“MADURACIÓN DE FRUTAS”

I. INTRODUCCIÓN
Una fruta es fisiológicamente madura cuando ha alcanzado su última etapa de
crecimiento y ha desarrollado la habilidad de madurar normalmente después de su
recolección. Para ser “comercialmente” madura en una etapa más temprana cuando se
han desarrollado suficientemente las características deseadas para que sea comestible.
Los tests prácticos usados para la determinación de la madurez tienen limitaciones. Un
solo test no es una base fiable para predecir la vida de almacenamiento o
comportamiento de la maduración de la fruta. La velocidad de respiración es una buena
guía, peo no es practicable como test de rutina.
En frutas, un cambio de color de la piel a partir del verde oscuro de inmadurez a un
verde más claro, o verde amarillo puede ser una guía útil. En otros frutos el
ablandamiento (test depresión) puede ser utilizado como test. Por l,o tanto los cambios
en varias características deberán tomarse en cuenta junto con un calendario basado en la
experiencia, para predecir el estado de madures.
El comportamiento de las frutas climatéricas y no climatéricas en presencia de etileno
exógeno, es diferente. En las primeras ocurre una aceleración de la maduración con un
incremento de la respiración, cuya intensidad máxima no se modifica en forma notable.
En la segunda se presenta un aumento de la respiración que depende de la dosis del
etileno.
El etileno y sus compuestos derivados en determinadas condiciones son utilizados con
el objetivo de acelerar la maduración. De estos se conocen algunos como por ejemplo el
ácido 2 –cloroetanfosfórico (ethephon R=H ó CH2 CH2 Cl) el cual es usado en frutos de
piña, higo, mango, melón y tomate, entre otros; después de la recolección para producir
una madures rápida y homogénea. Otros son el propileo y acetileno que poseen solo el
1% de la acción del etileno y se requiere en altas concentraciones para acelerar la
maduración.
II. OBJETIVOS

 Observar la velocidad de maduración de las frutas a diferentes condiciones de

madures.
 Determinar las características físicas de una fruta madura.

III. REFERENCIAS BIBLIGRÁFICAS

La madurez es un proceso irreversible que ocurre en los frutos y en algunos vegetales o
verduras. Las manifestaciones de la madurez pueden ser identificadas y asociadas al
proceso de la recolección, para lo cual se establecen índices de recolección, los cuales
pueden ser utilizados en manejos para mitigar o retrasar la senescencia.

La madurez es un proceso fisiológico y bioquímico, que está bajo control genético y

hormonal, es un proceso que está acompañado por múltiples cambios a nivel celular,
más que por un aumento de tamaño (Wills et ál. 1998; Seymour et ál. 1993). La etapa
de maduración requiere de la síntesis de nuevas proteínas y ARNm, así como de nuevos
pigmentos y componentes de sabor; procesos que requieren de energía y esqueletos
carbonados, los cuales son proporcionados mediante el proceso de la respiración
(Seymour et ál. 1993).

De acuerdo con el patrón respiratorio y la síntesis de etileno en una etapa temprana de

la madurez, los frutos han sido clasificados en dos categorías: climatéricos o no
climatéricos (Kuntz et ál. 1998, Seymour et ál. 1993).
Seymour et ál. (1993) y Wills et ál. (1998) mencionan que los frutos no climatéricos
muestran un descenso gradual en su respiración, mientras que los frutos climatéricos
presentan un pico respiratorio durante la maduración (Figura 1). Otra definición indica
que los frutos no climatéricos son los que no presentan maduración extensiva después
de ser cosechados y cuyo patrón de respiración podría cambiar lentamente después de
esto (Salveit 1993; Villavicencio et ál. 2001). El término climatérico inicialmente
implicó solamente frutos con respiración incrementada, pero la producción de etileno,
junto con la producción de CO2, es ahora aceptada como un criterio para identificar
frutos climatéricos.

Para algunos autores el climaterio debe estar acompañado por un ascenso no sólo de la
respiración sino además de la producción de etileno (Tadesse et ál. 2002); otros autores
clasifican los frutos como climatéricos con sólo presentar un aumento del etileno
durante el “ripening”, sin necesidad del ascenso respiratorio (Salveit 1993).
Adicionalmente, los frutos climatéricos deben responder a la aplicación exógena de
etileno en la etapa de maduración, sintetizándolo autocatalíticamente. Normalmente los
frutos climatéricos se recolectan antes de la subida climatérica, mientras que los frutos
no climatéricos maduran en la planta y contienen una menor proporción de almidón
(Herrero y Guardia 1991).
 70
60
50
40
30
20
10
0
0 5 10 15
Dias despues de la cosecha

Figura 1. Intensidad respiratoria (Cuadros) y etileno (Rombos) en frutos de cocona (Solanum

sp) no climatérico (Izquierda), y arazá (Eugenia stipitata) climatérico (Derecha) durante la
maduración a 20ºC. Fuente: Ruiz et ál. 2010; Hernández et ál. 2009).

