28 HALIMA FERHAT

de l'origine d'un plat qui fait l'orgueil de la cuisine

marocaine, la
fameuse " pastilla " . L'absence de la " bastila " est d'autant
plus LOS RECETARIOS RABES CLSICOS : DOCUMENTOS
tonnante que le nom semble driver d'une racine latine ; ni HISTRICOS?
le nom ni
le mets ne se retrouvent dans nos documents . Ce
plat est-il
exclusivement marocain et dans ce cas d'o vient-il et quel
moment
s'est-il impos ?
Manuela MARN
CSIC, Madrid

Los recetarios rabes de la poca clsica se extienden por un

amplio marco cronolgico y geogrfico y constituyen, sin duda, una
literatura culinaria de una riqueza y abundancia singulares. Por tanto,
es evidente que deben estudiarse como el testimonio inapreciable que
son para lo que Jean-Louis Flandrin llam "la historia del gusto",
aplicando esta denominacin a los recetarios occidentales .
Sin embargo, es posible tambin preguntarse si los recetarios
pueden considerarse como documentos histricos que contribuyan al
conocimiento de las sociedades que los produjeron o, en todo caso,
indagar en el contexto de su composicin : en qu fuentes se basan, qu
tradiciones culinarias describen, a qu pblico van destinados, qu
diferencias regionales, si las hay, pueden identificarse en ellos. . .
Intentar responder a estas preguntas partiendo de la
informacin que voluntariamente aportan los textos culinarios, es decir,
los datos que acompaan, en menos ocasiones de las que desearamos,
a la mera descripcin de las recetas . Para ello he utilizado cinco
recetarios . Los tres primeros proceden del oriente rabe-islmico :
Kitb al-Tabij de Ibn al-Sayyr (s. IV/X)', al-Wusla il l-habib fc wasf
al-tayyibt wa-l-tib, atribuido a Ibn al-`Adim (s. VII/XIII)' y Kanz al-

de la Reynire, Almanach des gourmands, Paris, 1803- ; A.

Dumas, Grand ' Ed. K. hrnberg y S. Mroueh, Helsinki, 1987 .
dictionnaire de la cuisine, Paris, 2000.
2 Ed. S . Mahyb y D. al-Jatib, Alepo, 1988, 2 vols .
 30 MANUELA MARN
fawct'idfi tanw' al-maw'id, datable en el periodo mameluco'. Por su
parte, Fudlat aljiwn fi tayyibt al-ta'ctm wa-l-alwn, de Ibn Razin
al-Tuyibi (m . 692/1292-93) 4 y el annimo Kitb al-Tabij de poca
almohade5 corresponden, como es bien sabido, al occidente islmico .
Autores y cocineros
Los autores de los recetarios conservados suelen caracterizarse
bien por ser prcticamente desconocidos -caso de Ibn Sayyr- bien por
su anonimato . La autora de un texto como al-Wufa no est establecida
con total seguridad y slo para Ibn Razin se cuenta con un estudio
biogrfico de notable extensin, ya que se trata de un ulema del que
existe informacin en la literatura biogrfica' .
Las fuentes de estos autores son, como ya ha sealado Halima
Ferhat, predominantemente orales . Muy rara vez citan textos escritos
y casi nunca otros libros de cocina ; la excepcin ms notable a este
respecto es la coleccin de recetas de Ibrhim b. al-Mahd, el famoso
"califa-cantor" y gastrnomo', de quien se conservan fragmentos
reproducidos por Ibn Sayyr y el annimo almohade .
Curiosamente, las escasas citas que he encontrado de otros
textos lo son de autores mdicos: Ibn Sayyr recurre a recetas de Ibn
Msawayh', Ibn Razn cita el Kitb tafsir al-adwiya de Ibn Yanh, y
' Ed . M . Marn y D . Waines, Beirut-Stuttgart, 1993 .
Ed . M . Ibn lagrn, Beirut, 1994 .
5
Ed . A . Huici Miranda, Kitab al-Tabij fi l-Magrib wa-l-Andalus fz
'asr al-muwahhidin li-mu'allif mayhl, Madrid, 1965 ; traduccin A. Huici
Miranda, Traduccin espaola de un manuscrito annimo del siglo XIII sobre
la cocina hispano-magribf, Madrid, 1966 .
' Vase el estudio que le dedic M . Bencherifa, "Hawl Ibn Razn
mu'allif Kitb al-Tabij", Mayallat Kulyat al-db wa-l-'Ulm al-Insaniya
(Rabat), 8 (1982), 95-118 .
' B . M. Fahd, Al-Jalifa al-muganni . Ibrhim b. al-Mahd 126-224
H., Bagdad, 1967 .
8 Ibn Sayyr, Kitb al-Tabij, p. 281 y ss . (captulos sobre la
LOS RECETARIOS RABES CLSICOS : DOCUMENTOS HISTRICOS? 31
Kanz al faw'id menciona Firdaws al-hikma de
'Ali b. Rabban al-
Tabari (m . 250/864), aunque hay que decir que, en este ltimo caso,
muy clara de lo que estaban
los copistas no tenan una idea
reproduciendo' .
La cita que de Ibn Yanh hace Ibn Razin es la siguiente :
He visto, en el Kitb tafsir al-adwiya" de Ibn Yanh, una
receta que llama al-namkasd, que es una receta de carne
salada con sal machacada. La diferencia entre esta receta y la
cecina es que el namkasd se hace de un carnero entero o
partido (magsm) en dos mitades; la carne queda blanda y
grasa, cuando la aprietas te engrasas la mano y el cuchillo la
corta como si fuera carne fresca, no como se corta la cecina .
Quien lo desee, puede hacerlo y que lo experimente` .
alimentacin de los enfermos) . Ibn Msawayh, m. 243/857, se distingui por
su inters hacia la diettica y por su condicin de mdico de los califas, cf. J.-
C. Vadet, "Ibn Msawayh", E.1. 2, s.v .
9 Yonah Ibn Yanh (s . V/XI), autoridad en gramtica hebrea, fue
mdico de profesin ; cf . A. Senz Badillos y J . Targarona Borras, Diccionario
de autores judos (Sefarad . Siglos X-XV), Crdoba, 1988, p. 178-80 ; M. A.
Gallego, "The Kitb al-Taswi'a or Book of Reprobation by Jonah ibn Janh .
A revision of J. and H. Derenbourg's edition", BSOAS, 63 (2000), 90-95 . La
obra sobre medicamentos simples de Ibn Yanh no se ha conservado, aunque
la citan, adems de Ibn Razin, al-Gfigi, Maimnides e Ibn al-Baytr ; cf . M.
Meyerhof, Un glossaire de matire mdicale compos par Maimonide, El
.
Cairo, 1940, p . XXVII-XVIII (agradezco a M. A . Gallego esta referencia)
' La edicin ms reciente de Firdaws al-hikma fi l-tibb es la de 'A .
al-Yundi, Beirut, 2002 . Sobre el autor, cf . 'Ali b. Rabban al-Tabari: Texts and
Studies, collected and reprinted by F. Sezgin, Frankfurt, 1996 .
se
" En la breve biografa que dedica Ibn Ab Usaybi'a a Ibn Yanh
cita una obra titulada Kitb al-Taljis, de la que se dice que contena
identificaciones de medicamentos simples y definicin de pesos y medidas
empleados en el arte de la medicina (Ibn Ab Usaybi'a, 'Uyn al-anb' fi
tabagt al-atibbc', ed . N . Rid, Beirut, s .f., p. 498) .
'z Ibn Razn, Fudla, p. 273 . Cf . R. Dozy, Supplment aux
dictionnaires acabes, Leiden, 1927, s. v. Adems de los testimonios recogidos
 32 MANUELA MARN
LOS RECETARIOS RABES CLSICOS: DOCUMENTOS HISTRICOS? 33

