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MANUAL DE AZCAR

INTERNATIONAL

Marzo, 2001

Herramienta de Calidad del Azcar

TABLA DE CONTENIDO

ndice

Documento
001-Introduccin (Tabla de Contenido) 002-Cmo usar la gua del facilitador 003-Introduccin 004-Casos de Estudio 004a-Caso General: La conexin Sensorial 004b-Caso A 004c-Caso A con Notas 004d-Caso B 004e-Caso B con Notas 004f-Caso C 004g-Caso C con Notas

Pginas (No)
001-1/2 002-1/33 003-1/27

004a-1/3 004b-1 004c-1 004d-1 004e-1/2 004f-1 004g-1/ 005-1/39 006-1/51 007-1/5 008-1/27 009-1/81 010-1/30 011-1/5 012-1/3 012-1/20 012b-1/39 012c-1/64 012d-1/4 012e-1/22 012f-1/6 012g-1 Folletos 012i-1/15 012j-1/2 012k-1 012l-1/2

005-Materias Primas 006-Proceso de Elaboracin del Azcar 007-Visita a la Refinera 008-Aseguramiento de Calidad 009-Planta Embotelladora 010-Calificacin de Proveedores 011- Prximos Pasos 012- ndice de Apndices 012a-Auto evaluacin de Planta 012b-Auditora 012c-Clave de la Auditora 012d-Apndice 3A- Contrato 012e-Apndice 3B- Especificaciones 012f-Apndice 3C- Lineamientos de las Especificaciones 012g-Apndice 3D- Reporte de Recepcin de azcar 012h-Apndice 4- Filtros 012i-Apndice 5A-E- Carbn Activado en Polvo- Procesos 012j-Apndice 5F- Carbn Activado en Polvo- Especificaciones 01k-Apndice 6- Tierras Diatomceas 012l-Apndice 6 A Tierras Diatomceas Especificaciones

Herramienta de Calidad del Azcar

TABLA DE CONTENIDO

ndice

Documento
01m-Apndice 7- Contactos Externos 012n-Apndice 8- Diseos de Filtros 012o Apndice 8A -Factores en el diseo de filtros 012p-Apndice 9- Mtodos Analticos o o o o o o o o 013- Glosario Portada Auto evaluacin Tablas Laminadas Mtodo 1 Color y Turbidez Mtodo 2 Cenizas Mtodo 3 Sabor, Olor y Apariencia Mtodo 4 Flculo Mtodo 5 Humedad Mtodo 6 Decoloracin Mtodo 7 Porcentaje de Carbn Mtodo 8 Filtrabilidad

Pginas
012m-1/7 012n-1 012o-1 012p-1 1/7 1/8 1/6 1/6 1/4 1/8 1/4 1/8 013-1/17 1 1/2

HERRAMIENTA DE CALIDAD PARA EL AZUCAR

Herramienta de Calidad para el Azcar Tabla de Contenido

TABLA DE CONTENIDO
I. Parte I Uso del Material de Entrenamiento de Calidad para el Embotellador Bienvenida .......................................................p. 2 Gua para el Facilitador ....................................p. 3 Parte II Un Buen Entrenamiento No Ocurre por S solo Enseanza de Adultos .....................................p. 4 Modelo de Aprendizaje de Adultos...................p. 6 Parte III Creacin de un Ambiente de Aprendizaje Adecuado Presentaciones ................................................p. 9 Tcnicas de Presentacin Efectivas ..............p. 12 Uso de Ayudas Audiovisuales........................p. 17 Tcnicas de Facilitacin .................................p. 21 Manejo de Preguntas .....................................p. 25 Recomendaciones para conducir un entrenamiento ..........................................p. 28 Consejos para el Uso de Transparencias Y Rotafolios...................................................p. 30 Bibliografa .....................................................p. 31

II.

III.

Herramienta de Calidad para el Azcar: Cmo usar la Gua para el Facilitador

Final: Junio 2000

HERRAMIENTA DE CALIDAD PARA EL AZUCAR

Herramienta de Calidad para el Azcar Uso de los Materiales de Entrenamiento

USO DE LOS MATERIALES DE ENTRENAMIENTO


Bienvenida Felicitaciones por haber sido escogido(a) como Facilitador(a) del curso de entrenamiento HERRAMIENTA DE CALIDAD PARA EL AZUCAR. Su papel garantizando que las medidas se entiendan claramente, que se hagan con exactitud y que sean comunicadas adecuadamente es crtico para el xito de la implementacin de la HERRAMIENTA DE CALIDAD PARA EL AZUCAR. El objetivo de esta seccin de su carpeta es familiarizarlo con la informacin necesaria para que pueda guiar el entrenamiento de una manera efectiva. La parte I de este documento cubre los materiales que va a utilizar en el estudio y la presentacin durante el entrenamiento. La parte II contiene algunos conceptos bsicos acerca del aprendizaje de adultos. Esto le va a suministrar algunos conocimientos acerca del proceso de aprendizaje para adultos. La parte III contiene algunos consejos que van a garantizar que pueda transmitir a su audiencia la informacin de una manera efectiva. Nadie espera que usted se aprenda de memoria toda esta informacin inmediatamente. La prctica y la experiencia son al final las que lo ayudarn a desarrollar sus destrezas como entrenador. Sin embargo, si usted utiliza estos materiales con frecuencia como ayuda para su estudio, aprendizaje, prctica y presenta la HERRAMIENTA DE CALIDAD PARA EL AZUCAR, sin duda podr desarrollar destrezas efectivas para la enseanza. LA GUIA DEL FACILITADOR El material con el que debe familiarizarse es la HERRAMIENTA DE CALIDAD PARA EL AZUCAR. Es una especie de libro de cocina con captulos independientes, que le va a ayudar a organizar la informacin y a facilitar el aprendizaje de cada uno de los Mdulos de Calidad para el Azcar. Cada mdulo est separado con su propio separador en la gua del facilitador. Cada separador contiene sus propios objetivos, materiales e instrucciones para las actividades a realizar. Esto ayuda a que el facilitador pueda estudiar el material, lo practique y pueda aprender y conocer el contenido del mdulo. Abra cualquiera de los mdulos de la gua del facilitador mientras va leyendo las siguientes pginas.

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Herramienta de Calidad para el Azcar Uso de los Materiales de Entrenamiento

Pgina de la Gua del Facilitador Pgina de Preparacin del mdulo La primera pgina despus del separador.

Descripcin 1. Le explica al facilitador Los Objetivos del Mdulo Los Materiales necesarios La Preparacin necesaria El Tiempo requerido Resumen del Mdulo

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Calificacin de Proveedores
Herramienta de Calidad del Azcar: Calificacin de Proveedores FINAL: Junio, 2000 Pgina 1

2. Es un resumen del mdulo en una sola pgina

Pgina de Contenido del Mdulo Las siguientes pginas de la gua del facilitador
Calificacin de Proveedores Qu se Espera del Proveedor en General

1. Muestra la transparencia

copia

de

la

2. Contiene notas detalladas para explicar la transparencia 3. Contiene instrucciones paso a paso para realizar actividades de medicin 4. Es una Receta del enfoque del entrenamiento

El proveedor debe elaborar el azcar de acuerdo con las buenas prcticas de manufactura (GMP en Ingls). El azcar debe cumplir con todas las regulaciones y normativas locales.

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Pgina 5

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Herramienta de Calidad para el Azcar Uso de los Materiales de Entrenamiento

SIMBOLOS

!" SALUDO Este smbolo es una indicacin que usamos para saludar a su
audiencia de alguna manera en particular (bienvenidos, gracias, hasta luego).

#" MOSTRAR Este smbolo se utiliza cuando se pide que coloque una
transparencia en el proyector.

$" PRESENTAR Este smbolo se utiliza cuando se est presentando un


nuevo tpico o una nueva transparencia.

%" EXPLICAR Este smbolo se utiliza para pedir al facilitador que explique
los puntos clave contenidos en la transparencia.

&" HACER ENFASIS Este smbolo se utiliza siempre que se requiere


resaltar o aclarar algn punto clave.

'" REVISAR Este smbolo se usa para pedir al facilitador que revise la
informacin que ha sido cubierta.

(" PREGUNTAR Este smbolo se utiliza para pedir al facilitador que haga
una pregunta al grupo. La pregunta siempre sigue al smbolo.

)" Este smbolo se usa para dar instrucciones y para proporcionarle NOTA
al facilitador con notas relacionadas.

*" CREAR Este smbolo se utiliza cuando se le pide al facilitador que cree
una pgina en el rotafolio.

+" CONDUCIR Este smbolo se usa para indicar al facilitador que debe
conducir una actividad de grupo. Est siempre seguida por una serie de pasos para: 1) Suministrarle indicaciones paso por paso 2) Ayudarlo a conducir y controlar la actividad TRANSICION Este smbolo se usa para indicarle al facilitador cul es el prximo tema a discutir.

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Un Buen Curso no Ocurre por s solo

UN BUEN CURSO NO OCURREPOR S SOLO


ENSEANZA DE ADULTOS Como instructor del entrenamiento de la HERRAMIENTA DE CALIDAD PARA EL AZUCAR, usted va a entrenar adultos y les va a ensear y a comunicarles cmo hacer mediciones y clculos. Para muchos instructores, esto sera equivalente a decirle a la audiencia qu deben aprender o saber. Este puede ser un enfoque conveniente cuando se est instruyendo a nios. Sin embargo, cuando se est entrenando adultos, es necesario cambiar la metodologa de enseanza y de comunicacin por una ms interactiva. Usted debe facilitar el aprendizaje, no simplemente comunicar la informacin. Hay varias suposiciones clave acerca del aprendizaje del adulto que son la piedra fundamental del aprendizaje moderno para adultos. Estos puntos son: 1. Los adultos estn motivados para aprender porque sienten la necesidad de hacerlo y porque ven el entrenamiento como un medio para satisfacer sus necesidades. Si un adulto puede ver claramente el beneficio del aprendizaje, ser ms fcil que aprenda. 2. La orientacin de un adulto hacia el aprendizaje est centrada en su vida diaria. Debe ver la aplicacin de la informacin y debe poder utilizar esa destreza en su trabajo y en su vida diaria. 3. La experiencia es el recurso ms importante para el aprendizaje de los adultos. Es importante que se realicen actividades y anlisis que les permitan introducirse en ellos y relacionarlos con sus propias experiencias. El adulto aprende compartiendo esas experiencias con otras personas. 4. Los adultos tienen una necesidad imperiosa de dirigirse a s mismos. Es importante que su instructor se involucre en un proceso de interrogacin mutua, que no transmita nicamente hechos y datos, esperando que su audiencia se conforme. 5. Las diferencias individuales entre las personas aumentan con la edad. La educacin de adultos debe tomar en cuenta las diferencias en los estilos, la experiencia y en el ritmo del aprendizaje individuales. Cuando los grupos son pequeos es ms fcil cumplir con esta necesidad. Es conveniente tomar en cuenta estos puntos cuando se est entrenando adultos. Todos estos conceptos han sido tomados en cuenta en el flujo de la informacin, en el formato, en las herramientas y en la agenda del curso de la HERRAMIENTA DE CALIDAD PARA EL AZUCAR.

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Un Buen Curso no Ocurre por s solo

Este documento resalta los requisitos que debe cumplir un facilitador de adultos. Adems, resalta las capacidades, detalles especficos y da varios consejos a seguir. Finalmente, este documento explica cmo todas estas teoras y tcnicas forman parte de la gua para el facilitador que usted va a utilizar durante los prximos 4 das para presentar los mdulos de medidas. Siguiendo estos lineamientos, usted lograr su objetivo y entrenar adultos efectivamente.

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Modelo Bsico para el Aprendizaje de Adultos

MODELO BSICO DEL APRENDIZAJE DE ADULTOS


Es obvio que para entrenar adultos es necesario hacer algo ms que simplemente enunciar conceptos. Para incluir todas las bases del aprendizaje de los adultos, hemos creado la HERRAMIENTA DE CALIDAD PARA EL AZUCAR, siguiendo un modelo muy sencillo, que involucra al estudiante en la experiencia del entrenamiento. Este modelo consta de: Involucrar (participar) (vamos a estudiar un caso) Expresar (vamos a utilizar transparencias) Mostrar (vamos a usar ejemplos) Revisar (vamos a discutir los resultados de los ejercicios)

Este modelo permite que haya ms profundidad, que el estudiante se involucre ms y permite que la materia sea ms aplicable. Involucrar Cuando la gente asiste a un entrenamiento, quiere aprender cosas que le sean tiles en su trabajo diario. Quiere adquirir conocimientos, informacin y destrezas que hagan la diferencia. Al mismo tiempo, trae consigo la duda que acompaa todos los eventos instructivos. Nuestro trabajo como entrenadores es que la gente se sienta cmoda y animarla a que intervenga. Qu significa involucrarse? Involucrarse es crear el deseo de saber en la mente del participante. El entrenador debe capturar la atencin del participante y provocar su curiosidad acerca de la informacin o las destrezas que se estn enseando. Cuando los participantes se involucran, se est preparando el terreno para que den el prximo paso con el entrenador, para que escuchen lo que el entrenador tiene que decir y para que usen la informacin para su progreso propio y para mejorar los resultados de su trabajo diario. Qu hacer para involucrarlos? Hay muchas maneras. La lista es tan larga como podamos imaginarlo. En el entrenamiento de la HERRAMIENTA DE CALIDAD PARA EL AZUCAR involucramos a los participantes, hacindolos compartir sus opiniones y sus experiencias. Usted tendr muchas oportunidades para involucrarlos durante el entrenamiento.

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Modelo Bsico para el Aprendizaje de Adultos

Expresar Los adultos tienen una necesidad de saber cul es la razn para que realicen una tarea si sta tiene que ver con su aprendizaje. En consecuencia, adems de explicar qu queremos que hagan, debemos tambin explicar por qu queremos que lo hagan. Este paso de la presentacin (expresar, decir) debe explicarles qu y por qu queremos que hagan algo, de manera que los adultos tengan un contexto para el aprendizaje. Una vez que tengan el contexto lgico, los adultos tienen la necesidad de saber exactamente cmo quiere usted que hagan algo. Esta es la informacin del cmo, que usted debe comunicarles durante este paso del proceso. En el entrenamiento de la HERRAMIENTA DE CALIDAD PARA EL AZUCAR, el comienzo de este mdulo lleva al estudiante a travs de los detalles especficos de cada paso del proceso de la refinacin del azcar, desde las materias primas hasta su uso en la planta embotelladora. Siguiendo la gua para el facilitador, usted estar cumpliendo automticamente con este requisito para el aprendizaje del adulto. Como resultado, sus estudiantes van a entender qu, por qu y cmo, al principio del proceso. Ahora ellos estn listos para que usted les demuestre la aplicacin.

Mostrar Una vez que la gente est involucrada y tiene la base lgica necesaria de qu, por qu y cmo hacer las mediciones, el prximo paso lgico es demostrar la actividad. Cuando una persona observa a otra haciendo algo de la manera correcta, esto le transmite a los participantes un modelo mental de cmo luce el xito. Esto ayuda a fomentar su confianza para que puedan hacer lo que han aprendido. Completamos este paso en el entrenamiento de la HERRAMIENTA DE CALIDAD PARA EL AZUCAR haciendo recorridos de las plantas, de manera que los estudiantes puedan ver de qu estamos hablando en la realidad. Hacer Esta es la parte del entrenamiento en donde los participantes pueden participar y experimentar con las nuevas tcnicas y destrezas. El adagio la prctica hace la perfeccin es cierto. La gente retiene aproximadamente el 10% de lo que oye, 50% de lo que oye y ve y 90% de lo que oye, ve y luego, practica. La prctica los lleva el resto del camino.

