INTRODUCCIN

Las frutas y verduras son alimentos bsicos en la dieta humana, pero tienen el
inconveniente de ser perecederos, es decir; conservan sus propiedades durante un
espacio de tiempo determinado, ya sea por causas endgenas (reacciones enzimticas)
o exgenas (agentes fsico-qumicos). La necesidad de disponer de esos productos
durante todo el ao, ha llevado a desarrollar una serie de transformaciones o procesos
para conseguir un mayor perodo de utilizacin de stos. En cierta poca, nuestros
antepasados empezaron a almacenar y conservar mediante tcnicas sencillas los
alimentos para los tiempos de escasez; por ejemplo, conservaron las carnes secndolas,
salndolas y ahumndolas. En la actualidad como en el pasado, el propsito de
conservar un alimento es mantenerlo comestible aplicando algunas tcnicas para evitar
el crecimiento microbiano y los cambios bioqumicos.
Por tanto, el objetivo primordial del este trabajo es conocer el proceso de produccin
para elaborar conservas de alimentos, enfocndose en frutas y verduras, para conocer
las tcnicas utilizados para evitar su deterioro.
 PROCESO DE PRODUCCION DE CONSERVAS
DE FRUTAS Y VEGETALES

Una conserva es el resultado del proceso de la manipulacin de los alimentos de tal forma
que se evite o relantice su deterioro (prdida de calidad, comestibilidad o valor nutricional).
Esto suele lograrse evitando el crecimiento de pasto natural, levaduras, hongos y otros
microorganismos, as como retrasando la oxidacin de las grasas que provocan su
enranciamiento.

ETAPAS DEL PROCESO DE PRODUCCIN:

1. Recepcin y Seleccin

Las frutas y verduras son transportadas en camiones hasta la fbrica. La carga es

pesada en la recepcin para conocer la cantidad que esperan recibir tratamiento. En este
momento se sacan muestras de las materias primas para determinar si alcanzan la
calidad requerida por la empresa. Al mismo tiempo se evala el tamao, grado de
maduracin, temperatura durante el transporte, sustancias extraas adheridas y
presencia de materias nocivas como vidrio o metal, con el objeto de conocer si se
encuentran dentro de los parmetros prefijados.

La seleccin se realiza desde tres puntos de vista: de acuerdo al tamao, a la madurez

y al aspecto. Para la determinacin de la calidad de los productos envasados la
clasificacin juega un papel sumamente importante. Su finalidad es uniformar el
producto, para poder as estandarizar las operaciones (esterilizacin en especial) del
proceso de elaboracin.
2. Lavado Limpieza

El objetivo principal del lavado y/o limpieza es eliminar tierra y restos vegetales. Al mismo
tiempo, mediante este proceso se logra una importante disminucin de la carga
microbiana que las materias primas traen superficialmente.
Las frutas que luego requieren un proceso de pelado (durazno, peras, etc) deben recibir
un lavado previo. La modalidad ms adecuada consiste en pasarla a travs de una lluvia,
mediante picos aspersores. Luego se dirigen hacia el proceso siguiente: pelado y
descorazonado en peras y descarozado en duraznos.
Las verduras generalmente reciben tratamientos diferentes que las frutas. En el caso de
los tomates, debido a que son relativamente frgiles, reciben un lavado por inmersin en
un tanque con agua. En estas condiciones el material ms denso, como la tierra, se
hunde y las hojas flotan libremente, mientras que los frutos se mantienen en suspensin.
Posteriormente los tomates se extraen del tanque por un transportador de rodillos y se
hacen pasar bajo rociadores de agua.
Es necesario incorporar cloro al agua de lavado de la materia prima. El cloro acta como
agente desinfectante y debe ser agregado en dosis adecuadas para que la
determinacin de cloro activo residual, realizado en cualquier punto del tramo de lavado,
sea no menos de 0,2 ppm ni ms de 0,5 ppm. Esta cantidad depende de la materia
orgnica que acompae al alimento como contaminante. Este tratamiento asegura la
higienizacin de la materia prima y la resguarda de olores y sabores extraos.

3. Acondicionamiento

Bajo este nombre se engloban una serie de operaciones previas a la elaboracin de la

conserva y que difieren para cada fruta o verdura.

En las frutas de carozo, como los duraznos en conserva, pasan por la clasificadora de
tamao para luego entrar a descarozadoras con el fin de retirar la pepa del fruto y dejar
solo la pulpa. Luego, las mitades de durazno son tomadas boca abajo entrando a la
operacin de pelado.

Para el caso de tomates, luego de haber sido lavados, inspeccionados cuidadosamente

y haberse separados aquellos no aptos para su conservacin, como los sobre maduros,
verdes, asoleados, atacados por insectos; etc., entran a la operacin de pelado.

Los mtodos ms utilizados para el pelado se clasifican en:

Pelado qumico: Es la modalidad ms usada en el caso de los duraznos. Consiste en

tratar las frutas con una solucin diluida de hidrxido de sodio que acta disolviendo las
sustancias pcticas que se encuentran debajo de la epidermis.