En el annimo Kitb al-Tabij

se menciona tambin una receta la disposicin de los cocineros que trabajaban en los palacios del califa
que haca en Crdoba, en
primavera, un mdico llamado Ab
al-Banni' 3, en lo que parece ser 1-Hasan y que, por otra parte, tambin circularon entre los gourmets de
ms bien un recuerdo personal Bagdad.
transmitido oralmente y no una cita
textual . Este inters por las Sobre los cocineros del palacio proporciona Ibn Sayyr
experiencias y los textos mdicos no
es sorprendente, desde luego; las informaciones que no aparecen en otras fuentes" .Cuando la cocina de
relaciones entre la literatura mdica y
especialmente la diettica y los corte, en el Occidente cristiano, empez a ponerse por escrito, los
recetarios han sido ya objeto de cierta
atencin, que va aumentando cocineros dictaron sus recetas porque no saban leer ni escribir", y es
progresivamente 14 . El trasvase textual
desde la medicina a los muy posible que un proceso semejante se diera en la Bagdad 'abbs.
recetarios se produjo, no obstante,
de forma no siempre patente Los cocineros que aparecen en la obra de Ibn Sayyr no son muchos,
forma de citas literales en
atribuidas a un autor concreto . pero es notable que se hayan conservado sus nombres. El ms citado
recomendaciones dietticas que a Las
menudo se encuentran en los -aparece en una veintena de recetas- es Ab Samin 'Abd Allh b.
recetarios recogen una tradicin
mdica culta que no siempre se Samin. Su nombre, como ya observaron los editores del texto, es
identifica con una autora explcita,
pero que es incorporada, en perfecto para un cocinero, de tal modo que se tiene incluso la tentacin
cualquier caso, a la redaccin de
repertorios culinarios` . de dudar de su existencia real y considerarlo como un trasunto
Ibn Sayyr, por su parte, tuvo
acceso a otro tipo de fuentes metafrico del cocinero ideal. Sin embargo, en dos ocasiones menciona
escritas : las colecciones de recetas que
se hacan para los califas o para expresamente Ibn Sayyr que Ab Samin confeccionaba platos para el
otros personajes importantes de la
corte 'abbs. Se llamaba a estas califa al-Wtiq (r. 227-232/842-847)'9. A este cocinero se le adjudica
colecciones nusja o kitb' 6 . Parece claro
que estos textos estuvieron a una invencin culinaria2 y es, de todos los citados por Ibn Sayyr, a
quien ms platos se atribuyen` . Se seala la existencia de una nusja de
por Dozy, vase Tbit b . Qurra, Ab Samin22 y, lo que es ms, se acepta su autoridad para establecer
Kitab al-Dajiraf 'ilm al-tibb, ed. G.
El Cairo, 1928, p . 6, 68 y 116, Sobhy,
sobre sus usos en la dieta de los
tambin al-Rzi, Manc~fi' al-agdiya enfermos ;
wa-daf madarri-ha, Beirut, s.f., p .
's
Kitab al-Tabij, p. 182 . 24 .
'4 220 : tabahaya min nusjat 'Abd Allah b. 'Umar 'amila-ha Ab Samin li-l-
Vase el trabajo de Expiracin Garca
la bibliografa all citada, a la que en este mismo volumen y Watiq, tabahaya min nusjat Yahy b. Jalid.
pueden aadirse sus propias contribuciones, " Sobre los orgenes y categoras de los empleados en las cocinas
como "Especias y condimentos en
la sociedad andalus : prcticas palaciegas, v. M. M. Alisan, Social Life under the Abbasids 170-289 AH 786-
aplicaciones dietticas", El sabor del culinarias y
sabor: hierbas aromticas, condimentos 902 AD, Londres, 1979, p. 154-56 .
y especias, Crdoba, 2004, p.
71-96 y, con Lola Ferr,
medicamentos en las tres versiones "Alimentos y '8 Vase B. Laurioux, Les livres de cuisine mdivaux, Turnhout,
medievales de "El rgimen de salud"
Maimnides", Ciencias de la naturaleza de 1997 .
en al-Andalus, 11, Granada,
24-96. 1992, p. '9 Ibn Sayyr, Kitab al-Tabij, p. 76 y 220.
`s z Ibid., p. 112 : awwal man 'amila al-saliq min al-yad Ab Samin
Vase, en el trabajo de E.
identificacin de datos procedentes Garca en este volumen, su 'Abd Allah b. Samin .
relacionados con al-ndalus . de Ibn Zuhr en los tratados de cocina 2'
Ibid., p . 76, 112, 130, 152, 159, 163, 185, 196, 211, 220, 227,
'6 Por ejemplo, en Ibn Sayyr, 232 y 271 (en algunos casos hay ms de una receta de Ab Samin en cada
Ma'mn, kitab al-Watiq; p. 216 Kitab al-Tabij, p. 69: kitccb pgina citada) .
y 217 : kastabiya min nusjat Ibn 'Umar; al-
p. 22 Ibid., p. 163 y 185 .
 34 MANUELA MARN
la historia de un plato y su insercin en la tradicin culinaria de origen
persa :
se cuenta, tomndolo de Ab Samin, que dijo : el primero que
hizo el isfidabzy fue Bdn al-Sugdi. Hasta entonces, ese plato
se haca sin adornos (gayr muzayyana) y se pareca al llamado
al-m' wa-l-milh 23 , con la diferencia de que llevaba queso,
masa (`ayn), carne picada y cebolla. Orden que no se le
pusiera eneldo, que el queso estuviera picado y que se
aadieran huevos batidos . En cuanto a la masa, deba estar
rellena de especias y carne picada . Orden que no se pusiera
cebolla . Orden que la cebolla se exprimiese y que despus de
ello se pusiera en el plato ; luego, los rellenos, los adornos y
cosas parecidas . Sali esplndida y la gente se puso a hacerla
despus de l y le dieron su nombre 24 .
La bien conocida tendencia de la cultura rabe-islmica para
buscar los orgenes y los primeros ejemplos de cualquier hecho cultural
o social se deja apreciar en este caso de transmisin de una receta, que
en cierto modo se acoge a las normas del tradicionalismo que rige otras
materias ms elevadas : el principio de autoridad,' la garanta de los
transmisores y el detallado examen del contenido de la tradicin` .
Otros nombres de cocineros registrados por Ibn Sayyr se
caracterizan por corresponder, en su mayora, a la antroponimia de
esclavos o libertos : Masrrilr al-Sagir (o al-Jdim), `Abdn, Ibn `Alyn,
`Ubda al-Ganami, `Ayib al-Mutawakkili, Slih b. 'Al, Ibn al-! itranyi,
De este plato hay receta en bid., p. 200 .
23
24
Ibid., p. 159 .
25
Vase el muy ilustrativo captulo que al-Ta'libi (m . 429/1038)
dedica a los ejemplos de aw'il en su obra Lat'f al-ma'rif y en el que
atribuye a 'Amr b. `Abd Manf la primera confeccin de tarid (The Book of
Curious and Entertaining Information . The Lat'ifal-ma'rifofTha'libi, trad .
y notas C.E. Bosworth, Edinburgo, 1968, p. 42) .
LOS RECETARIOS RABES CLSICOS : DOCUMENTOS HISTRICOS? 35
Natif (o Wazif) al-Mugtadiri, Ibn Dahqna, Hmid, Salim al-Halawi
.
y Ab l-Mu'alla al-Hulwni 26
Ab N4 al-Ktib e Ibn Ulawwan al-Ktib aparecen tambin
como autores de un plato cada uno2' . Esta circunstancia y el apelativo
que llevan ambos personajes podra sugerir que se tratase de cocineros
"aficionados", gastrnomos pertenecientes a las clases acomodadas de
la capital `abbs o que estuvieran integrados en los crculos de los
nudam', comensales y contertulios de aristcratas y palaciegos 28. Ms
enigmtico resulta el nombre de `Abd Allh b. Umar, de quien se cita
una nusja en varias ocasiones 29 y a quien se atribuyen directamente
algunas recetas30; igualmente se menciona la nusja de Muhammad b .
Hrn31 .
Entre todos los autores de recetas o cocineros citados por Ibn
Sayyr slo tres son personajes histricos fcilmente identificables en
el resto de la documentacin histrica: Yahy b. Jlid al-Barmaki,
citado en una sola ocasin 32, Ishq b . Ibrhim al-Mawsili33 y el ya
mencionado anteriormente Ibrhim b. al-Mahdi . De este ltimo es del
nico que se sabe con certeza que fue autor de un tratado de cocina, o
al menos, que sus recetas se recogieron por escrito` . Los tres
pertenecen, como es bien sabido, al ambiente cortesano creado por los
26
Ibn Sayyr, Kitb al-Tabij, p. 76, 123, 125, 155, 156, 170, 192,
201, 202, 207, 218, 244, 247, 250 y 251 . 'Abdn aparece mencionado en el
captulo de la comida de los cristianos (p. 119-124) .
2'
Ibid., p . 117 y 207.
28
Cf. J . Sadan, "Nadim", E.I. 2, s.v.
29
Ibn Sayyr, Kitb al-Tabij, p. 216, 217, 220
30
Ibid., p.
199, 234 .
31
Ibid., p.
165 .
220 : se menciona la existencia de su nusja.
32
Ibid., p.
33
Ibid., 172, 181, 184 y 250 .
p.
34 Citado en bid., p . 83, 174, 226 y 260 . A esto hay que aadir las
referencias a recetas calificadas de ibrdhimiya, que remiten al mismo "autor" .
El recetario de Ibrhim b. al-Mahdi es citado en el Fhrist de Ibn al-Nadim;
cf. l a introduccin a Ibn Sayyr, Kitb al-Tabij, p. V-VI, donde se recogen
todos los ttulos culinarios mencionados por Ibn al-Nadim .
 36 MANUELA MARN
LOS RECETARIOS ARABES CLSICOS : DOCUMENTOS HISTRICOS? 37
`abbses o directamente a la familia soberana . Ishq b . Ibrhim es
hasta el califa al-Amn (r. 193-198/809-813), que solicit le
sobre todo conocido como poeta y msico, artes tambin cultivadas por
confeccionara un sikby con todo tipo de carnes . Al transmitir a su
su contemporneo Ibrhim b. al-Mahdi` . No sorprende que adems
esclava el encargo del califa, Ibrhim b . al-Mahdi le dice que al-Amin
compartieran un inters por la buena mesa que les llev a practicar las
ha odo hablar de un sikby que Bid'a confeccion para Harn al-
artes culinarias y a que, en el caso de Ibn al-Mahdi, se pusieran por
Ragd, al que le gust sobremanera; y que desea ahora que lo repita
escrito sus recetas 36 .
para l. Lo interesante del relato que sigue a continuacin es que
Mencin aparte merecen otros profesionales cuyos nombres
describe la composicin del plato, en cuya confeccin entran no slo
recoge Ibn Sayyr en la seccin de su recetario dedicada a la
preparacin de bebidas : `Abd Allh al-larbi, que preparaba cerveza toda clase de carnes, sino los ms preciados perfumes, que sirven para
aromatizar tanto las carnes como los recipientes en los que se preparan
(fugg') para al-Mu'tadid (r. 278-289/891-902) 37, Ab Yazid al-
y se sirven` .
Madini, Ab 1-Hurr y Ab l-Mahabbi . Los tres ltimos aparecen como
El tercer nombre de mujer que aparece en el libro de Ibn
autores de recetas de sarb38 , aunque slo el primero de todos ellos
parece haber alcanzado el grado de profesionalizacin necesario para Sayyr es el de Umm Hakim, a quien se atribuyen dos recetas de
ga1ya`, sin que se proporcione ninguna otra informacin sobre ella .
tomar el apelativo correspondiente, grado que probablemente slo se
En recetarios posteriores desaparece prcticamente la mencin
alcanzara en las cocinas califales .
a cocineros, pero se conservan algunas referencias a mujeres. El autor
Ibn Sayyr tambin menciona la presencia de mujeres
de la Wusla afirma haber aprendido una receta de encurtido de calabaza
cocineras . Una tal Umm al-Fadl aparece como autora de una banda
de la hija del seor de Mardin, casada con al-Malik al-Mu'aZZam (m.
para el califa al-Mahdi (r. 158-169/775-785) 39. En un relato de cierta
extensin se menciona a Bid'a, esclava de Ibrhim b. al-Mahd, que era 624/1227), y otra receta, de las esclavas palatinas de al-Malik al-Kmil
"la persona ms hbil en la cocina, y la que mejor haca los bawrid (m. 635/1238) : min yawri aljulafa' al-qusriyt43 . En su estudio
y los dulces, hasta un extremo increble "4 . El renombre de Bid'a lleg sobre la Wusla, Rodinson localiz a estos personajes e identific a la
esposa de al-Malik al-Mu'azzam44 . Las esclavas palatinas reaparecen

