SENA REGIONAL NARIO

AGROINDUSTRIA DE DERIVADOS LACTEOS

PRACTICA: EVALUACIN DE LA CALIDAD HIGINICA, SANITARIA Y COMPOSICIONAL

DE LA LECHE CRUDA

INSTRUCTOR: ING ALEX BACCA NARVAEZ

1. INTRODUCCIN

La calidad de la leche se expresa en tres parmetros, la calidad composicional asociada al

contenido de slidos que hacen parte de la leche (protena, grasa, lactosa, sales minerales
entre otros) y es en la cual se concentra el valor nutricional de la leche.
La calidad higinica se refiere a la cantidad de unidades formadoras de colonias presentes en
la leche, es necesario resaltar que aun la leche que proviene de la glndula mamaria sana
contiene una flora normal, la cual se ve afectada por diferentes niveles de mastitis que
incrementan la cantidad de microorganismos con los cuales la leche abandona la ubre,
operaciones durante actividades de ordeo, almacenamiento y transporte tambin aportan
carga microbiana dependiendo de variables como temperatura y tiempo.
Finalmente la calidad sanitaria se asocia a la sanidad animal y aspectos de zoonosis,
controlables mediante procesos de vacunacin e inspeccin sanitaria.
La calidad de la leche incide en la calidad de los derivados lcteos, por lo tanto es
indispensable contar con herramientas de evaluacin de la leche cruda que permitan establecer
su recepcin mediante las pruebas de plataforma o para establecer el destino de la leche en su
procesamiento, as como el pago al productor por la calidad (bonificaciones y castigos)
mediante pruebas adicionales de calidad.

2. OBJETIVOS
1. Diferenciar los objetivos de la evaluacin de la calidad de la leche cruda mediante las
pruebas de plataforma y las pruebas adicionales de calidad.
2. Establecer los protocolos de muestreo de la leche para su evaluacin.
3. Conocer los protocolos para la determinacin de la calidad composicional de la leche.
4. Conocer los protocolos para la determinacin de la calidad higinica de la leche.
5. Reconocer los mecanismos de diagnstico de leches adulteradas o alteradas para el
procesamiento.
6. Conocer los requerimientos de calidad de leche cruda para su recepcin por parte de la
industria.

3. PROCEDIMIENTO:
1. se dividir la totalidad de estudiantes en cuatro grupos de trabajo y cada grupo los
estudiantes evaluara las diversas leches llevadas, mirando calidad higinica, sanitaria y
composicional.
Inicialmente los grupos de estudiantes realizarn las pruebas de plataforma y posteriormente
continuarn con las pruebas adicionales de calidad. Antes de cualquier tipo de valoracin se
deber realizar una homogenizacin de la muestra para que la determinacin que se realice
sea acertada.

