rea de Hotelera Gastronoma y Turismo

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

Direccin Curricular 2011

DOSSIER

TALLER DE PASTELERA I
 FICHA TECNICA DE GASTRONOMA
Tiempo de
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Rendimiento
preparacin
MACEDONIA postre 25

Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado

Macedonia de frutas

Argumentacin Tcnica

Fruta fresca en diferentes cortes con almbar de naranja

Precio Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
Unitario Total

Sanitizar mesones y preparar mise en place LACTEOS

A.-Lavar y desinfectar fruta
-----------------------------
pelar fruta, dejar en
agua con jugo de limon
-----------------------------
cortar la fruta en tipo ABARROTES
parmentier y reservar

B- Adicionar la fruta al
jugo de naranjas Jugo de naranja lt. 0.150

dejar en frio hasta el

momento de servir FRUTAS

Manzana verde kg. 0.1

Peras kg. 0.1
Platanos kg. 0.1
naranja uni 0.1
kiwi kg. 0.1
limon un 1
uva kg. 0.1

A B C D E E Total m'
Tiempos por etapas m'
20 5 25

Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P) Recomendaciones

Oxidacin de la fruta
Cortes de fruta fresca
T de servicio
En la copa disponer la Make up% La fruta a ocupar dependera
fruta y despues el jugo Subtotal de la estacionalidad de la zona
o dejar macerando en Factor de multiplicacin
el frio y montar en la I.V.A. 19%
copa
Precio de venta
Ratio de costo
 FICHA TECNICA DE GASTRONOMA
Tiempo de
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Rendimiento
preparacin
ENSALADA DE FRUTA postre 20

Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado

Ensalada de frutas

Argumentacin Tcnica
frutas natural,en distintos cortes combinando colores ,
tamaos , texturas.

Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Total
Unitario

Sanitizar mesones y preparar mise en place LACTEOS

A.-Lavar, pelar y porcionar

de acuerdo a instruccio-
nes dada por el profesor

ABARROTES

FRUTAS
frutillas frescas kg. 0.1
peras kg. 0.150
pia kg. 0.18
platano kg. 0.15
manzana kg. 0.12
naranja kg. 0.15
kiwi kg. 0.1
limones un 1

A
m'
Tiempos por etapas 10 B C D E E Total m'
Puntos Crticos 10
Vigilar la oxidacin de la fruta Montaje
Dispone
r la fruta
orname
ntalment
e sobre
Tcnicas de la clase el plato Costo de receta (M P) Recomendaciones
Cortes Make up% La fruta a ocupar dependera de
Subtotal la estacionalidad de sta.
Factor de multiplicacin
I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
 FICHA TECNICA DE GASTRONOMA
Tiempo de
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Rendimiento
preparacin
COMPOTA DE PERA postre 40min

Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado

Fruta cocida

Argumentacin Tcnica
Peras en gajos cocidas en un almbar especiado

Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Total
Unitario

Sanitizar mesones y preparar mise en place LACTEOS

A.-Lavar y desinfectar fruta
-----------------------------
pelar pera, dejar en
agua con jugo de limon
-----------------------------
cortar la fruta en ABARROTES
cuartos y reservar
-------------------------------- Azcar granulada kg 0.08
B.- Preparar un almibar con Canela entera kg 0.005
agua , azucar , canela y
zeste de naranja
--------------------------------
C.- Cocer la fruta en almibar, hasta que FRUTAS
este tierna. Cortar cocion
-------------------------------- Naranja un 1
reservar y servir Peras kg 0.2
Limon un 1

OTROS

Agua lt 0.35

A B C D E E Total m'
Tiempos por etapas m'
10 10 20

Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P) Recomendacin

Corte de fruta y coccion en almibar Evitar : oxidacion de fruta y sobrecoccion. Disponer en copa o pocillos, servir frio. Make up% Fruta segn estacionalidad
Subtotal
Factor de multiplicacin
I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
 FICHA TECNICA DE GASTRONOMA

Tiempo de Rendimiento
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico
preparacin pax
MOTE CON HUESILLOS postre 0

Argumentacin Comercial FOTOS

Mote con huesillos

Argumentacin Tcnica

Coccion de fruta deshidratada en almibar saborizado

Procesos de Elaboracin Productos ordenados por naturaleza U/M A B C D E Total Costo Total

Preparar mise en place y sanitizar rea de trabajo LACTEOS

hidratar la fruta y el mote por lo menos 12 horas

A. cocinar los huesillos en agua con clavo de olor ABARROTES

canela en rama, zeste de naranja y azucar azucar granulada kg 0.1 0.03 0.1
por unos 30 min. clavo de olor entero kg c/n
canela en rama kg c/n
B. cocinar el mote en agua por unos 30 min, lavar
y reservar. FRUTAS
huesillos kg 0.15
C. agregar un caramelo seco a los huesillos, naranja uni 1
reservar y servir el producto

OTROS
agua lt 0.4 0.3
mote kg 0.1

A B C D E Total
min.
Tiempos de elaboracin 0

Puntos Crticos Montaje Costos Recomendacin

Tcnicas de la clase Tiempo de cocion Disponer en una copa Costo de receta (M P)
Coccion de frutas y almidones deshidratados Hidratacion durante la coccion el mote luego Make up %
Elaboracion de caramelo para saborizar los huesillos Subtotal
y finalmente el jugo Factor de multiplicacin
de la coccion, IVA 19%
Enfriar antes de servir Precio de Bruto
% Ratio de costo
 FICHA TECNICA DE GASTRONOMA
Tiempo de
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Rendimiento
preparacin
CIRUELAS AL VINO TINTO postre

Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado

Fruta cocida

Argumentacin Tcnica
Fruta seca, hidratada y cocida en almbar con vino y especies

Precio Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
Unitario Total

A.-remojar las ciruelas por lo LACTEOS

menos 2 horas

-----------------------------

B.- cocinar las ciruelas ABARROTES

en agua, vino,cardamomo
y canela por 45 min. Azcar granulada kg 0.05
-------------------------------- cardamomo kg 0.001
retirar las ciruelas, reducir canela kg 0.001
el liquido a la mitad si es ne- vino tinto lt 0.2
cesario
juntar y enfriar FRUTAS

ciruelas des hidratadas kg 0.1

OTROS

Agua lt 0.2

A B C D E E Total m'
Tiempos por etapas m'
2 hrs 30 2.3

Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P) Recomendacin

Hidratar y cocer la fruta Tiempo de coccin necesario Disponer fruta en una copa Make up% Dejar la fruta hidratando
y luego dejar Subtotal con 24 hr de anticipacion
caer el almbar sin las Factor de multiplicacin como minimo 2 hr
especias-Enfriar I.V.A. 19%
previamente. Precio de venta
Ratio de costo
 FICHA TECNICA DE GASTRONOMA
Tiempo de Rendimiento
Cdigo Categora Aporte Calrico
preparacin pax
PURE DE MANZANA postre 20 min

Nombre de la preparacion FOTOS

PURE DE MANZANAS

Argumentacin Tcnica

Pure de frutas cocida

Procesos de Elaboracin Productos ordenados por naturaleza U/M A B C D E Total Costo Total

Sanitizar meson y preparar mise en place. LACTEOS

A. lavar y desinfectar fruta .

B cocinar las manzanas en el agua con el ABARROTES

azucar, clavo de olor , nuez mozcada y revolver azucar granulada Kg 0.08
cocinar hasta que este tierna y moler con tenedor. clavo de olor kg c/n
reservar y servir. nuez mozcada kg c/n
canela en polvo kg c/n
FRUTAS

manzanas verdes un 2

OTROS

agua lt 0.2

A B C D E Total
Tiempos de elaboracin min.
0

Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costos Recomendacion

Coccion de fruta y molienda Coccion de fruta Disponer en pocillos Costo de receta (M P) Fruta segn
espolvorear con Make up % estacionalidad
canela en polvo Subtotal
Factor de multiplicacin
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
 FICHA TECNICA DE GASTRONOMA

Tiempo de Rendimiento
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico
preparacin pax
PAPILLA DE MANZANAS postre

Argumentacin Comercial FOTOS

Papilla de fruta

Argumentacin Tcnica

Coccion de fruta fresca , molida

Procesos de Elaboracin Productos ordenados por naturaleza U/M A B C D E Total Costo Total

Sanitizar meson y preparar mise en place. LACTEOS

lavar y desinfectar la fruta
A.- pelar la manzana. Cocer con el azucar y agua
hasta que este tierna. ABARROTES
luego licuar y servir. azucar granulada kg 0.1

FRUTAS

manzana un 2

OTROS
agua lt 0.4

A B C D E Total
Tiempos de elaboracin min.
0

Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costos Recomendacin

Coccion de frutas Tiempo de coccion En pocillos o copas. Costo de receta (M P) No sobre cocer
Licuar despues de la coccion Make up % la fruta, para no
Subtotal perder el valor
Factor de multiplicacin nutricional
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
 FICHA TECNICA DE GASTRONOMA
Tiempo de
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Rendimiento
preparacin
CARAMELO postre

Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado

Argumentacin Tcnica
Punto de coccion del azucar

Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Total
Unitario
Sanitizar meson y preparar mise en place.
LACTEOS
A. Mezclar todos los ingredientes en un
sarten, hasta que tome color (145C)

Hacer decoraciones segn instrucciones

del profesor.
ABARROTES
Azucar granulada kg 0.2
Glucosa kg 0.01

OTROS

Agua lt 0.06

A B C D E E Total m'
Tiempos por etapas m'

Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P) Recomendaciones

Punto de coccion del azcar Temperatura del azcar Disponer en forma decorativa sobre producto Make up% Respetar las normas de seguridad
Subtotal al manipular caramelo
Factor de multiplicacin
I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
 FICHA TECNICA DE GASTRONOMA
Tiempo de
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Rendimiento
preparacin
ARROZ CON LECHE postre 50 min

Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado

Arroz con leche

Argumentacin Tcnica
Postre de leche, ligado con arroz

Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Total
Unitario
Sanitizar meson y preparar mise en place.
LACTEOS

A.-Lavar el arroz en abun- Leche lt 1

dante agua fria
---------------------------------

ABARROTES
---------------------------------
realizar pre coccin del arroz arroz kg 0.1
en agua azucar, especies y zeste azcar granulada kg 0.1
revolviendo constantemente canela en rama kg 0.005
hasta evaporar vainilla lt 0.02

B- Agregar la leche y terminar coccion FRUTAS

C- Incorporar la esencia.
Naranja un 1

OTROS

AGUA lt 0.2

A B C D E E Total m'
Tiempos por etapas m'
40

Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P) Recomendacin

Disponer ya frio, Make up% Se puede servir frio
Ligar con almidn Textura de coccin del arroz en copas con un poco Subtotal o acompaado de fruta natural
de canela en polvo Factor de multiplicacin
I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
 FICHA TECNICA DE GASTRONOMA
Tiempo de
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Rendimiento
preparacin
SMOLA CON LECHE postre 10

Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado

Postre de leche con smola
con coulis de fruta

Argumentacin Tcnica
Postre de leche ligado

Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Total
Unitario
Sanitizar meson y preparar mise en place.
LACTEOS

A.- calentar la leche con Leche lt 0.75

azcar y canela.
Hidratar la smola con un poco de la leche
fra para luego unir con el resto de los ingre-
dientes. ABARROTES
Dar coccin por unos tres mi nutos sin
dejar de revolver. smola kg 0.05
Poner en pocillos azcar granulada kg 0.1
Canela en rama kg 0.005
B.-Preparar un couli de frambuesa: azucar flor kg 0.05
Poner en la licuadora la fruta con azucar
moler y filtrar. FRUTAS

frambuesas kg 0.150

OTROS

A B C D E E Total m'
Tiempos por etapas m'
5 2 7

Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P) Recomendacin

Preparacion ligada a partir de almidones Coccion de almidones Desmoldar la Make up% Siempre hidratar junto con la leche
postre en base a leche Grumos en las preparaciones preparacin y Subtotal para posteriormente cocer
Preparacion de un couli de frutas disponer coulis Factor de multiplicacin
I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
 FICHA TECNICA DE GASTRONOMA

Cdigo Nombre de la preparacin Aporte Calrico Rendimiento

FLAN DE VAINILLA

Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado

Flan de vainilla

Argumentacin Tcnica
Postre de leche horneado, con caramelo

Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D Total Precio Total
Unitario
Sanitizar meson y preparar mise en place.
LACTEOS
A- Realizar un caramelo
con agua y azucar leche lt 0.2
y adicionar a los moldes huevos un 2

B. calentar la leche con azucar granulada

hasta disolver los cristales ABARROTES
mezclar huevos con vainilla
e incorporar leche tibia vainilla lt 0.005
filtrar y reservar azcar granulada kg 0.120 0.05

FRUTAS

incorporar la mezcla anterior

a los moldes ya caramelizados
Hornear a bao maria a 120 c entre 40 a .
50 minutos aproximados.

