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Guia Panaderia - Pasteleria PDF
Guia Panaderia - Pasteleria PDF
AUTOCONTROL EN PANADERAS
Y PASTELERAS ARTESANALES
1Edicin
Diciembre2009
GUA DE AYUDA PARA EL
AUTOCONTROL EN PANADERAS
Y PASTELERAS ARTESANALES
1
GUA DE AYUDA PARA EL AUTOCONTROL EN PANADERAS Y
PASTELERAS ARTESANALES
AUTORES
EDITA
33006 Oviedo
COLABORAN
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GuadeAyudaparaelAutocontrolenPanaderasyPastelerasArtesanales
PRESENTACIN
La citada normativa establece que las empresas alimentarias son las mximas
responsables en la seguridad de los productos que pongan en el mercado, debiendo
conocer y respetar todas las normas higinicas, as como poner en prctica cuantas
medidas estn en sus manos para evitar o minimizar los riesgos que puedan
derivarse de unas malas prcticas durante la elaboracin, almacenamiento o venta
de los productos.
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NDICE
INTRODUCCIN....................................................................... 7
CARACTERSTICAS GENERALES
Ubicacin y diseo.............................................................. 13
Abastecimiento de agua...................................................... 14
Gestin de residuos............................................................ 15
CONDICIONES ESPECFICAS
Obradores de panadera y pastelera..................................... 23
Local para elaboracin de pizzas, empanadas y otras
elaboraciones complementarias........................................... 25
Establecimientos o locales de venta...................................... 26
OTROS LOCALES/INSTALACIONES
Servicios higinicos............................................................ 27
Vestuarios......................................................................... 27
Almacenamiento de tiles y productos de limpieza.................. 28
CONGELACIN Y DESCONGELACIN........................................ 29
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ENVASADO, EMBALADO.......................................................... 32
TRANSPORTE.......................................................................... 33
2) PROGRAMAS DE PRERREQUISITOS..................................... 44
Manipulacin Higinica...................................................... 58
Elaboracin de Productos................................................... 60
Control de las Temperaturas............................................... 91
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INTRODUCCIN
La seguridad alimentaria es fundamental para garantizar la salud de los
consumidores y constituye una demanda expresa de la sociedad actual.
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Pan Comn: pan de consumo habitual en el da, elaborado con harina de trigo, sal,
levadura y agua potable y al que slo se le pueden aadir los coadyuvantes
tecnolgicos y aditivos autorizados para este tipo de pan. Se incluyen distintas
denominaciones: pan bregado, de miga, espaol o candeal y pan de flama o miga
blanda (baguette, chapata, pan de pays, gallego y otras).
Pan Precocido: masa de pan, de pan comn y/o de pan especial, cuya coccin ha
sido interrumpida antes de llegar a su finalizacin, siendo sometida posteriormente
a un proceso de congelacin o cualquier otro proceso de conservacin autorizado.
Masa Congelada: masa de pan, de pan comn y/o de pan especial que, habiendo
sido o no fermentada y habiendo sido o no formadas las piezas, ha sido
posteriormente congelada.
Otras Masas Semielaboradas: masa de pan, de pan comn y/o de pan especial
que, habiendo sido o no fermentada y habiendo sido o no formadas las piezas, ha
sido sometida posteriormente a un proceso de conservacin autorizado, distinto de
la congelacin, de tal manera que se inhiba, en su caso, el proceso de
fermentacin.
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A) ESTABLECIMIENTOS DE FABRICACIN:
B) ESTABLECIMIENTOS DE VENTA:
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Dulces:
Carbayones: pastel tpico de la ciudad de Oviedo, con
base de hojaldre, relleno de almendra y con un bao de
yema y azcar.
Frixuelos: tambin llamado fayueles o frisuelos, segn las zonas. Postre tpico de
Carnaval, parecido a las filloas gallegas, las crpes francesas o los panqueques
hispanoamericanos. Pueden ir rellenos, aunque no es lo ms frecuente.
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Panchn: postre tpico del concejo de Aller elaborado con harina de escanda,
levadura, sal y harina de trigo, cocido al horno y ligado con manteca de vaca y
azcar.
Salados:
Pan de escanda: cereal de grano duro y prieto, base de la alimentacin del
Principado en la antigedad. La llegada del trigo le llev casi a la extincin, pero su
cultivo se ha recuperado con fuerza en los ltimos aos.