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Modelo Bsico para el Aprendizaje de Adultos

Durante el entrenamiento de la HERRAMIENTA DE CALIDAD PARA EL AZUCAR los participantes van a hacer planes para conducir el diagnstico, dar el entrenamiento y ejecutar las acciones para realizar los cambios. Revisin El paso final de nuestro modelo es la revisin. Otra palabra para revisin es feedback o retroalimentacin. Como dijo Kenneth Blanchard, autor de OneMinute Manger, La retroalimentacin (o feedback) es alimento de campeones. Siguiendo la prctica, los participantes necesitan feedback para mejorar sus destrezas o su comprensin. Durante el entrenamiento de la HERRAMIENTA DE CALIDAD PARA EL AZUCAR le damos a los participantes un cambio para que lo revisen cuando les pidamos que se separen en grupos pequeos o con algn otro participante para que hagan sus planes y obtenemos su feedback. Conclusin Este modelo de entrenamiento de 5 pasos, basado en una teora de aprendizaje comprobada con adultos, va a dar excelentes resultados en el entrenamiento que usted conduzca. Es el corazn del diseo del entrenamiento de la HERRAMIENTA DE CALIDAD PARA EL AZUCAR.

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Creacin de un Ambiente Positivo para el Aprendizaje

CREACION DE UN AMBIENTE POSITIVO PARA EL APRENDIZAJE Introduccin Ahora que usted sabe que el entrenamiento de la HERRAMIENTA DE CALIDAD PARA EL AZUCAR ha sido diseado usando una teora comprobada para la instruccin de adultos, la mayor parte del xito depende de su habilidad como entrenador y facilitador. Manteniendo esto en mente, su habilidad para crear un ambiente positivo para el aprendizaje es uno de los factores ms crticos para el xito del entrenamiento. La meta es crear un ambiente de aprendizaje que disminuya la ansiedad de los participantes. Los participantes pueden experimentar un aumento de su ansiedad porque sienten la presin de tener que hacerlo bien. Esto puede ser especialmente cierto en el entrenamiento de la HERRAMIENTA DE CALIDAD PARA EL AZUCAR porque estos empleados son en teora expertos en sus respectivos trabajos y es posible que no estn haciendo las mediciones correctamente, completamente, consistentemente o continuamente. Esto puede hacer que los participantes se sientan vulnerables y los puede poner a la defensiva. Hay comportamientos especficos del entrenador que pueden ayudar a desarrollar un ambiente positivo para el aprendizaje. o Haga contacto personal o Llame a los participantes por su propio nombre o Relate las historias adecuadas, de la manera adecuada o Demuestre entusiasmo y energa o Utilice algo de humor Haga Contacto Personal Esta es una tcnica muy simple pero crtica en los casos en los que usted no est muy familiarizado con sus estudiantes. Puede hacer contacto personal antes de empezar la clase y seguir hacindolo durante los recesos, el almuerzo o las sesiones prcticas. Puede lograr esto preparndose de antemano, es decir, hacindose parte del grupo y ponindose a su disposicin. Si usted ya se ha preparado completamente, aprenda algunos de los nombres, aprenda algo sobre cada uno de los participantes y dgales algo acerca de usted. Esto lo ayudar a romper el hielo y a empezar a crear un ambiente positivo para el aprendizaje antes de comenzar la clase. Usted encontrar muchas oportunidades de hacer contacto personal con algunos participantes en particular durante el entrenamiento. Estos contactos van a aumentar el nivel de confianza entre el entrenador y los participantes; con frecuencia conducen a un aprendizaje ms profundo. Esta interaccin persona a
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Creacin de un Ambiente Positivo para el Aprendizaje

persona con usted va a crear una relacin ms cmoda en la clase y le va a dar a los participantes ms confianza para interactuar y para participar. Llame a los Participantes por su Propio Nombre No hay nada ms grato a nuestros odos que nuestro propio nombre. La relacin con personas en particular, en lugar de con el grupo como un todo es esencial para crear un ambiente de aprendizaje positivo. La forma ms fcil de lograr esto es llamando a cada uno de los participantes por su nombre. Si usted no conoce a las personas en su grupo, este proceso puede comenzar aprendiendo y usando sus nombres de pila. Empiece a usar sus nombres desde el comienzo. Hgalo tambin frecuentemente durante el curso; de esta manera le ser ms fcil recordarlos. Esto tambin va a ayudar a que la clase se aprenda los nombres de los dems y sin duda van a interactuar ms fcilmente. Si no est familiarizado con sus estudiantes o si hay miembros del grupo que no se conocen entre s, recomendamos utilizar distintivos con los nombres para cada persona y distintivos sobre la mesa. Una vez que todos hayan aprendido los nombres de los dems, los asistentes estarn ms relajados y menos a la defensiva. Esto ayuda a que el aprendizaje sea ms seguro, a que se abran ms y a que absorban ms informacin, ms rpidamente. Relate las Historias Adecuadas Cada vez que usted d el entrenamiento de la HERRAMIENTA DE CALIDAD PARA EL AZUCAR va a or muchas historias, algunas muy graciosas, relatadas por los participantes. Mantngase alerta y escchelas. Posteriormente, puede utilizar estas historias en algn otro entrenamiento para resaltar algn punto. Recuerde disfrazar las historias de manera que no puedan ser relacionadas con la persona que las relat originalmente. Deje que su propia personalidad brille a travs de la historia y reltela con espontaneidad y con sus propias palabras. El relato de la historia apropiada es muy diferente a contar un chiste. Muy pocos presentadores pueden contar bien un chiste; adems, un chiste mal contado generalmente no es bien recibido; es posible que alguno de los presentes pueda sentirse incmodo. Esto puede ir en detrimento de un ambiente adecuado para el aprendizaje.

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Creacin de un Ambiente Positivo para el Aprendizaje

Demuestre Entusiasmo y Energa Cuando un programa de entrenamiento ha sido provechoso, muchos de los participantes tienden a incluir comentarios acerca del entusiasmo de los facilitadores. El entusiasmo de los entrenadores es crtico para la creacin de un ambiente de aprendizaje positivo; adems, es contagioso. El entusiasmo se expresa de acuerdo con el nivel de energa que usted ponga en el grupo. La energa se percibe a travs del volumen y del tono de la voz, la velocidad y el ritmo de la presentacin, los gestos, el contacto visual y la postura. Ms adelante en este captulo vamos a cubrir estos puntos. Los entrenadores efectivos son capaces de comunicar en todo lo que hacen una actitud de Aqu tenemos algunas destrezas y conceptos que estoy seguro de que los van a ayudar profesionalmente; tan es as que no veo el momento de compartirlas con ustedes! Demostrando su entusiasmo por el entrenamiento y los materiales usted va a poder emocionar a la clase y va a crear un ambiente positivo para el aprendizaje. Use Algo de Humor La risa relaja las tensiones y fomenta la energa del grupo. El mejor tipo de humor es el espontneo y est enfocado en lo que est pasando en el saln en ese preciso momento. Su habilidad para ayudar a la clase a rer va a ayudarlo a crear una atmsfera relajada. Un chiste puede ser apropiado si est relacionado con la materia con la que se est tratando en ese momento, pero debe evitarse en lo posible. No diga nunca chistes que no estn relacionados con la materia; tampoco haga chistes relacionados con sexo, raza, religin o algn otro tema que pueda herir susceptibilidades o crear problemas. Conclusin Hemos visto cul es la razn para crear un ambiente de aprendizaje positivo. Rtese a s mismo a hacerlo y utilice estas y otras actitudes constructivas. De esta manera, va a poder reducir la resistencia individual. Adems, va a poder manejar ms efectivamente el ambiente positivo para el aprendizaje.

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Tcnicas para Presentaciones Efectivas

TCNICAS PARA PRESENTACIONES EFECTIVAS


Introduccin Hablar delante de un grupo es uno de los temores ms comunes de la gente. Es ms frecuente que el temor a la muerte, a las alturas o el temor a los lugares confinados. Al igual que muchos profesionales que hacen presentaciones con regularidad, usted puede experimentar desde una ligera incomodidad hasta ansiedad aguda cada vez que se pare delante de una audiencia. Como entrenador, una de las destrezas crticas es la capacidad de hacer una presentacin efectiva. A medida que la gente va necesitando informacin cada vez ms detallada y compleja para hacer su trabajo, va a ser tambin ms importante que usted pueda transmitir la informacin clara y lgicamente, de manera que pueda mantener la atencin de los participantes y fomentar su participacin. Esto es particularmente cierto para el material del entrenamiento de la HERRAMIENTA DE CALIDAD PARA EL AZUCAR. Puede parecer muy aburrido si usted no le pone un toque personal para hacerlo ms agradable. Los presentadores efectivos parecen ser capaces de presentar ideas e informacin complejas cmoda y competentemente. Hay 3 tipos de destrezas que pueden ser aprendidas, que contribuyen a que la presentacin sea excelente. Estas son: o La Psicologa de la Presentacin o La Organizacin de la Presentacin o El Lenguaje Corporal de la Presentacin Vamos a ver brevemente en qu consiste cada una de estas destrezas. La Psicologa de la Presentacin Debido a que el temor y el nerviosismo de hablar delante de un grupo son tan comunes, una parte muy importante de su presentacin es la minimizacin de pensamientos, actitudes y emociones negativos o contraproducentes. Existen varios enfoques y tecnologas para desarrollar un contexto psicolgico para realizar presentaciones efectivas. Estos incluyen afirmaciones positivas, meditacin, visualizacin del xito o evitar ciertas actividades o situaciones que puedan empeorar su tensin o stress. Cualquiera que sea el mtodo o los mtodos que funcionen para usted, la manera segura de reducir su ansiedad es prepararse a conciencia y practicar antes de hacer su presentacin.

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Tcnicas para Presentaciones Efectivas

De cierta forma, cada uno de nosotros es un presentador nato. Usted tiene ya en usted los recursos para ser un presentador interesante y con autoridad. La herramienta ms efectiva que usted tiene en su poder es su individualidad y vitalidad. Si logra canalizar su energa personal, va a descubrir este potencial. La Organizacin de la Presentacin El miedo escnico se presenta frecuentemente debido a lo que los psiclogos llaman el espacio entre aqu y ahora y el all y entonces. Tan pronto como usted sepa que va a tener que dar una presentacin, es aconsejable que organice su contexto verbal para mejorar su claridad y fluidez, y que luego ensaye su presentacin. Las Guas del Facilitador y los manuales de clculo de medidas creadas para la enseanza de la HERRAMIENTA DE CALIDAD PARA EL AZUCAR van a ser invalorables para completar este paso del proceso de la presentacin. Hay 4 cosas que usted puede hacer para prepararse para su presentacin: o Estudie Infrmese bien y obtenga una base de conocimientos slida acerca del material de su presentacin. o Organice Seleccione su material y ordnelo. o Aprenda Familiarcese con el contenido de la presentacin. o Practique Ensaye la presentacin al menos una vez. Estudio La parte ms importante de la preparacin es conocer bien la materia de la que usted va a hablar. Los manuales de medidas y las guas del facilitador son excelentes fuentes de informacin para cualquier tema que usted presente en la 1 etapa. Sin embargo, hay muchas otras fuentes de informacin que pueden ayudarlo a mejorar su presentacin. Estas incluyen historias que otros participantes hayan compartido anteriormente, experiencias en su trabajo, discusiones con los expertos del sistema Pepsi y otros recursos. Si usted tiene que presentar un tema en el que no es experto, averige todo lo que pueda respecto a ese tema. Cuando est reuniendo material, est alerta para recoger historias y experiencias de los expertos, clientes y dems personal de los laboratorios, plantas y almacenes. Utilice notas que haya recogido en discusiones que haya tenido con otras personas, resalte las secciones clave de los materiales que haya ledo y mantenga carpetas de informacin sobre ese tema.

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Tcnicas para Presentaciones Efectivas

Organizacin Usted cuenta ya con las Guas del Facilitador que lo van a ayudar a organizar las bases de la presentacin. Esas guas pretenden servir como lnea de base para una presentacin efectiva. Son un mtodo aceptable y fcil de entender y de seguir para la presentacin de cualquier mdulo. Sin embargo, es importante que escriba cualquier idea clave o informacin propia, o, que a medida que las tcnicas cambien, anote ideas e informacin clave que haya estudiado y/o que haya aprendido en las Guas para el Facilitador. Estas han sido creadas para que sirvan como un documento vivo y dinmico. De esta manera, cuando usted est listo para comenzar a preparar su presentacin, puede hacer una revisin rpida de lo que haya aprendido y practicado y puede incorporar toda esa informacin a su presentacin actual. Es conveniente que mantenga limpios los originales de las Guas del Facilitador a medida que mejore su material: vuelva a escribir las pginas que luzcan congestionadas. Tambin es buena idea que enve sus aportes al Support Center de NY, para que las buenas ideas sean compartidas, documentadas y puedan agregarse a las nuevas ediciones de los materiales de la HERRAMIENTA DE CALIDAD PARA EL AZUCAR. Aprendizaje Una vez que haya organizado y estudiado su presentacin, ya est listo para su propio aprendizaje. Hay muchas maneras de aprender, y usted debe decidir cul es la que funciona mejor para usted. Algunas personas prefieren escribir la presentacin palabra por palabra. Las Guas para el Facilitador pueden ayudarlo a empezar con esta tarea, pero el paso de su propio aprendizaje implica ir ms all. Otras personas prefieren utilizar el tiempo de viaje hacia su sitio de trabajo revisando los resmenes para familiarizarse y entender la totalidad del contenido. Las Guas para el Facilitador son muy convenientes cuando se usa este mtodo. Otros prefieren grabar la presentacin y escucharla mientras manejan. De nuevo, las Guas para el Facilitador le pueden ser muy tiles al emprender esta tarea. El paso de aprendizaje le permite sentirse cmodo con la forma y el contenido de la presentacin. Cuando llegue el momento de la presentacin de su mdulo, no va a tener la tensin (stress) adicional de sentirse inseguro de lo que est diciendo o de lo que tiene que decir a continuacin. Las Guas para el Facilitador son una ayuda inmejorable para este paso del proceso.

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Tcnicas para Presentaciones Efectivas

Prctica Este paso juega un papel muy importante en el nivel de ansiedad o stress durante la presentacin misma. Practique la presentacin, al principio solo. Utilice las mismas transparencias, rotafolios y videos que vaya a utilizar durante su presentacin. Prese si va a hacer la presentacin de pie y practique los puntos del lenguaje corporal que vamos a ver a continuacin. Luego, haga su presentacin a una audiencia de bajo riesgo. Una buena idea es hacerle su presentacin a otras personas que vayan a presentar algn mdulo de entrenamiento de la HERRAMIENTA DE CALIDAD PARA EL AZUCAR. Pdales que le den feedback especfico de lo que les gust y recomendaciones o sugerencias para mejorarla. La prctica hace la Perfeccin. El Lenguaje Corporal de la Presentacin La mayor parte de lo que tiene que hacer para prepararse para la presentacin es revisar el contenido verbal de lo que va a comunicar durante el entrenamiento. Sin embargo, una gran parte de lo que se archiva en el cerebro humano es lo que se percibe visualmente. Cerca del 60% de lo que se comunica entre los seres humanos se comunica de manera no verbal. Adems, un 35% se comunica vocalmente (volumen, velocidad). Solamente un 5% se comunica verbalmente. Los aspectos diferentes a los verbales, vocales y visuales deben combinarse con el contenido verbal, para que usted pueda hacer una presentacin memorable. A continuacin hay algunos consejos con respecto a estos 2 importantes aspectos de la presentacin.

