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Separata Pulpas Nèctares, Merm Desh, Osmodes y Fruta Confitada PDF
Separata Pulpas Nèctares, Merm Desh, Osmodes y Fruta Confitada PDF
LIMA - PERU
2015
Respecto a las materias primas disponibles, nuestro pas cuenta con una
diversidad de frutas a lo largo y ancho del territorio, muchas de ellas nativas con
caractersticas de sabor y aroma sui gneris que pueden ser destinadas a los
procesos antes indicados, logrando integrar de este modo a la produccin y a la
industrializacin , con lo cual se contribuira con el desarrollo agroindustrial, tan
requerido para darle valor agregado a nuestras materias primas y mejores
condiciones de vida a los involucrados en el proceso productivo.
Por lo expuesto, espero que con la presentacin del presente manual, se pueda
incentivar a los pequeos, medianos y grandes productores a incursionar en esta
importante agroindustria.
El Autor.
2.1 DEFINICINES
JUGO O ZUMO:
Es el lquido obtenido de la expresin del fruto en condiciones ptimas
(grado de madurez, caractersticas organolpticas, etc) y luego
sometidas a un proceso de estabilizacin con el objeto de conservarlo
con el tiempo.
NCTAR:
Producto constituido por el jugo y/o la pulpa de frutos, finamente dividida
y tamizada, con agua potable, azcar, cido orgnico, preservante
qumico y estabilizador si fuera necesario.
FRUTA
De buena calidad y en completa madurez
AGUA
Potable, blanda y microbiolgicamente aceptable
AZUCAR
Para endulzar el nctar, se regula en funcin a los Brix requirindose
para ello un REFRACTMETRO. Se emplea azcar blanca refinada de
la mejor calidad
ACIDO CTRICO
Para regular la acidez del nctar, se requiere un pHmetro. Se regula
hasta 3.8 o meno, con algunas excepciones que puede superar este
nivel.
ESTABILIZADOR
Se utiliza para evitar la sedimentacin y mejorar la viscosidad del
nctar. Los porcentajes estn por debajo de 0.08% en funcin de la
dilucin y el contenido de gelificante natural de la fruta. Se puede
utilizar CMC (Carboximetil Celulosa) o Keltrol.
CONSERVADOR QUMICO
NIVEL INDUSTRIAL
-Balanzas
-Mesa de trabajo
-Mavadora de frutas
-Caldero
-Ollas con chaqueta de vapor
-Pulpeadora con diversos tamices
-Molino coloidal
-Equipo para el tratamiento trmico
-Sistema de dosificacin y envasado
-Refractmetro
-pH-metro
-Extractor para frutas jugosas
-Filtroprensa
-Otros: Cuchillos, tablas, agitadores, etc.
NIVEL ARTESANAL
-Balanzas
-Tinas
-Mesas
-Licuadora
-Tamices
-Ollas
-Jarras
-Cocina
- Otros: Cuchillos, tablas, agitadores, etc.
2.4 ENVASES
PESADO
SELECCIN-CLASIFICACION
LAVADO-DESINFECTADO
PRECOCCIN
PELADO
PULPEADO-REFINADO
ESTANDARIZADO
MOLIENDA COLOIDAL
TRATAMIENTO TERMICO
FRUTA
SELECCIN -CLASIFICACIN
Agua
Desinfectante LAVADO - DESINFECTADO Impuresas
EXTRACCION PRECOCCIN
JUGO
PULPEADO
REFINADO Cscara, semilla y fibra
FILTRADO
PULPA CONSERVACIN
Dilucin
Pulpa: Agua
Azcar Brix=13
Regulacin de los Brix ESTANDARIZACIN pH 3.8 o menor
Acido ctrico CMC 0.07% o keltrol 0.05%
Regulacin del pH Sorbato de K 0.04%
Conservador
HOMOGENIZADO
Estabilizador
TRATAMIENTO TERMICO
Mnimo 85C
ENVASADO
ENFRIADO
LIMPIEZA - ETIQUETADO
ALMACENAJE - COMERCIALIZACIN
NCTAR
DILUCION
FRUTA PULPA:AGUA pH Brix
maracuy 1/5 natural 14
cocona 1/3 3.5 13
naranjilla 1/3 3.5 13
durazno(okinawa) 1/3 3.8 13
durazno(blanquillo) 1/2.5 3.8 13
tamarindo 1/6 natural 14
mango 1/2.5 3.8 13
tuna 1/3 3.3 13
naranja 1/1 3.6 13
Tomate de rbol 1/3 3.6 13
carambola 1/3 3.3 13
CamuCamu 1/3 natural 13
ENFRIADO
Se deben realizar los siguientes controles: Brix, pH, vaco, control del
sellado, recuento de bacterias mesfilas viables, recuento total de
hongos y levaduras y anlisis sensorial.
