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También por Harold McGee
Sobre la comida y la cocina: la ciencia y el saber de la
Cocina
El cocinero curioso: más ciencia y tradición en la cocina
Claves para una buena cocina: una guía para aprovechar al máximo
Alimentos y Recetas
PENGUIN PRESS Un
sello editorial de Penguin Random House LLC
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Copyright © 2020 por Harold McGee Penguin
admite derechos de autor. Los derechos de autor alimentan la creatividad, fomentan la diversidad de voces, promueven la libertad de expresión
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Ilustraciones de estructuras químicas por Alice Phung
DATOS DE CATALOGACIÓN EN PUBLICACIÓN DE LA BIBLIOTECA DEL CONGRESO
Nombres: McGee, Harold, autor.
Título: Buceo de nariz: una guía de campo de los olores del mundo / Harold McGee.
Descripción: Nueva York: Penguin Press, 2020. | Incluye referencias bibliográficas e indice.
Identificadores: LCCN 2020003220 (imprimir) | LCCN 2020003221 (libro electrónico) | ISBN 9781594203954 (tapa dura) | ISBN
9781984881878 (libro electrónico)
Temas: LCSH: Olores. | Oler.
Clasificación: LCC QP458 .M42 2020 (impresión) | LCC QP458 (libro electrónico) | DDC 612.8/6: registro dc23
LC disponible en https://lccn.loc.gov/2020003220 Registro de libro
electrónico de LC disponible en https://lccn.loc.gov/2020003221
Imagen de portada: YS Graphic / Getty Images
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A todos los químicos del pasado y del presente cuya búsqueda
de moléculas voladoras hizo posible este libro.
Contenido
Prefacio: Mi primer urogallo
Introducción: un sentido de lo esencial
Parte 1 • OLORES MÁS SENCILLOS
Capítulo 1. Entre las estrellas
Capítulo 2. Planeta Tierra, Primeros años de vida, Azufre
apestoso Capítulo 3. Juego de inicio de la vida
Parte 2 • ANIMALES: DEPENDENCIA, MOVILIDAD,
MICROBIOMAS
Capítulo 4. Cuerpos animales
Capítulo 5. Señales animales
Capítulo 6. El animal humano
Parte 3 • PLANTAS TERRESTRES: INDEPENDENCIA, INMOVILIDAD,
VIRTUOSIDAD
Capítulo 7. Dulces olores del éxito Capítulo
8. Familias de plantas volátiles: verde, afrutado, florido, picante Capítulo 9.
Musgos, árboles, pastos, malezas Capítulo 10. Flores
Capítulo 11. Verduras y
hierbas comestibles Capítulo 12. Raíces y
semillas comestibles: Alimentos Básicos y Especias Capítulo 13.
Frutas
Parte 4 • TIERRA, AGUAS, VIDA FUTURA
Capítulo 14. La tierra: suelo, hongos, piedra Capítulo
15. Las aguas: plancton, algas, crustáceos, peces Capítulo 16. Más allá: humo,
asfalto, industria
Parte 5 • OLORES ELEGIDOS
Capítulo 17. Fragancias
Capítulo 18. Alimentos cocidos
Capítulo 19. Alimentos curados y fermentados
Conclusión: mi segundo urogallo
Expresiones de gratitud
Referencias seleccionadas
Índice
Prefacio • MI PRIMER UROGALLO
No importa dónde o cómo estés leyendo estas palabras, en este
norte mismo momento hay un mundo que se arremolina a tu alrededor y
dentro de ti, rebosante de deleite, disgusto, comprensión
y asombro. Es un nimbo invisible de moléculas voladoras: innumerables
motas de materia lanzadas al aire que respiramos, zumbando a
velocidades de autopista, cuya presencia percibimos como olores. Este libro
trata sobre esas motas y olores, y sobre cómo aprovechar al máximo
nuestro acceso a ellos.
Se han escrito muchos libros excelentes sobre nuestro sentido del
olfato, sobre los agradables aromas de la comida, las bebidas y los
perfumes, sobre la naturaleza de la repugnancia. Aquí he reunido algo
diferente: una guía del amplio mundo de los olores, agradables y no
agradables, y las motas moleculares en el aire que los estimulan. Dado
que las motas son fragmentos representativos de todo el cosmos material,
me gusta llamar a este amplio mundo el osmocosmos, de osme, el griego
antiguo para "olor" u "olor", con su resonancia interna y su toque de magia
mágica. El osmocosmos contiene multitudes, miles de moléculas
diferentes al menos, posiblemente miles de miles. Hay más en él de lo
que incluso los más sensibles entre nosotros pueden experimentar. Y
mucho o todo es inaccesible para las muchas personas cuyo sentido del
olfato se ha visto afectado de alguna manera. Pero no importa cuánto nos
demos cuenta, siempre estamos inmersos en el osmocosmos. Es una
característica fundamental del mundo que habitamos. Vale la pena
explorarlo, aunque solo sea con la imaginación y el pensamiento.
El término general para cualquier molécula en el aire es volátil, una
palabra que deriva del latín para "volar" y se aplicó por primera vez hace
siglos a las aves, las mariposas y otras criaturas aladas. Fue uno de estos
volátiles originales, un sabroso pájaro salvaje, lo que me atrajo a
explorar el mundo de los volátiles moleculares. Déjame explicarte cómo lo hizo,
y cómo espero que utilices esta guía para convertirte en un explorador de
olores.
• • •
El ritmo de toda la vida es la ciencia de la cocina. En 2005, cuando la
METRO
cocina experimental era la comidilla de la industria restaurantera, viajé a
España e Inglaterra para probar sus innovaciones.
Los principales chefs de vanguardia, Adriàs and Rocas y Heston Blumenthal,
aspiraban a brindar a los comensales una comida inolvidable, con largos menús
de platos novedosos que eran sorprendentes, divertidos, desconcertantes
y, a veces, deliciosos. Fueron unos días estimulantes. Pero mi bocado más
memorable llegó cerca del final, durante un almuerzo británico muy tradicional
con Fergus Henderson y Trevor Gulliver en su restaurante londinense St. John.
Era principios de otoño, así que pedí urogallo, un ave de caza en ese
momento en temporada que nunca había tenido la oportunidad de probar. Llegó
asado entero, poco hecho y sencillo, sobre una rebanada de pan tostado, con un
puñado de berros frescos. Esperaba disfrutarlo, pero no es que el primer
bocado me dejara sin palabras. Lo hizo. Estaba completamente absorto,
primero por una sensación intensa, una carnosidad que era casi demasiado
fuerte para ser agradable y bordeada de amargura, y luego por una emoción
confusa. Me quedé momentáneamente paralizado, incapaz de decir una palabra a
mis compañeros de mesa. Me miraron con cierta preocupación, pero luego
Fergus sonrió, asintió y dijo: “Ah, por supuesto. Tu primer urogallo.
Siempre me había interesado entender qué hace que los alimentos sean
deliciosos, pero esa experiencia me impresionó como ninguna otra con el poder
del sabor para desencadenar sentimientos fuertes y persistir. Ese urogallo todavía
estaba en mi boca muchas horas después mientras trataba de concentrarme en
una representación de La tempestad de Shakespeare.
Otro momento, varios años después, me impresionó solo con el poder del aroma.
Me las arreglé para hacer crecer lo que parecía una papila gustativa de gran
tamaño en la punta de la lengua, tal vez un octavo de pulgada de ancho: ¡una buena
broma para un escritor de alimentos! Eventualmente vi a un especialista
que me aconsejó quitarlo. Me dio un anestésico local, lo cortó, luego cauterizó
la herida con un instrumento eléctrico que quema y sella los vasos sanguíneos.
Hubo una bocanada de humo, y percibí el típico aroma de la carne de res en una
parrilla muy caliente, quemada pero también un poco descompuesta. Una sorpresa,
pero tenía perfecto sentido: era el aroma
de McGee a la parrilla! Otro buen chiste. Y como tuve ese pensamiento alegre,
me sentí mareado, luego con las extremidades pesadas, y comencé a sudar
frío. El médico rápidamente reclinó la silla y en un par de minutos estaba bien
otra vez, solo avergonzado. Pensé que me estaba tomando la experiencia
con calma, incluso saboreando la ironía, pero mi cuerpo me tendió una
emboscada. Otro momento y olor inolvidables.
La piedra de toque cultural habitual para conectar el sabor con la emoción
es el trozo de magdalena que el narrador de Marcel Proust sumerge en una
taza de té de flores de tilo en el primer volumen de su novela À la recherche du
temps perdu, o En busca del tiempo perdido . Ese mordisco sorprende al
narrador anónimo con un escalofrío de "placer exquisito" que finalmente
se remonta a probar la misma combinación en la infancia idílica. Mis
escalofríos no eran exactamente placenteros: parecían más bien
advertencias instintivas. El urogallo era tan fuerte y funky que podría haberse
echado a perder; La lengua cauterizada probablemente evocó la miseria
de mi amigdalectomía veinte años antes. ¿Pero era eso todo lo que querían
decir? Sentí que algo más estaba pasando.
Mis cavilaciones finalmente me llevaron a un pasaje menos célebre de
Proust que resonó mucho más. En el cuarto volumen, Sodoma y Gomorra, el
narrador se entrega a una bebida favorita y queda impactado por las sensaciones
que le provoca:
La naranja exprimida en el agua parecía darme, mientras bebía, la
vida secreta de su crecimiento maduro, su acción benéfica sobre ciertos
estados de ese cuerpo humano que pertenece a un reino tan diferente,
su impotencia para hacer vivir ese cuerpo, pero por otro lado el
proceso de riego por el cual pudo beneficiarlo, cien misterios revelados
por el fruto a mis sentidos, pero nada a mi intelecto.
Una vez más, el sabor de la comida llama la atención del narrador y
desencadena un sentimiento de significado elusivo. Pero esta vez no se trata
de su vida pasada, se trata de la comida. La naranja de alguna manera
evoca el misterio de su creación y su bondad para criaturas alienígenas como nosotros.
El narrador no sigue esta insinuación como hace con el placer de la
magdalena. Pero si lo hiciera, entonces su recherche sería
alejarnos del tiempo perdido y acercarnos a los hechos encontrados, hacia las
historias naturales y el funcionamiento interno de la fruta y el animal.
La naranja de Proust me animó a ver mi gusto por el urogallo como una
invitación a considerar sus misterios. Era un llamado a parar y pensar y aprender,
para preguntar, ¿ Por qué ese pájaro tenía un sabor tan fuerte y distintivo?
Así que pregunté y aprendí. A diferencia de los patos y palomas domésticos,
Los urogallos británicos son verdaderas aves de caza, que viven en la
naturaleza en brezales abiertos, constantemente buscando comida y evadiendo a
los depredadores, a menudo infectados con parásitos intestinales que hacen que los
zorros y los perros los detecten más fácilmente. Los sacan de la cubierta y les
disparan en el ala, sus canales maduran, "colgan", durante varios días, incluidas las
vísceras, para ablandarlas e intensificar su sabor. En 2007, hice una
peregrinación al oeste de Escocia y compartí un fin de semana inolvidable con el
proveedor de juegos de St. John, Ben Weatherall, y su familia. Pasé horas en
Overfingland Heath observando las aves, maravillándome de su despegue explosivo
cuando salían de la maleza baja, y de su deslumbrante velocidad y maniobras
para abrazar las ondulantes laderas hasta que se perdían de vista. ¡No es de extrañar
que sus músculos de vuelo estén tan oscuros con la maquinaria metabólica que
produce sabores! Mastiqué el brezo astringente y amargo del que viven y olí la
pesadez en el fresco almacén donde maduraron.
Alimento salvaje duro, músculos de vuelo poderosos y bien ejercitados,
tripas dañadas que filtran alimento y jugos digestivos en un cadáver al borde de la
descomposición: estos son elementos que se combinan para darle al urogallo
tradicional su sabor fuerte que distrae. Habiendo crecido en el final del siglo XX
preenvasado, desinfectado y desodorizado, con ese bocado inicial de alguna manera
estaba saboreando la carne por primera vez, reconociendo en mi boca el funk
paralizante, químico y emocional, de la vida y la lucha animal. y muerte Sí, tal vez
una advertencia de salud, ¡pero al mismo tiempo mucho más! Sentí mi hambre de
comprensión satisfecha, la experiencia enriquecida retroactivamente.
Y comencé a preguntarme qué significados podría encontrar insinuados en
experiencias alimentarias más ordinarias. Por supuesto, la mayoría de los alimentos
saben a sí mismos, como esperamos de experiencias pasadas. Es lo inusual e
incongruente lo que capta la atención. A menudo me ha llamado la atención la forma
en que los alimentos no relacionados parecen hacer eco entre sí.
El queso parmesano puede saber a piña. ¿Qué conexión podría haber entre la
leche de vaca vieja y la fruta tropical madura? Crudo
las ostras pueden saber a pepino. El vino de jerez puede saber a salsa de soya, las
tortillas de maíz a miel, específicamente a miel de castañas. Aún más extraños son los
alimentos que hacen eco de cosas no comestibles: la playa en el té verde, los
establos de caballos en los vinos, los pies sudorosos en algunos quesos suizos.
Pensamientos de mar y establo y pies, y de McGee a la parrilla,
resaltó el hecho de que los ecos de sabor que había percibido son similitudes
específicamente en los olores. Nuestro sentido del olfato es el puente entre nuestra
experiencia de los alimentos y nuestra experiencia del mundo más grande.
Normalmente acompaña cada respiración que tomamos por la nariz. Sentimos olores
en el mundo cuando inhalamos y sabores en la boca cuando exhalamos. Y el olfato nos
da información detallada sobre lo que nos rodea o está a punto de ser tragado.
Pellizca la nariz y podemos saborear la dulzura y la acidez en la lengua, pero no podemos
distinguir un refresco de cítricos de una cola; no podemos decir que el pan en la tostadora
va de marrón a negro carbón.
Me pareció que entender los sabores del té y del vino
y el queso significaría profundizar en los olores de los océanos y los animales y
los pies, para descubrir por qué tienen los olores que tienen. Esta era una perspectiva
desalentadora, pero luego cada vez más emocionante. De hecho, ¿por qué detenerse en
los olores que obviamente tienen un eco en los alimentos? ¿Por qué no saborear las
cosas en el mundo más grande de la misma manera que podemos saborear la comida y
la bebida, oliéndolas de forma activa y curiosa, aprendiendo sobre sus volátiles y sus
historias de fondo, y usando ese conocimiento para experimentarlas más plenamente?
me enganché Fue una patada oler todo lo que se me ocurrió,
luego conecte esas sensaciones personales e inmediatas con identificaciones de
laboratorio precisas de las moléculas voladoras que las activan y, a través de las
moléculas, con la comprensión científica más amplia del funcionamiento del mundo. A
menudo sentía una sensación de asombro por esos mecanismos y por el logro colectivo
de la humanidad al descifrarlos. A pesar de su larga reputación como una de las facultades
humanas más bajas, el olfato claramente tiene el poder de involucrarnos con el
mundo que nos rodea, de revelar detalles invisibles e intangibles de ese mundo, de
estimular sentimientos y pensamientos intensos: de impulsarnos a ser como plenamente
y humanamente vivos como podemos estar.
Así que me convertí en un explorador de olores aficionado y me sumergí en el
osmocosmos. Fui en una expedición de olfateo de diez años a través del mundo ya
través de la literatura científica. He escrito este libro para compartir lo que he aprendido:
señalar y profundizar en los olores que son
ahí fuera para hacerse notar, y relacionar lo que esos olores pueden decirnos
sobre cómo llegaron a ser, sobre el funcionamiento del mundo que de otro
modo sería insensible. No solo comida, bebida y rosas, sino compost y
macetas empapadas, asfalto y computadoras portátiles, libros viejos y patas
de perro, la miríada de cosas mundanas pero reveladoras que llenan nuestras
vidas. Hay un rico mundo de sensaciones y significados ahí fuera, intangibles,
invisibles y fugaces, pero vívidos y reales.
• • •
Ahora que he explicado el camino excéntrico por el que llegué a
norte
escribir este libro, debo explicar las excentricidades de las páginas que
siguen: por qué están llenas de lo que parecen mezclas de etiquetas
de ingredientes y notas de cata, y por qué la primera El capítulo comienza
con el inolible Big Bang.
El olfato es un sentido tan poderoso y revelador porque detecta
pequeñas piezas reales de cosas en el mundo. Esos pedacitos son
moléculas volátiles, tan pequeñas que son capaces de desprenderse de su
origen y volar invisibles por el aire hasta llegar a nuestra nariz. Entonces,
comenzar a comprender el olor de una cosa es identificar las muchas
moléculas volátiles que emite. Su olor general es un compuesto, creado
por los olores componentes, o "notas", de sus moléculas volátiles
más prominentes. Cuando diferentes cosas parecen hacer eco entre sí
con olores de componentes compartidos, es una señal de que esas cosas
tienen algunas moléculas volátiles en común. Y las identidades químicas
de las moléculas son claves para saber por qué están allí. Son tokens
de los procesos que los crearon.
Entonces: gran parte de este libro está anclado en la química volátil.
¡Y la química de cualquier tipo rara vez es un tema atractivo para alguien
que no sea un químico! Pero no soy químico, y la química de este libro no
es un fin en sí mismo. Es un medio para obtener información sobre su
propia experiencia personal en el mundo físico, un medio para oler más y
tener una idea de lo que significan los olores. De hecho, muchas de estas
moléculas son amigas desde hace mucho tiempo que te han complacido o
molestado toda tu vida sin que sepas que existen. Conocemos,
reconocemos y apreciamos estas partes significativas del mundo por el olor,
pero no se han presentado adecuadamente, individualmente y por nombre.
Los nombres que les han dado los químicos pueden resultar confusos al
principio, pero tienen su propia lógica. Y cuando nos encontramos con olores
y moléculas nombradas con suficiente frecuencia, los nombres comienzan a pegarse.
En estos días, muchos amantes de la cerveza pueden contarte sobre los ésteres
y los fenoles volátiles en sus cervezas favoritas; los conocedores del cannabis
conocen sus terpenos; perfumistas artesanales, sus aldehídos.
Debido a que cada capítulo describe docenas de cosas diferentes, cada
emitiendo muchas moléculas volátiles y olores de componentes, he
destilado la información relevante en las tablas de olores que verá a lo largo.
Están diseñados para facilitarle el control de su exposición química. La mayoría
de las tablas tienen tres columnas. La primera columna enumera un puñado
de elementos relacionados de interés: partes particulares del cuerpo, flores o
quesos. La segunda columna enumera algunos de los olores componentes que
contribuyen al olor general de cada artículo. Estos pueden parecer notas de
cata de anuncios y reseñas, pero no son simplemente impresiones
subjetivas. Son los olores de moléculas específicas que han sido
identificadas objetivamente como volátiles significativos en ese artículo. Esas
moléculas se enumeran en la tercera columna.
Si está interesado principalmente en los olores de los componentes, puede
olerlo en su piel o en algunas virutas de queso parmesano, y no quiere
distraerse con la química, entonces quédese a la izquierda y al centro de las
mesas. El simple hecho de prestar atención a estos matices del olor puede
ser gratificante. En un poema de 1948, el escocés Hugh MacDiarmid se burló
del enfoque químico de la "osmología" moderna mientras elogiaba la
atención simple: "el aroma de una flor por su peculiaridad se agudiza /
Apreciación de los demás".
Pero si tiene curiosidad acerca de por qué una margarita huele tan
diferente a una rosa, por qué su piel a veces tiene un sabor metálico o el
queso parmesano puede parecer afrutado y un poco repugnante, mire a la
columna más a la derecha para ver qué moléculas en particular están
involucradas, y en el texto circundante para ver de dónde vienen. Estos
detalles agudizan aún más la apreciación con la comprensión.
• • •
S o mucho para navegar por las tablas; ahora para navegar por el libro
como un todo.
He escrito esta guía tanto para la navegación casual como para
aprender sobre el gran osmocosmos. No está organizado por los olores sino
por las cosas familiares en nuestro mundo que los emiten. Así que encontrarás
el cuerpo humano en el capítulo 6, flores en el capítulo 10, quesos en
capítulo 19. Le invitamos a dirigirse directamente a los olores favoritos, despreciados
o recién encontrados. O navegue por las páginas y tablas y vea lo que le llama la
atención.
Para los lectores que quieran explorar el mundo de los olores de manera
más sistemática y refrescar su comprensión de lo que es una molécula, he
organizado los capítulos en la secuencia que me ayudó a obtener mi propia
orientación no química entre las moléculas volátiles, y espero que sirva. lo mismo para
ti. Surgió de la reflexión sobre los ecos de los olores: si las ostras pueden oler a
pepinos, ¿cuál fue la primera en portar esa molécula en particular? ¿Y algo más lo
llevó antes que alguno de ellos? Me di cuenta de que, como todo en el mundo
físico, las moléculas del olor tienen historias que son parte de la historia en curso
de la creación misma, la evolución del cosmos como un todo. Esa evolución comenzó
hace miles de millones de años en el misterio del Big Bang, antes de que hubiera una
sola molécula de ningún tipo, y desde entonces se ha movido en la dirección de una
mayor diversidad y complejidad molecular.
Cuando analicé la historia temprana del cosmos, me fascinó descubrir
que algunas de las moléculas que olemos todos los días existían mucho antes de que
hubiera una criatura alrededor para olerlas, incluso antes de que existiera un
planeta Tierra para que las criaturas vivieran. . Se encuentran entre las moléculas
más simples, solo un puñado de átomos, tan fáciles de comprender como el H2O.
Algunos de ellos son también la fuente de olores producidos por la mayoría de las
formas de vida. Y así como la vida se ha diversificado a lo largo de los eones,
también lo han hecho las moléculas volátiles que emite.
Lo simple es más fácil de entender que lo complejo, y es un trampolín para
comprender la complejidad. Así que he estructurado este libro en cinco partes que
introducen las moléculas del olor unas pocas a la vez, aproximadamente a medida
que emergen. Invito al explorador de olores novato a imaginarse junto al
Chef del cosmos, sobrehumano pero con nariz humana: huela el estofado de materia
y energía mientras se cocina a lo largo de los eones, observe cómo se desarrollan
sus olores y conozca los cada vez más complejos ¡y agradables!, moléculas de
las que surgen.
La Parte 1 comienza con las escasas moléculas volátiles primordiales del espacio
exterior, el sulfuro de la Tierra y su vida unicelular temprana, y el conjunto básico inicial
de volátiles y olores compartidos por todos los seres vivos.
La Parte 2 documenta cómo los cuerpos de los animales, incluido el nuestro,
deben la mayor parte de sus olores a su movilidad y las comunidades de microbios
que llevan consigo. La parte 3 celebra la creatividad de la planta.
reino y sus volátiles y olores terriblemente diversos, frescos y amaderados y
florales y afrutados. La Parte 4 describe los olores que emanan de las
aguas y los suelos del planeta, y de los restos de vida cuando se transforman
en humo y alquitrán, combustibles y plásticos. Y la Parte 5 concluye con los olores
que la humanidad ama y persigue por sí mismos, en fragancias, alimentos y
bebidas.
Bienvenido, entonces, al osmocosmos, el mundo gira justo debajo
nuestras narices.
Introducción • UN SENTIDO PARA EL
BÁSICO
El olor del cuerpo de una persona es el propio cuerpo que aspiramos por la nariz
y la boca, que de repente poseemos como si fuera la sustancia más secreta del
cuerpo y, en definitiva, su naturaleza. El olor que está en mí es la fusión
del cuerpo de la otra persona con mi cuerpo. Pero es el cuerpo del otro
descarnado, un cuerpo vaporizado que ha permanecido completamente él mismo,
pero que se ha convertido en un espíritu volátil.
• JeanPaul Sartre, Baudelaire, 1947
V
cuerpos aporizados, sustancias secretas: ¿estos son los olores?
Bueno, algo por el estilo, ¡sí! Los olores pueden ser todos los días,
sensaciones ordinarias, pero cuanto más de cerca las miras, más
más extraordinarios se vuelven. JeanPaul Sartre, como Proust, estudioso
francés de lo sensual, capta su corporeidad extraña y fantasmal en este
pasaje sobre las mujeres y los perfumes en la poesía de Charles Baudelaire.
Cuando olemos el cuerpo de otra persona, literalmente traemos una parte
de ese cuerpo a nuestro propio cuerpo, a los tejidos de nuestra cabeza, que
luego señalan su presencia a nuestra mente. Esto es cierto ya sea que olemos
a un amante oa un extraño, una cloaca o una rosa. Cuando olemos algo, es
porque las partículas de esa cosa, sus moléculas vaporizadas, volátiles y
aerotransportadas, entran en nosotros y momentáneamente se vuelven parte de
nosotros.
Ese es un pensamiento perturbador. No es de extrañar que instintivamente sostengamos nuestra
respirar cuando olemos algo asqueroso. Pero también es un abridor de
ojos, un dilatador de fosas nasales. Significa que el olfato nos conecta directa e
íntimamente con la sustancia del mundo en el que vivimos. Significa que,
aunque el olfato ha sido ampliamente considerado como uno de los
sentidos humanos menos valiosos, uno que nuestras mascotas tienen mucho
más talento para ejercitar, puede traer más a nuestras vidas de lo que le hemos
dado crédito.
Antes de sumergirnos en los olores del mundo, empecemos por casa,
en nuestras propias cabezas, y conocer mejor cómo funciona el olfato y lo que tiene
para ofrecernos.
Sentidos moleculares para un mundo molecular
Cuando Sartre escribió sobre el olor de una mujer como su “cuerpo vaporizado” o
el “espíritu volátil” de su cuerpo, de lo que realmente estaba hablando era de sus
moléculas volátiles. Las moléculas son partículas de materia invisiblemente pequeñas,
los diversos bloques de construcción que componen las cosas en el mundo
físico y les dan su sustancia y cualidades específicas.
El gusto y el olfato son sentidos moleculares: detectan e informan sobre la presencia
de determinadas moléculas en el aire que nos rodea y en la boca. A pesar de su
mayor prestigio, nuestros sentidos de la vista y el oído no están tan
directamente en contacto con las cosas del mundo: solo registran ondas de luz u ondas
de presión de aire cuyo movimiento ha sido influenciado por su presencia. El sentido
del tacto nos pone en contacto directo con objetos y materiales físicos, pero solo en
forma masiva; no puede distinguir moléculas particulares como lo hacen el olfato y
el gusto. Los olores y los sabores son nuestros encuentros más directos, íntimos y
específicos con las moléculas que componen el mundo.
Como todo lo demás en el mundo físico, nuestros cuerpos también están
hechos de moléculas, y nuestros sentidos del gusto y el olfato funcionan por medio de
sus propias moléculas especializadas, los receptores del gusto y el olfato.
Los receptores del gusto residen principalmente en las papilas gustativas de la lengua.
Están en busca de un puñado de moléculas particulares, o fragmentos de las
mismas, que se disuelven en la saliva acuosa de los alimentos que nos llevamos a la
boca u otros materiales que elegimos para masticar, chupar o lamer. Tenemos
alrededor de cincuenta o más tipos diferentes de receptores del gusto, y dan lugar
a un puñado de sensaciones gustativas: las conocidas dulce, agria, salada y
amarga, y las menos familiares umami o saladas. Todo esto indica la probable idoneidad
de los alimentos y bebidas para nuestra alimentación.
El olor surge de dos parches de piel sensible colocados fuera de la vista
en el frente de nuestra cabeza, detrás y un poco debajo de nuestros ojos. Su área
total es menos de una décima parte del área de la superficie superior de la lengua,
alrededor de una pulgada cuadrada. Sus aproximadamente cuatrocientos tipos
diferentes de receptores de olores reconocen moléculas transportadas en el aire
que inhalamos y exhalamos. El olfato está al acecho no de un puñado de moléculas
en particular, sino de cualquier molécula que se encuentre en el aire que pueda
ser significativa para nuestro bienestar, ya sea el aroma de fresas maduras en un
tazón o el humo de un incendio forestal a kilómetros de distancia. lejos. No se
molesta en notar la gran mayoría de las moléculas del aire, el nitrógeno y
el oxígeno y el dióxido de carbono y el agua, porque su presencia no es
significativa, siempre están ahí. Pero es muy sensible a las moléculas que van y
vienen, que dan pistas sobre lo que sucede a nuestro alrededor. Dado que sus
pocos cientos de receptores pueden trabajar entre sí en muchas
combinaciones diferentes, el olfato teóricamente podría distinguir entre muchos
millones de moléculas y mezclas de moléculas diferentes.
El olfato es más versátil que el gusto. Es más abierto, más amplio,
más específico y más sensible. Y es mucho más informativo, porque las cosas en
el mundo están formadas por muchos tipos diferentes de moléculas, muchas más
de las docenas que el gusto puede notar.
Los olores surgen de mezclas de moléculas voladoras Como
dijo Sartre de los cuerpos que se
convierten en olores, las moléculas que respiramos y olemos son volátiles,
término que en química significa “que tiende a evaporarse”, a escapar como
vapor gaseoso de materiales sólidos o líquidos. Las moléculas olfativas deben
escapar de su fuente (el cuerpo de una persona, la comida o la bebida, un
árbol, el fuego) y volar por el aire para alcanzar los receptores olfativos en la cavidad
nasal. La mayoría de las moléculas en las cosas que nos rodean son
demasiado grandes y pesadas para volar, o se adhieren con demasiada fuerza
a otras moléculas, por lo que lo que en realidad podemos oler es una selección de
las moléculas en las cosas, las que se evaporan de la salir a la superficie y
escapar. Estos volátiles son representantes de los cuerpos que los
emiten, pero dejan los cuerpos atrás.
Y la mayoría de las cosas emiten mezclas de volátiles. no hay tal
cosa como una sola molécula de manzana, una sola molécula de patata. Las
manzanas y las patatas están formadas por muchos tipos diferentes de moléculas:
agua, almidón, azúcares, proteínas, grasas, minerales, ácidos, ADN, pigmentos,
fitoquímicos que repelen insectos, y así sucesivamente. Una manzana y una
papa emiten cada una docenas de volátiles. Sus olores distintivos provienen
de sus diferentes mezclas.
Debido a que incluso los olores más simples surgen de una combinación
de volátiles, los olores a menudo se comparan con un acorde musical, una
combinación de varias notas diferentes que escuchamos como un solo sonido reconocible.
Otra analogía, más cercana a casa, es algo cocinado. Combina tomates,
aceite de oliva, ajo y albahaca, y esos sabores se unen para dar el sabor de la salsa
roja. Puede o no registrar el aroma de cada ingrediente, pero cada uno contribuye
al sabor distintivo de la salsa. Bueno, cada uno de esos ingredientes es a su vez
un compuesto de ingredientes moleculares que se unen para darle su
sabor distintivo: tomate, aceite de oliva, ajo, albahaca. Son estos ingredientes
moleculares los que exploraremos en este libro.
En realidad, no podemos ver estas bandadas de volátiles mezclados, pero son
bastante fácil de imaginar y conectar con nuestra experiencia cotidiana. Vivo en
un vecindario montañoso de San Francisco y, a menudo, veo que el aire y sus
corrientes se vuelven visibles cuando la niebla se derrama sobre Twin Peaks
y fluye hacia la bahía. Eso me hizo pensar: si las moléculas de olor individuales
fueran visibles de la misma manera que las gotas de niebla de un billón de
moléculas, y de alguna manera estuvieran codificadas por colores para
reflejar su tremenda diversidad, entonces desde mi ventana vería penachos de
olor en forma de arcoíris formándose constantemente y disipándose, soplos y
remolinos y masas moviéndose, desapareciendo, reapareciendo,
mezclándose, desde la vid de jazmín y el limonero y el abeto y el eucalipto en los
patios vecinos, desde las tejas del techo, ventanas abiertas, aceras, perros y sus
dueños, automóviles y autobuses, ciclistas luchando por la colina. . . . Y cuando
realmente huelo las flores y los árboles cercanos, o el humo de una chimenea,
es porque los rastros de esos penachos de moléculas han flotado directamente
al aire que me rodea, donde puedo atraerlos hacia mi
nariz.
Cuando tomo un descanso de la privación sensorial en mi escritorio y voy
para correr, veo, escucho y siento mucho, y también huelo mucho. Los olores
son más intermitentes que la escena visual que cambia suavemente y los ruidos y
el golpeteo del pavimento y el viento, pero siempre hay muchos diferentes,
apareciendo y desapareciendo en el espacio de unas pocas respiraciones mientras
entro y salgo de los penachos de mezcla. volátiles
Algunos emanan de fuentes que puedo ver cuando paso por ellos. un tailandés
restaurante. Una panadería. El asfalto fresco en una calle pavimentada. Tanto madera
húmeda como recién aserrada en una casa vieja abierta para remodelación.
Una mezcla de caucho y aceite de motor de un taller de reparación de automóviles.
botes de basura Un desagüe fétido en la calle. Un césped delantero recién cortado.
Un carrito de compras atascado con ropa de cama sucia.
Otros olores los reconozco aunque sus fuentes son invisibles.
Humo de marihuana. Un transformador eléctrico en cortocircuito. Steer estiércol en el jardín
de alguien. Flores, embriagadoras, pesadas. El escape de una secadora de ropa. Vapores
de cocinas y parrillas de traspatio: tostadas quemadas, pescado frito, cebolla frita, salsa
roja, brasas recién encendidas con líquido para encendedores, pollo asado, carne
de res. Mientras corro contra el viento en una acera seca, el olor de la lluvia en el pavimento,
presagio de una línea de meta mojada.
Cada uno de nosotros tiene experiencias como esta todos los días:
encuentros pasajeros con penachos de moléculas volátiles.
Los olores y sabores están en nuestra cabeza
Incluso si estamos listos para pensar en los olores como mezclas de moléculas, y en el
olfato como el más específico y discriminatorio de nuestros sentidos moleculares, no es
nada fácil oler los olores como mezclas. En la experiencia cotidiana olemos cosas,
objetos y materiales en el mundo que tienen olores simples e instantáneamente
reconocibles: olores de estiércol y flores, olores de carne y pollo, cualidades que,
como dijo Sartre, parecen ser el espíritu individual del cuerpo del que se evaporan. .
Esta impresión resulta del hecho de que el encuentro del gusto
y los receptores de olor con moléculas son solo el primer paso en nuestra
percepción de un olor o sabor. Aunque decimos casualmente que los alimentos
“tienen” sabores y las flores “tienen” olores, en realidad lo que tienen son moléculas
volátiles. Sensaciones y percepciones, olores y gustos y sabores, son productos de nuestro
cerebro. El cerebro no registra simplemente los informes directos de los receptores, sino
que crea olores, sabores y sabores de forma activa completando esos informes con
muchos otros tipos de información disponible, y especialmente información de su base de
datos de experiencias pasadas.
Cuando los receptores del olfato y el gusto registran sus moléculas diana
desde algo en la boca o el aire, envían pulsos eléctricos, cada uno de una pequeña
fracción de segundo de duración, a áreas receptoras particulares en
el cerebro. Las células nerviosas en estas áreas luego recopilan y organizan
estas señales y envían sus propias señales a otras áreas, y esas áreas a su
vez se comunican entre sí. Eventualmente, en una fracción de segundo
atestada, el cerebro procesa las muchas corrientes de señales y las integra
en una sensación, que los neurocientíficos denominan "imagen" u "objeto" de
olor o sabor que podemos percibir conscientemente. Y parte de esa sensación
es una asociación con lo que la desencadenó.
Por lo tanto, normalmente no experimentamos el aroma del café
como la mezcla de muchas moléculas volátiles diferentes que lo crean. Lo
experimentamos como . . . café.
¿Por qué el cerebro maneja los informes de los receptores de la forma en
que lo hace, trayendo otros informes de los ojos, los oídos y los bancos de
memoria, y presentando a nuestras mentes conscientes un resumen ejecutivo?
Porque evolucionó como el órgano que coordina todas nuestras funciones
biológicas para ayudarnos a sobrevivir en un mundo complejo y en constante
cambio. A pesar de todos sus notables poderes, el cerebro humano no
puede controlar todo lo que sucede en cada momento. Así que tiene que
simplificar y enfocar. Los sentidos constituyen un sistema para recopilar
constantemente datos sobre el entorno inmediato, prestando especial
atención a los cambios (de ahí la falta de interés del olfato por el nitrógeno, el
oxígeno y el agua), rápidamente agregándolos, editándolos y comparándolos
con una base de datos de experiencias pasadas, y llegando a una decisión
rápida sobre cómo actuar. El gusto y el olfato, sobre todo, permiten a los
animales reconocer los alimentos nutritivos e ingerirlos, reconocer los alimentos
tóxicos o en mal estado y evitarlos o expulsarlos, sentir el peligro potencial de
los depredadores o incendios cercanos y escapar de ellos, distinguir a los
parientes de los extraños, a los sanos de los demás. enfermo. Su propósito
no era diseccionar el olor del café en sus ingredientes volátiles, o reflexionar
sobre los matices de una naranja o un urogallo.
Pero el propósito original de la audición tampoco era desarrollar
¡lenguaje o música! Las personas que aman el café y los perfumes y muchos
otros materiales aromáticos, de hecho, diseccionan y reflexionan. No es algo
natural, pero es factible y gratificante.
Capturar el cerebro en el trabajo; notar
mezclas y ecos Los olores son desencadenados
por mezclas de moléculas volátiles, luego moldeados y presentados
como percepciones conscientes simplificadas por el cerebro que
edita y sintetiza activamente. Obtenemos indicios de todo esto en
momentos en que hay algo inusual en un olor, algún tipo de
discrepancia, discordancia o sorpresa, cuando el cerebro tiene
que trabajar más para encontrar una imagen de olor adecuada.
Un día, hace un par de años, llegué a casa después de una larga carrera en el
aire fresco y variado, entré en la cocina y pronto noté que algo no estaba bien. Al
principio el aire parecía simplemente viciado. Mientras olfateaba, me pareció aún menos
agradable, como si la cocina tuviera mal aliento. Pensé que algo en la despensa
se podría estar echando a perder, uno de los tomates frescos o una cebolla, los cuales
pueden pudrirse asquerosamente. Lo comprobé: el producto estaba bien.
El olor me molestaba cada vez más. ¿El desagüe del fregadero? No. Me preguntaba si
alguien se había olvidado de tirar de la cadena a la vuelta de la esquina. No. Tal vez
un ratón se había metido en la pared y había muerto allí, algo con lo que había
lidiado décadas atrás. No hay manera fácil de verificar eso.
Finalmente, escaneando la cocina y olfateando, vi la fuente de la
oler. En la mesa, en un plato, bajo una cúpula de cristal, a la vista: un queso tierno de
Vermont, envuelto en un fino aro de madera de abeto. Lo compré el día
anterior, lo desenvolví y lo dispuse a recuperarse de su hibernación en la caja de quesos
de la tienda, y logré olvidarlo. Acerqué la nariz al plato y olí: efectivamente, ese
era el olor. Más fuerte, y ahora olía a queso, oa un aspecto del queso. Levanté la cúpula,
olí profundamente y percibí ese olor fuerte y apestoso, pero también otros, incluido el
amoníaco, que por alguna razón no había llenado la habitación como lo hizo el
hedor. El misterio inmediato fue resuelto.
Había estado experimentando el funcionamiento del cerebro activo y falible. Teniendo
olvidado que había un queso en la mesa, el mío hizo todo lo posible para dar sentido
a ese olor anormal que llenaba la habitación, sacando posibles escenarios de
mis encuentros pasados con olores como ese.
Como tenía las moléculas y el cerebro en mente, quería ver cómo sabía el queso
después de esta introducción inusual. Hice un agujero en la parte superior y probé una
cucharada mocosa. Aunque la fuente
estaba ahora justo en mi boca, la nota apestosa parecía mucho más reducida, y los
aromas lácteos, carnosos, a pino y afrutados ocuparon el centro del escenario, junto
con los sabores salados y agrios y la textura cremosa. El olor del queso en mi boca era
muy diferente del olor en el aire de la cocina.
Una experiencia bastante mundana, ¡pero mucha comida para el pensamiento!
Los olores son provocados por volátiles mixtos, y el cerebro hace todo lo posible para dar
sentido a todas las entradas disponibles. Había muchos lados diferentes en ese
queso, y mi cerebro no se sentía cómodo con uno de ellos. Debe compartir algunas
moléculas volátiles con el aliento matutino, las verduras podridas, los desagües
estancados, los excrementos y los animales muertos. No tan agradable Por otro lado,
también parecía compartir volátiles con carnes y frutas maduras. ¿Por qué fue solo
el olor no tan agradable que noté antes de ver el queso? Cuando me metí una cucharada
en la boca, ¿por qué esa nota se hizo más débil en lugar de más fuerte? ¿Y cómo se las
arregla la fabricación de queso para obtener olores apestosos y amoniacales de
la leche blanda por un lado, y olores carnosos y afrutados por el otro?
Este breve misterio en la cocina fue una experiencia rara, pero siempre me
intrigan los alimentos cuyos olores sugieren, hacen eco o riman con cosas muy
diferentes en el mundo, porque mi cerebro nota alguna característica que parecen
tener en común. Queso y animales muertos, queso y frutas maduras: a veces,
sorprendentemente en concreto, ¡piña! Cafés y vinos que huelen a cuadra de
caballos. Té verde fresco que huele a pollo, y una hora después, posos que huelen
a orilla del mar. Flores de borraja azul del jardín que saben a ostras. Una sal negra
extraída en el Himalaya que huele a huevos cocidos. ¡Curioso!
No tienes que saber nada sobre la naturaleza molecular del olfato para notar estas
semejanzas. Pero si sabe un poco, entonces puede comenzar a investigar lo que
podrían significar. Las moléculas se hacen, no nacen; son evidencia de los procesos
que los formaron.
Esto es obvio en el caso de los olores a pescado frito y salsa de tomate que percibo en
mis carreras, creados por cocineros que combinan ingredientes y aplican calor. Es
menos obvio pero igual de cierto para el olor a café y establo de caballos, roca de montaña
y huevo. ¿Cuáles son las moléculas volátiles que comparten y cómo llegaron a
formarse en cosas tan diferentes? Los ecos de los olores son pistas del dinamismo
invisible del mundo.
Identificando las moléculas volátiles
del mundo
Afortunadamente para el olfateador curioso, los químicos han estado
trabajando arduamente para catalogar las moléculas que emanan de los
alimentos, los establos y las rocas. Comenzando a fines de la década de
1940, desarrollaron y refinaron máquinas que hacen con los olores lo que un
prisma hace con la luz: separan lo que parece ser una sola
sensación simple en sus subsensaciones componentes. La luz blanca neutra
es una mezcla de todos los diferentes colores del espectro, y un prisma hace
visible ese espectro extendiendo la mezcla en sus diferentes longitudes de
onda. Las máquinas llamadas cromatógrafos de gases hacen lo mismo con las moléculas volátil
El cromatógrafo de gases de los químicos comienza con una muestra de
moléculas volátiles recolectadas de un alimento, un objeto o un lugar, y separa
los tipos de moléculas entre sí según su volatilidad, según la cantidad de energía
que necesitan para escapar de los sólidos y los líquidos y convertirse en un
gas. La volatilidad de una sustancia corresponde aproximadamente a su punto
de ebullición: cuanto mayor es su volatilidad, menos energía necesita para
escapar y menor su punto de ebullición. El alcohol es más volátil que el agua
y hierve a una temperatura mucho más baja, 173 °F en lugar de 212 °F (78
°C en lugar de 100 °C). Entonces, si calienta lentamente una mezcla de
alcohol y agua, cuando se acerque a los 173 °F, el vapor que sale de su superficie
contendrá más alcohol que agua. Para cuando alcance los 212 °F, la mayor parte
del alcohol ya se habrá evaporado y el vapor será principalmente agua. Así es
como los destiladores comienzan con cerveza que tiene solo un 5 por
ciento de alcohol y elaboran whisky con un 40 por ciento: usando un
aparato llamado alambique, calientan la cerveza y recolectan los vapores
ricos en alcohol que se desprenden a temperaturas muy por debajo de los 212 °F.
Un cromatógrafo de gases es algo así como un alambique, pero está
diseñado para trabajar en mezclas de moléculas con muchas volatilidades
diferentes. Inyecta la muestra en la entrada (la muestra puede ser pequeña,
una fracción de gramo) y, finalmente, las moléculas volátiles salen una por una
por la salida. En el medio, la muestra se transporta en un flujo de gas hidrógeno
o helio hacia un tubo largo enrollado revestido con un material absorbente
complejo. El tubo se asienta en un horno cuya temperatura aumenta
lentamente. Las moléculas volátiles de la muestra se adhieren inicialmente
al revestimiento del tubo y luego escapan y pasan al final de la columna en
diferentes momentos que dependen de su volatilidad. Como pulsos de diferentes
Los volátiles salen por la salida, luego pueden pasar a otro
instrumento, un espectrómetro de masas, que analiza su composición
química, lo que permite al químico correlacionar los "tiempos de retención"
en la columna con moléculas específicas.
Los pulsos volátiles del cromatógrafo también se pueden pasar a un
tubo que conduce a la nariz de un detector humano muy paciente, que
olfatea y nombra el tipo de olor que detecta en un tiempo de
retención determinado. Esta combinación de análisis mecánico y sensorial
se denomina cromatografía de gasesolfatometría, o GCO. (El término
científico preferido para el sentido del olfato y el acto de oler es
olfato). Permite a los químicos y científicos sensoriales analizar una
muestra de olor, de una flor o un bistec o el aire cerca de una granja
industrial de cerdos, y llegar a una lista de las moléculas volátiles específicas
en la muestra y a qué huele cada una de esas moléculas. Entonces sabemos
dos cosas: qué moléculas están involucradas en estos olores y qué conjunto
de olores de una sola molécula se agregan de alguna manera en nuestro
cerebro para formar el olor de la flor o el bistec o el hedor.
GCO es un invento brillante. Se han publicado cientos de artículos
científicos con listas de moléculas volátiles y sus olores asociados. Es
este censo científico en constante crecimiento de las moléculas
volátiles del mundo en el que me basaré mientras exploramos el mundo
olfativo.
Hablando de olores: ¿cuál fue primero,
el limoncillo o la hormiga?
La mayoría de los olores de GCO son realizados por personas que
han sido capacitadas para responder rápidamente a los volátiles
aislados que pasan por el puerto de olor, completamente despojados
de cualquier contexto de la vida real, y describen su olor en uno o dos
segundos, antes del siguiente. viene junto con. Lo he probado varias veces,
y para los no entrenados es un viaje de gran ansiedad que me recordó a
Lucille Ball que no se mantiene al día en la línea de ensamblaje de
dulces. Una y otra vez reconocía un olor como familiar, pero, como el
queso en mi cocina, no podía identificarlo ni dar una descripción precisa.
Durante la prueba de media hora de una muestra de carne molida frita,
pulsé el botón de detección unas ochenta veces y confiaba en mi descripción para
tal vez diez o veinte. ¡Y qué mezcla! Los picos individuales en el
cromatógrafo olían a verduras cocidas, crayones, plástico de estireno,
quitaesmalte, tostadas, azufre, hojas verdes crudas, jabón, jarabe de arce,
pan, sudor, estiércol, nueces y, lo más obvio para mí, fresas. . Fresas!
GCO es una herramienta genial, pero nos enfrenta al mayor desafío
de profundizar en los olores y sus significados. Solo podemos encontrar una
descripción para mezclas de moléculas que reconocemos por experiencia, o
para moléculas individuales que reconocemos como una parte prominente
de mezclas familiares. Donde podemos reconocer un elefante real por primera
vez si hemos visto una foto o un boceto de antemano, no podemos
reconocer y evaluar un sabor u olor a menos que realmente lo hayamos
experimentado o algo parecido antes. Así que necesariamente los
describimos por referencia a lo que ya hemos probado y olido, como hice con
mi carrera de carne frita.
Moléculas volátiles particulares se describen regularmente con olores
herbáceos, florales, afrutados, carnosos o fecales, porque contribuyen a los
olores característicos y comúnmente experimentados de hierba, flores,
frutas, carnes o excrementos, o de alguna manera activan el mismo cerebro.
circuitos que hacen estos materiales. Y debido a que muchas moléculas
volátiles particulares se encuentran como parte de la mezcla en una
variedad de materiales diferentes, diferentes rastreadores de GCO
pueden dar diferentes descripciones a la misma molécula volátil, y un rastreador
puede dar varios nombres diferentes a una sola molécula. Hay varios
volátiles que pueden tener un olor tanto a malicioso como afrutado porque se
encuentran tanto en las cajas de arena como en los mangos. (¡Sí, loco!
Llegaremos a eso). Otros se describen como jabonosos, pero también de
hojas verdes, como el cilantro fresco: porque son los principales volátiles tanto en el jabón como
Nuestra confianza en la experiencia significa que lo que olemos y cómo
Hablar de ello depende de la casualidad de nuestras vidas individuales.
Hace varios años tuve la oportunidad de escuchar al chef brasileño Alex Atala
dar una charla sobre ingredientes poco conocidos de la Amazonía.
Como parte de su presentación, repartió muestras de hormigas
amazónicas. Como muchas personas en la audiencia, esperaba un sabor
"interesante", no delicioso. Pero nos sorprendió gratamente descubrir
que saben a una combinación de limoncillo y jengibre: sabores originalmente
asiáticos que se han extendido a partes cosmopolitas de Occidente. Pero, dijo
Atala, hay que darse cuenta: para la gente de Amazonas, las hormigas son
deliciosas porque saben a hormigas. Como
Más tarde escribió sobre una mujer que le había hecho un caldo de
hormigas: “Cuando hice que Doña Brazi probara cosas que no existen en el
Amazonas, como hierba de limón y jengibre, se rió y dijo que sabían como
hormigas”.
La forma en que registramos, nombramos y pensamos sobre los olores
depende de dónde los hayamos encontrado primero. Esa es una tremenda
limitación en nuestro pensamiento, ¡y en nuestro potencial para disfrutar! No
solo porque no hay forma de experimentar todo en el mundo, sino también
porque la experiencia en sí misma es limitada. Si bien a muchas personas
les encanta el cilantro en las cocinas asiática y mexicana que lo adoptan,
a muchas otras les resulta repugnante, probablemente porque primero
olieron los volátiles más prominentes del cilantro en los jabones y no han
podido superar su identificación con algo que no Pertenece a la boca.
Una vez que nos damos cuenta de esta subjetividad y relatividad en la
experiencia del olfato, podemos tomarla en cuenta y hacer un esfuerzo por
centrarnos en los aspectos objetivos de la experiencia. El GCO dice que hay
volátiles de fresa en la carne frita, y mi olfato me dice que las hormigas de
Atala producen algunas de las mismas moléculas que el jengibre y la hierba de limón.
Entonces puedo hacer un esfuerzo consciente para notar el aroma
afrutado en mi hamburguesa; y puedo tratar de averiguar por qué es posible
que frutas y carnes, hormigas y plantas, parezcan estar emitiendo las
mismas moléculas volátiles de cuerpos tan diferentes, pertenecientes a reinos
de seres vivos completamente diferentes.
La expansividad de la percepción de segunda mano Solía ser
de conocimiento
común que los seres humanos tienen un pésimo sentido del olfato. Los
perros realizan hazañas asombrosas al rastrear a las personas a través
del bosque después de oler la ropa desechada. Los estudios genéticos
demuestran que tenemos menos de la mitad de los receptores del olfato
que tienen nuestras mascotas. Y como hemos visto, cualquier
información que nuestro empobrecido equipo de receptores es capaz de
reunir es tan masajeada por el cerebro que nuestras mentes conscientes
rara vez la obtienen directamente de nuestra propia boca o nariz. ¿Qué moléculas son realme
¿allí afuera? No hay forma de saberlo con certeza. Así que no discutas sobre el
gusto o el olfato. Lo que sea.
En 2004, el eminente neurobiólogo de Yale, Gordon M. Shepherd, publicó un
artículo titulado “El sentido del olfato humano: ¿somos mejores de lo que pensamos?”
Shepherd argumentó que los recuentos de receptores no son un indicador de
lo que podemos hacer con un sentido. Tenemos menos receptores dedicados a la
audición que muchos otros animales, pero somos la especie que desarrolló el
habla y la música. En cambio, nuestra verdadera fuerza está en lo que nuestro
cerebro puede hacer con los sentidos. Los gustos y los olores son solo señales
aisladas hasta que el cerebro convierte esas señales en percepciones integradas,
y Shepherd señala que ningún otro animal dedica más capacidad intelectual al
olfato y al gusto que los humanos. Puede que no seamos muy buenos para olfatear
un rastro de olor en el bosque, pero hacemos una fina discriminación entre los
grados de carbonización de las semillas del cafeto, las cualidades de las uvas
fermentadas de diferentes parcelas de tierra y las costosas pinceladas de plantas y
plantas. fluidos animales que aplicamos en nuestra piel. En áreas donde las personas
se han interesado lo suficiente en los olores (en perfumería y conocedores
de vinos y alimentos), son impresionantemente sensibles a los
matices.
El artículo de Shepherd y un libro posterior, Neurogastronomy, sugirieron
que podemos hacer más con el sentido del olfato, realizar más plenamente su
potencial inherente para la intimidad y la especificidad, porque pensamos . No nacemos
sabiendo cómo usar nuestros sentidos, cómo ver, oír u oler. Aprendemos a
utilizar las capacidades de nuestro cuerpo desde la infancia, en su mayoría
inconscientemente. Como criaturas que piensan, podemos elegir extender ese
aprendizaje conscientemente. La misma intromisión en el cerebro que compromete
la precisión y objetividad de nuestra experiencia sensorial directa también puede
ampliar esa experiencia.
Por supuesto, la gente se ha sentido intrigada por el olor y ha
especulado al respecto durante milenios. Sobre todo han tratado de encontrar
algún tipo de orden en la tremenda variedad de olores, algunas categorías o
cualidades generales por las cuales podrían organizarse.
Los primeros filósofos en Grecia, China e India propusieron solo un puñado de
categorías, comenzando con "agradable" y "desagradable".
A partir del siglo XVII, las categorías se multiplicaron, ya que se involucraron
científicos, médicos y luego perfumistas y fabricantes de alimentos y bebidas,
cada grupo enfocándose en las cualidades que eran relevantes para sus
profesiones. Las últimas décadas han traído renovados intentos por parte de
químicos y perfumistas para encontrar el "verdadero" básico
categorías, y en los últimos años los intentos de los jinetes de datos que
cargan todos los sistemas de olor que pueden encontrar en las computadoras
para descubrir cualquier patrón oculto que pueda haber allí. En el mundo de
la comida y el vino, se ha realizado un gran esfuerzo en la creación de "ruedas
de sabores" que descomponen gráficamente los sabores compuestos en sus
constituyentes, para guiar a los entusiastas a saborear los matices. Las
primeras ruedas de sabores modernas se dedicaron a los whiskies y luego a
los vinos, pero ahora puede encontrarlas, entre otras cosas, para cerveza,
queso, café, té, aceite de oliva, chocolate, jarabe de arce, ostras y agua del
grifo. Y ruedas de aroma para fragancias.
El psicólogo sensorial pionero James J. Gibson llamó a este intercambio de
información "percepción de segunda mano", "el proceso por el cual un individuo
humano se vuelve consciente de las cosas" con la ayuda de otras personas, en
lugar de tomar conciencia a través de la propia percepción directa. . Nos permite
superar las limitaciones de nuestras vidas particulares y aprovechar la
experiencia acumulada y la comprensión de generaciones de otros.
Adquirir un olfato y un mundo nuevos Aprender sobre el olfato
a través de ruedas de sabores y listas moleculares puede ser una perspectiva
desconcertante y adormecedora. Eso es a menos que seas un científico
sensorial o un químico o algún tipo de profesional de la comida o el aroma o
un aficionado devoto, en cuyo caso pueden ser absoluta e infinitamente
absorbentes. E incluso transformándose. El sociólogo francés Bruno Latour ha
argumentado que al dedicarse a aprender algunos de los componentes de una
mezcla compleja, no solo desarrolla su mente, sino también su cuerpo y el
mundo que experimenta. No es sólo un ejercicio intelectual.
En un ensayo de 2004 llamado "Cómo hablar sobre el cuerpo", Latour
analizó lo que sucede cuando un aspirante a perfumista se entrena para
reconocer y trabajar mejor con fragancias básicas. Los perfumistas veteranos
elaboran kits de entrenamiento de olores con docenas de notas de
fragancias individuales, seleccionando y organizando las notas para que los
novatos puedan aprender a reconocer diferencias cada vez más finas entre ellas.
Esto puede parecer un simple proceso de memorización al servicio de la
formación profesional. Pero debido a que involucra el trabajo de un sentido por
lo demás ingenuo, uno que no ha tenido la oportunidad de
experimentado estos olores y sus diferencias antes, Latour argumenta que
este proceso de olfato deliberado y guiado produce un nuevo sentido
discriminatorio y , por lo tanto, una nueva parte accesible del mundo real.
Partiendo de una nariz muda incapaz de diferenciar mucho
más que los olores “dulces” y “fétidos”, se termina rápidamente
convirtiéndose en una “nariz” ( un nez), es decir, alguien capaz de
discriminar diferencias cada vez más sutiles y capaz de distinguirlos
unos de otros, incluso cuando están enmascarados o mezclados
con otros. No es casualidad que a la persona se le llame “nariz”
como si, a través de la práctica, hubiera adquirido un órgano que
definía su capacidad para detectar diferencias químicas y de otro
tipo. A través de las sesiones de entrenamiento, aprendió a
tener una nariz que le permitió habitar un mundo odorífero ricamente
diferenciado. Por lo tanto, las partes del cuerpo se adquieren
progresivamente al mismo tiempo que las “contrapartes mundiales”
se registran de una manera nueva.
Adquirir un cuerpo es, pues, una empresa progresiva que
produce a la vez un medio sensorial y un mundo sensible.
Adquirir una nueva nariz puede sonar como un procedimiento
quirúrgico doloroso, pero está sucediendo incluso mientras lee esta
introducción, ¡espero que no duela! Por supuesto, es una metáfora para
desarrollar partes relevantes del cerebro. Efectivamente, varios estudios
han encontrado diferencias significativas en las estructuras y actividades
cerebrales de perfumistas capacitados y expertos en vinos. Una nariz
física es solo el portal rígido visible a un sistema sensorial dinámico oculto
cuyas reglas operativas y bancos de memoria y bases de datos y
conexiones se actualizan con cada respiración, para mantenerse al
día con el osmocosmos invisible y enturbiado sobre el que informa. Cuanta
más experiencia e información tenga para trabajar, más de ese mundo
podrá notar y atraer nuestra atención.
• • •
Ahora que tenemos un sentido general de lo que olemos y cómo, y
norte
cómo hablamos y aprendemos sobre los olores, veamos qué
husmear de segunda mano puede hacer por nosotros.
Parte 1
OLORES MÁS SENCILLOS
Capítulo 1 • ENTRE LAS ESTRELLAS
El intelecto está vacío si el cuerpo nunca ha dado vueltas, si la nariz nunca ha temblado
a lo largo de la ruta de las especias. Ambos deben cambiar y flexibilizarse, olvidar sus
opiniones y ampliar el espectro de sus gustos hasta el
estrellas.
• Michel Serres, Los cinco sentidos, 1985
Y
es, las estrellas!
La variedad sensorial que se nos presenta todos los días de nuestra
vidas fueron al fuego hace unos catorce mil millones de años y
ha estado hirviendo a fuego lento alrededor de las estrellas desde entonces. Nuestro
universo es un guiso de materia y energía, y algunas de las moléculas que olemos y
saboreamos hoy burbujearon en él muy pronto, mucho antes de la forma de
vida más simple.
Puede parecer una locura olfatear y sorber a través del espacio interestelar sin
aire, pero generaciones de astrónomos han abierto los cielos para que imaginemos
eso. Entonces: estás parado en algún lugar bajo el cielo abierto, en una noche clara,
lejos de las luces de la ciudad. Después de dejar que sus ojos se adapten a la
oscuridad, podrá distinguir parches borrosos aquí y allá, tal vez bajo el cinturón de Orión
en el invierno, o la franja de la Vía Láctea en Sagitario en el verano. Acerque el ojo
de su mente a esos parches indistintos y tome prestadas las imágenes telescópicas
que ha visto de nebulosas en el espacio profundo: franjas dramáticas y remolinos
de luz en una oscuridad tachonada de estrellas, a veces retroiluminando remolinos más
oscuros. Estas son inmensas nubes de polvo de estrellas, materia difusa que ha sido
expulsada de las estrellas a medida que se quemaban, quemaban, colapsaban y
explotaban. Las nubes brillantes brillan con energía; los oscuros lo absorben fríamente.
Ahora libera una emanación supervolátil de ti mismo. Eres un
viajero del espaciotiempo, asistente del chef del cosmos, incorpóreo
excepto por sentidos químicos lo suficientemente sensibles como para probar
—y lo suficientemente robusto para resistir— sus sabores primordiales. Vuela a
años luz en el estofado, sumérgete en esas nubes de polvo y ábrete.
Tienes un gusto mineral salado, y amargo, y ácidos fuertes, y
incluso dulzura. Sientes y hueles el picante irritante del limpiador de
amoníaco y el hedor que disipa. Captas los olores embriagadores de los solventes,
de los alcoholes, del combustible para estufas de campamento. Vinagre. Huevos.
¡Un toque de fruta!
Según los estándares terrenales, eso no suena como una composición
especialmente deliciosa. Pero es intrigante. ¿Qué están haciendo esas moléculas
familiares ahí fuera? ¿Y por qué solo esos? Empezar tanto de ida como de vuelta
ayuda a expandir tanto nuestra comprensión como nuestra capacidad de asombro.
Muestra que los olores y sabores por venir, las diversas criaturas terrestres
que producen los suyos, y los perfumistas y cocineros que los modifican y
multiplican, son todos participantes del proyecto original y en curso del
cosmos: el despliegue de las posibilidades de la materia.
Este capítulo trata sobre las etapas iniciales de ese desarrollo, los fuegos de
las estrellas y sus cenizas sabrosas.
Receta para el universo: mezclar materia y energía, y cocinar ¿Cómo
llegaron a existir las moléculas volátiles
que olemos todos los días tanto aquí como en el espacio exterior? Es toda una
historia, que surge de las observaciones colectivas y el pensamiento de miles
de científicos de muchos países durante muchas décadas. Implica el
nacimiento del cosmos como un todo y los orígenes y la evolución de la vida en
la Tierra. Y en el corazón de esta historia de creación transcultural y aconfesional se
encuentra una versión cósmica de la cocina.
Considere hacer caramelo en su estufa. Comienzas con un solo
ingrediente, cristales blancos de azúcar de mesa, que tienen un sabor
simplemente dulce y no tienen aroma. Ponga el azúcar en una olla, aplique energía
térmica y revuelva. Después de unos minutos, ha convertido los cristales sólidos
en un líquido incoloro. Todavía sin aroma. Sigue calentando y ese líquido se
vuelve amarillo pálido y comienza a oler. Se vuelve marrón claro, luego
progresivamente más oscuro y con un olor más fuerte. Al final has hecho un
jarabe oscuro que es dulce pero también agrio y amargo, y ricamente aromático.
De una sustancia has hecho muchas: de la sencillez, de la complejidad.
Un proceso similar cocinó todo el universo tal como lo conocemos.
La receta original del Chef del cosmos dice algo así. Mezcle una docena de
tipos de partículas elementales junto con cuatro fuerzas fundamentales y
reserve. Después de unos cientos de millones de años, las partículas se han
combinado para formar átomos, de cien tipos diferentes. Después de otro
largo período, muchos de esos átomos se han combinado para formar
moléculas y la mezcla comienza a oler. Algunas de las moléculas se combinan
para formar partículas de polvo, y el polvo se acumula para formar planetas. Al
menos un planeta, el nuestro, produce moléculas cada vez más
complejas, luego conjuntos de moléculas que de alguna manera cobran vida,
y generan un vasto ramillete de nuevos volátiles para que el Chef los
saboree, incluido el caramelo. Entonces: a partir de un puñado de partículas
elementales, el Chef ha creado innumerables tipos de moléculas, con
innumerables cualidades.
Esta cocina primordial subyace en toda nuestra experiencia, mundana y
milagrosa. Para entender por qué existen moléculas volátiles para que las
olemos, y por qué existen donde lo hacen, comencemos en la prístina
cocina cósmica mientras el Chef pone las cosas en marcha. Aún no huele, pero
espera.
Cocinando estrellas Sin embargo,
el universo conocido llegó a existir, la mayoría de los astrofísicos están de
acuerdo en que lo hizo hace unos catorce mil millones de años en un destello
explosivo a una temperatura inimaginablemente alta. Desde el momento de este
“Big Bang”, el universo se expandió hacia el exterior. A medida que se expandía,
se enfriaba y comenzaron a aparecer los tipos de materia y energía que
conocemos en la Tierra. En la primera fracción de segundo surgieron paquetes
de energía electromagnética llamados fotones, que conocemos como luz y
calor y ondas de radio. Junto con los fotones aparecieron tres tipos de materia
prima, las partículas subatómicas que se combinan para formar átomos:
protones y neutrones que forman el núcleo central del átomo, y electrones que
orbitan alrededor del núcleo. Son los diferentes números de partículas
subatómicas en los átomos los que nos dan los cien y tantos elementos
diferentes con sus diferentes cualidades: hidrógeno, carbono, oxígeno, etc.
Un protón solitario forma el núcleo simple de los átomos de
hidrógeno, por lo que el hidrógeno fue el primer elemento en nacer, seguido de
núcleos de helio y un poco de litio.
Después de solo unos minutos, la continua expansión del universo enfrió y
ralentizó todo hasta el punto de que los protones y los neutrones ya no tenían
suficiente energía para fusionarse y formar núcleos atómicos más pesados. La
evolución de la materia se detuvo, durante algunos cientos de millones de años.
Pero durante ese largo paréntesis, una de las fuerzas fundamentales del
universo trabajó inexorablemente para revitalizar la materia. La gravedad es una
fuerza que actúa entre dos cuerpos cualesquiera de materia, pequeños o grandes, y
los atrae uno hacia el otro. En el recién nacido universo de tres elementos,
los átomos vecinos sintieron gradualmente la atracción gravitacional de los demás. Se
reunían en racimos, racimos en racimos más abarrotados, mientras se movían
cada vez más rápido, rebotando entre sí con más y más fuerza, liberando más y
más energía térmica mientras lo hacían.
A medida que el universo en su conjunto continuó expandiéndose y
enfriándose, la gravedad creó bolsas calientes de átomos densamente poblados,
algunos de ellos tan densos y calientes que comenzaron a emitir suficiente energía
para brillar. Esta fue la primera generación de estrellas.
Cocinando elementos químicos en
estrellas
La riqueza material de nuestro mundo es un reflejo de su complejidad química,
sus innumerables combinaciones de los ciento y pico elementos químicos. Las
primeras estrellas tenían solo tres elementos con los que trabajar. Generaron casi
todo el resto convirtiéndose en fantásticos hornos autoajustables y autodestructivos
de mil millones de grados.
Imagina a un miembro de esa primera generación de estrellas. A medida que
la gravedad hace que su materia se amontone y choque con una fuerza cada vez
mayor, su temperatura y energía aumentan. A unos pocos millones de grados, las
condiciones son adecuadas para que dos núcleos de hidrógeno se fusionen en un
solo núcleo de helio. Esta reacción libera energía, lo que hace que los núcleos se
muevan lo suficientemente rápido como para resistir la fuerza gravitatoria. La fusión
y la gravedad se equilibran entre sí, y la estrella puede arder con una llama constante
como esta durante miles de millones de años, utilizando núcleos de hidrógeno
como combustible y produciendo núcleos de helio como residuo. Cuando más ha consumido
de su combustible de hidrógeno, la reacción de fusión se ralentiza, la gravedad comienza
a dominar de nuevo, el núcleo mayormente helio de la estrella comienza a contraerse, la
temperatura aumenta, hasta que los núcleos de helio pueden convertirse en el nuevo
combustible, fusionarse para formar núcleos aún más grandes y nuevamente equilibre
la gravedad para que la combustión constante pueda continuar. Ahora tenemos oxígeno
y carbono: dos de los principales actores químicos en la saga de la vida y el osmocosmos.
Luego, el ciclo de contracción, aumento de temperatura y nueva fusión se repite
una y otra vez, a temperaturas cada vez mayores. La estrella adquiere una estructura
similar a la de una cebolla, con partes de los elementos recién formados que
sobreviven en las capas exteriores más frías. Después de que se hayan cocinado
veinticinco elementos nuevos, la gravedad finalmente prevalece sobre la fusión y
fuerza a la estrella a una explosión final de creatividad y generosidad. Contrae el núcleo
de la estrella a una densidad y temperatura tan extremas que el núcleo explota y se
convierte en lo que se llama una supernova. Las energías liberadas son tan extremas
que desencadenan la formación de noventa y tantos elementos más. Y la explosión
arroja a estos ya los primeros veintiséis al espacio interestelar, el espacio entre las
estrellas.
La supernova sirve así sus creaciones al cosmos más tranquilo en general. Y es
aquí donde los elementos pueden manifestar sus cualidades individuales, explorar sus
afinidades entre sí, unirse e iniciar la siguiente etapa en el despliegue de las
posibilidades de la materia: la etapa en la que emergen las primeras moléculas del olor.
Cocinando moléculas entre
estrellas
Las moléculas son la materia de nuestro mundo, la sustancia de casi todo lo
que vemos y tocamos, saboreamos y olemos. Son simplemente combinaciones de
elementos, dos o más átomos que se han unido entre sí en un arreglo específico.
Dados cien elementos con los que trabajar, el número de arreglos posibles es...
bueno, astronómico. Es con el nacimiento de las moléculas que el cosmos
alcanzó niveles completamente nuevos de complejidad.
Las moléculas son productos de la fuerza electromagnética, la atracción
entre partículas de carga eléctrica opuesta. El núcleo de un átomo lleva una
carga eléctrica positiva gracias a sus protones. Los electrones que orbitan alrededor
del núcleo llevan una carga eléctrica negativa.
carga, y es la fuerza de atracción entre los protones positivos y los electrones negativos lo
que mantiene a los electrones en órbita. Las moléculas son las estructuras que resultan cuando
los núcleos de diferentes átomos comparten electrones en órbita entre sí. Ese
intercambio de electrones es el vínculo que los mantiene unidos en una estructura estable.
Algunas moléculas constan de solo dos o tres átomos, por ejemplo, monóxido de
carbono, CO y agua, H2O, mientras que las moléculas de ADN incluyen muchos miles.
La mayoría de las moléculas volátiles tienen entre unas pocas y unas pocas docenas.
La fuerza electromagnética no es lo suficientemente fuerte para soportar las energías
que actúan en una estrella. Forma fácilmente moléculas a las temperaturas moderadas que
experimentamos en la vida cotidiana, entre el fuego y el hielo, donde los átomos se mueven
lo suficientemente lento como para chocar entre sí y unirse sin volver a separarse
inmediatamente. En el frío casi inmóvil del espacio profundo, y con pocos átomos y
distantes entre sí, pueden pasar muchos años antes de que esos átomos se encuentren y
reaccionen entre sí. Las regiones interestelares más favorables son las "nubes moleculares
gigantes", los parches de claroscuro borrosos familiares de las imágenes telescópicas de
las constelaciones de Orión y Sagitario.
Estos son restos de supernovas y estrellas envejecidas que la gravedad ha unido lentamente,
junto con nuevas estrellas que comienzan a arder cerca. Albergan regiones más densas
con átomos y temperaturas cercanas a las de nuestras cocinas y hornos. Como
su nombre lo indica, estas nubes son donde los astroquímicos han tenido la mejor suerte para
detectar moléculas cósmicas.
Las moléculas en el espacio abierto existen porque sus átomos chocaron entre sí y se
pegaron. Los átomos más abundantes en el espacio incluyen hidrógeno (abreviado H), oxígeno
(O) y carbono (C), cuyas tendencias particulares para compartir electrones conducen
naturalmente a la formación de pequeñas moléculas como oxígeno gaseoso (O2), agua
(H2O ) , y monóxido y dióxido de carbono (CO y CO2 ). Los átomos de carbono también se
unen fácilmente entre sí para formar moléculas similares a cadenas largas, así como
moléculas de anillo de seis puntas. Las cadenas y los anillos encajan fácilmente con otros
de su tipo y pueden agregarse para formar masas cada vez más grandes: hollín cósmico.
Los remolinos oscuros en las nubes moleculares son una mezcla de hollín de carbono y
agregados similares de minerales primordiales. Estas diversas partículas forman lo que se
llama polvo interestelar.
Los granos individuales de polvo interestelar son microscópicamente diminutos,
pero su influencia en el desarrollo del cosmos es enorme. Proporcionan una
superficie sólida a la que se pueden adherir los átomos que flotan libremente
y las moléculas pequeñas. Actúan así como lugares de reunión que fomentan la
actividad química, nuevas reacciones, moléculas más grandes. En ellos, el
mundo material se volvió cada vez más diverso, complejo, capaz de un mayor
desarrollo. Y para la nariz del Chef cósmico, se volvió aromático, miles de millones
de años antes de que nuestro propio sol comenzara a brillar.
En 2020, la lista de moléculas interestelares conocidas ascendía a más de
doscientas. Aquí señalaré solo las pocas docenas de moléculas que también
percibimos en la vida cotidiana, junto con los materiales cotidianos que dominan y
que “huelen a” para nosotros.
Detectando los olores del espacio ¡Por fin olores! Pero,
¿cómo podemos saber, no imaginar, pero saber, qué moléculas hay tan lejos
en el espacio?
Por las huellas reveladoras que dejan en la energía que el cosmos llueve
constantemente sobre nuestro planeta. Los astroquímicos son conocedores de la
radiación electromagnética y, en particular, de la luz visible, la luz infrarroja y
las ondas de radio que se originan en las estrellas y galaxias y nos llegan a
través de la inmensidad del espacio. En un año, estas formas de radiación viajan
distancias asombrosas, por lo que cuando vemos estrellas y galaxias,
estamos viendo profundamente tanto en el espacio como en el tiempo, en la
historia pasada del cosmos.
Los astroquímicos recolectan las emisiones de radio y luz más tenues con
telescopios que son mucho más eficientes y sensibles que nuestros ojos o radios.
Luego los pasan a través del equivalente electrónico de un prisma que los separa
en los colores o frecuencias que los componen. El patrón de frecuencias,
el espectro, es una especie de huella dactilar que permite identificar el tipo de
materia que lo emitió y el tipo de materia que podría haber absorbido parte de él
en su largo viaje a la Tierra.
Las estrellas emiten principalmente radiación electromagnética de alta energía,
como sabemos por la luz visible cegadora de nuestro sol y los rayos ultravioleta
que pueden quemarnos. El espacio entre las estrellas es frío, por lo que la
mayoría de los átomos y moléculas no tienen suficiente energía para irradiar. En
cambio, tienden a absorber la radiación de las estrellas. Cuando lo hacen, esto produce
una línea de absorción oscura en el espectro que viene hacia nosotros desde las
estrellas detrás de ellos. La materia fría puede volver a irradiar parte de la energía
que absorbió en una forma de energía más baja, a menudo en las partes infrarroja y
de radio del espectro electromagnético.
Debido a que las propiedades de radiación y absorción de la materia pueden ser
estudiados en el laboratorio, los científicos pueden comparar los espectros a
la luz de las estrellas con los espectros de laboratorio e identificar los materiales en
las estrellas y en el espacio que las rodea. Tal es el poder de este enfoque que
hace 150 años, astrónomos franceses e ingleses descubrieron la existencia de un
elemento previamente desconocido a cien millones de millas de distancia en el sol,
décadas antes de que se encontrara en la Tierra. Ese elemento era el helio,
llamado del griego "sol", helios, que es abundante en las estrellas pero escaso en
nuestro planeta.
Los olibles más pequeños: sulfurosos, amoniacales, ozónicos
Comencemos con las moléculas cósmicas
más simples para las que tenemos receptores olfativos, aquellas formadas por
sólo tres o cuatro átomos. (El cloruro de sodio de dos átomos es salado, el cloruro
de hidrógeno es agrio, pero ninguna molécula de dos átomos es aromática). No
tenemos receptores para agua, H2O, dióxido de carbono, CO2 u óxido nitroso,
N2O, aunque todos son importantes en el aire que respiramos. Pero otros dos
volátiles simples tienen olores muy familiares y aparecerán a menudo en
nuestras exploraciones del
osmocosmos.
Eggy, sulfuro de hidrógeno sulfuroso, H2S, combina
los elementos hidrógeno y azufre en una molécula cuyo olor
podemos detectar en trazas muy pequeñas, posiblemente porque en
concentraciones más altas puede ser irritante e incluso fatal. Por lo general,
identificamos el olor como "a huevo" porque es la nota característica de los
huevos recién cocidos, o cuando es muy fuerte, "a huevo podrido" porque se
escapa de la materia orgánica en descomposición de todo tipo. Pero los volcanes y las
fuentes termales de la Tierra han estado emitiendo esta molécula desde mucho
antes que los primeros organismos u huevos. Es mejor llamar a su olor primitivo
"sulfuroso" o "sulfídico". El sulfuro de hidrógeno es el ejemplo más simple de
una regla general en nuestro osmocosmos: la presencia de un átomo de azufre en
una molécula volátil le da una cualidad distintiva a su
olor, uno que puede ser desagradable cuando es dominante, pero atractivo
cuando se mezcla con otros. Los volátiles de azufre son los que dan al ajo, la
cebolla y el repollo sus fuertes identidades, pero también contribuyen al atractivo
aromático de las carnes asadas y el café, y las notas “exóticas” en algunas
frutas y vinos.
Otro volátil de azufre de tres átomos detectado en el espacio es el
dióxido de azufre, SO2 . No es tan común en la vida cotidiana como
sulfuro de hidrógeno, y es más irritante que aromático, pero es
inconfundiblemente sulfuroso.
ALGUNAS MOLÉCULAS INTERESTELARES DE TRES Y CUATRO ÁTOMOS OLIBLES
huele Moléculas
huevos cocidos, sulfurosos sulfuro de hidrógeno, H2S
irritante, sulfuroso dióxido de azufre, SO2
amoníaco amoníaco, NH3
fresco, picante ozono, O3
El amoníaco, NH3 , con un átomo del elemento nitrógeno en su
centro, fue una de las primeras moléculas detectadas en el
espacio interestelar. También se encuentra en las atmósferas de los
planetas gigantes gaseosos, Júpiter, Saturno, Urano y Neptuno, y en
productos de limpieza para el hogar, quesos y salamis demasiado
maduros, estiércol animal poco maduro y orina. Su olor es el de un simple
limpiador doméstico sin perfume, que tiene aproximadamente un 30 por ciento de amoníaco.
Las sales aromáticas también están hechas de amoníaco porque es irritante
y desencadena fuertes reflejos físicos; la exposición prolongada puede ser
fatal. Así como las moléculas volátiles con un átomo de azufre tienden a
compartir una cualidad sulfurosa común, muchos volátiles de nitrógeno insinúan
con más o menos fuerza la nitidez del amoníaco o la orina. La mayoría de ellos
incluyen amina en sus nombres químicos: esté atento a las diversas
metilaminas.
El ozono fresco y picante, O3 , fue nombrado por un químico
alemán de la raíz griega para "olor". Es una molécula muy reactiva,
por lo que rara vez la olemos directamente, excepto después
de la caída de un rayo cercano o la formación de arcos eléctricos o el uso
prolongado de impresoras láser de alto voltaje, cuya energía eléctrica puede forzar tres
átomos de oxígeno juntos en lugar de los dos habituales. El olor puede provenir de sus
fuertes efectos oxidantes sobre otras moléculas en el aire o incluso en la nariz.
Cadenas y anillos de carbono: la
columna vertebral de la vida y sus olores
La mayoría de las moléculas primordiales de más de cuatro átomos contienen carbono, el
cuarto elemento más abundante en el cosmos después del hidrógeno, el helio y
el oxígeno. El carbono es la columna vertebral de la vida en la Tierra, y eso se debe
a que es el elemento más versátil, a través del cual se expresa más fácilmente la
creatividad de la materia, su potencial para nuevas formas. Su versatilidad ya es
plenamente evidente en el espacio interestelar, donde durante miles de millones
de años ha estado generando un anticipo de cómo llegaría a oler la vida en la Tierra.
Gracias a su particular complemento de electrones, cada átomo de carbono puede
formar hasta cuatro enlaces con otros átomos. Los átomos de carbono forman
fácilmente largas cadenas abiertas y estructuras complejas de anillos de cadena cerrada,
porque cada átomo puede unirse a otros dos, convirtiéndose así en parte de
una red, y todavía les quedan dos enlaces para otros elementos. Incluso cuando los
átomos de carbono se unen solo entre sí, pueden hacerlo en muchos arreglos
diferentes. Esta es la razón por la cual el carbono sólido puro puede ser amorfo o
altamente organizado: partículas de hollín negro, o grafito de mina de lápiz suave y
resbaladizo, o diamantes duros brillantemente claros.
Los átomos de carbono se encuentran en la mayoría de los millones de
moléculas naturales que los científicos han catalogado. El principal de ellos son las
moléculas de la vida. Las estructuras físicas y la maquinaria química de todos los seres
vivos de nuestro planeta están hechas de moléculas que son en gran parte de carbono.
Los combustibles fósiles provienen de microbios vivos y plantas que fueron enterradas
hace cientos de millones de años, por lo que el carbón, el petróleo y el gas natural, la
mayoría de los plásticos y muchos otros productos químicos industriales, incluidos los
solventes y los lubricantes, son principalmente carbono.
También es gracias al carbono que hay tantos olores en el aire.
para que disfrutemos. Los enlaces entre los átomos de carbono en las cadenas de
carbono son eléctricamente simétricos, y los enlaces laterales comunes con el hidrógeno
casi lo son. Esto significa que la mayoría de las moléculas de cadena de carbono tienden a tener
asimetrías eléctricas débiles y, por lo tanto, atracciones débiles hacia el agua y otras
moléculas que son asimétricas y tienen extremos eléctricamente positivos y
negativos. Cuando las cadenas de carbono y el agua se mezclan, la fuerte
atracción eléctrica de las moléculas de agua entre sí empuja las cadenas de
carbono en grupos separados. Un ejemplo familiar es la nube de gotas de
aceite separadas en un aderezo para ensalada de aceite y vinagre, o la capa de
aceite en la parte superior en la que las gotas se agregan lentamente. Las moléculas
de aceite son cadenas de carbono largas y pesadas que permanecen sobre el
vinagre acuoso, pero las cadenas más cortas y ligeras son lo suficientemente móviles
como para escapar al aire, donde podemos inhalarlas y sentirlas. Por lo tanto, es la
diferencia eléctrica de las cadenas de carbono con el agua lo que ayuda a que las
cadenas cortas de carbono en los materiales naturales sean volátiles o
propensas a volar y volverse olibles.
Como veremos en el capítulo 3, los volátiles de la cadena de carbono de la Tierra
caer en un puñado de familias amplias. Sus primeros miembros surgieron
hace mucho, mucho tiempo, a partir de las propiedades básicas del carbono y otros
cuatro elementos. Aquí hay una introducción a estos pioneros anteriores a la Tierra y
algunos olores sorprendentemente terrosos, y una abreviatura fácil para visualizar
estructuras de carbono invisibles. Eche un vistazo a los dibujos de la tabla a
continuación. En lugar de etiquetar cada átomo en una molécula, los químicos
a menudo solo delinean la columna vertebral en zigzag o el anillo formado por los
enlaces carbonocarbono, con dobles enlaces obteniendo líneas dobles. Las puntas
de las líneas y las esquinas indican átomos de carbono y los hidrógenos se
omiten en su mayoría. Incluiré bocetos de volátiles seleccionados a lo largo, para darle
una idea más clara de sus relaciones familiares, y cómo solo un átomo o dos pueden
cambiar el olor de una molécula.
Moléculas de carbonohidrógeno:
combustibles y disolventes
Los hidrocarburos son moléculas formadas únicamente por átomos de carbono e
hidrógeno. Los átomos de carbono se unen entre sí para formar cadenas rectas de
longitud variable o anillos, generalmente de seis miembros, y luego completan sus
enlaces laterales restantes con hidrógeno. Son la familia más simple de cadenas
de carbono y, por lo tanto, probablemente se encuentren entre las primeras
moléculas que se formaron en el espacio interestelar. En la historia humana, son
en gran parte posindustriales. Estamos familiarizados con los hidrocarburos porque
arden bien y se mezclan bien con aceites y grasas: son buenos combustibles y buenos disolventes.
El metano, que conocemos como gas natural, está formado por un átomo de
carbono y cuatro de hidrógeno: CH4 . El metano en sí es inodoro, pero la versión
es
con un enlace libre, CH3 , importante como componente de muchas
moléculas olorosas; este grupo de un carbono se indica con el prefijo metil (a
menudo escrito como una palabra separada) en los nombres químicos. Junto con el
acetileno, combustible de antorcha de alta temperatura, C2H2 , el metano es inflamable pero
inodoro: una combinación potencialmente peligrosa, por lo que los fabricantes agregan rastros de
volátiles de azufre apestosos a ambos para hacerlos detectables.
El etileno de olor levemente dulce es un hidrocarburo de dos carbonos
detectado en el espacio; su fórmula es C2H4 . Se quemaba en lámparas de gas del
siglo XIX y es una hormona importante en las plantas, donde estimula
tanto la maduración de la fruta como el deterioro de los productos almacenados.
ALGUNAS MOLÉCULAS INTERESTELARES DE CARBONOHIDRÓGENO OLIBLES
huele Moléculas y estructuras abreviadas
débilmente dulce etileno, C2H4
dulce, gasolina benceno, C6H6
bolas de naftalina, combustible para encendedores naftalina, C10H8
El benceno de olor enfermizo y similar a un solvente es una molécula de
anillo de seis carbonos. En la Tierra se produce a partir de combustibles fósiles y
se utiliza para muchos fines industriales. Rara vez lo olemos ahora porque se
sabe que es cancerígeno y su uso está regulado.
La naftalina, similar a una bola de naftalina y un líquido para encendedores,
es una molécula de diez carbonos de doble anillo. Además de su uso para matar
polillas de la ropa y como combustible en encendedores de cigarrillos y estufas de
campamento, los amantes del vino conocen una versión modificada de
naftaleno como la preciada nota de "queroseno" de los Riesling bien añejos.
El naftaleno es el “hidrocarburo aromático policíclico” o hidrocarburo de anillos múltiples más
pequeño. Los PAH con cuatro o más anillos son componentes no volátiles del hollín
creado por la quema incompleta de
materiales como la madera, el carbón y el tabaco. Son tóxicos, como puede serlo
la naftalina (su uso en bolas de naftalina está prohibido en algunos países).
Moléculas de carbonoazufre y carbononitrógeno: sulfurosas y a
pescado Las moléculas simples de cadena de carbono que
incluyen azufre o nitrógeno son distintivas: tienen al menos cierta semejanza
con el sulfuro de hidrógeno y el amoníaco.
El metanotiol de repollo podrido (pronunciado “metano
muslotodo”) es la molécula CH3SH de un carbono y un azufre , que
puede resultar cuando el sulfuro de hidrógeno, H2S, reacciona
con el metano, CH4 . Es difícil imaginar algo más orgánico que un
vegetal en descomposición y, sin embargo, esa molécula característica
está presente entre las estrellas. Al igual que el sulfuro de hidrógeno, el
metanotiol es un volátil con el que nos encontraremos con frecuencia, en la
tierra, el mar y el aire que nos rodea, incluso emergiendo de nosotros, como un
subproducto común de la vida misma. Somos aún más sensibles a él que al sulfuro
de hidrógeno y, como el sulfuro de hidrógeno, es tóxico.
El etanotiol, el pariente de dos carbonos del metanotiol, es un poco menos
agresivo sulfuroso, y en la Tierra contribuye a los olores de algunas frutas crudas
y verduras cocidas. En otros nombres químicos, tio indica la presencia de la
pareja azufrehidrógeno (SH) y, a menudo, un olor sulfuroso o inusual.
ALGUNAS MOLÉCULAS INTERESTELARES DE CARBONOAZUFRE Y CARBONONITRÓGENO OLIBLES
huele Moléculas
repollo podrido, metanotiol sulfuroso, etanotiol
repollo cocido, cebolla, CH3SH , C2H5SH
sulfurosa
a pescado, amoníaco metilamina, CH3NH2
La metilamina con olor a pescado es una combinación de metano y
amoníaco, con los átomos de carbono y nitrógeno unidos entre sí. Es la más
simple de las aminas, un grupo de moléculas que contienen nitrógeno que son
características del metabolismo animal y
huele Aunque no todas las aminas se derivan directamente del
amoníaco, su nombre sí lo es. La palabra amoníaco proviene en última
instancia del nombre del dios egipcio Amón; un templo romano una
vez asociado con Amón, ubicado en la actual Libia, estaba cerca
de un rico depósito mineral de sales que contenían nitrógeno.
Moléculas de carbonooxígeno:
las familias
Hasta ahora, los olores del espacio interestelar son en su mayoría desagradables. O
son "químicos" porque las moléculas allí son las mismas que los materiales que
usamos en la Tierra para quemar, limpiar o fumigar, o son repugnantes porque
son prominentes aquí en los restos de plantas o animales en descomposición.
Todos estos volátiles primordiales tienen algo en común: la ausencia de
átomos de oxígeno. Lleve oxígeno, el tercer elemento más abundante del universo,
a las estructuras de las cadenas de carbono, y el registro de olores comenzará a
cambiar.
Como veremos, el oxígeno fue fundamental para el desarrollo de la vida en
la Tierra, y rara es la molécula en plantas y animales que no incluye átomos de
oxígeno junto con carbono e hidrógeno. Las moléculas que contienen los tres
son relativamente raras en el espacio, pero existen, y señalan el camino hacia temas
químicos que los seres vivos explorarán en una gran y, a menudo, agradable variedad.
Las cadenas de carbono pueden tomar átomos de oxígeno de varias
maneras diferentes, y cada forma forma la base de una familia de moléculas en la que
los diferentes miembros de la familia son simplemente cadenas de carbono de
diferentes longitudes. Y como veremos, diferentes longitudes de cadena pueden
significar olores muy diferentes.
El oxígeno prefiere formar dos enlaces con otros átomos. Entonces, si un
átomo de oxígeno forma dos enlaces con el mismo átomo de carbono final en
una cadena, el resultado es un miembro de la familia de los aldehídos ; si un oxígeno
hace lo mismo con cualquier átomo de carbono que no sea el carbono final, el
resultado es una cetona. Si un oxígeno forma solo un enlace con el carbono final
y usa su segundo enlace para unirse a un átomo de hidrógeno, el resultado es un
alcohol. Si dos oxígenos se unen al carbono final, uno con un enlace doble y el
otro con un enlace simple más hidrógeno,
el resultado es un ácido graso, llamado así porque esta familia proporciona componentes
básicos para las moléculas de grasa y aceite. Y si un ácido graso y un alcohol reaccionan entre sí
para formar una sola molécula combinada, con un oxígeno uniendo las dos cadenas de carbono,
el resultado es un éster.
Cada una de estas familias hace contribuciones importantes a los olores de nuestro mundo, y
cada una se remonta a muchos miles de millones de años.
Moléculas de carbonooxígeno:
irritantes, disolventes, vinagre. . .
frutas!
Aquí están los fundadores primordiales de los clanes carbonooxígeno de moléculas volátiles.
Primero, los aldehídos interestelares: el formaldehído químico e irritante es
el aldehído de carbono, un conservante utilizado en los laboratorios de
biología y embalsamamiento y fabricación; es un carcinógeno conocido.
El acetaldehído fresco, similar a la manzana verde, es el aldehído de dos
carbonos que se encuentra en muchos alimentos fermentados, incluidos el yogur y los
vinos añejos.
El propanal terroso, similar al cacao, con sabor a nuez y a vino es un compuesto de tres carbonos.
aldehído, y nos resulta familiar porque se encuentra en varios alimentos fermentados. (En los
nombres químicos, el sufijo aldehído a menudo se abrevia como al, por lo que propanaldehído y
propanal son nombres para la misma molécula).
El propenal acre y asfixiante también es un aldehído de tres carbonos, pero
sus dos primeros carbonos comparten dos enlaces en lugar de uno. Se produce cuando
sobrecalentamos el aceite en la estufa y es tóxico. Propenal también se llama acroleína.
La cetona más pequeña, y la molécula que le dio su nombre a la familia de
las cetonas, la acetona solvente es una cadena de tres carbonos y se usa comúnmente en
el quitaesmalte de uñas. También es detectable en nuestro propio aliento cuando no
hemos comido durante algunas horas; nuestro cuerpo lo produce cuando tiene poco
combustible de carbohidratos y tiene que comenzar a quemar grasa para obtener energía.
ALGUNOS ALDEHÍDOS INTERESTELAR OLIBLES Y UNA CETONA
huele Moléculas
conservante de laboratorio de biología formaldehído, también conocido como metanal, CH2O
manzana verde fresca acetaldehído, también conocido como etanal, CH3CHO
terroso, cacao, vinoso propanal, CH3CH3CHO
irritante propenal, también conocido como acroleína, CH2CHCHO
solvente acetona, CH3COCH3
Ahora los alcoholes interestelares, en número de dos:
Metanol y etanol similares a vodka y solventes
son los alcoholes de uno y dos carbonos, ambos embriagantes,
ambos tóxicos. El vodka sin sabor y el alcohol isopropílico nos brindan la experiencia
más pura de su olor. El metanol se conoce como alcohol metílico o de madera y es
extremadamente tóxico; se encuentran trazas en los productos de la
fermentación alcohólica: vinos, cervezas, bebidas destiladas.
Etanol y alcohol etílico son los nombres químicos de lo que comúnmente
llamamos alcohol. Después del agua, es el componente principal de todos los vinos,
cervezas y licores destilados.
Los ácidos grasos interestelares, también dos hasta la fecha, son ácidos al gusto.
como otros ácidos, pero también volátil:
El ácido fórmico fuerte y ligeramente avinagrado es el ácido volátil de un
carbono, un arma química que se encuentra en las hormigas y otros insectos, pero
que el oso hormiguero se vuelve contra ellos, ya que depende de él para ayudar a
digerirlos.
El ácido acético avinagrado es el ácido volátil de dos carbonos,
y muy familiar: es la molécula que define al vinagre, producido a partir de
moléculas de etanol por bacterias particulares que pueden crecer en
cervezas y vinos.
ALGUNOS ALCOHOLES, ÁCIDOS Y ÉSTERES INTERESTELAR OLIBLES
huele Moléculas
alcohol isopropílico metanol, CH3OH
vodka etanol, CH3CH2OH
fuerte, vinagre ácido fórmico, COOH
vinagre ácido acético, CH3COOH
sabroso formiato de metilo, CH3OCHO formiato
afrutado, vinoso, ron de etilo, CH3CH2OCHO acetato de metilo,
solvente, afrutado CH3OCOCH3
Finalmente, y lo más notable de todo, los ésteres interestelares, fusiones de
alcohol y ácido, tres hasta ahora: formiato de
metilo similar a un solvente pero afrutado, dos carbonos, y formiato
de etilo y acetato de metilo, tres carbonos, tienen olores similares a pesar de
sus diferentes alcoholes componentes. (metilo, etilo) y ácidos
(fórmico, acético).
El acetato de metilo se encuentra en algunos quitaesmaltes y pegamentos para plástico.
La cualidad solvente de estas moléculas se torna en una especie de frutosidad general
que es característica de los alcoholes como el vino, el brandy y el ron, e insinúa las delicias
inigualables de las frutas mismas.
La familia de los ésteres es la especialidad volátil de las frutas maduras y las
fermentaciones de levadura.
Nuevos sabores cósmicos en asteroides Hasta ahora hemos estado
olfateando las moléculas primordiales que se ensamblaron a partir de átomos que flotaban en
el espacio abierto o se acumularon en granos de polvo. Pero hay otros por ahí que están
ocultos a la vista del astroquímico. Una vez que la gravedad ha juntado las moléculas en
granos de polvo, junta los granos en cuerpos cada vez más grandes cuyos interiores pueden
fomentar una diversidad y complejidad aún mayores de reacciones y combinaciones,
en parte porque están protegidos de la radiación que rompe las moléculas. Tenemos
una idea de lo que hay en ellos porque en realidad podemos tener en nuestras manos
escombros del vecindario local de la Tierra.
El sistema solar incluye nuestro sol y materiales que estaban demasiado lejos
lejos o moviéndose demasiado oblicuamente para ser jalado hacia él. Estos gases y
polvo escapados se juntaron en órbita alrededor del sol, chocando y agregando y
eventualmente formando los planetas. Los restos de este proceso incluyen meteoritos, objetos
rocosos que van desde el tamaño de granos de polvo hasta unos pocos pies o metros de
ancho; asteroides, de unos pocos cientos de millas o miles de kilómetros de diámetro; y
cometas, “bolas de nieve sucias” del tamaño de asteroides con una gran proporción de
hielo y
otros gases congelados. Y continúan las colisiones. Los encuentros anteriores
con asteroides han causado grandes extinciones de vida en la Tierra, y
miles de pequeños meteoroides caen sobre nosotros todos los días, trayendo muchas
toneladas de materia cósmica. Aunque la mayoría son pulverizados o
incinerados por el paso a nuestra atmósfera, algunos fragmentos —meteoritos—
caen intactos al suelo, donde los astroquímicos pueden analizar su interior.
Muchos museos de ciencia tienen fragmentos de meteoritos en exhibición.
Puede ser una experiencia emocionante tocarlos e imaginar su lento crecimiento
a medida que se formó el sistema solar, las exploraciones moleculares que
fomentaron a medida que crecían y su entrada incandescente en nuestro mundo.
Los más notables son las condritas carbonáceas, fragmentos de reliquias de asteroides
del sistema solar muy primitivo, una mezcla de minerales arcillosos, pequeñas
esferas de vidrio de óxido de silicio y moléculas a base de carbono. Entre los
primeros y más destacados en ser analizados se encuentra el meteorito
Murchison, que cayó el 28 de septiembre de 1969 en la provincia australiana de
Victoria. Se recuperaron más de cien toneladas de fragmentos y se enviaron a los
laboratorios de la NASA para su análisis. Estos fragmentos pedregosos de desechos
solares resultaron contener muchas cadenas de carbono y anillos que los seres
vivos de la Tierra utilizan como bloques de construcción para producir ADN y
ARN, los planos de la vida, así como proteínas, los caballos de batalla químicos
de la vida.
Asombroso: ¡podría ser que algunos ingredientes para la vida en la Tierra
pudieran haber venido del espacio exterior! Un poco menos sorprendente, pero
aún así notable: estos componentes básicos estaban acompañados por
muchas moléculas volátiles adicionales que no se detectan en el espacio, cuyos
olores ahora ocupan un lugar destacado en nuestra vida cotidiana. Entre ellos
se encuentran cadenas de carbono básicas y anillos "decorados" con
átomos adicionales o grupos metilo de carbonohidrógeno que pueden afectar
fuertemente su olor. Las decoraciones a menudo se indican en los nombres
de las moléculas, a veces separadas por un espacio, por ejemplo, "ácido
metilbutírico", y a veces juntas, como "ácido metilbutírico".
Los químicos tienen reglas sobre estos asuntos; mi regla en este libro será hacer que
los nombres sean lo más claros posible para los no químicos.
Los ácidos grasos de cadena corta del queso son extensiones de
los ácidos fórmico de un carbono y acético de dos carbonos
detectados en el espacio interestelar. Los ácidos propiónico,
butírico y hexanoico tienen una longitud de tres, cuatro y seis carbonos y son comunes
en los quesos curados y otros alimentos fermentados.
Los ácidos grasos ramificados con sabor a queso, como
el ácido metilbutírico , son variaciones de los ácidos de cadena
corta que tienen una rama de metilo extra de un carbono que
se extiende desde el lado de la cadena. Al igual que los ácidos de cadena lineal,
recuerdan al queso pero también pueden oler a sudor humano: ahí es donde es
más probable que los encontremos.
El benzaldehído de extracto de almendras es un compuesto de seis carbonos.
anillo de benceno con una decoración similar a formaldehído
de un carbono en una esquina. Tiene un olor agradable familiar del
práctico extracto de cocina y de cerezas.
El fenol antiséptico es ese mismo anillo de benceno, pero
con un grupo de oxígenohidrógeno en una esquina y un olor “químico”;
es un ingrediente frecuente en limpiadores y desinfectantes.
Los cresoles alquitranados y de corral son moléculas de fenol
con un grupo metilo en uno de los otros carbonos del anillo; son comunes
en los combustibles fósiles y los desechos animales.
El ácido fenilacético similar a la miel es un anillo de benceno con un
decoración de ácido acético en una esquina; es deliciosamente dulce y
floral.
Las aminas de pescado o similares al amoníaco y la piridina son
moléculas de carbonohidrógenonitrógeno que son especialmente
numerosas en los meteoritos. Hay una docena o más de aminas,
condensadas a partir de amoníaco y varias cadenas de carbono, mientras
que la piridina se forma a partir de amoníaco y un anillo de seis carbonos.
ALGUNAS MOLÉCULAS OLORES ENCONTRADAS EN METEORITOS
huele Moléculas
amargo, cursi, vómito ácidos propiónico, butírico, hexanoico
sudoroso, cursi ácidos metilpropiónico, metilbutírico
extracto de almendra benzaldehído, también conocido como bencenometanal
vendaje adhesivo, fenol, también conocido como hidroxibenceno
antiséptico
corral, alquitrán cresoles, también conocidos como metilfenoles, también conocidos como metilhidroxibencenos
dulce, miel, floral ácido fenilacético, también conocido como ácido bencenoacético
amoníaco, a pescado dimetilamina, piridina
Por supuesto, todas estas moléculas están presentes en trazas, probablemente
cantidades inolibles. No se habría extraído mucho de ellos del meteorito del
tamaño de una pelota de golf que un enólogo astrónomo en Chile colocó en la
barrica de su Viña Tremonte 2010 Cabernet Sauvignon “Meteorito”. Sin embargo, si
pudiéramos detectarlos, obtendríamos una extensión bastante aromática de los
volátiles detectados por telescopio, desde lo químico hasta lo desagradablemente
animálico y floral.
Olores primordiales, familiares y extraños Ha sido un largo viaje
suprasensorial
a través de estas primeras etapas de la creación, a través de extremos físicos
que son completamente ajenos a nuestra propia experiencia. Hemos conocido
algunas de las primeras moléculas cuando surgieron en el espacio exterior hace
miles de millones de años. Sin embargo, las moléculas no nos son ajenas en absoluto.
Es cierto que no son un grupo especialmente atractivo. Muchos son austeros y
duros, cualidades que parecen un reflejo adecuado de su lugar de nacimiento
original. El amoníaco, el sulfuro de hidrógeno, el metanotiol y el propenal son
sofocantes y tóxicos. Nuestros cuerpos los rechazan reflexivamente para poder
sobrevivir. No ofrecen placer sino un punto de referencia. En los huevos, el repollo
y el queso, los volátiles de azufre son una especie de especia, una pimienta
primordial, interesantes como acentos de rastro. Pero luego hay moléculas más
atractivas. Los disolventes y combustibles son tóxicos pero embriagantes, seductores.
Familiares y agradables son el vinagre, toques de queso, fruta, miel; sus volátiles se
forman en un lugar donde nunca ha estado ninguna planta, animal o microbio.
El hecho de que todos estos volátiles se hayan formado en las nubes del espacio
interestelar significa que son moléculas elementales y universales, moléculas que
pueden unirse dondequiera que se den las condiciones adecuadas. Como veremos,
en la Tierra a menudo son los residuos reducidos del funcionamiento más complejo de
la vida. Si hubiéramos estado ayudando al Chef del cosmos desde el Big Bang, de modo
que los olores de nuestra casa estuvieran entre los últimos que experimentamos en
lugar de los primeros, entonces los huevos cocidos, las verduras podridas, el vinagre
y los alcoholes nos recordarían el polvo. nubes, los átomos se encuentran por
primera vez con átomos el tiempo suficiente para comenzar una relación, su
simple descendencia recién nacida señalando el camino hacia la gran
diversidad molecular de nuestro mundo.
Los olores de la Tierra serán siempre nuestros puntos de referencia. Todo este
olfateo imaginario alrededor del cosmos es en gran medida una percepción de
segunda mano. Pero ocasionalmente, en las circunstancias adecuadas, puede
aportar cierta resonancia, alguna dimensión añadida a las sensaciones familiares.
Puede ser más probable en un picnic o una comida al aire libre en el patio trasero
que dura después del atardecer, o en un viaje de campamento al atardecer, cuando esos
infiernos lejanos emergen del crepúsculo para recordarnos. Líquido para
encendedores o combustible para estufas, aceite quemado, un aderezo de vinagre,
un huevo endiablado, un queso recién desenvuelto, un sorbo de vino o ron: todos
ofrecen ecos distantes del cosmos primitivo, huellas sensibles de la creatividad
inherente e implacable con la que la materia explora sus propias posibilidades, la
creatividad de la que nosotros mismos somos tanto un producto como un agente.
Capítulo 2 • PLANETA TIERRA, PRIMERO
LA VIDA, EL AZUFRE APESTOSO
Ahora escucha, y te explicaré la naturaleza de
las regiones avernianas y los lagos cercanos.
Primero, estos se llaman "Avernianos", es decir, "sin pájaros".
Porque son fatales para todo tipo de pájaros.
Porque cada vez que los pájaros vuelan sobre esos
lugares, olvidan sus remos emplumados, dejan que sus velas se
aflojen, y caen suavemente como gotas de lluvia
a la tierra si el lugar es tierra debajo, o al agua si un lago
avernio espera debajo.
Hay uno cerca de Cumas, donde las montañas que huelen a azufre
echan humo y brotan aguas termales por todas partes. . . .
¿Y no ves, además, que la tierra misma produce azufre
y hedor de asfalto?
Y cuando los que buscan vetas de oro y plata sondean con su
hierro los secretos profundos de la tierra, ¡qué olores exhala
la mina Scaptensula!
¡Qué males respiran esos filones de oro! . . .
Todas estas mareas de muerte emanan de la tierra,
Exhalándolas bajo el cielo abierto. • Lucrecio,
Sobre la naturaleza de las cosas, alrededor del 50 a.
Tierra, rocas, pedernal, azufre, hidrógeno: terroríficos, primarios, molares, simples,
primigenios, iba a decir atómicos, olores minerales. Aquí radica nuestro horror a la
química, la razón por la que nuestros antepasados quemaron en la hoguera a alquimistas
y hechiceros, aterrorizados por el terreno común que compartían el conocimiento y
la muerte. • Michel Serres, Los cinco sentidos
T
Las profundidades físicas de la Tierra. Un más allá legendario donde
los muertos existen póstumamente. Los olores de azufre. Este grupo
de asociaciones es antiguo en la cultura occidental y posiblemente
se remonta a las primeras dinastías egipcias. Y el azufre está en la mezcla
por buenas razones. Ese elemento cristaliza en depósitos de color amarillo
limón alrededor de las bocas de los volcanes, esas aberturas de donde sale el
la tierra interior lo expulsa. Cuando se calienta, el azufre sólido primero se
derrite en un líquido amarillo, luego se vuelve rojo, el color del fuego y la
sangre. Aplique una chispa y el líquido se enciende y arde con una llama
azul, de ahí el alias azufre del azufre , originalmente piedra quemada. Y a
medida que se quema, emite humos asfixiantes y de olor fuerte. Hoy en día,
este extraño comportamiento proporciona un divertido uso no indicado en la
etiqueta para pequeñas bolitas de azufre de jardín: apile unas cuantas y aplique
una cerilla. Hace miles de años, junto con los misterios de la muerte y el
mundo violento oculto debajo, ayudó a inspirar visiones de
inframundos y más allá donde los muertos injustos son castigados en lagos de fuego y azufre.
Lucrecio fue un poeta romano que se comprometió a mostrar cómo
todo en el mundo y nuestra experiencia pueden explicarse como
manifestaciones de una realidad puramente física. En la creencia popular de
su época, el aire sulfuroso de la región al oeste de Nápoles, que mataba
pájaros, era una señal de que las puertas del Hades, la tierra de los muertos,
estaban cerca. Lucrecio desacreditó esto, señalando que las minas ordinarias
y las fuentes termales exhalan humos apestosos y tóxicos. Hoy sabemos que
Avernus y Cumae se asientan entre los restos hundidos de un volcán
masivo, la caldera de millas de ancho de Campi Flegrei, o "campos
ardientes", y que los volcanes y las fuentes termales de todo el planeta liberan
los mismos gases.
Sin embargo, como dice Michel Serres, incluso si ya no nos
suscribimos a las supersticiones, todavía hay algo extraño e inquietante en los
olores del mundo mineral. "Mineralidad" en el lenguaje moderno del vino
puede denotar los olores y las asociaciones agradables de las piedras húmedas,
pero los minerales originalmente nombraban materiales extraídos de las
minas. Detectamos las moléculas de azufre simples que emanan del subsuelo
y registramos incluso pequeñas cantidades como apestosas porque son
realmente peligrosas y potencialmente fatales para todos los animales que
respiran aire, pájaros y nosotros por igual, es mejor alejarlos. Y pueden ser un
recordatorio inquietante de que, aunque pensamos en nuestro planeta como
un oasis en gran parte hospitalario, una Madre Tierra o Gaia cuyas
praderas, bosques y océanos están repletos de vida, de hecho, la vida habita
una capa muy delgada en un austero conglomerado de asteroides. .
Pero hay más en el dióxido de azufre y el sulfuro de hidrógeno que
muerte Encontramos estas moléculas simples de tres átomos en el
espacio interestelar, donde la primera de ellas probablemente se formó antes
de que hubiera asteroides o incluso granos de polvo. Y parece que bien
pueden haber sido ingredientes clave en el surgimiento de la vida en los jóvenes.
Tierra sin revestimiento, y así contribuyó a la creación final de nosotros.
Los primeros seres vivos, las primeras agregaciones de moléculas capaces de
mantenerse y multiplicarse, tuvieron que conformarse con lo poco que ese duro
mundo tenía para ofrecer. Una cantidad de moléculas que pueden ser mortales
para nosotros significaba ahora la vida para algunas de ellas. Y las mismas
moléculas aún presagian la vida de innumerables seres vivos que prosperan a
nuestro alrededor y dentro de nosotros, de manera invisible, pero con olor.
Recibimos olores de ellos hoy no solo cerca de fuentes termales y volcanes,
sino también en pantanos, aguas residuales, incluso en el desayuno.
Hades en la Tierra: olla y agua para la sopa primordial Nuestro
planeta llegó a existir después de casi
diez mil millones de años de construcción de moléculas en el espacio sobre
granos de polvo y en asteroides. Entonces, ¿era la Tierra recién nacida
tan sabrosa como el meteorito de Murchison? Probablemente no, y por una
sencilla razón: era un lugar de ruptura de moléculas.
Los científicos toman prestado de la mitología griega y llaman a los primeros
cientos de millones de años en la historia de la Tierra Eón Hadeano:
infernalmente caliente, hostil a la complejidad química.
Se cree que la Tierra se formó principalmente por colisiones masivas
de asteroides, eventos que liberarían una enorme cantidad de energía térmica.
Cuando tenía unos cien millones de años, fue golpeado por otro cuerpo del tamaño
de Marte, que vaporizó suficiente de ese objeto y de la Tierra para formar nuestra
luna. Con el calor de las colisiones y la energía adicional liberada por la
descomposición de los elementos radiactivos, la Tierra recién nacida habría
alcanzado una temperatura de varios miles de grados y habría sido una
mezcla fundida de elementos simples y las moléculas más pequeñas y robustas,
principalmente agua, monóxido de carbono. , dióxido de carbono y dióxido
de azufre.
Este período de intensos bombardeos disminuyó alrededor de 3.800 millones
hace años con la disminución de la población local de asteroides en la vecindad
de nuestro sol. A medida que la Tierra se enfrió, sus diversos elementos y
moléculas se separaron en diferentes regiones y nichos que persisten hasta el día
de hoy. La atmósfera primitiva, la capa de gases que eran lo suficientemente
pesadas como para ser retenidas por la gravedad de la Tierra, era muy diferente
de lo que es ahora. No había nada del oxígeno libre del que depende nuestra vida. Él
era principalmente dióxido y monóxido de carbono, nitrógeno y vapor de agua.
Esa agua sería crucial para dar sabor a la Tierra. Había mucho en el joven y cálido
planeta, gran parte probablemente entregado por meteoritos y cometas entrantes. Pero
durante algún tiempo, la superficie de la Tierra fue un cruce entre un baño de vapor y
una olla a presión, y el agua de la superficie era vapor o líquido más caliente que su punto
de ebullición habitual. A medida que continuaba el enfriamiento, el vapor finalmente se
condensó y, en un diluvio que pudo haber durado muchos años, formó los océanos de la
Tierra.
Este fue un evento trascendental en la exploración de lo posible por parte de la materia.
El agua líquida es inigualable en su capacidad para mezclarse y disolver otras
moléculas, y así permitirles moverse, encontrarse y reaccionar entre sí. Y el agua
líquida está mil millones de veces más llena de moléculas que el espacio interestelar. Así
que en el relativamente templado Eón Arcaico ("principio"), las aguas de la Tierra ofrecieron
un nuevo medio alentador para la evolución química. Los océanos disolvieron los
minerales de la corteza sólida del planeta, los gases de la atmósfera y los gases que
emanaban del interior caliente. Es posible que hayan absorbido moléculas más
avanzadas de la lluvia menguante de meteoritos.
Así, las aguas de la Tierra llegaron a albergar multitudes de diferentes átomos y
moléculas, apiñadas, libres para moverse, colisionar y reaccionar.
Eran el material de partida para la sopa primordial por venir.
Olores de la Tierra primitiva: volcanes sulfurosos y aguas termales
Este relato científico de la formación de la Tierra primitiva
puede carecer de la simplicidad de la historia de la creación en Génesis, pero es
impresionante a su manera, en el desarrollo de fuerzas y eventos puramente físicos. que
reconocemos de la vida cotidiana, pero en una escala espectacularmente masiva y
poderosa. A diferencia del Creador bíblico, que parece haberse retirado de su creación,
estas fuerzas continúan manifestándose hasta el día de hoy. Es por eso que, más de
cuatro mil millones de años después del nacimiento del planeta, todavía es posible
olfatear el 99 por ciento de nuestro planeta y su pasado infernal. Solo dirígete a
la vecindad de un volcán activo, o, más cómodamente, a una fuente termal
natural.
Los volcanes son las manifestaciones más espectaculares de las energías
acumuladas en el planeta mineral. Reciben su nombre de Vulcano, el dios
romano del fuego y la fragua. Los volcanes son brechas en la corteza
exterior de la Tierra que liberan materiales del manto caliente y presurizado
para escapar en erupciones de gas caliente, cenizas y, a veces, roca fundida.
La fuerza explosiva es creada por los gases atrapados que se expanden a
medida que asciende la roca fundida. Los gases son principalmente agua
sobrecalentada (vapor) con algo de dióxido de carbono y dióxido de azufre,
y trazas de otros. Los volcanes han jugado un papel importante en la formación
de la superficie de la Tierra desde sus primeras etapas y también han
afectado la evolución de los seres vivos. De las varias extinciones masivas
que han marcado esa evolución, algunas parecen haber sido
causadas por erupciones volcánicas que pueden haber durado millones
de años, llenando la atmósfera con partículas de polvo que bloquean la luz
solar y enfrían el planeta y gotas de ácido sulfúrico.
Hoy en día hay alrededor de cincuenta erupciones volcánicas
importantes cada año. Varias veces ese número emite constantemente
vapores y nos da una idea de cómo olía el planeta antes de que la vida lo
transformara. Estuve cerca de la cima del monte Etna en Sicilia, diez mil
pies (tres mil metros) sobre el nivel del mar, y me acerqué a la distancia
de olfato del Kilauea de Hawái. El olor volcánico es inconfundible,
pesado y sofocante, acre y sulfuroso, gracias al anhídrido sulfuroso,
componente asfixiante del aliento volcánico, y al sulfuro de hidrógeno,
sulfuroso e igualmente tóxico. Las emisiones de dióxido de azufre del Kilauea
son tan comunes e irritantes que el departamento de salud del estado tiene
una escala estándar para informar su intensidad. Diminutas fracciones
de un gramo en una yarda cúbica o metro de aire pueden ser tóxicas, y
Kilauea puede liberar hasta diez toneladas de dióxido de azufre cada hora.
En septiembre de 2014, la gente de la costa oeste de Noruega notó el olor
a azufre en el aire, y resultó que provenía de la nueva erupción del volcán
Bárðarbunga de Islandia, ochocientas millas (1300 kilómetros) al oeste.
Hay tantos volcanes y áreas geotérmicas en Islandia que la palabra
géiser proviene de allí, al igual que una palabra menos familiar para lo que
olían los noruegos: hveralykt, olor a aguas termales, que generalmente está
dominado por sulfuro de hidrógeno sulfuroso. Las temperaturas
subterráneas que generan aguas termales no son tan extremas como
temperaturas volcánicas y el agua favorece la conversión de algo de dióxido de
azufre en sulfuro de hidrógeno. Las muchas fuentes termales del planeta fluyen con
agua que ha entrado en contacto con áreas calientes de la corteza o incluso con
magma fundido, y transporta varios gases y minerales de ese contacto.
Hay una serie de fuentes termales y sulfurosas en California. Mi
El favorito es el área de Bumpass Hell cerca de Mount Lassen.
Conmemora al minero de nombre improbable Kendall Vanhook Bumpass,
quien lo encontró pero perdió una pierna en 1865 cuando atravesó una fina
corteza y se metió en el lodo casi hirviendo debajo. Puedes olerlo en el camino
mucho antes de llegar allí, y escuchar lo que suena como el rugido sibilante de un
motor o una fábrica a vapor. Desde su borde se mira hacia abajo a un pantano
estéril, en su mayoría sin árboles, blanqueado por la lluvia constante de ácido
sulfúrico que se forma cuando el dióxido de azufre del ruidoso conducto de
ventilación se disuelve en la humedad del aire y reemplaza la variedad de
minerales en las rocas expuestas con sulfatos. .
El compañero de Bumpass, el editor del periódico Red Bluff Independent ,
informó que “todas las maravillas del infierno aparecieron repentinamente ante
nosotros”. Esta es una versión californiana del antiguo Avernus, no mortal para las
aves ni para los turistas que deambulan por los paseos marítimos, pero lo
suficientemente sulfuroso como para darle el sabor cáustico de la Tierra primitiva.
Olores de vida temprana: manantiales termales en el fondo del océano
Si la Tierra primitiva
era tan tóxica, tan inhóspita para la complejidad química y para la vida,
entonces, ¿cómo podría la vida comenzar en primer lugar?
Es una pregunta infinitamente fascinante, con muchas teorías y aún sin una respuesta
clara. Pero han surgido pistas importantes de las últimas décadas de investigación
en microbiología ambiental, el estudio de qué microbios habitan en qué nichos en
el mundo. Resulta que, si bien los volcanes del Averno, las fuentes termales y las
minas pueden ser inhóspitos para nosotros, algunos microbios prosperan
alrededor y dentro de ellos y hacen eco de sus olores, evidencia de que sus
antepasados probablemente lo hicieron hace eones.
En la esquina noroeste de Wyoming, el Parque Nacional de Yellowstone ocupa
la vasta extensión de un supervolcán que entró en erupción por última vez hace 3300
hace años que. Está salpicado de aguas termales, muchas de ellas de colores brillantes y
variados, verde, naranja, rosa, rojo y azul.
A mediados de la década de 1960, un microbiólogo de la Universidad de Indiana, Thomas D.
Brock, descubrió que algunos de ellos albergaban bacterias vivas a temperaturas
cercanas al punto de ebullición, mucho más calientes de lo que se creía posible para
cualquier ser vivo. Desde entonces, los manantiales de Yellowstone se han vuelto famosos
entre los biólogos por sus vívidas muestras de vida en condiciones infernales, los colores y
las firmas visuales de varios microbios que prosperan a fuego lento, a veces tolerando
el oloroso sulfuro de hidrógeno, a veces generándolo ellos mismos.
En 1974, el biólogo Robert D. MacElroy dio estos y similares
microbios resistentes el nombre general extremófilo, que significa "amante de las condiciones
extremas", con un significado extremo en o más allá de los límites que nosotros y la mayoría
de los seres vivos familiares podemos tolerar. Luego, los científicos se embarcaron en la
búsqueda de extremófilos y encontraron microbios que pueden tolerar temperaturas
extremas, acidez y alcalinidad, sequedad, radiación y presiones, desde el vacío del
espacio exterior hasta el peso aplastante en el fondo de la Fosa de las Marianas en el
Océano Pacífico.
Con el desarrollo del vehículo sumergible de aguas profundas Alvin, que luego
exploró los restos del Titanic y el acorazado nazi Bismarck, en 1977 una expedición llegó por
primera vez y tomó muestras en un respiradero hidrotermal, una fuente termal en el fondo
del océano, a una milla y la mitad debajo de la superficie del Pacífico oriental cerca de
las Islas Galápagos. Como informó el explorador Robert Ballard meses después, se
sorprendieron al descubrir que en el fondo del océano, que de otro modo sería yermo, el
respiradero albergaba "una comunidad biológica densa", que incluía almejas de un pie de
ancho. Este oasis llevó inmediatamente a los científicos a hacer una pregunta básica:
¿Qué estaban comiendo los organismos? estaban viviendo en
roca sólida en total oscuridad.
Una respuesta a esta pregunta comenzó a surgir más tarde cuando el
Las muestras de agua obtenidas del interior de los respiraderos por Alvin se
abrieron para su análisis. . . . Cuando los químicos extrajeron la primera muestra
de agua, el olor a huevos podridos llenó el laboratorio. Los ojos de buey se abrieron
rápidamente. La presencia de sulfuro de hidrógeno fue la clave.
Ese hedor inicial finalmente llevó a los científicos a deducir que el agua de
ventilación rica en sulfuro alimenta el crecimiento de microbios resistentes
a la presión, y estos inician una cadena alimenticia robusta capaz de
soportar esas impresionantes almejas. Las expediciones subsiguientes en aguas
profundas documentaron docenas de respiraderos submarinos, estudiaron muchos
de ellos en detalle y sugirieron la posibilidad de que la vida comenzara como
células individuales que evolucionaron en extremos físicos y químicos similares
en la Tierra primitiva.
Aparte de los manantiales sulfurosos de Yellowstone y Bumpass Hell,
¿qué tiene que ver todo esto con los olores de nuestro mundo cotidiano? Los
sistemas bioquímicos que la vida temprana desarrolló para llegar a la Tierra
primitiva sobreviven hoy, y no solo en los extremófilos.
Los microbios que viven a nuestro alrededor, incluso dentro de nosotros, perfuman nuestro mundo
con un conjunto de moléculas definidas en lo que pueden haber sido los comienzos en
ebullición de la vida.
La clave para la construcción de moléculas: la energía
Dondequiera
y como quiera que surgiera la vida, hay un sistema fundamental del que todos los
demás habrían dependido: un sistema para proporcionar energía. Es bastante
obvio que se necesitaría energía para construir estructuras grandes, complejas
y ordenadas a partir de conjuntos de bloques de construcción
pequeños, simples y desordenados. En la Tierra primitiva, la principal fuente de
carbono para hacer cadenas de carbono era el dióxido de carbono, CO2 . Para
iniciar una cadena uniendo dos moléculas de CO2 , cualquier sistema de formación
de cadenas debe romper los enlaces entre cada carbono y al menos uno de
sus dos oxígenos, y luego hacer que se forme un nuevo enlace entre los
dos carbonos. Los enlaces químicos consisten en electrones que dos átomos
comparten entre sí, por lo que romper y formar enlaces significa sacar
electrones de algunos átomos y empujarlos hacia otros. Todo este trabajo de tirar
y empujar requiere energía.
¿De qué fuente de energía bebió la primera vida? El mismo que
toda la vida todavía se basa en: el flujo natural de electrones.
Recuerde que los átomos de los diferentes elementos contienen
diferentes cantidades de partículas subatómicas, protones y neutrones en el
núcleo, y electrones que orbitan alrededor del núcleo. Solo algunos de
los electrones de cada átomo están disponibles para compartir con otros átomos. Y
los elementos difieren en la fuerza que ejercen sus núcleos sobre esos electrones
de enlace. Muchos metales se complacen en ceder por completo sus electrones
de enlace. Es por eso que el cobre y el hierro son buenos conductores
de electricidad y calor: sus electrones son libres de moverse dondequiera
que sean empujados o atraídos. En el otro extremo, el oxígeno no sólo se aferra
fuertemente a sus propios electrones de enlace, sino que atrae con fuerza a los
electrones de enlace de otros elementos. Los metales son donantes naturales de
electrones y el oxígeno es un aceptor natural de electrones.
Esa es la fuente de energía potencialmente poderosa que la vida
temprana logró aprovechar y controlar: la tendencia natural de los electrones
a pasar de los elementos donantes de electrones a los elementos aceptores de electrones.
Es la misma fuente que utilizamos en las baterías que alimentan nuestras
linternas y teléfonos celulares.
Los seres vivos no contienen baterías sólidas que proporcionen un flujo
constante de electrones, pero organizan el entorno local de sus moléculas para
fomentar el flujo de electrones desde los átomos donantes hasta los aceptores, y
coordinan ese flujo de electrones con la formación de enlaces de cadena de
carbono. Al igual que nuestras centrales eléctricas modernas y sus emisiones
de chimeneas, esta generación de energía dentro de células microscópicas genera
sus propios subproductos químicos, los donantes y aceptores de electrones
alterados. Y algunos de estos los podemos oler.
La versatilidad energética del azufre Para ensamblar sus plantas
de energía química, las primeras células vivas tenían que trabajar con elementos
fácilmente disponibles en su vecindad, organizarlos para estimular el flujo de
electrones de los donantes a los receptores y controlar ese flujo. El hierro es un
abundante y generoso donante de electrones y probablemente catalizó gran parte
de la química del carbono en sus inicios. El control de esa química requiere la
participación de elementos intermediarios, de modo que los electrones no
hagan un simple salto rápido y queden atrapados en la molécula aceptora. Y el
abundante azufre hizo un excelente elemento intermediario. Acepta
fácilmente un par de electrones del hidrógeno o el hierro para formar hidrógeno
o sulfuros ferrosos, pero también puede ceder hasta seis al oxígeno en dióxido de
azufre y compuestos llamados sulfatos. Por lo tanto, puede alternar entre ser un
aceptor y un donante. En las aguas primordiales fue probablemente
presente en varias formas que incluyen el gas de dióxido de azufre exhalado por
los volcanes, el ácido sulfúrico que se forma cuando ese gas reacciona con el
agua, sales de sulfuro y sulfato de metal sólidas y disueltas, partículas de azufre
elemental sólido y sulfuro de hidrógeno gaseoso y disuelto . Cada vez que una de
estas moléculas se transforma en otra, los electrones fluyen y, en el entorno químico
adecuado, se puede aprovechar la energía.
El azufre fue solo uno de varios elementos que jugaron un papel importante
en la minería de energía temprana de la vida en la Tierra joven, pero fue
lo suficientemente prominente como para marcar algunas de las rocas más antiguas
que se cree que contienen rastros de metabolismo biológico. En la
región de Pilbara, en el noroeste de Australia, hay antiguos sedimentos oceánicos
que datan de hace 3500 millones de años, ricos en hierro y sulfatos de la actividad
volcánica, y que contienen granos de oro de los tontos, o pirita, disulfuro de hierro, FeS2 .
Actualmente se piensa que las primeras células vivas probablemente
desarrollaron sistemas químicos para extraer energía de cualquier elemento
intermediario donantereceptor que estuviera disponible en sus entornos locales.
Y probablemente evolucionaron juntos en consorcios, o redes cooperativas, en
las que determinados tipos de células consumirían algunos recursos pero
también generarían moléculas que podrían ser recursos para otros tipos. Redes de
diferentes células podrían así prosperar en condiciones donde los tipos
individuales morirían de hambre. Uno de los primeros en ser identificados fue el
sulfuretum, una red de bacterias en la que algunas utilizan sulfuros como donantes
de electrones, generando así azufre o sulfatos, mientras que otras utilizan azufre o
sulfatos como aceptores de electrones, regenerando así sulfuros. Los diferentes
grupos recargan efectivamente las baterías de los demás mientras generan su propia
energía. A veces, estos consorcios microbianos son visibles a simple vista: en el Parque
Nacional de Yellowstone, Octopus Spring alberga esteras en capas, cada capa
explota diferentes moléculas, nutridas y protegidas por las capas superior e inferior.
¡Un milhojas de microbios!
Entonces, además de ser un producto primordial del espacio interestelar y la
geología de nuestro planeta, el sulfuro de hidrógeno es tanto un componente como un
subproducto de la vida extremófila, y probablemente lo haya sido desde que surgió
la vida. Pero, por supuesto, no tenemos que ir a una fuente termal para captar ese
olor a sulfuro. En el siguiente gran salto de la evolución, la vida ideó una planta de
energía mucho más efectiva, rehizo el planeta y redefinió el extremo. El legado
extremófilo y el sulfuro de hidrógeno son muy
mucho con nosotros en la experiencia cotidiana. Los encontraremos a menudo, en la
naturaleza, en nuestros alimentos y en nosotros mismos.
La vida aprende a prosperar con la luz del
sol y el agua.
Las primeras formas de vida probablemente usaron minerales de hierro y azufre para
generar un flujo de electrones como el de una batería de bajo voltaje. Estas primeras células
probablemente se desarrollaron lenta y irregularmente, porque la energía disponible para
ellas era modesta y dependían para ello del suministro local de los minerales adecuados.
La vida superó estas limitaciones al adoptar dos recursos que eran abundantes y
casi omnipresentes en la superficie de la Tierra, y que siguen siendo las principales
fuentes de energía y sustancia para la mayoría de los seres vivos de la Tierra:
la luz solar y el agua.
La luz es energía electromagnética pura, y la luz del sol es un subproducto de sus
reacciones de fusión nuclear que crean elementos, tremendas cantidades de fotones
vertidos sobre la superficie de la Tierra. Hoy, el signo de la vida aprovechando esta
fuente de energía es visible a nuestro alrededor en los paneles solares originales: hojas
de plantas y briznas de hierba verdes con la molécula de pigmento clorofila. La clorofila
se ve verde porque absorbe la parte del espectro que se ve roja, capturando así una
parte de la energía de la luz solar, que transfiere a los electrones en algunos de sus
átomos. Las versiones primitivas de clorofila llegaron a organizarse en fotosistemas
que dirigían estos electrones energizados hacia un flujo que podía impulsar la
maquinaria bioquímica de la célula. En el proceso llamado fotosíntesis, se canalizan
directamente a un sistema para sintetizar largas cadenas de carbono a partir de
dióxido de carbono simple en el aire y el agua. La fotosíntesis fue un gran avance para
liberar la creatividad de las células vivas. Con él podrían construir cadenas de carbono,
crecer y multiplicarse muchas veces más rápido que la mayoría de las células antes que
ellos.
Después de la luz del sol, el segundo recurso energético abundante que la vida
temprana aprendió a aprovechar fue el oxígeno encerrado en el agua, H2O. El oxígeno no
tiene parangón entre los elementos en cuanto a su atracción sobre los electrones y su poder
para moverlos, pero la vida temprana no tenía acceso directo a él. En algún momento,
una línea de microbios probablemente representada por las cianobacterias modernas
(cyano , que en griego significa "azulverde", el color de sus pigmentos) logró reactivar
un fotosistema para sacarlo del H2O. Este sistema
usó electrones energizados por la luz para romper los enlaces que mantienen unidos
a los átomos de hidrógeno y oxígeno, luego pasó electrones y átomos de
hidrógeno a un fotosistema asociado para generar más energía y construir nuevas
cadenas de carbonohidrógeno. Liberó los átomos de oxígeno restantes en el
aire como un producto de desecho, innecesario para los pasos posteriores de la
fotosíntesis. El oxígeno libre estaba entonces disponible para su uso en otros sistemas
celulares como un poderoso aceptor de electrones. Sobre todo, permitió a las
células extraer la máxima energía que se dedica a la construcción de cadenas
de carbono, descomponiéndolas hasta los materiales de partida originales, dióxido de
carbono y agua.
Por lo tanto, estos microbios turboalimentados podrían construir copiosas
cadenas de carbono en casi todas las aguas superficiales del planeta, dondequiera
que tuvieran acceso a la luz solar, al agua y al dióxido de carbono, con solo
una pizca de minerales necesarios para sus fotosistemas. Podrían producir
cadenas de carbono durante todo el día, almacenar algunas de ellas como reservas
de combustible y luego descomponerlas de manera eficiente, "quemarlas", para
obtener energía con oxígeno libre para mantenerse activo durante la noche sin sol.
Algunos científicos han comparado la invención microbiana de la fotosíntesis
generadora de oxígeno (oxigénica) con la invención humana de la agricultura,
cuando nuestros antepasados pasaron de ser cazadoresrecolectores, hurgando en
cualquier alimento limitado que el entorno tuviera para ofrecer, a agricultores que
cultivaban y almacenaban su propia comida. suministro, y utilizó ese suministro para
impulsar el desarrollo de ciudades y civilizaciones populosas.
La fotosíntesis oxigenada fue tan ventajosa que se convirtió en el modo de vida
dominante tanto en el agua como en la tierra. Esas cianobacterias pioneras
dieron lugar a todas las plantas marinas y terrestres modernas, desde algas
microscópicas hasta secuoyas gigantes. Y transformaron la superficie del planeta,
incluidos sus olores.
La gran oxigenación limpia el aire.
Si usted y el Chef del cosmos estuvieran siguiendo la evolución de la fotosíntesis
oxigénica, habrían visto cambiar la apariencia de la joven Tierra de un brumoso
marrón rojizo al familiar azul y blanco brillante. Si te inclinaras más cerca para olerlo de
vez en cuando, habrías olido cómo se desvanecía su olor acre. Estos tendrían
sido los signos superperceptibles de lo que los geoquímicos han denominado
de diversas formas el Gran Evento de Oxigenación (enfatizando la inyección
de oxígeno en los procesos del planeta) o el Gran Evento de Oxidación
(enfatizando los efectos químicos de esa inyección). Cuando esas
cianobacterias microscópicas florecieron y burbujearon cantidades masivas
de un elemento reactivo hambriento de electrones en el aire, alteraron el
planeta desde la parte superior de su atmósfera hasta las profundidades de la
corteza rocosa.
Las primeras bocanadas de oxígeno liberadas por las cianobacterias
fueron absorbidas por metales y otros elementos en los océanos y los fondos
marinos y en la tierra, que formaron capas reveladoras de óxidos de hierro de
color rojo óxido que datan de hace tres mil quinientos millones de años. atrás.
Estas reacciones de oxidación espontáneas duplicaron el número de
diferentes compuestos minerales en la Tierra a más de cuatro mil y, gracias a
ellas, las rocas superficiales y los sedimentos oceánicos ahora están
dominados por compuestos de óxido, sulfato (azufreoxígeno) y carbonato
(oxígeno de carbono). Una vez que los océanos y la tierra se oxidaron por
completo, el gas de oxígeno sin reaccionar comenzó a acumularse en los
océanos, y cuando los saturó por completo, se vertió en la atmósfera y se
convirtió en una presencia significativa allí por primera vez en la historia del
planeta.
La llegada del oxígeno aclaró el aire. Borró el smog rojizo de la Tierra
como una neblina al oxidar el metano y varios subproductos del metano
generados por volcanes, microbios en descomposición y la luz ultravioleta del
sol. Desodorizaba los humos del interior de la Tierra y de la vida temprana
al reaccionar con sulfuro de hidrógeno y amoníaco para formar dióxido de
azufre y óxidos de nitrógeno, que a su vez reaccionan con la humedad
para formar ácidos inodoros y caen a la superficie como lluvia ácida. Así convirtió
al aire en el medio mayoritariamente neutro de hoy en día para nuestro sentido
del olfato, a través del cual vuelan moléculas volátiles para llegar a nuestros
receptores olfativos y nuestra percepción. Y al formar moléculas de ozono,
O3 , que absorben la luz ultravioleta y bloquean gran parte de la radiación
dañina del sol para que no llegue a la superficie de la Tierra, el oxígeno del
aire hizo que la tierra fuera habitable para que los seres vivos olieran y fueran olidos.
Aerobios y anaerobios, el lado oscuro del sulfuro de hidrógeno Lo que
los geólogos llaman Gran Evento de Oxigenación
es para los biólogos Crisis del Oxígeno o Catástrofe del Oxígeno, porque provocó una de
las primeras extinciones masivas de seres vivos. La acumulación de oxígeno
desencadenó la primera edad de hielo del planeta, oxidó preventivamente minerales
que muchos microbios habían usado como materiales de batería y atacó los sistemas
moleculares de todas las formas de vida que habían estado evolucionando sin la
necesidad de lidiar con su reactividad. De hecho, el oxígeno puede ser tóxico incluso
para los seres vivos que ahora dependen de él para mantener encendidos los fuegos
internos, que incluyen todas las plantas y animales y muchos microbios: un hecho
que podría llamarse la Ironía del Oxígeno. Las formas de vida modernas heredan gran
parte de su maquinaria bioquímica de las primeras células que evolucionaron antes de la
llegada del oxígeno, y el oxígeno y sus derivados pueden dañar esa maquinaria. De
ahí la importancia de las moléculas antioxidantes en nuestros alimentos que ayudan
a limitar ese daño.
Los microbios son formas de vida resistentes y versátiles, por lo que, a pesar de
niveles crecientes del oxígeno que era tóxico para ellos, los tipos no
fotosintéticos persistieron. Como descubrió el pionero químico francés Louis Pasteur
cuando demostró por primera vez que los microbios están vivos, algunos de ellos
requieren absolutamente oxígeno para crecer, mientras que otros pueden crecer solo
cuando no hay oxígeno. Llamó a estos dos tipos de microbios aerobios y
anaerobios, de raíces griegas que significan "aire" y "vida". Los anaerobios prosperan
en los submundos geológicos y los mundos internos biológicos, nichos donde los microbios
aeróbicos consumen oxígeno y no lo reemplazan: en particular, los sedimentos
oceánicos, las aguas dulces estancadas y los pantanos, las entrañas digestivas de los
animales que respiran oxígeno, incluidos nosotros, y los desechos digestivos
excretados desde adentro. Debido a que los anaerobios no pueden aprovechar
el oxígeno para extraer la máxima energía de los minerales o de los detritos de otras
células, sus sistemas de generación de energía no emiten dióxido de carbono y
agua, sino sustancias volátiles como el sulfuro de hidrógeno, el amoníaco y remanentes
de cadenas cortas de carbono. como ácido butírico cursi: ecos de los olores
primigenios del planeta mineral y del cosmos.
Son sus microbios anaeróbicos residentes los que dan a la suciedad, los pantanos y
las alcantarillas ese hedor primitivo común. Somos especialmente sensibles al sulfuro de
hidrógeno, cuyo olor los científicos de Alvin y muchos otros
describir rutinariamente como el de "huevos podridos". Es cierto que esta antigua
molécula dominante y nutritiva ahora es uno de los volátiles producidos
cuando los microbios crecen en tejidos animales y vegetales dañados y
descomponen sus moléculas complejas en moléculas simples, por lo que en
nuestro mundo oxigenado a menudo es un signo de muerte y descomposición.
Reflejando los efectos del oxígeno en los anaerobios, el sulfuro de hidrógeno
es un poderoso veneno para las formas de vida aeróbicas como la nuestra. Esa
comprensión comenzó entre los limpiadores de pozos negros y alcantarillas
del París del siglo XVIII, donde su olor se asociaba con la asfixia y el
ennegrecimiento de las monedas de metal en sus bolsillos. El sulfuro
de hidrógeno interfiere con nuestros sistemas para generar energía
química al unirse a sus átomos de hierro críticos, tal como lo hacen el
cianuro y el monóxido de carbono. Hay evidencia de que algunas extinciones
masivas posteriores a la oxigenación se vieron exacerbadas por su
liberación masiva de aguas oceánicas profundas pobres en oxígeno, o por
breves brotes de microbios productores de sulfuro después de
erupciones volcánicas. Podemos detectar sulfuro de hidrógeno en concentraciones
muy bajas, alrededor de una molécula en mil millones de moléculas de aire.
Con solo 10 partes por millón, irrita los ojos; muy por encima de ese nivel daña y ahoga.
Balnearios, huevos cocidos en balnearios, sal negra: bondad
sulfurosa El sulfuro de hidrógeno
y su olor también tienen sus aspectos benignos, especialmente cuando
podemos manejar nuestra exposición a ellos. Con moderación, el
sulfuro de hidrógeno es parte del atractivo de las aguas termales del mundo, las
cuales han sido ampliamente consideradas buenas para la salud. A pocos
kilómetros del mortífero lago Averno y de las legendarias puertas del Hades se
encuentran balnearios que se remontan a la época romana, cuyas aguas
olorosas y ricas en minerales son buscadas como curativas. Una teoría era
que estos fuertes olores sulfurosos, controlados por la diosa Mefite, cuyo
nombre nos dio el término mefítico, "olor nocivo", alejaban la enfermedad del
cuerpo. Eso es poco probable, pero los científicos han determinado que
el sulfuro de hidrógeno es, de hecho, un subproducto menor común del
metabolismo de la mayoría de los seres vivos. Pequeñas cantidades estimulan
la germinación y el crecimiento de las plántulas de las plantas y retardan el
deterioro de los frutos maduros almacenados. Las huellas producidas en el cuerpo humano pued
relaja las paredes de los vasos sanguíneos, un efecto que, entre otras
cosas, contribuye al éxito de las erecciones. Nada podrido en eso.
De hecho, "huevos podridos" es un cliché engañoso de cómo huele el
sulfuro de hidrógeno. En realidad es el olor de los huevos recién cocinados. En
2013, los químicos de la Universidad de Sejong en Seúl monitorearon las moléculas
volátiles liberadas de los huevos cuando se cocinaron y luego se mantuvieron a
temperatura ambiente durante varios días hasta que se echaron a perder. Las
proteínas de clara de huevo son ricas en aminoácidos que contienen azufre,
algunos de los cuales emiten sulfuro de hidrógeno cuando el calor desnaturaliza
las proteínas. Cuanto más calientes y durante más tiempo se cocinan los
huevos, más sulfuro de hidrógeno se forma y más fuerte es el olor. Los niveles de
sulfuro de hidrógeno son altos justo después de la cocción, luego caen drásticamente
a medida que se desvanece el aroma a huevo. Aunque el sulfuro de hidrógeno
regresa a medida que los microbios comienzan a colonizar y pudren los huevos,
el principal volátil en esta etapa es el metanotiol, otra molécula de azufre simple
que encontramos en el espacio, y que aquí en la Tierra generalmente se describe
con un olor a repollo podrido. El sulfuro de hidrógeno y el metanotiol a menudo
aparecen juntos en nuestras vidas, pero es el metanotiol el que señala de manera
más confiable la podredumbre.
Un buen emblema de las diversas identidades del sulfuro de hidrógeno es el
huevo negro. Japón tiene cientos de aguas termales sulfurosas, onsen, y muchos
establecimientos de onsen ofrecen tiernos huevos de onsen, cocinados
suavemente en aguas de manantial que generalmente están alrededor de
los 80 °C (180 °F). El kuro tamago, o "huevo negro", de Owakudani, el "Gran
Valle Hirviente", proviene de aguas termales a una docena de millas al sureste
del monte volcánico Fuji, que son ricas en hierro y sulfuro de hidrógeno. Los dos
reaccionan en la cáscara de huevo de carbonato para formar sulfuro ferroso
negro, FeS, que retiene la cáscara porosa, proporcionando un contraste visual
dramático con el huevo blanco en el interior. Y la cocción prolongada hace que
las propias moléculas de hierro y azufre del huevo reaccionen y depositen
una película de FeS oscuro en la superficie de la yema. ¡Sulfuros sobre sulfuros sobre sulfuros!
Hay un ingrediente de cocina menos común que es apreciado precisamente
porque condimenta los alimentos con un aroma a sulfuro de hidrógeno. Y lo
hace gracias a un mineral que refleja la química tanto de los respiraderos de
aguas profundas como de los microbios hambrientos de energía. Kala namak, hindi
para "sal negra", es una sal comestible extraída en las regiones del Himalaya de
India y Pakistán. Se utiliza para dar sabor a una variedad de alimentos, en particular
los bocadillos indios llamados chaat. La sal negra es principalmente cloruro de
sodio, sal común de mesa, pero incluye una variedad de otros minerales que fueron
depositado junto con él cuando los mares que alguna vez cubrieron esa región se
evaporaron. Los trozos de sal negra en realidad son de color granate debido a la
presencia de un sulfuro de hierro particular (Fe3S4) llamado greigita, que se
forma en procesos geológicos y biológicos, en respiraderos de aguas profundas
calientes y también cuando ciertas bacterias usan sulfato como receptor de
electrones y generar sulfuros. Cuando disuelve la sal negra en agua, emite
un fuerte olor a huevo y arroja una nube de partículas negras a medida que la
greigita reacciona con el agua para formar sulfuro de hidrógeno y sulfuro
ferroso simple.
Pensar en el sulfuro de hidrógeno como el olor de los huevos solo comienza a
toca el lugar que ocupa en la vida y en la historia de la vida. Es una
presencia vanguardista en nuestra vida diaria. Es una molécula tan primitiva
como las que hay, una de las primeras que se formaron en el cosmos. Era una
parte dominante de la aspereza característica de la Tierra primitiva, y todavía
lo es en lugares donde el interior de la Tierra irrumpe en nuestra superficie hoy. Es
un alimento y un subproducto de las cooperativas moleculares que primero
encontraron una manera de desarrollarse en esa dureza, las primeras formas de
vida. Puede haber jugado un papel en las extinciones masivas de formas
posteriores. Presagia la muerte, pero también la vida en su forma más dura.
¡En conjunto, es mucho más que el producto accidental de animales emplumados
que han existido por un abrir y cerrar de ojos geológico! En lugar de "huevo",
el olor de una molécula interestelar y la Tierra primitiva y las aguas termales
y los pantanos y la sal negra y el huevo cocido merece una descripción menos
contingente, una que los abarque a todos. Sulfidic es en su mayoría, de esta
página en adelante.
Aún así, es muy apropiado que, dado el papel del sulfuro de hidrógeno en
ayudar a que la vida temprana eclosione de la superficie mineral rígida de la Tierra
joven, lo olemos con mayor frecuencia cuando abrimos la cáscara mineral de un
huevo recién cocido y encontramos el crudo crudo. ingredientes de nueva vida
reafirmados y aromatizados para nuestro propio alimento y placer.
Capítulo 3 • EL SET DE INICIO DE LA VIDA
Carbon jugará el juego de la complejidad a gran escala. Se convertirá en el mayor
héroe de la evolución química y biológica. • Hubert
Reeves, Átomos del silencio, 1981
F
esde el Big Bang en adelante, la sustancia básica de nuestro cosmos
ha ido explorando su potencial para asumir nuevas formas, generar
nuevas relaciones y organizaciones, alcanzar nuevas
niveles de complejidad. Los átomos son heroicos, como los llama el
astrofísico Hubert Reeves, en el sentido de que han superado o sorteado
repetidamente las fuerzas de lo real (inercia, estasis, entropía) para sondear el
reino de lo posible. Y el carbono ha sido el elemento a la vanguardia de esta
exploración. Entre todos los elementos creados en las estrellas, sus átomos
son especialmente gregarios, buenos para jugar con los demás, sensibles a
las oportunidades.
Fue el juego persistente del carbono en el polvo cósmico, las rocas y
los planetas lo que lo llevó a formar diversas cadenas de átomos, lo que llevó
a algunas de esas cadenas a organizarse en grupos, a los grupos en sistemas
que podían construir nuevas cadenas, a los sistemas en autocontenidos. ,
entidades que se automultiplican y que llamamos células vivas. Un logro
más que heroico, uno que inspira asombro desconcertado. Y fue seguido por
otro, casi igual de inimaginable: estos frágiles colectivos de cadenas de carbono
lograron remodelar la Tierra misma en un hábitat mucho más adecuado para
su exploración de las posibilidades de la materia. En el proceso, Hero Carbon
limpió el aire de sus primeros olores dominantes, el zumbido sulfuroso
maloliente que dominaba el capítulo anterior, y comenzó a reemplazarlo con las
diversas moléculas de carbono volátiles y olores que conocemos hoy.
Este capítulo es una introducción rápida a las moléculas volátiles más
simples de la vida y la sorprendente variedad de sensaciones que nos
brindan. Es química, pero la química se puede oler. Siéntase libre de estudiar o hojear o
sáltelo o regrese de capítulos posteriores. No lo necesitas para comenzar a explorar
los olores del mundo. Pero un poco de química te ayudará a orientarte en el mundo
menos familiar de los olores, el osmocosmos, y a conocer algunos de sus hitos
importantes.
El conjunto inicial de vida de volátiles de cadena
de carbono
A lo largo de nuestro recorrido a la velocidad de la luz desde las estrellas hasta los
planetas y los microbios, he usado el término "cadena de carbono" como
abreviatura de las moléculas complejas a partir de las cuales se construyen las
células vivas. Ahora que las primeras células han despejado el aire y despejado
el camino para que el carbono salte a nuevos niveles del juego de complejidad, es
hora de hacer una pausa y conocer algunas de estas cadenas. Comenzaremos con
las moléculas que todas las formas de vida, primitivas y avanzadas, pueden liberar
al aire durante el metabolismo básico, el trabajo común de mantener en
funcionamiento su maquinaria bioquímica. Piense en ellos como el conjunto inicial de los olores de la v
Por lo general, los encontramos en grupos, y cuando se mezclan crean una especie
de presencia general volátil, el zumbido olfativo de la vida.
A veces, uno o dos dominarán con sus propias cualidades y causarán una
impresión más particular. Los encontraremos contribuyendo a muchos de los olores
que disfrutamos, ¡y muchos que evitamos! Todos ellos son signos de vida en el
trabajo, y no toda la vida obra en beneficio de nuestros
propio.
Aunque las cadenas de carbono de los seres vivos pueden incluir cientos y
miles de átomos, la mayoría de los volátiles de la cadena de carbono son
relativamente pequeños y simples. El metabolismo básico de las células vivas
tiende a generar cadenas de entre dos y cuatro carbonos de largo, y las
más comunes incluyen solo átomos de carbono, hidrógeno y oxígeno.
Las cadenas de más de doce carbonos son demasiado pesadas para lanzarse
fácilmente al aire, y también tienden a anidar una junto a la otra y formar grupos aún
más pesados. No son muy volátiles.
Entonces, nuestro conjunto inicial de volátiles de la vida es un grupo de cadenas
de carbono simples, pequeñas y livianas. Se dividen en cuatro familias químicas
principales: los ácidos, los alcoholes, los aldehídos y los hidrocarburos, y existen
similitudes definidas entre los miembros de la familia. Por supuesto, siendo el
carbono el jugador que es, hace muchas otras variaciones en estas cadenas, con
curvas y ramas y otros tipos de átomos, y los abordaremos a su debido tiempo. Pero el
conjunto de inicio nos brinda una gama bastante impresionante de olores por sí solo.
¿Por qué sucede que el metabolismo básico produce estos
volátiles? Porque son fragmentos comunes de la maquinaria de cadena de carbono
de una célula. Todas las células están constantemente descomponiendo cadenas de
carbono complejas en bloques de construcción más simples a partir de los cuales están
construidas, tanto para generar energía como para reutilizar sus cadenas para repararlas
o crear nuevas moléculas. Hay tres bloques de construcción principales: azúcares, que
producen carbohidratos; aminoácidos, que forman las proteínas; y lípidos, que producen
grasas, aceites y moléculas relacionadas que se ensamblan en la membrana impermeable
que encierra las células. Dos de los tres componentes básicos, los azúcares y los
aminoácidos, no son volátiles. Se sienten fuertemente atraídos por las moléculas de agua y
entre sí, por lo que no escapan fácilmente de las células al aire, donde podemos
olerlos. Pero cuando se rompen por su energía, algunos de sus fragmentos son volátiles.
La mayoría de los azúcares y aminoácidos no tienen más de seis carbonos de longitud,
por lo que sus fragmentos son más pequeños, normalmente de cuatro o dos carbonos.
Los lípidos son menos atraídos por las moléculas de agua, por lo que tanto ellos como
sus fragmentos tienden a ser volátiles.
Y las cadenas lipídicas pueden ser mucho más largas. Los ácidos grasos, que son los
componentes básicos de los lípidos para las grasas y los aceites y las membranas
celulares, suelen tener entre catorce y veinticuatro átomos de carbono. Entonces, la
descomposición de los ácidos grasos puede producir un espectro de longitudes
de cadena, desde dos carbonos hasta los doce o más, que se acercan al límite de
la volatilidad.
Con este resumen informativo sobre la naturaleza de las cadenas de carbono
voladoras, estamos listos para ser específicos. Aquí está el set de inicio de los
olores de la vida.
Alcoholes fragantes, ácidos fuertes La forma más fácil de conocer
los volátiles básicos de la cadena de carbono y sus familias es a través de sus
representantes y olores más familiares. Entonces, comencemos con dos de esos
olores: alcohol y vinagre. Los conocemos más claramente por el vodka sin sabor y el
vinagre destilado, que son soluciones bastante puras de solo una cadena de carbono cada
una, sin complicaciones por otros volátiles. El vodka sin sabor cuesta alrededor
de 40
por ciento de alcohol y 60 por ciento de agua. Huele como . . . alcohol
fuerte, por supuesto. Y el alcohol es una molécula de dos carbonos. Ahora
tome vinagre destilado, que la etiqueta identificará como ácido acético al 5 por ciento.
El ácido acético huele a. . . vinagre, por supuesto. Al igual que el alcohol, el ácido
acético también es una molécula de dos carbonos. ¡Pero estas dos moléculas
de dos carbonos no huelen nada parecido!
La diferencia en el olor proviene de una diferencia en lo que
cada molécula tiene en un extremo de su cadena de dos carbonos.
En ambas moléculas, un carbono comparte enlaces con tres
átomos de hidrógeno. Sin embargo, el otro carbono comparte
enlaces con los átomos de oxígeno. El carbono del alcohol comparte un
enlace con un átomo de oxígeno, mientras que el carbono del ácido acético
comparte un enlace con un átomo de oxígeno y dos enlaces con un segundo
oxígeno. Esos dos enlaces adicionales con el oxígeno son los que marcan la
diferencia entre el olor a alcohol y el olor a vinagre.
Y son los que marcan la diferencia entre la familia del alcohol
y la familia de los ácidos. Los miembros de cada familia tienen un número
variable de átomos de carbono en sus cadenas, pero tienen en común un número
de enlaces de oxígeno que define a la familia. Por ejemplo, el alcohol
isopropílico, a menudo etiquetado con su nombre químico alcohol isopropílico,
es una cadena de tres carbonos con un enlace de oxígeno en el carbono
central en lugar del final. Ese átomo de carbono adicional en la cadena y el enlace
de oxígeno del carbono central es una diferencia lo suficientemente grande como
para que sea imposible de beber, pero todavía huele bastante similar a
beber alcohol. Si una cadena de tres carbonos tiene tres enlaces de oxígeno
en su carbono final, entonces no es ácido acético sino ácido propiónico, uno
que huele fuerte como el vinagre, pero diferente: como el queso suizo, el tipo
con agujeros grandes.
Hagamos una pausa con estos cuatro ejemplos: dos alcoholes y dos ácidos.
—y tenga en cuenta un par de cosas. En primer lugar, las moléculas volátiles
de una familia comparten algunas cualidades: los alcoholes huelen de forma
similar entre sí, los ácidos huelen de forma similar entre sí. Las familias
químicas también son familias de olores, al menos hasta cierto punto. Y cuando
describimos los olores de moléculas particulares, lo hacemos por asociación
con las cosas de nuestra vida cotidiana de las que las reconocemos más
fácilmente. Decimos que el ácido acético huele a vinagre porque encontramos
esa molécula en el vinagre, y el ácido propiónico de tres carbonos huele a
queso suizo porque esa molécula es prominente en ese queso específico.
Debido a que estas moléculas volátiles son subproductos tan comunes de
células vivas, a menudo las encontramos en más de una cosa y, por lo tanto,
podemos describir su olor con más de una asociación. Un ejemplo
sorprendente de tales asociaciones múltiples es el ácido butírico de cuatro
carbonos que viene después del propiónico de tres carbonos. Al igual que el ácido
propiónico, es prominente en los quesos, pero específicamente en los quesos
que se han añejado durante mucho tiempo. También es prominente en el vómito
humano. Entonces, el ácido de cuatro carbonos puede recordarnos dos materiales
muy diferentes, uno a menudo delicioso, el otro siempre repugnante.
¡La mayoría de las asociaciones múltiples no son tan extremas como esta!
Ahora conozcamos a otros miembros menos familiares de las familias del
alcohol y el ácido. Aquí hay una tabla que enumera una docena en cada familia,
junto con los olores que los químicos de sabor atribuyen a las diferentes longitudes
de cadena de carbono. Solo tómese un minuto para navegar y tener una idea de
estas dos familias. Debido a que hay muchos tipos diferentes de ácidos
químicos que no son moléculas volátiles, por ejemplo, los ácidos clorhídrico y
sulfúrico, los ácidos de la cadena de carbono generalmente se especifican
como ácidos grasos . Los que tienen menos de seis carbonos son los ácidos
grasos de cadena corta y los que tienen de seis a doce carbonos son los ácidos
grasos de cadena media . (Las grasas animales y los aceites de cocina
contienen ácidos de cadena larga , hasta veinte carbonos y más).
OLORES DE LAS FAMILIAS ALCOHÓLICAS Y ÁCIDAS
átomos de carbono en Alcoholes (enlace de oxígeno de 1 Ácidos grasos (enlaces de oxígeno de 3 extremos)

cadena extremo)
1 alcohólico agudo, picante, afrutado
2 alcohólico vinagre
3 alcohólico picante, queso Emmental, vinagre
4 etéreo, vinoso, whisky cursi, rancio, vómito
5 picante, fermentado, agudo, cursi, sudoroso, rancio
whisky
6 hoja verde, afrutado, manzana cursi, rancio
7 fresco, floral, limón ceroso, cursi, sucio, afrutado
8 naranja, champiñón, graso, rancio, cursi
melón
9 fresco, floral, naranja ceroso, sucio, cursi
átomos de carbono en Alcoholes (enlace de oxígeno de 1 Ácidos grasos (enlaces de oxígeno de 3 extremos)

cadena extremo)
10 ceroso, floral, naranja rancio, agrio, graso
11 Ropa fresca, cerosa, floral, jabonosa queso ceroso, cremoso, graso, coco
y limpia.
12 jabonoso, ceroso, graso, terroso suave, graso, coco
Bastante sorprendente, ¿no? ¡Qué variedad de olores y asociaciones
diferentes! De lo desagradable, sucio y áspero a lo etéreo, refrescante, limpio
y delicioso, floral, cítrico y tropical. Todo a partir de un pequeño conjunto
de cadenas de carbono simples. Es solo una muestra del virtuosismo de nuestro
Hero Carbon, y de nuestra nariz y cerebro discriminatorios, que puede evocar
una franja tan amplia de vida con moléculas pequeñas individuales.
¿Y ves los parecidos de familia? Los alcoholes, especialmente
las cadenas más largas tienden a compartir una cualidad “etérea”, que se
expresa en bebidas alcohólicas, flores y algunas frutas, especialmente
cáscaras de cítricos. El bicho raro interesante es el alcohol de ocho carbonos,
que es característico de los hongos, habitantes de la tierra, algo que normalmente
no consideramos ni estimulante ni etéreo.
Pero si huele los hongos con esas cualidades en mente, podría notar el parecido
y tal vez comenzar a pensar en los hongos como flores y frutos de la tierra; de
hecho, son "cuerpos fructíferos" que liberan las esporas que eclosionarán en
la próxima generación. .
Los ácidos, por otro lado, son en su mayoría lo opuesto a lo etéreo.
Obtienen su apellido de una raíz que significa “afilado, mordaz”, y muchos de
ellos tienen esta cualidad. Los ácidos de más de dos carbonos también
comparten olores animales sudorosos y a queso, con la rancidez como un
tema recurrente también. Los ácidos evocan estos materiales muy diferentes
porque son un componente de todos ellos: del mismo modo, el queso, la carne
en mal estado y el sudor pueden evocarse mutuamente a través de sus ácidos compartidos.
Esto ayuda a explicar por qué el queso de olor fuerte es un gusto adquirido
para la mayoría de las personas. Puede ser un alimento cuidadosamente
elaborado, pero sus ácidos volátiles pueden recordarnos cosas que no
pertenecen a nuestra boca. Con tres enlaces de oxígeno, los ácidos se
oxidan por completo sin romper el carbono final de la cadena y formar dióxido
de carbono. Por lo tanto, tienen poco valor energético en sí mismos e
indican que las moléculas valiosas ya han sido explotadas.
a menudo por microbios anaeróbicos con problemas de energía que no los
descomponen hasta convertirlos en dióxido de carbono.
La mayoría de los ácidos volátiles son esencialmente desagradables, y los
alcoholes no se vuelven particularmente agradables hasta que tienen al menos
seis carbonos de longitud. Este patrón puede reflejar el hecho de que las cadenas más
cortas son a menudo los subproductos de la descomposición de los componentes
básicos por microbios o por una exposición prolongada al oxígeno en el aire.
Algunas de estas pequeñas moléculas son en realidad armas químicas que los
microbios despliegan para disuadir a otros microbios de competir por los mismos
recursos. Este es el caso del alcohol producido por las levaduras en la
elaboración y elaboración del vino, por ejemplo, o el ácido acético que las bacterias
generan a partir del alcohol cuando el vino y la cerveza se echan a perder, o cuando
intencionalmente los convertimos en vinagre. Las cadenas de carbono de longitud
media, por el contrario, tienen más probabilidades de ser volátiles generadas
deliberadamente por plantas, animales y microbios como señales: los olores de
flores y frutas que están destinados a captar la atención de insectos y animales, a
menudo para atraerlos. .
Hidrocarburos de combustible líquido, aldehídos de amplio
espectro Ahora sabemos algo sobre
las cadenas de carbono básicas con uno o tres enlaces de oxígeno en la punta. Pero
esos carbonos finales también podrían tener dos enlaces de oxígeno, o ninguno.
Esas dos posibilidades nos dan las otras dos familias principales de volátiles de
cadena de carbono. Los hidrocarburos están formados únicamente
por hidrógeno y carbono, sin oxígeno, de ahí su nombre. Y la familia con dos
enlaces de oxígeno son los aldehídos, abreviatura de "alcoholes
deshidrogenados" (un alcohol menos un átomo de hidrógeno). Aquí hay una tabla
que muestra las cadenas de hidrocarburo y aldehído. Nuevamente, tómese un
minuto para leer detenidamente las cualidades y los patrones, y vea la diferencia
que puede hacer un enlace de oxígeno.
OLORES DE LAS FAMILIAS DE HIDROCARBUROS Y ALDEHÍDOS
átomos de C Hidrocarburos (0 enlaces de Aldehídos (enlaces de oxígeno de 2 extremos)

en cadena oxígeno)
1 ninguno químico, picante
átomos de C Hidrocarburos (0 enlaces de Aldehídos (enlaces de oxígeno de 2 extremos)

en cadena oxígeno)
2 ninguno picante, etéreo, afrutado, verde, fresco
3 ninguno etéreo, terroso, avinoso
4 líquido para encendedores, gasolina picante, cacao, maltoso, mohoso
5 ninguno fermentado, a pan, afrutado
6 gasolina hierba, manzana verde
7 gasolina, combustible para estufas fresco, graso, verde, herbal
8 gasolina cerosa, cáscara de cítricos, verde
9 ninguno cerosa, rosa, cáscara de cítricos
10 ninguno dulce, cerosa, cáscara de cítricos
11 ninguno o gasolina cerosa, jabonosa, floral, cítrica, ropa fresca
12 ninguno o gasolina jabonosa, cerosa, cítrica, verde
Los hidrocarburos son una familia aparte de las demás:
o no tienen olor o tienen un olor “químico” particular, el olor
de varios líquidos inflamables que usamos como combustibles
y solventes. La versión de un carbono sin olor, el metano, una de las moléculas
atmosféricas importantes en la Tierra primitiva, es lo que conocemos como gas
natural. El olor que asociamos con el gas natural proviene de compuestos
de azufre apestosos que los productores le agregan para que sea olible y, por lo
tanto, menos peligroso. La versión de tres carbonos, propano, es un gas común
para estufas y sopletes, y la versión de cuatro carbonos, butano, se usa en líquidos
para encendedores. El octano, ocho carbonos, es el hidrocarburo de referencia
para la gasolina (que en realidad es una mezcla de varias cadenas de
hidrocarburos de diferentes longitudes).
Pensamos que los hidrocarburos tienen olores químicos porque los encontramos
en cantidades importantes solo en combustibles y solventes.
Sin embargo, las trazas de algunos hidrocarburos están presentes en muchos alimentos
y en nuestros propios cuerpos, y contribuyen al zumbido olfativo de la vida.
Los aldehídos son los carbonos de mayor rango
familia en cadena en la diversidad de cosas que evocan, que
incluyen follaje verde fresco y frutas verdes, y alimentos más
sofisticados que primero se fermentan o germinan, luego se hornean o se tuestan: pan
y cacao y malta de cebada. Los aldehídos de cadena más corta nos llevan en estas
direcciones, mientras que los de cadena más larga
como octanal evocan consistentemente ceras y jabones sin perfume. Esto puede
deberse a que la cera de abejas y las ceras de parafina derivadas del petróleo, que
son principalmente cadenas largas de docenas de átomos de carbono, siempre
contienen trazas de fragmentos más cortos oxidados. Lo mismo ocurre con los jabones,
que se elaboran descomponiendo las grasas en los ácidos grasos que los componen.
Hormigas, mantequilla, cabras: homónimos de
cadena de carbono
Hasta ahora he estado presentando las moléculas volátiles simples de cadena
de carbono por su estructura (cuántos carbonos tienen de largo, cuántos enlaces de
oxígeno tienen) y por los materiales en los que son más prominentes. Cuando
salimos a nuestro mundo, comenzando en el próximo capítulo, y encuentre algunas de
estas moléculas, me referiré a ellas específicamente, por su nombre. Desafortunadamente,
uno de los obstáculos para sentirse cómodo con las moléculas son sus nombres.
Puede ser difícil hacer un seguimiento de ellos, porque son muy numerosos y
desconocidos, y porque muchas moléculas individuales tienen más de uno. Pero
no tiene que preocuparse por aprender o recordar los nombres de las moléculas.
Los más importantes se familiarizarán con la repetición a medida que aparezcan en
capítulos posteriores: el acético evocará el olor a vinagre, el hexanol, la hierba verde y
las hojas. Y me aseguraré de dar el olor principal de una molécula junto con su nombre.
Lo que realmente importa es que te sientas cómodo con la existencia de estas
moléculas, su pertenencia a familias de cadenas de carbono similares y el hecho de
que moléculas específicas estimulan sensaciones específicas.
Pero los nombres de las moléculas son útiles y hay una especie de lógica detrás de
ellos. O un par de lógicas diferentes. Muchos de los nombres originales de estas
moléculas de cadena de carbono tenían sus raíces en sus olores, y eso nos da un
gancho para recordarlos. La última lógica se basa en la cantidad de átomos de carbono
en una cadena, un enfoque que puede acomodar una cantidad infinita de
moléculas y nos ayuda a distinguir entre las moléculas que huelen igual.
El sistema original para nombrar moléculas de cadena de carbono data
desde el siglo XVIII, cuando los primeros químicos experimentales,
principalmente en Francia, reconocieron por primera vez la existencia de diferentes tipos
de ácidos en diferentes materiales naturales. Los químicos nombraron
ácidos para los materiales en los que se encontró cada uno o a los que olía más. En aquel
entonces, los eruditos tenían debilidad por el griego y el latín, por lo que tomaron los nombres
de estos idiomas antiguos. Así es como el ácido de un carbono llegó a llamarse fórmico, de
una palabra para "hormiga"; el ácido acético de dos carbonos , de una palabra para
"vinagre"; el butírico de cadena de cuatro carbonos , de una palabra para "mantequilla";
y así sucesivamente, como se muestra en la tabla. Hoy estas raíces simplemente no
son obvias en inglés.
NOMBRES ORIGINALES DE LOS ÁCIDOS Y ALCOHOLES DE LA CADENA CARBONOSA
Átomos de C en cadena Nombres
1 ácido fórmico (fórmica, hormiga)
alcohol metílico o metanol (methys, vino)
2 ácido acético (acetum, vinagre) alcohol
etílico o etanol (éter, el aire superior)
3 ácido propiónico (pro, adelante; pion, grasa)
4 ácido butírico (butyrum, mantequilla)
5 Ácido valérico (Valeriana, raíz aromática)
6 ácido caproico (alcaparras, cabra)
7 ácido enántico (oenanthe, uva silvestre)
8 ácido caprílico (alcaparras, cabra)
9 ácido pelargónico (Pelargonium, geranio)
10 ácido cáprico (alcaparras, cabra)
No había nada sistemático en estos nombres, y nada en ellos que indicara cuál es la
estructura química real de una molécula. En el siglo XX, los químicos habían reconocido
la existencia de familias de cadenas de carbono, cada una con muchos miembros posibles.
Entonces desarrollaron una nueva nomenclatura sistemática basada en el número de
átomos de carbono en una cadena dada. Dejaron los nombres de las cadenas más cortas,
que también son las más comunes, y luego aplicaron raíces latinas para números a
cadenas con cinco carbonos y más: penta para cinco, hexa para seis, octa para ocho,
deca para diez, etcétera.
Debido a que varios otros nombres originales ya estaban tan arraigados, todavía se
usan como sinónimos. Entonces, el ácido hexanoico de seis carbonos también se llama
ácido caproico, llamado así por las cabras; el ácido octanoico de ocho carbonos también
se llama ácido caprílico, nuevamente llamado así por las cabras; decanoico de diez carbonos
El ácido también se llama ácido cáprico: ¡cabras nuevamente, gracias a
sus grasas ricamente olorosas! En este grupo particular de ácidos, en
realidad es más fácil distinguir los prefijos hexa , octa y deca que las
ligeras variaciones en capr.
Una última tabla ahora para resumir la lista de volátiles simples de
cadena de carbono, sus nombres y familias y olores asociados. Está aquí
para navegar y como referencia, para ayudar a ubicar las moléculas que
le intrigan en páginas posteriores cuando las encuentra
contribuyendo a su experiencia.
NOMBRES Y OLORES DE LAS CADENAS DE CARBONO DEL SET DE INICIO
Número hidrocarburos alcoholes aldehídos Ácidos grasos

de C
H H H OH
átomos
| | | |
en cadena
∙ ∙
∙ —C—H ∙ ∙ ∙ —C—OH | ∙ ∙ ∙ —C==O ∙ ∙ ∙ —C==O
|
H H
1 metano: inodoro metanol: formaldehído: ácido fórmico:

alcohólico químico, picante agudo, picante,
afrutado
2 etano: etanol: acetaldehído: acético:

inodoro alcohólico picante, etéreo, vinagre
afrutado, verde, fresco
3 propano: inodoro propanol: propanal: propiónico,

alcohólico etéreo, terroso, propanoico:
vinoso picante, queso
Emmental, vinagre
4 butano: gasolina butanol: butanal: butírico,

etéreo, vinoso, picante, cacao, butanoico:
whisky malta, mohoso cursi, rancio,
vómito
5 pentano: inodoro pentanol: pentanal: valérico,

picante, fermentado, a pan, pentanoico:
fermentado, afrutado agudo, cursi,
whisky sudoroso, rancio
6 hexano: gasolina hexanol: hexanal: hexanoico,

hoja verde, afrutado, hierba, manzana verde caproico:
manzana cursi, rancio
7 heptano: heptanol: heptanal: heptanoico:

gasolina, combustible fresco, floral, fresco, graso, verde, ceroso, cursi,
para estufas limón herbal sucio, afrutado
Número hidrocarburos alcoholes aldehídos Ácidos grasos

de C
H H H OH
átomos
| | | |
en cadena
∙ ∙
∙ —C—H | ∙ ∙ ∙ —C—OH | ∙ ∙ ∙ —C==O ∙ ∙ ∙ —C==O
H H
8 octano: octanol: octanal: octanoico,

gasolina naranja, terroso, ceroso, piel de cítricos, caprílico:
champiñón, melón verde graso, rancio,
cursi
9 nonano: inodoro nonanol: nonanal: nonanoico,

fresco, floral, cerosa, rosa, cáscara pelargónico:
naranja de cítricos ceroso, sucio, cursi
10 decano: inodoro decanol: decanal: decanoico,

ceroso, floral, dulce, ceroso, cáscara cáprico: rancio,
naranja de cítricos agrio, graso
11 undecano: inodoro o undecanol: ropa undecanal: undecanoico:

gasolina fresca, cerosa, floral, ceroso, jabonoso, floral, queso ceroso,
jabonosa, limpia cítrico, ropa cremoso y graso,
fresca Coco
12 dodecano: inodoro o dodecanol: dodecanal: láurico,

gasolina jabonoso, ceroso, jabonosa, dodecanoico:
graso, terroso cerosa, cítrica, verde suave, graso,
coco
Más allá del set inicial Al comienzo de
este capítulo recorrimos mil millones o dos años de la historia de la Tierra para
maravillarnos con la invención de la fotosíntesis de Hero Carbon, su
liberación de oxígeno libre, la transformación de los minerales, las
aguas y el aire del planeta por parte del oxígeno, y la proliferación
alimentada por oxígeno de innumerables formas de vida que llenaron las
aguas, cubrieron la tierra y nos dieron mucho que oler. Hay otra línea
argumental fundamental en esta saga, una que nuestra familiaridad con los
compuestos volátiles simples de cadena de carbono ayuda a resaltar: la línea
que conduce a nuestra capacidad para diferenciar una cadena de cinco
carbonos de una cadena de seis carbonos, o un alcohol de un ácido. , y
asociar esas moléculas con sus fuentes. ¡Eso también es una maravilla!
La percepción química probablemente comenzó con los primeros
microbios anaeróbicos que pudieron detectar moléculas significativas a su alrededor,
el primer paso para poder moverse hacia los nutrientes y alejarse de las toxinas.
Eventualmente, la mayoría de las criaturas desarrollaron sistemas para detectar
moléculas significativas de todo tipo, no solo nutrientes y toxinas: moléculas
que significan la presencia de fuentes de alimento, o parejas potenciales, o
depredadores, o lugares hospitalarios para madurar o reproducirse.
Una vez que los microbios, las plantas y los animales colonizaron la tierra, el aire
se convirtió en un medio de intercambio entre ellos, tal como lo habían sido las
aguas para sus antepasados. Las moléculas transportadas por el aire se convirtieron
en partes importantes del entorno químico, una fuente vital de información
sobre los materiales y las criaturas que las emitían, y así nuestros antepasados
anfibios comenzaron a desarrollarse y nos legaron un sentido del olfato que es
maravillosamente amplio y discriminatorio.
Nuestra mesa ordenada de los cortos y medianos
Las cadenas de carbono ya cubren una gran cantidad
de olores, pero el carbono es tan virtuoso que hay muchas
otras variaciones posibles incluso en estas cadenas
volátiles más simples. Y nuestros sistemas sensoriales
son lo suficientemente específicos como para que podamos
oler las diferencias. Tome el decanal de aldehído de
diez carbonos , por ejemplo. La cadena simple se encuentra
en ceras y cáscaras de cítricos. Pero ajusta dos
carbonos internos vecinos en esa cadena de diez para que compartan dos enlaces en
lugar de uno, y obtienes varias cadenas posibles que están retorcidas en lugar
de rectas. Algunos de estos decenales se encuentran y huelen a hojas de cilantro.
Haga un segundo par de carbonos con doble enlace en esa cadena y obtendrá
decadienales más pervertidos, algunos que sugieren alimentos fritos y carne
de pollo. ¡No se parece mucho a la piel de naranja! Y los decatrienales vuelven
a oler a cáscaras de cítricos, pero verdes, así como a algas y pintura.
Estas variaciones de doble enlace se denominan moléculas insaturadas ,
porque los dobles enlaces de carbono reducen el número de átomos de
hidrógeno a lo largo de la cadena: ya no está completamente saturada con hidrógenos.
(Los mismos términos se aplican a las cadenas de carbono más largas en
nuestros alimentos; las grasas de animales terrestres generalmente se componen
de cadenas saturadas rectas, y los aceites vegetales y de pescado son cadenas
insaturadas). Podemos registrar estos detalles estructurales en volátiles y asociarlos con
sus fuentes muy diferentes: frutas maduras e inmaduras, hojas verdes,
materiales calentados en aceite a alta temperatura.
ALGUNAS VARIACIONES DE ALDEHÍDOS DE DIEZ CARBONOS
Molécula Oler
decanal dulce, piel de cítricos, floral
decenal graso, cilantro
decenal pollo frito, cocido
decatrienal algas, pintura
Otro ejemplo: hay un grupo completo de cadenas que son como los
aldehídos, excepto que los dos enlaces de oxígeno están en el carbono del
extremo en lugar del carbono del extremo. Esta es la familia de las cetonas, no
tan común en nuestro mundo como las otras familias. Pero un miembro de la
familia es familiar: la acetona, la cetona de dos carbonos. Lo encontramos en el
espacio exterior, y huele como un solvente químico, porque lo es: está disponible
como tal por lata. Pero también es un subproducto común del metabolismo vivo.
Como veremos, a veces podemos olerlo en el aliento de los demás, donde
indica que no hemos comido durante horas.
Y un tercer ejemplo, maloliente pero familiar: las cadenas de carbono
lineales pueden tener ramificaciones, comúnmente grupos metilo de un solo
carbono unidos a un carbono de la cadena interna. El ácido butírico de cuatro
carbonos huele a vómito y queso viejo, el ácido metilbutírico de cinco carbonos
huele a sudor (consulte esta página).
Entonces, mientras que los volátiles básicos de la cadena de carbono evocan un rango sorprendente
de las cosas en nuestro mundo, naturales y hechas por el hombre, son de hecho
solo el comienzo. Nos familiarizaremos con mucho más en los próximos
capítulos. Para mantenerlos lo más accesibles posible, omitiré los números
y las letras que los químicos agregan a algunos nombres para ser
absolutamente específicos sobre sus estructuras. Solo hay una versión de cada
una de las cadenas de carbono lineales, pero las moléculas menos regulares
pueden tener varias estructuras diferentes. A riesgo de alguna imprecisión
ocasional, me quedaré con los nombres base: así (E,E)(2,4)decadienal aparecerá
simplemente como decadienal. Y recurriré a la taquigrafía para ahorrar
espacio en las tablas.
Ahora es el momento de salir a ese mundo de nuestra experiencia real. Cómo
sobre el suelo, el bosque, la orilla del mar? ¿Hierbas y especias? animales
que no son cabras? Ya viene.
Parte 2
ANIMALES
Dependencia, Movilidad,
Microbiomas
Capítulo 4 • CUERPOS ANIMALES
¿Por qué ningún animal es agradable al olfato? . . y cuando se pudren son desagradables al olfato, pero
muchas plantas cuando se pudren y se marchitan se vuelven aún más agradables al olfato?
• Problemata ("Problemas"), alrededor del 200 a.
Nadie se queda nunca sin palabras en medio de los aromas de follaje y flores; los distintos olores de
la carne a veces nos hacen jadear, dejándonos sin aliento en el duelo de cuerpos mezclados. Sudor,
mortaja. Aquí está la frontera o la catástrofe, la frontera que abre o cierra lo que podríamos llamar
repugnancia instintiva: aromas profundos, punzantes, densos, negros, subterráneos, en las
tumbas.
Nos gustan bastante los detritos vegetales; los excrementos de los animales nos repugnan, pero
no siempre, puede ser embriagador; cuando se trata de caza, podemos apreciar el olor a carne
que tiene de alto. Sin embargo, huimos del hedor de la muerte. • Michel Serres, Los
cinco sentidos
I
Es una observación antigua: las plantas y los animales huelen diferente, y las
plantas huelen mejor, especialmente cuando están muertas. Hace dos mil años,
un texto griego atribuido durante mucho tiempo a Aristóteles preguntaba por qué debería
ser. Michel Serres es el filósofo francés moderno que proporcionó la exhortación para
el capítulo 1: tanto la nariz como la mente deben estar abiertas a la aventura hasta las
estrellas. Entonces, ¿por qué debemos huir de lo que está a nuestros pies? La respuesta
de Serres es sencilla. En un grado u otro, los olores de los animales nos
recuerdan nuestra propia naturaleza animal y nuestra existencia como objetos
materiales, y así nos recuerdan nuestro inevitable final, nuestra disipación
entrópica en los fragmentos de materia cruda que olemos en nuestros semejantes. Del
sudor al sudario.
Eso tiene sentido, al igual que el miedo más práctico y vital.
que la carne animal en descomposición bien podría albergar microbios o toxinas
mortales. La repulsión es una respuesta predeterminada prudente. Pero Serres también
señala que los olores de la descomposición animal pueden ser intrigantes. “Carne
alta”—de olor fuerte, ligeramente podrida—es exactamente lo que me dejó sin palabras
en 2005 y me instigó a escribir este libro. el eminente
El primatólogo de Harvard, Richard Wrangham, me contó una vez que vivía en la selva
africana con guías locales que, como él, podían oler el cadáver de un animal en
descomposición a una milla de distancia, pero a diferencia de él, siempre estaban ansiosos
por encontrarlo y llevarlo al campamento, cocinarlo y comerlo. . Como veremos cuando
lleguemos a los alimentos fermentados en el capítulo 19, la carne animal en descomposición
bien pudo haber sido un recurso importante en la evolución humana, y algunas culturas la
valoran hoy en día. Los guías de Wrangham tenían hambre de carne. Los exploradores
de olores hambrientos de experiencia y comprensión también pueden aprender a dejar de
lado la repugnancia instintiva, rastrear los olores desagradables de los animales vivos y
muertos y ser recompensados.
¿Por qué comenzar nuestra exploración del mundo olfativo con carne animal, no con
follaje y flores? Por un par de razones. Tú y yo somos animales, así que empezamos en
casa. Y el mundo de los volátiles y olores de los animales es relativamente limitado,
principalmente el zumbido de carbono estándar del escape metabólico de la vida, un aspecto
sulfuroso familiar de la tierra mineral y la vida temprana, y solo unas pocas moléculas
distintivas adicionales. Podemos pensar en los animales como formas de vida
más avanzadas que las plantas: activas, animadas, como sugiere su nombre, mientras
que las plantas parecen inanimadas, pasivas. Pero los animales se mueven porque son
menos autónomos que las plantas. No pueden alimentarse, construirse y expulsar sustancias
volátiles solo del aire, el agua, el suelo y la luz solar, como asombrosamente hacen las
plantas. Sus pocos olores distintivos son en su mayoría subproductos de su dependencia de
otras formas de vida, la necesidad de perseguirlos y secuestrarlos. Las excepciones a esta
regla son las moléculas que algunos animales en particular sintetizan específicamente
para comunicarse entre sí. Llegaremos a los olores personalizados de zorrillos y chinches
en el próximo capítulo.
Los animales son de hecho algunos de los movimientos más avanzados del carbono en el
juego cósmico de complejidad. Pero cuando se trata de olores, son más un retroceso.
No menos intrigante por eso: después de todo, en un par de capítulos, ¡estaremos
olfateándonos a nosotros mismos! Aquí comenzaremos con los olores genéricos de
nuestros compañeros mamíferos, incluidos los de nuestras mascotas, que pueden ser
agradables al menos ocasionalmente.
Vida animal, moléculas motoras,
residuos potentes
Una vez que Hero Carbon inventó la fotosíntesis hace unos tres mil millones
de años, tomó un tiempo convertir las crecientes reservas de energía y cadenas
de carbono en los primeros animales. Los microbios unicelulares originales
podían reproducirse de manera simple y rápida, adaptándose fácilmente a las
nuevas condiciones. Las células individuales también podrían agruparse en grupos.
Hace unos mil millones de años, algunos de los que lo hicieron
descubrieron las posibilidades de la cooperación: que los grupos podían ser
más eficientes para obtener alimento, protegerse, escapar de la multitud y
colonizar nuevos nichos, y explorar nuevas formas de existencia de la materia.
El resultado de estos primeros experimentos de vida en grupo fue la
evolución de tres grandes reinos de formas de vida multicelulares, cada uno
con un estilo de vida en gran parte distintivo. Los miembros del reino vegetal
generalmente obtienen su energía del sol y su carbono del dióxido de carbono en
el aire. Los miembros del reino de los hongos, que incluye hongos, mohos y
levaduras, generalmente crecen en contacto directo con otros seres vivos, ya
sea mientras aún están vivos o una vez que han muerto, y extraen energía y
carbono de ellos. Los miembros del reino animal también se alimentan de
otros seres vivos o de sus restos, pero se mueven activamente de un lugar a otro
para encontrarlos y llevarlos a sus propios cuerpos para ser desmantelados.
Los primeros animales microscópicos aparecieron en los mares y, a lo largo de
los eones, se diversificaron en muchas formas diferentes, incluidos peces,
insectos, anfibios, reptiles, mamíferos y aves, aproximadamente en ese orden.
Debido a que su vida se caracteriza por el movimiento (buscar, agarrar,
ingerir), los cuerpos de los animales están especialmente bien dotados de las
moléculas que realizan estas tareas: a saber, las proteínas y las moléculas
que ayudan a producir y dar servicio a las proteínas. Son los abundantes
restos de proteínas y sus compinches los que hacen que los olores de los
animales se destaquen del zumbido volátil del metabolismo vivo en general.
Las proteínas son uno de los tres tipos de cadenas de carbono más
abundantes en los seres vivos y las únicas que incluyen habitualmente
átomos de nitrógeno y azufre. Los otros dos tipos de cadenas principales,
carbohidratos y lípidos, sirven principalmente como almacenamiento de
energía y materiales estructurales. Las proteínas son ante todo las moléculas
de cambio y acción. La clase de proteínas llamadas enzimas se encuentran
en todos los seres vivos. Son máquinas moleculares: cadenas de carbono
que ensamblan otras cadenas de carbono o las descomponen, que extraen
energía de unas moléculas y la utilizan para modificar otras. El
Los sistemas que crean el movimiento animal se construyen a partir de proteínas
cableadas y motoras especializadas. Cada vez que un corazón late o los pulmones
aspiran aire, innumerables moléculas motoras en los músculos cardíacos o del
diafragma corren a lo largo de los cables, rompiendo enlaces y formando otros nuevos
con cada paso infinitesimal. Peso por peso, los cuerpos de los animales contienen el
doble o más de la masa de moléculas de proteína que contienen las plantas estacionarias.
Los cuerpos de los animales también son inusualmente ricos en moléculas
que especifican cómo construir proteínas y que les proporcionan energía. El ADN y el
ARN, que codifican los planos de las proteínas y dirigen su construcción, son
moléculas grandes construidas a partir de bloques de construcción de anillos de
carbono llamados purinas, que también contienen átomos de nitrógeno. También lo
es la molécula transportadora de energía especializada ATP (trifosfato
de adenosina), que hace el trabajo de entregar la energía almacenada en carbohidratos
y grasas directamente a las moléculas de proteína. Gracias a sus sistemas de
proteínas y la necesidad constante de mantenimiento y energía, los tejidos animales
contienen de cinco a veinte veces más purinas que las plantas, peso por peso.
Aunque las proteínas y las moléculas que les sirven son especialmente
abundantes en sus cuerpos, los animales no almacenan estas moléculas de la
misma manera que lo hacen con las grasas que almacenan energía. Por lo general, se
ocupan de un excedente extrayéndoles algo de energía, rompiendo en parte las
porciones simples de la cadena de carbono y luego excretando los restos que
contienen nitrógeno y azufre. Los microbios dentro y sobre los cuerpos de los animales
hacen lo mismo. Estos restos de proteínas y purinas, especialmente aquellos que
contienen átomos de azufre o nitrógeno, se encuentran entre los volátiles a los que
somos más sensibles y, por lo general, los repelemos. Entonces, los sistemas de
generación de energía de los animales se convierten en la fuente de olores poderosos
y repugnantes.
Volátiles animales: sulfurosos, cursi, sudorosos, alquitranados La
descomposición de las
proteínas comienza con el desmantelamiento de estas moléculas muy grandes en
sus bloques de construcción, los aminoácidos. Hay alrededor de veinte
aminoácidos diferentes. Todos tienen un grupo amino que transporta nitrógeno,
NH2 (de ahí el término amino), junto con una porción de ácido graso de cadena corta
(de ahí el aminoácido ) y algún tipo de "cadena lateral".
Cuando las células animales o los microbios separan los aminoácidos para extraer
parte de su energía de enlace, producen fragmentos de los ácidos de cadena
corta y las cadenas laterales. El nitrógeno de amina generalmente se separa en forma
de amoníaco, NH3 .
Aproximadamente la mitad de los aminoácidos tienen cadenas laterales de
carbono simples y rectas que incluyen o producen miembros del conjunto inicial volátil
de la vida, entre ellos ácidos acético y butírico rancios y afilados: no agradables pero
no específicamente animálicos. De manera similar, un par de aminoácidos incluyen un
átomo de azufre, y estos pueden dar lugar a sulfuro de hidrógeno sulfuroso,
metanotiol de repollo podrido y/o sulfuros de metilo, todos malolientes pero bastante
comunes en la naturaleza.
ALGUNOS OLORES SULFURADOS DE DESCOMPOSICIÓN DE PROTEÍNAS
huele Moléculas
sulfuroso sulfuro de hidrógeno
verdura podrida metanotiol
vegetales cocidos sulfuros de metilo
Las firmas volátiles más específicas de la descomposición de proteínas provienen de
varios aminoácidos con cadenas laterales que se ramifican o forman anillos
hexagonales. Las cadenas laterales ramificadas tienen un átomo de carbono
adicional, un grupo metilo, que se proyecta desde uno de los carbonos internos de la
cadena principal. Estos pueden romperse para formar ácidos grasos de cadena
ramificada, de tres o cuatro carbonos de largo más la rama de un carbono. Y los
fragmentos del anillo lateral también pueden terminar con una rama. Sus cualidades
olfativas reflejan los materiales generalmente ricos en proteínas en los que los
encontramos con mayor frecuencia.
El ácido metilpropiónico agrio, rancio y cursi huele mucho como el ácido
propiónico simple.
Los ácidos metilbutíricos con sabor a queso, sucios, afrutados y sudorosos vienen
en dos versiones, según la cadena de carbono que tenga la rama; es el que tiene el
alias ácido isovalérico que huele notoriamente a pies sudorosos.
El fenol "químico" antiséptico es un anillo de seis carbonos con un grupo de
oxígenohidrógeno similar al alcohol en una esquina. También se encuentra en el humo
y el petróleo, se fabrica fácilmente y, por lo tanto, es más familiar.
de su uso en limpiadores desinfectantes, vendas adhesivas empaquetadas y
rotuladores.
Los cresoles "químicos" alquitranados y de corral son anillos de fenol con
una rama de metilo añadida en una u otra esquina. Son prominentes en
el estiércol animal, y también en el humo y los productos derivados del
petróleo, especialmente en el asfalto y el alquitrán.
ALGUNOS OLORES A QUESO, SUDOROSOS Y DE CORRAL DEBIDO A LA DESCOMPOSICIÓN DE PROTEÍNAS
huele Moléculas
caseoso ácido metilpropionoico (cadena de carbono ramificada)
pies sudorosos ácidos metilbutíricos (cadenas de carbono ramificadas)
alquitrán, antiséptico, fenol (anillo de carbono)
medicinal, vendaje
alquitrán, establo de caballos cresoles (anillo de carbono)
Estos diversos fragmentos de aminoácidos y subproductos forman un buen
ramo, no especialmente agradable y tampoco especialmente repelente. Pero ninguno
de ellos incluye un solo átomo de nitrógeno, el elemento amino definitorio .
Tráigalo a la mezcla y agregue otra dimensión por completo, una conjurada por
algunos de los nombres moleculares.
Putrescina. Cadaverina. Aquí vamos, adentrándonos en la animalidad.
Volátiles animales: amoniacal, urinario, a pescado, pútrido
Resulta que el nitrógeno es un elemento
difícil de manejar para el cuerpo animal. Cuando no está emparejado consigo
mismo para formar N2 , la molécula muy estable que constituye la mayor parte
del aire que respiramos, los átomos de nitrógeno individuales tienen
mucha hambre de electrones y son reactivos. El amoníaco, NH3 , que se produce
cuando se descompone cualquier aminoácido, es tóxico para el funcionamiento
de las células animales en cualquier cosa menos en pequeñas cantidades, por lo
que las células lo combinan con dióxido de carbono para formar una
molécula no reactiva llamada urea, que se puede almacenar de forma segura
y eventualmente exportado. Las moléculas de purina sobrantes de la
descomposición del ADN y ARN y ATP se convierten en ácido úrico, también almacenable, también e
Tanto la urea como el ácido úrico son solubles en agua, no volátiles y no
huelen. Pero las células vivas pueden descomponerlas a su vez para obtener energía
y materiales de construcción, y en el proceso generar subproductos nitrogenados
que son volátiles y malolientes. El más simple de ellos es el amoníaco en sí
mismo, la molécula principal que se encuentra en el espacio exterior y en las erupciones
volcánicas, con un familiar olor acre a limpiador de cocina.
Tenemos esa asociación porque el amoníaco concentrado es bueno para disolver
grasas y desinfectar. Luego hay un grupo de moléculas relacionadas llamadas
aminas, cuyo nombre proviene del amoníaco y se refiere a moléculas similares al
amoníaco en las que uno o más de los átomos de hidrógeno en NH3 se
reemplazan por carbono.
La metilamina, la etilamina, la dimetilamina y la trimetilamina
urinarias y de pescado son variaciones comunes de amina que se encuentran
dentro y fuera de los animales y se excretan de ellos. Las cualidades que asociamos
con ellos surgen del hecho de que en la vida cotidiana obtenemos la mayor cantidad de
aminas de la descomposición de la urea y el ácido úrico en la orina y de los peces de
agua salada. Los peces acumulan una amina no volátil, el óxido de trimetilamina,
para contrarrestar los altos niveles de sal en su entorno (consulte esta página). Una
vez que los peces mueren, las bacterias eliminan el abundante óxido en busca de
energía y, en el proceso, producen trimetilamina volátil.
Por desagradables que sean las aminas, tienen una fuerte competencia por las
moléculas más ofensivas del planeta. Si bien todos los aminoácidos tienen un
nitrógeno amino que eventualmente puede producir amoníaco y aminas, algunos de
ellos contienen más de un átomo de nitrógeno en cada molécula y producen
volátiles muy diferentes. Tres de estos fueron descubiertos y nombrados en las
décadas de 1870 y 1880 por un hombre, el médico alemán Ludwig Brieger, cuya
especialidad de investigación era la química de la descomposición y la putrefacción,
particularmente las sustancias volátiles y tóxicas que producen. ¡Un legado
extraordinario!
El aminoácido triptófano lleva su átomo de nitrógeno adicional en una cadena
lateral formada por dos anillos de carbono fusionados. Algunos microbios pueden liberar
esta porción del anillo para hacer una molécula independiente, una que había sido
identificada antes de Brieger en la fermentación antigua y maloliente de
ciertas plantas que produce el tinte azul profundo índigo.
La bola de naftalina, indol "químico", llamado así por el índigo, a menudo se
descrito como que tiene un olor fecal, pero esto es incorrecto. Esa
distinción pertenece a una variación del indol que descubrió Brieger,
y que retiene uno de los carbonos de la cadena como rama.
El escatol fecal fue identificado por primera vez por Brieger en
su estudio de los excrementos humanos y recibió su nombre de la
palabra griega para ese material. Para mi olfato, el escatol tiene el
hedor seco y agudo de los excrementos de animales viejos, tal vez
porque persiste mucho después de que se hayan disipado otros malos
olores. También puede sugerir carne carbonizada, supongo que
porque el intenso calor de la parrilla descompone parte del triptófano
de la carne al igual que lo hacen los microbios que producen escatol.
Sorprendentemente para un olor tan fuertemente "orgánico", se ha encontrado
escatol entre los volátiles generados por reacciones puramente químicas en
aguas termales de aguas profundas.
Cuando el Dr. Brieger emprendió un estudio de carnes podridas,
descubrió otro par de volátiles repugnantes, uno de ellos probablemente el más
universalmente repulsivo de todos. Los aminoácidos lisina y arginina se pueden
separar de manera que se crean cadenas de carbono rectas con un átomo de
nitrógeno en cada extremo.
La putrescina levemente a pescado, una cadena de cuatro
carbonos, resulta no ser particularmente pútrida. Cuando se expone
al aire, se oxida rápidamente para formar un compuesto de
anillo de olor más fuerte, la pirrolina, que se encuentra y huele en el
semen humano. La pirrolina también es un volátil importante en el olor de la piel
humana y los residuos corporales después de que han entrado en contacto con cloro
diluido (que oxida el aminoácido prolina a pirrolina), así como el aroma del maíz
hervido .
La cadaverina de carne pútrida y en descomposición es la
cadena de cinco carbonos apropiadamente nombrada del término
para un cadáver animal. De hecho, es nauseabundo, fuertemente
repelente para una variedad de animales.
ALGUNOS OLORES A AMONÍACO, A PESCADO Y PÚTRICOS DEBIDO A LA DESCOMPOSICIÓN DE PROTEÍNAS Y PURINAS
huele Moléculas
amoníaco amoníaco
pescado viejo, orina metilamina, etilamina, trimetilamina
bolas de naftalina indol (anillo nitrógenocarbono)
heces secas, escatol de carne carbonizada (anillo de nitrógenocarbono)
Carne podrida cadaverina (cadena nitrógenocarbono)
semen putrescina (cadena nitrógenocarbono), pirrolina (anillo de
carbono nitrógeno)
Mientras que la putrescina y la cadaverina son prominentes en la descomposición
tejidos animales, también se encuentran rastros de ellos en el cuerpo vivo del
animal, en el semen y en la saliva, algunos producidos como subproductos del
metabolismo ordinario, algunos por actividad microbiana. Los encontraremos dentro
y sobre nosotros mismos. Pero si a una sola molécula se le puede atribuir el mérito de
ser la señal universal de la muerte animal, sería la cadaverina.
Animales desmantelados: el ramo de
la muerte
La cadaverina puede ser su componente principal, pero el hedor de la muerte, lo
último en desagrado animal, es una combinación de muchos volátiles generados
por muchos agentes. Un factor simple en su repulsión es su intensidad:
baje el volumen hasta el más mínimo indicio y el mismo conjunto de volátiles, en
pequeñas cantidades, es el olor del cuerpo del animal vivo. Cuando un animal
muere, sus propias enzimas no controladas comienzan a descomponer sus
tejidos, los microbios ingresan y se alimentan y generan desechos metabólicos,
las moscas y los escarabajos atraídos por todos estos volátiles ponen huevos que se
convierten en gusanos hambrientos que producen sus propios desechos y, finalmente,
sólidos. la carne se licua: un proceso de días de duración cuyo progreso muy
visible se puede ver comprimido en uno o dos minutos en muchos videos en línea.
El hedor abarca el conjunto inicial común del metabolismo general: alcohólico,
fuerte, rancio, cursi, herboso y afrutado, junto con todas las especialidades
animálicas de la descomposición de proteínas y purinas, que dominan. El
hedor evoluciona, como descubrieron los químicos forenses al catalogar los volátiles
emitidos por los cadáveres de animales en el transcurso de horas, días y semanas.
Este tipo de información espeluznante puede ayudar a los investigadores a estimar
cuánto tiempo han estado muertas las víctimas de crímenes y desastres.
Hay buena evidencia de que la cadaverina y sus compañeras aminas son
los ingredientes clave en el hedor de la muerte, la salsa especial que lo hace tan
asqueroso y repelente como lo es para muchos animales (aunque no para los insectos
carroñeros o los carroñeros como los buitres o los humanos suficientemente
hambrientos). Por un lado, la evolución ha dado a muchos animales,
desde los peces hasta los humanos, un conjunto especial de receptores,
distintos de los receptores habituales del olfato, que se han denominado
receptores asociados con trazas de amina o TAAR. Detectan una variedad
de aminas, incluidas trimetilamina, cadaverina y putrescina. En
experimentos de laboratorio, los peces cebra se alejan nadando cuando se coloca
un pez muerto en su tanque, y hacen lo mismo si el pez muerto se reemplaza por
una fuente de pura cadaverina. Si una rata de laboratorio muere, sus
compañeros de jaula la ignorarán durante unos días antes de intentar enterrarla en
la arena de la jaula. Pero lo enterrarán de inmediato, y harán lo mismo con
un trozo de madera, cuando se rocíe con un poco de putrescina y cadaverina.
El TAAR que responde a la cadaverina puede ser el principal detector de muerte
entre los animales vertebrados.
Los encuentros con el hedor de la muerte son relativamente raros en el
mundo industrial moderno, tanto que proporciona titulares de noticias cuando
conduce al descubrimiento de un cadáver insospechado. Las carnes crudas son
la carne de animales muertos, pero se manipulan de manera que se
minimice la descomposición y, por lo general, solo tienen un olor leve hasta que
se cocinan, un cóctel muy diluido de volátiles, principalmente de la descomposición de la grasa.
La gran excepción a esta regla son los peces, cuyos cuerpos se descomponen
mucho más rápido que los de los animales terrestres como resultado de su
vida en el agua, como veremos en el capítulo 15. La trimetilamina es uno de
nuestros principales hitos olfativos, familiar no solo de peces y muelles y playas,
sino de nuestros propios cuerpos (ver esta página).
Es fácil para el explorador de olores tener una buena idea del hedor
de la muerte. Coloque un trozo de carne cruda en un frasco vacío, atornille la
tapa y déjelo reposar, sin refrigerar. Después de unos días, abre la tapa solo
un poco y huele con cuidado. No olerá igual que un cadáver entero, cuya
descomposición involucra a un elenco mucho más grande de criaturas y hace un
guiso mucho más rico. Pero debería ser bastante repulsivo.
entrañas de animales anaerobios
¡Basta ya de olores a muerte! Sin embargo, los olores más prominentes y familiares
de la vida animal activa son solo un poco menos desagradables.
Simplemente evoque los olores de la arena para mascotas, zoológicos, establos, corrales de engorde, granjas porcinas.
Todo esto fluye de una de las características definitorias de la vida animal: su
dependencia de otras formas de vida para su alimentación.
La estrategia básica de ingerir otras formas de vida ha dado a los animales
una topología de cuerpo muy particular. Los animales tienen un interior, un
intestino, una cámara donde se guarda su comida mientras se desmonta
en bloques de construcción de cadena de carbono. Cuando el óvulo
fecundado de un animal pluricelular comienza a desarrollarse en embrión, una
de las primeras cosas que sucede es que la masa de células se pliega para
formar un espacio interior, el futuro sistema digestivo. Ese espacio interior pronto
se convierte en el hogar de una multitud de otras células: microbios unicelulares,
que están en todas partes y son adaptables. Su número dentro del intestino llega
a empequeñecer el número de células en el propio cuerpo del animal.
Ahora parece probable que toda la vida multicelular en la Tierra haya tenido su
microbiomas outrider e inrider : comunidades cambiantes de criaturas unicelulares
que comparten recursos con su criatura anfitriona. Debido a que se multiplican, se
adaptan y evolucionan mucho más rápidamente, los microbios ayudan a las
criaturas complejas a hacer frente a las condiciones cambiantes y realizan
funciones útiles que sus anfitriones tal vez nunca desarrollen.
Las criaturas, desde las termitas hasta las vacas y los humanos, dependen
de grandes comunidades intestinales para digerir varias moléculas de alimentos,
producir vitaminas y protegerse contra otros microbios que causan enfermedades.
Algunos biólogos sugieren que la unidad importante en la evolución animal
(y quizás vegetal) no es una especie en particular, sino esa especie junto con
sus consorcios de socios microbianos, cuyos genes hacen
contribuciones críticas a la aptitud del equipo.
La presencia de una cámara interna de microbios tiene un importante
consecuencia para el metabolismo animal y los olores animales. Como todos
los seres vivos, las células animales acumulan y descomponen cadenas de
moléculas complejas de carbono, y su metabolismo aeróbico básico
genera principalmente dióxido de carbono y agua. En el camino también producen
rastros de los diversos volátiles de la cadena de carbono que conocimos al final del
capítulo anterior, los hidrocarburos simples y alcoholes y aldehídos y cetonas
y ácidos que contribuyen al zumbido olfativo de la vida, sus emisiones de chimenea.
Pero mientras los propios animales ejecutan su metabolismo con oxígeno,
sus interiores están aislados del mundo aeróbico. Están privados de oxígeno,
anaeróbicos, como lo estaba la Tierra antes de la fotosíntesis. Y llenos como
los intestinos de los animales están con los restos de otras criaturas listas para
descomponerse, y con secreciones ricas en proteínas y células desprendidas
del propio revestimiento intestinal del animal, son un paraíso para los
microbios anaeróbicos. A medida que esos microbios generan energía
por sí mismos, emiten subproductos típicos del metabolismo anaeróbico,
moléculas que hemos encontrado antes en el espacio y en la Tierra primitiva (ácidos
fuertes, cursis y rancios, sulfuro de hidrógeno sulfídico y metanotiol), junto con
los productos especialmente nocivos de la degradación de proteínas. .
El cuerpo animal puede absorber algunas de estas moléculas y poner
les dan un buen uso, pero algunos quedan atrapados en la mezcla de
materiales alimenticios no digeribles y la masa de billones de células microbianas.
Para evitar que los residuos de la digestión y el metabolismo y la vida microbiana se
acumulen en el interior e interfieran con su función y movimiento en curso, el
cuerpo animal tiene sistemas para deshacerse de ellos. Los desechos sólidos
desechados, los excrementos animales, son una fuente intensa de volátiles anaeróbicos
y definen en gran medida nuestra experiencia con los animales vivos y sus olores.
Envíos desde dentro:
excrementos
Cuando yo crecía en los suburbios de Chicago en la década de 1950, después de
las cenas de los domingos por la tarde que a menudo se centraban en carne asada poco
hecha, mis padres llevaban a los cuatro niños a dar un paseo en automóvil por el campo.
Estábamos asqueados por los olores de las granjas lecheras e incrédulos
de que, como mi padre insistía felizmente, nuestra deliciosa cena pudiera haber
venido de esos animales. Teníamos un mantra para el momento en que olfateamos por
primera vez: “¿Carne roja de vaca? ¡PeeYOO!”
Más tarde supe que estábamos haciendo eco de una antigua exclamación sobre
algo podrido y apestoso, la raíz indoeuropea pu, de la que derivan "pútrido" y
"putrefacto". Los excrementos de animales generalmente nos resultan repugnantes.
Pero aparentemente esta es una reacción que aprendemos, no un reflejo biológico
automático. Los excrementos no repelen a los niños pequeños, y muchos mamíferos
practican la coprofagia, o comer excrementos, incluidos algunos de nuestros parientes
primates. En su libro Gorillas in the Mist de 1983, Dian Fossey señaló que se ha
observado a gorilas de todas las edades comiendo estiércol, propio y de otros, fresco
de la fuente: los animales “atrapan el lóbulo de estiércol con una mano antes de que
entre en contacto con la tierra. Luego muerden el lóbulo y, mientras mastican,
se chasquean los labios con aparente deleite”. Conejos y alguna otra planta
Los mamíferos que comen obtienen la vitamina B12 que necesitan al comer
rutinariamente alimentos dos veces, la segunda vez después de que sus microbios
intestinales hayan enriquecido sus residuos. Los estudios de conejos y ratones han
encontrado que la presencia de sus gránulos excretados en la jaula tiende
a disminuir el comportamiento agresivo, reduce la frecuencia cardíaca
y ofrece efectos "positivos y reconfortantes", tal vez porque sugieren familiaridad
y, por lo tanto, seguridad.
Pocos primates de la tribu humana chasquean los labios ante los olores de
los excrementos animales, y muchos los encuentran abrumadoramente
repugnantes a corta distancia en un espacio cerrado, como lo atestigua una noticia
de Associated Press de 2014, fechada en Filadelfia: “A crosscountry flight tuvo que
hacer un aterrizaje no programado cuando un perro de servicio hizo caca dos
veces en el pasillo, enfermando a los pasajeros con el olor”. Los científicos que
realmente eligen estudiar los excrementos animales y sus volátiles lo hacen en
gran medida para descubrir cómo reducir la ofensa de los corrales de engorde y las
granjas porcinas. Pero también hay contextos en los que estos olores son menos
ofensivos, atractivos a su manera, quizás incluso reconfortantes cuando podemos
asociarlos con el campo al aire libre y los establos y las pequeñas
granjas.
El olor a excremento del sistema digestivo de un animal viene
en gran parte de los microbios anaeróbicos que prosperan en sus tramos
inferiores escasos de oxígeno. Los microbios se dan un festín con los residuos de
alimentos que no han sido digeridos y absorbidos por el cuerpo del animal, y
también con los residuos del propio cuerpo del animal, principalmente las células
que recubren el tracto digestivo que se eliminan y reemplazan constantemente, y la
mucosidad rica en proteínas. que lo lubrica.
La masa física de excremento puede ser hasta la mitad de células microbianas,
y la densidad de microbios en el tracto digestivo inferior de los animales se encuentra
entre las más altas de cualquier nicho conocido en el planeta. Entonces, están
sucediendo muchas cosas allí, y toda esa actividad genera volátiles. El sulfuro de
hidrógeno sulfuroso y el metanotiol casi siempre son prominentes porque
generalmente hay mucho azufre oxidado en el intestino de los animales (todas las
plantas verdes contienen lípidos que contienen azufre y el moco intestinal contiene
carbohidratos sulfatados) y los anaerobios lo usan como donante de electrones para
generar energía. Dos subproductos proteicos son especialmente emblemáticos
de los excrementos: el cresol de corral y el escatol fecal. La mezcla genérica de
excrementos ocupa un segundo lugar cercano en poder para detener la
respiración al olor de la muerte animal.
Algunos excrementos de animales tienen una composición y un olor característicos.
que se puede atribuir a una dieta o metabolismo en particular. El excremento de
caballo es menos ofensivo que muchos, e incluso fue descrito como "dulce" por el filósofo
natural del siglo XVIII George Cheyne. El caballo y sus microbios digieren sus
alimentos vegetales rápidamente y solo en parte, por lo que gran parte de sus excrementos
son fibras sin olor. Los volátiles están dominados por los anillos de carbono cresol y fenol,
que también encontramos en el asfalto y los desinfectantes y que, por lo tanto, pueden
parecer menos específicamente fecales. Por el contrario, el ganado está dotado de
varios estómagos, incluido el rumen lleno de microbios, y tiene la costumbre de
regurgitar el contenido del rumen para masticarlo de nuevo y aprovechar al máximo su
alimento vegetal. El excremento del ganado vacuno y lechero es, por lo tanto, rico en toda
la gama de volátiles metabólicos.
Los cerdos omnívoros obtienen parte de su alimento de materiales animales ricos en
proteínas y producen excrementos especialmente ricos en ácidos ramificados, sulfuros
y anillos de carbono. Por alguna razón, el intestino del cerdo y su microbioma son
notablemente prolíficos en escatol con olor fecal, parte del cual se transporta desde el
intestino y se almacena en los tejidos grasos de todo el cuerpo, donde puede contribuir
a la especial “cerdoza” del cerdo.
Por supuesto, hay una segunda excreción animal importante. La orina es un líquido
que los animales excretan por separado de los restos semisólidos de la digestión, aunque
muchas veces acaban mezclados entre sí en el suelo. Transporta principalmente los
productos de desecho del propio metabolismo del animal y, en particular, la urea y el ácido
úrico que contienen nitrógeno no volátil, junto con pequeñas cantidades de aminas. La
orina está prácticamente libre de microbios hasta que sale del cuerpo, pero una vez que
lo hace, los microbios se alimentan de su urea y ácido úrico y potencian las emisiones
de amoníaco y aminas: de ahí el carácter “urinario” que atribuimos a estos volátiles.
Los excrementos de aves tienen un olor distintivo y especialmente acre porque
combina los olores de los excrementos digestivos y la eliminación de nitrógeno.
Probablemente para ayudar a conservar el agua, la mayoría de las aves colocan su
exceso de nitrógeno exclusivamente en el ácido úrico, que es mucho menos soluble que la
urea y, por lo tanto, puede excretarse como una pasta semisólida junto con los
desechos del tracto digestivo. El excremento de pájaro es esencialmente estiércol y orina
en uno. Por lo general, está dominado por amoníaco y aminas, junto con ácidos
avinagrados y cursi.
OLORES A EXCREMENTOS DE ANIMALES
excremento de Olores de componentes Moléculas Fuentes
queso, vómito ácidos butírico, microbios

