UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERA PESQUERA

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE CIENCIAS Y TECNOLOGA DE
ALIMENTOS MARINOS

INFORME DE PRCTICAS PRE - PROFESIONALES

INSTITUCIN
LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD DE LA
FACULTAD DE INGENIERA PESQUERA DE LA
UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

TITULO:
LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD

PARA OPTAR EL GRADO DE BACHILLER EN LA FACULTAD DE:

INGENIERA PESQUERA

PRESENTADO POR:
LUISA OFELIA TUME VITE

PIURA PERU

2008
 ______________________________
ING. OSCAR VASQUEZ RAMOS
Jefe Dpto. Acad. de la Facultad de Ing. Pesquera

________________________________
ING. HUALTER LEYTON MASAS
Asesor

_________________________
LUISA OFELIA TUME VITE
Ejecutor
 INDICE GENERAL

I. INTRODUCCIN
II. ANTECEDENTES
III. OBJETIVOS
IV. METODOLOGA
V. DATOS GENERALES DE LA INSTITUCIN
5.1 NOMBRE DE LA INSTITUCIN
5.2 UBICACIN
5.3 FACULTAD DE INGENIERA PESQUERA (F.I.P)
5.4 ESTRUCTURA ORGANICA DE LA FACULTAD DE INGENIERA
PESQUERA
5.5 LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD (LCC)
5.6 ESTRUCTURA ORGNICA DEL LABORATORIO DE CONTROL DE
CALIDAD
5.7 ACTIVIDAD DE LABORATORIO
VI. EQUIPAMIENTO
6.1 . MATERIALES Y EQUIPOS
VII. PARTICIPACIN DEL ALUMNO EN LOS DIFERENTES ANLISIS
REALIZADOS
7.1 DETERMINACIN DE HUMEDAD Y MATERIA SECA
7.2 DETERMINACIN DE PROTENA BRUTA
7.3 DETERMINACIN DE GRASA TOTAL
7.4 DETERMINACIN DE CENIZAS
7.5 ANLISIS DE FRESCURA
7.6 DETERMINACIN DE pH
7.7 BASES VOLATILES NITROGENADAS
7.8 DETERMINACIN DE CIDOS VOLTILES
7.9 DETERMINACIN DE CLORUROS
7.10 DETERMINACIN DE DUREZA TOTAL
7.11 DETERMINACIN DE SLIDOS SUSPENDIDOS TOTALES
7.12 DETERMINACIN DE ARENAS (Cenizas insolubles)
7.13 NUMERACIN DE HONGOS Y LEVADURAS
VIII. EJEMPLOS - CLCULOS Y RESULTADOS
IX. MEDIDAS DE SEGURIDAD EN EL LABORATORIO
X. RECOMENDACIONES
XI. CONCLUSIONES
XII. BIBLIOGRAFA
ANEXOS
 INTRODUCCIN

El presente informe desarrollado a continuacin trata sobre las diversas

experiencias y conocimientos tomadas en el laboratorio de control de calidad de
la Facultad de Ingeniera Pesquera de la Universidad Nacional de Piura durante
el periodo de realizacin de mis practicas Pre profesionales; los cuales tienen
por finalidad contribuir a mi formacin profesional.

El laboratorio de control de calidad es un rgano de apoyo acadmico a

los estudiantes como tambin brinda apoyo en los trabajos de investigacin
tanto a los docentes como las tesistas.

Adems brindar servicios de anlisis qumicos y microbiolgicos a

diversos productos a diferentes empresas .
.

El presente informe tiene por finalidad brindar informacin sobre y los

anlisis que deben realizarse a los productos para determinar su calidad.
 ANTECEDENTES

Desde el inicio de esta era las organizaciones han buscado mejorar su

competitividad implantando programas y tcnicas para el mejoramiento de
la calidad de sus productos y servicios.

El Laboratorio de Control de Calidad fue creado en 1986 con la finalidad de

brindar servicio de certificacin, a las diferentes industrias de alimentos.
El control de la calidad se posesiona como una estrategia para asegurar el
mejoramiento continuo de la calidad y programa para asegurar la continua
satisfaccin de los clientes externos e internos mediante el desarrollo
permanente de la calidad del producto y servicios.

Considerando el avance tecnolgico, lo cual requiere de un nuevo modelo

de formacin del futuro ingeniero pesquero que el permita ejercer su carrera
profesional acorde con los avances de la realidad de los factores que afectan
el proceso productivo y las necesidades de los empresarios en general de
nuestra sociedad.
III. OBJETIVOS:
Aplicar los conocimientos tericos y prcticos recibidos durante mi
formacin profesional.
Adquirir nuevos conocimientos y tcnicas utilizadas en el laboratorio de
control de calidad de la Facultad de Ingeniera Pesquera.
Familiarizarse y manipular con habilidad los materiales de laboratorio y
el manejo en los equipos.

IV. METODOLOGA:
La metodologa utilizada fue de observar y participar en los diversos anlisis
realizado en el laboratorio de control de calidad de la Facultad de Ingeniera
Pesquera de la Universidad Nacional de Piura.
V. DATOS GENERALES DE LA INSTITUCIN
5.1 NOMBRE DE LA INSTITUCIN: LABORATORIO DE CONTROL DE
CALIDAD DE LA FACULTAD DE INGENIERA PESQUERA DE LA
UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA.

5.2 UBICACIN: Se ubica en el Campus Universitario, urbanizacin Miraflores

S/N, distrito de Castilla, Departamento de Piura.

5.3 FACULTAD DE INGENIERA PESQUERA (F.I.P)

Se crea el 24 de marzo de 1972 por Resolucin N 898-72 y tiene como misin la
formacin de profesionales para su desempeo en el campo de la pesquera; en
las reas de extraccin pesquera, tecnologa pesquera y acuilcultura.

La actividad acadmica y de investigacin se desarrolla a travs de tres

departamentos:
- Departamento de Ciencia y Tecnologa de la Pesca.
- Departamento de Tecnologa de Alimentos Marinos.
- Departamentote Acuicultura.