OTROS

agua lt 0.05

A B C D E Total m'
m'
Tiempos por etapas 5 10 15

Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P) Recomendacin

Tcnicas de la clase Vigilar bao mara (80- Desmoldar sobre plato, Make up% Evitar que le agua sobrepase
90C)para no generar previamente enfriado Subtotal los 100C
Tecnica de flan
burbujas - Punto coccion Factor de multiplicacin Lograr que no queden burbujas
Cocer a bao mara- Elaboracion de caramelo y
caramelizacion de moldes de caramelo I.V.A. 19% en el flan
Precio de venta
Ratio de costo
 FICHA TECNICA DE GASTRONOMA
Tiempo de
Cdigo Aporte Calrico Rendimiento
preparacin
LECHE NEVADA 35

Fotografia del plato montado

Nombre de la preparacin

LECHE NEVADA

Argumentacin Tcnica
Crema inglesa decorada con merengue Frances

Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Total
Unitario
Sanitizar meson y preparar mise en place.
LACTEOS
*METODO DIRECTO
A.- mezclar leche, crema, azcar, yemas Leche lt 0.2 0.4
y vaina de vainilla. crema lt 0.2
-------------------------------- yemas un. 6
Disponer en una olla y llevar a fuego bajo; claras lt 0.06
revolviendo constantemente hasta ABARROTES
alcanzar los 83C Oo punto napado. Filtrar.
*METODO INDIRECTO azcar granulada kg. 0.160 0.06
azucar flor kg. 0.06
vaina de vainilla un 1

FRUTAS
--------------------------------
Retirar del fuego y poner en bao mara
frio para detener la coccin

B. Merengue francs
batir claras a nieve, agregar el azcar granulada
poco a poco. OTROS
incorporar el azcar flor en forma
envolvente.
Formar quenelles con la ayuda de dos
cucharas y pochar en leche hervida a 80 aprox

Tiempos por etapas A B C D E E Total m'

m'
5 10 15

Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P) Recomendacin

Ligar con yema Batido del merengue Disponer en copas o Make up% Disponer siempre de un bao maria
Pochar merengue - Punto rosa o napado (83C) pocillos espolvorear con Subtotal inverso para cortar cocion
canela Factor de multiplicacin (agua con hielo )
I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
 FICHA TECNICA DE GASTRONOMA
Tiempo de
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Rendimiento
preparacin
LECHE ASADA postre 40 min

Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado

Postre de leche caramelizado

Argumentacin Tcnica
Postre horneado

Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Total
Unitario
Sanitizar meson y preparar mise en place.
LACTEOS
A-.-realizar un caramelo con agua y azcar
y adicionar a los moldes leche lt 0.2
huevos un 2
B- Calentar la leche con azucar
hasta disolver luego
-------------------------------- ABARROTES
mezclar huevos con vainilla
e incorporar leche tibia vainilla lt 0.005
filtrar y reservar azcar granulada kg 0.120 0.05
--------------------------------

FRUTAS
--------------------------------
incorporar la mezcla anterior a los moldes
ya caramelizados
hornear A 160 C, por 25 min. Aprox.

OTROS

agua lt 0.05

A B C D E E Total m'
m'
Tiempos por etapas 10 20 30

Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P) Recomendacin

Tcnicas de la clase Mezcla de huevos y leche Una vez fro Make up%
Caramelo Preparacion por medio de la ebullicin desmoldar sobre Subtotal
Punto de coccin plato y servir con Factor de multiplicacin
abundante salsa I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
 FICHA TECNICA DE GASTRONOMA
Tiempo de
Cdigo Nombre de la preparacion Categora Aporte Calrico Rendimiento
preparacin
MASAS SECAS postre 20 min

Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado

Masas quebradizas crocantes

Argumentacin Tcnica
Masa cernizcada

Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Total
Unitario
Sanitizar meson y preparar mise en place.
LACTEOS
A.-Masa mrbe
juntar todos los ingredientes
cernizcar yema un 1 1 1
mantequilla sin sal kg 0.08
B. Masa sable margarina de horneo kg 0.1 0.1 0.08 0.08
juntar todos los ingredientes
cernizcar ABARROTES
C: Masa sucre
juntar todos los ingredientes harina kg 0.15 0.15 0.15 0.2 0.15
cernizcar azcar flor kg 0.05 0.05
D: Masa brise sal kg * * 0.005
juntar todos los ingredientes vainilla lt * *
cernizcar azcar granulada kg 0.05 0.03

E: Masa brise dulce

cernizcar los ingredientes y al final agregar
agua y yemas FRUTAS

OTROS
agua lt 0.05 0.05

A B C D E E Total m'
Tiempos por etapas m'
20 20 20 20 80

Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P) Recomendacin

Cernizcar- Uslerear Temperatura ambiente Make up% Dar un reposo de 15 en el frio
Forrar 20C para trabajar la masa, Subtotal para que la masa tome friabilidad
Hornear Una vez forrado el molde Factor de multiplicacin no resecar la masa con tanta harina
hornear a 180C x I.V.A. 19%
15aprox Precio de venta
Precocer a 200C x 5 Ratio de costo
 FICHA TECNICA DE GASTRONOMA
Tiempo de
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Rendimiento
preparacin
CREMA PASTELERA cremas
Y DERIVADOS
Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado
Crema base de pastelera

