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Recetas Entrevistas

dn de las Ms
y tipos de con grandes echarse un deliciosas
tacos taqueros buen taco SALSAS
TRILCE EDICIONES
Concepto y edicin
Dborah Holtz
Juan Carlos Mena

Investigacin y redaccin
Alejandro Escalante

Prlogo
Jorge F. Hernndez

Fotografa
Marcel Rius
Adam Wiseman

Bernardo Aja
Benjamn Alcntara
Georgina vila
Mnica Braun
Arturo Buitrn
Dante Busquets
Ins Echevarra
Erick Falcn
Hctor Guerrero
Dborah Holtz
Jess Lpez
Juan Carlos Mena
Vctor Mendiola
Guillermo Merino
Pablo Navajas
Jorge Peraza
Isaas Quijano
Hctor Ramos
Ivn Snchez
Paulo Vidales
Primera edicin, 2012
Recomendacin de taqueras
Arturo Reyes Fragoso D.R. Trilce Ediciones, S. A. de C. V.
Carlos B. Zetina 61
Ilustracin Colonia Escandn
JORGE AVIA Delegacin Miguel Hidalgo
KITZIA SMANO C.P. 11800, Mxico, D.F.
T. 5255 5804
Coordinacin editorial www.trilce.com.mx
Mnica Braun
FOTO portada MARCEL RIUS
Direccin de diseo SEGUNDA DE FORROS ISTOCKPHOTO
Juan Carlos Mena TERCERA DE FORROS ARTURO LIMN
CONTRAPORTADA PAULO VIDALES
Diseo
scar Reyes Queda prohibida la reproduccin total
Brenda Rodrguez o parcial del contenido de la presente obra
en cualquier forma, conocida o por
Asistencia de diseo conocerse, sin el consentimiento previo
Fernando Islas y por escrito del editor.
Berenice Martnez
ISBN: 978-607-7663-35-5
CORRECCIN DE ESTILO
Jorge Snchez y Gndara Impreso y hecho en Mxico
Recetas Entrevistas
dn de las Ms
y tipos de con grandes echarse un deliciosas
tacos taqueros buen taco SALSAS
CONCEPTO DBORAH HOLTZ INVESTIGACIN ALEJANDRO
Y EDICIN: JUAN CARLOS MENA Y TEXTOS: ESCALANTE
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Tizoncito y el recuerdo de cuando nos cobraban por
papelito, contando cada cuadro de papel-servilleta
como el instantneo debeyhaber de la tragazn. Y, por
lo mismo, ya es hora de hablar sin vergenzas de las
grandes apuestas que le llegamos a ganar a los taque-
ros de antao: la noche en que cincuenta al pastor
acreditaron la cuenta de siete amigos que me mira-
ban absortos (y el largo mes siguiente en que todo
ola a adobo) Al parecer, ya no se acostumbran
esas apuestas enloquecidas, a pesar de que esencial-
mente no suele variar la cultura del taco de genera-
cin en generacin. As, hemos visto desfilar vanos
Todo lector de este libro asume el desafo intentos por colorear las tortillas con tintes o inclu-
de recorrer sus pginas sin la inevitable so sabores que le den un giro copernicano al de por
reaccin de salivar a cada prrafo. Adems, s privilegiado imperio de la chuleta con salsa ro-
todo lector de este libro evoca en cada pa- ja, hemos visto el invento del chicharrn de queso
