Guia de Practicas de Aceites y Grasas

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA Gua de Prcticas de Laboratorio de
FACULTAD DE INGENIERA Aceites y grasas

E.A.P. AGROINDUSTRIA
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
FACULTAD DE INGENIERA
E. A. P. DE AGROINDUSTRIA
E.
GUA DE PRCTICA DE
TECNOLOGA DE ACEITES Y
GRASAS
AUTORES:
Dra. LUZ M. PAUCAR MENACHO
CICLO VIII - 2013

1
Dra. LUZ PAUCAR MENACHO
INTRODUCCIN
La presente publicacin tiene por finalidad facilitar a los alumnos de la

Escuela Acadmica de Ingeniera Agroindustrial y a las personas
interesadas, la informacin bsica sobre aspectos prcticos en la
TECNOLOGA DE ACEITES Y GRASAS.
Este material que se presentara en forma continua y secuencial

representa aspectos de la enseanza de la asignatura de TECNOLOGA
DE ACEITES Y GRASAS.
2
NDICE
Pg.
PRACTICA N 01: DETERMINACIN DE LA DENSIDAD EN ACEITES (MTODO

DEL PICNMETRO) 01
PRACTICA N 02: DETERMINACIN DEL NDICE DE REFRACCIN EN ACEITES 05
PRACTICA N 03: DETERMINACIN DEL PUNTO DE FUSIN 09
PRACTICA N 04: DETERMINACIN DEL NDICE DE ACIDEZ 13
PRACTICA N 05: DETERMINACIN DEL NDICE DE YODO 16
PRACTICA N 06: VISITA A LA PLANTA DON FERNANDO S.A.C. 19
PRACTICA N 07: DETERMINACIN DEL NDICE DE PERXIDO 20
PRACTICA N 08: ESTABILIDAD A LA OXIDACIN DE GRASAS Y ACEITES POR
RANCIMAT 23
PRACTICA N 09: EXTRACCIN DE ACEITES COMESTIBLES POR EXPELLER 26
PRACTICA N 10: EXTRACCIN DE ACEITE POR SOLVENTE 30
PRACTICA N 11: DETERMINACIN DEL COLOR INSTRUMENTAL EN ACEITES
VEGETALES 35
PRACTICA N 12: DETERMINACIN DE VISCOSIDAD 39
3
PRACTICA N 01
Determinacin de la densidad en aceites (mtodo del picnmetro)
I. OBJETIVO
Determinar la densidad de los aceites que se elaboran industrialmente; esta
determinacin fsica; nos va a ofrecer junto con el ndice de refraccin y
punto de fusin informacin en relacin a su identidad, pureza, fraude etc.,
datos de mucha importancia durante el procesamiento, control de calidad y
diseo de equipos destinados al procesamiento de aceites y grasas.
II. FUNDAMENTO
Las determinaciones densimtricas son simples y de ejecucin rpida y
generalmente aplicables a los alimentos lquidos o en solucin. Algunas
veces la gravedad especfica es referida como densidad relativa.
En el sistema C.G.S. la unidad de masa especfica ser la correspondiente a
un cuerpo que tenga en un centmetro cbico de volumen un gramo de
masa. Si el gramo fuera exactamente la masa del cm3 de agua a 4C, la
densidad del agua a esta temperatura sera la unidad; pero siendo tan
prxima a un gramo la masa de un cm3 de agua a 4C, para estudios que no
requieran absoluta precisin no hay inconveniente en tomarla como unidad.
Por eso usualmente, se toma como referencia la densidad del agua a 4C
(Ver Tabla 1).
La densidad absoluta de la relacin de masa por unidad de volumen, es
expresado en gramos por mililitros.
La expresin Dr ; indica que la medicin de la densidad, es la relacin del
material a 20C con respecto al agua a 4 C .
4
III. MATERIALES Y MTODOS

3.1. Materiales
Muestras: aceites de origen vegetal y de origen animal
Picnmetros de 10 ml y 50 ml Balanza analtica Pipetas de 5ml y
baquetas Agua destilada
3.2. Mtodo
Antes de utilizar el picnmetro debe ser lavado cuidadosamente
con una mezcla de dicromato de potasio y cido sulfrico
concentrado, luego enjuagarlo meticulosamente con agua
corriente y despus agua destilada. Finalmente se debe secar en
la estufa, enfriado en un desecador conteniendo material
deshidratante.
A continuacin se indican los pasos a seguir para la
determinacin de la densidad en aceites por el mtodo del
picnmetro.
- Pesar el picnmetro limpio y seco (W1)
- Llenar el picnmetro con agua destilada recientemente
hervida (libre de aire) Y enfriada 2 o 3 grados por debajo de la
temperatura a la cual se va a determinar la gravedad especfica.
- Colocar la tapa del picnmetro y colocarlo en bao mara
mantenida a la temperatura deseada (20C).
- Parte del agua saldr por el capilar de la tapa, esto permite
asegurar el llenado.
- Despus que el picnmetro y su contenido han alcanzado su
temperatura de bao, el agua que rebalsa a travs
de la tapa debe ser limpiado rpidamente con el papel
filtro, evitando que el papel absorba parte del agua
del picnmetro.
- Retirar el picnmetro del bao mara y secarlo con una
toallita.
- Colocar la cubierta o capuchn sobre la tapa tan
pronto se retire el picnmetro del bao para evitar la
evaporacin.
5
Tabla 1. DENSIDAD DE AGUA DIFERENTES TEMPERATURAS
DENSIDAD DE AGUA
Tenp. Densidad en Temp. Densidad en Temp. Densidad en
C gramos por cm3 C gramos por cm3 C gramos por cm3
0 0.99984 11 0.99960 22 0.99776
1 0.99909 12 0.99949 23 0.99752-
2 0.99993 13 0.99937 24 0.99728
3 0.99995 14 0.99924 25 0.99703
4 0.99996 15 0.99909 26 0.99677
5 0.99995 16 0.99894 27 0.99650
6 0.99993 17 0.99877 28 0.99622
7 0.99909 18 0.99859 29 0.99593
8 0.99984 19 0.99840 30 0.99563
9 0.99977 20 0.99819 100 0.95840
10 0.99969 21 0.99798
Tabla II. DENSIDAD RELATIVA (20C/agua a 20C) PARA ACEITES Y GRASAS DE

ORIGEN VEGETAL Y ANIMAL, SEGN LA NORMA DEL CODEX
De origen Vegetal densidad relativa

Aceite de Soja comestible 0.919 - 0.925
Aceite de cacahuate (man) 0.914 - 0.917
Aceite de algodn comestible 0.918 - 0.926
Aceite de girasol 0.918 - 0.923
Aceite de colza comestible 0.910 - 0.920
Aceite de maz comestible 0.917 - 0.925
Aceite de oliva virgen 0.910 - 0.916
Aceite de oliva refinado 0.910 - 0.916
De origen animal densidad relativa
Aceite de semilla de moztaza 0.910 - 0.921
Manteca de Cerdo(40C/agua a 20C) Grasa 0.896 - 0.904
Aceite de Coco (40C/agua a 20C) 0.908 - 0.921
de cerdo (40C/agua a 20C) Sebo 0.984 - 0.906
Aceite de Pa1ma(50"C/agua a 20 0.891 - 0.899
comestible (40C/agua a 20C) 0.893 - 0.904
6
- Despus que el exterior del picnmetro ha sido secado,

