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Allium sativum

Ajo

Ilustración de William Woodville, en Medical botany,


Vol. 3, London, 1793,

Taxonomía
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Liliopsida
Orden: Asparagales
Familia: Amaryllidaceae
Subfamilia: Allioideae
Tribu: Allieae
Género: Allium

Allium sativum
Especie:
L., SP. PL., 1: 296, 1753[2]
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Inflorescencia con flores, bulbillos y restos de la espata.

Allium sativum, el ajo, es una especie de planta tradicionalmente clasificada


dentro de la familia de las liliáceas pero que actualmente se ubica en la de las
amarilidáceas,1 aunque este extremo es muy discutido. Al igual que la cebolla
(Allium cepa), el puerro (Allium ampeloprasum var. porrum) y la cebolla de
invierno o cebollino (Allium fistulosum), es una especie de importancia
económica ampliamente cultivada y desconocida en estado silvestre. 2

Es una especie estéril de amplia variabilidad morfológica y fisiológica y, a la luz


de los estudios moleculares, es altamente probable que sea originaria de Asia
occidental y media a través de su progenitor Allium longiscupis, y que fue
introducida desde allí en el Mediterráneo —y luego a otras zonas— donde se
cultiva desde hace más de 7000 años.3 4

Descripción
Es una planta perenne con hojas planas y delgadas, de hasta 30 cm de longitud.
Las raíces alcanzan fácilmente profundidades de 50 cm o más. El bulbo, de piel
blanca, forma una cabeza dividida en gajos que comúnmente son llamados
dientes. Cada cabeza puede contener de 6 a 12 dientes, cada uno de los cuales
se encuentra envuelto en una delgada capa de color blanco o rojizo. Cada uno
de los dientes puede dar origen a una nueva planta de ajo, ya que poseen en su
base una yema terminal que es capaz de germinar incluso sin necesidad de
plantarse previamente. Este brote comienza a aparecer luego de los tres meses
de cosechado, dependiendo de la variedad y condiciones de conservación. Las
flores son blancas, y en algunas especies el tallo también produce pequeños
bulbos o hijuelos. Un par de semanas antes de que el ajo esté dispuesto para
ser cosechado, brota un vástago redondo que tiende a enroscarse conocido por
porrino; este porrino es una delicia gastronómica.

Una característica particular del bulbo es el fuerte olor que emana al ser cortado.
Esto se debe a dos sustancias altamente volátiles, la alicina y el disulfuro de
alilo.5 6
Taxonomía
Allium sativum fue descrita por Carlos Linneo y publicado en Species Plantarum
1: 296-297. 1753.7 8

Etimología

Allium: nombre genérico muy antiguo. Las plantas de este género eran
conocidos tanto por los romanos como por los griegos. Sin embargo, parece que
el término tiene un origen celta y significa "quemar", en referencia al fuerte olor
acre de la planta.9 Uno de los primeros en utilizar este nombre para fines
botánicos fue el naturalista francés Joseph Pitton de Tournefort (1656-1708).

sativum: epíteto latino que significa "cultivado".10

Sinonimia

La mayor parte de los taxones infra-específicos descritos son considerados


meros sinónimos.11

 Allium controversum Schrad. ex Willd.


 Allium longicuspis Regel
 Allium ophioscorodon Link
 Allium pekinense Prokh.
 Allium sativum var. controversum (Schrad. ex Willd.) Nyman
 Allium sativum subsp. controversum (Schrad. ex Willd.) K.Richt.
 Allium sativum subsp. ophioscorodon (Link) Schübl. & G.Martens
 Allium sativum var. ophioscorodon (Link) Döll
 Allium sativum var. pekinense (Prokh.) F.Maek.
 Allium sativum f. pekinense (Prokh.) Makino
 Allium sativum var. subrotundum Gren. & Godr.
 Allium sativum subsp. subrotundum (Gren. & Godr.) K.Richt.
 Allium scorodoprasum var. viviparum Regel
 Allium scorodoprasum subsp. viviparum (Regel) K.Richt.
 Porrum ophioscorodon (Link) Rchb.
 Porrum sativum (L.) Rchb. nom. illeg.

