PROCESOS INDUSTRIALES I

INGENIERA
INDUSTRIAL - V

INFORME:
ELABORACIN DE ALCOHOL POR MEDIO DE LA
HIDROMIEL

AUTORES:

ATENCIO CRISTOBAL, LUCERO

CAPRISTANO CUEVA, ALDO

PROFESOR:

JOS LPEZ ESCAJADILLO

TURNO:

NOCHE

ESCUELA ACADMICO-PROFESIONAL INGENIERA INDUSTRIAL

CICLO V

Lima, Julio Del

2014
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OBJETIVOS

Comprender la obtencin de Alcohol a partir de azucares, por medio de la

fermentacin.

Determinar factores que influyen en la creacin y caracterizacin del producto

final (Alcohol).

Conocer nuevos trminos, procesos y reacciones a travs de la experimentacin.

Comprobar a travs de la experimentacin, los bases de obtencin del alcohol

con el fin de elaborar un registro completo de lo aprendido.
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FUNDAMENTO TERICO

En la actualidad existe una gran variedad sustancias con distintas cantidades y grados de alcohol como
son las bebidas alcohlicas, frmacos, Gasol, etc.
Tambin tienen una gran gama de usos en la industria y en la ciencia como disolventes y combustibles;
ya que el etanol y el metanol pueden combustionar de una manera ms limpia, que la gasolina o
el gasoil.
Por su baja toxicidad y disponibilidad para disolver sustancias no polares, el etanol es utilizado
frecuentemente como disolvente en frmacos, perfumes y en esencias vitales como la vainilla. Los
alcoholes sirven frecuentemente como verstiles intermediarios en la sntesis orgnica.

En qumica se denomina alcohol a aquellos compuestos qumicos orgnicos que contienen un

grupo hidroxilo (-OH) en sustitucin de un tomo de hidrgeno enlazado de forma covalente a un tomo
de carbono. Si contienen varios grupos hidroxilos se denominan polialcoholes.
Los alcoholes pueden ser primarios, secundarios o terciarios, en funcin del nmero de tomos de
hidrgeno sustituidos en el tomo de carbono al que se encuentran enlazado el grupo hidroxilo.
Existen varios tipos de alcohol: los ms conocidos son el alcohol metlico (metanol), alcohol etlico
(etanol), alcohol butlico (butanol) y el octanol.

En esta ocasin, el alcohol etlico obtenido es un lquido transparente, inflamable y de olor grato
obtenido por la fermentacin de azucares y almidones (sustrato) que origina altos concentrados de
ste y que por medio de la destilacin se puede obtener una mayor concentracin alcohlica.
En el proceso de la obtencin de alcohol podramos dividirla en dos etapas: la fermentacin y la
destilacin.
Para iniciar el proceso de fermentacin, se parte de una cantidad de levadura y agua, para activar los
microorganismos y que el inculo est preparado para reaccionar con los nutrientes que proveern los
elementos bsicos tanto para la nutricin como para la reproduccin de los mismos y se realice la
fermentacin.
La fermentacin alcohlica es un proceso biolgico que en plena ausencia de oxgeno (O2), originado
por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono (la glucosa,
la fructosa, la sacarosa, el almidn, etc.) para obtener como productos finales: un alcohol en forma
de etanol (cuya frmula qumica es: CH3-CH2-OH), dixido de carbono (CO2) en forma de gas y unas
molculas de ATP que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular energtico
anaerbico. El etanol resultante se emplea en la elaboracin de algunas bebidas alcohlicas, tales como
el vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc.
Tambin tiene como finalidad biolgica proporcionar energa anaerbica a
los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxgeno a partir de la glucosa. En el
proceso las levaduras obtienen energa disociando las molculas de glucosa y generan como desechos
alcohol y dixido de carbono CO2. Las levaduras y bacterias causantes de este fenmeno son
microorganismos muy habituales en las frutas y cereales y contribuyen en gran medida al sabor de
los productos fermentados. Una de las principales caractersticas de estos microorganismos es que viven
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en ambientes completamente carentes de oxgeno (O2), por esta razn se dice que la fermentacin
alcohlica es un proceso anaerbico.
En tanto se denomina levadura a cualquiera de los diversos hongos microscpicos unicelulares que son
importantes por su capacidad para realizar la descomposicin mediante fermentacin de diversos
cuerpos orgnicos, principalmente los azcares o hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias.
A veces suelen estar unidos entre s formando cadenas y producen enzimas capaces de descomponer
diversos sustratos, principalmente los azcares.
Una de las levaduras ms conocidas es la especie Saccharomyces cerevisiae. Esta levadura tiene la
facultad de crecer en forma anaerobia realizando fermentacin alcohlica. Por esta razn se emplea en
muchos procesos de fermentacin industrial, de forma similar a la levadura qumica, por ejemplo en la
produccin de cerveza, vino, hidromiel, aguol, pan, antibiticos, etc.
Las levaduras se reproducen asexualmente por gemacin o brotacin y sexualmente
mediante ascosporas o basidioesporas y es la primera clula eucariota en la que se ha intentado
expresar protenas recombinantes debido a que es de fcil uso industrial: es barata, cultivarla es sencillo
y se duplica cada 90 minutos en condiciones nutritivas favorables. Adems, es un organismo fcil de
modificar genticamente, lo que permite realizar experimentos en varios das o semanas. Sin embargo,
las levaduras poseen un mecanismo de glicosilacin diferente al que se encuentra en clulas humanas,
por lo que los productos son inmunognicos.
Sabemos que el proceso de fermentacin tiene que existir un sustrato y el agente fermentador, ya
mencionado (levadura); en este caso el material que nos proporciona el azcar necesario es la chancaca.
La chancaca es un alimento endulzante y energtico producto de la concentracin de los slidos solubles
presentes en el jugo de la caa de azcar. Su composicin es mayoritariamente sacarosa con glucosa y
fructosa en menor proporcin y conservando todos los nutrientes como protenas, vitaminas, minerales,
cido gliclico entre otros.
En el proceso de elaboracin de la chancaca fabricada a base de vapor, no se le aade ningn elemento
qumico ni se le agrega azcar se la conserva como un producto 100 % natural y de gran poder energtico
y nutricional.
En el proceso de los industrial para la elaboracin de azcar, se pierde su riqueza nutricional y le se
aaden elementos qumicos para limpiarla y blanquearla, con los cuales se pierde la naturalidad del
producto. Al final del proceso, por medio de unos cristalizadores se separa la sacarosa con sus sulfitos
blanqueadores conformando el azcar, y por el otro, queda otro subproducto que es la melaza
conformada por la glucosa, la fructosa y los nutrientes presentes en el jugo de la caa.
Una chancaca de buena calidad debe venir libre de materiales, olores, y sabores extraos; su color pardo
no debe ser ni muy oscuro ni excesivamente claro.