pesar el picnmetro conteniendo el agua de inmediato
(w2).
- Proceder en la misma forma con el aceite cuya gravedad
especfica se desea determinar.
IV. CLCULOS
Determinar la densidad de cada uno de las muestras empleadas con la
siguiente frmula:
W3 W1
Grav. Esp.
W2 W1
Donde:
W1 = Peso del picnmetro en gramos limpio y seco
W2 = Peso del picnmetro en gramos conteniendo agua destilada a
una temperatura (20C).
W3 = Peso del picnmetro en gramos conteniendo el aceite a una
temperatura (20C).
V. RESULTADOS Y DISCUSIN
Informar sobre los resultados de las determinaciones efectuadas en la
prctica. Comparar los datos obtenidos con los datos de la Tabla II y discutir
los resultados obtenidos.
VI. CONCLUSIONES
VII. BIBLIOGRAFA
HART & FISHER (1984) "Anlisis Moderno de los alimentos"
Editorial Acribia.
FENEMA O. (1981) "Introduccin a 1a Ciencia de los alimentos"
Vol I. Editorial Reverte. Barcelona, Espaa.
PERSON (1981) "Tcnicas de Laboratorio para el anlisis de
los alimentos
7
PRACTICA N 02
Determinacin del ndice de refraccin en aceites
I. OBJETIVO
Evaluar una tcnica de ensayo en la caracterizacin y verificacin de genuidad
de productos como los aceites y las grasas.
II. FUNDAMENTO
El ndice de refraccin de una muestra es un valor que relaciona el ndice de
incidencia de un rayo luminoso sobre una muestra con el ngulo de refraccin
Sen i
n
Sen r
El ndice de refraccin mide el cambio de direccin que se produce cuando un

rayo de luz pasa a travs de la sustancia problema. Por ejemplo el ndice de
refraccin del agua a 20C es 1.3330. La presencia en el agua de compuestos
slidos disueltos determina un cambio en el ndice de refraccin del solvente. Es
posible, por tanto determinar la cantidad de soluto disuelto midiendo el ndice
de refraccin de la solucin acuosa que se investiga. Esta misma propiedad se
usa para comprobar la calidad de los aceites y las grasas.
Si se mezclan dos lquidos mutuamente solubles, el ndice de refraccin de la
disolucin resultante es funcin de la concentracin y del ndice de refraccin
de cada uno de los lquidos. Aplicando este principio refractomtrico, es posible
determinar la concentracin de una sustancia disuelta en otra, tal como una
grasa disuelta en un disolvente orgnico o para determinar la composicin de
una mezcla de aceites. Se tiene la siguiente relacin:
100( M B)
%A
( A B)
8
Donde:
A = IR del primer componente
B = IR del segundo componente
M = TR de la mezcla
El ndice de refraccin puede determinarse con un refractmetro ABBE o con

una butirorefractmetro de temperatura controlada (+/- 1C). La AOCS cita el
ndice de Refraccin de los aceites a 40C y el de las grasas a 60C. La AOAC
recomienda expresar esta constante a 20 - 25C para los aceites y a 40C para
las grasas. Si se utiliza un butirorefractmetro debe transformarse la lectura del
instrumento en ndice de refraccin.
Los ndices de refraccin altos suelen acompaar a ndices de Todo tambin
altos. El ndice de refraccin del aceite de oliva a 40 oscila entre 1,4677 - 1,4705
(Ver Tabla I). Los aceites cidos demuestran valores menores y los rancios algo
ms elevados que los normales.
El ndice de refraccin en aceites y grasas es de gran importancia, puesto que
este valor est ligado a la instauracin de los cidos grasos, aumentando
conforme aumenta el grado de insaturacin y el porcentaje de cidos
insaturados. As como el incremento del peso molecular de los cidos grasos.

3.1. Materiales
Muestras: aceites de origen vegetal y de origen animal Tolueno o aJgn
solvente para limpiar los prismas Pipetas de lml y baquetas Agua destilada
Papel Tissue.
3.2. Equipo
Refractmetro ABBE
9
IV. RESULTADOS Y DISCUSIN

Informar sobre los resultados de las determinaciones efectuadas en la
prctica. Comparar los datos obtenidos con los datos de la Tabla I y discutir
los resultados obtenidos.
V. CONCLUSIONES
VI. BIBLIOGRAFA
HART & FISHER (1984) "Anlisis Moderno de los alimentos" Editorial
Acribia.
FENEMA O. (1981) Introduccin a 1 Ciencia de los alimentos" Vol I.

Editorial Reverte. Barcelona, Espaa.
JACOBS M. B. (1950) " Chemical Analysis of Food. 3ra Ed. New York.
MEIILENBACHER (1979) Anlisis de grasa y aceites. Ed. Cientfico Mdico

Barcelona. Espaa.
PERSON (1981) "Tcnicas de Laboratorio para el anlisis de los
alimentos
10
Tabla I. ndice de Refraccin a 40C para aceites y grasas de origen vegetal y

animal segn la NORMA DEL CODEX
De origen Vegetal ndice de refraccin

Aceite de Soja comestible 1,466 - 1,470
Aceite de cacahuate (man) 1,460 - 1,465
Aceite de algodn comestible 1,458 - 1,466
Aceite de girasol 1,467 - 1,469
Aceite de colza comestible 1,465 - 1,469
Aceite de maz comestible 1,465 - 1,468
Aceite de oliva virgen 1,4677 - 1,4705
Aceite de oliva refinado 1,4677 - 1,4705
Aceite de semilla de mostaza 1,461 - 1,469
Aceite de Coco 1,448 - 1 ,450
Aceite de Palma(50C) 1,499 - 1,455
De origen animal ndice de refraccin

Manteca de Cerdo 1,448 - 1,460
Grasa de cerdo 1,448 - 1,461
Sebo comestible 1,448 - 1,460
11
PRACTICA N 03
DETERMINACIN DEL PUNTO DE FUSIN
I. OBJETIVO
El objetivo de esta prctica es evaluar una tcnica de ensayo en la

caracterizacin y verificacin de genuidad de productos como grasas y
aceites.
II. FUNDAMENTO
El punto de fusin de una sustancia pura formada solamente por un

constituyente, es la temperatura a la que estn en equilibrio las fases
slidas y lquidas, a la presin de una atmsfera.
Las grasas naturales no estn formadas por constituyentes nicos; por el

contrario, son mezclas complejas que contienen diversos componentes y
presentan puntos de fusin diferentes a los de los compuestos puros. Las
grasas no funden bruscamente y corrientemente hay un campo
considerable entre la temperatura de solidificacin y la temperatura de
fusin. Este campo corresponde al perodo de ablandamiento gradual que
tiene lugar durante la fase de transicin de una grasa slida a un aceite
lquido.
Se emplea una variedad de tcnicas para medir los puntos de fusin de las
grasas, en esta prctica se utilizar el mtodo del tubo capilar cerrado,
este mtodo es probablemente, el ms corriente de los distintos
procedimientos de determinacin del punto de fusin. Es aplicable a
todas las grasas y cidos grasos corrientes, pero no es apropiado para
emulsiones grasas. En la Tabla N 1 se dan puntos de fusin de algunas
grasas y aceites.
12
TABLA N 01 PUNTOS DE FUSIN DE ALGUNAS GRASAS Y ACEITES
ACEITE 0 GRASA PUNTO DE FUSIN C

Nuez de coco 23 26
Palma 27 43
Semilla de palma 24 26
Mantequilla 28 35
Sebo (de buey) 43 48
Sebo (de carnero) 44 47
Manteca de cerdo 36 45
Grasa de caballo 36 43
Manteca de cacao 28 36
Sebo de borneo 34 39

Mtodo del tubo capilar cerrado MATERIALES
- muestras de aceites y grasas
- papel filtro
- termmetro
- capilares de vidrio
- refrigeradora
- estufa
- vaso de 600 cc
IV. PROCEDIMIENTO
Derretir la muestra y filtrar a travs de un papel de filtro para eliminar

cualquier impureza y las ltimas trazas de humedad.
Sumergir por lo menos 3 tubos capilares limpios en la muestra

completamente lquida, de modo que la superficie de la grasa quede
aproximadamente 1 cm por encima de los tubos.
Cerrar el extremo del tubo en el que se coloca la muestra, en una

pequea llama, pero evitar la calcinacin (u obscurecimiento) de la
grasa.
13
Colocar los tubos en un vaso y mantenerlos en un refrigerador de 4 a

