Recetas Entrevistas

dn de las Ms
y tipos de con grandes echarse un deliciosas
tacos taqueros buen taco SALSAS
TRILCE EDICIONES
Concepto y edicin
Dborah Holtz
Juan Carlos Mena

Investigacin y redaccin
Alejandro Escalante

Prlogo
Jorge F. Hernndez

Fotografa
Marcel Rius
Adam Wiseman

Bernardo Aja
Benjamn Alcntara
Georgina vila
Mnica Braun
Arturo Buitrn
Dante Busquets
Ins Echevarra
Erick Falcn
Hctor Guerrero
Dborah Holtz
Jess Lpez
Juan Carlos Mena
Vctor Mendiola
Guillermo Merino
Pablo Navajas
Jorge Peraza
Isaas Quijano
Hctor Ramos
Ivn Snchez
Paulo Vidales
Primera edicin, 2012
Recomendacin de taqueras
Arturo Reyes Fragoso D.R. Trilce Ediciones, S. A. de C. V.
Carlos B. Zetina 61
Ilustracin Colonia Escandn
JORGE AVIA Delegacin Miguel Hidalgo
KITZIA SMANO C.P. 11800, Mxico, D.F.
T. 5255 5804
Coordinacin editorial www.trilce.com.mx
Mnica Braun
FOTO portada MARCEL RIUS
Direccin de diseo SEGUNDA DE FORROS ISTOCKPHOTO
Juan Carlos Mena TERCERA DE FORROS ARTURO LIMN
CONTRAPORTADA PAULO VIDALES
Diseo
scar Reyes Queda prohibida la reproduccin total
Brenda Rodrguez o parcial del contenido de la presente obra
en cualquier forma, conocida o por
Asistencia de diseo conocerse, sin el consentimiento previo
Fernando Islas y por escrito del editor.
Berenice Martnez
ISBN: 978-607-7663-35-5
CORRECCIN DE ESTILO
Jorge Snchez y Gndara Impreso y hecho en Mxico
Recetas Entrevistas
dn de las Ms
y tipos de con grandes echarse un deliciosas
tacos taqueros buen taco SALSAS
CONCEPTO DBORAH HOLTZ INVESTIGACIN ALEJANDRO
Y EDICIN: JUAN CARLOS MENA Y TEXTOS: ESCALANTE
10

