Taller de Cocina-Pizza

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Lecciones prácticas de cocina
para hacer una pizza increíble
en casa
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Libros de cantera
100 Cummings Center, Suite 406L
Beverly, MA 01915
quarrybooks.com • quarryspoon.com
© 2014 por Quarry Books
Texto © 2014 Ruth Gresser
Fotografía © 2014 Moshe Zusman Fotografía
Publicado por primera vez en los Estados Unidos de América en 2014

por Quarry Books, miembro de
Quayside Publishing Group
100 Cummings Center
Conjunto 406-L
Beverly, Massachusetts 01915-6101

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10 9 8 7 6 5 4 3 2 1
ISBN: 978-1-59253-883-6
Edición digital publicada en 2014

eISBN: 978-1-61058-897-3
Datos de catalogación en publicación de la Biblioteca del
Congreso Gresser, Ruth.
Taller de cocina: pizza: lecciones prácticas de cocina para hacer una pizza increíble en casa / Ruth
Gresser.
paginas cm
ISBN 978-1-59253-883-6 (paq.)

1. Pizzería. I. Título. II. Título:
Pizzería. TX770.P58.G74 2014
641.82'48--dc23
2013038896
Diseño de portada y libro: Debbie Berne

Imagen de portada: Moshe Zusman
Diseño de página: Sporto
Colaboración en el desarrollo de conceptos y recetas: Bonnie Moore

Pinturas en las páginas 3 y 158: Barbara Johnson
Gráfico en la página 8: Leanne Poteet Beer
Cooler Colaboración: Greg Jasgur
Impreso en China
A Marty, mi socio en
comida, arte y alegría.
CONTENIDO
Introducción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .7 Nivel 2
CIMIENTOS Los clásicos 53

Siete estándares de pizza italiana
EL QUÉ Y EL CÓMO LECCIÓN 1 pizza margarita . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .54
HACER PIZZA 9 LECCIÓN 2 Pizza Marinara . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .56

LECCIÓN 3 Pizza Quattro Formaggi . . . . . . . . . . . . . .58
El equipo que necesitará . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10
LECCIÓN 4 Pizza de jamón . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .60
métodos para dominar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
LE SSON 5 Calzones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .62
10 ingredientes a elegir. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20
LE SSON 6 Pizza Quattro Stagioni . . . . . . . . . . . . . . . .64
Nivel 1 LE SSON 7 pizza napoletana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .66
Nivel 3
BÁSICOS DE LA PIZZA 25
Pizzería Paraíso
Siete variaciones de pizzas de tomate y queso
el paradiso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .26
originales 69
LECCIÓN 1
LECCIÓN 2 La pizzería. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .30

LECCIÓN 3 el napolitano . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .34 Carta de Siete Pizzas de Pizzeria Paradiso
LECCIÓN 4 El Sin Gluten. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .37 LECCIÓN 1 Pizza Macellaio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .70

LE SSON 5 el trigo integral . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .41 LECCIÓN 2 Pizzeria Bosco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .72
LE SSON 6 El multigrano . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .45 LECCIÓN 3 pizza di mare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .74
LE SSON 7 el plato hondo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .49 LECCIÓN 4 pizza siciliana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .76
LE SSON 5 Pizza Atómica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .78
LE SSON 6 Pizza Genovesa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .80
LE SSON 7 Pizza Botarga . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .82
Nivel 4 nivel 6
salsas 85 verduras 125

Siete salsas y pastas para untar con pizzas que las usan Las A (rugula), B (roccoli) y C (coliflor) de las
verduras
LECCIÓN 1 Salsa De Pimiento Rojo Asado . . . . . . . . . .86
LECCIÓN 2 Salsa de frijol negro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .89 LECCIÓN 1 Rúcula . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .126
LECCIÓN 3 Salsa cremosa de queso parmesano . .92 LECCIÓN 2 Calabaza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .128
LECCIÓN 4 Pesto de Ajo Elefante . . . . . . . . . . . . . . . . . . .95 LECCIÓN 3 Brócoli rabe. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .130
LE SSON 5 salsa verde . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .98 LECCIÓN 4 Coliflor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .132
LE SSON 6 Salsa de barbacoa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .101 LE SSON 5 Hinojo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .134
LE SSON 7 Crema de queso ricota . . . . . . . . . . . . . . .104 LE SSON 6 raíces y verdes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .136

LE SSON 7 Espárragos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .138
Nivel 5
107
nivel 7
proteínas
Del pollo al tofu frutas 141
Frutas saladas que hacen una comida y frutas dulces para terminarla
LECCIÓN 1 Pollo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .108 huevos
LECCIÓN 2 ......................................... 1 1 1 Camarones LECCIÓN 1 Cantalupo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .142
LECCIÓN 3 ...................................... 113 Salmón LECCIÓN 2 manzanas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .144
LECCIÓN 4 Ahumado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .115 atún LECCIÓN 3 Albaricoques y Dátiles. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .146
LE SSON 5 ......................................... 117 garbanzos LECCIÓN 4 Peras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .148
LE SSON 6 ................................. 119 queso de soja LE SSON 5 Cerezas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .150
LE SSON 7 ......................................... 121 LE SSON 6 Bayas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .152

LE SSON 7 plátanos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .154
Expresiones de gratitud . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .156
Sobre el Autor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .157

Índice . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .158
introducción
Todo el mundo ama la pizza. Tu amor por la pizza te lleva a este libro transmitieron sus desafíos y éxitos. Me complació saber que
porque quieres conquistar el desafío de hacer pizza con calidad de con el tiempo todos se sintieron cumplidos en su objetivo de
pizzería en casa. Mi amor por la pizza me llevó a la carrera de hacer pizza. hacer pizza. Como decía mi madre, “Hacer [lo] desarrolla técnica
Durante más de 20 años, he sido propietario y administrador de uno de y comodidad” con el proceso y el producto. Varias personas
los mejores restaurantes de pizza del país, Pizzeria Paradiso, con varias probaron recetas organizando una fiesta con amigos y
ubicaciones en el área metropolitana de Washington, DC. Confiando en familiares, revelando así el carácter comunitario de la pizza y
mis muchos años de experiencia en la elaboración de pizzas, creé este otro nivel de atractivo de la pizza.
libro para ayudarlo a guiarlo en su búsqueda para hacer una pizza En Pizzeria Paradiso, desarrollamos un extenso programa que
deliciosa. explora otro aspecto del atractivo de la pizza: su afinidad por la cerveza.
La pizza de Pizzeria Paradiso comienza con ideas napolitanas y A través de un menú de cervezas de barril en constante cambio, así
cruza el océano para incluir técnicas e ingredientes estadounidenses. como más de 200 cervezas embotelladas, ofrecemos una amplia
Pero la pizza estilo Pizzeria Paradiso no es la única pizza en la ciudad. Es selección de las mejores y más exclusivas cervezas del mundo. Greg
por eso que en este libro te enseñaré a hacer no solo las pizzas estándar Jasgur, gerente ejecutivo del bar de Pizzeria Paradiso, trabajó conmigo
del menú de Pizzeria Paradiso, sino también una variedad de pizzas, para diseñar maridajes de cerveza para varias de las pizzas de este libro.
desde la napolitana hasta la neoyorquina, desde la clásica hasta la Llamado "Greg's Beer Cooler", cada maridaje incluye un estilo de cerveza
moderna, y desde la simple hasta la compleja. apropiado para una pizza determinada, así como "Greg's Pick", su
En el Nápoles del siglo XVIII, los tomates —recientemente cerveza favorita para beber con ese pastel.
importados del Nuevo Mundo— perdieron su reputación de venenosos

y aparecieron las primeras empanadas cubiertas con tomate. Poco No importa cómo le guste, qué beba con ella o cómo cambie la pizza con
después, la adición de queso completó la definición de pizza más el tiempo, la verdad fundamental de la pizza permanece: es la comida de la
aceptada en la actualidad. A medida que la pizza moderna dio la vuelta gente. Como una comida en sí misma que puede contener fácilmente los cinco
al mundo, su transformación continuó. Los ingredientes básicos grupos de alimentos (granos, verduras, frutas, proteínas y lácteos), la pizza se
siguieron siendo los mismos, pero tomó toques locales. En Estados ubica en la parte superior de la lista de comidas favoritas de la mayoría de las
Unidos, por ejemplo, las pizzas se hicieron más grandes y con más personas. Y lo mejor es que puedes comerlo con los dedos.
cobertura. Los primeros capítulos de este libro ofrecen variaciones

sobre la definición clásica de pizza. Los capítulos posteriores ingresan al En Pizzeria Paradiso, nuestro eslogan "Come tu pizza" ha dado la
reino de lo inesperado con salsas y aderezos que demuestran la bienvenida a los huéspedes desde el día que encendimos el horno de
transformación de la pizza, estimulan su imaginación y lo motivan a pizza y abrimos nuestras puertas. Ahora, no solo puedes "Comer tu
experimentar. pizza", sino que también puedes "Hacer tu pizza". Espero que te
Aunque la pizza es un alimento simple, puede requerir un poco de diviertas con el proceso y disfrutes cada bocado.
esfuerzo desarrollar el nivel de competencia necesario para producir los

—Ruth Gresser
resultados que desea. Escuché como mis probadores de recetas.
T7
norte
noroeste nordeste
SEGUNDO ESTIRAMIENTO
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PRIMER ESTIRAMIENTO
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HACER PIZZA
¡No empiece a hacer pizza antes de leer este capítulo!
Una buena pizza depende de los ingredientes, el equipo, los métodos y el gusto. En
las páginas siguientes, encontrará información básica que le ayudará a elegir el
equipo y los ingredientes. También encontrará instrucciones detalladas sobre los
métodos que puede aplicar a las recetas a lo largo del libro. Al agregar los
fundamentos que aprende en este capítulo a sus propios gustos personales,
tendrá una base sólida sobre la cual crear las deliciosas pizzas que desea.
Joy infundió los informes de progreso de los más de 20 probadores de pizza que se
abrieron paso a través de las técnicas y recetas de este libro. Compartimos un vértigo
mutuo con cada paso adelante, con cada resultado positivo y con cada habilidad
dominada. Muchos nunca antes habían hecho masa o pizza en casa. En palabras de un
probador, "Fue como tomar un curso de elaboración de pizzas gourmet". A medida que
avanza en este capítulo y las pizzas que siguen, confío en que el vértigo que compartí con
mis probadores de recetas burbujeará en usted. también.
T9
Si hace la masa de pizza a mano, cúbrala con tomates
El equipamiento frescos triturados, aceite de oliva, sal y pimienta y luego

hornee. Eso es todo lo que necesitarás. ¡Es pura y simple
Necesitarás perfección sin adornos!

La mayoría de las recetas de masa requieren una batidora
eléctrica, pero puedes hacer las masas a mano si lo deseas. Si usa una
Tener el equipo adecuado no solo hará que hacer pizza sea más fácil, sino que
batidora eléctrica, querrá una que mezcle a velocidades muy lentas y
también hará que tu pizza sea mejor. Además del equipo de cocina estándar
rápidas y que venga con un gancho para masa. El plato hondo (página
que se encuentra en la mayoría de las cocinas, a continuación se incluye una
49) requiere una fuente o sartén redonda para hornear de 10 pulgadas
breve lista de equipos esenciales para hacer pizza:
(25,5 cm) 11⁄2a 2 pulgadas (3,8 a 5 cm) de profundidad. Me gusta usar mi
sartén de hierro fundido para hacer el pastel perfecto.

• Balanza de cocina:Esto se usa para medir la harina para
la masa, así como varios aderezos. Esta escala debe medir
hasta el1⁄4onza (7 g).
• Raspador de pasta:Esta herramienta de metal o plástico te

métodos para dominar
permite manipular tus ingredientes mientras haces tu masa.
Esto es hacer pizza, no una cirugía cerebral, un argumento de la Corte

• Cáscara de pizza:Esta es una losa de madera con un asa para construir tus
Suprema o ciencia espacial. No obstante, hacer pizza, como estos otros
pasteles. Asegúrese de que su ancho sea lo suficientemente grande para el
esfuerzos, tiene un conjunto de habilidades que necesita dominio. Aquí hay
tamaño del pastel que desea hacer. Las recetas de este libro hacen pizzas
algunos detalles para ayudarlo a desarrollar sus habilidades.
de 30 cm (12 pulgadas).
Cómo planificar tu
• Piedra para pizza:Coloque este azulejo de piedra cuadrado o redondo en
aventura de hacer pizza
el horno durante el precalentamiento. Ayudará a que la base de las pizzas
quede crujiente mientras se hornean. Puedes comprar una piedra

Algunas de las recetas en este libro toman solo un par de horas
diseñada específicamente para hornear pizza, o puedes comprar una
para prepararse. Otros tardan más, y un par (solo un par) tardan de
baldosa de cerámica o ladrillo de bajo fuego en una ferretería. También
2 a 3 días. Aunque la mayor parte de ese tiempo se dedica a la
puede intentar usar un acero para pizza o un acero para hornear, una
leudación de la masa, no puedo enfatizar lo suficiente la
loseta para hornear pizza relativamente nueva hecha de metal, en lugar
importancia de hacer un poco de planificación antes de entrar a la
de la piedra para pizza.
cocina. No quiero que descubras a las 6 en punto que tu pizza no
estará lista para la llegada de tus invitados a las 8. Por lo tanto,
• Horno:Los hornos de leña, gas y eléctricos funcionan siempre que la siempre lee la receta completa antes de comenzar y planifica tu
temperatura sea constante y alcance entre 500 °F y 900 °F (260 °C y preparación para que funcione para tu cronograma.
482 °C, o una marca de gas de 10 o más).
10 T COCINA EN TRABAJO TIENDA—PI zza

Considere organizar sus preparaciones de pizza durante varios limpie el mostrador con agua fría y luego limpie nuevamente con agua
días. Puede comenzar el proceso de elaboración de la masa para la tibia y jabón. Estos dos sencillos consejos evitarán que el desagüe del
mayoría de las masas de 2 a 3 días antes de que quiera hacer pizza. fregadero se obstruya con masa de pizza.
Para las pizzas más complicadas, una forma posible y sencilla de Siempre tenga mucho cuidado al medir los ingredientes para
planificar la diversión de hacer pizza es hacer la masa el primer día, hacer su masa. Cada receta tiene tiempos de mezcla, amasado y
preparar los ingredientes el segundo día y hacer la pizza el tercer leudado de masa diseñados y esenciales para el carácter de cada
día. Aunque no quiero asustarte. Muchas de estas pizzas se pueden corteza. Cada receta también incluye un tiempo de subida a
preparar fácilmente en una tarde. temperatura ambiente y un tiempo de subida refrigerado. Usar el
proceso más largo, más lento y más frío de dejar que la masa suba
Cómo hacer y trabajar con en el refrigerador permitirá que la masa desarrolle un sabor más a
masa de pizza levadura en la corteza.
A medida que avance con las recetas de este libro, lo más probable Cómo probar la levadura
es que descubra que hacer la corteza es la tarea más desafiante. El
proceso es relativamente simple a pesar de que incluye una serie Disuelva la levadura en agua tibia (alrededor de 105 °F o 41 °C) y
de pasos durante un período prolongado. Las recetas de masa déjela reposar de 5 a 10 minutos. Este proceso se realiza para
detallan el proceso para cada tipo de corteza. Aquí quiero cubrir garantizar que la levadura sea viable y leudará la masa de pizza.
información común a todos. Notarás pequeñas burbujas o una ligera cremosidad en la levadura
Comencemos con algunos consejos fáciles. Cuando trabaje con después de que se disuelva en el agua tibia. Esto muestra que la
masa, encontrará que tener una mano limpia facilita el proceso. levadura está viva y hará el trabajo que necesita. Algunas recetas
Entonces, cuando sea posible, haga que una mano sea su mano de más nuevas se saltan este paso, pero creo que darle a la levadura
trabajo y una mano su mano limpia, o al menos más limpia. Entonces un poco de tiempo para que se desarrolle antes de incorporarla a
tendrá una mano limpia libre para contestar el teléfono, o eso dijo la harina hace que la levadura sea más consistente y confiable.
Julia Child, según cuenta la historia.

Además, si tiene las manos pastosas que necesitan limpieza,
no se limite a ir al lavabo y lavarse las manos. Primero tome un
poco de harina saludable y frótese las manos sobre el basurero.
Esto eliminará la mayoría de los pedacitos de masa de tus manos.
Siga esto con un lavado con agua y jabón en el fregadero. De
manera similar, cuando limpie su mostrador después de hacer la
masa, primero raspe el mostrador con un raspador de masa para
eliminar la mayor parte de la masa pegada al mostrador. Raspe
este residuo a la basura, no a su fregadero. Próximo,
FUNDAMENTOS: EL QUÉ Y EL CÓMO HACER P IZZA T1 1

Cómo dar forma a la masa Cómo estirar la masa
para la segunda subida
Domina esta sección y dominarás el método de crear pizza
Formarás bolas con la masa para la segunda subida, redonda. Antes de comenzar, tengo un pensamiento para que
moviendo las manos con un movimiento suave, pero seguro, recuerdes mientras estiras tu primera, o tu séptima ronda de
ahuecado y curvo. pizza: la masa de pizza es extremadamente indulgente. No
dejes que te asuste. Manejarlo con confianza y asertividad. No
1)En una encimera ligeramente enharinada, coloque las manos a cada lo lastimarás. Si lo estira y se rompe, simplemente repárelo
lado de la masa, acunándola ligeramente en la parte inferior donde se tomando un borde del agujero, tirando de él (cerrando el
encuentra con la superficie de trabajo. agujero) y presionándolo en el otro lado del agujero (a).
2)Ejerciendo un poco de presión hacia adentro y hacia abajo en ambos lados, Si, a medida que trabaja la masa, nota que se vuelve menos
comience a girar la masa en sentido contrario a las agujas del reloj. cooperativa y más difícil de manipular, aléjese. Tome un trozo de
(a).Continúe girando y empujando hacia adentro y hacia envoltura de plástico o una toalla húmeda y colóquelo sobre la masa.
abajo, hacia el centro de la masa. Luego, déjalo reposar durante 10 minutos para que el gluten se relaje. Se
manejará mejor después de que ambos hayan tomado un descanso.
3)La masa debe adherirse ligeramente a la superficie de trabajo en el
Notará una gran mejora en su nivel de habilidad alrededor de la cuarta o
centro de la parte inferior de la bola. El punto donde la masa se pega a
quinta vez que trabaje con la masa. Para estirar la masa, sigue estas
la superficie de trabajo se convierte en el punto central de la bola que se
instrucciones:
formará en 5 o 6 movimientos fluidos (B).
1)Con las yemas de los dedos, aplana cada bola hasta que tenga 20 cm
(8 pulgadas) de diámetro (B).Presione la masa de manera uniforme
mientras mantiene la forma circular.
2)Levante la masa del mostrador y deslice los dedos debajo de

ella en los lados opuestos de la ronda. Piense en sus manos
como puntos en una brújula (vea la página 8). Sostenga la masa
entre los dedos y el pulgar en los puntos este y oeste y estírela
ligeramente (C).Coloque la masa sobre el mostrador y gírela un
cuarto de vuelta. Levante la masa, sosténgala entre los dedos y
el pulgar en los nuevos puntos este y oeste, y estírela
ligeramente (D).Ahora se ha extendido hacia el norte, el sur, el
A B
este y el oeste. Coloque la masa sobre el mostrador. Gíralo un
octavo de vuelta. Levantar la masa y estirar

de nuevo. Una vez más, coloque la masa sobre el mostrador y dé
otro cuarto de vuelta. Luego levante la masa y haga un
estiramiento final (mi).Con este último estiramiento habrás
terminado de estirar la masa redonda en cada uno de los ocho
puntos principales de un compás. Vuelva a colocar la masa sobre la
superficie enharinada. La ronda de masa ahora medirá alrededor
de 25,5 cm (10 pulgadas) de diámetro.
A B
3)Usando las yemas de los dos primeros dedos y los pulgares y
colocándolos alrededor3⁄4pulgada (unos 2 cm) desde el borde de la
masa, levante una sección de la masa de la superficie de la encimera
(F).Estire suavemente la masa separando las manos. Continúe
estirando el borde exterior de la masa, sección por sección, dejando
que la masa cuelgue hasta que haya recorrido toda la
circunferencia. Al dejar que la masa cuelgue, utiliza el peso de la
masa para ayudar al proceso de estiramiento. Observe la colocación
de sus dedos a medida que avanza alrededor de la masa. Desea que
C
el borde exterior permanezca más grueso que el centro para que
pueda formar un bonitocorona(Italiano para "corona") de corteza
para la pizza terminada. La masa ahora debe tener una forma
redonda bien formada que mida 12 pulgadas (30 cm) de diámetro. Si
su masa está un poco deformada, simplemente vuelva a darle forma
empujando (o tirando) del borde hasta lograr la forma de pizza
redonda deseada.
D mi
FUNDAMENTOS: EL QUÉ Y EL CÓMO HACER P IZZA T13

Cómo transferir tu masa a una
cáscara de pizza
Una vez que haya creado su ronda de pizza, debe moverla a la pala
de pizza para agregar los ingredientes. Sin embargo, antes de hacer
eso, debe preparar la cáscara esparciendo harina de maíz sobre ella
(a).La harina de maíz ayudará a evitar que la masa se pegue a la
cáscara. Si lo prefiere, puede usar harina en lugar de harina de maíz,
pero la harina de maíz proporciona una capa más sustancial entre la
cáscara y la masa, lo que facilita las cosas para los que hacen pizza
por primera vez.
Si su masa permanece en el mostrador durante un período A
prolongado (suena el teléfono o el perro necesita salir) antes de
transferirla, espolvoree un poco más de harina en la parte inferior
de la masa antes de colocarla en la cáscara. Del mismo modo, si al
transferir la masa a la cáscara encuentra que la masa está pegajosa
y no se suelta fácilmente de los dedos, espolvoree más harina en la
parte inferior de la masa. Puede hacer esto levantando una parte
de la masa a la vez y espolvoreando harina sobre el mostrador (o
más harina o harina de maíz en la cáscara) y luego volviendo a
colocar la masa sobre la harina.
Para transferir la pizza redonda a la pala, siga estas

instrucciones:
B
1)Con las yemas de los dedos de la mano izquierda, levante el borde de la masa
que está más alejado de usted. Luego, desliza tu mano derecha, con la palma
hacia arriba, debajo de la masa hacia el punto este del compás, manteniendo el 3)Mueva sus manos (y la masa) sobre su cáscara preparada (C)y
pulgar en la parte superior de la ronda de masa. Luego, levante el pulgar de su baje las manos hasta que estén justo por encima del centro de
mano izquierda de la parte superior de la masa. Desliza tu mano izquierda, de la cáscara (D).
nuevo con la palma hacia arriba, debajo de la masa hacia el punto oeste del
4)Deslice las manos hacia afuera desde la parte inferior de la masa. La
compás, de modo que las yemas de los dedos de ambas manos apunten una
masa redonda caerá sobre la cáscara. Si es necesario, vuelva a dar
hacia la otra.
forma a la masa en una ronda.
2)Manteniendo las manos planas y paralelas a la encimera,

levántelas hacia arriba hasta que estén a unos centímetros de
la encimera. La masa se saldrá del mostrador y colgará del
borde de sus manos (B).
14 T TIENDA DE TRABAJO DE COCINA—P izza

puntos: No presione hacia abajo al esparcir la salsa, no presione
los ingredientes en la masa y coloque la pizza en el horno tan
pronto como termine de agregar los ingredientes.
Las recetas de este libro varían mucho en cuanto a la cantidad de
ingredientes para cada pizza. La Pizza Marinara (página 56) tiene una
guarnición simple de ingredientes, mientras que la pizza de Manzanas (página
144) tiene una gran cantidad de ingredientes otoñales de gran sabor. En
general, mantenga la cantidad de aderezos (queso y salsa incluidos) para una
pizza de 30 cm (12 pulgadas) en aproximadamente 3 tazas o menos (con la
excepción de las verduras de hoja verde crudas).
Esta pauta asegura que su pizza no se

C sobrecargue.
Cómo cubrir pizzas de plato

hondo y sin gluten
La mayoría de las recetas de este libro hacen una pizza de 30 cm (12

pulgadas). Sin embargo, la receta Deep Dish hace una pizza de 10
pulgadas (25,5 cm) y la receta sin gluten hace una pizza de 9
pulgadas (23 cm). Si desea adaptar una de las recetas de pizza de 12
pulgadas (30 cm) para hacer una pizza de plato hondo, querrá
duplicar la cantidad de queso y salsa y usar solo la mitad o dos
tercios de los otros ingredientes. Las recetas más apropiadas para
esta conversión son aquellas con grandes sabores que pueden
D brillar en una corteza robusta. Para la pizza sin gluten, querrá
reducir todos los ingredientes en aproximadamente un tercio. Las
recetas más adecuadas para adaptarse a una masa sin gluten
Cómo cubrir tu pizza tendrán salsa de un tipo u otro y aderezos húmedos.
Una vez que tenga su masa de pizza en su pala de pizza, querrá

llevar su pizza al horno lo más rápido posible. Por lo tanto, planifique
con anticipación, asegurándose de tener listos los ingredientes
antes de estirar la masa: todos los ingredientes, desde la salsa hasta
la sal y el aceite. Luego cubra su pizza con cuidado, confianza y
rapidez. Cuanto más tiempo se asiente la pizza en la cáscara, más
problemas tendrás para meterla en el horno. tres clave

Cómo poner la pizza en el horno
En todas las recetas, excepto en el plato hondo, justo antes de que cada pizza se
deslice de la cáscara a la piedra para pizza, las instrucciones le indican que
"agite la cáscara rápidamente". No te saltes ni olvides este paso en tu afán de
poner la pizza en el horno. Incluso una pizza cubierta rápida, ligera y
suavemente puede adherirse a la cáscara, lo que da como resultado una pizza
que no se desliza con gracia en el horno.
Algunos consejos ayudarán a un pizzero novato a dominar

este movimiento. Primero, practica el batido con una cáscara vacía.
Coloque la cáscara en su mostrador. Sujete el asa de la cáscara y,
con un movimiento rápido y seguro de su muñeca, empuje la A
cáscara hacia afuera unos 15 cm (6 pulgadas) y llévela hacia usted a
su lugar original.
Una vez que sientas que dominas el movimiento, haz tu
pizza. Con la pizza ahora en su lugar sobre la pala, repita el
movimiento (a).Desea ver que la pizza se mueva levemente y
con facilidad. Si lo hace, pasa al horno.
Si, incluso con toda su planificación, su pizza no se mueve
sobre la cáscara cuando sacude la cáscara, levante un pedazo del
borde de la masa de la cáscara y esparza un poco más de harina de
maíz sobre la cáscara (B).Vuelva a colocar la masa y redistribuya los
ingredientes. Dar un batido de nuevo. Si es necesario, agregue más
harina de maíz debajo de otra sección de la pizza. Con un poco de
persuasión y mucha paciencia, logrará que cualquier pizza se mueva B
sobre la cáscara de modo que una sacudida rápida haga que se
deslice fácilmente sobre la piedra.
Una vez que la pizza se mueva libremente sobre la cáscara, abra la
puerta del horno y tire ligeramente de la rejilla. Coloque la punta de la pala en
el extremo más alejado de la piedra para pizza de modo que la pala descanse
en un ángulo de 20 grados con respecto a la piedra y la pizza en sí (todavía en
la pala) se asiente directamente sobre la piedra.
(C).Con un movimiento rápido, saque la cáscara de debajo de la pizza. La

pizza caerá directamente sobre la piedra. Empuje rápidamente la rejilla y
cierre la puerta del horno (o déjela ligeramente entreabierta en los
hornos eléctricos).
dieciséisT TIENDA DE TRABAJO DE COCINA—P izza

Cómo hornear tu pizza Cuando desee hornear más de una pizza en sucesión,
siempre deje que el horno y la piedra para pizza vuelvan a la
La mejor pizza se cocina a alta temperatura. Las pizzerías utilizan temperatura antes de hacer el próximo pastel. Además,
hornos especiales para pizza, ya sean de carbón, gas o leña, que después de sacar una pizza del horno, querrás raspar y
alcanzan los 650 °F (343 °C) o más. Para hacer pizza en casa, he desechar la harina de maíz que quede en la piedra. Si deja la
desarrollado una técnica que reproducirá la pizza estilo pizzería en harina de maíz, podría quemarse antes o durante el horneado
un horno casero. de la próxima pizza, lo que podría darle un sabor amargo.
Cuando lea las recetas, notará que le pido que hornee la pizza en una
piedra para pizza y configure el horno para asar a la parrilla para precalentar la
piedra para pizza. También comenzará a cocinar la pizza con el horno aún Cómo usar su piedra para pizza
configurado para asar. Esto es muy importante porque la pizza debe comenzar
a cocinarse a un nivel de calor intenso que la mayoría de los hornos domésticos El primer paso en la mayoría de las recetas de pizza de este libro le indica
pueden producir de manera más eficiente en la configuración de asado. que “coloque una piedra para pizza en la rejilla superior de un horno frío”.
Por favor, asegúrese de que su horno estéFrío. Además, después de lavar
Dominar este método de horneado a alta temperatura depende de tu piedra, déjala secar por completo antes de usarla. Tu piedra debe estar
conocer su horno y la mejor manera de llegar y mantener la temperatura completamentesecoantes de usarlo. No prestar atención a estas dos
más alta posible. Muchos hornos hoy en día tienen funciones de apagado condiciones podría hacer que la piedra se agriete, haciendo que sus días
automático que apagan el horno después de un período de tiempo de horneado de pizza sean cosa del pasado.
específico o una vez que el horno alcanza una temperatura

preestablecida. Por ejemplo, mi asador se apaga después de unos 45 Algunas recetas requieren hornear o asar una cobertura en el
minutos. Entonces, aprendí que necesito precalentar mi horno y asar mi horno antes de hornear la pizza. Dado que la piedra debe colocarse
pizza dentro de esa ventana de 45 minutos. en un horno frío, la receta siempre le indicará que coloque la piedra
Otros hornos tienen asadores que se encienden y apagan cuando en el horno antes de precalentar el horno para cocinar los
alcanzan ciertas temperaturas. Si su asador se apaga a una temperatura más ingredientes. La piedra no es relevante para la cocción de las
baja que la configuración de horneado más alta para su horno, entonces, coberturas. Este proceso simplemente asegura que la piedra se
independientemente de mis instrucciones, precaliente su horno y la piedra para precaliente en un horno frío.
pizza en la configuración de horneado más alta en lugar de en la configuración Finalmente, las recetas le indican que coloque la piedra para pizza
de la parrilla. en la rejilla superior de su horno. Por lo general, la piedra debe asentarse
No importa cómo precaliente su horno y piedra, comenzará a unos 10 cm (4 pulgadas) de la fuente de calor. Si la rejilla superior de su
el proceso de horneado bajo el calor del asador. Si precalienta el horno se encuentra a menos de 10 cm (4 pulgadas) de la parrilla, coloque
horno y la piedra en la configuración de horneado más alta, la piedra en una rejilla asentada en el segundo deslizador desde la parte
cambie el horno a asar antes de introducir la pizza en el horno. superior. Por supuesto, algunos hornos tienen parrillas con fuentes de
Además, verifique que el elemento del asador se encienda antes calor menos intensas. Si su horno no comienza a dorar la pizza y elcorona
de colocar la pizza. En el primer o segundo minuto de horneado, la (el anillo exterior de la corteza) no se hincha mientras la pizza se hornea
pizza recibe el intenso estallido de calor que solo es posible en el asador, en su próximo intento, acerque la piedra al elemento del
mediante la exposición directa al calor del asador. asador.

