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Productos Lácteos importante en la elaboración de quesos.

Las principales
son: Caseína y albumina.
Se denominan productos lácteos o derivados lácteos a la leche y
- Lactosa: Es el azúcar de la leche que por hidrólisis se
a los derivados de la misma, como son el yogurt, el queso, la nata
desdobla en glucosa y galactosa, es decir, en azucares
o el kéfir (es un alimento parecido al yogurt que se obtiene por
más pequeños.
fermentación de la leche a partir de diferentes levaduras y
- Vitaminas: Son compuestos orgánicos de composición
bacilos. El bacilo más utilizado es el Lactobacillus acidophilus y la
muy variada, de origen vegetal. Teniendo en cuenta la
principal levadura es el hongo Saccharomyces kéfir.)
solubilidad de las vitaminas se clasifican en: —
No se ha mencionado a la mantequilla, ya que viene a hacer un Liposolubles: solubles en las grasas como la A, D, E, K. —
derivado la nata (se produce cuando se aplica un tratamiento Hidrosolubles: Solubles en agua, como las del complejo B
térmico) y la C.
- Sales Minerales: Está constituida por: sodio, calcio,
Se puede definir la leche como el líquido que segregan las potasio, magnesio, cloro, ácido fosfórico, ácido sulfúrico,
glándulas mamarias de las hembras mamíferas ; esto desde el etc.
punto de vista fisiológico, pues si se quiere un concepto desde - Enzimas: Son sustancias orgánicas que actuando en
el punto de vista comercial o industrias se puede definir como el cantidades sumamente pequeñas aceleran reacciones
producto del ordeño higiénico efectuado en hembras de ganado químicas. Son sensibles al calor. Las enzimas que tienen
lechero bien alimentado y en buen estado de salud; no importancia dentro de la industria láctea son: Lipasa,
debiendo contener calostro (El calostro es una secreción de Fosfatasa, proteasa, entre otras.
color amarillento, de aspecto viscoso y amargo; ácido que
segrega la vaca aproximadamente 6 ó 7 días después del parto). Características Generales de la Leche:

Composición Química: La composición de la leche determina su La leche fresca de vaca deberá presentar aspecto normal, estará
calidad nutricional, su valor como materia prima para la limpia y libre de calostro, preservadores, antibióticos,
transformación en productos lácteos. También las diferentes colorantes, materias extrañas y sabores u olores objetables o
alteraciones que puede sufrir y que son motivo de enormes extraños. La leche se obtendrá de vacas acreditadas como sanas
pérdidas económicas. es decir libres de toda enfermedad infecto-contagiosa tales
como tuberculosis, brucelosis y mastitis. A partir del momento
La composición de la leche depende de muchos factores que de obtención la leche se le someterá a filtración y enfriamiento
tiene que ver con las prácticas de producción, manejo, cría, inmediato a 4 °C.
alimentación y clima
Desde el punto de vista sensorial, se puede caracterizar como un
La composición de la leche varía con la raza del animal, período líquido blanco y opaco, un poco más pesado que el agua y
de lactancia, alimento, período de celo de la vaca, ligeramente untuoso; más o menos amarillenta según el
enfermedades, influencia de las drogas, frecuencia entre contenido de carotenos de la materia grasa, de sabor dulce y
ordeños y otros factores. La leche está constituida por dos agradable ligeramente azucarado y de olor poco marcado pero
grupos de sustancias principalmente: el agua y los sólidos particular.
totales o materia seca (proteínas, azúcares, materia mineral,
vitaminas, enzimas, grasa)

La leche está constituida por un 13 % de Sólidos Totales y por un Las operaciones comunes a las que deben ser sometida la
87 % de Agua. Leche una vez recolectada son las siguientes:

