Bitute

El libro que tenis en vuestras manos no es solamente un
libro de recetas tradicionales de Per, es el resultado de

una investigacin histrica y gastronmica que rescata
y documenta una cocina dispersa. Desde textos del siglo
XIX, desnuda las races culinarias de una cocina ms re-
mota que estaba oculta en nuestro inconsciente gastro-
nmico. Y de races profundas, solo cabe esperar ramas
elevadas. Pedaggico, y a la vez con foco domstico, re-
sultar un libro inspirador para estudiantes de cocina y
cocineros profesionales.
Joan Roca
El Celler de Can Roca, tres estrellas Michelin
Cada una de las recetas que contiene Bitute es una primi-

cia, una inauguracin del sabor, del olor, de una forma de
belleza. Este libro es la prueba de que tenemos sedimen-
tos y vieja cultura gracias a los recetarios, pero tambin
de que todo eso tiene universalidad y ambicin totaliza-
dora.
Ral Vargas
Autor, gourmand y director de noticias de RPP
Bitute es una antologa que recoge preparaciones de los

recetarios ms importantes de la historia de la cocina de
Lima, y las pone al da para que puedan ejecutarse hoy
en casa. Tambin se incluyen recetas que proceden de
otras partes, ineludibles en el paisaje contemporneo de
la ciudad. Es un compendio que mira al pasado y al futu-
ro, y viste de novedad la tradicin.
GASTN ACURIO JAVIER MASAS

JAVIER MASAS
GASTN ACURIO
CARATULA.indd 3 11/27/15 11:20

BITUTE LIBRO.indb 1 11/27/15 12:12
A la hora del bitute

la jamancia va a sobrar
Mi comadre Cocoliche, Jos Villalobos Cavero

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Autores Archivos de Fotografa

Gastn Acurio
Javier Masas Archivo histrico - Municipalidad de Lima
Archivo Jorge Benavides Arambur
Repositorio fotogrfico PUCP
Promotor
Juan Prico Archivo Asociacin Cultural Lima la nica
Archivo Joe Haydeker
Heydecker / NB - Osterreichische Nationalbibliothek
Editorial Archivo Biblioteca del Congreso de
Latino Publicaciones S.A. EE.UU. - Courret Hermanos Fotogs
Stock @agoisfoto
Produccin Editorial
Juan Prico Edicin de recetas
Begoa Velasco
Cocina
Direccin - Martha Palacios Correccin de textos y estilo
Roberto Grau Antonio Albitres
Miguel Intiquilla
Jos Bueno
Lenin Cruz Administracin
Erika Schuler
Natalia Ilioukhina
Diseo grfico y diagramacin Karel Chvez
Youth Experimental Studio (YES)
Produccin y distribucin versin

Fotografa de Recetas digital
Jimena Agois
@agoisfoto Saxo.com Per SAC
Asistente: Federico Romero Calle Dos de Mayo 534
Miraflores Lima 18
Febrero 2016
Produccin Fotogrfica,
Direccin de Arte y Estilismo
Chiara Romolli
Asistente: Giselle Guldentops
BITUTE

5
Unaantologa del
sabor de Lima
Desde que Telefnica inici operaciones

en el Per nuestra misin ha sido acercar
lo ltimo y lo mejor de la tecnologa a ms
peruanos para que puedan ser y hacer ms, as
como vivir mejor. Estos ltimos aos han sido
de crecimiento, integracin, emprendedurismo
e innovacin; aos en los que hemos visto
cambios y mejoras significativas, en los que
miramos el futuro con entusiasmo y optimismo.
Un ejemplo de ello es la gastronoma peruana.
Somos conscientes de que all donde
llega la tecnologa se generan oportunidades
de desarrollo. Por ello, en la alianza
Gastn Acurio & Telefnica Juntos para
Transformar, decidimos abrir camino para
seguir transformando las posibilidades en
realidades a travs de la gastronoma y las
nuevas tecnologas. Nuestro sueo es que
ningn talento peruano se pierda por falta
de oportunidades.

6
Hoy los ingredientes del Per brillan en

todo el mundo. Se ha innovado en formatos
de color propio que empiezan a multiplicarse
ms all de las fronteras. Se ha diversificado
la oferta a tal punto que hay un plato peruano
para cada ocasin. En el centro de esta
vorgine se encuentra Lima con sus aromas y
restaurantes, su inabarcable multiplicidad, su
historia de migraciones y contrastes.
Para avanzar hacia el futuro, es necesario
mirar al pasado, por eso con gran satisfaccin
les presentamos el libro Bitute, que no solo
es un tributo a la ciudad, a sus viejos placeres
y a las personas que con paciencia y cario
escribieron las recetas que alegraban sus casas
para compartirlas con otros. Este libro tambin
es una forma de devolver vida al pasado, de
agradecer por el camino recorrido.
Es nuestro deseo que los sabores que
recogen estas pginas, ahora convertidos en
palabras, lleguen tan lejos como puedan y
que en las manos de cocineros del futuro se
conviertan otra vez en emociones.
BITUTE

8
BITUTE

9
Una puerta
que se abre
Joan Roca
el celler de can roca
tres estrellas michelin
Per es hoy una tierra de oportunidades. Lo que pasa est

por encima de la cocina. Una revolucin con sentimiento de
orgullo. Una realidad viva de cocina sin fronteras sociales,
con contundencia gustativa, con alegra renovada y sabrosa.
Lima respira cocina y reclama la capitalidad gastronmica
de Latinoamrica. Los taxistas cuentan recetas y la gente
de la calle reconoce la importancia del momento actual de
la cocina peruana. Gastn encendi la mecha, propuls
un pas de cultura imponente, de recursos indestructibles.
Casi todos los ecosistemas son certeza en Per. La madre
tierra parece tener el embrin en esa cultura endmica
de productos atvicos que hoy invaden todo el planeta
gastronmico.
La primera vez que fui a Per, Gastn me recibi con
los brazos abiertos y con la hospitalidad de quien quiere
mostrarte su mundo. Recorr con l Mistura, la gran feria
de la gastronoma peruana, un autntico vergel mestizo,
diverso, rico, embrin infalible de esta maravillosa cocina
de hoy.
PRLOGO

10
Y por supuesto, hubo tiempo para la charla pausada,
para la reflexin, para la cocina y para la fraternidad. Su co-
cina se cuenta entre las cocinas de puerta abierta, como nos
gusta entenderla a nosotros. Entra por su puerta la realidad
presente, la social, y tambin la realidad del pasado, la tradi-
cin y su voz ancestral.
Hoy la cocina peruana compite con las tendencias
culinarias del mundo y le ha abierto la puerta a la comida
latinoamericana en el panorama gastronmico mundial. Esa
cocina mostr que los cocineros podemos influir de manera
positiva en la vida de los pequeos productores y artesanos
que nos abastecen con el mejor producto. Acercarse a ellos
nos conecta necesariamen-
te con un pozo ancestral de
historia viva de la humanidad inconsciente gastronmico. Y de races profundas,
sobre su tierra. solo cabe esperar ramas elevadas. Pedaggico, y a la
El libro que tenis vez con foco domstico, resultar un libro inspirador
en vuestras manos no es so- para estudiantes de cocina y cocineros profesiona-
lamente un libro de recetas les. La tradicin nutre de sentido la innovacin, co-
tradicionales de Lima, es el necta la evolucin de principio a fin, cierra el crculo.
resultado de una investiga- Compartir las tcnicas de raz de una cocina es su-
cin histrica y gastronmica mergirse en la autenticidad de un tiempo menos in-
que rescata y documenta esa fluenciado y menos hipercomunicado, un tiempo de
cocina dispersa. Desnuda, pureza arquetpica donde todo descubrimiento era
desde textos del siglo XIX, innovacin. Las conexiones creativas que los nuevos
las races culinarias de una cocineros y cocineras podrn trazar a partir de este li-
cocina ms remota que bro de referencia son incalculables, en casa las hemos
estaba oculta en nuestro trazado desde el academicismo culinario y la tradicin
popular documentada de nuestra gastronoma. Desde
ese punto, y no antes de su conocimiento, la cocina
ancestral puede proyectarse desde el presente, rein-
terpretarse, y finalmente innovarse con autenticidad.
Leo que bitute es un vocablo antiguo para
referirse a un almuerzo generoso, y que de momento
no goza del respeto de la academia ni aparece en los
diccionarios.Le queda poco tiempo as, pues con este
libro tambin se le abren las puertas.
BITUTE

12
BITUTE

13
EL BITUTE
da la hora
(a propsito del libro
de gastn acurio Y
Bitute, una palabra bellsima de hace
javier masas) tiempo que todava se usa. Su empleo
es una demostracin de cuidado y tino,
RAL VARGAS del esmero por no parecer insolente en
Autor, Gourmand y
la abundancia sino ms bien presentar lo
director de noticias
de RPP que se sirve como una cosa sencilla. En las
cocinas y en las costumbres peruanas, el
diminutivo es el adjetivo que va a ayudar
a que nadie hable mal de lo exagerados que somos en
los platos. Por eso en Lima se ofrece una paltita rellena,
un lomito saltado, un chupecito. Se dice que el bitute
est listo queriendo implicar que se trata de algo discreto
aun cuando no lo sea en lo absoluto. Por eso Bitute es la
prudencia sin diminutivos.
Haca falta una palabra as. En Lima hemos exagerado en la
cantidad y en la arquitectura de los platos, pero no hemos
querido dejar de lado cierta modestia, quiz porque el
vnculo con la comida empieza en la madre y sigue con la
abuela. Ellas son las grandes dispensadoras de la alacena,
de las palabras antiguas, de los truquitos ms curiosos, del
ahorro mientras se va cocinando. Quiz porque cocinan
para nios, todo tiene que ser curiosidad y magia, pero
tambin simpleza. La fuerza de la costumbre hace que
cuando cocinen un banquete y quieran dar la impresin de
que estamos ante una mesa magnfica, sigan preparando
sus platitos, sus cositas, el bitute.
PRLOGO

14
Algo de eso quiso decir Abraham Valdelomar en El
hermano ausente en la cena de Pascua, cuando habla de la
misma mesa antigua y holgada y la suculenta vianda y el pl-
cido manjar. Tambin Csar Vallejo cuando en Los pasos le-
janos observa a la madre en el huerto del que provendrn los
vegetales para el almuerzo y la ve tan ala, tan salida, tan amor.
Son textos que encierran el valor supremo de las comidas de
infancia en las que se forma el sentido del gusto y en las que
los nios aprendieron el goce pleno cuando estuvieron en casa.
Vallejo y Valdelomar supieron que sin ese nio disfrutando est
triste la madre, la mesa, la cocina, el huerto.
Esta recopilacin de
recetas tiene el valor de re-
cordarnos a todos que cada en una obra de arte, pero aportar a nuestra sabidu-
uno tiene en su alma un re- ra gastronmica. En otras partes la cocina es una tra-
cetario familiar en el que se dicin inmutable que se cierra sobre s misma. Saben
acumulan saberes de aos, que su comida es absolutamente esa que siempre se
dcadas y a veces siglos. ha hecho, una mesa inalterable e irrenunciable. En
Como esos recetarios, la cambio la forma integradora y civilizadora de lo perua-
cultura peruana es una cul- no es la apertura. Somos un pas que sabe que toda
tura de acumulaciones, algo su virtud y su gracia est en esa capacidad de asimilar.
sumativo que da grandeza y Per es en realidad una mesa inmensa a la que todos
singularidad. Lima no es so- estn invitados, y Lima, un gran chupe en el que con-
lamente india ni virreinal ni fluyen todas las composiciones y todas las formas.
republicana; es adems ne- Bitute me parece notable porque muestra
gra, china, japonesa, italiana. cmo unas preparaciones perduran y otras van cam-
Quien venga a esta tierra su- biando naturalmente. En el ejercicio de rescate y
mar a la cultura: es posible adaptacin al gusto contemporneo, la tradicin se
que no siempre se convierta viste de novedad. Cada una de las recetas que con-
tiene es una primicia, una inauguracin del sabor, del
olor, de una forma de belleza. Este libro es la prueba
de que tenemos sedimentos y vieja cultura gracias a
los recetarios, pero tambin de que todo eso tiene uni-
versalidad y ambicin totalizadora. Hay que felicitarse
por Bitute, las recetas olvidadas de Lima y felicitar a
sus autores, que aqu emprenden una aventura indita.
BITUTE

17
Cmo hicimos esta antologa?
El universo de la cocina es amplio y variado. No puede

ser de otro modo: todo el mundo come y hay tantas formas de co-
mer como personas en la tierra. Los libros de cocina son el reflejo
de muchas de esas maneras de entender el acto gastronmico.
Revisando en bibliotecas y libreras me encontr con
que nunca se han publicado tantos libros en el Per como ahora,
pero que, al mismo tiempo, salvo por un pequeo grupo de histo-
riadores y entusiastas, no se conocen la mayora de los recetarios
que dieron forma a la cocina de Lima hasta nuestros das. Los li-
bros estn pero no son de fcil acceso y hace mucho que las rece-
tas que contienen no se revisan ni ejecutan. La idea de Bitute era
recopilar la mayor cantidad posible de recetarios en la biblio-
grafa hemos incluido muchos de ellos, seleccionar los ms in-
teresantes, y escoger de sus pginas las recetas ms curiosas que
hubieran, cuidando de que no faltaran las ms representativas.
Esa fue una primera etapa. Como resultado, este libro
tiene un captulo dedicado a la parte histrica. Los restantes no
son otra cosa que el reflejo del trabajo de seleccin y curadura
de este material antiguo que duerme en anaqueles y cocinas sin
que nadie le preste atencin.
La segunda etapa del proyecto, absolutamente esen-
cial para poner en valor nuestro repertorio de cocina clsica,
era traer las recetas a la vida de hoy. Gastn Acurio acept ser
quien oficiara de chamn para que esas voces y sabores pudie-
ran escucharse y registrarse en estas pginas. Fue l quien hizo
realidad este proyecto. Como detallo ms adelante, las recetas
ms antiguas no consignan cantidades ni puntos de coccin y
tienen que interpretarse como si se tratara de una partitura in-
completa. Adems la disponibilidad de los productos no es la
misma, pues los tiempos cambian, y con ellos, el clima, las tie-
rras y los usos y costumbres de las personas que las habitan. Por
eso las recetas que ahora puede reproducir en su casa no son
literales, sino ms bien una interpretacin que busca preservar
su esencia. Traer a la vida estas recetas es un asunto divertido
que ha requerido el mximo respeto. Esperamos que disfruten
el resultado tanto como nosotros lo hicimos al participar de este
enriquecedor proceso.
Javier Masas

18
P. 23
Que comience el bitute
P. 24
cmo se sazona una ciudad?

BITUTe, las recetas olvidadas
de lima
P. 34
recetarios en la historia.
las recetas de lima y el
sabor de la mesa
BITUTE

19
(1867-1924) P. 56
La mesa peruana o sea el libro
de las familias, precedido del arte de
trinchar y de las reglas que deben

observarse durante la comida
P. 60 Sopa de mondongo
P. 62 Papas rellenas de carne y almendras
P. 64 Chupe limeo
P. 66 Seviche al uso de Lima
(1890) P. 68
Cocina eclctica
de Juana Manuela Gorriti
P. 72 Pato relleno a la limea

P. 74 Camarones a la imprevista
P. 76 Cordero relleno
P. 78 Chanchito a la naranja agria
(19181953) P. 80
Lecciones de
cocina escritas
por una Limea
P. 84 Escabeche amarillo
P. 86 Arroz con todo el pollo
P. 88 Carbonada
P. 90 Causa limea
P. 92 Cau-cau de antao
P. 94 Carapulcra de dos papas
P. 96 Aj de patas
P. 98 Estofado de carrilleras
P. 100 Charqui con ollucos
P. 102 Fritanga
P. 104 Frejoles a la criolla
P. 106 Garbanzos con acelga
P. 108 Locro de zapallo de antao
P. 110 Lengua al plato con ajiaco de papa
P. 112 Huancana de aquellos tiempos
CONTENIDOS

20
(1934) P. 114
Manual de
cocina Criolla
P. 118 Huatia
P. 120 Mollejas envueltas
P. 122 Patita con todo
P. 124 Bistec como en Chorrillos
(1948-196?) P. 126
Cocina y repostera, viandas

tpicamente limeas y de origen
europeo, peruanizadas por la
negra Francisca Bayln
P. 130 Conchitas a la parmesana

P. 132 Seco limeo
P. 134 Tamal al plato
P. 136 Pepin con panceta de cerdo
P. 138 Pastel de choclo y carnes
P. 140 Quinua con adobo de codillo de cerdo
P. 142 Trigo con camarones y queso
P. 144 Picante de habas con asado de tira
P. 146 Quinua atamalada con camarones
P. 148 Arroz chaufa
(1955) P. 150
Laperfecta cocinera
peruana por Misia Peta.
500 Recetas de cocina
P. 154 Hgado saltado con pur de papa amarilla

P. 156 Bacalao con papas a la limea
P. 158 Sopa de frejoles
P. 160 Pastel de sesos
P. 162 Fideos con pollo
BITUTE

21
(1962) P. 164
La tapada, cocina y
repostera de Laura Garland
de Prez Palacio
P. 168 Salsa a la huancana con fideos

P. 170 Chupn de mariscos
P. 172 Budn de chupe
P. 174 Arroz con aceitunas y conejo
P. 176 Arroz con choros
P. 178 Frejoles al horno con miel
P. 180 Migas a la peruana
(1994-2001) P. 182
ElPer y sus manjares por
Josie Sison Porras de
De la Guerra
P. 186 Puchero
P. 188 Sopa teloga del convento de Jess, Mara y Jos
P. 190 Empanadas de pichones
P. 192 Leche asada de queso y camarn
P. 194 Pastel de mote
P. 196 Sopa negra
P. 198 Mollejas de pollo en su jugo
P. 200 Higadillos a la diabla
P. 202 Arroz marinero
P. 204 Aj de huevos y cangrejos
P. 206
RECETAS DISPERSAS, OTRAS

QUE NO PODAN FALTAR Y
ALGUNAS MS SIN RECETARIO
P. 210 Lomo saltado

P. 212 Tacu tacu al mismo tiempo
P. 214 Pulpo al olivo
P. 216 Caldo de gallina
P. 218 Aeropuerto
P. 220 Fiesta del anticucho
P. 222 Picante de yuyo
P. 224 Emoliente
P. 226 Tripulina
P. 228 Tableta de chocoman
P. 230 Siete colores: tiradito a la huancana
CONTENIDOS

Que comience el bitute
Lima se ha convertido, en los ltimos aos, en una ciudad a la que el mundo observa con entu-
siasmo, siendo para muchos el referente culinario ms importante de Amrica Latina en estos tiempos.
Cocineros jvenes codendose en el mundo de la vanguardia con los mejores del mundo, cocinas po-
pulares que se muestran sin complejos en pequeos restaurantes en barrios y mercados, y conceptos
culinarios propios de la multiculturalidad del Per, reunidos en una ciudad que durante siglos fue el centro
econmico, poltico y social del pas. Y bueno, quizs lo ms importante. Limeos que celebran con or-
gullo, entusiasmo y generosidad una cocina que desde siempre comieron en el seno del hogar y que hoy
comparten con un mundo dispuesto a probarla y disfrutarla. Todo ello hace de Lima una ciudad fascinante
para todo aquel que ame la gastronoma. Y justamente por eso, porque la cocina es hoy una herramienta
clave para la identidad y el desarrollo de Lima, es importante detenernos a reflexionar acerca de cul es
el momento que vivimos, y cules son los desafos que debemos enfrentar para mantener este camino
iniciado y avanzar hacia el futuro con mayor claridad.
Los desafos, sin duda, son muchos: usar a nuestra cocina como una herramienta nutricional
que asegure a todos los peruanos una alimentacin deliciosa y saludable basada en los productos locales
propios de nuestra fascinante biodiversidad; generar las condiciones para que la pequea agricultura y la
pesca artesanal sean las grandes beneficiadas de una gastronoma exitosa y floreciente; usar a la gastro-
noma como herramienta ambiental para asegurar la sostenibilidad de nuestro territorio. Y tambin para
lo que nos convoca este libro. Para darle vitalidad a nuestra cultura a partir de lo heredado de nuestros
abuelos o de lo que hemos ido construyendo juntos y fortaleciendo a partir de la investigacin, la reflexin
y la difusin. Mirar el pasado para saber de dnde venimos, reflexionar el presente, soar el futuro. Esto
tambin es posible a travs de la cocina y este libro de alguna manera intenta aportar un granito de arena
a ello. Por ello, para m fue un gran honor y una inmensa alegra el ser invitado a este encargo gracias al
gran trabajo de investigacin realizado por Javier Masas, gestor y coautor de este libro. Un trabajo que lo
llev a investigar por antiguos recetarios limeos, luego de lo cual hizo una seleccin de varias recetas y
me dio el encargo de revisarlas en ingredientes y contenido y tratar de entender qu vigencia tenan, qu
oportunidad tenan para no perderse sino ms bien volver a darles vida vistindolas de todo aquello que
las poda hacer comprendidas o queridas en estos tiempos. El trabajo encomendado no fue al final, como
suele suceder, una oportunidad para el lucimiento de un cocinero, sino un fascinante aprendizaje, un viaje
de descubrimientos, una recuperacin de la memoria, un abrazo clido a la nostalgia, una celebracin de
emociones limeas que uno lleva dentro y que de pronto se despiertan, se agitan a travs de sabores que
creamos perdidos para siempre.
La cocina limea busca definir hoy su actual identidad. Busca dejar de ser llamada solamente
cocina criolla para convertirse en lo que realmente es, la cocina que acogi a todas las razas del mundo y
a todos los peruanos. La que en el hogar convive entre huancanas, chaufas y menestrones. La que en sus
calles celebra entre emolientes, anticuchos y siete colores. La que en el mundo se admira entre cebiches,
parihuelas y chicharrones. Como decan los antiguos limeos para hablar del comer, que empiece el bitute,
que viva la cocina limea.
Gastn Acurio

Z O N
A
S
SE
C M O

ONA U
N
A
C I U DA D?

27
Bitute,
las recetas
olvidadas
de Lima
Cunto hemos caminado a la sombra del boom

gastronmico. Cuntos platos se han inventado,
cuntos productos han vuelto a utilizarse,
cuntos oficios han recuperado dignidad y
valor y cuntas pginas se han escrito contando
todas estas historias. La prensa cotidiana lleva
el registro de cada una de las veces en que
hemos celebrado la cocina de Lima: la apertura
de los restaurantes que le dan buen nombre,
la llegada de nuestros cocineros a congresos
y eventos, la idea cada vez ms extendida de
que existe una manera peruana de entender
la mesa, la postulacin de la ciudad como
capital gastronmica de Amrica. Pero tambin
se han escrito otras pginas: a la sombra del
boom gastronmico se ha desarrollado el de
los recetarios.
CMO SE SAZONA UNA CIUDAD?

28
Los ha habido de todo tipo: centrados en estilos
y tendencias, en las infinitas variantes de un solo plato, en
todo lo que se puede cocinar con un solo producto, inspi-
rados en los cocineros y sus restaurantes o en el quehacer
del ama de casa que tiene que dar de comer a cinco con un
presupuesto ajustado. Ha habido ediciones discretas para la
cocina del da a da, coleccionables entretenidos que contri-
buyeron a darle una sonrisa al diario semana a semana, pero
tambin libros rotundos de tapa dura que permanecen en la
sala con el paso de las dcadas.
Nadie ha calculado la cifra exacta, pero es muy po-
sible que en los ltimos treinta aos se hayan impreso ms
recetarios en el Per que en
toda su existencia. Solo El
arte de la cocina peruana de hoy se complementan con lo que investigadores, his-
Tony Custer, publicado en el toriadores y arquelogos encuentran entre huacas, ar-
ao 2000, lleva ms de 88 chivos y bibliotecas. El primer recetario de cocina del
mil ejemplares vendidos, una Per aparece mucho ms tarde, en 1867, un ao des-
proeza que lo convierte en el pus del primer compendio de pastelera y repostera.
recetario de lujo ms exitoso Este primer clsico de la cocina nacional se titula La
de nuestra historia. mesa peruana o sea el libro de las familias y, si bien
Pero no siempre es impreso en Arequipa, recoge varias preparaciones
hubo boom ni compendios que ya eran caractersticas de la capital.
de recetas. Cuando la cocina Algunos de los platos que ah se consignan
de Lima se formaba no hubo han desaparecido. Otros han mutado de forma que ya
recetarios sino apenas rela- no son reconocibles y solo unos cuantos siguen man-
tos vagos de cronistas que tenindose tal como se coman y conocan hace casi
150 aos. Cada receta de ese libro es como una foto
pues registra un instante, un lugar, la voz de las per-
sonas que intervinieron en su escritura y una forma
que ya no existe de ver y entender las cosas. Es claro
que la receta es una frmula que intenta fijar en una
hoja de papel ciertos ingredientes, determinados pro-
cesos, una suma de sabores y una dieta muy precisa
con la idea de hacerlos reproducibles en otras oportu-
nidades, una especie de partitura de la meloda gus-
tativa de ese momento. Como la fotografa y como
BITUTE

29
cualquier creacin cultural que trasciende su poca, su fin
ltimo es rebatir el tiempo y, hasta cierto punto, contenerlo.
Por eso son tan importantes los recetarios: son los lbumes
de fotos de hornos y fogones que siguen calentando a pesar
de que ya no estn encendidos.
La Lima de la que habla La mesa peruana no es la
misma que conocemos hoy, pero quiz eso sea lo que mejor
explique la naturaleza y razn de existir del libro que ahora
tiene usted entre sus manos: la idea de rescatar del olvido
ese inmenso patrimonio dormido, esas recetas que ya no se
hacen, o que evolucionaron de modo tal que dejaron de lado
otros caminos en las preparaciones que todava disfrutamos.
Y no solo hemos trabajado
con ese recetario fundacio-
nal, hemos seleccionado ejemplares son de muy difcil acceso, por lo que la
otros siete de otras pocas disponibilidad ha sido una de las cotas importantes
que no se reeditan hace del proyecto. No somos historiadores, en el mejor de
mucho, y que hemos consi- los casos somos instrumentales difusores del trabajo
derado importantes para la que otros estudiosos han venido realizando, por ejem-
elaboracin de esta suerte plo Isabel lvarez, Mariela Balbi, Alonso Ruiz Rosas,
de antologa de las recetas Rosario Olivas Weston, Ada Tam y Sergio Zapata
de Lima. Acha, por mencionar solo a algunos. Nuestra cocina
Para llevar esta es vasta por lo que nos hemos visto obligados a ha-
empresa a cabo, hemos re- cer una seleccin. Como todas esta es, hasta cierto
corrido bibliotecas y archi- punto, arbitraria. Creemos que el mrito de este li-
vos y navegado entre miles bro, si lo hubiere, es el de traer al siglo XXI estas re-
de pginas. Muchos de los cetas que nuestra cocina oculta en nuestro incons-
ciente gastronmico.
Hemos vuelto a ejecutar esas recetas varias
veces, intentando insuflarles nueva vida. En algunos
de estos recetarios, no se consignan las cantidades
de ingredientes ni las proporciones de los mismos,
tampoco los trminos ni los tiempos de coccin, por
lo que los hemos definido nosotros. En otros, las can-
tidades son impracticables pues responden a un n-
mero de comensales que difcilmente se renen bajo
un techo en una mesa domstica, as que las hemos

31
ajustado a cuatro personas, algo realista y habitual en las
mesas de hoy. Tambin ha habido casos en los que hemos
tenido que reemplazar los ingredientes imposibles de hallar
por otros de acceso ms frecuente hemos tenido que des-
cartar preparaciones enteras, aparentemente deliciosas, por
la ausencia de insumos, como ha sido el caso de la tortuga
de mar, que hoy es una especie protegida. Tambin hemos
rescatado versiones previas de platos que se comen an hoy.
Por ejemplo, el ceviche que publicamos retoma la costumbre
de ponerle tomate y naranja agria, y en las papas rellenas
hemos exagerado el uso de la almendra de la receta original
con la idea de transitar ese camino una vez ms, intentando
que nos diga algo nuevo aho-
ra, algo diferente de lo que
ya conocemos. En algunos Son ocho recetarios diferentes proceden-
casos, cuando se trata de tes de pocas muy distintas, todos con sus particu-
preparaciones muy estable- laridades. Estos recetarios ocupan cada uno un ca-
cidas, hemos intentado dar ptulo de esta antologa, a la que se suma uno ms,
el paso siguiente: aadirles conformado por recetas que aluden a nuestra ciudad
complejidad sin que pierdan y que no podan faltar en un libro que la tiene como
su carcter. As, nuestro lo- tema, con preparaciones que no aparecen en los re-
cro incluye tambin zapa- cetarios precedentes y que, en muchos casos, han
llos horneados a fin de que llegado en los ltimos cincuenta aos a la cocina de
el comensal se encuentre la capital y forman ahora una parte esencial de nues-
con sutiles variaciones de tra memoria gustativa. Por ello el conjunto busca
sabor y textura, y una criolla ser un bonito compendio antolgico de una Lima en
de aceitunas para redondear constante mutacin.
las aristas. Disculpar el lector que no estn todos los
recetarios ni todas las preparaciones que le gustara
encontrar. Nos gusta pensar que este es un primer
paso, que luego aparecern o se reimprimirn ms
recetarios antiguos, que aparecern nuevas investi-
gaciones, ojal libros ms completos, que se conta-
rn otras historias, y que esas historias enriquecern
nuestra experiencia y la comprensin que tenemos de
nuestra cocina.

32
Elegir un nombre para este proyecto ha sido una ta-
rea larga y de pensamiento colectivo. Al final nos hemos que-
dado con el nombre bitute, un vocablo antiguo que todava
sobrevive cotidianamente en Lima y toda la costa central del
Per como sinnimo del almuerzo o para designar el mo-
mento del da en el que se sirve una comida generosa, pero
que an no goza del reconocimiento de la academia ni apa-
rece en los diccionarios. Al bautizar al libro con ese nombre,
expresamos nuestro deseo de que el espritu de la palabra
se traslade a todas estas recetas, especialmente a las ms
antiguas, para que encuentren una nueva vigencia en la Lima
de hoy, un espacio propicio para renacer. Queremos que con
la misma naturalidad con la
que se usa la palabra bitute,
se hagan estas recetas a la en otros tiempos para estar en la cocina, no como
hora del almuerzo. fetiches sino como herramientas de uso cotidiano.
Finalmente, un par Por ello hemos querido que este tomo sea sencillo,
de comentarios sobre por amable y muy tctil. Un recetario de Lima debe ver-
qu este libro se ve y se sien- se y sentirse como en casa. Debe estar cmodo en
te as. En algunas partes el una cocina, aunque no por ello deber restringirse a
diseo le recordar los ar- ella. Quisimos hacer un libro en el que, a pesar de lo
cos y esquinas de la parte antiguo de su contenido, se sintiera la urgencia por
ms vieja de nuestra ciudad. utilizarlo. Por ello pensamos esta antologa ms como
La idea es recoger aqu un un manual. Si hemos producido esta edicin con una
poco del espritu de sus ca- tapa dura fue porque confiamos en que lo ayudar a
lles. Pero no solo eso. Los re- resistir al trabajo del tiempo, algo de lo que nos han
cetarios de Lima se hicieron hecho muy conscientes los libros que compilamos
aqu; que lo proteger del trajn de la cocina: las sal-
sas que salpican, el pedacito de ajo que vuela de la
tabla de picar ante la incidencia del cuchillo, el bor-
boteo de los jugos cuando las ollas hierven. La idea
es que todo este conocimiento llegue al cocinero do-
mstico de hoy y de maana de manera cordial, direc-
ta, pedaggica, simptica y actual. Y que las recetas
tengan ese segundo soplo de vida que le confieren las
manos y el fuego en una cocina.
BITUTE

EN
S
O
R E C E TA R I

EN L
A
H ISTOR I A

37
Las recetas
de Lima
y el sabor
de la mesa
Por ms ubicuos que resulten hoy, es bueno

recordar que no siempre hubo recetarios a la
mano. El registro detallado y minucioso de los
platos que comemos y de la manera de hacerlos
es ms bien joven si se lo compara con el
tiempo que el ser humano viene transformando
la naturaleza con la idea de obtener nuevos
sabores de ella. Si bien la historia de los
recetarios del mundo nunca terminar de
escribirse con detalle cada da se publican,
descubren o desarrollan nuevos recetarios,
nueva informacin para interpretarlos, nuevas
tecnologas para su anlisis, algunos hitos
pueden darnos una idea del camino de siglos
que ha tenido que recorrer la prctica de
registrar las preparaciones hasta llegar a los
libros de nuestro tiempo.
RECETARIOS EN LA HISTORIA

38
El primer rece-
tario del que se tiene no-
ticia en Occidente es De
re Coquinaria, escrito en
latn. Compilado entre el
siglo cuarto y quinto des-
pus de Cristo, se consider por mu-
cho tiempo obra del gourmand romano
Marco Gavio Apicio, que vivi durante
el siglo I. Una inscripcin
en uno de los dos manus-
critos que se conservan
hasta hoy API CAE
ha llevado a generacio-
nes de estudiosos a su-
poner que el autor sera Si bien se publicaron libros de
el desconocido Caelius recetas en Oriente los rabes tienen
Apicius. Ambas teoras el Kitab al Tabih y en China se sabe de
son cuestionadas hoy, manuscritos perdidos desde la dinasta
ms an si se considera Tang, en Europa, salvo el compendio
que la publicacin fue sufriendo modi- de comidas con fines medicinales del
ficaciones en sus versiones sucesivas. monasterio de la catedral de Durham,
Como fuera, Apicius pas a denominar 1140 fechado en 1140, no hay registro de que
en la antigedad cualquier conjunto de se hicieran ms compilaciones hasta el
recetas, la nocin misma de recetario. 1300 ao 1300, cuando empiezan a aparecer
varias de ellas en distintos idiomas, al-
gunas copias de manus-
critos del siglo anterior.
Pero el advenimiento de
la imprenta hara que los
recetarios se produjeran
con mayor frecuencia y
facilitara su llegada a un
pblico ms amplio. El
primero en reproducir-
se con esa novsima tecnologa fue el
1485 Kuchenmeysterey, en 1485, treinta aos
despus de que Gutenberg imprimiera
sus primeras biblias.
BITUTE

39
En el ao 1611 1611
se publica un recetario
crucial para el mundo
hispano. Se trata de Arte
de Cozina, Pasteleria,
Vizcocheria y Conserveria,
de Francisco Martinez
Montio, quien empez
como galopillo el que
desplumaba las aves
en la cocina del rey de Espaa duran-
te el gobierno de Felipe II, ascendi a
cocinero mayor durante el rgimen de
Felipe III y se mantuvo en el cargo has-
ta el de Felipe IV. No es el primer re-
cetario que se imprime en espaol de influyente, y el que mejor
hecho, el autor sugiere en el libro que contribuyera a definir la
se anim a publicarlo como respues- cocina espaola en su pe-
ta a un recetario anterior, el de Diego riodo de mayor opulencia.
Granado Maldonado, al que conside- La idea de pu-
ra tan errado que basta para echar a blicar recetarios llega
perder a quien usre de l, pero es, a Latinoamrica recin
con ms de una veintena de reimpre- en el siglo XIX y proba-
siones en los siglos XVII y XVIII, el libro blemente tenga que ver
ms extendido de su tiempo, el ms no solo con la finalidad prctica de
preservar las recetas y lograr resul-
tados equivalentes al hacerlas, sino
tambin con la necesidad de distin-
guir y reconocer en lo gastronmico
una identidad que buscaba su inde-
pendencia de la vieja Europa tambin
en la mesa. Por ejemplo, el influyente
libro El cocinero mexicano, publicado
1831 en 1831, tiene rasgos de cocina france-
sa y espaola, pero reivindica prepa-
raciones tradicionales criollas. Luego
aparecern el Manual del Cocinero
Prctico de Antonia e Isabel Errzuriz,
1848 impreso en Valparaso en 1848; Ciencia

