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Usos Alternativos Del Chocho PDF
Usos Alternativos Del Chocho PDF
Quito-Ecuador
C
CHHO
OCCH
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1
Elena Villacrs 1/
Armando Rubio2/
Luis Egas3/
Gabriela Segovia4/
1/ 2/
Departamento Nutricin y Calidad de los Alimentos, INIAP
3,4 /
Facultad de Ciencia e Ingeniera en Alimentos, UTA
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La valorizacin del chocho exige conocer tecnologas de transformacin, tcnicas para
aumentar la vida til, minimizar los riesgos y mejorar las propiedades nutritivas,
funcionales y sensoriales, con el objeto de diversificar e incrementar la utilizacin y el
consumo del chocho. Con esta premisa, el presente boletn divulgativo, recoge los
resultados fundamentales y prcticos importantes para el industrial, el tecnlogo y
cientfico en alimentos, los nutricionistas y consumidores en general, alcanzados en el
departamento de Nutricin y Calidad de la Estacin Experimental Santa Catalina del
INIAP, en el marco del proyecto PFN-03-060 Usos alternativos del chocho,
desarrollado con el apoyo financiero de la Fundacin para la Ciencia y la Tecnologa,
FUNDACYT.
Elena Villacrs P.
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CHOCHO
Nombres comunes
"Tarwi", "chocho", "tahuri", "lupino"
DESCRIPCIN BOTNICA
El chocho es una leguminosa de alto valor nutritivo, que se distingue por su contenido
de protena y por sus caractersticas agronmicas, como: rusticidad, capacidad de fijar
nitrgeno atmosfrico a la planta, adaptabilidad a medios ecolgicos mas secos,
ubicados entre 2800 y 3600 ms.n.m. El cultivo se realiza en forma tradicional,
observndose plantas de chocho asociadas con maz, papa, melloco, etc., en parcelas
de pequeos agricultores o en monocultivo en fincas de agricultores con visin
comercial (XI Congreso Internacional de Cultivos Andinos, 2004., Rivera y
colaboradores., 1998).
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COMPOSICIN QUMICA DEL GRANO gastrointestinales. El chocho tambin es
rico en cido linoleico, un cido graso
El Lupinus mutabilis es importante por esencial, que mas all de constituir un
su alto contenido de protena y aceite, aporte energtico, posee propiedades que
nutrientes que lo colocan en un plano lo hacen nico e irremplazable en las
comparable al de la soya. etapas ms criticas del desarrollo
humano, esto es, durante la gestacin a
El grano amargo debido a la presencia nivel intrauterino y en los primeros meses
de alcaloides quinolizidinicos contiene de la vida pos parto (Snchez y
en promedio 42% de protena, en base Madrid,2004).
seca; sin embargo el proceso de
desamargado (eliminacin de Anlisis bromatolgico del chocho amargo
alcaloides), permite concentrar an ms y desamargado*
el contenido de este nutriente,
registrando valores de hasta 51 %, en Componente Chocho Chocho
amargo desamargado
base seca. El grano tambin tiene un
elevado contenido de aceite (18 a 22%),
en el que predominan los siguientes Protena (%) 47.80 54.05
cidos grasos: Grasa (%) 18.90 21.22
Fibra (%) 11.07 10.37
Oleico : 40.40% Cenizas (%) 4.52 2.54
6)
Linoleico ( : 37.10%
Humedad (%)
ELN (%)
10.13
17.62
77.05
11.82
VALOR NUTRITIVO
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La fibra alimentaria ubicada en la cscara del grano, incluye aquellos componentes del
chocho que no pueden ser degradados por las enzimas digestivas del hombre. Su
contenido en el grano desamargado, en promedio asciende a 10,37% y reviste
importancia debido a su capacidad para saciar (es decir, hacen que la persona se sienta
'llena'), lo que es beneficioso para prevenir la obesidad, combatir el estreimiento y
compresin en el tracto intestinal.
