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ELABORACIN
DE
HELADOS
DE HELADOS
Autor
Sr. Eduardo Di Bartolo
Diciembre 2005
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INDICE DE CONTENIDOS
INTRODUCCIN ........................................................................................................... 1
CAPTULO 1: EVOLUCIN DE LOS HELADOS .................................................................. 5
a. Historia de los helados.......................................................................................... 5
b. Evolucin de los sistemas utilizados en la elaboracin de helados................................ 5
c. Produccin mundial y consumo de helados .............................................................. 6
CAPTULO 2 ASPECTOS LEGALES .................................................................................. 7
a. Definicin legal de los helados en la Argentina ......................................................... 7
b. Clasificacin de los helados ................................................................................... 7
c. Helados para regmenes especiales......................................................................... 7
d. Helados para Celacos........................................................................................... 8
CAPTULO 3 COMPOSICIN DE LOS HELADOS................................................................. 9
a. Hidratos de carbono ............................................................................................. 9
b. Grasas ............................................................................................................... 9
c. Valor Nutritivo ..................................................................................................... 9
d. Valor calrico de los helados................................................................................ 10
CAPTULO 4 DESCRIPCIN DE LOS INGREDIENTES BSICOS DE LOS HELADOS ............... 13
a. Ingredientes y aditivos utilizados en la preparacin de helados ................................. 13
La leche y sus derivados .................................................................................. 13
Grasas comestibles.......................................................................................... 14
Los huevos y sus derivados .............................................................................. 15
Azcares alimenticios....................................................................................... 16
Miel............................................................................................................... 17
Cacao y chocolate ........................................................................................... 17
Frutas y jugos ................................................................................................ 18
Agua ............................................................................................................. 19
Protenas de origen vegetal .............................................................................. 19
Otros productos .............................................................................................. 20
CAPTULO 5 ADITIVOS............................................................................................... 21
a. Aditivos y estabilizantes...................................................................................... 21
b. Aspectos legales sobre aditivos y estabilizantes ...................................................... 22
c. Clasificacin de aditivos ...................................................................................... 22
d. Usos de aditivos ................................................................................................ 22
e. Clasificacin de estabilizantes .............................................................................. 23
f. Usos de estabilizantes ........................................................................................ 24
CAPTULO 6 CONSIDERACIONES BSICAS PARA LA ELABORACIN DE HELADOS............... 26
a. Segn el poder anticongelante ............................................................................. 26
b. Segn el agregado de aire, Overrun ..................................................................... 26
c. Composicin de los distintos tipos de helados......................................................... 27
CAPTULO 7 PREPARACIN Y TRATAMIENTO DE LAS MEZCLAS ....................................... 29
a. Etapas en la preparacin de las mezclas ................................................................ 29
b. Almacenamiento de los componentes, lquidos y slidos .......................................... 29
c. Pesaje y dosificacin de los ingredientes................................................................ 30
d. Mezcla y emulsin de ingredientes........................................................................ 31
CAPTULO 8 HOMOGENEIZACIN Y PASTEURIZACIN DE LA MEZCLA ............................. 32
a. Homogeneizacin de la mezcla............................................................................. 32
b. Descripcin del homogeneizador .......................................................................... 32
c. Pasteurizacin de la mezcla ................................................................................. 33
d. Tipos de pasteurizadores..................................................................................... 34
CAPTULO 9 MADURACIN Y MANTECACIN DE LA MEZCLA........................................... 39
a. Maduracin ....................................................................................................... 39
b. Tipos de maduradores ........................................................................................ 39
c. Mantecacin de la mezcla.................................................................................... 39
2
d. Agregado de aire en la mezcla, Overrun ................................................................ 40
e. Tipos de mantecadores ....................................................................................... 40
CAPTULO 10 AGREGADOS DE FRUTAS ........................................................................ 43
a. Caractersticas Microbiolgicas de las Frutas frescas................................................ 43
b. Desinfeccin y tratamiento de las Frutas frescas..................................................... 43
c. Caractersticas Microbiolgicas de las Frutas secas ................................................. 43
d. Desinfeccin y tratamiento de las Frutas secas ....................................................... 44
CAPTULO 11 LINEAS DE ENVASADO DE HELADOS ....................................................... 45
a. Llenadoras a granel............................................................................................ 45
b. Llenadoras automticas ...................................................................................... 45
c. Agregado automtico de Frutas y Salsas ............................................................... 46
d. Envases, descripcin, tipos y reglamentacin ......................................................... 47
CAPTULO 12 ENDURECIMIENTO DE LOS HELADOS....................................................... 48
a. Sistemas de endurecimiento de helados ................................................................ 48
b. Factores que afectan la congelacin...................................................................... 48
c. Tnel de congelacin .......................................................................................... 48
d. Temperaturas de conservacin y exposicin........................................................... 50
e. Exhibidoras de helados ....................................................................................... 50
BIBLIOGRAFIA ........................................................................................................... 51
ANEXO I - LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE INSTALACIONES Y EQUIPOS ... Error! Marcador no
definido.
ANEXO II ANLISIS FISICO, QUIMICO, MICROBIOLOGICO Y SENSORIAL ......... Error!
Marcador no definido.
3
INTRODUCCIN
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CAPTULO I
La definicin actual de los helados - mezcla de leche, derivados lcteos y otros productos
alimenticios - dista bastante de cmo se originaron y desarrollaron hasta nuestros das.
Mucho antes de la era cristiana, en China y otras regiones asiticas se tomaban bebidas
enfriadas con nieve. Adems se enfriaban postres generalmente dulces con hielo picado.
Existen versiones que indican que Marco Polo en su famoso viaje al Oriente trajo una
bebida compuesta por zumos de frutas y el agregado de hielo picado o nieve, estas bebidas
tomaron popularidad rpidamente, evolucionaron y son los actuales granizados.
Otra versin habla que durante la invasin rabe a Europa, stos introducen un producto
llamado Scherbet, que significa Dulce Nieve.
En Sicilia con la llegada de los rabes, el sorbete helado se populariz ya que existan las
dos materias primas necesarias: zumos de frutas y nieve del monte Etna. De aqu se extendi
por toda Europa.
Con esta modificacin comenz tambin la venta masiva al pblico, sentando las bases
para la aparicin de las modernas heladeras.
En el siglo XIX, el helado llega a los EE.UU., siendo uno de los pases de mayor consumo
mundial. En el ao 1850 Jacob Fussell comenz la fabricacin industrial de helados en este
pas.
Los mismos rabes son los primeros en utilizar una vasija con el zumo de frutas dentro de
otra, que contena el hielo picado. Se agitaba el zumo hasta que comenzaba la congelacin.