Argumentacin Tcnica
Cremas de relleno

Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Total
Unitario
Sanitizar meson y preparar mise en place.
LACTEOS
A: Crema pastelera:
Realizar crema pastelera; juntar 1/4de la leche con
yemas y maicena , filtrar leche lt 0.5
Los 3/4 de leche disponer en una olla yemas und 3
junto con el azcar granulada; una vez que Crema de leche lt 1 0.2
hierva agregar la mezcla anterior y revolver Claras und 3
a fuego medio por 2 a 3 minutos desde que
vuelve a hervir.
enfriar y reservar ABARROTES

B: Crema chantilly: azcar flor kg 0.1

Mantener la crema fra. maicena kg 0.05
Batir crema con batidor de varilla o batidor azcar granulada kg 0.1 0.180
a punto chantilly. esencia de vainilla lt 0.005

C: Chiboust:
Batir la crema pastelera para dejar cremosa.
merengue suizo: crema pastelera kg 0.5 0.5
Batir las claras a Bao Maria junto con azucar granulada, hasta disolver los cristales
retirar y seguir batiendo hasta alcanzar el punto nieve y enfriar la mezcla crema vegetal lt 1
Incorporar en forma envolvente con la crema pastelera
D: Crema diplomtica:
Batir crema a punto de chantilly
Incorporar a la crema pastelera.

E.-Crema vegetal: batir crema

Batir crema hasta lograr el punto chantilly OTROS

A B C D E E Total m'
Tiempos por etapas m'
20 10 10 5 15

Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P) Recomendacin

Mtodos: Directo o indirecto Coccin del almidn- Evitar grumos Disponer en una Make up% La crema de leche se bate a una T
Coccin manga para practicar Subtotal de 1 a 5 C, para que pueda montar .
Tecnicas de cremas de relleno mangueado Factor de multiplicacin
I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
 FICHA TECNICA DE GASTRONOMA
Tiempo de
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Rendimiento
preparacin
TARTALETA DE FRUTAS tarta 1 hr

Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado

Tarta de frutas surtidas

Argumentacin Tcnica
Tarta de masa murbe rellena con crema pastelera,
cubierta con frutas y abrillantada

Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Total
Unitario
Sanitizar meson y preparar mise en place.
LACTEOS

A.- Cernizcar todos los ingredientes Margarina horneo kg 0.1

juntos hasta formar una masa homogenea leche lt 0.5
y lisa, forrar molde de tarta y hornear a yemas und 3
180 c por 14 min. Aprox.

B.- realizar crema pastelera:

juntar 1/4de la leche con yemas y maicena, ABARROTES
y filtrar
Los 3/4 de leche disponer en una olla harina kg 0.15
junto con el azcar granulada; una vez que azcar flor kg 0.05
hierva agregar la mezcla anterior y revolver maicena kg 0.05
a fuego medio por 2 a 3 minutos desde que azcar granulada kg 0.1
vuelve a hervir. esencia de vainilla lt 0.005
enfriar y reservar brillo kg 0.04

C.- lavar la fruta segn corresponda y dar FRUTAS

corte ornamental siguiendo instrucciones
del profesor. cerezas conserva kg 0.05
kiwi kg 0.1
pia conserva kg 0.1
D.- otros Durazno conserva kg 0.1
Unir el agua y el brillo; dar hervor y pintar
la tarta de fruta.

OTROS
agua lt 0.1

A B C D E E Total m'
Tiempos por etapas m'
20 10 10 5 45

Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P) Recomendacin

Cernizcar Textura de la masa mrbe Rellenar la masa con Make up% No secar con harina la masa
Ligar Tiempo de coccin de la crema y abrillantar Subtotal usar solamente para estirar
Ornamentar crema desmoldar y Factor de multiplicacin desmoldar en frio
Abrillantar traspasar I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
 FICHA TECNICA DE GASTRONOMA

Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento

Tarta con royal tarta 1 hr

Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado

Tarta con royal

Argumentacin Tcnica
masa seca rellena con royal y fruta.

Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D Total Precio Total
Unitario
Sanitizar meson y preparar mise en place.
LACTEOS
crema de leche lt 0.1
A.- cernir todos los ingredientes huevos Un 2
hasta formafr una masa suave margarina kg 0.1
dar frio a la masa po 15`min
estirar, forrar molde y precocer a 200C por 5 min
B. ABARROTES
elaborar un royal mezclando los huevos
azucar y nuez moscada. harina kg 0.15
azcar flor kg 0.05
C.- cortar la fruta en trozos azucar granulada kg 0.05
ornamentales nuez mozcada kg *

sal kg *

Montaje:
disponer la fruta sobre la masa, y luego
el royal,

FRUTAS
Terminar la coccion a 160 C
por 25 min fruta de la estacion kg 0.1

OTROS

A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'
20 10 5 45

Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P) Recomendacin

Cernizcar Textura de la masa Enfriar y espolvorear con azcar Flor Make up% Cernir bien los ingredientes
Elaboracion de royal Elaboracion del royal Subtotal Coccion a blanco
Precocer y horneado final Tiempo de coccin de la tarta Factor de multiplicacin Enfriar antes de desmoldar
I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
 FICHA TECNICA DE GASTRONOMA
Tiempo de
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Rendimiento
preparacin
KUCHEN STREUSSEL tarta 1 hr

Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado

Tarta de frambuesas

Argumentacin Tcnica
Masa seca con relleno de crema ligada , fruta y miga streussel

Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Total
Unitario
Sanitizar meson y preparar mise en place.
LACTEOS
leche lt 0.3
A.-Elaborar masa sucree huevos Un 1
y forrar molde aro 20 mantequilla s/sal kg 0.04
precocer a 200C X 5 min aprox margarina horneo kg 0.1

B.-Elaborar pastelera ABARROTES

con metodo directo, enfriar, reservar
harina lt 0.15 0.05
azcar flor kg
C.- Streussel polvo de hornear kg
Unir todos los ingredientes y cernizcar azcar granulada kg 0.05 0.06 0.04
hasta obtener migas de diferentes almendras molidas kg 0.02
tamao. sal kg *
canela en polvo kg 0.001
ralladura de limon un 1
maicena kg 0.03
Montaje: esencia de vainilla lt 0.005
Disponer la crema pastelera sobre el fondo
de sucre.
agregar las frambuesas y luego el streussel.

