ESCUELA INTERNACIONAL DE TURISMO Y GASTRONOMÌA

CON R.D.R. N°1354 - ME- Cerro de Pasco

CHIFA
Calle Lima Nº419 – 421 Chaupimarca

PERUANA

SYLLABUS
 HOTELERIA, TURISMO Y GASTRONOMIA
CON R.D.R.1354 – 16/05/2011 – PASCO.
Calle Lima # 419 – 421 / Fono: 063 – 422444 / RPM: #034014

CHIFA PERUANA

1. INFORMACIÓN GENERAL

Docente:
Fecha:

2. DESCRIPCIÓN DE LA ASIGNATURA

La chifa es un término utilizado en el perú para referirse tanto a la

cocina traída y adaptada al paladar peruano por los inmigrantes chinos,
principalmente de la zona de cantón, a fines del siglo xix e inicios del siglo
xx, como también para denominar a los restaurantes donde esta comida es
servida.
El origen del término «chifa» provendría de la combinación de los
términos cantoneses «chi» y «faan» (饎飯), que significan, respectivamente
«comer» y «arroz».el término habría surgido en la década de 1930 entre los
limeños al escuchar a los chinos utilizar la voz chifan como llamado para
comer en las fondas que ellos regentaban.
La chifa ha evolucionado enormemente y ha adquirido una
personalidad propia, formando parte de la gastronomía del Perú desde el
siglo xix

3. COMPETENCIAS
- El alumno conocerá las técnicas y bases de la cocina peruana.

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- conocerá los insumos básicos y principales e la gastronomía

peruana, de donde provienen y de donde se cultivan en nuestro país.
- conocerá y realizara las salsas madres, aderezos y bases de las
cocinas regionales.
- elaborara diferentes preparaciones en base a carnes y aves,
donde aplicara las técnicas aprendidas en el curso de técnicas
básicas.

4. CONTENIDO :

TITULO AUTOR
Recetas del curso Chefs instructor

SEMANA 1
Introducción al curso
1.-. Pato asado
2 .- Sopa wantan
3.- Chaufa de pollo
1.- Sopa fuchi fu
2.- Tallarín saltado sam si
3. Cha siu (chancho asado)

SEMANA 2
1.- Chancho al ajo
2.- Salsa sun tem (tamarindo)
3.- Chancho con tamarindo
1.- Costillas min kuo
2.- Kam lu wantan
3.- Kay pey tuy
1.- Pollo mandarin (ti pa kay)
2.- Chicharron de gallina o pollo
3.-Pollo chi jau kay

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SEMANA 3
1.- Pollo enrollado con espárragos
2.- Pollo en salsa agridulce
3.- Sopa de pato con hongos
1.- Pato asado con nueces
2.- Delicia de pato asado
3.- Pescado frito con men si
1.- Kay kin
2.- Fung king chong long
3.- Tay pao

SEMANA 4
1.- Din sum
2.- Pollo Limon kay
3.- Siu may
1.- Pollo pa chion
2.- Siu kao frito
3.- Min pao
1.- Alitas shangay
2.- Langostinos en sal tostada
3.- Tallarines mieng san sien

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5. METODOLOGÍA

- El desarrollo del curso son prácticas donde el alumno será guiado por el
chef encargado, se trabajara en grupo respectivamente.
- limpiara su zona de trabajo después de clase práctica.
- tendrá un trabajo de investigación según el tema que le asigne el
profesor responsable.
- llevara un examen final individual en el que pondrá en práctica lo teórico
y ejecución de los platos aprendido durante el curso.
- este curso le servirá al alumno para tener una mente empresarial con el
fin de abrir su propio negocio.

6. EVALUACIÓN

TIPO DE EVALUACIÓN
Trabajo de investigación
Exposición
Actitud
Examen practico
Examen escrito

7. BIBLIOGRAFÍA

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INTRODUCCIÓN

La cocina china es la más completa y compleja, pues en ella se encuentran los

platillos más exóticos y extraños. El primer libro de cocina de que tenga noticias, fue
escrito por los chinos 200 años antes de Cristo, y los actuales cocineros chinos todavía
se basan en estas recetas.
Por su situación geográfica, su extenso territorio – con distintos climas y
accidentados terrenos. China presenta una fauna, flora muy abundante y distinta según la
región. Por tal motivo, en china se comen hortalizas, cereales, diferentes clases de
hongos, especie4s de aves, peces, mariscos y mamíferos, de las cuales muchos son
desconocidos en el mundo occidental, y que los Grandes Maestros del arte culinario
chino utilizan para preparar deliciosos manjares para el gusto y deleite de los exigentes
Mandarines.

Unos de los fundamentos alimentarios del pueblo chino es el arroz, que viene a
reemplazar al pan. Pero en la parte Septentrional se ejemplo esta mas limitado, al ser
sustituido por el trigo u otros cereales – especialmente el mijo, con los que se preparan
compuestos harinosos que sirven de acompañamientos estos manjares.
Los chinos en su ingesta alimenticia han incluido: diferentes tipos de anguilas,
mariscos, así como las ancas de Rana, aletas de tiburón, serpientes, y algas marinas,
son los “principales ingredientes” para completar ciertos platillos, que acompañan con
la imprescindible salsa de salsa de SOYA (sillao). Esta se elabora con las semillas de
soya fermentadas, trigo y salmuera, Su color es negro.

Las comidas chinas son DULCES, ÁCIDAS, AMARGAS Y AROMÁTICAS. La

combinación de las distintas carnes con pescados y mariscos, setas, pastas, y hortalizas
constituyen un verdadero arte. Son famosas las Sopas De Aleta de Tiburón, y las de
Nido de Golondrina (vencejos de mar) que se preparan precisamente con los nidos de
estas aves marinas, construidos con su saliva en las cavernas que se encuentras en los
acantilados de la costa.
El Cerdo en Salsa Agridulce, los ojos de dragón, Sesos de Mono, tripas de
pollo en Salsa de Mandarina, Pato con Almendras, Ancas de Rana, Pollo en

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Mermelada de Mariposa, los perfumados: Huevos Ahumados, el Pollo Chi JauKay,

la variedad de Tallarines, los deliciosos Wantanes, Los Riñones de credo en Salsa
de Maní, Pato de las Ocho joyas, la Sopa de Pata de Oso, son nombres de algunos
exóticos manjares chinos.

Los chinos han desarrollado mucho la preparación de encurtidos y alimentos

secos debido a que en china no todos los hogares cuentan con refrigeradoras. No es
raro encontrar en las tiendas y mercados productos chinos, todo tipo de alimentos secos:
pollo, pato, calamares, conchas, verduras, etc. Hortalizas, carnes, pescados y mariscos,
que componen los platos y vienen ya cortados en trozos pequeños. En vez te tenedores
o cuchillos, utilizan los “Faichis” palitos confeccionados de marfil o bambú, y las
cucharas por lo general son de loza.

Las naranjas y mandarinas con de origen Chino, de ahí el nombre con que se le
denomina en algunos lugares a las naranjas dulces chinas.

LA COCINA CHINA

HISTORIA

La cocina china no solo legó a la humanidad la brújula, la imprenta y

pólvora ,sino también su variedad y extensa cocina . Se dice que los chinos comen
todo lo que se mueve, de allí la variedad de potajes. Hace 150 años llegaron a estas
tierras más de 70 mil inmigrantes chinos para trabajar en las haciendas de la costa.
Las palabras locales empezaron descubrir una serie de sabores desconocidos hasta
entonces, y se produjo una variedad revolución del gusto.

Hoy en lima hay más chifas que locales de comida criolla. En lima junto con
sanfrancisco son consideradas mundialmente como ciudades donde se encuentra
excelente y autentica culinaria china . Desde el siglo pasado los chinos lograron de
procurarse de todos los productos e insumos necesarios para mantener finalmente
su tradición gastronómica .asimismo, la cocina y los roces y la incorporación hacia a

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peruana , incorporó un influencia más, de ingredientes y potajes los roces y

incomprensión hacia la colonia china desaparecieron alrededor de 1930, los peruanos
cayeron rendidos antes los fabulosos potajes orientales .

Las características propias de la cocina , china , en tener propiedades medicas

o terapéuticas , su antigüedad y variedad, hicieron que los inmigrantes chinos
conservaron celosamente sus tradiciones gastronómicas.

El acético conserva do sus caracteres nacionales, religión, traje cocina y religión y

jamás americanizara ni un poco. Jamás ha podido a acostumbrases a los comidas del
país, el arroz sigue siendo su alimento básico

En 1849, llegaron 75 mil colonos (culíes) al Perú, para suplir la carencia de mano
en haciendas algodoneras y azucareras. También prestaron servicios en la construcción
de ferro carril, en la explotación de islas guaneras y en el servicio domestico. La mayoría
venia de la provincia de Cantón y se desempeño en condiciones de Zemin de
esclavitud.

Los contratos de trabajo eran por 8 años y los culíes estaban bajo en total
control del patrón , si se enfermaban los días fallados estaban a favor del hacendado
por eso los contratos duraban más de ocho años .

A partir de 1874, la firma de contrato de paz, navegación y amistad, entre Perú y

china su final trafico de culis. Los chinos que vinieron gozaron de mejores condiciones.
Muchos las que dejaron las haciendas .independizaran y pusieron comercios de
encomendarías, bodegas, zapaterías, lavanderías, y por su puesto fondas, cafetines y
negocios de comida.

Esto es muy interesante, es difícil de pensar un grupo de inmigrantes llegue a

trabajar a un país exigiendo que determinado tipo de alimento forme parte de su
contrato laboral. En realidad ninguno de los inmigrantes tuvo ese apogeo tan especial
a su comida como los chinos. el contrato firmado desde Macao, desde donde los
chinos se embarcaban era: tres días feriados al año , los detalles de la clausula

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alimenticia que se introduce en los contratos era: 8 onzas de carne salada, media libra
de té, veinte libras de legumbres, veinte libras de harina y cuarenta libras de arroz.
Antes de llegar a su destino los chinos sabían que comerían a su gusto, por lo
menos que tendrían lo básico, el arroz.

No hay donde el chino no le halles

Desde el ensaque de guano
Hasta el cultivo en los valles;
Desde el servicio de mano,
Hasta el barrido de calles.

Aún en la plebe es sirviente

Y no hay servicio ¿lo oís?
Que él no abarque diligente
¿Y la gente del país?
Es pensando en ser gente.

La alimentación ha jugado en papel en el desarrollo de la cultura china. Los

cambios de estación, los agradecimientos a los Dioses, los cumpleaños y las fiestas
familiares, todo se celebra comiendo. La comida es importante incluso para los difuntos.

En Lima la calle Capón, a partir del año 1910 fue ocupada por comerciantes
chinos, convirtiéndose en el centro del comercio y de la actividad económica de los
inmigrantes, en el lugar se abrieron negocios de importación de productos chinos,
restaurantes, templos chinos y diversidad de establecimientos, lo que fue visto en forma
amenazante por las clases medias y alta de la sociedad limeña, ya que ponía en riesgo la
estabilidad económica y laboral de ellos más aun se tenían en la época prejuicios hacia
ellos por su condición de inmigrantes, siendo tratados en forma despectiva por las clases
altas y media de la sociedad de la época.