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Tcnicas para Presentaciones Efectivas

Factores Visuales Posicin del Cuerpo Prese erguido pero relajado. Esto le va a permitir respirar profundo, tomar oxgeno y aclarar la mente. Prese de manera que sus pies estn plantados firmemente sobre el piso y al ancho de sus hombros. Esto ayuda a crear una base slida, reduce el nerviosismo y proyecta una imagen de confianza. Movimiento del Cuerpo Muvase con decisin. Permita que su postura cambie a un punto visual, pero mantenga su postura al llegar. Use su cuerpo para hacer nfasis y para animar; evite cambios bruscos o nerviosos de su paso o de su peso. Expresiones Faciales Utilice expresiones faciales para apoyar su mensaje. Las expresiones faciales pueden transmitir emociones e ilustrar significados. Contacto Visual Haga contacto visual con su audiencia. Sin embargo, algunos tipos de contacto visual pueden resultar molestos o hasta crear una distraccin. Evite mirar fijamente o escrutar las miradas de la audiencia. No mire fijamente a ninguna persona. Mantenga contacto visual un tiempo suficientemente largo con una persona (3-5 segundos) antes de hacer contacto visual con otra. Factores Vocales Volumen Hable suficientemente alto para que el grupo lo oiga. En una escala de 1 a 10, siendo 1 un susurro y 10 un grito, haga su presentacin en un rango entre 5 y 6. Velocidad No hable muy rpidamente, especialmente si alguno de los presentes no domina bien el idioma. Tampoco hable demasiado lento, porque puede distraer a la audiencia. Verifique la velocidad de su presentacin con la audiencia para verificar que no haya aumentado la velocidad. Inflexin Una voz montona puede destruir el mejor material. Vare su inflexin y tono de voz para transmitir vida y entusiasmo en su presentacin. Pausas Una pausa en el momento adecuado puede dramatizar y aclarar su punto. Haga una pausa despus de una idea importante. Evite muletillas nerviosas como este..., ah..., etc.

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Tcnicas para Presentaciones Efectivas

Conclusin Si se prepara sicolgica, verbal y visualmente, su presentacin ser realmente efectiva desde el punto de vista del entrenamiento. Las herramientas que usted tiene en las Guas para el Facilitador de la HERRAMIENTA DE CALIDAD PARA EL AZUCAR se han diseado para ayudarlo en su preparacin y ayudarlo a aumentar su confianza en s mismo. Sin embargo, recuerde que la prctica hace la perfeccin. Se va a dar cuenta de que es tiempo bien invertido.

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Uso de Ayudas Visuales

USO DE AYUDAS VISUALES


Introduccin Una vez que haya construido una base slida para su destreza como presentador, puede dedicarse a reforzar su presentacin con ayudas visuales. Use ayudas visuales solamente si van a aadir valor y / o a apoyar su mensaje. Las preguntas clave que debe hacerse al pensar en el uso de ayudas visuales son: Necesito ayudas visuales para mejorar la comprensin de mi presentacin? Me van a ayudar a aclarar puntos especficos que vaya a mencionar? Van las ayudas visuales a reforzar mis ideas clave? Las ayudas visuales van a agregar drama y atractivo a la presentacin sin enmascarar el mensaje?

Si contest S a alguna de estas preguntas, es conveniente que considere la creacin de ayudas visuales para apoyar su presentacin. En la HERRAMIENTA DE CALIDAD PARA EL AZUCAR, usted va a encontrar transparencias con el contenido de las presentaciones. Estos materiales son la base; sin embargo, usted puede agregar apoyo audiovisual para realzar su presentacin. La mejor forma de apoyarse en las ayudas visuales es usando rotafolios y transparencias. Son econmicos; sin embargo, son herramientas muy efectivas. Uso de Rotafolios y de Transparencias Los rotafolios y las transparencias son un medio para hacer nfasis de manera visual de la informacin clave de los mdulos de entrenamiento que usted d. Debido a que usted - el instructor - puede crearlos, le pueden dar la oportunidad de personalizar el contenido con su estilo propio. La clave de las ayudas audiovisuales efectivas es utilizar un nmero de palabras reducido y desarrollar una representacin visual del concepto que est transmitiendo. Algunas figuras y palabras clave pueden resultar adecuadas. Use entre tres y seis palabras por lnea, con un mximo de siete lneas. A continuacin hay una lista de caractersticas para garantizar la efectividad de las transparencias y rotafolios:

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Uso de Ayudas Visuales

Tcnicas para el Uso de Transparencias y Rotafolios Cuando vaya a usar rotafolios y transparencias, hay tres tcnicas bsicas que ayudan a aadir impacto a la presentacin y a controlar la atencin de la audiencia. Esas tcnicas incluyen: Voltear / tocar / voltear / hablar Pasar la pgina Revelar la Informacin progresivamente

Voltear / tocar / voltear / hablar Use el mtodo de Voltear, tocar, voltear, hablar para ayudarlo a sealarle a la audiencia hacia dnde dirigir la atencin sin perder el contacto con ella. El mtodo funciona as: Voltear Voltee la cabeza y mire la transparencia o el rotafolio Tocar Con su mano ms dominante totalmente extendida, toque la informacin que va a presentar Voltear Voltee a mirar a la audiencia y haga contacto visual con alguna persona Hablar Una vez que haya volteado a mirar a la audiencia y haya logrado su atencin, comience a hablar

Pasar la Pgina La audiencia va a empezar a leer lo legible en el rotafolio o la transparencia tan pronto como usted la muestre. De esta manera, se est arriesgando a que no lo escuchen mientras estn ocupados leyendo la transparencia o la pgina. Para evitar esto, es conveniente que pase la pgina. Esta es una tcnica simple que sugiere que en un principio lleve a la audiencia a travs de la primera lectura superficial de la lmina y despus regrese al primer punto, profundizando tanto como desee. Esto garantiza que la audiencia va a seguir con usted, porque usted ya ha pasado la pgina. Revelar la Informacin Progresivamente Este es otro mtodo para lograr que la audiencia lo escuche y que no est leyendo lo que sigue a continuacin. Usted puede controlar la atencin de la clase revelando la informacin lnea por lnea en el rotafolio o en la transparencia.

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Uso de Ayudas Visuales

Esto puede hacerse cubriendo la lmina o la transparencia con una hoja de papel que cubra la informacin. A medida que mencione un punto, mueva el papel para revelar el siguiente punto, que estaba tapado. Esto garantiza que la audiencia siga con usted, al mismo ritmo. Organice sus Transparencias Le ha ocurrido alguna vez que se le hayan cado todas las transparencias y se hayan desordenado? Alguna vez ha dado una presentacin y ha descubierto sobre la marcha que deba reorganizarlas antes de volver a hacer la presentacin? Alguna vez ha dado una presentacin y ha descubierto que le faltaba alguna transparencia? Todo esto puede evitarse usando el mtodo Deming. El mtodo Deming es un mtodo sencillo para mantener las transparencias organizadas. Fue desarrollado por el Dr. W. Edwards Deming. Si usted tiene que hacer una presentacin varias veces, el uso de este mtodo lo va a ayudar a organizarse y a usar las transparencias sin dificultad durante la presentacin. Para organizar una presentacin siguiendo el mtodo Deming, haga lo siguiente: 1. Haga una copia en papel de su presentacin y una serie de transparencias sin borde. 2. Perfore tres agujeros en cada una (la copia y la serie de transparencias) 3. Coloque la copia en papel en orden en una carpeta de 3 anillos. 4. Tome las transparencias perforadas y corte los agujeros con una hojilla o con unas tijeras 5. Coloque la transparencia en la carpeta encima de la copia en papel correspondiente 6. Coloque todas las transparencias en el lugar que les corresponde 7. Sujete la carpeta cerrada con una banda elstica alrededor 8. Cuando est haciendo la presentacin, simplemente hale la transparencia de la carpeta, presntela y vulvala a empujar a su posicin en los anillos. 9. No es necesario que abra los anillos de la carpeta 10. La posicin de la copia en papel le va a indicar dnde colocar la transparencia 11. Las transparencias se pasan fcilmente, de manera de poder presentar la siguiente 12. Usted puede hacer anotaciones sobre la copia en papel; eso puede ayudarlo en la presentacin

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Uso de Ayudas Visuales

Este mtodo lo va a ayudar a organizar y controlar su presentacin, independientemente de cuntas veces tenga que volver a presentarla. Soluciones Tecnolgicas Muchas personas utilizan computadoras para hacer sus presentaciones. Los materiales de entrenamiento de la HERRAMIENTA DE CALIDAD PARA EL AZUCAR estn en forma de archivo electrnico. Estn en Microsoft Power Point y pueden presentarse en la pantalla de una computadora. Si usted dispone de un proyector de pantalla de computadora, utilice esta tcnica para hacer su presentacin si lo considera adecuado. Es mucho menos costoso y voluminoso que hacer las transparencias; adems, el color es excelente. Inclusive puede fijar las funciones de forma que las transparencias se revelen progresivamente o cambiar el ngulo de la pantalla. Asegrese de practicar con esta tcnica antes del entrenamiento. Si hay algo que pueda fallar, tenga por seguro que va a fallar. Conclusin Recuerde que usted es el foco de atencin durante su presentacin. El xito depende de usted, el facilitador. Las ayudas visuales son una herramienta para ayudarlo en la presentacin, no son para que usted tenga que explicarlas. Si tiene dudas, no las utilice. Ahora vamos a enfocar nuestra atencin en lo que ocurre cuando los asistentes comienzan a hacer preguntas en el saln de clases.

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Tcnicas de Facilitacin

TCNICAS DE FACILITACIN
Introduccin Como instructor, usted tiene el trabajo ms desafiante y gratificante. La gratificacin llega cuando usted puede ayudar y guiar a los estudiantes a hacer algo mejor. El desafo es hacer que eso ocurra. Como instructor, usted no puede obligar a alguien a que quiera aprender. Como hemos discutido ya, los adultos aprenden porque quieren hacerlo. Van a aprender siempre que puedan ver algn beneficio personal en la inversin de energa necesaria para cambiar su comportamiento. Atencin a las Necesidades del Estudiante Para cambiar su comportamiento, el estudiante debe hacer un esfuerzo adicional, arriesgarse a fallar y experimentar incomodidad o no sentirse familiarizado con lo que est haciendo. Esto crea una serie de necesidades que el estudiante espera que el instructor satisfaga. Ellos esperan que usted satisfaga sus necesidades de manera segura, para poder experimentar nuevas destrezas y comportamientos. Como instructor, la atencin que usted le dedique a las necesidades de los estudiantes es ms importante que cualquier satisfaccin que usted pueda sentir al presentar la materia. Tcnicas de Facilitacin Para satisfacer las necesidades de los estudiantes, debe poder controlar el proceso de aprendizaje del grupo. Usted es responsable de mantener al grupo enfocado en los objetivos del aprendizaje, de manera que satisfaga las necesidades particulares de cada estudiante. Si la gente sabe que no se le va a avergonzar frente al grupo si comete un error, se va a sentir ms segura de experimentar las nuevas destrezas y comportamientos. Adems, sus estudiantes cuentan con que usted controle y minimice las distracciones, de manera que puedan realizar las actividades de aprendizaje. Hay 4 tcnicas bsicas llamadas tcnicas de facilitacin que lo van a ayudar a enfrentar este reto. Estas son: Mantener o realzar la autoestima Escuchar y responder amistosamente Verificar lo aprendido Sugerir procedimientos

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Tcnicas de Facilitacin

Mantener y Realzar la Autoestima Cada uno de los estudiantes necesita sentirse importante para el grupo (la audiencia). Manteniendo o realzando la autoestima usted reconoce las capacidades o experiencias nicas de cada estudiante. Es primordial mantener la autoestima para crear un ambiente seguro en el que los estudiantes puedan explorar nuevas teoras, prcticas y comportamientos. La gente va a experimentar con la nueva destreza slo si no se le hace sentir como un tonto o estpido enfrente de sus compaeros y amigos. Como instructor, usted puede mantener la autoestima reconociendo las buenas ideas, expresando confianza en las capacidades de los estudiantes o alabando un comportamiento satisfactorio. Seale las fortalezas, reconozca las contribuciones y sobre todo, trate a los estudiantes como individuos competentes. Escuchar y Responder Amistosamente Esta es una tcnica que le permite al estudiante saber que usted escuch y que entendi bien sus preocupaciones e ideas. Responder amistosamente no quiere decir estar de acuerdo. Simplemente significa que usted est haciendo un esfuerzo para entender el punto del estudiante. Una expresin amistosa efectiva tiene dos partes: Una afirmacin del sentimiento expresado: (...te veas molesto...) Una reafirmacin del contenido de lo que la persona dijo que transmiti lo que senta (...cuando describiste las eficiencias de lnea en tu planta.)

Expresiones amistosas como las anteriores ayudan al estudiante a expresarse ms y tambin ayuda en el proceso de aprendizaje. Como instructor, es tambin importante que usted entienda a la clase como un todo. Est consciente de su nivel de energa. Est consciente de su necesidad de hacer un receso. Est consciente de cundo el saln est muy fro o muy caliente. Verifique sus observaciones con la audiencia. Esto ayuda mucho a manejar el ambiente del aprendizaje.

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Tcnicas de Facilitacin

Verificar lo Aprendido Cuando usted verifica si la audiencia ha entendido, est garantizando una comunicacin efectiva de la informacin del entrenamiento. Antes de pasar a una nueva informacin, verifique que la clase haya comprendido lo que se acaba de explicar. Hay varias maneras de hacerlo. Primera Asegrese de que los presentes hayan entendido lo que se acaba de comunicar. Esto puede hacerse preguntando si hay alguna duda. Tienen alguna pregunta hasta ahora? Segunda Usted puede verificar si los estudiantes han entendido haciendo una pregunta general como: Qu impacto tiene una acidez titulable baja sobre el sabor? Tercera Si los participantes hacen alguna pregunta, asegrese de haber entendido al participante. Esto puede hacerse con frases como: Djame verificar que entend tu pregunta. Este tipo de frases le permite a los estudiantes confirmar o aclarar el mensaje que recibieron. Sugerir Procedimientos Parte de su trabajo es controlar el proceso de aprendizaje del grupo. Es importante que lo haga y que al mismo tiempo mantenga o realce la autoestima. Hay ocasiones en las que el grupo se sale del tema y es necesario volver a enfocarlo. Estas ocasiones pueden manejarse mejor con sugerencias de procedimientos como: Puedo sugerir que... Qu les parece si... Lo que yo sugerira que hiciramos es...

Siga esta afirmacin dndole a los participantes la oportunidad de aceptar o de rechazar la sugerencia. Esto los va a ayudar a sentir que tienen control sobre el ambiente de aprendizaje.

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Tcnicas de Facilitacin

Conclusin Su efectividad en el uso de estas 4 tcnicas le va a permitir crear una atmsfera que va a motivar al aprendizaje. Enfocndose en las necesidades de sus estudiantes, va a ayudarlos a que se beneficien de la oportunidad que usted les est brindando de aprender. Un instructor que maneje unas buenas tcnicas de facilitacin se siente mucho ms satisfecho al ver que sus estudiantes han alcanzado la satisfaccin del mejoramiento personal.

