UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES CARRION

FILIAL LA MERCED
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
E. F. P. EN INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ELABORACION DE YOGURT

CATEDRA: TALLER DE LACTEOS

CATEDRATICO: Ing. FRANCO BRICEO RAMOS.

INTEGRANTES: ARANA PEREDA, JHANS JOAN

LOAYZA PECEROS, JUAN DAVID

SEMESTRE : V

LA MERCED 2010
 I. INTRODUCCIN

La elaboracin de productos lcteos fermentados es una de las industrias ms

importantes, las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un
proceso de fermentacin, como consecuencia de la acidificacin por las bacterias
lcticas, las protenas de la leche se coagulan y se precipitan. Luego estas protenas
pueden disociarse separndose en aminocidos. Por esta razn las leches
fermentadas se digieren mejor que los productos no fermentados. Uno de los
productos fermentados mas conocidos es el yogurt esta leche fermentada de gran
consumo se obtiene por la acidificacin combinada de Lactobacillus vulgaricus y de
Streptococcus thermophilus.

TAMIME (1991), menciona que el proceso de elaboracin del yogurt es un arte muy
antiguo que data de hace miles de aos, siendo posiblemente anterior a la
domesticacin de las vacas pero hasta el siglo XIX apenas se conocan los
fundamentos de las distintas fases de la produccin. Los microorganismos y sus
enzimas, es decir, los cultivos de estrter, juegan un papel esencial en la produccin
del yogurt por su contribucin al desarrollo de la acidez y del flavor del producto.

PORTER (1981), especifica que el yogurt es una leche que, debido al desarrollo de
dos microorganismos Lactobacillus vulgaricus y de Streptococcus thermophilus, ha
adquirido un caracterstico sabor. El yogur es cido y tiene una fina y suave textura,
que va desde un firme gel hasta un lquido viscoso como las natillas, dependiendo de
la tcnica de fabricacin.
 II. OBJETIVOS

Permitir al estudiante conocer los parmetros tecnolgicos de la elaboracin

de un producto lcteo fermentado, como el yogur aflanado.
Establecer las virtudes de la leche acidificada.
Conocer la actividad especifica de los dos microorganismos que actan en
esta clase de productos (Lactobacillus vulgaricus y de Streptococcus
thermophillus).
 III. REVISIN BIBLIOGRAFICA

El yogur aflanado es un producto en el que la leche pasteurizada, envasada

inmediatamente despus de la inoculacin, producindose la coagulacin en el
Envase bajo este principio podemos establecer cierta similitud entre el yogur
aflanado y el yogurt congelado.

TAMIME (1991), dice que el yogur congelado se puede clasificar en tres grupos
principales, blandos, duros, mouses. Estos se parecen a los helados en los estados
fsicos y se caracterizan por presentar el sabor cido del yogur y del frescor de los
helados (igual al yogur aflanado). Adems estos productos contienen altas
concentraciones de azcar y estabilizantes en comparacin con el yogur
convencional.

Entonces podemos decir que el yogur aflanado es un yogur mejorado el cual

presenta muchas ventajas frente a el tradicional como lo menciona TAMIME (1991)
son:

Las repetidas siembras del cultivo estrter tienden a estabilizar la relacin

entre Lactobacillus vulgaricus y de Streptococcus thermophilus). O pueden dar
lugar a mutaciones hacia la 15 20 resiembra.
La baja temperatura de incubacin temperatura ambiente determina una lenta
acidificacin de la leche en comparacin con el yogur mejorado cuya
temperatura ptima es 40 a 45C por 3 5 horas.
La lenta acidificacin puede tener efectos secundarios no deseables como
por ejemplo una exudacin del suero lo cual puede influir negativamente
sobre la calidad del yogur.
MEYES (1988) dice que las leches fermentadas son productos acidificados por
medio de un proceso fermentacin. Como consecuencia de la acidificacin por las
bacterias lcticas, las protenas de la leche se coagulan y se precipitan. Luego estas
protenas pueden disociarse separndose en aminocidos. Por esta razn las
leches fermentadas se digieren mejor que las no fermentadas.
 III.1. VALOR NUTRITIVO DEL YOGUR