Al instalarse las fondas y locales en la calle Capón se instalan dos tipos de

negocios de comidas, unos eran de cocina cantones, que era la comida original y clásica
china y otros eran las cocinerías las que eran visitadas por personas de menores
recursos y en las que preparaba comida peruana; es en donde nace el lomo saltado, al

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agregar la técnica del saltado y las papas fritas, así como el tacu - tacu, al mezclar el
arroz y el frejol, salteándolo y sirviéndolo con un bistec apanado coronándolo ó
“montado”, como se le dice criollamente.

Es a partir de los años 1920 que se instalan los primeros chifas, los que iniciaron
una integración de la comida cantones y las cocinerías, siendo uno de sus logros el
famoso “arroz chaufa·, cuyo nombre original era el de arroz cantonés. Estas primeras
chifas ya no eran fondas o restaurantes lúgubres, pasaron a ser restaurantes de lujo,
visitados por las clases adineradas, desapareciendo los perjuicios y racismo que había
contra los chinos e integrándolos a la sociedad.

Es en este contexto que se da el nacimiento real de la actual comida china en el

Perú, al producirse la integración de la comida cantonesa, la de las cocinerías y la
aceptación final de exigentes experimentados y refinados paladares peruanos,
acostumbrados a una gran diversidad de sabores.

En realidad el éxito de la comida china en el Perú, descansa, entre otras cosas, en

el empleo de insumos chinos los que llegan directamente, así como verduras chinas y
regionales, frescas y cultivadas en el Perú, las inflatables salsas de soya, el Sillao, el
men-si, la salsa de ostión y un sinnúmero de otras salsas y preparados, diversidad de
carnes, pescados y mariscos y la infaltable sazón de un cocinero chino, el que muchas
veces recién ha llegado al Parú y aun no habla el idioma, pero ya aprendió a preparar el
arroz chaufa, el tallarín saltado, la sopa wantan y el kam lu wantan.
La comida de los limeños cuando llegaron los chinos.

El desconcierto de los inmigrantes chinos debe de haber sido grande cuando

descubrieron la mesa limeña o costeña. Los chinos no toman leche, menos aún chocolate
caliente a la hora del desayuno tampoco comen pan.

Las cocciones que prefieren son el vapor, guisado y el salteado. Los peruanos
eran amantes de los guisos, las frituras y el picante. El extranjero se familiariza no pocas
veces con el ají, pero difícilmente logran vender su repugnancia por el olor a ajo que
despiden muchos guisos.

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Sus preparaciones eran más simples y con pocos condimentos.

Aunque cada uno con su sazón, el gusto compartido por los guisos de chinos y
peruanos hizo que se acercaran gastronómicamente.

Los hábitos alimenticios de una familia de clase media limeña, evidenciaban una
inclinación por la abundancia de potajes y la contundencia de estos. Por lo general, no se
apresuraban en levantarse. Rara vez se acuerdan antes de la media noche y por lo
consiguiente los señores no se levantaban antes de las siete y media. La servidumbre de
una casa se compone de tres personas un cocinero, un mayordomo y una muchacha o
auxiliar de la señora. Los sirvientes por lo general eran cholos o zambos con excepción
del cocinero que frecuentemente es chino y excepcionalmente francés. El cocinero no
duerme en casa, llega a las ocho con todas las compras del mercado, aparecen luego el
panadero, el lechero y la frutera.

Los hombres van a sus negocios y regresan para el almuerzo, entre las diez y
media y once y media. Ricos pobres comían casi los mismos platos, sólo se diferencian
por la preparación más cuidadosa.

Se comienza con un caldo de carne, acompañado de yuca (sancochado) y la

gente la come hasta hastiarse, como el pan y las pasas en el consumo diario. Después
se ofrecen algunos platos de estofado. A todo esto siguen bistec o chuletas con huevo,
papas fritas, arroz y plátano frito. Se termina con café o té.
En lugar del sancochado se presentan dos platos típicos del país, la cazuela y el chupe.
Resulta difícil ir a trabajar en estas condiciones, pero después del almuerzo es cuando
comienzan propiamente las actividades.

A las seis y media en la mayor parte de las casas se sirve la comida principal. Los
dos primeros platos consisten en sopa y pescado frito.

Después siguen otros platos preparados de forma francesa o a la del país,

estofados, frituras o picantes. Luego viene el asado que es el plato más débil de la
comida. Pues la carne de res en Lima es menos jugosa y sabrosa que en otros lugares
de la república. Luego vienen los dulces, la gelatina y las frutas confitadas en cuya

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preparación son muy hábiles las mujeres. La comida termina con frutas frescas, los
países son: la chirimoya, la granadilla, la piña y la palta.

La palta no se saboreaba como fruta se servía después de la sopa con sal y

pimienta.
Con la comida se tomaba vino, el que se bebía era el de Burdeos o vino del lugar
(Chincha, ICA, Moquegua). Entre los platos más consumidos esta el Puchero, la causa, el
seco.
Los chinos con sus fondas fueron seduciendo al público limeño.

Si las exigencias culinarias fueron consignadas en los contratos de los culies,

permanecían vigilantes para que estas se cumpliesen. Consumían casi 700 gr. De arroz.
El número promedio de chinos en las haciendas eran de 40 ml a 50 ml lo que significaba
28 ml a 50 ml kilos de arroz diario. La demanda era considerable y tenían dificultades
para satisfacerla, esto permitió la creación de casas importadoras dedicadas
específicamente a abastecer el mercado.

El comercio no solo se imitaba de verduras y aceite sino que también incluia

productos chinos. No sabemos si fue un privilegio por decir así, pero los culies o peones
chinos libres de las haciendas prepararon sus alimentos con entera libertad no solo
porque se le daba el producto sino porque ellos mismos cocinaban. Por sus habilidades
culinarias, muchas veces se ocupaban de la cocina de la casa hacienda y tenían un
mejor salario y un mayor status.

La imaginación china tuvo características sorprendentes en las haciendas los

peones preparaban su comida también vestían según sus costumbres, tenían altares
para sus dioses, celebraban el Año Nuevo Chino, además de mantener su idioma.

Los cuales con mayor espíritu comercial vendían sus existencias de comida para
comprar opio u otros productos lo que les permitía obtener ganancias. Esto y según
historiadores el pequeño robo al hacendado, permitieron la acumulación de capital.
Este capital les permitió a muchos armar luego diferentes negocios.

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Las verduras
Es difícil encontrar en otros países la variedad de verduras chinas que se
cultivaron en el Perú.
 Jolantao – alverjita china
 Wong cua – pepino
 Chit cua pac choy – difícil de traducir
 Cau choy – ajo chino
 Sacco – papa china
 Su choy – col china
 Gaa choy – frijolito chino

Para los cantonese el consumo de verduras es indispensable en su menú diario.

Ellos importaron las semillas y las sembraron aca. Es difícil determinarla velocidad con la
que se extendió el cultivo de verduras chinas en el siglo pasado.

El tallarín chino también bajaba por los mares para llegar al Chinatown, de Capón,
en el centro de Lima. El tonkú, el hongo chino tan apreciado no podía estar ausente,
tampoco la harina. Se traía huevos los tradicionales huevos de mil años.

Estos huevos son cubiertos de arcilla por 100 días, la clara tienden ponerse color
marrón suave y por muy apreciados. Los cocineros ponen mucho celo en la elección de
los insumos y prefieren aquellos que vienen directamente de China que los productos
localmente, como sucede con el Sillao o salsa de soya.

Resulta sorprendente que una comunidad gastronómica importara en esos

tiempos legumbres y frutas. El arroz y el aceite eran víveres con mayor columen de
importación.

LA Calle del Capón, el Chinatown de Lima

Desde que se tiene noticia de los inmigrantes chinos instalados en Lima, se les
ubica en la Calle del Capón cerca al Mercado Central.

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| Una de las entradas a este centro de abastos era por la calle del Capón, en las
que instalaron numerosas tiendas. La calle del Capón ya formaba parte del diseño
virreinal de la ciudad antes de que llegaran los chinos, y se le llamó así, por que allí se
capaban los cerdos, para luego venderlos junto con las gallinas, patos y pavos. La
cercanía al Mercado Central debe de haber influido en la elección de este lugar. La calle
Capón se convirtió en el eje del barrio chino. Era una calle bulliciosa, se escuchaban los
gritos de los vendedores y el idioma chino. Fue el núcleo del barrio chino, el que se
mantiene hasta hoy movido y alborotado como antaño. Hasta la primera década del siglo
XX las críticas hacia el barrio chino y sus pobladores fueron constantes. El temor de la
fiebre amarilla, el olor de los alimentos unido al opio que envolvía la zona irritaba a los
limeños.

Sin embargo las fondas estaban presentes, dónde ellos hacen negocios hay
comida.
Pese que la gran mayoría de inmigrantes chinos fueron a trabajar a haciendas,
cuando ingresaron a la actividad comercial del Perú, lo hicieron como comerciantes:
zapateros, carniceros, lavanderos, bodegueros y trabajos artesanales.

La asociación chino-cocina era automática en el siglo pasado y hasta hoy

funciona. La inmigración china al Perú fue exclusivamente masculina. Recién a fines del
siglo se pactaron matrimonios ya sea por foto o por relaciones familiares. Esto hizo que
los hombres se encargaran de tareas domésticas cosa que no era inusual en China.

Prejuicio de los peruanos a la comida de los chinos

Se dice que los chinos comen todo lo que se mueve y es cierto. En China se
saborean ranas cartílagos de venado, plantas de oso, ratas, perros criados
especialmente para comerlos, tal como sucede con la carne de caballo en Francia.

La lejanía de China la falta de comunicación y de conocimiento de la cultura,

hicieron que si comida fuera muchas veces objeto de burla.

Se encontraban desde elegantes tiendas de gusto asiático, hasta fondas que

desprenden un olor nauseabundo.

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Las fondas chinas empezaron a tener florecimiento. No solo estaban en las

ciudades costeñas. Las fondas chinas se concentraron en Lima, especialmente en la
Calle del Capón. Hubo dos establecimientos conducidos por asiáticos los cafetines y las
fondas a cargo de los chinos donde se mantuvo cierta sazón oriental.

La oferta de cocina china en la Calle Capón era grande. En las fondas de los
chino, no solo se comía también se vivía.

Las fondas eran administradas únicamente por chinos y todos los platos se
preparaban de manera china y también se sirven así. A la hora del almuerzo todos estos
locales estaban repletos de gentes sentadas en angostas bancas y mesas cuadradas.
Todos los guisos son servidos en platos pequeños y el arroz preparado de diversas
formas, juega el rol más importante. La carne y el pescado se sirven en pequeños trozos.
No se usa nunca cuchillos ni tenedores, todas las comidas se llevan a la boca con los
conocidos pelitos negros y para los líquidos se usan cucharas de porcelana pintadas.