so de este recorrido no solo sus taqueras (ahora incluso ya con cilantro y cebolla integrados
entraables, sino los tacos que nos han a su lcteo desmayo como reloj de Dal), y as tam-
dado instantes memorables a lo largo de bin se han integrado al men tradicional costras
la folclrica biografa del comer. que vienen del Norte y volcanes de todo tipo, como
si la geografa nacional cambiara con cada genera-
Este apetitoso libro es en realidad un ancho y am- cin taquera La exhaustiva investigacin rea-
plio mural del taco, una empresa que pareca im- lizada por Alejandro Escalante y el incansable afn
posible precisamente por tratarse del ecumnico y de los editores Dborah Holtz y Juan Carlos Mena,
generalizado milagro de la mexicanidad; as como cumplen en estas pginas con llevarnos por la aven-
alahoradelora todos somos guadalupanos incluso tura de esta bien llamada Tacopedia desde la historia
los ateos, as tambin todos tenemos una particu- misma de la tortilla, con una til explicacin de que
lar apreciacin del taco: el infalible recurso de una es maz encalado lo que se convierte en el platillo vo-
orden de los de bistec, el ocasional atrevimiento de lador de cada paladar. Definida la tortilla en todas
un alambre, el turstico recurso de una gringa, la sus acepciones cuchara vegetal y manjar a la ma-
sofisticacin del suadero que antes era clandesti- no, otro logro, quiz el esencial, de esta Tacopedia,
no, el cvico deber de combinar ojo, nana y buche, se abre con el captulo donde recorremos el univer-
el psicoanaltico torbellino del ojo y luego est la so del taco. Que otras culturas se concentren en la
costumbre de visitar por lo menos una vez al mes exploracin espacial o en los enigmas del mar pro-
la ronda infalible de las taqueras que, de tan en- fundo, a nosotros nos queda el cotidiano pendiente
traables, parecen nuestras: sea la peregrinacin al de entender las interminables extensiones del taco:
Copacabana de Coapa (que es como ir a Tegucigalpa los cambiantes sabores de cada tipo de carne, la to-
en apoyo de la seleccin de futbol por la distancia y pografa (con mapa) de las partes de la res y su ubi-
hasta el acento cambiante del habla) o la sentimen- cacin exacta (quiz relacionada con el particular
tal recurrencia a pararse en Los Picudos, refugio de sabor de cada grasita deliciosa), los nombres de ca-
grandes periodistas que a dos calles, cada semana, da falda, solomillo, costilla, lomo, como quien anda
someten las noticias al sesudo Proceso de las ver- cada valle, pramo, cerro, planicie o manglar de la
dades de su oficio. Est el alivio de las noches en el