ss Un estudio conjunto sobre ambos, en J. E. Bencheikh, "Les

musiciens et la posie . Les coles d'Ishq al-Mawsil (m. 225 H .) et d'Ibrhim
Ibn al-Mahdi (m. 224 H .)", Arabica, XXII (1975), 114-152.
36
Del mismo modo, en al-ndalus, la presencia de Ziryb, discpulo
de Ishq b . Ibrhim al-Mawsili, supone la introduccin tanto de tradiciones
musicales como de innovaciones gastronmicas.
37
Ibn Sayyr, Kitb al-Tabij, p. 298 . Cf. F. Aubaile-Sallenave,
"Aliments ferments dans les cultures arabo-musulmanes", Ferments enfolie,
ed . N. Stuble Tercier e I . Raboud Schle, Vevey, 1999 .
38
Ibn Sayyr, Kitb al-Tabij, p. 302, 310 y 311 .
Ibid., p. 70.
39
Ibid., p . 133 . El texto la califica de esclava blanca (safr') y
4o
muwallada, adjetivo que se aplicaba a esclavas de Ifrigiya educadas entre los
rabes y que se exportaban a Oriente, sobre todo a La Meca (cf. M. Talbi,
L'mirat aghlabide, Pars, 1966, p. 33-35) . De Jayzurn, esposa de al-Mahdi
y madre de los califas al-Hdi y Hrn al-Rasid, se afirmaba que era una
ariya muwallada, adquirida a gentes procedentes del Yemen (vase Yqt,
Mu'yam al-buldn, Beirut, s .f., s. v. "Tgt al-GitTf").
` Sobre el uso de perfumes en la cocina, cf. M . Marn, "The
Perfumed Kitchen: Arab Cookbooks from the Islamic East", Res Orientales
XI (1998), 159-166. Un cierto paralelismo con esta historia se observa en la
corte andalus de los `mires : el magnate murciano Ibn Jattb regal a
Almanzor una esclava que le confeccion un plato que fue muy de su agrado,
aunque al repetirlo luego en Crdoba le gust menos (cf. M . Marn, Mujeres
en al-ndalus, Madrid, 2000, p. 285).
42 Ibn Sayyr, Kitb al-Tabij, p. 214 .
43
Al-Wusla, II, p. 682 y 689.
44 Se trata de `Azizat al-din Ajswr; cf. M . Rodinson, "Recherches
 38 MANUELA MARN
LOS RECETARIOS RABES CLSICOS : DOCUMENTOS HISTRICOS? 39
posteriormente en Kanz alfaw'id,` aunque despojadas de las convierten en algo muy diferente de lo que coman los beduinos de
referencias a la Siria ayyub que daban contexto histrico a su Arabia . Tanto stos como otros platos del mismo origen gozaban del
presencia en la Wufa . prestigio religioso de haber sido la comida del Profeta y de sus
En el Occidente islmico, el annimo almohade se refiere al Compaeros, pero su transformacin los convierte en una especie de
asado que haca Ab Slih al-Rahbn en su cocina (maf aj) e incluye
reliquia arqueolgica, y de hecho los sectores ms refinados de la
tambin una receta de pollo atribuida a una tal Umm Hakma" . La
sociedad 'abbs, como atestigua el K. al-Wassa', desdeaban su
similitud entre este nombre y el de la cocinera mencionada por Ibn consumo49.
Sayyr -Umm Hakm- hace pensar si no se trata de una denominacin
Lo que nos presenta la obra de Ibn Sayyr es un retrato del
genrica, aplicada a mujeres que demostraban ciertas capacidades
gusto aristocrtico y califal, que entronca con la tradicin culinaria de
profesionales` .
la corte sasnida y la transforma en una cocina diferente y
extremadamente refinada, en un proceso similar al que se produjo en
Cortes y soberanos
la asimilacin y transformacin de otros saberes .
Para explicar los orgenes o los nombres de algunos platos, el
La caracterizacin que hizo en su da Maxime Rodinson de la texto de Ibn Sayyr presenta a reyes y prncipes persas como
cocina califal, como una cocina cosmopolita, de preparaciones
protagonistas de diversos relatos explicativos de sus orgenes. En
complejas y que utilizaba ingredientes costosos, se adeca
varios casos se vincula a la corte real sasnida la ascendencia de otros
perfectamente al texto de Ibn Sayyr, todava indito cuando Rodinson
tantos platos que, por otra parte, llevan un nombre de origen persa . Se
escriba". Es cierto que en ese texto se aprecian huellas de la tradicin
trata en primer lugar del sikbyso:
culinaria rabe pre-islmica, ya que incluye recetas de platos como el
tarid o la harisa . Son recetas, sin embargo, muy transformadas : a los
Segn se cuenta, Kisr Ansirwn puso a prueba a un grupo de
ingredientes bsicos (agua, grasa, cereales) se han aadido muchos
cocineros, dicindoles que cada uno cocinara lo que mejor
otros (carnes, verduras, azcar, especias), que los enriquecen y los saba hacer y colocndoles en lugares aislados uno de otro .
Todos hicieron un sikbdy, por lo que Kisr lo llam la reina de
la comida y aquel da gast 1000 dirhams en ella . Se dice que
sur les documents arabes relatifs la cuisine", Revue des tudes Islamiques, ese sikb fue el primero que se hizo para Kisr Ansirwn, y
1949, 95-165 (esp . p. 127). la razn de hacerlo fue que estaba inapetente . Durante un
as
Kanz alfaw'id, p . 207, n 576. tiempo, fue l el nico que lo coma, hasta que permiti que lo
46
Kitizb al-Tabij, p. 38 y 128. comieran los kuttdb, pero nadie ms que ellos y la gente de la
47
Sin embargo, se conocen otros dos ejemplos de uso de este nombre
en la historia de al-ndalus . Uno corresponde a un personaje histrico, una
hija de 'Abd al-Rahmn II (cf. M. Marn, "Notas sobre onomstica y
denominaciones femeninas en al-Andalus (siglos VIII-XI) ", Homenaje alprof.
D. Cabanelas (Granada, 1987), 1, 37-52 (esp . p . 46) . El segundo pertenece al
espacio semi-legendario de la conquista de la Pennsula Ibrica, puesto que es
49
Vase la traduccin de T. Garulo de al-Wassa', El libro del
brocado, 1990, p. 206-208 .
el que lleva una esclava (yriya) de Triq b. Ziyd (al-Uimyar, K. al-Rawd so Que ha dado en espaol las voces cebiche, escabeche, y otras
al-mi'tr, ed . y trad . parciales de E. Lvi-Provenal, Leiden, 1938, p. 73/91) .
variantes; cf. F. Corriente, Diccionario de arabismos y voces afines en
4a
"Recherches sur les documents arabes", p. 98-100 y 146-158 .
iberorromance, Madrid, 1999, s. v.
 40 MANUELA MARN
casa real (ahl bayt al-mamlaka) lo comi hasta que desapareci
el reino de Persia .
Otro emperador sasnida, Vahram V, se sita en el origen de
la tabhaya; en un relato de carcter tpico, el soberano se extrava
durante una partida de caza y los dos jvenes que le acompaan
recurren a cocinar, como mejor pueden, una gacela, consiguiendo un
plato que agrada en extremo a Vahmm52 . Por su parte, la kastbiya se
atribuye al cocinero rabe de un rey persa, que tuvo que improvisar un
plato de carne durante una de las campaas de su seors3 .
Con todo, la intervencin de los soberanos persas en la obra de
Ibn Sayyr es mucho menor que la de los califas `abbses, cuyos
nombres se repiten, normalmente asociados a los platos ms ricos y
refinados . Sera reiterativo mencionar aqu todos los casos registrados
de este fenmeno ; como muestra, puede sealarse que las tres primeras
recetas del captulo dedicado a la aruzziya corresponden a platos
confeccionados para al-Wtiq y al-Rasid ; o que se consigna una receta
de madira hecha para al-Mu'tamid y otra de bazmward para al-
Mutawakkil`. Rara es la pgina del recetario de Ibn Sayyr en la que
no aparece el nombre de un califa `abbs o del adjetivo que de l se
deriva, aplicado a una receta . Breves comentarios del autor nos
informan asimismo de los gustos especiales de alguno de los califas :
5'