Las fondas eran muy concurridas por peruanos de clase baja. El pueblo pues
aprecio antes que muchos la nueva cocina que iba ganado adeptos a pesar de los
prejuicios.

Si bien las fondas eran visitadas, eran vistas con desprecio. Era el olor, el tipo de
preparación y la diversidad de platos lo que desconcertaba a los limeños. En 1920
aparecieron en la calle del Capón establecimientos bien cuidados, donde las viandas
chinas cautivaban a los comensales. La fonda china la de la calle del Capón, fue
precursora de la chifa peruana.

(Restaurante chino). Las otras también de asiáticos, propusieron otro gusto al

comensal popular y lo habituaron a sabores y condimentos que no conocían pero que
aparecieron masivamente.

Hacia el año 1894 ya había transcurrido un tiempo prudencial como que para los
peruanos conocieran algo de las costumbres gastronómicas de los chinos. Pero no fue
así. Los peruanos se quejaban por la mala manipulación de los alimentos sobre su
preparación, la utilización de carne de perro, el mal olor, etc.

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Artículos como los huevos de mil años (huevos enterrados durante alrededor de
100 días en arcilla con especias cuya clara se torna marrón claro, la yema marrón oscuro
y tienen un fuerte sabor), muy apreciado en la cocina china, fueron objeto de visitas de
inspecciones de Higiene de la Municipalidad de Lima. Los chinos contaban con los
alimentos básicos y necesarios para mantener una continuidad gastronómica. Por eso
aunque se adaptaron a las costumbres locales rápidamente no lograron adecuarse a la
sazón del país.

En el Callejón de Otiza en el Centro de Lima se guardó celosamente las

costumbres, la escenografía la rutina a la atmósfera y la Comida China. Despertó tantas
críticas que las autoridades la demolieron y pasó a ser una transversal de la calle del
Capón. Se le llamó calle Billinghurst en Honor al alcalde de Lima que mandó derribarlo.

A partir de 1855 aproximadamente hasta 1909, el Callejón de Otiza funcionaba

como en lugar más lejano Cantón, cuidado que los inmigrantes habían dejado atrás.
Tenía además un teatro en su interior, el famoso Odeón que presentaba
permanentemente artistas del Celeste Imperio.

El año nuevo chino

El año nuevo es la celebración más importante y siempre cae entre el 21 de Enero

y 19 de Febrero. La tradición indica que en el último mes del año se hacen sacrificios a
Zao Wang, el dios de la cocina y guardián del comportamiento de la familia.

Una de las cláusulas del contrato con el que vinieron los chinos al Perú, estipulada
claramente que uno de los pocos días de descanso correspondía al Año Nuevo. La
importancia de esta fecha hizo que la celebraran siempre. La comida por supuesto tiene
significación en esta festividad y se hacían prestaciones especiales y llenas de
simbolismos.

Ellos invitaban a las autoridades a probar sus potajes especiales de alguna

manera los impresionaban.

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Mantequerías, chicharrones y chancho asado

Uno de los platos que más impresionaba era el chicharrón de prensa. El

chichcarrón eran muy consumido en Lima entra las clases pudientes y modestas, hasta
hoy forma parte del culinario peruano, pero el de prensa era típicamente chino, un manjar
para los peruanos.

Chinito Chicharronero
Dame un pan con chicharrón
Que no tenga mucha migaja
Chinito no seas ladrón

Que el pan este calentito

Que no tenga migajón
Chinito chicharronero
Dame un pan con chicharrón

Así como las encomendarías, las pulperías y las fondas eran negocios donde los
chinos destacaban las mantequerías fueron también rápidamente copadas por ellos. El
cerdo es una carne muy apreciada. En China, era lógico que se dedicaran a su venta y
transformación. Algunas de ellas se dedicaban a hacer cerdo asado y diferentes carnes
asadas, que requiere una técnica y preparación singular.

Hasta hoy vemos que en el barrio china la carne asada tiene mucha salida,
compran mucho el pato, cerdo y gallinas asadas para consumir en sus casas.

Las inspecciones de Higiene a mantequerías y tiendas de venta de carne de cerdo

eran constantes y no satisfacían a las autoridades. Esto impulso un cambio de giro, lo
que junto con el agradable chancho asado, provocó que su venta se expandiera.

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Las Chinas
A inicios del presente siglo aparecieron otros locales donde se vendía comida.
Estas se llamaban “las cenas”. Las cenas tuvieron vigencia hasta 1930 aproximadamente
y eran lugares para los sectores de menores recursos económicos.
Probablemente el nombre proviene por que atendían hasta largas horas de la noche.
Testimonios y documentos indican que los chinos acapararon estos locales, si no los
crearon.
Estas se ubicaron en el centro de Lima pero no en la calle Capón, eje del barrio chino.

En realidad las cenas eran fonditas, restaurantes populares o encomendarías.

Eran lugares muy agradables donde se comía rico y barato.

Las cenas eran uno de los tantos negocios a cargo de chinos. Esta vez para un
público nocturno y no contaban con una gran variedad de platos. Con las cenas, al igual
que con los otros locales de estos inmigrantes, los peruanos de las clases najas iban
intimidando, con esta cocina amable, distinta a agradable, barata y denigrada por los
competidores locales.

El agua de las Fondas

Ya hemos mencionado que a estos establecimientos iban peruanos de pocos
ingresos. A inicios de este siglo, el auge de estas fondas administradas por chinos fue
creciendo. La causa residió básicamente en los diversos periodos de crisis económica
que atravesó el Perú.

Del Lomo Saltado y el Tacu-Tacu

Artículos revelan que en las fondas chinas se consideraba como platos especiales
al lomo saltado y al tacu-tacu potajes característicos y tradicionales de la cocina peruana.

El primero consiste en dados o tiras de carne de res con trozos de cebolla roja,
tomate y tirillas de ají salteados con ajos y vinagre. Todos estos se mezclan con papas
fritas y una porción de arroz. Se afirma que su origen está en el mestizaje de la cocina
peruana prehispánica y la traída por los españoles, aunque otros le adjudican influencia
china.

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No hay una manera de comprobar que el lomo saltado sea una preparación que
nos legaron los chinos. Pero la técnica de cocción, el salteado (Ninguna otra receta de la
cocina peruana tradicional la utilizó), la manera como se pica la carne y el parecido con el
clásico salteado de verduras de la cocina china nos inducen a pensar que los chinos
pueden haber sido los creadores de este plato. Los criollos le agregan papas fritas y tiras
de ají, excluyendo las verduras y el uso del Sillao (salsa de soya)

|La utilización de este último se da en los años treinta, básicamente en fondas a

cargo de japoneses que ofrecían comida peruana. Hoy en día echan Sillao al lomo
saltado es una práctica generalizada.

|También se estila preparar el saltado de coliflor al que se le puede agregar carne.

En los limeños de 1925 y 1028 figura la carne saltada y el lomo saltado a la criolla, pero
incluyen papas sancochadas, las papas fritas como acompañamiento parecen ser
recientes.
|El lomo saltado es uno de los platos mas populares y demandados de la cocina
peruana.

El tacu tacu es uno de los potajes que son sinónimos de cocina peruana. Al día
siguiente de haber preparado unos sabrosos y populares frejoles con arroz, se mezclan y
ambos ingredientes, luego se fríen en una sartén con aceite y se sirve con salsa criolla.
No es una receta laboriosa o complicada, en realidad solamente hay que mezclar los
frejoles y el arroz del día anterior. Lo atractivo está en la sazón y la fritura.

A menudo el Tacu tacu viene acompañado de carne apanada, llamada “sabana”.

Si lo junto con la “sabana” lleva huevos y plátanos fritos, toma el nombre de “ferrocarril”.
Son varias maneras de realizar o complementar este sencillo plato. Este plato es tan
demasiado que hasta lo disfrutan en el desayuno.

Conocedores de la gastronomía peruana refieren que los esclavos negros que

llegaron a Lima colonial y a las haciendas de la costa sur en los siglos 15 y 16
instituyeron y difundieron el consumo de arroz con frijoles, así como el dulce llamado
frejol colado (hecho con miel de chancaca, nuez moscada y vino tinto)

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Muchos documentos peruanos certifican que los negros de Chincha eran los
mejores cocineros de frejoles con arroz. Cronistas de la época registran el consumo del
frejol colado entre los esclavos negros. Resulta curioso que al igual que en el Perú, en la
provincia de Cantón se comía y se come frejol colado (hecho con frejoles rojos) que sirve
de relleno en las pastelerías chinas. Gonzáles Holguin (1602) cita la palabra quechua
ttacui ttacui como “costa trabucada o revuelta”.

Los chinos nos enseñaron a saborear el arroz frito (llamado chaufa en el Perú y
arroz cantones en otros lugares), carne picada u huevo.

Ambos platos, el arroz chaufa y el tacu tacu, son platos que se preparan con los
sobrantes de arroz del día anterior.

El tamarindo y la salsa agridulce

La salsa agridulce es una maravillosa creación de la cocina cantones. Es una de
las preparaciones que caracteriza a la cocina china en el mundo entero y tiene gran
demanda por la atracción que ejerce a los comensales al mezclar lo dulce y lo agrio.
Se utiliza con cerdo, pollo, mariscos, pescados, también con el wantán frito.

En el Perú a comparación de otros países se le conoce como chancho con

tamarindo. El tamarindo es una fruta de forma irregular cultivada en la costa norperuana.
Esta cubierta por una cáscara delgada de color marrón claro al pelarla, queda una pulpa
espesa, naranja oscuro, de sabor ácido y aromático.

El arroz
Ningún país en América Latina tiene el apego al arroz como los peruanos. Ningún
plato incluso si lleva pasas, puede obviar el arroz como guarnición

El arroz fue importante en la cocina peruana y dio lugar a recetas típicas como el
aguadito, arroz con pato, los guisos con arroz (Ají de gallina, Carapulcra, etc) Y el dulce
llamado arroz con leche.

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La cocina peruana oferta también el delicioso arroz con mariscos y el arroz con
camarones, el chupe de pescado que lleva arroz y papas y la preparación Tic de la selva:
los juanes, tamales hechos a base de arroz.

La pregunta que muchos estudiosos se hicieron fue ¿la imaginación china hizo
que se aumentara el consumo de arroz?.

Las clases bajas consumían arroz, los negros en las haciendas consumían
frejoles y arroz. En el recetario La mesa Peruana de 1867, figuran las siguientes recetas:
arroz con carne, arroz con queso, arroz con camarones, arroz con cualquier pescado,
arroz en general y arroz graneado. Incluso a muchas sopas le ponían arroz o la sopa de
arroz.

El arroz es indispensable para terminar los “juguitos” de las comidas, costumbre

muy difundida en nuestro país.

| El poblador de la cena tampoco es ajeno al arroz, lo acompañan en sus comidas.

¿Por qué en el Perú a los Restaurantes chinos se les llama Chifas?