Brinda apoyo tcnico y asesoramiento para el diseo y construccin de

embarcaciones y artes y aparejos de pesca.

La facultad ofrece a la comunidad piurana a travs de sus laboratorios, anlisis

microbiolgicos, y qumicos, relacionados con los diversos productos de la
industria.
 5.4 ESTRUCTURA ORGANICA DE LA FACULTAD DE INGENIERA
PESQUERA

CONSEJO DE
FACULTAD

DECANATO

OFICINA DE SECRETARIA
ADMINISTRACIN ACADMICA

DEPARTAMENTO
ACADMICO INGENIERA
PESQUERA

DPTO. ACAD DE DPTO. ACAD DE DPTO. ACAD DE

CIENCIA Y TECNOLOG CIENCIA Y ACUICULTURA
DE ALIMENT TECNOLOGA DE LA
MARINOS PESCA

CENTRO DE LABORAT DE LABORATORIO CEAPA

INVESTIGAC. CONTROL DE Y GABINETES
Y PROC. CALIDAD DE NAVEG Y
PROD. PESQ PESCA

CENTRO DE PROY. SOCIAL. Y

EXTENSIN PESQUERA

5.5 LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD (LCC)

 Al principio el laboratorio estuvo equipado con instrumentos y equipos
provenientes del convenio Hngaro, realizado por el Per.

Con el transcurrir de los aos, el laboratorio se vio en la necesidad de adquirir

equipos y materiales e inclusive maquinaria que estn acorde a la
modernizacin tecnolgica; es as que se descarta progresivamente el equipo
obsoleto por paso del tiempo.

De esta manera, el nuevo laboratorio que instalado por inversin directa con la
universidad, el cual est equipado de instrumental y equipos adecuados para lo
anlisis fsico qumicos, microbiolgicos de acuerdo a especificaciones dadas.

5.6 ESTRUCTURA ORGNICA DEL LABORATORIO DE CONTROL DE

CALIDAD

CONSEJO DE FACULTAD

DECANO

JEFE DE LABORATORIO

APOYO ADMINISTRATIVO

REA DE REA DE
MONITOREO Y ANLISIS
MUESTREO FSICO
QUMICO

5.7 ACTIVIDAD DE LABORATORIO

Las actividades que realiza son las siguientes:
 Anlisis de productos pesqueros, lcteos, crnicos, bebidas gaseosas,
jugos y calidad de agua para la acuicultura y consumo humano.
Determinacin de anlisis qumico proximal: humedad, grasa, protena
bruta, ceniza bruta, cloruros, bases voltiles nitrogenadas y totales.
Anlisis microbiolgico
Anlisis de agua potable y aguas residuales, efluentes lquidos y
sedimento.
Anlisis de agua para acuicultura

VI. EQUIPAMIENTO
6.1 MATERIALES Y EQUIPOS
EQUIPOS
 Balanza analtica marca Sartorius BL 210S
Estufa marca VWR Scientific 1350 GM (Gravity Oven)
Mufla, marca Furnace 1400 termolyne
Soxhelt, marcav Glas-col (Merck)
Bomba de vaco
Agitador magntico/calentador
Refrigeradoras
Digestor
Autoclave
Incubadoras
Espectrofotmetro
Colormetro
Potencimetro
Equipo de arrastre de vapor para TBVN
Equipo KJELDAHL
Cocina elctrica
Cuenta colonias

MATERIALES
Erlenmeyers
Vasos de vidrio
Fiolas
Probetas
Buretas
Pipetas
Tubos de ensayos
Placas petri
Porta objetos, laminillas
Luna de reloj
Balones boca esmerilada
 Campanas
Morteros
Varilla de agitacin
Esptula de Digraskly
Termmetro
Reactivos: Slidos, lquidos, semislidos, etc., agares, caldos para anlisis
microbiolgicos.

Mencionaremos algunos importantes:

Estufa
Equipos elctricos compuestos por termostato y un sistema elctrico que da
color. Utilizado para lograr la evaporacin de lquidos (exano, agua) del
material de vidrio o de algn compuesto. La temperatura a regular depende de
la sustancia que se desprender.

Balanza Analtica
Equipo de medicin muy necesario e indispensable en laboratorio, para su uso
se recomienda cuidadosamente en su manipulacin por ser muy sensible. Se
utiliza para determinacin de pesos.

Mufla
Equipo elctrico generador y acumulador de calor, alcanzan altas temperaturas.
Las utilizadas en ste laboratorio llegan hasta 1100C. Para su funcionamiento
tiene un botn de encendido y regulador de temperatura. Es utilizado para la
calcinacin de muestras.

Autoclave
Equipos elctricos modernos. Son de gran utilidad en laboratorios
microbiolgicos para la esterilizacin de materiales de laboratorio y medios de
cultivo. Para su utilizacin se recomienda tener un control en el manejo de
stos.

Potenciometro
Instrumento elctrico utilizado en el control de pH de los medios de cultivos en
los anlisis microbiolgicos. Se hace ste determinacin haciendo uso del
electrodo de hidrgeno.

Equipo Soxhlet
Este equipo elctrico consta de doce unidades extractoras, cada una de ellas
cuenta con una cocinilla elctrica. Lo conforman las partes siguientes:
Baln: Pieza donde se coloca el solvente.
Extractor: lugar donde se coloca la muestra
Refrigerante: lugar de condensacin del solvente
Utiliza agua como lquido refrigerante y utilizado para la extraccin de grasa
con recirculacin de solvente.

Equipo Kjeldahl
Aparato combinado de Digestin Destilacin LABCONCO. Se utiliza para
anlisis de protenas generalmente, as como para destilar otros componentes
qumicos haciendo uso de los retraces Kjeldahl. Estos equipos LABCONCO
poseen el sistema de extraccin de gases incorporado por producirse
desprendimiento de vapores txicos. Consta de 12 unidades en la fase digestor
y 12 unidades en la fase destilacin.