Pelado mecnico: Ofrece mayores ventajas en cuanto a la calidad final del producto.
Consiste en separar la cascara de la fruta con una cuchilla, especialmente diseada para
cada producto.
4. Inspeccin

La inspeccin y seleccin manual de las frutas y verduras, es la forma tradicional de

eliminar el material no deseado de la lnea de produccin tal como restos de piel,
unidades defectuosas por falta de consistencia, de uniformidad de color, rasgaduras etc.
Se realiza sobre cintas o juegos de rodillos, antes del envasado.

5. Esterilizacin del envase

El envase se debe esterilizar para eliminar los microorganismos patgenos que puedan
causar algn dao al producto. Industrialmente se realiza en una autoclave industrial,
que mantiene en su interior los envases a 100C durante 5 minutos.

6. Envasado

El proceso ms importante en la elaboracin de una conserva es el envasado, el cual

consiste en calentar los alimentos y sellarlos en recipientes hermticos junto con el
jarabe; si este proceso no se lleva a cabo con las precauciones suficientes de sanidad,
el producto se daara. El envase debe soportar el producto listo y seleccionado.

Un buen envase para conserva debe cumplir las siguientes condiciones: Capacidad
perfecta, resistencia al calentamiento y al enfriado sucesivo, fcil manejo, tanto vaco
como lleno, debe reducir al mnimo las roturas y descartes, debe ser de fcil embalaje y
resistencia al transporte, resistencia a la accin qumica de los componentes del
alimento, buena conductibilidad, poco peso y costo reducido.

7. Llenado

El llenado se efecta en recipientes de vidrio o metal y se realiza mecnica o

manualmente.

Una operacin de llenado perfectamente controlada resulta esencial en

cualquier operacin de envasado ya que la falta de control de esta etapa puede
implicar riesgos tanto para la calidad como para la inocuidad del producto.

Si el envase est ms lleno queda menos espacio para la agitacin del producto y la
transferencia de calor resulta diferente a la prevista. Adems se pueden originar grietas
en las uniones del envase por el desplazamiento de una mayor cantidad de producto en
su interior haciendo presin sobre las juntas.

Elaboracin de medios de cobertura

Los medios de cobertura son los lquidos que se agregan a las frutas y verduras antes
de las operaciones de expulsado, cierre, remachado, esterilizacin y enfriado. Estos
lquidos se preparan con el objetivo de llenar los espacios que deja el producto, desalojar
el aire, el cual puede producir alteraciones en el producto. Acta de intermediario para
la transmisin de la temperatura, de amortiguador, evitando as que el producto sufra
durante el proceso de transporte y, acenta y mejora el gusto caracterstico del producto.
 Los almbares se emplean para frutas, que son una solucin de azcar en agua. Para
las verduras por lo general usan las salmueras, es decir; soluciones diluidas de sal que
a veces tambin se edulcoran, como el caso de las arvejas, del choclo, etc.

El jugo de tomate que acompaa a los tomates enlatados es tambin un lquido de

cobertura, al que generalmente se le agregan pequeas cantidades de cido que acta
como conservador en combinacin con el tratamiento trmico.

Los lquidos de cobertura son medios adecuados para aadir esencias, aromas, cidos,
lo que permite modificar desde las caractersticas sensoriales del productos hasta el tipo
de tratamiento trmico que ste recibir para su conservacin.

8. Eliminacin interior del aire

Es una operacin muy importante en el proceso de envasado, ya que adems de reducir

al mnimo la tensin sobre los cierres del envase durante el tratamiento trmico, la
eliminacin del oxgeno ayuda a conservar la calidad y a reducir la corrosin interna. Su
objetivo es la eliminacin del aire disuelto en el producto y la formacin de un consecutivo
vaco dentro del envase. El oxgeno es indeseable porque reacciona con el producto
afectando en forma adversa su calidad, provoca o acelera la corrosin de la hojalata (en
caso del uso de latas como envase de la conserva), reduce el valor nutritivo del alimento
al oxidar y destruir ciertas vitaminas (A y C), y puede provocar en muchos alimentos una
coloracin gris o marrn griscea.

El vaco en el interior del recipiente puede lograrse mediante distintos mtodos. Algunos
de ellos, lo producen al inyectar vapor en el espacio libre de la parte superior del
recipiente, para lo cual este traviesa un tnel de vapor de agua (80 C) antes de ser
cerrado; con esto, el contenido se dilata, ocupando todo el volumen interior del envase,
de modo que una vez cerrado el tarro y enfriado, se produce un cierto vaco en su interior.

9. Cierre del recipiente

Su objetivo es cerrar definitivamente el envase para someterlo a la esterilizacin.

