I.

INTRODUCCIN

El consumo de jugo de frutas es beneficioso para la salud. Es un

alimento libre de colesterol, contiene antioxidantes naturales y posee un
70-95 % de agua; pero su mayor importancia es su aporte de vitaminas,
minerales, enzimas y carbohidratos a la dieta. El jugo de frutas contiene
un 100% de los componentes de la misma, mientras que los
concentrados se definen en funcin del contenido de fruta, y ste vara
segn las normativas vigentes en cada pas.

Desde que los consumidores coinciden en demandar bebidas con

sabores frescos y libres de aditivos qumicos, las industrias de jugo
hacen esfuerzos por desarrollar nuevos y mejores productos que
garanticen la calidad que se les exige.

En consecuencia, se emplean parmetros como la

turbidez/transparencia, el aroma, la homogeneidad y el contenido
nutricional, para el control y el procesamiento de los jugos de fruta. Esto
redefine el concepto de calidad e involucra, adems de las
caractersticas de la fruta, los mtodos que se emplean en su produccin
y comercializacin; porque utilizar tratamientos inapropiados para
producir los jugos puede provocar prdidas de vitaminas, deteriorar el
color, el aroma y el sabor de los productos.
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II. MARCO TERICO

1. DEFINICIONES

1.1. Jugo de Fruta.

La NTP establece que un jugo es el producto lquido fermentable, pero

no fermentado, obtenido por procedimientos mecnicos o enzimticos, a
partir de la fruta o vegetales maduros, sanos y limpios con color, aroma y
sabor tpicos de la fruta o el vegetal del que proceden; por su parte un
concentrado, es el producto obtenido a partir de los jugos de fruta o
vegetales, mediante la eliminacin por procedimientos fsicos de parte
del agua de constitucin, al que se le puede restituir aromas
recuperados del proceso.

1.2. Jugo Concentrado.

Segn el CODEX STAN 247-2005; se entiende por jugo concentrado de

fruta al que se ha eliminado fsicamente el agua en una cantidad
suficiente para elevar el nivel de grados Brix al menos en un 50% ms
que el valor Brix establecido para el zumo reconstituido de la misma
fruta. En la produccin de jugo destinado a la elaboracin de
concentrados se utilizarn procedimientos adecuados, que podrn
combinarse con la difusin simultnea con agua de pulpa y clulas y/o el
orujo de fruta, siempre que los slidos solubles de fruta extrados con
agua se aadan al zumo (jugo) primario en la lnea de produccin antes
de proceder a la concentracin.

Los concentrados de zumos (jugos) de fruta podrn contener

componentes restablecidos de sustancias aromticas y aromatizantes
voltiles, elementos todos ellos que debern obtenerse por
procedimientos fsicos adecuados y que debern proceder del mismo
tipo de fruta.

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1.3. Jugo de Fruta Deshidratado.

Son los concentrados en forma slida, obtenidos a partir de zumos

naturales o concentrados y en los que el contenido en agua es inferior al
10%. Estandarizado y llevados a concentracin simple debern cumplir
las condiciones y caractersticas de los zumos naturales.

2. PROCESOS DE ELABORACIN

El jugo, es la parte lquida de la fruta que se obtiene por la aplicacin de

presin sobre sta. Los jugos se elaboran a partir de frutas ctricas,
manzanas, uvas y pia. El jugo de naranja es el que se ms se elabora
en el mundo y su valor nutritivo radica en su alto contenido de vitamina
C.

Para obtener un jugo de naranja de alta calidad es recomendable usar

fruta fresca, no obstante en la mayora de las industrias el jugo se
elabora a partir de una base concentrada que es ms fcil de conservar
y manipular. Adems se le agrega azcar para bajar costos de
produccin.

La conservacin del jugo de naranja natural se lleva a cabo por el

tratamiento con calor (pasteurizacin), la asepsia durante la preparacin
y llenado, la baja acidez del producto, y la conservacin en ambientes
refrigerados.

El proceso de elaboracin de jugo de naranja a partir de fruta fresca,

consiste en seleccionar, lavar y exprimir las naranjas para extraer el
jugo. Seguidamente se filtra para separar las semillas y slidos en
suspensin y por ltimo se pasteuriza y llena en envases de vidrio,
plstico, hojalata o cartn, segn el nivel tecnolgico que se tenga.