2. PRUEBAS DE PLATAFORMA: Estas pruebas sirven para establecer la recepcin o no de la

leche para su procesamiento y consumo, determinan en trminos generales leches con
adulteraciones (adicin de componentes a la leche) o alteraciones (sustraccin o modificacin
de la composicin normal de la leche).
-ANALISIS ORGANOLEPTICO: Los estudiantes homogenizarn la muestra por cinco minutos
para hacer representativa la determinacin, posteriormente evaluarn el color, olor y sabor de la
leche, identificarn las caractersticas del producto y se pronosticarn posibles alteraciones o
adulteraciones de la leche. Para evitar riesgos en el catador de la leche, se sugiere hervir la
leche antes de realizar la valoracin del sabor.
-DENSIDAD POR AEROMETRA: Se toma una muestra de aproximadamente 200 ml y se
adiciona a una probeta de una capacidad de 250 ml, a continuacin se introduce a la probeta el
termolactodensmetro que es un aermetro empleado para determinar la densidad de la leche,
y se ajusta la cantidad de leche de tal manera que el aermetro pueda flotar libremente sin
rozar con las paredes o el fondo de la probeta. Se sugiere al introducir el termolactodensmetro
generar una rotacin suave de tal manera que el vstago del aermetro no se sumerja ms de
un centmetro del nivel de equilibrio. Una vez el aermetro alcanza el equilibrio
(aproximadamente 2 minutos), se procede a realizar la lectura a tres variables: la temperatura
en la parte superior del vstago, los grados lactodensimtricos en la parte inferior del vstago y
la temperatura de calibracin del aermetro, la cual aparece especificada en la parte posterior
de la escala del vstago, o en la escala de temperatura del termmetro resaltada con un color
rojo.
Para la lectura de los grados lactodensimtricos se toma como referencia la escala de la parte
superior del menisco del nivel de leche, debe apreciarse como la escala aumenta de arriba
hacia abajo, una vez obtenido el valor de esta variable se realiza la lectura de la temperatura
en el termmetro ubicado en la parte superior del vstago, el valor de la temperatura es
necesario para ajustar el valor de los grados lactodensimtricos pues el valor de la escala es
particular para la temperatura de calibracin del aermetro (generalmente se ajustan para 15C
o 20C).
Una vez realizadas las lecturas se procede a realizar la correccin de los grados
lactodensimtricos por temperatura.
El valor de la densidad de la leche es un parmetro que sirve para generar una inspeccin
preliminar de la leche en referencia a la normalidad, adulteracin o alteracin de la leche, sin
embargo cualquier duda generada de este procedimiento se debe complementar con
evaluaciones adicionales de calidad que permitan decantar cualquier sospecha.
Generalmente la densidad de la leche debe oscilar entre 1028 y 1033 kilogramos por metro
cbico, valores por debajo de los establecidos son indicios de adicin de agua, adicin de
grasas vegetales, aunque pueden ser ocasionados por leches de bajo contenido de slidos,
generalmente asociados a una mala nutricin del animal y tambin se pueden presentar valores
bajos en la densidad por una alta concentracin de grasa en la leche.
-ACIDEZ CUALITATIVA: Esta prueba busca determinar si la leche esta o no con problemas de
acidez de manera cualitativa sin indicar el grado de acidez en trminos cuantitativos. El
procedimiento consiste en mezclar rpidamente dos volmenes iguales de leche y una solucin
de alcohol etlico en agua, neutra (pH = 7) y con un 68% en peso de alcohol o un 75% en
volumen de alcohol etlico. Se sugiere mezclar la leche y el alcohol rpidamente (tiempo
aproximado de 2 segundos) en la mano o en un recipiente inerte y neutro y observar la
presencia de grumos, los cuales se presentan en las leches con un grado de acidez mayor al
cual logra la protena mantenerse estable frente al proceso de pasterizacin sin ocurrir la
coagulacin. La formacin de los grumos se presenta ante la deshidratacin de la protena
frente la accin del alcohol, pues al incrementarse la acidez de la leche, la protena (casenas)
pierde la capacidad de ligar agua. En la leche fresca se mantiene la solucin estable sin que
aparezcan grumos. Es necesario resaltar que esta prueba se puede realizar de manera sencilla
empleando dos pequeas tapas de capacidades iguales, sin embargo cuando se tiene una
cantidad considerable de muestras de leche el uso de las tapas no se torna prctico y es
necesario emplear un acidmetro que sen de dos tipos NEUREX o el SALUT, los cuales son
unas pistolas donde se facilita la toma de la leche y se adiciona una cantidad igual de la
solucin de alcohol que se almacena en un recipiente del acidmetro. El xito de esta prueba
esta en buena medida en una adecuada preparacin de la solucin de alcohol, volmenes
iguales de leche y alcohol, tiempo adecuado de mezcla pues si se deja demasiado tiempo an
leches de baja acidez van a formar cogulos y finalmente la mano o el recipiente donde se va a
realizar la mezcla debe estar limpio de impurezas y libre de sustancias de tipo bsico o cido
que afectarn el resultado.
Esta prueba ms que ser un indicador de la acidez de la leche, es un indicador de la
termoestabilidad de la protena de la leche, si pasa esta prueba es indicador que la leche
puede sufrir sin alteracin el tratamiento trmico de pasterizacin, en otros casos la
prueba se realiza con alcohol del 80% en volumen en cuyo caso es indicador de que la
protena puede recibir tratamiento de U.H.T. sin ocurrir coagulacin proteica.
Finalmente se debe resaltar que en un centro de acopio de leche se debe evaluar la acidez
cualitativa de toda la leche, todos los das antes de mezclarla en los tanques para reducir
riesgos de acidificacin de la totalidad de la leche almacenada. La densidad se recomienda
realizarla diariamente al 30% de los proveedores y registrar aquellos que tienen valores por
fuera del rango para evaluar con mayor frecuencia y desarrollar tcnicas adicionales de
evaluacin que permitan despejar dudas, as como procesos de apoyo tcnico a los
proveedores.