Etileno, hormona de la maduración

En las plantas la hormona etileno (C2H4) desempeña un papel importante en el proceso
de maduración de frutos climatéricos. Parámetros tales como el reblandecimiento de la
pulpa (Haji et ál. 2003; Hiwasa et ál. 2003), el cambio de color (Flores et ál. 2002), y la
producción de volátiles (aroma) dependen en gran medida de la producción de C2H4
(Rupasinghe et ál. 2000; Alexander y Grierson 2002; Flores et ál. 2002).
El etileno tiene, entre otras, la característica de aumentar la actividad metabólica de los
frutos, acelerando su maduración y senescencia. El etileno aun en bajas concentraciones
tiene efectos marcados sobre los frutos, especialmente en los climatéricos, de forma tal
que aumenta su tasa respiratoria y ayuda a la degradación de la clorofila. En algunos
casos, es necesario el uso suplementario de este compuesto para uniformizar el color, la
maduración de un producto o mejorar su presentación.

Los efectos negativos o positivos del etileno dependen del producto; en hortalizas de
hoja puede ser nocivo, puesto que si se degrada la clorofila toman una tonalidad
amarillenta que no es adecuada, en flores acelera la caída de los pétalos y en algunas
frutas ayuda a desarrollar el color característico de las mismas. Así mismo, existen
diferentes niveles en la producción de etileno como se observa en la tabla 1.
 Tabla 1. Clasificación de especies hortícolas de acuerdo a la producción de etileno

Rango a 20˚C (μL

Clase
de C2H4/Kg‫٭‬hr) Especie

Alcachofa, uva, espárrago, coliflor, cereza, fresa,

Muy bajo Menor a 0,1
granada, cítricos, raíces, papa, la mayoría de flores de
corte, ají, cocona

Bajo 0,1 - 1,0 Mora, arándano, melón, cocombro, oliva, pimienta,

pina, tamarindo, papa criolla

Moderado 1,0-10,0 Banano, guayaba, higo, melón Honeydew, mango,

lychhee, plátano, tomate, copoazu

Alto 10,0-100,0 Manzana, albaricoque, melón cantaloupe, feijoa, kiwi,

nectarin, papaya, durazno, pera, ciruela, araza, uchuva

Muy alto Mayor de 100,0

Chirimoya, maracuyá, zapote, gulupa, cholupa

Reacción del Etileno en la fruta

El etileno promueve la maduración de la fruta, debido a que es una hormona que hace
posible este proceso, una sustancia química producida por frutas con el específico
fenómeno biológico de acelerar el proceso de maduración de fruta y envejecimiento. El
etileno se desarrolla en la fruta comenzando con la fertilización de los óvulos de la flor.
Después de la fertilización, la fruta pequeña pasa por un corto periodo de división
celular la cual es seguida por un rápido período de crecimiento y estas células crecen.
Durante la etapa final del crecimiento y desarrollo, la fruta alcanza su tamaño completo
y está ahora desarrollado, este periodo de crecimiento y desarrollo, desde la fertilización
hasta el desarrollo de la fruta, requiere un tiempo de días, dependiendo en la cultivación
y la temporada. Durante el periodo de crecimiento y desarrollo, hay muchos cambios
químicos y físicos que tienen un impacto en la calidad de la fruta y manejo de la
maduración después de ser cosechada. La maduración es el paso final del proceso,
cuando la fruta cambia el color y desarrolla el sabor, textura y aroma que hace lo que
nosotros definimos como calidad óptima de consumo.
Las condiciones óptimas cuando se desea tratar productos hortifrutícolas para acelerar la
maduración, son: temperatura entre 18 y 25 °C, humedad relativa entre 90 y 95%,
concentración de etileno entre 10 y 100 ppm, duración del tratamiento de 24 a 72 horas
(dependiendo del tipo de fruta y el estado de madurez), una circulación del aire
suficiente para garantizar la distribución del etileno dentro del cuarto de maduración y
una ventilación que permita un adecuado intercambio del aire para evitar la
acumulación del CO2, el cual reduce los efectos del etileno (Kader 1994).