100 C durante 16 horas. La grasa debe estar completamente liquida
cuando se ponga a la temperatura del refrigerador, de modo que la
solidificacin sea uniforme y prcticamente instantnea. De otra forma
puede haber separacin de fracciones con diferentes puntos de fusin.
Para evitarlo, pasar todos los tubos rpida y preferiblemente a la vez,
por una pequea llama de gas antes de colocarlos en el refrigerador
(por lo general, 16 horas puede reducirse sin peligro a 1 2 horas, a 10
C y an a media hora en una bao de agua y hielo a 0 C, sin prdida
de exactitud)
Retirar los tubos del refrigerador y unirlos con una banda de goma o por
cualquier otro medio adecuado a un termmetro, de forma que los
extremos inferiores de los tubos de punto de fusin estn a la misma
altura de la parte inferior del bulbo del termmetro.
Suspender el termmetro dentro de un vaso de 600 cc que este

semilleno con agua destilada, de forma que la forma inferior del
termmetro est sumergida unos 3 cm. en el agua.
Ajustar la temperatura inicial del bao al comenzar el ensayo a 8 -10 C

por bajo del punto de fusin de la muestra. Agitar el bao mediante
una corriente suave de aire o por algn otro medio apropiado y
calentar de forma que la temperatura del bao aumente a una
velocidad de 0,5QC por minuto. Por lo general, las grasas pasan por un
estado opalescente antes de llegar a fundir totalmente.
Continuar calentando hasta que haya desaparecido toda la turbiedad

y los tubos estn completamente transparentes vistos a su travs.
NOTA:
A veces resulta difcil determinar cuando ha desaparecido los ltimos
restos de la turbiedad en tales casos, es provechoso comparar los tubos
que contienen la muestra con otro que contenga la misma grasa de
este tubo y colocarlo inmediatamente junto a la muestra; comparar el
14
aspecto de la grasa en todos los tubos. Observar la temperatura a la

que la muestra llega a ser transparente en ambos tubos. Esta
temperatura es la que corresponde al punto de fusin. La temperatura
de los tubos debe concordar en 0,5 C. Calcular el promedio de la
temperatura de todos los tubos y darla como el punto de fusin.
V. BIBLIOGRAFA
HART & FISHER (1984) "Anlisis Moderno de los alimentos: Edit.

Acribia.
FENEMA O. (1981). "Introduccin a la ciencia de los alimentos" Vol.
I. Edit. Reverte. Barcelona Espaa.
JACOBS. M. B. (1958). Chemical Analysis of food. 3ra. Edic. New York.
MEHLENBACHER, 1979. Anlisis de Grasas y Aceites. Ed. Cientfico
Mdico. Barcelona - Espaa.
PERSON (1981) "Tcnicas de Laboratorio para el anlisis de los
alimentos"
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PRACTICA N 04
DETERMINACIN DEL NDICE DE ACIDEZ
I. OBJETIVO
Ensear a los alumnos a la interpretacin y los procedimientos a seguir para

determinar el ndice de acidez en muestras de aceites crudos y refinados.
As como el poder evaluar el grado de deterioro o las condiciones de
aptitud en que se encuentra un aceite.
II. FUNDAMENTO:
Es uno de los valores ms importantes, pues permite definirla calidad del

aceite. Los aceites demuestran su acidez segn el grado de hidrlisis de sus
cidos grasos.
Este proceso de acidificacin, que es muy reducido en los aceites finos, se
ve incrementado en forma notable en los productos que han tenido origen
en materia prima de mala calidad, frutos recogidos del suelo, estrujados o
elaborados con equipos o mquinas inadecuadas, por aplicacin de
temperaturas elevadas, mala conservacin, etc.
El porcentaje de acidez es sumamente variable, pudiendo expresarse que
trabajando en condiciones adecuadas los aceites no deben presentar
valores superiores a 0.4 - 0.5 % en cido oleico. En general se toma como
limite la acidez de 1% en cido oleico para calificar comercialmente
aceites finos o calidad extra. Sin embargo, el producto puede considerarse
comestible an con valores mayores y segn la reglamentacin de cada
pas.
La determinacin del ndice de acidez, consiste en determinar los
cidos grasos libres presentes en los aceites y grasas, que se forman por
hidrlisis de los triglicridos, de acuerdo a la siguiente ecuacin.
C3H5 (00C.R)3 + 3H20=======C3H5(OH)3 + 3H00C.R

Los cidos grasos se pueden expresar como ndice de acidez o porcentaje
de acidez.
16
NDICE DE ACIDEZ: Es el nmero de miligramos de KOH necesarios que

se requieren para neutralizar los cidos grasos libres
de un gramo de grasa.
PORCENTAJE DE ACIDEZ Es el nmero de gramos de cidos grasos

libres contenidos en 100 gramos de grasa.
Generalmente se expresa en funcin al cido
libre predominante, que generalmente es el
cido oleico.
III. MATERIALES Y EQUIPOS

Materiales
Muestras de aceite y crudo y refinado balanza analtica
Bureta de 25 0 50 ml graduado al 1/10
Enlenmeyer de 250 ml.
Potencimetro con pH estandarizado
Alcohol etlico o proplico a 95 C
Solucin indicadora de fenolftaleina al 1%
Solucin 0.1 N de NaOH en agua destilada.
IV. PROCEDIMIENTO
A) MTODO POTENCIOMETRICO
Pasar 5 grs. de muestra
Calentar 100 ml. de alcohol previamente
Neutralizado con 2 gotas de fenolftaleina.
Adicionar el alcohol a la muestra del problema
Estandarizar el pH del potencimetro, colocando el electrodo en la
muestra de aceite.
Titular con hidrxido de sodio 0.1 N hasta que el potencimetro
marque 8.2.
Durante la titulacin se debe agitar la muestra constantemente
haciendo uso de un vibrador con magneto.
Anotar el gasto de NaOH y efectuar los clculos.
17
B) MTODO DE TITULACIN DIRECTO

Pesar la muestra debidamente homogenizada en un erlenmeyer de
250 mi.
Aceite crudo; 4 - 5 g.
Aceites refinados: 8 - 10 g.
Aceites grasos: 2 - 3 g.
Aadir 50 ml. de alcohol neutralizado y agregar unas gotas de
indicador de fenolftaleina.
Titular con NaOH 0.1 N hasta un ligero color rosa.
Anotar el gasto al lcali y calcular el ndice de Acidez
C) CLCULOS
GxNx56.1
Indice de Acidez
W
GxNx28.2
% A.G.L.
W
Donde:
A.G.L.: cidos Grasos Libres
G: Gasto de Hidroxido de Sodio
N: Normalidad
W: Peso de la Muestra
V. BIBLIOGRAFA
ALTON. E.B. 1961. Aceites y Grasas Industriales. Ed. Revert
Bernandini. 1981. Tecnologa de Aceites y
Grasas.
JACOBE, M.B. 1958. Chemical Analysis o Food. 3ra. Ed. New York.
Kirk Othmer. 1962. Enciclopedia de tecnologa Qumica. Ed.
UTEHA.
MEHLENBACHER. 1979. Anlisis de Grasas y aceites. Ed.
Cientfico Mdico Barcelona Espaa.
18
PRACTICA N 05
DETERMINACIN DEL NDICE DE YODO
I. OBJETIVO
Ensear a los alumnos a la determinacin de una de las caractersticas
qumicas ms importantes para la determinacin de los aceites. El
mtodo a utilizar es el mtodo modificado de wijs.
DEFINICIN
El ndice del Iodo es una medida del nmero de dobles enlaces en las
cadenas de cidos grasos. El ndice de Iodo se define como el
porcentaje de halgeno expresado en iodo, que es absorbido por la
grasa o sea, el nmero de gramos de iodo que es absorbido por 100 grs,
de grasa bajo condiciones de tratamiento con Monocloruro de iodo.
II. FUNDAMENTO:
La grasa disuelve en tetracloruro de carbono (CL4C) el cual se le aade
un exceso de monocloruro de iodo (CLI) disuelto en una mezcla de
cido ac, glacial y tetracloruro de carbono (solucin de wijs).
Los dobles enlaces de la grasa absorben el monocloruro de iodo el
exceso es determinado por titulacin con una solucin de tiosulfato de
sodio. Las reacciones que se dan son las siguientes:
(2CLI + CH3COOH + CL4C) + - CH = CH -