- Agua: Su función es la de sostener a los sólidos, los cuales


se encuentran en suspensión y emulsión. El contenido de Filtración: Su objetivo es eliminar las impurezas visibles como
agua en la leche puede variar del 84 al 89%. por ejemplo: Pelos, partículas de excremento, partículas
vegetales y polvo.
Sólidos totales Comprende todos los constituyentes a
excepción del agua, éstos son: Materia Grasa y Sólidos No
Clarificación: Su objetivo es darle una limpieza más profunda;
Grasos.
eliminando partículas extrañas que no fueron removidas
- Grasa: La materia grasa es la sustancia más importante durante la filtración y que en la centrífuga son eliminadas.
de la leche, ya que de ella depende su calidad y la de sus
Almacenamiento Refrigerado: El objetivo es reducir la actividad
derivados. Está constituido en un por triglicéridos y por
tanto reproductiva de los microorganismos que contaminan la
fosfolípidos (lecitinas y cefalinas mayormente).
leche como la actividad metabólica que pudieran modificar el
Sólidos No Grasos: estado fisicoquímico de la misma. Se recomienda que la leche se
almacene inmediatamente después del ordeño a temperaturas
- Proteínas: Son compuestos químicos muy complejos inferiores a 15 °C siendo lo ideal a 4°C.
formados por la unión de muchos aminoácidos. Son
solubles en soluciones acuosas y se descomponen por el Contaminación de la Leche.
calor. Las proteínas de la leche juegan un papel muy
La leche es muy susceptible de sufrir alteraciones; ya sea por
microorganismos propios o por introducción de contaminantes
en las diferentes etapas de su manipulación. Por lo tanto la determinar si la leche es pura, limpia y apta para la fabricación
calidad del producto final que llega al consumidor, depende del de derivados lácteos.
control que se lleve sobre la leche.
Determinación de la densidad de la leche. Esta determinación
Glándula Mamaria: En la glándula mamaria casi siempre se permite conocer en primera instancia algún posible fraude;
encuentran microorganismos aunque se lave y se desinfecte como la presencia de agua en la leche o el descremado de la
bien por su exterior. La condición principal para obtener una leche. La densidad de la Leche o más exactamente el peso
leche de buena calidad es la limpieza de la glándula mamaria y específico de la leche a 15 °C, está entre 1.029 y 1.033. Esto se
la salud del animal. hace con la ayuda de un lactodensímetro y termómetro. Si la
temperatura es diferente a 15 °C, es necesario efectuar una
Piel de los Animales Lecheros: La piel de los animales lecheros
corrección.
es una vía de transmisión de microorganismos en la leche, ya
que a ella pueden adherirse parte de excrementos y alimentos; Acidez de la Leche: El calor y la limpieza deficiente de la leche
los cuales pueden caer en la leche durante el ordeño. favorecen la proliferación de microorganismos indeseables que
degradan la lactosa dando lugar a ácidos lácticos y otros ácidos.
Recipientes. Los recipientes que se utilizan para el colado y la
La acidez se determina por neutralización, utilizando una
conservación de la leche originan diferentes tipos de
solución de hidróxido de sodio 0.1 N, expresando los resultados
microorganismos, y desde que se obtiene la leche hasta que
como ácido láctico (% Ac. Láctico) y además se utiliza
llega al centro de acopio; va aumentando su microflora.
fenolftaleína como indicador. Esta prueba mide realmente
Manos de los Ordeñadores. Las manos son también mediante una valoración volumétrica, la cantidad de ácido
transmisoras de microorganismos, principalmente patógenos; láctico que se ha producido a partir de la lactosa por
por eso, el ordeñador debe lavarse las manos antes y después intervención de microorganismos. La leche de la vaca tiene una
del ordeño y no introducirlas en la leche. acidez o cantidad de ácido láctico que suele ser entre 14 – 19 °
dormic.
Influencia de la Temperatura sobre los Microorganismos
(Bacterias) de la Leche. Prueba de la Reductasa ( Ensayo del Azul de Metileno): Esta
prueba evalúa la cantidad de bacterias en la leche y por lo tanto
la calidad de su conservación; se basa en la observación del
La temperatura influye cualitativamente y cuantitativamente en cambio de color que sufre el azul de metileno; las bacterias
el crecimiento de microorganismos presentes en la leche. decolorarán el azul de metileno al cabo de cierto tiempo, y
El efecto cuantitativo muestra que la cantidad de devolverán a la leche su color blanco primitivo.
microorganismos se incrementa cuando la temperatura
aumenta hasta 35 – 40 °C, por encima de estos valores la
velocidad de crecimiento disminuye; en esto, a menos de los
valores de temperatura; también influye el tiempo que dura el
Prueba del Alcohol en la Leche. (Cualitativo): La prueba de
tratamiento térmico.
alcohol es usada como prueba presuntiva preliminar para
establecer la estabilidad de la leche a los tratamientos térmicos.
Este método se basa en el hecho de que el alcohol afecta las
Cualitativamente, se sabe que en leches tratadas a diferentes proteínas de la leche deshidratándolas.
temperaturas no se encuentran las mismas especies
(Microorganismos); esto es porque no todos los En los centros de acopio de leche y en las industrias esta prueba
microorganismos tienen el mismo rango de temperatura óptimo es clave, y tiene la finalidad de detectar la estabilidad térmica de
para su desarrollo; pues estos agentes microbianos pueden la leche cruda; es decir, si la leche tiene la capacidad de resistir
clasificarse según su temperatura de crecimiento: altas temperaturas de procesamiento sin presentar
coagulaciónvisible.
- En Sacrófilos: Se desarrollan entre 2 y 20 °C. (Ej:
Pseudomona Flavobacterium y Los Achromobacter que Si se tiene la formación de grumos (Presencia de Floculación o
atacan principalmente a las grasas y proteínas y que Caseína) al mezclarse el alcohol con la leche; nos indica que es
producen olores y sabores desagradables pero no acidez una leche que no es apta para someterla a altas temperaturas y
) por lo tanto no es apto para el consumo humano. La prueba del
- Los Mesófilas: Su desarrollo óptimo esta entre 20 y 40 °C. alcohol en la leche sirve también para descubrir si la leche
(Ej: Los Streptococos que coagulan la leche por proviene de vacas con mastitis; en este caso la leche presentara
acidificación, los enterobacterias y los coli.)
grumos al mezclarse con alcohol. La concentración del Alcohol
- Los Termófilos: Crecen fundamentalmente por sobre los
debe ser de 68%.
40 °C. (Ej: Son preferentemente bacilos como : El Bacillus
Termophillus, etc) Se considerará positiva la prueba si se observan partículas
coaguladas de caseína (cuajada) en el tubo dosificador o en la
Análisis de calidad de la Leche. pared del tubo de ensayo, por lo que la leche no podrá ser
El control de calidad de la leche que entra a la planta aceptada.
procesadora involucra un conjunto de pruebas que permiten Medidas del pH de la Leche: La leche es de característica
cercana a la neutralidad (Ph= 6.5 – 6.7); esto se hace con el
objetivo para el reconocimiento de leche de animales enfermos
(Mastitis) y además si la leche presenta desarrollo de bacterias
que están provocando alguna fermentación en la leche. Esto se
hace con la ayuda de un PhMetro.