En el siglo XVII, se incorpora la sal al hielo, con lo cual ste aumenta su duracin.
En el siglo XVIII la agitacin manual se reemplaza por otra mecnica.
A finales del siglo XIX se comienza a pasteurizar el helado.
A principios del siglo XIX se empiezan a homogeneizar los helados con mquinas a presin
inventadas en Francia, que son la base de los homogeneizadores actuales a pistn.
5
En el ao 1913, se inventa en Estados Unidos la primera fabricadora (normalmente llamada
mantecadora) continua de helado.
Pero obviamente la gran evolucin en la elaboracin de los helados fue la aparicin de los
modernos equipos de fro, que adems de asegurar la produccin permite una ptima
conservacin y distribucin.
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CAPTULO II
ASPECTOS LEGALES
De acuerdo con sus caractersticas y/o a los ingredientes empleados en su elaboracin, los
helados se clasifican en:
1. Helados de agua o Sorbetes: esta denominacin corresponde a los productos en los que el
componente bsico es el agua.
Debern responder a las siguientes exigencias:
Extracto seco, Mn: 20,0% p/p1
Materia grasa de leche, Mx: 1,5% p/p
2. Helados o Helados de leche: esta denominacin corresponde a los productos que han sido
elaborados a base de leche.
Debern responder a las siguientes exigencias:
Slidos no grasos de leche, Mn: 6,0% p/p
Materia grasa de leche, Mn: 1,5 % p/p
3. Cremas heladas o Helados de crema: esta denominacin corresponde a los productos que
han sido elaborados a base de leche y han sido adicionados de crema de leche y/o manteca.
Debern responder a las siguientes exigencias:
Slidos no grasos de leche, Mn: 6,0 % p/p
Materia grasa de leche, Mn: 6,0 % p/p
1 p/p: peso en peso. Por ejemplo, peso de extracto seco sobre peso de producto.
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d. Helados para Celacos
En este caso, para los helados envasados puede incluirse la leyenda sin T.A.C.C. y el
correspondiente smbolo de espiga tachada.
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CAPTULO III
a. Hidratos de carbono
Los hidratos de carbono, son grupos de sustancias que incluyen los azcares y figuran
entre los componentes ms abundantes de plantas y animales. Constituyen una fuente
importante de energa y tienen una fundamental importancia en la elaboracin de los helados:
Dan el tpico sabor dulce de los helados, muy valorado por los consumidores
Aumentan el contenido de slidos, bajando el punto de congelacin, permitiendo un
mayor tiempo de almacenaje y distribucin.
Aportan 4 cal/g.
b. Grasas
La grasa slida se denomina manteca o sebo y las lquidas son los aceites,
independientemente de su origen vegetal o animal.
Nos centraremos en el estudio de las grasas neutras, que son las utilizadas en la
fabricacin de los helados, ya sean de origen animal (grasa de leche), o de origen vegetal
(aceite de coco, palma, etc.).
Las grasas se oxidan muy fcilmente en presencia de oxgeno. En este proceso se forman
cidos grasos que son fuertemente olorosos y voltiles. Esto da lugar al enranciamiento,
fenmeno que puede evitarse fcilmente conservando los helados a bajas temperaturas y en
atmsfera libre de oxgeno.
c. Valor Nutritivo
La composicin y valor nutritivo de los helados pueden presentar los siguientes valores
promedios:
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Sodio 50 180 mg/100 g D 0,0001 0,0005 mg/100 g
Potasio 60 175 mg/100 g E 0,05 0,7 mg/100 g
Hidratos de carbono 13 22 %
Grasas 2 14 %
Protenas 1- 6 %
Agua 50 78 %
Los helados, por ser una mezcla de diversos alimentos de alta calidad (leche, crema de
leche, huevos, almendras, etc.), son considerados como una importante fuente de:
Protenas de alto valor biolgico. Estas protenas contienen todos los aminocidos
esenciales para la vida.
Vitaminas de todos los tipos. Los helados tienen tanto vitaminas solubles en grasa como en
agua, debido a que en su composicin entran tanto como grasas (crema de leche, leche
entera), como zumos de frutas o frutas naturales.
Energa calrica para el desarrollo de la vida. Son ricos en azcares diversos (sacarosa,
glucosa, etc.).
Sales minerales diversas (calcio, sodio, potasio, magnesio, etc.). Los helados por su riqueza
en leche, zumos, frutos secos, etc., aportan a la alimentacin humana un importante
contenido de sales indispensables para la vida.
Los helados estn compuestos por azcares, leche, crema de leche, chocolate, etc. Segn
la composicin ser su valor calrico.
Grasas 9 cal/g
Hidratos de Carbono 4 cal/g
Protenas 4 cal/g
A modo de ejemplo, supongamos un helado cuya mezcla inicial tiene los siguientes
ingredientes:
- Azcar 14,0%
- Grasa 10,0%
- Leche en polvo descremada 11,0%
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- Estabilizantes 0,4%
Para conocer su valor calrico debemos llevar esta composicin a porcentaje de grasas,
hidratos de carbono y protenas.
- Grasa: 1,5%
- Protenas: 35,0%
- Azcares: 52,0%
- Sales: 8,0%
- Agua: 3,5%
0,165% de grasa
3,850% de protenas
5,720% de azcares
0,880% de sales
0,385% de agua
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PRODUCTO PROTEINAS GRASA HIDRATOS DE CARBONO
Leche 3,5 4 4,9
Crema de leche 3,1 40 4
Leche en polvo entera 28 26 36
Leche en polvo desnatada 35 1,5 52
Suero de leche en polvo 12 1 70
Manteca 0,6 82 0,8
Huevos 12,5 12 0,6
Miel 0,4 0,1 78
Cacao en polvo 21 20 38
Chocolate 6 34 55
Zumo de naranja 0,6 0,1 12
Zumo de limn 0,4 0,1 8
Avellanas 23 40 24
Almendras 20 54 17
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CAPTULO IV
En los primeros captulos de este trabajo hemos enumerado algunos de los principales
componentes de los helados. A continuacin haremos una descripcin pormenorizada de los
ingredientes ms comnmente utilizados en la elaboracin.