3. PRUEBAS ADICIONALES DE CALIDAD

Cada proceso de transformacin en la industria lctea requiere materia prima con
caractersticas nicas definidas. Las pruebas de calidad complementarias sirven para identificar
el destino final de la leche, puesto que generan resultados cuantitativos de las variables
evaluadas; lo que a su vez ha permitido tener una base para realizar el pago a proveedores de
acuerdo con la calidad de la leche.
-ACIDEZ CUANTITATIVA: esta prueba permite cuantificar el grado de acidez de la leche
establecido previamente en trminos cualitativos en la prueba de plataforma.
La cuantificacin de la acidez de la leche sirve para identificar el destino de la leche para
variedad de procesos que tienen asociados diferentes tipos de tratamientos trmicos, pues los
grados de acidez de la leche generan distinta incidencia en la desnaturalizacin de la protena y
por ello varan las posibilidades de coagulacin , as leches muy frescas tendrn una alta
estabilidad protenica, mientras leches de alta acidez generada por los procesos fermentativos
ocasionarn la desnaturalizacin de las protenas, las cuales coagularn dependiendo del tipo
de tratamiento trmico. Leches muy frescas sern utilizadas para elaboracin de productos
concentrados por evaporacin como dulces de leche y leche condensada azucarada, leche
UHT y bebidas fermentadas (yogur y kumis), leches frescas se emplearn para procesos que
involucran pasterizacin mientras que las leches cidas que se cortan con tratamientos trmicos
superiores a 30C sern utilizadas para elaboracin de quesos de pasta hilada y dulce cortado.
La prueba de acidez cuantitativa consiste en una titulacin que se realiza de la siguiente
manera:
Con una pipeta tome 10 ml de leche y virtala en un erlenmeyer, adicione 3 gotas del indicador
fenoftalena (solucin al 2% P/V de fenoftalena en alcohol etlico al 75% en volumen), a
continuacin realice la titulacin con una solucin de hidrxido de sodio 0,1 Normal,
previamente estandarizada con biftalato de sodio, inicie la titulacin dejando caer
cuidadosamente, gota a gota el hidrxido de sodio y agite el erlenmeyer, terminando la
titulacin cuando la leche se torne levemente rosada. Lea el volumen de hidrxido gastado en la
bureta, y valindose de las siguientes ecuaciones, encuentre la acidez de la leche, que puede
expresarse en grados Thorner (Th), grados Dornic (D) o porcentaje de cido lctico.
Leche muy fresca se debe encontrar con una acidez titulable entre 16 y 18 Th.
La leche sufre coagulacin durante la pasterizacin cuando alcanza valores de
aproximadamente 24Th, y en los procesos de concentracin por evaporacin, U.H.T. y
tratamientos trmicos para leches fermentadas con una acidez de 20 Th.
Las frmulas para el clculo y conversin de las unidades de acidez de la leche son las
siguientes:

