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Pizzas
Pizzas
LA ELABORACIN DE
LAS MASAS DE pizza
Condiciones en los procesos artesanos e industriales
L
a pizza, originalmente italia- dades de pizza, pero su diferencia vez amasada la masa y de haber con-
na, se ha extendido por todo el ms notable es el tipo de relleno res- seguido que sea fina y elstica, se cor-
mundo y es la de ms xito de tante que se le aade. ta en porciones y se hace una bola
todas las comidas denominadas rpi- En este artculo nos vamos a cen- que se deja reposar durante 3 o 4 ho-
das; su consumo es alto no slo en las trar sobre todo en las condiciones ras, hasta que se consigue que el vo-
pizzeras tradicionales sino tambin que ha de reunir la masa segn el lumen alcance dos veces y media el
en el hogar. grado de mecanizacin utilizado en inicial; de ello depender, por un la-
La pizza consiste en primer lugar su elaboracin. do de la cantidad de levadura incor-
en una masa de pan que hace de base, porada, y de otro de las temperaturas
la cual se elabora con harina de trigo, PROCESOS DE de la masa y el ambiente donde se re-
agua, levadura, grasa (aceite de oliva o PRODUCCIN ARTESANOS alice el reposo.
girasol), sal y, eventualmente, azcar. Cuando se ha alcanzado el volu-
A esa base se le aade casi siem- Artesanal tradicional men deseado, la masa se despega con
pre una cobertura compuesta por la ayuda de un cortapasta sin que sta
queso, salsa de tomate o concentrado Definicin del proceso. se arrugue ni se desforme, para evitar
de tomate y especias como organo. Este proceso es el ms utilizado que la masa adquiera fuerza y ten-
A partir de ah, son muchas las varie- en las pizzeras tradicionales. Una sin; se aplasta con ayuda de abun-
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Monogrfico Pizzas
Podemos decir que por su proceso y materias primas utilizadas, la pizza debe conside-
rarse un producto propio de la panadera. Si embargo, en nuestro pas, al menos de mo-
mento, no alcanzado a introducirse de forma mayoritaria en los obradores panaderos.
En este artculo vamos a ver las condiciones de produccin para hacer pizzas artesanas,
con diversas tcnicas de conservacin de la masa, y pizzas industriales, tanto precoci-
das como absolutamente acabadas.
Francisco Tejero
Director tcnico de Molinera y Panadera
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LA TCNICA / Monogrfico Pizzas
Esta masa se elabora con hidratacin alta (75%). Despus del amasado, la
masa reposada en bloque durante 2 horas o hasta que alcanzar dos veces y
4 medio el volumen inicial.
Se dividen las piezas con el peso deseado, se bolea, y se vuelve a reposar la
bola nuevamente hasta que afloja; en este momento ya se puede empezar a
decorar.
Se puede mantener la bola hasta 6 horas en espera de aadir los ingredien-
tes, a mayor tiempo de espera para hornear hay que introducirla en una c-
mara frigorfica para paralizar la fermentacin.
Receta
Caractersticas de la harina
W = 220-280
P/L = 0,5-0,7
6 Absorcin = 55-62%
ndice de cada = 300-400 s
Protena = 12-12,5%
cuando este alcance la temperatura Procedimiento de elaboracin
de 400/460 C, y el tiempo oscilar 1. Despus de haber amasado todo el conjun-
entre 60-90 segundos. to, y de haber conseguido una buena elasticidad, se
procede a sacar toda la masa de la amasadora y se deja reposar en bloque
PROCESOS DE PRODUCCIN dentro de un recipiente previamente espolvoreado de harina para evitar que
INDUSTRIALES se pegue a las paredes en el momento de sacarla. Tambin se evita que el blo-
que de masa se desgasifique. El tiempo de esta primera fermentacin en blo-
Laminado en continuo que es de aproximadamente 2 horas o hasta que doble dos veces y media el
volumen inicial.
Definicin del proceso. 2. Cuando la masa haya alcanzado su volumen ptimo se vuelca el recipien-
Este procedimiento est basado te sobre la mesa previamente espolvoreada de harina.
sobre todo en la fabricacin de bases 3. Dividir piezas de 150/200 g y bolear sin desgasificar; reposar la bola 15
de pizzas precocidas. La masa, una minutos y aplastarla.
vez amasada, es sometida a un reposo 4. Rellenar con tomate, queso, jamn, etc. Si se desea mantener la masa ms
en bloque en la cazuela de la amasa- tiempo en espera de hornear, hay que introducirla en la cmara y taparla pa-
dora hasta que aumenta ms de dos ra que no se acortece.
veces el volumen; entonces se vuelca
sobre una tolva que alimenta la lnea.
Para realizar esta operacin hay dos
formas: quelado de la base y precoccin. mento de la preparacin de las piz-
- La extrusin a baja presin. Cuando es para bases precocidas para zas, antes de la coccin.