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ANIMALES PA TAQUEAR

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LA RES
PARTE 2

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TACOS DE
Fuego bajo la tierra
La barbacoa es un procedimiento
ancestral que ha existido en diver-

BARBACOA
sas partes del mundo, y los antiguos
pobladores de Mxico no fueron la
excepcin, pues conocieron estos TPICOS DE
HIDALGO,
hornos subterrneos y los maneja- QUERTARO,
ron con maestra Se cree que GUANAJUATO,

DE CARNERO la palabra barbacoa proviene de la ESTADO DE MXICO,


MICHOACN,
lengua tana que se hablaba en Cuba MORELOS,
antes de la Conquista, y se refiere a DISTRITO FEDERAL
una parrilla hecha de palos o tron-
cos para asar carnes y otros alimen- Se hacen
tos al calor de un fuego encendido con carneRO
en un agujero Pero no hay que
confundirse con lo que en otros pa-
ses tambin llaman barbacoa, y que
es una simple parrilla en el jardn (si se cocinan en UN
HOYO EN LA TIERRA
el jardn se encuentra en un pas de
o en horno
habla inglesa se llamar barbecue o
BBQ, para economizar) Cuando
los espaoles pasaron desde las is-
Son como una religin: sbados y do- las al continente encontraron que
mingos van los crudos a desayunar aqu tambin se cocinaba haciendo
barbacoa de carnero, su consom bien fuego dentro de un hoyo. En los mis-
calientito y unos cuantos taquitos; aun- mos barcos en que llegaron los espaoles llegaron
que este es un lujo del que tambin se los cerdos, borregos, chivos, vacas y pollos. Estos
puede disfrutar en bodas y fiestas. El ri- animales de alguna manera encontraron el cami-
tual comienza en la noche, cuando las no hacia el horno subterrneo y con ello las anti-
fiestas apenas empiezan y, en algn ran- guas tradiciones se vieron transformadas de forma
cho apartado, los carneros ingresan en radical. Pero puede decirse que an pueden verse
el horno. Es hasta el da siguiente que rastros de los antiguos hbitos prehispnicos en
resurge la carne, despus de haber esta- la manera de condimentar las viandas con chiles
do en los infiernos del centro de la tie- y especias, as como en el fino arte de comer es-
rra, para resucitar a todos los desvelados tos manjares con tortillas y en tacos Cuando
con el banquete de sus primicias. Aqu se habla de barbacoa en el centro de Mxico, ge-
es importante decir que, ms que un neralmente se refiere al borrego, cordero, oveja o
platillo en s mismo, la barbacoa consis- carnero (ver recuadro de la pgina siguiente), que
te en un mtodo de cocinar: al horno ba- cocinado con este mtodo alcanza un nivel gastro-
jo tierra, un modo de preparacin no nmico superlativo por la pureza de su sabor
solo de la carne de carnero, sino de todo Esta barbacoa tradicional es un guiso que existe en
tipo de ganado, pescados, conejos y has- Puebla, Hidalgo, Quertaro, Guanajuato, Estado de
ta ranas, ardillas y tlacuaches.
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Mxico, Michoacn, Morelos Se trata de lugares lengua, los sesos y los ojos, aunque tambin se pue-
donde la industria del pulque se desarroll duran- den pedir los tacos surtidos, que siempre resultan un
te siglos, pues este guiso est ntimamente ligado manjar El mtodo tradicional de elaboracin de
al maguey blanco o pulquero En otras regio- este platillo consiste en excavar un hoyo en la tierra
nes de la Repblica existen platillos que gozan de de aproximadamente metro y medio de profundi-
gran prestigio y en cuyo origen tambin se encuen- dad por dos de dimetro, en el cual se acomoda una
tra el horno de barbacoa; quiz los ms conocidos capa de piedras (preferentemente volcnicas) sobre
sean la cochinita pibil de Yucatn, cuyo ingredien- las que se hace un fuego. Cuando las piedras ya es-
te es el cerdo; y la birria de chivo, un plato clsi- tn muy calientes se introducen algunas pencas de
co de Jalisco (ver caps. Tacos de cochinita pibil y maguey para separar a la vianda del contacto di-
Tacos de birria). recto con el calor A continuacin se introdu-

Carne surgida del maguey


ce una olla o cacerola grande, que va a recibir todos
los jugos, y encima se meten las piezas de carnero ya
En este complejo y fino arte gastronmico que se co- aderezadas, cada una envuelta en una penca de ma-
noce como barbacoa, se cocina al animal entero, por guey previamente asada y raspada para que resulte
lo que el comensal puede escoger la pieza de su pre- maleable. Hay lugares en donde la carne se unta con
dileccin: pierna, costilla, pecho, espaldilla, pescue- adobo de chile, en otros, tan solo se le pone manteca
zo o partes de la cabeza, como el labio, el cachete, la y sal Todo esto se cubre muy bien con pencas de

IN LOVE

Se habla de barbacoa de oveja,


de carnero, de cordero y de
borrego. Esto puede confundir
al comensal; sin embargo, en
realidad se trata del mismo animal,
solo que sus nombres varan
dependiendo de sus distintos
gneros o edades.
ENTRE 1 Y 2 AOS MENOS DE UN AO