Todo lector de este libro asume el desafo
de recorrer sus pginas sin la inevitable
reaccin de salivar a cada prrafo. Adems,
todo lector de este libro evoca en cada pa-
so de este recorrido no solo sus taqueras
entraables, sino los tacos que nos han
dado instantes memorables a lo largo de
la folclrica biografa del comer.
Este apetitoso libro es en realidad un ancho y am-
plio mural del taco, una empresa que pareca im-
posible precisamente por tratarse del ecumnico y
generalizado milagro de la mexicanidad; as como
alahoradelora todos somos guadalupanos incluso
los ateos, as tambin todos tenemos una particu-
lar apreciacin del taco: el infalible recurso de una
orden de los de bistec, el ocasional atrevimiento de
un alambre, el turstico recurso de una gringa, la
sofisticacin del suadero que antes era clandesti-
no, el cvico deber de combinar ojo, nana y buche,
el psicoanaltico torbellino del ojo y luego est la
costumbre de visitar por lo menos una vez al mes
la ronda infalible de las taqueras que, de tan en-
traables, parecen nuestras: sea la peregrinacin al
Copacabana de Coapa (que es como ir a Tegucigalpa
en apoyo de la seleccin de futbol por la distancia y
hasta el acento cambiante del habla) o la sentimen-
tal recurrencia a pararse en Los Picudos, refugio de
grandes periodistas que a dos calles, cada semana,
someten las noticias al sesudo Proceso de las ver-
dades de su oficio. Est el alivio de las noches en el
Tizoncito y el recuerdo de cuando nos cobraban por
papelito, contando cada cuadro de papel-servilleta
como el instantneo debeyhaber de la tragazn. Y, por
lo mismo, ya es hora de hablar sin vergenzas de las
grandes apuestas que le llegamos a ganar a los taque-
ros de antao: la noche en que cincuenta al pastor
acreditaron la cuenta de siete amigos que me mira-
ban absortos (y el largo mes siguiente en que todo
ola a adobo) Al parecer, ya no se acostumbran
esas apuestas enloquecidas, a pesar de que esencial-
mente no suele variar la cultura del taco de genera-
cin en generacin. As, hemos visto desfilar vanos
intentos por colorear las tortillas con tintes o inclu-
so sabores que le den un giro copernicano al de por
s privilegiado imperio de la chuleta con salsa ro-
ja, hemos visto el invento del chicharrn de queso
(ahora incluso ya con cilantro y cebolla integrados
a su lcteo desmayo como reloj de Dal), y as tam-
bin se han integrado al men tradicional costras
que vienen del Norte y volcanes de todo tipo, como
si la geografa nacional cambiara con cada genera-
cin taquera La exhaustiva investigacin rea-
lizada por Alejandro Escalante y el incansable afn
de los editores Dborah Holtz y Juan Carlos Mena,
cumplen en estas pginas con llevarnos por la aven-
tura de esta bien llamada Tacopedia desde la historia
misma de la tortilla, con una til explicacin de que
es maz encalado lo que se convierte en el platillo vo-
lador de cada paladar. Definida la tortilla en todas
sus acepciones cuchara vegetal y manjar a la ma-
no, otro logro, quiz el esencial, de esta Tacopedia,
se abre con el captulo donde recorremos el univer-
so del taco. Que otras culturas se concentren en la
exploracin espacial o en los enigmas del mar pro-
fundo, a nosotros nos queda el cotidiano pendiente
de entender las interminables extensiones del taco:
los cambiantes sabores de cada tipo de carne, la to-
pografa (con mapa) de las partes de la res y su ubi-
cacin exacta (quiz relacionada con el particular
sabor de cada grasita deliciosa), los nombres de ca-
da falda, solomillo, costilla, lomo, como quien anda
cada valle, pramo, cerro, planicie o manglar de la
11
ANIMALES PA TAQUEAR