Ibn Sayyr, Kitb al-Tabij, p. 132 . Kisr Ansirwn rein de 531
a 579 ; cf. M. Morony, E .I. 2, s. v. "Kisr" .
52
Ibid., p . 219 . Sobre Vahram V, 420-438 (en el texto rabe,
Bahrm -hr), cf. Cl . Huart y H . Mass, "Bahrm", E.I. 2., s. v. La comida
del soberano que va de caza y debe recurrir a la hospitalidad de un campesino
o un beduino es un lugar comn literario ; vase, por ejemplo, la ancdota
protagonizada por al-Mahdi en Ibn Hudayl, Maglt al-udab' wa-munzrt
al-nuyab', ed. M . A. al-'dir, Damasco, 2002, p. 40.
53
Ibn Sayyr, Kitb al-Tabij, p. 216 . Este plato slo aparece en el
repertorio culinario de Ibn Sayyr .
54
Ibid., p. 142-43, 174 y 57, respectivamente.
LOS RECETARIOS RABES CLSICOS : DOCUMENTOS HISTRICOS? 41
como mejor estn los dtiles es presentados en un bol sobre el
que se ha roto hielo . Al enfriarse, estn deliciosos . Tambin se
come as, enfriada, la miel en panal (sahd) . Al-Ma'mn haca
esto con los dtiles y los dulces y a al-Wtiq slo se le
presentaban los gat'if sobre hielo" .
Quiz la peculiaridad ms notable que, en este sentido, registra
Ibn al-Sayyr, es la de Ibrhim b. al-Mahdi, que nicamente coma las
lenguas de los pescados que aparecan en su mesa". Los personajes
ms importantes del estado `abbs, como Yahy b. Jlid al-Barmaki o
Mu'nis al-Muzaffar, aparecen igualmente vinculados a alguna de las
recetas que se registran en la obra: cinco para el primero y una sola
para el segundo, un plato que le ofreci su hfb Ab 1-Tayyib en un
caluroso da de veranos'.
Este tipo de consumo, enormemente costoso, no puede
separarse de otro tipo de placeres : perfumes, msica y poesa estn
indisolublemente unidos a la gastronoma califal, y no es por casualidad
que el libro de Ibn Sayyr sea el nico, de todos los recetarios
conservados, que contiene una gran cantidad de poemas
gastronmicos" . Este modelo de consumo y diversificacin sensorial
tuvo sin duda una influencia determinante en los sectores ms
acomodados de la sociedad `abbs, all donde se podan emplear sumas
considerables de dinero en gastos de los que se derivaba un prestigio
social indudable.
" Ibid., p . 254-55 .
56
Ibid., p . 81 .
5'
Ibid., p. 234 ; las recetas confeccionadas para Yahy b . Jlid, en
p. 70, 106, 199, 220 y 224 . Sobre Mu'nis (m. 321/933), vase M. Meouak,
"De la priphrie au centre du pouvoir `abbside . La carrire politique de
Mu'nis al-hadim al fat al-Muzaffar", en C . de la Puente, ed., Identidades
marginales (EOBA, XIII), Madrid, 2003, 195-214 .
58 Sobre este gnero, cf. G. J. Van Gelder, "Muswir al-Warrq and
the beginnings of Arabic gastronomic poetry", Journal of Semitic Studies, 36
(1991), 309-327 .
42 MANUELA MARN
La conexin entre la vida cortesana y la tradicin de la alta
cocina se registra igualmente en los recetarios posteriores, aunque en
formas diversas . Como ya hemos visto, hay alusiones, en la Wufa, a
las creaciones culinarias de la casa real ayyb . En Kanz alfaw'id se
menciona asimismo un tipo de laban que se haca para el seor de
Mosul59. Sin embargo, es en el Occidente islmico donde se encuentra,
sobre todo en el annimo Kitb al-Tabij, una relacin ms estrecha
entre la dinasta reinante y ciertas preparaciones culinarias . Ibn Razin
slo menciona algunos platos como "propios de los reyes`, pero en
el Kitb al-Tabij se hace mucho ms evidente la voluntad de encadenar
histricamente determinados momentos prestigiosos de la historia de
al-Andalus y el Magrib, como se ver a continuacin .
El annimo compilador de la obra incluye entre sus recetas la
de la menestra o "jardinera" atribuida a Ziryb (bagaliya fi-Ziryb)`
y que aparece ya mencionada en el Muqtabis de Ibn Hayyn, como una
de las innovaciones culinarias aportadas por el msico oriental` . El
refinamiento de la corte omeya de al-Andalus se destaca en otro
momento de la obra, cuando se afirma que la comida debe presentarse
en servicios sucesivos, y no todos los platos al mismo tiempo : "sta es
la norma (tariga) de la gente de al-Andalus y el Garb, de sus seores,
sus aristcratas (jawss) y nobles, desde los das de 'Umar b. 'Abd al-
'Azz y los Ban Umayya" 63 . Finalmente, en una de las rarsimas citas
de un texto cronstico, se menciona un Ta'rij al-Zahra, una de las
"historias de Crdoba" de la cual se toman datos sobre la distribucin
59
Kanz al faw'id, p. 193, n 526 .
60
Fudla, p. 168 .
61
Kitb al-Tabij, p. 160 .
62
Ibn Hayyn, Al-Sifr al-tani min Kitb al-Muqtabis, ed. M. 'A.
Makk, Riyad, 2003, p. 322 ; trad. M. A. Makki y F. Corriente, Crnica de
los emires Alhakam Iy 'Abdarrahmzn II entre los aos 696y 847[Almugtabis
II-I1, Zaragoza, 2001, p. 205 . El largo texto sobre Ziryb contenido en esta
parte del Muqtabis fue resumido por al-Magqar en Najh al- tib, donde el
nombre de esta receta aparece como tagliya (al-Magqar, Najh al-tib, ed. I.
'Abbs, Beirut, III, p. 128).
6s
Kitb al-Tabij, p. 85.
LOS RECETARIOS RABES CLSICOS : DOCUMENTOS HISTRICOS? 43
de comida a los pobres en la puerta del alczar y, lo que es an ms
significativo, sobre las cantidades de migas de pan que se empleaban
a diario en la alimentacin de los peces que ornaban las albercas del
palacio' .
Aunque escasas en nmero, estas vinculaciones con el
"esplendor" omeya no dejan de ser llamativas, ya que marcan una
clara lnea de referencia : al nombre de Ziryb como introductor de
novedades grastronmicas, a la etiqueta de la corte omeya y, sobre
todo, a sus niveles extraordinarios de consumo, semejantes a los que
Ibn Sayyr describe en su propio tratado. La memoria de los omeyas
es, con todo, mucho ms difusa que la de los soberanos reinantes en la
poca de composicin del Kitb al-Tabij ; tal como hiciera Ibn Sayyr
con los 'abbses, se recogen en esta obra recetas concretas elaboradas
para califas almohades y miembros de su familia y su entorno: desde
el sanbi-tsak que se haca en el palacio de Marrakech para Ab Ysuf
al-Mansr a otros platos confeccionados para los sayyides Ab 1-'Al
y Ab 1-Hasan, o la almojbana que se haca para el visir Ab Sa'd Ibn
Ymi' y sus compaeros, inventada por el almotacn de Marrakech
Ms b. al -Hyy Ya's` .
De todos los textos culinarios examinados, es en el annimo
Kitb al-Tabij donde permanece con mayor fuerza la tradicin de la
cocina de corte descrita por Ibn Sayyr, es decir, la conciencia de que
a los soberanos les corresponde, entre otras muestras de
reconocimiento, una cocina principesca y diferente de la que consume
el comn de las gentes . Los almohades, que tanto hicieron por
demostrar su singularidad respecto a las dinastas que les precedieron,
" Ibid., p. 81 . El texto citado tiene el mismo sentido que el que
aparece, con otras variantes, por dos ocasiones en el annimo Dikr bilzd al-
Andalus, ed. y trad . L. Molina, Madrid, 1983, p. 34/40 y 166/176 . Vase el
estudio historiogrfico de L. Molina sobre este prrafo, en Dikr, II, p . 241,
en donde se hace referencia a la aparicin de esta noticia en otras fuentes (Ibn
'Idr, Ibn al-Jatb y al-Magqar) .
65
Kitb al-Tabij, p. 32, 46, 201 y 213 . Para la identificacin de Ab
Sa'd, cf. A. Huici Miranda, Traduccin, p . 227 .
44 MANUELA MARN