Cómo hornear pizza en un horno eléctrico Cómo hornear su pizza en un horno sin
asador
Para aquellos de ustedes con hornos eléctricos, mantenga la puerta del horno
ligeramente entreabierta (alrededor de 2 pulgadas o 5 cm) cuando tenga el Estos hornos representan el mayor desafío para hornear pizza estilo
horno configurado para asar, tanto durante el precalentamiento (si precalienta pizzería. Si su horno no tiene un asador, precaliente el horno en su
a la parrilla) como durante la cocción inicial de la pizza. Con la puerta del horno configuración de horneado más alta por hasta 1 hora (asegúrese de
abierta, el elemento del asador permanece encendido y continúa calentando. Si que su horno no tenga un apagado automático por tiempo o
cierra la puerta del horno, el horno alcanzará un límite de temperatura temperatura) y luego hornee la pizza. Lo más probable es que
preestablecido que apagará el elemento del asador, apagando así la fuente de necesite hornear su pizza durante 15 a 20 minutos en lugar de los
calor. Recuerde cerrar la puerta del horno por completo cuando gire el horno a 10 minutos de las instrucciones.
la configuración de horneado más alta (y si precalienta en la configuración de
horneado) o de lo contrario se escapará demasiado calor.
Cómo hornear su pizza en un horno con un

cajón para asar
Si su horno tiene un cajón para asar, coloque la piedra para pizza

en el estante superior de su horno y precaliente su horno y la
piedra para pizza en el ajuste de asado durante 1 hora. Es muy
probable que su horno alcance una temperatura de 550 °F (288 °C)
o más. Puedes comprobar la temperatura con un termómetro de
horno. Si la temperatura del horno alcanza este nivel de calor,
hornee la pizza en la rejilla superior de su horno, con el horno
configurado para asar durante todo el proceso de horneado.
Si, por el contrario, su horno no alcanza los 288 °C (550 °F) o más,
mueva la piedra al cajón de la parrilla. Coloca la piedra en la asadera, a 10
cm (4 pulgadas) de la llama y sigue las instrucciones para asar. Después
del paso inicial de asado, mueva la asadera con la piedra para pizza sobre
ella a la rejilla superior de la cámara del horno. Gire la configuración del
horno a su configuración de horneado más alta y continúe cocinando
como se indica en la receta. Asegúrese de usar guantes gruesos para
horno para este paso, ya que la piedra para pizza y la asadera estarán
A
extremadamente calientes.

B
Cómo dar vuelta a tu pizza calidad, y debes hacer tu pizza de acuerdo a tus gustos.
Idealmente, si su piedra para pizza recibió un precalentamiento
En todas las recetas, excepto en el Deep Dish, a la mitad de la prolongado y su horno mantuvo su temperatura alta, sus pizzas
cocción de la pizza, las instrucciones dicen "rote la pizza, no la saldrán con una corteza inferior crujiente y ligeramente dorada,
piedra, media vuelta". Le das la vuelta a la pizza para asegurarte una corteza superior ligeramente carbonizada y coberturas
de que, especialmente a esta temperatura alta, la pizza se completamente cocidas, derretidas y ligeramente doradas. Si al
cocine uniformemente y no se queme por un lado. Este paso se final del tiempo de cocción prescrito la pizza no ha llegado a
convertirá en una segunda naturaleza para ti. Incluso puede esta etapa, déjela en el horno por un par de minutos más.
llegar al punto en que ya no alcance las pinzas para realizar este Cuando la pizza alcance este nivel de cocción, retírala del horno
paso y use los dedos en su lugar. No obstante, al principio, esto y ¡disfrútala!
puede darle una pausa. No temas: en esta etapa del proceso de
cocción, la pizza se habrá vuelto firme y fácil de manipular. Con Cómo sacar la pizza del horno
un par de pinzas, sujete el borde de la pizza en el punto este (en
su brújula de pizza) y gire ese punto hacia el punto sur (a).
Repite el mismo movimiento una segunda vez. Usa un par de pinzas y tu pala para sacar la pizza del horno. Con las
pinzas, levante el borde más cercano de la pizza y simplemente
deslice la cáscara debajo. Empuje la pala hasta que se deslice por
Cómo saber cuándo está lista su pizza completo debajo de toda la pizza (B).A continuación, levante la
cáscara de la piedra y retírela, junto con la pizza que lleva, del horno.
Verá en las imágenes de este libro que me gusta un poco de
carbón en mis pizzas. Te puede gustar o no este sabor

Levadura
INGREDIENTES A ELEGIR Los organismos unicelulares que crean el alcohol y el pan y hacen que su
pizza suba vienen en varias formas diferentes. La mayoría de las recetas
de este libro utilizan levadura seca activa. Las sustituciones incluyen
Estas son algunas de las consideraciones que querrá hacer
levadura seca activa de crecimiento rápido, levadura fresca comprimida o
al seleccionar sus ingredientes.
bizcochos y entrantes frescos o agriados. Lo más importante de la
levadura es su vitalidad. Su trabajo es alimentarlo y nutrirlo para
Ingredientes de masa
mantenerlo vivo para que pueda hacer el trabajo de leudar la masa.
La masa de pizza más tradicional combina solo cuatro ingredientes.

La lista de ingredientes varía y aumenta a medida que se aleja de la
tradición y, a su vez, influye en el método, la textura y el sabor.
Agua
Se habla mucho sobre el agua, incluidas las afirmaciones de que
para hacer una verdadera pizza de Nueva York se debe usar agua
Harina de Nueva York. No confirmaré ni refutaré ese punto. No obstante,
La harina de trigo es el principal ingrediente de la masa para pizza; eso es diré que las dos cosas más importantes para mí sobre el agua en la
bastante simple. A partir de ahí nada es sencillo. Las decisiones sobre la harina masa de pizza son la cantidad y la temperatura. Prefiero una masa
varían desde el contenido de proteínas (las harinas más blandas o con menos húmeda y flexible, que requiere la adición de más agua de lo
proteínas incluyen la harina europea tipo "00" y la harina americana para todo esperado. La temperatura se relaciona con la levadura; recuerde,
uso, mientras que la harina de trigo duro es la más rica en proteínas o la más agua tibia pero no caliente, o matará a su amigo sagrado, el
dura) hasta las orgánicas y las integrales. Otra opción, la harina germinada, organismo de la levadura, y su masa no crecerá.
resulta más fácil de digerir y por lo tanto ofrece resultados nutricionales
beneficiosos. Si bien encontrará una medida de uniformidad en la harina, varía

Aceite
según su fuente y su molienda. Pruebe varias harinas hasta que encuentre la
Engordar o no engordar: esta es la siguiente pregunta. La respuesta depende
que mejor se adapte a sus necesidades.
nuevamente de la masa que desea crear. La verdadera pizza napolitana no
contiene grasa, mientras que la pizza de plato hondo de Chicago contiene una
La mayoría de las recetas indican una elección particular de
cantidad sorprendente. Generalmente sugiero aceite de oliva virgen extra
harina. Si existen problemas de disponibilidad, se puede sustituir por
siempre y cuando elija usar grasa.
harina para todo uso, fiel a su nombre. Los resultados pueden variar de
lo que produciría la receta tal como está escrita, pero aún puede hacer
Sal
una pizza deliciosa.
Hay una gran cantidad de sales disponibles en la actualidad, desde
Notará que le instruyo que pese la harina en lugar de medir la
la sal de mesa yodada ordinaria hasta la sal kosher y las sales
harina por volumen. Hago esto para asegurar un nivel de
varietales ricas en minerales sin refinar. Elige según tus gustos y
consistencia en la cantidad de harina utilizada. La medición del
bolsillo, pero recuerda que las sales más saludables son las sin
volumen no brinda la misma precisión debido a la variación en la
refinar. Especifico sal kosher en la mayoría de las recetas. Si usa un
harina molida, el asentamiento de los granos de harina en el
tipo diferente de sal, es posible que deba usar más o menos
paquete o recipiente de almacenamiento y la forma en que se saca
dependiendo de la molienda y el tipo.
con la cuchara.

Otro Salsa de tomate
Los puristas dejarán de leer aquí y dirán que la masa de pizza no debe El primer capítulo de este libro contiene siete salsas de tomate
contener nada más. Pero puede expandir su despensa de masa si lo desea. diferentes, cada una de las cuales aporta un toque individual a las
Muchas masas de pizza contienen azúcar u otros edulcorantes, mientras pizzas que adornan. Las salsas van desde lo simple hasta lo
que los cocineros conscientes de la salud agregan o sustituyen granos complejo, desde poca o ninguna cocción hasta múltiples niveles de
(enteros y refinados) distintos al trigo. Las hierbas, las especias, la cáscara cocción. Pruebe uno, o todos, y elija un favorito, o use uno propio.
de los cítricos, los jugos de frutas, el ajo y las cebollas también pueden
agregar sabor a la masa de pizza si desea aventurarse fuera de lo
tradicional. Queso
Como ingrediente principal de la pizza, el queso puede parecer un
salsa y aderezos artículo desechable que no merece atención. Espero cambiar tu

perspectiva si tienes este punto de vista. Utilizo casi 20 quesos
A continuación, encontrará información general sobre algunos de los diferentes en este libro, elegidos específicamente para
ingredientes que aparecen en las pizzas a lo largo de este libro. complementar los otros ingredientes de la pizza. Dado que es un
aderezo tan importante, siempre le aconsejo que use queso de la
Tomates mejor calidad disponible. Siéntase libre de mezclar y combinar
Encontrarás una sorprendente cantidad de opciones a la hora quesos según sus preferencias de sabor.
de elegir el tipo de tomate para cubrir tu pizza. Puede poner
tomates recién cortados en su pizza cuando sale del horno en Queso mozzarella
pleno verano, o puede elegir una simple salsa San Marzano En este libro encontrará mozzarella de leche fresca de vaca y mozzarella
enlatada en pleno invierno. En este libro utilizo varios tipos de de leche de búfala (queso generalmente importado de Italia elaborado
tomates enlatados y tomates frescos. con leche de búfala de agua domesticada). La mozzarella de leche de
La regla general para los tomates frescos es usarlos en el punto vaca, más fácil de localizar que la mozzarella de búfala, es menos
álgido de su temporada y manipularlos con cuidado. Los tomates cremosa y de sabor más suave que la variedad de búfala. Puedes sustituir
enlatados varían mucho de un productor a otro, así que pruebe una uno por otro en la mayoría de las recetas. Cuando use mozzarella de
selección y deje que sus papilas gustativas tomen la decisión. leche de vaca, intente ubicar el queso fresco más sabroso y graso en
Los tomates enlatados también vienen procesados de diferentes lugar de la mozzarella añeja.Fresco la mozzarella a menudo viene
maneras. En general, pido tomates enteros enlatados y le indico que los envasada en salmuera. Si usa este tipo, siempre escúrralo y séquelo antes
triture a mano. De vez en cuando, pido tomates triturados enlatados. Los de usarlo.
dos productos difieren mucho, y los tomates triturados enlatados tienen
una consistencia más picante. Puede sustituir uno por el otro, pero Queso Pecorino
necesitará más tomates enteros para reemplazar una cantidad El queso pecorino es simplemente un queso elaborado con leche de
determinada de tomates triturados. Por último, uso tomates secados al oveja. Especifico el uso de Pecorino Toscano, un queso de nuez, firme
sol para impartir una rica y profunda esencia de tomate. pero no duro que se derrite bien. No lo sustituya con Pecorino Romano,
ya que será demasiado fuerte, demasiado salado y no se derretirá
correctamente. Sin embargo, puede sustituir cualquier queso que se
derrita con nueces, como el Petit Basque, por el Pecorino Toscano.

Aceite de oliva Cebollas
La mayoría de las pizzas de este libro reciben un chorrito de aceite de En Pizzeria Paradiso, usamos cebollas rojas para cubrir nuestras pizzas.
oliva antes de ir al horno. En Pizzeria Paradiso, también rociamos aceite Las cebollas rojas brindan un sabor a cebolla más suave que las cebollas
en la mayoría de nuestras pizzas cuando salen del horno. Utilizamos amarillas estándar, sin entrar en la categoría de cebolla dulce. Las
aceite de oliva virgen extra con un sabor que disfrutamos para este paso, cebollas rojas, con su tonalidad morada, también ofrecen una chispa
ya que se considera el aceite de oliva de mayor calidad disponible. visual a muchas de las pizzas. Puede seguir nuestro ejemplo o hacer su
También puede optar por usar solo aceite de oliva virgen extra. Tenga en propia elección de cebolla.
cuenta que con la enorme cantidad y variedad de aceites de oliva

disponibles, elegir un aceite de oliva virgen extra puede no ser suficiente Embutido
para asegurarse de que le guste el sabor. Dado que agrega el aceite Tanto la salchicha de cerdo como la de cordero aparecen en las recetas
principalmente para mejorar el sabor de la pizza, es muy importante que de este libro. Puede sustituir otros tipos de su elección. También puede
le guste el sabor del aceite que está usando. Entonces, prueba diferentes usar salchichas rellenas en lugar de salchichas sueltas a granel como se
aceites de oliva hasta que encuentres un aceite que disfrutes. especifica en las recetas, usándolas en rodajas crudas o precocidas para
cubrir su pastel. Cualquiera que use, mantenga el

trozos de salchicha cruda que salpican la pizza pequeña (no más de1⁄3 alcaparras
pulgada o 1 cm) para asegurarse de que se cocinen completamente El capullo de la alcaparra ha dado sabor a las comidas italianas y
durante el tiempo relativamente corto de cocción de la pizza. También le mediterráneas durante siglos. Disponibles en escabeche en vinagre,
pido que agregue la salchicha al final cuando cubra la pizza para envasados en aceite o conservados en sal, agregan un sabor floral
asegurarse de que la salchicha se cocine completamente en el horno. Si distintivo. Si usa alcaparras saladas, deberá enjuagarlas y remojarlas
le preocupa que la salchicha se cocine por completo o si prefiere reducir para eliminar la sal. Enjuague las alcaparras, cúbralas con agua, déjelas
la cantidad de grasa que la salchicha aporta a la pizza, puede optar por en remojo durante 30 minutos y escúrralas. Repita dos veces. Las
cocinar la salchicha parcial o completamente antes de usarla para cubrir alcaparras ya están listas para usar. Para menos sal residual, remoje una
el pastel. cuarta vez.
Jamón Hierbas
Cuando sea posible, elija prosciutto di Parma italiano importado. Este Pido hierbas frescas a lo largo del libro. Si sustituye las hierbas
jamón especial está curado en seco y ligeramente salado y tiene un secas, la regla general es reemplazar las hierbas frescas con
sabor maravillosamente robusto y almizclado. un tercio de la cantidad de hierbas secas.
Anchoas Frutas y vegetales

Las anchoas en conserva ofrecen una profundidad de sabor a En este libro, presento frutas y verduras que quizás nunca hayas
algunas de las salsas y pizzas de este libro. Muchas personas evitan pensado como ingredientes para la pizza. En general, use
las anchoas. Te animo a que no lo hagas y en su lugar te sugiero productos frescos de temporada y recuerde lavar todas las frutas y
que investigues anchoas de alta calidad conservadas en aceite de verduras antes de usarlas.
oliva o sal. Por lo general, tienen una textura más firme y un sabor En un par de recetas, pido supremas de limón y
más sutil y limpio que otros tipos, y creo que pueden hacer que naranja. Para hacer supremas, corte la cáscara superior e
cualquier persona aprecie las anchoas, si no que las ame. inferior de la fruta, revelando su pulpa. Luego, trabajando
de arriba hacia abajo y dando la vuelta a la circunferencia
de la fruta, corte la cáscara restante (a).Corte los gajos de
Aceitunas pulpa de entre las membranas de cada sección de limón o
Pido varios tipos de aceitunas en este libro y elijo cada una por su naranja (B).
sabor particular. Si tiene dificultad para encontrar la aceituna
especificada, puede sustituirla por otra de su elección. A la hora de
comprar aceitunas, elijo aceitunas sin hueso porque disfruto más de
su sabor. Luego elimino los hoyos yo mismo. Para quitar los huesos
de las aceitunas, coloque la aceituna en una tabla de cortar y luego
coloque el lado plano de su cuchillo sobre la aceituna. Sostenga el
cuchillo por el mango con una mano para estabilizar el cuchillo.
Empuje hacia abajo el lado plano de la hoja del cuchillo con la otra
mano. Así aplastarás la aceituna entre la hoja del cuchillo y la tabla
de cortar. Con los dedos, puedes exprimir el hueso de la pulpa de la
A B
aceituna.

i
PAG
zza BÁSICOS
Víspera
L L 1
La definición más universal y básica de pizza incluye solo tres elementos: masa,
tomate y queso. Si bien esta comida simple y campesina por excelencia define la
pizza, las variaciones están limitadas solo por su imaginación.
Para despertar su imaginación, encontrará en las páginas siguientes recetas de siete

pizzas de tomate y queso, cada una con un perfil de sabor diferente. Las recetas van
desde una clásica pizza napolitana hasta el Deep Dish, un verdadero "pastel" de pizza.
Puede ceñirse a las combinaciones que sugiero o mezclar y combinar masas, salsas y
quesos para desarrollar las suyas propias.
A medida que progrese con las recetas, logrará más y se sentirá más cómodo
con cada paso del proceso. Con las habilidades que desarrolle y las
preferencias de sabor que descubra, puede pasar de lo Básico a lo Clásico,
luego a través de las pizzas de Pizzeria Paradiso, y entrar en un mundo de sus
propias creaciones.
T25
El PAG a r aYo asi
LE VEL 1– HIJO d
les 1
Esta masa y esta salsa se han unido para crear las pizzas de Pizzeria Paradiso para más
de veinte años. Espero que encuentre esta pizza tan irresistible como nuestros clientes.
T
26
Masa Para Pizza Paraíso
HACE MASA PARA
De esta masa surgen las pizzas robustas y panosas de dos de 12 pulgadas (30 cm)
Pizzeria Paradiso. Tanto crujiente como masticable, puede pizzas
protagonizar una pizza con pocos ingredientes o
455 g (1 libra) de harina de pan
desempeñar el papel de apoyo para su tarta elaboradamente
blanca, y más según sea necesario
cubierta. Si bien puede hacer esta masa en una batidora
eléctrica (siga el método descrito en la receta de masa de
11⁄4tazas (285 ml) de agua tibia
trigo integral en la página 42), en un procesador de 1 cucharadita de levadura seca activa
alimentos o en una máquina para hacer pan, he decidido

1 cucharada (15 g) de sal kosher
enseñarle el método simple de mezclar a mano usando solo
1 cucharada (15 ml) de aceite de oliva
los dedos y un raspador de masa como tus herramientas.
A
1)Amontone la harina en una encimera limpia y haga un
pozo grande (aproximadamente del ancho de su mano
extendida) en el centro de la harina. Agregue el agua y la
levadura al pozo y deje reposar durante 5 minutos para
disolver la levadura (a).
2)Usando los dedos índice y medio de una mano, mezcle la

sal y el aceite en el agua. Nuevamente, usando los dedos
índice y medio, comience a extraer gradualmente la harina
desde la pared interior del pozo hacia el agua, teniendo
cuidado de no romper las paredes de la harina (B).Continúe B C
mezclando la harina en el agua hasta que se forme una masa
suelta. Usando un raspador de masa, continúe mezclando
gradualmente la harina restante hasta que la masa forme una
bola (C).
3)Usando una presión uniforme, comience a amasar la bola de
masa empujando hacia abajo y hacia afuera con la palma de la
mano (D).Luego, tome el borde más alejado de la masa y dóblelo
por la mitad sobre sí mismo (mi).Girar la masa un cuarto de vuelta.
Empuje hacia abajo y lejos de nuevo con la palma de la mano.
Nuevamente doblar la masa por la mitad y voltear. Continúe D mi

amasando (empujando, doblando y girando), agregando harina
según sea necesario,
T27
N ivel 1 : B ásicos de la pizza
hasta que la textura sea suave y salte hacia atrás cuando
presione la masa con la yema del dedo, o más de 10 minutos. Salsa De Tomate De Invierno
(Consulte la página 42.)
Llamo a esto salsa de tomate de

4)Coloque la masa en un recipiente y cúbrala con una envoltura de plástico.
"invierno" porque cuando los HACE 21⁄2Tazas
Deje que la masa suba hasta que haya duplicado su tamaño, aproximadamente
tomates están fuera de temporada, (565 gramos)
1 hora a temperatura ambiente o toda la noche en el refrigerador.
aún puede preparar esta salsa y
2 tazas (484 g) de tomates enlatados
5)Volcamos la masa sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada. disfrutar de un sabor de tomate
cortados en cubitos, escurridos
Córtalo en 2 partes iguales. Forma cada pieza en una bola. (Consulte la página brillante. Crudo y grueso, tiene (alrededor de 28 onzas,
12.) poco en común con la mayoría de o 800 g, lata)

las salsas de tomate. Los trozos de ⁄ taza (60 g) de tomates
13
triturados enlatados
6)Coloque las bolas de masa en un plato enharinado y cúbralas con una tomate se convierten tanto en salsa
envoltura de plástico. Déjalos crecer hasta que doblen su tamaño, alrededor de como en uno de los ingredientes de
1 cucharada
1 hora a temperatura ambiente para una masa a temperatura ambiente o de 2 la pizza. en Pizzeria Paradiso, (15ml) aceite de oliva
a 3 horas a temperatura ambiente para una masa fría. O déjelo crecer en el usamos una combinación de
2 hojas grandes de
refrigerador durante 6 horas o hasta toda la noche. (En este punto, puede tomates enlatados cortados en albahaca fresca cortadas en
congelar la masa. Cuando esté lista para usar, descongele durante la noche en cubitos y tomates triturados; piezas pequeñas
el refrigerador). Deje reposar la masa refrigerada a temperatura ambiente para este último, utilizamos la
1½ cucharaditas picadas
durante 1 hora antes de usarla. marca Pomi. perejil italiano fresco
½ cucharadita de sal kosher

1)Escurra los tomates cortados en
Negro recién molido
cubitos y colóquelos en un tazón
Pimienta al gusto
grande (a).
2)Remueva con los

ingredientes restantes.
3)Guarde la salsa en el refrigerador hasta
por 3 días o congélela para un
almacenamiento más prolongado.
28 T COCINA EN EL TRABAJO TIENDA—P izza

el paradiso
Si bien tenemos 11 pizzas de la casa con varias combinaciones de ingredientes en el menú de
Pizzeria Paradiso, Paradiso se enorgullece de encabezar la lista de pizzas más solicitadas. Muchos HACE UNO DE 12 PULGADAS
de nuestros clientes embellecen esta icónica pizza de tomate y queso, pero creemos que se (30 CM) pizza
sostiene por sí sola: sabores simples que combinan a la perfección.
4 onzas (115 g) de mozzarella
de leche de vaca fresca
1)Cortar la mozzarella en1⁄3dados de una pulgada (alrededor de 1 cm). deberías tener sobre3⁄4taza (115 g).
1 bola de masa para pizza Paradiso
2)Coloque una piedra para pizza en la rejilla superior de un horno frío. Ponga el horno a asar y precaliente durante
Harina de maíz, para espolvorear
30 minutos.
⁄ taza (170 g) de salsa de
34
tomate de invierno
3)En una superficie de trabajo enharinada, aplana la bola de masa con las yemas de los dedos y estírala en un
círculo de 30 cm (12 pulgadas). (Consulte la página 13.) sal kosher al gusto
Aceite de oliva, para rociar

4)Espolvorea una pala de pizza con harina de maíz y coloca la masa de pizza sobre ella. Extienda
la salsa de tomate sobre la masa de pizza, dejando1⁄2a3⁄4pulgada (1,3 a 2 cm) de masa
descubierta alrededor del borde exterior. Esparce el queso sobre la salsa de tomate.
Espolvorear con sal y rociar con aceite.
5)Agite la cáscara rápidamente para asegurarse de que la pizza no se pegue a la cáscara. Deslice la pizza
de la cáscara sobre la piedra en el horno. Ase a la parrilla durante 1 minuto y luego gire la temperatura
del horno a la configuración de horneado más alta y cocine durante 5 minutos. Abra rápidamente la
puerta del horno, saque la rejilla y, con un par de pinzas, gire la pizza (no la piedra) media vuelta. Cocine
por 5 minutos más.
6)Usando la cáscara, retire la pizza del horno. Cortar en rodajas y servir.
Enfriador de cerveza de Greg: Stout
Las maltas tostadas de las stout combinan muy bien con el ácido de la salsa de tomate. Elija una
cerveza negra con un nivel moderado de alcohol para reducir la grasa del queso.
La elección de Greg: North Coast Old Rasputin
N ivel 1 : B ásicos de la pizza T29

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El z zría
EL1 –
PAG
NIv LE norte2
inicio de sesión a
único
Diga "pizza de Nueva York" y comienza la controversia: qué califica como estilo de Nueva York,
quién es mejor, qué lo hace especial y cómo prepararlo en casa. Sin hacer pretensiones
indebidas, creo que esta masa al menos puede ayudar a resolver la última parte del debate.
T
30
Hace masa para
Masa de pizza estilo Nueva York dos de 12 pulgadas (30 cm)
pizzas
Al igual que hablar de pizza con un neoyorquino, esta masa tiende a ser pegajosa. Por lo
tanto, puede requerir un uso más liberal de harina cuando se le da forma de bolas y cuando 12 onzas (por peso) (355 ml) de
se estira en círculos de pizza. Debido a que demasiada agua hará que trabajar con esta agua tibia
masa sea mucho más difícil, sugiero pesar el agua para garantizar la precisión de la
11⁄2cucharaditas de levadura seca activa
cantidad agregada.
1 cucharada (15 g) de sal kosher
1)Coloque el agua en el recipiente de una batidora eléctrica. Disolver la levadura en el agua y dejar 1 cucharadita de azúcar
reposar durante 5 minutos. 2 cucharadas (28 ml) de aceite de oliva
1 libra (455 g) de harina de

2)Batir la sal, el azúcar y el aceite en la mezcla de agua.
pan blanca
3)Agregue la harina y coloque el tazón en la batidora. Usando el accesorio de gancho para masa, mezcle
a la velocidad más baja hasta que se forme una masa rugosa (a).
4)Sube la velocidad de la batidora a media-alta. Amasar la masa hasta que se separe de las
paredes del bol, se envuelva alrededor del gancho y tenga una textura suave y elástica, de 8 a 10
minutos (B).La batidora puede moverse sobre el mostrador. Estabilízalo colocando tu mano
encima de la batidora.
5)Cubra el tazón con una envoltura de plástico. Deje que la masa suba hasta que doble su tamaño,
aproximadamente 1 hora a temperatura ambiente o toda la noche en el refrigerador.
6)Volcamos la masa sobre una superficie de trabajo generosamente enharinada. Cortar en 2 piezas iguales.
Espolvorea tus manos con harina y forma una bola con cada pieza. (Consulte la página 12.) A
7)Coloque las bolas de masa en un plato enharinado y cubra con una envoltura de plástico. Déjalos crecer hasta
que doblen su tamaño, alrededor de 1 hora a temperatura ambiente para una masa a temperatura ambiente o
de 2 a 3 horas a temperatura ambiente para una masa fría. O déjelo crecer en el refrigerador durante 6 horas o
hasta toda la noche. (En este punto, puede congelar la masa. Cuando esté lista para usar, descongele durante la
noche en el refrigerador). Deje reposar la masa refrigerada a temperatura ambiente durante 1 hora antes de
usarla.
N ivel 1 : B ásicos de la pizza T3 1

Salsa de pizza americana cocinada a fuego lento
No se puede comer pizza al estilo de Nueva York sin orégano. Aquí tenéis mi versión de una salsa para Rinde 3 tazas (680 g)
pizza americana cocinada a fuego lento. añado un toque de azúcar para cortar la acidez de los tomates
y tentar el paladar. 4 tazas (960 g) de tomates enteros
enlatados, escurridos (alrededor de
dos latas de 28 onzas u 800 g)
1)Corte los tomates en dados o tritúrelos a mano en un tazón grande.
3 cucharadas (45 ml) de aceite de oliva
2)Caliente el aceite de oliva en una sartén grande a fuego lento hasta que esté tibio. Agregue el orégano y el ajo y
2 cucharaditas picadas
cocine por uno o dos minutos, hasta que estén fragantes, revolviendo con frecuencia para asegurarse de que el orégano fresco
ajo no se queme.
1 cucharadita de ajo picado
3)Agregue los tomates, la cebolla, el perejil, la albahaca, el azúcar, la sal y varios granos de pimienta. Sube 1 cebolla pequeña, cortada por la mitad
el fuego a medio-alto. Cuando la salsa comience a hervir a fuego lento, baje el fuego y cocine a fuego
3 ramitas de perejil italiano fresco
lento durante aproximadamente 1 hora. Retirar del fuego y dejar enfriar. Retire los trozos de cebolla y las
1 ramita de albahaca fresca
ramitas de hierbas.
⁄ cucharadita de azúcar
12
4)Coloque la mezcla en un procesador de alimentos y procese durante 30 segundos.