Nombre común
 Castellano: ajete, ajo (43), ajo andaluz, ajo blanco (3), ajo castañuelo, ajo
castellano, ajo común (4), ajo común y hortense que se come, ajo
cultivado, ajo doméstico, ajo morado, ajo sanjuanero, ajo silvestre, ajos
(5), ajos porros, rocambola. Entre paréntesis, la frecuencia del vocablo en
España.12

Cultivo
Desde los tiempos remotos el ajo se cultiva en Grecia, Roma la India e incluso
en algunos países del oriente. Los requisitos ambientales para su cultivo son:
 Suelos con buen drenaje, preferentemente francos o algo arcillosos, ricos
en materia orgánica y con humedad. Se adaptan con facilidad en suelos
cultivados previamente con cereales
 Riego permanente hasta el período anterior a la cosecha.
 Fertilización superior a otras hortalizas
 Desmalezamiento del suelo, principalmente durante el primer período de
germinación
 Temperaturas inferiores a los 17 °C

La plantación se realiza en invierno o principios de primavera, cuando el diente


ya ha brotado y el nuevo tallo alcanza un 50 % de la longitud del diente. Es
importante seleccionar los dientes destinados a plantar, debiendo escoger los
más sanos y representativos de la variedad para conservar sus cualidades.

Cabeza de ajo

Para conseguir los mejores resultados se prefiere la utilización de dientes


grandes, de más de 4 g. Sin embargo, en zonas de regadío, el uso de dientes
excesivamente grandes puede ocasionar el desarrollo de podredumbres, por lo
que se recomienda la desinfección en seco con fungicidas (tradicionalmente se
utilizan benomilo, vinclozolín, etc.).13

La siembra puede realizarse manualmente o con maquinarias, depositando el


diente en el suelo a una profundidad entre los 3 y 6 cm (una o dos veces el
tamaño del diente). Se debe poner con la punta hacia arriba, para evitar
deformaciones en la nueva planta. Otro aspecto a tener en cuenta para obtener
una producción considerable es el distanciamiento adecuado entre hileras y
entre una planta y otra. Aunque no es un cultivo que requiera de grandes
superficies, el distanciamiento es importante para el buen desarrollo de los
bulbos. El ajo cultivado en climas fríos adquiere un sabor más picante.

El momento adecuado para la recolección es en agosto y está determinado por


el uso posterior que se dará a los bulbos. Si el objetivo es obtener semillas para
una siembra posterior, deben cosecharse cuando las hojas comienzan a
marchitarse. En cambio, si se destinaran al consumo, no hay que esperar a que
las hojas se sequen completamente. El ciclo completo, desde la germinación
hasta la recolección de los nuevos bulbos, tarda aproximadamente ocho meses.

Una vez finalizada la cosecha, los bulbos deben mantenerse en un lugar tibio,
soleado y con buena ventilación durante dos o tres semanas, para que se sequen
o curen.
Los cultivos de ajo deben rotarse después de tres años como máximo, para evitar
el agotamiento del suelo.

Los 10 mayores productores Conservación


mundiales — FAOSTAT 2011[3]
Producción Para conservar los ajos, resulta
País conveniente que los bulbos estén
(MT)
suficientemente secos, para lo cual se
China 12 219 939 recomienda ubicarlos inicialmente en
India 1 057 800 un local con muy buena aireación, de
forma que el secado pueda llegar a
Egipto 295 845
término. Durante la conservación
Corea del Sur 295 002 propiamente dicha, los bulbos toleran
Rusia 233 950 temperaturas inferiores a 0 °C. Las
condiciones más apropiadas de
Myanmar 209 308 conservación son 0 °C y 65-70 % de
Bangladés 209 153 humedad relativa. En tales condiciones,
el almacenamiento puede prolongarse
Estados hasta 6-7 meses.14 15 Durante la
190 690
Unidos conservación, los bulbos son poco
Argentina 174 363 sensibles al etileno.15
Ucrania 171 900
Uso gastronómico

Ajos aliñados y aromatizados con hojas de laurel.