Th = (volumen de NaOH gastado) / (volumen de leche empleado) X100

D= Th x 0.9
%cido lctico = D/100
La prueba de acidez cuantitativa es un parmetro que se emplea adems para la
estandarizacin de los procesos fermentativos en la produccin de yogur, kumis y otros tipos de
leches fermentadas, en estos casos se realiza la titulacin del producto y se suspende la
fermentacin cuando se alcanza un valor de acidez preestablecido en el proceso, pues en
algunos casos el tiempo no es un factor de estandarizacin ya que esta afectado por variedad
de parmetros tales como temperatura durante la incubacin, % de inculo, tipo de cepas,
actividad del inculo, entre otros parmetros. As para el yogur se sugiere incubar hasta
alcanzar una acidez entre 75Th y 80Th, en el kumis normalmente se permite la fermentacin
hasta alcanzar entre 80 y 90 Th.

-DETERMINACIN DE pH: Una forma indirecta de establecer el grado de acidez de la leche es

mediante la determinacin del pH mediante el uso de un potencimetro previamente calibrado.
Leches frescas presentan una pequea tendencia a pH acido con valores de 6,6 a 6,8 debido a
la presencia de algunos cidos como el ctrico, valores de pH con tendencia a la neutralidad en
muchos casos son indicadores de mastitis, los procesos fermentativos estimulan la conversin
de lactosa en acido lctico y dependiendo del microorganismo que realiza la fermentacin se
originan otros tipos de cidos que producen una mayor concentracin de iones hidronio (H+)
que conllevan a un menor pH. As como la acidez titulable es un parmetro de estandarizacin
del parmetro acidez en particular en los procesos de leches fermentadas, el pH es una
determinacin con objetivos similares, as en el yogur se busca establecer el punto final de la
fermentacin cuando se ha logra tener un pH entre 4, 5 y 4,4 y en el caso del kumis cuando se
tiene un pH aproximado entre 4, 4 y 4,2.
-DETERMINACIN DEL % EN PESO DE GRASA EN LA LECHE: La determinacin del %
peso de grasa en la leche se realiza mediante la prueba de Gerber, cuyo principio consiste en
una hidrlisis que realiza el cido sulfrico concentrado a las protenas para favorecer la
separacin de la grasa, la fase grasa de color amarillo resulta ser de menor densidad que la
otra fase de color oscura correspondiente a los componentes no grasos de la leche que
reaccionan con el cido. En la prueba participa adems de la leche y el cido sulfrico el
alcohol isoamlico como agente antiespumante y clarificador de tal manera que facilita la lectura
del contenido graso.
Es necesario tener en cuenta que el cido sulfrico por ser de alta concentracin reviste un alto
riesgo para el personal encargado de efectuar la valoracin de la grasa por este mtodo, al
alcohol isoamlico tambin se debe manipular con especial cuidado por emanar gases txicos,
por lo tanto se sugiere antes de efectuar la medicin contar con la indumentaria de proteccin
correspondiente a la dotacin normal, adems de guantes para manejo qumico, mscara y una
adecuada ventilacin en el espacio de ejecucin de la prueba, otras recomendaciones que se
deben seguir durante y despus de realizada la prueba son las siguientes:
-Una vez realice la prueba lavar las pipetas de inmediato, el contenido final de los butirmetros
deber depositarlo en el recipiente correspondiente que el monitor le suministrar y deber
lavar los butirmetros de inmediato.
-Debe mantener orden en esta prueba para evitar accidentes con sus compaeros.
-En caso de que caiga cido a la ropa o la piel comunique inmediatamente al docente y
adicione suficiente agua sobre el rea afectada.
La prueba consiste en adicionar sobre un butirmetro (dispositivo de vidrio sobre el cual se
realiza la determinacin del contenido de grasa por el mtodo de Gerber la leche y los reactivos
mencionados en el siguiente orden, cantidades y concentraciones para lograr realizar la prueba
satisfactoriamente.