propiónico que metabolizan varias
cadenas
establo cresol
pies sudorosos ácidos metilbutírico,
microbios
metilpropiónico
que metabolizan
La mayoría de los animales
proteínas
verduras podridas metanotiol
amoníaco amoníaco microbios

que metabolizan
proteínas y urea/ácido úrico
excremento seco escatol, indol microbios

cerdos: olores añadidos que metabolizan
pescado viejo trimetilamina proteínas, ácido úrico
caballos: establo cresol, fenol, indol metabolismo animal;

olor principal microbios
que metabolizan
proteínas
pájaros (guano): olor amoníaco, pescado viejo amoníaco, aminas microbios

principal que metabolizan el
ácido úrico
Desde el estiércol hasta el guano y las CAFO
Inmediatamente molestos como son, los olores de los excrementos
animales también son señales de una crisis existencial, pero en gran medida
insensible, de gran parte de la vida en la Tierra. Son un recordatorio
de la reorganización ineludible de la materia y la energía que
mantiene en marcha el gran juego de la complejidad. El hedor del
corral de engorde moderno señala el fatídico movimiento por el cual
Hero Carbon ha logrado saltar a nuevos niveles de invención, pero
al precio de devastar gran parte de sus logros hasta la fecha. Ese
movimiento fue la disposición de cadenas de carbono en Homo sapiens, animales capaces
energía a una escala sin precedentes y, por lo tanto, dañando ecosistemas
intrincados en todo el planeta.
Tenemos varios términos para excremento, cortés y descortés, uno de
siendo ellos “desperdicios”, de una raíz que significa “vacío” o “desolado”. De
hecho, el fuerte olor de los excrementos animales señala su riqueza en
diversas moléculas de carbono, azufre y nitrógeno, y por lo tanto su valor como
alimento para otros seres vivos. Cuando los primeros agricultores descubrieron
ese valor hace miles de años, hicieron posible el éxito a largo plazo de la
agricultura y, con ello, el desarrollo de la civilización.
Nuestros antepasados de la Edad de Piedra deben haber estado muy
familiarizados con los olores de los excrementos. Los cazadores habrían usado
esos olores como lo hacen otros carnívoros, para localizar a sus presas. Los
perros se unieron a las comunidades humanas hace unos treinta mil años. Hace
unos diez mil años, las primeras comunidades agrícolas asentadas reclutaron
cabras, ovejas, vacas y caballos para aprovechar su leche y carne, pelo y pieles,
y su fuerza muscular para tirar del arado. Los restos arqueológicos indican que
su estiércol se usaba como material de construcción y combustible para el fuego,
usos que perviven hoy en día en las partes menos industrializadas del mundo,
junto con la fumigación para eliminar las infestaciones de insectos e
incluso el lanzamiento recreativo de “chips” de vaca. Los olores
excrementarios debieron impregnar la vida de los primeros agricultores.
En algún momento, los primeros agricultores también observaron que
cuando se pisoteaba el suelo con excrementos, mejoraba el crecimiento
posterior y la productividad de los cultivos alimentarios, como sabemos ahora,
porque reemplaza los nutrientes tomados del suelo por los cultivos y tiene
efectos beneficiosos. sobre la estructura física y la diversidad biológica del suelo.
Los arqueólogos han descubierto que la aplicación organizada de
excrementos en los campos de cultivo se remonta al menos a siete mil años
en Grecia y Europa central. Debido a que esta práctica mejora lentamente
la productividad de los cultivos y, por lo tanto, representa una inversión a
largo plazo de mano de obra y recursos en el suelo, es muy posible que haya
ayudado a inspirar las primeras ideas sobre el manejo, la propiedad y la
propiedad de la tierra. La palabra estiércol en sí tiene su origen en nada
que ver con los excrementos: las raíces son palabras latinas para "mano" y
"trabajo", y el compuesto de las dos originalmente significaba "cultivar" o
"tener propiedad".
Así que el olor del estiércol —excrementos preparados para la tierra y
trabajados en ella— es un signo antiguo de las formas más fundamentales de
cuidado y cultivo, trabajo y valor, la práctica de alimentar la tierra.
para que nos siga alimentando. Es más suave, más dócil, menos agresivo que el
excremento fresco, generalmente se prepara mezclando el excremento con paja estable
y residuos de alimento y almacenándolo durante algún tiempo para hacerlo menos
concentrado y eliminar los microbios de la enfermedad. La adición de material con bajo
contenido de nitrógeno, la exposición al aire y el metabolismo de los microbios
aeróbicos se combinan para reducir los niveles de amoníaco, aminas y sulfuros, aunque el
estiércol de pollo con alto contenido de nitrógeno huele notablemente más a amoníaco que
el estiércol de vaca y buey . Estos son los olores que todavía podemos encontrar en el campo,
en los viveros y ferreterías, en nuestros propios patios traseros. No precisamente
agradable, pero positivo.
Altamente desagradables y negativos son los intensos olores crudos, sin
compostaje que emanan de las operaciones concentradas de alimentación animal, o CAFO,
que confinan y crían grandes cantidades de animales (cientos, miles, cientos de miles) en
un área pequeña y han llegado a dominar producción moderna de carne y lácteos en las
últimas décadas. Acumulan enormes cantidades de excrementos que se pueden oler desde
lejos. Vivo en el centro de California y paso por el rancho de ganado Harris en la
Interestatal 5 cerca de Coalinga cada vez que conduzco entre San Francisco y Los Ángeles.
Incluso con las ventanillas del coche cerradas, puedo olerlo mucho antes de verlo.
Decenas de miles de ganado vacuno están confinados allí, cada animal genera unos 30
kilogramos (65 libras) de orina y excrementos al día.
Los alimentos formulados de hoy en día generalmente suministran más nitrógeno del
que los animales obtendrían de su dieta natural de plantas, por lo que sus
excrementos son especialmente ricos en los volátiles más ofensivos, los ácidos
ramificados, cresol, escatol, amoníaco y aminas.
El desagradable olor de la producción animal a escala industrial es un
señal de los peligros reales que representan los excrementos concentrados para
los trabajadores y los animales por igual. Los altos niveles de sulfuro de hidrógeno y
amoníaco en interiores pueden ser sumamente tóxicos para los ojos y los pulmones. El
escatol también se encuentra en el humo del cigarrillo y se sabe que daña el ADN pulmonar.
El metano es combustible—es el componente principal del gas natural—y ha causado
explosiones en las CAFO. Algunos trabajadores han sido vencidos fatalmente por los humos
de los excrementos. Debido a que los operadores de CAFO con frecuencia eliminan los
excrementos de la forma más económica posible, vertiéndolos en lagunas de
almacenamiento abiertas o rociándolos directamente en los campos, incluso sus
vecinos pueden sufrir efectos en la salud por los volátiles, y los suelos y cursos de agua
cercanos pueden contaminarse gravemente.
Precisamente porque las CAFO son ofensivas y dañinas, los volátiles
de los excrementos animales han sido tan bien estudiados. De manera loca
pero apropiada, los químicos toman prestada la terminología de las notas altas,
medias y bajas del mundo de los perfumes (consulte esta página) para
describir los olores de las CAFO. Las notas de salida, muy volátiles y de rápida
dispersión, son amoníaco y sulfuro de hidrógeno. Las notas medias más
persistentes incluyen aminas, tioles y sulfuros, aldehídos y alcoholes y cetonas.
Las notas de fondo constantemente presentes son los ácidos de cadena
corta lineales y ramificados, cresol y otros fenoles, y escatol.
En un estudio de 2006 de operaciones de ganado porcino y de carne, se
identificó el cresol de corral como el principal olor ofensivo, y podía detectarse
hasta diez millas (dieciséis kilómetros) a favor del viento. Probablemente sea
la primera pista de larga distancia que recibo de ese I5 Eau de Coalinga.
Entonces, los olores de las CAFO son olores de la agricultura
industrial moderna, diferentes del estiércol tanto en calidad como en significado.
Todavía son manifestaciones orgánicas del funcionamiento básico de los
seres vivos, pero son los olores de una ruptura en el sistema que en la
naturaleza y la agricultura tradicional devolvía materia y energía del suelo al
suelo. Son los olores de materia orgánica y energía aislada y retenida del
amplio ciclo de vida en la Tierra.
¿Por qué las CAFO no transforman sus excrementos en estiércol?
Porque no paga. Los químicos comenzaron a desentrañar qué componentes del
estiércol son nutrientes esenciales para las plantas en el siglo XIX; y luego,
a principios del siglo XX, los alemanes Fritz Haber y Carl Bosch descubrieron
cómo fabricar sales de amoníaco en las fábricas directamente a partir del gas
nitrógeno del aire. La clave: usar enormes cantidades de energía química
almacenada en los restos de plantas antiguas (carbón, petróleo o gas natural)
para generar temperaturas y presiones muy altas. Así comenzó la era de los
fertilizantes químicos concentrados, que contribuyeron a un fuerte aumento de
la productividad agrícola y, a su vez, a un fuerte aumento de la población humana.
Actualmente, en todo el mundo, el uso de fertilizantes sintéticos supera al
estiércol en una proporción de cinco a uno, y son tan baratos que los agricultores
los aplican con despilfarro: aproximadamente la mitad de sus nutrientes
combinados se pierden en los campos a los que se aplican y terminan en la
atmósfera o aguas que drenan de los campos.
La invención y el triunfo de los fertilizantes sintéticos han sido una
bendición muy mixta. Ayudaron a impulsar el rápido desarrollo de la civilización
y las nuevas tecnologías para manipular la materia, tanto
medios por los cuales Hero Carbon ha forjado formas y organizaciones más
complejas a un ritmo sin precedentes. Pero también se encuentran en la raíz
del profundo daño al complejo mundo biológico que hizo posible la vida
humana en primer lugar. Sobreexplotar los suelos agrícolas, eliminar cada vez
más hábitats silvestres para alimentar y albergar a nuestros miles de
millones, tratar a los animales de manera inhumana, contaminar el suelo,
el aire y las aguas, alterar el equilibrio energético entre la Tierra y el sol y
causar el cambio climático global: el hedor de las CAFO significa todo esto. .
Es un olor para estar abierto y ponderado por cualquier persona que
quiera saber cómo funciona nuestro mundo y cómo no.
Hay una forma particularmente olorosa de excremento animal que vincula
los milenios del estiércol con los siglos sintéticos. Guano es un término que
ahora se aplica popularmente a los excrementos de aves y murciélagos, pero
la palabra proviene del quechua del antiguo Perú, donde nombraba
los depósitos de excrementos extraordinariamente ricos en nitrógeno y fosfato
de las aves marinas que se alimentan de peces: cormoranes, pelícanos y
piqueros. —en islas frente a la costa peruana. Están tan concentrados
como lo están debido a la dieta animal rica en proteínas de las aves y al clima
seco, que deshidrata los excrementos y minimiza la conversión de ácido
úrico en amoníaco y aminas que, de lo contrario, se evaporan. Al posarse en
las islas a lo largo de los siglos, las aves acumularon depósitos de
guano de hasta treinta metros (cien pies) de profundidad, que fueron
extraídos por los pueblos quechuas durante unos 1.500 años. Un informe de
1841 para la Sociedad Real de Agricultura Inglesa señaló: “De la isla de
guano cerca de Arica procede tal hedor que impide que los barcos
anclen cerca de la ciudad”.
El comercio de guano tuvo un auge en el siglo XIX. Los historiadores
sugieren que ayudó a estimular la adopción general de concentrados de
nutrientes del suelo en la agricultura europea y estadounidense y la
disminución en el uso productivo de los excrementos de animales de
granja, que se convirtieron en los desechos contaminantes que ahora
suelen ser. El guano todavía se extrae en varios lugares del mundo.
Compré una bolsa una vez para oler el amoníaco y las aminas de pescado que
pueden haber comenzado como moléculas musculares que impulsaban
peces plateados a través de los océanos hace años, quizás siglos.
Luego devolví su materia y energía al juego de complejidad que se desarrollaba en mi huerta
Olores de mascotas: el animal exterior
Para concluir nuestro recorrido por los olores animales genéricos, una fuente
que finalmente incluye algunos agradables: ¡nuestros perros y gatos! No sus
jaulas o cajas de arena, sino sus superficies, que a menudo presionamos nuestras
narices con placer. Son nuestros compañeros y nos hacen felices, y sus
olores son reconfortantemente cercanos a los nuestros. Todos somos
mamíferos, con estructuras y sistemas corporales similares que emiten el mismo
zumbido volátil del metabolismo aeróbico de sangre caliente y que albergan
microbiomas superficiales similares. Los científicos aún no han estudiado
los olores de las mascotas con mucho detalle. Pero podemos
extrapolar ampliamente lo que han descubierto sobre los animales en
general y el animal humano en particular.
El cuerpo de un mamífero está encerrado por su piel, el límite exterior
e interactuar con el resto del mundo. La piel está formada por varias capas.
La capa más externa, la epidermis, se compone principalmente de una proteína
resistente, queratina y lípidos similares al aceite que ayudan a que sea
resistente al agua. Incrustados en la piel hay pelos de queratina que ayudan
a retener el calor corporal y protegen la piel del agua. Y la piel y el cabello se
mantienen flexibles y húmedos gracias a las secreciones de diferentes tipos de
glándulas. Algunos producen moléculas cerosas y aceitosas que lubrican la
piel y el vello y les ayudan a retener la humedad. Algunos secretan
principalmente agua refrescante junto con trazas de sales y azúcares; en los
perros, estas glándulas sudoríparas se localizan en la nariz y las patas. Y
algunas glándulas secretan una mezcla más rica de aminoácidos, urea
y lípidos y otras moléculas; estos se encuentran principalmente en la cabeza de
un perro y en la base de la cola y la región anal.
Así, la piel y el pelo de los mamíferos están recubiertos de una película de
fluidos Esa película en sí tiene un olor distintivo pero suave. Proviene de
trazas de moléculas del metabolismo básico del cuerpo que son lo suficientemente
pequeñas como para ser volátiles, y de fragmentos de cadenas de carbono
creados cuando el oxígeno del aire y la radiación ultravioleta del sol rompen
las moléculas de cadena larga. A juzgar por lo que se sabe sobre los volátiles
de nuestra propia piel, la mayoría de estos productos y fragmentos metabólicos
son aldehídos y cetonas de cadena media con cualidades agradablemente
cerosas, dulces, florales y solventes. Estos son los que probablemente
componen el ramo de una mascota recién lavada y sin fragancia.
Este ramo inicial se convierte rápidamente en algo menos delicado a medida
que los microbios crecen y hacen su propia contribución. La piel de nuestro
Las mascotas ofrecen una serie de nichos ecológicos diferentes para los
microbios, y cuanto más húmedos y protegidos estén, más poblados y olorosos
probablemente se volverán. La boca es un paraíso microbiano, con un suministro
constante de humedad y residuos de alimentos, por lo que las mascotas
pueden desarrollar mal aliento bacteriano al igual que nosotros, con los
compuestos volátiles dominados por los productos de degradación de
proteínas: sulfuros, ácidos ramificados, putrescina y cadaverina. Fuera de la boca,
los conductos auditivos, las escamas de la piel y los folículos pilosos
ofrecen rincones para los microbios tanto aeróbicos como anaeróbicos,
que se deleitan con el sudor nutritivo, la saliva rica en proteínas que se deposita
cuando los animales se acicalan, los residuos de excrementos extraviados
del ano y los sacos anales (cortos ácidos de cadena, trimetilamina), y lo que
sea que el animal haya estado rodando. A medida que los microbios prosperan,
generan los mismos tipos de fragmentos volátiles de cadena de carbono que
llenan el interior del animal y sus excreciones. Y esa es la dirección en la que
se desarrollan los olores de la piel y el pelo de las mascotas,
especialmente en la cabeza y los pies: hacia los productos más fuertes y menos
agradables del microbioma superficial. Se ha descubierto que los perros en
particular acumulan ácido metilbutírico ramificado, con sus cualidades cursis y sudorosas.
Las mascotas son especialmente malolientes cuando se mojan con la
lluvia o nadan. La humedad no solo favorece especialmente el crecimiento
microbiano y las reacciones químicas generales, sino que las moléculas de
agua aumentan la volatilidad de las cadenas de carbono volátiles al desplazarlas
de las fibras proteicas del cabello y empujarlas hacia el aire. Así que el olor a
perro mojado es el olor amplificado de sus innumerables parásitos
superficiales, generalmente dominados por sulfuros, ácido metilbutírico y anillos
de fenolcresol. Es lo suficientemente familiar como para haberse convertido en
un olor emblemático. El término "perro mojado" se refiere a la mezcla
desagradable de volátiles de la actividad microbiana descontrolada en
materiales húmedos y procesos de todo tipo, desde alfombras y paneles
de yeso hasta lavandería y lavavajillas, vino y cerveza.
Y luego está el olor de las patas de los perros, que al igual que nuestros
propios pies ofrecen a los microbios mucha humedad y alimento y pliegues
protectores de la piel, y por lo tanto tienden a generar olores fuertes. Pero esos
olores pueden ser sorprendentemente agradables. Hay páginas de
publicaciones en Internet dedicadas a ellos. La descripción más común de su
calidad es extraña y específica: se dice que se parecen a los chips de maíz o
los chips de tortilla.
¡No es sorprendente que no haya podido encontrar ningún estudio
revisado por pares sobre volátiles de pata de perro! Pero este consenso de la
multitud apunta a la probable presencia de un volátil llamado aminoacetofenona,
un anillo de seis carbonos con decoraciones de amina y acetato.
La aminoacetofenona hace una importante contribución aromática no solo a los
chips de maíz, sino también a las uvas, las fresas, el té de flor de tilo y la miel
de castaña. También es diagnóstico de la presencia de una bacteria específica,
Pseudomonas aeruginosa, que puede causar infecciones graves tanto en
perros como en humanos. Sin embargo, este microbio tiende a producir volátiles
cuando está en un modo de supervivencia relativamente inocuo en lugar de
agresivamente infeccioso. Las especies de Pseudomonas son habitantes
comunes de los suelos, las aguas e incluso el aire: se cree que contribuyen
a la formación de cristales de hielo en las nubes. Entonces, si bien el olor a frituras
de maíz puede ser agradable y divertido, también es un recordatorio de las
multitudes invisibles que se aferran a esas patas, algunas de ellas esperando el
momento oportuno para infectarse con un rasguño o un corte. Si el olor es
fuerte, probablemente sea hora de pensar en un baño.
ALGUNOS OLORES A PERROS
Olores de componentes Moléculas Fuentes
herbáceo, ceroso, dulce, hexanal, heptanal, oxígeno, descomposición UV del sebo

afrutado, floral octanal, nonanal,
decanal, benzaldehído,
damascenona, nonanona
"perro mojado", sudoroso, cursi, ácidos metilbutíricos, microbios que metabolizan proteínas de la piel

fecal, medicinal, terroso trisulfuro de dimetilo, y el cabello, lípidos
cresol, fenol
chip de tortilla aminoacetofenona? ¿Bacterias Pseudomonas que

metabolizan las proteínas de la piel?
• • •
Los olores ofrecen un respiro de la corriente habitual de sustancias volátiles
PAG
del cuerpo animal y de lo que manifiestan, las duras realidades
materiales de la vida que viven en otra vida. Aquí, al final del capítulo,
quizás se pregunte: ¿Por qué gastar tantas páginas en cosas tan desagradables?
¿Por qué sugerir cómo el explorador de olores puede oler la muerte?
Hace algún tiempo vi la intrigante explicación de Roberto Calasso de un pasaje
de un antiguo texto sánscrito, el Satapatha Brahmana, que
dice que el olor de la muerte en el ganado provenía originalmente del soma, la bebida
de los dioses de la inmortalidad, por lo que “no se debe cerrar la nariz ante ese mal olor,
ya que es el olor del rey Soma”. Aquí, el hedor de la muerte es de alguna manera
el olor de un estado que trasciende la existencia terrenal y debe reconocerse
en lugar de excluirse. Una formulación moderna menos paradójica podría ser: los
volátiles animales que provocan repulsión en nosotros son las manifestaciones
materiales reales de un aspecto fundamental de la vida animal: su fin. Son una
poderosa evidencia de lo que hace posible el mundo de los vivos y lo impulsa, la
búsqueda incesante de energía y materia que alimenta la vida animal y, finalmente,
la consume. Aunque instintivamente aguantamos la respiración para dejar fuera
los olores repugnantes, también podemos optar por abrirnos, dejarlos entrar y
comprometernos con su significado.
Suficiente sobre la vida y el destino común del cuerpo animal. Hay una
una dimensión mucho menos sombría y mucho más variada de olores animales
para explorar. Muchos animales construyen activamente moléculas volátiles
especiales para destacarse de sus olores corporales genéricos. ¡Algunos de estos
olores característicos son extraordinariamente repelentes, mientras que otros
encuentran su camino en alimentos y perfumes finos! Las señales volátiles de los
gatos, los zorrillos, los castores y los insectos: próximo capítulo.
Capítulo 5 • SEÑALES ANIMALES
El mes pasado hice un viaje al altiplano al norte de nuestra provincia
[brasileña], São Bento, en la cabecera del Río Negro. Produjo un botín bastante
bueno, pero casi exclusivamente de interés lepidopterológico. A menudo
estaba la [mariposa cola de golondrina] Papilio grayi, . . . cuyo macho puede
llamarse “flor del aire” por su olor. El olor que deja es tan fuerte y especiado que
llevaba la mariposa en la mano como si fuera una flor, para olerla
de vez en cuando. • Fritz Müller, “Blumen der Luft” (Flores del aire), 1878
S
¡Algunos animales son tan deliciosamente perfumados como las flores! El
biólogo alemán Fritz Müller vivió en el sur de Brasil la mayor parte de
su vida, mantuvo correspondencia con Charles Darwin y otros eminentes
colegas del día, e hizo contribuciones duraderas a nuestra comprensión
del comportamiento de los insectos. Esta imagen de una mariposa como una flor
voladora, Blume der Luft, surgió originalmente del parecido visual, y la
dimensión sensorial añadida de Müller destaca un aspecto de los olores
animales más allá de los residuos de los motores moleculares y las entrañas. Las
criaturas en movimiento necesitan poder encontrar y ser encontradas por otras
de su especie. Pueden hacerlo, así como advertir o repeler a los
depredadores, emitiendo deliberadamente volátiles como señales, tal como lo
hacen las flores. Y esas señales no necesitan tener nada que ver con
motores o entrañas. Pueden ser tan acre como el gas lacrimógeno,
pero también como flores, frutas, picantes. De hecho, los animales pueden
haber ayudado a empujar a las plantas a producir volátiles florales, afrutados
y especiados en primer lugar.
Los animales terrestres tienen sentidos de larga distancia para realizar un
seguimiento de lo que sucede a su alrededor mientras se mueven por el mundo.
El olfato, la vista y el oído ayudan a los animales a encontrar comida y pareja
y evitan convertirse ellos mismos en comida. El olfato es tan poderoso por sí solo
que muchos animales confían más en él que en la vista. Puede detectar
la presencia de comida y amigos y enemigos cuando la visión no puede, por la
noche o cuando están escondidos cerca oa cierta distancia. El olfato juega el
papel de historiador sensorial y futurista cuando guía a un animal desde donde estuvo
otro tiempo atrás, hasta donde estará.
Las excreciones animales son una especie de señal involuntaria y, como
tales, son un medio ya preparado a través del cual los animales pueden comunicarse
entre sí. Comenzaremos con ellos y la sorprendente sofisticación de la
orina de gato, luego pasaremos a los materiales de señalización en secreciones
corporales especializadas como el spray de mofeta y el almizcle de venado, la
leche de cabra y la lanolina de oveja. Concluiremos con los más diversos e
influyentes creadores de aromas animales: las flores voladoras y los mordedores
de dedos de los pies y sus compañeros insectos.
Señalización de excreciones: repelentes de jardín, señuelos
de caza Cuando un animal expulsa excrementos y
orina del interior de su cuerpo, estos materiales de fuerte olor se convierten en
señales inequívocas de su presencia. De la misma manera, los volátiles de
excrementos son medios preparados por los cuales los animales pueden anunciar
su existencia y proximidad, para llamar la atención de posibles parejas o alentar a los
competidores potenciales a seguir adelante. Pueden llevar significados y
mensajes.
Por lo tanto, muchos animales practican el marcaje con olor: depositan intencionalmente
materiales volátiles para marcar territorios, afirmar el dominio, transmitir su
disposición a aparearse. Vemos esto en acción todo el tiempo cuando los perros
levantan las patas para orinar en troncos de árboles y postes de luz previamente
olfateados. En la naturaleza, algunos animales dejan y renuevan sus
excrementos en lugares conspicuos conocidos como letrinas. Algunos se toman la
molestia de sacar sus marcas de olor del suelo, donde serán más perceptibles
a la distancia; ¡los zorros rojos, los pandas y los perros salvajes africanos orinan
o defecan mientras se paran de manos!
Entre los excrementadores más prolíficos se encuentran las nutrias, cuyos depósitos
pueden sumar decenas por día y tienen su propio nombre: esguinces.
La orina es un mejor medio para enviar mensajes que los excrementos
sólidos, que son generados principalmente por restos de comida y microbios en el
sistema digestivo. Los volátiles de la orina provienen directamente del propio
cuerpo del animal y de su complejo metabolismo, sin ser alterados por los
microbios hasta que llegan al suelo. Entonces, los volátiles de la orina
brindan un informe relativamente directo de ese metabolismo y pueden transportar información
sobre el sexo de un animal, la preparación para el apareamiento, la edad, la salud y la dieta.
Los científicos han descubierto que la orina de roedores puede afectar el comportamiento
de los compañeros de jaula de varias maneras: puede alarmarlos, aumentar los indicadores de
estrés, ayudarlos a reconocer a los parientes, acelerar o ralentizar su maduración sexual
e impulsar la actividad sexual. Se han identificado algo así como una veintena de volátiles
como probables feromonas, señales que evocan comportamientos particulares en miembros de
la misma especie, y en una variedad de diferentes clases químicas, aminas y compuestos de
azufre y hormonas esteroides entre ellos. La comunicación química a través de la
orina se ha estudiado en animales, desde ratones hasta tigres y elefantes, algunos
de los cuales, incluidos el elefante toro y el macho cabrío, llegan a "ungirse" con su propia
orina cuando están listos para copular.
Los jardineros a menudo tienen que lidiar con las atenciones destructivas de
animales como ciervos, topos, mapaches y tuzas u otros roedores.
La forma más humana de tratar con ellos es persuadirlos para que vayan a otro lado, y los
repelentes de animales están formulados para hacer precisamente eso a través de sus
volátiles. Un ingrediente frecuente es el "huevo podrido", que ofrece olores de muerte y
descomposición animal, presumiblemente atractivo solo para los carroñeros. Para algunos
repelentes, la formulación se ha dejado a los cuerpos de los depredadores carnívoros: en la web
se pueden encontrar y comprar las orinas de coyote, lobo, gato montés, puma y zorro. Es
probable que el ingrediente activo en todos ellos sea una combinación particular de un anillo de
carbono y una amina, fenetilamina, a pescado como la mayoría de las aminas, que según un
estudio de 2011 es sustancialmente más abundante en la orina de los carnívoros en
comparación con otros animales, y que por sí solo induce a las ratas y ratones a evitar una
esquina de su jaula dosificada con él. Una molécula más inusual en la orina de zorro, un anillo
con átomos de nitrógeno y azufre llamado tiazolina, también se ha identificado como
repelente para roedores. Este patrón tiene sentido: los carnívoros obtienen abundantes
proteínas en su dieta y probablemente tengan niveles más altos de nitrógeno en la orina.
Y las aminas volátiles que activan los receptores TAAR pueden poner en alerta instintivamente
a los animales vulnerables, tal como lo hace la cadaverina asociada a la muerte (consulte
esta página).
Los cazadores quieren atraer animales, no repelerlos. ellos también pueden ir
en línea y encuentre excreciones tan útiles como "Doe in Heat" o "Doe
Estrous”, la orina de las ciervas en su fase sexualmente receptiva, cuando producen una
mezcla diferente de volátiles que los machos o
hembras poco receptivas. Un volátil que se encuentra en la orina receptiva
de los ciervos, el etilfenol, es un pariente cercano del cresol con anillo de
carbono, que las yeguas sexualmente sensibles excretan en grandes
cantidades en la orina y que induce erecciones en los sementales. No es
sorprendente que tanto el cresol como el etilfenol se describan con un olor a
establo de caballos o corral.
Pis de gato histórico Quizás las
señales animales más familiares del mundo emanan de la orina de sus cientos
de millones de mascotas y gatos salvajes. El olor desagradable muy
particular del pis de gato es significativo más allá del felino: también es un
hito para los especialistas en vinos y alimentos, que lo invocan para describir las
notas aromáticas del vino Sauvignon Blanc y las frutas de grosella
negra. La orina de gato está sorprendentemente bien estudiada, en gran
parte porque sus volátiles distintivos no son solo los subproductos incidentales
del metabolismo de las proteínas. Están hechos específicamente para la
señalización. Y, de hecho, también se encuentran en vinos y alimentos.
En un trabajo de investigación de 2014, un grupo de químicos de la
compañía suiza de fragancias y sabores Firmenich resumió análisis
anteriores de volátiles de orina de gato, agregó nuevos detalles propios y
anotó dónde más los encontramos. A los felinos machos maduros les
gusta especialmente rociar orina para marcar sus territorios, y el suyo tiene el
olor más fuerte; los machos y hembras castrados rocían de forma menos
extensa y desagradable. La orina de gato fresca es relativamente inofensiva, pero
su olor se vuelve más y más fuerte con el tiempo, una característica valiosa en un
marcador territorial, ya que los materiales volátiles generalmente se debilitan a
medida que sus moléculas escapan al aire. Resulta que los gatos han ideado
un ingenioso sistema de liberación prolongada que genera constantemente
nuevas moléculas volátiles en el transcurso de varios días.
Para preparar este sistema, el cuerpo del gato, probablemente su
hígado, utiliza bloques de construcción de proteínas para sintetizar varias
moléculas complejas pero no volátiles, precursoras de las volátiles. Luego los
envía a la sangre, de donde son absorbidos por los riñones y excretados en la
orina. En el riñón y la orina, una enzima especial recorta los precursores
complejos en moléculas más simples. El primero descubierto y más conocido de
los precursores simples ha sido denominado felino. Cuando el gato rocía y la orina
se expone al aire y al suelo,
las bacterias colonizan la orina, se multiplican y rompen gradualmente la
felinina y otras moléculas precursoras en pequeños fragmentos, algunos
de los cuales son los volátiles que le dan a la orina su persistente olor
fuerte.
¿Y cuáles son los volátiles que hacen que la orina de
gato sea tan fuerte? Casi todos contienen un átomo de
azufre, y muchos de ellos un grupo tiol de hidrógeno y
azufre, lo que los convierte en parientes del metanotiol simple
y poderoso que se forma en el espacio exterior y
huele a vegetales podridos. Cuando los químicos de Firmenich aislaron estos
volátiles y los olieron individualmente, el metil sulfanil butanol y otro eran
urinarios y maliciosos. ¡Pero otros sugirieron azufre elemental
menos desagradable, carne y cebollas cocidas, repollo, espárragos,
frutas tropicales y cítricos! Y cuando revisaron la literatura química
para ver dónde más se han identificado estos volátiles de azufre, encontraron
que todos ellos aparecen en alimentos de algún tipo, incluso los volátiles
catty urinarios clave, que contribuyen a los aromas de mangos,
vinos, lúpulos, y otras cosas deliciosas. Al menos uno de ellos, la
"cetona de gato", se sintetiza para su uso como aditivo de sabor en la
industria alimentaria.
UNOS OLORES A ORINA DE GATO
Olores de componentes Moléculas También encontrado en
orina, malicioso metil sulfanil butanol (de café, vino

felinina)
carnoso, cebolla frita, metil tioetanol vino

skunk
malicioso, afrutado metil sulfanil grosella negra, mango, cítricos,

pentanona Vino Sauvignon Blanc, lúpulo
("cetona de gato")
sulfuroso, repollo, fruta metil tiobutanona queso, carnes

tropical
grosella negra formiato de metilbutilsulfanilo cerveza, cafe
Por desagradable que sea, la orina de gato merece la atención del
explorador de olores. Marca el ingenio del metabolismo animal al inventar
una señal que se libera solo cuando se libera una excreción y
explotado por microbios, un sistema compartido por muchos animales, desde
ratones hasta elefantes. Y sugiere los roles y olores más matizados de los
volátiles de azufre construidos por los seres vivos, así como los puntos en común
en la sustancia y las estrategias de la vida. Los gatos fabrican la cetona del
gato para llamar la atención de otros gatos; lo hacen las frutas y otros aromas
para llamar la atención de los animales que pueden llevarse sus semillas. Y como
veremos en el próximo capítulo, el animal humano tiene su propia versión del
sistema de orina de gato, por mucho que tratemos de oscurecerlo.
Secreciones de señalización: spray de mofeta, almizcle, pasta de
castor. Los excrementos y la orina son
dos medios por los cuales los animales pueden enviar señales a sus
parientes o parejas potenciales o competidores. Muchos animales, quizás la
mayoría, han ideado un tercer medio: materiales especiales que preparan y
liberan con el objetivo principal de la comunicación. En los
mamíferos, estas secreciones son materiales cerosos y pastosos producidos
en glándulas cutáneas especializadas y liberados por separado de las excreciones.
Las glándulas odoríferas de los mamíferos se encuentran comúnmente cerca del
ano, donde pueden agregar una capa de información a los excrementos a medida
que salen, pero también pueden marcar un objeto, u otro animal, cuando un
animal frota su región anal contra él. Ayudan a marcar territorios, que pueden ser
muchas millas cuadradas (osos) o un solo árbol (zarigüeyas), así como caminos de
uso frecuente o áreas de anidación en “territorios de origen” no exclusivos
(miembros de la familia de los ciervos). Muchos animales tienen varios conjuntos
de glándulas odoríferas, que a menudo se encuentran cerca de los genitales,
la cola, las patas o la cara.
La mayoría de los mamíferos, incluidos nuestros perros domésticos, no son
especialmente creativos con sus olores glandulares. Simplemente llenan las
glándulas con proteínas y materiales grasos para que los microbios
anaeróbicos se alimenten, y los microbios generan los habituales ácidos
animálicos de cadena corta y cadena ramificada y aminas y volátiles
sulfurosos. Pero hay algunas excepciones fascinantes a esta regla.
El más ofensivo de estos, y el único mamífero cuyas glándulas odoríferas
muchas personas tienen experiencia directa, es el zorrillo, que los ha adaptado
no tanto para la comunicación con otros zorrillos como para la guerra
química defensiva.
Casi todos los animales tienen que preocuparse por convertirse en presas de
otros animales, por lo que han desarrollado muchas formas diferentes de defensa.
Algunas son barreras físicas que protegen los tejidos vulnerables: caparazones o piel
gruesa. Algunas son proyecciones perforantes: garras, dientes y cuernos. Algunos son
venenos. Y algunos son repelentes químicos volátiles, olores ofensivos. Algunos
animales toman prestados químicos volátiles de otras criaturas y ungen activamente sus
propios cuerpos con ellos.
Las ardillas y las ardillas listadas mastican pieles de serpiente mudadas y restos de
serpientes y sapos y luego se lamen por todas partes para disimular sus propios olores.
Los zorrillos fabrican su propio repelente. Son una subfamilia del Nuevo
Mundo de la familia de las comadrejas, y al igual que sus primos las comadrejas,
los turones y las civetas, son animales nocturnos y no sociales que es poco probable
que vean depredadores desde la distancia o que otros los adviertan.
Todos los miembros de la familia de las comadrejas rocían una mezcla defensiva de dos
glándulas anales. En los zorrillos, estos son del tamaño de pelotas de pingpong y
pueden golpear objetivos a diez pies (tres metros) de distancia. En contacto con los ojos o
la piel, el spray es intensamente irritante, una versión natural del gas lacrimógeno. El
olor por sí solo puede causar náuseas cuando es fuerte, y los humanos pueden detectarlo
en pequeños rastros (alrededor de diez partes por mil millones).
ALGUNOS OLORES DE LAS GLÁNDULAS DE OLOR ANIMAL
Animal Olores de componentes Moléculas Fuentes
perro, coyote rancio, sudoroso, ácidos acético, degradación microbiana de

cursi propiónico, proteína animal, aceite
butírico, metilbutírico
zorrillo sulfuroso, acre butenotiol y metil butanotiol síntesis animal

y sus
ésteres de acetato
ciervo almizclero almizclado, animal muscone síntesis animal
algalia almizclado, animal civetona síntesis animal
castor corral, cuero, humo etilfenol, cresol, guayacol síntesis animal a partir

de corteza de árbol
Los zorrillos secretan una docena de volátiles en su spray,
los principales son el butenotiol y otros tioles, moléculas que
contienen azufre basadas en cadenas de cuatro carbonos, y combinaciones de
estos con ácido acético, los ésteres de acetato. Estos
Las moléculas huelen más fuerte y más irritante que su pariente primitivo
metanotiol, con su olor a repollo podrido (ver esta página).
Se cree que los ésteres son responsables de la persistente mofeta que
regresa cuando el cabello de la víctima se moja. No son tan volátiles como los tioles
solos, ni son muy solubles en agua, por lo que tienden a adherirse a la piel y el vello.
Luego, cuando la víctima se moja, el agua rompe el grupo de acetato para liberar
el tiol y vuelve el hedor.
Los tioles se oxidan fácilmente a moléculas mucho menos olorosas, por lo que el
El tratamiento estándar para una mascota mofeta es lavarla con una mezcla de
peróxido de hidrógeno y bicarbonato de sodio, con un poco de detergente para
ayudar a esparcirla por el cabello. En aceras y edificios, un remedio sencillo es
una lejía diluida que contenga hipoclorito, un buen oxidante.
Los opuestos turón del zorrillo ofensivamente defensivo son tres mamíferos
cuyas glándulas odoríferas han sido atesoradas durante mil años, utilizadas en
perfumería e incluso en la cocina. Dos de estos tienen una cualidad similar y
distintiva, agradablemente animálica, descrita como almizclada. El término
deriva de la antigua palabra sánscrita para "testículo", y se refiere a la
glándula de olor en forma de bolsa del ciervo almizclero, originario de Asia
Central. El olor particular del verdadero almizcle proviene de una molécula de
anillo de quince carbonos inusualmente grande que se ha denominado muscone. Un
grupo no relacionado de animales de la familia de las comadrejas, las civetas felinas
del sur de Asia y África, secretan civetona, un anillo de diecisiete carbonos
de olor similar, en la pasta de su glándula anal. Y luego están los castores, del
género Castor, los roedores constructores de represas del norte de Europa y
América del Norte, que comen corteza de árbol. Transforman sus moléculas fenólicas
astringentes en ingredientes de una secreción, castóreo, que es intrigantemente
correoso y ahumado de fenoles, cresoles y versiones del compuesto de anillo
relacionado guayacol.
Debido a que obtener almizcle, civeta y castóreo significa matar, confinar o
atrapar animales salvajes, en estos días es difícil para los exploradores de olores
encontrar y experimentar sus verdaderos olores. Sin embargo, siguen siendo
influencias importantes en la perfumería, por lo que les daremos una idea más
profunda en el capítulo 17.
Queso de cabra, carne de cordero, lana La vida en el
mundo urbano moderno limita nuestra exposición a las columnas volátiles
que surgen de la vida animal, su metabolismo y anaeróbicos
internos, excreciones y secreciones. Pero no tenemos que tener mascotas o
hacer una excursión al zoológico oa la granja para obtener una buena
bocanada de animalidad. Los sabores del queso de cabra y la carne de cordero,
y el olor a lana, todos provienen de secreciones que transmiten señales químicas.
Las cabras y las ovejas son animales especialmente malolientes. Para los
antiguos griegos y romanos, la cabra era un punto de referencia olfativo importante,
la esencia de la bestialidad a la que se acerca el olor corporal humano cuando
está en su peor momento. Fue intrigante para los pioneros de la
bioquímica del siglo XVIII, el químico francés Michel Chevreul y sus
colegas, quienes diseccionaron químicamente las grasas del cuerpo y la leche
de cabra en sus componentes básicos y nombraron cuatro de los ácidos de
cadena corta de olor fuerte del latín para "cabra". ,” alcaparras o hircus (ver esta página).
Las ovejas tienen un olor similar pero más suave que fue invocado más
recientemente, en marzo de 2013, por el recién inaugurado Papa Francisco en
una misa especial para bendecir aceites ceremoniales fragantes. Francisco
exhortó a sus sacerdotes a no distraerse con deberes que los alejan de la
vida terrenal de su congregación y les impiden caminar cerca del rebaño:
“Sed pastores con olor a oveja”.
Las cabras y las ovejas son animales estrechamente relacionados,
miembros de los géneros Capra y Ovis, respectivamente, y relacionados con
otro animal llamado así por su fuerte olor, el buey almizclero ártico (Ovibos moschatus).
Las cabras y las ovejas tuvieron un ancestro común en Eurasia hace diez o
veinte millones de años pero se adaptaron a dos nichos ecológicos diferentes.
La cabra se especializó en terrenos montañosos con vegetación
arbustiva y escasa. Los individuos replantean territorios, los defienden unos de
otros y evaden a los depredadores trepando. Las ovejas se trasladaron a las
laderas cubiertas de hierba, donde desarrollaron el hábito de pastar juntas y
protegerse apiñándose en un denso rebaño.
El macho cabrío territorial en particular es famoso por su hedor corporal.
Parte de la intensidad proviene del hábito del macho cabrío de orinarse a sí
mismo, ungiéndose a sí mismo con su propia orina. Pero su carácter
caprino especial proviene de la copiosa producción de secreciones volátiles de
las glándulas sebáceas (productoras de aceite) de la piel alrededor de la base de su
cuernos y en otras partes de la cabeza. Los carneros, ovejas macho, producen
secreciones similares en su lana.
Las notas distintivas en los olores tanto de cabras como de ovejas son
ácidos grasos ramificados, similares a los productos cursi y sudorosos de
cadena corta de la degradación de proteínas que hemos encontrado en los olores
de los animales. Pero en lugar de ser las cadenas cortas habituales de tres o
cuatro carbonos, los ácidos ramificados de cabra son cadenas de ocho y nueve
carbonos, y las ramificaciones en sí pueden ser de un carbono (metilo) o dos
(etilo). Esto significa que no son simples subproductos de la descomposición
general de los aminoácidos, sino que se construyen a la medida al unir moléculas
pequeñas en otras más grandes. Están ahí por una razón.
Las moléculas que huelen más fuerte para nosotros son el
ácido etiloctanoico (también conocido como ácido de cabra), el
ácido metiloctanoico (también conocido como ácido hircinoico) y
el ácido metilnonanoico, cuyas cualidades son similares
entre sí y se describen como cabras, generalmente parecidas a animales y sudorosas.
Los animales machos producen más de ellos que las hembras, los adultos más que los
jóvenes y los machos sexualmente intactos más que los machos castrados. Un número
parece ser interesante para los propios animales. La forma de aldehído del ácido
etiloctanoico, etil octanal, se ha identificado como una feromona de cabra que
estimula la ovulación en las hembras. Por sí sola, esta molécula no nos huele a
sudor en absoluto: ¡se describe como floral, cerosa y lechosa! Pero una vez
secretado en el cabello y la lana y expuesto al aire y los microbios, se oxida lentamente
al ácido de cabra, que ya no induce la ovulación pero aún atrae a las hembras a la
vecindad del macho.
También son distintivas la leche y las carnes de cabras y ovejas ,
y gracias a algunas de las mismas moléculas, especialmente las cadenas
ramificadas de ocho carbonos. La leche de cabra es varias veces más rica en ellos
que la leche de oveja, pero la grasa corporal de cabra contiene menos que la grasa de
oveja. Esta es la razón por la cual la leche y el queso de cabra tienden a tener un olor
animal más fuerte que sus contrapartes de oveja, pero la carne de cabra es más
suave que el cordero y el cordero.
La carne de cordero tiene otra dimensión de animalidad de la que parece
carecer la cabra. Contiene cantidades significativas de dos productos de
degradación de proteínas: cresol estable para caballos y escatol fecal. Ambas notas
se intensifican cuando los corderos y las ovejas se crían en pastos verdes, que
son relativamente ricos en proteínas y bajos en
carbohidrato, y alienta a los microbios intestinales a descomponer la proteína
para obtener energía. Parte del cresol y el escatol luego terminan almacenados en la
grasa corporal. Los químicos de la carne llaman a este acento de estiércol sabor
"pastoral", un aroma superpuesto al ya distintivo sabor sudoroso y caprino de cadena
ramificada. Su prominente calidad animálica es una de las razones por las que el
cordero y el carnero son mucho menos populares que la carne de res
genéricamente más carnosa (ver esta página). Los corderos jóvenes criados con
heno bajo en proteínas y cereales ricos en carbohidratos generalmente producen
la carne más suave; ovejas maduras sobre hierba fresca, las más fuertes.
Luego está la lana, la versión especial del cabello cultivado por las ovejas y
por las cabras que producen cachemir y mohair. Al igual que el pelo de otros
mamíferos, la lana está protegida por secreciones aceitosas y repelentes al agua de
las glándulas sebáceas de la piel. En las ovejas, estas secreciones se denominan
lanolina, que puede representar hasta una cuarta parte del peso de la lana recién
cortada. La lanolina es una mezcla de miles de moléculas diferentes,
principalmente ácidos de cadena larga y alcoholes combinados para formar ésteres
cerosos. La mayoría de estas moléculas son demasiado grandes para ser volátiles
y olorosas. Pero son buenos para retener y liberar lentamente moléculas
volátiles más pequeñas que le dan a la lana cruda un fuerte olor animal hasta
que se "frega" o se lava para eliminar la mayor cantidad posible de suciedad y
lanolina. El olor de la lana cruda está dominado por las cadenas ramificadas
especiales de ocho carbonos de cabra y oveja, y varios ácidos volátiles fuertes, rancios
y sudorosos, los productos del metabolismo microbiano en los rincones y grietas ricos
en nutrientes de la piel y lana de los animales.
Las fibras de lana en sí mismas son proteínas que contienen azufre, y la combinación
de humedad y luz ultravioleta también puede generar volátiles sulfurosos a partir de
ellas. Fregar a menudo deja algunos volátiles de lanolina y lana, y cuando la lana se
moja y las fibras absorben agua, liberan los volátiles que habían quedado
atrapados en ellos, amplificando el olor.
UNOS OLORES A CABRAS Y OVEJAS
Cabra Oveja . . . Olores de componentes Moléculas Fuentes
cuerpos caprino, sudoroso ácidos etil y metil glándulas sebáceas

octanoico, ácido animales
metilnonanoico
leches, cordero y caprino, sudoroso ácidos etil y metil metabolismo animal

carnes de cordero octanoico
establo, estiércol cresol, escatol microbios del rumen

metabolizar pasto fresco
avinagrado, cursi, ácidos acético, oxígeno, luz,

rancio butírico, hexanoico microbios
que metabolizan la
lanolina de lana
sudoroso, caprino ácido metilbutírico, ácidos glándulas sebáceas
lana etil y metil octanoico animales; microbios

que metabolizan la
proteína de la fibra
sulfuroso, podrido, sulfuro de hidrógeno, humedad, oxígeno, luz,

aire del océano metanotiol, sulfuro microbios que actúan sobre
de dimetilo y disulfuro la proteína de la fibra
Los olores a lana mojada, carne de cordero y queso de cabra son bastante
distintivos, pero sus cadenas de carbono ramificadas hechas a la medida
aparecen en otros lugares. Los encontraremos de nuevo en el próximo capítulo,
en nosotros mismos.
Mariposas e insectos Cuando se trata
de la inventiva de las glándulas odoríferas, los campeones son, con mucho, los
insectos. Puede que solo sean una molestia ocasional en la vida urbana, pero su
pequeño tamaño y discreción desmienten su posición eminente en el reino
animal. Han estado en el planeta el doble de tiempo que los mamíferos, suman
millones de especies a las seis mil de los mamíferos, y hasta la fecha se ha
descubierto que secretan del orden de mil sustancias químicas diferentes como
feromonas: atrayentes, alarmas. , marcadores de senderos, o como
defensas químicas para repeler a los depredadores. De hecho, la primera
feromona que se definió químicamente fue bombykol, un alcohol de dieciséis
carbonos producido por la polilla hembra del gusano de seda. Los volátiles de
insectos incluyen las diversas cadenas iniciales y sus extensiones (ácidos y
aldehídos y alcoholes y cetonas), anillos especiales de animales como cresol de
corral y escatol fecal y tioles de orina de gato, pero también el componente del
petróleo naftaleno y muchas otras moléculas que nos encontraremos
adecuadamente cuando entremos en el reino vegetal: ésteres afrutados,
terpenoides de cadena torcida y anillos bencenoideos, pirazinas terrosas
y de judías verdes. estos cruces
Los volátiles explican por qué los olores de los insectos pueden recordarnos
a las hierbas y las flores, y son evidencia de la antigua codependencia de las plantas
y los insectos (ver esta página).
Crecí hace sesenta años en una subdivisión suburbana de
Chicago donde todavía quedaban parches de pradera nativa para jugar. Allí, mis
amigos y yo nos encontramos con todo tipo de insectos y sus olores: hormigas
afiladas o parecidas a solventes aplastadas entre los dedos , el olor a guisantes
verdes de las mariquitas acosadas, el olor a corral de lo que llamamos "jugo de
tabaco" de los saltamontes, el hedor de las chinches, el olor a manzana
magullada y sudorosa de las orugas de la mariposa cola de golondrina: defensas
repelentes para estos precursores vulnerables de las flores voladoras. Los
habitantes de la ciudad siempre han tenido una buena oportunidad de oler
escarabajos de harina mohosos en la despensa, hormigas y cucarachas
afiladas debajo del fregadero, y chinches de hojas mohosas entre las sábanas.
Se dice que los griegos nombraron cilantro a la hierba y la especia de la chinche,
koris, con la que comparte un par de moléculas volátiles. La miel y la cera de panal
de las abejas contienen señales volátiles evidentes para los insectos, pero lo que
olemos son mezclas complejas dominadas por volátiles de flores y polen (ver esta
página, esta página).
ALGUNAS SECRECIONES VOLÁTILES DE INSECTOS
Insecto Olores de componentes Moléculas
hormiga (muchas fuerte, limón, nuez; cítricos ácido fórmico, citronelol, citral,

especies); hormiga olorosa (Tapinoma)
verdes, coco metilpirazinas; metil heptenona,
mohoso heptanona
mariquita guisantes verdes isobutil metoxipirazina
saltamontes desinfectante, asfalto, corral fenol, cresol
chinche hoja verde, vinagre, hexenal afrutado, ácido acético, decenal, hexilo
acetato
oruga cola de golondrina; cursi, sudoroso; ácidos metilpropiónico y metilbutírico; no

mariposa cola de golondrina cerosa, floral, cítrica anal,
decanal, linalol
escarabajo de la harina mohoso, hongo octenona, decanal, octenal,

metilbutanal
cucaracha afilado, hoja verde, hexenal, etil acroleína

irritante
Insecto Olores de componentes Moléculas
ácaro hoja verde, floral, cerosa, hexenal, octenal, nonanal, decanal,

mohosa metilheptenona
Vinagre vinagre, rancio ácidos acético, octanoico
crisopa verde fecal escatol
Entre los insectos realmente apreciados por sus olores, como las hormigas a limón
que se disfrutan en gran parte de América del Sur y Central, quizás el más notable es
el insecto de agua gigante, Lethocerus indicus, un pariente asiático del "mordedor de
dedos" de América del Norte. Estos insectos miden hasta tres pulgadas (ocho centímetros)
de largo, son lo suficientemente grandes como para comer ranas y hacen un bocado
sustancial cuando se hierven o se fríen. Los machos están dotados de grandes
glándulas odoríferas que utilizan para marcar su camino y encontrar el camino de regreso
a los grupos de huevos que son responsables de cuidar. Estos insectos son
especialmente apreciados en Vietnam y Tailandia, donde se extraen las glándulas para
hacer una esencia aromática que se agrega a las salsas y sopas. Los volátiles de las
glándulas incluyen un par de ácidos animálicos y cresol, pero también ésteres afrutados
prominentes y dos volátiles de azufre inusuales, una cadena de seis carbonos que huele
a fruta de guayaba y un éster que huele malicioso (está cerca de dos de los pis de
gato). volátiles de azufre). Los insectos de agua gigantes han demostrado ser difíciles
de criar, por lo que ellos y su esencia de glándulas aromáticas se están volviendo raros
y caros.
Las tiendas de comestibles asiáticas a menudo almacenan una versión sintética de
la esencia, una mezcla simple de los principales ésteres que tiende a oler principalmente
a pera.
Los químicos del sabor informan que los insectos enteros tienen un olor afrutado y
floral general que sugiere piña, plátano y manzana verde, con una ligera nota a pescado.
Gracias a mi amiga Pim Techamuanvivit y los restaurantes que la mantienen viajando
entre Bangkok y San Francisco, puedo dar fe de esas cualidades y de la delicia de
las salsas tailandesas hechas con maeng da. Exploradores del olor: ¡búscalos!
ALGUNOS OLORES DE GLÁNDULAS GIGANTES DE AGUA
Oler Molécula
plátano verde acetato de hexenilo
cursi, plátano butirato de hexenilo
hoja verde acetato de heptenilo
hongos undecenona
malicioso acetato de sulfanilhexilo
cursi, sudoroso, pies ácidos butírico y metilbutírico
establo cresol
guayaba sulfanilhexanol
Por lo tanto, los olores de las señales animales con un propósito son
mucho más diversos que los olores de los cuerpos animales, y algunos de
ellos insinúan las delicias de las flores y las frutas. Sin embargo, antes
de entrar en el reino vegetal, hay un último grupo de animales a los que
olfatear: los extraños que, en lugar de hacer alarde de sus olores, hacen todo lo
posible por evitarlos, eliminarlos y disfrazarlos. Es decir, nosotros mismos.
Capítulo 6 • EL ANIMAL HUMANO
¿Por qué los que tienen relaciones sexuales o son capaces de tenerlas tienen un
mal olor y lo que se llama olor a cabra, mientras que los niños no?
¿Por qué la axila tiene un olor más desagradable que cualquier otra parte del
cuerpo?
¿Por qué la boca de los que nada comieron, sino que están
ayuno, tienen un olor más fuerte, “el olor del ayuno” como se le llama. . . ? •
Problemas
T
Aunque terminamos nuestro estudio de los olores de los animales con
una señal de insecto extrañamente fragante, la gran mayoría de
ellos eran subproductos desagradables del metabolismo esencial
del cuerpo animal y su comunidad interna de microbios. Ahora llegamos a
nosotros mismos, el animal humano, también maloliente, que a veces recuerda al
macho cabrío y cosas peores. En estos días, muchas personas viven en culturas
que fomentan la eliminación o el disfraz de los olores del cuerpo, pero aún
somos animales y aún prestamos atención a los volátiles que alguna vez dieron
aviso de compañeros cercanos, parientes o competencia. En cualquier caso,
nuestros propios olores personales son parte de lo que somos, parte de nuestra identidad.
¿Quién de nosotros no tiene una fascinación privada con ellos, que se remonta a
la primera infancia y nuestras primeras exploraciones de nuestros cuerpos?
Como muestra la antigua Problemata griega , los adultos reflexivos han sentido
abiertamente curiosidad por sus olores durante mucho tiempo. Otros animales son
alertados e informados por los olores de los demás. También podemos conocer,
e informarnos más profundamente que nunca a través de la percepción de
segunda mano, las observaciones e intuiciones acumuladas durante muchos siglos.
Gran parte de este legado proviene de la medicina. Los primeros médicos
reconocieron que el aliento maloliente y las excreciones contienen
información sobre lo que sucede dentro del cuerpo, y les prestaron mucha
atención. Alrededor del año 400 a. C., el fundador griego de la medicina
occidental, Hipócrates, señaló que los olores particulares estaban asociados con
condiciones particulares. El mal aliento indica un mal funcionamiento
hígado. La orina de olor fuerte indicaba ulceraciones internas. Si el esputo tosido
de los pulmones enfermos tuviera un olor fuerte cuando se vierte sobre brasas,
entonces el caso sería fatal. Casi al mismo tiempo, los médicos védicos de la India
describieron una enfermedad asociada con una orina anormalmente copiosa que
atraía a las hormigas y tenía un sabor dulce. Esto era lo que ahora llamamos
diabetes mellitus, mellitus que significa “similar a la miel” y aplicado por el médico
londinense del siglo XVII Thomas Willis, quien encontró el sabor de la orina
diabética “maravillosamente dulce como si estuviera impregnada de miel o azúcar”.
Otro síntoma de la diabetes es un olor particular en el aliento, descrito cien años
después de Willis por el inglés John Rollo como “casi igual al producido por
los efluvios de las manzanas en descomposición”. Químicos alemanes luego
identificaron su componente principal como la molécula acetona, familiar hoy en
día en el quitaesmalte de uñas, y también un subproducto del metabolismo
alterado del azúcar que está en la raíz de la diabetes.
Hoy sabemos mucho sobre el volatiloma humano, el conjunto de
moléculas volátiles típicas del cuerpo humano en la enfermedad y en la
salud, y también en la muerte. Los investigadores biomédicos han catalogado
cientos y han correlacionado moléculas particulares con procesos biológicos
particulares. Para ayudar a analizar la evidencia de las escenas del crimen y ubicar
a las víctimas del desastre escondidas bajo los escombros, los científicos forenses
rastrean cómo evolucionan los volátiles del cuerpo después de la muerte.
Una aplicación más preocupante es el esfuerzo por definir "huellas de olor" similares
a las huellas dactilares con fines de vigilancia, una versión actualizada de la
notoria práctica de la década de 1970 del Ministerio de Seguridad del
Estado de Alemania Oriental, que recolectó ropa u otros materiales de individuos
llevados para interrogarlos. . Estos Geruchsproben, "muestras de olor", podrían
luego presentarse a los perros para rastrear a los disidentes o identificar a las
personas que habían manejado documentos incriminatorios.
Los conocimientos recientes más intrigantes sobre los olores del cuerpo
humano provienen de la primera línea de la batalla contra ellos: ¡de las
corporaciones que venden productos para el cuidado personal! Este interés
cosmético es al menos tan antiguo como el médico. La Problemata
mencionaba perfumes y ungüentos y, según la erudita Constance Classen,
los romanos de clase alta se bañaban varias veces al día, se afeitaban las
axilas y se aplicaban el mineral alumbre, que todavía se usa en la actualidad, para
cerrar los poros de la piel y retardar la transpiración. Las empresas de cuidado
personal de hoy, en particular las multinacionales Firmenich, Givaudan y
Unilever, están analizando qué moléculas volátiles causan
olores y de dónde proceden, para poder controlarlos de forma más eficaz.
Gracias a la investigación publicada de sus científicos internos, ahora
sabemos exactamente lo que el cuerpo humano tiene en común con el
macho cabrío y el gato macho, y el problema que se necesita para crear
efectos olorosos que la cultura humana se esfuerza tanto por suprimir. .
Es este interés antiguo y polifacético por los olores humanos lo que hace
que valga la pena prestarles atención. Pueden ser desagradables, pero no son
insignificantes. Pueden informarnos sobre nuestras vidas como individuos y
como miembros de una especie cuya química corporal se forma activamente
por nuestra convivencia. Podemos reconocer moléculas de nuestro interior que
le hacen bien a nuestro cuerpo, y otras que no. Podemos reconocer moléculas
de nuestras axilas y pies en nuestros alimentos, y reflexionar sobre lo que podría
significar que encontramos esos alimentos atractivos. Así que dejemos de
lado los ambientadores y los desodorantes, desate nuestro interés natural
por los animales y husmeemos a nuestro alrededor.
Como hicimos con el resto del reino animal, comenzaremos con los olores
poco delicados de nuestro propio metabolismo y el de nuestro microbioma
interno, pero con mayor detalle, para que podamos seguir su variación
con la edad y la dieta. Pasaremos al portal de nuestras entrañas, la boca
y el aliento, los olores del ayuno y del festín.
Y concluiremos con nuestra envoltura exterior: la piel, sus secreciones y las
señales crípticas que traen a la superficie.
Flujos volátiles en el cuerpo humano Cada célula del cuerpo
humano alberga una gran cantidad de sistemas bioquímicos, y
muchos de estos sistemas generan cadenas de carbono lo suficientemente
pequeñas como para ser volátiles. Entre ellos se encuentran miembros de todas
las familias de cadenas de carbono básicas enumeradas en esta página, los
hidrocarburos y alcoholes y aldehídos y ácidos, así como parientes cercanos
como la acetona. Y al igual que las células de todos los animales móviles, las
nuestras son ricas en proteínas y sus componentes básicos, los
aminoácidos que contienen nitrógeno y azufre, y las purinas nitrogenadas
que ayudan a construir y alimentar la maquinaria proteica. Por lo tanto, nuestras
propias células generan los mismos fragmentos olorosos típicos de
estos sistemas animales examinados en el capítulo 4: los ácidos de cadena
ramificada sudorosos y con queso, los sulfuros vegetales podridos y sulfurosos, los anillos de car
aminas de pescado, los anillos de carbononitrógeno fecales y las putrefactas cadenas de
carbononitrógeno.
Muchos de estos volátiles nunca abandonan las células en las que se fabrican;
se utilizan para construir otras moléculas. Los subproductos de desecho que no se
pueden usar se exportan a la sangre, de la cual algunos son absorbidos y procesados para
su eliminación en el hígado, el órgano interno más grande y el coordinador de las
actividades metabólicas colectivas del cuerpo. Es en el hígado, por ejemplo, donde
el nitrógeno de desecho del metabolismo de las proteínas y la energía se convierte de
amoníaco maloliente y tóxico en urea y ácido úrico no tóxicos y no volátiles.
El hígado también se ocupa de muchas moléculas que ingresan al cuerpo.
de nuestra respiración, comida y bebida, pero no son nutrientes, no pueden ser
utilizados por el cuerpo y, de hecho, a menudo interfieren con la maquinaria finamente
afinada del cuerpo. Estas moléculas “extranjeras” se denominan xenobióticos, de la
misma raíz que la xenofobia, el miedo a lo extranjero, y entre ellas se encuentran muchas
moléculas volátiles de alimentos y perfumes, ¡las mismas moléculas que los hacen
atractivos! El cuerpo a veces simplemente excreta los xenobióticos tal cual, pero el hígado
a menudo los procesa primero para hacerlos menos tóxicos, comúnmente uniendo la
molécula xenobiótica a una molécula simple, un azúcar o una cadena corta de aminoácidos.
Esto atrapa un xenobiótico volátil en una molécula de combinación no volátil que no tiene
olor cuando se excreta, generalmente en la orina o el sudor. Pero los volátiles que se unen de
esta manera también se pueden desatar una vez que abandonan el cuerpo. Esta es una
forma en que los olores corporales pueden cambiar e intensificarse con la dieta y con el
tiempo.
De la sangre, tanto los desechos procesados como los no procesados se eliminan
del cuerpo. Es en este punto que los desechos volátiles pueden entrar en el aire para que los
olemos. Hay cuatro salidas principales a través de las cuales nuestra sangre los
vierte. Uno es la respiración. A medida que la sangre pasa constantemente a través de los
pulmones, las inhalaciones la reabastecen con oxígeno para impulsar nuestro metabolismo,
y las exhalaciones la purgan de dióxido de carbono y muchos otros subproductos de ese
metabolismo. Una segunda salida para nuestros volátiles metabólicos es la orina, el líquido
producido por los riñones a medida que filtran la sangre, eliminando las moléculas de desecho
y el exceso de agua. Cantidades mucho más pequeñas de volátiles en la sangre terminan
en otros dos fluidos corporales, la saliva en la boca y el sudor en la piel.
Hasta aquí el flujo de volátiles de nuestras propias células y el metabolismo,
pero hay más en el cuerpo humano que nuestras propias células.
Nuestro sistema digestivo alberga lo que equivale a un segundo cuerpo, un cuerpo de cuatro
una libra (dos kilogramos) de masa de unos cien billones de células microbianas con
su propio metabolismo colectivo y subproductos volátiles. Como lo expresó un
informe de 2006 en la revista Science , "los humanos son
superorganismos cuyo metabolismo representa una amalgama de atributos
microbianos y humanos". Apenas estamos comenzando a comprender cuánto puede
depender nuestra salud e incluso nuestro estado mental de nuestro microbioma, los
socios microbianos que habitan en cada rincón y grieta de nuestro cuerpo. A
menudo se les llama microbios comensales , del latín "juntos en la mesa",
apropiadamente, ya que están comiendo nuestras sobras. La mayoría de las
moléculas volátiles que genera el microbioma intestinal se acumulan y permanecen
en el sistema digestivo junto con los volátiles residuales de nuestros alimentos, hasta
que se excretan junto con los desechos sólidos. Pero algunos llegan al torrente
sanguíneo y, por lo tanto, a otros fluidos corporales o al aliento.
Entonces, los volátiles en nuestras diversas excreciones y secreciones varían a
medida que cambian nuestra dieta y sistemas metabólicos y socios microbianos, y
con el paso del tiempo. Esto significa que nuestros olores reflejan lo que sucede en
nosotros y dentro de nosotros. Un olor inusual puede ser un signo de que
nuestro cuerpo o microbios comensales responden a una comida inusual, un
período de ayuno, un sistema metabólico que no funciona bien o una infección.
Incluso nuestros olores habituales llevan evidencia directa de cómo está
funcionando nuestro superorganismo, ya sea que nuestros hábitos lo ayuden a prosperar o a buscar pro
Los olores significativos de los excrementos Comenzaremos nuestro
recorrido por los olores humanos con la fuente más poderosa y menos agradable:
los desechos sólidos de nuestro sistema digestivo. Pero empecemos también por la
muestra menos desagradable: el excremento de un lactante sano alimentado
exclusivamente con leche materna. Como pueden atestiguar muchos padres, es
ambrosial en comparación con las excreciones de los bebés que han hecho la
transición a la fórmula o los alimentos sólidos. ¡Este tipo de observación
ha sido bien respaldada por investigaciones formales! Reportó un estudio de 2001 en
el Journal of Pediatric Gastroenterology and Nutrition: “Las heces de los bebés
alimentados con soya se registraron significativamente más a menudo como
malolientes (25 % de las heces) que las heces de los bebés alimentados con leche
materna (0 %) o de fórmula láctea. lactantes alimentados (11%)”. La mezcla de
volátiles de los bebés amamantados estuvo dominada por el ácido acético (el olor del
vinagre) y el sulfuro de hidrógeno sulfídico. La mezcla de las vacas
la fórmula láctea incluía ácidos propiónico y butírico con queso, y reemplazó en gran
medida el sulfuro de hidrógeno con metanotiol vegetal podrido. Pero la mezcla
de volátiles de los bebés alimentados con soya era muy alta en estos dos volátiles de azufre,
el sulfuroso y el podrido.
¿Por qué las diferencias? Es complicado, pero se reduce al hecho.
que varios componentes de la leche materna favorecen el crecimiento de bacterias
comensales benignas llamadas bifidobacterias, que consumen la lactosa del azúcar de la
leche y producen ácidos acético y fórmico (junto con ácido láctico no volátil). La leche
materna también proporciona menos aminoácidos y minerales que contienen azufre
para que los microbios los conviertan en sulfuros y tioles. Las bifidobacterias parecen tener
muchos efectos positivos en los sistemas digestivo e inmunológico de los bebés en
desarrollo, y el olor prominente a vinagre es una señal afirmativa de que se han instalado.
Por supuesto, una vez que dejemos de tomar leche materna y pasemos a los alimentos
de plantas y animales, la comunidad de microbios en nuestro intestino cambia, y nuestros
excrementos volátiles se desplazan decisivamente en la dirección de lo desagradable.
Pero si podemos superar nuestro disgusto y prestar la más mínima atención a lo que olemos
de nosotros mismos, obtenemos pistas de lo que nuestros compañeros superorganismos están
haciendo dentro de nosotros, para bien o para mal.
Cada vez que ejercitamos nuestra animalidad esencial y comemos, nuestro
estómago e intestino delgado descomponen los nutrientes y absorben sus componentes
básicos para que la sangre los recoja y los distribuya por todo el cuerpo. Las moléculas de
alimentos para las que no tenemos enzimas digestivas efectivas pasan sin ser absorbidas a
nuestro intestino grueso, el colon.
Los más abundantes de estos son los carbohidratos en vegetales, frutas y semillas que
les dan su estructura física. A estos carbohidratos vegetales no digeribles los llamamos
fibra. El almidón también puede evadir nuestra digestión y entrar en el colon cuando no está
cocido, o cuando se ha enfriado durante un tiempo después de la cocción y se vuelve un
almidón resistente menos digerible.
El colon es un tubo hueco de aproximadamente cinco pies (un metro y medio) de largo,
cuyo trabajo principal es absorber agua y sales de la mezcla de restos digestivos antes de que
sean excretados del cuerpo. También es la residencia principal de nuestro microbioma
intestinal, que puede incluir miles de especies diferentes y contribuye con varios millones
de genes diferentes a nuestro superorganismo, en comparación con los míseros
veinte mil de nuestro propio cuerpo. Sus diversas familias con diversos
Las especialidades bioquímicas se alimentan de nuestras sobras, cooperan para
recolectar la mayor cantidad posible de energía y material de construcción
celular y, en el proceso, nos brindan energía y nutrientes adicionales. El excremento
es el residuo de la obra del microbioma. Se trata de alrededor de la mitad
de células microbianas y la mitad de residuos de alimentos, con rastros de
grasa, proteínas, minerales, pigmentos (los restos marrones de la
hemoglobina de los glóbulos rojos) y moléculas volátiles que marcan lo que los
microbios han estado haciendo.
El excremento es maloliente porque el colon no tiene aire y el intestino
microbioma anaeróbico. Sus microbios descomponen las moléculas grandes
de forma incompleta, produciendo las cadenas cortas de carbono y los volátiles
de nitrógeno y azufre que hemos olfateado en los cuerpos y excreciones de
nuestros compañeros animales. Muchos microbios intestinales pueden
descomponer el almidón resistente y la fibra vegetal en sus azúcares y usarlos
como energía. En el proceso, generan los familiares ácidos grasos volátiles de
cadena corta (acético, propiónico, butírico), avinagrado y cursi. Otros microbios
se especializan en descomponer las proteínas y sus aminoácidos, y son capaces
de explotar los materiales del revestimiento del colon mismo, que secreta una
capa protectora de moco rica en proteínas y azufre, y constantemente muda y
regenera sus propias células. Estos especialistas en proteínas dejan
fragmentos cursis, sulfurosos, amoniacales, fecales, de corral y putrefactos.
Entonces, la fórmula volátil básica para el excremento humano es: corta
ácidos de cadena de carbono, cresol de anillo de carbono, sulfuro de
hidrógeno y tioles sulfurosos, y amoníaco nitrogenado, aminas, indol y escatol.
Reúna algunos de esos productos químicos y tendrá las características de una
bomba fétida estándar, un generador de hedor desplegado tanto en bromas pesadas
como en el control de disturbios.
UNOS OLORES A EXCREMENTO HUMANO
Olores de componentes Moléculas Fuentes: degradación microbiana de
agudo, avinagrado, cursi, ácidos acético, butírico, carbohidratos, grasas, proteinas

sudoroso, vómito propiónico, metilbutírico,
ácidos ramificados
sulfuro de hidrógeno vegetal cocido sulfuroso, metilo proteínas, compuestos de azufre de las
sulfuros familias de la cebolla y el repollo
verdura podrida metanotiol proteínas, compuestos de azufre de las

familias de la cebolla y el repollo
amoníaco, pescado, amoníaco urinario, aminas proteínas, purinas
bola de naftalina, fecal indol, escatol proteinas
antiséptico, alquitrán, cuadra fenoles, cresoles proteinas

de caballos
carne pútrida y podrida putrescina, cadaverina proteinas
Las familias de microbios que son más activas en el microbioma
intestinal y las moléculas volátiles que generan están determinadas en gran
medida por el menú particular de restos en el colon. Si comemos muchas verduras,
frutas, cereales integrales con sus cubiertas de semillas ricas en fibra o
alimentos cocidos con almidón resistente, una gran cantidad de fibra
de carbohidratos llegará al colon y los especialistas en fibra producirán una gran
cantidad de fibra avinagrada. , ácidos de cadena corta con queso. Si comemos
más carne, huevos y productos lácteos que vegetales y granos integrales,
entonces los especialistas en fibra producirán menos ácidos, los especialistas
en descomposición de proteínas que son reacios a los ácidos prosperarán
y sus subproductos amoniacales, sulfurosos, fecales, de corral y podridos será
más prominente. Los especialistas en proteínas también dominan cuando ayunamos
y no suministramos ningún alimento en absoluto, porque tienen la ventaja de
un suministro continuo de la mucosidad y las células desprendidas del propio
colon.
Debido a que somos omnívoros y comemos una variedad de alimentos,
nuestro microbioma intestinal siempre produce una mezcla de volátiles. Pero
incluso un olfato inexperto puede captar estos dos acentos excrementosos, el
avinagrado y cursi y el de corral pútrido. Siempre recuerdo mis años de servicio
de pañales un día o dos después de atiborrarme de alcachofas, que son ricas
en fibra soluble que les gusta especialmente a las bifidobacterias. Deleitarse con
un bistec enorme cambia las cosas al extremo del espectro del corral de engorde.
Y estos acentos resultan ser signos directos de procesos que de otro modo
serían insensibles y que influyen en nuestro bienestar a largo plazo. El acento
ácido es una buena señal; el feedlot, no tan bueno.
Los científicos biomédicos han descubierto que los productos ácidos volátiles de
el metabolismo de la fibra intestinal tiene una variedad de efectos beneficiosos
sobre el intestino y el cuerpo en general. Los ácidos acético, propiónico y butírico
hacen que el intestino sea inhóspito para muchos microbios dañinos, pero también
para los especialistas en la degradación de proteínas. Pueden ser absorbidos por
las células del colon y viajar a diferentes partes del cuerpo. El acetato se
envía por todas partes y ayuda a controlar la inflamación, bajar la presión arterial,
mejorar la tolerancia a la glucosa y reducir el apetito. Gran parte del butirato
permanece en el intestino, proporciona energía a las células del colon, estimula
nuevas células para reemplazar las células que se desprenden constantemente
y, al mismo tiempo, suprime el crecimiento de células anormalmente activas que
pueden provocar cáncer. Entonces, un cóctel avinagrado y cursi de ácidos de
cadena corta es un signo de buenas obras, en el intestino y en otros lugares.
Por el contrario, los productos volátiles del metabolismo de las proteínas
parecen causar más problemas. El amoníaco que contiene nitrógeno es tóxico
para las células. Este y sus aminas relacionadas pueden conducir a la formación
de nitrosaminas que dañan el ADN. El cresol de corral está bajo sospecha de
causar daños en los riñones y la piel. El sulfuro de hidrógeno sulfídico es
aparentemente una molécula de señalización esencial en las pequeñas
cantidades producidas por nuestras propias células, pero cuando las bacterias
inundan el intestino con él, rompe los enlaces cruzados de azufre en el moco
intestinal protector y lo adelgaza, dejando las células en la pared del colon más
vulnerable al ataque de microbios de enfermedades y al daño de varias moléculas
reactivas, incluida la hemoglobina de la carne. Esta pérdida de protección
predispone a la pared del colon a la inflamación y al crecimiento celular
excesivo. Todos estos efectos particulares son consistentes con los hallazgos
frecuentes de que las dietas ricas en carne y, por lo tanto, en proteínas, se asocian con un mayor ri
cáncer.
Cada vez que vaciamos nuestro colon, somos recibidos por volátiles que
fluyen de nuestras elecciones de alimentos, algunas de ellas son las mismas
moléculas que nos hacen bien y otras probablemente nos hacen daño. Estos
olores pueden recordarnos que cuando comemos, estamos alimentando tanto
a nosotros mismos como animales y también a billones de otras criaturas cuyas
vidas afectan la nuestra, día tras día, durante años y décadas. Pueden recordarnos
que proporcionemos a nuestros superorganismos asociados las verduras, las
frutas y las semillas que necesitan para hacer su bien avinagrado y cursi.
Gas sulfuroso Las moléculas
que hacen que los excrementos tengan un olor execrable son solo productos
menores del microbioma intestinal. Los principales productos volátiles de su
metabolismo colectivo son el hidrógeno, el dióxido de carbono y el metano,
gases para los que no tenemos receptores olfativos y que, por lo tanto, no tienen
olor. Debido a que estos gases se producen en grandes cantidades y se
acumulan, el colon los libera periódicamente para aliviar la
presión. Cuando lo hace, llevan consigo las trazas de volátiles que sí huelen. La
rápida liberación de gases del colon —el pedo, palabra onomatopéyica con raíces en
la prehistoria— asquea con su olor y ofende o divierte con su sonido grosero. Entre
los primeros en proponer el estudio del olor de los pedos estuvo Benjamin Franklin.
En una carta satírica de 1783 a un amigo, lo sugirió como tema para un premio que
ofrecería la Real Academia de Bruselas, “por la investigación seria de médicos,
químicos, etc. eruditos de esta era ilustrada”:
Por lo tanto, mi pregunta del premio debería ser: “Para descubrir algunos
droga, hueca y no desagradable, para ser mezclada con nuestra Comida
o Salsas comunes, que hará que las Descargas Naturales del Viento
de nuestros Cuerpos, no sólo sean inofensivas, sino agradables como
Perfumes.” Que no se trata de un Proyecto quimérico, y del todo
imposible, puede deducirse de estas Consideraciones. Que ya tengamos
algún conocimiento de Medios capaces de variar ese Olor. Aquel que
come Carne rancia, especialmente con mucha Adición de Cebollas, podrá
permitirse un Hedor que ninguna Compañía puede tolerar: Mientras que el
que ha vivido algún Tiempo sólo con Vegetales, tendrá ese Aliento tan puro
como para ser insensible a la las narices más delicadas; y si puede
arreglárselas para evitar el Reporte, puede en cualquier lugar dar Desahogo
a sus Penas sin ser notado.
Aunque Franklin tenía razón al asociar los peores olores con la carne y las
cebollas ricas en azufre, una dieta vegana no es una panacea y aún no se ha
descubierto ningún fármaco que perfume los gases. Pero los médicos eruditos pronto
comenzaron a estudiar lo que dignificaron con el término flatus, del latín para
“viento”. Probablemente el primero en analizar su composición química fue el
médico suizo Louis Jurine, quien informó en 1789 sobre el hallazgo de oxígeno,
dióxido de carbono, nitrógeno y sulfuro de hidrógeno en el colon de un hombre
que acababa de morir por exposición. Un par de décadas después, el fisiólogo francés
François Magendie recolectó gas de cuatro hombres condenados inmediatamente
después de sus ejecuciones y agregó hidrógeno y metano a la lista. Investigadores
posteriores desarrollaron métodos para monitorear los flatos de sujetos vivos,
algunos de ellos incómodamente invasivos, y esencialmente corroboraron los hallazgos
de Magendie para los constituyentes principales.
Uno de los protocolos de flatos más recientes y humanos se inspiró en las
burbujas de la bañera. En el laboratorio del gastroenterólogo holandés Albert
Tangerman, los voluntarios que sintieron la presión de "desinflarse" sumergieron
sus cuartos traseros en un baño tibio, donde las burbujas ascendentes
quedaron atrapadas bajo un vaso de precipitados invertido. Tangerman y otros
descubrieron que sus sujetos producían entre una y tres pintas (500 a 1500
mililitros) de flatos por día, una sola emisión que variaba entre una cucharada y
una taza y media (15 a 375 mililitros). Por supuesto que han detectado muchos
de los volátiles que se encuentran en los excrementos, pero las moléculas de
azufre dominan por mucho, siendo el metanotiol vegetal en
descomposición el más importante, el sulfuro de hidrógeno sulfídico a continuación,
y algunos sulfuros de metilo también presentes. Esta clasificación probablemente
refleja el hecho de que el sulfuro de hidrógeno y el metanotiol son más volátiles
que los ácidos de cadena corta y las aminas, se mantienen menos adheridos a los
desechos húmedos y se escapan más rápidamente.
La potencia de estas moléculas, es decir, nuestra sensibilidad a ellas, está
indicada por el cálculo de Tangerman de que si la nariz del olfateador está a tres
pies (un metro) de distancia de la fuente de una emisión, los volátiles que
detecta se han diluido por un factor de alrededor de cincuenta mil. Recuerde
que el sulfuro de hidrógeno y el metanotiol son moléculas primordiales que se
encuentran en los tejidos animales en descomposición y son tóxicas para los
que respiran oxígeno como nosotros, una buena razón para que nuestros
sistemas sensoriales estén en alerta máxima ante los informes de su presencia.
Orina cambiante La orina es el
excremento fluido del cuerpo humano, compuesto principalmente en los riñones y
muy diferente de la masa semisólida de células bacterianas y desechos de
alimentos del intestino. Recién salida de un cuerpo sano, la orina está casi
libre de microbios, llena de varios miles de subproductos químicos del
metabolismo de nuestro superorganismo, incluidos los socios microbianos. (El
color amarillo, como el marrón en los excrementos, proviene de los productos
de descomposición del pigmento rojo de hemoglobina de la sangre). Es tan
prístino como podría ser una sopa tan rica y normalmente tiene un olor bastante
suave y complejo creado por rastros de muchos volátiles. , algunos de ellos también
se encuentran en los alimentos. Estos aportan aspectos dulces, afrutados y de nuez
que enmascaran las notas desagradables del metabolismo de las proteínas y las
purinas. Un volátil notable en la orina es la molécula de esteroide multianillo
androstenona, que encontraremos en los cerdos y la carne de cerdo y que los
hombres excretan más que las mujeres. Aparentemente, debido a las
diferencias genéticas en los receptores del olfato de una persona a otra,
algunas personas no pueden oler la androstenona en absoluto, mientras que entre
los que pueden, algunos la describen como almizclada y urinaria, ¡y otras como
agradablemente floral!
UNOS OLORES A ORINA HUMANA FRESCA
Olores de componentes Moléculas Fuentes
dulce, coco, durazno lactonas (cadenas de 9, 10 nuestro metabolismo?

y 11 carbonos)
papa metional (aldehído de ?
azufre)
palomitas de maíz, arroz basmati acetilpirrolina (anillo ?
nitrógenocarbono)
vainilla vainillina (anillo de carbono) ?
establo cresol microbio intestinal metabolismo de

las proteínas?
fecal escatol microbio intestinal metabolismo de

las proteínas?
sospechoso, orinado trimetilamina nuestro metabolismo; Metabolismo

microbiano intestinal de la
urea y el óxido de trimetilamina
orinal, almizclado androstenona (esteroide) nuestro metabolismo (hormona sexual)
verduras podridas y metanotiol, sulfuros de metilo nuestro metabolismo del ácido espárrago

cocidas en los espárragos
Nuestros alimentos y bebidas pueden afectar el olor de la orina fresca.
Algunos, como el ajo y el café, aportan sus propios volátiles. Un ejemplo más
complejo y notorio son los espárragos, cuya influencia ha intrigado a los médicos
eruditos y a otros al menos desde la época medieval. Marcel Proust fue inusualmente
agradecido; su narrador en En busca del tiempo perdido recuerda a los espárragos
como “criaturas encantadoras que se divertían convirtiéndose en vegetales,
cuya esencia preciosa reconocería cuando, toda la noche después de una
cena en la que los había comido, jugaron, con
sus bromas poéticas y groseras como en una comedia de hadas de
Shakespeare, al cambiar mi orinal en un jarrón de perfume.
Esta cualidad distintiva de los espárragos, preciosos o no, se deriva de una molécula
peculiar de dos azufres, el ácido espárrago, aparentemente exclusivo de los espárragos
y concentrado en las puntas en crecimiento, que puede ayudar a proteger de
microbios e insectos. El cuerpo descompone esta molécula extraña y excreta
fragmentos que incluyen metanotiol, sulfuros de metilo y compuestos de azufre
relacionados que huelen a vegetales podridos y recocidos. Una o dos horas después
de comer espárragos, estas moléculas terminan en la orina en niveles mil
veces más altos de lo normal. Pero no todos notan un cambio.
Estudios recientes indican que algunas personas no excretan los volátiles de azufre
apestosos después de comer espárragos, y algunas personas no pueden olerlos cuando
lo hacen. Es probable que las diferencias genéticas en el metabolismo y los
receptores olfativos expliquen estas variaciones.
Puede parecer un ejercicio frívolo estudiar la genética de los olores de la
orina, pero de hecho ha salvado vidas. A lo largo de la historia, los médicos han
utilizado estos olores para diagnosticar enfermedades y, en el siglo XX, los
investigadores médicos descubrieron que, al oler la orina de los recién nacidos,
podían detectar varios defectos genéticos graves del metabolismo básico con la
suficiente antelación para tratarlos antes de que causaran daños irreparables. Las
orinas de los bebés que huelen a jaula de ratón, jarabe de arce, pies sudorosos o
pescado están perfumadas por subproductos reveladores del metabolismo alterado
de aminoácidos o aminas.
Por supuesto, la mayoría de nosotros no describiría el olor habitual de la orina como
suave y complejo. Es fuerte y, bueno, urinario: amoníaco y a pescado, sulfuroso,
desagradable. Son los olores de los inodoros y urinarios abandonados, las aceras de
barrios marginales, las compresas para la incontinencia de los hogares de ancianos.
Estos son los olores de la orina vieja . Pueden comenzar a desarrollarse si la orina se
mantiene durante mucho tiempo en la vejiga, y se desarrollan rápidamente en el
momento en que sale del cuerpo y los microbios omnipresentes comienzan a
alimentarse de sus riquezas bioquímicas, especialmente de sus desechos de nitrógeno animal.
El cuerpo excreta gran parte del exceso de nitrógeno de su metabolismo proteico
y energético en la orina. Debido a que el amoníaco simple y las pequeñas moléculas
de carbononitrógeno, las aminas, son muy reactivas y, por lo tanto, tóxicas para las
células vivas, el cuerpo transforma estos desechos en
urea no volátil menos reactiva, ácido úrico y óxido de trimetilamina (TMAO). En
el cuarto (litro) o dos de orina que cada uno de nosotros expulsa todos los días,
hay todos estos junto con escasos rastros de trimetilamina (TMA),
que es volátil y le da a la orina fresca su leve olor a orina y pescado. Las
bacterias descomponen estas moléculas para obtener energía y, en el proceso,
generan más TMA, otras aminas volátiles y amoníaco. La acumulación de
aminas y amoníaco tiene el efecto adicional de elevar el pH de la orina y hacer
que estas moléculas sean cada vez más volátiles: escapen cada vez más rápido
del líquido al aire. El resultado es que mientras se asienta, la orina se vuelve más
parecida al amoníaco y a pescado.
ALGUNOS OLORES A ORINA HUMANA VICIOSA
Olores de componentes Moléculas Fuentes: metabolismo microbiano de
fuertemente orinado, a pescado trimetilamina, urea y óxido de trimetilamina

amoníaco
verduras podridas metanotiol proteínas, aminoácidos
verduras recocidas, con ajo sulfuros de metilo proteínas, aminoácidos
ahumado, corral guayacoles subproductos alimentarios (café)
afrutado, caramelo furaneol, maltol subproductos alimentarios (fresa)
Clavo eugenol subproductos alimentarios?
miel de maple sotolón subproductos alimentarios (fenogreco)
caseoso ácidos butírico, metilbutírico proteínas, aminoácidos
Al mismo tiempo, otros cambios conspiran para amplificar el olor al
agregando volátiles sulfurosos, con queso, ahumados y picantes a la mezcla.
¿De dónde vienen estos? Las moléculas de queso y azufre probablemente
provienen de la descomposición microbiana de proteínas y aminoácidos, que
también contiene la orina. Pero otros son moléculas aromáticas absorbidas de
nuestros alimentos. El cuerpo no puede usarlos, los trata como xenobióticos y
los une a moléculas transportadoras no volátiles, a menudo azúcares o
aminoácidos, para su excreción. Una vez que se excretan, los microbios en la orina
separan estas moléculas combinadas para usar los transportadores y, en el
proceso, liberan los alimentos volátiles.
La respiración y la boca La liberación
más pública y frecuente de sustancias volátiles desde el interior del
cuerpo se produce cuando respiramos. Una respiración normal toma y
luego expulsa de dos a cuatro cuartos de galón (dos a cuatro litros) de
aire de los pulmones, donde la sangre absorbe oxígeno para que
nuestras células generen energía, y libera dióxido de carbono y cientos de
otros subproductos volátiles de su bioquímica. maquinaria. El efecto
general de una exhalación, la emisión de chimenea de vida animal
saludable, es un suave zumbido olfativo.
Los volátiles más abundantes en nuestro aliento son el isopreno ligeramente
gomoso y la acetona solvente. El isopreno es una molécula ramificada de cinco
carbonos que sirve en los animales como elemento básico para producir
hormonas esteroides y colesterol, y como veremos (en esta página) ¡también es el
principal volátil exhalado por las hojas de las plantas verdes! La acetona es un
subproducto de dos carbonos de la descomposición de las grasas para obtener
energía. Debido a que nuestras células queman grasas principalmente
cuando se están quedando sin carbohidratos de las comidas recientes, los
niveles de acetona en el aliento aumentan significativamente cuando pasamos
horas sin comer y, a menudo, son detectables antes del desayuno.
Algunas moléculas volátiles que ingerimos con los alimentos y las bebidas pueden
entrar en nuestra respiración a través de la sangre. El alcohol es uno, y otro es un
subproducto particularmente persistente de comer ajo. Los volátiles del ajo son pequeños
compuestos de azufre, pero casi todos son tan reactivos que nunca llegan a la sangre.
La principal excepción es una cadena de tres carbonos unida a un átomo de azufre
que circula en la sangre y persiste en la respiración durante horas sin importar qué
tan bien nos lavemos o cepillemos la boca.
De hecho, es la boca la que generalmente amplifica el olor de nuestras
exhalaciones y provoca los olores fuertes y desagradables del “mal aliento”.
Cuando hablamos o exhalamos por la boca, los gases de los pulmones recogen los
volátiles de la boca y los envían a las narices cercanas.
Y la boca es el portal al sistema digestivo repleto de microbios.
Alimentos y bebidas, mentas para el aliento y gomas de mascar, pastas dentales y
enjuagues bucales: todos dejan olores temporales, pero los principales
contribuyentes son los microbios, para los cuales la boca es un refugio cálido,
húmedo, protegido y pobre en oxígeno sin escasez de nutrientes para alimentar.
en.
En personas sanas con encías sanas, la principal fuente de volátiles bucales
es el crecimiento bacteriano en los desechos de los alimentos y de la boca misma.
Las partículas de comida se acumulan principalmente entre los dientes y en la
superficie posterior superior de la lengua, que es áspera, con innumerables fosas
y fisuras en las que las bacterias anaerobias pueden evadir el oxígeno, el
cepillo de dientes y el enjuague bucal. Las especies de Porphyromonas, Prevotella,
Fusobacterium y otras prosperan allí por miles de millones y emiten su brebaje
asqueroso habitual: ácidos agrios, cursis y sudorosos, compuestos de
sulfuro sulfurosos y de repollo podrido, aminas pútridas y de pescado,
incluidas la putrescina y la cadaverina. A menudo predomina el
metanotiol.
Se podría pensar que no comer mataría de hambre a los microbios bucales
y suprimir su producción volátil. No así, como pronosticaba la antigua
Problemata sobre el ayuno. La saliva es una rica fuente de nutrientes, en particular
de proteínas, al igual que las células que se desprenden de las mejillas y la lengua.
De hecho, comer tiene la ventaja de masajear algunos microbios fuera de la
lengua, aumentando el flujo de saliva y limpiando su superficie de microbios y
volátiles por igual. Es por esto que nuestro aliento suele estar peor a primera
hora de la mañana, después de horas de ayuno y bajo flujo de saliva.
ALGUNOS OLORES A ALIENTO HUMANO
huele Moléculas Fuentes
solvente acetona metabolismo de las grasas en ayunas
amargo, vómito acético, ácidos butíricos metabolismo microbiano de las proteínas

de la boca, carbohidratos, lípidos
vegetales cocidos, sulfuros de metilo sulfuroso, sulfuro de hidrógeno metabolismo microbiano de las proteínas
de la boca
verdura podrida metanotiol metabolismo microbiano de las proteínas

de la boca
ajo sulfuro de alilo metilo residuos de alimentos en la boca

y la circulación
caseoso ácidos metilpropiónico, metabolismo microbiano de las proteínas

metilbutírico de la boca
pescado, esperma, metilaminas, pirrolina, amoníaco metabolismo microbiano de las proteínas

amoníaco de la boca
podrido cadaverina metabolismo microbiano de las proteínas

de la boca
Los remedios para el mal aliento se remontan a la antigüedad y
han incluido palos de mascar para limpiar escombros, cepillos de dientes
y polvos y pastas, y enjuagues bucales a base de agua salada, cerveza,
vino e incluso orina. En la China Han hace dos mil años, los miembros de la
corte refrescaban el aliento con clavo, cuyo distintivo volátil, el
eugenol, es también antibacteriano. La era moderna de los
enjuagues bucales llegó a principios del siglo XX, cuando Joseph Lawrence
y Jordan Lambert comenzaron a vender su mezcla
antibacteriana de compuestos fenólicos (el eugenol es uno de esos
compuestos) llamada Listerine por el defensor inglés de la antisepsia,
Joseph Lister. Así es como las moléculas fenólicas volátiles de las
plantas, incluidos el timol, el mentol y el eucaliptol, se convirtieron en
sabores canónicos de enjuague bucal. Hoy en día están potenciados con
alcohol y detergente, como moléculas que pueden alterar la biopelícula
protectora que forman los microbios bucales. El peróxido de hidrógeno
diluido también es eficaz para oxidar los malos olores a azufre
prominentes. Un enfoque menos drástico es disminuir los volátiles de azufre
masticando alimentos ricos en enzimas oxidantes o compuestos
fenólicos reactivos. Estos incluyen frutas y verduras crudas que
rápidamente se vuelven marrones cuando se cortan o trituran, un
signo de fenoles y enzimas activas: manzanas y peras, lechugas, champiñones, albahaca
La liberalidad de la boca La boca es
mucho más que la puerta de entrada a nuestras entrañas. De él emana
el habla, expresión de nuestros pensamientos más íntimos, y el canto,
emoción traducida en sonido. Al igual que los ojos, encarna el sentimiento.
Puede ser hermoso y seductor, un objeto de deseo para tocar y saborear.
En un beso apasionado, dos bocas mezclan alientos y los experimentan
desde dentro. No es de extrañar que los poetas del amor a lo largo de
los milenios hayan encontrado muchas formas deliciosas de idealizar el
aliento de la amada, y que el iconoclasta Shakespeare insistiera en la
realidad del "aliento que apesta de mi ama".
En realidad, el microbioma de la boca puede hacer más que mal olor:
¡también intensifica el placer de comer y beber! Más precisamente, libera
algunas moléculas volátiles que se han unido en combinaciones no
volátiles con otras moléculas. Esta unión de volátiles con no volátiles
puede sonar familiar: nuestros cuerpos lo hacen para
excretan moléculas xenobióticas no deseadas en la orina, y los gatos lo hacen para
sembrar su orina con señales de liberación prolongada (consulte esta página, esta página).
Bueno, las plantas alimenticias unen algunos de sus aromas volátiles de la misma manera,
y los microbios de nuestra boca nos hacen el favor de desligarlos para que podamos
disfrutarlos. La primera pista de esto vino en la década de 1980 del pionero químico
francés Émile Peynaud. En The Taste of Wine, señaló el misterio de que “el vino huele
más a fruta que la uva misma”, y que la boca misma también podría amplificar el aroma.
La uva de vino llamada Sauvignon Blanc
tiene un olor muy específico, floral, almizclado, ahumado, con una ligera
herbácea cruda que sugiere hojas magulladas. . . . Cuando muerdes la uva
Sauvignon dorada de piel gruesa, puedes oler este olor particular, aunque
bastante débil; del mismo modo, el jugo de uva recién exprimido tiene
relativamente poco olor. . . .
Solo 20 o 30 segundos después de tragar el jugo, de repente experimenta una
poderosa ráfaga aromática en la parte posterior de la boca cuando regresa la
fragancia Sauvignon. Sin duda, la saliva reacciona y libera la esencia de
Sauvignon que está presente en las uvas en una forma relativamente inodora.
En 2008, los científicos de la compañía suiza de fragancias y sabores Firmenich
demostraron que mantener el jugo de Sauvignon Blanc en la boca libera un compuesto
aromático floral, almizclado y verde, una versión de seis carbonos de las moléculas
de azufre más pequeñas en el pis de gato, y que los microbios hicieron la liberación. .
También mostraron una liberación similar de volátiles de azufre importantes para los
sabores de pimientos verdes (cebollaheptanotiol vegetal) y cebolla en polvo
(propanotiol de repollo). Otros químicos de Firmenich han descubierto que
cocinar a temperaturas lo suficientemente altas como para que se oscurezcan también
puede generar volátiles ligados con cualidades carnosas y parecidas al café, y que
las enzimas de los microbios de la boca pueden liberarlos. Estos descubrimientos
ayudan a explicar por qué los sabores de algunos alimentos parecen persistir o incluso
regresar después de que terminamos de tragarlos: los microbios continúan liberando
aromas de los residuos de sus precursores unidos. Esta bien puede haber sido la razón
por la cual el sabor de mi urogallo a la hora del almuerzo, que cambió mi vida, persistió
hasta bien entrada la noche.
Así que los mismos microbios bucales que nos pueden avergonzar también mejoran
los placeres de comer y beber. La moraleja: no los diezmes con enjuague bucal
antes de una comida especial. Mastica una manzana.
La piel, sus secreciones y
habitantes
¡Basta de exhalaciones y excreciones desde adentro! Ahora, para los olores de
nuestras superficies y secreciones compuestas, algunas de ellas benditamente
agradables para variar, otras colaboraciones llamativas entre animales
y microbios: nuestros olores corporales propiamente dichos.
El límite exterior del cuerpo humano y la interfaz con el mundo es la piel, su órgano
más grande, que representa entre el 10 y el 15 por ciento de nuestro peso y cubre unos
veinte pies cuadrados (1,8 metros cuadrados). La piel determina lo que entra en
nosotros y lo que queda fuera, desde el calor hasta las moléculas y otras formas de
vida. Sus numerosos pliegues, pliegues y poros son el hogar de una comunidad
diversa de microbios comensales que ayudan a excluir criaturas potencialmente dañinas.
Este microbioma de la piel también genera la mayoría de los volátiles a los
que nos referimos como olor corporal.
Nuestra piel tiene varias capas. Hay una capa de soporte subyacente llena de
vasos sanguíneos y varias glándulas pequeñas que producen y almacenan las
secreciones de la piel. Por encima está la dermis, una capa de células de la piel
en crecimiento activo y, finalmente, la capa más externa, la epidermis, una capa
de células muertas de la dermis que protege las capas vivas que se encuentran debajo.
La epidermis se compone en gran parte de proteínas mecánicamente resistentes.
Los pelos son fibras proteicas inertes que sobresalen de la piel propiamente dicha;
se forman y expulsan de pequeños órganos llamados folículos pilosos incrustados en
la capa de la dermis. El pelo de la piel es común entre los mamíferos y sirve para
muchos propósitos diferentes: retener el calor corporal y repeler el agua, tanto
camuflaje como señalización, y extender el sentido del tacto lejos de la piel. Los
humanos tenemos mucho menos vello corporal que nuestros parientes primates, y
algunos de los parches que tenemos probablemente estén ahí en parte para amplificar
los olores de nuestro cuerpo.
Los olores de nuestra piel comienzan con varios fluidos que la piel secreta
en su superficie para mantenerse húmeda, flexible y acuosa.
resistente. Estos fluidos, sebo y sudores, son generados por tres tipos
diferentes de glándulas en la dermis. Recién salidos de las glándulas,
son esencialmente inodoros.
Las glándulas sebáceas secretan sebo, un material graso y ceroso que
proporciona una película resistente al agua tanto para la piel como para el
cabello, y también los protege del ataque del oxígeno del aire y de la radiación
ultravioleta del sol. Las glándulas sebáceas generalmente desembocan
directamente en los folículos pilosos y se encuentran principalmente en la cabeza
y la parte superior del torso, con un número menor en los párpados, la nariz y los
genitales, en el canal auditivo y alrededor de los pezones. El sebo
consiste en los restos desintegrados de células glandulares completas, por lo
que es una mezcla compleja de membranas celulares y maquinaria junto con sus
productos especializados, que incluyen moléculas grasas y cerosas y escualeno,
una larga cadena de carbono (veinticuatro carbonos de cadena con seis
uno ramas de carbono) implicadas en la producción de colesterol y hormonas esteroides.
La mayoría de las cadenas de carbono en el sebo son demasiado largas para
ser volátiles, pero pueden retener pequeñas moléculas volátiles y liberarlas
lentamente con el tiempo; y con el tiempo ellos mismos pueden romperse en
fragmentos volátiles.
La familiar transpiración que elaboramos con el esfuerzo físico
es el sudor ecrino, producido por las glándulas ecrinas, las glándulas
cutáneas más numerosas y ampliamente distribuidas, con varios millones en
todo el cuerpo adulto, pero con mayor densidad en la frente, las palmas de las
manos y las plantas de los pies, con cientos en la área cubierta por una pequeña
moneda. Liberan una solución acuosa e inodora que contiene pequeñas
cantidades de sales, azúcares, ácido láctico, aminoácidos, urea y proteínas.
El ácido láctico ayuda a controlar qué microbios prosperan en la piel al ayudar
a mantener su pH ácido en 5.5, casi igual que el café preparado.
Luego hay un segundo tipo de sudor llamado sudor apocrino,
producido por glándulas que son pocas en número pero poderosas en su
influencia sobre los olores corporales. Solo hay unas dos mil glándulas
apocrinas en un adulto, concentradas en las axilas, las areolas alrededor de los
pezones y el área púbica, justo encima de los genitales, con algunas en la cabeza
y las mejillas, en los párpados y en la oreja. canal. Liberan un líquido espeso y
lechoso que incluye materiales grasos, moléculas de esteroides
relacionadas con las hormonas sexuales, proteínas y, sobre todo para el
explorador del olfato, moléculas especiales cuya función principal
parece ser para liberar olores corporales. Pero no inmediatamente, y solo con la
ayuda de microbios: estos precursores del olor corporal son inodoros.
Hay muchos microbios que pululan en nuestra piel y en sus secreciones,
los miembros externos de nuestro ecosistema de superorganismos.
Incluyen miembros unicelulares del reino de los hongos, parientes de la levadura para
hornear y los champiñones. Los microbios de la piel que requieren o toleran el
oxígeno viven en las capas escamosas húmedas de la epidermis,
mientras que los anaerobios crecen en los folículos pilosos pobres en oxígeno,
en los conductos tubulares que llevan las secreciones de las glándulas a la
epidermis y en las glándulas mismas. (Incluso insectos diminutos llamados ácaros
Demodex viven en folículos y glándulas sebáceas). Las muchas comunidades
diferentes en los diferentes nichos producen olores distintivos. En general, las áreas
expuestas más secas, como el antebrazo, tienen un número relativamente bajo de microbios.
Las áreas como la nuca y la frente tienen muchas glándulas sebáceas y albergan
principalmente bacterias y hongos que se especializan en descomponer los
materiales grasos en aldehídos y ácidos de cadena más corta. Las regiones
protegidas como las áreas axilar y pélvica, donde los brazos y las piernas se unen
al tronco, tienden a estar más húmedas y sus abundantes secreciones apocrinas
y sebáceas las hacen hospitalarias para las bacterias que metabolizan una amplia
gama de moléculas, incluidas las proteínas de la piel y las proteínas especiales
del cuerpo. precursores de olores.
Antes de embarcarnos en un recorrido por nuestras comunidades microbianas
y sus volátiles, olfateemos la piel antes de que los microbios entren en acción.
Piel prístina: agradables fragmentos de grasa Nuestras
células de la piel,
pelos y secreciones tienen muy poco olor propio, por lo que el olor de la piel
humana recién lavada es sutil y se enmascara fácilmente con jabones y otros
productos perfumados para el cuidado personal.
Los científicos han detectado casi trescientas moléculas volátiles diferentes
que escapan de la piel, pero están presentes en niveles bajos y se combinan para
producir un zumbido de fondo, la presencia animal indistinta que compartimos
con nuestras mascotas recién lavadas. Algunos de los volátiles predominantes
son cadenas de carbono de longitud media que se forman cuando el oxígeno
del aire ataca cadenas más largas y las rompe en pedazos. Las secreciones
grasas sebáceas dan ocho aldehídos
de diez átomos de carbono de largo, octanal, nonanal y decanal, con cualidades
cerosas y cítricas. También destacan la acetona solvente, la geranil acetona
floral fresca y la metilheptenona cítrica, todas cetonas que probablemente surgen
de la oxidación del escualeno, esa larga cadena de carbono ramificada en el
sebo y el sudor apocrino.
Las largas cadenas de carbono de la piel también pueden romperse en
fragmentos volátiles más pequeños por los rayos ultravioleta de alta energía de la
luz solar. He aquí un sencillo experimento de cinco minutos para un día soleado:
restriéguese las manos con jabón sin olor, enjuáguelas y séquelas con una toalla
sin perfume, luego sostenga una de ellas plana y con la palma hacia abajo a la
luz del sol durante unos minutos mientras mantiene la otra palma hacia arriba. .
Ahora huele el dorso de ambas manos una al lado de la otra. La mano sombreada
tendrá un olor bastante neutro, mientras que la mano bronceada tendrá ese olor
característico de la piel del sol: un poco metálico, un poco a hongo y un poco
picante, todo debido a los lípidos de la piel fragmentados por los rayos UV. Un
estudio de 2006 de la piel expuesta al sol identificó acetaldehído y propionaldehído
de dos y tres carbonos, picante y terroso, junto con el etileno de hidrocarburo de
dos carbonos de olor dulce.
La UV que rompe los lípidos de la piel y nos perfuma es la misma radiación
que pueden penetrar hasta nuestras células vivas de la piel, romper su ADN y
otras moléculas críticas y causar quemaduras solares y, a veces, cáncer. Y los
aldehídos en sí mismos son moléculas reactivas que dañan las células.
Como veremos, los aldehídos son la misma familia de volátiles de cadena de
carbono que se producen cuando exponemos aceites vegetales y grasas
animales al aire y la alta energía de una estufa, es decir, cuando freímos alimentos.
El olor a piel bronceada es señal de que nos estamos empezando a freír.
ALGUNOS OLORES A (MAYORMENTE) PIEL HUMANA PRÍSTINA
ceroso, dulce, cítrico octanal, nonanal, decanal Grasas sebáceas que rompen el oxígeno (de 14

(aldehídos de 8 a 10 carbonos a 20 carbonos de longitud)
de longitud)
solvente, fresco, floral, acetona, geranil acetona, metil el oxígeno rompe el escualeno de

cítrico heptenona (cetonas 30 carbonos de las glándulas
de 2 a 11 carbonos de sebáceas y apocrinas
longitud)
agudo, picante acetaldehído, La luz solar ultravioleta y el oxígeno rompen los

propionaldehído lípidos de la piel
kareishu: graso, ceroso, nonenal, no anal, lípidos de la piel que rompen el

verde, floral diacetilo oxígeno; microbios que metabolizan el ácido láctico
Los aldehídos de la piel también han sido señalados como volátiles que ayudan a dar
las personas mayores un olor particular, lo que los japoneses llaman kareishu.
Varios estudios han confirmado que los olfateadores no entrenados pueden
distinguir a las personas mayores y menores de cuarenta años por el olor de su piel.
Los equipos de investigación japoneses atribuyen al kareishu los niveles más altos
de 2nonenal, un aldehído de nueve carbonos con un doble enlace que aporta notas verdes
y grasas en melones y pepinos, junto con la cetona mantecosa diacetil, que las especies
de bacterias Streptococcus generan a partir del ácido láctico . en sudor En cambio,
un grupo del Monell Chemical Senses Center en Filadelfia encontró niveles más altos de
nonanal de cadena lineal, con cualidades cerosas y florales, y sugirió que las
diferencias entre las dietas japonesa y occidental podrían explicar la discrepancia (el
nonenal probablemente proviene de grasas no saturadas, el nonanal de saturado).
Parece razonable que el metabolismo general del cuerpo y el microbioma de la piel
puedan cambiar con la edad, y que esto podría afectar el olor corporal en
general.
Yo mismo puedo ahora oler claramente viejo, pero recuerdo vívidamente los
olores de mis dos abuelas de años de sentarse en el regazo y abrazos: y eran muy
diferentes entre sí, uno fresco y dulce, el otro fuerte y almizclado. Creo que sus olores
tenían que ver principalmente con sus hogares, dietas y actividades. Una era una mujer
del medio oeste y científica cristiana de toda la vida, estricta en sus hábitos, que
se mantenía fuera de la cocina cuando ella la visitaba. La otra era india, vivía en Inglaterra
y cocinaba y comía curry y encurtidos de fuerte sabor que a ella ya mi abuelo les
encantaban. No sabemos mucho sobre los efectos de la dieta en los volátiles de la piel,
pero un ejemplo bien documentado, además de los sulfuros persistentes del ajo, es la
semilla de fenogreco, un ingrediente común en el curry indio. El principal volátil del
fenogreco es el sotolón, una molécula con anillo de carbono que tiene un olor característico
a jarabe de arce (ver esta página). El cuerpo humano altera esta molécula en
otras, hasta ahora no identificadas, que tienen un olor similar y se abren paso en las
secreciones de nuestra piel, por lo que también nos da sabor: emitimos un leve olor
a caramelo.
Cuero cabelludo y cabello color melocotón
Acariciar el cabello de un ser querido es uno de los grandes placeres de
nuestra vida animal, calmante o estimulante según el ser amado. Los mechones
de cabello sedoso y fresco tienen su olor, y a través de ellos el calor oculto del
cuero cabelludo irradia y levanta sus volátiles. Los champús y los tratamientos
acondicionadores para el cabello cubren los olores intrínsecos de nuestra cabeza
y cabello, pero estos se vuelven más asertivos con el tiempo. El cuero cabelludo
es una de las áreas del cuerpo ricas en glándulas sebáceas y materiales
grasos que el oxígeno y la luz ultravioleta descomponen en pequeños ácidos
volátiles y aldehídos y alcoholes, así como cetonas y lactonas. Las pocas
encuestas publicadas sobre volátiles en la cabeza informan sobre docenas y
docenas de estos, sin que predomine ninguna molécula en particular; por lo
tanto, el olor principal de una cabeza limpia y saludable es un cóctel de bajo nivel
de productos de degradación de grasas.
Hay otro aspecto de ese olor que proviene de una comunidad de
microbios bien adaptados al ambiente relativamente seco del cuero
cabelludo. Un miembro dominante de la flora saludable del cuero cabelludo
es una especie de Malassezia (también conocido como Pityrosporum), un tipo de
hongo que técnicamente es una levadura pero un pariente más cercano de las
enfermedades de las plantas e incluso de los hongos de mesa que la levadura
del pan. Cuando los científicos de la Universidad de Pensilvania cultivaron la
especie más común del cuero cabelludo, Malassezia furfur, en placas de Petri
que incluían sebo humano y monitorearon las moléculas volátiles que producía,
detectaron grandes cantidades de tres lactonas, híbridos inusuales de cadena (ver
esta página) que son las moléculas aromáticas características de los cocos y los
melocotones, y se describen con aspectos grasos, cerosos y cremosos. Efectivamente,
los científicos informaron que sus cultivos de levadura del cuero cabelludo olían
a "duraznos enlatados". Debido a que no son simples productos de descomposición
del metabolismo energético, es probable que estas lactonas tengan algún
propósito para las células de Malassezia , tal vez como moléculas señalizadoras.
ALGUNOS OLORES DE LA CABEZA HUMANA
mezcla metabólica hidrocarburos de lípidos de sebo oxidados por oxígeno,

cadena media, alcoholes, luz ultravioleta
aldehídos, ácidos, cetonas
graso, ceroso, cremoso, gnonalactona, g transformación de levadura de lípidos de

melocotón decalactona, g sebo
undecalactona
Entonces, el atractivo aroma nativo de la cabeza lleva toques de comidas
agradables. Por supuesto, cuanto más tiempo pasa una cabeza sin lavar, o un
peine o un cepillo sin sebo y residuos del cuero cabelludo ricos en proteínas, más
olemos los aromas más fuertes y rancios de la ruptura general de la cadena de
carbono. En personas y culturas que usan el cabello largo y no lo lavan todos los días,
este olor amplificado es común.
Según el historiador Charles D. Benn, en el período Tang de China hace mil años,
cuando el cabello largo era la norma, a los funcionarios del gobierno se
les asignaba un día libre de cada diez para lavarse el cabello, y su salario se
denominaba “un subsidio”. para el lavado de ropa y cabello.”
Pies de queso En el
otro extremo del cuerpo, ¡un mundo volátil muy diferente! Los pies pueden ser partes
del cuerpo poderosamente olorosas, especialmente cuando los confinamos en los
zapatos y creamos un paraíso cálido, húmedo y sin aire para los microbios. Pero
incluso las personas que usan sandalias o andan descalzas tienen bolsas hospitalarias
entre los dedos de los pies y entre las uñas y la piel. De los diversos términos de la
jerga para los residuos malolientes que se acumulan allí, "queso de los pies"
es especialmente apto, porque el olor de los pies puede recordar mucho a los
quesos, y viceversa. Los holandeses tienen la palabra equivalente, tenenkaas,
y en 1996 el parecido olfativo llevó a los científicos holandeses a descubrir
que podían engañar al mosquito portador de la malaria, que tiende a darse un
festín con los pies y tobillos humanos, con queso Limburger.
Las industrias del cuidado personal y del calzado han tenido durante mucho
tiempo un gran interés en comprender qué es el olor de los pies y cómo controlarlo,
por lo que sabemos bastante al respecto y por qué el parecido con el queso es tan
fuerte.
Un pie humano tiene alrededor de un cuarto de millón de glándulas
sudoríparas ecrinas que depositan abundante humedad y minerales e incluso un
poco de azúcar glucosa en la superficie, principalmente en la planta del pie. Hay
pocas glándulas sebáceas y ninguna apocrina, por lo que los microbios de los pies
obtienen la mayor parte de su energía al descomponer las proteínas de la epidermis.
La superficie superior del pie tiene alrededor de mil bacterias por centímetro cuadrado, mientras que
la suela tiene alrededor de cien mil y las hendiduras de los dedos protegidos
alrededor de diez millones. Varios tipos de bacterias dominan los
ecosistemas de los pies y hacen diferentes contribuciones al olor de los pies.
Algunos descomponen los diversos restos de las células de la piel en las
cadenas de carbono simples habituales, los ácidos grasos de cadena corta y,
especialmente, los ácidos acético, propiónico y butírico de dos a cuatro
carbonos, los dos primeros fuertes y avinagrados, el tercero como el parmesano.
y otros quesos de larga maduración.
El olor distintivo de los pies sin lavar proviene de otros cortos
ácidos grasos de cadena, los más raros que tienen una rama metilo de un
carbono fuera de la cadena principal. Su producción comienza con especies de la
bacteria poco común Kytococcus, llamada así por una raíz griega que
significa "piel", que es especialmente buena para atacar las proteínas fibrosas
de la piel, descomponiéndolas en fragmentos más pequeños y, finalmente,
en aminoácidos básicos, que ellos y otras bacterias luego lo utilizan para
obtener energía. Varios miembros diferentes del microbioma del pie (especies de
Kytococcus, Staphylococcus, Brevibacterium y Micrococcus)
pueden metabolizar los aminoácidos con cadenas ramificadas (leucina, isoleucina,
valina) y, en el proceso, producir ácidos grasos de cadena ramificada. Y son
estos volátiles los que producen el distintivo olor a queso de los pies sudorosos.
ALGUNOS OLORES A PIES HUMANOS
huele Moléculas De la degradación microbiana de
fuerte, avinagrado, con ácidos acético, propiónico, aceites de la piel, proteínas

queso añejo (parmesano) butírico
agudo, sudoroso, cursi ácidos metilpropiónico, proteínas de la piel

(Quesos suizos de metilbutírico
corteza lavada)
¿Por qué la conexión entre el queso y los pies? El queso es una masa
coagulada de proteínas y grasas de la leche, no muy diferente en
composición química a la de nuestra piel, y la familia de quesos de “corteza lavada”
se humedece regularmente durante los meses de maduración con una salmuera,
como una versión concentrada de nuestro sudor ecrino. —para fomentar
el crecimiento de bacterias superficiales en lugar de mohos. Los quesos de corteza
lavada a menudo tienen especies de Brevibacterium, una de las principales
bacterias de los pies, en su superficie. Pero la ropa de cama de Brevibacterium en
los quesos descompone los aminoácidos que contienen azufre en vegetales podridos.
metanotiol compuesto, que produce un tipo diferente de funkness, el olor
que llena la habitación de Limburger o French Époisses o Italian Taleggio (ver esta
página). Los quesos que huelen más a pies tienden a ser aquellos cuyas cortezas se
lavan solo por un período breve y luego maduran con una corteza relativamente
seca, lo que de alguna manera debe favorecer el metabolismo de los aminoácidos
de cadena ramificada sobre los aminoácidos que contienen azufre. Estos
incluyen quesos suizos como Appenzeller y Tête de Moine.
Olores sexuales, microbianos y espermáticos Nuestros
órganos sexuales
se desarrollan en la unión de nuestro tronco y piernas, superficies bien dotadas
de glándulas sudoríparas y sebáceas, pero sus propios olores particulares
provienen de sus anatomías especializadas.
La vagina de una mujer es compatible con una comunidad distinta de microbios
que generan volátiles metabólicos familiares, mientras que el semen masculino está
relativamente libre de microbios y tiene un conjunto de volátiles y un olor propio.
La vagina es el pasaje principal del tracto reproductivo de la mujer; a través
de él, el esperma del varón pasa hacia adentro para llegar al útero, y el feto sale
hacia afuera durante el parto. Las secreciones de la pared de la vagina la
mantienen húmeda, flexible y hospitalaria para una comunidad de bacterias
beneficiosas que evitan la invasión de microbios dañinos.
Este microbioma vaginal varía de una mujer a otra, pero por lo general tiene una
representación prominente de bacterias del ácido láctico, a menudo
especies de Lactobacillus relacionadas con las que ayudan a convertir la leche en
yogur agrio resistente al deterioro (ver esta página). Su metabolismo mantiene las
secreciones vaginales ácidas e inhibidoras del crecimiento de la mayoría de
los microbios indeseables, y libera peróxido protector similar y otros compuestos.
Los volátiles de una vagina sana incluyen la mezcla habitual de
subproductos metabólicos animales. Los estudios sugieren que algunos
microbiomas vaginales producen ácidos acético y láctico y poco más, mientras
que otros producen una gama más fuerte y cursi de ácidos puros y ramificados.
Cuando la comunidad microbiana normal se ve interrumpida por antibióticos
u otros tratamientos, incluidos espermicidas y lubricantes, los microbios
indeseables pueden invadir y causar infecciones.
Se trata principalmente de bacterias anaerobias y levaduras, que tienden a metabolizar
proteínas y aminoácidos en las secreciones y producen amoníaco, trimetilamina con olor a
pescado y otras aminas, y tanto putrescina como cadaverina. Las infecciones vaginales a
menudo se diagnostican por la presencia de un olor fuerte inusual, y los casos límite se pueden
aclarar mediante la "prueba del olor", en la que el médico agrega una solución alcalina a una
muestra de la secreción para aumentar la volatilidad de la alcalina. aminas. Algunas mujeres
sanas también desarrollan un fuerte olor a amina durante la menstruación, aparentemente
porque los cambios hormonales reducen temporalmente la capacidad de sus cuerpos para
convertir la trimetilamina de sus microbios intestinales en óxido de trimetilamina no volátil.
Los olores del semen son una historia muy diferente y más simple. El semen es la secreción
líquida colectiva producida por una serie de órganos masculinos para transportar y apoyar a
los espermatozoides en su viaje por la vagina de la mujer para fertilizar un óvulo. Dado
que el semen se mantiene dentro del cuerpo de un hombre hasta que se expulsa durante
las relaciones sexuales, los microbios tienen pocas oportunidades de crecer en él y
transformarlo. Además del leve zumbido volátil habitual del metabolismo animal, el
semen también contiene la molécula de la hormona esteroide androstenona, un pariente de
la testosterona, y un puñado de volátiles de nitrógeno característicos. Muchas personas no
pueden detectar la androstenona; los que lo hacen suelen describirlo como
almizclado y orinado. Son las moléculas de nitrógeno las que le dan al semen su
olor más particularmente "espermático".
¿Recuerdas la putrescina, que encontramos por primera vez junto con la cadaverina en
esta página como un producto de descomposición de las proteínas en cadáveres de animales?
También es una molécula constructiva. Tanto las células animales como las
vegetales forman intencionalmente su cadena de cuatro carbonos y dos nitrógenos como
bloque de construcción para moléculas más grandes llamadas espermidina (siete
carbonos en la columna vertebral y tres nitrógenos) y espermina (diez carbonos en la
columna vertebral y cuatro nitrógenos). Tanto la espermina como la espermidina tienen una
serie de funciones importantes en las células, incluida la estabilización y el funcionamiento
adecuado del ADN y el ARN, de los cuales los espermatozoides están repletos para llevar
los genes del macho al óvulo. Junto con la putrescina, estas moléculas se oxidan
rápidamente para formar pirrolina, el anillo de cuatro carbonos y un nitrógeno que le da al
semen su olor distintivo y, por lo tanto, se describe como similar al semen o
espermático. Es probable que la pirrolina perfume muchas calles de la ciudad con el
olor incongruente
de semen! Varias plantas perfuman sus flores con él para atraer a los insectos
polinizadores, no a las abejas, sino a las moscas (consulte esta página).
ALGUNOS OLORES A LÍQUIDOS VAGINALES Y SEMEN
fuerte, vinagre ácido acético metabolismo microbiano de los carbohidratos

de secreción
alcohol, solvente alcohol, acetona, etc. metabolismo microbiano de los carbohidratos

de secreción
caseoso ácidos cortos y ramificados metabolismo microbiano de la secreción

carbohidratos, aminoácidos
sospechoso, orinado trimetilamina metabolismo microbiano de los aminoácidos

de secreción
semen, almizclado pirrolina, pirrol, amoníaco nuestro metabolismo + oxidación
almizclado, orinado androstenona (esteroide) nuestro metabolismo (hormona sexual)
Así que el olor del semen es un raro olor directo de algunos de los
agentes más internos que trabajan en todas las células de nuestro cuerpo, mientras
que las secreciones vaginales ofrecen el zumbido metabólico general del cuerpo
junto con rastros agudos de sus microbios comensales protectores. No son
los olores más intrínsecamente atractivos, ya sea en papel o en la piel, pero en el
contexto adecuado pueden cautivar. Según estudios clásicos recientes, esto
es lo que el poeta romano Catulo pudo haber insinuado hace dos mil años en la imagen
final famosa y sorprendente de su poema 13, "Cenabis bene, mi Fabulle, apud me".
El poeta se dirige a su amigo Fabullus y le dice que cenará muy bien chez Catulo
siempre que traiga su propia comida y bebida, y su propia chica.
¿Y qué proporcionarían Catulo y su bolsa vacía?
A cambio recibirás amor puro O lo que sea más
dulce o elegante: Pues te daré un ungüento
que a mi niña Venus y Cupido le han dado, Que,
cuando lo huelas, pedirás a los
dioses Que te hagan, Fabulo, todo nariz.
Riquezas de axilas: cabras, chalotas, pato
con aceitunas
Los olores a los que generalmente nos referimos con el término olor corporal
provienen de las axilas. Dos mil años después de que los autores de la Problemata
preguntaran por qué es así, tenemos algunos hechos concretos y una teoría razonable.
El hecho más importante: nuestro cuerpo hace todo lo posible para componer allí un
conjunto especial de moléculas volátiles. ¿Por qué molestarse, cuando el
microbioma de nuestra piel genera muchos volátiles a partir del sebo y el sudor?
Una idea es que los olores especializados de las axilas son una reliquia de una etapa
en el pasado distante cuando nuestros ancestros primates confiaban más
en sus sentidos químicos para detectar y reconocer a amigos, enemigos y familiares.
Un olor fuerte y particular que emana cuando se levantan los brazos puede haber sido
una forma de que los individuos afirmen su dominio dentro de un grupo, una
versión visualolfatoria de la cola de un pavo real o la melena de un león o las nalgas
rojas como un camión de bomberos de un simio, y más cerca de las narices de
los homínidos erguidos que las glándulas odoríferas anales y genitales de otros
mamíferos. Esta interpretación general es consistente con otro hecho señalado en la
Problemata, que los niños carecen de olores corporales fuertes y los desarrollan
durante la adolescencia, cuando alcanzan la madurez sexual.
Cualquiera que haya sido su función original, las axilas huelen
ahora tienen un significado muy diferente: ¡millones de personas gastan miles
de millones de dólares tratando de ocultarlos! Y aunque parezcan un tema poco
probable para la investigación científica, algunos de los principales fabricantes
corporativos de desodorantes y fragancias han respaldado décadas de investigación
y han permitido que sus químicos publiquen gran parte de ella. Esa investigación,
junto con el trabajo complementario de psicólogos sensoriales y genetistas, ha
aportado una serie de conocimientos sorprendentes sobre nuestra naturaleza
como animales sociales, una apreciación cada vez mayor de la importancia de los
olores corporales en la vida cotidiana y indicios del final de la larga química. guerra
emprendida contra ellos.
Se dice que las axilas o bóvedas axilares, como se las conoce de manera
impresionante en el mundo médico y científico, son el hábitat microbiano más rico
en la piel humana. Son el equivalente de nuestro cuerpo a los trópicos, irrigados
con secreciones de abundantes glándulas sudoríparas y sebáceas, cálidos y
húmedos porque están protegidos del aire libre, y de los que brota una jungla de
pelos que absorben las secreciones nutritivas de la superficie de la piel y atrapan
humedad. Además, el
profusión de pelos significa muchos folículos y conductos en los que pueden
prosperar los anaerobios sensibles al oxígeno. Las poblaciones bacterianas se
estiman en hasta un millón por centímetro cuadrado.
Varios de estos microbios también se encuentran en otras partes del
cuerpo, en particular especies de Staphylococcus, Corynebacterium y
Propionibacterium, y no sorprende que generen muchos de los mismos
subproductos metabólicos de los comensales animales amantes de
las proteínas: ácidos de cadena, y ácidos de cadena ramificada corta de pie
sudoroso y cursi. El oxígeno en el aire que ataca los lípidos del sebo es
probablemente responsable de otro par de sustancias volátiles en las axilas,
un alcohol de ocho carbonos y una cetona, que tienen notas metálicas y a
hongos.
Sin embargo, hay más en el sudor maduro de las axilas que la oxidación y
los microbios como de costumbre. Otros dos grupos de moléculas, ácidos
inusuales de cadena ramificada y volátiles de azufre, hacen que el olor sea
distintivo y especialmente fuerte. Estas moléculas son más grandes y más
complejas que los ácidos de cadena corta, y no son productos de desecho creados específicame
Su fuente son las glándulas sudoríparas apocrinas, que maduran y comienzan
la secreción activa en la adolescencia. Las glándulas producen estas moléculas
volátiles clave, pero también las unen a moléculas no volátiles, a menudo
azúcares o aminoácidos, que evitan que se liberen al aire. (Como vimos
anteriormente, nuestro hígado se une de manera similar a los volátiles de los
alimentos xenobióticos para eliminarlos; consulte esta página). Estos precursores
inodoros luego generan olores cuando se rompe el enlace volátilno volátil y
se liberan las porciones volátiles.
¿Qué libera los volátiles de las moléculas precursoras?
Cómplices microbianos de las glándulas apocrinas, sus colaboradores en el
exterior. Un pequeño grupo de bacterias (especies de Corynebacterium,
Staphylococcus y Bacillus) tienen las enzimas necesarias para romper el enlace
volátilno volátil (y ser recompensadas con la porción de azúcar o aminoácido).
¿Suena familiar? En el capítulo anterior vimos que los gatos tienen un
sistema similar para generar volátiles a partir de su pis para marcar
territorio (ver esta página). El sistema humano también proporciona una liberación
lenta continua de volátiles que marcan el cuerpo, incluso cuando no estamos
sudando activamente.
¿A qué huelen estos volátiles creados por las glándulas
una vez que son liberados? Un conjunto incluye parientes de
esteroles de testosterona, androstenona almizclada y urinario
androstenol, pero cerca de la mitad de los adultos estadounidenses evaluados no pueden oler estos
moléculas, por lo que no se cree que sean importantes en el olor corporal.
Nuestros antepasados bien pueden haber sido mejores para
detectarlos. Más significativos son algunos ácidos inusuales de cadena
ramificada de seis y ocho átomos de carbono de largo. El ácido
hidroximetilhexanoico y otros aportan notas rancias, animales, parecidas al
comino y sudorosas, y son la fuente del olor a cabra que los griegos y los
romanos solían invocar, como hizo el poeta romano Ovidio cuando escribió
que las mujeres lectoras de su Arte of Love no necesitan ser advertidos:
“ningún chivo salvaje en las axilas”. Los ácidos metil y etiloctanoico en el
sudor de las axilas humanas son las mismas moléculas que perfuman las
carnes, leches, quesos y lanas de cabra y oveja (ver esta página).
Otro grupo intrigante de volátiles axilares de liberación
lenta es un conjunto de moléculas de azufre. Dos de ellos
son cadenas rectas de cinco y seis carbonos, y otros dos son
cadenas ramificadas de cuatro y seis carbonos. La cadena ramificada de
cuatro carbonos (3sulfanil2metilbutanol) tiene su rama a solo un átomo
de carbono por encima de la molécula idéntica en el pis de gato.
Así que nosotros y nuestros gatos probablemente estemos usando
una maquinaria metabólica muy similar para hacer estas moléculas. ¿Y a qué
huelen? De los volátiles de azufre de cadena lineal, uno huele a carne cocida,
el otro a pomelo, frutas tropicales y cebolla. Uno de los volátiles de cadena
ramificada huele a carne, el otro a cebolla.
Los químicos identificaron por primera vez estos volátiles del sudor que
contienen azufre hace unos veinte años, pero los ecos de los alimentos se
reconocieron mucho antes. Alrededor de 1900, el novelista belga JorisKarl
Huysmans, un gran conocedor de los olores, escribió un breve boceto
sobre las axilas ("Le Gousset"), en el que notó "los ásperos humos del
dólar" que salían de las camisas de los trabajadores parisinos en el verano. ,
y describió el olor de los henificadores en el campo como "el olor almizclado
y persistente del pato salvaje cocinado con aceitunas, y el fuerte olor de los chalotes"!
Por supuesto, el parecido de los volátiles del sudor con los alimentos
funciona en ambos sentidos. Significa que la carne y las cebollas también
huelen a partes del sudor: un hecho extraño con aplicaciones muy
prácticas. Tres laboratorios industriales diferentes descubrieron de forma
independiente las moléculas de azufre con sabor a fruta de cebolla carnosa
en el sudor humano y publicaron sus hallazgos en 2004. Pero el laboratorio
de la empresa suiza Givaudan, que fabrica fragancias y sabores, ya las había
encontrado varios años antes y mantuvo su descubrimiento en secreto mientras ellos
preparó patentes para el uso de volátiles del sudor, sintetizados en el laboratorio,
como aditivos alimentarios para mejorar los sabores carnosos.
ALGUNOS OLORES A AXILAS HUMANAS
vinagre, cursi ácidos acético, propiónico metabolismo microbiano
pies sudorosos, cursi, ácidos metilpropiónico, Metabolismo microbiano de las proteínas.

rancio metilbutírico
animal, caprino, cursi ácido etiloctanoico liberación microbiana de humanos

precursor
metálico, hongo octenol, octadienona oxidación de los lípidos de la piel
sudoroso, agudo, comino ácido metilhexenoico, liberación microbiana del precursor

ácido hidroximetilhexanoico humano
carnoso metil sulfanil butanol, sulfanil liberación microbiana de humanos

pentanol precursor
pomelo, fruta tropical, cebolla sulfanil hexanol, metil sulfanil liberación microbiana de humanos

hexanol precursor
Así que esa es la receta básica para el sudor de las axilas: toques de
vinagre, queso, metal, champiñones, chivo rancio, carne, pomelo y cebolla.
¡Rico! Y variable de una persona a otra. Huysmans dijo con entusiasmo
que el olor de las axilas es “diverso como el color del cabello. . . ningún aroma tiene
más matices, juega en todo el teclado del olfato.” Se cree que las diferencias
surgen de las variaciones en las actividades de las glándulas apocrinas y los
microbiomas de la piel. Parece haber algunas tendencias generales: por
ejemplo, un estudio de 2015 encontró que las mujeres europeas producen
más compuestos volátiles de azufre con sabor a fruta, cebolla y carne; hombres,
más de los ácidos ramificados sudorosos de cabra y queso, y más volátiles
en general. Los hombres también tienden a admitir más corinebacterias, que son
los productores volátiles más activos.
Limitando los olores corporales, los olores de las axilas occidentales y
orientales fueron lo suficientemente importantes en la vida de nuestros ancestros
lejanos que sus cuerpos desarrollaron un intrincado sistema para producirlos. Con
el desarrollo de la cultura humana surgieron nuevas formas de
afirmar el dominio, y condiciones de vida cada vez más hacinadas e interiores en las que
los olores corporales se habrían vuelto ineludibles, quizás por lo tanto menos significativos y
eventualmente molestos. En el antiguo Mediterráneo y China, los olores fuertes no disimulados
eran signos de una posición baja en la jerarquía social, la falta de los recursos necesarios para
lavarse regularmente o enmascarar los olores con perfumes. Los romanos aprendieron a usar
alumbre para bloquear los poros de las glándulas sudoríparas; y el historiador Charles
Benn informa que los cortesanos de la China medieval se colgaban bolsas en las axilas que
contenían sustancias aromáticas como clavo e incienso, y también cal mineral, cuya alcalinidad
limita la volatilidad de los ácidos de cadena corta. En los tiempos modernos, George
Orwell observó en The Road to Wigan Pier que los intelectuales de izquierda rara vez
tenían algo que ver con las clases bajas que defendían, por una simple razón, su énfasis:
"Las clases bajas huelen mal".
Hoy en día, los olores corporales fuertes son menos evidentes que nunca gracias a las
ciencias cosméticas, que han desarrollado productos químicos efectivos para reducir las
secreciones de las glándulas sudoríparas (especialmente el clorhidrato de aluminio,
una imitación del alumbre romano) y suprimir los microbios de la piel que los transforman. Por
poco naturales que sean estos desodorantes químicos, existe buena evidencia de que la
evolución biológica de nuestra especie se ha estado moviendo en la misma dirección. La ciencia
moderna ha confirmado lo que las culturas del este de Asia han sabido durante muchos siglos:
que los pueblos asiáticos emiten muchos menos volátiles de carne de cabra y cebolla
que los europeos. Es evidente a partir de documentos históricos que cuando los chinos se
encontraron por primera vez con viajeros de Occidente, se sorprendieron y repelieron por su
olor. En la China Tang medieval (aproximadamente del 600 al 900 d. C.), que tenía contacto
regular con personas de Asia Central y la India, el olor corporal fuerte se llamaba hu chou,
o "hedor bárbaro". Debido a que hu también podría significar “zorro”, animales conocidos por su
mal olor y astucia, se contaban fábulas de personaszorro de tierras extranjeras que escondían su
olor revelador con perfumes.
¿Por qué los occidentales tienen olores corporales más fuertes que los asiáticos orientales?
Genética. Hay genes humanos específicos que dirigen las glándulas sudoríparas apocrinas
para construir tanto los precursores del olor como la maquinaria celular para llevarlos a la
superficie de la piel. Los científicos han identificado un gen que es esencial para secretar los
precursores del olor y han encontrado varias versiones inactivas de este gen que surgieron a
través de una mutación. Todos llevamos dos copias de este gen ABCC11, una de
cada padre. Casi todos los africanos y europeos portan dos genes activos,
mientras que casi todos los chinos y coreanos nativos portan dos genes inactivos.
Los asiáticos del sur y central y los nativos americanos tienden a llevar uno de
cada uno. El mismo gen es responsable de una diferencia paralela entre los
asiáticos orientales y otros pueblos; mientras que los africanos y los
europeos secretan un cerumen pegajoso "húmedo" amarillento que tiene un
olor fuerte a queso gracias a los ácidos de cadena corta, los asiáticos
orientales y los nativos americanos tienden a secretar un cerumen "seco"
blanquecino: no mucho, polvoriento en lugar de pegajoso, y con sólo un ligero olor.
La distribución geográfica de los genes ABCC11 inactivos
sugiere que la mutación surgió durante una migración de humanos desde
África y Europa hacia Asia hace unos cincuenta mil años.
Su fuerte prevalencia en Asia sugiere que de alguna manera ha sido
ventajoso. Una posibilidad es que, además de minimizar los signos físicos de la
fertilidad femenina y esconder los olores corporales debajo de los brazos,
minimizar esos olores puede ser otra de las modificaciones de nuestro cuerpo
ancestral de primate que ha tendido a reservar señales sexuales para relaciones
que ya son cercanas, reducir la sexualidad. competencia, fortalecer los
lazos monógamos y fomentar la cooperación social.
Reconociendo nuestras emanaciones De todos los olores que
emitimos, incluidos los desechos estándar de nuestras propias células y nuestro
microbioma intestinal y las notas de melocotón y coco de las levaduras de
nuestro cuero cabelludo, el olor de las axilas es el más significativo. El cuerpo
humano dirige y amplifica la producción de esos volátiles, y al igual que las
moléculas idénticas o relacionadas producidas por cabras, ovejas y gatos, llaman
la atención de otros en la especie, y no solo cuando son ofensivamente
fuertes. Hay evidencia intrigante de que nuestros cerebros prestan atención a los
olores del cuerpo humano desde el comienzo de nuestras vidas. Investigadores
en Europa han descubierto que los precursores del sudor inodoro están
presentes en el líquido amniótico que baña al feto en el útero. También se
encuentran en el calostro, el líquido que la madre segrega del seno justo antes
y después del parto, y en la leche materna inicial. Los volátiles pueden ser
liberados del líquido amniótico por microbios en el canal de parto, o cuando el
calostro o la leche encuentran bacterias en la piel de la madre o en la boca del
bebé. Si lo son, entonces los indicios de esos olores a cebolla animal podrían
contribuir a la
la capacidad bien documentada del recién nacido para orientarse hacia el pezón,
reconocer el olor corporal de su madre y vincularse con ella.
Hay más en el olor corporal humano que los olores fuertes y volátiles obvios que
los científicos han podido catalogar hasta la fecha. Muchos estudios han demostrado
que las personas no capacitadas a menudo pueden oler una diferencia
entre el sudor de las axilas todos los días y el sudor de los voluntarios que
han sido inducidos a sentirse estresados, temerosos, ansiosos o tristes, o cuyo
sistema inmunológico se ha acelerado mediante la inyección de trazas de un toxina
microbiana, que simula una infección.
Estos estados emocionales y físicos provocan cambios complejos en la química
corporal. Los olfato res no entrenados a menudo también pueden distinguir el olor
corporal de extraños de parientes consanguíneos y parejas románticas. ¿Cuáles son
las pistas volátiles? Nadie lo sabe todavía, en parte porque no los notamos
conscientemente y, por lo tanto, no podemos describirlos. Pero estas
discriminaciones indican nuestra alerta olfativa a la identidad y el estado de otras
criaturas significativas cercanas.
Hay una otra cara de esta mayor atención a los olores corporales:
es decir, el placer relajante que obtenemos de los olores de los seres queridos. El
psicólogo Donald McBurney y otros han descubierto que las parejas románticas, los
padres, los hijos y los hermanos comúnmente huelen la ropa y las sábanas del otro
en busca de "comodidad olfativa", una extensión del fenómeno bien
establecido de la comodidad del contacto, el efecto calmante y tranquilizador que
produce el cuerpo . contacto tiene en los bebés.
Aquí parece que nuestra atención se dirige a los olores genéricos de la presencia
humana, así como a los volátiles particulares que distinguen a nuestros seres
queridos, tanto los propios como los que toman prestados de jabones y esencias.
McBurney le dio a su ensayo de 2012 el título "Confort olfativo en relaciones
cercanas: no eres el único que lo hace". En el mundo moderno, los olores corporales
rara vez se huelen, disfrutan o discuten abiertamente. Es descortés afirmar nuestra
presencia con nuestros volátiles, así que hacemos lo que podemos para suprimirlos y
no forzar a otros a que los noten. Cuando los encontramos, vienen como intrusiones
en nuestro espacio aéreo personal, en su mayoría sin olor.
Pero hay indicios de que los olores corporales pueden regresar. Algunos
estudiosos modernos del olor corporal, reconociendo la intrincada cooperación entre
nuestras glándulas apocrinas y los microbios comensales de la piel, han sugerido
que abolirlo puede no ser una buena idea.
El investigador Yoshihiro Hasegawa y sus colegas del Kao
Corporation en Tokio, que comercializa el antitranspirante de la marca
Ban entre muchos otros productos similares, concluyó su estudio pionero
de 2004 sobre los volátiles de azufre humano diciendo:
Aunque es controvertido, pensamos que el olor axilar es
no solo el mal olor. Probablemente tiene una función, tal vez
efectos feromonales o emocionales, y solo se volvió
indeseable en la era moderna. . . . Ahora podría ser posible
desarrollar métodos menos agresivos para una desodorización
más específica que respete la relación simbiótica entre humanos y
microorganismos.
Y Johan Lundström, psicólogo sensorial del Monell Chemical Senses
Center en Filadelfia, escribió en 2009 que “es razonable comenzar a
reflexionar sobre formas de mejorar las señales emocionales e
informativas positivas ocultas en los olores corporales, al tiempo que se
reduce la percepción consciente del olor negativo. ”
Estas formas podrían implicar cambiar el equilibrio entre los microbios
de nuestra piel para que se reduzcan los olores fuertes y otras señales
más sutiles se vuelvan más prominentes. Quizás algún día podamos
aplicarnos el equivalente olfativo de un ecualizador de audio, modular y
refinar nuestras identidades olfativas, bajar la cabra y subir la fruta.
Encontrándonos en los alimentos Mientras tanto,
ya estamos ejerciendo nuestro interés completamente natural en los
olores corporales de una manera más aceptable socialmente que
olfateándonos a nosotros mismos y unos a otros: es decir, disfrutándolos en
nuestra comida y bebida.
Si regresa y escanea la tabla de olores de las axilas anterior, verá que
los componentes volátiles individuales tienen cualidades que los
investigadores describen como gatos, cabras, queso, comino, carne, cebollas,
toronjas, grosellas negras. Se refieren a estos animales y alimentos
porque las mismas o muy similares moléculas se encuentran en esos
animales y alimentos. Identificamos las cualidades olfativas de volátiles individuales
moléculas a través de nuestra experiencia previa de ellas, y los recuerdos y asociaciones
que provienen de esa experiencia.
Pero recuerda el ejemplo de Alex Atala y su lemongrassy
Hormigas amazónicas: para los amazónicos que no crecen con ella, la hierba de
limón sabe a hormigas. Debido a que nuestra descripción de los olores depende de lo
que experimentamos primero o con más frecuencia, es interesante hacer una pausa y notar
cuándo y dónde los seres humanos se habrían encontrado por primera vez con volátiles
corporales particulares. Claramente, los olores de los cuerpos de nuestros antepasados les
habrían resultado familiares desde sus primeros días en África, mucho antes de que se
encontraran con cabras, ovejas y cebollas euroasiáticas, mucho antes de que cocinaran
carne o hicieran queso, incluso antes de que fueran oficialmente Homo sapiens . Entonces,
los olores corporales habrían sido su punto de referencia para los mismos o similares
volátiles que aparecen en otros animales, en cebollas y carne asada, frutas, cocos y
especias.
¿Qué podría significar eso? Para los primeros humanos, tal vez encontrar
Las bocanadas de sí mismos en las raíces y los alimentos chamuscados por el fuego y las
semillas aromáticas hicieron que esos materiales inicialmente extraños fueran más
accesibles como alimentos: una versión primitiva de "Si te gusta eso, prueba esto". Tal
vez los primeros agricultores incluso llegaron a cultivar olores humanos en algunos alimentos.
Quesos, por ejemplo. El queso es un concentrado sólido de proteínas y grasas, los mismos
ingredientes principales de nuestro cuerpo, y la superficie del queso recién hecho es
fácilmente colonizada por algunas de las mismas bacterias que se alimentan de
proteínas y grasas que viven en nuestra piel. Algunos quesos tradicionales se
maduran mediante la aplicación laboriosa de una salmuera similar al sudor en el
transcurso de días o semanas, y esos quesos desarrollan un olor muy parecido al olor del
queso de punta. ¿Por qué tomarse tantas molestias, o las molestias similares que se
requieren para hacer muchos otros quesos con fuertes olores animálicos, cuando la
leche salada coagulada se conserva muy bien sin ella? Esos olores deben haber dado
placer, como todavía lo hacen, al menos a los fanáticos de Limburger y Époisses y
Appenzeller. Los primeros queseros descubrieron que podían transformar la leche coagulada
blanda en algunos de los materiales sensorialmente más estimulantes de su mundo.
Quizás algunos también descubrieron que podían engatusar a los quesos para que olieran
un poco a ellos mismos, y así darles una nota humana, un toque de su autor.
Si eso suena exagerado, considere el testimonio de los conocedores.
en China, donde los olores corporales suaves habían evolucionado mucho antes de
la invención del queso, donde los baños frecuentes han sido comunes durante mucho tiempo,
y donde la lechería ha sido rara. Los chinos disfrutan de los alimentos de olor fuerte,
incluidos los notorios productos de soya y vegetales “apestosos” fermentados y
podridos (ver esta página, esta página), pero muchos no soportan los quesos
occidentales. Para aclarar por qué, Fuchsia Dunlop, una autoridad inglesa en
comida china, trajo un juego de quesos a Shaoxing, la capital de las
preparaciones apestosas, y se los presentó a varios chefs chinos destacados. Como
informó en el Financial Times en 2011, los chefs le dijeron que “los quesos
tenían un fuerte shan wei (olor a cordero), un término antiguo utilizado por
los chinos del sur para describir los sabores ligeramente desagradables
asociados con los nómadas del norte.
Otro dijo que la selección 'huele a ruso'”. Al menos para algunos chinos, los
quesos huelen como los caprinos extranjeros que los hacen, y en absoluto
como sus propios vegetales apestosos, que involucran poca descomposición de
proteínas y desarrollan solo el genérico corto. ácidos de cadena y volátiles de
azufre.
Hoy en día, los olores del cuerpo humano pueden ser
socialmente vergonzosos, pero para los niños, y en privado para los adultos, a
menudo son irresistibles. Quesos que huelen a pies, cordero de cabra y lana,
cebolla y ajo y especias sudorosas, vino y grosellas negras con un toque de pis de
gato: todos estos ofrecen volátiles que nos recuerdan a nosotros mismos y a
los demás, pero en algo más que nosotros mismos, en remover
sin vergüenza, y en momentos de nuestra elección. (Los ingredientes
animálicos en los perfumes hacen algo similar; vea esta página). No es
exactamente que nos gusten estos olores de la misma manera que nos gusta
el olor de una fresa o una rosa, y a muchas personas les desagradan activamente.
Pero captan nuestra atención, momentáneamente nos hacen oler a todos, porque
una vez fueron fundamentales para nuestra vida animal, y fugazmente le
devuelven esa dimensión sensorial perdida.
parte 3
PLANTAS DE TIERRA
Independencia, Inmovilidad,
Virtuosidad
Capítulo 7 • OLORES DULCES DE
ÉXITO
[El arcángel Rafael] ahora ha venido al
campo dichoso, a través de arboledas de mirra, y olores
florecientes, casia, nardo y bálsamo; Un desierto de
dulces; pues la Naturaleza aquí se Desenfrenaba
como en su mejor momento, y jugaba a voluntad Sus
Fantasías Vírgenes, derramándose más dulces,
Salvajes por encima de la Regla o el Arte; felicidad enorme.
Adán lo percibió, a través del Bosque especiado en
adelante, mientras se sentaba en la puerta
De su fresco Enramado.
• John Milton, Paradise Lost, libro 5, 1674
A
Por último, ¡cosas que huelan bien! Flores, especias y bosques, cosas
reales que se pueden oler dignas de perfumar un paraíso imaginario,
y todas son creaciones del reino vegetal. Esto y
los siguientes capítulos están dedicados a las plantas terrestres y sus muchas y
felices contribuciones al osmocosmos. (Llegaremos a las muy diferentes algas
marinas y sus parientes en el capítulo 15).
¿Por qué posponer las delicias botánicas hasta después de los malos olores
minerales y animales? En parte para apreciar el contraste más plenamente. Y en
parte porque las plantas avanzaron las posibilidades de lo volátil mucho más allá
de los mundos mineral y animal. Aunque los animales son avatares sofisticados
de Hero Carbon, capaces de sentir su entorno y moverse a voluntad, sus volátiles
son relativamente pocos, simples e incidentales.
Los avatares de las plantas terrestres de Carbon pueden no moverse
mucho, pero son químicos brillantes. Sus volátiles son numerosos más allá de
contar, y están especialmente diseñados, a menudo para explotar los sentidos y la
movilidad de sus vecinos animales. Cualquier deleite que nos inspiran las
plantas también sirve a sus propios intereses.
En la versión de la creación bíblica de John Milton, los dulces olores de las
plantas son rastros de la inocencia original del mundo, la libertad del mal y la
muerte que disfrutó antes de que Adán comiera el fruto del Árbol del
Conocimiento. Bueno, según el conocimiento que los descendientes
de Adán han cosechado de ese árbol, los olores de las plantas son en realidad
el producto de la restricción de vida o muerte, la lucha de los seres vivos
enraizados en la tierra para sobrevivir en un planeta plagado de animales
hambrientos. A pesar de toda la belleza de la poesía de Milton y la tradición que
la sustenta, este relato científico inspira su propio sentido de asombro y gratitud.
Los olores dulces de las plantas son aún más preciosos por haber sido tan
difíciles de conseguir.
Las plantas que viven en la tierra son vulnerables e ingeniosas. No pueden
huir de los depredadores y no pueden buscarse entre sí para reproducirse. Pero
como descendientes de los microbios que inventaron la fotosíntesis
hace eones, tienen acceso a abundante energía del sol y carbono del aire. Y
han invertido estos recursos en la invención y fabricación sin
precedentes de cadenas y anillos de carbono, miles y miles de tipos diferentes,
y en cantidades suficientes para construir árboles enormes. Parte de esta riqueza
material la utilizan para disuadir a los animales errantes de alimentarse de
ellos, y parte para invitar a los animales a que los ayuden a reproducirse. Sus
invenciones obvias incluyen estructuras defensivas como espinas y
cortezas, y flores y frutas llamativas. Sus inventos invisibles pero olibles
pueden actuar como armas químicas y advertencias similares a misiles, y como
perfumes florales y maduros. Las plantas generan volátiles para persuadir a los
animales tanto para que los perdonen como para que los sirvan.
El repertorio volátil de las plantas va mucho más allá del estándar de la vida.
conjunto de inicio y los fragmentos de proteínas de los cuerpos de los
animales. Es una cornucopia rebosante de temas y variaciones sobre cadenas de
carbono, anillos y olores. Muchos de nuestros favoritos han tenido éxito dos
veces. Ayudaron a sus creadores a sobrevivir en el mundo natural y luego
persuadieron a nuestra especie para que adoptara a sus creadores de la
naturaleza y los mimara en jardines y granjas.
¡Entonces a los campos dichosos! Aquí hay un breve mapa de las
páginas siguientes. Este capítulo esboza la historia de éxito del reino vegetal y
aborda un rompecabezas básico: ¿Por qué los animales humanos encuentran
dulces y dichosas sus armas antianimales? El siguiente capítulo presenta las
principales familias de volátiles vegetales: por qué y cómo se elaboran, algunos
de sus miembros destacados y los olores que contribuyen a la
osmocosmos. Luego, los capítulos 9 y 10 trazan un camino a través de un
jardín botánico virtual, señalando plantas individuales de interés y los volátiles
que contribuyen a sus aromas. Y los capítulos 11 al 13 avanzan a través de
mercados imaginarios repletos de plantas comestibles: verduras y hierbas,
semillas y especias, frutas.
Todo puede parecer un poco desalentador al principio. ¡Tantas moléculas,
tantas plantas! Pero es nuestra buena fortuna que Hero Carbon haya derramado
tal abundancia de ambos. No hay necesidad de leer estos capítulos de
principio a fin. Siéntase libre de vagar, saltar, retroceder y hacer una
pausa, según lo guíen su propio olfato, su mente y sus experiencias.
El reverdecimiento y el aroma de la Tierra En el capítulo 1, lo invité a
imaginarse a sí mismo en el papel de asistente del Chef del cosmos, siguiendo los
olores a medida que se cocinaba a fuego lento y nuestro planeta evolucionaba.
Hicimos una pausa en esa historia poco después de la Gran Oxigenación,
cuando el éxito de los primeros microbios fotosintéticos, ancestros del reino
vegetal, limpió la atmósfera de la Tierra de sulfuro de hidrógeno volcánico
y anaeróbico. Retomemos donde lo dejamos y veamos la aparición de las plantas
y sus olores.
Ponte tu chaqueta blanca e inclínate sobre la Tierra una vez más,
observando y olfateando el paso del tiempo. Durante un largo período, es
probable que no haya muchos cambios. Usted y el Chef ven un planeta
mayormente azul debido a sus vastos océanos de agua, y varias masas de tierra
áridas, salpicadas de volcanes y relucientes lagos, que crecen, se encogen y
crecen lentamente y eventualmente ocupan alrededor de un tercio de la
superficie, cambiando constantemente de posición. De los volcanes y
respiraderos se elevan bocanadas ocasionales de sulfuro de hidrógeno y
amoníaco y otros volátiles primitivos, y de las aguas, sulfuros de metilo más
suaves, aminas y volátiles costeros de clorobromo.
Luego, después de un par de miles de millones de años, vienen cambios
que por primera vez te hacen respirar más hondo y dibujar sonrisas en tus rostros.
Llegan en tres fases superpuestas.
Hace unos 500 millones de años, las masas de tierra se juntaron para
formar tres continentes principales cerca del Polo Sur. Ves sus bordes y sus
lagos y ríos tomar un contorno de verde, y recoges el
huele a hojas verdes, al principio muy débil, luego más y más fuerte a medida
que se extiende la coloración verde.
Luego, los continentes separados giran gradualmente y se fusionan en un
masa de tierra que se extiende por un lado del planeta de polo a polo: el
supercontinente conocido como Pangea. Su interior vacío se llena de verde,
especialmente a lo largo del ecuador. Y surge un estallido de olores a madera,
cedro y pino.
Luego, Pangea comienza a dividirse, esta vez en masas que sugieren
vagamente los continentes que conocemos: una caricatura del sur de Asia, la
parte oriental de América del Norte, la mayor parte de América del Sur, la
Antártida y Australia. Una cuña frente a la costa este de África se mueve
lentamente hacia el norte, choca con el sur de Asia para formar la vasta
península de la India. Y de estas masas surge un caleidoscopio de
olores, florales y afrutados, mentolados, especiados, que se vuelven cada vez
más complejos a medida que los continentes se asientan en su
configuración actual.
Lo que usted y el chef han presenciado es Hero Carbon asumiendo el
manto de la vida vegetal en la Tierra y saltando a un nuevo nivel en el juego
cósmico de complejidad. Si los últimos mil millones de años hubieran
pasado para ti en el espacio de una hora, entonces las primeras bocanadas
de hojas verdes habrían llegado hace unos treinta minutos, los olores a madera
quince minutos después, a flores, frutas, especias, menta después de otros
cinco. minutos, y una explosión de variaciones sobre esos temas hace
apenas dos minutos.
Ahora acerquémonos para ver más de cerca y olfatear las plantas.
La vida crece. . . y hacia arriba La historia de
las riquezas volátiles del reino vegetal comienza con su ocupación de la
tierra y el aire sobre ella. La superficie sólida de la Tierra era estéril cuando las
primeras formas de algas fotosintéticas llegaron a sus bordes hace quinientos
millones de años. No había nada como un buen suelo arcilloso, solo restos
irregulares de los microbios pioneros que habían logrado sobrevivir en
minerales húmedos. Las algas multicelulares podrían prosperar como láminas
simples, todas sus células bañadas en agua y expuestas a la luz solar, y
las primeras plantas terrestres pueden no haber sido muy diferentes,
algo así como la escoria de un charco. Pero la vida en la tierra animó
los pioneros en desarrollar una tercera dimensión. Agua y minerales
recogidos en gubias y grietas y escombros de rocas desgastadas en el suelo,
mientras el sol brillaba desde arriba. Estos recursos esenciales tiraron de la
arquitectura vegetal desde direcciones opuestas y, con el tiempo, la dibujaron en
una forma alargada, con raíces que sondeaban la tierra en busca de agua y
minerales, hojas verdes fotosintéticas que buscaban el sol y un conjunto de tubos
de conexión en el medio.
Las primeras de estas formas terrestres fueron ancestros de la tierra actual.
abrazando musgos y hepáticas. Luego, Hero Carbon desarrolló una
innovación molecular que finalmente elevó los tejidos de las plantas cientos de
metros hacia el cielo: un material llamado lignina, de la palabra latina para
"madera", que le da a la madera de los árboles altos su fuerza mecánica,
estabilidad química y resistencia al ataque de microbios y animales.
La lignina no es una sola molécula definible. Es la agregación de
innumerables bloques de construcción pequeños en una red tridimensional
fuertemente unida que puede ampliarse indefinidamente. Los bloques de
construcción son anillos de seis átomos de carbono "decorados" de diversas formas
con cadenas cortas de carbono y átomos de oxígeno. Las células vegetales
depositan lignina en las paredes que las rodean y las mantienen unidas.
La lignina elevó las plantas del suelo de dos maneras diferentes. Forma
un esqueleto molecular rígido y continuo que puede soportar estructuras que
pesan muchas toneladas. Y repele el agua y, por lo tanto, es un excelente
revestimiento rígido para los tubos que conducen el agua desde las raíces hasta
las hojas. La lignina hizo posible que las plantas desarrollaran grandes áreas
de tejidos captadores de luz (pabellones de hojas que pueden abarcar cientos de
metros cuadrados) y los elevaran por encima de las obstrucciones cercanas,
incluidas otras plantas. Las primeras plantas tentativamente leñosas fueron
musgos, helechos y colas de caballo. En el transcurso de unos pocos cientos de
millones de años, se extendieron por las masas terrestres, crearon suelos al
disolver rocas con sus ácidos y arrojaron sus propios escombros, crecieron
hasta cincuenta metros de altura y formaron densos bosques. De las familias de
plantas con las que estamos familiarizados hoy en día, los árboles de coníferas
y ginkgo surgieron unos cien millones de años después de esos primeros
bosques, y las primeras plantas con flores y árboles de hoja ancha cien
millones de años después de eso, cien millones de años antes del presente. .
La lignina ha sido un invento tan exitoso que ahora representa
para un tercio de toda la biomasa del planeta, y gran parte del mundo
industrializado funciona con energía extraída de los restos fosilizados de
los primeros bosques lignificados, los depósitos de carbono que
llamar carbón. Como veremos, aunque la lignina y sus componentes básicos no son
moléculas volátiles en sí mismas, son la fuente de muchos olores familiares en la
actualidad, tanto desagradables como agradables.
La bendición de crecer: energía y cadenas de carbono en abundancia
Los abundantes olores del reino vegetal no existirían
sin los abundantes recursos que tiene para producir cadenas y anillos de carbono.
Como descendientes de microbios acuáticos que habían inventado la
fotosíntesis miles de millones de años antes, las plantas terrestres pueden recolectar
grandes cantidades de energía de la luz solar y carbono del dióxido de carbono del
aire. La evidencia más impresionante de este poder es la masividad de los
árboles. Los poseedores del récord, las secuoyas de los bosques costeros y
montañosos de California, pesan muchos miles de toneladas y se elevan a más de
veinte pisos de altura. Casi toda esa masa es Hero Carbon en forma de anillos y
cadenas de madera de soporte, con solo una pequeña fracción en las células de
fotosíntesis de las hojas y las puntas de las ramas en crecimiento activo. Esta
construcción extravagante ha sido llamada "los escombros de la fotosíntesis": mientras
el sol brille y la temperatura sea la adecuada para que toda la maquinaria química
funcione, nuevas cadenas de carbono seguirán saliendo de las hojas, mucho más de lo
que se necesita para mantenerse. las células vivas en funcionamiento, y la planta
tiene que hacer algo con ellas. Los árboles convierten muchos de ellos en madera,
que es tan duradera que se acumula, año tras año, anillo tras anillo.
Esta plenitud de energía y carbono también les da a las plantas un margen de
maniobra para desviar parte de ella hacia la fabricación de otras moléculas, para
permitir que Hero Carbon explore nuevas estructuras, nuevas piezas de maquinaria
que podrían ser útiles para un propósito u otro. Una forma en que esto puede suceder
es que las plantas hagan copias adicionales de sus genes, que una copia de un gen se
mute y que el producto alterado de esa mutación finalmente conduzca a alguna
mejora o adición útil. Algunas plantas tienen el doble de genes que nosotros, y la mayoría
de las plantas sintetizan una variedad mucho mayor de moléculas que nosotros,
a pesar de no tener cerebro ni músculos.
Entre esas diversas moléculas de plantas están los volátiles que dan a los
árboles y las hierbas, las flores y las frutas sus olores. No son parte de la maquinaria
fotosintética esencial, ni de la maquinaria de construcción de células, ni de los
materiales de apoyo, pero se producen a través de desvíos en las vías que los hacen
esenciales. Los desvíos persisten porque sus productos volátiles se han
adaptado: han ayudado a las plantas a prosperar en la tierra al enfrentar los desafíos
de la tierra.
Los desafíos de la vida vegetal en la tierra:
la autodefensa
La mayor amenaza para el éxito de las primeras plantas terrestres era la
presencia de otras formas de vida que pudieran aprovechar su productividad
e inmovilidad y consumirlas como alimento.
Los microbios oportunistas los habrían acompañado desde las aguas, y hay
evidencia fósil de que algunos de los primeros animales terrestres, ancestros de la
tribu de los insectos, masticaban hojas y perforaban tubos conductores de fluidos
muy temprano en la historia de la vida vegetal, cuando era todavía confinado a las
áreas costeras húmedas.
Las plantas superaron su vulnerabilidad física invirtiendo parte de
sus considerables recursos en defensas antimicrobianas y antianimales, tanto
físicas (tejidos endurecidos con lignina) como químicas.
Han sido espectacularmente inventivos con las defensas químicas que reaccionan
e interfieren con los sistemas esenciales de sus enemigos: se cree que las toxinas de
las plantas se cuentan por decenas de miles. Muchos de estos no son volátiles. Los
taninos, las moléculas que causan la sensación áspera y de sequedad de la boca que
sentimos cuando bebemos té y vino tinto, son antiguas toxinas no volátiles; los más
nuevos incluyen alcaloides amargos como curare, estricnina y nicotina, y moléculas
que liberan cianuro.
Las defensas volátiles, sin embargo, ofrecen la ventaja de volar
como misiles, siendo detectables por los sistemas sensoriales de los animales a
cierta distancia y en pequeñas cantidades, y así posiblemente disuadir a los
depredadores antes de que puedan causar mucho daño. Y debido a que muchos
insectos dependen de los volátiles para reconocer a sus propios amigos y enemigos,
los volátiles de las plantas que imitan sus señales pueden confundirlos y desviarlos.
De hecho, la mayoría de los volátiles emitidos por las hojas y semillas de las
plantas, y la madera y la corteza de los árboles, son advertencias y armas que ayudan a defenderse con
animales y microbios de enfermedades. Los olores de hierba recién cortada, menta
y lavanda, vainilla y clavo, pino y cedro y canela: ¡todos los vapores de la guerra
química!
La combinación de lignina resistente y defensas químicas de moléculas
pequeñas ha funcionado bien para las plantas terrestres. En los océanos, la mayor
parte de la biomasa de plantas silvestres que se produce cada año es consumida por
los animales, pero en tierra, se come menos de una quinta parte. En los
océanos, se estima que los animales superan en peso a las plantas por un factor
de treinta; en tierra, las plantas superan a los animales por un factor de mil. Los olores
dulces contribuyen a la diferencia.
Desafíos de plantas terrestres: el sexo
y la flor
Un segundo gran desafío inspirador de olores para las plantas atrapadas en la tierra:
¿Cómo podrían transmitir sus frágiles células reproductivas entre sí para fusionarse
y dar a luz a la próxima generación? Las plantas acuáticas podrían simplemente
liberar partes de sí mismas en el agua circundante, pero las células expuestas al
aire rápidamente pierden humedad y mueren. Los primeros musgos y helechos de los
humedales se las arreglaban confiando espermatozoides y óvulos desnudos y
esporas fértiles al agua estancada y a las gotas de lluvia y rocío. Las formas vegetales
posteriores desarrollaron vehículos de transporte blindados para las esporas y
luego para los espermatozoides, las estructuras que llamamos semillas y granos de
polen; y con estos y la ayuda del viento, los ginkgos, las cícadas y los ancestros
de las coníferas colonizaron regiones más secas y llegaron a dominar el continente
Pangea, que abarca todo el planeta. Luego, Hero Carbon centró su atención en el óvulo
y se le ocurrió la notable estructura que llamamos flor. Cuando Pangea se dividió, las
plantas con flores comenzaron a dominar el reino vegetal e hicieron su contribución
especial a los olores de la Tierra.
La característica esencial de la flor es el ovario, una envoltura de tejido vegetal
que rodea los óvulos y las semillas que forman.
Mientras que las coníferas y las cícadas protegen los óvulos en los huecos de los
conos rígidos, los ovarios de las flores quedan expuestos y sin endurecer.
Proporcionaron una nueva plataforma reproductiva que las plantas podrían moldear
y personalizar y, por lo tanto, explorar nuevas formas de combinar genes de
diferentes padres.
Para nosotros son las estructuras accesorias las que definen una flor, sobre todo
los pétalos, cuyo nombre proviene de una antigua raíz que significa “extenderse”.
Los pétalos son un grupo de láminas en forma de hojas que cubren la flor con fuerza
mientras madura, luego se despliegan para revelar los delicados estambres que
contienen polen, tallos llamados estigmas que reciben el polen y lo transmiten a los
óvulos dentro del ovario, y las superficies internas de los pétalos mismos, que a
menudo tienen hermosos colores, estampados y aromas. Estas
características visuales y olfativas que apelan tan poderosamente a nuestro
sentido de la belleza tienen una función muy práctica. Reclutan agentes
especiales para transportar el polen de una planta a otra de una manera mucho
más eficiente y selectiva que el agua y el viento.
Esos agentes eran en su mayoría insectos, que habían estado volando sobre la
tierra desde la era de las primeras plantas con semillas. Los primeros insectos
polinizadores pueden haber sido escarabajos y moscas; los reclutas posteriores,
cuando Pangea se estaba desintegrando, fueron los ancestros de las polillas
y mariposas modernas y, finalmente, las primeras abejas. Los patrones visuales y
los volátiles ayudan a llamar la atención de los insectos mientras aún están a cierta
distancia de una flor, los guían hacia ella y los ayudan a reconocer y buscar
fuentes confiables de néctar azucarado, su principal incentivo para visitar y, de paso,
transportar granos de polen. Hay muchas variaciones sobre este tema de reclutar
insectos como intermediarios, y muchas plantas con flores, especialmente las
gramíneas, todavía dependen del viento y, por lo tanto, no son llamativas ni
aromáticas. Pero la plataforma de flores le dio a las plantas acceso al grupo de
animales más grande del planeta (hay algo así como tres millones de especies
diferentes de insectos) y con él una capacidad sin precedentes para explorar nuevas
asociaciones y estrategias reproductivas.
Los resultados de esa exploración son impresionantes. Hoy hay alrededor de
1000 especies de coníferas sin flores y parientes cercanos, pero 250 000 especies
de plantas con flores. Los olores de las flores son dulces y fascinantes;
profundizaremos en docenas en el capítulo 10.
Desafíos de las plantas terrestres:
descendencia y frutos
Un tercer problema que deben resolver las plantas terrestres: ¿cómo podrían
sacar su progenie al mundo? Las plantas acuáticas no tienen este problema;
las células reproductivas de las algas se juntan en las aguas cercanas a sus progenitores y se
desarrollan independientemente de ellos. Pero la descendencia embrionaria de las plantas
terrestres se desarrolla mientras está firmemente unida a sus padres terrestres. Si las
semillas simplemente se desprenden y caen cuando están maduras, compiten entre sí y
con su progenitor por la misma pequeña porción de tierra. Entonces, las plantas terrestres
desarrollaron una serie de diferentes sistemas de transporte de semillas para ayudar a sus
descendientes a salir de casa. Las plantas con flores eran especialmente inventivas. A algunos
se les ocurrieron pelusas que atrapan el viento, otros con rebabas que atrapan la piel y los
calcetines. Todavía otros se aprovechan de la animalidad en su totalidad, su movilidad ,
sensibilidad y hambre: acompañan a sus semillas con vistosas masas de alimento
para que los animales las detecten, se las lleven y las consuman, y en el proceso
esparcen una o dos semillas intactas. Estas masas son frutas carnosas, con mucho, los
alimentos más sabrosos del mundo natural gracias a su dotación de azúcares y ácidos
sabrosos y volátiles aromáticos.
Los botánicos definen una fruta como cualquier estructura que se deriva del ovario
de una planta con flores y lleva semillas, incluidas pelusas y rebabas, nueces con cáscara y
granos de trigo y maíz. Las frutas carnosas (simplemente frutas en el uso cotidiano, y de
ahora en adelante en este libro) se convirtieron en acompañantes de semillas
especialmente populares con la aparición relativamente reciente de aves y mamíferos.
Los frutos dirigidos a estos animales tienden a ser de sabor duro y discretos, verdes como el
follaje circundante, hasta que las semillas maduran. En este punto, saludan a los animales
locales al madurar: cambiando de color, emitiendo moléculas volátiles y volviéndose suaves
y dulces por dentro. En su forma más efectiva, este sistema induce a los animales a
consumir la pulpa de la fruta sin dañar todas las semillas; los que se tragan intactos incluso
tienen el beneficio de ser depositados en un nutritivo montón de estiércol.
Las plantas desarrollaron conjuntos de olores de flores para establecer la polinización.
relaciones con insectos y volátiles de frutas para establecer arreglos de dispersión de
semillas con animales más grandes, incluidos nuestros antepasados. "Floral" y
"afrutado" son categorías amplias para describir olores y se superponen, pero la distinción
tiene sus raíces en la biología y es útil. Los olores florales no tienen un significado biológico
inmediato para nosotros. Los olores y sabores de las frutas, por otro lado, son nuestra plantilla
original para la riqueza sensorial de los alimentos, para la delicia y, por lo tanto, para las
posibilidades de crear la delicia nosotros mismos.
Mucho más sobre flores, frutas y cocina en capítulos posteriores.
Flores voladoras y especias que se arrastran ¿Recuerdas a la
cocinera amazónica del chef brasileño Alex Atala, Dona Brazi, quien pensó
que su jengibre asiático y hierba de limón sabían como sus hormigas
locales? Para cualquiera que compre en un supermercado, la dirección de
su comparación suena incongruente. Pero si nos alejamos de la
casualidad de la experiencia personal, nos preguntamos si las hormigas
o las plantas deberían ser el punto de referencia, y resulta que la
perspectiva de Dona Brazi es más fiel a la relación primaria entre plantas
e insectos. Es muy posible que los insectos hayan producido muchos
volátiles con olor especiado, floral y afrutado, mucho antes de que
existieran las hierbas, los limones y el jengibre. Como mínimo, los insectos
incitaron a las plantas a producir muchos de los volátiles que producen, y
merecen una parte del crédito por el placer que nos dan las plantas.
Los insectos son descendientes de criaturas parecidas a camarones que fueron los
primeros animales en salir de las aguas a la tierra. Cuando lo hicieron, estos pioneros y
las plantas que los precedieron tuvieron que adaptarse a la presencia de los demás.
Ambos desarrollaron sistemas de señales aerotransportadas para comunicarse con los de su
especie y entre sí.
Las plantas inmóviles necesitaban principalmente medios para desalentar a los animales.
de alimentarse de ellos, y pudieron hacerlo y lo hicieron con moléculas francamente
tóxicas, volátiles y no volátiles. Pero también podrían prevenir la primera picadura emitiendo
la propia alarma de la plaga o volátiles repelentes para confundirlos, o volátiles que atraerían
a otros animales para que se alimenten de la especie plaga. Y una ventaja puede haber
llegado a las primeras plantas que lograron atraer la compañía de los animales. Sus
descendientes, el musgo y la hepática, son prolíficos químicos volátiles, capaces de
sintetizar miembros de todas las principales familias de volátiles vegetales.
Algunos de estos volátiles atraen a diminutos parientes de insectos "microartrópodos",
colémbolos y ácaros, cuya presencia parece facilitar la transferencia de células
reproductivas de una planta a otra. ¿Suena familiar? Esta es una versión primitiva de
la polinización por insectos que puede ser anterior a la evolución de la flor por cientos de
millones de años.
El biólogo austriaco Florian Schiestl ha investigado qué linajes de plantas e insectos son
capaces de producir qué moléculas volátiles, y sugiere que "las plantas usan el lenguaje
químico propio de los insectos para influir en su comportamiento". Encuentra evidencia
especialmente clara de esto en el caso de las flores y los insectos que se especializan en
polinizarlas. Los antepasados de las polillas y las mariposas desarrollaron la química
mucho antes de que lo hicieran las plantas con flores. (Los pequeños colémbolos
que hacen cosquillas en el musgo también producen benzenoides.) De manera
menos encantadora, algunos parientes del filodendro y la dieffenbachia
emiten los mismos volátiles que atraen a los escarabajos y las moscas al
estiércol y la carroña de los animales, y por lo tanto los alistaron como
polinizadores e incluso dispersores de semillas (ver esta página ).
Con estas notables relaciones en mente, regrese al capítulo 5 para apreciar
la lista de olores de insectos (apestosos y mohosos, pero también herbáceos,
afrutados, florales) y especialmente la descripción de Fritz Müller de la aromática
mariposa brasileña. Flores voladoras y reptantes especias amazónicas:
finos emblemas de la autoría compartida de las delicias volátiles del mundo
vegetal.
Familiarizarse con los volátiles
vegetales: olores y asociaciones.
En el próximo capítulo presentaré una selección de las moléculas volátiles que
fabrican las plantas para sobrevivir en un planeta repleto de depredadores y
socios potenciales. Los científicos han aislado muchos miles de diferentes
volátiles de las plantas, aunque solo unas pocas docenas de ellos son
responsables de la mayoría de los olores que reconoceríamos. Unas pocas
docenas siguen siendo muchas moléculas y olores, aunque caen en un puñado
de familias distintivas, y los miembros de esas familias a menudo comparten
un parecido familiar.
Cuando se trata de asignar cualidades de olor particulares a moléculas
particulares, notará que a la mayoría de las moléculas se les asigna más de un
olor. Y, a menudo, los diversos olores no son solo ligeras variaciones de un olor
básico; pueden ser muy diferentes. El octanol de alcohol de ocho carbonos,
por ejemplo, se describe como naranja, champiñón y melón.
De manera similar, una cualidad de olor se puede aplicar a varias
moléculas diferentes, como el melón se aplica al octanol, nonenol y
nonenal. No te preocupes: la confusión está en la naturaleza misma de las plantas
y en la forma en que percibimos los olores. Las plantas depositan innumerables
moléculas diferentes en su madera, hojas, flores y frutos, porque pueden. El olor
de cualquier artículo en particular es una combinación de muchos volátiles
diferentes, de los cuales quizás predominan una docena o dos. Entonces,
varias moléculas diferentes pueden recordarnos el mismo elemento. Y luego de nuestro lado, nos
encontrar muchas de las mismas moléculas en diferentes plantas: por lo que
una molécula puede recordarnos varios elementos diferentes. De hecho, eso es
parte del interés de prestar mucha atención al sabor. Cuando lo hacemos,
notamos ecos y rimas en cosas muy diferentes.
Con cualquier percepción de los olores, hay un elemento subjetivo
involucrado: diferentes personas tienen diferentes sensibilidades a las moléculas
y diferentes asociaciones para ellas. Pocos de nosotros, aparte de los
aromatizantes y perfumistas profesionales, tenemos la oportunidad de oler
versiones puras de las moléculas que encontraremos. En las tablas que siguen,
me he basado en caracterizaciones amplias de moléculas en
perflavory.com, una excelente base de datos en línea, que enumera las cualidades
olfativas que se han informado en la literatura profesional sobre fragancias y
sabores.
Olores “químicos” en materiales
naturales
La mayoría de los volátiles de plantas que encontraremos tienen olores que nos
recuerdan a sus fuentes vegetales familiares y, a menudo, reciben el
nombre de esas fuentes. La vainillina, por ejemplo, es el principal volátil de
la vainilla; mentol, en menta; timol, en tomillo; eucaliptol, en hojas de eucalipto, y
huelen a vainilla, menta, tomillo y eucalipto, respectivamente. Sin
embargo, algunos volátiles vegetales, incluidos el timol y el eucaliptol, tienen
olores que pueden recordarnos fuentes "químicas" o "medicinales"
menos agradables: tratamientos domésticos e industriales como
trementina, diluyentes de pintura, desinfectantes y repelentes de insectos; y
productos para el cuidado personal como antisépticos, enjuagues
bucales y ungüentos para aliviar el dolor.
Hay una buena razón para estas asociaciones: nosotros, los humanos,
usamos los volátiles de las plantas de muchas maneras diferentes, y lo hemos
estado haciendo desde antes de la historia registrada. Sobre todo, las plantas
ricas en volátiles ayudan a repeler o matar microbios, insectos, roedores y otras
plagas que de otro modo infestarían nuestras viviendas, almacenes y cuerpos.
Piense, por ejemplo, en guardar la ropa en cofres de madera de cedro repelente de polillas.
Incluso más efectivos que las propias plantas son los extractos concentrados
de sus volátiles. Sabemos por el escritor romano Plinio que los egipcios extraían
volátiles de la madera de cedro calentándola y
recogiendo el “aceite” que brotaba, una versión de lo que hoy conocemos como
trementina. Hace tres mil años, los egipcios usaban aceite de cedro en la
momificación para preservar los cuerpos humanos y animales contra la
descomposición y las plagas (habían usado resinas de árboles en bruto dos milenios
antes de eso). En algún momento, las propiedades similares al aceite de la trementina
llevaron a su uso como el primer buen solvente de la humanidad para materiales grasos y alquitranad
La trementina de pino eventualmente se convirtió en un ingrediente estándar en los
líquidos de limpieza de todo tipo, a los que también les dio un olor a pino que
llegó a connotar limpieza.
El aceite volátil de los árboles de eucalipto llegó mucho más tarde, y la
fabricación a escala comercial comenzó en Australia alrededor de 1850, pero desde
entonces se ha utilizado como antiséptico y repelente de insectos.
Alrededor de 1880, un médico de St. Louis combinó aceite de eucalipto con alcohol y
los aceites volátiles de menta, gaulteria y tomillo para hacer un antiséptico de
uso general que luego se comercializó como el primer enjuague bucal
comercial (consulte esta página) . Hasta el día de hoy, los fabricantes utilizan
rutinariamente los volátiles clave de estos aceites (eucaliptol, mentol, salicilato
de metilo y timol) para formular una amplia gama de productos de limpieza
y cuidado personal.
Así que ciertos volátiles de plantas simplemente huelen a solventes,
limpiadores y medicamentos fabricados. La mayoría de las personas hoy en día
tienen más probabilidades de encontrar estas moléculas primero y más a menudo en
baños, hospitales y centros comerciales, no en la naturaleza y el jardín
donde la humanidad las encontró y cultivó por primera vez. Oler la planta en el
producto y el producto en la planta es recordar que estas moléculas fueron
inventadas por las plantas hace eones, tienen un papel central en la vida de las
plantas y son un legado en el que seguimos confiando hoy, incluso si ahora
fabricamos algunos de ellos nosotros mismos.
Cualidades volátiles sin olor: refrescantes, cálidas,
irritantes, calmantes Los volátiles de las plantas son
algunos de los
mejores agentes antimicrobianos que tenemos, pero hay otra razón fascinantemente
retorcida por la que los usamos en medicamentos. Así como ellos atacan a los
microbios, también pueden atacarnos a nosotros: nosotros también somos criaturas
de las que las plantas se defienden. Nosotros a su vez tenemos
varios sistemas que nos alertan sobre sustancias químicas potencialmente tóxicas,
y los receptores del olfato en nuestra nariz son solo uno de ellos. Los otros se
despliegan más ampliamente sobre nuestras superficies expuestas: nuestra piel, ojos
y el revestimiento de la boca y la nariz y los conductos hacia los pulmones.
Envían señales al cerebro que experimentamos como sensaciones de irritación,
dolor, contacto físico y calor y frío. Así que los olores de algunos volátiles vegetales
van acompañados de sensaciones no olfativas que también se convierten en una
parte importante de nuestra experiencia con ellos. Y como la medicina popular ha
reconocido durante miles de años, estas respuestas de alerta a las toxinas
potenciales en realidad pueden ser beneficiosas para nosotros.
Los más familiares de estos volátiles más olorosos son los que encontramos en
los medicamentos de venta libre para aliviar la tos y el dolor. El mentol, el volátil
característico de la menta, crea la sensación de frescor y se ha demostrado que
reduce la tos y da la impresión de que las vías respiratorias irritadas están más
abiertas. El alcanfor, un volátil que se encuentra en varios árboles y hierbas, crea la
sensación de calor e incluso irritación, pero cuando el alcanfor se aplica en un
ungüento sobre la piel, esas sensaciones ayudan a aliviar el dolor muscular.
El eucaliptol, el timol y el salicilato de metilo tienen efectos similares, y también en
nuestra nariz y vías respiratorias. Entonces, cuando los químicos de sabores y
perfumes describen las cualidades sensoriales de los volátiles como el mentol y el
alcanfor, a menudo complementan el olor con sensaciones como refrescante,
cálida, irritante, estimulante y calmante.
Este fenómeno de sustancias químicas vegetales que desencadenan sensaciones
que el olfato y el gusto se llama chemesthesis—esthesis que viene del griego para
“sensación”. Todavía no se entiende bien, pero dado que el dolor es un problema central
en la medicina, es objeto de muchas investigaciones activas. Un elemento
clave es que algunas de las mismas moléculas de la piel que detectan los volátiles
de las plantas también detectan cambios inusuales en la temperatura o la presión física
(toque) o daño real a las células que las rodean. Cuando estos detectores
multifuncionales se activan, a su vez desencadenan sensaciones para hacernos
conscientes de que algo importante ha cambiado. La señal puede ser ambigua, ya
sea que el aire esté más fresco o que simplemente hayamos inhalado mentol, pero
de cualquier manera estamos invitados a prestar más atención al movimiento del aire a
través de nuestra nariz y vías respiratorias.
Parece haber dos claves para los efectos calmantes y analgésicos de los
volátiles de las plantas. La primera es que, si bien algunos volátiles activan detectores
específicos, también pueden abrumarlos e inactivarlos, o bloquear el funcionamiento
de otros detectores completamente diferentes. El segundo
La clave es que los muchos sistemas detectores diferentes se influyen
entre sí, de modo que un sistema puede activar a otros o evitar que otros
se activen. Los volátiles de plantas particulares con efectos quimioestéticos
notables de alguna manera terminaron siendo exquisitamente efectivos
para activar detectores y sistemas específicos, y algunos de ellos ayudan a
enmascarar o reducir las molestias causadas por lesiones o enfermedades.
Así es que los ungüentos destinados a reducir el dolor muscular han incluido
durante mucho tiempo alcanfor, eucaliptol, mentol, timol y otros activadores de detección.
En las siguientes tablas de volátiles vegetales, he incluido
algunos efectos quimioestéticos que los perfumistas y aromatizantes atribuyen
a estas moléculas especiales. Pero no los tome demasiado literal o
absolutamente. Por ejemplo, los científicos han demostrado que el
alcanfor activa el mismo detector que la capsaicina, la molécula no volátil de
los pimientos picantes que experimentamos en la boca como "picantes". Sin
embargo, algunos expertos en fragancias describen el alcanfor como
refrescante. Dado lo que sabemos sobre la complejidad de los sistemas
de detección, no sorprende que nuestras sensaciones y percepciones sean a
veces ambiguas. Para el explorador del olfato, la aparición de términos
quimioestésicos no olfativos debe ser simplemente sugerente, una alerta
general: esta molécula te hará sentir tu aliento. Y recuerde que se están
aplicando a sustancias químicas volátiles individuales, que las plantas en
realidad emiten en mezclas ricas. Cuando los encontramos en el mundo,
podemos o no notar estas cualidades de calidez o frescura. Si lo hacemos,
obtendremos una pista de lo que a veces hacen de manera más clara y poderosa
en los medicamentos basados en ellos.
La dulzura de las plantas y sus armas químicas Mi primera
experiencia con un único volátil
vegetal en forma pura se produjo hace casi treinta años, cuando pedí una
muestra de timol, el principal volátil del tomillo, a una empresa de suministros
químicos. Llegó en una pequeña botella que estaba acolchada dentro de
una lata de metal con tapa hermética, con una etiqueta que tenía una X
negra prominente sobre un fondo rojo anaranjado y las siguientes
advertencias:
NOCIVO POR INHALACIÓN, EN CONTACTO CON LA PIEL Y SI
TRAGADO
IRRITA LOS OJOS, LAS VÍAS RESPIRATORIAS Y LA PIEL
UTILICE ROPA PROTECTORA ADECUADA
¡Pero manipular, inhalar y tragar es exactamente lo que hacemos con el tomillo y
otras hierbas y especias! Nada podría aclarar más la naturaleza defensiva de los
volátiles de las plantas y nuestra relación paradójica con ellos: muchos
son materiales peligrosos, pero los disfrutamos y los usamos para perfumar nuestros
alimentos e incluso a nosotros mismos.
¿Por qué estas armas no nos hieren y nos advierten? una parte de
la historia es que los encontramos en pequeñas dosis, como bocanadas en el aire
o acentos en nuestros alimentos, y no por bocados como lo haría un insecto o una
cabra. Cuando cocinamos o componemos fragancias, imitamos frutas maduras, que
mezclan y diluyen muchos volátiles vegetales para que sirvan principalmente como
señales, no como armas. Mastica una ramita de tomillo cargada de timol, y
realmente sentirás el dolor. Pero, por supuesto, incluso el dolor no necesariamente
disuade; mucha gente ama los pimientos negros y pimientos precisamente por
el dolor. Esa es otra parte de la historia: nuestros sistemas sensoriales existen para
ser estimulados, y cuando no estamos alerta ante el peligro, las sensaciones
fuertes o complejas pueden ser más atractivas y agradables que su ausencia.
Otra razón más por la que encontramos que la mayoría de los volátiles de las
plantas son agradables puede ser que son simplemente diferentes de los volátiles
animales y microbianos habituales. En lugar de esos productos de desecho del
metabolismo, en su mayoría pequeños, incidentales y funky, los volátiles
de las plantas son generalmente moléculas más grandes, de seis a quince átomos de
carbono de largo, construidas activamente por los químicos sintéticos más prolíficos
del planeta. Son muestras de invención y crecimiento en lugar de consumo y
agotamiento. Cierto apoyo para esta idea proviene de estudios tanto en el Instituto
Weizmann en Israel como en la Universidad Rockefeller en Nueva York, donde
los investigadores examinaron las cualidades percibidas de las moléculas
volátiles al pedirles a las personas que olieran una amplia gama de ellas una por
una y describieran lo que olían. como. Cuanto más grande era la molécula,
más probable era que los olfateadores la describieran como agradable.
Muchas de las plantas volátiles que conoceremos tienen una cualidad
placentera y calmante que se nombrará con el descriptor dulce, tal como John Milton
describió los árboles y las flores del Edén como un "desierto de dulces".
Hoy la palabra dulce se refiere principalmente a la
sabor del azúcar, no a los olores, y muchos científicos del sabor consideran
que su aplicación a los olores es un nombre inapropiado que surge de la
asociación de ciertos olores con sabores dulces. Sin embargo, desde sus
primeros días en inglés antiguo, dulce ha significado "agradable" y se ha
aplicado no solo a los dulces comestibles, sino a casi todo lo que es agradable
en el mundo: imágenes, sonidos, personas, sus personajes,
circunstancias. Hay dulces lluvias de abril en la primera línea de los
Cuentos de Canterbury de Chaucer, y muchas docenas de instancias
en Shakespeare más allá de la rosa de Romeo con cualquier otro
nombre. Hoy en día, los especialistas en fragancias y sabores lo aplican rutinariamente a molé
En la base de datos de perflavory.com, cientos de moléculas diferentes se
describen como dulces.
El reino vegetal es una rica fuente de sensaciones, dulzura y significado,
y todos surgen de sus cadenas y anillos de carbono, algunos de nuestros
mejores amigos moleculares. Es hora de conocerlos.
Capítulo 8 • PLANTA VOLÁTIL
FAMILIAS: VERDE, FRUTAL,
FLORIDO, ESPECIADO
Las manzanas tempranas comienzan a madurar alrededor del primero de agosto, pero
creo que ninguna es tan buena para comer como algunas para oler. Uno vale más
para perfumar tu pañuelo que cualquier perfume que vendan en las tiendas. No
hay que olvidar la fragancia de algunas frutas, junto con la de las flores. Una manzana
nudosa que recojo en el camino me recuerda por su fragancia toda la riqueza de Pomona. . .
.
Hay, pues, en todos los productos naturales una cierta cualidad volátil y etérea
que representa su valor más elevado y que no puede vulgarizarse ni comprarse ni
venderse. Ningún mortal ha disfrutado jamás del sabor perfecto de ninguna fruta, y solo
los hombres semejantes a dioses comienzan a saborear sus cualidades ambrosiales.
Porque el néctar y la ambrosía no son más que esos finos sabores de todos los frutos
terrenales que nuestros toscos paladares no alcanzan a percibir, así como
ocupamos el cielo de los dioses sin saberlo.
• Henry David Thoreau, “Manzanas silvestres”, 1862
W
Así como el poeta inglés John Milton imaginó el Edén como un paraíso
perdido hace mucho tiempo de aromáticos exóticos, el ensayista
estadounidense Henry David Thoreau encontró el aroma del cielo en el
aquí y ahora cotidiano, en las manzanas caídas al borde de la carretera. Para
Thoreau, los olores de las frutas y las flores son los placeres terrenales en su
máxima expresión, la fuente de cualquier idea que tengamos del paraíso o el cielo.
Su manzana nudosa es un buen consejo para el explorador de olores: hay mucho
para saborear en las cosas más simples.
Fue durante la vida de Thoreau que las primeras moléculas específicas
de la ambrosía de la Tierra fueron identificados por químicos en Alemania e
Inglaterra. Estos y miles descubiertos desde entonces se han convertido en la base
de una industria química altamente lucrativa, y los aromas sintéticos de
alimentos y fragancias fabricados, comprados, vendidos y
vulgarizado a pesar del idealismo de Thoreau. Es en gran parte gracias a esta
industria que sabemos tanto como hoy sobre las moléculas volátiles del reino
vegetal en su conjunto, desde los musgos más pequeños hasta las secuoyas
gigantes. Al recurrir a este cuerpo de conocimientos para informar nuestra
experiencia de las plantas con las que vivimos y disfrutamos en la comida, la bebida
y los perfumes, podemos hacer el esfuerzo que sugiere implícitamente Thoreau,
para cultivar nuestros paladares y apreciar mejor nuestro paraíso terrenal.
En este capítulo primero describo las principales familias de plantas volátiles
moléculas y cómo están hechas. Luego presento a miembros particulares
de cada familia que ocupan un lugar destacado en el osmocosmos y en los
capítulos siguientes. Doy brevemente sus nombres, sus cualidades olfativas
y algunos de los objetos y materiales a los que contribuyen.
No debería ser demasiada información para un explorador de olores, pero
es una gran cantidad de información empaquetada en unas pocas páginas,
y más de lo que nadie puede absorber leyendo directamente. Le sugiero que
primero lo hojee para tener una idea general de las familias y las cualidades que
comparten sus miembros: algunas "verdes", algunas especiadas, algunas
afrutadas, algunas "exóticas". Luego explore para encontrar algunas cualidades
particulares o cosas aromáticas que le interesen, y observe los nombres de las
moléculas involucradas en ellas. No se preocupe por aferrarse a nombres químicos
específicos. Pero a medida que lea los capítulos posteriores y sienta curiosidad por
moléculas particulares, recuerde que puede encontrarlas en este capítulo.
Vuelve cuando quieras que te vuelvan a presentar.
Las autopistas del metabolismo de las plantas Comencemos con una
vista panorámica de dónde encajan las moléculas volátiles en el metabolismo
general de una planta. Las plantas obtienen su energía del sol y sus materias
primas del suelo y el aire. El suelo proporciona agua y minerales, incluido el
nitrógeno y el azufre que las plantas utilizan para fabricar su maquinaria proteica.
El aire proporciona dióxido de carbono para construir cadenas de carbono y
oxígeno para ayudar a que ese proceso sea eficiente.
Debido a que las plantas carecen del sistema digestivo anaeróbico y la
maquinaria muscular que, por cierto, perfuman el cuerpo animal, sus sustancias volátiles y
los olores están dominados por las moléculas que las propias plantas fabrican
a propósito.
Una planta tiene un puñado de sistemas básicos para construirse y
mantenerse. Pienso en ellos como las autopistas del metabolismo de las
plantas, las principales rutas por las que viajan las muchas formas de Hero Carbon
para transformar el suelo, el aire y el sol en los materiales que definen a las
plantas. El siguiente cuadro muestra estas autopistas metabólicas en forma
esquemática. Echemos un vistazo rápido al mapa general.
La flecha vertical central representa el proceso definitorio de la fotosíntesis,
en el que las plantas ensamblan átomos de carbono individuales del dióxido de
carbono del aire en moléculas de azúcar de seis carbonos y seis oxígenos.
Estos azúcares sirven como materia prima de la planta para construir la mayoría de sus
otras innumerables cadenas y anillos de carbono. Es por eso que los azúcares están
en el centro del diagrama.
Irradiando hacia afuera desde Sugar Central hay líneas que representan el
autopistas del metabolismo vegetal. Cada uno representa muchas reacciones
bioquímicas individuales que transforman gradualmente los azúcares que fluyen de
la fotosíntesis en los diversos materiales de destino que componen una planta viva. He
agrupado estos materiales esenciales en cuatro tipos básicos: pigmentos
captadores de luz, soportes estructurales, revestimientos protectores y la maquinaria
activa que mantiene en funcionamiento las células y la planta en su conjunto.
Comience con la carretera que corre hacia la parte superior derecha.
Conduce a las pieles físicas de la planta, las vainas que encierran las células
individuales y las separan unas de otras, y las que recubren toda la planta y la
separan de su entorno. Ambos conjuntos de moléculas de la piel son
lípidos, entre las estructuras más simples del carbono, cadenas con uno o dos
átomos de oxígeno ocasionales y, por lo tanto, una fuente común del conjunto
inicial de compuestos volátiles de la vida. Las cadenas de carbono simples
no se mezclan bien con el agua (ver esta página), y eso las convierte en
materiales ideales para aislar una célula acuosa de otra y organismos
completos de las lluvias y los vientos secos. Combinados para hacer los
materiales que llamamos aceites y grasas, también son una forma eficiente de energía química a
Ahora regrese a Sugar Central y siga la carretera hacia la parte inferior
derecha. Los átomos de carbono en esta ruta están destinados a convertirse
ya sea moléculas de cubierta accesoria o colectores de luz, las moléculas de pigmento
involucradas en la fotosíntesis. Las moléculas de clorofila verde capturan una parte de
la energía de la luz solar, y los carotenoides y xantofilas anaranjados y amarillos
absorben y disipan el exceso de energía luminosa que dañaría la maquinaria de
la clorofila. Estas moléculas son más complicadas que las barreras, todavía
cadenas de carbono esencialmente largas, pero con torceduras y torceduras.
De regreso a Sugar Central, y ahora hacia la parte inferior izquierda: el
los átomos de carbono que recorren esta carretera están destinados a formar
esqueletos, los soportes estructurales que dan a las células vegetales ya las plantas
enteras la fuerza mecánica para resistir las fuerzas de la gravedad y el viento. Una
rama produce celulosas y pectinas, largas cadenas de moléculas de azúcar, a las que
generalmente nos referimos como “fibra” y que la planta deposita en las paredes de sus
células para pegarlas entre sí. La otra rama produce lignina resistente, masas
indefinidamente expandibles de anillos de seis carbonos especialmente rígidos, que
recubren el sistema circulatorio interno de la planta y unen celulosas y pectinas
para hacer madera.
La última carretera desde Sugar Central, en dirección a la parte superior izquierda, es
el camino que toman los átomos de carbono para convertirse en aminoácidos y luego
en proteínas, las máquinas activas que hacen todo el trabajo de hacer y romper las
moléculas de la planta. Esta es la carretera en la que el carbono se une a los átomos de
nitrógeno y, a veces, de azufre, los dos elementos que elevan el hedor de los cuerpos
animales ricos en proteínas.
¿Y las moléculas volátiles? Se producen principalmente en desvíos de las carreteras
principales. A medida que los azúcares viajan por esta o aquella carretera, siendo
modificados átomo por átomo y paso a paso, algunas de las estructuras intermedias
se desvían hacia líneas de ensamblaje secundarias que producen diferentes conjuntos
de moléculas, menos esenciales que los materiales de destino pero aún útiles.
Es en estos desvíos que Hero Carbon es especialmente libre de probar variaciones y
estructuras novedosas sin comprometer el funcionamiento básico de una planta, y lo
ha hecho con la melodía de muchos miles de moléculas pequeñas. Esta flexibilidad
ayuda a las plantas a realizar los ajustes especiales necesarios para sobrevivir en
una amplia gama de entornos. Los olores distintivos de diferentes plantas surgieron
de la selección gradual de moléculas volátiles que han beneficiado a sus ancestros.
Desviaciones volátiles
Actualicemos el mapa de carreteras metabólicas, y esta vez superpongamos
sobre él las desviaciones que generan sustancias volátiles y olores significativos.
Comience moviéndose a lo largo de la carretera superior derecha hacia las
pieles de plantas y células. De hecho, probamos el primer desvío en el capítulo
3: incluye cadenas de carbono simples del conjunto inicial de la vida, los
alcoholes y aldehídos de cadena corta. Vuelve a mirar la tabla de esta
página y verás los olores de hierba cortada y de pepino y melón, frutas que
comparten su calidad fresca. Más adelante en la misma carretera hay desvíos
que producen dos conjuntos diferentes de olores de frutas: melocotón y coco,
y luego manzana, pera, fresa y plátano. Y luego hay un giro floral, una bocanada
de jazmín.
Una deliciosa gama de olores ya, ¡y desde solo una esquina del mapa!
Ahora gire de regreso a Sugar Central y tome la carretera hacia la parte
inferior derecha y los pigmentos de clorofila y carotenoides que recogen
la luz. Tome el primer desvío a la izquierda, una rama que conduce a los lípidos
vegetales relacionados con el colesterol animal y las hormonas esteroides.
Allí verás un desvío que incluye olores amaderados y especiados, y pomelo.
Ahora doble de regreso a la carretera principal y llegará a un desvío con pinos y
eucaliptos, y también menta y tomillo, limón y rosa: ¡una gama desde herbácea
hasta cítrica y embriagadora! Y luego, pasando los pigmentos a un par de sus
fragmentos, los intensos y exóticos olores florales de violeta y azafrán.
Regrese nuevamente a Sugar Central, y comience esta vez por la
carretera superior izquierda, con los aminoácidos que se forman en el camino
para servir como componentes básicos para las proteínas de destino. ¿Recuerda
cómo los animales ricos en proteínas emiten algunos productos de
descomposición bastante desagradables que contienen nitrógeno y azufre? Las
plantas usan los mismos átomos para construir sus propios volátiles
potentes. Un desvío desprende olores sulfurosos de ajo y cebolla; un segundo,
mostaza de azufre y nitrógeno, rábano picante y wasabi. Pero estos son
verdaderos valores atípicos en su agresividad. Más consistentes con otros
volátiles de plantas son los desvíos que presentan nitrógeno en los olores
de vegetales verdes y en los olores distintivos de bayas y flores.
Ahora tome la rama central de la autopista de proteínas que conduce
a la parte inferior izquierda. Comienza con un aminoácido de anillo
particular, la fenilalanina, y conduce a la lignina, el material de soporte leñoso que
consiste principalmente en anillos de carbono. Al principio de esa rama, el
nitrógeno se elimina de la fenilalanina, por lo que las desviaciones volátiles
que vienen más adelante carecen de nitrógeno. Además de otro juego de
olores florales y afrutados, generan moléculas que definen algunas de
nuestras especias favoritas: canela, clavo, anís, vainilla.
Finalmente regresamos a la Central Azucarera ya la carretera que
conduce a la celulosa y la pectina, materiales estructurales que sustentan
todas las plantas, leñosas o no. Tiene lo que podría parecer un desvío
relativamente pequeño, pero los volátiles que produce son clave para
dos de nuestras frutas más intensamente sabrosas, la piña y la fresa, y,
sorprendentemente, ¡estas maravillosas moléculas se crean en la cocina
sin frutas! Los encontraremos a menudo.
Entonces, los olores del mundo vegetal provienen de familias de moléculas
similares que se ensamblan en los desvíos del metabolismo de las plantas. Ahora
que tenemos esta vista panorámica de sus orígenes, echemos un vistazo más de
cerca a cada una de estas familias y conozcamos a algunos de sus miembros.
Cadenas de carbono simples: aldehídos y alcoholes verdes y frescos
Comenzaremos con la autopista de las pieles
y sus cadenas de carbono rectas, en su mayoría simples. Ya hemos conocido
a muchos de ellos como miembros del grupo inicial de la vida. "Verde" y "fresco" son
descripciones inusuales para los olores.
Vemos colores verdes con nuestros ojos y sentimos frescura en la piel. Pero estos
son términos comunes y apropiados para los olores producidos por alcoholes y
aldehídos de cadena lineal que tienen entre seis y diez átomos de carbono.
Las cadenas de seis carbonos se conocen como volátiles de hoja verde, o GLV,
porque son moléculas que emiten las hojas vivas de la mayoría de las plantas: por
lo que las asociamos con el color verde de esas hojas y con su vitalidad. Las
hojas viejas se ven descoloridas o marrones, carecen de GLV y huelen muy
diferente, como el heno o el suelo del bosque.
Nos encontramos con GLV a menudo, de hierba recién cortada, de un
prado en un día soleado de verano, de una ensalada verde.
A pesar de nuestras agradables asociaciones, para las plantas los GLV son
señales de daño y peligro. Emiten estas moléculas para repeler o envenenar a los
insectos y microbios atacantes, y para activar el refuerzo de las defensas
químicas en las hojas cercanas de la misma planta, e incluso en las plantas
vecinas. La mayoría de las células vegetales vivas, pero especialmente las células
de las hojas verdes, están llenas de membranas formadas por lípidos de cadena
de carbono. En las mismas células, pero aisladas de las membranas en
compartimentos separados, hay enzimas vegetales que pueden romper las cadenas
de lípidos en pequeños fragmentos y oxidarlos. Cuando se daña el tejido de la
hoja y se rompen los compartimentos, las enzimas se mezclan con las cadenas
lipídicas y comienzan a escapar pequeños fragmentos volátiles, como el humo de un
incendio. Este proceso puede desencadenarse por la picadura de una oruga, el
raspado de un caracol, la invasión de un hongo, el aplastamiento de un pie
humano o incluso el fuerte sol y calor del verano.
Los fragmentos volátiles particulares que se liberan de las
hojas dañadas dependen en cierta medida de la planta. Pero
la gran mayoría de las plantas producen fragmentos que tienen seis carbonos
de largo, una parte de ellos con un doble enlace entre dos de los carbonos de la
cadena, y con oxígenos en un extremo que los convierte en miembros de las
familias de los alcoholes o los aldehídos. Los primeros volátiles de hoja
verde formados por enzimas liberadas incluyen los aldehídos de seis carbonos
hexenal y hexanal. Los aldehídos son moléculas reactivas, especialmente hacia
las proteínas. Los aldehídos de las hojas interfieren con las proteínas
digestivas que los insectos y los microbios de las enfermedades usan para
ingerir los tejidos de las plantas y atacan a los atacantes, a veces fatalmente.
Mientras los aldehídos de las hojas hacen su trabajo,
otras enzimas vegetales transforman algunos de ellos
en sus correspondientes alcoholes de seis carbonos,
hexenol y hexanol. Los alcoholes son menos reactivos que
los aldehídos y se difunden en la hoja e incluso en otras partes de la planta, donde
activan los tejidos sanos para aumentar sus otras defensas químicas preformadas.
Los alcoholes volátiles también escapan de la hoja al aire circundante, donde
pueden alertar a las plantas cercanas sobre la presencia de insectos y atraer
insectos depredadores como las avispas para que ataquen a los atacantes. Los
alcoholes de las hojas también se combinan fácilmente con el ácido acético
común de dos carbonos para formar otro acetato de hexenilo volátil de hojas
verdes, un miembro de la familia de los “ésteres” afrutados (en la siguiente
sección). También prepara las defensas de las plantas cercanas y atrae
insectos.
Los diversos GLV comparten una cualidad verde y fresca, pero tienen sus
propios matices, algunos herbáceos, otros frondosos, otros parecidos a
disolventes, otros como manzanas verdes o plátanos, que probablemente
reflejan su predominio en estos diferentes materiales vegetales. El acetato de
hexenilo también tiene facetas dulces de frutas tropicales . Y gracias a las
acciones de las enzimas de la planta y el oxígeno del aire, las proporciones y
el olor general de una hoja o fruto determinado pueden cambiar rápidamente, de
simples y frescos a complejos y más pesados. Esta es la razón por la que el
sabor de las verduras recién picadas, machacadas o hechas puré no es el mismo
después de unos pocos minutos.
LOS VOLÁTILES DE HOJA VERDE DE SEIS CARBONOS, GLV, Y SUS OLORES
cadena de carbono Aldehído Alcohol
6 carbonos, hexanal verde

