QUMICA Y COCINA

CURSO DE OTOO 2008

 El saber algo y saberlo
cientficamente, no tiene
valor
l sii no se d
da a
conocer
H. W
H Weinrich,
i i h Sprache
S h und d Wi
Wissenschaft",
h ft"
Revista Merkur 6, 496 (1985)
 PONENTES
Prof. A. Vargas Berenguel (Univ. Almera)
La cocina: tiene qumica?

Prof. J. Ruiz (Univ. Extremadura)

Nuevas herramientas en la cocina

Pere Castells (Responsable

( del Departament de Reerca
Gastronmic i Cientfic . El Bulli))
Innovaciones culinarias y perspectivas de futuro (vistas
por un cientfico)
PONENTES
Raimundo Garca del Moral ((Univ. Granada))
Comer con los cinco sentidos
M Dolores Garrido (Universidad de Murcia)
Nuevas texturas en la cocina
Eduardo Rodrguez y Equipo Ciencia con Buen Gusto
No me llames carbohidrato llmame glcido
UN POCO DE HISTORIA
 UN POCO DE HISTORIA
2,5 X 106 AOS
INCORPORA PORCIONES DE
CARNE EN SU DIETA
VEGETARIANA
105 AOS: DESCUBRE EL
FUEGO

DISMINUYE EL APARATO
DIGESTIVO A FAVOR DE UN ESTERILIZACIN EMPRICA DE
AUMENTO EN EL TAMAO ALIMENTOS
DEL CEREBRO TECNOLOGA CULINARIA
(SABOR Y OLOR)
HACE 12.000
12 000 AOS
AOS

CULTIVA PLANTAS
(AGRICULTURA)

CRA ANIMALES EN CAUTIVIDAD

(GANADERA)
DESARROLLO DE LA GASTRONOMA CULINARIA

Arqustrato de Marco Gavio Robert de Nola,

Gela (s. IV aC)
Hedypatheia (El buen Apicio (s. IV), rico Taillevent
cocinero de Fernando
convite, tambin patricio
tii y I,I rey de Npoles(s.XV)
Npoles(s XV)
conocido como el cocinero. De re poca de tradicin (alquimista Llibre del Coch. Fue
Tratado de los coquinaria .
oral normando) (s. XIV) uno de los recetarios
Placeres), poeta Le Viander. ms populares del s.
viajero correlacion
Recopilacin de XVI en Castilla y
cultura y gastronoma recetas A
Aragn.
LA TECNOLOGA CULINARIA DURANTE EL RENACIMIENTO