PORTER(1981), da ha conocer el valor nutritivo del yogur de aumentar la

longevidad esto atribuido a la actividad beneficiosa de sus microorganismos sobre
la flora intestinal de aquellos que lo ingieren ,. Esta teora no se acepta
generalmente, y el valor nutritivo del yogur esta relacionado con la leche que se
utiliza.

El yogur contiene mas protenas, tiamina y riboflavina que la leche, pero menos
vitamina A. Hay poca diferencia entre el contenido de los elementos nutritivos que
suministran energa de la leche y de los del yogur pero como se aade el azcar, el
yogur endulzado es una fuente mas rica de energa que la leche.

III.2. PRODUCCIN DEL ACIDO LCTICO.-

TAMIME (1991), resalta que el catabolismo de la lactosa por S. thermophilus y L

bulgaricus determina principalmente la produccin del cido lctico y, aunque el
proceso comprende muchas reacciones bioqumicas, puede simplificarse en la
siguiente reaccin:

Lactosa + agua cido lctico

C12H22O11 H2O 4C3H6O3

La importancia del cido lctico en la elaboracin del yogurt se debe a las

siguientes razones:

- En primer lugar contribuye a la estabilizacin de las mcelas de casena

mediante el paso del fosfato y del calcio de un estado coloidal (en las
micelas) a una forma soluble que difunde en la fraccin acuosa de la
leche , lo determina una progresiva deplecin de calcio de las micelas que
conduce a la precipitacin de la casena a valores de pH de 4.6 4.7 ,
 dando lugar a la formacin del gel que constituye el yogur . Una vez
alcanzada esta condicin , se forma lactato clcico soluble y , la reaccin
de estabilizacin puede resumirse como sigue:

Fosfocaseinato calcio + cido lctico Casena +

Lactato clcico +
Fosfato clcico

En segundo lugar el cido lctico proporciona al yogur un sabor caracterstico,

es decir cido, pudiendo tambin contribuir o acentuar el flavor a nuez y / o
aromtico del producto.
Las bacterias cido lcticas poseen la enzima lctico-deshidrogenasa (LDH)
que cataliza la sntesis de lactato a partir del cido piruvico. Lactato, es decir
cido lctico, es una voz de origen latino empleada para designar el cido
procedente de la leche. Se puede producir diferentes ismeros de cido
lctico. L(+) , D(-) , y D(+-), de los cuales difieren en la configuracin del
segundo tomo de carbono , siendo las siguientes:

COOH COOH

OH C H H C OH

CH3 CH3

En los cultivos estrter de yogur. S thermophilus produce principalmente

cido L(+) lctico, mientras que L bulgaricus produce cido D (-) lctico . La
LDH se localiza en el citoplasma de la clula bacteriana y la actividad de esta
enzima depende de los microorganismos de la flora del yogur.
Durante la elaboracin del yogur el crecimiento de S. Thermophilus es mas
rpido que la de L. Bulgaricus , por lo que se produce en primer lugar cido
 L(+) lctico y a continuacin cido D(-) lctico , siendo el porcentaje entre
estos ismeros indicativos de los siguientes hechos:
Si el yogur contiene ms de un 70% de cido L(+) lctico ello nos indica que
ha sido inoculados con un cultivo estrter consistente principalmente en S .
thermophilus, que la fermentacin se ha desarrollado a temperaturas
inferiores a 40C o, si el yogur contiene un 0.8% o menos de cido lctico,
que ha sido refrigerado cuando presentaba una acidez baja.
Si el yogur contiene ms cido D(-) lctico , ello indica: que ha sido incubado a
una temperatura demasiado alto, es decir de 45C o superior , que ha sido
incubado durante mucho tiempo , por lo que el producto ha alcanzado una
acidez muy alta , que ha sido almacenado o un periodo de tiempo prolongado,
que el inoculo de estrter fue superior al 3% , o bien el estrter empleado
contena mayor porcentaje de cocos.