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maguey con el fin de transmitir el peculiar aroma
de esta planta al guiso y tambin para protegerlo, ya
que el hoyo se debe tapar con tierra y encima debe
prenderse una hoguera para mantener el calor de-
bajo Despus de 10 horas aproximadamente,
se abre el hoyo con mucha precaucin para que la
tierra no contamine el guiso y se extrae el paquete
de pencas de maguey donde se encuentra la carne, la
cual se mantendr caliente dentro de este envoltorio
durante varias horas. Tambin se debe rescatar del
fondo del horno la cacerola donde reposa el precia-
do consom de carnero En muchos lugares lo
normal es pedir la barbacoa por kilo, y se considera
que 250 g son suficientes para una persona. Es una
tradicin que la porcin de carne se presente a la me-
sa dentro de una penca de maguey para mantenerla
caliente. Otra opcin es comer los tacos de barbacoa
de forma individual, sobre todo en los mercados y
tianguis, donde pueden pedirse suaves (en tortilla
fresca) o duros. Estos ltimos son una variedad de
flautas que se sirven con lechuga, queso y crema (ver
cap. Tacos dorados) En cuanto a la guarnicin
de los tacos de barbacoa, es un festn por s misma,
pues por extrao que parezca consiste en un delicio-
so plato de consom de carnero, que siempre deleita
con su intenso gusto a los comensales. La esencia de
este caldo son los jugos de la carne, concentrados en
la olla que se dispuso en la base del horno. Lo tradi-
cional es que, al entrar al horno, la olla ya lleve en
su interior las patitas del carnero bien limpias, gar-
banzos, cebollas, ajos, laurel y chile, necesarios para
darle sazn al consom Tanto el consom como
los tacos suaves se acompaan con cebolla, cilantro Barbacoa. De cuantos modos han inventado los
y limn. En el caso de los tacos, tambin puede ha- hombres para cocer las carnes, ninguno hay
ber papaloquelite, sal de grano y una variedad de comparable al de la barbacoa; pues sin mezclarles
lquido alguno que les hace perder parte de su
salsas, siendo quiz las ms ortodoxas la borracha sustancia y de su sabor, y sin el contacto del fuego
o la de chile pasilla, aunque frente a este manjar no que las reseca costa de sus jugos, con solo el vapor
se puede descartar ni una sola salsa (ver Apndice, de la tierra calentada, y conservando todas sus
cualidades alimenticias, quedan tan bien cocidas y
recetas 26, 27, 18 y 29). Un aguacate tambin pue- sabrosas, que al paso que excitan el apetito, son de
de ser una excelente guarnicin en estos casos, as fcil digestin aun para los estmagos mas dbiles.
como un buen queso fresco ranchero Por su
NUEVO COCINERO MEJICANO EN FORMA DE DICCIONARIO,
parte, los tacos dorados llevan crema, queso rallado LIBRERA DE LA VIUDA DE CH. BOURET, MXICO, 1894, P. 62.

(blanco, aejo o cotija) y salsa.

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Un factor de vital importancia en la elabora-
cin de la barbacoa de carnero es el llamado
maguey manso o pulquero (Agave salmiana),
ya que interviene en todo el proceso de su
manufactura y su distintivo aroma impregna
el guiso. Esta planta se cultiva principalmen-
te para la produccin de pulque, pero tiene
tantos y tan variados usos que cuando se
aprovechan todos, al final no queda nada.
En la barbacoa se usan las pencas adentro
del horno, pero tambin para el transporte y
servicio de la carne; de ellas tambin se ex-
trae la cutcula, que se usa en la fabricacin
de los mixiotes; y de sus races se extraen
en su temporada los gusanos de maguey,
tanto blancos como rojos, llamados chini-
cuiles. Es por ello que en donde se vende
barbacoa muchas veces es posible encon-
trar pulque, mixiotes y gusanos de maguey.
El negocio del pulque an no ha muerto, tan
solo agoniza; y del lamentable remanente
de lo que alguna vez fue una gran industria
es de donde se aprovisionan los producto-
res de barbacoa. Porque hay que subrayar la
enorme dimensin que este guiso ha adqui-
rido en los ltimos aos, al grado que hasta
la misma planta de maguey corre peligro.
Es el precio de la fama?