VII. PARTICIPACIN DEL ALUMNO EN LOS DIFERENTES ANLISIS

REALIZADOS

7.1 DETERMINACIN DE HUMEDAD Y MATERIA SECA

Fundamento
El contenido de agua de los alimentos es de principal importancia para el
nutricionista, es relativamente mas pesado en comparacin con la materia
orgnica por este motivo es que el agua contenida en los alimentos disminuye
su valor nutritivo por unidad de peso y aumenta el costo de los nutrientes.
La cifra del contenido de agua en los alimentos naturales varia entre 60 y 95%.
En los tejidos animales o vegetales, el agua existe en dos formas: agua libre y
agua ligada.
En los productos cualquiera sea el mtodo de industrializacin a que hayan
sido sometidos contienen agua en mayor o menor proporcin.
El mtodo ms generalizado para realizar esta determinacin se basa en la
partida de agua que experimenta un alimento por calentamiento hasta peso
constante.

Mtodo: Gravimetrica
Materiales y equipos
- Balanza Analtica
- Estufa
- Morteros
- Cpsula de Porcelana
- Bisturies
- Frasco con tapa esmerilada

Parte experimental
Mtodo Operativo:
Tare una cpsula de porcelana o placa petri. Se recomienda dejarla en la
estufa previamente a 105C por 2 horas y enfriarla en el desecador 30
minutos.
 Pesar 10 gr de muestra en la cpsula de tal manera que ofrezca una
mayor superficie de evaporacin.
Coloque la cpsula en el interior de la estufa a 105C por un periodo de 5
horas
Realice pesadas sucesivas hasta peso constante o diferencias no mayores
de 0.001 gr
Realice estas determinaciones por duplicado.

NOTA SOBRE LA DETERMINACIN DE AGUA EN LA ESTUFA

Los productos con un elevado contenido de azcar y las carnes con un
contenido alto de grasa deben deshidratarse en la estufa al vaco a
temperaturas que no excedan de 70C algunas azucares como la
fructuosa (levulosa) se descomponen a temperaturas de 70C.
Los mtodos de deshidratacin en estufa son inadecuados para
productos como especies que son ricas en sustancias voltiles.
Muchos productos tras su deshidratacin son ms higroscpicos que los
utilizados en el propio desecador y toman agua incluso con la cpsula
tapada.
La reaccin de pardeamiento que se produce por reaccin entre los
aminocidos y los azucares reductores, libera agua durante la
deshidratacin y se acelera a temperaturas elevadas, por lo tanto los
productos ricos en protenas y azucares reductores deben desecarse en
estufa al vaci a 60C.

Clculos:
a b
% Humedad = x100
w
A = Peso de la cpsula + muestra hmeda (g)
B = Peso de la cpsula + muestra seca (g)
W = Peso de la muestra (g)
Materia seca:
Se obtiene por diferencia del peso inicial de peso de muestra (100%) y el
porcentaje de humedad hallada.
% materia seca = 100% - % humedad

7.2 DETERMINACIN DE PROTENA BRUTA

MTODO SEMI MICRO KJELDAHL

Fundamento
Las protenas estn formadas por cadenas de aminocidos de cuya composicin
el Nitrgeno es fcilmente valorable.
En el caso del pescado estn presentes tambin nitritos, amonio (Bases voltiles
nitrogenadas) cuyo nitrgeno tambin es valorable, de all la denominacin de
valoracin de nitrgeno total.
La determinacin de protenas por el mtodo Kjeldahl consta de tres partes:
a) DIGESTIN: Los componentes que contiene el Nitrgeno son
descompuestos por calentamiento con H2SO4 concentrado ocurriendo al
mismo tiempo oxidacin y Reduccin de Nitrgeno, el mismo que es
retenido como Sulfato de Amonio SO4 (NH4)2.
Compuesto orgnico + SO4H2 ..SO4(NH4)2 + CO2 + H2O

b) DESTILACIN: El sulfato de amonio se descompone por accin del

calor y del Hidrxido de sodio, desprendiendo amonio (NH4)
El vapor de agua arrastra el amonio que es recibido en una solucin
conocida de H3BO3 (cido brico) que contiene indicador.
SO4(NH4) + 2 Na OH ------ 2Na2SO4 + NH4OH
NH2OH ------- NH3 + H2O
NH4OH + H3BO3 -----------NH4H2BO3 + H2O

c) TITULACIN: Consiste en titular con HCl 0.1 N, la base de borato de

amonio, determinndose as la cantidad de amoniaco.
 La reaccin es:
NH4H2BO3 + HCl ---- H3BO3 + NH4Cl

PARTE EXPERIMENTAL
MATERIALES Y REACTIVOS
- Balones Kjeldahl de 100 ml
- Fiolas de 100 ml
- Embudos
- Pipetas
- Matraces
- Erlenmeyers
- Buretas automticas
- Digestor Kjeldahl
- Destilador de Amoniaco
- Balanza Analtica sensibilidad 0.1 mg

REACTIVOS
- cido Sulfrico concentrado
- Catalizador: mezcla de K2SO4 ms Cu4. 5H2O en la proporcin de 9:1 y
una pequea cantidad de Selenio
- NaOH al 30%
- Acido clorhdrico 0.1 N (valorado)
- cido brico al 3% (H3Bo3)
- Indicador (Rojo de metilo enmascarado)

MTODO OPERATIVO
a) DIGESTIN:
- Colocar en el baln Kjeldahl 0.1 g de muestra seca y desgrasada
- 1 g de catalizador
- Barrer los residuos de muestra o catalizador con agua destilada
- Agregar 10 ml de cido sulfrico concentrado
- Colocar en el digestor, llevar a cabo un blanco
- Todas las muestras deben hacerse por duplicado
- Al ocurrir la descomposicin primeramente se producir CO2. Tomando
un color negruzco con produccin de espuma, pudiendo ser abundante
por lo que es necesario tener cuidado en los primeros momentos
- Despus de un tiempo se vuelve marrn y luego transparente, debido al
sulfato de cobre toma un color verde agua. Seguir la descomposicin por
30 min ms. El tiempo para la descomposicin es de aproximadamente 3
horas. Enfriar la solucin descompuesta y transferirla a una fiola de 100
ml, luego enrrasar con agua destilada.