sin dobles enlaces fresco, verde, herboso hexanol, afrutado, solvente
6 carbonos, 1 hexanales hexenoles

doble enlace agudos, verdes, herbáceos, frescos, verdes, frondosos, grasos
afrutados
Además de los GLV de seis carbonos, con frecuencia encontramos
algunos de sus parientes más antiguos. Las enzimas también producen
aldehídos de ocho y nueve carbonos cuando las plantas están heridas; huelen a fresco, a piel
de cítricos verdes ya pepino, una fruta que disfrutamos como verdura verde. Los alcoholes
de ocho carbonos nos llevan en otra dirección, hacia el olor terroso de las setas. Las
cadenas más largas tienden a evocar flores y cáscaras de cítricos, que a menudo
se describen como de olor fresco, pero en sus propias formas no herbáceas.
ALGUNAS CADENAS DE 8, 9 Y 10 CARBONOS Y SUS OLORES
cadena de carbono Aldehído Alcohol
8 carbonos, ceroso naranja

sin dobles enlaces octanal, cáscara de cítricos, verde octanol, hongos, melón
8 carbonos, 1 octenals octenoles

doble enlace pepino fresco, verde hongo, terroso, verde
9 carbonos, cerosa no nonanol

sin dobles enlaces anal, rosa, cáscara de cítricos fresco, floral, naranja
9 carbonos, 1 nonenals nonenols

doble enlace verde, pepino, melón ceroso, verde, melón
10 carbonos, decanal decanol

sin dobles enlaces dulce, ceroso, piel de cítricos ceroso, floral, naranja
10 carbonos, 1 decenales decenoles

doble enlace cilantro, cáscara de cítricos, floral floral, rosa, fresco
Ésteres afrutados y lactonas Por etérea y ambrosía que
pueda ser una manzana retorcida, su fragancia, junto con la esencia de los olores de
frutas en general, comienza en la autopista de las pieles con algunos de los volátiles menos
etéreos de la Tierra. Estos son los ácidos de cadena corta de carbono, el ácido acético
avinagrado y el ácido butírico cursi y otros, complementados con los residuos ácidos de cadena
ramificada sudorosos y cursi de la degradación de proteínas (ver esta página, esta página ) .
Las plantas fabrican estas moléculas simples no principalmente como desechos metabólicos
productos, sino como bloques de construcción para moléculas más grandes llamadas ésteres.
Los ésteres son moléculas híbridas que resultan cuando una molécula de ácido y una molécula
de alcohol se juntan en sus extremos unidos por oxígeno, eliminando una molécula de agua,
H2O , en el proceso. Las frutas son las principales fábricas de ésteres del reino vegetal.
Aumentan la producción para señalar su madurez cuando sus semillas están maduras.
Dado que las plantas producen docenas de diferentes ácidos y alcoholes, pueden
hacer cientos de combinaciones diferentes de los dos. La mayoría de las frutas tienden a
hacer una mezcla de una docena de ésteres más pequeños. Esto significa que diferentes
frutas emiten muchos de los mismos ésteres, pero en proporciones variables que les
dan sus propios olores generales. Es por eso que cuando los expertos en sabores evalúan
las moléculas de éster individuales por su cuenta, tienden a describir sus olores como
genéricamente afrutados, con sugerencias de las frutas en las que son especialmente
prominentes.
Aquí he compilado una tabla de los ésteres hechos de alcoholes
simples y ácidos de hasta ocho carbonos de longitud; aquí, y en adelante,
abreviando el número de carbonos en una cadena como C1, C2, y
así sucesivamente. Eche un vistazo rápido a la tabla y obtendrá una idea
de las posibles variaciones en el tema de la fruta, ¡y cuán diferentes
son los ésteres de sus padres ácidos! Los ésteres se nombran
por sus dos cadenas principales, alcohol primero y ácido segundo, con el
término ácido que termina en el sufijo ato. Uno de los más comunes
combina alcohol metílico de un carbono y ácido butírico de cuatro
carbonos para hacer butirato de metilo, un éster que contribuye a los olores de manzana,
piña y fresa. Reemplace el alcohol metílico con alcohol metilbutílico de cadena ramificada
(también llamado alcohol isoamílico) y butírico con ácido acético, y obtendrá
acetato de metilbutilo (isoamil), más evocador del plátano. Fuera de este gráfico: la
combinación de alcohol etílico y ácido decadienoico de diez carbonos da decadienoato de
etilo, la nota específica de las peras europeas.
ALGUNAS COMBINACIONES DE ALCOHOLÁCIDO (ÉSTERES) Y SUS OLORES
Ácidos → C2
Formato acetato propionato Butirato
Alcoholes ↓ C1 (acre, afrutado) (vinagre) C3 (vinagre, C4 (cursi, vómito)

cursi)
Ácidos →
Formato Acetato propionato C3 Butirato
Alcoholes ↓ C1 (acre, afrutado) C2 (vinagre) (vinagre, C4 (cursi, vómito)

cursi)
afrutado, ciruela verde, solvente fresco, solvente, piña, manzana, fresa

C1 metilo afrutado,
(alcohólico) fresa, manzana
etéreo,
limón, solvente, afrutado, afrutado, dulce, plátano,

etilo fresa uva, verde manzana, uva piña, fresa
C2 (alcohólico) afrutada,
C3 etéreo, dulce, verde, afrutado, solvente, fuerte, dulce, dulce, piña,
propilo baya plátano, pera afrutado, piña sudoroso
(alcohólico) maduro
C3 dulce, solvente, etéreo, afrutado, afrutado, dulce, afrutado, verde
isopropílico afrutado plátano etéreo,
(alcohólico) ananá, plátano
C3+1 dulce, solvente, dulce, afrutado, dulce, afrutado, dulce, afrutado,

metilpropilo afrutado plátano, pera plátano, verde ananá, manzana
(isobutilo)
(afrutado, albaricoque)
afrutado, ciruela, solvente, manzana, dulce, terroso, fresco, plátano,

butilo solvente pera, plátano plátano, floral piña, pera
C4 (whisky) maduro
C4+1 solvente, verde, dulce, plátano, dulce, plátano, afrutado, verde,

metilbutilo ciruela manzana, solvente maduro, tropical manzana, pera
(isoamilo)
(whisky, afrutado)
dulce, fresco, solvente, afrutado, dulce, albaricoque, dulce, afrutado,

Pentilo solvente, afrutado plátano, pera, piña plátano,
C5 manzana piña
(amilo) (whisky)
solvente, dulce, afrutado, plátano pera, verde, verde, afrutado,

Hexilo plátano verde, verde, manzana, mohoso ceroso
C6 (verde, ciruela verde pera
afrutado, manzana)
verde, ceroso, rosa verde, fresca, madura, fruta de afrutado, tropical,

Heptilo floral albaricoque floral
C7 (fresco, floral,
limón)
Ácidos →
Formato Acetato propionato Butirato
Alcoholes ↓ C1 (acre, afrutado) C2 (vinagre) C3 (vinagre, C4 (cursi, vómito)

cursi)
C8 afrutado, rosa, verde, terroso, afrutado, dulce, afrutado, verde,
octilo pepino seta mermelada cremoso
(cítricos,
hongos)
Ácidos →
Pentanoato Hexanoato Heptanoato octanoato
Alcoholes ↓ C5 (cursi, sudoroso) C6 (cursi, rancio) C7 (ceroso, cursi, C8 (graso, rancio,

sucio) cursi)
dulce, afrutado, afrutado, piña dulce, afrutado, verde verde, afrutado,

C1 sudoroso ceroso, cítrico
metilo (alcohólico)
piña, plátano verde, piña, plátano, afrutado, ceroso,

etilo manzana, pera fresa albaricoque, graso
C2 (alcohólico) fresa, piña madura
C3 etérea, afrutado, afrutado, dulce, afrutada, manzana, Coco
propilo piña, animal ananá, verde pera, piña
(alcohólico)
C3 —
afrutado, piña afrutado, piña, baya afrutado, plátano,
isopropílico coco
(alcohólico)
C3+1 etéreo, afrutado, dulce, afrutado, verde, herbal, afrutado, verde,
metilpropilo piña, verde afrutado aceitoso, floral
(isobutilo) manzana, fresa
(afrutado, albaricoque)
dulce, ananá, afrutado, ananá, herboso, caléndula, mantecoso, solvente, plátano, baya,
butilo manzana, coco húmedo
C4 (whisky)
C4+1 manzana afrutado, verde, a base de hierbas, dulce, ceroso,
metilbutilo madura, fresa piña, plátano hierba, fruta
(isoamilo) verde, plátano jabonoso,
piña, coco
(whisky, afrutado)
manzana madura verde, ceroso, solvente, plátano, floral, dulce,

Pentilo manzana, piña coco solvente
C5
(amilo) (whisky)
Ácidos →
Pentanoato C5 Hexanoato Heptanoato C7 octanoato C8
Alcoholes ↓ (cursi, sudoroso) C6 (cursi, rancio) (ceroso, cursi, sucio) (graso, rancio,

cursi)
aceite, afrutado, verde afrutado, verde, verde, húmedo verde, manzana,

Hexilo tropical afrutado
C6 (verde, afrutado,
manzana)
sabroso hojas verdes verde, herboso cerosa, verde,

Heptilo magulladas fruta tropical
C7 (fresco, floral,
limón)
C8 — afrutado, afrutado, graso coco, afrutado
octilo herbáceo
(cítricos,
hongos)
Hay todo tipo de patrones interesantes que se pueden ver en la tabla
de ésteres, y uno en particular destaca un hecho importante sobre los
olores de las frutas y los olores en general. Las frutas como la manzana,
el plátano, la piña y la fresa aparecen en varias cajas diferentes
porque los ésteres individuales contribuyen a los olores de más de una
fruta y las frutas individuales contienen más de un éster. La mayoría
de los olores están pixelados, como un mosaico, con varios
volátiles diferentes que se combinan para crear una identidad
general, y los amantes de las frutas han reconocido durante
siglos que frutas muy diferentes pueden compartir cualidades importantes.
Tomemos el ejemplo de la fresa y la piña, que comparten cuatro cajas
en la tabla de ésteres. Las fresas más cultivadas son variedades de la
especie híbrida Fragaria x ananassa, nombrada a partir de la palabra
latina para "fresa" y la versión latinizada de una palabra
sudamericana para "piña". ¿Por qué esa combinación? Como escribió el
devoto francés de las fresas Antoine Duchesne en 1766:
Uno de los méritos del olor y sabor de la piña, es
que comparte el olor y el sabor de las fresas: ellas a su vez
parecen acercarse a la piña, más que a cualquier otra fruta, con
su delicioso perfume: de ahí el nombre de fraiseananas.
Estos ecos olfativos y rimas son muy divertidos de descubrir y compartir.
No todos los ésteres son agradablemente afrutados. Algunos ésteres de
formiato y acetato también huelen a solventes (quitaesmaltes, barnices,
pegamentos) porque los encontramos en estos productos de la industria humana.
El matiz solvente del acetato de hexilo (que carece del doble enlace en el
acetato de hexenilo GLV) puede contribuir a la calidad pesada y no tan fresca
que se desarrolla con el tiempo en el follaje verde magullado y aplastado.
Además, debido a que son moléculas combinadas, los ésteres se pueden
descomponer en su alcohol y ácido originales, o su formación puede no seguir
el ritmo de producción de sus padres, por lo que algunas frutas pueden desarrollar
notas avinagradas y a queso cuando están demasiado maduras o maduras.
almacenados bien envueltos.
Hay una subfamilia separada entre los ésteres que es responsable
para un conjunto distintivo de olores afrutados. Las lactonas son técnicamente
ésteres, pero no se parecen en nada a las cadenas rectas que hemos estado
olfateando. Las plantas producen lactonas comenzando con un solo ácido de
cadena larga que tiene un grupo de hidrógenooxígeno similar al alcohol que se
proyecta desde uno de los carbonos intermedios. Doblan la molécula sobre
sí misma para llevar el extremo que transporta oxígeno junto a ese grupo, y
los juntan, creando una molécula con un anillo y una cola recta y liberando
nuevamente una molécula de agua. Las lactonas más comunes tienen de ocho a
doce átomos de carbono y comparten una cualidad grasa, las lactonas
individuales tienen notas particulares de coco, melocotón o albaricoque, así
como nueces y productos lácteos y grasas animales (lactona proviene del latín
para "leche" ) . . Sirva los duraznos con crema y duplique la riqueza láctea.
ALGUNOS ÉSTERES DE ANILLO O LACTONAS
lactona huele
goctalactona coco, afrutado, verde
doctalactona coco, lácteos
gnonalactona coco, cremoso
gdecalactona fresco, durazno, cremoso
ddecalactona coco, lácteos, durazno
gundecalactona melocotón, albaricoque, graso
gdodecalactona lácteo, afrutado, nuez
ddodecalactona coco, lácteo, afrutado, nuez
Las letras iniciales indican el número de átomos de carbono en el anillo, g significa 4 y d significa 5;
los químicos usan las letras griegas γ (gamma) y δ (delta). El resto de los 8 a 12 carbonos del ácido
original forman la cola.
Los jasmonoides: señales, defensa, delicia floral Además
de los volátiles de hoja
verde y los ésteres afrutados, hay una familia más notable de volátiles
que las plantas crean a partir de simples cadenas de carbono a lo
largo de la ruta de la piel. Es pequeño pero potente, y sirve como un
enlace sorprendente entre los olores de las flores y las hojas de té.
Para hacer estas moléculas, las plantas comienzan con un
componente común de sus membranas, el ácido linolénico de dieciocho carbonos.
Las enzimas eliminan seis de los carbonos y generan un anillo de cinco
carbonos del que sobresalen dos cadenas cortas. Este ácido modificado y
un éster del mismo se descubrieron por primera vez en las flores de jazmín,
por lo que se les dio el nombre de ácido jasmónico y jasmonato de
metilo. Hay otra ligera variación llamada jasmone, así como una versión
similar a la lactona, jasmolactone. El ácido jasmónico no es muy volátil, pero el
jasmonato de metilo, la jasmona y la jasmolactona sí lo son.
Estos tres jasmonoides son todos florales y recuerdan al jazmín, pero con
diferentes matices que reflejan sus estructuras particulares: el éster afrutado
y verde, la lactona amelocotonado, el jazmón especiado.
Los jasmonoides se encuentran con mayor frecuencia en el jazmín,
la gardenia, la madreselva y otras flores, pero también tienen una presencia
oculta en los tejidos verdes, donde sirven como hormonas generales y señales
químicas de defensa para plantas enteras. Los niveles bajos normales
de ácido jasmónico y jasmonato de metilo ayudan a regular el crecimiento
de los tejidos de las plantas y los procesos de floración, maduración de frutos
y caída de hojas. Se generan altos niveles cuando las hojas de las plantas están
estresadas o dañadas. Luego, el ácido jasmónico no volátil circula más allá
del área dañada, induciendo a los tejidos cercanos a aumentar sus
defensas químicas, mientras que el jasmonato de metilo volátil lleva la misma
señal de advertencia a las hojas cercanas y otras plantas.
LOS JASMONOIDES
jasmonoide huele
jasmonato de metilo jazmín, verde, afrutado
jazmín floral, herbario, amaderado
jasmolactona graso, coco, melocotón, floral
Este sistema de advertencia resulta ser el secreto de cómo los fabricantes
de té oolong logran engatusar los aromas florales embriagadores de las hojas
verdes del arbusto de camelia; véase el capítulo 19 para los ingeniosos detalles.
Cada vez que notamos el olor del jazmín, en las flores o en el té, estamos
detectando algunas de las moléculas en el corazón mismo de la vida vegetal.
Cadenas rizadas prolíficas: introducción de los terpenoides A lo
largo de la carretera de las
pieles nos hemos encontrado con olores principalmente frescos y
afrutados, con algunos florales. Ahora volvemos a Sugar Central y
nos embarcamos en la autopista del metabolismo vegetal que logra
derivar con mucho el conjunto más diverso de volátiles y olores, florales y
afrutados y mucho más. ¡Algunas de sus moléculas individuales son bien
conocidas por su nombre entre los conocedores del cannabis y la cerveza! Esta
autopista metabólica fue pionera en los inicios de la historia de la vida, y hoy en
día todos los seres vivos dependen de ella para producir moléculas para
varias funciones esenciales. En las plantas tiene dos bifurcaciones
principales, una que conduce a las moléculas que estabilizan las membranas
celulares y la otra que conduce a los pigmentos de la fotosíntesis que recogen la
luz. Sus moléculas se ensamblan a partir de bloques de construcción de cinco
carbonos que incluyen dobles enlaces y ramificaciones, por lo que, a diferencia
de las simples cadenas iniciales, están retorcidas y erizadas en lugar de rectas.
Pueden retorcerse y doblarse sobre sí mismos y modificarse en todo tipo
de estructuras intrincadas; los químicos han catalogado decenas de miles. De
este gran número, las moléculas construidas a partir de dos o tres bloques de
construcción son lo suficientemente pequeñas como para ser volátiles y, por lo tanto, tienen olore
Estas moléculas de cadena retorcida se denominan terpenos y
terpenoides, por el material del que los químicos las aislaron por primera vez.
Eso era trementina, el líquido multiusos, delgado y de olor fuerte que se
puede cocinar con algunas resinas de árboles, en estos días
especialmente de pinos. La trementina, a su vez, había obtenido su nombre del
árbol resinoso de terebinto, un pariente del pistacho que era prominente en
el antiguo Mediterráneo. Los terpenos estrictamente definidos son hidrocarburos,
formados solo por átomos de hidrógeno y carbono, mientras que los
terpenoides son variaciones del tema que incluyen algunos otros átomos,
generalmente oxígeno. Usaré terpenoides para todos los miembros de la
familia.
Parece que los terpenoides volátiles bien pueden haber sido desarrollados
para la señalización de los primeros insectos terrestres, y luego adoptados como
defensas que confunden a los insectos por las primeras plantas terrestres (ver
esta página). Son los terpenoides compartidos los que hacen que el jengibre y la
hierba de limón se parezcan a las hormigas amazónicas. Las plantas también
producen algunos terpenoides pequeños como hormonas para controlar su propio
crecimiento y desarrollo, y como medios para lidiar con el estrés de la sequía y
las altas temperaturas y la luz. Los olores de las coníferas, los pinos, los abetos
y los cedros se definen por sus volátiles terpenoides, pero fueron las plantas con
flores las que exploraron más a fondo los muchos caminos posibles de
la autopista terpenoide. Hoy en día, los terpenoides volátiles dominan los olores
de muchos materiales vegetales, desde rosas y mentas hasta marihuana y
lúpulo, cáscaras de cítricos y frutas de lichi. Junto con los volátiles de hoja
verde, son la defensa química más común del mundo vegetal. Y son efectivos
para envenenar una variedad de sistemas esenciales en sus enemigos. Funcionan
tan bien contra las plagas de insectos, y los microbios que causan deterioro
y enfermedades, que nuestros ancestros los reclutaron hace miles de años para
cuidar sus viviendas y sus propios cuerpos.
Las plantas tienden a producir terpenoides en grupos, y muchos de los
mismos terpenoides aparecen en diferentes plantas y partes de plantas.
Como hemos visto con los ésteres y las frutas, esta promiscuidad
molecular explica por qué una sola molécula de terpenoide puede sugerir varias
cualidades diferentes al saborista que trata de describirla, o parecer
genéricamente herbácea o floral. También es por eso que una lima puede
recordarnos a un pino, un lichi a una rosa, por qué llamamos limoncillo a una fruta.
Los terpenoides nos dan mucho que oler y una rica red de ecos y resonancias
con la que trabajar. Algunos también activan una variedad de detectores
químicos diferentes en nuestras vías respiratorias, sensaciones de enfriamiento y
calentamiento, irritación y calmante, además de sus olores.
Ejemplos familiares son el mentol, que huele a menta y tiene una cualidad
refrescante, y el alcanfor, que huele a medicina y parece cálido.
Las siguientes dos secciones ofrecen olfateo de las dos clases principales de
Volátiles terpenoides: los monoterpenoides más ligeros, moléculas de
diez carbonos hechas de dos bloques de construcción, y sesquiterpenoides de
quince carbonos más pesados hechos de tres. Dentro de cada clase, he
agrupado los volátiles individuales aproximadamente por similitudes en la calidad del olor.
Monoterpenoides: árboles, hierbas, frutas cítricas, flores Los
volátiles monoterpenoides se construyen
en un desvío temprano en la carretera de recolección de luz, y abarcan una gama
impresionante de cualidades y materiales de origen con los que los
asociamos. Aquí hay un puñado de grupos: amaderado, herbal, floral y afrutado.
Comencemos con los monoterpenoides que son en su mayoría típicos y
sugerentes de las coníferas. Pueden ser verdaderamente primitivos, remontándose
a la historia temprana de las plantas con semillas antes de que las plantas con
flores aparecieran en escena. Los expertos en sabores describen estas moléculas
como a pino, leñosas, resinosas y “terpenos”, una cualidad genérica de trementina
que recuerda a los solventes y combustibles líquidos, incluidos los productos
derivados del petróleo que han reemplazado en gran medida a la trementina en
el mundo moderno. Estos volátiles tienen nombres que se explican por sí mismos
como pineno, terpineno y terpineol. El pineno es especialmente común, y los
bosques de coníferas lo liberan en grandes cantidades al aire, donde reacciona
con la luz solar, el ozono y los volátiles de la actividad humana para producir
una mezcla de moléculas compleja, olorosa y visiblemente nebulosa.
Además de sus fuentes primarias en las coníferas resinosas, estos terpenoides
terpiáceos también se encuentran y prestan sus notas a una amplia gama de hierbas
y frutas. La resina que exudan las hojas de cannabis es rica en mirceno y pineno.
El mirceno también contribuye de manera importante a los olores de varias
flores y frutas, y el mentatrieno es en gran parte responsable de la calidad
leñosa del perejil verde fresco.
ALGUNOS MONOTERPENOIDES DE MADERA DE PINO
Olor a terpenoides (C10) Aporta olores a
pineno a pino, leñoso, pino, ciprés, cítricos, hierbas, especias, masilla

terpy
terpineol a pino, pino, ciprés, eucalipto, muchas hierbas,

aterciopelado, floral especias, frutas
terpinenol amaderado, terroso, cedro, mejorana, tomillo, lavanda

refrescante
terpinoleno amaderado, piel de lima, jengibre y galanga, especias

aterciopelado, cítrico
cimeno amaderado, terry, eucalipto, lavanda, orégano, tomillo

áspero
mirceno leñoso, árboles de coníferas, eucalipto, marihuana, cáscara de

resinoso, verde, cítricos
cítrico
felandreno verde, terroso coníferas, eneldo, hinojo, crisantemo, fresa

silvestre
tuyona hoja de cedro árbol de la vida, cedro, ajenjo, salvia
Mentatrieno amaderado, terpiáceo, perejil, cáscara de cítricos, laurel
alcanfor
Otro grupo de monoterpenoides también se encuentra principalmente en los árboles.
y arbustos y se describen como leñosas, pero también tienen cualidades irritantes o
cálidas. El alcanfor es el más destacado aquí, la rara planta volátil que podemos
experimentar en forma casi pura porque se vende en medicamentos para aliviar el dolor
y la tos. Se usa solo en la cocina del sudeste asiático y presta sus cualidades a la canela,
otras especias y algunas flores y hierbas. Borneol aporta una calidez amaderada similar a
varias coníferas, así como a especias y pieles de cítricos. La umbelulona, que parece
provocar sensaciones de calor, frío e irritación, es en gran medida específica del laurel
de California.
El carvacrol y el timol son familiares de la cocina: protegen las hierbas arbustivas del
orégano y el tomillo.
ALGUNOS MONOTERPENOIDES CALENTADORES Y PURGENTES
alcanfor medicinal, leñoso, canela, lavanda, cítricos, hierbas, especias

cálido/refrescante
borneol amaderado, cálido pino, ciprés, jengibre, lavanda, cáscaras de
cítricos, especias
sabineno leñoso, pino, cedro, tomillo, orégano, mejorana
calentamiento
ombligo menta, laurel de bahía de california

irritante/refrescante
cineol (1,4) menta, pino, cítricos, laurel, romero, lavanda

calentamiento
carvacrol orégano, orégano cálido, ajedrea de verano, tomillo
timol tomillo, tomillo tibio, orégano, ajedrea, mejorana
Un tercer grupo de monoterpenoides comparte menta y/o refrescante
cualidades y se encuentran en las plantas que cultivamos como
hierbas específicamente para estas cualidades. Incluyen mentol, un sabor
familiar en los caramelos, chicles y cigarrillos de menta, y menta carvona,
que le da a la menta verde su versión diferente de menta.
Carvone viene en dos estructuras diferentes, cada una la imagen especular de
la otra, una con la calidad de la menta verde, la otra especialmente
prominente en las semillas de alcaravea. (Su nomenclatura química es
confusa; me referiré a ellos como carvones de menta y alcaravea).
El fenchone le da una calidad fresca similar al hinojo, el aldehído de perilla a las
hojas de shiso que se encuentran con mayor frecuencia en el sushi, el éter de
eneldo al eneldo y el eucaliptol a sus árboles homónimos y varias hierbas.
El cuminaldehído le da a la semilla de comino su calidad individual. Y la
umbellulona reaparece en este grupo porque es tanto irritante como refrescante.
ALGUNOS MONOTERPENOIDES DE HIERBAS MENTADAS
Terpenoide (C10) huele Aporta olores a
mentol menta, refrescante menta y otras mentas
mentona menta mentas, algunos geranios
pulego menta, menta poleo picante, yerba buena
menta carvona menta verde menta verde y otras mentas, lavanda, cítricos
Terpenoide (C10) huele Aporta olores a
alcaravea carvona alcaravea, eneldo alcaravea, eneldo, hierbabuena, lavanda
fenchone refrescante, hinojo, lavanda, cedro
mentolado, terroso, alcanfórico
ocimeno verde, leñoso, menta, muchas flores, lavanda, estragón

tropical
perilla aldehído fresco, verde, hoja de shiso, menta, cáscaras de cítricos
amaderado, cítrico
cuminaldehído comino, verde, sudoroso comino, canela, algunas cáscaras de
cítricos, ajenjo, milenrama
éter de eneldo eneldo, eneldo verde, pomelo
eucaliptol (1,8 eucalipto, eucalipto, laurel, bahía de California, salvia,

cineol) refrescante, fresco crisantemo
ombligo menta, picante, bahía de california

irritante
Grupo terpenoide número cuatro: las florales. Estos volátiles están lejos
más común en las flores que los jasmonoides derivados de las cadenas de
carbono simples. La mayoría de los terpenoides florales son alcoholes, incluido
el citronelol, primo del aldehído cítrico citronelal, y el geraniol y el nerol, primos de los
aldehídos alimonados geranial y neral. Los tres tienden a ser terpenoides dominantes
en las flores y con menor presencia en los cítricos. El óxido de rosa es bastante
específico para las rosas y las hojas de geranio con aroma a rosa, pero también es lo
que hace que la fruta del lichi asiático sea tan floral.
El más importante de los terpenoides florales, uno que encontraremos a menudo,
es el linalool, de nombre extraño, que se puede pronunciar de varias maneras diferentes.
Prefiero linALlowol, que refleja mejor su derivación del siglo XIX: un
alcohol (la terminación ol) identificado por primera vez en un extracto de una
madera aromática mexicana (latín lignum) similar a una madera aromática asiática
(madera de aloe; ver esta página).
El linalol está presente en algo así como el 75 por ciento de todas las flores
analizadas (el rastro del geraniol y el nerol es aproximadamente la mitad) y,
por lo tanto, confiere una calidad floral a cualquier cosa en la que se destaque, incluidos
muchos productos para el hogar y el cuidado personal y alimentos manufacturados. Él
también contribuye a la floración prominente de las frutas de papaya.
A pesar de lo agradable que nos resulta el linalool, sus orígenes en la defensa química
son evidentes a partir de su uso como agente activo en tratamientos para mascotas
contra garrapatas y pulgas. Un signo menos evidente: los científicos han descubierto
que las fresas responden a las infecciones por moho al aumentar su emisión de
linalool, y que este aumento de la floración provoca un daño medible en las membranas
de las células del moho y en los sistemas de generación de energía.
Linalool viene en dos estructuras diferentes, imágenes especulares de cada
otro, ambos florales pero con diferentes cualidades secundarias: uno es
dominante en semilla de cilantro, el otro en lavanda.
ALGUNOS MONOTERPENOIDES FLORALES
linalol floral, dulce y muchas flores, semilla de cilantro, lavanda,

(coriandrol, cítrica; hierbas, lichi, papaya
licareol) lavandamadera
citronelol floral, rosa, rosa, geranio, citronela, jengibre, cáscaras de

geranio, verde cítricos, muchas flores
geraniol, nerol dulce, floral, rosa, geranio, muchas flores, limón,

rosa, cítrico palmarosa, hierba citronela, cítricos
óxido de rosa rosa rosa, geranio, lichi
Ahora un quinto y amado grupo de terpenoides: los que en gran medida
definir la calidad característica de los frutos cítricos. A diferencia de las manzanas,
las fresas y los plátanos, los cítricos (limón, lima, naranja, pomelo) son relativamente
pobres en ésteres, pero son ricos en terpenoides, especialmente en sus
cáscaras. A pesar de su nombre, el limoneno no es especialmente alimonado; a
menudo es el volátil más abundante en las frutas cítricas y proporciona la nota de fondo
fresca genérica. Geranial y neral son imágenes especulares entre sí y brindan la
verdadera nota de limón en los limones, así como en una variedad de hierbas. El
citronelal es como el limón pero con un aspecto floral. ¿Y la naranja y la lima?
Sus olores característicos provienen de adiciones a la base cítrica de aldehídos de
cadena simple y terpenoides de pino, respectivamente.
ALGUNOS MONOTERPENOIDES CITRICOS
limoneno cítrico, herbal, cáscaras de cítricos; muchas frutas y flores

terpénico
geranial, limón neral hierba de limón, cáscaras de cítricos, verbena de
limón, eucalipto, jengibre
citronelal cítricos, florales, lichi, citronela, lima makrut, cáscaras de cítricos

rosa
Un último grupo monoterpenoide es un puñado de ésteres,
Moléculas que resultan de la combinación de un alcohol
terpenoide con un ácido. Los ésteres terpenoides más
importantes se forman todos a partir del ácido acético. No son
solo afrutados; se encuentran y huelen a una variedad de
materiales ricos en terpenoides, desde árboles hasta hierbas, flores y frutas
cítricas. El más distintivo entre ellos es el acetato de linalilo, la nota
característica de la lavanda y del té Earl Grey, que se perfuma con aceite de
cáscara de naranja bergamota.
ALGUNOS ÉSTERES MONOTERPENOIDES
éster terpenoide huele Aporta olores a
acetato de terpinilo herbal, bergamota, lima, cítricos, cedro, laurel, nuez moscada, salvia,

lavanda enebro, cilantro
acetato de bornilo alcanfor, leñoso, pino pino, alerce, abeto, picea, ciprés
acetato de linalilo lavanda, bergamota, lavanda salvia, bergamota (té Earl Grey),
cáscaras de cítricos, jazmín, mentas
acetato de geranilo afrutado, floral, rosa cáscaras y jugos de cítricos, azahar, hierba

de limón, citronela, geranio, eucalipto
Sesquiterpenoides y parientes
terpenoides: maderas, especias,
violetas, albaricoques
Ahora dejamos el abarrotado desvío de monoterpenoides para otros dos
grupos de volátiles de cadena rizada. Los sesquiterpenoides se fabrican en
la rama de la cadena rizada que conduce a estabilizadores de membrana
similares al colesterol en las membranas animales. Debido a que son moléculas
más masivas que los monoterpenoides, generalmente son menos volátiles
y tardan más en salir de su fuente, pero también son más persistentes en la nariz.
Muchos comparten una cualidad leñosa, y varios son en gran parte
específicos de árboles particulares: cedrol y himachalenes a cedros y
coníferas similares, santalols y santalene, con su interesante lechosidad, a
sándalo exótico. El cariofileno puede ser el sesquiterpenoide más común y
otorga una calidad leñosa a varias especias, hierbas e incluso flores.
Nootkatone recibió su nombre de una especie de cedro, pero también contribuye
al inusual olor cítrico de la toronja.
Humulene recibe su nombre de la palabra latina para el lúpulo, ingrediente
de la cerveza, y también le da su particular amaderado a la marihuana, un
miembro de la misma familia de plantas. La rotundona se destaca por dar
algo del aroma amaderado y picante, no pungente, a la pimienta negra
y blanca, a un par de hierbas mediterráneas, y también a los vinos Syrah y a
la achicoria tostada. Y el zingibereno y el zingiberenol brindan la nitidez
fresca del jengibre y su pariente cúrcuma.
ALGUNOS SESQUITERPENOIDES VEGETALES COMUNES, AGRUPADOS APROXIMADAMENTE POR LA CALIDAD DEL OLOR
Sesquiterpenoide (C15) huele Aporta olores a
cedreno, cedrol madera de cedro común cedro americano,

ciprés, enebro
himachalenos, leñoso, cedro Líbano/cedro mediterráneo

himacaloles
nootkatona cedro, pomelo pomelo, naranja sanguina,

cedro
santalols, santalene sándalo, lechoso, sándalo

sudoroso
cariofileno amaderado, clavo, canela,

alcanforado, picante marihuana, hoja de
sasafrás, tulipán
germacreno leñoso madreselva, caldo

cadineno leñoso palta
Sesquiterpenoide (C15) huele Aporta olores a
humuleno leñoso lúpulo, marihuana
turmerona leñoso, cúrcuma cúrcuma
rotundo picante, amaderado pimienta blanca y negra,

mejorana, romero
farneseno cítrico, verde, herbal Muchas flores
nerolidol fresco, floral, amaderado flores de naranja,
cáscaras de cítricos, fresa
zingibereno, fresco, agudo jengibre, cúrcuma

zingiberenol
Volvamos ahora a la autopista de recolección de luz y un puñado
de volátiles atractivos que surgen en caminos mucho más pequeños,
ninguno de ellos terpenoides verdaderos, pero todos ellos parientes cercanos.
Uno, el isopreno, es una aproximación cercana de cinco carbonos de los
bloques de construcción terpenoides y tiene un ligero olor a goma porque es el
bloque de construcción químico del caucho natural, que lo emite.
El isopreno lo producen muchas plantas, desde musgos hasta robles, y se le ha
llamado una especie de sudor gaseoso: las hojas lo almacenan en sus
membranas fotosintéticas y lo liberan como una forma de lidiar con el
sobrecalentamiento y el estrés por oxígeno. Es la principal causa de la neblina de
verano que a menudo se ve sobre los bosques caducifolios; como el pineno
sobre los bosques de coníferas, reacciona con otras moléculas para formar
partículas de mezclas complejas y contribuye a la formación de nubes.
Otro puñado de parientes terpenoides emerge solo al final de
la carretera de recolección de luz, como pequeños fragmentos desprendidos de
los pigmentos carotenoides de destino. Las iononas son en gran parte
responsables del olor de las violetas y, junto con la
dihidroactinidiolida, la damascona y la damascenona , contribuyen a los
olores de las frutas, especialmente las bayas. Safranal domina el olor de las
flores de azafrán después de que se hayan secado, que es el olor del azafrán, la
especia. Y la geranil acetona destaca por su presencia floralfrutal tanto dentro
como fuera del mundo vegetal: ¡contribuye al olor de nuestra propia piel! (Vea esta
página.)
ALGUNOS PARIENTES TERPENOIDES VOLÁTILES
Pariente terpenoide o huele Aporta olores a

fragmento
isopreno (C5) gomoso tenue aire del bosque
iononas (C13) violeta, floral, amaderado violeta, albaricoque,

frambuesa, mango,
tomate
dihidroactinidiolida (C11) albaricoque, afrutado albaricoque, frambuesa,
fresa, tomate, sandía
damascona, amaderado, floral, afrutado manzana,

damascenona (C13) albaricoque,
frambuesa, fresa, rosa
safranal (C10) azafrán, leñoso flor de azafrán azafrán
geranil acetona (C13) floral, afrutado, verde eucalipto, cáscaras

de cítricos, geranio,
citronela,
limoncillo
Anillos de carbonooxígeno: furanonas
de caramelo
Hasta ahora, dos autopistas más abajo, y una gran variedad de
olores olfateados: verde, cítrico, afrutado, floral, amaderado. Ahora
empecemos de nuevo en Sugar Central y sigamos la carretera
esquelética que conduce a las celulosas y las pectinas, los carbohidratos que
paredes celulares vegetales firmes. Hay una participación menor que conduce
a solo un par de volátiles, pero en verdad son moléculas maravillosas.
Furaneol y mesifuran son miembros de un grupo llamado furanonas (la raíz
latina furfur se refiere al salvado de granos).
Las plantas las fabrican a partir de moléculas de azúcar, que son dulces pero no
volátiles, y usan enzimas para reorganizarlas en moléculas volátiles que tienen
un anillo central de cuatro carbonos y un átomo de oxígeno, con una decoración
de oxígeno adicional: una estructura parecida a las lactonas. Su olor sugiere
frutas dulces y también caramelo (azúcar morena), porque el calor intenso también
puede reorganizar las moléculas de azúcar en furanonas.
Son principalmente el furaneol y el mesifurano los que dan un
nota de caramelo a algunas de nuestras frutas favoritas, como
fresas, piñas, frambuesas y mangos. A
La tercera furanona importante es el sotolon (llamado así por sotō, la
palabra japonesa para azúcar sin refinar, que incluye melaza rica en
caramelo). El sotolón tiene exactamente la misma fórmula química que
el furaneol, pero está hecho de manera diferente, a partir de un aminoácido
en lugar de un azúcar, y tiene una ubicación diferente de la decoración de
oxígeno que lo convierte tanto en una furanona como en una verdadera lactona.
Sotolon es lo suficientemente sugestivo de jarabe de arce que a menudo se
agrega a las imitaciones de jarabe de maíz de lo real. En el mundo de las
plantas, es el principal volátil en las semillas de fenogreco, razón por la cual las
altas concentraciones huelen más picantes y a curry, y también aparecen en la
piña. Y como veremos en capítulos posteriores, el sotolón y el furaneol
brindan ecos de caramelo afrutado en muchos alimentos cocidos y fermentados.
ALGUNAS FURANONAS VEGETALES DE OLOR DULCE
furanona huele Aporta olores a
furaneol (dimetil caramelo, afrutado fresa, piña, frambuesa,

hidroxifuranona) Uva Concord, mango, tomate
mesifurano (dimetil caramelo, rancio fresa, piña, frambuesa, mango

metoxifuranona)
sotolón (dimetil caramelo, sirope de fenogreco, champiñones dulces, piña

hidroxifuranona) arce, fenogreco
Anillos rígidos de carbono: introducción a
los bencenoides
Volvamos ahora a Sugar Central y empecemos por la última vía
importante del metabolismo de las plantas, donde las cadenas de carbono
se unen con los átomos de nitrógeno y azufre para producir aminoácidos,
componentes básicos de las máquinas moleculares activas llamadas
proteínas. Pero primero siga la rama que se desprende de la proteína directamente
hacia las moléculas del esqueleto y tiene como destino la lignina que fortalece la madera.
La lignina se forma a partir de innumerables anillos rígidos de seis carbonos
del aminoácido fenilalanina, menos su átomo de nitrógeno. Y desvíos en
la autopista de la lignina es la fuente de muchos de nuestros olores de especias
favoritos.
El anillo de seis carbonos es un motivo importante en el metabolismo de las
plantas y su nombre refleja la importancia de las plantas aromáticas en la cultura humana.
Se llama anillo de benceno , y las variaciones basadas en él son bencenoides, por
benjuí, una preciada resina recolectada de ciertos árboles del sudeste asiático, que los
alquimistas del siglo XVI estudiaron calentándola y recolectando los vapores
fragantes. La palabra benjuí a su vez proviene del árabe luban jawi, “incienso de Java”;
hasta el día de hoy, el benjuí y sus anillos de carbono siguen siendo componentes
importantes del incienso que se quema en las iglesias católica y ortodoxa (ver esta
página).
Es imposible exagerar la importancia del anillo de benceno en
la vida de las plantas. Cada uno de sus seis átomos de carbono comparte
algunos electrones con sus vecinos inmediatos y algunos en comunidad,
un arreglo generalmente representado como
dobles enlaces alternos. Este intercambio inusual de electrones le da al anillo una
rigidez física de la que carecen las cadenas de carbono rectas y retorcidas, así como
la capacidad de absorber la radiación ultravioleta del sol: los componentes de un
protector solar químico que probablemente fue esencial para que las algas se
trasladaran de las aguas al agua. superficie del terreno sin blindaje.
Pequeños agregados de varios anillos tienen la propiedad de absorber la radiación
de luz visible y actúan como pigmentos, dando a las hojas, flores y frutos algunos de
sus colores amarillo, rojo, púrpura y azul.
Para construir el anillo de benceno y sus muchas variaciones, las plantas
comienzan con una molécula de azúcar, la modifican en un par de docenas de
pasos para formar el anillo y la incorporan como una cadena lateral en el aminoácido
fenilalanina para la construcción de proteínas. Luego, para hacer protectores
solares y ligninas esenciales, las plantas eliminan el anillo de benceno de la
porción de fenilalanina que contiene nitrógeno y luego "decoran" el anillo con
varios grupos de átomos, incluidos otros anillos. Fue a lo largo de esta carretera
libre de nitrógeno postamino que las plantas desarrollaron desvíos para hacer
muchos volátiles útiles.
Los volátiles bencenoides forman varias familias que se definen por sus
decoraciones. Sus nombres pueden ser confusos y, de hecho, cada uno tiene varios
alias. Me quedaré con los nombres más utilizados en el mundo de los sabores y las
fragancias, y explicaré brevemente de dónde vienen.
Bencenoides preamino: gaulteria y frutas
almizcladas Comenzaremos con dos volátiles inusuales
que las plantas realmente producen a partir de anillos de
benceno recién acuñados antes de que se incorporen al
aminoácido fenilalanina. No incluyo el benceno en sí porque,
si bien se encuentra en el espacio interestelar y en
productos petroquímicos (ver esta página), no es una planta volátil
significativa. (Algo bueno para nosotros: es tóxico). Ambos
preaminobencenos son ésteres formados con alcohol metílico. El salicilato
de metilo es un pariente volátil de la aspirina (ácido acetilsalicílico), cuyo olor
suele llamarse "gaulteria" por el arbusto de hoja perenne de América
del Norte cuyas hojas y flores lo liberan cuando se dañan: claramente
una función defensiva. Pocos de nosotros alguna vez nos encontramos con
el arbusto, pero su volátil es familiar de los dulces, la cerveza de raíz y los
refrescantes del aliento, y en Gran Bretaña, de los productos de
limpieza para el hogar. Su nombre sugiere fortuitamente una
cualidad refrescante y, de hecho, activa los receptores tanto para el resfriado como para la ir
El segundo volátil bencenoide de prefenilalanina es el antranilato
de metilo, que está decorado con un átomo de nitrógeno. Tiene un tipo
de frutosidad almizclada. Es una nota importante en las fresas “silvestres”
pequeñas e intensas y en las flores de los cítricos, y ayuda a dar a Concord,
muscadine, scuppernong y otras uvas nativas americanas el olor que
las distingue de las uvas de mesa de origen europeo.
ALGUNOS ANILLOS BENCENOIDES PREAMINO
Anillo bencenoide huele Aporta olores a
salicilato de metilo gaulteria, cerveza de raíz, gaulteria, nardo, clavel, tulipán

calentamiento
antranilato de metilo flor de naranja, uva Uva Concord, fresa, flores y cáscaras

(metil amino benzoato) de cítricos, nardos
Anillos de fenilo, cinámico y bencilo:
meloso, afrutado, balsámico
Una vez que el anillo de benceno se incorpora al aminoácido
fenilalanina y luego se escinde de la cadena que contiene
nitrógeno, un pequeño desvío conduce a un pequeño grupo de
volátiles conocidos como fenilos. Reciben su nombre del griego "luz" porque un
químico francés del siglo XIX aisló algunos bencenoides en residuos
del gas de carbón que se usaba para iluminar las primeras farolas (de ahí
también la fenilalanina) . El ácido fenil acético, el fenil etanol y el fenil
acetaldehído son anillos de benceno decorados con cadenas de
dos carbonos. Todos ellos se encuentran en las flores y tienen un olor
floral. El alcohol feniletanol es un volátil muy común en las
flores, prominente en muchas rosas aromáticas, y junto con el terpenoide
linalool, igualmente ubicuo, ayuda a definir la cualidad general de la
floración.
El ácido fenilacético y el fenilacetaldehído tienen una dulzura más fuerte
que sugiere la miel, que por supuesto las abejas hacen del néctar de las
flores (ver esta página).
ALGUNOS ANILLOS DE FENILO, FLORALES Y MIEL
anillo de fenilo huele Aporta olores a
ácido fenilacético floral, miel, animal flor de naranja, rosa, mango

fenilacetaldehído miel, florales muchas flores y frutas
feniletanol rosa, floral rosa, flor de naranja, narciso,
geranio, muchas frutas
Los anillos de benceno que no se desvían a la familia de
los fenilos avanzan por la carretera, y algunos se desvían para
formar un grupo más grande de volátiles con un nombre de
familia menos oscuro, los cinamilos, aislados por primera
vez de la canela. La canela es la corteza de los árboles del sudeste asiático del
género Cinnamomum, y debe gran parte de su carácter al
cinamaldehído, un anillo bencenoide con una cadena de aldehído de tres
carbonos que adorna una esquina, una molécula que ahora anuncia
eficazmente la presencia de dulces horneados en muchos centros comerciales y aeropuertos.
El cinamaldehído también activa nuestros sensores de frío y dolor, por lo que
en niveles altos es refrescante y picante. Sus moléculas primas más
extendidas, el ácido cinámico y el alcohol cinámico, y sus ésteres,
sugieren resinas, flores y frutos del árbol del benjuí, especialmente el
arándano picante.
ALGUNOS ANILLOS CINÁMICOS, DULCE, PICANTE, FLORAL, FRUTAL
anillo cinámico huele Aporta olores a
ácido cinámico balsámico, dulce resina de benjuí
cinamaldehído canela, picante canela
alcohol cinamílico floral, verde, balsámico, canela, resina de benjuí,

canela arándano
metilo, cinamatos de etilo afrutados, canela, resina de benjuí de miel, flores de trébol, canela,
albahaca, arándano, clavo
acetato de cinamilo miel, balsámico, floral canela, guayaba
acetofenona (metil extracto de almendra, flores de aliso y trébol

fenilcetona) floral, en polvo
aminoacetofenona a uva, dulce Uvas concordia y moscatel
Un corto desvío del ácido cinámico conduce a otros dos
Volátiles afrutados y florales con nombres basados
nuevamente en “fenilo”. La cetona acetofenona ayuda a darle
a la popular flor alyssum su rico aroma, al igual que a las flores de
trébol. La misma cetona con un grupo de hidrógeno de
nitrógeno adicional que decora una esquina del anillo es aminoacetofenona
afrutada y almizclada, una molécula que, en combinación con el antranilato
de metilo decorado con nitrógeno de manera similar, hace que las uvas
de América del Norte, y sus jugos, jaleas y vinos, inmediatamente
reconocible.
Un segundo desvío del ácido cinámico lleva los anillos de benceno al
familia con la que comparten su nombre, los bencilos. Su resina de
árbol del mismo nombre, benjuí, también nos da las palabras más comunes
bálsamo, bálsamo y balsámico, que sugieren las cualidades relajantes,
calmantes y agradables de la resina y sus volátiles de bencilo individuales.
Estas moléculas consisten en el anillo de benceno básico decorado con un
grupo de un carbono en una esquina. Forman la serie habitual de alcohol
bencílico, aldehído y ácido, y varios ésteres. No es sorprendente
que el alcohol bencílico y el ácido benzoico huelan a resinas de árboles,
no a pino como las resinas de coníferas ricas en terpenoides, sino aromáticos
a su manera distintiva, dulce y "balsámica". Los ésteres bencílicos, como la
mayoría de los ésteres, tienen una cualidad afrutada pero también suelen ser florales.
Son volátiles prominentes en las flores, donde parecen ser especialmente
importantes para atraer mariposas y polillas.
ALGUNOS ANILLOS DE BENCILO, RESINOSO, FLORAL, FRUTAL
anillo de bencilo huele Aporta olores a
ácido benzoico resinoso, dulce resina de benjuí
benzaldehido extracto de almendra, cereza almendra amarga, cereza, melocotón,

albaricoque, heliotropo, petunia
alcohol de bencilo floral, resinoso muchas flores, cereza, melón cantalupo
metil, benzoatos de etilo afrutado, floral muchas flores guayaba
acetato de bencilo jazmín, afrutado jazmín, narciso, jacinto, heliotropo,

melón cantalupo
benzoato de bencilo balsámico, afrutado clavel, petunia, nardo
De todos los volátiles de bencilo, el más intrigante es el
benzaldehído. Tiene el olor distintivo del extracto de almendras y
es un componente notable del olor de las cerezas. ¡Pero no huele
a almendras ordinarias!
Eso es porque las almendras de las que se hace el extracto natural son “almendras
amargas”: amargas porque además de generar benzaldehído aromático,
generan cianuro de hidrógeno amargo y mortal. Mordisquee la semilla tierna dentro
de una cereza dura, un albaricoque o un hueso de durazno (son parientes cercanos
de las almendras) y obtendrá una muestra tanto del aroma como de la
amargura. Se generan juntos cuando el grano se daña como una defensa
química de dos frentes: la toxina de cianuro acompañada de una señal de
advertencia volátil.
En la naturaleza, el olor a esencia de almendra presagia peligro y posible
muerte. Separado químicamente del cianuro en el extracto de almendras, o
presente en una pequeña cantidad de almendras amargas que dan sabor al
mazapán tradicional, o contribuyendo en pequeñas cantidades a los sabores de
las frutas con hueso, agrada.
Anillos especiados: heno, anís,
clavo, vainilla
Volviendo ahora a la carretera a la madera, y un par de desvíos nos llevan al ácido
cumárico, la estructura base de un último grupo de volátiles bencenoide. Las
decoraciones en sus anillos son bastante variadas, así que
en realidad no constituyen una familia muy unida. Pero nos dan algunos de
nuestros olores favoritos de todos los tiempos.
Comience con la cumarina, de donde se obtuvo el ácido cumarico
su nombre. Su estructura es similar a las lactonas y proporciona
el olor cálido del trébol triturado y el heno, que a menudo se
mezcla con los volátiles de las hojas verdes cuando se cortan el césped y los
prados. Varias otras plantas euroasiáticas, incluidas la "cojín de dama" y la
"aspérula dulce" (especies de Galium), son apreciadas por emitir el mismo
olor y volátiles, y se utilizan como ropa de cama repelente de insectos y en la
cocina (dulces, tés, saborizantes para cerveza y vino). El frijol tonka americano
tropical (cumaru en el tupí de la Amazonía brasileña) es una fuente concentrada
de cumarina y se usa como especia y, a veces, como una aproximación económica
de la vainilla. Sin embargo, la cumarina puede causar daño hepático y renal en
cantidades moderadas y algunos países prohíben su uso en los alimentos.
Entre los otros bencenoides individualistas, varios comparten
una cualidad similar que experimentamos más puramente en las
especias de semillas de anís y anís estrellado. Anetol y
el estragol son moléculas idénticas excepto por la posición de un doble
enlace en una decoración de tres carbonos, y cada una aporta una cualidad
generalmente anisada pero ligeramente individual a un conjunto diferente de
especias y hierbas, el anetol principalmente a semillas como el anís y el anís
estrellado, el estragol principalmente a hierbas como el estragón (estragón francés )
y la albahaca y el hinojo. El anisol carece por completo de esa cadena lateral
y tiene una cualidad más áspera, parecida a un solvente, junto con algo de carácter
anisado, mientras que otra variante, el anisaldehído, es más dulce y le da una
ligera nota anisada a algunas flores.
El eugenol es el volátil clave en el clavo, la flor seca
brotes de un árbol en los trópicos asiáticos (género Eugenia).
Las fuentes concentradas como el clavo y el aceite de clavo
también son picantes y adormecedores porque el eugenol activa
varios receptores de dolor diferentes. En trazas tiene un papel
secundario en otras especias, en plátanos maduros y en clavel y
otras flores. Su primo el metil eugenol (no un éster sino un éter) huele a una
mezcla de canela y clavo, importante en los claveles y la pimienta de
Jamaica. La miristicina recibe su misterioso nombre del árbol de la nuez moscada
asiática tropical (Myristica) y lleva gran parte del aroma distintivo de esa semilla
leñosa, que también se presta al perejil verde y al eneldo. El safrol es el principal
volátil de la raíz de sasafrás y fue
el sabor original de la cerveza de raíz hasta que se sospechó que era una
toxina para el hígado. Hoy en día es difícil oler solo a menos que puedas encontrar
la hierba hoja santa, “hoja sagrada” (ver esta página).
La vainillina es el componente volátil clave de la vainilla, una
de las especias más populares del mundo. Cálido y dulce, similar
a la cumarina, fue una de las primeras moléculas de sabor que
se fabricó industrialmente. Se encuentra naturalmente en algunas
frutas y flores, y en algunos tipos de madera, especialmente
cuando se calienta; esto es parte de la razón del uso continuo de
barricas de madera para envejecer vinos y licores.
ALGUNOS ANILLOS MAYORMENTE PICANTES DE ÁCIDO CUMARICO
Derivado del huele Aporta sus olores a

ácido cumárico
cumarina dulce, trébol, heno trébol, alfalfa, haba tonka, aspérula, hierba

dulce, casia
anetol anís, medicinal anís, anís estrellado, hinojo
anisaldehido dulce, floral, balsámico anís, anís estrellado, albahaca, flores
anisol gasolina, medicinales, flores de anís
estragol anís, verde, herbal estragón, albahaca, hinojo
eugenol clavo, calentamiento clavo, albahaca, canela, nuez moscada,

madera de roble, clavel, caldo, rosa, plátano
metil eugenol (éter, canela, clavo pimienta de Jamaica, albahaca, clavel

no éster)
miristicina resinoso, leñoso, nuez moscada nuez moscada, maza, perejil, eneldo
safrol raíz de sasafrás, cerveza de raíz sasafrás, nuez moscada, hoja santa
vanilina vainilla vainilla, madera de roble, cerezo
cetona de frambuesa dulce, baya, floral frambuesa, loganberry

(hidroxifenil
butanona)
Y un último volátil que deriva del ácido cumárico, una molécula totalmente
diferente a las otras moléculas especiadas: cetona de frambuesa, un anillo de
benceno decorado con un grupo oxígenohidrógeno y un grupo cetona
de cuatro carbonos, llamado así por la fruta que marca tan claramente.
Eso es todo para los principales volátiles bencenoide. Expanden el olor
universo a las resinas de árboles no coníferos, aportan una nueva
dimensión a los reinos de flores y frutas, y en gran parte crea el reino de las
especias. Por agradables que puedan ser, la mayoría o todos los bencenoides
son principalmente armas químicas destinadas a repeler y disuadir. El
antranilato de metilo de uva Concord es un repelente de aves probado.
Los benzoatos son aditivos alimentarios comunes porque son buenos para matar
microbios, al igual que el cinamaldehído y el eugenol. El benzaldehído no es muy
tóxico en sí mismo, pero es una señal de advertencia de que hay cianuro en el almacén.
En resumen, la rama bencenoide de la autopista de las proteínas eleva las
plantas hacia el sol, las protege de las quemaduras solares, derriba a sus enemigos y
ha hecho innumerables amigos humanos.
Acentos de nitrógeno y azufre Volvamos ahora a la carretera directa
a las máquinas de proteínas activas: sólo unos cuantos desvíos más y habremos
completado nuestro recorrido. Y estos traen nuevas dimensiones a los olores de las
plantas. Todos los volátiles que hemos encontrado hasta este punto se han construido
a partir de solo tres elementos: carbono, hidrógeno, oxígeno, y sus olores han
sido generalmente agradables. Ahora, en la autopista de las proteínas, el
nitrógeno y el azufre entran en la mezcla. Como hemos visto, los animales y sus
microbios descomponen sus copiosas proteínas en fragmentos malolientes que
contienen nitrógeno y azufre. Las plantas son felizmente diferentes. No
llevan tanta maquinaria proteica y no necesitan aprovecharla para obtener
energía. Sus volátiles de nitrógeno y azufre no son desechos; son moléculas
construidas que aumentan el arsenal volátil para tratar con animales y, de paso,
aumentan nuestro placer al comer.
Comencemos con los relativamente pocos volátiles que incluyen
nitrógeno. Uno no es placentero en absoluto. “Pie de ganso apestoso” es
el nombre común de un pariente de la espinaca que produce
feniletilamina con olor a pescado al decorar un anillo de benceno con una
cadena corta que termina en un átomo de nitrógeno. Pero coloque el nitrógeno
directamente en una esquina del anillo de benceno y obtendrá antranilato de metilo
y aminoacetofenona (ver arriba entre los bencenoides), que se encuentran en
frutas y flores y tienen un aspecto almizclado inusual en su floralidad afrutada
genérica. ¿Y recuerda la pirrolina, un anillo de cuatro carbonos y un nitrógeno que
le da su olor al semen humano? Las plantas agregan una cadena de dos carbonos a
la pirrolina para producir acetilpirrolina, la molécula responsable de un distintivo
floralalmizclado, calidad de palomitas de maíz en el arroz basmati y en las hojas de la
planta pandan tropical, y una nota similar a las palomitas de maíz en los alimentos cocinados.
Algunas plantas construyen pirazinas, anillos de seis puntas
con dos átomos de nitrógeno opuestos entre sí. Las pirazinas vegetales
con decoraciones simples de metilo y etilo en el anillo tienden a tener olores a
tierra, a humedad, mientras que el isobutilo y otras metoxipirazinas, con
átomos de oxígeno en las cadenas laterales, tienen cualidades tanto terrosas
como vegetales verdes pesados que le dan a los guisantes, a los guisantes verdes.
pimientos y espárragos.
Las metoxipirazinas también otorgan notas vegetales a algunas uvas y vinos, a veces apreciadas
en el caso de Sauvignon Blanc, generalmente lamentadas en Cabernet Sauvignon y
Merlot.
ALGUNOS VOLÁTILES VEGETALES QUE CONTIENEN NITRÓGENO
Volátiles de nitrógeno huele Aporta olores a
feniletilamina sospechoso pata de gallina apestosa
antranilato de metilo flor de naranja, uva flores y cáscaras de cítricos, gardenia,

nardo, uva Concord, fresa
aminoacetofenona a uva, dulce Uvas concordia y moscatel, miel

de castaño
acetilpirrolina arroz basmati arroces aromáticos, hojas de pandan
metil, etil pirazinas terroso, mohoso, cáscaras de nuez espárragos, nueces, papas
metoxipirazinas verde, terroso guisantes frescos, pimientos

verdes, espárragos, lechuga, uvas para
vino
Un último grupo de volátiles de plantas transportadoras de nitrógeno
también incluye azufre. Los alilos y otros isotiocianatos son una especialidad
particular de la gran familia de las coles y
causar la impresión más fuerte en nosotros cada vez que nos inflijamos el aguijón
de la mostaza fuerte o el rábano picante o el wasabi japonés. Además de ese picor, le dan
un característico aroma sulfuroso a esos condimentos así como a la col y los demás
miembros de su familia, entre ellos las hojas de mostaza, la rúcula y los rábanos. Algunas
plantas más lejanamente relacionadas también producen rastros de tiocianatos y, por lo
tanto, tienen notas sulfurosas similares sin la acritud; estos incluyen los brotes y frutos de
la alcaparra,
hojas y flores de capuchina y, lo más extraño de todo, frutos del árbol tropical de
papaya.
Los acentos sulfurosos son bastante comunes en las plantas,
que insertan átomos de azufre en muchas estructuras
moleculares diferentes. Entre los más simples se encuentran
los sulfuros, un grupo que incluye el sulfuro de hidrógeno primitivo y sulfuroso y el
sulfuro de dimetilo de dos carbonos, que se vuelven prominentes cuando se
cocinan muchas verduras. Las familias de la col y la cebolla las fabrican, junto con
una serie de otros sulfuros con más de un átomo de azufre y varias cadenas de
carbono más largas. Los sulfuros particulares tienen sus propios olores particulares y
nos parecen más o menos a repollo, más o menos a cebolla o a ajo, dependiendo de la
planta en la que sean más prominentes (el disulfuro de dialilo es la firma del
ajo), pero todos huelen vagamente a azufre.
El durián, la notoria fruta tropical de Asia (ver esta página), también acumula
sulfuros inusuales y tiene un aroma distintivo a cebolla y ajo, al igual que la especia
asafétida de Asia Central.
Un conjunto diverso de otros volátiles de azufre proporciona acentos
más inusuales. Los tioles son cadenas de carbono con un par de
hidrógeno y azufre en un extremo. El metanotiol es el tiol primitivo con un
solo átomo de carbono, formado en el espacio exterior y el metabolismo
bacteriano, y con un sutil olor. Pero las plantas pueden agregar grupos de
sulfurohidrógeno a cadenas más largas, rectas y rizadas, para producir una variedad de
alcoholes tiólicos, cetonas, ésteres y terpenoides, tal como hemos visto que hacen los
gatos, los zorrillos y ¡nuestros propios cuerpos! Los tioles como el mentenetiol
brindan lo que a menudo se describe como notas "exóticas", a veces "animales",
a las grosellas negras y varias frutas tropicales, en particular, toronja, guayaba y
maracuyá. También son importantes en el aroma de los vinos elaborados con la
uva Sauvignon Blanc.
Luego están los volátiles de azufre especiales de los notables
Tribu Allium , llamada así por la palabra latina para "ajo" y que también incluye
cebollas, chalotes, puerros y cebolletas. Los Allium son los virtuosos del azufre del
reino vegetal, y entre sus especialidades se encuentran las cadenas mixtas llamadas
sulfinatos, que incluyen átomos de oxígeno. Le dan a la cebolla, el ajo y sus parientes
sus efectos irritantes y lacrimógenos y agregan sus versiones particulares de azufre a la
familia de los sulfuros.
ALGUNOS VOLÁTILES VEGETALES QUE CONTIENEN AZUFRE
Volátiles de azufre huele Aporta olores a
isotiocianatos (también fuerte, mostaza familia de las coles (mostaza, rábano,

contiene nitrógeno) rábano picante, wasabi, rúcula...), alcaparras,
papaya, capuchina
sulfuros repollo, verdura familia de la col (brócoli, coliflor, nabo...),

cocida, cebolla familia de la cebolla (puerro, ajo, cebollino), durian,
asafétida
alcoholes tiólicos, fruta tropical, pomelo, maracuyá, guayaba, grosella

cetonas, ésteres sulfuroso, sudoroso, negra, pimiento, lúpulo, boj, durian
malicioso
mentheno pomelo, pomelo sulfuroso, pomelo, naranja
(terpenoide) tiol
sulfinatos cebolla, ajo, picante cebolla, puerro, ajo, cebollino
De todos los volátiles vegetales que hemos estudiado en este
capítulo, los sulfinatos de cebolla, los sulfuros de ajo y los tiocianatos
de mostaza son los más claramente defensivos. Nos queman la boca
y los ojos y nos hacen toser. ¡Así que es irónico que todos sean
ingredientes tan valiosos en los alimentos de personas de todo el mundo!
Los disfrutamos precisamente porque brindan dimensiones de aroma
y sabor y sensación que otros alimentos no brindan, porque sus
cualidades agresivas se pueden modular combinándolos con otros
ingredientes, y porque la cocción los transforma en otras moléculas
de aroma y sabor.
• • •
W Con los volátiles de nitrógeno y azufre concluimos nuestro recorrido
por el metabolismo de las plantas y sus vías secundarias para la creación
de olores. Retroceda y observe cuán variado y expansivo es el
repertorio de plantas en comparación con los humos de los motores animales y
microbianos, sus cadenas simples y sulfuros y tioles. Verde, resinoso,
amaderado, herbáceo, floral, afrutado, dulce, especiado, exótico, agresivo:
los ingredientes del néctar terrenal y la ambrosía.
¡Han sido muchas páginas, muchas carreteras y caminos,
muchas moléculas! Y toda esta organización y tráfico vertiginoso, e
inimaginablemente más, está contenido en las motas que son individuales.
células vegetales, apenas visibles a simple vista. Ahora que
tenemos una idea de lo que Hero Carbon ha estado haciendo allí, es
hora de volver a nuestra propia experiencia cotidiana de árboles,
hierbas, flores y frutas. Armados con este conocimiento interno, veamos
cuánto más de sus finos sabores podemos percibir.
Capítulo 9 • MUSGOS, ÁRBOLES, HIERBAS,
MALAS HIERBAS
Su país se llama “Arabia la Bendita”: un dulce aroma natural impregna todo el país,
porque casi todas las plantas que sobresalen en fragancia crecen allí desordenadas. A
lo largo de la costa crece el árbol balsámico y la casia. . . . Tierra adentro hay espesos
bosques con grandes árboles que producen incienso y mirra, junto con dátiles,
kalamos, canela y todos los demás aromáticos. . . . El aroma golpea y
agita los sentidos de cada visitante: parece divino, más allá del poder de las
palabras. Los que navegan, aunque sea a cierta distancia, tienen su parte de placer,
porque en verano, cuando sopla la brisa de mar, los aromas que exhalan la mirra y
otros árboles semejantes llegan hasta allí: estos no son los productos conocidos por
nosotros, secos, almacenados y rancios por la edad, pero plantas vivas frescas en la
cima de su vigor. • Agatharchides, En
el mar Eritreo, alrededor del 150 a. C.
Dudo que haya una sensación que surja de la vista más deliciosa que los olores que
se filtran a través de las ramas calentadas por el sol y agitadas por el viento, o la marea
de olores que se hincha, desciende, sube de nuevo, ola tras ola, llenando el ancho
mundo con una dulzura invisible. .
• Helen Keller, El mundo en el que vivo, 1908
T
Esas diminutas células vegetales de las que acabamos de
escapar, con sus carreteras y caminos repletos de moléculas: huelen
el ancho mundo. Olían la brisa árabe descrita por el geógrafo griego
Agatharchides, un modelo del mundo real de lo que John Milton imaginó para
su paraíso terrenal. Endulzan la brisa del campo americano de Helen Keller.
Cuando logramos escapar de nuestras viviendas y ciudades y sus olores y
respiramos profundamente el aire libre, estamos disfrutando de las exhalaciones
colectivas de los avatares verdes de Hero Carbon sin oscurecerse, su
oxígeno vivificante junto con débiles rastros de los volátiles. que ayudan a
mantenerlos con vida.
Comenzaremos nuestra apreciación del reino vegetal con los habitantes de
los bosques y praderas que contribuyen a las dulces mareas del ancho mundo.
He organizado este capítulo y el siguiente como un jardín botánico virtual.
Imagine unos cuantos acres de tierra plantados con especímenes aromáticos de todo el
mundo, una colección que le tomaría algunas horas recorrer a un ritmo pausado. Eso es lo
que vamos a proceder a través de aquí. En el próximo capítulo pasaremos al jardín de
flores con sus olores más íntimos, intensos y efímeros. Más tarde pasaremos a los
mercados de producción, luego al interior de la cocina y su colección global de
aromáticos.
Siéntase libre de volar a través de todos estos capítulos como Raphael a través de Eden
para obtener una descripción general rápida de las diferentes configuraciones. O pasee,
deténgase cuando llegue a algo que ame u odie o encuentre interesante, y
mire en la tabla adjunta para encontrar los olores componentes que ayudan a
convertirlo en lo que es.
Por supuesto, los jardines y las cocinas imaginarios no sustituyen a las plantas, las
moléculas y las sensaciones reales. Espero que estos capítulos lo animen a tocar agujas
de pino reales o briznas de hierba, a detenerse para oler las rosas, probar diferentes
variedades de menta y manzana y buscar cosas que nunca antes había experimentado.
Como dijo Thoreau del cielo, estos placeres están disponibles a nuestro alrededor. Los
podemos encontrar hoy en parques y bosques, floristerías y viveros, supermercados y
tiendas de abarrotes, en la sección de maderas de las tiendas de mejoramiento del hogar.
Los artículos inusuales a menudo se pueden obtener en línea. Así que navegue por los
jardines y mercados virtuales a continuación, encuentre algo interesante, luego salga a
su mundo y huela.
Cuando huela, no se preocupe si no puede distinguir los olores de los
componentes de inmediato. Las plantas son químicos derrochadores. Cualquier hoja,
flor o fruto emite de docenas a cientos de volátiles diferentes, y nuestros sistemas
sensoriales no están diseñados para detectar cada uno de ellos. La combinación
general de volátiles nos dice lo que necesitamos saber. La mayoría de las hojas huelen a
"verde" cuando se tocan o se trituran gracias a los diversos volátiles de las hojas verdes;
la mayoría de las flores huelen a "floral" gracias a un puñado de terpenoides y
bencenoides, la mayoría de las frutas son "afrutadas" gracias a los racimos de ésteres.
Por lo general, sin embargo, hay algunos volátiles que se elevan por encima del
zumbidos genéricos, a veces porque están presentes en proporciones inusuales,
a veces porque son ingredientes inusuales para una hoja, una flor o una fruta. Estos
son los volátiles que enfatizo, basándome siempre que sea posible en estudios
publicados de materiales vivos o frescos, no alterados por secado o destilación en un
aceite esencial. Para mantener las tablas lo más simples posible, nombraré la hoja verde
genérica
volátiles solo cuando son un contribuyente dominante o importante para el olor de
una planta.
Uno o más de los olores componentes de una planta pueden llamar la atención al
olerlo por primera vez; otros pueden volverse perceptibles después de varios meses
más, o meses después, cuando ni siquiera los está buscando. O es posible que
siempre permanezcan demasiado integrados en la mezcla para ser seleccionados.
Tendrás todas estas experiencias. Lo que hace que cada uno sea valioso es lo que
subyace a todos: la atención a lo que estás percibiendo, tu conciencia de su
complejidad y la expansión de tu base de datos de percepciones y puntos de referencia.
Sin mencionar el placer de reconocer sutilezas, patrones y temas. Los
volátiles y los olores del cedro difieren de los del pino, lo mismo ocurre con la menta
verde y la menta, el damasco y las rosas de té. Pero los árboles, las verduras y las
semillas también comparten volátiles, y sus olores a menudo hacen eco y se sugieren
entre sí. Téngalo en cuenta y comenzará a notar y disfrutar de las bocanadas del
bosque en una ramita de romero o un cogollo de cannabis, y viceversa. Del mismo
modo, hay notas florales y afrutadas en varias verduras, raíces y semillas.
Algunos volátiles que nos parecen atractivamente florales fueron inventados como armas
defensivas mucho antes de que apareciera la primera flor en la Tierra, por plantas
diminutas cuyos descendientes hoy en día son en su mayoría pisoteados e ignorados.
El olfato curioso e informado puede levantar la mortaja aburrida de la
familiaridad para que percibamos las plantas y sus creaciones de nuevo. También
puede recordarnos su importancia en la cultura humana: los aromas de la resina de los
árboles que inspiran pensamientos sobre el tiempo profundo y la inmortalidad; flores
ceremoniales que representan la intensidad, fragilidad y brevedad de la vida;
frutas que, como alimento sabroso y cuidadosamente preparado para criaturas de un
reino diferente, brindan un modelo para la cooperación y el estándar de oro para cocinar.
Así que comience por hacerse una idea de la variedad y la riqueza de las plantas.
creatividad. Deténgase y quédese cuando vea un olor o fuente que resuena con
su experiencia o interés. Solo sigue tu nariz.
Musgos, hepáticas, colas de caballo,
helechos
Entremos al jardín por un camino que nos lleva a un grupo de árboles altos
cuyas copas filtran la luz del sol; sus rayos brillan en un arroyo que
fluye suavemente. Comenzaremos no con los árboles, sino con las plantas
fácilmente ignoradas debajo de los pies, lejos del nivel de la nariz, cubriendo
parches de roca, tierra y tronco de árbol. Estos son musgos y hepáticas,
versiones modernas de plantas terrestres muy tempranas. Su clan nunca
desarrolló el sistema circulatorio que transporta el agua desde las raíces a
través de los tallos hasta las hojas: no tienen raíces verdaderas y no pueden
sobrevivir sin abundante humedad. Tampoco podrían haber sobrevivido
durante eones sin defensas efectivas contra insectos y microbios.
Efectivamente, los humildes musgos y hepáticas producen muchos de
los mismos volátiles que asociamos con árboles, flores y frutas fragantes.
Que lo hagan es una muestra de la profunda historia del virtuosismo
volátil de las plantas. Los olores que apreciamos hoy probablemente
fueron emitidos por primera vez por plantas antiguas para lidiar con sus
enemigos, y persisten hoy porque continúan siendo defensas
efectivas. Esas plantas desarrollaron algo así como el equivalente
volátil de los sintetizadores de sonido, y encontraron las notas que
confundían, molestaban, aturdían o mataban a sus enemigos. Desde
entonces, sus descendientes han estado ajustando notas y acordes
para adaptarse a sus relaciones cada vez más complejas y en evolución con animales y microb
Las hepáticas, cuyos ancestros directos se remontan a casi 400 millones
de años, desarrollaron gotitas de aceite especializadas para acumular volátiles
en sus células, y en ellas los químicos han identificado más de setecientas
moléculas terpenoides diferentes y doscientos bencenoides.
Los especialistas en hepáticas informan que pueden oler a madera, trementina,
zanahorias, hongos y algas. Los musgos generalmente no tienen olores
particularmente fuertes, pero son reconociblemente vegetales, con
volátiles de hojas verdes y otras cadenas de carbono simples, selecciones
de terpenoides y bencenoides, y sulfuro de dimetilo, que veremos es más
común entre las algas marinas que en la tierra. plantas. Se ha descubierto que
sus cadenas de ocho carbonos repelen insectos y sus cadenas de nueve
carbonos suprimen el crecimiento de hongos.
ALGUNAS PLANTAS TERRESTRES PRIMITIVAS (GLVs = volátiles de hoja verde)
Planta Olores de componentes Moléculas
hepáticas (familia verde, a hongos, leñoso, GLV, octenol, terpenos (pineno, canfeno,

hepáticas) especiado, trementina, zanahoria, limoneno, felandreno,
algas mentenol)
musgos (familia Musci) verde, a hongos, a pino, GLV, octenol, nonenal, nonanal, terpenos

terroso (pineno, limoneno, humuleno,
ionona, acetato de bornilo, geosmina),
bencenoides (benzaldehído)
colas de caballo (Equisetum) verde, a hongos, GLV, octenol, terpenos (iononas),

afrutado, floral, especiado bencenoides (feniletanol,
vinilguayacol)
helechos (Polystichum, verde, dulce, floral, picante, heno GLVs, nonanal, decanal, terpenos (pineno,

Dryopteris, Phegopteris, terpineol, limoneno, linalool, ionona),
pteridio) bencenoides (benzaldehído,
acetofenona, cumarina)
helecho culantrillo verde, plástico, jabonoso, GLVs, decenales, decadienales

(Adiantum capillus chinche apestosa
veneris)
Elevándose por encima de los musgos y las hepáticas en este lugar húmedo y sombreado
son colas de caballo, púas verdes erectas y sin hojas, y helechos, con sus frondas incisas
en forma de encaje. Sus familias son más avanzadas que los musgos y las hepáticas, todavía
carecen de raíces verdaderas pero tienen sistemas vasculares para el transporte de agua
y la capacidad de crecer bastante alto: los primeros bosques del planeta eran en gran parte
ancestros de cola de caballo de hasta treinta metros (cien pies). También tienen olores
genéricamente verdes, aunque varios helechos se destacan por sus olores dulces,
florales y parecidos al heno que ayudan a definir toda una categoría de perfumes, los fougères
(ver esta página). Entre los helechos, el helecho de culantrillo de la planta de interior común
se destaca por ser decididamente no perfumado. Emite los mismos aldehídos de
cadena simple que le dan a la hierba cilantro su característico olor controvertido, que puede
sugerir tanto a jabón como a insectos (consulte esta página).
árboles de coníferas
Ahora levantemos nuestros ojos y pensamientos a los árboles, varios grupos de coníferas de
hojas aciculares: cedros, pinos, abetos, secuoyas y sus especies.
Los árboles son adornos familiares de parques, patios y calles de la ciudad, pero trate de
imaginar que los está encontrando de nuevo como las extrañas y maravillosas criaturas que
son. Elevado, descomunal, a veces
siglos o milenios, existen en una escala completamente diferente a la nuestra. Dos
especies de secuoyas de California incluyen los seres vivos más altos y masivos
de la Tierra actual. Los árboles han ayudado a asombrar a las culturas humanas
a imaginar un reino superior de seres poderosos a los que apuntan y
representan. En la versión de la Epopeya de Gilgamesh compuesta por un
sacerdote babilónico hace más de tres mil años a partir de fuentes sumerias
mucho más antiguas, el héroe y su compañero Enkidu llegan a la Montaña
de los Cedros, "morada de los dioses, tronoestrado de las diosas" y "se
detuvieron allí". maravillándose del bosque, / observando la altura de los cedros”:
El cedro estaba encostrado con terrones de resina por sesenta codos
altura,
la resina rezumaba, lloviznando como lluvia,
fluyendo libremente para que los barrancos la llevaran.
Las fragancias que emanan de los árboles y sus resinas a menudo se han
tomado como formas de comunicarse con los reinos superiores mientras se
los huele aquí en la Tierra. Es extraño que criaturas atrapadas en el fango y
moviéndose únicamente con el viento inspiren ideas de lo etéreo y lo trascendente,
ideas que se vuelven parte de la experiencia de sus olores.
Nuestra primera arboleda incluye racimos de cedro y sus parientes que
rezuman resina, todos miembros de la antigua tribu de los conos cuyo apogeo llegó
100 millones de años antes del dominio de las plantas con flores y sus bosques
de hoja ancha. Los olores serán familiares para cualquiera que se haya acercado
a oler un árbol de Navidad fresco o haya ido de excursión a las montañas. Muchas
coníferas producen el tipo de resina que Gilgamesh vio y olió en la Montaña de los
Cedros, un fluido viscoso, pegajoso y fragante que las defiende del ataque de
microbios, escarabajos xilófagos y otros insectos, y que repara las heridas de
sus tejidos. Las resinas son una mezcla compleja de sustancias químicas
defensivas. Los componentes principales son los terpenoides, las cadenas de
carbono que tienen diez, quince o veinte carbonos de largo, no son adecuadas
para interactuar con las moléculas de agua y, por lo tanto, en su mayoría son
resistentes al agua.
Hay moléculas diterpenoides, con veinte carbonos demasiado grandes para ser
volátiles, pero que dan sustancia y pegajosidad al fluido. También existen
monoterpenoides y sesquiterpenoides, más pequeños y volátiles,
que diluyen los diterpenoides y dan a la resina su fluidez y su olor. Cuando un árbol
se daña físicamente, la resina almacenada fluye desde los conductos cercanos o
"ampollas" hacia la superficie dañada, donde atrapa o repele a los invasores y crea un
sello que se endurece lentamente a medida que los terpenoides volátiles se evaporan
en el aire circundante. Incluso los árboles que no exudan resinas aún almacenan
terpenoides defensivos en su madera para que sea menos susceptible al ataque de
insectos y a la pudrición, el nombre que le damos al daño causado por los
hongos que se especializan en atacar la lignina.
Las resinas de árboles son materiales antiguos, ingeniosos y efectivos que
proporcionan protección tanto física como biológica. Fueron apreciados
como tales por las primeras civilizaciones humanas, desde la Sumer de
Gilgamesh hasta el valle del Indo más al este, que usaban resinas raspadas de varias
coníferas o cocinadas en madera para tratar heridas en la carne humana, para momificar
a los muertos y para impermeabilizar recipientes. techos, cascos de barcos e incluso
telas. Más tarde, a medida que se desarrollaron las ciudades, los estados y el comercio,
se talaron innumerables coníferas para proteger la madera de los barcos de alta
mar, y la trementina, un extracto de resina y madera, generalmente pino,
enriquecido en terpenoides más pequeños, excelente para diluir y disolver
resina como así como otros materiales aceitosos y grasientos, como las pinturas, se
convirtieron en un producto importante para la industria humana en general (ver esta
página). La trementina todavía encuentra algún uso, y su presencia continua
lejos del bosque explica por qué, por más fresco y agradable que sea el olor de las
resinas de los árboles, también pueden recordarnos a los diluyentes de pintura y los
limpiadores de pisos.
Aunque existe un amplio parecido familiar entre las resinas de coníferas, todas
tienen sus propias mezclas y olores terpenoides típicos.
El cedro de Gilgamesh no olía tanto como los cofres de cedro aromáticos y
repelentes de polillas a los que confiamos nuestra ropa especial. Su famoso pero
ahora raro cedro del Líbano pertenece a un género completamente diferente a los
árboles norteamericanos que nos dan aceite de cedro y madera de cedro, que en realidad
son especies de enebro y árbol de la vida (Thuja). Tanto el cedro verdadero
como el enebro llamado cedro rojo del este contienen sesquiterpenoides con olor
a madera, pero son diferentes conjuntos de moléculas. El arborvitae, o cedro
occidental, contiene otro conjunto de sesquiterpenos, pero son superados en
número por los monoterpenoides que agregan una nota distintiva de pino fresco
y trementina.
ALGUNAS CONÍFERAS
Árbol Olores de componentes Moléculas
Cedro del Líbano (también conocido resinoso, amaderado, dulce pineno, himachalenos,

como Atlántico) (Cedrus) himacaloles, atlantona
Texas, México, cedro rojo leñosoalcanfor, verde cedreno, cedrol

del este (Juniperus)
cedro rojo occidental (Thuja) alcanformenta, leñoso, tuyona, sabineno, terpinenol
pino
pino (Pinus), enebro pino, trementina, fresco, pineno, limoneno, careno,

(Juniperus), abeto (Abies), leñoso felandreno, mirceno, acetatos de terpinilo
picea (Picea), secoya y bornilo, sabineno
(Secoya,
secoyadendro)
Esa impresión de pino más clara es común a muchas coníferas
familiares, pinos , abetos , piceas y secuoyas, y la encontramos en madera,
madera contrachapada y árboles de Navidad. Las hojas de coníferas con
forma de aguja y escamas comparten volátiles de hoja verde de fondo, pero
llevan diferentes mezclas de sus terpenoides característicos y, a
veces, otros volátiles. Por ejemplo, el follaje de secoya incluye el safrol bencenoide
leñoso y una metoxipirazina verde que contiene nitrógeno. Las hojas
de coníferas son especialmente aromáticas cuando son jóvenes y están en
crecimiento activo.
A medida que salimos del borde del bosque de coníferas, observe los
troncos de pino que miran hacia el exterior donde los parches de resina se
hornean al sol durante horas seguidas. El olor que desprenden no es solo a
pino y fresco; tiene una calidad rica, cálida como el sol. Hace años, ese olor
llamó la atención de Roman Kaiser, un distinguido químico de la compañía
suiza de fragancias Givaudan, mientras caminaba por la costa mediterránea de
Liguria, en el oeste de Italia. Kaiser ha estudiado y escrito con elocuencia
sobre los volátiles y los olores del mundo vegetal durante décadas.
¡Analizó una muestra de resina de pino calentada por el sol y descubrió que
albergaba cadenas inusuales de quince carbonos que son muy apreciadas en los
perfumes! Por lo tanto, las resinas de coníferas perfuman el aire del bosque
y también proporcionan los ingredientes para nuevos volátiles que pueden ser
secundarios para los árboles pero que brindan un gran placer a los
transeúntes atentos. Más sobre el descubrimiento de Kaiser en el capítulo 17.
Resinas de árboles de madera dura:
incienso, bálsamos, copales Pasamos ahora de la
impresionante sombra de las coníferas a una arboleda más abierta de árboles
en su mayoría bajos con hojas anchas. Pertenecen a la tribu más joven y
mucho más diversa de plantas con flores, cuyos árboles se llaman maderas
duras para distinguirlos de las (a menudo) coníferas de madera más
blanda. Al igual que las coníferas, los árboles de este bosque también
segregan resinas aromáticas cuando son heridos. Representan nuestra
versión más completa del bosque picante en el Edén que el poeta John Milton
hizo atravesar a Rafael en su camino para hablar con Adam.
Milton plantó el bosque con mirra, casia y bálsamo porque, junto con el
incienso, figuran en la Biblia como materiales para la unción y el incienso,
raros dones del Creador cuyos olores incomparables nos transportan de la
vida ordinaria a un plano más espiritual y contemplativo. Algunos
de estos materiales todavía son ingredientes de incienso en las iglesias
católica y ortodoxa, y también están disponibles en línea para aromaterapia y
como ingredientes inusuales para alimentos y bebidas. Para aprender cómo el
incienso intensifica los aromas de resina y madera, salta a la sección
sobre incienso (ver esta página).
El incienso y la mirra son resinas que provienen de árboles
arbustivos relacionados nativos de la árida Península Arábiga y el noreste de
África. Apreciados durante milenios en gran parte del Viejo Mundo, se
cosechan cortando los troncos de los árboles para estimular la
producción de resina y luego raspando la resina que se acumula en la
herida cuando es lo suficientemente difícil de manejar.
El incienso, también conocido como olíbano, es el
material que define el incienso de la iglesia occidental.
Proviene de árboles del género Boswellia, una especie
importante marcada por notas de pino y especiadas, otra por
notas frescas y florales. El olor característico a incienso que comparten proviene
de los ácidos olibánicos inusuales, cadenas de ocho carbonos con un
anillo de tres carbonos en un extremo. Los químicos que descubrieron su
papel en 2016 describieron sus olores como la típica "nota final balsámica,
similar a la de una iglesia antigua" del incienso, y descubrieron que
persisten en las superficies durante meses: así que cuando se lanzan desde
las brasas del incensario durante los servicios religiosos, "se asientan". en
paredes, muebles y cortinas y luego permiten una difusión continua de su olor”.
La mirra a menudo se menciona al mismo tiempo que
su pariente incienso, y se ha considerado la mejor de
toda una subfamilia de resinas de especies
relacionadas que incluye bálsamo de Galaad y
destacados verbales como bedelio, opopónaco y goma guggul. Es más
dulce y terroso que el incienso, con facetas inusuales de hongo y
cuero aportadas por sesquiterpenoides modificados, incluidos
furanoeudesmadienes.
Menos exótico y litúrgico que el incienso y la mirra es la almáciga,
la resina de un pariente del árbol de pistacho que crece en la isla
griega de Chios y regiones cercanas. Se usa como saborizante en la
cocina griega y turca y como chicle persistente que pega los dientes,
como lo ha sido la resina de pino en las regiones del norte.
Sus volátiles están dominados por los terpenoides pineno y mirceno.
ALGUNAS RESINAS DE ÁRBOLES
Resina Olores de componentes Moléculas
incienso, olíbano, alluban incienso, iglesia vieja, ácidos olibánicos, pineno, mirceno, linalol,

(Boswellia sacra & carteri; Omán leñoso, a pino, picante cresol, mustakone, rotundone
&
Somalia)
incienso, olíbano, alluban incienso, antigua iglesia, ácidos olibánicos, acetato de octilo,

(Boswellia papyrifera; fresco, verde, terroso, octanol, limoneno, geraniol, linalool
Sudán, hongo, floral
Etiopía, Eritrea)
mirra (Commiphora myrrha) cálido, dulce, coriáceo, furanoeudesmadiene, lindestrene, curzerene

champiñón, maleza (sesquiterpenoides de furano
de 3 anillos)
masilla pino, amaderado, fresco, pineno floral, mirceno, limoneno, linalool
(Pistacia lentiscus)
benjuí, Siam y Sumatra Siam: balsámico, afrutado, Siam: ácido benzoico y benzoatos,

(Styrax tonkinensis y benjuí) floral, dulce, vainilla vainillina
Sumatra: balsámico, floral, Sumatra: ácido cinámico y
afrutado, plástico, dulce cinamatos, ácido benzoico y
benzoatos, estireno
goma dulce “styrax”, dulce, plástico, a pino, ésteres de estireno, pineno, cariofileno

estorax, oriental y amaderado, floral, afrutado y cinamato
Americano
(Liquidambar orientalis y
styraciflua)
copales (especies de amaderado, especiado, a copaeno, germacreno, pineno, limoneno

Bursera, Himenaea, pino, resinoso
protio, pino)
resina de árbol diesel, copaiba amaderado, alcanfor, cariofileno, germacreno, selineno

(Copaifera) balsámico
El material aromático que John Milton llamó “bálsamo” es una secreción
de árbol defensiva como las resinas de coníferas, el incienso y la mirra, pero su
composición química y olores son muy diferentes. Bálsamo ahora significa algo
calmante y curativo. Llegó a través del griego balsamon de palabras hebreas y
árabes que significan "especia" o "perfume": materiales de plantas aromáticas
que también se usan para embalsamar, para prevenir la descomposición
del cuerpo humano o animal y reemplazar los olores de la muerte con los
olores del placer y el placer. ceremonia. Estos matices de curación y
conservación flotan en el nombre del vinagre “balsámico”, elaborado
tradicionalmente mediante la fermentación lenta de un vinagre de vino dulce en
barriles hechos de maderas aromáticas (ver esta página).
Hoy en día, los bioquímicos de plantas usan bálsamo para referirse
específicamente a las resinas de árboles que están dominadas no por terpenos
amaderados de pino sino por anillos bencenoides "balsámicos" dulces, suaves y
calmantes, que incluyen ácidos benzoico y cinámico y sus ésteres, y vainillina.
Los bálsamos han sido ingredientes importantes del incienso durante
muchos siglos y en muchas culturas, desde Asia hasta el Medio Oriente y Europa.
Las benjuíes de Siam y Sumatra provienen de especies de árboles asiáticos
hermanos, y Sumatra otorga más protagonismo a los volátiles cinámicos florales
afrutados. Un tipo distintivo de bálsamo proviene de los liquidámbares, árboles
ornamentales del género Liquidambar del hemisferio norte, cuyas hojas en forma
de mano se vuelven de color rojo intenso en el otoño. Son árboles comunes de
calles y parques y, a menudo, tienen perlas de resina en sus troncos. Las resinas de
liquidámbar contienen cantidades significativas de vinilbenceno de olor
balsámico, una molécula formada por un anillo de benceno de seis carbonos más una
cadena lateral de dos carbonos. Dado que se descubrió originalmente en el
bálsamo de styrax de goma dulce, el vinilbenceno se denominó estireno, un nombre
que la mayoría de nosotros conocería por los plásticos de poliestireno, el
material sintético de los materiales de embalaje ligeros y esponjosos y los envases
de alimentos y bebidas para llevar. Los poliestirenos a menudo retienen rastros del
bloque de construcción de estireno y su olor, por lo que la resina pesada de
estireno directamente de un árbol puede parecer que tiene un plástico artificial.
calidad. Dada la prioridad del árbol, realmente deberíamos llamar balsámico al olor
del plástico.
Las civilizaciones del Nuevo Mundo también atesoraban las resinas de los árboles, y
algunas de sus fuentes más importantes son miembros subtropicales y de tierras
secas de la misma familia botánica que el incienso y la mirra del Viejo Mundo
(especies de Bursera, Hymenaea, Protium). Se les conoce como copales, de raíz
náhuatl, y se usaban y se siguen usando como conservantes, medicinas populares,
fumigantes e inciensos para honrar a dioses y hombres poderosos, así como para
hacer un fino barniz. A excepción de los que se recolectan de los pinos, los
copales están dominados por sesquiterpenoides con olor a madera, en particular
copaeno amaderado, especiado y con miel.
El último árbol resinero que oleremos proviene del género sudamericano
Copaifera, nombre que significa “copaiba”, siendo copaiba el nombre de este tipo
particular de copal. Pero también se le llama el árbol del diesel o del queroseno y es
menos conocido por sus volátiles inusuales que por su prodigiosa producción de resina
inflamable con olor a madera. Por lo general, es más alto que las otras maderas duras
resinosas, y los árboles individuales en un solo año pueden producir más de diez
galones (cuarenta litros) de copaiba. El árbol diesel es un monumento viviente a la
asombrosa productividad de estos avatares de Hero Carbon que llamamos
plantas, convirtiendo la luz del sol y el aire en materia tangible, olorosa y útil.
Maderas duras aromáticas: canelas
y laureles, eucaliptos, maderas de
incienso
La casia que el arcángel Rafael olió en el bosque especiado crece en la siguiente
arboleda de nuestro jardín, un grupo de maderas duras que no secretan resinas
del tejido herido pero protegen sus partes leñosas y hojas con abundantes volátiles
defensivos. . Junto con la casia, la mayoría de ellos se utilizan como especias,
para aportar olores interesantes a nuestros alimentos. Los primeros cinco abarcan el
planeta desde Asia hasta el Mediterráneo y California y, sin embargo, todos
pertenecen a la misma familia de plantas, las Lauraceae, que reciben su nombre
del miembro mediterráneo, el laurel, que nos da nuestras hojas de laurel. El
El clan del laurel se remonta a los primeros días de las plantas con
flores, y es probable que la producción de volátiles, su calidad aromática
general, haya sido una de las claves de su longevidad.
ALGUNOS ÁRBOLES AROMÁTICOS DE MADERA DURA DE LA FAMILIA DEL LAUREL
canela canela, miel, florida, cinamaldehído 5–15%, acetato de

(Cinnamomum verum) leñosa, clavo cinamilo, linalool, cariofileno, eugenol
casia, canela, picante, dulce, cinamaldehído 15–20%, 20–50%,

canela de Indonesia, heno 55–70%; ácido cinámico, cumarina
Canela de Saigón
(Cinnamomum cassia,
burmannii, loureiroi)
alcanfor laurel alcanfor, fresco, alcanfor, eucaliptol, linalool,

(Cinnamomum medicinal, floral, amaderado, nerolidol, safrol, borneol
alcanfor) cálido, especiado
hoja de laurel (Laurus) alcanfor, lavanda, pino, leñoso eucaliptol, acetato de terpinilo,
pineno, sabineno
hoja de laurel de california frescoáspero, medicinal, umbellulona, eucaliptol, terpineol, timol

(Umbelularia) leñoso, pino
corteza de raíz de sasafrás, hoja corteza: cerveza de raíz, alcanfor, corteza: safrol, alcanfor, miristicina,

(Sasafrás) nuez moscada, eugenol;
clavo; hoja: limonero, pino, leñoso hoja: neral, geranial, pineno,
cariofileno
hoja de aguacate (Persea anís, amaderado, pino, estragol, cariofileno, pineno, metil

americana, raza mexicana) canela eugenol
Aunque la casia alguna vez fue tan rara y exótica como la mirra y el bálsamo,
ahora es un ingrediente muy cotidiano: es una especie de canela, la corteza
interna de los árboles asiáticos medianos del género Cinnamomum .
El comercio de especias distingue entre varios tipos diferentes, aunque las
etiquetas de los productos generalmente no lo hacen. Las diferencias de sabor
se deben principalmente a las proporciones del cinamaldehído bencenoide, el
principal volátil y también un desencadenante de los receptores de calor y dolor,
y la fuente de sabor y calor en los caramelos Red Hot. La verdadera
canela tiene un olor suave y complejo, con un éster afrutado y
un terpenoide floral que complementa los niveles moderados, no
especialmente picantes, de cinamaldehído. Cassia es más intensamente canela y picante.
de hasta el doble de cinamaldehído, con una nota dulce, parecida al heno, de la
cumarina, otro bencenoide. Y la canela de Indonesia y Saigón elevan el
cinamaldehído a niveles al rojo vivo. Una tercera especie de Cinnamomum ha sido
conocida como alcanfor, y dio su nombre y fue la fuente principal de ese
monoterpenoide distintivo, al mismo tiempo fresco y medicinal, refrescante
y cálido. El alcanfor, el volátil, se ha extraído durante mucho tiempo de la madera
y las hojas de los árboles calentándolos y recogiendo los vapores, de los cuales se
solidifica en forma de cristales blancos cerosos. Se ha utilizado desde la
antigüedad como medicina y como ingrediente en la cocina, principalmente en las
tradiciones árabes y del sudeste asiático. Seis variantes de la especie de
alcanfor en realidad se especializan en algún otro volátil en su lugar (hay árboles
de linalool y árboles de eucaliptol, por ejemplo) y se cultivan para hacer extractos
de fragancias.
El laurel de bahía es un árbol mediterráneo de tamaño mediano, fácil de podar
para ser un arbusto a escala de jardín, cuyas hojas duras llevan una mezcla
terpenoide maravillosamente versátil de eucalipto, pino, lavanda y notas
amaderadas que infunden una dimensión adicional a los guisos. La
llamada bahía de California es un pariente distante geográfica y aromáticamente,
mucho menos versátil porque sus hojas y corteza generalmente están dominadas
por el terpenoide umbellulone, fuerte, picante y refrescante, que
probablemente sea responsable del apodo de esta bahía, el "árbol del dolor de cabeza".
Otro miembro de la familia del laurel que dejó su huella en América del Norte
es el sasafrás nativo del este , que crece como árbol o arbusto. La corteza de
raíz de sasafrás alguna vez condimentó cerveza de raíz hasta que se sospechó
que su principal volátil, el safrol bencenoide, era carcinógeno y se prohibió en los
alimentos comerciales. Pero las distintivas hojas de tres lóbulos o en forma de
manopla todavía dan sabor a los gumbos de Luisiana con terpenoides de limón
y pino en forma de polvo de filé. Y la raza mexicana del árbol de aguacate , que
prospera en elevaciones más frías que otras razas tropicales, protege sus hojas
con el estragol bencenoide similar al anís, junto con un par de terpenoides
leñosos de pino, mientras que su corteza incluye el prominente sesquiterpenoide
copal copaene .
Ahora caminamos junto a un puñado de árboles aromáticos que no
están relacionados con la familia del laurel ni entre sí. El primero, el
eucalipto, con ramas llorosas y quebradizas y hojas alargadas, es
familiar para cualquiera que haya visitado Australia, su hogar o
California, donde se plantó extensamente para reemplazar a las
secuoyas y robles nativos. Los eucaliptos son terpenoides prolíficos
productores, con más enzimas dedicadas a esa función que cualquier otra
planta conocida. Hay varios cientos de especies con diferentes formas y mezclas
volátiles. La mayoría puede llegar a ser bastante alta, y la mayoría presenta el
epónimo monoterpenoide eucaliptol, que tiene una cualidad fresca y refrescante
además de su olor distintivo. No se usa mucho para cocinar, pero los volátiles
de eucalipto destilados han sido un producto comercial importante desde el siglo
XIX, y tanto el aceite de eucalipto como el eucaliptol son ingredientes
omnipresentes en productos domésticos y personales.
Junto a los eucaliptos hay dos grupos de árboles asiáticos
de tamaño pequeño a mediano que han sido apreciados desde
la antigüedad por sus maderas aromáticas. Se cree que el sándalo
deriva su nombre de una raíz sánscrita que significa
"brillante" o "brillante", lo que refleja el uso de su duramen más viejo y su
madera de raíz como incienso; pero su madera también se muele
tradicionalmente con agua hasta obtener una pasta aromática para uso en
ceremonias, medicina y comida, y se destila para obtener un aceite esencial
que se usa en perfumería y para aromatizar el tabaco. El árbol es parásito,
como su pariente muérdago, y aprovecha los sistemas de raíces de otros árboles;
ahora se cultiva en plantaciones, especialmente en Australia. Debe su olor
único, suave, lechoso, algo animálico y urinario a los sesquiterpenoides inusuales,
los santalols.
ALGUNAS OTRAS MADERAS DURAS AROMÁTICAS
hoja de eucalipto eucalipto, alcanfor, pino eucaliptol, pineno, cimeno

(Eucalipto)
sándalo leñoso, cremoso, empolvado, santalols, santalals

(Álbum Santalum) sudoroso, ahumado, urinario (sesquiterpenoides)
madera de agar, aloeswood, rico, amaderado, dulce, floral, sesquiterpenoides, benzopironas, furanos

oud, jinkoh, kyara vainilla, animal únicos y numerosos
( especies de Aquilaria)
palo santo (bursera dulce, mentolado, floral, carvona de menta, lactonas de

graveolens) amaderado, pino menta (benzofuranonas), pulegona,
terpineol, bisaboleno
El segundo grupo de árboles asiáticos está dedicado a la madera de agar,
también conocida como madera de aloes, jinkoh, kyara y oud, la última palabra
árabe para "madera", agar derivado del sánscrito antiguo. En su mayoría son del sureste
Especie asiática del género Aquilaria. Cuando están heridos y sus tejidos internos
expuestos a hongos y bacterias, estos árboles (quizás con la ayuda de su
microbioma residente) responden produciendo una resina protectora rica en
terpenoides que gradualmente impregna la madera que rodea la herida. La madera de
agar es el material de incienso más notable, el más raro y el más caro, tan buscado
durante tanto tiempo que se encuentra en peligro de extinción. Los especímenes
finos cuestan cientos de dólares por gramo, y se están realizando esfuerzos
para inducir la producción de resina artificialmente.
El olor de la madera de agar es diferente a cualquier otra madera o resina, con tan
muchas facetas complementarias, desde maderas y resinas hasta flores,
especias y cuero, que el químico de fragancias Roman Kaiser la describe
como “la madre de todos los aromas”. Su riqueza refleja su complejidad química,
que quizás derrota el ataque microbiano al desplegar demasiadas armas químicas
diferentes para que cualquier microbio las supere. Los químicos han catalogado
docenas de sesquiterpenoides que no se encuentran en ningún otro lugar, junto
con benzopironas de dos anillos que son parientes cercanos de la cumarina de heno
dulce.
El último árbol de esta arboleda aromática es un pariente sudamericano
y centroamericano de los árboles que producen copal e incienso.
Menos famoso por el incienso que el sándalo y la madera de agar, pero vale la pena
conocerlo, el duramen del palo santo, “madera sagrada”, se corta en palitos, se
enciende y se apaga la llama para que arda sin llama. El olor de palo santo es notable
por su nota única y sorprendente de menta: comparte una carvona, pulegona y
lactonas de menta con miembros de la familia de la menta herbácea.
Maderas duras suaves: roble, arce, cerezo Llegamos ahora
a la última
arboleda, madura y majestuosa, más común y familiar en Europa y América del Norte
que cualquiera que hayamos olido hasta ahora, y no tan distintivamente aromática: a
saber, los robles y arces y otros que pueblan los bosques latifoliados de los climas
templados de la Tierra. Estos árboles emiten olores similares y bastante genéricos
cuando se corta su madera, inicialmente con aldehídos de inicio frescos y verdes de la
descomposición de varias cadenas de carbono, y luego
ácido acético avinagrado y furfural de pan (consulte esta página) a medida que los
materiales más complejos de la pared celular se secan y se descomponen.
La mejor estudiada de las frondosas templadas es el roble. La palabra inglesa
árbol y muchos de sus cognados europeos provienen de la palabra protoindoeuropea para
"roble", un índice de cuán importante ha sido su presencia en la vida humana. Hay
varios cientos de especies diferentes de robles en todo el hemisferio norte, y
comparten con la mayoría de sus compañeros de bosque no coníferos la falta de
volátiles que definan el carácter. No se molestan mucho con los terpenoides. Recuerde
que la columna vertebral molecular de la madera es la lignina, una masa
compleja de bencenoide interconectado y otros anillos de carbono. Los volátiles del
roble y muchas maderas duras incluyen formas de aldehído de estos componentes
básicos, junto con una pizca de benzenoides volátiles, que incluyen vainillina, eugenol
parecido al clavo y guayacol, que huele a humo porque es un fragmento de lignina
que se produce a partir de la madera cuando se quemaduras (capítulo 16). El roble
en particular también contiene una lactona de ocho carbonos modificada, la lactona de
"roble" o "whisky", que comparte con otras lactonas una cualidad dulce similar a la
del coco. La madera de cerezo lleva una lactona diferente, junto con algunos de los mismos
volátiles de bencilo que también dan sabor a las cerezas. Muchos de estos volátiles
del anillo de carbono aumentan cuando las maderas "verdes" se secan y se vuelven aún
más prominentes cuando la madera seca se chamusca, carboniza o quema
ligeramente. Aportan agradables aromas a los alimentos que se cocinan sobre
madera ardiendo sin llama ya las bebidas (vino, whisky, ron) almacenadas en barriles
de madera. Incluso ayudan a dar a las páginas de pulpa de madera de libros y
periódicos antiguos sus olores dulces característicos, con vainillina, benzaldehído y
furfural dominando algunos ácidos y aldehídos iniciales.
ALGUNAS MADERAS DURAS SUAVES
fresno (Fraxinus), fresco, verde, pan, vinagre pentanal, hexanal, furfural, ácido acético

arce (Acer)
roble (Quercus) a pan, fresco, amaderado, siringaldehído y otros aldehídos de

dulce, clavo, ahumado, lignina, vainillina, eugenol, guayacol, lactona de
Coco roble (metil goctalactona)
cereza (prunus) esencia de almendra, benzaldehído, alcohol bencílico, massoia

balsámico, cremoso de (C10) lactona
coco
Cuando dejamos atrás los robles, los arces y los cerezos, llegamos a un
escenario muy diferente: varios parterres de arbustos y plantas bajas, y más allá, un
pequeño prado. Un panorama abierto que invita a bajar la mirada, deambular,
desplumar y oler.
Plantas frondosas Los
miembros arbustivos, herbáceos y herbáceos del reino vegetal pueden no inspirar el
asombro que inspiran los árboles, pero son buenos para deleitar.
Son nuestros compañeros de todos los días, más cercanos a nosotros en tamaño,
robustez y vida útil, fáciles de manejar, fuentes de alimento. Su masa
aérea es principalmente follaje, hojas verdes delgadas y flexibles. Los vemos por
todas partes, desde la ciudad hasta el campo; caminamos sobre ellos, dormitamos
sobre ellos, alfombramos los parques con ellos, los cultivamos en masa, los
plantamos alrededor de las casas y en los jardines, los llevamos a los alféizares
de las ventanas, a nuestras cocinas, a nosotros.
Los mismos rasgos que hacen que las plantas frondosas sean atractivas y útiles
para hacer grandes inversiones en defensa química. Son tiernos, pegados
al suelo, vulnerables a microbios y animales hambrientos de todo tipo,
desde babosas hasta humanos. Y sus hojas fotosintéticas son
activos esenciales. Algunas plantas arman sus hojas con moléculas no volátiles que
son tóxicas para los animales, o las protegen con espinas y espinas. Pero para casi
todos, las primeras líneas de defensa son los volátiles de las hojas verdes que
se forman y liberan cuando las células de las hojas se dañan y que dan a las
hojas verdes su olor característico (consulte esta página).
Además de liberar GLV y volátiles de cadena simple similares, muchas hojas
de plantas se defienden como lo hacen los árboles, con cócteles premezclados de
terpenoides rizados y/o bencenoides de anillo hexagonal. Algunos almacenan
estas armas en canales internos especiales, y otros en estructuras externas
parecidas a cabellos, la pelusa visible en la superficie de las hojas de menta y
albahaca, plantas de tomate y cannabis. Estas glándulas externas son frágiles y
se rompen y liberan su contenido al menor contacto físico, incluso antes de
que la hoja se dañe.
Cuando se trata de nuestra experiencia de sus olores, las plantas frondosas
se dividen en tres grupos. Hay plantas silvestres y plantas que utilizamos para el
paisajismo, cuyos volátiles se diluyen mucho al aire libre. Hay plantas cuyas hojas
comemos como verdura, que dependen principalmente de
los GLV y tienen una gama relativamente estrecha de sabores de vegetales
verdes. Y están las plantas que llamamos hierbas, que aumentan los GLV con
terpenoides, benzenoides, furanonas y otros volátiles, que tienen una amplia
gama de olores fuertes y que usamos en pequeñas cantidades para agregar
sabor a nuestros alimentos. Probaremos cada uno de estos grupos y
veremos que, por poco imponentes que puedan ser en estatura, las plantas
verdes son virtuosas químicas. Surgen plantas silvestres y de jardinería;
verduras y hierbas en capítulos posteriores.
Arbustos aromáticos, terpenoidales y hediondos A la sombra de
los robles,
pasamos ahora hacia una zona de suelo casi desnudo salpicado de grupos de
plantas bajas y desaliñadas, representantes de algunos arbustos
comunes y asertivamente aromáticos.
Los primeros emiten principalmente terpenoides, que combinan sus olores con
árboles de coníferas. El género de plantas Artemisia incluye docenas
de especies ricas en terpenoides. Muchos de ellos son habitantes de malezas de
suelos secos y reciben diversos nombres de artemisa, ajenjo, artemisa
y artemisa. La artemisa común huele principalmente a pino, eucalipto y alcanfor
(también hay una artemisa comestible, consulte esta página), mientras que la
salvia de California tiene una cualidad solvente y se inclina hacia el cedro y la
hierba de la cocina. La milenrama es un arbusto de jardín decorativo de la familia
de las margaritas que mezcla terpenoides de alcanfor, eucalipto y
pino.
Las siguientes plantaciones tienen olores francamente desagradables que
recuerdan a los animales y a nosotros mismos. El boj es un arbusto europeo de
hojas finas que se presta bien para setos recortados y topiarios, pero siempre ha
sido conocido por un toque desagradable a su olor cálido por el sol. Los
químicos han identificado al volátil responsable como la "cetona de gato", la
molécula que contiene azufre que también se encuentra en la orina de gato
(consulte esta página). Las diversas especies de ruda son arbustos
mediterráneos con una fuerte calidad medicinal y solvente de las cetonas
similares a la acetona, y algunas con una gran cantidad de volátiles de azufre,
incluida la cetona del gato y varias otras idénticas o estrechamente
relacionadas con las moléculas que se encuentran en el sudor humano (ver este
página). Más bajo que el boj o la ruda está la pata de ganso apestosa, un pariente de la quinua y
a Europa y Asia occidental, pero ahora muy extendida. Su hoja tiene la forma
de un pie palmeado, de ahí Chenopodium, y tiene un olor a pescado,
parecido al amoníaco, debido a una acumulación inusual de trimetilamina, de
ahí vulvaria, "similar a la vulva", por el olor supuestamente similar de los
genitales femeninos (ver esto página).
ALGUNOS ARBUSTOS AROMÁTICOS
artemisa (Artemisia vulgaris) trementina, fresca pineno, canfeno, alcanfor, eucaliptol
Artemisa de California eucalipto, fresco, cedro, salvia, eucaliptol, tuyona, alcanfor, artemisia

(Artemisia californica) solvente cetona
milenrama (Achillea) alcanfor, eucalipto, trementina alcanfor, sabineno, eucaliptol, borneol,

pineno
Boj inglés (Buxus sempervirens) verde, leñoso, sudoroso, pis de felandreno, humuleno, metil sulfanil

gato pentanona
ruda, ruda con flecos (Ruta solvente, penetrante, undecanona, nonanona, acetato de

graveolens & rancio, sudoroso nonilo, sulfanil hexanoles, metil sulfanil
chalapensis) pentanona
pata de gallina apestosa sospechoso trimetilamina

(Chenopodium vulvaria)
Arbusto de creosota ( Larrea trementina, acre, solvente, monoterpenoides mixtos, butenona de

tridentata ) dulce, orilla del mar, mohoso, metilo y butanona,
medicinal, ahumado metacroleína, acetato de metilo,
acetona, sulfuro de dimetilo, fenol, guayacol,
cloroanisol, tetracloruro de carbono
dulce o rosa de siempre, tabaco jarabe de arce, curry, sotolón?

de conejo o de señora, cudweed fenogreco
(Pseudognaphalium)
Luego, apartarse del resto en un trozo de tierra seca y costrosa es
el notable arbusto de creosota, un habitante de vastas franjas del desierto
de Mojave y regiones áridas similares hasta América del Sur. Se llama así por el
residuo de combustión parecido al alquitrán que alguna vez se usó para
tratar las traviesas de madera del ferrocarril (mucho más sobre la creosota en
el capítulo 16). El nombre español es hediondilla, de heder, “apestar”. Sus
tallos y hojas están recubiertos con una resina pegajosa y brillante que protege
contra la pérdida de agua y el daño de los rayos ultravioleta del sol, y que, cuando
bañado por lluvias raras, se dice que satura el aire del desierto con su olor.
La resina de arbusto de creosota emite una mezcolanza de volátiles que, de hecho,
incluyen algunas de las mismas moléculas que se encuentran en los alquitranes y asfaltos.
Terpenoides, varios; los bencenoides, el fenol medicinal y el guayacol ahumado; cetonas
similares a disolventes; metil acroleína, el pariente de un aldehído acre que caracteriza
el aceite de cocina sobrecalentado; sulfuro de dimetilo sulfuroso; y una serie de volátiles
que contienen cloro, cloroanisol mohoso y tetracloruro de carbono y cloroformo, dos
solventes industriales importantes. ¡Una desagradable colección de moléculas! Y
aparentemente uno muy efectivo. Un anillo escaso de arbustos de creosota al sur de
Barstow, California, de sesenta pies de diámetro y visto por primera vez desde el aire,
marca las extensiones clonales de una planta muerta hace mucho tiempo en su centro cuyos
restos datan de hace once mil años.
Por supuesto, tuve que hacer una peregrinación a la casa del Rey Clon.
En julio de 2014, me encontré en la solitaria carretera de la mina Bessemer al este del valle
de Lucerne, contemplando nada más que arbustos de creosota dispersos de horizonte a
horizonte. Era absolutamente evidente que se las habían arreglado para defenderse de todos
los intrusos. Para mí, su olor parecía "químico" en lugar de vegetal, con la áspera calidad
halógena de cloro/bromo de una piscina sobre desinfectada. ¡En el desierto!
Para purgar ese olor y prepararse para el placer de la pradera que se avecina,
agáchese para oler una planta silvestre de California diferente, una que se encuentra en
exposiciones soleadas en las colinas del Área de la Bahía y que me molestó durante años
con su escurridizo aroma a jarabe de arce. Cuando finalmente la identifiqué, resultó ser la
especie hermana de una hierba conocida en el este de los Estados Unidos como tabaco
dulce eterno o de conejo. Estos miembros de la familia de las margaritas tienen glándulas
en la superficie de sus hojas que exudan una resina aromática pegajosa. Hasta el momento
las pocas especies estudiadas emiten mayoritariamente terpenoides; Apuesto a que en
el nuestro también hay algo de furanona sotolón (ver esta página).
Hierbas de pradera y tréboles, verdes
y dulces.
Intenta ahora darle a nuestro jardín botánico imaginario un toque de ese gran placer del
mundo natural: caminar en un día soleado a través de un
pradera verde con innumerables briznas de hierba y las hojas y flores de sus
compañeros de malas hierbas, o hierbas. El aire húmedo y el olor que lleva, a
hierba, a heno y dulce, son parte de esa experiencia, a la que nos
aproximamos con parques, campos de golf y céspedes domésticos. De hecho,
los deliciosos olores de la pradera calentada por el sol y del césped recién
cortado son productos del daño físico y químico que sufren las plantas. Está la
cuchilla del cortacésped, por supuesto, y el regalo de doble filo del sol: energía
suficiente para alimentar la vida y el crecimiento, pero también para dañar su
frágil maquinaria.
Los céspedes comunes son el verde por excelencia de la
paisaje humanizado, una alfombra ideal porque se extienden
horizontalmente a lo largo del suelo y sus puntas de crecimiento se pueden recortar
sin matarlas. Grassiness es también el olor verde por excelencia, el producto de los
volátiles de las hojas verdes que se liberan cuando se cortan o mastican los
pastos, y también cuando se marchitan bajo el sol fuerte. A diferencia del resto
de las hojas de la siguiente tabla, los pastos para césped no tienen otros
volátiles defensivos importantes para aumentar los volátiles de las hojas verdes.
Esto puede deberse a que su hábito de crecimiento en realidad les permite
prosperar a pesar de ser mordisqueados por los animales que pastan, por lo que no hay una gran n
Varias especies de tréboles son un compañero frecuente de las hierbas en los
prados, campos de heno y céspedes, y algunas de ellas, en particular el trébol de
olor, son responsables de la presencia del anillo bencenoide cumarina y
su aroma maravillosamente dulce, parecido a la vainilla. La cumarina es una defensa
química que las plantas almacenan en forma inerte y liberan cuando sus tejidos se
dañan al aplastarlos o secarlos. A menudo se describe como heno, porque
incluso cuando el trébol de olor es un componente menor de los cultivos
forrajeros de animales mixtos, los aromatiza cuando se apilan y se secan para
almacenarlos como heno. Aunque es agradable, el aroma de la cumarina en el
forraje indica un peligro potencial para los animales; El crecimiento de moho
en el heno húmedo convierte la cumarina en dicumarol extremadamente tóxico, que
puede causar hemorragia y muerte (Coumadin es un fármaco anticoagulante a
base de cumarina para humanos).
ALGUNAS HIERBAS Y HIERBAS DE HOJA VERDE (GLVs = volátiles de hoja verde)
hierba (Festuca, Lolium, Poa, verde, herboso GLV

etc.)
trébol dulce (Melilotus) dulce, heno fresco, cumarina de vainilla, GLV
aspérula dulce (Galium) dulce, heno fresco, cumarina de vainilla, GLV
hierba vernal dulce dulce, heno fresco, cumarina de vainilla, ácido benzoico, GLV
(Anthoxanthum
odoratum)
hierba dulce, hierba de vainilla, dulce, heno fresco, cumarina de vainilla, ácido benzoico, GLV
hierba sagrada, hierba de bisonte
(Anthoxanthum nitens,
Hierochloe odorata)
El dulce olor de la cumarina es tan agradable que se cultivan varias plantas
frondosas para llevarlo a jardines e interiores. Entonces, en el borde más
alejado del prado nos encontramos con algunas plantaciones separadas.
La aspérula dulce es una hierba que almacena cumarina que ahora es
común en Europa y Asia, se cultiva en céspedes y jardines y se seca para
perfumar bolsitas, habitaciones, perfumes y bebidas. Luego hay un par de
hierbas aglomerantes con olores similares: la hierba vernal dulce de
Eurasia y la hierba dulce del hemisferio norte, también conocida como hierba
de vainilla o sagrada o bisonte, utilizada por los pueblos de América del
Norte en cestería y rituales, y en el norte de Europa para dar sabor a comidas y bebidas. .
Las mareas volátiles de bosques y pastizales En este capítulo
hemos olfateado de
cerca algunas de las plantas que dominan las tierras baldías, tomando
nota de las armas químicas volátiles que despliegan contra los herbívoros:
mezclas de terpenoides en coníferas, terpenoides y bencenoides en amplios
árboles con hojas, la hoja verde volátil en pastos y hierbas. Todas estas plantas
y sus volátiles defensivos ayudan a generar las etéreas mareas de olor
que Helen Keller, privada de la vista y el oído desde la primera infancia,
contó como uno de los mayores deleites sensoriales. Su “dulzura invisible” es
algo así como un ramo de todas las plantas del vecindario, sus volátiles
mezclados y diluidos en la atmósfera hasta el punto de que no se destaca
ningún olor en particular. Todos contribuyen a la sensación general de una
presencia viva, de criaturas activas, productivas y sociables que hacen que el
aire sea respirable y el planeta nutritivo. un paseo por el
El bosque —lo que en Japón se ha llamado recientemente shinrinyoku, “baño de
bosque”— nos sumerge en ese placer primigenio.
Los terpenoides, los bencenoides y los GLV están ciertamente en la mezcla
de la marea de aromas, pero también contribuyen algunos volátiles menos
distintivos. Cuando los químicos que estudian la atmósfera de la Tierra
cambiaron su atención de los contaminantes hechos por el hombre a los ambientes
prístinos, descubrieron que los microbios y las plantas llenan el aire con
emisiones volátiles que eclipsan las emisiones de la actividad humana por un factor de diez o más.
La más voluminosa de las emisiones de las plantas es, con mucho, el isopreno, la cadena de
cinco carbonos relacionada con los componentes básicos de los terpenoides (consulte esta página).
El isopreno no aparece en ninguna de las tablas anteriores porque solo tiene un leve
olor a goma que generalmente está enmascarado por otros volátiles vegetales. Nos
sugiere caucho porque es un bloque de construcción para el látex vegetal lechoso
que se endurece hasta convertirse en caucho natural. Pero el isopreno es
producido por la mayoría de las plantas verdes aparte de las coníferas, en grandes
cantidades por los árboles templados y tropicales. Su función no es lidiar con
depredadores específicos, sino con el estrés del calor del sol y la radiación
ultravioleta de alta energía, y los subproductos altamente reactivos de la
fotosíntesis, incluido el oxígeno, todo lo cual puede dañar la maquinaria
química de las células vegetales. El isopreno es una molécula que absorbe
la energía solar, reacciona de manera preventiva con las moléculas dañinas y,
cuando se libera, enfría las hojas de la misma manera que la evaporación del
sudor enfría nuestra piel.
Las coníferas aparentemente logran una protección similar con sus
principales emisiones de terpenoides, pineno y limoneno. (Algunos pinos,
loblolly y ponderosa entre ellos, también emiten cantidades significativas del estragol
bencenoide similar al estragón). Montañas Humeantes sus nombres. A
medida que reaccionan con otras sustancias químicas en la atmósfera, sus
subproductos forman grupos, algunos de los cuales atraen moléculas de
agua y se convierten en gotas de agua o cristales de hielo. Estas partículas
suspendidas, o aerosoles, absorben y dispersan la luz, razón por la cual son
visibles como neblina, y por lo tanto desvían parte de la energía del sol
para que no llegue a las hojas. Al igual que los aerosoles formados por el
sulfuro de dimetilo sobre los océanos (consulte esta página), estos aerosoles de
isopreno y terpenoides fomentan la formación de nubes, reducen la cantidad
de energía solar que llega a la Tierra
superficie, por lo que tienen efectos significativos en el clima local y posiblemente
también en el clima global.
Después del isopreno, la planta volátil más abundante en el aire es el metanol de
un carbono, el alcohol más simple, que huele como sus parientes de dos y tres carbonos
en el vodka y el alcohol isopropílico. Casi todas las plantas liberan metanol como
un subproducto del fortalecimiento de sus paredes celulares. Una serie de otras
cadenas de carbono del conjunto iniciador se emiten como subproductos de otras
actividades metabólicas: entre ellas, acetaldehído, ácido acético, acetona y etanol.
Estos son los típicos volátiles en el aire por encima de los pastizales hasta que
comienzan a sufrir el fuerte sol, las altas temperaturas, los fuertes vientos, las
granizadas o el pastoreo, cuando emiten grandes cantidades de volátiles de hoja
verde. Corte el césped y deje que las hojas cortadas se marchiten al sol, y los GLV se
desvanecerán a favor de las moléculas más genéricas del conjunto inicial junto con
furfural dulce, cálido y parecido al heno, una molécula similar al azúcar de
seis carbonos generada por la descomposición de la celulosa de la pared
celular. (ver esta página).
Todas estas cadenas de carbono, varias veces defensivas, para aliviar el estrés,
y auxiliares del crecimiento y el metabolismo, contribuyen a lo que percibimos
como la plenitud del aire del bosque y la pradera. Físicamente, estas moléculas son
inimaginablemente pequeñas y están escasamente distribuidas, pero las plantas
emiten tantas de ellas, y hay tantas plantas en la tierra, que suman una masa igualmente
inimaginable: del orden de mil millones de toneladas. cada año, o el equivalente a cien
cubos de plomo con las dimensiones de un campo de fútbol.
¿Cuál es el destino de estas innumerables cadenas y anillos de carbono en el
aire? Los más inestables entre ellos, el isopreno y los terpenoides y GLV, reaccionan
entre sí y con los contaminantes para formar nuevas moléculas que finalmente caen
al suelo en forma de gotas de lluvia o nieve.
Las cadenas iniciales menos reactivas probablemente terminen completamente
rotas y oxidadas hasta convertirse en dióxido de carbono, la molécula de carbono
básica que las plantas absorben y usan para construir sus cadenas complejas. Esas
cadenas y anillos, a su vez, alimentan a los microbios y animales de la tierra, incluidos
nosotros.
Entonces, cuando nos damos cuenta de la plenitud del aire libre, notamos que
fragmentos de la sustancia de la vida pasan de la abundante tierra y las aguas de
la Tierra de regreso a las duras simplicidades de su atmósfera superior.
A medida que avanzan, esos fragmentos dejan su marca en la atmósfera y,
finalmente, vuelven a entrar en el grupo de materiales primarios a partir de
los cuales se construye la vida.
El término médico para inhalación y exhalación tranquilas y relajantes es
“respiración corriente”. Es un resultado probable y apto de sentir y
contemplar las mareas aromáticas del mundo verde.
Capítulo 10 • FLORES
Sólo el hombre, por así decirlo, entre los animales percibe y se complace en los olores
de las flores y cosas por el estilo. . . .
Olores agradables en su naturaleza esencial, por ejemplo, los de las flores. . . tener
generados para los seres humanos como resguardo de la salud. . . . El olor que
surge de lo fragante, ese olor que es agradable en sí mismo, es, por así decirlo, siempre
beneficioso para las personas en cualquier estado de salud corporal.
• Aristóteles, Sense and Sensibilia, alrededor del 325 a.
Cato ha recomendado que en el jardín también se cultiven flores para hacer
guirnaldas. Su delicada variedad es imposible de expresar, ya que ningún individuo tiene
el poder para describirlos que tiene la Naturaleza para colorearlos. En las flores, la
Naturaleza muestra su humor juguetón, su deleite en mostrar la profusión de su
creatividad. Las otras plantas las ha producido para nuestro uso y nuestra comida, y en
consecuencia les ha concedido años y más de vida: pero a las flores y sus olores les da
sólo un día, una poderosa lección, para enseñarnos que las más hermosas y las cosas
atractivas de la vida son las primeras en desvanecerse y morir.
• Plinio, Historia Natural, alrededor del año 75 d.C.
S
Las flores de centro comercial, de intrincadas formas, colores y aromas, se
encuentran entre las creaciones más exquisitas de Hero Carbon. Parece
plausible que estas plantas frágiles y no especialmente nutritivas
las partes podrían haber sido las primeras cosas que empujaron al animal humano
a disfrutar de los olores por sí mismos, no como signos de comida o amigo o enemigo.
En algún momento, nuestros antepasados hicieron de las flores una parte habitual
de sus vidas. Han estado con nosotros desde entonces, a menudo como ejemplos
de una existencia intensa pero breve, símbolos naturales de la belleza humana,
el deseo, el amor y la vida.
La historia cultural de las flores es larga y variada. Hace cuatro mil años, los
relieves de las paredes egipcias muestran a mujeres sosteniendo flores de nenúfar
hasta la nariz, recolectando lirios blancos terrestres y exprimiéndolos para obtener
perfume. Los antiguos chinos prestaban especial atención a algunas flores
que representaban las diferentes estaciones y
cualidades: en primavera, las flores del melocotonero y la peonía de los árboles altos;
en el verano, el loto indio, asociado con el Buda y la iluminación porque se eleva
desde los sedimentos malolientes para elevar una hermosa flor a los cielos; en
otoño, el modesto crisantemo, su olor más a bosque que a flores. En la
antigua Grecia y Roma, y en la India hasta el día de hoy, las guirnaldas de flores
coronan a los gobernantes y héroes, novias y novios, casi cualquier persona y cualquier
cosa que se pueda celebrar. Los persas y sus conquistadores árabes, situados entre
Europa y Asia, tenían jardines de recreo perfumados con lirios, rosas, jazmines
y azahares. Durante muchos siglos en Europa y en otros lugares, la gente esparció
flores comunes y hierbas aromáticas para aliviar la humedad rancia de sus viviendas.
¿Y hoy? Por unos pocos dólares podemos comprar exóticas nativas
asiáticas, “mejoradas” en Europa y cultivadas en América del Sur, como flores cortadas
en el supermercado. Y a menudo no tienen olor. Nuestro amor por las flores y nuestra
capacidad para producirlas a voluntad han conspirado para quitarles tanto el
significado como el olor. La moderna industria mundial de las flores es el producto de la
creciente riqueza y los mercados urbanos de flores cortadas, la profesionalización de
la jardinería y el fitomejoramiento, las exhibiciones comerciales de flores y las
expediciones de recolección de plantas. Su negocio está impulsado por la cría
competitiva de nuevas variedades visualmente impactantes que tienen una larga vida
en florero. Este programa a menudo ha significado una fuerte disminución de los
aromas florales: en parte porque las moléculas volátiles y de pigmento comparten
recursos bioquímicos, de modo que más color significa menos aroma, en parte porque
algunos aromas volátiles también son hormonas vegetales que acortan la vida útil. Y en
el mundo en gran medida desodorizado de hoy, los compradores a menudo prefieren
las flores sin olor por su discreción.
Afortunadamente, este no es el final de la historia. Recientemente, los criadores
se han interesado más en los olores de las flores, por lo que las variedades aromáticas
están regresando, y los jardineros aficionados y en pequeña escala han mantenido
vivas las variedades más antiguas. Los exploradores del olfato intrigados por las
flores pueden redescubrirlas fácilmente como obsequios increíblemente deliciosos del
suelo, desde debajo de los pies y desde los cuatro rincones de la Tierra.
Los significados de las flores y sus
olores.
¿Por qué los humanos disfrutamos tanto de los órganos de las plantas que, de otro
modo, son en su mayoría inútiles para nosotros? ¡Una buena y antigua pregunta!
Aristóteles simplemente afirmó que lo agradable de sus olores significa una
influencia saludable en nuestros cuerpos. Plinio extrapoló nuestro deleite a la diosa
Naturaleza y vio en las flores una expresión de su creatividad lúdica, que anticipa la
definición del filósofo Immanuel Kant de la belleza libre como “propósito sin
propósito”.
Hay núcleos duraderos de verdad en estas primeras ideas. Los olores de las flores
probablemente no sean saludables en sí mismos, pero los sentimientos de placer que
pueden generar pueden serlo. Y aunque en realidad hay un propósito serio subyacente a
la variedad de matices, formas y olores de las flores, esa variedad también es una
manifestación de la exploración sin rumbo de la complejidad de Hero Carbon.
Tal como lo entendemos hoy, la creación de flores en la Naturaleza es una cuestión
de vida o muerte a largo plazo, de adaptación y extinción. La diversidad de las flores
demuestra el valor de supervivencia de la reproducción sexual, en la que dos
organismos individuales mezclan los genes que los definen para producir descendientes
que son diferentes de ambos, de modo que, con el tiempo, sus descendientes puedan
probar nuevos rasgos y adaptarse mejor a sus circunstancias Las flores son
órganos de reproducción sexual que evolucionaron a partir de ancestros sin flores y
resultaron ser estructuras eficaces y versátiles para mover genes entre criaturas
que no pueden moverse. Las flores son adaptaciones cuyo valor de supervivencia para
sus plantas es acelerar el proceso de adaptación.
Algunas flores dependen del viento y de la posibilidad de llevar granos de polen a
parejas potenciales, y la mayor parte de su polen se desperdicia. Las flores que dependen
de los sistemas sensoriales y la movilidad de los animales pueden orientar su polen de
manera más confiable y eficiente. Para reclutar un animal, las flores tienen que hacer
que el animal las observe, atraerlo hacia ellas, evitar que simplemente se las coma,
inducirlo a recoger algunos granos de polen, luego empujarlo para que se vaya y visite
otras flores de la misma especie y deja caer algunos granos de polen cerca de los ovarios
de esas flores. ¡Eso es todo un conjunto de especificaciones! Y es por eso que las flores
son las estructuras complejas que son, con muchas combinaciones posibles de tamaño y
forma, color
y patrón, textura superficial, néctar y otras recompensas alimenticias, tiempos de
apertura y cierre, y emisiones de moléculas volátiles, tanto atractivas
como defensivas.
La mayoría de los polinizadores son insectos y ninguna planta silvestre
depende de nosotros para mover su polen. Así que disfrutamos de las formas,
patrones y aromas de las flores como espectadores desinteresados,
libres de experimentar las cualidades de las flores simplemente como
características del mundo natural y atribuirles cualquier asociación y significado que queramos.
Las formas, los colores, los patrones y los olores pueden captar nuestra atención e
interés simplemente porque son entradas sensoriales inusualmente ricas para que
nuestro cerebro les dé sentido. Parte del placer podría provenir de lo que el
biólogo EO Wilson denominó biofilia, un sentido innato de conexión con el mundo
vivo; construcciones tan intrincadas son manifestaciones de vitalidad, la "fuerza
que a través de la mecha verde impulsa la flor" de Dylan Thomas. Cualesquiera
que sean los factores que puedan ser los más responsables, nuestro placer
por las flores ha llevado a una relación menos desinteresada y más involucrada
con algunas de ellas, no solo como sus cultivadoras, sino como reveladoras
de su potencial oculto para ser ellas mismas, pero de manera diferente.
Las plantas son sistemas vivos con asombrosos recursos internos para
adaptarse a los desafíos de la supervivencia, pero la mayoría de estos recursos
permanecen sin explotar en cualquier generación o planta determinada. Lo que
los fitomejoradores han hecho desde el comienzo de la agricultura, primero
seleccionando qué semillas sembrar, luego controlando la polinización, hoy
alterando directamente el ADN de la planta, es obtener cualidades potenciales en
las plantas que no habían sido expresadas: semillas más grandes, frutos más
dulces, crecimiento más rápido. . Los criadores de flores han hecho lo mismo
con las cualidades puramente estéticas y han desarrollado incontables miles
de variedades con formas, colores y aromas que se parecen poco a los
padres silvestres originales. Al igual que la loca gama de razas de perros que
han surgido de un solo progenitor parecido a un lobo, la infinita variedad de
plantas comestibles y ornamentales, incluidas muchas maravillas modernas
sin olor, atestigua la maleabilidad de los avatares vivos de Hero Carbon.
Hay muchos aspectos del atractivo de las flores. Sugieren placer y salud
y creatividad lúdica, belleza y amor y fragilidad compartida. La biología moderna
nos ayuda a apreciarlos como soberbios emblemas de relación, como nodos
clave en la intrincada red de recursos, servicios y comunicaciones a través de los
cuales los reinos vivientes de la Tierra logran coexistir y florecer.
¡Y las flores huelen bien! La mayoría de ellos, de todos modos. Las excepciones son
instructivas.
No tan florido: cadáver y repollo, escarabajos y moscas Si
empiezas a pensar en flores y polinizadores, lo que
probablemente te venga a la mente son mariposas y abejas revoloteando y zumbando
entre rosas y lirios. Bueno, considere la que probablemente sea la flor más célebre de 2016,
el año en el que estoy escribiendo este capítulo.
El titan arum es un miembro de la familia de plantas Araceae, que incluye el familiar lirio
de cala y plantas ornamentales tolerantes a interiores, filodendros y dieffenbachias. Es
nativo de la jungla de Indonesia y fue llevado por primera vez a un jardín botánico
occidental a finales del siglo XIX. La planta crece durante años de forma relativamente discreta.
Cuando madura, desarrolla una estructura titánica para una flor, tan alta
como un humano de buen tamaño.
En 2016, casi una docena de titan arums florecieron en los jardines botánicos
de todo Estados Unidos, lo que atrajo a miles de personas a hacer fila para tener la oportunidad
de verlos y, sobre todo, de olerlos y deleitarse con el asco comunitario. Otro nombre para el
titan arum es flor de cadáver, y emite lo que puede ser un hedor abrumador a carne podrida.
¿Cuáles son los socios animales que está llamando? Escarabajos y moscas,
reptantes, zumbantes, sucios. Hay algo cercano a medio millón de especies diferentes de
estos insectos en el planeta, muchas más que mariposas y abejas. ¡Sería una mala práctica
botánica si ninguna planta los reclutara para el deber de polinización!
Los escarabajos se encuentran entre los linajes de animales más antiguos
existentes y probablemente entre los primeros polinizadores de flores, comenzando hace más
de cien millones de años cuando su dieta consistía principalmente en materia vegetal en
descomposición, mucho antes de que las primeras abejas y mariposas volaran a la
escena. Es probable que las plantas los atrajeran primero con compuestos volátiles básicos
simples que imitaban el compost agrio y mohoso, junto con terpenoides y bencenoides que
los primeros animales ya estaban desarrollando para atraer, repeler y comunicarse
entre sí.
Más tarde, cuando evolucionaron los grandes reptiles carnosos y los mamíferos, su estiércol
y los cadáveres se convirtieron en nuevas fuentes de alimento para los insectos.
Hoy en día, algunos escarabajos se especializan en estiércol de animales,
incluido el escarabajo egipcio, y ciertas moscas selectivas ponen huevos en el estiércol del
ganado vegetariano, pero no en el de los cerdos omnívoros o carnívoros. Los escarabajos
carroñeros y las moscas azules se alimentan y ponen sus huevos en cadáveres de animales.
ALGUNOS OLORES EMITIDOS POR FLORES QUE ATRAEN ESCARABAJOS Y MOSCAS
huele Moléculas
pies, queso ácidos metilpropiónico, metilbutírico
sospechoso, orinado trimetilamina
corral cresol
fecal indol, escatol
carne animal podrida dimetil di, tri, tetrasulfuros
Todos estos insectos encuentran restos de animales detectando
sus volátiles reveladores, y ahora se sabe que cientos de especies de
plantas modernas de una variedad de familias construyen y emiten
los mismos volátiles de sus flores para atraer escarabajos y moscas para la tarea de
polinización. Los biólogos han descubierto que estas emisiones de plantas están
dominadas por varios sulfuros, la molécula de anillo cresol y los anillos que contienen
nitrógeno indol y escatol, todos los cuales los microbios generan comúnmente a
medida que descomponen la carne animal y su rica mina de proteínas. El disulfuro
de dimetilo y el cresol parecen ser las claves florales para imitar el estiércol de
los caballos y el ganado vegetarianos, mientras que la adición de indol o escatol
sugiere el estiércol de carnívoros y omnívoros (gatos, perros, cerdos), y el trisulfuro de
dimetilo esboza el hedor de la carroña . .
El titan arum tiene muchas compañías desagradables en las Araceae,
incluido el arum del caballo muerto del Mediterráneo, que en realidad imita a las
gaviotas en descomposición, el repollo mofeta menos exótico de América del Norte
y la lengua del diablo, o konjac, que he descubierto que es una planta de interior poco
exigente y entretenidamente extraña. Hay otras flores de clima templado cuyo mal olor se
ve atenuado por notas florales. La pera Callery o Bradford, un árbol de la calle
originario de China, muy plantado, produce copiosas flores primaverales que son
notoriamente olorosas a semen, probablemente debido a la pirrolina que
contiene nitrógeno documentada en
flores de olor similar. Varias especies de agracejo, Berberis, comparten pirrolina
y volátiles relacionados, de modo que incluso el amante de las plantas Henry
David Thoreau describió una que tiene un "olor repugnante a mantequilla, como
el de un pudín de masa poco cocido, todo huevos pero sin especias". Y muchas
flores de espino tienen un trasfondo a pescado debido a la
trimetilamina.
ALGUNAS FLORES MALODOROSAS DE LA FAMILIA ARUM
Especies de aro huele Moléculas
titan arum, flor de cadáver carne y pescado disulfuro de dimetilo y trisulfuro,

(Amorphophallus podridos, orina trimetilamina, ácido metilbutírico
titanum)
aro de caballo muerto Carne podrida sulfuro, disulfuro y trisulfuro de

(Helicodiceros) dimetilo
repollo mofeta repollo, sulfuroso, mofeta disulfuro de dimetilo

(Symplocarpus foetidus)
lengua del diablo, konjac Carne podrida dimetil di y trisulfuros

(Amorphophallus konjac)
¿Por qué comenzar nuestra exploración de las flores con estos indeseables?
Debido a que insinúan cómo podrían haber olido las primeras flores, muestran
que las flores modernas pueden desplegar volátiles muy poco floridos, y
demuestran que los volátiles de las flores pueden ser atractivos para algunos
animales y repulsivos para otros. De hecho, esta parece ser la regla y no la
excepción. Incluso los mismos volátiles que hacen que las flores huelan dulce para
nosotros repelen a algunos insectos.
ALGUNOS ÁRBOLES Y ARBUSTOS COMUNES CON FLORES MAL ALORIDAS
Planta huele Moléculas
Callery, pera Bradford semen pirrolina (probablemente)

(Pyrus calleryana)
agracejo (Berberis) "repugnante", semen pirrolina, acetilpirrolina
espino (Crataegus) sospechoso trimetilamina
Señales mezcladas
A medida que las plantas con flores y los insectos evolucionaron uno al lado del
otro durante decenas de millones de años, las estructuras de las flores se volvieron
más complejas y los cuerpos y comportamientos de los insectos cambiaron
para aprovecharlas. Por ejemplo, las flores desarrollaron néctar azucarado como
recompensa alimenticia, y algunas lo escondieron en un hueco cada vez más
profundo para que solo ciertos compañeros de lengua larga pudieran llegar a él, y
algunas veces solo flotando en el aire. Los primeros sorbedores de este tipo
parecen haber sido ancestros parecidos a mariposas de las crisopas
modernas, y las polillas y las mariposas (y los colibríes) llegaron mucho más tarde.
Las flores también ampliaron su volátil vocabulario. en lugar de simplemente
imitando los olores de la materia orgánica en descomposición, desarrollaron su
propio olor distintivo, el olor genérico de las flores, el florecimiento, para anunciar sus
ofertas especiales, entre las que destacan el néctar y el polen sobrante. Para
hacerlo, utilizaron muchos de los mismos volátiles de las vías terpenoides y
bencenoides de las que hemos visto que dependen los árboles y otras plantas para
la defensa química, para repeler insectos en lugar de atraerlos. Entonces,
¿cómo logran las flores convertirlas en atrayentes? Quizás emitiéndolos
como lo hacen, en pequeñas cantidades y diluidos en cócteles complejos de una
docena o más.
Dos volátiles aparecen en tantas flores y en tan pocas plantas
órganos que nos huelen genéricamente “florados”: el alcohol terpenoide linalol,
y el alcohol bencenoide feniletanol. Los perfumistas llaman a estas moléculas
floralizantes. El feniletanol tiende a sugerir rosas en particular porque es muy
prominente en ellas. De los otros terpenoides, el limoneno cítrico, el ocimeno y el
mirceno de madera verde y el pineno se encuentran en aproximadamente el 70 por
ciento de las flores encuestadas. De los otros bencenoides, el benzaldehído de
extracto de almendras y el salicilato de metilo de gaulteria se encuentran en más
de la mitad. Ellos y cientos de otros volátiles menos comunes modulan la floración
genérica y dan a diferentes flores sus aromas distintivos, lo que puede ayudar a los
polinizadores a identificar y visitar miembros de la misma especie.
Atraer polinizadores es un papel importante para los volátiles florales, pero hay
otros. Una flor es una estructura compleja, a menudo frágil, con una variedad de
tejidos blandos ricos en humedad, azúcares y otros nutrientes. ¿Qué
impide que un insecto detecte su olor, lo encuentre y lo mastique en pedazos? ¿O
pasar el rato y beber todo el néctar, o empacar todo el polen, para que el
próximo visitante no sea recompensado y sea menos probable que visite
otra flor como esta? Qué
evita que las bacterias, los mohos o las levaduras agrien o estropeen el néctar, o infecten los órganos
sexuales expuestos?
Volátiles, por supuesto! Tome los dos floralizadores preeminentes, linalol
y feniletanol. Se ha descubierto que ambos atraen abejas, polillas, mariposas y escarabajos.
Pero el feniletanol repele las hormigas. Linalool repele a los grillos y, como muchos terpenoides,
suprime el crecimiento de microbios.
Así que los volátiles individuales de las flores pueden ser simultáneamente señales de
bienvenida a algunos animales y advertencias a otros. Pueden ser antibióticos profilácticos.
Algunos atraen avispas y otros insectos depredadores que atacan a los insectos que atacan la
planta. También hay evidencia de que los volátiles ayudan a que las visitas de los polinizadores
sean cortas y, por lo tanto, más numerosas, quizás al afectar directamente los reflejos de alimentación
de los insectos, quizás al distraer, intoxicar o adormecer, o simplemente haciendo que la calidad del
aire en la flor sea apenas tolerable. ¡Eso es lo que se me ocurre cuando me imagino a mí mismo del
tamaño de una abeja, volando hacia un lirio asiático o una flor de jazmín y aterrizando en pétalos
que emiten volátiles que se pueden oler a metros de distancia! Es porque estamos literalmente
por encima de todo, mucho más grandes que un insecto o una flor y siempre diluyendo los volátiles
mientras inhalamos, que podemos sentir el puro placer de las flores que hacemos.
Claramente, hay mucho más en los olores de las flores de lo que se encuentra con nuestra nariz, y
mucha investigación adicional para botánicos, entomólogos y ecologistas evolutivos. Para el
explorador de olores no especialista, es intrigante saber que los aromas florales son mezclas
químicas complejas, que sus componentes individuales desempeñan una serie de funciones
diferentes y que todavía sabemos muy poco acerca de por qué las flores particulares han
desarrollado sus aromas característicos.
Hace algunas décadas, los biólogos presentaron un puñado de "síndromes" de polinización
que asocian características particulares de las flores con los polinizadores que atraen. El consenso de
los expertos ahora parece ser que la promiscuidad gobierna: la mayoría de las flores son visitadas
por una variedad de insectos, y un grupo de insectos determinado puede polinizar una variedad
de flores diferentes que tienen diferentes aromas. Los escarabajos y las moscas son grupos
enormes y no se limitan a los amantes del estiércol y la carroña, por ejemplo; algunos de sus
miembros son los principales polinizadores de los nenúfares egipcios de aroma celestial. Y
hay miles de especies diferentes de abejas.
Aún así, incluso las generalizaciones con abundantes excepciones pueden ayudar a abrir los
ojos y las fosas nasales a lo que sucede en el jardín de flores. Aquí hay algunos.
Los insectos polinizadores más comunes son: los escarabajos, los más
antiguos; moscas, que bien pueden polinizar más flores de las que se
cree; abejas y mariposas, los familiares jornaleros; y polillas, que
son principalmente crepusculares (aparecen brevemente en el
crepúsculo de la tarde) y nocturnas.
Las flores perfumadas que atraen a una amplia gama de polinizadores
tienden a producir una mezcla de volátiles de cadena simple,
terpenoides y bencenoide, cubriendo de hecho todas las bases, aunque
una categoría suele dominar un poco a las otras dos.
Las abejas parecen tener un paladar amplio. Muestran cierta
preferencia por los terpenoides, pero también se sienten atraídos por los
bencenoides especiados y afrutados y las mezclas complejas de las rosas.
Las flores de mariposa tienden a tener colores brillantes y a tener un
aroma suave, fresco y dulce que proviene principalmente de un par
de bencenoides de miel floral, feniletanol y
fenilacetaldehído, y el terpenoide floral común linalool junto con
ocimeno de madera fresca.
Las flores de polilla forman un grupo distintivo e incluyen muchas de las
flores que consideramos exóticas y embriagantes, jazmín, gardenia y
similares. Las polillas tienden a estar activas durante el
crepúsculo y la noche, cuando es probable que los olores sean
señales más importantes que los colores y las formas. Las flores
polinizadas por polillas suelen ser blancas, quizás para maximizar
la visibilidad que puedan tener y no desperdiciar recursos en
pigmentos. A menudo tienen un fuerte aroma, tal vez para hacer que
sus rastros de olor sean lo más extensos y duraderos posible.
Los llamados aromas de flores blancas de estas flores vespertinas y
nocturnas a menudo complementan la mezcla genéricamente floral
que se encuentra en las flores de mariposa con ingredientes
bencenoides intensificadores: ésteres de benzoato afrutado y
antranilato de metilo, benzaldehído de extracto de almendra
y salicilato de metilo de gaulteria.
Notas “sucias” en flores blancas:
indol ambiguo
Hay varios volátiles extraños e intrigantes que a veces aparecen en cócteles
florales, sobre todo en esas exóticas flores blancas. Los conocimos por primera
vez en el maloliente reino animal. El cresol, un anillo de carbono derivado de un
aminoácido, recuerda al establo de caballos.
El indol y el escatol son anillos que contienen nitrógeno que son prominentes en
las heces de los animales, por lo que sus olores a menudo se describen como
fecales, incluso "intensamente". Sin embargo, algunas narices profesionales
también describen el indol de manera mucho más neutral, con un olor a naftalina,
es decir, mohoso y penetrante e incluso un poco químico. Cuando he olido viales
de indol casi puro, se parece mucho más a bolas de naftalina que de otra manera.
Decore el anillo de carbononitrógeno del indol con solo un carbono más,
para hacer su pariente cercano, el escatol, y el olor se vuelve bastante fecal (vea
esta página).
No sorprende que el cresol, el indol y el escatol sean componentes comunes
en las flores que imitan restos de animales para atraer escarabajos y moscas,
incluida la mosca doméstica común, Musca domestica. También hay indol en las
flores de calabaza comestibles, donde los biólogos han descubierto que atrae
específicamente a los escarabajos polinizadores del pepino. Pero estos volátiles
animálicos, el indol en particular, también aparecen en los olores de las flores que
se describen como exóticos, sexys, a veces al borde de lo desagradable:
entre ellos, jazmín, narciso, nardo, azahar, glicinia y jacinto. Los perfumistas
a menudo señalan al indol como responsable de sus facetas excitantes,
animálicas y "sucias", la cualidad que puede hacerlos tan atractivos pero que
también puede ir demasiado lejos. (Creo que el cresol también es un probable
culpable; consulte la entrada para el jazmín ornamental en esta página).
¿Qué hace el indol en las flores que francamente no buscan escarabajos
o moscas? El jazmín es el mejor ejemplo: sus volátiles pueden ser hasta un 10 por
ciento de indol. Por lo poco que sabemos sobre la polinización de los
jazmines silvestres, que depende principalmente de las abejas y moscas silvestres,
bien podría estar sirviendo como un seguro, para atraer moscas como
polinizadores de respaldo durante el día. (Las emisiones volátiles de
jazmín no son constantes; son más ricas en linalol durante el día, en bencenoides
durante la noche). El indol también podría atraer a algunas mariposas o polillas o
ayudarlas a identificar y patrocinar las flores que lo emiten. También podría
tener funciones más allá de la polinización. Mientras que en los microbios es
comúnmente un subproducto de la descomposición de las proteínas, como en las
entrañas de los carnívoros, en las plantas el indol se construye
deliberadamente, en parte para servir como precursor de una importante hormona del crecimiento.
cuando están dañados, y envía señales a las partes vecinas de la misma planta,
y a las plantas vecinas, para aumentar sus diversas defensas químicas.
También parece ser un arma química en sí misma, lo que limita el crecimiento
de hongos.
Independientemente de lo que el indol pueda estar haciendo por las flores y los polinizadores, ¿qué
¿Qué está haciendo por nosotros, por los animales desinteresados que
experimentan las flores indólicas como inusuales y embriagadoras? Incluso si
en realidad no huele directamente a fecal, la nota mohosa del indol está fuera de
lugar en el ramo estándar de volátiles florales, y simplemente podría insinuar el
contexto animal completo en el que generalmente se encuentra. Introduce
asociaciones con una forma de vida diferente. reino, e incluso podría ponernos en
alerta subliminal como lo hacen otros olores francamente animálicos.
De hecho, los neurobiólogos de la Universidad de Oxford han reportado
evidencia de que esto es exactamente lo que está pasando. Pidieron a los
voluntarios que olieran dos versiones de una reconstitución artificial de
compuestos volátiles de jazmín, una en la que se incluía indol y la otra en la que
no se incluía, escanearon su actividad cerebral mientras lo hacían y les pidieron
que calificaran el placer de las dos. aromas de jazmín, así como indol solo. Los
sujetos calificaron el indol solo como desagradable, pero el aroma de jazmín con
indol fue igualmente agradable al aroma sin indol, o incluso más agradable.
Cuando los investigadores escanearon los cerebros de los sujetos mientras olían,
detectaron una activación más fuerte y más prolongada cuando el olor incluía
indol. Estos resultados los llevaron a sugerir que un elemento desagradable en
una mezcla compleja de olores promueve la "captura de atención" (hace que el
cerebro dedique más recursos al procesamiento de la sensación) y esto
fortalece y prolonga la sensación general. ¿Qué hace que el indol merezca
esta atención especial, aunque sea subliminal? Tal vez el hecho de que suele
señalar animales y descomposición, ambas amenazas potenciales.
Los investigadores de Oxford sugieren que un efecto similar podría estar en
Trabaje con otros volátiles que son desagradables por sí solos pero que
realzan los olores complejos. Es una perspectiva prometedora sobre las diversas
moléculas de azufre sudoroso y orina de gato en frutas y vinos (ver esta página),
y los preciados ingredientes animales en los perfumes tradicionales (ver esta página).
Acercándose al jardín de flores
Ahora que tenemos una idea de la naturaleza general de las flores y algunos
de sus motivos volátiles, es hora de olfatear algunas de las flores más queridas
del mundo. En lugar de organizarlos estrictamente por familia botánica,
geografía o calidad del aroma, he agrupado sesenta especímenes extraños
en una docena de plantaciones que espero transmitan algo de sus
historias y amplias afinidades, botánicas y volátiles. Empezaremos con
muestras de inspiración antigua, las flores de Egipto y China; pase a las flores
de jardín, guirnaldas y esparcimiento comunes de Europa; luego a las flores
muy diferentes de Asia, desde el borde oriental del Mediterráneo hasta el
Pacífico; y finalmente a las flores del Nuevo Mundo, especialmente de América
del Sur. A menos que sea un jardinero ávido, es probable que tenga poca
experiencia con las plantas madre, y es posible que muchas de las flores no
le resulten familiares. Entonces, esta sección de nuestro jardín botánico
virtual es más difícil de imaginar que los árboles y los prados. Si lo desea,
siga las imágenes en línea; mejor aún, haga un viaje de campo real o dos.
Antes de comenzar, unas palabras de aclaración sobre los olores y
volátiles que asigno a cada flor. Quiero que las próximas páginas te inspiren
a salir al jardín, a la floristería o al vivero y oler las flores que conoces y las que
no. Cuando pones tu nariz en una flor real, es probable que a veces lo que
hueles no coincida con lo que describo. Cuando eso suceda, confíe en su
propio olfato y deje que la discrepancia lo ayude a agudizar su
percepción del olor real.
Comprenda que hay varias razones posibles para la discrepancia.
Una de las más probables es que estés oliendo una variedad atípica de la misma
flor: los criadores de plantas están constantemente desarrollando nuevas
versiones de las viejas favoritas, y pueden oler bastante diferente.
Los volátiles de las flores también pueden variar según cómo se cultiven y
manejen, su edad e incluso la hora del día. Además, los nombres de las plantas
son confusos y confusos: muchas flores muy diferentes se llaman lirios y
crisantemos.
También es cierto que cualquier flor emite del orden de docenas de
moléculas volátiles, no son fáciles de identificar, y los informes científicos sobre
una flor dada generalmente difieren entre sí, a veces en formas
importantes. Entonces, las descripciones que doy a continuación son en gran
medida bocetos, no retratos completos. He tratado de encontrar algún tipo
de consenso para los volátiles más prominentes o abundantes en cada uno,
uno que concuerde con mi propia experiencia.
Siempre que ha sido posible, me he basado en los informes de los volátiles emitidos
de flores vivas. Cuando no están disponibles, utilizo análisis de extractos de flores,
que a menudo difieren de su origen porque el proceso de extracción altera algunos
volátiles. Los extractos tienen su propio interés y son ingredientes importantes en
los perfumes, como veremos en el capítulo 17.
Flores de los antiguos
Comenzamos con flores cuyos olores captaron la atención de las primeras civilizaciones.
Dos de los más notables fueron apreciados en Egipto hace miles de años. En
nuestro jardín flotan sobre un charco de agua turbia, no de tierra, y representan un antiguo
linaje que es anterior al de la mayoría de las otras plantas con flores. Estas dos
especies de nenúfares tienen varias docenas de especies hermanas de todo el
mundo, todas ellas enraizadas en sedimentos de aguas poco profundas, sus hojas
verdes, a veces muy grandes, flotan en la superficie y sostienen llamativas flores de
muchos pétalos. De los dos favoritos egipcios, el nenúfar azul se abre por la
mañana y se cierra por la tarde, mientras que el nenúfar blanco se abre por la noche y se
cierra por la mañana.
(Ambos vienen en una variedad de tonos). Las flores nocturnas generalmente
atraen polillas con cócteles volátiles más complejos, pero ambos atraen principalmente a
los escarabajos, y es el lirio azul que florece de día el que tiene el aroma más rico. Era
la incluida en la cámara funeraria del rey Tutankamón.
Creciendo en el suelo junto a la piscina hay otra flor preciada
en el antiguo Egipto y el Mediterráneo más ampliamente. El lirio blanco, también
llamado lirio Madonna, no tiene ninguna relación con los nenúfares y no se parece en
nada a ellos: nace de un tallo largo y frondoso y tiene seis pétalos curvos. Huele más
genéricamente a flores, con los dos principales volátiles florales más una nota de miel del
fenilacetaldehído. Este lirio es el homónimo de lo que los
botánicos definen como la familia de los lirios, que incluye otras cien especies
"verdaderas" de lirios, junto con los tulipanes. ¡Confuso!
Más allá de los lirios blancos, hay un parche de plantas pequeñas y bajas con
anillos de hojas delgadas y flores centrales de color blanco, púrpura y dorado. Casi al
mismo tiempo que los egipcios disfrutaban de los nenúfares, la civilización minoica
en la isla de Creta registró
mujeres recolectando estos azafranes, sin duda para secar sus estigmas
para hacer el azafrán, una especia poderosamente perfumada y colorante .
El olor a azafrán seco proviene del fragmento de terpenoide safranal, pero
la flor fresca es deliciosa de una manera completamente diferente, con
matices violetas de un fragmento de terpenoide diferente y una nota
afrutada de la acetofenona bencenoide.
ALGUNAS FLORES DEL MEDITERRÁNEO ANTIGUO
Flor Olores de componentes Moléculas
lirio de agua azul floral, afrutado, anís, violeta, alcohol bencílico y acetato,
(Nymphaea caerulea) anisaldehído y alcohol, cinamílico,
alcohol y acetato, ionona
lirio de agua blanca fresco, verde, solvente, dimetoxitolueno,

(Nymphaea loto) ceroso butirato y valerato de metilmetoximetilo,
cembreno
lirio blanco (Lilium floral, miel, cítrico feniletanol,

candidum) fenilacetaldehído, linalol
azafrán (Crocus sativus) floral, violeta, afrutado linalol, ionona, oxoisoforona,

acetofenona
Una última plantación de flores preciadas durante miles de años
proviene de China, cuya vasta geografía abarca un conjunto de nichos
ecológicos más variado que el Mediterráneo. Sus primeros gobernantes
celebraron varias flores muy diferentes. Primero, otro estanque poco
profundo, este hogar del loto, una planta venerada en gran parte de Asia,
con un olor relativamente suave y fresco, no especialmente rico. De
apariencia similar a los nenúfares no relacionados, los lotos son un
incongruentemente hermoso habitante de las aguas estancadas
que se asoció con el Buda y la iluminación. Las pequeñas flores blancas
del melocotonero de la primavera están dominadas por bencenoides, almendras, afrutada
Confucio citó como ejemplar la discreta orquídea cymbidium, en
estos días una planta de interior familiar: así como su aroma llena una
habitación y deleita discretamente sin ser notado, la virtud de una buena
persona llena una reunión hasta que todos están impregnados por ella. Las
grandes flores de las peonías arbustivas de tallo leñoso pueden tener
varios aromas diferentes, pero las de la región famosa por ellas, la provincia
de Henan en la meseta central, a menudo huelen a rosas. Y luego
está el crisantemo que florece en otoño, de un grupo familiar de plantas
ornamentales de jardín tradicionalmente
asociado al retiro tranquilo del campo, cuyo olor recuerda más a la resina de los
árboles que a las flores, con alcanfor y otros terpenoides propios de las
coníferas.
ALGUNAS FLORES DE LA ANTIGUA CHINA
loto (Nelumbo fresco, medicinal, amaderado, dimetoxibenceno, sabineno,

nucifera) floral eucaliptol, jasmone, terpineol
flor de melocotón almendra, floral, resinosa, benzaldehído, alcohol bencílico, geranil

(Prunus pérsica) rosa, cítrica acetona, acetofenona, metilheptenona,
nonanal
orquídea (Cymbidium floral, jazmín, limón jasmonoides, nerolidol, farnesol

goeringii)
peonía de árbol (Paeonia rosa (también leñosas, citronelol, feniletanol (ocimeno,

suffruticosa) variedades medicinales) trimetoxibenceno)
crisantemo alcanfor, fresco, pino, alcanfor, pineno, acetato de bornilo,

(Crisantemo indicum) leñoso cariofileno
Flores de Europa La siguiente área
del jardín está dividida en cinco parterres diferentes, el último parcialmente
sombreado por una pequeña arboleda abierta. Estos son
representantes de Europa, flores silvestres y malas hierbas primero, luego flores
de jardín en su mayoría nativas, luego trepadoras y un notable arbusto
en flor y un árbol. Varias de estas plantas se encuentran en todo el
hemisferio norte, no solo en Europa.
La primera cama está plantada con flores silvestres. Por lo general, son
pequeños, crecen en cantidades lo suficientemente grandes como para oler campos
y bosques, se pueden recolectar libremente y habrían estado entre los candidatos
para esparcirse para refrescar el interior en la época medieval y renacentista.
Se decía que la reina de los prados era la flor de esparcimiento favorita de la reina
Isabel. Las violetas son más retraídas, crecen cerca del suelo en bosques
sombreados, las pequeñas flores de color púrpura llamativo generalmente se
abren debajo de las hojas que las sostienen. Las violetas tienen un olor
característico intenso y embriagador creado en gran parte por el fragmento
terpenoide ionona; se decía que los cortesanos los llevaban y los olían para cubrir
los olores más desagradables de la vida de la ciudad.
El lirio de los valles también es un nativo del bosque, no un verdadero lirio; es
El aroma ligero, fresco y "acuoso" proviene de un grupo inusual de
alcoholes. Los dientes de león y los tréboles son malas hierbas suburbanas
comunes en la actualidad, con adjuntos amaderados y afrutados a los volátiles
florales estándar. Alyssum es una planta baja adaptable que produce copiosos
racimos de pequeñas flores blancas y se ha convertido en una de las favoritas para
las camas de jardín y la cobertura del suelo. Es uno de los miembros de la
familia de las coles que huele mejor, con un aroma dulce parecido a la miel. Al
igual que con las flores de trébol de olor similar, su principal volátil
es la acetofenona.
ALGUNAS FLORES SILVESTRES EUROPEAS COMUNES
reina de los prados benzoato de metilo afrutado, dulce, parecido a la vainilla, benzaldehído,
(Filipéndula) acetato de hexenilo, anisaldehído
violeta (Viola; N. violeta, intenso floral, iononas

Hemisferio) amaderado
lirio de los valles fresco, floral, acuoso alcoholes bencílico y cinamílico,

(Convallaría) geraniol, farnesol,
fenilacetonitrilo
diente de león (Taraxacum ligero, fresco, acuoso feniletanol, benzaldehído, nerolidol,

officinale) hexenol, fenilacetonitrilo
trébol (Trifolium; miel, afrutado; heno feniletanol, acetofenona, cinamato

Meliloto) de metilo; cumarina
dulce aliso Miel acetofenona

(Lobularía)
La siguiente cama tiene tres racimos de plantas que tienen un parecido
familiar, todas con hojas alargadas y tiras que crecen desde el nivel del suelo y tienen
tallos de flores intensamente aromáticas. Crecen a partir de bulbos y se hicieron
populares por primera vez alrededor de 1600. Ya hemos conocido el lirio blanco
propiamente dicho, conocido por los antiguos y genéricamente floral. Los otros
son varias especies del género Narcissus, incluidas las flores comúnmente
llamadas narcissus, así como paperwhites, jonquils y narcisos: ¡otro
conjunto de nombres confusos! Los narcisos suelen oler a floristería, frescos y
medicinales, mientras que los junquillos y las claras de papel son algunos
de los más
hay flores intensamente florales, con los terpenoides y bencenoides
habituales aumentados por ésteres afrutados e indol mohoso.
LIRIO EUROPEO, NARCISO, NARCISO
lirio blanco (Lilium floral, miel, rosa feniletanol y

candidum) fenilacetaldehído, linalool
narciso, jonquil, floralafrutado, verde, narciso, junquillo:

paperwhite (Narcissus amaderado, jazmín, animal benzoato de metilo, ocimeno,
jonquilla, tazetta; SW de linalool, indol, hexenol
Europa, N. de África) blanco de
papel: ocimeno, acetato de bencilo,
linalol, cineol, indol
Narciso (Narcissus verde, fresco, amaderado ocimeno, dimetoxibenceno y

pseudonarcissus) dimetoxitolueno, farneseno
La tercera cama en el jardín europeo reúne a algunos miembros
de la gran familia de los ásteres o margaritas. Lo que parece una sola
flor de margarita es en realidad una masa de flores diminutas rodeadas de
flores más grandes parecidas a pétalos. Las favoritas europeas tienen en
común los colores amarillo y naranja y un olor no especialmente floral, con
poco o nada de los habituales floralizantes. La margarita es la más florida
entre ellas, dominada por un bencenoide parecido a la miel. La
caléndula está dominada por terpenoides amaderados, y la versión
europea del crisantemo por alcanfor y mirceno resinoso, muy parecida a la
china, aunque también tiene un toque de menta, aldehído de perilla
de hojas de shiso. La manzanilla es más compleja que los otros ásteres,
con terpenoides de menta fresca y una serie de ésteres que le dan una
cualidad claramente afrutada, una combinación que ha convertido a las flores
secas de manzanilla en un ingrediente favorito en los tés de hierbas.
ALGUNOS ÁSTERES DE JARDÍN EUROPEOS
margarita (París Miel fenilacetaldehído

o federación), marguerite
(Argyranthemum
frutescens)
caléndula amaderado, especiado, violeta cadineno, copaeno, cariofileno,

(Caléndula officinalis) humuleno, ionona, tujeno
guirnalda de crisantemo alcanfor, verde, amaderado, alcanfor, mirceno, ocimeno, perilla

(Glebionis coronaria) menta aldehído
manzanilla, alemana y aterciopelado, amaderado, fresco, cimeno, eucaliptol, cetona de

romana (matricaria, mentolado, afrutado artemisia, metilbutirato de
chamaemelum; Europa, etilo y propilo
Asia)
La cuarta cama europea recoge un variado grupo de
flores de jardin Snapdragon tiene una calidad fresca y afrutada.
La lavanda, que debe su nombre a su uso para perfumar las aguas de
baño, es un miembro arbustivo de la familia de la menta cuyas hojas también
son aromáticas, como veremos. Se cultivan tres especies diferentes para su
uso en perfumería y se definen por diferentes mezclas de terpenoides: la
lavanda inglesa ofrece el aroma prototípico de ésteres de acetato distintivos;
La lavanda española es más mentolada y medicinal con alcanfor; y la lavanda
francesa carece de linalool y huele más herbáceo que floral.
Tres flores de jardín europeas diferentes comparten la nota especiada de
clavo impartido por el eugenol bencenoide. Junto con el dulce William y
otras rosas (la flor dio su nombre al color), los claveles pertenecen al
género Dianthus. Los claveles son algunas de las flores cortadas más
comunes en el oeste, la tercera más importante en el comercio, pero ahora
en gran parte no tienen olor o huelen levemente a volátiles de hojas verdes y
gaulteria. Esto se debe en parte a que los criadores han enfatizado los
colores rojos y los patrones de color que se basan en la misma vía
bencenoide que produce el eugenol, y quizás también porque los gustos
modernos se inclinan hacia las flores discretamente perfumadas para usar en
los ojales. Todavía dulce y francamente con olor a clavo es el caldo, como el
alyssum, un miembro inusualmente agradable de la familia de las coles, y
también conocido como gillyflower, de la palabra francesa para "clavo",
girofle. Y notorias por su sudoroso olor a queso son las diminutas flores
agrupadas de aliento de bebé, un acento visual popular en los ramos
compuestos de los floristas.
VARIAS FLORES DE JARDÍN EUROPEO
boca de floral, afrutado, amaderado, benzoato de metilo, mirceno,

dragón (Antirrhinum; Europa, N. verde ocimeno
America)
lavanda: inglés, Inglés: fresco, floral, linalol, acetato de linalilo, ocimeno,

francés, español lavanda, verde, amaderado; terpinenol, acetato de lavandulilo;
(Lavandula angustifolia, Francés: medicinal, pino, fenchona, alcanfor, pineno, acetato
stoechas, latifolia; W. lavanda, menta; de lavandulilo; linalol,
Europa a la India) Español: floral, fresco, cineol, alcanfor
mentolado, medicinal
dulce Guillermo (Dianthus verde, ceroso, floral, Aldehídos C610, esp. nonanal,

barbatus) amaderado cariofileno, linalol
clavel (Dianthus variedades tradicionales: clavo; reliquias familiares:

caryophyllus; Europa a nuevas variedades: eugenol; nuevo: alcoholes y aldehídos
Asia) verde, fresca, gaulteria, C6, salicilato de metilo,
afrutada, resinosa benzoato de hexenilo, benzoato de
bencilo, alcohol bencílico
acciones (Matthiola; Europa, clavo, leñoso eugenol, isoeugenol, metil eugenol,

Asia) feniletanol
la respiración del bebé leñoso, cursi, sudoroso ocimeno, ácidos metilbutíricos

(Gipsófila)
El quinto y último lecho de flores europeas soporta tres largos
tallos de plantas trepadoras en varios arbustos y árboles en flor.
El guisante de olor es una trepadora anual relativamente restringida y
tierna que se cultiva por su fuerte aroma floral de los terpenoides que
también se encuentran en las rosas. La madreselva común , amaderada y
rampante, es intensamente floral gracias a su mezcla de linalol y versiones
modificadas de linalol, con un toque de indol mohoso. Tiene especies
hermanas en Asia y América del Norte.
Luego está la rosa europea, cuyos tallos espinosos pueden crecer hasta
convertirse en árboles. La rosa tiene una rica historia de asociaciones con el
amor, la devoción, el martirio, la caballería y las casas reales inglesas, y hoy
es la flor preeminente en el comercio mundial. Al final de este capítulo,
dedicaré algunas páginas a la historia de sus olores cambiantes.
Aquí es suficiente notar que las rosas silvestres se destacaron tanto por su color
rojo y espinas como por su olor, pero ese olor es otro olor característico.
El floralizante bencenoide feniletanol y los terpenoides citronelol, geraniol y
nerol son sus volátiles prominentes; definen el color de rosa, y el color de rosa
los define a ellos. Brilla por su ausencia el terpenoide floralizante linalol.
Dando apoyo a estas tres trepadoras está la lila arbustiva, una
nativo de la región de los Balcanes que tiene varias especies hermanas
en todo el hemisferio norte. Sus racimos cónicos de flores y su aroma
intensamente floral han ayudado a que la lila sea un arbusto de
jardín favorito en América del Norte. Ese aroma proviene de dosis
excepcionalmente altas de formas oxidadas de linalol conocidas como
aldehídos y alcoholes lila, junto con ocimeno y
dimetoxibenceno de olor fresco e indol mohoso.
Detrás de las lilas, tomando la madreselva y la rosa
vides a nuevas alturas, son un par de árboles jóvenes
y un espécimen maduro altísimo de lo que se conoce como
tilo o tilo; las especies de América del Norte se
llaman basswood. Les va bien en los parques y calles de la ciudad,
por lo que a menudo se encuentran allí: Berlín tiene una calle llamada
Unter den Linden. Las flores de tilo tienen una mezcla inusualmente
compleja de volátiles resinosos, florales y herbáceos, incluido un
bencenoide híbrido distintivo y furano llamado éter de tilo. Las flores de
tilo se secan bien y se usan para hacer un té aromático con miel; en el
famoso pasaje de En busca del tiempo perdido de Marcel Proust, el
narrador toma su magdalena con té de tilo, y es el té cuyo aroma
habría sido más distintivo.
ALGUNAS FLORES EUROPEAS DE ENREDADAS, ARBUSTOS Y ÁRBOLES
guisante de olor (Lathyrus; floral, amaderado, rosa, miel ocimeno, linalol, nerol, geraniol,
templado en todo el mundo) fenilacetaldehído
madreselva (Lonicera; floral, amaderado, cítrico, linalool y sus óxidos, germacreno,

hemisferio norte) pino, mohoso farneseno, terpineol, indol
Rosas europeas (Rosa rosa clásico, intenso, feniletanol, citronelol,

gallica, rubiginosa) floral geraniol, nerol
lila (Syringa; SE de Europa floral, lila aldehídos y alcoholes lilas,

a E. Asia) ocimeno, dimetoxibenceno,
indol
tilo (Tilia; N. fresco, aterciopelado, floral, afrutado, limoneno, terpineno, terpinoleno,