40
gastronmica: Recetas de guisos i pota-
jes para postres de Eulogio Martn, pu-
blicada en Santiago en 1851; Manual de 1851
artes, oficios, cocina y repostera, pu-

blicado en Bogot en 1853; El agricultor 1853
venezolano o Lecciones de agricultura

prctica nacional de Jos A. Daz, que
incluye el captulo Cocina campes-
tre, publicado en 1861; hasta llegar al 1861
Manual de buen gusto que facilita el

modo de hacer los dulces, budines, co-
laciones y pastas y destruye los errores
en tantas recetas mal copiadas, publi-
cado en Arequipa en 1866, el primer re- 1866
cetario publicado en el Per dedicado

a pastelera y repostera. Un ao ms cocinero mexicano y de un recetario
tarde aparecer en la misma ciudad 1856 annimo espaol de 1856, El libro de
La mesa peruana o sea el libro de las las familias y novsimo manual de coci-
familias, precedido del arte de trinchar na, higiene y economa domstica. Con
y de las reglas que deben observarse todo, es la primera vez que se publi-
durante la comida. Si bien dicha publica un libro de cocina que, entre otros,
cacin se tratar con mayor profundi- tiene como tema las recetas del Per,
dad en el primer captulo de este libro, la mayora de Arequipa y algunas de
basta con sealar que La mesa perua- Lima. Queda claro que, contrariando lo
na reproduce parte importante de El que estipula el saber popular, la publi-
cacin de recetarios en el pas es ms
bien tarda si se la compara con el resto
de Latinoamrica.
Si bien en solo un puado de
preparaciones de La mesa peruana
se incluyen referencias sobre su pro-
cedencia capitalina, es
posible hacerse una idea
de otros aspectos de la
dieta durante el siglo XIX
gracias a los testimonios
de escritores, viajeros
que pasaron por ac y
estudiosos de Lima que
investigaban diferentes
BITUTE

41
campos. Es el caso del doctor Hiplito
Unanue, quien en su celebrado libro
Observaciones sobre el clima de Lima,
y sus influencias en los seres organiza-
dos, en especial el hombre, publicado
en 1806, consigna lo siguiente en el 1806
apartado titulado Alimentos: pocas

ciudades tiene la tierra ms abasteci-
das que Lima en todo gnero de ali-
mentos, y esta abundancia introduce el
desorden. El comn del pueblo casi no
guarda regla: apetece en el desayuno
las carnes fritas de puerco, y otras co-
midas crasas; y en el resto del da come
quesos, frutas, dulces y harinosos, y en
especial las mujeres. La parte principal Luego de varias
y ms ordenada del pueblo distribuye recomendaciones que in-
en tres partes su alimento. Almuerza cluyen comer con auste-
chocolate con alguna fruta: aunque ridad en verano, confirma
las seoras regularmente le anteponen un gran uso de la carne
guisos de carne de puerco. Al medio roja en Lima, recomienda
da comen segn la abundancia que les para los enfermos ms
proporcionan sus facultades. Por la no- desganados y de ms dbil estmago
che generalmente no cenan, sino dulce pejerreyes, corvinitas y otras especies
y agua, y una xicara de chocolate. marinas y habla de la abundancia de
races harinosas, semillas farinaceas
y frutas.
Unos aos antes de que La
mesa peruana fuera publicada, apa-
1858 rece en 1858 la Estadstica General
de Lima, donde el periodista Manuel
Atanasio Fuentes registr la existen-
cia de 63 picanteras en la ciudad.
Posteriormente, en su Gua histri-
co-descriptiva, administrativa, judicial
1861 y de domicilio de Lima, de 1861, dedica
un captulo completo a
la gastronoma de la ca-
pital. Si bien se queja de
la influencia de cocinas

42
forneas (principalmente inglesa y
francesa entre los sectores altos, que
estaban reemplazando la hegemona
de una cocina ms castiza), debida
a la afluencia de extranjeros, y en-
tre ellos de algunos sacerdotes de los
templos culinarios que ha extinguido
de los banquetes y convites los platos
criollos, refiere que se conservan to-
dava muchas que no renunciarn
nunca los que no tienen bastante for-
tuna para dar entrada las comidas
extranjeras. En el resto del captulo
que titula Comidas nacionales, habla
de platos de la cocina de
Lima (es interesante no- En ello este texto de
tar que se consideran las Manuel Atanasio Fuentes
comidas de Lima como es una de las referencias
si fueran las de todo el ms influyentes).
Per, y que la repeticin Dice: Ocupa el
de este equvoco en auto- primer rango en la lista de los guisos
res posteriores terminar nacionales el puchero, al que, segn
posicionando en el ima- antiguas tradiciones, han debido los
ginario a la comida criolla frailes de Lima la redondez y lustre de
de Lima como la cocina sus respetables cohortes. El puchero
peruana por excelencia. limeo es en verdad un plato que por
la variedad y suculencia de sus princi-
pios constituyentes, constituye por s
mismo una comida entera. Para cocinar
un puchero, segn las reglas de buena
gastronoma, se echa en una cacerola
una cantidad de carne de vaca gorda,
tocino, cecina, coles, camotes, papada
de puerco, salchicha, patitas de puerco,
yucas, pltanos, membrillos, relleno,
garbanzos, arroz, y por condimento se
agrega achote molido y sal; todo esto
con su correspondiente agua, se hace
cocinar fuego lento por cuatro seis
horas para que se conserve, despus
BITUTE

43
de lo cual se presenta ese monstruo
alimenticio en la mesa. Es fcil suponer
que el que ha comido un plato regular
de buen puchero no corre el riesgo de
morir de debilidad durante doce horas.
Otro de los guisos nacionales es el chu-
pe, que si no ocupa la alta gerarqua de
un puchero, es ciertamente mas agra-
dable. Compnese de papas cocidas
en agua en leche, las cuales se agre-
ga camarones, pescado frito, huevos,
queso, manteca y sal; el chupe necesita
cierto no se qu que solo sabe darle el
cocinero de Lima.
La carapulca, el locro, la
quinua atamalada, etc., son platos que pltano. El pastelillo, hecho de maza de
forman el alimento diario de las perso- yuca molida, y frita, la cual se espol-
nas no muy acomodadas. vorea azcar despus de cocida.
Los artculos de predileccin Y luego habla de los picantes,
para los almuerzos dominicales son: que era como se conoca toda suerte
el chicharrn, que no es sino la carne de guisos con aj: Las comidas emi-
de puerco frita en su propia grasa; el nentemente nacionales son los pican-
tamal, pasta de maz molido la cual tes que con tanto placer saborea la
se agrega man, agi, carne de puerco y plebe, sin que su consumo se limite al
manteca en abundancia y que se echa crculo de esta. Los picantes son mas
al fuego, envuelto en hojas verdes de bien venenos que alimentos, por la
grande cantidad de agi que en ellos
entra. Para los aficionados es mas sa-
broso aquel guiso que mas los mortifi-
ca al tiempo de comer, y hay persona
quien la accin custica del agi arranca
lgrimas, y que sin em-
bargo suena la lengua en
seal de placer. Es preci-
so confesar que un placer
que se goza rabiando, es
un maldito placer. Los pi-
cantes se hacen de carne,
pescado, charqui, papas,
etc.; pero el picante mas

45
picante, el que mas lgri-
mas arranca (despus de
los celos) es el seviche.
Consiste en pedazos me-
nudos de pescado en
camarones que se echan
en zumo de naranjas
agrias, con mucho agi y
sal; se conservan as por
algunas horas hasta que
el pescado se impregna
de agi y casi se cocina por la accin
custica de este y del agrio de la na-
ranja. El que ha pasado por el gusto de
comer seviche, tiene que experimen-
tar despus el de permanecer algunos aficionado a la gastronoma peruana
ratos con la boca abierta y el de sufrir su nombre resuena inequvocamen-
cuando menos una irritacin intestinal. te por ser el autor del Diccionario de
Para aplacar los furores del agi se hace gastronoma peruana tradicional. En
uso de la chicha. El agi empleado como un artculo publicado en 2001 en la
condimento y en pequeas cantidades, revista Turismo y patrimonio titulado
es agradable, y sus efectos perniciosos Patrimonializacin de la gastronoma
no se hacen muy sensibles. peruana, cita a distintos autores a ese
Uno de los estudiosos ms respecto. Recoge del testimonio del
importantes de la cocina de Lima ha diplomtico norteamericano George
sido Sergio Zapata Acha. Para el lector Squier, quien estuvo en Lima entre
1863 - 1865 1863 y 1865, la complicada relacin
entre el estilo culinario de la ciudad y
el francs, y dice que predomina este
ltimo en las comidas privadas y el pri-
mero en todos los banquetes formales
o pblicos.
Zapata tambin refiere a un
profesor francs de ciencia poltica y
administracin de San Marcos, Camille
Pradier-Fodr, que en su Lima et ses
Environs. Tableaux des Moeurs pru-
viennes seala que se ve en Lima, en
las comidas de lujo y los banquetes,
el abandono de los platos nacionales

46
para adoptar la cocina
francesa (...) los platos
nacionales no aparecen
jams en estas circuns-
tancias, lo que no signi-
fica que hayan desapare-
cido totalmente y que no
encuentren hoy ms amateurs. Se les
encuentra todava sobre la mesa de las
familias peruanas que han conservado
intactas las costumbres nacionales, o
de aquellas que, debido a la modes-
tia de sus recursos, han permanecido
fieles a la alimentacin del pas (...) las
ciudades del interior, teniendo poco
contacto con el elemento extranjero, criolla por parte de las clases ms al-
y las poblaciones de in- tas no se dara hasta bien entrado el
dios que vegetan en los siglo XX recuerde que en esa poca
campos, se mantienen la influencia francesa intentaba abar-
naturalmente a sus an- car todos los aspectos de la vida, es
tiguas costumbres y a la clara la tendencia hacia ello a fines del
cocina criolla. XIX en La cocina eclctica, recetario
Si bien el reco- 1890 aparecido en Buenos Aires en 1890 por
nocimiento y aceptacin obra de Juana Manuela
plenos, en pblico y en Gorriti, escritora argen-
privado, de esta cocina tina, inventora de la sal-
tea boliviana y esposa
de un presidente de ese
pas, quien pas impor-
tantes temporadas en
Lima. Tambin es muy
posible que algo tuviera
que ver la publicacin
en una valoracin ms
positiva y amable por
parte de nuestras lites,
algunos de cuyos miembros muestran,
con comentarios a cada receta, entu-
siasmo y orgullo en distintos tonos por
sus preparaciones ms entraables. El
BITUTE

47
libro recoge recetas enviadas por sus
amigas de distintas ciudades del con-
tinente y ms all, desde Santiago de
Chile hasta Dubln, pero es importante
la cantidad de referencias a la cocina
de Lima, sea porque se envan desde
esa ciudad o porque, por ms que ha-
yan sido remitidas des-
de otros lugares, como
Buenos Aires, se aluda
a su procedencia en el
nombre de la receta o al-
guna otra parte del texto.
Aqu la receta del sevi-
che es remitida desde
Buenos Aires por Urcina La consolidacin de lo criollo
Ponce de Sandoval, la 1932 no se reflejara hasta 1932, en que el
escritora feminista costumbrista Ismael Portal publica Del
Mercedes Cabello de pasado limeo, texto en el que recuer-
Carbonera enva desde da algunos movimientos en el pano-
Lima su receta de tama- rama de las preferencias a comienzos
les y la sopa teloga de Clorinda Matto del siglo XX. Dice Zapata, se produjo
de Turner es en sus palabras la ms entonces un cambio importante en la
rica y sustanciosa confeccin que haya valoracin de la comida limea, sobre
salido de manos de cocinero. todo en las primeras dcadas del siglo
XX, por cuanto Portal afirmaba que con
el retiro del puchero, los picantes co-
braron mayor fuerza y se impusieron
aun en las alturas sociales; resultan-
do una aficin general entre nobles y
plebeyos. Hubo variacin en los h-
bitos culinarios, con la aceptacin de
platos criollos por parte de las clases
altas, en la medida que: Ciertos platos
de aj [picantes] que la
Aristocracia desdeaba
porque no eran franceses,
se consigui al fin intro-
ducirlos en los banquetes,
particulares y oficiales.

48
Este momento de
efervescencia y de engolo-
sinamiento en el sabor de
Lima, con el respaldo pleno
de todos los sectores de la
sociedad, se vera refleja-
do en los textos de perio-
distas y costumbristas de
los aos siguientes. Adn
Felipe Meja, ms conocido como El
Corregidor, referir as la historia de la
creacin de la carapulca:
Comenz carapulca. Indgena. La
papa seca y el nombre del guisote, son
-ambos a dos- indgenas.
Cmo la preparaban los nativos? Despus, algn conquistador de buen
Probablemente as; diente, sustituira el charqui por el
Bataneaban la papa seca. Triturada, pollo sabroso y agregara un buen
ponanla a remojar en lato mate... lue- rehogo, a la usanza espaola; con ajo
go, sencillamente, la cocan en agua macho en vez de aj, en aceite de olivo.
con hilachas de charqui y tal cual Luego los negros se apodera-
yerba. Sbelo Dios! ron del potaje. Ddlo por cierto
Insipiencia e infancia de la y bien averiguado...!
denodada carapulca! Probaron y dijeron;
Nada de pollos, chancho!
Nada de aceite: grasa de chancho!
Negros inteligentes, comprendieron
que la carapulca es un problema que
consiste en enternecer la papa seca
a punta de grasa de cochino... pues
manteca con ella! y de cochino!
En seguida, los cholos, aumentaron
aj, e hicieron la prueba con el pato y
el pavo.
Pero, los zambos dieron el toque clsi-
co y el suceso fue en Lima, e ingres a
las casonas seoriales y a los grandes
conventos y honr las mesas y anim
los festejos y visit palacio y fue de
todos venerada!
BITUTE

49
El entusiasmo
de El Corregidor reco-
rre todas las pginas de
Ayer y hoy, su libro de
1959 que recoge cuaren- 1959
ta crnicas sobre comida

limea y sus ingredientes,
escritas entre los aos
1946 y 1947 para el diario 1946-1947
La Prensa. Habla as de la
butifarra, equiparndola
al sndwich britnico:
Nosotros, los peruanos montoneros,
gentes de mucho jugo, de regocijo
incontenible y de fantaseos tropicales,
inventamos nuestro snguche criollo;
nuestro emparedado personal:
La butifarra!!.
Idntico entusiasmo muestra
con el anticucho:
Parejas amorosas, mantenan idilios
pasajeros, sentadas en las bancas tem-
bleques de las anticucheras. En el diario de la competencia,
Se enamoraban, comiendo Federico More se plegaba a la euforia.
el anticucho. En un texto titulado elocuentemen-
te Quizs la cocina peruana no sea la
ms cientfica pero puede asegurarse
que es la ms sabrosa, aparecido en El
1953 Comercio el 30 de abril de 1953, recor-
daba que los franceses tienen inconta-
bles salsas. Ninguna supera a la ocopa.
En el mismo texto suelta varias referen-
cias ms a la cocina de las provincias,
siempre en trminos laudatorios: habla
de la yerba ayacuchana conocida como
atajjo tan buena como la albahaca,
dice que en materia de menestras
Ica es inagotable, y del norte seala
que existe el arroz con pato o pato
con arroz?, los tamalitos verdes y el

51
cabrito, preparado en mil
formas. Pero, otra vez, la
conclusin es la superio-
ridad de Lima: es difcil
decir en qu zona del
Per es mejor la cocina. A
nuestro juicio, Lima est
a la cabeza; pero toda la
repblica posee platos
del ms depurado gusto () Lo nico
que falta es peruanizar nuestra comida
y nuestra mesa () Nuestra cocina ser
peruana cuando comamos lo nuestro y
preparado a nuestra manera.
Aun cuando More intenta
ampliar la mirada a la cocina de las recetas de las provincias y consignan
provincias, es claro que tanto l como intermitentemente su origen. Ocurre
El Corregidor reproducen la idea de en Cocina y repostera, viandas tpi-
Fuentes de una cocina criolla de Lima camente limeas y de origen europeo,
como equivalente de la del Per. No peruanizadas por la negra Francisca
es que no se reconociera el valor de 1947 Bayln, de 1947, en Recetas econmi-
los guisos de otras partes del territorio cas y prcticas de cocina y repostera
nacional. De hecho los recetarios de la por Mara Luisa Bustos de Sanguineti,
poca y de los aos posteriores en que 1958 de 1958, y, muy especialmente, en La
todava se lea a estos autores recogen Tapada, cocina y repostera por Laura
1962 Garland de Prez Palacio de 1962, que
tiene breves secciones
dedicadas a especiali-
dades de cada departa-
mento. Pero, aun cuando
exista inters de parte
de la poblacin que los
adquira, el balance en
el discurso gastronmi-
co siempre privilegi la
cocina de la capital. Sin
querer, More y Meja terminaron de
redondear esta exageracin que en
tiempos posteriores se ha ido desvis-
tiendo y que distintas investigaciones

52
han contribuido a des-
mitificar, otorgando
existencia y autonoma a
tradiciones de otras par-
tes del Per. Es el caso
de la serie de Cocinas
regionales Peruanas de
la Universidad de San
Martn de Porres, bajo
la direccin de Isabel lvarez, los dis-
tintos libros de Rosario Olivas Weston
sobre su natal Moquegua y otras co-
cinas regionales, y los trabajos de
Irma Acquise sobre cocina cusquea,
Casilda Naar sobre comida amaz-
nica y Carmen Gonzles Diez sobre su consumo. Son las pocas en las que
Lambayeque, entre muchos otros. las trufas y el foie viajaban en valija di-
En los aos siguientes entra- plomtica, y en las que el lomo en salsa
mos en una suerte de poca oscura. Se de madera se haca sin vino de Madeira.
sigue comiendo peruano en casa, pero Tambin los aos de los toques de que-
la cocina fornea, y principalmente la da, el replegamiento de la vida social a
francesa, ganan en prestigio y vuelven la esfera domstica, los coches bomba
a seducir a una lite que, ante la difi- y, eventualmente, la hiperinflacin. En
cultad de acceder a productos impor- televisin Teresa Ocampo fue nuestra
tados, intenta diferenciarse a travs de Julia Child por 28 aos, y, si bien pu-
blic muchos recetarios, el libro em-
blemtico de esos tiempos es Qu
cocinar hoy?, editado por Nicolini
Hermanos S.A., un tomo cuya claridad
y simplicidad en la redaccin de las re-
cetas hicieron que fuera
considerado el ms fcil
de seguir y el ms prc-
tico de todos. Empez a
publicarse a comienzos
de los setenta, pero su
xito oblig a sucesivas
ediciones hasta nuestros
das, con algunos cam-
bios en funcin de las
BITUTE

53
modas. Hoy se consigue
hasta donde los canillitas,
en los semforos de la
ciudad. Otro recetario de
inters es Moderna coci-
na peruana, de Rosa Ros,
publicado en 1985. 1985
Apenas Lima estuvo ms

tranquila aparecieron nuevas publi-
caciones, algunas cruciales, primero
tmidamente: El Per y sus manjares
de Josie Sison Porras de De la Guerra
es de 1994 (y es el primer libro de lujo 1994
de cocina familiar); el fundacional La

comida nikkei y algo ms de Rosita
Yimura es de 1995, al igual que La gran 1995 de nuestra historia, El arte de la cocina
cocina eruana de Jorge Stanbury; El peruana de Tony Custer, aparece en el
libro de oro de las comidas peruanas 2000 ao 2000.
de Mariano Valderrama se publica un Queremos dejar esta historia
ao despus; La cocina segn Sato, en este punto, cuando el boom gas-
de Mariela Balbi, aparece en 1997; 1997 tronmico empieza a dar sus primeros
en 1999 se publican Cocina limea de 1999 pasos. Es justo en estos primeros aos
Gloria Hinostroza Clausen de Molina del siglo XXI cuando se inicia el perio-
y Los chifas en el Per, tambin de do de mayor efervescencia editorial y
Balbi. El libro coffee table ms exitoso cuando ms se masifica el consumo de
recetarios en el pas. La cantidad de re-
ferencias es apabullante
solo el diario El Comercio
ha publicado ms de
cuarenta ttulos entre
libros y coleccionables
con tirajes de decenas de
miles de ejemplares y
tiene como trasfondo la
globalizacin de la coci-
na peruana. Cunto de
lo publicado superar
este momento y forma-
r parte de nuestra tra-
dicin futura?

54
Creemos que
nos falta la distancia
necesaria para dar res-
puesta a esa pregun-
ta. Tambin que buena
parte de las publicacio-
nes de este periodo son
todava de fcil acceso
y que, por lo tanto, no
hace falta revivirlas. Enumerarlas su-
pera los alcances de esta publicacin;
basta con recordar que esas miles de
pginas quiz tienen el mismo espri-
tu que gobierna a las preparaciones
que se compilan en este
tomo, que quienes las que la imagen exuberante que estos
escribieron y publicaron nuevos recetarios nos dan sea siempre
quisieron, como le ocu- verdadera, que esta suerte de fiesta
rri a otros hace 150 aos, de nuestra cocina no se acabe nunca.
registrar un sabor, un mo- Desde el pasado, los libros que reco-
mento, una mirada sobre ge Bitute, padres y abuelos de los que
la mesa, la identidad de pueblan nuestras repisas y despensas
una familia, una ciudad hoy, nos recuerdan que no ha sido as
y, en conjunto, la de todo en todo momento y que no tiene por
un pas. Quiera el tiempo qu serlo siempre, que los hornos se
apagan y las recetas se olvidan. Pero
tambin que mientras exista una llama
encendida, un puado de ingredientes
y recetarios como estos, habr un le-
gado que cuidar, que por algo la llama
de la cocina solo se extingue cuando la
comida est lista.
BITUTE

56
BITUTE

57
La mesa peruana Qu hace un recetario
o sea el libro
arequipeo en un libro sobre
cocina de Lima? Ocurre que
de las familias,
esta publicacin de extenso y
precedido ampuloso ttulo es el primer
del arte de recetario de cocina impreso
trinchar y de en el Per del que se tiene
las reglas noticia hasta la fecha. Un
que deben ao antes se haba publicado
observarse en la misma imprenta la
(1867-1924)
durante
del diario La Bolsa, de los
hermanos Francisco y
la comida
Valentino Ibez otro
recetario, llamado Manual del
buen gusto, que facilita el modo de hacer los dulces, budines, colaciones
y pastas, y destruye los errores en tantas recetas mal copiadas. Como
aquel, se ocupa de todo tipo de preparaciones dulces, con la diferencia
fundamental de que La mesa peruana adems desarrolla muchas
preparaciones saladas.
De hecho, cerca de la mitad de con precisin y verdad el origen de los

las recetas que compila son de repos- dulces cuya elaboracin es el objeto
tera, incluidas veintitrs de buuelos, de los artculos siguientes: y aunque
veintiocho de dulces de cajeta y diez sus muchas variaciones han sido obra
de arequipa, nombre con el que se de mejicanas curiosas y aplicadas
designa al dulce de leche en Mxico, este ramo, no por eso se han cre-
muy similar al arequipe de Colombia y do con derecho llamarlos con otras
Venezuela (la explicacin del nombre denominaciones, que cuando me-
la brinda el mismo recetario, designa nos no recordaran al pas de donde
RECETARIOS

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vino la prime- popular recetario espaol, sin citar la

ra frmula le fuente, copia ntegro el breve captulo
ha servido de inicial referido al arte de trinchar aun-
modelo). que ya all se agrega el cuy junto al co-
La parte nejo de Castilla y se detalla el corte no
salada ocupa consignado de frutas como la pia o la
casi doscientas preparaciones que re- tuna y reproduce tambin las reglas
gistran recetas de distintas regiones de urbanidad y buena parte de los ane-
del pas, y, en especial, un panorama xos finales sobre higiene domstica.
bastante extenso aunque presumible- Pero de las ms de dos mil frmulas de
mente incompleto de la cocina arequi- ejecucin sencilla del manual hispano
pea de su tiempo. El autor lo seala solo transcribe literalmente unas cuan-
cuando refiere que hay adems otros tas decenas, pues muchas otras ya
guisitos picantes que el pueblo inventa tienen variantes locales e incluyen aj,
para estimular la sed y tomar chicha man, papas, maz, chuo, camotes,
como asar un retozo papayas, guayabas, chirimoyas y otros
de charqui y calien- productos nativos. Si el recetario origi-
te martajarlo con nal trae dos millares de recetas, el lo-
cebollas, sal, aj ver- cal rene unas cuatrocientas cincuen-
de, pero como son ta, sumando entre ellas un puado de
tan insignificantes frmulas tomadas, segn cita en este
en su aderezo, da- caso, del Cocinero mexicano (Mxico,
remos aqu por ter- 1831) y, al final, unos Secretos de toca-
minado el catlogo dor, el Arte de conservar la salud y el
de picantes. Arte de lavar y planchar la ropa.
Segn Alonso Del autor o autores no se sabe
Ruiz Rosas, quien casi nada. Est claro que
en 2008 recogi y reimprimi el re- su origen es Arequipa y
cetario en su integridad como uno de no mucho ms, ni siquie-
los anexos de su libro La gran cocina ra si es uno o varios. En el
mestiza de Arequipa, La mesa perua- prlogo titulado A los pa-
na es, en primer lugar aunque solo en dres de familia, firmado
reducida parte, una adaptacin de El por Los Editores qui-
libro de las familias y novsimo manual z los hermanos Ibez,
de cocina, higiene y economa doms- dueos de la imprenta,
tica, aparecido sin firma en Madrid, en refieren su motivacin
1856, y cuya reedicin de 1874 ya lle- para publicar este tomo,
va por nombre El libro de las familias. con un genuino reclamo identitario:
Novsimo manual prctico de cocina Hemos consultado varios libros de
espaola, francesa y americana, hi- este gnero, entre ellos El cocinero
giene y economa domstica. De este mexicano; pero ninguno conviene con
BITUTE

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nuestros usos y costum- por l, con los co-

bres en cuanto al modo de nocidos nombres de
hacer los aderezos, ya por La Causa, El Seviche
que nos son desconocidas y Los Anticuchos.
en gran parte las menestras Pero antes, desde la
que emplean como los cho- primera edicin, el
lotes, chiles, ajengibre, hongos, cohom- recetario atribuye el origen de cua-
bros, pimpinelas, alcaparras, ricamos tro de sus preparaciones a Lima. Son
chirivas, chcharos, ezotes, espinacas, la sopita de mondongo, que como la
cacahuete, acederas, perifo- aderezan en Lima es muy apetecida y
llo; ya porque la manteca y el celebrada; el chupe limeo, un plato
aceite reunidos en un guiso, poco comn por la variedad de su con-
con el indispensable agregado dimento; el seviche al uso de Lima,
de la canela y el clavo de olor, que quienes lo han comido dicen que
as como el de otras yerbas olo- es agradable e incitante y es bueno
rosas, no hacen buena reunin hacerlo con un vaso de
haciendo desde luego la comi- jora, y la causa, otro
da acedada en su olor y pala- plato que es peculiar
dar. Nuestra costumbre es otra en todo el norte, cuyo
y segn ella aderezamos los guisos. nombre es bien aplica-
Ms adelante reivindican la finalidad do desde que es motivo
meramente pragmtica de la publica- para tomar chicha en
cin: servir de gua para disponer la un momento de antojo
opulenta y confortable mesa del mag- o pasatiempo.
nate, as como la mediocre del acomo- Esos son los pla-
dado, y la frugal y modesta del abne- tos que seleccionamos
gado labrador e industrioso artesano. en este recetario, salvo
Cada una de estas clases encontrar por la causa, que trataremos en un si-
aquello que ms acomode a su gusto y guiente captulo, dedicado a un libro
facultades, sin que falte nada. ms reciente. En su reemplazo hemos
Es interesante sealar que en escogido las papas rellenas, por con-
la tercera edicin, impresa tambin siderarlas una referencia habitual del
en Arequipa en 1924, esta vez por la repertorio criollo y un snack omnipre-
Tipografa Medina, se incluye un anexo sente en las calles de la Lima de hoy.
satrico de tres artculos sobre la coci- Cmo sera si se hicieran a la manera
na de la capital firmado por Abelardo antigua?
Gamarra, conocido como El Tunante.
Segn cita Ruiz Rosas de dicha edi-
cin, son textos que el amigo Tunante
ha consignado en su interesante pe-
ridico La Integridad, confeccionados
RECETARIOS

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BITUTE

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Sopa de
mondongo
INGREDIENTES / PARA 4 PERSONAS
1 taza de costilla ahumada cortada en

cuadrados
1 kg de mondongo
1 pata de res
1/4 taza de aceite
1 cucharada de ajo molido
1 taza de cebolla roja picada
2 cucharadas de aj mirasol molido
1 cucharada de aj panca molido
1 taza de tomate picado
1 pimiento rojo molido
Esta como la aderezan en Lima es muy apetecida
2 cucharadas de perejil picado
y celebrada, refiere la receta original, que hemos
preservado con un par de diferencias. La princi- 1 cucharada de culantro picado
pal? Reemplazamos el jamn por costilla ahumada 4 tajadas de pan de molde sin corteza
y pata para hacerla suculenta y contundente.
2 rodajas de pan grillado para
acompaar
Sal y pimienta
El da anterior, poner a remojar en agua la costilla ahumada.
Debe remojar mnimo unas 24 horas cambiando el agua 3
veces.
El da de la preparacin, limpiar bien el mondongo y reservar.
Poner la pata de res en una olla con abundante agua que la

cubra y cocinar a fuego medio por 2 1/2 horas. Reservar la
pata y el caldo de coccin.
Aparte, en una olla hacer un aderezo con el aceite, el ajo y

la cebolla, dorando bien por 10 minutos sobre fuego bajo.
Luego aadir los ajes mirasol y panca molidos y se dora
todo a fuego medio por 5 minutos ms.
Agregar el tomate picado, el pimiento molido y la mitad del

perejil y del culantro. Dorar por 5 minutos ms y aadir el
mondongo cortado en cuadrados de 2-3 cm, dejarlo un rato
en el aderezo para que tome sabor y luego incorporar la cos-
tilla ahumada y 4 tazas del caldo de pata reservado.
Dejar que todo se cocine bien y condimentar con sal y pi-

mienta. Agregar el pan de molde, previamente remojado en
un poco de caldo de pata, para que ayude a espesar la sopa,
que debe tener una textura algo cremosa.
Poner en la olla el perejil y el culantro restantes, tapar, dejar

reposar un rato y servir la sopa acompaada del pan grillado.
RECETARIOS

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Papas
rellenas
de carne y
almendras
1 1/2 kg de papa amarilla

Qu tienen de olvidadas nuestras papas rellenas
2 huevos enteros
si las comemos siempre, se preguntar al leer
1 yema de huevo este ttulo. Pero el detalle est en las almendras,
1/4 taza de harina presentes en las versiones ms antiguas. Cuando
prueben esta deliciosa receta lo comprendern. El
1/4 taza de man sabor final es nico e inesperado.
1/4 taza de almendras
1/2 taza de hojas de perejil
450 g de carne de res picada Sancochar las papas. Una vez cocidas, pelarlas y prensarlas
1/4 taza de aceite en caliente pasndolas tres veces por el prensapapas. Dejar
que la papa se entibie, luego agregar la sal, los 2 huevos cru-
3 tazas de cebolla roja picada
dos, la yema y amasar para integrar todo. Seguir amasando,
1 cucharada de ajo picado incorporar 1/4 taza de harina y continuar amasando hasta
1 1/2 tazas de tomate picado obtener una masa homognea. Reservar.
3 ajes amarillos picados menudamente
En un batn moler el man, las almendras y el perejil.
3 huevos cocidos (duros) Reservar.
Harina para espolvorear
Picar la carne muy menudamente y sazonarla con sal y pi-
100 g de manteca
mienta. En una sartn calentar bien el aceite y echar la carne.
Sal Sellar por 1 minuto, retirar la carne y reservar.
Pizca de pimienta
En la misma sartn con aceite donde se sell la carne hacer
un sofrito con la cebolla y el ajo. Dorar bien por 5 minutos a
fuego medio, luego aadir tomate picado y seguir cociendo
por 5 minutos ms. Condimentar con sal y pimienta.
Agregar la carne previamente sellada y dejar cocinar por 1

minuto. Aadir el aj amarillo picado y dejar cocer 2 minutos.
Probar, rectificar la sazn y agregar el man, las almendras y
el perejil previamente molidos.
Para armar las papas rellenas, tomar porciones de 100 g de

masa de papa, poner en el centro un poco de relleno y 1/4 de
huevo duro. Cerrar y darle forma alargada. Colocar la papa
en una fuente ligeramente enharinada para que no se pegue.
Repetir con el resto de ingredientes.
Llevar las papas a la parte baja de la refrigeradora por 20

minutos.
Retirar del fro las papas rellenas y frerlas con la manteca.