b) DESTILACIN
- Colocar 10 ml de la solucin muestra en el bulbo de destilacin y lavar el
embudo con una pequea cantidad de agua destilada.
- Agregar lentamente 5 ml de NaOH al 30% y adaptar al dispositivo
destinatario.
- Colocar al matraz Erlenmeyer conteniendo 10 ml de H 3Bo3 (3%) y 3 gotas
del indicador (rojo de metilo enmascarado), de tal manera que el tubo de
condensador quede completamente sumergido en la solucin de cido
brico.
- Abrir el acceso al tubo de evacuacin y cerrar la parte la parte inferior.
Luego aplique calor al generador de vapor.
- Despus de 10 a 15 minutos de destilacin comprobar, si esta ha
terminado, con un papel de tornasol rosado que no debe virar al azul, el
cual nos indica la no destilacin del amoniaco.
- Luego retirar el matraz erlenmeyer, lavando el extremo inferior del
condensador con una pequea cantidad de agua destilada.

c) TITULACIN:
- Valorar el destilado del erlenmeyer con una solucin de cido clorhdrico
0.1 N hasta viraje del indicador.
- Anote el gasto

CLCULOS:
100
%N = (B A) x f x d x 0.0014 x
S

Donde:
B = Gasto de la muestra (ml)
A = Gasto del blanco (ml)
F = Factor de HCl 0.1 N
 D = Proporcin de las muestras descompuestas diluidas (en este caso
100/10)
S = Peso de la muestra en g
0.0014 = g de Nitrgeno por cada ml de gasto de HCl 0.1N

Protena Cruda Total

% Protena Total = % Nitrgeno Total x Factor 6.25

7.3 DETERMINACIN DE GRASA TOTAL

MTODO SOXHLET
FUNDAMENTO:
Se produce la extraccin de la grasa de la muestra por accin de un solvente
orgnico el cual puede ser recuperado por evaporacin.
Los solventes orgnicos son sustancias orgnicas que tienen la propiedad de
disolver las grasas y los ms utilizados son ter etlico, ter de petrleo, hexano,
cloroformo y otros.
La grasa se deposita en el baln previamente tarado y por diferencia de peso se
obtiene la grasa del alimento.
El trmino extracto etreo se refiere al conjunto de las sustancias extradas con
ter etlico incluye adems de los esteres de los cidos grasos con el glicerol a
los fosfolpidos, los esteroles, los cidos grasos libres, los carotenoides, la
clorofila y otros pigmentos.
Conviene anotar que tambin se extraen compuestos no grasos como los cidos
orgnicos y los alcaloides pero en pequea cantidad comparado con el
contenido graso.

MATERIALES
Materiales y Equipos:
- Equipo Soxhlet (condensador, extractor, baln soxhlet)
- Cocina elctrica
- Balanza analtica 0.1 mg
- Papel filtro
REACTIVOS:
- Eter etlico, hexano o ter de petrleo

PROCEDIMIENTO:
- Pese en un vaso limpio y seco previamente tarado, 5 g de muestra
homogenizada
- Agregue 5 o 6 gr. De sulfato de sodio anhidro, mezcle bien y realice el
secado en la estufa a 105C x 2 horas a 4 horas. Luego colquelo en un
desecador por 30 minutos.
- Coloque la muestra desecada en un cartucho de papel de filtro Whatman
- Seque previamente el baln Soxhlet en la estufa a 105C durante 60
minutos y enfriar en el desecador por 30 min, luego tare el baln.
- Coloque el cartucho con la muestra deshidratada en el extractor Soxhlet
y agregue solvente, hasta que ocupe una vez y media el volumen que
admite el extractor hasta la altura superior del sifn.
- Conecte el condensador al extractor y este al matraz.
- Conecte el condensador con la fuente de agua y coloque el equipo en la
cocina elctrica.
- La extraccin dura ms o menos 4 horas y se considera terminada
cuando la capa del solvente que se evapora, no deja mancha de grasas en
un papel filtro.
- Terminada la extraccin, se recupera el solvente, para lo cual retira el
extractor antes que el solvente sea sifoneado al matraz, las veces que sea
necesario.
- El solvente recuperado se guarda en un frasco, se redestila y puede
usarse en otra extraccin de grasa. Extraiga el cartucho con una pinza
separando el condensador el extractor.
- Evapore el solvente remanente del matraz en una estufa a 90 100C
aproximadamente una hora. No debe percibirse olor al solvente.
- Enfre el baln en un desecador con sustancias deshidratadas por 30 min.
- Pese el matraz ms grasa en una balanza analtica.
CALCULOS:
w wo
% GRASA CRUDA = x 100
S

W = peso del matraz (g) + grasa (g)

Wo = peso del matraz vaco (g)
S = peso de la muestra (g)

7.4 DETERMINACIN DE CENIZAS

MTODO: INCINERACIN DIRECTA EN MUFLA
Fundamento:
Es la calcinacin de la muestra a fin de obtener los minerales que en ella
encuentra. El valor principal de la determinacin de cenizas es que supone un
mtodo sencillo para determinar la calidad de ciertos alimentos.
Todos los alimentos contienen elementos minerales formando parte de
compuestos orgnicos e inorgnicos. Es muy difcil determinarlos tal y como se
presentan en los alimentos.
La incineracin para destruir toda materia orgnica cambia su naturaleza as,
las sales metlicas de los cidos orgnicos se convierten en xidos o carbonatos
o reacciones durante la incineracin para formar fosfatos, sulfatos o hauros.
Algunos elementos como el azufre y los halogenos no pueden ser
completamente retenidos en las cenizas perdindose por volatizacin.
La ceniza cruda contiene adems sales inorgnicas, carbonatos derivados de las
sustancias orgnicas.