no pasaron por alto que la cocina real es un lugar de distincin tan
.
significativo como otras seales pblicas de su rango 66
Diversidad de tradiciones culinarias
Me he referido ya a la presencia persa en la obra de Ibn
Sayyr, as como a la supervivencia de platos de orgen beduino en el
mismo texto ; hay testimonios, en la Wufa, de la incorporacin de
algunos procedimientos culinarios de lo que podra llamarse el "estilo
rabe" de cocina .
En el Magrib, los recetarios conservados atestiguan
incorporacin de otra tradicin : la de los bereberes . En el Kitb al-
Tabij hay recetas que reciben nombres "tribales" de los bereberes (al
sinhyi, al-lamtztniya), o que se llaman, por ejemplo, rafs al-barbar` .
Con todo, la incorporacin local ms significativa en estas obras es la
del alcuzcuz (kuskusir), en la que hay que destacar la aparicin de
nuevas tcnicas culinarias . Tanto Ibn Razin como el annimo Kitb al-
.
Tabij incluyen varias recetas de este conocidsimo plato`
Otras tradiciones se deslizan en estos textos, como testimonio
de la complejidad y la diversidad de las sociedades islmicas clsicas,
reflejando asimismo las cambiantes circunstancias histricas . En Ibn
Sayyr, las comunidades cristianas del Iraq 'abbs encuentran un
hueco en el captulo titulado "comida de los cristianos durante el
66
Vase, en esta misma coleccin, la obra colectiva Los almohades:
problemas y perspectivas, editada por M . Fierro, L . Molina y P . Cressier .
67 En
una receta de asado (al-Wusla, II, p. 558) se aconseja, al final,
cubrir la carne con el plato de cobre que usan los rabes ; si no se tiene este
utensilio, se ha de cubrir la carne y sellarla bien, encendiendo fuego en la
superficie .
68 Kitab al-Tabij, p. 24, 187, 204 . Ibn Razin, Fudala, p . 193, da
tambin una receta de sinhdf .
69 El estudio ms
reciente sobre los orgenes y difusin del alcuzcuz
se encuentra en la tesis doctoral de M . Oubahli, "La main et le ptrin ".
Alimentation cralire et pratiques culinaires dans l'Occident musulman au
Moyen ge, Pars, EHESS, 2002-2003 .
LOS RECETARIOS ARABES CLSICOS : DOCUMENTOS HISTRICOS? 45
ayuno"` . En otro lugar de la obra se encuentra una receta de tanda
smiya li-ba'd al-nasra" . Es posible que esta receta represente la
adopcin, por parte de comunidades cristianas, de un plato tpicamente
rabe-islmico, pero el captulo sobre la comida de los cristianos
durante el ayuno muestra la atencin del autor hacia otras tradiciones
religiosas y culinarias, as como la "visibilidad" de los cristianos en el
Bagdad 'abbs .
En los recetarios ms tardos, sin embargo, la presencia de los
cristianos experimenta un cambio notable . Ya no se habla de nasra,
sino de ifrany o rm. Esto se observa en la Wufa, donde hay recetas
la de un asado de los ifrany, de pan al estilo de los armenios y los ifrany,
2
y de lift 'ayam1 . Este cambio terminolgico traduce, posiblemente,
una situacin nueva : los cristianos empiezan a verse como extranjeros
controlados por
a la propia tradicin y como habitantes de territorios no
kas
el islam . En Kanz alfaw'id hay una receta llamada himmis
Razin menciona el
yu'mal bi-bild al-rm'3 ; en al-ndalus, Ibn
miroblano importado de tierras cristianas (ihlilay maylitb min bildal-
rm al-musamm b-'ayn al-barar`), y adems describe con detalle una
75 . No hay que
salsa (slsa, yalya) que hacen los cristianos (al-rm)
Ibn Sayyr, Kitiib al-Tabij, p. 119, captulo 46 . Sobre el
'
. H.
conocimiento de los lugares de culto y costumbres de los cristianos, cf
the diyrt Books", en D.
Kilpatrick, "Monasteries through Muslim Eyes :
and
Thomas, ed ., Christians at the Heart of Islamic Rule . Church Life
Scholarship in 'Abbasid Iraq, Leiden, 2003, 19-37 .
" Ibn Sayyr, Kitb al-Tabij, p . 206 .
'2 Al-Wusla, II, p. 556, 660, 668 .
73 Kanz al faw'id, p. 223, n 625 .
' Ibn Razin, Fudla, p. 98 . Sobre las diferentes clases de miroblano
usados en la farmacopea, cf. Ab 1-'A1' Zuhr, Kitb al-muyarrabt, ed ., trad.
y estudio C . lvarez Milln, Madrid, 1994, p . 131, nota 202
75 Ibn Razin, Fudla, p. 101-102 . En la Wusla se encuentra asimismo
la voz sals, cf . M . Rodinson, "Recherches sur les documents arabes", p . 142,
nota 6 .
46 MANUELA MARN
pasar por alto que Ibn Razn era de Murcia, donde Ibn Mardans fue
acusado de adoptar costumbres e indumentaria cristianas76 .
Hay tambin recetas "judas", pero slo se encuentran en el
annimo Kitab al-Tabij, donde tambin hay un par de recetas atribuidas
a los sagliba (una de ellas podra pertenecer a los fragmentos del libro
de cocina de Ibrhm b . al-Mahd reproducidos en el texto)" . No veo
claro por qu esta compilacin annima es el nico recetario que
incluye recetas judas, aunque quiz el hecho de que musulmanes y
judos compartan ciertos tabes alimentarios hiciera ms fcil su
aceptacin . Por otra parte, en las recetas llamadas "judas" del Kitb
al-Tabij no destaca ninguna caracterstica especial que las diferencie del
resto y justifique de algn modo el apelativo que las distingue .
Finalmente, un texto como Kanz alfaw'id atestigua la
presencia de la ltima -cronolgicamente- tradicin incorporada al arte
culinario rabe-islmico . Se trata del elemento turco, que aparece en
la obra a travs de una variedad de ingredientes y preparaciones que no
aparecen -o lo hacen mucho menos- en los recetarios anteriores :
productos lcteos, ciertas bebidas y diversas clases de pasta, son los
elementos ms significativos a ese respecto". Las referencias explcitas
a los "turcos" son muy escasas, pero significativas: en dos recetas de
salsa, el annimo compilador establece criterios diferenciadores del
gusto segn quien vaya a consumir esta preparacin. En un caso, se
aconseja al lector que si est cocinando para turcos, debe usar ajo, lo
que no debe hacer si cocina para un balad 9 . En el segundo caso, se
76 Vase sobre este punto M. Marn, "Signos visuales de la identidad
andalus", en M. Marn, ed., Tejer y vestir : de la Antigedad al Islam,
Madrid, 2001, 137-180, esp. p. 144, y "En los mrgenes de la ley: el consumo
de alcohol en al-Andalus", en C . de la Puente, ed., Identidades marginales
(EOBA, XIII), Madrid, 2003, 271-3215, esp . p. 286.
77 Kitb al-Tabij, p. 67, 68, 70, 71, 74, 218; sobre sagliba, p. 147
y 157.
78
Cf. M. Rodinson, "Recherches sur les documents arabes", p. 151 .
Kanz alfaw'id, p. 180, n 488 .
79
LOS RECETARIOS ARABES CLSICOS : DOCUMENTOS HISTRICOS? 47
distingue entre la gente comn ('awmm), para los cuales se aade
azcar a la salsa, y los turcos, que prefieren ajo conservado en aceite`.
Diferencias regionales
Algunas recetas llevan un nombre que las vincula a un origen
geogrfico concreto (uno de los casos ms evidentes, aunque lejos de
ser el nico, es el de al-ghirya) . Al reunir este tipo de recetas, se
obtiene un mapa singular . En Ibn Sayyr, las referencias geogrficas
de esta clase no van ms all de Siria e Iraq, aunque tambin se
menciona una bebida (zabib sams) hecha por los egipcios` . En la
Wufa se amplia el repertorio geogrfico, que incluye un ganbaris
ba'albakk, alcaparras hechas a la manera de Mosul, y recetas llamadas
"alejandrinas" o "bagdades" 82 . Finalmente, Kanz alfaw'id cubre un
