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Saenz Ar
Saenz Ar
Fundada en 1551
TESINA
Para optar el Ttulo Profesional de :
INGENIERO INDUSTRIAL
AUTOR
RICHARD SAENZ ALVA
LIMA PER
2004
Agradecimientos
DEDICATORIA
INTRODUCCIN
CAPTULO V: INVERSIONES
5.1 Inversin Fija
5.2 Capital de Trabajo
5.3 Calendario de Inversiones (Cronograma)
BIBLIOGRAFA
ANEXOS
Estudio de Prefactibilidad para la Instalacin de una Planta de
Embutidos. Saenz Alva, Richard.
INTRODUCCIN
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Estudio de Prefactibilidad para la Instalacin de una Planta de
Embutidos. Saenz Alva, Richard.
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Estudio de Prefactibilidad para la Instalacin de una Planta de
Embutidos. Saenz Alva, Richard.
CAPTULO I
ORIGEN Y PROMOCIN DEL PROYECTO
1.1. ANTECEDENTES
La sobre oferta de mano de obra hace que esta sea muy barata, y por ende
los costos operativos de no son muy altos, lo cual favorece al proyecto.
1.2. OBJETIVOS
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CAPTULO II
ESTUDIO DE MERCADO
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Embutidos. Saenz Alva, Richard.
- Usos
Embutidos
El embutido es un producto consumido por toda la poblacin como
complemento o acompaamiento de los desayunos de muchos
peruanos. Del mismo modo, se convierte muchas veces como sustituto
de la carne en diversos platillos de la cocina peruana, debido a la crisis
y al afn de economizar, ya que el peruano se caracteriza por tener
una gran imaginacin para salir de los problemas que lo aqueja.
En la actualidad, el consumo de embutidos es muy dinmico dado que
cuenta con un mercado muy amplio constituido por las familias y
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- Propiedades
Los embutidos son productos destinados para el consumo humano.
Toda la gama que conforman el grupo de embutidos tienen diferentes
propiedades nutritivas ya que son ricos en protenas y energa,
adems de un sabor muy agradable que es apreciado por todos los
consumidores de estos productos.
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- Produccin Nacional
Actualmente la produccin nacional se ha visto perjudicada por los
innumerables problemas polticos, econmicos y sociales por los que
ha pasado nuestro pas en los ltimos 5 aos en los que la produccin
nacional ha disminuido dramticamente en todos los tipos de industria,
tanto tradicionales como no tradicionales. Actualmente, el pas est
logrando salir poco a poco de la recesin que asol el pas, y promete
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CUADRO N 2.2
CONSUMO NACIONAL DE EMBUTIDOS
(TONELADAS)
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- Patrones de Consumo
El hbito de consumo en el mercado peruano en cuanto a embutidos
se refiere es bastante claro. Estn bien marcados El Momento, El Tipo
de Embutido, as como El Sustituto del mismo.
GRFICO N 2.1
MOMENTO DE CONSUMO DE LOS EMBUTIDOS
CONO NORTE - AGOSTO 2003
Aperitivo
0%
Lonche
25%
Almuerzo
11% Desayuno
64%
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GRFICO N 2.2
CONSUMO DE EMBUTIDOS EN EL REA
GEOGRFICA EN ESTUDIO
Qu Clase de Embutidos
Chorizo 15.00%
Jamonada
Mortadella 35.00%
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GRFICO N 2.3
SUSTITUTOS OPTADOS POR LA POBLACIN
Producto Sustituto
Pollo
Huevo 10%
22% Queso
19%
Mermelada
1%
Mantequilla
48%
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CUADRO N 2.3
DEMANDA PROYECTADA NACIONAL 2005-2011 (TONELADAS)
Carne
AO Ahumada Chorizo Hot-Dog Jamn Jamonada Mortadela Pat
2005 2,080 2,497 20,087 5,478 11,990 1,844 516
2006 2,223 2,742 22,021 5,809 12,776 1,920 575
2007 2,370 2,998 24,023 6,139 13,561 1,996 637
2008 2,521 3,267 26,094 6,469 14,347 2,072 704
2009 2,676 3,547 28,233 6,799 15,133 2,147 774
2010 2,835 3,839 30,440 7,129 15,918 2,223 848
2011 2,998 4,143 32,715 7,460 16,704 2,299 926
Fuente: Elaboracin propia
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CUADRO N 2.4
EMPRESAS DEL MERCADO DE EMBUTIDOS
Segmento de
EMPRESAS MARCAS
Mercado (por ingresos)
Sociedad Suiza-Peruana Otto Kunz Media-alta, Media
De Embutidos Segoviana Media-baja
Fbrica de Embutidos
Breadt Alta, Media-alta
Walter Breadt S.A.
Salchichera Alemana Salchichera
Media-alta, Media
Wilde y Kuhn S.A. Alemana
Productos Razzetto &
Razzetto Media-alta, Media
Nestorovic S.A.
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GRAFICO N 2.4
MARCAS VENDIDAS EN EL REA GEOGRFICA EN ESTUDIO
La Segoviana
Milano 20%
1%
La Preferida Laive
31% 19%
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CUADRO N 2.5
OFERTA HISTRICA NACIONAL 1990-2002 (TONELADAS)
Carne
AO Chorizo Hot-Dog Jamn Jamonada Mortadela Pat
Ahumada
1990 312 292 1 128 746 1 063 448 68
1991 704 350 1 339 857 1 676 625 83
1992 500 414 2 270 1 197 2 447 876 89
1993 577 478 3 275 1 573 3 150 845 107
1994 636 730 3 844 2 041 3 886 867 150
1995 810 645 4 966 2 414 4 122 1 041 123
1996 954 754 6 046 2 660 4 596 995 141
1997 929 923 7 264 2 762 4 862 906 160
1998 991 1 041 8 533 2 805 6 078 1 057 216
1999 1 148 1 238 9 603 2 746 6 152 1 209 232
2000 1 208 1 299 10 165 2 906 6 692 1 036 264
2001 1304 1476 11837 3492 7068 1231 250
2002 1398 1636 13150 3730 7459 1287 281
Fuente: Ministerio de Agricultura - Oficina de Informacin Agraria
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CUADRO N 2.6
TONELADAS PRODUCIDAS POR LAS EMPRESAS NACIONALES
EMPRESA 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002
San
Fernando 1215 1 795 2 937 3263 2319 2448 2769 3006
Supemsa 2535 2 738 3 062 3402 3538 3734 4223 4585
Razzetto 3296 3 394 3 313 3681 4385 4629 5235 5684
Breadt 1656 1 844 2 199 2443 2383 2515 2845 3088
Laive 1130 1 888 2 099 2332 2439 2575 2912 3162
CPAT 1120 1 424 1 320 1467 1840 1942 2196 2385
Otros 1915 2 237 1 860 2067 2890 3051 3451 3746
Catalanes 987 1 124 1 035 1150 1452 1533 1734 1882
Salchichera
Alemana. 773 837 824 916 1081 1142 1292 1402
TOTAL 14 627 17 281 18 649 20 721 22 328 23570 26657 28941
Fuente: MITINCI
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CUADRO N 2.7
OFERTA PROYECTADA NACIONAL 2005-2011
(TONELADAS)
OFERTA
Carne
AO Chorizo Hot-Dog Jamn Jamonada Mortadela Pat
Ahumada
2005 1495 1804 14515 3968 7824 1342 315
2006 1594 1982 15932 4206 8164 1397 351
2007 1695 2168 17402 4444 8479 1452 390
2008 1798 2362 18923 4682 8768 1507 431
2009 1904 2566 20497 4920 9032 1563 475
2010 2012 2778 22122 5158 9271 1618 521
2011 2122 2999 23800 5396 9484 1673 570
Fuente: Elaboracin propia
CUADRO N 2.8
DEMANDA PROYECTADA NACIONAL INSATISFECHA
(TONELADAS)
Carne
AO Ahumada Chorizo Hot-Dog Jamn Jamonada Mortadela Pat
2005 585 693 5,572 1,510 4,166 502 201
2006 629 760 6,089 1,603 4,612 523 224
2007 675 830 6,621 1,695 5,083 544 248
2008 722 904 7,171 1,787 5,579 564 273
2009 772 981 7,736 1,879 6,100 585 299
2010 823 1,061 8,318 1,971 6,647 605 327
2011 876 1,145 8,915 2,064 7,219 626 357
Fuente: Elaboracin propia
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Entonces
Kg 52 sem Kg
OL = 3,000 ? ? 156 ,000
sem 1ao ao
De (I)
OL 156 ,000 Kg / ao Kg
DL = ? ? 222 ,857
70% 0,7 ao
De (II)
Kg Kg Kg
DIL = DL OL = 222 ,857 ? 156 ,000 ? 66,857
ao ao ao
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Adems
DIL 66857 Kg / ao
%= ? 100 ? ? 100 ? 2,13%
DIN 10455000Kg / ao
De (III)
2,13
DP = % ? DIN ? ? DNI
100
CUADRO N 2.9
PARTICIPACIN DEL PROYECTO
EN LA DEMANDA INSATISFECHA
Demanda Demanda
Ao
Insatisfecha del proyecto
2,005 250,489 162,818
2,006 273,405 177,713
2,007 297,208 193,185
2,008 321,897 209,233
2,009 347,472 225,857
2,010 373,933 243,056
2,011 401,281 260,832
Fuente: Elaboracin propia
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CUADRO N 2.10
DEMANDA DEL PROYECTO KG.
2.6. COMERCIALIZACION.
Tiempo de Crdito
No
22%
3 Sem
0%
1 Sem
2 Sem
61%
17%
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Claro que esta facilidad slo es para los clientes de mayor confianza,
los que han demostrado responsabilidad y puntualidad en los pagos.
En nuestro caso, las ventas se harn al contado en un primer momento
para que el riesgo no sea mayor. Una vez establecida la cartera de
clientes y previa evaluacin se optar si es que son merecedores de
dicha facilidad.
2.6.2. Distribucin
- Canales de Distribucin
Actualmente las empresas que estn en el mercado utilizan tres
canales de distribucin:
? Fabricante - Detallista - Minorista - Consumidor: Este canal lo
utilizan la mayora de empresas para vender en provincias, en
donde la empresa hace un contrato con un tercero, vendindole sus
productos, y este tercero se encarga de comercializarlos a los
minoristas (con un porcentaje de ganancia) dentro del mercado y
estos a su vez los venden el consumidor final.
? Fabricante - Minorista - Consumidor: Este canal los emplean
algunas empresas mandando a sus empleados (que ganan un
salario por parte de la empresa) a que hagan las ventas
directamente a los minoristas (con el precio de lista de la empresa
productora), y estos a su vez los venden al consumidor final.
? Fabricante Consumidor: Este canal la utilizan las empresas
cuando abren una pequea tienda, para vender los productos
directamente al consumidor final.
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- Transporte y Almacenaje
Dentro de la planta los embutidos deben ser almacenados a una
temperatura no mayor de 5C, dentro de una cmara frigorfica y con
60% de humedad relativa; por perodo no mayor de 2 meses, dado que
son productos crnicos y cuya descomposicin se puede acelerar si es
que no se toman las providencias del caso.
En cuanto al transporte a los puntos de ventas, los distribuidores
actuales las hacen en vehculos sin cmara, pero recubiertas con
materiales para que la temperatura interior no aumente. Este mtodo
les ha trado muy buenos resultados, ya que no han tenido
complicaciones en el tiempo que llevan en el mercado local. Claro que
el tiempo en que los productos pueden estar en esas condiciones no
es muy prolongado, pero es funcional por aproximadamente 6 horas.
- Puntos de Ventas
Se realizarn ventas a los establecimientos de las zonas que no estn
siendo abastecidos por los distribuidores actuales.
As mismo, se abastecer a los comedores populares y colegios de la
zona previa coordinacin con las entidades encargadas del Vaso de
Leche y programas de ayuda social.
Los otros mercados vienen a ser los supermercados como Metro,
Santa Isabel E. Wong y Totus , los cuales mandas a elaborar
embutidos con sus marcas, en la estrategia de ventas, esta abastecer
estos mercados, dado que nuestro producto esta orientado a la
calidad.
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GRFICO N 2.6
TIEMPO ENTRE PEDIDOS
1 x 2sem 1 x 4sem
0% 2 x sem
11% 11%
1 x sem
78%
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GRFICO N 2.7
PRESENTACIN DE PREFERENCIA
Presentacin de preferencia
10 unid.
10%
5 unid.
20%
10 Tajadas
70%
- Publicidad
Actualmente las empresas utilizan los distintos medios de
comunicacin para la publicidad y propaganda de sus productos, pero
es la Televisin la obviamente tiene mayor aceptacin del consumidor,
este tipo de publicidad es bastante costosa, pero tal y como se
muestra en el cuadro N 10 otro tipo de propaganda ms econmica
es tambin bien aceptado por el consumidor y por los
establecimientos, es la entrega de Afiches. Son estos junto a la radio
los medios con mayor alcance dentro de los consumidores.
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GRFICO N 2.8
PUBLICIDAD DE MAYOR ACEPTACIN
Carteles 8.11%
Peridico 16.22%
91.89%
Televisin
Radio 16.22%
Afiches 35.14%
- Promocin de Ventas
Dentro de la poltica de ventas, se considera las campaas de
promocin de ventas, tomando en consideracin el programa de
calidad que aplicar el proyecto.
- Ventas personales
Dirigida a los supermercados, y en la misma planta, as como ferias y
expogastronomicos que estn de moda
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CUADRO N 2.11
PRECIOS DEL PROYECTO
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CAPTULO III
LOCALIZACIN Y TAMAO DE PLANTA
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Km km Km
30 ? 2das ? 40 ? 4das ? 20 ? 1.5das ? 250 Km
da da da
Entonces, con relacin a este factor, analizaremos las distancias que debern
transportarse los productos acabados desde cada una de las ubicaciones
preliminares hasta los mismos clientes.
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CUADRO N 3.1
El recorrido de la planta a la localidad en la semana sera:
Nro. Recorrido Recorrido
Localidad Das Ida y Vuelta Total
Los Olivos 2,0 0 Km. 0 Km.
Comas 4,0 60 Km. 240 Km.
Independencia 1.5 30 Km. 45 Km.
Total 285 Km.
CUADRO N 3.2
El recorrido de la planta a la localidad en la semana sera:
Nro. Recorrido Recorrido
Localidad
Das Ida y Vuelta Total
Los Olivos 2,0 60 Km. 120 Km.
Comas 4,0 0 Km. 0 Km.
Independencia 1,5 30 Km. 45 Km.
Total 165 Km.
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CUADRO N 3.3
El recorrido de la planta a la localidad en la semana sera:
Nro. Recorrido Recorrido
Localidad
Das Ida y Vuelta Total
Los Olivos 2,0 30 Km. 60 Km.
Comas 4,0 30 Km. 120 Km.
Independencia 1,5 0 Km. 0 Km.
Total 180 Km.
Adems:
Hay un potencial mercado de venta del proyecto que lo constituyen los distritos
aledaos, por su intercambio comercial inherente.
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CUADRO N 3.5
TARIFA DE AGUA POTABLE EN COMAS
Costo
Tipo Rango Und.
(S/.)/m3
0 - 10 m3 0,272
Social
11 - ms m3 0,544
0 - 20 m3 0,818
Domstico
21 - ms m3 1,635
0 - 30 m3 1,293
Comercial
31 - ms m3 2,584
3
0 - 60 m 1,767
Industrial 3
61 - ms m 3,533
3
0 - 50 m 0,818
Estatal 3
51 - ms m 1,635
Fuente: SEDAPAL
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CUADRO N 3.6
TARIFA DE AGUA POTABLE EN INDEPENDENCIA
Costo
Tipo Rango Und.