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El proceso que se explica a continuacin es para la elaboracin de jugo

de naranja, envasado en botellas plsticas y sin adicin de conservante.

2.1. Descripcin del proceso de elaboracin

2.1.1. Recepcin

Consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso, es

necesario usar balanzas limpias y calibradas.

2.1.2. Seleccin
Se selecciona fruta madura con la relacin Brix/acidez adecuada. Se
desecha la fruta verde, la excesivamente madura o que presente
golpes y podredumbres.
Los ctricos pasan mediante lneas transportadoras y son clasificados
y lavados de nuevo. La clasificacin es muy importante dado que
diferentes tamaos de ctricos requieren extractores de tamaos
diferentes para garantizar as un jugo de calidad.

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2.1.3. Lavado

Se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos de

insecticidas y suciedad adherida a la fruta. Se debe utilizar agua
clorada.

2.1.4. Almacenamiento

Los ctricos son transportados por cintas transportadoras y

ascensores a los tanques de almacenamiento. Los tanques de
almacenamiento estn especialmente diseados para evitar
presionar demasiado peso en la fruta. Se puede realizar una prueba
de la fruta fresca en esta fase tambin.

2.1.5. Extraccin del jugo

Esta operacin se puede hacer con una mquina industrial que

recibe las naranjas enteras y realiza la extraccin y filtracin del jugo
de una vez.
El zumo ha de ser extrado y exprimido evitando ningn tipo de
aceites contenidos en la piel pase al mismo. Igual que otros
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componentes contaminantes. Una buena lnea de extraccin es la

clave para obtener un jugo de calidad y un buen rendimiento.
Los extractores son normalmente de 2 a 3 tamaos diferentes para
adaptarse a la naranja o diferentes tamaos de los ctricos y evitar
que estos se expriman demasiado o demasiado poco. Hay diferentes
tipos de sistemas de extraccin, en funcin del producto final, la
produccin y un presupuesto uno u otro puede ser elegido.

2.1.6. Filtrado
El jugo se pasa por un colador de malla fina para separar las semillas
y otros slidos en suspensin. A su vez se realiza el filtrado con filtro
de placas .

2.1.7. Pasteurizado
El jugo recibe un tratamiento trmico de 65 C durante 30 minutos
(pasteurizacin). Una vez transcurrido el tiempo, la operacin se
completa con el enfriamiento rpido del producto hasta una
temperatura de 5 C, a fin de producir un choque trmico que inhibe
el crecimiento de los microorganismos que pudieran haber
sobrevivido al calor.

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El jugo es pasteurizado y despus se evapora para producir un

concentrado que luego se enfra, se mezclan y se almacena en los
tanques de congelacin. La mayora de los jugos en la actualidad
procede de concentrado. Se utilizan diferentes evaporadores
dependiendo de la cantidad a procesar (evaporadores tubulares o de
placas).

2.1.8. Envasado
El jugo se llena en envases de plstico, los cuales deben haber sido
lavados, enjuagados con agua clorada y etiquetados. Al llenarlos se
deja un espacio vaco, llamado espacio de cabeza, que equivale al
10% del tamao interno del envase.
El jugo envasado en botellas de plstico y sin adicin de
preservantes tiene una vida til en refrigeracin de 7 a 10 das.
Cuando el jugo se deteriora se vuelve ms cido y el sabor es
desagradable.

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2.1.9. Sellado
La colocacin de la tapa puede hacerse manual o mecnicamente,
dependiendo del envase y el equipo con que se cuente.

2.1.10. Embalaje y almacenado:

Despus de sellado, se procede a colocarle la etiquetilla con la fecha
de vencimiento y por ltimo se acomodan los envases en canastas
plsticas para su almacenamiento en refrigeracin.

2.2. Subproductos:
Aceite esencial ctrico, la pulpa y semillas, son subproductos del
procesamiento de jugo de ctrico que pueden ser a su vez
procesados en otros productos para obtener productos para la
limpieza, cosmtica, farmacutica y de alimentos de origen animal.