espectro regional ms amplio, que abarca las regiones mencionadas,
ms Damasco y el Magrib (hay tambin una enigmtica mencin a "la
gente de las montaas")"
.
Las diferencias regionales, traducidas en los nombres de las
recetas, son muy escasas en relacin con el enorme corpus de recetas
que se ha conservado . Se podra intentar otro tipo de anlisis,
comparando cuidadosamente las recetas decada coleccinpara intentar
extraer conclusiones ms generales. La dificultad mayor, en este
sentido, es el propio proceso de composicin de unas obras que tienden
a compilar recetas de procedencia muy diversa . A este respecto, es
significativo que el annimo Kitb al-Tabij, cuando dedica un prrafo
a las peculiaridades del gusto y sus diferencias de un pas a otro, slo
mencione ejemplos orientales : Yemen, los no rabes ('ayam), Siria,
8
Ibid ., p. 181, n 490.
8' Ibn Sayyr, Kitb al-Tabij, p. 206 (tarida smiya), 208 (tarida
'iragiya), 210 y 211 (galiya smiya), 211 (galiya mad'iniya, madniya), 303
(zabib gamsi) .
82 Al-Wusla, II, p. 692, 696, 679, 707.
83 Kanz alfaw'id, p. 60, n 148; p. 61, n 149 ; p. 64, n 15; p .
102, 161 ; p. 188, n 508 y 509; p. 193, n 526; p. 194, n 529; p. 209, n
580.
 48 MANUELA MARN
Egipto (con la mencin expresa de Tinnis) e Iraq, siendo as que las
referencias a recetas locales del Occidente islmico no faltan en la obra.
De esta aparente contradiccin puede deducirse que las consideraciones
sobre los diferentes gustos proceden de un texto oriental sin relacin
alguna con el resto de la obra y que no debe tenerse en cuenta para
calibrar las caractersticas de las tradiciones culinarias locales en el
Magrib .
Aun teniendo en cuenta sta y otras dificultades, es posible
establecer algunas particularidades regionales que se identifican, no
tanto por la indicacin expresa de los autores o compiladores, sino por
el recurso a ingredientes o usos culinarios especficos . Ya se ha aludido
a algo de esto al mencionar las sucesivas tradiciones culinarias que se
fueron incorporando al fondo comn rabe-islmico . En el recetario de
Ibn Razin, una de las caractersticas regionales ms destacadas es, sin
duda, la utilizacin sistemtica de zayt para la grasa vegetal, es decir,
el aceite de oliva" ; slo en dos ocasiones se recurre al zayt hulw
("aceite de crtamo y, en otra, al leo de almendras"
Y 86 )
La conciencia de la diversidad regional y, sobre* todo, de la
diferencia entre el Occidente y el Oriente islmicos se manifiesta de
forma muy acusada en la introduccin que Ibn Razn hace a su obra ;
refirindose a otros recetarios, hace constar que "los orientales tienen
en esto mucho que repugna al odo y que se debe desdear o casi
reputar como asqueroso, aunque para ellos sea una comida refinada ;
quiz se deba ello a sus aguas y sus aires, as como a la naturaleza de
sus intenciones e intereses" . Por esta razn, contina, "me he mostrado
84
Kitb al-Tabij, p. 77.
es Sobre el cultivo del olivo y la fabricacin
y consumo de su aceite,
cf. E. Garca Snchez, "La trada mediterrnea en al-Andalus", en C . San
Martn Montilla y M. Ramos Lizana, eds., Con pan, aceite y vino. . . La trada
mediterrnea a travs de la historia, Granada, 1997, 99-12 y J. M. Carabaza
Bravo, E . Garca Snchez, J. E. Hernndez Bermejo y A. Jimnez Ramrez ;
rboles y arbustos de al-Andalus, Madrid, 2004, 295-311 .
" Cf. Ibn al-Ujuwwa,
Ma'lim al-qurba, ed. R. Levy, Cambridge,
1938, p. 112 .
87
Ibn Razin, Fudla, p. 55, 72 y 90 .
LOS RECETARIOS RABES CLSICOS: DOCUMENTOS HISTRICOS? 49
parcial hacia la comida andalus, proclamando que los andaluses, en
este captulo y los relacionados con l, son gente de celo y progreso,
Esto
a pesar de que hayan llegado tarde a la invencin gastronmica .
territorio y a su vecindad, en tierras y
se debe a lo reducido de su ".
poblados, a los enemigos del islam, cuyos hogares estn prximos"
La verdad es que, a pesar de que Ibn Razin afirma que ha
limitado el nmero de recetas orientales en su obra, el conjunto de su
compilacin no se aleja mucho de la tradicin culinaria que puede
observarse en Ibn Sayyr . A pesar de ello, el color "andalus" del texto
palabras de
se trasluce en la incorporacin de un limitado repertorio de
inclusin de recetas especficas, como
origen romance", as como en su
"9, o en algunos comentarios del autor, que
la almojbana "toledana
afirma, por ejemplo, que los andaluses prefieren las almojbanas
fundidas` (p.
simples, sin que se les vierta encima mantequilla y miel
83). Otras referencias a su tierra de origen se observan en la
al
"traduccin" que Ibn Razin hace de denominaciones norteafricanas
uso andalus (barks, llamado en al-ndalus zabzin ; agll, que los
andaluses llaman gawgan`) y en la memoria de sus races murcianas,
desveladas al inicio de una receta de yasis de arroz:
Este yasis no es comn, excepto en Murcia, mi pas, o Valencia,
Dios la devuelva [al islam], que se caracterizan por el cultivo y
Il Ibid., p. 30-31 .
89 Sobre el cual, cf. M. Marn, "Cuisine d'Orient, cuisine
d'Occident", Mdivales 33 (1997), 9-21 .
" Ibn Razin, Fudla, p. 85.
9' Ibid., p. 83.
., p. 60, n 7 y p . 275 . Sobre zabzin y sus variantes,
92 Ibid cf. B .
(1989),
Rosenberger, "Les ptes dans le monde musulman", Mdivales, 16-17
p. 84 y "Diversit des manires de consommer les cereales dans le Maghreb
precoloniaP, M . Marn y D . Waines, eds ., La alimentacin en las culturas
islmicas, Madrid, 1994, 307-54 . Sobre gawgan ("caracol"), F. Corriente,
A
Marn,
Dictionary of Andalusi Arabic, Leiden, 1997, s.v . Cf. tambin M .
"Cuisine d'Orient, cuisine d'Occident", p. 12 y 16 .
 50 MANUELA MARN
abundancia del arroz, a diferencia del resto de las regiones de
al-Andalus" .
Finalmente, otra nota de color local es introducida por Ibn
Razn en uno de los ltimos captulos de su obra, donde describe dos
formas distintas de cocinar los camarones (gamarn), que "abundan en
algunos ros grandes, especialmente en la regin de Sevilla . Se
encuentran tambin en el ro de Buga "9 . La mencin de esta ciudad
norteafricana no es la nica indicacin acerca de las regiones en que
Ibn Razn pas la mayor parte de su vida tras abandonar al-ndalus :
hay tambin alguna referencia a lfrigiya y a su capital, Tnez", aunque
predomina, como ya se ha visto, la perspectiva andalus .
Tambin en el annimo Kitb al-Tabij encontramos recetas que
se adscriben geogrficamente a al-Andalus . Vuelve a aparecer aqu la
almojbana toledana, acompaada de una receta de mujallal de la que
se afirma que es uno de los siete platos que se usan "entre nosotros en
los banquetes de boda (wal'im) en Crdoba y Sevilla" ; de un plato de
pescado propio tambin de la gente de Crdoba y Sevilla; una receta
de jabiz caracterstica de Niebla y un plato confeccionado por los
pastores de la campia cordobesa` . Pero en el Kitb al-Tabij se
observa un concepto del occidente islmico muy diferente al de Ibn
93
Ibn Razin, Fudla, p . 62.
Ibid., p. 275 . El nombre de gamarn, de origen hispanorromance
9a
y, en ltimo trmino, griego (J. Corominas, DCECH, s. v.) se daba a un
