NORMA TCNICA NTC

COLOMBIANA 486

2008-03-26

MASA O PASTA O LICOR DE CACAO Y TORTA DE

CACAO PARA LA FABRICACIN DE PRODUCTOS
DE CACAO Y CHOCOLATE

E: CACAO MASS OR PASTE OR LIQUOR AND CACAO CAKE

FOR USE IN THE MANUFACTURE OF CACAO AND
CHOCOLATE PRODUCTS

CORRESPONDENCIA: Codex Alimentarius. Codex Stan 141-

1983 (Rev.1-2001).

DESCRIPTORES: licor de cacao; torta de cacao; materias

primas para productos de chocolatera;
requisitos fisicoqumicos; requisitos
microbiolgicos.

I.C.S.: 67.140.30; 67.190

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC)

Apartado 14237 Bogot, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435

Prohibida su reproduccin Cuarta actualizacin

Editada 2008-04-09
 PRLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo

nacional de normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993.

ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el
sector gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en
los mercados interno y externo.

La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnica

est garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimo
caracterizado por la participacin del pblico en general.

La NTC 486 (Cuarta actualizacin) fue ratificada por el Consejo Directivo del 2008-03-26.

Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.

A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a

travs de su participacin en el Comit Tcnico 52 Cacao, chocolate y artculos de confitera.

CASA LUKER S.A. INSTITUTO DE CIENCIA Y TECNOLOGA

COLOMBINA S.A. DE ALIMENTOS -ICTA- UNIVERSIDAD
COMPAA NACIONAL DE CHOCOLATES S.A. NACIONAL DE COLOMBIA
GIRONS S.A. KRAFT FOODS COLOMBIA LTDA.
INDUSTRIAS DEL MAZ S.A.

Adems de las anteriores, en Consulta Pblica el Proyecto se puso a consideracin de las

siguientes empresas:

AGRINCO LTDA. CENICAA S.A.

ALINOVA S.A. CENTRAL CASTILLA S.A.
ALMACENES XITO S.A. COLSUBSIDIO
ASINAL LTDA. COMERCIALIZADORA INTERNACIONAL
ASOCAA DE ALIMENTOS LTDA.
ASOCIACIN DE PRODUCTORES DE COMESTIBLES ALDOR S.A.
CHOCOLATE Y CAF -ASICHOC SANTANDER- COMESTIBLES COLIBRI LTDA.
ASOCIACIN NACIONAL DE EMPRESARIOS COMESTIBLES ITALO
-ANDI- CONFEDERACIN COLOMBIANA DE
BIANLISIS CONSUMIDORES
BIOCONTROL LTDA. CONSEJO NACIONAL CACAOTERO
BIOQUILAB LTDA. CORPORACIN COLOMBIANA DE
C.I. EXPORTRES S.A. INVESTIGACIN AGROPECUARIA-CORPOICA-
C.I. SUPER DE ALIMENTOS S.A. CHICLE ADAMS S.A.
CADBURY ADAMS COLOMBIA S.A. CHOCOLATES TRIUNFO S.A.
CARLOS SARMIENTO L & CA -INGENIO SAN DIRECCIN DE IMPUESTOS Y DE
CARLOS- ADUANAS NACIONALES -DIAN-
CARULLA VIVERO S.A. DIVERFOODS
DULCES CELIS MINISTERIO DE AGRICULTURA Y
DULCES DE COLOMBIA DESARROLLO RURAL
DULCES DEL VALLE MINISTERIO DE AGRICULTURA Y
DULCES EL RINCONCITO DESARROLLO RURAL -SECRETARIA
DULCES ELITE TCNICA DE LA CADENA DE CACAO-
DULCES EMILITA LTDA MINISTERIO DE COMERCIO, INDUSTRIA
DULCES LA AMERICANA S.A. Y TURISMO
FABRICA DE DULCES Y BOCADILLOS EL MINISTERIO DE PROTECCIN SOCIAL
ROUSAL & CIA MONTE OLIVAR
FEDERACION NACIONAL DE MULTIMARCAS MAPLE S.A.
CACAOTEROS -FEDECACAO- NABISCO ROYAL INC
FRITOLAY COLOMBIA LTDA. NESTLE DE COLOMBIA -COMESTIBLES
FUNDACIN UNIVERSITARIA DEL REA LA ROSA-
ANDINA NULAB
GOMAS DE LOS ANDES OLMPICA S.A.
GOMITAS FLYCKIS EU PORTLAND COMERCIAL
GRUPO ALIVAL LTDA. QUALA S.A.
GS1 COLOMBIA REDINTER S.A.
IMS CONSULTING -MARCAS PROPIAS XITO- SECRATARIO DISTRITAL DE SALUD
INGENIO CENTRAL CASTILLA S.A. SECRETARIA DE AGRICULTURA Y
INGENIO DEL CAUCA S.A. DESARROLLO ECONMICO
INGENIO LA CABAA S.A. SECRETARA DE SALUD DE BOGOT
INGENIO PICHICHI S.A. SECRETARIA SALUD DE CUNDINAMARCA
INGENIO PROVIDENCIA S.A. SUPERINTENDENCIA DE INDUSTRIA Y
INGENIO RISARALDA S.A. COMERCIO
INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA DE SYMAK
MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS -INVIMA- TOSCAF OMA S.A.
IVONNE BERNIER LABORATORIO LTDA. UNIVERSIDAD DE LA SABANA
LABCONTROL UNIVERSIDAD DE LA SALLE
MAC DULCES UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO
MANUELITA S.A. UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
MAYAGEZ S.A.

ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados.

DIRECCIN DE NORMALIZACIN
NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 486 (Cuarta actualizacin) RESUMEN

CONTENIDO

Pgina

1. OBJETO .................................................................................................................... 1

2. REFERENCIAS NORMATIVAS ................................................................................. 1

3. DEFINICIONES .......................................................................................................... 2

4. REQUISITOS ............................................................................................................. 3

4.1 REQUISITOS GENERALES ...................................................................................... 3

4.2 REQUISITOS ESPECFICOS .................................................................................... 4

4.3 CONTAMINANTES .................................................................................................... 5

5. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIN O RECHAZO .................. 5

5.1 TOMA DE MUESTRAS .............................................................................................. 5

5.2 CRITERIOS DE ACEPTACIN O RECHAZO ........................................................... 5

6. ENSAYOS .................................................................................................................. 5

6.1 DETERMINACIN DE LA HUMEDAD ....................................................................... 5

6.2 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE GRASA O MANTECA DE CACAO ......... 5

6.3 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE CENIZAS TOTALES EN EL CACAO

EN PASTA Y LA TORTA DE CACAO ....................................................................... 6

6.4 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE CENIZAS SOLUBLES ............................ 6

6.5 DETERMINACION DE PLOMO ................................................................................. 6

6.6 DETERMINACIN DE MICROORGANISMOS MESFILOS .................................... 6

6.7 RECUENTO DE COLIFORMES EN PLACA, UFC/G ................................................. 6

NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 486 (Cuarta actualizacin) RESUMEN

Pgina

6.8 DETERMINACIN DE E. COLI, UFC/G..................................................................... 6

6.9 DETERMINACIN DE MOHOS Y LEVADURAS ....................................................... 6

6.10 DETECCIN DE SALMONELLA SPP ....................................................................... 6

7. EMPAQUE Y ROTULADO ......................................................................................... 6

7.1 EMPAQUE ................................................................................................................. 6

7.2 ROTULADO ............................................................................................................... 6

DOCUMENTO DE REFERENCIA ......................................................................................... 9

TABLAS

Tabla 1. Requisitos fisicoqumicos .................................................................................... 4

Tabla 2. Requisitos microbiolgicos .................................................................................. 5

ANEXO

ANEXO A (Informativo)
BIBLIOGRAFA ..................................................................................................................... 8
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MASA O PASTA O LICOR DE CACAO Y TORTA DE CACAO

PARA LA FABRICACIN DE PRODUCTOS DE CACAO Y CHOCOLATE

1. OBJETO

Esta norma establece los requisitos fisicoqumicos y microbiolgicos que debe cumplir la masa
o pasta o licor de cacao y torta de cacao.

2. REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicacin de

ste documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica nicamente la edicin citada.
Para referencias no fechadas, se aplica la ltima edicin del documento normativo
referenciado. (incluida cualquier correccin).

NTC 512-1, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1: Norma general.

NTC 512-2:2006, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 2: Rotulado nutricional

de alimentos envasados.

NTC 1252, Cacao en grano.

NTC 4132, Microbiologa. Gua general para el recuento de mohos y levaduras. Tcnica de
recuento de colonias a 25 C.

NTC 4458, Microbiologa de alimentos y de alimentos para animales. Gua general para el
recuento de coliformes. Tcnica de recuento de colonias.