El ajo se emplea en la cocina como un saborizante natural. Posee un aroma y


un sabor característico que suele acompañar ciertos platos de la cocina
mediterránea. Los brotes tiernos de las hojas se suelen incluir en algunos platos.
Estos brotes pueden ser preparados como si fueran espárragos, aunque el
consumo del bulbo es mucho más habitual. Generalmente se utilizan secos o
semisecos, como ajo deshidratado, verdes (ajetes) y en encurtidos.16

Algunos de los muchos platos en donde el ajo es un ingrediente esencial son el


ajoblanco, el ajo cabañil, el ajo caliente, el ajo mataero o ajo pringue, el
atascaburras, el gazpacho andaluz, el pollo al ajillo, el escabeche oriental, el
salmorejo, el allioli, el ajoarriero, el mojo de ajo o la sopa de ajo.17 18 Es el
ingrediente principal en la elaboración de algunas salsas emulsionadas como el
allioli.
Dentro de la promoción gastronómica, existen ferias en las que el ajo se vende
de forma exclusiva, tal y como puede verse en la feria anual celebrada en la
ciudad de Zamora: Feria de San Pedro (celebrada cada año a finales de junio),
así como en la vecina ciudad de Toro.

Ajo, crudo
Valor nutricional por cada 100 g
Energía 149 kcal 623 kJ
Carbohidratos 33.06 g
• Azúcares 1.00 g
Grasas 0.5 g
Proteínas 6.36 g
Niacina (vit. B3) 0.7 mg (5%)
Ácido pantoténico (vit. B5) 0.596 mg (12%)
Vitamina B6 1.235 mg (95%)
Vitamina C 31.2 mg (52%)
Calcio 181 mg (18%)
Hierro 1.7 mg (14%)
Magnesio 25 mg (7%)
Fósforo 153 mg (22%)
Sodio 17 mg (1%)
Zinc 1.16 mg (12%)
% de la cantidad diaria recomendada para
adultos.

Fuente: Base de datos de nutrientes de USDA.

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Componentes del ajo

Fitoquímicos Nutrientes

alicina Calcio

beta-caroteno Folato

beta-sitosterol Hierro
ácido cafeico Magnesio

ácido clorogénico Manganeso

Diail disulfida Fósforo

ácido ferúlico Potasio

geraniol Selenio

quemferol Zinc

Linalool Vitamina B1 (tiamina)

ácido oleanólico Vitamina B2 (Riboflavina)

ácido P-cumárico Vitamina B3 (Niacin)

floroglucinol Vitamina C

ácido fítico

quercetina

Rutina

S-Allyl cisteina

saponina

ácido sinápico

estigmasterol

Aliina

Fuente: Balch p. 9719

Uso medicinal
En la actualidad, el ajo es una medicina naturista y tiene una amplia utilización
farmacológica. Es eficaz como antibiótico, combatiendo numerosos hongos,
bacterias y virus20 (se ha usado en al menos un paciente con síndrome de
inmunodeficiencia adquirida (sida) para tratar una toxoplasmosis, una
enfermedad protozoaria;21 en el control de enfermedades cardíacas,22 ya que
reduce el bloqueo de las arterias);23 24 reduce la presión arterial y el colesterol;25
incrementa el nivel de insulina en el cuerpo; controla los daños causados por la
arterioesclerosis,26 27 28 y el reumatismo. También se relaciona con la prevención
de ciertos tipos de cáncer, ciertas complicaciones de la diabetes mellitus,29 30 en
la reversión del estrés y la depresión.

De acuerdo a los efectos medicinales buscados, varía la forma en que deben ser
ingeridos, ya que el ajo posee diferentes propiedades crudo o cocido. 31 Cuando
el ajo crudo es cortado o machacado, se produce la combinación de la aliina con
la alinasa, lo que produce una sustancia denominada alicina. Ésta tiene varios
efectos benéficos, en cambio si el ajo es cocinado, este compuesto se
destruye.32 En el proceso de cocción se liberan compuestos diferentes, como la
adenosina y el ajoeno,5 que poseen cualidades anticoagulantes y, se supone,
reducen el nivel de colesterol.

