PROCESADO CON ALTAS PRESIONES HIDROSTATICAS

La industria de alimentos mantiene su bsqueda constante de aplicaciones innovadoras

que permitan hacer cosas imposibles de conseguir en el pasado y, a travs del uso de
tcnicas emergentes, poner en el mercado productos ms naturales, frescos y seguros;
en definitiva, propuestas de mayor valor.
Uno de los desarrollos de mayor xito e implantacin en el siglo XXI es el Procesado por
Altas Presiones o HPP, de sus siglas en ingls High Pressure Processing.
High Pressure Processing es una tcnica de proceso en fro consistente en someter el
alimento, previamente sellado en su envase final flexible, a altos niveles de presin
hidrosttica (transmitida por el agua) de hasta 600 MPa /87000psi durante unos
segundos a minutos. Se trata del mismo efecto que conseguiramos sumergiendo el
producto a 60 Km por debajo del nivel del mar- si existiera un mar de esta profundidad.
El efecto pasteurizador no trmico de las altas presiones en la comida es conocido
desde el siglo XIX, pero no sera hasta comienzos de los aos 1990 que se
desarrollaran los primeros productos HPP. Es desde el ao 2000 cuando el estado de la
tcnica permite al Procesado por Altas Presiones implementarse de forma exitosa en
todo tipo de industrias alimentarias alrededor del mundo.
El procesado por alta presin es un proceso natural, respetuoso con el medioambiente y
que permite preservar al mximo los ingredientes y caractersticas del producto fresco.
Representa una alternativa real a los tratamientos tradicionales trmicos y/o qumicos.
PROCESADO DE ALIMENTOS POR ALTSIMA PRESIN

La alta presin es un proceso que comenz a desarrollarse a nivel de investigacin a

partir de los aos 90, y es en los ltimos aos, cuando comienza a implantarse
industrialmente.

La pasteurizacin hiperbrica (High Pressure Processing-HPP) es un mtodo para el

procesado de alimentos que consiste en someter a los mismos, previamente envasados
en recipientes hermticos flexibles resistentes al agua, a un alto nivel de presin
hidrosttica (entre 4000 y 6000 bares) durante unos minutos.

La presurizacin de los alimentos en fro o a temperatura ambiente por encima de 4.000

bares inactiva los microorganismos vegetativos (bacterias, levaduras, hongos )
presentes en los productos alimentarios respetando sus propiedades organolpticas y
confiriendo al producto presurizado una elevada calidad sensorial y nutricional a la vez
que mantiene su frescura original durante todo su periodo de vida til.

Ventajas del procesado de alimentos por altas presiones

Tradicionalmente se han utilizado mtodos trmicos en la conservacin de los alimentos.

Para adaptarse a las necesidades del consumidor del siglo XXI, las industrias
alimentarias necesitan apostar por las nuevas tecnologas atrmicas de higienizacin.

La tecnologa de procesado de alimentos por alta presin permite:

Reducir drsticamente la flora microbiana contaminante.

Destruir patgenos (Listeria, Escherichia coli, Salmonella, etc. pero no el
Clostridium botulinum).1
Prolongar la vida til del producto.
Mejorar la calidad sanitaria.
Mantiene las caractersticas organolpticas y nutricionales de los productos
estabilizados.

APLICACIONES

Aplicacin en productos crnicos

Este proceso se aplica en un amplio abanico de productos crnicos: jamn cocido
loncheado, piezas de pollo o pavo, platos preparados, centros de jamn curado, etc.
El proceso HPP permite:
1. Desarrollo de nuevos productos crnicos.
2. Lanzamiento de productos dietticos con bajo contenido en sal y aditivos.
 3. Exportacin de productos alimentarios a los pases con mayores exigencias en
seguridad alimentaria (USA, Japn, etc.).

El tratamiento tpico para productos crnicos se realiza entre 500 y 600 MPa
Aplicacin en frutas y verduras
El proceso HPP (High Pressure Processing), se aplica en un amplio abanico de
productos vegetales: salsas, purs, ensaladas y frutas frescas troceadas (aguacates,
ctricos, manzanas, fresas, etc.
El proceso HPP permite:
Desarrollar y comercializar productos innovadores conservando el sabor y las
propiedades nutricionales de la fruta o del vegetal fresco.

HPP no elimina los componentes antimutagnicos de cremas de zanahoria,

coliflor, espinaca, brcoli o tomate. De esta forma, se pueden lanzar al mercado
nuevos productos funcionales con propiedades anticancergenas.
Exportar productos autctonos a los pases con mayores exigencias en seguridad
alimentaria (Estados Unidos, Japn, etc.)

Aplicacin en zumos y bebidas

El proceso HPP se aplica en diversos tipos de zumos de frutas y vegetales (ctricos,
manzana, fresa, zanahoria, brcoli) y bebidas (alcohlicas, limonada, etc.)
El proceso HPP permite:
Desarrollar y comercializar bebidas funcionales innovadoras, con propiedades
nutritivas altamente mejoradas
Exportar zumos frescos de frutas a mercados lejanos

Aplicaciones en pescados y mariscos

El proceso HPP permite la extraccin de forma sencilla de la carne de mariscos
(cangrejos, bogavantes, etc.) sin el uso de tratamientos trmicos que degraden las
propiedades del producto.
Desarrollo de nuevos productos, basados en mariscos y crustceos, procesados
pero no cocidos.

El proceso HPP permite la extraccin de la carne de ostras y mejillones de sus

conchas reducindose de esta forma el uso de medios manuales.
Reduccin de los costes de produccin.
Incremento de la productividad.
Mejora la seguridad alimentaria.
Aumenta el rendimiento.
Aplicacin en productos lcteos

Leche
La leche procesada mediante altas presiones puede mejorar la textura de los productos
elaborados con la misma: por ejemplo, con leche procesada durante 15 minutos a 600
MPa se obtienen yogures con un gel ms rgido (Johnston et al, 1993), y se modifican
las propiedades del cuajo del queso.
Queso
El procesado por altas presiones de quesos frescos puede mejorar su maduracin y
elimina las bacterias patgenas. Esta puede ser una aplicacin interesante para la
higienizacin de quesos elaborados a partir de leche cruda.
Yogurt
En un proceso ya patentado, se aprovecha la diferente barosensibilidad de cada especie
de microorganismo. Un procesado mediante altas presiones tras el envasado de los
yogures reporta los siguientes beneficios:
Inactivacin de levaduras y mohos: hasta 3 meses de conservacin.
Reduccin de los recuentos de Lactobacillus: evita la acidificacin.
Inactivacin de las bacterias contaminantes y acidificantes: slo las cepas
probiticas sobreviven.[2]

Aplicacin en Farmacia-Cosmtica
El procesado por altas presiones (HPP) es un mtodo de pasteurizacin no trmico para
productos cosmticos y farmacuticos.
Con la tecnologa HPP pueden procesarse una gran gama de productos,
pasteurizndolos para obtener mayor seguridad y una vida til multiplicada, manteniendo
las propiedades de aquellos componentes sensibles al tratamiento trmico.
Las altas presiones constituyen adems una nueva herramienta para el desarrollo de
componentes hipoalergnicos y nuevas vacunas.