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Manejo de las Preguntas

MANEJO DE LAS PREGUNTAS


Introduccin El manejo efectivo de las preguntas y respuestas puede ser tan impactante e importante para una sesin de entrenamiento como la presentacin misma. La sesin de preguntas y respuestas puede lograr dos objetivos muy importantes para usted y para su clase: Le brinda al grupo la oportunidad de reaccionar a sus ideas Le permite a usted aclarar la esencia de lo que ha presentado

Su manera de comportarse durante la sesin de preguntas y respuestas puede estimular a la audiencia y aumentar su comprensin o puede aburrirla y hacer que pierda el inters. Para garantizar que las sesiones de preguntas y respuestas sean efectivas, puede hacer lo siguiente: Adherirse al mtodo de preguntas y respuestas Prepararse para las sesiones de preguntas y respuestas

Mtodo de Preguntas y Respuestas Cuando alguien hace una pregunta, hay un mtodo de tres pasos que lo va a ayudar a entender la pregunta, a pensar claramente y a responder de forma adecuada. Los pasos son: Repetir la pregunta en forma de afirmacin Hacer una pausa (Siga escuchando y piense) Contestar

Repetir la pregunta en forma de afirmacin Repita la pregunta con sus propias palabras: ste es un mtodo muy til. Cuando lo haga, convierta siempre la pregunta en una afirmacin. Esto demuestra que usted est escuchando y que ha entendido la duda que ha surgido. Con frecuencia, los entrenadores escuchan las palabras de la pregunta pero no captan el significado. Despus de una respuesta larga, la persona que hizo la pregunta puede decir algo como: Lo que realmente quiero saber es... Esta es una indicacin clara de que el entrenador no entendi la pregunta. La razn principal para este error tan comn entre los entrenadores es que mientras la persona est an formulando su pregunta, el entrenador est pensando en la respuesta. No podemos hacer dos cosas al mismo tiempo si un
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Manejo de las Preguntas

de ellas es escuchar a alguien. No piense en la respuesta antes de escuchar toda la pregunta. Escuche atentamente y demustrelo con su lenguaje corporal. Si usted no est seguro de haber entendido la pregunta, reptala con sus propias palabras como una afirmacin de la duda que la pregunta implica. Algunas formas de hacer esto son, por ejemplo: Tu no ests seguro de si... Es decir, te ests preguntando si... Lo que te preocupa es... Te parece que... no tiene sentido No crees que...

No caiga en la costumbre de solamente repetirle la pregunta a la persona que la formul. Esta no es una afirmacin; adems no le brinda la oportunidad de aclarar lo que la pregunta significaba realmente. Siempre mire a la persona que formul la pregunta cuando la est repitiendo. De nuevo, esto demuestra que usted es un buen oyente. Haga Pausas (Contine Escuchando y Piense) Cuando repita la pregunta y haga la pausa, mantenga contacto visual con la persona por un rato ms. Es posible que l o ella diga algo ms que aclare la pregunta original; incluso, puede que se la conteste a s mismo. Durante la pausa, piense en la respuesta. Usted va a poder pensar mucho ms claramente durante la pausa que sigue a la pregunta de lo que lo hara si la persona estuviera an formulando la pregunta. Responda la Pregunta Mientras est pensando en la respuesta que va a dar, piense acerca del mejor tipo de respuesta. A continuacin hay una lista de respuestas que puede dar: Responda la pregunta Dirjale la pregunta al grupo Dirjale la pregunta a alguien con experiencia en esa rea Dirjale la pregunta a algn Experto (Subject Matter Expert) del laboratorio o a algn otro facilitador Regrsele la pregunta a la persona que la formul Si la respuesta va a tomar mucho tiempo, refiralos al manual de Medidas o a algn otro texto en donde puedan encontrar la respuesta. Ofrezca no responderla en ese momento y discutirla con ellos ms tarde
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Manejo de las Preguntas

Si no sabe la respuesta, dgales que no sabe la respuesta Recoja preguntas no respondidas en un rotafolio y haga un seguimiento para responderle la pregunta a toda la clase tan pronto como sea posible

Recuerde que es importante demostrar respeto y mantener la autoestima de la persona formulando la pregunta durante estos 3 pasos. Nunca haga sentir a nadie avergonzado ni amenazado cuando le haga una pregunta. RECUERDE QUE NO HAY PREGUNTAS TONTAS Preprese para la Sesin de Preguntas y Respuestas Un entrenador efectivo est preparado para manejar las preguntas durante la presentacin. Hay tres cosas que usted puede hacer para prepararse. Primero, piense en el tipo de preguntas que le pueden hacer. Antes de dar su presentacin, genere tantas preguntas que puedan surgir como le sea posible. Segundo, piense en la mejor manera de responder esas preguntas. Desarrolle una o ms respuestas para cada pregunta que genere. Tercero, practique sus respuestas. Busque a alguien que le haga las preguntas que usted ha generado y contstele pensando en las respuestas que haya creado para cada una. Modifique las respuestas si lo considera necesario. Conclusin Usted se va a percatar de la importancia de algunas tcnicas como repetir la pregunta, la pausa y la preparacin para la respuesta durante las sesiones de preguntas y respuestas cada vez que d el entrenamiento de la HERRAMIENTA DE CALIDAD PARA EL AZUCAR. Cada vez que utilice estas tcnicas se va a sorprender de su propia capacidad para pensar mientras est parado delante de un grupo.

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Recomendaciones para Dar Buenos Seminarios

RECOMENDACIONES PARA DAR BUENOS SEMINARIOS


Antes de un Seminario
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Cuando est preparndose para dar un seminario, confe en que va a salir bien. Recuerde la fuerza de la profeca de la autorrealizacin y del pensamiento positivo. Antes de facilitar un seminario, asigne prioridades a los puntos de la agenda; determine qu debe cumplirse y qu debe incluirse. Este enfoque de la planificacin garantiza que todos los puntos y materiales esenciales se incluyan en el seminario. Cuando est preparndose para un seminario, dele a los participantes algo que or, algo que ver, algo que hacer. Los asistentes al seminario deben participar activamente en la experiencia del aprendizaje. Prepare planes escritos para los seminarios que usted facilite. Es esencial que tenga lineamientos para las actividades y para las discusiones.

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Durante un Seminario
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Al comienzo del seminario comparta la agenda con los participantes y dgales cul es el resultado esperado. El hecho de compartir lo que se espera del seminario ayuda a fomentar la confianza, la participacin y el compromiso de los participantes. Al contrario, las sorpresas afectan negativamente el ambiente para el aprendizaje. Detngase durante la presentacin para escuchar preguntas. Si no responde las preguntas, es posible que los participantes no puedan aprender un paso subsecuente de un proceso o de una destreza. Refuerce la confidencialidad en el grupo. Lo que se diga en el grupo debe permanecer en el grupo. Si no se garantiza la confidencialidad, no se puede ni crear ni mantener un ambiente seguro para el aprendizaje. Evite debates filosficos con los participantes que no estn de acuerdo con los principios gua del seminario. Ese tipo de debate no puede resolverse; adems son una prdida de tiempo para los que estn de acuerdo con esos principios. Haga recesos (breaks) frecuentes. Haga al menos un receso cada hora y media. Los recesos permiten que los participantes se refresquen, que se recuperen de la intensidad del entrenamiento, que se conozcan y se comuniquen entre s y que continen su aprendizaje con mayor comodidad y menos formalidad.

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Recomendaciones para Dar Buenos Seminarios

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Trate de respetar la opinin de cada uno de los participantes, aunque sea diametralmente opuesta a la suya propia. Si el objetivo es que el participante tenga una experiencia de aprendizaje positiva, es necesario que se sienta apreciado, no denigrado. Evite el uso de palabras rebuscadas y de argot. Esto puede molestar a los participantes o interferir con el aprendizaje. Antes de pedirle a los participantes que se ofrezcan de voluntarios para una actividad, explique siempre de antemano qu se espera que hagan. Cuando usted les explique lo que se espera de ellos, estar fomentando su confianza y participacin. Nadie debe ser forzado a hablar. La coercin entorpece el aprendizaje. Esto es especialmente importante si el idioma en que se est haciendo la presentacin no es el idioma nativo de los participantes.

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Despus del Seminario


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Pdale siempre a los participantes que evalen el seminario y revise sus comentarios. Es posible que le den ideas y sugerencias que lo ayuden a mejorar el seminario la prxima vez que lo dicte. Despus de facilitar un seminario haga un recuento con los dems facilitadores. La consulta con los colegas es una manera excelente de aprender, de compartir y de mejorar las propias tcnicas.

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Consejos para Manejar la Clase


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Comience siempre a la hora (el final s puede ser ms flexible) Escriba las reglas en una pizarra, para controlar mejor el ambiente de aprendizaje (conversaciones simultneamente con la presentacin, el regreso de los recesos, etc.) Presente siempre en la parte delantera del saln Tenga en mente que algunas personas pueden tener problemas con el idioma. Hable lenta y firmemente. Pdale a los participantes que no hablen durante los exmenes Haga los recesos adecuados Verifique que la temperatura del saln sea agradable

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Consejos para el Uso de Transparencias y Rotafolios

CONSEJOS PARA EL USO DE TRANSPARENCIAS Y ROTAFOLIOS Caractersticas de las Transparencias y Rotafolios Efectivos
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Son de fcil lectura brillantes, en negrillas y con letra grande Hacen nfasis, aclaran, instruyen, convencen, transmiten y apoyan un mensaje importante Son atractivas y llaman la atencin del estudiante Tienen un encabezado Son claras, sin exceso de texto Enumeran no ms de 7 puntos importantes

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Consejos para Crear Transparencias y Rotafolios


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Asegrese de hacerlas de manera que las letras, los nmeros y las imgenes sean suficientemente grandes para que la audiencia pueda verlas Defina un formato que se contine en toda la presentacin, de manera que todas se vean como parte de la misma presentacin. Los formatos deben cumplir con los siguientes puntos: o Cada pgina debe tener un ttulo o El mismo tamao (o similar) y tipo de letra o El mismo espacio en los bordes o Utilice colores

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Utilice el color azul para resaltar puntos escritos en negro (el color utilizado ms frecuentemente) Ocasionalmente utilice un color contrastante para hacer nfasis en algunas palabras Subraye con un color diferente para hacer nfasis en algn punto No use el color rojo como el color base del texto. Es difcil verlo bien desde el fondo de un saln No use azul ni verde como colores para hacer nfasis. Las personas con dificultad para distinguir colores pueden no darse cuenta del nfasis Lea, revise y corrija (de ser necesario) cuidadosamente cada palabra y cada frase en cada una de las pginas

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Bibliografa

BIBLIOGRAFA Este libro fue creado usando la lista de referencias a continuacin. Si necesita informacin adicional en lo referente a entrenamiento y facilitacin, consltelos. 1. Developmental Dimensional International, Instructor Facilitation Skills, DDI, Pittsburg, PA, 1984. 2. Knowles, Malcom The Adult Learner A neglected Species, Gulf Publishing Co., Houston, TX, 1990. 3. Kreis, Kathleen, Ed. D., Good Workshops Dont Just Happen: Developing Facilitation Skills, 1992 Annual Handbook for Facilitators, University Associates, 1992. 4. Ridge Associates, Teaching Skills Workshop, creado para Pepsi Cola Company, 1993.

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Introduccin
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OBJETIVOS ! Los participantes podrn: Explicar por qu la calidad del edulcorante es crtica para hacer los productos Pepsi Entender los Cuatro Principios Bsicos de la Calidad del Azcar Entender los requerimientos de Pepsi para el Azcar Ser capaces de aplicar la Herramienta Calidad de Pepsi para el Azcar MATERIALES NECESARIOS ! Transparencias y proyector ! Rotafolios ! Muestras de Bebidas y materiales (Opcional) Las muestras de bebidas deben ser preparadas en el laboratorio con anterioridad: Usar azcar que cumpla con las especificaciones como control Usar azcar fuera de especificaciones para las muestras con sabor atpico PREPARACION ! Revisar la Gua del Facilitador y las transparencias TIEMPO NECESARIO ! 1 hora 30 minutos RESUMEN DEL MODULO 1) Presentacin de los participantes 2) Resumen 3) Ayudas para el aprendizaje

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Introduccin Vamos a Ver Quin Est en el Curso

Presentaciones:
Nombre Cargo Aos de Servicio Prioridades de Calidad Qu espera del Entrenamiento Historias relacionadas con el Azcar

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" MOSTRAR la transparencia # PRESENTAR ! Haga que los participantes se sientan bien recibidos ! Haga que los entrenadores se presenten a s mismos ! Haga que los participantes se presenten a s mismos $ PEDIR ! A los participantes que resalten algn problema de calidad especfico que puedan tener

% REGISTRAR ! Las expectativas de los participantes en un rotafolio & DISCUTIR ! Las Expectativas de los participantes ! Confirmar los tpicos que van a cubrirse durante el curso ' EXPLICAR ! Qu puntos no van a cubrirse y por qu y cmo obtener la informacin.

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Introduccin Agenda - Da1 Introduccin y Estudio de un Caso Materias Primas Proceso de Elaboracin del Azcar y Diagnstico de Planta Visita a la Refinera o Ingenio

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" MOSTRAR la transparencia ' EXPLICAR ! Que el primer da el curso va a cubrir muchas reas clave, empezado con un Caso de Estudio, seguido por Materias Primas. Vamos a darles una breve introduccin al azcar, a la remolacha azucarera y a la caa de azcar. ! Vamos a dedicar algo de tiempo a los procesos de extraccin y de purificacin usados en la industria del azcar. ! Lo siguiente es una visita a una refinera de azcar o Ingenio. ( TRANSICION ! Ahora vamos a ver qu hay para el segundo da.

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Introduccin Agenda - Da 2 Aseguramiento de Calidad Planta Embotelladora y Caso de Estudio Calificacin de Proveedores Prximos Pasos Planes de Accin

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" MOSTRAR la transparencia ' EXPLICAR ! Que el segundo da vamos a discutir el concepto de calidad y cmo debe ser incorporada en cada aspecto de la cadena de suministros del azcar, empezando por el tipo de azcar hasta los productos terminados Pepsi. Estos temas se discutirn en el mdulo de Aseguramiento de Calidad. ! Despus vamos a discutir la planta embotelladora, incluyendo los tipos de tratamiento para el azcar. ! Luego vamos a revisar el mdulo de Calificacin del Proveedor. ! Finalmente, vamos a concluir con una seccin de pasos siguientes y planes de accin. ( TRANSICION ! Antes de comenzar, vamos a hacer una prueba de sabor.

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Introduccin Ejercicio de Sabor Procedimiento:


Espere a que las muestras hayan sido servidas y estn frente a usted; entonces: 1 . Agite suavemente la muestra A, qutele la tapa y huela la bebida 2 . Tome dos sorbos de la muestra A. Agtela en la boca y trguela o escpala. 3 . Espere 10 segundos para que se desarrolle el sabor residual. 4 . Anote sus reacciones o comentarios. 5 . Repita los pasos 1-4 con la muestra B.

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" MOSTRAR la transparencia ) DIRIGIR La actividad. ! Pida a los participantes que esperen hasta que todas las muestras hayan sido servidas ! Pdales que prueben las muestras como se indica en la transparencia: 1) Una a la vez 2) Pdales que escriban sus primeras impresiones ! Despus que hayan terminado el ejercicio, dgales qu haba en las muestras A y B. * NOTA ! Para preparar las muestras de bebidas:

Preprelas en el laboratorio Use azcar de caa o de remolacha fuera de especificaciones

) DIRIGIR La discusin 1) Pida a los participantes que describan sus reacciones a las muestras. 2) Pregnteles si han probado alguna vez algo como estas muestras 3) Dele las gracias a los participantes. ( TRANSICION ! Ahora vamos a hacer el Estudio de un Caso.

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Caso de Estudio Dividirse en Equipos Revisar el caso Discutir en Equipo


Cules fueron las causas que pudieron haber causado este problema? Cul fue el impacto sobre la compaa, los clientes y los consumidores? Qu acciones tomaran ustedes para manejar una crisis de esta naturaleza? Qu haran ustedes para evitar que esto volviera a ocurrir?

Preprense para discutir sus resultados


Herramienta de Calidad para el Azcar: Introduccin FINAL: Junio, 2000 Pgina 6

* NOTA ! Si el caso no fue entregado como trabajo previo, entrguelo y dele a los participantes 10 minutos para leerlo " MOSTRAR la transparencia. ) DIRIGIR La actividad de estudio del caso. 1) Pida a los participantes que saquen el Caso de Estudio 2) Permita que recuerden el caso durante unos minutos 3) Divida el grupo en 4 equipos de 4 personas. 4) Agrupe a todas las personas de cada uno de los equipos. 5) Verifique que cada grupo tenga rotafolios y marcadores. 6) Haga las siguientes preguntas a los equipos:

Qu pas en este caso? Cules fueron los problemas clave? Cmo hubieran resuelto ustedes el problema? Cmo evitaran ustedes que esto volviera a ocurrir?