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UBICACIN Y DISEO
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ABASTECIMIENTO DE AGUA:
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La mayor parte de los residuos que se generan en este sector son materia
orgnica, plsticos y cartones de envases y embalajes de materias primas, etc.,
todos englobados dentro de los Residuos Slidos Urbanos, por lo que no
requieren ningn tratamiento especial y son gestionados por los servicios
municipales de recogida de basuras.
Los aceites residuales generados en las frituras deben ser retirados por una
empresa autorizada para la gestin de este tipo de residuos, la cul generalmente
proporciona recipientes adecuados para su almacenamiento. En cada recogida debe
entregar un albarn donde figure la siguiente informacin: residuo retirado,
volumen y fecha de retirada.
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Todos los establecimientos deben contar con un local, o al menos con una
zona especfica y suficientemente aislada del resto de los locales de elaboracin o
almacenamiento para la recepcin de las materias primas y el material de envasado
y embalado, en condiciones adecuadas.
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Puede ser natural o artificial y el flujo de aire nunca debe ir de las zonas
sucias a las limpias.
Existirn lavamanos, al menos, en el obrador, prximos a la sala
de ventas y en el caso de elaboracin de pizzas, empanadas y otras
elaboraciones complementarias, en la zona donde se realicen tales
actividades. Dispondrn, en todo caso, de agua caliente y fra, as
como de jabn lquido, cepillo de uas y papel de secado.
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Las superficies de las paredes, suelos, techos y puertas deben cumplir con
los mismos requisitos generales que las de los locales para la preparacin,
tratamiento o transformacin (ver apartado correspondiente).
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CONDICIONES ESPECFICAS
OBRADORES
Tambin deber asegurarse una adecuada renovacin del aire, evitar que
circule de las zonas sucias o pulverulentas a las limpias y dotar los hornos de
sistemas de extraccin de gases y vapores.
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HORNOS
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OTROS LOCALES
SERVICIOS HIGINICOS
VESTUARIOS
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CONGELACIN/DESCONGELACIN
En el caso de realizar congelacin de materias primas, de productos
terminados y semielaborados en el propio establecimiento, deber vigilarse para
que se realice en condiciones adecuadas de higiene (productos debidamente
protegidos mediante envases o envolturas autorizadas) y en aparatos con suficiente
capacidad frigorfica (tnel o cmara de congelacin de suficiente potencia). El
proceso de congelacin se realizar en el menor tiempo posible.
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ADITIVOS
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ENVASADO, EMBALADO
Los productos de panadera y repostera tienen una vida til bastante corta y
se suelen vender a granel (sin envasar) en establecimientos de panadera y
pastelera tradicionales con vendedor.
Una vez envasados los productos debern ser debidamente etiquetados (ver
apartado ETIQUETADO Y TRAZABILIDAD) y conservados en condiciones
adecuadas, en funcin de su naturaleza.
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TRANSPORTE
El transporte de los productos, ya sea entre la industria de fabricacin y sus
sucursales, entre los obradores artesanales y sus dependencias de venta, o con
destino a otros establecimientos, deber realizarse en condiciones tales que
impidan el deterioro y la contaminacin de los productos y a las temperaturas
requeridas en funcin de su naturaleza.
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AUTOCONTROL, DOCUMENTACIN,
Y REGISTROS
Los sistemas de autocontrol son preventivos (es decir evitan o minimizan los
peligros antes de que se haya elaborado el producto). Se basan fundamentalmente
en:
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PELIGROS
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Salmonella:
Listeria monocytogenes:
Staphylococcus aureus:
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Estos requisitos tienen por objeto evitar o mantener los peligros detectados en
niveles aceptables. A efectos de una mejor comprensin, en la presente gua se
han dividido en 4 apartados:
2) PROGRAMAS DE PRERREQUISITOS
3) CONTROL DE PROCESOS
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Detallar los distintos locales/zonas: recepcin de materias primas y envases, almacn, cmaras
frigorficas, obradores, sala de ventas, aseos y vestuarios, oficinas, etc.
Indicar de modo claro el flujo de las materias primas (entrada y almacenamiento), el del personal, el
de los productos terminados y el de los residuos.
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2. PROGRAMAS DE PRERREQUISITOS:
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Podrn establecerse otras frecuencias una vez que se vayan teniendo datos
del abastecimiento, en el caso de no detectar cambios significativos en la calidad
del agua.