TRATAMIENTO DE LA LECHE ANTES DE SU TRANSFORMACIÓN

Refrigeración. Consiste en bajar y mantener la temperatura de


la leche a 4°C, después del ordeño. Es La temperatura óptima
para su conservación es 4ºC.

La estandarización: En esta etapa se realiza para lograr el


aumento de los sólidos totales en la leche y para lograrlo se debe
estandarizar la cantidad de grasa en la misma. Consiste en
regular el contenido graso de la leche mezclando leche entera
con leche descremada.

Homogeneización: Consiste en la agitación continua de la leche,


ya sea con una bomba, una homogeneizadora o una
clarificadora. Su finalidad es disminuir el glóbulo de grasa antes
de calentarla y evitar así que se forme nata. Esta operación se
realiza con una batidora y tiene por finalidad unir los glóbulos
grasos para formar la mantequilla.

Productos Derivados de la Leche

Elaboración de crema: Crema es la parte rica en grasa de la


leche, que se obtiene por descremado natural o por
centrifugación de la leche entera.

Elaboración de quesos: El queso es la forma más antigua de


conservar los principales elementos nutricionales (proteína,
minerales, grasa, calcio, fósforo y vitaminas) de la leche. Se
obtiene por la coagulación de la leche y por la acidificación y
deshidratación de la cuajada.

El yogurt: Es un producto lácteo obtenido mediante la


fermentación bacteriana de la leche. A menudo se le añade
fruta, vainilla, chocolate y otros saborizantes, pero también
puede elaborarse sin añadirlos.

FACTORES QUE AFECTAN LA COMPOSICIÓN Y LA CALIDAD DE


LA LECHE

Los factores que influyen en la variabilidad son de tipo genético,


fisiológico y ambiental. En lo genético tenemos a la raza y las
características individuales, en los fisiológicos encontramos el
intervalo entre ordeño, la etapa de lactación, el número de
partos y las enfermedades y dentro de los ambientales se
reconoce a la alimentación, la estación y la temperatura
ambiental (Magariños, 2000). La mastitis es la enfermedad que
más afecta la producción y la composición de la leche

DIAZ DE LA VEGA LUIS, Tecnología de la leche y sus derivados,


Edit. Pueblo y educación, ciudad de la Habana, 1991.

Dr. A. PODED Y MUR, Modernas técnicas aplicadas al análisis


de leche. Editorial Dossat 1996, Madrid.

Revilla, A. (1985). Tecnología de la Leche. Costa Rica: IICA /


CATIE.