58
LA RES
 PARTE 2

68
69
100
 TACOS DE
BARBACOA
DE CARNERO
Son como una religin: sbados y do-
mingos van los crudos a desayunar
barbacoa de carnero, su consom bien
calientito y unos cuantos taquitos; aun-
que este es un lujo del que tambin se
puede disfrutar en bodas y fiestas. El ri-
tual comienza en la noche, cuando las
fiestas apenas empiezan y, en algn ran-
cho apartado, los carneros ingresan en
el horno. Es hasta el da siguiente que
resurge la carne, despus de haber esta-
do en los infiernos del centro de la tie-
rra, para resucitar a todos los desvelados
con el banquete de sus primicias. Aqu
es importante decir que, ms que un
platillo en s mismo, la barbacoa consis-
te en un mtodo de cocinar: al horno ba-
jo tierra, un modo de preparacin no
solo de la carne de carnero, sino de todo
tipo de ganado, pescados, conejos y has-
ta ranas, ardillas y tlacuaches.
Fuego bajo la tierra
La barbacoa es un procedimiento
ancestral que ha existido en diver-
sas partes del mundo, y los antiguos
pobladores de Mxico no fueron la
excepcin, pues conocieron estos TPICOS DE
HIDALGO,
hornos subterrneos y los maneja- QUERTARO,
ron con maestra Se cree que GUANAJUATO,
la palabra barbacoa proviene de la ESTADO DE MXICO,
MICHOACN,
lengua tana que se hablaba en Cuba MORELOS,
antes de la Conquista, y se refiere a DISTRITO FEDERAL
una parrilla hecha de palos o tron-
cos para asar carnes y otros alimen- Se hacen
tos al calor de un fuego encendido con carneRO
en un agujero Pero no hay que
confundirse con lo que en otros pa-
ses tambin llaman barbacoa, y que
es una simple parrilla en el jardn (si se cocinan en UN
HOYO EN LA TIERRA
el jardn se encuentra en un pas de
o en horno
habla inglesa se llamar barbecue o
BBQ, para economizar) Cuando
los espaoles pasaron desde las is-
las al continente encontraron que
aqu tambin se cocinaba haciendo
fuego dentro de un hoyo. En los mis-
mos barcos en que llegaron los espaoles llegaron
los cerdos, borregos, chivos, vacas y pollos. Estos
animales de alguna manera encontraron el cami-
no hacia el horno subterrneo y con ello las anti-
guas tradiciones se vieron transformadas de forma
radical. Pero puede decirse que an pueden verse
rastros de los antiguos hbitos prehispnicos en
la manera de condimentar las viandas con chiles
y especias, as como en el fino arte de comer es-
tos manjares con tortillas y en tacos Cuando
se habla de barbacoa en el centro de Mxico, ge-
neralmente se refiere al borrego, cordero, oveja o
carnero (ver recuadro de la pgina siguiente), que
cocinado con este mtodo alcanza un nivel gastro-
nmico superlativo por la pureza de su sabor
Esta barbacoa tradicional es un guiso que existe en
Puebla, Hidalgo, Quertaro, Guanajuato, Estado de
101
Mxico, Michoacn, Morelos Se trata de lugares
donde la industria del pulque se desarroll duran-
te siglos, pues este guiso est ntimamente ligado
al maguey blanco o pulquero En otras regio-
nes de la Repblica existen platillos que gozan de
gran prestigio y en cuyo origen tambin se encuen-
tra el horno de barbacoa; quiz los ms conocidos
sean la cochinita pibil de Yucatn, cuyo ingredien-
te es el cerdo; y la birria de chivo, un plato clsi-
co de Jalisco (ver caps. Tacos de cochinita pibil y
Tacos de birria).
Carne surgida del maguey
En este complejo y fino arte gastronmico que se co-
noce como barbacoa, se cocina al animal entero, por
lo que el comensal puede escoger la pieza de su pre-
dileccin: pierna, costilla, pecho, espaldilla, pescue-
zo o partes de la cabeza, como el labio, el cachete, la
Se habla de barbacoa de oveja,
de carnero, de cordero y de
borrego. Esto puede confundir
al comensal; sin embargo, en
realidad se trata del mismo animal,
solo que sus nombres varan
dependiendo de sus distintos
gneros o edades.
102
lengua, los sesos y los ojos, aunque tambin se pue-
den pedir los tacos surtidos, que siempre resultan un
manjar El mtodo tradicional de elaboracin de
este platillo consiste en excavar un hoyo en la tierra
de aproximadamente metro y medio de profundi-
dad por dos de dimetro, en el cual se acomoda una
capa de piedras (preferentemente volcnicas) sobre
las que se hace un fuego. Cuando las piedras ya es-
tn muy calientes se introducen algunas pencas de
maguey para separar a la vianda del contacto di-
recto con el calor A continuacin se introdu-
ce una olla o cacerola grande, que va a recibir todos
los jugos, y encima se meten las piezas de carnero ya
aderezadas, cada una envuelta en una penca de ma-
guey previamente asada y raspada para que resulte
maleable. Hay lugares en donde la carne se unta con
adobo de chile, en otros, tan solo se le pone manteca
y sal Todo esto se cubre muy bien con pencas de
IN LOVE
ENTRE 1 Y 2 AOS MENOS DE UN AO
maguey con el fin de transmitir el peculiar aroma
de esta planta al guiso y tambin para protegerlo, ya
que el hoyo se debe tapar con tierra y encima debe
prenderse una hoguera para mantener el calor de-
bajo Despus de 10 horas aproximadamente,
se abre el hoyo con mucha precaucin para que la
tierra no contamine el guiso y se extrae el paquete
de pencas de maguey donde se encuentra la carne, la
cual se mantendr caliente dentro de este envoltorio
durante varias horas. Tambin se debe rescatar del
fondo del horno la cacerola donde reposa el precia-
do consom de carnero En muchos lugares lo
normal es pedir la barbacoa por kilo, y se considera
que 250 g son suficientes para una persona. Es una
tradicin que la porcin de carne se presente a la me-
sa dentro de una penca de maguey para mantenerla
caliente. Otra opcin es comer los tacos de barbacoa
de forma individual, sobre todo en los mercados y
tianguis, donde pueden pedirse suaves (en tortilla
fresca) o duros. Estos ltimos son una variedad de
flautas que se sirven con lechuga, queso y crema (ver
cap. Tacos dorados) En cuanto a la guarnicin
de los tacos de barbacoa, es un festn por s misma,
pues por extrao que parezca consiste en un delicio-
so plato de consom de carnero, que siempre deleita
con su intenso gusto a los comensales. La esencia de
este caldo son los jugos de la carne, concentrados en
la olla que se dispuso en la base del horno. Lo tradi-
cional es que, al entrar al horno, la olla ya lleve en
su interior las patitas del carnero bien limpias, gar-
banzos, cebollas, ajos, laurel y chile, necesarios para
darle sazn al consom Tanto el consom como
los tacos suaves se acompaan con cebolla, cilantro Barbacoa. De cuantos modos han inventado los
y limn. En el caso de los tacos, tambin puede ha- hombres para cocer las carnes, ninguno hay
ber papaloquelite, sal de grano y una variedad de comparable al de la barbacoa; pues sin mezclarles
lquido alguno que les hace perder parte de su
salsas, siendo quiz las ms ortodoxas la borracha sustancia y de su sabor, y sin el contacto del fuego
o la de chile pasilla, aunque frente a este manjar no que las reseca costa de sus jugos, con solo el vapor
se puede descartar ni una sola salsa (ver Apndice, de la tierra calentada, y conservando todas sus
cualidades alimenticias, quedan tan bien cocidas y
recetas 26, 27, 18 y 29). Un aguacate tambin pue- sabrosas, que al paso que excitan el apetito, son de
de ser una excelente guarnicin en estos casos, as fcil digestin aun para los estmagos mas dbiles.
como un buen queso fresco ranchero Por su
NUEVO COCINERO MEJICANO EN FORMA DE DICCIONARIO,
parte, los tacos dorados llevan crema, queso rallado LIBRERA DE LA VIUDA DE CH. BOURET, MXICO, 1894, P. 62.