1.- Adicione a cada butirmetro 10ml de H2SO4 (Densidad=1.820 a 1,825 g/ml; % peso de
solucin de cido sulfrico en agua = 89.5 91% H2SO4) de color claro para favorecer la
lectura.

2.- Con una pipeta aforada adicione lentamente por las paredes del butirmetro 11 ml de
leche a 20C, despus de haber sido calentada inicialmente a 40C y homogenizada por cinco
minutos para lograr una distribucin uniforme de la grasa. La leche se debe adicionar
lentamente para evitar la que se queme con el cido y se obtengan resultados irreales.

3.- Finalmente se adiciona cuidadosamente 1ml de alcohol isoamlico puro (Densidad= 0.811
+- 0.002 g/ml)
-Se pone con mucho cuidado el tapn al butirmetro y se agita varias veces, tomando el
butirmetro de los extremos con una bayetilla para evitar quemaduras, pues se genera una
fuerte reaccin exotrmica, la agitacin debe realizarse hasta que se consuma la totalidad de la
leche
Lleve los butirmetros con el vstago de escala hacia arriba en un bao agua a una
temperatura de 40C por un tiempo de 5 minutos con el nivel de agua apropiado para cubrir la
totalidad del butirmetro, una vez cumplido este tiempo los butirmetros se pasan con el
vstago de escala hacia arriba a la centrfuga Gerber, la cual debe alcanzar 1100+ - 100 rpm.
por un espacio de 5 minutos si la leche no ha sufrido homogenizacin industrial o 10 minutos si
son leches con procesamiento de homogenizacin industrial. Finalizada la centrifugacin se
envan de nuevo los butirmetros a un bao mara a una temperatura de 65C por 5 minutos.
Algunas centrifugas Gerber tienen incorporado un sistema de calentamiento automtico, en
este caso el equipo se tiene que ajustar a 65C y se puede omitir el ltimo paso en el bao
mara. El mtodo finaliza con la lectura del % de grasa en el vstago del butirmetro, se debe
tener en cuenta que el valor de la lectura es el % p/v, para obtener el %p/p se divide el valor
obtenido entre la densidad.
El material de desecho de los butirmetros de esta prueba no se deben enviar al sistema de
aguas residuales, el manejo sugerido es el almacenamiento en recipientes para su posterior
neutralizacin con bases y mezclar con tierra o arena.

-DETERMINACIN DEL % EN PESO DE LOS SLIDOS TOTALES EN LA LECHE: La leche

esta conformada por macrocomponentes y microcomponentes, en el primer grupo esta el
componente mayoritario de la leche que es el agua, y los slidos totales (S.T.) que estn
conformados en trminos generales por la grasa y los slidos no grasos (S.L.N.G.), los slidos
no grasos estn constituidos por lactosa, protenas y sales minerales.
Los slidos totales son de suma importancia en el valor nutricional de la leche, es por ello que
es un parmetro de inters para la industria y es identificado como calidad composicional de la
leche.
En la leche el contenido de slidos se puede calcular por dos vas, la primer forma es el mtodo
directo por gravimetra que consiste en una desecacin y la segunda manera es en mediante el
mtodo indirecto de Richmont, que involucra el uso de una frmula que introduce los valores de
la densidad y %en peso de grasa en la leche.
La frmula es la siguiente:

%peso S.L.N.G. = 250(D-1) + 0,2 x (%(p/p) MG) + 0,14

%peso S.T. = %peso S.L.N.G. + %MG

Donde:
D: es la densidad corregida de la leche en gr/ml.