Un recipiente cerrado hermticamente es un requisito indispensable para la inocuidad

de un alimento enlatado. Si las uniones o cierres no cumplen las normas establecidas o
si aparecen orificios u otros defectos, es probable que se produzca contaminacin
posterior al tratamiento trmico.
Los envases de vidrio para conservas vegetales deben ser transparentes y disponer de
un cierre hermtico y duradero que resulte adecuado para el tratamiento industrial al que
sern sometidos. Las tapas (segn su tipo) se colocan y cierran en mquinas tapadoras
con flujo de vapor.
10. Esterilizacin industrial

La esterilizacin industrial o comercial de un alimento envasado sometido a tratamiento

trmico puede definirse como la situacin alcanzada mediante la aplicacin de calor
suficiente, por s sola o en combinacin con otros tratamientos adecuados, para obtener
un alimento exento de microorganismos capaces de multiplicarse en las condiciones
normales de almacenamiento.

Al considerar tratamiento trmico que necesitan las distintas frutas y verduras es

necesario destacar la importancia que reviste el pH del alimento que se desea envasar
y el tratamiento previo que haya recibido.

Al considerar, por ejemplo, el tratamiento trmico a presin atmosfrica que necesitan

las frutas en conserva, que se ubican, en su mayora en la zona verde, es preciso tener
en cuenta dos procesos de microorganismos capaces de formar esporas.

El primer grupo est constituido por los termfilos, que es un grupo de bacterias
anaerobias y aerobias caracterizadas por multiplicarse nicamente con temperaturas
altas (entre 35 y 65 C). Tambin pueden multiplicarse cuando las latas, sometidas al
tratamiento trmico, no son enfriadas inmediatamente o se lo hace a temperaturas
superiores a las recomendadas. Esto puede ocasionar la prdida de conserva por
deformacin del envase y agriado de la misma.

El segundo grupo est constituido por bacterias mesfilas esporuladas que se multiplican
generalmente con temperaturas entre 5 y 50 C. Dentro de este grupo de bacterias se
encuentra el Clostridium botulinun, que para pasar a vida vegetativa y as producir la
toxina botulnica, necesitan de tres condiciones indispensables y excluyentes: ausencia
 de aire, temperaturas entre 15 y 50 C, y un pH superior a 4,5; lo que hace vulnerable a
las hortalizas.

Una forma de detener el desarrollo de este Clostridium en conservas de pimientos,

esprragos, chauchas, etc es disminuir el pH de la conserva. Otra alternativa para
alimentos de acidez media es la aplicacin tratamientos intensos bajo presin. En los
alimentos de acidez baja desaparece la posibilidad de bajar el pH natural de la hortaliza
ya que provocara cambios organolpticos que haran a la conserva poco aceptable.

11. Enfriamiento

El enfriamiento, al que se someten los tarros luego de la esterilizacin, debe realizarse

cuidadosamente para evitar la contaminacin del contenido de los envases con
microorganismos procedentes del medio usado para el enfriamiento. Se hace con el fin
de detener el proceso de coccin.

Las conservas se sumergen mediante unas canastillas de acero inoxidable en un tanque

con agua fra. Durante el enfriamiento la temperatura interior del producto, al final del
proceso, debe oscilar entre los 37 y 40C. De esta manera, se evita el desarrollo de
microorganismos termfilos esporulados que pudieron resistir el tratamiento trmico y
que se multiplican en el rango de temperaturas entre 45 y 55C.

12. Almacenamiento y distribucin

El recipiente seleccionado, para conservar alimentos por accin del calor, deber cumplir
las condiciones previstas durante su almacenamiento y distribucin.

Lo importante es que el recipiente conserve su integridad para mantener las condiciones

de inocuidad del producto. Para ello se hace necesario evitar la corrosin externa que
puede conducir a la perforacin del envase. Este fenmeno de corrosin ser frecuente
si ha sido daada la cubierta externa del envase y se acelerar en condiciones de
almacenamientos incorrectos que incorporen humedad o cambios bruscos de
temperatura que conducen a condensacin.
 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

Frutas o
verduras RECEPCIN Y SELECCION

Agua y LAVADO Y LIMPIEZA Tierra,

Cloro (opcional) Restos vegetales, etc.

DESCAROZADO Pepas
ACONDICIONAMIENTO
PELADO Cscaras

INSPECCIN

ESTERILIZACIN ENVASE

Envases ENVASADO

Lquido de
LLENADO
cobertura

ELIMINACIN INTERIOR
Vapor de agua DEL AIRE

Tapas CIERRE DEL RECIPIENTE

ESTERILIZACIN
INDUSTRIAL

Agua fra ENFRIAMIENTO Agua residual

ALMACENAMIENTO Y
DISTRIBUCIN
 CONCLUSIONES

En esta recopilacin de informacin se describi cada una de las etapas desarrolladas

en el proceso de produccin de las conservas de frutas y vegetales. Desde la obtencin
de la materia prima, hasta su almacenamiento y distribucin del producto. Cada etapa
del proceso es importante ya tiene como principal objetivo disminuir la carga microbiana
y mejorar la calidad del producto, apto para satisfacer al consumidor.

BIBLIOGRAFA

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