Servir.
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RECETARIOS

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Chupe
limeo
8 camarones
1 corvina mediana
Este es un plato poco comn por la variedad de 6 dientes de ajo
su condimento, seala la receta de 1867. Algunas 2 ajes amarillos
curiosidades: tiene charqui, no usa arroz y emplea
corvinas y camarones, cosa poco usual en nuestro 2 tomates
recetario actual, en el que ambos ingredientes 2 tazas de aceite vegetal
tienen sus propios mundos dentro del universo del 1 cucharada de mantequilla
chupe. Un detalle interesante: la original obligaba
a cocinar todos los vegetales del aderezo en el res- 1 cebolla roja cortada en cuartos
coldo, una tcnica que se emplea poco hoy, que 3 granos de pimienta negra entera
hemos reemplazado por la coccin al horno.
1/2 taza de charqui remojado desde el
da anterior
1 litro de leche fresca
Limpiar los camarones y pelarles la cola, pero dejarlos en- 2 papas blancas cortadas por la mitad
teros. Reservar.
2 cucharadas de harina
Limpiar y filetear la corvina, luego reservar los filetes y tam- 1/2 taza de queso mantecoso
bin los huesos. 2 huevos de corral, pochados
Llevar al horno a 130 C en una fuente 4 dientes de ajo, los Sal y pimienta
ajes amarillos y los tomates enteros rociados con 1 cucha-
rada de aceite. Dejar cocer por 30 minutos hasta que los
vegetales estn bien caramelizados. Retirar y reservar.
En una olla derretir la mantequilla y rehogar la cebolla parti-

da en cuartos con los granos de pimienta entera. Dorar todo
a fuego medio por 10 minutos. Incorporar el charqui previa-
mente remojado y deshilachado, los huesos del pescado y 1
taza de agua. Dejar que hierva por 10 minutos y luego retirar
de la olla los huesos de pescado.
Incorporar la leche, las papas cortadas y los 2 dientes de ajo

restantes. Dejar cocinar por 20 minutos aproximadamente
hasta que las papas estn cocidas.
Mientras se cocinan las papas en el chupe, condimentar los

filetes de pescado con sal y pimienta. Luego enharinarlos y
frerlos en abundante aceite caliente. Retirar y reservar.
Cuando las papas estn cocidas, agregar a la olla los toma-

tes, los ajos y los ajes amarillos previamente caramelizados,
cortados en dos. Aadir al chupe el queso mantecoso en
rebanadas y dejar cocer 6 minutos. Agregar los camarones
enteros y los filetes de pescado. Dejar que el chupe hierva 5
minutos, luego probar y rectificar la sazn si fuera necesario.
Servir el chupe con los huevos pochados.
RECETARIOS

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Seviche al
uso de Lima
500 g pescado del da

2 cebollas
2 ajes amarillos
1 tomate
1 taza de jugo de naranja agria
3 hojas de lechuga
Sal
Pizca de pimienta
En la capital y todo el norte de la Repblica lo ha-

cen de otro modo, refieren, queriendo diferenciar-
lo de otra receta arequipea en ese mismo libro.
La versin del norte lleva tomate y naranja agria
en lugar de limn. Despus de exprimir los ctricos,
el autor mandaba que se tape la fuente con una
servilleta y se ponga al sol hasta que el agrio haya
cocido y penetrado, pero recomendamos ser-
virlo al momento, tal como se estila hoy. Llama la
atencin un comentario en la receta segn el cual
quienes lo han comido dicen que es agradable e
incitante y es bueno hacerlo con un vaso de jora.
As llaman a la chicha en Lima y en todo el Norte.
Cortar el pescado en filetitos o tiras, de 15 g aproximada-

mente. Luego lavarlos en agua con sal.
Quitarles a las cebollas la parte del centro y cortarlas en

tiras delgadas.
Cortar los ajes amarillos en tiras.
Cortar el tomate en tiras delgadas.
Acomodar los trozos de pescado en una fuente. Poner por

encima las cebollas, los tomates y los ajes previamente cor-
tados. Sazonar con sal y pimienta.
Incorporar el jugo de naranja agria y remover. Probar para

rectificar la sazn y servir acompaado de hojas de lechuga.
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RECETARIOS

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Cocina Editado por Librairie Gnrale de Flix
eclctica
Lajouan, en Buenos Aires, este libro
llama la atencin por el ttulo, pero
de Juana
tambin por la persona que lo firma.
Manuela Se trata de la argentina Juana Manuela
(1890)
Gorriti Gorriti, conocida principalmente por
sus dotes literarias y por su aventurera
y atribulada vida de novela, en la que invent la saltea boliviana,
dio empuje al movimiento feminista en Latinoamrica y sirvi de
enfermera en el Callao durante el combate del 2 de mayo.
Durante su estancia en Lima mesa, que se refleja en este raro pero

organiz tertulias literarias a las que fundamental recetario. Gorriti se limita
asisti la elite intelectual de la po- aqu a ordenar y estructurar las recetas
ca, figuras como Ricardo Palma y que sus amigas de todo el continente
Manuel Gonzlez Prada, pero tam- y algunas desde Europa enviaron
bin Mercedes Cabello de Carbonera, por correo.
Clorinda Matto de Turner y Teresa Dice el prlogo: El hogar es el
Gonzlez de Fanning, algunas de las santuario domstico; su ara es el fo-
primeras mujeres ilustradas del Per. gn; su sacerdotisa y guardin natural,
En estas tertulias se incentivaban a la mujer.
educarse a s mismas y a perseguir sus Ella, slo ella, sabe inventar esas
aspiraciones, en muchos casos artsti- cosas exquisitas, que hacen de la mesa
cas, ms all de las tareas conyugales. un encanto, y que dictaron a Brantme
Adems de su nutrida obra pe- el consejo dado a la princesa, que le
riodstica y de ficcin, Manuela Gorriti preguntaba cmo hara para sujetar a
tuvo una gran aficin por la buena su esposo al lado suyo:
RECETARIOS

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-Asidlo por la boca. desde Lima. Atpicamente

Yo, ay! nunca pens en tamaa verdad. se incluyen la forma de
Avida de otras hacer el chocolate, cua-
regiones, arrojme a tro maneras de elaborar
los libros, y viv en chicha entre ellas una
Homero, en Plutarco, morada que sola beberse
en Virgilio, y en toda fermentada y una curio-
esa plyade de la an- sa preparacin llamada sahumerio de
tigedad, y despus Lima que se haca con el fin de dar
en Corneille, Racine; a la ropa, como a las habitaciones, un
y ms tarde, an, en perfume delicioso y permanente.
Chteaubriand, Hugo, El recetario construye un inte-
Lamartine; sin pensar resante paisaje gastronmico y social
que esos nclitos genios fueron tales, de la poca. Por una receta de Teresa
porque -excepcin hecha del primero Gonzlez de Fanning nos enteramos
tuvieron todos, a su lado, mujeres ha- de que en el Liceo Fanning, que ella
cendosas y abnegadas que los mima- misma fund y que sera un semillero
ron, y fortificaron su mente con sucu- de la intelectualidad femenina perua-
lentos bocados, fruto de la ciencia ms na, disfrutaban del sencillo y vulgar
conveniente a la mujer. guiso de migas. Su mrito est en la
Mis amigas, a quienes, arrepen- manera de confeccionarlo, seala,
tida, me confesaba, no admitieron mi diferentes son; pero he aqu una, de-
mea culpa, sino a condicin de hacer- liciosa al gusto de mis pupilas. Por
lo pblico en un libro. Y, tan buenas y Mercedes Cabello de Carbonera sabe-
misericordiosas, como bellas, hanme mos del prestigio de la cocina francesa
dado para ello preciosos materiales, cuando enva el estofado de corvina
enriquecindolos ms, todava, con la de un gastrnomo francs, compae-
gracia encantadora de su palabra. ro de Gambetta, aquel tribuno, diz que
En total son 248 preparaciones tan ducho en el arte de yantar, como
principalmente de Argentina, Bolivia en el de hablar. Algo parecido cons-
y Per, de las cuales 170 son sala- tatamos cuando Mara Rosa Salmern
das. De ellas, al menos treinta fueron escribe sobre su receta de jamn
remitidas desde Lima aunque es inte- aprendla de un verdadero cordon
resante notar que algunas ms, firma- bleu, una reverenda duea, ama de
das en Buenos Aires, tienen referen- llaves, y cocinera de un cannigo gas-
cias a nuestra capital en alguna parte trnomo, solo que, en su caso, tam-
del texto. bin es interesante el
La seccin de re- comentario con el que
postera consta de setenta empieza el prrafo, ex-
y ocho recetas, quince de presivo del espritu de
las cuales fueron enviadas estas primeras mujeres
BITUTE

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ilustradas: Aunque a separando las claras de las yemas, has-

treinta, y soltera todava, ta que haya bastante de stas para lle-
sobrepngome a los cos- nar la vejiga pequea.
quilleos del amor propio, Llnesele de yemas, y bien ce-
para hablar de este fiambre, de suyo rrada en su forma redonda, hgasele
excelente, pero cuya manera de tor- cocer en agua hirviente. Cuando la
narlo exquisito, solo yo conozco. yema est dura, squesele el agua,
Entre tantas curiosidades, el y rompiendo la vejiga, extrigase la
libro recoge una versin acriollada yema en la forma que ha tomado, y
con salsa picante de una receta del se le echar dentro de la vejiga gran-
Medioevo europeo, que suele encon- de, que previamente se habr llenado
trarse bajo el nombre de huevo de de claras.
monstruo. La versin La yema se man-
que envi por corres- tiene en medio de la cla-
pondencia la seora ra. Entonces, cerrndo-
Emilia C. de Gayangos la, tambin en su forma
da testimonio de que la redonda, se la echa al
espectacular prepara- agua hirviendo. Cuando
cin todava mantena la clara haya adquirido
cierto efecto de sor- en su coccin, la dureza
presa en las mesas de necesaria, se rompe la
la Lima del siglo XIX. vejiga, de donde sale un
Su tamao gigantesco huevo colosal, que en la
debe haber incitado la mesa tiene hermosa vis-
imaginacin de los comensales, llevn- ta, asentado sobre una salsa picante,
dolos a preguntarse qu animal fabu- y con relieves de perejil y cogollos de
loso puede haber puesto un huevo tan lechuga, baados en vinagre y aceite,
desproporcionado. Para que no pierda y condimentados con especias.
su encanto, reproducimos intacta la En las pginas siguientes no en-
receta de este Huevo colosal: La contrar una invencin tan bizarra y gi-
excelsa coleccin ha cerrado el libro gantesca como esta, hecha con una o
este, en edicin? Pues a pesar de eso y dos docenas de huevos, pero s platos
mucho ms, todava habr un lugarci- que un siglo ms tarde siguen teniendo
to en su correspondiente seccin para un sorprendente efecto sobre los co-
esta receta, digna, por el ttulo que la mensales del siglo XXI.
encabeza, de figurar en cualquier par-
te. Hela ah:
Tmense dos vejigas ya prepara-
das, es decir, infladas y secas, una ms
chica que la otra. Quibrense huevos,
RECETARIOS

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BITUTE

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Pato
relleno a
la limea
1 pato macho de 2.3 a 2.5 kg

400 g de hgado de pato
500 g de mollejas de pato
4 cucharadas de aceite
1 cucharada de ajo picado
Una receta como pocas en la que una pieza de car- 1/8 taza de aj panca molido
ne o ave es rellenada y asada. Habla de tiempos en 1/4 taza de aj amarillo molido
los que la celebracin, los presupuestos y la vida
en general tenan otro ritmo. Sal
Pizca de pimienta
Pizca de comino
Deshuesar el pato entero teniendo cuidado de no romper la Pizca de organo molido
piel y formando un solo filete grande. Luego, con la ayuda 1/4 taza de man picado gruesamente
de un cuchillo, emparejar la carne para que est todo bien
1/4 taza de pecanas picadas
parejo. Reservar refrigerado. gruesamente
Picar el hgado y las mollejas de pato en trozos chicos. 1/8 taza de almendras picadas
Reservar. gruesamente
3 cucharadas de pan rallado
En una sartn grande calentar el aceite y hacer un aderezo
4 huevos cocidos (duros)
con el ajo y la cebolla, dorando bien por 10 minutos a fuego
bajo. Luego aadir el aj panca y el aj amarillo molidos y 2 cucharadas de mantequilla sin sal
cocinar a fuego medio por 5 minutos.
Incorporar a la sartn el hgado y las mollejas previamente

picados. Cocer removiendo sobre fuego bajo y aadir 1/4
taza de caldo de verduras. Condimentar con sal, pimienta,
comino y organo. Si fuera necesario, agregar ms caldo de
verduras, de modo que el relleno quede hmedo.
Seguir moviendo y luego aadir el man, las pecanas y las

almendras picadas. Mezclar bien e incorporar el pan rallado,
los huevos cocidos picados y terminar agregando 1 cucha-
rada de mantequilla. Probar, rectificar la sazn si fuera ne-
cesario y reservar para rellenar el pato.
Extender el pato y colocar encima el relleno. Enrollar, cerrar

bien y amarrar con pita o pabilo. Colocar el rollo en una
fuente para horno y untar con la mantequilla restante.
Hornear a 140 C por 40 minutos aproximadamente, luego

subir la temperatura del horno a 210 C y hornear por 10
minutos para que dore. Retirar del horno y servir.
RECETARIOS

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Camarones
Con estas palabras presenta Victoria del Ro de
Benedetti su plato de camarones: Un da, no ha
mucho mi esposo a quien aguardaba yo sentada
a la a la mesa en el comedor, entr muy apurado, a
decirme que el Cnsul General de Venezuela, an-
imprevista tiguo amigo, recin llegado, y a quien fue a visitar,
le segua de cerca, pues invitado por l, vena a
almorzar con nosotros. Qu presentarle de nuevo
en nuestro men diario?, dije corriendo de la mesa
a la cocina, endosando el mandil y hundiendo una
inquieta mirada en las profundidades de la canasta
12 camarones jumbo
de recado. Ah! ya s!, me respond, al descubrir
un gran paquete de camarones que, vivos todava,
10 camarones medianos rebullan entre la hoja de papel. Apodreme de
1 cucharada de mantequilla ellos, y a la luz de uno de mis recuerdos juveniles,
hice, ante los ojos atnitos de mi cocinera, una
2 cucharadas de aceite vegetal
confeccin que nuestro husped sabore con frui-
1 cucharada de ajo picado cin infinita. Confiando en tal garanta, la ofrezco
1 taza de cebolla roja picada a las pginas de Cocina Eclctica. Es bueno saber
que desde entonces las amas de casa han tenido
1 cucharada de aj amarillo molido que apelar a la creatividad para salvar situaciones
1 cucharada de aj panca molido de ltimo minuto!
1 1/2 tomates triturados
Sal
Pizca de pimienta Limpiar todos los camarones. Dejar los camarones jumbo
enteros y pelarles la cola. Separar las colas de los camaro-
Pizca de comino nes medianos y pelarlas. Reservar las cabezas de los cama-
Pizca de organo rones medianos para preparar el caldo.
2 ramas de culantro
Preparar el caldo de camarones como se indica abajo. Una
1 rama de hierbabuena vez listo el caldo, reservar hasta el momento de usarlo.
1 rama de romero
En una sartn con la mantequilla saltear las colas de los ca-
3 tazas de queso parmesano rallado
marones medianos por 1 minuto, retirar y reservar.
En la misma sartn, hacer un aderezo con 2 cucharadas de

Caldo de camarones
aceite, el ajo y la cebolla. Dorar sobre fuego bajo hasta que
la cebolla est transparente. Luego agregar el aj amarillo
10 cabezas de camarn reservadas molido, el aj panca y el tomate triturado, mientras se sigue
2 cucharadas de aceite vegetal dorando por 15 minutos a fuego medio. Condimentar con sal,
pimienta, comino, organo, ramas de culantro, hierbabuena
1 taza de cebolla roja bien picada y romero.
4 dientes de ajo bien picados
Incorporar 1 taza del caldo de camarones, dejar dar un her-
2 cucharadas de aj panca molido
vor y aadir los camarones jumbo enteros. Dejar que se co-
2 cucharadas de aj mirasol molido cinen por 2 minutos, luego agregar el queso parmesano y las
4 tazas de agua colas de camarn salteadas. Remover, probar y rectificar la
Pizca de organo sazn si fuera necesario. Servir.
1 ramita de huacatay Caldo de camarones

En una olla hacer un aderezo con 2 cucharadas de aceite, la
cebolla y el ajo. Dorar por 10 minutos a fuego bajo, luego
agregar el aj panca con el aj mirasol y seguir dorando por
10 minutos ms sobre fuego medio.
Aadir las cabezas de camarn y chancarlas para que suel-

ten su sabor. Incorporar el agua, el organo, el huacatay
y dejar cocer por 30 minutos aproximadamente. Colar y
reservar.
BITUTE

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RECETARIOS

76
BITUTE

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Cordero
relleno
1 pierna de cordero de leche de 1.5 kg,

deshuesada
500 g de hgado de cordero
500 g de lengua de cordero
2 cucharadas de ajo picado finamente
4 tazas de cebolla roja picada finamente
Una receta para eventos festivos como aquellos
que las familias limeas de mayor poder adquisi- 1 aj mirasol molido
tivo solan hacer cuando la vida no iba vestida de 1/2 taza de aj amarillo picado
televisin, Internet ni celulares. 1/2 taza de pecanas peladas y picadas
1/2 taza de almendras peladas y picadas
1 cucharada de mantequilla
El da anterior a la preparacin, poner la pierna de cordero
Sal
deshuesada a marinar con los ingredientes del adobo: 1 1/2
tazas de vinagre de vino tinto, 1/2 taza de aceite vegetal, 2 Pizca de pimienta
cucharadas de ajo picado y sal. Dejar hasta el da siguiente Papas salteadas o cocidas para
en la refrigeradora. acompaar
Salsa criolla de rabanito y palta (ver
El da de la preparacin, picar el hgado y la lengua de cor- receta Arroz con todo el pollo)
dero en cubos medianos.
En una olla con 2 cucharadas de aceite hacer un aderezo Adobo para la carne
dorando el ajo y la cebolla por 10 minutos sobre fuego bajo.
Aadir los ajes panca y mirasol molidos y dorar por 10 mi-
1 1/2 tazas de vinagre de vino tinto
nutos a fuego medio.
1/2 taza de aceite vegetal
Agregar a la olla el hgado y la lengua previamente picados, 2 cucharadas de ajo picado
mezclar y dorar bien. Condimentar con sal, pimienta y el
Sal
aj amarillo picado. Incorporar las pecanas y las almendras
picadas. Si fuera necesario, aadir un poco de agua caliente.
Remover bien, probar para rectificar la sazn y reservar.
Extender el cordero deshuesado y colocar el relleno en el

centro, formando una lnea gruesa. Enrollar presionando
para que quede compacto. Una vez enrollado, amarrar con
pita o pabilo y colocarlo en una fuente para horno.
Untar el cordero con la mantequilla y llevar al horno a 140 C

por 40 minutos hasta que est tierno y jugoso.
Una vez cocido el cordero, retirar del horno, dejar reposar

unos 10 minutos y quitar el pabilo.
Servir acompaado con papas y una salsa criolla de rabanito

y palta.
RECETARIOS

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Chanchito
a la naranja
agria
1 pieza de bondiola de cerdo de 1.600 kg

1/4 taza de vinagre blanco
1 kg de naranja agria
1/4 taza de aj panca molido
1/4 taza de aj amarillo molido
Sal Para paliar la nostalgia del que est lejos, Rosa M.
Riglos de Orbegoso propone esta singular versin
Pizca de pimienta de una suerte de adobo: A ese libro de manjares
Pizca de comino exquisitos, envo para las que estn lejos, algo que
2 ramitas de organo fresco les lleva aquel perfume, que hara exclamar al poe-
ta: Dichosos los que nunca vieron el humo de las
4 tazas de caldo de verduras fiestas del extranjero, y que slo asistieron a los
2 cebollas blancas cortadas en tiras festines de su hogar. En todas partes se encuen-
medianas tra lo necesario para la confeccin de este plato,
siempre exquisito, pero esencialmente sabroso, a
la hora del lunch o de la cena. Necesita solamente
pero de manera indispensable, manos de mujer,
para darle ese punto, que, en tal clase de platos,
los ms entendidos cocineros desconocen. Y nada,
sin embargo, ms sencillo que su confeccin.
La noche anterior poner a macerar la bondiola de cerdo con

el vinagre, el jugo de la mitad de las naranjas agrias y sal.
Dejar en la refrigeradora hasta el da siguiente.
El da de la preparacin, cortar el cerdo en trozos medianos

y sellarlo en una olla con el aceite caliente. Retirar y reservar.
En la misma olla poner la cebolla roja picada, el ajo y dorar

por 10 minutos a fuego bajo. Luego aadir el aj panca mo-
lido, el aj amarillo molido y dorar por 5 minutos ms, siem-
pre a fuego lento. Condimentar con sal, pimienta, comino y
organo fresco.
Agregar el cerdo con su jugo de maceracin y el caldo de

verduras. Tapar y cocinar por 40 minutos aproximadamen-
te. Luego destapar e incorporar el resto del jugo de naranja
agria y dejar cocer por 15 minutos. Probar, rectificar la sazn
si fuera necesario, aadir la cebolla blanca y seguir cocinan-
do por 5 minutos ms. Dejar reposar y servir.
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RECETARIOS

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Lecciones Aparecido por primera vez en 1918 en una
de cocina edicin de la Imprenta del Estado, este

recetario ha contado con varias ediciones
escritas
(19181953)
y cambios parciales de nombre, siendo la
por una
sptima de Editorial Lumen S.A., de 1953,
limea la ltima de la que tenemos noticia. Desde
su primera edicin se consignan muchos
de los platillos que denominamos criollos, la mayora muy cerca en sus
procesos de los que conocemos hoy. Tal vez algunos estudiosos
lo consideran un clsico.
Una segunda categora son las El tercer grupo lo conforman

preparaciones que difcilmente se eje- platos espaoles que se estilaba co-
cutan en nuestros das, pero de las que cinar en este lado del mundo, como la
tenemos noticia por otros registros. ropa vieja, la carne almendrada y los
Es el caso de la carbonada, una suer- garbanzos con acelga.
te de locro que se come con variantes Algunas preparaciones merecen
autctonas en Argentina, Chile, Bolivia atencin especial, por ejemplo el aj de
y distintas partes del Per, que es pre- patas de vaca, antecedente de nues-
sentada como un plato muy limeo y tras patitas con man solo que aqu es-
muy sabroso cuando se sabe hacerlo, pesado con garbanzos. La receta que
con una inmensa variedad de vegeta- publica la annima limea que firma el
les y carne de cordero. Tambin es el libro parece idntica a la de La mesa
caso de la fritanga, una especie de h- peruana, con la diferencia de que
gado al jugo que, ya por esos aos, no aquel seala que el plato es ideal para
se haca con frecuencia ni era acep- la fiesta del Corpus de la Parroquia de
tado en las mesas de los afortunados, Santa Marta en Arequipa.
quienes segn el libro, tienen razn; Es interesante notar que apa-
pero es porque no lo saben, o no lo rece una causa mucho ms evolucio-
quieren hacer bien. nada que la del recetario arequipeo.
RECETARIOS

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El causeo en diferentes con alguno o todos estos

el habla popu- ingredientes.
lar aluda a la Pero el caso ms llamativo quiz
merienda, y sea el de la papa a la huancana, una
era justo eso preparacin que sola servirse calien-
lo que descri- te pero que, con los aos, pas a co-
ba la receta de aquel libro, solo que merse fra. La edicin de 1953 de este
sin papas: pquese una lechuga como recetario consigna tres maneras de
para ensalada con cebollas, tomates, hacerla, dos bajo el nom-
aj verde y huevos duros, mzclese ca- bre obsoleto de papas con
marones cocidos, saznese con sal, pi- aj, que proceden de las
mienta, vinagre y aceite. Se toma con ediciones ms antiguas;
pan. La preparacin de este recetario la tercera es una foto de
es mucho ms opulenta e incluye no esa transicin: no precisa
solo las papas en cuestin base inelu- la temperatura de servicio
dible de la preparacin hasta nuestros pero seala claramente
das, sino todo tipo de adornos: que- que una vez cocidas las
so fresco, huevos duros, camarones, papas, algunas cocineras
corvina frita, aceitunas, camotes san- las pasan a la sartn para
cochados, rabanitos pelados, lechuga que tomen el gusto de la salsa. De un
bien pelada, pedazos de choclo y tro- modo u otro, con la salsa explicada, se
zos de aj verde. cubre la fuente, antes de adornarla con
Tambin se incluyen otros platos el queso fresco en pedacitos y huevos
que conocemos pero con importantes duros partidos en cuatro partes, a lo
variaciones. Hay muchos ejemplos: largo. Un dato curioso: el mismo ao
el arroz tapado aparece relleno de en que esta edicin vio la luz, Federico
almendras, ligado con huevos y hor- More celebrara la preparacin, en-
neado como un pastel; el arroz con tonces ya considerada un clsico, po-
pato, muy conocido en niendo en tela de juicio el origen al que
Lambayeque, lleva en la alude su nombre. En un texto publi-
capital palillo y huacatay cado en El Comercio dice: otra salsa
en lugar de culantro; la peruana sumamente agradable es la
receta de estofado que que nos sirve para baar las papas a la
se recoge puede ser de huancana, plato casi no conocido en
res, carnero o pollo, pero Huancayo. Sea cual fuera su origen,
lleva pasas, clavo, nabo es claro que, al igual que muchas otras
y vainitas, posible razn preparaciones que conforman este ca-
por la que en las recetas ptulo, es parte incuestionable del pai-
de hoy de distintas casas saje gastronmico limeo de hoy.
se encuentren versiones
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RECETARIOS

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ESCABECHE
amarillo
800 g de filete de pescado con piel

(cabrilla, cojinova, corvinilla, dorado)
1 tazas de harina
2 taza de aceite para frer el pescado
1/2 taza de aceite vegetal para el
escabeche
4 ajes amarillos molidos
1 ramita de hierbabuena
1/2 tallo de apio
1/4 taza de caldo de pescado
2 tazas de cebollas echalotes, peladas y
cortadas en dos
Sal
El escabeche que conocemos todos tiene un mar- Pizca de pimienta negra molida
cado color rojo gracias a la presencia del aj panca.
Este escabeche es amarillo gracias a los ajes ama- Pizca de comino
rillo y mirasol, que adems le brindan un sabor que 3 cucharadas de vinagre de vino tinto
resulta revelador.
1 aj amarillo cortado en rajas
1 huevo cocido (duro)
5 aceitunas negras
Cortar los filetes de pescado en porciones de 150 g aproxi-
madamente. Sazonar con sal y pasarlos por harina. 4 hojas de lechuga
Frer los filetes en las 2 tazas de aceite caliente. Reservar.
Calentar en una sartn 1/2 taza de aceite vegetal. Agregar el

ajo, el aj mirasol molido y los ajes amarillos molidos, la rama
de hierbabuena y el apio. Incorporar el caldo de pescado.
Luego aadir las cebollas echalote. Dejar cocer para que se

incorporen todos los sabores y la cebolla quede tierna.
Condimentar con sal, pimienta, comino y vinagre. Remover

bien y finalmente agregar el aj amarillo en rajas.
Probar, rectificar la sazn si fuera necesario y retirar

del fuego.
Baar el pescado frito con esta salsa y dejar reposar por

20 minutos.
Para servir, colocar en una fuente el pescado con las ce-

bollas, el huevo cocido cortado en cuartos, las aceitunas y
la lechuga.
RECETARIOS

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Arroz
con TODO
el pollo
La base del aderezo incluye papa picada con el fin

INGREDIENTES / PARA 4 PERSONAS de que se deshiciera durante la coccin del arroz
para hacerlo ms cremoso: una solucin que acer-
1 pollo de 1,8 kg cortado en 6 presas ca el plato a un risotto solo que con arroces con
menos almidn. Para potenciar el sabor, decidimos
2 cucharadas de manteca
utilizar las vsceras del pollo. El final, en horno, lo-
2 cucharadas de ajo picado gra un mejor concoln al fondo de la olla.
1 rama de hierbabuena
5 tazas de caldo de pollo Sazonar con sal y pimienta las presas de pollo. Dorarlas
en una cazuela con 1 1/2 cucharadas de manteca. Retirar y
4 granos de pimienta de chapa
reservar.
Pizca de comino
Pizca de palillo En la misma cazuela hacer un aderezo con 1 cucharada de
ajo, 1 taza de cebolla y la rama de hierbabuena. Cocinar por
15 minutos a fuego lento.
1/2 taza de zanahoria cortada en cubos
1/2 taza de papa cortada en cubos Luego regresar el pollo a la cazuela con el aderezo e incor-
porar 1 taza de caldo caliente. Tapar y dejar que se cocine
1/2 taza de arvejas verdes frescas
por 30 minutos a fuego medio. Retirar el pollo y reservar.
1/2 rama de apio
3 tazas de arroz En la cazuela hacer otro aderezo con la taza de cebolla y la
cucharada de ajo restantes, la pimienta de chapa, el comino,
1/8 taza de chicha de jora
el palillo y dorar por 10 minutos a fuego bajo. Agregar el aj
2 cucharadas de huacatay licuado o mirasol y seguir dorando a fuego medio por otros 10 minutos.
molido
3 hgados de pollo Luego aadir la zanahoria, la papa, las arvejas, la rama de
6 mollejas de pollo apio, el arroz y 4 tazas restantes de caldo de pollo. Rectificar
la sazn, remover y dejar cocinar tapado a fuego lento por
8 corazones de pollo
15 minutos.
Sal
Pimienta Pasado ese tiempo, incorporar la chicha de jora y el hua-
catay molido. Remover con ayuda de un tenedor y luego
regresar las presas de pollo a la cazuela y ponerlas encima
Salsa criolla de rabanito y palta del arroz.
Sazonar los hgados, mollejas y corazones de pollo con sal

1 taza de cebolla roja cortada en pluma
y pimienta. Dorarlos bien con la 1/2 cucharada de manteca
1/4 taza de rabanitos cortados en rodajas restante. Colocarlos en la cazuela junto con el pollo y enci-
1 cucharada de aj limo cortado en tiras ma del arroz. Tapar y llevar la cazuela al horno a 180 C por
delgadas 8 minutos.
1 cucharada de hojas de culantro
Retirar, dejar reposar un par de minutos y servir acompaan-
1 limn
do con la salsa criolla de rabanito y palta.
1/2 palta cortada en cubos
Sal Salsa criolla de rabanito y palta
Colocar en un bol la cebolla cortada en pluma, los rabanitos,
el aj limo, las hojas de culantro y el jugo del limn. Sazonar
con sal, remover bien y finalmente agregar la palta. Servir.
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Carbonada
1 kg de cabrito (pierna o brazuelo)

1/2 taza de tripitas de cabrito
2 ramitas de romero
2 cucharadas de ajo picado
Sal
Pimienta negra molida
Si bien todava se encuentra con variaciones en el Pizca de palillo
sur del Per y el norte de Chile y Argentina, este
plato de origen espaol se extingui en la capi- 1/2 taza de aj mirasol molido
tal, quiz por la poca disponibilidad de cordero. 1/8 taza zapallo loche rallado
Hemos seguido la receta original solo que con ca- 1/8 taza de zapallo loche con cscara,
brito por lo que hemos reforzado algunos sabores cortado en cubos medianos
norteos.
1/2 taza de zapallo macre cortado en
cubos pequeos
2 tazas de tomate picado
Limpiar bien la pierna o brazuelo de cabrito.
1/2 taza de zanahoria cortada en cubos
pequeos
Lavar bien las tripitas de cabrito y cocerlas en una olla con
agua que las cubra por 20 minutos. Reservar. 1/2 taza de nabo cortado en cubos
medianos
Sazonar bien el cabrito con sal y pimienta. Colocarlo en una 1/2 taza de choclo desgranado
olla con agua que lo cubra y las ramas de romero. Cocinar a 1/2 taza de vainitas picadas
fuego medio por 1 hora. Retirar del fuego y dejar enfriar en
2 tazas de papa blanca cortada en
el lquido de coccin. Reservar el cabrito y el caldo.
cubos pequeos
En una olla grande calentar aceite y dorar el cabrito por to-
dos los lados. Retirar y reservar.
En la misma olla dorar las tripitas previamente cocidas.

Retirar y reservar.
En la misma olla, hacer un aderezo friendo la cebolla y el

ajo por 10 minutos a fuego lento. Sazonar con sal, pimienta,
palillo y aj mirasol.
Luego agregar el loche rallado, el zapallo macre y el tomate.

Cocinar a fuego bajo por 5 minutos.
Pasado ese tiempo, incorporar las zanahorias, el nabo y el

choclo. Dejar cocer por 5 minutos y aadir luego las vaini-
tas, las papas y loche en cubos. Ir agregando de a pocos el
caldo de coccin del cabrito hasta conseguir la consistencia
de guiso.
Colocar nuevamente el cabrito a la olla y dejar cocer por

10 minutos a fuego bajo para que se integren los sabores.
Probar, rectificar la sazn si fuera necesario y servir.
RECETARIOS

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Causa limea
El espritu es el mismo: papas machacadas con aj
Encurtido de cebollas que reciben a un relleno sabroso, pero la causa de
este recetario mezclaba la masa con una prepara-
1/2 aj mirasol cortado en tiras
cin de naranja agria y panca que hemos conver-
1/2 aj panca cortado en tiras tido en un escabeche de camarones. El resto de
1 cebolla roja mediana cortada en aros guarniciones son idnticas y permiten combinacio-
nes insospechadas.
6 naranjas agrias
Sal
Encurtido de cebollas
Masa de causa
Colocar en un bol el aj mirasol y el aj panca en tiras.
1,5 kg de papa amarilla
Agregar la cebolla roja cortada en aros y baar con el jugo
1/4 taza de aceite vegetal de las naranjas agrias. Sazonar con sal al gusto y marinar por
Sal unos 20 minutos.
Aadir la mitad del encurtido a la masa de causa y reservar
1 cucharada de aj mirasol molido la otra mitad para el final de la preparacin.
1 naranja agria
Masa de causa
Escabeche de camarn Hervir las papas amarillas. Cuando estn cocidas, pelarlas y
1/4 taza de aceite prensarlas dos veces para que no tengan grumos.
4 camarones grandes enteros, limpios y pelados Agregar el aceite, la sal, los ajes panca y mirasol, el zumo de
1 cucharada de aj mirasol molido la naranja agria y la mitad del encurtido de cebolla. Amasar
1 cucharada de aj panca molido hasta conseguir una preparacin uniforme y lisa. Reservar la
masa de causa en un bol.
1 1/2 tazas de cebollas echalotes peladas y
cortadas en dos
Escabeche de camarn
Sal
Calentar una sartn con aceite e incorporar los camarones,
Pimienta negra molida saltearlos por 1 minuto, retirar y reservar.
Pizca de organo
En la misma sartn calentar a fuego medio el aj mirasol mo-
1/8 de aj amarillo cortado en tiras gruesas lido y el aj colorado molido por unos minutos. Luego agre-
1/2 taza de jugo de naranja agria gar la cebolla echalote.
Condimentar con sal, pimienta y organo. Aadir el aj ama-

Armado de la causa
rillo con el jugo de naranja agria y regresar los camarones
1 kg de pescado con piel (cabrilla, corvinilla,
charella, cojinova) a la sartn. Seguir guisando a fuego medio por 3 minutos.
Retirar y reservar.
1/2 taza de harina
2 tazas de aceite vegetal Armado
1/2 camote horneado Sazonar el pescado con sal, pasarlo por harina y frerlo en
1/4 taza de queso fresco en cubos aceite bien caliente hasta que est cocido y dorado, pero
jugoso por dentro.
1 choclo cocido
1 huevo cocido (duro) Colocar la masa de causa en una fuente. Sobre ella poner
4 aceitunas negras el pescado frito. Luego el camote asado, el queso fresco,
el choclo, el huevo cocido, las aceitunas y los rabanitos.
3 rabanitos pequeos cortados en lminas
Encima disponer los camarones escabechados y la mitad
Ramitas de culantro del encurtido de cebollas. Finalmente, decorar con ramitas
de culantro.
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RECETARIOS

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CAU-CAU de
antao
1/2 pata de res

1 kg de mondongo (bonete)
2 ramitas de hierbabuena
1 1/2 tazas de cebolla roja picada
1 1/2 cucharadas de aj panca molido
1 taza de tomate picado finamente
1/2 taza de salsa de tomate
1/2 cucharadita de palillo
1/2 cucharadita de pimentn en polvo
3 tazas de caldo de mondongo
3 tazas de caldo de pata de res
cubos
Es muy interesante descubrir cmo nuestras rece-
tas ms queridas son el fruto de una evolucin que Sal
nunca cesa. Las primeras versiones de cau cau Pizca de pimienta
incluan tomate. Hemos elegido rescatar ese cami- Pizca de comino
no y para reforzarlo aadimos pimentn en polvo y
caldo de pata. El juego con el palillo hace la magia. Pizca de organo molido
Cocer la pata de res con agua que la cubra durante 3 horas

a fuego medio. Retirar y reservar el caldo.
Cocer el mondongo en agua con 1 ramita de hierbabuena

durante 1 hora a fuego medio, hasta que est tierno. Retirar
y reservar el caldo.
En una olla, calentar el aceite y hacer un aderezo con la ce-

bolla y el ajo. Dejar dorar por 5 minutos, aadir el aj panca
y seguir cocinando a fuego bajo por 10 minutos.
Agregar el tomate, la salsa de tomate, palillo, pimentn en

polvo y sal. Seguir cocinando a fuego lento por 15 minutos.
Incorporar caldos de mondongo y de pata, luego la papa y

dejar cocer por 10 minutos.
Aadir el mondongo cortado en cubos grandes, condimen-

tar con sal, pimienta, comino, organo y dejar cocinar otros
20 minutos. Remover bien, probar y rectificar la sazn si
fuera necesario. Terminar con la ramita de hierbabuena res-
tante. Dejar reposar unos minutos y servir.
RECETARIOS

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CARAPULCRA
de dos papas
Anmese a probar esta versin antigua de la cara-

pulcra que lleva tanto papa seca como fresca, un
poco de vino dulce y su punto de tomate. No se va
a arrepentir.
800 g de papada de cerdo
3 tazas de papa seca
La noche anterior poner la papada de cerdo en salmuera y
1 cucharada de ajo picado dejarla de 10 a 12 horas aproximadamente. Asimismo, poner
1 cucharada de aj mirasol molido a remojar la papa seca en agua por toda la noche.
El da de la preparacin, colocar la papada en una olla con
1/2 taza de salsa de tomate agua que la cubra. Dejar cocer a fuego medio durante 2 ho-
1/8 taza de man tostado y molido ras aproximadamente. Retirar y reservar el caldo.
1 taza de papa blanca cortada en cubos
Luego enfriar la papada y colocarla en una bandeja para hor-
1/2 taza de vino mistela no. Llevar al horno a 180 C por 30 minutos, hasta que est
Sal bien dorada.
Pizca de pimienta
Picar la mitad de la papada. Cortar el resto en tiras gruesas.
Pizca de organo molido Reservar la grasa que solt para preparar despus el aderezo.
Pizca de comino
Escurrir de la papa seca el agua en la que se remoj. Tostar
un poco la papa seca en el horno y luego reservar.
Salsa criolla
En una olla, hacer un aderezo con la grasa que solt la pa-
1 taza de cebolla cortada en pluma pada, la cebolla y el ajo. Dejar cocer por 10 minutos a fuego
bajo. Luego agregar el aj mirasol, el aj panca, la salsa de
1 cucharada de aj limo cortado en tiras
delgadas tomate y cocinar por 5 minutos.
1/2 cucharada de hojas de culantro Incorporar la papada picada y la mitad del man molido.
1 limn Condimentar con sal, pimienta, comino y organo. Remover
Sal bien y cocinar otros 5 minutos a fuego bajo.
Echar en la olla la papa seca tostada y el caldo donde se co-

cin la papada, unas 5 tazas aproximadamente. En el trans-
curso de la coccin, aadir ms caldo si fuera necesario.
Rectificar la sazn y dejar cocer por 20 minutos aproxima-

damente. Remover y aadir las papas en cubos, la mistela y
seguir cocinando 10 minutos hasta que la papa est cocida.
Agregar el resto del man.
Probar, rectificar la sazn si fuera necesario y dejar reposar

el guiso unos minutos.
Servir la carapulcra en plato, poner por encima la papada

dorada cortada en tiras gruesas y la salsa criolla al lado.
Salsa criolla
Colocar en un bol la cebolla cortada en pluma, el aj limo,
las hojas de culantro y el jugo del limn. Sazonar con sal,
remover bien y servir.
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RECETARIOS

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Aj de
patas
1 pata de res cortada en dos

Sal
Pizca de pimienta negra molida
1/2 cucharadita de organo molido
Pizca de romero picado
1 ramita de hierbabuena
1 1/2 tazas de garbanzos remojados
desde la noche anterior
1/4 taza de man molido
1 1/2 tazas de papa blanca cortada en
Esta receta es una de las abuelitas de las patitas cubos
con man. Deba espesarse con man molido, o 4 hojitas de hierbabuena para decorar
bien pan remojado, o harina de habas o garbanzos
tostados. Este ltimo ingrediente hace la magia en
este caso, al encontrarse con las papas.
Limpiar bien la pata de res y ponerla en una olla grande.