FRUTAS
Terminar la coccion a 160 C
por 20 min frambuesas kg 0.13

OTROS

A B C D E E Total m'
Tiempos por etapas m'
20 10 10 5 45

Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P) Recomendacin

Cernizcar Textura de la masa -Evitar sobretrabajo Enfriar y espolvorear Make up% Cernir bien los ingredientes
Elaboracion de miga streussel y crema ligada de sta con azcar Flor Subtotal Coccion a blanco
Precocer y hornear Tiempo de coccin de la tarta Factor de multiplicacin Enfriar antes de desmoldar
I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
 FICHA TECNICA DE GASTRONOMA
Tiempo de
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Rendimiento
preparacin
PIE DE LIMON postre 30 min

Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado

Pie de limon

Argumentacin Tcnica
Masa seca con relleno de limn, cubierta de merengue

Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Total
Unitario
Sanitizar meson y preparar mise en place.
A.-Elaborar masa seca, LACTEOS
Hornear a 180'c de 10 a 15 huevos un 1
enfriar y reservar margarina de horneo kg 0.08
yema un 1 3
B. Elaborar crema: disponer en un bol mantequilla sin sal kg 0.11
a bao maria, mantequilla luego agregar Claras un 3
el azucar, el jugo de limon y finalmente los ABARROTES
huevos filtrados, revolver hasta espesar.
C.Elaborar merengue italiano harina kg 0.15
decorar la superficie del pie Jugo de limon lt 0.075 0.075

D- Juntar leche condensada con jugo

de limon y aromatizar con la ralladura.

Montaje: azcar granulada kg 0.03 0.11 0.180

Esparcir la crema sobre el fondo de masa ralladura de limn kg 0.002 0.002
decorar con el merengue italiano *leche condensada tarro 1
Gratinar en horno a 220 c o con soplete.

OTROS
agua lt 0.05 0.09

A B C D E E Total m'
Tiempos por etapas m'
20 20 20 20 80

Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P) Recomendacion

Cernizcar Coccion de masa Una vez gratinado, Make up% Cernizcar los ingredientes
Uslerear Crema limn enfriar y servir Subtotal No calentar la masa con las manos
Crema ligada Gratinado Factor de multiplicacin Cuidado con la coagulacion de los
Batir y gratinar I.V.A. 19% huevos y las yemas
Precio de venta
Ratio de costo
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Tiempo de
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Rendimiento
preparacin
GLASE

Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado

Glase royal

Argumentacin Tcnica
Batido de azucar flor y claras para cubrir o decorar productos

Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Total
Unitario
Sanitizar meson y preparar mise en place.
OVOLACTEOS
A. Mezclar los ingredientes y revolver Huevos (Claras) un 1
segn la consistencia.

ABARROTES
* se puede aromatizar o saborizar Azucar flor kg 0.2
con caf, esencias, etc
Se pueden ocupar colorantes hidrosolubles

OTROS
Jugo de limon lt 0.001

A B C D E E Total m'
Tiempos por etapas m'

Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P) Recomendaciones

Formacion de costra en la superficie Make up% Guardar alusado en la superficie
Unin de
claras y
azucar flor Subtotal se puede utilizar colorantes
Factor de multiplicacin y/o saborizantes
I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
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Tiempo de
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Rendimiento
preparacin
masa
REPOLLITOS, PARIS-BREST, 40 min
escaldada
PROFITEROLES Y ECLAIR
Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado

Masa choux rellenas con crema

Argumentacin Tcnica
Masa escaldada rellena con crema

Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Total
Unitario
Sanitizar meson y preparar mise en place.
LACTEOS
A. Repollitos yema un 1
hervir el agua con la sal, azcar y margarina huevos un 4
agregar la harina de golpe y revolver hasta margarina kg 0.06
obtener una bola de masa que se despegue crema lt 0.3
del fondo de la olla. leche lt 0.3
Dejar entibiar y agregar los huevos de uno ABARROTES
en uno hasta que quede una masa homo-
genea. harina kg 0.12
manguear con boquilla rizada sobre lata azcar granulada kg 0.005 0.03 0.06
engrasada. sal kg 0.001
hornear a 200c por14 min; para finalizar maicena kg 0.03
el horneado a 180 c por 10 min. Mas. vainilla lt 0.005
cobertura kg 0.2
B. Crema
batir crema fresca con el azcar flor a
punto de chantilly. FRUTAS

C. Crema pastelera
Elaborar crema pastelera

realizar una crema diplomatica OTROS

rellenar los repollitos.
D- decorar con cobertura. agua lt 0.2

Tiempos por etapas

Tcnicas de la clase A B C D E E Total m'

m'
Escaldar 40 5 10 55
Manguear
Hornear Puntos Crticos Cortar Montaje
masa choux Costo de receta (M P) Recomendacin
Batir Incorporacin de los huevos a la masa por la mitad Make up% Respetar las T de cocion de las masas
Decorar con cornet choux es lenta cuidando la textura de la horizontal Subtotal rellenar en frio
masa manguear crema Factor de multiplicacin
pastelera, luego I.V.A. 19%
chantilly Precio de venta
tapar con masa
decorada Ratio de costo
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Tiempo de
Cdigo Nombre de la preparacion Categora Aporte Calrico Rendimiento
preparacin
PIONONO batido 60 min

Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado

Pionono

Argumentacin Tcnica
Masa batida sin materia grasa, con relleno

Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Total
Unitario
Sanitizar meson y preparar mise en place.
A-
Realizar metodo sugerido LACTEOS
A-1- metodo indirecto: batir las yemas con
la mitad del azucar a punto rubans agregar la glucosa, aparte huevos un 6
batir las claras a nieve con el resto del azucar e incorporar en
forma envolvente hacia las yemas, Agregar harina cernida ABARROTES
de a poco con movimientos envolventes y verter la mezcla
sobre lata con papel mantequilla . Hornear a 200c por alre- harina kg 0.06
dedor de 6 a 8 minutos. azucar granulada kg 0.06
A-2- metodo directo: batir los huevos junto con el azucar gra- azucar flor kg
nuladay glucosa a Bao Maria, hasta alcanzar el punto letra, agregar
harina cernida con movimientos envolventes. glucosa kg 0.01 0.1
Hornear . manjar kg 0..3
B.- rellenar el pionono con manjar
envolver
C- decorar
montaje : cortar las puntas y decorar con FRUTAS
azucar flor.
reservar y servir.