(S/.)/m3
Social 0 - ms m3 0,484
Domstico 0 - ms m3 0,779
0 - 30 m3 0,885
Comercial
31 - ms m3 1,215
0 - 100 m3 1,310
Industrial
101 - ms m3 2,006
0 - 50 m3 0,637
Estatal
51 - ms m3 0,838
Fuente: SEDAPAL
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ACCESOS A LOS DISTRITOS DEL PROYECTO
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3.2.7. Terrenos
Los terrenos propicios para el desarrollo de esta actividad, se encuentran
disponibles en los 3 distritos, El comparativo se muestra en los cuadros
siguientes:
CUADRO N 3.7
Requerimientos
rea del terreno (m2) : 1000
rea a construir (m2) : 540
Cerco ml 140
Personal necesario : 20
Energa requerida Kw : 500
CUADRO N 3.8
CUADRO N 3.9
Costo de Construccin
Los Olivos Comas Independencia
Costo de Terreno en US$ 45,000.00 40,000.00 40,000.00
Costo de Construccin en US$ 65,880.00 64,800.00 64,800.00
Costo de cerco en US$ 9,380.00 9,100.00 9,200.00
Costo total de Construccin 120,260.00 113,900.00 114,000.00
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Embutidos. Saenz Alva, Richard.
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CUADRO N 3.10
PONDERACIN PORCENTUAL DE LOS FACTORES
A B C D E F G H Conteo Pond.
A 0 1 1 1 1 1 1 6 20,69%
B 1 1 1 1 1 1 1 7 24,14%
C 0 0 0 0 1 1 1 3 10,34%
D 0 0 1 1 1 1 1 5 17,24%
E 0 0 1 0 0 1 1 3 10,34%
F 0 0 1 0 0 1 1 3 10,34%
G 0 0 0 0 0 0 1 1 3,45%
H 0 0 0 0 0 0 1 1 3,45%
Total 29 100,0%
Elaboracin: Propia
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CUADRO N 3.11
RANKING DE FACTORES
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CUADRO N 3.12
Costo de Operacin Anual
Los Olivos Comas Independencia
Salario anual (20 trabajadores) 48,000.00 48,000.00 48,000.00
Impuesto anual 18,500.00 18,250.00 18,700.00
Costo de energia anual 6,000.00 5,700.00 5,400.00
Sub Total 72,500.00 71,950.00 72,100.00
Costo de transporte
a 10 Km 6,000.00 7,500.00 8,000.00
a 25 Km 10,000.00 15,000.00 14,000.00
a 40 Km 12,000.00 18,000.00 12,000.00
Sub Total 28,000.00 40,500.00 34,000.00
Costo total de Operacin 100,500.00 112,450.00 106,100.00
CUADRO N 3.13
Comparativo Costo Total
Los Olivos Comas Independencia
Costo de Contruccin 120,260.00 113,900.00 114,000.00
Costo de Operacin 100,500.00 112,450.00 106,100.00
TOTAL 220,760.00 226,350.00 220,100.00
CUADRO N 3.14
Diferencia costo de construccin
Independencia 114,000.00
Comas 113,900.00
Diferencia costo de
100.00
construccin
CUADRO N 3.15
Diferencia costo de operacin
Independencia 106,100.00
Comas 112,450.00
Diferencia costo de operacin (6,350.00)
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Aunque el distrito de comas tiene menor costo de construccin, son los costos de
Operacin, lo que indica que decidimos por el distrito de Independencia.
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UBICACIN
- productorasGEOGRFICA DEL DISTRITO DE INDEPENDENCIA
posibles de instalar.
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Para medir esto se define la Funcin de Demanda con la cual se enfrenta el Proyecto
en estudio y se analizan sus Proyecciones futuras con el objeto de que el Tamao no
solo responda a una situacin coyuntural de corto plazo, sino que se optimice frente
al dinamismo de la Demanda.
El Anlisis de la cantidad Demandada proyectado tiene tanto inters como la
distribucin geogrfica del Mercado. Muchas veces esta variable conducir a
seleccionar distintos Tamaos, dependiendo de la decisin respecto a definir una o
varias fabricas, de Tamao igual o diferente, en distintos Lugares y con nmero de
turnos que pudieran variar entre ellos.
La disponibilidad de insumos, tanto humanos como materiales y financieros, es otro
Factor que condiciona el Tamao del Proyecto. Los insumos podran no estar
disponibles en la cantidad y Calidad deseada, limitando la Capacidad de uso del
Proyecto o aumentando los costos del abastecimiento, pudiendo incluso hacer
recomendable el abandono de la idea que lo origin. En este caso, es preciso
analizar, adems de los niveles de recursos existentes en el momento del estudio,
aquellos que se esperan a futuro. Entre otros aspectos, ser necesario investigar las
reservas de recursos renovables y no renovables, la existencia de sustitutos e incluso
la posibilidad de cambios en los precios reales de los insumos a futuro.
La Disponibilidad de insumos se interrelacin a su vez con otro Factor determinante
del Tamao: la Localizacin del Proyecto. Mientras mas lejos este de las Fuentes de
insumo, mas alto ser el costo de su abastecimiento. Lo anterior determina la
necesidad de Evaluar la opcin de una gran Planta para atender un rea extendida de
la poblacin versus varias Plantas para atender cada una de las Demandas locales
menores. Mientras mayor sea el rea de cobertura de una Planta, mayor ser el
Tamao del Proyecto y su costo de transporte, aunque probablemente pueda acceder
a ahorros por economas de escala por la posibilidad de obtener mejores precios al
comprar mayor cantidad de materia prima, por la distribucin de gastos de
administracin, de ventas y de Produccin, entre mas unidades producidas, por la
especializacin del trabajo o por la integracin de Procesos, entre otras razones.
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El Tamao muchas veces deber supeditarse, mas que a la cantidad Demandada del
Mercado, a la estrategia comercial que se defina como la mas rentable o la mas
segura para el Proyecto. Por ejemplo, es posible que al concentrarse en un segmento
del Mercado se logre maximizar la rentabilidad del Proyecto.
En algunos casos la Tecnologa seleccionada permite la ampliacin de la Capacidad
productiva en tramos fijos. En otras ocasiones, la Tecnologa impide el crecimiento
paulatino de la Capacidad, por lo que puede ser recomendable invertir inicialmente
en una Capacidad instalada superior a la requerida en una primera etapa, si se prev
que en el futuro el comportamiento del Mercado, la disponibilidad de insumos u
otras variables har posible una utilizacin rentable de esa mayor Capacidad.
CUADRO N 3.16
DEMANDA DEL PROYECTO
Ao Hot-Dog Jamn Jamonada Mortadela Total
2003 77,238.97 19,162.80 60,365.30 6,050.71 162,817.78
2004 84,305.28 20,915.94 65,887.90 6,604.26 177,713.39
2005 91,644.88 22,736.87 71,624.08 7,179.23 193,185.06
2006 99,257.74 24,625.61 77,573.84 7,775.60 209,232.79
2007 107,143.89 26,582.14 83,737.17 8,393.38 225,856.58
2008 115,303.31 28,606.47 90,114.08 9,032.57 243,056.43
2009 123,736.01 30,698.60 96,704.57 9,693.17 260,832.34
Fuente: Elaboracin propia
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o Molino emulsificador
o Mezcladoras
o Cortadora de carne y grasa en cubos
o Embutidoras
o Engrapadoras (clipeadoras)
o Porcionadores con torsin
o Amasadoras o atoradoras continuas.
o Hornos de coccin y ahumado
o Masajeadoras
o Mezcladores
o Cmara de pre-vaco
o Cmara de vaco y cierre
o Prensa de moldes
o Tanques de coccin en agua
o Cmara de coccin
o Tnel de cocimiento
o Autoclaves
o Peladoras
o Cortadoras
o Sierras para corte de cerdos
o Descueradora
o Separadores de membrana
o Inyectores de salmuera y tiernizadoras
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darn lugar a la inmensa gama de embutidos (con algunas variaciones cada uno)
que podemos encontrar en el mercado.
Para clarificar este punto daremos respuesta a las siguientes interrogantes:
Considerando que la planta esta ubicada en el Distrito de Independencia,
A que distancia se encuentra el Mercado proveedor de las materias primas
o insumos requeridos por el Proyecto?
Carne de Cerdo: Esta se obtiene directamente de camales autorizados por el
estado de tal forma que brinda la garanta necesaria a la empresa y por
consiguiente a los consumidores de estos productos. En nuestro caso se utilizara
el camal de Yerbateros.
Carne Industrial: Es una combinacin de carnes diferentes a las conocidas (ovino,
res, porcino, aves y pescado), encontrndose en ella otras como las de caballo,
asno, llama, etc. Tambin se adquirir del camal de yerbateros.
Los insumos secundarios como:
o Especias de primera calidad (sales aglutinantes).
o Hidrofobos S y P (preservantes)
o Maizena
o Hielo en escamas
o Colorante
o Saborizantes
o Bolsas de Celulosa
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Precios menores pero sin perder la Calidad de los insumos exigido por el
Proceso productivo del proyecto.
Tamao Mximo :
Estar dado por el mercado, ya que de producir ms de los que la poblacin est
dispuesta a consumir no se podra vender ese exceso.
Tamao Mnimo :
Est dado por la maquinaria de menor capacidad necesaria para este rubro, ya
siempre hay un mnimo de capacidad de maquinaria. Por lo general, mientras la
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CUADRO N 3.17
Produccion segn participacion y tipo kg/anual
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CUADRO N 3.18
USO DE LA CAPACIDAD INSTALADA
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CAPTULO IV
INGENIERA DEL PROYECTO
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Cuadro N 4.1
COMPOSICIN QUMICA APROXIMADA Y CONTENIDO ENERGTICO
DE LA CARNE MAGRA
TIPO DE AGUA PROTENA GRASA CENIZAS ENERGA
CORTE
CARNE % % % % REAL/100 GRS
Conservacin de la carne
Bajo el concepto conservacin, se consideran normalmente evitar la
putrefaccin de los productos alimenticios en la prctica industrial, el trmino
conservacin incluye un aspecto ms amplio como por ejemplo inhibicin
prevencin de una alteracin del sabor, aroma, textura, aspecto exterior, etc., que
caracterizan la calidad del producto. La putrefaccin o podrido es el resultado de
una accin microbiana fermentativa qumica y fsica de la carne. La alteracin
sufrida en la calidad de la carne se debe ms frecuentemente a una accin
microbiana y por esta razn el control continuo sobre la contaminacin y el
desarrollo de los microorganismos es muy importante.
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AHUMADO
El ahumado puede considerarse como una fase del tratamiento trmico de la
carne que persigue su desecacin y madurado o como un proceso genuino de
ahumado que le imparte un aroma caracterstico. Otros efectos deseables
logrados con el ahumado son: mejorar el color de la masa de la carne, obtener
brillo en la parte externa y ablandar ligeramente la carne.
El ahumado favorece la conservacin de los alimentos, por impregnacin de
sustancias qumicas conservadoras del humo mediante una accin combinada de
estos conservadores y el calor durante le proceso del ahumado y por la accin
deshidratadora ejercida en su superficie.
Generalmente el humo se obtiene quemando maderas preferiblemente duras, las
maderas blandas y resinosas son inadecuadas, puesto que contienen sustancias
voltiles que producen sabores desagradables en la carne.
Mtodos de Ahumado
Atendiendo a la temperatura del humo se distinguen dos mtodos: en fro y en
caliente.
En fro, es para productos peque os y la temperatura no debe ser mayor de 25 a
30 C.
El ahumado es caliente, es para productos ms grandes y utiliza temperaturas
superiores a 50 C, hasta 75 C. Existen otros procedimientos de ahumado tales
como el mtodo directo e indirecto.
Especias:
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes de ellas, o
bien sus esencias; contienen substancias aromticas y por ello se emplean para
aderezar y mejorar el aroma y sabor de los embutidos.
Se adquieren estas especias secas, en granos o polvo.
Para lograr la estandarizacin de la produccin, es muy importante verificar cada
compra de especias. Estas deben responder a un estndar bien establecido de
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Otros componentes:
cido ascrbico o ascorbatos: favorecen el enrojecimiento del producto en
presencia de nitritos y preserva el color.
Glutamato monosdico: es la sal sdica del cido glutmico y sirve
principalmente para acentuar el sabor de las especias en el producto.
Antioxidantes: impiden la oxidacin de la grasa.
Colorantes: confieren la tonalidad que se desea al producto.
Antibiticos : ejercen una accin conservadora, sin embargo la legislacin de
muchos pases impiden su utilizacin.
Requisitos qumicos
- Contenido de yodo 60% - 80%
- Reaccin de Ebar: mx 30 mg. De Nitrgeno amoniacal /100 gr.
- Contenido de nitratos : Mx. 0,05 %
- Contenido de nitritos : Mx. 0,02 %
- Contenido de Acido ascrbico : Mx. 0,1 %
- Contenido de Acido srbico : Mx. 0,05 %
- Contenido de sorbato : Mx. 0,02 %
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Requisitos Microbiolgicos
- Recuento total de microorganismos aerobios gemagrobios: < 10 6 /gr
- Contenido de ascherichia colli: <1/gr
- Contenido de costaphylococcus patgenos: <1/gr
- Contenido de clortridium perfringans: <10/gr
- Contenido de salmonellas: ausencia en 25gr
Si estn en conserva
- Contenido de anaerobios: negativo
- Contenido de aerobios: negativo
- Contenido de hongos y levaduras: negativo
Requisitos especficos
- Contenido de grasa: 40% - 50%
- Contenido de protena: >13%
- Contenido de hidratos de c: <50%
- Contenido de agua/protena : de 5 a 1 mx
- Relacin protenas/hidratada c. Desde 1,5 a 7,0
- Relacin, fculas y harinas: 0% - 10%
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junto con agua caliente donde se mezclan, quedando el pellejo emulsionado listo
para su uso. Como se dijo, el pellejo emulsionado con la carne industrial,
recortes de carne, hielo en escamas y maizena se llevan a la mezcladora cutter,
llevndose luego a la refinadora para obtener una masa compacta. La masa que
sale de la refinadora con los recortes separados anteriormente son llevados a la
mezcladora para darle an mas consistencia a la masa, homogenizar y dar
equitativa distribucin de los recortes en la masa. Inmediatamente despus se
lleva a la embutidora, conjuntamente con funda de celulosa y hielo. Se llena la
funda con la masa se amarra con hilo (todo esto ltimo es la operacin de
embutido), luego se hinca y se pone en un molde de metal cerrado a presin,
para as llevarlo al proceso de escaldado.
Finalmente se saca y se enfra por si solo o con ayuda de agua fra a un lado del
autoclave. Solo queda llevarlo al almacn refrigerado para su almacenamiento,
quedando expedito para su venta.
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Emulsificacin o trituracin
En la mayora de los embutidos se aplica la trituracin de una parte de la masa
crnica o toda como por ejemplo chorizo, salame, etc; en otros se emulsifican
una parte y los otros constituyentes (tocino, carne de cerdo, etc.) se pican o se
muelen solo para garantizar una estructura especfica.
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Embutido y amarre
Independientemente de cmo se haya preparado la masa del producto ya sea en
la cutter solamente o combinada en sta y despus en la mezcladora o
simplemente en la mezcladora, la operacin subsiguiente consiste en introducir o
embutir esta masa crnica en las tripas o moles correspondientes y realizar
despus el amarre final del producto.
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Para el amarre de los productos se utilizan varios equipos que se acoplan a las
mquinas embutidoras, uno de esos equipos son las clipsadoras que utilizan el
alambre metlico para el amarre, otra forma son las mquinas torcedoras que
generalmente el sistema est acoplado a la embutidora.
