XII CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA

Divisin Ciencias de la Vida Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Campus Irapuato-Salamanca Jueves 27 y Viernes 28 de Mayo de 2010
Guanajuato, Gto.

ANALISIS BROMATOLOGICO PARA LA DETERMINACION DE LA CALIDAD DEL PESCADO

ENLATADO EN ACEITE
a,* b c
Gonzlez-Mena J.N. , Reimers-Reyes A.E. , Prez-Bejarano J.A.
a
Universidad Iberoamericana Len, UIA (Len, Mxico)
*jes_2790@hotmail.com

RESUMEN:

En el siguiente trabajo se determin la calidad nutrimental del pescado enlatado en aceite

mediante un anlisis bromatolgico comparndolo con los parmetros estipulados en la etiqueta.
Se realiz una prueba con un potencimetro para determinar la medicin del pH en una muestra de
atn enlatado en aceite obteniendo un resultado cercano al estndar. Asimismo, se determin la
grasa por el mtodo Sohxlet; por el cual, se realiz una destilacin para separar el solvente de la
grasa y determinar el contenido del soluto. Los resultados obtenidos fueron cercanos a lo
declarado en la etiqueta. Tambin se llev a cabo la determinacin de humedad por secado en
cpsula abierta en la cual se obtuvo un resultado menor al establecido por el estndar.

Se realiz la prueba de cenizas por calcinacin con la finalidad de determinar la cantidad de

minerales que contiene la muestra, obteniendo un resultado mayor al estipulado en los estndares
de calidad. Asimismo, la determinacin de protena fue realizada en 3 etapas por medio del equipo
macro Kjeldahl: Digestin, destilacin y titulacin, arrojando un resultado mayor al declarado en la
etiqueta.

Palabras clave:
Pescado, anlisis, etiqueta.

INTRODUCCION
Se entiende por atn y pescados similares en aceite enlatados al producto marino
alimenticio elaborado a partir del tejido muscular estriado compacto, en trozos y en
hojuelas; sanos, limpios, comestibles ya sean frescos o frescos congelados; libre
de piel, escamas, cogulos de sangre, agallas, espinas, vsceras y msculo medio
superficial.
El pescado, junto con la carne de res y de pollo est ubicado en la categora de los
alimentos que contienen mayor cantidad de protena animal de alto valor nutritivo.
Su composicin de aminocidos es similar a la carne de res, por lo que su
consumo representa una forma muy efectiva de suplir todos los aminocidos
requeridos por el hombre. El atn, igual que otras especies de pescado, se
caracteriza por tener protenas de excelente calidad cuyos aminocidos son, en su
mayor parte esenciales para la alimentacin humana.

Un anlisis bromatolgico tiene como propsito conocer la composicin cualitativa

y cuantitativa de los alimentos. Por lo que se lleva a cabo por medio de anlisis
qumicos los cuales determinan la humedad, materia orgnica e inorgnica.

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La declaracin de propiedades nutrimentales es cualquier texto o representacin

que afirme, sugiera o implique que el producto preenvasado tiene propiedades
nutrimentales particulares, tanto en relacin con su contenido energtico y de
protenas, grasas e hidratos de carbono, como en su contenido de vitaminas y
minerales.
En este trabajo se determin la calidad nutrimental del pescado enlatado en aceite
mediante un anlisis bromatolgico comparndolo con los parmetros estipulados
en la etiqueta.

METODOLOGA
PH
Se pesaron 50 gramos de la muestra y se homogeneizaron con 50 ml de agua
destilada. Se realiz la lectura de pH con un potencimetro.
DETERMINACIN DE GRASA (MTODO SOHXLET)
Se prepar el matraz del equipo Sohxlet, se dej enfriar y se pes. Se mont el
equipo Sohxlet y se colocaron dentro del cartucho de celulosa 3 gramos de
muestra se tap con algodn y se introdujo dentro del equipo Sohxlet. Se agreg
el solvente (ter de petrleo), se dejo a reflujo durante 3 horas; terminada la
extraccin, se elimin el solvente por medio de una destilacin para recuperar el
ter, quedando la grasa en el matraz, se pes el matraz con el residuo y se
determin el porcentaje de grasa.
HUMEDAD
Se prepar la cpsula para humedad, se dej enfriar y se pes. Se agregaron 3
gramos de la muestra, distribuyndola sobre la cpsula, se dej secar. Una vez
seca, se dej enfriar y pes, llevndola a peso constante

CENIZAS
Se prepar el crisol para la determinacin de cenizas por calcinacin, agregndole
3 gramos de la muestra, se llev a peso constante y se calcularon las cenizas.
MTODO MACRO KJELDAHL
Digestin
Se prepar el equipo Macro Kjeldahl, se pesaron 2 gramos de la muestra, una vez
preparado el matraz Kjeldahl, se expuso al equipo para comenzar el proceso de
digestin, dejndolo 2 horas 30 minutos en este proceso, hasta que el contenido
present un color claro.
Destilacin
Se realiz el proceso de destilacin por medio del equipo Macro Kjeldahl, el cual
recogi el producto llevndolo por una manguera hasta un matraz Erlenmeyer,

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donde se destilaron aproximadamente 300 ml que se recogieron en cido brico e

indicador de Weslow.