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e h a n venido
a nce ses qu tierr a!,
Los fr cocinan en ados
dicen: dan mar avill odo.
y se queantiguo del mt
por lo

El secreto de la casa es el sazonas otro da se mete al horno, piden para Navidad un horneado.
tipo de trabajo, porque toda la noche, y hasta el otro da Han venido desde futbolistas
importa mucho el tipo de sale. tAqu viene gente de la hasta polticos como Lpez
madera que utilizas: lo que localidad, artistas y extranjeros. El Obrador. Cuando qued Fox, le
le da el sabor amaderado es el sbado, que est prendido el horno, llevamos su barbacoa Los
eucalipto rojo, o pino, y el ladrillo, se maravillan, porque les llama la franceses que han venido, que su
que le da ese aroma. Tambin estn atencin un horno as, se les hace tipo de cocina es magnifique, dicen:
buenas las salsas. Todo se hace espectacular. Viene desde gente cocinan en tierra!, y se quedan
aqu. La carne se trae del rastro y que nada ms se chinga un taco y se maravillados por lo antiguo del
aqu se prepara. Hay taco suave va hasta los que compran tres kilos. mtodo. Uno de los clientes
y taco dorado, de barbacoa y de Tambin vienen para eventos favoritos de mi abuela era Emilio
pancita. Tambin campechanos. familiares, para celebrar Fernndez, vena cada ocho das.
El que ms se vende es el blando cumpleaos y dems. El negocio Siempre peda la mesa del rincn y
de barbacoa, pero muchos vienen tiene como 55 aos, lo empezaron sus tortillas hechas a mano. Hasta
desde lejos por la pancita y el mis abuelos. Yo soy la tercera le peda a mi abuela que se fuera a
consom de barbacoa.Algo similar generacin. Mi abuelo andaba por cocinarle a su casa, pero ella deca
a esto es muy raro en la ciudad, todos lados. Su combinacin de viejo loco y nunca fue.
existe casi afuera del Distrito barbacoa viene en parte de Hidalgo.
Federal nada ms. Pueden pasar Este tipo de cocina casi no tiene Vctor Hugo lvarez
hasta cuatro das para preparar variantes. Eso s, puedes cocinar lo Cocinero de El Calandrio
la barbacoa: desde que escoges que quieras: pavo, pierna, o lo que El Rosario 22, col. San Martn
una buena carne, la limpias, la quieras meter al horno. A veces nos Xochinhuac, D.F.

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Zapata ataba su caballo a la entrada de Tacos Beatrz y peda tacos
para el animal, pues este no coma en cualquier parte.

EL MUERTO AL POZO Y EL VIVO AL GOZO!

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Barbacoa precaucin se coloca la 2 cebollas medianas la carne, as como las

casera carne en un platn y se 1 poro pequeo patas de carnero.


