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Practica Calidad de Leche SENA PDF
Practica Calidad de Leche SENA PDF
1. INTRODUCCIN
2. OBJETIVOS
1. Diferenciar los objetivos de la evaluacin de la calidad de la leche cruda mediante las
pruebas de plataforma y las pruebas adicionales de calidad.
2. Establecer los protocolos de muestreo de la leche para su evaluacin.
3. Conocer los protocolos para la determinacin de la calidad composicional de la leche.
4. Conocer los protocolos para la determinacin de la calidad higinica de la leche.
5. Reconocer los mecanismos de diagnstico de leches adulteradas o alteradas para el
procesamiento.
6. Conocer los requerimientos de calidad de leche cruda para su recepcin por parte de la
industria.
3. PROCEDIMIENTO:
1. se dividir la totalidad de estudiantes en cuatro grupos de trabajo y cada grupo los
estudiantes evaluara las diversas leches llevadas, mirando calidad higinica, sanitaria y
composicional.
Inicialmente los grupos de estudiantes realizarn las pruebas de plataforma y posteriormente
continuarn con las pruebas adicionales de calidad. Antes de cualquier tipo de valoracin se
deber realizar una homogenizacin de la muestra para que la determinacin que se realice
sea acertada.
1.- Adicione a cada butirmetro 10ml de H2SO4 (Densidad=1.820 a 1,825 g/ml; % peso de
solucin de cido sulfrico en agua = 89.5 91% H2SO4) de color claro para favorecer la
lectura.
2.- Con una pipeta aforada adicione lentamente por las paredes del butirmetro 11 ml de
leche a 20C, despus de haber sido calentada inicialmente a 40C y homogenizada por cinco
minutos para lograr una distribucin uniforme de la grasa. La leche se debe adicionar
lentamente para evitar la que se queme con el cido y se obtengan resultados irreales.
3.- Finalmente se adiciona cuidadosamente 1ml de alcohol isoamlico puro (Densidad= 0.811
+- 0.002 g/ml)
-Se pone con mucho cuidado el tapn al butirmetro y se agita varias veces, tomando el
butirmetro de los extremos con una bayetilla para evitar quemaduras, pues se genera una
fuerte reaccin exotrmica, la agitacin debe realizarse hasta que se consuma la totalidad de la
leche
Lleve los butirmetros con el vstago de escala hacia arriba en un bao agua a una
temperatura de 40C por un tiempo de 5 minutos con el nivel de agua apropiado para cubrir la
totalidad del butirmetro, una vez cumplido este tiempo los butirmetros se pasan con el
vstago de escala hacia arriba a la centrfuga Gerber, la cual debe alcanzar 1100+ - 100 rpm.
por un espacio de 5 minutos si la leche no ha sufrido homogenizacin industrial o 10 minutos si
son leches con procesamiento de homogenizacin industrial. Finalizada la centrifugacin se
envan de nuevo los butirmetros a un bao mara a una temperatura de 65C por 5 minutos.
Algunas centrifugas Gerber tienen incorporado un sistema de calentamiento automtico, en
este caso el equipo se tiene que ajustar a 65C y se puede omitir el ltimo paso en el bao
mara. El mtodo finaliza con la lectura del % de grasa en el vstago del butirmetro, se debe
tener en cuenta que el valor de la lectura es el % p/v, para obtener el %p/p se divide el valor
obtenido entre la densidad.
El material de desecho de los butirmetros de esta prueba no se deben enviar al sistema de
aguas residuales, el manejo sugerido es el almacenamiento en recipientes para su posterior
neutralizacin con bases y mezclar con tierra o arena.
Donde:
D: es la densidad corregida de la leche en gr/ml.
4. MATERIALES Y REACTIVOS:
Alcohol 68 70%
2 vasos pequeos
Fenolftalena al 2%
Pipeta 10 ml
Termo lactodensmetro
Probeta 250 ml
Erlenmeyer
Bureta
NaOH 0.1 N
Termmetros
peachimetro
Butirometro
Acido sulfrico
Alcohol isoamilico
Bao mara
Centrifuga
Tubos de ensayo con tapa
Solucin de azul de metileno
Incubadora o bao mara
5. ANLISIS DE LA PRCTICA
-Diagnostique la calidad de las muestras de leche entregadas a cada grupo para realizar la
valoracin propuesta previamente y analice los resultados obtenidos.