Por ltimo la Destilacin que es la ltima etapa del proceso, est basado en los puntos de ebullicin
relativamente cercanos aplicando calor; ya que el alcohol tiene un menor punto de ebullicin que el
agua, evaporndose a menor temperatura logrando la separacin del sustrato fermentado y as
concentramos distintos tipos de alcohol a distintos grados, con sus caractersticas correspondientes.

MATERIALES
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1.5 Agua
500gr Chancaca (Miel)
03 gr Levadura
02 ollas
01 cuchara
01 botella de vidrio oscura
01 cocina

REACTIVOS

No son empleados en este laboratorio.

DESCRIPCIN DE LA PRUEBA

Se procede a mezclar el agua con la chancaca o miel (mosto), luego se

pone a calentar este a una temperatura promedio a fin de formar una
solucin que llamaremos sustrato. La calentamos simplemente para
acelerar el proceso y asegurarse que no se queden sustancias slidas en
el proceso final del hidromiel. Durante la mezcla se forma espuma, esa
espuma blanca la cual la retiramos.

Luego, esperamos unos minutos a que el sustrato se enfre y lo vertemos

a la botella, una vez en la misma, se procede a combinar el agua con la
levadura y se formara una sustancia llamada inoculo

Acto seguido entra a la etapa de fermentacin, en la cual se proceden a

mezclar el sustrato e inoculo, ests sustancias debern de dejarse unas
tres semanas a fin de obtener el alcohol y poder proceder a la etapa de
destilacin (en caso sea necesaria).

Luego de las tres semanas al fondo de la botella se quedan residuos

slidos, los cuales debern de ser retirados a fin de no degradar nuestra
hidromiel.

Se coloca en una botella oscura para que los rayos del sol acelere la
fermentacin.

DISCUSIN DE LOS RESULTADOS

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Tabla 1.

Fermentacin Destilacin
CO2

Calor (60 C) Alcohol a distintos

Tiempo y puntos de ebullicin
agitacin
Agua +
Sustrato Alcohol
chancaca

Melaza (sacarosa, fructosa

y glucosa)
Sustrato Agua
fermentado
Calor (40 C)

Residuos
Agua y Inculo solidos
Levadura

Activacin de los
microorganismos

Tabla 2.

Propiedades Alcohol Agua

Estado Fsico Lquido Lquido

Color Transparente Transparente
Punto de Fusin -144C 0C
Punto de Ebullicin 78C 100C
Enlace Qumico Covalente Covalente

Tabla 3.
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CORTE TEMPERATURA (C) Volumen (ml)
1 78 83 C 11 ml
2 83 86 C 26 ml
3 86 89 C 32 ml
4 89 92 C 24 ml
5 92 96 C 26 ml

Las observaciones demostraron que mediante la utilizacin de una cepa de levaduras denominadas
Saccharomyces cereviseae (mas comunmente conocida como levadura de pan), se procede a
fermentar mostos azucarados, los cuales tienen como materia prima la melaza (chancaca). La relacin
de mezcla es la suficiente como para que la suma de los azucares reductores totales puedan ser
transformados en alcoholes con una concentracin cercana a 8 8,5 % (v/v) de alcohol.

DISCUSIN DE RESULTADOS
IMPORTANCIA DEL TIPO DE LEVADURA Y SU MUERTE:

Se registr que la levadura utilizada fue una anaerbica y que la botella no fue tapada.