- La cada libre slo por gravedad consumo domstico, el tomate se Condiciones del laminado en continuo
desde la tolva a la banda-pesaje que aade despus del troquelado y antes de las masa de pizzas.
por medio de sensores y clulas de de la precoccin de la pizzas, unas Desde que se inicia el amasado
carga mantiene el mismo flujo de vez fras se aaden los ingredientes hasta que la base de la pizza ha toma-
masa incluso cuando al final la masa (queso, jamn etc. ); se empaquetan do estructura en el horno, esta masa
se encuentra ms gasificada. en atmsfera modificada y se refrige- con levadura est sometida a cons-
Distintos rodillos de laminado van ran. tantes presiones que hacen impres-
reduciendo el grosor de la amasa has- Sin embargo, cuando van desti- cindible aliviar las tensiones que se
ta reducir el laminado. nadas a pizzeras, o locales de restau- irn produciendo a lo largo del lami-
Los pasos posteriores son: tro- racin, el tomate se aade en el mo- nado en continuo.
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El concepto bsico de la reologa
de las masas con levadura es la fuer- Masa de pizza artesana. Bola refrigerada hasta 6 das
za. El exceso o falta de ella acarrea la
mayora de los problemas en cual-
quier masa con levadura. Definicin del proceso
La fuerza aumenta gradualmente
por la propia gasificacin de las ma- Este procedimiento consiste en amasar, dividir en porciones de un peso de-
sas y por la tensin que toma al redu- terminado para la pizza y bolear, enfriar la masa en el congelador a
cirla en laminado. Esta acumulacin -18/20 C durante unos 30/45 minutos y pasar a la nevera bien tapada con
de fuerza ha de ser controlada para papel film o en recipientes hermticos para que no se acortece, mantenin-
que al troquelar la masa no se formen dola refrigerada entre 2 y 12 C. Cuando haya alcanzado dos veces y medio
discos ovalados y stas mantengan el el volumen inicial hacer el disco, decorar y directamente al horno.
formato y la uniformidad, imprescin- Cuantos ms das est, ms baja ser la temperatura de la nevera para con-
dibles para que entren en el envase servarla.
para el empaquetado. Este sistema permite tener masa siempre lista para la coccin y repercute
El concepto de fuerza y el domi- positivamente en el sabor debido al largo proceso de fermentacin.
nio de la misma son claves para la la-
minacin correcta de la masa. En Receta
ello intervienen, por otro lado, el
contenido de protena y el equilibrio Harina de trigo 1.000 g
en la harina, y la interaccin con el Agua 5,2 l
resto de los ingredientes (mejorantes, Sal 200 g
grasas, levaduras), recortes de masas, Aceite de oliva 800 ml
as como factores externos, como son Mejorante panario* c.s.
la temperatura de la masa y el obra- Levadura 30 g
dor, el grado de gasificacin inicial de
la masa, etc. Caractersticas de la harina
Por otro lado, la masa debe tener
la suficiente extensibilidad para so- W = 300-350
portar el laminado y, por supuesto, P/L= 0,8-0,9
una ligera tenacidad que asegure un Absorcin = 60-62%
buen desarrollo en el horno. No es ndice de cada = 300-400 s
bueno que la masa sea muy tenaz pa- Protena = 13-14%
ra que permita un buen laminado pe-
ro, por otra parte, es necesario que Procedimiento de elaboracin
tenga cierta tenacidad, ya que al ad- 1. Amasar todo junto hasta
quirirla al final de la lnea o del tro- conseguir una masa fina y els-
quelado, permita un buen desarrollo tica. Temperatura de la masa al
y alveolado de la miga. En definitiva, final de amasado 20/22 C.
nos estamos refiriendo a buscar ese 2. Dividir porciones de 150/200 g,
punto de encuentro entre la tenaci- segn tamao deseado.
dad y la extensibilidad, es decir el 3. Bolear y enfriar en el congelador a -18/20 C hasta que alcance un estado
equilibrio. de semicongelacin.
Los ingredientes de la masa y su efecto 4. Refrigerar la masa y mantenerla entre 2 y 12 C para el primer da, y se-
en el equilibrio. gn pasen los das mantener a temperaturas ms bajas. Esta masa estar en
La harina. Ha de ser una harina buenas condiciones a 2 C hasta 6 das. La masa debe estar preservada de la
de media fuerza bien equilibrada (W corriente de aire de los ventiladores de la cmara.