(blanco, aejo o cotija) y salsa.

103
Un factor de vital importancia en la elabora-
cin de la barbacoa de carnero es el llamado
maguey manso o pulquero (Agave salmiana),
ya que interviene en todo el proceso de su
manufactura y su distintivo aroma impregna
el guiso. Esta planta se cultiva principalmen-
te para la produccin de pulque, pero tiene
tantos y tan variados usos que cuando se
aprovechan todos, al final no queda nada.
En la barbacoa se usan las pencas adentro
del horno, pero tambin para el transporte y
servicio de la carne; de ellas tambin se ex-
trae la cutcula, que se usa en la fabricacin
de los mixiotes; y de sus races se extraen
en su temporada los gusanos de maguey,
tanto blancos como rojos, llamados chini-
cuiles. Es por ello que en donde se vende
barbacoa muchas veces es posible encon-
trar pulque, mixiotes y gusanos de maguey.
El negocio del pulque an no ha muerto, tan
solo agoniza; y del lamentable remanente
de lo que alguna vez fue una gran industria
es de donde se aprovisionan los producto-
res de barbacoa. Porque hay que subrayar la
enorme dimensin que este guiso ha adqui-
rido en los ltimos aos, al grado que hasta
la misma planta de maguey corre peligro.
Es el precio de la fama?