MATERIALES
Materiales y Equipos
- Mufla elctrica
- Crisoles de porcelana
- Balanza analtica
PROCEDIMIENTO
- Tare previamente un crisol limpio y seco
- Pese 1 gr de muestra en el crisol
- Coloque el crisol con la muestra en la mufla a 600 650C hasta su
calcinacin en cenizas blancas. Por 5 horas
- Saque el crisol de la mufla y pngala a enfriar en un desecador
- Pese el crisol con el contenido de las cenizas

CLCULOS:
W Wo x 100
% de cenizas =
M
W = Peso del crisol + cenizas (gr)
Wo = Peso crisol vaco (gr)
M = Peso de la muestra

7.5 ANLISIS DE FRESCURA

METODO: POTENCIOMETRO
DETERMINACIN DE pH
- El msculo del pez posee accin buffer debido a la presencia de
protenas, cido lctico, cido fosfrico, oxido de trimetil amina y bases
voltiles.
 - Por el esfuerzo que realiza el pez para mantener la vida en el momento
de su captura, la reaccin de gluclisis se acelera, producindose
acumulacin de cido lctico, lo cual hace que el pH inicial del msculo
de pescado sea cido.
- Luego en el proceso de descomposicin se van desprendiendo sustancias
bsicas que dirigen
- Dirigen el pH muscular hacia la zona alcalina
- El criterio general para observar el ndica de frescura es:
Pez vivo : pH de 6.8 a 6.9
Pescado fresco : pH de 5.5 a 6.0 (dependiendo de la especie y
mtodo de captura)
Pescado en inicio : pH de 6.0 a 6.2

Procedimiento para su determinacin

- Separar el msculo del pescado y demenuzarlo
- Tomar 10g y homogenizarlo con 50 ml de agua destilada por 2 minutos y
completar a 100 ml
- Determinar el pH con un potencimetro previamente calibrado con
soluciones buffer pH 7 y pH4.

7.7 BASES VOLATILES NITROGENADAS

MTODO: MICRODESTILACIN DE LUCKE Y GEIDEL
FUNDAMENTO TERICO: Se basa en la destilacin de las bases voltiles
nitrogenadas contenidas en la muestra desplazada por una base ms fuerte
como el xido de magnesio y expresada en forma de amoniaco.
El resultado de este anlisis se suele expresar en porcentaje o miligramos de
amoniaco en 100g de muestra.
Por el esfuerzo que realiza el pez para mantener la vida en el momento de
su captura, la reaccin de gliclisis se acelera, producindose cido lctico,
lo cual hace que el pH muscular hacia la zona alcalina.
El msculo del pez posee accin buffer debido a la presencia de: Protenas,
cido lctico, cido fosfrico, oxido de trimetil amina y bases voltiles.
El criterio general para observar el ndice de frescura es:
Pez vivo: pH 6.8 a 6.9
Pescado fresco: pH de 5.5 a 6.0
Dependiendo de la forma de captura y especie
Pescado en inicio de putrefaccin: pH de 6.0 a 6.2

Referente al contenido de Bases Voltiles Totales, el contenido de amoniaco y

aminas en un pescado aumenta de acuerdo al grado de descomposicin.
La bases voltiles incluye diversos compuestos tales como amoniaco, OTMA,
TMA, DMA.
Durante la descomposicin del pescado, las enzimas de cierto tipos de bacterias
convierten el oxido trimetilamina y producen amoniaco a partir de la urea.
El OTMA y la urea son abundantes en tiburones, rayas y tollos. A esta razn se
debe que en estas especies aparezca con tanta rapidez un olor amoniacal intenso
en el momento en que inicia su alteracin.

De acuerdo al contenido de BVN en el pescado se establece la siguiente

calificacin:
Pescado muy fresco ..5- 10 mg BVNT/100 g
Pescado fresco 10 20 mg BVNT/100g
Pescado de mala calidad 30 40 BVNT/100 g
Algunos autores consideran un lmite de aceptabilidad de acuerdo al tipo de
recursos hidrobiolgicos:
Teleosteos . 30 mg BVNT/100 g
Pescados Grasos 20 mg BVNT/100 g
Ostras 17 mg BVNT/100 g
Cefalpodos 45 mg BVNT/100 g

MATERIALES Y EQUIPOS
- Equipo de arrastre de vapor de Lucke y Geidel
- Erlenmeyer
- Balanza analtica
- Mortero de porcelana
- Gotero

REACTIVOS
- Oxido de magnesio
- Permanganato de potasio
- Indicador T BVN
- cido clorhdrico 0.1N

PROCEDIMIENTO
- Se pesan 10 gr de muestra previamente triturada o molida.
- Se agrega al baln de destilacin con 1 gramo de xido de magnesio + 10
ml a 15 ml de agua destilada.
- En un erlenmeyer se colocan 10 milmetros de cido brico al 3% y 8
gotas de indicador para TBVN, se conecta al aparato de destilacin.
- Se espera que hierva la muestra + el xido de magnesio + H 2O con el
paso del vapor que se indica en el primer baln que contiene
permanganato de potasio + agua de cao.
- Esperamos que destile 75 ml de muestra en el erlenmeyer
- Luego sacamos el erlenmeyer y titulamos con Hcl 0.1N
- Anotamos el gasto.

FRMULA
TBVN = G x 14
Donde:
G = gasto de Hcl 0.1N
14 = factor

- Oxido de magnesio
- cido clorhdrico 0.1 N

Muestra
- Pescado fresco (especies, grasas y magras)
- Moluscos, cefalpodos (calamar, pulpo, pota)
- Moluscos Bivalvos (concha de abanico, concha blanca, etc)
- Crustceos (cangrejo, langostino, langosta)

7.8 DETERMINACIN DE CIDOS VOLTILES

 - La descomposicin y degradacin de los glcidos, cidos grasos y
aminocidos, origina la formacin de cidos orgnicos de cadena corta,
tales como: cidos actico, propionico, butrico.
- La cuantificacin de estos cidos es utilizada para observar el grado de
deterioro de pescado y mariscos.
- El pescado fresco no debe exceder de 10 mg/100 g de cidos orgnicos
voltiles

PROCEDIMIENTO
- Tomar 5 g de msculo previamente picado
- Aadir 80 ml de agua destilada y aciditar la solucin de pH = 2 con cido
sulfrico y enrrasar a 100 ml, agitar y filtrar.
- Tomar una alcuota del extracto y destilarlo con arrastre de vapor hasta
obtener 200 ml de destilado
- Titular el destilado con una solucin de hidrxido de sodio 0.02 N
utilizando indicador de fenol ftaleina hasta loa aparicin de un color
rosado que permanezca por 30 segundos. Realizar un blanco.

