Carnes y derivados

Carnes y derivados

1 CARACTERSTICAS DE LA CARNE
COMO ALIMENTO

La carne es un ingrediente de gran importancia en

la alimentacin humana. Su gran riqueza nutritiva
se debe fundamentalmente a su elevado contenido
en protenas de alto valor biolgico, pero, por otro
lado, es uno de los alimentos ms perecederos debido
a su alto contenido en agua, composicin y pH, lo que fa-
vorece la alteracin y contaminacin microbiana, pudiendo constituir un ries-
go para la salud.

Las alteraciones de la carne son debidas a su propia composicin y a su inte-

raccin con factores fsicos o qumicos como la luz, la temperatura o el aire.
Las ms frecuentes son: enranciamiento, enmohecimiento, putrefaccin y colo-
raciones anormales. Algunas pueden ser causa de enfermedad.

Por otro lado, la carne puede contaminarse con agen-

tes fsicos, qumicos o biolgicos en cualquier punto de
la cadena alimentaria, por lo que deben establecerse
controles a lo largo de toda ella y fomentar las buenas
prcticas de manipulacin de todos los individuos implica-
dos en su camino "del establo a la mesa".

A continuacin, vamos a ver algunas de las contaminaciones ms im-

portantes que puede sufrir la carne a lo largo de toda la cadena y las medidas
ms eficaces para prevenirlas o controlarlas.

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 Calidad e Higiene en la Manipulacin de Alimentos

2 CMO SE PUEDE CONTAMINAR LA CARNE?

Un diagrama de flujo general aplicable al sector crnico podra ser el siguiente:

DIAGRAMA DE FLUJO

PRODUCCIN PRIMARIA
(cra de animales)

MATADERO

TRANSPORTE DE CARNE

SALA DE DESPIECE CARNICERA

ALMACENAMIENTO

ELABORACIN PRODUCTOS CRNICOS

(EN INDUSTRIAS O CARNICERAS)

ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS TERMINADOS

EXPOSICIN Y VENTA

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 Carnes y derivados

A La cra de animales

La carne puede contaminarse ya desde la produccin primaria. Los peligros

ms importantes son los qumicos y biolgicos:

w Qumicos:

Medicamentos veterinarios (antimicrobianos, anti-

parasitarios, etc.).

Hormonas y promotores de las producciones.

Contaminantes ambientales: dioxinas, insecticidas,

plaguicidas, etc.

w Biolgicos:

Parsitos: triquinas, cisticercos, toxoplasmas, etc.

Microorganismos: Salmonella, Campilobacter, Listeria, E. coli, etc.

Priones: enfermedad de las vacas locas.

El origen de los microbios puede ser el propio animal, o bien ste puede con-
taminarse a travs de otros animales, del hombre, de los pastos, de los pien-
sos, del medio ambiente o de vectores como moscas y roedores.

Las medidas de control ms importantes para evitar la con-

taminacin de la carne en origen son:

w Campaas de saneamiento ganadero y programas zoosa-

nitarios.

w Higiene de los pastos y de los establos.

w Buenas prcticas ganaderas.

w Control de los piensos.

w Aplicacin de medicamentos bajo estricto control veterinario y respeto de

los plazos de supresin.
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 Calidad e Higiene en la Manipulacin de Alimentos

El transporte hasta el matadero y la estabulacin hasta el momento del sa-

crificio han de hacerse en las condiciones ms higinicas y humanitarias posi-
bles. Esto evitar situaciones de estrs intenso para el animal.

EJEMPLO

En situaciones de estrs el sistema inmunitario del animal se debilita y algunos de

los microorganismos intestinales pueden traspasar la barrera intestinal y alcanzar los
tejidos o las vsceras. Algunos de ellos poseen una elevada capacidad de producir
toxinas o causar una infeccin en las personas.

B Manipulacin en el matadero

Los puntos o etapas ms importantes para el control de la carne en el mata-

dero son:

w El desollado, ya que la piel del animal suele pre-

sentarse sucia. Es muy importante que los cuchillos
sean de uso exclusivo para esta etapa.

w El eviscerado. Hay que tener cuidado de ligar

bien el esfago y los intestinos para evitar que el
contenido intestinal contamine la canal.

w La inspeccin veterinaria oficial, que debe

controlar en todo momento las condiciones de
El trabajo, as como todas las canales de los animales y sus
matadero es vsceras. Todos los tejidos o canales que entraen riesgos,
un importante fil- o presenten alguna lesin, parsitos o cualquier tipo de
tro sanitario para
anormalidad, se retirarn de la lnea y se impedir su
garantizar la salud
del consumidor. comercializacin. En ocasiones, son necesarios anlisis
complementarios (por ejemplo mal de las vacas locas,
residuos medicamentosos, etc.).
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 Carnes y derivados

w El control del agua que se utiliza para la limpieza de las canales, utensi-
lios y locales.