= 200; P/L = 0,5; protena > 12%). 5. Para el formado de la base de la pizza, se despega la masa con cortapasta,
La levadura. Junto con la harina y se espolvorea bien la bola de masa para que no se pegue, procurando que
es el ingrediente ms influyente en la no se rompa ni se desgarre para evitar tensiones y estrs que dificulten el es-
tensin de la masa. La cantidad de tirado. Con un movimiento del centro al exterior, y con la presin de los de-
levadura depender del tipo de lnea dos de las manos en la bola, se baja formando un disco que no sea de ms
automtica, dependiendo de la fuer- de 0,3 centmetros de grosor y que en el borde no supere los 1-2 cm.
za que vaya tomando a lo largo de to- 6. Decorar las pizzas y hornear.
do el recorrido; de tal forma, que
cuando se aprecie un exceso de fuer-
za y tenacidad habr que disminuir la (*) = Necesario para mantener la fuerza, sobre todo a partir del segundo da
cantidad de levadura y viceversa en de refrigeracin. La dosis ser la recomendada por el fabricante pero segn
caso de que presente debilidad. el producto oscilar ente 8 y 12 g/kg de harina.
Las grasas. En las recetas, sobre Composicin del mejorante: E-300, E-472e), E-471,enzimas (glucosa-oxi-
todo de pizzas precocidas, suele ha- dasa, xilanasa, alfa-amilasa y hemicelulosa).
ber grasas para ayudar a fijar la corte-
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das de trabajo en continuado sern
fijados por el estado de degradacin Masa de pizza artesana. Integrales
que vaya obtenindose.
Condiciones del proceso.
La absorcin de agua y el ama- Con harina integral Con salvado
sado. La consistencia de la masa va a
ser un factor fundamental en el lami- Harina integral de fuerza 1.000 g Harina de trigo de fuerza 800 g
nado; masas excesivamente duras au-
mentarn la tenacidad y las excesiva- Agua 650 ml Salvado de trigo 200 g
mente blandas la extensibilidad.
El amasado. Un amasado corto Sal 20 g Sal 20 g
puede dificultar el desarrollo en el
horno, pero tambin hay que saber Aceite de oliva 50 g Agua 650 ml
que con un amasado excesivo la masa
adquiere mucha fuerza y producir Mejorante c.s. Aceite de oliva 50 g
tensiones durante el laminado y re-
traimiento en el troquelado. Levadura 4 g Mejorante c.s
No es posible dar consejos sobre
cunto tiempo y en qu condiciones Levadura 4g
se debe hacer el amasado, ya que en
ello inciden el tipo de amadora, su
velocidad y la exposicin de la masa Procedimiento de elaboracin
al oxigeno del aire. Aplicando cualquier forma de trabajo de los anteriores descritos.
Temperatura de la masa. Una Las masas integrales son mucho ms extensibles y ms flojas que cuando se
vez finalizado el amasado, la tempe- elaboran slo con harina blanca. Es posible aadir gluten (entre 3 y 6 g/kg
ratura de la masa va a jugar un papel de harina) para aumentar la fuerza y la tolerancia.
fundamental en la fuerza, en el equi-
librio y en el grado de gasificacin
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dillos en paralelo o por rodillos ml-
tiples que permiten ahorrar espacio Podemos decir que el laminado
y tiempo. Estos rodillos mltiples
constan de 6 o ms rodillos de pe- automtico de las masas de pizza est
queo dimetro que dan vueltas de condicionado a los ingredientes que intervienen
forma individual, retrocediendo ha- en la receta, as como a cada uno de los factores
cia el flujo de masa.
En algunas lneas, despus del la- externos del proceso: amasado, temperaturas,
minado la masa tiene un perodo de tiempos de reposo, sistema de laminado y
descanso y relajacin antes del corte
para formar los discos; sin embargo, troquelado. El xito est en conseguir un laminado
en otros procesos el troquelado es in- sin tensiones, aplicando cada uno de los factores
mediato al laminado (punto crtico
porque si se produce un retraimiento
que intervendrn en el alivio de esa tensin
en esta fase los discos salen desigua-
leles y ovalados).
En resumen, podemos decir que el disco redondo y proporcionado atmsfera modificada.
el laminado automtico est condi- depender de las tensiones y el estrs Envasado en gas. El pan preco-
cionado a los ingredientes que inter- que la masa haya tenido en el lami- cido y las bases de pizzas sin relleno
vienen en la receta, as como a cada nado. La precoccin se consigue en envasados en gas se conservan a tem-
uno de los factores externos: amasa- 2-3 minutos en hornos continuos de peratura de ambiente y la mezcla de
do, temperaturas, tiempos de reposo, gas directo o elctrico. Justo cuando gases que se introduce est compues-
sistema de laminado y troquelado. El la pieza haya tomado la consistencia ta por CO2 y N2. El nitrgeno se uti-
xito est en conseguir un laminado y sale del horno pasa a una cinta de liza en mayor o menor proporcin
sin tensiones, aplicando cada uno de enfriamiento. Ya en una sala blanca, dependiendo de la temperatura am-
los factores que intervendrn en el libre de contaminacin externa, y biente: en verano la proporcin es
alivio de esa tensin. despus de haber rellenado la base de menor que en invierno. En las pizzas
Precoccin. El que se mantenga pizza precocida, es empaquetada en que ya estn rellenas y envasadas en
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