CLCULOS
G ( A B) x fe x 0.0012 x 100 x d x 1000
Mg% cido Actico =
PM
A = Gasto de NaOH 0.02 N de la muestra
B = Gasto del blanco
fc = Factor de correccin del NaOH 0.02 N
d = Alcuota
0.0012 = meq del acido actico

7.9 DETERMINACIN DE CLORUROS

METODO: VOLUMETRICO
Importancia
Es importante ya que tiene como objetivo determinar la composicin de
cloruros en la harina de ste dato analtico es necesario para la posterior
utilizacin de ste producto. Se necesita saber el punto de sal con que cuenta y
es penalizable econmicamente cuando supera el lmite aceptable.

Principio Terico
El anlisis de Cloruros se fundamenta en la determinacin del in Cloruro Cl
por titulacin con AgNO3 empleando como indicador el K2CrO4 (Cromato de
Potasio). En ste caso influya al producto de Solubilidad de las sales insolubles
que se forman propicindose una precipitacin fraccionada.

Fundamento
Disolver los cloruros (ClNa) de una determinada cantidad de muestra en agua
destilada.

Titular la solucin obtenida con NO3AG (Nitrato de Plata) de concentracin

conocida bajo la presencia de un indicador para notar el final de la reaccin:
Cl + AgNO3 ________________________ AgCl + No3

Materiales y Equipos
- Fiolas
- Papel filtro
- Erlenmeyers
- Balanza analtica sensibilidad 0.1 mg

Reactivos:
- Solucin valorada de AgNO3 0.1N Standarizada
- Indicador: Cromato de potasio (Solucin saturada)

Mtodo Operatorio
- Pesar 3 a 5 g de muestra triturada
- Homogenizar por tres minutos, llevarlo a una fiola de 100 ml y enrazarla.
- Dejar reposar una hora
 - Luego centrifugar a 4000 rpm por 7 minutos
- Filtrar el sobrenadante
- Tomar 2 ml de la muestra filtrada, echar tres gotas de indicador K 2CrO4 y
titular con la solucin valorada de AgNO3 0.1N
Clculos
G x f x 0.005845 x 100
CLORURO DE SODIO = ml
P x
V
Donde:
G = Gasto de solucin NO3Ag0.1 N
f = Factor de la solucin NO3Ag 0.1N
P = Peso de la muestra
58.45 = Peso molecular de ClNa: 98% de pureza

7.10 DETERMINACIN DE DUREZA TOTAL

MTODO VOLUMTRICO
FUNDAMENTO TERICO: Es una caracterstica qumica del agua que est
determinada por el contenido de carbonatos, bicarbonatos, cloruros, sulfatos y
ocasionalmente nitratos de calcio y magnesio.
La muestra de H2O que contiene los iones calcio y magnesio que se le aade y el
buffer de Ph 10, posteriormente se le agrega el indicador erio cromo negro T
(ENT), que hace que se forme un complejo de color prpura, enseguida se
procede a titular con EDTA (sal di sdica) hasta la aparicin de un color azul.

REACCIONES
Ca2+ + Mg2+ + Buffer PH10
Ca2+ + Mg2+ + ENT [Ca Mg ENT]
[Ca Mg - - ENT] + EDTA [Ca Mg - - EDTA] + ENT color azul

MATERIALES
- Erlenmeyer de 250 ml
- Bureta
- Soporte universal
 - Gotero

REACTIVOS
- Solucin buffer PH10
- Negro de erio cromo T
- Solucin EDTA 0.1 N
- H2O destilada

PROCEDIMIENTO
- Medir 50 ml de muestra en un erlenmeyer
- Agregar 3 ml de buffer pH 10
- Agregar 0.1 0.3 g de Negro Erio cromo t
- Valoramos con la solucin EDTA 0.1 N
- Termina cuando hay un cambio de color
- Rojo vino a azul brillante
- Anotar el gasto

FRMULA
100
1) mg/l de dureza total = G x 0.05004 x
V (lt )

Donde:
G = gasto de EDTA
V = Volumen tomado de la muestra en litros

7.11 DETERMINACIN DE SLIDOS SUSPENDIDOS TOTALES

MTODO: GRAVIMTRICO
FUNDAMENTO TERICO: Llamado tambin residuo no filtrante de una
muestra de agua.
Se define como la porcin de slidos retenidos por un filtro o de fibra de vidrio
que posteriormente se seca a 103 105C hasta peso constante.
MATERIALES Y EQUIPOS
- Estufa
- Bomba de vaco
- Papel filtro
- Kitazato
- Embudo de porcelana
- Probeta
- H2O destilada

PROCEDIMIENTO:
- Se previamente el papel filtro con agua y se coloca en la estufa por 15
minutos
- Pesar el papel filtro previamente seco
- Colar el papel filtro en el embudo de porcelana y est conectado al
kitazato
- Agregar 20 25 ml de muestra
- Filtrar
- Sacamos el papel filtro y llevarlo a la estufa a 105C por 30 minutos o
hasta que estn secos.

FORMULA:
Pf Pi
SST = X 1000
V
Donde:
Pf = Peso del papel filtro final con muestra
Pi = peso del papel filtro inicial sin muestra
V = Volumen de muestra en litros
7.12 DETERMINACIN DE ARENAS (Cenizas insolubles)
MTODO: GRAVIMTRICO
FUNDAMENTO TERICO: Las cenizas de un alimento son en trmino
analtico al residuo orgnico que queda despus de quemar la materia
orgnica y tratada con cidos. Las cenizas insolubles en cido segn la
modalidad arenosa presente.