Leche descremada
Leche en polvo entera y descremada
Suero de leche
Crema de leche
Manteca
Leches fermentadas
Otros
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Composicin media de la leche de vaca (% peso en volumen)
Entera Descremada
Materia grasa 24 25 1,2 1,5
Protenas 26 28 35
Lactosa 32 36 52
Minerales 56 8
Agua 2,5 3 23
Humedad 35
0,5
Grasa 1,5
Protenas 11 13
Lactosa 70 72
Minerales 10 11
Este producto al ser de un alto contenido en lactosa puede ser utilizado en grandes
cantidades para la elaboracin de helados, sustituyendo la leche en polvo al ser ms
econmica que esta. De todas maneras no se deber utilizar dosis mayores al 5 o 10% ya que
el mayor contenido de lactosa al cristalizar podra darle una consistencia arenosa al helado.
Humedad mx. 16
Mat. Grasa
mn. 80
Grasas comestibles
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- Aceites, que son lquidos a temperatura ambiente
- Grasa vegetales, de estado slido a temperatura ambiente
- Grasas animales, que son slidas a temperatura ambiente e incluyen los sebos y las
mantecas de origen animal.
Los huevos y sus derivados son ampliamente utilizados como ingredientes en la elaboracin de
helados.
Brindan a los helados una textura suave, adems de aromas y sabores caractersticos.
En el caso de utilizar huevos frescos, antes de proceder a la rotura de los mismos, stos
deben desinfectarse del mismo modo que las instalaciones y utensilios utilizados. Finalmente
debern extremarse los cuidados en el proceso de pasteurizacin de la mezcla final de la
elaboracin de los helados.
30 Kg de yemas y 57 Kg de claras
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Composicin del huevo fresco
Azcares alimenticios
- Sacarosa
- Glucosa
- Lactosa
- Azcar invertido
- Sorbitol
Los azcares representan entre el 10 al 20% en peso del total de la mezcla de ingredientes
de un helado y entre el 5 al 10% una vez incorporado el aire y congelado.
Para evitarlo es necesario balancear la formulacin sustituyendo parte del azcar por otros
con efecto anticristalizantes, que disminuyen este defecto (Glucosa, dextrosa, azcar
invertido o miel).
Los azcares derivados del almidn son componentes muy importantes en la elaboracin de
helados. stos son la dextrosa y la glucosa. Se suele utilizar hasta un mximo del 25% del
total de azcares. Tienen menor poder edulcorante que la sacarosa.
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defecto arenoso al paladar al cristalizar el exceso de lactosa. Su poder edulcorante es muy
reducido.
El azcar invertido se obtiene por hidrlisis con cidos o mediante el fermento invertasa
de la sacarosa. De este modo la sacarosa produce glucosa y fructosa en cantidades iguales. La
mezcla de ambos azcares se conoce como Azcar invertido.
Tiene un alto poder edulcorante que limita su utilizacin hasta un 25% del total de azcares
de la mezcla.
Sacarosa 1,00
Lactosa 0,27
Glucosa 0,53
Dextrosa 0,75
Azcar invertido 1,25
Fructosa 1,40
Miel
La miel es el producto azucarado natural elaborado por las abejas a partir del nctar de las
flores y otras exudaciones de las plantas.
La miel est compuesta por tres azcares, con la siguiente proporcin aproximada:
Fructosa 38%
Glucosa 38%
Sacarosa 45%
Del mismo modo que otras materias primas, la miel cruda debe ser filtrada y pasteurizada
para eliminar impurezas y disolver los cristales que podran darle una textura arenosa.
Humedad 15 20
Azcares 75 80
Sales 0,2 0,6
Protenas 0,4 0,5
Grasas 0,1 0,2
Cacao y chocolate
El cacao se obtiene de una semilla del cacaotero (Theobroma Cacao), separada del resto
del fruto y sometido a un proceso de fermentacin y posterior desecacin.
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5 % mximo de impurezas como granos defectuosos.
Del cacao se obtienen varios derivados que pueden ser utilizados en la elaboracin de helados:
Manteca de cacao: Obtenido por presin del cacao descascarillado o de la pasta de cacao.
Es una masa slida que funde en el paladar. Es de color blanco o ligeramente amarillento.
Cacao azucarado en polvo: Obtenido por la mezcla de cacao en polvo con azcar. Debe
contener un mnimo de 32 % de cacao en polvo.
Con la denominacin de chocolate fino se define al que contiene ms del 26% de manteca
de cacao, sin sobrepasar el 32%.
Por supuesto con las distintas mezclas ms el agregado de otros productos se obtiene una
gran variedad de chocolate:
Chocolate con leche, chocolate con almendras, avellanas, nueces, etc. El contenido
de estos ltimos variar entre el 8 y el 40%.
Chocolate cobertura dulce: Mezcla de pasta de cacao y azcar con o sin la adicin de
manteca de cacao. Contienen como mnimo el 31% de manteca de cacao y el 35%
de componentes de cacao.
Frutas y jugos
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Las frutas y los derivados son ampliamente utilizados en la elaboracin de helados,
dndoles a stos el sabor de la fruta utilizada.
Frutillas
Frambuesa
Amarena
Duraznos
Bananas
Son utilizadas entre un 10 a 25% en las mezclas para la elaboracin de helados. Se pueden
agregar troceadas o como pur de frutas. Como regla general el contenido total de azcar no
debe superar el 33% y los slidos totales entre 32 y 36%.
Como muchas de las variedades de frutas no estn disponibles durante todo el ao, se
suele utilizar y con muchas ventajas las frutas congeladas.
Del mismo modo que las frutas los jugos y zumos de frutas son ampliamente utilizados en
la elaboracin de helados.
Agua
Segn el Cdigo Alimentario Argentino, "Con las denominaciones de Agua potable de
suministro pblico y Agua potable de uso domiciliario, se entiende la que es apta para la
alimentacin y uso domstico: no deber contener substancias o cuerpos extraos de origen
biolgico, orgnico, inorgnico o radiactivo en tenores tales que la hagan peligrosa para la
salud. Deber presentar sabor agradable y ser prcticamente incolora, inodora, lmpida y
transparente. El agua potable de uso domiciliario es el agua proveniente de un suministro
pblico, de un pozo o de otra fuente, ubicada en los reservorios o depsitos domiciliarios.
En los procesos de extraccin de aceite de las semillas de oleaginosas (girasol, soja, etc.),
queda como subproducto una torta de protena que puede ser utilizada debidamente
procesada en la alimentacin humana.
A partir de este producto, se puede preparar un producto conocido como Protena aislada
de soja.
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En el caso de los helados, la protena vegetal puede ser utilizada para sustituir la leche en
polvo desnatada de mayor costo.
Otros productos
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CAPTULO V
ADITIVOS
a. Aditivos y estabilizantes
Los aditivos y estabilizantes son sustancias que se aaden a los alimentos con el propsito
de modificar algunas de sus caractersticas, mtodos de elaboracin, apariencia, conservacin,
etc., sin cambiar sus propiedades nutritivas.