El Diccionario Enciclopédico del Perú, define la palabra chifa así: “restaurante

especializado en la preparación de comida al estilo de China. Se ha formado mediante la
adaptación de voces chinas que significan “comer arroz”. No hay peruano que no
denomine así a estos locales. La palabra esta tan arraigada entre nosotros que tiene
varias adpataciones. Puede significar el lugar adonde se va a comer “vamos al chifa”,
también el tipo de comida “me ha provocado chifa” o “nos comemos un chifita”.

Continuamos cuando un limeño va a comprar verduras chinas llama a muchas de

ellas con el nombre original, aun que en muchos casos la comunicación no es de las
mejores. Pocos saben cuando utilizan la palabra Kion se está refiriendo al jengibre. O
que en todo Edmundo el Sillao se le conoce como salsa de soya y no con el nombre
chino.

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Es improbable que el peruanismo chifa derive del Chifan (comer arroz), ya que
esta voz es proveniente del mandarín (idioma Pekiín) y éste no se conoció en el Perú, no
se habló.

La palabra chifa aparece por primera vez en el Diario el comercio del 14 de Marzo
de 1920, en un artículo sobre la construcción del teatro chino en Lima. En la calle del
Capón se empieza a incorporar la palabra chifa.

Así fue como los chifas resultaron siendo sinónimo de los restaurantes de cocina
china ubicados en la Calle del Capón.

Hacia 1915 y en adelante los intelectuales y la bohemia peruana frecuentaban el

barrio chino. Iban atraídos por lo exótico del lugar y por el teatro. Fueron los intelectuales
los primeros en saborear las preparaciones orientales y comenzaron a propagar sus
bondades. Estos eran de las clases medias y altas de Lima, los que poco a poco
influenciaron para que estas clases probaran la comida y visitaron el lugar, quitando la
comparación que exista con otros restaurantes por lo barato que era sin quitar la calidad.
La comida china resulto más barata que la criolla, uno podía ir a los mejores restaurantes
de la Calle Capón y resultaba incluso más barato que la comida criolla.

En realidad nadie se resistía al embrujo de la comida china. Los chifas eran la

sensación del momento y hasta ahora. La Calle Capón lo sigue siendo.
Los peruanos empezaron a escoger sus preparaciones chino-criollos.
Los chifas avanzan luego a provincias, la mayoría a ciudades de la costa: Lima, Chiclayo,
Trujillo, Huacho, luego aparecieron en la sierra como Huancayo, Cajamarca y Arequipa.
Al final la selva también disfruto de esta culinaria en Iquitos donde la colonia china fue
muy solvente.

Las recetas
1. Aceite de ajonjolí se obtiene de la semilla del ajonjolí o sésamo. Su aroma es
magnífico y se coloca al final de las preparaciones.
2. Anís de estrella. Especia en forma de estrella, de aroma más fuerte que el anís
común. Se usa en muy poca cantidad. Puede sustituir la canela.

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3. Camaroncitos chinos, se venden secos y es necesario hidratarlos en agua antes

de utilizarlos. Tienen gran sabor.
4. Hongos. Existe una gran variedad de hongos: el tonkú es seco y el más popular,
los hongos dorados y los de paja vienen en lata.
5. Jou si son ostras secas que deben ser hidratadas antes de la preparación
6. Mah – tai: castañas de agua en conserva
7. Mensí es la pasta de frejol de soya, muy usada en los guisos.
8. Pato Pekin es una raza de pato, con menos carne que el occidental pero más
sabroso.
9. Pimienta blanca: la única que se utiliza en la comida china.
10. Pimienta silvestre es una especie de gran perfume. Junto con el anís estrella es
uno de los cincos sabores de la cocina china.

CHINA : Datos Generales

República Popular de China /
ZhonghuaRenminGongheguo
NOMBRE OFICIAL:
AREA: 9 589 961 km2
CAPITAL: Beijin (Pekin)
Chino Mandarin(idioma oficial),Cantonés,
dialectos locales y más de 20 lenguas de
IDIOMAS:
minorías étnicas.
GENTILICIO: Chino
22 provincias, 5 regiones autónomas, 3
ciudades / municipios especiales (Beijin,
DIVISIÓN POLÍTICA: Shangai, Tianjin), y 1 región administrativa
especial (Hong-Kong)
MONEDA: Yuan
FIESTA NACIONAL: 1 de Octubre, Día Nacional
POBLACIÓN:
RELIGIONES: Confucianista, Budista, Taoísta, Musulmana
Shangai, Beijin, Tianjin, Sheyang, Wuhan,
Guangzhou(Cantón), Harbin, Chongqing,
CIUDADES PRINCIPALES: Nanjing, Xi’an, Dalian, Hengdu, Changchun,
Taiyuan, Tsinan
PRINCIPALES Arroz, trigo, granos, algodón, textiles, acero,
PRODUCCIONES: armamentos, petróleo
FORMA DE GOBIERNO: República Socialista

LA COCINA REGIONAL

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Debido a la diversidad del clima, condiciones geográficas, étnicas, culturales y

sociales, china ofrece como ya dijimos, una gama muy amplia de cocinas, difíciles de
clasificar. Sin embargo, es posible resumirla en cinco grupos fundamentales.

1. LA COCINA DE LA ZONA NORESTE: Es decir la de PEKIN, o de SHANTUNG,

de gran refinamiento, y manjares delicadamente perfumados, ya que es la ZONA
DE LA COCINA IMPERIAL.

2. LA COCINA DE LA REGIÓN OCCIDENTAL O DE SZE-TCHUAN: caracterizada

por sus guisos sencillos y picantes, siempre con muchas especies.

3. LA COCINA DE LA REGION HO-NAN: también es la parte interior, pero más al

Este, se halla la región Ho- Nan, donde se preparan famosos platos agridulces
con abundantes especies.

4. LA COCINA DE LA REGION DE FU-CHEU: en la orilla continental del canal de

Formosa, está la región de Fu-Cheu, célebre por sus platos de pescados y
mariscos y, sobre todo por sus riquísimas sopas, que como es costumbre en
China, se sirven siempre al final de las comidas.

5. LA COCINA DE CANTON: finalmente está la cocina de cantón y su derivada

mucho mas europeizada, de Hong-Kong, que es la más conocida en el mundo
occidental, debido a las numerosas migraciones de ciudadanos chinos.
Predominan en ellas las frituras, se usan delicados condimentos y es la que mejor
se acomoda a los gustos occidentales.

TRADICIONES Y RITUALES

A diferencia de lo que sucede en Occidente, en la cocina china no existe ningún

plato principal, ya que todos tienen la misma importancia. Así, por ejemplo, en un festín
se presenta una serie de platos, que según el antiguo ritual de servicio se componga de
cuatro platos o múltiplos de cuatro, pues es tradicional que en las comidas de etiqueta,

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cada servicio se componga de cuatro o sus múltiplos, aunque en las comidas familiares
no rige esta regla.

Por la variedad de platillos que componen una comida, las mesas son redondas,
y los platos suelen colocarse formando un cuadro en cuyo centro está la sopera, no se
utiliza ningún elemento ornamental, salvo la vajilla y la variedad policromía de sus
potajes.

Los chinos de todas las clases sociales beben el TE, especialmente en Pekin,
donde la lluvias son escasas y el viento mongol sopla de manera implacable,
deshidratando los cuerpos. Por ello, se considera como un signo de bienvenida ofrecer
una taza de Té al visitante en cualquier ocasión. El servicio de té en china supone el
desarrollo de un antiguo ritual que se conserva desde la época IMPERIAL.

La preparación del té se inicia poniendo una cucharadita de hojas del té que se

haya elegido, en una taza chica provista de tapa. Se vierte agua hirviendo, se cubre y se
deja reposar tres minutos, pasados los cuales, el té estará a PUNTO de TOMARSE.
Para beberlo, se alza la cubierta ligeramente por un lado y se bebe por la cubertura
practicada, evitando que se salgan las hojas, que deben pertenecer en la vasija. A
diferencia de como se hace en occidente, los chinos no agregan a la infusión ni leche, ni
azúcar.

Entre las variedades de té que se acostumbra tomar se distingue el bermejo, el

Verde y el Imperial, que consumía el Emperador y sus privilegiados.
La cerveza (KIU) Y diferentes clases de licores elaborados con arroz, dátiles,
savia de palmera y papas, complementan los menús chinos, como: Lipún o el Chaulín. El
Shohsing es el vino más popular y se prepara a base arroz.

Es impresionante la gran cantidad de restaurantes de comida china que existe en

el Perú. Son conocidos con el nombre de CHIFA. Son muy visitados, las chifas que se
encuentran en el barrio chino (calle Capón) son visitadas por infinidad de personas
amantes de la cocina exótica y maravillosa cocina china.

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COLO Y SUPERSTICIÓN:

El pueblo chino es por naturaleza supersticioso, posee cábalas para cada

momento de su vida. El éxito estará garantizado si se usa un amuleto, el color adecuado,
etc.
El AGUA significa dinero o riqueza. El agua en movimiento indica que el negocio
es próspero, se mueve, de allí que muchos chifas posean cascadas o acuarios para
atraer el éxito.
El color ROJO significa felicidad y alegría, por ello todos los restaurantes chinos
lo utilizan en su decoración, cartas, cuadros, etc.

La migración china fue forzada, y se inicia en el año 1849, quienes en un inicio

llegaron a tierras americanas en calidad de esclavos, sin libertad. Sin embargo en 1874
llegaron al Perú aproximadamente 90,000 chinos culíes, pero llegan bajo un contrato y
por voluntad propia, este contrato estipulaba que tras haber trabajado obligatoriamente
por un periodo no menor de 8 años, obtendrían libertad. Después de 1874 se da inicio a
una ininterrumpida corriente migratoria voluntaria.

UNA INFLUENCIA CULINARIA:

Muchos chinos inmigrantes también trabajaron como sirvientes y cocineros, y tan

exquisitos eran sus guisos que pronto se convirtió en todo un lujo contar con los servicios
de un cocinero chino. Es posible deducir, entonces, que si los chinos estuvieron en las
cocinas de familias peruanas. Bien pudieron enseñas las delicias culinarias de la
tradición oriental e influenciar la gastronomía local.

Es así que cuando lo chinos recuperan su absoluta libertad se dedican a

actividades diversas. Entre las más sobresalientes, estaba la de “Fonderos” o
expendedores de comida. Así, los chinos establecieron las primeras fondas en todo lugar
donde residieron permanentemente.

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¿CHIFA O CHI FAN?

La palabra “chifa” se ha formado de la adaptación de dos voces chinas que

significan “COMER ARROZ”, aunque la palabra correcta es “CHI FAN”, es de esta
manera que se bautizan las fondas chinas como los famosos y bien visitados chifas.

El arroz era un insumo principal, y la base de la alimentación china, y tras la

llegada de los chinos y gracias a nuestra riqueza de los climas, se empieza a sembrar
en abundancia en el Perú, porque también formaba parte del salario diario de cada chino
culíe (una libra y media de arroz), aproximadamente 700 gr.

INGREDIENTES DIVERSOS

JOU YAU. Salsa de Ostión a base de ostras.