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3. EQUIPOS

3.1. Evaporadores de efecto mltiple

Est compuesto por varios evaporadores de efecto simple, donde la

alimentacin es suministrada a un primer evaporador y el concentrado
que sale de esta alimenta a su vez a otro, lo cual ocurre sucesivamente.

La solucin concentrada que sale de un evaporador de circulacin se

retira del lquido contenido en el aparato, que est a la concentracin
mxima.

Como el lquido que entra a los tubos contiene varas partes del
concentrado por cada parte de alimentacin, su concentracin,
densidad, temperatura de ebullicin son aproximadamente las
correspondientes a la concentracin mxima. Por esta razn el
coeficiente de transmisin de calor tiende a ser bajo.

Estos evaporadores no son adecuados para concentrar lquidos

sensibles al calor. A pesar del uso de un vaco muy bajo, el recipiente
esta repetidamente en contacto con los tubos calientes, y por
consiguiente una parte del mismo se calienta a temperaturas
excesivamente altas.

Pueden operar en un amplio intervalo de concentraciones, comprendidas

entre las de la alimentacin y el lquido concentrado sola unidad, y se
adaptan muy bien a la evaporacin de efecto simple en operar tanto con
circulacin forzada (circulacin del lquido mediante una bomba).

Su modo de circulacin puede ser adaptado por medio de varios

mecanismos a evaporadores de efecto mltiple con: alimentacin hacia
delante, alimentacin hacia atrs y alimentos paralelo

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3.2. Tipos de Alimentacin.

3.2.1. Alimentacin Directa.

Consiste en introducir mediante una bomba la dilucin diluida en el

primer efecto y hacerla circular despus a travs de los dems
efectos, sin bombas, puesto que el flujo es en el sentido de
presiones decrecientes, y todo lo que se requiere es vlvulas de
control en las lneas de unin. Es el modelo de flujo de lquido ms
sencillo. La concentracin de la solucin aumenta desde el primer
efecto hasta el ltimo, del cual es extrada por una bomba.

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3.2.2. Alimentacin Inversa.

En esta la solucin diluida se alimenta en el ltimo efecto y se

bombea hasta los sucesivos efectos hasta el primero, esta requiere
una bomba entre cada pareja de efectos adems de bomba para
extraer la solucin concentrada, ya que el flujo es en sentido de
presiones crecientes.

La alimentacin inversa conduce con frecuencia a una mayor

capacidad que la alimentacin directa cuando la disolucin viscosa,
pero puede producir menor economa cuando la alimentacin esta
fra

3.2.3. Alimentacin Mixta

En este tipo la solucin diluida es alimentada en un efecto intermedio

circula con alimentacin directa hasta el extremo de la serie, y
despus se bombea hacia atrs a los primeros efectos para
conseguir la concentracin final

Esta forma permite eliminar alguna de las bombas que se requieren

en la inversa y permite realizar la evaporacin final a temperatura
mas elevadas.

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3.2.4. Alimentacin paralela

La solucin diluida es alimentada directamente en cada efecto, no

hay transporte de liquido entre los efectos. Se utiliza en los
evaporadores que presentan cristalizacin y donde retiran
suspensiones de cristales y aguas madres.

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4. CONCENTRACIN

Los procesos llamados de evaporacin o concentracin tienen como

finalidad la eliminacin de solo una parte de agua de los alimentos, quizs
una o dos terceras partes, como en la preparacin de jarabes, leches
evaporadas o pasta de tomate.

Adems de los fines de la conservacin, la deshidratacin se realiza para

disminuir el peso y el volumen de los alimentos. El peso se puede llegar a
disminuir 8 veces su peso original. Esto resulta evidentemente en ahorro en
el costo del transporte y de los empaques.