Platino de Cremona Massialot (s. Antoine Auguste

De honesta
voluptate. Estas dos XVII) Le cuisinier Parmentier. Con la Alexandre Jean
Pierre obras muestran las y et
royal Farmacutico e
Revolucin Grimord de Anthelme
introductor de la
Pildoux grandes novedades bourgeois . patata. Mantena el Francesa la Reynire Brillat
renacentistas
Grand incorporando nuevos Comienza a principio de la empiezan a
(S. XVIII) Savarn La
utilizar los extraccin de la
cuisinier de alimentos e esencia de los
parecer los
Almanach des physiologie
toute couisine ingredientes fondos de alimentos: reduccin Restaurantes en
provenientes de
Oi t M
Oriente Medio
di o ddell
caldos y las de salsas ppara Francia. gourmands du got
Nuevo Mundo. mousses. extraer su jugo vital.
NACIMIENTO DE LA CIENCIA CULINARIA (S.
(S XIX Y XX)
Antonin Carme ((s. XIX)) Disertations alimentaires et culinaires.
Promotor de la idea de que la cocina puede tener la importancia de
una ciencia.
Joseph Favre Dictionaire Universel de Cuisine y dHygine alimentaire.
Fue cocinero y estudiante en la Universidad de Ginebra
Ginebra. Su obra
contena ms de 5.000 artculos y 6.000 recetas.
Auguste Escoffier (s. XX) cre la nouvelle cuisine. De ella dijo Vzquez
Montalbn:
La nouvelle cuisine, que ha tratado de renovar el apetito y el paladar
del burgus manager, del escritor, del devoto y del mdico, sobre todo
del mdico, que detecta colesterol, hipertensin, exceso de lpidos y
vigila la salud de una clase social que pretende ser inmortal.
 CIENTFICOS
Benjamin Thompson,
Thompson conde de Rumford (1753-1814), fsico anglo-americano (1753-1814) y
fundador de la Royal Institution (Friday Evening Discourses,
Discourses que eran una serie de
conferencias regulares sobre una gran cantidad de tpicos, en un afn de acercar la
ciencia a la sociedad)
La ventaja que podra obtenerse de la aplicacin de los ltimos descubrimientos de la
qumica y otras ramas de la Filosofa Natural y Mecnica para mejorar el arte de la
cocina son tan evidentes, que no debo vanagloriarme de que pronto vern a alguien
de la profesin con mente liberal y progresista, que tome esa materia de forma
seria y la lleve al campo de la investigacin cientfica.
cientfica Las mejoras que podran
obtenerse en lo que de arte o ciencia tengan, podra ser una poderosa contribucin a
aumentar el confort y el pplacer de la humanidad
 CIENTIFICOS
Jacques
J Thenard
Th d (1777-1859)
(1777 1859) Ayud
A d a SSavarin.
i
Antoine--Laurent Lavoisier (1743-1794). Estudi el caldo de carne evaluando calidad frente a densidad.
Antoine
(vase H. This et al en Comp. Rend. 9 (2006) 1510-1515).

Michel Eugne Chevreul (1786-1889) quimica de las grasas.

Justus von Liebig (1803-1873).
M l Berthelot
Marcelin B h l (1894).
(1894)
El desarrollo de la ciencia no se vi plasmado en la cocina, ya que los procedimientos y herramientas
eran todava los de la Edad Media.
Nicholas Kurti (1908-1998), fsico de origen hngaro, especialista en bajas temperaturas (universidad
de Oxford), en 1969 dio una conferencia en la Royal Institution con el ttulo:

UN FSICO EN LA COCINA
PROPUESTAS DE KURTI
Trat la cocina desde el punto de vista de presentarla como un trabajo experimental riguroso.
Realiz un experimento midiendo la temperatura en el interior de un sufl, inicindose a 20C y
concluyendo a 70C, sacando el sufl del horno "porque se hizo de una forma bella y a la
perfeccin .
perfeccin"
Inyect con ayuda de una jeringa hipodrmica, zumo de pia a un trozo de carne para estudiar el
efecto pproteoltico de la enzima bromelina.
Prepar merengue en una campana en la que haba hecho el vaco, obteniendo un merengue
excelente
Plante el mtodo de hacer caf con un sistema costitudo por un doble hervidor, separando el
extracto acuoso del agua a ebullicin. El extracto no llega a hervir.
Utiliz el microondas para hacer un plato que lo denomin "Tortilla Noruega Invertida" "Alaska
Horneada" donde un centro caliente estaba rodeado de una capa fra.
KURTI
A mi parecer es una triste reflexin sobre
nuestra civilizacin,, que
q seamos capaces
p de
medir la temperatura de Venus, pero que no
sepamos qu pasa en el interior de los
sufls
fl
 OTROS CIENTFICOS
Herv This,
This qumico fsico francs que trabaja en el INRA, y Director
cientfico de la Fondation Sicence & Culture Alimentaire. Ha trabajado
con el Premio Nobel de Qumica Jean Marie Lehn, adquiri el grado de
doctor en 1982 con su tesis doctoral sobre la interpretacin cientfica de
las tcnicas de la cocina tradicional
Davide Cassi,
Cassi, fsico de la Universidad de Parma. Investigador
g de fsica
terica en esa Universidad. Desde 1995 forma parte del grupo de
trabajo
j qque organiza
g el Congreso
g de Gastronoma Molecular en Erice.
 LA GASTRONOMIA