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Los titulares de las industrias debern garantizar que el personal que trabaje
en su empresa recibe una formacin adecuada y continua en materia de higiene
personal y manipulacin higinica de las materias primas y productos
semielaborados y elaborados. Las personas encargadas de realizar controles o
supervisiones deben recibir formacin adicional acorde a las actividades
desarrolladas.
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- Leche y derivados.
- Soja y productos a base de soja.
- Granos de ssamo.
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Enfermedad Celiaca
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2.8.1. ETIQUETADO
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Lote de fabricacin.
Condiciones especiales de conservacin y utilizacin.
Modo de empleo, cuando su indicacin sea necesaria para hacer un uso
adecuado del alimento. Ej.: masas semielaboradas.
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2.8.2. TRAZABILIDAD
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3. CONTROL DE PROCESOS
Diario
perfecto estado de limpieza. En caso necesario, se
proceder a una nueva limpieza y desinfeccin.
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Por otro lado, las materias primas o los productos intermedios que puedan
favorecer el crecimiento bacteriano deben procesarse en el plazo ms breve
posible, y trasladarse inmediatamente tras su elaboracin a las cmaras frigorficas
correspondientes.
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Lista de productos.
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FICHA EJEMPLO DE LISTADO DE PRODUCTOS
Chapata
Baguette
Pan gallego
PANADERA MASA DE PAN Pan Viena Bollu preau
Pan de centeno
Pan integral
Pan multicereales
Croissant
MASA FERMENTADA Napolitana crema
Trenza
HOJALDRADA Napolitana chocolate
Napolitana
Tartaleta crema
Milhoja crema
Palmera
MASA DE HOJALDRE Canutillos crema
Lazo
Tarta almendra
Tartaleta manzana
Pastas de t
Mantecados
MASA AZUCARADA Polvorones
Tejas
Lenguas gato
Tocinillo de cielo
Mazapn
MASAS DE Yemas
REPOSTERA Turrones
Trufas
Bombones
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Empanada atn
Empanada bonito
Empanadas
Empanada chorizo
Bollu preau
Napolitana
Tres quesos
Primavera
Pizzas,
Atn y pimientos
Vegetariana
Salami
Jamn
Tortilla patatas
Atn con tomate
VARIOS Bocadillos, Pinchos
Lomo y queso
Bacon
Vegetal
Sandwiches Jamn y queso
Mixto
Mini hojaldres
Pastelera salada Mini Pizzas
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Deber cubrirse una ficha por cada grupo de productos que se elabore, con
detalle de los ingredientes utilizados, incluidos los aditivos, fases del proceso de
elaboracin, envases, condiciones de almacenamiento, transporte, etiquetado y
cualquier otro dato de inters (ver FICHAS-EJEMPLO):
Rellenos y
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INGREDIENTES OPCIONALES
PAN COMN
Barra Baguette Chapata Gallego
PANES ESPECIALES
PRODUCTOS
Pan de centeno Multicereales Pan de maz Pan integral Pan de viena
Colines Biscotes
TEMPERATURAS Y/O
ETAPA
TIEMPOS
PREPARACIN INGREDIENTES
PROCESO
Reposo: 2 horas, T. ambiente
ELABORACIN DIVISIN/BOLEADO/REPOSO
FORMADO/FERMENTACIN 2 a 3 horas
ENFRIAMIENTO 10 minutos
CADUCIDAD/
CONSUMO PREFERENTE
Pan: consumo habitual en el da , biscotes, colines: 4 das
ETIQUETADO
Y VIDA TIL IDENTIFICACIN LOTE Fecha de elaboracin
OTROS
OBSERVACIONES:
PREPARACIN INGREDIENTES
EMBOLADO/CORTE
PROCESO
ELABORACIN INCORPORACIN DE LA MATERIA GRASA
LAMINADO
ENFRIADO 30 minutos
RELLENADO/DECORACIN
CADUCIDAD/
CONSUMO PREFERENTE
1 da
ETIQUETADO
Y VIDA TIL IDENTIFICACIN LOTE Fecha de elaboracin
OTROS
DISTRIBUCIN No procede
OBSERVACIONES:
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TEMPERATURAS Y/O
ETAPA
TIEMPOS
PREPARACIN INGREDIENTES
COCCIN 85 C 10 minutos
TRANSPORTE No procede
CADUCIDAD/
CONSUMO PREFERENTE
2 das
OTROS
DISTRIBUCIN No procede
OBSERVACIONES:
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1.- RECEPCIN DE
MATERIAS PRIMAS Y ADITIVOS
RefFrigeracin
Congelacin
2.- ALMACENAMIENTO DE
MATERIAS PRIMAS Y ADITIVOS
TAmbiente
ALMACENAMIENTO RELLENOS
(Aditivos)
FERMENTACIN DESCONGELACIN
6.- HORNEADO/COCCIN
PCC
O FRITURA
PCC
7.- RELLENO Y Relleno DESPUS
delacoccin
DECORACIN
8.- ENVASADO
(Productos aw 85)
PCC
10.- DISTRIBUCIN Y VENTA
(Productos aw 85)
INGREDIENTES
ELABORACIN
5.- Formado: para dar a la masa la forma deseada, segn el producto de que se
trate. Puede realizarse de modo manual o mecnico y generalmente se suelen dar
unos cortes en la superficie para facilitar la salida del gas y evitar su deformacin.