JOY SEN CHION O HOISIN .Salsa a base de ciruelas chinas, de sabor entre dulce y
picante, para combinar camarones, patos, etc.

SILLAO. Esla más conocida de todas las salsas chinas. Se prepara a base de frijoles de
soya, trigo y salmuera. Es de color negro y sirve para dar sazón y color a las comidas.

SUN TEN.Salsa dulce y agria, se encuentra en el mercado bajo el nombre de “salsa tipo
Tamarindo”. Se utiliza para todos los platos llamados con tamarindo y apara acompañar
los wantanes fritos.

NAM MON CHION.Salsa concentrada de limón.

MEN SI. Salsa de frijoles de soya. Muy importante para la preparación de diversos
platillos chinos, esencial en las aves asadas.

TAU SI. Frijolitos de soya fermentados de color negro. Generalmente vienen con trocitos
de sal adheridos, los cuales deben eliminarse para que no resulten salados.

TAU FU. Salsa de frijoles de soya cuajadas en forma de cubos por presión. También se
le conoce como tofu o queso de soya.

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JEN KAY. Salsa de conchas.

LAC CHIU CHON. Ají chino molido.

CHOC SUIN. Brotes de bambú en conserva.

MA YAU. Es el conocido aceite extraído de las semillas de ajonjolí.

INGREDIENTES SECOS

TON KU. Hongos chinos secos. Para utilizarlos se remojan 1 hora antes, se lavan y se
exprimen despojándolo de su tallo. Tiene forma de sombrilla.

CHOU KU. Hongo de paja. Se limpia la tierra del tallo antes de remojar.

MOU KU. Champiñones en conserva.

WEN YI. Conocido con el nombre de “yuyo negro”, es en realidad un hongo cultivado.
Se hinchan notablemente al ser remojados.

CASHEW. Caju, almendras.

SUN JA. Bambú seco.

SAP KUM.Conserva de encurtidos surtidos.

CHOP SUE. Otro tipo de encurtidos.

YEN WO. Nidos de golondrina.

YAU YI. Calamares secos.

CHA CUA. Encurtido de sabor dulcete.

LEN CHI. Semillas de lotto.

JAA MAY. Camaroncitos secos.

LAY CHI CO. Chirimoyita china seca.

PAT CO. Anís estrella.

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ESPECIES Y SABORES

UM GION FAN. Polvillo 5 perfumes. Está compuesto de 5 especies aromáticas: Canela,

Clavo de olor, Anís, Pimienta de Chapa, y Pat Co. Estos ingredientes se muelen y forman
un polvillo de delicado perfume. También conocido como “CANELA CHINA” .

PIMIENTA BLANCA.

WA YEN. Mezcla de sal tostada con polvillo UM GION FAN. Se usa con zumo de limón, y
sal tostada.

SAZONADOR. Glutamato mono sódico ejm: Aji no moto

CHUÑO. Fécula harinosa. Se usa para ligar (espesar) salsas.

KU KO FAN. Harina de arroz aglutinado tostado.

CURRY. Condimento originario de la india, extendido actualmente por todo el mundo,

consiste en una mezcla de comino, semillas de culantro, polvo de ajo, tumeric, cárdamo,
pimentón, pimienta negra, jengibre y otras especies de la india llamadas “Garammasala”.
El gran secreto radica en calcular la cantidad a usar de esta fuerte y fragante mezcla que
se utiliza para condimentar carnes, arroz, etc.

VEGETALES

En el Perú se cultivan casi todos los vegetales que intervienen en la cocina china.
Las semillas traídas China encuentran buena acogida en esta fértil tierra peruana, de allí
que todos los vegetales se consiguen en los mercados en abundancia y a precios
económicos. Los vegetales más usados son:

CAU CHOY.Ajo chino, muy parecido a la cebollita china, pero sin cabeza blanca.

CHOONG. Cebollita china.

CHUN CHOY. Especie de remolacha encurtida.

CHE CUA. Calabacita china.

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CEBOLLA DE CABEZA. Cebolla corriente.

FU CUA. Balsamia de color verde y superficie arrugada, es de sabor amargo y flores

amarillas.

GAA CHOY. Frijolito chino nacido, se usa arrancándole la raíz y la hojita verde de la
parte superior. Se debe usar fresco, del día.

JO LAN TAU O HOLANTAO. Alverjita china, se usa quitando el tronquito y la hilacha

que circunda la vaina.

KION. Jengibre, raíz aromática de sabor picante. Se lava con cepillo. No se debe pelar.
Hay variedades.

KAY LAN. Verdura de color verde oscuro con flores blancas.

PAC CHOY. Hortaliza china de la familia de las crucíferas. De tallo grueso casi blanco y
hojas verdes.

PAC CHOY SAM. Perecido al anterior pero con flores amarillas.

PIMIENTOS. De preferencia usar los pintones: (rojos y verdes a la vez).

SIO CHOY. Col china.

TAU CO. Vainita china.

TUN CUA. Calabaza grande.

MÉTODOS DE COCCIÓN

SALTEADO O SALTADO. Esta manera de preparar los alimentos es típica de china,

requiere fuego vivo, poco aceite y velocidad en la preparación. Los ingredientes se
mezclan constantemente hasta que estén cocidos. Gracias a la rapidez con que se
procede, las carnes quedan jugosas y las verduras no pierden color ni textura.

FRITURA. Este es otro de los métodos más usados en china. El aceite debe ser
abundante y muy caliente. Generalmente se fríe dos veces y se escurre bien en colador

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chino. La primera fritura se realiza para cocinar el interior del alimento y la segunda para
dorar y formar una costra.

AL VAPOR. Consiste en poner al fuego una olla grande con poca agua. Dentro de esta
olla se coloca una rejilla especial que permite que el agua no toque los ingredientes a
cocer. Sobre la rejilla, va un plato o fuente con el alimento. La olla estará bien tapada y
es importante mirar de vez en cuando para evitar que el agua se consuma. El agua
deberá estar hirviendo. También se utilizan canastillas de bambú, especialmente para
cocer bocaditos.

ASADO. En china, las aves o tiras de carne (también se asan cerdos enteros) son
asados aun horno circular, hecho de ladrillo, con una abertura arriba y otra abajo en la
que va el fuego. El asado es ensartado en ganchos que cuelgan de una varilla de fierro.
Se puede preparar en horno casero como se indica en la receta, obteniendo óptimos
resultados.

UTENSILIOS NECESARIOS

TRONCO. De preferencia el de pino, o pacae, tronco de 40 cm. se puede utilizar la tabla

común.

MACHETE. Uno delgado para picar muy fino las carnes, y el grueso para deshuesar
aves, chancar ajos, kion, etc.

COLADOR CHINO. Colador casi plano hecho de alambre de cobre tejido con un mango
largo.

ESPUMADERAS, CUCHARONES, GANCHOS. Para los asados.

TAZONES. De acero, de diferentes tamaños.

BALANZA. Pequeña, para medir los granos y mediana hasta 4 kilogramos.

CANASTILLAS. Para cocer al vapor. Las hay de diversos materiales como: acero,
bambú, etc.

SARTENES Y WOKS. De diferentes tamaños y profundidad.

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CORTADORES. De diferentes formas, para cortar rebanadas de zanahoria dándole

forma de camarón, estrellas, símbolos chinos, etc.

COCINA CHIFA PERUANA

PATO ASADO

INGREDIENTES: CANTIDAD MEDIDAS EQUIPO NECESARIO

Pato ½ Unid.
Men Si 5 Cda.
Salsa de ostión 5 Cda.
Polvillo de Un Gion Fan (canela 2 Cdtas.
china)
Ajos machacados 1 Cda.
Sal ¼ Cdtas.
Sazonador c/n c/n
Sillao ¼ Tz.
Agua 1/8 Tz.

PREPARACIÓN:

1. Mezclar el Sillao con el agua.

2. El pato deberá estar vaciado completamente. Ponerlo bajo el chorro de agua
y lavarlo bien por dentro y por fuera. Secarlo con papel toalla.
3. Sujetar el pato en alto y echarle agua hirviendo para abrir los poros. Luego
Bañarlo con la mezcla de Sillao con agua.
4. Untar el apto por dentro con los demás ingredientes.
5. Cocer el pato con pabilo para evitar que se salgan los aromas. Untarlo por
Fuera con Sillao o salsa oriental (para darle color).
6. Colocar el pato sobre la parrilla suprior del horno y cocinar por una hora.
Luego por fuera voltear y cocinarlo por 15 minutos más. Si se desea
más dorado, pincelar de vez en cuando con una mezcla de Sillao y una
Cucharadita de polvillo Um Gion Fan.
7. Colocar en la parte baja una fuente para recibir la grasa.

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COCINA CHIFA PERUANA

SOPA WANTAN

INGREDIENTES: CANTIDAD MEDIDAS EQUIPO

NECESARIO
Wantán relleno 3 Unid.
Pollo (pechuga) ½ Unidad
Kión 1 Tronco
Siochoy 2 hoja
Jo Lan Tao o SenCua 50 Gr.
Sal c/n c/n
Sazonador c/n c/n
Sillao c/n c/n
Fideos chinos delgados 50 Gr.
WANTÁN RELLENO
Wantan 5 Unid.
Merma de pollo 15 Gr.
Choong (Cebolla china ) 2 Cabecitas.

PREPARACIÓN:

Wantan Relleno:

1. Utilizar las mermas de pollo, picar finamente, (pueden entrar los restos
de carne que han quedado en los huesos, y el pellejo), picar las cabezas
de la cebollita china (choong), unir y condimentar con sal,
sazonador y Sillao( si se desea se puede agregar unas gotas de
Aceite de ajonjolí), va a quedar como una pasta.

2. Rellenar los wantanes por una esquina, enrollar y hacer el dobles.

PARA LA SOPA:
1. Sancochar los wantanes en abundante agua por espacio de
3 minutos. Escurrirlos y pasar por agua fría. Sancochar los fideos
chinos por solo 5 minutos, no mas.
2. Hacer un fondo con los huesos de pollo y kión, (si se desea se
le puede adicionar a este fondo Pat Co)
3. Colocar el fondo en una sartén, junto con el pollo cortado en
láminas, sazonar, agregar el siochoy, Jo Lan Tao, los fideos,
y wantán. Rectificar sazón. Y servir.

NOTA: Si se desea hace una sopa wantán especial se puede adicionar

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Pato, y chancho asado, gallina. El Sillao es un acompañamiento que

Siempre se encuentra en las mesas chinas.

COCINA CHIFA PERUANA

CHAUFA DE POLLO

INGREDIENTES: CANTIDAD MEDIDAS EQUIPO

NECESARIO
Pollo (pechuga) ½ Unidad
Arroz cocido frio 100 Gr.
Sillao c/n c/n
Sal c/n c/n
Kion ½ Unidad
Sazonador c/n c/n
Aceite c/n c/n
Huevo 1 Unid.
Canela China c/n c/n
Choong ( cebolla china parte 2 Cabezas
verde)
Salsa de ostión c/n c/n
Azúcar 50 Gramos
Aceite de Ajonjolí c/n c/n

PREPARACIÓN:

1. Prepara la tortilla con los huevos, picar y reservar.

2. Picar la cebolla china muy finita y el pollo cortarlo en trocitos pequeños.
3. Poner aceite en el wok, saltear los ajos, kion, saltear el pollo y agregar
el arroz, saltearlo y aderezarlo con la canela china, el azúcar, la salsa
De ostión, el aceite de ajonjolí, el Sillao y el huevo picado mezclar, junto
con la cebolla.