BIOLOGA
ASTRONOMA

Gaster o gastro = estmago

Gnomos = conocimiento

GASTRONOMA
 RELACIONES DE LA GASTRONOMA
TEC ALIMENTOS
TEC. FISIOLOGA

CC. ALIMENTOS GASTRONOMA G. HISTRICA

cocineros
BROMATOLOGA LIBROS DE RECETAS
cientficcos

cocineros COCINA MOLECULAR

GASTRONOMA
cientficos
MOLECULAR
GASTRONOMA MOLECULAR Y COCINA MOLECULAR
La gastronoma molecular es el estudio cientfico de los procesos de cocina
ya conocidos,
id con objeto
bj dde comprenderlos
d l ddesde d ell punto dde vista
i dde llas
molculas. No tiene como meta orientarse hacia la estructura qumica de los
ingredientes
g o la transformacin realizada ppor la industria alimentaria
La gastronoma molecular es una disciplina cientfica, y la investigacin la
llevan a cabo cientficos. Los alimentos se tratan como molculas.
La cocina molecular
molecular, en cambio, se propone crear nuevas tcnicas
aprovechando los conocimientos cientficos de cualquier tipo que a menudo
no se han utilizado en la cocina.
cocina
La cocina molecular es una disciplina prctica, que, en la investigacin,
necesita la participacin de un cientfico y un cocinero que trabajen en
colaboracin.
DEFINICIONES DE LA GASTRONOMIA MOLECULAR
Es la aplicacin de la ciencia a la prctica culinaria y ms concretamente al
fenmeno gastronmico (Herv. This y Nicholas Kurti)
Rama de la ciencia que estudia las transformaciones fisico-qumicas, durante el
cocinado, de sustancias comestibles y el fenmeno sensorial asociado con su
consumo (Erik v. der Linden et al. Food Biophysics 2008).
La aplicacin de los principios cientficos a la comprehensin y desarrollo de la
preparacin de las cocinas domsticas. (Peter Barham).
El estudio cientfico de lo delicioso. ( Harold McGee).
CRITICAS A LA COCINA MOLECULAR
Connotaciones negativas
g de la ppalabra qqumica.
Cocina fusin.
Deconstruccin culinaria.
Cocina evolutiva.
Cocina molecular.
Cocina probeta.
Etc.
COCINERO
COCINERO COCINERO
TECNICO DE
ARTESANO ARTISTA
LABORATORIO
ALGUNOS COCINEROS MOLECULARES
MOLECULARES
Pierre Gagnaire (Paris, Londres, Tokyo)
F Adri
Ferrn Ad i (Catalua,
(C l EEspaa. RRestaurante: ""ell BBulli")
lli")
Heston Blumenthal (Berkshire, Inglaterra. Restaurante: The Fat Duck)
Homaro Cantu (Chicago, EEUU.
EEUU Resturante: Moto)
Wylie Dufresne (New York, EEUU. Restaurante: wd-50)
Marcus Samuelsson (Nueva York, EEUU. Restaurante: Aquavit)
Jos Andrs (Washington DC, EEUU. Restaurante: Caf Atlantico)
Yves Mattagne (Bruselas, Sea Grill del hotel SS Radisson)
C l CCracco (Miln,
Carlo (Mil Italia.
I li RReastaurant CCracco PPeck) k)
Nobu Matsuhita (Tokyo, Japn. Restaurante Nobu)
Tetsuya Wakuda (Australia)
Michel Bras (Francia)
Marc Veyrat (Annecy,
( Francia.. Restaurante Maison de Marc Veyrat)
FERRN ADRI:
ADRI UN MITO DE LA COCINA EN ESPAA

7.610 citas en Google (17-10-08)