crustceo de agua dulce, tanto en al-ndalus como en los reinos cristianos de
la Pennsula; vse el texto del Arcipreste de Hita citado por A. Galn Snchez;
"Paisajes, hombres y alimentacin en la Europa bajomedieval mediterrnea",
en A. Prez Jimnez y G . Cruz Andreotti, eds., Dieta mediterrnea. Comidas
y hbitos alimenticios en las culturas mediterrneas, Madrid, 2000, 183-226,
esp . p. 217 . Ab Marwn Ibn Zuhr, en su Kitb al-agdiya (ed . y trad . E.
Garca Snchez, Madrid, 1992, p. 33/63) se refiere al animal alladi yusamm
'indan al-gamarn y su autoridad es citada posteriormente por al-Uryli, al-
Kalm 'al l-agdiya, ed ., trad. y estudio A . Daz Garca, Almeria, 2000, p .
153/91 .
95
Ibn Razin, Fudla, p . 46 y 25l .
96
Kitb al-Tabij, p . 201, 26, 173, 209 y 188, respectivamente .
LOS RECETARIOS RABES CLSICOS : DOCUMENTOS HISTRICOS? 51
Razin . Para el annimo compilador, al-ndalus era una parte del
Magrib, y a toda esa regin la llama bildu-n : "sta es la receta de la
ballya que se haca en los pases del Magrib, como Crdoba y
Marrku y lo que hay entre ellos" ; "as la hacen la gente de nuestro
pas (ahl bildi-n) en el occidente de al-Andalus, como Crdoba,
9' .
Sevilla, Jerez y otros lugares del Magrib"
Dentro de ese Magrib en el que se engloba a al-ndalus, las
referencias a ciudades norteafricanas son, desde luego, las ms
numerosas . Destacan entre ellas las menciones a Ifrigiya, con recetas
propias de marwaziya, tarid y kunfa, as como un mu'assal de
Tnez98. Otras recetas se adscriben a Buga, Constantina, Ceuta, Fez
y Marrakech; la primera de estas ciudades es la nica que aparece
.
mencionada ms de una vez99
En contraste con Ibn Razn, tan consciente de lo andalus, el
annimo compilador del Kitb al-Tabij se plantea el occidente islmico
como un espacio unitario, en perfecta correspondencia con la poltica
y el ambiente cortesano de los almohades . Sus referencias al glorioso
pasado de los omeyas y su reproduccin de fragmentos del recetario de
Ibrhm b. al-Mahd pertenecen al mismo proyecto poltico que incluye
recetas del Magrib, al-Andalus e Ifrgiya. Estas ltimas tambin
aparecen en la obra de Ibn Razm, pero carecen de la proyeccin que
puede observarse en el Kitb al-Tabij, que tiene una perspectiva mucho
ms amplia .
Alimentacin y sociedad
Hemos visto antes que en el annimo Kitb al-Tabij se incluye
una receta atribuida a los pastores de la campia cordobesa . Ibn Razn,
por su parte, termina una receta de mu'allak (plato de cordero y queso)
con la siguiente afirmacin : "esta comida es muy usada entre los
pastores trashumantes" (inna hd l-ta'dm aktar m yu'mal fi marhil
9' Ibid., p.49 y 200.
98 Ibid., p. 41, 183, 186, 198, 206 y 215 .
99
Ibid., p .176, 183, 203, 207, 208 y 213 .
54 MANUELA MARN
este aspecto, proporcionando recetas de sawiq, jabisa, lawziny y ntif
para el viaje, alguna de las cuales destaca por estar destinada a reyes
y grandes seores . En fin, incluye tambin Ibn Sayyr una receta de
salsa (sibg) para pescado en dos versiones, una de viaje y otra
"sedentaria""'. El compilador de Kanz alfawd'id tambin se preocup
por los viajeros, a quienes ofrece recetas de pescado, dulces y una
pasta seca de azcar y limn que se diluye con agua para ser
consumida durante el viaje` .
Conclusiones
Los recetarios, como testimonios de la historia del gusto,
pueden tambin ilustrarnos acerca de una serie de fenmenos culturales
y sociales raramente documentados en otro tipo de fuentes y, por tanto,
merecen ser analizados cuidadosamente . Como he sugerido ms arriba,
su condicin de textos estrechamente vinculados a los grupos dirigentes
de las sociedades de las que proceden hace de ellos documentos
significativos que, en algunos casos, estn transmitiendo mensajes
polticos explcitos.
El carcter de "documento histrico" de los recetarios se
aprecia igualmente en la sucesiva incorporacin de tradiciones
culinarias que subrayan el desarrollo cronolgico de la historia del
islam y la integracin de sustratos culturales diversos . El prestigio de
alguna de esas tradiciones, como la alta cocina persa, vinculada a la
corte sasnida, explica su llamativa presencia en el primer recetario
conservado, el de Ibn Sayyr; su asociacin posterior con los `abbases
justifica su perviviencia en toda la literatura culinaria aqu examinada .
Ms adelante, la emergencia de lites diferenciadas por sus orgenes
tnicos -turcos en oriente, bereberes en occidente- asegura la
incorporacin de recetas o ingredientes identificados con esos grupos
dirigentes .
Cabe destacar, asimismo, la clara conciencia de pertenecer a
un mbito cultural con caracteres propios que atestiguan tanto el
"2
Ibn Sayyr, Kitb al-Tabij, p. 37, 83, 259, 265 y 278.
'13
Kanz alfaw'id, p. 93, n 237, p. 110, n 287 y p. 158, n 425 .
LOS RECETARIOS RABES CLSICOS : DOCUMENTOS HISTRICOS? 55
annimo Kitb al-Tabij como Ibn Razn. De forma mucho ms
explcita en Ibn Razin, se reivindica la personalidad del Magrib -en el
que se engloba tambin al-ndalus- frente a un oriente cuyas formas de
vida y prcticas sociales resultan a veces incomprensibles para los
magrebes. No est de ms recordar, a este respecto, que en 688/1289-
90, Ibn Razin conoci en Tnez a al-`Abdar, quien recoge informacin
4;
sobre ese encuentro en su rihla" pues bien, en este relato de su viaje
a oriente, incluy al-`Abdar una de las descripciones ms negativas de
Egipto que pueden leerse en un texto rabe medieval, y que pertenece
a una corriente continuada, si bien no siempre tan agudizada como en
este caso, de la literatura de viajes escrita por andaluses y
magrebes"s .
No puede negarse, por otra parte, que, en tanto que
colecciones de recetas culinarias, los recetarios son textos repetitivos
y montonos . Clasifican su informacin de acuerdo con criterios
taxonmicos : ingredientes o, como mucho, frmulas de preparacin .
El resultado final es un modelo ideal de consumo, en el que, receta tras
receta, los alimentos se procesan y preparan para la mesa de unos
pocos privilegiados, a los que se deja la tarea de seleccionar y elegir los
platos, de organizar el banquete y de establecer el ceremonial del
convite . Las resonancias culturales y sociales del hecho de cocinar y
comer parecen a primera vista ausentes de la perspectiva del autor del
recetario pero, aun a pesar suyo, los recetarios ofrecen mucho ms de
lo que una primera lectura de sus textos parece ofrecer, como he
pretendido mostrar en estas pginas . No quisiera terminarlas sin
mencionar que en alguno de estos textos se documenta, junto a las
implicaciones sociales ya sealadas, la pervivencia de tradiciones
creenciales relacionadas con la elaboracin de alimentos . En efecto, Ibn
Razn se refiere en varias ocasiones a la necesidad de que quienes,
hombres o mujeres, se ocupen de la preparacin de leche cuajada,
aceitunas, encurtidos, conserva de limas o almor, se encuentren en
"' M . Bencherifa, "Hawl Ibn Razin mu'allif Kitb al-Tabij", p. 112 .
"s Cf. M. Marn, "Viajeros magrebes en Egipto : una mirada
conflictiva", en J. P. Monferrer, ed., Viajes y viajeros entre Oriente y
Occidente, Granada (en prensa) .
 56 MANUELA MARN