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COCINA CHIFA PERUANA

SOPA FUCHI FU

INGREDIENTES: CANTIDAD MEDIDAS EQUIPO

NECESARIO
Menudencia de pollo (hígado, 200 Gr.
corazón, molleja)
Huevos 2 Unid.
Ton Ku 10 Gr.
Fondo de pollo (básico) 2 Tazas
SioChoy 2 Hojas
Jo Lan Tao 10 Gr.
Sal c/n c/n
Sazonador c/n c/n
Aceite ajonjolí c/n c/n
chuño c/n c/n
Choong ( cebolla china ) 2 Ramas

PREPARACIÓN:

1. Lavar y cortar las menudencias en cuadritos

2. Remojar en Ton Ku en agua una hora antes, lavarlos, y cortarlos en
Cuadritos, eliminando el tronco.
3. Cortar todas las verduras (Jo Lan Tau, Sio Choy) en cuadritos siempre
Manteniendo la homogeneidad en el tamaño.
4. Batir los huevos ligeramente en un tazón.
5. En una sartén, colocar el fondo a fuego, cuando rompa en
hervor añadir las menudencias y dar un hervor, (primero colocar las
Menudencias más duras y luego las más blandas).
6. Añadir los vegetales, sazonar.
7. Incorporar los huevos en hilo, sin mover en exceso para que no
se desintegren totalmente
8. Servir salpicando cebollita china picada (hojitas).

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COCINA CHIFA PERUANA

TALLARIN SALTADO TAY PA

INGREDIENTES: CANTIDAD MEDIDAS EQUIPO

NECESARIO
Paquete de tallarín al huevo
chino 250 Grs.
Pimiento rojo 100 Grs.
Holantao 50 Grs.
Pac choy 60 Grs.
Cebolla roja 20 Grs.
Col china 1 Unidad.
Champiñones 30 Grs.
Huevitos de codorniz 2 Unidad
Pechuga de pollo ½ Unidad
Lomo de cerdo 50 Grs.
Langostinos 50 Grs.
Salsa de ostión 20 Ml.
Pisco 25 Ml.
Fondo de ave 250 Ml.
Aceite ajonjolí 5 Ml.
Tausi 10 Grs.
Canela china 2 Grs.
Azúcar blanco 50 Grs.
Harina de chuño 5 Grs.
Sal 10 Grs.
Pimienta 10 Grs.

PREPARACIÓN:

1. Cocinar los fideos y reservar.

2. Picar las verduras y reservar.
3. Cortar las carnes en lonjas delgadas, marinar con el pisco, tausi, canela
China, aceite de ajonjolí y salsa de ostión, marinar por 15 minutos.
4. Poner en el wok las carnes y saltearlas, agregar las verduras y saltear,
Aderezar con parte de la marinada y agregar el resto del aderezo.
5. Rectificar con azúcar y fondo, espesar con el chuño diluido, sofreír
y agregar la salsa.

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COCINA CHIFA PERUANA

CHA SIU (LOMO DE CHANCHO ASADO)

INGREDIENTES: CANTIDAD MEDIDAS EQUIPO

NECESARIO
Lomo de chancho 200 Gr.
Sal 1 Cdta.
Azúcar 1 Cda.
Sillao 1 Cda.
UmGionFam (canela c/n c/n
china)

PREPARACIÓN:

1. Retirar la grasa del chancho y cortar en tiras de 4 cm. de ancho por 2

cm. de grosor aprox.
2. Mezclar el chancho con todos los condimentos. Macerar por 2 horas
como mínimo.
3. Dar vueltas de vez en cuando para impregnar la carne.
4. Pre-calentar el horno a 450 grados F.
5. Colocar el chancho en la parrilla superior del horno(o colgar en
ganchos si se tiene
Horno especial). Bajar la temperatura a 450 grados F.
6. Colocar en la parte baja del horno una bandeja con agua para dar
humedad.
7. Colocar en la parte baja del horno una bandeja con agua para dar
humedad.
8. Pasados 15 min. Botar el agua y cocer por 15 a 20min. Mas,
pincelando de vez en cuando
Con el condimento.
Se puede utilizar 1dcas. De salsa CharSiu en vez de los ingredientes
indicados.

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COCINA CHIFA PERUANA

CHANCHO AL AJO

INGREDIENTES: CANTIDAD MEDIDAS EQUIPO

NECESARIO
ChaSiu COCINA CHICHA
180 PERUANA
Gr.
Ajo pelado SUN TEM (SALSA 4 TAMARINDO)
dientes
Aceite c/n c/n
INGREDIENTES:
Sillao CANTIDAD
1 Cda.MEDIDAS EQUIPO
Sal, sazonador c/n c/n NECESARIO
Agua ave
Fondo ¼ 1 tazataza
Azúcar
Jo Lan Tao 30 4 Gr.Cdas.
Sillao
Chuño 1 1 Cdta.
Cdta.
Vinagre(cebollita china)
Choong 2 2 Cdas.
Unid.
PacKétchup
Choy 2 1 Cda.
Hojas.
Ají
Jou Yauamarillo ( de lima) 1 ½ Cda.Unid.
Choong (cebolla china 2 Unid.
cabeza)
PREPARACIÓN:
Kión 1 Tronco
1. Cortar
Ajo machacadoel ajo en láminas al sesgo.
1 Diente
2. Cortar el ChaSiu en tajadas al sesgo.
Chuño 2 Cdas.
3. Calentar aceite y dorar los ajos,c/n
Sazonador añadir chancho,
c/n sal, sazonador y Sillao.
4. Añadir Jo Lan Tao y caldo.
5. Añadir chuño y cebollita cortada al sesgo, PacChoy San. Espesar.
PREPARACIÓN:

1. Mezclar agua, kétchup, azúcar, Sillao, vinagre, sazonador.

2. Dorar ajos y añadir la mezcla anterior.
3. Añadir ají en tiras, kion y cebollita.
4. Dar un hervor de 4 min. (que el kion suelte su aroma).
5. Espesar con chuño diluido.
6. Colar.

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COCINA CHIFA PERUANA

CHANCHO CON TAMARINDO

INGREDIENTES: CANTIDAD MEDIDAS EQUIPO

NECESARIO
ChaSiu 150 Gr.
Choong (cebollita china) 4 Unid.
Nabo Encurtido 60 Gr.
Pimiento 1 Unid.
Ajo Machacado 2 Dientes
Salsa suntem ½ Taza
Aceite c/n c/n
Chaufa sin pollo 80 Gr.

PREPARACIÓN:

1. Calentar aceite y dorar ajos.

2. Añadir pimiento y Chao Siu en tajadas al sesgo. Dorar
ligeramente.
3. Añadir nabo y salsa de tamarindo.
4. Dar un hervor y añadir cebollitas cortadas en trozos al
sesgo.

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COCINA CHIFA PERUANA

COSTILLAS MIN KUO

INGREDIENTES: CANTIDAD MEDIDAS EQUIPO

NECESARIO
Costillitas de chancho 200 Gr.
Sillao ¼ Tza.
Miel de abeja 3 Cdas.
Azúcar rubia 1 Cda.
Kion (zumo) 1 Cda.
Salsa JoySeen 1 Cda.
Sal c/n c/n
Canela China c/n c/n
Aceite c/n c/n

PREPARACIÓN:

1. Cortar las costillitas separándolas de forma individual.

2. Mezclar todos los condimentos y macerar por una hora mínimo.
3. Escurrir bien y freír en aceite muy caliente.
4. Cocinar los ingredientes de la maceración (reducir) y colocar encima
de las
Costillitas.
5. Servir en parrilla muy caliente.
Nota: las costillitas también se pueden cocer en el horno.

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KAM LU WANTAN

INGREDIENTES: CANTIDAD MEDIDAS

HOTELERIA, EQUIPO
TURISMO Y GASTRONOMIA
NECESARIO
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Wantan Calle4Lima # 419 – 421
Unds. / Fono: 063 – 422444 / RPM: #034014
Hígados y mollejas de 150 Gramos
pollo
Choong ( cebollita china) 1 Und.
Aceite c/n c/n
Tamarindo c/n c/n

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KAY PEY TUY

INGREDIENTES: CANTIDAD MEDIDAS EQUIPO

NECESARIO
Langostinos 50 Grm.
Filete de pechuga de pollo ½ Unidad
Ton ku 3 Und
Bambú ¼ Tz.
Alas de pollo 3 Und.
Chuño c/n c/n
Sal c/n c/n
Sazonador c/n c/n
Aceite c/n c/n

PREPARACIÓN:

1. Pelar y lavar los langostinos. Picarlos con machete hasta

deshacerlos
O pasar por procesador.
2. Colocar en un tazón y batir.
3. Añadir el pollo molido, sal, sazonador. Mezclar bien.
4. Adicionar bambú y Ton Ku picados.
5. Sancochar las alitas y sacarles el hueso más delgado.
6. Dividir la mezcla en 12 porciones formando bolas.
7. Introducir el huesito en cada porción y alargar dando forma de
piernita.
8. Pasarlas por chuño y freír en abundante aceite, dos veces.
Nota: servir acompañado de salsa Joy Sen Chion o Wa Yen con jugo de
limón (para
1 limón Cdta. De Wa Yen). Puede añadirse, si desea, nueces picadas.

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POLLO MANDARIN (TI PA KAY)

EQUIPO
INGREDIENTES: CANTIDAD MEDIDAS NECESARIO
Pollo deshuesado ½ Unidad
Rodajas de piña 1 Rodaja
Marrasquinos 6 Und.
Lay Chy 5 Und.
Pimiento (rojo y verde) 1 Und.
Holantao 30 Grm.
Cebollita china 2 Ramas
Sal, sazonador c/n c/n.
Sillao 10 ml.
Ajo 3 Dientes
Azúcar 50 Cdas.
Vinagre 3 Cdas,
Kétchup 2 Cdtas.
Chuño 1 Cdtas.
Duraznos al juego 2 Unid..
Morros quinos 20 Gramos

PREPARACIÓN:

1. Mezclar en un tazón el juego de Lay Chy, jugo de piña de

duraznos (aprox.
2 1/2tz. En total), azúcar, vinagre, kétchup, 2cdtas. De Sillao, 3
cdtas.
De chuño y 1/2cdta. De sazonador.
2. Al pollo deshuesado hacerle cortes en forma de rejilla.
3. Cortar trozos de 3 x 4cm. aprox.
4. Agregar sal, 2cdtas. De Sillao y 3 cdtas. De chuño.
5. Dorar el pollo ligeramente.
6. En 4 cdas. de aceite, dorar ajo machacado, pimiento en tajadas al
sesgo, Holantao
7. Agregar piña duraznos y la salsa del tazón.
8. Añadir el pollo y cuando espese, agregar las cebollitas chinas
cortadas
Al sesgo en pedazos de 4 cm.