OTROS

A B
m'
10
Tiempos por etapas C D E E Total m'
Puntos Crticos Montaje 20
Controlar formacion de grumos
Cubrir producto con manjar o az. flor
Tcnicas de la clase T de horneado, Costo de receta (M P) Recomendaciones
Tecnica de pionono Desmolde Make up% Se recomienda utilizar
Espatulado Enrrollado Subtotal maquinaria para batir los huevos
Relleno y formacion del producto final Factor de multiplicacin
I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
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Tiempo de
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Rendimiento
preparacin
BIZCOCHUELO ADICIONADO batido

Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado

Bizcocho de nuez

Argumentacin Tcnica
Masa batida aireada adicionada con frutos secos

Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Total
Unitario
Sanitizar meson y preparar mise en place.
A LACTEOS
Realizar metodo directo o indicado
Llevar huevos con azcar a bao Mara, huevos un 5
hasta disolver los cristales.
Batir hasta punto espumoso y luego
retirar del bao Mara.
Incorporar harina previamente cernida en ABARROTES
forma envolvente con la nueces molida.
Disponer sobre molde previamente azcar granulada kg 0.15
enmantecados y enharinados harina kg 0.13
Hornear a 175 C x 35 min aprox. nueces molidas kg 0.02

FRUTAS

OTROS

A B C D E E Total m'
Tiempos por etapas m'
20 20

Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P) Recomendacin

Tecnica de metodo directo Batido a espumoso , Se corta el bizcocho Make up% Se recomienda utilizar maquinaria
Bizcocho adicionado 50C se disuelven los cristales de azucar y se hace una Subtotal
granulada demostracion Factor de multiplicacin
I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
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Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento

GALLETAS DE CHAMPAGNE batido 20

Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado

Galletas cubiertas de azcar

Argumentacin Tcnica
Batido sin materia grasa en formato de galleta

Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Total
Unitario
Sanitizar meson y preparar mise en place.
LACTEOS
A-
Batir yemas a rubans con 1/4 de azcar huevos un 3
batir claras a nieve con el resto del azcar
----------------------------------------------------------
Incorporar ambas mezclas en forma
envolvelte. ABARROTES
incorporar harina cernida a la mezcla.
con movimientos envolvente azcar granulada kg 0.09
Disponer en manga con boquilla lisa y harina kg 0.09
manguear sobre papel mantequilla.
Espolvorear azcar granulada.
hornear a 200Cpor 7 min. Aprox.

Secar, bajando la temperatura a 160C

por 8 minutos.
FRUTAS

OTROS

A B C D E E Total m'
Tiempos por etapas m'
10 10

Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P) Recomendacin

Batir a espumoso Formar de la galleta Presentar una vez Make up% Un buen batido de los huevos
Hornear Color de las galletas horneadas Subtotal garantiza el producto
Manguear Factor de multiplicacin
I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
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Tiempo de
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Rendimiento
preparacin
EMPOLVADOS batido 40 min

Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado

Pastelito relleno con manjar

Argumentacin Tcnica
Batido sin materia grasa

Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Total
Unitario
Sanitizar meson y preparar mise en place.
A- LACTEOS
Batir yemas a rubans con 1/4 de azcar
batir claras a nieve con el resto del azcar
---------------------------------------------------------- huevos un 4
Incorporar ambas mezclas en forma
envolvente.
Incorporar harina y maicena ABARROTES
previamente cernidas a la mezcla anterior
---------------------------------------------------------- azcar granulada kg 0.1
Disponer el batido en manga con boquilla harina kg 0.1
lisa y manguear sobre papel mantequilla. manjar kg 0.25
---------------------------------------------------------- azcar flor kg 0.05
Maicena kg 0.02
Hornear a 200 c por 7 min. Aprox.
B-
Pegar con manjar, y espolvorear con azucar
flor
FRUTAS

OTROS

Tiempos por etapas A B C D E E Total m'

m'
20 20 40

Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P) Recomendacin

Batir Puntos de batido Rellenar con manjar Make up% Meterlos dentro de una bolsa
Hornear Horneado Espolvorear con az flor Subtotal y azucarar
Manguear Factor de multiplicacin Rellenar con manga
I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
 FICHA TECNICA DE GASTRONOMA

Cdigo Nombre de la preparacion Categora Aporte Calrico Rendimiento

Brazo de Reina batido

Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado

Rollo de bizcochuelo, relleno con manjar

Argumentacin Tcnica
Batido sin materia grasa, relleno con manjar

Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D Total Precio Total
Unitario
Sanitizar meson y preparar mise en place.
LACTEOS
A
Batir yemas a rubans con 1/4 de azcar huevos un 5
batir claras a nieve con el resto del azcar
----------------------------------------------------------
Incorporar harina con los polvos de horneo
y el cacao amargo, previamente cernidos. ABARROTES
----------------------------------------------------------
Espatular en lata con papel mantequilla y harina kg 0.125
hornear a 200 C por 8 min. Aprixmados. azcar granulada kg 0.125
Manjar kg 0.4
B. Espatular manjar sobre bizcohuelo y enrrollar. polvo de hornear kg 0.01
Decorar con azucar flor azucar flor kg 0.07

OTROS

A B
m'
Tiempos por etapas 20 20 C D E Total m'
20 20 80
Puntos Crticos Montaje
Tcnicas de la clase Puntos de batidos Costo de receta (M P) Recomendacin
Batir Enrollado de producto Make up%
Hornear Control de tiempos y t de horneo Subtotal Secar los marrasquino
Enrrollar Espatulado de batido Factor de multiplicacin antes de decorar
Decorar I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
 FICHA TECNICA DE GASTRONOMA

Cdigo Nombre de la preparacion Categora Aporte Calrico Rendimiento

BRAZO DE REINA DE CHOCOLATE batido

Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado

Rollo de bizcochuelo relleno con manjar de chocolate

Argumentacin Tcnica
Batido sin materia grasa, adicionado con cacao , relleno con crema de chocolate

Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D Total Precio Total
Unitario
Sanitizar meson y preparar mise en place.
LACTEOS
A
Batir yemas a rubans con 1/4 de azcar huevos un 5
batir claras a nieve con el resto del azcar
Incorporar harina con los polvos de horneo
y el cacao amargo, previamente cernidos.
Espatular en lata con papel mantequilla y ABARROTES
hornear a 200 C por 8 min. Aprixmados.
harina kg 0.105
B. Incorporar cacao al manjar. azcar granulada kg 0.125
Espatular manjar sobre bizcohuelo y enrrollar. cacao en polvo kg 0.020 0.05
Manjar kg 0.5
C-Decorar con cobertura. polvo de hornear kg 0.01
Cobertura Bitter kg 0.2

OTROS

Tiempos por etapas

Tcnicas de la clase A B C D E Total m'

m'
Batir 20 20 20 20 80
Hornear
Enrrollar Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P) Recomendacin
Decorar Puntos de batidos Make up%
Enrollado de producto Subtotal Secar los marrasquino
Control de tiempos y t de horneo Factor de multiplicacin antes de decorar
Espatulado de batido I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
 FICHA TECNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento

QUEQUE 4/4 batido 40 min

Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado

Queque de vainilla

Argumentacin Tcnica
Batido con materia grasa

Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Total
Unitario
Sanitizar meson y preparar mise en place.
A.- LACTEOS
Engrasar y enharinar molde cajn.
---------------------------------------------------------- mantequilla sin sal kg 0.25
Pomar mantequilla con la mitad del azucar flor huevos un 5
aparte batir los huevos a espumoso con la otra
mitad del azucar flor a bao maria
incorporar la mitad de los huevos a la ABARROTES
mantequilla previamente pomada, luego la vainilla e
incorporar lingredientes secos, terminar con el resto harina kg 0.25
de huevo batido en forma envolvente polvos de hornear kg 0.008
sal kg *
hornear a 165 por alrededor de 35 a 40 minutos. azcar flor kg 0.25
vainilla lt 0.006

* Se puede realizar variante para queque mrmol

FRUTAS

OTROS

A B C D E E Total m'
Tiempos por etapas m'
15 15

Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P) Recomendacin

Cremar Color al producto y coccin interna Espolvorear azucar Make up% Siempre utilizar la tecnica de cremado
Hornear flor, una vez horneado Subtotal Engrasar y enharinar moldes
Factor de multiplicacin
I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
 FICHA TECNICA DE GASTRONOMA
Tiempo de
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Rendimiento
preparacin
QUEQUE ARENA batido 20 min

Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado

Batido saborizado al limn

Argumentacin Tcnica
Batido con materia grasa

Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Total
Unitario
Sanitizar meson y preparar mise en place.
A.- Batido LACTEOS
Engrasar y enharinar molde cajn.
---------------------------------------------------------- mantequilla sin sal kg 0.25
Cremar mantequilla con azcar flor. huevos un 5
incorporar la ralladura
Agregar huevos uno a uno y finalmente
incorporar los ingredientes secos cernidos
Vaciar el batido en molde engrasado. ABARROTES
Hornear a 170C por 40 min. Aprox.
harina kg 0.15
B.- decorar con azucar flor polvos de hornear kg 0.008
sal kg *
azcar flor kg 0.25 0.05
maicena kg 0.15

FRUTAS
limon un 1

OTROS

A
m'
Tiempos por etapas 20 B C D E E Total m'
20 20 20 80
Puntos Crticos Montaje
Tcnicas de la clase Llenado de los moldes Espolvorear con azcar Costo de receta (M P) Recomendacion
Tecnica de cremado Evitar grumos flor Make up%
Subtotal
Factor de multiplicacin
I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
 FICHA TECNICA DE GASTRONOMA
Tiempo de
Cdigo Nombre de la preparacion Categora Aporte Calrico Rendimiento
preparacin
MUFFINS batido 40

Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado

Muffins saborizado

Argumentacin Tcnica
Batido con materia grasa
adicionado con frambuesa

Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Total
Unitario
Sanitizar meson y preparar mise en place.
LACTEOS
A
Cremar , incorporar ingredientes: rallladura de naranja, mantequilla sin sal kg 0.12
azucar. Agregar huevos, crema, huevos un 2
incorporar ingredientes secos , cernidos. crema lt 0.05

---------------------------------------------------------- ABARROTES
Agregar garnitura escogida
(frambuesa u otra ) harina kg 0.18
B azcar granulada kg 0.1 0.1
Colocar capsulas de papel en los timbales. polvos de horneo kg 0.007
Llenar hasta la mitad de los timbales con
la ayuda de una manga pastelera.
*optativo espolvorear azucar granulada en la superficie.
----------------------------------------------------------
Hornear a 180 c por 15 min. Aprox.
FRUTAS

frambuesa kg 0.06
naranja un 1

OTROS

ralladura de naranja un 1

Tiempos por etapas A B C D E E Total m'

m'
20 20

Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P) Recomendacin

Cremar Color del producto y coccin interna Espolvorear con Make up% No sobremezclar batido
Hornear azcar flor Subtotal para evitar la formacion de gluten
Factor de multiplicacin
I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
 FICHA TECNICA DE GASTRONOMA
Tiempo de
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Rendimiento
preparacin
QUEQUE DE PLTANO batido 20 min

Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado

Queque de platano con nueces

Argumentacin Tcnica
Batido con materia grasa saborizado con platano y nueces

Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Total
Unitario
Sanitizar meson y preparar mise en place.
A LACTEOS
Cremar mantequilla con azcar, agregar
huevos y la leche. mantequilla sin sal kg 0.125
, incorporar ingredientes secos, ralladura de huevos un 3
limon y sal. Leche lt 0.1
Finalmente el pltano molido, nueces y ron.
ABARROTES
Colocar la mezcla en moldes
harina kg 0.25
---------------------------------------------------------- polvos de hornear kg 0.008
Hornear por 40 min. Aprox. 170 c. sal kg *
azcar flor kg 0.15
ralladura de limon un 2
Si se hace en forma individual, se pueden
usar capsulas. nueces picadas kg 0.06