Entre los micro elementos, en el chocho sobresale el hierro (78.45 ppm), este es un
mineral bsico para la produccin de hemoglobina, transporte de oxgeno e incremento
de la resistencia a las enfermedades.
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CHOCHO GERMINADO
CONDIMENTO
CARNE VEGETAL CHOCHOS CON
AJ
GALLETAS
LECHE Y YOGURT
QUESO UNTABLE
USOS ALTERNATIVOS
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CARNE VEGETAL DE CHOCHO
CARNE VEGETAL
INCUBACION
(31 C x 24h)
Un producto de buena calidad fsica,
qumica y organolptica, se obtiene con
el grano descascarado o el grano entero
molido, dispuesto en bandejas de
ENVASADO
aluminio.
ALMACENADO
(8 10 C)
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Composicin Qumica de la Carne
Vegetal de chocho*
CHOCHO FERMENTADO
La efectividad del proceso de
COMPONENTE SIN MOLIDO CON fermentacin tambin se refleja en el
CSCARA CSCARA
incremento del contenido de fsforo,
Fibra bruta (%) 3,45 9,97 llegando hasta un nivel de 0.57 %,
mientras que el manganeso alcanz
Extracto etreo (%) 25,07 19,81
95.25 ppm. Adems, se sintetizan
Protena (%) 57,89 50,78 vitaminas del complejo B,
especialmente niacina, cuya
Protena soluble (%) 14,66 19,79
concentracin en el grano molido con
B 2 (Riboflavina) 1.72 2.38 cscara es de 23.15 mg/100gr. Los
mg / 100g aminocidos y cidos grasos,
B 3 (Niacina) 4.18 23.15 presentan un perfil diferenciado con
mg / 100g respecto al grano no fermentado. El
B 6 (Piridoxal) 0.12 0.42 acido linolnico se eleva a 2.78% y el
mg / 100g cido linoleco a 31.92%.
B 12 ( Cobalamina) 0.02 0.03
mg / 100g
El chocho fermentado y frito, presenta
*Fuente: Montatixe y colaboradores, 2005
un sabor agradable y caracterstico a
La fermentacin mejora el contenido de carne. Otra caracterstica que mejora
protena total hasta un valor de 57.87% por efecto de la fermentacin, es la
y la concentracin de protena soluble textura, debido al efecto hidroltico del
hasta 14.66%. Tambin se eleva el hongo sobre varios polmeros del grano,
extracto etreo del grano (25.07%), atributos deseables para el consumo de
mientras que los azucares totales nios y ancianos.
disminuyen a un valor de 0.32 %.
La durabilidad del grano fermentado,
envasado en fundas de polietileno,
selladas al vaco y almacenadas en
refrigeracin, es de 12 das.
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CHOCHO GERMINADO
PROCESO DE GERMINACIN
ALMACENADO
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VALOR NUTRITIVO DEL CHOCHO El tiempo de vida til de este producto,
GERMINADO envasado en fundas de polietileno o tarrinas
de plstico con CO 2 , y almacenado en
Con la germinacin mejora el valor refrigeracin es de 6 das.
nutritivo, expresado en la
biodisponibilidad de minerales, mejor Composicin qumica del chocho
digestibilidad (87.4%) y solubilidad de la desamargado, germinado y no germinado*
protena (15.7%).