La virtud antihipertensiva y por ende favorable a la actividad cardíaca y


disminuidora de riesgos de ACV o ictus cerebral está perfectamente demostrada:
la alicina tiene como principal compuesto el sulfuro de hidrógeno el cual facilita
la distensión de las membranas celulares vasculares disminuyendo de este
modo la presión sanguínea y favoreciendo la circulación y el transporte de
oxígeno mediante la hemoglobina de los glóbulos rojos a los órganos y, por
consecuencia, implicando una menor fatiga (estrés) para el corazón; lo que ha
sido puesto en dudas es la capacidad del ajo para reducir el LDL colesterol
(lipoproteína de baja densidad o "colesterol malo") en la sangre y la formación
de ateromas; aunque sí posee una acción sobre las plaquetas, por lo que se
desaconseja el consumo de suplementos de ajo si no es bajo responsabilidad
médica ya que los suplementos artificiales de ajos o su ingesta excesiva puede
afectar la correcta actividad de la coagulación33 34 35 36 e hiperlipidemia.37 36 38

No se ha demostrado científicamente que las personas que ingieren ajo no son


picadas por los mosquitos39

Es importante destacar que el ajo (Allium sativum) es un repelente natural no


tóxico para el control y erradicación del caracol africano Achatina fulica, así
también como el cedro (Cedrus deodara).[cita requerida]

También se usa el ajo en vía tópica para combatir las verrugas, además de ser
también un eficaz vermífugo por vía oral (perlas de ajo).40 Hay una larga tradición
de uso en la medicina herbaria, que ha utilizado el ajo para la ronquera y la tos. 41
Los indios cheroqui lo usan como expectorante para la tos y para los caballos.42

Farmacología
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Composición química

 Sulfóxido (2,3 %). Derivados del alquilcisteïna como alliínes (alilalliína,


propenilalliína y metilalliína), aceites esenciales (0,2-0,3 %) como la
garlicina o el sulfóxido de alilcisteïna del bulbo intacto. Cuando el bulbo
es triturado o partido, la alliína (inodora) hidroliza por la alliinasa
produciendo allicina (responsable del olor característico del ajo), que se
transforma rápidamente en disulfuro de alilo.
 Polisacáridos homogéneos. Fructosanes (hasta un 75 %)
 Saponinas triterpénicas (0,07 %)
 Sales minerales (2 %): hierro, sílice, azufre y yodo.
 Pequeñas cantidades de vitaminas (A, B1, B3, B6, C) y adenosina

En general las características del ajo dependen de la riqueza del suelo donde
crece. La planta da por destilación 0,25 % de aceite esencial.

Toxicidad

La toxicidad del ajo es muy escasa. El uso del ajo en dosis elevadas,
especialmente crudo o en extractos, está desaconsejado en casos de
hemorragia, ya sea de causa traumática (heridas, accidentes, etc.) o menstrual
(reglas abundantes). Así pues, debido a su acción anticoagulante, dosis altas de
ajo pueden prolongar las hemorragias y dificultar los procesos de coagulación.
Asimismo, su ingestión continuada y abusiva (habitualmente más de tres o cuatro
grandes al día) puede provocar una cierta irritación en el estómago y así originar
dolores abdominales, náuseas, vómitos, diarreas, etc. Puede también generar
estos mismos efectos en personas que ingieren ajo teniendo el estómago
vacío.43 No es aconsejable la ingestión durante la lactancia, ya que los sulfóxidos
pueden acceder a la leche materna y conferirle un sabor desagradable, pero no
se conoce en detalle cómo afecta su ingesta en niños.44

Partidor
Para la película de ciencia ficción, véase Primer (película).

Un partidor, cebador, iniciador o primer es una cadena de ácido nucleico o de


una molécula relacionada que sirve como punto de partida para la replicación del
ADN. Es una secuencia corta de ácido nucleico que contiene un grupo 3'hidroxilo
libre que forma pares de bases complementarios a una hebra molde y actúa
como punto de inicio para la adición de nucleótidos con el fin de copiar la hebra
molde.