⁄ cucharadita de sal kosher
12
5)Guarde la salsa en el refrigerador hasta por 3 días o congélela para un almacenamiento más prolongado. Negro recién molido
Pimienta al gusto

La pizzería
Las pizzerías (a menudo mal escritas y conocidas como pizz-ah-rias en los Estados Unidos) salpican
el paisaje del noreste americano. Este pastel es mi homenaje a ellos. espolvorea cada rebanada HACE uno de 12 pulgadas
con un poco de orégano seco y hojuelas de pimiento rojo triturado y es posible que te sientas (30 cm) pizza
transportado a una pizzería en Manhattan, New Haven, Boston o Providence.
1 bola de masa de pizza
estilo Nueva York
30 minutos. Harina de maíz, para espolvorear
⁄ taza (170 g) de salsa para pizza

34
americana cocida a fuego lento

2)Sobre una superficie de trabajo generosamente enharinada, aplana la bola de masa con las yemas de los
dedos y estírala en un círculo de 30 cm (12 pulgadas). (Consulte la página 13.)

de leche de vaca fresca, rallada
3)Espolvorea una pala de pizza con harina de maíz y coloca la masa de pizza sobre ella. Extienda la
salsa de tomate sobre la masa de pizza, dejando1⁄2a3⁄4pulgada (1,3 a 2 cm) de masa descubierta sal kosher al gusto
alrededor del borde exterior. Esparce el queso sobre la salsa de tomate. Espolvorear con sal y Aceite de oliva, para rociar
rociar con aceite.
4)Agita la cáscara rápidamente para asegurarte de que la pizza no se pegue. Deslice la pizza de la
cáscara sobre la piedra en el horno. Ase a la parrilla durante 1 minuto y luego gire la temperatura del
horno a la configuración de horneado más alta y cocine durante 5 minutos. Abra rápidamente la puerta
del horno, saque la rejilla y, con un par de pinzas, gire la pizza (no la piedra) media vuelta. Cocine por 5
minutos más.

yo
mi
a oiTan
HIJO
Entonces PAG LE VEL 1– les 3
En 1984, la Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) se consagró como árbitro de la

pizza “verdaderamente napolitana”. En 1998, el gobierno italiano otorgó a los criterios AVPN
para pizza su sello de aprobación a través de un DOC (designación controlada
de origen) clasificación. La receta que sigue refleja estos estándares.
34 T
Masa de pizza al estilo napolitano
hace masa para
Planifique con anticipación cuando haga esta masa suave y flexible, ya que requiere dos
dos de 12 pulgadas (30 cm)
subidas lentas. tomará al menos 16 y hasta 48 horas de principio a fin. Sugiero hacer la
pizzas
masa en la mañana del primer día y servir la pizza para la cena del día siguiente, con una
subida a temperatura ambiente y la otra en el frigorífico. Pese el agua para esta receta 12 onzas (355 ml) de agua tibia
para garantizar la precisión. Puede pedir harina tipo “00” en línea si le resulta difícil
⁄ cucharadita de levadura fresca
14
encontrarla en las tiendas locales. comprimida
1 libra (455 g) de harina tipo “00”

1)Coloque el agua en el recipiente de una batidora eléctrica. Batir la levadura en el agua.
Agregue 4 onzas (115 g) de harina. Deje reposar durante 1 hora (a). 1 cucharada (19 g) de escamas de
sal marina o 2 cucharaditas (11 g)
de sal kosher
2)En un recipiente aparte, mezcle la harina restante y la sal.
3)Coloque el recipiente con la mezcla de levadura en la batidora y ajuste con un accesorio de paleta. Con
la batidora en la velocidad más baja, agregue la mezcla de harina y sal lentamente (1⁄4taza [31 g] a la vez)
hasta que se incorpore toda la harina. Mezcle durante aproximadamente 2 minutos después de cada
adición de harina.
4)Vuelva a colocar la paleta con el gancho para amasar y amase la masa durante 3 minutos a la velocidad
más baja. Aumente la velocidad a media y continúe amasando durante 10 minutos o hasta que la masa
esté suave, elástica y se desprenda fácilmente del costado del tazón (B).Cubra el tazón con una envoltura
de plástico y deje que la masa suba durante 8 a 10 horas a temperatura ambiente o hasta 24 horas en el
refrigerador.
5)Volcamos la masa sobre una superficie enharinada. Cortar la masa en 2 partes iguales. Espolvorea
a
cada trozo de masa con harina y enharina ligeramente tus manos. Si su masa está pegajosa, use una
cantidad generosa de harina cuando forme las bolas de masa. Forma cada pieza en una bola. (Consulte
la página 12.)
6)Coloque las bolas de masa en un plato enharinado y cúbralo con una envoltura de plástico. Deje
leudar de 6 a 8 horas a temperatura ambiente o hasta 24 horas en el refrigerador, o hasta que doble su
tamaño. Esta es una masa blanda que tiende a extenderse cuando sube. Puede parecerse a una bola
aplanada al finalizar esta subida. (En este punto, puede congelar la masa. Cuando esté lista para usar,
descongele durante la noche en el refrigerador). Deje reposar la masa refrigerada a temperatura
ambiente durante 1 hora antes de usarla.

el napolitano hace uno
12 pulgadas (30 cm)
pizza
Los ingredientes para este pastel lo
hacen lo más parecido a una pizza 1 ovillo napolitano-

"verdaderamente napolitana" que Masa de pizza al estilo
puede obtener del horno de su casa.

harina de maíz, para
Para calificar por completo, aspersión
necesitaría un horno de leña con ⁄ taza (75 g) de Salsa de
13
Tomate San Marzano
temperaturas de 905° (485°c).
Salsa de Tomate San Marzano
1)Coloque una piedra para pizza en la de búfala fresca, cortada en
Esta salsa simple, buena para rejilla superior de un horno frío. Ponga 10 a 12 piezas
cualquier época del año, califica hace 11⁄2tazas
el horno a asar y precaliente durante Escamas de sal marina al gusto
(340 gramos)
bajo las pautas de pizza 30 minutos.
"Verdaderamente napolitana". Aceite de oliva, para rociar
2 tazas (480 g) de San
También puedes hacer esta salsa 2)En una mesada enharinada, aplana la
entero enlatado escurrido
con tomates frescos, pero solo el tomates marzano bola con las yemas de los dedos y
tomate san Marzano cumple los (alrededor de 28 onzas, estírala hasta formar una
o 800 g, lata)
criterios de la DOc. me gusta la Redondo de 30 cm (12 pulgadas). (Consulte la página 13). Si su masa está
frescura de esta salsa ya que se ⁄ cucharadita de aceite de oliva

12
pegajosa, use una cantidad generosa de harina cuando forme la pizza
cuece una sola vez, en el horno, ⁄ cucharadita de sal marina

14
redonda.
en escamas, o al gusto
junto con la masa que adorna.
3)Espolvorea una pala de pizza con harina de maíz y coloca la masa
de pizza sobre ella. Extienda la salsa de tomate sobre la masa de
pizza, dejando1⁄2a3⁄4pulgada (1,3 a 2 cm) de masa descubierta
1)Pasar los tomates
alrededor del borde exterior. Disponer el queso encima de la salsa
a través de la cuchilla mediana de un molino de alimentos o un colador
de tomate. Espolvorear con sal y rociar con aceite.
mediano en un tazón para mezclar. Agregue el aceite de oliva y la sal.
4)Agita la cáscara rápidamente para asegurarte de que la pizza no

2)Guarde la salsa en el refrigerador hasta por 3 días o congélela para un
se pegue. Deslice la pizza de la cáscara sobre la piedra en el horno.
asar por 11⁄2minutos y luego gire la temperatura del horno a la
configuración de horneado más alta y cocine durante 4 minutos.
Abra rápidamente la puerta del horno, saque la rejilla y, con un par
de pinzas, gire la pizza (no la piedra) media vuelta. Cocine por 4 a 5
minutos más.
5)Usando la cáscara, retire la pizza del horno. Cortar en

rodajas y servir.

el gyo
tuT L Víspera L1 – LE mi norte4
inicio -gratis
norte
de sesión único
No queríamos que nuestra creciente población de clientes que no pueden digerir el

gluten tuvieran que vivir sin la pizza de Pizzeria Paradiso, por lo que desarrollamos
esta masa y una robusta salsa de tomate asado para acompañarla.
T37
Hace dos 9 pulgadas
Masa de pizza sin gluten (23 cm) pizzas
Notarás que todo cambia cuando se trabaja con masa sin gluten, desde la harina hasta el
71⁄2onzas (215 g) de harina para
método de cocción. El gluten es crucial para la estructura de la masa de pizza a base de hornear sin gluten para todo uso
trigo. En esta receta, la goma xantana y los huevos sustituyen al gluten. en Pizzeria
3 cucharadas de harina de arroz integral
Paradiso, usamos harina sin gluten de Bob's Red Mill. La masa de pizza resultante se (30 g) y de trigo sarraceno (23 g)
parece más a un pan plano que a una masa de pizza tradicional.

13⁄4cucharaditas de goma xantana
⁄ taza más 1 cucharada

12
1)Mezcle bien la harina para hornear, el arroz integral cuatro, la harina de trigo sarraceno y la goma (135 ml) de agua tibia
xantana en un tazón mediano. Dejar de lado.
2 cucharaditas de levadura seca activa
2)Coloque el agua en el recipiente de una batidora eléctrica. Disolver la levadura en el agua y dejar
1 huevo grande
reposar durante 5 minutos.
1 yema de huevo
3)Batir el huevo, la yema de huevo y la sal en la mezcla de agua. 1 cucharadita de sal kosher
4)Agregue la mezcla de harina y coloque el tazón en la batidora. Usando el accesorio de paleta,

mezcle a la velocidad más baja hasta que se forme una masa rugosa (a).
5)Raspe la masa sobre el mostrador y forme un montículo. Cortar en 2 piezas

iguales. Forma cada pieza en un1⁄2disco de 1,3 cm de grosor.
6)Espolvorea la encimera con harina de arroz y enrolla el disco de masa con un rodillo en un círculo de
28 cm (10 pulgadas).
7)Coloque la ronda de masa en una pala de pizza espolvoreada con harina de arroz (o una de 10 pulgadas o
molde redondo de 25,5 cm si se congela) y formar una1⁄2borde de 1,3 cm (pulgadas) alrededor del borde
de la pizza (B).Después de que se forme el borde, la ronda estará más cerca de los 23 cm (9 pulgadas) de
a
diámetro. (En este punto, puede congelar la masa. Cuando esté lista para usar, deje reposar la masa a
temperatura ambiente durante media hora antes de usarla).

hace 11⁄2tazas (340 g)
Salsa de tomate asado
6 tomates en rodajas medianas
Tenga cuidado: esta salsa lleva tiempo. El intenso sabor a tomate caramelizado que se desarrolla o 9 tomates ciruela
durante el proceso de tostado produce una salsa que vale la pena esperar. Para asar los tomates
41⁄2cucharadas (68 ml) de aceite
correctamente, espárcelos en una capa con espacio entre cada pieza. Si los tomates no tienen el de oliva
espacio que necesitan, se guisarán en lugar de asarse, y su salsa no tendrá la profundidad de
12
sabor que imparte el asado adecuado. El contenido de agua de los tomates puede variar mucho.
Dado que el tostado adecuado depende de la evaporación de los jugos de tomate, revíselos cada Negro recién molido
Pimienta al gusto
15 minutos durante el proceso de tostado. ajuste el tiempo de tostado (más o menos) según los
resultados específicos que encuentre. 85 g (3 onzas) de panceta
⁄ taza (120 g) de cebolla picada

34
1)Precaliente el horno a 500 °F (250 °C, o marca de gas 10).

11⁄2cucharaditas de ajo
finamente picado
2)Pelar y quitar las semillas a los tomates. (Consulte Salsa de tomate fresca, página 43). Corte los tomates
⁄ cucharadita de tomillo
34
en trozos de 2,5 cm (1 pulgada) y colóquelos en un tazón grande. Mezcle con 3 cucharadas (45 ml) de fresco picado
aceite,1⁄4cucharadita de la sal, y la pimienta. Cubra dos bandejas para asar grandes con papel de aluminio
o revestimientos de silicona para hornear. Esparza los tomates en una sola capa en los moldes. Ase en el 2 cucharadas (5 g) de gasa
de albahaca fresca
horno durante 30 a 45 minutos o hasta que la mayor parte de la humedad se haya evaporado y algunos
trozos de tomate muestren un dorado significativo (a). Retire los tomates del horno y enfríe. Deberías 1 cucharada (4 g) de perejil
italiano fresco picado grueso
tener poco más de 11⁄2tazas (alrededor de 270 g) de tomates asados.
3)Cortar la panceta en dados1⁄4piezas de 6 mm (pulgadas). Caliente el aceite de oliva restante en una sartén a
fuego medio hasta que esté tibio. Agregue la panceta y cocine hasta que haya soltado parte de su grasa,
aproximadamente 5 minutos, revolviendo ocasionalmente.
4)Agregue las cebollas y cocine por varios minutos o hasta que estén blandas. Baje el fuego a bajo y
agregue el ajo y el tomillo. Cocine por varios minutos más, revolviendo con frecuencia para asegurarse
de que el ajo no se queme.
5)Agregue los tomates, la sal restante y varias moliendas de pimienta. Continúe

cocinando durante 5 a 10 minutos. Retire del fuego, agregue la albahaca y el perejil,
a
y enfríe.
6)Guarde la salsa en el refrigerador hasta por 3 días o congélela para un almacenamiento más prolongado.
NIVEL 1: PI zza BA SI CS T39

El Sin Gluten Hace uno de 9 pulgadas
(23 cm) pizza
A diferencia de la masa de pizza tradicional, la pizza sin gluten solo desarrollará pequeñas
21⁄2onzas (70 g) de queso Pecorino
bolsas de aire. Elegí usar queso Pecorino Toscano en este pastel porque el carácter a nuez Toscano (vea la página 21)
del queso resalta los sabores a nuez del trigo sarraceno de la masa.
1 ronda sin gluten
Masa para pizza
Harina de arroz, para espolvorear
30 minutos.
Aceite de oliva, para
2)Cortar el queso en1⁄3dados de una pulgada (alrededor de 1 cm). deberías tener sobre1⁄2taza (70 g). pincelar y rociar
⁄ taza más 2 cucharadas (155 g)

12
de salsa de tomate asado
3)Pincelar la masa con aceite de oliva. Extienda la salsa de tomate sobre la base de la pizza
hasta el borde del labio. Esparcir el queso sobre la salsa de tomate. Espolvorear con sal y rociar
sal kosher al gusto
con aceite.
cáscara sobre la piedra en el horno. Ase a la parrilla durante 1 minuto y luego gire a la configuración de
horneado más alta y cocine durante 5 minutos. Abra rápidamente la puerta del horno, saque la rejilla y,
con un par de pinzas, gire la pizza (no la piedra) media vuelta. Cocine por 5 minutos más.

La W
hoyo mi Wcalor L Víspera L1– LE 5
SSON
La pizza se encuentra con la “comida saludable” en esta receta, hecha con

cereales, tomates frescos y queso vegano.
T41
hace masa para
Maza de harina integral para pizza
pizzas
El uso de harina de trigo 100 por ciento integral le da un sabor a nuez a esta corteza crujiente y
parecida al pan. Si le gusta la dulzura del pan integral, esta masa, sabrosa y nutritiva, satisfará
11⁄2tazas (355 ml) de agua tibia
todas sus necesidades de pizza.
1 cucharadita de levadura seca activa
1)Coloque el agua en el recipiente de una batidora eléctrica. Disolver la levadura en el agua y dejar 1 cucharada (15 g) de sal kosher
reposar durante 5 minutos. 1 cucharada (15 ml) de aceite de oliva
1 libra (455 g) de harina de

2)Batir la sal y el aceite en la mezcla de agua.
trigo integral
3)Agregue la harina y coloque el tazón en la batidora. Usando el accesorio de gancho para masa, mezcle
a la velocidad más baja hasta que se forme una masa rugosa (a).
4)Sube un poco la velocidad de la batidora. Amasar la masa hasta que tenga una textura suave y elástica,
unos 5 minutos. Para probar la masa, apague la máquina y presione la masa con la yema del dedo.
Cuando comienza a recuperarse, la masa está completamente amasada y lista para levantarse. Debido a
que esta masa está hecha con 100 por ciento de harina de trigo integral, es posible que no se recupere
por completo cuando se presiona (B).
6)Volcamos la masa sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada. Cortar en 2 piezas iguales.
Forma cada pieza en una bola. (Consulte la página 12.) a
usarla.

Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.com
Rinde 2 tazas (450 g)

salsa de tomates frescos
3–4 tomates medianos maduros
El verano es la temporada de los tomates y, para mí, esos tomates frescos y deliciosos cantan "pizza". (alrededor de 13⁄4libras o 800 g)
Cuando no estoy haciendo un pastel simple cubierto solo con tomates frescos en rodajas, albahaca y
aceite de oliva, uso la siguiente salsa. La salsa más brillante y sabrosa proviene del uso de tomates en el
pico de la temporada de tomates. El método simple y la cocción rápida de esta salsa desmienten su 1 cucharada (10 g)
de ajo picado
profundidad de sabores.
⁄ cucharadita de
12
orégano fresco picado
1)Pon a hervir una olla de 4 litros (4 cuartos de galón) de agua. Coloque los tomates, 2 o 3 a la vez,
en el agua hirviendo durante 30 segundos y luego transfiéralos a un recipiente con agua helada. 1 cucharada (4 g) de perejil
italiano fresco picado
Trabajando con un tomate a la vez, marque la piel con un cuchillo de cocina. Levante un trozo de
piel de la pulpa del tomate y comience a despegarla de la pulpa. Continúe pelando hasta que se 34
haya eliminado toda la piel. Repite el proceso con los demás tomates. Negro recién molido
Pimienta al gusto
2)Retire el corazón y corte cada tomate por la mitad horizontalmente. Trabajando sobre un tazón, tome la
mitad de un tomate en la palma de su mano y apriételo suave y uniformemente contra la pulpa del
tomate hasta que las semillas fluyan de la pulpa. Repita esto con los otros tomates. Deseche las semillas (
a).
3)Picar la pulpa del tomate en1⁄2dados de 1,3 cm (pulgadas). Deberías tener unas 3 tazas
(alrededor de 540 g).
4)Caliente el aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio hasta que esté tibio. Agregue el ajo y el orégano y
cocine por uno o dos minutos hasta que estén fragantes, revolviendo con frecuencia para asegurarse de que el ajo
no se queme.
a
5)Agregue los tomates, el perejil, la sal y varias moliendas de pimienta. Cocine hasta que los
tomates se ablanden y comiencen a soltar sus jugos. Continúe cocinando por otro minuto.
Retirar del fuego y dejar enfriar.

Hace uno de 12 pulgadas
el trigo integral (30cm) pizza
La mayoría de las pizzas de este libro se pueden hacer aptas para veganos al sustituirlas por 1 bola de masa de pizza
de trigo integral
sustitutos de queso a base de soya o de tapioca. Por supuesto, también puedes usar la masa
integral y la salsa de tomate fresco en combinación con quesos lácteos. Harina de maíz, para espolvorear
⁄ taza (170 g) de salsa

34
de tomate fresca
30 minutos.
4 onzas (115 g) de queso
mozzarella vegano o normal
2)Sobre una superficie de trabajo generosamente enharinada, aplana la bola de masa con las yemas de los mozzarella, rallada o en
dedos y estírala en un círculo de 30 cm (12 pulgadas). (Consulte la página 13.) cubitos (3⁄4taza o 115 g)
Sal kosher, al gusto

3)Espolvorea una pala de pizza con harina de maíz y coloca la masa de pizza sobre ella.
Extienda la salsa de tomate sobre la masa de pizza, dejando1⁄2a3⁄4pulgada (1,3 a 2 cm) de masa Aceite de oliva, para rociar
descubierta alrededor del borde exterior. Esparce el queso sobre la salsa de tomate.
de la cáscara sobre la piedra en el horno. Ase a la parrilla por 1 minuto. Gire la temperatura del horno a la
configuración de horneado más alta y cocine durante 5 minutos. Abra rápidamente la puerta del horno,
saque la rejilla y, con un par de pinzas, gire la pizza (no la piedra) media vuelta. Cocine por 5 minutos más.

tu yo
NIVEL L1 –L TiESS
A ellos O lluvia
gramo
norte6
Se desarrollan sabores y texturas complejos en esta pizza hecha con una masa de grano usado
(un subproducto de la elaboración de cerveza), harina de trigo integral y harina de pan blanco.
Puede pedirle a su cervecero artesanal local que ahorre un poco de grano gastado
para usted, o intente hacer cerveza si se siente aventurero.
T45
hace masa para
Masa de pizza multigrano
pizzas
Si te alejas del grano gastado, puedes sustituirlo por otros granos cocidos, como la quinua, la espelta, la
cebada, el farro o el arroz. Independientemente de los granos que elija, empáquelos sin apretarlos 11⁄4tazas (285 ml) de agua tibia
cuando los mida.
1 cucharadita de levadura seca activa
1)Coloque el agua en el recipiente de una batidora eléctrica. Disolver la levadura en el agua y dejar 1 cucharada (15 g) de sal kosher
reposar durante 5 minutos. 2 cucharadas (28 ml) de aceite de oliva
10 onzas (280 g) de
2)Batir la sal y el aceite en la mezcla de agua.
harina de trigo integral
3)Agregue las harinas integrales y de pan y coloque el tazón en la batidora. Usando el accesorio de 7 onzas (200 g) de harina de
gancho para masa, mezcle a la velocidad más baja hasta que se forme una masa áspera. pan blanca
⁄ taza (alrededor de 165 g) de

34
4)Agregue el grano a la masa rugosa (a). grano gastado suelto (u otro

grano cocido de su elección)
5)Sube la velocidad de la batidora a media. Amasar la masa hasta que tenga una textura suave y
elástica, unos 5 minutos. Para probar la masa, apague la máquina y presione la masa con la yema del
dedo. Cuando comienza a recuperarse, la masa está completamente amasada y lista para levantarse.
Debido a que esta masa está hecha con una alta proporción de harina de trigo integral, es posible que
la masa no se levante por completo cuando se presiona.
7)Volcamos la masa sobre una superficie de trabajo generosamente enharinada. Cortar en 2 piezas iguales.
Espolvorea tus manos con harina y forma una bola con cada pieza. (Consulte la página 12.)
a
usarla.
Nota: Almacene el grano gastado en el congelador ya que su vida útil refrigerada no es más de uno o dos días.

Hace 3 tazas
Salsa De Tomate Picante
(675 gramos)
Spicy, piccante, diavolo: hay muchas maneras de decir "picante" y muchas maneras de
4 tazas (960 g) de tomates enteros
hacer que su salsa hable el idioma del calor. En esta receta, uso una cantidad moderada de enlatados escurridos (alrededor de
dos tipos de pimientos picantes. Por favor, no deje que la receta le impida agregar más o dos latas de 800 g o 28 onzas)
menos según su gusto o sustituir otras variedades de pimientos. 3 cucharadas (45 ml) de aceite de oliva

12
1)Corte los tomates enlatados en dados o tritúrelos a mano en un tazón grande (a).
1 cucharada picada
pimientos cherry en escabeche
2)Caliente el aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio hasta que esté tibio. Agregue las cebollas
y cocine por varios minutos o hasta que estén blandas. 1 cucharadita de ajo picado
14
3)Baje el fuego y agregue los pimientos cherry, el ajo, el tomillo y las hojuelas de pimiento rojo. Cocine por uno o fresco picado
dos minutos más hasta que esté fragante, revolviendo con frecuencia para asegurarse de que el ajo no se queme.
⁄ cucharadita de hojuelas de
14
pimiento rojo triturado
4)Aumenta el fuego a medio. Agregue los tomates triturados, los tomates secos, el perejil, la sal 2 cucharadas (7 g) de tomates
y varias moliendas de pimienta. Cocine hasta que los tomates se ablanden y comiencen a soltar secos picados
sus jugos. Continúe cocinando a fuego lento durante unos 15 minutos para espesar la salsa y 1 cucharada (4 g) de perejil
desarrollar el sabor. Retirar del fuego y dejar enfriar. italiano fresco picado
1 cucharadita de sal kosher

Pimienta al gusto

El multigrano
"Sustancial" describe acertadamente esta pizza. El bagazo y la harina de trigo integral
imparten una robustez a la masa que combina con el picante de la salsa. Se unen con Hace uno de 12 pulgadas
la grasa cremosa del queso para brindar un todo unificado de sabores intrincados y
(30cm) pizza
una satisfacción intensa.
4 onzas (115 g) de queso fontina
1)Coloque una piedra para pizza en la rejilla superior de un horno frío. Ponga el horno a asar y precaliente durante 1 bola de masa de pizza multigrano
30 minutos. Harina de maíz, para espolvorear
⁄ taza (170 g) de salsa

34
2)Cortar el queso en1⁄3dados de una pulgada (alrededor de 1 cm). deberías tener sobre3⁄4taza (115 g). de tomate picante
3)Sobre una superficie de trabajo generosamente enharinada, aplana la bola de masa con las yemas de los sal kosher al gusto
dedos y estírala en un círculo de 30 cm (12 pulgadas). (Consulte la página 13.)
Extienda la salsa de tomate sobre la masa de pizza, dejando1⁄2a3⁄4pulgada (1,3 a 2 cm) de masa
descubierta alrededor del borde exterior. Espolvorear con sal y rociar con aceite.
Enfriador de cerveza de Greg: Pale Ale
El ligero dulzor de la malta de una pale ale equilibra y acentúa el picante de la salsa de tomate
aquí, y dado que necesitará más de una cerveza para saciar su sed, elegimos una cerveza con
un nivel de alcohol moderadamente bajo.
La elección de Greg: DC Brau Public

mi d
El dmieso
NIVEL SSON
L 1 – LE PAG 7
Aunque este pastel verdaderamente estadounidense tiene sus detractores, no tiene rivales.
Disfruta el sabor de la abundancia en cada bocado.
T49
Masa de pizza de plato hondo Salsa De Tomate De Cocción Rápida
No afirmo que sentirás el Esta salsa hace honor a su nombre,
viento del lago Michigan o hace masa cocinando en solo unos 10 minutos. Hace 21⁄2tazas
escucharás el ruido de la para dos de 10 pulgadas Perfecto para un pastel de plato (565 gramos)
ametralladora de un mafioso
(25,5 cm) pizzas hondo de cocción prolongada,
4 tazas (960 g) de tomates
cuando comas pizza hecha desarrolla todo su sabor a medida
11⁄4(285 ml) tazas enteros enlatados escurridos
con esta masa. Lo que diré es que el pastel se cocina en el horno. (alrededor de dos de 28 onzas,
de agua tibia
que la masa hará un estilo o 800 g, latas)
23⁄4cucharaditas (11 g) de
clásico de Chicago, 1)Corte los tomates en dados o 3 cucharadas (45 ml) de
levadura seca activa
corteza mantecosa con textura de tritúrelos a mano en un tazón aceite de oliva
1 cucharada (15 g) de
galleta. grande.
sal kosher 1 cucharada (10 g)
de ajo picado
11⁄4cucharaditas de azúcar 2)Caliente el aceite de oliva en una sartén
1)Coloque el agua en el recipiente de ⁄ cucharadita de
12
⁄ taza más 2 cucharadas (90 grande a fuego lento hasta que esté tibio. orégano fresco picado
una batidora eléctrica. Disolver la 14
ml) de aceite de oliva

Agregue el ajo y el orégano y cocine por
levadura en el agua y dejar reposar
uno o dos minutos hasta que estén
1 cucharada (4 g)
durante 5 minutos. 21⁄2cucharadas (35 g) de fresca picada
fragantes, revolviendo con frecuencia para
mantequilla, derretida perejil italiano
2)Batir la sal, el azúcar, el aceite y asegurarse de que el ajo no se queme.
11⁄4libras (570 g) de 1 cucharadita de sal kosher
la mantequilla en la mezcla de harina para todo uso
agua. Negro recién molido
3)Agregue los tomates, el Pimienta al gusto
3)Agregar la harina y colocar perejil, la sal y varias moliendas

el bol en la batidora. Usando el accesorio de gancho para masa, mezcle a de pimienta. Aumente el fuego
la velocidad más baja hasta que se forme una masa rugosa (a). a alto y cocine hasta que la
los tomates se ablandan y comienzan a soltar sus jugos. Cocine
4)Aumente ligeramente la velocidad de la batidora y amase la masa
durante 2 a 3 minutos más, revolviendo ocasionalmente, hasta que
durante 2 a 3 minutos. No querrás trabajar demasiado la masa. La
la salsa esté jugosa y aún conserve trozos distintos de tomate.
masa se unirá en una bola, pero no será tan suave y elástica como la
Retirar del fuego y dejar enfriar (B).
mayoría de las masas para pizza y pan.
5)Cubra el recipiente con una envoltura de plástico y deje que la masa suba
durante 2 horas a temperatura ambiente.
6)Coloca la masa sobre una mesada enharinada y córtala en 2 partes

iguales. (En este punto, puede congelar la masa. Cuando esté lista para
usar, descongele durante la noche en el refrigerador. Deje reposar la
masa a temperatura ambiente durante 1 hora antes de usarla).

a B C
el plato hondo hace uno

10 pulgadas (25,5 cm)
Con abundancia de queso, intensos sabores a tomate y una corteza sustanciosa, Deep Dish pizza de plato hondo
satisface el abundante apetito del Medio Oeste.
Aceite de oliva, para
pincelar y rociar
1)Coloque una rejilla en el medio del horno. Precaliente el horno a la configuración de horneado
más alta. 1 plato hondo
Masa para pizza
2)Cepille una sartén de hierro fundido de 25,5 cm (10 pulgadas) o un molde para pasteles con aceite de oliva. Con 5 onzas (140 g) de queso mozzarella
las yemas de los dedos, aplane la masa en un1⁄2Ronda de 1,3 cm (pulgada de grosor). Coloque la masa en la sartén de leche de vaca, en rodajas
preparada. Presiona la masa con las yemas de los dedos. Luego, use la parte posterior de su dedo para presionar
la masa hasta que cubra el fondo de la sartén y alcance aproximadamente 1 pulgada (2,5 cm) por el costado de la provolone, rebanado
sartén (C).
1 cucharadita de perejil italiano
fresco picado
3)Coloque los quesos mozzarella y provolone encima de la masa. Espolvorea el perejil, la
1 cucharadita fresca
albahaca y el orégano sobre el queso. Extienda la salsa de tomate sobre las hierbas.
gasa de albahaca
Espolvorea con el queso parmesano y la sal y rocía con aceite.
⁄ cucharadita de orégano
14
fresco finamente picado

4)Coloque el pastel en la rejilla del medio de su horno. Encienda la temperatura del horno a 450 °F
(230 °C o marca de gas 8) y hornee durante 30 a 35 minutos hasta que la corteza esté dorada y el 11⁄4tazas (280 g) de salsa de
tomate y el queso burbujeen. tomate cocida rápidamente
2 cucharadas (10 g) de queso

5)Retire la pizza del horno, córtela en rebanadas y sirva. parmesano finamente rallado
NIVEL 1: PI zza BA SI CS T5 1
The Clásicos
L ev eL 2
A medida que pasamos de las pizzas básicas de tomate y queso, nos dirigimos a Italia, el lugar
de nacimiento de la pizza moderna, para siete selecciones tradicionales. Las pizzas de esta
sección representan las pizzas italianas más conocidas. Eso sí, lo que tiene la pizza es que se
adapta a los gustos delpizzaiolo, o pizzero. Por lo tanto, la mayoría de estos estándares
reconocibles varían ampliamente de una pizzería a otra. La sensibilidad dominante es la
simplicidad. Unos pocos sabores o aderezos adornan una corteza delicada pero masticable.
En estas recetas, recorremos el país para disfrutar de su generosidad, desde las

aceitunas de Apulia y las anchoas de Nápoles hasta el queso pecorino de Toscana, el
prosciutto di Parma de Emilia-Romagna y el Gorgonzola de Piamonte. En conjunto,
las recetas lo guiarán a través de los encantadores sabores de Italia. Utiliza
ingredientes de alta calidad y no olvides el aceite de oliva y disfrutarás de tus viajes.
T53
Nivel ar 2–
pizza m erita
gramo
les hijo h
1
El clásico. El mito. El Prototipo. ¿Comenzó la historia de amor del mundo con la pizza?
con la reina Margarita y los colores de la bandera italiana? Según la leyenda, Raffaele
Esposito, un pizzaiolo napolitano, hizo el primer tomate, albahaca y mozzarella.
pizza en 1889 para la reina Margarita de Saboya. Puede que nunca sepamos la veracidad
de la leyenda, pero afortunadamente con esta receta podemos tomar un bocado de la historia.
54 T
30 minutos.
(30cm) pizza
2)Sobre una encimera generosamente enharinada, aplana la bola de masa con las yemas de los dedos y
estírala en un círculo de 30 cm (12 pulgadas). (Consulte la página 13.) 1 bola de masa de pizza al
estilo napolitano (página 35)
3)Espolvorea una pala de pizza con harina de maíz y coloca la masa de pizza sobre ella. Extienda la salsa Harina de maíz, para espolvorear
de tomate sobre la masa de pizza, dejando1⁄2a3⁄4pulgada (1,3 a 2 cm) de masa descubierta alrededor del
⁄ taza (75 g) de Salsa de Tomate
13
borde exterior. Coloque las hojas de albahaca uniformemente alrededor de la pizza. Disponer el queso San Marzano (página 36)
encima de la salsa y la albahaca. Espolvorear con sal y rociar con aceite (a).
8 a 10 hojas grandes de
albahaca, partidas por la mitad

4)Agite la cáscara rápidamente para asegurarse de que la pizza no se pegue a la cáscara. Deslice
la pizza de la cáscara sobre la piedra en el horno. asar por 11⁄2minutos. Gire la temperatura del 3 onzas (85 g) de mozzarella
de búfala fresca, cortada en
horno a la configuración de horneado más alta y cocine durante 4 minutos. Abra rápidamente la
10 a 12 piezas
puerta del horno, saque la rejilla y, con un par de pinzas, gire la pizza (no la piedra) media vuelta.
Escamas de sal marina, al gusto
Cocine por 4 a 5 minutos más.
Nota: Agregue la albahaca como indica la receta o, para un sabor más intenso a la albahaca, agregue una gasa de
albahaca cuando la pizza salga del horno.
N ivel 2 : L a s ic a s T55
eL2–ar i les hijo
PizzaMETRO nara lev 2
Pizza Margherita y Pizza Marinara representan dos de las tres pizzas "verdaderamente napolitanas"
formalmente reconocidas. Aunque oficialmente pizza, esto también podría denominarse pan de tomate. Uno
bocado de esta simple corteza de pan, adornada solo con tomates triturados, orégano fresco, en rodajas
ajo y aceite de oliva virgen extra, y podría jurar que puede saborear el aire salado de Nápoles.
T
56
30 minutos.
(30cm) pizza
2)Sobre una superficie de trabajo generosamente enharinada, aplana la bola de masa con las yemas de los
dedos y estírala en un círculo de 30 cm (12 pulgadas). (Consulte la página 13.) 1 bola de masa para pizza al
estilo napolitano (página 35)
3)Espolvorea una pala de pizza con harina de maíz y coloca la masa de pizza sobre ella. Extienda la Harina de maíz, para espolvorear
salsa de tomate sobre la masa de pizza, dejando1⁄2a3⁄4pulgada (1,3 a 2 cm) de masa descubierta
⁄ taza (75 g) de Salsa de Tomate
13
alrededor del borde exterior. Espolvorear el ajo y espolvorear el orégano encima de la salsa de San Marzano (página 36)
tomate (a).Espolvorea la pizza con sal y rocía con aceite de oliva.