CONCENTRACION DE LA MELAZA:

Se registr que se aadi a kg azcar despus que la chancaca sea disuelta.

EN EL PROCESO ACTIVACION DE MICROORGANISMOS:

Se registr un incremento considerable en la temperatura en la mezcla de levadura y

agua cerca a los 40 C.

EN EL PROCESO DE FERMENTACION:

Se registr que debe ser necesario una botella oscura.

Quedo registrado que luego de la mezclar el sustrato y el inculo reacciono al instante
visualizando espuma y calentamiento de la botella; adems que necesitaba agitar.

EN EL PROCESO DE DESTILACION:

Se registr que el alcohol se evapor primero a los 78 C y mientras se evaporaba la

temperatura se acercaba a los 100 C y luego el agua se evaporo.
Adems se utiliz un condensador por donde el vapor de alcohol se concentraba;
adems de poseer dentro agua.
CONCLUSIONES
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Se concluye que el tipo de levadura es anaerbica, es decir que no necesita de
oxgeno para sobrevivir, pues consigue su energa a travs de carbohidratos y
azcares del sustrato, sin necesitar la luz del sol para reproducirse; esto lo logra
desplazando el oxgeno de la botella por medio de la produccin de CO2,
adems de que por seguridad est botella no este tapada, por la acumulacin
de gases que pueden de alguna manera matar a los microorganismos durante
la reaccin, pues tambien encuentra la muerte por el contenido de alcohol
producido.

Se concluye que para obtener alcohol es necesario de los azucares para que los
microorganismos conviertan y se reproduzcan en condiciones favorables,
siendo esto; la chancaca que en su totalidad contiene sacarosa, glucosa y
fructosa (melaza) necesaria para producir alcohol, no era lo suficientemente
adecuada, y se agreg azcar para que el sustrato tenga un mayor contenido de
melaza, y pueda ser convertido en alcohol por los microorganismos.

Se concluye que para que la levadura reaccione primero debe ser activada, es decir
primero hay que prepararla para que reaccione, el inoculo resultante debe ser a una
temperatura de 40 C, ya que la levadura aumenta su actividad. El factor temperatura
es muy importante en la levadura ya que si es demasiado alta pueden morir los
microorganismos. Cuando la compramos su actividad es lenta (almacenamiento) entre
10 15 C, a 20 -40 C aumenta progresivamente su actividad, a los 45 C frena su
actividad y a los 45 C, muere los microorganismos, es por ello que se debe estar en
constante supervisin.

El uso de un recipiente oscuro es porque los microorganismos activados son

sensibles a la luz, por ello las bebidas alcohlicas como la cerveza son de color
mbar, porque al contacto con la luz, puede alterar las caractersticas del
producto; por lo tanto es importante brindar las condiciones necesarias para que
el microorganismo sobreviva y convierta los azucares en alcohol.

Se concluye que cuando el sustrato y el inculo reaccionan ocurre un proceso de

glicolisis, en donde participan una serie de enzimas que han de llevar al monosacrido
glucosa y/o fructosa a aldehdo pirvico una oxidacin final lo transforma en alcohol
etlico, con un desprendimiento de calor, y de CO2, los cuales deben ser retirados del
medio para que la reaccin contine.
El desprendimiento de calor es exotrmico es por ello que experimentaremos un
calentamiento de la botella; adems de la produccin de CO2 por el rompimiento de
cadenas desplazando el oxgeno existente produciendo espuma y dar condiciones para
que el microorganismo se reproduzca y termine muriendo por el mismo CO2 y el
contenido de alcohol.
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Se concluye que el punto de ebullicin es aquella temperatura en la cual la presin de
vapor del lquido iguala a la presin de vapor del medio en el que se encuentra.
Coloquialmente, se dice que es la temperatura a la cual la materia cambia del estado
lquido al estado gaseoso. El punto de ebullicin depende de la masa molecular de la
sustancia y del tipo de las fuerzas intermoleculares de esta sustancia. Para ello se debe
determinar si la sustancia es covalente polar, covalente no polar, y determinar el tipo de
enlaces (dipolo permanente - dipolo inducido o puentes de hidrgeno). Es por ello que
primero se evapora el alcohol antes que el agua, ya que la sustancia posee puentes de
hidrogeno y el alcohol se evapora a los 78 C y mientras ms se acerca a los 100 C
estamos evaporando agua, ya que es su punto de ebullicin.
Estos cortes realizados por cada 3 grados, es para medir el contenido de alcohol que
posea la muestra, por cada muestra exista un menor contenido de alcohol ya que se
acercaba al punto de ebullicin del agua.
Se concluye que un condensador trmico es un intercambiador de calor entre fluidos,
de modo que mientras uno de ellos se enfra (vapor de alcohol), pasando de estado
gaseoso a estado lquido, el otro se calienta (agua). El condensador es parte
importante de la destilacin, ya que es el agente que condensa los vapores por
medio de la refrigeracin, en este caso el agente refrigerante es el agua que
recircula en su interior como una cmara refrigerante, saliendo agua caliente e
ingresando agua fra (intercambiador de calor).