Por otro lado, existe una gran variedad de formas de amarrar los embutidos que
se practica en cada pas, cada una de ella en forma determinada a veces, con el
propsito de distinguir las diferentes variedades de productos crnicos.
Tratamientos trmicos
Una vez embutido y amarrado el producto stos se disponen en los carros
especiales para someterlos a los procesos trmicos. El colgado de los embutidos
se debe realizar teniendo cuidado de cumplir con algunas recomendaciones, la
separacin entre barras evitan que se peguen entre s o con los marcos metlicos
de los carros.
El tratamiento trmico se considera como la fase final del proceso tecnolgico
de elaboracin ya que despus de esto el producto est en condiciones y
generalmente se incluyen las siguientes operaciones bsicas: secado, ahumado,
escaldado y enfriamiento.
El secado se realiza a veces en una sala de oreo, antes de someterse a los hornos,
en otros se realiza dentro de los hornos con aire caliente. El ahumado se realiza
en hornos o cmaras de ahumado de distintos modelos o formas de ahumado.
Ahumado directo donde el humo se obtiene de quemas de aserrn o lea por
debajo del producto. Este tiene la desventaja de que el humo y el calor no est
distribuido uniformemente. Horno con movimiento de carros y con distribucin
de humo por medio de un sistema de ventilacin y finalmente aquellos que tiene
equipo automtico para controlar todo el proceso trmico. (Secado, ahumado,
coccin y enfriamiento).
El proceso de ahumado bsicamente le desarrolla el color al embutido que se
realiza despus de la desnaturalizacin de la protena. Los parmetros generales
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Escaldado
Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca y se someten a un
proceso de coccin (escaldado) en agua caliente a 75-80C, por un tiempo que lo
determina el grosor de los embutidos.
La cantidad de sal que se aade es de 2 a 3% y su calidad final depende mucho
de las envolturas utilizadas, deben permitir los cambios de tamao del embutido
durante el rellenado, el escaldado, el ahumado y el enfriamiento.
Los principales embutidos escaldados que contempla el proyecto son: El Hot
dog, Jamn, Jamonada, y la Mortadela
Enfriamiento
Despus del tratamiento trmico, ahumado y/o coccin es necesario enfriar
rpidamente para evitar el desarrollo de microorganismos y para evitar las
mermas por evaporacin de la superficie del producto. Es necesario enfriar
rpidamente a temperatura ambiente, para luego pasar a las cmaras o a los
locales de empaque.
Envasado Al Vaco
Tanto para el preenvasado (envase para autoservicio) como tambin en el caso
de envases para el almacenamiento se emplean preferentemente envases al
vaco. Para ello se utilizan en parte bolsas de borde soldable, y en parte envases
estirados en profundidad. Como material de envase se utilizan los laminados
mixtos, es decir, combinaciones de diferentes pelculas individuales, las que se
unen mediante adhesin o de otra manera. Como pelcula interna se utiliza,
debido a su buena capacidad de soldado por calor, preferentemente el
polietileno. Como pelcula de soporte exterior se emplean poliamida, polister,
celulosa, aluminio y otros materiales. Mientras que el polietileno permite una
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CUADRO N 4.2
HOT-DOG :
Requisitos de Composicin Exigidos por el ITINTEC (En %)
(De Primera) (De Segunda) (Comn)
Ingredientes
Mx. Min. Mx. Min. Mx. Min.
Carne de Porcino -- 45 -- 15 -- --
Carne de Bovino 15 -- -- 30 -- 32
Grasa de Porcino 30 -- 22 -- 26 --
Pellejo de Porcino 7 -- 18 -- 16 --
Condimentos 5 -- 5 -- 5 --
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Jengibre....................................0,025Kg
Macis .......................................0,025Kg
Observaciones: Las sales para curar (***) tienen distintos nombres
comerciales (sal de praga, cura real, polvo alfa); la dosificacin la debe
proporcionar el proveedor.
Los polifosfatos y emulsificantes son tambin frmulas comerciales cuya
dosificacin la proporciona el proveedor.
? Procesamiento
- Troceado y Curacin Preliminar: Las carnes se cortan en piezas de 5 a
8cm, se les aade la mezcla de curacin, la sal y el azcar, dispersando
todo en forma homognea. La mezcla se deja en la cmara de curado o en
refrigeracin durante 24 horas.
- Molido y Picado: Despus de as 24 horas, se sacan del refrigerador los
trozos de carne y se muelen pasndolos por el disco de agujeros de 3mm.
La grasa tambin se muele pasndola por el mismo disco.
- La carne ya molida se coloca en la cutter, se aade la mitad de los
polifosfatos; con la mquina operando se adiciona gradualmente el hielo
picado, se adiciona tambin el polifostato restante, luego se aaden las
especias y la cebolla molida.. Cuando los ingredientes aadidos se hayan
bien integrados, se aade la grasa molida, se pica por 3min y se agrega el
emulsificante, continuando la operacin por 3min ms. El tiempo total del
picado no debe pasar de los 12min; la temperatura de la masa debe ser
menor de 15C. Al final la mezcla debe quedar finamente molida y su
apariencia debe ser homognea.
- Embutido: La masa se embute en tripas artificiales de 1,5 a 2cm de
dimetro; se debe hacer un relleno algo suelto para que la pasta tenga
suficiente espacio y no se salga de la tripa. Se forman las salchichas
individuales torciendo la tripa por tramos de 12 a 15am.
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? Control de Calidad
Se debe realizar el control organolptico del producto terminando
evalundose el aspecto, el color, la textura, el aroma y el sabor.
Principales efectos y Posibles Causas:
? Tonalidad Gris de la Pasta: El enrojecimiento y falta de fijacin de color
pueden ser debido a una adicin deficiente de las mezcla de cura; temperatura
y tiempos inadecuados para el curado de la mezcla.
? Consistencia Dura y Seca: Debido a permanencia en cmaras de refrigeracin
con mucha ventilacin o a una insuficiente cantidad de grasa en la
formulacin.
? Exudado de Grasa: debido principalmente a temperaturas muy altas durante el
escaldo o ahumado.
? Coloracin Verdosa: Debido a desarrollo de lactobacilos por temperaturas
inadecuadas o tiempos demasiado cortos durante el escaldo o ahumado.
? Consistencia Blanca y aspecto granuloso: Puede ser causada por adicin
excesiva de agua o deficiente aglutinacin de la masa debido a una mala
operacin en la cutter.
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- Procesamiento
- Troceado y curacin preliminar: Las carnes de res y de cerdo se cortan en
piezas de 5 a 8cm, se aade la sal y mezcla de curado, dispersando todo en
forma homognea. Se mantiene la mezcla en refrigeracin hasta el da
siguiente.
- Molido y Picado: Separar 1Kg de la carne refrigerada para agregarla
posteriormente, el resto de la carne debe ser molida pasndola por disco de
agujeros de 4mm. La grasa tambin debe ser molida pasndola por el mismo
disco.
Las carnes molidas (picada) se colocan en la Cutter y se aade la mitad de
los pilfosfato, con la mquina ya en operacin enseguida se aade
gradualmente la mitad del hielo molido (1Kg), y luego se aade el resto de
polifosfatos, el resto del hielo picado, tambin en forma gradual; se pica por
3min ms y se aaden el resto de ingredientes, las especias molidas, la grasa
molida y luego los emulsificantes, se contina por 3min ms y se termina la
operacin. El tiempo de permanencia en la cutter no debe ser mayor de
12min. La pasta obtenida debe tener una apariencia fina y homognea.
- Mezclado: La carne separada (1Kg) despus del curado, se corta en piezas de
1cm, la pasta obtenida en la cutter se transfiere a la mezcladora y se aade la
carne cortada, se mezcla por 3min aproximadamente y se pasa a la siguiente
etapa.
- Embutido: Se rellenan las envolturas o tripas sintticas con la masa mezclada
anteriormente, se debe evitar que quede aire dentro de la masa. Se usan
tripas de 4x12 o 5x12. Luego se cierran o atan los extremos.
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- Escaldado: Se efecta en tinas u ollas con agua a 80C; se introducen con las
piezas completamente en el bao, para un escaldado uniforme. El tiempo de
escaldado es de 2 a 2 horas.
- Enfriado y almacenado: Las piezas se enfran en agua a temperatura
ambiente. Luego se cuelgan para secar y luego se refrigeran.
CUADRO N 4.3
MORTADELA
Requisitos de Composicin Exigidos por el ITINTEC (En %)
Pellejo 31 -- 16 -- 15 --
Otras Carnes 8 -- -- -- 13 --
Almidones y/o Hna de
-- -- 10 -- 15 --
Soya
Condimentos -- -- 5 -- 5 --
Fuente: INDECOPI
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Formulacin a elaborar
Carne de Bovino ................... 3,50Kg
Carne de Porcino................... 2,00Kg
Grasa de Porcino ................... 3,00Kg
Grasa Dura Subcutnea......... 1,00Kg
Mezclas de Curacin............. **
Sal comn ............................. 0,20Kg
Especias ................................ ***
** Sal de Cura: La dosificacin la da el proveedor.
***Especias:
Ajos 0,03Kg
Pimienta 0,07Kg
- Procesamiento
- Troceado y Curacin preliminar: Las carnes se trozan en fragmentos de 5
a 8cm; se agrega la mezcla de curacin, entremezclando bien; se
mantiene en cmaras de curado o en refrigeracin hasta el da siguiente.
- Molido y Picado: Los trozos de carne precurada se muelen pasndolos
por discos de agujeros de 4mm. La grasa tambin se muele pasndola por
discos de agujeros de 5mm. Se coloca la carne molida de res en la Cutter
y se agrega 1Kg de hilo finamente picado (con la cutter en operacin). Se
agregaron los polifosfatos gradualmente y luego 1Kg ms de hielo picado
y la carne molida de cerdo. Pasados 5min se agregan los dems
ingredientes (La grasa molida, el emulsificante, la sal, la pimienta molida,
ajos molidos); se sigue picando por 3min ms. La permanencia en la
Cutter no debe ser mayor de 12min y la temperatura al final de la
operacin debe de 15C.
- La masa debe tener una apariencia fina y homognea.
- Corte de la Grasa y escaldado: La grasa dura (grasa subcutnea
descortezada) debe cortarse en cubitos de 1cm de lado y luego escaldarse
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11.19%
88.81%
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Desventajas
- Coloracin verde: Se debe a la presencia de grmenes que se desarrollan por
temperaturas insuficientes o tiempos cortos de escaldado.
- Coloracin gris: se debe a cantidades inadecuadas de la mezcla en la
curacin.
- Costras: Se debe al almacenamiento en locales calientes y demasiado
hmedos.
- Separacin de agua o gelatina: Se debe a la adicin excesiva de agua en el
escaldado de los embutidos.
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Desventajas
- Permeabilidad: El humo, la gelatina o la grasa de lo embutidos cocidos o
escaldado se distribuyen ms homogneamente.
- Consumo: La tripa artificial no es comestible.
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CUADRO N 4.4
BALANCE DE MATERIA DEL PROCESO DE
EMBUTIDOS ESCALDADOS
Productos Total
Hot-Dog Jamn Jamonada Mortadela
Ingredientes Anual
Carne Porcino 15,446.56 21,654.35 20,122.57 1,411.99 58,635.47
Grasa Porcino 25,744.68 13,884.42 1,707.75 41,336.85
Carne Vacuno 23,170.46 18,109.59 2,017.06 43,297.11
Pellejo Porcino 4,290.78 4,290.78
Maicena 4,290.78 2,012.18 336.18 6,639.13
Hielo 10,298.12 10,731.74 1,008.53 22,038.39
Polifosfatos 214.42 234.62 23.54 472.57
Sal 1,716.56 1,341.32 134.45 3,192.32
Condimentos 515.34 191.63 469.64 47.07 1,223.68
Sal de Curado 127.91 54.81 100.61 10.10 293.43
Pimienta Entera 20.15 20.15
Colorante 67.21 6.72 73.92
Salmuera 5,475.20 5,475.20
TOTAL 85,815.58 27,375.98 67,073.90 6,723.54 186,989.00
MERMA 8,576.62 8,213.18 6,708.60 672.84 24,171.23
NETO 77,238.97 19,162.80 60,365.30 6,050.71 162,817.78
EFICIENCIA 90.01% 70.00% 90.00% 89.99% 87.07%
INSUMOS PRODUCTOS
PROCESO
EMBUTIDOS
186,989.00 Kg ESCALDADOS 162,817.78 Kg
MERMAS
162,817.78 24,171.23 Kg
. n= *100 = 87.07%
186,989.00
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4.2.5. Diagramas de Flujo: Representan los diagramas de flujo de los embutidos
considerados en el proyecto
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Instalaciones y Equipo
4.2.5. Seleccin de la Maquinaria y Equipo
De acuerdo al tamao de produccin determinado en el Captulo III, se requiere
del siguiente equipo, mostrados en el cuadro N 4.5
CUADRO N 4.5
EQUIPOS DE PROCESAMIENTO
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- Bomba de Inyeccin
Mquina para 40lb de presin, equipada con manguera, vlvula de mano, agujas y
piezas para operario. Fuerza motriz: 0,25HP, 220 voltios, 60 Hz, monofsico
- Escaldador
Capacidad: 1 m. Interiormente llevar un serpentn de tubos de 5/8 para la
circulacin de vapor. Provisto de tapa de cierre semi-hermtico. Con cuatro patas
tubulares de 20cm de altura.
- Equipo de Refrigeracin
Cmaras de refrigeracin: Carnes, temperatura: 0C a 10C; unidad de refrigeracin:
1,5HP, 220 voltios, 60Hz, marca TECUNSEH; difusor: tipo Mac Quay con tres
ventiladores; puerta frigorfica: tipo estndar, madera y cerrajera tipo KASSON.
Productos: temperatura 0C a 10C, unidad de refrigeracin 1HP, 220 voltios, 60
Hz.; difusor: tipo Mac Quay con dos ventiladores y puerta frigorfica igual a la
anterior.
Cmara de congelacin: temperatura 0C a 12C, unidad de refrigeracin 2HP, 220
voltios, 60Hz. TECUNSEH; difusor: tipo Mac Quay de 4 ventiladores; puerta
frigorfica: igual a las anteriores.
Caldera pirotubular: modelo 3TF-15, capacidad 504lb/hora, vapor (120 PSI y agua
de inyeccin a 212C). Presin de trabajo 100PSI. Presin de diseo 125 PSI.
Potencia 15HP. Calor transferido 443,016 BTU/hora. Se suministra la caldera con:
quemador de petrleo marca APIN, Modelo APJ-2 de tipo atomizacin de presin
para quemar petrleo N2. Control de nivel de agua. Control de presin
Manmetro
Control elctrico de llama
Vlvula de seguridad
Bomba de inyeccin de agua con motor elctrico de HP.
No incluye chimenea.
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CUADRO N 4.6
BALANCE DE MATERIA DEL PROCESO DEL HOT-DOG
Productos
Hot-Dog
Ingredientes
Carne Porcino 15,446.56
Grasa Porcino 25,744.68
Carne Vacuno 23,170.46
Pellejo Porcino 4,290.78
Maicena 4,290.78
Hielo 10,298.12
Polifosfatos 214.42
Sal 1,716.56
Condimentos 515.34
Sal de Curado 127.91
Pimienta Entera
Colorante
Salmuera
TOTAL 85,815.58
MERMA 8,576.62
NETO 77,238.97
EFICIENCIA 90.01%
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INSUMOS PRODUCTOS
PROCESO
Hot-Dog
85,815.58 Kg 77,238.97 Kg
MERMAS
8,576.62 Kg.