104
 e h a n venido
a nce ses qu tierr a!,
Los fr cocinan en ados
dicen: dan mar avill odo.
y se queantiguo del mt
por lo
El secreto de la casa es el
tipo de trabajo, porque
importa mucho el tipo de
madera que utilizas: lo que
le da el sabor amaderado es el
eucalipto rojo, o pino, y el ladrillo,
que le da ese aroma. Tambin estn
buenas las salsas. Todo se hace
aqu. La carne se trae del rastro y
aqu se prepara. Hay taco suave
y taco dorado, de barbacoa y de
pancita. Tambin campechanos.
El que ms se vende es el blando
de barbacoa, pero muchos vienen
desde lejos por la pancita y el
consom de barbacoa.Algo similar
a esto es muy raro en la ciudad,
existe casi afuera del Distrito
Federal nada ms. Pueden pasar
hasta cuatro das para preparar
la barbacoa: desde que escoges
una buena carne, la limpias, la
sazonas otro da se mete al horno,
toda la noche, y hasta el otro da
sale. tAqu viene gente de la
localidad, artistas y extranjeros. El
sbado, que est prendido el horno,
se maravillan, porque les llama la
atencin un horno as, se les hace
espectacular. Viene desde gente
que nada ms se chinga un taco y se
va hasta los que compran tres kilos.
Tambin vienen para eventos
familiares, para celebrar
cumpleaos y dems. El negocio
tiene como 55 aos, lo empezaron
mis abuelos. Yo soy la tercera
generacin. Mi abuelo andaba por
todos lados. Su combinacin de
barbacoa viene en parte de Hidalgo.
Este tipo de cocina casi no tiene
variantes. Eso s, puedes cocinar lo
que quieras: pavo, pierna, o lo que
quieras meter al horno. A veces nos
piden para Navidad un horneado.
Han venido desde futbolistas
hasta polticos como Lpez
Obrador. Cuando qued Fox, le
llevamos su barbacoa Los
franceses que han venido, que su
tipo de cocina es magnifique, dicen:
cocinan en tierra!, y se quedan
maravillados por lo antiguo del
mtodo. Uno de los clientes
favoritos de mi abuela era Emilio
Fernndez, vena cada ocho das.
Siempre peda la mesa del rincn y
sus tortillas hechas a mano. Hasta
le peda a mi abuela que se fuera a
cocinarle a su casa, pero ella deca
viejo loco y nunca fue.
Vctor Hugo lvarez
Cocinero de El Calandrio
El Rosario 22, col. San Martn
Xochinhuac, D.F.
107
Zapata ataba su caballo a la entrada de Tacos Beatrz y peda tacos
para el animal, pues este no coma en cualquier parte.

EL MUERTO AL POZO Y EL VIVO AL GOZO!