3.1. Definicin
Jalea son preparados con el jugo de fruta, al cual despus de tamizado o filtrado
se le agrega azcar y se le concentra por ebullicin hasta obtener su gelificacin.
Una jalea perfecta es clara, transparente, de color y aspecto atractivo que extrada
del envase debe vibrar en vez de fluir.
Materia prima
Se requiere frutas y hortalizas maduras y sanas.Se hace necesario recordar que
la calidad de la fruta no se mejora con el proceso, se trata de conservarla. Por lo
tanto, si se utilizan frutas o verduras de calidad, el producto final tambin ser de
calidad.
La materia prima debe estar libre de mohos, levaduras y bacterias, para que no
exista riesgo de deterioro microbiolgico. Por lo que una vez recolectada, debe ser
manejada apropiadamente.
Consistencia
Su cuerpo, espesura o consistencia debe ser pastosa o gelatinosa. Esto se logra
gracias a la accin de pectina que forma una red tridimensional en la mermelada,
atrapando a todos los componentes, evitando la sinresis, favoreciendo la
conservacin del producto al mantener la misma actividad del agua en toda la
mermelada.
Concentracin de azcar
Acidez
Depende de la variedad de fruta. En trminos generales se recomienda un grado
de acidez expresado en pH de 3.3 a 3.8 para garantizar su duracin y lograr un
buen equilibrio entre el dulzor y la acidez de la mermelada, en casos particulares
se puede salir de este lmite. Es necesario mencionar que tericamente una buena
gelificacin se logra a un pH de 3 a 3.5 el cual no necesariamente es el ideal
desde un punto de vista sensorial.
AZCAR
Se puede utilizar azcar blanca o rubia, con la salvedad que cuando se utilice
azcar rubia el sabor ser a caramelo y el color ms oscuro
PECTINA
La mermelada se caracteriza por su cuerpo o consistencia pastosa o gelatinosa.
Esta consistencia es dada por la pectina que durante el proceso es capaz de unir
a todos los ingredientes de las mermeladas y forma el gel o estructura que permite
lograr esta consistencia.
En el Cuadro 2 se presenta una lista de frutas clasificadas segn su contenido de
pectina:
CUADRO 2: CONTENIDO DE PECTINA EN ALGUNAS FRUTAS
Alto contenido de Medio contenido de Bajo contenido de
pectina pectina pectina
Membrillo Manzana (variedades) Fresa
Nspero Durazno Naranja (jugo)
Tomate rbol Pia Mandarina (jugo)
Mango Sauco Toronja (jugo)
Taperib Ciruela Limn (jugo)
Tumbo Pera Carambola
Chirimoya Lcuma Uva
Guanbana Calabaza Mora
Pltano (goma) Sandia
Guayaba Cocona
Manzana (variedades) Granadilla
Maracuy (jugo)
Pepino
Tuna
CIDO CTRICO
El pH es una medida de la acidez, los valores de pH en los alimentos son
inferiores a 7 y mientras ms se aproximan a 0 son ms cidos. Por ejemplo: el pH
del jugo de limn es en este caso 2.5 y es ms cido que el jugo de naranja cuyo
pH es 3.5.
CONSERVADOR QUIMICO
NIVEL ARTESANAL
Ollas, peroles, molino, termmetro, cuchillos, cucharas, paletas de madera,
coladores, espumadera, papel indicador, guantes de goma, jarra plstico, rayador,
balanzas, cucharas medidoras
A NIVEL INDUSTRIAL
Luego esta pulpa junto con el azcar se llevan a coccin para evaporar el agua de
la fruta y obtener la concentracin de azcar deseada mnimo 65Brix.
a. PELADO
Se realiza para separar o retirar la cscara de la fruta. Se puede hacer de dos
formas:
- Manual con cuchillos de acero inoxidable. Por ejemplo: naranja, pia,
manzana.
- Sumergiendo la fruta o verdura en agua caliente por algn tiempo. Por
ejemplo: tomate.
b. PRECOCCIN O ESCALDADO
El proceso de precoccin consiste en llevar a la fruta a una coccin o tratamiento
trmico que depender del estado de madurez y del dimetro de la fruta, por lo
general es superior a 5 minutos, contados una vez que llega a la temperatura de
CON VAPOR
EN AGUA A TEMPERATURA DE EBULLICIN
A PRESIN.
c. PULPEADO
El pulpeado se realiza en pulpeadoras que se encargarn se separar la pulpa de
la cscara, semilla y fibra. Para este fin se debe acondicionar el equipo con mallas
apropiadas.
d. PESADO
Una vez obtenida la pulpa o jugo de la fruta se realiza el pesado para conocer el
peso de Materia Prima a procesar.
e. FORMULACIN
Con el peso de la pulpa o jugo se calcula la cantidad de cada uno de los insumos
que se necesitar incorporar a la mermelada.Esta etapa es muy importante para
conseguir que todos los lotes mantengan siempre las mismas caractersticas y se
pueda garantizar su calidad. Se calcula la cantidad de azcar, pectina, cido
ctrico en funcin al pH. En el Cuadro
Para aquellas frutas que tienen un pH por encima de 4.2 no es recomendable que
el pH de la mermelada sea inferior a 3.7, porque cambiara el sabor de la fruta.
Teniendo en cuenta lo indicado como regla para regular el pH de una mermelada
se debe de tener en cuenta el pH de la fruta. Toda fruta que tiene un pH inferior a
3.8 cualquier pH por debajo del 3.8 se debe considerar pero principalmente
considerar la aceptacin de los consumidores. Toda fruta que tiene un pH mayor
a 3.8 el pH debe ser regulado en promedio a 3.8, con algunas excepciones como
en el caso del yacn.
Por ejemplo: Para los 100gr de pulpa de fruta fue necesario aadir 0.1ml de la
solucin estndar para llevar el pH a 3.3.
1 ml ------------- 0.64 g
0.1 ml ----------- x
x = 0.064 g cristales de cido ctrico
10000 gx0.064 g
x
100
x 6.4 g .
Por lo tanto ser necesario aadir 6.4 g de cristales de cido ctrico para regular el
pH deseado en el lote.
Si se deseara aadir jugo de limn para regular el pH se proceder en forma
similar al sealado.
Para calcular este rendimiento se puede usar la siguiente frmula general para
todo tipo de mermelada que se elabore:
Donde:
0.1
x1780 igual a 1.78 gramos de conservador
100
Preparacin de la pectina
Se mezcla con aproximadamente una parte de pectina con 10 partes de azcar,
la que es tomada del lote pesado. Esto permite que la pectina se distribuya
uniformemente y no se formen grumos cuando se incorpora en la concentracin.
f. CONCENTRACIN.
Aspectos importantes
Algunos aspectos o variables a tener en cuenta para la adicin de la fruta, azcar
y otros insumos:
- La forma del recipiente (olla o paila)
- La intensidad del fuego
- La cantidad de producto que se procese
- La forma como se opere
- La presin atmosfrica
El cido, por accin del tiempo y la temperatura, tiene la propiedad de hacer que el
azcar (sacarosa) se invierta, es decir, que se desdoble en sus dos componentes:
glucosa y fructosa. Esto hace que el azcar de la mermelada no vuelva a
cristalizar, es decir, no vuelva a formar el grano de azcar o sacarosa original.
Esto es muy importante porque si el azcar no se llega a invertir, lo suficiente, se
puede volver a cristalizar en la mermelada.
Una de las mejores formas de adicionar la pectina es mezclarla con azcar pues la
pectina cubre totalmente a los cristales de azcar lo que facilita la dispersin de la
pectina y con ello su incorporacin en la mermelada.
Para esto, se debe separar con anticipacin una cantidad de azcar. La cantidad
mnima de azcar es diez partes por parte de pectina (10:1, azcar: pectina). Esta
mezcla se acondiciona en un depsito seco y se lo coloca junto a la olla de
concentracin para no olvidar su adicin.
Al respecto es necesario hacer resaltar que la espuma debe ser separada ya que
una mermelada envasada con partculas de espuma es poco atractiva y adems
esta expuesta a un deterioro qumico y bioqumico en un menor tiempo por efecto
de la oxidacin.
En todos los mtodos las muestras extradas que sirven para evaluar el punto final
de la mermelada deben enfriarse rpidamente porque la mermelada toma cuerpo
al estar fra. Por otro lado, en el caso del refractmetro este equipo est calibrado
para operar a una temperatura promedio de 20C.
h. TRASVASE
i. ENVASADO
De nada servira haber tenido todos los cuidados de una adecuada seleccin de la
materia prima, correcta formulacin y habilitacin de insumos y sobretodo
Envases de vidrio
Se deben tener dispuestos todos los envases limpios sobre la mesa, se procede a
llenar completamente cada envase, cuidando de no ensuciar la parte de la rosca.
A medida que los envases son llenados y cerrados se invierten para que el
producto caliente haga contacto con la parte superior del envase y la tapa y
gracias a esto se inactiven posibles microorganismos que estn presentes en
estas partes.
Por otro lado, si los productos elaborados contienen tiras de cscaras o trozos de
fruta, al invertirse los envases, se asegura que esta cscara y fruta se distribuyan
homogneamente en todo el envase. En estos casos el tiempo que los envases
deben permanecer invertidos depender de las condiciones ambientales y del
tamao del envase.
Envases de plstico
En bolsas
Deben ser llenados hasta un nivel tal que facilite el sellado.
j. ENFRIADO
Tiene por objeto estabilizar al producto para que finalmente se forme el gel de la
mermelada. Es importante que durante esta etapa los envases permanezcan en
reposo, de no ser as, se puede correr el riesgo de romper el proceso de
gelificacin, sobretodo cuando se realiza movimientos bruscos.
El tiempo que los productos requieren para enfriarse dependen de dos factores:
- La temperatura del medio ambiente.
- La cantidad de producto envasado.
k. LIMPIEZA Y ETIQUETADO
Se limpian los envases para eliminar residuos de mermelada que puedan haber
quedado impregnadas en su pared externa. Se realiza con la ayuda de un pao
hmedo o mediante un bao de ducha de agua. Luego de esto los envases deben
ser secados bajo cualquier modalidad : corriente de aire, toallas, etc. o ser puestos
al medio ambiente.
Etiqueta. Componentes
l. ALMACENAMIENTO
Los requisitos que debe reunir el ambiente destinado al almacn son los
siguientes:
1. MERMELADA FLOJA
Causas:
- Coccin prolongada que destruye los componentes responsables de la
coagulacin del producto.
- Acidez baja o elevada, no permite una buena coagulacin del producto,
ocasionando que ste suelte agua (llore).
- Mala formulacin, sobre todo por considerar poca pectina y mucha azcar.
- Envasar el producto despus de su gelificacin.
- Por la variedad de fruta, algunas contienen sales minerales que retrasan o
impiden la gelatinizacin.
- Carencia de pectina en la fruta.
2. MERMELADA LLOROSA
Causas:
- Acidez muy elevada
- Falta de pectina
- Exceso de azcar invertido
Causas:
- Elevada cantidad de azcar
- Acidez muy elevada o muy baja
Causas:
- Coccin prolongada
- Deficiente enfriamiento despus del envasado
- Contaminacin con metales
- Pulpa o fruta mal tratada
Causas:
- Deficiente lavado de los envases y tapas
- Contaminacin anterior al cierre del envase
- Bajo contenido de azcar (slidos solubles)
- Deficiencia en el llenado, sobre todo cuando se deja mucho espacio libre
con el cual habr presencia de oxgeno el que facilitar el desarrollo de los
microorganismos.
SELECCIN - CLASIFICACIN
LAVADO - DESINFECTADO
EXTRACCIN JUGO
CSCARA
JUGO CORTADO
LAVADO
CONCENTRACIN
5-8%
50% azcar
50% jugo
1.5% pectina 65-68Brix
0 a 0.1% C.Q
ENVASES en Fc rendimiento
Ac. Ctrico
LAVADO - DESINFECTADO 2 a 3 g/kg de jugo
ESTERILIZACIN TRASVASE
OREO
ENVASADO
ENFRIADO
ALMACENAJE
MATERIA PRIMA
SELECCIN - CLASIFICACIN
LAVADO - DESINFECTADO
PRECOCCIN
PULPEADO
CONCENTRACIN
55% azcar
45% pulpa 65Brix
0 a 0.1% C.Q
ENVASES en Fc rendimiento
Ac. Ctrico
LAVADO - DESINFECTADO 2 a 3 g/kg de jugo
ESTERILIZACIN TRASVASE
OREO
ENVASADO
ENFRIADO
ALMACENADO
MATERIA PRIMA
SELECCIN - CLASIFICACIN
LAVADO - DESINFECTADO
PELADO CSCARA
RALLADO
ESTERILIZACIN TRASVASE
OREO
ENVASADO
ENFRIADO
ALMACENADO
MANGO
SELECCIN - CLASIFICACIN
LAVADO - DESINFECTADO
PRECOCCIN
PULPEADO Semilla
Cscara
Fibra
CONCENTRACIN
Mango: Azcar
50: 50 65-68Brix
ENVASES Ac. Ctrico 3 g/kg
C.Q de 0 a 0.1%
LAVADO - DESINFECTADO
ESTERILIZACIN TRASVASE
OREO
ENVASADO
LIMPIEZA Y ETIQUETADO
ALMACENADO Y COMERCIALIZACIN
FRESA
RECEPCIN PLANTA
SELECCIN - CLASIFICACIN
DESPEDUNCULADO Pednculo
LAVADO - DESINFECTADO
CONCENTRACIN
Fresa: Azcar
50: 50 65-68Brix
Ac. Ctrico 2 a 3 g/kg
ENVASES de fresa
C.Q de 0 a 0.1%
LAVADO - DESINFECTADO Pectina 1% en Fc al
azcar
ESTERILIZACIN TRASVASE
OREO
ENVASADO
LIMPIEZA Y ETIQUETADO
ALMACENADO Y COMERCIALIZACIN
SAUCO
SELECCIN-CLASIFICACIN
LAVADO-DESINFECTADO
DESGRANADO Racimo
CONCENTRACIN
OREO
ENVASADO
ENFRIADO
LIMPIEZA Y ETIQUETADO
ALMACENADO Y COMERCIALIZACIN
CIRUELA
SELECCIN-CLASIFICACIN
LAVADO - DESINFECTADO
PULPEADO Semilla
Cscara
Fibra
CONCENTRACIN
ESTERILIZACIN TRASVASE
OREO
ENVASADO
ENFRIADO
LIMPIEZA Y ETIQUETADO
ALMACENADO Y COMERCIALIZACIN
Una vez que se han retirado de la secadora, los productos secos tienden a
absorber humedad del ambiente. Por tanto, es recomendable envasarlos en
2. SECADORES CONVENCIONALES:
1. FRUTA.
La fruta requerida depender del mtodo de secado a utilizar:
C >C
2. ADITIVOS.
Bisulfito de sodio.
Acido ctrico.
1. A NIVEL INDUSTRIAL
- Balanzas.
- Mesas de seleccin y clasificacin.
- Lavadora.
- Tinas de desinfeccin.
- Picadora-cortadora.
- Mesas de acero inoxidable.
- Secadores
- Molino de martillo.
- Molino micropulverizador.
- Tamices vibratorios.
- Equipo de envasado y sellado.
2. A NIVEL ARTESANAL
- Balanza.
- Tinas de lavado.
- Mesas.
- Cuchillos.
- Secadores:
- Molino.
Materia prima
La Materia Prima a emplear debe estar en un estado fisiolgico que permita
realizar el proceso. Generalmente para los mtodos convencionales, naturales,
ormodeshidratado y liofilizacin donde la materia prima va en trozos o entera se
utiliza fruta en una madurez intermedia, es decir que no est completamente
madura, de este modo existir un soporte para que se lleve a cabo el secado.
Para el secado por atomizacin, por rodillo y liofilizacin donde la materia prima
va pulpeada, la fruta debe estar en completo estado de madurez.
Seleccin y Clasificacin.
Segn Guevara (1991), la seleccin permite eliminar materias primas
deterioradas, picadas por insectos o aquellos que no presentan cualidades
adecuadas para este proceso.
Para todos los procesos en los que el producto final es pulverizado, no interesa el
tamao de la materia prima, para los procesos en los cuales se aprecia el tamao
del producto final, entre ellos: osmodeshidratados, se debe clasificar de acuerdo a
lo que se est persiguiendo.
Lavado-Desinfectado
Segn Guevara y Cacho (1993) el lavado permite eliminar impurezas y por
arrastre microorganismos que acompaan a la materia prima. Debe realizarse con
agua potable, de preferencia a flujo continuo.
Dr. Amrico Guevara Prez. 45
El desinfectado consiste en sumergir la fruta en una solucin que contenga un
desinfectante comercial, que puede ser hipoclorito de sodio a 100 P.P.M de
C.L.R. por un tiempo de 5 minutos o en otros desinfectantes que existen en el
mercado.
Pelado - Descorazonado.
El pelado es parte de las operaciones de preparacin de la materia prima puede
realizarse en forma manual, mecnico, qumico, con agua caliente, con vapor, a
presin ,entre otros. Lo cierto es que debe realizarse por cualquier modalidad que
ofrezca ventajas comparativas de acuerdo a la tecnologa que se emplee.
Blanqueado qumico
Despus del pelado y descorazonado, se sumerge a la fruta en una solucin de
agua que contenga 1 a 2% de cido ctrico con 0.5% de cido ascrbico, o en
una solucin que contenga bisulfito de sodio a 0.1 % y que se encuentre a pH 3.5
La inmersin en una de estas dos soluciones impide la oxidacin y el
ennegrecimiento del producto. Luego se efecta el acabado a mano.
Cortado.
El cortado y despepitado se realiza generalmente en forma manual en funcin a la
forma y el tamao que se desee confitar y el tipo de materia prima o fruta . Para
Guevara y Cacho (1993), consiste en obtener cubitos o tiras dependiendo de lo
que se quiera confitar, de no contar con los equipos cortadores, la operacin tiene
que hacerse manual, para ello se usan cuchillos de acero inoxidable.
Secado.
Molienda.
La fruta seca es molida para ello se requiere de molinos de martillos o de
cualquier otra modalidad como por ejemplo a nivel pequeo molinos de mano. El
objeto es reducir el tamao de partcula hasta tamaos apropiados que
depender del mercado consumidor y de los productos en los cuales va a ser
utilizado la harina.
Tamizado.
Es una operacin opcional , se realiza con el objeto de presentar productos secos
con similar tamaos de partcula, para ello se requieres de tamices apropiados.
Fruta
Seleccin -clasificacin
Solucin: Blanqueado
Bisulfito 0,1% qumico pH 3,3 - 3,5
Ac. Ctrico
Escurrido
T < 65C
Secado V.A = 3 a 3,5 m/s
% Humedad
Molienda
Tamizado Impurezas
Almacenaje - Comercializacin
Existen diferentes mtodos y/o maneras de llevar a cabo esta operacin, con fines
prcticos, Guevara yCacho (1993) sugieren lo siguiente: Sise tiene 1 Kg.
de fruta cubitada, entonces se debe preparar 1.5 Kg. de jarabe con una
concentracin inicial que depender del mtodo a utilizar .
Segundo da.
Transcurridas las 24 horas se separa la fruta del jarabe, al jarabe se le incorpora
azcar para llevarlo 50Brixdejndolos por 24 horas.
Fruta
Seleccin - Clasificacin
Escurrido
Agua Lavado
caliente
Secado T 60 a 65C
V.A = 3 a 3.5 m/s
% Humedad = 20 a 22%
Envasado - Sellado
Envases
Almacenaje - Comercializacin
Enjuagado escurrido
Secado
El secado puede ser realizado en cualquier medio que permita obtener
aproximadamente de 18 a 23% de humedad en la fruta. Se recomienda
deshidratar a una temperatura de 55 a 60 C con una velocidad de aire de 3.5 a 5
m/s y por un tiempo de 20 a 25 min. (Guevara y Cacho, 1993).
Esta es una operacin opcional, donde la fruta confitada es tratada con un jarabe
de alta concentracin de azcar con la finalidad de formar, en la superficie de la
fruta, una capa amorfa (ITINTEC, 1985, citado por Salazar, 1999). Luego de
glasear se debe secar a una temperatura de 48 C y los tiempos son cortos hasta
que el producto no sea pegajoso al tacto.
Cuando los productos son bien procesados, pueden durar periodos muy largos de
tiempo: Ejemplo 3 aos.
Materia prima:
6.3 REQUERIMIENTOS
Frutas o verduras: Con buen contenido de pulpa, textura firme (dura y rgida, de
pulpa o cuerpo corchoso). El Brix de la fruta tiene importancia dado a que
durante el macerado es eliminada. Su conservacin se debe al alto contenido de
azcar en producto final.
Sal: Se emplea en la maceracin puede proceder de las minas o del mar por
evaporacin. Su objetivo es extraer del vegetal todos los componentes solubles
dejando libre las canalculas por donde penetrar el azcar en el proceso de
jarabeo.
Nivel Artesanal:
A NIVEL INDUSTRIAL:
Transcurrido las 24 horas, se separa la fruta del jarabe, la fruta pasar al otro
depsito y al jarabe se le completa con azcar para llevarlo nuevamente a 30
Brix, tambin se debe reponer el colorante. Por ejemplo 171 g de azcar y 0,25 g
de colorante. Nuevamente se repite el proceso.
SELECCIN - CLASIFICACION
LAVADO - DESINFECTADO
Agua
CORTADO
Semilla
MACERACION
Salmuera 12%
C.Q.
PELADO - CUBITADO
Cscara
Agua LAVADO
Azcar
Acido ctrico JARABEO
Colorante
Bicarbonato Sodio
ESCURRIDO Jarabe
ENVASADO
ALMACENAJE
La fruta proveniente del primer jarabeo pasa al depsito del segundo jarabeo.
Este jarabe es preparado para reportar 40 Brix (40% de azcar) en la misma
cantidad que la fruta. Formulado el jarabe, es llevado a ebullicin, donde se le
adicionar el colorante 0,05 a 0,1%. Por ejemplo: se si tiene 1 kg de fruta se
requiere de 1 kg de jarabe (600 g de agua y 400 g de azcar) y 0,5 a 1 g de
colorante.
La fruta proveniente del segundo jarabeo pasa al recipiente que contiene jarabe
preparado con 50% de azcar (50 Brix) y en cantidad similar al peso de la fruta.
Este jarabe es llevado a ebullicin, donde se le agrega colorante de 0,05 a 0,1%.
Por ejemplo para 1 kg de fruta se requiere 1 kg de jarabe el que debe estar
conformado por 500 g de azcar y 500 g de agua, adems 0,5 a 1 g de colorante.
Cuando el jarabe llega a ebullicin, se junta la fruta con el jarabe en la parte
superior del depsito o recipiente se acondiciona una malla o tamiz al cual se le
pone una pesa para que la fruta est totalmente sumergida y se le deja 24 horas
en reposo.
Transcurrido las 24 horas se separa nuevamente la fruta del jarabe. La fruta pasa
al recipiente que contiene jarabe a 60 Brix y al jarabe se le agrega azcar para
llevarlo otra vez a 50 Brix. Por ejemplo 120 gr de azcar y 0,25 g de colorante.
Nuevamente contina el proceso
La fruta proveniente del tercer jarabeo pasa al cuarto, es decir, al jarabe que
contiene 60 Brix (60% de azcar). Para esto se prepara la misma cantidad de
jarabe que el peso de la fruta. Al jarabe se le agrega 3 g de cido ctrico por cada
kg de azcar incorporado. Se lleva a ebullicin por 5 minutos momento que se
acondiciona el colorante 0,05 a 0,1%.
La fruta en proceso de confitado una vez separada del jarabe que contena 60
Brix pasa al quinto jarabeo que contiene 70 Brix (70% de azcar)
La fruta proveniente del quinto jarabeo, pasa el sexto jarabeo que contiene 75
Brix (75% de azcar). El jarabe se prepara juntado 75% de azcar con el 25% de
agua y en cantidad igual al de la fruta; se adiciona adems cido ctrico en una
relacin de 3g/kg de azcar. A esta mezcla se le lleva a ebullicin por 5 minutos
para permitir la inversin del azcar. Se agrega el colorante 0,05 a 0,1% del peso
del jarabe. Luego de conseguido la ebullicin se agrega bicarbonato de sodio en
la misma proporcin del cido ctrico, es decir, 3 g de bicarbonato por kilogramo
de azcar adicionada.
Envasado
Las bolsas de polietileno se comportan muy bien para proteger a estos productos.
Es importante que la fruta est fra (luego del secado) para empacarlo. Cuando se
envasa en caliente, se corre el riesgo que se forme vapor de agua en la superficie
de envase y puede darse problemas de contaminacin microbiana.
VII. BIBLIOGRAFIA