1 cucharada (10 g) de ajo en
rodajas muy finas
de la cáscara sobre la piedra en el horno. Ase a la parrilla durante 1 minuto y luego gire la temperatura 1 cucharadita picada
orégano fresco
del horno a la configuración de horneado más alta y cocine durante 5 minutos. Abra rápidamente la
puerta del horno, saque la rejilla y, con un par de pinzas, gire la pizza (no la piedra) media vuelta. Cocine Sal kosher, al gusto
por 5 minutos más.
5)Usando la cáscara, retire la pizza del horno. Rocíe con aceite. Cortar en rodajas y
servir.
F
Tro oMaggi
hijo
Pizza Qua T L víspera L2 – Le 3
En la clásica pizza quattro formaggi, cuatro quesos se fusionan para crear una rica y
decadente pizza que satisface los apetitos más abundantes. Puede elegir los siguientes
quesos o sustituirlos por otros según su gusto. Un toque de ajo equilibra la riqueza. En
Pizzeria Paradiso y en esta receta, agregamos un quinto queso—parmesano—por un rato
de almizcle y sal. Haciendo así de esta receta una Pizza Cinque Formaggi.
T
58
1)Coloque una piedra para pizza en la rejilla superior de un horno frío.
Ponga el horno a asar y precaliente durante 30 minutos.

Rinde una pizza de 12 pulgadas (30 cm)
2)Cortar los quesos mozzarella, pecorino y fontina en 3 onzas (85 g) de mozzarella de leche de vaca fresca
⁄ dados de una pulgada (alrededor de 1 cm). Debes tener un poco más de 1 taza
13
1 onza (28 g) de queso Pecorino Toscano (ver página 21)
(141 g) combinados.
28 g (1 onza) de queso fontina
3)En una superficie de trabajo enharinada, aplana la bola de masa con las 1 bola de masa de pizza estilo napolitano
yemas de los dedos y estírala en un círculo de 30 cm (12 pulgadas). (Consulte o Paradiso (página 35 o 27)
la página 13.) Harina de maíz, para espolvorear
4)Espolvorea una pala de pizza con harina de maíz y coloca la masa 2 onzas (55 g) de queso Gorgonzola
de pizza sobre ella. Usando dos cucharas, salpique la masa 2 cucharadas (10 g) de queso parmesano recién rallado
uniformemente con Gorgonzola. Esparza los quesos cortados en
cubitos sobre la masa, dejando1⁄2a3⁄4pulgada (1,3 a 2 cm) de masa
1 cucharada (4 g) de perejil italiano fresco picado
descubierta alrededor del borde exterior. Espolvorea con 1
cucharada (5 g) de queso parmesano. Esparcir el ajo sobre los Sal kosher, al gusto
quesos. Espolvorear con el perejil y la sal (a).
5)Agite la cáscara rápidamente para asegurarse de que la pizza no se

pegue a la cáscara. Deslice la pizza de la cáscara sobre la piedra en el
horno. Ase a la parrilla por 1 minuto. Gire la temperatura del horno a la
configuración de horneado más alta y cocine durante 5 minutos. Abra
rápidamente la puerta del horno, saque la rejilla y, con un par de pinzas,
gire la pizza (no la piedra) media vuelta. Cocine por 3 minutos más.
6)Usando la cáscara, retire la pizza del horno. Espolvorea con

el queso parmesano restante. Cortar en rodajas y servir.
Enfriador de cerveza de Greg: cerveza amarga envejecida en barril
Si te encanta el vino tinto y el queso azul, prueba esta combinación.

Las notas dulces y originales del Gorgonzola tienen una afinidad
natural con la flora silvestre que da sabor a estas cervezas ácidas.
Elección de Greg: BFM Abbaye de Saint Bon-Chien
pizzeria i ro CiuTTo
PAG
L víspera L2 – Le norte4
inicio de sesión s
único
Prosciutto di Parma adorna pizzas en toda Italia. Elegí la clásica combinación italiana
de higos y prosciutto para representar esta tradición. Lo hice aún más decadente.
delicioso endulzándolo con cebolla caramelizada y engordándolo con queso
Gorgonzola. El rico color caoba anuncia una deliciosa profundidad de sabor.
iluminado por toques de prosciutto rosado en rodajas. Todo lo que puedo decir es: "¡Disfrútalo!"
T
60
a B C
1)Derrita la mantequilla en una sartén grande a fuego medio-bajo. Agregue las cebollas a la sartén y
revuelva para cubrir. Agregue el romero y la sal (a)y tapar la cacerola. Cocine durante 10 a 15 minutos o
(30cm) pizza
hasta que las cebollas hayan soltado un poco de líquido y estén blandas. Retire la tapa y continúe
cocinando. Una vez que el líquido se haya evaporado, las cebollas comenzarán a dorarse. Revuelva las
3 cucharadas (42 g) de mantequilla
cebollas cada pocos minutos durante 30 a 45 minutos hasta que se doren a un color caramelo intenso
11⁄2cebollas medianas,
pero no se quemen. Retirar del fuego y dejar enfriar (B).deberías tener sobre3⁄4taza (115 g).
peladas y en rodajas
1 cucharadita de romero fresco
2)Mientras tanto, coloque una piedra para pizza en la rejilla superior de un horno frío. Ponga el horno a asar y finamente picado
precaliente durante 30 minutos. ⁄ cucharadita de sal kosher

12

estilo napolitano o Paradiso
círculo de 30 cm (12 pulgadas). (Consulte la página 13.)
(página 35 o 27)
4)Espolvorea una pala de pizza con harina de maíz y coloca la masa de pizza sobre ella. Con dos cucharas Harina de maíz, para espolvorear
o con los dedos, salpique la masa uniformemente con Gorgonzola, dejando1⁄2a3⁄4pulgada (1,3 a 2 cm) de 4 onzas (115 g) de
masa descubierta alrededor del borde exterior. Esparce las cebollas caramelizadas alrededor de la masa. queso Gorgonzola
Coloque los higos uniformemente sobre las cebollas (C).Espolvorear con sal. 5 higos frescos (ver Nota),
cortados en cuartos
configuración de horneado más alta y cocine durante 5 minutos. Abra rápidamente la puerta del horno, 3 lonchas muy finas de
prosciutto di Parma
6)Usando la cáscara, retire la pizza del horno. Corta las lonchas de prosciutto en tiras anchas
y colócalas sobre la parte superior de la pizza. Cortar en rodajas y servir.
Nota: Si no dispone de higos frescos, puede sustituirlos por higos secos. Calor1⁄2taza (120 ml) de vino tinto
afrutado en una cacerola hasta que hierva y retire del fuego. Añadir los higos al vino y dejar en remojo
durante unos 10 minutos; luego escurrir y proceder.
norte
Cayo z o
eso
L víspera L2 –L norte5 mi
La pizza doblada, o calzone, viene en tantas variedades como la pizza misma, con tres ingredientes
(tomate, jamón y ricotta) que aparecen regularmente. Cuando hagas masa para calzones, divide la
masa en tres porciones iguales y luego dales forma de bolas. La bola de masa de tamaño más
pequeño y el calzone resultante ayudarán a garantizar una cocción completa.
T
62
a B C
30 minutos. Hace uno de 9 pulgadas

(23 cm) calzone
2)Sazone la ricota con sal y pimienta.
⁄ taza (125 g) de queso
12
ricotta de leche entera
3)Sobre una superficie de trabajo enharinada, aplana la bola de masa con las yemas de los dedos y estírala en un

4)Espolvorea una pala de pizza con harina de maíz y coloca la masa de pizza sobre ella. Extienda la Negro recién molido
Pimienta al gusto
mitad del queso ricotta sobre la mitad inferior de la masa de pizza, dejando1⁄2a3⁄4pulgada (1,3 a 2
cm) de masa descubierta alrededor del borde exterior. Cuchara1⁄4taza (58 g) de la salsa de tomate 1 bola pequeña de masa de
sobre el queso. Coloque las rodajas de espinaca y prosciutto encima de la salsa. Coloca el ricotta pizza estilo napolitano o
Paradiso (página 35 o 27)
restante sobre las espinacas y el prosciutto. Espolvorear con el orégano y la sal. Rocíe con aceite (
a). Harina de maíz, para espolvorear
⁄ taza (115 g) de salsa de

12
tomate de tu elección
5)Dobla la mitad sin cubrir de la masa sobre la mitad cubierta. Presione los bordes de la masa
juntos. Coloque la punta de su dedo índice en el borde superior de la masa y gire el borde de la
11⁄3tazas (40 g) de hojas
masa sobre la punta de su dedo (B).Mueva su dedo justo pasando el giro y gire de nuevo.
de espinaca baby
Continúe a lo largo del borde del calzone hasta que se haya engarzado todo el borde (C).Rocíe la
3 lonchas muy finas de
parte superior del calzone con aceite.
prosciutto di Parma
6)Agita la cáscara rápidamente para asegurarte de que el calzone no se pegue a la cáscara. Deslice el ⁄ cucharadita de
12
orégano fresco picado
calzone de la cáscara sobre la piedra en el horno. Ase a la parrilla por 1 minuto. Gire la temperatura del
horno a la configuración de horneado más alta y cocine durante 5 minutos. Abra rápidamente la Aceite de oliva, para rociar
puerta del horno, saque la rejilla y, con un par de pinzas, gire el calzone (no la piedra) media vuelta.
Cocine por 5 minutos más. Mientras tanto, en una olla pequeña, caliente la salsa de tomate restante.
7)Usando la cáscara, retire el calzone del horno. Cortar por la mitad y servir con la salsa
de tomate caliente al lado.
TTo
r sTagioni
lev eL2 – Menos
Pizza Qua en6
Cada cuarto de esta pizza representa una temporada culinaria del año. Alcachofas
son para la primavera, la albahaca es para el verano, los champiñones son para el otoño y las aceitunas son
para el invierno. En el mundo de hoy, cuando la estacionalidad es casi irrelevante, este tradicional
La pizza nos recuerda una época en la que las tendencias gastronómicas giraban en torno al sol.
64 T
2)Cortar la mozzarella en1⁄3dados de una pulgada (alrededor de 1 cm).

deberías tener sobre3⁄4taza (115 g).
3)En una superficie de trabajo enharinada, aplana la bola de masa con las
yemas de los dedos y estírala en un círculo de 30 cm (12 pulgadas). (Consulte
la página 13.)

a
alrededor del borde exterior. Esparcir el queso encima de la salsa.
5)Imagina la pizza dividida en cuatro secciones. Coloca los

4 onzas (115 g) de mozzarella de leche de vaca fresca
champiñones encima del queso en un cuarto de la pizza, las
alcachofas en el segundo cuarto, las aceitunas en el tercer 1 bola de masa de pizza estilo napolitano o Paradiso
(página 35 o 27)
tramo y finalmente la albahaca en el cuarto cuarto.
(a).Espolvorea toda la pizza con sal y rocía con aceite. Harina de maíz, para espolvorear
⁄ taza (75 g) de Salsa de Tomate San Marzano (página 36)

13

pegue a la cáscara. Deslice la pizza de la cáscara sobre la piedra en el 1 o 2 champiñones cremini, en rodajas finas
horno. Ase a la parrilla por 1 minuto. Gire la temperatura del horno a la 5 a 7 piezas de alcachofa (ver Nota)
3 a 6 aceitunas Cerignola o Kalamata, sin hueso y
rápidamente la puerta del horno, saque la rejilla y, con un par de pinzas, picadas en trozos grandes (ver página 23)
3 o 4 hojas grandes de albahaca fresca, partidas por la mitad

rodajas y servir.
Nota: Cuando sea posible, use corazones de alcachofas frescas cocidas, en rodajas
o en cuartos, o cuartos de alcachofas pequeñas. Si no puede encontrar alcachofas
frescas, sustitúyalas por corazones o cuartos enlatados, en frasco (no marinados)
o congelados. En Pizzeria Paradiso, utilizamos cuartos de alcachofas congeladas y
las asamos y marinamos nosotros mismos antes de usarlas en pizzas y ensaladas.
N ivel 2 : L a s ic a s Tsesenta y cinco

a
Nivel yo
inicio de sesión único
pizza PAGo L2 – Le norte7 eTana

Esta pizza clásica ha ocupado un lugar en el menú de Pizzeria Paradiso desde que
abrimos. Aunque las anchoas asustan a algunos clientes, sigue siendo uno
de mis favoritos debido a sus sabores audaces y picantes de anchoas y alcaparras.
T
66

la página 13.)

a
alrededor del borde exterior. Espolvorea las alcaparras y el ajo y
espolvorea el perejil y el orégano sobre la salsa de tomate. Coloque Rinde una pizza de 12 pulgadas (30 cm)
las anchoas uniformemente alrededor de la pizza (a). Esparce el
queso encima de la pizza. Espolvorear con sal y rociar con aceite. 5 onzas (140 g) de mozzarella de leche de vaca fresca
1 bola de masa de pizza estilo napolitano

o Paradiso (página 35 o 27)
horno. Ase a la parrilla por 1 minuto. Gire la temperatura del horno a la ⁄ taza (115 g) de Salsa de Tomate San Marzano (página 36)
12

2 cucharadas (17 g) de alcaparras
1 cucharadita de orégano fresco picado

rodajas y servir. 1 cucharada colmada (15 g) de filetes de anchoa (4 o 5 filetes)
Enfriador de cerveza de Greg: Lager
Esta pizza es como una bomba de sal, así que quieres una cerveza que
puedas tomar para saciar tu sed. Las lagers (o pilsners) llenan la factura,
ya que son efervescentes, limpias, crujientes y bebibles.
Elección de Greg: Augustiner-Bräu München Edelstoff
N ivel 2 : L a s ic a sT67
i
PAG
zzeria paradiso
víspera
L L 3
originales
Este capítulo te invita a ponerte un delantal y convertirte en una Pizzeria Paradiso
pizzaiolo. Las siete pizzas estándar de Pizzeria Paradiso que siguen comienzan con
una corteza crocante cubierta con tomates gruesos y una variedad de aderezos.
Si bien reconocerá la mayoría de los ingredientes, también encontrará algunos que podrían
sorprenderlo. Para empezar con lo familiar, prueba la Macellaio, también conocida como la pizza
para los amantes de la carne de Pizzeria Paradiso, o la Siciliana, la pizza para los amantes de las
verduras.
Cuando esté listo, aventúrese en un territorio más desconocido. ¿Nunca comiste papas en una
pizza? ¿Te intriga un huevo roto sobre una pizza y horneado junto con ella? Estos aderezos
novedosos y divertidos, además de mejillones horneados en su caparazón encima de su pizza,
lo esperan en las siguientes páginas.
Seguimos el modelo italiano de Pizzeria Paradiso, adornando ligeramente la masa con

toppings de la mejor calidad, rociándolos con aceite de oliva y dejando que el todo
supere a la suma de las partes.
T69
velo3 a
C mi
Pizza METRO llaio Le – Le norte1
Con esta pizza, Pizzeria Paradiso se quita el sombrero ante el amante de la carne. En la receta que sigue,
presentamos el macellaio (carnicero) al birraio (cervecero), rindiendo homenaje a la clásica combinación
de pizza y cerveza. Hacemos nuestra propia salchicha de cerdo picante con ajo en Pizzeria Paradiso.
Puedes comprar una salchicha preparada que te guste. O, para hacer el suyo propio, pregúntele a su
macellaio para moler toscamente la paleta de cerdo. En casa, agregue hierbas y especias a su gusto.
T
70
1)Coloque una piedra para pizza en la
hace uno
rejilla superior de un horno frío. Ponga Salsa De Tomate Birreria
12 pulgadas (30 cm)
el horno a asar y precaliente durante
pizza
30 minutos. 1)Caliente el aceite de oliva en una
sartén grande a fuego medio hasta Hace 21⁄4tazas

2)Cortar la mozzarella en (505 gramos)
de leche de vaca fresca que esté tibio. Agregue las cebollas y
⁄ dados de una pulgada (alrededor de 1
13
cm). deberías tener sobre3⁄4taza (115 g). cocine por varios minutos o hasta que
3 cucharadas (45 ml) de
multigrano (página 46) estén blandas.
aceite de oliva
3)En una superficie de trabajo harina de maíz, para
2)Baje el fuego a bajo. Agregue el ajo y 2 tazas (320 g)
generosamente enharinada, aspersión
el tomillo y cocine durante uno o dos
cebolla picada
aplane la bola de masa con las ⁄ taza (170 g) de Salsa de
34
Tomate Birreria minutos hasta que estén fragantes, 2 cucharaditas
yemas de los dedos y estírela en
revolviendo con frecuencia para Ajo picado
una ronda de 30 cm (12 pulgadas).
1 onza (28 g) de pepperoni, en asegurarse de que el ajo no se queme. 2 cucharaditas picadas
(Consulte la página 13.) rodajas finas
tomillo fresco
21⁄2onzas (70 g) de salchicha 3)Agregue los tomates, la cerveza, la
4)Espolvorea una pala de pizza 3 tazas (540 g) de tomates
de cerdo a granel sal y varios granos de pimienta.
con harina de maíz y coloca la triturados enlatados,
Cocine a fuego lento durante escurrida (alrededor de una
5 rodajas muy finas de
masa de pizza sobre ella. Extienda
cebolla roja aproximadamente 1 hora. Retirar del lata de 28 onzas u 800 g)
la salsa de tomate sobre la masa
fuego y dejar enfriar. ⁄ taza (120 ml) de cerveza
12
de pizza, dejando1⁄2a3⁄4pulgada (1,2 Sal kosher, al gusto porter o stout de su

elección
a 2 cm) de masa descubierta Aceite de oliva, para rociar 4)Guarde la salsa en el refrigerador
12
alrededor del borde exterior. hasta por 3 días o congélela para un
Coloque los pepperoni sobre la almacenamiento más prolongado.
Pimienta al gusto
salsa de tomate. Dispersión
el queso encima del pepperoni. Coloque la salchicha y los aros
de cebolla morada encima del queso. Espolvorear con sal y
rociar con aceite.

pegue a la cáscara. Deslice la pizza de la cáscara sobre la piedra en el Enfriador de cerveza de Greg: Porter ahumado

Al igual que Sonny completa a Cher, el sutil ahumado de la cerveza
porter se combina con los sabores carnosos y sabrosos del pepperoni y
rápidamente la puerta del horno, extraiga la rejilla y, con un par de la salchicha, mientras que la malta tostada y el tomate bailan al
pinzas, gire la pizza (no la piedra) media vuelta. Cocine por 5 minutos unísono como Fred y Ginger.
más. Usando la cáscara, retire la pizza del horno. Cortar en rodajas y La elección de Greg: Porter ahumada a la piedra
servir.
N ive L 3 : P izze ria Para d i so or igi naL s T7 1

aBo
sCo
Nivel L3– les
pizza hijo 2
Un favorito de Pizzeria Paradiso, Pizza Bosco cuenta con un triunvirato de ingredientes favoritos para pizza:
champiñones, espinacas y cebolla. Los tres se combinan para dar un aspecto robusto y terroso.
sabor a la pizza que recuerda el bosque o bosque de su nombre,bosco.
T
72

la página 13.)

a
alrededor del borde exterior. Coloque las hojas de espinaca encima
de la salsa (a).Esparce el queso sobre las espinacas y la salsa.
Coloque los champiñones y los aros de cebolla de manera
uniforme sobre el queso. Espolvorear con sal y rociar con aceite. 4 onzas (115 g) de mozzarella de leche de vaca fresca
1 bola de masa de pizza Paradiso (página 27)
5)Agite la cáscara rápidamente para asegurarse de que la pizza no se Harina de maíz, para espolvorear
pegue a la cáscara. Deslice la pizza de la cáscara sobre la piedra en el ⁄ taza (170 g) de salsa de tomate de invierno (página 28)
34

2 tazas (60 g) de hojas de espinaca tierna sin apretar
rápidamente la puerta del horno, saque la rejilla y, con un par de pinzas, 28 g (1 onza) de champiñones portobello, en rodajas muy finas
5 rodajas muy finas de cebolla roja
6)Usando la cáscara, retire la pizza del horno. Cortar en Aceite de oliva, para rociar
rodajas y servir.
Enfriador de cerveza de Greg: Pale Ale belga
Las cervezas pálidas belgas generalmente combinan bien con verduras. En este caso, las notas terrosas del
BPA enriquecen los sabores simples y bucólicos de las espinacas y los champiñones, refinando lo rústico y
sumando elegancia a lo bucólico.
La elección de Greg: Brasserie de la Senne Taras Boulba

pizza a d son
i METRO Le velo3 –L eso en3
Imagine un tazón de mejillones dulces con ajo sobre una rebanada de pan rústico. Luego
imagina levantarlo con los dedos y darle un gran mordisco. Esta pizza hace realidad ese sueño
verdadero. Los mejillones liberarán sus jugos mientras se hornea la pizza, lo que dará como resultado un
centro húmedo y un guiño a ese tazón de tus sueños. Recuerde desechar los mejillones astillados,
agrietados o abiertos, ya que es posible que no estén frescos y conviertan su sueño en una pesadilla.
T
74
30 minutos.
2)Frote las conchas de los mejillones con un cepillo duro. Retire y deseche las barbas de los
mejillones (a).
a
salsa de tomate sobre la masa de pizza, dejando1⁄2a3⁄4pulgada (1,3 a 2 cm) de masa descubierta
alrededor del borde exterior. Espolvorea el ajo y espolvorea el perejil sobre la salsa de tomate.
espolvorear con1⁄4taza (25 g) de queso parmesano y sal. Coloque los mejillones uniformemente
alrededor de la pizza (B).Rocíe con aceite.
b
6)Usando la cáscara, retire la pizza del horno. Espolvorea con el queso

(30cm) pizza
parmesano restante. Cortar en rodajas y servir.
10 mejillones frescos con cáscara

Paradiso (página 27)
⁄ taza (170 g) de salsa de tomate

34
de invierno (página 28)
Enfriador de cerveza de Greg: cerveza belga Strong Golden Ale 1 cucharadita de ajo picado
Cene como un belga conmejillonesyféretro. Una Strong Golden Ale belga limpia, 2 cucharaditas picadas
brillante y crujiente se yuxtapone contra la salmuera del mar. perejil italiano fresco
Elección de Greg: Duvel Moortgat ⁄ taza más 1 cucharada

14
(30 g) de queso
parmesano recién rallado
N ive L 3 : P izze ria Para d i so or igi naL s T75

si i
Cyo
Nivel L3 – Menos
Pizza iana o norte4
Bienvenidos a la pizza vegetariana de Pizzeria Paradiso, llamada así por la combinación de

verduras que nos recuerdan al clásico plato siciliano.caponata. En el restaurante utilizamos
alcaparras (botones florales de la planta de la alcaparra) conservadas en sal, que deben enjuagarse
y empapado antes de usar (vea la página 23). Las alcaparras también están disponibles encurtidas en
una salmuera de vinagre. Puede usar cualquiera al hacer este clásico del sur de Italia.
T
76
30 minutos.
2)Cortar la mozzarella y el pecorino en1⁄3dados de una pulgada (alrededor de 1 cm). deberías tener
sobre3⁄4(110 g) de taza de queso combinado.

a

(30cm) pizza
Extienda la salsa de tomate sobre la masa de pizza, dejando1⁄2a3⁄4pulgada (1,3 a 2 cm) de masa
descubierta alrededor del borde exterior. Espolvorea el ajo y las alcaparras y espolvorea el 2 onzas (55 g) de mozzarella
orégano sobre la salsa de tomate. Coloque el calabacín y la berenjena en rodajas de manera de leche de vaca fresca
uniforme alrededor de la pizza. Esparce los quesos encima de las verduras. Coloque los aros de
2 onzas (55 g) de queso Pecorino
pimiento rojo y cebolla de manera uniforme sobre el queso (a).Espolvorear con sal y rociar con Toscano (ver página 21)
aceite de oliva.
configuración de horneado más alta y cocine durante 5 minutos. Abra rápidamente la puerta del horno, ⁄ taza (170 g) de salsa de tomate
34

1 cucharadita de alcaparras
1 cucharadita picada
orégano fresco
10 rodajas muy finas de calabacín
7 rodajas muy finas

de berenjena italiana
Enfriador de cerveza de Greg: Saison belga
7 (1⁄4-pulgadas o 6 mm) aros
Lo que la saison expresa en la copa, la Pizza Siciliana lo expresa en el plato. La variedad de de pimiento rojo
ingredientes de la pizza y la complejidad de los sabores de la cerveza se complementan por
completo. Ambos exhiben un hermoso equilibrio, una complejidad elegante, un sabor afrutado
brillante y un toque terroso seco. Sal kosher, al gusto
Elección de Greg: Brasserie Dupont Saison Dupont Vieille Provision

a
pizza a T o
nivel
iCa
METRO L 3– leshijo 5
Con su explosión de sabores de las hojuelas de pimiento rojo triturado, el abundante salami
y las aceitunas saladas, esta pizza hace honor a su nombre. Usamos salami Casalingo en
Pizzeria Paradiso, envejecido pero no seco, de sabor abundante y rústico, y de textura gruesa
y grasa, para darle ese sabor distintivo de Atomica. Puedes usar cualquier salami
de su elección para desarrollar un sabor que se adapte a su gusto, y use más o menos
hojuelas de pimiento rojo triturado según el nivel de picante deseado.
T
78
30 minutos.
2)Cortar la mozzarella en1⁄3dados de una pulgada (alrededor de 1 cm). deberías tener sobre3⁄4taza (115 g).
4)Espolvorea una pala de pizza con harina de maíz y coloca la masa de pizza sobre ella. Extienda la salsa de
tomate sobre la masa de pizza, dejando1⁄2a3⁄4pulgada (1,3 a 2 cm) de masa descubierta alrededor del borde
a
exterior. Coloque las rebanadas de salami uniformemente alrededor de la pizza (a). Coloque las aceitunas
encima del salami y la salsa. Espolvorea la pizza con las hojuelas de pimiento rojo triturado. Esparce el
queso uniformemente sobre los otros ingredientes. Espolvorear con sal y rociar con aceite de oliva.
(30cm) pizza
de leche de vaca fresca
6)Usando la cáscara, retire la pizza del horno. Cortar en rodajas y servir. ⁄ taza (170 g) de salsa de tomate
34
11⁄2onzas (43 g) de salami, en

rodajas finas
⁄ taza (25 g) de aceitunas Kalamata sin hueso

14
y partidas a la mitad (vea la página 23)
⁄ cucharadita de hojuelas de
14
Enfriador de cerveza de Greg: IPA pimiento rojo triturado
Las IPA de hop-forward tienen un doble impacto cuando se combinan con esta pizza. Los ácidos alfa Sal kosher, al gusto
amargos del lúpulo atraviesan el salami graso del país, mientras que las notas cítricas del lúpulo
intensifican el sabor salado de las aceitunas. Esta pareja te dejará boquiabierto.
La elección de Greg: polvo zombie de Three Floyd

esoo
Pizzagramo miVesio
norte Nivel L3 norte6 –L
Una vez, cuando visité Roma, probé un favorito regional: pizza blanca cubierta con papas.
Aquellos de ustedes que crecieron con la idea de que las comidas nunca deben contener más
de un almidón pueden imaginar mi emoción al experimentar la emoción de dos almidones a la
vez. Cuando abrí Pizzeria Paradiso, quería compartir esa emoción con mi
clientes. Así nació el Genovese (llamado así por Génova, el lugar de nacimiento del pesto).
T
80
1)Coloque las papas en una olla
hace uno hace 1 taza
de 2 cuartos (2 L). Cubrir con agua Pesto de albahaca
12 pulgadas (30 cm) (260 gramos)
con sal y llevar a ebullición. Baje el
pizza
fuego a fuego lento. Cocine 1)Coloque la albahaca, los piñones y los
3 tazas (100 g)
durante 15 a 20 minutos o hasta dientes de ajo en el recipiente de un
4 medianas (alrededor de frescos envasados holgadamente
que las papas estén tiernas. Retire 2 pulgadas o 5 cm) procesador de alimentos. Procese hasta hojas de albahaca
del fuego, escurra y enfríe. Cortar de papas rojas que esté finamente picado. 2 cucharadas (18 g) de
las papas en1⁄4rondas de 6 mm piñones
(pulgadas de espesor). Paradiso (página 27) 2)Agregue el queso y procese
11⁄2dientes de ajo
hasta que se mezcle.
harina de maíz, para
⁄ taza más 2 cucharadas
14
aspersión (35 g) recién rallado
2)Coloque una piedra para pizza en la 3)Con el motor en marcha, agregue
⁄ taza (65 g) de pesto de albahaca
14 queso parmesano
rejilla superior de un horno frío. Ponga lentamente el aceite de oliva.
el horno a asar y precaliente durante ⁄ taza más 1 cucharada

14 2 cucharadas (28 ml) de
(30 g) de queso 4)Añadir la sal y un poco aceite de oliva
30 minutos. parmesano recién rallado
de pimienta molida. ⁄ cucharadita de sal kosher
18
3)En una superficie de trabajo Sal kosher, al gusto

enharinada, aplana la bola de masa
Aceite de oliva, para rociar Pimienta al gusto
con las yemas de los dedos y estírala
en un círculo de 30 cm (12 pulgadas).
4)Espolvorea una pala de pizza con harina de maíz y coloca la

Enfriador de cerveza de Greg: cerveza marrón estilo inglés
masa de pizza sobre ella. Extienda el pesto sobre la masa de pizza,
dejando1⁄2a3⁄4pulgada (1,3 a 2 cm) de masa descubierta alrededor
Una pizza sencilla con un dulzor directo de patata se funde con
del borde exterior. Disponer las rodajas de patata encima del la sutil maltosidad de una cerveza negra. El ajo y los piñones
pesto. espolvorear con1⁄4taza (25 g) de queso parmesano y sal. del pesto reflejan la nuez de la cerveza. Tomando prestado de
Rocíe abundantemente con aceite.
Leonardo da Vinci, "La simplicidad es la máxima sofisticación".
5)Agite la cáscara rápidamente para asegurarse de que la pizza no se La elección de Greg: la Nut Brown Ale de Samuel Smith

6)Usando la cáscara, retire la pizza del horno. Espolvorea con el

queso parmesano restante y rocía con un poco más de aceite de
oliva. Cortar en rodajas y servir.

– LeT T
Pizza B o Arga Nivel L3 norte7
Piense en esta pizza como huevos de dos maneras. El número uno son los huevos de gallina que se hornean en
el horno justo encima de la pizza. El número dos es huevas de pescado curadas en sal, obotarga, rociado
sobre el pastel cocido. Juntos, los dos tipos de huevos fusionan la tierra y el mar, ofreciendo un nuevo
tipo de "mar y tierra". Localizarbotargaen tiendas especializadas o de comida italiana o
en línea. Los ingredientes inusuales y las instrucciones de cocción ligeramente complicadas
pueden asustar al pizzaiolo novato. Pero no temas; serás un veterano después del primer intento.
T
82
30 minutos.
Extienda la salsa de tomate sobre la masa de pizza, dejando1⁄2a3⁄4pulgada (1,3 a 2 cm) de
masa descubierta alrededor del borde exterior. Espolvorea el ajo y espolvorea el perejil
sobre la salsa de tomate. espolvorear con1⁄4taza (25 g) de queso parmesano y la sal. Rocíe a
con aceite.
4)Casca los huevos en un tazón pequeño.

5)Agite la cáscara rápidamente para asegurarse de que la pizza no se pegue a la cáscara. Deslice la pizza (30cm) pizza
de la cáscara sobre la piedra en el horno. Ase a la parrilla por 1 minuto.
6)Abra la puerta del horno y saque la parrilla. Manteniendo la rejilla nivelada si es necesario, vierta con cuidado los
huevos sobre la pizza, manteniendo las yemas intactas (a).Deslice rápidamente la rejilla nuevamente dentro del Harina de maíz, para espolvorear
horno y cierre la puerta del horno. Gire la temperatura del horno a la configuración de horneado más alta y cocine ⁄ taza (170 g) de salsa de tomate
34

durante 5 minutos.