7) Diga a los equipos que se preparen para discutir sus respuestas.

Herramienta de Calidad para el Azcar: Introduccin

FINAL: Junio, 2000

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Caso de Estudio Dividirse en Equipos

! Escoger a un Portavoz ! Discusin de los resultados de los Equipos


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" MOSTRAR la transparencia. ) DIRIGIR La discusin de los resultados. 1) Pida a cada grupo que designen a un portavoz. 2) Pida a uno de los equipos que reporte sus resultados. 3) Pida a los dems que discutan sus comentarios. 4) Dele las gracias al equipo. 5) Reptalo para cada uno de los equipos, pidindoles que discutan sus resultados. 6) Resuma los aprendizajes clave. $ PREGUNTAR - Qu tan real es este caso para su negocio? ( TRANSICION ! Vamos a ver algunas experiencias que hemos tenido y lo que vamos a hacer durante los prximos dos das.

Herramienta de Calidad para el Azcar: Introduccin

FINAL: Junio, 2000

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Introduccin Calidad del Azcar PCI produce ms de 140 millones de cajas de Pepsi por ao que saben mal. Los consumidores se estn volviendo cada vez ms sensibles a los sabores atpicos en las bebidas. En algunos casos, como el de Coca Cola en Blgica, un producto con mal sabor dio como resultado prdidas en el orden de los $300-400 millones. El ao pasado, PCNA tuvo problemas de calidad serios con el JMAF, que dieron prdidas del milln de dlares.
Herramienta de Calidad para el Azcar: Introduccin FINAL: Junio, 2000 Pgina 8

" MOSTRAR la transparencia + LEER Los puntos enumerados en la transparencia. ' EXPLICAR ! Los consumidores han demostrado que no estn dispuestos a tolerar sabores atpicos en las bebidas.

Herramienta de Calidad para el Azcar: Introduccin

FINAL: Junio, 2000

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Introduccin Calidad del Azcar He aqu el problema:


El azcar que no cumple completamente con las especificaciones de PCI puede causar mal sabor en las bebidas:
Colombia mejor sus resultados sensoriales en un 35% cambiando de Azcar Blanco Directo a Azcar Refinado Rusia mejor sus resultados sensoriales en un 20% concentrndose en su Fisicoqumico y cambindose a un azcar de mejor calidad La planta de Sichuan en el BU de China mejor sus resultados sensoriales en un 25% cambiando a un azcar de caa de mejor calidad.

La calidad del azcar y su impacto sensorial sobre el sensorial de la bebida deben verse como un problema real.
Herramienta de Calidad para el Azcar: Introduccin FINAL: Junio, 2000 Pgina 9

" MOSTRAR la transparencia + LEER Los puntos enumerados en la transparencia. ' EXPLICAR ! El azcar representa claramente un ingrediente clave, con un impacto potencial muy grande sobre la percepcin de nuestras marcas por parte del consumidor. ! Debemos tomar pasos definitivos para garantizar que la calidad del azcar no se vaya a convertir en un problema para el consumidor.

Herramienta de Calidad para el Azcar: Introduccin

FINAL: Junio, 2000

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Introduccin Calidad del Azcar

The New York Times:


A medida que Coca Cola recupera Ventas, algunos padres reclaman que an hay 4 nios enfermos
Bruselas, Dic. 3, 1999 Hubo exposiciones y fiestas en la playa, conciertos de rock y bebidas gratis para reconstruir en Europa la imagen de Coca-Cola, la marca ms famosa del mundo. An, 5 meses despus de que 250 personas en Blgica reclamaron que estaban enfermos y lo atribuyeron a refrescos contaminados, causando la mayor recoleccin de producto en los 113 aos de historia de Coca Cola, una serie de obstculos est frustrando los esfuerzos de la compaa para tratar de olvidar el escndalo.
Las ventas de Coca Cola han aumentado y logrado lo que un portavoz, Steve Leroy llam un xito significativo en la recuperacin del dominio del share de mercado. La competencia resiente sus regalos, llevando al gigante de las bebidas radicado en Atlanta a ir a Tribunales para suspender la entrega de productos gratis a sus 40.000 negocios en Blgica En Octubre la compaa enfrent otra lluvia de temores por la salud cuando se reclam que 4 nios belgas se haban enfermado por beber Coca Cola. Los fiscales libraron a la compaa de responsabilidad en esos casos, pero la publicidad le record a los consumidores las enfermedades masivas que se presentaron en Junio. La recoleccin de producto y sus consecuencias han costado a Coca-Cola Company al menos $200 millones y su embotellador en Blgica, Coca-Cola Enterprises estima sus prdidas en $103 millones.

Herramienta de Calidad para el Azcar: Introduccin

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" MOSTRAR la transparencia + LEER El artculo. ' EXPLICAR ! Esta es la clase de publicidad que no nos interesa tener!

Herramienta de Calidad para el Azcar: Introduccin

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Introduccin Requerimientos Mnimos para el Azcar

Informacin que Debemos Recibir con Cada Despacho de Azcar:


CDA/CDC del Proveedor con cada despacho, o Anlisis de los parmetros del CDA realizados en la planta embotelladora Pepsi

El azcar fuera de especificaciones requiere tratamiento con carbn


Herramienta de Calidad para el Azcar: Introduccin FINAL: Junio, 2000 Pgina 11

" MOSTRAR la transparencia + LEER Los puntos enumerados en la transparencia. ' EXPLICAR ! El CDA debe incluir como mnimo: Color, cenizas, turbidez y sabor, olor y apariencia $ PREGUNTAR ! Hay alguna pregunta acerca de estos puntos? ! Alguna pregunta acerca del tratamiento con carbn para los azcares fuera de especificaciones? ( TRANSICION ! Ahora vamos a ver cmo est organizada la Herramienta de Calidad para el Azcar.

Herramienta de Calidad para el Azcar: Introduccin

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Herramienta de Calidad del Azcar


Materias Primas Proceso del Azcar
Aseguramiento de Calidad

Planta Embotelladora

Principios Bsicos Proceso

Conocer las Materias Primas


1) Cosecha de azcar mecnica o manual 2) Remocin de hojas / parte superior 3) Proceso rpido (< 24 horas)

Capacidad para Purificar el Material Crudo y satisfacer las Especificaciones


A. MOLINOS: Extraen jugo triturando la caa B. MOLINOS Y REFINERIAS Clarifican para eliminar slidos suspendidos Evaporan hasta 65-70 Brix Cristalizan el azcar Centrifugan para separar cristales Secan, enfran, tamizan y envasan el azcar C. REFINERIAS Refinan/funden el azcar para eliminar las molazas superficiales Decoloran con adsorbentes

Caractersticas del Azcar y Respuesta Sensorial


1) Especificaciones vs. Lineamientos para Azcar Tratado 2) Respuesta sensorial

Preparacin de Jarabe Simple en Especificaciones


1) Recepcin e Inspeccin del azcar 2) Almacenamiento, disolucin y proceso del azcar: a. Filtracin simple para el azcar que cumpla con el CDA y el CDC b. Carbn activado para el azcar fuera del CDA / CDC

Calificacin del Proveedor


Especificacin Pepsi para Azcar de Caa Parmetro Especificacin Cenizas %p/p 0.035% Mx*. Color 60 U.I. Mx. Turbidez 70 U.A. Mx. Polarizacin 99.7% Mn. Humedad 0.04% Mx. Materia Extraa 10 ppm Mx. Dixido de Azufre 10 ppm Mx. Flculo Pasar prueba Sensorial Pasar prueba Cuenta Total <200 UFC Aerobios por 10 g ESS Mohos y levaduras <10 UFC por 10 g ESS

Problemas

1) Crecimiento/variedad de la Caa: Contenido de azcar y de almidones 2) Hojas verdes / topes: almidones, polifenoles, flavonoides 3) Tiempo corte - molienda: descomposicin microbiana por Leuconostoc, dextranas

Extraccin: saneamiento del molino, condicin / edad de la caa, calidad del jugo Clarificacin: pH, temperatura, nivel de cal, SO2 residual, calidad del jugo Cristalizacin: calidad del relleno del jarabe, calidad de cristales semilla, ebullicin, agitacin Centrifugacin: automatizacin, calidad del agua de lavado Secado: Temperatura de secado y de empaque

1) Disponibilidad de azcar que satisfaga las especificaciones 2) Lineamientos que Excedan el Grado Tratado

1) Capacidad analtica 2) Adecuacin del Proceso de Tratamiento

Herramienta de Calidad para el Azcar: Introduccin

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" MOSTRAR la transparencia $ PEDIR -

, A los participantes que saquen la tarjeta laminada y que la revisen durante


algunos minutos ! Que este programa de entrenamiento est dividido en cuatro reas ilustradas a continuacin: , , , , Materias Primas Proceso del Azcar Aseguramiento de Calidad Planta Embotelladora

' EXPLICAR -

( TRANSICION ! Vamos a ver el Primer Principio Bsico.

Herramienta de Calidad para el Azcar: Introduccin

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Introduccin Principios Bsicos

1 2 3 4

Entender los problemas potenciales asociados con cada una de las materias primas. Entender la capacidad del fabricante para purificar las materias primas y suministrar consistentemente azcar que cumpla con las especificaciones de Pepsi. Entender la relacin entre las especificaciones de Pepsi y el sensorial de la bebida Conocer la manera de lograr un jarabe simple que cumpla con las especificaciones
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Herramienta de Calidad para el Azcar: Introduccin

" MOSTRAR la transparencia ' EXPLICAR ! Hemos desarrollado esta herramienta de entrenamiento para estudiar los problemas particulares del azcar desde los proveedores hasta nuestras plantas embotelladora. Al hacerlo, hemos establecido cuatro Principios Bsicos como punto de partida para todos los temas relacionados con la calidad del azcar. ! Antes que nada debemos entender que hay diferencias fundamentales entre los azcares de remolacha y de caa y que estas diferencias dan como resultado una variedad de contaminantes nicos que afectan el azcar final y el sensorial de la bebida de manera nica. ! Segundo, debemos entender los retos que los fabricantes enfrentan al tratar de eliminar estas impurezas para suministrar a un azcar que cumpla las especificaciones de Pepsi. ! Luego, debemos entender la relacin entre las especificaciones de Pepsi y el sensorial de la bebida. ! Por ltimo, debemos conocer la capacidad de nuestra planta para lograr un jarabe simple que cumpla con las especificaciones, para mantener la integridad de nuestra bebida y para proteger nuestra marca.

Herramienta de Calidad para el Azcar: Introduccin

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Introduccin Resumen
A QUIEN est dirigida la Herramienta?
Todas las personas en el sistema PCI que compren o que reciban azcar Todos los que posteriormente procese el azcar en la embotelladora Todas las personas que entrenen a dicho personal

QUE contiene la Herramienta?


Mejores Prcticas para:
Evaluar la calidad del azcar y de los proveedores de azcar Tratar el azcar en la planta embotelladora

Referencias

COMO va a desarrollarse y a administrarse?


Conjuntamente por las funciones de Calidad y de Compras de la BU: En cascada desde el Support Center BU MU Embotelladoras

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" MOSTRAR la transparencia & DISCUTIR El Alcance de la Herramienta. ! Evaluacin y monitoreo de los procesos de manejo y de tratamiento ! No suministra entrenamiento profundo del proceso o manejo de equipos de tratamiento durante su manufactura, aunque se revisen muchos de los procesos. $ PREGUNTAR ! Si hay alguna pregunta ' EXPLICAR ! A QUIEN est dirigida la Herramienta? A todas las personas en el sistema de PCI que reciben o compran azcar A todos los que procesan posteriormente el azcar en la planta A todas las personas que entrenan a dicho personal ! QUE contiene la herramienta? Las mejores prcticas para: Evaluar la calidad del azcar y de los proveedores de azcar Tratar el azcar en la planta Referencias ! COMO ser desarrollada y administrada? Conjuntamente entre Calidad y Compras de la BU: En cascada desde el Support Center BU MU Embotelladoras

Herramienta de Calidad para el Azcar: Introduccin

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Introduccin Resumen

POR QUE?
Para garantizar consistentemente un Azcar de Buena Calidad Para ayudar a optimizar la calidad sensorial de la bebida Para proteger la marca

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" MOSTRAR la transparencia + LEER Los puntos enumerados en la transparencia. - HACER ENFASIS ! Relacione la importancia del comportamiento sensorial de la bebida con los resultados del Caso de Estudio ( TRANSICION ! Vamos ahora a ver cul es el perodo de tiempo en que se va a desarrollar esta herramienta.

Herramienta de Calidad para el Azcar: Introduccin

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Introduccin Resumen

CUANDO:
Piloto - 7-8 de Diciembre de 1999 Arranque - T2, 2000 Plantas Individuales a determinar

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" MOSTRAR la transparencia ' EXPLICAR ! Cundo:


Piloto - 7-8 de Diciembre de 1999 Arranque - T2, 2000 Plantas individuales a determinar

Herramienta de Calidad para el Azcar: Introduccin

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Introduccin Resumen

Resultados Finales:
El embotellador tiene informacin analtica para cada despacho de azcar. Todos los proveedores aceptan las especificaciones de PCI y / o lineamientos para grados de tratamiento. El azcar fuera de especificaciones se somete a tratamiento con carbn.

Herramienta de Calidad para el Azcar: Introduccin

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" MOSTRAR la transparencia + LEER Los puntos enumerados en la transparencia. - HACER ENFASIS ! La estandarizacin de las mejores prcticas va a mejorar los resultados sensoriales en todo el sistema. ! Relacione la importancia de las prcticas aqu vistas con el resultado del Caso de Estudio

Herramienta de Calidad para el Azcar: Introduccin

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Introduccin Lo que hemos aprendido acerca del Azcar en este entrenamiento debe transferirse a la planta

Llvense este material a la planta Tradzcanlo de ser necesario Preparen el programa de entrenamiento para la planta Conduzcan el entrenamiento Practiquen, entrenen y refuercen Implementen lo aprendido
Herramienta de Calidad para el Azcar: Introduccin FINAL: Junio, 2000 Pgina 18

" MOSTRAR la transparencia ' EXPLICAR ! Expectativas. ! Tome notas propias ! Formule preguntas para aclarar puntos ! Haga una prctica participativa en el laboratorio - HACER ENFASIS ! No se preocupen pensando que esperamos que den este mismo entrenamiento en la planta. Ustedes tendrn que adaptar el entrenamiento a sus propias necesidades. ( TRANSICION ! Vamos a ver ahora los objetivos clave de este entrenamiento.

Herramienta de Calidad para el Azcar: Introduccin

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Objetivos del Entrenamiento En Qu me Beneficia? Al terminar este entrenamiento, usted podr: Explicar por qu la calidad del azcar es crtica para hacer los productos Pepsi Entender los Principios Bsicos y los puntos crticos de control de la calidad del azcar desde la planta de manufactura hasta la planta embotelladora Entender los requerimientos de Pepsi para el azcar Entender las limitaciones y las capacidades de las distintas opciones de tratamiento del azcar disponibles para las plantas de Pepsi
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" MOSTRAR la transparencia ' EXPLICAR los objetivos clave del entrenamiento: ! Al terminar este seminario, los participantes podrn:

Explicar por qu la calidad del azcar es crtica para embotellar productos Pepsi Entender los principios gua y los puntos crticos de control de la calidad del azcar desde la planta de manufactura hasta la planta embotelladora Entender los requerimientos de Pepsi para el azcar Entender las capacidades y las limitaciones de las diferentes opciones para el tratamiento de azcar a la disposicin de las plantas Pepsi.