77,238.97
n= *100 = 90.01%
85,815.58
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CUADRO N 4.7
BALANCE DE MATERIA DEL
PROCESO DEL JAMN
Productos
Jamn
Ingredientes
Carne Porcino 21,654.35
Grasa Porcino
Carne Vacuno
Pellejo Porcino
Maicena
Hielo
Polifosfatos
Sal
Condimentos 191.63
Sal de Curado 54.81
Pimienta Entera
Colorante
Salmuera 5,475.20
TOTAL 27,375.98
MERMA 8,213.18
NETO 19,162.80
EFICIENCIA 70.00%
INSUMOS PRODUCTOS
PROCESO
JAMN
27,375.98 Kg 19,162.80 Kg
MERMAS
8,213.18 Kg.
19,162.80
n= * 100 = 70.00%
27,375.98
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CUADRO N 4.8
BALANCE DE MATERIA DEL
PROCESO DE LA JAMONADA
Productos
Jamonada
Ingredientes
Carne Porcino 20,122.57
Grasa Porcino 13,884.42
Carne Vacuno 18,109.59
Pellejo Porcino
Maicena 2,012.18
Hielo 10,731.74
Polifosfatos 234.62
Sal 1,341.32
Condimentos 469.64
Sal de Curado 100.61
Pimienta Entera
Colorante 67.21
Salmuera
TOTAL 67,073.90
MERMA 6,708.60
NETO 60,365.30
EFICIENCIA 90.00%
INSUMOS PRODUCTOS
PROCESO
JAMONADA
67,073.90 Kg 60,365.30 Kg
MERMAS
6,708.60 Kg.
60,365.30
n= *100 = 90.00%
67,073.90
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CUADRO N 4.9
BALANCE DE MATERIA DEL
PROCESO DE LA MORTADELA
Productos
Mortadela
Ingredientes
Carne Porcino 1,411.99
Grasa Porcino 1,707.75
Carne Vacuno 2,017.06
Pellejo Porcino
Maicena 336.18
Hielo 1,008.53
Polifosfatos 23.54
Sal 134.45
Condimentos 47.07
Sal de Curado 10.10
Pimienta Entera 20.15
Colorante 6.72
Salmuera
TOTAL 6,723.54
MERMA 672.84
NETO 6,050.71
EFICIENCIA 89.99%
INSUMOS PRODUCTOS
PROCESO
MORTADELA
6,723.54 Kg 6,050.71 Kg
MERMAS
672.84 Kg.
6,050.71
n= * 100 = 89.99%
6,723.54
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Kg das TM
C.I. = 1000 . 275 .1 = 275 TM/ao
da ao 1000 kg
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SINPTICO DE APLICACIN DEL SISTEMA HACCP. PARA EMBUTIDOS FRESCOS EN LA INDUSTRIA CARNICA
MEDIDAS MEDIDAS
FASE RIESGOS PCC LIMITE CRITICO VIGILANCIA REGISTROS
PREVENTIVAS CORRECTORAS
? BMP
? Corregir condiciones
? Buenas condiciones de ? Inspeccin visual de trabajo
manipulacin ? Lmite de aditivos
Contaminacin ? Medidas
5. Embuticin 2 autorizados
microbiolgica
? Condiciones higinicas de ? Correcta aplicacin del programa de ? Corregir programa de correctoras
limpieza y desinfeccin. limpieza y
equipos y tiles ? Condiciones higinicas
desinfeccin.
satisfac.
? Corregir condiciones
de trabajo
? BMP
? Buenas condiciones de
manipulacin ? Inspeccin visual ? Corregir programa de
? Lmite de aditivos
limpieza y
6. Acabado (en autorizados
Contaminacin ? Condiciones higinicas de ? Correcta aplicacin del programa de desinfeccin. ? Medidas
caso de microbiolgica 2 limpieza y desinfeccin. correctoras
equipos y tiles
envasado) ? Condiciones higinicas
? Puesta a punto del
satisfactorias
? Correcto funcionamiento ? Revisin peridica del equipo. equipo
del equipo. ? Correcto envasado.
? Rechazo de producto
no apto.
? Evitar temperaturas extremas
? T adecuado
? Corregir condiciones
? Inspeccin visual
? Condiciones higinicas de trabajo
7. Almacenamie Alteracin de ? Condiciones higinicas del ? Medidas
2 satisfactorias.
nto productos almacn ? Correcta aplicacin del programa de correctoras
? Rechazo de producto
limpieza y desinfeccin.
? Condiciones de estiba no apto.
? Almacenamiento correcto
adecuadas
? Prcticas higinicas de
manipulacin.
Incremento de ? Incompatibilidad de carga.
8. Expedicin
la ? Condicionar de estiba ? Correcta aplicacin de condiciones de ? Corregir condiciones ? Medidas
del producto contaminacin adecuadas ? Temperatura durante el manipulacin y estiba. higinicas y de estiba. correctoras
terminado
microbiolgica. transporte.
? Control de temperatura
durante el proceso.
? Higiene y buenas
condiciones de salud e las
personas en contacto con ? Controle mdicos ? Informes mdicos
Incremento de los productos. ? Tratamiento medico
la ? Desinfeccin ? Inspeccin visual del peridico ? Medidas
contaminacin ? Control de limpieza de los
9. Ventilador 2
? Corregir condiciones correctoras
medios de transporte.
microbiolgica. ? Condiciones higinicas ? Correcta aplicacin del programa de higinicas
satisfactorias. limpieza y desinfeccin.
? Control de limpieza de
vitrinas y lugares de
almacenamiento.
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del trnsito en la zona. Se debe sealar que ste es uno de los problemas que ms
puede perjudicar el medio ambiente debido al deterioro de pistas y veredas debido
al paso frecuente de los camiones; pero estimamos que un movimiento total de
insumos, envases y productos menor a 15 toneladas diarias no es daino a la
tranquilidad del distrito.
Higiene Ocupacional
Por ser una planta dedicada a la fabricacin de alimentos debe tener especial
cuidado con la higiene ocupacional ya que estos deben mantenerse, junto a todos
los ingredientes, sin contaminacin alguna, en total limpieza y orden. Para este
efecto, los obreros estn obligados a usar cientos implementos que permitan
proteger los productos de elementos patgenos. Estos implementos consisten en
gorros para sostener el cabello. Botas que se limpian en la entrada de la planta para
no contaminar el piso de la misma, mandiles para evitar la contaminacin
ocasionada por los microbios en la vestimenta de calle y guantes para proteger los
alimentos de cualquier bacteria trada en las manos. Adems de realizar una
limpieza rigurosa de toda la planta en base a desinfectantes. Otra precaucin o
medida de higiene ocupacional es el control de temperatura y humedad en la planta
y cmaras frigorficas.
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Embutidos. Saenz Alva, Richard.
Prevencin de Accidentes
Los accidentes ms frecuentes son aquellos ocurridos por el manejo de cuchillos en
las labores del trozado de cerdos. Para evitarlos se proveer a los trabajadores de
guantes protectores especiales para prevenir cortes: hachas de tala especial de fibra
sinttica. Es imprescindible un entrenamiento del personal para el uso de las
herramientas cortantes como son los cuchillos y las mquinas, sealando
especialmente por procedimientos que no deben seguir por ser peligrosos e
inseguros.
Tambin se colocarn los letreros de alerta que vienen con las mquinas en los
lados de las mismas. Estas indicarn que tipo de peligro se corre con el fin de
fomentar la utilizacin del equipo de proteccin personal se podran colocar
carteles y boletines didcticos que instruyan a los trabajadores y los hagan
reflexionar en cuanto a la importancia de seguridad. Estos podran ser muy
ilustrativos e incluso a menos para que sean atendidos fcilmente.
Prevencin De Incendios
Se crear un plan de prevencin de incendios. Se colocarn extintores que servirn
para un primer ataque al fuego. Estos sern de polvo qumico seco para distintos
tipos de fuego (ocasionados por slidos, lquidos combustibles, inflamables o gases
y para casos de incendio debido a cortos circuitos). Todos ellos contarn con las
instrucciones para su uso con subttulos impresos en espaol.
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Embutidos. Saenz Alva, Richard.
Sistema de Mantenimiento
Programas Preventivos
No basta con que una planta de elaboracin de embutidos posee un buen edificio,
buen equipamiento y buenas tcnicas de procesamiento de productos, tan
importante como lo anterior constituye al mantenimiento de toda la planta, al que
debe hacerse de manera planificada y permanente. El mantenimiento se ve
asegurado si se cumplen reglamentos internos de trabajo de la empresa as como
los dispositivos de seguridad industrial aplicados a una industria alimentaria
mencionados en el punto anterior.
Se implementar un sistema de mantenimiento preventivo mediante el cual se
realizarn inspecciones peridicos para detectar condiciones de operaciones que
pueden causar averas, detencin de la produccin o prdidas que perjudiquen las
funciones, combinadas con mantenimiento destinado a eliminar, controlar o
remediar preventivo; la inspeccin peridica y la restauracin planificada del
deterioro basada en los resultados de las inspecciones. Tambin mantenimiento
diario destinado a prevenir el deterioro se considera normalmente como parte del
mantenimiento preventivo.
Para esto se realizar una adecuada lubricacin y cambios de piezas en los equipos.
Es decir se tratar de tener una rpida deteccin y tratamiento de anomalas del
equipo antes de que causen defectos o prdidas. Ass se conseguir disminuir los
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Embutidos. Saenz Alva, Richard.
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Embutidos. Saenz Alva, Richard.
CUADRO N 4.10
PORCENTAJES DE UTILIZACIN DE LA CAPACIDAD INSTALADA
DEL PROYECTO
Ao Capacidad % de Vida de
instalada utilizacin Proyecto
TM/Ao Aos
2005 275 59.21% 1
2006 275 64.62% 2
2007 275 70.25% 3
2008 275 76.08% 4
2009 275 82.13% 5
2010 275 88.38% 6
2011 275 94.85% 7
Fuente: Elaboracin propia.
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Estudio de Prefactibilidad para la Instalacin de una Planta de
Embutidos. Saenz Alva, Richard.
CUADRO N 4.11
PROGRAMA DE PRODUCCIN PARA 7 AOS
I. Productos Pecuarios
Es considerada como la materia prima bsica en el proyecto, por ende es preciso
en primer lugar evaluar la calidad, raza, disponibilidad y otras caractersticas
importantes.
Los principales son:
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Embutidos. Saenz Alva, Richard.
Emulsiones de Carne
Las protenas de la carne, particularmente actina y miosina, estabilizan a la grasa
por desdoblar y circundar glbulos de grasa con una membrana de protena.
Las protenas del msculo adsorben a la interfase de grasa/agua, reduciendo la
tensin interfacial y previniendo la unin de glbulos de grasa. Los parmetros
que influyen en la formacin de emulsin en sistemas de carne, correlacionan
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Embutidos. Saenz Alva, Richard.
1. Sal comn
Efecto sobre el sabor
La sal comn (cloruro de sodio) es la nica sustancia que disuelta en agua
provoca un sabor salado puro sobre la lengua. Los embutidos escaldados en
general poseen 1,6 a 2,2% de sal comn. Las variaciones en un 10% en el
contenido de sal, por ejemplo dc 2,0 a 2,2%, originan una modificacin
detectable en la intensidad del sabor salado. Los embutidos escaldados con un
contenido de sal inferior a 145% o superior a 2,2% son considerados como
deficientes en sal o muy salados. Los productos elaborados a partir de carne
caliente presalada serian, a igual contenido de sal, menos salados que aquellos
elaborados a partir de carne fra presalada
La sal comn en cantidades tales que no provoque un excesivo sabor a salado,
permite que en el embutido escaldado se destaque mejor el aroma propio de la
carne, formndose, en combinacin con las especias, un aroma armnico en el
producto. Si la dosificacin de sal es demasiado escasa, inferior a 1,4%, los
aromas de carne y de las especias actan sensorialmente como dos complejos
separados.
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2. Agua
En la clula muscular se localizan protenas solubles en agua y en sal. Durante el
proceso de picado estas protenas son liberadas formando un gel tras aadir agua
y sal a la masa de embutido escaldado. Este gel condiciona la capacidad para
ligar el agua y grasa de la masa. Para lograr su solubilizacin o imbibicin es
necesario, adems de la sal, una suficiente cantidad adicionada de agua. Con la
adicin de un 100 a 120% de agua a la carne magra se manifiesta la ptima
capacidad para la ligazn de agua y grasa de la masa, la capacidad disminuye
con una mayor o menor adicin de agua. Por lo tanto al embutido escaldado se le
debe agregar agua sise quieren evitar fallos en la produccin provocados por la
separacin de gelatina y grasa. La separacin de gelatina y grasa hace que los
productos pierdan aroma, sean desabridos y no presenten la caracterstica
consistencia al morderlos.
Asimismo, para conservar una ptima temperatura de picado se emplea como
regulador de la misma el hielo o agua de acuerdo con la situacin trmica.
Situacin legal
En las especificaciones que informan sobre los ingredientes de embutidos
escaldados preenvasados la adicin de agua o hielo se indica con agua
potable. NTP 201.019 (Ver Anexo N 05)
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Efecto gustativo
Las sustancias de las especias que intervienen principalmente en la formacin de
la impresin del aroma son los aceites etreos. Los extractos de especias poseen
adems de la mayor parte de los componentes de los aceites etreos, otras
sustancias como por ejemplo, sales azcares, cidos, principios amargos, resinas,
las que pueden ayudar adicionalmente a la impresin del aroma; son sensaciones
especificas en la cavidad bucal. Adems de las sensaciones de dulce, salado,
cido y amargo cabe mencionar aqu las sensaciones de dolor que provoca la
impresin del sabor picante. Frecuentemente en los extractos se encuentran an,
segn la sustanciado extraccin empleada, los pigmentos de las especias
naturales.
Situacin legal
En las especificaciones sobre ingredientes para embutidos escaldados envasados
listos para la venta se pueden indicar las especias con su nombre de clase cuando
las mismas no superan en su totalidad el 2% del peso del producto. NTP 201.019
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Fuentes de abastecimiento
Todos los insumos mencionados anteriormente, pueden obtenerse de fuentes de
abastecimiento tanto locales como de procedencia extranjera (importados).
Fuentes internas:
Los productos pecuarios, agrcolas, minerales y elaborados, sern abastecidos
localmente, debido a la presencia de varios distribuidores en la ciudad. En el
caso de las otras carnes la disponibilidad en el mercado tambin es elevada y de
costos relativamente bajos, entre ellas, la carne de pollo que se produce e escala
industrial.
Fuentes externas:
Se importaran sobre todo las mangas de polmeros termoresistentes, utilizados
como envoltura para las diferentes clases de embutidos que contempla el
proyecto; la cadena de abastecimiento mediante importacin, no presenta ningn
limitante, dado la cantidad de ofertas existentes.
Programa de abastecimiento
Los requerimientos sern en funcin a la cantidad a producir, siguiendo las
proporciones indicadas en el cuadro N 4.12 Requerimiento de Materia Prima
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CUADRO N 4.12
REQUERIMIENTOS DE MATERIA PRIMA (KG)
Productos Total
Jamn Jamonada Mortadela Hot-Dog
Ingredientes Diario
Carne Porcino 56.501 50.002 23.336 24.998 154.837
Grasa Porcino ---- 34.501 28.224 41.664 104.389
Carne Vacuno ---- 45 33.336 37.498 115.834
Pellejo Porcino ---- ---- ---- 6.944 6.944
Maicena ---- 5 5.556 17.5 17.5
Hielo ---- 26.667 16.668 60.001 61.121
Polifosfatos ---- 0.583 0.389 0.347 1.319
Sal ---- 3.333 2.222 8.333 10.356
Condimentos 0.5 1.167 0.778 0.834 3.279
Sal de Curado 0.143 0.25 0.167 0.207 0.767
Pimienta Entera ---- ---- 0.333 ---- 0.333
Colorante ---- 0.167 0.111 0.278 0.367
Salmuera 14.286 ---- ---- 14.286 22.296
TOTAL 71.43 166.67 111.12 488.1 575.05
MERMA 21.43 16.67 11.12 63.1 75.05
NETO 50 150 100 425 500
EFICIENCIA 70.00% 90.00% 89.99% 90.01% 87.07%
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Aglutinantes.