El yogur contiene normalmente un 45- 60% de cido L(+) lctico y un 40-

55% de cido D(-) lctico , pudiendo emplearse la relacin entre el contenido
de las formas L(+) y D(-) como control de calidad del producto.

III.3. PRODUCCIN DE COMPUESTOS RESPONSABLES DEL FLAVOR

TAMIME (1991), menciona que los cultivos estrter son los principales
responsables de la produccin de los compuestos que contribuyen al aroma del
yogur, los cuales pueden ser agrupados en cuatro categoras:

- cidos no voltiles, como el lctico, pirvico, oxlico o succnico.

- cidos voltiles, como el formica, actico, propionico o butrico.
- Compuestos con grupos carbonilo, como acetaldehdo, acetona, diacetilo.
- Un grupo heterogneo de sustancias entre las que incluyen algunos
aminocidos y/u otros compuestos formados por degradacin de las
protenas, la grasa o la lactosa por accin de la temperatura.

Se llego a la conclusin de que el aroma era debido a la presencia de

acetaldehdo y otros compuestos no identificados. Sin embargo tambin se observa
que la produccin de acetaldehdo era muy superior en cultivos mixtos, debido a la
simbiosis establecida entre los microorganismos del yogur, si bien L. Bulgaricus
juega un papel mas importante.

III.4. YOGUR CASERO

PORTER (1981), menciona que el yogur se puede preparar rpidamente en un

pequeo recipiente con una pinta de leche esterilizada o sometida a un proceso
UHT ; se aaden 50gr de leche desnatada en polvo y una cucharada sopera raza de
yogur natural , se bate en una jarra o se mezcla en una licuadora y luego se
introduce en tarros o en cajas de cartn resistentes que se introducen en una
cacerola de agua caliente se tapa y se deja hasta que se cuaje . Cuando el yogur se
ha cuajado bien los tarros o cajas s trasladan y se meten en el refrigerador.

El mismo mtodo puede utilizarse con leche evaporada diluida; puede obtenerse un
producto mas rico sustituyendo la leche entera por leche en polvo desnatada o
aadiendo nata.

Es importante que antes de utilizarlos, todos los recipientes y utensilios sean

escrupulosamente limpiados, o bien hirvindolos, o lavndolos con detergentes y
escurrindolos bien.

MEYES (1988), menciona que el yogur se elabora a partir de leche entera o

descremada. Este producto tambin se conoce como leche cuajada blgara. La
elaboracin del yogur consiste en las siguientes operaciones:
 Estandardizacin de la leche

Pasteurizacin

homogenizaci

concentracin

Siembra

Envasado

incubacin

refrigeracin

La leche ms apropiada para elaborar yogur es la que tiene un elevado

contenido de protenas . La leche se pasteuriza a 90C durante 60 segundos o a
85C durante 30 minutos. La homogenizacin reduce el tamao de los glbulos
grasos, lo que evita la subida de la nata durante el almacenamiento del yogur. La
homogenizacin tambin aumenta el volumen de las partculas de casena. Como
consecuencia, estas conglutinan en menor grado durante la coagulacin resultando
en un coagulo mas blando que en el caso de la leche no homogenizada. Por esta
razn se efecta una homogenizacin suave a una presin de 70 atmsferas.
El cultivo lctico para el yogur contiene el S. Thermophilus (38 44 C) y el L
bulgaricus ( 41 46 C ), en proporciones iguales. La leche envasada se incuba
directamente a una temperatura de 45 C hasta que el producto haya alcanzado un
pH de 4.5 . Normalmente la acidificacin lleva a cabo en unas horas. Despus de la
incubacin se debe enfriar el yogur rpidamente por debajo de 10 C para detener la
excesiva acidificacin. Esta provoca la reaccin de las protenas coaguladas, que
resulta en la separacin del suero. El yogur puede ser comercializado despus de
10 horas de refrigeracin a 5 C. En este periodo se desarrolla el aroma del yogurt .
el buen yogur se conserva durante una semana a una temperatura de 47 C