$ PREGUNTAR ! Qu clase de azcar se utiliza en su planta? * NOTA ! Tenga un rotafolio listo para anotar las respuestas.

Herramienta de Calidad para el Azcar: Introduccin

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Introduccin Ayudas de Entrenamiento para la Herramienta Gua del Facilitador Herramienta de Calidad para el Azcar Apndices Apndices Diagnstico de Planta Diagnstico De Planta

Herramienta de Calidad para el Azcar: Introduccin

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" MOSTRAR la transparencia ' EXPLICAR ! Hemos desarrollado tres ayudas de aprendizaje para usar en el entrenamiento de la Herramienta de Calidad del Azcar:

La Gua del Facilitador El Diagnstico de Planta Los Apndices

* NOTA ! Entregue los materiales de aprendizaje que va a explicar a continuacin.

Herramienta de Calidad para el Azcar: Introduccin

FINAL: Junio, 2000

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Introduccin La Gua del Facilitador es Fcil de Seguir

Los materiales estn en forma modular, por tpico La Gua es un Libro de Recetas Fcil de seguir, an para presentadores con poca experiencia
Herramienta de Calidad para el Azcar: Introduccin

Herramienta De Calidad Para el Azcar


GUIA DEL FACILITADOR
~ JUNIO, 2000 ~

INTERNATIONAL

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" MOSTRAR la transparencia # PRESENTAR ! Decir que los materiales de la Gua del Facilitador son mdulos por tpico. - HACER ENFASIS ! En que la Gua del Facilitador fue diseada en forma de Libro de Recetas para dar el entrenamiento. Si ustedes leen la gua en voz alta y siguen las instrucciones, van a poder dar el contenido del entrenamiento. ' EXPLICAR ! La Gua del Facilitador va a ayudarlos a dar un entrenamiento efectivo, claro y profesional. Ha sido creada para ayudar a los entrenadores profesionales y no profesionales a dar el Entrenamiento de la Herramienta para el Azcar consistente y competentemente.

Herramienta de Calidad para el Azcar: Introduccin

FINAL: Junio, 2000

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Introduccin Cada Tema Tiene su Propio Mdulo Cada mdulo tiene un separador La primera pgina tiene las notas de preparacin para el facilitador La siguiente pgina tiene la transparencia a presentar La parte inferior de la pgina tiene una lista de instrucciones a seguir
Herramienta de Calidad para el Azcar: Introduccin FINAL: Junio, 2000

Herramienta De Calidad Para el Azcar


GUIA DEL FACILITADOR
~ JUNIO, 2000 ~

INTERNATIONAL

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" MOSTRAR la transparencia * NOTA ! Pida a los participantes que abran su Gua del Facilitador y que sigan al mismo tiempo que se presenta el material. ' EXPLICAR ! Cada mdulo tiene su separador. ! La primera pgina despus del separador es la pgina de preparacin para el facilitador. ! Las pginas siguientes muestran la transparencia y tienen notas detalladas y los lineamientos a seguir. ! Cada una de las actividades tiene tambin un enfoque paso a paso de la manera de facilitarla.

Herramienta de Calidad para el Azcar: Introduccin

FINAL: Junio, 2000

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Introduccin La Evaluacin del Sistema Tiene Varias Secciones

Seccin Uno = Fbrica / Ingenio Seccin Dos = Agentes / Distribuidores


(si aplica)

Herramienta De Calidad Para el Azcar


GUIA DEL FACILITADOR
~ JUNIO, 2000 ~

Seccin Tres = Planta Embotelladora


INTERNATIONAL Herramienta de Calidad para el Azcar: Introduccin FINAL: Junio, 2000 Pgina 23

" MOSTRAR la transparencia # PRESENTAR ! El Diagnstico de Planta. * NOTA ! Pida a los participantes que abran el Diagnstico de Planta en sus carpetas. ' EXPLICAR ! La primera pgina es una hoja de planificacin para decidir cmo hacer el Diagnstico de Planta y manejar los resultados. ! La mayor parte del Diagnstico de Planta consta de preguntas para la etapa del Ingenio/Fbrica, agentes/distribuidores (si aplica) y los procesos de la planta embotelladora. ! La ltima pgina es el Anlisis de Fallas del Diagnstico de Planta basado en los resultados hallados. $ PREGUNTAR ! Hay alguna pregunta acerca del Diagnstico de Planta?

Herramienta de Calidad para el Azcar: Introduccin

FINAL: Junio, 2000

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Introduccin Apndices

La seccin de Apndices contiene informacin importante sobre:


Materiales de referencia y otros que va a utilizarse frecuentemente. Por ejemplo:
Formatos de Auditora Hojas de Trabajo Mtodos Analticos Contactos de Proveedores
Herramienta de Calidad para el Azcar: Introduccin FINAL: Junio, 2000 Pgina 24

Apndices

" MOSTRAR la transparencia # PRESENTAR ! Las secciones del Apndice. * NOTA ! Pida a los participantes que pasen a la seccin de Apndices y hojeen el contenido, seccin por seccin. ' EXPLICAR ! Que los apndices contienen material de referencia e informacin importante. ( TRANSICION ! Vamos a ver la seccin de Apndices.

Herramienta de Calidad para el Azcar: Introduccin

FINAL: Junio, 2000

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Introduccin Formatos de Auditoria

La seccin de Apndices contiene formatos de Auditora detallados:


Auditora de la Fbrica / Ingenio Clave de las Respuestas de la Auditora de la Fbrica / Ingenio

Apndices

Herramienta de Calidad para el Azcar: Introduccin

FINAL: Junio, 2000

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" MOSTRAR la transparencia # PRESENTAR ! Los dos formatos de auditora de la seccin de Apndices. ( TRANSICION ! Vamos a ver cmo est organizado el material de entrenamiento.

Herramienta de Calidad para el Azcar: Introduccin

FINAL: Junio, 2000

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Introduccin Logstica

Hora de comienzo y de Fin Recesos Comidas, Refrescos Transporte Reglas de seguridad locales
Lugar de reunin Seguridad en el laboratorio

Herramienta de Calidad para el Azcar: Introduccin

FINAL: Junio, 2000

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" MOSTRAR la transparencia ' EXPLICAR ! La logstica del entrenamiento:

Infrmele a los participantes cul es la hora de comienzo y la hora aproximada de finalizacin Infrmele a los participantes acerca de los planes para recesos, comidas, etc. Verifique que todos sepan en dnde estn los baos, los refrescos, etc. Procedimientos y reglas locales de seguridad

Herramienta de Calidad para el Azcar: Introduccin

FINAL: Junio, 2000

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Entrenamiento de Calidad del Azcar Reglas

. Participamos Todos . Compartan experiencias relevantes . Una sola conversacin a la vez . Hagan preguntas . Mantenernos dentro del programa . Tengamos en cuenta las dificultades de lenguaje
Herramienta de Calidad para el Azcar: Introduccin FINAL: Junio, 2000 Pgina 27

" MOSTRAR la transparencia & DISCUTIR ! Las reglas de entrenamiento con los participantes ! Preparacin para el tipo de interaccin esperado ! Estimule la participacin ! Pida a los participantes que compartan sus experiencias

Tenga material relacionado con el tema Respete la opinin de los dems Escuche lo que los dems tengan que compartir

Herramienta de Calidad para el Azcar: Introduccin

FINAL: Junio, 2000

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Herramienta de Calidad para el Azcar

Herramienta de Calidad para el Azcar

AZUCAR LA CONEXIN SENSORIAL

AZUCAR: LA CONEXIN SENSORIAL


Un da normal si no fuera porque...
Mientras se estaba sentando en su silla, Oscar Camacho, Director de Aseguramiento de Calidad, mir el reporte que tena en la mano izquierda. Estamos haciendo un buen progreso en nuestro programa de mejoras de nuestros proveedores, se dijo a s mismo mientras repasaba la pila. Si podemos lograr alineacin en esto desde el principio hasta el final antes del final del trimestre, vamos a estar en buenas condiciones. Escribi algunas notas y luego se par para contestar el telfono. Hola, Oscar, soy yo, Arturo, oy decir a la voz en el otro lado de la lnea. Arturo Acosta, el director de relaciones con el consumidor. El corazn de Oscar se par por un momento. Era posible que Acosta estuviera llamando para una conversacin amistosa. Por otra parte, debido a su trabajo, era posible que Acosta estuviera llamando para reportar un problema importante. Creo que tenemos un problema serio de calidad en nuestras manos, dijo Acosta. Parece que tenemos quejas de sabor ms o menos en tres docenas de contactos con consumidores, y son todos de botellas de 7-Up de 500 ml producidas la semana pasada en la planta de Ciudad Central. El mismo cdigo de produccin, la misma fecha. Todas las quejas son de mal sabor o de un sabor extrao, como a medias sucias o a tierra. Inclusive tuvimos una queja del gerente de Supermercados Amigo, que se tom una botella hoy con el almuerzo. Con los cdigos de produccin en la mano, Camacho llam a Gerardo Fernndez (Gerente de la Planta de Ciudad Central). Tengo a mi gente de Produccin y de Almacn aqu conmigo, dijo Fernndez cuando Camacho le transmiti los hechos. Ahora mismo vamos a la planta y vamos a tratar de separar el producto. Tambin vamos a revisar los programas y los reportes de produccin de las ltimas dos semanas Brix, CO2, AT. Tambin vamos a buscar los registros del tratamiento de agua y los reportes de recepcin.

Herramienta de Calidad para el Azcar. Apndice: CASO DE ESTUDIO

26 de Junio, 2000

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Herramienta de Calidad para el Azcar

Herramienta de Calidad para el Azcar

AZUCAR LA CONEXIN SENSORIAL

Temprano la maana siguiente

He tomado muestras de la planta y del mercado y estn en el laboratorio en este momento, report Camacho a Fernndez y a otros integrantes del equipo de Manejo de Crisis que se haban reunido en la oficina de Fernndez el siguiente da en la maana. Bien, mucho de ese producto fue despachado al almacn satlite Metro Occidental y hemos tenido dificultades separando el producto en nuestro propio almacn, replic Fernndez. Cmo sabemos que lo que estamos produciendo ahora mismo no va a tener el mismo problema?, pregunt Laura Gonzlez, una de los directores de relaciones pblicas de la compaa y miembro del equipo de crisis. Bueno, estamos haciendo las pruebas que hacemos siempre y hemos revisado todas nuestras materias primas, replic Fernndez; hasta ahora no ha habido nada fuera de lo normal. Eso pudiera cambiar, dependiendo de lo que nos diga el laboratorio. Ms tarde ese mismo da, Oscar Camacho le anunci al grupo, que se haba reunido en el saln de conferencias de la planta, que haba sido Azcar de remolacha de mala calidad. Por mi cuenta hice revisar el agua, el azcar y el CO2. No todos los resultados estn listos an, pero los resultados del color y de la turbidez del azcar nos hacen pensar que el azcar es el culpable. Tenemos que parar la produccin y recoger todo el producto del mercado, dijo Camacho mirando a Fernndez. Despus de que hayamos limpiado todo, hayamos sacado el azcar malo y tengamos un nuevo proveedor, podemos volver a empezar. Entonces es mejor que me ponga al telfono con Azcar Internacional y que les diga lo que hemos descubierto, dijo Fernndez con un suspiro. Yo pensaba que eran un agente serio, pero recientemente han estado comprando a otras fbricas de azcar, as que quin sabe qu pudo haber pasado..

Evitando perder el control de las cosas...

Cuando Camacho comenz a profundizar en los detalles del anlisis de Azcar Internacional, el proveedor de azcar, se hizo evidente que su proceso haba cambiado. El proveedor ha aceptado azcar de remolacha fuera de especificaciones, explic Camacho a Gerardo Fernndez ms tarde esa misma semana, y la despach sin hacer los anlisis del CDA. Tambin nosotros dejamos de tratar el azcar con carbn hace algn tiempo, despus de que nos aseguraron que bamos a recibir nicamente azcar que cumpliera con nuestras especificaciones.

Herramienta de Calidad para el Azcar. Apndice: CASO DE ESTUDIO

26 de Junio, 2000

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Herramienta de Calidad para el Azcar

Herramienta de Calidad para el Azcar

AZUCAR LA CONEXIN SENSORIAL

Evitando perder el control de las cosas...

Oscar Camacho mene la cabeza mientras pensaba en la semana anterior. Cien mil cajas de producto destruidas por algo que pudimos haber controlado, dijo.

Responda las siguientes preguntas: Cules fueron los problemas clave que pudieron haber causado este problema? Cul fue el impacto sobre la compaa, los clientes y los consumidores? Qu pasos hubiera seguido usted para manejar una crisis de esta naturaleza? Qu hara usted para evitar que esto volviera a ocurrir?

Herramienta de Calidad para el Azcar. Apndice: CASO DE ESTUDIO

26 de Junio, 2000

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Herramienta de Calidad para el Azcar

Casos de Estudio

Escenario A Tropical.

Escenario A: Tropical, C.A.


Historia
La Compaa de Bebidas Tropical es una planta pequea ubicada en un rea remota. Tropical le compra azcar a uno de los ingenios locales y trata el azcar con carbn activado en caliente. Los resultados sensoriales son generalmente aceptables; su mayor oportunidad para mejorar es en el rea de melazas / con olor a grama. Tropical tiene una buena relacin con los ingenios locales porque ha trabajado con ellos durante aos. Los Ingenios tienen un contrato para recibir azcar blanco sulfitado con color de 150 U.I o menos y por lo general parecen conseguirlo. Sin embargo, estiman que en ciertas pocas del ao el color puede estar hasta en 230 U.I. o ms alto. Han hablado con los ingenios acerca de esos azcares ms oscuros y los ingenios les han asegurado que van a hacer lo posible por satisfacer los estndares. Pero van a tener que hacer una inversin importante para mejorar la calidad del azcar y hasta ahora no han hecho la inversin. La manera de operar de la planta embotelladora es que cuando reciben un azcar que se ve ms oscuro que normalmente, aumentan un poco la dosis de carbn. Realmente, parece que el sistema est limpiando bien el jarabe. Sin embargo, ltimamente han estado teniendo problemas con el sistema de filtracin y han bajado un poco la cantidad de carbn. Adems, han estado usando una tierra diatomcea (DE) ms gruesa para mantener los flujos de filtracin. El color y la turbidez de los jarabes han aumentado pero la bebida an parece tener buen sabor. La embotelladora mide el color del jarabe con un espectrmetro con una celda de 1 cm. Han estado pensando en comprar una unidad mejor con celda de 10 cm, pero ese gasto parece un poco excesivo nicamente para el jarabe. Despus de todo los sabores y colorantes del concentrado enmascaran bastante bien cualquier color o sabor que pueda haber en el jarabe.

Cules son los problemas clave en este caso? Qu pasos dara usted para manejar una situacin como sta?

Herramienta de Calidad para el Azcar. Apndice: CASO DE ESTUDIO

26 de Junio, 2000

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Herramienta de Calidad para el Azcar

Casos de Estudio

Escenario A Tropical.

Escenario A: Tropical, C.A


Historia
La Compaa de Bebidas Tropical es una planta pequea ubicada en un rea remota. Tropical le compra azcar a uno de los ingenios locales y trata el azcar con carbn activado en caliente. Los resultados sensoriales son generalmente aceptables; su mayor oportunidad para mejorar es en el rea de melazas / con olor a grama. Mltiples proveedores Dudas acerca del proceso de monitoreo y de control del proveedor El azcar es una materia prima crtica y debe ser tratado como tal Tropical tiene una buena relacin con los ingenios locales porque ha trabajado con ellos durante aos. Los Ingenios tienen un contrato para recibir azcar blanco sulfitado con color de 150 U.I o menos y por lo general parecen conseguirlo. Sin embargo, estiman que en ciertas pocas del ao el color puede estar hasta en 230 U.I. o ms alto.