Actan en la mejor integracin de los ingredientes en las masas. Existen diversos
tipos de aglutinantes, tales como pellejo de cerdo, almidn de papa, derivados de
soya y ciertos fosfatos. En el proyecto se usar el polvo Accord, que es una
combinacin de fosfatos de grado alimenticio, que tambin es producido por los
laboratorios GRIFFITH.
Sustancias aditivas
Coadyuvantes para el procesado con la cter
Los difosfatos y las sales neutras de los cidos estimulantes (citratos, lactatos,
acetatos y tartratos) son coadyuvantes para el procesado con la cter, dado que
favorecen el efecto de imbibicin de la sal comn sobre la carne magra durante
dicho procesado.
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a continuacin:
CUADRO N 4.14
Calificacin Cantidad
Mano de Obra Calificada
Operario Sup CC 1
M. O. NO Calificada
Operarios 20
Fuente: Elaboracin propia.
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rea de estacionamiento:
Es el rea utilizada para la descarga de materia prima, carga de productos
terminados y propiamente estacionamiento de vehculos (en la noche), que son
propiedad de la empresa.
rea de almacn:
Es el rea utilizada para almacenar tanto la materia prima, como los productos
terminados debiendo ser estos espacios cerrados con una adecuada
refrigeracin, para evitar que el producto o la materia prima se malogren.
rea de pesado:
Es el rea destinada al pesado tanto de la materia prima como de los productos
terminados, bien sea al ingresar o al salir de la fbrica.
rea de corte:
Es el rea que se utiliza para el corte de las carnes que intervienen en
cualesquiera de los procesos de fabricacin de los diferentes embutidos, ya que
como se sabe el cerdo llega entero y debe de separarse la carne, los huesos y el
pellejo.
rea de molido:
Es el rea donde se encuentra la moledora que se utiliza para reducir la
dimensin de las carnes y otros insumos que puedan intervenir en los
diferentes procesos.
rea de semimezclado:
Es el rea que se utiliza para mezclar ligeramente y lentamente los
ingredientes. En esta rea se encuentra la mezcladora Cutter.
rea de refinado:
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. Principio de Flexibilidad
La planta deber ser amplia para que permita un reordenamiento ante un
cambio en el proceso de produccin con las cantidades a producir. Este
principio es importante debido a la velocidad con la que se den los cambios
tecnolgicos hoy en da y a los nuevos requerimientos del mercado.
. Principio de la Integracin del conjunto
La planta debe ser diseada de tal forma que se cumpla con el diagrama
relacional ptimo planteado en el proyecto.
As mismo, la distribucin de los diversos compartimientos en una planta de
procesamiento de embutidos considera determinadas curvas de gran afinidad,
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. Zona de recepcin
a) Almacn (es)
b) Cmaras de Actividades
c) Cmaras de congelacin
. Zona de troceado y curado
a) Seccin animales mayores
b) Seccin animales menores
c) Seccin de salazn y cura
d) Seccin saladeros.
. Zona de procesamiento
a) Seccin Pre-mezcla
b) Seccin mezcla
c) Seccin llenado
. Zona de coccin
a) Seccin de ahumado
b) Seccin escaldado
c) Seccin cocinadores
. Zona de escurrido
a) Seccin enfriamiento
b) Seccin escurrimiento
. Zona de Conservacin
a) Seccin productos frescos
b) Seccin productos oreados
. Zona de comercializacin
. Zona de energa
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1: Conveniencia
2: Flujo de materiales
3: Tcnico
4: Control
5: Comodidad
6:: Higinicos
Una vez establecida esta Informacin se puede hacer la relacin entre las
actividades de cada zona como se presenta en el diagrama relacional entre zonas:
Diagrama N 4.6.
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DIAGRAMA N 4.6
DIAGRAMA RELACIONAL ENTRE LAS ZONAS
R 1.Camara (Recepcin)
A
2 A
T 2.Trozado y Corte
A 2 A
y 2 I 2 I
C 3.Curado
O 2 U 2 X
2 O 2 U 3 X
4.Mezcla y enfundado
P A 2 U 2 U 3 U
2 I 2 U 2 U 2 O
5.Oreo
A 2 I 2 U 2 U 2 X
2 E 2 U 2 U 2 X 3 E
6.Escaldado
Cc A 2 I 2 I 2 X 2 E 4 X
2 A 2 U 2 U 2 E 4 X 6 X
7.Ahumado
A 2 U 2 U 2 E 4 X 6 X 6 I
2 I 2 E 2 E 4 X 6 X 6 U 1 A
E 8.Enfriamiento
U 2 U 2 E 4 X 6 X 6 U 2 E 3 X
2 U 2 E 4 X 6 X 6 U 2 E 3 X 3 O
Cm 9.Comercializacin
U 2 E 4 X 6 X 6 U 4 I 2 X 3 E 2 O
2 E 2 X 1 X 6 U 4 U 2 X 3 I 2 O 1
Eg 10.Sala de Maquinas
U 4 E 1 X 6 U 3 U 2 X 3 I 2 O 2
1 U 4 X 6 O 1 U 3 X 3 O 2 U 1
Sc 11.Control de calidad
O 1 U 6 E 3 U 3 A 3 U 2 U 2
1 U 1 X 1 U 3 X 3 U 2 U 1
A 12.Administracin
U 1 A 3 U 3 X 3 U 2 X 2
1 E 4 U 3 X 3 E 2 X 1
13.SS.HH.
U 1 A 3 X 3 O 1 I 1
1 I 3 X 3 U 2 O 1
Sc 14.Control de produccin
O 1 X 3 I 2 O 1
1 X 3 I 1 E 1
15.Depsito
X 3 E 1 I 1
3 O 1 I 3
Eg 16.Caldera
U 3 I 3
3 I 5 ZONAS
17.Almacn
A 1
Sc 12
18.Playa estacionamiento R Recepcin
TyC Trozado y curado
P Procesamiento
Cc Escaldado
Eg Energa
Cm Comercializacin
Sc Serv. Complementarios
A Administracin
E Enfriamiento
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CUADRO N 4.15
RELACIONES ENTRE CADA CATEGORA
A E I O I X
1-2- -1-11- -1-5- -1-9- -1-8--6-9- -1-6---7-12
1-3- -2-11- -1-14- -1-17- -2-5--6-14- -1-7---7-13
1-4- -2-15- -3-17- -1-18- - 2-6--6-15 - -1-10---7-18
1-15- -2-17- -4-6- -2-18- -2-7--6-17- -1-12---8-12
2-3- -3-11- -4-7- -3-4- -2-8--6-18- -1-13---8-13
4-5- -3-15- -4-9- -3-5- -2-9--7-10- -1-16---8-16
5-6- -4-11- -4-15- -3-18- -2-14--7-14- -2-10---8-18
6-7- -5-7- -4-17- -5-17- -3-6--7-15- -2-12---9-13
6-8- -5-11- -5-8- -8-14- -3-7--7-17- -2-13---9-16
7-8- -6-10- -7-9- -10-17- -3-5--8-9- -2-16---10-14
7-16- -6-11- -9-12- -10-18- -3-9--8-10- -3-10---10-16
11-14- -7-11- -9-18- -11-12- -3-14--8-15- -3-12---11-16
12-15- -8-11- -12-17- -11-18- - 4-8--5-17- -3-13---12-16
17-18- -9-11- -13-15- -14-15- -4-10--9-10- -3-16---13-16
-9-14- -13-17- -15-17- -4-14--9-15- -4-12---14-16
-9-17- -13-18- -4-18--10-11- -4-13---15-16
-12-14- -14-18- -5-9--10-12- -4-16
-12-18- -15-18- -5-10--10-13- -5-12
-14-17- -16-18- -5-14--10-15- -5-13
-5-15--11-13- -5-16
-5-18--11-15- -6-12
11-17- -6-13
12-13- -6-16
13-14-
16-17-
Fuente: Elaboracin propia.
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ZONA DE
ESCURRIMIENTO
ZONA DE
PROCESAMIENTO
ZONA DE TROZADO
ZONA DE Y CURADO
ESCALDADO SERVICIOS
COMPLEMENTARIOS
ZONA DE ZONA DE
EMERGENCIA RECEPCION
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como cortar, mezclar, triturar, hornear, etc; sin tomar en cuenta el orden de la
produccin de cada producto, por lo que en una misma lnea se podr fabricar,
por ejemplo jamonada y jamn. La ventaja de esta distribucin radica en que se
reduce la inversin de maquinarias, se adapta a demandas intermitentes de
productos y cambios en la secuencia de fabricacin. Por otra parte, es ms fcil
mantener la continuidad de la produccin en caso de averas de mquinas,
escasez de material y ausencia de trabajadores.
o Zona de Abastecimiento
Es la primera, est ubicada al ingreso de la planta y su finalidad es recepcionar
las diversas materias primas e insumos utilizados. Posee cuatro secciones:
1. Recepcin: Consta de una sala en la cual se controla la calidad de los
productos que ingresan por medio de inspeccin y la cantidad por medio de
una balanza.
2. Cmara de refrigeracin de carcasas de cerdo : Esta cmara tendr una
capacidad de 32.4 m (4 de largo ? 3 ancho ? 2,7 alto) y mantendr una
temperatura de 2C. Contar adems con barras colgadoras y ganchos de
fierro galvanizado para una correcta conservacin de las carnes.
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o Zona de procesamiento
Esta rea es la ms limpia, donde se realizan las operaciones intermedias en
el procesamiento. Cuenta con dos secciones:
1. Mezcla: En la cual se preparan los diversos ingredientes y las masas de los
embutidos.
2. Llenado : En la que se termina de enfundar las masas y quedan los productos
semiterminados.
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o Zona de acabado.
Es la zona adjunta a la de coccin y comprende dos secciones:
1. Enfriamiento: Despus de la fase de coccin se sumergen los productos en
un tanque de agua fra.
2. Escurrimiento: Se colocan en estantes los embutidos para un oreo y secado.
Comprende adems una seleccin de embutidos afectados por el calor.
o Zona de Conservacin
Comprende una cmara de refrigeracin donde se almacenarn los productos
terminados. Sus dimensiones son: 3m largo ? 3m ancho ? 2.1m de altura.
Esta cmara deber tener una temperatura de 5C y se recomienda el uso de
estantera para una buena conservacin de los productos.
o Zona de Comercializacin
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o Zona de Energa
Consta de una sala donde se ubicar el caldero, muy importante para la
generacin de vapor y agua caliente, la ubicacin especial obedece al peligro
potencial que encierra un caldero, por lo cual debe estar alejada para
proteger de esta manera la maquinaria y esencialmente al personal de
trabajo.
Es muy conveniente disponer de un ablandador de agua para asegurar la
durabilidad y el mayor rendimiento del caldero.
Necesita igualmente de un tanque de combustible para abastecer la caldera,
razn por la cual se ubicar cerca de l.
o Zona de servicios
La planta contar con los servicios indispensables siguientes:
1. Servicios Higinicos : Para dotar al personal que trabaja en la planta de
dichos servicios se consider 2 W.C., una ducha, un urinario y dos
lavatorios.
2. Vestuario: Tiene un rea de 9 m incluyendo la ducha, el personal tendr
casilleros para cambiarse de ropa al entrar y salir de la planta.
3. Taller: Se considera para reparaciones sencillas y mantenimiento; por
razones de sanidad se ubicar fuera de la planta.
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o Zona de Administracin.
El lugar asignado para esta zona permite un mejor control y funcionamiento
administrativo. Comprende las oficinas de administracin y contabilidad.
o Zona de Circulacin.
Comprendida por la reas de estacionamiento vehicular, circulacin de
camiones y reas verdes.
En el Diagrama 6.11 se aprecia en forma esquemtica las zonas y secciones
de la planta y la necesidades en maquinaria y equipo bsico.
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CRONOGRAMA N 01
CRONOGRAMA DE IMPLEMENTACION FISICA DEL PROYECTO
RUBROS MES1 MES2 MES3 MES4 MES5 MES6 MES7 MES8 MES9
Estudios
Gastos de Organizacin
Gestion de Financiamiento
Tramites Municipales
Construccion de la planta
Compra de Equipos (Propios)
Compra de mobiliario y Equipos de oficina (propios)
Traslado de Equipos a oficina
Instalaciones para operar
Publicidad
Capacitacion de Personal
Capital de trabajo
CAPTULO V
INVERSIONES
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CUADRO N 5.1
INVERSION FIJA INTANGIBLES
Monto
Rubros
US $
Estudios y proyectos de ingenieria 2,000.00
Gastos de Organizacin 1,500.00
Gastos de Entranamiento de personal 1,000.00
Gestiones de Marca (INDECOPI) 500.00
Asistencia tecnica 1,500.00
Gastos de puesta en marcha 1,000.00
CUADRO N 5.2
INVERSION FIJA TANGIBLES
Monto
Rubros
US $
Maquinaria y Equipo 110,960.00
Instalaciones y Montajes 1,000.00
Equipos de Computo 850.00
Mobiliario 870.00
Obras Civiles 74,000.00
Costo de terreno 1,000 m2 $40.00/m2 40,000.00
Imprevistos 22,768.00
TOTAL TANGIBLES 250,448.00
Precios Incluyen el IGV
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CUADRO N 5.4
PRESUPUESTO DE EQUIPOS DE COMPUTO
PRECIO
DESCRIPCION CANTIDAD PARCIAL
UNITARIO
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CUADRO N 5.5
PRESUPUESTO OBRAS CIVILES
Monto
RUBROS
US $
Cerco 140 ml $65.714/ml 9,200.00
Construccion 540m2 120$/m2 64,800.00
TOTAL OBRAS CIVILES 74,000.00
CUADRO N 5.6
PRESUPUESTO MOBILIARIO
PRECIO
DESCRIPCION CANTIDAD PARCIAL
UNITARIO
Escritorios 5 80 400
Sillas 5 10 50
Archivadores 1 100 100
Calculadora 2 50 100
Estante de Casilleros 2 60 120
tiles varios 1 100 100
CUADRO N 5.7
PRESUPUESTO IMPREVISTOS
Monto
RUBROS
US $
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CUADRO N 5.8
Monto
RUBROS
US $
Capital de trabajo 15% Inv. Tangible 37,567.20
Imprevistos (10% Capital de trabajo) 3,756.72
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CUADRO N 5.9
INVERSION
Monto US $
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CRONOGRAMA N 02
CALENDARIZACION DE LA INVERSION EN (US$)
RUBROS MES1 MES2 MES3 MES4 MES5 MES6 MES7 MES8 MES9
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CAPTULO VI
FINANCIAMIENTO
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Cuadro N 6.1
FUENTES DE FINANCIAMIENTO
ITEM US$ Participacin
Aporte propio 89,767.29 30%
Prstamo COFIDE 209,504.63 70%
Total Inversin 299,271.92 100%
Fuente: Elaboracin Propia
Cuadro N 6.2
ESTRUCTURA DE FINANCIAMIENTO (US$)
Inversin Tangible Total PROPIO COFIDE
Maquinaria y Equipo 110,960.00 16,455.37 94,504.63
Instalaciones y Montajes 1,000.00 0.00 1,000.00
Equipos de Computo 850.00 850.00 0.00
Mobiliario 870.00 870.00 0.00
Obras Civiles 74,000.00 0.00 74,000.00
Costo del Terreno 40,000.00 0.00 40,000.00
Inversin Intangible
$7,500.00 $7,500.00
Capital de trabajo
$41,323.92 41,323.92
Total
$299,271.92 $89,767.29 $209,504.63
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D P
Ko = Kd(1-t)( ) + Ka ( )
I I
Donde
D : Monto de la deuda.