C Transporte de carnes

Para evitar contaminaciones durante el transporte de-

ben tomarse las siguientes medidas:

w Utilizar medios de transporte en buenas condi-

ciones higinicas (limpios y desinfectados) y de
uso exclusivo para este fin.

w No transportar nunca la carne junto con otros productos que pue-

dan contaminarla.

w Transportar las canales o las piezas colgadas o en reci-

No est per-
pientes adecuados, evitando el contacto con las paredes o
mitido trans-
portar carne en con el suelo del vehculo.
vehculos no re-
w Realizar el transporte a la temperatura adecuada (refrige-
frigerados.
racin o congelacin). Las temperaturas que se muestran a
continuacin son las mximas permitidas por ley. En cualquier
caso nunca se transportarn los productos indicados a temperatu-
ras superiores.

Producto Temperatura mxima de transporte

Carnes de animales de abasto y caza 7 0C

Carnes de aves y conejos 4 0C

Despojos, como hgados, riones, etc. 3 0C

Carnes congeladas -12 0C

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 Calidad e Higiene en la Manipulacin de Alimentos

D Almacenamiento de las carnes

El almacenamiento de las carnes crudas, ya sea en el matadero, en la indus-

tria o en la carnicera debe hacerse en perfectas condiciones de higiene y, por
supuesto, sin romper en ningn momento la cadena de fro.

Deben aplicarse las siguientes pautas de almacenamiento:

w Evitar que los productos estn en contacto directo con el suelo.

w No almacenar las carnes frescas junto con otros pro-

ductos (productos curados, frutas y verduras, etc.).

w Permitir una circulacin de aire adecuada en las

cmaras.

w No superar los tiempos de almacenamiento recomendados.

w Aplicar un programa de limpieza y desinfeccin de las cmaras y locales.

w Vigilar que las cmaras mantengan la temperatura exigida.

E Acondicionamiento para el procesado

En esta fase, la carne se acondiciona para utilizar-

la posteriormente, bien en la venta directa al con-
sumidor, bien como materia prima Los principios bsicos
para distintos derivados crnicos. que deben regir en el tra-
bajo en la industria crni-
Entre las operaciones de acon- ca se recogen en la frase:
dicionamiento se encuentran el
Hgalo rpido, limpio y
despiece, deshuesado, trocea-
en fro.
do, triturado, picado, descon-
gelacin, pelado... El riesgo fundamental en esta fase es que
se pueda producir la contaminacin microbiana de las carnes
o que se puedan multiplicar los microbios que ya contienen.
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 Carnes y derivados

F Elaboracin o procesado de las carnes

Existen distintos tipos de industrias crnicas; as hay industrias dedicadas a la

elaboracin de productos frescos, productos cocidos, productos curados o
conservas. Cada producto crnico tiene su diagrama de flujo particular. En
ellos coinciden etapas como el almacenamiento, el transporte o la distribucin
de productos, si bien en cada caso presentan sus caractersticas particulares.

Unas pautas generales de actuacin durante el procesado de productos crni-

cos seran:

w Comprobar el origen de las carnes. Siempre deben proceder de mata-

dero o establecimiento autorizado. Comprobar los sellos y las etiquetas.

w Utilizar aditivos autorizados y tener especial cuidado en no sobrepasar

las dosis recomendadas, ya que algunos pueden resultar txicos.

w Si se aplican mtodos de esterilizacin o pasteurizacin, comprobar

que la temperatura y el tiempo son correctos (como mnimo debe
alcanzarse una temperatura de 65 C en el centro de las piezas).

w Despus de los tratamientos trmicos, enfriar inmediatamente

los productos. Si se utiliza agua, sta debe ser potable.

w Vigilar el tiempo, la temperatura, la humedad y la circulacin del

aire durante el secado y maduracin de los productos curados
para evitar fermentaciones o crecimiento de microorganismos no deseados.

G Almacenamiento, distribucin y venta

Tanto el almacenamiento de los productos terminados, como la distribucin y

venta deben realizarse en perfectas condiciones de higiene y respetando siem-
pre las temperaturas establecidas para cada producto, la estiba debe ser ade-
cuada y los almacenes encontrarse en buen estado de limpieza, desinfectados
y desratizados.
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 Calidad e Higiene en la Manipulacin de Alimentos

Y, en general, siempre que trabajemos con carnes debemos:

w Mantener un alto grado de higiene personal: ropa exclusiva y

limpia, lavarse bien las manos, evitar prcticas que puedan ser
causa de contaminacin como fumar, comer, etc., proteger
los cortes y heridas, y observar actitudes higinicas.

w Mantener los equipos, utensilios y superficies en perfec-

tas condiciones de conservacin y limpieza:

Todas las superficies donde se manipulen carnes deben ser de

materiales impermeables y fciles de limpiar y desinfectar. No debe utilizarse
la madera.

Todas las estructuras de apoyo (mesas, carros, bandejas...) han de con-

servarse en perfecto estado y se lavarn y desinfectarn peridicamente.

Utilizar utensilios y superficies diferentes para manipular materias primas

y productos terminados o limpiarlos y desinfectarlos previamente.

w Mantener una higiene escrupulosa de locales y almacenes:

Aplicar un plan adecuado de limpieza y desinfeccin.