Hemisferio) mentolado linalool, óxido de rosa, alcohol
bencílico, feniletanol,
damascenona, éter de tilo
Flores de Asia y Australia
En las siguientes cuatro secciones de nuestro jardín viajamos hacia el este
desde Europa hasta Asia, la fuente original de muchas de las flores cuyos olores
tendemos a llamar exóticos, tropicales, embriagadores. En general, estas flores
(lirios asiáticos, jazmín, gardenia) emiten mezclas complejas de alcoholes
terpénicos, ésteres bencenoides y una o dos moléculas ambiguas, al igual que las
especies europeas de Narciso .
Comenzamos en el oeste de Asia con una cama relativamente tenue de dos
parientes de lirios y un verdadero miembro de la familia. El jacinto de bajo crecimiento
y el jacinto de uva tienen tallos con muchas flores pequeñas, a menudo de color púrpura.
Carecen de una dosis significativa de linalool y no son tan florales como algunos de
sus parientes. Las flores verticales de tulipán de un solo tallo son familiares de los
jardines de primavera y principios de verano y reciben su nombre de las palabras
turcas y persas para "turbante". Por lo general, tienen poco o ningún aroma: las
formas y los colores han sido más apreciados en las seis mil variedades
que surgieron de la moda de los tulipanes holandeses del siglo XVII, cuando los
bulbos individuales podían costar lo mismo que una casa, y en la cría posterior. Los
tulipanes perfumados que existen son variables; aparentemente el género no tiene
un conjunto primario de volátiles.
Más al este, y en la cama de al lado, hay dos grupos notables de
flores de jardín de China y Japón. Los lirios de día algo extensos se cultivan
en China por sus capullos de flores comestibles y raíces medicinales, y en
Occidente principalmente por sus múltiples flores soleadas de color amarillo
anaranjado. Algunas llevan bencenoides y terpenoides afrutados y florales, pero las
variedades de paisaje generalmente no tienen olor.
Las plantas más grandes en esta cama, que van desde la rodilla hasta la
cabeza, son lirios asiáticos y orientales, verdaderas especies hermanas del lirio blanco
europeo y potencias volátiles. Con su gran variedad de tamaños y colores de flores, y
su actitud hacia arriba, se utilizan mucho en la cría de híbridos para el comercio de
flores cortadas. Estas nuevas variedades a menudo heredan su copiosa y
compleja mezcla volátil, que puede incluir eugenol similar al clavo de olor y
cresol animálico e indol. Su olor es claramente fuerte, agresivo y penetrante,
tanto que un informe japonés lo llamó "una cualidad desafortunada" porque limita su
uso en restaurantes y otros espacios reducidos. Un estudio chino señala que los
híbridos orientales huelen más fuerte por la noche y sugiere que "se debe considerar
la emisión nocturna al colocarlos, ya que muchas personas sufren de
intolerancia a las fragancias fuertes". Los tratamientos químicos y la cría
selectiva pueden tonificar
el aroma de los lirios orientales y probablemente ampliará el mercado para
ellos.
ALGUNOS JACINTOS ASIÁTICOS, TULIPANES Y LIRIOS
jacinto (Hyacinthus; E. floralafrutado, cítrico, acetato de bencilo, farneseno, indol,

Mediterráneo a C. Asia) naftalina/animal, miel octenol, fenilacetaldehído
jacinto de uva (Muscari) verde, leñoso, ocimeno, salicilato de metilo,
gaulteria, balsámico isoeugenol, benzoato de bencilo
tulipán: General de Wet; sabroso; rosa; medicinal y ionona y decanal; feniletanol;

Montreux; Jan van Nes; picante; gaulteria dimetoxitolueno; salicilato de
Tierna Belleza (Tulipa) metilo
azucena (Hemerocallis) floral, afrutado, balsámico, ésteres de bencenoide, linalool,

amaderado, animal mirceno, pineno, indol
Lirio asiático y oriental floral, dulce, fresco, verde, alcohol bencílico, benzaldehído, leñoso,
(Lilium e híbridos; N. clavo de olor, ésteres de bencenoide para establos de caballos, eugenol,
Hemisferio) linalol, ocimeno, cresol, indol
La siguiente sección de flores asiáticas ofrece cierto contraste con
sus vecinos inmediatos; estas plantas son relativamente restringidas en
sus olores. Ya hemos encontrado el crisantemo chino entre las flores
apreciadas en la antigüedad. Los “crisantemos” híbridos modernos
de flores grandes son actualmente la segunda flor más importante en
el comercio, en parte porque tienen una larga vida en florero. Al igual
que las especies europeas, los crisantemos chinos tienen un olor
dominado por alcanfor y notas amaderadas. China llegó a apreciar sus
diversas especies de rosas nativas mucho más tarde que el
crisantemo y el loto, y no huelen mucho como las rosas europeas. Los
bencenoides suaves dimetoxitolueno y trimetoxibenceno,
y los sesquiterpenoides leñosos, son más prominentes que sus
trazas de linalol e ionona. Pero las rosas chinas jugaron un papel
importante en los olores de las rosas de jardín modernas, como
veremos en unas pocas páginas. La última planta en esta sección
miscelánea es la enredadera de glicinia leñosa , con cascadas de flores
moradas o blancas que cuelgan de sus ramas. Se han colocado
glicinias individuales sobre soportes para cubrir hasta un acre con hojas y flores.
Estas son las flores más típicamente florales de esta sección, con una
agradable mezcla de terpenoides y bencenoides y un toque de indol.
CRISANTEMO ASIÁTICO, ROSA, GLICINEA
crisantemo medicinal, pino, leñoso, alcanfor, pineno, safranal,

(Crisantemo x fresco mirceno, eucaliptol, felandreno,
morifolium; Asia, NE canfeno
Europa)
Rosas chinas (Rosa fresco, terroso, especiado, té dimetoxitolueno,
chinensis, R. chinensis x verde, violeta trimetoxibenceno, cariofileno,
odorata var. gigantea) germacreno, linalol, ionona
glicina (Wisteria; Asia & floral, verde, afrutado, linalool, ocimeno, benzoato de metilo
NE de América) mohoso o alcohol bencílico, indol
Ahora llegamos a una sección del jardín con tres parterres, cada uno de
los cuales alberga un denso puñado de enredaderas de hojas pequeñas con
muchas flores blancas pequeñas. Estas se encuentran entre las flores asiáticas
más distintivas y preciadas: el jazmín, cuyas vides se originaron en el Himalaya y
probablemente se cultivaron primero en los jardines persas y luego los
árabes las trajeron a España; el nombre proviene del persa.
Las especies mejor estudiadas son la “española”, que se cultiva principalmente
para proporcionar extractos para la industria de los perfumes, y la “árabe”, el tipo
que se cultiva en las plantaciones indias y los jardines domésticos para
hacer guirnaldas, y que se usa en China para hacer té con aroma a jazmín. Las
flores de jazmín generalmente se abren al anochecer y se cierran alrededor de la
medianoche, pero sus volátiles se acumulan en la flor cerrada durante la noche y
alcanzan su punto máximo temprano en la mañana, por lo que es cuando
generalmente se recolectan. El jazmín español es intensamente floral y rico,
con una mezcla de bencenoides, terpenoides, jasmonoides y un fuerte
trasfondo animálico de indol y cresol, mientras que el jazmín árabe o
sambac es más dulce y ligero gracias a la falta de jasmonoides y cresol, y a la
presencia de sesquiterpenoides verdes y leñosos.
La especie ornamental común, que vino de China, lleva solo un rastro
de indol, pero su producción volátil es más del 10 por ciento de cresol estable
para caballos. En mi experiencia, ese cresol dura mucho más que los
ingredientes más florales. Hace años tuve una prolífica enredadera de
jazmín que caía en cascada sobre la cerca de mi patio trasero; cuando había
pasado la plena floración, sus flores comenzaban a descomponerse, olía
desconcertantemente a orina. En un estudio de 1997, investigadores daneses
informaron que algunas personas encontraron incluso su aroma fresco "'abrumador', con la prolon
estimulación sensorial por los volátiles emitidos que causan dolores de cabeza y
náuseas”. ¡Mejor guardado al aire libre!
ALGUNAS ESPECIES DE JAZMÍN
Especies de jazmín Olores de componentes Moléculas
Jazmín español (Jasminum floral, afrutado, animal, establo, acetato de bencilo, linalool,

grandiflorum) jazmín indol, cresol, jasmonoides
Árabe, jazmín sambac (J. sambac) floral, cítrico, mohoso, linalool, farneseno, indol, alcohol

resinoso, jazmín bencílico y acetato
ornamental, jazmín en maceta (J. floral, afrutado, especiado, cuadra de acetato de bencilo, cresol,

polyanthum) caballos isoeugenol, eugenol, linalol
La sección final de flores asiáticas está plantada con un par de arbustos y
un árbol pequeño, todos con hojas brillantes de color verde oscuro, todos de
China pero con especies hermanas en otras partes de Asia. Un arbusto tiene
flores blancas, de tamaño mediano, de pétalos grandes y con una fragancia cautivadora.
Estas son las gardenias, un componente frecuente de los ramilletes occidentales;
otras especies nativas de las islas del Pacífico se incluyen en collares como leis.
La especie más común, Gardenia jasminoides, comparte muchos de los volátiles
del jazmín y omite los aspectos ambiguos, por lo que su olor es más puramente floral.
El segundo arbusto es una especie fragante de osmanthus, que pertenece a la misma
familia que el jazmín y la lila, pero le da a sus diminutas flores blancas o anaranjadas
un conjunto completamente distintivo de volátiles. Las flores de osmanthus tienen un
olor claramente afrutado, parecido al albaricoque, gracias a un éster de cadena
simple y la lactona que ayuda a definir el albaricoque, junto con una nota violeta muy
floral de la ionona terpenoide. Se utilizan para perfumar tés, vinos y varios dulces.
Elevándose por encima de los arbustos hay un árbol de cítricos, la especie que
produce la naranja amarga agria y agradablemente aromática. Estas frutas
comienzan como flores de naranja, que son muy apreciadas por derecho propio
pero no son en absoluto cítricas. Ofrecen su propia mezcla única de terpenoides
florales y resinosos, ésteres de antranilato afrutados e indol mohoso. En la
Persia medieval y las culturas árabe y otomana que vinieron después, las flores de
naranja y rosa se extraían en aguas aromáticas para perfumar a las personas y
los alimentos por igual; estas aguas (o imitaciones artificiales) todavía se usan
mucho en el oeste de Asia.
Una última flor del Pacífico: las pequeñas bolas de pelusa amarillas del zarzo
plateado , o mimosa, una especie de acacia de Australia.
Está ampliamente plantado en el sur de Francia y también en California, donde
perfumó inolvidablemente el aire húmedo de la primavera mientras iba en bicicleta
entre mi casa y la biblioteca durante mis primeros meses en el Área de la
Bahía: afrutado, vainilla melosa, toques de anís y champiñones de una mezcla
de ésteres. y bencenoides y alcoholes.
GARDENIA ASIÁTICA, OSMANTHUS, NARANJA AMARGA; AZARCO AUSTRALIANO
gardenia (Gardenia floralfrutal, jazmín ésteres de benzoato, linalol,

jasminoides; Asia, jasmolactona
Pacífico, África)
osmanthus (Osmanthus; Este dulce floral, violeta, linalol, ionona, gdecalactona, butirato

de Asia) albaricoque, afrutado de hexilo
naranja amarga (Citrus; SE floral, animal, uva, leñoso linalool, mirceno, acetato de linalilo,

Asia) antranilato de metilo, indol
zarzo plateado, "mimosa" afrutado, miel, propanoato de etilo y butirato y

(Acacia dealbata) hongos, vainilla, anís hexanoato, fenilacetaldehído, octenol,
vainillina, anísato de metilo y etilo
Flores de las Américas y África
Esta penúltima sección del jardín de flores nos lleva más allá de Europa y
Asia a una selección del resto del planeta, principalmente América. Las plantas en
sí mismas a menudo se extienden sobre áreas amplias, por lo que las agruparé
por la prominencia relativa de los volátiles bencenoide y terpenoide.
Vitrinas de terpenoides primero: un área con varios árboles grandes, un
racimo de arbustos, dos conjuntos de flores de lecho erectas y pequeños
parches de verde que bordean el camino. El sur de los Estados Unidos alberga
varias especies de magnolias, árboles que son descendientes directos de
algunas de las plantas con flores más antiguas. Sus grandes flores aromáticas
a menudo son polinizadas por escarabajos y tienden a emitir el linalool
genéricamente floral o el geraniol de flores rosadas, junto con algunos otros
terpenoides y, a veces, un éster afrutado. Más allá de las magnolias están
los frangipani arbustivos , originarios del Caribe, cuyas flores pequeñas,
agradablemente intensas y con matices rosados son ahora un ingrediente frecuente
en los collares hawaianos. Luego vienen un par de
ropa de cama flores familiares de jardines y floristas. Las fresias son una de las pocas contribuciones de
África al comercio de flores perfumadas; vienen del lejano sur y ahora se encuentran en muchos
colores diferentes. A lo largo de cada tallo floral hay varias flores que complementan sus terpenoides
florales con un par de ésteres afrutados. Del mismo modo afrutado, como sugiere su nombre, es la
diminuta y encantadora piña, una flor silvestre estadounidense común que abraza el suelo a lo largo
del camino del jardín. Se pisa más a menudo que se huele, pero está dotado de una mezcla deliciosa
de terpenoides y ésteres y vale la pena detenerse.
Completando los especialistas estadounidenses en terpenoides se encuentra
la caléndula incondicional del jardín, familiar y, sin embargo, un
inconformista volátil. Al igual que su compañero alcanforado de la familia
del aster, el crisantemo, no es especialmente floral. Pero en lugar de alcanfor, las caléndulas
sintetizan el raro terpenoide tagetona, que les da una cualidad fresca pero medicinal, algo
áspera, a diferencia de cualquier otra flor.
ALGUNAS FLORES RICAS EN TERPENOIDES DE AMÉRICA Y ÁFRICA
magnolia: sureña, bahía sureño: floral, rosa, verde, geraniol, ocimeno, mirceno;

dulce, platillo amaderado; linalool, decanoato de metilo;
(Magnolia grandiflora, laurel dulce: floral, afrutado; ocimeno, pineno, linalool
virginiana, M. x platillo: verde, amaderado,
soulangeana; América y E. pino, floral
Asia)
frangipani (Plumeria floral, rosado, verde, afrutado linalool, geraniol, nerolidol
rubra var. acutifolia; C. y S.
América)
fresia (fresia; SE floral, fresco, afrutado Acetatos de linalool, terpinoleno,

África) hexenilo y feniletilo
piña, manzanilla silvestre fresco, cítrico, dulce, afrutado, farneseno, isovalerato de geranilo,

(Matricaria discoidea) ananá mirceno
caléndula (Tagetes; S. afrutadoáspero, medicinal, tagetonas, ocimeno, ocimenona,

America) fresco felandreno
En la cama de al lado, los productores de bencenoide americanos, en cuatro grupos:
plantas de hojas bajas, pequeños arbustos de hojas aterciopeladas, una planta de hojas
gruesas acunada en un nido sombreado de musgo y, finalmente, una maraña de gruesos tallos y
ramas verdes y espinosas. La petunia, originaria de
América del Sur y ornamental de jardín común, es la primera flor que recuerdo
haber olido cuando era niño, y los pisos de ellos pueden dominar el aire en los
viveros de plantas. Tiene un olor distintivo proveniente de alcoholes bencenoide,
aldehídos y ésteres. El nardo nativo mexicano de rico olor , cuyas numerosas
hojas emergen del suelo como lo hacen las hojas de lirio, es un pariente del
agave que habita en el desierto; es especialmente rico en ésteres de bencenoide
florales y afrutados y también tiene un toque de indol mohoso. Las calabazas
y las calabazas se originaron en América Central; sus vides extendidas de hojas
grandes dan flores de calabaza o calabacín de color amarillo brillante , que
podemos encontrar rebozadas y fritas en restaurantes italianos o crudas en
mercados y jardines. Emiten una mezcla equilibrada y relativamente tenue de
bencenoides medicinales frescos y terpenoides florales. También contienen
indol, que atrae a los escarabajos polinizadores del pepino.
El heliotropo de jardín es un miembro peruano arbustivo de un género que
se encuentra en todo el mundo. Sus racimos de diminutas flores, por lo general
de color púrpura, también están dominadas por bencenoide, pero con una
cualidad dulce, similar a la vainilla, muy diferente del prominente
benzaldehído y anisaldehído afrutado y balsámico. Reposando en la
sombra heliotropical se encuentran varias variedades de la llamativa orquídea
Cattleya brasileña, otra planta de vivero familiar, cuyos olores se mueven en la
dirección de lo especiado, con bencenoides de gaulteria y clavo transportados
por los floralizadores linalol y feniletanol.
La maraña de tallos verdes es un parche de cereus que florece de noche, un
cactus nativo del seco suroeste de Estados Unidos y el norte de México, cuyas
poblaciones logran abrir sus flores blancas de múltiples pétalos en sincronía y
principalmente en una noche a principios del verano, atrayendo
polinizadores de polilla halcón y admiradores humanos de su aroma intenso,
dulce y balsámico.
ALGUNAS FLORES RICAS EN BENCENOIDES DE LAS AMÉRICAS
petunia (Petunia; S. floral, afrutado, extracto benzoato de metilo y bencilo,

America) de almendra, miel benzaldehído, alcohol bencílico,
fenilacetaldehído,
feniletanol
tuberosa (Polianthes; floral afrutado, gaulteria, benzoatos de metilo y bencilo, salicilato

México) dulce, uva Concord, de metilo, isoeugenol de metilo,
cítrico, mohoso antranilato de metilo, farneseno, indol
calabaza, calabacín fresco, verde, floral, pino, dimetoxitolueno,

(Cucurbita pepo; C. mohoso trimetoxibenceno, linalool, pineno,
America) indol
heliotropo (Heliotropium extracto de almendra, jazmín, benzaldehído, acetato de bencilo,

arborescens; América del balsámico, verde anisaldehído, ocimeno
Sur, Europa, Asia)
Orquídea Cattleya (Cattleya floral, gaulteria, linalool de clavo, benzoato de metilo y salicilato,
labiata; Brasil) feniletanol, eugenol
cereus de floración gaulteria, dulce, benzoato de metilo y salicilato,

nocturna (Peniocereus balsámico, afrutado, extracto benzoato de bencilo y salicilato,
de almendra
greggii; suroeste de EE. UU., México) benzaldehído
La volátil historia de las rosas Para concluir
nuestro paseo por las flores más conocidas del mundo, hagamos una pausa
en la más conocida de todas. Si hay una sola flor canónica en el
mundo, apreciada desde tiempos remotos y que captura todo lo que una
flor puede ser, debe ser la rosa. Hay alrededor de cien especies en el
género Rosa, pero de diez a veinte mil variedades diferentes. Esta
última sección del jardín de flores ofrece algunos arbustos espinosos
para dibujar las vicisitudes de la rosácea.
Los dos primeros arbustos, la rosa gala y la zarza dulce, son plantas
silvestres de especies originarias de Europa y Asia occidental. Tienen
flores con cinco o más pequeños pétalos rosados que nacen una
vez al año, y la mezcla de alcoholes monoterpenoides y el feniletanol
bencenoide que define a la rosa. Una tercera planta, con flores blancas,
es la rosa mosqueta silvestre, que tiene un olor a rosa menos típico, a
clavo de olor y picante de otros bencenoides. Los cultivadores de rosas
han desarrollado miles de variedades seleccionando y cruzando estas y
otras especies silvestres, generalmente para obtener su potencial para
expresar tonos llamativos de rojo y otros colores, flores de muchos
pétalos y la capacidad de florecer repetidamente. El olor ha sido generalmente de interés
La gran excepción aromática a esta regla de la apariencia primero surgió como un
hibridación aparentemente natural entre tres especies diferentes nativas de
Europa y el Cercano Oriente, probablemente en lo que ahora es la zona norte de
Irán. Esta mezcla genética fortuita creó la rosa damascena, nacida en el cuarto
de nuestros arbustos, rosada y con muchos pétalos. Su nombre proviene de la
antigua ciudad siria de Damasco, donde los cruzados europeos encontraron su aroma
especialmente fino y fuerte en el agua de rosas y el aceite esencial de rosas de los
perfumistas (ver esta página).
Una de las especies progenitoras, la gala, probablemente contribuyó con los volátiles
básicos de la rosa; el almizcle rosa quizás el desvío metabólico que genera fragmentos
de pigmentos terpenoides; y se dice que el tercer progenitor, una especie de Asia
occidental poco estudiada, huele a pan integral y mermelada de mora y, por lo tanto,
podría haber contribuido con ésteres afrutados. En su descendencia conjunta,
la rosa damascena, la mezcla gala básica se profundiza con la adición de dos fragmentos
derivados de terpenoides, la ionona similar a la violeta y la damascenona de manzana
cocida, llamada así porque se aisló por primera vez de las rosas damascenas, junto
con varios ésteres. Hoy en día, los mejores aceites de rosa para perfumería provienen
de las rosas damascenas de Bulgaria, Turquía e Irán, y de una descendiente de
damasco, Rosa x centifolia, que está especialmente asociada con el centro de
perfumes Grasse en el sureste de Francia.
Las rosas de damasco pueden parecer mundos aparte de las variedades de rosas
modernas, que a menudo apenas tienen olor o no tienen olor. La fase posterior al
damasco comenzó en el siglo XVIII con la llegada a Europa de rosas chinas,
algunas de ellas ya híbridas, que tenían muchas características deseables para el
cultivo de las que carecían las rosas europeas, incluida la capacidad de florecer
repetidamente y pétalos de tonos amarillos y anaranjados. . Pero las flores amarillas
multipétalas del siguiente arbusto, un espécimen chino, no se parecen en nada a las
rosas europeas: menos florales y poderosas, en cambio, frescas, terrosas y
ligeramente especiadas.
El olor suave característico de las rosas chinas proviene del
predominio de un par de bencenoides inusuales, ambos ligeramente
medicinales: dimetoxitolueno, fresco y terroso, y trimetoxibenceno,
especiado y ligeramente animálico. El acetato de hexenilo de éster de hoja verde
también aporta una nota verde que es inusual en las flores. Para los occidentales,
el olor recordaba a otra importación china. El American Flower Garden Directory
publicado en Filadelfia en 1832 incluye una lista de "Rosa odorata, o rosa de té,
celebrada en este país por su fragancia similar a la fina
Té Hyson [verde]. Justamente merece la preferencia de todas las rosas
de China por la delicadeza de su sabor.”
ALGUNAS FAMILIAS DE AROMAS DE ROSAS
Variedades de rosas Olores de componentes Moléculas
Especies de Europa/ gallica, rubiginosa: rosa feniletanol, citronelol, geraniol, nerol

Medio Oriente: (Rosa gallica, clásica, intensa, floral
rubiginosa; R. moschata)
moschata: clavo, violeta, leñoso eugenol, ionona, cariofileno
Rosa híbrida natural de rosa clásico + pesado, rico, feniletanol, citronelol, geraniol,

damasco (Rosa x damascena) afrutado, violeta, amaderado nerol; + damascenona, ionona, óxidos de
(de R. gallica, rosa, ésteres de hexenilo y hexilo y
moschata, fenetilo, rotundona
fedtschenkoana)
Rosas de té chinas (Rosa fresco, terroso, especiado, té dimetoxitolueno,

chinensis, R. chinensis x odorata verde, violeta trimetoxibenceno, cariofileno, germacreno,
var. gigantea) linalol, ionona
té híbrido, rosas floribunda a menudo débil tipo de té dimetoxitolueno,

(complejo trimetoxibenceno, acetato de hexenilo,
mestizos euroasiáticos/ geraniol, citronelol
asiáticos)
rosa de damasco de musgo (R. rosa damascena + pino, volátiles de rosa damascena + pineno,

x damascena, musgo blanco amaderado, fresco mirceno, sabineno, felandreno
perpetuo)
El aroma francamente rosado de las rosas europeas comenzó a
desvanecerse en el siglo XIX, cuando los fitomejoradores franceses
fueron pioneros en el cruce de rosas de té chinas con rosas europeas para
obtener rosas de té híbridas. Durante muchas décadas, la mayoría de las
rosas de jardín populares que podías oler en un vivero de plantas
habrían sido bonitas y productivas, pero en gran parte sin olor.
Afortunadamente, sobrevivieron muchas variedades anteriores al té y,
a partir de la década de 1960, el criador de rosas inglés David Austin
trabajó para superar el déficit olfativo en las variedades modernas, con
gran éxito. Las rosas aromáticas han vuelto.
• • •
Hemos cubierto una gran parte del osmocosmos en este capítulo, desde
W
flores de cadáver a nenúfares a dientes de león y jazmín, y rosas de varias
maneras. El atractivo visual universal de las flores significa que son
fáciles de encontrar en la vida cotidiana, en los patios delanteros y en los
parques y mercados, viveros y jardines botánicos. Muchos municipios en muchos
países tienen jardines de rosas, algunos con cientos de variedades que crecen
una al lado de la otra. Todo esto ofrece oportunidades listas para que el explorador
de olores experimente de lo que son capaces las flores, mientras se maravilla con
las asombrosamente hermosas estructuras emisoras de aromas que Hero
Carbon y las mentes humanas han colaborado para crear.
Antes de partir del jardín de flores, dos últimas bocanadas en la rosa.
parche. Vuelve a la segunda planta, la Rosa rubiginosa europea silvestre,
y frota una hoja entre tus dedos. Esta planta ha sido conocida en inglés como
eglantine o sweetbrier—“brier” por sus espinas, “dulce” no por el olor de su flor
sino por sus hojas, ¡manzana perfumada con acetaldehído y sesquiterpenos! La
vegetación también puede ser deliciosamente aromática. Luego regrese más allá del
té y los tés híbridos a otro arbusto de damasco con varios capullos sin abrir. Fíjate
bien: esta es una de las variedades de rosas de damasco y centifolia, las rosas de
musgo, que cubren sus verdes capullos con miles de diminutos pelos, que les dan
un aspecto peludo. Ahora frota suavemente la pelusa y huele tus dedos, luego
huele una de las flores abiertas. La flor emite los habituales volátiles de damasco,
pero los pelos liberan un conjunto completamente diferente de terpenoides cuando se
rozan: el olor es a pino, a madera. Estos pelos son claramente armas protectoras,
erizadas puntas cargadas de volátiles para disuadir a los insectos masticadores de
intentar morder.
Mientras nos alejamos del jardín de flores y sus muchos olores dulces, el
la hoja de zarza dulce y la rosa de musgo son recordatorios de que los
volátiles agradables en las plantas con flores son en su mayoría defensivos, y la
vegetación a menudo huele más que solo a verde. Los pelos volátiles son una rareza
interesante en una flor, pero la pelusa es lo que más importa en las hojas de menta y albahaca.
En ahora a las hierbas.
Capítulo 11 • VERDURAS COMESTIBLES Y
HIERBAS
En la Serenidad de un Sallet, cada Planta debe entrar para llevar a cabo su
parte, sin ser dominada por alguna Hierba de un Sabor más fuerte, como
para poner en peligro el Sapor y la Virtud nativos del resto; sino que ocupen sus
lugares, como las notas en la música, en las que no debe haber nada áspero o
chirriante: y aunque admitiendo algunas disonancias (para distinguir e ilustrar
el resto) golpeando en las notas más animadas y, a veces, más suaves,
reconciliar todas las disonancias, y fundirlos en una composición agradable.
Siendo una de las Preguntas del Noble Sr. Boyle, ¿qué Hierbas eran
apropiadas y aptas para hacer Sallets , y cuál era la mejor manera de pedirlas? los
hemos reducido aquí (con la ayuda del Sr. London, el jardinero principal de Su
Majestad) a un número competente, que no exceda de treinta y cinco; pero que
puede variarse y ampliarse, incorporando o dejando fuera cualquier otra
SalletPlant, mencionada en la lista anterior.
• John Evelyn, Acetaria: un discurso de Sallets, 1699
T
Hasta aquí en nuestra exploración del mundo verde, nos hemos abierto
camino a través del olfato a través de bosques, prados, matorrales,
desiertos y macizos de flores. Ahora nuestro camino nos lleva a
casa con las docenas de plantas cuyos olores conocemos más íntimamente:
aquellas que nos llevamos a la boca y comemos, liberando sus volátiles
internos mientras masticamos y jalándolos hacia la nariz mientras exhalamos.
Dejamos atrás el jardín botánico virtual y nos dirigimos a un mercado de
productos al aire libre contiguo, sombreado para mantener frescos los
materiales recién cosechados. Es el mercado más extenso, organizado e
improductivo que se pueda imaginar, con puesto tras puesto de verduras y
hierbas, raíces y tubérculos, nueces y granos, especias, frutas, nada a la
venta, todo gratis para oler y degustar.
En este y los siguientes capítulos, imagínese paseando por estos puestos
de mercado y probando los artículos que le interesan, evocando sus olores
de memoria y comparando sus conjuntos de
componentes Mejor aún, deje soportes imaginarios para su cocina y compruebe
las cosas reales. Explore más lejos agregando ingredientes menos familiares a
sus listas de compras y traiga a casa algunos a la vez para degustaciones. Incluso
una nevera y un estante de especias modestamente provistos equivalen a un
tesoro de materiales vegetales aromáticos de todo el planeta, muchos de ellos
cultivados específicamente por sus moléculas volátiles.
Algunos de los artículos en este mercado y estos capítulos serán más
familiares en su forma seca o cocida. Aquí, sin embargo, nos centraremos en los
olores de las materias primas vegetales. Tanto el secado como la cocción eliminan
los volátiles y generan otros nuevos, por lo general oscureciendo las cualidades
naturales y originales de los materiales. La única excepción importante es el grupo
de materiales que llamamos especias, que son semillas y otras partes de
plantas cuyos sabores fuertes persisten incluso después de secarse. Olfateamos
las especias en el próximo capítulo, los alimentos cocidos en el capítulo 18 y las
hierbas secas en el capítulo 19.
Este capítulo comienza nuestro estudio de las plantas comestibles con
una docena de soportes con montones de hojas: algunas grandes, algunas
diminutas, algunas agrupadas, algunas decorando tallos largos. Estas son cosas
que solemos comer crudas, en ensaladas, guarniciones y guarniciones. Las
verduras de cocina incluyen verduras de hojas grandes, lechugas y achicorias,
coles y similares, cuyos olores están dominados principalmente por los volátiles
de las hojas verdes. Las hierbas de cocina son un conjunto diverso de plantas de
hojas pequeñas que contienen una variedad de volátiles adicionales y olores más
fuertes (menta, romero, perejil) y los cocineros las utilizan más como acentos
de sabor que como ingredientes principales.
En estos días, nuestra experiencia con las verduras y las hierbas aromáticas
tiende a ser bastante estandarizada, limitada y fácil de dar por sentada. Por lo
tanto, es saludable recordar al pionero de las ensaladas John Evelyn, el interés
que sus nobles colegas de la Royal Society y el jardinero real mostraron en sus
estudios, y su lista final de treinta y cinco ingredientes adecuados para
ensaladas, recortados de un conjunto inicial de ochenta ! Los finalistas incluyeron
muchas guarniciones familiares, pero también verduras olvidadas como
pimpinela, samphire, escorbuto y tripmadam, una docena de las cuales podrían
encontrar su camino en una ensalada determinada. Claramente, hay
ingredientes para ensaladas más sabrosos en el mundo, y bajo los pies, de
los que se sueñan en nuestras cocinas modernas. Y desafíos más interesantes
para el cocinero al componer con ellos.
En este capítulo oleremos casi tantas hojas como las ochenta de
Evelyn, casi todas cultivadas y ampliamente disponibles. abarcan un
una buena gama de olores, desde los volátiles genéricos de hojas verdes de
la lechuga generados al cortar y masticar, hasta los terpenoides y bencenoides
específicos de la menta y la hierba de limón y otras hierbas, prefabricados y
almacenados en la pelusa de la hoja o en los canales interiores ocultos.
Junto con las especias, las hierbas de la cocina le permiten al cocinero aportar
sabores e interés elevados a los alimentos relativamente suaves que proporcionan
la mayor parte de nuestra nutrición. Sus defensas químicas, dirigidas a microbios
e insectos y otros enemigos animales, no logran repelernos solo porque somos
grandes y podemos controlar cuánto ingerimos: lo suficiente para estimularnos pero
no lo suficiente para irritarnos o lesionarnos.
A pesar de ser ineficaces como defensa contra nosotros, estas armas han
sido muy eficaces como incentivos para ayudar en la defensa de sus plantas.
Nos llevan a reemplazar las plantas individuales que consumimos, a cuidarlas,
multiplicarlas mucho más allá de su patria y números naturales, y criar tipos que
nunca sobrevivirían en la naturaleza: todo para que la especie continúe trayendo
interés olfativo a nuestro vidas.
Hemos transformado las armas vegetales en favores, el daño potencial en placer,
el sacrificio individual en triunfo colectivo. ¡Pensamientos expansivos para el
plato de ensaladas!
Verduras de cocina Los
primeros puestos en el mercado están repletos de verduras de hojas familiares,
lechugas y otras, que son lo suficientemente tiernas y suaves para comerlas
crudas o ligeramente cocidas. La mayoría de estos vegetales provienen de
las regiones templadas de Europa y Asia occidental, y todos están
domesticados, lo que significa que han sido seleccionados y criados
durante milenios para que sean productivos y agradables, con defensas químicas
atenuadas y sabores más suaves que sus ancestros silvestres.
¡Por supuesto que el sabor de la mayoría de las hojas de ensalada es "verde"!
Cuando comemos hojas crudas, masticar daña los tejidos y estimula la producción
de volátiles de hojas verdes frescas y herbáceas (ver esta página) en nuestra boca.
Esa es la cualidad dominante que comparten la mayoría de los vegetales
verdes, al menos cuando los disfrutamos crudos. La cocción mata las enzimas
productoras de GLV y forma otras moléculas, por lo que las verduras cocidas tienen
diferentes sabores (consulte esta página). Y cada vegetal en particular lleva su
propia mezcla de volátiles no verdes preformados.
Tres de nuestras hojas de ensalada más comunes ocupan el primer
puesto, todas de hojas grandes y miembros de la populosa familia de las margaritas.
La lechuga es la más suave y genéricamente herbácea de las verduras de
hoja, pero puede tener notas amaderadas y terrosas de pimiento morrón de un
terpenoide y una pirazina que contiene nitrógeno. La escarola y la
achicoria son especies hermanas entre sí y son más complejas que la lechuga,
apreciadas en parte por el contrapunto amargo que pueden aportar a una ensalada.
La escarola se toca con notas de almendra, pepino y flores; radicchio, con notas
de miel consonante, cerosas, florales y, a veces, mentoladas.
En el puesto junto a las guarniciones familiares para ensaladas hay dos
montones de verduras relacionadas pero de aspecto muy diferente, tallos
largos con muchas hojas pequeñas divididas. Frota algunas y huele tus dedos:
estás en un reino olfativo diferente, dominado por los terpenoides. Estos son
otros dos miembros de la familia de las margaritas más conocidos en Asia
que en Occidente, ambas especies de Artemisia, el género que nos da la artemisa
y la artemisa común no comestibles (ver esta página) y el ajenjo apenas
comestible (ver esta página). El crisantemo Garland es un primo vegetal de las
especies de crisantemos que se cultivan por sus flores; es popular en China y
Japón, sus hojas crudas perfumadas por terpenoides leñosos y resinosos. Y la
artemisa vegetal , distinta de la maleza común, es una especie de Artemisia
que los japoneses aprecian especialmente, con terpenoides que sugieren
eucalipto, cedro y alcanfor.
ALGUNAS HORTALIZAS DE HOJA EN LA FAMILIA DE LAS MARGARITAS
lechuga (Lactuca sativa) verde, vegetal GLV, isopropil metoxipirazina, cariofileno
escarola (Cichorium verde, almendra, GLV, benzaldehído, nonales, ionona

endivia) pepino, floral
achicoria (Cichorium verde, miel, floral, GLV, fenilacetaldehído, dodecanoato de

intybus) ceroso, menta etilo, metil pentanona
guirnalda de crisantemo, verde, leñoso, resinoso GLV, ocimenes, myrcene,

shungiku, tong ho farnesenes, germacrene
(Glebionis coronaria)
artemisa, yomogi verde, eucalipto, cedro, alcanfor GLV, eucaliptol, tuyona, acetato de

(Artemisa princeps) bornilo, borneol
El siguiente stand cambia el registro de olores de nuevo, a lo abiertamente
sulfuroso. Sus media docena de montones de hojas, grandes y pequeñas,
son representantes de la familia de las coles: la col misma, la col rizada, la rúcula o
rúcula, las hojas de mostaza, los berros de jardín y los berros.
Todas estas son plantas euroasiáticas, todas generalmente combinan un fuerte olor
verde con aromas de azufre y un picante mostaza volátil de moléculas defensivas
de nitrógenoazufre, todas formadas cuando las hojas se cortan o mastican. La
capuchina de flores ornamentales, Tropaeolum, es un primo sudamericano de la familia
de las coles, con un sabor similar aunque más apagado; se dice que su nombre
común, que es el mismo que el nombre botánico de los berros, proviene de
las palabras latinas para "nariz" y "giro": una alusión a los olores acre.
ALGUNAS HORTALIZAS DE HOJA QUE NO SON DE LA FAMILIA DE LAS MARGARITAS
col rizada, col, rúcula, hojas GLV verdes, sulfurosos, picantes, sulfuros de metilo y etilo, nitrilos que
de mostaza, berros (Brassica contienen nitrógeno, isotiocianatos
oleracea, B. juncea, Eruca que contienen azufre y nitrógeno,
sativa, Lepidium sativum, tionitrilos, tiocarbamatos
Nasturtium officinale)
espinacas (Spinacia verde, graso, terroso, GLV, aldehídos C8, metoxipirazinas de

oleracea) sulfuroso isopropilo y butilo, metanotiol,
trisulfuro de dimetilo
tallos de hojas de ruibarbo verde, hierba, manzana, hexenales, nonadienal, ionona, hexenol

(Rheum híbrido) pepino, floral, afrutado
ensalada de maíz, maché verde, afrutado, floral, GLV, ésteres de metilbutirato,

(Valerianella langosta) rábano picante feniletanol, citronelol, isotiocianato
de feniletilo
borraja (Borago verde, cítricos, algas hexenol, octanal, decadienal

officinalis)
planta de ostras (Mertensia pepino, champiñón, geranio, nonenal, octadienol, octadienona, nonadienal

maritima) melón
Ahora viene un stand con tres elementos no relacionados para el muestreo, dos
de ellos familiares, uno que vale la pena conocer. La espinaca , favorita de las
ensaladas, comparte membresía en la familia del amaranto tanto con la
apestosa pata de ganso como con el epazote similar al queroseno (vea esta página, esta página).
Afortunadamente, no huele a ninguno de los dos, pero es más complejo que la
lechuga, con notas grasas y sulfurosas añadidas al verde y
terroso. Junto a sus racimos del tamaño de una mano hay un puñado de tallos
grandes, gruesos, parecidos al apio, algunos verdes y otros rojos: la parte
comestible de las hojas de ruibarbo , agrio con ácido oxálico y principalmente de
aroma vegetal, pero con notas florales y afrutadas que convertirlo endulzable en
una fruta honoraria. Luego hay un grupo de pequeñas rosetas parecidas a espinacas:
ensalada de maíz o mâche, también conocida como lechuga de cordero y varios
otros nombres. Es un diminuto pariente europeo de dos plantas con raíces
notablemente aromáticas, el nardo exótico incluido en el jardín del Edén de
John Milton (ver esta página) y la valeriana, la fuente original del ácido valérico de
cinco carbonos que produce sudor y queso. Las tiernas hojas de mâche emiten una
intrigante mezcla de notas verdes, afrutadas, florales y ligeramente sulfurosas, a
diferencia de cualquier otra ensalada verde.
El último soporte de verduras de cocina proporciona una especie de transición a
las hierbas más distintivas; por lo general, son acentos en lugar de ingredientes
principales. En él se encuentran las hojas de color verde oscuro de dos miembros de
la familia de las borrajas, que incluye el heliotropo en flor (ver esta página). ¡Ambos
huelen sorprendentemente a ostras crudas! Una es la borraja en sí misma, una
nativa del Mediterráneo que produce hojas aromáticas y pequeñas flores azul
púrpura; la otra es la planta de la ostra, una especie hermana de la campanilla de
Virginia, que se puede encontrar en todo el hemisferio norte. Su similitud con las
ostras y los pepinos proviene de cócteles volátiles compartidos, una docena de
aldehídos y alcoholes de ocho a diez átomos de carbono de largo, además de los
volátiles genéricos de hoja verde.
Hierbas de cocina: presentación de la familia de la menta A
medida que nos alejamos
de los puestos del mercado de verduras de cocina hacia las hierbas, llegamos a
una mesa con varios auriculares de realidad virtual.
Ponte uno, ajústalo y mira a tu alrededor. Lo que ves es un tramo blanco casi
cegador de roca fracturada que se extiende hasta el horizonte: áspera,
desordenada y escasamente poblada de arbustos de tallo nervudo.
Es una simulación de la patria de la familia de la menta mediterránea (y del árbol de
laurel que produce hojas de laurel; ver esta página).
Aunque las mentas, el tomillo, el romero y sus primos florecen en jardines y granjas
bien cuidados, desarrollaron su fuerte definición.
olores como medio de supervivencia en su tierra natal. Cuando son mimados
en el cultivo, tienden a bajar sus defensas y se vuelven un poco menos ellos
mismos. Para apreciarlos completamente, necesitas saber de dónde vienen.
A lo largo de los años, he tenido varias oportunidades de caminar por
áreas de piedra caliza sin cultivar del Mediterráneo, cerca de Minervois en el sur de
Francia, en Puglia en el sur de Italia, cerca de Erice en Sicilia, en Creta y en las
estribaciones del Monte Olimpo. Las áreas secas de estos terrenos se denominan
garriga, gariga y phrygana en francés, italiano y griego; las áreas más
húmedas son maquis o macchia. En todos ellos he reconocido, arrancado y
probado muchas de las hierbas que comúnmente dan sabor a nuestros guisos y
carnes y aderezos y dulces, que perfuman nuestros saquitos y jabones.
El tomillo, el orégano, la salvia, la ajedrea, el romero, la lavanda y las mentas son
miembros de la misma familia (para nuestros propósitos, la familia de la menta) y aún
crecen de forma silvestre en su hábitat nativo. Lo que queda claro cuando los ves allí
es que muchos son presa fácil, blancos fáciles, muestras de verde evidentes
en el lienzo de piedra caliza blanca, como los arbustos de creosota en el desierto
americano (ver esta página) . Estas plantas sin duda serán masticadas. Están
especialmente expuestos en la garriga, a veces creciendo a partir de una
mera grieta en la roca, sin tierra ni plantas cercanas para siquiera un poco de
camuflaje para esconderse de caracoles hambrientos, insectos, conejos, cabras. Para
tener la oportunidad de sobrevivir el tiempo suficiente para producir semillas,
tienen que volverse lo más desagradables posible.
Lo hacen cargando sus hojas pequeñas y duras con defensas químicas,
principalmente terpenoides, que complementan los volátiles básicos de las hojas
verdes. Para tener una idea de su poder, pruebe lo que hice en mi primera visita
a la garriga: pretenda ser un saltamontes o un conejo y mastique una ramita de tomillo
o romero. pica! Los biólogos han descubierto que sus volátiles disuaden tanto a los
competidores como a los depredadores: cuando estas plantas descuidadas dejan caer
sus hojas o llueve sobre ellas al comienzo de la temporada de crecimiento, algunos
de los volátiles terminan en el suelo e inhiben las semillas de otras plantas, y a
veces la suya propia, por crecer allí y absorber agua y minerales escasos.
Ahora, ya que tenemos VR convenientemente a nuestra disposición, active el
control de voz de los auriculares y pronuncie la palabra desencadenante "rosebud".
La escena cambia de un monte bajo rocoso a un fondo verde primaveral
erizado de una espesura de tallos translúcidos, cada uno de ellos rematado con lo que
parece una pequeña gota. Esta es una vista microscópica de los capullos
de aspecto borroso de la rosa de musgo, que señalamos al final del capítulo
anterior. Luego active el control de voz nuevamente y diga "romero". El
primer plano del capullo de rosa se desvanece y da paso a una escena verde
más oscura con proyecciones similares pero más gruesas. Por supuesto, este es
un primer plano de una hoja de romero. Al igual que la rosa de musgo, el romero
y otros miembros de la familia de la menta sintetizan y almacenan
terpenoides defensivos en pequeñas glándulas que se proyectan desde la
superficie de las plantas. Estas glándulas dan a las plantas una apariencia opaca,
peluda o peluda, y se rompen y liberan su contenido incluso cuando la
planta apenas se roza, en realidad no se muerde. Son una primera línea
de disuasión que puede desalentar ataques más dañinos. Los volátiles de la
hoja verde, por el contrario, se generan solo cuando se rompe el tejido de la
hoja.
Esta segregación de las defensas volátiles de la familia de la menta hace
posible que los cantineros le den un aroma a menta a las bebidas sin la genérica
hoja verde. En lugar de triturar hojas de menta con un triturador, las golpean
suavemente entre sus palmas planas, liberando solo los terpenoides. Debido a
que al abofetear se depositan algunos de los terpenoides en las manos,
es más efectivo, aunque menos vistoso, frotar la superficie inferior de dos hojas
(la superficie inferior tiene más glándulas) y dejar caer ambas en la bebida.
Es hora de quitarse los auriculares VR, volver a nuestro mercado
imaginario de baja tecnología y conocer a la familia mint. Debido a que son
sus volátiles de glándula preformados los que distinguen a estas hierbas de
otras plantas frondosas, simplificaré las tablas a continuación omitiendo la mención
de los omnipresentes volátiles de hojas verdes.
El conjunto básico de hierbas de la familia de la menta El primer
puesto de hierbas tiene solo tres montones en exhibición. Estas son las especies
más familiares del género Mentha, las propias mentas, que dan su nombre a
una familia que incluye casi otros trescientos géneros. Las mentas son atípicas de
las hierbas de la familia de la menta porque crecen en gran parte del
hemisferio norte y prefieren la macchia más húmeda y hábitats similares a la
garriga.
Aportan dos volátiles y olores emblemáticos a nuestra vida cotidiana. El mentol,
fresco, refrescante y mentolado, es un terpenoide que tiene
ha estado dando sabor a un sinfín de dulces y productos de cuidado personal
desde finales del siglo XIX. Es abundante en dos especies: la menta de campo,
que se cultiva a escala industrial para la producción de mentol natural, y la
menta, que es un híbrido natural entre dos padres que no huelen a nada
parecido. Apilado junto al ramo de menta está uno de esos padres. La
hierbabuena es un ingrediente de cocina favorito en el Mediterráneo
oriental y la fuente del distintivo aroma y saborizantes que lleva su nombre,
generados por un terpenoide específico y poco común, la menta carvona. Su
molécula de imagen especular es la carvona de alcaravea, y encuentro que
a menudo hay un toque de aroma de alcaravea en las hojas de menta verde.
ALGUNAS ESPECIES COMUNES DE MENTA
hierba Olores de componentes Moléculas
menta de campo/mentol refrescante, menta, fresco mentol, mentona

(Mentha arvensis)
menta (Mentha x piperita) refrescante, mentolado, mentol, mentona, acetato de mentilo,

fresco, terroso mentofurano
menta verde (Mentha picantementolado, herbáceo, menta carvona, dihidrocarvona y acetato

spicata) pepino, manzana cocida de dihidrocarvona, eucaliptol,
nonadienal, damascenona
El siguiente puesto del mercado está repleto de muchas hierbas de la
familia de la menta que son habitantes de las zonas de garrigas secas desde el
Mediterráneo hasta Asia Central. Tal vez por esa razón, conservan su
sabor inusualmente bien cuando se secan y, por lo general, son demasiado
fuertes para cocinarlos en pequeñas cantidades. Un pariente cercano
menos conocido de Menthas, nepitella, tiene una cualidad mentolada agresiva
del fuerte terpenoide resinoso pulegona. Varias hierbas mediterráneas más
familiares comparten una cualidad histórica similar: un olor medicinal y
alquitranado y un sabor picante. Estos provienen de dos terpenoides casi
idénticos, timol y carvacrol, que toman la forma de un anillo de seis
carbonos con decoraciones y se asemejan mucho al fenol, una molécula
poderosamente reactiva que a menudo se usa como antiséptico y desinfectante (consulte esta
Algunos enjuagues bucales incluyen timol y carvacrol no porque sean
volátiles agradables, como lo es el mentol mentolado, sino porque ayudan
a controlar las bacterias que causan las caries y el mal aliento. El tomillo y el
orégano están dominados por timol y carvacrol, mientras que los más suaves
la ajedrea de verano y la ajedrea de invierno las mezclan más uniformemente con
terpenoides amaderados y trementinosos.
ALGUNAS HIERBAS MEDITERRÁNEAS DE LA FAMILIA DE LA MENTA
hierba Olores de componentes Moléculas
nepitella, mentuccia agudo, mentolado, resinoso, pulegona, mentona, piperitenona, mentol

(Calamintha nepeta) herbáceo
tomillo (Thymus vulgaris) medicinal, alquitranado, timol, terpineno, cimeno, linalol
trementina, leñoso, floral
orégano (Origanum medicinal, alquitranado, carvacrol o timol dominante, cimeno,

vulgare) leñoso, trementina terpineno
ajedrea de verano (Satureja medicinal, carvacrol, terpineno, cimeno, mirceno

hortensis) alquitranado, trementina, leñoso, verde
ajedrea de invierno (Satureja medicinal, alquitranado, timol, cimeno, terpineno, carvacrol

montana) leñoso, trementina
mejorana (Origanum leñoso, pino, cítrico, terpinenol, sabineno, rotundona

majorana) pimienta
romero (Rosmarinus eucalipto, pino, leñoso, alcanfor eucaliptol, pineno, borneol, alcanfor

officinalis)
salvia (Salvia officinalis) cedro, alcanfor, fresco, pino tuyona, alcanfor, eucaliptol, pineno
hojas de lavanda eucalipto, alcanfor, terroso, eucaliptol, alcanfor, borneol

( especies de lavandula) pino
Varias otras hierbas mediterráneas aportan coníferas y otras
los olores de los árboles a nuestra comida y bebida. La mejorana lleva notas de
pino más ligeras junto con la rotundona, el terpenoide amaderado y especiado
que ayuda a definir el aroma de los granos de pimienta. El romero proporciona
una mezcla intensa pero equilibrada de eucalipto, pino y alcanfor. Sage destaca la
nota de cedro del terpenoide tuyona en la parte superior de una mezcla similar.
Las hojas de lavanda , muy diferentes de las flores (ver esta página) y los aromas de
lavanda que se obtienen de ellas, mezclan notas frescas de eucalipto y
alcanfor con borneol amaderado.
Pase ahora a un puesto con solo cuatro montones: estos son miembros más
lejanos de la familia de la menta. Aunque normalmente la asociamos con Italia, la
albahaca común se originó en Asia y solo más tarde encontró su segundo hogar en
los jardines de verano del Mediterráneo. Mezcla volátiles terpenoides y
bencenoide y tiene olores que son
recuerda al anís y al clavo y la canela. La perilla, una especie asiática
conocida en Japón como shiso y que se encuentra de manera más
confiable en la barra de sushi, comparte la cualidad suave y refrescante
de las mentas, pero con una cualidad distintiva de terpenoides
modificados, aldehído de perilla y cetonas de perilla, que no
se encuentran en ningún otro lugar en la familia. Como su
nombre indica, el anís hisopo huele a anís; su hogar son las
llanuras del norte de América del Norte. Y un último ejemplo, no tanto culinario
como histórico: la yerba buena («hierba buena») baja y extendida de los
bosques costeros húmedos de California y el noroeste del Pacífico dio
su nombre al asentamiento español en Mission Dolores que más tarde
se conocería como San Francisco. Mezcla alcanfor medicinal y
refrescante con terpenoides mentolados.
ALGUNAS HIERBAS ASIÁTICAS Y AMERICANAS DE LA FAMILIA DE LA MENTA
albahaca (Ocimum basilicum) estragón/anís/clavo estragol, eugenol, linalol
más o menos dominante,
florido
perilla, shiso (Perilla perilla, menta, cítricos mentadienal (aldehído de perilla),

frutescens) cetonas de perilla y egoma (anillos
de furano C10)
Hisopo de anís (Agastache anís, estragón, estragol leñoso, cadineno, limoneno, cariofileno
foeniculum)
yerba buena alcanfor, menta, alcanfor picante y canfeno, a veces
(Clinopodium douglasii) + pulegona o menta carvona o
isomentona
Estos últimos tres puestos de mercado abarcan una gran variedad de
olores, mentolados y medicinales, amaderados y especiados. Claramente, la
familia de la menta es un grupo de virtuosos volátiles. Muchos son
inusualmente promiscuos en su producción de terpenoides y bencenoides,
probablemente para que puedan ajustar sus cócteles volátiles para adaptarse a
microbios locales particulares o depredadores animales en la naturaleza. Esto
significa que las plantas individuales pueden tener olores muy diferentes allí,
en el jardín y en la granja: hay muchas versiones de "menta", "tomillo" y
"albahaca" para explorar.
Para dar una muestra de esta diversidad, cada uno de los tres puestos
siguientes está dedicado a una de estas hierbas y ofrece muestras de las diferentes
olores que puede transportar. Si eres fanático de la salsa de pasta italiana pesto alla
genovese, el soporte de albahaca puede ser revelador.
Variaciones volátiles en mentas y tomillos El primer stand está
dedicado a las
mentas en sí. La menta verde y la menta se encuentran entre nuestras hierbas
más familiares, pero hay más de una docena de otras especies. La menta verde es
la menta cultivada canónica del Mediterráneo oriental, donde se usa mucho para
cocinar y como té, y es la menta estándar para adornar en otros lugares. Pero hay
poblaciones de menta verde que todavía crecen de forma silvestre en el campo
griego, y pueden tener olores muy diferentes, florales, alcanforados o de menta. La
menta en sí misma, con sus altos niveles del refrescante mentol terpenoide,
es un híbrido entre la menta verde y la atípica menta acuática mohosa/leñosa. Una
variedad particular de menta acuática es mucho más placentera que las otras: la
menta limón o bergamota, lavanda o agua de colonia no es especialmente
mentolada, pero contiene linalool floral y su éster de acetato, dos terpenoides
que son de hecho se encuentra en limón y bergamota y lavanda. La especie conocida
como poleo ha caído en desgracia por las preocupaciones sobre su toxicidad;
su fuerte pulegona terpenoide resinoso de menta es conocido por ser un
insecticida eficaz.
Y la menta de manzana con un nombre extraño mezcla los olores de poleo y
menta verde.
ALGUNAS MENTAS POCO COMUNES
especies de menta Olores de componentes Moléculas
mentas griegas salvajes hierbabuena menta carvona

(Mentha spicata) + dihidrocarvona
floral/cítrico linalool
menta/alcanforado piperitona + óxidos de
piperitenona
menta/alcanfor/mentona sulfurosa + isomentona +
pulego
menta de agua (M. aquatica) mohosa, terrosa, eucalipto, mentofurano leñoso, eucaliptol,
ocimeno, limoneno,
cariofileno
limón/bergamota/ floral, cítrico, afrutado, fresco linalool, acetato de linalilo,

lavanda/agua de colonia menta eucaliptol, mirceno
(M. aquatica var. citrata)
poleo (M. pulegium) mentoladoresinoso, agudo, fresco pulegona, mentona, mentol
manzana/piña menta (M. menta resinosa, menta verde, pulegona, menta carvona,

suaveolens) alcanfor óxido de piperitona
Ahora al puesto de tomillo. El tomillo de jardín común tiene una
identidad muy particular en la cocina occidental gracias a su timol
volátil principal y algo medicinal, pero llegó al jardín de la garriga
mediterránea y, al igual que las mentas verdes griegas, sus hermanos y
hermanas aún salvajes expresan una gama de otras identidades. . Las
encuestas de las poblaciones de tomillo en el campo del sur de Francia
han identificado grupos que huelen de diversas formas, como un cruce
entre alcanfor y menta, como resina de pino, como eucalipto, como flores
de lavanda y como rosas, todo gracias a diferentes cócteles de terpenoides.
¡Seguro que alguno de estos también merece la pena llevarlo al
jardín! Otras dos especies hermanas ya llegaron allí. El tomillo limonero
produce los terpenoides verdaderamente limoneros neral y geranial,
por lo que tiene un carácter más genuino a limón que la menta limón.
Algunas cepas de tomillo de alcaravea huelen a semilla de alcaravea
gracias a su producción del terpenoide carvona, otras se inclinan hacia
la menta con un derivado de mentacarvona, y media docena más
ofrecen otras variaciones sobre el tema del tomillo.
ALGUNOS TOMILLOS POCO COMUNES
especies de tomillo Olores de componentes Moléculas
tomillos silvestres, S. medicinal, timol o carvacrol, terpineno, cimeno

Francia (Thymus vulgaris) alquitranado, trementina, leñoso
menta, trementina, tujanol, terpinenol, mircenol
alcanfor
pino, floral, lima terpineol, acetato de terpinilo
eucalipto, menta, eucaliptol floral, tujanol, linalol
florales, lavanda linalol, acetato de linalilo
flores, rosa geraniol, acetato de geranilo
tomillo limón (T. floral, limón geraniol, geranial, neral

citriodorus o
pulegioides)
tomillo de alcaravea (T. alcaravea, menta carvona de alcaravea, dihidrocarvona

herba barona) (2 de 8 tipos)
Variaciones de albahaca, detalles de pesto Este último stand de
variaciones de la familia de la menta se desborda con diez versiones diferentes
de albahaca. Mientras que el potencial para la diversidad de aromas en la
menta y el tomillo permanece principalmente en estado silvestre, la diversidad
de la albahaca ya está bien representada en formas cultivadas. El género de la
albahaca es originario de Asia y África, y es inusual en la familia de la
menta por producir tanto terpenoides como volátiles bencenoide, con
mayor frecuencia eugenol similar al clavo y estragol de estragón/anís. La
albahaca sagrada de la India , la albahaca tailandesa y la albahaca africana son
especies diferentes del género Ocimum, fácilmente disponibles como plantas de
jardín y respectivamente dominadas por los olores de clavo, anís y tomillo
(la albahaca africana es uno de los raros productores de timol sin tomillo). ).
Las albahacas más populares en Occidente son las variedades de Ocimum
basilicum, la especie que incluye la albahaca tailandesa. Parece que fue llevado
de Asia al Mediterráneo por comerciantes árabes y cultivado en España
durante el período árabe hace unos novecientos años. A partir de entonces, los
entusiastas europeos y estadounidenses lo desarrollaron en una serie de variedades muy difere
Entre estos se encuentran la albahaca mexicana o canela, con canela y notas
afrutadas de cinamatos bencenoide; albahaca limón, un híbrido que produce
terpenoides alimonados; y albahaca azul africana, un híbrido medicinal que
produce alcanfor. Las variedades de albahaca de hoja grande con volantes
o lechuga huelen fuertemente a estragón y anís.
Las variedades estándar de albahaca en Occidente hoy en día producen
principalmente proporciones variables de un par de terpenoides, linalool floral
y eucaliptol fresco, y los benzenoides con olor a clavo y anís, eugenol y
estragol. Pero cuando se trata de un plato en el que la albahaca es la
estrella, el pesto alla genovese, la salsa de pasta de Liguria de albahaca molida,
ajo, nueces y queso, los italianos son más particulares.
ALGUNAS VARIEDADES DE ALBAHACA
Variedad de albahaca Olores de componentes Moléculas
santo, tulsi (Ocimum tenuiflorum) clavo o canela + clavo eugenol alto o metil eugenol
Africano, clavo (O. gratissimum) tomillo o clavo alto timol o eugenol
Estragón tailandés (O. basilicum var. thyrsiflora) , anís estragol alto
Mexicano, canela (O. basilicum) afrutado, fresa, canela cinamato de alto metilo
limón o dani dulce (Ocimum x alimonado, floral alta neral y geranial

citriodora)
Azul africano (O. basilicum Ópalo alcanfor, medicinal alcanfor alto

oscuro x O. kilimandsharicum)
con volantes, tipos de anís (O. basilicum) estragón, anís estragol alto
estándar; tipos de arbustos de hoja floral, eucalipto, clavo, linalol, eucaliptol,

pequeña (Ocimum basilicum; O. minimal) estragón eugenol, estragol
Tipos genoveses (O. basilicum cv. floral, eucalipto, clavo linalol, eucaliptol,

gigante genovés) eugenol
La Comunidad Europea ha otorgado una Denominación de Origen
Protegida oficial a la variedad de albahaca Ocimum basilicum cv.
Genovese gigante, también conocido como basilico genovese, porque tiene un
olor específico, que surge de un conjunto específico de volátiles, que se
considera adecuado para el pesto alla genovese. Este conjunto volátil omite el
estragol y enfatiza el linalool floral. Como lo expresaron los fitomejoradores de
la Universidad de Bolonia, el estragol da "un sabor típico a menta/anís que se
considera anómalo y, por lo tanto, indeseable en 'Genovese', y no apreciado por
los consumidores italianos". Entonces, si eres un fanático de la autenticidad
genovesa, huele la albahaca antes de comprarla.
Una línea diferente de investigación ha confirmado que la composición
volátil de la albahaca cambia a medida que crecen y maduran las hojas
individuales y las plantas enteras. Las hojas jóvenes tienen una mayor
proporción de glándulas odoríferas en el tejido verde, y más volátiles en
esas glándulas (pierden gradualmente los volátiles por evaporación). Además,
las hojas de las plantas jóvenes sintetizan sus volátiles en proporciones diferentes
a las de las hojas nuevas de las plantas maduras. La práctica italiana estándar
para la albahaca al pesto es cosechar plantas enteras de Genovese cuando
aún son bastante jóvenes, después de solo unas pocas semanas de
crecimiento y con solo tres juegos de hojas.
Hierbas de cocina: la familia del apio Después de seis puestos
dedicados a la polifacética familia de la menta, llegamos a una sola variedad de
hierbas de la familia del apio. Son cada vez menos virtuosos, pero quizás más
ampliamente útiles. Además de su homónimo, los miembros populares
de la familia del apio incluyen el cilantro, el eneldo, el hinojo y el perejil, todos
ellos nativos de la zona templada de Eurasia. El parecido familiar se
muestra en su preferencia general por los suelos húmedos, un hábito de
crecimiento más erguido que las mentas que abrazan el suelo, flores
diminutas que se elevan en llamativas "umbelas" en forma de paraguas y una
vida corta, típicamente de uno o dos años. Almacenan sus volátiles en
conductos tubulares que recorren sus hojas y tallos, no en pelos
superficiales, y la mayoría llena sus conductos con más bencenoides o
cadenas simples que terpenoides. Los olores característicos del propio apio y
de un par de otros miembros de la familia provienen de volátiles
inusuales que fusionan un anillo de benceno modificado con un anillo de furano
que contiene oxígeno. Las especies de la familia del apio están bastante bien
fijadas en sus identidades volátiles y, por lo tanto, son ingredientes más predecibles que las alb
El aroma del apio surge de varias moléculas híbridas
distintivas de benzofurano llamadas ftalidas, en particular
la sedanenolida. Los volátiles de hoja verde son
importantes en las hojas, pero menos en los tallos gruesos,
que son lo suficientemente sustanciales como para servir como verdura.
Junto con las zanahorias y los miembros de la familia del ajo,
el apio se clasifica como una verdura aromática, utilizada para dar sabor a los
platos y como ingrediente principal. Cuando se cocina, su aroma cambia
drásticamente, desarrollando el sotolón de furanona dulce de fenogreco y
fragmentos de terpenoides florales (ver esta página). El apio es mucho
menos común que el apio, pero a veces se cultiva como una aproximación más
frondosa y herbácea; también almacena una especie de ftalida, pero
también algunos terpenoides florales y de pino. El eneldo, como el apio
conocido con el nombre de la especie graveolens, o "de fuerte aroma", obtiene
su olor muy particular de otro benzofurano llamado éter de eneldo, en
asociación con el terpenoide felandreno; también tiene una nota detectable de
alcaravea del terpenoide carvona.
ALGUNAS HIERBAS DE LA FAMILIA DEL APIO

apio (Apium apio, dulce, verde, leñoso ftalidas (benzofuranonas),

graveolens) GLV, mirceno, miristicina
apio de monte floral, apio, pino, hierba acetato de terpinilo, ligustilida
(Levisticum officinale) (benzofuranona), felandreno
eneldo (Anethum eneldo, alcaravea, felandreno fresco, menta, éter de eneldo (furano
graveolens) C10), carvona de alcaravea,
miristicina
hinojo (foeniculum anís, estragón, menta, anetol, limoneno, estragol, felandreno,

vulgare) cítrico fresco fenchone
perifollo (Anthriscus estragón, clavo, cítricos estragol, metil eugenol, limoneno

cerefolium)
cilantro, cilantro cilantro, jabonoso, ceroso, dodecenal, decenals, decanal (semilla

(Coriandrum sativum) melón, heno principalmente linalool)
culantro, recao cilantro, jabonoso, mohoso, dodecenales, dodecanal

(Eryngium foetidum) ceroso, verde, picante
perejil (Petroselinum amaderado, verde, metálico, mentatrieno, mirceno,

crispum) terroso, nuez moscada metoxipirazina, miristicina, decenal
Algunas hierbas en la familia del apio comparten importantes volátiles y,
por lo tanto, pueden sugerirse entre sí. La planta de hinojo de un metro de
altura, robusta y con hojas plumosas, tiene un fuerte y dulce olor a anís
de dos bencenoides de olor similar, anetol y estragol, equilibrado por
limoneno cítrico fresco. El delicado perifollo, colocado a mano y esparcido,
ofrece una cualidad de anís más sutil con bajos niveles de estragol solo. El
cilantro nativo de Eurasia de hojas divididas , también conocido como cilantro,
se define en gran medida por aldehídos de diez y doce carbonos, al igual que
el culantro nativo del Nuevo Mundo de hojas atadas , que probablemente
obtuvo su nombre en español por el parecido aromático con el cilantro. (Las
semillas de cilantro tienen un conjunto completamente diferente de volátiles; consulte esta págin
El cilantro y el culantro son muy populares en gran parte del mundo,
especialmente en el sur de Asia y México, pero son despreciados por números
importantes y vocales en otros lugares. El primer botánico inglés Nehemiah
Grew escribió que las hojas de cilantro “huelen tan mal que apenas se
pueden soportar”, y los enemigos modernos a menudo describen su sabor como
“jabonoso”. Esta diferencia en el sabor probablemente se deba a diferencias
genéticas en la sensibilidad a los volátiles, diferencias culturales en la
exposición a ellos y también a su naturaleza inusual. No son terpenoides ni
bencenoides, los volátiles habituales de las hierbas, por lo que no sugieren
inmediatamente plantas aromáticas. En cambio, estos aldehídos se encuentran
comúnmente en la vida cotidiana como fragmentos de descomposición de los lípidos de
cadena larga en jabones y cosméticos: materiales que no son comestibles y tienen mal
sabor. También son emitidos por varios insectos, incluidos los chinches. ¡No es de
extrañar que les cueste un poco acostumbrarse!
Afortunadamente para las personas a las que no les gusta el cilantro, y desafortunadamente
para las que les gusta, los aldehídos son moléculas intrínsecamente reactivas, por lo que
desaparecen poco después de que se liberan al machacarlas o cocinarlas. Un consejo para los
jardineros: el contenido de aldehído de las plantas de cilantro aumenta a medida que se
desarrollan, por lo que las hojas huelen más suave antes de que aparezcan los capullos de
las flores y más fuerte a medida que maduran los pequeños frutos verdes.
Un último manojo de hierbas de la familia del apio se encuentra ligeramente separado
del resto para marcar su prominencia especial en la cocina occidental. El perejil aparece
en muchos platos porque su color verde intenso atrae la vista y sus hojas son resistentes y
toleran el corte y el calor. También es popular porque su aroma se destaca entre los olores de
plantas que elegimos para darle sabor a nuestros alimentos. Es pronunciado y al mismo
tiempo genérico: una cualidad verde, fresca y amaderada que puede aportar un acento
agradable y discreto a casi cualquier alimento sabroso, independientemente de las otras
hierbas y especias que pueda contener. Esa cualidad es creada por una mezcla
diversa de terpenoides, bencenoides, aldehídos de cadena simple y pirazinas que
contienen nitrógeno, un cóctel volátil que refuerza el trabajo defensivo de los volátiles
de hoja verde y combina con sus olores verdes.
Hierbas de cocina: la familia de las margaritas Ahora pasamos a un
último stand dedicado a las hierbas de una sola familia de plantas. Es la familia de las
margaritas y parientes de las artemisias vegetales verdes, los crisantemos y las
artemisas de fuerte olor (ver esta página). De los cinco manojos de hierbas, solo uno es
familiar, y es una aberración artemisiana que no huele en nada como las demás.
El estragón tiene un aroma fresco a anís que proviene principalmente del estragol
bencenoide con algo de apoyo de otro bencenoide, el metil eugenol especiado. La
especie Artemisia que nos da el estragón crece en todo el hemisferio norte y, a menudo,
tiene poco o ningún olor; la hierba culinaria es una subespecie particular.
El ajenjo está más en la corriente principal de la artemisia, una planta
euroasiática rica en terpenoides leñosos y de trementina, incluida la tuyona de
cedro y salvia. Es demasiado amargo para cocinar, pero fue valorado en
la medicina tradicional como un tratamiento para las infecciones por gusanos
parásitos, de ahí su nombre, que a su vez le dio al vino infundido con hierbas
llamado vermut (a través de la forma alemana Wermut) . El ajenjo sigue
siendo un ingrediente importante en algunos vermuts y en el licor destilado de absenta.
A pesar de un nombre que sugiere un origen indio (vea la hoja de curry
en esta página), la planta de curry es un primo mediterráneo del ajenjo y el
estragón, con una mezcla de terpenoides que misteriosamente se aproxima al
olor de la mezcla base de especias de muchos platos indios. .
Desafortunadamente, esa mezcla se desvanece rápidamente con el
calor de la cocción.
ALGUNAS HIERBAS DE LA FAMILIA DE LAS MARGARITAS
Estragón francés anís, clavo, verde, estragol leñoso, metil eugenol, ocimeno, terpinoleno
(Artemisia dracunculus var.
sativa)
ajenjo (Artemisia absinthium) resinoso, salvia, cedro, mirceno, tujonas, sabineno, pineno

leñoso, pino
planta de curry ( Helichrysum pino, rosa, cedro, tomillo, pineno, acetato de nerilo, cedreno,

italicum ) afrutado, lavanda timol, ésteres de pentanoato,
bergamoteno
pericón, estragón español o anís, herbal, resinoso, estragol, mirceno, germacreno

texano (Tagetes lucida) amaderado
huacatay, anisillo fresco, mentolado, amaderado, limoneno, piperitenona,

(Tagetes minuta) solvente terpinoleno, tagetona, ocimenona
Las otras dos hierbas de la familia de las margaritas son plantas
americanas, ambas especies del género Tagetes de la caléndula. El
pericón o estragón español, de México y América Central, es
una buena aproximación del verdadero estragón, con su estragol
bencenoide dominante y terpenoides leñosos de apoyo. Huacatay o té mexicano,
originario de América del Sur, tiene su propia mezcla única de
terpenoides, frescos y mentolados, pero acompañados del tagetone medicinal
característico de las caléndulas.
Otras hierbas de las Américas y
Asia
Es notable que las varias docenas de hierbas que hemos probado hasta ahora
provienen de solo tres de las más de cuatrocientas familias de plantas con flores,
y en su mayoría de Europa y Asia occidental. Los últimos tres puestos de hierbas
en nuestro mercado muestran una selección del resto del reino vegetal, un grupo
de las Américas, uno del este de Asia y el último, un puñado de plantas que
hace mucho tiempo se extendieron por el hemisferio norte.
En el primer puesto hay un par de contrapartes del Nuevo Mundo de
hierbas euroasiáticas y un par de contribuciones únicas más. Los olores
familiares provienen de los arbustos hermanos de la familia de las verbenas. La
planta conocida como orégano mexicano se extiende por la región desde el
suroeste de los Estados Unidos hasta América Central y, de hecho, acumula
carvacrol y timol, los terpenoides medicinales que se encuentran en el orégano
y el tomillo. Las hojas de la verbena de limón, un arbusto leñoso originario
del sur de América del Sur, contienen los mismos terpenoides que definen el
limón que el tomillo limón y la albahaca limón.
ALGUNAS HIERBAS DE LAS AMÉRICAS
orégano mexicano, tomillo, orégano, fresco timol, carvacrol, cimeno, eucaliptol

orégano cimmarón
(Lippia graveolens)
hierba luisa, cedrón limón, cítricos, verde geranial, neral, limoneno, metil heptenona

(Aloysia citrodora)
Epazote (Dysphania queroseno, pino, ascaridol, pineno, mirceno, terpineno

ambrosioides) trementina
hoja santa (Piper cálido, especiado, anís, safrol de pino, pineno, terpineno
auritum)
hoja de tomate verde, cítricos, trementina, GLV, limoneno, felandreno, cariofileno,

(Lycopersicon alcanfor, eucalipto, clavo eucaliptol, eugenol
esculentum)
Mucho más inusual es el epazote, cuyo nombre es la versión en español
de una palabra azteca que significa “sudor de mofeta”. Es una planta maleza de
la familia del amaranto, que también incluye la pata de ganso apestosa (ver este
página), y su olor es similar al queroseno de un terpenoide
inusual, el ascaridol, que debe su nombre a su destreza para matar
tenias ascáridas. El epazote es una hierba importante en la cocina
mexicana, especialmente en los platos de frijoles, así como en la
medicina popular. Hoja santa, "hoja sagrada", proviene de una especie
hermana del Nuevo Mundo de la pimienta negra del Viejo Mundo. Sus hojas
grandes en forma de corazón se usan para envolver varios alimentos antes de
cocinarlos y les imparten la calidez aromática, cercana al anís, del safrol (ver esta página).
Otro nativo aromático distintivo de América Latina es el tomate en
rama, cuyo follaje velloso deja un fuerte olor en la piel o en la ropa que lo roza.
Las frutas de tomate son amadas en todo el mundo, pero durante mucho tiempo
se pensó que las hojas contenían alcaloides tóxicos. Investigaciones
recientes han demostrado que sus alcaloides no solo no son tóxicos, sino que
incluso pueden ser beneficiosos. Las hojas ricas en volátiles ofrecen otra
variación de los temas verdes y terpenoides, con una mezcla químico
medicinal de notas de trementina, alcanfor y eucalipto y un toque de eugenol
bencenoide de clavo. Pueden aportar otra dimensión cuando se añaden
en el último momento a las salsas elaboradas con el fruto del tomate.
Pasamos ahora al siguiente stand y un grupo de seis asiáticos orientales
hierbas, muy diversas en forma y sabor. Los dos primeros son fuertemente
cítricos. La base fibrosa y las hojas largas de la hierba de limón están
dotadas de los terpenoides neral y geranial verdaderamente alimonados, junto
con toques de pino y lavanda. La hoja de lima makrut o kaffir proviene de un
pequeño árbol de cítricos que puede estar en la ascendencia de los árboles
que nos dan frutos de lima (ver esta página). Sus hojas tienen fuertes cualidades
florales verdes, cítricas y rosas de los terpenoides citronelal y citronelol,
que reciben su nombre del aceite de citronela, un extracto de especies
hermanas de la hierba de limón (ver esta página) . La hoja de Makrut carece de los
terpenoides específicamente alimonados, por lo que la hierba de limón y la
hierba de limón son similares pero diferentes. A menudo se combinan en
platos tailandeses, complementándose entre sí con sus conjuntos de terpenoides
que en gran parte no se superponen. Más delicadamente cítricas son las hojas de
kinome o sansho, tiernas hojas nuevas del árbol genealógico de los cítricos
que nos da un hormigueo de la pimienta japonesa sansho (ver esta página). Cuando
se trituran las hojas, predominan los GLV y un aroma a hierba; cuando se
golpean con fuerza pero se dejan intactos como guarnición, los terpenoides son
más evidentes.
ALGUNAS HIERBAS DEL ESTE DE ASIA
La hierba de limón limón, verde, lavanda neral, geranial, mirceno, linalilo

(Cymbopogon citratus) acetato
makrut, lima kaffir citronela, limón, floral, rosa, citronelal, linalool, citronelol, geraniol,

(Citrus hystrix) amaderado pineno, cariofileno
kinome, hoja de sansho pino, cítrico, leñoso, pineno floral, limoneno, felandreno, citronelol
(Zantoxylum piperitum)
carnero rau, cilantro/menta verde, jabonoso, cítrico, GLV, dodecanal, decanal,

vietnamita, planta laksa picante, metálico undecanal, octadienona
(Persicaria odorata)
hoja de curry (Murraya o sulfuroso, resinoso, cítrico feniletanotiol, pineno, linalol,

Bergera koenigii) floral, pino, eucalipto eucaliptol
hoja de pandano ( Pandanus arroz basmati, palomitas de GLV, acetilpirrolina, etil sotolón

amaryllifolius ) maíz, dulce, caramelo, (furanona de arce), nonanal
afrutado, floral
El olor a carnero rau o cilantro vietnamita, una estela
planta de mala hierba en la familia del trigo sarraceno, es de hecho
muy similar a las hojas de cilantro y culantro debido a los aldehídos
compartidos y sus cualidades distintivas de chinche verde fresca y jabonosa.
Un sabor más atractivo pero menos familiar, a nuez y madera, proviene de la
hoja de curry, comúnmente utilizada como guarnición tostada brevemente en
platos del sur de la India. Nace de un pequeño árbol de la extensa familia de los
cítricos, aunque no es una verdadera especie de cítricos en sí misma. La
hoja de curry emite un raro volátil de azufre bencenoide con una calidad
sulfurosa, tostada/quemada acompañada de terpenoides familiares de pino, flores y eucalipto.
Y la hoja de pandan en forma de cuchilla proviene de una especie arbustiva
de pino tornillo originaria de Asia tropical. Rompe con el patrón
terpenoide/bencenoide habitual con dos volátiles inusuales, una furanona
acaramelada más típica de las frutas que de las hojas, la otra acetilpirrolina
que contiene nitrógeno, ligeramente mohosa y espermática como su
componente pirrolina (ver esta página, esta página ), que es la nota distintiva
en las variedades de arroz basmati y jazmín y contribuye al olor de
las palomitas de maíz. La hoja de Pandan se usa ampliamente en la India y
el este de Asia para aromatizar platos de arroz y dulces.
Hierbas cosmopolitas Para
completar nuestro recorrido mundial por las hierbas, finalizamos en
un stand con tan solo tres plantas, todas ellas muy repartidas
por el hemisferio norte, una bastante común en la cocina y las otras no.
Las cebolletas son parientes de la cebolla y el ajo, y sus largas y delgadas
Las hojas tubulares brindan una versión suave de la familia sulfurosa
definitoria cuando se cortan y se esparcen en muchos platos. Se parecen más a las
cebollas, mientras que la cebolleta china o ajo, una especie de hojas planas
originaria de Asia, tiene más sabor a ajo. (Mucho más sobre las cebollas y el ajo
en el próximo capítulo).
Varias especies de gaulteria leñosa baja o arbusto de bayas de té, un
pariente del arándano rojo y el arándano, crecen en América del Norte y Asia.
La mayoría de ellos llena sus pequeñas hojas y flores con el salicilato de metilo
bencenoide, el olor específico de la gaulteria, que encuentra su camino no solo
en las infusiones de las hojas secas, sino también en las gomas de mascar,
caramelos, enjuagues bucales, linimentos y productos de limpieza para
el hogar. .
Los lúpulos son parientes trepadores del cannabis con especies en todo el
hemisferio norte. Concentran los volátiles no en sus hojas verdes principales, sino
en glándulas ricas en terpenoides en las brácteas con forma de hoja que se
agrupan alrededor de sus flores femeninas. El lúpulo cobró importancia en la Edad
Media cuando los cerveceros europeos, que normalmente elaboraban cerveza con
gruit, una mezcla de hierbas que retardaba el deterioro, descubrieron que los
"conos" de lúpulo eran efectivos por sí solos y aportaban un agradable aroma
y amargor. Hoy en día existen decenas de variedades de lúpulo para aromatizar
cervezas con diferentes cócteles de terpenoides (humuleno recibe su nombre del
género del lúpulo), y en algunos casos también con volátiles de azufre. Aportan
aromas diversamente resinosos, florales y afrutados. Se dice que las variedades
de lúpulo de Eurasia están dominadas por el humuleno leñoso; los del Nuevo
Mundo, por el mirceno resinoso.
ALGUNAS HIERBAS COSMOPOLITAS
cebollino (Allium acebollado, amaderado; disulfuros y trisulfuros de metilo y propilo,

schoenoprasum); farneseno;
Cebollino chino (A. ajo, floral dimetil y alil di y tri y tetrasulfuros,
tuberosum) linalool
gaulteria (Gaultheria gaulteria, fresca, salicilato de metilo, limoneno,
procumbens) enfriamiento pineno
lúpulo (Humulus lupulus) resinoso, amaderado, floral, mirceno, humuleno,
afrutado, grosella negra/ cariofileno, linalol, moléculas de
pipí de gato, pomelo azufre (p. ej., metil sulfanil
pentanona, sulfanil hexanol)
Por supuesto, la familia de plantas que incluye el lúpulo lleva el
nombre de cannabis o marihuana, una planta originaria de Asia Central y la
India, ¡cuyo renombre tiene poco que ver con sus olores! Sin embargo, el
THC y las otras moléculas activas de cannabinoides se producen en las
mismas glándulas foliares de aspecto borroso que producen compuestos
volátiles defensivos, y se construyen a partir de componentes básicos de
terpenoides y bencenoides. El fuerte olor terpenoidal del cannabis no se
aprecia mucho en la cocina, pero lo abordaremos en el capítulo 17 mientras se convierte en hum
• • •
H Aquí termina nuestro estudio de las verduras de hoja verde y las hierbas, cuyas
defensas brindan un extenso arsenal para que los cocineros lo implementen al servicio
de nuestro placer de comer. Por supuesto, las hojas de plantas crudas que comemos son
también nutritivos: aportan vitaminas, minerales, fibra para alimentar a
nuestros microbios intestinales, quizás algunos microbios útiles
también, y antioxidantes y otros fitoquímicos que ayudan a optimizar
nuestro metabolismo. Pero los humanos no pueden vivir solo de ensalada. Otras
partes de la planta son mucho menos frágiles que las hojas y son fuentes
mucho más concentradas de energía, proteínas y defensas estimulantes. A las
raíces y semillas y especias.
Capítulo 12 • RAÍCES COMESTIBLES Y
SEMILLAS: BÁSICOS Y ESPECIAS
Es notable que el uso de la pimienta se haya vuelto tan popular. En el caso de
algunos productos ha sido un atractivo su sabor dulce, y en otros su apariencia,
pero la pimienta no tiene nada que la recomiende. ¡Pensar que su única cualidad
placentera es la acritud y que vamos hasta la India para obtener esto! ¿Quién fue la
primera persona que estuvo dispuesta a probarlo en su comida, o en su codicia
por tener apetito no se contentó simplemente con tener hambre? Tanto la pimienta
como el jengibre crecen silvestres en sus propios países y, sin embargo, se compran
por peso como el oro y la plata.
• Plinio, Historia Natural
Continuando en nuestro mercado virtual de productos, pasamos de grupos de hojas verdes a
METRO una perspectiva menos vibrante: raíces hinchadas sucias, de color pardo en varios tamaños
y formas, pila tras pila de nueces y granos grandes y pequeños. A pesar de su apariencia
poco impresionante, estos órganos y semillas subterráneos se encuentran entre los materiales
vegetales más valiosos que tenemos. Mientras que algunos son tan aburridos en la boca como a la
vista, otros son explosivamente sabrosos y aromáticos: atracciones especiales para cualquier explorador
de olores.
Las semillas de plantas y los crecimientos subterráneos ricos en almidón proporcionan algunos de
los alimentos más nutritivos de la humanidad. El trigo, el arroz, el maíz, los cocos, las papas
y las batatas son fuentes concentradas de energía y materiales para la construcción del cuerpo. Su
cultivo hizo posible los primeros grandes asentamientos humanos y el surgimiento de
civilizaciones. Estos alimentos básicos generalmente tienen poco olor cuando están
crudos y permanecen suaves incluso cuando se cocinan, quizás una característica deseable para
cualquier alimento que se come en cantidad. ¡Imagínate hacer un desayuno de invierno
no con avena sino con un tazón humeante de gachas de pimienta negra!
Pero los granos de pimienta a la vista, solo unas mesas por debajo de la
avena: también son en su mayoría semillas. Al igual que las hierbas verdes del
capítulo anterior, los granos de pimienta y otras especias son materiales vegetales
sabrosos, pero se secan naturalmente en la planta o se pueden secar sin perder
su intensidad, y se conservan lo suficientemente bien como para haber sido
artículos de comercio a larga distancia hace milenios: el El término especia proviene
del latín para "bienes". La mayoría de las especias son frutas secas pequeñas,
parecidas a semillas, con la semilla real dentro (granos de pimienta negra), pero
algunas son semillas verdaderas (mostaza), algunas son como raíces (jengibre),
algunas son corteza de árbol (canela), algunas son partes de flores (azafrán),
y algunas son vainas de frutas (vainilla). En este capítulo, no nos
preocuparemos por las exactitudes botánicas y la discriminación por órgano. Aquí
la raíz , el tubérculo y la semilla se usan como son en el lenguaje común y suelto, y
nuestro mercado de especias tendrá todo tipo.
La historia de las especias es vasta y fascinante. Involucra civilizaciones
antiguas, rutas comerciales entre África y China y a lo largo del continente y las islas
del Sudeste Asiático, los viajes de descubrimiento liderados por Colón y Vasco da
Gama, exploraciones y depredaciones posteriores por parte de las potencias
marítimas europeas, y rupturas de los límites geográficos que cambiaron el
mundo. , fronteras biológicas y culturales. Toca milenios de prácticas religiosas,
teorías médicas, tradiciones culinarias y sus influencias mutuas.
A la luz de toda esta rica historia, la pregunta retórica del naturalista
romano Plinio suena mezquina y moralista: ¿por qué pagar sumas principescas por
mera irritación? De hecho, dos mil años después, todavía llega al corazón de lo
que son las especias. No hay misterio sobre el valor de los granos y tubérculos que
sustentan la vida, pero ¿quién fue el primero en manipular los alimentos no con una
dulzura atractiva sino con un sabor picante? ¿Y por qué?
Sabemos hoy que, quienesquiera que fueran, los primeros comedores de especias
vivieron miles de años antes de que existiera Roma, y su razón probable fue y sigue
siendo buena.
En 2013, los arqueólogos informaron haber encontrado vasijas
de barro en el noroeste de Alemania y Dinamarca de hace unos seis mil años, justo
en los comienzos de la agricultura asentada, que contienen restos de carne, pescado,
alimentos ricos en almidón y semillas de mostaza silvestre. En las Américas,
asentamientos de al menos seis mil años han producido restos de chiles junto con
maíz y otros alimentos de subsistencia. Claramente, nuestros antepasados optaron
por comer plantas picantes locales durante mucho tiempo.
antes de cualquier comercio de productos exóticos. Y no solo plantas picantes:
aromáticas como semillas de cilantro y comino se han encontrado en sitios igual de
antiguos en el Medio Oriente; semillas de eneldo, en los pueblos de los lagos
suizos casi tan antiguos; tanto el jengibre como la cúrcuma, en sitios de la
civilización del Indo habitados hace cinco mil años.
Así que estos materiales irritantes y aromáticos fueron comidos de la
primeros días de la vida sedentaria. Ninguno es especialmente nutritivo, lo que
sugiere que su valor original era simplemente irritación y aromas.
Aportaron estimulación sensorial e interés a la necesidad diaria de comer. Los
cazadoresrecolectores tenían una dieta variada; el surgimiento de la agricultura
de cereales y animales redujo la gama de sensaciones que los alimentos podían
proporcionar, y las hierbas, semillas y raíces de intenso sabor podían compensar
su monótona insipidez. Una vez valoradas por sus sabores distintivos, las
especias podían adquirir todo tipo de significado religioso, medicinal, social
y económico.
El progreso del comercio desde Colón y da Gama ha vaciado
especias de mucho de ese significado. Se han convertido en ingredientes
cotidianos, notables principalmente como hitos de sabor para tradiciones
culinarias particulares: comino para el Medio Oriente o México, alcaravea para el norte
de Europa, jengibre y anís estrellado para el sur de China, mezclas complejas para
la India. En los alimentos industriales modernos, a menudo están presentes solo
por representación, en forma de imitaciones sintéticas. Pero para el explorador de
los olores siguen siendo inventos intrigantes de Hero Carbon, materiales que se
fabricaron durante millones de años a través del mismo proceso de diseño que nos
hizo, más variados, variables e interesantes que cualquier imitación.
Entonces, pasemos a las mesas virtuales de raíces y semillas, tanto suaves
como impresionantes. Nuevamente, aproveche su memoria y su cocina y las compras
que el comercio moderno hace posibles. Trate de probar las cosas reales mientras
lee para que estas listas volátiles realmente puedan informar su experiencia,
mientras prueba y después.
Vegetales subterráneos Las plantas dependen de
extensas estructuras subterráneas para anclarse y sostenerse, para absorber agua
y minerales y, a veces, para producir descendencia sin tener que hacer flores y
semillas. Lo más importante para nosotros, algunas plantas desarrollan órganos
para almacenar excedentes.
energía química y cadenas de carbono generadas por las hojas durante la
fotosíntesis. Estos órganos incluyen raíces agrandadas o tallos inferiores, a veces
llamados tubérculos, así como bulbos, que son tallos inferiores con hojas
rechonchas que rodean un brote nuevo. Muchos son un alimento valioso para
nosotros y para los animales y microbios que habitan en el suelo. Así como lo
hacen por sus hojas, las plantas a menudo defienden sus órganos subterráneos
con armas químicas. Algunos llevan toxinas o moléculas amargas o
astringentes que no son volátiles y no huelen, pero la mayoría depende de las
mismas defensas volátiles que tienen las partes aéreas. Solemos comer
muchas de estas verduras cocidas, y por supuesto la cocción cambia sus
sabores. Olisquearemos esas transformaciones en el capítulo 18. En esta sección
del mercado, probaremos algunas de nuestras raíces, tubérculos y bulbos
más comunes, ya que huelen frescos de la tierra y se sirven crudos.
El primer stand tiene algunos de los más almidonados y suaves: tres
tubérculos no relacionados del Nuevo Mundo. La patata es mucho más
familiar cocida que cruda, pero tiene un olor característico, especialmente
cuando se tritura, debido a las notas generadas por sus enzimas oxidantes
de lípidos fuertemente activas, que rompen las moléculas de cadena larga
de las membranas celulares en aldehídos reactivos de cadena corta
que inhiben los microbios. También tiene notas terrosas, de pimiento morrón y
de guisantes verdes de pirazinas que contienen nitrógeno que comparte con esos vegetales.
La batata también es rica en aldehídos simples, pero incluye un par de
bencenoides con notas de nuez y miel. Y el sunchoke nudoso o alcachofa de
Jerusalén debe su olor a madera y herbáceo a los terpenoides, endulzados con
el fenilacetaldehído bencenoide.
ALGUNAS HORTALIZAS DE RAÍZ DE LAS AMÉRICAS
Tubérculo Olores de componentes Moléculas
patata (Solanum fresco, graso, con hongos, hexanal, heptanal, octenal,

tuberosum) whisky, terroso decadienal y otros aldehídos,
metilbutanol, isobutil e isopropil
metoxipirazinas
camote (Ipomoea batatas) verde, hongo, graso, cacao, Aldehídos C6–C10, alcoholes C6–

almendra, miel C8, metilbutanal, benzaldehído,
fenilacetaldehído
golondrina de mar (Helianthus amaderado, alcanfor, menta, bisaboleno, acetato de bornilo,

tuberosus) miel verbenona, mentadienol,
fenilacetaldehído
Ahora viene un puesto más grande de raíces del Viejo Mundo igualmente suaves, todas
miembros de la familia del apio. La raíz de apio o apio nabo, en realidad un tallo hinchado,
comparte las distintivas ftalidas de benzofurano con los tallos y las hojas de apio
(consulte esta página), pero los amortigua con terpenoides cítricos y de pino. Las zanahorias,
en su mayoría de color naranja brillante, pero a veces rojas, moradas o pálidas, se abastecen
principalmente de terpenoides leñosos y de pino, con un toque de miristicina bencenoide
similar a la nuez moscada. La raíz de perejil tiene un conjunto similar de volátiles, junto con un
bencenoide débilmente parecido al perejil llamado apiole, pero ninguno de los
terpenoides que ayudan a dar a las hojas de perejil su aroma distintivo. La raíz de cilantro,
un ingrediente frecuente en las pastas aromáticas tailandesas, está dominada por los
mismos aldehídos simples que sus hojas, pero sus cualidades verdes y jabonosas se equilibran
con un terpenoide leñoso, el tujeno. Las chirivías son valores atípicos en la familia del
apio: llevan ésteres y lactonas inusuales que les dan cualidades afrutadas y cremosas.
ALGUNAS HORTALIZAS DE RAÍZ EUROASIÁTICA DE LA FAMILIA DEL APIO
Raíz Olores de componentes Moléculas
raíz de apio (Apium fresco, cítricos, pino, apio limoneno, pineno, terpineno, ftalidas
graveolens var. (benzofuranonas)
rapaceum)
zanahoria (Daucus carota) amaderado, cítrico, pino, bisaboleno, sabineno,

trementina, nuez moscada cariofileno, pineno, terpinoleno,
miristicina
raíz de perejil nuez moscada, pino, leñoso apiole, miristicina, terpinoleno, felandreno

(Petroselinum crispum var.
tuberosum)
raíz de cilantro verde, jabonoso, cilantro, dodecenal, decanal, decenal, tujeno

(Coriandrum sativum) leñoso
chirivía (pastinaca sativa) ceroso, afrutado, cremoso, butirato y acetato de octilo, butirato de

verde, terroso hexilo, ocimeno, g de
octadecalactona
El siguiente stand de otras tres raíces euroasiáticas es, con mucho, el más colorido de
esta sección del mercado, con rojos profundos, morados y dorados junto con el blanco y el
negro. La remolacha, aquí en variedades de anillos rojo, amarillo, blanco y rojoblanco, es un
miembro del amaranto
familia, emparentada con la espinaca y la hierba epazote. Las remolachas se
aromatizan con una mezcla de bencenoides y terpenoides. El más importante e
inusual es el terpenoide geosmina, que es uno de los principales volátiles del
suelo húmedo; por lo tanto, lo experimentamos como terroso y mohoso, ¡una cualidad
no atractiva para muchas personas! (Mucho más sobre la geosmina en el
capítulo 15.) Durante mucho tiempo, los biólogos supusieron que las remolachas
obtienen su geosmina del suelo en el que crecen, hasta que los experimentos
demostraron en 2003 que pueden fabricarla ellos mismos. Estudios más
recientes han encontrado que algunas variedades producen mucho, otras muy
poco, con los niveles más altos en el par de milímetros externos de las raíces.
Pruebe primero los colores más claros: las variedades de color rojo oscuro suelen tener un olor más
REMOLACHAS, NABO, RÁBANOS
remolacha (Beta vulgaris) almendra, miel, pino, benzaldehído, acetofenona, pineno,

eucalipto, terroso eucaliptol, no anal, geosmina
nabo (Brassica rapa) fresco, herbáceo, afrutado, limoneno, hexenol, acetato de

floral, sulfuroso, picante hexenilo, geranil acetona, disulfuro de
dimetilo, isotiocianatos
rábano (Raphanus cebolla picante, sulfurosa, isotiocianatos, sulfuro de dimetilo, trisulfuros

sativus) ajo, carnosa y cocida y tetrasulfuros de dimetilo
Junto a las remolachas hay dos raíces vegetales que comienzan a insinuar la
dirección del picante. Los nabos son esferas blancas aplanadas con un rubor rojo o
morado, y esta selección de rábanos incluye tipos pequeños para ensalada con
piel roja, blanca o morada, daikons japoneses largos y blancos y tipos "españoles"
grandes de piel negra. Todos son miembros de la familia de las coles, un clan que
defiende los tejidos dañados con volátiles generados por enzimas que
contienen tanto azufre como nitrógeno, los isotiocianatos (consulte esta página).
Estas moléculas tienen un olor sulfuroso y también un picante variable,
dependiendo de sus estructuras particulares: algunas pican tanto en la nariz
como en la boca, dando a la mostaza y al rábano picante su poder. Al igual que el
repollo, los nabos se mantienen bien en el lado vegetal, con suaves cualidades
herbáceas y afrutadas y solo un toque de picante. Pero la acritud del rábano puede
ir desde un toque hasta un golpe.
Raíces y bulbos picantes: las familias de las coles y los
ajos En el puesto vecino se encuentran dos de las
raíces más pugilísticas de la familia de las coles, tan poderosas que solo
se usan con moderación como condimentos, como las semillas de sus
compañeros de familia, las mostazas (consulte esta página ). El rábano
picante y el wasabi emiten más isotiocianatos que cualquier otro volátil y
algunos de los más irritantes. El wasabi, una pequeña raíz verdosa
originaria de Japón y un condimento estándar para el pescado crudo que
se sirve como sushi y sashimi, tiene una mezcla de aromas más diversa, con
apio y notas dulces y cremosas, que el rábano picante de Asia Central, de color
hueso, más grande. Pero es más difícil de cultivar, caro, por lo que
generalmente se imita con rábano picante de color verde. Ambas raíces son
más complejas e interesantes cuando están recién ralladas, pero cambian
rápidamente a medida que sus componentes reaccionan entre sí y escapan
al aire. Sus isotiocianatos son tan irritantes, abundantes y volátiles que el simple
hecho de inhalarlos por la boca mientras se comen puede picar nuestras vías
respiratorias y causar tos y asfixia. El remedio: inhala aire fresco por la
nariz, luego cierra la parte posterior de la garganta y exhala los irritantes por la
boca.
Uno de pie, que rivaliza con el rábano picante y el wasabi por su potencia y
armas químicas distintivas, son montones de nuestras bombillas más
familiares y de olor más fuerte, también especialistas en azufre, tan armadas
que las usamos en pequeñas dosis o las desactivamos cocinándolas.
Las cebollas y el ajo, especies hermanas del género Allium, desarrollan bulbos
que emiten mezclas complejas de volátiles de azufre cuando se cortan o
trituran (consulte esta página). Algunos de estos volátiles son
intensamente irritantes y sulfurosos, lo que provoca ardor en los ojos y la boca.
Debido a que son generados activamente por las enzimas en los tejidos
dañados, y las enzimas son inhibidas por los ácidos e inactivadas por el calor
alto, la cocción y el encurtido atenúan la acritud y el sulfuro.
ALGUNOS BULBOS Y RAÍCES EN LAS FAMILIAS DEL COL Y DEL AJO
raíz, bulbo Olores de componentes Moléculas
rábano picante (Armoracia picante, verde, isotiocianato de alilo, isotiocianato

rusticana) rábano picante, berro de fenetilo
wasabi _ picante, verde, metálico, alilo, pentenilo y hexenilo
rosal japonés) sulfuroso, parecido al apio, isotiocianatos, octadienona, metil

cremoso butenotiol, metil decalactona,
vainillina
cebolla ( Allium cepa ) sulfuroso, picante, tiosulfinatos, dimetil di y trisulfuros, tioles

cebolla, cebolla cocida,
vegetales cocidos, carnoso
ajo ( Allium sativum ) picante, sulfuroso, con sabor a ajo, alicina (tiosulfinato), sulfuro de dimetilo,
vegetales cocidos, dimetil disulfuros y trisulfuros
cebolla cocida, carnoso
Raíces aromáticas: la familia del jengibre, el regaliz, la
valeriana. Con el siguiente
puesto, cambiamos de forma y olores de forma bastante espectacular a
raíces irregulares y terpenoidales. El primer conjunto son miembros de la
familia del jengibre, el jengibre mismo y sus primos la cúrcuma y la galanga,
todos originarios del este de Asia. Crecen en masas ramificadas que se
asemejan a manos y dedos. El jengibre y la cúrcuma se encuentran
entre las primeras especias que se sabe que se usaron en la civilización
prehistórica del río Indo; más tarde, las raíces secas fueron importantes
artículos de comercio con Occidente. Los tres son algo picantes, pero las
moléculas responsables no son volátiles, por lo que solo irritan la boca, no
los ojos ni las vías respiratorias. Sus defensas volátiles son principalmente
terpenoides, algunos inusuales y otros compartidos con muchas otras plantas.
El jengibre versátil emite un terpenoide distintivo de olor fresco
llamado zingibereno junto con pineno y eucaliptol amaderados frescos,
así como linalol floral neral y geranial alimonado y una nota amaderada
de terpinoleno. La cúrcuma, un pilar en la cocina india y tailandesa,
viene en especies amarillas y blancas, el blanco a veces llamado
zedoary. Ambos llevan varios sesquiterpenoides picantes y amaderados
inusuales, incluidos varios que llevan su nombre, los turmerones.
El eucaliptol da vida a la raíz de cúrcuma fresca, pero está ausente en la
versión seca. Galanga, más voluminoso y fibroso que sus parientes,
es un componente esencial de muchas pastas de curry tailandesas.
Sus destacados terpenoides de eucalipto, trementina y alcanfor le otorgan
una cualidad fresca, tonificante y medicinal, con notas dulces y amaderadas de una
éster terpenoide y el inusual guaiol sesquiterpenoide (que no debe
confundirse con el guayacol fenólico ahumado).
ALGUNAS RAÍCES AROMÁTICAS DE LA FAMILIA DEL JENGIBRE
jengibre (Zingiber limón, madera, jengibre neral, geranial, pineno, eucaliptol, linalol,

officinale; Asia) terpinoleno, zingibereno
cúrcuma, zedoario amaderado, cálido, especiado, turmerones, zingibereno,

(Curcuma longa, de nuez, fresco bergamoteno, vinilguayacol, eucaliptol
zedoaria; Asia)
galanga (Alpinia eucalipto, trementina, alcanfor, eucaliptol, pineno, terpineol, alcanfor,

galanga; Asia) fresco, amaderado acetato de fenquilo, guaiol
El siguiente puesto está escasamente cargado con dos raíces aromáticas
fibrosas extrañas no relacionadas nativas de Eurasia. El regaliz nombra las
raíces delgadas, retorcidas y leñosas de una planta de la familia de los
frijoles. Se ha cultivado durante miles de años por el líquido
intensamente dulce que se puede extraer de él (el nombre proviene del
griego para "raíz dulce") y por su supuesto valor medicinal (aumenta la presión arterial).
El regaliz crudo emite una mezcla ecléctica de terpenoides y bencenoides
con cualidades herbales (tomillo, orégano) y especiadas (anís, clavo), así
como florales y de frijol. Cuando se hierve para hacer el jarabe para
dulces de regaliz, estos son reemplazados en gran medida por aromas dulces
de caramelo, mantequilla y vainilla. La mayoría de los dulces y dulces de
regaliz comerciales animan este sabor poco distintivo con dosis adicionales
de anetol bencenoide de anís o, principalmente en Escandinavia, con
derivados de amoníaco amoniacal: ¡un gusto muy adquirido!
RAÍCES DE REGALIZ Y VALERIANA
raíz de regaliz (Glycyrrhiza verde, tomillo, floral, frijol, nonadienal, carvacrol, timol, linalool,

glabra); anís, clavo; fenogreco metoxipirazinas, anetol, estragol,
extracto de regaliz dulce, caramelo, mantequilla, eugenol; sotolón, furaneol, diacetilo,
ahumado, vainilla guayacol, vainillina
valeriana (Valeriana cursi, sudoroso, rancio, Ácidos valérico e isovalérico, acetato de

officinalis) alcanfor bornilo, acetoxivaleranona, valerenol
La raíz de valeriana no es realmente una raíz comestible, pero el explorador de
olores debe saberlo: es el material natural en el que se descubrió por primera vez el
ácido valérico de cinco carbonos y del que obtuvo su nombre. Los ácidos valérico e
isovalérico (isovalérico es un sinónimo de metilbutírico) huelen a queso, sudorosos
y rancios. Las raíces se han utilizado en medicinas a base de hierbas y como protectores
de alimentos en lugar de alimentos, secos y colocados estratégicamente
para repeler insectos, roedores e incluso zorrillos. No es un repelente de plagas tan
agradable para nosotros como la citronela y muchos otros aromáticos, ¡pero
aparentemente efectivo!
Semillas nutritivas: granos Ahora cruzamos un
amplio pasillo en el mercado a medida que nuestra exploración de las plantas
comestibles cambia de raíces a semillas, de anclas subterráneas a descendientes
no anclados. Las semillas son estructuras similares a botes salvavidas que
transportan embriones de la próxima generación al ancho mundo, junto con el
suministro compacto de alimentos que necesitan para crecer. Por supuesto, el
alimento para embriones también es alimento para microbios y animales, por lo que
las plantas tienen varias estrategias para defender sus semillas contra
enfermedades y depredadores. Las armas químicas y la armadura física, capas
exteriores duras o espinosas, son dos. Una tercera táctica muy diferente es hacer
alarde de la fecundidad: lanzar grandes cantidades de pequeñas semillas de cada
planta y confiar en la probabilidad de que al menos unas pocas sobrevivan y
prosperen. Esta es la estrategia que utilizan la mayoría de los miembros de la
familia de las gramíneas y ha tenido mucho éxito. También es por eso que las hierbas
que llamamos trigo, arroz y maíz son cultivos tan importantes en todo el mundo. Los
primeros humanos aprendieron a recolectar y almacenar la abundancia de semillas
secas y nutritivas de los pastizales naturales, y finalmente las cultivaron en
cantidades lo suficientemente grandes como para sustentar asentamientos, luego
ciudades y luego civilizaciones. Hoy en día, la producción mundial anual de los
principales cereales es de muchos miles de billones de semillas, suficientes para
cubrir toda la superficie de la Tierra en aproximadamente una pulgada.
El primer puesto de semillas en nuestro mercado está decorado con mazorcas de
maíz, la evidencia más familiar de la estrategia de fuerza en números de las gramíneas.
Las mazorcas rodean nueve bolsas con cierre hermético de semillas secas
y harinas que representan algunos de nuestros granos favoritos. Algunas de las
semillas y harinas son de color marrón debido a la dura capa protectora o
salvado que rodea las semillas de pasto; algunas son muestras blanquecinas "refinadas" con el
salvado eliminado. Normalmente no experimentamos granos crudos, pero tienen
olores distintivos que el simple hervido amplifica y redondea, mientras que los
métodos más elaborados de cocción y fermentación los transforman, como veremos
en los capítulos 18 y 19. Aquí, pega tu Mete la nariz en las bolsas en las que a
menudo vienen los granos, que ayudan a atrapar los volátiles, y luego pica
algunas semillas y lame los dedos espolvoreados de harina.
Encontrará que los olores son generalmente suaves y tenues. Todos
las muestras emiten cadenas de aldehído de seis a diez átomos de
carbono de largo, fragmentos rotos de cadenas lipídicas más largas que generalmente
tienen olores verdes, grasos y metálicos. Percibimos niveles bajos de estos
aldehídos mixtos como indescriptiblemente agradables. Pero a medida que los
granos se almacenan durante semanas y meses, más cadenas largas se
rompen por la exposición al oxígeno y la luz, y sus fragmentos se acumulan. Los
altos niveles de aldehídos de cadena corta huelen a cartón y definen la cualidad
que llamamos rancio (consulte esta página).
Al igual que otros granos comunes, el trigo contiene trazas de la dulce
furanona sotolon, que recuerda al caramelo y la especia fenogreco (que se abordará
más adelante en este capítulo). El salvado de los cereales integrales y sus harinas
suele ser rico en moléculas de anillos fenólicos que ayudan a fortalecer la cubierta
de las semillas y proporcionan una primera capa de defensa química. Por lo tanto, los
cereales integrales y las harinas tienden a tener un aroma distintivo debido a las
trazas de compuestos volátiles del anillo de carbono como la vainillina,
el fenilacetaldehído similar a la miel y el guayacol y el vinilguayacol especiados y ahumados.
El centeno es inusual por sus volátiles prominentes de champiñones y papas
cocidas. El aroma característico del trigo sarraceno incluye un bencenoide inusual
parecido a la gaulteria y un vinilguayacol especiado y ahumado, mientras que la
avena de la avena parece provenir de un aldehído de nueve carbonos particular
e inusual con tres enlaces dobles. La esencia de la cebada surge de los
aldehídos de cadena ramificada corta que son especialmente prominentes
en los jarabes de malta elaborados a partir del grano germinado y en el cacao (ver
esta página, esta página).
¿Y lo cursi del maíz? Sorprendentemente, no he encontrado ninguna
estudios publicados de granos de maíz crudo o sémola o harina.
ALGUNOS GRANOS
Grano Olores de componentes Moléculas

Grano Olores de componentes Moléculas
trigo integral (Triticum aestivum) vainilla, graso, caramelo, vainillina, aldehídos C9 y C10, sotolon,

fenogreco, sudoroso, ácido metilbutírico, metional, ácido
patata, miel fenilacético
trigo, refinado vainilla, caramelo, vainillina, sotolón, aldehídos C9 y

fenogreco, graso, miel C10, ácido fenilacético
centeno, semirrefinado (Secale patata cocida, metional, octenona, sotolón, C9 y

cereale) champiñones, caramelo, aldehídos C10
fenogreco, graso
trigo sarraceno (Fagopyrum medicinal, gaulteria, caramelo, salicilaldehído, furaneol,

esculentum) frito, miel, clavo, ahumado decadienal, fenilacetaldehído, vinilguayacol
avena (Avena sativa) avena dulce, manzana cocida, nonatrienal, damascenona, ácido butírico,

queso, vainilla vainillina
cebada (Hordeum malta, cacao, graso metilbutanales, decanal

vulgare)
arroz integral (Oryza afrutado, vainilla, clavo, aminoacetofenona, vainillina,

sativa) ahumado, caramelo, vinilguayacol, sotolón
fenogreco
arroz, fragante (basmati, pandan, palomitas de maiz acetilpirrolina

jazmín)
arroz, negro pandan, palomitas de maiz, ahumado, acetilpirrolina, guayacol, nonanal, decanal

rosa, cáscara de cítricos
El arroz se destaca por ofrecer variedades que son apreciadas
específicamente por los aromas que puedes oler en el momento en que metes
la nariz en la bolsa. Estas variedades basmati (del hindi para "fragante") y jazmín
(tailandés, por el fino color blanco) y palomitas de maíz (estadounidense, por
supuesto) emiten la distintiva molécula acetilpirrolina que contiene nitrógeno,
que también se forma por el calor cuando se calienta. las palomitas de
maíz se revientan y son el principal componente volátil de las hojas de
pandan, la hierba asiática que a veces se cocina con arroz para intensificar su
aroma (ver esta página). También se encuentra en el arroz blanco, pero en
trazas apenas detectables, enmascaradas por los aldehídos genéricos del
grano. Por sí misma, la porción del anillo de pirrolina de la acetilpirrolina tiene
un olor animal y espermático, y esta faceta a veces aparece en basmati y pandan.
Una vez que haya comprado arroz basmati o jazmín, manténgalo frío para
retardar la pérdida inevitable de su fragancia especial. El arroz negro o “prohibido” a veces está b
dotado de acetilpirrolina pero lo mezcla con guayacol ahumado y cadenas
florales y frutales en un aroma propio.
Unos frijoles y el cacahuete Hacia el puesto de al
lado, también cubierto de montones de semillas, muchas de ellas más
grandes y gordas que los granos y más llamativas, con rojos y negros y
muchas tonalidades de blanco y marrón, a veces salpicadas de más
de un color. Estas son semillas de miembros de la familia de los frijoles, las
legumbres. Aunque no se cultivan en cantidades tan grandes como los
pastos, también proporcionan un alimento sustancial en gran parte del mundo.
Son significativamente más ricos en proteínas que los granos y, a menudo,
se comen junto con ellos. La soja también es una buena fuente de aceite.
Los frijoles de muchos tipos, así como los guisantes y las lentejas, generalmente
se secan y luego se cocinan, aunque algunos se comen cuando están
maduros pero aún húmedos. La mayoría comparte una cualidad familiar
común que a menudo se describe como "frijol": surge de una mezcla particular
de aldehídos de cadena corta generados por las propias enzimas activas de
las semillas. También hay metoxipirazinas que contienen nitrógeno que son
características de las judías verdes y los guisantes frescos y, por lo tanto, los
evocan, pero generalmente son más prominentes en las vainas frescas que en
las semillas que han madurado y secado. La firma aldehídica distintiva ha
sido un desafío para que los fabricantes la borren de los extractos
de proteína de guisante, que pueden reemplazar a las proteínas animales en las
imitaciones vegetarianas de carne y huevos, pero cuyo olor delata sus orígenes
de frijol y guisante.
Un frijol menos conocido tiene su propia firma extravagante.
El petai o frijol apestoso, nacido en un gran árbol relacionado con las
mimosas y una verdura verde popular en Malasia e Indonesia, es famoso por su
fuerte azufre, que persiste mucho después de comer. Es un verdadero
virtuoso de los volátiles de azufre, formando anillos o cadenas con tres, cuatro y
cinco átomos de azufre. Encontré frijoles petai en la sección de productos
congelados de las tiendas asiáticas.
El último en esta selección de frijoles es el extraño de la familia.
El maní sudamericano o cacahuete se desarrolla bajo tierra, donde la planta
progenitora tupida entierra sus frutos parecidos a vainas de guisantes. Los
cacahuetes se asemejan a los frutos secos en su alto contenido de aceite y su ternura.
en comparación con la mayoría de los otros frijoles secos, pero su olor crudo recuerda
mucho a los guisantes verdes y los frijoles de metoxipirazinas compartidas.
UNAS FRIJOLES Y EL MANÍ
Legumbre Olores de componentes Moléculas
frijol rojo (Phaseolus verde, hongo, terroso Aldehídos y alcoholes C5–C10,

vulgaris) octadienona
guisante (Pisum sativum) guisante isopropil metoxipirazina
frijol petai (Parkia herboso, hongo, sulfuroso, hexanal, trisulfuro de dimetilo,

speciosa) ajo, podrido tritiolano, sulfuro de hidrógeno,
metanotiol
maní (Arachis guisante, terroso, pimiento, isopropil e isobutil

hypogaea) graso, metálico metoxipirazinas, decenal
Nueces de árbol
En la mesa de al lado hay otro arreglo de semillas secas, nuevamente de color opaco,
esta vez con tamaños que van desde las uñas hasta las manos ahuecadas.
Estos son frutos secos: en lenguaje botánico común más que estricto, semillas
comestibles encerradas en cáscaras duras. Tienden a almacenar energía para el embrión
en aceite en lugar de almidón, por lo que son una fuente de calorías más concentrada
que los cereales y las legumbres. Las largas cadenas de carbono de las moléculas
de aceite son vulnerables al ataque del oxígeno y la luz, que con el tiempo generan la
mezcla de fragmentos de aldehído que percibimos como ranciedad (consulte esta
página), por lo que las nueces se almacenan mejor sin perturbaciones en sus
cáscaras.
Los pinos crecen en todo el hemisferio norte y varios
de las especies tienen conos con semillas comestibles que son lo suficientemente
grandes como para molestarse en extraerlas. Los diminutos piñones llevan las
características terpenoides de su herencia de coníferas, con aromas a pino, abeto y cítricos.
El árbol de pistacho no es una conífera, pero es un pariente cercano de Asia
occidental del árbol de terebinto, que proporcionó a los pueblos antiguos una resina
aromática útil y, por lo tanto, prestó su nombre tanto a la trementina como a las
moléculas terpenoides (consulte esta página) . Los pistachos, a menudo vendidos con sus
cáscaras abiertas, también expresan esa relación familiar, con pino, abeto, trementina y
volátiles cítricos como los de los piñones, además de lactonas y un éster que puede
matizar el aroma sorprendentemente cerca de
el de las frutas de mango ricas en terpenoides (ver esta página). Me llamó la atención
esa calidad afrutada cuando probé pistachos cultivados para la industria turca de
baklava, cosechados antes de la madurez completa y, por lo tanto, pequeños e
intensamente verdes y sabrosos. Entonces le llevé algunos a una amiga química en el
campus de Davis de la Universidad de California, Arielle Johnson (¡todos los
exploradores de olores deberían tener una amiga así!) y ella determinó que tenían de
dos a diez veces los niveles de los principales volátiles en comparación con los
de California todos los días. pistachos Vale la pena buscar pistachos frescos y jóvenes.
Las almendras provienen de árboles euroasiáticos que son parientes cercanos
de las frutas con hueso, melocotones, albaricoques y cerezas, y comparten en sus
semillas niveles notables de benzaldehído, el volátil que define el aroma en el extracto
de almendras. Las almendras "dulces" ordinarias son bastante insípidas, y la mayoría
tienen solo una pizca de benzaldehído en comparación con los huesos de frutas y las
almendras "amargas". El benzaldehído es parte de un sistema de defensa de semillas
que también genera cianuro potencialmente mortal, por lo que solo las nueces con bajo
contenido de benzaldehído son seguras para comer en cualquier cantidad. Las
almendras amargas y los huesos de frutas con hueso se usan a veces como una
especia, en pequeñas cantidades para aportar su aroma al mazapán y otras pastas de frutos secos.
Varias especies de avellano tupido crecen en todo el
hemisferio norte, y sus frutos secos se denominan avellanas, avellanas o
avellanas. El
las variedades cultivadas de Eurasia están aromatizadas con la molécula inusual
y característica conocida acertadamente como filbertona, una cadena de siete carbonos
con una rama de un carbono. Tostar las nueces aumenta los niveles de filbertone y su
distinción aromática.
La familia de las nueces tiene representantes nativos de Eurasia y el
Américas. Sus diversas nueces comparten un peculiar interior parecido a un
rompecabezas que encierra la pulpa irregular de la nuez en su cáscara, pero los sabores
son muy diferentes. La nuez común proviene de una especie euroasiática a veces
llamada inglesa o persa; su suave aroma es el producto de varios aldehídos y alcoholes
de cadena simple. Las nueces negras provienen de una especie de nuez de cáscara
particularmente dura nativa del este y medio oeste de Estados Unidos, y tienen un
carácter terroso, amaderado y afrutado que surge de una serie de ésteres
inusuales y una furanona dulce y mohosa. Otros árboles americanos de la
familia de las nueces son la fuente de nueces pecanas y nueces de nogal. Las nueces
pecanas tienen un olor distintivo a grasa, especiado, dulce y cremoso que puede
provenir en parte de las lactonas, volátiles que encontramos más comúnmente en los
productos lácteos, en los duraznos y
en los últimos y más grandes frutos secos del puesto: los cocos,
originarios del Asia tropical. Su carne de color blanco lechoso es rica en un
grupo particular de lactonas que generan su olor característico, a menudo
simulado en protectores solares y lociones. Piense en la nuez pecana y el
coco como ofertas de estudios templados y tropicales en lactonas.
ALGUNAS NUECES DE ÁRBOL
Tuerca Olores de componentes Moléculas
piñón ( especie Pinus) pino, aguja de abeto, alcanfor, pineno, limoneno, hexanal, canfeno,
agrios careno
pistacho (Pistacia vera) pino, trementina, cítricos frescos, cremoso, pineno, terpinoleno, limoneno, g
afrutado butirolactona y hexalactona, acetato de etilo
extracto de almendra (Prunus dulcis) , floral, benzaldehído, alcohol bencílico,
solvente, verde feniletanol, tolueno
(metilbenceno), hexanal
avellana, avellana ( especie avellana, dulce, heno filbertona (metilheptenona),

Corylus) dimetoxibenceno
nuez (Juglans regia) verde, afrutado, whisky hexanal, pentanal, hexanol, pentanol,

etil tolueno
nuez negra (Juglans nigra) terroso, amaderado, isovalerato de metilo, hexenoato

afrutado, caramelo, mohoso de metilo, hexanoato de metilo y etilo,
mesifurano
nuez pecana herbáceo, graso, dulce, hexanal, gdecalactona y massoia lactona,

(Carya illinoinensis) cremoso, coco, mantecoso diacetilo
coco (Cocos nucifera) cremoso, coco, nuez, afrutado, graso doctalactona y decalactona, octanoato de
etilo y decanoato
Semillas de especias y una resina: la familia del apio Otro amplio
pasillo marca
nuestro paso de la suavidad de las semillas nutritivas a la intensidad
aromática de las semillas de especias: algunos de los materiales duraderos que
utilizan los cocineros para dar sabor a los alimentos. Hasta que el comercio
mundial convirtió las especias tropicales en productos asequibles, la mayoría de
las personas en el mundo occidental cocinaban con aromáticos de su propia
región. Los diez montones de semillas pequeñas en el primer puesto provienen de
plantas relacionadas autóctonas de Europa y Asia occidental. Son
miembros de la misma familia del apio que proporciona muchas hierbas
aromáticas (ver esta página), y algunas de estas semillas son producidas por esas
hierbas. Las “semillas” de la familia del apio son en realidad frutos secos de
solo un par de milímetros de tamaño, con una capa exterior leñosa en lugar de
una carnosa, y numerosos canales llenos de volátiles que rodean y protegen la
verdadera semilla diminuta que se encuentra dentro. Aplastar todo el
paquete libera sus volátiles.
Las semillas de apio, eneldo y alcaravea comparten la calidad fresca y cítrica
del terpenoide limoneno. Las semillas de apio deben su aroma específico a los
mismos volátiles inusuales que dominan el apio fresco, las ftalidas de
benzofuranona, junto con un terpenoide herbal, el selineno.
La alcaravea se define por su distintiva carvona terpenoide (no la imagen
especular de la carvona de menta), y viceversa: el olor de la molécula suele ser
nombrado por la especia. Las semillas de eneldo también contienen carvona
de alcaravea, pero es menos prominente, mezclada uniformemente
con otros terpenoides.
Luego está la subfamilia del anís, con dos volátiles bencenoide diferentes
que tienen una calidad anisada: el anetol, que también tiene facetas dulces y
medicinales, y el estragol, un volátil importante en algunas albahacas, que
también es verde y mentolado. La semilla de anís combina anetol y
estragol, e incluye un toque de canela y clavo de metil eugenol. La semilla de
hinojo también es claramente similar al anís, pero viene en dos tipos. En el
primero, incluido el hinojo “dulce”, el anetol medicinal dulce representa hasta
el 90 por ciento de los volátiles; en el segundo, incluidas las variedades
"amargas", la proporción es más del 65 por ciento, con fenchone similar al cedro y
alcanfor contribuyendo hasta el 20 por ciento. El anetol es dulce al gusto y
aromático, y tanto las semillas de anís como las de hinojo ocupan un lugar
destacado en los bocados indios para refrescar el aliento llamados mukhwas.
ALGUNAS SEMILLAS AROMÁTICAS Y UNA RESINA DE LA FAMILIA DEL APIO
especia Olores de componentes Moléculas
apio (Apium cítricos, verde, apio limoneno, selineno, ftalidas

graveolens) (benzofuranonas)
alcaravea (Carum carvi) alcaravea, fresco, shiso carvona de alcaravea, limoneno, aldehído de

perilla
eneldo (Anethum cítricos, alcaravea, limoneno, carvona de alcaravea,

graveolens) menta verde carveol
anís (Pimpinella anís, dulce, medicinal, canela anetol, estragol, metil eugenol

anisum)
hinojo (foeniculum anís, dulce, menta, anetol, estragol, fenchone, limoneno

vulgare) alcanfor, fresco
cilantro (Coriandrum sativum) floral, afrutado, trementina, linalool, acetato de geranilo, terpineno,

alcanfor alcanfor, pineno
comino (Cuminum comino, sudoroso, graso, cuminaldehído, terpinenal,

cyminum) leñoso terpineno
comino negro (Bunium comino, sudoroso, pino, cuminaldehído, terpinenal,

bulbocastanum) leñoso terpineno, cimeno
ajwain (Trachyspermum ammi) medicinal, tomillo, leñoso, pino timol, cimeno, terpineno, pineno
asafétida (Ferula assa cebolla cocida, ajo, disulfuros de propenilo, di, tri y tetra

foetida) sulfurosa sulfuros, pineno
Otras dos semillas de la familia del apio son ingredientes fundamentales en
las mezclas de especias indias. Las semillas de cilantro nacen de la hierba
también conocida como cilantro, pero no tienen nada como el olor a jabón verde de
sus hojas. Las semillas son sorprendentemente perfumadas, florales y
cítricas gracias al terpenoide linalool y un éster terpenoide, con trementina
y alcanfor de fondo. También son inusuales porque tienen una cubierta de fruta
gruesa y redonda que generalmente se muele con las dos semillas internas y que
tiene su propio aroma, con menos de un tercio de los niveles de linalol de las
semillas y proporcionalmente más alcanfor, pineno y cariofileno leñoso. El comino,
otra especia india esencial y prominente en la cocina mexicana desde la época
colonial, no recuerda en absoluto a flores o frutas. Su volátil definitorio, el
inusual terpenoide cuminaldehído, es agresivo y tiene una cualidad animal y
sudorosa. El comino negro, como su nombre indica, tiene un olor muy similar y es
la semilla de una especie hermana que se cultiva principalmente en Asia Central.
Ajwain o ajowan proviene de esa misma región y es menos conocido en Occidente
que sus parientes. Su olor es distinto: es una versión de semilla de la hierba tomillo,
dominada por timol.
Después de todas las pequeñas semillas, hay un revoltijo de trozos marrones
de un material duro y brillante, demasiado duro para rascarse con una uña. Encontrar
el trozo más pequeño, dale un mordisco, y cuando necesites alivio, busca el
hinojo dulce y el anís. Se trata de asafétida, la resina de un miembro de la familia
del apio originario de Irán y Asia Central, cuyos diversos nombres reflejan su olor muy
particular y no especialmente atractivo. El inglés es un híbrido de persa y latín
que significa “resina apestosa”; el francés merde du diable y el alemán Teufelsdreck
significan "estiércol del diablo". Todo comprensible: asafétida lleva una
notable variedad de volátiles de azufre, desde sulfuros simples y comunes hasta
cadenas de sulfuro de cebolla y ajo. La planta progenitora maleza alta exuda la resina
protectora cuando su tallo inferior está herido; la resina se recolecta y se seca y, a
menudo, se vende en forma pulverizada, diluida con almidón o harina.
Asafetida se usa en la cocina de Asia Central e India (su nombre hindi es hing)
tanto como las cebollas y el ajo, para proporcionar notas sabrosas y carnosas.
Especias euroasiáticas no aliadas: fenogreco,
mahleb, azafrán En el siguiente puesto, nos detenemos
en la frontera geográfica entre el oeste y el este para encontrar cuatro aromáticos
más de esa región, tres semillas no relacionadas y una flor seca. Para empezar,
una especia relativamente desconocida y un hito olfativo importante.
La alholva es la semilla pequeña, alargada y de color canela de una planta de
la familia de los frijoles, que a menudo se incluye en las mezclas de especias de
Asia Central e India. Está perfumado en parte por notas familiares de
judías verdes y guisantes verdes de pirazinas con anillo de nitrógeno, lactonas
grasas y ácidos sudorosos. Pero su cualidad dulce más distintiva surge del furanona
sotolon (ver esta página). Los rastros de sotolon están presentes en granos como el
trigo y el centeno, pero aparte del fenogreco, es prominente solo en ciertos
alimentos cocinados, por lo que su olor generalmente se describe con referencia
al caramelo, el azúcar moreno y el jarabe de arce. Millones de neoyorquinos se
encontraron con el sotolón en 2005 y 2006 como un olor a jarabe de arce que
se extendía por toda la ciudad desde una fábrica de sabores de Nueva Jersey que
procesaba semillas de fenogreco; lo encontraremos a menudo en los capítulos 18
y 19. Allí, para dar crédito a las plantas por la prioridad en su creación, ¡lo
describiré como fenogreco! A diferencia de la mayoría de las especias, que
pierden parte de su aroma y distinción cuando se calientan, los niveles de furanona del fenogreco son
aumenta significativamente con el calor, especialmente en soluciones ácidas
(algunas salsas). Podemos oler a fenogreco durante un tiempo después de
comerlo; el sotolón en sí mismo o un derivado de olor similar termina en nuestro
sudor y orina.
ESPECIAS DEL MEDITERRÁNEO ORIENTAL Y ASIÁTICO OCCIDENTAL: FENUGREEK, NIGELLA, MAHLEB,
AZAFRÁN
alholva (Trigonella foenum jarabe de arce, sudoroso, sotolón, ácidos butírico y metilbutírico,

graecum) judía verde, coco metoxipirazinas, g nonalactonas y
hexalactonas
nigella, kalonji, semilla de leñoso, medicinal, cimeno, timoquinona, carvacrol, anetol

cebolla (Nigella sativa) menta verde, anís
mahleb (prunus heno, extracto de cumarina, benzaldehído, alcohol bencílico

mahaleb) almendra, resinoso
azafrán (Crocus sativus) fresco, medicinal, leñoso, dulce, verde, té, safranal, isoforonas
tabaco
Junto al fenogreco marrón hay un montón de mucho más pequeño, negro,
semillas angulares. Nigella pertenece a la familia de los ranúnculos y está
relacionada con varias flores de jardín; sus semillas a menudo se rocían en panes.
Tienen un sabor relativamente suave, amaderado, con un acento medicinal
de los terpenoides de tomillo y orégano y, a veces, toques de menta verde o anís.
Junto a la nigella hay semillas redondas de color crema de un par de
milímetros de ancho. Mahleb es la semilla de un árbol, una especie hermana
de la almendra y las frutas con hueso, cuya pequeña fruta a menudo se llama
un tipo de cereza. Al igual que la almendra amarga, la pequeña semilla de
mahleb se extrae del hueso duro y se usa como saborizante. También contiene
benzaldehído de extracto de almendra, pero lo mezcla con la dulce cumarina
bencenoide similar al heno, el principal volátil del haba tonka (consulte esta página).
Lo último en esta mesa: no semillas, sino una pila muy pequeña de
hilos de color rojo brillante, de media pulgada a una pulgada de largo. Estos
son los estigmas secos (partes receptoras de polen) de la flor del azafrán , una
especie de azafrán domesticada en Grecia hace tres mil años para su uso tanto
como especia como colorante: sus hebras son ricas en pigmentos
terpenoides que tiñen tanto los alimentos como telas de un vibrante amarillonaranja.
La flor de azafrán viva tiene un aroma agradable pero anodino (ver esta página),
pero el secado provoca una serie de pigmentos y
terpenoides para ser fragmentados en inusuales compuestos volátiles
multifacéticos con cualidades medicinales, amaderadas, similares al alcanfor,
heno, mohosas, té y tabaco. Una especia única y cara: los hilos se recogen
a mano el día que se abre cada flor, y se necesitan cientos de flores para
producir un gramo de azafrán.
Especias picantes en todo el mundo: mostazas y
pimientos Otro amplio pasillo y amplio cambio
de enfoque: esta vez a las especias picantes , las semillas y las frutas que
pican además de oler. El término "picante" a menudo se usa para significar
"picante" (acre y agradablemente doloroso), y usamos pimientos y mostaza para
"condimentar" todo, desde huevos para el desayuno hasta sándwiches y
galletas. Estos materiales son apreciados por su efecto picante o de hormigueo,
pero también vale la pena notar y contrastar sus olores, por lo que este stand
reúne muestras de todo el mundo.
Primero en el puesto hay varios montones de pequeñas semillas redondas,
algunas amarillas, otras en varios tonos de marrón. Las semillas de mostaza
provienen de plantas de la familia de las coles que crecen ampliamente en Europa y
Asia. Al igual que las verduras y hierbas de esa familia, se defienden con
isotiocianatos que contienen nitrógeno y azufre que irritan las vías respiratorias
y la boca y tienen un olor genéricamente sulfuroso.
Las semillas los almacenan en una combinación no volátil con otras
moléculas y los emiten cuando el daño físico libera una enzima liberadora volátil
para hacer su trabajo. La enzima se inactiva con el calor intenso, por lo que tostar
las semillas secas reduce drásticamente su acritud.
La enzima también requiere humedad para funcionar, por lo que las
mostazas preparadas se preparan moliendo las semillas y humedeciendo el polvo
para formar una pasta. La acritud de la mostaza tiende a desvanecerse con el
tiempo a menos que los isotiocianatos se estabilicen bajando el pH, que es
una función del vinagre en las mostazas preparadas.
Por el contrario, las especias comúnmente llamadas pimientos negros, blancos,
chile y Sichuan, todos apilados aquí junto a la mostaza—almacenan
moléculas picantes u hormigueantes en su forma activa, listas para atacar incluso
cuando están secas. Esas moléculas, piperina en la pimienta negra y
blanca, capsaicina en los chiles, sanshools en la pimienta de Sichuan, todo nitrógeno.
que contienen parientes químicos entre sí, son mucho más grandes y menos
volátiles que los isotiocianatos, con poco o ningún olor propio. A menos que sean
lanzados al aire por el alto calor de la cocción o por las salpicaduras de los platos
mientras se lavan, solo irritan la boca. Todos estos pimientos comienzan como
frutas pequeñas que contienen semillas que se secan fácilmente para conservarlas
durante mucho tiempo. La palabra inglesa pepper proviene de pippali, el
antiguo nombre sánscrito de lo que ahora llamamos long pepper. Tanto la
pimienta larga como la negra son especies del género Piper, que pertenece a
uno de los linajes más antiguos de plantas con flores. Los otros "pimientos" no
relacionados se llaman así por su parecido con estos modelos.
La primera pila de pimienta recoge masas oscuras del grosor de un lápiz de
media pulgada a una pulgada de largo. Esta es la pimienta larga, el fruto de una
enredadera leñosa originaria de la India y el sudeste asiático que toma la forma de
muchas pequeñas bayas fusionadas. Aparentemente fue la primera pimienta en los
antiguos comercios de especias, luego reemplazada por la pimienta negra. La
pimienta larga es relativamente rara en la actualidad, pero vale la pena buscarla,
por su importancia histórica y por el agradable aroma que acompaña a su
acritud, madera y trementina, con un toque de clavo.
Junto a la pimienta larga se encuentran los frutos familiares de su especie
hermana mucho más popular, la pimienta negra. Es de la misma tierra natal,
también crece como una vid y contiene principalmente terpenoides leñosos y
de pino, incluido el rotundone sesquiterpenoide claramente picante. La capa
exterior negra son los restos secos de la fruta carnosa inmadura que rodeaba la
semilla cuando se cosechó. La pimienta blanca está hecha de las mismas frutas
que la pimienta negra, pero dejando que las bayas de la pimienta maduren
y luego quitando la capa de fruta blanda antes de secarla. La práctica
tradicional es mojar las frutas maduras y dejar que los microbios
ambientales ataquen y digieran la capa de la fruta para que pueda lavarse. En
el calor tropical, es fácil que esta descomposición controlada se salga de
control, y es por eso que algunos lotes de pimienta blanca terminan con aromas
fecales desagradables. Los granos de pimienta blanca terminan con
prácticamente la misma acritud volátil y no volátil que la pimienta negra,
pero no salpican los alimentos con partículas oscuras.
Después de los dos pimientos verdaderos hay un par de montones de
pequeñas esferas moteadas, una verde y otra roja. La pimienta de Sichuan, hua
jiao en chino, y el equivalente japonés, sansho, son los pequeños frutos
secos de los árboles asiáticos de la familia de los cítricos, aunque no de los cítricos.
especies mismas. Sus principales defensas no volátiles, los sanshools,
desencadenan sensaciones muy extrañas en la boca, no realmente picantes,
sino metálicas, hormigueantes y adormecedoras. Tanto las defensas no
volátiles como las volátiles se concentran en las finas capas
de fruta que rodean las semillas duras, y el moteado revela glándulas de
almacenamiento que se asemejan a las glándulas de las cáscaras
de los verdaderos cítricos. Los volátiles reflejan la afiliación botánica
de los árboles progenitores, con notas cítricas florales sobre una base
amaderada y de pino, y diferencias notables entre las variedades verde y
roja, china y japonesa. (Se utilizan otras especies en Corea, India,
Indonesia y países vecinos).
ESPECIAS ACRIGENTES: MOSTAZAS Y PIMIENTOS
semillas de mostaza (Brassica sulfuroso isotiocianatos, tiocianatos

nigra & juncea, Sinapis alba)
pimiento, largo (Piper leñoso, terpénico, clavo, cariofileno, careno, eugenol, limoneno,

longum) cítrico, fresco zingibereno
pimienta negra (Piper picante, floral, fresco, rotundona, pineno, cariofileno, limoneno,

nigrum; Asia) pino, amaderado, resinoso mirceno, linalol
pimienta blanca (Piper picante, cítrico, floral, pino, rotundona, limoneno, linalool, pineno,

nigrum) eucalipto eucaliptol
procesado descuidadamente fecal, corral escatol, cresol
Pimienta verde y roja de floral, dulce, pino linalol, terpineol

Sichuan (Zanthoxylum
simulans y Z. floral, fresco, pino, rosa linalol, eucaliptol, feniletanol, limoneno,
bungeanum) mirceno
sansho (Zanthoxylum fresco inmaduro: floral, geraniol, linalool, citronelal, mirceno,

piperitum) verde, cítrico, pino; limoneno, felandreno; geraniol, linalol,
maduro, seco: floral, verde, citronelal, acetato de geranilo,
afrutado cinamato de metilo
pimienta, chile terroso, afrutado, ceroso, octenol, damascenona, metilbutirato

(Pimiento) cedro, verde, violeta de hexilo, himachalene, safral,
ocimeno, tolueno, metilheptenona,
ionona
pimienta, rosa (Schinus trementina, fresca, cítrica, pineno, limoneno, sabineno,

molle y S. germacreno;
terebinthifolius) amaderada, herbal felandreno, careno, pineno,
germacreno
Después de estos montones bastante uniformes de pimientos largos y
negros y de Sichuan viene un montón de vainas alargadas y rojizas que
varían en tamaño desde la uña hasta la mano entera. Se trata de capsicum o
chili peppers, de pequeñas plantas anuales originarias de las Américas, cuyas
capas de frutos son mucho más grandes que las de los demás pimientos.
Sus semillas y la cresta interior del tejido que contiene semillas contienen la
mayor parte de la capsaicina picante, mientras que los volátiles de la especia
seca provienen principalmente de fragmentos de la fruta exterior, que es rica
en pigmentos carotenoides rojos y anaranjados. Curiosamente, los volátiles de
los chiles secos no se han estudiado mucho, pero parece que los principales
provienen de la vía metabólica de los terpenoides que conduce a los
pigmentos y de fragmentos de los propios pigmentos, amaderados, florales y
afrutados.
Cerrando el puesto de pimienta hay un montón de esferas del tamaño de
un grano de pimienta rosa: ¡ granos de pimienta rosa, por supuesto! Al igual que
los chiles, son del Nuevo Mundo, producidos por un par de árboles diferentes
nativos de América del Sur. En realidad, no tienen defensas picantes, pero
obtuvieron su nombre por tener aproximadamente el mismo tamaño que las
semillas de pimienta negra y tener un aroma algo similar derivado principalmente
de terpenoides frescos y amaderados, aunque no la rotundona por
excelencia de la pimienta negra.
Especias asiáticas: canela, clavo,
cardamomo
Pasamos ahora a un stand con media docena de aromáticos familiares de Asia,
algunas semillas y otras no, incluyendo un par que también son algo
picantes. Primero, cilindros de color marrón rojizo de un par de pulgadas de largo,
algunos de una sola pieza gruesa enrollada sobre sí mismo, algunos un rollo de
muchas capas de papel. Estas son versiones de la canela, la corteza de los
árboles de la familia del laurel originaria del sudeste asiático, cuyo olor es
familiar a los pasteles de desayuno y las tartas de manzana. Ya los hemos olido en
la sección arbórea de nuestro jardín imaginario (ver esta página).
El principal y definitorio volátil de la canela, el cinamaldehído
bencenoide, también resulta cálido y picante en altas concentraciones, y es el
ingrediente clave en los dulces conocidos como Red Hots. Diferentes variedades
de canela tienen diferentes niveles de
cinamaldehído, algunos con un olor muy parecido al caramelo de una nota, otros
con aromas más equilibrados y complejos, miel y heno y notas florales de
bencenoides relacionados y el terpenoide linalol.
Junto a las púas de canela hay una pila de oblongos de color marrón
negruzco mucho más pequeños con un extremo bulboso agrandado. Estos son los
clavos, los capullos de flores sin abrir secados al sol de un árbol del sudeste asiático
en la familia del mirto; sus primos incluyen la pimienta de Jamaica, así como el
eucalipto y la guayaba, todos fuertemente aromáticos. Los clavos de olor obtienen su olor
distintivo y emblemático del eugenol bencenoide, cuyas propiedades para
adormecer los nervios se han aprovechado durante miles de años para tratar el dolor
de muelas. Su uso continuado en odontología y enjuagues bucales puede
dar al olor a clavo una desafortunada asociación medicinal. Los clavos representan una
notable inversión de sus árboles en defensa química; los capullos de flores secas son
hasta un 20 por ciento volátiles por peso, y hasta un 90 por ciento de eso es eugenol. Uno
o dos dientes hacen mucho en la cocina.
ALGUNAS ESPECIAS ASIÁTICAS
canela canela, miel, florido, cinamaldehído 5–15%, acetato de cinamilo,

(Cinnamomum verum) leñoso, clavo, heno linalool, cariofileno, eugenol, cumarina
casia, canela, picante; dulce, cinamaldehído 15–20%, 20–50%, 55–

canela de Indonesia, heno 70%; ácido cinámico, cumarina
Canela de Saigón
(Cinnamomum cassia,
burmannii, loureiroi)
clavo (Syzygium clavo, dulce, floral, eugenol, acetato de eugenilo,

aromaticum) amaderado cariofileno
nuez moscada, maza (Myristica balsámico, dulce, amaderado, miristicina, safrol, sabineno, pineno,

fragrans) especiado, sasafrás, pino terpinenol
anís estrellado (Illicium anís, medicinal, dulce, floral, anetol, anisaldehído, foeniculina

verum) verde
cardamomo (Elettaria cítrico, fresco, eucalipto, acetato de terpinilo, eucaliptol, acetato de

cardamomum) lavanda, floral linalilo, linalol
Después de los clavos vienen algunas especias asiáticas no picantes. Hay un
puñado de semillas marrones de una pulgada de largo, cada una contenida en una red
gruesa de color rojo brillante. La semilla es la nuez moscada, y la maza es el vestido que
se vuelve visible cuando la fruta circundante está madura y se abre; llama la atención de los
pájaros que toman la fruta y dejan caer la semilla. El árbol de la nuez moscada es originario
de Indonesia y es miembro del antiguo linaje de las magnolias. Los volátiles de nuez
moscada y macis incluyen terpenoides comunes pero están dominados por dos
bencenoides inusuales. La miristicina dulce resinosa también es un volátil menor en la zanahoria
y el perejil, mientras que el safrol es el principal volátil en la raíz de sasafrás (consulte esta
página).
Junto a las nuez moscada hay estrellas pequeñas, parduscas y de aspecto áspero,
con cada uno de sus ocho radios parcialmente partidos y mostrando una semilla en su interior.
Este es el anís estrellado, el fruto seco leñoso de un pequeño árbol chino que, como su nombre
lo indica, es rico en los mismos volátiles bencenoide que las semillas de anís y, de hecho, ahora
es la principal fuente comercial de extracto de anís. Son las estrellas, no las semillas, las
que transportan los volátiles. El anís estrellado es una especia destacada en muchas cocinas
asiáticas, particularmente china y vietnamita.
La última especia en el puesto asiático es una pila de pequeños oblongos planos
vainas laterales, algunas bronceadas, algunas verdes. Estas son vainas de
cardamomo blanqueadas y sin blanquear, un pariente arbustivo con hojas de espada de
la planta de jengibre originaria de la India y el sudeste asiático. Da flores en tallos largos, y
estos caen al suelo donde maduran sus vainas de semillas verdes fibrosas y sin sabor. En el
interior hay semillas defendidas con una distintiva mezcla de terpenoides y ésteres de terpenoides,
sorprendentemente florales y afrutadas dada su intimidad con la tierra, y con un
toque fresco de eucalipto y alcanfor. (Varios otros parientes del jengibre producen vainas más
grandes y oscuras que también se llaman cardamomo; tienen semillas que son más
medicinales y menos utilizadas).
Especias de las Américas: pimienta de Jamaica, achiote, tonka, vainilla Llegamos
ahora a los dos últimos grupos de aromáticos
comestibles, las pocas pero destacadas contribuciones del Nuevo Mundo al estante de
especias mundial.
Hay tres montones de semillas en el primer puesto: en el primero, las semillas son redondas, de
tamaño mediano y color café; en el segundo, son pequeños y de color rojo anaranjado; y en el
tercero, grande y parecido a un frijol. Round allspice debe su nombre al hecho de que ofrece los
aromas bencenoide de dos
principales especias asiáticas, clavo y canela, en una fruta seca compacta.
Nace de un árbol de la familia del clavo que es originario de las Indias Occidentales. La
nota de canela no proviene del cinamaldehído primario de la canela, sino de una faceta
del metil eugenol similar al clavo de olor, similar a la canela, por lo que es relativamente
sutil.
El achiote rojo anaranjado es la especia que se obtiene del achiote , un arbusto de hoja
perenne que produce vainas espinosas. Dentro de las vainas hay pequeñas semillas cubiertas
con una pulpa aromática de color rojo anaranjado intenso. La capa de pulpa seca se utiliza para
dar color tanto a los alimentos como a los textiles, y aporta a los alimentos un suave aroma a
bosque procedente de varios terpenoides, incluido un sesquiterpenoide terroso inusual, el
espatulenol.
Los frijoles tonka provienen de árboles que, de hecho, pertenecen a la familia de los frijoles.
Son ricos en cumarina, el bencenoide que se encuentra en los tréboles y tiene el olor dulce del
trébol cortado y el heno seco (consulte esta página; también se encuentra en las semillas de
mahleb y la canela). El haba tonka y los extractos se habían utilizado durante mucho tiempo
para dar sabor a los alimentos y al tabaco, y reemplazar la vainilla más costosa, hasta que
se sospechó que la cumarina era potencialmente tóxica.
Ahora es ilegal vender habas tonka en los Estados Unidos, aunque no son difíciles de
encontrar. Los países europeos las permiten como ingrediente en alimentos y bebidas,
pero establecen límites máximos en los niveles totales de cumarina en los alimentos
(la canela es a veces una fuente importante).
ALGUNAS ESPECIAS DE LAS AMÉRICAS
pimienta de Jamaica, pimienta de Jamaica fresco, canela, clavo, pino, metil eugenol, eugenol, pineno, cariofileno

(Pimenta dioica) leñoso
achiote, achiote (Bixa amaderado, resinoso, terroso, humuleno, pineno, espatulenol,

orellana) afrutado metilheptenona
haba tonka (Dipteryx odorata) dulce, tibio, heno, cumarina, hidroximetil furfural, metil

caramelo hidroxifenil propionato
Por último, el último soporte de las especias: tres grupos de largos cafénegro
vainas que emiten un aroma inmediatamente reconocible. Estas son versiones de
vainilla, cuyo sabor es tan apreciado y omnipresente en Occidente que “vainilla simple” significa
algo ordinario, no especial. La verdadera especia escasea y es cara; su sabor está en todas
partes solo porque los químicos pueden aproximarlo con un sintético
mezcla de sus principales volátiles y, a veces, simplemente con el único volátil que le
da su carácter dulce esencial: el hito bencenoide vainillina. La vainillina es rara en
otras partes del mundo vegetal; presta toques de su dulce calidez a las resinas de benjuí
ya la madera de algunas especies de roble, donde sus niveles pueden elevarse por los
tratamientos térmicos utilizados para hacer barriles de vino y whisky.
Las vainas de vainilla son los frutos curados con el calor y el tiempo de una
enredadera de la familia de las orquídeas que es nativa de los trópicos americanos. Son
largas y delgadas, con una piel correosa que encierra una masa pegajosa de diminutas semillas negras.
La clave de su atractivo es un rico conjunto de bencenoides encabezado por vainillina
dulce y distintiva, ácido vainílico cremoso y lechoso, un par de volátiles afrutados y florales,
y luego varios que son menos intrínsecamente agradables pero cuyas notas
ahumadas, medicinales y de corral brindan profundidad. y complejidad. La mejor manera de
detectar y apreciar esos olores secundarios es oler una botella de saborizante
artificial de vainilla que es solo o en su mayoría vainillina, luego un poco de extracto de
vainilla verdadero o una vaina de vainilla recién raspada. Las cualidades más profundas
y afiladas de lo real pueden ser sorprendentes.
También es sorprendente probar la rara vainilla de Tahití junto con el "simple"
vainilla: su cualidad principal de vainilla es mucho más débil y tiene notas florales,
afrutadas, almendradas y anisadas, todas provenientes de su propio conjunto de bencenoides.
La vainilla de Tahití se encontró en la isla del Pacífico que lleva su nombre, lejos de los
trópicos americanos, y sus orígenes siguen siendo un misterio.
La conjetura actual es que es un híbrido de dos o más especies diferentes de vainilla que
fueron traídas de las Américas al Pacífico para su cultivo. Uno de los posibles
padres, pompona vanilla, también está comenzando a abrirse camino en el mundo de
la comida y los perfumes; lleva algunos de los mismos bencenoides que dominan la vainilla
de Tahití.
ALGUNAS VARIEDADES DE VAINILLA
especies de vainilla Olores de componentes Moléculas
común (Vanilla vainilla, dulce, cremosa, vainillina, ácido vainílico,

planifolia; tropical almendra, ahumada, ácido hidroxibenzoico y alcohol y aldehído,
Américas) alquitranada, de corral, floral guayacol, fenol, cresol, alcohol anisílico
Tahitiano (Vanilla x floral, afrutado, almendra, anisil aldehído y alcohol y acetato,

tahitensis; islas del caramelo, anís, vainilla anisato de metilo, vainillina
Pacífico)
pompona (vainilla floral, dulce, picante, octadienona, cinamato de metilo,

pomponea; tropical resinoso, anís, ahumado, anisil aldehído y alcohol y formiato

Américas) alquitranado, vainilla y acetato, guayacol, fenol, vainillina
Entre todas las especias, la vainilla es inusual para el elaborado proceso.
se pasa para intensificar su sabor. En lugar de simplemente dejar que las
vainas maduren y se sequen, los productores de vainilla las cosechan
mientras aún están inmaduras, las exponen a temperaturas de 140 °F (60
°C) o más para detener su desarrollo y luego las recalientan regularmente
durante el curso de varias semanas antes de secarlos y reposarlos. La
mayoría de los volátiles de bencenoide se almacenan en los tejidos internos
de la fruta unidos a moléculas de azúcar no volátiles, y se vuelven perceptibles
solo cuando la fruta está dañada y las enzimas los separan de los azúcares.
El proceso de curado detiene la propia maduración de la vaina sin
inactivar por completo las enzimas liberadoras de volátiles, y también
permite que las bacterias y levaduras tolerantes al calor crezcan y
contribuyan con sus propias enzimas. El resultado es una fruta semiseca
que resiste el deterioro y está llena de volátiles libres que, de otro
modo, estarían encerrados en su forma almacenada inolorable.
• • •
V anilla ofrece un final dulce para la gama aromática de este capítulo
desde los granos más suaves hasta las especias más audaces. De las
más de tres docenas de especias que hemos olido, menos de
diez destacan los volátiles que no son comunes en las hierbas y verduras
frescas, en particular el comino, el fenogreco, el jengibre, la canela y la
vainilla. Los otros trabajan con terpenoides y bencenoides más comunes
para hacer sus propias mezclas patentadas. Sin embargo, como la vainilla,
todos emiten sus volátiles para disuadir a otras formas de vida de alimentarse
de ellos, al menos aquellas formas de vida menos solícitas que nosotros de
su bienestar a largo plazo. El siguiente capítulo nos lleva a las notables
estructuras vegetales y volátiles que en realidad invitan a los animales como
nosotros a comer y disfrutarlos, incluidos, curiosamente, ¡los chiles y la vainilla! A las frutas.
Capítulo 13 • FRUTAS
. . . aterrizó a salvo en las orillas de un hermoso prado, que estaba en la orilla
opuesta, donde yo . . . Saqué a pastar a mi corcel y luego avancé hacia las llanuras
de fresas para deleitarme con la fragante y deliciosa fruta, recibida por
comunidades de espléndidos meleagris, caprichosos corzos y todas las tribus libres y
felices que poseen y habitan esos. campos prolíficos, que parecían invitar, y se
unieron a mí en la participación de la comida abundante que se nos presentó desde
el regazo de la naturaleza. • William Bartram, Viajes
por Carolina del Norte y Carolina del Sur, 1791
Esta pulpa es la parte comestible, y su consistencia y sabor son indescriptibles.
Una rica natilla parecida a la mantequilla con mucho sabor a almendras da la mejor idea
general, pero entremezclada con ella vienen ráfagas de sabor que recuerdan al
queso crema, la salsa de cebolla, el jerez moreno y otras incongruencias. . . . Cuanto
más comas, menos te sentirás inclinado a parar. De hecho, comer durián es una nueva
sensación que merece la pena viajar a Oriente para experimentarla.
• Alfred Russel Wallace, El archipiélago malayo, 1869
Hay en la manzana una amplia gama de sabores y texturas, y para aquellos que se
aventuran en el reino del gusto, un campo para un viaje lleno de esperanza.
• Edward A. Bunyard, La anatomía del postre, 1929
S
Hasta ahora, en nuestra exploración de plantas comestibles, hemos olido
docenas de hojas, raíces y semillas agradables, y hemos visto que nuestro
placer no tiene nada que ver con la razón por la cual las plantas producen el
huele que hacen. Podemos saborear hierbas y especias porque somos
espectadores de la red de relaciones de vida o muerte que las hace aromáticas.
Ajustamos la cantidad de ellos que ingerimos y los disfrutamos como fuente de
sensaciones vivificantes.
Con las frutas ya no somos espectadores. Finalmente nos encontramos
con olores de plantas que nos involucran como los animales que somos, una
afiliación que el naturalista William Bartram acogió con deleite cuando se unió a
pavos salvajes y ciervos para darse un festín en sus campos de fresas. Como
todas las frutas carnosas, las bayas que alimentaban a las aves, los cuadrúpedos y los primates son
hecho por plantas madre enraizadas para granizar paseos por sus semillas de descendencia.
La pulpa de la fruta es combustible para los animales móviles, y los olores que la anuncian
están ligados a las sensaciones más envolventes y animales que sentimos: el hambre y su
satisfacción.
Los frutos son estructuras construidas por una planta a partir de los tejidos de
sus flores polinizadas, e inicialmente protegen las semillas en desarrollo con varias
defensas desagradables. Cuando las semillas están maduras, los frutos carnosos
maduran: se ablandan, cambian de color y sabor, y se vuelven aromáticos. La mayoría de las
frutas carnosas, de ahora en adelante las llamaré frutas, han evolucionado para llamar la
atención de los mamíferos y las aves, y las aves identifican las maduras principalmente
por sus colores brillantes, no por el olor. Muchas frutas probablemente huelen como lo
hacen gracias a la inmemorial influencia mutua de plantas y mamíferos pequeños y
grandes: nuestros primates ancestrales, pero también roedores y murciélagos,
elefantes y osos.
Las frutas no son nuestros alimentos principales, pero son alimentos modelo :
modelos de delicias. Las frutas maduras en su mejor momento son el ejemplo supremo
de cuán estimulantes y satisfactorios pueden ser los alimentos para nuestros
sentidos: cuán visualmente llamativos, cuán suculentos, cuán equilibrados en sabor, cuán
intensos y plenos en aroma. El ensayista inglés Walter Pater escribió que “todo arte
aspira a la condición de la música”, a la inmediatez emocional de la música. Durante
mucho tiempo he pensado que toda cocina aspira a la condición de fruta madura. Su
riqueza sensorial es la razón por la que tanto los cocineros caseros como los chefs
consumados pueden encontrar apropiado terminar una comida con un plato, un cuchillo y
un melocotón o un par de higos en su punto máximo. Las frutas finas ya han sido preparadas
a una especie de perfección. Y más allá de su delicia y belleza, las frutas son
recipientes de significado y emoción. Son emblemas de relación, simbiosis, cooperación,
generosidad: el reino vegetal transmutando su generosidad de luz solar y aire
en alimento y placer animal.
Las frutas también son maravillosamente diversas. La mayoría de nosotros estamos familiarizados con un
algunos tipos de manzanas, peras y cítricos, y tal vez un puñado de otras frutas además.
Pero hay un universo de delicias más allá de estos, un banquete de sabores para el que
Hero Carbon hizo eones de trabajo de preparación, y que los amantes de las frutas han
obtenido a través de siglos de cultivo de plantas y conocimiento. Y hay más para buscar
que delicias. No todos los amantes de la fruta estarían de acuerdo con el explorador
británico Alfred Russel Wallace en que probar el durian vale la pena en un largo viaje en barco
desde Inglaterra hasta el Lejano Oriente. En lugar de almendras, salsa de cebolla y jerez, el
eminente botánico EJH Corner
más tarde escribió que “huele a una mezcla de cebollas, desagües y gas de carbón”. Pero
ver, oler y saborear un durián puntiagudo del tamaño de una pelota de baloncesto es una
experiencia inolvidable y una ocasión para reflexionar sobre las frutas y los placeres
afrutados. En estos días muchas frutas viajan por aire hasta nosotros. Nunca ha sido
tan fácil para un explorador de olores rastrear frutas inusuales de todo tipo, algunas
embriagadoramente deliciosas y otras provocativamente no.
En este capítulo, probaremos varias docenas de frutas que son
comúnmente disponibles en el oeste templado y con frecuencia se comen crudos,
incluidos algunos que tendemos a considerar como vegetales (veremos ejemplos de aromas
cocidos en el capítulo 18). Sus orígenes geográficos y sus relaciones familiares son
fascinantes, así es como los he agrupado, un poco toscamente. Después de una visita
virtual al vivero de frutos silvestres de las montañas de Tian Shan, retomaremos en nuestros
puestos de mercado imaginarios, cada uno dedicado a un pequeño grupo relacionado por
linaje o patria. Dirígete directamente a tus favoritos para aclarar qué es lo que te encanta
de ellos, o camina directamente desde las manzanas hasta los durianes, o busca lo
desconocido, o simplemente navega. Lo mejor de todo es armar platos temáticos
de frutas reales, probarlas con amigos curiosos y ayudarse unos a otros a articular qué es lo
que las hace deliciosas. Realice excursiones a los mercados de agricultores y granjas
para encontrar variedades inusuales recogidas en el punto máximo de madurez. Hoy en
día, las frutas de los supermercados son productos comunes, a menudo versiones diluidas
de lo que pueden ser cuando se cultivan para obtener sabor en lugar de productividad
y resistencia a las magulladuras y apariencia. En el mejor de los casos, pueden ser lo que
Thoreau dijo de las manzanas silvestres: el verdadero néctar y la ambrosía de la Tierra.
Volátiles de frutas: ésteres esenciales,
acentos de azufre
Muchos volátiles de frutas y sus olores ya le resultarán familiares de nuestro recorrido por las
verduras, las hierbas y las especias. Las notas herbáceas de los volátiles de hojas verdes son
prominentes en las manzanas Granny Smith y en los kiwis.
Los terpenoides de flores de pino perfuman las frutas cítricas, y los bencenoides de
almendra y vainilla hacen lo mismo con las frutas de hueso y los arándanos. Evidentemente,
tales moléculas cumplen una doble función en las frutas maduras: disuaden a los microbios e
insectos y, al mismo tiempo, atraen a las criaturas más grandes que olfatean en busca de un
comida para llevar. Pero otros dos grupos de volátiles son especialmente importantes en
las frutas. Uno ayuda a definir la cualidad general de "afrutado", y el otro proporciona
acentos especiales que atrapan la nariz. He aquí una breve introducción a
ellos.
El grupo frutal más importante son los ésteres. El aroma de casi todas las
frutas que oleremos proviene en parte de una o más de estas moléculas. Como vimos
cuando exploramos las familias de volátiles vegetales, los ésteres comunes se
forman por la unión de dos tipos diferentes de cadenas cortas, un alcohol y un ácido. Las
moléculas de la progenie son generalmente mucho más agradables para nuestras narices
que los padres: menos reactivos, menos irritantes, productos de la construcción de
moléculas en lugar de la descomposición metabólica. Los nombres de éster son
dobles, con el nombre del alcohol primero, luego el del ácido más el sufijo ate.
Tomemos el ejemplo del alcohol etílico común y el ácido acético , que tienen un olor
penetrante y avinagrado, respectivamente. Su éster, el acetato de etilo, es una molécula
que podemos encontrar y oler prácticamente sin mezclar; es el solvente en
algunos quitaesmaltes y pegamentos plásticos. Tiene un olor dulce, embriagador y
genéricamente afrutado, y es un componente de muchos aromas frutales.
Las plantas fabrican rutinariamente docenas de ésteres diferentes a partir de
cadenas de alcohol y ácido. La tabla de esta página enumera los más comunes
junto con sus cualidades de olor individuales. Casi todas las descripciones mencionan
más de una fruta porque casi todos los ésteres se encuentran en más de una fruta.
Del mismo modo, cualquier fruta suele emitir una serie de ésteres, que en conjunto
a menudo proporcionan una especie de zumbido afrutado de fondo. En la
siguiente tabla, enumero algunos de los ésteres que son especialmente prominentes en
las frutas familiares, elevándose por encima del zumbido para contribuir con sus
identidades aromáticas distintivas a la manzana, el plátano, la pera, etc. Atípico
y digno de destacar es el antranilato de metilo, cuya porción ácida es un anillo de
carbono decorado con nitrógeno. Su cualidad floralterrosa ayuda a definir los
olores de las uvas Concord (y el saborizante de uva artificial) y de las fresas alpinas
"silvestres". En las fresas inhibe tanto las enfermedades fúngicas como bacterianas y
también la germinación de sus propias semillas, favoreciendo así su crecimiento
únicamente cuando se separan de la fruta. ¡Y en forma concentrada es un repelente de
pájaros eficaz!
ALGUNOS ÉSTERES COMUNES EN LAS FRUTAS
Ester Importante en
acetato de etilo muchas frutas
acetato de butilo manzana
acetato de metilbutilo (isoamilo) banana
butirato de metilo fresa
butirato de etilo fresa, jugo de cítricos, mango
butirato de hexilo maracuyá
metilbutirato de etilo fresa, jugo de cítricos, mango, piña
hexanoato de etilo uva de mesa, mora
hexanoato de hexilo maracuyá
decadienoato de metilo y etilo pera
metil, benzoato de bencilo papaya
antranilato de metilo Uvas norteamericanas, fresas alpinas
Además de los ésteres de alcoholácido comunes, hay
hay otros dos subgrupos que se forman de manera diferente,
incluyen anillos de carbonooxígeno en sus estructuras y juegan
papeles importantes en frutas específicas. Las lactonas (ver esta página) brindan
cualidades que recuerdan a los pocos materiales en los que las encontramos,
coco y melocotón, pero también grasas lácteas como la crema y la mantequilla.
Y un pequeño puñado de moléculas de anillo llamadas furanonas, sobre
todo furaneol, otorgan una cualidad dulce y acaramelada junto con otros
matices a los olores de las fresas, los melones, las piñas y los
tomates. A pesar de todo su probable atractivo primario para nosotros (se
han encontrado furaneol y otros en la leche materna), las furanonas y las lactonas
también tienen funciones defensivas; se asemejan a moléculas que los
microbios usan para señalarse unos a otros y, por lo tanto, pueden interferir con su
invasión. Particularmente digno de mención es la furanona cruzada de dos
anillos y diez carbonos conocida como lactona del vino, que aporta un dulzor
a coco a las frutas frescas y a los vinos, pero se descubrió por primera vez
en la orina del koala: también es un subproducto metabólico de ¡Cena
exclusivamente con hojas de eucalipto ricas en pineno!
ALGUNAS LACTONAS DE FRUTAS
lactona Cualidades de olor Importante en

lactona Cualidades de olor Importante en
ghexalactona coco, heno papaya

doctalactona coco, lácteos mango, piña
goctalactona coco, afrutado, ciruela, papaya

verde
ddecalactona melocotón, lácteo, melocotón de coco, piña
gdecalactona fresco, melocotón, cremoso de albaricoque, melocotón, ciruela, mango
gdodecalactona lácteo, afrutado albaricoque, ciruela
lactona de vino (lactona g de dulce, coco manzana (Cox), mandarina, pomelo, yuzu

dos anillos)
ALGUNAS FURANONAS DE FRUTAS
furanona Cualidades de olor Contribuye a
furaneol, furanona de caramelo, afrutado fresa de jardín, piña, mango, tomate, melón

fresa (una
hidroxidimetilfuranona)
sotolón, fenogreco alholva, caramelo, piña

furanona sirope de arce
(una hidroxidimetil
furanona)
mesifurano, caramelo, mohoso, fresas alpinas, almizcladas

furanona ahumado
de bayas
(metoxidimetil furanona)
furanona de arce (etil caramelo, afrutado mora, frambuesa

sotolon)
vino lactona (dimetil dulce, coco manzana (Cox), mandarina, pomelo, yuzu

benzofuranona)
Pasemos ahora a lo que yo llamo el grupo de volátiles de frutas que atrapan la nariz.
Vienen en muchas estructuras diferentes de cadenas y anillos, pero comparten una característica
común: la presencia de átomos de azufre. Sus olores van desde inquietantes hasta definidos
y repugnantes. ¿Recuerdas los sulfuros y tioles sulfurosos, apestosos y vegetales podridos
producidos por microbios en hábitats pobres en oxígeno como nuestra boca y entrañas?
¿Y las cadenas que contienen azufre que perfuman la orina de gato y el sudor humano?
Algunas frutas producen estas mismas y similares moléculas:
pero generalmente en pequeñas cantidades que los mantienen
subordinados al zumbido de éster mientras aportan otra dimensión al
olor general. Esa cualidad a menudo se describe como "exótica" o "tropical"
porque es más característica de las frutas asiáticas y sudamericanas,
donde el almizcle animálico puede haber ayudado a ampliar su atractivo
para la fauna local. Como veremos, el durián francamente sulfuroso tiene
muchos admiradores en la jungla.
Los nombres de los volátiles de azufre son muchos y confusos. sulfuros
son familiares de los mundos mineral y animal. Los términos
sulfanilo, tiol y tia indican la presencia añadida de azufre en las cadenas de
carbono del conjunto inicial, en los ésteres e incluso en los terpenoides.
Los alcoholes sulfanílicos, los ésteres y las cetonas son esenciales para la
identidad de la toronja, la guayaba y la maracuyá, e importantes para
muchos otros, desde el mango tropical hasta las fresas y las uvas para
vino europeas. El metil sulfanil hexanol, que se encuentra en el maracuyá, es
el componente de azufre carnoso y afrutado del sudor de las axilas, y el metil
sulfanil pentanona, en varias frutas, es la cetona del pis de gato.
ALGUNOS VOLÁTILES DE AZUFRE IMPORTANTES EN LAS FRUTAS
Molécula de azufre Cualidades de olor Importante en
sulfuro de dimetilo, verdura sulfurosa lychee

dimetil di y trisulfuros cocida
metanotiol, repollo sulfuroso y durián, lichi

etanotiol, propanotiol podrido
sulfanilhexanol cítricos, tropicales, toronja toronja, guayaba, maracuyá, uvas para
vino (Sauvignon Blanc, otras)
metil sulfanil hexanol carnoso, afrutado, sulfuroso maracuyá
acetato de sulfanilhexilo grosella negra guayaba, maracuyá, fresa
acetato y butirato de metil cursi, ajo, repollo fresa

sulfanilo
metil sulfanil tropical, orina de gato pomelo, yuzu, mango;

pentanona ¿grosella negra?
metoximetil butiltiol grosella negra, azufre grosella negra
butenotiol de metilo sulfuroso mango

mentenetiol pomelo, jugoso pomelo
Cebolla asada con etil sulfanil etanotiol durián
Molécula de azufre Cualidades de olor Importante en
dimetil tritiolano azufre, cebolla durián
Estos son algunos de los ingredientes volátiles especiales de la fruta.
aromas: ésteres comunes que definen el carácter afrutado, lactonas de
coco cremoso, furanonas de caramelo dulce y moléculas exóticas de azufre
animálico. Pasemos ahora a las frutas en sí, después del descargo de
responsabilidad habitual. Al igual que las flores de las que emergen, las frutas
emiten muchos, muchos volátiles, y aquí solo puedo nombrar algunos de los más
destacados, y a menudo solo para una de las muchas variedades de una fruta determinada.
Lo que sigue son bocetos, no retratos. Pero los bocetos pueden aclarar qué
características hacen que las frutas particulares sean reconocibles por sí mismas,
ayudarnos a notar esas características y ayudarnos a apreciar las cualidades que
completan su atractivo.
Bosques frutales templados de Tian Shan Antes de volver a nuestra
secuencia
ordenada de puestos de mercado, hagamos una rápida excursión virtual a los restos
de la naturaleza salvaje que los abastecía. Imagínese volar como lo hizo el Rafael
de John Milton a través de los bosques especiados de Eden, pero en cambio a
bosques reales en el sistema montañoso de Asia Central conocido en
China como Tian Shan, o "montaña celestial". Se encuentra al norte de la península
de la India y el Himalaya y se extiende desde debajo del nivel del mar hasta más
de veinticuatro mil pies, o cuatro millas y media (siete mil metros), de altura. La
región abarca innumerables combinaciones diferentes de tipo de suelo,
exposición y clima, y algunos de estos parches ecológicos albergan a los
ancestros o parientes cercanos de un número notable de nuestras frutas favoritas.
En elevaciones medianas en Kazajstán y Tayikistán, los viajeros a lo largo
de los siglos han informado haber encontrado extensos rodales e incluso bosques
de manzanos silvestres, incluida una de las principales especies parentales
de nuestra manzana cultivada. No muy lejos se encuentra la antigua capital
kazaja de Almaty, cuyo nombre deriva del nombre local de esa fruta, y donde en
la década de 1990 el periodista Frank Browning observó manzanos
“creciendo por todas partes, a lo largo de vallas, entre
grietas en la acera”. Algunos de los árboles de la montaña producen manzanas
tan grandes y deliciosas como las modernas variedades "mejoradas". Y las
manzanas son solo el principio. Junto a ellos, en los bosques frutales de la
región de Tian Shan, crecen especies silvestres de peras, albaricoques,
cerezas, ciruelas y moras. E higos y granadas, uvas y grosellas y grosellas. Y
fresas, frambuesas y moras, arándanos y bayas de saúco. (Y nueces,
almendras, avellanas y pistachos.)
La mayoría de estas frutas apenas sugieren la delicia
que milenios de selección y reproducción humana se obtendrían de ellos, pero
los bosques de Tian Shan son algo cercano a un paraíso de materias primas y
una promesa para el amante de la fruta. Y sus dulces manzanas silvestres
pero de buen tamaño son evidencia del poder de la necesidad animal de dirigir
la creatividad de las plantas. Los biólogos de plantas Barrie Juniper y David
Mabberley concluyen que los árboles que producen frutos grandes y dulces
han recibido atención preferencial y dispersión por parte del oso pardo asiático,
que se atiborra de alimentos de todo tipo en el otoño para prepararse para la
hibernación. Como ellos lo ven, los osos eran el Johnny Appleseed
original.
Muchas de las frutas y bayas de los árboles de Tian Shan son miembros de la
familia de las rosas; más de veinte especies de rosas crecen allí también.
Los frutos de los árboles rosáceos se dividen en dos grupos diferentes: las
frutas pomáceas , las manzanas y las peras, con su racimo de pequeñas
semillas en un núcleo duro que atraviesa el centro, y luego las frutas de hueso ,
la cereza y la ciruela, el albaricoque y el melocotón, con una sola semilla.
encerrado en un pozo grande, central y duro. El parecido familiar puede no ser
obvio por sus formas o sabores, pero puede obtener una pista del olor común
cuando elige una semilla o dos de las frutas del árbol y las mastica con atención.
Todos son amargos, evidentemente una defensa para disuadir a los
animales de masticar, y todos desprenden olor a extracto de almendras.
Reconocemos ese olor porque las almendras son semillas de una especie
hermana de las frutas de hueso, y cuando se trituran, las variedades
aromáticas responden emitiendo el volátil benzaldehído como molécula de
advertencia, junto con la toxina amarga y potencialmente mortal cianuro de
hidrógeno (ver esto página).
La familia de las rosas ha tenido bastante éxito en la colonización de gran
parte del hemisferio norte, a menudo gracias a las aves portadoras de semillas.
Muchas frutas de la región de Tian Shan vinieron originalmente de otros
lugares y tienen parientes en Eurasia y América del Norte, y las frutas que comemos
hoy en día a menudo tienen ascendencias multicontinentales complejas. Como
volvemos a nuestro mercado virtual, comenzaré con los frutos que hemos
vislumbrado en las montañas, y los agruparé libremente a ellos ya otros por
familia y lugar de origen. Las frutas son vistas bastante familiares en la vida
cotidiana, por lo que en su mayoría prescindiré de descripciones no olfativas.
Frutas pomáceas: manzanas, peras, membrillo Primero: un stand
dedicado a la manzana y otras frutas pomáceas de árboles, que son emisores
de ésteres modelo. Dejando a un lado las uvas para vino y los bananos y plátanos
básicos ricos en almidón, las manzanas son la fruta más popular del mundo: la
producción anual es de unas veinte libras (diez kilogramos) por cada
persona en el planeta, y hay miles de variedades con nombre. Los ésteres de
manzana están dominados por las combinaciones de ácido acético con
alcoholes de dos, cuatro y seis carbonos de largo, y los volátiles de hoja verde
también aportan una calidad fresca. Entre las variedades de manzana
ampliamente cultivadas, la Granny Smith de piel verde destaca por su nivel
relativamente bajo de ésteres y un aroma dominado por los aldehídos de hoja
verde. El Macintosh rojoverde es similar, mientras que las variedades rojas y
amarillas más uniformes, como Fuji, Delicious, Gala y Pink Lady, son más
intensamente esteríferas. La fruta demasiado madura tiene una calidad similar a la
de un solvente debido al predominio del acetato de etilo. Generalmente, las
variedades que maduran temprano en la temporada tienden a ser fragantes y
frágiles, mientras que las variedades tardías se conservan mejor y revelan
su aroma solo cuando se mastican.
En 2007, junto con mi amigo y colega Dave Arnold, tuve
la oportunidad de probar varios cientos de variedades de manzanas en la
colección de germoplasma de manzanas del USDA en Ginebra, Nueva York.
Entre ellos captamos notas de anís, pera, plátano, flores, té, cítricos y coco, gracias
a trazas de bencenoides, terpenoides y ésteres inusuales que caracterizan a esos
materiales. Los investigadores allí nos dijeron que habían encontrado frutas que
recordaban a los tomates, la mantequilla, el repollo, los crayones de cera y la
orina de gato. El conocimiento de las manzanas alcanzó un punto culminante con
el escritor inglés de principios del siglo XX Edward Bunyard, quien describió los
sabores y los períodos ideales de envejecimiento en bodega (a veces meses)
para más de cincuenta variedades. El Gravenstein, mi especialidad favorita de
una pequeña granja en el norte de California, lo describió como "perfumado con el
mismo aroma de manzana", un perfume que "sale
en la piel grasa y permanece en los dedos.” Maravillosamente cierto! Y
claramente hay más en su fruta favorita de lo que incluso él pudo probar o soñar.
MANZANAS, PERAS, MEMBRILLO
Fruta Olores de componentes Moléculas
manzana (Malus domestica o dulce, madura, ésteres (acetatos de etilo, butilo,

pumila) manzana, solvente, verde, fresca metilbutilo, hexilo), butanol, hexenal y hexanal
manzana, acentos inusuales anís, picante, rosa, naranja, estragol, anisol, óxido de rosa,

fresa, piña, cítricos, coco damascenona, lactona de vino
peral euroasiático (Pyrus dulce, maduro, manzana, ésteres (acetatos de butilo y hexilo,

communis) pera, floral decadienoatos de metilo y etilo, acetato
de feniletilo)
pera asiática (P. pyrifolia, dulce, madura, ésteres (acetato de etilo y butirato y

serotina, ussuriensis) manzana, solvente, floral hexanoato, acetato de hexilo),
farneseno, tolueno, feniletanol
membrillo (Cydonia verde, amaderado, farneseno, ésteres (hexanoato de etilo,

oblonga) afrutado, dulce, vinoso, pera, floral octanoato, decadienoato),
vitispirano, nerolidol
Bunyard llamó a la manzana el Rey de las Frutas y a la pera la Reina.
La especie europea de pera, también ampliamente cultivada en las Américas,
comparte algunos de los mismos ésteres cortos que se encuentran en las
manzanas, y es por eso que los acetatos de hexilo y butilo pueden recordar
tanto a la manzana como a la pera. Los ésteres de pera altamente distintivos
se basan en ácido decadienoico de diez carbonos de larga torsión. Su fuente
más intensa es la variedad conocida como Bartlett o William, pero
Comice produce una mayor cantidad de volátiles en general, incluido
el metilbutirato de etilo similar a la fresa y un éster bencenoide floral, el acetato de feniletilo.
Otras variedades comunes como Anjou y russeted Bosc son emisores volátiles
más débiles y tienen aromas relativamente suaves. Las peras asiáticas,
cada vez más disponibles en los mercados occidentales, provienen de varias
otras especies, generalmente con menos forma de pera que las europeas,
más redondas y de color marrón rojizo, con una textura más crujiente y un aroma
muy diferente. Emiten poco o nada de los ésteres de pera comunes y
tienen un sabor afrutado más general, a veces parecido a un
caramelo, a veces floral, a veces con una nota solvente prominente del tolueno, que
de lo contrario, se encuentran en pegamentos, plásticos y tintas de impresión. El
membrillo también es originario de Asia Central y se parece a una manzana amarilla
más o menos oblonga de piel peluda. Su pulpa es más densa y dura que la de
una manzana, por lo que generalmente se cocina. Incluso un membrillo crudo es
maravillosamente aromático cuando está maduro, ricamente afrutado de varios
ésteres de cadena más larga que los que lleva la manzana, y aumentado por
varios terpenoides que le dan cualidades de heno, vino y florales.
Frutas de hueso e higo, granada, caqui Próximo puesto: frutas de hueso
de árboles de la familia
de las rosas, otras dos frutas de árboles no relacionadas que también se encuentran
en los bosques de Asia Central, y una más del este lejano. Las frutas con hueso
son especies hermanas de la almendra en el género Prunus y comparten con ella
una serie de volátiles bencenoide. Los granos están protegidos por la señal de
advertencia de esencia de almendra volátil benzaldehído y, a veces, se usan para dar
sabor a alcoholes y jarabes.
La pulpa de las guindas, las favoritas para hacer pasteles, tiene el olor más
fuerte a almendras, con notas de apoyo principalmente bencenoide de flores, miel,
clavo y vainilla. La cereza dulce, no solo otra variedad sino una especie
diferente, comparte las notas florales y de miel, pero minimiza los otros bencenoides
a favor de los ésteres afrutados y los volátiles de hojas verdes.
Las ciruelas son muy diversas: hay una docena de especies y un par de miles de
variedades con nombre, muchos de estos híbridos, así como híbridos entre ciruelas y
albaricoques (plumcots, pluots, apriums). Incluso dentro de las principales
especies europeas hay variedades moradas, verdes y amarillas (ciruelas pasas, ciruelas
verdes, ciruelas damascenas, mirabelles) con sabores distintivos, y las ciruelas
comerciales en América del Norte son generalmente híbridos americanos
asiáticos. La mayoría de las ciruelas parecen compartir benzaldehído, linalool
floral, varios ésteres y notas dulces de coco y melocotón de las lactonas, con tipos
europeos que tienen alcoholes y ésteres más diversos, híbridos americanos
asiáticos con lactonas más diversas.
En comparación con las ciruelas, los melocotones y las nectarinas son mucho
más fácil de caracterizar. Comparten la familia del benzaldehído, el linalool y
los ésteres, pero estos se ven eclipsados por el compuesto de diez carbonos.
lactonas, tanto que la calidad de esas moléculas puras se describe como
melocotón. Debido a que encontramos lactonas iguales o muy similares en
productos lácteos y cocos tropicales, mangos y piñas, los aromas de durazno
también pueden sugerir esos matices. Las notas dulces de lactona también
destacan en los albaricoques, mezcladas con una importante cualidad
violeta de la ionona y el frescor verde de las cadenas de ocho y nueve carbonos
más propias de las hojas y los pepinos.
ALGUNAS FRUTAS DE HUESO
cereza agria (prunus almendra, floral, miel, clavo, benzaldehído, alcohol bencílico,

cerasus) vainilla fenilacetaldehído, eugenol, vainillina
cereza dulce ( P. verde, floral, almendrado, hexenal, hexenol, hexanal, ionona, alcohol

avium ) afrutado bencílico y aldehído, ésteres (acetato de etilo y
hexanoato)
ciruela europea (P. floral, afrutado, almendra, linalol, ésteres (butirato de etilo, acetato de

domestica) alcohol, verde, floral, hexilo, muchos otros), benzaldehído, butanol de
melocotón metilo, hexanol, nonanol, g decalactona
ciruela, asiática, floral, almendra, afrutado, linalol, benzaldehído, ésteres (acetato de butilo

americana (P. coco, melocotón, cremoso, y butirato), gocta, gdeca, g dodecalactonas,
serotina, americana, otras fresco nonanal, hexenal
e híbridas)
melocotón, nectarina (P. melocotón, coco, cremoso, g y ddecalactonas, hexenal y hexanal,

persica) fresco, almendrado, benzaldehído, ésteres (acetatos de butilo,
afrutado, floral hexilo y hexenilo), linalol
albaricoque floral, melocotón, cremoso, ionona, gdeca y gdodecalactonas, linalool,

(P. armeniaca) hoja de geranio, pepino octadienona, nonadienal
Junto a los frutos de hueso hay dos frutos de árbol no rosáceos que
se extendió a Asia Central desde sus hogares originales en el Mediterráneo.
El higo comienza como una flor bulbosa y hueca que admite diminutas
avispas polinizadoras a través de un pequeño poro, luego se llena y madura hasta
convertirse en una masa suave y dulce con pequeñas semillas crujientes o
pseudosemillas en su interior. Sus volátiles incluyen ésteres de acetato, pero
también un alcohol de cuatro carbonos y cetonas que tienen cualidades cremosas
y mantecosas, y notas florales y de almendras; el efecto general puede sugerir miel.
La granada tiene una piel fina y coriácea que encierra docenas de frutos
individuales, jugosos, típicamente de color rojo oscuro, con una semilla dura en el centro. Los frutos
Aroma suave pero único, con acentos verdes y amaderados de pino en su
núcleo de éster.
La última fruta en este puesto es el caqui, una fruta de pulpa naranja del
tamaño de un puño de un árbol originario de China y que ahora se cultiva en
Japón, Israel, Italia y California. Su especie hermana americana, más pequeña y
más sórdida, es menos apreciada y más difícil de encontrar. El caqui asiático
es relativamente suave, con miel, caramelo y dulzura balsámica y un toque de
patata del aldehído metional que contiene azufre.
ALGUNAS FRUTAS DE ÁRBOL NO ROSÁCEAS
higo (Ficus carica) afrutado, cremoso mantecoso, ésteres (acetatos de butilo, isoamilo,

amaderado, almendrado, floral hexilo), acetoína
(hidroxibutanona), germacreno, benzaldehído, linalool
granada verde, afrutado, hexenal, metilbutirato de etilo, pineno,

(Punica granatum) pino, leñoso, mirceno, cariofileno, heptenal, etilhexanol
mohoso, hongo, floral
caqui verde, patata, miel, hexenal, metional,

(Diospiros kaki) caramelo, balsámico fenilacetaldehído, furaneol, cinamato de
metilo
fresas
Ahora cambiamos nuestra visión de las frutas grandes que nacen en las ramas
de los árboles a las frutas pequeñas que nacen más abajo, en vides, cañas,
pequeños arbustos y plantas que abrazan el suelo, las que a menudo se
llaman vagamente bayas (la definición botánica incluye plátanos y excluye
frambuesas ; lo ignoraremos). La familia de las rosas desarrolló una serie de
excelentes bayas silvestres en Asia Central y en otros lugares, todas ellas
cultivadas y mejoradas por los amantes de la fruta de Hero Carbon, y ninguna
más notable que la fresa. La saga de la fresa común de jardín ha llenado
libros. Aquí está la versión breve y volátil, la historia que se puede oler
detrás de los varios montones de frutas de diferentes tamaños y olores en el
puesto.
El nombre botánico de la fresa, Fragaria, proviene de su nombre en latín
antiguo, fraga, que significaba “baya fragante”. De las veinte especies del
género Fragaria, la fresa alpina o “salvaje”, fraise des bois francesa , es la más
común y la más ampliamente distribuida.
en los confines del norte del hemisferio norte, incluida la región de Tian
Shan. Tanto los tipos blancos como los rojos fueron llevados de la naturaleza
al jardín europeo hace muchos siglos. Los frutos pequeños y esponjosos
todavía se cultivan como un cultivo de especialidad y tienen un aroma
muy diferente al de la fresa moderna, con terpenoides resinosos y el
antranilato de metilo volátil de nitrógeno floral afrutado, que comparte con
Concord y uvas americanas relacionadas (ver esta página ) .
Una segunda fresa autóctona del norte de Eurasia es la fresa
almizclada, la descendencia híbrida de la alpina y otra especie salvaje
europea, F. viridis. Sus frutos son algo más grandes, desigualmente rojos por
fuera y blancos por dentro, y como su nombre indica, tiene un aroma más rico
que el Alpine: con una variedad de ésteres en lugar de terpenoides, incluido
uno exótico que incluye azufre, algo de antranilato de metilo, y
dos furanonas: mesifurano, que contribuye tanto a caramelo deseable como
a humedad menos deseable, y furaneol con sabor a caramelo. Puede ser
delicioso, pero la planta da frutos solo un par de semanas al año.
Y eso fue prácticamente todo para la fresa europea: metilo
antranilato más terpenoides, o ésteres más furanonas, hasta el
descubrimiento del Nuevo Mundo. Entonces entraron en escena dos
especies de fresas americanas, ambas descendientes híbridas de la especie alpina.
Un explorador francés con el nombre imposiblemente acertado de Frézier
recolectó especímenes de la costa del Pacífico de Chile de un tipo que
había sido cultivado durante siglos por los pueblos mapuche y huilliche.
Esta fresa de playa era blanca, grande y ricamente aromática, con
ésteres afrutados, una lactona amelocotonada y la furanona más fina, el furaneol.
Los colonos ingleses encontraron otra especie en el lejano este de
América del Norte: la fresa de Virginia, que William Bartram describió
que crece en una abundancia tan fragante, roja y productiva, igualmente
dotada de ésteres, furanonas y una lactona. Las dos especies americanas
terminaron en el jardín de un coleccionista en Francia, y en algún
momento a principios del siglo XVIII, el polen de Virginia fertilizó los ovarios
de la playa.
El resultado fue el nacimiento de la fresa de jardín híbrida
moderna Fragaria x ananassa, llamada así en ese momento, como explicó
Antoine Duchesne (ver esta página), porque su olor sugería la piña (anana)
tanto en intensidad como en calidad. Efectivamente, los mismos volátiles
toman papeles principales en ambas frutas: furaneol dulce y ésteres de
butirato. Y a diferencia de las bayas alpinas y almizcladas, ni el
Los padres estadounidenses ni su progenie híbrida emiten antranilato de
metilo floralfrutal. Para las narices europeas, el nuevo híbrido habría olido
más a piña exótica que a las fresas que conocían. (La única excepción
conocida: una herencia híbrida alemana, Mieze Schindler, que emite algo
de antranilato de metilo).
ALGUNAS VARIEDADES DE FRESA
Variedad de fresa Olores de componentes Moléculas
Alpino, "salvaje", fraise des bois resinoso, amaderado, fresa pineno, mirceno, terpinenol,

(Fragaria vesca) salvaje felandreno, acetato de mirtenilo,
antranilato de metilo
almizcle (F.moschata) afrutado, sudoroso, ésteres (acetatos de hexilo, octilo,

almizclado, fresa silvestre, mirtenilo; butirato de metilo), ácido
mohoso, caramelo, tropical metilbutírico, antranilato de metilo,
mesifurano, furaneol, volátiles de azufre
(acetato de sulfanilhexilo)
playa (F. chiloensis) afrutado, dulce, caramelo, ésteres (acetato de butilo y etilo, butirato de

sudoroso, melocotón etilo y hexanoato), mesifurano, furaneol,
ácido metilbutírico, decalactona
Virginia afrutado, dulce, caramelo, ésteres (butirato de metilo y etilo y butirato

(F.virginiana) resinoso, cursi, coco de metilo), mesifurano, furaneol,
terpinenol, ácido butírico, octalactona
común, jardín, dulce, caramelo, verde, furaneol, hexenal, ésteres (butirato de metilo

virginia x playa afrutado, mantecoso, cursi, y etilo y butirato de metilo), diacetilo, ácido
(Fragaria x ananassa) sudoroso, tropical butírico, volátiles de azufre
(metanotiol, tioacetato de metilo)
La fresa híbrida ahora común también tiene notas mantecosas
y sulfurosas, y una cursi del ácido butírico, un ingrediente en los ésteres
de butirato. Una vez que te das cuenta de que estas notas no tan
afrutadas están presentes en la fresa, a veces puedes captarlas
y apreciar la profundidad que le dan al sabor. Para que se vean más
claramente, mete una cesta de fresas frescas en una bolsa de plástico
y átala, dejándola inflada con abundante aire. Después de unas horas,
abre la bolsa con cuidado y huele. Será sorprendentemente maloliente:
tal vez porque las emisiones de trazas de ácido butírico y/o moléculas de azufre
se acumulan a niveles lo suficientemente altos como para competir con los ésteres por
nuestra percepción.
Durante muchas generaciones, los cultivadores de frutas se preocuparon
principalmente por desarrollar variedades de fresas más grandes, jugosas y productivas, y el
aroma de la fresa común privada de antranilato no cambió mucho, o solo se desvaneció
en intensidad y complejidad. Eso cambió en la década de 1990 con la introducción de la
variedad francesa Mara des Bois , que fue criada específicamente para traer el carácter
antranilato alpino o fraise des bois a la fresa común. Fue bien recibido y es un buen augurio
para una creciente diversidad de sabores en frutas suculentas y de buen tamaño. Mientras
tanto, esté atento a los diminutos Alpines y almizcles. Si tiene acceso a un área soleada,
plante una muestra de fresas.
Bayas de caña, arbusto y vid Ahora a un puesto con media docena de
montones de bayas pequeñas, unos pocos oblongos marrones y vellosos, y luego
varios racimos de uvas diferentes. Primero, dos especies hermanas en la generosa
familia de las rosas.
Las moras y las frambuesas se denominan moras porque nacen de tallos largos, delgados,
rígidos, parecidos a cañas, generalmente espinosos. Son miembros del prolífico y
confuso género Rubus, que incluye cientos de especies e híbridos diferentes, entre ellos
moras, moras, moras, moras, y versiones regionales de la mora morada oscura y la
frambuesa roja. Las especies nativas de caneberry se encuentran en la mayoría de los
continentes, debido al menos en parte a las frutas pequeñas y de colores brillantes
que son amigables con las aves. De las variedades más comunes en los mercados y
jardines, las moras se caracterizan por furanonas dulces de caramelo prominentes, linalool
floral e iononas de flores violetas, y un matiz a queso de coco de una cetona de
siete carbonos, la heptanona. Las frambuesas están dominadas por volátiles florales y
emiten una molécula inusual lo suficientemente específica para ellas que se ha denominado
cetona de frambuesa; es un anillo bencenoide decorado con una cadena de cuatro carbonos,
y tiene cualidades de bayas, florales y de frutas cocidas con mermelada.
Ahora dejamos atrás a la familia de las rosas por un par de días no relacionados pero
productores de bayas prolíficos. El género Vaccinium incluye varios cientos de
especies de arbustos, en su mayoría del norte, que prosperan en entornos húmedos
y boscosos con suelos ácidos; nos da arándanos,
arándanos, arándanos, arándanos, arándanos rojos y muchas
variaciones de los mismos. Los arándanos provienen de varias especies
diferentes con mezclas volátiles muy diferentes. Las variedades Lowbush
tienden a tener aromas más fuertes y a éster, mientras que los tipos
Highbush más comunes tienen notas frescas, florales y de té
de aldehídos y terpenoides. Los arándanos son ricos en bencenoides
balsámicos dulces, resinosos y almendrados, y el abundante ácido
benzoico también explica su acidez y resistencia al deterioro. Se dice
que la especie euroamericana de arándano (V. oxycoccos) tiene
emisiones volátiles más altas y un aroma más intenso que la especie americana come
ALGUNAS BAYAS COMUNES
mora (Rubus fruticosus caramelo, afrutado, violeta, furaneol, arce y otras furanonas, hexanoato

y otros) floral, coco, cursi de etilo, iononas, linalol, heptanona,
heptanol, hexanal
frambuesa (Rubus idaeus y frambuesa, violeta, floral, pino, cetona de frambuesa, iononas,

otras) afrutado damascenona, pineno, ésteres (acetato de
etilo y heptanoato)
arándano (Vaccinium fresco, floral, graso, afrutado, té hexenal, linalol, nonadienal,

corymbosum y otros) metilbutirato de metilo, geranil acetona,
damascenona
arándano (Vaccinium almendra, floral, benzaldehído resinoso, alcohol bencílico, benzoato de
macrocarpon, oxycoccos) bencilo, terpineol, metilbutirato de etilo,
ionona, heptenal
grosella negra (Ribes afrutado, fresco, pino, almizclado, ésteres (butirato de etilo, acetato de

nigrum) sulfuroso hexilo, benzoato de metilo), hexenal, pineno,
terpinenol, metoximetilbutiltiol; ¿cetona de
gato?
Grosella espinosa (Ribes herboso, champiñón, hexenal, octenol, butirato de etilo y metilo,

uva crispa) piña, manzana, floral hexenol, acetofenona
Grosella espinosa china, kiwi verde, solvente, afrutado hexanal, hexenal, pentanona, ésteres

(Actinidia chinensis var. (acetato y butirato de metilo y etilo),
deliciosa) pineno
kiwi dorado (A. chinensis var. afrutado, fresco, graso, ésteres (butirato de etilo y butilo),

chinensis) tropical hexenal, heptanal, octanal,
eucaliptol, sulfuro de dimetilo
El género arbustivo Ribes incluye alrededor de 250 especies
nativas del hemisferio norte templado, y nos da varias relativamente
bayas menores, las grosellas y las grosellas. Las grosellas negras en
particular tienen un trasfondo almizclado distintivo debido a la presencia de
varios volátiles que contienen azufre, posiblemente incluyendo la "cetona
de gato" (ver esta página); los estudios no están de acuerdo. Las grosellas
espinosas son parientes más grandes y ácidos de las grosellas negras;
están dominados por volátiles verdes y afrutados, con una nota floral de acetofenona.
Los oblongos marrones borrosos aún más grandes junto a las grosellas son
conocidas como grosellas chinas en Nueva Zelanda, donde los productores
experimentaron un auge en la década de 1960 cuando su cultivo se promocionó
en los Estados Unidos como kiwi. Nacen de una enredadera leñosa originaria de
China y son más notables por su pulpa verde brillante y su halo de pequeñas
semillas negras que por su aroma, que se asemeja al de la grosella espinosa
europea no relacionada. Apropiadamente para su color, dominan los aldehídos
de hoja verde, con ésteres y una cetona solvente que mueve la hierba hacia el
dominio afrutado. Una variedad menos común, el kiwi dorado, madura a una
pulpa amarillenta y cubre las notas verdes con ésteres más abundantes,
eucaliptol y un sulfuro almizclado tropical.
Pasemos ahora a los cúmulos de aspecto familiar. También se han
cosechado de enredaderas, plantas de tallo largo que se sostienen aferrándose
a objetos cercanos o arrastrándose por el suelo. La palabra vid proviene del
latín para "vino", y la uva de vino es la vid prototípica. Sus ancestros salvajes
trepaban a los árboles en los bosques de Asia central y occidental, y
las especies hermanas hacían lo mismo en América del Norte.
La mayoría de las uvas de mesa modernas son variedades de la uva de
vino europea, y la mayoría tiene un aroma bastante simple que surge de un par
de ésteres afrutados, aldehídos frescos y un alcohol floral, sin terpenoides
prominentes. Las uvas moscatel son una excepción: son una antigua variedad
europea, posiblemente la primera en ser reconocida como un tipo distintivo, el
nombre (y el sinónimo muscadine) posiblemente relacionado con el olor
similarmente prominente del ciervo almizclero (ver esta página). Son ricos en
terpenoides y sus ésteres de acetato, y tienen un fuerte aroma dulce con
toques de rosas y cítricos. (Para las uvas de vino y sus volátiles, consulte
esta página).
Otras dos uvas excepcionales son especies americanas con los aromas
asertivos que alguna vez se conocieron como "foxy". Esa cualidad, que
proviene de la rara aminoacetofenona bencenoide que contiene nitrógeno, es
importante en algunas flores tropicales, la miel de castaño de olor fuerte y las
tortillas de maíz. No se ha encontrado aminoacetofenona en fox
cuerpos, pero resulta ser un volátil importante para algunas especies de murciélagos
del Nuevo Mundo (los murciélagos frugívoros asiáticos se llaman zorros voladores),
cuyas cuevas pueden apestar a él. Las uvas Muscadine y sus productos, difíciles de
encontrar fuera de su área de distribución nativa en el sureste, mezclan este
almizcle con volátiles acaramelados, afrutados y florales, así como un ácido sudoroso
de cadena ramificada. Las uvas Concord, familiares de las jaleas de uva
estadounidenses comunes, agregan el antranilato de metilo de éster afrutado y
floral similar a un caramelo nitrogenado.
ALGUNAS UVAS EUROASIÁTICAS Y AMERICANAS
Uva Olores de componentes Moléculas
de mesa, no aromático verde, fresco, ceroso, afrutado, ésteres (acetato de etilo y hexanoato),

(Vitis vinifera) floral hexanal, octanal, nonanal, decanal, feniletanol
moscatel (V. vinifera var. dulce, floral, rosa, cítrico, linalol, geraniol, citronelol, ésteres (acetatos