UN EJEMPLO
EJEMPLO: LA DECONSTRUCCIN
Deconstruccin significa desmontaje de un concepto o de una
construccin intelectual por medio de su anlisis (se aplica al mundo
de la filosofa gracias a los trabajos del filsofo francs Jacques
D id )
Derrida.)
En 1995 F. Adri cre la decostruccin de la tortilla de patatas:
En una copa de cctel puso una confitura dorada de cebolla; encima el
huevo lquido,
q caliente, y encima una espuma
p de ppatatas con un sifn.
LA GASTRONOMA MOLECULAR
DESARROLLO DE LA GM
Desde 1992 se viene desarrollando en el Centro Ettore Majorana para
l Cultura
la C l CCientfica
f un seminario en Erice (S (Sicilia)
l ) sobre
b GGM.
Seminarios en Francia con H. This y Pierre Garganier y Phillipe
C ii i
Conticini.
En UK con Heston Blumenthal (Fat Duck).
En Madrid fue presentada en el congreso mundial de cocina en 2003 y
2004.
Una conclusin: es una ciencia multidisciplinar, donde interviene la
fsica, la qumica, la fisiologa del sabor, la biologa, la gentica
OBJETIVOS
Cmo y por qu han evolucionado los rganos de los sentidos del gusto y del
olfato particulares y nuestros gustos y disgustos por la comida en general.
Cmo los mtodos de produccin afectan a una determinada textura y sabor con
respecto
t a llos iingredientes
di t culinarios.
li i
Cmo cambian esos ingredientes por los diferentes mtodos de cocinado.
Cmo se pueden inventar nuevos mtodos de cocina que produzcan resultados
poco usuales y mejoren la textura y el gusto.
Cmo interpreta nuestro cerebro la seales de todos los sentidos.
SE COME CON LOS SENTIDOS?
El sabor de un helado: tiene distintas ppercepciones
p sensoriales ((ms
cremoso) cuando se funde en el velo del paladar.
Qu ocurre cuando lo saboreamos tocando un papel de lija?
Por qu se venden las bolsas de patatas fritas crujientes en
CIENCIA EN LA COCINA?
 Implicaciones de la quimica en la cocina
A travs de la Ciencia de los alimentos. Ejemplos:

D. Quijote a Sancho: No comas ajos ni cebollas, porque no saquen por el

olor tu villanera
 Qumica de los productos naturales

H3C

O OH O
O O
HO CH3
HO OH
HO Acido linolnico
Acido ctrico se representa como
HO
id
cido -3.
3 Tambin
T bi H
como C-18 -3 O H
COOH Acido oleico
CH3

Acido esterico
La qumica de los terpenos y xantfilas
Otros productos naturales de los flavonoides
O
O
O
OH
O OH
Flavonas
Antocianinas Antoxantinas perejil tomillo
perejil,
col, rbano, lechuga cebollas, endivias apio
puerros

O
OH
O
Isoflavonas
Chalconas soja
tomates
Connotaciones peyorativas de la palabra qumica
Todo lo qque nos rodea est relacionado con la qqumica
Utilizamos los productos de sntesis ms de 200 veces al da
Este vino tiene qumica Es eso malo?