En los locales de elaboracin no deben encontrarse cartones, ropas de

calle o cualquier otro objeto ajeno a la actividad y que pueda ser causa
de contaminacin.

Evitar el contacto con el suelo.

Almacenar los condimentos y aditivos en lugar seco y protegidos.

RECUERDA
La carne cruda es un alimento que con frecuencia puede presentar un
alto grado de contaminacin, especialmente la carne de ave.

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recuerda
CONTAMINACIN DE LA CARNE
1 Produccin primaria
PELIGROS
Qumicos: medicamentos,
contaminantes ambientales
Biolgicos: parsitos,
microorganismos
2 Matadero
PELIGROS
Animales enfermos
Contaminacin por:
- el agua de lavado
- los equipos y utensilios
- los manipuladores
3 Recepcin
PELIGROS
Carnes sin garanta sanitaria
Productos alterados o
contaminados
recuerda 1
CARNES Y DERIVADOS
MEDIDAS PREVENTIVAS
Campaas de saneamiento
Higiene de pastos y establos
Buenas prcticas ganaderas
Control de los piensos
Aplicacin controlada de medicamentos
MEDIDAS PREVENTIVAS
Inspeccin veterinaria
Higiene y desinfeccin correctas de
locales y utensilios
Buenas prcticas de manipulacin
MEDIDAS PREVENTIVAS
Comprobar:
- La documentacin (facturas, albaranes),
as como los sellos y etiquetas
- El estado de los productos y de los
envases
- Las condiciones del transporte:
Exclusivo para transportar carnes
Limpio
Temperatura adecuada
Los productos no estarn en contacto
con el suelo o las paredes
11
 2 recuerda
recuerda

CARNES Y DERIVADOS

4 Almacenamiento
PELIGROS MEDIDAS PREVENTIVAS
Contaminaciones No almacenar carne con otros productos
qumicas o biolgicas Programas de limpieza, desinfeccin y control
Proliferacin bacteriana de plagas adecuados para las cmaras y
almacenes
Controlar tiempos y temperaturas de
almacenamiento
Evitar el contacto con las paredes o con el suelo
No sobrepasar la capacidad de las cmaras y
permitir la circulacin del aire

5 Elaboracin
PELIGROS MEDIDAS PREVENTIVAS
Contaminacin por los Aplicar un Plan de Limpieza, Desinfeccin y
utensilios, superficies o Control de Plagas adecuado
manipuladores Aditivos autorizados y a las dosis indicadas
Contaminacin qumica Trabajar en ambiente fresco y mantener las
por uso inadecuado de carnes el menor tiempo posible a temperatura
aditivos ambiente
Proliferacin bacteriana Controlar los tiempos y temperaturas de
esterilizacin
Controlar el tiempo, la temperatura, la humedad
y la circulacin del aire durante el secado y la
maduracin de los productos curados

6 Exposicin y venta
PELIGROS MEDIDAS PREVENTIVAS
Alto grado de higiene personal
Contaminacin cruzada
Equipos, utensilios y superficies en perfecto
Proliferacin bacteriana
estado de conservacin y limpieza
Higiene de locales y almacenes
Separar las carnes crudas de los productos
cocidos o curados y utilizar cuchillos diferentes
para cortarlos

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No romper la cadena de fro en ningn momento
 responde

responde
t

CARNES Y DERIVADOS
3
1 En una carnicera pueden venderse algunos de los siguientes productos
sin etiquetar:

a. Pollos caseros.

b. Conejos caseros.

8
c. Corderos matados en casa, menores de 3 meses.

d. No puede venderse ninguno de estos productos.

g
2 El transporte de canales de carne debe hacerse:
a. En vehculos exclusivos para este fin.

b. Siempre bajo congelacin.

c. En recipientes de plstico no txico.

0
3 La carne cruda es un alimento que frecuentemente puede presentar un
alto grado de contaminacin, especialmente la carne de ave.

a. Verdadero.

a
b. No, si la carne procede de un matadero o establecimiento autorizado.

4 Todas las carnes crudas deben transportarse en vehculos refrigerados.

f
a. Verdadero.

b. Falso.

13
 responde

responde
Calidad e Higiene en la Manipulacin de Alimentos

3
CARNES Y DERIVADOS

8
5 Los productos crnicos pueden almacenarse sobre el suelo:
a. Siempre que se encuentre limpio y desinfectado.

b. Si estn envasados.

g
c. En ninguna circunstancia.

6 Los utensilios y superficies utilizados para manipular carnes

crudas y productos elaborados:

0
a. Han de ser obligatoriamente distintos.

b. Es recomendable que sean distintos, pero pueden utilizarse los

mismos siempre que se limpien y desinfecten adecuadamente
entre un uso y otro.

a
c. Pueden ser los mismos, ya que los utensilios y superficies no
contaminan la carne.

f
w
respuestas respuestas
1-d 2-a 3-a 4-a 5-c 6-b

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