Hay otras tcnicas en las que se emplea calor durante el proceso de retiro
de agua. All se busca que sea lo ms rpido posible, lo cual se logra
teniendo en cuenta las siguientes variables:

rea expuesta: Entre ms dividido est el alimento, hasta cierto lmite,

ms posibilidades hay para que el calor penetre y deshidrate.
Temperatura: Entre ms alta sea la diferencia de temperatura entre el
medio de transmisin de calor el alimento mayor la velocidad de salida
de humedad.
Velocidad del aire.
Humedad del aire.
Presin atmosfrica

Por lo general la deshidratacin produce cambios fsicos, qumicos y

sensoriales en los alimentos. Entre los cambios fsicos estn el
encogimiento, endurecimiento y la termo plasticidad. Los cambios qumicos
contribuyen a la calidad final, tanto de los productos deshidratados como de
sus equivalentes reconstituidos, por lo referente al color, sabor, textura,
viscosidad, velocidad de reconstitucin, valor nutritivo y estabilidad en el
almacenamiento. Con frecuencia estos cambios ocurren solo en
determinados productos, pero algunos de los principales tienen lugar en
casi todos los alimentos sometidos a deshidratacin, y el grado en que

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ocurren depende de la composicin del alimento y la severidad del mtodo

de secado.

Las reacciones de oscurecimiento pueden deberse a oxidaciones

enzimticas, por lo que se recomienda inactivarlas mediante tratamientos
de pasterizacin o escaldado.

El oscurecimiento tambin puede deberse a reacciones no enzimticas.

Estas se aceleran cuando los alimentos se someten a altas temperaturas y
el alimento posee elevada concentracin de grupos reactivos y el secado
alcanza niveles del 15 a 20%. Cuando se superan los niveles de
deshidratacin como el 2% los cambios en el color son menos intensos.

Otra consecuencia de la deshidratacin de alimentos es la dificultad en la

rehidratacin. Las causas son de origen fsico y qumico, teniendo en
cuenta por una parte el encogimiento y la distorsin de las clulas y los
capilares y por otra, la desnaturalizacin de las protenas ocasionada por el
calor y la concentracin de sales. En estas condiciones estas protenas de
las paredes celulares no podrn absorber tan fcil de nuevo el agua,
perdiendo as la turgencia y alterando la textura que caracteriza a un
determinado alimento.

La prdida parcial de componentes voltiles y de sabor es otro efecto de la

deshidratacin. Por esto algunos mtodos emplean atrapar y condensar los
vapores producidos en el secador y devolverlos al producto secado. Otras
tcnicas usan agregar esencias y saborizantes que derivan de otras
fuentes, o bien agregando gomas u otros compuestos que reducen las
prdidas de sabor y aroma.

Los factores analizados se tienen en cuenta cuando se va a disear un

equipo de deshidratacin de alimentos. Todo debe tender a lograr la
mxima velocidad del secado, con el mnimo de dao al alimento al costo
ms bajo. Para esto se debe trabajar en forma interdisciplinaria para
conseguir resultados ptimos.

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El punto crtico es que el material biolgico que son los alimentos nunca es
completamente homogneo y tiende a comportarse de manera diferente
debido a que es diferente su composicin inicial, cantidad y caractersticas
del agua que posee; los patrones de encogimiento, migracin de solutos y
ms importante, que cambian sus propiedades a lo largo de la operacin de
secado. Por todo lo anterior es definitivo combinar unas buenas condiciones
de proceso, equipos adecuados y experiencia con los productos a
deshidratar.

4.1. Mtodos de concentracin

Hay diversos mtodos de preparacin del jugo concentrado: congelacin

del zumo, smosis inversa y por evaporacin del agua; siendo esta
ltima la tcnica ms utilizada en la industria.

4.1.1. Evaporacin

Los tratamientos trmicos a los que se someten los jugos de fruta -

concentracin y pasteurizacin- operan entre los 75-90C. Si bien su
finalidad es retirar parte del agua y promover la esterilidad comercial,
las temperaturas y los tiempos de procesamiento pueden degradar a
las sustancias nutritivas.

En otras palabras, durante la transformacin industrial algunos de los

atributos que determinan la calidad de los jugos y de los
concentrados, son objeto de una marcada modificacin a
consecuencia del dao trmico y la oxidacin qumica que degrada a
los componentes ms sensibles que en presencia de oxgeno se
pierden y con el calor reducen su actividad.