Reactivo de Wijs
I
I
- CH CH + (CH3COOH + 2CL + CL4C) + I2
I exceso
I
Con el objeto de acelerar la reaccin de absorcin del iodo, la

reaccin se llevara a cabo en presencia de cloro, bromo u otros
catalizadores. Luego se deja la solucin reposar en un lugar oscuro para
que este se complete.
19
Seguidamente agregamos un exceso de ioduro de potasio (IK):

I
I
- CH CH + (CH3COOH + 2CL + CLK4C) + 2IK
I
I
CH3COOH +2CLK + CLK4C + I2 + KI

Que no reacciona
La posicin de la solucin del iodo que no reacciona, la inicial y la final

se titula con tiosulfato sodio corrigindose luego la absorcin con una
prueba en blanco.
I2 + NaS2O3 2NaI + S2O3Na
Si la grasa contiene dobles enlaces conjugados, es de suponer que no

puede absorberse monocloruro de iodo en la proporcin
estequionttrica.
El ndice de yodo, grasas saturadas es igual a cero.
III. MATERIALES Y MTODOS:

- Reactivo de wijs
- Tetracloruro de Carbono
- Solucin de Ioduro
- Solucin de Tiosulfato de sodio 0.1N
- Solucin de Almidn 1 %
- Balones de 250 ml. con tapa esmerilada
- Buretas de 25 ml.
- Pipeta de 10 ml. y 25 ml.
IV. PROCEDIMIENTO: ( Mtodo de Wijs)

Pesa exactamente con aprox. de 0.1 mg la cantidad de muestra
aproximada en un 250 ml.
Ejem.
Aceite de pescado: 0.15 - 0.18 gr.
Aceite vegetales: 0.25 - 0.30 gr.
Mantecas: 0.40 - 0.50 gr.
20
Aadir 20 ml. de tetracloruro y 25 ml. de reactivo de wijs.

Dejar un reposo 30" en un lugar oscuro.
Aadir 20 rnl. de solucin de ioduro de potasio el 15 % y 100 ml. de
agua destilada, agitar.
Titular con solucin de Tiosulfato de Sodio 0.1 N empleando Almidn
como indicador, hasta conseguir la desaparicin del color azul.
Simultneamente haces la prueba en blanco.
V. CLCULOS:
( B M ) xNx12.69
II
W
Donde:
II = ndice de iodo
M = ml. de la solucin gastada de tiosulfato en la muestra.
B = ml. de la solucin gastada de tiosulfato en el blanco.
N = Normalidad de la solucin de tiosulfato.
W = Gramos de muestre de aceite empleada.
VI. BIBLIOGRAFA
ALTON. E.B. 1961. Aceites y Grasas Industriales. Ed.

Reverto Bernandini. 1981. Tecnologa de Aceites y Grasas.
JACOBE, M.B. 1958. Chemical Analysis of Food. 3ra. Ed.
New York.
Kirk Othmer. 1962. Enciclopedia de tecnologa Qumica.
Ed. UTEHA.
MEHLENBACHER. 1979. Anlisis de Grasas y aceites. Ed.
Cientfico Mdico Barcelona Espaa.
21
PRACTICA N 06
VISITA A LA PLANTA DON FERNANDO S.A.C.
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PRACTICA N 07
DETERMINACIN DEL NDICE DE PERXIDO
I. OBJETIVO:
Evaluar una tcnica de ensayo para indicar la condicin del aceite en el
momento del examen. As como familiarizar a los alumnos con la
determinacin del ndice de perxido de diferentes tipos de aceites, crudo
y refinado, para la posterior caracterizacin y evaluacin de stas.
DEFINICIN
El ndice del perxido es el contenido del oxgeno reactivo expresado en
trmino de miliequivalentes de oxigeno por kilogramo de grasa el cual es
estimado mediante la titulacin de iodo liberado con tiosulfato de sodio
valorado despus de que la muestra haya sido tratada bajo condiciones
especficas con una solucin de ioduro de potasio en cido actico
glacial.
II. FUNDAMENTO:
Durante el almacenamiento de los aceites y grasas, los enlaces insaturados
absorben oxgeno y reaccionan analgicamente a los perxido: los
perxidos reaccionan con el ioduro de potasio (IK) en una solucin acida
de acuerdo a:
H2O2 + 2H+ + 2I- I2 + 2H2O
El iodo liberado se titula con tiosulfato de sodio. La reaccin es
relativamente lenta, pero se acelera al aumentar la concentracin del
cido.
En el caso de una grasa oxidada:
O2
-CH2 - CH = CH - - CH - CH = CH -
I
O
I
O
-CH - CH = CH - + 2IK + CH3COOH - CH - CH = CH - + I2
I I
O O
I I
O O
I
K
23

- Muestra de aceite crudo y refinado
- Sol. de cido aceitico glacial
- Sol. de cloroformo
- Sol. de ioduro de Potasio saturado
- Sol. indicadora de almidn al 1%
- Sol. de tiosulfato del sodio 0.1 N
- Erlenmeyer de 250 ml. con tapa esmerilada
- Bureta de 25 ml. y pipetas de 5 a 10 ml.
IV. PROCEDIMIENTO:
a) Cantidad de muestra a tomar.
En el caso de que el ndice de perxido vara entre 1 -10 es satisfactorio
1 gr de muestra. Si el ndice de perxido es menor de 1, titule con
tiosulfato de sodio 0.002 N o incremente la cantidad de muestra. En el
caso de que la muestra est altamente oxidada, reduzca su cantidad
entre 0.2 - 0.3 grs.
b) Seque bien un frasco de 250 ml. con tapa esmerilada. Pesar

exactamente la cantidad de muestra adecuada (de acuerdo a (a))
dentro del frasco tan rpidamente como se a posible.
c) Aada 10 ml. de cloroformo y disolver rpidamente la grasa por
agitacin.
d) Aada 15 ml. do cido actico glacial y 1 ml. de la solucin saturada
de IK.
e) Tape el frasco, agite ligeramente y deje reposar an lugar oscuro por 5
minutos.
f) Luego agregar 75 ml. de agua destilada, agite vigorosamente.
g) Titule el iodo liberado con una solucin de tiosulfato de sodio 0.1 N,
hasta que se torne de un color amarillo pajizo.
h) Agregar almidn al 1%, la solucin se torna azul oscuro.
i) Continuar la titulacin hasta que el color azul desaparezca; la solucin
se torna incolora.
j) Anotar el gasto.
24
k) Llevar a cabo una prueba en blanco. El valor del blanco debe ser el
mnimo, si la titulacin del blanco excede de 0.5 ml. prepare nuevos
reactivos y pruebe nuevamente.
( M B) xNx1000
I .P.
W
Donde:
I.P. = Indice de PERXIDO (meq O2/kg de grasa)
M = Gasto de la solucin de tiosulfato en la muestra
B = Gasto de la solucin de tiosulfato en el blanco
W = Peso de la muestra en gr.
VI. CONCLUSIONES
VII. BIBLIOGRAFA
ALTON. E.B. 1961. Aceites y Grasas Industriales. Ed. Reverte