Muscat) afrutado, lavanda de linalilo, geranilo, citronelilo)
moscadina (V. almizclado, caramelo, floral, aminoacetofenona, mesifurano, furaneol,

rotundifolia) afrutado, sudoroso feniletanol, ésteres (metilbutirato y butirato de
etilo), ácido metilbutírico
Concordia (V. afrutado, floral, almizclado, antranilato de metilo,

labrusca) fresa, caramelo aminoacetofenona, ésteres (hidroxibutirato de
etilo y metilo, decadienoato de etilo),
damascenona, furaneol, mesifurano
Frutas de la familia de las
calabazas: pepino y melón
Pasamos ahora a varios puestos del mercado dedicados a familias individuales
de frutas. El primero exhibe pepinos y melones, todos miembros de la familia
de las cucurbitáceas o calabazas, cuyos frutos nacen de enredaderas no leñosas
que mueren cada año. La misma familia nos da calabazas y calabazas comestibles,
que por lo general necesitan cocción para que sean apetecibles (ver esta
página). Las cucurbitáceas parecen haber surgido en Asia y luego se extendieron por
todo el mundo, a veces flotando a través de los océanos; América y África son
las respectivas patrias de las calabazas vegetales y la sandía. Su química familiar es
dominado por varios aldehídos de nueve carbonos que tienen uno o dos
enlaces dobles a lo largo de la cadena (nonenal, nonadienal) y les dan sus
distintivos aromas a pepino o melón. Como veremos, algunos mariscos y
pescados emiten las mismas moléculas y, por lo tanto, se dice que tienen un
aroma fresco a pepino y melón. Sin embargo, es probable que fueran los primeros
en desplegar estos aldehídos, por lo que el chef del cosmos que todo lo huele
diría que los pepinos y los melones tienen notas acuáticas frescas.
El pepino es una fruta inusual. No es dulce y no emite ningún éster
genéricamente afrutado, por lo que no lo tratamos como lo hacemos con otras
frutas. Está en su mejor momento como una verdura crujiente, refrescante y
húmeda, natural en ensaladas crudas. El aroma del pepino proviene principalmente
de los aldehídos de nueve carbonos, junto con cadenas de seis y ocho
carbonos frescas y con olor a verde.
Los verdaderos melones muy dulces son desplegados por una especie
hermana del pepino y se desarrollaron a partir de precursores húmedos pero
suaves en Persia hace unos mil años. Nuestro nombre para ellos deriva de los
griegos, quienes llamaron a la fruta melopepon, "manzanacalabaza".
Las muchas variedades de melón se dividen en dos grandes grupos que se
definen en parte por sus olores típicos. Un grupo tiende a emitir pocos o ningún
volátil de los frutos intactos, que por lo general tienen una piel suave,
maduran lentamente y siguen siendo comestibles durante algunos días o
semanas después de la maduración. El segundo grupo tiende a emitir copiosos
volátiles de sus pieles ásperas y enredadas; estos melones maduran
rápidamente y se deterioran rápidamente. Los dos grupos emiten cócteles
volátiles muy diferentes a partir de su pulpa, pero los criadores de melones
modernos han cruzado a sus miembros para crear nuevas variedades con
cualidades intermedias, por lo que las distinciones no son tan claras como antes.
ALGUNAS FRUTAS CUCURBIBITAS
pepino (Cucumis pepino, melón, graso, nonadienal, nonenal, hexanal,

sativus) verde, geraniometálico octadienona
melón dulce ( C. melo pepino, fresco, floral, nonadienal y nonadienol,

inodorus ) dulce, cremoso, melón, feniletanol,
medicinal fenilacetaldehído, nonenal,
guayacol
melón cantalupo ( C. melo dulce, afrutado, floral, fresco, ésteres (acetato de etilo y butirato y

reticulata ) graso, vegetal cocido, hexanoato), octenal, octenol, acetato
sulfuroso, caramelo de bencilo y alcohol, volátiles de azufre
(dimetil di y trisulfuros, ésteres de
sulfanilo), furaneol
fragante, melón de bolsillo, dulce, afrutado, floral, clavo, ésteres (butirato de etilo y

dudaim (C. melo dudaim) medicinal, almendra, hexanoato), eugenol, chavicol,
melocotón, coco benzaldehído, volátiles de azufre
(ésteres de sulfanilo), hexa, octa,
decalactonas
sandía (Citrullus lanatus) fresco, ceroso, pepino, melón, hexanal, nonanol, nonanal, nonenol,

afrutado, albaricoque, floral, nonenal, nonadienal, metilheptenona,
violeta metilbutirato de etilo,
dihidroactinidiolida,
geranil acetona, ionona
Los melones no aromáticos, tipificados por la melaza de pulpa
verde, comparten los aldehídos del pepino pero los aumentan con
bencenoides florales y similares a la miel. Los melones aromáticos, a
menudo llamados melones o melones, evitan los aldehídos de
pepino para obtener un sabor afrutado completo, con abundantes cantidades
de varios ésteres de manzana y piña, bencenoides florales, varias
moléculas que contienen azufre que proporcionan el aspecto almizclado
y furaneol acaramelado y afrutado.
En una clase propia está el pequeño dudaim o melón de bolsillo, que
tiene un par de pulgadas de diámetro y tiene solo una capa delgada de
pulpa blanda. Se cultiva en el este del Mediterráneo y el oeste de Asia
solo por su rico aroma, que se emite principalmente por la piel y puede
perfumar una habitación. El aroma aumenta los volátiles del melón con la
nota de clavo de olor de eugenol, chavicol medicinal y lactonas dulces
de heno y coco.
La sandía es una especie prima más que hermana de la
pepino y melones verdaderos, de un género que evolucionó en África
en lugar de Asia. Es posible que se haya cultivado primero como fuente
de agua, que puede recolectar y almacenar en condiciones áridas.
Una sandía parecida a un pepino parece haber sido domesticada en el
noreste de África hace unos cinco mil años, las variedades dulces en el
Mediterráneo oriental hace dos mil años, y la familiar pulpa de color rojo
oscuro apareció en Italia en el siglo XIV. El
Los aromas de las variedades modernas tienen cierta semejanza con el pepino y los
melones de piel suave, pero a los aldehídos de nueve carbonos les agregan alcoholes
florales frescos y ésteres afrutados. Las sandías de pulpa roja también emiten
fragmentos de albaricoque y violeta del pigmento carotenoide rojo licopeno. Las
variedades amarillas y anaranjadas están coloreadas por carotenoides relacionados
pero diferentes y tienden a carecer de esas notas.
Frutas de la familia de las solanáceas: tomates y pimientos
picantes El siguiente puesto del mercado está cubierto con una
variedad de tomates, pimientos picantes y un par de sus parientes en la
familia de las solanáceas, que también incluye la berenjena y la patata, y el tabaco.
La mayoría de las solanáceas comestibles provienen del Nuevo Mundo, y las
usamos como vegetales en lugar de frutas, en parte porque no endulzan mucho
cuando están maduras y en parte porque sus olores no son genéricamente afrutados;
los ésteres no son sus principales volátiles. El tomate está marcado por notas
frescas, de verdura verde, de champiñón, florales, de manzana cocida, de malta y el
dulce caramelo de furaneol. Es una mezcla única y compleja, sin éster, que se
inclina más hacia lo salado que hacia lo afrutado y dulce.
Junto a los tomates hay puñados de lo que parecen pequeños racimos de
hojas muertas. Dentro de las cáscaras parecidas al papel se encuentran los frutos
de dos parientes del tomate. Tomatillo significa "tomate pequeño", y estas frutas de
un género diferente en la familia se parecen a las versiones verde o morada de
un tomate pequeño. Su olor también es diminuto en comparación; el rango
y las cantidades de sus volátiles son menores. La especie hermana del tomatillo, la
cereza molida o la uchuva, rompe el molde del tomate: sus frutos
anaranjados del tamaño de una baya son mucho más afrutados, con lactonas y un
éster que recuerda a las frutas de hueso y al coco.
Junto a las diminutas cáscaras opacas hay un derroche visual de colores y
tamaños y formas: todos los miembros de frutos huecos del género Capsicum
del Nuevo Mundo , comúnmente conocidos como "pimientos" porque algunos tienen
un sabor picante que recordó a los primeros exploradores europeos de la pimienta negra.
Muchos de los chiles picantes, para usar una versión de su nombre náhuatl original, se
usan en cantidades tan pequeñas que su aroma no es
perceptible. Las variedades no picantes son familiares como vegetales, y
las versiones verdes y maduras tienen olores muy diferentes. Incluso chefs
destacados con gustos muy católicos han profesado su odio por los pimientos
verdes. Su olor está dominado por un inusual anillo de carbono que contiene
nitrógeno, una pirazina con una fuerte calidad vegetal verde; también se
encuentra en los guisantes y frijoles verdes, en la lechuga y las espinacas.
Agregue a eso las notas sulfurosas de vegetales cocidos de un sulfuro y tiol, y
el resultado es una vegetalidad al cuadrado, con poca sutileza. Sin
embargo, deje que ese mismo pimiento madure hasta convertirse en un
pimiento maduro , y el color cambiará a un rojo, naranja o amarillo más
afrutado, los azúcares y la dulzura aumentarán y el olor se transformará.
Mientras que en la mayoría de las frutas la maduración trae un olor más complejo
y más fuerte, en los pimientos los niveles de casi todos los volátiles disminuyen,
y un éster y los volátiles de hoja verde más claros se vuelven más
prominentes que la pirazina.
Hay un par de docenas de especies de Capsicum, y algunas de las menos
comunes son apreciadas tanto por su acritud como por su aroma. Un ejemplo
es el chile habanero, que cuando está maduro tiene un sabor afrutado
esteroso que recuerda al plátano y la piña. También existen variedades no
picantes de habanero cuyo aroma se puede disfrutar sin dolor.
TOMATES, PIMIENTOS Y RELACIONADOS
tomate verde, manzana cocida, hexenal y hexanal, damascenona, epoxi

(Licopersicon) metálico, coco, decenal, vino lactona, octenona, linalool,
champiñón, floral, malteado, metilbutanal, furaneol
caramelo
Tomatillo (Physalis verde, gaulteria, vid de hexanol, hexenal y hexenol, salicilato de

ixocarpa) tomate, malta, miel metilo, fenilacetaldehído, isobutil tiazol, metilbutanal
cereza molida, uchuva melocotónalbaricoque, goctalactona, ghexalactona, octanoato de

(Physalis peruviana) dulce, coco, afrutadopera, etilo, heptanona, nonanal
cerosocítrico
chile, pimiento morrón inmaduro: vegetalterroso, verde: metoxipirazinas, hexanal y hexenal,

(Capsicum annuum) pepino, sulfuroso; maduro: nonanal, ocimeno, volátiles de azufre
verde, afrutado, dulce, (disulfuro de dimetilo, heptanotiol);
amaderado, vegetal maduro: hexanol,
hexenal, propenoato de metilheptilo, ocimeno,
metoxipirazinas
chile habanero (C. afrutado, floral ésteres (butirato de hexilo y pentanoato),

chinense) ciclohexanol, iononas
Frutas cítricas: cáscara y jugo Ahora a un puesto de
mercado repleto de limones, limas, naranjas, toronjas y un puñado de
esferas de aspecto similar. Entre todas nuestras frutas favoritas, la familia de
los cítricos se destaca como un grupo distintivo: sus miembros comparten
cáscaras gruesas y con hoyuelos finos, una división interna en segmentos llenos
de pequeños sacos llenos de jugo y olores frescos y penetrantes más similares
a los árboles de coníferas que a a manzanas y fresas dulces y
afrutadas. De hecho, la familia recibe su nombre de esa similitud con los árboles
aromáticos. La palabra cítrico proviene del latín citrum para la madera de una
especie de ciprés mediterráneo (Tetraclinis) que era muy apreciado para
perfumar habitaciones y ropa; y citrum a su vez puede provenir de cedrus, griego
kedros, el nombre del enebro aromático. Los cítricos son nativos de Asia tropical
y subtropical y eran desconocidos en el Mediterráneo hasta las conquistas de
Alejandro Magno alrededor del 330 a. El primer ejemplo que llegó contenía
una pequeña porción de jugo amargo no comestible, pero la cáscara masiva podía
perfumar habitaciones enteras, sus volátiles terpenoides sugerían tanto
coníferas como hierbas que ahora describimos como limón. A esta fruta extranjera
se le dio el nombre de cidra. Después de que los musulmanes trajeron varias
especies hermanas a la región un milenio más tarde, primero la naranja agria,
luego el limón y el pomelo, la cidra le dio a la familia su nombre.
Los cítricos tienen personalidades divididas: la cáscara y el interior tienen
estructuras, sabores y usos culinarios muy diferentes. La cáscara esponjosa
y relativamente seca de los cítricos protege las semillas internas y los sacos de
jugo y almacena sus defensas químicas en las glándulas sebáceas esféricas que
son visibles como pequeños puntos contrastantes en la superficie. Presionar
o cortar la fruta libera el contenido de la glándula en un rocío defensivo. Esta
anatomía es lo que hace posible que los cantineros aromaticen un cóctel
retorciendo un trozo de cáscara de naranja sobre él, o exprimiendo y
encendiendo los aceites en un llamativo destello.
Los volátiles de la cáscara no están dominados por ésteres afrutados
sino por terpenoides, con sus referencias a pinos, resinas, hierbas
aromáticas y flores; generalmente están unidos por aldehídos de ocho y diez
átomos de carbono de largo, más largos que los volátiles de hoja verde de seis carbonos. A
pocos terpenoides son tan dominantes en los cítricos que definen los olores de los
demás. Esto es cierto para los terpenoides de imagen especular concurrentes
nerales y geraniales que definen el olor a limón. Otro terpenoide, el limoneno, es el
volátil más abundante en la mayoría de los cítricos, con una calidad más genérica,
"cítrica", fresca y ligeramente mentolada.
Los olores particulares de las diferentes cáscaras de cítricos parecen deberse en gran
medida a las diferentes proporciones de terpenoides compartidos, con aldehídos más
largos y algunos ésteres que también ayudan a distinguir una especie de otra.
Dos, sin embargo, deben sus olores distintivos a terpenoides específicos.
La cáscara de limón se define por el neral y el geranial, y el pomelo por el nootkatone
sesquiterpenoide amaderado y pomelo.
Debajo del escudo terpenoide de la cáscara se encuentran los segmentos de cítricos,
la porción de la fruta que atrae a los dispersores de semillas animales con agua y
azúcares valiosos. Los muchos pequeños sacos individuales contenidos en cada
segmento producen sus propios volátiles, que incluyen una mezcla de terpenoides y,
más típicamente, ésteres y aldehídos afrutados. Debido a que los terpenoides
mayormente hidrocarbonados (limoneno, terpineno, pineno, mirceno) no se mezclan
bien con el agua, son menos prominentes en los segmentos de frutas cítricas en
comparación con los ésteres, aldehídos, cetonas y alcoholes. Tienden a adherirse
al segmento pulposo y a los desechos del saco cuando se exprimen los frutos.
Por eso los jugos con pulpa son más sabrosos. Y los exprimidores automáticos
que trituran la cáscara junto con la pulpa fortifican el jugo con terpenoides de la cáscara,
algo que los jugos manuales suaves no hacen.
El género de los cítricos es promiscuo: diferentes especies se aparean fácilmente
entre sí para producir nuevas especies híbridas. Los estudios genéticos indican
que la mayoría de nuestros cítricos comunes son descendientes de tres especies
parentales, la cidra, la mandarina y el pomelo. Los cruces de la cidra dieron lugar a los
pequeños limones y limas “mexicanos”.
Los cruces entre mandarina y pomelo dieron naranja agria y naranja dulce, y clementina
y satsuma. Y los cruces entre padres e hijos dieron pomelo (pomelo x naranja dulce),
lima “persa” más grande (lima mexicana x limón) y bergamota (limón x naranja agria).
A veces el linaje parece reflejarse en los aromas, a veces no. Aquí, en el puesto
del mercado, hay más o menos una docena de los cítricos más familiares, agrupados
libremente por sus parientes familiares. Nuevamente, recuerde que hay
muchas variedades de cada uno, los volátiles pueden variar
entre frutas del mismo árbol, y los análisis de la misma fruta a menudo también
varían. Las tablas a continuación son solo una guía aproximada.
Cítricos: cidra a yuzu En primer lugar, los cítricos
ácidos y aromáticos. La cidra y su descendencia inmediata, el limón
y la lima mexicana, tienen jugos escasos o muy ácidos que no son muy aromáticos;
su principal interés proviene de sus pieles. Además del copioso pero genérico
limoneno, la cidra dotó a los limones y limas de una mezcla variable de
trementina de pino, distintivamente alimonada y terpenoides florales. Parece
que las proporciones relativas de estas cualidades, especialmente el equilibrio
entre la conífera y el limón, son las que definen sus diferentes sabores, por
lo que he incluido algunos números ilustrativos en la tabla (para las fuentes,
consulte esta página) . La cidra en sí emite la mayor parte de los volátiles de
conífera y limón, el alto nivel de terpineno es consistente con la antigua
asociación griega con las maderas de cedro y enebro. Los limones reducen
tanto los terpenoides de coníferas como el neral alimonado + geranial, pero le
dan más peso relativo al alimonado. La lima mexicana o key lime pequeña
hace lo contrario: baja el limón y sube la conífera multiplicando el número de
terpenoides leñosos y resinosos. La lima persa más grande y de
piel más gruesa , la versión de lima más comúnmente disponible en los países
templados, es un cruce entre la lima mexicana y el limón, y su perfil
volátil parece reflejar eso: es rica en terpenoides de coníferas y limón, y
les añade un par de ésteres terpenoides frutalesflorales. El limón Meyer, cuyo
origen complejo incluye naranjas dulces y agrias, lleva solo un rastro de
neral alimonado + geranial, incluye el mirceno resinoso que se encuentra en
las limas y agrega un toque peculiar a la mezcla: timol, el principal olor
medicinal del tomillo. , que comparte con yuzu (ver más abajo). El efecto general
es intrigantemente diferente de las variedades de limón más sencillas y,
junto con su jugo menos ácido, ha convertido al Meyer en una alternativa
atractiva a los limones estándar.
CITRON, LIMONES Y LIMA
Fruta y parte Olores de componentes Moléculas (porcentaje de volátiles

totales)
cáscara de cidra cítrico, trementina, pino, limoneno (52 %), terpineno (27 %), pineno

(Citrus medica) limón, floral (4 %), ocimeno, neral + geranial (4
%), linalol
cáscara de limón (C. cítrico, pino, trementina, limoneno (65 %), pineno (12 %),

limon, cidra x naranja agria) limón, floral terpineno (6 %), sabineno, neral +
geranial (2 %), linalol
piel de lima, mexicana, cayo cítrico, trementina, pino, limoneno (65 %), terpineno (7 %),

(C. aurantifolia, citron x resinoso, amaderado, limón, pineno, sabineno, mirceno,
papeda) floral terpinenol, terpineol, neral +
geranial (1 %), linalol
cáscara de lima, persa, tahití, cítricos, trementina, pino, limoneno (40 %), terpineno (20 %), pineno,

oso (C. latifolia, lima resina, limón, herbal, sabineno, mirceno, neral + geranial (4 %),
mexicana x limón) floral bisaboleno, ésteres (terpinil y acetato
de nerilo)
Cáscara de limón Meyer cítricos, trementina, pino, limoneno (80 %), terpineno (7 %),

(C. meyeri, cidra x naranjas) tomillo, floral, limón mirceno, cimeno, pineno (2 %), timol,
linalol, neral + geranial (0,1 %)
A continuación, las frutas más dulces del clan mandarín. Sus
megaestrellas a nivel mundial son las naranjas dulces, pero eso puede tener
más que ver con su tamaño y robustez física que con su sabor. Las
mandarinas parentales son pequeñas y de piel fina pero intensamente
sabrosas, y transmitieron tanto el sabor como el color naranja a su
descendencia. Su nombre proviene del portugués de las palabras malaya
e hindi que significan "consejero"; los portugueses las introdujeron en el
Mediterráneo desde China poco después de que trajeran la naranja dulce
en el siglo XVI. Mandarina proviene del nombre dado a unas mandarinas
particulares que procedían de Tánger. Clementine y satsuma son dos de las
muchas variedades comerciales. Todos ellos tienen cáscaras que emiten
terpenoides cítricos, amaderados, resinosos, florales y un par de
aldehídos grasos cerosos; sus jugos agradablemente agridulces combinan
algunos de estos con ésteres afrutados.
Las primeras naranjas en llegar a Occidente fueron las naranjas
agrias o amargas o sevillanas traídas por los musulmanes a España en
el siglo X. Aunque ahora asociamos el nombre de la fruta con su color,
se cree que el naranja proviene del sánscrito narang de una palabra del
sur de la India relacionada con la fragancia. (En Occidente, la naranja no
nombró el color hasta el siglo XVI). Como sugieren los adjetivos
adjuntos, la naranja agria o amarga no es comestible tal como es, pero se convirtió en un
ingrediente estándar en mermeladas. Tanto su cáscara como su jugo contienen
terpenoides frescos, de coníferas y florales.
Las naranjas dulces son el agradable producto intermedio de la mandarina
pequeña, delicada e intensa y el pomelo grande, robusto y relativamente neutro.
La cáscara de naranja dulce tiene la constelación familiar de flores de limón
de coníferas, pero agrega varios aldehídos más largos y bastante
característicos de ocho a diez carbonos que aportan olores generalmente
descritos como cerosos y similares a la cáscara de cítricos. Y el jugo agridulce es
más convencionalmente afrutado, con una serie de ésteres comunes dominantes.
Las naranjas sanguinas son variedades de naranja dulce que aumentan sus
pigmentos carotenoides de naranja con antocianinas rojas y parecen tener un
sabor más intenso, más parecido a las frambuesas y las fresas que a las
naranjas. Su color ayuda a sugerir esto, pero en comparación con otras
naranjas, las naranjas sanguinas tienen mayores proporciones de
volátiles particulares que ayudan a caracterizar las bayas: de tres a seis veces
los ésteres de butirato, que son especialmente prominentes en la fresa y la piña, el
mismo múltiplo para el mirceno leñoso, y hasta diez veces el linalool floral, también
importante en fresa y frambuesa.
Muchos productores de naranjas cubren su fruta con cera para reducir
la pérdida de humedad, ralentizar el metabolismo y prolongar la vida útil. Pero
debido a que el recubrimiento limita el oxígeno de la fruta viva, sus tejidos internos
cambian al metabolismo anaeróbico y producen alcohol etílico. El alcohol puede
acumularse y también aumentar la producción de ésteres etílicos afrutados, por lo
que la fruta demasiado madura tiene un olor notable a alcohol y solvente, y un
sabor afrutado inusualmente fuerte.
Los criadores modernos han ampliado la familia de las mandarinas con
cruces que amplifican el sabor a mandarina en frutos del tamaño de una naranja;
estos incluyen la naranja Temple o tangor (mandarina x naranja dulce) y tangelo
(mandarina x pomelo).
MANDARINAS Y NARANJAS
Fruta y parte Olores de componentes Moléculas
piel de mandarina (Citrus floral, graso, dulce, pino, linalool, decadienal, vino lactona, pineno,

reticulata, deliciosa, metálico, cítrico mirceno, octanal, limoneno
clementina, unshiu... )
jugo de mandarina fresco, afrutado, resinoso, hexanal, metilbutirato de etilo, mirceno,

floral terpineno, linalool
cáscara de naranja agria cítrico, resinoso, floral, pino limoneno, mirceno, linalol, pineno

(C. aurantium, cidra x
mandarina x pomelo)
jugo de naranja agria cítrico, pino, floral, limoneno, pineno, linalool,

trementina heptanona, terpineol, cimeno
cáscara de naranja dulce cítrico, geranio, pino, floral, limoneno, mirceno, pineno,

(C. sinensis, mandarina x verde terpineno, linalool, octanal,
pomelo) nonanal, decanal, decenal
jugo de naranja dulce afrutado, cítrico, dulce, ésteres (butirato de etilo y

verde, floral butirato de metilo), limoneno,
hexenal, linalool, decenal
jugo de naranja sanguina afrutado, cítrico, floral ésteres (butirato de metilo y etilo,

metilbutirato de etilo), limoneno, linalol,
mirceno, nootkatona
El pomelo es, como indica su nombre en latín botánico, el gran cítrico; el
extraño nombre común es una mezcla complicada de francés, holandés y
portugués, también traducido como pummelo. Por lo general, mide de seis a
diez pulgadas (quince a veinticinco centímetros) de ancho, aunque
sorprendentemente liviano para su tamaño porque gran parte de su volumen
consiste en tejido de piel esponjosa. Su cáscara y jugo tienen un sabor
relativamente suave, con cantidades modestas de los terpenoides
cítricos estándar complementados con un sesquiterpenoide leñoso inusual,
la nootkatona, llamada así por el cedro en el que se encontró por primera vez.
Por insignificante que sea su propio sabor, el pomelo es un padre reticente
de naranjas dulces y agrias, y el padre más directo de la toronja, que surgió
de un cruce con la naranja dulce en la isla de Barbados a principios del siglo
XIX. La cáscara de la toronja es relativamente pobre en terpenoides a
excepción de la nootkatona, dominada en su lugar por aldehídos
cerosos y cítricos de cadena lineal.
El jugo de toronja contiene algunos ésteres y aldehídos frescos y cítricos junto
con nootkatona, pero sus componentes más notables son un par de moléculas
que contienen azufre, un terpenoide y una cadena de cinco carbonos.
Estos aportan una cualidad no afrutada, no conífera, no cítrica, algo vegetal,
algo animal que a menudo se describe como exótica o tropical, porque se
encuentran moléculas y notas similares en guayabas y maracuyá (ver esta
página) . Se ha descubierto que el jugo de una variedad roja de toronja,
que acumula el pigmento terpenoide rojo licopeno, contiene cariofileno leñoso
y valenceno dulce y fresco, ambos sesquiterpenoides y óxido de linalol floral.
POMELO Y POMELO
cáscara de pomelo cítrico, floral, pino limoneno, geraniol, nerol, linalool, terpineol

(Cítricos máximos)
jugo de pomelo pino, graso, limón, rosa, pineno, decadienal, citronelal, no anal,

ceroso, floral, pomelo linalool, limoneno, nootkatona
leñoso
piel de pomelo (C. fresco, verde, floral, octanal, decenal, dodecanal, eucaliptol, nootkatone

paradisi, pomelo x eucalipto, pomelo
naranja dulce) amaderado
jugo de uva afrutado, coco, herboso, ésteres (metilpropanoato de etilo, butirato,

amaderadopomelo, metilbutirato), vino lactona, hexenal,
sulfuroso, malicioso decenal, nootkatona, volátiles de azufre
(mentenetiol, metil sulfanil pentanona)
Para completar esta ensalada muy mixta de cítricos, uno que se come
entero y tres que rara vez se ven en los mercados occidentales.
Los kumquats son bocados del tamaño de un bocado que en su mayoría son
cáscaras; carecen de los terpenoides y fenoles no volátiles que dan a otras
cáscaras de cítricos un sabor amargo. Sus volátiles y su aroma se asemejan
a la cáscara de naranjas dulces. El yuzu, pequeño y agrio, de color amarillo
anaranjado cuando está maduro, no pertenece a ninguno de los tres clanes
principales y parece más rico y con un olor más dulce que la mayoría de los
cítricos, posiblemente debido a su mezcla inusualmente compleja de
terpenoides, timol, lactona de vino dulce de coco. , y un sulfuro volátil. Se disfruta
especialmente en Corea y Japón, donde la fruta entera se usa para perfumar el
agua del baño y se convierte en una mermelada para mezclar con agua caliente
en un té. En la cocina japonesa, la cáscara de yuzu se muele con sal y chiles
para hacer el condimento yuzu koshu, y su jugo se mezcla con salsa de
soya para hacer la salsa ponzu. La pequeña lima makrut también es una
de las especies extrañas de la familia, utilizada en el sudeste asiático para prestar
sus cualidades de pino y limón a varios alimentos (aunque con menos
frecuencia que las hojas del árbol makrut, que están dominadas por citronela de hierba de limón).
CÍTRICOS INUSUALES: KUMQUAT, YUZU, MAKRUT, BERGAMOTA
naranja china cítrico, resinoso, pino, Acetatos de limoneno, mirceno, pineno,

(Fortunella/Cítricos ceroso, floral octilo y geranilo
especies)
piel de yuzu (Citrus junos) floral, verde, balsámico, sulfuroso, linalol, undecatrienona, azufre volátil
tomillo, graso (metil sulfanil pentanona),
timol, decadienal
jugo de yuzu floral, cocoleñoso, verde, linalool, lactona de vino,

tomillo, graso undecatrienona, epijasmonato
de metilo, timol, hexenal, decadienal
piel de lima makrut (Citrus pino, leñoso, limón pineno, sabineno, citronelal,

hystrix) terpinenol
cáscara de bergamota floral, pino, limón, geraniol, pineno, linalol, neral + geranial,

(Citrus bergamia, limón x lavanda, cítricos acetato de linalilo, óxido de limoneno
naranja agria)
Luego está la bergamota del tamaño de una naranja, probablemente más
reconocible por el aroma distintivo del té Earl Grey: no especialmente cítrico,
más parecido a las flores de lavanda. Los volátiles de su cáscara
sugieren exactamente eso, con terpenoides predominantemente florales
y acetato de linalilo, una de las claves del rico olor de las flores (ver esta
página). ¿De dónde vienen los volátiles como la lavanda? La bergamota
es un cruce entre limón y naranja agria, ninguno de cuyos frutos tiene
un toque de lavanda, pero las flores y las hojas de la naranja agria
sí lo hacen. Ambos son apreciados en perfumería como fuentes de aceites
de neroli y petitgrain (ver esta página, esta página), y el aceite de
bergamota era uno de los ingredientes del agua de colonia original (ver
esta página). Aparentemente, el nombre inusual de la fruta no proviene
de la ciudad italiana de Bérgamo, sino del parecido de su forma ligeramente
alargada con la de otra fruta muy apreciada, la pera bergamota, cuyo
nombre proviene del turco begármûdi, "la pera del príncipe " . Es
posible que haya surgido en algún lugar del Mediterráneo y ahora se produce
principalmente en la región de Calabria, en el sur de Italia. La fruta
entera a veces se convierte en una mermelada fragante.
Otras frutas subtropicales y
tropicales: plátanos a piñas
Ahora nos despedimos de la prolífica familia de los cítricos y sus variaciones
terpenoides y nos detenemos con un puñado de familiares y
frutas misceláneas—variadas en antecedentes familiares, forma, color y aromas—que
tienen en común sus orígenes en los trópicos y subtrópicos asiáticos y
americanos. Abarcan toda la gama volátil, desde terpenoides hasta ésteres y lactonas
hasta bencenoides, furanonas, moléculas de azufre e incluso isotiocianatos de mostaza.
Para la gente de las zonas templadas de Europa y América del Norte, estas
frutas alguna vez fueron descubrimientos nuevos y emocionantes, y muy diferentes,
con sabores intensos ya veces extraños. Hasta el día de hoy, los saboristas
profesionales describen las cualidades de algunos de sus volátiles como
“tropicales” o “exóticos”. ¿Por qué las frutas de climas cálidos pueden ser tan
distintivas?
Tal vez los abundantes recursos les ayuden a explorar una gama más amplia de
volátiles. Quizá la abundante competencia les obligue a explotar ese abanico más amplio
y a amplificar sus olores para destacar. Quizás porque los murciélagos son comedores
de frutas y dispersores de semillas comunes y responden a las moléculas de azufre que
caracterizan a muchas frutas tropicales. Realmente no lo sabemos, pero es fascinante
reflexionar.
Los dátiles son frutos del tamaño de un pulgar que nacen en grandes racimos en
palmeras nativas del árido Medio Oriente, y se han cultivado allí y en el oeste de Asia
durante miles de años. En otros lugares son más familiares en su forma seca al sol, dos
tercios y más de azúcar por peso, marrón y arrugado, y con un dulce aroma a caramelo
desarrollado a medida que se secan. En las primeras etapas de maduración firme y
maduración suave conocidas como besser y rutab, todavía regordetas y bronceadas, los
dátiles suelen tener una mezcla de ésteres afrutados y bencenoides que sugieren miel,
extracto de almendra, heno e incluso canela; algunas variedades también emiten
terpenoides cítricos y florales.
Los bananos son el fruto de grandes plantas no leñosas nativas del sudeste
asiático y las islas del Pacífico, y la fruta tropical más importante en el comercio
mundial. Por lo general, se cosechan y, a menudo, se venden cuando aún están
verdes y suaves; a medida que maduran, cambian de color, convierten su almidón en
azúcares dulces y desarrollan aroma.
Al igual que la manzana y la pera de clima templado, el banano tropical debe su
identidad volátil a los ésteres. Los volátiles del banano están dominados por varias
cadenas de carbono ramificadas que surgen de la descomposición de los aminoácidos
en lugar de los ácidos grasos. Los plátanos dulces están dominados por ésteres
formados a partir del alcohol de cadena ramificada metilbutanol, también conocido como
alcohol isoamílico; estos ésteres y plátanos maduros se definen mutuamente.
A medida que los plátanos maduran, su olor inicial a plátano verde se desvanece a una
fruta más dulce, con una nota de clavo de olor de eugenol que aparece en
algunas variedades. A medida que pasan su mejor momento, se desarrollan fermentados y
notas medicinales de etanol, acetato de etilo y otros volátiles que enmascaran los
principales ésteres característicos.
Los plátanos son variedades de banano que convierten menos de su almidón en
azúcares a medida que maduran y no desarrollan el típico olor a plátano, por lo
que generalmente se cocinan como una verdura con almidón. Los plátanos
emiten notas especiadas y amaderadas de la vía bencenoide, junto con aldehídos
de hojas verdes. Curiosamente, los plátanos almacenan una serie de otros
volátiles uniéndolos a azúcares no volátiles. Triturar la pulpa o calentarla puede
liberar algunos de estos volátiles almacenados y sus olores, que incluyen notas
sudorosas, de vainilla y florales (de ácido metilbutírico y alcohol, vainillina y
feniletanol, respectivamente).
Los mangos nacen en grandes árboles nativos de la India y el Sudeste Asiático,
y de una manera que parece llamar la atención de los grandes murciélagos
frugívoros de la región, colgando de ramas altas donde son fácilmente
localizados por el olfato al atardecer o por la noche. Unos años después de que
Dave Arnold y yo probamos nuestro camino a través del campo de manzanas
del USDA, visitamos una colección privada de mangos en Florida que cultiva
docenas de las miles de variedades diferentes que se han desarrollado
en Asia y otros lugares. Sus sabores abarcaban una amplia gama, desde
verde y trementina hasta ananá, coco, melocotón, frambuesa, sudoroso, floral, todo
sobre una base dulce y afrutada, y todos reconociblemente parecidos al
mango. Los analistas de mango del Centro Alemán de Investigación de Química
Alimentaria afirmaron en 2016 que quince volátiles clave generan "un aroma de
mango orquestal" que persiste a pesar de la presencia o ausencia de otros
olores. Entre esas moléculas clave se encuentran los ésteres afrutados, el furaneol
de caramelo y las lactonas que recuerdan al melocotón y al coco.
ALGUNAS FRUTAS ASIÁTICAS TROPICALES Y SUBTROPICALES
dátil (Phoenix afrutado, dulce, extracto de ésteres (acetatos de etilo y geranilo),

dactylifera) almendra, heno, cremoso fenilacetaldehído, benzaldehído, cumarina,
butanodiol
plátano ( especie plátano, afrutado, herbáceo, ésteres (butirato y acetato de metilbutilo,

Musa) clavo, mantecoso metilpropionato de etilo, acetato de hexilo),
hexanal, eugenol, diacetil
plátano ( especie herbáceo, especiado, afrutado, hexenal, hexanal, ácido etilbutírico,

Musa) amaderado bencenoides inusuales (elemicina,
vinilmetoxifenol)
mango (Mangifera afrutado, ananá, ésteres (butirato de etilo

indica) caramelo, y butirato de metilo), undecatrieno,
trementina furaneol, mirceno, ocimeno, volátiles
resinosa, tropical/ de azufre (metil sulfanil pentanona,
maracuyá, sulfuroso, melocotón,
metil
coco
butenotiol), gdeca y docta
lactonas
lichi (Litchi floralrosa, limón, violeta, óxido de rosa, citronelal, linalool,

chinensis) verde, cítrico, sulfuroso feniletanol, ionona, nonenal,
octanol, nonadienal, volátiles de
azufre (disulfuro de dietilo, trisulfuro de
dimetilo, metiltiazol)
El lichi o litchi es una pequeña fruta de árbol nativa del sur de China
subtropical, y quizás la más floral de todas las frutas: emite un grupo de
terpenoides que le dan una fuerte calidad cítrica de rosa, uno de ellos llamado
"óxido de rosa" por su familiar origen y olor. Menos prominente de
inmediato, pero notado durante mucho tiempo por los amantes del lichi, es un
fondo sulfuroso y ajo que aparentemente es fuerte en la fruta fresca del árbol,
menos evidente cuando llegan al mercado.
Cambiamos las patrias ahora de Asia a las Américas, y tomamos
el aguacate, originario de las regiones semitropicales y tropicales, cuya
enorme semilla y pulpa inusual han sugerido que evolucionó para atraer a
los grandes mamíferos que ahora están extintos, no a las aves ni a los
pequeños mamíferos. La densa pulpa que rodea la semilla no es rica en azúcares
sino en aceite, y sus volátiles son principalmente aldehídos grasos y de
frutos secos que comunican la riqueza energética de la pulpa. Por lo general, se
trata más como un vegetal que como una fruta.
Las papayas son nativas de los trópicos de América Central y del Sur, y
son una fruta tropical superada solo por los lichis en cuanto a calidad floral.
Además del linalool floral, contienen las lactonas similares a las del
coco tropical común, pero se destacan por emitir un isotiocianato que contiene
azufre y nitrógeno, una molécula característica de los miembros picantes de
la familia de las coles, ¡especialmente las mostazas y los rábanos! Esa
cualidad sulfurosa y mordaz es obvia en las semillas de papaya, donde se
concentra el isotiocianato defensivo, mientras que en la pulpa es mucho menos
molesto pero aún contribuye a la identidad aromática única de la fruta.
Hay papayas de pulpa amarilla y roja, y las variedades rojas parecen emitir
más ionona, el fragmento terpenoide de la flor violeta asociado con el
pigmento rojo de licopeno.
Los frutos de la pasión nacen de enredaderas vigorosas cuyas
flores grandes y de patrones complejos les recordaban a los europeos la cruz y
El sufrimiento o pasión de Cristo. Las más comunes son las variedades
amarillas y moradas de la misma especie, el tipo amarillo suele tener un aroma
más fuerte. Ambos se distinguen de otras frutas tropicales por sus numerosos
volátiles de azufre, más de cincuenta, que les dan su olor característico. A
veces puede rayar en lo sudoroso y animálico; algunos de los mismos
volátiles se encuentran en los fluidos corporales de nuestras mascotas y en
nosotros mismos (consulte esta página).
La guayaba y la feijoa o piña guayaba son tropicales a subtropicales
Miembros estadounidenses de la familia del mirto, que incluye miembros
aromáticos como el eucalipto, el clavo y la pimienta de Jamaica. Las
variedades de guayaba van del blanco al amarillo y al rojo y
generalmente se caracterizan por aldehídos de hojas verdes y ésteres
afrutados, siendo el amarillo aparentemente rico en furaneol de caramelo y
algunos alcoholes y ésteres de azufre que también se encuentran en las
grosellas negras y las toronjas. La guayaba de piña o feijoa proviene de un
género primo y tiene un olor muy diferente dominado por ésteres de benzoato,
también prominente en los arándanos, que tienen cualidades medicinales de gaulteria.
ALGUNAS FRUTAS TROPICALES Y SUBTROPICALES DE LAS AMÉRICAS
aguacate (persea herboso, nuez, graso, dulce, hexenal, hexanal, pentanal, nonanal,

americana) resinoso acetato de metilo, mirceno
papaya (Carica floral, rábano, linalool, isotiocianato de bencilo, ésteres

papaya) gaulteria, resinoso, (benzoato de metilo y bencilo,
afrutado, coco, violeta butirato de etilo), ghexa y gocta
lactonas, ionona
maracuyá afrutado, floral, caramelo, ésteres (hexanoato y butirato de hexilo),

(Pasiflora edulis) grosella negra, pomelo, ionona, lactona de jazmín, furaneol,
tropical, sulfuroso compuestos volátiles de azufre
(sulfanilhexanol, metilsulfanilhexanol y sus
ésteres de acetato, butirato y hexanoato)
guayaba (Psidium herbáceo, pomelo, hexenal, volátiles de azufre (sulfanil

guajava) grosella negra, hexanol y acetato de sulfanil hexilo), ésteres
afrutado, caramelo, floral (butirato de etilo, acetato de cinamilo),
furaneol
piña guayaba gaulteria, medicinal, ésteres (benzoatos de metilo y etilo,

(Aca sellowiana) tropical, afrutado, verde butiratos de etilo y hexenilo), hexenal
piña (Ananas comosus) caramelo, furaneol, ésteres (metilbutirato de etilo y

afrutado, piña, fresco, coco propionato), undecatrieno, docta y d deca
lactonas
Por último, pero no menos importante, entre las frutas
tropicales conocidas está la piña, originaria de América del Sur, donde en los
indígenas tupi se la conoce como nanas; Los europeos lo llamaron así por
su parecido con una piña. El fruto está formado por la fusión de decenas
de frutos individuales alrededor de un núcleo común; madura
progresivamente desde abajo, donde se une a la planta madre. La piña
es la fruta tropical por excelencia, intensamente aromática, ácida y dulce, y
causó una fuerte impresión temprana en los europeos. Trate de imaginar
cómo habría sido para los comedores de manzanas y fresas
experimentar la rara piña, como describió Charles Lamb en su "Disertación
sobre el cerdo asado" de 1823:
La piña es genial. Ella es de hecho casi demasiado trascendente
—una delicia, si no pecaminosa, pero tan parecida al pecado
que una persona tierna y consciente haría bien en detenerse—
demasiado encantadora para el gusto mortal, hiere y excoria los
labios que se acercan a ella—como los besos de los amantes, ella
muerde—ella es un placer que linda con el dolor por la fiereza y la
locura de su deleite—
Un siglo antes, fue el parecido aromático de una nueva fresa híbrida
con la piña lo que sugirió su nombre botánico, Fragaria x annanasa, y
ese parecido era y es real.
Compare los volátiles de la fresa (vea esta página) con los de la piña y
verá que el furaneol, el más prominente en la piña, no se encuentra en las
fresas alpinas nativas de Europa. Furaneol tiene varios nombres, incluidos
"furanona de fresa" y "cetona de piña", y es esencial para ambas frutas. Se
dice que otro de los volátiles de la piña, una cadena de once carbonos
con tres enlaces dobles, huele a piña por sí solo, y las lactonas
proporcionan matices de coco.
Frutas para el pensamiento: ginkgo,
vainilla, durian
Ahora las últimas frutas en el mercado, extrañas pero no simples sobras. Un montón de
pequeñas esferas de color amarillo anaranjado, un montón de manos largas, delgadas y oscuras.
vainas marrones y una gran masa amarilla del tamaño de una ensaladera cubierta
con púas cortas, un extremo cortado revela nudos de pulpa blanca en el
interior: estas tres frutas inusuales ofrecen perspectivas sesgadas en la
corriente principal de ésterterpenoides a la que pertenecen nuestros favoritos.
La primera pila proviene del ginkgo, un árbol atractivo con ramas hacia
arriba y hojas en forma de abanico que una vez creció en todo el hemisferio
norte y todavía lo hace como un resistente árbol callejero. Los árboles de ginkgo
individuales son machos o hembras, y los silvicultores urbanos generalmente
tratan de plantar solo machos conocidos para evitar la molestia de los frutos de las hembras.
O más propiamente, semillas: las esferitas que caen en el otoño no son frutos.
Son premoniciones de frutas.
El ginkgo es un árbol reliquia que ha sobrevivido desde el período
Jurásico, durante unos doscientos millones de años. Eso es decenas de millones de
años antes del surgimiento de las primeras plantas que dieron flores y frutos. El
ginkgo está más estrechamente relacionado con las cícadas y las coníferas. La
parte carnosa de su “fruto” es anatómicamente parte de una semilla, no la pared
hinchada del ovario de una flor. Pero claramente está desempeñando el papel
para el que eventualmente se inventaría la fruta carnosa, para atraer la atención
de los dispersores de animales.
Cuando maduran y caen del árbol, las semillas de ginkgo generan un hedor que
llama la atención, una mezcla de olores a queso picante, vómito y excremento. Sus
fuentes son simples moléculas iniciales, ácidos butírico y hexanoico de cuatro y
seis carbonos. Muchas frutas tradicionales producen los mismos ácidos
durante la maduración, pero los combinan inmediatamente con alcoholes
para producir agradables ésteres de butirato y hexanoato. Por sí solos,
los ácidos suelen ser signos de descomposición.
Las semillas de ginkgo son un olor acre de lo que las plantas tenían para
ofrecer a los animales antes de que inventaran las verdaderas frutas. En China, un
país donde se producen por sus granos ricos en almidón (y suaves), las semillas
recién caídas son consumidas por gatos salvajes, perros y civetas. ¿Qué los
dispersó en el Jurásico, mucho antes de que hubiera gatos y perros y frutas con
sabor a fruta? ¡Algunos biólogos especulan que las semillas de ginkgo
desarrollaron su carne maloliente para atraer a los pequeños dinosaurios
carroñeros! Así que la próxima vez que te sorprenda desagradablemente la caída de
un ginkgo en la acera, aprovecha la ocasión para apreciar el impulso
inventivo de Hero Carbon, cómo logró avanzar de una premonición apestosa
a piña y melocotón.
La segunda fruta excepcional, esta vez una verdadera fruta, es la vainilla, la especia.
Normalmente no pensamos en la vaina de vainilla como una fruta porque carece de una
capa carnosa evidente. En cambio, sus paredes de maduración se vuelven coriáceas y
marrones, y se abren para exponer pequeñas semillas que están recubiertas de una
fina capa de líquido azucarado, aceitoso y aromático, una especie de jarabe. Y ni las
paredes de la vaina ni el jarabe emiten ésteres con olor afrutado.
¿A qué animales de los bosques tropicales de México les apetecía una fruta como
esta? ¡No los habituales cuadrúpedos y pájaros, sino murciélagos y abejas! Los
murciélagos a veces vuelan con la fruta entera, y se ha observado que las abejas
orquídeas de color metálico, que son misteriosamente ávidas recolectoras de olores,
recogen las semillas pegajosas mientras cosechan el jarabe (otros insectos pueden
hacer lo mismo). Los volátiles bencenoideos florales, dulces y cremosos de la vaina, la
vainillina y sus variaciones, atraen a estos dispersores y también suprimen el crecimiento
de microbios de deterioro.
Así que aparentemente debemos los placeres particulares de una de las
especias favoritas del mundo a los murciélagos tropicales, las abejas brillantes y los
mohos problemáticos. Un notable conjunto de influencias.
ALGUNAS FRUTAS INUSUALES Y SEMILLAS FRUTALES
Fruta notas animálicas Moléculas
ginkgo (Ginkgo biloba) rancio, cursi, vómito, ácidos butírico y hexanoico

excremento
vainilla (Vanilla planifolia y otros) vainilla, dulce, cremosa, vainillina, ácido vanílico,

medicinal, floral hidroxibenzaldehído, alcohol anisílico
durián (Durio afrutado, cebolla asada, ésteres (metilbutirato de etilo y

zibethenus) cebolla podrida, repollo propanoato), muchos volátiles de azufre
podrido, sulfuroso, caramelo (etanotiol y metanotiol, etilsulfanil etanotiol,
etano ditiol, dimetil tritiolano), etil
furaneol
La tercera fruta extraordinaria es el durián, “el rey de las frutas” en
su sudeste asiático natal. Se cree que se originó en las selvas tropicales de
Borneo; Tailandia y Malasia lideran la producción mundial. Rey puede ser, y con
su gran tamaño y piel blindada con púas se parece más a la manzana de Bunyard, pero
como algunos gobernantes, es amado y odiado. En Singapur está prohibido llevar
durianes en el transporte público o llevarlos a muchos edificios,
porque su olor es intenso, penetrante y ofensivo. Después de haber visto las
peculiares notas de cata de Alfred Wallace y EJH Corner que cité al comienzo
de este capítulo (cebollas y crema, drenajes de alcantarillado y gas de carbón),
tenía que experimentar esta fruta en su tierra natal. En 2014, hice una
peregrinación a un célebre puesto de durian en las afueras de Singapur y descubrí
que la mayoría de la media docena de variedades que probé sabían a fresas y
una mezcla de cebolla frita y ajo. Los disfruté lo suficiente como para meter uno
de contrabando en mi habitación de hotel, en una bolsa doble, para tenerlo al
día siguiente. Después de solo una hora o dos, su presencia real llenó la
habitación y se volvió insoportable. No tuve más remedio que regicidio, y me
deshice del cuerpo como drogas de contrabando, tirándolo en pedazos por el
inodoro.
Como sugieren la cebolla consistente y las impresiones
pútridas, los durianes son químicos entusiastas del azufre.
Producen una docena de tioles y un par de sulfuros, algunos de
ellos moléculas inusuales con dos y tres átomos de azufre.
Mientras que muchas frutas tropicales agregan trazas sulfurosas
interesantes a un núcleo afrutado de éster, los durianes elevan los tioles y los
sulfuros a roles coprotagonistas. Químicos de sabor alemanes informaron en 2017
que una simple mezcla de solo dos volátiles podría sugerir confiablemente
durian a las personas que lo olían: el éster metilbutirato de etilo, un componente
principal de los olores de fresa y piña, y etilsulfanil etanotiol, un azufre volátil
raro que huele a cebollas asadas.
¿Qué animales consiguen reclutar los durianos con esta mezcla de afrutado y
sulfuroso? Según el botánico Corner:
En Malaya, el olor de los árboles frutales en el bosque atrae a los
elefantes, que se congregan como primera opción; luego vienen tigres,
cerdos, venados, tapires, rinocerontes y hombres de la selva. Los
gibones, los monos, los osos y las ardillas pueden comer la fruta de los
árboles; el orangután puede dominar la comida en Sumatra y
Borneo. . . .
Observaciones más recientes han agregado osos malayos, ratas
gigantes, puercoespines y macacos, con orangutanes aparentemente
especialmente aficionados a los durianes, como por supuesto son algunos de sus
primos humanos, que los cultivan y cosechan por toneladas. La mayoría de estos durian
los dispersores son omnívoros, no comedores estrictos de frutas, por lo que los
volátiles de azufre pueden ayudar a sugerir presas animales o carroña, más ricas en grasas y
proteínas que la mayoría de las frutas, como de hecho es el durian.
Si el olor a durián se reduce a fresa y tostado
cebolla, una combinación inusual pero difícilmente horrible, entonces,
¿qué explica el disgusto y las prohibiciones que inspira? Tal vez su incesante
intensidad: valioso al aire libre de un bosque tropical repleto de criaturas y
sus volátiles competidores, pero no tan agradable en los espacios cerrados y
desodorizados de la civilización, donde los tioles podridos menores pueden
acumularse hasta la putrefacción total. Disfruté durianes de Singapur en la
acera, pero no en mi habitación de hotel. Alfred Wallace experimentó el mismo
contraste:
Cuando se lleva a una casa, el olor suele ser tan desagradable que
algunas personas nunca pueden soportar probarlo. Este fue mi propio caso
cuando lo probé por primera vez en Malaca, pero en Borneo encontré
una fruta madura en el suelo y, al comerla al aire libre, me convertí de
inmediato en un consumidor confirmado de Durian.
Si siente curiosidad por el durián pero no es inminente un viaje al Lejano
Oriente, compre uno en un mercado asiático o en línea y llévelo afuera. Si
es casi maduro y representativo, será sensacional, uno de los frutos
más memorables de tu vida.
• • •
W Con el durián concluimos nuestro estudio de siete capítulos sobre
el reino de las plantas terrestres y su riqueza volátil, que perfuma el aire del
campo que respiramos y los alimentos que comemos. Como hemos visto,
Las moléculas volátiles son un medio indispensable por el cual las plantas
enraizadas se protegen y se renuevan en un mundo repleto de criaturas
hambrientas de su sustancia. La mayoría de los volátiles de las plantas
son advertencias y armas defensivas, pero al controlar nuestra exposición a
ellos, logramos disfrutar de las sensaciones que estimulan, tanto que nos
ofrecemos como voluntarios para protegerlos nosotros mismos. Hacemos lo
mismo con las flores y sus mensajes químicos mixtos. Y en el caso de los
frutos de este capítulo, somos beneficiarios de la larga negociación entre
las plantas productoras de semillas y los animales dispersores de semillas de todos
clases No solo las frutas son deliciosas en sí mismas: las frutas nos
enseñan las posibilidades de delicias.
Hemos llegado a la última posición del reino vegetal en nuestro
mercado imaginario. Pase por la salida y llegamos a una gran pila de
flores, verduras, hierbas y frutas desechadas, todas marchitas,
manchadas, magulladas. Su vida útil ha terminado. Pero están a punto
de convertirse en materiales de partida para la creatividad de otros reinos
vivientes que ayudaron a fomentar su crecimiento en primer lugar.
Pasamos ahora al destino póstumo de la mayoría de las plantas, el
reino de los hongos y la formación del suelo.
parte 4
TIERRA, AGUAS,
VIDA FUTURA
Capítulo 14 • LA TIERRA: SUELO, HONGOS,
PIEDRA
Es cierto que la mejor tierra huele a fino ungüento. . . . Es el olor que a
menudo se reconoce al atardecer. . . en el lugar donde los extremos del arco iris se
encuentran con la tierra, o cuando la lluvia ha empapado el suelo después de una larga
sequía. Entonces es que la tierra exhala su propio soplo divino, recibido del
sol, y de incomparable dulzura. Esto es lo que debe emitir el suelo cuando se levanta. . . .
El olor es la mejor manera de juzgar el suelo.
• Plinio, Historia Natural
Se reconoce que muchas arcillas y suelos secos naturales desarrollan un olor
peculiar y característico cuando se respiran o se humedecen con agua. . . . Es
principalmente en las regiones áridas, donde la relativa ausencia de materia orgánica
en los suelos y la frecuente preponderancia de varios tipos de afloramientos
rocosos en el terreno son rasgos característicos, donde este olor es más ampliamente
reconocido y frecuentemente asociado con las primeras lluvias después de la lluvia.
un período de sequía. . . . La naturaleza diversa de los materiales de acogida nos ha
llevado a proponer el nombre de “petricor” para este olor aparentemente único que
puede considerarse como un “icor” o “esencia tenue” derivada de roca o piedra.
En petrichor nuestros sentidos olfativos nos dan conocimiento de un punto en un
gran ciclo natural de reacciones físicas y químicas. •
Isabel Bear y Richard Thomas, “La naturaleza del olor arcilloso”,
1964; Génesis de Petricor, 1966
S
olores de la tierra, olores de roca y piedra: ¡verdaderos hitos olfativos!
Vienen de parches de la Tierra misma, el grupo de escombros
cósmicos cuya superficie calentada por estrellas es nuestro hogar. Entonces
Durante mucho tiempo se pensó que contenían pistas sobre el
funcionamiento esencial del planeta. Y lo hacen, incluso cuando los encontramos
en macetas y aceras, esos pedacitos de Tierra desplazados y rehechos.
Para el naturalista romano Plinio, el olor a tierra fértil es el
soplo mixto de sol y tierra, especialmente evidente cuando la tierra
exhala el calor del día al atardecer, y cuando los cielos se tocan
abajo con el arco iris y la lluvia. Una fábula preciosa. Dos milenios más tarde y al
otro lado del mundo, los científicos australianos Isabel Bear y Richard Thomas
se remontaron a la mitología griega para nombrar el olor de la roca y el suelo secos
durante mucho tiempo cuando están recién humedecidos. De petri, "roca"
e icor, la sangre etérea de los dioses, acuñaron el término paradójico petrichor:
la "esencia tenue" intangible pero olible emitida por la Tierra en su forma más
tangiblemente sólida.
A pesar de su pedigrí evocador, petrichor es un término desafortunado.
Refuerza nuestra primera impresión cuando olemos piedra recién mojada, que
el olor pertenece a la piedra misma. Creemos que estamos
experimentando su “mineralidad”. Pero estamos equivocados, mal dirigidos por la
sólida presencia de la piedra. Bear y Thomas descubrieron que el olor en
realidad surge de los escasos restos en el aire de los seres vivos de la Tierra.
La roca seca recolecta estos volátiles remanentes día tras día, al igual que las
partículas de polvo en la atmósfera, hasta que la lluvia repentina los libera
en un estallido oloroso. Así que el olor de la roca, como el olor de la lluvia que se
aproxima, es una tenue esencia del planeta vivo. Un nombre helenizado más
verdadero sería gaiaichor: las exhalaciones de Gaia, la Madre Tierra.
Los suelos contribuyen al gaiaicor, y sus olores también son más fuertes.
después de la lluvia fresca. El suelo es donde las criaturas de la tierra vivieron,
murieron y luego entraron en una vida después de la muerte cuando Gaia recuperó
su sustancia y la redistribuyó a las nuevas generaciones. El olor de la tierra es el
aliento de ese ciclo de cerca, justo cuando comienza a difundirse al aire libre. Es
dulce, ni estéril ni maloliente, cuando surge del dinamismo de la vida y el más
allá alimentándose mutuamente, construyendo activamente el suelo y su fertilidad.
Es el olor de un gran ciclo sin el cual la tierra sería poco más que roca desnuda.
El suelo es la interfaz del planeta mineral y las comunidades vivas
que lo habitan. Es donde la roca, el aire, el agua y la vida se mezclan más
íntimamente que en cualquier otro lugar. No existió hasta que los primeros microbios
de las aguas se adhirieron por primera vez a las costas rocosas de la joven Tierra.
Esos pioneros y sus seguidores recuperaron gradualmente la tierra.
Lo grabaron y disolvieron con sus fluidos ácidos. Cuando morían, legaban las
migajas blandas de sus restos para mezclarlas con partículas de roca
desgastada. El collage de fragmentos inorgánicos y orgánicos retuvo la humedad,
los minerales y el aire, dio refugio del sol y el clima, y ofreció oasis donde las
células carroñeras podrían prosperar.
y luego morir a su vez. Áreas del suelo desnudo del planeta comenzaron a
desaparecer bajo una alfombra de tierra cada vez más hospitalaria para una nueva vida.
El mayor benefactor del suelo, y su gran beneficiario, ha
sido el reino vegetal. Las plantas terrestres materializan la luz del sol y el aire en
hojas, tallos, troncos y frutos, y a lo largo de los eones se desprenden lo
suficiente como para formar una alfombra capaz de sostener árboles de
cien metros de altura. Nuestra palabra suelo proviene de una raíz antigua que
significa “sentarse”. El suelo es el trono de bajo perfil del reino vegetal, el asiento del
poder desde el cual los árboles poderosos y las malas hierbas humildes brindan
alimento y refugio a las demás criaturas de la tierra.
Para que la lluvia constante de restos de plantas se convierta en suelo y alimente
a las nuevas generaciones, las estructuras vegetales complejas y físicamente resistentes
deben descomponerse en moléculas de carbono simples y utilizables.
Las bacterias hacen su parte invadiendo los tejidos dañados, metabolizando los
nutrientes libres y convirtiéndose a su vez en alimento para los animales pequeños.
Animales de todo tipo, desde células individuales hasta lombrices de tierra y
castores, ayudan triturando plantas y sus desechos, absorbiendo algunos, dejando el
resto para que otros trabajen y eventualmente contribuyendo con sus propios
restos.
Pero los principales descomponedores son miembros de otro reino de
vida en conjunto: los hongos, el reino de mohos y hongos, hongos y levaduras,
cuyos primeros ancestros pueden haber colonizado las tierras húmedas mucho antes
que las plantas verdes. Junto con algunas bacterias extrañas que los emulan, los
hongos aportan sus propios conjuntos distintivos de volátiles a nuestra vida cotidiana.
Ayudan a perfumar la tierra, las frutas podridas y los armarios húmedos; también crean
comidas y bebidas deliciosas, algunas valen su peso en oro mineral.
Más adelante en este capítulo, entonces: hojas de otoño, compost de cocina,
champiñones y trufas, masa de pan hinchada y cerveza funky, piedras húmedas y
secas. Una amplia gama de configuraciones, por lo que cambiaremos entre ellas con
imaginación según sea necesario.
Mohos, hongos, levaduras,
estreptomicetos
Para familiarizarse con los hongos, empecemos por caminar a la sombra
fresca y húmeda de una reserva forestal o un trozo de bosque con el que esté
familiarizado. Dejamos el camino trillado y nos ponemos de rodillas para
hurgar, cavar y olfatear en un área pequeña de un brazo de ancho.
Entre las hojas esparcidas hay frutos magullados, algunos burbujeantes con
jugos que gotean, algunos con manchas verdes aterciopeladas, algunos con
una pelusa negra. Hay una rama de árbol que se desintegra, un extremo
marrón y quebradizo, el otro blanco y suave. Una roca medio enterrada con lo
que parece una mancha de pintura naranja, pero intrincadamente
lobulada. Un racimo de hongos grisáceos asomando en el aire, uno de ellos
mostrando filamentos parecidos a raíces en su base. Un trozo de tierra verde pálido y crujiente.
Los olores: variadamente vinosos, agudos, podridos, mohosos, a hongos.
Terroso.
Cada una de estas características discretas es un puesto de
avanzada del reino de los hongos, cada hongo en particular hace el sucio e
invaluable trabajo de descomposición. Los jugos burbujeantes: las levaduras.
El terciopelo verde y la pelusa negra: mohos. La rama marrón y blanca: la madera
menos y más eficaz se pudre. La salpicadura de pintura: un liquen. Las
setas: popups temporales de una red clandestina. La corteza verde: una
comunidad integrada de hongos, líquenes, bacterias, algas y musgos, que
unen la superficie del suelo. Junto con las plantas y los animales, los
hongos constituyen el tercer reino de formas de vida complejas que dominan
nuestra experiencia cotidiana. Y sus volátiles y olores son muy propios.
Fungus primero significó "esponja" en latín y luego se aplicó a los
hongos, que son esponjosos y liberan una cantidad impresionante de agua
cuando se exprimen con calor. Los científicos adoptaron la palabra para denotar
todo el clan evolutivo que incluye los hongos, un millón de especies
diferentes estimadas que han colonizado tanto las aguas como la tierra, ¡y
el combustible para aviones y la pintura!, con estructuras que van desde
células infinitesimales hasta trufas del tamaño de una pelota de baloncesto.
Aunque los hongos parecen plantas en su inmovilidad y hábitat, ellos
y su clan están más estrechamente relacionados con los animales, tanto
genéticamente como en su estrategia de vida básica: no pueden
realizar la fotosíntesis, por lo que necesitan obtener su alimento de otros
seres vivos o de su restos. Comienzan su vida como una espora
microscópica similar a una semilla que germina en una célula que metaboliza activamente.
Las células de levadura permanecen solitarias, viven de manera muy similar a las bacterias unicelulares
y brotan de una progenie independiente, pero la mayoría de los hongos se forman a largo plazo.
filamentos ramificados de muchas células llamados hifas (del griego “red”). Su fina
neblina blanca es el primer signo visible del crecimiento de moho en las frutas y el
pan. Las hifas de un hongo del suelo a menudo se agrupan en una masa de hilos
blancos entretejidos conocidos colectivamente como micelio (del griego, "hongo"). Las
puntas en crecimiento de estos micelios pueden abrirse camino a través de kilómetros
de suelo y penetrar tejidos sólidos de plantas y animales, vivos y muertos,
para recolectar nutrientes.
Algunos hongos atacan plantas o animales vivos y causan enfermedades,
mientras que otros, incluidas varias especies de hongos y trufas, desarrollan relaciones
mutuamente beneficiosas con árboles específicos y sus raíces, suministrando
minerales del suelo a cambio de azúcares y otros nutrientes de la cadena de carbono.
Luego están los muchos habitantes del suelo que recogen nutrientes de los tejidos
de los muertos caídos. A diferencia de los animales, que toman alimentos en sus
cuerpos, los digieren allí y expulsan los residuos, los hongos no simbióticos
exportan poderosas enzimas digestivas a su entorno y luego absorben las moléculas
fundamentales que las enzimas liberan de los detritos locales. Cualquier otra criatura
que esté cerca también puede ayudarse a sí misma en el festín. Estos hongos del
suelo reciclan las frutas caídas, la hojarasca, el estiércol animal y la materia compleja
del suelo mismo, desbloqueando la energía química almacenada y los componentes
básicos y nutriendo el vecindario.
Las plantas terrestres más masivas son los árboles, y su madera es
especialmente densa y difícil de desbloquear. Varias bacterias, así como los hongos de
la podredumbre parda, pueden digerir la celulosa y la hemicelulosa, dos de los
componentes principales de la madera. Pero el tercero, la lignina, es útil para los
árboles vivos precisamente porque resiste el ataque microbiano. Los hongos de
pudrición blanca se encuentran entre los pocos especialistas del planeta en digerir
las ligninas más complejas de los árboles de madera dura; el shiitake y los hongos
ostra son sus representantes más deliciosos.
Los hongos son estructuras especiales que algunos hongos forman para hacer
y dispersan sus esporas, suaves cabezales de ducha que se elevan desde la
madera podrida o el suelo para llover esporas por miles de millones en las corrientes
de aire que pasan. Otras especies, hongos filamentosos como los que pudren
nuestros alimentos con parches visibles en la superficie, levantan diminutos lanzadores
de esporas en filamentos cortos que les dan un aspecto aterciopelado, peludo o
borroso. Otros, incluidas las levaduras unicelulares, liberan sus esporas de forma invisible.
ALGUNOS HONGOS CONOCIDOS: SETAS, MOHOS, LEVADURAS
Hongo Hábitats comunes Usos
hongo blanco/marrón común, basura vegetal, estiércol alimento
Agaricus bisporus
shiitake, Lentinula edodes cosa vieja alimento
boletus, cèpes, boletes, simbiosis con la comida de las raíces de los árboles
Especies de boletos
trufas, especies de tubérculos simbiosis con la comida de las raíces de los árboles
Especies de Aspergillus vegetales mohosos, granos para hacer salsa de soya, miso, alcoholes de arroz
Especies de Penicillium frutas cítricas mohosas elaboración de quesos, embutidos,

antibióticos
Especies de Rhizopus pan mohoso, frutas haciendo tempeh
levaduras de cerveza, de panadería, fruta estropeada, plantas dañadas elaboración de vino, cerveza, pan, salsa

Saccharomyces de soja, extracto de levadura
cerevisiae
Especies de Brettanomyces bodegas, cervecerías haciendo cerveza
Aparte de su papel como creadores de suelo, los hongos son químicos
virtuosos cuyas creaciones nos complacen, intoxican y curan de diversas maneras.
Valoramos las setas y las trufas más por sus olores y sabores distintivos que por su
nutrición. Con moldes convertimos la leche blanda y la soja en quesos aromáticos y
salsa de soja salada; con levaduras, frutas y granos se convierten en vino y
cerveza. Muchos hongos intentan limitar el aprovechamiento gratuito de vecinos
oportunistas con armas químicas para repelerlos, reprimirlos o matarlos. Si bien
algunas de estas moléculas son tóxicas para nosotros y hacen que comer hongos
silvestres sea un negocio arriesgado, otras han resultado ser útiles. El alcohol, el LSD y
la penicilina están entre ellos.
Una última introducción a algunos de los principales olores del suelo: microbios que
no son verdaderos hongos, sino tan buenos imitadores de hongos que inicialmente
fueron mal identificados y nombrados por ellos. Los estreptomicetos
(del griego "retorcido" y "hongo") son bacterias cuya familia surgió en la época en que
las plantas se afianzaban en la tierra y aparentemente desarrollaron caracteres
similares a los hongos para adaptarse a la vida en el suelo. Como la mayoría de los
hongos, los estreptomicetos secretan enzimas digestivas en su entorno y forman esporas
e hifas.
cadenas de células. También generan potentes moléculas antibióticas para
defenderse: la estreptomicina, la tetraciclina y otros fármacos derivados de
los estreptomicetos.
Los comienzos del suelo: hojas caídas, abono de cocina La
creación del suelo comienza con
la entrega al suelo de sus ingredientes crudos: principalmente tejidos
vegetales muertos o moribundos. Se estima que unos diez mil millones de toneladas
de agujas y hojas de árboles se están desmoronando en todo el mundo en un
momento dado. Aunque la mayoría de los volátiles que liberan son absorbidos por
el suelo, el resto que llega al aire es suficiente para ser un importante contribuyente
a las emisiones volátiles orgánicas de la tierra, sus mareas de olor y precursores de
gaiaicor.
Las hojas y otras partes de las plantas caen con sus microbios residentes,
y estos inician el proceso de convertir la hojarasca vegetal en suelo al
metabolizar las fuentes listas de energía, azúcares y almidón y algo de
celulosa, lípidos de membrana y proteínas. Los mohos pronto se unen. En los
bosques templados, varios microbios y hongos tardan algunas semanas en
consumir la mitad de los carbohidratos en la hojarasca. Cuando lo que queda es
principalmente lignina que refuerza la estructura, dominan los hongos especialistas
en lignina, junto con los estreptomicetos. Pueden pasar seis meses hasta que
se descomponga la mitad de la lignina de una hoja.
No es necesario ir al bosque para oler estas etapas iniciales de la formación
del suelo: las hojas de otoño en el jardín o en las canaletas pasan por el mismo
proceso. La mayor parte de la vegetación en descomposición tiende a liberar
muchas de las mismas cadenas de carbono iniciales simples, alcoholes etílicos y
metílicos solventes y etéreos, acetaldehído y acetona, todos productos de la
descomposición parcial de cadenas de carbono complejas. Las agujas
caídas en los bosques de coníferas liberan grandes cantidades de sus
terpenoides típicos, pineno, careno y limoneno, mientras que el follaje de hoja
ancha emite isopreno, un pariente terpenoide casi inodoro (ver esta página) .
Muchas hojas están recubiertas con una capa protectora de cera, y se ha
descubierto que los hongos del suelo aprovechan la cera de las agujas de pino
y generan grandes moléculas anulares con doce a dieciséis carbonos que son
parientes cercanos de las moléculas de "almizcle", ¡muy apreciadas en
perfumería! (Vea esta página.)
Probablemente, los volátiles más característicos de la
hojarasca son el furfural e hidroximetilfurfural de olor dulce, parecido
al tabaco, anillos de cinco puntas con un oxígeno que son
generados por microbios y hongos a medida que
descomponen la celulosa. El metabolismo fúngico de la lignina más
resistente libera trazas de tolueno y xileno. Conocemos mejor estas
moléculas como solventes fabricados a partir del petróleo, por lo que para
nosotros tienen un olor “químico” a solvente (consulte esta página), pero
contribuyen de manera bastante natural al aroma embriagador del suelo del bosque.
ALGUNOS OLORES A HOJA DE HOJA
huele Moléculas
alcohol alcoholes metílicos, etílicos
verde, fresco acetaldehído
solvente acetona
dulce, amaderado, a pan furfural
caramelo, tabaco hidroximetil furfural
dulce, pegamento para plásticos tolueno (metilbenceno)
el plastico xileno (dimetilbenceno)
cálido, dulce, agradablemente animal Anillos de lactona C12, C14, C16
dulce, caramelo, pastel maltol
Hay un árbol notable cuyas hojas son apreciadas por su olor otoñal
tanto como las hojas de arce por sus colores. Las hojas caídas del katsura
asiático templado, Kuchenbaum o “árbol de la torta” en alemán (Cercidiphyllum
japonicum), huelen a caramelo, algodón de azúcar y dulces horneados,
gracias a su acumulación de grandes cantidades del anillo de carbono
oxígeno maltol (ver este página), justo antes de que caigan. ¿Cómo podría
beneficiarse el árbol de su alfombra de hojas de olor dulce? Sigue siendo
un misterio.
El abono de jardín es una versión acelerada del jardín
descomposición. La acumulación de desechos de jardín y desechos de
cocina crea una masa concentrada de nutrientes que provoca un
rápido metabolismo y descomposición de microbios y hongos. Además de
generar energía química, estas reacciones también generan calor, y debido a
que el interior de una pila de compost está efectivamente aislado, su
¡la temperatura puede subir lo suficiente como para cocinar un bistec más que bien hecho!
Los microbios del compost que toleran tales temperaturas aparentemente evolucionaron
en aguas termales, montones de vegetación natural y excrementos de
animales. Los olores que generan pueden ser agradables o desagradables, según el
contenido del compost y cómo se apilan. Los desechos "verdes" frescos retienen gran
parte de la maquinaria proteica que hacía funcionar sus células, mientras que la
materia "marrón" muerta retiene muy poco. Si una pila de compost contiene más
maquinaria proteica de material fresco que energía disponible de materia marrón para
construir nuevas células para usarla, entonces el equipo de compost también descompone
la maquinaria para obtener energía. Debido a que las proteínas contienen nitrógeno y
azufre, el resultado es una pila que huele a aminas a pescado y amoníaco acre, y sulfuros
de metilo e hidrógeno podridos y sulfurosos. Si el material fresco está bien diluido con
hojas muertas o astillas de madera (entre veinticinco y cincuenta partes de marrón por una
de verde), la producción de amina y sulfuro es mínima y la pila huele como una versión
fuerte del suelo del bosque.
Un segundo factor que determina el olor del compost es qué tan aireada está
la pila. Con mucho oxígeno disponible en una nueva pila, los microbios de compostaje
dominantes son aeróbicos y descomponen sus fuentes de carbono hasta convertirlas
en dióxido de carbono y agua inodoros. A medida que la pila se asienta y se vuelve
más compacta, los bajos niveles de oxígeno permiten el crecimiento de microbios
anaeróbicos. El resultado es su típica mezcla fuerte de ácidos de cadena corta agrios,
vomitantes y rancios, aminas a pescado y sulfuros pútridos. Estos son los olores del
compost empacado demasiado denso o incapaz de drenar el exceso de agua, o de
macetas empapadas por semanas de clima húmedo. También son los olores del estiércol
fresco y de los humedales naturales (ver esta página).
Olores del suelo: vida genérica, geosmina enigmática Eventualmente, la
basura vegetal y
el compost terminan bajo tierra como parte del suelo propiamente dicho, donde
contribuyen al trasfondo de su olor distintivo. Los restos orgánicos representan
solo un pequeño porcentaje del volumen del suelo, y la mayor parte de esa porción es
humus, una mezcla de restos moleculares persistentes que absorben y retienen
algo de agua y
minerales, ayudan a mantener el suelo poroso, húmedo y nutritivo, y le dan su
característico color marrón negruzco.
El suelo intacto está repleto de vida de todo tipo, gran parte de ella aún
no identificada. Se estima que hay decenas de miles de millones de bacterias en
cada gramo de suelo y decenas de miles de especies diferentes de microbios,
incluidos los hongos, junto con diminutos gusanos e insectos. La mayor parte de la
mayoría de los suelos son volúmenes aproximadamente iguales de partículas de
roca y los espacios entre ellas, ya sea vacíos o llenos de agua. Los pequeños
poros húmedos suelen estar ocupados por bacterias, y las hifas fúngicas se abren
camino a través de los más grandes para encontrar raros oasis de restos
de plantas o animales, o raíces de plantas vivas.
Con un elenco tan diverso de criaturas en el suelo, no sorprende
que sus volátiles también son legión. Están dominados por varios gases
inodoros: metano, dióxido de carbono y óxidos de nitrógeno, el primero
producto del metabolismo microbiano en las regiones pobres en oxígeno del suelo,
los otros de la descomposición aeróbica de restos de plantas y animales. Las
emisiones restantes, de una décima a una tercera parte del total, son en gran
parte los volátiles habituales del conjunto inicial (consulte esta página),
junto con terpenoides que se originaron en las agujas y las hojas. Y una pequeña
fracción consiste en volátiles construidos por los habitantes del suelo como
señales, defensas, hormonas y otras ayudas para crecer y reproducirse.
El olor distintivo del suelo y su fuente fueron rastreados por
químicos que buscaban no el aliento divino de Plinio, sino la causa
de un sabor sucio en las aguas de los ríos y los peces. Después de
los estudios iniciales realizados por un químico francés y un
bacteriólogo alemán a principios del siglo XX, los científicos ingleses
determinaron en la década de 1930 que un fuerte olor desagradable en el agua
potable del río Nilo y una "mancha terrosa" en el salmón del río escocés, ambos
fueron causados por bacterias estreptomicetos. En 1965, la microbióloga de
Rutgers, Nancy Gerber, determinó la estructura del volátil con olor a tierra producido
por los estreptomicetos y lo llamó geosmina, cuyas raíces significan "tierra" y "olor".
Este hito olfativo es una versión alterada de un
sesquiterpenoide, con diez átomos de carbono dispuestos en dos anillos unidos y
decorados con dos grupos metilo. Hoy en día se conocen varios otros
productores de geosmina. Incluyen cianobacterias y mixobacterias que habitan en
el suelo y el agua, algas, musgos y hepáticas, remolachas, acelgas y
espinacas de sabor terroso, flores de cactus, hongos ocasionales, aunque hasta
la fecha ni un solo hongo, y
milpiés Pero, con mucho, los emisores de geosmina más comunes son
los estreptomicetos y las cianobacterias.
Nancy Gerber encontró más tarde otros dos estreptomicetos
volátiles que contribuyen al olor del suelo: otro derivado
terpenoide, metilisoborneol, y metoxipirazina isopropílica que
contiene nitrógeno (ver este
página). La pirazina también se obtiene de las patatas, de los guisantes y de una
planta cuya resina, llamada gálbano, se utiliza en perfumería (ver esta página).
Gerber notó la persistencia y las similitudes de los tres volátiles: los olores
“tendían a persistir y adherirse a los aparatos y las personas”. Geosmin
huele "terroso"; metilisoborneol, “como alcanfor”; la pirazina, "mohoso". Los tres
causan problemas de sabor en los peces de piscifactoría (consulte esta página).
Curiosamente, ninguno de ellos parece ser una potente defensa química,
especialmente en comparación con los antibióticos y las toxinas que producen
los estreptomicetos. En cambio, pueden ser una forma para que estos
microbios se señalen su presencia entre sí, marquen territorio y eviten el
hacinamiento.
ALGUNOS OLORES DISTINTIVOS DEL SUELO
huele Molécula
terroso geosmina (sesquiterpenoide modificado)
terroso, alcanfor, mohoso metilisoborneol (monoterpenoide
modificado)
terroso, mohoso, patata, guisante verde isopropil metoxipirazina
La prominencia de la geosmina en el olor del suelo viene en parte
de su producción por microbios ubicuos, pero también de nuestra extrema
sensibilidad a él: podemos detectarlo en cantidades muy pequeñas. ¿Por qué
debemos ser tan sensibles a las moléculas que no son tóxicas? ¿Y por qué
la geosmina huele divinamente en el suelo pero no en el agua potable o
el salmón? Es apropiado que la Tierra huela a tierra, y la geosmina es un
signo de vida, lo que sugiere un lugar hospitalario, húmedo y fértil, cosas positivas.
(En las flores de los cactus, puede atraer a los animales polinizadores
como una promesa de la escasa humedad del desierto). ¡Pero normalmente
no ingerimos tierra! En las aguas y los peces, la geosmina es terrenalidad fuera
de lugar. Los mismos estreptomicetos y cianobacterias que producen geosmina
son capaces de secretar poderosas toxinas, al igual que la geosmina que
produce mohos penicillium que pudren frutas y granos. es bueno ser
sensibles a la presencia de estos microbios potencialmente dañinos, y desconfiados de lo
terrenal cuando no emana de la Tierra o de los alimentos que extraemos de ella.
Así que el olor especial de la tierra es una mezcla de extraños terpenoides y un
pirazina superpuesta a los gases de escape comunes del metabolismo vivo.
Sus autores primarios son las bacterias, no los hongos que son los autores primarios del
propio suelo. A menudo describimos las setas y otros hongos comestibles como si tuvieran
un sabor terroso. Pero no huelen mucho como el suelo del que emergen. Los hongos
contribuyen con su propio conjunto de hitos al paisaje olfativo.
Volátiles y olores fúngicos
Las hojas de las plantas verdes huelen a “verde” cuando se trituran porque
emiten los aldehídos y alcoholes de las hojas verdes de seis carbonos
(consulte esta página). La mayoría de los hongos huelen a
"hongo" o "mohoso" porque emiten un grupo característico de aldehídos y alcoholes de ocho
carbonos. Estos se denominan octanal y octanol cuando son cadenas simples, octenales y
octenoles cuando dos de los carbonos de la cadena comparten un doble enlace. (Hay más de
un octenal y octenol porque el doble enlace puede ser compartido por diferentes pares de
cadenas de carbono). Al igual que ocurre con los volátiles de hoja de seis carbonos,
los volátiles fúngicos de ocho carbonos funcionan como armas y señales químicas, y los
hongos estimulan su producción cuando su tejido está dañado. La molécula más
común y característicamente hongo, a veces llamada alcohol de hongo, es un octenol. Es
tóxico para los microbios y repele las babosas que comúnmente merodean por el
suelo del bosque. Pero él y otros volátiles de ocho carbonos también regulan las actividades
de los propios hongos. Se ha descubierto que inhiben el crecimiento de micelios, la producción
de esporas y la germinación de esporas, tal vez un cierre general defensivo de los
sistemas.
¿Por qué cadenas de ocho carbonos para hongos, cadenas de seis carbonos para
¿plantas? Tal vez haya sido ventajoso para los dos reinos que habitan en el suelo
mantener arsenales y canales de comunicación separados, para evitar confusiones
entre ellos o con los guisos iniciales de otros microbios del suelo. También es una cuestión
de conveniencia bioquímica. Ambos conjuntos se forman al descomponer las largas
cadenas de carbono que forman las membranas dentro y alrededor de las células. El de olor
verde
los fragmentos de seis carbonos comienzan con ácido linolénico, un abundante
componente de la maquinaria fotosintética de la hoja con tres dobles enlaces.
Los hongos no son verdes, no fotosintetizan y contienen muy poco ácido linolénico;
sus enzimas trabajan en cambio con ácido linoleico y sus dos dobles enlaces, y
producen fragmentos de ocho carbonos, más comúnmente y abundantemente
los octenoles.
Los volátiles de ocho carbonos no son "terrestres" en la forma en que geosmin
es, pesado y pegajoso. Dividir un hongo fresco, acercarlo a la nariz e inhalar, y el
efecto es punzante y etéreo, los abundantes alcoholes de ocho carbonos tienen
un efecto similar al alcohol etílico de dos carbonos. Se emiten como una mezcla, y
sus proporciones dependen de la especie en particular, su etapa de crecimiento y otros
factores. Aislados y olidos individualmente, todos los volátiles de ocho carbonos
también tienden a sugerir las otras cosas en las que hacen apariciones
prominentes, especialmente el aspecto ceroso de las cáscaras de los cítricos y, a
veces, la grasa de pollo, que es rica en ácido linoleico y, por lo tanto, también en
sus fragmentos. . La cetona octenona se destaca por sus cualidades
metálicas adicionales similares a las de la sangre, lo que sugiere que es el fragmento
principal generado por metales reactivos de largas cadenas de carbono cuando
manipulamos llaves y monedas, lavamos ollas y sartenes o sangramos sangre rica
en hierro de un poco lengua o un corte (vea esta página).
ALGUNOS VOLÁTILES DE OCHO CARBONOS COMUNES EN LOS HONGOS
Molécula huele
octanol cerosa, verde, cáscara de naranja, champiñón
octanal ceroso, cítrico
octano verde, afrutado, mohoso
octenol, “alcohol de hongos” (oct 1en3 hongo, graso, terroso, verde
ol)
octenol (oct2enol) grasa, cáscara de cítricos
octenal grasa, verde, cáscara de cítricos
octenona metálico, sangre, hongo, terroso
octadienol (dos dobles enlaces) graso, caldo de pollo
Solemos notar los olores genéricos de los hongos cuando entramos en un
espacio confinado lo suficientemente húmedo para soportar su crecimiento. moho y
otros mohos prosperan en baños, sótanos y depósitos, incluso con una nutrición
mínima como la suciedad de las esquinas, los residuos de jabón en la lechada
entre las baldosas y la pintura. Los olores fuertes a moho pueden hacer que las
personas se sientan enfermas, y las esporas en el aire que acompañan pueden
causar una enfermedad real. Sin embargo, algunos mohos aparentemente
mejoran la calidad del aire, ¡al absorber los volátiles de otros hongos y usarlos como
alimento! Se sabe desde hace siglos que las bodegas de vino y los almacenes de
destilerías desarrollan depósitos peludos y de hollín en sus paredes, y finalmente
se identificaron como mohos que se alimentaban de los vapores de alcohol que
escapaban de los barriles de vino y licores. Un moho peludo común en las
bodegas de Alemania y Hungría, llamado Racodium o Zasmidium, también
puede metabolizar el formaldehído y otros humos de la bodega y, a veces, se
alimenta intencionalmente con vino para alentarlo a crecer y limpiar el aire de la
bodega.
Las cadenas de ocho carbonos son los volátiles fúngicos más
característicos y reconocibles, pero el producto fúngico más popular con diferencia
es una molécula simple de dos carbonos: el alcohol etanol. Su olor a solvente es
bastante anodino. Pero las levaduras lo secretan en grandes cantidades para
suprimir a sus competidores, y miles de millones de nosotros realmente
disfrutamos de su embriagador ataque a nuestras neuronas. No hay otro volátil en
el planeta producido o consumido en mayores cantidades. Analizaremos más de
cerca el alcohol y otros volátiles de levadura en unas pocas páginas.
Los volátiles fúngicos que notamos con mayor frecuencia pertenecen a la docena
u hongos más comunes que son lo suficientemente deliciosos para comer.
Estas setas y trufas demuestran cuánto más tiene que ofrecer su reino que las setas
genéricas.
Erupciones fúngicas: setas Para la mayoría de nosotros, las
setas son una especie de verdura, casi siempre cocidas. Para los estudiosos del
reino fúngico, los hongos son “cuerpos fructíferos”. Al igual que los frutos de las
plantas que llevan semillas, son estructuras especializadas para sacar al mundo
a la próxima generación. Cuando las redes madre subterráneas han acumulado
suficiente energía y sustancia, y las condiciones son favorablemente húmedas,
organizan una masa de hifas en una estructura que puede forzar su camino hacia
arriba. Una vez que atraviesa el suelo, abre una tapa similar a un paraguas que lleva
pequeños poros o branquias en forma de cuchilla, y estos liberan miles de millones de esporas
en las corrientes de aire que pasan.
Por supuesto, los cuerpos fructíferos que se levantan del suelo o la madera en descomposición
poco parecido a las manzanas y las fresas! Los frutos de las plantas verdes son fichas de
intercambio que recompensan a los animales por ayudar a dispersar las semillas. El principal
dispersor de los hongos es el viento, que no requiere un color llamativo, un olor llamativo ni
nutrientes valiosos. Por lo tanto, los hongos generalmente no atraen a los animales e
incluso pueden enfermarlos con toxinas para desalentar las segundas raciones.
Pero hay excepciones. El fétido cuerno pútrido emite múltiples sulfuros e indol, y huele muy
parecido a las flores de los cadáveres que atraen a las moscas polinizadoras (ver esta
página). Curiosamente, también emite feniletanol floral, al igual que otros hongos. Las esporas
tienen un tamaño más cercano al polen que a las semillas, por lo que tal vez algunos hongos se
beneficien de la atención de los insectos que los visitan porque asocian los volátiles florales con
la recompensa del néctar, que los hongos no se molestan en proporcionar.
Los olores de los hongos generalmente están dominados por los ocho carbonos.
cadenas El corte y troceado potencian su producción. Diferentes especies complementan
estos olores genéricos con otros volátiles, a menudo prefabricados, más comúnmente anillos
bencenoide y moléculas de azufre, con ésteres frutales ocasionales y terpenoides florales o de pino.
El resultado es un espectro de sabores que comparten un parecido familiar pero abarcan una
amplia gama. Por lo general, los champiñones no se comen crudos, pero a menudo son
bastante aromáticos en la tabla de cortar y, en la mayoría de los casos, sus sabores nativos se
muestran incluso cuando se les agrega nuevos volátiles al cocinarlos (consulte esta página) .
Los champiñones secos de todo tipo son un maravilloso recurso de sabor.
Los hongos esponjosos se secan fácilmente, y cuando lo hacen, sobre todo con la ayuda de un
calor suave, su aroma se intensifica. Conservan al menos algo de su carácter esencial de hongo,
pero esto se ve enriquecido por una serie de nuevos volátiles que genera el contenido de la célula a
medida que se concentran y reaccionan entre sí. Estos incluyen furantiol con olor a carne
y metional similar a la patata, ambos compuestos de azufre, y una variedad de pirazinas
que contienen nitrógeno tostado y tiazoles de nitrógeno y azufre. Los preciados
boletes rey (cèpes, porcini) son los campeones de esta transformación, pero incluso los
champiñones comunes desarrollan una gran profundidad de sabor cuando se secan.
Muchos hongos están hechos de hongos que viven de forma independiente en la
hojarasca o en la madera en descomposición, y estos son los tipos que se cultivan
fácilmente y se venden a bajo costo. Los hongos de los hongos simbióticos, que
incluyen boletes y rebozuelos, son más raros y más caros porque requieren una
colaboración prolongada con las raíces de los árboles, generalmente varios años, y esa
relación ha sido hasta ahora demasiado compleja para simularla por otros medios.
Aunque algunos hongos simbióticos ahora se cultivan en plantaciones, los hongos
verdaderamente silvestres se recolectan de las tierras forestales. Se cree que esta es una
práctica razonablemente sostenible porque el cuerpo original del hongo permanece
intacto bajo tierra.
Así que volvamos al bosque donde primero nos arrodillamos y
ensuciarse las manos y salir a cazar nuestros hongos comestibles favoritos.
Huele a setas cultivadas.
Comenzaremos en el borde del bosque donde hay basura de hierba y tocones de árboles,
territorio privilegiado para los hongos descomponedores que son los más fáciles de cultivar.
El hongo botón común o blanco y el hongo marrón o cremini o portobello son versiones
de la misma especie, el portobello grande se deja madurar por más tiempo.
Agaricus bisporus es un hongo amante del humus y crece bien en residuos vegetales de
todo tipo, incluido el estiércol de caballo; los parientes cercanos son comunes en los
céspedes y jardines suburbanos. Su olor está dominado por las típicas cadenas de ocho
carbonos. El octenol del hongo supera al octanono afrutado verde cuando el hongo intacto
se corta o tritura, luego se desvanece cuando se seca o cocina y el benzaldehído de
extracto de almendra y el alcohol bencílico pasan a primer plano. Una especie hermana
se llama hongo almendra por sus importantes cantidades de estos bencenoides. El
hongo de paja es el equivalente asiático del botón estándar; es un hongo de
podredumbre blanca que también crece bien en la paja compostada y emite principalmente
octenol.
Hay un puñado de hongos ostra diferentes, todas especies del género Pleurotus, que
pudre la madera, pero con sus propias características. El hongo ostra gris estándar se
asemeja al blanco común con sus cadenas de ocho carbonos y su nota de almendra,
pero también tiene un par de volátiles florales que pueden ayudarlo a parecer más aromático.
La ostra real, la trompeta real o el eryngi son en su mayoría tallos gruesos y blancos
con un
pequeña gorra marrón; al octenol habitual le añade un par de volátiles
sulfurosos y sus notas de patata y nuez. Cuando se cocina, el rey
desarrolla el sotolón de furanona acaramelado y fenogreco. La versión de
abulón de Pleurotus es notable por emitir cantidades significativas del
nonanal de aldehído floral de nueve carbonos. Y la peculiar ostra rosa
tiene matices dulces y medicinales de furano y fenol. Su color rosa
proviene de un pigmento de indolona que contiene nitrógeno, y cuando
comienza a deteriorarse, emite un olor a orina y amoníaco que la
cocción no puede mejorar.
El shiitake es un hongo asiático muy popular que crece de
forma silvestre en los troncos caídos del chinquapin japonés, o
shii, un pariente del castaño. Ahora se cultiva sobre desechos
de madera. El sabor es como ningún otro hongo, derivado de
un conjunto un tanto misterioso de volátiles de azufre. El aroma del shiitake
crudo e intacto es simplemente a hongos. Cuando se corta o tritura,
emite las típicas moléculas de ocho carbonos en forma de hongo,
pero también sulfuros de col y anillos inusuales con dos átomos de
carbono y tres, cuatro o cinco azufres. Los anillos más pequeños
recuerdan a las cebollas, mientras que la molécula de cinco azufre
proporciona en gran medida el aroma distintivo del shiitake y ha
sido apodada lentionina por el nombre científico del shiitake. La formación
de lentionina en particular parece implicar una combinación de la acción
de las enzimas de los hongos y reacciones químicas espontáneas: el aroma
más fuerte de shiitake se obtiene cuando los hongos frescos
se secan a temperaturas moderadamente altas, alrededor de 140 °F
(60 °C), y luego se rehidratan en agua caliente. Simplemente calentándolos
sin secarlos produce un champiñón más genérico.
El aroma del shiitake es muy específico de ese hongo, pero hay otros
hongos que hacen eco de los olores sulfurosos de las plantas verdes.
Como su nombre lo indica, el paracaídas de ajo huele como el más oloroso
de los alliums; emite sulfuros familiares, así como cadenas cortas de
carbono con dos y tres átomos de azufre.
ALGUNAS SETAS QUE CRECEN SOBRE BASURA Y MADERA MUERTA
Champiñón Olores de componentes Moléculas
blanco, marrón; campo, hongo, extracto de octenol, octanona, alcohol bencílico y

champiñón almendra, floral aldehído y acetato,
(Agaricus bisporus vars. alba, anisaldehído, feniletanol
avellanea; A.
campestris)
almendra (Agaricus champiñón, extracto octenol, benzaldehído, alcohol

subrufescens) de almendra, anís, dulce bencílico
paja (Volvariella hongos, frescos octenol, octanol, octadienol,

volvacea) limoneno
ostra (Pleurotus hongo, extracto de octenol, octenona, octanal,

ostreatus) almendra, floral octanona, nonanal, alcohol bencílico
y aldehído, feniletanol, linalol
ostra rey (Pleurotus hongos, patata, dulce, octenol, metional, pentilfurano,

eryngii) nuez; cocido: acetil tiazol; cocido: sotolón
fenogreco
abulón (Pleurotus hongofloral, nonanal dulce, octenol, pentilfurano
abalonus)
ostra rosada (Pleurotus hongos, dulces, octenol, pentilfurano, fenol,

salmoneostramineus) medicinales, decadienal;
grasos; viejo: orinado viejo: aminas
shiitake (Lentinula hongos; seco: octenol, octanona; secado:

edodes) shiitake, sulfuroso, cebolla lentionina, dimetil di y trisulfuros,
tritiolano, tetratiano
paracaídas de ajo ajo, afrutado dimetil di y trisulfuros, di y tri

(Marasmio alliaceus) tiahexanos, benzaldehído
Huele a hongos simbióticos Ahora adentrémonos más
en el bosque, donde las hifas de los hongos simbióticos crecen en
estrecha asociación con las raíces de los árboles, y sus cuerpos
fructíferos pueden delatar su presencia solo con unas pocas
hojas caídas elevadas sobre el resto. Entre los más preciados se
encuentran varias especies de Boletus, sobre todo la conocida en inglés
como cep o king bolete, en francés como cèpe, en italiano plural como
porcini. Estos son hongos robustos y carnosos con una tapa que cubre
una esponja densa de poros en lugar de branquias en forma de
lámina. Tienen el habitual olor a hongos cuando están crudos, pero
cuando se secan desarrollan un aroma más fuerte y mucho más
complejo, con notas carnosas, de nuez y tostadas de un
sulfuro volátil y una serie de pirazinas características de la cocción
a alta temperatura (ver esta página) . Otro hongo cuyo sabor se transforma al secarlo e
el nombre alemán que se refiere a una marca comercial de mezcla de sopa seca.
Los dos nombres reflejan las dos cualidades diferentes atribuidas al furanone
sotolon (ver esta página), que se desarrolla a medida que el hongo se seca:
jarabe de arce por un lado, fenogreco y mezclas de especias indias saladas por
el otro. ¡Las tapas de caramelo secas tienen un olor a arce tan fuerte que se usan
para hacer un delicioso helado de hongos!
ALGUNAS SETAS QUE CRECEN EN SIMBIOSIS CON LOS ÁRBOLES
Champiñón Olores de componentes Moléculas
bolete rey, boletus, cèpe fresco: hongos, malta fresco: octenol, octenona,

(Boletus edulis) metilbutanal y metilbutanol; secos:
seco: champiñón, furantiol, goctalactona, octadienol,
carnoso, coco, asado, patata octanal, metional, metil y etil pirazinas
tapa de caramelo, Maggipilz sirope de arce, fenogreco, secado: sotolón, ácido cáprico,

( especies de Lactarius) curry ácido metilbutírico
rebozuelo ( especie Cantharellus) hongo, afrutado, verde, octenoles, acetato de octenilo, octanoato

albaricoque de metilo, hexenol,
dihidroactinidiolida
rebozuelo negro, trompeta hongo, afrutado, fresco, extracto octenoles, limoneno, benzaldehído, ácido

negra (Craterellus de almendra, miel, medicinal fenilacético, benzoato de metilo
cornucopioides)
pie amarillo (Craterellus hongo, floral, miel, octenol, feniletanol,

lutescens, tubaeformis) albaricoque fenilacetaldehído, nonanal, geranil
acetona,
dihidroactinidiolida
maitake, gallina del bosque hongos, alcanfor octenol, butanona de metilo,

(grifola frondosa) dihidroxibenzoato de metilo
matsutake, pino metálico, dulce, floral, octenona, metilbutirato de etilo, linalol,

( especies de Tricholoma) hongo, patata, pino, canela, octenol, metional, terpineol,
alcanfor cinamato de metilo, acetato de
bornilo
colmenilla (especie seta, floral, afrutado, cacao, octenol, nonanal, 10 ésteres metílicos,

Morchella ) patata butirato de butilo, metilbutanal, metional
Los rebozuelos son otro favorito entre los hongos silvestres, en su caso por
un aroma afrutado y especiado de un par de alcoholes de ocho carbonos
incorporados en ésteres y un fragmento de terpenoide que es prominente en
los albaricoques. Sus parientes cercanos el rebozuelo negro
y el pie amarillo comparten su forma distintiva, con un sombrero acampanado
que revela branquias que llegan hasta la parte baja del tallo, pero tienen sus
propios olores interesantes, afrutados, florales y melosos. El maitake, o gallina del
bosque, que crece en forma de racimos amasados de pequeños sombreros que
pueden pesar 100 libras (45 kilogramos), tiene una cualidad similar al alcanfor
debido a una cetona inusual relacionada con los volátiles del queso azul del
moho Penicillium, y un éster de benzoato impar. El matsutake, u hongo de pino,
muy apreciado en Japón como ingrediente otoñal, a menudo se asa brevemente a la
parrilla o se cuece a fuego lento en una sopa para conservar su mezcla distintiva
de volátiles de pino, medicinales, picantes y florales. Esa mezcla es más rica en
especímenes maduros, luego se desvanece rápidamente a un simple
champiñón a medida que pasan por su mejor momento.
La morilla es uno de los hongos de aspecto extraño, con un sombrero hueco
cerrado atravesado por una red de crestas; sus esporas se liberan de los
rincones intermedios. También es uno de los menos estudiados, aunque varias
especies son apreciadas en todo el hemisferio norte cuando emergen, generalmente
en primavera. Algunos parecen formar simbiosis con los árboles, mientras que otros
crecen en materia vegetal en descomposición y en sitios quemados
recientemente. El único estudio exhaustivo hasta el momento, de la colmenilla
negra, encontró octenol en forma de hongo acompañado de un grupo de ésteres
afrutados y volátiles que proporcionan notas florales, de cacao y de patata
cocida.
Trufas: iconos de simbiosis y terroir
Hay algunos cuerpos fructíferos de hongos que incluso el cazador más perspicaz
no puede detectar en el suelo del bosque. Y su invisibilidad es la clave de sus
olores fuertes, no a hongos y muy apreciados. Las trufas , una palabra relacionada
con tubérculo, “una hinchazón”, son bultos que dispersan esporas y que están
hechos por hongos del suelo que viven en simbiosis con las raíces de los árboles
asociados. A diferencia de los hongos, nunca crecen por encima de la superficie del suelo.
En cambio, inducen a los animales (ardillas y otros pequeños mamíferos, jabalíes)
a desenterrarlos, comerlos y esparcir sus restos, incluidas las esporas.
¡Últimamente han inducido a los humanos a dispersarlos a continentes distantes!
El incentivo para nosotros es su ramillete de volátiles.
Las trufas son más conocidas hoy en día como un alimento de lujo: son escasas y
caro, en los restaurantes a veces se sirve y factura por gramo.
También resultan ser deliciosas encarnaciones de la simbiosis y, entre los
ejemplos más auténticos del terroir, la idea de que los sabores de un alimento pueden
reflejar el lugar específico en el que se produjo. Solo se necesitan unos pocos gramos
de trufa para dar su sabor a un plato completo, por lo que las trufas son un lujo
relativamente asequible. Y ofrecen una gran cantidad de asociaciones para que las
disfrute el explorador de olores.
Las trufas subterráneas no se molestan en hacer tallos o sombreros, son menos
vulnerables al clima y los depredadores, y pueden tardar meses en desarrollar sus
tejidos densos y nutritivos que contienen esporas, a veces por valor de varios kilos.
Debido a que están ocultos, emiten señales de moléculas volátiles que pueden
filtrarse a través del suelo hacia la superficie. Necesitan bombear suficientes
volátiles para ser detectables por encima del olor general del suelo, y durante el tiempo
suficiente para que haya una buena posibilidad de que un animal se cruce con
ellos. Los amantes de las trufas aprovechan esta productividad almacenándolas en
un recipiente cerrado con huevos, mantequilla o arroz, que absorben los volátiles a
medida que el hongo los libera con el tiempo.
Las preciadas especies de trufas tienen ramos de flores como ninguna otra.
Sus cuerpos fructíferos inmaduros forman algunas de las típicas cadenas fúngicas
de ocho carbonos, pero cuando sus esporas están maduras y las trufas maduran,
emiten conjuntos completamente diferentes de volátiles para atraer a los animales.
Entre ellos se encuentran moléculas de azufre cuyos olores individuales son
vegetales, a cebolla, a ajo, a rábano picante, carnoso, así como otras cadenas de
carbono y anillos que son a queso, afrutado, a cuero, a nuez, embriagador.
Aunque se ha asumido que las trufas producen los olores que emiten, los biólogos
de hongos descubrieron recientemente que algunos en realidad subcontratan al menos
parte de su producción volátil, o la internan. Las trufas individuales resultan ser
ecosistemas en miniatura. Se desarrollan a partir de una agregación de hilos de
micelio que transportan bacterias y levaduras del suelo en sus superficies. Esos
microbios quedan encerrados en la masa en desarrollo, sobreviven allí y le aportan
sustancias volátiles. En 2015, los laboratorios europeos informaron que los volátiles de
azufre característicos de la pequeña trufa blanca no son sintetizados por el hongo
en sí, sino por sus bacterias residentes, ¡y de alguna manera justo cuando las esporas
de su huésped han madurado! Parece probable que otras trufas también tengan
especialistas en fragancias internos.
Entonces, las trufas de sus regiones nativas reflejan más su tierra natal
directamente que cualquier otro alimento que conozco. Como hongos del
suelo, han ayudado a hacer terre, la tierra de su lugar. Son alimentados y
ayudan a alimentar árboles locales de larga data; absorben y apoyan a
los microbios autóctonos, les indican que huelan el suelo a su alrededor y
alimentan a los animales locales que esparcen sus esporas. Los bosques
albergan una red de interdependencias similar al micelio entre las muchas criaturas que viven a
Las trufas son sus nudos visibles, tangibles y olibles.
Saboreando las trufas, en blanco y negro Mientras que los
cocineros suelen profundizar el sabor de los champiñones frescos secándolos
o cocinándolos, las trufas se distinguen mejor cuando están crudas, se
raspan en un plato en el último momento o se cocinan brevemente. Servirlos es
un ejercicio de compromiso. El olor más auténtico de una trufa madura es más
evidente cuando olfateamos la masa intacta. Cortarlo o afeitarlo crea más
área de superficie para que ese olor escape al aire y a nuestras narices, pero el
daño también inicia la producción de hongos genéricos de ocho carbonos.
Entonces, el desafío es captar el sabor de la trufa antes de que pase de la
atracción animal al control de daños. El ritual de alta cocina de presentar una
caja de trufas enteras para ver y oler es más que un simple espectáculo.
Hay alrededor de doscientas especies en el género Tuber, y se
encuentran en todo el hemisferio norte; algunas especies europeas ahora
se cultivan tan lejos de casa como Australia. Los más preciados se dividen en
dos amplios grupos aromáticos, el primero complejo y animálico, y el segundo
predominantemente sulfuroso, a ajo y cebolla.
Las trufas negras o de Périgord son de apariencia negra y verrugosa.
y nativo del sur de Europa, generalmente asociado con robles, hayas
y castaños. Se han cultivado en Francia durante muchas décadas. Su aroma
básico se puede imitar en aceites con sabor a trufa de bajo costo con solo
dos volátiles, sulfuro de dimetilo vegetal y el metilbutanal de cadena ramificada
de maltacacao. Pero las trufas negras frescas tienen un conjunto más complejo
de volátiles que la mayoría de las otras especies, con notas sulfurosas,
lácteas y afrutadas, así como inusuales anillos de carbono de cuero animal, etil
y etilmetilfenoles, que se asemejan a los volátiles de la levadura
Brettanomyces (ver esta página ) . El de aspecto similar
La trufa de Borgoña se encuentra en toda Europa y se llama trufa de verano
cuando se cosecha en esa temporada. Es más pálido por dentro que la
trufa negra y menos sabroso, con niveles volátiles más bajos en todos los
ámbitos.
ALGUNAS TRUFAS
Especies de trufas Olores de componentes Moléculas
negro, Périgord (Tuber azufre, mantecoso, sulfuro y disulfuro de dimetilo,

melanosporum) manzana verde, queso, diacetilo, butirato de etilo, butanol de
cuero, animal, metilo, metilfenol de etilo, etilfenol,
gasolina, caramelo, hongos furaneol, octenol
Borgoña, verano (T. azufre, patata, queso, sulfuro y disulfuro de dimetilo,

uncinatum, aestivum) cuero, animal, metional, butanol de metilo,
champiñón, “avellana” etilfenol, octenol
blanco, alba, tartufo ajo, cebolla, ditiapentano, sulfuro y disulfuro de

bianco (T. magnatum) rábano picante, repollo, dimetilo, metilbutanal, octenol
malta, hongos
blanco pequeño, bianchetto malteada, champiñones metilbutanal, octenol, octanona, metil

(T. borchii) frescos, cebolla/carne asada, dihidrotiofenos, diacetilo, trisulfuro
queso, mantequilla, sulfuroso de dimetilo
liso, ajo (T. ajo, patata tiapentano, tiapenteno, butanona,

macrosporum) acetona
“chino” (T. indicum) hongos, patata, malta, octenol, metional, metilbutanal, metilpropanol,

whisky, repollo sulfuro de dimetilo
Oregón blanco (T. sulfuroso, a hongos, patata sulfuro de hidrógeno, metanotiol, sulfuro

oregonense) cocida, floral, afrutado de dimetilo y trisulfuro, octenol y
octanol, metional, metilbutanol,
metilpropionato de etilo
Oregón negro en cuanto al blanco pero en cuanto al blanco, +

(Leucangium menos sulfuroso; + metilbutirato de metilo, metilpropionato
carthusianum) manzana, piña, dulce de metilpropilo
Datos no publicados de las trufas de Oregón cortesía del profesor Michael Qian, Universidad Estatal
de Oregón.
Las trufas blancas, de piel clara y lisa, son las más apreciadas
del grupo sulfuroso. Están asociados con Alba y la región de
Piamonte, pero también se encuentran en otras regiones de Italia y en los
Balcanes; los árboles asociados incluyen robles, álamos y sauces. Su fuerte
olor a ajo proviene de un inusual compuesto de dos azufres, tres
cadena de carbono, ditiapentano, que es tan distintivo que los fabricantes de
aceites económicos con sabor a trufa pueden simplemente agregar al aceite
esa molécula, sin necesidad de trufa real. Pequeñas trufas blancas o bianchetto
crecen en toda Europa y ahora se cultivan en otros continentes. Sus volátiles
se superponen hasta cierto punto con las trufas Alba, pero incluyen un conjunto
diferente de volátiles de azufre prominentes que huelen más a cebolla y carne
que a ajo. La trufa lisa o al ajillo se puede encontrar en toda Europa,
incluido el norte; suele ser más pequeño que sus primos, con una superficie
lisa sobre un interior marrón. Tiene un intenso aroma a ajo que rivaliza
con el de la trufa blanca, derivado del tiapentano de cuatro carbonos y un
azufre.
Más de dos tercios de sus emisiones pueden ser moléculas de azufre, en
comparación con la mitad de la trufa blanca y la décima parte de la trufa negra.
Aunque las trufas europeas han definido qué deben oler las trufas
por ejemplo, varias especies asiáticas y americanas son cada vez más
conocidas y apreciadas. Las trufas “chinas” crecen ampliamente en Asia Central,
pero se exportan principalmente desde Yunnan y Sichuan. Tienen un olor
suave a trufa, con volátiles de azufre que recuerdan más a patata cocida y
col. Las trufas de Oregón (Tuber oregonense, Leucangium carthusianum y
otras) vienen en blanco, negro y marrón, y se asocian con los abetos de Douglas
en el noroeste de los Estados Unidos. No había pensado mucho en las
pocas trufas pequeñas de Oregón que había probado a lo largo de los años, pero
en 2017 tuve la oportunidad de buscarlas con el experto en trufas Charles
Lefevre y un perro entrenado, y probarlas cuando estaban grandes y maduras. Se
asemejan a sus prestigiosas primas europeas, teniendo la negra matices afrutados
especialmente interesantes.
Levaduras: alcohólicas, afrutadas, moscas Entre los microbios
que quedan atrapados en las hifas de las trufas en desarrollo se encuentran otros
hongos del suelo: varias levaduras unicelulares que se ha descubierto que
producen alcoholes de cadena ramificada y moléculas de azufre y que bien
pueden contribuir a la aroma de trufa Una de sus levaduras primas ha quedado
atrapada en el tejido de la cultura humana y ahora contribuye con más volátiles
(miles de millones de galones cada año) que cualquier otro avatar vivo de Hero
Carbon.
Es uno de los recuerdos olfativos más vívidos de mi vida: regresar a mi salón
de clases de tercer grado después del almuerzo en un día de invierno muy frío,
Me envolvía a la vez el calor de la habitación y un olor intenso y perfumado
que emanaba del alféizar soleado, donde esa mañana habíamos dejado canastas
forradas con tela que contenían bolitas de masa de pan. Los panecillos
exuberantemente hinchados fueron mi primera experiencia con la creatividad de
las levaduras.
La levadura proviene de una raíz antigua que significa “espuma”, y
nombró al agente invisible que hace espuma y que convierte las frutas y los
granos en vino, cerveza y pan. Hoy se refiere tanto al hongo que es el
principal responsable de esas transformaciones como al gran grupo de hongos
unicelulares al que pertenece. La levadura común es la especie
Saccharomyces cerevisiae, cuyo nombre científico significa algo así como
"hongo cervecero amante del azúcar". Es una de las mil quinientas especies de
levadura que ocupan hábitats desde los sedimentos oceánicos hasta las
cimas de las montañas y nuestra propia piel e interior (ver esta página). La
saccharomyces común (pronunciada SACKaroeMYsees) es una de las
muchas que explotan los fluidos azucarados de las plantas; él y sus
parientes cercanos se encuentran en la savia que rezuma de las heridas de los
árboles y cactus, en el néctar de las flores y las entrañas de los insectos que se
alimentan de néctar, y en las frutas heridas y demasiado maduras.
Este hongo tan importante en nuestra vida diaria no huele a hongos,
trufas o moho. Muestra un lado completamente diferente del virtuosismo
fúngico, pero al servicio de la necesidad de disuadir a los enemigos y reclutar
amigos. Saccharomyces tiene muchos competidores potenciales para esos
jugos de plantas, incluidos otros hongos. No los combate con las habituales
cadenas de ocho carbonos, mohosas y mohosas, sino con un volátil que para
nosotros y otros animales es literalmente intoxicante: relajante, liberador y
venenoso.
Esa arma química de doble filo es lo que comúnmente llamamos alcohol,
la molécula inicial de alcohol etílico de dos carbonos, etanol para abreviar. El
etanol es uno de los subproductos comunes del metabolismo anaeróbico,
pero interfiere con la maquinaria química básica de todas las células, por lo que
la mayoría de los seres vivos no pueden permitirse acumular mucho. El logro
especial de saccharomyces fue activar su sistema de producción de etanol
incluso en condiciones aeróbicas y desarrollar una tolerancia inusual al
etanol. Cuando una célula de saccharomyces cae en el jugo de una planta,
convierte los azúcares en etanol para suprimir el crecimiento de otros microbios
menos tolerantes. Después de consumir los azúcares restantes del jugo, puede
usar oxígeno para metabolizar el etanol en carbono.
dióxido y extraer la energía que inicialmente dejó pasar con fines defensivos.
Debido a que la interferencia del etanol con las células de nuestro sistema
nervioso puede ser agradable de experimentar (los sentimientos elevados que son el lado
positivo de la intoxicación), las fermentaciones de saccharomyces se han vuelto muy
importantes para las culturas humanas en todo el mundo.
Los vinos elaborados con jugos de frutas promedian alrededor del 10 por ciento de
etanol; cervezas de granos, alrededor del 5 por ciento; alcoholes destilados, alrededor
del 40 por ciento. Las estimaciones actuales sitúan el consumo anual total de etanol
en sí, para cada uno de los miles de millones de adultos en todo el mundo, en alrededor
de 6 cuartos de galón (6 litros).
El etanol es solo el comienzo de la creatividad volátil de saccharomyces. Produce una
serie de otros alcoholes, incluidos algunos a partir de aminoácidos en lugar de azúcares:
metilbutanol de cadena ramificada afrutado y afrutado y feniletanol rosado y floral. Y
combina algunos de los alcoholes con ácidos de cadena corta para hacer una variedad de
ésteres, los volátiles característicos de las frutas maduras (ver esta página) e importantes
también en algunos aromas florales. Así que el olor de saccharomyces activas sugiere
disolventes y frutas y flores, una agradable complejidad aromática que se presta a los
vinos y cervezas y sus licores destilados. (Los panes alcanzan su punto máximo de
levadura mientras suben; el horneado evapora la mayoría de los volátiles de la
levadura).
ALGUNOS OLORES A LEVADURA SACCHAROMYCES
huele Molécula
alcohol alcoholes etílicos, propílicos
quitaesmalte, afrutado acetato de etilo
coñac, afrutado, plátano metilbutanol (alcohol isoamílico)
flores, rosa alcohol feniletílico (feniletanol)
afrutado, manzana, verde hexanoato de etilo
afrutado, melocotón octanoato de etilo
dulce, plátano, afrutado acetato de metilbutilo (acetato de isoamilo)
miel, florales acetato de feniletilo
lácteos, nata, mantequilla acetoína (hidroxibutanona)
huevo duro sulfuro de hidrógeno
huele Molécula
repollo sulfuro de dimetilo
Parece fortuito que este hongo huela su defensa
etanol con los volátiles de flores y frutas en lugar de los volátiles fúngicos más
típicos. De hecho, la levadura no es solo una cuestión de buena suerte. Esos
volátiles florales y afrutados sirven a las levaduras de la misma manera que sirven a
las plantas, reclutando asistentes animales. Esto está mejor documentado para
los pequeños insectos comúnmente llamados moscas de la fruta o moscas del
vinagre y muy estudiados en laboratorios de biología como Drosophila
melanogaster.
En pocas palabras, una larga investigación: las moscas saccharomyces y
drosophila son una pareja simbiótica, y los volátiles de levadura son el vínculo entre ellas.
Las Drosophila se sienten más atraídas por las frutas, no por los volátiles de las
frutas, sino por los alcoholes y ésteres de levadura y otros signos de
producción de etanol. Las moscas han desarrollado una tolerancia al etanol, se
alimentan de las levaduras nutritivas y ponen huevos entre ellas para que sus
larvas puedan hacer lo mismo, protegidas de la mayoría de los otros microbios y
depredadores. Las moscas son repelidas por el hongo octenol y la geosmina
terrosa producidos por otros hongos y estreptomicetos, que a menudo se
defienden con potentes toxinas animales. Y las levaduras se benefician de ser
alimento para moscas cuando las moscas transportan las células sobrevivientes a
otras frutas amigables con las levaduras.
Así que tenemos que agradecer a los insectos, al menos en parte, por los
elevados aromas afrutados y florales de los vinos y las cervezas y los productos
elaborados con ellos, y muy posiblemente por un conjunto muy diferente de olores,
¡algunos menos agradables! Estos provienen de varias especies de
Brettanomyces, también conocida como Dekkera, una levadura que es más fácil de
encontrar en bodegas y cervecerías que en cualquier hábitat natural. Brettanomyces
recibió su nombre de Gran Bretaña por un microbiólogo de la Cervecería Carlsberg
que descubrió alrededor de 1900 que era necesario en la fermentación
secundaria de las cervezas inglesas durante el acondicionamiento en barriles de
madera, para darles su "sabor peculiar y notablemente fino".
“Brett” ha sido descrito como un microbio sobreviviente, uno de los pocos
que puede crecer después de la fermentación principal de saccharomyces. En el
proceso, metaboliza parte del etanol en ácido acético avinagrado y cambia el
equilibrio de los ésteres. Lo que es más importante, genera volátiles
adicionales a partir de las moléculas protectoras del anillo fenólico en la fruta.
pieles y cubiertas de semillas de cereales. Los volátiles del anillo brett tienen
varias cualidades: los fenoles y catecol principalmente desinfectantes y animálicos,
los guayacoles ahumados y parecidos al clavo (ver esta página). Las moscas y
las larvas de Drosophila también se sienten atraídas por ellos, aparentemente
porque indican la disponibilidad tanto de células de levadura nutritivas como de
ciertos fenoles vegetales, ácido cinámico y sus parientes, que para las moscas
son valiosos antioxidantes.
UNOS OLORES A LEVADURAS BRETTANOMYCES
huele Molécula
vinagre ácido acético
medicinal vinilfenol
cuero, establo de caballos etilfenol
ahumado vinilguayacol
clavo, picante etilguayacol
medicinal, caballo catecol de etilo
Los bebedores de cerveza y vino aprecian algunos volátiles brett pero no
otros. Las notas de clavo y ahumadas de los guayacoles e incluso del etilfenol
animálico se esperan en las cervezas estilo belga y agrias. Aunque un toque de “silla
de montar sudorosa” es un rasgo característico de algunos vinos
tradicionales y todavía es apreciado por los conocedores, muchos ahora encuentran
que las notas animálicas y medicinales tienden a enmascarar aromas más
delicados y reducen la complejidad e interés general de un vino.
Echaremos un vistazo más de cerca a las contribuciones de saccharomyces,
brett y otras levaduras para alimentos y bebidas en el capítulo 19.
Humedecido: olores de tierra, piedra y aire liberados por la lluvia
Después de enfocarnos en
los olores particulares de Kingdom Fungi y sus hongos, trufas y levaduras,
retrocedamos para apreciar los olores ambientales de la tierra y el papel de la lluvia
al traerlos a nuestro atención.
¿Por qué la terrenalidad de la Tierra se acentúa tanto cuando la lluvia rompe un
sequía, como Plinio y seguramente otros notaron hace mucho tiempo? Este es
un aspecto de un fenómeno que los científicos del suelo llaman “mojado”.
Descubrieron que la humectación repentina del suelo seco genera un gran pulso
de dióxido de carbono de una hora de duración. El dióxido de carbono en sí es
inodoro, pero ayuda a transportar los volátiles olorosos al aire. Las fuerzas físicas
simples juegan un papel en el pulso de humectación: a medida que el agua de lluvia
se filtra en el suelo, desplaza los gases que se habían acumulado en sus poros y
expulsa los volátiles que evitan el agua que se habían acumulado en las partículas
de roca y humus. También hay una fuerza biológica: la lluvia repentina estimula a
los microbios inactivos durante mucho tiempo para que reanuden sus
actividades metabólicas y generen dióxido de carbono y compuestos volátiles
olorosos. Un estudio de un pastizal de California encontró que la liberación de gas
mojado coincidió con la rápida reactivación, en cuestión de minutos, del grupo
bacteriano que incluye a los estreptomicetos. El olor de la lluvia que rompe con la
sequía puede ser doblemente terroso, debido a la liberación de volátiles
acumulados lentamente y una explosión de nuevos.
No sorprende que la abundante vida en los suelos y la fruta en mal estado
emitan los vapores del metabolismo y la autodefensa. Pero, ¿cómo pueden tener
olor las rocas o piedras sin vida? Están hechos de minerales, colecciones de
átomos que se unen estrechamente entre sí en algunos de los materiales naturales
más duros, que escapan al aire solo cuando se agitan con calor muy alto,
muchos cientos o miles de grados.
Sin embargo, la mayoría de nosotros conocemos el olor muy particular que
emanan el concreto, los adoquines y la roca desnuda, brevemente, cuando de
repente están mojados por la lluvia o una manguera de jardín. Incluso la humedad
de nuestro aliento lo liberará, como señalaron Isabel Bear y Richard
Thomas en sus investigaciones sobre lo que llamaron petricor.
Para identificar los volátiles de petricor, Bear y Thomas extrajeron
cuidadosamente las superficies de las rocas con un solvente y obtuvieron un líquido
amarillento con el olor característico a piedra mojada. Cuando lo analizaron,
encontraron que era una mezcla de cadenas de carbono iniciales (hidrocarburos,
aldehídos, cetonas, lactonas y ácidos, particularmente nonanoico), así como
anillos fenólicos inusuales decorados con grupos que contienen nitrógeno,
nitrofenoles que describieron. por tener un “peculiar olor aromático dulce”. Los
volátiles de azufre están sorprendentemente ausentes, aparentemente porque se
oxidan en superficies minerales a azufre elemental inodoro.
Así que el olor a piedra recién mojada resulta no provenir de los propios
minerales de la piedra. Petrichor, o gaiaichor, es la capa de volátiles que han
sido emitidos por microbios, hongos, plantas, animales, humanos y nuestras
tecnologías, luego modificados en la atmósfera por la luz solar, el oxígeno, el
nitrógeno y entre sí, y acumulados en superficies minerales. Estos volátiles
suelen ser demasiado escasos y omnipresentes para que los notemos
en el aire que nos rodea. Pero cuando la lluvia de repente los empuja en
grandes cantidades desde las superficies minerales al aire, los volátiles se vuelven
perceptibles.
El mismo proceso es probablemente lo que hace que la lluvia sea olfativa
incluso antes de que empiece a mojar la roca o el pavimento. (El ozono generado
por los relámpagos cercanos también puede contribuir a los olores de
las tormentas). La atmósfera está llena de polvo y otras partículas que pueden
acumular gaiaicor cuando se secan y luego liberarlo cuando la humedad del aire
alcanza niveles similares al aliento y comienza a condensarse en gotas de agua.
Es la repentina liberación volátil de estos humectantes lo que revela una
fase críptica en lo que Bear y Thomas llamaron el "gran ciclo natural" de la vida
terrenal, a medida que sus pequeños anillos y cadenas de carbono remanentes
vuelan por el aire y luego vuelven a caer para nutrirse. su próxima ronda.
UNOS OLORES A PIEDRA MOJADA
huele Moléculas
fresco acetaldehído
alcohol, solvente varios alcoholes, cetonas
ceroso, sucio, cursi ácidos octanoico, nonanoico
amoníaco, a pescado amoníaco, piridina
dulce, aromático nitrofenoles
Piedras golpeadas y “mineralidad”
La lluvia y el aliento húmedo no son las únicas formas de exprimir los volátiles de
las piedras. Una buena paliza también puede funcionar, aunque no libera al
gaiaicor. La gente ha comentado durante mucho tiempo sobre el olor
distintivo emitido cuando las piezas del pedernal mineral se golpean
bruscamente con algo similarmente duro, para generar chispas para hacer fuego
o para disparar una pistola de chispa antigua. En el mundo del vino, ciertas
Se dice que los vinos blancos de climas fríos tienen este aroma de pedernal golpeado
o "pedernal de pistola". Hace casi veinte años, los químicos franceses del vino
relacionaron ese aroma con compuestos de azufre particulares en las uvas y el vino
terminado, el bencenometanotiol ahumado y un pariente del pis de gato y los tioles del
pomelo (metil tiopentanona; consulte esta página, esta página ) . Sin embargo, es
poco probable que el olor del pedernal golpeado involucre moléculas orgánicas tan
complejas, y nunca se había investigado, hasta hace poco.
Alrededor de 2014, los científicos de los laboratorios de Ginebra de Firmenich
estaban estudiando formas de mejorar los olores de las letrinas. Se dieron cuenta de
que un tanque de sulfuro de hidrógeno diluido (común en las letrinas) había
cambiado de olor, de un olor a huevo estándar a algo que asociaban con
"pedernal golpeado", así como "el olor frío de los fuegos artificiales o el olor asociado
con un dentista perforando los dientes". ” El grupo de Firmenich descubrió que el
sulfuro de hidrógeno en su tanque se había oxidado para formar volátiles de
azufre muy diferentes e inusuales, como el sulfuro de hidrógeno pero con uno o
dos átomos de azufre adicionales entre los hidrógenos, poderosamente irritantes
e inestables. Pudieron identificar estos mismos sulfanos cuando juntaron dos
pedazos de pedernal. Efectivamente, los científicos de Firmenich encontraron sulfanos
en los vinos Swiss Chasselas, y más de ellos en los vinos que los catadores
profesionales consideraron que tenían un sabor mineral más fuerte.
¿Por qué las rocas emiten volátiles de azufre cuando son golpeadas? El
pedernal es una versión del cuarzo, un mineral formado por átomos de silicio y oxígeno.
Los óxidos de silicio no tienen olor propio, pero el pedernal se forma en sedimentos
oceánicos sin aire, que transportan sulfuro de hidrógeno gaseoso y otros
compuestos de azufre volátiles del metabolismo microbiano anaeróbico.
Los átomos de azufre se fijan en el pedernal como trazas de impurezas de sulfuros
de hierro sólidos, las mismas moléculas que colorean la sal negra india y decoloran un
huevo cocido en exceso (consulte esta página). Cuando un trozo de pedernal se golpea
con otro material duro, la energía concentrada del impacto ayuda a oxidar algunos de
los sulfuros a sulfanos. Entonces, como también es cierto para gaiaichor, los
ingredientes crudos del olor a pedernal golpeado se originan en el metabolismo vivo.
Pero la historia de fondo de los sulfanos de pedernal hace que "mineral" sea un
reflejo preciso tanto de la calidad de su olor como de sus orígenes: la
incorporación del azufre orgánico en compuestos de hierro, la inclusión de
partículas minerales en rocas sedimentarias formadas hace decenas o cientos de
millones de años, y lo instantaneo
transformación de sulfuros en sulfanos por la simple fuerza física de un mineral
golpeando un mineral.
La "mineralidad" es una cualidad que los especialistas en vinos suelen
promocionar como derivada directamente de suelos de viñedos específicos y
su piedra caliza, granito o esquisto subyacente. De hecho, los volátiles que se han
identificado hasta la fecha como contribuyentes de olores pedregosos a los vinos
son el producto de las prácticas de cultivo de la vid y elaboración del vino.
Los químicos del vino han descubierto que las estructuras de sulfano surgen en los
vinos de varias maneras, cuando las trazas de cobre reaccionan con las moléculas
de azufre generadas por la levadura y cuando varias moléculas del vino reaccionan
con el azufre elemental simple, que se aplica a las vides para controlar
enfermedades (incluso en producción “orgánica”).
Parece bastante seguro que la mineralidad del vino no proviene directamente
de los minerales del suelo. Proviene, al menos en parte, de moléculas de vino que
recuerdan o son idénticas a moléculas que también pueden generarse a
partir de minerales. Esta es una historia menos simple y pintoresca, menos útil como
argumento de venta para un vino o la experiencia de un crítico de vinos, pero es
más fiel a lo que realmente sabemos, y más rica y estimulante. ¡Qué notable, que
las uvas, las levaduras, los agricultores y los vinicultores puedan conspirar para hacer
las mismas moléculas raras que la combinación de antiguos microbios del
fondo marino, eones de amasado de sedimentos geológicos y un golpe
fuerte y rápido!
UNOS OLORES A PIEDRA GOLPEADA
huele Moléculas
picante, sulfuroso sulfanos (disulfuros y trisulfuros de hidrógeno)
sulfuroso sulfuro de hidrógeno, CH3SSH, C2H5SSH
repollo metano y etanotioles
Y es evidente que aún queda mucho por aprender sobre los volátiles asociados
a minerales. Además del pedernal, el grupo de Ginebra también analizó guijarros de
conglomerado común de una montaña cercana y descubrió que emitían una serie
de otros volátiles de azufre inusuales junto con los sulfanos: ¡olor a hongo
shiitake, zorrillo y cabello quemado! Cuando leí ese detalle, comencé a juntar rocas
en mi patio trasero, en caminatas, cada vez que se me ocurría la idea, y
efectivamente: con un olfateo cercano de la zona de impacto, a menudo capto una
sulfurosidad aguda y chamuscada.
(aunque no de granito no sedimentario y otras rocas ígneas).
Probablemente hay más en la "mineralidad" que la pedernalidad.
Humedales: gas de pantano y
marisma
Para concluir nuestro recorrido por la tierra y sus olores, pongámonos un par
de botas altas y aventurémonos en las regiones más empapadas y menos
firmes de la tierra firme. Una fracción sustancial de los suelos del planeta están
saturados de agua o sumergidos: constantemente en lugares como la cuenca del
río Amazonas o los Everglades de Florida, estacionalmente en la tundra subártica
de Canadá y Siberia. Reciben diversos nombres como ciénagas, pantanos,
marismas, ciénagas, marismas, turberas, pantanos y humedales, todos
estos nombres derivan del germánico del húmedo norte de Europa. En el patio
trasero, las macetas empapadas durante mucho tiempo y los lugares bajos
son versiones a pequeña escala de las mismas condiciones y brindan la
misma experiencia olfativa cuando se les molesta. Ellos apestan.
Los suelos saturados y sumergidos apestan porque el aire en sus poros
ha sido desplazado por el agua. En ausencia de oxígeno, solo los
microbios anaeróbicos pueden prosperar. Los subproductos de su metabolismo,
que ya hemos olfateado en la Tierra primitiva y en los residuos del tracto digestivo
animal, incluyen metano de un carbono, conocido como gas natural inodoro, y
luego metano de dos, tres y ácidos de cuatro carbonos, acético, propiónico y
butírico, que huelen agrio, avinagrado, rancio, a queso, a vómito. Los
anaerobios también aprovechan los átomos de azufre versátiles tanto en los
minerales de sedimentos como en los restos de plantas para extraer electrones
de las cadenas de carbono y generar una variedad de subproductos de azufre
malolientes, que incluyen sulfuro de hidrógeno sulfuroso, metanotiol
pútrido y una variedad de sulfuros que recuerdan a los cocidos y /o repollo y
cebolla podridos. El sulfuro de hidrógeno y el metanotiol son más evidentes
cuando las tormentas o la actividad humana perturban los sedimentos de
los humedales; en condiciones tranquilas, se oxidan en gran medida a medida que
ascienden en el agua y salen como sulfuros de metilo menos olorosos.
ALGUNOS OLORES A HUMEDALES
huele Molécula
vinagre ácido acético
caseoso ácido propiónico
cursi, vómito ácido butírico
podrido metanotiol
repollo cocido sulfuro de dimetilo
Es probable que los volátiles de los pantanos también sean
responsables de los muchos informes anecdóticos, que se remontan a siglos atrás
y de todo el mundo, de fuegos fatuos, escurridizas luces parpadeantes
parecidas a llamas que se ven sobre varios humedales por la noche. El metano
inflamable es un sospechoso, y otro son los rastros de fosfina y moléculas
relacionadas que contienen fósforo, algunas de ellas con sabor a ajo, que
tienen más probabilidades que el metano de arder en ausencia de una chispa.
Las marismas son humedales que abrazan las costas de los continentes
y reciben la mayor parte de su agua de los océanos. Su olor es típicamente
pantanoso, pero está dominado por un volátil en particular: sulfuro de
dimetilo, DMS. Parte del DMS proviene de los sedimentos y sus microbios
anaeróbicos que utilizan azufre mineral y vegetal, pero gran parte proviene de
microbios en el agua misma, que se enfrentan al estrés bioquímico constante de
su salinidad. Revuelve una cucharada colmada de sal en un vaso pequeño de
agua, pruébalo e imagina estar constantemente expuesto a eso por dentro y por
fuera. Esa es una condición previa para la vida en los océanos. Es por eso que las
marismas saladas y el aire del océano huelen de esa manera: casi nada como la
tierra.
Pasamos ahora del suelo y la piedra y el pantano a la tierra abierta
aguas
Capítulo 15 • LAS AGUAS: PLANCTON,
ALGAS, MARISCOS, PESCADOS
El Pacífico es mi océano natal; Yo lo conocí primero, crecí en su orilla, coleccioné
animales marinos a lo largo de la costa. Conozco sus estados de ánimo, su color, su
naturaleza. Fue muy lejos tierra adentro donde percibí el primer olor del Pacífico.
Cuando uno ha estado mucho tiempo en el mar, el olor de la tierra llega lejos para
saludarlo. Y lo mismo ocurre cuando uno ha estado mucho tiempo tierra adentro. Creo
que olí las rocas marinas y las algas marinas y la excitación del agua de mar
agitada, la nitidez del yodo y el olor de las conchas calcáreas lavadas y molidas.
Un olor tan lejano y recordado llega tan sutilmente que uno no lo huele conscientemente,
sino que más bien se libera una excitación eléctrica, una especie de alegría bulliciosa.
• John Steinbeck, Viajes con Charley: En busca de América, 1962
Insinuaciones de las edades del hombre, alguna intuición penetrante del mar y toda
su maleza y brisas te estremecen una fracción de segundo ante ese pequeño
estímulo en el paladar. Te estás comiendo el mar, eso es todo, solo la sensación de un
trago de agua de mar ha sido expulsada de él por algún hechizo, y estás
a punto de recordar no sabes qué, sirenas o el repentino olor a algas marinas en el
marea baja o un poema que leíste una vez, algo relacionado con el sabor de la vida
misma.
• Eleanor Clark, Las ostras de Locmariaquer, 1964
Emoción eléctrica, alegría bulliciosa, insinuaciones de épocas, el sabor de
mi la vida misma: ¡los olores del mar pueden inspirar una gran cantidad
de sentimientos! Y de malas hierbas errantes y escombros y bultos
solitarios de carne. Estamos al borde de una franja vigorosamente diferente del
osmocosmos.
Las aguas de la Tierra son como un planeta paralelo. Son un mundo donde
el oxígeno es escaso, la luz del sol y su calor penetran solo de forma limitada,
las temperaturas y los niveles de energía ambiental son bajos; donde el agua puede
contrarrestar la fuerza de la gravedad o manifestarla en una presión aplastante.
Podemos visitar este mundo solo brevemente, y su superficie está casi
completamente en blanco, con solo signos dispersos de la vida que prospera.
a lo largo de su tremenda tercera dimensión. Sin embargo, es donde la vida
se afianzó, diversificó y fomentó por primera vez a los ancestros de toda la vida
en la tierra. Alberga un número inimaginable de criaturas vivientes e hizo
posible la vida en la tierra en primer lugar: es donde se inventó la
fotosíntesis, donde el oxígeno comenzó a filtrarse en el aire por primera vez
y donde todavía se origina la mitad de nuestro oxígeno.
Los olores de la costa y las aguas abiertas y sus criaturas pueden darnos
una especie de acceso a ese mundo y su funcionamiento que nuestros otros
sentidos no pueden. Recuerda que Helen Keller se deleitaba con las olas y
mareas de los aromas de la tierra, “llenando el ancho mundo con una
dulzura invisible”. Las olas y las mareas del mar también llenan el ancho
mundo de volátiles, no especialmente dulces, pero que contribuyen en la
misma medida al aliento del planeta y revelan su vida oculta.
Dejaré que las palabras de Steinbeck y Clark provoquen el burbujeo
de sus propias experiencias oceánicas a medida que hacemos nuestro camino
virtual a través de las aguas. Para que el camino sea más que virtual, ¡dirígete
a la playa o cocina mariscos!
Las aguas del planeta, saladas y
sulfuradas
Al igual que los olores de la tierra, los olores de las aguas provienen
principalmente de los seres vivos que logran prosperar allí. Las cadenas y anillos
de carbono que liberan en la vida y en la muerte son manifestaciones de los
desafíos particulares de su hogar y sus recursos particulares.
Recuerda la imagen icónica del planeta Tierra fotografiada desde
la luna, con su marmoleado de azul profundo y blanco arremolinado. Es un
retrato de un mundo dominado por el agua. La forma líquida del agua, que
absorbe el extremo rojo del arcoíris y refleja el azul, cubre más de dos tercios de
la superficie de la Tierra, y su vapor satura con frecuencia regiones de la
atmósfera y se condensa en nubes de gotas de luz que se dispersan.
Los océanos son casi tan antiguos como el planeta. Todavía no se sabe de
dónde provino toda el agua: tal vez los asteroides y otros desechos que se
agruparon para formar el protoplaneta, tal vez los cometas en forma de
bola de nieve que se estrellaron contra él más tarde. Cada vez que se formaron
los océanos superficiales, entraron en contacto directo con el
del cuerpo mineral subyacente del planeta, y de él comenzaron a extraerse los
componentes del fluido hogar de la vida.
El agua líquida es un buen solvente, capaz de disolver muchos elementos
y moléculas en sí misma, y lo ha hecho durante mucho tiempo con la corteza sólida
de la Tierra y la lava fundida y los gases impulsados a través de ella por el intenso
calor interior. Y no sólo en las cuencas oceánicas. Cuando el agua se evapora del
océano, forma nubes de gotas de agua que absorben las emisiones volcánicas y
otros gases, crecen y se fusionan entre sí y, finalmente, vuelven a caer a la superficie en
forma de lluvia y nieve.
Cuando caen tierra adentro, el agua fluye gradualmente hacia abajo hasta el nivel
del mar, disolviendo algunos minerales a medida que avanza, alimentando lagos y ríos.
Pero estas aguas dulces representan menos del 10 por ciento de las aguas superficiales
de la Tierra. Y son relativamente pobres en minerales, la mayoría de los cuales finalmente
llegan a los océanos.
Por supuesto, los océanos son en su mayoría agua, alrededor de noventa y seis
gramos de cada cien. Alrededor de dos gramos son cloruro, un átomo del elemento
cloro con un electrón extra, y un gramo es sodio: los dos elementos que se combinan
forman cloruro de sodio, sal común. El sodio proviene de la corteza terrestre,
pero casi todo el cloruro de los océanos se disolvió allí desde el principio, cuando el
cloro gaseoso y el ácido clorhídrico brotaron de las profundidades del planeta. Las
proporciones de sodio y cloruro del océano, el equivalente a aproximadamente un
3 por ciento de salmuera, son desagradablemente saladas al gusto, y son una clave
importante para los olores de la vida marina.
Otros dos aspectos de la química mineral del océano influyen en su química
volátil. El cloro, el elemento más abundante en el agua de mar después del hidrógeno y
el oxígeno en el propio H2O , es miembro de un grupo químico conocido como
halógenos o “fabricantes de sal”: reaccionan fácilmente con metales como el sodio para
producir sales, el término químico para compuestos que, como la sal común, se
disolverán en agua en sus porciones de halógeno y metal. Otros dos halógenos que
se encuentran en el agua de mar en cantidades significativas son el yodo y el bromo.
Junto con el cloro, terminan en moléculas volátiles con olores característicos.
Después del cloro, el sodio y el magnesio, el siguiente elemento más abundante en
el agua de mar es el azufre, generalmente en su forma oxidada (y cargada
negativamente): sulfato, SO4 . Como hemos visto, el azufre es un elemento
versátil, capaz de tomar electrones extra o regalarlos, y su presencia en moléculas
volátiles les da olores distintivos,
variadamente sulfuroso o repollo, cebolla o ajo, podrido o pútrido o con sabor a fruta
tropical. Con tanto azufre flotando en el océano, las células vivas han hecho un
buen uso de él, y el aire del océano abunda en él.
La vida en las aguas
Al igual que la tierra, los océanos también albergan productores primarios
similares a plantas que utilizan la luz solar y el dióxido de carbono disuelto para
crecer y multiplicarse, y animales oportunistas y otros consumidores que viven de
su productividad. Aquí hay una introducción rápida a los principales actores y
emisores volátiles.
Hay un número asombroso de criaturas de todo tipo en los océanos,
aparentemente superando con creces el número de estrellas en el universo
conocido, que van desde células individuales hasta ballenas. El término
colectivo algas a menudo se aplica a los fotosintetizadores de los océanos, y se
dividen en dos grandes grupos definidos por su tamaño: fitoplancton diminuto , de
las palabras griegas para "planta" y "deriva", y, a veces, algas marinas masivas.
Entre el fitoplancton, las cianobacterias —del griego cian para “azul
verde”— se encuentran entre las criaturas más numerosas de los mares y las que
tienen el pedigrí más largo: son descendientes directos del microbio que inventó
la fotosíntesis. Solo uno de ellos, Prochlorococcus, descubierto solo en la década de
1980, tiene una población mundial estimada de mil millones de billones y
es responsable de generar aproximadamente una quinta parte de todo el
oxígeno nuevo en la atmósfera. La espirulina es una cianobacteria de agua dulce
que se cultiva y se seca en un suplemento nutricional verde en polvo.
Varias cianobacterias juegan un papel en el sabor de algunos pescados.
Otros tres grupos de fotosintetizadores microscópicos son los que
que perfuman el mar en general. Todos son criaturas unicelulares cuyos
ancestros depredadores engulleron una bacteria fotosintética e hicieron de su
maquinaria fotosintética una parte integral de sus células. Estos microbios están
más estrechamente relacionados con las algas marinas que con las
cianobacterias, y se remontan a unos pocos cientos de millones de años, no a
miles de millones. Las diatomeas y los cocolitóforos se rodean de jaulas y
conchas protectoras mineralizadas, respectivamente, dando lugar el
carbonato cálcico de estas últimas a depósitos de lo que conocemos como
tiza, el mineral de los acantilados blancos de
Dover. Los dinoflagelados reciben su nombre de los flagelos en forma de látigo
que los impulsan a través del agua.
Las algas marinas son las algas que conocemos, lo suficientemente
grandes como para verlas. Son primos grandes de muchas células de las
diminutas diatomeas, dinoflagelados y cocolitóforos. Las algas marinas se
dividen en tres familias generales denominadas rojo, marrón y verde por sus
colores dominantes, que reflejan sus diferentes conjuntos de pigmentos
fotosintéticos. Fue un antepasado del clan verde que dio origen a todas las
plantas que crecen en la tierra. La mayoría de las algas marinas abrazan las
costas donde pueden anclarse y aprovechar los nutrientes arrastrados desde la
tierra. Algunos pueden sobrevivir al golpe de las olas y al secado temporal y la
exposición al sol en la zona intermareal. A pesar de su visibilidad, son una
fracción mucho más pequeña de la biomasa acuática global que el fitoplancton,
y huelen el aire solo localmente.
Por supuesto, el reino animal también tuvo su comienzo en las aguas, y
también ha desarrollado una fantástica variedad de criaturas acuáticas.
Estos incluyen cantidades astronómicas de zooplancton flotante que se
alimenta del fitoplancton, crustáceos desde minúsculos copépodos hasta krill y
langostas, moluscos desde ostras hasta pulpos, medusas y rayas, atunes y
ballenas. . . . Y lo hacen muy bien en comparación con los animales
terrestres. Los ecologistas han descubierto que los animales terrestres,
principalmente los insectos, consumen algo menos del 20 por ciento de la
biomasa producida por las plantas cada año. Por el contrario, los animales
acuáticos consumen entre la mitad y la totalidad de la producción de algas
marinas costeras cada año, y la mayor parte de la producción anual de
fitoplancton en mar abierto. Otra medida: en tierra, la biomasa de las
plantas supera a la de los animales por un factor de mil; en los océanos,
los animales superan a las plantas por un factor de treinta.
El fitoplancton y las algas marinas despliegan armas químicas para
defenderse de este ataque constante. Debido a que ellos y sus depredadores
viven en el agua, esas defensas suelen ser moléculas que persisten en el agua
en lugar de escapar al aire donde podemos olerlas. Este es el caso de las
toxinas producidas en grandes cantidades durante la “marea roja” y
otras floraciones de ciertas cianobacterias y dinoflagelados, que
pueden contaminar los mariscos y hacerlos peligrosos para que los comamos.
Otras defensas son volátiles y olibles. Pero, con mucho, el volátil más
abundante transportado por el mar surge de un desafío aún más fundamental
para la vida acuática que los animales depredadores: la salinidad de los
océanos.
El océano abierto: azufre planctónico En 1935, un botánico
londinense llamado Paul Haas se dispuso a identificar la
naturaleza del “olor particularmente penetrante y algo
enfermizo” de un alga roja común en las costas británicas, que forma
largos filamentos ramificados y se conoce como “cuerno de langosta”. Ese olor
del alga intacta era diferente del hedor fuertemente sulfuroso de las algas en
descomposición, que atribuyó al sulfuro de hidrógeno sulfuroso. Haas
descubrió que el olor viviente era otro sulfuro: sulfuro de dimetilo, o DMS,
que todavía huele a azufre, pero con la adición de dos grupos de carbono
que le dan una calidad diferente. En ese momento, el sulfuro de dimetilo se
conocía solo como un gas que se encontraba a menudo en el petróleo crudo. Hoy
es conocida como la molécula más abundante emitida al aire por la vida acuática,
sobre todo por el plancton. DMS está en el corazón del olor del mar. Y está allí
como producto del sistema que desarrollaron las algas para lidiar con la salinidad
del agua de mar y el desafío de la ósmosis.
La ósmosis es el proceso que arruga los dedos en el baño y atrae la
humedad a la superficie de los pepinos o bistecs salados. Las células vivas
están encerradas en membranas delgadas que permiten que las moléculas de
agua pasen a través de ellas. Cuando hay un desequilibrio en la concentración
de materiales disueltos en el agua en los dos lados de una membrana, el agua
fluye naturalmente de una forma u otra para nivelar el desequilibrio. El
flujo de compensación del agua es la ósmosis (el movimiento similar del
material disuelto se llama difusión). El agua pura del baño fluye hacia nuestras
células de la piel, que son parte de agua; la sal pura extrae el agua de las células
de pepino y carne bajas en sal.
La salinidad de los océanos abiertos es aproximadamente tres
veces la concentración de moléculas disueltas dentro de una célula viva promedio.
El desafío para las criaturas acuáticas es de alguna manera proteger su
intrincada maquinaria interna de la pérdida disruptiva de agua y la incursión
de sal. Los microbios, las plantas y los animales se las arreglan para prosperar
en agua salada con la ayuda de dos sistemas bioquímicos. Uno bombea
activamente el sodio y el cloruro de la sal fuera de sus células y de regreso al
agua. El otro acumula moléculas disueltas especiales dentro de las células para
ayudar a equilibrar la sal disuelta en su entorno.
Las moléculas disueltas, o solutos, que acumula una célula para el equilibrio
osmótico deben ser compatibles con la maquinaria de la célula, para que no se
vea afectada por su presencia. Hay varios tipos de
moléculas que cumplen ese requisito. Algunos son los bloques de construcción
básicos de la célula, incluidos los aminoácidos que contienen nitrógeno que
producen proteínas, y ligeras variaciones en ellos. Y algunos están construidos
específicamente como solutos compatibles. Ellos mismos son, por definición, no
muy volátiles: prefieren el entorno de las moléculas de agua al aire. Pero cuando
se descomponen para utilizarlos con otros fines, algunos de los fragmentos pueden
volverse volátiles y escapar de la superficie del océano.
Con mucho, el soluto compatible más prominente en los océanos es una
molécula con un nombre asombroso: dimetilsulfoniopropionato, o DMSP para
abreviar. El DMSP fue descubierto por primera vez por dos químicos orgánicos de
la Universidad de Leeds como la fuente del DMS en el alga roja cuerno de
langosta de Paul Haas. También resultó ser el principal soluto compatible en
dinoflagelados y cocolitóforos, así como en algunas diatomeas y algas
verdes y rojas. Estas algas son colectivamente responsables de la emisión de
decenas de millones de toneladas de DMS al aire cada año. Sin embargo, es
indirectamente responsable porque la mayor parte del DMS se genera cuando
las algas se dañan o se comen, y otras criaturas (bacterias, animales
unicelulares, zooplancton más grande como el krill) descomponen el DMSP para su
propio uso.
El olor principal del océano, entonces, es el olor del fitoplancton
y las algas que se enfrentan a su salinidad, y los depredadores y carroñeros que
desmantelan las moléculas que se enfrentan para su propio uso. ¿Por qué DMSP
es tan dominante? Una razón puede ser que el azufre del océano es
relativamente abundante, mientras que el nitrógeno necesario para los
componentes básicos de los aminoácidos es escaso. Entonces, los
habitantes del océano simplemente están aprovechando los recursos disponibles
para ellos. Otro factor es que DMSP es una molécula multipropósito. Él y sus
fragmentos pueden actuar como antioxidantes y como reservas para la
construcción de moléculas. Y cuando la molécula de DMS se separa, el resto es
una cadena de carbono no volátil y corrosiva llamada acrilato; su presencia
tiende a impedir que el zooplancton siga pastando.
La importancia de DMS se extiende mucho más allá de los organismos
particulares que lo generan. Es una señal general para toda la red alimentaria
oceánica de que hay comida disponible. Los animales en todos los niveles, desde
el krill hasta los tiburones ballena que se alimentan por filtración y las focas, se
sienten atraídos por las comunidades de plancton que emiten DMS. En sus vuelos
de mil kilómetros sobre aguas abiertas, los petreles, albatros y pardelas, las aves
marinas de hocico tubular, localizan poblaciones concentradas de sus presas en parte por
detección de penachos de DMS. Resulta que los plásticos tienden a
acumular tanto DMS como los microbios que lo generan, y esta puede ser una de
las razones por las que las criaturas marinas ingieren basura oceánica, a
menudo con resultados fatales. Y las moléculas de DMS que llegan a la
atmósfera superior fomentan la formación de nubes y, al hacerlo, pueden afectar el clima.
DMS es una molécula pequeña y simple, por lo que se encuentra en
muchos lugares diferentes del mundo y la calidad de su olor depende del
contexto. En una almeja cruda o una ostra cocida, es el olor de los
mariscos. Es una nota sulfurosa en el olor de trufas crudas, espárragos y
repollo cocidos, maíz enlatado, leche hervida. Antes de todo esto era el olor de
la vida y la muerte, y todavía está en la orilla, omnipresente,
subliminal.
La orilla: bromo y yodo de algas
En el olor lejano del Pacífico, John Steinbeck identificó la “agudeza del
yodo”: otra sensación característica de los océanos, especialmente de las
aguas costeras, y nada parecido al DMS vegetal.
En lugar del equilibrio osmótico, refleja los desafíos de la vida en la interfaz
del mar y la tierra.
El yodo es uno de los elementos halógenos formadores de sal, que son
relativamente abundantes en el mar. Sus sales disueltas no tienen olor, pero los
halógenos puros comparten un parecido familiar distintivo, una cualidad que
también se manifiesta cuando forman compuestos volátiles con el carbono.
El cloro es el halógeno dominante en el agua de mar, seguido por el yodo y el
bromo. Químicos en Suiza y Francia descubrieron los tres en el siglo XVIII y
principios del XIX, dos en algas marinas, y nombraron uno de ellos
específicamente por su olor: la raíz griega bromos significa "hedor".
Hoy en día, nuestras referencias más familiares para los olores de
halógenos son la lejía doméstica, una solución que libera pequeñas cantidades
de cloro gaseoso, y el agua clorada de las piscinas. Varios desinfectantes de
yodo alguna vez fueron comunes y un olor característico en clínicas y hospitales,
y todavía se usan para purificar el agua y desinfectar el equipo de
elaboración de cerveza. Para oler el yodo, exprima unas gotas de tintura de
yodo fácilmente disponible en un plato pequeño con agua. El yodo es menos
soluble en agua que el alcohol, por lo que el agua aumenta su volatilidad y presencia
en el aire. Se parece al cloro, pero con una calidad menos agresiva, más redonda
y más rica.
Los usos que le damos a las moléculas simples de cloro y yodo,
y los problemas de salud planteados por ellos y por muchos productos
químicos industriales que contienen halógenos (pesticidas, retardantes de
llama, solventes, refrigerantes, aislantes, plásticos) indican una característica
esencial de los halógenos: son elementos reactivos y tienden a interrumpir el
funcionamiento de las células vivas. . Los compuestos de bromo y el gas de cloro
estuvieron entre las primeras armas químicas utilizadas en la Primera Guerra
Mundial. Las algas marinas aprovechan su disponibilidad en el agua de mar para
desplegar halógenos contra depredadores y parásitos, y también para lidiar con
el estrés químico de la exposición en los bordes de los océanos.
Algunas de las agudezas de yodobromocloro que
olor a la costa proviene directamente de las aguas. El rocío de la
acción de las olas expone el agua de mar al oxígeno del aire y
a la radiación ultravioleta del sol, y eso puede ser suficiente para
transformar los halógenos disueltos en trazas de
sus gases puros. Algunos halógenos disueltos también reaccionan con los
detritos moleculares de la vida marina y terminan en moléculas de un carbono
tan volátiles como el cloroformo, el cloruro de metilo y el bromoformo,
todos con un olor extrañamente dulce, junto con el yodoformo más
penetrante, parecido al cloro, y el hospital. como dibromoyodometano halógeno
mixto.
La mayor parte del olor a halógeno de la costa es generado activamente por
las algas marinas que crecen o son arrastradas allí, especialmente por las
grandes algas marrones comúnmente conocidas como algas marinas. Ese
nombre originalmente significaba cualquier alga marina que pudiera quemarse
para producir carbonato de sodio (carbonato de sodio) para la fabricación de
vidrio. Hoy nombra un grupo que incluye un elemento básico de la cocina
japonesa, kombu y otras especies "gigantes" que forman densos bosques
submarinos, hábitats ricos para todo tipo de otras criaturas que los invaden, los
mastican, colonizan sus superficies e interfieren de otra manera. con su
crecimiento y captación de luz. Con el fin de limitar el daño de estos
depredadores y parásitos, las algas hacen que sus superficies se vuelvan viscosas
y las desprenden regularmente, y despliegan moléculas de halógeno.
ALGUNAS MOLÉCULAS HALÓGENAS DE LA COSTA DEL MAR
Moléculas de halógeno huele
cloro, Cl2 blanqueador, piscina
bromo, Br2 blanqueador, duro
yodo, I2 yodo, rico
cloruro de metilo, CH3Cl dulce
cloroformo, CHCl3 dulce
bromoformo, CHBr3 dulce
yodoformo, CHI3 yodo, penetrante
dibromoyodometano, CHBr2 I lejía, yodo
bromofenoles, C6H4OHBr yodo, rico
La primera línea de defensa volátil de las algas marinas es un flujo
constante de bromoformo y otras moléculas bromadas. En el caso de una ruptura
importante de su tejido, las células cercanas liberan una ráfaga de peróxido de
hidrógeno fuertemente oxidante, otro de nuestros desinfectantes domésticos,
para suprimir cualquier invasor potencial. Pero el peróxido también daña las células
de las algas marinas, por lo que para limitar las lesiones autoinfligidas, las algas
marinas liberan yoduro, la forma disuelta de yodo; El yoduro es un poderoso
antioxidante que desarma el peróxido.
El yoduro es notable por ser la molécula antioxidante más simple que se conoce,
el primer ejemplo de un antioxidante inorgánico: las algas marinas no tienen que
producirlo; simplemente lo acumulan y lo almacenan. Las algas marinas son los
acumuladores y emisores de yodo más fuertes del planeta.
Aparentemente, les ayuda a lidiar con los desafíos especiales de la vida entre mareas,
donde las olas los golpean contra las rocas y la arena y, alternativamente, los
sumergen y los dejan altos y secos. Incluso sin la depredación de los erizos de mar
o los abulones, la exposición directa al aire y al sol es lo suficientemente dañina
como para desencadenar la producción de peróxidos y otras formas de estrés
oxidativo, y la liberación de yoduro también limita ese estrés.
Una vez que reacciona con el peróxido, el yoduro se combina con pequeñas
cadenas de carbono cercanas para producir yodoformo y otros volátiles. Cuando
estos llegan al aire, algunos de ellos reaccionan con el oxígeno para producir
gas yodo . Esta es la historia de fondo del "repentino olor a algas marinas" de Eleanor
Clark durante el reflujo de la marea. El olor proviene de los volátiles de yodo
liberados por las algas cuando quedan expuestas.
Los volátiles de bromo y yodo son más prominentes en la
costa, pero también pueden causar una gran impresión en el
hogar. En Hawái, las algas rojas conocidas como limu kohu se
usan como condimento para brindar un fuerte acento
oceánico a varios platos (ver esta página). Y el
fitoplancton lejos de la costa genera un conjunto diferente de
compuestos halógenos que contribuyen al sabor completo de algunos peces
y mariscos capturados en el océano. Estos bromofenoles son
moléculas construidas a partir de anillos de seis carbonos en los que
los anillos están decorados con átomos de bromo y grupos de oxígenohidrógeno (OH).
Se acumulan en los cuerpos de los camarones silvestres que se alimentan de
plancton y en el krill, a través del cual se abren camino en la cadena alimentaria
hasta crustáceos y peces más grandes. Cuando no es demasiado fuerte, su
olor a yodo aporta una complejidad deseable a los pescados y mariscos suaves.
Se cree que los bromofenoles sirven a sus creadores de fitoplancton como
moléculas defensivas y antioxidantes.
En resumen, los olores de la costa provienen de elementos reactivos
que las algas marinas movilizan para defenderse de los enemigos y el
estrés físicoquímico, y contra una de sus propias defensas.
Pescados y mariscos frescos: la vegetalidad original
Mar abierto: sulfuro
de dimetilo. Costas de algas: bromo y yodo.
Y ahora a los pescados y mariscos y algas que sacamos de las aguas y
experimentamos más íntima y particularmente. Puede que traigan algo de
DMS y halógenos, pero hay otra familia de volátiles que contribuye a sus sabores
característicos y, sobre todo, define los olores de los mariscos frescos y prístinos.
Es una familia muy familiar: cadenas de carbono simples, sin azufre extraño,
nitrógeno o halógenos exóticos. Hemos conocido a muchos de ellos antes
en el conjunto inicial de cadenas simples que se encuentran en casi todos los
seres vivos, y algunos son especialmente prominentes en las plantas
terrestres y los hongos. Incluyen moléculas que producen los olores
"verdes" de las hojas trituradas, que perfuman melones y pepinos, que crean
setas. Es extraño que también sean prominentes en los animales marinos, de
modo que las ostras
puede oler a pepinos, huele a sandía. Sin embargo, no es tan extraño: es casi seguro
que las ostras y los peces emitían estos volátiles cientos de millones de años
antes de que los pepinos y los melones aparecieran en escena. Para el Chef cósmico
que todo huele, los pepinos evocarían a las ostras y las sandías al pescado, ¡no
al revés!
Las plantas terrestres, los hongos y la vida marina comparten estos
volátiles simples de cadena de carbono porque tienen sistemas similares para
producirlos (consulte esta página, esta página). Las moléculas iniciales son las
largas cadenas de carbono que constituyen la mayor parte de las membranas
internas y que rodean a las células. Las plantas terrestres y los hongos construyen
sus membranas a partir de cadenas de dieciocho átomos de carbono de largo con
dos o tres dobles enlaces retorcidos. Los sistemas de enzimas vegetales
tienden a producir fragmentos que tienen seis o nueve átomos de carbono de
largo, sin dobles enlaces o solo uno. Los fragmentos de seis carbonos son los
volátiles de hojas verdes, los GLV, que son especialmente dominantes en las hojas
trituradas. La familia de las cucurbitáceas, que incluye pepinos y melones, tiene un
sistema enzimático que produce fragmentos de nueve carbonos, y los
pepinos, pero no los melones, forman una cadena de nueve carbonos con dos
enlaces dobles. Ese nonadienal es lo que le da a los pepinos su identidad
olfativa. Los hongos, a su vez, se especializan en hacer cadenas de ocho
carbonos (ver capítulo 14): así que esos volátiles harán que cualquier cosa que los
lleve nos huela a hongos.
Las criaturas que habitan en el agua contienen muchas de las mismas cadenas
de construcción de membranas, tienen sistemas de enzimas de corte de cadenas
similares y, por lo tanto, producen muchos de los mismos volátiles que
nosotros, como animales terrestres, asociamos con hojas verdes y hongos, pepinos y melones.
Pero también llevan cadenas más largas y retorcidas que producen otros fragmentos.
La vida bajo el agua es generalmente más fría que en la tierra calentada por el
sol y, a temperaturas frías, las moléculas se mueven más lentamente y las membranas
celulares se endurecen. Para mantener sus estructuras y sistemas óptimamente
ágiles, las criaturas acuáticas acumulan cadenas articuladas más irregulares
y sueltas, de veinte o veintidós átomos de carbono de largo con cuatro a seis enlaces
dobles que forman torceduras. (Estos incluyen los valiosos nutricionalmente
llamados cadenas omega3). El fitoplancton y algunas algas marinas acumulan
estas cadenas altamente retorcidas en grandes cantidades y las pasan a los
animales acuáticos que las comen. Sus fragmentos cortados con enzimas son
más variados que los fragmentos típicos de plantas y hongos, y a menudo incluyen
dos o más torceduras, y
algunos le dan una cualidad "marina" distintiva al olor general: en particular, el
heptadecatrienal de diecisiete carbonos y tres torceduras.
¿Por qué las criaturas acuáticas generan todos estos volátiles? En las algas,
claramente juegan un papel similar al que tienen en las plantas y los hongos: las diatomeas
y las algas marinas las liberan cuando sus células y tejidos están dañados, y se
sabe que son tóxicas para el zooplancton que pasta. Pero está menos claro por
qué los animales con una movilidad magnífica liberan estos volátiles vegetales. Una
teoría es que debido a que los animales acuáticos también fabrican cadenas de
veinte carbonos que regulan las actividades de sus células como lo hacen las
hormonas, las cadenas cortas volátiles pueden ser restos parcialmente reciclados
de esos reguladores. Tal vez sean un profiláctico contra microbios y pequeños
parásitos que se adhieren a los cuerpos de los animales. Los peces suelen
soltarlas por branquias y piel, los dos órganos expuestos directamente al agua, y
sobre todo cuando están sufriendo algún tipo de estrés.
Así que la mayoría de los habitantes del agua tienen olores frescos que recuerdan a
verduras, pero con cualidades de hoja verde, champiñón, pepino y melón que a
menudo provienen de una sola criatura. En tierra, la planta de ostras y las flores de
borraja se encuentran entre las pocas que emiten una mezcla comparable. Es la
mezcla, la ensalada vegetal volátil y la molécula marina distintiva ocasional, esa es la
firma del olor de la vida bajo el agua.
ALGUNOS VOLÁTILES ACUÁTICOS PRODUCIDOS POR ENZIMAS SELECTIVAS
Moléculas huele
pentenol, pentenona verde, picante
hexanal, hexanal, hexenol verde
octenal graso
octenol champiñón
octenona champiñón, terroso, metálico
octadienol hongo, terroso
octadienona hoja de geranio, metalizado
nonenal graso
nonenol melón verde
no adienal pepino
nonadienol sandía, metálico
heptadecatrienal algas marinas
ectocarpenos (C11) hoja de tomate
dictiopterenos (C11) algas, musgo, verde
Para descifrar los nombres de las moléculas: los sufijos enal, enol y enone indican una torcedura de
doble enlace; dienol y así sucesivamente, dos torceduras; trienol y así sucesivamente, tres torceduras.
Vale la pena conocer otro grupo inusual de volátiles de cadena de
carbono a pesar de estar restringido a algunas algas pardas y sus aguas
de origen. Las algas marinas se aparean liberando células reproductivas
masculinas y femeninas, o gametos, en el agua, donde tienen que
ubicarse entre sí. Los gametos de algunas algas pardas emiten
señales químicas semivolátiles, construidas a partir de ácidos
grasos poliinsaturados largos, para atraerse entre sí. Los ectocarpenos y
dictyopterenes más conocidos, llamados por sus fuentes de algas
marinas, contienen once átomos de carbono y tienen cualidades afrutadas,
musgosas, especiadas y de algas marinas. Se dice que uno huele a hojas de tomate.
Mariscos rancios: pescado a pescado
Cuando la mayoría de nosotros pensamos en los olores del pescado, los
mariscos y las algas, las hojas, los hongos y el pepino no son las
primeras cualidades que nos vienen a la mente. Esos volátiles son emitidos
por las criaturas vivas o recién cosechadas, sus enzimas intactas y en
constante funcionamiento. Una vez que se agota el suministro de energía y
fallan los sistemas vivos, la producción de estas cadenas se ralentiza y
finalmente se detiene. Los que escapan al aire no se reemplazan y,
en cambio, se desarrollan y acumulan otros volátiles. El oxígeno del
aire se encarga de cortar las largas cadenas de carbono, especialmente
en sus puntos vulnerables. Esta ruptura inespecífica y no enzimática produce
un espectro diferente de fragmentos, incluidas cadenas de siete y diez
carbonos que rara vez se encuentran en los tejidos vivos. Es el
reemplazo de fragmentos picados con enzimas por fragmentos picados con
oxígeno lo que hace que los mariscos pasen de ser suaves, frescos y
vegetales a fuertes y "pescados". Es la firma de olor de la muerte y el próximo deterioro en la
El hecho de que usemos el nombre de la criatura para describir el
olor de su descomposición, no su frescura original, atestigua la persistencia
el desagrado de uno y la fugaz rareza del otro.
ALGUNOS VOLÁTILES ACUÁTICOS PRODUCIDOS POR OXIDACIÓN NO SELECTIVA
Moléculas huele
hexanal verde
heptanal verde, graso, a pescado
heptenal pescado hervido, quemado
heptadienal hongo, pictórico, rancio
octadienona geranio, metalizado
octatrienona geranio, a pescado
decenal graso, frito
decatrienal algas, fritas, pintas
Esta pesca de cadena de carbono es fácil de experimentar por sí sola: solo
romper una cápsula de suplemento de aceite de pescado omega3. Es contundente,
envolvente, persistente. No se puede reducir con unas gotas de limón, y permanece
en la cocina mucho tiempo después de la cocción. Aunque los químicos de los alimentos
se han esforzado por encontrar un solo volátil responsable de la pesca del aceite de
pescado, una cualidad descrita durante décadas como "aceite de ballena", "entrenador",
"pintura" y "cubo de pececillo", aparentemente realmente no hay un solo culpable.
Parece que un pequeño conjunto de aldehídos y cetonas de seis a diez carbonos es
responsable, cada uno no muy desagradable por sí solo, pero la mezcla es una
indicación constante de que una criatura de las aguas ha estado muerta durante
algún tiempo. Cuanto más fuerte es el olor, más avanzado es el deterioro.
Mariscos rancios: pesca de amina
La pesca del aceite de pescado es bastante desagradable, pero a menudo es solo la
mitad de la experiencia. Muchos peces y mariscos de los océanos le dan un
impulso especialmente desagradable a través de sus solutos compatibles con el equilibrio
de sal.
Mientras que las algas elaboran su principal soluto compatible a partir del abundante
azufre del océano, los animales elaboran el suyo a partir del abundante nitrógeno proteico
de sus propios cuerpos. Algunos solutos animales son aminoácidos sabrosos.
Mariscos como camarones y langostas, almejas, ostras y mejillones, almacenan glicina
dulce y alanina, prolina y taurina menos notorias.
Los tiburones cartilaginosos y las rayas utilizan principalmente urea, una forma de
almacenamiento de nitrógeno innecesario que la mayoría de los animales
excretan, junto con dos derivados de aminoácidos especialmente diseñados, óxido de
trimetilamina y trimetilglicina (también conocida como glicina betaína), TMAO y TMG.
Los peces óseos tienen riñones, órganos con los que regulan activamente el contenido
de sus fluidos y tejidos corporales, pero también dependen en mayor o menor grado
de una serie de diferentes solutos compatibles, particularmente de TMAO y TMG, que
parecen ser especialmente útiles en aguas profundas. .
Ni TMAO ni TMG son volátiles; ninguno tiene olor.
Pero cuando los peces mueren, en el agua o en la cubierta de un barco, estos
solutos se descomponen, tanto por la falla de las propias criaturas
maquinaria metabólica y por microbios en su intestino y piel. El principal producto
de esta descomposición es una molécula volátil y con un fuerte olor: la trimetilamina
o TMA. Los pescados más ricos en TMAO y TMG son los que producen más TMA y
huelen más fuerte. Son la razón por la cual "pescado" es la descripción estándar para el
olor de TMA y por qué TMA define un aspecto principal de la pesca.
TMA es una molécula con la que ya nos hemos encontrado varias veces, siempre
en contextos poco agradables. Es un componente común de los excrementos de
animales, incluida nuestra orina. Es un componente del ramo de la muerte animal
en general. La flor de cadáver la emite para simular ese ramo y atraer a los insectos
carroñeros. Así que la pesca de amina es un vecino cercano de la orina y la putrefacción.
Hay una buena razón por la que los peces muy sospechosos deberían ser
desagradables. Somos más sensibles a la TMA que a sus parientes y productos de
descomposición adicionales, dimetilamina y, en última instancia, amoníaco, por
factores de mil y diez mil. Es uno de los primeros signos de deterioro y, a medida que
se produce TMA, también se producen algunas aminas tóxicas pero
desagradables, en particular la histamina, que a veces causa síntomas similares
a los de una alergia peligrosa. Esta “intoxicación escombroide” es una forma
bastante común de enfermedad transmitida por los alimentos.
(Los escombroides son peces de la familia de la caballa). La pesca de TMA es una
señal de advertencia temprana de un posible peligro para la salud.
Pescado en la cocina
Es útil saber qué peces son más propensos a desarrollar pesca de aceite de pescado
y aminas, cómo minimizar su desarrollo y cómo lidiar con ellos.
En general, los peces de agua dulce (truchas, bagres, algunos tipos de lubinas)
son los menos desafiantes. Debido a que los lagos y ríos suelen ser más cálidos
que los océanos, los aceites de los peces de agua dulce tienden a estar menos
retorcidos y oxidados con menos facilidad que los aceites de los peces de mar, y por
lo tanto más lentos para desarrollar la pesca del aceite de pescado. Tampoco producen
TMAO o TMG y, por lo tanto, no desarrollan pesca de amina, a menos que su
alimentación incluya harina de pescado con TMAO, como ocurre a veces. Un caso
especial es la tilapia de agua dulce, cuyos antepasados vivieron en el delta salobre del
Nilo; hace TMAO.
Los peces de alta mar desarrollan ambas formas de pesca, y más
rápidamente a una temperatura de almacenamiento dada, pero varían en su contenido
de TMAO. Los tiburones y las rayas ocupan los primeros lugares y también dependen
de la urea nitrogenada como soluto compatible, por lo que pueden desarrollar un
fuerte olor a amina amoniacal, especialmente cuando se fermentan para hacer hákarl
islandés o hongeohoe coreano . El bacalao y sus parientes, el eglefino, el abadejo y la
merluza, y los peces de aguas profundas dependen más del TMAO que la mayoría de
los demás peces del océano.
Ambos tipos de pesca pueden minimizarse comprando los más frescos
pescado posible, idealmente con piel y branquias que aún huelan a verde y vegetal,
almacenándolo rodeado de hielo, y usándolo rápidamente. Gran parte de los fragmentos
de aceite indeseables y TMA son generados en las superficies por microbios y oxígeno,
por lo que un enjuague completo eliminará gran parte de ellos. Unas gotas de jugo de
limón también pueden eliminar la pesca de amina.
Todas las aminas son bases químicas, y en presencia de un ácido formarán un enlace
con el hidrógeno cargado positivamente del ácido y se cargarán positivamente, atrapadas
en la red cargada de moléculas de agua y sin olor. Los aldehídos de aceite de
pescado no se pueden evitar de esta manera. Se esparcen fácilmente por toda
la cocina durante la cocción, especialmente al freír, y pueden liberarse de forma
persistente de las superficies de la cocina durante los días siguientes. Para minimizar
su escape, cocine el pescado suavemente en un líquido que atrapa volátiles, o en un
sobre de papel pergamino, papel de aluminio u hojas.
Peces: océano, eurihalinos, agua dulce Los peces son los señores
de las aguas, las criaturas que se mueven con la misma fluidez que su medio
y aprovechan al máximo sus tres vastas dimensiones. Sus olores cuando están
prístinamente frescos e incluso después de cocinarlos son pistas confiables
sobre las aguas de su hogar. Los olores muy suaves indican una vida en el
océano, los olores a plantas frescas algún tiempo en los estuarios de los ríos y
los olores a tierra una carrera en agua dulce o en la granja, en la acuicultura.
Débil, sobrio, monótono, vacío: estas son las palabras que los
investigadores japoneses aplicaron a los olores de los peces estrictamente de
agua salada en una revisión de 1996 sobre la química del sabor del pescado.
El bacalao, la platija, la merluza, el halibut, la caballa, el pargo, el lenguado,
el pez espada y el atún se encuentran entre los pescados de agua salada
más comunes, y todos son igualmente suaves cuando están frescos.
Procedentes de los océanos, llevan rastros de DMS oceánico y TMA de
pescado, y emiten pequeñas cantidades de fragmentos metálicos de
ocho carbonos en forma de hongo, probablemente por la oxidación de sus aceites.
Pero no tienen o no activan las enzimas que producen fragmentos vegetales
de seis y nueve carbonos en cantidades significativas.
ALGUNOS PECES DE AGUA SALADA
Peces de agua salada Olores de componentes Moléculas
pescado azul
bacalao
platija
Hipogloso
champiñón octenol, octadienol, octenona
caballa
perca del océano
hoja de geranio, metalizado octadienona
rayo
pescado de roca océano DMS
bacalao negro
sospechoso
TMA
sardina
tiburón
patinar
pargo
Peces de agua salada Olores de componentes Moléculas
bacalao
único
pez espada
(todo lo de arriba) (todo lo de arriba)
atún
rodaballo
Sandía, pepino, hierba recién cortada: estos son los olores que
algunos peces producen en cantidades célebres. El pequeño ayu
japonés se conoce como "pez dulce" o "pez aromático" y es célebre por su
distintivo aroma a sandía. Es un pariente cercano de la familia de los
olores, cuyo nombre científico, Osmeridae, proviene del griego para "olor".
(El eperlano en sí mismo aparentemente proviene de una raíz
diferente, que significa "suave".) Los eperlanos y el ayu son peces que
pueden adaptarse a aguas con una variedad de salinidades, desde el
océano abierto hasta lagos y ríos de agua dulce. Por lo general, son más
aromáticos en agua salobre, a menudo en estuarios donde los ríos
desembocan en el mar. Otro poco de griego ictiológico: estos peces tan
adaptables se denominan eurihalinos, de las palabras "ancho" y "sal".
Además de los eperlanos, los peces eurihalinos incluyen el salmón y sus
parientes cercanos , la trucha arco iris y el salvelino, algunas especies de
arenque y anchoa, lubina y lubina rayada, tilapia y anguilas. Algunos,
como el ayu y el salmón, nacen en agua dulce, migran al océano para
crecer y madurar, y regresan a las aguas dulces, a menudo a su río de
nacimiento, para desovar. El salmón capturado en el mar huele muy
diferente al salmón capturado cuando ingresa al río, con poco o nada del
olor vegetal que puede flotar en el aire sobre un arroyo de salmón en el
momento del desove. En general, se prefiere la suavidad del salmón
del océano, mientras que el ayu es más apreciado cuando se captura en aguas dulces en s
ALGUNOS PECES EURIHALINO
pez eurihalino Olores de componentes Moléculas
anchoa
césped verde hexanal, hexanal, hexenol
Ayú
barramundi
champiñón octenol, octadienol, octenona
basa, panga
pez eurihalino Olores de componentes Moléculas
carbonizarse
Anguila
arenque
salmón
melón verde, nonenol de sandía, nonadienol
lubina
pez esperinque
graso nonenal
lubina rayada
esturión
pepino no adienal
tilapia
trucha
¿Por qué los peces eurihalinos tienen enzimas fragmentadoras de cadenas
más activas que los peces de agua salada? Tal vez estén bajo más presión de los
microbios que los peces que navegan en el océano abierto, donde los niveles
de nutrientes del agua y el número de microbios son generalmente más bajos.
Luego están los peces estrictamente de agua dulce , siendo los más comunes el
bagre y la carpa. Al igual que los peces de agua salada, sus actividades enzimáticas
parecen estar atenuadas y su olor es suave. Pero esa misma suavidad permite que un
par de volátiles extraños se entrometan y hagan que la impresión general sea
desagradable. Esos intrusos son la geosmina y el metilisoborneol, o MIB,
que hemos olido antes, en el suelo, al que le dan su característico olor a tierra y
moho. Llegan a los peces de agua dulce por dos rutas: escorrentía o lixiviación del suelo
a las aguas, y crecimiento de cianobacterias que las producen en las propias aguas.
La geosmina y el MIB se concentran en la grasa, principalmente en el
intestino del pescado y debajo de la piel, pero también en lo profundo del tejido
muscular. Somos mucho más sensibles a ellos que a las cadenas de carbono comunes,
por lo que podemos sentirnos ofendidos por cantidades relativamente pequeñas.
El enturbiamiento causado por la geosmina y el MIB también puede aparecer en
los peces de acuicultura, incluso en las especies eurihalinas y de agua salada,
cuando se cultivan en estanques de tierra, tanques, canalizaciones o en corrales
marinos relativamente estancados donde los desechos de peces y alimentos se
acumulan y fomentan las cianobacterias. crecer. La tilapia, la trucha arcoíris,
el salmón, la lubina rayada y de mar y el esturión son ejemplos de
pescado cultivado que puede tener un olor a barro. La única forma de deshacerse de la
contaminación es mantener los peces vivos en agua prístina hasta que los volátiles se
hayan dispersado en gran medida nuevamente, generalmente en cuestión de días, si no semanas.
Desafortunadamente, no existe un buen remedio de cocina para su presencia.
Geosmin y MIB son estables al calor y los ácidos, por lo que lo único que se puede
hacer es quitar toda la piel y la grasa visible y abrumar la pulpa con sabores adicionales.
ALGUNOS PECES EURIHALINOS DE AGUA DULCE Y DE CRIANZA COMÚN
Pescado de agua dulce y de piscifactoría Moléculas
lobina de boca grande y pequeña
carpa
terroso geosmina
bagre
carbonizarse rancio metilisoborneol
Anguila
salmón
lubina
lubina rayada
esturión
tilapia
trucha
Los científicos pesqueros están progresando en la mejora del sabor de
pescado de piscifactoría, que seguirá creciendo en importancia como
alternativa sostenible al agotamiento de las poblaciones silvestres. Un equipo australiano
ha descubierto que pueden mejorar el sabor de la barramundi cultivada en agua
dulce, también conocida como lubina asiática, al terminarla con lechuga marina cultivada,
lo que les otorga DMS y un aroma más rico e intenso a mariscos y cangrejos.
Mariscos: ostras El principal
representante comestible del mar es la ostra cruda. Eleanor Clark tiene mucha compañía al
atribuir a ese bivalvo del tamaño de un bocado el poder de conjurar la esencia del
océano y la vida que contiene.
sostiene Y hay buenas razones para ese salto imaginativo.
Las ostras a menudo se comen crudas, inalteradas por el calor de la cocción.
Ellos y otros moluscos bivalvos, mejillones y almejas, se alimentan por
filtración, pasando galones de agua todos los días a través de sus
branquias, reteniendo fitoplancton y desechos de partículas y extrayendo los nutrientes.
Su masa corporal es principalmente branquias y tejido digestivo, inundados con
el agua a la que se adaptaron con sus solutos compatibles. Por lo tanto, su
sabor, tanto el gusto como el olor, reflejan las particularidades de su
entorno local y su dieta, lo que se ha denominado “meroir” en analogía con
el terroir de las uvas y los vinos (mer significa “mar” en francés ) . Hay un
conocimiento de larga data sobre las ostras que se remonta al menos a la época
de los romanos, celebrando aguas específicas que de manera confiable
producen deliciosas ostras con los matices salados, afrutados, metálicos y
florales que pueden tener.
Las ostras también son un gran negocio, quizás el principal ejemplo de
un marisco saludable que se puede cultivar con un impacto mínimo y, a
veces, positivo en el medio ambiente. No sorprende, entonces, que los
volátiles de las ostras hayan sido muy estudiados. El aparato científico
involucrado es un instrumento contundente en comparación con el
paladar y la base de datos experiencial de los ostreaphiles serios. No puede
comenzar a dar cuenta de todos los matices que informan, o falsificar los
más inverosímiles. Sin embargo, los resultados hasta la fecha pueden
ayudarnos a comenzar a comprender y apreciar de dónde provienen esos matices y qué signific
Las ostras crecen adheridas a las rocas o sobre sedimentos fangosos en
las aguas salobres de los estuarios de los ríos, así como mar adentro.
Hoy en día se cultivan en una variedad de ambientes similares, a menudo
suspendidas en postes o en bolsas. Pueden adaptarse a una variedad de
salinidades del agua, y sus tejidos corporales se ajustan principalmente
con azúcares y aminoácidos disueltos, en particular taurina, glicina dulce y
alanina, prolina agridulce y arginina amarga. Además, el “licor de concha” que
retienen cuando se cosechan comienza como una muestra del agua en la que
crecen. Por lo que el sabor de las ostras es más intenso en las ostras de
aguas de alta salinidad.
Sus olores son una historia diferente y más compleja. algunos pertenecen
principalmente a las aguas y no a las propias ostras. A medida que pasan
grandes volúmenes de agua a través de sus cuerpos, las ostras recogen
moléculas volátiles que provienen de otras fuentes, por supuesto, el
fitoplancton que ingieren, pero también de otros microbios, de algas que
emiten halógenos, escorrentías de lluvia de los suelos y liberaciones de
desechos industriales o domésticos a las aguas de los ríos y estuarios. Esta
misma absorción pasiva es la razón por la cual las ostras pueden concentrar
microbios de enfermedades y toxinas del fitoplancton de la marea roja, ¡todo lo
cual puede hacer que comer ostras crudas sea una empresa arriesgada! Los
productores a veces abordan este problema con la depuración o manteniendo las
ostras cosechadas en agua limpia o purificada durante algún tiempo antes
de venderlas. Por supuesto, esto también elimina cualquier característica
volátil de las aguas domésticas, para bien o para mal, y también puede cambiar su sabor.
Los ramos volátiles creados por las propias ostras son más predecibles.
Tomados directamente del océano, emiten principalmente cadenas de carbono
acuático, con poco o nada de DMS, TMA o halógenos. Los primeros productos
de las enzimas que rompen la cadena de la ostra son fragmentos que les dan el
núcleo fresco, marino y metálico de su olor. Asociamos los olores de
algunas cadenas de ocho y nueve carbonos con metales porque también se
producen cuando manipulamos metales (ver esta página). Luego, mientras
masticamos, las enzimas continúan trabajando, el oxígeno ataca los frágiles
poliinsaturados, las cadenas proliferan y el olor evoluciona. Se vuelve
más fuerte y más complejo, con nuevas notas que van y vienen—de hongos,
pepino, melón, incluso cítricos y flores.
Saborear una ostra directamente del agua es, pues, saborear
el agua misma y el virtuosismo de estos animales antiguos y “primitivos” al
tocar variaciones en una simple cadena de átomos de carbono.
UNOS OLORES A OSTRAS ASIÁTICAS Y EUROPEAS
Molécula (cadenas Olor a componente Pacífico ahuecado Piso europeo (Ostrea

de carbono, C5–C11) (Crassostrea gigas) edulis)
pentenal verde ++
pentenol hongos +++ ++
hexenol verde fresco +
heptadienal hongo, musgo +++ ++
octanol pepino +
octenal cítricos, pepino ++ ++
octenol pepino, metalizado + +
octenona terroso, metálico + +
octadienol hongo, musgo +++ ++

Molécula (cadenas Olor a componente Pacífico ahuecado Piso europeo (Ostrea

de carbono, C5–C11) (Crassostrea gigas) edulis)
octatrieno verde +
nonanol pepino +
no adienal melón, graso, +++ ++

pepino
nonadienol fresco, marino, + +
metalizado
decanal marina +
undecanona fresco, pepino +
ciclohexil etanol fresco, menta + ++
(C8)
lila aldehído (C10) floral ++ ++
El ramo de la cadena de carbono producido por cualquier ostra en
particular está influenciado por varios detalles del entorno de crecimiento
y por la especie. Hoy en día la más común con diferencia es la ostra del
Pacífico, la más vigorosa y fácil de cultivar, pero los conocedores también
pueden encontrar la ostra plana o Belon, originaria del norte de Europa,
la ostra atlántica, originaria de la costa americana, la japonesa
Kumamoto, la de Sydney ostra de roca, y otros. Los conocedores,
los consumidores y los paneles de sabor experimental a menudo
difieren sobre qué ostras tienden a ser más saladas, de sabor más
fuerte, de sabor más fino e incluso si son distinguibles. Esta es
solo otra manifestación de su predecible imprevisibilidad, que en sí misma es algo para s
Quizás el factor más importante que influye en el sabor de cualquier
ostra en particular es cómo se ha manejado desde el momento en que se
sacó del agua, que puede ser una semana o más antes de comerla.
Las criaturas acuáticas generalmente activan sus sistemas de generación
de volátiles en respuesta al estrés. Mantener las ostras recolectadas en
hielo las priva de agua, oxígeno y alimentos, y el frío extremo en realidad
daña sus tejidos. Mantenerlos en tanques los priva de alimentos y
reemplaza el agua de su hogar con agua de tanque. Es probable que
muchas, quizás la mayoría, de las ostras que comemos tengan un
sabor diferente, menos marino y más a pepino, melocotón, terroso, que
si se abriesen en la granja. Finalmente, dominan los aldehídos con olor a
pescado y se acumulan rastros de DMS del fitoplancton. Cuando se trata de
apreciando sus aromas nativos, las ostras se prueban mejor recién sacadas del
agua.
Otros mariscos
Los químicos de los alimentos han prestado relativamente poca atención a los
olores frescos inherentes a los mariscos que no se suelen comer crudos. Brevemente:
los primos molusco bivalvos de la ostra obtienen sus identidades crudas de
diferentes mezclas de volátiles de cadena corta, mejillones con notas de vino,
algunas almejas con toques interesantes de anillos bencenoideos dulces y
almendrados, vieiras con un toque de grasa de pollo. En ninguno de ellos, el DMS de
algas oceánicas es especialmente prominente cuando están crudos, a pesar de
que sus órganos digestivos a menudo están llenos de fitoplancton que almacena
DMSP. Pero cocínelos, y todo ese DMSP genera mucho DMS: tanto que algunos
químicos marinos describen el olor del DMS puro como el olor de las almejas cocidas.
Las sopas de almejas, los guisos de ostras y los gratinados de vieiras
recuerdan poderosamente al océano: el océano DMS abierto, no el océano verde
o halógeno. El calor tiende a amortiguar aromas específicos y los reemplaza con el
olor del océano en general, intensificado.
El calamar, la sepia y el pulpo son cefalópodos, moluscos
los mariscos se volvieron del revés (el exterior duro ahora es un refuerzo
parecido a un hueso en lo profundo de las vainas de los músculos) y se
remodelaron en cazadores sobrenaturalmente ágiles. Desafortunadamente, no
se ha publicado casi nada sobre sus volátiles, por lo que todo lo que sé con
seguridad, tanto por experiencia como por la literatura, es que dependen de
TMAO para adaptarse a la salinidad y producir TMA a pescado una vez que se cosechan.
UNOS MARISCOS
Mariscos Olores de componentes Moléculas
mejillones avinado, champiñón, fresco, pentanal, pentenol, hexanal, heptanal,

cítrico, pepino octanal, octenol, undecenona,
DMS
almejas aceitoso, dulce, champiñón, pentanol, pentenal y pentenol, hexanol

verde, algas, almendra, miel, y hexenol, heptadienal, benzaldehído,
océano fenilacetaldehído,
DMS
vieiras fermentado, graso, octadienol, metil pentanol, pollo,
verde hexanal, hexenol, DMS
calamar, pulpo suave, marino, a pescado TMA
camarón aire marino, estanque de bromofenoles, acetilpirrolina,

rocas, palomitas de maiz, DMS, octenol, octadienol,
algas marinas, hoja de geranio, octadienona, TMA
metálico, a pescado
erizo de mar, europeo solvente, afrutado, dulce, acetona, metilbenceno, nonanal, decanal,

(Paracentroto) floral, alga, fenol, decanol, benzotiazol
medicinal, marino,
carnoso/café
Los crustáceos son un caldero diferente de mariscos. Son móviles;
nadan y se arrastran con sus diez apéndices, por lo que, junto con los cefalópodos, sus
cuerpos son principalmente músculos y no órganos digestivos. La mayor parte del
sabor del camarón proviene de los órganos digestivos relativamente pequeños en la "cabeza".
Los crustáceos son omnívoros, con una dieta mucho más amplia que el fitoplancton de los
bivalvos. A juzgar por lo que se sabe sobre los camarones, el único crustáceo que se ha
estudiado en detalle, comparten algunas cadenas de carbono simples con los bivalvos, pero
se distinguen por emitir DMS y TMA y luego dos tipos relativamente raros de volátiles
que los hacen distintivos. Un tipo proviene de su dieta ecléctica: los bromofenoles
olfateados arriba en la orilla del mar (ver esta página), que tienen un olor parecido al
yodo. El otro es un derivado de un aminoácido que contiene nitrógeno: acetilpirrolina, que
hemos encontrado en arroces aromáticos y hojas de pandan (ver esta página). Su olor a
menudo se describe como a palomitas de maíz, en el que es uno de los volátiles más
destacados.
El aroma del camarón, entonces, es una mezcla de aire marino, yodo, palomitas de maíz,
hojas, y dependiendo de qué tan bien se manejen, más o menos pesca. Los camarones
mal manipulados pueden oler fuertemente a amoníaco.
La cocción generalmente aumenta el DMS del aire del océano, pero también mejora
las notas de palomitas de maíz y nueces (el calor genera más cadenas de carbono que
contienen nitrógeno) y amplía aún más la brecha entre los sabores de bivalvos y
crustáceos.
Un último ejemplo del sabor de los mariscos es un caso atípico en muchos sentidos:
las esferas cubiertas de espinas llamadas erizos de mar, más estrechamente relacionadas
con los dólares de arena y las estrellas de mar que con los bivalvos o crustáceos, que
comen algas junto con algún animal ocasional. Sus gónadas, masas de esperma y
óvulos, son ricas y deliciosas crudas, al menos cuando no están
abrumadoramente animal. Se ha descubierto que la preciada especie
europea emite una mezcla embriagadora de acetona y
metilbenceno similar a un solvente, fenol medicinal y un sulfuro volátil carnoso
similar al café, benzotiazol, además de cadenas de carbono florales y de algas marinas.
Son únicos.
Algas: algas y sal marina Pasemos ahora a las criaturas
fotosintéticas que nos alimentan en la tierra, así como a sus vecinos animales
acuáticos. Las algas siempre han sido alimentos importantes a lo largo de
las costas del planeta. De acuerdo con Food of Paradise de Rachel Laudan,
los hawaianos una vez tuvieron nombres para ochenta algas marinas diferentes, o
limu, y todavía usan un número tanto en formas frescas como secas reconstituidas
por su textura crujiente y sabores marinos.
Las algas marinas se han vuelto más familiares gracias a la influencia de la cocina
japonesa, en la que se utilizan para dar sabor a caldos de sopa, para envolver
bocados de pescado y arroz, como verdura y como guarnición; algunos son
conocidos principalmente por sus nombres japoneses. Las algas marinas
generalmente se secan inmediatamente después de la cosecha para
preservarlas, y esto puede cambiar su mezcla de volátiles, pero por lo
general deja intacto su carácter general.
Como hemos visto, las algas se dividen en tres grupos generales llamados
por sus colores dominantes. Los miembros de cada grupo también tienden a
parecerse entre sí en sus conjuntos y proporciones de volátiles.
Las algas marrones están dominadas por los halógenos, el bromo y el
yodo y sus compuestos de carbono, por lo que ofrecen esa combinación particular
de dulzura y agudeza desinfectante. Los bosques de algas marinas gigantes
decoran la costa del Pacífico de América del Norte y del Sur y salpican
constantemente las costas con sus impresionantes tallos, hojas y olor. Unos
pocos marrones también producen volátiles inusuales, el sesquiterpenoide
cubenol con olor a heno de algas, y las once moléculas de carbono llamadas
dictyopterenes, algunas de las cuales huelen a la orilla del mar, otras a hierbas
verdes.
Kombu, el saborizante base de muchas sopas y guisos japoneses, es un
pariente de las algas marinas gigantes y, afortunadamente, está menos repleto
de volátiles halógenos. Tiene suficiente yodo para contribuir de manera
importante a la ingesta saludable de yodo de los japoneses, pero no domina el
olor del caldo de sopa, dashi, a menos que cometa el error de hervirlo.
Una cocción a fuego lento mantiene el pepino y los volátiles florales en primer
plano mientras extrae los abundantes aminoácidos que los marrones usan
como solutos compatibles, sobre todo el ácido glutámico que nuestras
papilas gustativas perciben como sabor o umami. (Fue un científico
japonés que investigaba el sabor del dashi quien descubrió el ácido
glutámico como una molécula clave del sabor e introdujo su sal de sodio
purificada, MSG, como un aditivo de sabor).
Un alga marrón más delicada, el wakame, se encuentra
comúnmente en las ensaladas de algas marinas, en una forma engañosa
de color verde brillante, porque al calentarla se destruye uno de sus pigmentos
fotosintéticos a base de proteínas y, de hecho, se hace más visible la clorofila.
También es fácil con los halógenos, en lugar de llevar cubenol, con su
calidad de heno de algas. Y en Hawái, el alga parda limu lipoa, con frondas
estrechas de unas pocas pulgadas de largo, crece en los arrecifes de la
costa. Se recolecta después de ser lavado en la playa y perfuma el agua y
el aire con sus feromonas herbáceas. Su sabor se compara con una
combinación de pimienta y salvia, y se sirve recién picado con pescado crudo.
Las algas rojas son el grupo más diverso. Algunos rojos están
dominados por DMS y otros compuestos de azufre, otros son ricos en
halógenos y otros parecen emitir un poco de todo. Incluyen probablemente
las algas marinas más conocidas en Occidente, conocidas en Irlanda como
laver y en Japón como nori. Estas son especies de algas rojas de los géneros
Pyropia y Porphyra cuyas pequeñas hojas diáfanas y delgadas se presionan
juntas y se secan en láminas que se tuestan y se usan para envolver sushi
y bolas de arroz. Nori se ha cultivado en las costas de China y Japón durante
siglos, sin duda en parte porque crece en las rocas en la zona de mareas y
sobrevive a la exposición y al secado repetidos. Las algas nori no son
productoras notables de DMSP y, en cambio, acumulan azúcares,
aminoácidos, taurina y betaína como solutos compatibles. Pero su aroma
todavía está marcado por una serie de volátiles de azufre que se enriquecen
con el secado y luego con el tostado.
También tienen notas florales que pueden recordar a té curado y hojas de
tabaco. El efecto general es atractivamente sabroso y complejo.
Las otras algas rojas comúnmente consumidas están más dominadas
por compuestos halógenos y, por lo tanto, tienen un sabor más adquirido.
Entre estos se destacan un par de ingredientes irlandeses, musgo irlandés y
dulse, y en Hawái, ogo relativamente suave, cuyos filamentos crujientes se
utilizan para muchos usos diferentes (algunas especies son la fuente del espesante
agaragar) y el ligero limu kohu, que es poderosamente halógeno, tradicionalmente
se seca al sol y se pulveriza para usarlo como condimento.
ALGUNAS ALGAS COMUNES Y SAL MARINA
Algas marinas Olores de componentes Moléculas
marrón
algas gigantes (Macrocystis) dulce, yodo cloroformo, bromoformo, yodoformo
kombu (Laminaria) yodo, floral, pepino yodooctano, nonanal, nonenal, nonadienal,
octenol, ionona
wakame (Undaria) algas de heno, florales, cubenol, ionona, nonenal,

pepino nonadienal
limu lipoa (Dictyopteris verde, musgoso, algas dictiopterenos

plagiogramma, marinas, herbalpicante
australis)
rojo
nori, laver (Pyropia, océano, sulfuroso, tabaco DMS, sulfuro de hidrógeno,

Porfira) floral, violeta, algas marinas metanotiol, ciclocitral, ionona,
heptadecadienal, heptadecatrienal
musgo irlandés, carragenina verde, afrutado, dulce, hexanal, pentanal,

(Condro) yodado diclorometano, yoduro de metilo
limu manauea, ogo marino, yodo bromofenol, dibromofenoles

(Gracilaria)
limu kohu, “alga dulce, yodo bromoformo, yodoformo,

suprema” (Asparagopsis) dibromoyodometano, yodo
dulse, dillisk, perejil de mar dulce, yodada, fresca, bromoformo, clorobenceno,