estado de pureza ritual ; en caso contrario, la preparacin se

COMIDA DE ENFERMOS, DIETA DE SANOS : PROCESOS
estropear' . Conviene recordar, a este propsito, la discusin CULINARIOS Y HBITOS ALIMENTICIOS EN LOS TEXTOS
temprana que tuvo lugar acerca de si la ingestin de alimentos MDICOS ANDALUSES
cocinados cancelaba el estado de pureza, discusin que dio lugar a una
controversia legal estudiada por M. H. Katz ' 17 . Pero lo que Ibn Razin
est recogiendo no parece tener sus orgenes en los debates de
tradicionistas y alfaques, sino en creencias generalizadas sobre la Expiracin GARCA
contaminacin de la impureza, capaz de alterar los procesos de CSIC, Granada
elaboracin de alimentos por su fuerza contagiosa y amenazante .

Resulta evidente, como han comenzado a poner de manifiesto

en los ltimos aos diversos trabajos, que las normas dietticas no han
sido privativas del mbito en el que normalmente quedaban recluidas,
el mdico, sino que trascienden y se adentran en otros, entre ellos el
culinario' . La conexin entre medicina y cocina, entre alimentacin
para la salud y para el placer, ha sido una constante a lo largo de

' Dentro del mundo islmico clsico contamos con el trabajo conjunto
de ManuelaMarin y David Waines, "The Balanced Way: Food for Pleasure and
Health in Medieval Islam", Manuscripts ofthe Middle East, 4 (1989), 123-32,
as como los redactados individualmente por ambos autores: Manuela Marn,
"Aspectos mdicos de la literatura culinaria rabe", Sharq al-Andalus, 10-11
(1993-1994), 535-546; David Waines, "Medicinal nutriments as home
remedies : a case of convergence between the medieval Islamic culinary and
medical traditions", C. Vzquez de Benito y M. A. Manzano (eds .), Actas del
XVI Congreso UEAI, Salamanca, 1995, 551-558 . Para los paises europeos
resultan tambin pioneros los trabajos de Jean-Louis Flandrin, "Mdicine et
habitudes alimentaires anciennes", J. C. Margolin y R. Sauzet (eds .), Pratiques
et discours alimentaires la Renaissance, Paris, 1982, 85-95 ; de Bruno
Laurioux, "La cuisine des mdecins la fm du Moyen Age", Maladies,
mdecines et socits : approches historiques pour le prsent (Actes du Vi
"' Ibn Razin, Colloque d'Histoire au Prsent), Paris, vol. II, 1993, 136-148; y de Melitta
Fuddla, p. 218, 256, 258 y 264. Weiss Adamson, Medieval Dietetics: Food and Drink in Regimen Sanitatis
"' Body of Text. The Emergence of the Sunni Law of Ritual Purity, Literature from 800 to 1400, M. Kuxdorf (ed.), coll. German Studies in
Nueva York, 2002, 101-122. Canada, Frankfurt am Main, 1995 .