6.- Coccin: Una vez sacadas las piezas de la estufa, se introducen en los hornos a
a temperaturas de entre 190 y 230 C durante 15-30 minutos, en funcin del
tamao y del tipo de pan.
7.- Distribucin y venta: el pan, una vez enfriado, es distribuido a los locales de
venta o establecimientos correspondientes.
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1.- RECEPCIN DE
MATERIAS PRIMAS Y ADITIVOS
RefFrigeracin
2.- ALMACENAMIENTO DE
Congelacin
MATERIAS PRIMAS Y ADITIVOS
TAmbiente
PCC
PESAR PESAR
Tiempo:15
Tmasa:25C
4.- MEZCLA DE INGREDIENTES
Y AMASADO
5.- DIVISIN/BOLEADO
7.- FORMADO
Estufa:26C
Tiempo:1h.30 8.- FERMENTACIN
Temperatura:200C
Tiempo:30 9.- COCCIN
INGREDIENTES
PRODUCTOS
ELABORACIN
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C) Ejemplo de diagrama de flujo
(BOLLERA ORDINARIA Y PRODUCTOS DE PASTELERA/REPOSTERA
SIN RELLENO NI GUARNICIN)
1.- RECEPCIN DE
MATERIAS PRIMAS Y ADITIVOS
RefFrigeracin
2.- ALMACENAMIENTO DE
Congelacin
MATERIAS PRIMAS Y ADITIVOS
TAmbiente
PCC
PESAR BATIR CALENTAR
5.- FORMADO
Temperatura:195C
Tiempo:20 6.- HORNEADO 6.- FRITURA
7.- CONGELACIN
8.- DESCONGELACIN
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Los procesos de elaboracin son muy diversos, pero en general se utilizan las
siguientes tcnicas:
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1.- RECEPCIN DE
MATERIAS PRIMAS Y ADITIVOS
RefFrigeracin
2.- ALMACENAMIENTO DE
Congelacin
MATERIAS PRIMAS Y ADITIVOS
TAmbiente
PCC
BATIR
Temperatura:85C
5.- COCCIN PCC
Tiempo:1015
Temperatura:5C
Tiempo:<1hora 6.- ENFRIADO PCC
Refrigeracin
5C
Mx48horas 7.- ALMACENAMIENTO USO DIRECTO
Congelacin
18C
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PRODUCTOS
ELABORACIN
Las fases previas al rellenado son las mismas que en el caso de los productos
de bollera y pastelera no rellenos.
Decoracin o guarnicionado: proceso por el que los productos, una vez terminados,
se cubren con yema, nata, chocolate, gelatinas de frutas, golosinas, etc.
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D) Ejemplo de diagrama de flujo
(BOLLERA ORDINARIA Y PRODUCTOS DE PASTELERA/REPOSTERA
RELLENOS O GUARNECIDOS DESPUS DEL TRATAMIENTO TRMICO)
1.- RECEPCIN DE
MATERIAS PRIMAS Y ADITIVOS
RefFrigeracin
2.- ALMACENAMIENTO DE
Congelacin
MATERIAS PRIMAS Y ADITIVOS
TAmbiente
PCC
PESAR BATIR CALENTAR
5.- FORMADO
Temperatura:195C
Tiempo:20 6.- HORNEADO FRITURA
7.- CONGELACIN
8.- DESCONGELACIN
PCC
10.- EXPOSICIN, VENTA Y/O DISTRIBUCIN
Procesos y/o etapas opcionales
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CONTROLES A REALIZAR
Los controles a realizar para evitar estos peligros ya han sido descritos
anteriormente en los programas de prerrequisitos (2.6 Programa de control de
proveedores y de materias primas).
