CULTIVO DE AJO

1. ORIGEN

El ajo (Allium sativum L.) es una hortaliza que procede del centro y sur de
Asia, se propag por el rea mediterrnea y luego al resto del mundo. En
Egipto y la India se consuma 3,000 aos A.C. Los espaoles lo introdujeron
al continente americano a fines del siglo XV. Su cultivo encierra una
importancia social y econmica, debido a la demanda de mano de obra y a los
ingresos que genera. Su uso es generalizado como condimento principal de
las comidas.

2. TAXONOMA Y MORFOLOGA

-Familia: Liliaceae, subfam. Allioideae.

-Nombre cientfico: Allium sativum L.
-Planta: bulbosa, vivaz y rstica.
-Sistema radicular: raz bulbosa, compuesta de 6 a 12 bulbillos (dientes
de ajo), reunidos en su base por medio de una pelcula delgada, formando lo
que se conoce como cabeza de ajos. Cada bulbillo se encuentra envuelto
por una tnica blanca, a veces algo rojiza, membranosa, transparente y muy
delgada, semejante a las que cubren todo el bulbo.

-Tallos: son fuertes, de crecimiento determinado cuando se trata de tallos

rastreros que dan a la planta un porte abierto, o de crecimiento
indeterminado cuando son erguidos y erectos, pudiendo alcanzar hasta 2-3
metros de altura. Dependiendo del marco de plantacin, se suelen dejar de
2 a 4 tallos por planta. Los tallos secundarios brotan de las axilas de las
hojas.
-Hoja: radicales, largas, alternas, comprimidas y sin nervios aparentes.
-Flores: se encuentran contenidas en una espata membranosa que se abre
longitudinalmente en el momento de la floracin y permanece marchita
debajo de las flores. Se agrupan en umbelas. Cada flor presenta 6 ptalos
blancos, 6 estambres y un pistilo.

3. IMPORTANCIA ECONMICA Y DISTRIBUCIN GEOGRFICA

El ajo adems de ser un condimento indispensable en la cocina popular,

constituye la base de determinadas especialidades culinarias, que cada da
tiene ms adeptos.
El ajo se aprovecha fundamentalmente de las siguientes formas:
 Consumo de bulbos semisecos o secos.
Consumo en forma de ajo deshidratado.

En especialidades farmacuticas.

Consumo en verde.

Otros usos (encurtidos).

A nivel mundial hay un incremento tanto en superficie como en produccin,

Produccin ajos
Pases
ao 2002 (toneladas)

China 8.694.066

India 496.800

Estados Unidos 256.280

Egipto 215.420

Federacin de Rusia 198.000

Espaa 177.000

Ucrania 135.000

Argentina 126.178

Tailandia 126.000

Brasil 113.459

Per 62.936

Fuente: F.A.O.

4. REQUERIMIENTOS EDAFOCLIMTICOS

No es una planta muy exigente en clima, aunque adquiere un sabor ms

picante en climas fros.

La temperatura optima es de 8 12C en las primeras etapas de desarrollo y

18 -22C durante el desarrollo del bulbo, para conseguir un desarrollo
vegetativo vigoroso es necesario que las temperaturas nocturnas
permanezcan por debajo de 16C, la baja humedad relativa favorece la
maduracin de los bulbos.

Los suelos deben ser francos a francos arenosos, ricos en materia organica
pH optimo es de 5,8 6,5.

El ajo se adapta muy bien a la mayora de suelos donde se cultivan cereales.

Prefiere los suelos francos o algo arcillosos, con contenidos moderados de
cal.

5. MATERIAL VEGETAL

Existen fundamentalmente dos grupos varietales de ajos:

Ajos blancos: son rsticos, de buena productividad y conservacin. Suelen

consumirse secos.

Ajos rosados: poseen las tnicas envolventes de color rojizo. No se

conservan muy bien. Son ms precoces que los blancos.

La casi exclusiva multiplicacin por bulbillos confiere al ajo una gran

estabilidad de caracteres, lo cual explica el nmero limitado de variedades
botnicas cultivadas, siendo la Blanca o comn la que prevalece en todos los
pases. El ajo blanco es tardo, rstico, de buena productividad y excelente
sabor.