Los evaporadores originales de baja temperatura han sido

reemplazados en la industria por otro tipo de equipos, como los
evaporadores de mltiple efecto, de multietapas, de alta
temperatura, evaporadores de corto tiempo y evaporadores
trmicamente acelerados de corto tiempo (TASTE).

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Para el caso de la naranja, el jugo natural contiene alrededor del

10,5% de slidos. Al realizar un concentrado los slidos pueden
aumentar al 42% y ste se hace en un evaporador al vaco de baja
temperatura; de tal forma que con un vaco de 725 mmHg no se
sobrepasen los 43C. sin embargo, cuando se concentra el jugo de
naranja, algunos de los componentes del sabor se pierden al ser
hervidos. De esta manera que se emplea comnmente el mtodo de
concentrarlo excesivamente hasta que contenga un 65% de slidos y
luego agregarle jugo fresco de consistencia natural hasta lograr el
deseado 42% de slidos. De esta manera, el jugo fresco aade
sabor al jugo concentrado. A veces se le aade algo del aceite de la
cscara par mejorar el sabor.

La concentracin por evaporacin presenta varias limitaciones

principalmente asociadas con deterioro de los atributos sensoriales:
color, sabor, aroma; y del valor nutricional de los concentrados por
efecto del calor. Existen evidencias de que en los primeros minutos
de la evaporacin la mayora de los componentes aromticos de la
fruta cruda se pierden y el perfil aromtico de sta cambia
irreversiblemente

4.1.2. smosis Inversa

La smosis inversa o hiperfiltracin implica el paso de agua a travs

de una membrana densa de permeabilidad selectiva, desde una
zona de mayor a otra de menor concentracin, mediante la
aplicacin de una presin superior a la presin osmtica en el lado
de mayor concentracin.

Las caractersticas deseables en las membranas que se utilizan en

las operaciones con alimentos son:

- proporcionar el grado de separacin buscado, a un flujo rpido y

durante un uso prolongado;

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- resistir a la limpieza y desinfeccin, en el mbito de una

operacin higinicamente satisfactoria;
- tener una larga vida til, bajo las condiciones de proceso a las
que sean sometidas

La principal ventaja de la concentracin por membranas es la

reduccin del dao causado por tratamiento trmico, conservando
las caractersticas nutricionales, sensoriales y de sustancias voltiles
del producto. En contraste con la evaporacin, la concentracin por
membrana no exige un cambio de fase, por lo que la energa se
utiliza ms eficazmente.

La smosis inversa ha sido utilizada en la industria de alimentos

como mtodo de concentracin de jugos, obteniendo un menor
consumo de energa respecto a la evaporacin convencional;
concentrando de 12 a 30Brix. As mismo, la utilizacin de smosis
inversa, seguido de una etapa de concentracin por evaporacin
tradicional, logra un ahorro de energa del 33%, si se compara con la
realizacin de toda la concentracin empleando nicamente la
evaporacin tradicional.

4.1.3. Congelacin

Esta tcnica llamada Crioconcentracin se basa en que al

congelarse un alimento slido o lquido, no todos sus componentes
se congelan inmediatamente. Primero se congela una parte del
agua, y sta forma cristales de hielo que permanecen suspendidos
en la mezcla. La solucin alimenticia que permanece sin congelar
tiene entonces una mayor concentracin de slidos. Este efecto va
aumentando a medida que ms agua se va congelando.

De esta forma es posible separar los cristales de hielo formados

inicialmente antes de que se congele toda la mezcla. Una forma de
separar el hielo es mediante centrifugacin a travs de un tamiz de
malla fina. La solucin de alimento concentrado sin congelar pasa
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por el tamiz, en tanto que los cristales de agua congelada son

retenidos y luego separados.

Se emplea en jugos con flavor delicados, que tienden a degradarse

durante la concentracin. En la crioconcentracin, el agua presente
en los jugos se cristaliza a baja temperatura y los cristales se retiran
a medida en que se forman, con lo que se aumenta su contenido en
slidos. Sin embargo, tiene la limitacin tcnica que con el hielo se
pierden algunos componentes voltiles responsables del sabor y el
olor de la fruta lo que disminuye su eficiencia. La crioconcentracin
se realiza en suspensin y en pelcula, utilizando crioconcentradores
de placas y progresivos, respectivamente. Esta tcnica no se perfila
como un sustituto de la evaporacin convencional porque su uso es
energticamente ms costoso. En la actualidad las investigaciones
en este campo se orientan a la disminucin de estos costos y hacia
aplicaciones con productos de alto valor agregado -mostos, cuyos
precios en el mercado justifiquen esta inversin.