baa en su propio jugo. 1 rama de apio Reservar aparte en un
Ingredientes El resto de este jugo 5 dientes de ajo recipiente tapado.
(para 8 personas) puede servirse en una 1 chile ancho 6. Se pasa todo el caldo a
salsera para el uso de 1 chile guajillo dulce otra olla por un colador
2 kilos de carne de carne- los comensales. 1 chile pasilla grueso para limpiarlo de
ro cortada en trozos 9. Se sirve con guarnicin 3 hojas de laurel todos los ingredientes
grandes (tambin puede y tortillas de maz a un 7 granos de pimienta grandes (los huesos,
ser de cerdo, res o pollo) costado para hacer los 1 rama de epazote cebollas, zanahorias,
2 tazas de adobo tacos. La guarnicin 1 rama de cilantro etc.). Se vuelve a pasar
de chile ancho puede ser cilantro picado, 1 rama de perejil todo el caldo por un
(ver Apndice, receta 34) cebolla picada, papalo- 1 tazas de arroz sin colador fino,
12 hojas secas de agua- quielite en rama, limn, cocinar, bien lavado ahora para retirar todos
cate o de hoja santa sal de grano, aguacate, 2 tazas de garbanzos los ingredientes pequeos
(acuyo, hierba santa, queso fresco y salsas ya cocidos (chiles, semillas,
anisillo [Piper auritum]) (ver Apndice, recetas 2, Sal condimentos, etc.). Todos
Vinagre 3, 18,24, 26 y 27). estos ingredientes se
Sal Procedimiento descartan.
1. En una olla grande se 7. Cuando el caldo se ha
Procedimiento ponen la carne, las patas colado bien y est muy
1. Se untan perfectamen- de carnero y los huesos, limpio, se prueba; si est
te las carnes con el adobo la cebolla, la zanahoria, el espeso, o de sabor inten-
y se dejan macerar toda ajo, el poro, el apio, el so, se aade un poco ms
una noche en el jitomate y los chiles. de agua. Cuando el con-
refrigerador. 2. Se cubre todo con som vuelve a hervir, se
2. Se coloca una rejilla en agua fra y se cocina agregan los garbanzos y
el fondo de una olla hasta que comience a el arroz, y se deja cocinar
exprs para separar la Consom hervir. Se retira la espuma hasta que los granos de
carne del agua.
de carnero que se vaya produciendo. arroz se abran, entonces
3. Se extiende suficiente 3. Cuando el agua hierva se prueba y se corrige de
papel aluminio como para Ingredientes sin generar ms espuma, sal. Se requieren unos 3
hacer un paquete que (para 8 personas) se agregan los ingredien- litros y medio para 8
reciba la carne. tes restantes: laurel, personas, unos 400 ml
4. Dentro del papel alumi- 8 patas de carnero pimienta, epazote, cilan- por porcin.
nio se extiende la mitad muy limpias, ya listas tro, perejil y sal. 8. Se sirve el consom
de la hoja santa. para cocinarse 4. Se deja hervir por lo disponiendo en el plato
5. Se coloca la carne y se 1 kilo de carne de menos durante una hora y un poco de carne
cubre con el resto de la carnero con hueso media; lo ideal es que la deshebrada, un cucharn
hoja santa. (pescuezo, pierna, costilla carne prcticamente se con arroz y garbanzo, ms
6. Se cierra el paquete de o espaldilla) deshaga. otro de puro caldo. Se
papel aluminio y se tapa 400 gramos de huesos 5. Cuando el caldo haya presenta bien caliente,
la olla exprs. de res para caldo (tutano hervido largamente a junto con una guarnicin
7. Se cocina por una hora. o hueso poroso) fuego lento, con la de cebolla, cilantro y chile
8. Se deja enfriar por 15 2 zanahorias peladas ayuda de un cucharn se verde picados finamente;
minutos y con mucha 2 jitomates medianos debe retirar de la olla toda limones y tortillas.
Aqu est Texcoco Arroyo Barbacoa Caballo Bayo El Hidalguense
California 97, Insurgentes Sur 4003, de Santiago Av. del Conscripto 360, Campeche 155,
col. Parque de San Tlalpan, D.F. Km 152.1 carretera col. Lomas col. Roma, D.F.
Andrs, D.F. Cuesta trabajo imaginar cmo Mxico-Quertaro, Hipdromo, D.F. De los establecimientos con
Su platillo estelar, preparado este emporio al que acuden Palmillas, Quertaro Parte de su clientela llegaba mayor reconocimiento de la
al estilo que le da nombre al multitudes a comer barbacoa Miles de viajeros de la capital al incluso a caballo (proveniente ciudad, gracias a que su
restaurante, se cuece preparada en sus propios norte del pas han recalado en del vecino Hipdromo de las propietario tambin cra los
lentamente al horno con brasas hornos, empez como un este inmenso paradero ubicado Amricas) a disfrutar de su animales que despacha, por
de mezquite para darle un ligero puesto carretero a la salida de delante de la caseta que ante- barbacoa al horno, preparada los rumbos de Tulancingo.
sabor ahumado. Cuernavaca. cede a la ciudad de Quertaro. al estilo hidalguense.