Nota: Se sirve adornando con las Lay Chy y marrasquinos.

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CHICHARRON DE POLLO

INGREDIENTES: CANTIDAD
HOTELERIA, MEDIDAS EQUIPO
TURISMO Y GASTRONOMIA
NECESARIO
CON R.D.R.1354 – 16/05/2011 – PASCO.
Pollo deshuesado(pechuga) Calle 200
Lima # 419 Kg.
– 421 / Fono: 063 – 422444 / RPM: #034014
Chuño 8 Cdas.
Sal 1 Cdta.
Sazonador c/n c/n
UmGion Fan 1 Cdta.
Sillao 2 Cdta.
Jugo de limones 3 Und.
Wa Yen 2 Cdta.

PREPARACIÓN:

1. Al pollo hacerle cortes horizontales y verticales (como rejilla)

2. Cortar en trozos de 3 x 3.5cm.
3. Sazonar con sal, Sillao, sazonador y UmGion Fan.
4. Agregar el chuño y freír en abundantes aceite caliente.
5. Freír nuevamente.
6. Servir con jugo de limón y CHIFA
COCINA Wa Yen.PERUANA
GALLINA CHI JAU KAY (POLLO)

INGREDIENTES: CANTIDAD MEDIDAS EQUIPO

NECESARIO
Pollo deshuesado (pierna c/ encuentro) 1 Unid.
Chuño para envolver el pollo 6 Cdas.
Sal, sazonador c/n c/n
Sillao c/n c/n
Caldo de ave ½ Tz.
Salsa JouYau (ostión) 3 Cdas.
Aceite (fritura) 150 Mlt.
Aceite de ajonjolí 1 Cdta.
Ajo machacado 3 Dte.
Chuño diluido en agua fría 1 Cdtas.
Fan Si frito en abundante aceite 10 Grm.
Cabecitas de cebolla china 2 Und.

PREPARACIÓN:

1. Para la salsa: Mezclar en un tazón el caldo, 1 cdta. De sazonador, 1 cda. de

Sillao y la salsa de ostión.
2. Sazonar el pollo deshuesado con sal y sazonador. Espolvorear con chuño y
cocinarlo a vapor durante cinco minutos.
3. Retirar el pollo y freírlo con abundante aceite caliente y cortarlo en trozos.
Acomodarlos en una fuente.
4. En el Wok, con dos Cdas. de aceite, dorar los ajos, aumentar la salsa del
tazón y espesar con chuño diluido. Adicionar el aceite de ajonjolí. Colocar las
cebollitas en trozos sesgados.
5. Cubrir el pollo con esta salsa y decorar encima con el Fan Si frito.
Nota: Si se desea hacerlo más rendidor, arrebozar cada trozo de pollo en una mezcla
de 1 huevo, 2 cdas. De agua y 2 cdas. De chuño. Esto hará que el trozo de pollo
aumente de tamaño.

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COCINA CHIFA PERUANA

POLLO ENROLLADO CON ESPARRAGOS

INGREDIENTES: CANTIDAD MEDIDAS EQUIPO

NECESARIO
Pecho de pollo ½ Und.
Espárragos 3 Unid.
Pimienta blanca c/n c/n
Sal c/n c/n
Sazonador c/n c/n
Chuño 80 Grm.
Aceite (fritura) 100 Mlt.
ACOMPAÑAMIENTO:
Salsa Su Muy Chion o JoyChion (Hoy Sin) 6 Cdas.
Sillao c/n c/n
Aceite 1 Cdas.
Sazonador ¼ Cdta.
Sala oriental ¼ Cdta.

PREPARACIÓN:

1. Adelgazar el pollo.
2. Colocar al centro espárragos. Espolvorear con sal, pimienta y sazonador. Enrollar y
pegar bien el extremo.
3. Espolvorear con chuño y dejar en reposo por 15 minutos.
4. Freír en abundante aceite caliente. Dar vuelta para dorar parejo.
5. Cuando estén tibios, cortar en trozos de un dedo de ancho.
6. Servir con cualquier de las salsas antes indicadas. También puede servirse con la salsa
blanca

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POLLO EN SALSA AGRIDULCE

INGREDIENTES: CANTIDAD MEDIDAS EQUIPO

NECESARIO
Pollo deshuesado(pechuga) 200 Grm.
Chuño para envolver el pollo 50 Gramos
Sazonador 10 Gramos .
Sal 5 Grm.
Nabo encurtido ¼ Unid.
Salsa tamarindo 1/2 Taza
Fan Si frito en aceite caliente 10 Grm.
Cebolla china 2 Und.

PREPARACIÓN:

1. Sazonar el pollo con sal y sazonador. Espolvorear el chuño

2. Poner a vapor por 5 minutos.
3. Retirarlo y freírlo en aceite caliente.
4. Cortar en trozos. Colocar en una fuente el nabo encurtido.
Encima
Acomodar los trozos de pollo y la salsa de tamarindo caliente.
5. Decorar con cebollita china.
Nota: adornar con el Fan Si, y si se desea con trocitos de cebollita china.

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SOPA DE PATO CON HONGOS

INGREDIENTES: CANTIDAD MEDIDAS EQUIPO

NECESARIO
Caldo 2 Tazas
Ton ku 2 Unidad
Pato 200 Gr.
Choong (cebollita china) 2 Cabezas
Menudencia de pato 50 Gr.
Sio Choy 2 Hojas
Fideos Jou Mee 40 Gr.
Sal, sazonador, c/n c/n
Sillao c/n c/n
Pisco (aguardiente) 1 Dash.

PREPARACIÓN:

1. Cortar el pato y menudencias en tamaños de 1 bocado y sesgo, el

Sio choy, y choong cortar en bastones (4 cm.)
2. Remojar el Ton Ku, y picarlo en láminas, sin el tronco.
3. Agregar la menudencia picada.
4. Adicionar el pisco, sal, sazonador. Poner a fuego lento para
concentrar.
5. Apagar y añadir Sio Choyy y las cebollitas cortadas en 4 cm.
6. Preparas los fideos y repartirlos en tacitas.
7. Servir el caldo encima de los fideos.

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PATO ASADO CON NUECES
INGREDIENTES: CANTIDAD MEDIDAS EQUIPO
NECESARIO
Pato asado deshuesado 200 Grm.
Hongo Ton Ku (remojarlos 3 Und.
previamente)
Bambu 50 Grm.
Kion 50 Grm
Apio blanco en dados 60 Grm.
Jo Lan Tau 30 Grm
Sazonador ¼ Cdta.
Sillao ½ Cda.
Cashew (nuez del Brasil en 50 Grm
hojuelas y tostadas)
Ajo chancado 3 Dte.
Caldo de pollo ½ Tz.
Sal para los vegetales ½ Cdta.
Aceite c/n c/n.
chuño 2 Cdta.
Preparación:
1. En un Wok calentar 2 cdas. de aceite y dorar los ajos.
2. Agregar los vegetales y saltearlos.
3. Agregar el pato asado, Sillao y sazonador.
4. Incorporar el caldo y el chuño para espesar. Retirar
inmediatamente para
Evitar que las verduras se marchiten.
5. Adicionar el Cashew.

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COCINA CHIFA PERUANA

DELICIA DE PATO ASADO

INGREDIENTES: CANTIDAD MEDIDAS EQUIPO

NECESARIO
Pato asado deshuesado 200 Grm.
Peña en conserva 2 Und
ChopSuey (o nabo encurtido) 60 Grm.
Mostaza 2 Cdas.
Aceite de ajonjolí ½ Cdta.
Pepino encurtido 50 Grm.
Ajonjolí tostado ½ Cda.
sazonador c/n c/n
Preparación:
1. Cortar el pato, los encurtidos y la piña en tajaditas.
2. Disolver la mostaza en agua fría.
3. Mezclar el pato, la mostaza, la piña, encurtido y añadir sal y
sazonador.
4. Añadir el aceite de ajonjolí, mezclar.

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COCINA CHIFA PERUANA

PESCADO FRITO CON MEN SI

INGREDIENTES: CANTIDAD MEDIDAS EQUIPO

NECESARIO
Filetes de pescado 180 Grm.
Mensi 3 Cdas
Ají verde 1 Und.
Cebolla roja COCINA CHIFA PERUANA
½ Und.
Sal KAY KIN (ENROLLADO)
c/n c/n
Sazonador c/n c/n
INGREDIENTES:
Cebollita china CANTIDAD 2 MEDIDASRamas EQUIPO
Sillao 4 Cda. NECESARIO
ChaSiu
Chuño para envolver el pescado 200 80 Grm. Grm
AjoApio blanco
machacado 2 3 Ramas Dts.
Chuño
Chuño 1 100 Cdas. Gramos
Huevo
Kion rallado 1 1 Und. Tronco
Cau
Limón Choy 2 2 Unid. Und.
SioChoy (solo el tronco) 2 Ramas
Jo Lan Tau
PREPARACIÓN: 15 Grm
Sal c/n C/N
Ají
1. no motoel pescado en trozos c/n
Cortar C/Naproximadamente.
de 3 cm. x 4cm.
Sillao
2. Sazonar con sal, Sillao y limón. c/n Espolvorear
C/N chuño y freír en aceite
Aceite
caliente. c/n C/n.
3. En el Wok, freír en dos cucharadas de aceite, ajos. Men Si, kion una
PREPARACIÓN:
cabeza de cebolla y ají.
4. Añadir 1tz. De caldo, sazonador y las cebollitas cortadas al sesgo.
5. 1.Diluir
Batir
chuño
los huevos
en aguay yagregar
espesar.el chuño diluido.
6. 2.Esparcir
Calentar
la salsa
el Wok,
sobre
bañarlo
el pescado.
con aceite
Se puede
y escurrir
remplazar
bien el
(para
Menevita
Si por
Tau Si.la formación, de globos). Preparar 5 tortillas, dejando 1 cda. de
la mezcla para pegar al final.
3. Aparte, en poco aceite, saltear el Cha Siu y los vegetales,
cortados en tiritas
Delgadas y de 2cm. de largo, aproximadamente.
4. Agregar sal, sazonador y Sillao. Revolver bien y esperar con la
½ Cdta. de chuño. Retirar y entibiar.
5. Poner en cada tortilla un poco de relleno, enrollar y pegar los
extremos con La mezcla que reservamos.
6. En una sartén con abundante aceite, freír los enrollados,
dorándolos por ambos lados.
7. Retirar y una vez tibios, cortar en tajadas de 2 cm. acompañar
con salsa Joy SenChion, Sillao y limón con polvillo Wa Yen.
Si se desea aumentarlos de tamaño, arrebozarlos antes de freírlos.

