Plan de negocio para un restaurante

1. Resumen Ejecutivo
Es una suerte de curriculum vitae de nuestro plan de negocio. Tiene que vender el negocio
de restauracin, no describirlo. Debe incluir las ideas clave que se desarrollarn a travs de
todo el plan y el destinatario tiene que poder extraer los puntos ms importantes de la idea de
negocio que se le est presentando.

2. Presentacin del proyecto

En este punto debemos recoger tanto el origen de la idea y las bases en las que se asienta,
como la evolucin del proyecto. Es importante poder comunicar de forma clara cul es nuestra
idea de negocio y nuestra propuesta de valor, as como las ventajas competitivas y diferenciales
con respecto a la competencia.

Por ejemplo, un restaurante puede destacar por estar especializado en un tipo de producto o
cocina o por ofrecer sus servicios de forma original.

Otro punto importante el presentar al equipo promotor del proyecto, ya que muchas veces el
xito del mismo se basa en el talento de quines estn detrs del mismo. Debes tener claro
que cualquiera no vale para montar un restaurante. Un emprendedor que decida montar este
tipo de negocio conviene que rena estas cuatro caractersticas:

Conocimientos sobre el funcionamiento, la organizacin y las claves de marketing de

un negocio de restauracin.

Conocimientos de cocina profesional. No tiene nada que ver cocinar en casa con
hacerlo en un restaurante de xito.

Habilidades organizativas, de liderazgo y de motivacin de equipos humanos.

Disponibilidad horaria para poder trabajar en fines de semana y en los turno de

medioda y noche.

3. Estudio de Mercado
No hay proyecto destinado al xito sin un adecuado estudio de mercado que lo respalde. Por
ello, es necesario conocer y exponer la situacin y evolucin del mercado en el que nos
queremos integrar, as como conocer a la clientela, pblico o perfiles que lo integran.

Eleccin de la Ubicacin y adecuacin de las instalaciones

La ubicacin ideal del local es una zona comercial o muy transitada, en emplazamientos
frecuentados peatonalmente y preferiblemente cercanos a lugares pblicos que permitan la
rotacin constante de clientes. Tambin es aconsejable que el lugar cuente con zonas de fcil
aparcamiento y/o acceso en transporte pblico.
Adems, deberemos cerciorarnos que el local escogido cumple con las necesidades de nuestro
negocio, tanto estructuralmente como con el espacio requerido: La zona de atencin al pblico
debe contar con dos reas diferenciadas, el bar propiamente y el comedor para los
comensales.

No hay que olvidarse de los aseos independientes y debidamente adaptados a personas

discapacitadas. La zona de bar contar con una barra y banquetas o taburetes que permitan al
cliente tomarse algo tranquilamente, antes o despus de comer.

Por su parte en la zona de comedor se dispondrn las mesas y sillas necesarias, se aconseja
mantener la distancia conveniente entre ellas para un mayor confort de los clientes.

La zona de trabajo, donde no acceden los clientes, se subdivide en la parte que se encuentra
detrs de la barra y la parte de la cocina y almacn.

Mercado y clientes
Competencia: Es importante conocer la competencia que tenemos a nuestro alrededor y
valorar si sta puede actuar de forma positiva o negativa en nuestra futura generacin de
ventas. Para estudiar a tu competencia puedes seguir estos consejos prcticos.

Clientes: Deberemos definir nuestro pblico o cliente objetivo, es decir, aquel o aquellos
grupos a los que te quieres dirigir de forma prioritaria para adaptar despus tus acciones de
marketing a sus caractersticas. Para ello, te recomendamos dos acciones:

Observacin de clientes en restaurantes que te sirvan de referencia: una buena

manera de ir aumentando tu conocimiento de tu clientela potencial es acudir a tu
competencia y fijarte en cmo son y actan sus clientes: caractersticas
socioeconmicas, productos ms demandados, impulsos y motivaciones de compra y
consumo, etc.

Grupo de discusin: a poder ser antes de abrir, o nada ms hacerlo, invita a comer a
unos ocho clientes potenciales, que no sean conocidos tuyos, y pdeles su valoracin y
sugerencias

En definitiva, lo que te interesa conocer de tus clientes son las caractersticas

1. Socioeconmicas: edad media, sexo, nivel educativo, poder adquisitivo, grupos

sociales de referencia, de dnde son.

2. Motivaciones: Qu les impulsa a acudir a un establecimiento u otro?

3. Hbitos de consumo: con qu frecuencia salen a comer? qu es lo que buscan,

calidad o precio?
4. Estrategia Comercial y de marketing
La estrategia de comercializacin de nuestro producto o servicio tambin ser clave y puede
marcar una importante diferenciacin con respecto a nuestra competencia.