BERNANDINI. 1981. Tecnologa de Aceites y Grasas.
MEHLENBACHER. 1979. Anlisis de Grasas y aceites. Ed. Cientfico
Mdico Barcelona Espaa.
25
PRACTICA N 08
ESTABILIDAD A LA OXIDACIN DE GRASAS Y ACEITES POR RANCIMAT
I. OBJETIVOS
Mtodo para determinar el perodo de induccin se hace pasar una

corriente de aire purificado a travs de una muestra de aceite o grasa que
tiene un bao con termostato. El aire saliente de la muestra de aceite o
grasa se hace pasar por un recipiente que contiene agua desionizada. Se
monitorea continuamente la conductividad del agua conforme se lleva a
cabo la oxidacin.
II. FUNDAMENTO
La determinacin de la estabilidad a la oxidacin de aceites y grasas es la
aplicacin ms comn del Rancimat. Se denomina estabilidad a la
oxidacin a la resistencia a oxidarse de las grasas y los aceites. En el
mtodo Rancimat, se acelera el proceso de oxidacin calentando el
recipiente de reaccin y haciendo pasar aire continuamente a travs de la
muestra. Este proceso produce la oxidacin de las molculas de cidos
grasos en la muestra. En primer lugar se forman perxidos como productos
de oxidacin primarios. Al cabo de un tiempo, los cidos grasos se
descomponen completamente y se forman productos de oxidacin
secundarios, entre ellos, cidos orgnicos voltiles de bajo peso molecular
como, por ejemplo, cido actico y cido frmico. Estos son transportados
por una corriente de aire a un segundo recipiente con agua destilada. All
tiene lugar una medicin continua de la conductividad. El aumento de la
conductividad indica la presencia de cidos voltiles. El tiempo
transcurrido hasta la formacin de estos productos de reaccin
secundarios es lo que se denomina tiempo de induccin, periodo de
induccin o ndice de estabilidad oxidativa (OSI, por sus siglas en ingls).
Este valor es indicativo de la resistencia de la muestra a la oxidacin.
Cuanto ms largo es el tiempo de induccin, ms estable es la muestra.
26
El tiempo de induccin determinado por medio del mtodo Rancimat es

un parmetro estndar del control de calidad en la produccin, del
control de recepcin y del procesamiento ulterior de aceites y grasas en la
industria de alimentos. Es utilizado tanto por las empresas productoras de
aceites y grasas como por las que se dedican a su elaboracin ulterior.
Adems de la estabilidad a la oxidacin de aceites y grasas de origen
vegetal, con el Rancimat tambin es posible determinar la estabilidad de
grasas de origen animal como manteca de cerdo, cebo o aceite de
pescado.
Los alimentos contienen comnmente antioxidantes que retardan la
descomposicin oxidativa de los aceites y las grasas. Estos antioxidantes
pueden estar presentes naturalmente o agregarse artificialmente. El
Rancimat se utiliza tambin para controlar la efectividad de los
antioxidantes existentes y futuros.
Equipo Rancimat
Muestra ( aceite o grasa)
IV. PROCEDIMIENTO
a. Llenar los tubos de conductividad con 50 ml de agua desionizada y

aadir las sondas. Verificar que la conductividad del agua en el tubo
sea de 25 uS-cm-1 o menos y que la conductividad sea constante.
b. A menos que ya est completamente en estado lquido, la muestra

debe ser derretida con una temperatura de no ms de 10 C por arriba
de su punto de fusin. El tamao de la muestra es de 5,0 0,2 gramos
para OSI e instrumentos Rancimat sin inserto, 2,5 0,2 gramos para
instrumentos Rancimat equipados con insertos desechables. Colocar
cuidadosamente la muestra directamente en el fondo del tubo de
reaccin. Se ha visto que se obtiene mejor precisin si la muestra no se
coloca en la pared del tubo. Como se indico en el procedimiento de
muestreo, evitar la contaminacin durante la transferencia.
27
c. En los estudios todas las determinaciones se hicieron a 110 y 130 C. Se

debe seleccionar la temperatura de tal manera que no se permita que
el tiempo OSI sea menor a 4 horas ni mayor de 15 horas. Un tiempo
menor a 4 horas resultar en una variacin ms amplia en la
determinacin del punto terminal. La temperatura de la muestra debe
revisarse peridicamente para asegurar que los controles de
emperatura no se hayan desviado.
d. Conectar el tubo mltiple de aire al tubo de medicin de

conductividad y ajustar los tubos de aereacin a 5 mm, mximo, del
fondo de los tubos de reaccin y de conductividad. Medir el flujo de
aire, ajustndolo a 2,5 0,2 ml/seg. (ver notas, 10e). Se recomienda el
uso de una campana de extraccin para la eliminacin de sustancias
voltiles nocivas que resultan de las reacciones de oxidacin.
e. Se debe usar una computadora para monitorear la conductividad de

cada sonda del instrumento. Analizar el trazo obtenido de la
conductividad del agua vs. tiempo, y se determina el punto de inflexin
OSI, ya sea con un algoritmo de pendiente/cambio calculado con un
microprocesador o el mximo de la segunda derivada, por el mtodo
tangencial
V. CONCLUSIONES
VI. BIBLIOGRAFA
ALTON. E.B. 1961. Aceites y Grasas Industriales. Ed. Reverte

MEHLENBACHER. 1979. Anlisis de Grasas y aceites. Ed. Cientfico
Mdico Barcelona Espaa.
28
PRACTICA N 09
EXTRACCIN DE ACEITES COMESTIBLES POR EXPELLER
I. FUNDAMENTO:
Las semillas oleaginosas son fuente importante para la obtencin de
aceites, tortas y harinas comestibles e industriales Ej. soya, algodn, man,
semillas de girasol, colza, coco, linaza, almendra de palma, etc.
El principio de extraccin mecnica se basa en la aplicacin de presin
sobre una masa de productos oleaginosos combinados en bolsas, telas,
mallas, u otros. La presin de las semillas oleaginosas se realiza hoy en da
casi exclusivamente mediante prensas continuas llamadas normalmente
expellers. En la prensa continua clsica se distinguen las siguientes partes
principales:
1) Alimentacin de la semilla
2) Sin fin cnico de presin
3) Cesta
4) Cono regulable de salida o turt
Las prensas continuas son utilizadas para dos fines:
a) Extraer la mxima cantidad posible de aceite de una semilla que
posteriormente no va a ser sometida a ningn otro proceso.
b) Extraer una cierta cantidad de aceite, siendo tratado posteriormente el
turto resultante en otro proceso de recuperacin del aceite residual. En
general estas mquinas con una buena conduccin, dejan un residuo
de aceite de alrededor 5%.
Durante el tratamiento, la semilla est sometida a muy fuertes presiones,
originndose al mismo tiempo un muy fuerte rozamiento entre la semilla,
las espiras sin fin, del eje del mismo y las paredes de la cesta. Estas 2
acciones hacen aumentar fuertemente la temperatura que puede
superar a los 160SC en el interior de la cesta. Este aumento de
temperatura es negativo por lo que se refiere a la calidad del aceite a
posibilidades de uso de estos equipos.
Se han construido prensas continuas con capacidad de presin de unos
100 150 TM/24 hr. de semilla dejando el turt con un contenido en
29
aceite de alrededor de 16 18% trabajando con una potencia