Si bien su uso est hoy generalizado, debemos considerar que en muchos casos existen
aditivos peligrosos, que son txicos para el consumidor y que por ello la legislacin vigente
publica cuales son aquellos autorizados debidamente.
Cabe destacar que tambin dentro de una familia de aditivos autorizados existen las dosis
mximas a utilizar ya que al exceder estos lmites muchos de estos aditivos se transforman en
txicos.
Economizar
Conservar
Mejorar la calidad
Las caractersticas organolpticas de un helado son las que atraen a los consumidores. Los
aditivos tambin tienen la propiedad de mejorar estas caractersticas.
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A modo de ejemplo el slo agregado de frutas a un helado no permite lograr un sabor y un
color atractivo para el consumidor. Para mejorarlo se agregan colorantes y resaltadores de
sabor que mejoran notablemente el helado.
"Queda permitido agregar a los helados los siguientes aditivos alimentarios autorizados por
el presente Cdigo, los que podrn no ser declarados en el rotulado, con la excepcin de las
substancias aromatizantes y/o colorantes:
c. Clasificacin de aditivos
d. Usos de aditivos
Los colorantes son sustancias que aadidas dan, refuerzan o varan el color.
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Los colorantes artificiales:
Dan un color uniforme. Por ejemplo los helados con jugo de naranja pueden variar su color
dependiendo de la variedad de la fruta utilizada, madurez, etc. La adicin de un colorante
uniforma el color durante todo el ao.
Realza el color natural hacindolo ms atractivo para el consumidor.
Ocultar algn defecto menor.
Agentes aromticos
Los aromas sintticos tienen un alto poder aromatizante a bajas dosis de uso, siendo ms
baratos y persistentes que los naturales.
Edulcorantes artificiales
e. Clasificacin de estabilizantes
Los estabilizantes son aquellas sustancias que impiden el cambio de forma o naturaleza
qumica de los productos alimenticios a los que se incorporan inhibiendo reacciones y
manteniendo el equilibrio qumico de los mismos.
- Emulsionantes
- Espesantes
- Gelificantes
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- Antiespumantes
- Humectantes
Algunas de estas sustancias cumplen ms de una de las funciones descriptas, por lo que
generalmente se los denomina como estabilizantes.
En el caso particular de los helados los estabilizantes que ms nos interesan son los
emulsionantes, espesantes y gelificantes.
Los emulsionantes tienen la propiedad de mantener una dispersin uniforme entre dos o
ms fases no miscibles entre s.
Los espesantes y gelificantes dan a los helados una estructura firme, con cuerpo.
Los emulsionantes tienen la propiedad de concentrarse entre la interfase grasa-agua, logrando
unir ambas fases que de otro modo se separan, consiguiendo de este modo una emulsin
estable.
Hay varias causas que pueden provocar la separacin de las fases de los helados:
Agitacin inadecuada
Accin microbiana
Conservacin a temperatura inadecuada
En el caso de la gelatina y de las pectinas, estas actan como espesantes y gelificantes por
su propiedad de absorber gran cantidad de agua del medio.
f. Usos de estabilizantes
Los alginatos extrados de algas marinas son grande molculas que le confieren al helado
una alta viscosidad y son resistentes a los procesos de pasteurizacin.
El agar es otro estabilizante extrado de algas que tiene la propiedad de absorber grandes
cantidades de agua. Se recomienda combinarlo con gelatinas o carragenatos ya que su sola
utilizacin da una estructura quebradiza al helado.
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Los carragenatos son extractos de algas gigantes. Retiene gran cantidad de agua pero
tambin aumenta mucho la viscosidad por lo que es recomendable su uso en combinacin con
gomas.
La goma de garrofin se extrae de las semillas del algarrobo. Tiene una alta capacidad de
retener agua, 70 a 80 veces su propio volumen. Es soluble en fro y en caliente. Se puede
combinar muy bien con otros estabilizantes.
La gelatina, si bien puede considerrsela como un producto alimenticio, se la utiliza por sus
propiedades estabilizantes. Tambin por su gran capacidad de absorcin de agua previene la
formacin de cristales, dndole adems una estructura suave.
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CAPTULO VI
Sacarosa 100 %
Dextrosa 180 %
Fructosa 190 %
Miel 190 %
Lactosa 100 %
Maltosa 100 %
Glucosa 100 a 120 %
Ejemplo: Si a partir de 500 cm3 de mezcla obtenemos 1000 cm3 de helado y aplicando la
frmula de Overrun tenemos:
Es decir este helado tiene un 100% de Overrun o sea que el helado contiene 50% de
aire y 50% de mezcla.
Un agregado excesivo de aire dar un helado de baja calidad, sin cuerpo deshacindose
en la boca dejando una leve sensacin.
Por el contrario, un helado con poco aire incorporado da una sensacin pesada, muy fuerte que
tampoco es deseable.
Hay una relacin que debemos tener en cuenta a la hora de definir el Overrun de un
helado y es la relacin que existe entre los slidos totales de la mezcla y la cantidad de aire a
incorporar para obtener un helado con el cuerpo y textura adecuados.
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Cunto mayor sea el contenido de slidos de la mezcla, ms aire se puede incorporar.
En general se utiliza una relacin de 2,5. Esto es:
A modo de ejemplo, una mezcla con 40% de slidos admite una aireacin del 100%. Otra
con 28% de slidos admite un 70%.
Segn los tipos de helados vara la aireacin. As por ejemplo los helados de crema tienen
un 75 a 90 % de aire, los sorbetes 30 a 50 % y los granizados 5 a 15 %.
La siguiente tabla indica la composicin media de los distintos tipos de helados en funcin
de los contenidos de slidos, materia grasa y aire entre otros:
La cantidad de SNG debe estar equilibrada con la cantidad de MG. Al aumentar la cantidad
de MG se debe disminuir la cantidad de slidos para disminuir el riesgo de precipitacin de la
lactosa que le dara una textura arenosa al helado.
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La siguiente tabla nos da una idea entre el contenido de MG y de SNG en helados de crema
y de leche:
% MG % SNG
10 11,5 12
12 11 11,5
14 10 10,5
16 9,5 10
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CAPTULO VII
Cada uno de estos componentes debe ser almacenado en condiciones adecuadas. Como
adecuado entendemos desde las caractersticas de los envases primarios, tanques y bidones,
bolsas de papel, temperatura de almacenamiento y humedad del ambiente, hasta las fechas de
vencimiento establecidas por el fabricante, recordando que esta ltima est definida en las
condiciones ptimas de almacenamiento.