P : Monto del prstamo.
I : Inversin total.
Kd : Tasa de inters activa.
Ka : Costo de oportunidad de los accionistas.
t : Tasa de impuesto.
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Cuadro N 6.3
COSTO DE CAPITAL PROMEDIO PONDERADO
Costo de Prstamo
El costo de prstamo se determina Hallando la TIR Anual de los flujos Netos
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CUADRO N 6.4
SERVICIO DE DEUDA
Clculo de la Cuota
209,504.63
CAPTULO VII
ORGANIZACIN Y ADMINISTRACIN
TIPO DE INDUSTRIA
PECUARIA
BASE LEGAL
FUNCIONES DEL ESTADO
- Es funcin del estado planificar, normar, promover y proteger el desarrollo de
la actividad industrial
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OBLIGACIONES EMPRESARIALES
- Solicitar la autorizacin del municipio para la apertura del establecimiento
industrial, acompaado de los requisitos exigidos.
- Inscribirse previamente en el Registro Industrial para iniciar la produccin.
- Inscribirse en el Registro de productos industriales
- Inscribirse en el ESSALUD y obtener un nmero de registro patronal.
- Se presentar declaracin jurada para obtener la licencia municipal de
funcionamiento.
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POLTICA DE COMERCIALIZACIN
a. Comercializacin total del producto en funcin a los niveles de
competitividad
b. Despachos puntuales y servicios comerciales oportunos.
c. Bsqueda de nuevos mercados
FUNCIONES
a. rganos de Direccin
Conformado por:
Directorio
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Gerente General
Es aquel profesional de mayor jerarqua en la empresa, con preparacin
profesional su cargo, es rentado y su dedicacin es exclusiva, se constituye
como representante legal de la empresa que lo faculte como tal. Cumple las
funciones de:
b. rganos de apoyo
Secretario Ejecutivo
Es la persona encargada de cumplir con todas las funciones del secretariado
ejecutivo y est bajo las rdenes del gerente general; deber conocer todo el
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c. rganos de lnea
Departamento de Administracin
Este departamento es encargado del manejo contable y administrativo de la
empresa, se encargar del manejo de personal, elaboracin de planillas,
contabilidad, relaciones pblicas tanto interno como externos.
Esta conformado por un administrador (Jefe responsable del departamento);
contador (encargado de la contabilidad de la empresa)
Departamento de Produccin
Que tiene como autoridad mxima el jefe de planta (profesional) cuya
responsabilidad es de dirigir y supervisar el desarrollo de la produccin
para la obtencin de los productos con las especificaciones tcnicas y de
calidad propuesta para la comercializacin. l responde tambin de lograr
las metas de produccin, formular el calendario de abastecimiento de
insumos, maquinarias, equipos, nivel de producto, etc. en coordinacin con
los dems departamentos.
Este departamento es responsable del proceso productivo, est vinculado
con los departamentos de control de calidad y mantenimiento; el primero
cuenta con laboratorista; quien se encarga de realizar los anlisis
fisicoqumico e instrumentales y reportar resultados, el segundo
departamento se encarga de inspeccin peridicamente los equipos, adems
cuenta con el servicio de 4 obreros.
Departamento de Comercializacin
Cuenta con el servicio en ventas que es el principal responsable de realizar
las comercializacin y venta de los productos del proceso, de la publicidad,
y transacciones monetarias, as mismo, formula, ejecuta el programa de
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ventas de la empresa. Este auxiliar estar destinado para ser el nexo entre
los demandantes y la planta.
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ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA
Gerente General
Asistente Administrativo
Operarios Operario
147
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CUADRO N 7.1
MANO DE OBRA REQUERIDA EN EL PROYECTO
M.O. Directa Cantidad Mensual ($) Anual ($)
M.O. Calificada
Operario Sup CC 1 300 $3,600.00
M. O. NO Calificada
Operarios 20 180 $43,200.00
Total M.O. Directa $ $46,800.00
Ventas Cantidad Mensual ($) Anual ($)
Jefe de ventas 1 500 $6,000.00
Asistente de ventas 2 300 $7,200.00
Chofer 1 250 $3,000.00
Total Personal Ventas $ $16,200.00
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MARCO LEGAL
El proyecto se enmarca dentro de los dispositivos legales vigentes sobre la
actividad productiva como:
- Ley General de Sociedades Mercantiles.
- Ley y reglamento de la Pequea, Mediana y Micro Empresa, Decreto Ley
21262 y Decreto Legislativo N 705.
- Ley de Tributacin Municipal N 776.
La ley de Tributacin Municipal N 776 en el artculo 76 del Captulo 1 ttulo 4
graba con el 2% a las operaciones afectadas al rgimen de IGV.
A partir de Agosto del ao 2003 la tasa del IGV es del 19%.
Para efectos del trabajo se considera el 30% del impuesto a la renta y el pago
del IGV del 19%.
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CAPTULO VIII
8.1. INGRESOS
8.1.1. Precios de Venta del Proyecto
En el cuadro N 8.1 Precios de Venta del Proyecto, se muestran la evolucin de
los precios durante la vida til del proyecto; se esta considerando un incremento
anual del 2.5% en el precio de venta.
CUADRO N 8.1
PRECIOS DE VENTA DEL PROYECTO
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CUADRO N 8.2
VENTAS POR PRODUCTO (DESAGREGADO)
PU/Kg Cantidad Parcial PU/Kg Cantidad Parcial PU/Kg Cantidad Parcial PU/Kg Cantidad Parcial
2005 3.78 77,238.97 291,643.69 7.03 19,162.80 134,690.26 4.83 60,365.30 291,765.61 4.44 6,050.71 26,845.66
2006 3.87 84,305.28 326,283.25 7.20 20,915.94 150,687.91 4.95 65,887.90 326,419.65 4.55 6,604.26 30,034.21
2007 3.97 91,644.88 363,556.61 7.38 22,736.87 167,901.92 5.08 71,624.08 363,708.59 4.66 7,179.23 33,465.21
2008 4.07 99,257.74 403,600.89 7.57 24,625.61 186,395.63 5.20 77,573.84 403,769.62 4.78 7,775.60 37,151.26
2009 4.17 107,143.89 446,559.14 7.76 26,582.14 206,235.11 5.34 83,737.17 446,745.82 4.90 8,393.38 41,105.55
2010 4.27 115,303.31 492,580.51 7.95 28,606.47 227,489.23 5.47 90,114.08 492,786.42 5.02 9,032.57 45,341.79
2011 4.38 123,736.01 541,820.47 8.15 30,698.60 250,229.79 5.61 96,704.57 542,046.97 5.15 9,693.17 49,874.31
CUADRO N 8.3
PRESUPUESTO DE VENTAS
Embutido/Ao 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011
TOTAL
$744,945.23 $833,425.03 $928,632.32 $1,030,917.40 $1,140,645.63 $1,258,197.95 $1,383,971.55
VENTAS
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- Ventas de Exportacin
La primera etapa del proyecto (El horizonte de 7 aos) , no contempla dentro de
su estrategia comercial, la exportacin de ninguno de sus productos.
- Devoluciones tributarias (EL CERTEX)
No se generan en esta etapa.
8.2. GASTOS
8.2.1. Presupuesto de Personal Operativo
CUADRO N 8.4
PRESUPUESTO DE PERSONAL OPERATIVO
AOS
Mano de Obra
2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011
Produccin
M.O. Directa 67,422 68,130 68,348 68,569 68,793 69,019 69,247
M.O Indirecta 19,737 19,944 20,008 20,073 20,138 20,204 20,271
Administrativo 51,863 51,863 51,863 51,863 51,863 51,863 51,863
Ventas 23,338 23,583 23,659 23,736 23,813 23,891 23,970
Total MO anual $162,359 $163,520 $163,878 $164,241 $164,607 $164,977 $165,351
CUADRO N 8.5
PRESUPUESTO MANO DE OBRA DIRECTA
Mensual
M.O. Directa Cantidad Anual ($)
($)
M.O. Calificada
Operario Sup CC 1 300 $3,600.00
M. O. NO Calificada
Operarios 20 180 $43,200.00
Total M.O. Directa $ $46,800.00
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CUADRO N 8.6
PRESUPUESTO MANO DE OBRA INDIRECTA
Mensual
M.O Indirecta Cantidad Anual ($)
($)
Jefe de Produccin 1 500 $6,000.00
Supervisor Calidad 2 300 $7,200.00
Jefe de Seguridad e
1 500 $500.00
Higiene Ocupacional
Total M.O. Indirecta $ $13,700.00
CUADRO N 8.7
PRESUPUESTO MANO DE OBRA VENTAS
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Tasa de Aumento Anual
1.05%
Impuesto de Solidaridad 1.73%
Compesacion (CTS) Un sueldo al ao
Gratificaciones Dos veces al ao
Vacaciones Una vez al ao
Total M.O Directa Mes 3,900 3,941 3,982 4,024 4,066 4,109 4,152
Seguro Social 4,212 4,256 4,301 4,346 4,392 4,438 4,484
Impuesto de Solidaridad 810 818 827 835 844 853 862
Compesacion (CTS) 3,900 3,941 3,982 4,024 4,066 4,109 4,152
Gratificaciones 7,800 7,882 7,965 8,048 8,133 8,218 8,304
Vacaciones 3,900 3,941 3,982 4,024 4,066 4,109 4,152
20,622 20,838 21,057 21,278 21,501 21,727 21,955
Total M.O Indirecta Mes 1,142 1,154 1,166 1,178 1,190 1,203 1,216
Seguro Social 1,233 1,246 1,259 1,272 1,286 1,299 1,313
Impuesto de Solidaridad 237 239 242 245 247 250 252
Compesacion (CTS) 1,142 1,154 1,166 1,178 1,190 1,203 1,216
Gratificaciones 2,283 2,307 2,332 2,356 2,381 2,406 2,431
Vacaciones 1,142 1,154 1,166 1,178 1,190 1,203 1,216
6,037 6,100 6,164 6,229 6,294 6,360 6,427
Total Ventas Mes 1,350 1,364 1,378 1,393 1,408 1,422 1,437
Seguro Social 1,458 1,473 1,489 1,504 1,520 1,536 1,552
Impuesto de Solidaridad 280 283 286 289 292 295 298
Compesacion (CTS) 1,350 1,364 1,378 1,393 1,408 1,422 1,437
Gratificaciones 2,700 2,728 2,757 2,786 2,815 2,845 2,875
Vacaciones 1,350 1,364 1,378 1,393 1,408 1,422 1,437
7,138 7,213 7,289 7,365 7,443 7,521 7,600
Total Beneficios Sociales $33,797 $34,151 $34,510 $34,872 $35,239 $35,609 $35,982
8.2.2. Presupuesto de Materias Primas e Insumos
CUADRO N 8.9
PRESUPUESTO DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS (S/I.G.V)
Rubros 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011
Mangas para Hot dog 20,807 22,711 24,688 26,739 28,863 31,061 33,333
Mangas para Jamon 1,405 1,534 1,667 1,806 1,949 2,098 2,251
Mangas para Jamonada 2,656 2,899 3,151 3,413 3,684 3,965 4,255
Mangas para Mortadela 266 291 316 342 369 397 426
Bolsas para Empaquetado 2,032 2,218 2,411 2,611 2,819 3,033 3,255
Pavilo para atado 78 86 93 101 109 117 126
Otros
Total compras $406,476.79 $443,663.89 $482,289.13 $522,352.50 $563,854.02 $606,793.68 $651,171.49
156
8.2.3. Presupuesto de Depreciaciones
CUADRO N 8.10
PRESUPUESTO DE DEPRECIACIONES
157
8.2.4. Presupuesto de Costos Indirectos
CUADRO N 8.11
PRESUPUESTO DE COSTOS INDIRECTOS
Mano de Obra Indirecta 19,737 19,944 20,008 20,073 20,138 20,204 20,271
Costos Generales de
Fabrica 5,441 5,441 5,441 5,441 5,441 5,441 5,441
Total Costos Indirectos $126,493.74 $124,295.04 $121,418.58 $117,908.45 $113,646.80 $108,494.43 $102,286.95
158
CUADRO N 8.12
PRESUPUESTO DE MATERIALES INDIRECTOS
CUADRO N 8.13
PRESUPUESTO DE COSTOS GENERALES DE FBRICA
Total Costos generales Fab $5,441.38 $5,441.38 $5,441.38 $5,441.38 $5,441.38 $5,441.38 $5,441.38
159
8.2.5. Presupuesto de Costos de Ventas
CUADRO N 8.14
PRESUPUESTO DE GASTOS DE VENTAS
Prdidas por malas cuentas 74,495 83,343 92,863 103,092 114,065 125,820 138,397
160
8.2.6. Presupuesto de Gastos de Administracin
CUADRO N 8.15
Total Gastos
$55,363 $55,363 $55,363 $55,363 $55,363 $55,363 $55,363
administrativos
161
CUADRO N 8.16
PRESUPUESTO SUELDOS ADMINISTRATIVOS
CUADRO N 8.17
PRESUPUESTO DE BENEFICISO SOCIALES CARGAS AL EMPLEADOR
(PERSONAL ADMINISTRATIVO)
Tasa de
Seguro Social 9.00% 1.05%
Aumento Anual
Impuesto de Solidaridad 1.73%
Compensacin (CTS) Un sueldo al ao
Gratificaciones Dos veces al ao
Vacaciones Una vez al ao
Total Administrativo
3,000 3,000 3,000 3,000 3,000 3,000 3,000
Mes
Seguro Social 3,240 3,240 3,240 3,240 3,240 3,240 3,240
Impuesto de Solidaridad 623 623 623 623 623 623 623
Compensacin (CTS) 3,000 3,000 3,000 3,000 3,000 3,000 3,000
Gratificaciones 6,000 6,000 6,000 6,000 6,000 6,000 6,000
Vacaciones 3,000 3,000 3,000 3,000 3,000 3,000 3,000
Total Beneficios Sociales 15,863 15,863 15,863 15,863 15,863 15,863 15,863
8.2.7. Presupuesto de Gastos Financieros
CUADRO N 8.18
PRESUPUESTO DE GASTOS FINANCIEROS
Rubros 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011
Total Gastos Financieros $37,755.50 $34,649.56 $30,984.56 $26,659.84 $21,556.69 $15,534.96 $8,429.32
Total Gastos de Venta $22,217.24 $22,450.52 $22,686.25 $22,924.46 $23,165.17 $23,408.40 $23,654.19
163
8.2.9. Presupuesto de Compras
CUADRO N 8.20
PRESUPUESTO DE COMPRAS
Combustible Camin
Frigorfico 2,017.24 2,305.06 2,608.74 2,937.03 3,291.62 3,674.33 4,087.08
Comunicaciones 5,400.00 5,400.00 5,400.00 5,400.00 5,400.00 5,400.00 5,400.00
Electricidad 4,741.38 4,741.38 4,741.38 4,741.38 4,741.38 4,741.38 4,741.38
Publicidad y promocin 5,000.00 5,000.00 5,000.00 5,000.00 5,000.00 5,000.00 5,000.00
Atenciones a Clientes 1,000.00 1,000.00 1,000.00 1,000.00 1,000.00 1,000.00 1,000.00
Prdidas por malas cuentas 74,494.52 83,342.50 92,863.23 103,091.74 114,064.56 125,819.79 138,397.15
por cartera pesada
Seguro 30,000.00 30,000.00 30,000.00 30,000.00 30,000.00 30,000.00 30,000.00
Total compras I/IGV 549,129.93 596,152.83 645,326.98 696,697.01 750,302.04 806,182.91 864,382.20
IGV 19% 104,335 113,269 122,612 132,372 142,557 153,175 164,233
Total compras S/IGV $444,795.25 $482,883.79 $522,714.85 $564,324.58 $607,744.66 $653,008.16 $700,149.58
164
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Embutidos. Saenz Alva, Richard.