Qu qumico con sentido comn define al hombre como un compuesto

constituido por:
45,5 Kg de Oxgeno
12,6 Kg de Carbono
7 Kg de Hidrgeno
1,05 Kg de Calcio
700 g de Fsforo
Hierro, Magnesio, Sodio y Cloro (trazas)
JUSTIFICACION DEL PAPEL DE LA CIENCIA
I: Sistematizar las recetas de cocina,, eliminado mitos y pproverbios
antiguos.
II: Comprensin de los procesos y recetas culinarias.
culinarias
III: Nuevos productos, nuevas herramientas, nuevos mtodos.
IV: Invencin de nuevos platos.
MITOS EN LAS RECETAS
Hay que adicionar la sal antes o despus de la coccin de verduras?
No influye
Cuando se ppone un trozo de carne en la sartn ppara freirla se sella la
superficie para evitar la salida de los jugos?
A 60C comienzan a salir los jugos como consecuencia de la contraccin de
l fibras
las fib musculares
l (actina
( i y miosina)
i i ) que expulsan
l ell agua. LLo que ocurre
es simplemente la Reaccin de Maillard.
Cuando se hace el merengue qu ocurre si queda algo de yema de huevo
en las claras?
La espuma genovesa bate claras con yemas.
yemas Con una batidora potente se
puede conseguir suficiente cantidad de protena
MITOS EN LAS RECETAS
Las frambuesas no deben ponerse en recipientes de cobre revestidos de
estao.
Con el Sn no ocurre nada. Con Sn++ las antocianinas forman complejos
coloreados
La sal se aade a la carne antes, durante o despus del asado?
El comportamiento es distinto: el entrecot (fibras paralelas al corte) pierde
jugo, mientras que otras (jarrete o cadera) lo hacen lentamente aunque
estn cubiertas de sal. Por RX se ha demostrado que no penetra ms de 3
mm.
Las recetas culinarias del asado de cordero no reflejan ni temperatura ni
forma de la carne para un determinado peso.
MITOS: EL COLOR DE UN ASADO DE CARNE

El atractivo color marrn de la carne asada se debe a la reaccin de

caramelizacin similar a la que ocurre en el calentamiento del azcar,
tal como se puede leer en los antiguos libros de cocina?
 Aldosa o cetosa Aminocido

Degradacin
de Strecker
Productos de la transposicin de Amadori

Fisin
3-Deoxiosonas 1-Deoxiosonas 1-Amino-1,4- (alta T)
(Reductonas) dideoxiosonas
(Dihidroreductonas

Furfural Furanonas Furanos Compuestos Aldehdos

Hid
Hidroximetil
i til Ci l
Cicloocteno
t di
dicarbonlicos
b li
furfural Piranonas -aminocetona
Diacetilo amoniaco
Hidroxiacetona Sulfanilacetaldehdo
Piruvaldehido Metional
Pirazinas
Oxazoles sulfuro de hidrgeno
Tiazoles acetaldehdo

Compuestos cclicos de azufre

color Compuestos
spidos de
la carne

H. This Angew. Chem. Int. Ed. 2002, 41 No. 1

 II COMPRENSIN DE LOS PROCESOS CULINARIOS EN LAS RECETAS
II.-

Un sufl de queso, Ingredientes:

9Preparacin viscosa (bechamel)
9queso rallado, yemas y las claras

La subida se atribuye a la dilatacin trmica de las burbujas de

aire de las claras batidas.
batidas es correcto?
Se puede predecir (midiendo P y T en su interior) solo un 20%
de volumen a partir de la ecuacin de los gases, pero el
volumen ppuede llegar
g a ser el doble del inicial.
EXPLICACIN
El efecto principal es la evaporacin del agua
El agua (88%) en el interior del sufl se calienta a la temperatura del
horno (180C).
( )
El vapor formado asciende, por lo que:
El modelo
d l sugiere
i que ell sufl
fl ddebera
b calentarse
l ddesde
d ell ffondo.
d
Las recetas insisten en que las claras deben mezclarse con la masa
sin que existan trazas de huevo, y que la mezcla de la bechamel con
las claras ha de hacerse con cuidado con movimientos envolventes
para evitar
it bburbujas
b j dde aire
i estallen
t ll o se unan.
Las recetas no hablan en absoluto de la firmeza de las claras batidas.
 Medicin de P y T en un sufl
Datos que
demuestran un
aumento del 20%
solamente,
l aunque
se observa que el
sufl puede
aumentar
t hasta
h t ell
Herv This. Angew. Int. doble o ms de ese
Ed. 2002, 41, No. 1 volumen
 Experimento de la firmeza de las claras

Claras firmes
Pi
Primeros picos
i
(un huevo de 60 g
no se hunde)

Dos sufls de queso de la misma composicin, pero el de la derecha se batieron las claras ms firmes
que en el de la izquierda
izquierda.
H. This. Angew. Int. Ed. 2002, 41 No 1

Las burbujas de aire ascienden desde el fondo al calentar y estallan en la superficie.