Cubrir con agua y cocinarla por 3 horas. Dejar enfriar y cor-
tar en trozos el colgeno que se encuentra pegado al hueso.
Reservar el caldo y los colgenos o trozos de pata que estn
pegados al hueso.
En una olla calentar el aceite y dorar la cebolla con el ajo por

10 minutos a fuego medio. Aadir el aj panca molido y seguir
cocinando el aderezo por 5 minutos.
Sazonar con sal, pimienta, organo, romero y la ramita de

hierbabuena. Incorporar los garbanzos remojados y la mitad
del man molido, cubrir con caldo de la coccin de la pata de
res y dejar cocer a fuego medio por 25 minutos.
Agregar luego la papa en cubos y los trozos de pata. Si fuera

necesario, aadir un poco ms del caldo de pata. Dejar cocer
a fuego lento por 5 minutos.
Incorporar el resto del man molido y dejar cocinar por 20

minutos ms.
Probar y rectificar la sazn si fuera necesario. Servir decora-

do con unas hojas de hierbabuena.
RECETARIOS

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Estofado de
carrilleraS
2 carrilleras de res de 450 g c/u

aproximadamente
1 taza de cebolla blanca picada
1/2 taza de salsa de tomate
3 clavos de olor
Sal Hay estofado de carne, de pollo, de carnero y de
ternera; para todos se observar el mismo pro-
Pizca de pimienta negra molida cedimiento, refiere la receta. Nuestra versin la
Pizca de comino sigue al pie de la letra solo que con carrillera de
1/2 taza de perejil molido res, una carne suave, llena de gelatina y sabor. Tal
como se registra aqu, en la preparacin original
1/2 taza de pasas Italia se utilizan, adems del tomate, ajo y cebolla que
1/2 taza de frejol verde se estilan en todas las versiones domsticas de
1/2 taza de zanahoria cortada en rodajas
hoy, ingredientes como clavo de olor, pimentn,
nabo y pasas, lo que explica las distintas variacio-
1/8 taza de nabo en cubos nes del plato en cada familia.
1/2 taza de vainitas picadas
2 papas amarillas sancochadas Limpiar y retirar el exceso de grasa de las carrilleras.
1/2 taza de vino dulce Sazonarlas con sal. En una olla con un poco de aceite, do-
rarlas bien por todos los lados. Retirar y reservar.
Ramitas de perejil para decorar
En la misma olla hacer un aderezo con el aceite restante, el
ajo, la cebolla roja y la cebolla blanca. Cocinar a fuego bajo
por 10 minutos y luego agregar el tomate picado, la salsa de
tomate, los clavos de olor y la pimienta de chapa. Sazonar
con sal, pimienta, comino y la mitad del perejil molido. Dejar
que cocine por otros 5 minutos.
Regresar las carrilleras doradas a la olla y cubrir con agua.

Dejar sobre fuego medio por una hora y luego incorporar
las pasas, el frejol verde, las zanahorias, el perejil molido
restante y cocinar por aproximadamente 5 minutos.
Pasado ese tiempo, aadir el nabo, las arvejas, las vainitas y

las papas sancochadas peladas. Cocinar a fuego bajo por 10
minutos. Para terminar, agregar el vino dulce.
Probar y rectificar la sazn si fuera necesario, dejar reposar

un par de minutos y servir en una fuente. Decorar con rami-
tas de perejil.
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RECETARIOS

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Charqui
con ollucos
1 1/2 tazas de charqui picado

1 kg de ollucos
1/2 cucharadita de palillo
1 1/2 cucharadas de aj mirasol molido
Sal
Pizca de pimienta
2 tazas de caldo de pollo
1/4 cucharada de perejil picado
2 camotes asados
Es curioso cmo se llama este guiso. Ntese que

no es olluquito con charqui sino al revs. Quiz
en aquellos tiempos el olluco an era considerado
poco y la carne, mucho. Mucho no ha cambiado,
solo que en este caso el olluco s pudo imponerse.
Conseguir un charqui de buena calidad. Remojarlo en agua

toda una noche y luego tostarlo ligeramente en el horno a
180 C por 5 minutos. Retirar y desmenuzar en hilachas con
la mano. Reservar.
Cortar los ollucos en tiras largas y algo gruesas. Reservar.
En una olla calentar el aceite y hacer un aderezo con la ce-

bolla y el ajo. Dejar cocer por 10 minutos a fuego bajo y lue-
go agregar el tomate, el palillo y el aj mirasol molido.
Pasados 15 minutos, aadir el charqui y luego sazonar con

sal y pimienta. Seguir cocinando por 10 minutos e incorporar
los ollucos con el caldo de pollo.
Probar, rectificar la sazn si fuera necesario y cocinar por 15

minutos ms.
Apagar el fuego, dejar reposar un par de minutos y servir

en plato hondo. Terminar con el perejil picado por encima y
acompaar con el camote asado servido en un plato aparte.
RECETARIOS

102
Este plato tan conocido, no suele hacerse con fre-
Fritanga cuencia, ni es aceptado en las mesas de los afortu-

nados, y tienen razn; pero es porque no lo saben,
o no lo quieren hacer bien. Convido a mis lectores
a que dispongan se haga una sola vez en su casa
a la hora de almorzar, tal como aqu lo indico, y
INGREDIENTES / PARA 4 PERSONAS estoy segura de que lo obtendrn a completa sa-
tisfaccin. Con esta invitacin iniciaba la autora
Yuca escabechada el relato de esta suerte de sudado de hgado en
extincin, ahora modificada para el siglo XXI. La
guarnicin original eran camotes sancochados y
1 cebolla blanca grande luego fritos, pero nosotros hemos preferido unas
500 g de yuca yucas escabechadas.
1 cucharadita de alcaparras
1/8 taza de vinagre
2 cucharadas de aceite de oliva Yuca escabechada
Sal En una sartn sobre fuego bien bajo poner la cebolla cortada
en tiras delgadas. Remover constantemente para que no se
Pizca de pimienta
queme y se vaya caramelizando lentamente. Una vez cara-
melizada la cebolla, retirar del fuego, reservar y dejar enfriar.
Fritanga
Sancochar la yuca, con agua que la cubra y un poco de sal,
por 30 minutos aproximadamente, hasta que est bien co-
600 g de hgado de res para cortarlo cida y medio deshecha.
como churrascos
100 g de hgado para el guiso de Aadir a la yuca las alcaparras y continuar la coccin.
fritanga Escurrir el agua, luego agregar la cebolla caramelizada, el
1/4 taza de vinagre blanco para vinagre, el aceite de oliva, sal, pimienta y reservar.
macerar el hgado
Fritanga
2 cucharadas de vinagre blanco para
el guiso de fritanga Limpiar bien el hgado, retirar los nervios y exceso de grasa.
1 cucharadita de ajo picado para Colocar los 600 g de hgado en un bol con 1/4 taza de vina-
condimentar el hgado
gre por 30 minutos, para que lo ablande y le aporte sabor.
2 cucharadas de ajo picado para el
aderezo Cortar el hgado en forma de 4 churrascos gruesos de 150 g
1/2 taza de aceite vegetal aproximadamente. Condimentar con sal, pimienta y 1 cucha-
1 taza de cebolla roja picada radita de ajo. Reservar en el fro.
1/2 taza de tomate picado En una sartn calentar el aceite y hacer un aderezo con las
1/8 taza de salsa de tomate 2 cucharadas de ajo restantes, la cebolla, el tomate, la salsa
120 g de pasta de tomate de tomate, la pasta de tomate, sal, pimienta, comino y or-
gano molido.
Pizca de comino
Pizca de organo molido Incorporar los 100 g de hgado restantes, previamente pasa-
1 cucharada de aj panca molido dos por agua caliente y machacados con un tenedor hasta
obtener un pur rstico.
Sal
Pimienta Todo esto dorarlo bien a fuego bajo por 10 minutos para
que espese. Luego aadir el aj panca molido y seguir co-
ciendo por 5 minutos ms. Incorporar 2 cucharadas de vi-
nagre, dejar que se evapore y luego condimentar con sal y
pimienta. Reservar.
Dorar el churrasco de hgado por ambos lados en una sartn

con un poco de aceite caliente. Servir el churrasco acom-
paado de la yuca escabechada y colocar encima el guiso
de fritanga.
BITUTE

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RECETARIOS

104
BITUTE

105
Frejoles
a la criolla
500 g de frejoles canarios remojados

desde la noche anterior
1 hueso de jamn de pierna
finamente
1 cucharadita de ajonjol tostado
1 aj amarillo asado
Anmese a probar esta receta sorprendente en Chorrito de aceite de oliva
la que un toque de ajonjol tostado convierte a Sal
los frejoles de siempre en un plato novedoso y
singular. Pizca de pimienta
Salsa criolla
La noche anterior a la preparacin poner a remojar los frejo-
les en un bol grande con abundante agua. 1 taza de cebolla cortada en pluma
Al da siguiente, pelar los frejoles y ponerlos a cocinar en una 1 cucharada de aj limo cortado en tiras
delgadas
olla con agua que los cubra y el hueso de jamn de pierna.
1/2 cucharada de hojas de culantro
Al dar el primer hervor, escurrir el agua y volver a llenar la 1 limn
olla con agua caliente. Respetar esto, ya que si se aade
Sal
agua fra los frejoles se pasmarn y endurecern.
Dejar al fuego hasta que los frejoles estn cocidos y se des-

hagan. Retirar la olla de la hornilla y escurrir el agua. Batir la
mitad de los frejoles y luego mezclar con el resto.
En una sartn calentar el aceite sobre fuego medio y do-

rar la cebolla y el ajo por 10 minutos. Luego agregar el aj
mirasol, dorar por 5 minutos y aadir el ajonjol tostado.
Condimentar con sal y pimienta.
Incorporar el sofrito de cebolla a los frejoles. Probar y rec-

tificar la sazn si fuera necesario. Remover bien y cocinar
sobre fuego lento hasta que la preparacin espese.
Agregar el aj amarillo asado, dejar reposar y servir con un

chorrito de aceite de oliva por encima y la salsa criolla.
Salsa criolla
Colocar en un bol la cebolla cortada en pluma, el aj limo,
las hojas de culantro y el jugo del limn. Sazonar con sal,
RECETARIOS

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Garbanzos
con acelga
1 kg de garbanzos
4 hojas de acelga
1 cucharada de queso parmesano rallado
1/2 taza de leche fresca
Sal Plato de influjo espaol de consumo habitual en
Pizca de pimienta Lima. El uso del queso y de un punto de leche
permite reflexiones acerca de cmo la cocina
Salsa criolla para acompaar evoluciona con el tiempo, tomando a veces cami-
nos muy distintos. Lo mejor es probar esta receta,
compararla con la actual y disfrutar de ambas sin
complicaciones.
La noche anterior poner los garbanzos en un bol grande con

abundante agua que los cubra y dejar en remojo.
El da de la preparacin, escurrir y pelar los garbanzos re-

mojados. Luego ponerlos en una olla con agua que los cu-
bra y sal. Cocinarlos a fuego medio hasta que estn tiernos.
Retirar la mitad de los garbanzos de la olla y reservar.
Dejar que el resto de los garbanzos se siga cociendo hasta

que estn casi deshechos. Batirlos para que queden cremo-
sos. Aadir los garbanzos enteros reservados.
Aparte, en una olla hervir agua con sal y cocinar las acelgas
por 1 minuto. Retirar y de inmediato enfriarlas rpidamente
en un bol con hielo. Escurrir el exceso de agua y moler las
acelgas con el queso parmesano rallado. Reservar.
En una sartn calentar aceite vegetal y hacer un aderezo

con la cebolla y el ajo. Dejar cocer por 15 minutos a fuego
lento, luego agregar el tomate picado y sazonar con sal y
pimienta. Cocer este aderezo por 5 minutos ms.
Agregar el aderezo a los garbanzos, remover e incorporar la

leche. Aadir despus la acelga molida con el queso parme-
sano. Dejar cocer unos 20 minutos hasta que la preparacin
est espesa, removiendo bien.
Probar y rectificar la sazn si fuera necesario. Servir acom-

paado de salsa criolla.
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RECETARIOS

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Locro de
zapallo de
antao
1.2 kg de zapallo macre pelado y

cortado en trozos grandes
1/2 taza de aceite
1/2 taza de tomate picado
cubos
El locro es uno de aquellos platos caseros que
solemos preparar semanalmente para disfrutar en 1/2 taza de habas verdes
familia, pero que vemos poco en los restaurantes 1 choclo desgranado
de cocina limea. El uso del tomate le da a esta
1/2 taza queso fresco desmenuzado
receta un toque muy especial. Hemos aadido
zapallos horneados para que el comensal se en- 2 rodajas de pan campesino tostado
cuentre con tropezones de sabores distintos. Las 1 huevo pochado
guarniciones originales, huevo duro y aceituna, se
han transformado en huevo frito y salsa criolla. Sal
Pimienta
Poner la mitad del zapallo al horno a 180 C por 20 minutos, Salsa criolla de aceituna
tapado con papel aluminio, para que se caramelice un poco
sin que se dore. Retirar y reservar.
1 taza de cebolla roja cortada en
pluma
En una olla hacer un aderezo con el aceite, el ajo y la ce-
bolla. Dejar que se doren bien por 10 minutos sobre fuego 1/4 de aj amarillo cortado en tiras
delgadas
bajo. Luego aadir el tomate y seguir cocinando por 15 mi-
nutos aproximadamente. 1/4 de aj limo cortado en tiras
delgadas
Agregar la papa blanca cortada, el zapallo horneado y el za- 1/4 taza de aceitunas negras sin pepa
pallo crudo. Condimentar con sal y pimienta, tapar y dejar y picadas
cocer a fuego medio por 15 minutos. Aadir luego las habas 1 limn
peladas y dejar que todo cocine un poco ms.
Sal
Cuando el zapallo se deshaga, agregar el choclo y seguir
cocinando hasta que est tierno. Luego incorporar el queso
fresco y dejar que la preparacin se seque, removiendo cons-
tantemente. Probar y rectificar la sazn si fuera necesario.
Servir el locro acompaado del pan campesino tostado, el

huevo pochado y la salsa criolla de aceituna.
Salsa criolla de aceituna

Colocar en un bol la cebolla cortada en pluma, el aj amarillo,
el aj limo, las aceitunas y el jugo del limn. Sazonar con sal,
RECETARIOS

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Lengua al
plato con
ajiaco
de papa
Ajiaco
La lengua poco a poco est reapareciendo como
1 kg de papa blanca protagonista en las cartas de los restaurantes crio-
llos. La guarnicin solan ser papas amarillas asa-
das, pero queriendo darle brillo la acompaamos
1 taza de cebolla roja picada con un rico ajiaco.
3 cucharadas de aj amarillo molido
1 cucharada de aj panca molido Ajiaco
Sal Pelar las papas y cortarlas en trozos medianos. Reservar.
Pizca de pimienta negra molida En una olla calentar el aceite y dorar la cebolla con el ajo, so-
Pizca de comino bre fuego bajo, por 10 minutos. Agregar el aj amarillo moli-
1/2 taza de habas verdes frescas do, el aj panca molido y cocinar por 5 minutos. Condimentar
con sal, pimienta y comino.
1 1/2 tazas de caldo de huesos de res
1/4 taza de leche fresca Incorporar a la olla la papa picada. Remover bien, aadir las
1/2 taza de queso fresco desmenuzado habas y luego el caldo. Agregar luego la leche, probar y rec-
tificar la sazn si fuera necesario.
Lengua Aadir el queso fresco desmenuzado y continuar cocinando

por 20 minutos ms. Una vez listo el ajiaco, reservar hasta el
momento de servirlo con la lengua.
1 lengua de res limpia (sin la primera capa
o membrana)
Lengua
Sazonar la lengua con sal y dorarla en una sartn con la mi-
2 tazas de cebolla roja picada tad del aceite bien caliente. Reservar.
En una olla hacer un aderezo con el aceite restante, la cebo-
lla y el ajo, cociendo a fuego bajo por 10 minutos.
2 cucharadas de salsa de tomate
1 cucharada de aj panca molido Luego agregar el tomate picado, la salsa de tomate y seguir
dorando por 5 minutos sobre fuego medio. Incorporar el aj
1 cucharada de aj mirasol molido
panca con el aj mirasol. Sazonar con sal, pimienta, organo
4 tazas de caldo de res y comino. Cocer por 10 minutos ms.
Culantro picado para decorar
Incorporar la lengua a la olla con caldo de res que la cubra.
Tapar y dejar guisar por 1 1/2 horas. Luego retirar la lengua,
Pizca de organo molido cortarla en rodajas y regresarla a la olla. Dejar al fuego para
Pizca de comino reducir un poco el caldo de coccin.
Sal
Remover con cuidado y servir las tajadas de lengua guisada
sobre el ajiaco. Decorar con culantro picado.
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RECETARIOS

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Huancana
de aquellos
tiempos
2 papas huayro
2 papas amarillas
2 papas blancas
3 tazas de aj amarillo, limpio sin venas
ni pepas
1 taza de queso de cabra
1/2 taza de quesillo
1/4 de naranja agria
Ntese el uso de las naranjas agrias, el quesillo y Sal

el queso de cabra en esta sabrosa y muy original Pizca de pimienta
receta de salsa huancana, rescatada del olvido 1 huevo cocido (duro)
despus de muchas dcadas. La receta original no
precisa temperatura de servicio, pero era prctica 2 hojas de lechuga
habitual servirla caliente. Incluso dice: algunas 4 aceitunas negras
cocineras pasan a la sartn las papas enteras, para
Aj amarillo cortado en tiras largas
que tomen el gusto de la salsa. para decorar
En una olla colocar las papas, echar un poco de sal y cubrir

con agua. Cocinar a fuego medio hasta que estn cocidas.
En una sartn, calentar el aceite y saltear el aj y la cebolla

a fuego alto por 10 minutos. Retirar, poner en un recipiente
y dejar enfriar.
Colocar el sofrito de aj y cebolla en un batn y moler hasta

que est casi deshecho. Luego agregar tres cuartas partes
del queso de cabra y el quesillo. Seguir moliendo.
Incorporar la leche y condimentar con sal y pimienta.

Finalmente, aadir el jugo exprimido de la naranja agria, el
queso de cabra y el quesillo restantes. Moler un poco ms
para que quede una salsa rstica. Probar y rectificar la sazn.
Cortar las papas cocidas en rodajas de 1 cm de grosor.

Disponerlas en un plato con las hojas de lechuga al lado.
Verter por encima la salsa huancana.
Decorar con los huevos cocidos cortados en cuartos, las

aceitunas y el aj amarillo cortado en tiras largas.
RECETARIOS

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BITUTE

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Manual Se trata de un libro pequeo pero muy
de cocina
interesante. Es una edicin modesta en
(1934)
tamao, extensin y materiales. Cabe
Criolla en una mano y contiene en 100 pginas
alrededor de 150 recetas sin contar los
dulces y bebidas, que son poco ms de 50. Si bien algunas de las recetas
tienen dos versiones, hasta en la cantidad de preparaciones se trata de
un libro austero.
No tiene atribucin de autor ni saben todos los que han buceado un

editorial como muchos de nuestra poco en el tema de las publicaciones
historia, aunque es posible que fue- gastronmicas, es habitual toparse con
ra impreso en la librera e Imprenta La recetas calcadas de libros de pocas
Estrella, de Miguel Iraola, que aparece anteriores sin citar la fuente; pero s
anunciada en la retira de la portada. El se acercan en su filosofa. A manera
subttulo de la publicacin es toda una de presentacin, empieza con un texto
declaracin de principios: Compendio titulado Cocina criolla que dice: Al
prctico de los conocimientos indis- ofrecer un manual de cocina, lo hace-
pensables al cocinero y especialmente mos con el sano propsito de que ste
a las madres de familia. Es posible que llene la necesidad que se nota en nues-
este sea uno de los primeros receta- tro medio, de tener un libro de cocina
rios que apelan al carcter popular, el netamente criolla, ajustado a nuestras
abuelo del omnipresente Qu cocina- costumbres, a nuestros gustos y sobre
r hoy? de Nicolini. todo a nuestras posibilidades econ-
Est claro que no lo es en lnea micas, sin dejar de lado, naturalmente,
directa pues ninguna de sus recetas se la facilidad de adquirir los elementos
parece, salvo en nombre, a las que se indispensables en nuestros mercados.
consignan en el mencionado recetario, En nuestro manual incluimos varios
de publicacin muy posterior como guisos que aunque no son netamente
RECETARIOS

116
criollos, han al mismo tiempo que de un hermoso

tomado carta aspecto, cuando estas sean hechas
ciudadana en en sartenes suficientemente grandes,
nuestra co- segn la calidad y sobre todo usando
cina familiar siempre manteca o aceite muy calien-
adaptndose te. Es el gran secreto para obtener una
a nuestros gustos. Se trata, efectiva- buena fritura.
mente, de un libro con instrucciones Debe evitarse en lo posible
precisas como un dardo, sin aspa- que los componentes de los pota-
vientos de ningn tipo y con una cota jes pierdan alguna de sus cualida-
importante: el precio del potaje ha de des alimenticias, o algo de su sabor;
ser econmico. esto se consigue en muchos guisos,
Al mismo tiempo busca reivin- no usando agua, o usndola en pe-
dicar la nocin de un sabor del lugar quea proporcin.
en el que se encuentra. Dice, vamos Dos prrafos, dos intereses:
a hacer un libro de cocina criolla, para que sepa bien y que sea bueno. La
los que les gusta la forma y modo de economa del espacio y el precio
guisar en nuestra costa, para los que imponen a su vez una economa de
an no teniendo medios de fortuna, las aspiraciones.
quieran comer bien, poniendo como El listado de los pla-
es natural, un poquito de buen gusto y tos es una enumeracin
una buena dosis de volun- bastante elocuente de lo
tad al poner en prctica que se poda comer por
las recetas que damos en poco dinero en la Lima
nuestro modesto Manual de entonces: preparacio-
de Cocina Criolla. nes de casquera, algunas
En su afn simplifi- recetas de la creciente
cador a diferencia de la influencia italiana el mondonguito
mayora de recetarios que saltado, por mencionar un ejemplo,
hemos revisado en este adaptaciones de bajo costo de inven-
proceso, no lleva largos ciones ms opulentas como la sopa
prrafos sobre cmo ser- apucherada, versiones de clsicos
vir una mesa ni refleja preocupaciones de provincias como el seco de cha-
protocolares de ninguna otra ndole, velo y el aj moqueguano, y, de con-
ha reducido sus instrucciones prelimi- trabando, una que otra preparacin
nares las llama Reglas solo a dos ms voluptuosa y demandante para
prrafos: De acuerdo con la prcti- festividades, como una huatia para
ca queda perfectamente establecido veinte personas. Las recetas que en-
que las frituras slo podrn salir bien contrar a continuacin preservan ese
hechas, es decir de un sabor exquisito mismo espritu.
BITUTE

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RECETARIOS

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BITUTE

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Huatia
1 kg de costillar de res entero

finamente
2 ramas de hierbabuena
2 naranjas agrias
2 ramitas de culantro
2 papas amarillas sancochadas y
peladas
1/2 yuca sancochada y cortada en
trozos
1 choclo
Sal
Pimienta
En Surco Viejo encontramos vivo el sabroso culto
a esta jugosa carne cocida lentamente con hierbas.
En esta receta de huatia, el uso de naranja agria y
otros ingredientes tradicionales nos transporta a
deliciosos tiempos que bien vale la pena rescatar.
Elegir para esta receta una olla grande que tenga tapa y cie-
rre bien.
Sazonar el costillar de res con sal y pimienta. Dorarlo bien

por ambos lados en la olla con el aceite. Retirar el costillar
y reservar.
En la misma olla frer el ajo, la cebolla y el tomate. Dorar

bien por 15 minutos sobre fuego medio. Luego agregar el aj
panca y la hierbabuena. Regresar el costillar a la olla y cubrir
con agua caliente.
Luego aadir el jugo de las naranjas agrias, la chicha de jora,

sal y las ramas de culantro. Tapar y dejar cocinar a fuego
lento por 3 horas aproximadamente.
Finalmente, poner encima las papas, la yuca y el choclo.

Tapar bien para que no escape el vapor y dejar sobre fuego
lento por 30 minutos ms.
Probar, rectificar la sazn si fuera necesario, dejar reposar

y luego servir.
RECETARIOS

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Mollejas
envueltas
5 mollejas de corazn de res

1/2 taza de harina
1 huevo
1 taza de pan molido
2 tazas de mantequilla sin sal
1 taza de salsa criolla con aj limo para
acompaar (ver receta Carapulcra)
Sal
Tremendo descubrimiento el de las mollejas en-
vueltas con causa, que debe tener algn parentes-
Masa de causa
co con la de pejerreyes envueltos en causa que se
conserva an en algunas casas. Esta versin nos
5 papas amarillas dej boquiabiertos.
1/2 cebolla roja cortada en aros
1/4 aj mirasol cortado en tiras
1/4 aj panca cortado en tiras Para la masa de causa, hervir las papas amarillas en agua
con sal. Cuando estn cocidas, pelarlas y prensarlas dos ve-
2 naranjas agrias
ces para que no tengan grumos.
1 cucharada de aceite vegetal
1 cucharadita de aj mirasol molido Mientras se cocinan las papas, preparar un encurtido de ce-
bolla. Colocar en un bol la cebolla roja en aros, los ajes mi-
1/2 cucharadita de aj panca molido
rasol y panca en tiras, el jugo de naranja agria y sal al gusto.
Sal Macerar por 10 minutos y reservar.
A la papa prensada aadirle aceite, sal, el encurtido de ce-

Chalaquita bolla y los ajes mirasol y panca molidos. Amasar hasta con-
seguir una preparacin uniforme y lisa. Reservar la masa de
1/2 taza de cebolla bien picada causa en un bol.
3/4 taza de tomate bien picadito
Limpiar bien las mollejas y ponerlas a cocer en agua con su-
1/2 taza de rocoto bien picado ficiente sal como para sazonar una sopa. Durante la coccin,
2 ramas de perejil picadas colocar un plato dentro de la olla, para evitar que las molle-
1 cucharada de alcaparras bien picadas jas floten. Cocinarlas a fuego lento por 2 horas aproxima-
damente, hasta que estn suaves. Retirar, enfriar y reservar.
2 limones
Sal Cortar las mollejas en dos y extenderlas suavemente.
Rellenarlas con la masa de causa y enrollar. Luego pasarlas
por harina, huevo y pan molido.
Frer las mollejas en la mantequilla. Retirar y servir con salsa

criolla y la chalaquita.
Chalaquita
Colocar la cebolla, el tomate, el rocoto, el perejil y las
alcaparras, todo picado muy menudamente, en un bol.
Condimentar con sal y el jugo de los limones. Reservar.
BITUTE

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RECETARIOS

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Patita
con TODO
500 g de pata de res limpia

500 g de patas de cerdo limpias
200 g de oreja de cerdo
4 hojas de laurel
La receta original se haca con res pero eventual- 1/2 taza de aj panca molido
mente se reemplaz por cerdo. Nuestra versin Pizca de organo
es una evolucin llena de sorpresas. Patitas, oreja,
2 ramitas de hierbabuena
papada, se unen para dar vida a un estupendo gui-
so que no defraudar a los ms ortodoxos. 1/2 taza de man molido
cubos
Poner en salmuera la pata de res y las patas, oreja y papada 1/2 salchicha de Huacho (100 g
de cerdo durante 12 horas o de un da para el otro. aproximadamente)
1/2 relleno (100 g aproximadamente)
Poner a cocer en una olla grande la pata de res, las patas de
2 cucharadas de maz chulpi frito
cerdo, la oreja y la papada con agua que las cubra y las hojas (cancha)
de laurel. Hervir las patas de cerdo por 1 hora; la oreja de
1/2 taza de mote cocido
cerdo por 1 1/2 horas; la pata de res por 2 horas y la papada
por 3 horas. Sal
Pizca de pimienta molida
Retirar del fuego, cortar las carnes en trozos y reservar el
caldo de las preparaciones.
En otra olla, calentar el aceite y dorar la cebolla con el ajo

por 10 minutos a fuego bajo. Luego aadir el aj panca mo-
lido, el organo, una ramita de hierbabuena y la mitad de
man molido. Seguir cocinando este aderezo por 12 minutos
aproximadamente.
Incorporar al aderezo las carnes de las patas de res y de cer-

do, las orejas y la papada cortadas en trozos. Cubrir con los
caldos reservados y cocinar a fuego medio por 20 minutos.
Luego agregar la papa cortada en cubos, el man restante y

continuar cocinando sobre fuego medio.
Probar, rectificar la sazn si fuera necesario. Aadir la salchi-

cha de Huacho y el relleno cortado en rodajas, previamente
dorados en una sartn.
Dejar reposar y servir acompaado de maz chulpi, mote y

las hojas de la ramita de hierbabuena restante.
RECETARIOS

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Bistec
como en
Chorrillos
600 g de lomo de res

2 cebollas rojas medianas cortadas en gajos
1 cucharadita de ajo picado
1/2 cucharada de aj mirasol molido
Pizca de organo seco
1 hoja de laurel
1/8 taza de vinagre de vino tinto
El bistec y tambin el pescado a la chorrillana se
cuentan entre los platos ms queridos por los li-
1/2 taza de caldo de res meos. Esta puesta al da de la receta lleva como
2 tomates cortados en gajos particularidad el uso de diferentes ajes, lo que le
otorga matices de sabor muy especiales.
1 aj amarillo asado y cortado en rajas
2 ajes mocheros asados y cortados en rajas
1/2 rocoto asado y cortado en rajas
Abrir el lomo por la mitad con un cuchillo y hacer un corte
2 papas amarillas cocidas y doradas para tipo mariposa. Con la ayuda de una bolsa de plstico y un
acompaar
mazo, chancar con cuidado la carne y extenderla hasta for-
1 ramita de culantro mar un bistec o churrasco. Reservar.
Sal
En una sartn calentar la mitad del aceite vegetal y saltear la
Pizca de pimienta
cebolla en gajos por 1 minuto. Retirar y reservar.
Pizca de comino
En la misma sartn dorar ligeramente 3/4 cucharadita de ajo
picado por 1 minuto a fuego bajo. Luego agregar el aj panca
con el aj mirasol y dorar por unos minutos.
Aadir el organo, la hoja de laurel, el vinagre y el caldo de

res. Dejar cocer removiendo y despus de 10 minutos sazo-
nar con sal y agregar el tomate, el aj amarillo, el aj mochero
y el rocoto asados. Regresar la cebolla previamente reser-
vada a la sartn. Condimentar con sal, pimienta y comino.
Si fuera necesario, incorporar un poco ms de caldo de res

para darle jugosidad a la salsa.
Sazonar la carne de lomo con sal, pimienta y 1/4 de cucha-

radita de ajo picado restante. Frer en una sartn grande a
fuego alto con el aceite restante. La carne debe quedar co-
cida a trmino medio.
Luego colocar el bistec en la salsa chorrillana por 1 minuto.