-DETERMINACIN DE LA CALIDAD MICROBIOLGICA DE LA LECHE: La calidad higinica

de la leche esta relacionada con la cantidad de microorganismos presentes en ella, los cuales
se clasifican en patgenos y banales, diferencindose un grupo de otro por ser las primeras las
generadoras de riesgos de enfermedades e inclusive la muerte para el consumidor. An la
leche proveniente de la ubre sana cuenta con una flora normal aproximada de 1000 U.F.C. por
ml.
La industria ha reportado 100.000 bacterias por ml como recuento mximo para el momento de
recepcin, este valor se puede ver afectado por dos aspectos bsicos, el primero asociado a
problemas de mastitis, esta enfermedad de la ubre incrementa a valores considerables el
nmero de bacterias dependiendo del grado de desarrollo de los microorganismos y ataque a la
glndula mamaria, el segundo aspecto esta relacionado con el manejo que recibe la leche
despus de que sale del pezn hasta su procesamiento y consumo, estas actividades son
prcticas de ordeo, almacenamiento, transporte, evaluacin y procesamiento, la diferenciacin
de las dos anteriores causas se logra mediante el recuento de clulas somticas en la leche,
cuando el valor supera los 400.000 por ml es indicador de presencia de mastitis, una ubre sana
presenta recuentos cercanos a las 250.000 clulas somticas por ml.
Si bien los tratamientos trmicos de pasterizacin y U.H.T. logran reducir la totalidad de los
microorganismos patgenos, queda activo un porcentaje de banales en la leche procesada, que
se hace representativo al hacerse mayor la carga de banales iniciales en la leche cruda, lo cual
incide en la calidad organolptica y en la vida til del producto.
La valoracin de la cantidad de microorganismos presentes en la leche se puede realizar por
pruebas colorimtricas o por recuento en placa, siendo las primeras las ms utilizadas para
valoraciones generales y las ltimas para evaluaciones de microorganismos particulares en la
leche.
El principio de las pruebas colorimtricas son los procesos de oxido reduccin asociados a la
multiplicacin microbiana lo cual se ve reflejado en un cambio en la tonalidad de un agente
colorimtrico. Los agentes de color ms usados son el azul de metileno y la resazurina, el azul
de metileno al oxidarse pierde el color azul caracterstico, mientras que la resazurina genera un
gradiente de colores que van desde el prpura hasta perder el color, pasando por tonos azules,
rojos y rosados, as pues en el caso del azul de metileno el parmetro para establecer la
cantidad de microorganismos presentes en la leche es el tiempo para el viraje del color azul al
color blanco de la muestra de leche, siendo de mejor calidad en medida que se hace mayor el
tiempo de reduccin del azul de metileno, en el caso de la resazurina el parmetro fijo es el
tiempo el cual se estandariza en una hora y se examina en este caso el color de la muestra
despus de este periodo de tiempo, el cual se compara con una escala de colores para
identificar la carga ms probable presente en la leche.
Algunos parmetros que pueden afectar la exactitud de la prueba son las siguientes:
-Todo el material para la realizacin de la muestra, as como los reactivos deben ser estriles.
-La leche debe ser almacenada en un recipiente estril, bajo una temperatura inferior a los 5C y
por un tiempo menor a 6 horas para ser evaluada.
-La temperatura de incubacin de las muestras debe estar calibrada a 37C.
-Las soluciones del azul de metileno o resazurina deben elaborarse en las concentraciones
indicadas y conservarse refrigeradas, en recipientes opacos y estriles. Las soluciones se
deben clasificar en soluciones madre y diarias, y con base a ello ser su vida til.
-Ausencia de inhibidores en la muestra de leche (sanitizantes y antibiticos).

-TIEMPO DE REDUCCION DE AZUL DE METILENO (REDUCTASA)