5. RECUPERACIN DE AROMAS

5.1. Aromas

El aroma es la impresin combinada de olor y sabor sobre los rganos

sensoriales, la interaccin de las sensaciones spidas, olorosas y de la
textura produce la sensacin global que se describe mediante el trmino
ingls flavour. Los aromas dan un alto valor organolptico al alimento a
la vez que aportan el efecto de apetencia y apoyan al sistema digestivo.
La calidad de un aroma, a menudo determina la aceptabilidad del
alimento.

Los compuestos responsables de sabor son en general no voltiles a

temperatura ambiente e interaccionan con los receptores gustativos
existentes localizados en las papilas gustativas. El aroma tpico de un
alimento o bebida viene descrito por todas las substancias voltiles

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presentes que es normalmente una mezcla de cientos de compuestos de

un amplio espectro de estructuras moleculares, puntos de ebullicin y
solubilidades (por ejemplo steres, alcoholes, aldehdos, cetonas,
hidrocarburos, aminas, y mercaptanos).

La concentracin ms baja de un compuesto que puede ser percibida

por su olor o sabor se conoce como concentracin umbral. Las
concentraciones umbral dependen de la presin de vapor del
compuesto, la temperatura y la composicin del medio. Por tanto son
muy importantes, no slo los mtodos de determinacin cuantitativa,
sino el dictamen de los equipos de degustacin.

Como sustancias aromticas slo se consideran los compuestos

voltiles cuya concentracin en el alimento es superior a su
concentracin umbral. Los constituyentes del aroma particularmente
importantes son aquellos responsables del aroma caracterstico del
alimento, los llamados compuestos impacto. De acuerdo a la presencia
de estos compuestos clave, los alimentos se pueden clasificar en 4
grupos.

GRUPO EJEMPLO COMPUESTO CARACTERSTICO

Pltano Isopentilacetato
Grupo 1 Pera Trans-2-cis-4-decadienoato (metil-, etil- y steres
superiores)

Manzana Etil-2-metilbutirato, hexanal, trans-2-hexenal

Grupo 2
1-(p-hidroxifenil)-3-butanona, cis-3-hexen-1-ol,
Frambuesa damascenona, -ionona, -ionona

Grupo 3 -lactona (C6, C8, C10), -lactona (C10), varios

Melocotn steres, alcoholes, cidos, benzaldehdos

Grupo 4 hidrocarburos, alcoholes, aldehdos y cetonas,

Fresa cidos, steres, compuestos de azufre, etc.

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5.1.1. Tipos de Aromas

Los tipos de aromas se pueden clasificar a su vez como:

5.1.1.1. Natural:

Los aromas naturales se obtienen por procedimientos

fsicos, incluida la destilacin y extraccin por disolventes o
por procedimientos enzimticos o microbiolgicos y por
tanto, a partir de materias primas vegetales o animales.

5.1.1.2. Idntico al natural (I.N.):

La industria de los aromas aprendi a analizar las
molculas que configuran un aroma. Si se conoce la
estructura qumica de un determinado aroma y se utiliza el
material apropiado, puede ser obtenida por sntesis
qumica o aislada por procesos qumicos. De esta manera,
se copia exactamente la estructura qumica de la molcula
y se puede fabricar de forma industrial en una planta
qumica. El resultado es un compuesto idntico a la
sustancia natural, ya sea de origen vegetal o animal, por lo
que es imposible distinguir un aroma natural de uno
idntico al natural en lo que respecta al sabor y la
estructura qumica.

5.1.1.3. Artificial:

Tras analizar las molculas que definen un sabor

determinado, es posible modificar dichas molculas a fin
de reforzar y mejorar el sabor. As, se obtiene de forma
qumica una molcula que no es qumicamente idntica a
la natural pero que tiene el aroma deseado.

