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ELABORACIN DE SALCHICHA
I. INTRODUCCION:
II. OBJETIVOS:
Conocer los procesos de elaboracin de la salchicha.
Evaluar las caractersticas organolpticas del producto obtenido de la
salchicha.
EMBUTIDOS
Los embutidos son derivados crnicos caracterizados por la preparacin de
una masa que puede tener como base carne, grasa de cerdo, vsceras,
despojos y condimentos. La masa crnica es embutida en envolturas (tripas)
naturales o artificiales para proporcionar forma, aumentar la consistencia y para
que se pueda someter el embutido a tratamientos posteriores.
De acuerdo con el tipo de las materias primas utilizadas, su forma de
preparacin y la tecnologa de elaboracin se distinguen los embutidos en tres
clases: Crudos, Escaldados y Cocidos; a continuacin solo veremos los
embutidos crudos y cocidos.
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Elaboracin de embutidos escaldados
EMBUTIDOS COCIDOS
Esta clase de embutidos se fabrican a partir de carne y grasa de cerdo, viseras,
sangre, corteza despojos y tendones. Estas materias primas son sometidas a
un tratamiento de calor antes de ser sazonadas trituradas y embutidas. Los
embutidos se cuecen nuevamente y opcionalmente se ahuman .
Los embutidos cocidos son de corta duracin debido a la composicin de las
materias primas y su proceso de elaboracin.
Carne de cerdo.
La carne debe de ser de fibra consistente, bien coloreada y seca. En la
elaboracin de productos crnicos crudos la zona de pH ms apropiada est
entre 5,5 y 5,8 (cerca al punto isoelctrico), en la cual la carne posee una
estructura abierta, es decir, las fibras musculares estn ampliamente
separadas unas de otras y as, la sal, sustancias curantes y otros aditivos
pueden penetrar ms fcilmente en el interior de las piezas de carne.
La zona de pH entre 5,3 y 5,8 garantiza, adems, ventajas para una buena
curacin, amplio desarrollo y estabilidad del color y una ptima durabilidad del
producto curado, puesto que el pH cido provoca una suficiente exudacin del
jugo crnico. Esta exudacin reduce el valor del producto, impidiendo el
desarrollo de microorganismos causantes de deterioro.
No usar carnes que contengan antibiticos porque la acidificacin y maduracin
de dicha carne por parte de bacterias puede estar inhibido por los antibiticos
lo que implica un defecto en la fabricacin del embutido crudo curado.
En el picado la carne debe de estar refrigerada para obtener cortes limpios, y
para reducir la coagulacin de las protenas por el calentamiento provocado por
la accin de picar.
Grasa.
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Elaboracin de embutidos escaldados
Sal.
La adicin de sal es esencial para la elaboracin de embutidos crudos, adems
de ser un ingrediente que mejora el sabor, su importancia tecnolgica radica en
su influencia sobre mltiples reacciones de los procesos de maduracin y
desecacin. Adems adicionando sal se reduce el valor de la aw, con lo que se
restringen las condiciones de desarrollo de algunos microorganismos
indeseables. La sal ejerce un papel primordial en la ligazn de la pasta, ya que
intervienen en la solubilizacin de las protenas crnicas, permitiendo que
formen una pelcula adhesiva que propicia que las partculas de carne se
intercalen entre las partculas de grasa. La cantidad de sal adicionada depende
del tipo de embutido y suele variar entre un 2 y un 3% en el
producto final.
Nitratos y Nitritos.
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Elaboracin de embutidos escaldados
Mioglobina mioglobina
xido ntrica o
Nitroso mioglobina(rosa)
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Elaboracin de embutidos escaldados
Los polifosfatos con efecto ms intenso son los pirofosfatos y tripolifosfatos; los
Recepcin y pesado
polifosfatos aumentan el poder de ligamento de las partculas de protena de la
carne, tambin facilitan la distribucin de la grasa en toda la masa, evitando la
separacin y escurrimiento.Clasificacin
En resumen- despiece
podemos decir que los polifosfatos
actan como catalizadores sobre el efecto salino del cloruro sdico,
aumentando su influencia sobre la unin de la carne.
Deshuesado Huesos
Enfriado
Por inmersin en agua fra
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Almacenado
T=1-5C
Elaboracin de embutidos escaldados
V. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL:
1. Recepcin y Pesado.- La carne de cerdo una vez recepcionado se pesan
para ver el rendimiento final del producto.
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Elaboracin de embutidos escaldados
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Elaboracin de embutidos escaldados
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Elaboracin de embutidos escaldados
VI. RESULTADOS:
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Elaboracin de embutidos escaldados
CALIDADORGANOLEPTICA DE LA SALCHICHA
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Elaboracin de embutidos escaldados
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Elaboracin de embutidos escaldados
VII. DISCUSIONES
VIII. CONCLUSIONES:
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Elaboracin de embutidos escaldados
IX. CUESTIONARIO
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Elaboracin de embutidos escaldados
X. BIBLIOGRAFIA:
LOPEZ DE TORRE, G. et al. (2001). Tecnologa de la carne y de los
productos crnicos. 1 edicin. Editorial AMV Ediciones, Mundi
Prensa. Madrid - Espaa.
MADRID, A. MADRID, J. (2001). Nuevo Manual de Industrias
Alimentaras 3 edicin Editorial AMV ediciones, Mundi Prensa.
Madrid - Espaa.
http://www.sagarpa.gob.mx/Dgg/manual/manual_embutido.pdf
http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/ssantoyo/produccion/embutidos
crudocurados.pdf
XI. ANEXOS:
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Elaboracin de embutidos escaldados
5.Escaldado 6. Enfriado
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