Se necesita un partidor porque la mayoría de ADN polimerasas, enzimas que


catalizan la replicación del ADN, no pueden empezar a sintetizar una nueva
cadena de ADN de la nada, sino que solo pueden añadir nucléotidos a una hebra
preexistente. Se necesitan dos para la reacción de PCR, uno en el extremo 3' y
el otro complementario para la otra hebra. Son de aproximadamente 20
nucleótidos, porque es la cantidad necesaria para que de manera probable se
una a un sitio específico de la cadena de ADN.

En la mayoría de replicaciones del ADN, el principal partidor para la síntesis de


ADN es una cadena corta de ARN. Este ARN lo produce una ARN polimerasa
(primasa), y luego una ADN polimerasa lo elimina y lo sustituye con ADN.

Cuando la F de la tabla de análisis de la varianza es no significativa, la conclusión es


que el factor no influye en la variable dependiente, es decir, los distintos niveles del
factor se comportan de igual forma en lo que a la variable dependiente se refiere.
Pero si tal F es significativa sólo se puede concluir que, por lo menos, dos niveles del
factor producen distintos efectos en al dependiente. Quiere esto decir que habrá que
estudiar entre qué niveles se den esas diferencias significativas

La reacción en cadena de la polimerasa, conocida como PCR por sus siglas en inglés
(polymerase chain reaction), es una técnica de biología molecular desarrollada en 1986
por Kary Mullis.

Diagnóstico Molecular
El diagnóstico molecular es un término general que engloba un conjunto de
técnicas de biología molecular empleadas para la identificación y análisis de
marcadores biológicos en el genoma y proteoma (el código genético y como se
expresan dichos genes como proteínas). Dichas técnicas se utilizan para
diagnosticar y monitorizar enfermedades, detectar el riesgo y aplicar un
tratamiento personalizado.

Patogenicidad
La patogenicidad de los microbios se define como su capacidad para producir
enfermedad en huéspedes susceptibles.1 Asimismo es un atributo del género y
especie.2 Así por ejemplo: el género Salmonella es patógeno para los
vertebrados pero Salmonella typhi es solo patógeno para el hombre. La
patogenicidad se expresa clínicamente en proporción variable según los
microbios y el hospedero, pero la regla es que hay convivencia pacífica.

Fusarium

Fusarium

Fusarium verticillioides

Taxonomía
Reino: Fungi
Filo: Ascomycota
Clase: Sordariomycetes
Orden: Hypocreales
Familia: Nectriaceae
Fusarium
Género: LINK EX GREY,
1821
Especies
Fusarium aquaeductuum
F. aquaeductum var. media
Fusarium chlamydosporum
Fusarium coeruleum
Fusarium dimerum
Fusarium incarnatum
Fusarium napiforme
Fusarium oxysporum
Fusarium proliferatum
Fusarium sacchari
Fusarium solani
Fusarium sporotrichoides
Fusarium sub glutinans
Fusarium tabacinum
Fusarium verticillioides

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Fusarium es un extenso género de hongos filamentosos ampliamente


distribuido en el suelo y en asociación con plantas. La mayoría de las especies
son saprófitas y son unos miembros relativamente abundantes de la microbiota
del suelo. Las esporas del hongo son fácilmente reconocibles al microscopio por
su forma de media luna o de canoa. Algunas especies producen micotoxinas en
los cereales y que pueden afectar a la salud de personas y animales si estas
entran en la cadena alimentaria. Las principales toxinas producidas por estas
especies de Fusarium son fumonisinas, tricotecenos y zearalenona.

Son patógenos facultativos, capaces de sobrevivir en el agua y suelo


alimentándose de materiales en descomposición. Son importantes agentes de
contaminación en los laboratorios de microbiología. Algunas especies son
fitopatógenas causando la enfermedad conocida como fusariosis.

Enfermedades
Diversas especies del género Fusarium causan infecciones en humanos, tanto
superficiales como sistémicas llamadas en general fusariosis. Entre otras:

 Queratomicosis.
 Onicomicosis.
 Infecciones cutáneas.
 Enfermedad de Panamá.