7)Una vez más, abre rápidamente la puerta del horno, saca la rejilla y, con un par de pinzas, gira
la pizza (no la piedra) media vuelta. Cocine durante 2 a 3 minutos más o hasta que las claras de 1 cucharada (4 g) de perejil
los huevos estén listas y las yemas aún estén líquidas. italiano fresco picado

14
8)Usando la cáscara, retire la pizza del horno. Espolvorea con la botarga y el queso (30 g) de queso
parmesano restante. Rocíe con aceite.
9)Transfiere la pizza a una fuente para servir. Rompa las yemas de huevo con un tenedor y extiéndalas
uniformemente alrededor de la pizza. Cortar en rodajas y servir. Aceite de oliva, para rociar
3 huevos grandes
2 cucharaditas de botarga rallada
Enfriador de cerveza de Greg: Belga Dubbel
Me gustan los maltas tostados con tomate. Aquí un belgadoblaje, con sus ricos sabores a nuez y
malta, juega el papel, mientras que su alto contenido de alcohol actúa como pan líquido, absorbiendo
las yemas de huevo líquidas.
Elección de Greg: Westmalle Dubbel

salsas víspera L
¡Ahora viene la diversión! Después de pasar varios capítulos demostrando los

conceptos básicos a través de una variedad de masas, salsas de tomate y métodos, es
hora de divertirse. Este capítulo le da un nuevo significado a “jugar con la comida” al
reunir ideas y combinaciones que tal vez nunca se te hayan ocurrido.
Si bien varias de las salsas y sabores de las pizzas en este nivel se originan en Italia, nos
aventuramos fuera de las fronteras italianas para otras. Con Salsa de Frijoles Negros,
viajamos a Cuba. Con salsa cremosa de queso parmesano, hacemos una pizza que sabe
como un tazón de sopa de almejas. Y con salsa de barbacoa casera, okra, maíz y carne de
cerdo, llegamos a una cena dominical sudamericana.
Este nivel contiene siete pizzas, cada una con una salsa diferente o para untar y
adornada con ingredientes complementarios. Así, la Salsa de Pimiento Rojo Asado
se acompaña con berenjenas y queso de cabra, y la Salsa Verde, con alcachofas y
chorizo. Encontrarás tanto lo simple como lo más complejo. Con todos ellos
encontrará sabores intrincados que estimularán su creatividad y lo alentarán a
desarrollar sus propias pizzas divertidas.
T85
PAG mi PAG
asado re d
eL4– les hijo
lev POR SALSA

1
No tengas miedo a la oscuridad. La profundidad del sabor de esta pizza depende de que confíes en ti
mismo para quemar la piel de los pimientos rojos. Al hacerlo, la pulpa del pimiento se asará y adquirirá un
sabor dulce y terroso. Con el sabor carnoso de la berenjena y las aceitunas y el dulzor de
las pasas, cada bocado de esta pizza revela el placer y la complejidad del lado oscuro.
T
86
2)En un tazón pequeño, cubra las pasas con agua caliente, déjelas en remojo
durante 5 minutos y luego escúrralas.
3)Caliente el aceite en una sartén grande a fuego medio. Agregue la

cebolla y cocine hasta que esté suave, de 5 a 10 minutos. Encienda
el fuego a medio-alto y luego agregue la berenjena y dore. Agregue
las pasas, las aceitunas y los piñones y cocine por 3 minutos más (a).
a
4)Desmenuzar el queso de cabra en1⁄3piezas de una pulgada
(alrededor de 1 cm). deberías tener sobre3⁄4taza (115 g).


⁄ taza (35 g) de pasas
14
la página 13.)
3 cucharadas (45 ml) de aceite de oliva y más para rociar
1 cebolla pequeña, picada
de pizza sobre ella. Extienda la Salsa de Pimiento Rojo Asado sobre
2 tazas (164 g) de berenjena picada
la masa de pizza, dejando1⁄2a3⁄4pulgada (1,3 a 2 cm) de masa
descubierta alrededor del borde exterior. Esparza la mezcla de ⁄ taza (25 g) de aceitunas de Liguria picadas y sin hueso (ver página 23)
14
berenjenas sobre la salsa. Coloque las hojas de espinaca

2 cucharadas (18 g) de piñones
uniformemente sobre la berenjena. Esparcir el queso de cabra sobre
4 onzas (115 g) de queso de cabra fresco
las espinacas. Espolvorea la pizza con sal y rocía con aceite.
1 bola de masa de pizza Paradiso, al estilo de Nueva
York o de trigo integral (página 27, 31 o 42)

⁄ taza (170 g) de salsa de pimiento rojo asado (página 88)
34

configuración de horneado más alta y cocine durante 5 minutos. Abra 11⁄2tazas (45 g) de hojas de espinaca sueltas
rápidamente la puerta del horno, saque la rejilla y, con un par de pinzas, Sal kosher, al gusto

rodajas y servir.
N ivel 4 : Salsa S T87

a B C
hace 11⁄4tazas
Salsa De Pimiento Rojo Asado
(280 gramos)
1)Pon el horno a asar. 4 pimientos rojos enteros
2)Corte la pulpa del pimiento rojo del tallo, el corazón y las semillas haciendo 4 cortes a lo largo ( 1 cucharada (15 ml) de aceite de oliva
a).El resultado serán 4 piezas planas grandes por pimiento. 1 taza (160 g) de cebolla picada
3)Coloque los trozos de pimiento con la piel hacia arriba en una bandeja para hornear forrada con papel de aluminio o un 1 cucharadita finamente
Ajo picado
revestimiento de silicona para hornear. Deslice la sartén debajo del asador y cocine hasta que la piel de los pimientos esté
⁄ cucharadita de orégano
12
carbonizada por completo (B).Retire los pimientos del horno y transfiéralos a un tazón mediano. Cubra el recipiente con una fresco picado
envoltura de plástico y deje enfriar.
1 cucharadita picada
4)Cuando los pimientos se hayan enfriado, pélelos. Al pelar los pimientos, encontrará que tomillo fresco
cuando la piel está completamente carbonizada, se desliza fácilmente del pimiento.
1 cucharadita de vinagre de vino tinto

12
5)Coloque los pimientos en el tazón de un procesador de alimentos y procese hasta que quede suave.

6)En una olla mediana, caliente el aceite a fuego medio hasta que esté tibio. Agregue las cebollas y cocine de 5
Pimienta al gusto
a 10 minutos o hasta que estén blandas.
7)Baje el fuego a bajo y agregue el ajo, el orégano y el tomillo. Cocine por uno o dos minutos más hasta que
esté fragante, revolviendo con frecuencia para asegurarse de que el ajo no se queme.
8)Agregue el puré de pimiento rojo, el vinagre, la sal y un poco de pimienta molida. Aumente el
fuego a medio y deje hervir. Baje el fuego y cocine a fuego lento durante unos 30 minutos para
desarrollar el sabor (C).Retirar del fuego y dejar enfriar.
9)Almacene en el refrigerador hasta por 3 días o congele para un almacenamiento más prolongado.
88 T TIENDA DE TRABAJO KI TcH—PI zza

Negro B salsa
Le velo mi a norte
4– les hijo2
Las cebollas en escabeche aportan un sabor brillante a este abundante pastel de inspiración latinoamericana, lo
que lo convierte en un colorido festín tanto para la vista como para el paladar. Aumenta el jalapeño
en la salsa o agregue algunos chiles picados a la pizza para darle un toque más picante.
T89
2)Cortar el queso en1⁄3dados de una pulgada (alrededor de 1 cm).
3)Mezcle las cebollas con el vinagre y una pizca de sal y azúcar. Deje
reposar durante al menos 5 a 10 minutos para encurtir las cebollas.
la página 13.)
5)Espolvorea una pala de pizza con harina de maíz y coloca la masa a

de pizza sobre ella. Extienda la salsa de frijoles negros sobre la
masa de pizza, dejando1⁄2a3⁄4pulgada (1,3 a 2 cm) de masa
descubierta alrededor del borde exterior. Esparza los tomates
cherry, el maíz y el pimiento rojo de manera uniforme sobre la
4 onzas (115 g) de queso Pepper Jack
salsa. Espolvorea con 1 cucharada (1 g) de cilantro. Esparce el
queso encima de la pizza. Espolvorea la pizza con sal y rocía con 5 rodajas muy finas de cebolla roja
aceite de oliva (a). 1 cucharadita de vinagre de vino tinto
6)Agite la cáscara rápidamente para asegurarse de que la pizza no se Sal kosher, al gusto
pegue a la cáscara. Deslice la pizza de la cáscara sobre la piedra en el una pizca de azúcar

1 bola de masa de pizza integral, multigrano o
configuración de horneado más alta y cocine durante 5 minutos. Abra Paradiso (página 42, 46 o 27)
⁄ taza (170 g) de salsa de frijoles negros
34
⁄ taza (75 g) de tomates cherry partidos por la mitad

12
7)Mientras tanto, retire el hueso del aguacate, pélelo y

⁄ taza (77 g) de granos de maíz
12
córtelo en 12 a 15 rebanadas finas.

⁄ taza (38 g) de pimiento rojo picado
14
8)Usando la cáscara, retire la pizza del horno.

3 cucharadas (3 g) de cilantro fresco picado
9)Coloque las rebanadas de aguacate sobre la pizza y salpique con Aceite de oliva, para rociar
la crema agria. Escurra las cebollas y colóquelas uniformemente ⁄ palta
12
sobre el aguacate y la crema agria. Esparce las hojas de cilantro

3 cucharadas (45 g) de crema agria
restantes sobre la pizza. Cortar en rodajas y servir.

b
Hace alrededor de 2 tazas

Salsa de frijol negro
(455 gramos)
1)Caliente el aceite en una sartén a fuego medio hasta que esté tibio. Agregue la cebolla, el apio y la
1 cucharada (15 ml) de aceite de oliva
zanahoria y cocine por 10 minutos o hasta que las verduras estén blandas.
12
2)Baje el fuego a bajo. Agrega el jalapeñonorteo, ajo, cilantro y comino y cocine por uno o dos minutos hasta que ⁄ taza (25 g) de apio picado
14
estén fragantes, revolviendo con frecuencia para asegurarse de que el ajo no se queme.
⁄ taza (33 g) de zanahoria picada
14
3)Agregue los frijoles negros y el tomate triturado. Agregue sal y pimienta y continúe cocinando hasta 11⁄2cucharaditas de chile
que el líquido se haya espesado a una consistencia de salsa, aproximadamente de 10 a 15 minutos. jalapeño finamente picado
Retirar del fuego y dejar enfriar (B). ⁄ cucharadita de ajo picado

14
4)Coloque la mitad de la salsa en el tazón de un procesador de alimentos y haga puré hasta que quede Una pizca de cilantro molido
suave. Regrese la mezcla hecha puré a la olla con la salsa sin hacer puré. Mezclar bien. Una pizca de comino molido
⁄ taza (129 g) de frijoles

34
5)Almacenar en el refrigerador hasta por 3 días. negros cocidos
⁄ taza (135 g) de tomate

34
triturado enlatado

Pimienta al gusto
NIVEL 4: SALSA S T9 1
Nivel r mi
s
– Les
CreMy Pa L4 METROunahijo 3 salsa

El pizzaiolo va a Nueva Inglaterra por esta pizza inspirada en sopa de almejas, completa con tocino,
papas y tomillo. Te instruyo que coloques almejas vivas en sus caparazones encima de esta pizza.
Las almejas se cocinan como se cocina la pizza, liberando su sabor salado directamente
sobre la pizza y haciendo que esté un poco húmedo en el centro. Tendrás que extraer
las almejas y quitarles las conchas antes de comer la empanada. ¿Desordenado? Sí, pero vale la pena.
T
92
30 minutos.
2)Coloque las papas en una olla pequeña y cubra con agua. Agrega sal hasta que el agua sepa a
agua salada. Llevar el agua a ebullición a fuego alto. Cocine a fuego lento durante 5 minutos y
a
luego escurra. Las papas deben cocinarse pero aún deben conservar su forma.
3)En una sartén, cocine el tocino hasta que comience a dorarse y pierda parte de su grasa.
Retire los trozos de tocino de la sartén y escúrralos sobre toallas de papel. Hace uno de 12 pulgadas
(30cm) pizza
4)Limpiar las conchas de las almejas.
¾ taza (83 g) de papas rojizas
5)En una superficie de trabajo enharinada, aplana la bola de masa con las yemas de los dedos y estírala en un cortadas en cubitos (½ pulgada o
círculo de 30 cm (12 pulgadas). (Consulte la página 13.) 1,3 cm, dados)

2 onzas (55 g) de tocino en
salsa cremosa de parmesano sobre la masa de pizza, dejando1⁄2a3⁄4pulgada (1,3 a 2 cm) de masa
rodajas gruesas, cortado en
descubierta alrededor del borde exterior. Esparce las papas y el tocino sobre la salsa. Espolvorea la
trozos de ½ pulgada (1,3 cm)
pizza con el perejil, el tomillo y 2 cucharadas (10 g) de queso parmesano. Coloque las almejas
10 a 12 almejas pequeñas de cuello
uniformemente alrededor de la pizza. Coloque los aros de cebolla uniformemente encima de las
pequeño en sus conchas
almejas (a).Rocíe con aceite de oliva.
de la cáscara sobre la piedra en el horno. Ase a la parrilla por 1 minuto. Gire la temperatura del horno a la Harina de maíz, para espolvorear
configuración de horneado más alta y cocine durante 5 minutos. Abra rápidamente la puerta del horno, ⁄ taza (160 ml) de salsa cremosa de
23
queso parmesano (página 94)

1 cucharada (4 g) de perejil
8)Usando la cáscara, retire la pizza del horno. Espolvorea con el queso parmesano restante. Deje
½ cucharadita finamente
reposar la pizza durante uno o dos minutos para que absorba el licor de almejas. Cortar en
tomillo fresco picado
rodajas y servir.
3 cucharadas (15 g) de
queso parmesano

Rinde 1 taza (235 ml)
Salsa Cremosa De Parmesano
2 cucharadas (28 g) de mantequilla
1)En una olla pequeña, derrita la mantequilla a fuego medio. Agregue
2 cucharadas (20 g) de cebolla finamente picada
la cebolla y el apio y cocine de 5 a 10 minutos o hasta que estén
suaves. Baje el fuego a bajo. 2 cucharadas (13 g) de apio finamente picado
⁄ taza (120 ml) de jugo de almejas

12
2)Mientras tanto, en una olla pequeña aparte, hierva (caliente justo por
⁄ taza (120 ml) de crema espesa
12
debajo del punto de ebullición) el jugo de almejas y la crema espesa a
fuego medio. 11⁄2cucharadas (12 g) de harina para todo uso
3)Agregue la harina a la mantequilla y las verduras. Continúe cocinando 2 cucharadas (10 g) de queso parmesano recién rallado
durante varios minutos, revolviendo con frecuencia. La harina puede volverse Sal kosher, al gusto
dorada, pero no dejes que se dore.
Pimienta recién molida al gusto
4)Usando un batidor, agregue lentamente el líquido tibio a la mezcla de
cebolla. Continúe batiendo hasta que quede suave (a).
5)Cocine a fuego lento durante 20 minutos, asegurándose de

que la salsa no hierva. Retire del fuego y agregue el queso
parmesano. Sazone ligeramente con sal y pimienta.
94 T TIENDA DE TRABAJO KI TcH—PI zza

gramoyo
Nivel ar hijo 4– les
elefante Pesto iC
4
Pariente de la cebolla y el ajo, el ajo elefante combina los dos sabores, produciendo un
sabor a ajo dulce y más suave. Si prefiere un sabor a ajo más picante, arroje una gran
diente de ajo crudo con el ajo elefante cuando lo proceses. Puedes usar
este pesto como alternativa al ajo fresco en muchas de las pizzas de este libro.
T95
a
1)Coloque una piedra para pizza en la rejilla superior de un horno frío. Precaliente el horno a 450
°F (230 °C, o marca de gas 8).
(30cm) pizza
2)Corta el pimiento rojo en trozos de 2,5 cm (1 pulgada). Mezcle con el aceite y espolvoree con sal.
1 pimiento rojo
Esparza los pimientos en una sola capa sobre una bandeja para hornear forrada con papel de aluminio o
una capa de silicona para hornear. Coloque en la rejilla del medio del horno y ase durante 15 a 20 11⁄2cucharaditas de aceite
de oliva, y más para rociar
minutos. Retire los pimientos del horno y deje enfriar.
sal kosher al gusto

3)Encienda el horno para asar y precaliente durante 30 minutos.
círculo de 30 cm (12 pulgadas). (Consulte la página 13.) Harina de maíz, para espolvorear
⁄ taza (115 g) de pesto de

12
5)Espolvorea una pala de pizza con harina de maíz y coloca la masa de pizza sobre ella. Extienda el ajo elefante
Pesto de Ajo Elefante sobre la masa de pizza, dejando1⁄2a3⁄4pulgada (1,3 a 2 cm) de masa
2 tazas (60 g) de hojas de
descubierta alrededor del borde exterior. Coloque las hojas de espinaca encima del pesto.
espinaca tierna sin apretar
Espolvorear con los piñones y el perejil. Esparza los trozos de pimiento asado y el queso sobre el
pesto y las espinacas (a).Coloque los aros de cebolla de manera uniforme sobre el queso.
Espolvorea la pizza con sal y rocía con aceite de oliva. 1 cucharada (4 g) de perejil
de la cáscara sobre la piedra en el horno. Ase a la parrilla por 1 minuto. Gire la temperatura del horno a la de búfala fresca, cortada en
configuración de horneado más alta y cocine durante 5 minutos. Abra rápidamente la puerta del horno, 10 a 12 piezas
saque la rejilla y, con un par de pinzas, gire la pizza (no la piedra) media vuelta. Cocine por 5 minutos más. 5 rodajas muy finas de cebolla roja

Rinde 1 taza (225 g)
Pesto de ajo elefante
1 cabeza de ajo elefante
1)Precaliente el horno a 400 °F (200 °C, o marca de gas 6).
⁄ taza (60 ml) de aceite de oliva
14
2)Rompa la cabeza de ajo y pele cada diente. Frote un cuadrado de papel ⁄ taza (35 g) de piñones
14
de aluminio lo suficientemente grande como para encerrar los dientes

⁄ taza (25 g) de queso parmesano recién rallado
14
de ajo enteros con 1 cucharada (15 ml) de aceite. Envuelva el ajo en el

14
papel aluminio y ciérrelo. Coloque el ajo envuelto en una fuente para
horno y póngalo en el horno. Hornee durante 30 a 45 minutos hasta que Pimienta negra recién molida al gusto
el ajo esté muy suave. Retire el ajo del horno, retire el papel aluminio y
enfríe (a).
3)Coloque el ajo y los piñones en el recipiente de un procesador de
alimentos. Procese hasta que esté finamente picado.
4)Agregue el queso parmesano y procese hasta que se mezcle.
5)Con el motor en marcha, agregue lentamente el aceite de oliva

restante.
6)Añadir la sal y un poco de pimienta molida (B).
T97
NIVEL 4: SALSA S
sals a v mi rLe velo 4–L eso 5 Delaware
en
salsa verde, un condimento italiano generalmente utilizado como salsa para mojar
carnes y pescados, juega un papel importante en esta pizza. Sirve como base
complementando las verduras y el chorizo que lo rematan. Sirve el extra
salsa al lado para aquellos que quieren una mayor explosión de sabor.
T
98
30 minutos.
(30cm) pizza
2)Caliente el aceite en una sartén grande a fuego medio. Agregue la cebolla y saltee durante 5
a 10 minutos o hasta que esté suave. Agregue la achicoria y continúe cocinando durante varios 2 cucharadas (28 ml) de aceite
de oliva y más para rociar
minutos o hasta que la achicoria se haya marchitado (a).Sazone al gusto con sal y pimienta.
⁄ cebolla mediana, en rodajas
12
⁄ cabeza de achicoria pequeña,

12
3)Cortar el queso en1⁄3dados de una pulgada (alrededor de 1 cm). deberías tener sobre2⁄3taza (115 g). sin corazón y en rodajas
4)En una superficie de trabajo enharinada, aplana la bola de masa con las yemas de los dedos y estírala en un Sal kosher, al gusto
círculo de 30 cm (12 pulgadas). (Consulte la página 13.) Negro recién molido

Pimienta al gusto
Salsa Verde sobre la masa de pizza, dejando1⁄2a3⁄4pulgada (1,3 a 2 cm) de masa descubierta
Toscano (ver página 21)
alrededor del borde exterior. Esparce la mezcla de achicoria y cebolla sobre el pesto. Coloque las
alcachofas de manera uniforme alrededor de la pizza. Esparcir el queso encima de las verduras.
Salpique uniformemente la pizza con pequeños trozos de salchicha. Espolvorea la pizza con sal y
rocía con aceite de oliva.
⁄ taza (87 g) de Salsa
13
Verde (página 100)
16 cuartos de alcachofa
21⁄2onzas (70 g) de salchicha de
cerdo a granel (vea la página 22)
7)Usando la cáscara, retire la pizza del horno.

Cortar en rodajas y servir.
Enfriador de cerveza de Greg: American Saison
Una saison americana muy lupulada combina lúpulo amargo con

achicoria amarga y malta pilsner brillante con las hierbas
brillantes y el limón del pesto. Es simple pero complejo.
La elección de Greg: Oxbow Farmhouse Pale Ale

a b
Marcas3⁄4taza (195 g)
salsa verde
31⁄2tazas (210 g) de perejil italiano fresco suelto
1)Coloque el perejil, el ajo, las alcaparras, las anchoas, la ralladura y el jugo de
2 dientes de ajo
limón y las hojuelas de pimiento rojo en el tazón de un procesador de
alimentos (a).Procese hasta que esté finamente picado (B). 2 cucharadas (17 g) de alcaparras
1 cucharada (15 g) de filetes de anchoa picados (unos 4 filetes)

2)Con el motor en marcha, agregue lentamente el aceite de oliva.
Ralladura de 2 limones
3)Añadir la sal y un poco de pimienta molida.

jugo de 11⁄2limones
Una pizca de hojuelas de pimiento rojo triturado

14
Pimienta negra recién molida, al gusto
1 00 T TIENDA DE TRABAJO KI TcH—PI zza

S
Ctu mi salsa
esson
BarBe lev eL4 –L 6
Un festín sureño te saluda con cada bocado de esta pizza. Asar la okra hasta que esté bien
dorada eliminará la calidad viscosa que a veces se encuentra en los platos de okra. Puede usar
carne de cerdo sobrante o cocinar carne de cerdo solo para esto. Para darle a la pizza una
explosión de sabor más grande, asa un lomo de cerdo y usa la salsa barbacoa para rociar.
(o brasear el lomo de cerdo en la salsa). Luego use la carne de cerdo para cubrir la pizza.
T1 01
2)Cortar la okra por la mitad a lo largo. Coloque la okra en un tazón pequeño y mezcle con
1 cucharadita de aceite, una pizca de sal y pimienta molida.
3)Convierta la okra en una asadera grande forrada con papel de aluminio o un revestimiento de silicona para
hornear. Coloque cada pieza con el lado cortado hacia abajo en una sola capa. Asar durante 15 a 25 minutos a
hasta que estén suaves y algunas piezas muestren un dorado significativo (a).Retire la okra del horno y enfríe.

4)Ponga el horno a asar y precaliente durante 30 minutos.
(30cm) pizza
5)Cortar el queso en1⁄3dados de una pulgada (alrededor de 1 cm). deberías tener sobre3⁄4taza (115 g).
8 okra mediana
6)Cortar el cerdo en1⁄2Dados de 1,3 cm (1 pulgada) o troceados en trozos de 2,5 cm (1 pulgada). 1 cucharadita de aceite de oliva,
deberías tener sobre3⁄4taza (115 g). y más para rociar

7)Cortar el tomate en un1⁄4Dados de 6 mm (pulgadas). deberías tener sobre1⁄4taza (45 g).
8)Sobre una superficie de trabajo generosamente enharinada, aplana la bola de masa con las yemas de los Pimienta al gusto
dedos y estírala en un círculo de 30 cm (12 pulgadas). (Consulte la página 13.) 4 onzas (115 g) de
queso cheddar
9)Espolvorea una pala de pizza con harina de maíz y coloca la masa de pizza sobre ella. Extienda la Salsa
4 onzas (115 g) de carne de cerdo cocida
Barbacoa sobre la masa de pizza, dejando1⁄2a3⁄4pulgada (1,3 a 2 cm) de masa descubierta alrededor del
⁄ tomate verde pequeño
12
borde exterior. Esparza la carne de cerdo, la okra, el maíz, los tomates y el queso de manera uniforme
sobre la salsa. Disponer los aros de cebolla sobre el queso. Espolvorea la pizza con sal y rocía con aceite. 1 bola de masa de pizza
multigrano, integral o
Paradiso (página 46, 42 o 27)
⁄ taza (188 g) de salsa barbacoa
34
⁄ taza (39 g) de granos de
extraiga la rejilla y, con un par de pinzas, gire la pizza (no la piedra) media vuelta. Cocine por 5 minutos
14
maíz frescos o congelados

más.
1 02 T COCINA EN TRABAJO TIENDA—PI zza

Salsa de barbacoa
1)En una olla mediana, caliente el aceite a fuego medio hasta que esté tibio.
Agregue la cebolla y cocine de 5 a 10 minutos o hasta que esté suave.
2)Baje el fuego a bajo y agregue el ajo, el tomillo, las hojuelas de pimiento rojo, la a
mostaza molida, el pimentón, la sal, la pimienta, la pimienta de Jamaica y el clavo.
Cocine por uno o dos minutos más hasta que esté fragante, revolviendo con
frecuencia para asegurarse de que el ajo y las especias no se quemen. Hace alrededor de 21⁄2tazas (625 g)
3)Agregue los ingredientes restantes, aumente el fuego a medio y 1 cucharada (15 ml) de aceite de oliva
hierva. Baje el fuego y cocine a fuego lento durante

1 taza (160 g) de cebolla picada
aproximadamente 1 hora para desarrollar el sabor (a).Retirar del
1 cucharada (10 g) de ajo picado
fuego y dejar enfriar.
⁄ cucharadita de tomillo fresco finamente picado
12

⁄ cucharadita de hojuelas de pimiento rojo triturado
12

⁄ cucharadita de mostaza molida
12
⁄ cucharadita de pimentón
14
1 cucharadita de sal
⁄ cucharadita de pimienta negra recién molida

14
Una pizca de pimienta de Jamaica molida
Una pizca de clavo molido
2 tazas (360 g) de tomates triturados enlatados

Enfriador de cerveza de Greg: Weizen Doppelbock
⁄ taza (60 ml) de cerveza fuerte
14
Este maridaje de una elegante cerveza alemana y una pesada 21⁄2cucharadas (36 ml) de vinagre de sidra de manzana
pizza campestre estadounidense parece, sobre el papel, que no
debería funcionar. Sin embargo, el subproducto natural de la 2 cucharadas (28 ml) de jugo de naranja recién exprimido
fermentación con levadura hefeweizen es un inconfundible sabor
4 cucharaditas (20 ml) de salsa Worcestershire
a clavo que complementa las especias de la salsa barbacoa,
mientras que la sutil dulzura de las maltas oscuras juega con la 4 cucharaditas (27 g) de melaza
dulzura natural del maíz de verano. A veces, tus papilas
⁄ cucharadita de jugo de limón recién exprimido
12
gustativas saben más que tu mente lógica.
La elección de Greg: Schneider y Sohn Aventinus ⁄ cucharadita de salsa tabasco
18
1 hoja de laurel pequeña
T1 03
NIVEL 4: SALSA S
mi
ricota c h mi eSPropagación
eL4
lev –L eso
en7
Comience con ricotta cremosa y de buena calidad: cuanto más fresca, mejor. Sigue la receta completa a continuación.
o use la ricota para untar como base para numerosas variaciones de pizzas blancas o calzones.
1 04T
1)Coloque una piedra para pizza en la rejilla superior de un horno frío. Precaliente el horno a 400 °F
(200 °C, o marca de gas 6).
2)Retire los tallos de los champiñones y deséchelos. Cortar en trozos de 2,5 cm (1 pulgada). Pelar y
cortar en rodajas gruesas la cebolla.
3)Coloque los champiñones y las cebollas en un tazón grande. Añadir 2 cucharadas (28 ml) de aceite de
oliva,1⁄4cucharadita de sal y un poco de pimienta molida. Mezcle las cebollas y los champiñones hasta que
estén cubiertos uniformemente con el aceite, la sal y la pimienta.
a
4)Convierta los champiñones y las cebollas en dos bandejas para hornear grandes forradas con papel de
aluminio o una capa de silicona para hornear. Esparce las verduras en una sola capa en las sartenes. Ase
durante 15 a 20 minutos hasta que las verduras estén blandas y algunas piezas muestren un dorado
significativo (a).Retire las verduras del horno y enfríe.
(30cm) pizza
5)Ponga el horno a asar y precaliente durante 30 minutos. Caliente 1 cucharada (15 ml) de aceite de oliva
280 g (10 onzas) de
en una sartén pequeña a fuego lento hasta que esté tibio. Agregue el ajo y cocine por uno o dos minutos
champiñones silvestres mixtos
hasta que esté fragante, revolviendo con frecuencia para asegurarse de que el ajo no se queme. Retire
1 cebolla grande
del fuego.
3 cucharadas (45 ml) de aceite
6)Coloque el queso ricotta en un tazón pequeño. Agregar el ajo cocido,1⁄4cucharadita de sal y un de oliva y más para rociar
poco de pimienta molida. Mezclar bien. ½ cucharadita de sal

kosher, y más al gusto
Pimienta al gusto
8)Espolvorea una pala de pizza con harina de maíz y coloca la masa de pizza sobre ella. Extienda 1 cucharadita de ajo picado
la mitad de la mezcla de queso ricotta sobre la masa de pizza, dejando1⁄2a3⁄4pulgada (1,3 a 2 cm)
1 taza (250 g) de queso ricota
de masa descubierta alrededor del borde exterior. Espolvorear con los piñones y el tomillo.
Dispersión 11⁄4tazas (280 g) de cebollas asadas y champiñones encima del queso. Salpica la pizza
con la ricotta restante. Espolvorea la pizza con sal y rocía con aceite de oliva.

12
de la cáscara sobre la piedra en el horno. Ase a la parrilla por 1 minuto. Gire la temperatura del horno a la fresco finamente picado
Aceite de trufa, para rociar
(opcional)
10)Usando la cáscara, retire la pizza del horno. Rocíe con aceite de trufa. Cortar en
rodajas y servir.
N ivel 4 : Salsa S T1 05
PAG
ROTEIN
L víspera L5
Todos conocemos la principal cobertura proteica de la pizza: no solo queso, sino queso
mozzarella. Pero, ¿debemos detenernos ahí? ¿Podemos usar otras proteínas con queso?
¿O podemos imaginar la pizza con otras proteínas en lugar de queso?
En este nivel, abrimos el armario de proteínas de par en par. Exploramos peces y aves. Usamos
huevos y frijoles. Mientras que algunas proteínas deben cocinarse en dos fases antes y durante
la cocción de la pizza, otras se cocinan solo una vez, mientras se cocina la pizza.
Las proteínas elegidas para este nivel representan amplias posibilidades. Uso el pollo como
ejemplo de cómo puedes usar una amplia variedad de carnes. He incluido recetas de mariscos
con mariscos y pescados para que las uses como base para construir tu propio repertorio de
los océanos y lagos del mundo. Finalmente, tenemos los garbanzos y el tofu porque los frijoles
ofrecen una maravillosa fuente alternativa de proteína que a menudo no se considera
adecuada para la pizza.
Este capítulo lo invita a explorar nuevos territorios de pizza colocando señales a lo largo del
camino hacia sabrosas creaciones.
T1 07
i norte
ChCkmi
nivel en1
L 5 –L eso
Cuando hago pizzas de pollo, generalmente cocino el pollo dos veces. En esta receta, horneo el pollo
antes de usarlo para cubrir la pizza. Puede seguir mi ejemplo y hornear su pollo o elegir otro método
de cocción, como asar, asar a la parrilla o asar. La segunda cocción ocurre cuando se hornea la pizza.
Uso muslos porque su alto contenido de grasa ayuda a mantener el pollo
húmedo a través de la doble cocción. Esta pizza, basada en alas de búfalo, necesita una masa
sustancial para llevar los sabores fuertes. Sugiero usar Multigrain, Whole Wheat o Paradiso.
1 08T
Precaliente el horno a 375 °F (190 °C, o marca de gas 5).
2)Sazone el pollo con sal y pimienta. Coloque las piezas en una

fuente para hornear engrasada y hornee durante unos 35 minutos o
hasta que estén tiernas al pincharlas con un tenedor. Retire el pollo
del horno y enfríe. Desgarra o corta el pollo en trozos de 2,5 cm (1
pulgada) (A).Dejar de lado.
3)Ponga el horno a asar y precaliente la piedra para pizza durante

30 minutos.
A
4)Cortar el queso en1⁄3dados de una pulgada (alrededor de 1 cm).
HACE UNA PIZZA DE 30 CM (12 PULG.)
5)Sobre una superficie de trabajo generosamente enharinada, aplana la bola de masa
con las yemas de los dedos y estírala en un círculo de 30 cm (12 pulgadas). (Consulte la 8 onzas (225 g) de muslos de pollo deshuesados y sin piel
página 13.)
6)Espolvorea una pala de pizza con harina de maíz y coloca la masa Pimienta negra recién molida al gusto
de pizza sobre ella. Extienda la Salsa Búfalo sobre la masa de pizza, Aceite de oliva
dejando1⁄2a3⁄4pulgada (1,3 a 2 cm) de masa descubierta alrededor

4 onzas (115 g) de queso fontina
del borde exterior. Distribuya el pollo y el queso uniformemente
sobre la pizza. Disponer los aros de cebolla sobre el queso. 1 bola de masa de pizza multigrano, integral o
Paradiso (página 46, 42 o 27)
⁄ taza (120 ml) de salsa Buffalo (página 110)
12

horno. Ase a la parrilla por 1 minuto. Gire la temperatura del horno a la 5 rodajas muy finas de cebolla roja
configuración de horneado más alta y cocine durante 5 minutos. Abra 1 cucharada (4 g) de perejil italiano fresco picado
rápidamente la puerta del horno, extraiga la rejilla y, con un par de ⁄ taza (65 g) de zanahoria en juliana
12
pinzas, gire la pizza (no la piedra) media vuelta. Cocine por 5 minutos
⁄ taza (75 g) de apio en juliana
34
más.
⁄ taza (115 g) de salsa para acompañar queso azul (página 110)
12
8)Usando la cáscara, retire la pizza del horno. Cortar en rodajas.