NTC 4519, Microbiologa de alimentos. Gua general para el recuento de microorganismos.

Tcnica de recuento de colonias a 35 C.

NTC 4574, Microbiologa de alimentos y de alimentos para animales. Mtodo horizontal para la
deteccin de Salmonella spp.

GTC 99, Gua para la seleccin de un plan, un esquema o un sistema de muestreo para
aceptacin en la inspeccin de temes individuales en lotes.

NTC-ISO 2859-1, Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos. Parte 1: Planes
de muestreo determinados por el Nivel Aceptable de Calidad -NAC. Para inspeccin lote a lote.

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NTC-ISO 2859-2, Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos. Parte 2: Planes
de muestreo determinados para la Calidad Limite (CL) para la inspeccin de un lote aislado.

NTC-ISO 2859-3, Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos. Parte 3:

Procedimientos de muestreo intermitentes.

NTC-ISO 2859-4, Procedimientos de Muestreo para Inspeccin por Atributos. Parte 4:

Procedimientos para Evaluacin de Niveles de Calidad Establecidos.

NTC-ISO 3951-1, Procedimientos de muestreo para inspeccin por variables. Parte 1:

Especificacin para planes de muestreo simple clasificados por Nivel Aceptable de Calidad
(NAC) para inspeccin lote a lote para una caracterstica de calidad nica y un solo NAC.

ISO 3951-1, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 1: Specification for Single
Sampling Plans Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Lot-by-lot Inspection for a Single
Quality Characteristic and a Single AQL.

ISO 3951-2, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 2: General Specification for
Single Sampling Plans Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Lot-by-lot Inspection of
Independent Quality Characteristics.

ISO 3951-3, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 3: Double Sampling
schemes Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Lot-by-lot Inspection.

ISO 3951-5, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 5: Sequential Sampling
Plans Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Inspection by Variables (Known Standard
Deviation).

Official Method AOAC, 931.04, Moisture in Cacao Products.

Official Method AOAC, 972.25, Lead in Food.

Official Method AOAC, 972.15, Ash of Cacao Products.

Official Method, AOAC, 963.15, Fat in Cacao Products.

Official Method AOAC, 972.15 B, Soluble and Insoluble Ash of Cacao Products.

Official Method AOAC, 986.15, Arsenic, Cadmium, Lead, Selenium and Zinc in Food.
Multielement.

International Office of Cocoa, Chocolate and Sugar Confectionery (IOCCC-ICA, IOCCC 14

(1972), Determination of Total Fat in Cocoa Product (HC Hydrolysis Method).
Disponible en: ICA Publications, http://www.caobisco.com/page.asp?p=220

International Office of Cocoa, Chocolate and Sugar Confectionery (IOCCC-ICA, IOCCC 16

(1973), Determination of Ash in Cocoa and Chocolate Products.
Disponible en: ICA Publications, http://www.caobisco.com/page.asp?p=220

3. DEFINICIONES

Para efectos de esta norma, se establecen las siguientes definiciones:

2
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3.1 Masa o pasta o licor de cacao. Producto obtenido del cacao tostado y fragmentado, sin
cscara ni germen que se obtiene del grano de cacao de calidad comerciable, que ha sido
limpiado y liberado de la cscara del modo ms completo posible tcnicamente, sin quitar ni
aadir ninguno de sus constituyentes.

3.2 Torta de cacao. Producto obtenido por eliminacin completa o parcial de la manteca de
cacao contenida en el cacao fragmentado, de la masa o pasta o licor de cacao que ha sido
desprovista de la cscara y el germen.

....
ANEXO A
(Informativo)

BIBLIOGRAFA

1 Repblica de Colombia, Ministerio de Salud y Proteccin Social. Decreto 3075 de 1997.

Por el cual se reglamenta parcialmente la ley 09 de 1979 y se dictan otras
disposiciones. Regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por
el consumidor de alimentos.

2 Cdigo Alimentario Argentino, Capitulo XV, Productos Estimulantes o Fruitivos,

Articulo 1139 (Res. Conj. 31 y 286/03), Articulo 1140 (Res. Conj. 31 y 286/03) y
Articulo 1140 bis (Res. Conj. 31 y 286/03).

3
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IMPORTANTE

Este resumen no contiene toda la informacin necesaria para la aplicacin del documento normativo original al que se
refiere la portada. ICONTEC lo creo para orientar a su cliente sobre el alcance de cada uno de sus documentos y facilitar
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