Cuando las claras estn bien batidas, la firmeza de la red protenica retiene el agua
345 g de masa de sufl pierden 10 g de agua en el cocinado (aprox. 10 L de vapor de agua!)
U ejemplo
Un j l dde la
l desnaturalizacin
d li i de d llas protenas
ddell hhuevo

Puente
disulfuro

La cistena se
encuentra en forma
de SH
LAS PASTAS

Pasta brisa Pasta sabl

(especie de hojaldre desmenuzable)

Red de gluten
Grnulos de almidn
mantequilla
Protocolos de amasados tericos
La ppasta brisa se obtiene amasando harina con agua g ppara ggenerar
una red de gluten (Jacoppo Becaria 1754) por reticulacin de las
pprotenas ggliadina y gglutenina en las qque se dispersan
p los ggrnulos de
almidn. La manteca despus se dispersa por esta red.
La pasta sable se obtiene amasando harina con manteca,
manteca de manera
que la adicin de agua y un amasado posterior no forma la red de
gluten: el almidn se dispersa en la fase grasa.
grasa
Esta modelizacin no es cuantitativa.
cuantitativa Se podra disear? Cunto
almidn cabe en la fase grasa?
Pl t i t terico
Planteamiento t i de
d lla pasta
t sabl
bl

SSupongamos un empaquetamiento
t i t cbico
bi
El rea de cada grnulo de almidn de radio = 1 ser r2 3
El rea
no cubierta
bi t por ell almidn t ill ) ser (22 ) - rr2 = 1
l id (i(i.e. mantequilla)
La proporcin ideal de almidn : mantequilla debe ser 3:1
UN PLANTEAMIENTO TRIDIMENSIONAL

No cambia mucho el resultado, ya que nos dara una relacin de almidn :

mantequilla 1:2
P qu preparar salsas
Por l por reduccin
d i con vinos
i caros??
En este pprocedimiento los componentes
p voltiles el vino se evaporan.
p
Quedan los no voltiles: fructosa, glucosa, aminocidos, etc.
Los vinos parcialmente fermentados tienen ms cantidad de azcares
no fermentables (pentosas) como arabinosa, ramnosa, xilosa.
Los carbohidratos pueden caramelizarse a esas temperaturas.
Por qu no hacer la salsa cocinando el producto con un poco de
fructosa o glucosa?
III Ingredientes.
III: Ingredientes
Los cocineros utilizan hierbas y especies en la cocina.
Los qumicos utilizan productos aromticos

Hexanal en aceite malo

1-octen-3-ol en aceite da sabor a setas o tras-2-metilbutenoato de bencilo
-ionona olor a esencia de violetas
Un poco de vainillina en un whisky de baja calidad lo convierte en redondo
OTRAS SUSTANCIAS CON SABOR
O CH3
HO O HO O H3C N
N N

O N N
N O H3C
Dialquil
q p pirazinas Corilona CH3
Furanol
sabor a cafe carne asada caramelo Cafeina
amargo CH3
O
H3CO CH3
N OH
H
CH3
HO H3C CH3
Capsaicina
chili L-Mentol
L Mentol

CH3 CH3

H3C CH3 H3C CH3

L-Limoneno
L Li D-Limoneno
D Limoneno
(limn) (Narnaja)
Por
P qu hhay tanto temor a aadir
di aditivos
di i a lla comida?
id ?
Razn fundamental: por desconocimiento
Existe el conflicto entre lo natural y lo qumico
Estos productos SON IDNTICOS a los naturales contenidos en los alimentos.
Por qu utilizar zumo de limn para evitar que los trozos de manzana ennegrezcan al
ppartirlas como resultado de la accin de las enzimas ppolifenoloxidasas?
POR QU NO CONTROLAR LOS PROCESOS EN LUGAR DE
TEMER A LOS ADITIVOS?
La ggente,, rara vez,, toma pprecauciones en el asado sobre todo en las
barbacoas.
Cuando la carne se pone directamente sobre el fuego

benzo[ ]pireno

La concentracin no debe exceder de 1 g kg-1

Cuando se asa directamente la carne sobre ascuas
ascuas, aparece una
concentracin de 10 g kg-1
Si se pone a 5 cm de altura, la concentracin de -pineno disminuye a 0,7
g kg-1
Nuevas herramientas