2 .5. YOGUR AFLANADO

PORTER (1981), dice que para preparar el yogur, los ingredientes se calientan
y se homogenizan. A continuacin la mezcla se calienta a unos 90C durante 30
minutos para matar los microorganismos, se enfra a una temperatura de unos 44 C
y se inoculan cultivos de S thermophilus y L bulgaricus.

Cuando se desea preparar yogur firme (aflanado), la mezcla inoculada se

incuba a 44 C durante 1 1 horas y a continuacin se vierte en botella o en
cajas de cartn fino que son guardadas en una cmara caliente hasta que la leche
se coagula. Despus, se enfra la cmara a 10 C , y cuando el yogur se a cuajado
bien , se traslada a un frigorfico con una temperatura de 5- 8 C almacenado de
esta manera el producto permanecer en buenas condiciones durante 7- 10 das .

Cuando se va a preparar el yogur de tipo liquido, la mezcla inoculada se incuba

a una temperatura ligeramente mas baja para el yogur slido y se agita constante
mente hasta que espese, pero sin formar la cuajada slida. A continuacin se
introduce en botellas, o en cajas de cartn fino y se enfra o almacena del mismo
modo que el yogur slido.

Los yogures naturales son normalmente del tipo slido y se hacen simplemente
con productos lcteos, aunque algunas veces se puede aadir azcar para obtener
un yogur dulce . A menudo tambin se aaden a la mezcla para la preparacin de los
yogures lquidos, zumos de frutas o esencias que dan sabor y dulzura.
 IV. MATERIALES Y METODOS
IV.1. MATERIALES

- Tela o colador
- Baldes
- Ollas con tapa , capacidad de 20 litros
- Envase de plstico capacidad de 250 ml con tapa
- Espumadera

IV.2. INSUMOS

- Leche fresca
- Leche entera en polvo
- Azcar
- Saborizante
- Cultivo de yogur
- Fruta ( fresa)
 IV.3. METODOS
El mtodo utilizado se especifica en el diagrama de flujo especificado a
continuacin:

LECHE

TRATAMIENTO PRELIMINAR DE LA

Leche en polvo 5%
HOMOGENIZACIN
Azcar 6%

T = 40 C
PRE-CALENTAMIENTO

TRATAMIENTO TERMICO
80 c minutos

T = 45 C ENFRIAMIENTO

Fruta 5%
Saborizante y INOCULACIN DEL CULTIVO

Colorante

ENVASADO

45 C / 3-4 horas INCUBACION

1 4 C
ENFRIAMIENTO

1 4 C REFRIGERACIN

COMERCIALIZACION

V. RESULTADOS Y DISCUSIN
 V.1. TIEMPO DE INCUBACIN

Segn la gua de practica el tiempo de incubacin es de 3 a 4 horas a una

temperatura de 45 C , esto no se cumpli por que , para calentar los potes con el
yogur utilizamos una estufa , esta no tenia como medir la temperatura ni poda
mantener una temperatura estable es por ello que por momentos se elevaba
demasiado o bajaba en exceso , por ello el cultivo demoro mucho mas de lo
esperado desde las 4.30 pm hasta aproximadamente la madrugada es decir un
promedio de 10 a 12 horas . TAMIME(1991) menciona que cuando la fermentacin
se desarrolla a temperaturas inferiores a 40 C y es muy larga entonces el yogur
suele contener un 70% de cido L(+) lctico ,dndole un sabor desagradable al
producto.