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La leche lquida llega en camiones cisternas cuya construccin es enteramente en acero
inoxidable, con una doble pared. Entre ambas hay un material aislante adecuado que permite
mantener la temperatura a la cual fue cargada en la usina.
El azcar recibido a granel generalmente se deposita en silos los cuales poseen un sistema
de transporte a tornillo y puede estar dotado de algn sistema de vibracin en su base, que
desprenda parte del producto que pueda formar bloques ms o menos duros.
Tal como describimos, existen dos tipos de ingredientes, slidos y lquidos. Las materias
primas slidas son dosificadas por peso, mientras que los lquidos se miden por volumen.
En una elaboracin tpica, estos ingredientes son ingresados a un tanque de mezcla, que
puede ser calefaccionado mediante una camisa de agua caliente y un agitador con velocidad
variable, de modo de mezclar los mismos a la temperatura y con la energa adecuada para
mejorar la disolucin y dispersin de los componentes. En efecto, en este tanque se agregan
los componentes, leche, azcar, crema, estabilizantes, esencias y colorantes, etc.
Por supuesto para pequeas cantidades es indispensable el uso de las balanzas calibradas
realizndose la incorporacin de los componentes en forma manual.
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- Equipos utilizados
Adems el motor posee un variador electrnico de velocidad logrndose de este modo una
perfecta regulacin de caudal y dosificacin.
Este tipo de bombas es recomendable para todo tipo de lquidos y especialmente aquellos
de caractersticas pastosas, como glucosa, crema, etc.
Estos equipo tambin poseen regulacin de velocidad por lo cual la dosificacin puede ser
bastante precisa.
Otra variante del molino coloidal es incorporar en la succin de la bomba de este equipo
una tolva, en donde se agrega un slido (azcar, leche en polvo, etc.), que por la accin de
vaco en el punto de dosificacin, succiona el polvo incorporndolo a la corriente del lquido,
logrando una mezcla altamente homognea.
31
CAPTULO VIII
a. Homogeneizacin de la mezcla
Para evitar este defecto se somete la materia grasa junto al resto de la mezcla, al
proceso denominado homogeneizacin. Para esto se utilizan equipos denominados
Homogeneizadores. Estos equipos en realidad consisten bsicamente en una bomba de
accionamiento positivo. Esta bomba obliga a la mezcla a pasar a travs de una vlvula de
homogeneizacin. Esta vlvula de apertura regulable y de diseo especial tiene un asiento fijo
y una parte mvil. El espacio entre ambos es muy pequeo. En este punto se crean los
siguientes fenmenos:
Paso de la mezcla por una ranura estrecha a alta velocidad, sometiendo a los glbulos de
grasa a enormes fuerzas de rozamiento que los deforman y rompen.
La aceleracin al pasar por la ranura trae aparejado una fuerte cada de presin, por lo cual
los glbulos grasos literalmente explotan.
Al chocar esto glbulos contra las paredes de la vlvula de homogeneizacin terminan por
dividirlos aun ms.
Los glbulos grasos poseen una membrana proteica que los recubren. Cuando se rompen
los glbulos por efecto de la homogeneizacin, se forman como trmino medio 10.000 nuevos
glbulos por cada glbulo original.
Panel de control
Transmisin
Cabezal de homogeneizacin
Manmetro de alta presin
Motor elctrico
Bastidor
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Tanto el pistn como el cabezal, estn construidos en acero inoxidable de alta resistencia,
con un diseo especial de alta precisin, para lograr una estrecha ranura entre ambos por
donde pasar la mezcla para su homogeneizacin.
Estos cilindros poseen una serie de juntas de goma, para evitar los derrames de la mezcla.
Adems para enfriar los pistones poseen un sistema de circulacin de agua en el interior del
bloque.
La bomba de homogeneizacin puede elevar la presin de la mezcla desde 80 hasta los 240
Kg/cm2. Esta presin es regulada manual o automticamente variando el orificio de salida de
la mezcla en el cabezal de homogeneizacin.
La temperatura de homogeneizacin ronda los 72 a 75C.
c. Pasteurizacin de la mezcla
El proceso de pasteurizacin fue desarrollado por Pasteur (Por esto lleva su nombre), y
consista bsicamente en someter a distintos alimentos a la accin del calor, para destruir
cepas patgenas de microorganismos. Este principio comenz a utilizarse a la leche, la cual se
calentaba a 60C durante 30 min. Investigaciones posteriores determinaron que se pueden
utilizar distintas combinaciones de tiempo y temperatura. As en nuestros das un proceso de
pasteurizacin utilizado en lechera aplica una temperatura de 72 a 75C por un tiempo de 20
seg. Esta condicin adems de ser ms econmica, evita someter a la leche y otros alimentos
a condiciones de temperatura tales que disminuyen sensiblemente su calidad nutricional.
Con este proceso tambin se logran otros objetivos no menos importantes como:
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d. Tipos de pasteurizadores
En los helados se suele utilizar esta ltima ya que presenta varias ventajas:
Tanque de preparacin de mix, con camisa de calefaccin que permite calentar la mezcla
para mejorar la disolucin
Tanque balanceador. Este tanque posee en su interior un flotante que mantiene un nivel
constante de la mezcla asegurando de este modo un caudal invariable de alimentacin al
pasteurizador. As se logra un tiempo de retencin o permanencia a las condiciones de
tiempo y temperatura preestablecido. Su tamao vara entre los 70 y 200 litros y el
funcionamiento es muy sencillo. Cuando baja el nivel de leche se abre parcialmente la
vlvula de entrada comandada por el flotante. Por el contrario al subir el nivel esta vlvula
se cierra tambin por efecto del flotante logrando de este modo que el caudal de leche de
alimentacin al pasteurizador no vare.
Bomba centrfuga de alimentacin al pasteurizador. Esta bomba toma la mezcla del Tanque
balanceador y por lo descrito alimenta al pasteurizador con un caudal constante. Para el
caso de lquido o mezclas viscosas suele utilizarse bombas de desplazamiento positivo, pero
debe tenerse la precaucin de instalar una vlvula de seguridad, que ante una obstruccin
y aumento de la presin interna, detiene la bomba evitando de este modo daos graves a
la instalacin.