Chocho desamargado
En los granos adecuadamente
No
germinados, el contenido de cido Componente
germinado Germinado
linolnico se eleva de 2.92 a 6.67 %, y Protena (%) 51.18 50.1
se mejora el balance de cidos grasos Extracto etreo (%) 21.89 20.9
omega 6 omega 3 , a razn de 4/1; Fibra (%) 13.52 11.52
relacin prxima a la condicin ideal Cenizas (%) 1.91 2.5
(5/1), esto significa que la grasa del Humedad (%) 1.35 0.62
grano germinado es de mejor calidad ELN (%) 10 14.44
que la del grano no germinado. Durante Protena soluble
(%) 12.81 15.7
este proceso, disminuye
Azucares totales
sustancialmente el contenido de (%) 1.28 1.75
oligosacridos: la rafinosa desciende a Azucares
niveles no detectables y la estaquiosa reductores (%) 0.40 0.44
hasta un valor de 0.85 %; no sucede Almidn (%) 1.63 1.18
igual con los alcaloides quinolizidnicos, Digestibilidad de la
protena (%) 85.89 87.4
los cuales experimentan una
Alcaloides (%) 0.01 0.004
disminucin del 27 %, siendo necesario
un proceso adicional de coccin y
lavado para la remocin completa de
estos antinutricionales. El desamargado
del grano germinado se realiza en un
tiempo promedio de 40 horas, lo cual
representa un ahorro de 56 horas con *Fuente: Allauca y colaboradores, 2005
respecto al procesamiento del grano no
germinado.
Proceso de elaboracin
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Composicin nutricional
Grasas 1,08 %
Fibra 1,77 %
Cenizas 1,28%
Sodio 1,34 %
Potasio 0,33%
Vitamina A 1494,43UI
Slidos totales 13 %
AJ CON CHOCHOS
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LECHE DE CHOCHO
LECHE VEGETAL
Proceso de elaboracin
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La leche obtenida, se homogeniza a 60 Comparacin nutricional de la leche
C, durante un minuto, luego se de chocho con la leche de vaca
pasteuriza a 75 C durante 15 min. Se
envasa y almacena en refrigeracin
Leche
El producto final presenta buenas
caractersticas organolpticas y puede Parmetro Chocho Vaca
ser utilizado como materia prima para la (%) (%)
elaboracin de yogurt o queso untable. Protena 3.5 3.5
Grasa 1.60 3.3
El rendimiento promedio en la obtencin
de este producto es del 220%, es decir S. Solubles 1 4.8
por cada kilogramo de chocho se S. Totales 12.54 13
obtiene 2.2 lt de leche.
L
LEEC
CHHE
EDDE
ECCH
HOOC
CHHO
O
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YOGUR DE CHOCHO
PROCESO DE ELABORACIN
Leche de Chocho RECEPCIN
(250ml) MATERIA PRIMA
El yogur elaborado a partir de leche de
chocho, es un producto nutritivo y su
LECHE EN POLVO (12.5 g) procesamiento es similar al que se
ESTANDARIZACION PROTENA HIDROLIZADA (0.412 g)
ESTABILIZANTE (1.13 g) sigue con la leche de vaca, la cual
implica la pasteurizacin a 75 C por 15
min., el enfriado a 42 C, seguido por la
FILTRADO inoculacin con Streptococcus
thermophilus y Lactobacillus bulgaricus,
en una proporcin del 3%. La
PASTEURIZADO fermentacin se realiza a 42 C durante
(75C, 15min)
3 a 4 horas.
BATIDO
ENVASADO
ALMACENADO
(4 C)
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El yogur de leche de chocho contiene
3.7% de protena, grasa 2.2%, cenizas
1.18%; Entre los minerales sobresale el
contenido de calcio 0.33 g/100ml y
potasio 0.39 g/100ml. En el perfil de
aminocidos predominan el cido
asprtico (0.51 g/ 100 ml), glutmico
(1.14 g/ 100 ml) e isoleucina (0.19 g/
100 ml). La acidez del producto es de
0.6%, expresado como cido lctico y
presenta un pH de 4.3
Y
YOOG
GUUR
RDDE
ECCH
HOOC
CHHO
O
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BIBLIOGRAFA
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Catalina, p.1 18. (Boletn tcnico N 103).
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RIVERA, M.; PINZN, J.; CAICEDO, C.; MURILLO, A.; MAZN, N.; PERALTA, E. 1998.
Catalogo del Banco de Germoplasma de Chocho (Lupinus mutabilis Sweet) y otras
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LA MISION DEL INIAP
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