TIPO DE SIEMBRA: Directa

CANTIDAD DE SEMILLA: 800 1500 kg de dientes /ha.

DISTANCIAMIENTO: entre surcos: 0.5-0.6 m

Entre plantas: 0.1-0.15 m, 2 hileras de plantas por

surco

5. Cultivares en el Per.

Entre las variedades que se cultivan segn la regin en el Per se puede

mencionar:
Morado (Arequipa, Cajamarca, Ancash y Hunuco);
Napuri es criollo Arequipeo (color violceo)
Massone (cscara blanca) en Arequipa (Majes) y Lima (Caete y Barranca).
Barranquino (color rosado).
Pata de perro (color blanco).
Criollos (color blanco de muchos dientes pequeos).

6. PARTICULARIDADES DEL CULTIVO

En ningn caso deben plantarse ajos detrs de ajos, cebollas o cualquier

especie perteneciente a la familia Liliaceae. Tampoco es recomendable
cultivar ajos despus de remolacha, alfalfa, guisantes, habas, espinacas, ni
despus de arrancar una via o una plantacin de frutales.
Los cultivos precedentes al ajo que se consideran ms adecuados son: trigo,
cebada, colza, lechuga, col y pimiento

6.1. Preparacin del terreno

Las labores deben comenzar unos seis meses antes de la plantacin, stas
deben dejar el terreno mullido y esponjoso en profundidad. Consistirn en
una labor de arado profunda (30-35 cm) seguida de 2 3 rastreadas
cruzadas. Con esta primera labor se enterrarn los abonos orgnicos.

6.2. Plantacin de bulbillos

Se suele realizar en octubre o noviembre, aunque a veces se realizan

plantaciones tardas a finales de diciembre y principio de enero. Se lleva a
cabo en platabandas o en caballones.

Platabandas: Este mtodo es apropiado para grandes cultivos y para aquellas

zonas donde existan dificultades para practicar riegos (zonas de secano).
Se realizan con una anchura de 2-3 m y una separacin de 0,7-1 m. La
plantacin se lleva a cabo en hoyos abiertos, dejando 30 cm entre lneas y
20-25 cm entre plantas de una misma lnea.

Caballones: es el sistema ms empleado y el ms adecuado para cultivar ajos

en lugares con problemas de suministro de agua. Los caballones pueden
construirse con arados de vertedera alta o con azadones. El ancho de los
surcos ser de 50 cm y los bulbillos se plantarn a 20 cm entre s y a 20-25
cm entre lneas. La profundidad a la que se planten depender del tamao
del bulbillo, aunque suele ser de 2-3 cm 4 a lo sumo.
6.4. Abonado
Aplicar materia orgnica, P y K a la preparacin del terreno. El Nitrgeno se
fraccionara de 1- 3 veces durante el ciclo vegetativo, pues de lo contrario
induce un desarrollo excesivo de las hojas en detrimento de los bulbos.

El abono fosfrico favorece la conservacin del producto.

El cultivo del ajo agradece la incorporacin de materia orgnica muy
descompuesta. El ajo puede resultar sensible a las carencias de boro y
molibdeno.

6.5. Riego

El riego debe ser ligero desdenla brotacion hasta el inicio de la bulbificacin

luego distanciados. Durante el periodo de maduracin el bulbo, las
necesidades de agua van decreciendo, hasta que dos semanas antes de la
recoleccin se hacen nulas.

7. PLAGAS Y ENFERMEDADES

7.1. Plagas

-Mosca minadora (Liriomyza huidobrensis)

Daos: se alimentan dentro de las hojas.

Acaro del ajo (Eriophes tulipae)

Daos: las hojas emergen deformadas y clorticas permanece en la semilla

almacenada de ajo.

7.2. Enfermedades

-Mildiu (Phytophthora destructor)

Daos
Manchas verdes claro o amarillentas que se tornan violceas y luego
necrticas

Roya (Puccinia allii)

Daos
Frecuentemente aparecen los primeros sntomas a principios de mayo.
Origina manchas pardo-rojizas que despus toman coloracin violcea. Las
hojas se secan prematuramente como consecuencia del ataque.