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Humbertos La Adelita Mercado Restaurante Restaurante
Patricio Sanz 1440, de Tlalpan de San Antonio Don Horacio La Blanca
col. Del Valle, D.F. Viaducto Tlalpan 1111, Fray Pedro de Gante Hidalgo 24, Centro, Matamoros 201, Centro,
Entre la cochinita y salbutes de col. La Joya, D.F. s/n, frente a la Plaza Pachuquilla, Hidalgo Pachuca, Hidalgo
su carta de cocina tradicional Sobre la lateral de la salida a Bicentenario, Texcoco, Se encuentra en una localidad Su ubicacin en el centro de
yucateca, se encuentra una Cuernavaca se encuentra este Estado de Mxico conurbada a la capital Pachuca (frente al reloj
inusual variante de lengua colorido restaurante dedicado La fama de Texcoco se debe en hidalguense, frecuentado por monumental) lo hacen una
de res preparada en barbacoa. a despachar barbacoa y dems buena medida a su barbacoa, polticos locales y turistas que referencia obligada para comer
antojitos mexicanos. de ah que el mercado municipal buscan platillos regionales. barbacoa, la cual sirven con su
de esta localidad mexiquense guarnicin para taquear.
sea uno de sus principales
atractivos.

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guisado? En la locacin, en la sazn y en la compa-
a, en esta manera de compartir Como se
mencion anteriormente, alguna vez se conocieron
con el nombre de tacos de albail a los tacos de
canasta, los tacos sudados; ello se debe a su trashu-
mancia, pues los vendedores se metan a las obras
a hacer su agosto. Sin embargo, ese nombre ha pa-
sado actualmente a describir este estilo picante en
el que cabe cualquier ingrediente: bistec, chicha-
rrn, longaniza, salchicha, pollo, nopales, papas,
huevos; ingredientes que se presentan guisados
con rajas, chile pasilla o morita, salsa roja o verde
Tampoco deben faltar el arroz, los frijoles y los
productos de la tienda o del sper: la lata de chi-
les, el chicharrn, el aguacate, el jamn, el queso
de puerco, la lata de sardinas ingredientes que
tambin conforman el men de las emergencias u
ocasiones imprevistas.

Tacos laguneros
Estos modestos tacos, propios de Coahuila, dan a en-
tender que la evolucin gastronmica existe y que
cada regin puede usar los ingredientes con plena
libertad creativa. Se trata de unos sencillos tacos de
rajas de chile poblano guisadas con jitomate, pero
que al momento de servirse se hornean con abun-
dante queso por encima. Toda su virtud reside en la
frescura de los ingredientes.

Tacos de machacado con huevo


El machacado con huevo es el desayuno clsico de
Nuevo Len, y tanto el rico como el pobre desa-
yunan lo mismo. El machacado o machaca (se de-
nomina machacado en Nuevo Len, Tamaulipas y
Coahuila; y machaca en Chihuahua, Sonora, Baja
California y Sinaloa) consiste simplemente en carne
seca de res, pero es un producto que puede llegar a
tener una calidad excepcional, y con esta carne se
pueden hacer tambin caldos y botanas. Un pun-
to importante al momento de hacer estos tacos es
que la carne se hidrate un poco, de tal manera que
su sabor impregne al guiso y se integre perfecta-
mente. La carne seca se guisa con jitomate, chile,
Peor es el chile y el agua lejos!

Los chiles pican, y algunos de ellos, violentamente.


Hay muchos mtodos para quitarse una enchilada: el ms
socorrido es llevar un poco de sal a la lengua, y algunas
personas recurren a beber algo helado.
Ambos procedimientos funcionan, sin embargo, est
cientficamente comprobado que los lcteos actan
qumicamente para neutralizar este ardor, por lo que lo
ms recomendable es comer algo de queso o un poco de
crema, ambos productos bastante comunes en la
gastronoma mexicana; tanto, que es probable que esta sea
su verdadera misin en la mesa popular: apagar el fuego.
Un buen vaso de leche fra tambin puede ayudar.

294
La Tacopedia. Enciclopedia del taco
se termin de imprimir en Offset Santiago,
en la ciudad de Mxico, en 2012.

Provechito!
Este libro es un regalo obligatorio que hemos de hacerle a todos los
familiares y amigos que nos han visto manchar sus manteles o bordar
el arte en locales de prestigio variable porque por lo menos en
Mxico, a nadie se le niega un taco JORGE F. HERNNDEZ

CONCEPTO DBORAH HOLTZ INVESTIGACIN ALEJANDRO


Y EDICIN: JUAN CARLOS MENA Y TEXTOS: ESCALANTE

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