Esparza el perejil, la zanahoria y el apio sobre la pizza. Ponga la
salsa para mojar con queso azul encima de las verduras y sirva.
N ive L 5 : PROT EINAS T1 09

Salsa Búfalo Hace 23⁄4tazas
(630 ml)
Queso azul Marcas2⁄3taza
(150 gramos)
1)Derrita la mantequilla en una ⁄ taza (112 g) de mantequilla

12
Salsa de acompañamiento
1 cucharada (15 ml) de
sartén mediana a fuego medio. aceite de oliva
13
Agregue las cebollas y el pimiento y

1)Caliente el aceite en una sartén 2 dientes de ajo,
cocine de 5 a 10 minutos o hasta 1 pimiento rojo, cortado en cubitos
Cortar por la mitad
pequeña a fuego medio hasta que
que estén suaves. 1 diente de ajo, picado esté tibio. Agregue los trozos de ajo ⁄ taza (60 g) de mayonesa
14
⁄ taza (60 g) de tomate

13 y cocine por varios minutos hasta
2)Baje el fuego a bajo y agregue el ajo, fresco picado 2 cucharadas (28 ml) de
que el ajo esté dorado y fragante crema espesa
el tomate y los chiles habaneros.
1 o 2 habaneros pero no quemado. Raspe el aceite y
Cocine por uno o dos minutos más 11⁄2cucharaditas de jugo de
pimientos (ver nota) los trozos de ajo en un tazón limón recién exprimido
hasta que esté fragante, revolviendo
1 botella (6 onzas, pequeño y enfríe.

con frecuencia para asegurarse de que 11⁄2cucharaditas de perejil
o 175 ml) de salsa italiano fresco picado
el ajo no se queme.
picante estilo Luisiana
2)Agregue la mayonesa, la crema, el 2 onzas (55 g) de queso
3)Agregue los ingredientes ⁄ taza (120 ml) de agua
12
azul, desmenuzado
jugo de limón y el perejil y revuelva
restantes. Aumente el fuego a ⁄ taza (120 ml) de
12
vinagre blanco hasta que se combinen. Sal kosher, al gusto
medio y deje hervir. Baje el fuego y
cocine a fuego lento durante Negro recién molido
jugo de1⁄2limón 3)Incorpore el queso azul. Pimienta al gusto
aproximadamente 1 hora para
⁄ taza (60 g) de salsa de tomate
14
Condimentar con sal y
desarrollar el sabor. Retirar del
pimienta. Refrigere de 2 a 4
fuego y dejar enfriar. Retire los ⁄ cucharadita de sal
34
horas. Retire los trozos de

pimientos enteros y deséchelos.
ajo y deséchelos.
4)Guarde la salsa en el refrigerador

4)Almacenar en el refrigerador
hasta por 3 días o congélela para un
hasta por 3 días.
Nota: Los chiles habaneros, uno de los chiles más picantes

disponibles, le dan a esta salsa un sabor distintivo. Usarlos enteros
les permite dar sabor a la salsa sin agregar calor excesivo. Si desea
más picante, pique los pimientos antes de agregarlos a la salsa.
Proceda con precaución de acuerdo con su tolerancia al calor y
lávese bien las manos con agua y jabón después de manipular estos
pimientos picantes.
110 T TIENDA DE COCINA EN EL TRABAJO—PI zz A

miS
hijo2
Le velo gramo
gramo
5– les
Me encanta la versatilidad de los huevos: mimados, revueltos o duros, sin olvidar las salsas,
soufflés y pasteles que solo ellos pueden crear. Los preparo y los consumo en todas sus
encarnaciones. Esta receta utiliza huevos duros. Cocinar los huevos más viejos hará que sea más
fácil pelarlos. ¿Interesado en otras recetas de huevo? Pizza Bottarga en la página 82
y la Banana Pizza de la página 154 contienen huevos preparados con diferentes técnicas.
T1 1 1
1)Coloque una piedra para pizza en la rejilla superior de un horno frío y programe el horno para asar.
2)Coloque los huevos en una olla pequeña y cubra con agua. Llevar a ebullición a fuego alto.
Reduzca el fuego a medio-bajo y continúe cocinando durante 5 minutos.
3)Retirar la olla del fuego y escurrir. Cubre los huevos con agua helada. Rompa la cáscara de cada
huevo y sumérjalos en el agua durante varios minutos para aflojar la cáscara. Pelar los huevos
con la punta de una cuchara manteniendo el huevo humedecido con el agua helada (a).Refrigere
los huevos; cuando esté frío, corte en1⁄4rondas de 6 mm (pulgadas).
a
4)En otra olla pequeña, coloca el aceite, la mantequilla, 1 cucharada (4 g) de perejil, el
ajo y las anchoas. Lleve la mezcla a fuego lento a fuego medio. Continúe cocinando a
fuego lento durante 3 a 4 minutos. Retire del fuego.
(30cm) pizza
5)Cortar los pimientos en1⁄2rebanadas de 1,3 cm (pulgadas). Deberías tener alrededor de 1 taza. Cortar el
3 huevos grandes
queso en1⁄3dados de una pulgada (alrededor de 1 cm). deberías tener sobre1⁄2taza (85 g).
1 cucharada (14 g) de mantequilla
2 cucharadas (8 g) de perejil
7)Espolvorea una pala de pizza con harina de maíz y coloca la masa de pizza sobre ella. Repartir las italiano fresco picado
cebollas caramelizadas por la masa, dejando1⁄2a3⁄4pulgada (1,3 a 2 cm) de masa descubierta alrededor del
borde exterior. Coloque las rebanadas de huevo de manera uniforme sobre las cebollas. Espolvorear con
2 cucharaditas finamente
el perejil restante. Esparza los pimientos y el queso sobre las cebollas y los huevos. Espolvorear con sal.
filetes de anchoa picados
Distribuya la mitad de la mezcla de anchoas uniformemente sobre la pizza.
⁄ pimientos amarillos y rojos
12
asados (ver página 88)
cáscara sobre la piedra en el horno. Ase a la parrilla por 1 minuto. Gire la temperatura del horno a 85 g (3 onzas) de queso fontina
la configuración de horneado más alta y cocine durante 5 minutos. Abra rápidamente la puerta
1 bola de Pizza Paradiso o
del horno, saque la rejilla y, con un par de pinzas, gire la pizza (no la piedra) media vuelta. Cocine Estilo Napolitano
por 5 a 6 minutos más. Usando la cáscara, retire la pizza del horno. Masa (página 27 o 35)

9)Coloque la mezcla restante de anchoas alrededor de la pizza. Cortar en rodajas y servir.
⁄ taza (115 g) de cebollas
34
caramelizadas (ver página 61)

Enfriador de cerveza de Greg: Viena (ámbar) Lager
Los sabores a malta ligeramente dulces de las Viena lagers combinan a la perfección con la dulzura de los
pimientos asados. Además, la capacidad de beber de la cerveza (y 6.2 ABV) le permite lavar sin reservas la
sal de las anchoas en salmuera.
Elección de Greg: Great Lakes Brewing Company Eliot Ness

pag
Shr
hijo 3
Le velo 5–i metro

Le
En Pizzeria Paradiso, usamos camarones frescos con cabeza para cubrir nuestras pizzas de camarones. Puedes usar
camarones frescos o congelados o sustituirlos por otros pescados o mariscos. Solo presta atención al tamaño de la
trozos de pescado porque desea que se cocinen bien, pero que no se cocinen demasiado y se sequen.
T1 13
30 minutos.
(30cm) pizza
2)Pelar y desvenar los camarones. Corte cada camarón por la mitad a lo largo (a).Dejar de lado.
6 camarones extra jumbo
3)Pela las chalotas y córtalas por la mitad desde la raíz hasta la punta. Poniendo cada mitad plana sobre una (16 a 20 por libra)
tabla de cortar, corta los chalotes en rodajas finas. Dejar de lado. 2 chalotes
4)En una superficie de trabajo enharinada, aplana la bola de masa con las yemas de los dedos y estírala en un 1 bola de pizza estilo New
York o napolitana
Masa (página 31 o 35)
5)Espolvorea una pala de pizza con harina de maíz y coloca la masa de pizza sobre ella. Coloque Harina de maíz, para espolvorear
las hojas de rúcula encima de la masa de pizza, dejando1⁄2a3⁄4pulgada (1,3 a 2 cm) de masa 3 tazas (60 g) de rúcula
descubierta alrededor del borde exterior. Coloque los camarones uniformemente sobre la tierna suelta
rúcula (B). Espolvorear la ralladura de limón, el eneldo y1⁄4taza (25 g) de queso parmesano sobre
11⁄2cucharaditas de
la pizza. Esparcir las rodajas de chalote sobre el queso. Espolvorea la pizza con sal y rocía con ralladura de limón
aceite.
1 cucharada (4 g) de
eneldo fresco picado
14
de la cáscara sobre la piedra en el horno. Ase a la parrilla por 1 minuto. Gire la temperatura del horno a la (30 g) de queso

7)Usando la cáscara, retire la pizza del horno. Espolvorea con el queso parmesano
restante y rocía con un poco más de aceite de oliva. Cortar en rodajas y servir.
a b

humo
mi d S almoN Le velo 5–L en4
eso
Esta versión de pizza de salmón ahumado y bagels competirá por un lugar en tu domingo
mesa de brunch Es mejor en el verano durante la temporada de tomate fresco,
pero puede sustituir los tomates cherry en otras épocas del año o tomate fresco
Salsa (página 43) utilizando albahaca en lugar de ajo y orégano.
T1 15
2)En un tazón pequeño, mezcle el mascarpone y los quesos crema.

Mezcle la ralladura de limón y la mitad del jugo de limón.
Condimentar con sal y pimienta.
3)Sobre una superficie de trabajo generosamente enharinada, aplana la bola de
masa con las yemas de los dedos y estírala en un círculo de 30 cm (12
pulgadas). (Consulte la página 13.)
4)Espolvorea una pala de pizza con harina de maíz y coloca la masa de

a
pizza sobre ella. Extienda la mezcla de queso sobre la masa de pizza,
dejando1⁄2a3⁄4pulgada (1,3 a 2 cm) de masa descubierta alrededor del
borde exterior. Corta las rodajas de tomate por la mitad y colócalas Rinde una pizza de 12 pulgadas (30 cm)
encima del queso. Espolvorea las cebolletas y las alcaparras encima de
los tomates (a).Rocíe con aceite. 2 onzas (55 g) de queso mascarpone
2 onzas (55 g) de queso crema

pegue a la cáscara. Deslice la pizza de la cáscara sobre la piedra en el 1 cucharadita de ralladura de limón
horno. Ase a la parrilla por 1 minuto. Gire la temperatura del horno a la Jugo de 1 limón
gire la pizza (no la piedra) media vuelta. Cocine por 5 minutos más. Pimienta negra recién molida, al gusto
1 bola de masa de pizza estilo Nueva York, estilo

napolitano o Paradiso (página 31, 35 o 27)
6)Mientras tanto, corta las hojas de lechuga transversalmente en trozos de 2,5
cm (1 pulgada) de ancho. En un tazón pequeño, mezcle la lechuga con 1
cucharadita de aceite y el jugo de limón restante. Condimentar con sal y

5 rodajas de un tomate mediano
pimienta. ⁄ taza (25 g) de cebollín rebanado

14
2 cucharadas (17 g) de alcaparras

7)Usando la cáscara, retire la pizza del horno. Coloque rebanadas
de salmón ahumado de manera uniforme sobre la pizza. Esparcir 1 cucharadita de aceite de oliva, y más para rociar
la lechuga sobre el salmón. Cortar en rodajas y servir. 4 a 6 hojas de lechuga romana,

preferiblemente del interior del corazón
21⁄2onzas (70 g) de salmón ahumado, en rodajas

a
ttu
Menos en5
Le velo 5–norte
Una nueva versión de la pizza, es un almuerzo o una cena maravillosamente ligeros. Siéntase libre
de sustituir el atún por su tipo favorito de pescado. Si compra pescado para sushi, puede reemplazar
los trozos de atún con rodajas finas de pescado que se colocan encima de la pizza después.
sale del horno. El pescado se cocinará solo un poco por el calor de la pizza.
T1 17
1)Coloque una piedra para pizza en la 6)Mientras tanto, deshuesa y pela el aguacate. Cortar en 12 a 15 rebanadas
rejilla superior de un horno frío. Ponga

hace uno finas y colocar en un tazón pequeño. Agregue el jugo de lima, un chorrito de
12 pulgadas (30 cm)
el horno a asar y precaliente durante aceite, una pizca de sal y un poco de pimienta molida. Voltee las rebanadas de
pizza
30 minutos. aguacate en el aderezo.
2)Corta el atún en cubos de 2,5 cm (1

170 a 200 g (6 a 7 7)Usando la cáscara, retire la pizza del horno. Coloque las
onzas) de atún fresco
pulgada) y colócalos en un bol. Agregue rebanadas de aguacate de manera uniforme sobre la pizza.
la ralladura de lima, el aceite, la sal y un Ralladura de 1 lima Cortar en rodajas y servir.
poco de pimienta molida. Voltee el atún 2 cucharaditas de aceite de
en la marinada. Deje reposar durante oliva, y más para rociar
15 minutos. Sal kosher, al gusto

3)En una superficie de trabajo
pesto de cilantro Marcas2⁄3taza
Pimienta al gusto
enharinada, aplana la bola de masa (175 gramos)
con las yemas de los dedos y estírala 1 ovillo Paradiso,

estilo Nueva York, o 1)Colocar el cilantro, jalapeñonorteo, ajo,
en un círculo de 30 cm (12 pulgadas). 31⁄2tazas (56 g) de cilantro
Pizza al estilo napolitano ralladura de lima y jugo de lima en el
fresco empacado suelto
Masa (página 27, 31 o 35)
recipiente de un procesador de alimentos.
1 chile jalapeño,
Harina de maíz, para espolvorear Procese hasta que esté finamente picado.
4)Espolvorea una pala de pizza semillas removidas
con harina de maíz y coloca la ⁄ taza (175 g)

2 3
2 dientes de ajo
masa sobre ella. Extienda el pesto pesto de cilantro
2)Agregue la sal, un poco de Ralladura de 2 limas y
de cilantro sobre la masa, ⁄ taza (113 g) de tomates
34
cherry partidos por la mitad pimienta negra molida y el queso y jugo de 1 lima
dejando1⁄2a3⁄4pulgada (1,3 a 2 cm)
procese hasta que se mezclen. Con ⁄ cucharadita de sal kosher
14
de masa descubierta alrededor 5 rodajas muy finas de
el motor en marcha, agregue
del borde. Esparce los tomates cebolla roja Negro recién molido
lentamente el aceite de oliva.
sobre el pesto. Coloque el atún y ⁄ palta
12
Pimienta al gusto
los aros de cebolla de manera ⁄ taza más 2 cucharadas

14
⁄ cucharadita de jugo de
12 (35 g) recién rallado
uniforme sobre el pesto y los lima recién exprimido
3)Almacenar en el refrigerador
queso parmesano
tomates. Espolvorear con sal y hasta por 3 días.
rociar con aceite. 2 cucharadas (28 ml) de
aceite de oliva
5)Agita la cáscara rápidamente para asegurarte de que la pizza no se

pegue. Deslice la pizza de la cáscara sobre la piedra en el horno. Ase a la
parrilla por 1 minuto. Gire la temperatura del horno a la configuración de
horneado más alta y cocine durante 5 minutos. Abra la puerta del horno, Enfriador de cerveza de Greg: Imperial Red Ale
saque la rejilla y, con un par de pinzas, gire la pizza (no la piedra) media
Aspecto discordante, tal vez, pero juntos, la cerveza intensamente
vuelta. Cocine por 5 minutos más.
pinocéntrica y el pesto herbáceo alcanzan alturas inimaginables.
Elección de Greg: Oskar Blues G'Knight

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Le eso
v eL5 –L norte6 como

Saliendo del mundo de lo ordinario, esta pizza entra en una dimensión intercultural.
Puede usar garbanzos frescos, secos o enlatados para este pastel. Solo recuerda,
como con todos los frijoles, deben estar completamente cocidos antes de ir al pastel.
T1 19
30 minutos.
2)Cortar 5 rodajas muy finas de cebolla y reservar. Cortar el resto en1⁄4Dados de 6 mm (pulgadas).
a
3)Caliente el aceite de oliva en una sartén a fuego medio hasta que esté tibio. Agregue la cebolla picada y
cocine durante 5 a 10 minutos o hasta que esté suave. Baje el fuego a bajo. Agregue el ajo y las especias y
cocine por uno o dos minutos hasta que estén fragantes, revolviendo con frecuencia. Agrega los
garbanzos y 1 taza (225 g) de la Salsa de Tomate Fresco. Sazone con sal y pimienta y continúe cocinando (30cm) pizza
durante 10 a 15 minutos para desarrollar el sabor. Retire del fuego cuando la salsa se haya reducido y
cubra los garbanzos, pero antes de que la mezcla esté seca (a).Dejar enfriar. 1 cebolla mediana, pelada
1 cucharada (15 ml) de aceite

4)Ralla finamente una cuarta parte del pepino en un tazón pequeño. deberías tener sobre
de oliva, y más para rociar
⁄ taza (35 g) de pepino. Agregue el yogur, 2 cucharaditas de menta, 1 cucharada (1 g)
14
de cilantro y la leche y mezcle bien. Sazone con sal y pimienta y reserve. ⁄ cucharadita de ajo picado
12
1 cucharadita de curry en polvo

5)Cortar el pepino restante en1⁄3dados de una pulgada (alrededor de 1 cm). Cortar el queso feta en1⁄3
Una pizca de cilantro molido,
dados de una pulgada (alrededor de 1 cm). deberías tener sobre1⁄2taza (85 g) de queso.
comino y jengibre.
6)En una superficie de trabajo enharinada, aplana la bola de masa con las yemas de los dedos y estírala en un ⁄ taza (180 g) de garbanzos cocidos
34

13⁄4tazas (395 g) de salsa de tomate
fresca (página 43), cantidad dividida
Sal kosher y pimienta negra
Distribuir el resto3⁄4taza (170 g) de salsa de tomate fresca sobre la masa de pizza, dejando
recién molida, al gusto
⁄ a ⁄ pulgada (1,3 a 2 cm) de masa descubierta alrededor del borde exterior. Vierta la mezcla de
12 34
garbanzos uniformemente sobre la salsa. Dispersión1⁄2taza (70 g) de pepino cortado en cubitos 1 pepino grande,
encima de los garbanzos. Espolvorea con la menta y el cilantro restantes. Esparce el queso
encima de la pizza. Coloque los aros de cebolla de manera uniforme sobre el queso. pelado y sin semillas
Espolvorea la pizza con sal y rocía con aceite de oliva.
⁄ taza (115 g) de yogur
12
1 cucharada más 2 cucharaditas (10

g) de menta fresca picada
de la cáscara sobre la piedra en el horno. Ase a la parrilla por 1 minuto. Gire la temperatura del horno a la cilantro fresco picado
2 cucharadas (28 ml) de leche
extraiga la rejilla y, con un par de pinzas, gire la pizza (no la piedra) media vuelta. Cocine por 5 minutos
más. Usando la cáscara, retire la pizza del horno. 3 onzas (85 g) de queso feta

9)Rocíe 2 cucharadas (28 g) de la mezcla de yogur sobre la pizza. Cortar en Paradiso (página 27)
rodajas y servir con la mezcla de yogur restante a un lado.

toF tu
hijo7
Le velo 5– les
Vacaciones de pizza en Asia en esta receta, con tofu, champiñones shiitake y bok choy como
acompañantes y los sabores de Oriente (salsa de soja, jengibre y aceite de sésamo) como
recuerdos. Si lo prefiere, sustituya el tofu por otras proteínas (pollo, cerdo, res o camarones).
Dependiendo de la proteína que elija sustituir, puede omitir el paso de tostado.
T12 1
1)Cortar el tofu en1⁄3dados de una pulgada (alrededor de 1 cm).
2)Bate la salsa de soya, las 2 cucharaditas de aceite de sésamo
y 2 cucharadas (28 ml) de aceite de oliva. Agregue 1 7 onzas (200 g) de tofu firme, escurrido
cucharadita de jengibre, 1 cucharadita de ajo, las hojuelas de 1 cucharada (15 ml) de salsa de soja
pimiento rojo, una pizca de sal y pimienta molida. Mezcle el
2 cucharaditas de aceite de sésamo tostado, y más para rociar
tofu en la marinada y refrigere por 24 horas.
⁄ taza (60 ml) de aceite de oliva
14

11⁄2cucharaditas de jengibre fresco rallado
Precaliente su horno a 450°F (230°C, o marca de gas 8).
11⁄2cucharaditas de ajo picado
4)Convierta el tofu en una asadera grande forrada con papel de ⁄ cucharadita de hojuelas de pimiento rojo triturado
14
aluminio o un revestimiento de silicona para hornear y espárzalo en una

sola capa. Asar durante 15 a 25 minutos hasta que estén bien doradas (
a). Retire el tofu del horno y enfríe. Pimienta negra recién molida, al gusto
4 onzas (115 g) de hongos shiitake

5)Ponga el horno a asar y precaliente la piedra para pizza durante 30
minutos. 2 cabezas pequeñas de bok choy bebé
1 tomate fresco pequeño

6)Retire los tallos de los champiñones y deséchelos. Cortar las tapas
3 cebolletas
de los champiñones en1⁄2rebanadas de 1,3 cm (pulgadas).
1 bola de masa para pizza Paradiso o de
7)Cortar las hojas de bok choy en1⁄2rebanadas de 1,3 cm (pulgadas). trigo integral (página 27 o 42)

8)En una sartén grande, caliente el aceite de oliva restante a fuego
medio. Cuando el aceite esté caliente, agregue los champiñones y cocine
por 5 minutos o hasta que estén suaves. Agregue el bok choy y cocine
por 2 minutos más.
9)Baje el fuego a bajo y agregue el resto1⁄2cucharadita de ajo y1⁄2

cucharadita de jengibre. Sazone con sal y pimienta y continúe
cocinando durante 2 a 3 minutos más, revolviendo con frecuencia
para asegurarse de que el ajo no se queme (B).Retirar del fuego y
dejar enfriar.

b
10)Cortar el tomate en1⁄4Dados de 6 mm (pulgadas). 14)Agite la cáscara rápidamente para asegurarse de que la pizza no se
Deberías1⁄2taza (90 g) de tomate. pegue a la cáscara. Deslice la pizza de la cáscara sobre la piedra en el
11)Recorte las cebolletas y córtelas en1⁄4rebanadas de 6 mm (pulgadas).
la página 13.)
15)Usando la cáscara, retire la pizza del horno. Rociar con aceite

13)Espolvorea una pala de pizza con harina de maíz y coloca la
de sésamo, cortar en rodajas y servir.
masa de pizza sobre ella. Dispersión 11⁄2tazas (340 g) de la
mezcla de champiñones y bok choy encima de la masa de pizza,
dejando1⁄2a3⁄4pulgada (1,3 a 2 cm) de masa descubierta
alrededor del borde exterior. Esparcir el tofu y1⁄2taza (90 g) del
tomate encima de las verduras. Espolvorea la pizza con las
cebolletas y la sal y rocía con aceite de sésamo.
NIVEL 5 : PROTE INAS T12 3

mi
VConseguibles
víspera
L L6
¿Qué mejor manera de comer tus vegetales que incluirlos como topping en la comida
favorita del mundo? Hemos explorado lo familiar (cebollas, espinacas, pimientos
dulces, alcachofas y champiñones), pero aún quedan campos de vegetales por
cosechar.
Comenzamos este nivel simplemente, vistiendo una pizza de tomate y queso de cabra con
una ensalada de rúcula. Esta pizza ligera y veraniega contrasta con la pizza otoñal de
calabaza de Lesson 2, que aparece en el menú especial de Pizzeria Paradiso cada mes de
octubre.
También trabajamos con coliflor, brócoli rabe, hinojo y espárragos, empleando varios
métodos de cocción. Combinadas con una variedad de hierbas, especias, quesos y
acentos complementarios, estas recetas lo inspirarán a cultivar la generosidad de un
agricultor de nuevas opciones de pizza.
T125
tu
Nivel yo
tu a
Arkansas
gramo L6 – Le norte1
Esta es una combinación de pizza y ensalada, ¡literalmente! Verduras de hoja como la rúcula
se puede usar crudo, como en esta pizza, o cocido. Puedes vestir las hojas como lo hacemos
aquí o simplemente agregarlas desnudas. También puedes precocinar la verdura
con hierbas, cebollas o especias para un sabor más profundo y complejo.
126 T

2)Partir el queso de cabra en1⁄2piezas de 1,3 cm (pulgadas). Dejar de 4 onzas (115 g) de queso de cabra fresco
lado. ⁄ cucharadita de vinagre de vino tinto

12
⁄ cucharadita de mostaza Dijon

18
3)Coloque el vinagre, la mostaza y el ajo en un tazón pequeño y
mezcle para combinar. Batir el aceite en la mezcla de vinagre. Uno1⁄4rodajas de ajo de 6 mm de grosor
Condimentar con sal y pimienta. Deja el aderezo a un lado.
11⁄2cucharaditas de aceite de oliva, y más para rociar
4)En una superficie de trabajo enharinada, aplana la bola de masa con las sal kosher al gusto
Pimienta negra recién molida al gusto
la página 13.)
1 bola de masa para pizza Paradiso o de
trigo integral (página 27 o 42)
de pizza sobre ella. Extienda la salsa de tomate sobre la masa de Harina de maíz, para espolvorear
pizza, dejando1⁄2a3⁄4pulgada (1,3 a 2 cm) de masa descubierta ⁄ taza (170 g) de salsa de tomate fresco (página 43) o
34
salsa de tomate de invierno (página 28)

alrededor del borde exterior. Espolvorea los piñones y el perejil
sobre la salsa. Esparza el queso encima de la pizza (a).Coloque los
aros de cebolla uniformemente sobre el queso. Espolvorea la pizza
con sal y rocía con aceite.
3 tazas (60 g) de rúcula tierna suelta
7)Usando una pala de pizza, retire la pizza del horno. Cortar en

rodajas.
8)Batir el aderezo para combinar. En un tazón, mezcle la

rúcula con una pizca de sal, un poco de pimienta molida y el
aderezo.
9)Coloque la rúcula encima de la pizza y sirva.

a
N ivel 6 : p a n t a l es de v e g r a n tes T127

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PU
L6– hijo
les
metro norte
Nivel 2
Esta receta utiliza puré de calabaza en combinación con salvia y queso ricotta (un trío italiano
clásico), pero la técnica se aplica a todas las calabazas de invierno, así como a las batatas.
Alternativamente, corte estas verduras en trozos y saltéelas, blanquéelas o áselas antes de
cubrir su pizza. La clave es que deben estar completamente cocidos antes de adornar una pizza.
128 T
30 minutos.
(30cm) pizza
2)Coloque el puré de calabaza, el queso ricotta, los piñones y la salvia en un tazón pequeño.
⁄ taza (163 g) de puré
23
Sazonar con el1⁄4cucharadita de sal y un poco de pimienta molida. Mezclar bien (a). de calabaza cocido
3)Cortar el tocino en1⁄3piezas de una pulgada (alrededor de 1 cm). En una sartén pequeña, ⁄ taza (85 g) de queso ricota
13
cocine a fuego medio hasta que el tocino pierda parte de su grasa y comience a dorarse.
Escurra el tocino en toallas de papel y déjelo enfriar.
11⁄2cucharaditas de salvia
4)En una superficie de trabajo enharinada, aplana la bola de masa con las yemas de los dedos y estírala en un fresca finamente picada
círculo de 30 cm (12 pulgadas). (Consulte la página 13.) ⁄ cucharadita de sal kosher,

14
y más para espolvorear
mezcla de calabaza sobre la masa de pizza, dejando1⁄2a3⁄4pulgada (1,3 a 2 cm) de masa descubierta
Pimienta al gusto
alrededor del borde exterior. Esparza el tocino sobre la mezcla de calabaza. Espolvorear con el
3 onzas (85 g) de tocino
queso parmesano. Coloque los aros de cebolla de manera uniforme sobre la pizza. Espolvorear con
sal y rociar con aceite. 1 bola de masa de pizza
14
configuración de horneado más alta y cocine por 3 minutos. Abra rápidamente la puerta del horno, saque parmesano recién rallado
la rejilla y, con un par de pinzas, gire la pizza (no la piedra) media vuelta. Cocine por 5 minutos más.