8. MOMENTO DE COSECHA.

Cuando los bulbos estn bien desarrolladas y las hojas secas es

conveniente usar palas de punta. Actualmente se cosecha de forma
mecnica con cosechadoras atadoras de manojos. La cosecha se realiza
desde los 150 180 das despus de la siembra, con un rendimiento de 8000
10,000 kg/ha.

9. COMERCIALIZACIN

Una vez que los bulbos estn limpios se seleccionan y se clasifican por
calibres. Despus se envasan en cajas de madera o de cartn de 10 kg o bien
en bolsas o sacos de malla (desde 0.5 a 20 kg segn los gustos del cliente) y
finalmente se etiquetan de acuerdo con la normativa vigente.

10 Industrializacin.

Deshidratado, pasta, sal de ajo, antisptico.

11. Situacin del ajo en el Per

Produccin nacional

A nivel de la Comunidad Andina, el Per es el principal productor y

exportador.

La produccin nacional de ajos se ha triplicado en los ltimos 10 aos,

mientras que en 1994 se producan 24,056 t, en el ao 2007 se produjeron
80,896 t. El incremento de la produccin se ha debido tanto a mejores
rendimientos, estando ahora en 10 t/ha
Las principales regiones productoras de ajo en el Per son: Arequipa,
Cajamarca, La Libertad, Lima, Huaral Chancay, Ancash (cayejon de
Huaylas) y Hunuco.

12 Exportaciones

Para el ao 2007 se ha exportado ajo por un valor de US$ 876,094; los

pases de destino siendo Colombia el principal destino con 51.3 %, otros
destinos son Chile (16.9 %), Brasil (8.3 %), Estados Unidos (6.9 %), Holanda
(6.6 %), Ecuador (6.0 %), Espaa (3.6 %) y Otros 0.4 %. Debido a problemas
polticos con Venezuela, este pas dej de importar directamente varios
productos, dentro de los que est el ajo, pero est importando a travs de
Colombia, por lo que ste aparece como el principal pas de destino.

5. Conclusiones
Las variedades comerciales que se cultivan en el Per son: Napuri, Morado y
Massone.
La regin de mayor produccin es Arequipa (74%), le sigue Cajamarca (7 %),
La Libertad (6%), Lima (6%), Ayacucho (2%) y Junn (2%).

Tanto la siembra como la cosecha se realizan todo el ao, en general no

existe desabastecimiento para este producto. La produccin nacional cubre
el consumo nacional tanto directo como para la industria y el excedente se
exporta.

Los principales destino de ajo son los pases vecinos, caso de Colombia,
Chile, Ecuador, Brasil entre los principales; los volmenes son variables a
travs de los aos debido a la competencia del ajo proveniente de China, y a
que se desconoce el estado de los canales de comercializacin del producto.
En menores cantidades se destina a los Estados Unidos y pases de la Unin
Europea.
Por su requerimiento de mano de obra, el cultivo de ajo puede contribuir a
generar empleo temporal en las zonas productoras y generar ingresos a
pequeos productores.
Visto los precios internacionales, es posible ser competitivos, para lo cual es
necesario seleccionar y probar nuevas variedades y realizar mejoras en el
manejo del cultivo y postcosecha.

6. Referencias
Montero, A.; Salazar, G. 2001. Cultivo de ajo en la costa central. Folleto. Lima.
Ministerio de Agricultura. DGIA. 2008. El cultivo de ajo. Lima
Ministerio de Agricultura. DGIA. 2008. Calendario de siembras y cosechas. Lima
 Ministerio de Agricultura. DGIA. 2008. Hoja de balance de alimentos. Lima.
7. Pginas web visitadas
www.minag.gob.pe/sisap
www.sunat.gob.pe
www.faostat.fao.org
www.infoagro.com/hortalizas/ajo.htm
www.yinyangperu.com/ajo.htm

www.apades.org/cultivos/ajo.htm