(Palmaría) marina yodopentano, octanal, nonanal,
octatrieno
verde
lechuga de mar, limu oceánico, verde, pepino, algas DMS, hexanal, octenal, nonenal,

eleele, aonori (Ulva, marinas, violeta decadienal, heptadecenal,
enteromorfa) heptadecatrienal, ionona
aonori (monostroma) océano, almendra, violeta DMS, benzaldehído, ionona
sal marina violeta, verde, resinoso, epóxido de ionona, metil heptenona,

dulce trimetil ciclohexanona,
isoforona
Las algas verdes se encuentran tanto en agua dulce como en el mar y
tienden a emitir una mezcla de DMS y aldehídos de cadena de carbono, que incluyen
algunos distintivos largos como el heptadecatrienal. Los tipos conocidos
como lechuga de mar y aonori son delicados y translúcidos, algunos de ellos
solo tienen una capa de células de espesor. Sus olores se encuentran entre
los más representativos del océano en sí, dominados por el DMS oceánico, con
el ramo común de notas verdes, a hongos y a pepino, a veces un toque de
almendra amarga, a veces un toque floral de ionona similar a la violeta.
Finalmente, el leve aroma floral de fitoplancton que emana de
¡sal de mesa! Las sales marinas se obtienen al permitir que el agua de mar
se evapore hasta que los minerales disueltos estén tan concentrados que se
precipiten en cristales sólidos. Los microbios que pueden sobrevivir en tales
salmueras, bacterias y fitoplancton, tienden a acumular pigmentos carotenoides
de color rojo anaranjado para proteger sus sistemas fotosintéticos, y
fragmentos de estos terpenoides y otras moléculas pueden persistir, junto
con algunas células inactivas, en cristales sin refinar. . Sus olores se ven
inundados por cualquier alimento sobre el que se rocíe la sal, pero protegidos en
un salero cerrado y olfateados cuando se abre, son una manifestación
maravillosamente delicada de la robustez de la vida.
Volátiles invisibles, influencias vitales La delicada y deliciosa
lechuga de mar se hizo famosa en Francia en los primeros años de este siglo,
por su fecundidad y por su olor tóxico.
Durante el período de 1989 a 2011, la escorrentía rica en fertilizantes de
las tierras agrícolas en Bretaña provocó regularmente que la población
de Ulva en alta mar se disparara. Algunas playas terminaron cubiertas
repetidamente con toneladas de algas muertas, podridas y apestosas.
La descomposición de sus tejidos ricos en DMSP y los carbohidratos
sulfatados de la pared celular generó suficiente gas de sulfuro de hidrógeno para
matar a un caballo, dos perros, treinta y seis jabalíes, un corredor y un recolector de algas.
Las aguas de la Tierra son vastas, el número de sus criaturas es inimaginable,
pero los efectos acumulativos de sus volátiles no suelen ser tan
dramáticamente evidentes. Es solo a través de la ciencia atmosférica moderna
que tenemos una idea del panorama general. Al igual que las emisiones masivas
de isopreno y terpenoides y volátiles de hoja verde de la tierra, la liberación
de sulfuro de dimetilo y halógenos de los océanos afecta la química de la atmósfera,
la absorción y reflexión de la energía del sol, la captura y liberación del calor de
la Tierra, y por lo tanto local y global
clima. El DMS reacciona con el oxígeno para formar ácido sulfúrico y otros compuestos
que inician la formación de gotas de agua y neblina marina, que pueden acumularse y
convertirse en una capa de nubes. El yodo y sus óxidos hacen lo mismo, especialmente
localmente a lo largo de las costas cubiertas de algas.
Los volátiles de yodo y bromo también reaccionan y destruyen la forma de ozono del
oxígeno, lo que reduce su absorción de la dañina luz ultravioleta del sol.
Entonces, el olor del océano abierto señala el refuerzo de un escudo brillante de
nubes que ayuda a regular la temperatura de la Tierra.
La acritud costera durante la marea baja marca el adelgazamiento local del escudo del
aire contra la radiación solar. Ambos dan testimonio del dinamismo de nuestro planeta:
elementos químicos filtrados en las aguas, utilizados vitalmente por innumerables
células vivas, arrojados al aire donde modulan el equilibrio energético del planeta, luego
retroceden y terminan en las aguas para ser absorbidos por la vida. una vez más.
He llegado a amar algunas muestras poco probables de este gran ciclo natural: ¡no los
comestibles acuáticos predecibles, sino un puñado de whisky escocés!
Aquí está la conexión. Las olas del océano y las algas liberan cadenas de bromo y carbono
bromado a la atmósfera, donde son transportadas a grandes distancias por los vientos
y finalmente regresan a la Tierra en forma de lluvia y nieve. La mayoría de los compuestos
de bromo que caen en la tierra terminan en los ríos y regresan al océano. Pero algunas formas
de vegetación tienen afinidad por el bromo y lo retienen. Entre ellos se encuentran las
turberas formadas por musgos sphagnum en todo el hemisferio norte. Para evitar que se pudran
en las ciénagas anegadas, los musgos de esfagno se llenan de agregados protectores de seis
anillos de fenol de carbono, que eliminan el moho y las bacterias. Cuando la lluvia que
lleva bromo cae sobre la turba, el agua se filtra, pero el bromo se queda atrás y reacciona
con los fenoles para formar bromofenoles: los mismos volátiles del fitoplancton que dan a los
mariscos y pescados silvestres su intenso sabor oceánico.
Los lechos de turba pueden tener miles de años y se han cortado durante mucho tiempo,
secado y quemado como combustible. Algunos productores de whisky escocés secan su
cebada malteada con turba ardiendo, parte de esa turba puede ser especialmente rica
en bromofenoles, y algunos de esos bromofenoles pasan por fermentación y destilación y
llegan a la botella. Así es que en casa en San Francisco o viajando mil millas tierra adentro,
puedo oler un trago de Lagavulin por la noche y saborear un toque del océano, sus
animales y malezas y su largo alcance.
Capítulo 16 • VIDA DESPUÉS: HUMO,
ASFALTO, INDUSTRIA
Tienes la belleza resplandeciente del oro y la plata, y el lustre aún mayor de las joyas, como
el rubí y el diamante; pero ninguno de estos rivaliza con el brillo y la belleza de la llama. . .
. La vela sola brilla por sí misma. . . .
El calor que hay en la llama de una vela descompone el vapor de la cera y libera
las partículas de carbón: se elevan calentadas y resplandecientes y luego entran en el
aire. . . . ¿No es hermoso pensar que tal proceso está ocurriendo y que una cosa tan
sucia como el carbón puede volverse tan incandescente? • Michael Faraday, La historia
química de una vela, 1861
El alquitrán de hulla, oscuro, espeso, ni líquido ni completamente sólido, un residuo inútil
que obstruye las tuberías en la fabricación del gas de iluminación, se ha convertido. . .
elemento central en la riqueza de las naciones. . . . El subproducto despreciado es el
propio laboratorio de la naturaleza, cuyo alambique mágico destila fluidos y vapores y
escamas y cristales para el alivio del sufrimiento. Del alquitrán de hulla y sustancias afines se
derivan innumerables productos sintéticos que han reemplazado a las hierbas de nuestros antepasados.
Entre estos remedios están los antisépticos, fenol, cresol, resorcina; los anestésicos locales,
alypin, novocaine, stovaine; . . . sacarina, el azúcar permisible del diabético. . . .
Los parasiticidas y los perfumes, los combustibles y los útiles fotográficos, el asfalto
del pavimento y el barniz de los techos, nacen en las entrañas profundas del alquitrán de
hulla.
• Profesor Victor Robinson, “Contemplaciones del alquitrán de hulla”, 1937
W
Pasamos ahora del mar y la tierra a la llama de una vela y el alquitrán
de hulla, de grandes ciclos de vida y muerte a extremos de
calor y gravedad devastadores, condiciones tan destructivas para la vida.
complejidad que exponen a su demiurgo desnudo, el propio Hero Carbon, negro
como el hollín e incandescente!
La existencia misma del carbono como elemento químico sólo había sido
reconocido unas décadas antes de que Michael Faraday diera sus famosas
conferencias navideñas sobre la vela. Para cuando habló Faraday, él y otros habían
demostrado el papel esencial del carbón en el fuego, ese rápido
liberación de una intensa energía térmica cuyo dominio dio forma a nuestra
especie, impulsó el desarrollo de la civilización y ahumó la vida cotidiana durante
miles de años, incluido el whisky de turba del capítulo anterior. Y estos químicos
pioneros habían descubierto que el carbón, el alquitrán y el petróleo eran los propios
laboratorios subterráneos del carbono, oscuros archivos de anillos y cadenas que
prometían contribuir a la vida humana mucho más que el calor y la luz.
Los estudiosos del alquitrán de hulla estuvieron entre los pioneros de la
química orgánica, el estudio de los materiales fabricados y utilizados por los
organismos vivos durante su existencia activa. Una vez que los organismos
mueren, sus materiales se embarcan en una carrera propia: persisten como
los restos que llamamos materia orgánica, y debido a que la materia orgánica se
compone principalmente de carbono proteico, sufre sus propias metamorfosis,
generando innumerables moléculas simplemente porque se pueden
generar. no servir a ningún propósito organizado. El gran logro de los
primeros químicos orgánicos fue descubrir esta creatividad póstuma de forma
libre de Hero Carbon. Allanó el camino para una profunda transformación de la
vida material en los países industriales, la creación del entorno en gran parte sintético
que habitamos hoy. Ese entorno tiene sus propios olores distintivos, que
generalmente describimos como "químicos" o "plásticos", sinónimos sueltos de
"antinaturales". De hecho, como los olores de la tierra y la piedra, y también
del humo, también son rastros de la vida después de la muerte de los organismos de
la Tierra. Lo único antinatural de ellos es su prominencia.
El suelo y las piedras mojadas obtienen sus olores del entierro poco profundo.
y rápido reciclaje de la materia orgánica de la Tierra. El fuego y el alquitrán de
hulla huelen respectivamente a su cremación ya su profunda sepultura.
El humo que acompaña al fuego es una bocanada de despedida de las
estructuras organizadas de la vida a medida que se desintegran en el aire ante
nuestros ojos. Los olores a carbón, alquitrán y petróleo surgen de esas mismas
estructuras de forma invisible, sin aire, trituradas lentamente y cocidas a fuego
lento en un concentrado carbonoso. Todos son anteriores a nuestro clan de
primates y fueron hitos olfativos desde nuestros comienzos.
En la naturaleza africana y euroasiática donde evolucionó nuestro clan, el humo
habría sido una señal alarmante de destrucción y peligro. Una vez que nuestros
antepasados aprendieron a controlar el fuego, hace al menos medio millón de años,
el humo se convirtió en un compañero constante. Su olor sigue impregnando las
muchas comunidades de todo el mundo que dependen o toleran los fuegos
abiertos, como lo hizo mi ciudad natal de Illinois cuando yo era niño:
los fines de semana de otoño estaban incensados por piras de hojas rastrilladas
que bordeaban las calles. Ahora sabemos que los humos de la combustión son tóxicos
y las sociedades que pueden permitírselo limitan su liberación al aire que respiramos.
Aun así, todavía disfrutamos de los fragmentos volátiles del fuego alrededor de la
chimenea o la fogata, en los alimentos, en los alcoholes, en el tabaco. El ahumado
sigue siendo una marca de influencia humana, calidez, nutrición y comunidad.
Las filtraciones superficiales de alquitrán y petróleo no son tan comunes como los incendios forestales,
pero había mucho en el Medio Oriente para que los primeros homínidos
emigrantes de África se encontraran. El carbón, el alquitrán y el petróleo comenzaron
hace millones o miles de millones de años, cuando los microbios y las plantas estaban
enterrados en las profundidades del subsuelo, aplastados por la atracción de la
gravedad sobre los océanos y los continentes, y agitados por el calor del núcleo de
la Tierra. Eones de esta cocción a presión planetaria generaron innumerables
variaciones en las cadenas y anillos de carbono, incluidos los fragmentos que dan al
alquitrán, la gasolina y los diluyentes de pintura sus olores familiares. Hoy también
marcan la actividad y la influencia humanas, pero más industriales que domésticas:
la fabricación y el mantenimiento de estructuras, carreteras y máquinas construidas,
el suministro de combustible a los motores. La abundante energía química almacenada
en las cadenas de carbono fósil ha permitido la actividad humana en una escala sin
precedentes y ha generado suficiente dióxido de carbono inodoro para cambiar el
clima y los ecosistemas globales.
A pesar de que son meros restos de los maravillosos sistemas de
autorreplicación de la vida, los fósiles orgánicos encarnan otro aspecto del virtuosismo
de Hero Carbon: ¡la amplia gama de moléculas que pueden resultar del
desmantelamiento de la vida, que rivaliza con la inventiva de las moléculas pequeñas
de la vida misma! Mientras que los fragmentos generados por el fuego vuelan
rápidamente en forma de humo y vapores, los fragmentos fósiles se acumulan en
líquidos y sólidos que son mucho más fáciles de estudiar y manipular. Eso es
exactamente lo que los primeros químicos orgánicos comenzaron a hacer
alrededor de 1800. Entre otros descubrimientos, descubrieron cómo extraer
moléculas específicas de mezclas complejas como el alquitrán. Por lo tanto, fueron
de las primeras personas en oler anillos y cadenas de carbono individuales
por sí mismos. Proporcionaron las entradas iniciales para las tablas de
olores de este libro, los precedentes para todo lo demás.
El surgimiento de la química orgánica marca un punto de inflexión en la historia
humana y en la historia de nuestro rincón del cosmos. Hero Carbon ya no se limitaba a
explorar las posibilidades de la complejidad a través del trabajo gradual de la
selección natural. Ahora tenía socios activos y curiosos en el laboratorio. El resultado
ha sido dos siglos de siempre
acelerando el cambio en el planeta Tierra—y los olores industriales del mundo
contemporáneo, tanto nuevos como antiguos.
fuego y vida
Habría sido un poco antes del surgimiento de las plantas terrestres y sus deliciosas
armas químicas y seducción, hace unos mil millones de años, que el Chef cósmico
pudo detectar las primeras volutas del humo que proviene del fuego. No las
emisiones primitivas acre de los volcanes y los rayos, sino los vapores más
dulces de la vida terrestre primitiva que la lava perdida y las tormentas eléctricas
podrían encender. Pero esas bocanadas iniciales habrían sido débiles y breves. No
había mucho material vivo para quemar, y no había suficiente oxígeno para
sostener la quema.
La clave del papel del oxígeno tanto en la vida como en el fuego es su
hambre de electrones, su enlace agresivo con los átomos que tienen un vínculo más
débil con los suyos: a saber, los átomos de carbono e hidrógeno a partir de los cuales
se construyen todos los seres vivos. En la maquinaria de las células vivas, el
hambre de electrones del oxígeno se gestiona activamente para convertirlo
en una fuerza constructiva: se canaliza hacia el desmontaje gradual de los
azúcares para proporcionar energía química para el funcionamiento de las
células. Se produce un incendio cuando el oxígeno no se controla. Cuando es
incitado por una dosis inicial de energía de un rayo o magma o de un
fósforo encendido, ataca indiscriminadamente a los átomos de carbono e
hidrógeno, arrancándolos unos de otros para formar moléculas de dióxido
de carbono y agua. Esas reacciones liberan suficiente energía para desencadenar
otra ronda de ataques, por lo que las reacciones y su liberación de energía se
sostienen mutuamente. Sentimos la liberación de energía de dos maneras diferentes.
Está el calor de la radiación infrarroja invisible y el aumento del movimiento
de las moléculas de aire, y está la luz visible de la llama, tanto un resplandor azul
tenue de las reacciones primarias como el resplandor amarillo anaranjado de las
partículas sobrecalentadas que aún no han sido completamente quemado
Si bien la mayor parte del oxígeno de la Tierra primitiva provino de microbios
fotosintéticos en los océanos, fueron los ancestros terrestres de musgos, hepáticas y
plantas verticales los que ayudaron a elevar los niveles atmosféricos lo
suficientemente altos como para sostener la combustión (15 por ciento o más de los
gases del aire). La evidencia más temprana de fuego persistente es el carbón
vegetal que data de hace más de 400 millones de años. Hace 100 millones de años, el fuego era
bastante común en regiones estacionalmente secas que influyó en la evolución
de las estructuras de las plantas y las estrategias de vida, incluida la corteza
gruesa de las coníferas. Muchas especies de plantas ahora tienen semillas
cuyo brote se estimula cuando detectan signos químicos de incendios recientes,
que a menudo limpian el suelo de competidores y lo fertilizan con sus cenizas. Se
identificaron señales de germinación volátiles llamadas karrikins cuando
los científicos lograron estimular el brote de semillas con una versión de laboratorio
del humo líquido del cocinero. El fuego también ha dado forma a entornos a gran
escala, incluidas las sabanas de bosques abiertos de África. Los pastos
dominan allí porque pueden propagarse mediante tallos subterráneos protegidos y,
en la estación seca, ofrecen una gran cantidad de hojas delgadas que se queman
fácilmente y ayudan a eliminar las plantas competidoras.
El fuego también ha tenido efectos profundos en nuestra propia especie.
El antropólogo de Harvard Richard Wrangham argumenta que nuestra especie
progenitora, el Homo erectus , probablemente controló el fuego y comenzó a
cocinar alimentos hace mucho tiempo, hace más de un millón de años, lo que
alimentó el agrandamiento del cerebro, encogió la mandíbula y los músculos de la
masticación, alentó la cooperación y primeras formas de sociabilidad, y ayudó a
convertir el erectus erectus en sapiens moderno y pensante . La evidencia clara
más temprana del control humano del fuego es mucho más tarde, hace unos
ochocientos mil años, por lo que la hipótesis de Wrangham sigue siendo
controvertida. Pero no hay duda de que el fuego y sus olores han sido una parte
definitoria de la vida humana desde que existen los humanos.
La causa más frecuente de incendios naturales son los rayos. En toda la
superficie de la Tierra hay algo así como cien relámpagos cada segundo. Con el
tiempo, nuestros antepasados descubrieron que el fuego podía estar contenido en
montones aislados de materia vegetal, mantenerse como brasas para encender
nuevos fuegos y comenzar de nuevo golpeando chispas de rocas ricas en hierro
o calentando madera con la fricción del roce. Los olores del fuego se convirtieron
entonces en los olores de la cocina, de calentarse, de reunirse en grupos, de
protegerse de los depredadores, de estar despierto por la noche, de conducir
animales de caza, de desbrozar malezas y bosques para hacer
asentamientos y plantaciones, de habitar cuevas y marcar sus paredes: los olores ,
es decir, de la actividad humana. Durante cientos de miles de años, la mayoría
de los humanos habrían olido el humo todos los días desde el nacimiento hasta la muerte.
Y qué ejemplo debe haber puesto el fuego para los animales inteligentes con
¡una capacidad creciente para reflexionar sobre su experiencia! Una aparición
fluida, escurridiza, dolorosamente caliente y brillante, inasible, que cubre los pastos.
y arbustos y árboles y animales que huyen, consumiendo su sustancia mientras envían
nubes hacia el cielo, luego desaparecen y dejan atrás cenizas inertes y carbón. Habría
sugerido muchos usos pero también muchas ideas: de presencias inmateriales, poderes
tremendos, un reino del que desciende el fuego y al que ascienden sus vapores,
del humo de olor dulce como medio de comunicación con lo invisible.
Hoy podemos mirar hacia abajo desde el cielo con satélites de imágenes
de la Tierra y ver cientos de grandes incendios ardiendo todos los días en todo el
mundo, tanto salvajes como provocados por el Homo sapiens. Algunos brillan;
otros, como los periódicos fuegos subterráneos de turba de Indonesia, arden
con un humo asfixiante en la región. Es la vista que el Chef del cosmos habría
tenido durante el último millón de años mientras olía los volátiles inventos de la vida
vegetal cada vez más oscurecidos por los vapores de su incineración.
La vida del fuego: humos, llamas,
brasas
Hasta este punto de nuestra crónica de los olores del mundo, los volátiles
responsables de ellos se han formado de manera invisible e intangible,
principalmente por criaturas vivas. El fuego hace que la creación de olores se manifieste
a todos nuestros sentidos. Cuando lo miramos y vemos las llamas y el humo,
escuchamos el crujido y el silbido del combustible, sentimos el calor resplandeciente
de las brasas, estamos experimentando la vaporización del cuerpo sólido de
la vida en una multitud de moléculas volátiles.
Ese extravagante acto de desaparición involucra dos procesos básicos, uno de
ellos principalmente genera volátiles y olores, el otro principalmente los destruye, y
cada uno depende del otro para su continuación. El término para el
proceso destructivo, combustión, es familiar. Proviene de la palabra latina para
"quemar o consumir".
Hoy en día, generalmente significa la reacción completa entre el oxígeno y los
materiales orgánicos que contienen carbono para producir moléculas que ya no
pueden oxidarse espontáneamente, es decir, dióxido de carbono inodoro y vapor de
agua, junto con suficiente calor para que sea autosuficiente. Aunque la
combustión propiamente dicha destruye los volátiles, una versión de la misma puede
generar olores. En la combustión incompleta, no hay suficiente oxígeno o calor para
que todo el combustible se descomponga todo el
camino al dióxido de carbono y al agua: así, parte del carbono combustible sobrevive en
cadenas más grandes, anillos o en los agregados que llamamos hollín.
Menos familiar que la combustión es un segundo proceso de combustión, el
uno más creativo, llamado pirólisis. Ese es un término acuñado por un químico
del siglo XIX, de raíces griegas que significa "fuego" y "aflojar" o "separar" o "liberar".
La pirólisis denomina la liberación de fragmentos de cadenas de carbono cuando
los materiales orgánicos se calientan a altas temperaturas sin oxígeno. La energía
térmica aún descompone las moléculas grandes de carbono en otras más
pequeñas, pero no las oxida rápidamente en gas y vapor inodoros. En cambio,
los fragmentos escapan como volátiles o se adhieren entre sí en aglomeraciones
progresivamente más grandes de cadenas y anillos de carbono. Llevadas al
extremo, las reacciones de pirólisis aglomerantes producen formas de carbono sólido:
carbón, carbón, grafito, diamante.
Para comprender las funciones de la combustión y la pirólisis en la creación
del humo, piense en la diferencia entre encender una llama de gas puro (en la estufa, en
una parrilla de gas o en un encendedor de cigarrillos) y encender un fuego de leña.
Proporcione una chispa momentánea a una corriente de gas metano, propano o
butano, y abundante oxígeno ataca fácilmente las abundantes moléculas de
carbonohidrógeno, oxidándolas completamente a dióxido de carbono y vapor de agua,
y produciendo energía para mantener el ataque. Combustión de libros de texto. Sin
embargo, proporcione esa misma chispa a un trozo de madera, y todo lo que
obtendrá es una pequeña marca de quemadura. La madera no se quema tan fácilmente
como el gas, porque es una masa sólida. Solo su superficie está directamente expuesta
al oxígeno y al calor de la chispa, y ese calor se disipa rápidamente por la madera
debajo de la superficie.
Para quemar leña simple, tenemos que calentarla durante un tiempo, con
papel o astillas ya encendidas. A medida que la superficie se carboniza, calienta la
madera del subsuelo a varios cientos de grados: mucho más bajo que la superficie,
pero lo suficientemente caliente como para iniciar el proceso de pirólisis. La
madera del subsuelo comienza a romperse y generar fragmentos volátiles
que escapan como gases a la superficie a través de los poros de la madera, silbando
a medida que avanzan. Los principales gases de pirólisis son moléculas de un
carbono, el mismo metano que el gas natural, más metanol y monóxido de carbono,
junto con hidrógeno y sulfuro de hidrógeno. Cuando alcanzan la superficie mucho más
caliente, el oxígeno quema los gases hasta convertirlos en dióxido de carbono,
agua y dióxido de azufre, liberando la energía que vemos y sentimos. Esa energía
continúa calentando la madera y generando
más gases de pirólisis para alimentar las llamas: así pirólisis y combustión se sostienen
mutuamente.
Junto con los gases principales, en su mayoría inodoros, la pirólisis también
genera trazas de fragmentos más grandes que podemos oler. Los diversos volátiles emergen
de manera desigual, tienen diferentes temperaturas de ignición y, de un momento a otro, es
posible que no tengan suficiente oxígeno cercano o energía térmica para quemarse hasta
convertirse en dióxido de carbono. Los olores a humo provienen de los abundantes volátiles
libres que escapan a la combustión completa.
La interacción entre la combustión y la pirólisis da forma a la vida de
un fuego de leña en varias fases diferentes, cada una marcada por un rango de temperatura
diferente y un conjunto de transformaciones químicas, cada una generando moléculas
volátiles en diferentes proporciones, cada una con sus propios olores. Aquí están en orden.
Desde temperatura ambiente hasta 400°F (200°C): evaporación.
La liberación de humedad libre y volátiles ya presentes en la madera, por ejemplo,
terpenoides de madera de coníferas y vainillina y lactonas de roble. Mayores
olores a madera.
Entre 400°F y 500°F (200°C y 250°C): pirólisis lenta. La liberación
gradual de productos de descomposición simples que no son
combustibles, incluidos agua, dióxido de carbono, ácidos fórmico y acético.
Olores fuertes y avinagrados.
Entre 500°F y 1000°F (250°C y 500°C): pirólisis e ignición rápidas. La
liberación de abundantes volátiles combustibles, incluidos gas hidrógeno,
monóxido de carbono y metano, junto con moléculas olorosas y partículas de
volátiles y sólidos agregados. Superficies incandescentes, humo y olores
ahumados, dulces y especiados.
Entre 1000°F y 3000°F (500°C y 1500°C): combustión. Llamas
alimentadas por la pirólisis en curso y la liberación de volátiles, que ahora
incluyen moléculas fenólicas y bencenoide de anillo de carbono, y generadores
de hollín de anillo de carbono en regiones del incendio con poco oxígeno o
baja temperatura.
Cada vez más áspero, alquitranado, ahumado químico.
Enfriamiento por debajo de 1200 °F (600 °C): ardiendo lentamente. Llamas
agonizantes debido a la disminución de la liberación de volátiles de pirólisis
combustibles y la disminución de las temperaturas; abundante monóxido de carbono
liberados, algunos se queman en las superficies de brasas y las calientan
lo suficiente como para brillar. Olor áspero, ceniciento.
¡Así que están sucediendo muchas cosas en esa fascinante danza de gases de
pirólisis, niebla pirotécnica y hollín! Para el explorador de olores, la conclusión es esta:
las llamas son deslumbrantes, pero el humo nace en la oscuridad. Es la pirólisis y la
combustión incompleta lo que genera los más diversos volátiles en los humos y gases
del fuego, y eso les permite sobrevivir el tiempo suficiente para que los percibamos.
Los olores del fuego: dulce, especiado, ahumado, alquitranado La
madera y otros materiales
vegetales sólidos se queman de manera desigual. En un momento dado, diferentes
partes del material están a diferentes temperaturas, tienen diferentes suministros de
oxígeno y emiten diferentes volátiles.
Cada vez que olemos materiales vegetales quemados, nos encontramos con una
mezcla de todas las moléculas enumeradas a continuación, cuyas proporciones
fluctuantes determinan las cualidades que percibimos. La principal excepción
a esta regla es el papel normal, que es en su mayoría fibras de celulosa y huele
claramente dulce cuando se quema.
Los olores de la madera quemada y otros materiales vegetales comienzan con las
moléculas grandes cuya descomposición alimenta las llamas. Los restos de plantas
secas consisten principalmente en las estructuras que sustentaron el crecimiento
vertical de las plantas y mantuvieron unidas sus células vivas.
Los materiales estructurales más abundantes son la celulosa y la
hemicelulosa. Sus componentes básicos son moléculas de azúcar, pequeños
grupos de cinco o seis átomos de carbono unidos a un número igual de oxígenos.
La celulosa y la hemicelulosa tienen mucho oxígeno reactivo incorporado y se
desintegran en las primeras etapas de la pirólisis, alrededor de 400 °F (200 °C) para las
hemicelulosas y 600 °F (300 °C) para la celulosa. Se separan principalmente en
cadenas de carbono de partida y anillos de carbonooxígeno más pequeños. Entre estos
destacan los ácidos y aldehídos fuertes y punzantes, indicadores comunes de
degradación por microbios y calor. Más agradables son el olor a mantequilla del
diacetilo de cuatro carbonos y dos oxígenos y las notas dulces a pan, a nueces y dulces
de furanos, furanonas y furfural, anillos de cinco puntas con cuatro
átomos de carbono y uno de oxígeno. Los hemos encontrado ocasionalmente en
materiales vegetales secos y en frutas, y lo haremos nuevamente en muchos
alimentos cocinados, como lo indican sus cualidades olfativas. ¡Muchos métodos
de cocción son versiones de la pirólisis!
El otro material estructural primario de la planta, la lignina, consiste en
anillos de carbono hexagonales entrelazados en grandes redes en forma de
panal que son fuertes y estables, con solo unos pocos átomos de oxígeno. La lignina
requiere más energía para descomponerse que los materiales a base de azúcar, por
lo que se piroliza a temperaturas más altas, 600 °F (300 °C) y más. Cuando lo hace,
genera variaciones en su estructura básica de anillo.
ALGUNOS OLORES A HUMO SE FORMAN A BAJAS TEMPERATURAS DE PIRÓLISIS
Olores de componentes Moléculas
etéreo, alcohol metanol
afilado ácido fórmico
químico, sofocante formaldehído
picante, vinagre ácido acético
picante, fresco, verde acetaldehído
picante, cursi ácido propiónico
acre, irritante acroleína (propaldehído)
leche agria, cursi ácido butírico
mantecoso diacetilo
solvente, terroso, maltoso, chocolate furanos
pan, nuez furfural
dulce, heno, coco angélica lactona (furanona)
caramelo, dulce, quemado otras furanonas
Los olores más característicos de fuego y humo surgen cuando estos
Los anillos de benceno de seis carbonos se desprenden de la lignina y
emprenden el vuelo, llevando consigo varios pequeños grupos químicos que se
proyectan desde las esquinas. El olor más representativo del humo en sí proviene
de anillos que tienen decoraciones que contienen oxígeno. Syringol, llamado
indirectamente por el nombre científico de la lila, Syringa, es raro fuera del humo
de leña. El guayacol también se encuentra en pequeñas cantidades en materiales que
nunca han estado más calientes que un día cálido,
incluyendo madera de roble, secreciones del castor comedor de
madera (ver esta página) y el árbol de guayaco del Caribe,
del cual recibe su nombre. Syringol tiene un ahumado
suave, dulce y similar a la resina, mientras que el ahumado del
guayacol tiene matices carnosos y especiados. Luego
hay una serie de moléculas de guayacolplus, guayacoles con una
decoración de cadena de carbono adicional, que tienden a ser
menos ahumadas (etil y vinilo llaman decoraciones de dos
carbonos; propilo, propenilo y alilo, decoraciones de tres carbonos).
Uno de los volátiles guaiacolplus es idéntico al volátil primario
en el clavo, el eugenol, y una versión ligeramente modificada de otra es
la vainillina, el principal volátil en las vainas de vainilla.
¡Olor especiado muy específico de la quema de madera! El árbol del clavo y
la orquídea de vainilla usa enzimas para construir eugenol y vainillina
como defensas químicas, mientras que el fuego las desecha en el
proceso de deconstrucción de la lignina vegetal. Es casi seguro que sucedió
mucho antes de que el clavo y la vainilla aparecieran en el planeta Tierra.
Cuando finalmente aparecieron, nuestro Chef cósmico habría descrito sus olores
como una reminiscencia del humo. Para los recién llegados a la Tierra, las
notas de vainilla y clavo enriquecen el olor a humo de leña con sus cualidades especiadas.
ALGUNOS OLORES AHUMADOS Y PICANTES SE FORMAN A TEMPERATURAS MODERADAS DE PIRÓLISIS
dulce, ahumado, balsámico, medicinal, siringol (hidroxidimetoxibenceno)
amaderado
medicinal, ahumado, amaderado, especiado, guayacol (hidroximetoxibenceno)
carnoso
clavo, medicinal, curry 4vinilguayacol
tocino, clavo, ahumado 4etilguayacol
vainilla, ahumado 3, 4metilguayacol
clavo, picante, dulce propilguayacol
Clavo eugenol (alilguayacol)
clavo, dulce, leñoso isoeugenol (propenilguayacol)
vainilla vainillina (hidroximetoxibenzaldehído, guayacol metilaldehído)
A temperaturas de la madera más altas que las que producen
abundante siringol y guayacoles, los olores dominantes se vuelven
quemados en lugar de ahumados y especiados, que sugieren
alquitrán y antisépticos. Las energías más altas reducen los
volátiles del anillo a una sola decoración que contiene oxígeno. Los
anillos con una decoración de hidroxilo (OH) se denominan fenoles.
El propio fenol , llamado del griego "brillante" porque se encontró
por primera vez en el gas de iluminación, tiene un olor dulce pero
penetrante, que recuerda a los desinfectantes, las vendas de
plástico, los aerosoles para la garganta y las cremas para frotar, porque se
encuentra en todos ellos ( ver esta página). Agregue un grupo metilo de
carbonohidrógeno y obtendrá los metilfenoles, alias cresoles, cuyos olores
dependen de en cuál de los carbonos del anillo termine el grupo metilo. Uno
huele a medicina ya tinta; otro medicinal y alquitranado, pero con una nota
animal parecida al cuero. Un tercero tiene un olor fuerte y acre que
sugiere excrementos de animales en general y establos de caballos en
particular: es el más comúnmente producido por los microbios en los intestinos
de los animales cuando descomponen los aminoácidos (ver esta página,
esta página ) . El fenol y los cresoles a veces se describen como "tintas"
porque las tintas para escribir se fabricaron durante mucho tiempo a partir
del hollín producido por la combustión incompleta de varios materiales orgánicos; tinta provien
ALGUNOS OLORES A ALQUITRÁN SE FORMAN A ALTAS TEMPERATURAS DE PIRÓLISIS
dulce, alquitranado, quemado, desinfectante fenol (hidroxibenceno)
tinta, medicinal 2metilfenol (ocresol)
alquitranado, quemado, cuero 3metilfenol (mcresol)
estable, fecal 4metilfenol (pcresol)
dulce, alquitranado, quemado dimetilfenoles
medicinal, dulce vinilfenol
Incluso más reducidos que los anillos de fenol son los volátiles del
anillo sin átomos de oxígeno, los hidrocarburos benceno, tolueno, estireno
y xileno, que tienden a aparecer a 1500 °F (800 °C) y más. Todos ellos
tienen un olor dulce, etéreo, “químico”, que recuerda a los disolventes,
porque ahí es donde nos encontramos
en su forma pura: en quitapinturas y quitaesmaltes, pegamentos y rotuladores.
ALGUNOS OLORES EMBEBIDADOS SE FORMAN A ALTAS TEMPERATURAS DE PIRÓLISIS
solvente, dulce, plástico benceno
solvente, dulce, plástico tolueno (metilbenceno)
solvente, dulce, plástico xilenos (dimetilbencenos)
solvente, dulce, plástico estireno (vinilbenceno)
Así que los olores de la madera quemada son muchos y variados: una mezcla
de fuerte y tostado, nuez y pan, ahumado y especiado, alquitranado y medicinal
y embriagador, cada cualidad que va y viene a medida que la pirólisis se ve
afectada por las corrientes de aire y los leños en movimiento. Su protagonismo
relativo también depende del combustible. La madera de las coníferas, a
menudo llamada madera blanda, puede contener menos hemicelulosa y más
lignina que la madera dura y, a veces, es más densa, lo que generalmente significa
una combustión más intensa y temperaturas más altas. La lignina de madera blanda
tiene una mayor proporción de estructuras productoras de guayacol; lignina de
madera dura, más productoras de siringol. Como resultado, el humo de madera
dura es generalmente más suave. Las maderas blandas como el pino también
tienden a quemarse con más humo y hollín debido a la combustión incompleta de sus resinas terpeno
Los conocedores de la barbacoa y otras carnes ahumadas en leña saben
mucho de esto por experiencia. Eligen sus maderas con cuidado y manejan la
pirólisis por varios medios, particularmente limitando el flujo de aire y el oxígeno
para mantener las temperaturas medias que favorecen los volátiles
dulces, picantes y ahumados.
Los cocineros de todos los días pueden generar humo sabroso más simplemente
humedeciendo astillas de madera o encerrándolas sin apretar en paquetes de
aluminio para evitar llamas y fomentar la combustión lenta. En la cocina, la
madera puede sustituirse por una mezcla de cereales integrales y té, que aportan
hidratos de carbono a base de azúcar para las notas tostadas y ácidos fenólicos
con anillos de carbón y taninos para las notas dulces, especiadas y ahumadas (ver esta página) .
Cuando quemamos leña en la chimenea o en el ahumador, casi toda se
convierte en humo: solo quedan escasas cenizas de minerales oxidados.
Sin embargo, como descubrieron algunos de nuestros primeros ancestros, es posible
capturar volátiles de pirólisis y darles innumerables usos. Eso
El descubrimiento trajo un nuevo olor histórico y un logro histórico para
las criaturas de Hero Carbon: uno que lo impulsó a un nuevo nivel en el juego
cósmico de complejidad y anticipó los avances posteriores de la química orgánica.
Humo deconstruido: alquitrán, brea, trementina, carbonilla A finales
de 2001, arqueólogos italianos
descubrieron los restos prehistóricos de un elefante y otros animales en la
cantera de Campitello, cerca del río Arno, al sureste de Florencia. Aparentemente, el
sitio había sido enterrado por sedimentos hace unos doscientos mil años.
Junto a los huesos yacían tres lascas de pedernal con bordes afilados, aparentemente
herramientas de piedra hechas por nuestros primos neandertales para
cazar o matar. Dos de ellos estaban cubiertos por un extremo con una fina capa de
material negro y duro. Esos pequeños parches pueden ser algunas de las primeras
pruebas de que la familia humana transformó un material natural en un material
completamente diferente y útil. Y marcan la introducción de una nueva
familia de olores en la vida cotidiana. Las manchas negras resultaron ser alquitrán
de madera.
En estos días , el alquitrán a menudo designa un material negro, pegajoso y de
olor fuerte derivado del petróleo o el carbón, pero la palabra proviene de la misma
raíz que árbol, y estrictamente hablando significa el material negro, pegajoso y de
olor fuerte hecho de árboles. Su olor es distinto al alquitrán petroquímico,
ahumado y “quemado”. Como sugiere la lista de volátiles del humo, el alquitrán de
madera es rico en cresoles y, de hecho, fue el material que condujo a su
descubrimiento, mucho antes de que se encontraran en el humo. En 1832, el
químico alemán Carl Reichenbach extrajo del alquitrán de haya un líquido
incoloro que olía a carne conservada en humo; lo llamó creosota de las palabras
griegas para "carne" y "mantener a salvo". Químicos posteriores encontraron
una serie de sustancias químicas individuales en ese líquido y llamaron a algunas de
ellas cresoles.
La creosota de Reichenbach llegó a significar tanto un extracto de alquitrán aplicado para
preservar las traviesas de ferrocarril de madera, postes de servicios públicos y similares, como
también los depósitos peligrosamente inflamables que quedan en las chimeneas de las chimeneas.
La acumulación de creosota en las chimeneas sugiere cómo los primeros
homínidos lograron obtener alquitrán de la madera y la corteza. Si los vapores calientes de
la combustión parcial choca contra una superficie relativamente fría antes de
escapar al aire libre (la pared de una chimenea, por ejemplo), luego algunos
de sus componentes se condensarán en una película líquida sobre esa superficie.
Los arqueólogos especulan que los neandertales notaron depósitos negros y
pegajosos en las piedras colgantes de la hoguera después de quemar la
corteza de abedul, o el mismo material que rezumaba de los restos de corteza
enterrados en la ceniza. Luego alentaron los depósitos intencionalmente, los
rasparon y los pusieron en uso.
Los primeros fabricantes de alquitrán lo aplicaron a las herramientas de piedra para hacerlas más fáciles.
para agarrar, y pegó puntas de piedra en lanzas y mangos de madera para
hacer las primeras herramientas compuestas. Más tarde, la producción a
mayor escala trajo su uso para impermeabilizar ropa y contenedores y refugios;
Gracias a sus moléculas de cadena de carbono similares al aceite, el alquitrán
no se mezcla bien con el agua. El residuo sólido que deja la fabricación de
alquitrán es lo que llamamos carbón vegetal, que se quema de manera más
limpia que la madera y es mucho mejor para fundir cobre oxidado y minerales de
hierro en metales puros. Avanza el reloj hasta la prehistoria tardía, y los pueblos
de Eurasia cortaban y pirolizaban vastas áreas de bosque para la
producción de carbón vegetal y alquitrán. La civilización marítima minoica
de Creta y la cultura fenicia del norte de África utilizaron cantidades masivas de
alquitrán para recubrir sus barcos de madera.
En la época romana, había dos formas estándar de fabricar materiales
similares al alquitrán a partir de la madera, y producían diferentes olores. Una era
calentar cualquier madera a temperaturas de pirólisis en un horno pobre en aire,
con tuberías que condensaban y entregaban volátiles al exterior. La segunda
forma era comenzar con árboles resinosos como las coníferas y el
terebinto, un pariente del pistacho, cortarlos y recolectar la resina que fluía, y
luego hervir la resina hasta que se volviera espesa y negra. Sin pirólisis de
lignina rica en fenoles para producir cresoles, esta brea olería principalmente
a los terpenoides de la resina y sus productos de degradación.
El naturalista romano Plinio también describió la colección de los
componentes más volátiles de la brea de resina a medida que se cocinaba:
"Mientras la brea se mantiene hirviendo, los vellones se estiran sobre el vapor que
sale de ella y luego se escurren". El “aceite de brea” exprimido habría sido lo que
ahora llamamos trementina. Los volátiles pueden representar más de un
tercio del volumen de la resina de coníferas y generalmente están dominados
por el pineno, con pequeñas cantidades de otros terpenoides con olor a
"terpía" (mirceno, felandreno, canfeno, terpineno). Cuando el
la resina se calienta, los terpenoides volátiles más pequeños se evaporan y se pueden
recolectar como trementina, mientras que los diterpenoides y triterpenoides no
volátiles más grandes se concentran en una masa cada vez más densa y pegajosa
que se endurece cuando se enfría. Hoy en día, esta colofonia residual proporciona agarre a
los violines y las zapatillas de ballet ya las manos de los gimnastas, los jugadores de béisbol
y los bailarines de tubo; Cuando era adolescente, disfrutaba de los vapores de la
soldadura del núcleo de resina fundida mientras conectaba el estéreo de mi equipo.
UNOS OLORES A ALQUITRÁN DE MADERA Y TREMENTINA
Material Olores de componentes Moléculas
alquitrán de madera ahumado, dulce, picante, guayacoles; fenol, cresoles, xilenoles

tocino; alquitranado, desinfectante,
estable
trementina pino, resinoso, solvente pineno, mirceno, felandreno, canfeno,

terpineno
Junto con el humo, los alquitranes de madera y la trementina dominaron los
olores de la vida cotidiana en Eurasia durante miles de años. Eran tan esenciales para el
mantenimiento de los barcos de madera que los marineros ingleses eran conocidos
como alquitranes, y alquitrán y trementina como provisiones navales, su producción era
una industria importante en la región nórdica rica en pinos y el sureste de Estados Unidos.
La trementina era el hidrocarburo líquido original para todo uso, un agente de limpieza con
olor a aire libre para cortar grasas y grasas, una base y removedor de pinturas,
barnices y ceras, combustible para lámparas, repelente de plagas, desinfectante y medicina
tanto para el interior como para la piel. trastornos, incluso, gracias a los terpenos a pino que
comparte con las bayas de enebro, ¡un saborizante listo para una ginebra barata!
Aunque hoy en día se reemplazan en gran parte por hidrocarburos petroquímicos,
todavía se pueden encontrar y oler los verdaderos agentes de limpieza de trementina y
aceite de pino. La antigua prominencia de las tiendas navales sobrevive de manera más
notable en los países nórdicos, donde una vez cubrieron barcos vikingos, luego iglesias de
madera y luego se convirtieron en importantes productos de exportación. El agua de
alquitrán todavía se usa en Finlandia en medicamentos, como aroma para saunas y como
saborizante para muchos alimentos diferentes, desde carnes hasta helados y licores. Hace
unos años, después de una cena de invierno en el célebre restaurante Fäviken en los
bosques salvajes del centro de Suecia, me senté cerca de una chimenea que irradiaba luz,
calor y humo y mastiqué pastillas de alquitrán negro, al principio con dudas, luego saboreando
mi inmersión en el después de la vida de los árboles.
Combustibles subterráneos: betún, petróleo, carbón
Mientras nuestros primeros
parientes en Europa usaban el fuego para transformar la madera en
alquitrán, otros en el Medio Oriente descubrieron que la Tierra ya había
hecho el mismo trabajo por ellos. Hace unos ochenta mil años, los
homínidos de la actual Siria encontraron algo parecido al alquitrán
que rezumaba del suelo y lo transportaron decenas de kilómetros para
usarlo como adhesivo en sus herramientas de piedra. Hace unos
ocho mil años, los comerciantes mesopotámicos del actual Kuwait
dejaron piezas de un material similar con impresiones de los barcos de
junco y las cuerdas que alguna vez habían revestido. Estas antiguas
reliquias presagian la desaparición del alquitrán de madera y la
trementina del mundo industrial moderno, y su reemplazo por
materiales similares y más abundantes del subsuelo.
Gran parte del Medio Oriente es árido y pobre en árboles pero ricamente dotado
con filtraciones superficiales de petróleo y el lodo alquitranado conocido como
betún o asfalto; lo que conocemos como el Mar Muerto era conocido por los
primeros geógrafos griegos como Thalassa Asphaltites. Fue con betún que los
mesopotámicos y sus sucesores pegaron e impermeabilizaron sus
contenedores, viviendas y barcos, incluidas las arcas legendarias que construyeron
el sumerio Utnapishtim y el semita Noé para capear el Diluvio primitivo. Calles y
alcantarillas recubiertas de betún en las ciudades antiguas, y el petróleo se
quemaba como aceite para lámparas; ambos repelieron plagas de palmeras
datileras y vides, momias preservadas (y las llamaron, a través del persa
antiguo para betún, mumiya), y se usaron como medicinas. Las filtraciones
superficiales de aceite y betún no son raras y a menudo se confunden con alquitrán
de madera y brea de madera ( brea española); los La Brea Tar Pits,
redundantemente llamados, son una irrupción olorosa del subsuelo en el
corazón del Los Ángeles moderno.
En China, hace más de mil años, el carbón se quemaba en los hogares y en las
operaciones de fundición para reemplazar la madera cada vez más escasa; el
poeta Su Shi lo llamó “jade negro” y escribió que gracias a él, “en las montañas
del sur, los bosques de castaños ahora pueden respirar de nuevo”.
El petróleo, el carbón y el gas natural se conocen como combustibles
fósiles porque su principal uso ha sido como fuentes de energía combustible
para cocinas, máquinas y centrales eléctricas; peso por peso, proporcionan
mucho más calor que la madera y otros productos orgánicos crudos.
Sin embargo, “combustible” cubre solo una parte de su significado. Instigaron nuestra comprensión de
Hero Carbon y continúan brindándonos muchos de los materiales y olores de la vida moderna. Un mejor
nombre para ellos, y para el betún, es materia orgánica fósil.
Los compuestos orgánicos fósiles comenzaron hace varios miles de millones de años,
cuando las aguas de la Tierra se llenaron de vida por primera vez. Masas de células cayeron al suelo de
los océanos y lagos y quedaron enterradas en los sedimentos sin aire de la roca continental
erosionada. Los sedimentos crecieron gradualmente hasta tener cientos y miles de metros de espesor,
y algunos fueron arrastrados debajo de los continentes, lo que ejerció una presión aún
mayor sobre los restos orgánicos y los empujó más cerca del núcleo caliente del planeta. Un
proceso paralelo comenzó después de que las plantas colonizaran la tierra, cuando la vegetación
temprana a lo largo de las costas cayó en aguas poco profundas y formó ciénagas sin aire que luego se
sepultaron progresivamente.
Los compuestos orgánicos fósiles son el producto de la cocción extrema en pozos. Los pozos
están de una a cinco millas (de dos a diez kilómetros) por debajo de nosotros, experimentan varios
miles de atmósferas de presión y mantienen temperaturas entre 140 °F y 600 °F (60 °C y 300 °C), los
equivalentes a una temperatura media. bistec poco hecho y un horno casero caliente. La combinación
de calor moderado y presión extrema ejerce suficiente presión sobre las cadenas de carbono
de la materia orgánica para romperlas y pirolizarlas sin llamas. En el transcurso de millones a miles de
millones de años, el entierro profundo transforma las moléculas complejas originales de la vida en mezclas
complejas de moléculas relativamente simples , compuestas de carbono e hidrógeno y solo una pizca
de oxígeno y otros elementos. Los pozos relativamente poco profundos y fríos se llenan de
petróleo fluido, betún viscoso y carbón bituminoso blando, mientras que los más profundos y
calientes acumulan carbón de antracita duro y gas natural.
Los compuestos orgánicos fósiles consisten en cadenas de carbono simples de diferentes longitudes,
anillos surtidos con dobles enlaces y decoraciones ocasionales, anillos de la familia del
benceno con seis carbonos unidos entre sí por doble enlace y agregados en forma de panal con dos a
muchas docenas de anillos unidos entre sí. Los agregados más pequeños, como el naftaleno de dos
anillos, son volátiles, mientras que los más grandes, los asfálticos, son similares a las partículas de
hollín del humo de leña. El petróleo es aproximadamente tres cuartas partes de cadenas
simples y anillos variados, una quinta parte de anillos de la familia del benceno y un pequeño porcentaje
de asfálticos sólidos. El carbón bituminoso sólido aún puede contener una cuarta parte de volátiles
de molécula pequeña por peso; hulla, un décimo.
Estos compuestos orgánicos pirolizados por planetas tienen cierta
semejanza con el humo y el alquitrán de las plantas pirolizadas por fuego.
Contienen varios de los mismos volátiles, sobre todo los cresoles
alquitranados. Pero les faltan los guayacoles dulces y ahumados. Y los
compuestos orgánicos fósiles están mucho más abundantemente dotados
de cadenas de hidrocarburos simples y anillos diversos. Identificamos
estas moléculas con olor a gasolina y solventes porque así es como las
encontramos en la vida cotidiana, extraídas del petróleo crudo y utilizadas como
la trementina, como combustibles, líquidos de iluminación , agentes de limpieza, etc.
Las cadenas de hidrocarburos más cortas, el metano ("gas natural") y el
etano y el propano, son gases a temperaturas ordinarias y esencialmente no
tienen olor: es decir, no parece que tengamos receptores diseñados
para detectarlos. (Están perfumados por seguridad con rastros de compuestos
de azufre malolientes). El butano, con cuatro carbonos, tiene un ligero olor a
gasolina, el hexano uno más fuerte. El octanaje de ocho carbonos es familiar
como el estándar para evaluar el rendimiento del combustible en los
motores de automóviles de combustión interna, y huele a gasolina. Las
siguientes cadenas, incluida la mezcla llamada queroseno, tienen un olor a
combustible más pesado y aceitoso. Con el tetradecano, la calidad gaseosa
comienza a dar paso a una débil calidad cerosa, y las cadenas mucho más
largas que eso son demasiado grandes para ser volátiles.
Los compuestos orgánicos fósiles crudos también contienen
abundantes bencenoides libres de oxígeno que son solo componentes traza del
humo de leña. El benceno , el tolueno , el estireno y el xileno son componentes
comunes de los solventes y comparten una dulce cualidad etérea. Menos
familiar de lo que solía ser es la naftalina de dos anillos y diez carbonos, de
nafta, otro término antiguo para el petróleo crudo, que alguna vez se
usó comúnmente en bolas de naftalina hasta que se descubrió que era
tóxica. Pero una versión con tres decoraciones de metilo, abreviada como TDN
(por trimetildihidronaftaleno), es un volátil importante en los vinos Riesling
más viejos, donde contribuye con lo que a menudo se describe como una
cualidad de queroseno: un raro ejemplo de un olor "químico" que se valora. en comida y bebida.
ALGUNOS VOLÁTILES QUE SE ENCUENTRAN EN EL PETRÓLEO, EL BETÚN Y EL CARBÓN
Moléculas huele
propano, butano (C3, C4) ninguno
pentano, hexano, heptano (C5, C6, C7) solvente
octano, decano (C8, C10) gasolina, queroseno
benceno (anillo C6) solvente, dulce
estireno, tolueno, xileno (anillo C6 + cadenas C1, C2) solvente, dulce, pegamento, plástico
naftaleno (doble anillo C10) queroseno, bolas de naftalina
Entonces, los olores de los compuestos orgánicos fósiles están dominados por solventes, combustibles, alquitrán,
y volátiles medicinales. Muchos de estos nos parecen "químicos" o
"industriales" en lugar de "naturales", pero son producidos a partir de seres
vivos por fuerzas que son tan naturales como los incendios forestales. Su
extracción del carbón y del petróleo resultó ser la clave para descubrir el
vasto mundo de los volátiles, naturales y artificiales.
Fósiles orgánicos deconstruidos: gases, queroseno,
alquitrán de hulla El carbón era la improbable
masa negra sólida en la que una mente humana vislumbró por primera vez
evidencia convincente de materia invisible, intangible y volátil que llena el aire
que nos rodea. Un químico flamenco del siglo XVII, Jan Baptist van Helmont,
logró quemar un trozo de carbón en un recipiente hermético. Informó que el
peso total del contenedor no cambió, pero cuando lo abrió, encontró solo
un pequeño residuo de ceniza sólida. El resto invisible lo describió como
un spiritus sylvestris, o "espíritu salvaje", salvaje porque resistió el confinamiento
y salió corriendo cuando se abrió el contenedor, "espíritu" porque
parecía ser la esencia intangible del carbón. Llamó a esta forma invisible de
materia gas: tal vez del griego khaos, el estado primigenio y desorganizado del
mundo material, o del flamenco gest o geesen, que podría significar "espíritu" o
"fermentación" o "levadura" productora de gas.
Una vez que se demostró la existencia de materia invisible en el
aire, los químicos e ingenieros descubrieron que había gases que se filtraban
de las minas de carbón, que eran inflamables y que podían generarse a
voluntad pirolizando el carbón. Alrededor de 1800, un ingeniero escocés
llamado William Murdoch había ideado un sistema de hornos, tuberías y
lámparas para iluminar una fábrica de algodón de Manchester con gas de
carbón en llamas. Informó “la peculiar suavidad y claridad de esta luz, con su
intensidad casi invariable. . . gratis
de las molestias y peligros que resultan de las chispas y frecuentes
apagamientos de las velas.” En el año 1850 solo en Gran Bretaña, el "gas
ciudad" de seis millones de toneladas de carbón iluminó calles y edificios
en todo el país. También dejó toneladas de subproductos de pirólisis:
carbón carbonizado o coque, una bendición para las fundiciones de metales, y
alquitrán de hulla, el “despreciado subproducto” del epígrafe de este capítulo
del profesor Robinson.
Una historia similar se desarrolló para los materiales derivados del petróleo.
Las variedades fluidas de betún conocidas como nafta se usaban en el antiguo
Medio Oriente como aceite para lámparas. En el siglo IX, los químicos árabes
calentaban la nafta y recogían sus vapores, que al enfriarse se condensaban en
un aceite más líquido y de combustión más limpia. Ese tipo de aceite refinado
fue llamado queroseno por el geólogo canadiense Abraham Gesner, quien
desarrolló un sistema para producirlo en grandes volúmenes, y alrededor de
1850 comenzó a reemplazar la trementina, las grasas animales y el aceite de
ballena en las lámparas domésticas en América del Norte y Europa. Casi
al mismo tiempo, el químico escocés James Young logró recolectar un
queroseno como aceite de lámpara tanto del petróleo como del carbón, y
descubrió que los materiales menos volátiles que quedaban producirían
fracciones aceitosas y cerosas útiles.
Cuando el petróleo estuvo más disponible, a partir de la década de 1859
fiebre del petróleo en Pensilvania, las refinerías aprendieron rápidamente
cómo separar muchos de sus componentes entre sí y desarrollaron
nuestra panoplia moderna de combustibles petroquímicos olorosos, solventes
y lubricantes. Después de solo un par de décadas, un artículo en la revista
Century de julio de 1883 enumeró muy bien los diez productos entonces, y
aún, refinados del petróleo, en orden de mayor a menor volatilidad.
1º, rhigolene [principalmente pentano], utilizado para producir
anestesia local [por congelación]; 2d, gasolina, utilizada en máquinas
de gas artificial; 3º, 4º y 5º, tres grados de nafta, utilizados para mezclar
pinturas y barnices y disolver resinas; 6°, queroseno, el común
aceite de alumbrado del comercio; 7°, aceite de esperma mineral,
un aceite más pesado para quemar en lámparas, empleado
en vapores y ferrocarriles; 8º, un aceite lubricante para maquinaria;
noveno, parafina, con la que se fabrican las velas; y décimo, cera de
parafina. Luego está el residuo, generalmente llamado alquitrán
de hulla.
Las naftas ahora se denominan alcoholes minerales o diluyentes de pintura, y el
queroseno es principalmente un combustible, especialmente para aviones a
reacción. Cada uno de estos productos derivados del petróleo es una selección
de cadenas de carbono y anillos de tamaños y estructuras particulares. Los más
pequeños son los más volátiles e inflamables, los medianos son más viscosos y
menos inflamables y más fáciles de manejar y controlar. Los más grandes se
derriten solo cuando se calientan y se encienden solo a temperaturas
muy altas, como en la punta de una vela.
Hoy en día, las plantas petroquímicas pueden “descomponer” grandes
moléculas orgánicas fósiles en otras más pequeñas, generar moléculas más
grandes a partir de gas natural de carbono y, en general, producir cualquier mezcla a
pedido. El olor de un producto petroquímico dado depende de su población de
cadenas cortas volátiles y anillos pequeños. Los alcoholes minerales
económicos, por ejemplo, incluyen cantidades significativas (y potencialmente
tóxicas) de hidrocarburos con anillos de benceno y tienen un fuerte olor a solvente,
mientras que las versiones diseñadas para pintores y largos períodos de exposición
pueden ser casi inodoras. Los aceites minerales, jaleas y parafinas se desodorizan
para su uso en cosméticos y ungüentos, recubrimientos de alimentos y velas.
ALGUNOS MATERIALES DERIVADOS DE ORGÁNICOS FÓSILES
Materias orgánicas fósiles y olores Longitudes típicas de las cadenas de carbono
metano, gas natural (olor a azufre C1
agregado)
propano, butano, gases de estufa C3–C4
comprimidos (a veces se agrega olor
a azufre)
gasolina C4–C12
nafta, gas blanco C5–C12
Aguarrás mineral, aguarrás blanco, C6–C12
diluyente de pintura, destilado de
petróleo, iniciador de carbón
queroseno, combustible para aviones C6C16
diesel C8C21
aceites minerales (sin olor) C15
vaselina (sin olor) C25
parafina (sin olor) C20–C40
alquitrán, creosota, asfalto, betún C4C100
El producto que destaca en esta nómina de combustibles y solventes y
lubricantes es el “residuo”: el alquitrán de hulla, el despreciado subproducto
generado por la tonelada en los primeros años del alumbrado a gas, al que se le
encontraron algunos usos. Complementó o reemplazó al alquitrán de madera en la
industria, en las vigas de los ferrocarriles, en las canaletas y en los techos, y en
algunas de las primeras carreteras llenas, donde unió la roca triturada
en una aproximación de betún natural. Al igual que el alquitrán de madera antes, el
alquitrán de hulla también se promocionó como un medicamento para todo, desde la
piel hasta las enfermedades digestivas; todavía se encuentra en jabones y
champús de olor fuerte destinados a ayudar a tratar diversos trastornos de la piel.
Pero el alquitrán de hulla resultó ser mucho más que un residuo marginalmente
útil; de ahí que el profesor Robinson lo elogie como un cofre del tesoro, el "alambique
mágico", una fuente de salud y riqueza. El ingenio humano lo hizo de nuevo. Así como
descubrió cómo extraer alquitrán y trementina de la madera, gas de
alumbrado del carbón y queroseno y gasolina del petróleo, también descubrió cómo
hacer extractos de estos extractos y sus residuos, y los separó en sus componentes .
Esta vez, algunos de los componentes extraídos ya no eran mezclas
complejas: eran compuestos químicos individuales, separados entre sí por primera
vez. Los estudiosos del alquitrán de hulla y los aceites iluminadores estuvieron entre
los primeros avatares de Hero Carbon en oler sus anillos y cadenas específicos.
Les dieron nombres por los que todavía los conocemos, y provocaron generaciones
de investigación en el mundo volátil cuyos resultados llenan este libro.
Oler volátiles individuales El primer indicio de la
existencia misma de Hero Carbon se produjo a fines del siglo XVIII, cuando los
químicos franceses demostraron que tres materiales muy diferentes, carbón
vegetal, grafito y diamante, se comportaban de manera similar y simple cuando se
quemaban y, por lo tanto, probablemente estaban compuestos. del mismo material
básico. Llamaron a este elemento común carbone, del latín “carbón” o “carbón
vegetal”; en alemán era Kohlenstoff, literalmente “cosa de carbón”. En las décadas
siguientes, los químicos de toda Europa mejoraron gradualmente sus métodos para
separar materiales complejos en sus componentes. En Francia,
Michel Chevreul aisló los ácidos básicos de las grasas animales haciendo jabón
con ellos y se convirtió en el primero en oler sus cualidades a queso y cabra sin
mezclar (ver esta página). Pero el método general más efectivo para extraer
volátiles fue y sigue siendo la destilación, cuyo esquema básico se remonta a los
neandertales que fabricaban alquitrán: calentar el material, recolectar sus vapores
volátiles, luego enfriar y condensar los vapores en un líquido. Los primeros
especialistas en química del carbono controlaron cuidadosamente el calor y el
enfriamiento, destilaron repetidamente y comenzaron a aislar componentes
previamente desconocidos en maderas, resinas, alquitranes, trementina y aceites.
A menudo detectaban su presencia por sus olores distintivos.
Tome un puñado de hidrocarburos con anillos de benceno que se han
convertido en pilares de la industria química moderna. En 1825, al analizar el
residuo producido cuando se fabricaba gas de iluminación a partir de aceite de
ballena y sebo, Michael Faraday aisló cristales “que tenían un olor parecido
al del gas de petróleo y que también participaban del de las almendras”.
La misma sustancia se extrajo más tarde en abundancia en el alquitrán de hulla y
se denominó benceno por su relación química con el ácido benzoico familiar en la
valiosa goma de árbol benjuí (ver esta página); La muestra de Faraday
probablemente incluía rastros de benzaldehído de extracto de almendras. El
tolueno, un anillo de benceno con una decoración de metilo, fue encontrado
por primera vez en destilado de pino por un químico polaco, luego en 1841 por
un químico francés en bálsamo de tolu, un exudado aromático de un árbol
nativo de América del Sur. El estireno, con una decoración de dos carbonos, se
aisló en 1839 del árbol liquidámbar, fuente de la versión estadounidense del
bálsamo conocido como estoraque (ver esta página), y se describió como que tiene
“el mismo olor no desagradable del estoraque”. El xileno se aisló en 1850 a partir
de alcoholes de madera comerciales, llamado así por la raíz griega de "madera" y
descrito como "aromático" en olor. Todos estos nombres suenan a químicos
sintéticos, pero en realidad todos derivan de materiales naturales.
Estos anillos de hidrocarburo eventualmente encontrarían muchos usos, pero
un par de anillos con decoraciones de hidroxilo (oxígenohidrógeno) fueron más
útiles de inmediato, y responsables de los muchos usos desinfectantes y medicinales
a los que se habían aplicado durante mucho tiempo los alquitranes y el humo.
Recuerde que los cresoles ahumados y alquitranados se encontraron en la
creosota, el líquido "conservador de carne" destilado del alquitrán de madera
en 1832 por el químico alemán Karl Reichenbach. Reichenbach usó su creosota para
inventar la primera versión registrada y probada de un humo líquido:
Su olor es penetrante y desagradable, pero no apestoso.
Desde la distancia, la mayoría de la gente lo encuentra similar al
castóreo [castor]. . . . Cerrar, sin embargo. . . En parte percibo el olor
a carne ahumada. . . . La carne fresca, sumergida en agua con creosota
durante una hora y media, se puede colgar sin que se pudra.
Cuando colgué unos trozos de ternera al sol de julio. . . la carne se secó por
completo en 8 días, se volvió dura, quebradiza, absorbió un agradable
olor a buena carne ahumada. . . . Las personas que han hecho muchos
viajes por mar lo han encontrado muy sabroso.
Una década más tarde, los escritores populares recomendaban un baño de agua con
creosota como alternativa a fumar. Pronto, otros químicos identificaron los volátiles
individuales en la creosota líquida, incluidos los cresoles y el guayacol. Al igual
que el alquitrán de madera, la creosota se promocionó como una panacea; un
medicamento para la tos sobreviviente llamado Creomulsion es una medicina fuerte de hecho.
El anillo de benceno decorado con hidroxilo más importante es el fenol.
Ese es el nombre moderno de la molécula aislada en 1834 en una fábrica de gas
de carbón cerca de Berlín por Friedlieb Runge, quien la llamó "ácido de aceite
de carbón" y "ácido carbólico", y la describió como que tenía un olor a quemado y un
extraordinario poder para desodorizar. y preservar: el ácido carbólico “priva a la carne
animal en descomposición como la carne de su hedor, tan pronto como se vierte una
solución de agua sobre ella. Pero parece no ser idéntico al principio ahumado, porque
esa carne sabe abominable”.
¡Abominable en verdad! El olor a fenol ahora sugiere desinfectantes
y espacios desinfectados, hospitales y baños públicos: asociaciones que surgen de
desarrollos en toda Europa una vez que se producía abundante fenol a partir del
alquitrán de hulla. En la década de 1850, los químicos prácticos utilizaron el fenol
para embalsamar, purificar el agua y desodorizar y desinfectar las aguas residuales
y los establos. En la década de 1860, los médicos recomendaron su uso para
vendar heridas e incisiones y para lavar superficies e instrumentos quirúrgicos. En
1865, el cirujano de Glasgow Joseph Lister lo usó para prevenir la infección
generalmente fatal de una fractura de pierna perforante en la piel en un niño atropellado
por un carro y, a través de su defensa pública, ayudó a inaugurar la era de la cirugía
antiséptica.
Hoy en día, el fenol es difícil de encontrar en cantidades olfativas en los
medicamentos, en gran parte debido a su eficacia: es fuertemente reactivo y tiende a
oxidar cualquier cadena de carbono o anillo que toque, incluyendo
los tejidos a los que se aplica. Otros antisépticos más selectivos han venido a sustituirlo.
Estos dos grupos de moléculas, los hidrocarburos con anillos de benceno y los
anillos de benceno decorados con hidroxilo, son una pequeña muestra de los volátiles
que fueron aislados y olidos por primera vez por las generaciones fundadoras de
químicos orgánicos. También estaban los hidrocarburos tipo gasolina, como el
hexano y el octano; el análisis del “aceite de trementina y los numerosos hidrocarburos
que contiene, que en general pueden denominarse terpenos”, como los denominó el
químico alemán August Kekulé en la década de 1860; y los volátiles clave de
muchas especias y hierbas, la cumarina de tonka y la vainillina de vainilla entre las
primeras.
De los diversos materiales que produjeron volátiles aislados, el alquitrán de hulla
fue especialmente valioso por su revelación de que el calor y la presión simples
podrían generar moléculas de carbono útiles a partir de materia orgánica y, por
lo tanto, que podríamos hacer lo mismo en el laboratorio y la fábrica. Como August
Wilhelm von Hofmann, el eminente director fundador del Royal College of
Chemistry de Londres, escribió en su informe de 1849:
Es por este fin que el estudio de las metamorfosis de los compuestos
orgánicos es de tanto valor. No es la multitud de nuevas sustancias, que
continuamente estamos descubriendo, lo que nos interesa tanto, sino
nuevos métodos de operación, por los cuales podemos imitar, para nuestros
propósitos especiales, las fuerzas formativas de la naturaleza.
Esos nuevos métodos de operación han tenido un éxito espectacular, tanto que las
moléculas de alquitrán de hulla y los productos relacionados de la química moderna
ahora merodean en el fondo volátil de casi cada hora que respiramos.
Los volátiles de los materiales modernos:
plásticos y disolventes
De todos los propósitos especiales que han perseguido los químicos orgánicos, uno
ha sido de especial alcance: desarrollar nuevos materiales para
haciendo cosas. Hacer está en el corazón del ser humano, y nuestra especie
ha creado su cultura material asombrosamente rica mediante la
manipulación de la materia prima que proporciona la Tierra. Es un amplio
conjunto de provisiones (minerales y metales, fibras vegetales y maderas,
huesos y pieles de animales, cera de abejas y capullos de gusanos de seda),
pero cada artículo viene predefinido por propiedades muy particulares. ¿Qué
pasaría si pudiéramos hacer nuestros propios materiales, con las propiedades que
queramos? La química orgánica ha hecho exactamente eso, comenzando con los
simples anillos y cadenas de compuestos orgánicos fósiles. El resultado ha sido
la creación de nuevas formas de Hero Carbon que ahora impregnan la vida cotidiana
y la perfuman indirectamente.
Estas nuevas formas son plásticos, materiales sólidos que se pueden trabajar en
formas y gradaciones de consistencia esencialmente ilimitadas, desde películas de
cocina delgadas y elásticas hasta piezas resistentes para carrocerías de aviones.
La mayoría de los plásticos se fabrican mediante la inducción de pequeños anillos
o cadenas de carbono para que se unan en moléculas enormemente largas llamadas
polímeros, del griego poly, "muchos" y meros, "parte". Los polímeros, a su vez, se
unen entre sí para formar grandes redes sólidas.
Las plantas fabricaban plásticos antes que los químicos. La resina aromática
de estoraque del árbol de liquidámbar es fluida cuando emerge de una herida, pero
luego sus anillos de estireno la endurecen uniéndose entre sí para formar
poliestireno, el plástico que ahora se fabrica por toneladas para hacer recipientes de
comida para llevar y materiales de embalaje y juguetes. . Luego está el caucho,
o caucho, el líquido polimerizado para reparar heridas de un árbol originario de la
zona tropical de América del Sur. Este látex lechoso es rico en isopreno, el pariente
terpenoide de cinco carbonos que los árboles emiten en grandes cantidades y los
animales en trazas (ver esta página, esta página). Otras moléculas en el látex
inducen al isopreno a formar una red de polímero que resulta ser elástica en lugar de
rígida, una propiedad valiosa en aplicaciones que van desde neumáticos para
automóviles hasta guantes quirúrgicos.
Ya en la década de 1850, los químicos fabricaban materiales plásticos
utilizando las cadenas de polímeros naturales de celulosa de fibras vegetales;
el celuloide, el celofán y el rayón pertenecen a esta familia. El primer plástico
completamente sintético surgió unas décadas más tarde con el descubrimiento
de que cuando el fenol de anillo de carbono y el formaldehído de un
carbono se calientan juntos, forman un sólido similar a la resina; el formaldehído
une los anillos en polímeros. Esta resina fenólica se volvió comercialmente viable
alrededor de 1907, cuando un inventor belgaestadounidense llamado Leo
Baekeland descubrió cómo
fabricarlo. Su baquelita pronto se utilizó para fabricar barnices, piezas
eléctricas y de automóviles, bolas de billar, joyas y mucho más.
Los primeros objetos de baquelita se han convertido en coleccionables, su
autenticidad verificada en parte por los olores de fenol y formaldehído que emiten
cuando se calientan suavemente. Hoy en día, esa combinación peculiar es más
familiar en las placas de circuitos electrónicos; Lo huelo mientras escribo este
párrafo cuando olfateo el teclado de mi cálida computadora portátil.
El éxito de la baquelita inspiró la invención de otros sintéticos
resinas, y hoy en día hay varias docenas que se entrelazan en nuestra vida
cotidiana, polímeros de anillos de carbono similares al estireno (poliuretano,
poliéster, policarbonatos), cadenas cortas similares al isopreno (polietileno, cloruro
de polivinilo, nailon, acrílicos) e híbridos (estireno butadieno, o SBR, para
cauchos; acrilonitrilobutadienoestireno, o ABS, para plásticos). Las materias
primas para estas resinas se pueden fabricar directa y económicamente a
partir de compuestos orgánicos fósiles, sin necesidad de árboles. Hay plásticos de
un tipo u otro en pañales y biberones para bebés y mordedores, en juguetes,
en ropa y zapatos, en pisos, alfombras, paredes y muebles, en contenedores
y empaques, en productos electrónicos y en nuestros autos, ¡en todas partes! Y
todos emiten volátiles, a veces de manera indetectable, a veces de forma
desagradable.
Los propios polímeros son demasiado grandes e interconectados para ser
volátiles. Pero los rincones y grietas entre las moléculas de polímero individuales
están llenos de moléculas más pequeñas. Algunos son anillos y cadenas
residuales que escaparon a la polimerización, como el fenol y el
formaldehído delatores de la baquelita. Algunos son fragmentos que se
desprenden de los polímeros por exposición al oxígeno, la luz o el calor. Un
polímero que se usa a menudo en los mangos de los destornilladores (butirato
de acetato de celulosa) es conocido por descomponerse en ácidos acético y
butírico avinagrados y con queso que se acumulan en la caja de herramientas.
Otras moléculas pequeñas son residuos de muchos otros productos petroquímicos
utilizados para fabricar las resinas y modificarlas, para darles precisamente las
propiedades que queremos: blandas o duras, elásticas o rígidas, transparentes u opacas, y así su
La mezcla general de productos petroquímicos volátiles en un material
dado produce su olor específico a “plástico” o “químico”.
Porque se evaporan y salen de la red polimérica y
se agotan con el tiempo, los residuos volátiles suelen ser más evidentes
en los productos recién fabricados. Productos flexibles con grandes superficies
como cortinas de ducha de PVC y moquetas de poliéster y
sus respaldos de plástico mixto pueden ser especialmente malolientes cuando
se despliegan por primera vez. El característico olor a goma de los neumáticos
para automóviles nuevos y calentados en la carretera proviene de una mezcla de
trazas de productos petroquímicos y los residuos de sulfuro de la "vulcanización" de la
red de polímeros con azufre para endurecerla. Las impresoras 3D, cada vez más
populares , forman objetos al depositar plásticos fundidos y emiten olores perceptibles
a formaldehído, estireno y otros pequeños productos petroquímicos. Los
recipientes de plástico, como las botellas de agua de polietileno desechables ,
pueden contaminar su contenido con olores químicos cerosos, y algunas envolturas
de alimentos, generalmente de PVC, hacen lo mismo. Todavía estoy influenciado
cincuenta años después por el fuerte olor a desinfectante que sazonaba cada
artículo envuelto en la cafetería de mi escuela secundaria; hasta el día de hoy huelo
los sándwiches empaquetados antes de comprarlos.
ALGUNOS VOLÁTILES EMITIDOS POR ARTÍCULOS DE PLÁSTICO COMUNES
Artículo volátiles
material de embalaje de poliestireno estireno
tableros de circuito de computadora fenol, formaldehído, tolueno, etilhexanol
y monitor, estuches
cortina de ducha de vinilo (PVC) tolueno, etilbenceno, fenol
alfombra de poliéster cloroformo, hexano, tolueno, pineno
respaldos de poliéster para alfombras fenilciclohexeno, acetato de vinilo, aldehídos, estireno, benzotiazol
neumáticos de goma benzotiazol, sulfuros, naftalina, estireno, cresoles
botella de agua de polietileno nonenal, octenona, heptenona, tolueno, etilbenceno
bandas de goma, globos hexano, cloroformo, acetato de etilo, tolueno, xilenos
borrador de lápiz butanol, acetato de butilo, octano, acetato de etilo
adhesivos y colas:
cola hexano, acetato de etilo, nonanal, cloroformo acetato de
blanca general vinilo butanona,
cemento plastico tolueno heptano, acetona
cemento caucho
Los rastros de fabricación más comunes en los plásticos son los solventes,
productos petroquímicos fluidos de molécula pequeña que disuelven los diversos
ingredientes plásticos para que puedan reaccionar entre sí y luego se
evaporan en su mayoría a medida que se forma la estructura del polímero. Hay uno
versión particular de plásticos en los que los solventes pueden ser
abrumadoramente prominentes al principio y luego ocultar los volátiles durante mucho
tiempo después. Los adhesivos o colas son materiales pegajosos que unen diferentes
materiales en compuestos más versátiles. Una vez hechos de gelatina animal,
proteínas de la leche y almidón vegetal, ahora son en gran parte mezclas de solventes
y polímeros petroquímicos que fluyen al principio y luego se endurecen a medida que
los solventes se evaporan. Los adhesivos los olemos directamente cuando nos
aplicamos pegamentos o desenrollamos cinta adhesiva, pero sus rastros están
constantemente en el aire de casi cualquier espacio interior, emanando de madera
contrachapada, tableros de partículas, enchapados y casi todos los materiales de
construcción y acabado y muebles fabricados.
ALGUNOS VOLÁTILES EMITIDOS POR MATERIALES DE CONSTRUCCIÓN MODERNOS
Material volátiles
tableros de partículas de madera, madera contrachapada acetato de etilo, tolueno, formaldehído
yeso, paneles de yeso aldehídos, ácidos, cetonas, xileno, sulfuros, tioles
aislamiento pentano, estireno, formaldehído
pisos de madera, encerados o barnizados hexanal, pineno, octenona, nonenales,
acetofenona
pisos de vinilo, revestimiento de paredes, tejas, cloroformo, tolueno, nonano, decano
marcos de ventanas
cera para pisos tetradecano, tridecano, pentadecano, hexano
linóleo aldehídos, ácidos, cetonas, tolueno
pintura a base de agua tolueno, butanol, etilbenceno, decano, xilenos,
acetona
pintura a base de aceite alcoholes minerales, C6–C12: hexano, heptano,
octano. . .
Los solventes volátiles también se han convertido en ayudas indispensables
para lidiar con muchos otros materiales. El solvente original hecho por el hombre era la
trementina, cuyos monoterpenoides de molécula pequeña ayudaron a los
constructores navales a aplicar alquitrán impermeable en cada grieta de las
cuerdas y los cascos de madera, a los pintores a depositar pigmentos y barnices de
manera uniforme en superficies sólidas, y a limpiar sus cosas pegajosas de donde
se acumulan. no era querido Hoy en día, los solventes petroquímicos desempeñan una gran cantidad de
funciones similares en el revestimiento y limpieza y pulido. Entre los menos obvios:
huele la punta de un rotulador o la página de una revista o periódico o un documento
de una impresora de oficina, y huele los solventes que transportan y esparcen
sus tintas: como lo hizo el metanol memorablemente en la impresión violeta
olfateable “ídem”. ” hojas comunes en las escuelas hace décadas. Los crayones
contienen aldehídos de longitud media con olor a cera, pero también
hidrocarburos. Y las velas de parafina emiten los mismos volátiles de combustión
general que sus similares a la cera de abeja, pero también benceno, tolueno y
naftaleno derivados de solventes.
ALGUNOS VOLÁTILES DE SOLVENTES EMITIDOS POR ARTÍCULOS DOMÉSTICOS COMUNES
Artículo volátiles
quitaesmalte y quitamanchas, quitamanchas acetato de butilo, acetato de etilo, acetona
ropa “lavada en seco” tetracloroetileno
lustra zapatos nafta, trimetilbenceno
cera para muebles nafta, destilados mixtos de petróleo
rotuladores alcoholes etílico, propílico y bencílico, xileno,
fenoxietanol, butanol, alcohol de diacetona
tintas de periódico do, tri, tetra, penta y hexadecanos, tolueno
tintas de revista ídem + acetato de etilo, hexano, xilenos,
nonanal
tintas para impresoras de oficina tolueno, estireno, xilenos, etilbenceno
lápices de color hexano, nonano, decano, undecano, decanal, nonanal
velas de parafina (encendidas) hidrocarburos de cadena media (C11+), ácidos,
aldehídos, + benceno, etilbenceno, tolueno,
xileno, naftaleno
Así que nuestro aire interior, una vez dominado por los olores del hogar y las
lámparas de aceite y las velas de grasa de sebo, la piedra y la madera, la lana y el
cuero, la trementina y los jabones de grasa animal, ahora está perfumado con
un miasma de compuestos orgánicos fósiles de materiales sintéticos y compuestos .
materiales En espacios recién construidos y amueblados, ese miasma puede contribuir
al “síndrome del edificio enfermo”, que hace que los habitantes se sientan enfermos.
(Otro culpable notorio es el sulfuro de hidrógeno, que puede liberarse de los paneles
de pared que contienen el mineral yeso).
los pulmones petroquímicos más intensos y diversos provienen de los interiores
de los automóviles nuevos: las ventanas cerradas y un caluroso día de
verano eliminan los volátiles de sus telas, espumas, pegamentos y pinturas en un
pequeño volumen de aire. Aunque el “olor a auto nuevo” puede parecer un
indicador de frescura de fábrica, sus volátiles pueden irritar los ojos y las
vías respiratorias y condensarse en una película empañada en las ventanas.
Los fabricantes han trabajado para minimizar sus emisiones, y muchos ahora
definen activamente el olor de sus autos nuevos perfumándolos con fragancias
patentadas.
ALGUNOS VOLÁTILES QUE CONTRIBUYEN AL OLOR DE LOS INTERIORES DE LOS AUTOMÓVILES
Material de origen volátiles
poliéster estireno, etilbenceno, hexano, tolueno
(fundas de asientos, alfombrillas, cinturones de
seguridad, etc.)
polipropileno pentametilheptano
(alfombrillas)
polietileno benzaldehído, nonanal, decanal, benceno, tolueno, naftalina, ácido
(reposacabezas) acético. . .
poliuretano tolueno, fenol, nonanal, benzaldehído
(asientos, reposacabezas)
poliestireno estireno, etilbenceno
cloruro de polivinilo etilhexanol
(reposacabezas)
cuero alcoholes, metil pirrolidina
(fundas de asiento)
residuos de disolventes de pinturas, colas, xilenos, undecano
agentes espumantes
neumáticos de goma benzotiazol, sulfuros, naftalina, estireno, cresoles
Combustión de gasolina benceno, naftaleno, tolueno, xilenos, etilbenceno,
formaldehído, acetaldehído
De hecho, muchas personas en general ahora tratan de definir los olores
de sus vidas al tratar los automóviles y los hogares con aerosoles "ambientadores"
y difusores de aromas. Al igual que los residuos que deben enmascarar, la mayoría
de los volátiles en estos olores elegidos se fabrican a partir de compuestos
orgánicos fósiles. En conjunto, los volátiles petroquímicos fabricados: aerosoles
ambientadores y otros productos para el cuidado personal, solventes,
adhesivos, tintas, productos de limpieza, pesticidas, ahora impregnan nuestras vidas en la
medida en que son responsables de aproximadamente la mitad de la contaminación
atmosférica dañina en las áreas urbanas.
Intoxicaciones por barriles de alquitrán
Los placeres del olor a auto nuevo, como mi disfrute infantil de las sábanas de ídem y el
pegamento de aeromodelismo, y los palos de camioneta derretidos en una bombilla
(estoraxresina de estireno) son ejemplos casuales del atractivo sensorial que
pueden tener los productos petroquímicos. Los químicos profesionales son conocedores
más sistemáticos; tienen acceso inmediato a docenas de solventes y comparten notas
olfativas en línea. Mucho más numerosos son los fanáticos de los efectos farmacológicos
de los productos petroquímicos. Muchas personas inhalan solventes, pegamentos y
combustibles (y beben algunos de ellos) por el subidón embriagador que
pueden inducir, similar a los efectos del alcohol.
Cuando lo hacen, corren el riesgo de ser víctimas de SSDS, "síndrome de muerte
súbita por inhalación". Lo tóxico en intoxicante proviene del latín “veneno” y apunta al lado
oscuro de la materia orgánica pirolizada: muchas de sus moléculas, incluidas las más
útiles y agradables, han resultado ser peligrosas para la salud. Compilé las tablas de
materiales cotidianos anteriores en parte a partir del trabajo de toxicólogos y de las
Hojas de datos de seguridad obligatorias emitidas por los fabricantes. Mucho antes
de que Victor Robinson elogiara el alquitrán de hulla como fuente de nuevos medicamentos,
se sabía que era un agente de enfermedad y muerte. El virtuosismo de Hero Carbon está
lejos de ser completamente benigno.
Apenas unas décadas después de la muerte de Shakespeare, el inglés John
Evelyn publicó Fumifugium, un panfleto que denunciaba los efectos del ineludible humo
del carbón marino en los londinenses como “nocivos e insalubres, . . .
corrompiendo los pulmones y desordenando todos los hábitos de sus cuerpos” de modo
que “más de la mitad de los que perecen en Londres mueren de moquillos tísicos y
pulmonares”. Esa no es una estadística confiable, pero muchos miles de londinenses
fueron asesinados por el Gran Smog de 1952. Y la evidencia de efectos más
insidiosos de los volátiles de pirólisis había llegado ya en 1775. El cirujano londinense
Percivall Pott, médico de Samuel Johnson y Thomas Gainsborough. entre otros,
señalaron que los deshollinadores que limpian los depósitos de creosota y hollín, por
lo general muchachos jóvenes que trabajan con poca o ninguna ropa y rara vez
se bañan, son “empujados
chimeneas estrechas, ya veces calientes, donde se magullan, se queman
y casi se asfixian; y cuando llegan a la pubertad, se vuelven peculiarmente propensos
a una de las enfermedades más nocivas, dolorosas y fatales”.
La “enfermedad del deshollinador” era el cáncer del escroto.
Después de décadas de esfuerzos para identificar la causa de los "cánceres
de alquitrán" que prevalecen en los trabajadores de la industria del carbón, en
1933 un químico llamado James D. Cook y sus colegas extrajeron dos toneladas
de brea de alquitrán en London Gas Light and Coke Company y aislaron unos
pocos gramos del probable culpable: una molécula débilmente aromática de cinco
anillos y veinte carbonos llamada benzo[a]pireno, o BaP. Casi al mismo
tiempo, comenzó a acumularse evidencia de que el anillo de benceno de seis
carbonos sin adornos, tan útil como combustible y solvente para lámparas (fue
el primer agente utilizado en la limpieza en seco), puede causar leucemia
y otros trastornos sanguíneos. Los anillos de benceno con decoraciones de uno
y dos carbonos, el tolueno, los xilenos, el estireno y el etilbenceno son menos
peligrosos pero pueden tener efectos nocivos sobre el sistema nervioso, efectos
cuyas primeras etapas pueden ser agradablemente aturdidores. Y todos están
comúnmente presentes en al menos pequeñas cantidades en las fábricas modernas y sus producto
Los toxicólogos agrupan el benceno y estos aliados bajo el acrónimo BTEX y
verifican regularmente sus niveles en productos y ambientes.
Incluso cuando no son lo suficientemente altos como para ser un peligro inmediato,
pueden causar dolores de cabeza, irritación y problemas respiratorios y náuseas.
Muchos inventos químicos útiles han demostrado ser tóxicos.
Muchas son estructuras de carbono sintético que incluyen cloro o bromo o
metales pesados como el mercurio y el cadmio: entre estos se encuentran las
dioxinas, los PCB, varios pesticidas, químicos para la fabricación
de productos electrónicos e incluso medicamentos. Cada vez que usamos cloro y
limpiadores en la casa, enviamos subproductos clorados tóxicos al aire
interior. Pero los volátiles del alquitrán de hulla, que incluyen los volátiles más
comunes de la modernidad, no son invenciones humanas. Los BTEX y los
de su tipo se cocinaron primero bajo tierra a partir de algas y árboles muertos
hace mucho tiempo, o por los árboles vivos por los que recibieron su nombre. Los
disolventes como la acetona y el butanol y el isopropanol se han fabricado a
escala industrial por medio de bacterias. No son moléculas nuevas o antinaturales.
Lo que es nuevo es el grado de nuestra exposición a ellos.
Los miembros del reino animal viven consumiendo otras criaturas de
todo tipo. Siempre han tomado productos químicos naturales que su maquinaria
química particular no puede usar de manera productiva, lo que
puede atascar esa maquinaria si no se desecha de alguna manera, ¡incluyendo
muchos agradables volátiles de hierbas, flores y frutas! Como hemos visto,
los cuerpos de los animales como el nuestro han desarrollado sistemas para
deshacerse de estas moléculas xenobióticas (ver esta página), y manejan los
bajos niveles que se encuentran en el mundo natural bastante bien, aunque no a la perfección.
En niveles más altos, los sistemas se respaldan, sus inconvenientes se vuelven
más graves y, de hecho, pueden hacer que los xenobióticos sean más tóxicos, no
menos. Ese es el caso del BaP: para excretarlo, el cuerpo humano lo modifica de
tal manera que puede dañar partes críticas de nuestro ADN.
Nuestros antepasados ciertamente estuvieron expuestos a los volátiles
de pirólisis en el humo de los incendios forestales, pero solo ocasionalmente.
Una vez que trajeron el fuego a cuevas y refugios y respiraron sus volátiles
todo el tiempo, sus sistemas xenobióticos habrían sido desafiados. Existe
evidencia genética de que los primeros humanos se beneficiaron de una mutación
aleatoria que hizo que su sistema de eliminación de BaP fuera menos
eficiente, por lo que produciría menos modificaciones que dañan el ADN. Del
mismo modo, los humanos nunca inhalaron tanto benceno, tolueno
y formaldehído de los incendios domésticos como comenzamos a hacerlo una vez
que irrumpimos en el laboratorio de alquitrán de hulla de Hero Carbon, ni tantos
volátiles cítricos y florales que rociamos para hacer que nuestro aire interior
huela. más al aire libre. Nuestros sistemas xenobióticos no siempre están a la altura del desafío.
Por agradables que sean los olores a humo y disolventes, es prudente limitar
nuestro disfrute.
Éter y etéreo Es curioso que percibamos
algunos de estos nuevos xenobióticos abundantes como agradables.
Como un niño de ocho años atraído por los palos de camioneta
fundidos y el pegamento para aviones, no estaba resoplando por un subidón; Solo
estaba disfrutando los olores. Una descripción amplia que se suele dar a los
olores de los pequeños volátiles petroquímicos es "etérea". Deriva del griego
aithēr, que primero denotaba la sustancia parecida al aire respirada por
los dioses, pura, sutil, ligera (la raíz de la palabra griega significaba “brillar”), y
luego un fluido elemental intangible que impregnaba el universo físico. El éter
tangible y olible llegó en el siglo XVIII cuando el químico alemán August
Sigmund Frobenius, que trabajaba en Londres, usó Aether para nombrar el
producto de una reacción entre el alcohol y el ácido sulfúrico. Él describió
este notable fluido, que hierve a la temperatura de nuestro cuerpo, tan volátil
e inflamable que es “a la vez fuego y agua muy fluida”; es, dijo, “el fuego más
puro”, que arde incluso cuando se mezcla con muchas veces su medida de
agua, y sin rastro de hollín o ceniza.
El éter de Frobenius , que ahora se conoce como éter dietílico, consiste en dos
cadenas de dos carbonos unidas por un átomo de oxígeno, y ha encontrado un
amplio uso como solvente, sintetizado a partir de productos petroquímicos, y
como uno de los primeros anestésicos quirúrgicos.
El éter es el solvente embriagador prototípico, y "etéreo"—como el éter—
sugiere la cualidad de ser extremadamente volátil, difuso, insinuante, que se
precipita hacia la nariz y aparentemente sigue adelante para llenar la cabeza,
y desaparece rápidamente. Dado que el éter tiene efectos calmantes en las
neuronas del cerebro, tal vez haga algo similar en la nariz, aparte de activar
receptores de olores particulares. A menudo se dice que los solventes tienen un
olor "dulce". Lo etéreo puede ser una sensación compleja, a la vez
estimulante y calmante, y tal vez atractiva por esa misma razón.
Cualquiera que sea la verdad sobre su atractivo sensorial, los olores
comunes de los solventes, el alquitrán y el humo también son experiencias
directas de algo extraordinario: las energías de la combustión, el peso
de los océanos y los continentes, y los frágiles, fácilmente alterables,
inmensamente capaces neurales. Las redes de Homo sapiens han logrado
hacer con la sustancia de los seres vivos del planeta.
Para bien y para mal.
Pasamos ahora a otro logro mixto: los materiales volátiles que
nuestra especie ha inventado para perfumarse a sí misma, sus viviendas y
automóviles, sin y con la ayuda de solventes de alquitrán de hulla y química.
Parte 5
OLORES ELEGIDOS
Capítulo 17 • FRAGANCIAS
En la consideración de los orígenes de la química. . . el quemador de incienso tan
prominente en todos los templos incluso hoy en día bien podría haber sido en la antigüedad
una de las inspiraciones más importantes para aquellos que diseñaron para lograr
cambios maravillosos en las sustancias naturales por medio de la instrumentación del
fuego. . . transformaciones asociadas con la adoración, el sacrificio, el perfume
ascendente de olor grato, el fuego, la combustión, la desintegración, la
transformación, la visión, la comunicación con los seres espirituales y las garantías de inmortalidad.
• Joseph Needham y Lu Gweidjen, Ciencia y Civilización en
china, 1974
Aceites Esenciales—son exprimidos—
El Attar de la Rosa
No seas expresado por Soles—Solo—
Es el regalo de Tornillos—
• Emily Dickinson
T
Los olores que hemos examinado hasta ahora son los datos volátiles del
mundo: simplemente están en el aire. En este capítulo, y en los dos
capítulos siguientes sobre alimentos cocidos y fermentados, pasamos
a los obsequios deliberados: materiales y olores que extraemos del mundo
expresamente para nuestro placer.
Las flores, las hierbas y las especias que nos agradan parecen hacerlo
principalmente por feliz accidente, la bendición conjunta de la creatividad
química del reino vegetal y la adaptabilidad de nuestro sistema nervioso. Pero
las fragancias son productos útiles del ingenio humano. Sus creadores
aplican el pensamiento, la imaginación, el fuego y los tornillos para crear un deleite
olfativo más allá de lo que la naturaleza tiene para ofrecer. Para el incienso,
las brasas ardientes expulsan los olores de madera y resina atrapados en el aire y
en nosotros. Para los aceites esenciales, los dispositivos extraen el aroma
escaso de las flores efímeras para embotellarlas y disfrutarlas en
cualquier momento. Para los perfumes, los artistas olfativos reúnen
aromas de diferentes continentes y reinos de la vida y los remezclan en formas completamente nue
composiciones Las fragancias son los materiales a través de los cuales la
humanidad satisface su permanente interés por los olores del mundo, jugando
con ellos y desplegándolos como deseamos, para llenar un lugar de culto o para
perfumar una muñeca. O para arreglar el auto, o el baño, o Fido.
La mayoría de los animales prestan atención a los olores, y muchos de
nuestros compañeros mamíferos se frotan con hojas trituradas e insectos y sus propias
secreciones y excrementos, para disfrazarse o publicitarse, o para automedicarse.
Nuestra especie fue más allá de la pragmática inmediata de la supervivencia cuando
descubrió que los olores podían reforzar e incluso provocar sentimientos fuertes,
desde la simple felicidad y tranquilidad hasta el deseo físico, el asombro y la intuición
de un mundo más allá de lo físico. Desde tiempos históricos tempranos y probablemente
mucho antes, las hierbas y flores comunes y el humo del hogar han brindado placer
todos los días, los aromáticos raros han ayudado a los gobernantes y
sacerdotes a intimidar e inspirar, y los devotos del aroma han trabajado para capturar
su esquiva esencia.
Aunque los materiales de incienso y perfume puedan parecer esotéricos al principio,
son un tesoro para cualquiera que tenga curiosidad por el olfato. Son una selección de
los aromáticos más interesantes del mundo, seleccionados por muchas
generaciones de amantes de los olores. Algunos son familiares del jardín y la cocina,
pero otros no se parecen a nada más: árboles asiáticos heridos, por ejemplo, y
líquenes, y cosas extrañamente atractivas de los cuerpos de castores y ballenas.
Muchos ofrecen una pizca del aire que respiraban culturas antiguas y lejanas. Si bien
usar fragancias no es del gusto de todos, olerlas es la oportunidad de explorar
algunos de los olores más complejos que existen.
Mucho más familiares son los aerosoles para el baño y las colonias para perros y el
como, los fumigantes curados por la multitud de la vida moderna. Encarnan una
doble dosis de ingenio: no solo la captura de agradables volátiles, sino su fabricación
sin una sola flor o árbol. Una serie de moléculas inventadas por las plantas
(terpenoides de pino, limoneno cítrico, mentol mentolado, linalool floral y geraniol)
ahora se producen en las fábricas por miles de toneladas. La mayoría de ellos evocan
la ilusión de frescura al aire libre en innumerables productos de "cuidado" para
interiores: cuidado de nuestra piel, cabello y boca, para bebés, mascotas, superficies
domésticas, ropa y lavandería y automóviles. Lanzamos estas moléculas a
nuestro entorno desde rociadores y velas perfumadas y difusores y calentadores de
aceite esencial enchufables, y nebulizadores y vaporizadores cada vez más sofisticados.
Los perfumes se filtran de los insertos de las revistas. Tiendas minoristas,
hoteles, aerolíneas y fabricantes de automóviles
Perfuma sus espacios con mezclas volátiles a medida para reforzar sus
identidades con "marcas sensoriales". Suficientes de estas moléculas terminan
escapando de sus objetivos inmediatos para causar un daño medible en la calidad
del aire y el agua de la ciudad.
Incluso si todos estos olores fabricados no significan mucho más que las
preferencias del mercado masivo, los costos de fabricación y la contaminación, el
logro que los hace posibles (producir aroma de rosa sin rosas, olor a almizcle
sin ciervo almizclero) es genuinamente impresionante. Es el resultado de
un largo viaje de descubrimiento en el mundo invisible de las moléculas volátiles,
un esfuerzo de varias generaciones al que cualquier persona interesada en el olfato
está en deuda. Desde sus inicios, las fragancias han dependido de las
tecnologías químicas de la época para arrebatar los volátiles de sus fuentes antes
de que desaparezcan en el aire. El aroma ascendente del quemador de
incienso bien puede haber inspirado a los primeros químicos a estudiar las
manifestaciones invisibles de la materia. Los materiales aromáticos sin
duda atrajeron a los primeros químicos modernos para identificar las sustancias
responsables de sus olores y provocaron conocimientos sobre las formas de
Hero Carbon tal como lo hizo el alquitrán de hulla gunky, algunos de ellos premiados
con el Premio Nobel.
Los químicos de fragancias continúan avanzando en nuestra comprensión del
mundo volátil hasta el día de hoy. He obtenido gran parte de la información de
este libro a partir de sus trabajos.
Es en gran parte gracias al auge de la industria de las fragancias y al mercado
masivo que hoy en día un aficionado curioso puede obtener y oler no solo flores y
maderas finas, sino también una amplia gama de sus extractos, incluso
refinados hasta convertirse en volátiles individuales. Ahora es más posible que nunca
que los exploradores del olfato experimenten lo que Bruno Latour describió para
el perfumista en formación: el descubrimiento de un nuevo mundo sensorial a
través de la fabricación de una nueva nariz.
Incienso: liberando volátiles El incienso, el “perfume
ascendente de dulce olor”, bien pudo haber sido la primera fragancia. La palabra
proviene de una raíz antigua que significa "brillar" y nombra materiales que
producen vapores aromáticos cuando arden o arden. Hoy probablemente trae a la
mente el dulce olor a sándalo del sur de Asia o el incienso resinoso de las iglesias
en las ramas ceremoniales del cristianismo; en la antigua
China, los aromáticos probablemente incluían artemisia, raíz de regaliz,
madera de magnolia, pimienta de Sichuan. La producción intencional de humos
en lugar de fuego podría haber comenzado con las observaciones de que el
humo tiene el poder de enmascarar los olores de la vida y la muerte humana, matar
o repeler plagas y retrasar la descomposición de los alimentos. Los vapores distintivos
de los combustibles especiales encontraron usos más ceremoniales, para marcar
una ocasión o lugar significativo, ofrecer tributo a los poderes invisibles de arriba,
repeler los poderes malignos invisibles cercanos o proteger a los muertos en su
paso al otro mundo.
La quema de incienso tuvo sus altibajos en el occidente judeocristiano y en
China, donde los reformadores de la iglesia y los sabios lo denigraron como una
distracción de la espiritualidad genuina. Poca ambivalencia afligía al resto del
Viejo Mundo. India lideró el desarrollo de bloques y varitas de incienso
fabricados, que se perfuman con una mezcla de maderas aromáticas, resinas,
aceites y materiales sintéticos. Varios miles de millones de varillas de incienso,
agarbatti, se queman diariamente en ofrendas de puja , como ayuda para la
meditación o simplemente para endulzar el aire. En gran parte de Asia y en el Medio
Oriente islámico, el olor a incienso sigue siendo una presencia constante en la vida
pública y privada.
Lo que distingue al humo del incienso del humo de leña ordinario es su
riqueza aromática, el producto de los propios materiales y un método de
calentamiento que libera sus volátiles en lugar de consumirlos. Las
maderas y resinas de incienso en bruto generalmente se "queman"
colocándolas en pequeños pedazos o polvos sobre carbón ardiendo sin llama, cuya
temperatura superficial oscila entre 700 °F y 1100 °F (400 °C y 600 °C). En
ese rango, la mayoría de los volátiles distintivos se evaporan en el aire sin ser
modificados o destruidos por el calor, mientras que los materiales vegetales
genéricos se descomponen en fenoles y aldehídos con olor a humo
genérico.
Las moléculas que definen los materiales del incienso son a menudo
sesquiterpenoides pesados de quince carbonos y otros volátiles reticentes que solo
son levemente evidentes en la madera o la resina intactas. Después de que
el calor intenso los impulsa al aire donde podemos olerlos, se asientan en superficies
más frías, permanecen y vuelven a entrar en el aire lentamente como un aroma
de fondo más tenue. Una excepción a este patrón es la práctica de los
nativos americanos de manchar con manojos humeantes de hierbas secas; La
salvia blanca y la hierba dulce se usan a menudo, y respectivamente llevan
monoterpenoides picantes y refrescantes y cumarina dulce parecida al heno.
Nos hemos encontrado con muchas de las resinas y maderas de incienso comunes en
nuestro bosque virtual (ver esta página, esta página), así que los enumeraré aquí para
una referencia rápida. Vale la pena volver a visitar el incienso y la madera de agar.
ALGUNAS HIERBAS UTILIZADAS EN DIFUMINAR
salvia blanca (Salvia eucalipto, alcanfor, pino eucaliptol, alcanfor, pineno

apiana)
hierba dulce ( Hierochloe heno dulce, pan horneado, cumarina, furfural, benzaldehido

odorata ) nuez, extracto de almendras
ALGUNAS RESINAS Y GOMAS UTILIZADAS EN INCIENSOS Y PERFUMES
material de incienso Olores de componentes Moléculas
incienso, olíbano, luban incienso, iglesia vieja, ácidos olibánicos, pineno, mirceno, linalol,

(Boswellia sacra [carteri]) leñoso, a pino, picante cresol, mustakone, rotundone
incienso, olíbano, luban incienso, antigua iglesia, ácidos olibánicos, acetato de octilo,

(Boswellia papyrifera) fresco, verde, terroso, octanol, limoneno, geraniol, linalool
hongo, floral
mirra (Commiphora myrrha) cálido, dulce, coriáceo, furanoeudesmadiene, lindestrene, curzerene

champiñón, (furanosesquiterpenoides
maleza de 3 anillos)
goma de benjuí (Styrax balsámico, dulce, afrutado, ésteres de ácido benzoico y benzoato,

tonkinensis y benjuí) floral vainillina; ésteres de ácido
cinámico y cinamato, estireno
styrax, estorax dulce, plástico, a pino, ésteres de estireno, pineno, cariofileno

(Liquidambar orientalis y amaderado, floral, afrutado y cinamato
styraciflua)
copal (bursera, amaderado, especiado, a copaeno, germacreno, pineno, sabineno

Hymenaea, especies de pino, resinoso
Protium )
ALGUNAS MADERAS UTILIZADAS EN INCIENSOS Y PERFUMES
material de incienso Olores de componentes Moléculas
sándalo (álbum Santalum) leñoso, cremoso, polvoriento, santaloles (sesquiterpenoides)

ahumado, urinario
madera de cedro (Cedrus resinoso, amaderado, dulce pineno, himachalenes, himacholol, atlantone

atlantica, libani,
deodara)
“madera de cedro” (Thuja & leñoso, alcanfor, pino, verde tuyona, sabineno, terpineol, cedreno,

especies de Juniperus ) cedrol
palo santo (bursera dulce, mentolado, floral, carvona de menta, lactonas de

graveolens) amaderado, pino menta (benzofuranonas), pulegona,
terpineol, bisaboleno
madera de agar, aloeswood, rico, amaderado, dulce, floral, sesquiterpenoides, benzopironas, furanos

oud, jinkoh, kyara vainilla, animal únicos y numerosos
( especies de Aquilaria)
Las maderas y resinas humeantes pueden hacer maravillas para
la imaginación y las emociones, pero como toda materia pirolizada, no favorecen
a los pulmones. Se sabe que el incienso genera niveles potencialmente
dañinos de varias toxinas aerotransportadas conocidas (óxidos de nitrógeno y
azufre, formaldehído, monóxido de carbono), por lo que es mejor para la salud a
largo plazo hacer que el incienso sea un evento ocasional o usar
vaporizadores sin combustión (consulte esta página) .
Incienso incidental: tabaco, cannabis, moxa El tabaco
es nuestro incienso secular
moderno: la sustancia humeante cuyos vapores no sirven para propiciar o
inspirar, sino para aliviar el ansia de adicción a su droga estimulante, la nicotina.
El humo del tabaco tuvo funciones ceremoniales entre los pueblos
estadounidenses que lo inhalaron por primera vez, pero fue su introducción en
el comercio europeo lo que culminó con el cigarrillo, en palabras del historiador
Robert N. Proctor, “el artefacto más mortífero en la historia de la civilización
humana, ” fumado por miles de millones diariamente a pesar de su papel
demostrado en causar enfermedades cardíacas y cáncer. Aunque es tóxico, el
tabaco es un material aromático notable, un punto de referencia olfativo
reconocible al instante que se puede apreciar con o sin fumarlo.
Nicotiana tabacum es un miembro de la familia de plantas que incluye
tanto el tomate comestible como la belladona tóxica, o belladona.
Tiene hojas grandes y anchas, pegajosas y amargas, armadas con defensas
químicas tan efectivas, incluida la nicotina, que pueden enfermar a los
trabajadores de campo que las manipulan. Un siglo después de que los
emisarios arahuacos obsequiaran hojas a un Colón poco impresionado,
Los colonos ingleses alrededor de la bahía de Chesapeake ganaban mucho dinero vendiendo
tabaco al mercado europeo para mascar o fumar en pipa o cigarros envueltos en hojas. Para
producir una forma de tabaco que pudiera sobrevivir durante semanas en tránsito en el mar
sin pudrirse ni convertirse en polvo, los colonos desarrollaron un proceso de curado que
también reveló el potencial aromático oculto de la hoja.
Ese proceso comenzó marchitando las plantas cosechadas en el campo y secándolas
lentamente durante cuatro a ocho semanas, a veces con un fuego humeante. Luego, las hojas
se apilaban cuando aún estaban ligeramente húmedas y se dejaban fermentar durante meses,
durante los cuales los microbios y las propias enzimas de las hojas trabajaban juntas para
hacerlas flexibles y resistentes al deterioro. Después del secado y otro año de maduración
adicional, las hojas estaban listas para ser enviadas. Este estilo fuerte y oscuro de tabaco se
conoció como burley.
El estilo moderno de tabaco que se encuentra en la mayoría de los cigarrillos es más ligero en
tanto el color como el olor, su humo es más fácil de inhalar a menudo. Comenzó en la década
de 1840 en Carolina del Norte con el cultivo de plantas pálidas en suelos agotados, luego se
desarrolló aún más con el "curado al aire libre", el secado sin humo de las hojas en solo una semana
antes de la fermentación y el envejecimiento. El resultado fue un tabaco suave y brillante. Se volvió
dominante con la invención del cigarrillo envuelto en papel, que se prestó a la producción mecanizada
y se convirtió en el producto de tabaco del mercado masivo después de la Primera
Guerra Mundial.
Hay dos claves químicas para el olor único de las hojas de tabaco humeantes. Las hojas
verdes en general contienen mucho más nitrógeno en su maquinaria proteica activa que las
maderas y las resinas, por un factor de diez o más. La nicotina y otros alcaloides también contienen
nitrógeno y, junto con los fragmentos de proteínas, aportan notas animálicas de tabaco: la
nicotina en sí misma se vuelve volátil y ligeramente a pescado cuando se calienta, las piridinas
generadas por pirólisis son más fuertes. Skatole agrega un toque fecal, y la reacción con los
azúcares genera anillos de pirazina tostados y terrosos.
La segunda clave del olor a tabaco es la dotación de las hojas de grandes
Moléculas terpenoides, demasiado pesadas para ser volátiles en sí mismas, pero que
se pueden romper en fragmentos. Las glándulas pegajosas de las hojas contienen
diterpenoides defensivos de veinte carbonos que se fragmentan en moléculas notables que también
se encuentran en la resina de ládano y en el ámbar gris de ballena (ver esta página). Los pigmentos
carotenoides anaranjados y amarillos, evidentes a medida que se desvanece la clorofila verde,
contienen alrededor de cuarenta átomos de carbono.
Durante la curación y el envejecimiento, la gran mayoría de los carotenoides se rompen
aparte, unos a fragmentos que huelen a tabaco y heno, otros a volátiles
dulces, florales o afrutados.
Entonces, el olor característico del tabaco común es rico y variable.
mezcla de muchas notas vegetales, animales y cocinadas. Los tabacos
estilo Burley y puros tienen un sabor más fuerte que el tabaco brillante porque
tienen más moléculas que contienen nitrógeno y su curado gradual desmantela
las moléculas complejas de las hojas de manera más completa. Los tabacos
de cigarrillos brillantes retienen más azúcares, que se pirolizan durante
el fumado en aromas dulces a caramelo y en ácidos que neutralizan la
aspereza de la nicotina alcalina y el amoníaco. Los tabacos "orientales"
curados al sol más raros del cálido y seco Mediterráneo oriental tienen hojas
de fuerte sabor ricas en moléculas "macrocíclicas" grandes y persistentes
importantes en perfumería (consulte esta página), así como ácidos de cadena
ramificada corta que agregan sabor a mantequilla y queso. , notas sudorosas.
Y el casi extinto tabaco perique de Luisiana, derivado de un proceso nativo de
Choctaw que comprimía las hojas durante la fermentación, desarrolla un
aroma distintivo a vino y brandy con varios alcoholes de cadena corta y
ramificada y sus ésteres.
La mejor manera de explorar los olores del tabaco es buscar tabaco de
pipa sin mezclar. Los cigarrillos manufacturados, el tabaco de mascar y el rapé
son mezclas y se “sazonan” con aditivos, generalmente azúcar, vainilla y
mentol, para hacerlos menos irritantes. No fumo, pero me gusta oler tabaco
de pipa suelto directamente del paquete, calentarlo en un vaporizador
(consulte esta página) o encenderlo en una pipa para que arda como incienso.
Al igual que otros cigarrillos, el humo del tabaco deja un olor persistente.
Entre los restos del humo viejo se encuentran las piridinas y pirazinas
que contienen nitrógeno, las primeras ligeramente podridas, mohosas y a
pescado, las últimas terrosas. Estas son también las moléculas
responsables del aliento del fumador: la boca ofrece un sinfín de rincones y
grietas y moléculas pegajosas a las que se pueden adherir estos
volátiles. Los restos de cigarrillos en los ceniceros también emiten varios volátiles
fenólicos medicinales, plásticos y de corral y escatol fecal.
ALGUNAS HOJAS COMBUSTIBLES Y SUS HUMOS
hoja o humo Olores de componentes Moléculas

hoja o humo Olores de componentes Moléculas
hoja de tabaco curada, afrutado, floral, violeta; fragmentos de terpenoides (damascona,

varios estilos (Nicotiana tabacum; cálido, animálico; a pescado, damascenona,
Américas) sudoroso, correoso; dulce, megastigmatrienonas, iononas,
tostado, terroso dihidroactinidiolida, solanona);
pentadecanolida y otros anillos grandes,
naftofurano ámbar; piridinas, ácidos
metilbutírico y metilvalérico;
vainillina, benzaldehído, pirazinas
humo de hoja genérico picante, solvente, ahumado, de formaldehído, acetaldehído, acetona,

corral, dulce acroleína, furfural, guayacoles,
fenol, cresoles, benceno, tolueno,
butadieno, amoníaco, piridinas
humo de tabaco picante, agudo, tostado, humo de hoja genérico y volátiles de tabaco

coriáceo, animálico, a pescado, curado + indol, escatol, sulfuro de
dulce, afrutado, floral dimetilo, piridinas adicionales,
pirazinas
marihuana, humo de terroso, a base de hierbas, volátiles de humo de hoja genéricos +

cannabis (Cannabis sativa & leñoso, floral, cítricos, pino, mirceno, humuleno, naftalenos, trisulfuro de
indica; Asia) salvia, diésel, zorrillo dimetilo
humo de moxa ( especies de resinosa, a base de hierbas, refrescante genérica hoja humo volátiles plus
Artemisia; China) pineno, sabineno, tujeno,
eucaliptol, alcanfor
El tabaco es uno de los negocios más grandes del mundo y uno de los
más dañinos, por lo que se ha gastado mucho dinero en analizar su química.
La marihuana, o cannabis, se analiza mucho menos a pesar de que su
humo se ha inhalado durante al menos tanto tiempo como el del
tabaco. Una encuesta comparativa reciente de tabaco y cannabis
muestra, como era de esperar, que los dos humos comparten muchos
volátiles y no comparten muchos otros. Entre las diferencias definitorias
probables se encuentran los terpenoides resinosos exclusivos del
cannabis, un trisulfuro y naftalenos, y su falta de fragmentos de terpenoides
afrutadosflorales generados en el curado del tabaco.
La moxa son las hojas y tallos secos y finamente divididos de las especies
del género Artemisia, rico en terpenoides, comúnmente conocido
como artemisa, uno de los cuales se llama ajenjo por su uso como
medicamento antiparasitario (ver esta página). El humo de moxa se utiliza en
la medicina tradicional china como desinfectante general para el aire y la piel y
tratamiento específico para dolencias externas, y se dice que tiene
algunos efectos en el cuerpo cuando se inhala; sus volátiles leñosos
incluyen alcanfor refrescante. La pirólisis de moxa se llama moxibustión.
Perfumería: captura de volátiles La quema de incienso
libera los volátiles encerrados en materiales aromáticos para que
puedan perfumar el aire. La perfumería también libera los volátiles
de los aromáticos, pero los vuelve a capturar para que seamos libres de
mezclarlos y perfumar lo que elijamos. La palabra perfume proviene del
latín y significa “a través del humo”, y el humo aromático bien puede
haber sido el primero: el humo y los volátiles del incienso se adhieren a
la ropa, la piel y el cabello. La antropóloga Aïda KanafaniZahar describe
vívidamente cómo las mujeres árabes colocan un incensario
humeante debajo de sus túnicas como parte de un ritual social de
olfato, y puedo testificar de encuentros en aeropuertos sobre la rica fragancia
que emana de los habitantes del Medio Oriente vestidos con túnicas. Pero
los vapores de incienso vuelan en todas direcciones. Los perfumes son
fragancias de precisión. Combinan aromáticos particulares en
proporciones particulares, y pueden rociarse sobre un área amplia o tocarse discretamente d
El tema del perfume es interminable: tantos ingredientes, tantos
formas de manipularlos y mezclarlos, ¡tantas culturas, tantos siglos!
Es una historia que va desde la religión hasta el romance y la vulgaridad: el
aceite de la unción del Éxodo y la mezcla de lo sagrado y lo sensual en el
Cantar de los Cantares, el griego Teofrasto señala que el olor en la muñeca
es particularmente dulce (hedys), el profeta La asociación de Mahoma
de los aromas con la purificación, y la del sur de Asia con la salud y los
placeres de la vida cultivada, jabones perfumados y polvos para el
cabello y rapé y guantes en el Renacimiento, la botella diaria de agua de
colonia de Napoleón y el amor de Josephine por el almizcle, el vapor de
seda de las geishas. máscaras faciales con una tetera llena de rosas, la
alianza de la fragancia y la moda con Coco Chanel, la reciente proliferación
de perfumes de celebridades y novedosos. . . . Y además de todo eso, también
es una historia de las muchas formas de Hero Carbon, y mil años de
ingenio humano aplicados para encontrar el mejor olor. Seguiremos este
hilo menos conocido.
En los primeros tiempos, los perfumes eran preparaciones medicinales,
rituales y cosméticas, mezcladas con aromáticos locales y exóticos que
comercio traído de tierras lejanas. Los primeros métodos de extracción fueron
exprimir los jugos de materiales blandos como flores, o remojar aromáticos
sólidos en líquidos. Los aceites se convirtieron en el medio de extracción elegido,
un reconocimiento práctico temprano de que los materiales esenciales del
olfato se disuelven más completamente en los aceites que en el agua. Los
egipcios perfumaban sus cabezas con conos de cera infundidos con aceite, y
Moisés ungía el altar de su pueblo con aceite de oliva que contenía mirra, canela y casia.
Una segunda idea temprana puede haber sido inspirada por una
simple observación: cuando se calienta agua en una olla, el vapor húmedo escapa
de su superficie al aire, y si el vapor toca un objeto más frío que se sostiene
encima: una mano, una hoja grande, un tapa: se condensa de nuevo en
agua líquida. Hace al menos cinco mil años, personas de diversas culturas se
dieron cuenta de que cuando los materiales aromáticos se cocinan en agua,
algunos de sus olores se escapan con el vapor de agua y pueden condensarse y
recolectarse junto con él como un extracto aromático. Grandes ollas de barro
aparentemente diseñadas para hacer precisamente eso se encontraron en Tepe
Gawra en Irak, un asentamiento activo alrededor del año 3000 a. C.: las ollas
tienen un borde ranurado que podría recoger la condensación que gotea a lo
largo de la superficie interior de la tapa. La condensación de los aromáticos
a fuego lento es un extracto mucho más refinado que el jugo prensado o el
aceite infundido. No es más que volátiles y agua. Todo lo demás en la flor, la hierba
o la especia permanece en el agua de cocción o, si se suspenden sobre el agua
y se cuecen al vapor, en los mismos materiales de origen. Simple e
ingenioso!
Y de largo alcance. Este método de calentar materiales complejos y
recolectar sus vapores se conoció como destilación, del latín para "gotear".
Dado que las moléculas volátiles particulares tienen temperaturas
características a las que tienden a dar el salto de sólidos o líquidos a vapor,
las versiones cada vez más sofisticadas de destilación se convirtieron y siguen
siendo herramientas poderosas para diseccionar todo tipo de materiales
volátiles complejos en sus componentes.
Destilación, aceites esenciales e hidrosoles, enfleurage
Las primeras culturas inventaron una
variedad de diferentes dispositivos de destilación o alambiques. Uno de los
diseños de fotogramas más influyentes ya estaba en uso.
hace tres mil años en Pyrgos, un parque industrial de la Edad del Bronce en la
isla mediterránea de Chipre: una olla cuya tapa tiene una abertura para un
tubo que conduce los vapores a una olla de recolección separada. Este
alambique de dos recipientes (del árabe para "copa") fue adoptado por los
alquimistas griegos y árabes para sus investigaciones de los materiales
naturales. Uno de los primeros productos fue el primer petroquímico refinado,
un aceite para lámparas similar a nuestro queroseno (consulte esta página).
Y los perfumistas árabes utilizaron versiones del alambique para obtener
extractos concentrados de volátiles florales.
En la encrucijada de Oriente y Occidente, la poderosa e influyente
Persia tenía un profundo interés en la cultura material, incluidas las
sedas, los jardines de flores y frutas exóticas, la comida, la bebida y las
fragancias, y transmitió ese interés a sus conquistadores árabes. Para el año
800, los perfumistas árabes habían destilado una esencia de rosas que
los ricos usaban para perfumarse a sí mismos y a su comida y bebida. Siete u
ocho siglos después, sus sucesores comenzaron a separar la esencia destilada
en sus dos partes: el gran volumen de vapor de agua condensado de la cocción
y la fina capa aceitosa que se formaría lentamente y flotaría sobre ella.
La materia flotante de la destilación se conoció como attar u otto (del
árabe itr, "aroma"), y en Occidente como aceite esencial: "esencial" porque
contenía la esencia del material aromático que había sido destilado, y "
aceite” porque se comportaba como los aceites para cocinar y para lámparas,
flotando en el agua en lugar de mezclarse con ella. La capa aceitosa era el
concentrado de los volátiles de rosas solo, sin diluir con agua, mientras que
el agua que se encontraba debajo contenía una parte de los volátiles de
rosas que son parcialmente solubles en agua. La solución de agua ahora se
llama hidrosol, o simplemente agua floral, y es un producto mucho menos
costoso que el aceite esencial correspondiente. Las aguas de rosas
y flores de azahar eventualmente se convirtieron en materiales de fragancia
cotidianos en el mundo árabe y de influencia árabe.
Un método diferente para capturar volátiles fue impulsado por la
problema que muchas flores aromáticas, jazmín y violeta y jacinto
entre ellos, producen poco o ningún olor cuando se someten a la humedad y
el calor de la destilación. En la práctica que llegó a conocerse como enfleurage,
los perfumistas encerraban flores recién cortadas en un recipiente junto con
semillas ricas en aceite: sésamo en el mundo islámico primitivo, semillas de
melón o almendras en la Europa del Renacimiento. Los aceites de semillas
absorberían y acumularían volátiles emitidos por sucesivas
lotes de flores, después de lo cual los aceites se extraían de las semillas y los sólidos de
las semillas se usaban como pasta perfumada. Los perfumistas franceses luego
reemplazaron las semillas con láminas de algodón impregnadas de aceite y luego con
placas de vidrio recubiertas con manteca de cerdo refinada o sebo de res.
Por ingenioso que sea el enfleurage, es lento e ineficiente. E incluso cuando la
destilación tradicional funciona, cocina efectivamente el material de origen,
produciendo extractos que a menudo son muy diferentes de los olores de los
aromáticos frescos. Peter Wilde, un pionero en el desarrollo de extractos modernos,
señaló que si haces un aceite esencial de cáscara de naranja, obtienes la esencia no de
naranja, ¡sino de mermelada!
Se hicieron posibles extractos más convenientes y fieles cuando los fabricantes
de perfumes recurrieron a la creciente experiencia de los químicos y la ayuda de un
volátil cautivo particularmente preciado.
Captura de volátiles con volátiles:
alcohol
Casi al mismo tiempo que los humanos comenzaron a criar ganado y cultivar,
descubrieron que podían convencer a los alimentos dulces y ricos en almidón para
que se convirtieran en bebidas embriagantes. Eventualmente, y quizás antes en
el norte de la India, los pueblos de todo el mundo desarrollaron formas de hacer
que esas bebidas fueran más poderosas. Hace mil años, los alquimistas árabes
descubrieron que así como la destilación puede extraer los aromas de las materias
aromáticas, podría hacer lo mismo con la esencia embriagadora de los vinos de uva.
Más tarde, los alquimistas europeos dieron al producto de esta destilación, la mezcla de
agua condensada y esencia, apreciada como intoxicante y medicina, una serie de
nombres, incluido el latín aqua vitae, "agua de vida", en francés eau de vie (plural eaux ),
y alcohol, del árabe alkuhul, “polvo muy fino”. El alcohol finalmente prestó su nombre
al intoxicante volátil solo, y luego a la familia química que lo incluye, por lo que los
químicos ahora especifican el original derivado del vino como alcohol etílico o etanol.
Aquí nos quedaremos con el nombre cotidiano.
El alcohol es uno de nuestros volátiles básicos, la cadena de dos carbonos H3C
CH2OH. El par oxígenohidrógeno (OH) en un extremo es lo mismo que dos tercios de
una molécula de agua, HOH, y hace que las moléculas de alcohol se mezclen
fácilmente con las moléculas de agua. Pero el carbón
La porción de cadena (CC) del alcohol es más similar a las pequeñas cadenas y anillos de
otros volátiles comunes (típicamente de cuatro a diez carbonos) y a las cadenas largas de
grasas y aceites (de dieciséis a veinte). Hace que las moléculas de alcohol en una
mezcla de agua y alcohol se mantengan menos apretadas en la mezcla que el agua y, por lo
tanto, sean más fáciles de expulsar de la mezcla con calor. Caliente suavemente un vino
que tenga un 10 por ciento de alcohol y un 90 por ciento de agua, y producirá
vapores que inicialmente cambiarán esa proporción. Una simple destilación de vino o
cerveza puede producir un eau de vie que tiene entre 30 y 40 por ciento de alcohol.
El alcohol concentrado fue una bendición para los fabricantes de perfumes en varios
maneras. La propia naturaleza del alcohol como un volátil de la cadena de carbono
lo ayuda a disolver y retener otros volátiles de manera más eficiente que el agua, por lo que
las aguas de vida hacen un mejor trabajo que el agua o el vino para extraer los volátiles
de los aromáticos que están sumergidos en ellos. Como saben los fanáticos del
limoncello, ¡puedes producir buenos extractos de cáscaras de cítricos simplemente
sumergiéndolos en vodka! En la época del Renacimiento, los perfumistas usaban eaux de
vie para hacer extractos similares de cáscaras de cítricos, hierbas y especias, así como
resinas de árboles insolubles en agua y materiales animales cerosos como el almizcle y
el ámbar gris. Estos extractos se llamaban indistintamente eaux, infusiones y, cuando
absorbían tintes además de volátiles, tinturas. A su vez, podrían redestilarse en
un extracto más refinado de un extracto, un aguardiente secundario sin pigmentos u
otras cadenas de carbono no volátiles.
La primera fragancia que se hizo popular a nivel internacional y de forma
duradera fue el eau de vie del siglo XVIII conocido como Eau de Cologne, perfumado
con una mezcla de cáscaras de cítricos y hierbas, y en su época también una medicina
que se bebía. Su gran atractivo no es solo su olor refrescante: también es la
sensación de frescor congruente que crea el alcohol en su base. Antes de la era de los
eaux, la mayoría de los aromáticos se extraían y combinaban en aceites. Las largas
cadenas de carbono de los aceites no son volátiles. Cuando se aplican sobre la piel, la
recubren indefinidamente y liberan los aromas disueltos lentamente; y se fragmentan
fácilmente por oxidación en sus propios volátiles de olor rancio (consulte esta página).
Pero el alcohol de dos carbonos no se oxida fácilmente y es en sí mismo más volátil
que casi todas las moléculas de olor. Cuando se aplica sobre la piel en un agua perfumada,
se evapora rápida y completamente, enfriando la piel a medida que desaparece. Se lleva
consigo su olor acre pero por lo demás suave, dejando solo algo de humedad y las
moléculas aromáticas.
El alcohol se volvió aún más prominente en la perfumería después de 1800 con
la creciente disponibilidad de destilados que tenían más del 80 por ciento de alcohol.
Su contenido de agua es tan bajo que dejan poco o nada en la piel: ya no eran eaux
sino alcoholes propiamente dichos. El alcohol concentrado también se mezcla
razonablemente bien con aceites y grasas derretidas y, por lo tanto, puede "lavar" los
volátiles de los aceites infundidos con fragancia y las grasas enfloradas
fundidas. Por eso se convirtió en el disolvente de fragancias y portador de elección, la
base en la que se pueden mezclar a voluntad extractos de todo tipo y aplicarse al
cuerpo. Hoy en día, el alcohol (a menudo “desnaturalizado” con aditivos para hacerlo
imbebible) representa dos tercios o más incluso de los mejores perfumes embotellados.
Captura de volátiles con volátiles: éter, hexano, CO2 A pesar de todas
sus ventajas, el alcohol tiene un
inconveniente importante en la disputa de volátiles: su capacidad para mezclarse
fácilmente con agua. Esto no importa cuando se usa para extraer materiales secos
como resinas y especias. Pero cuando se usa para hacer infusiones de hierbas y
flores frescas , el alcohol extrae fluidos acuosos junto con volátiles: y el agua y las
moléculas disueltas en él reaccionan con los volátiles y cambian el olor del
extracto. El disolvente de fragancia ideal sería hidrofugante como las grasas y los
aceites, de modo que extraiga únicamente moléculas de cadena carbonada, pero
también muy volátil como el alcohol, de modo que pueda evaporarse una vez realizada
su extracción.
Una vez más, a los químicos se les ocurrió una forma mejor de acorralar los volátiles.
Ya en 1729, August Sigmund Frobenius, nacido en Alemania, había descrito a la Royal
Society de Inglaterra cómo hacer esencias aromáticas con éter, la cadena sintética de
cuatro carbonos que no se mezcla mucho con el agua y hierve a la temperatura
corporal (ver esta página ) . Simplemente sumerja cualquier aromático en éter frío,
luego cuele el éter y deje que se evapore. Lo que queda es un extracto casi puro de
las moléculas de la cadena de carbono del aromático. Simple e ingenioso de
nuevo!
Los químicos franceses tardaron otro siglo más o menos en ponerse a trabajar
en él, pero este método básico, la extracción con solventes, complementó
gradualmente la destilación en la creciente industria de las fragancias y reemplazó
en gran medida al enfleurage. El hexano eventualmente se convirtió en el estándar
disolvente de elección; es una cadena de seis carbonos similar a la gasolina que
los químicos encontraron primero en el petróleo y ahora fabrican a partir de
él, y es más barata, más estable y menos tóxica que el éter.
La extracción con solvente de una flor o hierba produce dos materiales
de fragancia útiles. Elimina grasas y materiales cerosos junto con los volátiles,
por lo que después de que el hexano se evapore, el extracto inicial puede
ser viscoso e incluso sólido. Por lo tanto, pasó a llamarse lo concreto. Mezcle el
concreto con alcohol concentrado para lavar sus volátiles de cadena pequeña,
evapore el alcohol del lavado y obtendrá el equivalente crudo de un aceite
esencial. Esto se llama absoluto porque se absuelve de lo concreto, se disuelve
fuera de él. Al igual que los aceites esenciales, los concretos y absolutos
representan pequeñas fracciones de la flor fresca original: para extraer una
cucharadita de aceite de rosas o absoluto se necesitan alrededor de cuarenta y
cinco libras (veinte kilogramos) de
rosas
Absolutos, concretos, aceites esenciales, tinturas: estas fueron las bases
materiales de la perfumería moderna tal como se desarrolló a principios del
siglo XX. Hoy en día, el estado del arte incluye el uso de solventes novedosos,
la llamada extracción con fluidos supercríticos, con dióxido de carbono gaseoso
presurizado en un semilíquido, y destilaciones “fraccionadas” y “moleculares”
a presiones y temperaturas muy bajas, que permiten la extracción de volátiles
individuales. componentes de extractos para ser separados y recolectados
como aislados. Todos estos materiales a menudo se denominan "naturales" porque
se originan con plantas y animales vivos y reflejan sus cualidades, en contraste con
los materiales sintéticos que se fabrican a partir de desechos vegetales y materias
primas químicas baratas. Sin embargo, el término puede ser engañoso porque estos
"naturales" también son el producto de la ciencia y la tecnología químicas
sofisticadas. A menudo, cuanto más realista quiere el perfumista que sea una
fragancia, ¡más alta tecnología son los ingredientes necesarios!
Diferentes extractos son como bocetos de diferentes artistas de la misma flor:
cada uno es una semejanza diferente. Para tener una idea de cuán variables pueden
ser los perfiles volátiles de los extractos, considere un aspecto del complejo
aroma de una rosa. Dos de sus volátiles más abundantes son genéricamente
feniletanol floral y citronelol dulce y rosado.
Los químicos de fragancias descubrieron que la flor viva de la planta emite
aproximadamente tres veces más de la flor genérica que del rosado dulce, pero
que simplemente cortar la flor de la planta revierte ese equilibrio. Luego, de
los varios extractos de flores cortadas que analizaron,
el aceite esencial destilado reflejó las proporciones de la flor cortada, mientras
que el hidrosol de agua de rosas se parecía más a la flor de la planta, al igual
que el absoluto extraído con solvente. El extracto de dióxido de carbono
supercrítico equilibró las dos cualidades de manera más uniforme. Si
extrapola esta variabilidad a los otros principales volátiles de rosa, es
evidente que los diferentes extractos de rosa serán reconociblemente rosados,
pero con sus propios matices. Lo mismo ocurre con los extractos aromáticos en general.
Los perfumistas pueden elegir entre muchas versiones diferentes para
cada ingrediente de sus composiciones.
ABUNDANCIA DE DOS VOLÁTILES EN ROSAS VIVAS Y EXTRACTOS DE ROSA (PORCENTAJES DE
VOLÁTILES TOTALES)
Molécula Rosa, rosa, Agua de rosas aceite rosa CO2

planta intacta corte (hidrosol) esencial de Absoluto de rosa
extracto
rosa
citronelol 18 60 15 30–40 7 30
(rosa, dulce)
feniletanol (floral) 60 15 50 2 50 50
Fuente: KHC Başer, M. Kurkcuoglu, et al., Universidad de Anadolu, Turquía; ver Referencias
seleccionadas, esta página.
Suficiente sobre la búsqueda en curso para capturar los olores agradables
del mundo. ¡Pasemos ahora a los aromáticos que lo han inspirado! La siguiente
media docena de secciones son una muestra de los materiales comúnmente
extraídos para su uso en perfumería, algunos de los cuales vuelven a
aparecer en capítulos anteriores.
Materias aromáticas de plantas: flores, frutas, hojas Las flores
son la inspiración y el corazón de la
perfumería, el arquetipo de la belleza olfativa cautivadora. Su fragilidad y
fugacidad dificultan la captura de sus aromas. Solo un puñado de extractos de
flores verdaderas están disponibles de forma rutinaria y son muy caros; las
aproximaciones sintéticas son mucho más comunes.
Las tres flores más destacadas en perfumería lo han sido desde la
antigüedad. La rosa fue apreciada en toda Europa y Asia y se destiló
con éxito en los primeros tiempos islámicos. Tiene un rico aroma con
una mezcla de monoterpenoides florales y afrutados, tetraterpenoides
fragmentados y el feniletanol fenólico floral común (consulte esta página).
Los perfumistas dan crédito a los aceites y absolutos de rosa por
ser ingredientes armonizadores y unificadores en sus composiciones, una
cualidad que puede provenir de su amplia base de varios cientos de volátiles.
Fue la apreciación de Persia por el aroma y su comercio con el este
de Asia lo que trajo vides de jazmín y árboles de cítricos al Medio Oriente.
El jazmín, extraído con mayor eficacia con solventes o enflorado que
por destilación, no comparte casi nada con la rosa: está dominado por sus
propios fragmentos de ácidos grasos del mismo nombre, cetonas, ésteres
y lactonas, con solo un toque del monoterpenoide floral genérico
linalool. También se destaca por lo que a veces se denomina una nota
animal o "sucia", desde el indol poco etéreo y realista hasta el cresol
de corral alquitranado (consulte esta página). El azahar, o neroli,
destilable como la rosa, comparte el indol incongruente con el jazmín, pero
por lo demás es fresco con los terpenoides que comparte con la lavanda
y las coníferas, y tiene una nota afrutada del antranilato de metilo
similar a las bayas. Tanto el agua de rosas como la de azahar encontraron
un papel continuo fuera de la perfumería, como aromatizantes para productos
horneados y dulces en el Medio Oriente y en las antiguas regiones
moriscas del sur de Europa.
ALGUNAS FLORES UTILIZADAS EN FRAGANCIAS
rosa (rosa damascena y floral, afrutado, violeta, damascenona dulce, ionona, óxido de rosa,
centifolia) citronelol, nerol, geraniol,
feniletanol
jazmín (Jasminum floral, cremoso, afrutado, jasmona, jasmonatos de metilo,

grandiflorum y parientes) animal jasmolactona, linalool, ésteres de
bencilo, indol, cresol
neroli, azahar floral, fresco, lavanda, linalol, acetato de linalilo, mirceno,

(Citrus aurantium) cálido, afrutado, animal ocimenos, antranilato de metilo,
indol
osmanto (Osmanthus floral, violeta, afrutado, linalool, iononas, gdecalactona,

fragrans) albaricoque, amaderado butirato de hexilo, citronelol
ylangylang (Cananga floral, balsámico, dulce, linalool, acetato de geranilo,

odorata; Asia tropical, especiado, gaulteria, germacreno, cariofileno, benzoato de
Océano Indio) cuero metilo, ésteres de bencilo, éter
metílico de cresilo
tuberosa (Polianthes floral, balsámico, dulce, benzoatos de metilo y bencilo, salicilato

tuberosa) afrutado, gaulteria, de metilo, isoeugenol de metilo,
animal antranilato de metilo, farneseno,
indol
Las adiciones posteriores a la lista de materiales florales del perfumista incluyen
Indígenas asiáticos y americanos con versiones distintivas de florecimiento.
Las flores de Osmanthus son ricas en fragmentos de terpenoides que comparte
con las frutas de hueso, especialmente los albaricoques. Ylangylang (del tagalo
para "salvaje") tiene cualidades balsámicas y de gaulteria de una serie de volátiles
de anillo bencenoide y una variación coriácea del cresol. Y el nardo, un
pequeño pariente del agave cultivado durante mucho tiempo en México, se destaca
por su colección de anillos bencenoide, un toque de gaulteria y una dulzura intensa
y persistente.
Las frutas más importantes en perfumería, que se remontan al Eau de
Cologne del siglo XVIII, son especies de cítricos, que comparten una serie de
terpenoides con las flores y aportan cualidades frescas y brillantes (ver esta
página) . Sus volátiles se concentran en glándulas incrustadas en las cáscaras
de las frutas, de las cuales pueden extraerse por presión mecánica así como
por solventes. La bergamota es la fruta de fragancia por excelencia; su pulpa no
es comestible y es agria, pero su cáscara tiene un fuerte aroma a terpenoides
florales, de lavanda y de madera.
La bergamota es el aromático definitorio del té Earl Grey, un invento inglés
del siglo XIX aparentemente inspirado en los costosos tés chinos perfumados con
jazmín. El limón aporta su emblemático aroma brillante a través de los terpenoides
neral y geranial, mientras que la naranja amarga o bigarade lleva notas de resina y
pino, y el pomelo caribeño tardío tiene notas de madera y eucalipto. La vainilla y
los granos de pimienta negra y rosada (consulte esta página, esta página) se
encuentran entre las especias de frutas secas que a veces se extraen para su uso
en fragancias.
ALGUNAS FRUTAS UTILIZADAS EN FRAGANCIAS
bergamota (cítricos floral, lavanda, limón, linalol, acetato de linalilo, limoneno

bergamia) pino óxido, neral, geranial, pineno
limón (Citrus limon) cítrico, pino, trementina, limoneno, pineno, terpineno,

limón, floral sabineno, neral, geranial, linalool
naranja agria (Citrus cítrico, resinoso, floral, limoneno, mirceno, linalol, pineno

aurantium) pino
pomelo (Citrus x fresco, verde, floral, octanal, decenal, dodecanal,

paraíso) eucalipto, amaderado, eucaliptol, nootkatone
pomelo
De las pequeñas plantas valoradas como aromáticas, solo
una proporciona a los perfumistas el olor típico de las hojas
recién trituradas: la hoja de violeta, cuyos volátiles de hoja verde de
seis carbonos y fragmentos similares de nueve carbonos (ver esta página,
esta página) se conservan mediante extracción con disolventes. Otros materiales
frondosos incluyen hierbas culinarias como las mentas (consulte esta página) y un
puñado específico de fragancias que tienden a hacer eco de flores o frutas
cítricas a través de terpenoides compartidos. La citronela, familiar de los repelentes
de insectos, da una mezcla de limón y rosa, y la hoja de geranio del perfumista ,
de una especie particular de Pelargonium, es rosada con un fondo fresco de
hierbas cítricas. La emblemática mezcla floral y herbal de lavanda de linalol y su
éster acetato de linalilo se repite en la salvia esclárea y en el petitgrain,
las hojas del naranjo agrio, pero con variaciones amaderadas, terrosas y
herbales. (La salvia fresca se destaca por un tiol sudoroso que no sobrevive en
los extractos). El pachulí, la hoja de un miembro malayo de la familia de la menta,
debe sus cualidades terrosas y amaderadas al pachulo y otros sesquiterpenoides
únicos, y un olor a humedad que puede derivan en parte de la necesidad de
secarlo o fermentarlo ligeramente para extraerlo de manera eficiente. El pachulí
se hizo prominente en la Europa del siglo XIX cuando sus hojas repelentes
de polillas protegían los chales de cachemira en tránsito desde la India, y tuvo
una segunda moda en la contracultura de la década de 1960. Los perfumistas
también trabajan con extractos de hojas de tabaco curadas ricamente aromáticas
(ver esta página).
ALGUNAS HOJAS Y LÍQUINES UTILIZADOS EN FRAGANCIAS
hoja de violeta verde, frondoso, floral, Aldehídos y alcoholes C5–C9, esp.

(Viola odorata) graso, pepino nonadienol y nonadienal
citronela limón, rosa citronelal, citronelol, geraniol

( especie
Cymbopogon; Asia)
geranio rosa, herbal, cítrico citronelol, geraniol, mentona,

(Pelargonium fotocitrales
graveolens; sur
África)
lavanda, con floral, dulce, herbario, linalool, acetato de linalilo, terpinenol,

sumidades floridas amaderado, verde, fresco cariofileno, undecatrienos
(Lavandula
angustifolia y
parientes)
salvia, con floral, dulce, amaderado, acetato de linalilo, linalool, germacreno,

sumidades floridas terroso, ámbar gris cariofileno, espatulenol, naftofurano ámbar
(Salvia esclarea;
Europa)
petitgrain, hoja de floral, dulce, herbario, linalol, acetato de linalilo, ocimenes,

naranja agria (Citrus amaderado, verde mirceno, terpineol, isopropil
aurantium) metoxipirazina
pachulí terroso, amaderado, alcanfor, pachuleno, pachulol, seychelleno, bulneseno

(Pogostemon cablin; S. floral (sesquiterpenoides)
Asia)
musgo de roble, liquen de árbol verde, algas marinas, terroso, raros anillos de fenol y benzoato decorados (p.

(Evernia prunastri, leñoso, ahumado, animálico ej., metoximetilfenol, metil dihidroxidimetil
pseudovernia benzoato)
furfuracea)
Con mucho, el material similar a una planta más inusual y fascinante es el
musgo de roble, en realidad no es un musgo sino un liquen, una de las criaturas
sobrevivientes de crecimiento lento que forman parches escamosos en rocas y árboles.
Los líquenes son asociaciones antiguas y aún misteriosas entre hongos y
cianobacterias o algas fotosintéticas. Los socios fúngicos del musgo de roble fabrican
poderosas defensas químicas, incluida una serie de variaciones únicas en los anillos
benzoicos y fenólicos que proporcionan olores a maleza húmeda y algas
marinas. Durante el Renacimiento, un liquen de roble se conocía como un aromático
específico de la isla de Chipre (en francés, Chypre); siglos más tarde, junto con
la resina de ládano local similar, ayudó a definir la familia de perfumes ahora
conocida como chypres .
Materias aromáticas de plantas: resinas, maderas, raíces Todas las
resinas de árboles y maderas de incienso
tradicionales (ver esta página) también se extraen y utilizan en perfumería, donde
prestan sus notas amaderadas, dulces y balsámicas a las composiciones de
fragancias. Otras dos resinas son las más conocidas hoy en día en perfumería, aunque
también se quemaban en altares antiguos en el Medio Oriente. El ládano es una
resina pegajosa que se acumula en las hojas y ramitas del arbusto mediterráneo conocido
como jara. Es inusualmente complejo, con dos docenas de compuestos fenólicos que
brindan notas amaderadas, coriáceas y animálicas, y otros volátiles que recuerdan al
heno, las flores y las frutas. El gálbano es el látex lechoso seco cosechado de un
pariente de Asia Central de la asafétida con ajo, extrañamente dominado por intensas
cualidades vegetales verdes de los volátiles que comparte con las algas marinas y
los guisantes verdes y los pimientos picantes. También tiene aspectos sulfurosos,
amaderados y animales.
ALGUNAS RESINAS UTILIZADAS EN FRAGANCIAS
ládano (Cistus ladanifer amaderado, ámbar, coriáceo, pineno, naftofurano ámbar, fenoles,

& creticus; animálico, afrutado sesquiterpenoides, lactonas, cetona
Mediterráneo) de frambuesa
gálbano ( Ferula verde, frondoso, algas, galbanolenos (undecatrienos), isobutil

galbaniflua ; Asia occidental) leñoso, almizclado metoxipirazina, disulfuros de butilo y
propenilo, anillos C13–C16
De las tradicionales maderas de incienso utilizadas en perfumería, la madera de agar
o el oud es especialmente apreciado por su riqueza, el sándalo por sus exóticos
santaloles y sus cualidades animales, lechosas e incluso ligeramente urinosas.
Otras dos maderas exóticas son materiales de fragancia destacados: el palo de rosa
de América del Sur y la madera de ho asiático, un pariente de la canela, ¡ambos
huelen a flores! Acumulan el linalol monoterpenoide floral, y sus extractos pueden
sustituir materiales florales más frágiles. Luego hay un par de materiales de madera hechos
por "destilación destructiva": es decir, pirolizando madera, como si se hiciera
alquitrán, y recolectando los volátiles. El aceite de alquitrán de abedul y el aceite de
cade son ricos en volátiles fenólicos que caracterizan
humo de leña, con persistentes notas medicinales, alquitranadas y de corral.
El aceite de alquitrán de abedul también se utiliza para evocar el cuero; Alguna
vez fue una especialidad de la campiña rusa apreciada para impregnar botas de
cuero fino, por lo que se convirtió en un aspecto esperado de su olor.
ALGUNOS MATERIALES ESPECIALES DE MADERA UTILIZADOS EN FRAGANCIAS
material de madera Olores de componentes Moléculas
palo de rosa (Aniba floral, rosa, picante linalool, óxidos de linalool, geraniol, terpineol

rosaeodora; América del Sur)
ho madera, hoja flores, rosa linalol, alcanfor, terpineol

(Cinnamomum
camphora var.
linaloolifera; Sudeste de Asia)
alquitrán de abedul (Betula; ahumado, alquitranado, guayacol medicinal, cresol, fenol
Eurasia)
cade, alquitrán de enebro ahumado, alquitranado, leñoso guayacol, etilguayacol, cresol, cadineno

(Juniperus oxycedrus;
Mediterráneo)
Un puñado de raíces de plantas y rizomas (tallos subterráneos) se secan para
su uso en perfumería, y transportan olores amaderados de quince sesquiterpenoides
de carbono, que son volátiles comunes de la madera de los árboles. Pero estos
órganos subterráneos tienen una inventiva única con los
sesquiterpenoides, tal vez para defenderse de las legiones de microbios en los
suelos que habitan. ¡Shyobunones y acorenone y costols y zizaenones no
aparecen en ninguna otra parte de este libro!
Uno de los aromáticos subterráneos más venerables es el nardo o nardo, el
rizoma de una planta nativa del Himalaya y apreciada durante mucho tiempo en el
lejano Mediterráneo. En un incidente registrado en dos de los evangelios del Nuevo
Testamento, una mujer ungió a Jesús con una pequeña vasija de aceite de nardo
puro, y Judas comentó que valía el salario de un año. “La casa se llenó de la fragancia
del perfume”, informa John: amaderado, terroso, parecido al pachulí, más
sombrío que floral. Similarmente apreciado desde hace mucho tiempo es el
costus, la raíz de un cardo de Asia Central, un ingrediente del incienso durante
miles de años y utilizado en los palitos de incienso chinos hasta el día de hoy.
Entre los perfumistas, su aceite esencial se destaca por una nota animálica inusual
que a veces se compara con el cabello, un abrigo de piel o un perro mojado.
Calamus o bandera dulce es el rizoma de una hierba de humedal con
cualidades laterales dulces, terrosas y coriáceas que tienen
se ha utilizado en alcoholes y tabacos, así como en perfumes, aunque se debe
tener cuidado para evitar su toxina no volátil asarona.
El material subterráneo más popular hoy en día es el
vetiver, una intrigante hierba asiática cuyas finas raíces de un
metro de largo pueden tener sutiles toques florales y pomelos en
su terroso amaderado. Es un componente de muchas fragancias
comercializadas para hombres. En India, las raíces silvestres de khus se
tejen en cortinas y esteras que se rocían con agua para refrescar y perfumar el aire.
Los aceites de vetiver a veces se destilan a temperaturas y presiones
inusualmente altas y se ha encontrado que contienen más de trescientos
terpenoides en su mayoría inusuales y sus productos, incluidas las
zizaenonas. Esta notable diversidad parece deberse en parte a las bacterias
que viven en las raíces del vetiver, donde transforman relativamente
pocas moléculas producidas por plantas en un conjunto más diverso, tal
vez para defenderse de sus propios competidores microbianos.
ALGUNAS RAÍCES Y RIZOMAS UTILIZADOS EN FRAGANCIAS
nardo (Nardostachys pesado, amaderado, pachulí, pachulol, valeranona, valeranal,

jatamansi; Himalaya) especiado aromadendreno
costus (Saussurea costus & leñoso, graso, pelo animal dehidrocostus lactona, costunolide,
lappa; C. & S. Asia) costols, curcumene, selinene
cálamo, bandera dulce cálido, amaderado, cuero, shyobunones, acorenona,

(Acorus cálamo; especiado acoronona, canfeno, pineno, alcanfor
Eurasia)
vetiver (Chrysopogon amaderado, terroso, floral, zizaenonas, vetivol, vetivonas,

zizanoides; India) pomelo, ahumado khusimol, kusimone, nootkatone, fenoles y
guayacoles
lirio (Iris pallida, I. x amaderadofloral, cálido, irones (cadenas principales C10, + anillos)

germanica; Europa) violeta, dulce
El aromático subterráneo más convencionalmente agradable es lirio
raíz, el rizoma de Iris pallida y un par de parientes cercanos, cuyo aceite
esencial inusualmente espeso y prohibitivamente caro, la manteca de orris,
se produce secando y envejeciendo rizomas de varios años, luego
moliéndolos, humedeciéndolos con ácido diluido, y finalmente destilar. El
resultado es un aroma floral amaderado que sugiere flores de violeta,
aparentemente debido a la lenta descomposición de treinta carbonos.
triterpenoides en fragmentos llamados ironas que son similares en
estructura y aroma a las distintivas iononas violetas. Como veremos, la
descomposición de triterpenoides también figura en la transformación de una
obstrucción intestinal de ballena maloliente en ámbar gris exótico.
Materias aromáticas de animales: creaturales y pegajosas Hoy en
día, los ingredientes de perfumes más
preciados son extractos de flores y maderas raras, pero durante muchos
siglos y en muchas culturas elevadas procedían de animales. En su tratado
del siglo IX sobre los aromáticos de los imperios persa e islámico temprano, el
médico de Bagdad, Yuhanna ibn Masawaih, enumeró los cinco materiales
principales en orden: almizcle, ámbar gris, madera de agar, alcanfor y azafrán.
El almizcle es una especie de secreción de venado y el ámbar gris proviene de
las ballenas. Los perfumistas árabes también utilizaron la civeta, la pasta con
la que los parientes lejanos de la mangosta y la hiena marcan su
territorio; más tarde, los europeos adoptaron el castóreo, el líquido
marcador rociado por los castores.
¿Por qué elegirían los ricos marcarse a sí mismos, e incluso a su
comida y bebida, con los efluvios de otros animales? Como hemos visto en
el capítulo 5, los olores característicos de los cuerpos de los animales
provienen principalmente de los microbios residentes que descomponen
la maquinaria de proteína animal, rica en nitrógeno y azufre, en los gases
de escape del metabolismo: aminas urinarias y escatol fecal, sulfuros
apestosos y tioles. , cresoles de establo. Estos productos de desecho
simples no son especialmente agradables. Pero sí llaman nuestra atención,
de manera subliminal o abierta. Un toque de almizcle o castor es una forma de
afirmar la presencia animal del usuario mediante un representante prestigioso
en lugar de una mala higiene: un medio refinado de comunicación visceral.
Y como ingrediente de una fragancia, mezclado con un montón de
volátiles elaboradamente construidos del reino vegetal, la calidad
degradada de los volátiles animales en realidad podría ser una ventaja,
precisamente al agregar una dimensión completamente diferente al olor general.
Hay un precedente natural para esta combinación de lo elaborado y lo
degradado: flores como el jazmín y la gardenia que se llaman “exóticas” o
“sucias” por sus toques atípicos y no florales de indol, escatol y cresol. Tanto
en los perfumes como en las flores, estos toques pueden
acentúe el atractivo de los volátiles florales haciéndolos resaltar y aumentando
nuestra atención a la mezcla (vea esta página).
Pero los materiales animales en particular apreciados durante mucho
tiempo en la perfumería aportan algo más a las fragancias, algo notable: a saber,
varios volátiles raros que no se encuentran en las secreciones y excrementos
ordinarios y que no son las moléculas pequeñas habituales de los productos de
desecho. Son tan grandes como los sesquiterpenoides del reino vegetal,
con entre trece y diecisiete carbonos dispuestos en una especie de
estructura de anillo. Los macrocíclicos son grandes anillos individuales, los
átomos de carbono forman una cruz áspera o una forma de cigarro rechoncho.
Algunos son policíclicos, con varios anillos más pequeños conectados entre sí. Al
igual que los sesquiterpenoides leñosos, estas moléculas grandes son
pesadas y poco volátiles. Sus largos tramos de hidrocarburo o sus múltiples
anillos de hidrocarburo fomentan los enlaces sueltos entre sí, con otras
moléculas volátiles y con aceites similares para la piel y el cabello. Son cien
veces menos volátiles que el agua corriente, un millón de veces menos volátiles
que el linalol floral, por lo que sus cualidades tienden a ser opuestas a lo etéreo
y embriagador. En lugar de volar hacia nosotros, nos atraen, nos invitan a oler
más fuerte para sentirlos más plenamente.
Y sus olores no se parecen en nada a los productos
comunes de degradación de proteínas, las aminas, los sulfuros
y los cresoles. En cambio, son lo que podría llamarse
criaturas: sugieren una presencia viva de sangre caliente
en sí misma, no su pandilla microbiana. Pueden tener una variedad
de cualidades secundarias, algunas sutilmente animálicas pero otras dulces,
florales o afrutadas. El químico de fragancias Philip Kraft describe el olor del
almizcle puro volátil macrocíclico, muscone, como "cálido, sensual, dulce
atalcado", con una "connotación suave, suave e íntima de 'piel sobre piel' "
que sugiere la piel de un bebé: el olor de la vida animal que aún no ha sido
tocado por el esfuerzo de vivir.
¿Por qué algunos cuerpos animales se toman la molestia de construir
estas moléculas grandes? ¡La mejor evidencia hasta la fecha proviene de las
secreciones que marcan la glándula del mentón de los conejos europeos! Sus
policíclicos tienen el efecto de retardar la liberación de componentes más volátiles
en las secreciones: por lo que esas señales volátiles persisten por más tiempo en
los animales y los objetos que marcan. En la terminología de la profesión
de las fragancias, los policíclicos son ingredientes tenaces y actúan como
fijadores, reteniendo los volátiles de un perfume en la piel y liberándolos de
manera más gradual y uniforme. Los perfumistas también han observado durante mucho tiempo
que los materiales animales de alguna manera mejoran y armonizan los otros ingredientes
en una composición. El autodenominado “químico escéptico”
Robert Boyle estuvo de acuerdo hace más de tres siglos, señalando el sorprendente poder
del ámbar gris débilmente aromático en que "algunas cosas, que no son fragantes en sí
mismas, aún pueden aumentar mucho la fragancia de los cuerpos odoríferos".
Apreciados como han sido por estas y otras razones durante más de
Hace mil años, hoy en día rara vez se utilizan materiales animales en las fragancias
comerciales. Sin embargo, todavía es posible rastrear pequeñas muestras para olfatear. Y
aunque ellos mismos son raros, su condición de criaturas incorpóreas ahora impregna
nuestra vida cotidiana, ya sea que usemos perfume o no.
Fragancia animal: almizcle, ámbar gris, civeta El material
de fragancia animal preeminente es
el almizcle, la secreción abdominal cerosa de los raros miembros asiáticos de la
familia de los ciervos.
Moschus chrysogaster y las especies relacionadas son pequeños animales solitarios con
dientes superiores extraños en forma de colmillos, cazados durante mucho
tiempo por las diversas civilizaciones que bordean la tierra natal de M. chrysogaster en el Himalaya.
La palabra almizcle proviene del árabe de la Persia preislámica, donde los visitantes
chinos informaron que los hombres se untaban la cara y la barba con aceite con aroma de
almizcle, y donde se asociaba con la sensualidad: un poema del siglo VI atribuido a Imru'
alQais describe granos de almizcle en la cama revuelta de su amante. Con el surgimiento del
Islam, el significado del almizcle pasó del ahora sensual al más allá espiritual.
Muhammad prescribió que los fieles primero purificaran sus cuerpos lavándose y
perfumándose; elogió el almizcle, y en su muerte se decía que su cuerpo emitía su
aroma. En el paraíso del jardín eterno que la tradición islámica prevé para los justos,
se dice que la tierra, las montañas y las doncellas vírgenes están hechas de almizcle.
¿Cómo se convirtió el olor de las secreciones de apareamiento de un animal en el olor
de lo terrenal santificado? Según el fascinante Scent from the Garden of Paradise de la
historiadora Anya King, los árabes consideraban que los ciervos almizcleros eran criaturas
misteriosas que vivían en montañas altas distantes y se alimentaban de plantas
raras. Ellos pensaron que, en este
existencia casi de otro mundo, la sangre animal corriente y corruptible se refinó en su
esencia incorruptible, en los sólidos granos de almizcle que nunca se echan a perder o
dejan de emitir su aroma especial. Así, el almizcle y su olor de criatura llegaron a
representar no la indulgencia de nuestra naturaleza animal, sino la aspiración a realizar la más
alta posibilidad espiritualizada de nuestra naturaleza.
Como una forma de evocar lo espiritual a través del olfato, esta es una alternativa
intrigante a la desmaterialización total representada por el incienso humeante. Sin embargo,
no encontró compra en Europa, donde el simple disfrute del olor y la tenacidad del almizcle
lo convirtieron en un aromático prominente. Perfumaba los guantes, los perfumes y las comidas
de los ricos desde el Renacimiento hasta el siglo XVIII, cuando pasó de moda, y luego
volvió décadas más tarde como ingrediente de apoyo en los perfumes compuestos.
El almizcle comienza como un fluido amarillo y turbio que los ciervos machos segregan de un
glándula cerca de los genitales algunas semanas antes del período de apareamiento. Se
acumula en una vaina pequeña, donde madura, probablemente bajo la influencia de
microbios, en aproximadamente una onza de granos sólidos de ceras y esteroides de color
oscuro. Los granos perfuman el área genital y atraen la atención de las hembras, y
algunos de los volátiles pasan a la orina.
Los químicos de las fragancias han descubierto que las cualidades especiales del almizcle
son en gran medida el producto de dos de sus volátiles macrocíclicos, la muscona y la
muscopiridina, esta última una molécula de nitrógeno que proporciona más aspecto animálico y
urinario.
El ciervo almizclero está en peligro de extinción y el comercio internacional de
almizcle del Himalaya, el más preciado, ahora es ilegal. Pequeñas cantidades se producen
a partir de animales cautivos.
Ambergris es el más extraño de todos los materiales de fragancia, una demostración
sorprendente de la permutabilidad proteica de Hero Carbon. Comienza como una obstrucción
apestosa en el recto de los cachalotes que cruzan el océano, y termina años después como
un chorro sublime de la costa, el más fino que emite un olor como ningún otro, con facetas del
océano y la tierra, maderas exóticas, incienso y tabaco. Y tiene una capacidad similar al
almizcle para reparar y mejorar otros olores finos.
El nombre ámbar proviene del árabe anbar de una palabra somalí, por lo que los
árabes probablemente lo introdujeron a través de comerciantes a lo largo del Océano Índico. En
los primeros tiempos islámicos lo usaban en incienso, perfumes y como saborizante. China
lo adoptó a través del comercio y Europa probablemente a través de las Cruzadas. El sufijo
francés gris distingue gris
residuos de ballena de un ámbar jetsam diferente, la resina amarillenta del
árbol fosilizado. En la época del Renacimiento, el ámbar gris se agregaba junto
con el almizcle a los alimentos salados y dulces, así como a los perfumes y los
aceites de unción real. Luego, con el almizcle, cayó en desgracia y desde entonces
ha sido una rareza costosa.
¡El ingrediente principal en la elaboración del ámbar gris es el calamar! Esperma
las ballenas los consumen por toneladas diariamente, y junto con ellos
innumerables picos de calamar duros e indigestos, púas y lentes oculares.
Las ballenas normalmente regurgitan estos residuos, pero ocasionalmente
retienen lo suficiente para formar una masa que es demasiado grande para
expulsarla. La masa sigue acumulando alimentos no digeridos, así como
microbios, gusanos parásitos y fluidos digestivos que incluyen bilis, la
mezcla de lípidos similares al colesterol y restos coloreados de hemoglobina
sanguínea. Crece hasta que la ballena muere, a veces por la obstrucción misma,
que puede pesar mil libras.
Recién formado, el ámbar gris es negro con bilis rica en hierro,
suave y maloliente. Pero con los meses y los años, a medida que
las capas más viejas quedan enterradas en la masa creciente y la
masa flota en el océano después de la muerte de la ballena, se
vuelve más firme y de color y olor más claros, una mejora aún
misteriosa que continúa en el armario del vagabundo y bóveda de la compañía de
fragancias. Aparentemente, los microbios en la masa usan los lípidos biliares para
construir un triterpenoide ceroso de treinta carbonos llamado ambreína, parte del
cual luego se descompone lentamente en una gran cantidad de fragmentos
volátiles inusuales, tal vez por el oxígeno, o el hierro de la bilis, o microbios, o algún
otro. mezcla de estos. La combinación de ámbar naftofurano y ambrinol,
dos fragmentos policíclicos, reproduce muchas de las facetas del ámbar gris, así
como sus poderes fijadores.
Civet no estaba entre los aromáticos importantes de ibn
Masawaih, y parece haber sido una adición relativamente tardía y
más francamente animálica al repertorio de fragancias. La
civeta, Civettictis civetta, es un pequeño carnívoro nativo del
este de África. Aparentemente, los persas apreciaron por primera vez las
secreciones de sus glándulas marcadoras alrededor del siglo IX, comenzaron a
criarlo y los comerciantes árabes luego lo diseminaron junto con el nombre ( zabad)
a China, India y Europa. La exploración del Renacimiento trajo tanto el
material como el animal, incluidas las especies asiáticas relacionadas,
directamente a Europa, donde subió y cayó en popularidad junto con el almizcle
y el ámbar gris. Porque tanto los hombres como
las hembras producen constantemente su secreción de marca cerosa y la
limpian con los objetos, se las mantuvo cautivas y la secreción se recolectó
por varios medios. Todavía se produce una pequeña cantidad de civeta
supuestamente humana en el sudeste asiático. Contiene una serie de
volátiles animálicos que contienen nitrógeno, algunos posiblemente de origen
microbiano, pero su componente clave es la civetona, una molécula macrocíclica similar a
muscone
ALGUNOS MATERIALES ANIMALES UTILIZADOS EN FRAGANCIAS
Material y fuente Olores de componentes Moléculas
almizcle (ciervo asiático almizclado, rico, animal, muscona (1 anillo C16),

Moschus moschiferus y parientes) urinario muscopiridina (1 anillo C16+N),
androstenona (esteroide C19 de 4 anillos),
cresol
ámbar gris (cachalotes y exótica, leñosa, balsámica, terrosa, naftofurano ámbar (C16 de 3 anillos), ambrinol

ballenas pigmeas, Physeter cubierta de musgo, oceánica (C13 de 2 anillos), variantes de ionona
y especies de Kogia )
civeta (civeta africana “gato” almizclado, dulce, animal, civetona (1 anillo C17), muscona, indol,

Civettitis civetta y parientes fecal escatol, etil y propil aminas
asiáticos)
castóreo (N. cálido, coriáceo, ahumado, fenoles, cresoles, guayacoles, ácidos benzoico

Hemisferio castores fibra tabaco, aminoanimálico y cinámico, benzaldehído;
de ricino y Castoramina que contiene N y
canadensis) nufaridinas y quinolinas y pirazinas
hyraceum (hyrax de roca animálico, aspectos de aminas, benzamida y otras moléculas

africano Procavia capensis) almizcle, castóreo, de N, ácidos
tabaco, sándalo
cera de abejas (abeja Apis dulce, grasoso, miel, heno, floral feniletanol y acetato de feniletilo;

mellifera) ésteres de benzoato, octanal, nonanal,
decanal, óxidos de linalol
onycha, nakh, secado al fuego ahumado, medicinal, fenol, cresol, clorofenol, clorocresol,

(caracol de mar Chicoreus algas marinas, mariscos diclorofenol, piridina
ramosus y otros)
Fragancia animal: castóreo,
hyraceum, cera de abejas, onycha
Entre otros materiales animales menos prestigiosos que se han utilizado en
perfumería, el castóreo deriva de la secreción marcadora del castor, el gran
roedor que vive en los humedales del norte y mastica árboles. Es el residuo
seco y ceroso de un líquido lechoso que se acumula en dos bolsas en la parte
trasera de machos y hembras y perfuma su orina. El castóreo se ha utilizado desde la
antigüedad como medicamento y se adoptó para la perfumería (y los sabores
artificiales de vainilla) en el siglo XIX. Carece de grandes moléculas fijadoras pero
logra efectos similares con una combinación única de anillos de carbono, anillos
de carbononitrógeno e híbridos de nitrógenosesquiterpenoides. Muchos de sus
cresoles de corral, guayacoles ahumados y bencenoides florales afrutados pueden
derivar de la dieta rica en lignina y anillos de corteza y ramitas del castor, mientras
que las aminas y las quinolinas coriáceas pueden ser producidas por microbios de
bolsa que viven en la orina y la piel desprendida.
Esta mezcla explica por qué el castóreo sugiere cuero, que tradicionalmente se
fabricaba con pieles de animales despojadas de orina y estiércol, endurecidas con
taninos de corteza de árbol ricos en fenoles y agallas de roble, y suavizadas con
aceites animales.
Hyraceum es un material de fragancia nuevo y muy antiguo. Viene
de un pequeño mamífero parecido a un conejo nativo del sur de África, el hyrax,
que habita en cuevas y salientes rocosos. Los damanes depositan sus desechos en
letrinas colectivas; estos se secan en el clima árido y han formado lechos de fósiles
de varios metros de espesor y decenas de miles de años. Hyraceum es
este desecho fosilizado, principalmente residuos de orina. Los pueblos locales lo
usaban como medicina; alrededor de 1850, un farmacéutico alemán notó su parecido
con el castóreo, y desde entonces ha encontrado uso ocasional en perfumería como
un sustituto humano aunque no renovable. Hyraceum parece ser rico
en moléculas que contienen nitrógeno, y un análisis identificó tentativamente un
almizcle macrocíclico de dieciséis carbonos.
La cera de abejas es un tipo diferente de animal aromático: del reino de los
insectos, que carece de fijadores de moléculas grandes, ¡pero se disfruta incluso antes
de que se extraiga! Las abejas construyen sus panales a partir de una masa sólida
de grandes cadenas de cuarenta carbonos que secretan de las glándulas en sus abdómenes.
Apropiadamente para el material de las células de miel hexagonales llenas
de néctar de flores concentrado, el absoluto de cera de abejas contiene muchos
volátiles bencenoide de seis carbonos, junto con algunos aldehídos de
cadena media florales y cerosos familiares de las cáscaras de los cítricos.
Onycha, del griego “uña” (nakh del sánscrito “concha”), aporta una nota
oceánica inusual a la paleta del perfumista. Proviene de los grandes caracoles
de mar marinos que bloquean la abertura de sus caparazones con un
escudo duro parecido a una uña llamado opérculo .
La información sobre los opérculos en sí es escasa, pero cuando se secan al
fuego y sus compuestos volátiles dominan los fenoles y cresoles ahumados y
destilados en seco, junto con las versiones cloradas de los abundantes
halógenos en el agua de mar que recuerdan a los bromofenoles
en los mariscos y whiskies (ver esta página, esta página).
Almizcles y ámbares vegetales: ambrette, angélica, pino estrellado
Los amantes de las fragancias han reconocido
desde hace mucho tiempo que algunos materiales vegetales comparten
las cualidades cálidas y fijadoras del almizcle, el ámbar gris y la civeta, y
pueden sustituirlos. Ya en los primeros tiempos islámicos, ibn Masawaih
señaló que la resina de ládano de la jara arbustiva se parece al ámbar gris.
El químico del siglo XVII Robert Boyle descubrió que las semillas de un
pariente del hibisco llamado semilla de almizcle se parecían al almizcle. Los
químicos de fragancias modernos han verificado esas observaciones
agudas. Han catalogado volátiles tanto macrocíclicos como policíclicos en
estos y otros materiales vegetales, y algunas de las moléculas de las
plantas son absolutamente idénticas a las moléculas de las ballenas.
Estas moléculas cruzadas han llevado a cierta confusión
terminológica en el mundo de las fragancias. Los profesionales a menudo
se refieren a los materiales vegetales que contienen macrocíclicos y policíclicos,
y a las moléculas mismas, como "almizcles" y "ámbar", "almizcle" y
"almizclado" que ahora especifican una cualidad cálida y tenaz, no el
complejo olor animal original del almizcle. granos de venado. Y “ámbar” en
perfumería no tiene nada que ver con el ámbar propiamente dicho, la resina
del árbol fosilizado; es la abreviatura de "parecido a un aspecto de ámbar
gris". (La resina fósil emite una débil mezcla de sesquiterpenoides
leñosos y anillos solventes de benceno y naftaleno). Esta confusión no
es nada nuevo: el Oxford English Dictionary enumera casi tres docenas de
animales y plantas con "almizcle" en sus nombres, la mayoría de ellos simplemente porque tie
olor pronunciado o atípico (aunque las ratas almizcleras producen una docena de
macrocíclicos parecidos al almizcle).
Ya hemos olido ládano y gálbano (ver
esta página), así como el tabaco curado (ver esta página),
que contiene varios almizcles macrocíclicos y el naftofurano
ámbar policíclico del ámbar gris.
Ambrette es ahora el nombre habitual de lo que Boyle sabía
como semilla de almizcle, que refleja la superposición olfativa entre el ámbar
y los almizcles. Proviene de un pariente asiático de las plantas de hibisco
y okra cuya cubierta exterior de la semilla contiene ambrettolida
de dieciséis carbonos, tanto almizclada como floral, junto con volátiles vinosos
afrutados e inusuales. Y la raíz de angélica, de una planta euroasiática de la
familia del apio, contiene media docena de macrocíclicos con entre doce y
dieciséis carbonos, siendo el más importante la pentadecanolida, descrita
como delicadamente animal, almizclada y dulce.
ALGUNOS MATERIALES VEGETALES DESTACAN PRINCIPALMENTE POR SUS CUALIDADES AMBARADAS O ALMIZCALES
semilla de ambrette (asiática rico, dulce, floral, almizclado, amrettolida (1 anillo C16), acetato de farnesilo,

Abelmoschus moschatus) afrutado, vinoso pirazinas y piridinas
raíz de angélica dulce, almizclado, amaderado pentadecanolida (C15 de 1 anillo), otros

Angélica archangelica) macrocíclicos C12–C16 de 1 anillo, pineno,
careno
También hay un material almizclado en el mundo vegetal que es
demasiado efímero para la perfumería, pero mágico para la nariz
preparada. Para estar preparado, sepa que para comprender por qué incluso
los extractos de flores más finos no huelen exactamente como las flores
vivas, los químicos de fragancias en la década de 1970 aceptaron el desafío de
identificar las pequeñas cantidades de volátiles liberados por las flores vivas
en el entorno cercano. aire, el "espacio de cabeza". Eventualmente
desarrollaron dispositivos portátiles para capturar volátiles en el espacio de
cabeza y los llevaron por todo el mundo para identificar nuevos aromáticos
prometedores. A principios de la década de 1990, el pionero cazador de
fragancias Roman Kaiser estaba en una expedición a lo largo de la costa
mediterránea, y en una colina boscosa y arbustiva en Liguria tuvo "una de
las experiencias olfativas más impresionantes" disponibles en esa región
aromática: "una muy transparente, aroma resinoso, amaderado, almizclado”
llevado por el viento. Kaiser siguió su olfato hasta una masa de resina sobre un tronco de pino e
recolectó los volátiles del espacio de cabeza de la resina durante gran parte de la tarde
y, efectivamente, pudo identificar varios almizcles macrocíclicos diferentes, incluido el
pentadecanolido compartido por la angélica y el tabaco. Cuando tomó una
segunda muestra alrededor del amanecer de la mañana siguiente, los almizcles
estaban ausentes.
Lo que sugiere una excursión para el explorador aficionado a los olores: una
tarde de paseo por el bosque en un día cálido y luminoso. Busque troncos de coníferas
o ramas caídas que lloren resina, y acérquese para raspar y oler. Pruebe lo fresco, lo
crujiente, luego busque parches cálidos por horas bajo el sol. Y maravíllate con la
convergencia de los avatares acompañantes de Hero Carbon en ciervos del Himalaya
con colmillos, ballenas afligidas por calamares, raíces, semillas y arbustos extraños, y
légamo de árboles fulminados por las estrellas.
Nuevos aromáticos de los químicos
Durante siglos, el almizcle de venado fue preeminente entre los materiales de perfumería.
Hoy es cada vez más escaso. Sin embargo, inhalamos su cualidad especial todos los
días, ya que emana de los jabones, los champús, los cosméticos y la secadora de ropa.
La historia de cómo sucedió esto, cómo el almizcle de ciervo singular y raro engendró
docenas de almizcles químicos comunes, destila la historia más amplia de la perfumería
moderna.
La nariz del químico siempre ha sido un importante instrumento
de laboratorio, y Musk Saga comienza con observaciones accidentales,
principalmente en Alemania, de que ciertos procedimientos de
laboratorio que involucran químicos nitrogenados podrían crear
olores almizclados. Ya en la década de 1500, el alquimista Paracelso
señaló en su Archidoxis que la mezcla destilada de una sal de amoníaco y ácido
sulfúrico olía a almizcle, un "olor noble". Dos siglos después, Andreas Marggraf notó
“el olor del almizcle más fuerte” cuando destiló ámbar fósil y trató su aceite esencial
con ácido nítrico. En la década de 1830, varios químicos repitieron el procedimiento
de Marggraf con resinas de copal y alquitrán de hulla fácilmente disponibles, y
los materiales almizclados resultantes se utilizaron comercialmente en jabones. Luego,
en 1891, Albert Bauer sintetizó los primeros "nitroalmizcles" puros, anillos de benceno
únicos decorados con grupos nitrosos como el xileno de almizcle. A pesar de su pequeño
tamaño, tenían las cualidades de criaturas y persistentes de los macrocíclicos y
policíclicos, y también facetas agradablemente dulces, florales y “polvorientas”.
Treinta años después, el perfumista pionero Ernest Beaux incluyó dos de
los almizcles de Bauer en su icónica fragancia Chanel No. 5, junto con
tinturas de verdadero almizcle de ciervo y civeta. Los nitroalmizcles no eran
simplemente sustitutos baratos; eran nuevos materiales que ampliaban la
gama de efectos olfativos del perfumista.
Estos primeros almizcles artificiales fueron el producto de reacciones
químicas que generaron olores almizclados. No se realizó un análisis serio
del almizcle y la civeta hasta principios del siglo XX, cuando los químicos
alemanes pudieron aislar sus moléculas características. Por primera
vez, la muscona y la civetona se podían oler por sí solas. Luego, en 1926, un
químico croatasuizo llamado Leopold Ružička, que trabajaba para lo que se
convertiría en la empresa multinacional de fragancias Firmenich, demostró que
la muscona y la civetona eran anillos macrocíclicos de más de
una docena de átomos de carbono: estructuras moleculares que en ese
momento se pensaba que eran imposibles. . De ahí su Premio Nobel de
1939. Habiendo determinado sus estructuras, Ružička mostró cómo se
pueden construir tales anillos en el laboratorio a partir de cadenas de
carbono simples y, por lo tanto, cómo se pueden fabricar volátiles de
civeta y almizcle sin ningún animal.
En el camino, Ružička sintetizó una estructura que no era realmente
almizcle de venado pero que aún olía a almizcle, a la que llamó muscolide.
Inicialmente, esto parecía ser otro ejemplo de química de laboratorio
que accidentalmente se aproximaba al olor del almizcle, pero resultó ser
química de laboratorio anticipando el descubrimiento de un almizcle natural.
¡Casi ochenta años después, se identificó mucólido en la raíz de angélica!
Otros químicos de fragancias antes y después de Ružička han
anticipado de manera similar el descubrimiento de importantes volátiles
naturales, incluidas las iononas violetas y el naftofurano ámbar del ámbar gris.
ALGUNOS VOLÁTILES SINTÉTICOS MÁS TARDE SE ENCUENTRAN EN MATERIALES DE FRAGANCIAS NATURALES
Molécula sintetizada huele Encontrado más tarde en
anisaldehído, 1845 flor de acacia (“mimosa”), heno flor de acacia, 1903; vainilla, anís, hinojo,

eneldo, estragón, albahaca,
grosella negra
piperonal (heliotropina), 1869 flor de heliotropo, vainilla, vainilla, 1905; violeta, arándano,

cereza pimienta negra, tabaco
antranilato de metilo, 1887 afrutado, floral neroli, 1895; uva, fresa
iononas, 1893 Violeta flor violeta, 1972

Molécula sintetizada huele Encontrado más tarde en
gundecalactona, 1905 durazno gardenia, 1993

muscolida, 1928 almizclado angélica, 2004
naftofurano ámbar ámbar gris ámbar gris, 1990; ládano,

(Ambrox), 1950 tabaco, resina de pino bronceada
dihidrojasmonato de metilo fresco, floral, té negro, 1974; jazmín,

(Hediona), c. 1960 "transparente", "limones osmanthus, lima naranja dulce
demasiado maduros"
Avance rápido hasta el presente: desde entonces, los químicos han encontrado docenas de
moléculas macrocíclicas y policíclicas en plantas y animales, y han sintetizado cientos de
nuevas. Mientras que el comercio internacional actual de granos de almizcle natural y
pasta de civeta se mide en libras por año, miles de toneladas de moléculas de
almizcle fabricadas se vierten anualmente en productos personales y domésticos de todo
tipo. La mayoría de ellos se utilizan por sus propiedades fijadoras, de liberación gradual
y su presencia inespecífica de criaturas.
Algunos de los sintéticos, los "almizcles blancos", se utilizan para una cualidad de "hierro
caliente sobre ropa recién lavada", ¡lo opuesto a la cualidad de criatura salvaje de la
parte inferior del almizcle original! El material animal raro, extraño y ambivalente se
convirtió en un trampolín hacia la omnipresente tranquilidad de la domesticidad y la
limpieza.
The Musk Saga refleja el desarrollo de la química de las fragancias en general. En 1803,
un químico alemán llamado Kindt trató la trementina común con ácido clorhídrico y obtuvo
cristales de alcanfor, en ese momento una importación exótica. En las décadas siguientes, otros
químicos sintetizaron el cinamaldehído de la canela, la cumarina de olor dulce del heno y
la tonka y la vainillina de la vainilla. Pronto estaban persuadiendo al alquitrán de hulla
y otras materias primas baratas para que produjeran muchas moléculas conocidas de sabor y
fragancia, pero también moléculas novedosas que simulaban los olores de cosas como el
heliotropo y las flores de mimosa y el cuero. Desde entonces, muchos avatares de Hero
Carbon desconocidos en la naturaleza han traído nuevas posibilidades a la paleta del
perfumista, entre ellas la inexorable delicadeza “acuosa” del lirio de los valles, la
frescura de la orilla del mar y la dulzura particular del algodón de azúcar. Y los biotecnólogos
de fragancias están diseñando microbios y células vegetales para producir volátiles valiosos en
tanques.
La química de las fragancias es un gran negocio, con un puñado dominante de
empresas multinacionales que inventan, patentan y registran nuevas
moléculas "cautivas" cada año.
ALGUNAS MOLÉCULAS DE FRAGANCIAS SINTÉTICAS
Molécula huele
almizcles: nitro, macrocíclicos, tejido persistente, almizclado,
policíclicos, lineales, incl. recién lavado/planchado
Galaxólido, década de 1890–
quinolinas, c. década de 1880– cuero
hidroxicitronelal, c. 1905 lirio de los valles, dulce, ceroso, verde
Lilial, 1956 (butilfenil lirio de los valles, acuoso, verde
metilpropional)
Calone, 1966 (metil fresco, sandía, marino, ozono
benzodioxepinona)
etilmaltol, 1968 algodón de azúcar, crema de caramelo
Vertofix, 1972 (metil cedril cetona) amaderado, ámbar
Iso E Super, 1974 cedro, violeta, ámbar
(octahidrotetrametilacetonaftona)
El éxito de la química de las fragancias sintéticas trajo beneficios
y problemas. Al igual que las moléculas naturales, los no naturales pueden
ser irritantes, alergénicos o incluso tóxicos. Algunos son inusualmente
estables, por lo que cuando se vierten por toneladas en productos para
el cuidado, terminan acumulándose en el medio ambiente y en los animales,
incluidos nosotros. Al mismo tiempo, aparte de sus ventajas
económicas, los materiales sintéticos pueden evocar materiales naturales y
olores ambientales que los extractos reales no pueden. Pueden
proporcionar aproximaciones más confiables, humanas y sostenibles de
fuentes raras y en peligro de extinción. A veces son menos irritantes o
alergénicos que sus contrapartes naturales más complejas. E,
irónicamente, una aplicación juiciosa de extractos sintéticos y de la
más alta tecnología puede hacer posible que un perfumista sea más fiel a los
olores de un material vivo natural (una rosa en el jardín, una violeta en el
bosque) que un esencial tradicional. el aceite puede ser.
Componer con volátiles: notas de
perfume
¡Por fin llegamos a los perfumes en sí! Los perfumistas extraen aromáticos de todo el
planeta, de proveedores de baja y alta tecnología, y juegan libremente con sus
extractos incorpóreos para hacer quimeras desconocidas en la naturaleza: de rosa y
jazmín, rosa y raíz de vetiver, rosa y castor, rosa y una docena otras cosas, o varias
docenas. La mayoría de estas composiciones se evaporan del mundo sin dejar
mucho rastro, pero los conocedores reconocen algunas como logros significativos
e influyentes en el arte del perfumista. Olfatearemos virtualmente solo un puñado; He
seleccionado los detalles de los análisis de Philip Kraft, Robert Calkin y J. Stephan
Jellinek, y la Fragrance Foundation.
Primero una breve descripción de las composiciones de perfume en general.
¡Son complejos! Un solo extracto de planta puede contener de docenas a
cientos de moléculas volátiles y, a su vez, los perfumistas pueden mezclar docenas
de estos extractos en una sola fragancia. Es probable que nadie, ni siquiera los
profesionales, puedan identificar cada ingrediente en una mezcla compleja. Nuestra
percepción de tantas moléculas es necesariamente impresionista. Pero tiene cierta
estructura impuesta por sus diferentes volatilidades, por lo rápido que vuelan en
el aire y se agotan en la piel. En el argot de los perfumistas, las notas “superiores”
o “de cabeza” son inmediatamente prominentes pero se desvanecen en menos de una
hora, mientras que las notas “medias” o “corazón” persisten durante una hora más o
menos, y las notas “base” durante horas. Las proporciones iniciales de estas diferentes
notas, los cambios en sus proporciones a medida que se evaporan a diferentes
velocidades, nuestra exposición y adaptación a ellas, nuestra atención y búsqueda
activa de los componentes que esperamos: todos estos factores pueden hacer que
las diferentes cualidades de un perfume resalten de momento a momento.
La volatilidad de los componentes del perfume depende de qué tan grande y
el peso de sus moléculas y la fuerza con la que sus cadenas y grupos laterales se
atraen a las proteínas y los aceites de la piel y entre sí.
Las notas de cabeza comunes son los olores cítricos, a pino, florales y frescos de
los monoterpenoides de diez carbonos. Las notas de corazón incluyen olores
amaderados de los sequiterpenoides de quince carbonos más grandes,
olores florales de fragmentos de terpenoides y olores afrutados y balsámicos de ésteres
y anillos de bencenoide. Las notas de fondo persistentes y fijadoras incluyen notas amaderadas
y olores de incienso de sesquiterpenoides y ácidos olibánicos, olores ahumados y
animálicos de anillos fenólicos pequeños pero pegajosos, y los olores envolventes
y criaturas de almizcles y ámbar.
Algunos perfumes emblemáticos Las composiciones
modernas de perfumes tienen sus raíces en la Francia del siglo XVII, cuando
la corte de Luis XIV comenzó a abandonar los pesados y exóticos aceites de almizcle,
civeta y ámbar gris de la época por perfumes perfumados con hierbas, flores y cítricos
del sur de Europa. Uno de ellos sobrevive hasta el día de hoy y prestó su nombre a
toda una categoría de composiciones de hierbas cítricas: Eau de Cologne, la creación
a base de eau de vie de un destilador italiano que trabajaba en Alemania alrededor
de 1700.
(Hoy, colonia puede significar simplemente una fragancia cítrica diluida). Durante el
siglo XIX, la industria francesa de aceites esenciales se estableció alrededor de
Grasse en Provenza, se empezaron a usar alcohol de alta graduación y otros
solventes, y los farmacéuticos y químicos de toda Europa fabricaron aceites volátiles.
materiales para mercancías de todo tipo. La industria del perfume de lujo tomó
forma, centrada en París y en las creaciones de perfumistas individuales,
compositores en fragancia que desde el principio aprovecharon la gama de
materiales que tenían a su disposición, tanto extraídos como fabricados.
Se dice que el primer perfume notable de la era moderna fue Fougère
Royale, “Royal Fern”, de Paul Parquet, de 1882. Fue original e influyente de dos
maneras. Los helechos no eran un material de fragancia establecido, por lo que era
una composición de "fantasía" o "abstracta". Yuxtapone cítricos y lavanda
similares a colonias con una terrosidad vegetal que Parquet evoca con extracto de
musgo de roble y con cumarina sintética: el primer uso de un volátil sintético
en un perfume "fino". La composición fue bien recibida y dio nombre a todo un género
de perfumes, los fougères. Parquet también anticipó lo que revelaría el cromatógrafo
de gases en 2010: ¡la cumarina es de hecho un componente volátil importante
en muchos helechos!
Apenas unos años después de Fougère Royale, llegó la de Aimé Guerlain.
Jicky, el perfume más antiguo en producción continua (con
modificaciones) hasta el día de hoy, y uno de los más influyentes por la gama y
número de sus ingredientes: tres extractos cítricos, cuatro florales, seis
hierbas, dos de maderas y dos de raíces, además de civeta. , más
cumarina sintética, vainillina y nitroalmizcles. El efecto general fue una capa
piramidal de notas altas frescas, notas de corazón florales y amaderadas,
y notas de fondo dulces y animales, la estructura mediante la cual se
diseñarían muchos perfumes finos para el próximo siglo.
Luego en 1921 llega el reconocido Chanel No. 5, compuesto por
Ernest Beaux para la diseñadora de moda Coco Chanel. Su esencia es
lujo estructurado: en la parte superior, bergamota y palo de rosa; en el
corazón, sándalo y un ramo de rosa, jazmín, ylangylang, violeta
sintética y lirio de los valles; en la base, almizcle y civeta y ámbar gris
reforzados por cumarina sintética y vainillina y nitroalmizcles. Entre
los perfumistas también es conocido por una gran dosis de aldehídos
sintéticos de cadena media, que por sí solos tienen cualidades cerosas de
cáscara de cítricos, pero se dice que en el perfume equilibran la rica
floralidad: un efecto que Beaux escribió más tarde se inspiró en su experiencia
de guerra del verano sobre el Círculo Polar Ártico, “cuando los lagos y ríos
liberan un perfume de extrema frescura”.
ALGUNOS PERFUMES HISTÓRICOS
Perfume Ingredientes principales Significado
Agua de Colonia, aceites de cítricos y hierbas familia definida de cítricos y hierbas

1706
Fougère Royale, cítricos, lavanda, cumarina, musgo definió una nueva familia

1882 de roble “abstracta”
Jicky, 1889 bergamota, palo de rosa (linalool), composición compleja y

lavanda, sándalo, heliotropina, cumarina, estructurada
vainillina, civeta
Chanel Nº 5, 1921 bergamota, palo de rosa; rosa, complejo, rico, lujoso; gran dosis de

jazmín, metil ionona, ylang ylang, aldehídos sintéticos
hidroxicitronelal, sándalo;
almizcle, nitroalmizcles, ámbar gris,
civeta, vainillina, cumarina,
aldehídos C10–C12
Agua salvaje, 1966 bergamota, limón, naranja, introduce una nota fresca y

Hediona, aceites de hierbas, citral, indol, “transparente” de Hedione a eau de
musgo de roble, vetiver, cumarina Colonia
Lino blanco, 1978 Hediona, hidroxicitronelal, nerol, en su mayoría sintéticos; almizcle y

Galaxolide, Vertofix, vetiver, aldehídos aldehídos dominantes para un
efecto de lavado fresco
Perfume Ingredientes principales Significado
Tesoro, 1990 Hediona, metil ionona, grandes proporciones y bloques

heliotropina, Galaxolide, Iso E de sintéticos;
Súper, vainillina combinación "abrázame"
Kenzo para hombre, bergamota, calone, salvia, enebro, populariza la tendencia marinera

1991 cedro, vetiver, almizcles blancos con Calone sintético
Ángel, 1992 bergamota, mandarina, pachulí, inicia la tendencia gourmand con

cumarina, vainillina, etilmaltol etilmaltol sintético
Las siguientes décadas trajeron una serie de composiciones igualmente
complejas, incluidas variaciones de "chipres" de cítricos, ládano y musgo de
roble (de Chypre de François Coty, 1917) y "orientales" a base de incienso y
vainilla ( Shalimar de Jacques Guerlain, 1925), así como la práctica de usar
moléculas sintéticas para definir una fragancia y costosos extractos naturales para
enriquecerla con su complejidad. Con la década de 1960 y las nuevas oleadas
—nouvelles vagues— rodando por el cine, las novelas y la cocina francesa, los
perfumistas también exploraron nuevos materiales y estructuras compositivas,
menos estratificados y que evolucionan menos sobre la piel, más "bloqueados"
y consistentes. El Eau Sauvage de Edmond Roudnitska , "Wild Water", agregó a una
mezcla de hierbas cítricas de agua de colonia el recién descubierto Hedione y
su volatilidad fresca, brillante y "transparente", que pronto se convirtió en
un ingrediente estándar en los perfumes modernos. En los años setenta, White
Linen de Sophia Grojsman enfatizó las cualidades de lavado a presión de los
almizcles sintéticos, instigados por Hedione y aldehídos, mientras que su Trésor
de 1990, "Treasure", reunió grandes proporciones de solo unas pocas moléculas
sintéticas: almizcladas, amaderadas, florales. , dulce, para crear una combinación
influyente cuya cualidad paradójicamente criatura describió como "abrázame".
Kenzo pour Homme de Christian Mathieu , “Kenzo for Men”, ayudó a popularizar la
nueva molécula de olor ambiental Calone y la idea de las fragancias para la playa
y la costa. Y Angel , de Olivier Cresp, ayudó a establecer la categoría de
perfumes "gourmand" inspirados en la comida con etilmaltol, una variante sintética
más fuerte del maltol natural que evoca el algodón de azúcar y el caramelo.
En estos días, el mundo de los perfumes se mueve más rápido y es más variado
que nunca. Abarca desde aromas novedosos y especiales de centros comerciales
(simples, económicos y formulados para satisfacer los gustos de los consumidores)
hasta las carteras de aromas que crean sabores de empresas establecidas y
perfumistas, hasta creaciones artesanales o de nicho de perfumistas
independientes siguiendo sus propias narices, recorriendo el mundo en busca de los
mejores materiales sin importar el costo, y produciendo ediciones limitadas para unos
pocos elegidos. En el conservatorio y museo de fragancias Osmothèque en Versalles,
los visitantes pueden oler los originales o las reconstrucciones de cientos de
perfumes, nuevos y antiguos. Y, por supuesto, hay tradiciones y aromas no
europeos para conocer. Los de la India, por ejemplo, donde en el venerable centro
de fragancias de Kannauj, no lejos del Taj Mahal, mitti attar se destila de tortas de
arcilla cocida al sol directamente en aceite infundido con sándalo: ¡una elevación del
gaiaicor del sur de Asia!
Entonces, aunque gran parte de la vida moderna ha sido desodorizada o odorizada
con frescura ficticia, todavía hay galaxias de frascos llenos de aromas brillantes
para oler.
Escuchar los olores Vale la pena visitar
el mundo moderno de las fragancias, incluso para los exploradores de olores que no
están especialmente interesados en las fragancias. Eso es porque es el hogar
de una animada subcultura en línea de entusiastas con un interés colectivo en
todas las cosas volátiles, no solo en las flores y almizcle. Junto con reseñas de
nuevos aromas comerciales, guías para hacer fragancias en el hogar, proveedores
de plataformas de destilación y solventes y otra parafernalia, también hay
fuentes de muchos cientos de materiales aromáticos, maderas y resinas en bruto y
raíces, destilados y aislados y sintéticos: muestras de casi todo lo mencionado en
este libro, desde aceite de rosas hasta escatol. Para oler y aprender sobre
docenas de ellos en un par de horas, haga una peregrinación al Aftel Archive of
Curious Scents en Berkeley, California. Mucho de lo que sé sobre fragancias se lo
debo a muchas horas en el "órgano" de fragancias de la perfumista Mandy Aftel,
olfateando con ella las notas, probando acordes y disonancias, y absorbiendo
su fascinación por los materiales naturales de los que provienen. Her Archive es
una maravillosa destilación de esa experiencia.
El interés en la aromaterapia, el cannabis y los volátiles en general también ha
impulsado la invención de dispositivos que pueden usarse como una especie de
cromatógrafo de gases de baja tecnología. Ahora hay pequeños vaporizadores
eléctricos que controlan la temperatura de una plataforma del tamaño de una moneda hasta
400 °F (200 °C), poco antes del punto en el que muchos materiales
orgánicos comienzan a pirolizarse. Con uno de estos incensarios avanzados,
puede calentar un aromático suave y progresivamente, lo suficiente como
para sacudir sus volátiles. A menudo, es posible captar los olores de los
componentes a medida que van y vienen según sus diferentes
volatilidades, y experimentar la naturaleza compuesta de los olores.
He utilizado un vaporizador para disfrutar de maderas y resinas,
tabacos y tés, tierra y piedras. No es ideal para todo: se ha descubierto que
el incienso emite sus cualidades más distintivas entre 480 °F y 590 °F (250 °C
y 310 °C), pero puede ser revelador. Cuando Roman Kaiser tuvo la
oportunidad de analizar una muestra invaluable de madera de agar,
tomó una pequeña pieza de cincuenta miligramos, la calentó a 300 °F, el
equivalente a un horno de cocina a temperatura media, y observó cómo
evolucionaba su olor en el transcurso de doce minutos. Al principio era
"dulce balsámico, amaderadofloral", luego más especiado, con "tonos de
vainilla y almizcle", luego "profundo noble amaderado", finalmente con una
"nota fenólica de castóreo, dulce vainilla". De alguna manera, el calor
superior de un carbón encendido orquesta estas notas en el acorde que
Kaiser describe como "la madre de todos los olores".
El censado controlado por temperatura es la versión electrónica de un
método para apreciar los volátiles que tiene siglos de antigüedad. Hace años
leí en las excelentes memorias de Liza Dalby sobre Japón, East Wind Melts
the Ice, sobre una práctica conocida como monko, cuyo nombre
literalmente significa "escuchar incienso". En mi primera visita a Japón,
mi amigo Mio Kuriwaki organizó una lección de escucha en una tienda de
Kioto que ha abastecido al cercano palacio imperial con aromáticos
durante muchas generaciones. Monko tiene una historia larga y algo oscura
que comenzó en China. Hoy es un procedimiento complicado pero
fascinante centrado en un recipiente de cerámica del tamaño de una taza de té
lleno de ceniza. Enciende un pequeño trozo de carbón, entierra el carbón
encendido superficialmente en la ceniza y luego coloca encima una escama
del mineral mica. Colocas una pequeña astilla de madera de agar u otro
aromático sobre la mica, colocas las manos alrededor del recipiente cerca de
tu nariz y hueles a medida que el calor indirecto expulsa los volátiles, sin
la distracción del ahumado genérico. Una sesión de monko generalmente
incluye varios materiales, quizás diferentes grados u orígenes de madera
de agar, que aprende a distinguir y apreciar.
El nombre de esta práctica, escuchar incienso, es extraño, pero en inglés
funciona como un útil sustituto incongruente de una palabra que
no tenemos Oír un sonido es simplemente percibirlo; escuchar es prestar
atención, concentrarse y tratar de comprender . Escuchar un olor significa
dedicar un momento y un poco de energía para asimilarlo más de una
vez, para registrar sus cualidades y los sentimientos y pensamientos
que estimula. Puede ser emocionante escuchar aromáticos hermosos
o extraños. También es agotador centrarse en lo invisible e intangible, y
buscar en la memoria precedentes o comparables. Pero es construir una
base de datos, una nariz y un mundo sensorial, y construir es trabajo.
Vale la pena a medida que el mundo se expande.
Capítulo 18 • ALIMENTOS COCINADOS
Pero los días en que me portaba bien, sacaban la gofrera. Su rectángulo
aplastaría el fuego de las espinas ardiendo en rojo como las espigas de los lirios
espada. Y pronto el waffle estaría en mi bata, más cálido para los dedos que para
los labios. Sí, entonces sí que estaba comiendo fuego, comiendo su oro, su olor
y hasta su crepitar mientras la galleta ardiendo crujía bajo mis dientes.
Y es siempre así, a través de una especie de placer extra, como el postre,
que el fuego muestra su humanidad. No se limita a cocinar; hace las cosas
crujientes y crujientes. Ponga la corteza dorada sobre la torta a la plancha; da
una forma material a la fiesta. Hasta donde podemos llegar en el tiempo, el
valor gastronómico siempre ha primado sobre el valor nutricional; y es en la
alegría y no en la tristeza que la humanidad descubrió su espíritu. La
conquista de lo superfluo nos da una mayor excitación espiritual que la
conquista de lo necesario. La humanidad es una creación del deseo, no
una creación de la necesidad. • Gaston Bachelard, El psicoanálisis del fuego, 1938
O
Nuestro recorrido por los olores del mundo hasta ahora: moléculas primigenias en el
espacio interestelar. El hedor de la vida sin oxígeno. Defensas químicas y comehithers
de plantas enraizadas. Gases de escape de animales errantes. Cadenas rizadas en rovers
de agua fría. Los restos de la vida en el suelo y el humo y los disolventes. Fragancias de ciervos de
montaña y laboratorios de química. Ahora llegamos a casa con los olores más familiares y
confiablemente atractivos de todos. La comida y la bebida son las partes del mundo que saboreamos
más íntimamente. Llenamos la cocina con sus aromas en desarrollo, los olfateamos en la mesa, los
traemos dentro de nosotros y exhalamos sus volátiles para una última bocanada incluso cuando
se vuelven parte de
a nosotros.
Los animales comen para adquirir la sustancia y la energía de otros seres vivos. En varios
capítulos anteriores, probamos muchos de nuestros alimentos favoritos cuando están vivos o
recién cosechados y huelen a sí mismos: frutas y verduras crudas, hierbas y especias,
champiñones, pescado. Sin embargo, antes de comerlos, generalmente los convertimos en otra cosa.
Los separamos, los combinamos, los calentamos,
fomentar el crecimiento de microbios benignos en ellos. Estas manipulaciones
pueden haber ayudado a dar a luz a nuestra especie, y ciertamente alimentaron su
ascenso al dominio, porque hacen que los tejidos vegetales y animales
crudos sean significativamente más digeribles y nutritivos. La práctica inicialmente
novedosa y superflua de manipular los alimentos ha sido tan efectiva que ahora
parece ser una necesidad biológica para nosotros.
¿Por qué, en primer lugar, el trabajo alimentario se habría popularizado entre
nuestros antepasados? Sus ventajas nutricionales probablemente no habrían sido
obvias. Lo que es inmediatamente obvio es una masticación más fácil y sabores
intensificados: sabores y olores más fuertes de las moléculas que la cocción libera
y crea. Los experimentos han demostrado que los chimpancés y varios otros animales
a menudo eligen alimentos cocidos desconocidos en lugar de crudos. Quizás
los sistemas sensoriales de los animales interpretan los sabores más fuertes
como señales de una nutrición más accesible. O tal vez los sabores fuertes
son más estimulantes para los sentidos y más atractivos, junto con los crujientes y
dorados, simplemente por esa razón. ¡O ambos! Nutrición y placer, necesidad y
deseo: no tan fácil de distinguir, un enredo a la vez delicioso y problemático.
Si cocinar nos ayudó a ser humanos, lo hizo en parte porque nos ayudó a vivir
más plenamente como animales. Los alimentos cocinados involucran nuestros sentidos
y cerebro con la gama completa de estímulos que evolucionaron para
detectar e interpretar, y que la vida sedentaria ha tendido a reducirse. Las señales
visuales de colores, formas y consistencias; los efectos de sonido de crispy, crunchy,
slurpy; la exquisita sensibilidad de la lengua a las gradaciones de sólido y fluido,
caliente y frío; sabe dulce, agrio, salado, salado y amargo; olores que identifican
alimentos específicos y sus historias; todas estas percepciones pueden entrar en juego
en un solo bocado o sorbo. Ese momento es capaz, a su vez, de desencadenar
asociaciones, recuerdos, pensamientos, sentimientos, a veces una sensación
de significado. Un rico encuentro con el mundo y con nosotros mismos, que vale la
pena escuchar.
Hay dos formas principales de transformar los alimentos crudos. Una es
fermentarlos con microbios, los maestros de la bioalquimia del planeta.
Llegaremos a esos olores agudos, embriagadores y funky en el próximo capítulo.
Aquí exploramos los olores muy diferentes de la piroalquimia, cocinando con calor.
El fuego se volvió humano cuando los humanos aprendieron a controlar su intensidad,
a detener su carrera precipitada hacia el humo y las cenizas, y a explorar el rango de
temperatura en el que la pirólisis puede hacer que los alimentos sean dorados y
aromáticos.
Alquimia de la cocina pirolítica: azúcar sin olor, caramelo
con olor Al principio del capítulo 2,
mencioné la magia de cocinar caramelo: comienza con un solo
ingrediente, cristales de azúcar blancos, dulces e inodoros, luego
aplica calor moderado y terminas con un fluido marrón que
sabe agridulce y amargo a la vez, en una cocina llena de su
aroma emblemático. Habiendo olido todo el planeta desde
entonces, podemos apreciar mejor la rica representación del
virtuosismo de Hero Carbon que es ese aroma.
El azúcar de mesa es sacarosa, un par enlazado de anillos de carbono
oxígeno de seis puntas decorados. Cuando la energía térmica lo descompone
lenta y gradualmente, no en una bocanada rápida de humo, forma muchos
fragmentos diferentes. Unos pocos anillos individuales son los principales
responsables del característico olor a caramelo. Pero van acompañados de
fragmentos que hemos olido antes en bayas, melocotones, cocos, piñas,
cítricos, tomates, champiñones, nueces, vainilla, y en campos de heno y hojas
caídas, en establos de caballos, en el humo. Un caramelo dorado
ligeramente pirolizado es afrutado y mantecoso, un caramelo oscuro más
especiado y ahumado.
UNOS OLORES A CARAMELO
caramelo, algodón de azúcar, maltol frambuesa, fresa, hojas de katsura (ver

afrutado esta página)
caramelo, maní dihidromaltol leches fermentadas, vino
caramelo —
dihidroxidimetil furanona
(diacetilformoína)
caramelo, mantequilla diacetilo mantequilla, crema
caramelo, mantequilla acetilpropionilo nueces, yogur