Una vez realizados los controles correspondientes, los productos y/o las
materias primas considerados como No conformes se identificarn y separarn
adecuadamente hasta su devolucin al proveedor, y los productos o materias
primas Conformes se trasladarn inmediatamente al almacn o a las cmaras
correspondientes en funcin de su naturaleza y necesidades de conservacin.
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Controles a realizar:
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Controles a realizar:
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Controles a realizar:
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HORNEADO
COCCIN
FRITURA
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Controles a realizar:
Frecuencia adecuada
a las caractersticas
y uso de los aceites
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Etapa 8: Envasado
Controles a realizar:
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GuadeAyudaparaelAutocontrolenPanaderasyPastelerasArtesanales
PUNTO
natas, yemas- y /o con aw 0,85, vigilar que se
CONTROL
CRTICO
mantienen a temperaturas no superiores a + 5C
Diario
mantienen a temperaturas no superiores a 18 C
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GuadeAyudaparaelAutocontrolenPanaderasyPastelerasArtesanales
Los peligros de esta fase son los mismos que los de la etapa anterior
(almacenamiento de productos terminados), y adems:
PUNTO
natas, yemas- y /o con aw 0,85, vigilar que se
CONTROL
CRTICO
mantienen a temperaturas no superiores a + 5C
Diario
mantienen a temperaturas no superiores a 18 C
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0-8 C
Materias primas en refrigeracin
En funcin de su naturaleza
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PUNTO
Deber vigilarse y registrarse diariamente la
CONTROL
CRTICO
temperatura de todas las cmaras de almacenamiento en
refrigeracin y/o congelacin, as como la de los
expositores frigorficos
Diario
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Tienen por objeto verificar que se cumple con los programas de prerrequisitos
y con las Prcticas de Higiene establecidas.
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4.3 PRUEBAS ANALTICAS
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Recomendacin:
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ANEXO I
FICHAS
AUTOCONTROL
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NDICE
- Listado de proveedores
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PLANO DE INSTALACIONES
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GuadeAyudaparaelAutocontrolenPanaderasyPastelerasArtesanales
Detallar los distintos locales/zonas: recepcin de materias primas y envases, almacn, cmaras
frigorficas, obradores, sala de ventas, aseos y vestuarios, oficinas, etc.
Indicar de modo claro el flujo de las materias primas (entrada y almacenamiento), el del personal,
el de los productos terminados y el de los residuos.
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Firma Responsable:
Establecimientos con depsito intermedio: anlisis semanal
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GuadeAyudaparaelAutocontrolenPanaderasyPastelerasArtesanales
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
SUELOS
PAREDES
SUPERFICIES,
MOSTRADORES,
EXPOSITORES
TECHOS
LMPARAS Y
PUERTAS
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GuadeAyudaparaelAutocontrolenPanaderasyPastelerasArtesanales
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Zona: OBRADOR
Superficies y/o Frecuencia Temperatura
Producto Dosificacin Modo de Empleo
elementos a limpiar mnima agua
SUELOS
PAREDES
SUPERFICIES,
MOSTRADORES,
EXPOSITORES
TECHOS
LMPARAS Y
PUERTAS
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GuadeAyudaparaelAutocontrolenPanaderasyPastelerasArtesanales
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Zona: OBRADOR
BATIDORA
AMASADORA
MANGAS
PASTELERAS,
UTENSILIOS,
CUCHILLOS
LAMINADORA
FORMADORA
CUBOS BASURA
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GuadeAyudaparaelAutocontrolenPanaderasyPastelerasArtesanales
Zona: OBRADOR
Zona y/o materiales Frecuencia
Producto Dosificacin Temperatura Modo de Empleo
a limpiar mnima agua
HORNOS
FREIDORAS
CAMPANAS
EXTRACTORAS
MICROONDAS
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GuadeAyudaparaelAutocontrolenPanaderasyPastelerasArtesanales
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Zona: ALMACN
Superficies y/o
Frecuencia Temperatura
elementos a limpiar Producto Dosificacin Modo de Empleo
mnima agua
SUELOS
PAREDES
ESTANTERAS
TECHOS
LMPARAS Y
PUERTAS
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GuadeAyudaparaelAutocontrolenPanaderasyPastelerasArtesanales
SUELOS
PAREDES
TECHOS
LMPARAS Y
PUERTAS
SANITARIOS
108
GuadeAyudaparaelAutocontrolenPanaderasyPastelerasArtesanales
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Zona: VESTUARIOS
Superficies y/o Frecuencia Temperatura
Producto Dosificacin Modo de Empleo
elementos a limpiar mnima agua
SUELOS
PAREDES
TECHOS
LMPARAS Y
PUERTAS
TAQUILLAS
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GuadeAyudaparaelAutocontrolenPanaderasyPastelerasArtesanales
Estas fichas debern adaptarse a las instalaciones, equipos, etc. del establecimiento.