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5.1.2. Caractersticas

Las caractersticas generales del aroma de un alimento se

pueden resumir como:

Los aromas producen una respuesta en el sentido olfativo del

ser humano.
Estn presentes en muy bajas concentraciones en los
alimentos.
Son todos compuestos orgnicos, pero no estn limitados a un
grupo funcional especfico.

Sin embargo los aromas de los alimentos forman una matriz muy
compleja, cuyo comportamiento durante el procesado industrial
del alimento es de muy difcil comprensin. Los compuestos
aromticos presentes en los alimentos tienen altos pesos
moleculares comparados con el agua y tienen bajas presiones de
vapor. Estn formados por largas cadenas alqulicas que generan
una fuerza repulsiva entre las molculas de aromas y las de agua
a su alrededor. Esta fuerza repulsiva se describe
termodinmicamente mediante el coeficiente de actividad. La
presin de vapor junto con el coeficiente de actividad determinan
la volatilidad de un compuesto y por tanto su facilidad para
escapar de un alimento.

5.2. Procesamiento Industrial

Teniendo en consideracin que los aromas de las frutas son mezclas de

compuestos fcil y difcilmente volatilizables donde los componentes
individuales del aroma difieren en su solubilidad, peso molecular y
estructura molecular, punto de ebullicin, el potencial de formacin de
azetropos y sobre todo, volatilidad relativa, la complejidad de la
separacin de aromas es diferente completamente por tipo de fruta y
aroma de fruta. Esto significa que la eficiencia de una planta de

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separacin de sustancias aromticas es diferente para cada jugo de

fruta. As, para cada tipo de jugo de fruta, se necesita un grado de
evaporacin distinto y diferentes condiciones de operacin para asegurar
que la separacin de los componentes del aroma es tan completa cmo
es posible.

En la actualidad la industria trabaja con grados de evaporacin de jugo

de un 50% , se puede obtener grados de separacin de aromas desde
un 60-70 % para aromas considerados como muy poco voltiles como
por ejemplo el jugo de frambuesa, de zarzamora y fresa pasando por un
75-82 % para aquellos considerados como poco voltiles (por ejemplo el
jugo de albaricoque, de membrillo y de melocotn), un 90-95 % para los
que se clasifican como de alta-media volatilidad entre los que se
incluyen el jugo de ciruela, de uva, grosella negra, pera y cereza y por
ltimo hasta un 100 % para el jugo de manzana, que es clasificado como
de aroma altamente voltil, puesto que slo con un 15 % de evaporacin
se conseguira la separacin de aroma necesaria.

Para extraer el concentrado del aroma: Se calienta el jugo obtenido tras

el proceso de criba a temperaturas entre 85- 90C, o bien se reduce el
pH, obteniendo de esta forma una polimerizacin entre los polifenoles y
las protenas y consiguiendo adems que mejore la estabilidad de los
concentrados, es decir, la disminucin de la turbidez.

Se somete al jugo a una expansin a vaco, forzando una evaporacin

en la que las sustancias aromticas, debido a su alta volatilidad, son
fcilmente extradas. La fraccin de evaporado resultante, conteniendo
la fraccin aromtica, se recoge y se lleva a una columna de platos,
donde se produce una destilacin con rectificacin.

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5.2.1. Procesos de separacin basados en el equilibrio

5.2.1.1. Desorcin con gas

La formacin de un vapor/gas rico en compuestos

aromticos se puede obtener mediante la inyeccin de un
gas inerte, como nitrgeno o aire, en la corriente de salida
del evaporador. Esta tecnologa, aunque slo es muy
empleada en qumica analtica y preparativa, puede ser
empleada en plantas de recuperacin de aromas.

La unidad de inyeccin de gas tiene que facilitar el buen

contacto entre la fase lquida y el gas de arrastre. Esta
unidad debe ir seguida de un sistema de condensacin de
alta eficiencia que trabaje a temperaturas muy bajas para
recuperar los aromas del gas de arrastre.