Servir y acompaar con las papas doradas. Decorar con la
ramita de culantro.
BITUTE

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RECETARIOS

126
BITUTE

127
Cocina y
Cunto ha cambiado el
Per en los ochenta aos
repostera, que han pasado desde que
viandas apareci La mesa peruana, el
tpicamente primer recetario impreso en
limeas nuestro territorio? Si uno se lo
y de origen preguntara en 1948 y tuviera
europeo, como nica respuesta el
peruanizadas recetario de Francisca Bayln,
por la negra probablemente pensara que

mucho. El formato moderno
Francisca
(1948-196?) para presentar una receta,
Bayln entonces ampliamente
difundido en el resto del
mundo, se encuentra plenamente instalado en estas pginas: antes de
la preparacin se hace un listado de los ingredientes necesarios, se
precisan las cantidades de los mismos en cada caso, se seala el nmero
de comensales para los que se calcula el plato normalmente entre ocho
y doce, atendiendo a las necesidades y tamao de las familias de la
poca, aunque hay una receta de ravioles que se sugiere para veinticinco
y un aj o picante de gallina para veintids y, si bien no precisan ni
tiempos ni temperaturas a lo ms, cosas como fuego lento u horno
caliente, se expresa con trminos claros el momento en el que deben
ejecutarse las acciones, sea cuando el aceite est caliente, cuando
la cebolla est dorada, cuando espese la preparacin, cuando haya
hervido un rato o cuando la carne est cocida.
RECETARIOS

128
Estamos ante uno para los peruanos o por lo

de los primeros receta- menos, si conocidos, im-
rios peruanos de la mo- posibles de conseguir en
dernidad al menos tal nuestro mercado. Haba
como los defini en 1845 tambin el caso de los
el icnico libro Modern libros europeos, escritos en distintos
Cookery for Private idiomas inadecuados por cierto para
Families de Eliza Acton, su circulacin en el Per.
y sin duda el primero de Tenamos pues que afrontar la
cuantos hemos revisado edicin de un libro de cocina para
para esta investigacin. nuestro medio, con potajes criollos,
Pero si uno presta- potajes europeos con recetas en cas-
ra atencin a las motivaciones que los tellano y en general un libro de cocina
editores tuvieron para lanzar la prime- escrito en peruano. As fue como que-
ra edicin, plasmada en un texto en d planificado nuestro libro de Cocina
la retira de la tapa de la y Repostera que ms tar-
cuarta hasta donde nos de sali a la luz.
consta hubo seis edicio- De la autora sabe-
nes entre 1948 y 1962, mos lo que dice la porta-
uno pensara que el Per dilla, que desde hace 44
no ha cambiado demasia- aos viene probando y
do, pues los reclamos son perfeccionando las rece-
los mismos que se hicieron tas de este libro a fin de
en el siglo XIX en La mesa que las amas de casa que
peruana: Al editar aquella lo consulten puedan ob-
primera edicin nos movi el deseo de tener de l viandas exquisitas y eco-
poner en manos de las personas inte- nmicas. El prlogo aade que dar
resadas en el arte culinario un formu- con Francisca Bayln fue una suerte de
lario adecuado a nuestra realidad. Son nuestra casa editora, hoy lo podemos
muchos los libros de cocina muy bien asegurar, cuando vemos agotarse cada
presentados por cierto, que ensean edicin que se pone a la venta.
a preparar exquisitos potajes, pero, la A pesar de que no hay ms re-
mayor parte de procedencia fornea gistro, el nombre de Francisca Bayln
sealan ingredientes desconocidos es conocido entre quienes crecieron
BITUTE

129
al calor de las cocinas de esos aos. seala que simplemen-

El recetario hizo tal fama de exitoso te no quera aparecer.
en las preparaciones que hasta ahora Fue una persona muy
hay quienes lo conservan como biblia discreta.
culinaria en la despensa. De eso da fe En cuanto a las
Enrique Cappelletti Sotomayor, cuyo recetas, es interesan-
padre, Enrique Cappelletti Jimnez, te constatar la gran
hizo varias reimpresiones. La gente variedad de influencias que se repre-
lo buscaba mucho porque cuando ha- sentan. La publicacin sugiere un mo-
ces la receta, sale bien, dice haciendo mento de gran diversidad en la mesa:
memoria. Cappelletti tambin guarda hay referencias italianas, francesas,
otro secreto: segn recuerda, el libro inglesas, norteamericanas y, tmida-
haba sido una idea del seor Federico mente, de los chifas, la mayora de-
Field Storace, creo que fue su esposa bidamente acriolladas y ajustadas a
o su nana quien se ocup de recopi- las posibilidades de una cocina de la
larlas. Averiguando, pudimos dar con poca. El repertorio de platos perua-
una de sus hijas, Elena Field Patroni. nos tambin es apabullante. Segn
Francisca Bayln fue el seudnimo de Elena Field, es posible que algunas
mi madre, Zoila Patroni Soria, refiere. de las recetas tuvieran extranjerismos
Efectivamente, la idea del recetario porque pudieron ser aprendidas de los
naci de mi padre, a quien le gustaba viajes de su madre y seguramente al-
tener las cosas en orden. Quera tener guna receta le habrn pasado o habr
todas las recetas en un solo libro. Pero adaptado de algn recetario. Por la
mi madre era la que siempre tuvo gus- diversidad de recursos y tcnicas em-
to por la cocina. Nunca tom clases. pleadas, no sera exagerado suponer
Falleci hace muchos aos. que Zoila Patroni de Field
Qu habra llevado o Francisca Bayln, si lo
a doa Zoila a inventar un prefiere debe haber sido
personaje y un seudnimo? una de las cocineras ms
Quiz el prestigio que te- completas del Per en el
na la sazn afroperuana siglo XX.
entre la poblacin de la ca-
pital? Elena Field Patroni
RECETARIOS

130
BITUTE

131
Conchitas a
la Parmesana
24 conchas de abanico con caparazn

1 1/2 tazas de cebolla roja cortada en cubitos
muy pequeos
1/4 taza de tomate picado, sin pepas ni piel
1/2 cucharada de salsa de tomate
5 tajadas de pan de molde
1 taza de leche fresca
1 taza de queso parmesano rallado
1 huevo
1 1/2 cucharadas de pan rallado
Sal y pimienta
Por ms que no se parece demasiado a la que

todos aprendimos a disfrutar, esta receta de con-
chas a la parmesana es una de las ms antiguas
que se tienen.
Lavar y limpiar las conchas con agua caliente. Luego sepa-

rarlas de su caparazn. Reservar los 12 caparazones ms
grandes.
En una sartn calentar el aceite y hacer un sofrito con la ce-

bolla, el ajo, el tomate picado y la salsa de tomate. Sazonar
con sal y pimienta.
Agregar al sofrito el pan de molde previamente remojado en

la leche, exprimido y molido. Retirar la sartn de la hornilla.
Fuera del fuego, incorporar al sofrito la mitad del queso par-
mesano y el huevo batido. Remover bien y reservar.
En cada caparazn colocar 2 conchas y cubrir con el sofrito.

Poner encima de cada concha un trocito de mantequilla, un
poco de pan rallado y el queso parmesano restante.
Colocar todo en una bandeja y llevar al horno a 180 C de 5

a 6 minutos hasta que se doren y gratinen. Retirar del horno
y servir en una fuente.
RECETARIOS

132
Seco
limeo
1 ossobuco de 900 g a 1 kg aproximadamente

1 taza de aceite vegetal
2 cucharadas de ajo molido o picado
3/4 taza de aj mirasol molido
1 1/2 tazas de culantro molido
2 papas amarillas
1/2 taza de pimiento picado
5 zanahorias beb
Gotas de jugo de limn
1/2 aj amarillo soasado y cortado en rajas
Sal y pimienta
Algunas sutiles diferencias entre el seco actual y el

seco que presentamos aqu: el uso de aj mirasol,
el toque de jugo de limn, el punto de tomate. Al
final, el resultado es similar, pero con esas leves
diferencias que hacen de la cocina un mundo m-
gico de mil posibilidades.
Sazonar la carne de ossobuco con sal y pimienta. Dorar lue-

go en una olla con el aceite. Reservar.
En la misma olla dorar la cebolla con el ajo sobre fuego bajo

por unos 12 minutos para hacer un aderezo. Sazonar con sal
y pimienta.
Agregar a este aderezo el tomate y el aj mirasol. Dejar cocer

por 10 minutos ms e incorporar el culantro molido.
Poner el ossobuco en la olla con el aderezo y el culantro.

Cubrir con agua caliente. Tapar y dejar cocinar por 1 hora.
Luego aadir las papas peladas y cortadas en dos y el pi-

miento, cocinar por 5 minutos y agregar las zanahorias beb.
Probar, rectificar la sazn y cocinar por 4 minutos aproxima-
damente, hasta que la papa y las zanahorias estn cocidas.
Retirar del fuego, aadir unas gotas de jugo de limn y las

rajas de aj amarillo soasado. Dejar reposar un par de minu-
tos y servir.
BITUTE

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RECETARIOS

134
BITUTE

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Tamal al
PLATO
Una receta sorprendente que no deja a nadie in- INGREDIENTES / PARA 4 PERSONAS
diferente. Una mezcla propia de los tamales que
encuentra cobijo en una cazuela y termina de co- 8 choclos tiernos
cinarse en el horno, adquiriendo un hermoso tono 500 g de panceta de cerdo
dorado por encima.
1 taza de manteca de cerdo
5 granos de achiote
Rallar los choclos y reservar. Cortar la panceta de cerdo
en trozos. 1 1/2 cucharadas de ajo picado
2 ramas de perejil picadas
En una sartn poner 1 cucharada de manteca con los gra-
Sal
nos de achiote. Cuando la manteca se tia con el color del
achiote, retirar los granos. Pimienta negra molida
Pizca de organo molido
Con esa manteca hacer un aderezo con la cebolla y el ajo.
3 tazas de caldo de verduras
Dorar a fuego bajo por 10 minutos. Agregar el perejil y con-
dimentar con sal, pimienta y organo. Luego aadir trozos 2 cucharadas de aj panca molido
de cerdo y dejar que se cocinen hasta que doren y suelten 2 cucharadas de aj mirasol molido
parte de su grasa. 1/4 cucharadita de ans en grano
Cuando la panceta est dorada, incorporar el caldo de ver- 2 huevos crudos

duras y dejar a fuego lento hasta que la carne est cocida. 1 yema
Probar y rectificar la sazn si fuera necesario. Retirar los tro- 2 cucharadas de man tostado y
zos de cerdo y dejar enfriar. Reservar el aderezo y caldo que picado
qued para agregarlo a la masa del tamal. 2 cucharadas de nueces picadas
Untar un molde o cazuela que pueda ir al horno con un poco 2 ajes amarillos cortados en rajas
de manteca. Reservar hasta el momento de armar el tamal. 3 huevos cocidos (duros)
12 aceitunas negras
El resto de la manteca calentarlo en una olla y aadirle el
aj panca y el aj mirasol. Dorar por 5 minutos a fuego bajo 1 taza de salsa criolla para acompaar
y luego ir echando poco a poco el choclo rallado, sin dejar
de remover.
Condimentar con sal, agregar el ans en grano y 1 1/2 tazas

del caldo en el que se cocin el cerdo, con todo su aderezo.
Seguir removiendo hasta que el choclo est cocido. Retirar
la preparacin del fuego, aadir los huevos crudos y la yema
previamente batidos, unir todo bien. Dividir esta masa en
dos partes iguales para preparar el molde del tamal.
Poner en el molde previamente untado con manteca la mitad

de la masa de choclo. Colocar encima la panceta de cerdo
cocida, el man, las nueces, los ajes en rajas, los huevos co-
cidos cortados en trozos y las aceitunas. Extender encima la
otra mitad de la masa del choclo y emparejar con un tenedor.
Llevar al horno a temperatura media por 20 minutos, para

que tome consistencia y se dore un poco. Retirar del horno,
dejar reposar y luego servir acompaado de salsa criolla.
RECETARIOS

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Pepin con
panceta de
cerdo
600 g de panceta de cerdo, con piel y sin hueso

2 hojas de laurel
10 choclos tiernos
En el Per tenemos muchas recetas de pepianes,
3 ajes amarillos, limpios y sin venas ni pepas principalmente en el norte. En Lima siempre se
3 1/2 tazas de cebolla roja picada comieron, pero son pocos los restaurantes que
lo ofrecen y en los hogares tambin corre el ries-
2 cucharadas de ajo molido
go de perderse. Un delicioso plato que debemos
1/2 taza de tomate picado cuidar.
2 cucharadas de aj amarillo licuado
Sal
Pizca de pimienta La noche anterior poner la panceta de cerdo en salmuera y
dejarla de 10 a 12 horas aproximadamente.
Pizca de organo
Pizca de comino El da de la preparacin, enjuagar la panceta con agua para
1 taza de salsa criolla para acompaar retirar la sal. Luego colocarla en una olla con 3 a 4 litros de
agua y las hojas de laurel. Cuidar que el cerdo permanezca
1 cucharada de hierbabuena picada
siempre dentro del agua y dejar cocer a fuego medio por 1
hora aproximadamente. Retirar y reservar por separado la
carne y el caldo de coccin.
Cuando la panceta de cerdo cocida est fra, colocarla en

una placa en un horno y luego hornearla a 180 C por 30
minutos, hasta que est crocante. Retirar del horno, cortar
la panceta en lonjas gruesas y reservar la grasa que solt.
Para preparar el pepin, desgranar los choclos y molerlos en

un molino, junto con los ajes amarillos sin venas ni pepas.
Calentar en una olla 1/4 taza de la grasa que solt la panceta

y hacer un aderezo con la cebolla y el ajo, dorando por 10
minutos a fuego bajo. Aadir el tomate y el aj amarillo licua-
do y cocinar por 10 minutos ms.
Incorporar el choclo molido y dejar cocer removiendo cons-

tantemente. Condimentar con sal, pimienta, organo, comi-
no e ir agregando poco a poco 4 tazas del caldo reservado.
Cocinar la preparacin lentamente, removiendo siempre
para que no se pegue.
Cuando el choclo est cocido, probar y rectificar la sazn si

fuera necesario. El pepin debe quedar ligeramente espeso.
Dejar reposar unos minutos y servir el pepin con las lonjas

de panceta dorada y la salsa criolla previamente mezclada
con la hierbabuena picada.
BITUTE

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RECETARIOS

138
BITUTE

139
Pastel de
choclo y
carnes
Relleno
Pasteles de choclo encontraremos de mltiples
formas en nuestro pas. Con o sin relleno, cremo- 300 g de bondiola de cerdo cortada
en cubos pequeos
sos y consistentes. Esta receta lleva dos tipos de
carne cerdo y res as como almendras, un in- 200 g de carne de res cortada en
grediente cado en desuso hoy. cubos pequeos
Relleno 2 cucharadas de aj panca molido
Condimentar las carnes de cerdo y de res con sal y pimienta. 1/2 taza de aj amarillo picado
Dorarlas en una sartn con aceite. Retirar y reservar. 1/4 taza de pasas negras
En la misma sartn dorar la cebolla por 10 minutos a fuego 2 cucharadas de almendras peladas y
medio. Luego agregar el aj panca molido y dorar por 10 mi- picadas
nutos ms. 2 huevos cocidos (duros)
1/4 taza de aceitunas negras sin pepa
Condimentar con sal y pimienta. Incorporar el aj amarillo y
regresar las carnes de cerdo y res a la sartn. Aadir las pa- Sal
sas y las almendras. Dejar cocer a fuego lento por 1 minuto. Pimienta negra molida
Probar y rectificar la sazn si fuera necesario. Agregar los

huevos cocidos cortados en trocitos y las aceitunas en Masa
tajadas. Mezclar y darle unas vueltas para que todo se in-
tegre. Reservar. 10 choclos tiernos
Masa 1/4 taza de aceite vegetal
Desgranar y limpiar bien los choclos, luego pasarlos por la 1 cucharada de mantequilla sin sal
mquina moledora. Sal
1/2 cucharada de azcar blanca
En una olla poner el aceite y la mantequilla. Cuando estn
calientes incorporar el choclo molido, un poquito de sal, el Pizca de canela en polvo
azcar, la canela, la nuez moscada y la leche. Dejar cocer, Pizca de nuez moscada rallada
removiendo constantemente, sobre fuego bajo, hasta que 2 tazas de leche fresca
est cocido.
4 huevos
Cocer unos 6 minutos ms sobre fuego medio para que la
preparacin se espese. Retirar del fuego e incorporar los
huevos previamente batidos, removiendo para integrar.
Verter la mitad de la masa de choclo en un molde para hor-

no. Poner encima el relleno y cubrir con la otra mitad de la
masa, emparejando bien con un tenedor.
Hornear a 160 C por 30 minutos. Retirar del horno, dejar

reposar unos minutos y servir.
RECETARIOS

140
Quinua
con adobo
de codillo
de cerdo
La receta original recuerda los sabores del adobo
de cerdo, as que, a fin de traerla al siglo XXI, en
lugar de que la protena estuviera trozada decidi-
INGREDIENTES / PARA 4 PERSONAS mos reforzar su presencia con un codillo elabora-
do con los mismos ingredientes. Una receta sucu-
Adobo de codillo lenta que demanda paciencia y mucho apetito.
1 codillo de cerdo de 800 g

aproximadamente
Adobo de codillo
La noche anterior poner el codillo en salmuera y dejarlo por
1 1/2 tazas de cebolla roja picada unas 12 horas aproximadamente.
El da de la preparacin secarlo bien y sazonarlo con sal.
Calentar el aceite en una olla y dorar bien el codillo por to-
3 cucharadas de aj amarillo molido dos lados. Retirar la carne.
1/8 taza de pan molido
En la misma olla dorar la cebolla y el ajo por 10 minutos a
fuego medio. Agregar el aj mirasol y el aj amarillo molidos.
1/2 rocoto rojo Seguir cocinando el aderezo por 5 minutos. Sazonar con sal,
Sal pimienta, organo y comino.
Pizca de pimienta
Aadir a la olla el pan molido y el codillo. Incorporar la chi-
Pizca de organo molido cha de jora y agua caliente suficiente para cubrir. Tapar y
Pizca de comino cocinar a fuego medio por 1 hora aproximadamente.
Probar, rectificar la sazn si fuera necesario y agregar el ro-

Quinua coto en rodajas. Dejar reposar unos minutos. Servir el adobo
de codillo sobre la quinua.
500 g de quinua (remojada desde el da
Quinua
anterior)
Enjuagar la quinua previamente remojada desde el da ante-
rior. Escurrir y reservar.
3 1/2 tazas de cebolla roja picada En una olla dorar la papada picada hasta que se funda o
suelte su grasa. Luego aadir la cebolla con el ajo y cocinar
a fuego bajo por 20 minutos para hacer un aderezo.
2 papas amarillas cortadas en cubos Incorporar el tomate, el aj panca molido y cocinar por 5
minutos a fuego bajo. Condimentar con sal, pimienta y or-
Sal
gano. Remover.
Pizca de pimienta negra
Pizca de organo molido Agregar la papa, dejar cocinar por 10 minutos y luego in-
corporar la quinua remojada y 2 tazas de agua. Cocinar por
1/4 taza de queso parmesano rallado
15 minutos ms. Si fuera necesario, aadir un poco ms de
agua durante la coccin.
Probar, rectificar la sazn si fuera necesario y terminar agre-

gando el queso parmesano rallado. Dejar reposar y servir.
BITUTE

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RECETARIOS

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143
Trigo con
camarones
y queso
1 camarn grande (jumbo)

15 camarones medianos
Sal
Pizca de pimienta
Pizca de comino
Pizca de organo
El trigo siempre fue parte de la dieta cotidiana de 2 tazas de trigo pelado
los limeos, pero el boom gastronmico parece 1/2 taza de queso fresco triturado
haberlo olvidado. Esta receta es una de las ms
emblemticas.
Limpiar los camarones. Dejar el camarn grande entero con

cabeza y a los camarones medianos separarles las colas y
reservar las cabezas para el aderezo.
En una olla con 1/4 taza de aceite poner las cabezas de los
camarones durante unos 4 minutos, chancndolas y presio-
nando para que suelten todo su sabor. Luego incorporar 5
tazas de agua y dejar cocer todo a fuego lento por 30 minu-
tos. Colar y reservar el caldo.
En otra olla hacer un aderezo con el aceite restante, el ajo

y la cebolla. Dorar por 10 minutos a fuego bajo hasta que la
cebolla est transparente. Aadir el tomate, el aj panca y
dejar dorar por 10 minutos ms sobre fuego medio.
Condimentar con sal, pimienta, comino y organo.

Incorporar el trigo y el caldo de las cabezas de camarn que
se reserv. Cocinar a fuego medio por unos 30 minutos, re-
moviendo constantemente, hasta que el trigo est cocido.
Agregar el queso fresco triturado. Probar y rectificar la sa-
zn si fuera necesario.
Finalmente, aadir a la olla las colas de los camarones me-

dianos y cocinar por 1 minuto. Luego agregar el camarn
grande entero y dejar cocer 2 minutos ms. Remover y servir.
RECETARIOS

144
Picante de
habas con
asado de
tira
Picante
A pesar de su intenso sabor, las habas guisadas
son el gran ausente de la mesa limea de hoy. Sin
1 kg de habas secas
embargo, tuvieron un rol relativamente protagni-
1/2 taza de aceite vegetal co en algunos platos de otro tiempo, como el que
1/2 taza de tocino ahumado picado decidimos incluir en esta antologa.
La noche anterior a la preparacin, poner a remojar las ha-
bas secas en un bol grande con abundante agua.
4 tazas de caldo de verduras El da de la preparacin, ponerlas un rato en agua calien-
te para que la cscara se ablande y poder pelarlas. Pelar y
Sal
reservar.
Pizca de pimienta
Pizca de comino Asado de tira
Condimentar el asado de tira con sal y pimienta. Calentar
aceite en una olla y dorar la carne por todos los lados. Retirar
Asado de tira y reservar.
500 g de asado de tira de res con hueso En esa misma olla con aceite hacer un aderezo con el ajo
y la cebolla. Dorar por 10 minutos. Luego aadir el toma-
te, el aj panca, el aj mirasol y cocinar por 5 minutos ms.
2 cucharadas de ajo picado Condimentar con sal, pimienta, comino y organo.
Poner de nuevo la carne en la olla, incorporar 1/2 taza de
2 tazas de tomate picado
agua caliente, tapar y dejar cocer por 1 hora a fuego medio,
2 cucharadas de aj panca molido hasta que la carne quede tierna y la salsa sabrosa. Probar y
1 cucharada de aj mirasol molido rectificar la sazn si fuera necesario.
Sal
Picante
Pimienta negra molida
En una olla poner el aceite, luego el tocino ahumado y dejar
Pizca de comino que se dore, removiendo siempre. Agregar la cebolla, el ajo
Pizca de organo y seguir dorando por 10 minutos.
Aadir el aj panca con el aj mirasol y dorar por 10 minutos

a fuego medio, incorporar el caldo de verduras y las habas
previamente remojadas y peladas. Condimentar con sal, pi-
mienta y comino. Cocinar por 20 minutos a fuego lento, re-
moviendo siempre para que no se pegue. Probar y rectificar
la sazn si fuera necesario.
Servir el picante con el asado de tira.
BITUTE

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RECETARIOS

146
BITUTE

147
Quinua
atamalada
con
camarones
Antiguo guiso cuyo nombre procede de la prueba
que deba pasar para verificar que se haba logra-
do el punto correcto: si al enfriarse se endureca INGREDIENTES / PARA 4 PERSONAS
como un tamal, el plato estaba bien hecho. En el
siglo XIX llevaba camarones secos y papa, pero 1 camarn grande entero
con la llegada del siglo XX se cambiaron por ca-
marones frescos y queso. Tradicionalmente fue 15 camarones medianos (reservar las
cabezas para la salsa de camarn)
considerado un plato pobre, pero hoy la quinua es
reconocida como un ingrediente de primera. 2 tazas de quinua blanca
1/2 taza de aceite
Limpiar los camarones. Dejar el camarn grande entero con 2 tazas de cebolla roja picada
cabeza y pelar la cola. A los camarones medianos separarles
las colas y pelarlas, luego reservar las cabezas para la salsa
de camarn. 1 taza de tomate picado
1/2 taza de pur de tomate
Salsa de camarn
Sal
En una olla calentar el aceite y hacer un aderezo con la
Pimienta
cebolla, dorando por 10 minutos a fuego bajo. Agregar el
aj panca con el aj mirasol y dorar 10 minutos ms a fuego Pizca de organo
medio. Pizca de comino
1/2 taza de queso fresco desmenuzado
Incorporar las cabezas de camarn, chancndolas y presio-
nando para que suelten todo su sabor. Luego incorporar los 1/4 taza de leche evaporada
2 litros de agua y dejar cocer todo a fuego lento por 30 mi- 1 cucharada de mantequilla sin sal
nutos. Colar y reservar. 1 huevo frito para acompaar
Quinua Hojas de huacatay para decorar
Lavar bien la quinua con abundante agua, enjuagarla varias

veces y escurrir. Salsa de camarn
En una sartn hacer un aderezo con el aceite, el ajo y la

cebolla, dorando sobre fuego medio por 5 minutos. Luego 15 cabezas de camarn reservadas
aadir el aj panca, dorar bien por 5 minutos ms. Agregar el 1/2 taza de aceite vegetal
tomate picado y el pur de tomate. Sazonar con sal, pimien- 1 taza de cebolla roja picada
ta, organo y comino.
Agregar la quinua al aderezo. Incorporar 3 tazas de la salsa 1 cucharada de aj mirasol molido
de camarn y sazonar con sal y pimienta. Cocinar removien- 2 litros de agua
do por 20 minutos, aadir el queso desmenuzado y seguir
removiendo por 10 minutos.
Finalmente, aadir la leche evaporada y la mantequilla.

Luego las colas de camarn peladas y el camarn entero.
Dejar cocinar por 1 o 2 minutos.
Servir en una fuente con huevo frito y decorar con hojas

de huacatay.
RECETARIOS

148
Arroz chaufa
Ya para los aos cuarenta el arroz chaufa era parte
de la dieta casera de los limeos, en versiones ms
bien austeras, pero no exentas de sabidura por
ejemplo, entonces ya recomendaban hacerlo con
el arroz del da anterior. La que ahora publicamos
es una reinvencin que busca ser una celebracin
Bondiola chasiu de la presencia china plenamente peruanizada.
2 dientes de ajo
Aceite para frer
Dos das antes de la preparacin, poner a remojar los dien-
1/2 pieza de bondiola de cerdo (1.2 kg tes de ajo en agua con sal. Una vez que el ajo remoje todo
aproximadamente)
un da, escurrirlo, cortarlo en lminas y frer en aceite hasta
1/4 taza de azcar blanca
que quede crocante. Reservar.
3 cucharadas de vino de arroz
1 huevo La noche anterior a la preparacin, cortar la bondiola a lo
2 cucharadas de salsa hoisin largo en dos tiras largas y gruesas.
1 1/2 cucharadas de licor de rosas
En un bol mezclar el azcar, el vino de arroz, el huevo, la sal-
Sal y pimienta negra
sa hoisin, el licor de rosas, sal, pimienta y 1/2 cucharada del
1 g de colorante rojo fresa
ajo crocante que se reserv. Poner dentro del bol la bondiola
1 g de colorante amarillo y dejar macerar, dndole masajes con ayuda de las manos.
Dejar reposar tapada en la parte baja de la refrigeradora
Chuleta de cerdo empanizada
toda la noche, de 8 a 12 horas aproximadamente.
300 g de chuleta de cerdo sin hueso
El da de la preparacin, diluir en 1 taza de agua tibia los
1/2 cucharadita de ajo molido
colorantes rojo y amarillo, luego agregar al macerado de la
1/4 taza de harina
bondiola e ir mezclando con la mano. Cuando se hayan in-
1 huevo tegrado, escurrir la bondiola y ponerla en una fuente para
1 taza de panko horno.
Aceite para frer
2 pltanos de la isla Hornear a 120 C por 1 hora. A los 30 minutos de coccin
Sal y pimienta darle brochazos con el almbar de coccin y repetir al final,
para que la bondiola quede brillosa y sabrosa. Retirar, dejar
Arroz chaufa enfriar bien y luego cortar en cubos pequeos para usarla
en el chaufa.
1/2 cucharadita de ajo picado En la fuente donde se horne, desglasar el jugo de coccin
1/2 cucharadita de kion picado del cerdo y reservarlo para preparar el arroz chaufa.
4 tazas de arroz blanco cocido
Chuleta de cerdo empanizada
1/2 taza de cebollita china picada, parte blanca
y verde Sazonar la chuleta de cerdo con sal, pimienta y ajo moli-
2 cucharadas de culantro picado do. Luego pasarla por la harina, el huevo batido y el panko.
1 cucharada de aceite de ajonjol Frerla en abundante aceite bien caliente. Retirar la chuleta
una vez cocida, debe quedar dorada por fuera y jugosa por
2 tazas de bondiola chasiu cortada en cubos
pequeos dentro. Reservar.
Jugo de coccin de la bondiola de cerdo chasiu
Cortar los pltanos de la isla en dos, a lo largo. Frerlos en
3 huevos
abundante aceite hasta que estn dorados por fuera y cre-
Sal y pimienta mosos por dentro. Reservar.
Salsa criolla de palta Arroz chaufa
1 taza de cebolla roja cortada en pluma Calentar un wok con el aceite. Aadir el ajo con el kion y do-
1/2 taza de tomate cortado en tiras delgadas rar ligeramente por 20 segundos. Incorporar el arroz cocido
y dorar a fuego alto por unos 2 minutos.
1 cucharada de culantro picado
2 limones Luego agregar la cebollita china y el culantro. Condimentar
1 taza de palta en cubos con sal, pimienta y aceite de ajonjol. Probar la sazn, aadir
Sal la bondiola chasiu en cubos y seguir salteando por 1 minuto
BITUTE

149
ms. Agregar 1/2 taza aproximadamente del jugo de coccin

del cerdo y seguir removiendo.
Hacer una tortilla con 2 huevos batidos, luego picarla, aa-

dirla al chaufa y mezclar. Frer el huevo restante.
Servir el chaufa y poner encima la chuleta empanizada.