Esto explicara la excesiva acidificacin que tenia el producto final.

V.2. TIEMPO DE REFRIGERACIN Y CONSERVACIN

Este parmetro no fue calificado puesto que el producto final (yogur) no tena las
condiciones adecuadas para su conservacin. Pero segn PORTER (1981) un yogur
de buena calidad y sin preservantes puede durar de 7 a 10 das en buenas
condiciones de almacenamiento.

V.3. PRODUCTO FINAL

El yogur obtenido en esta prctica debe ser considerado de muy baja calidad, el
principal defecto que se observo fue la sinresis en el yogur. Esto puede ser
explicado segn MEYES (1988) debido a que normalmente la acidificacin se lleva
a cabo en unas horas, y despus de la incubacin se debe enfriar el yogur
Rpidamente por debajo de 10 C para detener una excesiva acidificacin. esta
provoca la retraccin de las protenas coaguladas que resulta en la separacin del
suero (sinresis) . Tambin dice que los defectos y la separacin inadecuada del
suero (sinresis) son a menudo el resultado de temperaturas variables durante la
incubacin, y una refrigeracin insuficiente o de un manejo inadecuado del producto.

Otro defecto muy marcado fue la excesiva acidificacin en el yogur , este punto lo
detalla mas claramente TAMIME(1991) quien menciona que cuando la fermentacin
se desarrolla a temperaturas inferiores a 40 C y es muy larga entonces el yogur
suele contener un 70% de cido L(+) lctico el cual fue el causante de el sabor
desagradable.

Otro aspecto en el cual se err en esta prctica fue en el uso del cultivo para el yogur
en cual fue manipulado por el docente a cargo de una manera inadecuada sin
refrigeracin despus de ser abierto. Esto debi influir de manera negativa en el
producto final.
 VI. CONCLUSIONES

Si nos basamos en los resultados diremos que el producto elaborado,

yogur, es considerado como de muy baja calidad. Por las
caractersticas detalladas en los resultados del presente informe. Sin
embargo podemos rescatar que el procedimiento puede ser usado
como base para prximas practicas de elaboracin del yogur.

Entonces se ha permitido que nosotros como estudiantes podamos

conocer los parmetros tecnolgicos de elaboracin de un producto
lcteo fermentado.

Nos hemos dado cuenta de las principales causas para que un

producto presente una muy baja calidad en este caso elaboracin de
yogur.
 VII. RECOMENDACIONES

Luego de terminada la prctica y con los resultados obtenidos podemos decir que es
muy importante que se tome en cuenta las siguientes recomendaciones para que la
elaboracin de yogur no se eche a perder:

Mantener en buenas condiciones el estrter o cultivo para yogur.

La leche usada debe ser de una excelente calidad y debe tener un nivel microbiano
muy bajo.

La buena homogenizacin es de suma importancia para que el yogur sea de buena

calidad.

El tratamiento trmico tiene que ser efectivo con los parmetros de temperatura 80
C y tiempo 10 minutos.

La inoculacin del cultivo debe ser en un tiempo muy breve y a una temperatura de
45 C .

La incubacin tiene que cumplir una temperatura de 45C para que las cepas
puedan desarrollarse sin ninguna dificultad.

El enfriamiento y refrigeracin posterior tiene que ser de 1 4 C para que el

producto se mantenga por un periodo ms largo.
 VIII. BIBLIOGRAFA

A .Y. TAMIME, R. K. ROBINSON (1991). Yogur Ciencia y Tecnologa. Editorial

ACRIBIA. SA. Zaragoza Espaa. 362pp.

I. MARCO. R MEYES (1988). Manuales Para Educacin Agropecuaria.

Elaboracin de productos lcteos. Editorial TRILLASD. Mxico. 121pp.

J. W. G. PORTER (1981). Leche y Productos Lcteos. Editorial ACRIBIA. SA

Zaragoza Espaa. 82pp.