Debern indicarse todos aqullos elementos que tengan relacin con la seguridad alimentaria
Es importante indicar la dosificacin de los productos empleados de manera sencilla (Ej.: un tapn por cada
5 l. de agua) de modo que la/s persona/s encargada/s la/s entienda/n con facilidad. En caso de utilizar varios
productos debern indicarse las distintas dosificaciones y/o modos de empleo (en caso de que no coincidan las
dosificaciones y/o modo de empleo)
Deber indicarse la temperatura ptima de actuacin del producto (puede consultarse la ficha del producto o
las instrucciones de uso)
En el modo de empleo se detallarn las fases operativas del proceso de limpieza y desinfeccin.
Ej.:
Este programa deber ser revisado y actualizado en su caso- siempre que se cambie de producto y, al
menos, una vez al ao.
110
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FICHA DE REGISTRO DE LIMPIEZA
Nota:registrarslolasoperacionesLDnorutinarias(limpiezasgenerales,detechos,paredes,cmarasfrigorficas,etc)
Firma responsable:
111
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Registrar slo las operaciones no rutinarias (paredes, techos, limpiezas generales, cmaras frigorficas, etc.).
En el caso de que las operaciones de limpieza y/o desinfeccin sean desarrolladas por varias personas deber
indicarse la/s persona/s que la realizaron.
112
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INCIDENCIA / OPERACIN
FECHA PERSONA O EMPRESA OBSERVACIONES
REALIZADA
113
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Registrar cada vez que se realicen operaciones de mantenimiento preventivo de instalaciones y/o equipos y en
caso de averas.
114
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LISTADO DE PROVEEDORES
PROVEEDOR:
DIRECCIN:
TELFONO: NRGSA:
PERSONA DE CONTACTO
PRODUCTOS:
PROVEEDOR:
DIRECCIN:
TELFONO: NRGSA:
PERSONA DE CONTACTO
PRODUCTOS:
PROVEEDOR:
DIRECCIN:
TELFONO: NRGSA:
PERSONA DE CONTACTO
PRODUCTOS:
115
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LISTADO DE PROVEEDORES
116
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Congelados: -18 C
Refrigerados : 4- 8 C
117
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FICHA: CARACTERSTICAS/CONDICIONES
Debe comprobarse que todas las materias primas cumplen, al menos, con
estas especificaciones
118
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1. Comprobar documentacin
2. Envases y embalajes intactos y limpios FirmaResponsable:
3. Comprobar etiquetado y fechas de consumo preferente/caducidad
4. Comprobar aspecto
5. Comprobar temperatura productos perecederos
Refrigerados: 4-8 C Congelados: -18 C
6. Comprobar condiciones de transporte (estado del vehculo, limpieza, estiba)
C: Correcto I: Incorrecto
119
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El apartado documentacin se refiere a si los productos vienen acompaados de las facturas o albaranes
correspondientes y si estos son correctos (puede indicarse tambin el n del documento)
El estado del producto se refiere a si el producto cumple con las condiciones indicadas en la ficha anterior (condiciones de
las materias primas)
La temperatura se medir con termmetro sonda, en los productos que sea necesario.
Se reflejar si las condiciones del transporte (limpieza y orden, estiba, ausencia de productos en el suelo, etc.) son
correctas. Este control podr dilatarse en el tiempo a medida que vayamos conociendo a nuestros proveedores.
En el apartado de observaciones se indicarn las anomalas observadas en caso de que las haya- y las medidas tomadas
(advertencia al proveedor, rechazo del producto...)
120
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FICHA DISTRIBUCIN DE PRODUCTOS (TRAZABILIDAD)
FirmaResponsable:
Cubrir solo en el caso de distribucin a otros establecimientos (comercios, restaurantes, etc.)