Acompaar con el huevo frito, los pltanos fritos y la salsa
criolla de palta.
Salsa criolla de palta

Colocar en un bol la cebolla cortada en pluma, el tomate, las
hojas de culantro y el jugo de los limones. Sazonar con sal,
remover bien y finalmente agregar la palta. Servir.
RECETARIOS

150
BITUTE

151
La perfecta Figura ineludible de la historia de
cocinera la cocina casera peruana, Hilda
peruana por Velezmoro de Caldern, ms
Misia Peta. conocida por su seudnimo Misia
500 Recetas Peta, hizo fama durante aos por
(1955)
de cocina la publicacin de varios recetarios
que fueron apareciendo en los
aos setenta y reimprimiendo
sucesivamente en las dcadas siguientes: Cocina peruana, Recetas
de arte culinario, Cocina oriental chifa (es curioso notar que Toshiro
Konishi aparece en la contraportada), Aprenda a decorar tortas y
pasteles, Pescados y mariscos. Las mejores recetas y El libro de oro
de los cocktails y bocaditos. Adems public un libro llamado Tejidos
a crochet.
Segn la nica entrevista que tena una ta arequipea que nosque-

se le conoce, realizada por la cocinera mucho y se llamaba Petronila
ra Jimena Fiol, su vocacin culinaria Caldern Gallegos, y en recuerdo a
se desarroll en casa, como ocurra ella, con quien compart recetas de
habitualmente con las mujeres de su cocina, puse Misia, por seora, Peta,
tiempo. Yo vea cocinar riqusimo a mi por el diminutivo de Petronila, como
mam. Es aproximadamente a los 10 seudnimo para los libros que escrib.
aos. Vivamos en Caman. Misia Peta falleci unos aos despus
Incentivada por su esposo, de conceder esa entrevista.
Miguel ngel Caldern Goicochea, El tomo que reseamos aqu era
decidi publicar las recetas que tena desconocido para los familiares. Se
en casa. Por qu no te pones un seu- trata de un modesto recetario de poco
dnimo?, le incit su esposo, quien ms de 130 pginas y, considerando el
RECETARIOS

152
ao de la prime- Lima mi abuelo era hincha, refiere

ra edicin 1955, su nieta Carmen Barriga, no lista los
impreso en los ingredientes ni las cantidades antes de
talleres grficos la preparacin, pero habla de boni-
La Confianza, propiedad de un primo to, cojinova, corvina, tramboyo o peje
hermano de su esposo, debe haber sapo, recomienda hacerlo con jugo de
sido su primer trabajo. limones o vinagre y toma
Segn recuerda su hija, Carmen un total de 20 minutos en
Caldern, que tena alrededor de vein- elaborarse, un tiempo muy
te aos cuando Misia Peta debe haber breve si se compara con
escrito este recetario a mano la auto- las horas de maceracin
ra tena alrededor de cuarenta aos, a las que obligaba la cos-
su esposo lo transcribi a mquina y tumbre de la poca.
luego lo llev a la imprenta. Estas co- El recetario es cati-
sas no se difundan mucho, refiere. co. Para el chupe de vier-
A diferencia de sus recetarios nes lista los ingredientes
ms conocidos, este parece la trans- pero no dice cunto de
cripcin de uno de esos cuadernos de cada cosa hace falta ni
recortes en los que las cuntos podrn comer cuando el plato
abuelas acomodaban est listo. En la pgina siguiente est la
sucesivamente las re- sopa a la minuta, para la que s precisa
cetas que iban reco- el nmero de personas siete e indi-
pilando de los libros ca que lleva un tarro de leche, pero no
que lean y de las pre- las cantidades de ningn otro insumo.
paraciones que inven- Para la sopa de conchas, una pgina
taban. Algunos casos ms all, lista ingredientes y cantida-
son muy curiosos, por des e incluso es clara en las instruc-
ejemplo, el seviche de ciones, pero no precisa el nmero de
pescado a lo Alianza los comensales.
BITUTE

153
El orden que siguen las recetas ajiaco de olluco, carapulcra y camotes

es totalmente aleatorio. Por ejemplo, en almbar.
en la pgina 57 hay una gelatina de Dos recetas de pasta hablan de
naranja y una pachamanca que, obvia- su influencia en la cocina de la capital.
mente, no tienen nada que ver entre Primero, unos tallarines en salsa verde
s. Luego, sin indicar cambio de sec- y a la milanesa que, segn el libro, se
cin, siguen dos postres, tres pginas hacen con albahaca, queso, cebolla,
de cocteles y, mediando un interttulo, ajo y caldo de pichn o gallina. Vienen
cinco pginas y media de entradas. acompaados con rodajas de papa
Luego ms postres, ms adelante en- sancochada como se ve habitualmente
tradas, algunos licores caseros, tres en muchas casas y mens, pero la re-
tipos de mayonesa, varios fondos y al- ceta olvida los ingredientes y prepara-
gunos platos espaoles. cin de la milanesa que se anuncia en
Algunas recetas son bastante el ttulo. Segundo, la primera versin
elocuentes en sus ttulos: almejas a la que hemos podido encontrar de fideos
paitea, bacalao con papas a la lime- con pollo, que podr ver preparados
a, bacalao a la trujillana, alcachofas en las siguientes pginas.
a la piurana y pichones a la chosicana.
En muchos casos son claramente re-
cetas de su invencin o adaptaciones
de otras que debe haber visto por ah.
Pero algunas proceden de recetarios
forneos. Delatan el hecho recetas
como la sopa de Navidad, que se come
en el norte de Espaa, y el empleo
de vocablos como patata en lugar
de papa, en muchas preparaciones.
Con todo, se consignan versiones de
RECETARIOS

154
BITUTE

155
Hgado
saltado
con pur
de papa
amarilla
El hgado es uno de esos platos que muchos aman
y otros odian. En realidad, esto se debe a que Hgado saltado
muchas veces el hgado utilizado no es el mejor y
adems lo cocinan en exceso. Un hgado rosado
de ternero, cocido a trmino medio como en este 500 g de hgado de ternera
caso, garantiza muchos ms adeptos. 1/4 taza de vinagre de vino tinto
1/2 taza de harina
1/4 taza de aceite
Unas 2 horas antes de la preparacin, colocar el hgado en un
1/2 cebolla blanca cortada en tiras
bol junto con el vinagre y dejar reposar en la refrigeradora.
Pur 1/2 taza de aj amarillo cortado en rajas
Hervir las papas en una olla con agua que las cubra y un 1/2 taza de caldo de verduras
poco de sal. Una vez cocidas, retirar, pelar y prensar en
1/2 cucharada de mantequilla
caliente.
Sal
En una olla poner la mitad de leche y luego agregar la papa Pizca de pimienta
prensada. Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada.
Pizca de comino
Remover sobre fuego medio mientras se incorpora el resto
de la leche y la crema de leche. Seguir removiendo hasta Pizca de organo
que el pur no tenga grumos y terminar aadiendo la man-
tequilla. Rectificar la sazn. Reservar.
Pur
Hgado saltado
Retirar el hgado del bol con el vinagre. Cortar en lonjitas y 5 papas amarillas
condimentar con sal y pimienta. 1/2 taza de leche evaporada
1/4 taza de crema de leche
Pasar los trozos de hgado por harina y saltear por ambos la-
dos en una sartn con un poco de aceite, para que se sellen. 1 cucharada de mantequilla sin sal
Retirar y reservar. Sal
Pizca de pimienta
Luego en la misma sartn dorar la cebolla blanca por unos
10 minutos a fuego medio. Agregar el aj panca y dorar por Pizca de nuez moscada rallada
5 minutos. Incorporar el aj amarillo en rajas, sal, pimienta,
comino, organo y, si fuera necesario, un poco de caldo de
verduras para que quede jugoso.
Regresar el hgado salteado a la sartn por 1 minuto. Probar

y rectificar la sazn si fuera necesario. Terminar aadiendo
la mantequilla.
Servir el hgado saltado encima del pur de papa.
RECETARIOS

156
Bacalao
con papas
a la limea
Majado
5 ramas de perejil El consumo de bacalao es una costumbre impor-

tada de Espaa, que ao tras ao prueba su vigen-
1 cucharada de ajos previamente fritos cia durante Viernes Santo. Por ello la mayora de
1 cucharada de rocoto rojo recetas que se preparan en esas fechas tienen un
1/4 taza de almendras peladas
influjo ibrico potente, aunque se han ido peruani-
zando con los aos.
1/4 taza de nueces peladas
Bacalao Majado
Moler en un batn el perejil. Luego agregar los ajos fritos, el
800 g de bacalao seco rocoto, las almendras y las nueces. Seguir moliendo hasta
1 cucharada de harina obtener un majado. Reservar.
2 tazas de aceite vegetal Bacalao
2 papas blancas medianas cortadas en El da anterior a la preparacin, por la maana, poner a re-
cubos
mojar el bacalao en agua para desalarlo. Cambiar el agua
1 cucharada de ajo picado por tres veces, cada 8 horas.
El da de la preparacin, enjuagar el bacalao, cortar en cu-
bos medianos y pasarlo por harina. Separar 1/2 taza de acei-
2 cucharadas de aj mirasol molido te para el aderezo y calentar el resto en una sartn. Frer el
1 aj amarillo picado bacalao en la sartn con abundante aceite. Retirar y reservar.
1/2 taza de pimiento verde cortado en
En el mismo aceite en el que se fri el bacalao, frer las pa-
cubos
pas. Retirar, escurrir el exceso de grasa y reservar.
1/2 taza de pimiento rojo cortado en
cubos En una olla aparte hace un aderezo con el aceite que se re-
1 huevo serv, los ajos y la cebolla. Dorar por 10 minutos a fuego
2 tajadas de pan horneado o tostado bajo. Aadir los ajes amarillo y mirasol molidos, el aj ama-
rillo picado y dorar otros 10 minutos. Incorporar el pimiento
Sal
verde y rojo.
Pimienta
Pizca de comino Condimentar la preparacin con sal, pimienta, comino y
organo. Agregar 2 tazas de agua caliente y dejar dar un
Pizca de organo
hervor. Poner el bacalao y las papas en la olla. Probar y rec-
tificar la sazn si fuera necesario. Dejar que se cocine por 5
minutos a fuego medio, removiendo.
Incorporar la mitad del majado y remover. Colocar la pre-

paracin en una cazuela con tapa, echar el huevo encima.
Tapar y dejar que el huevo se cocine con el vapor por unos
5 minutos. Servir las tajadas de pan y el majado restante en
un plato aparte.
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RECETARIOS

158
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159
Sopa de
De los platos limeos que poco a poco vamos per- frejoles
diendo. En realidad, estamos frente a una de las
sopas ms ricas y profundas de nuestra cocina.
2 tazas de frejol canario

La noche anterior a la preparacin poner a remojar los
frejoles canario y panamito en un bol grande con abundan- 2 tazas de frejol panamito
te agua. 3 orejas de cerdo
La misma noche poner las orejas, la papada, la patita y los
morros de cerdo en 2 litros de salmuera y dejar remojar de 300 g de patita de cerdo
10 a 12 horas aproximadamente. 300 g de morros de cerdo
2 litros de salmuera
El da de la preparacin, retirar las carnes de la salmuera y
ponerlas en una olla grande con 6 litros de agua y las ramas 2 ramas de hierbabuena
de hierbabuena. 1/2 taza de aceite
Dejar cocer las orejas de cerdo durante 1 hora; la papa-
da, por 1 1/2 horas; la patita de cerdo y los morros, por 2 2 tazas de cebolla roja picada
horas aproximadamente. Una vez cocidas, ir retirando las 1/4 taza de tomate picado
carnes, trocearlas y reservarlas. Reservar tambin el caldo 1/2 taza de aj panca molido
de coccin.
Luego escurrir los frejoles y ponerlos en una olla con agua 100 g de costilla ahumada
fra. Llevar al fuego y cuando rompa el hervor, colar para 1 taza de fideos tipo caracol
eliminar el agua. Poner los frejoles de nuevo en la olla y agre-
Sal
gar 3 a 4 litros del caldo de coccin del cerdo, bien caliente.
Reservar 4 tazas de caldo para ms adelante. Pizca de pimienta negra molida
Pizca de organo molido
Cocinar los frejoles a fuego medio, removiendo, por unos 30
minutos, hasta que estn tiernos.
Chalaquita
Aparte hacer un aderezo con aceite, ajo y cebolla. Dorar a
fuego bajo por 10 minutos. Luego aadir el tomate, los ajes
1 taza de cebolla roja bien picada en
panca y mirasol molidos y dorar 10 minutos ms. cubitos
Luego agregar la costilla ahumada, dejar cocer por 5 minu- 1/4 taza de cebollita china picada
tos y condimentar con sal, pimienta y organo. Incorporar 1/2 cucharada de ajo picado
las carnes de cerdo troceadas y 4 tazas del caldo de coc- 1/2 taza de tomate picado en cubitos
cin que se reserv. Aadir este aderezo a la olla donde los
2 cucharadas de rocoto bien picado
frejoles se estn cocinando. Probar y rectificar la sazn si
fuera necesario. 2 cucharadas de culantro picado
2 cucharadas de hierbabuena picada
Continuar cocinando todo por 10 minutos sobre fuego me-
4 limones
dio, agregar los fideos tipo caracol y dejar cocer 10 minu-
tos ms hasta que parte de los frejoles se deshagan y estn Sal
cremosos. Dejar reposar la sopa unos minutos y servir con Pizca de pimienta
la chalaquita. Pizca de organo
Chalaquita
Mezclar la cebolla, cebollita china, ajo, tomate, rocoto, cu-
lantro y hierbabuena bien picados. Condimentar con sal, pi-
mienta, organo y el jugo de los limones.
RECETARIOS

160
Pastel de
sesos Una verdadera delicia de pastel, siempre y cuando
usted sea de aquellas personas que aman los se-
sos, arrebozados, en tortilla o a la mantequilla.
Masa
Masa
Hacer la masa el da anterior a la preparacin del pastel.
19 g de manteca
150 g de margarina Mezclar la manteca y la margarina con la mano. Luego agre-
1/4 kg de harina gar la harina y amasar. Incorporar el azcar y la sal disueltas
en la leche.
1 pizca de azcar
1 pizca de sal Seguir amasando y finalmente aadir la yema. Mezclar has-
1/8 taza de leche fresca ta obtener una masa homognea. Envolver en film y dejar
reposar en refrigeracin de un da para otro.
1 yema de huevo
El da de la preparacin, una vez que se haya preparado el
relleno, trabajar la masa como se indica ms adelante.
Relleno
Relleno
700 g de sesos de res, limpios Pasar los sesos 30 segundos por agua caliente y luego en-
1/4 taza de harina friarlos inmediatamente en agua con hielo para poder cor-
1/2 taza de aceite vegetal tarlos despus.
2 cucharadas de ajo picado Cortar los sesos en trozos medianos. Sazonar con sal, pa-
3 tazas de cebolla roja picada sarlos por harina y dorarlos en la mitad del aceite caliente.
1/2 taza de aj panca molido Reservar.
1/2 taza de aj mirasol molido En una olla mediana hacer un aderezo con el aceite restante,
Sal el ajo y la cebolla, dorando todo a fuego bajo por 10 minutos
Pizca de pimienta aproximadamente. Luego agregar los ajes panca y mirasol,
seguir dorando por otros 10 minutos. Condimentar con sal,
Pizca de comino
pimienta, comino, organo y perejil.
Pizca de organo
3 cucharadas de perejil picado Aadir al aderezo los sesos fritos y seguir removiendo por 3
minutos, teniendo cuidado de que los sesos no se deshagan.
1 huevo
Retirar del fuego y dejar enfriar para poder rellenar el pastel.
Sacar la masa del fro y dividirla en dos partes, una ms

grande para forrar el molde y la otra para tapar el pastel.
Estirar la masa con la ayuda de un rodillo, en la forma y el

tamao adecuados para el molde.
Colocar en la base del molde la capa ms grande de masa

estirada de modo que los bordes sobresalgan. Encima po-
ner el relleno de sesos y tapar con la otra porcin de masa.
Cerrar el pastel doblando los bordes de la parte inferior so-
bre la tapa y uniendo con la mano.
Pintar la superficie del pastel con el huevo batido, usando

una brocha. Llevar al horno a 160 C por 20 minutos aproxi-
madamente. Retirar, dejar reposar un poco y servir.
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RECETARIOS

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163
FIDEOS
con pollo
400 g de espagueti
3/4 taza de aceite
1 pollo entero cortado en 6 presas
2 hgados de pollo
Uno de los platos favoritos de la cocina casera
limea. Es posible que evolucionara de las fondas 3 mollejas de pollo
italianas, en las que se poda comer pasta y picho- 4 corazones de pollo
nes. Como fuera, este es uno de los pocos receta- 1 cucharada de ajo picado
rios que consigna fideos con pollo.
Poner agua en una olla al fuego. Cuando rompa el hervor, 1/4 taza de pur de tomate
agregar una pizca de sal y un chorrito de aceite. Echar los 2 cucharadas de aj panca molido
espaguetis y dejar cocer a fuego medio por unos 10 minu- 1 cucharada de aj mirasol molido
tos, aproximadamente, hasta que estn cocidos. Retirar con
1/2 pimiento rojo molido
un colador y reservar por separado los fideos y el lquido
de coccin. Sal
Pizca de pimienta
Condimentar los trozos de pollo, los hgados, las mollejas y
Pizca de comino
los corazones con sal.
Pizca de organo
Calentar el resto del aceite en una olla y dorar bien los tro- 1/2 taza de vino tinto
zos de pollo por todos lados. Retirar y luego dorar los hga-
dos, las mollejas y los corazones. Reservar.
1/2 taza de salsa de aj o aj pollero
En esa misma olla hacer un aderezo con el ajo y la cebolla. para acompaar
Cocer por 10 minutos y luego aadir el tomate picado, el
pur de tomate, el aj panca y el aj mirasol.
Seguir dorando el aderezo, siempre a fuego bajo, por 10 mi-

nutos y agregar el pimiento molido. Dorar 10 minutos ms.
Condimentar con sal, pimienta, comino y organo. Luego

agregar 3 tazas del lquido de coccin de los fideos que se
reserv y regresar las presas de pollo a la olla.
Dejar cocer sobre fuego medio por unos 20 minutos.

Aadir los hgados, las mollejas y los corazones, cocinar 5
minutos ms.
Probar y rectificar la sazn si fuera necesario. Incorporar el

vino a la olla y dejar por unos minutos para que el alcohol se
evapore. Retirar el pollo y los interiores de la olla. Incorporar
los espaguetis cocidos, la mantequilla y remover.
Retirar del fuego y servir los espaguetis con los trozos

de pollo y los interiores por encima. Acompaar con una
salsa de aj.
RECETARIOS

164
BITUTE

165
La tapada, cocina Es curioso el caso de la

y repostera seora Laura Garland Da
de Laura Ponte, casada en 1953 con
Garland de Adolfo Prez Palacio. Ese
(1962)
Prez Palacio detalle no nos importara si
no fuera porque aos ms
tarde imprimi su nombre de
casada en la portada del libro La tapada, un recetario de cocina casera
con aspiraciones de restaurante. La edicin que utilizamos es la segunda
de 1962, un tomo de tapa dura. El libro fue editado originalmente en
Lima y se reedit varias veces, incluyendo una edicin en Buenos Aires
y otra en Espaa. Muchos de esos ejemplares circulan todava hoy
entre coleccionistas.
En la presentacin la autora no La tapada es interesante por va-

explica por qu eligi el nombre La ta- rias razones. La primera es porque es
pada para su libro de cocina, aunque un recetario inusual para esta parte del
es claro que buscaba asociarse a una mundo. A primera vista, tiene los ras-
imagen tpica del imaginario histrico gos de siempre: una lista de utensilios,
limeo. En cambio, s cuenta la histo- otra de medidas, una tabla de equiva-
ria de sus motivaciones: El afectuoso lencias para medir ingredientes y tem-
entusiasmo de mis amigas me ha deci- peraturas, y un vocabulario de los tr-
dido a publicar este libro, que contiene minos empleados en el libro. Pero tam-
mil quinientas recetas de escogidos bin consigna una seccin de consejos
cocktails, comidas y dulces. bastante meticulosos para servir una
RECETARIOS

166
mesa que in- poco acostumbradas en la Lima de

cluyen el ves- hoy, y que si bien se consumieron oca-
tuario apropia- sionalmente antes, dan cuenta de las
do del mayordomo: pantaln negro, grandes aspiraciones de un tomo que,
eaton blanco para el diario y smoking al lado de platos reservados exclusiva-
o eaton gris o frac para las comidas mente para ocasiones muy especiales,
de etiqueta. En la seccin Algunos arma mens para diario: a la receta de
consejos para cocinar bien, hay todo arroz indio de la duquesa de Windsor
tipo de recomendaciones, cosas como se le suma la de las costillas de cerdo
las salsas y las cremas deben batirse del opulento restaurante The Forum of
siempre para el mismo lado, los cal- the Twelve Caesars, que reinara en la
dos deben de clarificarse Nueva York de fines de los cincuenta.
echndoles clara y cs- En ese entorno internacional y
cara de huevo y despus agog hay un captulo de platos perua-
colarlos en franela o tocu- nos y varios ms pequeos de Comidas
yo, use siempre cuchara criollas de los departamentos (toca
de madera para hacer los aclarar que muchos otros se encuen-
guisos. Una tercera parte, tran esparcidos en otras secciones del
Recomendaciones prc- libro, por ejemplo, tres versiones dife-
ticas para la cocina, se rentes de arroz con pato).
ocupa de cmo hacer para Sin embargo, lo ms interesante
que no se corten los guisos con crema de todo es el captulo de recetas en in-
de leche, cmo ablandar un ave dura, gls, razn por la que el libro aparece
pero tambin cmo hacer una langosta cada cierto tiempo en lugares insos-
y cmo conservar trufas. pechados, como subastas en lnea en
Se trata definitivamente de un Inglaterra o archivos de universidades
recetario cosmopolita, con prepara- como la de Texas. La seora Garland
ciones claramente afrancesadas y un revela en la presentacin del libro su
buen catlogo de recetas norteame- motivacin para publicar
ricanas. Aqu se dan la mano curris y en el tomo parte de su
galantinas, distintas maneras de ha- recetario en otro idioma:
cer huevos, diez tipos diferentes de Por insinuacin de gran
mantequilla, souffls, guisos de carne, nmero de amigas ameri-
pescado y legumbres del repertorio canas e inglesas que du-
internacional y cerca de treinta formas rante su estada en nuestro
de preparar papas. Hay ganso, per- pas han gustado y apre-
diz, pichn y faisn, todas cosas muy ciado nuestros sabrosos
BITUTE

167
platos, he incluido todas las recetas de Pngase a cocinar a fuego vivo

las ms conocidas comidas nacionales un buen trozo de amor
traducidas al ingls, inclusive la pacha- en agua de ilusiones y esperanzas
manca. No es difcil imaginar a visi- que le den buen sabor.
tantes de estas tierras conmovidos con Cuando sta se evapore, se le agregan
nuestra comida queriendo reproducir cien gramos de pasin,
en casa anticuchos, patitas con man y un miligramo apenas de locura,
papas a la huancana, pero cuesta un dulzura y alegra a discrecin.
poco ms pensar que realmente van Y cuando se disipe la fragancia
a hacer un hoyo en el jardn de casa de este primer hervor,
para enterrar en hojas de pl- adase bastante tolerancia y
tano y piedras calientes pollos, especias de paciencia y buen humor.
conejos, cabrito y ternera, tal Cuzase a fuego lento
como obliga la receta que ah en un litro de agrado y comprensin;
se publica. (no ponerle vinagre al condimento)
El recetario reconoce el y agregarle una libra de perdn.
crdito de las recetas cuando Y se tendr por fin ya sazonado
se trata de platos cuyo presti- con un poco de sal espiritual,
gio est vinculado al de sus in- un plato bien servido y presentado
ventores. Al respecto seala: la del men conyugal.
mayora de recetas que presento han
sido comprobadas en mis largos aos
de experiencia aqu y en el extranjero,
o por personas de reconocido talento
culinario, bajo cuyos nombres, es para
m un honor presentarlas. Por ello se
han preservado algunas recetas de
recordados gastrnomos como Lucas
Oyague o Francisco Graa, quien aos
ms tarde publicara su propio rece-
tario. Un detalle simptico: despus
de la presentacin, al comienzo del li-
bro, la seora Garland reproduce este
poema firmado por Esther Rodrguez
Monnet, que aparece camuflado como
una receta:
RECETARIOS

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BITUTE

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Salsa a la
huancana
con FIDEOS
500 g de fideos tipo tornillo

1/4 taza y un chorrito de aceite
1/2 taza de cebolla roja picada
8 ajes amarillos limpios, sin venas ni
pepas
1/2 taza de queso fresco
1/4 taza de queso de cabra
1 cucharadita de jugo de naranja agria
1/2 taza de crema de leche
Sal
Pizca de pimienta
Si bien es seguro que muchos cocineros deben ha-

ber experimentado antes con la huancana como
salsa para pasta en sus casas, este recetario llama
la atencin porque consigna una versin exclusiva-
mente para ese fin.
Poner agua en una olla al fuego. Cuando rompa el hervor,

agregar una pizca de sal y un chorrito de aceite. Echar los
fideos tipo tornillo y dejar cocer hasta que estn al dente.
Retirar, colar y reservar.
En una sartn con 1/4 taza de aceite dorar la cebolla, los

ajes amarillos y la mitad de los quesos fresco y de cabra,
por unos 15 minutos, sobre fuego medio.
Retirar la sartn de la hornilla y dejar enfriar la preparacin.

Luego ponerla en un batn y moler junto con los quesos
fresco y de cabra restantes, el huevo duro, la leche y el jugo
de naranja agria.
Verter la mezcla recin molida en una sartn y aadirle la

crema de leche. Condimentar con sal y pimienta.
Poner en la salsa los fideos cocidos al dente y seguir co-

ciendo todo por unos 2 minutos sobre fuego medio. Probar,
rectificar la sazn si fuera necesario y servir.
RECETARIOS

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Chupn de
mariscos
1 tramboyo entero
1 pejesapo entero
1 cangrejo grande
8 conchas medianas
1/2 kg de calamares medianos
1/2 kg de pulpo cocido
6 choros grandes cocidos
1/2 taza de aceite
1 vaso de vino blanco
7 tazas de caldo de pescado Una receta marina de antigua data que vale la
pena preparar y disfrutar en casa.
1/2 pimiento rojo picado
2 papas amarillas cocidas
1 rodaja de rocoto para decorar
Limpiar bien los pescados y mariscos crudos.
Sal
Pizca de pimienta Chancar un poco las pinzas y caparazn del cangrejo. Cortar
los calamares en tres trozos cada uno. Cortar el pulpo coci-
Pizca de organo
do en trozos medianos.
En una olla hacer un aderezo con el aceite, el ajo y la cebolla.

Dorar por 10 minutos a fuego bajo, luego aadir los ajes
panca y mirasol. Seguir cocinando por 10 minutos ms.
Incorporar el vino blanco, 5 ramitas de culantro y dejar coci-

nar por 5 minutos. Luego aadir 5 tazas de caldo de pescado,
el tramboyo y el pejesapo. Tapar y dejar cocer por 12 minu-
tos aproximadamente. Luego condimentar con sal, pimienta
y organo. Agregar la mitad de los pimientos.
Seguidamente poner en la olla el cangrejo con las pinzas

previamente chancadas y dejar que todo se cocine por 10
minutos ms. Incorporar las papas cocidas, luego las con-
chas, los calamares, el pulpo cocido y los choros cocidos.
Durante la coccin ir agregando las 2 tazas restantes de cal-
do de pescado, si fuera necesario.
Finalmente, aadir el pimiento restante. Probar, rectificar la

sazn si fuera necesario y servir en una fuente con la rodaja
de rocoto y la ramita de culantro restante.
BITUTE

171
RECETARIOS

172
BITUTE

173
Budn de
chupe
Este recetario, como muchos otros de la poca,
recoge decenas de budines para ser elaborados en 20 camarones grandes
casa. Esta resalta por su marcado color local. Es 1/4 taza de mantequilla sin sal
claro que en Arequipa, por el rigor con el que se 1 cucharada de ajo picado
intenta preservar las tradiciones antiguas, el chu-
pe nunca tomara una forma como esta. Quiz por 2 tazas de cebolla roja picada
ello es que fue una limea quien se anim a adap- 1 taza de tomate picado
tarlo a esta preparacin.
4 papas amarillas troceadas
6 tajadas de pan de molde sin corteza
2 latas de leche evaporada
Limpiar los camarones. Dejar un camarn entero y a los 19
restantes separarles las colas y pelarlas. Reservar 10 cabe- 5 huevos
zas para la salsa de camarn. Sal y pimienta
Salsa de camarn
En una olla calentar el aceite y hacer un aderezo con la Salsa de camarn
cebolla, dorando por 10 minutos a fuego bajo. Agregar el
aj panca con el aj mirasol y dorar 10 minutos ms a fuego 10 cabezas de camarn reservadas
medio. 1/4 taza de aceite vegetal
Incorporar las cabezas de camarn, chancndolas y presio-
nando para que suelten todo su sabor. Luego incorporar 1 1 cucharada de aj panca molido
1/2 litros de agua y dejar cocer todo a fuego lento por 30 1 cucharada de aj mirasol
minutos. Colar y reservar. 1 1/2 litros de agua
Budn
En una sartn hacer un aderezo con la mantequilla, el ajo y
la cebolla, dorando sobre fuego medio por 5 minutos. Luego
aadir el tomate y cocinar a fuego medio por 5 minutos.
Incorporar 1 taza de la salsa de camarn reservada y seguir
cocinando por 10 minutos hasta que la papa est cocida.
Sazonar con sal y pimienta.
Remojar el pan con 1/2 lata de leche evaporada. Reservar.
Agregar a la sartn la leche evaporada y el pan previamente

remojado. Luego aadir 10 colas de camarn partidas en dos
y cocer unos segundos sobre fuego lento. Rectificar la sazn.
Retirar del fuego, dejar enfriar un poco e incorporar

todo a un tazn con los huevos batidos y mezclar bien.
Inmediatamente poner la preparacin en un molde grande
o varios individuales. Llevar al horno a 150 C por 30 minutos
aproximadamente. Retirar del horno.
En una sartn aparte, calentar 1 taza de la salsa de camarn

reservada. Rectificar la sazn y agregar las 9 colas restantes,
el camarn entero y cocinar por 2 minutos. Servir encima
del budn de camarones.
RECETARIOS

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Arroz con
aceitunas y
conejo
1 conejo cortado en 4 presas

Este arroz con aceitunas, que nos lleva a la
3 cucharadas de aj mirasol molido Navidad, es presentado como guarnicin de un
4 granos de pimienta de chapa conejo estofado lentamente, protena de consumo
habitual en la Lima de antao.
1/2 taza de pasas
Sal y pimienta
Sazonar las presas de conejo con sal y pimienta. En una

Arroz olla con aceite caliente dorarlas por todos los lados. Retirar
y reservar.
2 tazas de arroz
En la misma olla hacer un aderezo con el ajo, la cebolla y
1/4 taza de aceite dorar por 10 minutos a fuego bajo. Agregar los ajes pan-
1/2 cucharada de ajo picado ca y mirasol molidos y dorar por 10 minutos a fuego medio.
1/4 taza de cebolla roja picada Condimentar con sal y aadir la pimienta de chapa, luego
las pasas y seguir dorando un poco ms.
1 taza de aceitunas licuadas
1/4 taza de pasas Incorporar las presas de conejo y 6 tazas de agua calien-
1/4 taza de pimiento rojo cortado en tiras te. Tapar, dejar cocer sobre fuego medio, por 40 minutos
aproximadamente, hasta que el conejo est suave y tierno.
1/2 taza de pecanas picadas
Reservar las presas y tambin el caldo de coccin del conejo
para preparar el arroz.
Arroz
Para preparar el arroz, elegir una cacerola con tapa que pue-
da ir al horno.
En la cacerola hacer un aderezo con aceite, ajo y cebolla,

dorando por 10 minutos. Incorporar 3 tazas del jugo de coc-
cin del conejo, las aceitunas licuadas, las pasas, el pimien-
to y las pecanas.
Dejar cocer removiendo, por 5 minutos, luego agregar el

arroz y mezclar para que todo se integre. Sazonar con sal
y pimienta.
Tapar bien y cocinar a fuego medio por 15 minutos. Pasado

ese tiempo, llevar al horno a 180 C por 7 minutos. Retirar y
dejar reposar unos minutos.
Servir el arroz y encima el conejo guisado.
BITUTE

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RECETARIOS

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BITUTE

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Arroz con
CHOROS
Hasta hace cuarenta aos no era raro encontrar
este plato en restaurantes o en casa. Con el tiem-
po la receta fue desplazada por la del arroz con
conchas y luego por el arroz con mariscos. La que
presentamos promete ser un viaje a otros tiempos.
Aderezo de choros
1 docena de choros medianos

Aderezo de choros
200 g de palabritas
Lavar y limpiar bien los choros, palabritas y vngoles.
200 g de vngoles
Hacer un aderezo con el aceite, el ajo y la cebolla dorando 1/2 taza de aceite vegetal
por 10 minutos a fuego bajo. Luego aadir el aj mirasol y los
ajes amarillos licuados. Dorar por 5 minutos ms a fuego
medio. 2 tazas de cebolla roja picada
Incorporar el vino y dejar que se evapore un poco.
3 ajes amarillos licuados
Condimentar con sal, pimenta y organo. Agregar los cho-
ros, las palabritas y los vngoles, cubrir con agua y cocinar 1 taza de vino blanco
por 10 minutos aproximadamente. Retirar y reservar. Sal
Pizca de pimienta
Arroz
Pizca de organo
Poner los choros grandes en una olla con agua caliente y
sal, por 1 minuto hasta que se abran. Retirar los choros de su
concha o caparazn. Reservar junto con el agua de coccin. Arroz
En una sartn con aceite frer la cebollita china y agregar

sal. Reservar. 20 choros grandes
Elegir una cacerola con tapa que pueda ir al horno.
1/2 taza de cebollita china bien picadita
En la cacerola, sobre fuego bajo, poner 2 tazas del aderezo 1/4 taza de culantro picado
de choros, el culantro picado, los rabanitos en rodajas, las 4 rabanitos chicos
arvejas y el aj amarillo en tiras. Condimentar con sal, pi-
mienta, palillo y organo. Aadir la cebollita china frita.
1/2 taza de aj amarillo cortado en tiras
Incorporar el arroz y remover constantemente cocinando a delgadas
fuego bajo por 10 minutos aproximadamente. Agregar ms 3 tazas de arroz
aderezo de choros si fuera necesario. 1/2 taza de mantequilla sin sal
Retirar la cacerola del fuego, taparla y llevarla al horno por Sal y pimienta
5 minutos. Luego destapar la cacerola y hornear 1 minuto Pizca de palillo
ms para que seque un poco. El arroz debe quedar jugoso. Pizca de organo
Mientras el arroz est en el horno, frer en mantequilla los 20
choros grandes previamente cocidos. Salsa de cebolla y rocoto
Una vez listo el arroz, servirlo y poner encima los choros
fritos en mantequilla. Acompaar con la salsa de cebolla y 1/2 taza de cebolla roja picada
rocoto. 1/2 rocoto picado
Salsa de cebolla y rocoto
1 limn
Colocar en un bol la cebolla, el rocoto picado, el aceite y el
jugo del limn. Sazonar con sal, remover bien y servir. Sal
RECETARIOS

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Frejoles al En los ltimos aos, el hogar limeo guisa los fre-
horno con
joles casi en una sola partitura: como acompaa-
miento de algn guiso y al lado de un arroz blanco.
Sin embargo, las recetas antiguas con este ingre-
miel diente son muchas, como estos deliciosos frejoles

dulces al horno.
INGREDIENTES / PARA 4 PERSONAS La noche anterior poner la papada de cerdo en salmuera y

dejarla de 10 a 12 horas aproximadamente. Asimismo, poner
Adobo de cerdo a remojar los frejoles en un bol grande, con abundante agua,
por toda la noche.
125 g de bondiola de cerdo
Adobo de cerdo
Condimentar la bondiola de cerdo con sal y pimienta negra.
1/2 cucharada de ajo picado Dorar con aceite en una olla a fuego alto. Retirar y reservar.
En la misma olla hacer un aderezo con el ajo y la cebolla.
1/2 cucharada de aj panca molido
Dorar bien y luego agregar los ajes panca y mirasol molidos.
1/2 cucharada de aj mirasol molido Seguir dorando por 10 minutos a fuego medio.
Luego condimentar con sal, la pimienta de chapa, organo
molido, comino y la mitad del pan molido. Remover para que
Pizca de organo seco molido no se pegue en la base.
Pizca de comino
Aadir el cerdo y la mitad de la chicha de jora. Esperar que
2 cucharadas de pan molido
d un hervor, tapar y dejar que cocine a fuego lento por 40
1/2 taza de chicha de jora minutos aproximadamente. Probar y rectificar la sazn.
1/2 aj amarillo asado
Agregar el aj amarillo asado, el resto de la chicha y el res-
to del pan molido, dejar cocinar destapado por 10 minu-
Frejoles tos. Retirar del fuego y reservar para aadirlo despus a
los frejoles.
2 1/2 tazas de frejoles pintos
Frejoles
El da de la preparacin poner los frejoles a cocinar en una
1 hoja de laurel olla con agua que los cubra. Al dar el primer hervor, escurrir
1 taza de cebolla roja picada el agua y volver a llenar la olla con agua caliente. Respetar
1 cucharada de ajo picado esto, ya que si se agrega agua fra los frejoles se pasmarn y
endurecern. Dejar cocinar, siempre removiendo, hasta que
estn cocidos y cremosos.
1/2 taza de tocino ahumado picado
1/2 cucharada de pimentn en polvo Aparte, colocar la papada en una olla con agua que la cubra
y la hoja de laurel. Dejar cocer a fuego medio durante 2 ho-
1 cucharada de aj amarillo picado
ras aproximadamente. Retirar y reservar el caldo.
2 ramas de romero
1/2 taza de miel de chancaca Enfriar la papada y colocarla en una bandeja para horno.
Llevar al horno a 180 C por 20 minutos y luego a 200 C por
1 chorizo cortado en tres trozos
10 minutos, hasta que la piel est bien crocante.
1 morcilla cortada en tres trozos
Retirar del horno y cortar la papada en cubos medianos.
Reservar la grasa que solt para preparar el aderezo.
En una olla, hacer un aderezo con la grasa que solt la pa-

pada, la cebolla y el ajo. Dorar bien, aadir el tomate y el
tocino picado. Condimentar con sal y pimienta.
BITUTE

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Incorporar a este aderezo el adobo de cerdo desmenuzado

con su jugo. Dorar bien por 5 minutos y luego aadir el pi-
mentn, el aj amarillo picado, el romero, la miel, la papada
previamente dorada y el chorizo. Dejar cocinar por 10 minu-
tos ms, removiendo.
Agregar el aderezo a los frejoles cocidos, removiendo cons-

tantemente. Probar y rectificar la sazn si fuera necesario.
Aadir la morcilla.
Poner los frejoles en una cacerola que pueda ir al horno.