5.2.1.2. Extraccin lquido-lquido

En la operacin de extraccin liquido-liquido, un disolvente

lquido se pone en contacto con la disolucin aromtica
acuosa y los aromas se distribuyen entre las dos fases. En
este proceso se distinguen tres pasos: mezcla de la fase
alimentacin y el extractante, la separacin de las dos
fases y la recuperacin del extractante. El contacto se debe
realizar, bien en mezcladores de una sola etapa, es decir,
tanques agitados y/o mezcladores de chorro incidente, o en
equipos multietapas tales como las columnas de spray,
columnas de plato perforadas, columnas empaquetadas y
extractores centrfugos. Estos equipos convencionales, sin
embargo, tienen muchas desventajas: la necesidad de
dispersin y coalescencia, problemas de emulsificacin,
inundaciones y lmites de carga en equipos en continuo a
contracorriente, la necesidad de una diferencia de densidad
entre fases y los altos costes de mantenimiento de los

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aparatos de centrifugacin. El extractante deber ser

altamente selectivo hacia los aromas de forma que se
favorezca su distribucin sobre el disolvente.

III. RECOMENDACIONES

Las operaciones de extraccin, filtrado, pasteurizacin y

envasado deben realizarse en forma rpida porque el jugo de
naranja se oxida fcilmente y se altera el sabor.
En el proceso se deben controlar rigurosamente las
temperaturas y tiempo de pasteurizacin, as como la
temperatura de enfriamiento.
Para la obtencin del rendimiento y la calidad del aroma y la
economa es trabajar con plantas de recuperacin de aromas
combinadas, es decir, trabajar con evaporacin a vaco, y con
rectificacin a presin atmosfrica empleando columnas de
platos de burbuja y trabajando en contra-corriente.
Un punto importante que se debe tener en cuenta es que si los
aromas son sensibles a la oxidacin, se debe emplear un gas
de arrastre diferente al aire, que suele ser el ms habitual.
El disolvente debera ser recuperable, no reactivo
qumicamente, no txico, no inflamable, fcil de manejar y
almacenar y de bajo coste.

IV. CONCLUSIONES

Se puede concluir, que este mtodo de separacin por

evaporacin es bastante adecuado para casi todos los jugos,
aunque la calidad del concentrado aromtico de los jugos
considerados como muy poco voltiles es bastante limitada.
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El jugo concentrado tiene ventajas en el transporte y

almacenamiento, ya que ocupa menos espacio. Por otra parte,
el jugo concentrado se puede conservar durante todo el ao y
esto permite un continuo abastecimiento del mercado.

V. BIBLIOGRAFA REVISADA

Norma General del CODEX para Zumos (jugos) y Nctares de

Frutas (CODEX STAN 247-2005)
Snchez, Teresa (2003). Procesos de Elaboracin de
Alimentos y bebidas. Primera edicin. Captulo 4: Industria de
Elaboracin de Zumos Ctricos. Madrid, Espaa. Recuperado
de:
- https://books.google.com.pe/books?id=PxrIhy9UbZkC&pg=
PA92&dq=concentracion+de+jugos+c%C3%ADtricos&hl=e
s-419&sa=X&ved=0CCMQ6AEwAmoVChMI5M2lkPblxgIVij
8-Ch0L9wgX#v=onepage&q=concentracion%20de%20jugo
s%20c%C3%ADtricos&f=false
http://www.bdigital.unal.edu.co/1055/1/adelamariaceballospena
loza.2008.pdf

http://www.tesisenred.net/bitstream/handle/10803/10691/1de7.
NDGcap1.pdf?sequence=2

Universidad Nacional de Colombia. Artculo: Procesamiento y

Conservacin de Frutas; recuperado de:
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teori
a/fundam/p9.htm
http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S01
20-100X2014000100007
http://www.scielo.org.ve/scielo.php?pid=S0798-
40652013000300007&script=sci_arttext

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VI. ANEXOS

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MATERIA PRIMA

RECEPCIN

Fruta de rechazo
SELECCIN

Agua clorada Agua de lavado

LAVADO

EXTRACCIN DEL JUGO

Hasta 65 Brix
FILTRADO

PASTEURIZACIN

95 C x 10 minutos

ENVASADO

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ETIQUETADO

ALMACENAMIENTO

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