Debido a que el etileno comercial es tóxico, se deben tener las siguientes precauciones:
Evitar el contacto directo con el etileno comercial, no permitir fuentes de fuego
(personas fumando o chispas) en el cuarto de maduración o cerca de los dispensadores,
usar un sistema seguro para medir el gas y para inyectarlo en las cámaras, asegurarse de
eliminar el peligro de cargas electrostáticas y almacenar los cilindros o dispensadores de
acuerdo a las instrucciones del proveedor o en su defecto de acuerdo a los estándares de
la National Board of Fire Underwrites de los Estados Unidos. De igual manera, las
instalaciones eléctricas deben cumplir los estándares internacionales de seguridad. Se
sugiere tener detectores de etileno con alarma para concentraciones altas y peligrosas.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

1. Materiales
- Frutas verdes:
No Climatéricos: piña

2. Metodología
a. Seleccionamos frutos verdes en dos proporciones separadas para realizar dos
experimentos, uno con agente madurador y otro sin agente.
b. Preparamos una solución de agente madurador en la dosis indicada (5 ml de
ethrel – 1 L de agua de caño) y sumergirla durante el tiempo que especifica las
características del producto y deje escurrir hasta eliminar toda la humedad.
coloque el producto seco cubierto totalmente hasta que cambie el color de
maduración.
c. Preparamos otro ensayo sin agente madurador y procedemos igualmente que el
ítem b.
d. Realizamos las evaluaciones diariamente en ambos casos.
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Resultados

Los tomates verde-maduros son

expuestos a etileno para adelantar
su maduración y asegurar que sea
uniforme. Los tomates verde-
maduros muestran una
maduración acelerada en
presencia de etileno.

Se observó un incrementó en la
coloración durante la simulación de la
exportación. El tratamiento de
desverdizado de 3 días resultó muy
eficaz para alcanzar tonalidades más
amarilla, atributo de calidad en esta
variedad; así el Índice de color (IC)
más elevado, fue mostrado por la fruta
tratada con etileno.

Discusiones
 Todos los tratamientos con etileno provocaron una mayor caída del cáliz,
comparado con los tratamientos sin etileno, siendo esta proporcional al tiempo
de tratamiento. Es por ello que, en el caso que sea necesaria la desverdización
para alcanzar la coloración deseada, ésta se realice si es posible sin etileno y en
el caso de necesidad de adición de etileno que el tratamiento sea lo más corto
posible.
 Una de las principales causas de deterioro en los frutos cítricos es la pérdida de
agua, responsable de la pérdida de peso de los frutos, y además, de la aceleración
del proceso de senescencia de éstos y pérdida de apariencia.

 La exposición de las piñas al etileno puede dar lugar a un desverdizado

ligeramente más rápido de la cáscara (pérdida de clorofila) sin afectar la calidad
interna. Las piñas deben cosecharse cuando adquieren madurez de consumo
debido a que no continúan madurando después de la cosecha.

VI. CONCLUSIONES

 Los tratamientos de desverdización estudiados fueron eficaces para incrementar

la la coloración en esta fruta no climatérica (piña). Cuando la fruta fue
recolectada con un IC inferior a –2.2 se hizo necesaria la desverdización con
etileno para alcanzar un color comercial. La desverdización con etileno originó
coloraciones más elevadas, siendo éstas directamente proporcionales a la
duración del tratamiento.
VII. BIBLIOGRAFÍA

 Cuquerella, J., Martínez-Jávega, J.M., Salvador, A., Monterde, A., Navarro, P.

2003. Optimización de la aplicación de la técnica de desverdización a
mandarinas clementinas. II Congreso Nacional de Ciencia y Tecnología de los
Alimentos. (Eds.) Martínez, D., Castillo, S., Valero, D., Sayas, E., Pérez, J.A.
Vol. II: 757-760.
 Jiménez-Cuesta, M., Cuquerella, J., MartínezJávega, J.M. 1981. Determination
of a color index for citrus fruit degreening.

 PRAT, A. (1997). Métodos estadísticos: control y mejora de calidad. Edicions

UPC, Universitat Politècnica de Catalunya 1997 - 300 páginas.

 Salvador, A., Monterde, A., Vázquez, D., Cuquerella, J., Navarro, P. 2002.
Desverdización de frutos cítricos con destino a países de ultramar. Revista
Levante Agrícola nº361, Especial Postcosecha, pp.238-244.