Nota: Cuando use vegetales cortados en cubitos en lugar de puré, duplique la cantidad de ricotta y no los
agregue a la mezcla de ricotta. En cambio, agréguelos a la pizza después del tocino.
Enfriador de cerveza de Greg: Pumpkin Ale
A diferencia de muchas cervezas de calabaza en el mercado hoy en día, esta cerveza de calabaza tiene sabores de calabaza
fresca, no de pastel de calabaza. Estos sabores vegetales, terrosos y sabrosos complementan a la perfección las notas
saladas y sabrosas del buen tocino de losa. También se combinarán más cervezas de calabaza enfocadas en especias,
agregando una profundidad especiada a la pizza.
a
La elección de Greg: Schlafly Pumpkin Ale

Brocoli lev eL6 – L eso en
Este pastel ofrece una combinación simple y fresca de verduras con ajo y rojo triturado.
hojuelas de pimienta Utiliza esta receta como base para elaborar pizzas de temporada a tu
gusto, sustituyendo el brócoli rabe y las verduras más frescas según la época del año.
champiñones cremini. Completa la transformación probando también diferentes quesos.
T
130
(30cm) pizza
2)Coloque los champiñones y las cebollas en un tazón mediano. Agrega las 2 cucharadas (28 ml) de
aceite de oliva, una pizca de sal y un poco de pimienta molida. Mezcle las cebollas y los champiñones 4 onzas (115 g) de champiñones
cremini, en rodajas gruesas
hasta que estén cubiertos uniformemente con el aceite, la sal y la pimienta.
1 cebolla pequeña, en rodajas gruesas
3)Convierta los champiñones y las cebollas en una asadera grande forrada con papel de aluminio
o una capa de silicona para hornear. Esparce las verduras en una sola capa en la sartén. Ase
de oliva y más para rociar
durante 15 a 20 minutos o hasta que las verduras estén blandas y algunas piezas muestren un
dorado significativo. Retire las verduras del horno y enfríe. deberías tener sobre3⁄4
taza (170 g) de verduras asadas. Negro recién molido
Pimienta al gusto
4)Ponga el horno a asar y precaliente la piedra para pizza durante 30 minutos. Llene dos tercios 1 manojo de brócoli rabe
de una olla mediana con agua y hierva. Agregue sal hasta que tenga un sabor a agua salada.
Vuelva a hervir.
Toscano (ver página 21)
5)Corta el extremo de cada tallo de brócoli rabe. Agregue el brócoli rabe al agua hirviendo y cocine por 1 bola de masa de pizza
3 minutos. Retire del fuego, escurra y sumerja el brócoli rabe en un baño de agua helada. Cuando esté
frío, escúrralo de nuevo y extiéndalo sobre papel de cocina para que se seque. Harina de maíz, para espolvorear

6)Corta el brócoli rabe en trozos de 5 cm (2 pulgadas). Cortar el queso en1⁄3dados de una pulgada
(alrededor de 1 cm). deberías tener sobre3⁄4taza (115 g). Una pizca de hojuelas de
pimiento rojo triturado
8)Espolvorea una pala de pizza con harina de maíz y coloca la masa de pizza sobre ella. Esparza los
champiñones y las cebollas sobre la masa de pizza, dejando1⁄2a3⁄4pulgada (1,3 a 2 cm) de masa descubierta
alrededor del borde exterior. Organizar 11⁄2tazas (60 g) de los trozos de brócoli rabe uniformemente
encima de los champiñones y las cebollas (a).Espolvorear con el ajo y las hojuelas de pimiento rojo.
Esparce el queso sobre la pizza. Espolvorear con sal y rociar con aceite de oliva.
saque la rejilla y, con un par de pinzas, gire la pizza (no la piedra) media vuelta. Cocine por 5 minutos más. a
N ivel 6 : p a n t a l es de v e g r a n tes T13 1

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yo
Fyo ow
víspera
porque L L 6– hijo
les 4 ejem
El sabor único de la coliflor brilla en esta pizza. Enriquecido con cebolla, ajo,
y tomillo, y destacada por el sabor ahumado de la mozzarella y la mota (un jamón
italiano ahumado), esta pizza aporta este ingrediente que a veces se pasa por alto
es debido. Para una pizza más sutil, blanquea la coliflor en lugar de asarla.
132 T
1)Coloque una piedra para pizza en la rejilla superior de un horno frío. Precaliente su horno a 450°F
(230°C, o marca de gas 8).
(30cm) pizza
2)Coloque la coliflor en un tazón mediano y mezcle con 1 cucharadita de aceite,
una buena pizca de sal y pimienta molida. 2 tazas (200 g) de floretes
pequeños de coliflor
3)Convierta la coliflor en una asadera grande forrada con papel de aluminio o un revestimiento 4 cucharaditas (20 ml) de aceite
de silicona para hornear y extiéndala en una sola capa. Ase durante 15 a 25 minutos, hasta que de oliva y más para rociar
la coliflor esté suave y algunas piezas muestren un dorado significativo. Retire la coliflor del
horno y enfríe.
Pimienta al gusto
4)Ponga el horno a asar y precaliente la piedra para pizza durante 30 minutos. En una sartén mediana,
caliente 1 cucharada (15 ml) de aceite a fuego medio hasta que esté tibio. Agregue las cebollas y cocine 1 taza (160 g) de cebolla picada
de 5 a 10 minutos, o hasta que estén blandas. 1 cucharadita de ajo picado
12
5)Baje el fuego a bajo y agregue el ajo y el tomillo. Cocine por uno o dos minutos más hasta que esté fresco picado
fragante, revolviendo con frecuencia para asegurarse de que el ajo no se queme. Retire del fuego.
6)En un tazón grande, mezcle la coliflor con la mezcla de cebolla (a).Condimentar con sal mozzarella ahumado
y pimienta. 1 bola de masa de pizza

7)Cortar el queso en1⁄3dados de una pulgada (alrededor de 1 cm). deberías tener sobre3⁄4taza (115 g).
1 cucharada (4 g) de perejil
círculo de 30 cm (12 pulgadas). (Consulte la página 13.) italiano fresco picado
4 rebanadas de mota
Esparza la mezcla de coliflor y cebolla sobre la masa de pizza, dejando1⁄2a3⁄4pulgada (1,3 a 2
cm) de masa descubierta alrededor del borde exterior. Espolvorea el perejil y esparce el
queso sobre la pizza. Espolvorear con sal y rociar con aceite de oliva.
11)Usando la cáscara, retire la pizza del horno. Corte las rebanadas de mota en tiras anchas y
colóquelas sobre la parte superior de la pizza. Cortar en rodajas y servir.
a

mi yo
Fmi
Menos en 5
Le velo norte
norte
6–
Me encanta el hinojo por su sutil sabor a regaliz, y me encantan las aceitunas italianas curadas en
aceite por su sabor carnoso concentrado. Agregue naranja a esos dos grandes sabores, como lo hará en
esta pizza, y tendrá un juego triple. Además de su sabor brillante y delicioso, esta pizza demuestra un
método para preparar verduras, como el hinojo, que responde bien a la cocción lenta y prolongada.
13 4T
1)Coloque una piedra para pizza en la rejilla superior de un horno frío. Precaliente su horno a 350 °F
(180 °C, o marca de gas 4).
hace uno
12 pulgadas (30 cm)
2)Corta los tallos y la parte inferior del extremo de la raíz del bulbo de hinojo y deséchalo. Recorte los pizza
bordes marrones de la capa exterior. Corta el bulbo por la mitad desde la parte superior hasta la raíz.
2 bulbos de hinojo pequeños
Corta cada mitad en 4 gajos. En un tazón, mezcle suavemente las rodajas de hinojo con 1 cucharadita
de aceite de oliva, una pizca de sal y un poco de pimienta molida. Coloque el hinojo en una sola capa en 1 cucharadita de aceite de oliva,
una fuente para horno. y más para rociar

3)En una olla pequeña, caliente el jugo de naranja y el caldo de pollo junto con una pizca de sal y
pimienta molida. Lleve la mezcla a ebullición. Retire del fuego y vierta la mezcla sobre el hinojo.
Pimienta al gusto
Cubra el plato herméticamente con un trozo de papel de aluminio. Hornee durante 30 a 40
⁄ taza (120 ml) de jugo de
12
minutos hasta que el hinojo esté suave al pincharlo con un tenedor. Retire el hinojo del horno y naranja recién exprimido
enfríe. Con una espumadera, retire el hinojo del líquido para estofar y colóquelo en un plato. Dejar
⁄ taza (120 ml) de caldo de pollo
12
de lado.
3 onzas (85 g) de queso feta

4)Ponga el horno a asar y precaliente la piedra para pizza durante 30 minutos.
1 ovillo napolitana–
5)Cortar el queso feta en dados1⁄3piezas de una pulgada (alrededor de 1 cm). deberías tener sobre Masa de pizza Style,
Paradiso o New York-Style
⁄ taza (85 g).
12
(página 35, 27 o 31)
6)En una superficie de trabajo enharinada, aplana la bola de masa con las yemas de los dedos y estírala en un Harina de maíz, para espolvorear
círculo de 30 cm (12 pulgadas). (Consulte la página 13.) 1 cucharada (4 g) de perejil

7)Espolvorea una pala de pizza con harina de maíz y coloca la masa de pizza sobre ella. Disponer
ralladura de 1 naranja
los gajos de hinojo encima de la masa de pizza, dejando1⁄2a3⁄4pulgada (1,3 a 2 cm) de masa
descubierta alrededor del borde exterior. Espolvorear el hinojo con el perejil y la ralladura de 12 a 15 supremas de naranja
(ver página 23)
naranja. Esparce las supremas de naranja, las aceitunas y el queso sobre el hinojo. Coloque los
⁄ taza (25 g) de aceitunas
aros de cebolla de manera uniforme sobre la pizza. Espolvorea la pizza con sal y rocía con aceite. 14
italianas curadas en aceite, sin

hueso
y reducido a la mitad (página 23)
8)Agite la cáscara rápidamente para asegurarse de que la pizza no se pegue a la cáscara. Deslice la 5 rodajas muy finas de cebolla roja
pizza de la cáscara sobre la piedra en el horno. Ase a la parrilla por 1 minuto. Gire la temperatura
del horno a la configuración de horneado más alta y cocine durante 5 minutos. Abra rápidamente
la puerta del horno, saque la rejilla y, con un par de pinzas, gire la pizza (no la piedra) media
vuelta. Cocine por 5 minutos más. Usando la cáscara, retire la pizza del horno. Cortar en rodajas y
servir.
T135
N ivel 6 : p a n t a l es de v e g r a n tes
gramo
ad
Lesso
raíces Le velo norte

6– norte6reens
Esta pizza tiene un sabor intenso amaderado, lo que la hace perfecta para una tarde fría de otoño.
comida. Recomiendo una corteza abundante para llevarlo. Si haces esto como un pastel de plato
hondo, agrega 3 onzas (85 g) de queso extra, rebana el queso en lugar de cortarlo en cubitos y
pon un poco debajo y encima de las verduras. Si utiliza la masa sin gluten, no necesitará
la cantidad total de cada cobertura, ya que esa corteza hace un pastel de 23 cm (9 pulgadas).
136 T
(30cm) pizza
2)Lava la remolacha y envuélvela en papel de aluminio. Coloque la remolacha envuelta en una fuente para horno pequeña.
Asa la remolacha en el horno durante aproximadamente 1 hora o hasta que esté tierna al pincharla con un tenedor. 1 remolacha mediana
Cuando esté fría, pelar y cortar la remolacha en1⁄3dados de una pulgada (alrededor de 1 cm). 1 nabo pequeño de punta morada
1 puerro
3)Pelar el nabo y cortarlo en1⁄3dados de una pulgada (alrededor de 1 cm). Cortar el puerro (sólo las partes
blanca y verde claro) transversalmente en1⁄4rebanadas de 6 mm (pulgadas) y lávelas bien con agua 1 cucharada (15 g) de aceite de
corriente. Coloque los nabos y los puerros en un tazón mediano y mezcle con 1 cucharadita de aceite, una oliva, y más para rociar
pizca de sal y pimienta molida. Sal kosher, al gusto

4)Convierta las verduras en una asadera grande forrada con papel de aluminio o una capa de silicona
Pimienta al gusto
para hornear y espárzalas en una sola capa. Ase durante 15 a 25 minutos hasta que estén suaves y
algunas piezas muestren un dorado significativo. Retire las verduras del horno y enfríe. 4 onzas (115 g)
de queso gruyère
5)Ponga el horno a asar y precaliente la piedra para pizza durante 30 minutos. 11⁄2tazas (alrededor de 100 g) de
verduras sueltas (como col rizada,
6)Cortar el queso en1⁄3dados de una pulgada (alrededor de 1 cm). deberías tener sobre3⁄4taza (115 g). acelgas o una
mezcla), sin tallos
7)En una sartén grande, caliente 2 cucharaditas de aceite a fuego medio. Cuando el aceite esté caliente,
agregue las verduras. Voltee las verduras en la sartén continuamente hasta que se hayan marchitado. integral, multigrano,
Condimentar con sal y pimienta. Retirar del fuego y dejar enfriar. profunda o sin gluten
(página 42, 46, 50 o 38)
círculo de 30 cm (12 pulgadas). (Consulte la página 13 para masa de trigo integral o multigrano, la página 51
para plato hondo o la página 38 para sin gluten).
9)Espolvorea una pala de pizza con harina de maíz y coloca la masa de pizza sobre ella. Esparza
las verduras sobre la masa de pizza, dejando1⁄2a3⁄4pulgada (1,3 a 2 cm) de masa descubierta
alrededor del borde exterior. Dispersión1⁄2taza (113 g) de remolachas y3⁄4taza (170 g) de nabos y Enfriador de cerveza de Greg:
puerros encima de las verduras. Esparcir el queso encima de las verduras. Espolvorea la pizza
con sal y rocía con aceite. Bière de Garde
10)Agite la cáscara rápidamente para asegurarse de que la pizza no se pegue a la cáscara. Deslice Este maridaje de productos de la huerta con
una cerveza de granja une los sabores
la pizza de la cáscara sobre la piedra en el horno. Ase a la parrilla por 1 minuto. Gire la
rústicos de las abundantes verduras con los
temperatura del horno a la configuración de horneado más alta y cocine durante 5 minutos. Abra que se encuentran en el jardín de flores, una
rápidamente la puerta del horno, saque la rejilla y, con un par de pinzas, gire la pizza (no la piedra) combinación perfecta de provincia.
media vuelta. Cocine por 5 minutos más. Usando la cáscara, retire la pizza del horno. Cortar en
rodajas y servir. La elección de Greg: debutante de Stillwater

r
a
eL6
áspid lev a
– Le inicio de sesión agramo
norte7 nosotros
único
Los sabores brillantes del estragón y el limón realzan el sabor de los espárragos y
cantar de la primavera. Para un perfil de sabor más profundo, asa trozos más grandes de espárragos
y esparcirlos sobre la pizza en lugar de usar los espárragos crudos cortados en rodajas.
138 T
1)Coloque una piedra para pizza en la rejilla superior de un horno frío. Ponga el horno a asar y precaliente la piedra
para pizza durante 30 minutos.

(30cm) pizza
2)Agarra cada espárrago y dóblalo hasta que se rompa. Deseche la pieza inferior. Corta
cada lanza en rodajas finas en diagonal. Coloca los espárragos en un tazón y revuélvelos 10 puntas de espárragos
con 1 cucharadita de aceite, sal y pimienta. deberías tener 11⁄4tazas (168 g) de espárragos 1 cucharadita de aceite de oliva,
rebanados. y más para rociar

3)Cortar el tomate en1⁄4dados de 6 mm (pulgadas), desechando el centro. deberías
tener sobre1⁄2taza (90 g). Negro recién molido
Pimienta al gusto
4)Cortar el queso en1⁄3dados de una pulgada (alrededor de 1 cm). deberías tener sobre3⁄4taza (115 g). 1 tomate fresco pequeño
5)En una superficie de trabajo enharinada, aplana la bola de masa con las yemas de los dedos y estírala en un 4 onzas (115 g) de queso fontina
círculo de 30 cm (12 pulgadas). (Consulte la página 13.) 1 bola Paradiso o masa

integral para pizza
6)Espolvorea una pala de pizza con harina de maíz y coloca la masa de pizza sobre ella. Esparza los trozos (página 27 o 42)
de espárragos sobre la masa de pizza, dejando1⁄2a3⁄4pulgada (1,3 a 2 cm) de masa descubierta alrededor Harina de maíz, para espolvorear
del borde exterior (a).Esparcir el tomate picado encima de los espárragos. Espolvorear con el estragón.
1 cucharadita de estragón fresco
Esparce el queso uniformemente sobre la pizza. Coloque los aros de cebolla de manera uniforme sobre el
finamente picado
queso. Espolvorea la pizza con sal y rocía con aceite.
7)Agite la cáscara rápidamente para asegurarse de que la pizza no se pegue a la cáscara. Deslice la pizza Ralladura de 1 limón
8)Usando la cáscara, retire la pizza del horno. Espolvorea la ralladura de limón sobre la parte
superior de la pizza. Cortar en rodajas y servir.
Nota: asegúrese de cortar los espárragos muy finos. Si los espárragos se cortan demasiado gruesos, no se cocinarán
completamente en el horno.

FrUTILES
L ev eL 7
Cuando viste el título de este nivel, pensaste: “¿Fruta?“Entiendo, pero recuerda que
el tomate es una fruta. Entonces, ¿encontrarás tomates en este nivel? Pues no, pero
encontrarás pizzas de frutas dulces y saladas.
Si nos enfocamos en el "pastel" en "pastel de pizza", entonces la pizza de frutas tiene mucho
sentido. Entonces, la pizza de cerezas, bayas y crema de plátano de repente suena deliciosa.
Lo salado puede requerir que extiendas tu imaginación. ¿Te imaginas una pizza
cubierta con manzanas, coles de Bruselas y champiñones? Si no puede, quiero
asegurarle que esta pizza aparece regularmente en la lista de especialidades de
Pizzeria Paradiso, y nuestros clientes, si me disculpan, se la comen. ¿Todavía no está
convencido? Tal vez el melón y el prosciutto, las peras y el queso, o el cordero y los
albaricoques estimulen sus papilas gustativas.
Una vez que haya probado estas pizzas de frutas, continúe con la tendencia y
desafíese a sí mismo a usar ingredientes de manera que le hagan cuestionar su
definición de ellos. ¿Por qué no empezar creando una pizza de postre con tomates
y convertir así la clásica y ordinaria cobertura en una nueva y emocionante?
T141
poder levta
yo o
tuEducación física
eL7– hijo
les 1
Una combinación perfecta de sal y dulce, prosciutto y melón se unen en un pastel mejorado
por el almizcle de la mozzarella de búfala y realzado por la menta y la albahaca. te deleitarás
en esta variación de pizza del clásico antipasto italiano. También puedes hacer esta pizza
agregando el prosciutto junto con el melón, después de que la pizza salga del horno.
142 T

⁄ Cantalupo
2)Corta la cáscara del melón, quita las semillas y corta la 14
fruta en 9 o 10 rodajas finas. Dejar de lado. 1 bola de masa de pizza Paradiso o estilo napolitano
(página 27 o 35)
la página 13.) 3 lonchas muy finas de prosciutto di Parma
5 cucharaditas (10 g) de hojas de menta fresca picada

4)Espolvorea una pala de pizza con harina de maíz y coloca la masa de
4 o 5 hojas grandes de albahaca, partidas por la mitad
pizza sobre ella. Coloque las lonchas de prosciutto sobre la masa de
pizza, dejando1⁄2a3⁄4pulgada (1,3 a 2 cm) de masa descubierta alrededor 3 onzas (85 g) de mozzarella de búfala fresca,
del borde exterior. Espolvorea el prosciutto con 3 cucharaditas (6 g) de cortada en 10 a 12 piezas
menta. Esparza la albahaca y la mozzarella encima de la pizza (A). 5 rodajas muy finas de cebolla roja
Coloque los aros de cebolla de manera uniforme sobre los demás

ingredientes. Espolvorear con sal y rociar con aceite.
1 cucharada (5 g) de queso parmesano recién rallado

6)Usando la cáscara, retire la pizza del horno. Coloque las

rebanadas de melón sobre la pizza. Espolvorea con el
queso parmesano y la menta restante. Cortar en rodajas y
servir.
T143
N ivel 7 : FRUTAS
S
a yo
– hijo 2
mipag pag
lev eL7 les
Esta pizza captura los sabores del otoño en cada bocado. Pido una manzana Braeburn, pero puede
sustituya cualquier manzana ligeramente ácida. De hecho, esta receta se presta a la variación. Piense en ello
como instrucciones de pintura por números. Los números del uno al cuatro representan vegetales, hierbas,
queso y frutas. Luego sustituya dentro de cada número para crear su propia obra maestra.
14 4T
(30cm) pizza
2)Coloque las coles de Bruselas en un tazón y mezcle con1⁄4cucharadita de tomillo, 1 cucharadita
de aceite, una pizca de sal y una pizca de pimienta. Convierta las coles de Bruselas en una asadera 8 coles de Bruselas, recortadas y
cortadas por la mitad verticalmente
grande forrada con papel de aluminio o una capa de silicona para hornear y espárzalas en una
sola capa. Ase durante 20 a 25 minutos hasta que estén suaves y algunas piezas muestren un
12
fresco finamente picado

dorado significativo. Dejar enfriar.
4 cucharaditas (20 ml) de aceite
3)Retire los tallos de los champiñones y deséchelos. Corta las tapas de los champiñones en trozos de oliva y más para rociar
de 2,5 cm (1 pulgada). Colóquelos en un tazón mediano y mezcle con el tomillo restante, 1
sal kosher al gusto
cucharada (15 ml) de aceite de oliva, una pizca de sal y pimienta molida.
Pimienta al gusto
4)Convierta los champiñones en otra asadera forrada con papel de aluminio o una capa de
silicona para hornear y espárzalos en una sola capa. Asar durante 15 a 20 minutos hasta que 8 onzas (225 g) de
estén suaves y algunas piezas muestren un dorado significativo. Retire los champiñones del horno champiñones portobello
y enfríe. Combine las coles de Bruselas asadas y los champiñones. Deberías tener alrededor de 11⁄ 4 onzas (115 g) de
4tazas (280 g). queso cheddar
1 manzana Braeburn mediana

1 bola Paradiso o masa
6)Cortar el queso en1⁄3dados de una pulgada (alrededor de 1 cm). deberías tener sobre3⁄4taza (115 g). integral para pizza
(página 27 o 42)
Cortar la manzana en1⁄3Dados de una pulgada (alrededor de 1 cm), desechando el centro. deberías tener
sobre3⁄4taza (113 g). Harina de maíz, para espolvorear

las coles de Bruselas y los champiñones sobre la masa de pizza, dejando1⁄2a3⁄4pulgada (1,3 a 2 cm)
Enfriador de cerveza de Greg:
de masa descubierta alrededor del borde exterior. Esparcir las manzanas, luego el queso,
encima de las verduras (A).Coloque los aros de cebolla uniformemente sobre el queso.
oktoberfest
Observe cómo las hojas cambian de
color, disfrute de los sabores tostados y
ligeramente dulces de un Märzen y
de la cáscara sobre la piedra en el horno. Ase a la parrilla por 1 minuto. Gire la temperatura del horno a la muerda los sabores del otoño. Este
configuración de horneado más alta y cocine durante 5 minutos. Abra rápidamente la puerta del horno, maridaje es lo mejor del otoño en la
copa y en el plato.
La elección de Greg: Ayinger
Oktober Fest-Märzen
N ivel 7 : FRUTAS T145

S a norte
Nivel L7– les
albaricoque hijodfechas
3
Viajamos al norte de África con esta pizza, así que quieres salchicha de cordero especiada con comino,
canela, pimentón, jengibre y similares. Si no puede encontrar ninguno en una tienda especializada local, intente
pedirle a su carnicero paletilla de cordero molida y condiméntela usted mismo. si puedes encontrar
dátiles o albaricoques frescos, sustitúyalos por secos y omita el paso de escaldado.
146 T
(230°C, o marca de gas 8). HACE uno de 12 pulgadas
(30 cm) pizza
2)Pelar la batata y cortarla en1⁄3dados de una pulgada (alrededor de 1 cm). Coloque las papas en
un tazón pequeño y mezcle con 1 cucharadita de aceite, una pizca de sal y pimienta molida. 1 batata pequeña
3)Convierta las batatas en una asadera grande forrada con papel de aluminio o un 1 cucharadita de aceite de oliva,
y más para rociar
revestimiento de silicona para hornear y espárzalas en una sola capa en la asadera. Asar
durante 25 a 35 minutos hasta que estén suaves y algunas piezas muestren un dorado Sal kosher, al gusto
significativo. Retire las batatas del horno y enfríe. Negro recién molido
Pimienta al gusto
3 onzas (85 g) de queso feta
5)Cortar el queso en1⁄3dados de una pulgada (alrededor de 1 cm). deberías tener sobre1⁄2taza (85 g). 3 albaricoques secos enteros
4 dátiles secos enteros

6)Cortar los albaricoques y los dátiles en1⁄4rebanadas de 6 mm (pulgadas). Lleve una olla pequeña de agua justo por debajo
del punto de ebullición. Deje caer la fruta en el agua caliente y retírela del fuego. Dejar reposar durante 10 segundos y luego 1 bola Paradiso o masa
escurrir. Coloque la fruta sobre una toalla de papel para que se seque.
integral para pizza
(página 27 o 42)
7)En una superficie de trabajo enharinada, aplana la bola de masa con las yemas de los dedos y estírala en un Harina de maíz, para espolvorear
⁄ taza (25 g) de almendras picadas
14
8)Espolvorea una pala de pizza con harina de maíz y coloca la masa de pizza sobre ella. 1 cucharadita de ajo picado
Esparza 1 taza (136 g) de batatas sobre la masa de pizza, dejando1⁄2a3⁄4pulgada (1,3 a 2 cm) de
masa descubierta alrededor del borde exterior. Espolvorea las papas con las almendras y el
21⁄2onzas (70 g) de salchicha
ajo. Esparza la fruta y el queso encima de la pizza (A).Coloque los aros de cebolla
de cordero a granel
uniformemente sobre el queso. Salpique la pizza con pequeños trozos de salchicha de
1 lima
cordero. Espolvorea la pizza con sal y rocía con aceite.
9)Agite la cáscara rápidamente para asegurarse de que la pizza no se pegue a la cáscara. Deslice la pizza cilantro fresco picado
10)Usando la cáscara, retire la pizza del horno. Ralla la ralladura de la lima sobre la
pizza y espolvorea con el cilantro. Cortar en rodajas y servir.

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norte4
mi a
L víspera – Ler
L7 S
Aquí, la fruta y el queso se combinan con jengibre y escarola, recordando un entremés o

plato de queso maravillosamente delicado. Las peras Bosc son mi primera elección para este
pastel, ya que incluso cuando están maduras y cocinadas conservan su carácter firme. Para
madurar las peras, colóquelas en una bolsa de papel marrón durante un par de días.
14 8T
1)Coloque una piedra para pizza en la rejilla superior de un horno frío. Ponga el horno a asar y precaliente la piedra
para pizza durante 30 minutos.

(30cm) pizza
2)Recorte cualquier marrón de las cabezas de escarola. Cortar las cabezas transversalmente en1⁄2rebanadas de 1,2 cm
(pulgadas). 2 cabezas de escarola belga

3)En una sartén grande, caliente las 2 cucharadas (15 ml) de aceite a fuego medio. Cuando el aceite esté caliente, de oliva, y más para rociar
agregue las cebollas y cocine de 5 a 10 minutos o hasta que estén blandas. Agregue la escarola y el jengibre y
1 taza (160 g) de cebolla picada
cocine durante 2 a 3 minutos más, revolviendo con frecuencia para asegurarse de que el jengibre no se queme.
Condimentar con sal y pimienta. Retirar del fuego y dejar enfriar. 1 cucharada (8 g) de
jengibre fresco rallado
4)Cortar el queso en1⁄3rebanadas de una pulgada de grosor (alrededor de 1 cm). Sal kosher, al gusto
5)Recorte las cebolletas y córtelas en trozos de 2,5 cm (1 pulgada). Debes tener unas Negro recién molido
Pimienta al gusto
2 cucharadas (6 g).
4 onzas (115 g) de
6)En una superficie de trabajo enharinada, aplana la bola de masa con las yemas de los dedos y estírala en un queso Taleggio
círculo de 30 cm (12 pulgadas). (Consulte la página 13.) 7 a 9 cebollines frescos
7)Espolvorea una pala de pizza con harina de maíz y coloca la masa de pizza sobre ella. Repartir la 1 bola Paradiso o masa
integral para pizza
escarola encima de la masa de pizza, dejando1⁄2a3⁄4pulgada (1,3 a 2 cm) de masa descubierta
(página 27 o 42)
alrededor del borde exterior. Espolvorea 1 cucharada (3 g) de cebollino sobre la escarola. Coloque
las rebanadas de pera y el queso encima de la pizza (A).Espolvorear con sal y rociar con aceite.
1 pera Bosc o Anjou pequeña,
sin corazón y cortada en 12 a
8)Agite la cáscara rápidamente para asegurarse de que la pizza no se pegue a la cáscara. Deslice la pizza 15 rodajas finas
9)Usando la cáscara, retire la pizza del horno. Espolvorea con las cebolletas
restantes, córtalas en rodajas y sirve.
Nota: Exprime un poco de jugo de limón en las rebanadas de pera para evitar que se doren mientras
preparas la pizza.

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lev eL7 –L mi S
norte 5
Con reminiscencias de cannoli, este es un pastel rico. Las capas de sabor,

desde romero y naranja hasta chocolate y kirsch, lo hacen complejo y
no demasiado dulce Use cerezas congeladas cuando no pueda conseguirlas frescas.
150 T

⁄ taza (107 g) de cerezas secas, picadas

2)Cubrir las cerezas secas con agua hirviendo durante 1 minuto y
23
luego escurrir. 3 onzas (85 g) de chocolate amargo
3)Rallar1⁄2onza (15 g) de chocolate y reservar. Picar el 1 taza (250 g) de queso ricota
chocolate restante en trozos pequeños. 2 cucharadas (28 g) de jengibre confitado picado
2 cucharadas (14 g) de avellanas picadas en trozos grandes

4)Coloque el queso ricotta en un tazón mediano. Agregue las cerezas
secas, el chocolate picado, el jengibre, las avellanas, las nueces, el 2 cucharadas (15 g) de nueces picadas en trozos grandes
kirsch, la ralladura de naranja, el romero picado y la sal. Revuelve para

3 cucharadas (45 ml) de kirsch o brandy (opcional)
combinar (A).
1 cucharada (6 g) de ralladura de naranja
5)Cortar las cerezas frescas por la mitad. 1 cucharadita de romero fresco picado muy fino
6)En una superficie de trabajo enharinada, aplana la bola de masa con las pizca de sal kosher
yemas de los dedos y estírala en un círculo de 30 cm (12 pulgadas). (Consulte 1 taza (155 g) de cerezas frescas, sin hueso
la página 13.)
1 bola de masa de pizza Paradiso, estilo napolitano o
estilo Nueva York (página 27, 35 o 31)
de pizza sobre ella. Extienda la mezcla de ricota sobre la masa de
pizza, dejando1⁄2a3⁄4pulgada (1,3 a 2 cm) de masa descubierta Azúcar de repostería, para espolvorear
alrededor del borde exterior. Esparza las cerezas frescas sobre la

ricota.


rodajas y espolvorear con azúcar glas. Espolvorear con el
chocolate rallado y servir.
T15 1
N ivel 7 : FRUTAS
S
Bmi r r mi
en6
Le i velo 7– sles
Esta pizza comienza con un pesto de almendras y albahaca. Con su tono marrón verdoso, puede que
no parezca una buena base para un postre, pero créame, la albahaca y las bayas combinan bien
hecho en el cielo. El limón y la miel elevan esta unión a una conclusión sofisticada y deliciosa para
cualquier comida. Use bayas más pequeñas enteras y rebane o corte en dados grandes
bayas en trozos más pequeños. Una llovizna de miel termina esta pizza. Su sabor será
estar a la vanguardia, así que elige una miel de buena calidad con un sabor que disfrutes.
152 T
30 minutos.
hace uno
pizza de 30 cm (12 pulgadas)
2)Coloque las almendras enteras en el tazón de un procesador de alimentos y procese hasta que estén picadas en
⁄ taza (73 g) de almendras enteras
12
trozos grandes. Agregue la albahaca y la ralladura de limón y procese hasta que estén finamente picados.
10 hojas medianas de albahaca fresca

3)Agregue el queso, las 2 cucharadas (40 g) de miel y la sal y procese hasta que se
Ralladura de 1 limón
mezclen.
12
mascarpone
4)En un tazón pequeño, mezcle la mitad de las bayas con un chorrito de miel. Dejar de lado.
2 cucharadas (40 g) de miel, y

más para rociar
pizca de sal kosher
2 tazas (290 g) de bayas
mezcla de almendras y albahaca sobre la masa de pizza, dejando1⁄2a3⁄4pulgada (1,3 a 2 cm) de masa frescas mixtas
descubierta alrededor del borde exterior. Disponer las supremas de limón sobre la mezcla de
1 bola de masa de pizza al
almendras y albahaca. Esparza las almendras fileteadas y las bayas restantes sobre la pizza. Rocíe estilo napolitano o al estilo de
abundantemente con miel (A). Nueva York (página 35 o 31)

de la cáscara sobre la piedra en el horno. Ase a la parrilla por 1 minuto. Gire la temperatura del horno a 12 a 15 supremas de limón
(página 23)
la configuración de horneado más alta y cocine por 3 minutos. Abra rápidamente la puerta del horno,
⁄ taza (28 g) de almendras fileteadas
saque la rejilla y, con un par de pinzas, gire la pizza (no la piedra) media vuelta. Cocine por 3 minutos
14
más.
8)Usando la cáscara, retire la pizza del horno. Rociar abundantemente con miel y cortar
en rodajas.
9)Amontone las bayas reservadas en el centro de la pizza y sirva.
Enfriador de cerveza de Greg: Witbier
Combinar la cerveza de verano por excelencia, la cerveza de trigo, con este pastel de verano a
crea armonía estacional. Los sutiles sabores de limón, vainilla y miel que se encuentran en
Allagash complementan los azúcares naturales y las notas de frutas frescas de la pizza. Otras
cervezas de trigo harán lo mismo, quizás con un enfoque ligeramente diferente.
La elección de Greg: Allagash White

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S
eL7 hijo
Licenciado
norte
norte
lev en Letras
– Le 7
Mi madre hace muy buenos pasteles. Pienso en esto como un homenaje a ella, combinando dos
de mis favoritos (flan de coco y crema de plátano) en uno. Los plátanos demasiado maduros serán más
fáciles de machacar e intensificarán el sabor. ¡Un bocado y le agradecerás a mi mamá!
15 4T
30 minutos.
(30cm) pizza
2)En un tazón mediano, triture 1 plátano con un tenedor o un machacador de papas hasta que tenga
una pulpa suave. Revuelva los huevos,1⁄4taza (60 ml) de la crema espesa,1⁄4taza (21 g) de coco, el 2 plátanos
azúcar, la ralladura de limón, una pizca de vainilla, el ron y la sal en el puré de plátano hasta que estén 2 huevos grandes
bien combinados. ⁄ taza (175 ml) de crema espesa

34
3)Coloque el coco restante en una sartén pequeña para saltear. A fuego medio, tuesta el coco hasta ⁄ taza más 2 cucharadas
14
(32 g) trituradas
que esté dorado. Agite la sartén con frecuencia para asegurarse de que el coco no se queme.
coco sin azúcar
4)Batir por separado la crema espesa restante hasta que forme picos suaves. Agregue una pizca 1 cucharada (13 g) de azúcar
de vainilla y enfríe.
1 cucharadita de ralladura de lima
5)Cortar el segundo plátano en1⁄3piezas de una pulgada (alrededor de 1 cm). 2 chorritos de extracto de vainilla
1 cucharada (15 ml) de ron

círculo de 30 cm (12 pulgadas). (Consulte la página 13.) pizca de sal kosher
1 bola Paradiso o masa de

pizza estilo Nueva York
los trozos de plátano sobre la masa de pizza, dejando1⁄2a3⁄4pulgada (1,3 a 2 cm) de masa (página 27 o 31)
descubierta alrededor del borde exterior.
de la cáscara sobre la piedra en el horno. Ase a la parrilla por 1 minuto. Abra rápidamente la puerta del
horno y saque la parrilla. Sosteniendo la rejilla nivelada si es necesario, vierta con cuidado la mezcla de
plátano y huevo sobre la pizza comenzando por el borde interior de la parte más gruesa de la masa (A).Si
es necesario, usa una espátula o una cuchara para esparcir la mezcla. Deslice la rejilla nuevamente dentro
del horno y cierre la puerta del horno. Gire la temperatura del horno a la configuración de horneado más
alta y cocine durante 5 minutos.
9)Una vez más, abre rápidamente la puerta del horno, saca la rejilla y, con un par de pinzas,
gira la pizza (no la piedra) media vuelta. Cocine por 2 a 3 minutos más.
10)Usando la cáscara, retire la pizza del horno y enfríe durante 15 minutos. Cortar en
a
rodajas y transferir a un plato de servir.
11)Vierta la crema batida sobre la pizza. Espolvorear con el coco tostado y servir.