En este punto hemos de incluir 3 estrategias bsicas:

Estrategia de producto: Deberemos preguntarnos: Qu vendo? Y ms an lo que

vendo es lo que quieren mis clientes?

1. La comida u oferta gastronmica: variedad de la carta, calidad del producto en s y de

la elaboracin y presentacin.

2. El espacio: aqu se incluyen aspectos como la decoracin, el ambiente, la iluminacin y

lo acogedor y agradable que resulte el establecimiento. Aunque tambin debemos
valorar la opcin en alza del reparto a domicilio como va complementaria.

3. El servicio: la atencin al cliente prestada por nuestro personal. Tanto en sala como en
cocina (adaptaciones a peticiones concretas).

Variedad y carta
Debemos encontrar un equilibrio entre una variedad de platos, bebidas, aperitivos y postres
que sea lo suficientemente atractiva, especialmente para clientes fieles y una carta no
excesivamente amplia para facilitar la labor de compras y cocina.

Calidad y gestin de proveedores

La calidad del gnero, nuestra materia prima, es sin duda el punto de partida y en ello influye
mucho la eleccin de proveedores.

No slo debemos mirar la relacin calidad-precio, sino que tambin tenemos que tener en
cuenta otros factores como la puntualidad en la entrega de productos y la presentacin de los
mismos.

Estrategia de precios: Cunto vale mi producto? Y sobre todo estn dispuestos mis
clientes a pagar ese precio?

Para establecer los precios de nuestros platos deberemos realizar pruebas de cocina para
valorar el consumo de ingredientes y de tiempo en su preparacin, adems deberemos
repercutirles una parte de costes indirectos (alquiler, sueldos, etc) y el margen de beneficio que
se quiere obtener.

Finalmente, deberemos preveer los diferentes medios de pago que aceptaremos (efectivo,
tarjeta, etc) y definir una poltica de devoluciones y cambios.

Estrategia de marketing y comunicacin: Aqu el objetivo es dar a conocer nuestro

negocio entre nuestro pblico objetivo y, en la actualidad, podemos optar por cantidad
de canales de comunicacin.

Medios publicitarios tradicionales: cuas en radio local, anuncios en publicaciones

locales, vallas publicitarias, etc
 Buzoneo, flyers

Marketing directo: correo comercial, telemarketing

Publicidad en punto de venta y escaparatismo

Marketing en Internet, mediante una pgina web, redes sociales, blog, publicidad
pagada en Internet, aparicin en pginas de cuponeo y plataformas de compra
colectiva, etc

5. Produccin y Recursos Humanos.

En esta fase del proyecto deberemos definir algunos aspectos concretos de cmo se
desarrollar nuestro negocio.

Personal necesario y organizacin del mismo:

- Deberemos definir si necesitaremos contratar o no personal y la dimensin de la plantilla en
funcin de: amplitud de horarios, rotacin de turnos, descansos de personal o afluencia de
pblico y carga de trabajo en das y periodos concretos.

- En cuanto al perfil profesional y formacin requerida para los trabajadores, deberemos tener
en cuenta las diferentes necesidades del establecimiento el cumplimiento de la normativa
sanitaria. Por lo general se necesitar:

Cocinero/a: organiza las actividades relacionadas con la preparacin y puesta a punto

de la cocina, materiales, utensilios, gnero. Elabora los platos del men teniendo en
cuenta las caractersticas de los clientes y del restaurante.

Camarero/a: es el profesional que prepara el comedor y el bar, atiende a los clientes y

les sirve sus pedidos cumpliendo las normas tcnicas y de calidad correspondientes.

Gerente o responsable: es la persona que lleve a cabo la gestin propiamente del

negocio. Este papel suele desempearlo el propio emprendedor ya que conlleva tareas
directivas.

- Normativa:

Para poder abrir nuestro local al pblico, necesitaremos una licencia de actividad. Para ello,
ser necesario que adaptemos los siguientes aspectos:

Instalacin elctrica e iluminacin.

Instalacin y adopcin de las medidas de seguridad

Salida de humos

Climatizacin del local

Cumplimiento de normativa vigente de carcter higinico-sanitario.

Cumplimiento de normativa vigente en materia de accesibilidad para personas con

discapacidad.