(pentanodiona)
heno, leñoso, pan furfural vegetación seca al sol
almendra dulce furfural de metilo bayas, tomate
grasos, animales hidroximetil furfural miel, piña, vainilla, vegetación seca al

(HMF) sol
dulce, heno, tostado metil furanona pan, cafe, palomitas

(angélica lactona)
coco, cremoso, afrutado gnonalactona coco, durazno
afrutado, cremoso, melocotón gdecalactona mantequilla, durazno, coco
vainilla vanilina vainilla
ahumado guayacol fumar
corral, alquitrán cresol alquitrán, excremento de caballo
vinagre, agrio ácido acético vinagre
cursi, sudoroso, agrio ácidos butírico, metilbutírico, leches fermentadas

octanoico y decanoico
floral, cáscara de cítricos octanal cáscaras de cítricos
hongos octenol hongos
sabroso pentanoato de etilo (éster) fresa, manzana, piña
¡Todo esto, y mucho más, de esencialmente una molécula que no es volátil en sí misma!
Caramel personifica la creatividad química de la cocina, la forma en que puede trascender sus
ingredientes y llenarlos hasta rebosar con rastros volátiles del mundo en general.
Los ingredientes vegetales y animales del cocinero generalmente incluyen miles de
moléculas diferentes, algunas con olores propios, la mayoría capaces de romperse en
fragmentos olibles cuando reciben suficiente energía térmica. Los químicos de sabor han
documentado de docenas a miles de volátiles en alimentos cocinados individuales. Afortunadamente,
parece que solo una pequeña fracción de ellos contribuye significativamente a los olores que
realmente percibimos.
Algunas de las investigaciones más rigurosas sobre los aromas de los alimentos provienen de un
grupo de investigación que ahora forma parte del Instituto Leibniz de Biología de Sistemas
Alimentarios cerca de Múnich. En 2014, Peter Schieberle, Thomas Hofmann y sus colegas
revisaron varias décadas de trabajo e informaron que solo 230 moléculas representan la
mayoría de los volátiles importantes en una amplia gama de alimentos, y que el aroma de
un alimento determinado se puede simular razonablemente con alrededor de una docena. de
estas moléculas clave en proporciones específicas. Es posible que este "código combinatorio" no
incluya matices que un conocedor notaría, pero comunica la identidad aromática básica de un
alimento, al igual que un reconocible
el boceto sirve para una cara. Nos encontraremos con estos volátiles clave a
menudo mientras husmeamos en el mundo de los alimentos cocidos y fermentados.
Aparte de las hierbas y especias que usamos específicamente por sus aromas,
nuestras materias primas consisten principalmente en moléculas no volátiles e
inodoras. Cuando estas proteínas, azúcares, almidones, grasas y lípidos
de la membrana son desmantelados por la juiciosa aplicación de calor por parte
del cocinero, todo contribuye a que los aromas cocinados sean agradables.
Tienden a generar conjuntos comunes de volátiles, que llamaré "ramos". Estos
cuatro grupos de volátiles relacionados ayudan a definir el olor genérico a
"cocido" de la mayoría de los alimentos preparados con calor.
Ramos cocidos: graso, sulfuroso, dulce, a nuez De los cuatro ramos
principales de volátiles
cocidos, el más común es también el menos obvio. Lo llamo el ramo graso porque
surge de grasas y aceites y lípidos de la membrana celular. Estas largas cadenas
de carbonohidrógeno no volátiles son las moléculas de los alimentos más
vulnerables a la alteración por el oxígeno, el agua y el calor, incluso a temperaturas
de cocción suaves y no pirolíticas. Debido a que todos los seres vivos tienen
membranas, todos los alimentos producen un aroma graso, incluso las verduras y
frutas. Es una amplia mezcla de moléculas y olores básicos que dan una especie de
fondo volátil y nebuloso, un soplo genérico de cocinado, a veces con facetas
más específicas. Los pollos y otras aves generan aromas grasos dominados
por el decadienal de diez carbonos, cuyo olor generalmente se describe como
"frito" porque es un volátil clave producido por los aceites comunes para freír
fabricados a partir de semillas. Ciertos aceites cuyas cadenas de carbono tienen
más torceduras generan fragmentos similares a los volátiles clave en las criaturas
marinas, por lo que huelen a pescado. Las grasas de la leche y las carnes
animales generan las mismas lactonas que dan al coco y a las frutas con hueso sus
cualidades agridulces.
UN RAMO GRASO DE OLORES A COCIDO
huele Moléculas Favorecido por
cocido, graso (un mezcla de alcoholes C2–C10, la mayoría de los alimentos
compuesto de pepino aldehídos, cetonas (p. ej.,
verde, con hongos, acetaldehído, etanol,
melón, pescado, metálico, hexanol, hexanal, octanal,
graso, ceroso) octenol)
frito decimales aceites de maíz, semilla de algodón,

girasol, semilla de uva; aves de corral
sospechoso mezcla de cadenas C7, C8, mariscos; aceites de soya, canola,

C9 con enlaces dobles (p. linaza (linaza)
ej., heptenal, heptadienal,
octenona, octadienona,
nonadienal)
coco, cremoso lactonas grasas animales
Los otros tres ramos cocidos provienen de moléculas de alimentos más
resistentes que son menos vulnerables al ataque del oxígeno y el agua.
Se generan principalmente a temperaturas de ebullición y superiores, cuando
las reacciones de pirólisis entre las propias cadenas se vuelven significativas.
Las reacciones que generan la mayor parte de los volátiles involucran azúcares
y los componentes básicos de aminoácidos de las proteínas. Su encuentro
inicial entre sí desencadena una cascada de reacciones complejas, los
productos de una etapa reaccionan sucesivamente para formar nuevos
conjuntos de productos y un aroma cada vez más rico. En las
últimas etapas de la cascada y a temperaturas muy por encima del punto
de ebullición, producen grandes moléculas agregadas que dan el típico color
marrón de los alimentos tostados y asados, por lo que la cascada completa a
menudo se denomina, de manera engañosa, reacciones de dorado .
También se conocen como reacciones de Maillard, en honor al químico francés
que las notó por primera vez hace un siglo, LouisCamille Maillard.
Un ramo cocido producido en las primeras etapas de la
pirólisis de Maillard está marcado por la presencia de azufre, un
elemento que todas las plantas y animales llevan en amino
ácidos y varias otras moléculas. El ramo sulfuroso contribuye al aroma
de muchos alimentos hervidos y está dominado por pequeños volátiles familiares
de las fuentes termales y el aire del océano, así como de fuentes menos
saludables. El sulfuro de dimetilo, que también es emitido por criaturas de
agua salada (consulte esta página) y por lo tanto lleva esa sugerencia húmeda y
oceánica, es un componente importante de los olores de la leche calentada y
muchas verduras hervidas (la producción de DMS se puede reducir
cocinando verduras en agua acidificada ). El sulfuro de hidrógeno y el
metanotiol pueden ser desagradablemente sulfurosos y pútridos en otros
contextos, pero las cantidades mínimas que se encuentran en los alimentos cocidos generalmen
agregue una profundidad atractiva al olor general. Varios disulfuros y trisulfuros
son notas importantes en las cebollas cocidas y las carnes asadas, y el aldehído
metional que contiene azufre le da al interior de una papa recién hervida su carácter
distintivo.
UN RAMO AZUFRE DE OLORES A COCIDO
huele Moléculas También encontrado en
Patata hervida metional (metil caqui, trufas negras, centeno

tiopropanal)
aire del mar, verduras sulfuro, disulfuro y aire del océano, algas marinas, trufas, durian

hervidas o leche trisulfuro de dimetilo
huevo duro sulfuro de hidrógeno aguas termales, pantanos, aguas residuales
vegetales podridos metanotiol pantanos, aguas residuales
También hay un ramo dulce de volátiles de Maillard, que se
desarrolla a temperaturas lo suficientemente altas como para que los
alimentos se vuelvan de color marrón claro, generalmente durante
el horneado o la fritura. Consiste principalmente en anillos
de carbonooxígeno alterados de sus carbohidratos originales, de calidad "dulce"
porque algunos son componentes definitorios del caramelo de azúcar moreno, y
algunos, como el maltol, son las mismas moléculas producidas por las plantas
para señalar la madurez de la fruta. Las furanonas sotolon y furaneol,
familiares del fenogreco y las fresas, están en el corazón del dulce ramo. El
diacetilo de la cadena de oxígeno del carbono es un componente volátil clave en
la mantequilla, y el fenilacetaldehído con anillo fenólico sugiere miel.
UN DULCE RAMO DE OLORES COCIDOS
huele Moléculas También se encuentra en bruto
dulce, caramelo maltol maderas, bayas, miel
dulce, amaderado, furfural, frutos de furano aldehído, vainilla, tonka, heno
a pan, marrón
alholva, arce sotolon (caramelo fenogreco, champiñones dulces

furanona)
afrutado, caramelo furaneol (furanona de fresa, piña, mango, muchas frutas

fresa)
mantecoso, dulce, diacetilo fresa, plátano, mantequilla

caramelo
Miel fenilacetaldehído flores, miel
El ramo de nueces de los productos de la reacción de
Maillard aparece a temperaturas lo suficientemente altas como
para que los alimentos se vuelvan de color marrón oscuro, durante
el tostado, el asado y la parrilla. Estos volátiles son principalmente
anillos de carbono que incluyen átomos de nitrógeno, átomos de azufre o ambos:
reordenamientos drásticos de sus fuentes originales de proteínas y
carbohidratos. Vienen en muchas configuraciones diferentes: pirrolidinas, tiofenos,
tiazoles, tiolanos, otros, pero las pirrolinas y las pirazinas son, con mucho, las más comunes.
Las pirazinas de alquilo tostadas y tostadas intercambian la decoración metoxi de
las pirazinas vegetales por grupos metilo y etilo simples.
UN RAMO DE NUEZ DE OLORES COCIDOS
nuez, tostado, palomitas de maiz, dulce pirrolinas (C4, N1) arroz, hojas de pandan
tostado, asado, nuez, terroso pirazinas (C4, N2) papas
malta, cacao, nuez, sudoroso metilbutanal tomate, trufa
Hay un volátil especialmente importante en el aroma a nuez
que figura en los olores de muchos alimentos cocinados más
suavemente: incluso se forma durante las fermentaciones y en la
maduración de los tomates. El pequeño aldehído de cadena
ramificada metilbutanal no incluye azufre ni nitrógeno, y se separa de aminoácidos
particulares a temperaturas mucho más bajas que las que forman los anillos de
Maillard. Por lo general, se describe con un olor a cacao o malta de cebada
(grano de cebada parcialmente germinado, luego tostado para convertirlo en un
jarabe dulce o cerveza) y, a veces, tiene un toque de la calidad cursi o sudorosa
de su primo, el ácido metilbutírico.
Olores de métodos de cocción: hervidos,
tostados, a la plancha, ahumados, fritos
Los métodos de cocción se dividen en dos grupos básicos que aplican temperaturas
muy diferentes a los alimentos y los marcan con aromas muy diferentes. Los métodos
de cocción húmedos calientan los alimentos con agua líquida o vapor, lo que
eleva la superficie de los alimentos al punto de ebullición normal del agua y no más;
la cocción a presión obtiene unas pocas decenas de grados por encima de eso. Por lo
tanto, los olores generados por la ebullición, la cocción a fuego lento, el estofado,
el vapor y la cocción a presión están dominados por los volátiles intrínsecos
de los alimentos y por los aromas grasos y sulfurosos generados por la
fragmentación de lípidos y proteínas. Los olores a vegetales aromáticos se
intensifican y redondean; los olores de las carnes crudas relativamente no
aromáticas se vuelven principalmente grasos y sulfurosos.
Los métodos de cocción en seco alcanzan temperaturas de cientos de grados
más caliente que el agua o el vapor por medio del aire caliente del horno, la
radiación infrarroja de las paredes del horno o elementos eléctricos incandescentes
o carbones o llamas, o aceite o grasa caliente. Son capaces de evaporar gran
parte de la humedad en la superficie de un alimento y acelerar la cascada de pirólisis.
La pirólisis genera tanto pequeñas moléculas volátiles como grandes
grupos no volátiles de anillos de carbono que absorben la luz y colorean la
superficie del alimento: marrón claro al principio, más oscuro a medida que avanzan
las reacciones, marrón negruzco si la superficie está carbonizada. El color de la
superficie es un buen indicador del desarrollo del sabor e incluso se asocia con
los olores de algunos volátiles: los anillos tostados, de furano tostado, pirrolina
y pirazina a menudo se describen como con olor "marrón". Los colores y sabores
marrones también pueden desarrollarse a temperaturas más bajas en alimentos
con cantidades sustanciales de agua (los caldos de carne y el puré de granos para
hacer cerveza son dos ejemplos), pero solo durante largos tiempos de cocción.
ALGUNOS OLORES CARACTERÍSTICOS DE LOS MÉTODOS DE COCCIÓN
Métodos de cocina Olores de componentes Moléculas
hirviendo, hirviendo, suave, cocido, sulfuroso, dulce aldehídos, sulfuros

humeando
hornear, tostar, asar dulce, tostado, rostizado, furanos, furanonas, acetilpirrolina, pirazinas,
mantecoso diacetilo
fritura suave, graso, cocido, aldehídos, sulfuros, tioles, furanos,

sulfuroso, dulce, tostado acetilpirrolina, pirazinas
interrogatorio intenso dulce, tostado, carbonizado furanos, furanonas, pirazinas,

guayacol, cresoles, escatol
Los olores creados por el horneado en seco, el tostado y el tostado están
dominados por los olores dulces de la descomposición de los carbohidratos y
los anillos del aroma a nuez. Las cortezas de pan y las tostadas, las nueces
tostadas y la piel y la corteza del pollo y la carne asados están dominados
por anillos de carbononitrógeno. Las temperaturas muy altas de la parrilla y el
asado a la parrilla pueden llevar la pirólisis de la superficie de los alimentos lo
suficientemente lejos como para quemarlos, desmantelar los furanos,
pirrolinas y pirazinas, y producir los productos de descomposición
ahumados y alquitranados típicos de la madera ardiendo sin llama (consulte
esta página) . El carbón incandescente emite su propio ramillete petroquímico de
anillos de carbono BTEX más reducidos (consulte esta página) junto con
formaldehído y otros aldehídos de cadena corta y, a veces, amoníaco. Las
superficies de alimentos ricas en proteínas que contienen nitrógeno pueden
desarrollar cresol alquitranado y escatol fecal, que pueden contribuir notablemente al aroma de las
El ahumado aplica volátiles de pirólisis a los alimentos indirectamente con
los vapores de la madera ardiendo sin llama, por lo que los alimentos se pueden
cocinar suavemente. Se sabe que algunas maderas son mejores que otras
para producir humos aromáticos en lugar de ácidos, pero sorprendentemente
se sabe poco sobre los detalles químicos; la madera de nogal
aparentemente produce pirazinas inusualmente abundantes. El pato ahumado
con té chino se prepara chamuscando una mezcla de hojas de té, a veces ramitas
o aserrín, pero generalmente arroz o harina, junto con azúcar y
especias: el azúcar aporta furanos y furanonas similares al caramelo;
hojas de té, los anillos ahumados y alquitranados relacionados con el fenol; harina,
maltol dulce y pirazinas tostadas; y toda la mezcla un par de cadenas frutales ramificadas.
En Tailandia, algunos postres se aromatizan envolviéndolos con una vela
perfumada, tian op, cuya mecha arde sin llama y llena el recipiente de
humo. Aquí la clave está en la composición de la vela de cera de abeja,
que además de sus largas cadenas fragmentables se aromatiza con materiales
incensarios como benjuí, incienso o sándalo, cáscaras de cítricos, hierbas,
especias, aceites esenciales, ¡incluso almizcle!
ALGUNOS HUMOS APLICADOS A LOS ALIMENTOS
fuente de humo Olores de componentes Moléculas
bosque mantecoso, a pan, caramelo, diacetilo, furanos, furanonas,

ahumado, clavo, vainilla, siringoles, guayacoles, eugenol,
alquitranado, tostado vainillina, cresoles, pirazinas
té negro + azúcar + harina dulce, a pan, caramelo, afrutado, furanos, furanonas, maltol,
alquitranado, tostado acetato de metilbutilo, heptanona,
cresoles, pirazinas
Vela perfumada tailandesa, tian melón, cítricos, naranja, heptanal, octanal, no anal, decanal,

op cáscara, ceroso, octenal, guayacol, vainillina, santaloles
ahumado, vainilla, incienso
Únicamente entre los métodos comunes de cocción, freír calienta los
alimentos con un alimento. Cubrimos o sumergimos la comida en un aceite
vegetal o grasa animal, que a diferencia del agua se puede calentar muy por
encima del punto de ebullición, por lo tanto, elimina la humedad de las superficies
de los alimentos y fomenta las reacciones que vuelven las superficies marrones
y sabrosas. Las largas cadenas de carbono de los aceites y grasas también son
vulnerables a la descomposición, y son sus fragmentos, en su mayoría aldehídos,
los que dan a los alimentos fritos y al aire de la cocina ese olor característico. Los
decadienales parecen ser la clave de la delicia distintiva de los alimentos
fritos, tal vez porque son lo suficientemente raros en la naturaleza como para
sobresalir de la niebla general de fragmentos de aldehído ceroso, afrutado, con
hongos verdes. Se encuentran entre los principales fragmentos producidos por el
ácido linoleico, de los cuales los aceites de cártamo, girasol, semilla de uva y maíz
tienen las proporciones más altas y, por lo tanto, generan el olor graso frito más fuerte.
Aunque muchos de estos aldehídos son apetitosos, se sabe que son
tóxicos para las células de las vías respiratorias y contribuyen a las enfermedades
respiratorias comunes entre los trabajadores de la cocina. Este problema ha sido
motivo de especial preocupación en China, donde incluso en casa los alimentos
pueden saltearse todos los días con temperaturas y técnicas que hacen que las
gotas de aceite en el aire ardan espectacularmente sobre el wok. El "aliento del
wok", wok hei, a menudo se celebra como el aroma característico de un excelente
salteado, pero la exposición frecuente a las gotas de aceite y los altos niveles de
volátiles que genera, entre ellos formaldehído y otros aldehídos, benceno y tolueno.
se cree que es responsable de la incidencia relativamente alta de cáncer de pulmón
entre los chinos
mujer.
ALGUNOS OLORES A ACEITES Y GRASAS CALIENTES
Olores de componentes Moléculas Favorecido por
frito decadienales, heptenales, cártamo, girasol, semilla de uva, aceites

octenales, octadienales, de maíz
nonadienales
plástico, afrutado nonales, decenales soja alta en oleico, canola, aceites de oliva

pintado, sospechoso heptenal, heptadienal, soja, aceites de canola

octenona, octadienona,
nonadienal
acre, asfixiante propenal (acroleína) aceites humeantes
quemado, acre, asfixiante, formaldehído, combustión de gotas de aceite

solvente acetaldehído, benceno, tolueno
Aceites vegetales aromáticos y grasas animales Algunas grasas y aceites
para cocinar son aromáticos por derecho propio y dan sabor a las superficies de los
alimentos tanto como los aldehídos fritos genéricos. Dos a menudo se fabrican a partir
de semillas secas tostadas y llevan pirazinas tostadas y tostadas exclusivas. El aceite
de maní, de un miembro sudamericano de la familia de los frijoles, combina agradables
decadienales fritos con notas dulces, afrutadas y de vainilla. El aceite de sésamo,
de una semilla originaria de la India y posiblemente la primera que se cultivó por su
aceite, es especialmente apreciado en Asia, Medio Oriente y África. Se vende en
formas tostadas suaves y más fuertes, la última (como las semillas de sésamo
tostadas) con una variedad de volátiles de azufre carnosos similares al café y
guayacol ahumado.
ALGUNOS ACEITES DE COCINA AROMÁTICOS
aceite o grasa Olores de componentes Moléculas
maní (tostado) graso, frito, verde, tostado, dulce, nonenal, decadienales, pirazinas,

manzana cocida, vainilla metilbutirato de etilo,
damascenona, vainillina
sésamo (tostado) carnoso, café, sulfuroso, furanos, pirazinas, tiazoles, tiazolinas,

ahumado, miel furfuriltiol, guayacol, fenilacetaldehído
oliva, sin refinar ”virgen extra” manzana verde, hojas verdes, hexenales, hexadienal, hexanal,

hierba, afrutado, tomate hexenoles, acetato de hexenilo,
pentenona
El aceite de oliva no proviene de semillas secas sino de pequeños frutos
frescos de un árbol mediterráneo; se ha utilizado desde los tiempos de las
civilizaciones antiguas en lámparas y cuidado de la piel, así como en la cocina. Las
aceitunas son más ricas en aceite cuando están maduras y son de color negro púrpura y contienen éstere
común a muchas frutas maduras. Pero en esa etapa son suaves, propensos a
dañarse y ser atacados por microbios que pueden dar a los aceites un olor a
humedad, a vinagre y a vino demasiado maduro o pútrido. Hoy en día, la mayoría
de los aceites de oliva de alta calidad se extraen de frutos verdes que recién
comienzan a cambiar de color, ¡como observaron Catón y Plinio en la antigüedad!
La trituración hace que las enzimas defensivas de las frutas generen una docena
de permutaciones de aldehídos y alcoholes de hoja verde, y algunos
ésteres. Ese aluvión de volátiles queda atrapado en los aceites, que cuando
están frescos pueden proporcionar un estudio sin igual en matices de hojas
verdes: las notas van desde hierba cortada y hojas trituradas hasta hojas de
tomate, alcachofas, manzanas verdes, plátanos verdes y almendras o nueces
inmaduras. . Estas notas se desvanecen gradualmente durante el almacenamiento,
y se eliminan rápidamente durante la cocción, reemplazadas por ramos grasos y fritos más genérico
Otros dos aceites vegetales distintivos provienen de las palmeras y evocan las
cocinas tropicales. El aceite de palma se produce principalmente a partir de
árboles nativos de África y da sabor a platos en regiones de Brasil con vínculos
históricos con la trata de esclavos. Se extrae de la pulpa de la fruta de la palma (el
aceite de almendra de palma menos sabroso proviene de las semillas), y
cuando no está refinado tiene un color rojo anaranjado intenso debido a los
pigmentos carotenoides. Su notable aroma proviene de fragmentos de esos
pigmentos que sugieren madera y flores y azafrán y tabaco; en el siglo XV, el
viajero veneciano Alvise Cadamosto registró su “agradable sabor a violetas”.
ALGUNOS ACEITES DE COCINA TROPICALES
palma, sin refinar amaderado, floral, dulce, trimetil ciclohexanona, trimetil ciclohexenona,

resinoso, azafrán, tabaco ciclocitral, ionol, linalol
Coco coco, cremoso, graso, dulce, octa, deca, dodecalactonas, hexanal,

nuez nonanal, undecanona
El emblemático aceite de coco se extrae del fruto grande de una palma
asiática y es prominente en la cocina del sur de Asia, en platos dulces
occidentales y en protectores solares y lociones bronceadoras. Su olor
reconocible al instante está dominado únicamente por lactonas (ver esta página).
Están presentes en la pulpa de coco cruda y su aceite, y se vuelven cada vez
más abundantes cuando se calienta el aceite. La mayoría de ellos, y el olor del
coco en sí, se describen con un sabor dulce, graso y cremoso.
calidad. De hecho, el nombre lactona proviene de la palabra latina para “leche”,
cuya crema enriquecida con grasa también lleva estas moléculas. Algunas otras
frutas, incluidas las piñas y los melocotones, emiten lactonas junto con los ésteres
de maduración de frutas más típicos.
Las lactonas dulces y cremosas también son parte del atractivo de varias
grasas animales que se usan para freír. Realmente no sabemos qué hacen las
lactonas en las grasas animales, pero parece ser una casualidad bioquímica que se
hace eco de las señales de madurez de las plantas. La grasa de pollo y la grasa de
pato, con abundantes cadenas carbonadas retorcidas, ambas conducen con
agradable decadienal con olor a fritura, la grasa de pollo apoyándola con lactonas,
la grasa de pato con cadenas de ocho carbonos en forma de champiñón. La manteca
de cerdo, extraída de la grasa corporal menos torcida de los cerdos, combina
aldehídos de cadena rota de longitud media, cerosos y con cáscara de cítricos,
con octenol de hongos y una lactona de coco. El sebo de res, elaborado a partir de
la grasa corporal aún menos retorcida de vacas y novillos, tiene las mismas notas
cerosas de cáscara de cítricos, así como lactonas de coco y melocotón, y el
calentamiento prolongado libera una nota característica de grasa de res, el
aldehído ramificado de trece carbonos. tridecanal de metilo.
ALGUNAS GRASAS ANIMALES
grasa de pollo frito, dulce, graso, afrutado decadienal, undecenal, dodecalactona,
decalactona, nonenal, nonadienal
grasa de pato frito, verde, ceroso, cítrico, en decadienal, hexanal, nonanal, octenol y octenal,

forma de champiñón, almendra heptadienal, benzaldehído
manteca de cerdo ceroso, cáscara de cítricos, decanal, heptenal, nonanal, hexanal, octenol, g

verde, setas, coco, cremoso octalactona
sebo de vaca ceroso, cáscara de cítricos, decenal, undecenal, decadienal, nonanal,

floral, frito, verde, dulce, hexanal, nonenal, ghexa, octa, nona, undeca
cremoso, coco, melocotón, sebo lactonas, metil tridecanal
manteca mantequilla, coco, cremoso, diacetilo, ddecalactona, octenona, ácido

hongo, cowy, cursi, butírico, escatol
barnyardy
mantequilla, calentada dulce, caramelo, frito, con furaneol, decadienal, octenona, docta, deca, dodeca

hongos, coco, cremoso, lactonas, escatol
afrutado, corral
manteca dulce, caramelo, cremoso, hidroximetil furfural,
coco, afrutado furanmetanol, maltol, dhexa, octa,
deca, dodecalactonas
En una categoría propia está la mantequilla de leche de vaca, que obtiene
sus aromas de una fermentación suave de la crema de la que se bate (ver esta
página), junto con las trazas de proteínas y azúcares en las gotas residuales de
leche. Los microbios de la fermentación elevan el diacetilo de cuatro carbonos
a su punto de referencia volátil mantecoso, acompañado de múltiples lactonas,
octenona en forma de hongo y ácido butírico cursi. La mantequilla clarificada,
calentada para separar las moléculas de grasa de las gotas de leche acuosas,
pierde gran parte de su diacetilo pero gana anillos dulces, afrutados y de coco. En
la elaboración del ghee indio, el calentamiento se prolonga para dorar los
sólidos de la leche, lo que genera un aroma más fuerte a caramelo.
Reservas versátiles: leches, cremas, huevos Comenzaremos nuestra
encuesta
de alimentos cocinados con algunos de los más suaves y versátiles, incluido el
padre de la mantequilla. La leche y los huevos son ingredientes notables,
los primeros alimentos que nutren a los mamíferos recién nacidos y a las aves por
nacer con proteínas y energía concentradas, y ayudan al cocinero a preparar
platos que pueden ser aterciopelados, pastosos o mayormente aireados.
Las leches son mezclas de innumerables proteínas, azúcares y varios
cientos de cadenas de carbono diferentes, la mayoría de las cuales están unidas
a moléculas de grasa. Pero también hay rastros volátiles de las cadenas individuales,
y estos pueden ser amplificados por la actividad de descomposición de la grasa de
las enzimas en la leche y las que transportan los microbios. Recién salidas del animal,
las leches tienen olores característicos que varían según la especie y su alimentación.
En la leche de vaca común, los fragmentos de grasa y un par de ésteres
proporcionan notas dulces, afrutadas y setas, mientras que un indol que
contiene sulfuro y nitrógeno proviene de las proteínas y aporta más
cualidades animales. La leche pasteurizada se ha calentado entre 60 °C y 70
°C (140 °F y 160 °F) para eliminar microbios potencialmente dañinos, una
cocción suave que resalta una nota oceánica sulfurosa, junto con decalactona a
coco. La nata es una fracción separada de la leche con una concentración cinco
veces mayor de gotas de grasa y las lactonas que transportan. Cuando se utiliza
para hacer ricos batidos o helados, la aireación
y la agitación causan cierta rotura de la grasa y un aumento en los niveles de ácidos
octanoico y butírico de vaca. La leche descremada, con muy poca grasa, tiene
menos volátiles y un aroma suave que puede ser más rápido que la leche entera
para revelar las notas rancias y acartonadas de la oxidación (ver esta página).
ALGUNAS LECHES Y CREMAS
Alimento Olores de componentes Moléculas
leche, vaca, cruda afrutado, dulce, sulfuroso, hexanoato y butirato de etilo, dimetilsulfona,

ceroso, hongo, mohoso, nonanal, octenol, indol, ácido butírico
cowy
leche, vaca, sulfuroso, herboso, ceroso, dimetilsulfona, hexanal, nonanal, octenol,

pasteurizada hongo, mohoso, cowy, indol, ácido butírico, d decalactona
coco
crema, vaca coco, cremoso, durazno, cowy deca, dodeca, dodecenolactonas, escatol,

ácido butírico, sulfuro de dimetilo
leche y crema, vaca, cremoso, coco, melocotón, Lactonas C8–C10 y C12, heptenal,

UHT dulce, herbáceo, tostado, acetilpirrolina y tiazolina, vainillina
vainilla
leche condensada coco, cremoso, melocotón, deca, dodeca, dodecenolactonas,

azucarada caramelo, afrutado, plástico furanmetanol, heptanona,
trimetilbenceno
leche, vaca, caramelo seco sin grasa, fenogreco, cowy, patata, furaneol, sotolon, ácido butírico,
afrutado, coco, vainilla, tostado metional, aminoacetofenona, d decalactona,
vainillina, acetilpirrolina y tiazolina
leche, cabra, cruda caprino/estable, fecal, ácido etiloctanoico, escatol,

medicinal, graso, floral, miel, propilfenol, ácido decanoico, ácido
vainilla fenilacético, vainillina
leche, cabra, cocido floral, miel, caprino/ ácido fenilacético, ácido etiloctanoico, escatol,

estable, fecal, florido, coco, gdodecenolactona, g undecalactona,
cremoso, melocotón, ddecalactona, DMS
océano
Las leches y cremas UHT, o de ultra alta temperatura, se han
calienta lo suficiente para durar unos meses a temperatura ambiente.
Ese calor extremo genera abundantes lactonas, pero también anillos de
nitrógeno y azufre tostados y tostados, y vainillina.
La estabilidad de la leche condensada azucarada depende en parte de una
gran proporción de azúcar y no se calienta ni se tuesta tanto, aunque cocinarla
sola la convierte rápidamente en un delicioso caramelo.
salsa. La leche descremada en polvo, privada de sus largas cadenas de carbono y
tanto calentada como deshidratada, desarrolla una gran cantidad de anillos dulces,
afrutados, tostados y tostados, no muy parecidos al fluido animal original.
Las leches de cabra y oveja se distinguen gracias a su inusual ácido
etiloctanoico de cadena ramificada, que es en gran medida exclusivo de sus grasas y
se identifica con ellas. Otro contribuyente importante a la nota cabraoveja es el escatol
fecal, también un producto microbiano, y producido en niveles más altos en una
dieta de forraje verde que es relativamente alta en proteínas (ver esta página). La
cocción equilibra estas cualidades con ácido fenilacético floral y varias lactonas afrutadas
y de frutos secos.
Los huevos contienen los materiales que un ave embrionaria necesita para
convertirse en un polluelo capaz de abrirse camino a picotazos a través de la cáscara. El
diminuto óvulo se desplaza sobre la superficie de la yema amarilla, una esfera rica
en proteínas y grasas de cadena larga y moléculas de membrana. La albúmina
pegajosa e incolora que la rodea es principalmente agua y proteínas que son
notablemente ricas en aminoácidos que contienen azufre: la fuente principal del sulfuro
de hidrógeno volátil, que proporciona el olor dominante de los huevos enteros
recién cocidos. No, como se suele decir, “huevos podridos” microbianamente
estropeados, en los que el sulfuro de hidrógeno ocupa un lugar secundario frente
a una mezcla putrefacta de ácidos de cadena corta, aminas y tioles (el huevo
fermentado intencionalmente es un ingrediente bien estudiado en los repelentes
de ciervos). El sulfuro de hidrógeno es bastante volátil y se escapa rápidamente de los
huevos cocidos, por lo que su aroma se desvanece. Con su mezcla diversa de
materias primas, la yema de huevo desarrolla un aroma complejo que incluye
notas verdes, de hongos y grasosas y fritas.
HUEVOS, COCIDOS Y “PODRIDOS”
huevo, recién cocido sulfuroso, verdura podrida, fresco, sulfuro de hidrógeno, metanotiol,

vinagre acetaldehído, ácido acético
yema de huevo, cocida patata, verde, tostado, hongos, metional, heptanal, acetilpirrolina,

miel, frito octenona, fenilacetaldehído,
decadienal
huevo, "podrido" (fermentado) cursi, urinario, sulfuroso, ácidos butírico y caproico,
afrutado trimetilamina y otras aminas, hidroxietanotiol,
muchos ésteres
huevos, cocidos y estropeados vegetal podrido, sulfuroso, cacao, metanotiol, sulfuro de hidrógeno,

fresco metilbutanal, acetaldehído
Carnes y carnosidad
Las carnes, los músculos y órganos comestibles de nuestros compañeros animales,
alimentaron el surgimiento de nuestra especie y siguen siendo uno de nuestros
alimentos más atractivos. A pesar de que muchas personas evitan comer carne, hoy en día
la humanidad sacrifica decenas de miles de millones de animales comestibles cada año.
La carnosidad se define por una textura sustancial, un sabor sabroso y aromas
característicos. Cuando analizaron el perfume que emite la carne de vacuno mientras se
asa deliciosamente en el horno, los químicos que trabajan en Suiza detectaron la
presencia de varios miles de cadenas y anillos de carbono diferentes, y un centenar
de moléculas de azufre. El olor de la carne cocida es una rica mezcla de todos los aromas
cocinados básicos, aumentado por uno específicamente carnoso que refleja la
naturaleza de la animalidad misma.
Los animales viven persiguiendo y consumiendo otras formas de vida, y
el cuerpo animal está construido en gran parte de proteínas, moléculas que trabajan
activamente para moverlo y mantenerlo. Por lo tanto, sus tejidos son buenas
fuentes de aminoácidos que contienen azufre y fragmentos sulfurosos aromáticos.
Los animales también dependen del oxígeno para generar la energía química que alimenta
sus músculos y órganos, y tienen proteínas especializadas para absorber
oxígeno del aire y distribuirlo en sus cuerpos: hemoglobina en sangre y
mioglobina en músculos y órganos. Dentro de estas abundantes proteínas hay una
submolécula que se encarga de unir el oxígeno, y esa molécula resulta ser en gran parte
responsable de la carnosidad de la carne cocinada.
El componente que se une al oxígeno es el hemo, que le da a la sangre y los
tejidos animales su color rojo característico; cuanto más activo y hambriento de energía
es el tejido, más oscuro es con hemo. En el centro de cada molécula de hemo hay un
átomo de hierro, un elemento cuyo fácil intercambio de electrones lo convirtió en un
recurso valioso en la evolución de las primeras formas de vida (ver esta página) e hizo
que las versiones de hemo sean omnipresentes entre los seres vivos de hoy. Los tejidos
animales contienen tanto hemo que cuando se interrumpen al cocinarlos, la reactividad
repentinamente no controlada de su hierro provoca cambios químicos en abundancia,
incluida la generación de volátiles que de otro modo serían raros y que ayudan a definir
el sabor de la carne.
Un fragmento carnoso se desarrolla antes de cualquier
cocción y contribuye al olor "sangriento" de la carne cruda, un
eco de nuestra propia sangre rica en hemo cuando nos
mordemos un labio o nos lamemos un corte. Usualmente describimos el olor como
“metálico” porque es similar al olor que queda en nuestros dedos cuando
manipulamos monedas, o en el aire cuando fregamos una sartén o fregadero
de metal desnudo. Pero los metales en sí mismos no son volátiles: en realidad
estamos oliendo los fragmentos creados cuando el hierro hemo perdido y otros
metales ayudan al oxígeno a atacar las cadenas de carbono en nuestras membranas
celulares, los aceites de la piel o el jabón para lavar platos. Las cadenas
poliinsaturadas, dobladas en varios puntos por enlaces dobles entre
átomos de carbono adyacentes, son las más susceptibles, y percibimos los fragmentos
que incluyen una o dos torceduras como de olor metálico. En el caso de la sangre
y las superficies expuestas de la carne cruda, el fragmento clave es un aldehído de
diez carbonos con un átomo de oxígeno en el centro: un epoxi decenal. Nuestros
ancestros homínidos habrían conocido esa molécula y ese olor mucho antes de
que prestaran mucha atención a las rocas y los minerales, por lo que durante
gran parte de nuestra prehistoria, es posible que hayan experimentado los
metales con un olor sanguinolento.
ALGUNAS NOTAS SANGRIENTAS, METÁLICAS, LIBRAS, GAME EN CARNES
sangriento, metálico resina epoxi
metálico, seta octenona, nonena
metálico hexenona, heptenona, nonenol
Así que el epoxi decenal creado con hemo le da a las carnes
crudas y poco cocidas su nota metálica. Una cocción más completa en
realidad aumenta sus niveles, pero también ayuda a que el hemo
genere muchos otros volátiles que amortiguan su presencia. Además
de los ramos genéricos cocinados y del método de cocción, surge un ramo
específicamente carnoso de productos sulfurosos inusuales de aminoácidos y la
vitamina tiamina. Estos sulfuros de furano y tioles de furano evocan de
diversas maneras la carne asada o las cebollas asadas (¡y también aportan estas
notas al café, las frutas inusuales y la orina de gato!). Para los cocineros que
quieren dar un sabor carnoso a los platos sin carne, es bueno saber que el extracto
de levadura hecho de hongos microscópicos es aún más rico en estos y otros
compuestos volátiles de azufre que el extracto de carne de res.
ALGUNOS OLORES A CARNES Y EXTRACTOS, A COCCIÓN Y COCIDO
Fuente de olor o Fuente de olor o Olores de componentes Olores de componentes Moléculas Moléculas
calidad de calidad
carne mientras se asa graso, vegetal, sulfuroso, patata, 20 aldehídos y cetonas; azufre abundante:

cebolla, carnoso, asado metanotiol, metional, dimetil trisulfuro, metil
furantiol, metil tiofeno, acetil tiazolina, metil
mercaptopropanol
Ramos cocidos de fondo grasos, vegetales, metálicos; ramo de cadena rota; sulfuros de

sulfuroso; hidrógeno y metilo, metanotiol, metional;
caramelo, dulce, afrutado; furanos, furanonas, lactonas;
asado, salado pirazinas, tiazoles, tiolanos
carnoso carnoso, asado, cebolla furantoles, sulfuros de furano
extracto de carne de res champiñón, octenol, furaneol, trimetilpirazina, ácido metilbutírico

caramelo/afrutado, tostado,
sudoroso
extracto de levadura carnoso, asado, patata, furantiol de metilo y ditiofurano de metilo, metional,

champiñón, sulfuroso, tostado octenona, trisulfuro de dimetilo, tiofenos,
pirazinas
Las carnes de animales particulares agregan sus propios volátiles
característicos al ramo carnoso básico, que en caldos y salsas generalmente es
más rico cuando se cocinan a fuego lento durante mucho tiempo en lugar de hervir
rápidamente. Para la carne de res es un aldehído de sebo inusual derivado de
cadenas más largas en sus membranas celulares; las carnes de animales
más viejos producen más de este tridecanal de metilo, al igual que los
guisos prolongados. La carne de cerdo es inusualmente rica en anillos que
contienen azufre, quizás porque el tejido es rico en tiamina. Su aspecto de
“cerdito” proviene de los volátiles animálicos producidos por microbios en los
intestinos de los animales y almacenados en su grasa, mientras que el “olor
a jabalí” combina esas cualidades con el olor urinario de la hormona masculina
androstenona (ver esta página) ; los cerdos machos a menudo se castran
para minimizar esto. El cordero y el cordero están marcados por un ácido
ramificado con olor a sudor generado por los microbios intestinales y
almacenado en la grasa muscular. Cuando los animales son alimentados con
pastos relativamente ricos en proteínas y lignina y otros anillos fenólicos, el
mismo proceso deposita cresoles de corral y escatol, que se combinan
con el ácido metiloctanoico en un sabor animálico "pastoral".
OLORES DISTINTIVOS DE CARNE DE RES COCIDA, CERDO, CORDERO Y AVES DE CORRAL
Carne Olores distintivos Moléculas
carne de res
sedoso, carnoso metil tridecanal, ácido butírico
cerdo azufre, cebolla, asado, porky; tianas, tiolanos, tiazinas alcancías;
escatol, androstenona,
aminoacetofenona
cordero ovino, sudoroso; animal ácido etiloctanoico;

escatol, cresol
pollo frito, graso, carnoso, afrutado, animal decadienales, furantioles, g

deca y dodeca
lactonas, cresol
pavo frito, con champiñones, dulce decadienales, octenona,

pentiltiofeno
pato frito, sudado, a hongos, café, sulfuroso; decadienales,
tostado, caramelo (hígado) metilbutanal, octenol,
furfuriltiol, trisulfuro de
dimetilo;
acetiltetrahidropiridina
Los pollos y otras aves pequeñas trabajan sus músculos mucho menos que
los mamíferos pesados, por lo que tienen una décima parte o menos del contenido
de hemo y un sabor cocido suave. Su piel grasa aumenta los niveles de
lactonas dulces y decadienales fritas. La carne de pavo , poco estudiada, parece
distinguirse en parte por la octenona champiñón y metálica.
Los patos son aves migratorias capaces de volar largas distancias, por lo que
sus pechos de músculos voladores están ricamente dotados de hierro hemo y
tienen un sabor más fuerte y carnoso que el pollo o el pavo.
De los órganos internos de los animales que comúnmente se comen, los
corazones y las mollejas de las aves que muelen semillas son músculos que
trabajan duro con mucho hemo y sabor a carne. Del mismo modo, los hígados
de color rojo oscuro no son músculos, pero son muy activos (realizan una gran
cantidad de servicios bioquímicos esenciales) y, de hecho, contienen mucha
tiamina, varias veces más hierro hemo que el músculo y hasta diez veces
más. de las cadenas muy retorcidas. Así que el sabor del hígado tiende a ser
fuerte, con fragmentos de olor metálico especialmente prominentes. Por el
contrario, el foie gras, el hígado agrandado de patos y gansos que han sido
alimentados a la fuerza con granos, tiene casi la mitad de grasa, la mayor parte
no muy torcida. Toda la grasa diluye el hemo y la tiamina y las cadenas retorcidas,
una dilución que se refleja en el color pálido y la librea apagada.
Liveryness es un sabor particular que algunas personas que aman la carne no
pueden tolerar. Lo encuentran en la carne de venado y otras carnes de caza , ¡incluido
el urogallo!, y en la carne de res "alimentada con pasto". La diferencia en los
olores cocidos entre el hígado común y el foie gras es paralela a la diferencia
entre estas carnes y la típica carne de res estadounidense alimentada con granos.
Los animales que viven en pastos abiertos toman una gran proporción de cadenas de
carbono de múltiples pliegues de plantas enteras, pero por lo demás son delgados,
por lo que sus fragmentos metálicos son prominentes. Al ganado de engorda se le
dan semillas y concentrados, relativamente pobres en cadenas de varios nudos, para
acelerar su crecimiento y engorde. Esa dieta diluye las cadenas multitorsionadas
en los tejidos de los animales, y en la carne cocida cubre los fragmentos metálicos
con fragmentos grasos, cerosos, sebosos y lactonas. En Europa y América del
Sur, donde la carne de res de pastoreo es la norma, el sabor de los alimentos
alimentados con granos se considera anormalmente graso, rancio y "desagradable".
En América del Norte, donde los concentrados de corral de engorde son la
norma, el sabor alimentado con pasto se considera librea y picante, el sabor
alimentado con granos tiene un sabor a nuez y carnoso.
¿Por qué los sabores de librea, picantes y metálicos deberían ser más
desagradables que otros? La respuesta puede tener que ver con un sistema de
alarma vestigial heredado de nuestros ancestros preculinarios. La molécula de
olor metálico epoxi decenal resulta ser un hito de alerta volátil para muchos animales.
Los biólogos han descubierto que es la clave para identificar los volátiles de la
sangre, suficiente por sí solo para atraer a los animales depredadores, repeler a las
presas y provocar la cautela en los humanos. No sorprende, entonces, que a veces
pueda restar valor al placer de comer.
Alimentar a la fuerza a las aves, castrar cerdos y alimentar al ganado con granos
son versiones venerables de una especie de camuflaje olfativo, una precocción en el
casco que enfatiza los olores genéricamente grasosos sobre los
específicamente animales y sangrientos. Alejan nuestro comer de los olores de la
vida animal y de la violencia de herirla y acabar con ella; nos ayudan a olvidar
que somos animales depredadores que se complacen en pedazos de carne que
prefiguran nuestro propio fin.
Pescado y pescado
La carnosidad en una comida es algo bueno. Por lo general, la pesca no lo es, como
hemos visto (consulte esta página). Debido a que la mayoría de los peces son de
sangre fría y viven en un medio frío que soporta el peso, se parecen poco a
animales de granja en sus tejidos y volátiles intrínsecos. Lo mismo ocurre con
sus aromas cocidos. Los músculos del pescado y los mariscos son relativamente
delicados, su textura es mejor cuando se cocinan suavemente y su sabor solo se ve
ligeramente afectado. Como indica su color pálido habitual, contienen poco
hierro hemo generador de aroma. Muchos peces tienen pequeños parches de
músculo oscuro cerca de las aletas y justo debajo de la piel, y estos tienen un sabor
más fuerte que la carne blanca que se encuentra a unos milímetros de distancia.
Los aromas del pescado cocido provienen principalmente de su
membrana celular y cadenas oleosas, que están muy retorcidas para que
permanezcan fluidas en aguas frías (ver esta página). Las propias enzimas de
los peces rompen estas cadenas en fragmentos retorcidos, en su mayoría
de seis, ocho y nueve átomos de carbono de largo, que tienen cualidades verdes,
de pepino, de hoja de geranio y de melón. Esos son los volátiles del pescado
fresco, el bouquet graso acuático: no carnoso, pero no abiertamente a pescado, sino
vegetal y oceánico. La cocción breve los amplifica y agrega metional que
contiene azufre de la descomposición de aminoácidos. Según un estudio, se
puede crear un boceto reconocible del olor a pescado cocido con una mezcla simple
de solo dos volátiles, octadienona de hoja de geranio y metional de patata cocida.
Cuando el pescado y el marisco son menos frescos o se cocinan mejor,
la exposición prolongada al oxígeno oa la energía térmica rompe sus cadenas
retorcidas principalmente en fragmentos de siete y diez carbonos, y esta es la
mezcla que huele claramente a pescado. Los largos tiempos de cocción y las
temperaturas de enlatado pueden desarrollar algunos de los volátiles de azufre
de furano carnoso; El metil furantiol se conoce como el “tiol de pescado” por su
importancia en el olor del atún enlatado.
ALGUNOS OLORES COMUNES EN PESCADOS Y MARISCOS COCIDOS
huele Moléculas
ramo graso acuático: verde, pescado graso, hexenal, heptenal, heptadienal, octenona,
hongo metálico, hoja de geranio, pepino, octadienona, nonadienal, nonadienona,
melón, frito decadienales
bouquet de pescado cocido: hoja de geranio metional + octadienona
+ patata cocida
De manera molesta, incluso el pescado fresco perfectamente cocinado, nada
a pescado en el plato, a veces puede dejar un regusto a pescado en la boca, si ha
sido precedido o seguido por un sorbo de vino. Químicos japoneses han identificado
al culpable como rastros de hierro ferroso que comúnmente quedan en los vinos.
de equipos de bodega de metal, que catalizan la ruptura de los residuos
de cadenas retorcidas mientras comemos. Esta sensación de pescado
emergente se puede mitigar un poco con un chorrito extra de jugo de limón,
cuyo ácido cítrico se une al hierro.
Los pescados y mariscos particulares tienen sus propias
cualidades. En la trucha de agua dulce, la cocción desarrolla cualidades de
patata y mantequilla para rellenar los fragmentos vegetales de la cadena rota.
Cocinar pescados de mar como el bacalao y el salmón complementa sus
fragmentos vegetales a pescado con diferentes proporciones de notas de patata, fritura, moho y ca
El salmón graso del Atlántico y el rey pueden desarrollar olores especialmente
fuertes porque tienen veinte veces el contenido de cadena torcida del pescado
magro como el bacalao, por lo que generan fragmentos más volátiles.
UNOS PESCADOS COCIDOS
Pez Olores de componentes Moléculas
trucha hoja de geranio, pepino, patata, octadienona, nonadienal,

mantecoso, terroso, mohoso metional, diacetilo, geosmina,
metilisoborneol
salmón hoja de geranio, pepino, patata octadienona, nonadienal,

cocida, frito, mohoso methional, decadienal, propional
bacalao patata cocida, hoja de geranio, metional, octadienona,

cacao, pepino, frita metilbutanal, nonadienal, decadienal
atún enlatado carnoso furantoles, sulfuros
Los crustáceos (camarones, cangrejos, langostas, cangrejos de río y otros)
tienen una nota familiar compartida que se describe como palomitas de maíz,
incluso cuando están hervidas. El volátil responsable, acetil pirrolina, se
desarrolla porque los crustáceos equilibran la salinidad del agua de mar
mediante la acumulación de aminoácidos, entre los cuales la prolina genera
fácilmente pirrolina cuando se calienta. Los órganos digestivos y reproductivos
de los crustáceos (cabezas de camarones y cangrejos de río, mantequilla de
cangrejo, coral de langosta) a veces se descartan, pero a veces se
saborean como las partes más sabrosas, gracias a sus niveles relativamente
altos de lípidos y hierro fragmentador de lípidos.
ALGUNOS CRUSTÁCEOS COCIDOS
Crustáceo Olores de componentes Moléculas
camarón palomitas de maíz, nuez acetilpirrolina, etil

tostada, patata hervida, algas dimetilpirazina, metional, bromofenoles
expuestas
cangrejo mantecoso, a pescado, palomitas de diacetilo, pirrolidina, acetilpirrolina,

maíz, patata hervida metional
langosta mantecoso, papa hervida, diacetilo, metional, acetilpirrolina,

palomitas de maiz, sudoroso, ácidos metilbutírico y fenilacético,
floral, animal escatol, aminoacetofenona
De los miembros de la familia de los moluscos , el pulpo y el calamar son
más parecidos a los peces por ser nadadores activos y en su mayoría tejido muscular.
Debido a que son más densos, los cocineros a veces los cocinan a fuego lento durante
horas, durante las cuales pueden desarrollar tioles carnosos. De los bivalvos,
las vieiras nadan, por lo que su carne es principalmente músculo y se asemeja a
la carne de los crustáceos. Las almejas, mejillones y ostras más sedentarios que se
alimentan por filtración recolectan y albergan plancton que equilibra la salinidad del
océano con DMSP (ver esta página), que la cocción ayuda a convertir en sulfuro de
dimetilo del aire del océano: una transformación especialmente apropiada en las
almejas en la playa, que a menudo incluyen maíz cocido similarmente sulfuroso. Las
almejas tienen un olor notablemente dulce, mejillones , patatas y notas mantecosas,
y las ostras cocidas conservan una versión modificada de sus cualidades vegetales
originales (ver esta página).
ALGUNOS MOLUSCOS COCIDOS
Molusco Olores de componentes Moléculas
calamar (cocción larga) patata cocida, cursi, palomitas de metional, ácido butírico, acetilpirrolina,
maíz, fenogreco, café sotolón, furfuriltiol, metil furantiol
tostado, carnoso
vieiras patata hervida, tostada, metional, pirazinas, sulfuro de dimetilo y disulfuro

brisa del mar, repollo cocido,
a pescado
almejas dulce, maíz tostado, nuez, maltol, furaneol, acetil tiazolina, acetil tiazol,

brisa del océano sulfuro de dimetilo
mejillones patata, mantequilla, nuez, metional, diacetil, etil pirazina, trisulfuro de

cebolla, chips de maíz dimetilo, acetil tiazolina
ostras whisky, verde, ceroso, pentanol, pentenol, octanol, octenol, octadienol,

champiñón, graso, melón, benzaldehído, lila
brisa del océano aldehído, sulfuro de dimetilo
Verduras acompañantes: tomates,
zanahorias, apio, alliums ¡ Pasamos ahora de la carne
animal y sus notas aromáticas a veces vegetales, a las
verduras y sus notas a veces carnosas! Para empezar, varios
acompañantes fiables en platos de carnes y pescados, y uno
en particular que aporta una nota aromática clave a guisos de larga cocción.
El fruto de la planta de tomate es el vegetal fresco líder en la
producción mundial y uno de los más versátiles en la cocina, con su
llamativo color rojo y su sabor rico y equilibrado, el sabor a la vez dulce,
agrio y salado, el olor una mezcla compleja de plantas cualidades con un
matiz sulfuroso y sudoroso de cacao (ver esta página).
El calentamiento elimina la nota distintiva de hoja de tomate verde
mientras amplifica el sulfuroso, y fomenta un cierto desmantelamiento de
los copiosos pigmentos terpenoides de la fruta, lo que resalta la
damascenona de manzana cocida y agrega notas de violeta, limón y albaricoque.
El calor prolongado o extremo, a su vez, los reduce a favor del
sulfuro de dimetilo vegetal, el principal volátil en la pasta de tomate
cocida.
TOMATES, ZANAHORIAS Y APIO COCIDOS
Verdura Olores de componentes Moléculas
tomate manzana cocida, floral, damascenona, linalol, metional, hexenal,

patata cocida, verde, furaneol, metilbutanal, octenona, trisulfuro
caramelo, sudoroso, de dimetilo, sulfuro de dimetilo
hongometálico, sulfuroso
zanahoria floral, manzana cocida, éter de tilo, ionona, damascenona, heptanal,

verde, amaderado, pino, nonenal, terpinoleno, mirceno
resinoso
apio, apio apio, herbal, dulce, ftalidas, sotolón, damascenona, ionona,

fenogreco, manzana cocida, ácido metilbutírico
floral, sudoroso
Muchos platos principales en la tradición europea comienzan
con la preparación de una base de vegetales “aromáticos” que reúne
cebollas y/o ajos, zanahorias y apio, todo picado y cocido en grasa o aceite.
Esta mezcla se combina luego con el ingrediente principal y un líquido
unificador, un caldo o vino o unos tomates triturados. Al igual que los
tomates, las zanahorias tienen un color intenso con pigmentos derivados
de los terpenoides, y cuando se cocinan emiten algunos de los mismos
fragmentos frutales y florales, con otros amaderados y resinosos. Su éter de
tilo inusual y dominante es el principal volátil en las flores del tilo y en el té
y la miel de tilo (tilleul) . El apio y sus parientes cercanos, la raíz de
apio y el apio de monte, brindan una dimensión complementaria con
volátiles de furanona de olor dulce. El apio lleva sus ftalidas distintivas, y los
tres producen sotolón similar al fenogreco.
En una divertida confusión de original e imitación, el apio de
monte (Levisticum officinale) se llama la planta Maggi en el norte de Europa
porque su aroma cocinado se asemeja a la antigua marca Maggi de
condimento instantáneo que simula la base aromática vegetal.
Una dimensión aromática completamente diferente proviene de los
virtuosos del azufre de la tribu allium, el ajo y la cebolla y sus parientes.
Aunque la mayoría de las verduras emiten sulfuro de dimetilo del aire
del océano cuando se calientan (las plantas están bien provistas de su
derivado precursor, el aminoácido metionina), las enzimas defensivas allium
generan docenas de moléculas de azufre diferentes cuando el tejido se rompe.
Sus abundantes volátiles de azufre pueden reforzar los sulfuros y tioles de
las carnes ricas en proteínas, o sustituirlos en platos sin carne.
Diferentes métodos de cocción provocan versiones muy diferentes del
aroma allium. Cuando el ajo o la cebolla se cocinan intactos o con un
ingrediente ácido inhibidor de enzimas como los tomates, se evita que las
enzimas defensivas generen su dotación completa de volátiles, por lo que el
aroma es relativamente tenue. Cuando sus tejidos se rompen al cortarlos
o rallarlos y luego se cocinan lentamente, la rica mezcla de
moléculas defensivas se forma y evoluciona, dando lugar tanto a sulfuros
de metilo más simples como a cadenas y anillos más complejos.
CEBOLLAS Y PUERROS COCIDOS
cebolla, sudada 212°F cebolla sulfuros de propenilo y propilo,

(100°C), 25 min. disulfuros y trisulfuros de propenilo y propilo
cebolla, salteada 300°F cebolla, tostado sulfuros de propenilo y propilo,

(155°C), 10 min. metilbutanal, pirazinas
cebolla, frita 260°F cebolla, frita, dulce aldehídos, sulfuro de dimetilo,

(130°C), 18 min. dimetildisulfuros y trisulfuros,
tiofenos, metional, diacetilo, furfural,
acetilfurano
Puerro verdeafrutado, metilpentenal, hexanal, hexenal, sulfuros

frondoso, cebolla, sulfuroso de propilo, propanotiol
Según un estudio de 2015 de la Universidad de Nantes, suavemente
"sudar" cebollas picadas en una sartén expulsa los irritantes volátiles al aire
de la cocina mientras le da tiempo a las enzimas para generar sus sulfuros
de propenilo de cebolla; el salteado rápido reduce la producción de sulfuro al tiempo
que agrega notas malteadas y tostadas de las reacciones de amino y tostado del
azúcar; freír a fondo amplifica las cantidades de todos menos los sulfuros de propenilo
y completa el aroma con abundantes sulfuros de metilo, furanos dulces y
diacetil mantecoso. Este efecto dulce y salado es prominente en cosas como la
sopa de cebolla francesa y las guarniciones de chalota frita populares en el sur de Asia.
El ajo se comporta de manera similar con su complemento de sulfuros de alilo.
Cocinar "domestica" la calidad fuerte y picante del ajo crudo fomentando la
conversión de la alicina picante (tiosulfinato de dialilo) en el disulfuro de dialilo que
define el carácter, y la generación de una mezcla de sulfuros y anillos. El ajo negro
es una versión inusual, que se prepara manteniendo los bulbos intactos entre
60 °C y 80 °C (140 °F y 180 °F) durante semanas, lo que permite tanto la
actividad enzimática como el dorado completo y otras reacciones, volviéndolos
negros y envolviendo el sulfuros de alilo con sabor a ajo en aromas agridulces y
tostados.
AJO COCIDO
Preparación Olores de componentes Moléculas
sudado ajo, sulfuroso sulfuro de dialilo y disulfuros y trisulfuros,

trisulfuro de metilo de alilo, ditiano,
butenal
frito ajo, sulfuroso disulfuro de dialilo, alil metil di y tri

sulfuros, vinilditiinas
negro ajo, dulce, asado, sudoroso, trisulfuro de metilo de alilo, disulfuros y

avinagrado trisulfuros de dialilo,
furaneol, ácidos metilbutírico y acético
¿Cómo se combinan los volátiles de las verduras y las carnes aromáticas
para darnos los placeres de algo como un guiso? En 2009 y 2011, químicos
alemanes del sabor publicaron análisis de los principales volátiles en guisos
de carne típicos hechos al dorar cubos de carne de res o cerdo, luego
zanahorias, puerros, cebollas y raíz de apio, luego agregar agua y hervir a
fuego lento la combinación durante cuatro horas. No encontraron evidencia
de que los diferentes materiales reaccionaran entre sí para formar nuevos
volátiles. En cambio, cada ingrediente hizo su propia contribución al líquido
del guiso. La carne de res proporcionó el tridecanal de metilo
característicamente seboso y altos niveles de muchos volátiles, quizás
gracias a su abundante hemo. El cerdo dio un aroma más tenue, con
una clara nota frita. Las zanahorias aportan terpenoides, en particular
ionona floral, y la raíz de apio proporciona sotolón de fenogreco dulce.
Sorprendentemente, la nota dominante, descrita
como "como una salsa", no vino de las carnes, ¡sino de las
cebollas y los puerros! El volátil responsable resultó ser una
cadena de cinco carbonos y un azufre con una decoración de metilo,
un mercaptometil pentanol, MMP para abreviar. Está formado por una
secuencia de reacciones, la primera causada por enzimas de cebolla
sensibles al calor, luego reacciones químicas ordinarias que son aceleradas
por el calor. Por lo tanto, se fomenta su producción picando o haciendo puré
estos alliums (pero no el ajo) bien antes de cocinarlos para que las enzimas
hagan su trabajo, luego cocinándolos lentamente durante varias horas.
GUISADOS DE TERNERA Y CERDO
Olores de componentes Contribuido por Moléculas
sebo, grasa de res carne de res
tridecanal de metilo
frito cerdo decenal
parecido a una salsa, carnoso, sudoroso puerro, cebolla mercaptometil pentanol
sulfuroso carne de res, cerdo, cebolla metional, trisulfuro de dimetilo
Fenogreco; caramelo raíz de apio; todo sotolón, furaneol
floral, fruta cocida zanahoria ionona, damascenona
graso, frito carne de cerdo aldehídos: nonanal, decanal, nonenal,

decenal, undecenal. . .
Igualmente notable, los humanos modernos tienen una variante de un solo
receptor de olor sintonizado y altamente sensible a MMP, que los
neandertales compartían pero otros homínidos primitivos no. ¿Es el caso, como
especulan los científicos que descubrieron esto, que refleja "una adaptación a
nuestro comportamiento nutricional hacia las cebollas en todas las culturas"?
Un par de pistas intrigantes: MMP huele a carne y caldo cuando está muy diluido,
a cebolla y sudoroso cuando está más concentrado. El receptor de
MMP también responde a un mercaptometil butanol y hexanol relacionados,
que son componentes volátiles del sudor humano y quizás los objetivos
originales del receptor. (El mercapto y el sulfanilo son casi sinónimos químicos;
repito los nombres volátiles usados en los estudios relevantes). En 2000, los
químicos del sabor patentaron el uso de estos volátiles del sudor para mejorar los
sabores de la carne en los alimentos envasados (consulte esta página) .
Independientemente de las influencias evolutivas que conspiraron para
hacer que los humanos modernos fueran tan sensibles a las MMP adyacentes
al sudor, parece que hoy en día, cuando olemos una buena salsa, estamos registrando
inconscientemente una nota de nuestro ser aromático.
Verduras verdes Muchas partes
comestibles de las plantas son verdes con clorofila fotosintética y comparten un
aspecto "verde" en sus aromas cuando se cocinan, pero este no es el simple olor
a hierba cortada y fresca de los tejidos de las plantas vivas. La cocción inactiva las
enzimas que producen los volátiles de vida verde, y añade nuevos ramos de volátiles
grasos y sulfurosos y notas particulares.
Un estudio de 2000 de espinacas cocidas durante 30 y 120 minutos mostró cómo el
aroma de los vegetales verdes cocidos puede desarrollar aspectos especiados e
incluso carnosos. Al igual que sus parientes botánicos, la acelga y la remolacha, la
espinaca cocida también emite geosmina con olor a tierra (consulte esta página).
Varios vegetales verdes retienen un verdor claramente vegetal debido a sus
metoxipirazinas (ver esta página), que son estables al calor y pueden terminar dominando
el sabor cocido de un vegetal. Hay varias metoxipirazinas comunes, descritas de
diversas maneras como con olor a tierra, moho y vegetal; son pesados y adherentes
en comparación con los GLV. Las judías verdes y los guisantes, ambos vainas de
semillas de miembros de la familia de las leguminosas, están dominados por ellos,
con notas adicionales de hongos y, en el caso de los frijoles, linalol floral.
Los pimientos pimientos verdes combinan una metoxipirazina
con un tiazol sulfuroso, y como miembro dominante de su "santa
trinidad" de aromáticos vegetales, le da al estofado criollo de
Luisiana llamado gumbo una nota especial. Los espárragos
están dominados por el aroma sulfuroso, el sulfuro de dimetilo del
aire del océano y el metional de patata; el espárrago blanco
escaldado en el suelo es suave, mientras que los tallos expuestos
al sol tienen una fuerte nota verde vegetal de una metoxipirazina.
( Comer espárragos también tiene efectos secundarios sulfurosos;
consulte esta página) . Está curiosa y maravillosamente
dotado con la misma acetilpirrolina que le da al arroz basmati y
las hojas de pandan su aroma distintivo. La cocción potencia
esa nota por encima del fondo vegetal de metoxipirazina.
ALGUNAS VERDURAS PRINCIPALMENTE VERDES
Verdura Olores característicos Moléculas
espinacas, cocinadas hoja verde, floral, dulce, GLV (hexenales y hexenoles),

rápidamente; terroso; ciclocitral, ionona, safranal, geosmina;
estofado graso, ahumado, Aldehídos C12, vinilguayacol,
clavo, sulfuroso, carnoso tiofenos, tiazoles
frijol, verde verde vegetal, hoja de metoxipirazinas, octadienona,

geranio, patata, hongo metional, octenona, acetilpirrolina, linalool
metálico, nuez, floral
verde claro verde vegetal, terroso, metoxipirazinas, disulfuro de dipropilo,

sulfuroso, hongo octenona, acetato de hexilo
metalizado, fruta verde
pimiento morrón, verde vegetal, metoxipirazina sulfurosa, butil propiltiazol
verde
espárragos aire del océano, verde sulfuro de dimetilo, metoxipirazina,

vegetal, patata, hongo metional, octanodiona
celtuce, palomitas de lechuga, arroz basmati, verde, acetilpirrolina, metoxipirazinas, etil
vegetal, terroso dimetilpirazina
alcachofa hongometálico, verde, octenona, hexenona, nonenal, decanal,
ceroso, miel, leñoso fenilacetaldehído, selineno,
cariofileno
okra dulce, floral, manzana acetil furano, linalool, damascenona,
cocida, amaderada, cariofileno, vinilguayacol, eugenol, piridina
ahumada, clavo, a pescado
familia de las coles: océano, azufre, sulfuros picantes, isotiocianatos, nitrilos, cianuros
bok choy, brócoli,
coles de Bruselas,
repollo, col rizada,
col rizada, hojas de mostaza
Otros vegetales verdes tienen un sabor verde menos fuerte.
Las alcachofas, el capullo de flor sin abrir de un cardo grande, y la okra, la
vaina de semilla inmadura de un hibisco, se destacan con terpenoides
amaderados y florales y fenoles ahumados y especiados. Un gran grupo
de vegetales comparte una sulfurosidad dominante con los alliums. Los
numerosos miembros de la familia de las coles , las brassicas, se
defienden con isotiocianatos irritantes y aromáticos (ver esta página). El
calor alienta a estas moléculas a reaccionar con otras y formar una variedad
de productos volátiles, incluidos nitrilos y cianuros (con pares de carbono
nitrógeno de triple enlace), así como sulfuros. Cada miembro de la familia de las
coles tiene su propio tono de azufre y acritud, siendo las hojas de mostaza
las más agresivas y las coles y coles las menos agresivas.
Miscelánea de verduras He aquí una
muestra de algunas otras verduras que no son verdes ni se usan como
aromáticas. Primero, unos pocos que permanecen cerca o en el suelo. Un par de
tubérculos y raíces subterráneos huelen a la tierra de la que fueron extraídas,
incluso cuando se limpian meticulosamente, porque sintetizan volátiles
similares a los emitidos por los habitantes de la tierra que buscan comida,
tal vez una forma de disfrazarse. Algunas variedades de papa y remolacha
producen metoxipirazinas terrosas y mohosas que persisten cuando se cocinan, y
algunas remolachas también sintetizan su propia geosmina (consulte esta
página).
Cuando se hierven y se cuecen al vapor, la mayoría de las verduras
generan principalmente los aromas cocidos grasos y sulfurosos, pero la pulpa
de patata hervida también desarrolla nuevas pirazinas terrosas y con sabor a
nuez. La piel de la patata es rica en moléculas fenólicas que refuerzan y
endurecen su estructura; cuando se hornean, se secan y se doran fácilmente, se
vuelven especialmente a nuez y producen volátiles de anillos fenólicos,
ahumados y especiados. Las papas fritas y las papas fritas se definen por el
decadienal volátil del aceite para freír, el metional sulfuroso de papa y las
pirazinas de nuez. Las batatas no están relacionadas con las papas comunes y no son terrosas.
son naranjas con pigmentos carotenoides que generan fragmentos terpenoides florales
y afrutados a partir de ellos, junto con notas dulces y acarameladas que son
especialmente evidentes después de un horneado lento, un proceso que le
da tiempo a sus enzimas para convertir el almidón en azúcares reactivos.
Brotes de bambú, las puntas húmedas y crecientes de una hierba tropical que
eventualmente crece hasta la altura de un árbol, son inusuales para sus parientes
fenólicos dominantes, toques de resina de árbol y gaulteria. Y los
champiñones, los órganos superficiales de los hongos subterráneos, son ricos en
aminoácidos y se vuelven menos champiñones cuando se cocinan, sus volátiles
característicos de ocho carbonos se unen a una serie de productos de reacción
tostados, tostados, caramelo y papasulfuro.
ALGUNAS VERDURAS QUE ABRAZAN EL SUELO
remolacha terroso, metalizado, clavo geosmina, metoxipirazinas, decenal,

ahumado, manzana vinilguayacol, damascenona
cocida, terroso vegetal
patata, al horno carne: etil metilpirazinas, metional, metanotiol,

terrosa, sulfurosa, patata, dimetil di y trisulfuros, metilbutanal,
sudorosa, miel fenilacetaldehído; C. 30
pirazinas, guayacol y
piel: vinilguayacol, eugenol
nuez, tostada, ahumada,
clavo
patata, dulce dulce, caramelo, almendra, maltol, furfural, furano, pentilfurano,

(Ipomoea batatas) floral, mantequilla, miel benzaldehído, diacetilo,
fenilacetaldehído, geraniol, ionona
brote de bambú balsámico, dulce, salicilatos de bencilo y metilo, cedrol,

gaulteria, amaderado, hexenal, heneicosano
verde, ceroso
champiñón, sudoroso, patata cocida, metilbutanal, metional, acetilpirrolina,

común, frito tostado, hongo metálico, octenona, furaneol, fenilacetaldehído,
caramelo, miel, asado pirazinas
Ahora una última media docena de vegetales no verdes, no aromáticos.
La coliflor es una rareza pálida de la familia de las coles, menos dotada que sus
hermanas Brassica con isotiocianatos sulfurosos pero con notas propias de
mantequilla y champiñones. Los pimientos pimientos maduros pierden gran parte de la
metoxipirazina vegetal que define su color verde.
y acumulan una variedad de volátiles de azufre afrutados inusuales, que la
cocción amplifica y complementa con terpenoides florales. La berenjena
desarrolla una mezcla distintiva de terpenoides leñosos, varios anillos
bencenoides dulces y una rara molécula de azufre similar al heno. La calabaza
de invierno enlatada , incluida la calabaza, que se calienta más severamente de
lo que sería en una cocina, está dominada por sulfuros y aldehídos dulces y panificados.
El maíz dulce está tan dominado por el sulfuro de dimetilo del aire del océano
que "maíz cocido" es un término que se usa a menudo para describir el
olor de esa molécula. (¡Una sopa de almejas hecha con maíz y leche
realmente trae el océano a la mesa!) Y nori, un alga marina roja del
océano, formada en láminas delgadas, secadas, tostadas y usadas como
envoltorio para bolas de arroz asiáticas y sushi, retiene sus notas
acuáticas de hoja de geranio y pepinoostra, pero el secado y el tostado
las complementan con cualidades tostadas, carnosas, florales y dulces.
ALGUNOS TALLOS, FRUTAS Y HORTALIZAS DEL MAR
coliflor sulfuroso, mantecoso, en cuanto a la familia de las coles, +

hongometálico diacetil, octenona
pimiento morrón, rojo sulfuroso, afrutado, metalizado, heptanotiol, heptanona y

verde vegetal, floral, heptenona, isobutil
manzana cocida metoxipirazina, linalool,
damascenona, muchos tioles C7 y C9
berenjena pino, cítrico, leñoso, careno, bisaboleno, benzaldehído,

almendra, miel, dulce, fenilacetaldehído, tolueno, metil
heno seco tiopeno carboxaldehído
calabaza, invierno, enlatada sudoroso, sulfuroso, metilbutanal, sulfuro de dimetilo y disulfuro

solvente, panoso, dulce y trisulfuro, metilpropanal,
pentanal, furfural
maíz, dulce océano, sulfuroso, sulfuro de dimetilo, etanotiol,

solvente, verde acetona, etanol, acetaldehído
nori (alga marina), tostada tostado, carnoso, cursi, hoja pirazinas, tiazolil etanona, ácidos

de geranio, butírico y metilbutírico, octadienona,
pepino/ostra, floral, miel nonadienal, ionona, fenilacetaldehído
Semillas: nueces, granos, frijoles
Ya hemos probado las cualidades naturales innatas de las nueces y los granos en
el capítulo 13; el calentamiento generalmente permite que estos persistan
mientras se agregan ramos cocidos genéricos. Las nueces, generalmente tostadas
o fritas, huelen como si estuvieran crudas con la adición de pirazinas tostadas o
decadienal frito. Las semillas de calabaza son inusuales por sus prominentes
notas sulfurosas. Brevemente hervidos tal como están o reformados para hacer
fideos, los granos refinados, liberados de su embrión y envoltura, huelen a
sí mismos con la amplificación de los ramos grasos cocidos. Los alimentos
integrales , que retienen el embrión rico en aceite y proteínas y la cubierta
protectora de la semilla, o salvado, generan más volátiles y un sabor más fuerte
que los granos refinados. A partir de los ácidos fenólicos no volátiles en la
cubierta de la semilla, el agua hirviendo genera fenoles volátiles familiares del
humo y las especias.
UNAS SEMILLAS COCIDAS
Semillas Olores de componentes Moléculas
nueces, tostadas como en esta página + tostado, como en esta página + pirazinas, furantoles, furanonas,

asado, caramelo, graso, frito decadienal
semillas de calabaza maltosa, tostada, patata metilbutanales, etilmetilpirazinas, metional, sulfuro de

cocida y verdura, especiada/ dimetilo, vinilguayacol
ahumada
granos refinados, hervidos como en esta página + cocidos como en esta página + bouquet graso
cereales integrales, graso hervido, vainilla, ahumado, clavo aldehídos, vainillina, guayacol,
vinilguayacol
arroz salvaje, hervido nuez, ahumado, té, verde metilpirazinas, guayacol, piridina, hexanal, heptanal,

(Zizania palustris) nonanal
Un grano integral inusualmente sabroso es el arroz silvestre, las semillas de
una hierba nativa de los lagos y arroyos del norte de los Estados Unidos y el sur
de Canadá. Se cosecha tradicionalmente de las aguas mientras aún está húmedo
y maduro, antes de que se "rompa" de la planta, luego se cura en montones durante
algunos días antes de secarse. El curado a menudo conduce a cierta fermentación
bacteriana, y el secado todavía se hace a veces con fuego de leña. Las
cualidades tostadas, ahumadas y similares al té resultantes son menos prominentes
en la producción mecanizada moderna.
Tres formas diferentes de cocción le dan al maíz o al maíz cualidades
muy diferentes. La mayoría incluye acetilpirrolina “similar a las palomitas de maíz”; aquí
la alternativa “similar al arroz basmati” es más útil. El maíz dulce enlatado está
dominado por sulfuro de dimetilo vegetal costero, acetilpirrolina y tiazol
cursi. Las palomitas de maíz, cocinadas rápidamente en una máquina de aire
caliente o en un horno de microondas, emiten hidrógeno y sulfuros de dimetilo a
medida que los granos explotan, y retienen una mezcla de acetilpirrolina y notas
grasosas, de café tostado, especiadas y mantecosas (¡antes de agregar mantequilla!) .
La polenta de avena hervida a fuego lento lleva muchos de los mismos
volátiles y un tiazol cursi; cuando se elabora con el grano entero, la nota
especiada de la cubierta de la semilla se desarrolla y luego se desvanece. Entre
los productos de maíz se destacan el maíz pozolero y el nixtamal, granos
enteros cocidos y macerados en una solución alcalina de cal mineral
(hidróxido de calcio). Para el maíz, los granos cocidos se secan, luego se
cocinan nuevamente enteros o se muelen en sémola o harina; El maíz nixtamal
se muele húmedo en una masa para hacer tortillas y tamales. La cocción alcalina
hace que el aminoácido triptófano se descomponga y forme la
aminoacetofenona que, junto con la ionona similar a la violeta, le da a estos
alimentos su inquietante nota floral afrutada, que recuerda a las uvas Concord
y la miel de castaño. Los refrigerios de chips de maíz agregan palomitas de
maíz y volátiles fritos genéricos.
ALGUNAS VERSIONES COCIDAS DE MAÍZ
preparación de maíz Olores de componentes Moléculas
maíz dulce enlatado aire del océano, cursi, basmati, sulfuro de dimetilo, acetiltiazol,

cacao, clavo acetilpirrolina,
etildimetilpirazina, vinilguayacol
Palomitas basmati, frito, café, clavo, acetilpirrolina, decadienal, furfuriltiol,

vainilla, mantequilla vinilguayacol, vainillina, diacetilo
polenta champiñón, ceroso, octenol, nonanol, acetilpirrolina, sulfuro y

basmati, aire marino, trisulfuro de dimetilo, acetiltiazol,
sulfuroso, miel, clavo fenilacetaldehído, vinilguayacol
tortillas de maíz animalfloral, violeta, aminoacetofenona, ionona,

(nixtamalizado) cacao, clavo, hongos metilbutanal, vinilguayacol, octenol
chips de maíz (nixtamalizados) fritos, cacao, café, animal decadienales, metilbutanal, furfuriltiol,
floral, basmati, clavo aminoacetofenona, acetilpirrolina,
vinilguayacol, pirazinas
El trigo es el grano más importante en Occidente, y gran parte se consume en
forma de pan, una masa de grano molido moldeado y cocido, a menudo después de un
período de aireación de la fermentación de la levadura.
Nuestra especie conoce los olores del pan desde hace al menos 14.000 años, mucho
antes de los inicios de la agricultura. La mayoría de las masas de pan esencialmente
se tuestan por fuera y se cocinan al vapor por dentro, y en el proceso pierden sus
volátiles de levadura. El olor del pan blanco común de harina refinada es una mezcla
de ramos grasos, sulfurosos y dulces dentro del pan, tostado y asado en la corteza
dorada. Las moléculas de salvado fenólico en el pan integral de sabor más fuerte
generan volátiles picantes en todo el pan, pero inhiben la formación de los anillos de
pirrolina y furanona tostados y dulces de la corteza. Los panes de masa fermentada
deben su fuerte aroma y sabor al acético avinagrado y otros ácidos generados por las
bacterias que acompañan a las levaduras. La harina de centeno cruda tiene
más aroma que la harina de trigo, incluidos los volátiles especiados, dulces y
mantecosos prefabricados; El pan integral tradicional de centeno con masa
fermentada tiene un sabor especialmente rico. Los pretzels son uno de varios
Laugengebäcke, o productos horneados con lejía, que aparentemente se
originaron en Baviera y obtienen su color marrón oscuro y su sabor distintivo al
sumergir la masa en forma, antes de hornearla, en agua caliente con lejía alcalina.
Este simple tratamiento cambia el equilibrio de las reacciones de dorado y sus aromas
dulces y a nuez (ver esta página), minimizando la formación de pirazinas y
aldehídos y elevando los volátiles de palomitas de maíz, caramelo,
mantequilla y sudor a un primer plano, con un eco floral menor de similar maíz
nixtamal alcalino.
Una última preparación de granos: el roux (en francés: "rojo") es una pasta de
harina y una grasa o aceite para cocinar, que se calienta en una sartén hasta que
desarrolla algo de color y aroma, y luego se agrega a una salsa líquida, guiso o sopa
para espesar. su consistencia y aportan un aroma de fondo. Un roux rubio
ligeramente cocinado lleva principalmente ácidos y cetonas de iniciación y un toque
de benzaldehído con esencia de almendras; a medida que se oscurece con la
cocción continua, el roux desarrolla furanos y pirazinas dulces y con sabor a nuez.
El componente graso es importante: la mantequilla favorece los volátiles mantecosos
cremosos, florales y con queso, mientras que el aceite vegetal poliinsaturado
favorece las notas fritas y de miel.
ALGUNOS PANES AL HORNO Y ROUX
Versiones de pan Olores de componentes Moléculas

Versiones de pan Olores de componentes Moléculas
corteza de pan blanco palomitas de maiz, cacao, acetilpirrolina, metilbutanales, ácido

sudoroso, patata, mantecoso, metilbutírico, metional, diacetilo,
caramelo, de nuez furaneol, furfural, pirazinas
interior de pan blanco graso, metálico, decadienal, decenal, nonenal,

con hongos, mantequilla, octenona, diacetilo, metional,
patata cocida, miel, metilbutanol,
palomitas de maíz fenilacetaldehído, acetilpirrolina
pan integral caramelo, amaderado, vinilguayacol, isomaltol,

ahumado, clavo, solvente ciclopentanodiona, octenol, ésteres
pan de trigo de masa fermentada prominente avinagrado, ácidos acético, metilpropiónico y
sudoroso, afrutado solvente metilbutírico, acetato de etilo
pan de centeno cursi, picante, vainilla, ácidos butírico y metilbutírico, sotolon,

patata, graso, fresco, vainillina, metional, decadienal,
vinagre, miel, floral hexanal, acético y fenilacético
galleta salada palomitas de maiz, caramelo, acetilpirrolina, furaneol, ácidos

miel, sudoroso, mantecoso, floral fenilacético y metilbutírico, diacetilo,
aminoacetofenona
roux de harina de trigo graso, dulce, nuez ácidos, aldehídos, cetonas, furanos,

pirazinas;
Con mantequilla: + cursi, floral, cremoso; nonanona, ácido butírico, d decalactona;
con aceite vegetal: + frito, miel decadienal, fenilacetaldehído
Un último grupo de semillas comestibles, más ricas que los granos en
proteínas y un importante recurso nutricional, proviene de la familia de las
leguminosas—frijoles secos, guisantes, lentejas y afines. Sus volátiles están
relativamente inexplorados. Los estudios de los frijoles rojos han encontrado
que su olor se define por una mezcla de notas sulfurosas, terrosas y a hongos,
junto con una pirazina tostada y un fenólico parecido al clavo. La soja es
inusualmente rica en aceite y en cadenas de carbono muy retorcidas, por lo
que cuando se cocina genera una gran cantidad de fragmentos que
definen un ramo graso descrito como "frijol"; también hay una nota distintiva
de hongos del octenol almacenado. La soya no es apreciada universalmente,
y la investigación sobre la producción y el mejoramiento de la soya ha tenido
como objetivo reducir sus niveles en el tofu, la leche de soya y otros productos.
ALGUNOS FRIJOLES
Semillas Olores de componentes Moléculas
frijoles rojos, hervidos patata cocida, sulfurosa, terrosa, metional, sulfuros de etilo y metilo, metilpirazinas,

tostada, a hongos, octenol, vinilguayacol
clavo
soja, hervida y tofu graso de frijol, hongo, almendra, hexanal, hexenal, heptenal, octenal,

sulfuroso octenol, nonanal, pentanal,
decadienal, benzaldehído,
pentilfurano, disulfuro de dimetilo
Frutas cocidas, jarabes, mieles cocidas con abejas Como
hemos visto,
nuestras frutas favoritas ya han sido preparadas por sus plantas madre
para que tengan un sabor atractivo. Los cocinamos principalmente para
prolongar su breve vida comestible, y en el proceso cambiamos su
equilibrio original de sabores y aromas. La cocción generalmente
intensifica la dulzura y reduce los ésteres y terpenoides característicos;
sus aromas cocidos previsiblemente se inclinan hacia los olores del
caramelo de azúcar cocido. El furfural de heno dulce es un volátil casi
universal en las frutas cocinadas durante cualquier período de tiempo.
ALGUNAS FRUTAS SECAS Y COCIDAS
Fruta seca Olores de componentes Moléculas
ciruela pasa (ciruela seca) dulce, amaderado, floral, extracto furfural, nonanal, benzaldehído, cinamato de etilo,
de almendra, afrutado, miel fenilacetaldehído, furaneol, metil furfural
pasas (uvas pasas) graso, verde, miel, manzana cocida, nonenal, hexanal, fenilacetaldehído, damascenona,
afrutado, tostado hexanoato de etilo, pirazinas
manzana cocida afrutado, manzana, manzana ésteres de acetato y butirato y propionato,

cocida, sudoroso de cacao, damascenona, metilbutanal,
miel, esencia de almendra, fenilacetaldehído, benzaldehído, furfural
amaderado
conservas de fresa fresa, caramelo, sudoroso, cursi, leñoso, furaneol, ácido metilpropiónico, ácido butírico, ácido
canela, melocotón, aire del metilbutírico, furfural, acetato de cinamilo, g
océano dodecalactona, sulfuro de dimetilo
mermelada de cítrico, pino, floral, limoneno, terpinenol, terpineol, linalool,

naranja agria resinoso, piel de naranja, mirceno, octanal, acetato de etilo, furfural
afrutado, amaderado
La forma más sencilla de cocinar frutas es dejar que se sequen lo suficiente como
para que los microbios ya no puedan crecer en ellas. Las ciruelas pasas, la versión
seca de las ciruelas, son el epítome de las frutas secas, con dulces
furanos y furanonas que complementan las persistentes notas almendradas, florales
y afrutadas de la fruta. Las uvas se convierten en pasas al secarse lentamente al
sol, al aire rápidamente a una temperatura de 70 °C a 80 °C (160 °F a 180 °F) o al
agregarles dióxido de azufre, un tratamiento común que inhibe la oxidación y el
oscurecimiento. reacciones y así conserva algo del color y aroma natural de la
fruta. Cuando las frutas se cuecen a fuego lento o se hierven rápidamente para hacer
salsas o conservas de frutas, tienden a sobrevivir más de los volátiles de
maduración originales, y el aroma marrón dulce es menos prominente, aunque se
vuelve más cuando las conservas se mantienen más tiempo en la despensa.
Las conservas de frutas generalmente se elaboran con sacarosa de azúcar
cristalina pura, que ha sido concentrada y refinada a partir de los fluidos internos de
las plantas de caña de azúcar o remolacha azucarera, y en su mayoría es inodora.
Cuando los fluidos de la planta se hierven inicialmente, los azúcares distintos de la
sacarosa y los aminoácidos reaccionan entre sí, tornan los fluidos de un color marrón
cada vez más profundo y generan aromas dulces y tostados. Los azúcares
blancos refinados se obtienen separando los cristales de sacarosa del líquido
marrón. Debido a que las remolachas se extraen del suelo y, a menudo, se
apilan durante un tiempo antes de procesarlas, a veces contienen sustancias
volátiles desagradables que pueden persistir como rastros en el azúcar de remolacha refinada.
El azúcar de caña está hecho de tallos sobre el suelo que se procesan
rápidamente, por lo que rara vez sufre de aromas extraños.
Los cristales de azúcar sin refinar o "en bruto" retienen una película del
fluido marrón aromático, que es donde se identificó la importante furanona sotolon en
1980. La melaza es ese fluido marrón que se concentra repetidamente en un
jarabe de color marrón oscuro con un olor más fuerte; desarrolla un bouquet sulfuroso
prominente, notas fenólicas ahumadas y de vainilla, y la nitidez de los ácidos
volátiles. El jarabe de sorgo, el líquido cocido de los tallos de sorgo triturados,
tiene notas fermentadas y solventes inusuales.
ALGUNOS AZÚCARES Y JARABES
Edulcorante Olores de componentes Moléculas
azúcar de remolacha refinada: rastrear agrio, cursi, sudoroso, ácidos acético, butírico, metilbutírico,

malos olores terroso, azúcar quemado geosmina, dimetilpirazina
azúcar de caña sin refinar fenogreco, vainilla, dulce, coco, sotolón, vainillina, maltol, g

ahumado nonalactona, vinilfenol y dimetoxifenol
melaza de caña ahumado, vainilla, fuerte, guayacol, vainillina, ácido acético,

patata, sudoroso, caramelo, metional, ácidos butírico y
mantecoso, aire marino, metilbutírico, furaneol, diacetilo, sulfuro
sulfuroso y disulfuro de dimetilo
jarabe de sorgo verde, whisky, sudoroso, acetaldehído, metilpropanal y butanales,

mantequilla, tostado acetona, diacetilo, pirazinas
miel de maple dulce, afrutado, fenogreco, furanos, furaneol, sotolón,

tostado, a pan, vainilla, fuerte pirazinas, lactona de arce
(cicloteno, metil
ciclopentenolona), vainillina, ácido acético
azúcares de palma caramelo, dulce, mantecoso, furanos, furanonas, furaneol, maltol,

ahumado, fuerte diacetilo, acetoína, furfural, ácido acético
jarabe de malta cacao, sudoroso, metilbutanal, octenona, metional,

champiñón, patata, decadienal, vainillina, ácido metilbutírico,
vainilla, dulce, afrutado, furaneol, sulfuro de dimetilo
sulfuroso
Los jarabes dulces y los azúcares sin refinar también se obtienen hirviéndolos
la savia de arces, abedules y palmeras. El jarabe de arce de América del Norte lleva una
diversidad redondeada de anillos dulces y marrones, que incluyen sotolón y furaneol
familiares, y una "lactona de arce" inusual. El jarabe de malta, muy utilizado en Asia, se
elabora malteando el grano de cebada, permitiendo que las semillas germinen y activen las enzimas
que convierten su almidón en azúcar, luego triturando las semillas en agua, permitiendo que se
produzca la conversión, y hirviendo el dulce resultante. líquido. Gracias a la abundante proteína
de la cebada, el jarabe de malta tiene una dosis destacada de metilbutanal procedente de la
descomposición de los aminoácidos; es por eso que esta molécula a menudo se describe con un
olor a malta, así como a cacao y sudoroso.
Muchos millones de años antes de que nuestra especie concentrara por primera vez los fluidos
de las plantas en jarabes resistentes al deterioro, los insectos estaban haciendo precisamente eso con
néctar de flores Las abejas transforman lentamente esta frágil y dulce recompensa
en miel de larga duración : gota a gota a medida que los individuos bombean el
néctar recolectado dentro y fuera de sus sacos de miel, luego por el panal
mientras los trabajadores ventilan el aire de la colmena. Este proceso de digestión
y evaporación controlada, más complejo y matizado que las rápidas ráfagas de calor
alto de la cocina, retiene algunos volátiles del néctar original y libera otros de las
formas de almacenamiento no volátiles. La reputación de la miel como dulce líquido
embalsamador es aparentemente legendaria, pero al menos conserva algo del
aroma de la breve vida de las flores.
ALGUNAS MIELES
fuente de flores Olores de componentes Moléculas
mezclado miel, floral, canela fenilacetaldehído,

envejecido: heno, tabaco, rancio feniletanol, ácido fenilacético,
cinamaldehído; envejecido:
hidroximetil furfural
naranja floral, herbario, comino, productos de oxidación de linalol, incl.

uva aldehídos de lila, éter de
eneldo, menthenal; antranilato de metilo
castaña animalfloral, sudoroso, a aminoacetofenona, ácido benzoico y
pan alcohol, ácido metilbutírico, furanos
tilo manzana cocida, anís, damascenona, anisaldehído, éter

floral, patata cocida de tilo, linalool, metional
alforfón malta, caramelo, vainilla, metilbutanal, ésteres de butirato,

floral, mantecoso, afrutado sulfuro de dimetilo, diacetilo, sotolón,
damascenona
manuka solvente, dulce, caramelo, dihidroxiacetona, acetil

palomitas formaldehído (glioxal), acetil
pirrolina, hidroximetil furfural
melaza de bosque mixto; manzana cocida, damascenona, guayacoles, cresol,

bosque de pinos; bosque de robles ahumado, clavo, eugenol, benzaldehído; pineno;
almendra, pino, coco lactona de roble (metil octalactona)
La mayoría de las mieles contienen furano dulce y fenoles florales.
anillos El fenilacetaldehído a menudo se describe como miel
por sí solo; se acumula a partir de la descomposición lenta de
trazas de aminoácidos. De las mieles “monoflorales” comunes de tipos
predominantemente de una sola flor, la flor de naranja se parece al ingrediente de
perfumería neroli (ver esta página), las acciones de castaño
aminoacetofenona animalfloral inusual con uvas Concord y tortillas de maíz, trigo sarraceno
fuerte que se parece al jarabe de malta con su metilbutanal y sulfuros dominantes, y
manuka, de un árbol nativo de Nueva Zelanda y el este de Australia, tiene una nota
solvente única. La melaza es un concentrado similar a la miel que las abejas elaboran al
recolectar las secreciones de otros insectos que se alimentan de los fluidos de las
plantas; puede tener notas ahumadas, animales y amaderadas. Al igual que las frutas secas
y las conservas, las mieles se oscurecen visiblemente con el tiempo a medida que avanzan
las reacciones de oscurecimiento y oscurecen sus notas más distintivas.
pasteles y tartas
Por fin llegamos a los gofres de Gaston Bachelard y los placeres de lo superfluo. Cocinamos
la mayoría de los alimentos porque necesitamos su nutrición para vivir; cocinamos
pasteles y tartas porque queremos disfrutar de sabores, texturas y olores dulces y ricos. Esos
placeres tienen sus raíces en nuestra necesidad biológica de energía, pero también nos motivan
por sí mismos.
Los productos horneados dulces son mezclas de harinas de cereales, azúcares y grasas,
en forma y cocidos en un horno o sartén lo suficientemente caliente para secar y dorar
sus superficies. Desarrollan una base de aromas genéricos, grasos, dulces y tostados, que
son agradables por sí mismos y un trasfondo agradable para los aromas más específicos
de otros ingredientes, frutas o nueces o especias o chocolate. No he podido encontrar un
análisis publicado de los volátiles de los gofres (evidentemente, no tan queridos por los
químicos de sabores como por Bachelard), pero es probable que sean similares a los
volátiles de los pasteles y tortas básicos.
Primero, el más simple: un hojaldre horneado con una masa que contiene solo harina de
trigo, agua y una manteca vegetal refinada e inodora.
Una vez horneado para secar la escama marrón, sus principales volátiles incluyen aldehídos
grasos con notas metálicas, fritas y verdes, furaneol de caramelo dulce y acetilpirrolina
basmati de palomitas de maíz. Cuando la grasa vegetal inodora se reemplaza con
mantequilla olorosa, a estos se les une la decalactona de coco de la mantequilla, el diacetilo
mantecoso y los ácidos de cadena corta del queso, todos ellos amplificados por la cocción.
ALGUNOS PASTELES Y TARTAS
Bien horneado Olores de componentes Moléculas
hojaldre, margarina graso, metálico, frito, epoxi decenal, decadienal,

verde, caramelo, palomitas de maíz furaneol, nonenal, acetilpirrolina
hojaldre, mantequilla coco, caramelo, graso, cursi, como arriba + ddecalactona, ácidos butírico

floral, patata, tostado, y metilbutírico, diacetilo
mantecoso
galletas, masa de bizcocho en cuanto a hojaldre de como para hojaldre de mantequilla + maltol,

(harina de trigo, azúcar, huevos mantequilla + dulce, pan, furfural, furanos, metilbutanal, pirazinas
enteros, mantequilla) cacao, tostado
interior de bizcocho graso, panwhisky, afrutado, menos furanos, furanonas y

patata pirazinas que la corteza; aroma
graso, pentanol, hexanoato de
etilo, metional
Galleta proviene de una palabra germánica que significa "pequeño pastel" y
pasteles y galletas por igual, incluidos los pasteles a la plancha de Bachelard,
generalmente agregan azúcar y huevos a la harina y la grasa de los pasteles simples.
Los azúcares aportan material para reacciones de caramelización más
extensas y reacciones de dorado con aminoácidos; los huevos aportan
abundantes proteínas en la clara, proteínas y aminoácidos libres en la yema, a la que
se suma además largas cadenas de grasas fragmentables y moléculas afines.
Las pequeñas galletas delgadas y las superficies de los pasteles se secan y
desarrollan los volátiles de anillo marrón dulce, el maltol y los furanos y furanonas,
junto con el metilbutanal similar al cacao y las pirazinas tostadas derivadas de los
aminoácidos. Algunos de estos volátiles penetran en el interior de la torta, pero allí la
temperatura nunca sube más allá del punto de ebullición del agua, y el aroma proviene
principalmente del buqué graso, metional parecido a la papa y un par de notas
afrutadas y alcohólicas.
Café y chocolate Para concluir este capítulo
sobre los olores de nuestros alimentos cocinados, dos superfluos que a menudo
acompañan a los pasteles y tartas, dos de nuestros hitos olfativos y dos ejemplos
de las oscuras artes de la pirólisis.
El café y el chocolate están hechos de semillas de árboles frutales, uno nativo de
África y el otro de América del Sur. Los primeros fanáticos humanos de las frutas
descubrieron que cocinar podía transformar sus granos poco interesantes en algo
estimulante, delicioso y moderno.
los entusiastas encuentran un sinfín de matices de sabor para entusiasmarse y
comercializar. Dejando a un lado los matices, esto es lo que hace que el café sea café
y el chocolate sea chocolate.
Hay dos especies de Coffea cuyas semillas se utilizan para hacer café; ahora se
cultivan en las Américas y Asia, así como en su hogar africano. Tanto los árboles de C.
arabica como los de C. robusta atraen a los dispersores de animales con frutos
parecidos a las cerezas y protegen las semillas internas con cafeína, una droga útil
para nosotros pero tóxica para muchas plagas de insectos, y varias moléculas de
anillos fenólicos . Las semillas, parecidas a judías verdes, contienen proteínas,
aceites, almidón y azúcares que nutren al embrión; se tuestan a temperaturas que oscilan
entre 220 °C y 260 °C (430 °F y 500 °F), de dos a diez o más minutos. El calor intenso
hace que las judías verdes se vuelvan marrones a negras, y fragmenta y reacciona
sus recursos en muchos cientos de volátiles. Los granos de Robusta tienden a favorecer
la producción de moléculas ahumadas y especiadas; arábicas, las dulces y sulfurosas.
Los diferentes "perfiles de tostado" o trayectorias de temperatura
y tiempo producen diferentes equilibrios de sabor en los granos
terminados. Los tuestes claros son dulces y a pan por el
predominio de los anillos de furano, mientras que los tuestes más oscuros tienen
el sabor chamuscado del guayacol y el fenol por la descomposición de los compuestos
fenólicos defensivos. Los tuestes medios enfatizan el aroma emblemático del café
propiamente dicho, que en gran parte es creado por anillos de furano decorados con
azufre y tioles relacionados. El furfuriltiol, el "mercaptano del café", huele a café tostado y
le da la misma nota a las carnes y las semillas de sésamo tostadas. El furantiol de metilo
es un volátil definitorio en las carnes cocidas, y algunos otros tioles del café también
tienen un sulfuro animal. Los contribuyentes menores al aroma del café de tueste medio
son las pirazinas de nuez, una metoxipirazina terrosa del grano crudo, vainillina de anillo
fenólico y un par de guayacoles con olores especiados a clavo. Los cafés de tueste
claro y medio también pueden tener notas florales y afrutadas del terpenoide linalool
y, ocasionalmente, el anillo fenólico decorado, acertadamente conocido como cetona
de frambuesa. Una nota al margen para aquellos que disfrutan de la raíz de achicoria
tostada como un sustituto del café sin cafeína: comparte muchos de los volátiles
prominentes del café pero agrega su propia nota única con el terpenoide rotundona
amaderado y picante (ver esta página).
UNOS OLORES A CAFÉ
dulce, a pan, marrón, mantecoso furanos, furanonas (furaneol, sotolón), maltol, diacetilo
café, carne asada, sulfuroso, malicioso, tioles: furfuriltiol, metanotiol, metil furantiol, formiato de
zorrillo mercaptometilbutilo, metil butenotiol. . .
sudoroso, malteado, cacao metilbutanales, metilpropanal
nuez, tostado, terroso pirazinas, metoxipirazina
floral, afrutado acetaldehído, propanal, linalool, damascenona, cetona de
frambuesa (hidroxifenil butanona), octanal
clavo, ahumado, chamuscado guayacoles de etilo y vinilo, guayacol, fenol, piridina
Los olores de las bebidas de café dependen de cómo se preparen. La alta
presión y la concentración del espresso tienden a enfatizar las notas sulfurosas
y fenólicas más que el café de goteo estándar. Y los olores cambian
constantemente. Los tioles que definen el carácter no son muy solubles
en agua y son inestables: por lo que son especialmente prominentes cuando los
granos tostados están recién molidos, menos en una bebida terminada, y
luego desaparecen lentamente en la taza o jarra como reaccionan con
las moléculas de pigmento marrón. El aroma general también cambia a medida
que el café se enfría y sus volátiles se liberan más lentamente.
Los olores del café fluido siempre evolucionan y se disipan, pero los olores
del chocolate sólido están encerrados, son estables y tardan en revelarse. Los
granos de cacao tostados con los que se elabora el chocolate, molidos
superfinamente con una dosis sustancial de azúcar para equilibrar su amargor,
son casi la mitad de manteca de cacao, una grasa sólida que se derrite en la
boca mientras la comemos, justo por debajo de la temperatura corporal. Los
aromas que desprende son muy diferentes a los del café. Extrañamente, los
granos de cacao solo contienen rastros de azufre y aminoácidos que contienen
azufre, por lo que cuando se tuestan, desarrollan solo una pizca de los volátiles
de tiol del café. Son más pobres en azúcares que los granos de café y, por lo tanto,
generan menos anillos de furano dulce. Además, se tuestan mucho más
suavemente, alrededor de 250 °F a 285 °F (120 °C a 140 °C) durante
unos treinta minutos, por lo que sus abundantes moléculas fenólicas
defensivas no se fragmentan en anillos volátiles ahumados y picantes.
El olor distintivo del chocolate proviene en gran parte del
metilbutanal, un fragmento de aminoácido ramificado que huele
claramente a cacao con un toque sudoroso, y luego de un ramillete de
una veintena de pirazinas diferentes. (El cacao en polvo son granos de cacao
tostados y molidos a los que se les ha quitado gran parte de la grasa,
un concentrado del sabor central del chocolate). Algunas de las pirazinas huelen
a cacao, algunas a nuez, otras a moho y tierra, algunas quemadas. El aroma
general de un chocolate dado depende de las proporciones relativas de estas
notas separadas y de algunos otros factores. Un borde agrio proviene de
abundantes ácidos acético y metilbutírico, mientras que la fruta proviene de
varios ésteres. Algunas variedades de cacao son apreciadas por producir
granos “finos” o de “sabor” cuyos volátiles florales, herbales, afrutados o leñosos
sobreviven al tostado. Cuando los granos se "alcalinizan" o "secan" antes de
tostarlos (tratados con una solución de carbonato que disminuye su acidez)
favorecen las reacciones de Maillard que oscurecen el color y cambian el
equilibrio de las pirazinas, y terminan siendo menos intensos y afrutados. En los
chocolates con leche, elaborados mezclando chocolate derretido con
concentrados lácteos, los volátiles lácteos de coco, mantequilla y caramelo
llegan a dominar, al igual que en el chocolate blanco, una mezcla de sólidos de
leche y manteca de cacao sin ninguno de los sólidos de granos de cacao
dorados. . Y la mayoría de las versiones de chocolate tienen sabor a vainilla, ya
sea un extracto de especias real o una imitación de vainillina sintética.
UNOS OLORES A CHOCOLATES NEGROS Y CON LECHE
cacao, malta, sudoroso metilbutanal, metilpropanal
cacao, nuez, tostado, terroso metil y metoxipirazinas, dimetil ditiofurano, trisulfuro de dimetilo
fuerte, vinagre, cursi ácidos acético y metilbutírico
Dulce miel fenilacetaldehído, ácido fenilacético
caramelo sotolón, furaneol
floral linalol, feniletanol
sabroso ésteres de metilbutirato, acetato de metilbutilo
herbal, amaderado, afrutado mirceno, ocimeno; heptanol, acetato de heptanilo,
heptanona
graso, cremoso, coco goctalactona, g y ddecalactonas
mantecoso diacetilo
caramelo furaneol, sotolón
Se necesita paciencia para disfrutar plenamente del chocolate sólido. Sus volátiles son
atrapados en la grasa de cacao y en las partículas de cacao y azúcar, y
los volátiles escapan al aire solo cuando la grasa se derrite.
Cuando la humedad de la boca humedece las partículas de cacao secas,
se producen nuevas reacciones y se genera un nuevo conjunto de volátiles,
en particular, metilbutanal adicional. Esto también es cierto para otros
alimentos secos, papas fritas, galletas saladas y cortezas de pan: el acto de
comer ayuda a crear sus aromas. El sabor a menudo florece en la boca.
¿Cómo es que los granos de cacao generan un color tan oscuro y un
aroma tan completo cuando se cocinan a temperaturas que apenas darían color a
un grano de café o maní? Al estar preparado para hacerlo. Aprendí esto de
primera mano alrededor de 1995, cuando visité productores de cacao y
chocolate en Venezuela, pasé de contrabando algunas vainas de cacao a casa e
hice chocolate en mi cocina de California. Cuando quité las semillas de las
grandes vainas leñosas, limpié la pulpa dulce e inmediatamente las tosté,
terminé con grumos duros y secos que olían a frijoles pintos secos, nada parecido
al chocolate. Pero cuando dejé reposar las semillas extraídas y la pulpa durante
unos días como lo hacen los productores de cacao, hasta que olieron a levadura
y vinagre, luego limpié y sequé suavemente las semillas, ya tenían un ligero olor
a chocolate. Un breve "tostado" en el horno tostador lo amplificó.
Los olores de la pulpa de cacao agria son pistas sensibles de la
transformación de las semillas. Ahora sabemos que cuando la pulpa azucarada
se expone al aire, en las zonas rurales de Venezuela o en los suburbios de
California, los microbios transportados por el aire la colonizan rápidamente. Las
levaduras consumen sus azúcares y generan alcohol. Las bacterias que
consumen alcohol convierten el alcohol en ácido acético, la esencia del vinagre. El
ácido acético penetra en las semillas, abre compartimentos dentro de
sus células y libera enzimas de germinación para desmantelar las reservas de
alimentos del embrión en aminoácidos y azúcares. Y estas moléculas
fundamentales son los ingredientes principales para las reacciones de Maillard que
producen pirazina, que son productivas incluso a temperaturas de tostado
relativamente bajas que permiten que sobrevivan algunas frutas y volátiles
microbianos. En particular, la combinación de ruptura enzimática de proteínas
seguida de calor moderado es lo que genera el metilbutanal que define el cacao.
• • •
o la clave para un tostado exitoso del cacao es el trabajo invisible de
S
máquinas moleculares: las enzimas microbianas que convierten los azúcares
en alcohol y el alcohol en ácido acético, además de las enzimas del cacao
que convierten las reservas de alimentos en aromatizantes. Hemos
encontrado enzimas antes como creadores de volátiles de hojas verdes en
plantas y cadenas de ocho carbonos en hongos, y hemos encontrado microbios
como la fuente de la mayoría de los malos olores animales. Pero las enzimas y los
microbios también nos han brindado maravillosas alternativas a la pirólisis para
hacer que los alimentos sean seguros, nutritivos y deliciosos. Curado y
fermentación: los temas de nuestro resumen final de olores notables.
Capítulo 19 • CURADO Y FERMENTADO
ALIMENTOS
Un poeta dijo una vez: “Todo el universo está en una copa de vino”. . . . Están las
cosas de la física: el líquido retorcido que se evapora dependiendo del viento y el clima,
los reflejos en el vidrio, y nuestra imaginación agrega los átomos.
El vaso es una destilación de las rocas de la tierra, y en su composición vemos los
secretos de la edad del universo, y la evolución de las estrellas. ¿Qué extraña variedad
de químicos hay en el vino? ¿Cómo llegaron a ser? Están los fermentos, las enzimas,
los sustratos y los productos. Ahí en el vino se encuentra la gran generalización:
toda vida es fermentación. . . . ¡Qué vívido es el clarete, presionando su
existencia en la conciencia que lo observa!
• Richard Feynman, Las conferencias de Feynman sobre física, 1963
Surströmming: se produce este célebre (¿o debería decirse notorio?) tipo de
arenque fermentado. . . en el norte de Suecia. . . . Otro funcionario
de pesca recordó que cuando era joven estaba en el puerto de la isla de Ulvön el
día de agosto cuando se abrieron 200 barriles de surströmming. A medida que el olor
se elevaba, los pájaros comenzaron a caer muertos del cielo. Además, el viento llevó
los humos a un convoy distante de remolcadores que transportaban barcazas de
piedra caliza a lo largo de la costa; con lo cual todos los remolcadores cambiaron de
rumbo hacia Ulvön.
• Alan Davidson, Mariscos del Atlántico Norte, 1979
T
El poeta de la copa de vino del físico Richard Feynman es
probablemente una ficción conveniente. El candidato más cercano que
he encontrado es Robert Louis Stevenson, quien llamó al buen
vino "poesía embotellada" y escribió versos, el más memorable "Yohoho y
una botella de ron". Pero este dicho suena como el de un profesor amante del vino.
Fui estudiante en Caltech a principios de la década de 1970 y nunca
perdí la oportunidad de embeberme del deleite con inflexión de Queens de
Feynman en las maravillas de la vida cotidiana. Su exclamación anterior
sugiere la emoción de la percepción intensa: el color vívido del vino presiona
su existencia misma a través del ojo y en la mente bebiéndolo e imaginando a los agentes.
eso lo hizo Aunque curiosamente Feynman lo omite, por supuesto, el siguiente paso es
oler y luego beber: ¡los aromas y los sabores también son vívidos! El olfato y el gusto nos
brindan nuestro acceso más directo al trabajo de los agentes de cambio de Hero Carbon,
los fermentos y las enzimas.
Si el vino es poesía embotellada, el sueco surströmming es infernalidad
embotellada. Alan Davidson leyó libros clásicos en Oxford y deslizó un cuento
lucreciano en su erudición sospechosa, atribuyendo la mortandad del lago
Avernus a los vapores del arenque madurado junto al muelle (ver esta página). Puedo
testificar que, en efecto, es aconsejable abrir latas de surströmming pútrido hinchadas con
gas al aire libre. Cuando lo hice, ningún pájaro resultó dañado, pero muchas moscas y
avispas fueron atraídas, junto con algunos intrépidos exploradores de olores. Y esa es la
verdad del cuento: los olores de la descomposición atraen tanto a las personas como
a las moscas. Al igual que los aromas del vino, son productos de la fermentación
y probablemente hayan significado un valioso alimento para miles de generaciones
humanas.
Aunque el término ahora tiene un significado técnico específico en
bioquímica, la fermentación generalmente nombra un método de preparación de
alimentos que no depende del calor sino de los microbios y sus enzimas. La
palabra proviene de una raíz antigua que significaba “hervir” o “burbujear”. Caliente una
olla de uvas frescas trituradas sobre el fuego y burbujeará con vapor de agua. Deje
reposar otra olla con las mismas uvas trituradas sin calentar durante unos días y
también burbujeará, esta vez con el escape metabólico de los microbios que crecen
en ella. Ambos burbujeos son signos de la transformación física y química del
alimento original. En la ebullición, la energía térmica desorganiza los tejidos
vegetales y animales y genera nuevos ramos volátiles. En la fermentación, los
microbios y sus enzimas hacen lo mismo.
Parece probable que la fermentación espontánea hubiera sido
un complemento temprano e importante a la cocina con fuego que nutrió el
desarrollo temprano de nuestra especie. Cualquier carne que no se comiera o cocinara
en uno o dos días se volvería gradualmente más fácil de masticar por sí sola a medida que
las enzimas musculares la descompusieran desde adentro, las enzimas de
microbios ubicuos desde afuera. El almidón y la fibra de los tubérculos machacados
sobrantes se volverían más digeribles. Si el combustible para el fuego escaseara, el
simple hecho de esconder los alimentos sobrantes debajo de las rocas, la tierra o el
agua les daría tiempo a las enzimas para hacerlos más fáciles de asimilar y
más sabrosos.
Esta versión no controlada de la fermentación es esencialmente una
descomposición parcial, un sinónimo relativamente neutral de descomposición, deterioro, putrefacción,
putrefacción. Hoy, las palabras y los olores sugieren incomibilidad, riesgo de
enfermedad y repugnancia. Pero los alimentos en descomposición no siempre
son tóxicos, y en los primeros días de nuestra especie, una tolerancia
hacia ellos, y la experiencia de que eran seguros, habría sido ventajoso. Sus
fuertes olores llegarían a ser asociados con la satisfacción del hambre, e
incluso buscados simplemente por su estimulación sensorial.
El marinero John Jewitt, cautivo en la isla de Vancouver alrededor de 1800,
informó que la gente de Nutka Sound con frecuencia comía huevas de
salmón frescas pero también dejaban fermentar las tinas y “lo aprecian mucho
más cuando ha adquirido un sabor fuerte. . . aunque casi nada puede ser más
repugnante para un paladar europeo.” Hasta el día de hoy, los "huevos apestosos"
y las "cabezas apestosas" son preparaciones de salmón preciadas entre los
primeros pueblos del noroeste del Pacífico, las morsas y los caribúes
madurados en permafrost se disfrutan en todo el Ártico, y el surströmming tiene
sus maestros remolcadores.
Con el desarrollo de la agricultura en regiones más templadas que el
extremo norte, las versiones espontáneas de descomposición dieron paso a una
variedad de versiones controladas que podían mantener comestibles los
excedentes de alimentos durante semanas o meses. Los alimentos curados —del
latín “to care”— se protegen de los microbios mediante la salazón o el secado, y
son transformados principalmente por sus propias enzimas. Los alimentos
fermentados se elaboran invitando a la ayuda de determinados microbios
benignos. Se defienden a sí mismos ya la comida con armas que nos resultan
inofensivas e incluso atractivas, principalmente ácidos ácidos y alcoholes relajantes.
En los procesos de curado y fermentación, los alimentos y los microbios
las enzimas generan moléculas volátiles y sabores diferentes a los de la
descomposición espontánea. Hoy en día, cuando podemos refrigerar y congelar
y enlatar los alimentos para evitar que se echen a perder, los alimentos
fermentados son menos apreciados por su vida útil que por esos sabores
superfluos. Las personas que los producen se esfuerzan extraordinariamente por
hacerlos suyos, por lo que tenemos una profusión gloriosamente innecesaria de
quesos, embutidos, tés, alcoholes y vinagres, por no hablar de condimentos
tan intensos que una cucharada da sabor a platos enteros.
Los alimentos fermentados ofrecen innumerables oportunidades para
maravillarse con el ingenio, la idiosincrasia y el deseo humanos. Y en la variedad
de socios microbianos que hemos reclutado, desde hojas y flores de plantas y
corteza de árboles, desde el suelo y los océanos, desde nuestros compañeros
animales y desde nosotros mismos: una vasta red cuyas conexiones
apenas estamos comenzando a rastrear. .
Química alimentaria no controlada: ranciedad y ranciedad
Antes de llegar a los aromas de las curas y
fermentaciones controladas, hay algunos puntos de referencia relacionados que
vale la pena olfatear y comprender: a saber, los olores demasiado
familiares del almacenamiento de alimentos no controlados , del envejecimiento y
la descomposición.
Los alimentos son mezclas químicas complejas que cambian naturalmente
con el tiempo. Los olores que llamamos rancios y rancios provienen de los volátiles
generados por el oxígeno reactivo del aire, a menudo con la confabulación de las
propias enzimas de los alimentos. Rancio proviene de una raíz que significa
"reposar", y en la época medieval se aplicaba a la cerveza o al vino que había
permanecido lo suficiente como para volverse claro y fuerte: la cerveza rancia era algo bueno.
Rancio proviene del latín para "podrido" y se asoció principalmente con el olor de
grasas y aceites viejos. Estos olores se vuelven progresivamente más fuertes,
por lo que son un marcador del tiempo que ha pasado desde que se cosechó
o preparó un alimento: información valiosa para nuestros ancestros carroñeros y para
el Homo sapiens de hoy en día cuando hurgamos en gabinetes y refrigeradores y
revisamos nuestro encuentra para ver si huelen mal.
Los olores rancios y rancios se desarrollan principalmente cuando alguna
combinación de enzimas, oxígeno y energía luminosa rompe las largas cadenas de
carbono que se encuentran en todos los alimentos en pequeños aldehídos y cetonas
volátiles. Muchas de las mismas moléculas se encuentran entre los volátiles
de hojas verdes o pepinos de olor fresco o los volátiles de hongos hongos, o
contribuyen al agradable aroma graso de fondo de los alimentos cocinados. El
maravilloso olor de la ropa secada al sol proviene de una mezcla de aldehídos C5
a C10 de cadena lineal. Sin embargo, la oxidación lenta genera aromas más mixtos,
que a menudo incluyen extrañas cadenas retorcidas, cuyos olores generales son
muy diferentes. Por lo general, se describen como metálicos, a pescado, pintados y
especialmente "cartón". La nota de cartón se describió por primera vez en los
productos lácteos en la década de 1940 y se asoció con los nonales de nueve
carbonos de una torcedura, que de hecho se identificaron más tarde como los
volátiles dominantes en el cartón fabricado: ¡pepino fuera de lugar!
ALGUNOS RAMOS VICIOSOS Y RANCIOS
olor compuesto Olores de componentes Moléculas

olor compuesto Olores de componentes Moléculas
cartón graso, pepino, verde, frito, nonales, nonadienal, decadienal, octenol

champiñón
metálico champiñón, hoja de geranio, octenona, octadienona

metálico
sospechoso pescado hervido, heptenal, heptadienal, octenona, octadienona,

pintura, champiñones, hojas nonadienal
de geranio, pepino
recién pintado fresco, solvente, verde, acetaldehído, propanal, pentenal, heptadienal

hongo, pintura
La rancidez en las grasas y aceites para cocinar es especialmente obvia porque estos ingredientes
están llenos de cadenas de carbono largas y vulnerables y, a menudo, tienen poco o ningún aroma
propio. Los aceites poliinsaturados multiretorcidos son más susceptibles a la rotura que los aceites
con alto contenido de ácido oleico monoinsaturado o saturado, y liberan
diferentes fragmentos volátiles. La mantequilla se vuelve cursi; el aceite de oliva y el
aceite de maní se vuelven acartonados y recuerdan a nueces rancias; los aceites de canola y soya
se vuelven sospechosos; El aceite de linaza altamente poliinsaturado (también conocido como
aceite de linaza) se vuelve pictórico. Los fabricantes han desarrollado variedades de canola y
soya con alto contenido de oleico más estables para una vida útil más prolongada y neutral.
Los aditivos antioxidantes también retrasan la ranciedad del aceite, al igual que el almacenamiento
en condiciones frías y oscuras.
ALGUNAS GRASAS Y ACEITES RACIDOS PARA COCINAR
grasa o aceite Olores de componentes Moléculas
manteca cartón, metálico nonenales, hexanal, octenona,

octadienona
aceite de oliva cartón, frito, sebo nonenal, decadienal, octenal, decenal
canola estándar, aceites de pictórico, a propanal, hexenal, heptadienal, nonadienal,

soya; pescado; ceroso, verde, decatrienal; octanal, no anal,
aceites altos en oleico dulce, seboso decanal, decenal
Las nueces ricas en aceite se vuelven rancias rápidamente cuando se les quita la
protección de sus cáscaras, y sus superficies a menudo se dañan en el proceso. Las
nueces y los piñones son los más ricos en poliinsaturados y los más susceptibles. Los granos y
las harinas, panes y cereales elaborados con ellos son mucho más magros que las nueces,
pero desarrollan un efecto similar.
huele Las hierbas secas pierden gran parte de su identidad aromática y se
desvanecen en el heno. Las verduras congeladas suelen tener un sabor rancio
debido al daño celular y las reacciones químicas descontroladas a medida que
su tejido se congela y descongela. La exposición a la luz brillante puede apestar la
leche potable que de otro modo no se habría echado a perder al ayudar a que una de
sus vitaminas (B2) ataque un aminoácido que contiene azufre y genere
metanotiol. Cerveza light "skunks" fomentando que los ácidos en el lúpulo se comporten mal de manera
Las sobras de carne se ven comprometidas por la misma molécula de hemo que
contiene hierro que ayudó a generar su delicia: continúa fragmentando los lípidos de
la carne, especialmente cuando se recalientan, y genera la versión de ranciedad
conocida como WOF, sabor recalentado . La carne de res recalentada puede oler a
librea porque puede tener diez veces más niveles de epoxi metálico decenal y
hexanal verde recién cocinados. Las carnes curadas (tocino, jamones, salchichas)
sufren menos de WOF porque el nitrito de la sal de curado inhibe la oxidación.
ALGUNOS ALIMENTOS VICIOSOS Y RANCIOS
nueces verde, ceroso, cáscara de hexanal, octanal, nonanal, nonadienal

cítricos, pepino
arroz, harinas de verde, graso, ceroso, cáscara hexanal, heptanal, octanal, nonenal, pentilfurano

grano, cereales, panes de cítricos, frijol
hierbas secas heno, cacao sudoroso nonadiona de metilo; metilpropanal y butanal
vegetales congelados verde, solvente, a pescado hexanales, hexanal, pentanal, pentenal, heptenal
leche, deslumbrado verdura podrida, patata cocida, metanotiol, metional, ácido fórmico, acroleína

afilada, acre
cerveza cartón, verde, dulce, sudoroso nonenal, hexanal, acetaldehído, furfurales,

de cacao; metilbutanales;
golpe de luz sulfuroso, mofeta butenotiol de metilo
carnes y aves recalentadas verde, metálico, patata hexanal, epoxi decenal, metional
Los volátiles de la ranciedad y la ranciedad son indeseables cuando
están en primer plano, pero a veces se valoran como aromas de fondo o
como muestras de una larga crianza deseable. En el sur de Francia, se aprecian los
aceites de cocina oxidados elaborados con aceitunas maduras,
y se añaden trozos de grasa de jamón viejo a los guisos de larga cocción. Muchos
fanáticos del queso parmesano guardan las cortezas duras y rancias para hervir a
fuego lento en caldos y salsas.
Química alimentaria gestionada: jamones, anchoas, huevos Cuando
se gestiona bien, el almacenamiento de tejidos
animales crudos produce sabores extraordinarios. Le da a las enzimas del tejido la
oportunidad de descomponer las abundantes proteínas y lípidos en fragmentos
aromáticos y de sabor sabroso, y los fragmentos la oportunidad de reaccionar y
generar nuevos sabores y olores. Esta intensificación del sabor, junto con el
efecto ablandador, es el propósito detrás de colgar animales de caza durante unos
días, envejecer la carne durante unas semanas y curar varias carnes durante meses.
El ingrediente que hace posible el curado prolongado es la sal, cuya dosis inicial
limita severamente el crecimiento de microbios en el alimento para que pueda
madurar indefinidamente sin estropearse. El embutido que más se come tal cual,
crudo, es la gran pata trasera del cerdo, el jamón. Los jamones curados a menudo
desarrollan mohos y levaduras en la superficie, pero su sabor interno proviene de la
química de la carne en sí, que está influenciada por muchos factores: entre ellos, la
raza, la dieta y la libertad de movimiento de los cerdos, y la edad al momento del
sacrificio; la cantidad de sal aplicada, con o sin nitratos y nitritos; y las temperaturas,
humedades y duración del curado. En general, cuanto más cálido o más largo
sea el curado, más extensos serán los cambios químicos y más intenso será el
sabor final.
La mayoría de los jamones comparten un aroma central volátil que incluye cocidos y
notas animálicas—cacao, patata, sudoroso, rancio, corral—pero también una frutalidad
prominente de los ésteres. Los jamones industriales modernos de "ciudad"
generalmente se inyectan con una salmuera de sal y nitrito y se "curan" en cuestión
de horas, luego se cocinan a alrededor de 150 ° F (65 ° C); tienen un aroma suave
con una serie de volátiles de azufre generados por la cocción. Los jamones
prosciutto italianos generalmente se curan durante un año a temperaturas similares a
las de un sótano, con un promedio de alrededor de 60 °F (15 °C), y desarrollan una
calidad notablemente dulce y afrutada que quizás empuja al nonenal
acartonado en la dirección de su calidad de melón y pepino en
plantas. Los jamones tradicionales estadounidenses desde Virginia
hasta las Carolinas, ahora eclipsados en gran medida por las
aproximaciones industriales, se curan durante nueve a doce meses a
temperaturas ambientales que pueden alcanzar los 85 °F (30 °C) en el
verano, y tienen hongos, nueces, miel. notas; incluso cuando no están
fumados, a menudo tienen un olorcillo a guayacol ahumado. Los
jamones chinos Jinhua, llamados así por su ciudad natal cerca de Shanghái,
se curan durante menos de un año, pero pasan por períodos de secado
al sol y crecimiento intencional de moho y pasan algunas semanas
cerca de los 37 °C (100 °F); tienen notas a hongos y sulfurosas y una carnosidad intensa.
El estándar de oro generalmente reconocido para el jamón curado es
jamón ibérico de bellota, jamones ibéricos de bellota: elaborado en
el suroeste de España a partir de una raza autóctona de cerdo que vive
activamente en los robledales abiertos comiendo vegetación y
bellotas, se sacrifica a un año de edad o más y se cura a temperatura
ambiente durante al menos menos dieciocho meses, tiempo suficiente para
experimentar el calor de dos veranos españoles. La dieta muy específica
genera aldehídos de cadena larga con notas florales y cerosas, y las
condiciones de curación generan un aroma especialmente intenso.
ALGUNOS JAMONES CURADOS
jamón Olores de componentes Moléculas
la mayoría de los tipos cacao, sudoroso, verde metilbutanal, ácido metilbutírico, hexanal,

rancio, patata cocida, corral, metional, cresol, metilbutirato de etilo
bayas y frutas tropicales
industrial, cocido + océano/maíz cocido, + sulfuro de dimetilo, etanotiol, metil

(nitritos, curado de 1 día) cebolla, carnoso, mantecoso tiopeno, dimetil ditiofurano, diacetil
Jamón italiano (Parma, + pepinomelón, + nonenal, sotolón, furaneol, ácido

San Daniele, 12 meses, 60 °F/ fenogreco, caramelo, fenilacético,
15 °C) floral, miel, tostado fenilacetaldehído, acetilpirrolina
País americano (9–12 meses, + champiñón, tostado, miel, + octenona, acetilpirrolina,

a 85°F/30°C) floral, melocotón, caramelo, fenilacetaldehído,
ahumado feniletanol, nonalactona, furaneol,
guayacol
Jinhua chino (6–10 meses; + hongos, tostado, ahumado, + octenona, acetilpirrolina, guayacol,

períodos de sol ajo, carnoso, miel, melocotón trisulfuro de dimetilo,
secado y crecimiento de moho dimetil ditiofurano,
intencional; a 100 °F/37 °C) fenilacetaldehído, nonalactona
Jamón ibérico español (24+ + carnoso, con hongos, con + furantiol de metilo, octenona, ácido

meses, a 85°F/30°C) queso, afrutado, acaramelado, butírico, butirato de metilo, furaneol,
floral, ceroso octanal, nonanal
Desde jamones masivos hasta pescados del tamaño de un dedo: las
anchoas curadas son conocidas por desarrollar un sabor sabroso que recuerda
al jamón ibérico, mucho más que un simple sabor a pescado, y por esa razón
son un ingrediente favorito en la cocina mediterránea (anchoïade francesa,
bagna cauda italiana). Estos pequeños pescados grasos de la familia del
arenque se curan en un 2025 por ciento de sal durante algunos meses, durante
los cuales las enzimas de sus músculos, una parte de su intestino y los microbios
residentes en el intestino generan moléculas de sabor carnoso y sus
precursores. Más sugestivos de orígenes oceánicos son los caviares perecederos,
los huevos de esturión ricos en grasa y otros pescados que se salan
brevemente y ligeramente y luego se refrigeran, dando una mezcla más simple y suave de aldehíd
En una clase aparte están los huevos del siglo de aspecto antiguo,
cuyo nombre chino original es pidan, "huevo de cuero". Suelen ser huevos de pato,
curados durante meses con una pasta o salmuera salada y fuertemente alcalina
a base de ceniza, lejía o cal mineral. Las condiciones químicas extremas logran
el trabajo de fragmentación que realizan las enzimas en jamones y anchoas. El
resultado es sorprendente: una albúmina sólida, marrón y transparente,
una yema semisólida de color verde jade y un olor que es poderosamente
amoniacal y sulfuroso cuando se abre por primera vez, más suave cuando se
corta y más a pescado que las anchoas gracias a la volatilidad de
la trimetilamina en condiciones alcalinas.
ALGUNOS PESCADOS CURADOS, HUEVAS DE PESCADO Y HUEVAS DE PATO
anchoas cacao, papa, grasa, metilbutanal, metional, heptenal, octadienona,

geranio, melón, frito, grasa de nonadienal, decadienal, epoxi decenal
res
caviar (huevas de a pescado, pepino, floral, heptenal, nonadienal, nonenal, nonanal,

esturión, saladas ceroso, frito, patata cocida decadienales, methional
y maduradas)
huevo de pato del amoníaco y sulfuroso; amoníaco y sulfuro de hidrógeno;

siglo (pasta o solución de champiñón, graso, cebolla, a octenona, hexanal, nonenal,
sal y álcali, meses) pescado decadienal, diisopropilo y disulfuros de dietilo
y dimetilo, trimetilamina
Química alimentaria controlada: hojas de té Las hojas de té secas
no suelen encontrarse cara a cara con el cerdo curado y las anchoas, pero
sus aromas también son el producto de una acción enzimática curada y
controlada, por breve que sea. De hecho, esa brevedad hace que su
transformación sea aún más mágica. Es maravilloso experimentarlo de
primera mano, y bastante fácil de hacer. Camellia sinensis es nativa del sur de
China, pero las plantas están ampliamente disponibles y son lo suficientemente
resistentes como para que se cultiven comercialmente en el norte de los
Estados Unidos. Obtenga una planta, elija un par de hojas nuevas y tiernas y
triture una con cuidado. Huele como la hoja verde que es, gracias a los
volátiles de la hoja verde (ver esta página). Luego frote ambos entre sus
palmas unas cuantas veces y déjelos reposar durante una hora más o menos. Huele de nuevo.
¡Perfume! Flores y frutos conjurados de hojas verdes. Eso es
la alquimia de enzimas que los fabricantes de té de todo el este de Asia
han dominado y elaborado para crear cientos de variaciones
diferentes. Los tés son un caso de estudio en la búsqueda humana de matices
de sensación por sí mismos. Los siguientes párrafos solo pueden insinuar su
diversidad y complejidad.
Los materiales preferidos para hacer té son las hojas nuevas a un
consejos de crecimiento de la planta. Están repletos de enzimas y
pequeñas moléculas para construirse a sí mismos, y debido a que aún son
tiernos y vulnerables a los insectos, almacenan una amplia gama de
defensas químicas: no solo los volátiles habituales de las hojas verdes, sino
también terpenoides y bencenoides listos para ser liberado por las enzimas
cuando las hojas sienten estrés o daño, incluida la simple fricción física o la flexión.
Algunos aromas se desarrollan cuando las hojas se cosechan y se dejan
marchitar con la pérdida de agua. Tirar o frotar las hojas genera más.
Y aplicar calor para matar las enzimas y completar el secado elimina algunos
volátiles, pero también crea otros nuevos.
Para hacer té verde, las hojas se cosechan, a veces se marchitan,
pero no se manipulan antes de calentarlas; tienden a tener el olor menos
perfumado, a veces fuertemente verde. Los tés verdes chinos se secan cociendo
las hojas en una sartén sobre una superficie de metal caliente, lo que
genera notas tostadas y ahumadas. Los tés verdes japoneses, incluido el más
común, el sencha, primero se cuecen al vapor para inactivar las enzimas, luego
se enrollan para romper las células de la hoja y estimular algunas
reacciones químicas, y finalmente se secan con calor a una
temperatura relativamente baja, alrededor de 230 °F (110 °C). ), generando un verde y carnoso
azufre volátil: ¡la cetona del gato! Los tés verdes matcha y gyokuro se elaboran
con hojas que han estado a la sombra durante varias semanas antes de la
cosecha; esto hace que las células de las hojas desmantelen su abundante
maquinaria proteica para obtener energía, generando en el proceso
aminoácidos y eventualmente sulfuro de dimetilo, un contribuyente a su calidad
oceánica, vegetal y de algas marinas.
Para el té oolong o wulong, llamado del chino "dragón negro", las hojas se
marchitan y luego se molestan varias veces en el transcurso de las horas
agarrándolas, frotándolas y arrojándolas con la mano, o haciéndolas rebotar en
un tambor giratorio. Este hematoma a veces complementa la
perturbación natural en la plantación: los aromas especiales de los tés de
segunda cosecha Taiwanese Oriental Beauty y Darjeeling se deben en parte a
las mordeduras de insectos. El olor floral similar al jazmín de muchos
oolongs proviene en parte del metil jasmonato, un éster de doce carbonos
y una señal de estrés que emiten las hojas dañadas para estimular las
defensas en otras hojas y plantas (ver esta página) . Las hojas de la variedad Jin
Xuan producen un notable oolong de sabor "lechoso", quizás gracias a la
jasmolactona y la gdecalactona.
Para el té negro o rojo, desarrollado en la China del siglo XIX y adoptado
en India (Assam, Darjeeling) y Sri Lanka (Ceilán), las hojas se marchitan,
luego se trituran o se cortan para separar sus células, mezclar su contenido,
exponer al oxígeno del aire y fomentan una gran cantidad de actividad
enzimática y reacciones químicas. El efecto general es ricamente afrutado, floral
y meloso.
ALGUNAS VERSIONES DE HOJAS DE TÉ CURADAS
Té Olores de componentes Moléculas
verde, chino: Longjing (hojas sin floral, afrutado, tostado, geraniol, linalool, nerolidol, ionona,

sombrear, marchitas, pimiento verde, ahumado, aire dihidroactinidiolida, metil jasmonato,
secas al horno) marino metil y etil pirazinas, isopropil metoxipirazina,
vinilfenol, sulfuro de
dimetilo
verde, japonés: sencha (hojas carnoso, animal, floral, mercaptometilpentanona,

sin sombrear, al vapor, manzana cocida, frito, metalizado, metoximetilbutanotiol, indol,
enrolladas, secado suave) verde jasmonato de metilo,
damascenona, decadienal,
octadienona, nonadienal
Té Olores de componentes Moléculas
verde, japonés: matcha, gyokuro algas marinas, sudoroso, sulfuro de dimetilo, metilbutanal, hexanal,

(hojas sombreadas, al vapor, verdes, florales, hongos, heptenal, octenona, octadienona,
secado en caliente) metálico, pepino, floral nonadienal, ionona
oolong, wulong, chino (marchito, floral, afrutado, cremoso, feniletanol, jasmonato de metilo,

arrojado, calentado, enrollado/ dulce, animal, violeta, jasmolactona, furaneol, indol, linalol,
oxidado, calentado seco) verde, aire marino ionona, nerolidol, decalactona,
hexanal, sulfuro de dimetilo
negro: chino Keemun; floral, cítrico, rosa, violeta, miel, linalool, geraniol, ionona,

Assam indio, Darjeeling; afrutado, verde, malteado, fenilacetaldehído,
Ceilán de Sri Lanka de nuez damascenona, hexenol,
(marchito, aplastado, metilbutanal, metilpirazinas
oxidado, seco calentado)
puerh (marchitado por el mohoso, hojas caídas, di y trimetoxibencenos, ionona,

sol, enrollado, fermentado) floral, amaderado, dulce óxidos de linalol, terpineol, siringol
Finalmente una preparación completamente diferente de hojas de camelia. PU
Los tés erh provienen de la provincia de Yunnan, en el sur de China, donde las
hojas se secan parcialmente al sol, se enrollan ligeramente y se calientan para
retener parte de la actividad enzimática, luego se juntan en tortas y se almacenan
en condiciones cálidas y húmedas durante años. Desarrollan un color marrón y un
olor que recuerda a las hojas caídas de otoño. Los principales volátiles son los
metoxibencenos derivados de los anillos fenólicos de las hojas (ácido gálico), las
mismas moléculas que dan a las especies nativas de rosas chinas su ligero olor (ver
esta página).
Aunque los tés oolong y negro a menudo se han descrito vagamente
como fermentados, es mejor llamarlos oxidados. Los tés Puerh están realmente
fermentados, transformados por una gran cantidad de microbios silvestres, en
particular especies de moho Aspergillus . Son una versión manipulada de las hojas de
otoño en descomposición a las que huelen. Y para nosotros son un puente hacia
el reino de la descomposición microbiana de los alimentos.
Microbios domésticos no controlados: sucios y estropeados En el
capítulo 1, describí que confundí el
olor de un delicioso queso en mi propia cocina con el desagüe del fregadero
estancado. En japonés
restaurantes, el olor de natto, soja fermentada (ver más abajo, esta página) se usa
para describir un olor a "trapo sucio" que puede desarrollarse en toallas de
mano oshibori sin usar. ¡Evidentemente, las fermentaciones intencionales
comparten volátiles con los malos olores del hogar moderno! Nosotros y nuestros
hogares estamos llenos de rastros explotables de materia orgánica, y los microbios
que viven dentro, sobre y junto a nosotros siempre han olfateado la vida
humana, incluso en estos tiempos de limpieza, limpieza y refrigeración. Ya hemos
encontrado sus olores en las superficies, cavidades y residuos de nuestro propio
cuerpo (capítulo 6). Emanando de las cosas que nos rodean para mantener a
raya las fuerzas entrópicas del mundo natural, son el aliento mismo de esa
entropía, y siguen siendo puntos de referencia ineludibles para los aromas de la
fermentación, aunque solo sea de forma subliminal.
Mientras que los olores rancios de la oxidación incontrolada provienen de una
pocos aldehídos, los olores más apestosos de los microbios no controlados
provienen de los productos de desecho más variados de su metabolismo a
medida que saquean cualquier materia orgánica que puedan encontrar:
estropeado originalmente significaba "saqueado". Los olores del racimo sucio y
estropeado en cinco ramilletes desagradables y volátiles. Tres son en su mayoría de
bacterias: ácidos de cadena corta amargos y vomitados, ácidos de cadena ramificada
de animales sudorosos de la descomposición de proteínas y moléculas sulfurosas
apestosas de los mismos. Los mohos producen sus defensas y señales de
ocho carbonos mohosos y hongos. Y los alcoholes afrutados solventes , las
cetonas y los ésteres cortos son producidos principalmente por levaduras y mohos.
ALGUNOS RAMOS MICROBIANOS DOMÉSTICOS
Olores generales Fuentes del hogar Moléculas
agrio esponjas y paños de cocina, ácidos de cadena corta:

lavavajillas, jarrones y acético, propiónico, butírico, hexanoico
macetas
sulfuroso desagües y esponjas de cocina, que contienen azufre: metanotiol, sulfuro

inodoro de hidrógeno, sulfuros de metilo
hongos mohosos sótano, baño, moqueta Cadenas C8, terpenoides: octenol,

húmeda octenona, octadienona,
metilisoborneol
animal sudoroso ropa sucia o húmeda ácidos ramificados cortos y aldehídos:

ácidos metilbutírico y metilhexenoico,
metilbutanales
Olores generales Fuentes del hogar Moléculas
solventeafrutado, lifting alimentos en mal estado cetonas, alcoholes, ésteres: acetona,

heptanona, etanol, acetato de etilo
Hay muchos nichos en el entorno construido por el hombre donde
los microbios prosperan en partículas o películas de residuos de
alimentos, en los restos de pequeños insectos que cohabitan y en escamas
de nuestra propia piel, e incluso en los jabones similares a los lípidos
que usamos para limpiarnos. Las bacterias dominan en los lugares húmedos
y emiten su típico olor agrio y sulfuroso de molécula pequeña del fregadero
y desagüe de la cocina, paños de cocina y esponjas, refrigeradores,
duchas y cortinas, alfombras húmedas y sótanos. (Una solución
rápida para la acidez: el bicarbonato de sodio alcalino extrae hidrógeno
de las moléculas ácidas, dejándolas cargadas y no volátiles).
Incluso los electrodomésticos que usamos para limpiar resultan albergar
extremófilos, versiones domésticas de los microbios que prosperan
manantiales y desechos mineros. Los lavavajillas albergan bacterias y
levaduras en sus juntas; Las lavadoras reducen la cantidad de microbios
en la ropa sucia, pero se esparcen en abundancia por toda la carga,
algunas de las cuales sobreviven a las secadoras y líneas de lavado. Cuando
la tela lavada se vuelve a humedecer por la humedad o la transpiración,
una de ellas, la bacteria Moraxella osloensis, genera el familiar olor a sudor
de las toallas húmedas y la ropa sucia (del ácido 4metil3hexenoico, primo
del 3metil2 de nuestro olor corporal). ácido hexenoico).
ALGUNOS ALIMENTOS PERDIDOS
carnes en mal estado agrio, vomitivo, sudoroso, ácidos butírico y metilbutírico,

rancio, repollo, pútrido, afrutado, metilbutanal, hexanal, octenal, nonanal,
graso, maltoso, cursi; sulfuro y disulfuro y trisulfuro de dimetilo, tioacetato
de metilo, acetato y butirato de etilo;
pescado en mal estado + a pescado, amoníaco + dimetil, trimetil y metilbutilaminas
leche en mal estado, crema agria, vomitiva, ácido acético, etanol, acetona, acetato y
sulfurosa, solvente, afrutada butirato de etilo, ácido butírico, disulfuro
de dimetilo, metanotiol
pan mohoso hongo, mohoso, terroso, octenol, octanol, metilisoborneol, damascenona

afrutado
cítricos mohosos disolvente, cera para muebles etanol, acetato de etilo, limoneno
tomate mohoso sudoroso, sulfuroso, metilbutanal, disulfuro de dimetilo, tolueno,

solvente xileno
Cuando se trata de los alimentos en sí, las frutas y verduras, los
panes y las carnes que se echan a perder comparten la pérdida de sus propios
volátiles intrínsecos y la aparición de olores nuevos y fuertes que, en el
mejor de los casos, están fuera de lugar. El sabor afrutado es delicioso, pero no
proviene de un trozo de carne cruda, que a medida que se echa a perder
comienza siendo afrutado pero rápidamente se vuelve podrido. A veces,
los métodos modernos de conservación empeoran las cosas. La leche cruda
fresca de la ubre desarrolla un aroma agrio, a manzana y mantecoso, los
comienzos salvajes de la crema agria, el yogur y el queso; si está pasteurizada,
las bacterias agrias se eliminan y la refrigeración da una ventaja a las
bacterias tolerantes al frío (Pseudomonas) que eventualmente ensucian la
leche pasteurizada con productos sulfurosos, afrutados y solventes.
Mezcle todo tipo de restos de cocina y átelos en una bolsa de plástico
que atrapa la humedad y el calor: ¡esa es la receta para un paraíso
microbiano! De ahí los olores familiares de las aceras de la ciudad llenas de
basura en las noches de verano, que me recuerdan las latas de metal maltratadas
que era mi tarea cuidar hace décadas. Una exuberancia impresionante de
acidez y frutosidad, sulfuros y solventes.
Microbios gestionados: descomposición redimida Hace miles de
años, los pioneros
de la fermentación descubrieron formas de gestionar la descomposición
para que los alimentos siguieran siendo comestibles más tiempo de lo
normal y adquirieran un sabor más fuerte, pero no con los miasmas
aleatorios de envejecimiento y deterioro. Reclutaron un cuerpo selecto de
descomponedores: microbios que limitan su ataque a las moléculas de los
alimentos, desalientan la invasión de sus competidores más destructivos o
tóxicos y enfatizan los ramos volátiles más agradables, con los sulfurosos,
sudorosos y mohosos por lo general, ¡pero no siempre! proporcionando una
profundidad relativamente discreta al olor general.
RAMOS MICROBIANOS EN ALIMENTOS FERMENTADOS
Ramos de olores y moléculas prominente en
agrio, fuerte: encurtidos en salmuera, vinos, cervezas, vinagres,
ácidos de cadena corta salchichas, salsa de soja y miso, quesos
solventyafrutado:
alcoholes, ésteres, cetonas
sulfuroso: quesos, salsa de soja y miso, salsas de pescado,
tioles, sulfuros pastas de gambas
sudorosoanimálico, cacao: salsa de soja, quesos
ácidos ramificados y aldehídos
mohosohongo: quesos, embutidos
cadenas C8, terpenoides
El grupo más importante de microbios de fermentación es el láctico.
bacterias ácidas, o LAB, llamadas así porque su principal arma defensiva
es el ácido láctico sin olor y con un agradable sabor agrio. Este grupo es
anterior a las primeras plantas terrestres y se diversificó con ellas; luego,
algunos habitantes de las plantas se especializaron aún más para vivir de
los animales que comen plantas, desde insectos hasta vacas lecheras y
nosotros mismos. Están en todas partes, y la mayoría de ellos son rápidos
en el consumo de azúcares y no necesitan oxígeno, por lo que LAB se adelanta
a la materia orgánica vulnerable de todo tipo, desde la vegetación pisoteada
hasta la leche materna derramada. Están detrás de la fermentación
espontánea de nuestros encurtidos vegetales, se agregan intencionalmente
para hacer yogur y quesos y salchichas crudas como salamis, y juegan un papel en las salsas de
Lactococcus lactis, la principal fuente de diacetilo mantecoso en los
productos lácteos, probablemente provino del pasto verde y las ubres del
ganado, mientras que Lactobacillus helveticus, que intensifica el sabor de
muchos quesos añejos, aparentemente llegó a la leche a través del tracto
digestivo de los pollos. ¡El hogar original de Lactobacillus sanfranciscensis, una
bacteria que contribuye a los panes de masa fermentada, es el intestino y el
excremento de los escarabajos de la harina Tribolium !
ALGUNAS BACTERIAS DE FERMENTACIÓN
bacterias Alimentos Principales aportes de aroma

bacterias Alimentos Principales aportes de aroma
bacterias del ácido láctico: yogur, quesos, salchichas, salsas Solventeafrutado, agrio, sulfuroso,

Lactobacillus, de soja y pescado, mantecoso
Lactococcus, panes de masa fermentada (alcoholes, ésteres, acético y otros ácidos,
Streptococcus, sulfuros, diacetilo)
Leuconostoc,
Pediococcus,
Enterococcus,
Tetragenococcus . . .
bacterias del ácido acético: vinagres, kombucha, vinagre

acetobacter, cervezas lambic (ácido acético)
gluconobacter,
gluconacetobacter,
Komagataeibacter
Propionibacterium quesos estilo suizo sudoroso

freudenreichii (ácidos propiónicos y de cadena
ramificada)
Ropa de cama Brevibacterium, quesos de corteza lavada sulfuroso, sudoroso

aurantiacum (sulfuros, tioles, ácidos de cadena ramificada)
Staphylococcus xylosus, carnosus, salchichas solventeafrutado, sulfuroso, sudoroso

equórum (alcoholes, ésteres, sulfuros,
aldehídos de cadena ramificada)
Bacillus subtilis frijoles y nueces fermentados, por sudoroso, a nuez

ejemplo, natto, dawadawa (ácidos de cadena ramificada, pirazinas)
Clostridium perfringens pan leudado con sal, agrio, con queso, vómito
Panes planos mediterráneos (ácidos butírico, propiónico)
Halanaerobium Surströmming ácido, vómito, excrementos

praevalens (ácidos butírico y propiónico, sulfuros y tioles)
Entre las otras bacterias reclutadas para la fermentación de
alimentos, la bacteria del ácido acético, llamada así porque se defiende
con ácido acético avinagrado, fermenta los alcoholes en vinagres
y coopera con las levaduras para hacer kombucha; generalmente se
encuentran creciendo en uvas dañadas y otras frutas. El Propionibacterium
que le da a los quesos “suizos” como el Emmental su distintivo aroma
fuerte y sudoroso, es hermano de otras especies que viven en
nuestra piel; la Brevibacterium que contribuye al color anaranjado y al mal
olor de los quesos Époisses y Limburger lavados en salmuera tiene cerca
parientes en pies salados por el sudor (ver esta página) y en sedimentos
de agua salada y peces.
Con mucho, los fermentadores más importantes del reino de los hongos son
las levaduras, que al igual que las bacterias viven como células individuales. El
primero de ellos es Saccharomyces cerevisiae, que defiende su territorio con
alcohol etílico agradablemente psicoactivo (ver esta página). Produce también otros
alcoholes, ácidos simples y los ésteres ácidoalcohólicos propios de los frutos
maduros, y presta estos aromas a los alcoholes ya los vinagres y aguardientes que
se elaboran con ellos. Zygosaccharomyces relacionado incluye especies que colonizan
frutos parcialmente secos o fermentados y savia de árboles; aportan notas
solventes, afrutadas y acarameladas a condimentos como las salsas de soja
y de pescado y los verdaderos vinagres balsámicos. Geotrichum, una
levadura inusual que forma filamentos similares a moho, estropea las frutas,
pero también le da a algunos quesos húmedos como el SaintMarcellin su
capa blanca "floreciente", y contribuye con volátiles sulfurosos y medicinales.
ALGUNAS LEVADURAS DE FERMENTACIÓN
hongos Alimentos Principales aportes de aroma
Saccharomyces panes, vinos, cervezas, alcoholes embriagador, alcohólico, afrutado,

cerevisiae, exiguus, de arroz, vinagres floral (alcoholes, ésteres)
pastorianus, bayanus,
uvarum. . .
Zygosaccharomyces rouxii, salsas de soja y embriagador, afrutado, caramelo

sapae, lentus pescado, vinagres dulce (alcoholes, ésteres, furanonas)
balsámicos, kombucha
Brettanomyces/Dekkera cervezas, vinos especiado, ahumado, corral

bruxellensis, anómala . . . (fenoles, ácido acético)
Debaromyces hansenii embutidos, quesos de afrutado, sulfuroso, amoníaco

corteza húmeda (alcoholes, ésteres, metional, tioles, amoníaco)
Yarrowia lipolytica quesos sulfuroso, amoníaco

(sulfuros, tioles, amoníaco)
Candida milleri, humilis, versatilis, panes de masa madre, soya embriagador, alcohólico, afrutado,

etchellsii. . . salsa floral (alcoholes, ésteres)
Quesos de corteza blanda Geotrichum candidum afrutado, floral, sulfuroso, medicinal (ésteres,
tioles y sulfuros, tioésteres,
cetonas, feniletanol, fenol)
Los mohos multicelulares formadores de filamentos que ayudan a fermentar
Los alimentos y bebidas distintivos provienen de clanes de hongos que
están muy extendidos en la naturaleza, en los suelos y en la vegetación, e
incluyen miembros destructivos y altamente tóxicos. Las más familiares son
las especies de penicillium blanco, una de las cuales crece en la superficie de los
quesos camembert y brie húmedos, y otra pareja en la superficie de las salchichas
curadas en seco. Las especies de penicillium azul verdoso colorean los canales
de aire que se introducen en los quesos azules (el moho requiere oxígeno para
crecer). Los mohos blancos aportan principalmente cadenas de ocho carbonos con
olor a hongos; el blues, cetonas afrutadassolventes.
Las especies de los mohos Aspergillus y Rhizopus son ingredientes
esenciales en las fermentaciones asiáticas de múltiples etapas que producen pastas
y salsas de soya intensamente sabrosas y varios alcoholes. Estos mohos
secretan abundantes enzimas para digerir el almidón y las proteínas de las semillas
en azúcares y aminoácidos, que las bacterias y las levaduras pueden
aprovechar en una segunda fermentación. La etapa inicial de moho
aporta la típica seta fúngica de ocho carbonos y notas afrutadas, solventes y de
cacao.
ALGUNOS MOLDES DE FERMENTACIÓN
hongos Alimentos Principales aportes de aroma
Penicillium camemberti, roqueforti, salchichas, quesos con a hongos, afrutado

nalgiovense, salamii vetas azules y corteza floreada (octanol, octenol, alcoholes, cetonas)
Aspergillus oryzae, sojae, kawachii salsa de soja, miso, a hongos, sudoroso, afrutado,

frijoles negros fermentados, alcohólico
alcoholes de arroz (octenol, metilbutanal, alcoholes, acetona,
diacetilo, acetato de etilo)
Rhizopus oligosporus, oryzae tempeh (pastel de soja) solvente, sulfuroso, rancio (etanol,

acetona, acetato de etilo, butanona,
metilbutanol, sulfuro y trisulfuro de
dimetilo, metional, metilpropanal)
El iniciador de fermentación tradicional de mohos silvestres mixtos se
conoce como qu (pronunciado “choo”) en China y meju en Corea; la versión
japonesa posterior y más refinada, koji, es un cultivo puro de Aspergillus. Este
cambio de fermentaciones espontáneas y complejas a otras más controladas y
simplificadas ha sido común durante el último siglo, especialmente en la producción
a escala industrial. Más
recientemente, tanto los entusiastas como los fabricantes han estado explorando
nuevas combinaciones de microbios e ingredientes. En las tablas que siguen,
siempre que ha sido posible, he recopilado información para los alimentos
fermentados tradicionalmente, el estándar de sabor al que apuntan las
aproximaciones industriales.
Verduras fermentadas: encurtidos, chucrut y kimchi, aceitunas,
alcaparras Las verduras en escabeche se encuentran entre
los alimentos
fermentados (o, en la actualidad, pseudofermentados) más populares. Durante
milenios fueron un medio importante para preservar la generosidad
perecedera del verano para el invierno; hoy en día suelen ser condimentos
salados y agrios rápidos, a menudo fabricados por simple acidificación
y conservados por pasteurización. Los verdaderos encurtidos tienen
sabores más ricos. Se encuentran entre los alimentos fermentados más fáciles de
preparar y ofrecen una vívida demostración de cómo la simple selección
microbiana influye en los sabores de la fermentación. Exploradores del
olor, prueben esto en casa: piquen algunos recortes de vegetales, divídanlos
entre dos tazas o tazones, sumerjan un lote en agua corriente, el otro en agua
más una cucharada de sal. Cúbrelos, déjalos en un lugar cálido y huélelos todos
los días.
El tazón sin sal es una aproximación de cómo se hacen un par de
especialidades chinas fermentadas: el amaranto podrido de Shaoxing y el líquido
que se usa para marinar y dar sabor a los trozos de tofu para hacer tofu apestoso.
Con oxígeno limitado disuelto en el agua, todo tipo de microbios anaeróbicos
extraen energía de cualquier material que puedan, incluidos los aminoácidos que
contienen nitrógeno y azufre. El resultado, como olerás, es un conjunto pantanoso
de sulfuros y cadaverina pútrida.
La mayoría de los demás encurtidos se hacen con sal precisamente para
evitar esa ciénaga. Varias bacterias del ácido láctico toleran los niveles altos de sal
mejor que la mayoría de los microbios, por lo que la sal les da una ventaja sobre
los anaerobios que metabolizan amino. Las LAB obtienen su energía de los
hidratos de carbono y las cadenas lipídicas de las plantas, a partir de las cuales
generan ácido láctico conservante y una mezcla ligeramente picante de ácidos
volátiles y alcoholes: los olores de tu cuenco salado.
ALGUNAS VERDURAS FERMENTADAS Y ENCURTIDOS
amaranto podrido, mei xian aire del océano, trufa, cebolla, Disulfuros de dimetilo, metiletilo y dietilo,

cai geng (y tofu apestoso: gaseoso, ajo, animal, indol, cadaverina
chou doufou) pútrido
pepino agrio, cursi, mohoso, ácidos hexenoicos, heptanol,

pepino, floral nonadienal, feniletanol
repollo: chucrut agrio, avinagrado, solvente, ácido acético, etanol, acetaldehído, acetato

sulfuroso de etilo, lactato de etilo, butanol de metilo,
dimetil disulfuros y trisulfuros
repollo + ajo + pimiento: como arriba + ajo como arriba + disulfuro de dialilo, disulfuro

kimchi de metilo alilo, disulfuro de propilo metilo
aceitunas, en salmuera solvente, avinagrado, etílico afrutado y otros alcoholes, ácido acético, acetato
de etilo
aceitunas, saladas afrutado, solvente, avinagrado, metilbutirato de metilo, hexenol,

sudoroso metilbutanol, propanoato de etilo, ácidos
acético y metilbutírico
alcaparras floral, a pino, repollo, afrutado nerolidol, linalool, ionona, terpineol,

isotiocianato de metilo, benzoato de etilo,
octanoatos de metilo y etilo
En pepinillos encurtidos, normalmente fermentados durante algunas semanas en un
salmuera con alrededor del 6 por ciento de sal, se suprimen las enzimas vegetales
que producen las características cadenas de nueve carbonos, por lo que el pepino se
convierte en solo una nota en una mezcla de volátiles de fermentación agria y
embriagadora. El chucrut, "repollo agrio", está hecho con la mitad de sal y tiene una
microflora y un aroma más diversos, incluidos los sulfuros que se desarrollaron a
partir de las defensas de tiocianato que definen a la familia del repollo (ver esta página) ;
El kimchi coreano , el encurtido de col que incluye ajo y pimiento rojo, amplifica
enormemente el aroma sulfuroso con sulfuros de alilo con sabor a ajo. Las aceitunas
en salmuera tardan meses en fermentar debido a la capa cerosa que recubre cada fruta;
las levaduras terminan por dominar y darles una agradable mezcla de alcoholes,
ácido acético y un éster afrutado solvente. El ambiente más seco de las aceitunas
curadas con sal también favorece las levaduras y produce una gama de moléculas de
cadena ramificada y ésteres más diversos. (Las aceitunas enlatadas están dominadas
por el sulfuro de dimetilo vegetal cocido).
Para mí, la verdura fermentada más deliciosa es el capullo salado sin abrir
del arbusto de la alcaparra , un pariente lejano de la familia de las coles, que
logra ser repollo y floral al mismo tiempo. La floralidad proviene de dos terpenoides,
nerolidol y linalol, que perfuman la llamativa flor abierta de color blanco y púrpura, y
otra ionona de color violeta, liberada de alguna manera por la fermentación. Varios
ésteres afrutados brindan respaldo.
Alimentos de semillas fermentadas: panes, tempeh, frijoles
apestosos A diferencia de las verduras
frescas perecederas, la mayoría de las semillas se pueden almacenar
indefinidamente tal como están. Los granos y los frijoles secos generalmente no se
fermentan para conservarlos, sino para hacer que estos alimentos básicos sean más
fáciles y más interesantes de comer, o para producir alcoholes, de lo que hablaremos más adelante.
Los alimentos de granos fermentados más familiares son los panes,
generalmente aireados por el crecimiento dominante de levaduras productoras de
dióxido de carbono en masas de granos humedecidos finamente molidos. La
mayor parte del sabor del pan se genera durante el proceso de cocción (consulte
esta página), lo que elimina muchos volátiles de la levadura. (La levadura seca
empaquetada para hacer pan tiene un olor intenso generado a partir de aminoácidos
por el proceso de secado, e incluye sulfuros y pirazinas y pirroles con sabor a nuez).
Las masas que incluyen cantidades significativas de LAB y otras bacterias desarrollan
compuestos volátiles que persisten incluso después de la cocción, en particular, el
ácido acético y otros ácidos de cadena corta. Estos panes de masa fermentada vienen
con muchos nombres y fórmulas, incluyendo injera etíope hecho de tef, y dosa e idli
del sur de la India hechos de masas mixtas de arroz y frijoles negros.
Los aromas de masa fermentada se equilibran agradablemente
cuando la fermentación procede a una temperatura ambiente fresca, pero los
entrantes y las masas sobrecalentados a menudo generan demasiado ácido
propiónico sudoroso y/o ácido butírico con queso y vómito. Irónicamente, los
pasillos de pan de los supermercados a menudo tienen un olor agrio
generalizado porque los fabricantes cargan sus panes confinados en plástico con
sales de ácido propiónico para evitar el crecimiento de moho.
El queso butírico es realmente apreciado en algunos panes inusuales. Para su
pan con levadura salada y eftazymo, los cocineros en el este de Estados Unidos
Los estados y el Mediterráneo oriental han seleccionado durante mucho tiempo
bacterias como sus principales criadores de masa. Comienzan vertiendo agua
hirviendo sobre granos o frijoles molidos. Este paso mata instantáneamente a la
mayoría de los microbios, incluidas las levaduras, pero estimula la
germinación de las duras esporas latentes de las bacterias sobrevivientes.
Durante la fermentación a temperatura corporal, las especies de Bacillus secretan
enzimas que descomponen el almidón de las semillas en azúcares. Luego, cepas
inofensivas de Clostridium perfringens (¡otras cepas de las cuales causan gangrena
gaseosa e intoxicación alimentaria!) metabolizan los azúcares y los
aminoácidos, en el proceso generando hidrógeno gaseoso, así como
ácido butírico cursi y metanotiol sulfuroso.
ALGUNOS ALIMENTOS CON SEMILLAS FERMENTADAS
panes de masa madre, agrio, avinagrado, cursi, ácidos acético, propiónico, butírico, pentanoico

injera sudoroso
pan leudado con sal, cursi, avinagrado, ácidos butírico y acético, metanotiol

eftazymo (pan griego con sulfuroso
levadura propia)
douzhi (caldo chino sulfuroso, cursi, pepino, trisulfuro de dimetilo, ácido butírico,

de frijol mungo) clavo, verde, patata, corral, nonadienal, eugenol, hexenol, etilfenol,
champiñón metional, cresol,
octenona
sufu (tofu animal, sulfuroso, indol, dimetil di, tri y tetrasulfuros, fenol,

fermentado chino) desinfectante, cursi, ácido butírico, butirato de metilo; + alcoholes,
afrutado; ésteres
sufu rojo: arriba + levadura
natto (soja pegajosa mantequilla, tostado, café, diacetil, di, tri y tetrametil pirazinas,

japonesa) champiñón, afrutado, cursi hidroxibutanona, octenol, ácidos metilpropiónico
y metilbutírico, amoníaco
tempeh patata cocida, fresca, metional, metilpropanal, octenona, acetilpirrolina,

(pasteles de soja de champiñón, trisulfuro de dimetilo, fenilacetaldehído
Indonesia) nuez/palomitas de maíz, repollo,
miel
En Asia, los frijoles ricos en proteínas son un alimento básico importante
y las fermentaciones los hacen menos monótonamente grasosos. Algunos no
son amados universalmente. Beijing douzhi o douzhir es el líquido rico en proteínas
que queda después de tratar los frijoles mung molidos para facilitar la
extracción de su almidón para hacer fideos, incluida una
fermentación por bacterias lácticas y acéticas silvestres y especies de
Clostridium. Un análisis de 2018 señaló que este elemento oficial del
“patrimonio cultural inmaterial” de la ciudad, a pesar de su “fuerte olor
sulfuroso, ácido y a queso. . . todavía lo disfruta una parte de la población de
Beijing”. Puedo testificar: ¡ciertamente es tangible a la nariz!
Sufu es una versión del tofu apestoso hecho fermentando la soja.
cuajada en sí misma, no simplemente sumergirla en una salmuera
prefermentada. Sus fabricantes fomentan el crecimiento de varios mohos
(Actinomucor, Mucor, Rhizopus) en cubos de cuajada, y luego dejan que las
enzimas del moho se descompongan durante varios meses de salmuera. La
proteína de tofu sirve para generar volátiles animales prominentes junto con
una contribución característica de fenol medicinal similar a un desinfectante.
Una versión de color rojo oscuro del sufu debe su color y notas típicas de
alcohol y éster a una especie de levadura, Monascus, que se cultiva por separado
en arroz y luego se agrega a la salmuera de maduración.
Natto es la versión japonesa algo notoria de un alimento de soja hecho en
toda Asia; África produce fermentaciones similares a partir de una variedad de
otras semillas. Los frijoles cocidos se envuelven sin apretar en paja u hojas
cargadas de microbios, o se inoculan con un cultivo de Bacillus subtilis var.
bacteria natto , y se fermenta a temperatura corporal durante uno o dos
días. Los microbios descomponen la abundante proteína de soja y
dejan los granos con un color marrón, una intrigante capa viscosa pegajosa
y un aroma que combina las cualidades del cacao y el café con notas
sudorosas y sulfurosas y, a veces, amoníaco, junto con pirazinas tostadas
que probablemente se formen espontáneamente. en el calor a
medida que las proteínas se descomponen.
Las cepas bacterianas comerciales que generan un aroma relativamente
suave incluyen algunas recolectadas de las nubes de polvo chinas que
pasan sobre Japón en la primavera: ¡se dice que producen “cielo natto”!
El tempeh es un pastel de soya fermentada de Indonesia, el menos
desafiante de todos los alimentos de soya fermentada. Se hace de forma muy
parecida al natto, pero los frijoles cocidos se lavan para quitarles la
cubierta de la semilla y se fermentan con moho Rhizopus , cuyos filamentos
de micelio crecen a través de la masa y la unen en tortas sólidas. Fiel a su
naturaleza fúngica, el moho le da a los frijoles una volatilidad de ocho carbonos
mohosa y mohosa junto con notas vegetales, de nuez y de miel.
Condimentos de semillas fermentadas: salsa de soya, miso, jiang
Los alimentos de semillas
fermentadas son preparaciones sabrosas de granos y frijoles nutritivos pero
suaves. Los condimentos de semillas fermentadas son concentrados de
sabor para agregar a alimentos blandos de todo tipo para satisfacer nuestro
apetito por la estimulación sensorial. Los pueblos de Asia han liderado el
camino en el desarrollo y refinación de productos de semillas fermentadas que
“ayudan a bajar el arroz”. Uno, la salsa de soya hecha con soya, es ahora un
sabor histórico en gran parte del planeta. Su equilibrio distintivo de volátiles y
sabor salado hacen que este y preparaciones similares sean inusualmente
versátiles. Un condimento hecho y con un sabor muy parecido a la salsa de
soja, murri, se preparaba a partir de cebada en el mundo árabe medieval. En la
actualidad, chefs ingeniosos de muchos países están aplicando técnicas
asiáticas a todo tipo de materias primas, desde semillas locales hasta insectos
y levadura seca, mientras que los fabricantes confían cada vez más en atajos
para hacer aproximaciones económicas.
Hay muchas variaciones en los condimentos de semillas fermentadas, pero
la mayoría desarrolla sus sabores a través de la misma fermentación
general de dos etapas. Comienzan con el crecimiento de mohos en semillas
cocidas para hacer el iniciador qu o meju o koji, rico en enzimas y aromatizado
con granos cocidos y hongos volátiles. Luego, el iniciador se combina con lotes
frescos de soja y granos cocidos y una salmuera muy salada. A medida que la
mezcla fermenta durante días o meses, las bacterias del ácido láctico
tolerantes a la sal generan ácidos volátiles y conservantes, y las levaduras
tolerantes a la sal generan alcoholes, ésteres y furanonas de anillo de carbono y
volátiles de azufre. Un período de envejecimiento de meses a años da tiempo
para que los innumerables productos y restos de semillas y microbios
reaccionen más entre sí.
Las pastas terminadas generalmente se venden tal como están,
mientras que las salsas líquidas generalmente se pasteurizan antes de
embotellarlas, a temperaturas superiores al punto de ebullición durante unos
minutos oa 140 °F (60 °C) durante días; este paso de cocción profundiza aún más
el color y el sabor. Los resultados son brebajes de sabor fuerte, salados y sabrosos
y ácidos y, a veces, dulces, con un aroma rico en volátiles microbianos y cocidos.
El núcleo del aroma de la salsa de soja proviene de las reacciones de los
aminoácidos entre sí y con trazas de azúcares y fragmentos de cadena
corta, en parte durante la fermentación y el envejecimiento, en parte de
la cocción final. La simple aproximación industrial de la salsa de soja, soja cocida a
presión con ácido clorhídrico muy fuerte, genera un aroma sorprendentemente
similar a la versión fermentada, la misma mezcla central de fragmentos de
aminoácidos familiares (metilbutanal similar al cacao, metional similar a la
patata) y algunas moléculas cocidas con olor a "marrón". Sin embargo,
solo la participación de las levaduras genera los volátiles que dan a las salsas de soja
fermentadas su mayor amplitud y profundidad, a saber, alcoholes embriagadores y
ésteres afrutados, los tioles de frutas tropicales, café tostado y carne asada, y el
sotolón dulce acaramelado. y “shoyu furanona”.
ALGUNAS SALSAS DE SOJA Y PASTAS DE MISO
Condimento Olores de componentes Moléculas
salsa de soja fermentada cacao, patata, caramelo, metilbutanal, metional, sotolón, shoyu

(soja al vapor + trigo tostado, fenogreco, afrutado, afrutado (hidroxietilmetil) furanona, etanol,
arroz o koji de soja, en tropical, lifting, picante metilpropionato de etilo,
salmuera y fermentada de 6 a 8 ahumado, carne asada, café tiopropionato de etilo, otros
meses, pasteurizada) tostado ésteres, etilguaiacol, metil furantiol,
furanmetanotiol
salsa de soja hidrolizada con ácido cacao, patata, agrio, rancio, metilbutanal, metional,
tostado, ahumado fenilacetaldehído, ácidos acético, fórmico y
butírico, pirazinas, furanos, sulfuros, guayacol
miso, blanco, amarillo, rojo (soja caramelo, dulce, patata, floral, shoyu furanona, sotolon, metional,

al vapor + arroz koji, fermentado afrutado, ahumado, café tostado furfural, hexanol, feniletanol,
+ madurado de 6 a 12 meses) metilpropionato y butirato
de etilo, acetato de feniletilo, otros
ésteres, guayacol, furanmetanotiol
miso, mame/hatcho (soja cacao, patata, caramelo, miel, metilbutanal, metional, furanona shoyu,

al vapor, koji de soja, fermentado champiñón, ahumado, fenilacetaldehído, octenona, guayacol,
+ añejado de 2 a 3 años) sulfuroso, café tostado trisulfuro de dimetilo, furanmetanotiol
El miso japonés , el ingrediente definitorio de la sopa homónima, es la versión
semisólida más conocida de la soja fermentada.
La mayoría de los misos están hechos con un iniciador de Aspergillus a base de
arroz con almidón sin granos tostados ni pasteurización, por lo que son de color
más claro que la salsa de soya, generalmente carecen del metilbutanal similar al cacao
y en su lugar están dominados por alcoholes, ésteres y furanonas, afrutados y
con olor a caramelo. La excepción es el hatcho o mame miso, elaborado
casi en su totalidad con soja, con mucha menos azúcar y mucha más
proteína y aminoácidos, envejecido durante dos años o más, y de
color muy oscuro y sabroso sabor tostado.
ALGUNOS OTROS CONDIMENTOS DE SEMILLAS FERMENTADAS
Condimento Olores de componentes Moléculas
dou chi (soja negra entera, cacao, afrutado, a nuez, metilbutanal, metilbutirato

cocida al vapor y a hongos, floral, miel de etilo, acetato de metilbutilo,
fermentada) dimetilpirazina, octenol, feniletanol, acetato
de feniletilo, fenilacetaldehído
doubanjiang (habas cocidas vinagre, extracto de almendra, ácido acético, benzaldehído,

al vapor, trituradas y miel, tostado, caramelo, floral, fenilacetaldehído,
fermentadas) patata, cacao dimetilpirazina, shoyu furanona, acetato de
feniletilo, metional, butanal
tianmianjiang (pan de trigo al maltosa, a pan, tostada, a metilbutanal, furfural, acetil furano,

vapor, moldeado y seco, en hongos, agria, miel, ahumada/ octenol, ácido pentanoico,
salmuera y clavo fenilacetaldehído, etilguaiacol
fermentado)
gochujang (chile en polvo, pimiento, sulfuroso, patata, himachalene, ionona, etil y vinil guaiacoles,

harina, sal, fermentado con meju) manzana, floral, mantecoso isobutil metoxipirazina,
metional, etanol, metilpropanal,
metilpropanoato de etilo, feniletanol,
lactato de etilo
Entre otros condimentos de semillas chinas, el dou chi o fermentado
frijoles negros, son frijoles de soya enteros cocidos al vapor, salados y
fermentados con moho Aspergillus , con volátiles salados y hongos
que equilibran una modesta fruta; doubanjiang, pasta de habas
fermentadas, hecha de las habas más almidonadas y menos ricas en
proteínas, no desarrolla tanto la nota de cacao metilbutanal, y la versión
de Sichuan que incluye chiles lleva su distintiva mezcla de terpenoides
amaderados y florales. Tianmianjiang, o pasta de trigo fermentada, no
contiene frijoles, se elabora con bollos de harina de trigo cocidos al
vapor que se dejan moldear, luego se secan, se ponen en salmuera y
se fermentan; tiene cualidades de pan y champiñones. El gochujang
coreano , pasta de chile fermentado, se ha hecho más conocido y disponible en todo el m
la última década; está hecho de una mezcla de chiles secos molidos y harina de grano,
arroz o trigo, y tiene un olor tanto afrutado como vegetal.
Carnes y pescados fermentados: salsas de pescado, katsuobushi,
surströmming, salami Mucho antes de que
existieran las salsas de semillas fermentadas,
existían las salsas de pescado fermentadas. Estos fueron probablemente un
descubrimiento temprano en el sudeste asiático de que los peces pequeños
altamente perecederos pueden conservarse e infundirse con sabor simplemente al
salarlos o ponerlos en salmuera y almacenarlos durante meses. Aunque en
gran parte olvidado en Occidente hasta hace poco, los antiguos griegos (garon) y los
romanos (garum y liquamen) usaban mucho condimentos similares . Los elaborados
con entrañas de caballa se volvieron especialmente apreciados.
El renacimiento de la salsa de pescado occidental ha llegado con la apreciación
de las cocinas tailandesa y vietnamita. Su nam pla y nuoc mam se elaboran
mezclando pescado del tamaño de una anchoa con un tercio o la mitad de su peso en
sal, fermentando en condiciones cálidas durante meses, luego extrayendo el líquido y
envejeciéndolo más. Los microbios dominantes son las bacterias del ácido láctico, con
enzimas musculares y digestivas del pescado que ayudan a descomponer las proteínas
y los aceites, y las reacciones químicas posteriores generan pigmentos y sabores
marrones. El resultado es un líquido salado, agrio y sabroso con un rico aroma
carnoso, cursi y sulfuroso, solo ligeramente a pescado, porque la trimetilamina del
pescado de agua salada (ver esta página) no es muy volátil en el pH ácido de la salsa.
Las pastas de pescado y camarones fermentados también son ingredientes comunes
en la cocina del sudeste asiático. Por lo general, se fermentan más brevemente, pasta
de pescado a veces con granos para estimular el crecimiento de la levadura y los
aromas afrutados del alcohol. Las pastas de camarones, hechas de camarones
parcialmente secados al sol, son distintivamente ricas en pirazinas tostadas y con
sabor a nuez y un sabor a pescado más prominente de la trimetilamina,
posiblemente debido a un predominio de los microbios que digieren proteínas sobre
las bacterias del ácido láctico y el pH alcalino resultante.
El pescado fermentado más elaborado es sin duda
el katsuobushi japonés, que le da su sabor sabroso y aroma complejo al dashi,
el caldo y la cocina japoneses básicos
líquido. Los filetes de atún listado se cuecen a fuego lento hasta que estén
firmes, luego se ahúman breve y repetidamente durante varios días,
luego se inoculan con mohos Aspergillus, Penicillium y Eurotium y se
fermentan en una caja de madera durante algunas semanas, luego se secan
al sol, luego se limpian raspando, y esta fermentación ¡El ciclo de secado
se repite varias veces! Los filetes terminados son tan duros y densos
que hacen un sonido metálico cuando se golpean; tienen una mezcla
distintiva de olores ahumados, tostados, a pescado y sulfurosos, con notas
de fondo a hongos y queso de los mohos.
Hay relativamente pocos ejemplos de carne animal fermentada consumida
tal cual, no como condimento, ¡tal vez porque no es fácil comer una gran
porción de cosas de sabor tan fuerte! Tres excepciones que confirman la regla
son el tiburón islandés amoniacal y la raya coreana, el hákarl y el hongeohoe
(ver esta página) y el surströmming, el arenque cuyos vapores sulfurosos,
a pescado y excrementos supuestamente son mortales para las aves.
Surströmming se fermenta tanto en barriles como en latas cada vez más
hinchadas por las bacterias de los sedimentos de agua salada, y luego se
come en trozos, pero con papas blandas y una bebida fuerte para acompañarlo.
El ejemplo destacado de una carne fermentada querida es el embutido
curado seco tipificado por el salami: carne picada, generalmente de
cerdo, salada y embutida cruda en tripas de proteína hechas de
intestinos de animales o aproximaciones de los mismos, fermentada durante
semanas o meses, desde adentro por bacterias del ácido láctico. , y desde el
exterior por una capa de hongos Penicillium y Debaromyces (y otras)
levaduras. Junto con el recubrimiento fúngico, las sales de nitrato y nitrito
limitan la oxidación y el enranciamiento de las grasas y permiten
que los derivados de azufre y aminoácidos más carnosos tengan más
protagonismo. Las bacterias proporcionan ácidos ácidos y a queso, además de
notas de cacao y patata; los hongos, su seta mohosa característica; las
bacterias y levaduras, alcoholes y ésteres y su frutosidad.
ALGUNAS CARNES Y PESCADOS FERMENTADOS
condimento o comida Olores de componentes Moléculas
salsas de pescado (Tailandés nam pla, sulfuroso, cacao sudoroso, metanotiol, metilpropanal y butanal,

nuoc mam vietnamita) cursi, a pescado trisulfuro de dimetilo, metional,
ácidos butírico y
metilbutírico, trimetilamina
condimento o comida Olores de componentes Moléculas
pasta de pescado (patis tailandés, sudoroso de cacao, extracto metilbutanales, benzaldehído, butanal,

bagoong filipino) de almendra, hoja de geranio, pentenal, octadienona, pentenol, dimetil
metálico, a hongos, sulfuroso, di y trisulfuros, acetato y butirato de
afrutado etilo, butirato de butilo
pasta de gambas (kapi tailandés, a nuez, tostado, a pescado, dimetil, dimetiletil y trimetiletil

belachan filipino) sulfuroso, cacao, sudoroso, pirazinas, trimetilamina, dimetil
cursi, mantecoso di y trisulfuros, metilbutanal y ácido butírico,
diacetilo
filetes de atún listado en ahumado, asado, sulfuroso, guayacoles, fenoles, cresoles,

conserva (katsuobushi carnoso, a pescado, pepino, pirazinas, furanos, sulfuro y disulfuro de
japonés) metálico, a hongos, cursi, dimetilo, tiofuranos,
sudoroso trimetilamina, heptenal, nonenal,
nonadienal, octenol, octadienona,
ácidos butírico y metilbutírico
Surströmming a pescado, putrefacción, fecal, trimetilamina, di y trisulfuros, ácido butírico,

cursi, vómito, desinfectante, afrutado fenol, butirato
ésteres
salami fuerte, con queso, tostado, acético, butírico, ácidos metilbutíricos,

patata cocida, con metional, acetilpirrolina, octenona, octenol,
champiñones, afrutado butirato de etilo, metilpropionato de etilo
Leches fermentadas: yogur, crema agria, mantequilla, quesos
La leche, el primer alimento fluido de los
mamíferos recién nacidos, es una pizarra en blanco versátil para la fermentación.
Cuando se transforma en el concentrado sólido llamado queso, puede sustentar
diversas comunidades de bacterias, levaduras y mohos, y desarrollar su sabor
durante meses o años.
Los pueblos lecheros lo han engatusado en cientos de variaciones:
territorio gratificante para el explorador de olores.
Las fermentaciones de leche comparten algunos volátiles definitorios, y
uno de ellos destaca el papel central de la fermentación dentro del cuerpo
animal. Hace cuatro décadas, los científicos de los alimentos informaron
haber esbozado una caricatura reconocible del queso cheddar con solo tres moléculas.
Dos eran metional ligeramente sulfuroso y diacetil mantecoso. El tercero
era el ácido butírico, que a menudo describo como "cursi", ¡un término que no
es esclarecedor cuando se prueban quesos!
El ácido butírico es una molécula importante en la vida animal. Las bacterias
producen esta cadena de cuatro carbonos a partir de materiales vegetales
residuales en el sistema digestivo animal, donde suprime los microbios dañinos y
alimenta las células del revestimiento intestinal (consulte esta página). Los
mamíferos suministran este ácido benéfico a sus recién nacidos al agruparlo en
las moléculas de grasa de su leche, para que las enzimas estomacales del
bebé lo desagregen. Las enzimas microbianas pueden hacer la misma
desagregación. De ahí las cualidades cambiantes del ácido butírico: puede sugerir
queso, pero también vómitos de bebés, leche en mal estado, pañales o estiércol.
Aquí, lo mejor es simplemente dejar que se sostenga por sí mismo: butyric nombra
la faceta agria y aguda que muchos quesos comparten con estos otros subproductos animales meno
Primero algunas fermentaciones lácteas sin queso. El yogur se
agria y espesa cultivando leche escaldada con bacterias del ácido
láctico. Su aroma es el de la leche cocida con un borde afilado y fresco,
la frescura del acetaldehído, cuya calidad de manzana verde se
destaca en el suero acuoso cuando se cuela el yogur entero. Las versiones
preindustriales de crème fraîche y sour cream fueron el sabroso resultado
cuando la leche cruda recién recolectada se dejaba toda la noche para que sus
glóbulos de grasa se elevaran y formaran la capa de crema, y las bacterias lácticas
silvestres crecían espontáneamente y la acidificaban ligeramente. La
mantequilla se batía a partir de esa crema acidificada y contenía los mismos
volátiles, siendo el diacetilo el más destacado, por lo que el diacetilo se convirtió
en el volátil de la grasa láctea de referencia. Hoy en día, las cremas agrias se
elaboran cultivando crema pasteurizada con bacterias del ácido láctico; la
mantequilla producida en masa suele estar aromatizada con un extracto de leche
cultivada o un concentrado de aroma. Un smen menos familiar es una
mantequilla del norte de África que se sala y se sella en frascos para que madure
durante meses o años, en el proceso pierde diacetilo y gana una colección de
ácidos y aldehídos similar al queso.
ALGUNAS LECHES Y CREMAS FERMENTADAS
Producto Olores de componentes Moléculas
yogur fresco, verde, mantecoso, acetaldehído, diacetilo, ácidos acético y

agrio, aire del océano butírico, sulfuro de dimetilo
Producto Olores de componentes Moléculas
crema agria, crème fraîche mantecosa, coco, patata, carnoso, brisa diacetilo, acetoína, ddecalactona, metil
marina, manzana verde, vinagre furantiol, metional, sulfuro de dimetilo,
acetaldehído, ácido acético
mantequilla, cultivada mantequilla, coco, queso diacetilo, ddecalactona, ácido butírico
“buttermilk” (leche descremada coco, dulce, mantecoso, vainilla, g y ddecalactonas y

cultivada) metálico octalactonas, diacetilo, vainillina, epoxi
decenal, ácido acético, acetaldehído,
sulfuro de dimetilo
smen (mantequilla madurada) butírico, sudoroso, afrutado, ácidos butírico, pentanoico, hexanoico,

verde metilpropionato de etilo, heptenal
Ahora un conjunto de quesos representativos. Sus sabores provienen de
una combinación de los siguientes factores: los propios volátiles y enzimas de
la leche, además de sus propios microbios silvestres si se usa cruda,
no pasteurizada; una preparación enzimática añadida, cuajo, que coagula las
proteínas y forma cuajadas sólidas; agregó bacterias de ácido láctico
“iniciadoras” que acidifican la leche rápidamente; se agregaron "cultivos
adjuntos" de microbios que mejoran el sabor; y después de que la cuajada
se convierte en un queso, otros microbios son estimulados a crecer en sus
superficies durante un período de maduración o maduración.
He clasificado una docena de estilos de queso en varios grupos. El primero
está aromatizado principalmente por la leche, el cuajo y las bacterias
iniciadoras. El queso de cabra fresco tiene un elemento claramente
caprino debido a los ácidos de cadena corta distintivos del animal (ver esta
página), junto con volátiles a coco y uva. La mozzarella se puede hacer con
leche de vaca o con leche de búfala de agua más rica, el estándar en su tierra
natal italiana y que produce un aroma más fuerte y animálico. Feta griego
genuino , en salmuera o muy salado, resalta los ácidos de cadena corta de
la leche de oveja; es agudo, agrio, butírico, sudoroso, con ésteres afrutados calmantes.
ALGUNOS QUESOS FRESCOS Y EN SALMUERA
Queso Olores distintivos Moléculas
cabra, fresco caprino, ceroso, agudo, Ácidos hexanoico, decanoico, etil y

butírico, sudoroso, mantecoso, metiloctanoico, diacetilo, escatol, g
hongo, patata, fecal, coco, octalactona, d dodecalactona,
uva aminoacetofenona
queso Mozzarella:
vaca afrutado, avinado, floral butiratos de etilo y metilo, butanol de
metilo, fenilacetaldehído, nonanal,
octenol
búfalo de agua hongo, floral, naftalina/ octenol, nonanal, indol,

animal, fresco hidroxibutanona, metilbutenol, octanona,
heptanal
queso feta, leche de oveja sudoroso, butírico, afrutado Ácidos hexanoico, decanoico, butírico y

ésteres etílicos, nonanal, nonanona
Un segundo grupo está significativamente aromatizado por microbios que prosperan
sólo después de que se hayan formado los quesos. El camembert y el brie tienen
cortezas “florecidas”, sus superficies blancas con una capa mate de moho
Penicillium y levaduras Geotrichum que contribuyen con cadenas de hongos, ésteres
afrutados, volátiles de azufre apestosos y, a veces, amoníaco debido a la descomposición
extrema de proteínas, evidente cuando un queso se abre por primera vez o si está
demasiado maduro. Los quesos azules tienen venas coloreadas donde se han
perforado canales de aire en la cuajada para que pueda crecer un moho Penicillium
diferente; están hechos de una variedad de leches y cepas de moho, pero todos deben
su olor compartido a solvente afrutado a las cetonas, especialmente a la
heptanona. Los Époisses, Munster, Limburger y los de su clase, notoriamente
apestosos y de corteza pegajosa , se untan regularmente, "lavan", con salmuera
para estimular el crecimiento de levaduras y bacterias tolerantes a la sal. La
bacteria descompone las proteínas de la superficie en una mezcla de ácidos
ramificados sudorosos, sulfuros y tioles y fenol medicinal. El olor puede llenar rápidamente
una habitación, pero el queso interior y la experiencia de comer son más suaves y
equilibrados.
ALGUNOS QUESOS MADURADOS EN SUPERFICIE Y EN VENAS
corteza florida: Camembert, hongo, sudoroso, octenol, octenona, undecanona,

queso Brie
mantecoso, sulfuroso diacetilo, acetato de feniletilo, d
decalactona, metanotiol, sulfuro
de dimetilo, ácidos butírico y
metilbutírico
veteado de azul: Roquefort, mantecoso, sudoroso, diacetilo, ácidos metilbutíricos,

Gorgonzola, Stilton afrutado especiado, heptanona y nonanona, octenol,
solvente, verde, a hongos, afrutadohexanoato de etilo
corteza lavada: Époisses, sudoroso, sulfuroso, floral, Ácidos hexanoico y metilbutírico,