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tienen un diseo especial con una superficie ondulada que permiten por un lado distribuir el
caudal de la mezcla en toda la superficie, formando una fina pelcula y mejorando la
transferencia trmica, y aumentando la turbulencia del lquido de limpieza al efectuar la
limpieza por circuito cerrado. Adems estas placas son de fcil desarme para limpieza
peridica e inspeccin de su estado, como as tambin mediante el agregado de placas es
posible modificar las condiciones trmicas, aumentando por ejemplo el tiempo de
permanencia en la fase de retencin. Estas placas estn unidas entre s a travs de juntas
de un caucho especial y comprimidas entre s por la placa fija del bastidor. Toda la
transferencia de calor se realiza a travs de la superficie de las placas, es decir por ejemplo
por una cara circula el mix y por la otra el lquido de calentamiento o enfriamiento. En la
etapa de recuperacin, por una cara circula el mix caliente y por la otra el mix fro
logrndose de este modo una recuperacin de calor que y segn el diseo del equipo puede
ser superior al 90%.
Nota: Todas las instalaciones descriptas estn construidas en Acero Inoxidable, as como las
partes en contacto con el producto: Vlvulas, caeras, bombas, etc., de este modo la limpieza
se realiza por circuito cerrado con condiciones de tiempo, temperatura, concentracin de
detergentes y caudal adecuados.
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DIAGRAMA DE PROCESO PAUSTEURIZACIN
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SISTEMAS DISCONTINUOS DE PASTEURIZACIN
Este depsito est rodeado por una camisa que contiene dos circuitos de intercambio trmico:
Circuito de calentamiento, que permite calentar y pasteurizar la mezcla hasta los 85C y
manteniendo esta temperatura el tiempo necesario para garantizar la pasteurizacin. El
calentamiento normalmente se efecta a travs de una resistencia elctrica comandada por
un termostato.
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CAPTULO IX
a. Maduracin
Una vez que la mezcla ha sido homogeneizada y pasteurizada, debe ser conducida a
depsitos, a una temperatura de 4 o 5 C por un periodo de 4 a 5 horas. Este tiempo es
fundamental para obtener los siguientes beneficios:
Cristalizacin de la grasa
Tanto las protenas como los estabilizantes absorben agua obteniendo una buena
consistencia del helado
La mezcla absorber mejor el aire que se le incorpora en el proceso de batido
Mayor resistencia al derretimiento
En algunos casos y por razones de produccin la mezcla puede permanecer en los tanques
maduradores hasta 24 h sin riesgos para la calidad del producto.
b. Tipos de maduradores
Los tanques de maduracin estn equipados con agitadores especiales con variador de
velocidad y frecuencia, dndole a la mezcla un tratamiento suave que evita romper el cogulo
formado. Adems poseen termmetros indicadores de temperatura de la mezcla.
Algunos de estos modelos van montados sobre ruedas, de modo de poder moverlos y
transportarlos hasta los mantecadores.
En general y para poder elaborar distintos sabores se utilizan varios de estos maduradores,
que una vez pasteurizada la mezcla de un sabor, esta se enva a un madurador en particular.
Tambin puede realizarse la limpieza de una de estas unidades mientras otras estn en
proceso.
c. Mantecacin de la mezcla
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La temperatura de esta operacin est comprendida entre los 4 y 10C. Cuanto ms
baja sea esta temperatura, mayor proporcin de agua se congelar con una proporcin mayor
de cristales pequeos.
Si bien, como dijimos anteriormente, existe una regla que determina el porcentaje de aire a
incorporar, deben tenerse en cuenta:
Demanda del mercado consumidor, que exigen determinados tipos de helados que no se
ajustan estrictamente a la regla.
e. Tipos de mantecadores
Podemos clasificar los equipos mantecadores o comnmente llamados Freezers en dos tipos:
Son los que reciben una determinada cantidad de carga (de acuerdo a su capacidad), se la
somete a batido y congelacin durante un tiempo determinado, se descarga el helado ya
elaborado y la mquina queda en condiciones de recibir una nueva carga.
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Algunos modelos tienen un programador que prefija los valores de tiempo y temperatura
de proceso. Al finalizar un ciclo de elaboracin suena una alarma que indica que puede sacarse
el helado ya elaborado.
En este punto se abre la tapa del frente del cilindro congelador descargando el helado.
Todas las parte en contacto con el helado son de acero inoxidable, resistente a la
corrosin, especialmente a las soluciones de lavado.
Los hay de distintas capacidades y diseo. Desde 15 a 150 litros, con disposicin horizontal
o vertical del cilindro, manuales o automticos, con limpieza manual o por circuito, etc.
MANTECADORES CONTINUOS
En las heladeras de tipo medio se utilizan equipos continuos. Por un extremo ingresa la
mezcla madurada y por otro sale el helado terminado.
Descripcin:
Este cilindro est baado por un fluido refrigerante el cual es enfriado en forma continua,
por un equipo frigorfico montado en la misma mquina. En equipos de muy alta capacidad
estas unidades frigorficas estn separadas, pudiendo alimentar varios equipos mantecadores.
Para el proceso completo estos Freezers cuentan adems de los siguientes elementos:
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central de limpieza. Segn el programa se comienza la limpieza de los distintos
componentes arrancando y parando los mismos para una mejor operacin.
La capacidad horaria depende, como quedo dicho del tipo de producto. A modo de ejemplo
la temperatura de salida es fundamental. As un aparato de 2000 l/h a 4C baja a 1000 l/h si
bajamos la temperatura a 6 C.
FABRICADORA DE HELADOS
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CAPTULO X
AGREGADOS DE FRUTAS
Los vegetales en general y por supuesto las frutas frescas pueden tener contaminantes en
su superficie o cscara (productos para el control de plagas, desinfectantes, etc.).Adems
contienen una gran carga microbiana adquirida normalmente en el suelo, agua e insectos.
La seleccin previa visual nos permite clasificar y descartar aquellas piezas que presentan
clara evidencia de un ataque por microorganismos o parsitos.
El posterior lavado manual con abundante agua y algn detergente adecuado nos permite
eliminar los restos de tierra y otros residuos.
Finalmente realizamos un enjuague con abundante cantidad de agua potable para eliminar
los restos del desinfectante. Esta operacin de enjuague es tan importante como las descriptas
anteriormente.
En el caso particular de las frutas secas (nueces, avellanas, man, etc.) si bien la falta de
humedad no permite la proliferacin de microorganismos como en el caso de las frescas, si
permiten que permanezcan algunas especies que tienen la particularidad de permanecer a la
espera de condiciones apropiadas para su crecimiento y reproduccin. Entre los ms
destacados tenemos los Hongos y levaduras.
Es importante que al recepcionar las frutas secas evaluemos la integridad de los envases, la
ausencia de polvo, tierra y materiales extraos.