Hornear a 160 C por 10 minutos aproximadamente. Retirar
del horno y servir.
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Migas a la
peruana
1 camarn grande
Los recetarios antiguos de Lima consignan cada 8 tajadas de pan de molde sin corteza
uno al menos una versin peruanizada de este 3/4 taza de leche evaporada
plato de origen espaol. La que recoge La tapada 1/4 taza de aceite
lleva la receta a un terreno muy sofisticado por su
combinacin de especias y camarones. 1 cucharada de mantequilla
1 taza de cebolla picada
1/2 cucharadita de granos de ans
Limpiar los camarones. Dejar el camarn grande entero con 1 cucharada de salsa de tomate
cabeza y pelar la cola. A los camarones medianos separarles 1/2 taza de queso fresco desmenuzado
las colas, pelarlas, y reservar las cabezas con su coral para
el aderezo.
3 huevos
Dos horas antes de la preparacin, poner a remojar el pan 1 ramita de perejil
de molde con la mitad de la leche evaporada.
Sal
En una olla calentar el aceite y poner las cabezas de los Pimienta
camarones. Cocer durante unos 8 minutos, chancndolas
y presionando para que suelten su sabor. Luego incorporar
5 tazas de agua y dejar cocer todo a fuego lento por 30 mi-
nutos. Licuar todo, pasarlo por un tamiz y reservar el caldo.
Aparte, en una olla que tenga tapa, derretir la mantequilla y

rehogar la cebolla con sal y los granos de ans por 10 minu-
tos, hasta que est bien cocida. Aadir la salsa de tomate y
dejar cocinar por 5 minutos.
Sazonar con sal y pimienta. Incorporar el pan remojado en

leche, previamente pasado por un tamiz. Cuando la prepara-
cin est cocida, se agregan los quesos fresco y parmesano.
Luego aadir las colas de camarn y el camarn entero con

el caldo reservado. Dejar cocer por 2 minutos y remover has-
ta obtener una crema homognea.
Retirar la olla de la hornilla, agregar 2 huevos un poco ba-

tidos y de inmediato volver a poner al fuego para que coci-
nen, removiendo bien. El guiso debe tener una consistencia
cremosa, por ello, incorporar la leche evaporada restante si
fuera necesario.
Finalmente, cascar el huevo restante con cuidado encima de

la preparacin. Tapar la olla y dejar cocinar por 2 minutos a
fuego medio para que cuaje.
Servir colocando el camarn grande encima y decorar con

la ramita de perejil.
RECETARIOS

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El Per y sus Con prlogo de Pablo Macera, una

manjares presentacin de Francisco Mir Quesada
por Josie Cantuarias y opiniones de Ramn Mujica
Sison Pinilla y Mara Rostowrowski, aparece
Porras en 1994 uno de los libros ms valiosos
(1994-2001)
de la historia gastronmica del Per,
de De la
que tendra una segunda edicin en el
Guerra ao 2001: Del Per y sus manjares; es un
voluminoso tomo de lujo que busca, segn
la palabra de la autora, recopilar, en sus fuentes autnticas, los platos
ms famosos de la cocina peruana. La tarea de recopilar las recetas le
tom ms de treinta aos, y surgi de una conversacin con su to, el
historiador Ral Porras Barrenechea, quien la incentiv a escribir el libro.
Segn l, yo era una limea tpica y lo haca sentir, refiere la autora en
la presentacin.
El resultado es asombroso y es- vvidas vietas de personajes ilustres

timulante. En total son ms de 800 de nuestra historia, como su abuelo,
recetas 387 saladas, que logr re- el mariscal Cceres, que pele en la
copilar de seis conventos, dos hacien- Guerra del Pacfico, o Juan Pardo de
das y cuarenta familias que relataron Zela Vidal, que luch con San Martn
sus recuerdos y confiaron los antiguos por la independencia del Per. En un
manuscritos de recetarios que pasa- estilo coloquial y vivo que da cuenta
ron de mano en mano. En palabras de de su fino humor y de su inventiva para
Macera, el libro trae consigo el secre- la conversacin, nos enteramos de las
to y los gustos de la clase social perua- veces en que tuvo que defender, en
na ms pudiente durante los ltimos cenas y encuentros con diplomticos
100 aos. y polticos, las mltiples posibilidades
Al lado de muchas recetas, de un chupe o el significado que puede
Sison aade comentarios, simpticas tener una causa para cualquier perua-
ancdotas, opiniones de todo tipo, y no apasionado por la cocina.
RECETARIOS

184
Pero no es all donde estn los ms lejos, situarse en la

mayores mritos del libro ni su valor fantasa de que la receta
el da de hoy. Si bien en algunas oca- de los frejoles terranovos
siones Sison aade una interpreta- que provey el convento
cin de las cantidades de Santa Clara fue la que qui-
ingredientes y los pasos z comi santo Toribio de
que deben seguirse para Mogrovejo en sus ratos de
hacer que la receta salga, mayor esparcimiento, cuando vigila-
siempre reproduce cada ba la construccin de dicho edificio.
receta palabra por pala- O que el decimonnico puchero que
bra, con el lenguaje en el podemos recrear gracias a sus herede-
que figura en el original. ros podra ser similar al que disfrutaba
Adems, repite varias ve- el doctor Hiplito Unanue cuando les
ces muchas de las recetas tomaba la temperatura a los limeos y
cuando proceden de dife- escriba sobre el clima de la ciudad.
rentes fuentes. Es el caso de ceviches, En una de las secciones finales,
causas, carapulcras y muchas otras titulada Algunos datos y consejos, se
preparaciones. Lo hago porque la menciona lo siguiente: Esperanza
forma de preparar un mismo plato di- Morales de Burgos, una de las famosas
fiere de familia en familia y casi todos bellezas norteas, hace, para mi gus-
tienen una variacin interesante en los to, el mejor arroz con leche de Lima.
ingredientes o en la preparacin, que Desgraciadamente, siendo trujillana de
pueden cambiar el sabor o la textura pura cepa, prefiere que salga entre las
del plato, explica. Cosa curiosa, su recetas de su tierra, que se publicarn
espritu carismtico y efervescente la en el segundo tomo de esta obra, jun-
convirti, quiz sin querer, en historia- to con el de otras regiones del Per.
dora de nuestras mesas. Desafortunadamente, Josie Sison
Es cierto que muchas de las re- Porras de De la Guerra nunca pudo ter-
cetas han debido sufrir modificacio- minar esa tarea. Conviene recordar en
nes con su paso a travs de dcadas y este punto las palabras profticas con
generaciones, pero tambin que esas las que Macera celebraba su trabajo
transformaciones han sido infringidas cuando apareci hace ms de veinte
por quienes han presenciado y disfru- aos: Con el tiempo, la suya ser una
tado su naturaleza con mayor cotidia- obra de consulta indispensable y Josie
nidad. En el peor de los casos, es un ser recordada con gratitud por esta
ejercicio divertido el de imaginar, de la esplndida y provocativa recopilacin
voz de una testi- de sabores.
go presencial, los
festines de una
Lima que ya no
existe, o ir incluso
BITUTE

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RECETARIOS

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El puchero, un plato caracterstico de los prime-

ros cien aos de la repblica, que segn un texto
Puchero
de Manuel Atanasio Fuentes, publicado en 1860,
ocupa el primer rango en la lista de los guisos na-
cionales. Llama la atencin la presencia de salchi- INGREDIENTES / PARA 4 PERSONAS
cha de Huacho, pero sobre todo de algunas frutas,
elementos que han ido desapareciendo en la ver- 1 patita de cerdo
sin contempornea del plato que hoy se conoce 250 g de panceta de cerdo
como sancochado.
150 g de jamn de Trujillo
La noche anterior, poner a remojar en salmuera la patita, la 1 taza de garbanzos

panceta y la papada de cerdo. Asimismo, poner el jamn 200 g de pecho de res
de Trujillo a remojar en agua para quitarle el exceso de sal.
Tambin poner a remojar los garbanzos en agua. 200 g de falda de res
El da de la preparacin, retirar las carnes de cerdo de la
salmuera y el jamn trujillano del agua en que se remoj. 2 tazas de cebolla roja picada
Reservar. 2 cucharadas de ajo picado
Poner en una olla bien grande 4 litros de agua con 4 cu- 2 cucharadas de aj panca molido
charadas de sal. Cuando rompa el hervor poner en la olla la 1 cucharada de aj mirasol molido
patita, la panceta y la papada de cerdo, el pecho y la falda
de res, y el jamn de Trujillo. Agregar junto con las carnes 1 taza de tomate pelado, picado y sin
los garbanzos previamente remojados y escurridos. pepas
1 membrillo
Dejar cocer la pata de cerdo por 1 hora; el pecho y la falda
de res, 1 1/2 horas; la panceta y papada de cerdo, 2 horas. Ir 2 pltanos de la isla, maduros y con
retirando las carnes conforme vayan alcanzando su punto cscara
de coccin. 2 zanahorias
En un olla aparte hacer un rehogado con aceite, cebolla y 1 yuca pelada
ajo, cocinando por 10 minutos a fuego bajo. Luego aadir los 1/2 col chica
ajes panca y mirasol molidos y el tomate picado. Dorar bien
a fuego medio por 15 minutos. Sazonar con sal y pimienta. 1 nabo
Agregar este ahogado a la olla donde se estn cociendo las 3 camotes pequeos
carnes.
2 choclos
Luego incorporar a la olla el membrillo pelado y cortado en 200 g de salchicha de Huacho
dos, los pltanos de la isla con cscara, las zanahorias, la
yuca, la col, el nabo, los camotes pelados y los choclos. 1 morcilla
Sal y pimienta
Dejar cocer 15 minutos y luego aadir la salchicha de Huacho
y la morcilla. Finalmente, regresar a la olla las carnes de cer-
do y res previamente cocidas. Probar y rectificar la sazn.
Salsa de perejil y aj
Cuando todo est cocido, apagar el fuego. Retirar las carnes
y cortarlas en trozos grandes. Pelar los pltanos de la isla.
2 tazas de hojas de perejil
Servir en dos fuentes: una para las carnes y otra para las 2 ajes amarillos sin pepas
verduras, legumbres y frutas. Servir el caldo en una sopera
o en tazas individuales. Acompaar con la salsa de perejil y Chorrito de aceite de oliva
aj y la de huacatay y queso. Sal
Salsa de perejil y aj
En un batn moler el perejil con el aj amarillo y sal. Agregar Salsa de huacatay y queso
el aceite de oliva de a pocos hasta que est todo bien moli-
do. Reservar hasta el momento de servir.
2 tazas de hojas de huacatay
Salsa de huacatay y queso
200 g de queso fresco
En un batn moler el huacatay con el queso fresco y sal.
Mientras se muele, aadir la leche de a pocos hasta que se 1/4 taza de leche evaporada
forme una crema. Reservar hasta el momento de servir. Sal
RECETARIOS

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Sopa
teloga del
convento de
Jess, Mara
y Jos
La historia de este convento es indesligable de la

1 pavo de 6 kg, cortado en 6 partes o trozos
de Nicols de Aylln, un sastre que tena una mesa
La carcasa o esqueleto del pavo presuntamente milagrosa que creca las telas con
3 cebollas rojas cortadas en cuartos las que vesta por caridad a los desprovistos de
fortuna. Con los aos la casa fue amplindose
4 dientes de ajo enteros hasta convertirse en el convento que ahora cono-
6 tomates pelados y sin pepas cemos y en el que dicen que se preserva la famosa
5 pltanos de la isla maduros, previamente mesa. Es posible que esta sopa se haya servido
horneados ah muchas veces. Tambin que haga milagros
equivalentes.
1 taza de vino blanco dulce o tinto dulce
2 rodajas de pan campesino tostado
Sal
En una olla grande poner a hervir los trozos de pavo y la car-
Pizca de pimienta casa con las cebollas, los dientes de ajo ligeramente aplas-
tados y los tomates pelados, sin pepas y cortados en rajas.
Condimentar con sal y pimienta al gusto.
Sofrito
Dejar al fuego hasta que el pavo est cocido. Retirar de la
2 cucharadas de aceite olla las presas. Cortar la pechuga en rajas y el resto en tro-
2 tazas de cebolla roja picada zos. Quitar toda la carne y luego descartar los huesos. Colar
el caldo.
1/2 pimiento picado
1/2 cucharadita de palillo Verter el caldo en una olla y ponerlo al fuego. Aadir los
1 cucharada de ajo picado pltanos horneados y cortados en trozos. Finalmente, incor-
porar el vino dulce y dejar hervir por 15 minutos.
1 aj amarillo picadito, sin venas ni pepas
Pizca de organo seco Mientras tanto, preparar el sofrito como se indica.
1/2 taza de perejil picado
Pasados los 15 minutos, probar la sopa y rectificar la sazn
si fuera necesario.
Servir caliente con un poco del sofrito encima. Acompaar

con el pan campesino tostado y el resto del sofrito en
una salserita.
Sofrito
En una sartn frer en el aceite la cebolla, pimiento, palillo y
ajo. Dorar a fuego lento por 15 minutos.
Luego agregar el aj amarillo, el organo y el perejil fresco

bien picado, remover bien y cocinar por 5 minutos a fuego
medio. Servir con la sopa como se indica.
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RECETARIOS

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Una receta muy antigua en la que se deja notar la Empanadas

de pichones
marcada influencia rabe de la cocina que lleg al
Per a travs de Espaa. En la versin original era
un pastel de almendras relleno de pichones, que
recuerda a la famosa pastilla de pichones de la
cocina marroqu. A fin de hacerlo ms contempo-
rneo preferimos convertirlo en empanadas. Las INGREDIENTES / PARA 4 PERSONAS
almendras pasaron a ser parte del relleno.
Masa
Masa 125 g de manteca

Hacer la masa el da anterior a la preparacin de 125 g de margarina
las empanadas. 500 g de harina
Mezclar la manteca y la margarina con la mano. Luego agre- 50 g de azcar
gar la harina de a pocos y amasar. Incorporar el azcar y la 12 g de sal
sal disueltas en el agua.
500 ml de agua
Seguir amasando hasta obtener una masa homognea. 10 g de harina para enharinar la mesa
Dividir en porciones de 50 g aproximadamente. Envolver en
Azcar impalpable para decorar
film y dejar reposar en refrigeracin de un da para otro.
El da de la preparacin y una vez que se haya preparado

Relleno
el relleno sacar la masa del fro y trabajarla como se indica.
Relleno y armado 5 pichones

Separar el pecho y las piernas de los pichones con la ayuda 1/2 taza de aceite vegetal
de un cuchillo. Deshuesar el pecho y picar la carne en cubos
pequeos. Reservar las alitas. 1 cucharada de ajo picado
Poner en una olla las piernas y las alitas. Cubrir con agua y
hervir sobre fuego medio por 40 minutos aproximadamente. 1/4 taza de aj amarillo picado
Colar y reservar. 1 cucharada de aj panca molido
1/2 cucharada de aj mirasol molido
En una cacerola calentar el aceite y dorar los trocitos de
pecho. Retirar y reservar. 1 taza de caldo de pichn (fondo)
1/4 taza de almendras peladas y picadas
En esa misma olla hacer un aderezo con el ajo y la cebolla.
Dorar bien a fuego medio por 15 minutos aproximadamente. Sal
Aadir el aj amarillo picado y seguir dorando, luego agregar
los ajes panca y mirasol molidos y dorar 10 minutos ms a Pizca de organo
fuego lento. Aadir las carnes de pichn reservadas y coci-
nar, removiendo siempre.
Incorporar un poco del caldo (fondo), luego la sal, la pi-

mienta, el organo y las almendras. Mezclar todo, probar
y rectificar la sazn si fuera necesario. Retirar del fuego y
dejar enfriar.
Cuando el relleno se haya enfriado, enharinar la mesa de

trabajo y estirar las bolitas de masa con la ayuda de un ro-
dillo. Poner en el centro una porcin de relleno de pichones,
unir los bordes y hacer un repulgue para cerrar la empanada.
Poner las empanadas en una placa de hornear. Llevar al

horno a 170 C por 20 minutos aproximadamente. Retirar.
Servir las empanadas espolvoreadas con azcar impalpable
por encima.
RECETARIOS

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Leche
asada de
queso y
camarn
6 camarones grandes
2 cucharadas de maicena
2 1/2 tazas de leche fresca Esta receta no puede dejar indiferente a nadie.
Convierte una preparacin normalmente asocia-
da con lo dulce en una entrada a la que solo le
3 huevos aadimos camarones para enfatizar este uso, una
Sal muestra de cmo la creatividad en la cocina no es
exclusiva de estos tiempos.
Limpiar los camarones. A los camarones medianos separar-

les las colas y pelarlas, luego reservar las cabezas para el
caldo de camarn. Dejar los camarones grandes enteros con
cabeza y pelarles la cola.
En una olla calentar el aceite, agregar las cabezas de los

camarones y dorar durante unos minutos, chancndolas y
presionando para que suelten todo su sabor. Luego incorpo-
rar 5 tazas de agua y dejar cocer todo a fuego lento por 30
minutos. Colar y reservar las cabezas de camarn y el caldo.
Licuar las cabezas con un poco de caldo. Colar las cabezas
y reservar el caldo.
En un bol mezclar la maicena con 4 cucharadas de leche,

evitando que se formen grumos. Aadir 1 taza del caldo re-
servado, la leche restante, el queso rallado, los huevos bien
batidos y las colas de los camarones medianos. Condimentar
con sal.
Verter la preparacin en un molde que pueda ir al horno.

Hornear en bao mara, a 160 C (moderado) por aproxima-
damente 40 minutos. Retirar del horno.
Calentar una sartn limpia y echar los camarones grandes

enteros. Saltearlos por 2 minutos, hasta que cambien de co-
lor y estn cocidos.
Servir la leche asada decorada con los camarones en-

teros cocidos.
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RECETARIOS

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Pastel
de mote
5 tazas de mote
500 g de panceta de cerdo
3 cucharadas de manteca
Esta antigua receta, de la que existen versiones 1 cucharada de ajo picado
muy distintas en otras partes del continente, se 2 tazas de cebolla roja picada
basa en el mote, un ingrediente que casi no se uti-
liza en las mesas de Lima. El resultado es delicioso. 2 ajes amarillos picados
1/2 taza de man tostado y picado
La noche anterior, poner a remojar los granos de mote en 2 cucharadas de aceite
abundante agua. 1/2 cucharada de granos de achiote
El da de la preparacin, quitar a los granos la puntita y lue- 5 huevos

go molerlos bien. 1 cucharada de ajonjol tostado
Sal
Cortar la panceta de cerdo en trozos de 1 cm.
Pizca de pimienta
En una olla poner 1 cucharada de manteca y dorar bien la
panceta. Retirar y reservar.
En la misma olla hacer un aderezo con el ajo y cebolla. Dorar

por 10 minutos y luego agregar los ajes amarillos picados y
el aj panca molido. Dejar cocer por 10 minutos.
Poner en la olla del aderezo los trozos de cerdo dorados.

Incorporar el man tostado y picado. Aadir agua caliente
si fuera necesario y dejar al fuego de 20 a 25 minutos hasta
que est cocido. Condimentar con sal y pimienta. Reservar.
Aparte, calentar el aceite con los granos de achiote. Cuando

tome el color del achiote, retirar los granos y reservar el
aceite.
Cascar los huevos y separar las yemas de las claras. Reservar

un poco de huevo para pintar el pastel antes de hornearlo.
Batir las claras a punto de nieve.
En un bol poner el mote molido e incorporar las 2 cuchara-

das de manteca restantes y las 2 cucharadas de aceite de
achiote reservado. Sazonar con sal al gusto. Agregar las ye-
mas bien batidas y finalmente las claras a punto de nieve.
Poner la mitad de la preparacin en un molde para horno,

poner encima el relleno de cerdo y luego tapar con el res-
to. Emparejar la superficie con una esptula, pintar con un
poco de huevo batido y luego echar por encima el ajonjol.
Hornear a 210 C por 40 minutos. Retirar y servir.
RECETARIOS

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Sopa
negra
500 g de panceta de cerdo

1 litro de salmuera Hubo tiempos en que las casas de Lima tenan
1 1/2 tazas de mote corrales. Esta receta buscaba aprovechar la san-
gre de las aves que resultara de su sacrificio. Hoy
1 gallina negra de 1.8 kg no tiene que matar usted mismo al pollo para
500 g de sangre de pollo obtenerla, basta que se la pida con anticipacin a
1/8 taza de aceite vegetal una casera de confianza. El resultado es una sopa
compleja, enigmtica, laboriosa pero, sobre todo,
2 cucharadas de ajo picado sabrosa en extremo. Una receta seductora.
1 1/2 tazas de pimiento rojo asado La noche anterior a la preparacin, poner el cerdo en la sal-
Sal muera y dejar remojar. Tambin remojar el mote en abun-
dante agua.
Pizca de pimienta
Pizca de organo El da de la preparacin, retirar el cerdo de la salmuera y
3 ramas de hierbabuena cortarlo en cubos pequeos.
3 hojas de laurel Cortar la gallina en 6 trozos.
2 clavos de olor
Para lavar la sangre de pollo, ponerla en un colador y lavar
1 taza de trigo morn
bajo el chorro de agua, removiendo para retirar las impure-
1 yuca mediana zas. Reservar.
Rocoto licuado para acompaar
En una olla grande calentar el aceite y hacer un aderezo con
el ajo y la cebolla, dorando bien por 5 minutos. Agregar el aj
amarillo y el pimiento. Luego condimentar con sal, pimienta,
organo, hierbabuena, laurel y clavo de olor. Dejar dorar por
10 minutos ms aproximadamente.
Aadir el cerdo a la olla y dorar bien para que se funda toda

la grasita y se ponga crocante.
Luego incorporar 3 litros de agua. Una vez que el agua hier-

va, aadir la gallina troceada. Dejar hervir por 1 hora aproxi-
madamente, hasta que la gallina est tierna. En ese momen-
to agregar el trigo morn, el mote previamente remojado y
la yuca cortada en cubos chicos. Dejar cocinar por 30 minu-
tos aproximadamente.
Cuando todos los ingredientes estn cocidos, aadir poco a

poco al caldo la sangre de pollo previamente lavada y limpia.
Debe quedar una sopa espesa, si hiciera falta, agregar un
poco ms de agua durante la coccin.
Probar y rectificar la sazn si fuera necesario. Servir la sopa

acompaada de rocoto licuado.
BITUTE

197
RECETARIOS

198
BITUTE

199
Mollejas de
pollo en su
jugo
500 g de mollejas de pollo

Sal
Pizca de pimienta
Pizca de organo
2 cucharadas de mantequilla
1 litro de caldo de pollo
2 tazas de championes cortados por
la mitad
1 taza de cebolla blanca cortada en
tiras medianas
2 tazas de pur de papa (ver receta
Una receta que acostumbrados a verla siempre Hgado saltado con pur de papa
de forma muy criolla nos sorprendi por el uso amarilla)
de los championes. El resultado fue sorprenden-
te. Los championes tambin pueden ser criollos.
Limpiar las mollejas. Reservar.
En una olla calentar el aceite y hacer un aderezo con el ajo

y la cebolla roja. Dorar por 10 minutos y luego agregar el aj
mirasol con el aj panca y cocinar a fuego medio por 10 mi-
nutos ms. Condimentar con sal, pimienta y organo.
En una sartn derretir la mantequilla y dorar las mollejas por

10 minutos. Luego aadir las 3/4 partes del caldo de pollo y
cocinar a fuego medio por 1 hora aproximadamente, hasta
que las mollejas estn suaves y todos los jugos se hayan con-
centrado. Si fuera necesario, durante la coccin agregar el
caldo de pollo restante.
Pasado ese tiempo, probar y rectificar la sazn. Finalmente,

aadir los championes y la cebolla blanca. Dejar cocer por
10 minutos sobre fuego medio. Retirar.
Servir el guiso de mollejas y championes sobre el pur de

papa amarilla.
RECETARIOS

200
Higadillos
a la diabla
700 g de hgados de pollo, limpios y sin

grasa
2 cucharadas de harina
2 cucharadas de mantequilla sin sal
chancados
1/2 cucharadita de pimienta blanca
1/2 cucharadita de pimentn en polvo
1/2 cucharadita de clavo de olor molido
2 cucharadas de pisco Quebranta
1/4 taza de vinagre blanco
3 tazas de caldo de pollo
1 taza de cebolla blanca cortada en tiras
Un plato que mezcla ingredientes a manera de sa-

broso menjunje, de aquellos que se solan preparar
en otros tiempos. Acompelo con un buen trozo
de pan para remojarlo en el jugo de los higadillos.
Condimentar los hgados con sal y pimienta, luego pasarlos

por harina. En una cacerola, derretir la mantequilla y dorar
los hgados por todos los lados. Retirar y reservar.
En esa misma cacerola poner el aceite y hacer un adere-

zo con el ajo, aj panca, la pimienta de chapa, la pimienta
blanca, el pimentn en polvo, el clavo de olor molido y sal
al gusto. Dorar bien todo por 5 minutos aproximadamente.
Aadir los hgados y dorar todo a fuego alto. Incorporar el

pisco con el vinagre y flambear hasta que el alcohol se haya
evaporado.
Agregar 2 1/2 tazas de caldo de pollo bien caliente. Si fuera

necesario, incorporar la 1/2 taza de caldo restante para que
el guiso tenga una consistencia ligeramente espesa. Probar
y rectificar la sazn si fuera necesario. Aadir la cebolla
blanca en tiras y dejar cocinar por 5 minutos. Servir.
BITUTE

201
RECETARIOS

202
BITUTE

203
Arroz
Un arroz delicioso que hemos reinterpretado para
los tiempos actuales. Segn Josie Sison este
marinero
arroz se debe servir a un punto muy jugoso que en
el Per llamamos punto de parida. Este nombre
se debe seguramente al de un plato que se sirve a INGREDIENTES / PARA 4 PERSONAS
las mujeres que acaban de tener bebe, que consis-
te en un caldo de pollo muy sustancioso donde se 3 pintadillas medianas
cocina una pechuga, arroz, arverjitas y papa ama- 3 tramboyos medianos
rilla y cuyo punto se llama as debido a la destina-
10 conchas limpias
taria. Lo interesante de este plato es que las con-
chas se saltan al final en mantequilla y se aaden a 12 choros medianos
la preparacin, dndole un toque diferente. 3 hojas de laurel
Chorrito de vino blanco
1/2 cebolla roja cortada en cuartos
Limpiar las pintadillas y los tramboyos, retirar agallas y fi-
2 dientes de ajo enteros
letearlos. Reservar los filetes, las cabezas y los espinazos.
Limpiar las conchas y reservar. 2 ramas de apio
1/2 poro
Cocinar los choros en una olla con el laurel, el vino blanco y
2 ramas de perejil
3 tazas de agua. Dejar cocer hasta que se abran los choros,
colar y reservarlos. Reservar tambin 2 tazas del lquido de 200 g de vngoles
coccin. 3 tazas de aceite vegetal
En una olla poner la cebolla cortada en cuartos, los 2 dientes
de ajo enteros, el apio, el poro, el perejil, los vngoles y los 1 taza de cebolla roja picada
espinazos y cabezas de pescado. Cubrir con 7 tazas de agua 1/4 taza de aj panca
y dejar al fuego por 15 minutos hasta que rompa el hervor. 1 cucharada de aj amarillo cortado en
Colar y reservar unas 3 tazas de caldo para preparar el arroz. tiras
3 tazas de arroz
En un olla de fierro hacer un aderezo con 1/4 taza de aceite, 1
cucharada de ajo picado y 1 taza de cebolla picada, dorando 1/2 taza de arvejas frescas
bien sobre fuego bajo por 10 minutos. Aadir el aj panca, el 1 taza de harina
aj amarillo en tiras y dorar a fuego medio por 10 minutos 1/2 taza de mantequilla
ms. Sazonar con sal y pimienta.
Sal y pimienta
Luego incorporar el arroz, las arvejas, 2 tazas del caldo 1 taza de salsa criolla para acompaar
reservado y 2 tazas del lquido de coccin de los choros.
Rectificar la sazn, tapar y dejar cocer a fuego bajo por 20
minutos aproximadamente. Pasado ese tiempo, destapar la
olla para que seque el arroz.
Mientras se cocina el arroz, condimentar los filetes de pes-

cado con sal y pimienta. Pasarlos por harina y frerlos en el
aceite vegetal restante sobre fuego moderado por 6 minu-
tos aproximadamente. Los filetes deben quedar dorados por
fuera y jugosos por dentro.
Aparte, derretir en una sartn la mantequilla y dorar los cho-

ros cocidos y las conchas. Sazonar con sal y pimienta.
Finalmente, retirar la olla del fuego. Remover un poco el

arroz y colocar encima los filetes de pescado, las conchas
y los choros fritos en mantequilla. Acompaar con la salsa
criolla.
RECETARIOS

204
Aj de
La receta recoge las memorias de Josie Sison de su
casa en Ancn, donde pasaba los veranos e iba a
huevos y
pescar cangrejos a la playa San Francisco. La inter-
pretacin de este libro tambin utiliza los recuerdos
de Gastn cuya madre, abuela y hermanas proce-
cangrejos den de Trujillo de las recetas norteas del aj de

huevos y del aj de cangrejo, que encuentran aqu un
espacio de fraternidad.

Limpiar los cangrejos popeye. Dejar uno entero y al resto sacar-
5 cangrejos popeye grandes les la carne de las patitas y toda la pulpa que se pueda obtener
del cangrejo.
3 tazas de aceite vegetal
1 taza de papa blanca cortada en cubitos Reservar la pulpa y tambin las carcasas de los cangrejos para
hacer el caldo concentrado.
2 tazas de cebolla roja picada Reservar el cangrejo entero para cocerlo al preparar el caldo.
1/2 cucharada de cebollita china picada Caldo concentrado de cangrejos
(parte blanca)
Limpiar los cangrejos y quitarles las agallas.
1/4 taza de aj mirasol molido En una olla hacer un aderezo con el aceite, la cebolla y los ajos,
dorar sobre fuego bajo por 10 minutos. Aadir el aj panca y el
1 cucharada de culantro picado aj amarillo molidos y seguir cocinando por 10 minutos a fuego
1 ramita de hierbabuena medio. Luego agregar los cangrejos y las carcasas al aderezo
2 cucharadas de aj amarillo picado y con ayuda de una cuchara chancarlos para extraer el sabor.
Chorrito de chicha de jora Incorporar el agua y el culantro. Dejar cocinar por 30 minutos
Sal a fuego moderado. Poner en la olla el cangrejo entero que se
reserv, para que se cocine.
Pizca de comino
Pizca de pimienta negra Colar y reservar el caldo concentrado. Deben quedar 4 tazas.
Reservar el cangrejo entero cocido.
1/2 taza de yuyo fresco
1 ramita de organo fresco Aj
Reservar 2 cucharadas de aceite para usarlas luego en el ade-
2 huevos
rezo y poner el resto a calentar en una ollita. Dorar las papas
2 rodajas de pan campesino grillado en el aceite caliente hasta que estn doradas. Retirar y reservar.
En una olla hacer un aderezo con 2 cucharadas de aceite re-

Caldo concentrado de cangrejos servadas, el ajo y la cebolla a fuego bajo. Dorar bien por 10
minutos hasta que la cebolla est transparente. Luego aadir
la cebollita china parte blanca, los ajes amarillo y mirasol mo-
4 carcasas de cangrejo popeye lidos y dejar dorar a fuego medio por 10 minutos ms.
reservadas
3 cangrejos medianos Agregar el culantro, la hierbabuena y el aj amarillo picado.
Seguir cocinando por 5 minutos e incorporar la chicha de jora.
Condimentar con sal, comino y pimienta negra molida.
1 taza de cebolla roja bien picada
Cocinar por 5 minutos y aadir la pulpa del cangrejo desmenu-
6 dientes de ajo picados
zada, removiendo. Incorporar 4 tazas de caldo concentrado de
2 cucharadas de aj panca molido cangrejos bien caliente. Remover constantemente y dejar que
2 cucharadas de aj amarillo molido la pulpa de cangrejo se cocine de 10 a 15 minutos.
5 tazas de agua Poner toda la preparacin en una cacerola de fierro al fuego e
1 ramita de culantro incorporar el yuyo. Probar y rectificar la sazn. Agregar la rami-
ta de organo y las papas doradas y en cubos. Luego reventar
encima los 2 huevos sin batir para que se cuajen ah mismo.
Servir el aj de cangrejos. Decorar con el cangrejo entero coci-

do y yuyo. Acompaar con el pan campesino grillado.
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RECETARIOS

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207
RECETAS A qu sabe la Lima de hoy?