El proveedor no tiene suficiente capital Debe comprar azcar teniendo en cuenta tanto el costo como la calidad Es necesario entender la relacin entre la calidad del producto y la aceptacin por parte del consumidor Estn cambiando calidad por costo No hay un control del proceso efectivo.

Han hablado con los ingenios acerca de esos azcares ms oscuros y los ingenios les han asegurado que van a hacer lo posible por satisfacer los estndares. Pero van a tener que hacer una inversin importante para mejorar la calidad del azcar y hasta ahora no han hecho la inversin. La manera de operar de la planta embotelladora es que cuando reciben un azcar que se ve ms oscuro que normalmente, aumentan un poco la dosis de carbn. Realmente, parece que el sistema est limpiando bien el jarabe. Sin embargo, ltimamente han estado teniendo problemas con el sistema de filtracin y han bajado un poco la cantidad de carbn. Adems, han estado usando una tierra diatomcea (DE) ms gruesa para mantener los flujos de filtracin. El color y la turbidez de los jarabes han aumentado pero la bebida an parece tener buen sabor. La embotelladora mide el color del jarabe con un espectrmetro con una celda de 1 cm. Han estado pensando en comprar una unidad mejor con celda de 10 cm, pero ese gasto parece un poco excesivo nicamente para el jarabe. Despus de todo los sabores y colorantes del concentrado enmascaran bastante bien cualquier color o sabor que pueda haber en el jarabe.

Cules son los problemas clave en este caso? Qu pasos dara usted para manejar una situacin como sta?

Herramienta de Calidad para el Azcar. Apndice: CASO DE ESTUDIO

26 de Junio, 2000

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Herramienta de Calidad para el Azcar

Casos de Estudio

Escenario B Embotelladora del Sol

Escenario B: Embotelladora del Sol S.A.


Historia
El gerente de produccin de Embotelladora del Sol S.A., Rafael Martnez le dio una mirada al reporte anual de varianza de costos, preguntndose cmo podan mejorar los rendimientos de jarabe. Las mermas de azcar estaban en el orden de seis cifras y representaban una excelente oportunidad de mejora de la productividad. La sala de jarabe pareca ser un reto constante. Los viejos filtros de placas haban sido reconstruidos recientemente y varias vlvulas de paso y bombas haban sido cambiadas. Ahora tenan dificultades con el proceso de formacin de la precapa de tierras Diatomceas (DE). El proceso estaba tomando ahora hasta 35 minutos.

Mientras ponderaba el problema, Rafael se preguntaba si el nuevo carbn que el laboratorio haba analizado y aprobado iba a permitirles hacer corridas ms largas en los filtros y mejorar los rendimientos de jarabe. El laboratorio haba reportado valores de capacidad de decoloracin excelentes y ya se haba hecho la compra de varias toneladas del carbn. Hoy iba a ser la primera vez que se iba a usar en la produccin. Espero que funcione bien, pens Rafael. El telfono son y lo sac de su concentracin y fue a contestarlo. La voz al otro lado de la lnea dijo Hola, Rafael. Soy yo, Carlos. Carlos era el supervisor en jefe de la sala de jarabe. Tenemos problemas en la sala de jarabe, dijo Carlos. Como siempre, tuvimos un arranque lento haciendo la precapa y ahora que estamos pasando el carbn, el filtro se est doblando. Tuvimos que parar y vaciar el filtro. Estamos preparndonos para volver a empezar cuando bajes. Rafael y el personal de produccin pasaron la tarde en la sala de jarabe intentando pasar el jarabe tratado a travs del filtro. Finalmente pudieron aumentar un poco la velocidad de filtracin, pero la situacin era an peor que cuando utilizaban el carbn viejo. Carlos pregunt: Ha cambiado algo ms?. Rafael respondi No que yo sepa. El laboratorio revis el azcar. La turbidez ha estado bastante alta, pero eso es bastante normal. El laboratorio analiz tambin la calidad del agua y est bien Lo mejor es que busquemos a alguien que pueda resolver este problema, dijo Rafael. Esto nos ha costado ya suficiente en paradas y en mermas de jarabe, agreg. Y vamos a ver qu podemos hacer para salvar este ltimo tanque de jarabe. Ha estado en ese tanque caliente y con carbn ms de 2 horas! dijo Rafael al salir de la sala de jarabe.

Cules son los problemas clave en este caso? Qu pasos dara usted para manejar una situacin como sta?
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Herramienta de Calidad para el Azcar. Apndice: CASO DE ESTUDIO

Herramienta de Calidad para el Azcar

Casos de Estudio

Escenario B Embotelladora del Sol

Escenario B: Embotelladora del Sol, S.A.


Historia
El gerente de produccin de Embotelladora del Sol, Rafael Martnez le dio una mirada al reporte anual de varianza de costos, preguntndose cmo podan mejorar los rendimientos de jarabe. Las mermas de azcar estaban en el orden de seis cifras y representaban una excelente oportunidad de mejora de la productividad. Posibles fallas de presin de las vlvulas y bombas nuevas Falta de conocimiento tcnico para corregir el problema La sala de jarabe pareca ser un reto constante. Los viejos filtros de placas haban sido reconstruidos recientemente y varias vlvulas de paso y bombas haban sido cambiadas. Ahora tenan dificultades con el proceso de formacin de la precapa de tierras Diatomceas (DE). El proceso estaba tomando ahora hasta 35 minutos.

Mientras ponderaba el problema, Rafael se preguntaba si el nuevo carbn que el laboratorio haba analizado y aprobado iba a permitirles hacer corridas ms largas en los filtros y mejorar los rendimientos de jarabe. El laboratorio haba reportado valores de capacidad de decoloracin excelentes y ya se haba hecho la compra de varias toneladas del carbn. Hoy iba a ser la primera vez que se iba a usar en la produccin. Espero que funcione bien, pens Rafael. El telfono son y lo sac de su concentracin y fue a contestarlo. No hicieron una corrida de prueba con el nuevo carbn Problemas potenciales de acumulacin. La voz al otro lado de la lnea dijo Hola, Rafael. Soy yo, Carlos. Carlos era el supervisor en jefe de la sala de jarabe. Tenemos problemas en la sala de jarabe, dijo Carlos. Como siempre, tuvimos un arranque lento haciendo la precapa y ahora que estamos pasando el carbn, el filtro se est doblando. Tuvimos que parar y vaciar el filtro. Estamos preparndonos para volver a empezar cuando bajes. Rafael y el personal de produccin pasaron la tarde en la sala de jarabe intentando pasar el jarabe tratado a travs del filtro. Finalmente pudieron aumentar un poco la velocidad de filtracin, pero la situacin era an peor que cuando utilizaban el carbn viejo. Carlos pregunt: Ha cambiado algo ms?. Rafael respondi No que yo sepa. El laboratorio revis el azcar. La turbidez ha estado bastante alta, pero eso es bastante normal. El laboratorio analiz tambin la calidad del agua y est bien Lo mejor es que busquemos a alguien que pueda resolver este problema, dijo Rafael. Esto nos ha costado ya suficiente en paradas y en mermas de jarabe, agreg. Y vamos a ver qu podemos hacer para salvar este ltimo tanque de jarabe. Ha estado en ese tanque caliente y con carbn ms de 2 horas! dijo Rafael al salir de la sala de jarabe.

Falta de control sobre las materias primas

Posible problema de calidad

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Casos de Estudio

Escenario B Embotelladora del Sol

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Casos de Estudio

Escenario C Grupo Embotellador Oriental

Escenario C: Grupo Embotellador Oriental


Historia
El Grupo Embotellador Oriental opera cinco (5) plantas embotelladoras situadas en un rea geogrfica muy extensa. Cada una de las plantas compra azcar de remolacha a las fbricas locales de azcar de remolacha ms cercanas a ellos y tratan el azcar con carbn en caliente. Los resultados sensoriales de Pepsi son generalmente aceptables, aunque varan segn la planta embotelladora; su mayor oportunidad para mejoras est en el rea de earthy / musty / moldy (sabor a tierra, a moho, a hongos). Oriental tiene una buena relacin con los ingenios locales porque ha trabajado con ellos durante aos. Los Ingenios tienen un contrato para recibir azcar blanco de remolacha con color de 35 U.I o menos, pero parecen obtenerlo solamente algunas veces. El problema es que slo unas pocas fbricas pueden producir azcar de esa calidad y su produccin no es suficiente para satisfacer la demanda actual. El color de los azcares vara entre el valor ms bajo de 30 U.I. hasta un valor alto de 100 U.I., dependiendo de la fbrica. Ellos han hablado con las fbricas acerca de los azcares ms oscuros y las fbricas les han asegurado que estn haciendo lo posible para satisfacer los estndares. Pero tendran que hacer una inversin importante para mejorar la calidad del azcar y hasta ahora no han hecho la inversin. Las plantas embotelladoras operan de manera autnoma y tienen varios niveles de capacidad de tratamiento del jarabe. Por ejemplo, algunas plantas tratan los azcares de baja calidad con carbn en caliente, mientras que otras usan almohadillas de carbn. La mayor parte del tratamiento se usa para pulir los jarabes para 7-Up. El jarabe para Pepsi se trata ocasionalmente porque el color del jarabe es enmascarado por el de la bebida. La gerencia corporativa no se ha preocupado hasta ahora. Recientemente escucharon que si quieren seguir produciendo bebidas de Pepsi Cola, van a tener que cumplir con una especificacin para el jarabe simple.

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Casos de Estudio

Escenario C Grupo Embotellador Oriental

Escenario C: Grupo Embotellador Oriental


Historia
El Grupo Embotellador Oriental opera cinco (5) plantas embotelladoras situadas en un rea geogrfica muy extensa. Cada una de las plantas compra azcar de remolacha a las fbricas locales de azcar de remolacha ms cercanas a ellos y tratan el azcar con carbn en caliente. Los resultados sensoriales de Pepsi son generalmente aceptables, aunque varan segn la planta embotelladora; su mayor oportunidad para mejoras est en el rea de earthy / musty / moldy (sabor a tierra, a moho, a hongos). Mltiples proveedores Dudas acerca del proceso de monitoreo y de control del proveedor El azcar es una materia prima crtica y debe ser tratado como tal Oriental tiene una buena relacin con los ingenios locales porque ha trabajado con ellos durante aos. Los Ingenios tienen un contrato para recibir azcar blanco de remolacha con color de 35 U.I o menos, pero parecen obtenerlo solamente algunas veces. El problema es que slo unas pocas fbricas pueden producir azcar de esa calidad y su produccin no es suficiente para satisfacer la demanda actual. El color de los azcares vara entre el valor ms bajo de 30 U.I. hasta un valor alto de 100 U.I., dependiendo de la fbrica. Ellos han hablado con las fbricas acerca de los azcares ms oscuros y las fbricas les han asegurado que estn haciendo lo posible para satisfacer los estndares. Pero tendran que hacer una inversin importante para mejorar la calidad del azcar y hasta ahora no han hecho la inversin. Las plantas embotelladoras operan de manera autnoma y tienen varios niveles de capacidad de tratamiento del jarabe. Por ejemplo, algunas plantas tratan los azcares de baja calidad con carbn en caliente, mientras que otras usan almohadillas de carbn. La mayor parte del tratamiento se usa para pulir los jarabes para 7-Up. El jarabe para Pepsi se trata ocasionalmente porque el color del jarabe es enmascarado por el de la bebida. La gerencia corporativa no se ha preocupado hasta ahora. Recientemente escucharon que si quieren seguir produciendo bebidas de Pepsi Cola, van a tener que cumplir con una especificacin para el jarabe simple.

El proveedor no tiene suficiente capital Debe comprar azcar teniendo en cuenta tanto el costo como la calidad Falta de estandarizacin Es necesario que se entienda el impacto de la calidad sobre el consumidor

Cules son los problemas clave en este caso? Qu pasos dara usted para manejar una situacin como sta?

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HERRAMIENTA DE CALIDAD DEL AZUCAR

Materias Primas
Herramienta de Calidad del Azcar: Materias primas FINAL: 26 de Junio, 2000 Pgina 1

OBJETIVOS ! Los participantes podrn: Entender el primero de nuestros cuatro Principios Bsicos para para la Calidad del Azcar Familiarizarse con las materias primas ms importantes, su distribucin geogrfica y su historia MATERIALES NECESARIOS ! Juego de transparencias y proyector PREPARACION ! Revisar la Gua para el Facilitador y las transparencias TIEMPO NECESARIO ! 45 minutos RESUMEN DEL MODULO 1) Historia del Azcar 2) Principio #1 3) Orgenes del Azcar 4) Historia del procesamiento del azcar

Herramienta de Calidad del Azcar: Materias Primas

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Materias Primas Herramienta de Calidad del Azcar


Materias Primas Proceso del Azcar
Aseguramiento de Calidad

Planta Embotelladora

Principios Bsicos Proceso

Conocer las Materias Primas


1) Cosecha de azcar mecnica o manual 2) Remocin de hojas / parte superior 3) Proceso rpido (< 24 horas)

Capacidad para Purificar el Material Crudo y satisfacer las Especificaciones


A. INGENIOS: Extraen jugo triturando la caa B. INGENIOS Y REFINERIAS Clarifican para eliminar slidos suspendidos Evaporan hasta 65-70 Brix Cristalizan el azcar Centrifugan para separar cristales Secan, enfran, tamizan y envasan el azcar C. REFINERIAS Refinan/funden el azcar para eliminar las molazas superficiales Decoloran con adsorbentes

Caractersticas del Azcar y Respuesta Sensorial


1) Especificaciones vs. Lineamientos para Azcar Tratado 2) Respuesta sensorial

Preparacin de Jarabe Simple en Especificaciones


1) Recepcin e Inspeccin del azcar 2) Almacenamiento, disolucin y proceso del azcar: a. Filtracin simple para el azcar que cumpla con el CDA y el CDC b. Carbn activado para el azcar fuera del CDA / CDC

Calificacin del Proveedor


Especificacin Pepsi para Azcar de Caa Parmetro Especificacin Cenizas %p/p 0.035% Mx*. Color 60 U.I. Mx. Turbidez 70 U.A. Mx. Polarizacin 99.7% Mn. Humedad 0.04% Mx. Materia Extraa 10 ppm Mx. Dixido de Azufre 10 ppm Mx. Flculo Pasar prueba Sensorial Pasar prueba Cuenta Total <200 UFC Aerobios por 10 g ESS Mohos y levaduras <10 UFC por 10 g ESS

Problemas

1) Crecimiento/variedad de la Caa: Contenido de azcar y de almidones 2) Hojas verdes / topes: almidones, polifenoles, flavonoides 3) Tiempo corte - molienda: descomposicin microbiana por Leuconostoc, dextranas

Extraccin: saneamiento del Ingenio, condicin / edad de la caa, calidad del jugo Clarificacin: pH, temperatura, nivel de cal, SO2 residual, calidad del jugo Cristalizacin: calidad del relleno del jarabe, calidad de cristales semilla, ebullicin, agitacin Centrifugacin: automatizacin, calidad del agua de lavado Secado: Temperatura de secado y de empaque

1) Disponibilidad de azcar que satisfaga las especificaciones 2) Lineamientos que Excedan el Grado Tratado

1) Capacidad analtica 2) Adecuacin del Proceso de Tratamiento

Herramienta de Calidad del Azcar Materias Primas:

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" MOSTRAR LA TRANSPARENCIA # EXPLICAR ! Apuntando a la seccin de Materias Primas, explique en qu punto del entrenamiento nos encontramos. $ TRANSICION ! Vamos a ver el primero de los Principios Bsicos.