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COCINA CHIFA PERUANA

FUNG KING CHONG LONG

INGREDIENTES: PESOS MEDIDAS EQUIPO

NECESARIO
Langostinos medianos 100 Gramos
Pechuga deshuesada ½ Unidad
Sal c/n c/n
Sazonador c/n c/n
Chuño 50 Gramos
Limón 1 Unidad
Ajos 3 Dientes
Aceite para freír c/n c/n

PREPARACIÓN:

1. Limpiar y lavar los langostinos dejando la colita.

2. Cortar la pechuga en 36 tiras, sazonar y en volver cada tira en los
langostinos.
3. Pasar por chuño. Reposar 10 minutos.
4. Freír en aceite caliente.
5. Se acompaña con una mezcla de jugo de limón y Wa Yen, salsa de ostión
o salsa Tau Si.
Salsa de Ostión o Salsa Tau Si.
- Dorar un diente de ajo, agregar 1 cda. de Tau Si o 3 cdas. de ostión.
- Agregar una taza de caldo y sazonador.
- Espesar con chuño
- Incorporar los langostinos ya fritos y servir inmediatamente.

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COCINA CHIFA PERUANA

TAY PAO (Min Pao especial)

INGREDIENTES: PESOS MEDIDAS EQUIPO

NECESARIO
Masa básica de Min Pao 120 Porc
Cha Siu 100 Gr.
Pierna de pollo con encuentro 1 Und
deshuesada
Salchicha china ¼ Und
Huevos duros 1 Und
Salsa de ostión 3 Cdas.
Aceite de ajonjolí ½ Cdta.
ChunChoy o nado encurtido 50 Grm.

PREPARACIÓN:

1. Saltear el pollo, Cha Siu y salchicha china.

2. Agregar el Chun Choy y adicionar todos los condimentos.
3. Adicionar el caldo y espesar con chuño diluido

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COCINA CHIFA PERUANA

DIN SUM

INGREDIENTES: PESOS MEDIDAS EQUIPO

NECESARIO
Harkao
Masa siumai (wantan redondo) 3 Unid.
Langostino 50 grs.
canela china 5 grs.
Kion 5 Grm 
Siumai
Masa siumai 5 Unid.
Langostino 30 grs.
Pulpa de cerdo 30 unid
Tonku 2 unid
Cebolla china 1 Unid  
Salsa wa yen
Sal 5 grs.
Canela china ½ Cda.
Limón 2 unid

PREPARACIÓN:

1. KAR KAO:
- Para el HarKao limpiar los langostinos, estirar y sazonar con sal, pimienta,
azúcar y jugo de kion.
- Envolver con la masa en forma de empanadas y cocer al vapor.
2. SIU MAI:
- Moler con el cuchillo la carne de cerdo, sazonar con sal, pimienta y mezclar
con el Tonku picado en brunoise y la cebolla china.
- Moler la carne de langostinos y sazonar.
- Armar en forma de canastillas con la mezcla de cerdo y cubrir con los
langostinos.
- Cocinar al vapor.
-
3. SALSA WA YEN:
- Tostar la sal.
- Mezclar con el jugo de limón y canela china.

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COCINA CHIFA PERUANA

POLLO LIMON KAY

INGREDIENTES: PESOS MEDIDAS EQUIPO

NECESARIO
Pollo pechuga ½ Unidad
Limón COCINA2CHIFA PERUANA Unid.
Azúcar 50SIU MAY Grm
Fondo claro ½ Taza
AjosINGREDIENTES: 3PESOS DientesMEDIDAS EQUIPO
Aceite c/n c/n NECESARIO
Pasta para Siu May GUARNICION5 Unid
ArrozCarne de cerdo molida 60 100 Grm Gr.
HuevoLangostino molido 1 50 Unid.Gr.
KionAceite de ajonjolí 5 ½ GrmCda.
Sillao
Cebolla china 1 3 Cdas.
Unid.
Salsa
Sillao de ostión c/n c/n c/n c/n
Vinagre blanco c/n c/n
PREPARACIÓN:
PREPARACIÓN:
1. Sazonar los langostinos molidos con sal, pimienta, sazonador, ½ cda.
1. Cortar salsa de ostióneny trozos,
la pechuga gotas de aceiteMarinar
sazonar. de ajonjolí. Golpear
con mirin, uniendo
yemas hasta
batidas,
formar una pasta. Reservar.
luego por harina de chuño y freír.
Para2.la Aparte
salsa: mezclar la carne de cerdo con el resto de ingredientes.
3. Colocar
- Reducir cada
limón, círculo
sprite, de masa
vinagre, entre
azúcar, el dedo
fondo pulgar
de ave e índice
y ligar y colocar un
con chuño.
poco
Para decorar: del relleno de cerdo, formando una especie de bolsita (el relleno
debe quedar a ras de la masa).
- Cortar en juliana el pimiento y cebolla parte verde al sesgo; mezclar con
4. demás
los Colocaringredientes.
encima una pequeña capa de la mezcla de langostinos.
5. Aceitar ligeramente la canastilla de cocción al vapor y la base de cada
Siu May.
6. Cocer a vapor de 8 10 minutos. Servir con Sillao.

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COCINA CHIFA PERUANA

POLLO PA CHION

INGREDIENTES: PESOS MEDIDAS EQUIPO

NECESARIO
Pollo deshuesado 100 Gr.
Chasiu 50 Gr.
Langostinos 30 Gr.
Pato o pollo asado 20 Gr.
Champiñones 50 Gr.
Bambú 1 Tallo
Huevos de codorniz 3 Und.

Holantao 30 Gr.
Pimiento 1 Und.
Cebollita china 4 Cabezas
Pac Choy Sam 2 Tallos
Kio machacado ½ Cdta.
Dientes de ajo 3 Und.
Sillao 3 Cdas.
Azúcar 1 Cda.
Sal, sazonador, chuño c/n c/n
Ajonjolí tostado 20 Gramos
aceite de ajonjolí c/n c/n

PREPARACIÓN:

1. En un Wok dorar el ajo y el kion. Saltear el pollo salpimentado,

langostinos, pato y chancho.
2. Agregar los champiñones cortados en mitades, el Holantao enteras, y el
pimiento.
3. Incorporar el caldo, pisco y agregar Sillao, azúcar, sal y sazonador.
4. Espesar con chuño.
5. Agregar las cebollitas cortadas al sesgo y los huevitos de codorniz.
6. Serviré rociando aceite de ajonjolí y ajonjolí tostado.

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SIU KAO FRITO

INGREDIENTES: PESOS MEDIDAS UTENSILIOS

Masa básica( cortada en 7 Unid
círculos)
Pollo molido 100 Gr.

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Langostinos molidos 50 Gr.

Ton Ku remojado y picadísimo 3 Und.
Salsa de ostión 3 Cda.
Sal, Sillao, sazonador c/n c/n
Cebolla china picada 2 Und.
Kion rallado 1 Cdta.
Preparación:
1. Mezclar todos los ingredientes.
COCINA CHIFA PERUANA
2. Rellenar cada círculo de masa y cerrar como si fuera una empanada poniendo
agua en los bordesMIN
paraPAO (Receta
cerrar bien. Básica)
3. Freír en abundante aceite.
INGREDIENTES: PESOS
4. Acompañar con Wa Yen y limón, MEDIDAS(Hoisin) oEQUIPO
JoySenChion aji.
NECESARIO
Harina sin preparar 150 Gramos
Levadura fresca 5 Gr.
Agua tibia ¼ Tz.
Leche 200 Ml.
Zumo de limón 2 Und.
Manteca o aceite 50 Gr.
Azúcar 50 Grm
Sal 1 Cdta.
Papel manteca ½ Pliego
Claras de huevo 1 Und.

PREPARACIÓN:

1. Fermentar la levadura con ½ tz. De leche tibia y 1cdta. De agua por 5

minutos.
2. Hacer una fontana con la harina y agregar el resto de los
ingredientes. Unir y agregar la levadura fermentada. Amasar por 15
minutos.
3. Reposar por 1 hora. Secar el aire y armas los Min Pao, según
demostración.

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LANGOSTINOS EN SAL TOSTADA

INGREDIENTES: PESOS MEDIDAS EQUIPO

NECESARIO
Langostinos 150 Grm
Ají ½ Unid.
Culantro 2 Ramitas
Dientes de ajo 2 CHIFA PERUANA
COCINA Und.
Sal tostada 5
ALITAS SHANGAYCdta.
Aceite, sazonador c/n c/n
Sillao INGREDIENTES: 2 PESOS MEDIDAS
Cda. EQUIPO
NECESARIO
PREPARACIÓN:
Alas de pollo 3 Und.
Salsa JoySenChion 5 Cdas.
1. Lavar los langostinos y hacerles un tajo en el lomo para extraer la vena
Chuño c/n c/n
negra. No pelarlos.
Sillao 3 Cdas.
2. Escurrirlos y secarlos, espolvorear la sal tostada.
3. Canela
En 4 cdas.chinade aceite saltear los ajos1y ají picadísimos.
Cdta.
4. Jugo
Cuando de limón
los langostinos se abren y 3 se tornan Und.
de color naranja agregar el
Mostaza 1
Sillao, sazonador y culantro deshidratado. Cdta.
5. Sal, sazonador
Servir inmediatamente. c/n c/n
Agua
Nota: Es muyfríaimportante que los langostinos2 estén Cdas.
bien secos a fin de que no
Kion rallado
suelten ningún líquido. ½ Cdta.
Aceite para freír c/n c/n

PREPARACIÓN:

1. Mezclar todos los ingredientes menos el chuño y poner las alitas en

esta infusión por 30 minutos como mínimo.
2. Envolver cada alita en chuño y freír 2 veces en abundante aceite
caliente.
3. Servir con jugo de limón y Wa Yen.

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TALLARINES MIENG SAN SIEN

INGREDIENTES: PESOS MEDIDAS EQUIPO

NECESARIO
Tallarines chinos delgados 70 Gr.
Pollo deshuesado 10 Gr.
Langostinos 50 Gr.
Carne de res 50 Gr.
SioChoy (col china) 2 Hojas
Ton Ku 3 Und.
Pimiento 1 Und.
Che Cua (calabacita china) ¼ Und.
Gaa Choy (frijolito chino) 50 Gramos
Sillao c/n c/n
Tau Si 1 Cda.
Aguardiente o Pisco 1/8 Tz.
Caldo ½ Tz.
sazonador c/n c/n
chuño c/n c/n
Dientes de ajos 3 Und.
aceite c/n c/n
Sal c/n c/n

PREPARACIÓN:

1. Cocer los tallarines en abundante agua con un poco de aceite,

escurrirlos, enfriarlos y llevar al congelador por 1 ½ hora.
2. Transcurrido este tiempo en abundante aceite caliente por
porciones hasta dejarlos crujientes.
3. En un bowl saltear el ajo machacado, adicionar el Tau Si
machacado, pollo y la carne en trozos, los langostinos lavados y
desvenados, agregar el aguardiente y consumir el alcohol.
4. Agregar las verduras, el Sillao y el caldo, esperar con chuño,
colocar sobre los tallarines.

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