DISPERSAS, Un breve paseo por la ciudad
OTRAS QUE puede ayudarnos a esbozar una
NO PODAN respuesta. Empecemos por el
FALTAR Y centro, donde el emoliente calienta

en los paraderos el gris invierno
ALGUNAS de la capital, mientras en los
MS SIN
mercados guisos procedentes de
RECETARIO todo el Per conviven con puestos
de agachaditos que disponen
en un solo plato, de siete colores, sabores que antes se consideraban
irreconciliables. Algunas son preparaciones sin prestigio que, a fuerza de
la costumbre, se han convertido en entraables. Ms tarde, centenarios
anticuchos, que todava habitan algunas esquinas, anuncian la cada del
sol. En la madrugada, caldos de gallina, con horas hirviendo, reparan
el cuerpo y el espritu, a veces como ltima comida del da, otra
como primer plato.
Este captulo intenta recoger al- o no haberse originado en este rincn

gunos de esos sabores que por distin- del mundo, pero que se han adaptado
tos motivos no han tenido lugar en los y siguen evolucionando en las calles de
recetarios que hemos revisado, pero nuestra ciudad, escenario principal del
que tienen hoy tal vitalidad que no mestizaje gastronmico y el que reco-
debera hablarse ms de la cocina de ge mejor que ninguno los sabores de
Lima sin tomarlos en cuenta. la Lima ms reciente, la que resulta de
Por ello este captulo est dedi- dcadas de migracin interna. Estas
cado principalmente a las recetas sin invenciones sabrosas pero muchas ve-
recetario, preparaciones que pueden ces sin prestigio comparten escenario
RECETARIOS

208
con algunos pla- Una reflexin final sobre la au-

tos emblemti- sencia de postres y pasteles en las
cos, preparacio- pginas que tiene entre sus manos.
nes tradicionales Como es sabido, la tradicin dulcera
que no hemos podido recoger de los de Lima es amplia y longeva. Hacer el
recetarios que hemos considerado en ejercicio de revisar sus re-
esta publicacin, porque no estn con- cetas y recetarios, ensayar
signadas en ellos o porque creemos los caminos que dejaron
que las versiones que aparecen no tie- de transitarse y ponerlos
nen demasiado que aportar en el uso y al da en concordancia con
significado que tienen en nuestras colas exigencias de una co-
cinas hoy. Algunos son clsicos, como cina casera del siglo XXI,
el lomo saltado o el tacu tacu, que requerira, al menos, otro
nacieron con una simplicidad apabu- tomo completo igual de voluminoso
llante carne en rajas acompaada de que este. De todos modos, no hemos
papas, ambas fritas; arroz que termina querido cerrar el libro sin algo dulce.
de cocerse en un guiso de frejoles, y Por ello el lector encontrar aqu un
que sentamos que no debamos dejar nico postre que busca maximizar sa-
de incluir tratndose de un bores muy familiares para todo limeo:
libro sobre Lima. Otras, chocolate y man, como las golosinas
como el pulpo al olivo de del recreo o la salida del colegio, que
Rosita Yimura, son creacio- quiz ahora usted se atreva a recons-
nes particulares con nom- truir en casa.
bre propio que han termi-
nado convirtindose en in-
dispensables en cualquier
carta de cocina marina.
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RECETARIOS

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211
Lomo
saltado
300 g de lomo fino cortado en tiras

gruesas
3 papas amarillas con cscara y
cortadas en bastones gruesos
1/4 taza de cebollita china picada
Una receta que no puede faltar en un libro sobre finamente (parte blanca)
la cocina de Lima, de la que se registran versiones
1/4 taza de cebollita china picada
desde fines del siglo XIX con los mismos ingre- (parte verde)
dientes y tcnica, salvo por las papas, que podan
ir sancochadas. La tcnica de saltado a la que se 2 cebollas rojas cortadas en tiras
recurra era la europea, una suerte de fritura rpi- gruesas
da. La llegada de los chinos a estas tierras introdu- 1 tomate pelado y cortado menudo
jo el uso del wok, potenciando las notas ahumadas. 1 tomate con piel cortado en gajos
1/2 cucharada de aj amarillo licuado
Sal
Condimentar el lomo con sal, pimienta y 1/2 cucharadita de
ajo molido. Reservar. Pizca de pimienta
Pizca de comino
Separar 4 cucharadas de aceite para saltear el lomo y los
Pizca de organo en polvo
vegetales. Reservar.
2 cucharadas de culantro picado
Calentar el resto del aceite para cocer las papas. Frerlas 1/8 taza de vinagre de vino tinto
por 5 minutos a 160 C y terminar de dorarlas a 180 C por 2
1/8 taza de sillao
minutos aproximadamente, hasta que estn bien crocantes.
Retirar a un bol con papel absorbente y sazonar con sal. 1/2 taza de aj amarillo cortado en tiras
delgadas
Calentar en un wok o sartn 3 cucharadas de aceite sobre 3 tazas de arroz blanco graneado para
fuego fuerte. Dorar bien la carne por 2 minutos y retirar. acompaar
En el mismo wok o sartn calentar 1 cucharada de aceite

y saltear por 30 segundos el ajo molido restante y la parte
blanca de la cebollita china. Luego agregar la cebolla roja,
el tomate pelado y cortado fino, el tomate con piel, el aj
amarillo licuado y saltear por 2 minutos.
Condimentar con sal, pimienta, comino y organo. Luego

incorporar la parte verde de la cebollita china y la mitad del
culantro picado. Aadir el vinagre y el sillao.
Regresar la carne al wok y mezclar. Finalmente, agregar el

aj amarillo picado, el culantro restante y las papas amari-
llas fritas con cscara. Probar y rectificar la sazn si fuera
necesario.
Servir el lomo saltado acompaado de arroz blanco

graneado.
RECETARIOS

212
Tacu tacu
al mismo
tiempo
2 tazas de frejol canario

1/4 taza de manteca
1 cucharada de aj amarillo molido
1 1/2 tazas de arroz crudo
1 huevo de corral, frito
Llamamos as a esta receta porque, en realidad,
Sal
eso es lo que la diferencia de la receta actual en la
Pizca de pimienta que el arroz y el frejol se cocinan por separado. En
Pizca de comino esta antigua receta, procedente del Nuevo manual
de cocina peruana de 1895, rescatamos esta tc-
nica segn la cual el arroz y los frejoles se cuecen
Salsa criolla de rabanito y palta juntos. Vale la pena probarlo!
1 taza de cebolla roja cortada en pluma

1/4 taza de rabanitos cortados en rodajas La noche anterior, poner a remojar los frejoles en abundante
agua.
1 cucharada de aj limo cortado en tiras
delgadas
El da de la preparacin, en una olla hacer un aderezo con
1 cucharada de hojas de culantro la manteca, el ajo y la cebolla, dorando bien por 10 minutos
1 limn sobre fuego bajo. Luego incorporar el aj amarillo molido
1/2 palta cortada en cubos y seguir dorando sobre fuego medio por 10 minutos ms.
Sazonar con sal, pimienta y comino. Reservar.
Sal
Escurrir los frejoles del agua donde remojaron y ponerlos en
una olla. Cubrir con 6 tazas de agua caliente y cocinar sobre
fuego medio por 30 minutos aproximadamente.
Pasado ese tiempo, aadir el aderezo y cocer por 10 minutos

ms. Incorporar el arroz crudo a la olla con los frejoles, re-
mover y bajar la llama a fuego lento. Es importante remover
constantemente y mantener el fuego bajo para que la prepa-
racin no se queme. Cocinar hasta que el arroz est cocido
y si fuera necesario agregar ms agua caliente durante la
coccin.
Probar y rectificar la sazn. Dejar reposar y luego servir con

el huevo de corral frito y la salsa criolla de rabanito y palta.
Salsa criolla de rabanito y palta

Colocar en un bol la cebolla cortada en pluma, los rabanitos,
el aj limo, las hojas de culantro y el jugo del limn. Sazonar
con sal, remover bien y finalmente aadir la palta. Servir.
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RECETARIOS

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BITUTE

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Pulpo al
olivo
1 pulpo grande de 2.2 kg

1/4 taza de ajos laminados
1 taza de aceite vegetal
1 cucharada de aceite de oliva
1/4 taza de pimientos picados
1 1/2 tazas de aceituna de botija sin
Rosita Yimura es un personaje ineludible de la pepas
cocina nikkei. Su principal invencin, el pulpo al Sal
olivo, debe de ser el elemento mejor incorpora-
do de esa tradicin al repertorio de la ciudad. La
versin que ella serva consista en rebanadas de Chimichurri de perejil
pulpo hervido con una famosa mayonesa cargada
de aceituna, una preparacin fcil de encontrar en
cualquier cevichera de Lima. Nuestro tributo es 1 taza de hojas de perejil
de pulpo a la parrilla con chimichurri, ajo crocante 2 dientes de ajo
y aceituna botija picada.
Sal
1/2 cucharadita de organo
El da anterior a la preparacin, lavar bien el pulpo con sal y
abundante agua para retirar toda la baba. Escurrir y llevar a 2 cucharadas de vinagre blanco
congelar por toda una noche.
Al da siguiente, descongelar el pulpo y ponerlo en una olla

con agua que lo cubra. Una vez que empiece a hervir, bajar
el fuego al mnimo, tapar y dejar cocer por 30 minutos apro-
ximadamente, hasta que est suave. Una vez cocido el pulpo,
retirar y dejar enfriar.
Para preparar el chimichurri, picar el perejil muy menuda-

mente y ponerlo en un bol. Aadir los dientes de ajo chan-
cados, sal al gusto, organo, aceite y vinagre. Remover bien,
luego probar y rectificar la sazn. Reservar.
Para el pulpo al olivo, poner a remojar el ajo laminado con 1

taza de agua y 1/2 cucharada de sal por mnimo 2 horas. Si
puede hacerlo con anticipacin y tiene tiempo, lo ideal es
remojar el ajo en agua con sal de un da para otro.
Una vez remojado el ajo en agua con sal, colar y secarlo con
papel de cocina. Luego calentar en una sartn el aceite ve-
getal a 160 C y dorar los ajos hasta que estn crocantes.
Retirar y reservar.
Poner el pulpo entero en la parrilla con unas gotas de aceite

de oliva para que se dore bien. Retirar y ponerle por encima
el chimichurri de perejil, los ajos laminados crocantes, el pi-
miento picado y las aceitunas picadas.
RECETARIOS

216
Caldo de
gallina
1 gallina negra grande

1 poro
3 ramas de apio
2 dientes de ajo
1 pedazo de kion pelado
1 taza de zapallo en trozos
4 papas amarillas peladas y cortadas en
cuatro
1 puado de fideos gruesos
2 huevos cocidos (con la yema jugosa)
Desde el siglo XIX goza de fama de reconstitu-
1/4 taza de cebollita china picada (parte yente casero. Incluso Manuel Ascencio Segura le
blanca) dedica unas lneas: Cuando Dios se determina / a
1 rocoto rallado fregar a los mortales, / no les valen los cordiales /
ni los caldos de gallina. Con esta versin hemos
1/2 cucharada de kion rallado
querido regresarla a la escena domstica. La clave
1/2 rocoto rojo picadito es la gallina negra, que le da un sabor y una textu-
1/4 taza de cebollita china picada ra mgica. Otro detalle singular est en una salsita
para acompaar que recuerda en algo a la de la
1 limn famosa gallina pachikai de los chifas.
Sal
Limpiar bien la gallina.
Poner en una olla el poro, el apio, el ajo, el pedazo de kion

y el zapallo, todo en trozos, con agua que los cubra. Llevar
al fuego y cuando d un hervor, poner la gallina entera en
la olla. Dejar por 40 minutos aproximadamente sobre fuego
moderado, hasta que la gallina est suave.
Luego aadir las papas, dejar cocinar 8 minutos y agregar

los fideos. Cuando los fideos estn cocidos, incorporar
los huevos. Probar el caldo y rectificar la sazn si fuera
necesario.
Mientras tanto, hacer un sofrito con el aceite, la parte blan-

ca de la cebollita china, el rocoto rallado, el kion rallado y
sal. Reservar.
Cortar la gallina en 4 trozos. Servir el caldo, con las papas,

los fideos y los trozos de gallina. Acompaar con el roco-
to picado, la cebollita china picada y un poco del sofrito.
Presentar con el resto del sofrito en una salserita aparte y
el limn en rajas.
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RECETARIOS

218
BITUTE

219
Aeropuerto

1/2 cucharada de kion picado finamente
1/4 taza de cebollita china picada (parte
blanca)
1/4 taza de cebollita china picada (parte
verde)
1/2 cucharada de ajo picado
1/2 taza de chanque cocido
1/2 taza de caracoles cocidos
1/2 taza de lapas cocidas
3 tazas de arroz blanco cocido
1 taza de frejolito chino
Una invencin del mestizaje ms reciente que se 1/2 puado de fideos chinos, fritos
afianza en el corazn de esta generacin y se ven- crocantes
de en chifas, restaurantes y carretillas. Un plato Chorrito de aceite de ajonjol
que le rinde homenaje a sus orgenes humildes,
para ir dando forma a cientos de aeropuertos de- 3 cucharadas de salsa china de ajo picante
liciosos y sorprendentes. Aqu, uno de caracoles y 1/4 taza de caldo de pescado
chanque.
4 huevos de corral
12 conchas medianas, limpias
1/2 cucharada de aceite vegetal (para la
En una sartn calentar 1/4 taza de aceite. Agregar el kion, la tortilla)
parte blanca de la cebollita china y cocinar a fuego medio
1 cucharada de rocoto picado
por 5 minutos. Retirar y dejar reposar en un bol aparte.
Sal
En una sartn o wok sobre fuego alto poner el preparado Pizca de pimienta negra
de kion con cebollita china y el ajo, calentar por unos 30
segundos e incorporar el chanque, los caracoles y las lapas.
Saltear por 1 minuto los mariscos y aadir el arroz cocido,
removiendo constantemente.
Aadir el frejolito chino, la parte verde de la cebollita china

y los fideos crocantes. Seguir removiendo. Condimentar con
sal, pimienta y aceite de ajonjol. El arroz debe quedar con
un gusto ahumado.
En una sartn aparte, calentar la salsa china de ajo picante

con el caldo de pescado. Dejar unos minutos al fuego hasta
que espese ligeramente y se forme una salsa. Reservar.
Batir los huevos en un bol. Agregar las conchas y condimen-

tar con sal. En una sartn calentar 1/2 cucharada de aceite y
verter los huevos para hacer una tortilla. Echar por encima
de la tortilla el rocoto picado, cocinarla solo por un lado du-
rante 2 minutos, hasta que est dorada.
Voltear la tortilla y servir encima del arroz chaufa. Poner por

encima la salsa.
RECETARIOS

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Fiesta del
anticucho
300 g de corazn de res cortado en

trozos
15 corazones de pollo
5 mollejas de pollo
5 hgados de pollo
2 papas blancas sancochadas
1 choclo cocido
Salsa anticuchera
1 1/2 tazas de aj panca sin pepas y

molido
El anticucho est hoy en su mayor vigencia. Abren
1/8 taza de ajo molido anticucheras por toda la ciudad, los anticucheros
1/2 cucharadita de pimienta y anticucheras vibran con el reconocimiento pbli-
1 cucharadita de comino co y el mundo empieza a descubrirlo. Los depar-
tamentos de hoy no siempre tienen espacio para
1 1/2 cucharaditas de organo una parrilla, por eso pensamos en una opcin para
1 cucharadita de sal hacerlos en casa, con parrilla o sin ella.
1/4 taza de vinagre tinto
Para preparar la salsa anticuchera, mezclar el aj panca mo-
lido con el ajo en un bol y sazonar con pimienta, comino,
Aj con huacatay organo y sal. Remover bien hasta que todo se integre y
luego incorporar el vinagre. Finalmente, aadir el aceite y
4 ajes amarillos remover bien con un batidor tipo globo, hasta obtener una
salsa homognea.
1 diente de ajo
1/4 taza de cebolla roja Marinar el corazn de res y los corazones, mollejas e hga-
2 cucharadas de aceite vegetal dos de pollo con la salsa anticuchera por lo menos unas 6
horas.
1/2 taza de hojas de huacatay
1/8 taza de man tostado y pelado Una vez transcurrido ese tiempo, poner al fuego en una sar-
1/2 taza de leche evaporada tn de fierro y, cuando est caliente, dorar los corazones, las
mollejas y los hgados al trmino que se desee.
5 galletas de soda
Sal Servir acompaado de la papa sancochada, el choclo coci-
do y el aj con huacatay.
Aj con huacatay
Limpiar los ajes amarillos. Saltear los ajes, el ajo y la cebo-
lla en una sartn con el aceite caliente. Dorar bien a fuego
medio por 10 minutos aproximadamente.
Retirar y licuar con el huacatay, el man, la leche evaporada,

las galletas de soda y sal al gusto.
BITUTE

221
RECETARIOS

222
BITUTE

223
Picante
de yuyo
1 taza de maz mote

1/2 taza de habas secas
1 taza de charqui
1 kg de yuyo
Un plato del que abundan versiones en las provin- 1 kg de ollucos cortados en tiras
cias del Per y que se ofrece hoy con frecuencia Sal
en las calles ms antiguas de Lima. Una receta Pizca de pimienta
fascinante y modernsima dentro de su sencillez.
Interesante por el uso de productos sostenibles Pizca de comino
del mundo vegetal como protagonistas y la pre-
sencia limitada de protenas animales, todo dentro
de una filosofa que est en plena vigencia y que
nuestros antepasados practicaban armoniosamen-
te, respetando la vida y el ambiente.
La noche anterior, poner a remojar los granos de maz mote

en abundante agua. Tambin poner a remojar las habas se-
cas en un bol grande con abundante agua.
El da de la preparacin, cocer el mote y las habas en ollas

separadas, con agua que los cubra y sobre fuego medio.
Luego colar y reservar.
Remojar y deshilachar el charqui.
Poner al fuego 3 litros de agua y cuando hierva, agregar el

yuyo. Dejar cocer por 1 minuto, retirar y enfriar en un bol con
agua y hielo. Reservar.
En una olla hacer un aderezo con el aceite, el ajo y la cebolla.

Dorar sobre fuego bajo por 10 minutos, hasta que la cebolla
est transparente. Luego aadir el aj amarillo molido y se-
guir dorando por 10 minutos ms.
Incorporar el charqui previamente remojado y deshilachado.

Continuar cocinando y condimentar con sal, pimienta y co-
mino. Agregar los ollucos, remover y cocinar por 10 minutos.
Aadir el yuyo cocido y partido en tres partes. Probar y rec-
tificar la sazn si fuera necesario.
Servir el picante de yuyo con el mote y las habas cocidas.
RECETARIOS

224
Emoliente
2 litros de agua
1/2 taza de cebada
3 ramas de cola de caballo
3 ramas de manzanilla
3 ramas de hierbaluisa
1 cucharada de chanca piedra
1 ramita de canela
10 hojas secas de boldo
2 hojas de llantn
2 ramas de alfalfa
1 rodaja de pia
1/2 manzana verde
1/2 membrillo
1 durazno
1/2 cucharada de linaza
6 cucharadas de azcar rubia
5 limones
Por fin, el emoliente de la esquina se ha converti-

do en una bebida reconocida por todos. Es, ade-
ms, una manifestacion de creatividad, salud y
bienestar a la peruana.
Colocar en una olla los 2 litros de agua con la cebada, la cola

de caballo, la manzanilla, la hierbaluisa, la chanca piedra,
la ramita de canela, las hojas secas de boldo, el llantn, la
alfalfa, la pia, la manzana verde, el membrillo y el durazno.
Dejar cocer a fuego lento por 50 minutos y luego agregar

la linaza. Seguir cocinando a fuego medio por 10 minutos
y luego dejar reducir hasta que el lquido disminuya casi a
la mitad.
Colar, endulzar con el azcar rubia y dejar enfriar. Finalmente,

incorporar el jugo de los limones. Servir, de preferencia,
bien fro.
BITUTE

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RECETARIOS

226
BITUTE

227
Tripulina
Receta misteriosa para muchos y casi mtica para
otros, la tripulina es un guiso que camina entre
un sudado y una sopa. Cargada de suculencia, su
fama la precede: ser un reconstituyente capaz de
levantar hasta las causas ms perdidas.
1 taza de mote
La noche anterior, poner a remojar los granos de mote en
1 pata de res
abundante agua.
El da de la preparacin, cocinar el mote en una olla con
agua, sobre fuego medio, por 40 minutos aproximadamente.
Luego colar y reservar. 2 tazas de cebolla roja picada
Cocinar la pata de res en 4 litros de agua por 2 1/2 horas
aproximadamente. Una vez cocida, retirar la pata y cortarla
en trozos. Reservar 2 litros del caldo. Sal
Pizca de pimienta
Para preparar la lengua, sazonarla con sal y dorarla en una
olla con 1/2 taza de aceite. Luego retirarla. En la misma olla Pizca de comino
hacer un aderezo con 2 tazas de cebolla y 1 cucharada de Pizca de organo molido
ajo picado, dorando a fuego bajo por 10 minutos. Agregar 450 g de morros de res
el tomate picado y la salsa de tomate, seguir dorando por
5 minutos a fuego medio. Luego aadir el aj panca y el aj cubos
mirasol molidos y seguir cocinando por 10 minutos. Sazonar
con sal, pimienta, organo y comino. 400 g de mollejas de corazn
400 g de bofe
Incorporar la lengua y cubrir con caldo de vegetales. Tapar y
450 g de hgado de res
guisar por 1 1/2 horas hasta que est tierna. Retirar la lengua,
cortarla en trozos y luego regresarla a la olla para reducir 2 cucharadas de culantro picado
un poco el caldo de coccin. Remover, retirar del fuego y 1 ramita de hierbabuena
reservar. 1 aj amarillo cortado en tiras
En una olla hacer un aderezo con 1/4 taza de aceite, 1 cucha- 1 rodaja de rocoto
rada de ajo y 2 tazas de cebolla. Cocinar a fuego bajo por 10 1/2 taza de maz cancha frito
minutos. Aadir el tomate y seguir dorando por 5 minutos,
luego agregar el aj panca y dorar a fuego medio por 5 minu-
tos ms. Condimentar con sal, pimienta, comino y organo. Lengua de res
Incorporar en la olla la lengua en trozos, 1 taza de caldo de

500 g de lengua de res limpia (sin la
pata y dejar cocer por 20 minutos. Luego aadir los morros
primera capa o membrana)
y dejar cocer por 20 minutos.
1/2 taza de aceite
Mientras se cuecen las carnes, poner el aceite restante de 2 tazas de cebolla roja picada
las 3 tazas a calentar en una ollita. Frer las papas en el acei-
te caliente hasta que estn doradas. Retirar y reservar.
Pasados los 20 minutos de coccin de los morros, agregar 2 cucharadas de salsa de tomate
las mollejas de corazn, 2 tazas de caldo y dejar cocinar 15
minutos. Luego aadir el bofe, el hgado, la pata de res coci- 1 cucharada de aj panca molido
da. Ir incorporando caldo cada vez que sea necesario, debe 1 cucharada de aj mirasol molido
quedar como un guiso. Probar y rectificar la sazn. 4 tazas de caldo de vegetales
Finalmente, agregar las papas doradas en cubos, mezclar Pizca de pimienta negra molida
bien, echar el culantro y la hierbabuena, aj amarillo en tiras Pizca de organo molido
y el rocoto. Pizca de comino
Dejar reposar y servir acompaado del mote sancochado y Sal
la cancha frita.
RECETARIOS

228
TABLETA de
chocoman
1 taza de man pelado

1/8 de cucharadita de sal de Maras molida
600 g chocolate de leche
Pizca de sal de Maras molida
Una tableta casera en homenaje a ese chocolate

con man que acompa nuestra infancia.
Colocar el man en una placa para horno y tostarlo a 125 C

por 10 minutos. Retirar y agregar 1/8 de cucharadita de sal
de Maras molida.
Fundir el chocolate de leche a 45 C. Enfriar a 28 C sobre un

tablero de granito y luego subir la temperatura a 29 o 30 C.
Mezclar el chocolate templado con el man tostado y verter-

lo en dos moldes de tableta. Golpear ligeramente los mol-
des para eliminar posibles burbujas y nivelar el chocolate.
Espolvorear con la pizca de sal de Maras molida.
Dejar cristalizar la tableta a 18 C por unas horas o hasta el

da siguiente. Desmoldar con cuidado.
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229
RECETARIOS

230
BITUTE

231
Siete Una receta popular que es parte de la vida cotidiana de miles

de personas y que amerita una reflexin culinaria para darle
colores
el reconocimiento que merece. Siete colores, siete sabores,
siete historias reunidas en un gran plato que refleja el espri-
tu y la pasin que tenemos los peruanos por experimentar y
INGREDIENTES / PARA 4 PERSONAS disfrutar, y que da cuenta del espritu integrador de nuestras
costumbres culinarias.
Papa a la huancana Chicharrn de calamar Pejerreyes arrebozados
1/4 taza de aceite vegetal 300 g de calamares medianos, 15 pejerreyes limpios, sin cabeza y
limpios y cortados en aros de 2 cm cortados en dos
Gotas de jugo de limn 1/4 cucharadita de ajo molido
2 tazas de aj amarillo picado, sin
pepas ni venas 1/4 cucharadita de ajo molido Gotas de kion rallado y exprimido
1/2 taza de queso cabra 5 gotas de kion rallado y exprimido Chorrito de sillao
1/2 taza de quesillo Chorrito de sillao Gotas de jugo de limn
1/2 taza de leche fresca Sal y pimienta Sal y pimienta negra molida
Sal y pimienta 1/2 huevo 2 tazas de agua con gas
1 cucharada de jugo de naranja agria 1 taza de harina 2 tazas de cerveza rubia
2 papas amarillas sancochadas y 1/2 taza de chuo 1 huevo
peladas
4 tazas de aceite vegetal 1 taza de harina de maz
2 hojas de lechuga
Sal
Macerar los calamares con jugo de 2 cubos de hielo
4 aceitunas negras limn, ajo, kion, sillao, sal y pimienta. 4 tazas de aceite vegetal
Batir el huevo. En un bol mezclar la

En una sartn calentar el aceite. Frer harina con el chuo.
Sazonar los pejerreyes con ajo, kion,
la cebolla y el aj a fuego lento por
Pasar los calamares por huevo bati- sillao, jugo de limn, sal y pimienta.
10 minutos. Retirar y molerlo en un
batn. do, luego por la mezcla de harina y
En un bol mezclar con un batidor el
chuo. Frer en abundante aceite ca-
agua con gas, la cerveza y el huevo.
Reservar un poquito de queso de caliente por 3 minutos, hasta que estn
Agregar la harina de maz, sazonar
bra y quesillo para agregarlos al final dorados. Retirar y poner sobre papel
con sal y seguir mezclando. Aadir los
e incorporar el resto al aj, moliendo. absorbente.
cubos de hielo para que ayude a en-
Aadir sal, pizca de pimienta, le- friar la masa y una vez fra, retirarlos.
che fresca y jugo de naranja agria.
Pasar los pejerreyes por la masa bien
Incorporar los quesos restantes y
fra y luego frerlos en un perol u olla
rectificar la sazn. Servir la huanca-
chata con el aceite caliente. Retirar y
na con las papas, la lechuga, el huevo
poner sobre papel absorbente.
duro y las aceitunas.
RECETARIOS

232
Huevera frita escabechada Arroz con mariscos
300 g de huevera de pescado Para el escabeche, calentar 1/8 taza 1/2 taza de calamares cortados
cortada en trozos medianos de aceite reservado y saltear las ce- en aros
bollas echalote con una pizca de sal.
Gotas de kion rallado y exprimido 1/2 taza de pulpo cocido y cortado
Retirar y reservar.
en trozos
1/4 cucharadita de ajo molido
En la misma sartn echar el ajo pica- 1/2 taza de colas de camarn peladas
Jugo de 1/2 limn
do, los ajes mirasol y panca molidos
1/2 taza de colas de langostino
Chorrito de sillao y dorar bien a fuego medio por 10
peladas
minutos aproximadamente. Regresar
Sal y pimienta negra molida
la cebolla a la sartn y saltear por 5 1/4 taza de aceite vegetal
1/2 taza de harina minutos.
1/2 cucharada de ajo picado
1/4 taza de chuo
Incorporar el aj amarillo en tiras, sa- 1/2 taza de cebolla roja picada
1/2 huevo batido zonar con sal, pimienta y organo
3 tazas de aceite vegetal molido y seguir cociendo a fuego me-
dio. Incorporar el fondo de pescado, 1 cucharada de aj panca molido
1 1/2 tazas de cebollas echalote, el jugo de naranja agria y dejar cocer Sal y pimienta negra molida
limpias y cortadas en dos 10 minutos. Rectificar la sazn.
Pizca de organo
1 cucharadita de ajo picado
Servir la huevera frita y encima el
1 aj amarillo cortado en rajas
1 cucharada de aj mirasol molido escabeche.
1/2 taza de arvejas frescas
1/2 cucharada de aj panca molido
1 taza de arroz
1/4 de aj amarillo cortado en tiras
gruesas
Pizca de organo molido Sazonar los calamares, el pulpo y las
1/2 taza de fondo de pescado colas de camarn y langostino con sal
y pimenta. Reservar.
1/2 taza de jugo de naranja agria
En una olla hacer un aderezo con
aceite, ajo y cebolla, dorando por 10
Huevera frita escabechada minutos a fuego bajo. Aadir el aj
amarillo licuado y el aj panca, dorar
Condimentar la huevera con kion, ajo a fuego medio por 5 minutos ms.
molido, jugo de limn, sillao, sal y Condimentar con sal, pimienta negra
pimienta. molida y organo.
En un bol mezclar la harina con el Incorporar los mariscos al adere-
chuo. Pasar los trozos de huevera zo, remover y dejar cocer 3 minutos.
por huevo batido y luego por la mez- Luego retirarlos de la olla y reservar.
cla de harina y chuo.
Agregar a la olla el aj amarillo en
Reservar 1/8 taza de aceite para el rajas, las arvejas y luego el arroz.
escabeche y calentar el resto. Frer Cocinar removiendo por 5 minutos,
la huevera por 6 minutos, hasta que incorporar 2 tazas de agua y tapar.
est dorada. Retirar. Dejar que se cocine a fuego lento por
20 minutos aproximadamente.
Unos 5 minutos antes que se cumpla

el tiempo, destapar y remover con un
tenedor el arroz, luego aadir los ma-
riscos, mezclar un poco y dejar que el
arroz se seque y termine de granear.
Finalmente, rectificar la sazn, dejar
reposar y servir.
BITUTE

233
Cebiche Espesado verde con camarones
200 g de pescado del da 2 cucharadas de manteca de cerdo Limpiar los camarones, quitarles la
cabeza y pelar las colas.
1/2 taza de cebolla roja cortada en 2 1/2 cucharaditas de ajo picado
juliana En una olla calentar el aceite, poner
1/4 taza de merma de pescado las cabezas de camarn y dorar chan-
blanco cndolas para que suelten su sabor.
2 cucharadas de aj panca molido Agregar 2 tazas de agua y cocinar a
1/2 rama de apio
Sal y pimienta fuego lento por 15 minutos.
1/8 de cebolla roja
1/4 taza de culantro molido Retirar las cabezas. En la misma olla
1 diente de ajo
hacer un aderezo con 1 cucharadita
3 choclos desgranados y molidos
1 taza de jugo de limn de ajo y 1 taza de cebolla, dorando
2 tazas de caldo de carne por 10 minutos a fuego bajo has-
Sal y pimienta
4 camarones jumbo, limpios ta que la cebolla est transparente.
1/4 de aj limo Aadir el tomate, 1 cucharada de aj
4 cucharadas de aceite vegetal panca y el aj mirasol. Dorar a fuego
1 tomate picado medio 10 minutos ms.
2 limones
1 cucharada de aj mirasol molido Condimentar con sal, pimienta, co-
1/2 aj limo picado
Pizca de organo mino y organo. Incorporar el jugo
1 cucharada de culantro picado de naranja agria, dejar cocinar de
Pizca de comino 5 a 6 minutos, probar y rectificar la
1/2 taza de jugo de naranja agria sazn. Agregar las colas de camarn
Cortar el pescado en cubos. Remojar para que se cocinen de 7 a 9 minutos,
1/2 taza de salsa criolla para
la cebolla en juliana en agua. Reservar. removiendo.
acompaar
Para la leche de tigre, poner en la li- Servir los camarones sobre el espe-
cuadora merma de pescado blanco, sado. Acompaar con la salsa criolla.
el apio, 1/8 de cebolla roja, el ajo, 1 Para el espesado, en una olla hacer
taza de jugo de limn, sal y pizca de un aderezo con manteca de cerdo,
pimienta. Licuar hasta que estn to- 1 1/2 cucharaditas de ajo y 1 taza de
talmente integrados. Agregar 1/4 de cebolla roja picada. Dorar hasta que
aj limo y las 5 ramas de culantro y la cebolla est transparente, unos 12
licuar apenas 2 segundos ms. Pasar minutos. Luego aadir el aj amarillo
por un colador o chino. Rectificar la molido, 1 cucharada de aj panca y
sazn con sal. Reservar en el fro. dorar por 10 minutos.
Para el cebiche, poner el pescado Agregar sal, pimienta, culantro y co-

en un bol bien fro. Sazonar con sal, cinar bien 5 minutos ms. Incorporar
remover con cuidado e incorporar el el choclo molido y remover constan-
jugo de 2 limones. Dejar reposar por temente, aadir el caldo poco a poco
20 segundos, aadir la leche de tigre, y seguir cocinando hasta que el cho-
el aj limo picado, la mitad de la cebo- clo est cocido y espese. Rectificar
lla en juliana escurrida y mezclar. la sazn. Cocer removiendo a fuego
bajo por 15 minutos aproximadamen-
Servir el cebiche, poner encima el res- te. Dejar reposar.
to de la cebolla y el culantro picado.
RECETARIOS

234
BITUTE

235
Este compendio antolgico ha sido posible gracias a la
colaboracin de muchsimas personas, empezando por quienes
nos dieron acceso a sus bibliotecas, y nos abrieron libros y co-
razones con la complicidad que genera la buena mesa: Jimena
Agois y Alejandro Daly, Mariella Balbi, Ricardo Flores Hidalgo,
Mara Julia Raffo y Carlos Raffo Dasso, Diego Muoz y Bianca
Bianchi y, muy especialmente, Johnny Schuler. Varios de los
ejemplares que nos prestaron por meses definieron captulos de
esta publicacin.
Catherine Contreras, Mara Elena Cornejo y Alejandro
Lira compartieron con nosotros su curiosidad y buen apetito y
nos ayudaron a llegar a tomos esenciales para esta antologa.
Johan Leuridan esboz con sus recomendaciones un mapa muy
til para orientarnos en la selva de publicaciones gastronmicas
de hoy.
Enrique Cappelletti Sotomayor, Federico Field Zelaya
y Luis Alberto Tangherlini Chueca nos dieron las seas necesa-
rias para llegar al verdadero nombre de Francisca Bayln, Zoila
Patroni Soria; sus hijas Violeta y Zoila Eugenia Field Patroni fue-
ron muy gentiles al compartir ese secreto con nosotros.
Gracias a Camucha Barriga Caldern, hija de Hilda
Velezmoro, verdadero nombre de Misia Peta, y a Jimena Fiol,
quien tuvo el tino de hacerle la nica entrevista que se le conoce
hasta la fecha.
David Pino, de la Asociacin Cultural Lima la nica, y
Javier Lizarzaburu, en Lima Milenaria, quienes nos ayudaron a
conseguir el material grfico de archivo.
Martha Palacios es una de las cocineras criollas ms
verstiles que hay en Lima. Su trabajo, el de Roberto Grau y el
de todo el equipo de Panchita ha sido crucial para el xito de
este proyecto.
Los trabajos de investigacin de historia de la cocina y
patrimonio gastronmico de Ada Tam, Isabel lvarez, Rosario
Olivas Weston, Josie Sison Porras de De la Guerra, Alonso Ruiz
Rosas y Sergio Zapata Acha han sido la luz bajo la cual hemos re-
visitado estos recetarios. Los interesados en saber de sabor siem-
pre admiraremos su pasin para ampliar nuestros conocimientos.
Gracias a las amas de casa, madres y abuelas que regis-
tran en cuadernitos la historia mnima de sus hornillas y terminan
preservando para la posteridad el sabor de sus emociones. Si no
fuera por ellas, este lindo proyecto no tendra sentido.
AGRADECIMIENTOS

236
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jocundas historias con viejas recetas.
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Zapata Acha, Sergio. 2001. Patrimonializacin de la gastronoma peruana.

Turismo y patrimonio. Universidad San Martn de Porres.
BIBLIOGRAFA

Este libro no podr ser reproducido, ni total ni
parcialmente, sin el previo permiso escrito de la
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Todos los derechos reservados.
BITUTE El sabor de Lima

2015, Gastn Acurio, Javier Masas
Latino Publicaciones S.A.

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Digitalizado y distribuido por Saxo.com Peru S.A.C.
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Direccin: calle Dos de Mayo 534, Of. 304, Miraflores
Lima - Per

El libro que tenis en vuestras manos no es solamente un
libro de recetas tradicionales de Per, es el resultado de
una investigacin histrica y gastronmica que rescata
y documenta una cocina dispersa. Desde textos del siglo
XIX, desnuda las races culinarias de una cocina ms re-
mota que estaba oculta en nuestro inconsciente gastro-
nmico. Y de races profundas, solo cabe esperar ramas
elevadas. Pedaggico, y a la vez con foco domstico, re-
sultar un libro inspirador para estudiantes de cocina y
cocineros profesionales.
Joan Roca
El Celler de Can Roca, tres estrellas Michelin
Cada una de las recetas que contiene Bitute es una primi-

cia, una inauguracin del sabor, del olor, de una forma de
belleza. Este libro es la prueba de que tenemos sedimen-
tos y vieja cultura gracias a los recetarios, pero tambin
de que todo eso tiene universalidad y ambicin totaliza-
dora.
Ral Vargas
Autor, gourmand y director de noticias de RPP
Bitute es una antologa que recoge preparaciones de los

recetarios ms importantes de la historia de la cocina de
Lima, y las pone al da para que puedan ejecutarse hoy
en casa. Tambin se incluyen recetas que proceden de
otras partes, ineludibles en el paisaje contemporneo de
la ciudad. Es un compendio que mira al pasado y al futu-
ro, y viste de novedad la tradicin.
GASTN ACURIO JAVIER MASAS

JAVIER MASAS
GASTN ACURIO
CARATULA.indd 3 11/27/15 11:20

Bitute

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El libro que tenis en vuestras manos no es solamente un

libro de recetas tradicionales de Per, es el resultado de

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cmo se sazona una ciudad?

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trinchar y de las reglas que deben

P. 72 Pato relleno a la limea

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Cocina y repostera, viandas

P. 130 Conchitas a la parmesana

P. 154 Hgado saltado con pur de papa amarilla

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P. 168 Salsa a la huancana con fideos

RECETAS DISPERSAS, OTRAS

ALGUNAS MS SIN RECETARIO

P. 210 Lomo saltado

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Cunto hemos caminado a la sombra del boom

CMO SE SAZONA UNA CIUDAD?

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