Titulacin
Se mont la bureta con cido clorhdrico al 0.1N para la titulacin, se expuso la
muestra recogida en la destilacin y al trmino de la titulacin la solucin tuvo un
viraje de color verde a morado.

RESULTADOS Y DISCUSIN
CONTENIDO NUTRIMENTAL DEL ATUN ENLATADO EN ACEITE POR CADA
100 GRAMOS

Estndar Resultados
Contenido energtico 495.48 Kj (116.75
Kcal)
Protenas 21.02 % 24.06%
Grasas totales (lpidos) del 2.83 % 2.12%
cual:
Carbohidratos (Hidratos de 1.8 % 5.4 %
Carbono)
Minerales 1.8 % 2.8%
Agua 68.1% 65.62 %
pH 5.8 6.0 5.84
Contenido neto 170 gr 169 gr
Masa drenada 120 gr 115 gr
Tabla 1. Comparacin del contenido nutrimental del atn enlatado en aceite, con
los resultados obtenidos en el anlisis.

El resultado del pH de la muestra se encuentra dentro de los estndares, ya que el

proceso de enlatado ayuda a la conservacin del pH durante un periodo
determinado. Por lo que cumple con los estndares de calidad.
Por otro lado el porcentaje de grasas obtenido en el anlisis se encuentra por
debajo del estndar, sin embargo se acerca al porcentaje de grasas declarado en
la etiqueta de este producto. El motivo al que se atribuye este resultado, se pudo
haber debido a que el lapso de tiempo al que fue sometida la muestra en el
proceso de extraccin fue menor al indicado en la tcnica.
En la determinacin de protenas el resultado fue mayor a lo estipulado en la
etiqueta, la diferencia en nuestro anlisis se debi que en el proceso de titulacin
no se llev a cabo de una manera precisa. Lo que pudo alterar el resultado.
La prueba de humedad tuvo un valor cercano al lo declarado en la etiqueta,
aunque presenta cierta diferencia, lo cual se debe a que la muestra fue expuesta

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en la estufa durante un periodo menor al recomendado en la tcnica, por lo tanto

no se logr extraer completamente la humedad de la muestra, y de esta manera
se vio afectado.
El porcentaje obtenido en la prueba de cenizas por calcinacin, fue mayor al
estndar, por lo que hay una cantidad mayor de minerales en la composicin de la
muestra, esto se puede atribuir a varios factores, como son: la especie de
pescado, la alimentacin que pudo haber tenido, o al ambiente en el que se
encontraba, ya que este pudo ser un ambiente con un exceso de minerales y
modificar la composicin de la muestra.
Se determin que el contenido de hidratos de carbono se vio afectado por la
cantidad de agua que contena la muestra, ya que esta result menor que lo
declarado en la etiqueta, por lo tanto la concentracin de los hidratos de carbono
aumento.

CONCLUSIONES
El anlisis bromatolgico permiti determinar la calidad del pescado en enlatado
en aceite. En las mediciones reportadas se puede apreciar un aproximacin de
estos valores con respecto a lo establecido; sin embargo, no se logro determinar la
calidad del pescado en forma precisa, debido a la influencia de diferentes factores,
como fueron: la preparacin de soluciones, el tiempo de exposicin a cada uno de
los mtodos de acuerdo a la tcnica, las cuales pudieron afectar los resultados.
Con esto concluimos que es importante preparar las soluciones con las cantidades
exactas y cumplir los tiempos estipulados en las tcnicas para cada anlisis.

REFERENCIAS

[1] NMX-F-220-1982. ALIMENTOS PARA USO HUMANO. PESCA. ATN Y

PESCADOS SIMILARES EN ACEITE ENLATADOS. FOOD FOR HUMAN USE.
FISHERY CANNED TUNNY AND SIMILER FISHES IN OIL. NORMAS
MEXICANAS. DIRECCIN GENERAL DE NORMAS, (online). Disponible en:
http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-220-1982.PDF

[2] Allara M, 2001. Contenido de protenas y perfil de aminocidos del atn,

(online). Disponible en: http://redalyc.uaemex.mx/redalyc/pdf/904/90412008.pdf
[3] Salazar A. 2003. Anlisis bromatolgico.(online). Disponible en:
kogi.udea.edu.co/talleres/.../ANALISIS%20BROMATOLOGICO.

[4] NORMA Oficial Mexicana NOM-051-SCFI-1994, Especificaciones generales de

etiquetado
para alimentos y bebidas no alcohlicas preenvasados. (online). Disponible en:
http://www.economia.gob.mx/work/normas/noms/1996/051-scfi.pdf

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[5] Departamento de pesca, 1999. Cambios post-mortem en el pescado, (online).

Disponible en: http://www.fao.org/DOCREP/v7180s/v7180s06.htm
[6] El valor nutritivo de pescados y mariscos, (online). Disponible en:
http://pescadosymariscos.consumer.es/valor-nutritivo/

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