108
Barbacoa
casera
Ingredientes
(para 8 personas)
2 kilos de carne de carne-
ro cortada en trozos
grandes (tambin puede y tortillas de maz a un
ser de cerdo, res o pollo)
2 tazas de adobo
de chile ancho
(ver Apndice, receta 34) cebolla picada, papalo-
12 hojas secas de agua-
cate o de hoja santa
(acuyo, hierba santa,
anisillo [Piper auritum])
Vinagre
Sal
Procedimiento
1. Se untan perfectamen-
te las carnes con el adobo
y se dejan macerar toda
una noche en el
refrigerador.
2. Se coloca una rejilla en
el fondo de una olla
exprs para separar la Consom
carne del agua.
3. Se extiende suficiente
papel aluminio como para
hacer un paquete que
reciba la carne.
4. Dentro del papel alumi-
nio se extiende la mitad
de la hoja santa.
5. Se coloca la carne y se
cubre con el resto de la
hoja santa.
6. Se cierra el paquete de
papel aluminio y se tapa
la olla exprs. de res para caldo (tutano
7. Se cocina por una hora.
8. Se deja enfriar por 15
minutos y con mucha
precaucin se coloca la 2 cebollas medianas
carne en un platn y se 1 poro pequeo
baa en su propio jugo. 1 rama de apio
El resto de este jugo 5 dientes de ajo
puede servirse en una 1 chile ancho
salsera para el uso de 1 chile guajillo dulce
los comensales. 1 chile pasilla
9. Se sirve con guarnicin 3 hojas de laurel
7 granos de pimienta
costado para hacer los 1 rama de epazote
tacos. La guarnicin 1 rama de cilantro
puede ser cilantro picado, 1 rama de perejil
1 tazas de arroz sin
quielite en rama, limn, cocinar, bien lavado
sal de grano, aguacate, 2 tazas de garbanzos
queso fresco y salsas ya cocidos
(ver Apndice, recetas 2, Sal
3, 18,24, 26 y 27).
Procedimiento
1. En una olla grande se
ponen la carne, las patas
de carnero y los huesos,
la cebolla, la zanahoria, el
ajo, el poro, el apio, el
jitomate y los chiles.
2. Se cubre todo con
agua fra y se cocina
hasta que comience a
hervir. Se retira la espuma
de carnero que se vaya produciendo.
3. Cuando el agua hierva
Ingredientes sin generar ms espuma,
(para 8 personas) se agregan los ingredien-
tes restantes: laurel,
8 patas de carnero pimienta, epazote, cilan-
muy limpias, ya listas tro, perejil y sal.
para cocinarse 4. Se deja hervir por lo
1 kilo de carne de menos durante una hora y
carnero con hueso media; lo ideal es que la
(pescuezo, pierna, costilla carne prcticamente se
o espaldilla) deshaga.
400 gramos de huesos 5. Cuando el caldo haya
hervido largamente a
o hueso poroso) fuego lento, con la
2 zanahorias peladas ayuda de un cucharn se
2 jitomates medianos debe retirar de la olla toda
la carne, as como las
patas de carnero.
Reservar aparte en un
recipiente tapado.
6. Se pasa todo el caldo a
otra olla por un colador
grueso para limpiarlo de
todos los ingredientes
grandes (los huesos,
cebollas, zanahorias,
etc.). Se vuelve a pasar
todo el caldo por un
colador fino,
ahora para retirar todos
los ingredientes pequeos
(chiles, semillas,
condimentos, etc.). Todos
estos ingredientes se
descartan.
7. Cuando el caldo se ha
colado bien y est muy
limpio, se prueba; si est
espeso, o de sabor inten-
so, se aade un poco ms
de agua. Cuando el con-
som vuelve a hervir, se
agregan los garbanzos y
el arroz, y se deja cocinar
hasta que los granos de
arroz se abran, entonces
se prueba y se corrige de
sal. Se requieren unos 3
litros y medio para 8
personas, unos 400 ml
por porcin.
8. Se sirve el consom
disponiendo en el plato
un poco de carne
deshebrada, un cucharn
con arroz y garbanzo, ms
otro de puro caldo. Se
presenta bien caliente,
junto con una guarnicin
de cebolla, cilantro y chile
verde picados finamente;
limones y tortillas.
Aqu est Texcoco
California 97,
col. Parque de San
Andrs, D.F.
Su platillo estelar, preparado
al estilo que le da nombre al
restaurante, se cuece
lentamente al horno con brasas
de mezquite para darle un ligero
sabor ahumado.
110
Arroyo
Insurgentes Sur 4003,
Tlalpan, D.F.
Cuesta trabajo imaginar cmo
este emporio al que acuden
multitudes a comer barbacoa
preparada en sus propios
hornos, empez como un
puesto carretero a la salida de
Cuernavaca.
Barbacoa
de Santiago
Km 152.1 carretera
Mxico-Quertaro,
Palmillas, Quertaro
Miles de viajeros de la capital al
norte del pas han recalado en
este inmenso paradero ubicado
delante de la caseta que ante-
cede a la ciudad de Quertaro.
Caballo Bayo
Av. del Conscripto 360,
col. Lomas
Hipdromo, D.F. De los establecimientos con
Parte de su clientela llegaba
incluso a caballo (proveniente
del vecino Hipdromo de las
Amricas) a disfrutar de su
barbacoa al horno, preparada
al estilo hidalguense.
El Hidalguense
Campeche 155,
col. Roma, D.F.
mayor reconocimiento de la
ciudad, gracias a que su
propietario tambin cra los
animales que despacha, por
los rumbos de Tulancingo.
Humbertos
Patricio Sanz 1440,
col. Del Valle, D.F.
Entre la cochinita y salbutes de
su carta de cocina tradicional
yucateca, se encuentra una
inusual variante de lengua
de res preparada en barbacoa.
La Adelita
de Tlalpan
Viaducto Tlalpan 1111,
col. La Joya, D.F.
Sobre la lateral de la salida a
Cuernavaca se encuentra este
colorido restaurante dedicado
a despachar barbacoa y dems
antojitos mexicanos.
Mercado
de San Antonio
Fray Pedro de Gante
s/n, frente a la Plaza
Bicentenario, Texcoco,
Estado de Mxico
La fama de Texcoco se debe en
buena medida a su barbacoa,
de ah que el mercado municipal
de esta localidad mexiquense
sea uno de sus principales
atractivos.
Restaurante
Don Horacio
Hidalgo 24, Centro,
Pachuquilla, Hidalgo
Se encuentra en una localidad
conurbada a la capital
hidalguense, frecuentado por
polticos locales y turistas que
buscan platillos regionales.
Restaurante
La Blanca
Matamoros 201, Centro,
Pachuca, Hidalgo
Su ubicacin en el centro de
Pachuca (frente al reloj
monumental) lo hacen una
referencia obligada para comer
barbacoa, la cual sirven con su
guarnicin para taquear.
111
guisado? En la locacin, en la sazn y en la compa-
a, en esta manera de compartir Como se
mencion anteriormente, alguna vez se conocieron
con el nombre de tacos de albail a los tacos de
canasta, los tacos sudados; ello se debe a su trashu-
mancia, pues los vendedores se metan a las obras
a hacer su agosto. Sin embargo, ese nombre ha pa-
sado actualmente a describir este estilo picante en
el que cabe cualquier ingrediente: bistec, chicha-
rrn, longaniza, salchicha, pollo, nopales, papas,
huevos; ingredientes que se presentan guisados
con rajas, chile pasilla o morita, salsa roja o verde
Tampoco deben faltar el arroz, los frijoles y los
productos de la tienda o del sper: la lata de chi-
les, el chicharrn, el aguacate, el jamn, el queso
de puerco, la lata de sardinas ingredientes que
tambin conforman el men de las emergencias u
ocasiones imprevistas.