No ser necesario indicar los clientes a los que se les distribuyen habitualmente productos
para consumo en el da
121
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Indicar nicamente las ventas a otros establecimientos como comercios minoristas, colegios, restaurantes, etc. No las
ventas directas a los consumidores finales.
En el caso de distribuir habitualmente productos para consumir en el da (pan, productos de bollera y pastelera del da,
etc.) a determinados establecimientos no ser necesario cubrir los datos diariamente. En este caso, deber elaborarse
una lista de clientes habituales, con indicacin de los productos suministrados.
122
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PANADERA
BOLLERA
PASTELERA/
REPOSTERA
123
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VARIOS
124
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FICHA-EJEMPLO: DESCRIPCIN PRODUCTOS
INGREDIENTES OPCIONALES
PAN COMN
PANES ESPECIALES
PRODUCTOS
PROCESO
ELABORACIN
TIPO DE ENVASE
ENVASADO Y
FORMATOS PRESENTACIONES
COMERCIALES
CONDICIONES
ALMACENAMIENTO
TRANSPORTE
CADUCIDAD/
CONSUMO PREFERENTE
ETIQUETADO
IDENTIFICACIN LOTE
Y VIDA TIL
OTROS
DISTRIBUCIN
OBSERVACIONES:
Fecha: Firma:
125
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COMUNES
INGREDIENTES
OPCIONALES
PRODUCTOS
PROCESO
ELABORACIN
TIPO DE ENVASE
ENVASADO Y
PRESENTACIONES
FORMATOS
COMERCIALES
CONDICIONES
ALMACENAMIENTO
TRANSPORTE
CADUCIDAD/
CONSUMO PREFERENTE
ETIQUETADO
IDENTIFICACIN LOTE
Y VIDA TIL
OTROS
DISTRIBUCIN
OBSERVACIONES:
Fecha: Firma:
126
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GRUPO DE PRODUCTOS
COMUNES
INGREDIENTES
OPCIONALES
RELLENOS UTILIZADOS
PRODUCTOS PRODUCTOS
PROCESO
ELABORACIN
TIPO DE ENVASE
ENVASADO Y
PRESENTACIONES
FORMATOS COMERCIALES
CONDICIONES
ALMACENAMIENTO
TRANSPORTE
CADUCIDAD/
CONSUMO PREFERENTE
ETIQUETADO
IDENTIFICACIN LOTE
Y VIDA TIL
OTROS
DISTRIBUCIN
OBSERVACIONES:
Fecha: Firma:
127
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Deber cubrirse una ficha por cada grupo de productos elaborados que tengan
caractersticas comunes (tipo de producto, tipo de masa, rellenos o no, si el relleno se
realiza antes o despus del tratamiento trmico, condiciones de almacenamiento/
conservacin y vida til). Detallar su proceso de elaboracin, y su diagrama de flujo
(simplificado). En el caso de elaboraciones complejas puede ser interesante adjuntar otra
hoja en la que puedan recogerse ms datos de inters. Los rellenos deben reflejarse en
fichas individuales.
CAMPO INFORMACIN
INGREDIENTES Se indicarn los ingredientes (comunes y/o opcionales).
(*) Indicar si es manual o automtico y las instrucciones para una dosificacin correcta
129
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1. Indicar todos los aditivos utilizados en la empresa con los nombres comerciales de los preparados o
mezclas de aditivos o de los aditivos puros en su caso-
3. Indicar la dosis recomendada por el fabricante para cada producto o grupo de productos
Nota: en el caso de dosificacin automtica, los equipos de dosificacin deben calibrarse con la debida
frecuencia y debe indicarse el ajuste o flujo de aditivo requerido para cada producto/grupo de productos
5. Indicar cualquier observacin que se considere necesaria para la seguridad del producto
6. Esta ficha debe encontrarse en un lugar visible y accesible a las personas responsables de la
dosificacin de aditivos
130
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FICHA DE CONTROL DE ELABORACIN DE PRODUCTOS DE RIESGO
Firma Responsable:
COCCIN ENFRIADO
TEMPERATURAS MNIMAS:
- Productos con huevo crudo: > 75 C TEMPERATURAS MXIMA: 5 C
- Otros productos: > 65 C TIEMPO MXIMO: 2 horas
TIEMPO MNIMO; 2 minutos
131
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Cubrir nicamente en el caso de elaboracin de productos de riesgo, es decir, productos cuyas relaciones de
tiempo/temperatura de elaboracin no permitan garantizar con un margen de seguridad razonable que el centro del
producto alcanza la temperatura necesaria para destruir los microorganismos patgenos, en concreto la Salmonella.
Ejemplo de estos productos: productos con huevo crudo como ingrediente sometidos a temperaturas suaves (< 80 C),
tales como merengues, yemas, cremas, productos con carne, pescado, sometidos a procesos de cocinado ligeros, etc.
Cubrir hasta la total validacin del proceso de elaboracin (hasta que los resultados de las mediciones de 3 elaboraciones
consecutivas obtengan un margen de seguridad de, al menos 10 C por encima de los establecidos), es decir:
Nota: el proceso de elaboracin debe estar perfectamente establecido y no podr modificarse hasta su revalidacin
En el caso de no obtener este margen de seguridad, el control deber efectuarse siempre que se elabore el producto
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MES:
FICHA DE CONTROL DE TEMPERATURAS
DA 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
CMARA
CMARA
CMARA
CMARA
CMARA
OBSERVACIONES:
TEMPERATURA CMARAS DE REFRIGERACIN: 4-8 C (Pasteles 5 C)
133
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Debern identificarse con un nombre y/o nmero todas las cmaras, incluidos los expositores
frigorficos (Ej.: materias primas, productos terminados, congelacin, etc.)
134
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FICHA DE SUPERVISIN PERIDICA
SUPERFICIES DE TRABAJO
LAVAMANOS
Papelera o cubo C IC
EQUIPOS
135
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OBRADOR
FECHA:
INCIDENCIA/MEDIDA
CORRECTORA
MANIPULACIONES
136
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SALA VENTAS
FECHA:
INCIDENCIA/MEDIDA
CORRECTORA
SUELOS, PAREDES, VENTANAS, TECHOS
MANIPULACIONES
CMARAS/EXPOSITORES FRIGORFICOS
INCIDENCIA/
CAMARA CAMARA CAMARA
MEDIDA
I II III
CORRECTORA
Ausencia caducados C IC C IC C IC
138
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ALMACN
INCIDENCIA/MEDIDA
CORRECTORA
ESTIBA
C IC
Ausencia de productos en el suelo
C IC
Separacin de productos no alimenticios
C IC
Productos sin envasar tapados
C IC
Ausencia caducados
C IC
Orden adecuado y ausencia de objetos extraos
C IC
Productos y tiles de limpieza separados de alimentos
139
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SERVICIOS HIGINICOS
INCIDENCIA/MEDIDA
CORRECTORA
Papeleras C IC
HIGIENE PERSONAL
No utilizan joyas C IC
140
GuadeAyudaparaelAutocontrolenPanaderasyPastelerasArtesanales
BASURAS
INCIDENCIA/MEDIDA
CORRECTORA
Ausencia de olores C IC
Observaciones:............................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
......................................................................
FirmaResponsable:
141
GuadeAyudaparaelAutocontrolenPanaderasyPastelerasArtesanales
142
GuadeAyudaparaelAutocontrolenPanaderasyPastelerasArtesanales
SISTEMA DE AUTOCONTROL
Responsable revisin:
Plano
Instalaciones
Programa de
Limpieza y
Desinfeccin
Listado De
Proveedores
Lista de
productos
elaborados
Fichas de
descripcin de
productos
Ficha de
control de
aditivos
FirmaResponsable:
143
GuadeAyudaparaelAutocontrolenPanaderasyPastelerasArtesanales
144
GuadeAyudaparaelAutocontrolenPanaderasyPastelerasArtesanales
ANEXO II
LEGISLACIN
BSICA
145
GuadeAyudaparaelAutocontrolenPanaderasyPastelerasArtesanales
146
GuadeAyudaparaelAutocontrolenPanaderasyPastelerasArtesanales
ANEXO III
BIBLIOGRAFA
147
GuadeAyudaparaelAutocontrolenPanaderasyPastelerasArtesanales
148
GuadeAyudaparaelAutocontrolenPanaderasyPastelerasArtesanales
ANEXO IV
DIRECCIONES DE INTERS
Para cualquier aclaracin sobre los contenidos de esta gua, puede contactar
con la Agencia de Sanidad Ambiental y Consumo (ASAC) y las ocho Unidades
Territoriales de la Agencia (UTAs) distribuidas a lo largo de la geografa asturiana:
C/ Trinidad, N 6, 1
UTA V 985176980 985176981
33201- Gijn
149