MATERIALES Y EQUIPOS:
- Cpsula de porcelana
- Balanza analtica
- Mufla
- Desecador o campana de desecacin
- Papel filtro
- Pipeta
REACTIVOS:
- Hcl concentrado
- Hcl al 25%
- H2O caliente

PROCEDIMIENTO
- Se parte de muestra calcinada
- Se le agrega 2 ml de Hcl concentrado
- Colocarlo en la campana extractora de gases hasta evaporar el cido
- Repetir otra vez
- Aparte en un vaso de vidrio de 280 ml calentar agua destilada y Hcl 1:1
- Mojar el papel filtro y colocarlo en la estufa hasta que seque
- Pesar el papel (anotar su peso)
- Colocar el papel en un embudo de vidrio conectado a una fiola
- Filtrar la muestra
- Lavar repetidamente la muestra con el H2O y el Hcl 1:1 caliente
- Retirar el papel filtro del con la muestra
- Llevarlo a la estufa hasta secar
- Pesar
FRMULA:
Pf Pi
% Cenizas insolubles = x 100
m
7.13 NUMERACIN DE HONGOS Y LEVADURAS
Principios Tericos
Los hongos son protistas no fotosintticos que crecen como una masa de
filamentos ramificados que se entrelazan hifas, que se conoce como micelio.
Las formas miceliales son llamados mohos; algunos tipos, las levaduras, no
forman micelio; sin embargo, son reconocibles fcilmente como hongos por la
naturaleza de sus procesos reproductivos sexuales y por la presencia de formas
transicionales.
Cuando se cultivan en medios adecuados, muchos hongos producen filamentos
largos y ramificantes comnmente llamados mohos.
El medio utilizado para el aislamiento e identificacin de Hongos y Levaduras
en el Agar Micophyl que inhibe el resto de la flora microbiana, ste medio es
cido, su pH vara de 3,5 a 5,0 ara facilitar el crecimiento de Hongos y
Levaduras.

Materiales, Equipos y Medio de Cultivo

Pipetas Bacteriolgicas de 1 cm3
Placas Petri esterilizadas
Mechero Bunsen
Contador de colonias
Agar Micophyl, temperado a 45C en Bao Mara
Procedimiento Experimental
Preparar la muestra con diluciones 10-1, 10-2, 10-3, pipetear 1 cm3 de diluciones
10-1, a 10-3 a cada una de las placas petri esterizadas. Enseguida agregar 10 a 15
cm3 de agar Micophyl temperado a 45C.
Mezclar inmediatamentela alcuota con el agar.
Solidificadas las placas, en posicin normal son incubadas a 24C durante 3 a 5
das.
Pasado ste periodo de incubacin hacer el recuento, haciendo uso del
Contador de colonias.

Resultados
Examinar las placas y contar todas las colonias que aparezcan en el medio, sin
diferenciar en ste caso entre hongos y levaduras.
Tomaremos como ejemplo haber contado en placa conteniendo dilucin 10 -1, 6
colonias, entonces se obtiene:
6 x 10 = 60 ufc/g.
Para obtener el resultado a certificar, se saca el promedio de los recuentos en
cada dilucin.
VIII. EJEMPLOS - CLCULOS - RESULTADOS

Anlisis en la harina de pota

Anlisis Pi Gasto Pm Pf R Promedio
TBN - 35 - - 490
Humedad 24.8567 10.0018 33.9508 9.08 9.21
24.7147 10.0005 33.7825 9.33
Cenizas 21.8065 2.0060 21.9511 7.21 -
Grasas 87.6600 2.0453 87.7285 3.35 3.25
84.1529 2.0337 84.2169 3.15
Protena - 0.98 0.1033 - 81.78 82.2
82.62
Arenas 1.4728 2.0060 1.5753 5.11 -

Anlisis en la anchoveta con agua y sal (por repeticin) en conserva

Humedad Muestra 1 Muestra 2 Promedio
Pi 25.3911 24.8569
Pm 10.2380 10.1380
Pf 28.6386 28.0859
Resultado 68.23% 68.15% 68.19%

Cenizas Muestra 1 Muestra 2 Promedio

Pi 19.4929 20.9654
Pm 2.1849 2.1453
Pf 19.5595 21.0188
Resultado 3.05% 2.49% 2.77
 Grasas Muestra 1 Muestra 2 Promedio %BH
Pi 110.6298 112.5176
Pm 2.0197 2.0813
Pf 110.9708 112.8705
Resultado 16.88% 16.06% 16.92% 5.38%

Protena Muestra 1 Muestra 2 Promedio %BH

Pm 0.1065% 0.1016 g
Gasto 0.98 ml 0.99 ml
Resultado 79.32% 84% 81.66% 25.98%

Anlisis de la anchoveta fresca (por repeticin)

Anlisis Pi Pf Pm Gasto Resultado Promedio
TBN - - - 1.1 15.4
Humedad 25.3904 27.7303 10.0104 - 76.63
24.7236 27.1110 10.1274 76.43 76.53
Cenizas 17.3758 17.4388 2.0287 - 3.10 3.07
20.9648 21.0295 2.1303 3.04
Protena - - 0.1024 0.95 81.18 77.21
0.1041 0.98 73.23
Grasas 111.3002 111.3868 2.0060 - 4.32 4.78
110.6246 110.7294 2.0041 5.23
Protena %BH = 18.12
Grasa %BH = 1.12
Anlisis de la harina de pescado
Humedad Muestra 1 Muestra 2 Promedio
Pi 26.4522 25.3925
Pm 10.0939 10.1024
Pf 35.8686 34.8099
Resultado 6.71 6.78 6.75%

Grasa Muestra 1 Muestra 2 Promedio

Pi 107.1605 115.3912
Pm 2.1594 2.0661
Pf 107.7918 115.9846
Resultado 29.23 28.72 27.98%

Protena Muestra
Pm 0.1275
Gasto 0.75
Resultado 44.50%

Cloruros Muestra 1 Muestra 2 Promedio

Pi 21.5426 22.9330
Pm 2.0346 2.0244
Pf 22.0526 23.4259
Resultado 0.84% 20.71% 10.78%
 IX. MEDIDAS DE SEGURIDAD EN EL LABORATORIO

Trabajar con productos qumicos y aparatos en un laboratorio de control de

calidad va unido a posibles peligros para la salud de los que desarrollan sus
actividades en el mismo.