Tacos laguneros
Estos modestos tacos, propios de Coahuila, dan a en-
tender que la evolucin gastronmica existe y que
cada regin puede usar los ingredientes con plena
libertad creativa. Se trata de unos sencillos tacos de
rajas de chile poblano guisadas con jitomate, pero
que al momento de servirse se hornean con abun-
dante queso por encima. Toda su virtud reside en la
frescura de los ingredientes.

Tacos de machacado con huevo

El machacado con huevo es el desayuno clsico de
Nuevo Len, y tanto el rico como el pobre desa-
yunan lo mismo. El machacado o machaca (se de-
nomina machacado en Nuevo Len, Tamaulipas y
Coahuila; y machaca en Chihuahua, Sonora, Baja
California y Sinaloa) consiste simplemente en carne
seca de res, pero es un producto que puede llegar a
tener una calidad excepcional, y con esta carne se
pueden hacer tambin caldos y botanas. Un pun-
to importante al momento de hacer estos tacos es
que la carne se hidrate un poco, de tal manera que
su sabor impregne al guiso y se integre perfecta-
mente. La carne seca se guisa con jitomate, chile,
 Peor es el chile y el agua lejos!

Los chiles pican, y algunos de ellos, violentamente.

Hay muchos mtodos para quitarse una enchilada: el ms
socorrido es llevar un poco de sal a la lengua, y algunas
personas recurren a beber algo helado.
Ambos procedimientos funcionan, sin embargo, est
cientficamente comprobado que los lcteos actan
qumicamente para neutralizar este ardor, por lo que lo
ms recomendable es comer algo de queso o un poco de
crema, ambos productos bastante comunes en la
gastronoma mexicana; tanto, que es probable que esta sea
su verdadera misin en la mesa popular: apagar el fuego.
Un buen vaso de leche fra tambin puede ayudar.

294
 La Tacopedia. Enciclopedia del taco
se termin de imprimir en Offset Santiago,
en la ciudad de Mxico, en 2012.

Provechito!
Este libro es un regalo obligatorio que hemos de hacerle a todos los
familiares y amigos que nos han visto manchar sus manteles o bordar
el arte en locales de prestigio variable porque por lo menos en
Mxico, a nadie se le niega un taco JORGE F. HERNNDEZ

CONCEPTO DBORAH HOLTZ INVESTIGACIN ALEJANDRO

Y EDICIN: JUAN CARLOS MENA Y TEXTOS: ESCALANTE