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CUADRO N 8.21
ESTADO DE PERDIDAS Y GANANCIAS
RUBRO AOS
1 2 3 4 5 6 7
Ventas 626,004.40 700,357.17 780,363.29 866,317.15 958,525.74 1,057,309.20 1,163,001.30
(-) Costo de Ventas 558,644.61 598,944.71 640,410.86 683,708.63 728,869.64 775,926.86 824,914.64
(-) Depreciacin 11,160.18 11,160.18 11,160.18 11,160.18 11,160.18 11,160.18 11,160.18
(=) Utilidad Bruta 56,199.60 90,252.27 128,792.25 171,448.33 218,495.91 270,222.16 326,926.48
(-) Gastos Administrativos 51,862.80 51,862.80 51,862.80 51,862.80 51,862.80 51,862.80 51,862.80
(-) Gastos de Ventas 22,217.24 22,450.52 22,686.25 22,924.46 23,165.17 23,408.40 23,654.19
(=) Utilidad de Operacin (17,880.44) 15,938.95 54,243.19 96,661.07 143,467.95 194,950.96 251,409.49
(-) Gastos Financieros 37,755.50 34,649.56 30,984.56 26,659.84 21,556.69 15,534.96 8,429.32
(=) Utilidad Imponible (55,635.95) (18,710.62) 23,258.64 70,001.23 121,911.26 179,416.00 242,980.17
(-) Participaciones 10% (2,781.80) (935.53) 1,162.93 3,500.06 6,095.56 8,970.80 12,149.01
(-) Impuesto a la Renta 30% (16,690.78) (5,613.19) 6,977.59 21,000.37 36,573.38 53,824.80 72,894.05
(=) Utilidad antes de Reserva Legal (36,163.36) (12,161.90) 15,118.12 45,500.80 79,242.32 116,620.40 157,937.11
(-) Reserva Legal 10% (1,808.17) (608.10) 755.91 2,275.04 3,962.12 5,831.02 7,896.86
(=) Utilidad de Libre Disponibilidad (34,355.20) (11,553.81) 14,362.21 43,225.76 75,280.20 110,789.38 150,040.25
CUADRO N 8.22
FLUJO DE CAJA ECONOMICO
RUBROS AOS
0 1 2 3 4 5 6 7
Inversin (299,271.92)
Valor de Recupero 183,600.88
(+) Ventas 744,945.23 833,425.03 928,632.32 1,030,917.40 1,140,645.63 1,258,197.95 1,383,971.55
(-) Costo de Ventas 664,787.09 712,744.21 762,088.92 813,613.27 867,354.87 923,352.96 981,648.42
(-) Gastos Administrativos 51,862.80 51,862.80 51,862.80 51,862.80 51,862.80 51,862.80 51,862.80
(-) Gasto de Ventas 22,217.24 22,450.52 22,686.25 22,924.46 23,165.17 23,408.40 23,654.19
(-) Pago de IGV (22,943.60) (3,144.78) 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
(-) Pago de Impuesto a la Renta (16,690.78) (5,613.19) 6,977.59 21,000.37 36,573.38 53,824.80 72,894.05
(-) Devolucin Escudo Fiscal (Gas. Fin) 11,326.65 10,394.87 9,295.37 7,997.95 6,467.01 4,660.49 2,528.80
Flujo de caja Econmico (299,271.92) 34,385.83 44,730.59 75,721.38 113,518.55 155,222.41 201,088.50 434,984.17
Factor de Actualizacin 1.00000 0.83 0.69 0.58 0.48 0.40 0.33 0.28
Flujo de caja Actualizado (299,272) 28,654.86 31,062.91 43,820.24 54,744.67 62,380.40 67,344.13 121,396.10
Flujo de Caja actualizado Acumulado (299,272) 28,654.86 59,717.77 103,538.02 158,282.69 220,663.09 288,007.23 409,403.32
Flujo de Caja Descontado (270,617) (239,554) (195,734) (140,989) (78,609) (11,265) 110,131
167
CUADRO N 8.23
Flujo de caja Econmico (299,271.92) 34,385.83 44,730.59 75,721.38 113,518.55 155,222.41 201,088.50 434,984.17
(+) Escudo fiscal por Gastos Financ. 11,326.65 10,394.87 9,295.37 7,997.95 6,467.01 4,660.49 2,528.80
Flujo de caja Financiero (89,767.29) (9,298.24) 114.73 30,006.03 66,505.78 106,678.69 150,738.27 382,502.24
Factor de Actualizacin 1.00000 0.87 0.76 0.66 0.58 0.50 0.44 0.38
Flujo de caja Actualizado (89,767.29) (8,097.11) 87.01 19,815.13 38,245.23 53,422.59 65,735.54 145,258.04
Flujo de Caja actualizado Acumulado (89,767.29) (8,097.11) (8,010.10) 11,805.02 50,050.25 103,472.84 169,208.38 314,466.42
Flujo de Caja Descontado (97,864.40) (97,777.39) (77,962.27) (39,717.04) 13,705.55 79,441.09 224,699.13
168
CUADRO N 8.24
COSTOS VARIABLES
*Costo de Materiales 361,577.13 393,526.80 426,709.48 461,126.04 496,777.37 533,664.39 571,788.04
*Personal Tecnico 87,158.32 88,073.48 88,356.33 88,642.15 88,930.97 89,222.83 89,517.75
*Gastos de Comerc. y Ventas 22,217.24 22,450.52 22,686.25 22,924.46 23,165.17 23,408.40 23,654.19
* Gastos Financieros 37,755.50 34,649.56 30,984.56 26,659.84 21,556.69 15,534.96 8,429.32
TOTAL COSTOS VARIABLES 508,708.20 538,700.36 568,736.62 599,352.50 630,430.20 661,830.57 693,389.29
169
Estudio de Prefactibilidad para la Instalacin de una Planta de
Embutidos. Saenz Alva, Richard.
En otras palabras, es uno de los aspectos que deber figurar dentro del Plan del
Proyecto, ya que permite determinar el volumen de ventas a partir del cual se
obtendr beneficios.
El Punto de equilibrio es aquel en el que los ingresos son iguales a los costos, esto
es, en el que se obtiene un beneficio igual a cero. La empresa no tiene beneficios ni
prdidas.
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CUADRO N 8.25
PUNTO DE EQUILIBRIO
Rubro/Ao 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011
INGRESOS
Cantidad a producir (Kg) 162,817.78 177,713.39 193,185.06 209,232.79 225,856.58 243,056.43 260,832.34
Costo promedio/Kg (S/IGV) 4.58 4.69 4.81 4.93 5.05 5.18 5.31
TOTAL DE INGRESOS 744,945.23 833,425.03 928,632.32 1,030,917.40 1,140,645.63 1,258,197.95 1,383,971.55
COSTOS VARIABLES
*Costo de Materiales 361,577.13 393,526.80 426,709.48 461,126.04 496,777.37 533,664.39 571,788.04
*Personal Tecnico 87,158.32 88,073.48 88,356.33 88,642.15 88,930.97 89,222.83 89,517.75
*Gastos de Comerc. y Ventas 22,217.24 22,450.52 22,686.25 22,924.46 23,165.17 23,408.40 23,654.19
* Gastos Financieros 37,755.50 34,649.56 30,984.56 26,659.84 21,556.69 15,534.96 8,429.32
TOTAL COSTOS VARIABLES 508,708.20 538,700.36 568,736.62 599,352.50 630,430.20 661,830.57 693,389.29
COSTOS FIJOS
* Personal Administrativo 51,862.80 51,862.80 51,862.80 51,862.80 51,862.80 51,862.80 51,862.80
* Servicios 4,572.59 4,572.59 4,572.59 4,572.59 4,572.59 4,572.59 4,572.59
* Depreciacin 11,160.18 11,160.18 11,160.18 11,160.18 11,160.18 11,160.18 11,160.18
TOTAL COSTOS FIJOS 67,595.57 67,595.57 67,595.57 67,595.57 67,595.57 67,595.57 67,595.57
COSTOS TOTALES 576,303.77 606,295.93 636,332.19 666,948.07 698,025.77 729,426.15 760,984.87
COSTOS MEDIOS/Kg 3.54 3.41 3.29 3.19 3.09 3.00 2.92
PUNTO DE EQUILIBRIO
*Unidad Fisica (Kg) 46,587.79 40,758.85 36,284.00 32,771.92 29,922.47 27,549.36 25,530.79
*Unidad Monetaria (US$) 213,154.55 191,147.36 174,415.62 161,471.54 151,117.72 142,611.11 135,465.90
* En Porcentaje (%) 28.61% 22.94% 18.78% 15.66% 13.25% 11.33% 9.79%
171
Estudio de Prefactibilidad para la Instalacin de una Planta de
Embutidos. Saenz Alva, Richard.
CAPTULO IX
EVALUACIN ECONMICA-FINANCIERA
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Estudio de Prefactibilidad para la Instalacin de una Planta de
Embutidos. Saenz Alva, Richard.
Por tanto, la Rentabilidad financiera del Proyecto para los inversionistas muestra
indicadores muy atractivos.
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Embutidos. Saenz Alva, Richard.
Impactos en el empleo
El proyecto brindar oportunidades de empleo a los pobladores vecinos a la zona
de influencia del proyecto, como tambin dar prioridad a la adquisicin de
productos y servicios locales.
As mismo los tributos sern canalizados a la ejecucin de obras de desarrollo
social en la zona de influencia del proyecto.
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CUADRO N 9.3
ANALISIS DE SENSIBILIDAD ECONOMICO
FLUJO NETO DE FONDOS ECONOMICO
COK VAN
ANALISIS DE SENSIBILIDAD - COSTO DE CAPITAL
0.00% 760,379.52
5.00% 513,662.71 900,000.00
10.00% 336,486.43
15.00% 206,779.94 800,000.00
20.00% 110,131.40 0.00%
25.00% 36,931.09 700,000.00
28.13% 0.00 COK vs VAN
30.00% (19,353.18) 600,000.00
35.00% (63,241.04)
40.00% (97,911.44) 500,000.00 5.00%
45.00% (125,634.63)
50.00% (148,055.11) 400,000.00
VAN 10.00%
300,000.00
200,000.00 15.00%
TASA (%) = 0.00%
VAN (US$) = 760,380 100,000.00 20.00%
25.00%
0.00
28.13% 30.00%
35.00%
(100,000.00) 40.00%
45.00%
50.00%
(200,000.00)
COK
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CAPTULO X
CONCLUSIONES
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CAPTULO XI
RECOMENDACIONES
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BIBLIOGRAFA
Embutidos Escaldados
G.F. Hammer 1989
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ANEXOS
ANEXO N 01
Encuestas
Consumidores-Distribuidores-Establecimientos
Encuesta: CONSUMIDORES
Perfil del encuestado g) La Preferida
1. Sexo h) Milano
a) Masculino i) Otro: _________________________
b) Femenino 2. Qu marca Ud. prefiere
2. Edad a) Breat
a) 14-17 b) Laive
b) 18-24 c) San Fernando
c) 25-34 d) Otto Kunz
d) 35-49 e) La Segoviana
e) 50 a ms f) Razzeto
3. N de miembros de la familia g) La Preferida
a) 1 h) Milano
b) 2 i) Otro: _________________________
c) 3 3. Cuales es la caracterstica que toma ms en
d) 4-6 cuenta al comprar embutidos.
e) 6 a ms a) Calidad
4. En qu Distrito vive? b) Precio
a) Independencia c) Duracin
b) Los Olivos d) Atencin
c) Comas e) Presentacin
Demanda Insatisfecha
1. De cuanto calcula que es la demanda
insatisfecha en el Cono Norte
Comercializacin y Precios
1. Cual es la poltica de ventas de su empresa
8. Precios actuales
ANEXO N 02
Curvas de proyeccin de la demanda
Corridas Estadsticas del SPSS V-11
DEMANDA CARNE AHUMADA
Dependent variable.. P1 Method.. QUADRATI
Multiple R .94475
R Square .89254
Adjusted R Square .86568
Standard Error 139.76037
Analysis of Variance:
Carne Ahumada
1800
1600
1400
1200
1000
800
600
Observed
400 Quadratic
0 2 4 6 8 10 12
Aos
DEMANDA CHORIZO
Multiple R .98850
R Square .97713
Adjusted R Square .97141
Standard Error 81.59544
Analysis of Variance:
Chorizo
2000
1800
1600
1400
1200
1000
800
600
400 Observed
200 Quadratic
0 2 4 6 8 10 12
Aos
DEMANDA HOT DOG
Multiple R .99735
R Square .99472
Adjusted R Square .99339
Standard Error 366.59673
Analysis of Variance:
Hot Dog
16000
14000
12000
10000
8000
6000
4000
2000 Observed
0 Quadratic
0 2 4 6 8 10 12
Aos
DEMANDA JAMN
Dependent variable.. P4 Method.. LINEAR
Multiple R .95822
R Square .91819
Adjusted R Square .90910
Standard Error 344.57226
Analysis of Variance:
Jamon
5000
4000
3000
2000
1000
Observed
0 Linear
0 2 4 6 8 10 12
Aos
DEMANDA JAMONADA
Dependent variable.. P5 Method.. LINEAR
Multiple R .99329
R Square .98663
Adjusted R Square .98515
Standard Error 319.70025
Analysis of Variance:
Jamonada
10000
8000
6000
4000
2000
Observed
0 Linear
0 2 4 6 8 10 12
Aos
DEMANDA MORTADELA
Multiple R .85884
R Square .73761
Adjusted R Square .70845
Standard Error 157.98551
Analysis of Variance:
Mortadela
1800
1600
1400
1200
1000
800
Observed
600 Linear
0 2 4 6 8 10 12
Aos
DEMANDA PATE
Multiple R .97790
R Square .95629
Adjusted R Square .94536
Standard Error 20.72683
Analysis of Variance:
Pate
400
300
200
100
Observed
0 Quadratic
0 2 4 6 8 10 12
Aos
ANEXO N 03
ndices de precios al Consumidor de
la Carne, con base Diciembre 2001
INDICE DE PRECIOS AL CONSUMIDOR
Base Diciembre 2001=100
Promedios mviles
Son tcnicas utilizadas para pronsticos por periodos cortos de tiempo. Consiste en
analizar la evolucin de las ventas pasadas mediante los mtodos del promedio
simple o del promedio ponderado, a base de un nmero de datos preestablecido.
Cuando se presenta un nuevo valor de las ventas del mercado, este reemplaza al
dato mas antiguo, mantenindose as invariable el numero de datos usado en el
promedio.
En el promedio mvil simple, todos los datos tienen la misma importancia, en
cambio en el promedio mvil ponderado se utiliza un factor de ajuste por el cual los
datos mas recientes tienen mayor peso que los antiguos. La bondad de estos
mtodos de estimacin se mide calculando la desviacin estndar de las ventas
reales con respecto a las ventas estimadas para los periodos anteriores.