Cajas de ultrasonidos
Hacen emulsiones en
segundos

Formacin de espumas

Para filtrar caldos

Embudos de decantacin

Calentamiento a Rotavapor
reflujo
IV: INVENCIN DE NUEVOS PLATOS.

"El descubrimiento de nuevos pplatos contribuye

y ms a la
felicidad de la especie humana que el descubrimiento de
una nueva estrella "(Jean-Anthelme
( Brillart-Savarin))
Cmo se puede innovar en la cocina? Es paradjico: la neofobia.
Los chefs tecnolgicos transfieren la tecnologa a la cocina: se utiliza
agar o alginatos en vez de gelatina; aromas en lugar de frutos.
HUEVO A 65C

Clara delicadamente gelificada; yema mantiene su sabor y color del huevo

duro, teniendo una textura entre la de la yema cruda y la de la mantequilla.
A 65C las claras coagulan ligeramente pero la yema permanece lquida
lquida.
Este huevo no se parece a un huevo duro, ni frito, ni pochado. Es un huevo
a 65C
Se puede fabricar una emulsin en un gel?

Una emulsin gelificada se hace con agua, gelatina y aceite. Qumicamente es un gel.
Sera posible hacer un gel qumico atrapado en una emulsin?. Si la emulsin se hace
ap
partir de las claras de huevo calentadas ( 1 m. en microondas a 100C p
por encima de
61C) se produce la coagulacin y se obtiene una emulsin gelificada
H. This. British Journal of Nutrition (2005), 93, Suppl. I, S139-146
HUEVOS AL SIGLO
Huevo crudo con su
cscara (izda.)
(izda ) y huevo en
vinagre durante una
semana (dcha.). El
cascarn si disuelve en el
vinagre
Se forma una lenta
coagulacin del huevo
huevo,
teniendo al cabo de un
mes una extraa textura

Procedimiento alternativo de preparacin de los huevos al siglo que se

hacen en Asia calentando los huevos crudos (con su cascarn) en una
mezcla de arcilla, p
paja
j y cenizas de cal. Como alternativa se p
propuso
p la
coagulacin del huevo en medio cido tratndolo con vinagre.
ANLOGOS A LA MAYONESA
La mayonesa
y se pprepara
p dispersando
p un ppoco de aceite en una sol.
acuosa constituida por vinagre y yema de huevo.
Se sustitute la sol.
sol acuosa por claras de huevo con setas
setas. Se adiciona
aceite y se bate. Se obtiene una "mayonesa" blanca con sabor a
setas.
setas
Si se sustituye el aceite por mantequilla fundida, se obtiene una
extraa textura que se denomina "Kientzheim
" de mantequilla".
" A su
vez sustituyendo la mantequilla se obtienen los Kientzheim de
chocolate, foie-gras, queso. Se obtiene as una emulsin cremosa.
EL PRINCIPIO DE LOS "OLIS"
OLIS
El pprincipio
p qque soporta
p la salsa de alioli: machacando cualquier
q
producto vegetal o tejido animal se libera agua y agentes tensoactivos
de las membranas celulares (p(protenas,, fosfolpidos)
p ) qque ggeneran
emulsiones, cuyo sabor es el de los ingredientes usados.
Se puede llevar a cabo el mismo proceso cambiando el producto
vegetal o el animal. Por eso, hoy se habla de los carrotoli o de los
fisholi
fisholi , etc.
etc
 LAS NUEVAS TEXTURAS:
TEXTURAS CREMAS CHANTILLY
Emulsin de chocolate con agua: chocolate fundido + agua forman O/W
Tradicionalmente la crema de chantilly (nata batida) se hace batiendo la nata fra,
obtenindose una emulsin por el batido.

