OSMODESHIDRATACIN

DE VEGETALES
 LA SMOSIS

La OSMOSIS es el fenmeno de difusin de lquidos o gases, a

travs de una membrana permeable para alguno de ellos, donde
hay flujo de la solucin de menor concentracin a la mayor
concentracin.

Este principio ha sido utilizado para osmodeshidratar vegetales.

LA OSMODESHIDRATACIN

Es un proceso de deshidratacin aprovechando las membranas

semipermeables, presentes en las frutas, que permiten el paso del
agua y otros solutos de la solucin de menor concentracin (la fruta) a
la de mayor concentracin (el jarabe) hasta alcanzar el equilibrio.
OSMODESHIDRATACIN DE VEGETALES
OSMODESHIDRATACIN DE VEGETALES

Es un proceso dinmico donde la velocidad es alta al comienzo y va

disminuyendo hasta alcanzar el equilibrio en la Aw.

El mecanismo de transferencia de masa se d por difusin y

capilaridad, aprovechando el gradiente de concentracin.
 OSMOSIDAD DE ALGUNAS
SUSTANCIAS
Cloruro de sodio + Osmosidad: moles de
NacL por litro necesarias
Etanol
para obtener una
Miel de abejas solucin con la misma
Miel de caa capacidad osmtica de
Glicerol una solucin en estudio.
Jarabe de fructosa Es funcin del peso
Jarabe de glucosa molecular del soluto y de
su capacidad ionizante
Jarabe de sacarosa en agua.
-
OSMODESHIDRATACIN DE
VEGETALES
Depende de :
La relacin vegetal: jarabe.
El tamao de la fruta.
La concentracin de solutos del jarabe.
Tipo de jarabe (agente osmtico).
Temperatura.
Agitacin.
OSMODESHIDRATACIN DE
VEGETALES
PROCESO DE OSMODESHIDRATACIN Y
ACONDICIONAMIENTO
PREPARACIN DE LA FRUTA PREPARACIN DEL JARABE

ADICIN DE
NUTRACETICOS
CORTE

INMERSIN EN
JARABE

EXTRACCIN

SECADO

CONTROL DE CALIDAD

EMPACADO
DESHIDRATACION OSMTICA DE PAPAYA
HAWAIANA
EN DIFERENTES AGENTES
DESHIDRATACION OSMTICA DE PAPAYA
HAWAIANA EN JARABE DE SACAROSA
 PODER OSMODESHIDRATANTE DE LOS AGENTES USADOS

Edulcorante Sacarosa Miel caa Miel de Miel

abejas crema
Prdida de 27,848 29,030 30,464 29,114
peso del
vegetal (%)
NORMATIVIDAD

NTC 749 PIA EN CONSERVA

NTC 929 HABUCHUELA EN CONSERVA

NTC 1201 MAIZ DULCE EN CONSERVA