Expresiones de gratitud
Primero, un guiño a mis padres, quienes me enseñaron a valorar el amor, el Un reconocimiento especial a mi colega Bonnie Moore por
pensamiento, la educación, la familia, los demás, el trabajo, la perseverancia ya convencerme de escribir este libro y luego por ayudarme en el
mí mismo. Su apoyo constante hacia mí y mis elecciones me ha infundido una camino. Hiciste tantas cosas, desde proporcionar un lugar
sensación de seguridad que es invaluable. enfocado para trabajar, probar pizzas, editar recetas, ajustar
Al lado de mi madre, encontré el amor por la cocina y una conceptos y amistad. No puedo decir cuánto me alegro de que
comprensión de la alegría que conlleva la comida y la nutrición de a ti y a tus hijos les guste la pizza.
los demás. De mi padre obtuve un sentido innato de los negocios, la Finalmente, muchas personas me han ayudado, enseñado y
responsabilidad, el liderazgo y el poder de negociación. De mi gran engatusado en el camino hasta hoy. Quiero agradecer a Madeleine
familia de grandes personalidades he conocido el consuelo, la Kamman por su conocimiento y orientación; Midge y Dick Johnson
fuerza, el dolor y el amor. Les agradezco por estar conmigo y por darme la bienvenida a su familia; Dean Madrid, Carlos Gonzales,
sostenerme, y el uno al otro, a través de todo. Greg Jasgur, Sara Gunter, Veda Mitchell, Matt McQuilkin, Carl Sumter
También quiero reconocer a mi familia Pizzeria Paradiso. y Scott Griswold por ayudar durante muchos años a administrar el
Decir que estoy agradecido no expresa adecuadamente el mundo de Paradiso; las mujeres de la RGC por abrazarme; Carla Hall
aprecio que siento por todos y cada uno de nuestros clientes. por su consejo para pelar huevos duros; Donna Packer-Kinlaw, por
Les agradezco su continua lealtad y la oportunidad que me sus habilidades de edición; Laura Einstein por salvarme a mí ya
brindan repetidamente a mí y a todo el personal de Pizzeria Paradiso hace muchos años; Tsigerda Fikak por su atención; mis
Paradiso para nutrirlos una y otra vez. probadores de pizza por sus ideas; Leanne Poteet por la brújula; y
A mi personal: me llaman mamá, y aunque reconozco Gail Persily y Elizabeth Wiley, con quienes he cocinado, comido y
amablemente que represento ese papel para muchos de ustedes, la aprendido tanto de la vida. Por último, y sobre todo, gracias,
relación es recíproca. Les agradezco por hacer de Paradiso más que Bárbara, por tu amor.
un trabajo o un restaurante. Juntos hemos creado una comunidad
que se nutre del respeto, la generosidad, el trabajo duro y la
diversión. Gracias por cada momento.

Sobre el Autor
La propietaria y chef Ruth Gresser aprendió su oficio del lado de su
madre, cocinando para su familia numerosa y la empresa de catering de
su madre. La Sra. Gresser cocinó durante sus estudios universitarios
antes de ingresar a la escena gastronómica profesional en San Francisco
en las primeras etapas del movimiento alimentario estadounidense
moderno. En 1987, después de graduarse summa cum laude de la
Escuela de Cocina Francesa Clásica y Moderna de Madeleine Kamman, y
de cocinar profesionalmente en restaurantes franceses, estadounidenses
e italianos en todo el país, se mudó a Washington, DC.
En 1991, centró su atención en la pizza y abrió Pizzeria

Paradiso con gran éxito de crítica. Ahora considerada la matriarca
de la pizza en el Distrito, la Sra. Gresser ha sido fundamental para
la apertura de cinco restaurantes populares de Washington.
Gresser forma parte de la junta directiva de Women Chefs

and Restaurateurs, es miembro de Les Dames d'Escoffier y ha
sido reseñada enLa revista Washington Posty El diario de
negocios de Washington. Vive en Silver Spring, Maryland,
donde se casó recientemente con su pareja de 21 años.
T157
Índice
A Compañía cervecera de los Grandes Lagos queso cheddar mi
Cerveza blanca Allagash, 153 Eliot-ness, 112 Pizza de manzana, 145
Pizza de huevo, 111–112
almendras Costa norte Old Rasputin Stout, 29 Pizza Salsa Barbacoa, 102 pimientos berenjena
Pizza de albaricoque y dátiles, 147
Oskar Blues G'Knight, 118 cherry.Vertomate picante Pizzería Siciliana, 77
Pizza de bayas, 153
Oxbow Farmhouse Pale Ale, 99 salsa, 47 Pizza con salsa de pimiento rojo asado, 87
anchoas Samuel Smith's Nut Brown Ale, 81 Pizza de cereza, 150–151 huevos
Pizza de huevo, 112
Schlafly Pumpkin Ale, 129 Pizza de pollo, 108–110 Pizza de plátano, 155
introducción, 23 Schneider & Sohn Aventinus, 103 Pizza de garbanzos, 119–120 chocolate. Pizza de huevo, 111–112
Pizza Napoletana, 67 Debutante de Stillwater, 137 VerPizza de cereza, 151 Pesto de Masa de pizza sin gluten, 38
Salsa Verde, 100 Stone Smoked Porter, 71 Three cilantro, 118 Pizza Bottarga, 83
Pizza de manzana, 144–145
Floyds Zombie Dust IPA, 79 almejas
hornos eléctricos, 16, 18 Elephant
Pizza de albaricoques y dátiles, 146–147 Westmalle Dubbel, 83 Salsa cremosa de parmesano, 94 Pizza con Garlic Pesto, 97 Elephant Garlic Pesto
alcachofas remolachaVerPizza de raíces y verduras, salsa cremosa de parmesano, 93 coco.Ver Pizza, 95–97 Esposito, Raffaele, 55
Pizza Quattro Stagioni, 65 137 escarola belga.VerPizza de pera, 149 Pizza de plátano, 155 de maíz
Pizza Salsa Verde, 99 pimientos

Rúcula Pizza con salsa de frijoles negros, Pizza con salsa barbacoa, 102 Pizza
F
Pizza de rúcula, 126–127 90 Salsa Buffalo, 110 con salsa de frijoles negros, 90 harina
Pizza de hinojo, 134–135
de maíz, 14, 16
Pizza de camarones, 114
Pizza de huevo, 112
queso feta
Pizza de espárragos, 138–139 Pizza de pesto con ajo elefante, 96 queso crema.VerSalmón ahumado Pizza de albaricoques y dátiles, 147
Associazione Verace Pizza Pizza siciliana, 77 pizzería, 116
Pizza de garbanzos, 120
Napoletana (AVPN), 34 Salsa de pimiento rojo asado, 88 Salsa cremosa de parmesano, 94 Pizza con Pizza de hinojo, 135
Augustiner-Bräu München Pizza de bayas, 152–153 salsa cremosa de parmesano, 92–94 pepinos. higosVerPizza di Prosciutto, 61
Cerveza Edelstoff, 67 BFM Abadía de Saint Bon-Chien VerPizza de garbanzos, 120 harina, 20
aguacates Cerveza amarga, 59
Queso fontina
Pizza con salsa de frijoles negros, 90
Salsa de tomate Birreria, 71 Salsa de D Pizza de espárragos, 139
Pizza con atún, 118
frijoles negros, 91 Pizza de salsa de DC Brau Public Pale Ale, 48 Pizza de Pizza de pollo, 109
Cerveza Ayinger Oktober Fest-Märzen, 145 frijoles negros, 89–91 Salsa de queso azul, plato hondo, 10, 15, 49–51 Masa de Pizza de huevo, 112
110 bok choy.VerPizza de tofu, 122 queso pizza de plato hondo Pizza multicereales, 48
B botarga.VerPizza Bottarga, 83 Brasserie Pizza honda, 51 Pizza Quattro Formaggi, 59
tocino de la Senne Taras receta, 50 Salsa De Tomate Fresco
Pizza con salsa cremosa de parmesano, 93 Roots and Greens Pizza, 137 DOC Pizza de rúcula, 127
Pizza de calabaza, 129 Boulba Pale Ale, 73 Brasserie (designación controlada de Pizza de garbanzos, 120
moldes para hornear, 10
Dupont Saison Dupont origen), 34 receta, 43
Pizza de plátano, 154–155 Cerveza Vieille Provision, 77 Brócoli masa Pizza integral, 44
Salsa Barbacoa, 103 Rabe Pizza, 130–131 Coles de Bruselas. mano “limpia”, 11
Pizza con salsa barbacoa, 101–103 Pesto

VerPizza de manzana, 145 Salsa Buffalo, harina de maíz para, GRAMO
de albahaca, 81
110 14, 16 encimeras y, 11 ajo
frijoles Masa de pizza de plato hondo, 50 Pizza de albaricoque y dátiles, 147
Salsa de frijoles negros, 89–91
C harina y, 11, 14 Pizza de rúcula, 127
Pizza de garbanzos, 119–120
Calzone, 62–63 Masa de pizza sin gluten, 38 Salsa Barbacoa, 103
cerveza
Pizza de melón, 142–143 ingredientes, 20–21 Pesto de albahaca, 81
Allagash Blanco, 153 alcaparras Masa de pizza multigrano, 46 Masa Salsa De Frijoles Negros, 91
Augustiner-Bräu München introducción, 23 de pizza estilo napolitano, 35 Masa de Salsa de Queso Azul, 110 Salsa de
Cerveza Edelstoff, 67 Pizza Napoletana, 67 pizza estilo Nueva York, 31 Masa de Tomate con Birreria, 71 Pizza de
Ayinger Oktober Fest-Märzen, 145 Pizzería Siciliana, 77 pizza Paradiso, 27–28 planificación, 11 Rabe con Brócoli, 131
Salsa barbacoa, 103 Salsa Verde, 100 Salsa Búfalo, 110
BFM Abadía de Saint Bon-Chien Pizza de salmón ahumado, 116 raspadores, 10 Pizza de coliflor, 133
zanahorias segunda subida, 12
Cerveza amarga, 59 Pizza de garbanzos, 120
Salsa de Tomate Birreria, 71 Salsa De Frijoles Negros, fregadero desagües y,
Pesto De Cilantro, 118
Brasserie de la Senne Taras 91 Pizza De Pollo, 109 11 estiramiento, 12–13
Pizza de huevo, 112
Boulba Pale Ale, 73 Brasserie Pizza de coliflor, 132–133 transferir a la pala de pizza, 14 Masa Pesto de ajo elefante, 97
Dupont Saison Dupont apio de pizza de trigo integral, 42 mano de Salsa de tomate fresco, 43
Disposición Vieille, 77 Salsa De Frijoles Negros, “trabajo”, 11 Pizza bottarga, 83
DC Brau Public Pale Ale, 48 Duvel 91 Pizza De Pollo, 109 prueba de levadura, 11
Pizza di Mare, 75
Moortgat Golden Ale, 75 Salsa Cremosa De Parmesano, 94 Duvel Moortgat cerveza dorada, 75 Pizza Marinara, 57

Pizza Napoletana, 67 METRO
Pizza de salmón ahumado, 116 Pizza de atún, 118
Pizza Quattro Formaggi, 59 Margarita, reina de Saboya, 55 Pizza de atún, 118 naranjas
Pizza Siciliana, 77 queso mascarpone Masa de pizza estilo Nueva York Salsa Barbacoa, 103
Salsa de Tomate Cocida Pizza de bayas, 153 Pizza de plátano, 155 Pizza de cereza, 151
Rápidamente, 50 Pizza de Untar con Pizza de salmón ahumado, 116 Pizza de bayas, 153 Pizza de hinojo, 135
Queso Ricotta, 105 Salsa de Pimiento batidoras, 10 Pizza de cereza, 151 supremos, creando, 23
Rojo Asado, 88 Salsa de Tomate queso mozzarella Pizza de hinojo, 135 Cerveza Oskar Blues G'Knight, 118
Asado, 39 Salsa Verde, 100 Pizza de melón, 143 Pizzería Pizza, 33 hornos
Pizza americana cocinada a fuego lento
Pizza de coliflor, 133 receta, 31 elementos para asar, 17, 18
salsa, 32 Pizza de plato hondo, 51 Pizza de Pizza con salsa de pimiento rojo asado, 87 Pizza hornos sin asadores, 18
Salsa de tomate picante, 47 pesto con ajo elefante, 96 con camarones, 114 parrillas de cajón, 18
Pizza de tofu, 122 introducción, 21 Pizza de salmón ahumado, 116 eléctrico, 16, 18
Pizza sin gluten, 15, 37–40 Pizza Napolitana, 36 Pizza de atún, 118 introducción, 10
Masa de pizza sin gluten Paradiso Pizza, 29 Stout Old Rasputín de la costa norte, 29 colocación de pizza, 16
Pizza Sin Gluten, 40 Pizza Atómica, 79 extracción de pizza, 19
receta, 38 Pizzería Bosco, 73 O rotación de pizza, 19
Pizza de Raíces y Verduras, 137 Pizzería Macellaio, 71 aceite, 20 precalentamiento, 17, 18
queso de cabra Pizza Margarita, 55 okra.VerSalsa BBQ Pizza, 102 temperaturas, 17
Pizza de rúcula, 127 Pizza Napoletana, 67 aceitunas Oxbow Granja Pale Ale, 99
Pizza con salsa de pimiento rojo asado, Pizza Quattro Formaggi, 59 Pizza de hinojo, 135
87 queso Gorgonzola Pizza Quattro Stagioni, 65 introducción, 23 PAG
Pizza di Prosciutto, 61 Pizza Pizzaria Pizza, 33 aceite de oliva, 22 pancetaVerTomate Asado
Quattro Formaggi, 59 granos, Pizzería Siciliana, 77 Pizza Atómica, 79 salsa, 39
21 Pizza de trigo integral, 44 Pizza Quattro Stagioni, 65 Pizza con salsa de Pizzería Paradiso, 26–29
Compañía cervecera de los Grandes Lagos Eliot
Pizza multigrano, 45–48 pimiento rojo asado, 87 cebollas Masa Para Pizza Paraíso
Cerveza Ness, 112 Pizza de manzana, 145
Masa de pizza multigrano
verduras.VerPizza de Raíces y Verduras, Pizza con salsa barbacoa, 102 Pizza de rúcula, 127 Pizza de albaricoque y dátiles, 147
137 queso Gruyère.Verraíces y Pizza con salsa de frijoles negros, Pizza de manzana, 145 Pizza de rúcula, 127
Pizza de verduras, 137
90 Pizza con pollo, 109 Pizza de albaricoques y dátiles, Pizza de espárragos, 139
Pizza multicereales, 48 147 Pizza de espárragos, 139 Pizza de plátano, 155

H Pizzería Macellaio, 71 Salsa Barbacoa, 103 Pizza con salsa barbacoa, 102
chiles habaneros.VerBúfalo receta, 46 Salsa Barbacoa Pizza, 102 Pizza con salsa de frijoles negros,
salsa, 110 Pizza de raíces y verduras, 137 Birreria Salsa De Tomate, 71 90 Pizza con salsa de brócoli, 131
hierbas, 23 champiñones Salsa De Frijoles Negros, 91 Calzone, 63
Pizza con salsa de frijoles negros, Pizza de melón, 143
j
Pizza de manzana, 145
Pizza Rabe de brócoli, 131 90 Pizza con brócoli y rabe, 131 Pizza de coliflor, 133
chiles jalapeños Pizza Bosco, 73 Salsa Buffalo, 110 Pizza de cereza, 151
Salsa De Frijoles Negros, 91
Pizza Quattro Stagioni, 65 Pizza para Pizza de melón, 143 Pizza de pollo, 109
Pesto De Cilantro, 118
untar con queso ricotta, 105 Pizza con Pizza de coliflor, 133 Pizza de garbanzos, 120
Jasgur, Greg, 7 tofu, 122 Pizza de pollo, 109 Pizza con salsa cremosa de queso parmesano, 93
mejillones.VerPizza di Mare, 75 Pizza de garbanzos, 120 Pizza con huevo, 112

k Salsa cremosa de parmesano, 94 Pizza con Pizza de pesto con ajo y elefante, 96
balanzas de cocina, 10
norte
salsa cremosa de parmesano, 93 Pizza con Pizza de hinojo, 135
Pizza napolitana, 34–36 Masa de huevo, 112 Paradiso Pizza, 29

L pizza al estilo napolitano Pizza de pesto con ajo y elefante, 96 Pizza de pera, 149
limón Pizza de bayas, 153 Pizza de hinojo, 135 Pizza Atómica, 79
Pizza de espárragos, 139 Calzone, 63 introducción, 22 Pizzería Bosco, 73
Salsa Barbacoa, 103 Pizza de melón, 143 Pizza de pera, 149 Pizza Botarga, 83
Pizza de bayas, 153 Pizza de cereza, 151 Pizzería Bosco, 73 Pizza di Mare, 75 Pizza
Salsa para acompañar queso azul, 110 Pizza de huevo, 112
Pizza di Prosciutto, 61 di Prosciutto, 61 Pizza
Salsa Buffalo, 110 Pizza de hinojo, 135 Pizza Macellaio, 71 Genovese, 81
Salsa Verde, 100 Pizza Napolitana, 36 Pizzería Siciliana, 77 Pizza Napoletana, 67
Pizza de camarones, 114
Pizza di Prosciutto, 61 Pizza de calabaza, 129 Pizza Quattro Formaggi, 59
Pizza de salmón ahumado, Pizza Margarita, 55 Pizza para untar con queso ricotta, 105 Pizza Quattro Stagioni, 65
116 supremas, creación, 23 Pizzería Marinara, 57 Salsa de pimiento rojo asado, 88 Pizza Pizza Siciliana, 77
lechuga.VerPizza de salmón ahumado, 116 Pizza Napoletana, 67 con salsa de pimiento rojo asado, 87 Pizza de calabaza, 129
lima Pizza Quattro Formaggi, 59 Salsa de tomate asado, 39 receta, 27–28
Pizza de albaricoque y dátiles, 147 Pizza Quattro Stagioni, 65 Salsa Verde Pizza, 99 Pizza Pizza para untar con queso ricotta, 105
Pizza de plátano, 155 receta, 35 americana de cocción lenta Pizza con salsa de pimiento rojo asado, 87
Pesto De Cilantro, 118 Pizza de camarones, 114
salsa, 32 Pizza con salsa verde, 99
Pizza de atún, 118 Salsa De Tomate Picante, 47 Pizza de salmón ahumado, 116
T159
Pizza de tofu, 122 planificación, 10–11 Salsa de Tomate Asado, 39 Salsa de tomate picante, 47
Pizza de atún, 118 paleta de cerdo.VerSalsa de barbacoa Salsa Verde, 100 Pizza de tofu, 122
queso parmesano pizzería, 102 Salsa de tomate San Marzano, 36 Pizza de atún, 118
Pesto de albahaca, 81 papas Pizza americana a fuego lento Salsa de tomate de invierno, 28
Pizza de melón, 143 Pizza de albaricoque y dátiles, 147 Pizza Salsa, 32, 33 Pizza de atún, 117–118
Pesto De Cilantro, 118 con salsa cremosa de parmesano, 93 Pizza Salsa de tomate picante, 47 nabos.Verraíces y verdes
Salsa cremosa de parmesano, 94 Pizza genovesa, 81 salsa de tomate, 21 pizzería, 137
con salsa cremosa de parmesano, 93 jamón de Parma Salsa de tomate de invierno, 28, 29
Pizza honda, 51 Calzone, 63 salchichas W
Pesto de ajo elefante, 97 Pizza de melón, 143 Pizza de albaricoque y dátiles, 147 agua, 20
Pizza Bottarga, 83 introducción, 23 introducción, 22–23 Cerveza Westmalle Dubbel, 83
Pizza di Mare, 75 Pizza di Prosciutto, 61 queso Pizzería Macellaio, 71 Pizza de trigo integral, 41–44
Pizza Genovese, 81 provolone.VerPlato hondo Pizza Salsa Verde, 99 Masa de pizza de trigo integral
Pizza Quattro Formaggi, 59 pizzería, 51 escalas.Verbásculas de Pizza de manzana, 145
Pizza de Calabaza, 129 Pizza de calabaza, 128–129 cocina. cebolletas Pizza de albaricoque y dátiles, 147
Pizza de camarones, 114 Pizza de salmón ahumado, 116 Pizza de rúcula, 127
Pizza de pera, 148–149 q Pizza de tofu, 122 Pizza de espárragos, 139
queso pecorino toscano Salsa de Tomate Cocida Rápida, 50 Schlafly Pumpkin Ale, 129 cerveza Schneider Pizza con salsa barbacoa, 102
Pizza Rabe de brócoli, & Sohn Aventinus, 103 chalotes.VerPizza de Pizza con salsa de frijoles negros,
131 Pizza sin gluten, 40 R camarones, 114 Pizza de camarones, 113–114 90 Pizza con pollo, 109
introducción, 21 achicoria.VerPizza Salsa Verde, 99 Pizza de pera, 149
Pizza Quattro Formaggi, 59 pasas.VerPimiento Rojo Asado sartenes, 10 receta, 42
Pizza Siciliana, 77 Salsa Pizza, 87 Salsa de pizza americana cocinada a fuego Pizza con salsa de pimiento rojo asado, 87
Pizza Salsa Verde, 99 queso ricotta lento, 32 Pizza de salmón ahumado, 115–116 Pizza de raíces y verduras, 137
palas.Vercáscaras de pizza Calzone, 63 crema agria.VerFrijol negro Pizza de tofu, 122
Queso pimienta.VerFrijol negro Pizza de cereza, 151 Salsa Pizza, 90 Pizza de trigo integral, 44
Salsa Pizza, 90 Pizza de calabaza, 129 Partícula.VerPizza de coliflor, 133 salsa de tomate de invierno
pepperoni.VerPizza Macellaio, 71 Crema de queso ricota Salsa de tomate picante, 47 Pizza de rúcula, 127
piñones Pizzería, 104–105 espinaca Paradiso Pizza, 29
Pizza de rúcula, 127 Salsa de pimiento rojo asado, 88 Pizza de Calzone, 63 Pizza Atómica, 79
Pesto de albahaca, 81 salsa de pimiento rojo asado, 86–88 Salsa Pizza de Pesto de Ajo Elefante, 96 Pizzería Bosco, 73
Pesto de elefante con ajo, 97 Pizza de de tomate asado, 39 Pizza Bosco, 73 Pizza Botarga, 83
elefante con pesto de ajo, 96 Pizza de Pizza de raíces y verduras, rotación Pizza con salsa de pimiento rojo asado, 87 Pizza di Mare, 75
calabaza, 129 136–137, 19 Pizza de raíces y verduras, 137 Pizza siciliana, 77
Pizza para untar con queso ricotta, 105 Cerveza Stillwater Débutante, 137 receta, 28
Pizza con salsa de pimiento rojo asado, 87 S Stone Smoked Porter, 71 piedras.Ver
Pizza Atomica, 78–79 salami.VerPizza Atómica, 79 salmón. piedras para pizza tomates secados al Y
Pizzería Bosco, 72–73 VerPizza Salmón Ahumado, 116 Salsa sol.VerPicante levadura
Pizza Bottarga, 82–83 Verde, 100 Salsa De Tomate, 47 introducción, 20

Pizza di Mare, 74–75 Pizza Pizza de salsa verde, 98–100 edulcorantes, 21 pruebas, 11
di Prosciutto, 60–61 Pizza sal, 20 yogur.VerPizza de garbanzos, 120
Genovese, 80–81 Samuel Smith's Nut Brown Ale, 81 T
Pizzería Macellaio, 70–71 Salsa de tomate San Marzano Queso taleggio.VerPizza de pera, 149 Z
Pizza Margarita, 54–55 Pizza Napolitana, 36 Three Floyds Zombie Dust IPA, 79 Pizza calabacín.VerPizzería Siciliana, 77
Pizza Marinara, 56–57 Pizza Margarita, 55 de tofu, 121–123
Pizza Napoletana, 66–67 Pizzería Marinara, 57 Tomates
porciones de pizza Pizza Napoletana, 67 Pizza de espárragos, 139
introducción, 10 Pizza Quattro Stagioni, 65 Salsa Barbacoa, 103
movimiento de “agitar”, 16 receta, 36 Salsa Barbacoa Pizza, 102
transferir masa a, 14 Pizza salsas Birreria Salsa De Tomate, 71
Quattro Formaggi, 58–59 Pizza anchoas, 23 Salsa De Frijoles Negros, 91
Quattro Stagioni, 64–65 Pizzaria Salsa Barbacoa, 103 Pizza con salsa de frijoles negros,
Pizza, 30–33 Salsa de Tomate Birreria, 71 Salsa para 90 Salsa Buffalo, 110
Pizza siciliana, 76–77 Acompañar Queso Azul, 110 Salsa Salsa de tomate fresco, 43
piedras para pizza Buffalo, 110 introducción, 21
secado, 17 Pesto De Cilantro, 118 Salsa de Tomate Cocida Rápida, 50
introducción, 10 Salsa Cremosa de Parmesano, 94 Salsa de Tomate Asado, 39
colocación de pizza, 16 Pesto de Ajo Elefante, 97 Salsa de Salsa de tomate San Marzano, 36
colocación en horno, 17 Tomate Fresco, 43 Salsa de Tomate Pizza americana a fuego lento
precalentamiento, 17, 18 Cocido Rápido, 50 Salsa de Pimiento salsa, 32
Pizzería Paradiso, 7 Rojo Asado, 88 Pizza de salmón ahumado, 116

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m i WO R k S

Publicado por primera vez en los Estados Unidos de América en 2014

Beverly, Massachusetts 01915-6101

Edición digital publicada en 2014

Datos de catalogación en publicación de la Biblioteca del

Congreso Gresser, Ruth.

ISBN 978-1-59253-883-6 (paq.)

Diseño de portada y libro: Debbie Berne

Colaboración en el desarrollo de conceptos y recetas: Bonnie Moore

CIMIENTOS Los clásicos 53

EL QUÉ Y EL CÓMO LECCIÓN 1 pizza margarita . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .54

HACER PIZZA 9 LECCIÓN 2 Pizza Marinara . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .56

Nivel 1 LE SSON 7 pizza napoletana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .66

LECCIÓN 2 La pizzería. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .30

LECCIÓN 4 El Sin Gluten. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .37 LECCIÓN 1 Pizza Macellaio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .70

salsas 85 verduras 125

LECCIÓN 2 Salsa de frijol negro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .89 LECCIÓN 1 Rúcula . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .126

LECCIÓN 3 Salsa cremosa de queso parmesano . .92 LECCIÓN 2 Calabaza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .128

LECCIÓN 4 Pesto de Ajo Elefante . . . . . . . . . . . . . . . . . . .95 LECCIÓN 3 Brócoli rabe. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .130

LE SSON 5 salsa verde . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .98 LECCIÓN 4 Coliflor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .132

LE SSON 6 Salsa de barbacoa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .101 LE SSON 5 Hinojo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .134

LE SSON 7 Crema de queso ricota . . . . . . . . . . . . . . .104 LE SSON 6 raíces y verdes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .136

LECCIÓN 2 ......................................... 1 1 1 Camarones LECCIÓN 1 Cantalupo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .142

LECCIÓN 3 ...................................... 113 Salmón LECCIÓN 2 manzanas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .144

LECCIÓN 4 Ahumado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .115 atún LECCIÓN 3 Albaricoques y Dátiles. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .146

LE SSON 5 ......................................... 117 garbanzos LECCIÓN 4 Peras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .148

LE SSON 6 ................................. 119 queso de soja LE SSON 5 Cerezas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .150

LE SSON 7 ......................................... 121 LE SSON 6 Bayas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .152

Expresiones de gratitud . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .156

Sobre el Autor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .157

importados del Nuevo Mundo— perdieron su reputación de venenosos

cobertura. Los primeros capítulos de este libro ofrecen variaciones

esfuerzo desarrollar el nivel de competencia necesario para producir los

El equipamiento frescos triturados, aceite de oliva, sal y pimienta y luego

Necesitarás perfección sin adornos!

sartén de hierro fundido para hacer el pastel perfecto.

• Raspador de pasta:Esta herramienta de metal o plástico te

Esto es hacer pizza, no una cirugía cerebral, un argumento de la Corte

quede crujiente mientras se hornean. Puedes comprar una piedra

10 T COCINA EN TRABAJO TIENDA—PI zza

masa de pizza levadura en la corteza.

Julia Child, según cuenta la historia.

FUNDAMENTOS: EL QUÉ Y EL CÓMO HACER P IZZA T1 1

2)Levante la masa del mostrador y deslice los dedos debajo de

12 T COCINA EN TRABAJO TIENDA—PI zza

FUNDAMENTOS: EL QUÉ Y EL CÓMO HACER P IZZA T13

Para transferir la pizza redonda a la pala, siga estas

2)Manteniendo las manos planas y paralelas a la encimera,

14 T TIENDA DE TRABAJO DE COCINA—P izza

guarnición simple de ingredientes, mientras que la pizza de Manzanas (página

144) tiene una gran cantidad de ingredientes otoñales de gran sabor. En

general, mantenga la cantidad de aderezos (queso y salsa incluidos) para una

pizza de 30 cm (12 pulgadas) en aproximadamente 3 tazas o menos (con la

excepción de las verduras de hoja verde crudas).

Esta pauta asegura que su pizza no se

Cómo cubrir pizzas de plato

La mayoría de las recetas de este libro hacen una pizza de 30 cm (12

Cómo cubrir tu pizza tendrán salsa de un tipo u otro y aderezos húmedos.

Una vez que tenga su masa de pizza en su pala de pizza, querrá

FUNDAMENTOS: EL QUÉ Y EL CÓMO HACER P IZZA T15

deslice de la cáscara a la piedra para pizza, las instrucciones le indican que

"agite la cáscara rápidamente". No te saltes ni olvides este paso en tu afán de

poner la pizza en el horno. Incluso una pizza cubierta rápida, ligera y