MTODOS CUALITATIVOS
Es importante que todo anlisis cuantitativo del mercado sea complementada con una
evaluacin de tipo cualitativo. El trabajo de campo, mediante el trato directo con los
agentes econmicos que tienen que ver con el negocio es fundamental para sustentar el
comportamiento del mercado. Entre las principales tcnicas cualitativas para pronosticar
las ventas cabe destacar las siguientes:
Opciones
Se basa en el acopio de informacin sobre la experiencia y vivencia de las personas
relacionadas internamente al negocio, por ejemplo, operarios, vendedores,
administrativos, profesionales, directores, etc.. Comprende la sistematizacin de
opiniones sobre las oportunidades y riesgos del negocio, para percibir su
apreciacin acerca de las perspectivas del mercado.
Panel de expertos
Llamado tambin mtodo Delphi, que toma como base los resultados de la discusin
programada entre especialistas en la materia que se est investigando, que podra ser
la tasa de crecimiento del sector, participacin en el mercado, precio de venta, etc.
Analoga Histrica
Es un anlisis de las ventas de productos similares y en mercados parecidos al
contexto considerado para el proyecto. Es necesario tener cuidado con las
comparaciones entre pases, incluso empresas, toda vez que cada realidad es en
esencia diferente. Esta tcnica ayuda a tener una idea aproximada sobre la posible
evolucin del mercado. Es un instrumento til para tratar de cuantificar la demanda
potencial de un producto nuevo a ser lanzado la mercado, cuando dicho producto a
tenido xito en otros mercados.
Encuestas al consumidor y/o distribuidor
Son mtodos que se apoyan en las entrevistas directas a las personas que intervienen
en el proceso de distribucin y consumo del producto a manufacturarse con el
proyecto. Es un trabajo ms profundo que busca identificar necesidades potenciales
que puedan ser atendidas por el proyecto. Es una labor de investigacin de campo.
Adicionalmente, no est dems recalcar que el pronstico de ventas no debe
apoyarse slo en datos histricos disponibles, sean stos oficiales o extraoficiales,
sino que, adems de verificar la autenticidad de la informacin, es necesario
analizar fuentes alternativas de informacin para asegurar la confiabilidad del
pronstico. Es este esquema no debe descartarse la compra de informacin, cuyo
costo se mide en trminos de confiabilidad en cuanto a oportunidad y calidad.
Es clara la importancia de las tcnicas de prediccin o pronstico de ventas en la
evaluacin de proyectos, dado que los estimados que se obtengan sirven de base
para la toma de decisiones sobre la marcha futura del negocio. El riesgo de un
pronstico mal concebido es latente, por lo tanto debe evaluarse el costo a utilizar
mayor informacin primaria versus el beneficio a obtenerse con la confiabilidad de
los resultados de la misma. Una informacin primaria, que es elaborada por el
investigador de mercados y/o el encargado del proyecto, tiene mayor costo que una
informacin secundaria, que es informacin existente que ha sido realizada por
terceros.
ANEXO N 05
Norma Tcnica NTP 201.019
NORMA TECNICA NTP 2001.019
PERUANA
1. OBJETO
Esta Norma Tcnica Peruana establece los requisitos mnimos que deben cumplir
los Centros Industriales de Transformacin de las Carnes (Planta de Embutidos) en
las prcticas de Higiene.
2. REFERENCIAS NORMATIVAS.
Las siguientes normas contienen disposiciones que al ser citadas en este texto,
constituyen requisitos de esta Norma Tcnica Peruana. Como toda norma esta sujeta
a revisin, se recomienda a aquellos que realicen acuerdos en base a ellas, que
analicen la conveniencia de usar las ediciones recientes de las normas citadas
seguidamente. El organismo Peruano de Normalizacin posee la informacin de las
Normas tcnicas Peruanas en vigencia en todo momento.
3. CAMPO DE APLICACIN.
Esta Norma Tcnica Peruana se aplica a los productos crnicos elaborados. Se
contemplan los requisitos mnimos de higiene en la produccin, manipulacin,
envasado, almacenamiento y transporte de los productos carnicol elaborados, con el
fin de asegurar las condiciones higinicos-sanitarias para su consumo.
4. DEFINICIONES.
Para los propsitos de esta Norma Tcnica Peruana se aplican las siguientes
definiciones:
4.1. Agua potable: Agua pura y saludable, que se ajusta a los requisitos que
figuran en las Directrices Internacionales para el Agua Potable de la OMS.
4.2. Animales de abasto: Son animales domsticos y animales domesticados que
se cran para destinarlos al consumo humano. Los principales animales de
abasto son: bovino, porcino, ovinos, aves, etc.
4.3. Apndices: Es el conjunto de cabeza, cola y patas.
4.4. Autoridad de inspeccin: En relacin con un establecimiento, es la
autoridad oficial encargada por el Estado del control de la higiene, incluida
la inspeccin de la carne y los productos crnicos.
4.5. Carcasa o canal: Cuerpo de cualquier animal beneficiado, generalmente
desprovisto de piel, vsceras y apndices.
4.6. Carne: La parte muscular comestible que proviene de animales de abasto.
NORMA TECNICA NTP 2001.019
PERUANA
4.7. Carne de caza: Toda parte comestible, incluso los despojos, procedente de
una carcasa de caza elaborada en un establecimiento de envasado de caza y
aprobada por un inspector como apta para el consumo humano.
4.8. Centro de beneficio o camal: Todo establecimiento debidamente
autorizado y registrado por la autoridad competente, que es utilizado para el
beneficio de animales de abasto destinados al consumo humano.
4.9. Comestible: Apto para el consumo humano.
4.10. Contaminacin: La transmisin directa o indirecta de materias indeseables
a la carne y productos crnicos.
4.11. Desinfeccin: La reduccin, sin menoscabo de la calidad del alimento, del
nmero de microorganismos a un nivel que no d lugar a la contaminacin
nociva de la carne y los productos crnicos; mediante agentes qumicos y/o
mtodos fsicos higinicamente satisfactorios.
4.12. Detener: Significa tener el producto bajo control y vigilancia de la autoridad
competente antes del dictamen final.
4.13. Director: Toda persona que, sea responsable de la direccin de un
establecimiento.
4.14. Envases hermticamente cerrados: Envases diseados y destinados a
proteger el contenido, contra la penetracin de microorganismos durante y
despus del tratamiento trmico.
4.15. Establecimiento: Todo local aprobado y registrado por la autoridad de
inspeccin donde se preparan, elaboran, manipulan, envasan o almacenan
productos crnicos.
4.16. Ingrediente: Cualquier sustancia, incluidos los aditivos alimentarios,
utilizada en la fabricacin o preparacin de un producto crnico.
4.17. Inspector: Todo funcionario adecuadamente capacitado nombrado por la
autoridad de inspeccin de un pas, para supervisar la carne y los productos
carnicol y supervisar la higiene de la carga.
4.18. Limpieza: La eliminacin de materias, tierra, residuos de alimento, polvo,
grasa u otras materias objetables.
4.19. Lote: Una cantidad definida de un alimento producida en condiciones
esencialmente idnticas.
4.20. Marca: Cualquier sello o distintivo aprobado por la autoridad de inspeccin,
as como cualquier etiqueta que lleve tal sello o distintivo.
4.21. Material de envasado: Los recipientes metlicos (latas), de vidrio, de
cartn (cajas), plstico o material para envolver o cubrir, tal como papel
laminado, pelcula de papel, papel encerado, bolsas de polietileno y fundas o
sacos de tela.
4.22. Menudencias: Conjunto de vsceras y apndices comestibles /cabeza, patas,
cola, lengua, estomago, intestinos, bazo, corazn, hgado, pulmones, riones,
testculos, etc.)
4.23. No apto para consumo humano: Tratndose de carne y productos carnicol,
todo producto que seria normalmente comestible, pero que ha dejado de
serlo debido a enfermedad, descomposicin o cualquier otro motivo.
4.24. Producto crnico: Todo producto elaborado a partir de animales de abasto
y/o de caza destinado al consumo humano.
NORMA TECNICA NTP 2001.019
PERUANA
5. CONDICIONES GENERALES.
Las carcasas, menudencia y apndices utilizadas para la elaboracin de los
productos carnicol, debern proceder de animales sanos, beneficiados en centros de
beneficio o camales autorizados y registrados por la autoridad competente y deben
contar con la respectiva inspeccin veterinaria (ante morten y post-morten) y
cumplirn con las Normas Tcnicas Peruanas de Carne y Productos Crnicos.
6. REQUISITOS.
6.1.2 Emplazamiento:
Los establecimientos debern estar situados en zonas no afectadas por inundaciones
regulares o frecuentes y exentas de olores desagradables, humo, polvo u otros
elementos contaminantes.
6.3.4. Heridas:
Toda persona que tenga un corte o herida deber dejar de trabajar con la carne y los
productos crnicos, y no deber ser empleada en ningn establecimiento de
preparacin, manipulacin, envasado o transporte de carne o producto crnico, hasta
que la herida o lesin se haya tratado o vendado apropiadamente.
6.3.8. Guantes:
Si se usan guantes en la manipulacin de la carne y los productos crnicos, deber
mantenerse en condiciones sanitarias limpias e higinicas. El uso de guantes no
exime al operario de tener bien lavadas las manos. Los guantes debern ser de
material impermeable, excepto en los casos en que ese material sea inapropiado o
incompatible con la tarea que haya de desempearse.
6.3.9. Visitantes:
Todo visitante de un sector de un establecimiento donde se manipule carne y
productos crnicos, deber vestir ropa protectora limpia. Los visitantes deben
cumplir las disposiciones recomendadas en los tems 6.2.8, 6.3.3, 6.3.4 y 6.3.7.
6.3.10. Supervisin:
La responsabilidad del cumplimiento, por parte de todo el personal, de todos los
requisitos sealados en los prrafos 6.3.1 a 6.3.9 inclusive deber asignarse
especficamente a un personal supervisor competente.
6.4.4. Elaboracin:
La elaboracin deber ser supervisada por personal tcnicamente competente.
Todas las operaciones del proceso de produccin, incluido el envasado, debern
realizarse sin demoras intiles y en condiciones que excluyan toda posibilidad de
contaminacin, deterioro o proliferacin de microorganismos patgenos y causantes
de putrefaccin.
6.4.5. Envasado:
No se almacenaran recipientes, equipo o utensilios en parte alguna de un
establecimiento donde se prepare, elabore, manipule, envase o almacene carne o
productos crnicos expuestos.
Todo material que se emplee para el envasado deber almacenarse en condiciones
limpias e higinicas.
Los recipientes de productos crnicos no deben haber sido utilizados para ningn fin
que pueda dar lugar a la contaminacin del producto.
6.4.6. Almacenamiento:
La carne y los productos crnicos terminados debern almacenarse en condiciones
tales que excluyan la contaminacin y/o la proliferacin de microorganismos, y
protejan contra la alteracin del producto o daos al recipiente. Durante el
almacenamiento, deber ejercerse una inspeccin peridica de la carne y los
productos crnicos, a fin de que solo se expidan alimentos aptos para el consumo
humano y se cumplan las especificaciones aplicables a los productos terminados
cuando estas existan.
Los productos debern expedirse siguiendo el orden de numeracin del lote.
NORMA TECNICA NTP 2001.019
PERUANA
7. ANTECEDENTES.
CAC/RCP 13-1976 (Rev 1/1985) Cdigos de prcticas y directrices para productos
carnicol elaborados conservacin de productos
crnicos envasados en recipientes rgidos
hermticamente cerrados
ANEXO N 06
SERVICIOS FINANCIEROS
COFIDE
COFIDE
Objetivo
Impulsar el desarrollo de la Pequea Empresa nacional del sector privado, que se
desarrolle en las diferentes actividades econmicas, mediante el financiamiento del
establecimiento, ampliacin y mejoramiento de sus plantas y equipos as como sus
costos de diseo y servicios de apoyo relacionados, y adems, como capital de
trabajo.
Recursos
Los recursos del Programa estn constituidos por fondos del Banco Interamericano
de Desarrollo - BID, EXIMBANK del Japn y COFIDE.
Subprestatarios
Modalidades
Redescuento de los recursos del Programa a las Instituciones Financieras
Intermediarias (IFIs) calificadas, tanto para otorgar Prstamos como para
realizar operaciones de Arrendamiento Financiero (Leasing).
Tambin podrn canalizarse los recursos a travs de lneas de crdito en favor
de las IFIs.
Destino
Los recursos de Programa se utilizarn para otorgar prstamos destinados a financiar
a mediano y largo plazo el establecimiento, ampliacin y mejoramiento de las
actividades que realiza la pequea empresa del sector privado, incluyendo todo tipo
de servicios. Se podr financiar la compra de activos fijos, reposicin de inversiones
y capital de trabajo estructural. Tambin se financiar capital de trabajo ordinario
solo mediante la modalidad de lnea de crdito. Los bienes y servicios financiados
debern proceder de pases miembros del BID.
Condiciones Financieras
Tasa de Inters y Comisiones a la Institucin Financiera Intermediaria:
Las que establezca el Directorio de COFIDE.
Estructura de Financiamiento:
El aporte PROPEM-BID financia hasta el 100% del financiamiento acordado
entre la IFI y el Subprestatario para cada proyecto, debiendo considerarse
para estos efectos las restricciones en el uso de los recursos establecidas en el
Reglamento de Crdito.
COFIDE podr atender los financiamientos solicitados utilizando una
combinacin de las fuentes del Programa (BID y/o EXIMBANK del Japn).
Montos:
El monto mximo por Subprestatario no podr exceder de US$300 000. En el
caso de prstamos para capital de trabajo el monto mximo ser de
US$70000.
Garantas
El Subprestatario constituir garantas de comn acuerdo con su Institucin
Financiera Intermediaria.
Autonoma y Ejecucin
Para la aprobacin de los financiamientos PROPEM-BID, las IFIs cuentan con total
autonoma, hasta por el monto mximo permitido.
Para solicitar un desembolso con cargo a una lnea de crdito, la IFI presentar los
siguientes documentos:
Carta Solicitud de Desembolso.
Pagar emitido por la IFI.
En un plazo no mayor a quince das posteriores al plazo de noventa das con que
cuenta la IFI para desembolsar los recursos de la lnea de crdito a los
Subprestatarios, la IFI deber presentar a COFIDE:
La relacin de las operaciones que sustentan la lnea de crdito.
Carta de Compromiso Ambiental.
Declaracin de Aspectos Ambientales, o Solicitud de Reclasificacin de
Categora Ambiental, segn corresponda.
Copia de la Nota de Abono efectuada al Subprestatario con cargo a los
recursos PROPEM-BID.
Copia de la Nota de Abono efectuada al Subprestatario con cargo a los
recursos de la IFI por su participacin.
Seguimiento
COFIDE realizar visitas de inspeccin a las inversiones financiadas, por lo cual se
reserva el derecho de declarar exigible el financiamiento otorgado en caso de
comprobarse el uso no adecuado de los recursos, asimismo, cuando no se realice el
desembolso al Subprestatario en el plazo establecido, no se presente la
documentacin de sustentacin respectiva, no se devuelva el importe desembolsado y
no sustentado de una lnea de crdito, o ante cualquier incumplimiento de lo
establecido en el Reglamento de Crdito del Programa. En estos casos, COFIDE
proceder al cobro automtico del saldo pendiente de pago y cobrar a la IFI en
adicin a los intereses correspondientes, la penalidad establecida en el Tarifario de
COFIDE para estos casos, la misma que bajo ningn motivo ser devuelta a la IFI