Inicialmente se prepara la solucin madre, a partir de 0,5 gramos de azul de metileno anhidro
que se disuelven en 1 litro de agua destilada y estril, esta solucin se debe conservar en un
recipiente estril, de color mbar y bajo condiciones de refrigeracin (temperatura mxima 4C)
por un periodo mximo de un mes, a partir e ella se debe elaborar la solucin diaria de trabajo,
tomando con una pipeta estril 10 ml de la solucin madre que se disuelve en agua destilada y
estril hasta completar en un matraz aforado un volumen de 100 ml. Como su nombre lo indica
la solucin madre ser empleada nicamente por la jornada diaria de evaluacin. Para la
realizacin de la prueba se tomarn 10 ml de leche con una pipeta estril y se transferir a un
tubo de ensayo tambin esterilizado previamente, a continuacin se adiciona con otra pipeta
estril 1 ml de la solucin diaria de trabajo de azul de metileno, finalmente se tapa el tubo de
ensayo con su respectiva tapa rosca, la cual se debi esterilizar tambin, se invierte el tubo de
ensayo tres veces para que se logre una mezcla de la solucin con la leche, tomando la mezcla
un color azul claro y se procede a realizar la incubacin en un bao mara a una temperatura de
37C, dejando como patrn de control y comparacin una muestra de leche en un tubo de
ensayo sin adicionar la solucin madre en el, en la muestra patrn se introduce un termmetro
para establecer cuando la leche alcanza el equilibro trmico con el bao de agua, a partir del
momento en el cual la muestra alcanza la temperatura de 37C se toma el tiempo inicial y se
inicia un proceso de inspeccin de los tubos cada 30 minutos hasta observar la decoloracin de
la muestra, el tiempo del viraje se establece como el tiempo de reduccin de azul de metileno
TRAM, el tiempo se considera cuando la muestra esta totalmente decolorada y el color es igual
a la muestra patrn en el tubo de referencia.
El TRAM siempre se informa en unidades absolutas de tiempo, as si la muestra decolora en
menos de 30 minutos se informa como TRAM de 30 minuto, si el TRAM se encuentra entre 30
minutos y 1 hora y media el TRAM se informa como una hora, entre 1 hora y media y dos horas
y media, TRAM de dos horas y as sucesivamente, si el tiempo supera las nueve horas se
informa como TRAM de nueve horas. La industria recibe leches que tengan al menos TRAM de
4 horas, lo cual es equivalente a aproximadamente 100.000 unidades formadoras de colonias
por ml.

-RESAZURINA: El procedimiento es similar al realizado para la reduccin de azul de metileno,

excepto que en este caso se prepara directamente la solucin diaria, para ello se toman 0,005
gramos de resazurina en una balanza analtica y se disuelven con agua destilada y estril hasta
completar 100 ml en un matraz aforado y esterilizado. Para la valoracin de la calidad higinica
de la leche por esta va se toman 10 ml de leche con una pipeta estril y se adicionan a un tubo
de ensayo igualmente estril, luego se adiciona 1 ml de la solucin de resazurina, se pone la
tapa rosca estril al tubo, se invierte tres veces para lograr la mezcla y se introduce en un bao
mara a 37C para proceder a la incubacin, se toma una hora a partir del momento en el cual el
tubo de ensayo patrn alcance en su interior 37C, transcurrida la hora de incubacin se sacan
los tubos de ensayo del bao y se compara contra una escala colorimtrica, cada tono
corresponde a un valor prximo de microorganismos en la leche, generalmente los colores de la
muestra de leche fluctan de azul prpura pasando por coloraciones prpura claros, rojos,
rosados y finalmente blancos, la calidad de la leche es mejor a medida que el color se conserva
dentro de las coloraciones azul prpura, tonos rojizos indican leches regulares mientras que
leches con colores rosados a blanco son leches de mala calidad higinica.

4. MATERIALES Y REACTIVOS:
Alcohol 68 70%
2 vasos pequeos
Fenolftalena al 2%
Pipeta 10 ml
Termo lactodensmetro
 Probeta 250 ml
Erlenmeyer
Bureta
NaOH 0.1 N
Termmetros
peachimetro
Butirometro
Acido sulfrico
Alcohol isoamilico
Bao mara
Centrifuga
Tubos de ensayo con tapa
Solucin de azul de metileno
Incubadora o bao mara

5. ANLISIS DE LA PRCTICA

-Diagnostique la calidad de las muestras de leche entregadas a cada grupo para realizar la
valoracin propuesta previamente y analice los resultados obtenidos.