LICORES
ron lt 0.005

OTROS

Frutas y Verduras
Pltano. kg 0.18

A B C D E E Total m'
Tiempos por etapas m'
20 20 20 20 80

Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P) Recomendacin

Cremar Al incorporar los ingredientes secos Make up%
Hornear deben estar todo bien mezclado Subtotal
Factor de multiplicacin
I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
 FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Aporte Tiempo de Rendimiento
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Calrico preparacin pax
GALLETAS BISCUIT galletas 0

Argumentacin Comercial En Internet:

Galletas de mantequilla

Argumentacin Tcnica
Masa batida, mangueada

Procesos de Elaboracin Productos ordenados por U/M A B C D E Total Costo Total

Sanitizar meson y preparar mise en place. ABARROTES

A Azcar flor 0.08
Cremar mantequilla con azcar flor. Harina kg 0.18
Agregar huevos de a uno. Vainilla kg 0.001
Agregar aromaticos Maicena kg 0.03
Incorporar harina con polvos de horneo y maicena. Polvos de horneo kg 0.004
Manguear sobre lata engrasada con boquilla rizada en Mermelada damasco kg 0.2
forma de garra. Cobertura kg 0.1
Hornear a 180 C por 6 min. Aprox. LACTEOS
huevos un 2
B mantequilla sin sal kg 0.125
Pegar las galletas con mermelada y decorar con cobertura
fundida.

A B C D E Total
Tiempos de elaboracin min.
0

Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costos Recomendacin

Tecnica de cremado Buen mangueado Decorar con cobertura Costo de receta (M P) Realizar un buen
Mangueado de chocolate Make up % cremado
y espolvorear con Subtotal
azucar flor Factor de multiplicacin
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
 FICHA TCNICA DE GASTRONOMA

Aporte Tiempo de Rendimiento

Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Calrico preparacin pax
PERTICUS galletas 0

Argumentacin Comercial Foto

Galleta de almendra baada en cobertura bitter

Argumentacin Tcnica
Batido de galleta con almendra baada en cobertura bitter

Procesos de Elaboracin Productos ordenados por U/M A B C D E Total Costo Total

Sanitizar meson y preparar mise en place.
ABARROTES
A Almendras kg 0.19
Cremar mantequilla con azcar, agregar claras. Azcar flor kg
Agregar almendras molidas y escencia. Azcar granulada kg 0.19
Incorporar harina Esencia vainilla lt 0.002
------------------------------------------------------------------------------ Harina kg 0.25
Manguear con boquilla lisa en forma de media luna Canela en polvo kg 0.002
sobre lata engrasada Nuz moscada kg 0.001
Espolvorear azcar granulada. Cobertura bitter kg 0.15
B Sal kg 0.001
Hornear a 180C por 7 min.
Decorar puntas con cobertura derretida. LACTEOS
Huevos (claras) un 1

Mantequilla sin sal kg 0.25

OTROS

A B C D E Total
Tiempos de elaboracin min.
0

Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costos Recomendaciones

Tecnica de cremado Molienda de las almendras Espolvorear azcar flor y Costo de receta (M P) Enfriar antes de
Mangueado Dureza de la masa baar extremos en chocolate Make up % retirar de la lata.
Horneado Subtotal
Factor de multiplicacin
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
 FICHA TCNICA DE GASTRONOMA

Aporte Tiempo de Rendimiento

Cdigo Nombre de la preparacion Categora
Calrico preparacin pax
GALLETAS ARO CHOCOLATE galletas 0

Argumentacin Comercial Foto

Galletas aro de chocolate

Argumentacin Tcnica
Galletas de manga rellena con mermelada

Procesos de Elaboracin Productos ordenados por naturaleza U/M A B C D E Total Costo Total
Sanitizar meson y preparar mise en place.
ABARROTES
A Azcar flor kg 0.12
Cremar mantequilla con azcar flor. Cacao en polvo amargo kg 0.025
Agregar claras e integrar harina y cacao cernido Cobertura chocolate kg 0.1
Mermelada de frambuesa kg 0.2
Mezclar suave y manguear pequeos aros sobre lata Harina kg 0.22
engrasada. Maicena kg 0.03
Hornear a 200 Cpor 4 min. Aprox. Sal kg *

LACTEOS
Huevos (claras) un 2
Mantequilla sin sal kg 0.25

B.-Pegar las galletas con mermelada y decorar con

cobertura.,

A B C D E Total
min.
0

Puntos Crticos Montaje Costos Recomendacin

Incorporacion de las claras Pegar las galletas Costo de receta (M P) Respetar T de horneo
Respetar la T de horneo con mermelada y Make up %
Tiempos de elaboracin Pegado de las galletas con mermelada espolvorear con Subtotal
azucar flor Factor de multiplicacin
o rallar con cobertura fundida
IVA 19%
Tcnicas de la clase Precio de Bruto
Masa por cremado % Ratio de costo
Horneo de la masa
Mangueado de batido
 FICHA TCNICA DE GASTRONOMA

Aporte Tiempo de
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Rendimiento pax
Calrico preparacin
GALLETAS ORANGE DUCHESSE galletas 0

Argumentacin Comercial Foto

Galletas de naranja

Argumentacin Tcnica

Batido con materia grasa

Productos ordenados por Costo

Procesos de Elaboracin U/M A B C D E Total Costo Total
naturaleza Porcin
Sanitizar meson y preparar mise en place.
A ABARROTES
Cremar mantequilla con azcar flor , agregar ralladura. Azcar flor kg 0.125
luego los huevos, mezclar bien y luego la harina Harina kg 0.175
cernida. Homogeneizar la mezcla. Mermelada de naranjas kg 0.2

B
Manguear con boquilla lisa en forma redonda en
sobre una lata semienmantequillada. LACTEOS
Hornear a 200 c por 5 minutos aprox. Mantequilla sin sal kg 0.15
Huevos un 2
C- Pegar con mermelada de naranjas .
OTROS
Ralladura de naranja un 1

A B C D E Total
Tiempos de elaboracin min.
0

Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costos Recomendacin

Tecnica por cremado Hornear el tiempo indicado Disponer en una Costo de receta (M P) Disponer en latas,
Mangueado de producto con un dorado parejo bandeja espolvorear con azucar Make up % Hornear respetando las T
flor Subtotal
Factor de multiplicacin
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo