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ISBN: 978-607-433-993-2
Presentacin 9
Introduccin 13
Presentacin
C
on el propsito de presentar al pblico en general, de forma
clara, atractiva, precisa y responsable, el conocimiento cien-
tfico y tecnolgico, no slo desde el punto de vista terico,
sino tambin su historia, los ms recientes descubrimientos, la com-
prensin de los avances tecnolgicos y la relevancia que tienen en
la vida diaria, la Universidad Autnoma de Nuevo Len inicia esta
coleccin: LA CIENCIA A TU ALCANCE.
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Introduccin
L
as hambrunas han sido una
constante en la historia de la
humanidad. Este fenmeno se
ha registrado a lo largo de los siglos
en diferentes regiones del planeta,
en distinta pocas y, desde luego,
por motivos diferentes. Nunca, sin
embargo, se haba presentado una
situacin como la que vivimos en
la actualidad, en que, segn cifras
de la ONU, reiteradas durante
la celebracin del Congreso
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La hambruna
La hambruna se define como la situacin
que se da cuando un pas o una regin
geogrfica no cuenta con los suficientes
alimentos y recursos para satisfacer las
necesidades de la poblacin, por lo que
se eleva la tasa de mortalidad debido al
hambre y la desnutricin.
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Relata la Biblia que, intrigado por el sueo, el faran llam a sus sabios
para que le explicaran su significado, pero nadie pudo hacerlo. Alguien
le record al faran que en la crcel estaba un joven israelita, Jos,
quien haba ganado fama de saber interpretar sueos, y el rey lo mand
llamar.
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Hambruna en Irlanda
En 1845 se produjo una gran hambruna en Irlanda. Antes, la mitad de
la poblacin de la isla (ocho millones de habitantes) se alimentaba
principalmente de papas, un tubrculo originario de Amrica, que
tradicionalmente se ha considerado que lleg para quitar el hambre a
Europa. La papa, que los mismos irlandeses cultivaban, se convirti en
parte fundamental de su dieta, pero durante varios aos seguidos la
cosecha fue muy mala, por causa de una plaga.
Hambrunas en la India
A finales del siglo XIX segn
la recopilacin de Wikipedia- se
produjeron en la India una serie
de frecuentes y devastadoras
hambrunas, las ms catastrficas
en este pas. Aproximadamente 25
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As, tierras que eran cultivadas por los campesinos indios con productos
elementales para su subsistencia, fueron utilizadas para plantaciones de
t y algodn. Asimismo, las restricciones en el comercio interno y los
altos impuestos que los indios se vean obligados a pagar a los ingleses, as
como la desastrosa guerra con Afganistn, originaron una gran inflacin y
una sustancial exportacin de productos de la India a Inglaterra.
Jos Stalin, quien haba llegado al poder en 1924, implant una poltica de
colectivizacin de la agricultura, lo que los campesinos carentes de tierras
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Hambrunas en Etiopa
Durante la administracin de Haile Selassie en Etiopa, se produjo, a
principios de la dcada de 1970, una terrible hambruna, que dej un
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Hambruna en Espaa
Despus de la Guerra Civil en Espaa, unas 200,000 personas murieron
de hambre entre los aos 1939 y 1945. Sin embargo, un estudio realizado
en el ao 1941 revela que la hambruna en el pas no fue producto de la
Guerra Civil ni de una prolongada sequa, sino de la poltica autrquica
promovida por el gobierno franquista.
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Seala el autor que Las sequas, heladas fuera de estacin, y climas fros
prolongados, adems de escaseces agrcolas producidas por factores
sociales, y epidemias peridicas, tuvieron impactos devastadores sobre
la estructura socioeconmica de Hispanoamrica colonial. Uno de los
desastres de hambre afect una gran regin de Mxico colonial, en los
comienzos del verano de 1785 y persisti hasta el otoo de 1786. Desde
los primeros estudios de Humboldt, el Ao de Hambre, como fue llamado
por contemporneos, ha sido identificado como la crisis ms significativa
que afect el perodo posterior al siglo XVI en Mxico colonial.
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Situacin actual
En la actualidad, la pobreza extrema en que viven ms de 50 millones
de mexicanos puede ser causa de una hambruna generalizada. De
hecho, ya se han presentado brotes en varios estados de la repblica,
segn alert el diputado prista scar Garca Barrn, presidente de la
Comisin de Reforma Agraria de la Cmara de Diputados.
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Pobreza en el mundo
La cifra anteriormente citada, en el sentido de que hay en el mundo
mil millones de seres humanos que sufren hambre, tiene su origen ms
comn en la pobreza. Preocupantes, por decir lo menos, resultan los
siguientes datos:
Ms de mil millones de personas viven en la pobreza.
En frica, casi uno de cada cuatro seres humanos est malnutrido.
En Amrica Latina, casi una de cada ocho personas se va a la cama
con hambre cada noche.
En Asia y en el Pacfico, el 28 por ciento de la poblacin est a
punto de morir de hambre.
En el Oriente cercano, una de cada diez personas est
insuficientemente alimentada.
En Somalia, la mayor parte de la poblacin rural ya agot sus
provisiones de alimento, y est limitada a una sola, e insuficiente,
comida al da.
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Captulo I
Los cereales
E
l problema de la pobreza
y del hambre no puede
tener soluciones simplistas.
Se requiere de la participacin
de todos los pases para buscar
soluciones globales. Sin embargo,
la mayor parte de los expertos
en poltica alimentaria proponen,
como punto de partida, disminuir
en forma drstica la produccin y
el consumo global de carne, ya que
parte importante de la produccin
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El genoma de los
cereales
Las ciencias biolgicas vivieron,
durante los ltimos aos del siglo
XX, una verdadera revolucin,
gracias a que los conocimientos
cientficos en diferentes campos
de la actividad humana, y los
indiscutibles avances tecnolgicos
que se han acelerado en estos
primeros aos del siglo XXI-
hicieron posible el inicio de labores
de investigacin para revelar las
secuencias de los genomas de
diferentes especies.
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Un artculo de BIOGENIC
Bilogos Genetistas
Colombianos establece: Las
experiencias obtenidas en
la secuenciacin de otros
organismos fueron aplicadas
en los proyectos de cereales.
Sin embargo, hasta el momento
solo especies con dos series de
cromosomas (diploides), con
un genoma pequeo, han sido
exitosamente secuenciadas. Tal es el caso del arroz (con un tamao
del genoma de 389 megabases (Mb), el maz (2300 Mb), y el sorgo (760
Mb). En el caso de los cereales con ms de dos series de cromosomas
(poliploides) de la familia Pooideae, tales como el trigo (16000 Mb),
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Captulo II
El maz
Origen
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espus de varias dcadas
de estudio, y de gran
cantidad de publicaciones
a partir del ao 1985, la comunidad
cientfica internacional ha llegado
a la conclusin de que el teocintle
anual mexicano, denominado Zea
mays ssp parviglumis, perteneciente
a la raza Balsas, es el ancestro del
maz. Asimismo, existen evidencias
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en el caso especfico del maz, -y para ello citan a Matsuoka et al.-, datos
moleculares sugieren que la domesticacin del maz ocurri hace unos
9,000 aos, lo que resulta consistente con la evidencia arqueolgica.
Propiedades
medicinales
La pgina www.botanical-online.
com atribuye diversas propiedades
medicinales al maz, y seala, de
manera sucinta:
La decoccin de barbas de
maz, a razn de 50 g. por litro
durante 20 minutos, constituye
uno de los recursos naturales
ms importantes para aumentar la
diuresis o eliminacin de lquidos
del organismo. Tomar cuatro vasos
diarios de este preparado estimula
los riones haciendo aumentar la
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Entre todas las afecciones para las que puede utilizarse la infusin de
barbas de maz, la mencionada pgina cita las siguientes:
Obesidad: Muy til para perder peso, motivo por el cual entra en
la composicin de la mayora de los preparados para ese objetivo.
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El huitlacoche
Aunque no muy popular en la regin noreste de Mxico, somos
muchas las personas que alguna vez hemos probado un hongo que
se produce en las mazorcas de
nuestras milpas y que, aunque
de aspecto poco grato a la vista,
constituye una verdadera delicia
culinaria y un agasajo para el
paladar. Se trata del llamado
huitlacoche (quin no recuerda al
famoso boxeador mexicano de la
dcada de los aos 50 y 60, Jos
Medel, originario del barrio de
Tepito, y apodado El Huitlacoche?).
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comestible, parsito del maz, que puede atacar todas las porciones
de la planta, aunque lo hace con ms frecuencia en las mazorcas. Las
plantas atacadas desarrollan malformaciones, como agallas abultadas,
en un principio de color gris plido, pero que se oscurecen conforme
se aproxima la maduracin, y que en su interior contienen esporas
reproductivas en un tejido esponjoso de color negro.
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Oferta y demanda
A continuacin, se consignan algunos datos dados a conocer por el
Centro de Estudios para el Cambio en el Campo Mexicano (CECCAM),
con base en fuentes oficiales, como la Secretara de Agricultura
(SAGARPA), el Banco de Mxico, informes de gobierno y documentos
oficiales del Tratado de Libre Comercio:
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Captulo III
El trigo
Origen
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os primeros seres humanos
nos lo ensearon nuestros
maestros desde los tiempos
de la primaria- eran nmadas, que,
para su manutencin, se dedicaban
principalmente a la cacera y a la
recoleccin de frutos silvestres.
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ste fue el cultivo de los cereales, particularmente del trigo, por parte
del hombre. sta se puede considerar, efectivamente, como la actividad
detonante para que se diera la primera revolucin agrcola conocida
tambin como revolucin neoltica-; para que se produjera al mismo
tiempo el inicio de la urbanizacin y, en consecuencia, el trmino de la
prehistoria y el principio de la historia.
Pero, para que esto ocurriera, tuvieron que transcurrir millones de aos,
como escribe en CONOCIMIENTO el doctor Julio Csar Vega Arregun,
Estudios evolutivos sugieren que los cereales se originaron a partir
de un ancestro comn hace aproximadamente 65 millones de aos. Y
la poca en la cual el arroz, el maz y el trigo comenzaron a divergir, se
calcula que sucedi hace unos 50 millones de aos.
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Al ser cultivado por los seres humanos, el trigo, que no podra haber
tenido xito en estado silvestre, produjo mayor cantidad de alimento,
lo que constituy una verdadera revolucin agrcola. Paralelamente,
se desarroll la domesticacin de la oveja y la cabra, hasta entonces
especies salvajes que habitaban la regin.
La produccin mundial
Durante siglos no se registraron cambios importantes en los mtodos
de cultivo y procesamiento del trigo, a pesar de que este cereal se
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produjo en prcticamente
toda Europa, aunque hubo
regiones, (especialmente
en el norte del continente),
en que se dio preferencia
al cultivo del centeno y la
cebada.
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El trigo en Mxico
Respecto de la historia del trigo en Mxico, es interesante lo que
consigna la pgina web: http//www.molinovillafane.com/todo_acerca_
del_trigo.html:
Como los viajes del viejo mundo a Amrica eran largos, las provisiones
se consuman y terminaban antes de llegar a su destino. Al parecer,
los viajeros no se preocupaban por guardar algunas semillas para que
fueran sembradas en Mxico. Por eso se dice que fue un poco tarda la
llegada del trigo a la regin que ahora comprende nuestro pas.
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Los molinos cercanos a la capital, algunos de los cuales databan del siglo
XVI, eran a principios del siglo XIX los siguientes: el Molino del Rey, que
perteneca al marqus de Zulueta; los de Temacoco, Zavaleta, Socorro,
Miraflores en Texcoco y el del Moral; los de Santo Domingo y Valds
en Coyoacn y el de Beln en las lomas de Santa Fe, en Tacubaya; los de
Santa Mnica y San Ildefonso, en la jurisdiccin de Azcapotzalco.
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altamente eficaz para aliviar diferentes achaques del ser humano, como
en los siguientes casos:
El trigo en grano bien cocido, lo mismo que el pan de trigo integral
es especial para combatir el estreimiento.
Es un buen tnico de los nervios, y constituye un alimento especial
para los anmicos.
El extracto de trigo tierno (espigas) es un alimento muy recomendado
para los enfermos del estmago, los dbiles y los convalecientes.
El salvado de trigo contiene gran cantidad de elementos basificantes
y bioqumicos.
El agua de coccin del trigo constituye uno de los mejores caldos
para toda clase de avitaminosis; esta misma agua se puede aadir a
la leche de los nios de pecho, cuando haya necesidad de rebajarla
o aumentarla en elementos bioqumicos, ya que es absolutamente
compatible con la leche.
El caldo de salvado es eficaz contra todo tipo de fiebres y de
infecciones intestinales y estomacales, lo mismo que para los
trastornos del hgado.
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Oferta y demanda
Segn datos del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, a
lo largo de las dos ltimas dcadas, la produccin mundial de trigo ha
oscilado entre 522.7 millones de toneladas (la ms baja, en la temporada
1994-95) y 687 millones de toneladas (la ms alta, en la temporada
2008-09). Los respectivos consumos del producto fueron, segn la
misma fuente, 541.8 y 644 millones de toneladas. Se preguntar alguien
cmo es posible que en una temporada (1994-95), el consumo mundial
del trigo haya sido mayor que la produccin total. La respuesta es muy
simple, y radica en el hecho de que, por lo general, siempre queda un
margen de existencia del producto en los mercados globales.
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Captulo IV
El arroz
Origen
D
esde tiempos
inmemoriales y hasta la
fecha, el origen del arroz
(oryza sativa) ha sido objeto de
controversia. Y la razn es muy
sencilla: aunque diversos autores
e historiadores han expresado su
punto de vista diverso siempre,
segn la voz de que se trate-, la
realidad es que, pese a todo lo que
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En consecuencia, las versiones son tan variadas como lo son las voces-
respetables, hay que decirlo- que debaten el tema. Sin embargo, sera posible
establecer algunos parmetros, con base en la opinin de los expertos:
a) Segn algunos historiadores, este cereal es nativo del Sureste
asitico, y se cultiva desde hace ms de siete mil aos. Existen
evidencias de su cultivo anteriores al ao cinco mil antes de Cristo,
en el oriente de China, y antes del ao seis mil a. C., en una caverna
del norte de Tailandia.
b) Algunos estudiosos del tema estiman que el arroz es oriundo
de Asia meridional, porque crece en forma silvestre en la India,
Indochina y China.
c) Otro grupo de investigadores no dudan en fijar el origen del cereal
en frica, de donde se habra trasladado al continente asitico.
d) En este punto surge otra versin,que pudiramos llamar conciliatoria,
segn la cual el cereal surgi en ambos continentes de manera
prcticamente simultnea.
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El arroz en Mxico
En lo que se refiere al arroz en Mxico, Luis ngel Lpez Ibarra escribe
en El Economista, que aunque este cereal ha sido incorporado a la
dieta tradicional de la poblacin, y es el acompaamiento infaltable en
numerosos platillos, no ha desplazado al maz y no se ha convertido,
por tanto, en el platillo principal.
Sin embargo, con base en informacin histrica, Lpez Ibarra dice que
esto no ha sido siempre as, pues en la dcada de los 80, la produccin
anual estuvo en el orden de las 550,000 toneladas, e incluso se llegaron
a rebasar las 800,000 toneladas.
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Propiedades medicinales
Ya desde la antigedad se le atribuan al arroz propiedades medicinales,
y se cuenta que, en la poca de Nern, en la Roma imperial, el
mdico griego Dioscrides lo consideraba muy eficaz para el alivio de
problemas intestinales. A su vez, los latinos Horacio, Plinio y Columella
recomendaban su uso como brebaje.
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Largo: Son granos que, en la forma palay miden de 8.9 a 9.6 mm de largo,
por 2.3 a 2.5 mm de ancho. Generalmente poseen endospermo normal;
es decir, con 25 por ciento de amilosa y 75 por ciento de amilopectina.
Medio: Son granos que en la forma palay miden 7.9 a 8.2 mm de largo,
por 3.0 a 3.2 mm de ancho. Poseen menos amilosa (15-20 por ciento)
que los arroces largos. Absorben ms agua durante el cocimiento y son
ms pegajosos que los arroces largos.
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Arroz Dorado
El proyecto del llamado Arroz Dorado lo iniciaron, en el ao 1992,
el profesor Ingo Potrykus, del Instituto de Ciencias de Plantas, del
Instituto Federal Tecnolgico de Suiza, y Peter Beyer, de la Universidad
de Friburgo.
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1. China: 185
2. India 134
3. Indonesia 52
4. Bangladesh 39
5. Vietnam 36
6. Tailandia 28
7. Birmania 25
8. Filipinas 14
9. Brasil 13
10. Japn 11
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