instalada de 120 160 CV.
II. MATERIALES Y MTODOS:
Materia prima (man, castaa, almendra, aceituna, etc)
Expeller
Estufa
Tamices
Balanza
Material de vidrio
En la figura 1 se presenta el flujo de operaciones a seguir para la obtencin
de aceite a partir de semillas oleaginosas.
ALMACENAMIENTO
Las semillas que llegan a la planta para su conservacin de la misma
deben ser almacenadas con una humedad de 5 a 8% debe ser sometida a
un secado previo a almacenamiento.
LIMPIEZA
Las semillas oleaginosas al llegar a la fbrica presentan sustancias extraas
tales como tierra, barro, piedras, elementos metlicos, etc. todos estos
elementos extraos deben separarse antes que la semilla pase a ser
procesada, ya que se pueden originar graves daos en las instalaciones del
proceso.
Hoy en da se usan aparatos que utilizan la accin conjunta de cribas y
corrientes de aire. La separacin se realiza aprovechando la diferencia de
densidades entre las semillas y pasar la semilla por separadores magnticos
que pueden ser imanes permanentes o de campo giratorio.
PREPARACIN DE LAS SEMILLAS
En esta etapa se incluyen todas las acciones necesarias para poner a la
semilla de las mejores condiciones tales que permitan la extraccin del
aceite.
DESCASCARILLADO
Algunas semillas no precisan tratamientos especiales, tal como sucede con
la colza y el cacahuate, pero hay otros que si lo precisan por ejemplo las
semillas de algodn, girasol, soya, etc.
30
Para el proceso de descascarillado existen mquinas rotativas compuestas

de cilindros provistos en su parte exterior de cuchillos situados en sentido
longitudinal y sobre los que se proyectan las semillas. En la parte opuesta
llevan tambin unas cuchillas semejantes que cubren aproximadamente la
tercera parte del cilindro, las semillas al chocar con el filo de las barras, se
descascaran con facilidad.
FIG 1. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA OBTENCIN DEL ACEITE CRUDO
SEMILLA DE OLEAGINOSA
LIMPIEZA
DESCASCARILLADO
PRENSADO
ACEITE CRUDO TORTA
EXTRACCIN DE SOLVENTES
ACEITE CRUDO TORTA
31
III. CUESTIONARIO
1. Describir detalladamente el flujo de operaciones a seguir para la
obtencin de aceite a partir de la semilla de castaas, linaza, salvado
de arroz. Indicando los parmetros respectivos.
2. Describir y explicar cada una de las maquinarias empleadas para la
preparacin y acondicionamiento de las semillas.
3. Cuales a su criterio cree Ud. que seran los pasos a seguir para que la
torta obtenida luego del proceso de extraccin de aceite por prensado
pueda ser utilizado en la industria de alimentos.
IV. BIBLIOGRAFA
HART & FISHER (1984) "Anlisis Moderno de los
alimentos: Edit. Acribia.
FENEMA 0. (1981). "Introduccin a ;a ciencia de los
alimentos" Vol.I. Edit. Reverto. Barcelona-
Espaoa.
JACOBS M.B. (1958). Chemical Analysis of food. 3ra.
Edic. New York.
MEHLENBACHER, 1979. Anlisis de Grasas y Aceites. Ed.
Cientfico Mdico. Barcelona - Espaa.
PERSON (1981) "Tcnicas de Laboratorio para el
anlisis de los alimentos"
32
PRACTICA N 10
EXTRACCIN DE ACEITE POR SOLVENTE
I. OBJETIVO
Dar a conocer uno de los mtodos de extraccin de aceites por
solventes y compararlo cuantitativamente con el mtodo de extraccin
mecnica.
II. TEORA;
La extraccin por solventes es el mtodo ms eficaz en la obtencin del
aceite y el que ofrece mejores ventajas sobre todo en aquellas semillas
con bajos contenidos de aceite.
Cuando en la materia prima oleaginosa el contenido graso es alrededor
de 12% no resulta econmica la extraccin por prensa, en tales casos el
proceso ms adecuado es el de extraccin por solvente.
Se sabe que la mayor parte del aceite fcilmente extrable proviene de
las clulas que se rompen durante los procesos de trituracin, coccin,
presin o laminado, mientras que la fraccin ms difcil de extraer
proviene de las clulas enteras o rotas parcialmente.
Se pueden distinguir dos procesos de extraccin por solvente: Extraccin
por solucin, el aceite por difusin, que extrae el aceite de las semillas
enteras.
La extraccin del aceite puede realizarse a temperatura ambiente como
tambin a temperaturas elevadas.
a. EXTRACCIN DE ACEITE POR PERCOLACIN

La extraccin se lleva a cabo mediante una lluvia de solvente de
manera tal que lleguen a toda la masa, pero sin llenar todos los
espacios vacos existentes entre las semillas. Se realiza una verdadera
percolacin cuando el solvente envuelve a todas las partculas de la
semilla con una pelcula de lquido en continuo recambio. La
velocidad del solvente en contacto con la superficie de la semilla es
grande ya que la pelcula de lquido escurre velozmente sobre las
partculas por efecto de la fuerza de gravedad. El proceso por
33
percolacin se presta muy bien para extraer el aceite de la semilla

que se encuentra en estado libre por la accin de los tratamientos
previos (extraccin por solucin).
b. EXTRACCIN DE ACEITE POR INMERSIN
El principio en que se basa este mtodo de extraccin es muy sencillo:
la materia prima seca, molturada y reducida a escamas, se pone en
contacto con un disolvente adecuado. Ese disolvente disuelve el
aceite separndolo de la llamada "miscela" de la que posteriormente,
una vez separado el residuo extrado, se obtiene el aceite puro por
evaporacin del disolvente. El disolvente evaporado se condensa y
vuelve aprovecharse. En este proceso la semilla va inmersa
completamente en el solvente, incluso si este est en movimiento
dejndola en maceracin del tiempo que sea necesario para que la
parte soluble se disuelva y deje agotada por la materia que contena.
En el proceso por inmersin, al encontrarse la semilla inmersa en el
solvente la velocidad de recambio del solvente sobre la superficie de
las partculas es necesariamente lenta, incluso si circula rpidamente.
FACTORES IMPORTANTES A TENER EN CUENTA

a. Tiempo de Extraccin ; la mayor parte de aceite
Se extrae durante los primeros 30 minutos de la extraccin, para
poder dejar la harina con un aceite residual menor al 1% se requiere
tiempos
ms largos.
b. Cantidad de solvente: la cantidad de aceite para bajar el
contenido de aceite en la harina, vara segn el tipo de la semilla.
Manteniendo constante el tiempo y la temperatura de extraccin la
cantidad de solvente tiene una gran influencia en la extraccin
hasta llegar a una relacin (peso-volumen) de 1:18 a partir de esta
relacin el rendimiento aumenta muy poco.
c. Temperatura de solvente: el aumento de la temperatura del
solvente favorece la extraccin de aceite. Pero tambin se
observa que sobrepasado la temperatura de 50QC se produce una
disminucin del poder extractivo del solvente.
34
d. Tipo de solvente: los solventes ms utilizados son el hexano

comercial, benceno, tricoloetileno y el sulfuro de carbono. El
tricloroetileno es el mejor solvente para la extraccin de aceite de
semillas oleaginosas, seguido del sulfuro de carbono y el hexano y
benceno. Sin embargo se observa que el mayor poder solvente va
acompaado de un empeoramiento de la calidad de los aceites
extrados; pues al emplear tricloetileno se observ que adems de
aceite se haban extrado otros productos no deseados tambin de
la accin corrosiva a los materiales frricos de que estn en
contacto. El sulfuro de carbono produce con el tiempo compuestos
sulfurados, y el triclorietileno produce vapores clorados, perjudiciales
por su alta toxicidad. La eleccin del benceno o el hexano son los
ms apropiados para la extraccin de los aceites vegetales
destinados a la alimentacin humana, lo que exige que el producto
sea lo ms puro posible.
Entre las caractersticas que debe reunir un buen solvente son :
No producir perjuicios a las personas por incendio, explosin o
envenenamiento.
No ser corrosivos.
No poseer selectividad de modo que disuelva bien los
glicridos separndolos de cualquier cuerpo extrao.
Fcil de recuperar sin dejar malos olores residuales y ser soluble
en agua.
Fcil adquisicin y de bajo costo.