Un conocimiento de estos riesgos permite un trabajo seguro en el laboratorio.

El anexo brinda las precauciones a tener en cuenta a trabajar con algunas

sustancias u operaciones; son una serie de anotaciones para recordar los
peligros que involucra el trabajar con productos qumicos.

Tener presente las reglas de seguridad siguientes:

- Los accidentes ms frecuentes en el laboratorio son heridas por corte,
que son provocadas por el manejo inadecuado del material de vidrio. Por
eso debern llevarse puestos guantes.
- Evite en todo caso el contacto con piel, ojos y mucosas; tambin evitar
respirar vapores y polvos y nunca absorber sustancias lquidas con la
boca.
- Enjuague salpicaduras sobre al piel inmediata y ampliamente con
abundante agua fra.
- Para retirar las mangueras de tubos de vidrio corte la manguera
longitudinalmente con un cuchillo afilado, no intente retirarlas por la
fuerza porque puede romperse el vidrio.
- Sacarse inmediatamente la indumentaria que este impregnada con
productos qumicos.
- En caso de accidentes o malestar buscar siempre el asesoramiento
mdico, indicando la causa del accidente y tambin la notacin completa
del producto qumico.
- No fumar, no comer y no beber en los recintos del laboratorio.
 X. RECOMENDACIONES

Se recomienda utilizar para los anlisis material completamente

esterizado del contrario se producir la contaminacin.
Utilizar el mechero Bunsen en toda operacin para prevenir la
contaminacin de la muestra sometida al anlisis.
Vigile siempre los refrigerantes:
Verifique el correcto paso del agua, para evitar incendios o
explosiones debido a una refrigeracin interrumpida.
Verifique tambin las uniones, para evitar que revienten o resbalen.

Esterilizar por completo los medios de cultivo.

Se recomienda no hablar mediante las operaciones de siembra y

desinfectadas las manos.

Se recomienda mantener las mesas de operacin desinfectadas, en orden

y completo aseo.
 XI. CONCLUSIONES

Estos anlisis nos permitirn determinar si los productos analizados se

mantienen dentro de los lmites establecidos por el rgimen.

Los anlisis antes mencionados en un productos son factores a tomar en

cuenta para establecer la calidad de dicho producto.

Al realizar un anlisis debe trabajarse con precisin para as obtener

mejores resultados.

XII. BIBLIOGRAFIA
 AJENJO 1980 : Enciclopedia de la inspeccin veterinaria y anlisis de
alimentos

EDIT .ESPASA CALPESA MADRID ESPAA.

LABORATORIO DEL INSTITUTO TECNOLOGICO PESQUERO DEL

PERU 2005: Manual de ensayo del Laboratorio Fsico-Qumico LABS-ITP

GUNTER H.O 1990 : Mtodos Modernos Para El Anlisis Qumico De

La Carne y Productos Crnicos .
EDIT.ACRIBIA ZARAGOZA ESPAA.

PATPRO 2006: Mtodos Qumicos Para La Evaluacin de Productos

Pesqueros

Digesa@digesa.minsa.gob.pe
 ANEXOS

NORMA SANITARIA PARA LA FABRICACION DE ALIMENTOS

DESTINADOS A PROGRAMAS SOCIALES DE ALIMENTACION
Direccin General De Salud Ambiental DIGESA
Artculo 10.- Caractersticas de composicin, calidad sanitaria e
inocuidad
Para que un producto sea considerado apto para el consumo humano en el
marco de los Programas Sociales de Alimentacin deben cumplir con las
caractersticas de composicin y calidad sanitaria siguientes:

a. CRITERIOS NUTRICIONALES
Las caractersticas de composicin y calidad nutricional deben cumplir con lo
establecido por el Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin (CENAN) del
Instituto Nacional de Salud. Los valores nutricionales mnimos de la racin
alimenticia de los programas sociales a cargo de las municipalidades se
ajustarn a lo establecido en la legislacin correspondiente.

b. ADITIVOS ALIMENTARIOS
Los aditivos alimentarios utilizados en estos productos y los niveles mximos
permitidos se sustentan en lo dispuesto por el Codex Alimentarius y la
legislacin nacional.
Los aditivos para productos cocidos de reconstitucin instantnea son:

c. CRITERIOS FISICO QUMICOS

Los criterios fsico qumicos se sustentan en lo dispuesto por el Codex
Alimentarius quedando sujetos a las enmiendas y actualizaciones
correspondientes.
Los criterios fsico qumicos relacionados a la calidad nutricional se sujetarn a
lo dispuesto por el Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin del Instituto
Nacional de Salud.

Criterios fsico qumicos de implicancia sanitaria de los alimentos cocidos

de reconstitucin instantnea:

d. CRITERIOS MICROBIOLOGICOS
Los criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad se sujetarn a lo
expresado en la presente norma sanitaria de acuerdo a lo siguiente:
Artculo 11.- Planes de Muestreo
Los Planes de Muestreo para productos envasados o a granel, se sustentarn
en las directrices establecidas en la Norma Tcnica Peruana y a falta de sta
en las Directrices Generales sobre Muestreo del Codex Alimentarius.

Artculo 12.- Prohibiciones especficas

Los alimentos materia de la presente Norma Sanitaria y sus componentes no
deben ser tratados con radiaciones ionizantes; no contendrn residuos de
hormonas, ni de antibiticos y estarn exentos de sustancias
farmacolgicamente activas. Para su fabricacin se prohbe el uso de grasas
hidrogenadas (grasas trans), insumos destinados a alimentacin animal, torta
de soya, concentrados intermedios de soya, elen, de suero de leche y
derivados de ste, cacao, habas (Vicia faba). Las autoridades de vigilancia
sanitaria y vigilancia nutricional del Ministerio de Salud
pueden establecer otras prohibiciones especficas en resguardo de la salud
pblica.

Artculo 13.- Registro Sanitario

Los alimentos materia de la presente Norma Sanitaria, deben contar con el
correspondiente Registro Sanitario otorgado por la DIGESA.

Autoclave
Campana de extraccin de gases

Balanza analtica
 Mufla

Potenciometro