Prevencin de riesgos laborales

 Propiedad intelectual si, por ejemplo, pones msica

6. Anlisis econmico - financiero

Este es quiz el punto ms tedioso y complicado de armar, pero es lo que determinar la
viabilidad o no de nuestro proyecto. Recuerda que en nuestras plantillas Cmo Montar un
Restaurante y Cmo Montar un Bar de Tapas se incluyen sendas plantillas en Excel con el
plan de viabilidad econmico-financiero de un negocio tipo de estas caractersticas. La plantilla
es, adems, fcilmente adaptable a tu propio proyecto y plan de negocio.

As, en este estadio deberemos incluir:

1. Inversin necesaria
La inversin nos va a decir el dinero que necesitamos reunir para poner en funcionamiento el
negocio. Se compone fundamentalmente de todo aquello que es necesario realizar o comprar
antes de abrir las puertas del local ms un margen de tesorera o dinero efectivo para hacer
frente a los gastos de los primeros meses.

Inmovilizado material:

Maquinaria: nos referimos a elementos como la cocina, el horno, la nevera, el

congelador, la mquina de caf, etc. Es decir, aparatos que necesitaremos para llevar a
cabo nuestra actividad diaria.

Utillaje y herramienta: aqu se incluye la vajilla, la cubertera, la mantelera y otros

utensilios necesarios para la cocina y para la barra.

Otras instalaciones: instalaciones elctricas, climatizacin, instalaciones anti-incendios,

los rtulos y el arreglo de la fachada, entre otros.

Mobiliario: mesas, sillas, taburetes, decoracin, carros, estanteras

Inmovilizado intangible:

Aplicaciones informticas

Propiedad industrial: registro del nombre comercial, etc.

Depsitos y fianzas

Circulante

Existencias: es la cantidad de stock que necesitamos comprar para empezar a

funcionar.

Provisin de fondos (disponible): Liquidez o dinero inicial para ir haciendo frente a los
gastos del da a da hasta alcanzar el punto de equilibrio.

Gastos de establecimiento

Gastos de constitucin

Gastos de puesta en marcha: aqu se pueden incluir gastos como la publicidad de

lanzamiento, estudios de mercado realizados por profesionales, etc.
2. Financiacin
Una vez estimada la cantidad necesaria para poner en marcha nuestro restaurante debemos
encontrar las fuentes de dnde obtenerla, ya que en la mayora de los casos no dispondremos
de ese capital. Aqu entran la inversin propia o de los socios, subvenciones, crditos.

3. Previsin de gastos e ingresos

Ingresos: Conviene elaborar varios escenarios, uno con el mnimo de ventas necesario para el
negocio subsista y luego una par de alternativas ms optimistas. En el clculo de la capacidad
semanal mxima de nuestro local podremos guiarnos por este ejemplo:

Capacidad para servir mens: de lunes a viernes, turno de medioda, una comanda por
plaza.

Capacidad para comidas a la carta: de lunes a viernes, turno de noche, ms sbados,

turnos de medioda y noche ms domingos a medioda, o sea, ocho turnos por
semana.

Gastos:

Costes fijos: son independientes de nuestro nivel actividad. Entre estos costes fijos se
encuentran:

o Retribucin propia: nuestro sueldo mensual

o Cuota de Seguridad Social (RETA)

o Servicios profesionales: cantidades a pagar por ejemplo a la gestora.

o Servicios exteriores: cantidades a pagar por servicios como la limpieza del

establecimiento.

o Alquileres y cnones: alquiler del local.

o Suministros

o Publicidad y propaganda

o Mantenimiento, reparacin y gastos diversos

o Seguros

o Gastos de personal

o Amortizaciones

Costes variables: son aquellos que evolucionan en paralelo con nuestro nivel de
actividad.

o Coste de la materia prima. Es una partida muy importante en la gestin de una

tienda. Es un coste medio, ya que recordemos que en periodo de rebajas el
coste se incrementa.

o El coste de las comisiones bancarias que generan los cobros con tarjeta.
 o Otros posibles costes variables son las comisiones comerciales

o Coste por prdida o merma de producto, fruto de su deterioro

o Coste de personal de refuerzo en momentos de alta carga de trabajo.

4. Previsin de resultados
Una vez que hemos realizado la estimacin de ingresos y gastos podremos ver en la tabla de
resultados los beneficios o prdidas esperados en nuestro negocio. Evidentemente hay que
tener en cuenta que las ventas no crecen de manera indefinida, tienen un ciclo de crecimiento
importante pero luego se ralentizan, es algo normal.

Normalmente en este tipo de negocios siempre se pueden aumentar mrgenes brutos, eso s, a
costa de disminuir la calidad o de tener capacidad de negociacin para presionar a los
proveedores.