Muestra: semillas oleaginosas molidas a grado fino
ter Dietlico.
Erlenmeyer
Vaso pyrex
Evaporador rotatorio
Balanza, etc.
35
IV. EXTRACCIN DEL ACEITE EN FRI MTODO FOLCH

a) Pesar en un erlenmeyer l00gr. de muestra y agregar 300 ml de
ter dietlico.
b) Homogenizar por 2 minutos.
c) Filtrar, recuperando ter dietlico ms aceite.
d) La torta o pasta sobrante en el filtro lavarla por dos veces con 75
gr. de ter dietlico.
e) Filtrar nuevamente, recuperando el aceite y el ter dietlico por
un lado y la torta agotada por otro lado.
f) Juntar el filtrado recuperado en el paso c, con lo obtenido en el
paso e.
g) Evaporar el filtrado en el evaporador rotatorio en un baln
previamente lavado, secado y pesado.
h) Dejar el baln conteniendo la grasa en un desecador por 24
horas. Pesar y calcular el porcentaje de aceite obtenido.
VI. CONCLUSIONES
VII. CUESTIONARIO
a. Explicar el proceso de extraccin de aceites por solvente en caliente.
Indicando los parmetros del proceso.
b. Describir los equipos ms utilizados para la extraccin de aceites
por solvente mediante el proceso por inmersin.
c. Describir el proceso de acondicionamiento que debe sufrir la torta
agotada para ser utilizada indicando adems sus posibles usos en la
industria.
36
VIII. BIBLIOGRAFA
BAILEY, A. 1961. Aceites y Grasas Industriales Ed. Reverte.

Barcelona Espaa.
BERNANDINI. 1931. Tecnologa de Aceites y Grasas. Ed.
Alhambra S.A. Madrid Espaa.
KIRK OTHMER. 1964. Enciclopedia de Tecnologa Qumica. Ed.
UTEHA.
PASTOR A. 1977. Extraccin por solvente, caracterizacin y
refinacin del aceite de semilla de .tara. Tesis
UNALM.
37
PRACTICA N 11:
DETERMINACIN DEL COLOR INSTRUMENTAL EN ACEITES VEGETALES
I. OBJETIVO
Conocer e interpretar el resultado de la medicin de color en aceites
comestibles.
Determinar cuantitativamente el color de diferentes productos
agroindustriales usando un colormetro
II. TEORA
El color es una cuestin de percepcin y de interpretacin subjetiva.
Incluso si varias personas observan un mismo objeto (en este caso, una
manzana), obtendrn referencias y experiencias distintas y expresarn
absolutamente el mismo color con palabras completamente diferentes.
La gran variedad de formas para expresar un color hace que la
descripcin de un color concreto a alguien resulte extraordinariamente
difcil y vaga. Si describimos el color de una manzana a alguien como
"rojo fuego", podemos esperar que la persona en cuestin sea capaz de
reproducir ese color de una forma exacta? La expresin verbal del color
es muy complicada y difcil. Sin embargo, si hubiera un mtodo estndar
mediante el cual todos pudiramos expresar y comprender los colores de
un modo preciso, la comunicacin de los colores sera mucho ms
sencilla, fcil y exacta. Dicha comunicacin precisa de los colores
eliminara los problemas relacionados con el color.
El espacio de color L*a*b* (tambin llamado CIELAB) es actualmente uno
de los espacios ms populares para medir el color de los objetos y se
utiliza ampliamente en casi todos los campos. Es uno de los espacios de
color uniformes definidos por la CIE en 1976 para reducir uno de los
principales problemas del espacio Yxy original: que iguales distancias en
el diagrama de cromaticidad x, y no se correspondan con iguales
diferencias de color percibidas. En este espacio, L* indica luminosidad y
a* y b* son las coordenadas de cromaticidad. En la Figura 5 se muestra el
diagrama de cromaticidad de a*, b*. En este diagrama, a* y b* indican
direcciones de colores: +a* es la direccin del rojo, -a* es la direccin del
38
verde, +b* es la direccin del amarillo y -b* es la direccin del azul. El

centro es acromtico; a medida que los valores de a* y b* aumentan y el
punto se separa del centro, la saturacin del color se incrementa. La
Figura 6 es una representacin del slido de colores para el espacio
L*a*b*; la Figura 1 es una vista de este slido de colores cortado
horizontalmente en un valor constante de L*.
Figura 1: Diagrama de cromaticidad de a*, b*
Figura 6: representacin del slido de colores para el espacio L*a*b*
39
III. MATERIALES Y MTODO.

MATERIALES
Colormetro Minolta
Pipetas Volumtricas de 5, 10 ml
Pizetas
Vaso Precipitados de 50ml
Aceite Vegetal, Aceite de Oliva, Manteca
MTODOS
Coger el colormetro y borrar todos los datos de medida anteriores
Calibrar el instrumento. Para ello es necesario colocar el cabezal de
medida sobre el plato de calibracin y seleccionar la funcin
Calibrate hasta que el aparato indique que esta preparado
Poner al sistema en modo medida apretando el botn measure
Realizar la medida sobre la superficie de la muestra a medir
Anotar los valores de los parmetros L*, a*, b*

Se reportaran los resultados de la lectura de color de diferentes frutas e
interpretar los mismos.
Determinar la luminosidad descrita por L*. El color negro presenta una
luminosidad de 0 mientras que el blanco presenta una luminosidad de
100.
Los parmetros a* y b* se utilizan para evaluar la saturacin y el tono. La
saturacin nos da la pureza de un color y el tono es el color propiamente
dicho. Para el clculo se utilizara la siguiente expresin:
Saturacin a *2 b *2
1
2
Tono en variedades rojas=arctg b*/a*

Tono en variedades Verdes y Amarillas = a*+b*
40
V. CONCLUSIONES
VI. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
PEARSON, D. Tcnicas de laboratorio para el anlisis de alimentos. 1

edicin. Editorial Acribia. Espaa. 1976.
SKOOG, D.; HOLLER, J.; NIEMAN, T. Principios de Anlisis Instrumental.
5 Edicin. Editorial McGraw-Hill. EE.UU. 2000.
RUBINSON, J.; RUBINSON, N. Anlisis Instrumental. 3 edicin. Editorial
Prentice Hall. EE. UU. 2000.
Oficial methods of anlisis of AOAC internacional. 16 Edition. Volumen
1, 2. AOAC International. Virginia. 1995
KIRK R.; SAWYER R.; HAROLD, E. Composicin y Anlisis de Pearson. 2
edicin. Edit. Compaa editorial Continental, S.A. de C.V. Mxico.
1996.
JAMES, C. Analytical chemistry of foods. First Edition. Edit. Chapman &
Hall. EE.UU. 1995.
41
PRACTICA N 12:
DETERMINACIN DE VISCOSIDAD
I. OBJETIVOS
Conocer el principio de funcionamiento de estos equipos y de esta manera

puedan realizar mediciones adecuadas de alimentos con comportamiento
de fluido, para luego establecer sus propiedades reolgicas que hoy en da
son de gran utilidad en la tecnologa e ingeniera Agroindustrial.
II. TEORA
Viscosidad (): Es la resistencia de un lquido a fluir. La unidad de viscosidad