O = Aceite;
/ = se dispersa en
W = Agua

Se ppueden cambiar los ingredientes?

g
QUESO
Poner el recipiente en fro y batir CHANTILLY
(cubitos de hielo)
CHOCOLATE
+G (G+O)/W
CHANTILLY

FOIE.-GRAS
CHANTILLY
Resultado experimental

Emulsin de chocolate Chantilly de chocolate

y agua
H. This British Journal of Nutrition (2005), 93, Suppl. 1, S139-S146
Cunto
C volumen
l dde claras
l se pueden
d obtener
b con un hhuevo??
Por lo general, menos de 250 mL pero por qu?
Una clara contiene un 90% de agua y protenas.
El volumen de claras batidas estar limitado por el agua o por las protenas.
protenas
La cantidad de protenas sera suficiente para hacer un volumen mucho mayor
(casi 1m3).) Qu ocurre si aadimos agua a las claras?
Se forma ms cantidad de los 250 mL
Pero al disminuir la viscosidad de la fase continua (agua) la estabilidad de la
espuma disminuye
Sin embargo, si aadimos azcar durante el batido se forma un merengue suave,
que se denomina cristales de viento
Cmo mejorar el sabor de las verduras hervidas?
Las verduras cocidas (vapor o por ebullicin) pueden perder parte de
su sabor
b
Los vegetales contienen azcares (tanto reductores como no
reductores).
d )
La idea es hacer semi glaseado de verduras aadiendo protenas o
aminocidos
i id a llas verduras
d ddurante t ell cocinado
i d para iinducir
d i lla
reaccin de Maillard, que le da un sabor ms original.
Por
P ejemplo,
j l cocinando
i d llas verduras
d con agua a ebullicin
b lli i y gelatina.
l ti
Tambin se han adicionado protenas y fosfolpidos, ya que estos
ltimos tambin se ha demostrado que participan en las ltimas
etapas de la reaccin de Maillard.
Cordero a lo Faraday
Formular un pplato sobre la siguiente
g frmula:
((G + S1 + O)/W)/S2
1. Preparar un cordero sazonado en aceite, calentndolo con piel: O
2. Preparar un pur de cordero triturando la carne: S1
3 P
3. Preparar un caldo
ld cocinando
i d lla piel
i l con cebollas,
b ll zanahorias,
h i ttomillo,
ill
laurel, tomates : W/S2
4. Dispersar
p el p
pur S1 y el aceite O en el caldo W con g
gelatina como
agente surfactante (tensoactivo), para formar:

S1 + O (S1 + O)/W
5. Introducir aire en la emulsin (S1 + O)/W) + G (S1 + O + G)/W
6. Esperar hasta que se forme el gel ((S1+O+G)/W (S1+O+G)/W/S2
 Zumo de moras maduras cubiertas con aceite de oliva virgen y
li Burbujas
lima. B b j con xantano de
d raz de
d remolacha
l h ffra
((pH=4.6)
H 4 6)

J.C. Arboleya, I. Olabarrieta, et al. Food Biophysics (2008) 3:261-268

NOMBRES EXTRAVAGANTES DE MENUS
En Madrid Fusin del 2004 se presentaron mens con nombres
enrevesados como:
Bacalao con yyema rellena ppatata,, ppasas y membrillo.
Rape con caldo rancio de jamn ibrico con guisantes en dos texturas.
Ostras
O con calabaza,
l b ctricos
i y azafrn.
f
Jugo de queso con trufas, avellanas y cacao.
Cochinillo ibrico confitado con chalotas caramelizadas con naranja y
clavo.
Lubina ahumada con manzana cida y aceite de vainilla.
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COCINA
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MUCHAS GRACIAS Y BUEN APETITO CIENTFICO