Como prctica ideal sera aconsejable la inspeccin del mtodo utilizado por los
proveedores y verificar que stos utilicen Buenas Prcticas de Manufactura en sus procesos.
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Alguna de estas prcticas es el almacenamiento de las frutas secas en espacios cerrados,
libres de circulacin o corrientes fuertes de aire, especialmente si alguna abertura posee
comunicacin con el exterior.
Del mismo modo los envases utilizados para depositar las frutas peladas y las cscaras,
tratando de eliminarlas cuanto antes ya que son la fuente de contaminacin ms importante.
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CAPTULO XI
LNEAS DE ENVASADO DE HELADOS
Una vez obtenido el helado de los Freezers estos pueden destinarse a distintas bocas de
consumo. Del tipo de consumo depender el tipo y disposicin del envasado.
a. Llenadoras a granel
Los baldes pueden ser de distintos materiales, siendo los ms comunes los de material
plstico (polietileno, polipropileno, poliestireno, etc.), aptos bromatolgicamente, no
retornables, o de acero inoxidable, pudindose volver a utilizar luego de una limpieza y
desinfeccin adecuada.
Dependiendo de los volmenes, el llenado puede ser manual, directamente a la salida del
Freezer o para cantidades importantes pueden utilizarse mquinas llenadoras, que al igual que
para envases pequeos poseen un alimentador de baldes y un posicionador en la boca de
llenado.
El balde en esta etapa puede estar sobre una balanza, que comanda una vlvula de corte a
la salida del Freezer, cuando alcanz el peso indicado. En general se utiliza una salida doble,
con dos vlvulas las cuales actan alternativamente de modo de mantener la continuidad del
llenado.
Luego del llenado los baldes son remitidos inmediatamente al tnel de enfriamiento, donde
se termina de enfriar a 18/-25 C, en el trmino de 24 h de modo de preservar su calidad.
b. Llenadoras automticas
Los helados envasados estn adquiriendo cada vez mayor participacin en el mercado. El
fuerte incremento de los puntos de ventas como Supermercados, Estaciones de Servicio,
Kioscos, etc., han resultado en un incremento notable en las ventas por estos canales y por
supuesto la necesidad de incorporar nuevas tecnologas para ofrecer al consumidor novedosas
presentaciones y variedad de productos.
Adems estas mquinas aseguran productos con todas las garantas de higiene, ahorro de
mano de obra en la distribucin y venta, etc.
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Envasado de conos cucuruchos
Envasado de copas
Envasado en barras
Etc.
Para el agregado de salsas, o dulces, se utilizan equipos especiales que dosifican en lnea,
a medida que sale el helado del congelador. Consta de los siguientes elementos:
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Luego del punto de dosificacin algunos equipos vienen provistos de un agitador helicoidal
dispuesto en forma longitudinal al sentido de circulacin del helado y el agregado que permite
una buena mezcla de los componentes.
Por supuesto es posible incorporar tantos de estos dispositivos como agregados tenga el
helado.
Tambin dosificando en la vena del helado otro helado de distinto color o salsa se logra
el efecto de veteado.
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CAPTULO XII
Una vez que los helados han sido envasados, es necesario su endurecimiento, ya que al
salir del congelador la temperatura era de 5 /- 7 C y durante las distintas etapas puede
incluso subir hasta los 0 C. En este punto el helado posee una consistencia semifluida
pudiendo incluso perder su forma original si no es congelado inmediatamente.
Para evitar estos defectos se debe congelar el helado hasta por lo menos los 23 C
medidos en el centro del mismo. Para esto puede disponerse de distintos mtodos:
Cmara frigorfica a baja temperatura, -30 / -40 C, con circulacin forzada de aire que
garantiza una buena transferencia trmica.
Tnel de congelacin con sistema de transporte, de modo de establecer un sistema
continuo de entrada y salida del producto, con un tiempo de permanencia determinado,
segn la temperatura requerida, con circulacin de aire fro a 35 / -40 C.
El sistema utilizado. En el caso del tnel el tiempo puede variar entre 30 min. a 4 horas.
Circulacin forzada de aire, que ayuda a acortar sensiblemente los tiempos.
Forma y tamao de los envases. Obviamente los ms pequeos se congelan mucho ms
rpido.
Diseo y tamao del tnel, como el tiempo de permanencia en su interior
Temperatura del aire y de la cmara. Cuanto ms baja menor el tiempo.
Temperatura de entrada del helado al tnel.
Composicin del helado y contenido de aire incorporado.
c. Tnel de congelacin
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Estos tneles estn construidos con paneles aislantes de unos 100 mm de espesor de
poliestireno o poliuretano, revestido con placas de acero inoxidable que adems de protegerlo
de la corrosin es fcilmente lavable.
Con el mismo concepto todo el resto de la construccin, bandejas, guas, cadenas, etc., son
del mismo material.
Los tneles pueden presentar distintas configuraciones, pudiendo tener la entrada y salida
opuestas o formando un U, entrando y saliendo por el mismo lado, etc.
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d. Temperaturas de conservacin y exposicin
Como dijimos, el helado sale del freezer a 5/-7 C, luego pasa a un tnel de enfriamiento
el cual lo enfra a 20/-25 C, llegando a esta ltima temperatura a las vitrinas de exposicin,
las cuales tienen tambin su propio equipo de refrigeracin y los correspondientes
contenedores segn las variantes de los helados.
Para poder ofrecer los helados al pblico esta temperatura es muy baja, estando muy duros
para poder servirlos.
Por supuesto si el helado se debe conservar varios das antes de su venta se deber
conservar a la temperatura original.
e. Exhibidoras de helados
Las vitrinas estticas que llevan un equipo de fro sin circulacin forzada de aire.
El compresor enva el fluido frigorfico lquido que se evapora en dos zonas: En la zona alta
y en la zona baja de la vitrina. Al no existir circulacin forzada y por ser el aire fro ms
denso, este se deposita en la parte inferior, logrndose una temperatura de 18/-20C y
en la parte superior donde se exhiben los helados una temperatura de 10/-12C.
Las vitrinas dinmicas que llevan un equipo de fro con circulacin forzada de aire.
De este modo se logra homogeneizar la temperatura en el interior de la vitrina. Un
termostato mantiene la temperatura prefijada.
Este sistema de ventilacin crea una barrera de aire fro sobre los envases de helados,
de forma de proteger los mismos de la elevacin de temperatura cuando se abre. La
temperatura del ambiente se mantiene entre 15/-16 C, y la del helado entre 10/-11 C.