Munster, Limburgo químico, afrutado feniletanol, disulfuro de dimetilo,
fenol, indol, acetofenona, acetato de
etilo, metanotiol, tioacetato de
metilo y propionato y butirato
Un tercer grupo incluye quesos más grandes (hasta 130 libras, 60
kilogramos o más) cuya cuajada a menudo se “cocina” a alrededor de 120 °F (50
°C) para eliminar más humedad, por lo que terminan más secos, más firmes y
más largos. vividos que los quesos floridos y de corteza pegajosa. Están
aromatizados principalmente por bacterias silvestres, iniciadoras y, a veces,
adjuntas, junto con cuajo sobreviviente y enzimas de la leche, así como por el
paso de cocción y por reacciones químicas lentas que toman tiempo para
generar otra capa de volátiles, incluido el sotolón similar al caramelo. y furaneol.
El gouda holandés se destaca por su mezcla carnosa, dulce y con sabor a nuez
de ésteres, sotolón y un aldehído de grasa de res clave (consulte esta página).
Emmental, el familiar queso suizo lleno de agujeros, obtiene su olor dulce
y sudoroso de dos bacterias inusuales: Propionibacterium freudenreichii, que
produce tanto ácido propiónico como el gas de dióxido de carbono que forma los
agujeros, y Lactobacillus helveticus, cuya alta actividad enzimática conduce a la
formación de abundantes ésteres afrutados y furaneol. Las cortezas de
los quesos Comté y Gruyère de las montañas del Jura se lavan con salmuera
durante el período inicial de maduración y desarrollan un rico aroma con
aspectos carnosos, a cebolla, tostados, terrosos y dulces.
Swiss Appenzeller es notablemente fuerte en ácidos ramificados de pie sudoroso.
Cheddar es el queso más imitado del mundo. Elaborado de forma
tradicional a partir de leche cruda en granjas de su región de origen en el
oeste de Inglaterra, tiene un sabor intenso, terroso y vegetal y animálico.
Aproximado en las fábricas de todo el mundo para el consumo
masivo, es principalmente mantecoso, ligeramente sulfuroso, a hongos y dulce
como el caramelo, hoy en día con la ayuda del adjunto Lactobacillus
helveticus. Los quesos cheddar "afilados" se envejecen lo suficiente como para
que el butírico y otros ácidos de cadena corta se vuelvan evidentes.
ALGUNOS QUESOS SEMICUROS MADURADOS POR MESES
Gouda afrutado, dulce, butirato de etilo y hexanoato, ácidos

sudoroso/cursi, carnoso, hexanoicos, tridecanal de metilo, g
caramelo dodecalactona, sotolon
emmental punzante, butírico, sudoroso, acético, propiónico y metilbutírico

afrutado, patata, caramelo ácidos, metilbutanal, propanoato
de etilo, furaneol
Condado, Gruyère, sabroso, carnoso, cebolla metanotiol, trisulfuro de dimetilo,

appenzeller asada, sudoroso, afrutado, metilbutanal, nonenal,
miel, floral, terroso fenilacetaldehído, ácidos metilbutírico y
metilpentanoico, etildimetil y
dietilmetilpirazinas
queso suelo, pimiento verde, metoxipirazinas de

cheddar: casa de campo patata cocida, corral, coco, isopropilo e isobutilo, metional, cresol,
cursi, sudoroso, rosa, afrutado, ddodecalactona, ácidos butírico y
fenogreco metilbutírico y acético, feniletanol,
octanoato de etilo, damascenona,
sotolón; diacetilo, heptenal,
leve mantecoso, graso, patata metional, acetilpirrolina, trisulfuro de
cocida, palomitas de maíz, dimetilo, octenona, octadienona,
sulfuroso, champiñón, caramelo furaneol
El cuarto grupo es un conjunto de quesos duros y secos cuyo sabor puede
desarrollarse durante uno o dos años. Pecorino romano es un queso de leche de
oveja coagulado con enzimas digestivas de proteínas y grasas en un extracto de
estómago de cordero, por lo que es rico en ácidos grasos butíricos y sudorosos.
El parmesano, también de origen italiano y el más salado y seco del grupo, en
su mejor momento como auténtico Parmiggiano Reggiano y envejecido durante
dos años, es a la vez fuertemente butírico y meloso y afrutado, a menudo con
reminiscencias de piña.
ALGUNOS QUESOS DUROS MADURAN DE MESES A AÑOS
pecorino romano (leche de oveja, ácido, butírico, sudoroso, ácidos butírico, hexanoico, octanoico,

cuajo de cordero) afrutado acético, propiónico, butirato de etilo,
acetato de hexilo, butanona
parmesano agudo, butírico, afrutado, acético, ácidos butíricos, butirato de etilo y

miel, sulfuroso, nuez hexanoato, fenilacetaldehído, diacetilo,
trisulfuro de dimetilo, dimetilpirazinas
cáscaras de mimolette, limón, miel, gasolina, nuez neral, dehidrocitral,

tomme de Savoie cironée (ciron grasa fenilacetaldehído, tridecano, acaridial
= ácaro)
Para concluir, un par de quesos cuyo rastro intrigante aprendí a
rastrear en los mercados de agricultores de la campiña francesa. Se
permite que las cáscaras secas de la mimolette envejecida desarrollen
colonias de ácaros apenas visibles, que dejan un polvo revelador y
un fuerte olor característico de varias moléculas de señalización. ¡Estos
incluyen cadenas similares a limón y gasolina y un acaridio inusual, cuyo
olor su descubridor Walter Leal me describió como "sorprendentemente bueno"
para la feromona de un pariente de araña! Los ácaros del queso generalmente se
consideran una plaga, pero yo y otros apreciamos su contribución a la
experiencia de tomme de Savoie y mimolette, y el suave alemán
Milbenkäse lleva su nombre y los presenta.
Alcoholes de frutas: vinos
En el ámbito de la comida y la bebida, los alcoholes son el resultado embriagador y
sabroso cuando las levaduras fermentan el azúcar en los líquidos dulces en alcohol
etílico. Los seres humanos han estado elaborando bebidas alcohólicas durante
aproximadamente siete mil años a partir de materiales tan diversos como frutas maduras,
savia de plantas y árboles, granos o vegetales cocidos y residuos de refinación de
azúcar. En las siguientes secciones, probaremos algunos alcoholes modernos familiares
y productos relacionados.
Los vinos son jugos vegetales fermentados con levadura, sobre todo jugo de uva.
Llevan el nombre de la vid, y los vinos de uva son, con mucho, los más sofisticados y
producidos. Aparentemente se originaron en el Cáucaso prehistórico, luego pasaron al
antiguo Medio Oriente y el Mediterráneo, y de allí al oeste y norte de Europa, las
Américas, Australia y casi todos los climas templados favorables a Vitis vinifera y sus
especies hermanas . Las innumerables moléculas del jugo de uva fermentado generan
sensaciones combinadas de olor, sabor y tacto que pueden ser intensas,
sutiles, cambiantes, fugaces, persistentes: deliciosamente absorbentes. Invitan a olfatear
y beber repetidamente, contemplar, compartir y comparar las percepciones con los
demás. Para los conocedores que prueban sistemáticamente y desarrollan un
paladar experto, los sabores del vino pueden revelar las uvas, los microbios y los
procesos que los produjeron.
Estos placeres maravillosamente superfluos, y la demanda de
vinos que los proporcionan, han inspirado un cuerpo inmenso de
conocimientos y tradiciones sobre los sabores del vino. Las próximas páginas están
destinadas a dar al explorador de olores algunas pautas para oler en los
vinos mismos y en la conversación en curso sobre ellos.
Los aromas del vino son infinitamente diversos, pero comparten un bouquet
vinoso común generado por las levaduras Saccharomyces . Incluye dos de los
cinco ramos microbianos comunes, el solventeafrutado y el agrio. El principal
volátil es el alcohol etílico, el etanol, alrededor del 10 por ciento del líquido, que va
acompañado de trazas de otros alcoholes, varios ácidos de cadena corta y
ésteres de etanolácido. La combinación de ácido acético y acetato de etilo se
conoce como “acidez volátil”, un aspecto esencial de la vinosidad pero un
signo de deterioro cuando se vuelve demasiado prominente.
ALGUNOS COMPONENTES DEL RAMO VINOSO GENERAL
Cualidades de olor Moléculas
alcohol, solvente etanol
solvente, cacao, whisky, floral otros alcoholes: metilbutanol, feniletanol
afrutado, solvente ésteres: acetatos de etilo y feniletilo, butirato de etilo, metilbutirato
de etilo. . .
agudo, vinagre, sudoroso ácidos: acético, butírico, hexanoico, octanoico
fresco, manzana verde, picante aldehídos: acetaldehído
manzana cocida, violeta fragmentos de terpenoides: damascenona, ionona
Las propias uvas tienen una dotación típicamente afrutada de ésteres y
fragmentos de terpenoides. Algunas variedades de uva llevan otras moléculas que
ayudan a que sus vinos sean distintivos. Curiosamente, ¡aquellos que definen los
volátiles y los olores a menudo son apenas detectables en el jugo de uva
crudo! Experimenté este fenómeno de primera mano durante la cosecha de 2007
en Fox Run Vineyards en el norte del estado de Nueva York, cuando el enólogo
Peter Bell me invitó a probar el jugo de uvas Riesling recién trituradas. Era
genéricamente afrutado, poco más. Luego me dio un poco de jugo de
fermentación activa: fuertemente cítrico y floral. Como dijo el enólogo pionero
Émile Peynaud: “El vino huele más a fruta que la uva misma”.
Es probable que todas las variedades de uva almacenen algunos químicos
defensivos unidos a moléculas no volátiles, azúcares o aminoácidos, para ser
liberados por las enzimas de la fruta cuando se daña. Las levaduras tienen similares
enzimas, tal vez para poder explotar los no volátiles, tal vez
para atraer el transporte de insectos al amplificar las señales
de la fruta (ver esta página). Por lo tanto, la fermentación
realza en gran medida los aromas nativos de muchas
variedades. Las uvas blancas Gewürztraminer, Muscat y Riesling liberan
monoterpenoides cítricos, florales y específicamente rosados, Riesling
también una estructura de naftaleno similar al petróleo TDN (ver esta página);
la uva roja Syrah , un sesquiterpeno negropimienta. Muchas variedades
de uva blanca, pero sobre todo la Sauvignon Blanc , liberan una variedad de
tioles que contienen azufre con olor a frutas tropicales y grosella negra u orina
de gato. Sauvignon Blanc también puede tener una faceta vegetal, gracias a
las mismas metoxipirazinas que se encuentran en los guisantes y habas
frescas; las variedades rojas de Burdeos a veces también comparten esto.
ALGUNOS AROMAS DISTINTIVOS DEL VINO DERIVADOS DE LAS UVAS
Cualidades aromáticas Principales fuentes de uva Moléculas
floral, cítrico, Moscatel, Gerwürztraminer, linalol, geraniol, óxido de rosa

rosa, lichi Riesling
queroseno Riesling TDN (trimetil
dihidronaftaleno)
coco dulce Gewürtztraminer vino lactona
pimienta negra syrah rotundo
maracuyá, Sauvignon Blanc y otros acetato de mercaptohexilo,

toronja mercaptohexanol
boj, grosella Sauvignon Blanc y otros mercaptometil pentanona

negra, orina de gato
vegetal, verde cabernet sauvignon y franco, metoxipirazinas

Merlot, Sauvignon Blanc
“foxy”: dulce, Concord, muscadina, aminoacetofenona scuppernong
fresa
Los principales contribuyentes al aroma del vino son la principal
fermentación de la levadura y las propias uvas. Varios otros contribuyentes
secundarios pueden entrar en juego, dependiendo de cómo se manejen las
uvas y el vino. Las bacterias del ácido láctico a veces aportan diacetil
mantecoso. Las levaduras Brettanomyces metabolizan anillos fenólicos
protectores en la piel de la uva y generan discutiblemente deseable
cuero, “sillín sudoroso”, corral, clavo y notas ahumadas. Las trazas de azufre y cobre
de los rociados tradicionales de viñedos, y el dióxido de azufre utilizado para
controlar la fermentación, pueden reaccionar para formar volátiles con azufre,
pedernal ahumado y cualidades minerales (consulte esta página).
Un factor importante en el sabor de muchos vinos es el almacenamiento
temporal en contacto con barriles, duelas o astillas de madera cuyas superficies
a menudo se “tostan” con una llama de gas para pirolizar los componentes de la
madera y agregar aromas dulces, especiados y de nuez (ver esta página ).
El almacenamiento en barrica se remonta a muchos siglos, pero el conocimiento de
las especies de roble y los grados de tostado solo data de unas pocas décadas. Los
furanos de la madera y los compuestos de azufre de las levaduras a veces pueden
reaccionar para formar tioles que huelen a café tostado, carne asada y pedernal
ahumado.
ALGUNOS AROMAS DEL VINO DERIVADOS DE BARRICAS, MICROBIOS Y REACCIONES
Cualidades de olor Fuentes principales Moléculas
mantecoso bacterias de ácido láctico diacetilo
corral, "silla sudorosa", Levaduras Brettanomyces etilfenol, guayacol, catecol; vinilfenol,

clavo, ahumado vinilguayacol
sulfuroso, pedernal moléculas de azufre de sulfuro de hidrógeno, metanotiol y etanotiol,

golpeado, mineral levadura, dióxido de azufre sulfanos
añadido, cobre y hierro disueltos
leñoso: ahumado, clavo, roble tostado: barricas, guayacol, eugenol, vainillina, lactona

vainilla, coco, estable duelas de barrica, astillas de roble (whisky), etil y vinil fenoles y
guaiacoles
café tostado o carne; barriles + reacciones furfuriltiol, metil furantiol; bencenometanotiol

pedernal golpeado, humo químicas
Envejecido: oxidación lenta y otras
reacciones químicas
manzana verde, miel, acetaldehído, fenilacetaldehído, metional
patata
fenogreco, caramelo sotolón
sulfuroso, vegetal DMS, metanotiol
Coco lactonas
fruta seca metil nonadiona
El oxígeno y el paso del tiempo son los responsables de las reacciones
químicas entre las numerosas moléculas de la uva, los microbios y las barricas,
cuyo efecto global se denomina crianza. Se cree que algunos vinos están en su
mejor momento después de años en botella. Los alcoholes ramificados inicialmente
duros se convierten en aldehídos más suaves; eventualmente, los aromas
afrutados y florales se desvanecen a medida que los ésteres se dividen nuevamente
en ácidos y alcoholes, y los alcoholes y tioles (alcoholes de azufre) se oxidan a
aldehídos. Los aromas añejos recuerdan la miel, los frutos secos y el sulfuro de
las verduras cocidas y enlatadas; las lactonas de nuez a menudo también
aumentan y, finalmente, la nota acaramelada de la furanona sotolón.
El sotolón de olor dulce es un ingrediente clave en varios tipos inusuales
de vino. Los jerez del sur de España son vinos blancos envejecidos en
barricas parcialmente vacías; la oxidación de alcoholes a aldehídos y la
reacción química del acetaldehído para producir sotolon generan gran parte del
característico aroma dulce a nuez. Madeira, de la isla portuguesa, se mantiene
durante meses a 115 °F (45 °C) para aproximarse a las condiciones
extremas del envío de vino a las Américas y Asia hace siglos. El resultado
son facetas de miel, manzana cocida y pan.
ALGUNOS AROMAS DEL VINO DERIVADOS DE MANIPULACIONES ESPECIALES: JEREZ, MADEIRA, PUDREDIDA NOBLE
Cualidades del vino y del olor Fuentes principales Moléculas
jerez: verde fresco, levadura flor, oxidación dietoxietano, metilbutanales,

cacao/sudoroso, acetaldehído, metional, diacetilo, sotolon
mantecoso, fenogreco/caramelo
Madeira: miel, manzana estufagem (115°F/45°C fenilacetaldehído,

cocida, pan, tostado, por 3 meses), oxidación damascenona, furfurales, guayacol,
fenogreco/caramelo sotolón
Sauternes*, Tokaji Aszu, Botrytis moho, defensas fenilacetaldehído, g

Trockenbeerenauslese: de la uva, reacciones nonalactona y gdecalactona,
miel, melocotón y químicas furaneol, shoyu furanona, sotolon
albaricoque, caramelo, fenogreco
* *
+ pomelo, cítricos, + sulfanil hexanol y pentanol y
cebolla heptanol, metil sulfanil butanal
El más notable de los vinos inusuales tocados con furanona comienza con
lo que se ha llamado el equivalente fúngico del Dr. Jekyll y el Sr. Hyde, el destructivo
moho de la podredumbre gris Botrytis cinerea. Cuando las condiciones
otoñales del viñedo son las adecuadas, puede convertirse en la “podredumbre
noble”, más restringida , que perfora los hollejos de la uva, estimula
sus defensas químicas, deja sus propias huellas químicas y favorece la
incorporación de levaduras inusuales. En definitiva, fermenta viva la uva,
transformándola en la vid. Estas uvas botritizadas luego se fermentan con
levaduras para hacer Tokaji Aszú húngaro, Sauternes francés y
Trockenbeerenauslese alemán / austriaco, todos
dulces con azúcares y aromas complementarios de miel y frutas; las uvas Sauvignon
Blanc en Sauternes dan notas sulfurosas de pomelo, grosella negra e incluso
tocino.
ALGUNOS DEFECTOS AROMÁTICOS EN LOS VINOS
Defecto y olores Fuentes principales Moléculas
olor a corcho: rancio desinfectante de corcho tricloroanisol; geosmina,

+ hongos metilisoborneol,
metoxidimetil pirazina
olor a humo: cenicero, incendios cerca de viñedo guayacol, metil y vinilo guaiacoles, cresoles

alquitranado
olor a mariquita: vegetal infestación de viñedos metoxipirazinas
mosca de la fruta: mosca de la fruta femenina floral y cerosa indecente
en copa de vino
Los vinos pueden terminar con olores indeseables, que incluyen un
exceso de acidez volátil en el aroma vinoso o de los volátiles de la silla de
montar sudorosos producidos por Brettanomyces. El olor a humedad y
humedad del corcho es causado por el crecimiento de hongos en los
tapones de corcho desinfectados con cloro. En el olor a humo, las uvas expuestas
al aire ahumado desintoxican los fenoles y guayacoles uniéndolos a azúcares no
volátiles; más tarde, las enzimas de la uva y la levadura las liberan durante la
fermentación, al igual que las enzimas de los microbios bucales durante la bebida.
El olor a mariquita es un olor a pimiento verde y espárragos que se produce cuando
demasiados de esos útiles insectos acaban aplastados junto con las uvas. Luego
está la mancha de la mosca de la fruta: si ve una mosca vencida por el ramo de
un vaso abierto o una jarra, ¡sáquela rápidamente! Las hembras de drosófila
llevan un aldehído floral ceroso como feromona para atraer a los machos y pueden
dejar un olor desagradable detectable en el vaso en cuestión de minutos.
Alcoholes de cereales: cervezas
Al igual que los vinos, las cervezas son materia vegetal fermentada con levadura, amada desde
la Edad de Piedra por el alcohol que altera la mente proporcionado por Saccharomyces
cerevisiae. De hecho, el nombre de esta levadura de caballo de batalla significa "hongo de
azúcar de la cerveza", bautizado como lo fue en el siglo XIX por científicos en la
elaboración de cerveza del norte de Europa, no del sur amigable con las uvas. A diferencia
de las uvas de vino azucaradas, la cebada y otros granos secos que soportan la fermentación
de la cerveza encierran sus azúcares en largas cadenas apretadas que llamamos almidón.
Entonces, ¿cómo los humanos amantes del alcohol obtienen una levadura amante del
azúcar para fermentar los granos? Cocinando los granos para descomprimir sus cadenas
de almidón, luego reclutando enzimas para descomponerlos en sus azúcares libres, y en una
variedad de formas ingeniosas. Estos incluyen la aplicación de saliva humana, la preparación de
granos mohosos en el starter chino qu, y lo más directo, simplemente humedeciendo una
porción de granos crudos, o maltándolos , para que comiencen a brotar y generar
enzimas para convertirlos en su propio almidón en azúcares metabolizables.
Los granos con olor a hierba recién malteados se “hornean” o se calientan hasta
séquelos para su uso posterior y para generar sabor. Las bajas temperaturas de
horneado conservan la actividad enzimática y producen un sabor suave; las altas
temperaturas sacrifican las enzimas por un color más oscuro y un sabor tostado más fuerte.
Las maltas de cebada y los extractos de malta también se utilizan como ingredientes en
dulces y bebidas azucaradas; tienen un olor distintivo debido en gran parte a los metilbutanales,
que por esta razón a menudo se describen como "malta".
Para elaborar un lote de cerveza, alguna combinación de malta molida
y el grano crudo se mezcla con agua a unos 65 °C (150 °F), lo suficientemente caliente
como para descomprimir el almidón del grano y acelerar el trabajo de las enzimas.
Después de un tiempo, generalmente una hora o menos, el jugo de grano dulce resultante,
o mosto, se extrae y se hierve durante unas pocas horas más con otro ingrediente: lúpulo,
las flores femeninas de aspecto no muy floral y racimos de semillas de una vid estrechamente
relacionados con el cannabis. Este paso elimina muchos de los volátiles de malta y mosto
cocido con el vapor de agua, pero extrae nuevas dimensiones de sabor del lúpulo.
Aparentemente, el lúpulo se introdujo en la elaboración de cerveza en la Baviera medieval.
para retardar el deterioro de la cerveza terminada. Poco a poco se hicieron populares
en todas partes, y hoy en día a menudo dominan el aroma de la cerveza. Al igual
que los cogollos de cannabis, están ricamente dotados de terpenoides y, además,
contienen moléculas defensivas de anillos fenólicos, llamadas ácidos alfa y beta, que
suprimen las bacterias de descomposición y producen
Moléculas agradablemente amargas durante la ebullición del mosto. Hoy en día, los
cerveceros pueden elegir entre muchas variedades diferentes de lúpulo y usarlos frescos,
secos o envejecidos; a menudo agregan un poco más tarde en la elaboración de
la cerveza para retener los volátiles que se eliminan al hervir el mosto. Los volátiles del
lúpulo en la cerveza varían desde terpenoides florales y resinosos hasta
ésteres afrutados, tioles cítricos y de grosella negra, y aldehídos y ácidos frondosos y sudorosos.
ALGUNOS AROMAS DE CERVEZA DERIVADOS DEL LÚPULO
Olores dados a la cerveza terminada por el lúpulo Moléculas
manzana cocida, rosa damascenona
floral, rosa, violeta linalool, geraniol, ionona
cítricos, manzana, piña metilbutiratos de etilo y metilpropanoato y pentanoato
de hoja verde hexanal, hexenal, hexenol, nonadienal
sulfuroso trisulfuro de dimetilo
afrutado, grosella negra, malicioso, pomelo mercaptometil pentanona,
mercaptopentanol, mercaptohexanol
sudoroso Ácidos metilbutírico y hexenoico
resinoso, especiado mirceno, humuleno
Después de hervir juntos el mosto y el lúpulo, el líquido se enfría, se cuela y se
fermenta durante algunas semanas. Las levaduras le dan a las cervezas un bouquet
ceremonial básico bastante similar al bouquet vinoso de los vinos, pero con diferentes
proporciones de alcoholes y ésteres, generalmente poca acidez volátil, a menudo
un toque de vinilguayacol ahumado con clavo de olor de los anillos fenólicos que los
granos usan para reforzar sus paredes celulares y cubiertas de semillas y una o dos
furanonas dulces de caramelo. En las cervezas oscuras, elaboradas con maltas
fuertemente horneadas, las furanonas de caramelo y el maltol y los anillos fenólicos,
algunos ahumados y alquitranados de los granos pirolizados, son especialmente
prominentes. El ramo de cerveza rancia, familiar de los bares y botellas olvidadas
hace mucho tiempo, es una mezcla de aldehídos acartonados y solventes que están
presentes en la cerveza fresca unidos a otras moléculas y liberados lentamente con el
tiempo. A veces se les une una molécula de azufre con olor a mofeta que la exposición
a la luz genera a partir de los tioles de lúpulo.
Existen tres métodos tradicionales para fermentar jugo de grano en
cerveza, y producen tres tipos muy diferentes de sabores. El
más leve es el más reciente y el más popular en todo el mundo. Las cervezas
lager se desarrollaron hace varios cientos de años en Alemania, donde los
cerveceros que intentaban fermentar y almacenar cervezas a
temperaturas bajas en el sótano (lagern significa "almacenar") seleccionaron una
levadura inusual que funcionaba bien en esas condiciones y se asentaba
convenientemente en el fondo de la tanque de fermentación. Esa levadura
ahora se reconoce como un híbrido domesticado de la levadura de cerveza
estándar con su propio nombre, Saccharomyces pastorianus, y no se encuentra
en ninguna parte del mundo natural excepto como un fugitivo de la cervecería.
Las cervezas lager de fermentación baja tienen una mezcla tenue de
volátiles de fermentación afrutados, florales, solventes y sulfurosos.
Antes del desarrollo del lagering, el mosto de la cerveza se
fermentaba a temperatura ambiente cálida mediante la adición de
Saccharomyces cerevisiae, que se acumulaba en la superficie del tanque.
La combinación de calidez y fácil acceso al oxígeno da como resultado un
metabolismo microbiano más activo y una mayor cantidad y diversidad
de volátiles en estas cervezas de alta fermentación, a menudo llamadas ales,
que se caracterizan por un aroma fuertemente afrutado y poca o ninguna
sulfurosidad. Una versión distintiva es Bavarian Weissbier o Hefeweizen,
que se elabora con una gran porción de trigo y levaduras particulares,
Saccharomyces delbrueckii y otras, que son copiosas productoras de un éster
similar al plátano. También metabolizan los anillos fenólicos de la cubierta de la
semilla del grano en anillos de clavo de olor/medicinales/de corral, que son notas
no deseadas en muchas otras cervezas, ya que el sabor brett es casi
idéntico en muchos vinos. La mayoría de las levaduras de cerveza
domesticadas tienen genes no funcionales para generar los anillos, pero algunos
cerveceros ahora buscan cepas todavía designadas como POF+, o sabor
fenólico positivo, precisamente para obtener esos sabores no necesariamente
desagradables.
ALGUNAS MALTAS Y CERVEZAS
malta o cerveza Olores distintivos Moléculas
malta cacao, sudado, patata metilbutanales, metional, decadienal

cocida, frita
de baja fermentación
malta o cerveza Olores distintivos Moléculas
cerveza rubia, ligera afrutado, malteado, floral, aire damascenona, butirato de etilo y

marino, clavo ahumado, caramelo hexanoato, metilbutanol, feniletanol,
sulfuro de dimetilo, vinilguayacol, furaneol
cerveza dorada, oscura caramelo, dulce, afrutado, como para lager ligera, excepto: ésteres

sudoroso inferiores, mucho más furaneol,
feniletanol, ácido metilbutírico, maltol
de alta fermentación
cerveza pálida afrutado, malteado, floral, como la lager ligera, excepto: ésteres de 2

caramelo a 20 veces más altos; poco sulfuro de dimetilo
stout (malta oscura) dulce, caramelo, clavo, maltol, etilguayacol, cresoles

alquitranado
trigo clavo, corral, medicinal, vinilguayacol y fenol, ácido

sudoroso, plátano metilbutírico, acetato de metilbutilo (isoamilo)
Lambic de fermentación salvaje picante, clavo, medicinal, guayacoles de etilo y vinilo,

afrutado, agrio, avinagrado, etilfenol, cinamato de metilo, ácido acético,
aire marino, sudoroso sulfuro de dimetilo, ácidos hexanoico
y metilbutírico
duro cartón, dulce, pan, solvente; nonenal, hidroximetil furfural, etoximetil

furano;
deslumbrado, mofeta sulfuroso butenotiol de metilo
El tercer método tradicional de fermentación de la cerveza es espontáneo o
"salvaje", dejando que los microbios entren en el mosto desde el medio ambiente.
Las lambics de Bélgica se elaboran con una mezcla de cebada malteada y trigo.
El mosto hervido se enfría durante la noche en grandes recipientes abiertos,
luego se fermenta lentamente en cubas de madera cargadas de microbios y luego
en barriles durante un año o más, durante el cual van y vienen más de dos mil
hongos y bacterias diferentes. Las especies de Saccharomyces son
reemplazadas gradualmente por las mismas levaduras Brettanomyces que dan
notas de corral y otras notas fenólicas a los vinos. Las bacterias del ácido
láctico y acético también aportan acidez volátil y un aspecto similar al del vino que
sería una marca de deterioro en otros estilos de cerveza. Algunas lambics se
vuelven francamente afrutadas mediante la adición de frutas o jarabes de frutas, cereza y frambue
entre los más comunes. Hoy en día, las cervezas "agrias" tipo lambic se elaboran
con una variedad de métodos.
Alcoholes de grano: vinos de arroz chinos, sake japonés Incluso con
la disponibilidad de kits de
elaboración de cerveza con todo incluido, al explorador de olores le toma varias
semanas experimentar la magia cotidiana de la cerealidad suave transformada
en alcohol fragante.
¡No es así con los alcoholes asiáticos! Los más simples requieren solo unos días
y una edición nacional fabricada de la cultura de arranque china qu.
Las versiones locales de estos ingeniosos iniciadores se encuentran en toda Asia
y albergan una enorme diversidad de microbios. En Occidente, las más
fáciles de encontrar son las “bolas de levadura” secas, del tamaño de una
canica de Shanghai o de vino (jiuqu o jiuyao), que además de las levaduras
llevan mohos para digerir el almidón del grano en azúcares, y bacterias
lácticas que desalientan a los microbios del deterioro y acidez del suministro. Para
hacer vino de arroz fresco, cocinas y enfrías unas cuantas tazas de arroz glutinoso,
lo mezclas con una bola de levadura molida y lo dejas en un recipiente hermético
en un lugar cálido. Después de unos días, el arroz exuda un líquido claro:
vino de arroz fresco, conocido como laozao o jiuniang en China, khao mahk en
Tailandia, makgeolli en Corea. . . . Golpea la mayoría de los botones de placer de la
boca, simple y deliciosamente: dulce, agrio, sabroso, afrutado y ligeramente
alcoholizado con un típico ramo de levadura de alcoholes y ésteres embriagadores.
Un vino de arroz mucho más fuerte tanto en sabor como en alcohol (8 a
18 por ciento) es el vino amarillo chino, huangjiu, elaborado esencialmente de la
misma manera pero durante mucho más tiempo. El qu starter para los vinos de
arroz generalmente se elabora con trigo fermentado a temperaturas superiores a
las del cuerpo, 120 °F (50 °C) y más, y generalmente está dominado por mohos
Aspergillus y Rhizopus , con varias levaduras y una docena o más de bacterias.
acompañamiento. Una gran proporción de qu se agrega al arroz cocido al vapor
y proporciona una calidad distintiva de qu, descrita como levadura y pan, al vino
terminado. Esta segunda fermentación tradicionalmente dura varios meses
alrededor de 75°F (25°C) en vasijas de barro abiertas, seguida de varios
años de envejecimiento y luego la cocción suave de pasteurización. El resultado
equilibra los ésteres afrutados con los volátiles de clavo, patata, champiñón y
florales (las normativas especifican
niveles mínimos de feniletanol rosado), mientras que el envejecimiento aporta
vainillina dulce y la mezcla de metilbutanal y sotolón similar a la salsa de soja.
Los modernos métodos de producción simplificados tienden a no generar las
fuertes notas de salsa y vainilla.
ALGUNOS VINOS DE ARROZ ASIÁTICOS
Alcohol Olores de componentes Moléculas
laozao: vino de arroz fresco chino solvente, floral, afrutado, metilbutanol, feniletanol, acetato de

avinagrado, butírico feniletilo, acetato de etilo y butirato, ácidos
acético, propiónico y butírico
huangjiu: vino de arroz amarillo clavo, patata cocida, vinilguayacol, metional, octenona,

chino champiñón, sulfuroso, trisulfuro de dimetilo, butirato de etilo y
afrutado, floral, vainilla, hexanoato, feniletanol,
cacao, caramelo, sudoroso, vainillina, metilbutanal, sotolón,
extracto de almendra ácidos butírico y metilbutírico, benzaldehído
sake: alcohol de vino de arroz japonés, afrutado, piña, manzana, metilbutanol, hexanoato y octanoato de
plátano, hierba, sudoroso etilo, acetato de metilbutilo, ácidos
hexanoico y octanoico;
Envejecido fenogreco, cacao sotolón, metilbutanal
El más delicado de todos los vinos de cereales es el nihonshu o sake,
una rama japonesa del vino de arroz chino que se refinó especialmente
en los templos y santuarios a partir del siglo XII, y luego se simplificó y refinó aún
más en el siglo XX. En lugar de un iniciador salvaje complejo, está hecho con
un cultivo puro y selecto del moho Aspergillus oryzae, el koji y cepas específicas
de levadura que han sido seleccionadas por sus cualidades cerveceras. La
fermentación principal tiene lugar en granos de arroz que han sido
“pulidos” para eliminar no solo la cubierta de la semilla y el germen, sino también
las capas externas ricas en aceite y minerales, al menos un tercio y, a
veces, más de la mitad de la masa del grano. grano original. Por lo tanto, el
arroz sake es principalmente almidón, en gran parte un lienzo volátil en blanco
contra el cual se puede apreciar la creatividad de las levaduras.
Desde el siglo XIX, las temperaturas de fermentación del sake
se han mantenido bajas, entre 45°F y 65°F (8°C y 18°C), originalmente
elaborando cerveza solo en el invierno: condiciones que favorecen la
producción de ésteres frutales. Hay muchas variaciones posibles en las
condiciones de producción, grados de pulido del arroz, acidificación con
cultivos bacterianos de ácido láctico espontáneos o puros o la simple adición de
ácido láctico, cepas de levadura y adiciones de alcohol concentrado, azúcares y
otros ingredientes. De los muchos tipos de sake, los llamados junmai están hechos
solo de koji, arroz y agua, mientras que los sakes honjozo pueden incluir algo de
alcohol. Las categorías "especial" y "muy especial", ginjo y daiginjo, se definen por
el uso de granos de arroz molidos a menos de la mitad de su peso original, la
fermentación a las temperaturas más bajas durante cuatro o cinco semanas y
un aroma floral afrutado característico. , ginjoka. Los sakes junmai y honjozo ordinarios
se fermentan a temperaturas más cálidas durante tres semanas y es más
probable que tengan notas de cereal, cacao y, a veces, hongos o sudor. La
mayoría del sake se envejece durante solo seis meses y se consume durante el
próximo año más o menos. El sake añejo relativamente raro , madurado durante al
menos tres años, desarrolla jukuseika, "olor a madurado", mediante la acumulación
de sotolón y metilbutanal junto con volátiles de azufre, que le dan notas de
jerez, madeira y más sabrosas notas de salsa de soja, aspectos que comparte con los
vinos amarillos chinos.
Vinagres y kombucha Si deja una botella de vino,
cerveza o sake sin terminar durante unos días, se vuelve agria. Maneje las mismas
condiciones durante unas pocas semanas o más, y transformará una bebida en mal
estado en un líquido versátil de intenso sabor llamado vinagre. El nombre proviene del
francés del latín vinum, "vino" y acer, "agrio" o "agrio". Nuestras dos palabras, ácido y
acético , provienen de esa segunda raíz, y el ácido acético es la molécula que define
al vinagre, que constituye alrededor del 5 por ciento del líquido. Hay muchos ácidos
diferentes en nuestra comida y bebida, todos ellos amargos al gusto, pero no todos
son volátiles. El ácido acético lo es, y huele agrio y picante, así como específicamente
avinagrado. Los vinagres tienen muchos usos en la cocina, especialmente en salsas
y condimentos, y también se disfrutan en bebidas simplemente diluidos con agua o
como componente de mezclas de jarabe de frutas llamadas arbustos.
Los vinagres son el producto de la fermentación por bacterias del ácido acético,
que agregan oxígeno al alcohol etílico de dos carbonos defensivo de la levadura,
H3CCH2OH, convirtiéndolo en su propia arma de dos carbonos, ácido acético,
H3CCOOH. Se pueden fabricar a partir de una amplia gama de materiales de partida.
materiales, desde frutas y granos hasta la savia dulce de palmeras y caña de
azúcar, jugo de coco joven, incluso desechos de alimentos. El acceso al oxígeno
del aire es esencial para la fermentación, que lleva meses cuando el alcohol
simplemente se deja en un barril parcialmente lleno, solo uno o dos días si se
airea constantemente. Las fermentaciones lentas tienden a generar más
ésteres de alcoholácido que ayudan a completar el aroma acético.
El vinagre destilado o de alcohol es el más simple y económico
porque está hecho a escala industrial con alcohol destilado casi puro, diluido
y complementado con un mínimo de nutrientes para las bacterias del ácido
acético. El vinagre de vino ordinario puede tener facetas florales, mantecosas e
incluso a queso, mientras que el verdadero vinagre de Jerez, madurado y, a
veces, también fermentado en el sistema de solera de barricas de madera
parcialmente llenas, lleva una gama más amplia de ésteres afrutados, con una
nota de caramelo de fenogreco de sotolón. que se desarrolla en meses a
años (para vinagres riserva ) de envejecimiento. Los orígenes de manzana del
vinagre de sidra se manifiestan en un par de ésteres distintivos, mientras
que el vinagre de malta, un favorito en la Inglaterra amante de la cerveza, se
distingue por sus volátiles de cadena ramificada, cacao, sudoroso y afrutado.
Los vinagres balsámicos son dulces y más suaves que los vinagres
comunes, elaborados en el norte de Italia durante muchos siglos y conocidos
desde el siglo XVIII con el nombre que indica un bálsamo calmante, no un
acento agudo. Los vinagres balsámicos preindustriales se elaboraban primero
hirviendo a fuego lento jugo de uva fresco durante varios días para reducirlo a
un jarabe marrón, dulce y agrio con azúcares y ácidos concentrados, y
luego dejando que las fermentaciones alcohólicas y acéticas espontáneas
lucharan simultáneamente en barriles de madera a lo largo de los años .
El resultado es un jarabe espeso, de sabor intenso pero ligeramente
acético, casi negro debido a la extensa caramelización del azúcar y las
reacciones entre los azúcares y los aminoácidos (ver esta página), con
aromas a caramelo y madera.
Cuando esta especialidad local de Módena y Reggio Emilia se convirtió
Popular en el siglo XX, el método tradicional en estas ciudades se simplificó
con levaduras cultivadas y bacterias acéticas. Pero el aceto balsamico di
Modena tradizionale aún debe fermentarse y añejarse durante al menos doce
años en una secuencia de barricas de diferentes maderas. Es un
condimento caro, que se usa a gota.
Varias aproximaciones balsámicas modenesas aprobadas oficialmente son
mezclas de jarabe de uva cocido con vinagre de vino común y un colorante
de caramelo, envejecido durante unos meses en barriles de madera. Ellos
tienen un conjunto más o menos similar de volátiles pero un olor acético más
fuerte, y se usan más libremente en aderezos y salsas.
ALGUNOS VINAGRES Y KOMBUCHA
Vinagre Olor componente: acético Moléculas: ácido acético +

+
“espíritu”, “destilado” solvente, afrutado, fresco, acetato de etilo, etanol, acetaldehído, acetona,

sudoroso de cacao metilpropanal y butanal
vinagre de vino tinto vinagre, cursi, floral, afrutado, acetato de etilo, etanol, ácido metilbutírico,

mantecoso, caramelo feniletanol, diacetilo, ácido butírico
Jerez afrutado, sudoroso, clavo, acetato de metilbutilo, metilbutirato

fenogreco, solvente de etilo y propionato de metilo, ácido metilbutírico,
etilguayacol, sotolón, acetato de etilo
vinagre de cidra manzana cocida, solvente, succinato de dietilo, acetato de etilo,

floral, afrutado feniletanol, butanol, acetato de butilo, propionato
de etilo
vinagre de malta cursi, mantecoso, solvente, ácido metilpropiónico, acetoína,

cacao, afrutado, plátano acetaldehído, metilbutanol, acetato de
metilbutilo
vinagre balsámico: mantecoso, dulce, caramelo, diacetil, furfural, acetil furano, maltol, cicloteno,

tradizionale di cursi, floral, miel vainillina, ácidos butírico y metilbutírico,
Modena, 12 años, c. ácido feniletanol y acetato de feniletilo
acético al 2%
común, c. 6% de más acético y amargo, menos ácidos y alcoholes superiores, furanos inferiores

ácido acético dulce y caramelo
Vinagres chinos:
Zhenjiang (arroz) solvente, a pan, floral, a etanol, acetato de etilo, furfural,

queso, a sudor de cacao, feniletanol, fenilacetaldehído, ácido metilbutírico,
extracto de almendra, a nuez metilbutanal, benzaldehído, tetrametilpirazina
Shanxi, añejo patata hervida, vainilla, metional, vainillina, diacetilo, pirazinas, ácido

(sorgo o mijo, alforfón, mantequilla, nuez, cursi, coco, metilbutírico, gnonalactona, guayacol, trisulfuro
trigo) ahumado, sulfuroso, de dimetilo, fenilacetaldehído
miel
kombucha solvente, fresco, manzana etanol, acetaldehído

verde
Los vinagres chinos completan el ácido acético con conjuntos distintivos de
compañeros volátiles. La producción comienza con el habitual qu
Inicia la fermentación alcohólica de granos cocidos, generalmente sorgo o
arroz. Para fomentar el crecimiento de las bacterias del ácido acético
que requieren oxígeno, los recipientes de fermentación se dejan abiertos al
aire, o el puré se mezcla regularmente con cáscaras de granos que atrapan
burbujas en sus superficies. A veces se agrega sal para detener la
fermentación, y un paso final de calentamiento pasteuriza el líquido y
fomenta más reacciones químicas que intensifican el sabor.
Dos ejemplos contrastantes de vinagres chinos: el vinagre Zhenjiang o
Chinkiang es del sur y está elaborado con arroz glutinoso, como el vino amarillo,
y tiene un aroma avinado rico en ésteres y alcoholes, junto con furfural tostado
y pirazinas. El vinagre de Shanxi, del norte, se basa en el sorgo. Después de
más de un mes de fermentación, el líquido se calienta a 185 °F (85
°C) durante varios días, luego se deja madurar y concentrar al aire libre
durante un año en grandes jarras de cerámica abiertas, evaporando más
agua que ácido acético en el verano. y agua helada para una fácil extracción
en el frío invierno. El resultado es un vinagre viscoso, casi negro, con sabor a
nuez, amaderado y sulfuroso.
Aparentemente, también se originó en el norte de China la bebida
avinagrada conocida como kombucha. La versión básica es té negro o verde
endulzado con 5 a 10 por ciento de azúcar de mesa y fermentado con un
iniciador microbiano mixto que incluye una variedad de levaduras y bacterias
lácticas y acéticas. Este “SCOBY” flotante semisólido, o cultivo simbiótico
de bacterias y levaduras, genera una mezcla de acético y algunos ácidos
no volátiles, junto con alcohol, acetaldehído y gas de dióxido de carbono
que le dan al líquido una cualidad fresca y hormigueante.
Licores destilados: brandis, whiskys, baijius,
tequilas, rones Para concluir este capítulo, la sublime
colaboración entre los maestros de la bioalquimia y la piroalquimia de la Tierra:
líquidos fermentados con levadura que han sido concentrados en sus esencias
altamente intoxicantes y sabrosas por destilación, el evaporación y
condensación controladas de alcohol y sus volátiles acompañantes (consulte
esta página). Existe evidencia de que el alcohol se destiló por primera
vez a partir de uvas fermentadas y caña de azúcar en la antigua India,
muchos siglos antes del spiritus vini, el "espíritu" activo del vino, similar al
aliento, en el Occidente medieval. (Central
Los pueblos asiáticos pueden haber sido los primeros en concentrar alcoholes,
simplemente dejándolos al aire libre para congelar parte del agua y drenar el
resto enriquecido con alcohol) . material fermentable, sino también para envolver
el fuerte y solvente picante del alcohol en otros volátiles que lo hacen más
agradable de beber.
Así que hay muchas variedades de experiencias espirituosas para el olfato.
explorador para buscar y saborear. Para apreciar sus aromas, una práctica
que a veces se llama olfatear, los conocedores a menudo diluyen los licores con
un volumen igual de agua. Debido a que contienen tantas moléculas de alcohol de
dos carbonos, los volátiles de cadena de carbono tienden a anidar entre ellos y
permanecer metidos en el líquido. Agregar las moléculas de agua volátiles y hostiles
sin carbono interrumpe el nido y fuerza más cadenas de carbono en el aire donde
podemos olerlas.
Dependiendo de cuál de los muchos tipos de diseños de alambiques usen los
destiladores, tienen diversos grados de control sobre qué tan caliente se vuelve el
material fermentado y cuáles de los volátiles que acompañan al alcohol en los
vapores se capturan e incluyen en el destilado. Algunos volátiles provienen del material
vegetal original, la mayoría de las levaduras de fermentación y algunos de la
"cocción" del proceso de destilación.
Varios alcoholes y ésteres forman el ramo básico de las bebidas espirituosas, junto
con aromas dulces y ahumados si las bebidas espirituosas se almacenan en barriles.
Con un contenido de alcohol de 20 a 40 por ciento o más, la mayoría de los destilados
son inmunes al deterioro microbiano, por lo que se almacenan fácilmente
durante décadas, durante las cuales sus extraños conjuntos de químicos pueden
reaccionar entre sí y sus sabores evolucionan.
ALGUNOS COMPONENTES COMUNES DEL RAMO ESPIRITUAL
Cualidades de olor Moléculas
alcohol, solvente etanol
solvente, cacao, floral otros alcoholes: metilbutanoles, feniletanol
afrutado, solvente ésteres: acetato de etilo, butirato de etilo, metilbutirato
de etilo. . .
manzana cocida floral fragmento terpenoide: damascenona
madera, tostado/carbonizado: vainilla, coco, vainillina, whisky (roble) lactona, guayacol y
ahumado, especiado, clavo etilguayacol, eugenol
Un par de licores comienzan como destilados anónimos, más del 90 por
ciento de alcohol e intencionalmente de sabor neutro. El vodka (en ruso: "poco
de agua") se elabora diluyendo licores neutros en una solución que tiene
alrededor de un 40 % de alcohol y un 60 % de agua, con solo trazas de otros
volátiles, a menos que tenga sabor. La ginebra (del holandés para
"enebro") es un licor neutral redestilado o aromatizado con bayas de enebro
y alguna combinación de semillas de cilantro, cáscaras de cítricos y otras
semillas y raíces aromáticas.
ALGUNOS ALCOHOL DESTILADOS RELATIVAMENTE SENCILLOS
Espíritu Olores distintivos Moléculas
vodka (sin sabor) alcohol, solvente metilbutanoles, decanoato de etilo,

octanoato de metilbutilo, limoneno, geranil
acetona, estireno, tolueno
ginebra (licores neutros, pino, resinoso, cítrico, pineno, mirceno, limoneno,

enebro y otros leñoso terpineno, terpineol, acetato de
aromáticos) geranilo, linalool, cadineno,
cariofileno, humuleno
Brandy (del alemán: "vino quemado") nombra bebidas espirituosas
destiladas de frutas fermentadas, más comúnmente uvas. Los brandies
más conocidos son el coñac y el armagnac del suroeste de Francia, elaborados
con uvas indescriptibles y envejecidos en barricas, ricamente dotados de
volátiles de levadura florales y afrutados y dulzura amaderada. Los coñacs
envejecidos durante décadas se suavizan en sabor y textura y desarrollan
una preciada cualidad aromática conocida poco prometedora como rancio,
con ésteres divididos y los ácidos oxidados a cetonas grasosas, florales y
con queso. Algunos tipos distintivos de pisco peruano se elaboran con
variedades de uva florales cuyos terpenoides persisten en el brandy destilado.
Del mismo modo, los brandies de manzana y pera conservan los ésteres
que caracterizan las frutas originales y sus sidras y peras, con el apoyo adicional
de la damascenona de manzana cocida que se forma durante la destilación.
ALGUNOS ALCOHOL DESTILADOS DE FRUTAS
brandy, uva: fuertemente afrutado, floral, damascenona, metilpropanal, muchos ésteres

Coñac cacao, amaderado etílicos, diacetilo, vainillina, vinilo y etilguayacol;
heptanona, nonanona, undecanona, octanoato
personaje de hongos, queso azul, cremoso,
rancio envejecido de propilo
ceroso, coco
brandy, uva: pisco floral, perfumado, fresco, miel, linalol, hexanol, fenilacetaldehído, furaneol

aromatico (Italia, caramelo
Moscatel,
Torontel . . .)
brandy, manzana manzana cocida, sudorosa, damascenona, muchos butiratos y ésteres butílicos

leñosa y metilbutílicos, ácido metilbutírico, etilfenol y
guayacol
brandy, pera pera, sudorosa, grasosa decadienoatos de etilo, ácido metilbutírico,

nonenal
Las cervezas a base de granos y los vinos de arroz no son tan ricos como los vinos de frutas,
y lo mismo ocurre con sus destilados. Whisky, de las palabras gaélicas para aqua vitae, "agua
de vida", es la ortografía escocesa para el destilado de malta y cebada fermentadas, que
concentra los alcoholes y aldehídos de cadena ramificada sudorosos del cacao de la malta.
Cuando los granos de cebada malteada se han secado con el calor de los hornos de turba, el
destilado retiene trazas de los volátiles de pirólisis ahumados, a veces algas marinas (ver esta
página, esta página). Mientras que la mayoría de los whiskies escoceses se envejecen en barricas
usadas, los whiskies americanos, elaborados con maíz o centeno o una mezcla de ambos,
generalmente se envejecen en barricas de roble recién carbonizadas que aportan gran parte de su
dulzura, vainilla y
aromas de coco.
ALGUNOS ALCOHOL DESTILADOS DE GRANOS
whisky, malta (cebada cacao, sudoroso, afrutado, aceitoso metilbutanales, metilbutanoles, hexanol,
malteada, otros cereales) butanoles, laurato de etilo
malta de turba + ahumado, clavo, coriáceo, + guayacol, guayacoles de metilo y etilo,

alquitranado, establo de etilfenol, cresoles, bromofenoles
caballos, litoralmedicinal
whisky, maíz o centeno cocido manzana, vainilla, coco, damascenona, vainillina, gnonalactona, lactona
melocotón, clavo, ahumado de roble, gdecalactona, eugenol, guayacol,
etilguayacol
awamori (arroz) hongo, sulfuroso octenol, tioacetato de metilo, trisulfuro de dimetilo
shochu, trigo sarraceno dulce, resinoso, ceroso, cinamato de metilo, octanoato de etilo,
cebolla, sudorosa metionol, ácido metilbutírico
Innegablemente diferentes de la mayoría de los otros licores de cereales son un par de
versiones del shochu japonés, que se disfruta sin añejamiento prolongado.
El antecesor del shochu aparentemente fue el awamori, hecho en la isla de Okinawa
usando arroz de grano largo, alambiques que llegaron a través del comercio de Tailandia y
una variedad negra inusual de koji Aspergillus que aporta toques sulfurosos y de hongos.
Los shochus a base de arroz tienen el aroma espiritoso habitual, pero el shochu de trigo
sarraceno se destaca con un éster bencenoide afrutado y resinoso.
Los licores de cereales de Asia continental abarcan una gama mucho mayor de sabores
que los whiskies. El baijiu chino , alcohol “claro” o “blanco”, generalmente hecho de sorgo,
involucra métodos de producción complejos, a veces recursivos. Estos incluyen el
procesamiento de "estado sólido", en el que los granos cocidos se mezclan con el polvo en
polvo sin sumergirlos ni diluirlos en agua, luego se cubren y se fermentan
durante semanas en un montón húmedo y finalmente se colocan en una canasta y se
suspenden sobre un líquido humeante. , cuyo vapor se filtra y extrae el alcohol
atrapado y los volátiles con él.
De la docena de estilos baijiu, aquí hay una muestra de tres. El
El tipo de aroma de salsa (p. ej., Moutai o Maotai, la marca de baijiu más
disponible) implica un qu cultivado en caliente (150 °F/65 °C) y un ciclo repetido tres veces
de fermentación en caliente (120 °F/50 °C) y destilación al vapor. El resultado final: volátiles
típicos del tostado y tostado, con un aroma general parecido a la salsa de soja. El tipo de
aroma fuerte se define por los altos niveles del éster afrutado de hexanoato de etilo. Su
fermentación principal tiene lugar en cámaras de bodega revestidas con "barro de pozo",
una mezcla de tierra húmeda y residuos de fermentación llenos de bacterias, que son
la fuente de una gran cantidad de hexanoico y otros ácidos iniciales que dan lugar a
ésteres afrutados, pero también persisten como notas sudorosas. El chi xiang ("aroma de
chi") o zhi xiang ("aroma de grasa") baijiu a base de arroz tiene una cualidad grasa
de los aldehídos que se desarrollan cuando el espíritu se envejece durante tres semanas
en contacto con un gran trozo de carne de cerdo cocida.
Los baijius se envejecen tradicionalmente en vasijas de barro, no de madera, a
veces solo brevemente, y son ardientes. Cuando casi me atraganto con mi primer sorbo,
el chef de Chengdu, Yu Bo, explicó que lo que muchos occidentales llaman aspereza, los
chinos valoran como “emocionante”. He bebido muchos sorbos desde
y encuentre el ingenio del proceso y la diversidad de aromas muy emocionantes
también.
ALGUNOS ALCOHOL CHINOS DESTILADOS DE SORGO Y OTROS GRANOS
tipo baijiu Olores distintivos Moléculas
aroma de salsa tostado, cacao, carnoso, pirazinas, metilbutanal, furfuriltiol,

sulfuroso metanotiol, trisulfuro de dimetilo
aroma fuerte afrutado, sudoroso, hexanoato de etilo de corral y copiosos ésteres,
ácido hexanoico, cresol, escatol
aroma graso (chi xiang alias afrutado, graso, floral, ésteres etílicos, octenal, nonenal,

zhi xiang) coco, sudoroso feniletanol, gnonalactona, ácidos
butírico y hexanoico
Un último lote de licores: los destilados de materiales distintos de frutas y
granos. El tequila y el mezcal mexicano comienzan con enormes tallos de
plantas de agave ricos en fructosa, cocidos al vapor durante muchas horas para
obtener tequila, tostados en hornos de leña para obtener mezcal.
Comparten terpineol resinoso, y el mezcal le agrega notas tostadas y ahumadas del horno.
ALGUNOS ALCOHOL DESTILADOS DE RAÍCES Y TALLOS DE PLANTAS
tequila ( Agave tequilana al floral, resinoso, ceroso, damascenona, linalool, terpineol,

vapor); mantecoso, sulfuroso decanoato de etilo, diacetilo, disulfuro de
dimetilo
mezcal ( A. angustifolia + pan, caramelo, quemado, + metil furfural, furanmetanol, fenol,

tostado y otros) medicinal, ahumado, alquitranado guayacol, cresoles
ron agricole, cachaça (jugo afrutado, manzana cocida, metilbutirato de etilo,

de caña crudo, floral, graso, aire marino, damascenona, feniletanol, nonadienal,
Saccharum officinarum) vegetal sulfuro de dimetilo
ron (melaza, jugo de caña vainilla, dulce, afrutado, vainillina, butirato de etilo y

cocido) cacao, mantecoso, coco, butirato de metilo, damascenona,
clavo, canela metilbutanal, diacetilo, lactona de
roble, alilguaiacol
La savia rica en sacarosa de la caña de azúcar, antiguamente
fermentada y destilada en la India, nos proporciona hoy los principales
aguardientes comerciales de América Central y del Sur. Los rones
Agricole del Caribe francés y las cachaças brasileñas se elaboran fermentando crudo
jugo de caña, y comparten los aspectos grasos y vegetales/oceánicos del jugo
original. Los rones más comunes desarrollados en las primeras plantaciones
británicas se elaboran a partir de subproductos del refinado del azúcar,
principalmente melaza (ver esta página), que le da al destilado algo de su propio
aroma intenso. Los rones del siglo XVII eran notoriamente duros con "hogo", del
francés haut goût, "sabor fuerte"; Recientemente, el término se ha redefinido como
un fuerte aroma afrutado, logrado en parte al fomentar las fermentaciones bacterianas
de olor pútrido en los desechos de refinación. Cuando se destilan junto con la
melaza fermentada, sus ácidos desagradables de cadena corta se unen
con el alcohol para formar ésteres agradables: ¡una versión caribeña moderna de
la alquimia china del lodo de pozo que da sabor al baijiu de aroma fuerte!
Una nota embriagadora a pie de página sobre fermentaciones, flores y
frutas Muchos alimentos fermentados,
desde el vino hasta el queso, la salsa de soja y el ron hogo, deben parte de su
delicia a los ésteres, los volátiles que definen en gran medida la cualidad general
de la fruta. Trazas de los ingredientes ácidos y alcohólicos que forman los ésteres
son producidos por la mayoría de los seres vivos en el curso de su metabolismo
básico, pero la producción prolífica de alcohol y ésteres es la especialidad de las
levaduras. Si bien los alcoholes son un arma eficaz contra la competencia microbiana,
la función biológica de los ésteres sigue siendo un misterio. Pueden ser un
subproducto del metabolismo, o una forma de hacer que tanto los ácidos como los
alcoholes sean menos tóxicos para las células que los producen, o señales
programadas para atraer insectos móviles, cualquiera o todas las anteriores.
En el capítulo 14, menciono el papel demostrado de los alcoholes y ésteres de
levadura en la atracción de moscas de la fruta hacia las frutas maduras, con la
implicación de que los insectos son en parte responsables de los olores
afrutados y florales agradablemente intensificados del vino y la cerveza (ver
esta página) . Ahora hay evidencia de que las levaduras y sus insectos portadores
pueden haber ayudado a sentar un precedente sobre cómo han evolucionado
las flores y las frutas para oler.
En un estudio de 2018, el biólogo sueco Paul Becher y sus colegas
notaron que el clan de levaduras unicelulares se separó del resto de filamentos
del Reino Fungi alrededor de 300 millones
hace años que. Esto fue después de que aparecieran los insectos en la Tierra,
pero mucho antes de la llegada de las plantas con flores. El grupo de Becher estudió
las emisiones volátiles de nueve especies de levadura muy diferentes, algunas
de las cuales son la causa de las infecciones humanas por hongos, algunas
de ellas con ascendencia que se remonta a 150 millones de años. Todos ellos
produjeron dos alcoholes, feniletanol floral y metilbutanol similar al cacao,
y la mayoría también produjo alcohol etílico y el éster solventefrutoso acetato de
etilo. Además, en pruebas de laboratorio, todas las especies, incluso las levaduras
de enfermedades humanas, atrajeron moscas de la fruta.
El hecho de que estos rasgos para la producción volátil sean tan ampliamente
compartidos sugiere que son antiguos, que se remontan a ancestros comunes cerca
de los comienzos del clan de la levadura, y que son anteriores a la evolución de las
flores y las frutas. Entonces, concluye Becher et al., "la comunicación
levadurainsecto puede haber contribuido a la evolución de la polinización
mediada por insectos en las plantas". Es decir, las flores pueden emitir alcoholes
y ésteres que atraen insectos en parte porque las levaduras lo han hecho primero.
Tal vez sea así: pero es casi seguro que las plantas habían estado apuntando
volátiles a los insectos mucho antes que las levaduras, principalmente para repelerlos
y confundirlos, a veces para atraerlos para la dispersión de esporas. En el capítulo
7, señalé el hallazgo de Florian Schiestl de que es probable que las plantas
hayan influido en el comportamiento de los insectos al apropiarse de su lenguaje
químico, que es lo suficientemente diverso como para haber producido hormigas
con sabor a limón, mariposas florales e insectos mordedores de frutas
tropicales. Los anillos de bencenoide también son importantes en los aromas de las
flores, y aparentemente los insectos los fabricaron antes que las plantas con flores.
Quizás el atractivo de las levaduras para los insectos incitó a las plantas a agregar
alcoholes y ésteres a su vocabulario floral, oa darles más prominencia. Tal vez este
empujón de estery se transmitió de alguna manera a los frutos que se desarrollan a
partir de los tejidos de las flores. Y quizás otros microbios participaron en estos
desarrollos. Las bacterias del ácido láctico perfuman nuestras fermentaciones
vegetales y lácteas con alcoholes y ésteres, y son un linaje aún más antiguo que los
hongos del Reino, algunos de ellos también son habitantes de la vegetación
como las levaduras y dependen de los animales para su dispersión (ver esta página) .
Todavía hay muchas preguntas fascinantes para reflexionar sobre la evolución
de la levadura y los aromas de flores y frutas. Lo que parece cierto hoy en día es
que algunos de los mayores placeres del osmocosmos, los néctares y la
ambrosía de la Tierra, son la mezcla conjunta de microbios, insectos, plantas y
nuestros compañeros mamíferos. Los alimentos y bebidas fermentados son
la contribución de la humanidad a esta red antigua e intrincada: un
conjunto de relaciones intangibles, inaudibles y en gran medida invisibles
que podemos percibir y saborear a través de nuestro sentido de lo esencial.
Conclusión • MI SEGUNDO UROGALLO
I
n 2006, un año después de la comida alucinante que describo en el prólogo,
volví a España e Inglaterra para comprobar la vanguardia gastronómica.
Una vez más me encontré en Londres
durante la temporada de urogallos, así que, por supuesto, ¡regresé a
St. John por otro golpe! Esta vez cené con un amigo, un
neurocientífico japonés. Yuki no estudia la percepción, pero conoce y ama
la comida. Pedimos y comimos con gusto, comenzando con huesos de tuétano
y lengua de cordero. El vino era un Cahors terroso, los preliminares
deliciosos y el urogallo. . . poderoso. Una vez más el sabor era intensamente
carnoso, casi demasiado. Pero esta vez, ¡felizmente!
—No me quedé mudo. Nuestra conversación fue por todos lados y sin parar.
Un amigo chef me señaló una vez, a propósito de la novedad
vanguardista, que un plato nuevo es nuevo solo una vez. Lo mismo ocurre con
un plato clásico recién probado.
Las sorpresas llaman nuestra atención. Los neurobiólogos han descubierto
que el cerebro hace gran parte de su trabajo sin que seamos conscientes de
ello, recurriendo a experiencias pasadas para anticipar qué sensaciones y
percepciones traerá el próximo momento. Cuando algún aspecto del momento
real coincide con la predicción, el cerebro está efectivamente al tanto de lo que
está sucediendo y no se molesta en prestarle mucha atención. Pero si la realidad
de repente no coincide con la predicción, cuando hay algo nuevo o inesperado,
el cerebro centra la atención consciente en la discrepancia, para evaluarla
y actuar en consecuencia.
Me imagino que, cuando probé mi primer bocado de urogallo, mi
cerebro predijo el sabor familiar del pato o el pichón doméstico. Pero el pájaro
salvaje era tan diferente y tan fuerte que la sorpresa momentáneamente
secuestró mi ingenio lejos de la conversación y todo lo demás: ¡ Alto! ¡No
tragues! ¿Seguro que esto no es malo? Luego, un año después, el
El primer urogallo estaba en mi base de datos experiencial, y mi
cerebro anticipó un funk intenso. Expectativa satisfecha, ingenio
intacto, conversación ininterrumpida.
Fue el golpe de mi primer urogallo lo que me impulsó a visitar su tierra natal,
educarme en la vida de los urogallos y en el más allá, y finalmente emprender
este estudio del gran osmocosmos. Nada en el camino me ha vuelto a dejar sin
palabras, pero años de atención deliberada a los olores han traído sorpresas más
pequeñas en abundancia, y con ellas, casi a diario, una mezcla de experiencia
fresca, comprensión y asombro. Las experiencias: los muchos olores en sí
mismos, sus matices y ecos intrigantes. El entendimiento: las historias de
fondo, las vidas secretas que Proust y Sartre intuyeron en los olores, el
funcionamiento y las relaciones de las cosas que de otro modo serían
inaparentes. El asombro: ante la densa red de interdependencias tejida por
el proteico Hero Carbon entre sus avatares necesitados pero llenos de
recursos, momento a momento, eón tras eón, ¡y por el hecho de que
podemos sentir sus huellas íntimamente, en un instante! Asombro también por
el logro de la mente humana al llegar a saber todo esto y descubrir constantemente
más.
Espero que esta colección de descripciones e historias lo anime a olfatear
moléculas voladoras reales en su propia vida y a aventurarse más allá de los
placeres familiares hacia los olores que generalmente nos hacen contener la
respiración. Muchos de estos resultan ser signos de seres vivos que trabajan
duro para mantenerse con vida, y pueden ser más que simplemente repelentes.
Cuando la escritora gastronómica y experta en China Fuchsia Dunlop probó las
especialidades fermentadas pantanosas de Shaoxing, al suroeste de Shanghái,
encontró tallos de amaranto podrido "putrefactos y tremendamente emocionantes
al mismo tiempo". Hace años presencié la matanza de una joven cabra de
Pascua, y todavía recuerdo vívidamente sus órganos internos, llenos de su última
comida herbosa y calientes y hediondos a vida, que humeaban en el aire
invernal. La estupefacción del funk del urogallo, la excitación salvaje de la
putrefacción, la animalidad esencial inolvidablemente expuesta: entre todos los
olores controlados del mundo moderno, a veces lo que más conmueve es
un soplo de las realidades de la vida y la muerte.
¿Qué significado puede haber en aquellos manejados y fabricados
huele? Es cierto que la tecnología y el comercio han desodorizado gran parte
de la vida moderna y la han reodorizado con clichés de olores sintéticos: cítricos
para "frescura", pino para "limpieza". También es cierto que los
alimentos de los supermercados son a menudo simulaciones industriales simplificadas de
originales una vez hechos de una multitud de otros seres vivos. En lugar de
probar el mundo que nos hizo y nos sustenta, muchos alimentos fabricados
prueban solo lo que sus creadores creen que pueden vendernos.
Todo cierto: pero hay otra faceta que el explorador de los olores puede
encontrar en los pasillos mercantilizados del osmocosmos. Se necesitaron
eones de tratos con animales y microbios para que las plantas crearan
nuestras moléculas volátiles favoritas. Los sabores y fragancias sintéticas
llegaron cuando los químicos orgánicos descubrieron que podían
evocar las mismas moléculas de la corteza de pino y el petróleo en unas
pocas horas. ¡Eso es notable a su manera! Así que sí, saboreemos los
aromáticos naturales por las cualidades que inspiraron la imitación en primer
lugar, y por sus funciones en la vida de las plantas. Pero también aprecie los
sintéticos por hacer que los aromas escasos y costosos sean más
asequibles en general, y como un impresionante logro conjunto de Hero
Carbon y los químicos humanos, socios en el sondeo de las posibilidades de la materia.
• • •
T Para concluir, unas últimas palabras sobre oler el mundo con y sin este
libro.
Las tablas de los capítulos anteriores enumeran los olores de los componentes para
“escuchar” cuando huele cosas de forma activa, atenta y escrutadora.
A diferencia de las notas de cata para el vino, el café y similares, que
ofrecen las impresiones subjetivas de las personas individuales que realizan la
cata, estos olores componentes son las sensaciones desencadenadas
por moléculas que están objetivamente presentes en un objeto determinado,
según al menos un análisis químico publicado y normalmente varios.
Aun así, las tablas solo indican notas que puedes percibir en los olores
generales de las cosas. No son recetas para lo que debe percibir. La
percepción del olfato simplemente no es prescriptible, por razones que
llenarían otro libro. Aquí hay tres en resumen: todos tenemos diferentes
narices y cerebros y bases de datos experienciales; es un desafío incluso
para los profesionales capacitados identificar notas volátiles en mezclas; ya
veces las mezclas volátiles generan una nueva cualidad que no es sólo una
simple suma de sus componentes. Para experimentar estas complicaciones de
primera mano, siéntese con amigos, comparta una botella de cola y vea quién
puede distinguir su media docena de extractos de especias definitorios.
¡No es fácil! Las mezclas de especias de curry son aún más desafiantes.
ALGUNOS INGREDIENTES EN SABORES COLA Y CURRY
Sabor Especias componente
reajuste salarial
vainilla, cáscara de cítricos, canela, cilantro, nuez moscada, flor de
naranja
curry comino, cilantro, fenogreco, canela, clavo, hinojo, cardamomo,
jengibre, pimienta negra, cúrcuma
Así que a veces tenemos un olor reconocible de los volátiles que son
objetivamente hay en las cosas, ya veces no lo hacemos. Pero la verdadera
recompensa del olfato activo no es la satisfacción momentánea de
identificar notas. ¡Sobre todo está el propio olfato! Nuestros sentidos existen
para ser estimulados, nuestros poderes de percepción para ser ejercitados, y es
emocionante, incluso profundamente satisfactorio, participar y
experimentarlos conscientemente. Cuando olfateamos una flor intrigante, tocamos
una hoja o bebemos una cola, y nos tomamos el tiempo para oler
repetidamente y buscar los olores que la componen, experimentamos sus
cualidades más plenamente que cuando olemos con el cerebro en piloto
automático. Incluso si no encontramos los subolores, nos damos cuenta de lo que
realmente olemos . Podemos notar cómo un olor cambia de olfato a olfato a
medida que nuestro cerebro predictivo responde a su persistencia. Podemos
preguntarnos qué nos recuerda el olor, por qué nos intriga, si evoca un recuerdo
o una emoción. Y mucho después de que nuestros receptores olfativos hayan
liberado los volátiles que fueron momentáneamente una parte física de
nosotros, la maraña de percepción, pensamiento y sentimiento permanece,
parte de la maravillosa red interna que ayudará a dar forma a nuestras experiencias futuras.
Los perfumistas tienen un buen término, ¡francés, por supuesto!, para el aroma
de un perfume que permanece en el aire después de que pasa su portador: estela,
el rastro dejado por un cuerpo en movimiento. También se usa para referirse a
huellas de animales, la estela de un barco, la estela de un avión. El movimiento
es relativo, así que imagina las estelas volátiles que se arremolinan a nuestro
alrededor mientras nuestros cuerpos pasan por un mundo donde casi todo está
liberando moléculas de sí mismo. Cuando adquirimos el hábito de escuchar los
olores, notamos mejor estos rastros efímeros e invisibles y adónde nos pueden
llevar, los muchos datos y regalos volátiles que llenan nuestras vidas.
Expresiones de gratitud
Este libro ha tardado más de una década en elaborarse, y es un placer recordar
y nombrar a las muchas personas que me han ayudado a lo largo del camino.
Para empezar, mi agradecimiento a Fergus Henderson y Trevor Gulliver por
ese almuerzo que cambió la vida en 2005, y a Ben Weatherall y su familia por
un par de fines de semana reveladores en el país de los urogallos, chefs
londinenses fuera de servicio, cenas de disfraces y fuegos artificiales en el
jardín incluidos. También estoy agradecido con Heston Blumenthal por organizar la
gira que me llevó a St. John en primer lugar, y por nuestros muchos otros viajes
de exploración y charlas sobre la experiencia interna de comer.
No hay mejor manera de explorar el osmocosmos que haciendo algunos
oler de verdad con otros olfato res conocedores, pero eso no siempre es fácil.
Por la oportunidad de conocer de primera mano tanto el tedio como el pánico de
la cromatografíaolfatometría de gases, estoy en deuda con Arielle Johnson,
y también con Pat Brown y Celeste HolzSchietinger.
Por la experiencia de los insectos de agua gigantes casi frescos, agradezco
a Pim Techamuanvivit; de velas perfumadas tailandesas, Leela Punyaratabandhu.
Por la apreciación guiada de aromáticos raros y perfumes clásicos, mi gratitud a
Mandy Aftel y Victoria Frolova; de aceites de oliva, a Darrell Corti, Alexandra
Devarenne, Paul Vossen y Pablo Voitzuk; de uvas y vinos, a Peter Bell y Amy Albert;
de espíritus, a Audrey Saunders y Tony Conigliaro.
Por la invitación a buscar trufas maduras en Oregón, agradezco a Charles
Lefevre y Leslie Scott; para ahondar en alimentos e inciensos en Japón, Kumiko
Ninomiya y Mio Kuriwaki; para saborear fermentaciones vegetales “apestosas”
en China, Fuchsia Dunlop; para desmayarse de jamones en España, Jorge
Ruiz y Carlos Tristancho; para rastrear sabores de queso en Inglaterra, Randolph
Hodgson y Jamie Montgomery y Joe Schneider y Bronwen Percival, y en
Comté, JeanLouis
carbonero; para seguir la producción de baijiu desde el lodo hasta el vaso
en China, Derek Sandhaus, Bill Isler y Don Lee.
También estoy agradecido con una serie de expertos en cuestiones
olfativas por compartir sus conocimientos y puntos de vista, desde lo general
hasta lo muy particular. Ha sido un privilegio unirme a conversaciones sobre los
olores de los alimentos y la evolución humana con Richard Wrangham y
Rachel Carmody, y sobre la química y la percepción del sabor con Terry
Acree, Gary Beauchamp, Nadia Berenstein, Paul Breslin, Jeannine Delwiche,
Susan Ebeler, Stuart Firestein, Jean Xavier Guinard, Arielle Johnson,
Marcia Pelchat, Gordon Shepherd, Dana Small y Andrew Taylor. Por responder a
mis preguntas sobre las secreciones de castor, mi agradecimiento a Dietland
MüllerSchwarze; sobre el cilantro, a Keith Cadwallader; sobre trufas de
Oregón y alcoholes chinos, a Michael Qian; sobre las apestosas verduras chinas,
a Luping Liu; sobre los ácaros del queso, a Michael Heethoff y Walter Leal;
sobre vinos, a Jancis Robinson y Andrew Waterhouse e Hildegarde Heymann;
sobre el sake, a Izumi Motai y Chris Pearce; y sobre autores antiguos y
etimologías, a Richard Thomas.
No puedo exagerar la importancia de este proyecto de mi afiliación con la
Universidad de California, Davis, y el acceso que me ha dado a recursos
académicos que de otro modo serían inasequibles para la mayoría de las
personas, incluidos los contribuyentes que ayudan a subsidiarlos. Esta bendición
se la debo a los sucesivos presidentes de los departamentos de Ciencia y
Tecnología de los Alimentos, James Seiber, Michael McCarthy y Linda
Harris. Lee Meddin me ayudó a navegar por el sistema Davis, y Clare Hasler
Lewis me convirtió en un habitual del campus desde el principio al
involucrarme con el Instituto Robert Mondavi. Mi agradecimiento a todos.
Otra persona en Davis a la que estoy especialmente agradecido: Alice
Phung, química y creadora de moléculas de este libro, rápida en dibujar e
imperturbable sin importar cuántos retoques y variaciones pidiera.
Estoy muy agradecido a varias personas que leyeron y
comentaron versiones preliminares de este libro. En las etapas iniciales,
Rebecca Saletan me ayudó a orientarme en el espacio exterior. Victoria Frolova
hizo sugerencias importantes para el capítulo de fragancias. Gary Beauchamp,
Sharon Long y Lubert Stryer leyeron varios capítulos y John McGee anotó
muchos. Arielle Johnson recorrió casi todo el manuscrito con su aguda mirada
de química aromática; ella y Tom Pold intercambiaron ideas sobre títulos
conmigo, y Tom me instruyó en
logística editorial. Mandy Aftel y Foster Curry leyeron hasta la última palabra de
cada capítulo cuando lo terminé y pasaron horas conmigo repasando las meticulosas
anotaciones de Foster.
Mandy: mi agradecimiento a ti por nuestros años de amistad y escritura.
ayuda mutua, por compartir conmigo su asombrosa colección de aromáticos,
libros y artefactos, y por nuestras muchas horas juntos olfateando y hablando,
olfateando y hablando.
En Penguin Press, estoy profundamente agradecido a Ann Godoff por
su paciencia con un manuscrito que se había retrasado mucho y que se
desviaba de lo que había propuesto originalmente, y por trazar con gran detalle cómo
mejorarlo. Mi agradecimiento también a Amanda Dewey por su ingeniosa integración
de texto y dibujos, ya Casey Denis, Gary Stimeling y sus colegas por el
meticuloso trabajo de edición y producción en circunstancias difíciles.
En The Wylie Agency, agradezco a Andrew Wylie por su apoyo alentador y
sus valiosos consejos a lo largo de los años, y a Tracy Bohan por encontrar
buenas editoriales en el extranjero.
Por su interés y aliento y varias aventuras olfativas compartidas,
gracias a mi hermana Joan y mi hermano Michael, y a los amigos Dave Arnold,
Nastassia Lopez, Devaki Bhaya y Arthur Grossman, Bronwen y Francis
Percival, Shirley Corriher, Yuki Goda, Daniel Patterson, Mark Alfenito y Sarah
Wally. Además de soportar muchas charlas sobre olores en las visitas a casa,
agradezco a mi hijo John por ayudarme a oler varios reactivos de laboratorio y a mi
hija Florence por traer nueces negras y “castañas de Indias” verdaderamente
caballistas de su turnos de fin de semana en el rancho.
Finalmente, por organizarme para hacer té en Uji y aprender sobre
levaduras de sake y calificaciones de Wagyu en San Francisco, por la
comprensión y la tolerancia de su colega escritora de que me quedara atrapado en
el escritorio, por su espíritu optimista y por su amor, agradezco a mi
compañera Elli Sekine. Y para Elli y su familia y amigos, agradezco a mis estrellas de la suerte.
Referencias seleccionadas
Me enganché a la investigación y la escritura cuando era estudiante en la
década de 1970, cuando estaba tratando de averiguar cómo John Keats logró
convertirse en un gran poeta antes de llegar a mi edad. Murió de tuberculosis
a los veinticinco años, en 1821. Pasé meses entre las estanterías de la
biblioteca principal de mi universidad conociendo los ahora oscuros
libros que leía Keats, tomando notas con lápiz y papel. Las páginas
amarillentas y las frágiles encuadernaciones perfumaron mi camino de regreso
a las formas dieciochescas de ver el mundo. Sus olores a veces me
recordaban mis visitas de la infancia a la mansión chirriante que albergaba
la biblioteca de nuestra ciudad, las habitaciones y los pasillos repletos de
libros y con inquietantes indicios de personas, lugares y tiempos que estaban
más allá de mi alcance. Las bibliotecas y los libros antiguos todavía me
transportan, pero ahora también me atraen, para recordar cómo los papeleros,
los libreros, el aire y el tiempo cocinan esa dulzura afilada y ahumada de los restos de plantas
UNOS OLORES A LIBROS ANTIGUOS
Olores de componentes Fuentes Moléculas
vinagre, fuerte celulosa (fibra de papel) ácidos acético, propiónico, butírico
pan, dulce celulosa (fibra de papel) furfural
piel verde, grasosa, rancia, cerosa lípidos (fibra de papel, hexanal, heptanal, octanal, nonanal,

y cítrica aglutinantes, aceites para dedos) decanal
esencia de almendras lignina (pulpa de madera) benzaldehido
vainilla lignina (pulpa de madera) vanilina
ahumado lignina (pulpa de madera) guayacol
Ya no paso mucho tiempo en bibliotecas. He hecho la mayor parte del
trabajo de este libro en casa, leyendo y escribiendo páginas virtuales en
monitores y teclados y solo notando ocasionalmente su contenido volátil.
presencia, los leves olores de las resinas calientes de los circuitos impresos.
¡Qué acompañamiento tan ordinario al extraordinario acceso que esos
circuitos han abierto al barrido de la vida y el conocimiento humanos!
Durante diez años de inmersión osmocósmica me han traído varios miles de
informes científicos y decenas de libros, el trabajo de generaciones de
investigadores en muchos campos diferentes. Las siguientes páginas acreditan
solo una pequeña fracción de estos, ponderados hacia publicaciones recientes
que brindan enlaces a sus predecesores. Espero que al menos los revises,
simplemente para tener una idea del alcance y la profundidad del conocimiento
que nuestro clan ha acumulado sobre la vida en un mundo de moléculas voladoras.
Historias naturales de los antiguos, cosmoquímica moderna, geoquímica, química
atmosférica, química marina, química corporal, química de alimentos y
fragancias, química industrial y ocupacional, una y otra vez: ¡asombroso!
Para mis citas de textos que no están en inglés, he enumerado ediciones
accesibles en inglés; las traducciones del francés y el latín son mías.
Para citar tantas fuentes como sea posible, las he abreviado libremente. Los títulos
completos de las revistas no deberían ser difíciles de descifrar: por ejemplo, "J
Agric Food Chem" es la abreviatura de Journal of Agricultural and Food Chemistry.
Si está interesado en ver más de cerca un estudio en particular, todo lo que tiene
que hacer es ingresar un par de nombres de autores y palabras del título en un
motor de búsqueda como Google Scholar, y el enlace correcto debería aparecer
en la primera página de resultados. . Los textos completos pueden estar
detrás de los muros de pago de suscripción, pero los resúmenes casi siempre
son accesibles y generalmente incluyen los resultados clave. No deje que la jerga
desconocida se interponga en su curiosidad: simplemente hojee hasta que
encuentre lo que está buscando. Sigue tu nariz.
ALGUNOS LIBROS GENERALES SOBRE OLORES
Classen, C., D. Howes, et al. (1994). Aroma: la historia cultural del olfato. Routledge.
Drobnick, J., ed. (2006). El lector de la cultura del olor. Iceberg.
Gilbert, AN (2008). Lo que sabe la nariz: la ciencia del olor en la vida cotidiana. Corona.
Kaiser, R. (2006). Aromas significativos en todo el mundo: consideraciones olfativas, químicas, biológicas y culturales.
Wiley.
Buttner, A., ed. (2017). Manual de olores de Springer. Saltador.
PREFACIO: MI PRIMER UROGALLO
Proust, M. (19211922). Sodome et Gomorrhe. En À la recherche du temps perdu (1954), vol.
2, 738. Gallimard. Trans. CKS Moncrieff y T. Kilmartin (1981), Remembrance of Things Past, vol. 2, Ciudades de
la Llanura, 764. Random House.
Dobson, A. y P. Hudson (1995). La interacción entre los parásitos y los depredadores del urogallo rojo Lagopus
lagopus scoticus. Ibis 137:S87–S96.
Högstedt, G. (2014). Persecución aérea prolongada del urogallo Lagopus lagopus por el cuervo común Corvus
corax. Ornis Nor 37:15.
MartínezPadilla, J., SM Redpath, et al. (2014). Información sobre la ecología de la población a partir de
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gen ABCC11, 123–24
absenta, 259
acetaldehído, 16, 241, 345, 573, 585 ácido
acético: y calidad del aire, 208; y secreciones de señalización animal, 83; y aromas de cerveza, 579; y moléculas de
carbonooxígeno, 17; y química de cadenas básicas de carbono, 40–41; y olores de comida cocinada, 52021,
53132; y excrementos, 95–98; y alimentos fermentados, 550, 554–56; y olores de pies, 115; y frutos, 298, 304; y
polímeros artificiales, 429; y maderas duras suaves, 200; y moléculas en asteroides, 19–20; y monoterpenoides,
169; y ésteres de plantas y lactonas, 156–61; y metabolismo vegetal, 155; y degradación de proteínas, 59; y reacciones
de pirólisis, 410; y olores sexuales, 116; y estructura de las cadenas de carbono, 43– 46; y aromas de vinagre, 58285;
y olores de humedales, 370; y vinos, 570; y levaduras, 365
bacterias del ácido acético, 550, 556, 579, 582
aceto balsamico di Modena tradizionale, 583, 584 acetona, 16–17,
51, 105, 111, 345 acetofenona , 176–77,
223 acetilpirrolina, 181, 182, 263, 2
77 , 396, 508, 519, 527 achiote, 291, 292 ácidos: y aromas de cerveza,
579; y moléculas de
carbonooxígeno, 17; y aislamiento químico de
volátiles, 424–25; y química de cadenas básicas de carbono, 39, 40–44; y alimentos fermentados, 550; y petricor, 366–
67; y ésteres de plantas y lactonas, 156–61, 158–59; y moléculas primordiales, 28; y microbioma de la
piel, 110; olores típicamente asociados con, 42.
Véase también tipos de ácidos
específicos acroleína,
16, 205 aerobios, 34–35, 65, 70, 73–74, 347–48, 363 Aftel
Archive of Curious Scents, 481 agarwood, 199–
200, 444, 446, 462, 464, 482 Agatárquidas, 185 agave, 590
agricultura, 69, 71–72, 126–27, 213, 266, 535 ajwain, 282, 282
alanina, 386, 392 À la
recherche du temps
perdu (Proust), xiii olores de alarma, 88, 140 alcoholes: y
aromas de cerveza, 577; y
moléculas de carbonooxígeno, 15–16, 17; y química de cadenas carbonadas básicas, 39; y olores de comida cocinada, 496; y
olores sucios/estropeados, 545; y destilación, 452–53, 585–91; y producción de éster, 591–92; y excrementos, 71; y alimentos
fermentados, 550–51, 558, 585; y extracción de fragancias, 452–55; y frutos, 323; y hongos, 349–50; y cromatografía
de gases, xxvi; aromas de alcohol de cereales, 579–81; y olores del cuerpo humano, 120; y volátiles de insectos, 88;
“nosotros”, 585–86; y ésteres de plantas/lactonas, 156–61; y metabolismo vegetal, 152, 154–56, 155, 156, 158–59; y
moléculas primordiales, 4; y olores del cuero cabelludo, 113; olores típicamente asociados con, 40–44, 42, 47–
49; y vinagres, 582–83, 584–85; y aromas de vino, 570, 573; y levaduras, 363.
Ver también nombres específicos de alcohol
aldehídos: y aromas de cerveza, xvi, 577; y bayas, 313; y moléculas de carbonooxígeno, 15, 17; y familia del apio, 258–59; y
química de cadenas básicas de carbono, 39, 44–45; y olores de comida cocinada, 491, 493–94, 517; y alimentos curados,
540; y olores sucios/estropeados, 545; y excrementos, 71; y alimentos fermentados, 567; y olores a pescado, 385, 387; y
frutas, 31415; y hongos, 349–50; y cereales, 275; y verduras y hierbas, 263; e incienso, 444; y volátiles de insectos, 88; y
perfumes emblemáticos, 479, 480; y polímeros artificiales, 431; y petricor, 366–67; y olores de mascotas, 73; y
metabolismo vegetal, 152, 154–56, 155, 156; y raíces y semillas, 269–70, 275–80; y olores del cuero cabelludo, 113; y mariscos,
395; y microbioma de la piel, 110, 111; olores típicamente asociados con, 44, 47–49; y alimentos rancios/rancias, 536; y olor
a ropa seca al sol, 536; y aromas de vino, 573. Véase también aldehído específico
nombres
cervezas, xvi, 578, 578
algas, 134, 138, 341, 375–79, 397–400, 461 alicina
(tiosulfinato de dialilo), 512 alliums, 183, 264,
272, 272, 511–14 pimienta de Jamaica, 289,
291, 292 alilos, 182, 412
sulfuros de alilo,
512, 554 almendras, 279, 280
alyssum, 225
hormigas amazónicas, xxix, 126, 163 ámbar
gris: y extracciones de alcohol, 454; y fragancias derivadas de animales, 464–65, 466; y
composición de perfumes, 478–79; y almizcles vegetales, 47172; fuente y componentes de, 468– 69, 469; y fragancias
sintéticas, 474; y terpenoides, 448 ámbar naftofurano, 468–69, 474 ambrette, 472,
472 ambrinol, 468 aminas y fragancias de origen
animal, 465; y excreciones
de señalización
animal, 79; y moléculas de carbonoazufre y carbononitrógeno, 15; y olores a comida cocinada, 501; y olores a muerte/
descomposición, 63; y excrementos, 68, 70–72; y olores a pescado, 386–87; y metabolismo humano, 94; y moléculas
en asteroides, 20; y volátiles nitrogenados, 60–61; y moléculas primordiales, 11; y degradación de proteínas, 58, 59; y olores
sexuales, 117; y orina, 103 aminoacetofenona, 75, 181, 182, 313, 520
aminoácidos: y olores animales, 60, 73; y química de cadenas carbonadas básicas, 40; y
chocolate, 530; y olores de comida cocinada, 501, 516, 528; y alimentos fermentados, 555, 558;
y olores de pies, 115; y volátiles nitrogenados, 61; y metabolismo vegetal, 152; y degradación
de proteínas, 58; y hojas de té, 543; y orina, 103 amoníaco; y
olores animales, 60; y moléculas de carbonoazufre y carbononitrógeno, 15; y excrementos, 68, 70–72,
97–99; y alimentos fermentados, 557, 566; y volátiles nitrogenados, 60–62; y oxigenación de la
atmósfera terrestre, 34, 35; y percepción de los olores, xxv; y moléculas primordiales, 4, 10, 10–11,
21; y degradación de proteínas, 59–60; y mariscos, 397; y fragancias sintéticas, 474; y orina, 103
anaerobios: y entrañas de animales, 64–65; y secreciones de señalización animal, 82; y química de
cadenas carbonadas básicas, 43; y compost, 347; y excremento, 67, 97; y orígenes de la
percepción química, 50; y oxigenación de la atmósfera terrestre, 34–35; y olores sexuales,
11617; y olores de humedales, 370
Anatomy of Dessert, The (Bunyard), 295
anchoas, 541
androstenona, 101, 117, 504
anetol, 178–79, 179, 258, 281–82 Ángel
(fragancia), 480, 480 raíz de
angélica, 472, 472–74 animal
olores: prácticas agrícolas y animales, 69, 268; fragancias derivadas de animales, 442, 464–71, 469–
70; y repelentes de animales, 79; volátiles animales, 58–62; y olores de muerte, 55–56, 63–64; y
excrementos, 65–73, 68, 78–80, 97, 97–99; y microbioma intestinal, 65; y entrañas, 64–65; y
volátiles nitrogenados, 60–62; y olores de mascotas, 73–76; y degradación de proteínas, 57–60;
olores de señalización, 77–90. Véase también olores de corral; carnes y olores carnosos; orina;
animales específicos
anisaldehído, 179, 179, 237
anís, 274, 281–82, 282
anís hisopo, 251, 252
anisol , 179, 179
achiote, 291
antranilatos , 180, 234
antitranspirantes, 125
antisépticos, 59, 143, 426
hormigas: amazónicas, xxix , 126; y fuerzas evolutivas, 140, 592; y diagnóstico médico, 92;
y terpenoides, 163; y secreciones volátiles, 17, 46, 88–89, 89 aonori,
400, 400 glándulas
apocrinas y sudoríparas, 110, 120, 122–23, 125
Queso Appenzeller, 116, 127, 567, 568
manzana menta, 253,
253 manzanas, xxi, 302–3, 304,
523 albaricoques, 161,
303, 306 acuicultura, 388, 390–91
Género Aquilaria , 199–200
jazmín árabe, 233, 233
Aráceas, 214–15
Archaean Eon, 25
arginina, 62, 392
Aristóteles, 55, 210, 212
Armagnac, 587, 587
axilas, 119–22, 121–22, 124
Arnold, Dave, 304, 327
Artemisia, 203, 245, 259, 444, 449–50
alcachofa, 515, 515
rúcula, 246
asafétida, 183, 282, 282
ascaridol , 261
lirio asiático, 218, 231, 232
espárragos, 102,
514 Aspergillus, 344, 544, 551–52, 559–62, 580–
81 asfalto, 418,
420 ásteres,
227, 227 astroquímica,
3–21 Atala, Alex, 126,
140 cualidades atmosféricas, 34–35, 133–34 , 207–9,
406 ATP (trifosfato de adenosina), 58,
60 attar, 304, 441,
452 función atrayente de los olores, 88, 212, 215, 221, 465–66, 485. Véase también polen y
polinización Austin,
David, 240 aguacates, 197, 198,
327–28, 330 awamori, 588, 589
aliento de bebé, 228, 228
Bachelard, Gaston, 484, 528
bacterias: y cultivo de olores humanos, 127; y olores sucios/estropeados, 545; y alimentos
fermentados, 532, 563–64, 566–67; y olores de pies, 115; y simbiosis de hongos, 359; y
olores de mascotas, 75; y suelo, 340, 341, 347; y azufre como fuente de energía, 31; y olor
a “mojado”, 366. Véanse también los
nombres de bacterias
específicas
Baekeland, Leo,
428 baijiu, 589–91,
590 Bakelite,
428–29 Ballard,
Robert, 28 balms, 193–95 balsam,
185, 195 vinagre
balsámico, 550,
582–83, 584 brotes de
bambú, 516, 517
plátanos, 327, 328 agracejo, 215, 216, 415 cebada, 276, 276, 576 olores de corral: y fragancias
derivadas de animales, 470; y excreciones de señalización animal, 80; y aromas de cerveza,
578–79; y olores de comida cocinada, 504; y cresol, 71; y olores a curados, 539; y
metabolismo humano, 94; y volátiles de insectos, 88; y estiércol y excrementos, 67, 70, 97–
99; y moléculas en asteroides, 20; y pimientos, 286; y fragancias derivadas de plantas, 458,
462; y degradación de proteínas, 59; y olores de tabaco, 448; y vainilla, 292; y aromas del vino, 572
Bartram, William, 295, 296, 309
albahaca, 251, 252, 254–56, 255, 256,
459 arroz basmati, 277,
277 tilo, 229
Baudelaire (Sartre), XIX
Bauer, Alberto, 474
laurel, 196–98, 197 fresas
de playa, 309, 310 frijoles: y
olores de comida cocinada, 515, 518–22, 519, 520, 521–22; y degradación enzimática, 277–78; y
alimentos fermentados, 553, 555–60 Bear,
Isabel, 339–40, 366–67 Beaux,
Ernest, 474, 479 beavers,
83, 84, 470. Ver también castóreo Becher,
Paul, 591–92 beef, 497,
498 , 503–4, 503–5, 512–13, 513. Ver también carnes y olores a carne cerveza: y
complejidad de los olores, xvi; y olores de comida cocinada, 492; descrito, 57579; y olores de
fermentación, 548, 549, 550; y aditivos herbales, 264, 576–77, 576–77; y maltas, 576–79, 578–
79; y olores rancios/ rancios, 536, 538, 538; y terpenoides, 162–63; y características de la levadura,
362–63, 365 abejas y cera de abejas, 45,
218–19, 332, 427 , 470, 471, 493, 494 escarabajos, 88, 89, 214–
15, 218 remolacha y azúcar de
remolacha, 270–71, 271, 516, 517, 524, 524 Beijing douzi,
556 Bell, Peter, 571
Benn, Charles
D., 114, 122–23 benzaldehído: y
almendras, 279; y anillos de bencilo, 180; y bencilos, cinamilos y
balsámicos, 177–78; y aislamiento químico de volátiles, 425; y olores de comida cocinada, 521; y
especias euroasiáticas, 285; y evolución de los aromas florales, 217; y flores de América y África,
237; y esencias florales que contienen indol, 219; y maderas duras suaves, 201; y moléculas en
asteroides, 19; y champiñones, 354; y frutos de la familia de las rosas, 303; y frutas de hueso, 306
benceno
metanotiol, 368 bencenos/
anillos de benceno: y bencenoides, 173–74; y bencilos, cinamilos y balsámicos, 175–77; y moléculas
de carbonohidrógeno, 13–14; y aislamiento químico de volátiles, 425– 26; y olores de comida
cocinada, 494; y ácido cumárico, 179–80, 180; y orgánicos fósiles, 420, 423; y resinas de árboles
de madera dura, 195; y polímeros artificiales, 431; y moléculas en asteroides, 19, 20; y volátiles
vegetales portadores de nitrógeno, 181; y almizcles derivados de plantas, 472; y reacciones de
pirólisis, 412, 414; y atractivo sensorial de productos petroquímicos, 435–36; y fragancias sintéticas,
474 bencenoides/anillos
bencenoides: y calidad del aire, 207–8; y fragancias derivadas de animales, 470–71 ; y maderas duras
aromáticas, 197–98; y raíces aromáticas, 274; y arbustos aromáticos, 205; y albahaca, 255; y bayas,
311, 313; y familia del apio, 257–59; y tréboles, 206; y composición de perfumes, 478; y coníferas,
192; y olores de comida cocinada, 517; y anillos picantes de ácido cumárico, 178–80, 179–80; y
frutos de cucurbitáceas, 316; y hierbas de la familia de las margaritas, 259–60; y licores
destilados, 589; y verduras y hierbas comestibles, 244, 263–65; y raíces y semillas comestibles,
269–70, 276, 281, 289–93, 294; y especias euroasiáticas, 285; y esencias florales, 214, 217–20,
223–24, 226–37, 237–38, 238–39; y orgánicos fósiles, 420; y frutos, 297, 304–6, 326–27, 332; y
hongos/champiñones, 352–53, 354; y volátiles de hojas verdes, 186; y resinas de árboles de madera
dura, 195; y volátiles de insectos, 88; y plantas frondosas, 202; y maderas duras suaves, 201; y
hierbas de la familia de la menta, 251–52; y volátiles vegetales portadores de nitrógeno, 181; y
fragancias derivadas de plantas, 458–59; y evolución vegetal, 141, 188, 218–19, 592; y metabolismo
vegetal, 173–75, 175; y reacciones de pirólisis, 410; y olores a marisco, 395; y hojas de té,
542 benzo[a]pireno (BaP), 434–35 ésteres
de benzoato, 329 ftalidas de
benzofurano, 269–70
ácido benzoico,
177 alcohol benzoide,
236 aldehídos benzoides,
236 ésteres
benzoides, 236 benjuíes, 173 ,
177, 194, 195
alcoholes bencílicos,
354 aldehídos
bencílicos, 177 ésteres bencílicos,
177 anillos bencílicos , 175–78, 176, 177 bergamota,
2 52 , 253, 320, 325, 325–26,
459 , 479 bayas, 153, 311–14, 312, 314
olores personalizados,
56. Ver también
perfumes bifidobacteria, 96,
98 abedul, 416, 462,
462 pájaros, 68, 68 , 72, 138–39
almendras amargas, 279 naranja
amarga, 234, 235, 322, 459
moras, 311, 312 , 312–13
rebozuelos negros, 356, 357
semillas de
comino negro,
282, 282 grosellas negras, 81,
312, 312– 13 huevos
negros, 36 ajo negro,
512 pimienta negra, 267, 286,
287 sal negra, xxvi,
37 tés negros, 543, 544
trufas negras, 360, 360,
361 trompetas negras,
356 nueces negras, 280,
281 naranjas sanguinas, 322,
323 arándanos, 311, 312 quesos
azules, 566, 567 lirio de agua azul, 222–23, 223 “Blumen der
Luft” (Müller), 77
olores
corporales, xix,
108–10. Véase también
sudor y olores
sudorosos
boletes, 343, 353
bombykol, 88 libros viejos, 601
borraja, xxvi, 246, 247
borneol, 165, 166 Bosch, Carl, 71
Boswellia, 193, 194 Boyle, Robert, 466, 471,
472 brandies, 587, 587–88 panes, 520, 521, 537–38, 547 lactancia materna y leche materna, 95–
96, 124 aliento y olores bucales: y metabolismo humano, 94, 104–7, 106; y diagnóstico médico,
92; y microbioma bucal, 74, 107–8; y colutorios, 106, 143, 250; y olores de mascotas, 74
Levaduras Brettanomyces , 344, 365, 365, 572, 579
Brevibacterium, 115, 116, 550
Queso Brie, 551, 566, 567
Brieger, Ludwig, 61
azufre, 23 Brock,
Thomas D., 28 bromo,
374, 397, 401–2 bromoformo,
380 bromofenoles,
381, 396, 402, 471 pardeamiento, 489.
Ver también reacciones de Maillard Browning,
Frank, 302–3 BTEX, 435 trigo
sarraceno,
276, 276 miel de trigo
sarraceno, 526, 526 Bumpass
Hell, 27 Bunyard,
Edward A., 295, 304 trufas burdeos,
360, 360 butano , 45, 420
mantequilla, 498,
527, 564, 565 mariposas, 77,
88–90, 141, 217–19 butirato, 159, 309,
332 ácido butírico: y química
de cadenas de carbono básicas, 41–42, 51; y olores de comida cocinada, 499; y excrementos, 95, 97–98; y
alimentos fermentados, 555–56, 563–64, 568; y olores de pies, 115; y semillas de ginkgo, 332; y moléculas
en asteroides, 19; y oxigenación de la atmósfera terrestre, 35; y ésteres de plantas y lactonas, 156–61;
y fresas, 310; y terminología de las cadenas de carbono, 46
coles: y características de la familia allium, 271–72, 272; y olores de comida cocinada, 515, 515; y
características de la familia de las margaritas, 246, 246; y olor a mineralidad, 369; y volátiles de azufre, 10,
21, 182
cachaça, 590, 590–91
Cadamosto, Alvise, 496
cadaverina, 60, 62–64, 74, 117, 553 aceite
de cade, 462, 462
cálamo, 463, 463, 464
Calasso, Roberto, 75–76
hoja de laurel de California, 197, 198
secoyas de California, 190
salvia de California, 203
Calkin, Roberto, 477
Calón, 480
queso camembert, 551, 566, 567
alcanfor: y fragancias de origen animal, 464; y maderas duras aromáticas, 197, 198; y
raíces aromáticas, 273; y familia del apio, 282; y raíces y semillas comestibles, 290; y flores de civilizaciones
antiguas, 224; y flores de Asia y Australia, 232; y hierbas de la
América y Asia, 262; y hierbas de la familia de la menta, 252; y monoterpenoides, 165, 166; y cualidades
volátiles no olfativas, 144–45; y fragancias sintéticas, 475
Campi Flegrei, 23
Cantera Campitello, 415
cánceres, 99, 111, 434, 494
champiñones dulces, 356, 356
cannabis, xvi, xxii, 162–63, 264–65, 446–50, 449, 481–82
melón, 315, 316
Canterbury Tales, The (Chaucer), 146–47
uchuvas, 317 alcaparras,
554, 554
capsaicina, 145,
286 pimientos, 288, 317–18, 514, 515, 517,
518 caramelo/caramelización, 486–87, 486–88, 528, 583. Véanse también reacciones
de Maillard
alcaravea, 281, 282 alcaravea
carvona, 167, 250, 281
tomillo de alcaravea, 254, 254
carbohidratos, 40, 57–58, 96, 98 carbono: alcoholes y ácidos, 40–44; y aislamiento
químico de volátiles, 424–25; y evolución de la percepción química, 49–51; hidrocarburos
y aldehídos, 44–45; y espacio interestelar, 8; nombrar asociaciones de variaciones de
cadenas de carbono, 45–47, 47–49; y orígenes de la vida, 38–40; y moléculas
primordiales, 11–12; y química estelar, volátiles de cadena de 6 carbonos: y enzimas
acuáticas, 384–85; y moléculas de carbonooxígeno, 15; y fuerzas evolutivas, 49–51,
135–36; y olores a pescado, 385; y olores de pies, 115; hidrocarburos y aldehídos, 44–45; y
moléculas en asteroides, 19; y orígenes de la vida, 39–40; y oxigenación de la
atmósfera terrestre, 35; y olores de mascotas, 74; y fotosíntesis, 32–33; y metabolismo
vegetal, 156; y volátiles vegetales, 132; y moléculas primordiales, 11–12, 29–30, 38–39; y
microbioma de piel, 109; olores típicamente
asociados con, 40–44, 42, 44, 46, 47–49 dióxido
de carbono, 8, 25, 32, 35, 209, 348, 366,
585 moléculas de
carbonohidrógeno, 13, 13–14 monóxido
de carbono, 8 , 25 moléculas de
carbononitrógeno, 14, 14, 94
moléculas de carbonooxígeno, 15–
18 anillos de carbono,
11–14, 19, 94, 97, 132 moléculas de carbonoazufre,
14, 14–15 cardamomo,
290, 290 cartón
olores, 275, 499, 536–37, 537, 539,
577 Carlsberg Brewery, 365 claveles,
228, 228 carnívoros, 69, 79,
214–15, 220 , 469
carotenoides, 151–52, 316,
322, 448, 516
zanahorias, 269–70, 270, 510, 513
carvacrol, 165, 166, 250, 261
carvonas, 166, 167, 250,
281
cariofileno, 170 casia,
185, 193,
196–98, 197, 289 castóreo, 84, 4
65 , 469, 470 cetona
de gato, 81,
203, 543 Cato, 496 orquídea cattleya, 237, 238 Catulo, 118 orina de gato, 78, 80–81, 81, 108, 121 coliflor, 517, 518
apio, 256–59, 257–58, 270, 281–83, 510
raíz de apio (apionabo), 269–70, 270, 510,
513 celulosa, 151,
411, 429 celtuce,
514, 515 huevos del
siglo, 541, 541
cèpes, 343, 353, 356
aceites ceremoniales,
84–85 manzanilla, 227,
227 Chanel, Coco, 450, 479
Chanel No. 5, 474, 479 ,
479 rebozuelos, 353, 356, 357 carboncillo,
406, 416, 493. Véase
también carbón
Chaucer, Geoffrey, 146–47 ácaros del queso, 569 quesos y olores a queso: y asociación con
olores humanos, 127–28; y excremento, 97; y olores de fermentación, 58–60, 60, 75,
114–16, 548–50, 549, 550–51, 552, 563–69, 564–65, 566, 567, 568, 569; y metabolismo
humano, 93–94; y percepción
de los olores, xxv; y
volátiles de azufre, 21 chemesthesis, 144–45
Historia
química de
una vela, The (Faraday),
403 cerezas, 303 perifollo,
258 miel de castaño,
526, 526 Chevreul, Michel, 84,
424 Cheyne, George, 67 pollos, 70,
497, 498, 504, 505
chiles, 267, 288,
317–18, 318 deshollinadores,
434 cebollino chino, 264
crisantemo chino, 232 grosellas
chinas, 312 , 313 rosas
chinas, 232 , 232 , 239,
240 rosas de té chinas , 240
trufas chinas, 360,
361 vinagres chinos, 584,
584–85 cebollino, 263–
64, 264 chi xiang
baijiu, 589, 590 cloro, 374, 379, 435 cloroformo,
205, 380 clorofila,
32, 151–52. Véase también chocolates de
fotosíntesis , 530–
32 crisantemos, 224,
224, 232, 232, 236 chipres, 461, 480 vinagre
de sidra,
582, 583 cilantro, xxviii, xxix, 189, 258, 258–59,
270 cineol, 166
cinamaldehído , 176, 180, 197–98, 289, 475–76
anillos cinámicos, 175–78, 176 canela, 176, 185, 197, 197–98 , 267, 288–89, 289 canela albahaca, 255, 255
citron, 319, 320–21, 321
citronella, 460, 460
citronellal, 167, 168, 169, 229 , 262 , 325
citronelol, 167, 168 , 229, 456, 457
cítricos: y composición de perfumes, 478–79; olores de cáscara y jugo, 31820; y metabolismo
vegetal, 156; y olores a comida en mal estado, 547; y terpenoides, 297; volátiles asociados
con, 318–26, 321, 323, 324, 325. Ver también especies específicas de cítricos
jamones “city”,
539 civetona, 84, 469,
474 civetas, 83, 84, 465–66, 469, 469,
479 almejas, 395, 396, 509,
509 Clark, Eleanor, 372–73, 381,
392 salvia , 460, 460
Classen, Constance, 92
clementinas, 320
Clostridium, 555–56
tréboles, 205–7, 206, 225, 226
clavos, 153, 176, 179, 228 , 274, 289, 289
clavo, 412–13
carbón y alquitrán de hulla, 135, 403–4, 421, 421–24, 435, 474. Véase también
compuestos orgánicos fósiles “CoalTar
Contemplations” (Robinson), 403
cobnuts, 279–
80 cocolitóforos, 375 cucarachas,
88 manteca
de cacao, 530
cocos, 113,
161, 280, 281,
497, 497 bacalao, 507, 508
cafés, xxv,
528–30 , 529–30
coñac, 587 colas , 595–96 , 596 col, 516
calostro, 124 combustión, 403, 408 –10 cometas, 18, 25 Comice peras, 305 microbios
comensales, 95–96, 118, 125 naturaleza compleja y compuesta de los olores: y olores
animales, 56; y olores de “captura atencional”, 221, 465; y cervezas, xvi; y química de cadenas
básicas de carbono, 41–42; y olores de comida cocinada, 488; y flores, xxii; y olores de
pies, xv; y olfatometría por cromatografía de gases (GCO), xxvii–xxviii; y glándulas odoríferas
de insectos, 89–90, 90; “notas” dentro de olores compuestos, xvi, xxxi,
71; y percepción
de olores, xxi–xxiii, xxv–
xxvi; y entrenamiento del sentido del
olfato, xxxi; y
variación entre
especímenes de flores, 221–22 compost,
346–47 queso Comté, 567, 568 uvas Concord, 175, 298, 313–14, 314 concretos, 455–56 Confucio, 224 coníferas, 13
olores de cocina y comida cocinada: y características de la familia allium, 272; aromas de
alimentos cocinados, 488–91, 489, 490–91; café y chocolate, 528–32, 529–30, 531;
métodos de cocción, 492–93, 492–94; aceites y grasas para cocinar, 495, 495–98, 496, 497,
498; pescado y mariscos, 506–9, 507, 508, 509; frutas, jarabes y miel, 523, 523–26, 524–
25, 526; carnes, 501–6, 503–4, 504–5; leches, cremas y huevos, 499–500, 499–501,
501; champiñones, 353; pasteles y tortas, 527–28, 527–28; semillas, nueces, granos y
frijoles, 518–22, 519, 520, 521–22; y humo, 201, 415, 419, 493–94, 494; azúcar y caramelo,
486–87, 486–88; verduras, 509–14, 510, 511, 512, 513, 514–16, 515, 516–18, 517, 518
copal, 196, 198, 200, 445, 474
coprofagia, 66
cilantro, 88, 258, 258, 267 , 282, 282–83 olor
a corcho, 575, 575
maíz, 74, 75, 313, 518 , 519–20, 520, 526
Corner, EJH, 297 , 333–34
ensalada de maíz (mâche),
246, 247 flor de cadáver ( titan arum),
214, 216 Corynebacterium,
120, 122 ciencias
cosméticas, 122–24 hierbas
cosmopolitas,
263–65, 264 costus,
463, 464 Coty,
François, 480 Coumadin, 206
ácido cumarico, 177–80, 179–80 cumarina , 178, 179, 198,
206, 427, 444, 475–76,
478–79 jamones de campo,
539, 540
mozzarella de leche de vaca,
565, 566
cangrejo, 508 arándanos,
297, 311–12, 312
crayones, 431 cremas, 499–
501, 500 crème fraîche,
564, 564 creosota, 416, 425–26, 434 creosote bush, 204, 204–5 cresoles: y fragancias de origen
animal, 465–66, 471; y excreciones de señalización animal, 79– 80; y aislamiento químico
de volátiles, 425–26; y olores de comida cocinada, 493, 504; y excrementos, 67, 70–71, 97;
y esencias florales, 215, 219–20, 231, 233; y volátiles de insectos, 88; y carne de cordero, 86;
y flores malolientes, 215; y moléculas en asteroides,
20; y degradación
de proteínas, 59; y
humo, 413–14, 416
Cresp, Olivier,
480 azafranes, 223, 223 crustáceos,
376, 508 cubenol, 398 pepinos,
xiv, 156, 314–16,
315, 554 familia
de las cucurbitáceas, 314–16, 315–
16 culantro , 258, 258
Cumas, 22,
23 cuminaldehído, 166, 167, 267–68 semilla de comino, 282, 282 curare, 137 curado y alimentos curados, 447, 449
curry, 112–13, 595–96, 596
planta de curry, 260, 260, 263, 263
sepia, 395–96
cianuro , 137, 178, 279
cianobacteria, 32–33, 348–49, 375–76, 390, 461
cícadas, 138
orquídea cymbidium, 224
cimeno, 165
narcisos, 226, 226
rábano daikon, 271
olores lácteos, 161
margaritas, 227, 227, 245, 259–60, 260
Dalby, Liza, 482
damascenona, 171, 172, 239, 510
damasco, 171, 172
damasco rosa, 187, 238–39, 240
dientes de león, 225,
226 chocolate negro,
531 dashi,
561 dátiles, 185, 326–27,
328 Davidson, Alan, 533,
534 azucenas, 231 ,
232 aro de caballo muerto,
215, 216 olores de muerte, xxv –xxvi, 63–64. Véase también cadaverina;
putrescina decadienales, 50, 50, 51, 488, 494, 495, 497, 505,
516, 518 decalactona,
499, 527 decanales,
50, 50, 111 ácido
decanoico, 47
descomposición, 15, 535 respiraderos
hidrotermales de
aguas profundas, 37 , 62
venado, 78, 79,
83 desodorantes, 119,
122–24 depuración, 393 lengua del diablo, 215, 216 diacetilo: y olores de comida cocinada, 490, 498, 512, 527; y fermenta
reacciones de pirólisis, 411; y olores de piel, 112; y aromas de vino, 572
valor diagnóstico de los olores, 91–92, 103
disulfuro de dialilo, 182, 512
diatomeas,
375 dibromoyodometano, 380, 380, 399
Dickinson, Emily, 441
Dictyopterenes, 384, 398
Dieffenbachia, 141 , 214
Diesel Tree, 196
Systems Digestive, 64, 95–99, 105
dihydroactinidiolida, 171
Dill, 257, 268, 281, 282
Dill, 166, 167, 257 Dillisco ,
400
dimetoxitolueno, 232, 239
dimetilamina, 61
sulfuro de dimetilo (DMS): y calidad del aire, 208; y olores a comida cocinada, 489–90, 511, 514, 517,
519; y flores malolientes, 215; y setas, 360; y plancton, 377; y plantas terrestres primitivas, 188; y
mariscos, 382, 388, 391, 393, 396–97; y olores de mar, 379; y olores de algas, 398; y formación de
ácido sulfúrico, 401; y hojas de té, 543; y olores de humedales, 371 dimetilsulfoniopropionato (DMSP),
378, 395, 398, 401, 509
dinoflagelados, 375–76 dinosaurios, 332 desinfectantes, 426
“Disertación sobre cerdo asado” (Cordero), 330–31
destilación: y aislamiento químico de volátiles, 424–25; licores destilados, 585–91, 586; y
contenido de etanol, 363; y cromatografía de gases, xxvi–xxvii; usos históricos de, 451–52; y metanol, 17; y
“notas” dentro de los olores compuestos, xxxi; y perfumería, 457; y vinagres, 582; y fermentación
de levadura, 550 diterpenoides, 191, 447–48 olores
de perro, 69, 74, 75, 83, 92
sentido del olfato de perro, xxix–
xxx doubanjiang (pasta de habas
fermentadas), 560, 560 dou chi (frijoles negros fermentados ),
560, 560 douzhi/douzhir, 556, 556 hierbas secas,
538, 538 métodos de cocción
en seco, 492 Duchesne,
Antoine, 160, 309 huevos de
pato, 541, 541 patos y grasa de
pato, 497, 498, 505,
505 dulse, 399, 400 olores de estiércol, 87,
214. Ver también
olores de corral; excremento Dunlop, fucsia, 127, 594 durián, 182–
83, 296–97, 333, 333–35
Locura holandesa de tulipanes, 230–31
Té Earl Grey, 325–26, 459
cerumen, 123–24
cedro rojo del este, 191, 192
Ministerio de Seguridad del Estado de Alemania Oriental, 92
El viento del este derrite el hielo (Dalby), 482
Agua de colonia, 326, 450, 454, 459, 478, 479 Agua
de colonia menta, 252, 253
Eau Sauvage (fragancia), 479, 480
glándulas ecrinas y sudor, 109–10, 114–15
ectocarpenes, 384
eftazymo, 555, 556
huevos, 21, 36, 500–501, 541, 541
eglantine, 241
Cultura egipcia, 23, 222–23
escarabajo egipcio, 214
Nenúfar egipcio, 218
electrones y carga eléctrica, 5, 7–8, 9, 11–12, 29–30, 406
Isabel I, Reina de Inglaterra, 225
Emmental, 550, 567, 568
escarola, 245, 245
enfleurage, 452–53, 457
boj inglés, 204 enzimas:
acuático, 384; y frijoles, 277–78; y aromas de cerveza, 575–76; y olores de aliento, 107; y quesos,
568; y olores de comida cocinada, 499, 506–7, 511; y raíces y semillas comestibles, 285–86; y
alimentos fermentados, 534, 558; efecto de los volátiles de hoja verde sobre, 244; y metabolismo
vegetal, 154; y degradación de proteínas, 57–58; y mariscos, 382; y hojas de té, 542; y olores de
tabaco, 447; y aromas del vino, 571
epazote, 246–47, 261, 261
Epic of Gilgamesh, 190, 191
Époisses cheese, 116, 127, 550, 566, 567
epoxy decanal, 502–3, 506, 538
aceites esenciales, 442, 452, 456,
478 ésteres: y secreciones de señalización animal, 83; y raíces aromáticas, 273; y aromas de
cerveza, xvi, 577, 578; y bayas, 313; y cacao, 531; y moléculas de carbonooxígeno, 16, 17;
y familia del apio, 282–83; y olores de comida cocinada, 496, 523; y aceites para cocinar, 496–97;
y frutos de cucurbitáceas, 315–18; y olores sucios/estropeados, 545; y licores destilados, 586, 587;
y raíces y semillas comestibles, 270, 279–80, 290; y efecto de cocinar, 523; y alimentos
fermentados, 18, 554, 558, 566–67, 591–92; y esencias florales, 214, 219, 226–27, 230, 234–36,
238–39; y frutos, 297–99, 298–99, 300–301, 303–5, 306–7, 309–10, 319–27, 329, 331–34; y
alcoholes de grano, 580; y volátiles de hojas verdes, 186; y carne de cordero, 86; y leches, 499;
y monoterpenoides, 169; y fragancias derivadas de plantas, 457–58; y metabolismo vegetal, 156–
61, 158–59, 161; y vinagres, 582, 58485; y vinos, 570–71, 573; y fermentación de levadura,
363, 550 estragol, 178–79, 179, 198,
255–56, 258, 281 etanol (alcohol etílico), 17, 158–
59, 345, 351–52, 363, 453–55, 550, 570 éter, 436 acetato de etilo, 298, 298,
304, 570
butirato de etilo, 299 decadienoato
de etilo, 157, 299
metilbutirato de etilo, 299, 334
ácido etiloctanoico, 85, 121
etilfenol, 79–80, 365 etil
pirazinas, 182 etilsulf
cualquier etanotiol ,
334 eucaliptol: y maderas duras
aromáticas, 198–99; y raíces aromáticas, 273; y albahaca, 255; y bayas, 313; y olores “químicos” de
plantas, 142–43; y monoterpenoides, 166, 167; y colutorios, 106; y cualidades volátiles sin olor, 144–
45 eucalipto, 198–99, 262–63, 273, 289–90 eugenol, 106, 179,
179–80, 228, 231, 255, 262, 412
lirio europeo, 226
Rosa europea, 229, 230
Peces eurihalinos, 389–90, 389–90
Evelyn, John, 243, 263–65, 434
fuerzas evolutivas: y volátiles de cadena de carbono, 49–51, 135–36; y quimica de basicos
cadenas de carbono, 49–51; y evolución cósmica, xviii; y desarrollo del sentido del olfato, xxiv; y
las aguas de la tierra, 373; evolución de la materia, 5–6; y olores de excrementos, 69; impacto del
fuego en la evolución humana, 407–8; y olores humanos en los alimentos, 126; y reinos de vida, 57;
y moléculas primordiales, 4, 25–26; y frutos de la familia de las rosas, 303; y crecimiento vertical
de plantas, 134–
35 excremento, 65–68, 78–80, 95–99, 97
extremófilos, 28, 546
Faraday, Michael, 403–4, 425
farnesene, 171
ayuno, 91, 105–6
grasas y aceites: y olores animales, 58; y cadenas carbonadas, 12; y química de cadenas carbonadas
básicas, 40; y olores de comida cocinada, 488, 495, 495–98; y olores de cabra y oveja, 8485 ; y
microbioma de la piel, 111–13; y olores rancios/ rancios, 536–37, 537; y nueces de árbol, 279.
Véanse también tipos específicos de
aceites y grasas ácidos grasos: y familias de alcoholes/ácidos, 42; y enzimas acuáticas, 384; y
moléculas de carbonooxígeno, 16–17; y química de cadenas carbonadas básicas, 40, 42; y
excrementos, 97; y alimentos fermentados, 568; y olores de pies, 115; y olores de cabra
y oveja, 85; e hidrocarburos y aldehídos, 45; y moléculas en asteroides, 19; nombres y olores
de, 47–49; y fragancias derivadas de plantas, 457–58; y degradación de proteínas, 58–59; y
frutas tropicales, 327
Fäviken, 418
olores fecales, 75, 98. Ver también
excremento
feijoa, 329
felinine, 80 fenchone, 166,
167, 282 hinojo, 258, 258,
282, 282 fenogreco, 113, 275–76, 283– 84,
284, 300 fermentación: y asociaciones con olores animales, 56; y moléculas de carbonooxígeno, 17;
y química de las cadenas básicas de carbono, 43–44; y producción de chocolate, 532; y olores de
comida cocinada, 485–86, 519; y licores destilados, 585–91; y ésteres, 18; pescados y carnes,
561–62, 562–63; microbios asociados con, 548–52, 549, 550–51, 552; y semillas, 555–60 , 556;
olores típicamente asociados con, 533–35, 548; y tés, 544; verduras, 552–54, 553–54 helechos,
135,
189, 189, 478 sulfuro
ferroso, 36–37 queso
feta, 565
Feynman, Richard, 533–34
fibra, dietético, 96–98
menta, 249, 250 higos,
307, 308
hongos filamentosos,
343 filbertone, 279–
80 fuego, 403–4, 406–15. Véase también
humo Firmenich, 80–81, 93, 108, 368,
474 abetos, xxii, 163, 190, 192, 192, 279,
361–62 pescado y olores a pescado: y secreciones de señalización animal, 79; y enzimas acuáticas, 384–85;
y moléculas de carbonohidrógeno, 14; y olores de comida cocinada, 489–90, 506–9; pescado
curado, 541, 561, 563; y olores a muerte/descomposición, 63–64; y alimentos fermentados, 550,
561–62, 562–63 ; y volátiles nitrogenados, 60–62, 61; olores asociados con el pescado, 387, 388,
388–91; y olores a comida podrida, 547
Five Senses, The (Serres), 3, 22, 55
líquidos inflamables, 44–45
flatulencia, 99–101
frutos carnosos, 138,
296 moscas, 214–
15, 218 escarabajos
de la harina, 88, 89 harinas, 537–38,
538. Véanse también cereales , flores y plantas con flores: americano y africano, 235–38; de
civilizaciones antiguas, 222–24 ; asiático y australiano, 230–35; y naturaleza compuesta
de los olores, xxii; significado cultural de, 210–11; industria de la flor cortada, 211, 231; y ésteres,
214, 219, 226–27, 230, 234–36, 238–39; europeo, 225–26, 225–30, 226, 228, 230; y fuerzas
evolutivas, 138–40, 216–19, 221–22; floricultores, 211, 213; y olores de follaje, 241; flores
perfumadas de indol, 219–21; y linalool, 217, 220, 227, 22930, 232, 235, 237; y malos
olores, 21416; Mediterráneo, 215, 221, 223, 223–24; organización de especímenes
seleccionados, 221–22; y fragancias derivadas de plantas, 457–61, 458; y metabolismo
vegetal, 153, 156; propósito y función de, 212–13; rosas, 238–40; y terpenoides, 217, 223–27, 229,
231–34, 235–39, 241; y variación entre especímenes de flores, 221–22.
Véase también ésteres; especies
específicas de
foie gras, 505 olores de pie: y olores animales, 73–74, 90; y olores a queso, 114–16, 115, 550, 567; y
complejidad de los olores, xv; y olores diagnósticos, 103; y olores corporales humanos, 120, 121; y
olores humanos en los alimentos, 127; y flores malolientes, 215; y degradación de proteínas, 59, 60
hierbas, 205–7, 206
olores del bosque, 185, 207–
9 formaldehído, 16, 351, 493–94
formiato, 158, 160
ácido fórmico, 17,
46 compuestos orgánicos fósiles, 12–14, 419, 421–24, 423. Véase
también hidrocarburos
Fougère Royal, 478,
479 fougères, 189, 478
Fox Run Vineyards, 571 Fragaria,
160, 308–9, 310, 331 fragancias: alcoholes utilizados para capturar, 453–55; derivados de animales,
464–71, 469–70; y olores de axilas, 119; y frondosas aromáticas, 200; bases de datos de, 147;
primeros perfumes, 450–51; aerosoles ambientadores, 432–33; y olores de cabra y oveja, 84–85; e
incienso, 443–46, 445; perfumes emblemáticos, 478–81, 479–80; “escuchar” los olores,
481–83; métodos de captura de olores, 451–53; componentes de perfumes, 477–78; derivado de
plantas, 457, 457–61, 458, 459, 460–61 , 461–64 , 462, 464, 471–73, 472; y extracción con
solventes, 455–57; y fragancias sintéticas, 473–77, 476; volátiles sintéticos, 475; tabaco, cannabis,
moxa, 446– 50, 449; entrenar el sentido del olfato, xxxi; y olor a orina, 80; variedades y funciones
de, 441–43
fraise des bois fresas, 308, 311 Francis,
Pope, 84–85 frangipani,
235, 236 incienso, 185,
193–96, 194, 443–44, 445, 482 Franklin, Benjamin, 99 –
100 fresia, 235, 236 Frobenius,
August Sigmund,
436, 455 moscas de la fruta, 364–65, 575,
591 frutas: bayas, 311–14,
312, 314; cítricos, 318–26, 321, 323, 324, 325; familia de las cucurbitáceas, 314–16 , 315–16; y licores
destilados, 587–88; diversidad de, 295–97; durián, 333, 333–35; frutos carnosos, 138, 296;
ginkgo, 331–32, 333; familia de las solanáceas, 317–18, 318; y planta
fragancias derivadas, 459, 459; frutas pomáceas, 303–5, 304–5; frutas con hueso, 306–
8, 307; fresas, 308–11, 310; subtropical y tropical, 326–31, 328, 330; sulfuros asociados con,
300–301, 301; de las montañas Tian Shan, 302–3; vainilla, 332, 333; volátiles
asociados con, xxv, 297–302, 298–99, 299–300; y fermentación del vino, 569–75
combustibles, 13–14, 21, 420. Véase también disolventes y
hongos con olor a disolvente : compuestos volátiles de carbono comunes, 351; y coníferas, 191;
evolución de, 57; y olores de hongos, 352–62, 355, 356–57, 360–61; y olores del cuero
cabelludo, 113; y suelo, 340–49; trufas, 358–62; variedades y funciones de, 341–44; volátiles
y huele a, 349–52; y levaduras,
362–65. Ver también hongos furaneol, 299,
300, 309, 317, 328, 525, 567 furanonas: y aromas de cerveza, 577; y bayas, 311; y olores de
comida cocinada, 510; y verduras y hierbas comestibles, 263; y especias euroasiáticas, 283–
84; y alimentos fermentados, 558; y fuego, 411; y frutos, 299, 299–300, 302, 309, 311,
326, 331; y cereales, 275–76; y plantas frondosas, 202; y metabolismo vegetal, 172–73; y
fresas, 309; de olor dulce, 173
furanos, 411, 492–93, 521, 526, 572 furfural, 208, 345–46, 411, 584–85
gaiaicor, 340, 367
galanga, 273, 273
gálbano, 461, 462
rosa gala, 238–39, 239
carnes de caza, xii–xiv, 505–6, 593–95
berro de jardín, 246,
246 gardenias, 230, 234, 234 ,
465 crisantemo guirnalda, 245, 245
ajo y olores a ajo: y características de la familia allium, 272, 272; y asafétida, 282, 283; y olores
de aliento/boca, 105, 106; y olores de comida cocinada, 51013, 512; y olores humanos
familiares, 127; y alimentos fermentados, 554; y hongos, 354–55, 355, 358–59, 360, 361; y
aguas oceánicas, 374; y pesto, 255; y fragancias derivadas de plantas, 461; y metabolismo
vegetal, 152, 153; y volátiles de plantas portadoras de azufre, 10, 182–84; y gases de pantano,
371; y frutas inusuales, 328, 333; y orina, 104 garum, 561
cromatografía
de gasesolfatometría (GCO), xxvii–xxviii gasolina, 45,
405 “Génesis de
Petrichor” (Oso y Thomas), 339–40 genética, 101, 103,
123, 136, 258 Ver también fuerzas evolutivas Albahacas
genovesas, 256, 256
actividad geológica/geotérmica, 26–27, 133–34
geosmin, 270, 347–49, 349, 350, 364, 390–91, 514, 516
geranial, 167–68 , 169, 254, 262, 273, 319, 321, 459
geraniol, 167, 168, 229, 235, 442
geranio, 167–68, 460, 460, 506–7, 517
geranil acetona, 111, 112, 171, 1
72 Gerber , Nancy,
348 German Research Center for Food Chemistry,
328 Geruchsproben (muestras de
olor), 92 Gesner,
Abraham, 422
ghee, 498, 498 algas
marinas gigantes, 397–98, 399 chinche de agua gigante (Lethocerus indicus), 89, 90
Gibson, James J., xxxi
gillyflower, 228
ginebra, 586,
587 jengibre, 163, 267–68, 273, 273–74
ginjo, 581
ginkgo, 135, 138, 331–32, 333
Givaudan, 93, 121, 192
glutámico ácido, 398
glicina, 386, 392
leche y quesos de cabra, 78, 84–87, 500, 500, 565, 566 cabras,
47, 84–87, 87, 91, 120–21, 124. Ver también leche y quesos de cabra gochujang
(pasta de chile fermentada), 560, 560 grosellas, 312,
313 Queso gorgonzola,
567 Gorilas en la niebla
(Fossey), 66 Queso Gouda, 567, 568
alcoholes de grano, 575–79,
588 granos, 274–77, 537– 38, 538
manzanas Granny Smith, 297, 304
toronjas, 320, 324, 324, 459 jacinto
de uva, 230, 231 uvas: y olores de
comida cocinada, 523; y
ésteres de frutas, 298; y antranilato de metilo, 309;
y microbioma bucal, 107–8; y volátiles vegetales portadores de nitrógeno, 181; y preamino benzenoides, 175;
y volátiles de plantas portadoras de azufre, 183; variedades de, 313–14, 314; y aromas de vino, 570–72,
571–72. Ver también vinos hierbas, 205–7, 206, 275,
407 saltamontes, 88, 89 olores de
pastizales, 207–9
manzana Gravenstein, 304
Gran evento de oxigenación,
33–34, 133–34 Gran smog de 1952, 434 mentas
griegas, 253 pimientos verdes,
317 pimientos
pimientos verdes, 514 olor
a hierba verde/hojas verdes, 45–46
crisopa verde, 89 aldehídos de hoja verde,
304, 496. Véase
también volátiles de hoja verde (GLV) volátiles de hoja verde (GLV) ): familia del
apio, 257; y cáscaras y jugos de cítricos, 319; componentes de, 186; y olores de comida cocinada, 514; y
verduras y hierbas comestibles, 244, 249; y olores de bosque/pradera, 207–9; y frutos, 297, 304,
313, 329; y hierbas y hierbas, 206; y plantas frondosas, 202–3; y frutos de la familia de las solanáceas, 318; y
aguas oceánicas, 401; y fragancias derivadas de plantas, 459; y metabolismo vegetal, 154, 155; y plantas
terrestres primitivas, 189; y mariscos, 382; y frutas de hueso, 306; y subjetividad de los olores, xxviii; y hojas
de té, 542; y frutas tropicales, 327 verdes, comestibles: hierbas americanas, 261; albahaca, 251, 252, 254–
56, 255–56, 459; y apio
familia, 256–59, 257–58; hierbas cosmopolitas, 263–65, 264; hierbas de la familia de las margaritas, 245, 259–
60, 260; hierbas de Asia oriental, 262–63; y hierbas de América y Asia, 260–63; verduras y hierbas aromáticas,
244–49; hierbas de la familia de la menta, 247–52, 250–51, 252, 252–54, 253; tomillos, 254; variedad
de, 242–44 tés verdes, xxv–xxvi, 542,
543–44
vegetales verdes, 514–16, 515. Véase también verduras,
comestibles Grew,
Nehemiah, 258 tortas a
la plancha, 484, 528
Grojsman, Sophia, 480
cerezas molidas, 317, 318 urogallos,
xii–xiv, xxiv, 56, 593–95
Gruyère queso, 567, 568 guayacoles, 84, 276,
277, 365, 412,
426 , 495 guano, 68,
72 guayaba, 289, 329,
330 Guerlain, Aimé, 478–
79 Guerlain, Jacques, 480
olfato guiado, xxxi–
xxxii Gulliver, Trevor, xii microbioma intestinal, 64–66, 94–96
Haas, Paul, 376–77
Haber, Fritz, 71
Hadean Eon, 24
Hades, 23
hákarl, 387, 562
halógenos, 374, 379–80, 380, 382, 393, 397, 399, 471
jams, 539–40, 540
Han China, 106
maderas duras, 193–200, 197, 199, 414–
15 Hasegawa, Yoshihiro,
125 espino, 215, 216
avellanas, 279–80, 280
olores de cabeza, 113–14,
114 heliotropo, 237, 237, 247,
476 helio, xxvii, 6,
9 hemo, 502–3,
513 Henderson, Fergus,
xii gallina de los hongos del bosque, 356,
357 heptanona, 311,
566 hierbas, 455, 479. Véase también
verduras, hexanal comestible,
155, 384 , 385, 538
hexano, 420, 426, 455 ácidos
hexanoicos, 19, 47, 332
hexanol, 45, 155, 421, 513 hexenal: y enzimas acuáticas, 384; y aromas de cerveza, 577; y
bayas, 312; y olores de comida cocinada, 496, 507, 510, 511, 515, 517, 522; y frutos, 304,
307, 308, 318, 323, 324, 325, 328, 330; y metabolismo vegetal, 155, 155; y alimentos rancios y
rancios, 537, 538;
y fresas, 310 hexenol,
155, 384, 393
nueces de nogal,
280 Hipócrates, 92
ácido hircinoico, 85 Hofmann, August
Wilhelm von, 427 Hofmann, Thomas, 488
hoja santa (“hoja sagrada”), 179, 261, 261
albahaca sagrada (tulsi), 255,
255 maíz pozolero, 519–20
Homo erectus y sapiens, 407–8, 536 miel, xv,
525, 526 abejas, 219
melaza
(concentrado), 526, 526 melones, 315, 316
madreselva, 162, 229, 230 hongeo
hoe, 387, 562 lúpulo, 264, 264,
576, 576–77 hormonas,
110, 117 excremento de caballo,
67, 68 rábano picante,
152–53, 182, 271 , 272 colas
de caballo , 189, 189 aguas termales, 25–
27, 36 microbios
domésticos, 545–47 ho
madera, 462, 462
“Cómo hablar del cuerpo” (Latour), xxxi–xxxii huacatay, 260
Gente huilliche, 309 olores
del cuerpo humano: axilas, 119–22, 121–22; asociaciones con olores de comida, 126–28; aliento y olores bucales,
104–7, 106; y excremento, 95–99, 97; pies, 114–16, 115; flatulencia, 99–101; estudio histórico de, 91–93;
limitar y controlar, 122–24; y microbioma bucal, 107–8; percepción de, 124–26; cuero cabelludo y
cabello, 113–14, 114; olores sexuales, 116–18, 118; piel, 108–13, 112; y orina, 101–2, 101–4, 104; flujos
volátiles en el cuerpo, 93–95
“Human Sense of Smell” (Pastor), xxx humulene,
170 humus, 347
Huysmans,
JorisKarl, 121–22 jacintos, 230, 231–
32 flores híbridas, 231, 238,
240, 240 frutas híbridas, 306, 320, 331
hidrocarburos, 13, 13–14, 39, 44,
44, 47–49, 366–67, 425–26, 431. Véase también hidrógeno orgánico fósil , xxvii, 5–6, 8, 41, 555–56 cianuro de
hidrógeno , 178, 303 sulfuro de hidrógeno: y
microbios anaeróbicos, 65; y
frijoles y maní, 278; y
olores de aliento/boca, 106; y moléculas de carbonoazufre y carbononitrógeno, 14; y olores de comida
cocinada, 490, 501, 501; y olores a curados, 541; y excrementos, 67, 70–71, 95, 97, 99; y flatulencia, 100–101; y
polímeros artificiales, 432; y olores microbianos, 545; y olor a mineralidad, 368, 369; y hongos, 361; y aguas
oceánicas, 401; y oxigenación de la atmósfera terrestre, 34–35, 133; y plancton, 377; y moléculas primordiales,
10, 10, 21, 24, 26–28, 30–31, 35–37; y degradación de proteínas, 59; y reacciones de pirólisis, 409; y
olores de algas, 399; y suelo, 347; y volátiles de plantas portadoras de azufre, 182; y olores de humedales, 370,
370; y aromas de vino, 572; y olores de levadura, 364 fumarolas hidrotermales, 28–29, 37 hidroximetil furfural,
345–46 ácido hidroximetil hexanoico, 120 hyraceum, 470, 470–71
damanes, 470–71
ibn Masawaih, Yuhanna, 464
sistema inmunológico, 96, 124
Imru' alQais, 467
incienso, 441–46, 445
indol: y fragancias derivadas de animales, 465; y olores de comida cocinada, 499; y esencias florales, 215, 219–
21, 226, 229, 231–34, 236–37; y hongos, 352; y volátiles nitrogenados, 61
Canela de Indonesia, 198
Civilización del río Indo, 273
infusiones, 259, 264, 451, 454–55, 481, 561 En
busca del tiempo perdido (Proust), xiii, 102, 229 insectos:
y familia del apio, 258–59; insecticidas y repelentes de insectos, 178, 274–75, 460; y evolución vegetal, 137–40,
142–43, 217, 253, 592; como polinizadores, 212–13; y aromas de señalización, 88–90, 89; y terpenoides,
163. Véanse también especies específicas moléculas interestelares, 3–21, 10,
13 yodo, 372, 374, 379–82, 396–98, 401
iononas: y bayas, 311; y olores de comida
cocinada, 513, 520; y alimentos fermentados, 554; y esencias florales, 232, 234, 239; y fragancias derivadas de
plantas, 464; y algas, 400; olores típicamente asociados con, 171, 171; y frutas de hueso, 306; y
fragancias sintéticas, 474, 475; y frutas tropicales, 329; y violetas, 225 musgo irlandés, 399, 399 hierro, 29,
36 óxidos de hierro, 33 sulfuro de hierro, 37 Islam, 467
aislados, 456 isopreno,
104–5, 171,
171, 207–9, 345,
401, 428 alcohol
isopropílico ,
41, 158–59
isopropil metoxipirazina, 348, 349 isotiocianatos, 182, 183,
271–72, 329, 516
jamón ibérico de bellota, 540, 540 jazmín,
211, 218, 220–21, 233, 233, 457, 458, 479 arroz jazmín, 277,
277 jasmolactona, 162,
162, 543 jasmonoides, 161–62,
162, 167, 233 Jellinek, J. Stephan, 477
Alcachofa de Jerusalén, 269,
269 Jewitt, John, 535 Jicky (fragancia),
478–79, 479 Jamones
Jinhua, 540, 540 Té oolong Jin Xuan,
543 Johnson, Arielle, 279
Johnson, Samuel, 434
junquillos, 226, 226
Journal of Pediatric
Gastroenterology and
Nutrition, 95 jukuseika (“olor a madurado”), 581 Enebro, Barrie, 303
enebros, 191, 192
Jurine, Luis, 100
Kaiser, Roman, 192, 200, 473, 482
kala namak (sal negra), 37
kale, 246, 246, 516
KanafaniZahar, Aïda, 450
Kannauj, India, 481
Kant, Emanuel, 212
Kao Corporation, 125
kareishu (olor a piel), 112, 112
karrikins, 407
katsuobushi, 561, 563
Kekulé, agosto de 427
Keller, Helen, 185, 207, 373
algas, 380–81, 397–98
Kenzo pour Homme (fragancia), 480, 480
queroseno, 420–23, 452
árbol de queroseno,
196 cetonas: y arbustos aromáticos, 205; y bayas, 311–13; y moléculas de carbonooxígeno, 15, 17;
y química de cadenas carbonadas básicas, 51; y cítricos, 320; y olores de comida cocinada, 521;
y anillos especiados de ácido cumárico, 180; y olores sucios/estropeados, 545; y excrementos, 71;
y alimentos fermentados, 551, 566; y olores a pescado, 385; y frutos, 301, 331; y
hongos/hongos, 350, 357; y olores del cuerpo humano, 111, 113, 120; y volátiles de insectos, 88;
cetona diacetilo, 112; y petricor, 366–67; y olores de mascotas, 73; y fragancias derivadas de
plantas, 457–58; y mariscos, 385; y alimentos rancios/rancias, 536; y frutas de hueso, 307; y olor a
“mojado”, 366–67 limas, 321
volcán Kilauea, Hawái, 26
kimchi, 554
King, Anya, 467
king boletes, 353, 356
kinome leaf, 262, 262
verduras y hierbas de cocina, 243, 244–49, 259–60
kiwis, 297, 312, 313 koji,
552, 558, 559, 581, 589 kombu,
398, 399 kombucha,
550, 583–84, 585
Kraft, Philip, 466, 477
kumquats, 325, 325
Kuriwaki, Mio, 482
ládano, 448, 461, 462, 471
La Brea Tar Pits, 419
crisopas, 217
ácido láctico, 110, 112,
572 bacterias del ácido láctico (LAB): y fuerzas evolutivas, 592; y fermentación, 548, 553, 555– 56,
558, 565; y aromas de alcohol de cereales, 579–80; Lactobacillus, 116, 549, 567–68;
Lactococcus, 549
lactonas: y olores de comida cocinada, 488, 497–500, 505–6, 525, 527; y raíces comestibles y
semillas, 280; y esencias florales, 234; y frutos, 299, 299–300, 302, 317, 325–26, 328–29,
331; jasmolactona, 161–62, 543; y maderas duras suaves, 201; y petricor, 366–67; y fragancias
derivadas de plantas, 458; y metabolismo vegetal, 156–57, 160–61, 161; y olores del cuero
cabelludo, 113; y frutas de hueso, 306; y fresas, 309
mariquitas, 88, 88, 575
whisky Lagavulin, 402
cervezas lager, 577,
578 Lake Avernus, 23, 27,
36 cordero, 84–87, 87, 504,
504 Lamb, Charles, 330–
31 Lambert, Jordan ,
106 lambics, 579,
579 plantas terrestres. Ver plantas y volátiles
vegetales
lanolina, 78, 86
laozao, 580,
580 manteca de cerdo, 497,
498 Latour, Bruno,
xxxi–xxxii Laudan, Rachel, 397
Laugengebäcke (productos
horneados con lejía), 521 familia del laurel, 197, 288–89 lavanda : y composición de perfumes, 478;
y hierbas de la familia de la menta, 248, 251, 251–52, 253; y fragancias derivadas
de plantas, 459–
60, 460; olores asociados
con, 227, 228
laver, 398, 399 Lawrence,
Joseph, 106
Leal, Walter, 569 cedro del Líbano,
191, 192 puerros, 511, 513 “Le Gousset” (Huysmans),
121–22 Leibniz Institute for
Food Systems Biology , 487–88
albahaca limón, 255,
255, 459 citronela,
126, 163–64, 262, 262
menta limón, 252 , 253
limones, 321 ,
321 tomillo limonero,
254 , 254
hierbaluisa , 261, 261
lentionina, 354 lechuga ,
244–45, 245
lechuga albahaca, 255 líquenes,
341, 460, 461, 461 regaliz, 273, 274, 274 relámpagos, 407 olores “deslumbrantes”, 538 , 579 lignina, 135, 137, 150, 151
504
alcoholes lilas y aldehídos, 229
lirios, 211, 225, 231–32
lirio de los valles, 225, 226, 476, 479
Queso Limburger, 114, 116, 127, 550, 566, 567
limas, 164, 229, 320, 321
limoncello, 454
limoneno, 168, 169, 208 , 258 , 281, 319, 345, 442
limu. Véanse algas
limu lipoa, 398, 399
linalol: y maderas duras aromáticas, 198; y albahaca, 255–56; y bayas, 311; y familia del apio, 282; y
cítricos, 324; y olores de comida cocinada, 529; y evolución de los aromas florales, 217; y
alimentos fermentados, 554; y esencias florales, 219–20, 227, 229–30, 232, 235, 237; y frutos, 322, 329;
producción industrial de, 442; y hierbas de la familia de la menta, 253; y monoterpenoides, 167–68,
168; y fenilos, 175; y frutas de hueso, 306
acetato de linalilo, 169, 169
éter de tilo, 229, 510 tilo,
229, 230 lípidos, 40, 57,
73, 75 liquamen, 561
humo líquido,
407, 425–26 “escuchar” olores,
481–83, 595
Lister, Joseph, 106, 426
función hepática, 92, 94
hepáticas, 140–41, 188–89, 189
langosta, 508
alga roja cuerno de langosta, 376–
78 pimiento largo, 286,
287 loto, 224,
224 apio, 257 , 510–11
Lucrecio, 22, 23
Lu Gweidjen, 441
Lundström, Johan, 125–26
lichis, 164, 328
licopeno, 316
lisina, 62
Mabberley, David, 303
MacDiarmid, Hugh, maza
xvii , 289, 290
macrocíclicos, 465, 471, 473, 475
Madeira, 573, 574
pastel de magdalenas, xiii, 229
madonna lirio, 223
Magendie, François, 100
Seta Maggipilz , 356, 356 magnolia,
235, 236 mahleb, 284,
284–85 helechos de
culantrillo, 189, 189
Reacciones de Maillard, 489, 491, 531–32
hongos maitake, 356, 357, 357 maíz,
267, 519 makrut
(kaffir) lima, 262, 262, 325, 325
Archipiélago malayo, The (Wallace), 295
maltas y malteado: y aromas de cerveza, 576, 578; y olores de comida cocinada, 490, 525, 525; y
perfumes emblemáticos, 480; y olores de hojarasca, 346; y vinagres y kombucha, 582, 584 mame
miso, 559
mandarinas, 320, 322–23, 323
mangos, 279, 327–28, 328
miel de manuka, 526, 526
estiércol, xxii, xxiii, xxviii, 11, 59, 69–72, 86, 347, 353, 564. Véase también
excremento lactona
de arce, 525 jarabe de arce, 172–73,
284, 525, 525 árboles de
arce, 200–201, 201
pueblo mapuche, 309 fresas de
Mara des Bois, 311
Margraaf, Andreas,
474 Mariana Trench, 28 caléndula,
227, 227, 235–36, 236
marihuana, xxii,
265, 449, 449
mejorana, 251,
251 mazapán,
178, 279 masilla, 194,
194 matcha, 543, 544
Mathieu, Christian, 480
McBurney, Donald, 125 reina de los prados, 225, 225 carnes y olores carnosos: y la
experiencia del urogallo del autor, xii–xiv, xxiv, 56, 593–95; y olores a comida cocinada,
5016; y excrementos, 99; y alimentos fermentados/curados, 534–35, 561–62, 562–63;
carnes de caza, xii–xiv, 505–6, 593–95; carne de cordero,
86; y olores a comida en mal estado, 547; y olores rancios/ rancios, 538; y orina, 81 sustancias
medicinales y olores; y olores animales, 75; y raíces aromáticas, 273–74; y arbustos
aromáticos, 203, 205; y maderas aromáticas, 198, 462; y especias asiáticas, 289, 290; y
albahaca, 255; y aromas de cerveza, 578; y familia del apio, 259, 281–82; y cítricos, 321; y
frutos de cucurbitáceas, 316; uso diagnóstico de los olores, 91–92; y especias euroasiáticas,
284–85; y alimentos fermentados, 557, 566; y flores, 226, 227, 236, 237, 239; y orgánicos
fósiles, 421, 425; y hierbas de América y Asia, 260–62; y hierbas de la familia de la menta,
250, 252–53 ; y hongos, 354, 357; y perfumes, 450; y evolución vegetal, 142; y degradación de
proteínas, 60; y reacciones de pirólisis, 413, 413–14, 414; y mariscos, 397; y especias de
las Américas, 292; y
terpenoides, 164; y tabaco, 448; y frutas tropicales, 327, 329; y levaduras, 365, 365, 550
Mediterráneo: verduras y hierbas comestibles
de, 247–
51, 260; flores de,
215, 221, 223,
223–24; y hierbas de la familia de la menta, 250–51, 252, 253–55 Mefite,
36 meju, 552, 558, 560
melones, 314–16
memoria y olfato, xxiii–xxiv, xxxi–xxxii, 126, 243, 362,
483, 485 , 596
mentatrieno, 165, 165 mentenetiol, 183
mentol, 106, 142, 144–45, 166, 166, 249, 250, 252 olores mefíticos, 36 mercaptometil pentanol (MMP), 513 metab
olores, 73; vías metabólicas de las plantas, 149–52, 150, 152–57, 153; y olor a orina, 103.
Ver también
excremento olor metálico, 502–3,
503, 505–6 meteoros y meteoritos, 18–20, 25
metano, 13, 15, 45, 71, 348, 371, 420
metanotiol: y olores de aliento/boca, 105–6; y carbonoazufre y carbononitrógeno
moléculas, 14; y olores de comida cocinada, 490; y excremento, 67, 95; y alimentos fermentados, 555–56; y
olores de pies, 116; y sulfuro de hidrógeno, 100–101; y moléculas primordiales, 21; y olores a podredumbre,
36; y volátiles de plantas portadoras de azufre, 183, 183; y orina, 102
metanol, 17, 208
metional, 308, 353, 490, 507, 514, 558, 563
metoxipirazinas, 181, 192, 278, 514, 517 , 529 metilo
(grupos), 18–19, 51 alcohol
metílico, 158–59, 345 metilamina,
11, 15, 61 antranilato de
metilo, 175, 181, 182, 298, 299, 309, 311, 314 metilbutanal: y aromas de
cerveza, 576; y cacao, 530–32; y olores de comida cocinada, 491, 525–26, 528; y alimentos fermentados, 558–
60; y aromas de alcohol de cereales, 580–81; y hongos, 360 metilbutanol, 327, 363, 592 acetato de
metilbutil (isoamilo),
157, 299, 327 metil butirato, 157,
299 ácido metilbutírico, 19, 51, 59, 74, 274, 531 metil
eugenol, 179, 180 Metil
furaniolioliolioliolioliétoliolioliolioliolioliolioliolioliolioliolioliolicias ,
507, 529 metilisoborneol (MIB),
348, 349, 390–91 metil jasmonato,
161, 543 metil salicilato, 144, 174–75, 217, 264 metil
sulfuros, 100, 102, 347, 511 metil
tiopentanona, 368 metil tri decanal , 497, 512–13
Albahaca mexicana, 255, 255
cedro mexicano, 192
Limas mexicanas, 321, 321
orégano mexicano, 261, 261
limones Meyer, 321, mezcal
321 , 590,
microartrópodos 590 , 141
microbios y acción microbiana: y calidad del aire, 207; y olores animales, 73, 75; y
olores de aliento/boca, 105, 107–8; y olores a comida cocinada, 485–86, 499; y olor a muerte, 63; y
excremento, 66, 94–96; y olores de cabra y oveja, 86; y microbioma intestinal, 64–66; y volátiles
nitrogenados, 61–62; y oxigenación de la atmósfera terrestre, 34–35; y evolución vegetal, 136–37, 252;
y moléculas primordiales, 27; y degradación de proteínas, 58; y agua salada, 377; y fragancias sintéticas, 476; y
olores de tabaco, 447; y orina, 103; y olores de humedales, 371. Véase también bacteria; hongos; levaduras
fresas Mieze Schindler, 309 Milbenkäse,
569 moho, 351.
Véase también mohos, maderas
duras suaves, 200–201 leches: y
olores a comida cocinada, 499, 499–500; y alimentos fermentados, 563; y cabra y
olores de oveja, 86, 87; chocolate con leche, 531; y olores a comida en mal estado, 547; y olores rancios, 538,
538
Milton, John, 131–32, 146, 185, 193, 195, 247 mimolette,
569, 569
mimosa, 234, 235, 476
olor a mineral, 23–24, 367–69, 369. Véase también alcoholes
minerales de petricor ,
422–23 mentas y olores a menta: y hierbas de cocina, 247–49; menta carvona, 166, 167, 250, 254;
hierbas de la familia de la menta, 249–52; variaciones de menta y tomillo, 252–54; y
monoterpenoides, 166, 166–67; menta, 187, 249, 250, 252–53; menta piña, 253; menta verde,
187, 249– 50, 250, 252; mentas poco comunes, 253; agua de
menta, 252, 253
miso, 559, 559
mitti attar, 481 melaza,
524, 524, 591 mohos, 341, 551, 552,
556–58, 563 nubes
moleculares, 8 sentidos
moleculares, xxiii dibujos
de moléculas, 12
moluscos, 508 –9, 509 Monell Chemical Senses
Center, 112, 125–26 glutamato
monosódico (MSG), 398 monoterpenoides: y maderas duras aromáticas, 198; cítrico, 169; y
coníferas, 191–92; florales, 168; menta, 166–67; alcoholes monoterpenoides, 238, 444, 478;
ésteres monoterpenoides, 169; pinoleñoso, 165; y metabolismo vegetal, 164–69; calentamiento,
166; y vinos, 571
colmenillas, 357, 357 musgos,
135, 140–41, 188–89, 189, 341 rosas de
musgo, 240, 241, 248 bolas
de naftalina, 13, 14, 219–20, 420, 421
polillas, 141, 217–19
Monte Etna, 26
olores de boca. Ver aliento y olores bucales
moxa, 449, 449–50
mozzarella, 565, 566
artemisa, 204, 245, 245, 449–50
Muhammad, Prophet, 467
Müller, Fritz, 77, 141
momificación, 143, 191, 418–19
Munster queso, 566, 567
meteorito de Murchison,
19 Murdoch, William, 421–22
muscone, 84, 466, 474
hongos: y química de cadenas básicas de carbono, 43; y olores de comida cocinada, 516, 517;
variedades cultivadas, 353–55; y olores sucios/estropeados, 546; alcohol de hongos, 350; y
metabolismo vegetal, 156; olores asociados con, 349–62; y suelo, 341–44, 348–49;
variedades simbióticas, 355–57; trufas, 358–62
almizcles y olores almizclados: y fragancias derivadas de animales, 464–69, 469; y animales
secreciones de señalización, 84; ciervo almizclero, 83, 84, 479; buey almizclero, 85; rosa
mosqueta, 23839; y fragancias derivadas de plantas, 471–73, 472; y fresas, 309, 310; y
fragancias sintéticas, 473–
75, 478 mejillones, 395, 396,
509, 509 mostazas, 152–53, 182, 246, 246, 267, 271, 285–88 ,
287, 516 cordero,
87, 504 micelio, 341, 359
mirceno, 165, 165, 194, 264
miristicina, 179, 180 mirra,
185, 193–96, 194, 445
naftalina, 14, 420, 431, 571 naftas, 422–
23 nardo, 463, 464
capuchina, 246
natto, 545, 556, 557
aromáticos naturales, 595
gas natural, 45, 71, 419
Historia Natural (Plinio), 210, 266
"Naturaleza del olor arcilloso" (Bear and Thomas), 339–40 tiendas navales,
417–18
Neandertales, 415
néctar de flores, 216–17
nectarinas, 306
Needham, Joseph, 441
nepitella, 250, 250 neral,
168, 169, 319, 321 nerol, 167,
168, 229 neroli, 326, 458,
458, 526 nerolidol, 171, 554
Neurogastronomía (Shepherd), xxx “olor a
coche nuevo”, 432 nicotina,
137, 447 nigella, 284,
284 cereus de
floración nocturna, 237, 238 flores
nocturnas, 223, 237 familia de
las solanáceas, 317–18, 318, 447 nitrógeno: y
algas, 377; y fragancias de origen animal, 465; y olores animales, 60; y compost, 347; y olores a comida cocinada,
500; y excrementos, 68, 70; y degradación volátil nitrogenada, 62; y óxidos de nitrógeno, 34; y metabolismo
vegetal, 180–84; y plantas volátiles, 180–84, 182; y moléculas primordiales, 25; y suelo, 348; y volátiles de
azufre, 180–84, 182, 183; y olores de tabaco, 447 nitroalmizcles, 474, 479 nitrofenoles, 367 nitrosaminas, 99
maíz nixtamal, 519–20
Premio Nobel, 474
ácido nonanoico, 367
nonenal, 112, 142, 539 leche
descremada, 500, 500
nootkatone, 170, 319, 324 nori,
398, 399, 517–18, 518
North Atlantic Seafood (Davidson), 533 nuez
moscada, 289, 290
nueces y olores a nuez, 161, 491, 491, 518, 519, 537–38, 538
musgo de roble, 461, 461, 478
avena, 276,
276 octanal, 45,
111 octano, 45, 420,
426 ácido octanoico, 47,
499 octanona, 353–
54 octenol: y enzimas acuáticas, 384; y olores de comida cocinada, 497, 522; y
hongos/hongos, 350, 351, 353–54, 357; como repelente de insectos, 364; y volátiles vegetales,
142; y mariscos, 389, 394, 396, 399
octenona, 350–51, 384, 505
pulpo, 395–96, 396, 508–9
Octopus Spring (Yellowstone), 31
ogo, 399, 399
aceites. Ver grasas y aceites; petróleo y productos
petroquímicos
okra, 515, 515 proceso de olfato,
xxvii–xxviii “Olfactory Comfort in Close Relations” (McBurney), 125
ácidos olibánicos, 193–
94 olíbano, 193–94, 194
aceitunas y aceite de oliva, 451, 496, 537,
554 cebollas, 10, 152, 272, 272, 284, 511, 513. Ver también
alliums onsen
huevos, 36 Sobre el mar Eritreo (Agatharchides),
185 Sobre la naturaleza de las cosas
(Lucrecio), 22
onycha, 470, 471 tés oolong ,
162, 543, 544 naranjas: y familias alcohol/ácido, 42; naranja amarga, 234, 235, 322, 459; naranjas de sangre,
322, 323; y volátiles cítricos, 318–26, 321, 323, 324, 325; y olores de comida cocinada, 523, 526; y
aceites esenciales, 452–53; y flores de Asia y Australia, 234, 234–35; y esencias florales que
contienen indol, 220; y monoterpenoides, 168–69, 169; y octenol, 142; y cultura persa, 211; y
fragancias derivadas de plantas, 458, 458–60; y metabolismo vegetal, 156; Proust en, xiii–xiv; y
sesquiterpenoides, 171; naranjas de Sevilla, 322
abejas orquideas,
332 orquideas, 224, 224, 237, 238,
292 oregano, 248, 250, 251
trufas de Oregón, 361, 361–62
química orgánica: y aislamiento químico de volátiles, 424–27; y peligros de
petroquímica, 433–36; y éter, 436; y fuego, asociado con la vida, 4068; y olores de fuego, 41115;
y componentes orgánicos fósiles, 421–24; y polímeros artificiales, 427–33 ; orígenes de, 403–5; y
reacciones de pirólisis, 408–10; y atractivo sensorial de productos petroquímicos, 433–
36; y componentes de humo, 415–18; y combustibles subterráneos, 418–
21
Lirio oriental, 231, 232
orígenes de la vida, 27–29. Véase también fuerzas
evolutivas jazmín ornamental,
233, 233 raíz de lirio,
464, 464 Orwell,
George, 123 osmanthus, 234, 234, 458,
458–59 osmocosm concept, xi–xii, xv–xvi,
xvii Conservatorio de fragancias Osmothèque,
481 Ovid , 120–21
Owakudani, Japón, 36
oxígeno: y química ácida, 43; y olores animales, 75; y moléculas de carbonooxígeno, 15–
18; y química de cadenas carbonadas básicas, 41; y olores a pescado, 385; y espacio interestelar,
8; oxigenación de la atmósfera terrestre, 34–35, 133–34, 406; y fotosíntesis, 32–33; y evolución
vegetal, 135; y química estelar, 6; y aromas de vino, 573 planta de ostras,
246, 247 ostras, xiv,
xxvi, 382, 392–95, 393–94, 509, 509
Ostras de Locmariaquer, The (Clark), 372
ozono, 10, 10–11, 34, 367
diluyentes de pintura,
405 aceite de
palma, 496, 497 palo santo ("madera
sagrada"), 200, 446 pandan,
181, 263, 263, 277
Pangea, 134, 138
papayas, 329, 330
paperwhites, 226,
226 Paracelsus, 473– 74 Paradise Lost (Milton),
131–32, 193, 247, 301 parafina,
45, 422–23, 431–32 queso parmesano, xiv, xvii,
115, 539, 568–69
Parquet, Paul, 478
perejil, 258, 259,
270 chirivías, 270, 270
maracuyá, 329, 330
Pasteur, Louis, 34–
35 pasteurización,
499 pasteles, 527–
28 pachulí, 460,
461 Pater, Walter, 296 melocotones,
113, 161, 224, 224, 303 , 306
olor a “cuero cabelludo amelocotonado”, 113–14
maní y aceite de maní, 277–78, 278, 495,
496 peras, 215,
216, 303 , 305, 305, 587 , 588 guisantes, 278,
514, 515 turberas,
402. Véase también pecanas de
pantanos y marismas , 280, 281 queso pecorino
romano, 568, 569
mohos de Penicillium , 344, 349, 551 ,
561–62, 566 poleo , 253, 253 menta, 187, 249, 250,
252–53 pimientos y granos de
pimienta, 267, 285–88, 287, 459 base de datos perflavory.com, 142, 147 perfumes: ámbar
gris utilizado en, 471; y la poesía de Baudelaire, xix; y bergamota, 326; componentes
de, 477–78; y coníferas, 192; primeras formas de, 450–51; ejemplos emblemáticos, 478–
81, 479–80; “notas” dentro de olores compuestos, xvi; y percepción de olores, xxx; y plantas
terrestres primitivas, 189; y cultura romana, 92; y sillage, 596; y
entrenar el sentido
del olfato, xxxi, xxxii. Ver también fragancias pericón, 260, 260 Trufas del Périgord, 360, 360
perilla/perilla aldehído, 166, 167, 227, 251, 252
tabaco perique, 448
peróxido, 116, 380–81
Limas persas, 321
transpiración, 109. Ver también olores
corporales petai bean,
278, 278 petitgrain, 326,
460, 460 petricor, 339, 340, 366–
67, 367 petróleo y productos petroquímicos, 405, 418–21,
421, 433–36 olores de mascotas, 56, 73–
76. Véase también
orina de gato petunia, 236,
237 Peynaud, Émile, 107–8, 571 fenoles: y fragancias de origen animal, 471; y aromas de
cerveza, xvi, 578; y olores de aliento/boca, 106; y aislamiento químico de volátiles, 426; y
café, 529; y olores de comida cocinada, 515, 520, 522; y excremento, 67, 71; y alimentos
fermentados, 566; y mieles, 526; e incienso, 444; y moléculas en asteroides, 20; y setas,
360; y turberas, 402; anillos de fenolcresol, 74; POF (sabor desagradable fenólico), 578; y
degradación de proteínas, 59; y olores a
humo, 41314; y levaduras,
365 fenil (anillos), 175–78, 176 fenilacetaldehído, 175,
219, 223, 269, 276, 490,
526 ácido fenilacético,
20, 175 fenilalanina, 153, 174 feniletanol: y aromas florales, 217, 219, 229, 237–38; y hongos, 352;
y alcoholes de grano, 580; y fragancias derivadas de plantas, 456; y metabolismo vegetal, 175; y levaduras, 363,
feniletilamina, 181, 182
feromonas, 79, 85–86, 88, 398
filodendro, 141, 214
Fenicios, 416 gas
fosfina, 371
fotosíntesis: evolución de, 31–33, 57; e isopreno, 171; y oxigenación de la Tierra
atmósfera, 133–34, 406; y evolución vegetal, 132; y metabolismo vegetal, 149–51, 150, 153;
y terpenoides, 163; y crecimiento vertical de las plantas, 136;
ftalidas, 257, 510
fitoplancton, 375–77, 393, 395
alimentos en escabeche, 272, 552–54, 553–54. Véase también
fermentación de pino y olores a pino: y árboles de coníferas, 192; y resinas de árboles de madera
dura, 194; pineno, 164– 65, 165, 208, 345, 417; terpenoides de pino, 143, 442; y
variedad de olores de hojas,
187 ananá, xiv, 154, 330,
330 ananá guayaba,
329, 330 ananá
cetona, 331 ananá menta,
253 ananá, 235 , 236
champiñones de
pino, 357, 357 piñones,
279, 280
pimienta rosa, 288, 288 rosas, 228 piperina, 286.
Véase también
pimientos
y pistachos en grano, 279, 280 brea, 417 plancton, 376–79
plátanos, 327
plantas y volátiles vegetales: aldehídos y alcoholes, 154–56; y bencenoides, 173–75; y anillos
de bencilo, 175–78, 176; y bencilos, cinamilos y balsámicos, 175–78, 176, 177; y recursos de
carbono, 135–36; defensas químicas de las plantas terrestres, 145–47; investigación química
sobre, 148–49; y anillos picantes de ácido cumárico, 178–80, 179–80; y adaptaciones defensivas
de las plantas terrestres, 136–37; ésteres y alcoholes, 156–61, 158–59; y fuerzas evolutivas,
xviii, 57, 138–40, 216–19, 221–22; y furanonas, 172–73, 173; y jasmonoides, 161–62, 162;
volátiles de plantas terrestres, 141–47; y monoterpenoides, 164–69, 165, 166–67, 168, 169;
almizcles derivados de, 471–73, 472; volátiles de nitrógeno y azufre, 180–84; y volátiles
vegetales portadores de nitrógeno, 182; orígenes de las plantas terrestres, 131–33;
y oxigenación de la atmósfera terrestre, 133–34; fragancias derivadas de plantas, 457, 457–64,
458, 459, 460–61, 462, 464; mamíferos herbívoros, 66; carreteras metabólicas vegetales,
149–52, 150; y plantar caminos volátiles, 152–54, 153; y adaptaciones reproductivas de
las plantas terrestres, 137–41; y autodefensa, 136–37; y sesquiterpenoides, 169–71,
170–71; y suelo, 340; y volátiles de plantas portadoras de azufre, 183; y fragancias sintéticas,
476; y terpenoides, 162–64; y crecimiento vertical, 134–35. Véase también flores y plantas
con flores;
verduras comestibles; especies de plantas específicas plásticos,
427–33, 430. Véase también petróleo y productos
petroquímicos
Plinio el
Viejo, 143, 212, 266–67, 339, 366, 496 ciruelas, 303,
306 polenta, 519
polen y polinización, 212–13,
216 –17, 218, 332 contaminantes,
207 policíclicos, 14,
465–66, 475 botellas de
agua de polietileno, 429
polímeros, 428, 429
poliestirenos , 195–96, 428
frutas pomáceas, 303–5, 304–5 pomelos, 320, 323 –24, 324
pompona vainilla, 293, 293 olor a
palomitas de maíz, 181, 263,
277, 396–97, 508, 519, 520, 521,
527 hongos porcini,
343, 356 , 356 cerdo, 498, 504, 504,
513, 513 papas, xxi, 269,
269, 516, 517 Pott, Percivall, 434 pre
amino benzenoides,
174–75, 175 conservantes,
195, 418–19 microbios
resistentes a la
presión, 28–
29 pretzels, 521, 522
Problemata, 55 ,
91, 92, 119
Proctor, Robert N., 446–47
prolina, 392, 508 propanal, 16
propanaldehído, 16 propano, 45, 420
propenal, 21 sulfuros de propenilo, 511–12 Propionibacterium, 120, 550 ácido propiónico, 19, 41, 95, 97–98, 115, 555
prosciutto, 539, 540
proteínas: y química de cadenas básicas de carbono, 40; y moléculas en asteroides, 19; proteína
olores a descomposición, 57–60, 60, 62, 98–99, 104, 346–47, 545
Proust, Marcel, xiii–xiv, 102, 229, 594 ciruelas
pasas, 523, 523–24
Pseudomonas aeruginosa, 75, 75, 547
Psicoanálisis del fuego, The (Bachelard), 484 pulegona,
166, 250 calabazas,
517–18, 519 purinas, 58, 60
putrescina, 60, 62–
63, 74, 105, 117 olores pútridos, 60–63, 66,
74, 79, 97–98, 117 pirazinas: y familia del apio, 259; y
chocolate, 530; y olores de comida cocinada, 492–93, 518, 521, 529; y alimentos fermentados, 557; y volátiles de
insectos, 88; y volátiles vegetales portadores de nitrógeno, 181; y tubérculos, 269; y suelo, 348, 349; y olores de
tabaco, 447–48; y aromas de vinagre, 584–85 Pyrgos, Chipre, 451–52 piridinas, 20, 448 pirólisis: y aromas de
cerveza, 577; y cereales cerveceros,
588; café y chocolate, 528,
532; condensados de,
416–17; y olores de comida cocinada, 489, 492–93; y formas de combustión, 40810; y orgánicos fósiles, 419–22; y
moxibustión, 450; y maderas aromáticas, 446, 462; y atractivo sensorial de productos petroquímicos,
434–35; y olores a humo, 411– 15, 412, 413, 414; y olores de tabaco, 447–48; y vaporizadores, 486; y toneles
de vino, 572.
Ver también reacciones de Maillard
pirrolina, 62, 117, 181, 215, 492, 493, 508
qu, 552, 579–80, 589
membrillo, 305, 305
tabaco de conejo, 204, 205
radiación, 18, 24–25, 28, 401
achicoria, 245, 245
rábanos, 271, 271
lluvia, 374
pasas, 523, 523 olor
rancio, 59, 279, 536–39 rancio, 587,
587 frambuesas,
311, 312 cetona de
frambuesa, 180, 180 rau ram, 263,
263 leche cruda, 547
plantas crudas.
Ver verduras, recao comestible, 258
algas rojas,
376–77, 378, 398–99 frijoles rojos, 278
caramelos Red
Hot, 197 mareas rojas, 376
vinagre de vino
tinto, 583 secoyas , 136 ,
190 , 192 , 192 Reeves, Hubert, 38
granos refinados, 518, 519
Reichenbach, Carl, 416, 425–26
repelentes, 88, 140, 142–43, 163, 244
estrategias reproductivas, 275, 352
resinas, 190–91, 193–96, 194–95, 200, 455, 471
almidón resistente, 96, 97
respiración, 104–7
rizomas, 463
mohos Rhizopus , 344, 551, 557, 580
ruibarbo , 246 , 247
rhum agricole , 590 , 590–91
arroz, 276–77, 277, 538
arroz vinos, 580, 580–81
Rieslings, 14
ésteres anulares,
161 madurez, 18, 138–39, 157,
296 RNA, 19, 58,
117 Road to Wigan Pier, The (Orwell), 123
tueste, 492, 493, 529 Véanse también las reacciones de
Maillard Robinson, Victor, 403, 424,
434 Instituto Rockefeller, 146
cohete, 246, 246
Rollo, John, 92
raíces y semillas: y características de la familia allium, 271–72 ; especias americanas, 291–93;
raíces aromáticas, 273–74; Especias asiáticas, 288–90; frijoles y maní, 277–78; y familia del apio,
281–83; puntos en común con verduras comestibles, 293–94; y olores de comida cocinada, 518–
22; especias euroasiáticas, 283–85; y evolución de las plantas terrestres, 138; y alimentos
fermentados, 555–60, 556; granos, 274–77; antecedentes históricos, 266–68; y perfumes
emblemáticos, 479; mostazas y pimientos, 285–88; y fragancias derivadas de plantas, 463; tubérculos,
268–71, 269, 270; espíritus derivados de, 590, 590; nueces de árbol, 278–81
queso roquefort, 567
romero, 248–49, 251, 251 rosas:
de Asia y Australia, 232; de Europa, 229; historia de, 238–40; y punto de referencia
perfumes, 479; de la cultura persa, 211; y fragancias derivadas de plantas, 457, 457, 458; Rosa x
centifolia, 239; Rosa damascena y x damascena, 240, 458; Rosa rubiginosa, 241; frutos de la familia
de las rosas, 303; óxido de rosa, 167, 168; flores con aroma a rosas, 239–40
palosanto, 462, 462, 479
podredumbre y olor a podredumbre; y coníferas, 191; y sustancias de embalsamamiento, 195; y
metanotiol, 36; y volátiles nitrogenados, 61–62; y percepción de olores, xxiv–xxvi; amaranto podrido,
553; olor a huevo podrido, 36 (Véase también sulfuro de hidrógeno) rotundona,
170, 529
Roudnitska, Edmond, 480
roux, 521, 522
Real Sociedad Agrícola de Inglaterra, 72 rue,
203, 204
albahaca con volantes,
255, 256 rones, 590–91
Runge, Friedlieb, 426
Ružička, Leopold, 474
centeno, 276, 276
levaduras Saccharomyces , 362–63, 364, 550, 570, 575, 577–79
azafrán, 223, 223 , 267, 284, 285, 464
safranal, 171 , 172 , 223
safrol, 179, 180, 192, 198
salvia , 248 , 251,
251 Canela de Saigón,
198 Queso SaintMarcellin, 550
Sake, 581, 581
Salami, 549, 562, 563
Salinidad, 377, 392
Saliva, 105–6, 575. Véase también el aliento y la boca huele
a salmón, 507, 508 , 535
sales; y alimentos fermentados, 555; y aguas oceánicas, 374; alimentos curados con sal, 554; aumento de la sal
pan, 556; peces de agua salada, 61, 388, 388, 489–90; sabor salado, xx; y olores de humedales, 370
sambac jazmín, 233, 233
sándalo, 199, 443–44, 446, 462, 479 sansho,
262, 262, 287 , 287 sanshools,
286 sánscrito,
75–76, 84, 199, 286, 322, 471 santalols,
170, 199, 462 Sartre, Jean
Paul, xix–xx, xxiii, 594 sasafrás, 197,
198 Satapatha
Brahmana (texto en sánscrito), 75–76 satsumas,
320 chucrut,
554 salchichas,
551 saltear,
512 Sauternes,
574, 574 vieiras, 395,
396, 509, 509 olores de cuero
cabelludo y cabello, 113–14, 114
Aroma del Jardín del Paraíso (Rey), 467 glándulas
aromáticas y marcas, 78, 80, 82, 83, 88. Véase también castoreo; almizcles y olores almizclados
Schieberle, Peter, 488
Schiestl, Florian, 141, 592
SCOBY (cultivo simbiótico de bacterias y levaduras), 585
whisky escocés, 401–2, 588
aves marinas,
72 mariscos, 382–97, 541, 541. Véase también pescado y olores a pescado;
algas marinas lechuga
de mar, 400, 401
perejil de mar, 400 sal
marina, 397–400, 400
aromas marinos, 476
erizos de mar, 396 , 397 algas , 375–76 , 379–81,
397–400, 399–400 glándulas sebáceas, 86 ,
109–11, 113,
116, 119 sebo, 75, 109
semillas. Véase raíces y semillas reproducción
selectiva, 213, 244,
296–97, 303 autoenurinación, 85 semen, 62, 117–18, 118, 215
sencha, 542, 543
Sense and Sensibilia (Aristóteles), 210
Serres, Michel, 3, 22, 23, 55–56
aceite de sésamo,
495, 496 sesquiterpenos, 241, 571. Ver también
sesquiterpenoides sesquiterpenoides: y fragancias derivadas de animales, 465 ; y frondosas
aromáticas, 200; y coníferas, 191–92; y flores de Asia y Australia, 232; y olores de frutas,
324; agrupados por olor, 170–71; y resinas de árboles de madera dura, 196; y fragancias derivadas
de plantas, 460, 463; y metabolismo vegetal, 169–71; y olores de algas, 398
sexo y olores sexuales, 62, 79, 85, 91, 116–19, 118, 212, 215
Shakespeare, William, xii, 107, 146–47
Shalimar (fragancia), 480
bolas de levadura de Shanghai,
579–80 ovejas, 78, 85–86,
124, 500 mariscos, 377–78, 381–82, 384, 386–87 , 392–97, 471, 506,
507 Shepherd, Gordon M.,
jerez xxx , xiv, 573, 574, 582, 583
shiitakes, 343, 354–55, 355
shiso, 251, 252
shochu, 588, 589
ácidos de cadena corta, 120, 127, 545,
570 alcoholes de cadena
corta, 152 aldehídos de cadena
corta, 152, 275 ácidos grasos de cadena
corta , 19, 42, 58, 97,
115 shoyu furanona, 558 camarones, 396,
396–97, 508, 508, 561,
563 arbustos, 203–5, 204,
216 Pimienta de Sichuan, 287, 287 olores de señalización, 78–80 ,
119. Véase
también sexo y olores
sexuales sillage, 596 acacia plateada, 234, 235 skatole: y fragancias derivadas de animales, 465; y olores de comida cocin
excrementos, 67, 70–71, 97, 97; y esencias florales, 215, 21920; y olores de insectos, 88, 89; y
carne de cordero, 86, 87; y “escuchar los olores”, 481; y volátiles nitrogenados, 61–62; y olores de
tabaco, 447–48 leche
descremada,
499 piel y microbioma de la piel, 73, 75, 108–13, 112,
115 col mofeta, 215, 216
mofetas y olores de mofeta, 78, 81, 82–83, 83
sales aromáticas,
11 receptores de olores, xx–xxi, xxix–xxx, 101,
103 olores, 382,
389 smen, 564,
565 smog, 434. Véanse también cualidades
atmosféricas humo: componentes de, 415–18; y naturaleza compuesta de los olores, xxii, 4045; y
fuego, y asociación con la vida, 4068; e incienso, 441–46, 445; y reacciones de pirólisis, 408–10;
atractivo sensorial de, 437; alimentos ahumados, 201, 415, 419, 493–94, 494; olor a humo,
575; volátiles de humo, 412, 413
Montañas Humeantes,
208 manchas, 444
boca de dragón, 227,
228 jabones y olores jabonosos, xxviii–xxix, 45, 258, 263, 270,
282 olores sociales, 119, 123–24. Véase también sexo y olores sexuales; olores
de señalización cloruro de sodio, 10, 374.
Véase también sales de Sodoma y
Gomorra (Proust),
xiii maderas blandas, 414–15
suelos, 339–41, 345–49, 404 disolventes y olores similares a disolventes: y arbustos
aromáticos, 205; y moléculas de carbonohidrógeno, 13–14; y éter, 43637; y artículos
para el hogar, 432; y polímeros artificiales, 427–33; y moléculas primordiales, 4,
21; y atractivo sensorial de productos petroquímicos, 433–36; extracción
con solvente
de volátiles, 455–57
soma, 75–76 sorgo, 524, 525 sotolón: y olores de comida cocinada, 510, 513, 525; y alimentos
fermentados, 558, 567; y frutos, 300; y furanonas, 172, 300; y alcoholes de grano, 580, 581; y
cereales, 275–76; y olor a sirope de arce, 284; y microbioma de piel, 113; y
aromas de vino, 573 crema
agria, 547, 564, 564 panes de masa madre, 520–
21, 522, 549, 555, 556 acidez,
xv, xx, 59, 545 , 545 naranja agria,
320, 322, 323, 523 soja, 277,
522, 522, 545 salsas de soja, xiv,
549–51, 558, 559 jazmín
español, 233, 233 estragón
español, 260, 260 menta verde, 187,
249–50, 250, 252 especias y olores especiados: y maderas duras aromáticas , 196; anillos picantes
de ácido cumárico, 178–80, 179–80; y verduras y hierbas comestibles, 243; especias
euroasiáticas, 283–85; y metabolismo vegetal, 152, 153; y raíces y semillas, 288–93; y humo,
41213; y extracciones con solventes, 455; comercio de especias, 267–68, 281; anillos especiados,
178–80. Véase también hierbas; pimientos
y granos de pimienta;
tipos específicos de especias
nardo, 463, 464 espinacas, 246–47, 514, 515 asociaciones
espirituales de fragancias,
467. Véase también
vinagre de
espíritu de
incienso , 582, 583
bizcocho, 528, 528
esguinces, 78 colémbolos, 141 piceas,
192, 192 calabaza, 236–37, 237, 518 calamar, 395–
96, 396, 468, 508–9, 509
SSDS (“síndrome de muerte súbita
por inhalación”), 434
ranciedad,
536–39, 577 bacteria estafilococo ,
115, 120 anís estrellado ,
290, 290 almidones, 575 estrellas
y química estelar, 3–
9, 38 Steinbeck, John, 372–73 Stevenson, Robert Louis, 533 guisos, 512–13, 513 Queso Stilton, 567
chinches, 88, 89, 258
stinkhorn, 352
pata de ganso apestoso, 181, 203,
204, 261 frijol
apestoso, 278, 278 tofu
apestoso, 553, 556–57 St. John
(restaurante),
xii, xiv, 593 acciones, 228, 228
frutas con hueso, 297, 303, 306–8, 307 olor a
hueso y mineralidad, 23–24, 367–69, 369 fresas,
xxix, 154, 160, 298, 308–
11, 310, 523 furanona de
fresa, 331 bacteria Streptococcus , 112
estreptomicetos, 344, 345,
348–49, 364,
366 estructura del
libro, xvi–xviii estricnina, 137 estireno, 414, 420,
425 frutas
subtropicales y tropicales, 326–31, 328, 330 sufu,
556, 556– 57
azúcares, 40, 92,
486–87, 486–88, 524–25, 590–91 sulfanos, 368, 369 sulfatos, 30, 33, 374 sulfuros: y
fragancias de origen animal, 465; y excremento, 70, 71; y alimentos fermentados, 553, 555,
566; y metabolismo humano, 94; y flores malolientes, 215; y olor a mineralidad, 369; y
champiñones, 352; y olores de mascotas, 74; y
volátiles de plantas
portadoras de azufre, 182, 183, 184. Véase también sulfinatos de sulfuro de dimetilo (DMS) ,
183, 183 olores sulfurosos y sulfídicos: y vida aeróbica y anaeróbica, 34–35; y algas, 377; y
características de la familia allium, 271–72; y secreciones de señalización animal, 83;
y aromas de cerveza, 577; y bayas, 312–13; y olores de aliento/boca, 105; y moléculas de
carbonoazufre y nitrógeno de carbono, 14–15; y vida celular, 30–31; y cafés, 530; y
compost, 347; y olores de comida cocinada, 489–91, 490–91, 492–93 , 495–96, 499–504,
507–20, 522–24, 526, 529–30; e investigación de la industria cosmética, 125; y cucurbitáceas,
316; y alimentos curados, 540; y asociaciones de muerte/inframundo, 23–24; y olores
sucios/estropeados, 545, 545; y verduras y hierbas comestibles, 264; y raíces y
semillas comestibles, 278; y excrementos, 67, 95–101 ; y vida extremófila, 27–29; y
alimentos fermentados, 550–51, 555–57, 566; y flatulencia, 99–101; y frutos, 297–302,
301, 324–26, 328–29, 333–34; y actividad geotérmica, 25–27; y olores corporales humanos,
93–94, 120–21, 127; sulfuro de hidrógeno, 35–37; y olor a mineralidad, 368, 369; y
microbioma bucal, 108; y champiñones, 353, 358– 59; y solanáceas, 317; y oxigenación de
la atmósfera terrestre, 33–34; y petricor, 367; y plancton, 376–79; y metabolismo vegetal,
152–53; y plantas volátiles, 180–84, 183; y moléculas primordiales, 21, 24–25; y
degradación de proteínas, 58–60; y mariscos, 382, 386, 397–99; y agua de mar, 374;
y fresas, 308–10; dióxido de azufre, 10, 10, 24, 34, 523–24, 572; tioles de azufrehidrógeno,
81; y ácido sulfúrico,
30, 42, 401; y fragancias
sintéticas, 474; y
orina, 81, 81, 102–3; y aromas
de vino, 572; y
lana, 86– 87. Véase también sulfuros, ajedrea de verano, 250, 251 sunchoke, 269, 269 olor a ropa seca al sol, 53
surströmming, 533–34, 562, 563
Su Shi, 419
cola de golondrina (mariposa y oruga), 77, 88, 89
pantanos y marismas, 370–71
sudor y olores sudorosos: y olores sucios/estropeados, 546; y olores de mascotas, 75; y
degradación de proteínas, 58–60, 60; y microbioma de piel, 109; glándulas sudoríparas, 116,
119, 122–23.
Ver también olores
corporales alyssum
dulce, 225, 226 sweetbrier, 238,
241 leche condensada
azucarada, 500 dulce
eterno, 204, 205 hierba
dulce, 206, 445 goma dulce,
195, 195 naranjas
dulces, 320, 322, 323 guisante dulce,
229 , 230 batatas, 269, 269, 516, 517 olores dulces, 75, 146,
173, 207, 488, 490. Ver
también azúcares hierba
vernal dulce, 206, 207 dulce
William, 228, 228 aspérula
dulce, 178, 206, 207 queso suizo, 41, 116, 550 relaciones
simbióticas, 341, 353, 355–57, 356–57, 359, 364
fragancias sintéticas, 473–77, 475, 476, 594–95 siringol, 412
vainilla tahitiana, 292–93, 293
queso Taleggio, 116
Tang China, 114, 123
tangelo, 323
mandarinas, 322
Tangerman, Albert, 100–101
tangor, 323
alquitrán y olores alquitranados: e investigación química, 404–5; y orgánicos fósiles, 424; y
polímeros hechos por el hombre, 431; y degradación de proteínas, 58–60, 60; y
atractivo sensorial de los productos petroquímicos,
437; y humo, 414,
415–17, 417
estragón, 259, 260 sabor, xii, xx Taste
of Wine, The
(Peynaud), 107–8 taurina, 386, 392 TDN (trimetil
dihidronaftalina), 420, 571 té
rosas, 187, 239, 240, 240 tés, xxv–
xxvi, 493, 494, 542–44
Techamuanvivit,
Pim, 90 tempeh, 556, 557
Tempest, The
(Shakespeare), xii
Templo naranjas,
323 Tepe Gawra,
Irak, 451 tequila, 590, 590 árbol de terebinto, 163 terpenos, xvi, 163, 230, 427, 517. Ver también terpenoides
terpenoides: y maderas duras aromáticas, 198, 200; y raíces aromáticas, 273–74; y arbustos aromáticos,
203–5; y albahaca, 255; y aromas de cerveza, 576; y bayas, 311, 313; y familia del apio, 257–59, 281–
83; y cítricos, 319–22; y coníferas, 191–92; y olores de comida cocinada, 523, 529; y hierbas de la
familia de las margaritas, 259–60; y verduras y hierbas comestibles, 244–45 , 248–52, 264–65; y raíces y
semillas comestibles, 269–70, 279, 286, 288, 289–90, 291; y especias euroasiáticas, 284–85; y
evolución de los aromas florales, 217–19; y alimentos fermentados, 554, 560; y esencias florales,
223–27, 229, 231–41; y flores de las Américas y
África, 236; y olores de bosque/pradera, 207–9; y frutos, 297, 301, 304, 324–29, 331; y volátiles de
hojas verdes, 186; y resinas de árboles de madera dura, 194; y hierbas de América y Asia, 261–63;
producción industrial de, 442; y volátiles de insectos, 88; y plantas frondosas, 202; y maderas duras
suaves, 201; y hierbas de la familia de la menta, 253–54; y hongos, 352, 357; y metabolismo vegetal,
162–64; y frutas pomáceas, 305; y plantas terrestres primitivas, 188; parientes de, 171–72; y mariscos,
401; y sales marinas, 400; y humo, 417; y suelo, 345, 348–49; y fresas, 309; y hojas de té, 542; alcoholes
terpenoides, 169, 238, 515; ésteres terpenoides, 169, 273, 290; y olores de tabaco, 447–48; y vinos,
570–71
marcadores territoriales, 80. Véase también señalización
de olores del terroir,
358, 359 Queso Tête de
Moine, 116 Albahaca
tailandesa, 255, 255
Theophrastus, 450 tiocianatos, 182, 184. Véase también
isotiocianatos , tioles: y fragancias derivadas de animales, 465; y secreciones de señalización animal, 83–84; y
cacao, 530; y olores de comida cocinada, 501, 507, 529, 530; y durián, 333; y excrementos, 71; y
alimentos fermentados, 558, 566; y volátiles de insectos, 88; y olor a mineralidad, 368; y volátiles de
plantas portadoras de azufre, 183, 183; y aromas del vino, 572, 573;
Tomás, Dylan, 213
Tomás, Ricardo, 339–40, 366, 367
Thoreau, Enrique David, 148–49, 186, 215, 297
impresión 3D, 429
tuyona, 165, 259
tomillo, 248, 250, 250, 252–54, 254 timol:
y familia del apio, 282; y olores “químicos” de plantas, 142, 145–46; y volátiles cítricos, 325; y hierbas
de América y Asia, 261; y familia de la menta, 250, 253–54; y monoterpenoides, 165, 166; y colutorios,
106; y cualidades volátiles sin olor, 144–45
tianmianjiang (pasta de trigo fermentada), 560, 560
montañas Tian Shan, 302–3, 308
respiración de marea,
209 tinturas, 454, 456
titan arum (flor de cadáver), 214, 215, 216
tabaco, 446–50, 473
“queso de punta ”, 114, 127. Véase también pie
huele a tofu,
522, 553 Tokaji Aszú,
574, 574 tolueno, 345–46, 414, 420, 425 , 431 , 436 ,
494 tomatillos , 317,
318 tomates, 261, 262, 317 –18, 318, 509–10, 547
tomme de Savoie cironée, 569, 569 haba
tonka, 178, 291, 292
receptores asociados a trazas de amina (TAAR), 63, 79
medicinas tradicionales, 259, 261
aromas que marcan senderos,
88 Travels through North and South Carolina (Bartram), 295 Travels
with Charley (Steinbeck), 372 peonías, 224,
224 árboles: y naturaleza
compuesta de olores, xxii; y líquenes, 461, 461; con flores malolientes, 216; y resinas, 190–91, 193–96, 194–
95, 200, 455, 471; frutos secos, 278–81, 280–81. Ver también especies y tipos de árboles específicos
Trésor (fragancia), 480, 480
trimetoxibenceno, 232, 239
trimetilamina (TMA), 61, 63–64,
103, 117, 386–88, 393, 396, 541 óxido de trimetilamina (TMAO), 103, 386, 395
trimetilglicina (TMG), 386 triterpenoides, 464, 468
Trockenbeerenauslese, 574, 574
trufas, 344 , 358–62 , 360–
61 triptófano, 61–62, 520 nardo, 236,
237, 458, 45 9 tubérculos , 268–69
tulipanes, 230, 231–32 pavo,
505, 505 cúrcuma, 268, 273, 273
nabos, 271 , 271
trementina, 143, 163,
191, 262, 417, 417,
426, 431
Leches de temperatura ultra alta (UHT), 500
radiación ultravioleta, 9, 75, 111, 380, 538, 538, 579
Ulva (lechuga de mar), 401
umami, xx
umbellulone, 165, 166, 167, 198
combustibles subterráneos, 418–
21 respiraderos submarinos,
28–29 ungüentos, 92
Unilever, 93
Universidad de Oxford, 220–21
Universidad de Pensilvania, 113
moléculas insaturadas, 50 orina:
y aminas, 11; y excreción animal, 67; olor a orina de gato, 78, 80, 81, 203, 300, 304, 503, 571, 571; y
metabolismo humano, 94; y diagnóstico médico, 92; y volátiles nitrogenados, 60–62; función de señalización,
78–80; olores asociados con, 101–2, 101–4, 104; urea y ácido úrico, 60, 61, 68, 72–73, 103, 387
valeriana, 247, 273–74, 274 van
Helmont, Jan Baptist, 421 vainilla,
267 , 292, 293, 332, 333, 459, 531 vainillina: y
aislamiento químico de volátiles, 427; y olores químicos en las plantas, 142; y anillos especiados de ácido
cumárico, 179, 180; y características del fruto, 332; y aromas de alcohol de cereales, 580; y cereales,
276; y perfumes emblemáticos, 479; y reacciones de pirólisis, 412– 13; y fragancias sintéticas, 475–76; y
leches de ultra alta temperatura (UHT), 500
medicina védica, 92
vermú, 259
vetiver, 463, 464
cilantro vietnamita, 263, 263
Viña Tremonte 2010 Cabernet Sauvignon “Meteorito”, 20
vinagre y olores avinagrados, 21, 40, 45, 95, 98, 550, 582–85, 583–84
vinagrerones, 89
vinilguayacol, 276
violetas, 225, 225, 459–60, 460, 474, 479
Fresas de Virginia, 309, 310
Vitis vinifera, 570
vodka, 586, 587
moléculas volátiles y química: y asteroides, 18–20; y la fisiología cerebral del olfato,
xxiv–xxvi; y cadenas/anillos de carbono, 11–12, 39–40; y moléculas de carbononitrógeno,
1415 ; y moléculas de carbonooxígeno, 15–18; y moléculas de carbonoazufre, 14–15;
y defensas químicas de las plantas, 146; y naturaleza compleja de los olores, xxiii; y universo
primitivo, 4–5; y olores de excrementos, 95–99; y cromatografía de gases, xxvi–xxviii; y
metabolismo humano, 93–95; y espacio interestelar, 7–8; y olores primordiales, 20–21; y
moléculas olibles más pequeñas, 10; y estructura de los olores, xxi–xxiii; vaporización de
moléculas volátiles, xix, xx, 482; ácidos volátiles, 43, 86. Ver también sustancias específicas
volcanes, 25–27
vómito, 41–42
wakame, 398, 399
Wallace, Alfred Russel, 295, 296–97, 333–34
nueces, 280, 280
sabor caliente (WOF), 538, 538 wasabi,
182, 271–72, 272 quesos
de corteza lavada, 115 , 115–16, 567
agua, 8, 25, 32
mozzarella de búfala de agua, 565,
566 berros, 246, 246
nenúfares, 211, 218, 222–23
sandías, 316, 316 menta
de agua, 252, 253
comadrejas, 82–
83 Weissbier, 578,
579 Instituto Weizmann,
146 cedro occidental, 191–
92, 192 olor a perro mojado, 74, 75. Véase
también olores de
mascotas a humedales,
370, 370–71 olor a
“mojado”, 366–67 trigo, 275–76, 276, 520 whisky/whisky, xxvi–
xxvii, xxxi, 201, 292,
401–2, 588, 588 whisky lactona,
201 lirio blanco, 223, 223, 226, 226
White Linen (fragancia),
480, 480 pimienta blanca,
286, 287 trufas blancas,
360, 361, 361 nenúfar blanco , 223, 223 cereales integrales, 276, 276, 518, 519, 520, 521
fresas silvestres “alpinas”, 298, 308, 310, 331
“manzanas silvestres” (Thoreau),
148 Wilde, Peter, 452–
53 arroz silvestre,
519, 519 Willis,
Thomas, 92 fuego
fatuo, 371 Wilson,
EO, 213 vinos: y grado alcohólico, 363; aromas típicamente asociados con, 569–75, 570; barril
olores derivados, 572–73; y moléculas de carbonooxígeno, 14; y categorización de olores, xxxi;
olores defectuosos, 575; y olores de fermentación, 53334; olores derivados de la uva, 57172; olores
asociados a la manipulación, 574; y meteoritos, 20; y olor a mineralidad, 23–24, 368; y microbioma
bucal, 107–8; orígenes de, 453; y percepción de olores, xxv, xxx; y entrenar el sentido del olfato,
xxxii; y olor a orina, 80–81; lactona de vino, 299, 300, 365; vinagres de vino, 582 gaulteria, 174–75,
217, 264, 264, 458–
59 ajedrea de invierno, 250, 251 glicinas, 232, 232
maderas y olores
amaderados: y
añejamiento con alcohol, 587; maderas duras aromáticas, 199; y
combustión/pirólisis, 411; y coníferas, 192; y evolución del crecimiento vertical, 136; y pudriciones
fúngicas, 343; y perfumes emblemáticos, 479; y árboles genealógicos de laurel, 197; y fragancias
derivadas de plantas, 462; y metabolismo vegetal, 152; y reacciones de pirólisis, 408–10; y
sesquiterpenoides, 170; y humo, 415–16, 494; y resinas de árboles, 190–96, 194–95, 200, 455,
471; y envejecimiento del vino, 572, 572–73; podredumbre de la madera, 341;
alquitranes de madera, 417 lana, 84–87
Mundo en el que vivo, The (Keller),
185 ajenjo, 245, 259, 260, 449–50
Wrangham, Ricardo, 56, 407
xantofilas, 151
xenobióticos, 94, 104, 107, 120, 435–36
xileno, 345–46, 414, 420, 425
milenrama, 203,
204 extracto de levadura,
503, 504 levaduras: y producción de alcohol, 362–65; y ésteres, 18, 591–92; y alimentos fermentados,
532, 550–51, 555, 557–58, 563, 566; y olores sexuales, 117; y microbioma de la piel, 110; olores
típicamente asociados con, 364; y suelo, 341, 344; y aromas del vino, 571, 572
hongos de patas amarillas, 356, 357
Parque Nacional de Yellowstone, 27–28,
31 vino amarillo, 580–81, 584
yerba buena, 251–52, 252
ylangylang, 458, 458–59, 479
yogur, 548–49, 564, 564
Joven, Jaime, 422
Yu Bo, 589
yuzu, 325, 325
zedoario, 273, 273
Zhenjiang, 584, 584–85 zhi
xiang baijiu, 589, 590
zingibereno, 170, 171, 273
zizaenonas, 463
zooplancton, 376
calabacín, 236–37, 237
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átomos de carbono en Alcoholes (enlace de oxígeno de 1 Ácidos grasos (enlaces de oxígeno de 3 extremos)

átomos de carbono en Alcoholes (enlace de oxígeno de 1 Ácidos grasos (enlaces de oxígeno de 3 extremos)

átomos de C Hidrocarburos (0 enlaces de Aldehídos (enlaces de oxígeno de 2 extremos)

átomos de C Hidrocarburos (0 enlaces de Aldehídos (enlaces de oxígeno de 2 extremos)

Número hidrocarburos alcoholes aldehídos Ácidos grasos

1 metano: inodoro metanol: formaldehído: ácido fórmico:

2 etano: etanol: acetaldehído: acético:

3 propano: inodoro propanol: propanal: propiónico,

4 butano: gasolina butanol: butanal: butírico,

5 pentano: inodoro pentanol: pentanal: valérico,

6 hexano: gasolina hexanol: hexanal: hexanoico,

7 heptano: heptanol: heptanal: heptanoico:

Número hidrocarburos alcoholes aldehídos Ácidos grasos

8 octano: octanol: octanal: octanoico,

9 nonano: inodoro nonanol: nonanal: nonanoico,

10 decano: inodoro decanol: decanal: decanoico,

11 undecano: inodoro o undecanol: ropa undecanal: undecanoico:

12 dodecano: inodoro o dodecanol: dodecanal: láurico,

excremento de Olores de componentes Moléculas Fuentes

queso, vómito ácidos butírico, microbios

amoníaco amoníaco microbios

excremento seco escatol, indol microbios

caballos: establo cresol, fenol, indol metabolismo animal;

pájaros (guano): olor amoníaco, pescado viejo amoníaco, aminas microbios

Olores de componentes Moléculas Fuentes

herbáceo, ceroso, dulce, hexanal, heptanal, oxígeno, descomposición UV del sebo

"perro mojado", sudoroso, cursi, ácidos metilbutíricos, microbios que metabolizan proteínas de la piel

chip de tortilla aminoacetofenona? ¿Bacterias Pseudomonas que

Olores de componentes Moléculas También encontrado en

orina, malicioso metil sulfanil butanol (de café, vino

carnoso, cebolla frita, metil tioetanol vino

malicioso, afrutado metil sulfanil grosella negra, mango, cítricos,

sulfuroso, repollo, fruta metil tiobutanona queso, carnes

grosella negra formiato de metilbutilsulfanilo cerveza, cafe

Animal Olores de componentes Moléculas Fuentes

perro, coyote rancio, sudoroso, ácidos acético, degradación microbiana de

zorrillo sulfuroso, acre butenotiol y metil butanotiol síntesis animal

ciervo almizclero almizclado, animal muscone síntesis animal

algalia almizclado, animal civetona síntesis animal

castor corral, cuero, humo etilfenol, cresol, guayacol síntesis animal a partir

Cabra Oveja . . . Olores de componentes Moléculas Fuentes

cuerpos caprino, sudoroso ácidos etil­ y metil glándulas sebáceas

leches, cordero y caprino, sudoroso ácidos etil­ y metil metabolismo animal

establo, estiércol cresol, escatol microbios del rumen

avinagrado, cursi, ácidos acético, oxígeno, luz,

sudoroso, caprino ácido metilbutírico, ácidos glándulas sebáceas

lana etil­ y metil octanoico animales; microbios

sulfuroso, podrido, sulfuro de hidrógeno, humedad, oxígeno, luz,

Insecto Olores de componentes Moléculas

hormiga (muchas fuerte, limón, nuez; cítricos ácido fórmico, citronelol, citral,

mariquita guisantes verdes isobutil metoxipirazina

saltamontes desinfectante, asfalto, corral fenol, cresol

oruga cola de golondrina; cursi, sudoroso; ácidos metilpropiónico y metilbutírico; no

escarabajo de la harina mohoso, hongo octenona, decanal, octenal,

cucaracha afilado, hoja verde, hexenal, etil acroleína

Insecto Olores de componentes Moléculas

ácaro hoja verde, floral, cerosa, hexenal, octenal, nonanal, decanal,

Vinagre vinagre, rancio ácidos acético, octanoico

crisopa verde fecal escatol

Olores de componentes Moléculas Fuentes: degradación microbiana de

agudo, avinagrado, cursi, ácidos acético, butírico, carbohidratos, grasas, proteinas

cuerpos caprino, sudoroso ácidos etil y metil glándulas sebáceas

leches, cordero y caprino, sudoroso ácidos etil y metil metabolismo animal

lana etil y metil octanoico animales; microbios

graso, ceroso, cremoso, gnonalactona, g transformación de levadura de lípidos de