IX. CUESTIONARIO
 1.- Explique la diferencia entre microorganismos homo fermentativos y hetelo
fermentativos.

Los microorganismos heterofermentativos son aquellos que en su funcin de

fermentar brindan varios productos, y los homo fermentativos son los que despus
de fermentar brindan un solo producto.

2.- Explique las caractersticas del Lactobacillus vulgaricus y el

Streptococcus Thermophilus .

Ambos son cultivos estrter del yogur y se diferencian por que el S thermophilus
produce principalmente cido L(+) lctico, mientras que L bulgaricus produce cido
D (-) lctico. Adems que durante la elaboracin del yogur el crecimiento de S.
Thermophilus es mas rpido que la de L. Bulgaricus, por lo que se produce en primer
lugar cido L(+) lctico y a continuacin cido D(-) lctico. El yogur contiene
normalmente un 45- 60% de cido L(+) lctico y un 40- 55% de cido D(-) lctico
,por ello el Streptococcus thermophilus se encarga de brindar el cido caracterstico
del yogur, mientras el Lactobacillus vulgaricus se encarga de dar el sabor
caracterstico del mismo , en conclusin ambos son de suma importancia para este
producto.
3.- Explique dos procesos de elaboracin de leches fermentadas

LA MAZADA
La mazada o suero es el lquido resultante del batido de la crema cida de la
elaboracin de mantequilla. Como la produccin de esta mazada no cubre la
demanda, se elabora un suero de mantequilla cultivada. Este es un producto
elaborado a partir de leche descremada, de suero de mantequilla, de crema dulce o
de una mezcla de estos lquidos, acidificados por medio de un cultivo de
mantequera.
La elaboracin del suero de mantequilla cultivado es como sigue. La materia prima
se pasteuriza a 88 C durante 2 minutos o a 85 C durante 30 segundos. Se enfra
hasta 55 C y el liquido se homogeniza a 150 atmsferas. Luego se enfra la masa
hasta 22 C y se adiciona 1% del cultivo usual de mantequera. La masa de deja
madurar en reposo a 22 C hasta que el pH alcanza 4.6. En este momento se
empieza a agitar la masa. Mientras tanto se enfra el producto hasta 5 C. Por fin se
envasa. La mazada debe comercializarse dentro de los 3 das de elaboracin, de
otra manera existe la posibilidad de que esta se corte y el suero se separe.

EL KEFIR

El kfir es una bebida gaseosa cida y alcohlica que se elabora de leche

estandarizada o descremada, los grmenes responsables de la fermentacin son
Saccharomyces kfir, una levadura lctica que produce alcohol y bixido de carbono
y las bacterias lcticas Streptococcus lactis , Streptococcus cremoris y Lactobocillus
caucasicus . Estos grmenes forman los granos amarillentos del kfir. Con estos
granos se elabora el kfir este producto tambin se elabora a partir de cultivos puros

La leche estandarizada se pasteuriza a 85 C durante 30 minutos, luego se enfra

hasta 22 C y se siembra con el 2% de los granos del kfir . Despus de 24 horas de
reposo la leche cuajada se tamiza para separar los granos del kfir . El lquido se
envasa en botellas. el producto debe madurarse durante 1 4 das a 15 C para
que se lleve a cabo la fermentacin alcohlica . Esta confiere al producto sus
caractersticas. Un buen kfir tiene el 0.9% de cido lctico y 0.8% de alcohol. .

Los granos se almacenan en agua fra a 4 C . As pierden su actividad en 8 das ,

tambin los granos se pueden secar a temperatura ambiente durante 48 horas . Los
granos secos envueltos en aluminio, se conservan durante 12 meses a una
temperatura de 16 C . Para reactivarlos se deben macerar los granos en agua
hervida durante 6 horas y luego en leche pasteurizada durante 24 horas.