es el poise (g /cm s); ms comnmente, se usa un submltiplo de ella, el
centipoise. Es importante considerar la relacin definida que existe entre la
viscosidad y la temperatura, razn por la cual sta debe mantenerse
constante al hacer las mediciones para obtener resultados comparables.
Casi nunca se reporta en trminos de viscosidad absoluta, sino como
viscosidad relativa, o sea la viscosidad de la sustancia comparada con la
viscosidad de un lquido en referencia, generalmente el agua. La viscosidad
se mide por medio de viscosmetros los cuales estn basados principalmente
en principios tales como: flujo a travs de un tubo capilar (viscosmetro de
Ostwald); flujo a travs de un orificio (viscosmetro de Saybolt); rotacin de
un cilindro o aguja en el material de prueba (viscosmetro de Stormer y
Brookfield). En ocasiones, especialmente con lquidos plsticos, pseudo
plsticos o dilatantes, deben hacerse lecturas cambiando la fuerza de
corte, bien sea cambiando la aguja, o la velocidad de ambas. En este
caso, deben trazarse curvas de n en centipoises contra fuerza. El punto de
cruce de estas curvas (o el ms cercano) dar la n aparente del producto,
y la forma de la curva indicar a que tipo reolgico pertenece.
42
III. MATERIALES Y METODOS.

MATERIALES
Viscosmetro Brockfield
Splinder adecuado segn la muestra a analizar.
Aceite Vegetal, Aceite de Oliva, Aceite de Soya
MTODO
Todas las mediciones deben efectuarse con el viscosmetro Brookfield a

25 1.0C.
Bajar lentamente la splinder, la que debe estar bien sujeta al
viscosmetro, hasta que quede muy cerca del centro de la superficie de
la muestra y sumergir a la profundidad adecuada. Despus, correr
lentamente el recipiente en un plano horizontal hasta que la aguja est
localizada aproximadamente en el centro del recipiente, para que la
prueba sea efectuada en una zona sin turbulencias.
Iniciar la prueba con el viscosmetro a 6 rpm y anotar la lectura de la
escala despus de 10 revoluciones. Incrementar la velocidad del
viscosmetro a 12 rpm y anotar la lectura de la escala despus de 10
revoluciones.
Hacer las observaciones de la misma manera a 30 y 60 rpm. Despus de
haber efectuado la observacin a 60 rpm, reducir la velocidad a 30, 12
y 6 rpm, anotando las lecturas de la escala despus de 10 revoluciones
a cada una de las velocidades mencionadas. Una vez que ha sido
tomada la ltima lectura a 6 rpm, desconectar el viscosmetro, dejando
que tanto el viscosmetro como la muestra estn en reposo durante 2
minutos. Al trmino del perodo de reposo de 2 minutos, conectar de
nuevo el viscosmetro y anotar la lectura de la escala despus de 10
revoluciones.
43
V. CONCLUSIONES
VI. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

Barbosa Canovas, G.; Ibarz, A.; Peleg, M. 1993. Propiedades reolgicas
de alimentos fluidos. ATA Madrid Espaa.
Brookfield S.A. More solutions to sticky problems. A guide to getting more
from your Brookfield Viscositer. Brookfield Engeneering Laboratories Inc
USA.
Muller, H. 1973. Introduccin a la reologa de los alimentos. Editorial
Acribia, Zaragoza Espaa.
44

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA Gua de Prcticas de Laboratorio de

FACULTAD DE INGENIERA Aceites y grasas

CICLO VIII - 2013

La presente publicacin tiene por finalidad facilitar a los alumnos de la

Este material que se presentara en forma continua y secuencial

PRACTICA N 01: DETERMINACIN DE LA DENSIDAD EN ACEITES (MTODO

Determinacin de la densidad en aceites (mtodo del picnmetro)

III. MATERIALES Y MTODOS

Tabla 1. DENSIDAD DE AGUA DIFERENTES TEMPERATURAS

Tabla II. DENSIDAD RELATIVA (20C/agua a 20C) PARA ACEITES Y GRASAS DE

De origen Vegetal densidad relativa

- Despus que el exterior del picnmetro ha sido secado,

Determinacin del ndice de refraccin en aceites

El ndice de refraccin mide el cambio de direccin que se produce cuando un

El ndice de refraccin puede determinarse con un refractmetro ABBE o con

III. MATERIALES Y MTODOS

IV. RESULTADOS Y DISCUSIN

FENEMA O. (1981) Introduccin a 1 Ciencia de los alimentos" Vol I.

MEIILENBACHER (1979) Anlisis de grasa y aceites. Ed. Cientfico Mdico

Tabla I. ndice de Refraccin a 40C para aceites y grasas de origen vegetal y

De origen Vegetal ndice de refraccin

De origen animal ndice de refraccin

DETERMINACIN DEL PUNTO DE FUSIN

El objetivo de esta prctica es evaluar una tcnica de ensayo en la

El punto de fusin de una sustancia pura formada solamente por un

Las grasas naturales no estn formadas por constituyentes nicos; por el

TABLA N 01 PUNTOS DE FUSIN DE ALGUNAS GRASAS Y ACEITES

ACEITE 0 GRASA PUNTO DE FUSIN C

III. MATERIALES Y MTODOS

Derretir la muestra y filtrar a travs de un papel de filtro para eliminar

Sumergir por lo menos 3 tubos capilares limpios en la muestra

Cerrar el extremo del tubo en el que se coloca la muestra, en una

Colocar los tubos en un vaso y mantenerlos en un refrigerador de 4 a

Suspender el termmetro dentro de un vaso de 600 cc que este

Ajustar la temperatura inicial del bao al comenzar el ensayo a 8 -10 C

Continuar calentando hasta que haya desaparecido toda la turbiedad

aspecto de la grasa en todos los tubos. Observar la temperatura a la

HART & FISHER (1984) "Anlisis Moderno de los alimentos: Edit.

Ensear a los alumnos a la interpretacin y los procedimientos a seguir para

Es uno de los valores ms importantes, pues permite definirla calidad del

C3H5 (00C.R)3 + 3H20=======C3H5(OH)3 + 3H00C.R

NDICE DE ACIDEZ: Es el nmero de miligramos de KOH necesarios que

PORCENTAJE DE ACIDEZ Es el nmero de gramos de cidos grasos

III. MATERIALES Y EQUIPOS

B) MTODO DE TITULACIN DIRECTO

DETERMINACIN DEL NDICE DE YODO

(2CLI + CH3COOH + CL4C) + - CH = CH -

Con el objeto de acelerar la reaccin de absorcin del iodo, la

Seguidamente agregamos un exceso de ioduro de potasio (IK):

CH3COOH +2CLK + CLK4C + I2 + KI

La posicin de la solucin del iodo que no reacciona, la inicial y la final

Si la grasa contiene dobles enlaces conjugados, es de suponer que no

III. MATERIALES Y MTODOS:

IV. PROCEDIMIENTO: ( Mtodo de Wijs)

Aadir 20 ml. de tetracloruro y 25 ml. de reactivo de wijs.

ALTON. E.B. 1961. Aceites y Grasas Industriales. Ed.

III. MATERIALES Y MTODOS:

b) Seque bien un frasco de 250 ml. con tapa esmerilada. Pesar

ALTON. E.B. 1961. Aceites y Grasas Industriales. Ed. Reverte

ESTABILIDAD A LA OXIDACIN DE GRASAS Y ACEITES POR RANCIMAT

Mtodo para determinar el perodo de induccin se hace pasar una

El tiempo de induccin determinado por medio del mtodo Rancimat es

III. MATERIALES Y MTODOS

a. Llenar los tubos de conductividad con 50 ml de agua desionizada y

Figura 1: Diagrama de cromaticidad de a, b

Figura 6: representacin del slido de colores para el espacio Lab*

Tono en variedades rojas=arctg b/a