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BIBLIOGRAFIA
- www.alimentosargentinos.gov.ar
- www.idfa.org
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ANEXO I - LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE INSTALACIONES Y EQUIPOS
CMO LIMPIAR?
Limpieza en seco
Limpieza hmeda
Sanitizacin
Evaluacin de la limpieza
LIMPIEZA EN SECO
Aspirar, barrer y recolectar
No utilizar aire comprimido
No debe realizarse durante la elaboracin
Su eficacia depende de la dedicacin del operario
LIMPIEZA HUMEDA
Conocer la naturaleza de la suciedad a remover
Las condiciones de procesos, (Tiempo y temperatura)
Eleccin de los productos de limpieza
Agua, Detergentes alcalinos y cidos, Desinfectantes
FASES DE LA LIMPIEZA
Lavado alcalino para remover grasas
Enjuague hasta eliminacin de restos gruesos
Enjuague
Desinfeccin
Enjuague final con agua potable
SANITIZACIN
Una limpieza ptima elimina ms del 95% de los microbios
No deben corroer las superficies a desinfectar
Mtodos fsicos: Calor, Vapor, agua caliente
Mtodos qumicos: Hipoclorito, iodo, cidos. Peractico, Agua oxigenada (productos aprobados
por la autoridad sanitaria correspondiente)
Considerar:
Tiempo de contacto
Concentracin
Temperatura
Calidad de agua
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EVALUACIN DE LA LIMPIEZA
Muestrear el producto elaborado
Muestreo directo de las superficies desinfectadas
Muestreo del agua
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ANEXO II - ANLISIS FSICO, QUMICO, MICROBIOLGICO Y SENSORIAL
Introduccin
Para asegurar esta calidad adems del uso de materias primas de reconocida y
comprobable calidad, procesos cuidadosamente estudiados y equipamiento adecuado,
debemos establecer una rutina de controles antes, durante y posterior al proceso de
elaboracin.
Mtodos de muestreo
Para corroborar esto y minimizar los riesgos de que algn producto pueda ser
comercializado con parmetros fuera de los estndares, se debe realizar un muestreo del
producto
Normalmente este muestreo debe realizarse sobre aquellos puntos considerados crticos
durante el proceso de elaboracin:
Por supuesto no existe un criterio nico. Se debe estudiar cada proceso en particular y
determinar claramente cules son los puntos crticos de riesgos. Con el mismo criterio y ante
un desvo este control permitir determinar si las acciones correctivas dieron el resultado
esperado.
Estas muestras y en particular por el tipo de producto del cul se trata debern ser
debidamente acondicionados hasta su llegada al laboratorio y posterior anlisis. Por esto es
recomendable tener una heladera destinada a tal fin de modo de almacenar las muestras hasta
el momento del anlisis.
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Anlisis Fsicos- Qumicos
Estos controles pueden realizarse durante el proceso, de modo de corregir posibles desvos
y evitar que estos involucren grandes cantidades de producto.
Por supuesto tambin estos controles deben realizarse sobre el producto terminado para evitar
que salgan al comercio productos no aptos.
La aptitud debe medirse desde dos puntos de vista, la aptitud bromatolgica de acuerdo a
la legislacin vigente y la aptitud comercial, es decir la calidad de producto que el elaborador
se comprometi a ofrecer al consumidor.
Materiales:
Todos los materiales utilizados para la toma de muestras debern ser de un material
apropiado, (Vidrio, plstico, acero inoxidable, etc.), apto para el producto a contener.
Adems debern estar secos y limpios y se debern poder cerrar hermticamente con
tapas adecuadas. Todos estos materiales debern ser inertes, es decir que no deben ser
atacados por los distintos componentes de las muestras a analizar.
Existen en el mercado bolsas plsticas descartables con cierre hermtico que y segn la
muestra son muy apropiados.
Para el caso de productos terminados en envases pequeos se debern utilizar estos como
unidades de muestreo, de acuerdo a un criterio de muestreo que garantice la representatividad
del lote producido. A tal efecto existen las normas IRAM, (Inspeccin por atributos), que
establecen el nivel de muestreo requerido segn el tamao del lote.
Estas muestras debern identificarse, anotando en la misma la fecha, hora, nmero del
lote al que corresponde, y punto de muestreo en el caso de una muestra de la lnea de
proceso.
Materia grasa
Protenas
Sales minerales
Azcar total
Residuo seco total
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Humedad
Aire incorporado
Etc.
Para cada una de las determinaciones descriptas existen las correspondientes tcnicas
oficiales, (Normas IRAM, Normas FIL, etc.), las cules podrn consultarse. Otra alternativa es
enviar estas muestras a Laboratorios acreditados ante organismos pblicos los cules trabajan
con normas actualizadas y reconocidas oficialmente.
Anlisis Microbiolgicos
De todas maneras es prcticamente imposible obtener un producto estril. Por esto ltimo
la legislacin permite un mximo de microorganismos presentes en las muestras analizadas de
entre 100.000 y 500.000 U.F.C. por gramo, dependiendo del tipo de helado, (Industrial
artesanal).
Por supuesto y segn la cantidad de colonias obtenidas por gramo, no es posible realizar
un recuento directo, por ello la muestra a sembrar debe diluirse hasta obtener un nmero
entre 30 y 300. Esto se logra diluyendo la muestra original en series de 1/10, 1/100, 1/1000,
etc., con una solucin especial, (Solucin Ringer), y sembrando estas en las placas. Solo se
tomar como vlido el recuento encuadrado dentro de los lmites indicados.
As por ejemplo una muestra diluida 1/100, es decir 1 g 1 cm3 en 100 cm3 de solucin
Ringer y que al cabo de la incubacin diera un recuento de 70, corresponde en realidad a un
recuento de 7000 UFC/g cm3. Esto resulta de multiplicar a 70 por 100 que es la dilucin
obtenida.
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Recuento de Enterobacterias:
Por supuesto estas son solo las determinaciones bsicas correspondientes a un control de
proceso tradicional y que nos dar una idea bastante precisa de la higiene observada.
Anlisis Sensorial
Por intermedio de los sentidos, olfato, gusto, tacto y odo, podemos detectar las
propiedades atributos sensoriales de un helado como el color, el aroma, el gusto, el sabor y
la textura.
La textura es la propiedad sensorial de los alimentos que es detectado por los sentidos del
tacto y olor que se manifiestan cuando el alimento sufre una deformacin.
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El gusto vara segn las personas ya que cada una tiene diferentes umbrales de
percepcin.
Se lleva a cabo teniendo en cuenta apariencia, cuerpo, textura, flavor y propiedades de fusin.
ESCALA
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