Riesgo
La población expuesta es aquella que sufre traumas oculares o está en contacto
considerable con la microbiota del suelo:

 Agricultores.
 Trabajadores de la construcción.
 Uso inapropiado de lentes de contacto.
 Otros traumas accidentales.

Daños en los cultivos


Cebada

Fusarium graminearum normalmente afecta a la cebada si existen periodos


lluviosos hacie el final del cultivo. Tiene un importante impacto económico en las
industrias cerveceras y de piensos para animales, ya que la cebada es su
principal materia prima. La contaminación en la cebada puede producir el
conocido como "Tizón" y en grandes afectaciones puede dar coloración rosada
a la cebada. [3]

Fusarium graminearum puede causar también pudriciones de raíz y muertes de


plantitas en semilleros. El total de pérdidas en EEUU por Fusarium en cebada y
trigo entre los años 1991 y 1996 fueron estimadas en 300.000 millones de
dólares. [3]

Uso en la alimentación humana


Fusarium venenatum es producido industrialmente para su uso en la
alimentación humana por Marlow Foods, Ltd., y es vendido con la marca Quorn
en Europa y América del Norte.

Guerra biológica
La utilización de Fusarium como elemento en la Guerra microbiológica tuvo su
origen en la observación de las grandes mortandades que se produjeron en la
Unión Soviética en las décadas de 1930 y 1940 cuando Fusarium contaminó la
harina de trigo que se usó para elaborar pan y causó una intoxicación alimentaria
con una tasa de mortalidad del 60%. Los síntomas comenzaban con dolor
abdominal, diarrea, vomitos, y postración. A los días seguía con fiebre,
escalofríos, mialgias y depresión de la médula ósea con granulocitopenia e
infecciones secundarias. Síntomas posteriores incluían ulceraciones en la
faringe y laringe y sangrado difuso en la piel y equimosis), melena, diarrea
sanguinolenta, hematuria, hematemesis, epistaxis, sangrado vaginal,
Pancitopenia y ulceración gastrointestinal. La contaminación por Fusarium
sporotrichoides se encontró en los cereales afectados en 1932. Estos hechos
estimularon las investigaciones con fines médicos y para su uso en la Guerra
Biológica.
El ingrediente activo que se encontró fue el tricoteceno T-2 micotoxina, y fue
producido en cantidad e incluido en armamento antes de la entrada en vigor de
la Convención de Armas Biológicas de 1972. Los soviéticos fueron acusados de
utilizar este agente bajo el nombre de "Lluvia amarilla", y que se presume causó
6.300 muertes en Laos, Camboya y Afganistán entre 1975 y 1981.1 2

El seguimiento de un brote de Fusarium oxysporum que afectó a plantaciones


de coca y otras cosechas en Perú, hizo que Estados Unidos propusiese el uso
de este agente como micoherbicida en la lucha contra los cultivos de coca. En
2000, una propuesta fue autorizada para usar este agente como parte del Plan
Colombia. En respuesta a que este uso se pudiese percibido como un tipo de
arma biológica, la administración Clinton renunció a este uso de Fusarium. Una
posterior Ley estadounidense aprobada en 2006 ordenó las pruebas en campos
de ensayo de agentes micoherbicidas - Fusarium oxysporum o Pleospora
papaveracea - en territorio de ese país.3

El uso de Fusarium oxysporum en estos ensayos ha creado ciertas


preocupaciones debido a que plantas de coca resistentes al primer brote han
sido ampliamente cultivadas, y el hongo ha estado implicado en el nacimiento de
31 niños anencefálicos en la región de Río Grande de Texas durante 1991, así
como de la pérdida de palmeras en Los Ángeles, e infecciones en los ojos debido
a soluciones de limpieza de lentes de contacto. La alternativa de Pleospora
papaveracea es menos conocida a pesar de décadas de estudio en los
laboratorios de guerra biológica de Taskent (Uzbekistán, en la antigua Unión
Soviética, las importantes micotoxinas estudiadas entonces no han sido todavía
aisladas, nombradas o estudiadas.3