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Materias Primas Principio Bsico

(1) Conocer los problemas potenciales asociados con cada uno de los tipos de materia prima

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" MOSTRAR LA TRANSPARENCIA # EXPLICAR ! Que este mdulo se refiere al primero de los cuatro Principios Bsico que hemos identificado anteriormente en este entrenamiento. % LEER ! Conocer los problemas potenciales asociados con cada uno de los tipos de materia prima. # EXPLICAR ! La materia prima es la cosecha del producto, que se lleva a una fbrica de azcar (ingenio) o refinera para que sea procesada y convertida en azcar.

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Materias Primas Agenda

Resumen sobre el Azcar Orgenes y Tipos de Azcar


Cmo se hace el azcar Azcares de caa Azcares de remolacha

Herramienta de Calidad del Azcar Materias Primas:

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" MOSTRAR LA TRANSPARENCIA # EXPLICAR - La agenda: ! Hacer una revisin breve de los edulcorantes nutritivos ! Seguido de una discusin acerca los principales cultivos de origen, la caa de azcar y la remolacha. & HACER ENFASIS ! Punto clave: Debemos reconocer que stas son materias primas y que su calidad alrededor del mundo es variable. Esto coloca una gran responsabilidad en nuestros proveedores, porque deben garantizarnos que han comprado materias primas que pueden ser convertidas en azcar de alta calidad en sus refineras.. ! Estas materias primas varan de regin a regin. Las refineras de azcar deben ajustar sus procesos para satisfacer los requerimientos locales. $ TRANSICION ! Ahora vamos a dar una mirada al azcar.

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Materias Primas Edulcorantes Nutritivos

TODAS LAS BEBIDAS GASEOSAS SON ENDULZADAS (excepto la soda) LOS EDULCORANTES Azcar Otros Caa y Remolacha Jarabe Alto en Fructosa (principalmente
de maz)

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" MOSTRAR LA TRANSPARENCIA # EXPLICAR ! Que todas las bebidas gaseosas son endulzadas (excepto el agua carbonatada, o soda). ! Que en los productos de Pepsi se utilizan principalmente dos tipos de edulcorantes nutritivos: Sacarosa, o azcar proveniente de la caa de azcar y de la remolacha Jarabes Alto en Fructosa (obtenido generalmente del maz) ! En este seminario no vamos a cubrir el JAF o Jarabe Alto en Fructosa. Es un tema especializado, con el que se trata por separado en documentos tcnicos existentes.

Herramienta de Calidad del Azcar: Materias Primas

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Materias Primas Los Edulcorantes pueden tener un Impacto muy Importante sobre el Sabor, el Olor y la Apariencia

Cada frmula ha sido diseada con un nivel determinado de edulcorante que puede afectar las siguientes caractersticas de la bebida:
Sabor (dulzor) Cuerpo (sensacin gustativa) Olor y Apariencia Estabilidad microbiolgica
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" MOSTRAR LA TRANSPARENCIA # EXPLICAR ! El azcar tiene un impacto muy significativo en las siguientes caractersticas de la bebida: ! El impacto puede ser positivo o negativo: Impacto positivo: Sabor, le suministra el sabor dulce bsico que transmite los sabores clave ctrico y de cola Cuerpo, le suministra la sensacin gustativa, su suavidad Impacto negativo potencial: Olor: No se debe aadir al producto Sabores atpicos: No debe agregar ninguno (por ejemplo a tierra, a moho, a hierba) al producto Apariencia: No debe provocar la aparicin de filamentos (Flculo) ni el enturbiamiento de la bebida Microbiolgico: El azcar tiene el potencial de agregar levaduras, mohos y microorganismos que pueden descomponer la bebida

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Materias Primas
El Azcar es el Segundo Ingrediente Despus del Agua
Ingrediente Agua carbonatada Azcar Acidos, colorantes y sabor Porcentaje en Peso 85% a 89% 10% a 14% < 1.0%

Azcar 10 - 14 %

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" MOSTRAR LA TRANSPARENCIA ' REVISAR la tabla ! Agua carbonatada: 85%-89% ! Azcar: 10%-14% ! cidos, colorantes y sabores: menos del 1.0% # EXPLICAR ! Que la calidad del azcar tiene un gran impacto en el producto: Debido al bajo porcentaje de saborizante usado, al compararlo con la cantidad de azcar agregada Si el azcar o el edulcorante estn contaminados, es fcil que sta se superponga al balance de sabores (que los enmascare) $ TRANSICION ! Ahora, vamos a ver el azcar ms en detalle - Qu es el azcar?

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Materias Primas Qu es el Azcar?

Qumicamente, el azcar es 99.9%+ sacarosa pura Se le conoce tambin como azcar de caa o de remolacha Material orgnico claro, incoloro y cristalino Tiene un sabor limpio, dulce y un olor tenue Su solubilidad en agua a temperatura C12H22O11 ambiente es aproximadamente 66.5% Bajo ciertas condiciones, se convierte en molculas libres de glucosa y fructosa (por medio de inversin)

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" MOSTRAR LA TRANSPARENCIA % LEER Los puntos enumerados. $ TRANSICION ! Vamos a ver ms de cerca la sacarosa y la reaccin de inversin que ocurre en nuestras bebidas.

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Materias Primas Inversin del Azcar en la Bebida


CH2OH

o
OH OH OH cido + Calor + Tiempo CH2OH

CH2OH

o
OH

o
OH H20

CH2OH

o
OH OH OH OH

CH2OH OH

o
OH

OH

Esta es la reaccin de inversin que ocurre en nuestras Bebidas.

CH2OH OH

Glucosa
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Fructosa
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" MOSTRAR LA TRANSPARENCIA # REVSAR La transparencia. ! En presencia de cidos, calor y con el tiempo, la sacarosa se disociar convirtindose en azcar invertido, que es glucosa y fructosa libres. ! Esta reaccin ocurre rpidamente en nuestras bebidas (en unas cuantas semanas). ( PREGUNTAR ! Alguno de ustedes sabe por qu se llama inversin? ! Escuche las respuestas de los participantes. # EXPLICAR ! Una de las propiedades de los azcares en solucin es que cambian la direccin de un haz de luz polarizada. ! La luz puede rotar hacia la izquierda o hacia la derecha. ! Cuando la solucin de azcar se invierte, cambia de positiva (+) a negativa (-). El signo invierte su rotacin especfica. ! En la seccin de Brix en el Manual de Calidad, hay mayor informacin respecto a este tema. $ TRANSICION ! Ahora vamos a ver en dnde estamos en la Agenda.

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Materias Primas Agenda

Resumen sobre el Azcar Orgenes y Tipos de Azcar


Cmo se obtiene el azcar Azcar de Caa Azcar de Remolacha

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" MOSTRAR LA TRANSPARENCIA # EXPLICAR ! En qu parte de la agenda estamos cmo se obtiene el azcar.

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Materias Primas Cmo se Obtiene el Azcar El azcar es sintetizado por plantas para almacenar energa. El proceso que utilizan para hacer el azcar se llama fotosntesis.

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" MOSTRAR LA TRANSPARENCIA # EXPLICAR ! El azcar es un compuesto natural producido por las plantas para almacenar la energa que no necesitan inmediatamente. ! El proceso usado por las plantas para fabricar el azcar se llama fotosntesis. $ TRANSICION ! Ahora vamos a ver la fotosntesis.

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Materias Primas Cmo se Hace el Azcar - Fotosntesis


Proceso de la Fotosntesis:

O2

La planta toma CO2 del aire y agua a travs de las races. Estas se combinan para formar azcar usando energa del sol, con la ayuda de la clorofila

H2O CO2 Minerales


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La reaccin bsica es la siguiente: 12 CO2 + 11 H20 = C12H22O11 + 12 O2


Dixido de + agua carbono
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= sacarosa

+ oxgeno

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" MOSTRAR LA TRANSPARENCIA # EXPLICAR ! Las plantas fabrican el azcar mediante el proceso de fotosntesis ! En este proceso, la planta toma CO2 del aire a travs de las hojas y agua a travs de las races. Estos se combinan para fabricar el azcar, usando energa solar y con la ayuda de la clorofila ! Dixido de carbono + agua dan sacarosa + oxgeno. $ TRANSICION ! Ahora vamos a ver algunas plantas que se cultivan comercialmente por su azcar.

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Materias Primas Caa de Azcar

El cultivo productor de azcar ms importante del mundo Se cosecha en las regiones tropicales y subtropicales

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) NOTA ! Si desea cubrir slo la caa de azcar, use esta pgina y luego vaya a la pgina 15. " MOSTRAR LA TRANSPARENCIA # EXPLICAR ! Que mundialmente el cultivo ms importante para la produccin de azcar es la caa de azcar ! Ms de las 2/3 partes del azcar proviene de la caa de azcar: Una hierba, con tallos muy altos, que se cultiva ampliamente en las regiones tropicales y subtropicales $ TRANSICION ! Vamos a ver en dnde se cultiva esta planta.

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Materias Primas Remolacha Azucarera

El segundo cultivo productor de azcar del mundo Se encuentra en regiones templadas

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) NOTA ! Si desea cubrir solamente la remolacha, use esta transparencia y vaya a la pgina siguiente. " MOSTRAR LA TRANSPARENCIA # EXPLICAR ! Que el segundo cultivo en importancia para la produccin de azcar (despus de la caa de azcar) es la remolacha azucarera ! Algo menos de 1/3 del azcar producido proviene de la remolacha azucarera: Un tubrculo parecido a un rbano grande La remolacha azucarera se cultiva en regiones templadas $ TRANSICION ! Vamos a ver en dnde se cosecha esta planta.

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Materias Primas Principales Regiones Productoras

CAA REMOLACHA

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" MOSTRAR LA TRANSPARENCIA # EXPLICAR ! La caa de azcar: Se cultiva principalmente en el Sur de los estados Unidos, en Mxico, Sudamrica, Centroamrica, frica, India, en la mayor parte de China, Indonesia y en Australia ! Remolacha azucarera: Se cultiva en regiones templadas, en el Norte de los Estados Unidos, Canad, Europa Oriental y Occidental, Rusia y en el norte de China. En Sudamrica se encuentra en pequeas cantidades $ TRANSICION ! Vamos a ver qu representa esto para el mundo productor de edulcorantes.

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Materias Primas Principales Fuentes de Azcar y de Edulcorantes* JAF 5%

AZUCAR DE AZUCAR DE CAA REMOLACHA 65%


30%

* Excluye a Estados Unidos y Canad


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" MOSTRAR LA TRANSPARENCIA # EXPLICAR ! El suministro de azcar del mundo (con excepcin de Estados Unidos y Canad) proviene de tres fuentes principales. El uso de edulcorantes en PCI tiene aproximadamente el mismo porcentaje. ! De los tres edulcorantes ms importantes: 65% es azcar de caa 30% es azcar de remolacha 5% es jarabe alto en fructosa (JAF o HFS, en Ingls) Derivado de almidn, generalmente de maz HFS 42 (42% de fructosa) HFS 55 (55% de fructosa) ! Uso de edulcorantes: Desde el punto de vista de la formulacin de productos, el azcar de caa y de remolacha son intercambiables El JAF (HFS) debe ser aprobado a travs del proceso de aprobacin de nuevos productos, que incluye pruebas de mercado. No es intercambiable con el azcar $ TRANSICION ! Vamos a ver la historia de la caa de azcar (y de la remolacha azucarera.

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FINAL: 26 de Junio, 2000

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Materias Primas Historia de la Caa de Azcar La Caa de Azcar ha evolucionado por ms de 3000 aos . Comenz en la India y se extendi a China, Egipto, el Norte de frica y Espaa. Cristbal Coln la trajo a Amrica en 1493. En los siglos XVIII y XIX se desarrollaron procesos para extraer y refinar el azcar de caa. En 1750 haba 120 refineras de azcar en Gran Bretaa. Hoy en da los 5 productores principales son Brasil, India, China, Tailandia y Australia.
Herramienta de Calidad del Azcar Materias Primas: FINAL: 26 de Junio, 2000 Pgina 17

) NOTA- Si se est cubriendo slo caa, mostrar pginas 17 a 29. Si se est cubriendo slo remolacha, ir a la pgina 30. " MOSTRAR LA TRANSPARENCIA # EXPLICAR ! La industria del azcar de caa est bien establecida y se remonta a 3000 aos. % LEER El resto de los puntos enumerados.

# EXPLICAR ! En 1750, la produccin combinada de las 120 refinera era de slo 30,000 toneladas por ao. ! En esta poca el azcar era an considerada un lujo y se le llamaba oro blanco. ! Los impuestos del azcar eran muy altos y el azcar mismo era muy caro ($200/Kg). $ TRANSICION ! Vamos a ver la planta de la caa de azcar.

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Materias Primas Caa de Azcar

Es una gramnea tropical, del gnero Saccharum Necesita abundante agua y luz solar intensa Puede tener hasta 5 metros de altura El tallo se parece al bamb; contiene la mayor parte del azcar
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" MOSTRAR LA TRANSPARENCIA # EXPLICAR ! La caa de azcar es una gramnea tropical del gnero Saccharum. ! Necesita luz solar intensa y abundante agua. ! Existen numerosas variedades y se seleccionan especialmente segn: Su contenido de azcar Alto rendimiento Resistencia a las enfermedades Otras caractersticas agronmicas (por ejemplo, su contenido de almidn) ! Las plantas de la caa pueden crecer hasta 5 metros de altura ! El tallo es parecido al del bamb y es all justamente donde hay ms azcar. ! En el clima adecuado puede desarrollarse completamente en 12 meses y al cortarla puede volver a crecer en 12 meses si las races permanecen intactas.

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Materias Primas Caa de Azcar


Hojas

El tallo contiene:
Agua Fibra (Celulosa y Lignina) Sacarosa Otros azcares, sales, protenas, almidones, gomas, cenizas, etc. 73 - 76% 11-16% 8-13%

Tallo
Races

2-3%

Problemas:
Contenido de almidn: vara segn el tipo de caa, madurez de la planta
puede arrastrarse hasta el azcar final
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" MOSTRAR LA TRANSPARENCIA # EXPLICAR ! La planta de la caa de azcar consta de las hojas, el tallo y la raz. ! El tallo est formado por: Agua Fibra Sacarosa Otros azcares, gomas, almidones ! El contenido de sacarosa vara entre 8 y 13% ! Entre un 2 y un 3% son otros azcares, almidones, gomas, etc. ! El agua y la fibra son el resto % LEER - Problemas.

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Materias Primas Zafra (Cosecha)


Proceso: Se cosecha durante la estacin seca Puede durar entre 2.5 y 11 meses Las puntas verdes se eliminan por corte o quema Problemas: Hojas verdes: alto contenido de almidn contienen pigmentos fenlicos y flavonoides (como los colorantes de las flores)
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" MOSTRAR LA TRANSPARENCIA & HACER ENFASIS ! Seguir con la hoja laminada. # EXPLICAR ! Cultivo de la caa: El tallo de la caa se corta en pedazos, que se siembran La caa se desarrolla completamente en 12 meses El proceso se repite despus de la zafra ! Proceso de la zafra: La zafra o cosecha de la caa se realiza durante la estacin seca y puede durar entre 2.5 y 11 meses. Con frecuencia la caa de azcar se quema en los campos para eliminar tanto como sea posible de las hojas. Esto adems ayuda a deshacerse de serpientes, tarntulas y otros animales que habitan los sembrados de caa. Problemas: Si la caa de azcar no se quema, los topes se cortan para eliminar las hojas. Las hojas son pobres en azcar y ricas en almidn y en pigmentos fenlicos y flavonoides. Estos pueden ser arrastrados hasta el producto final y contribuir a la formacin de flculo y a problemas sensoriales posteriores.

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Materias Primas Zafra (Cosecha) - Continuacin Problemas: Corte mecnico vs. manual Tiempo de exposicin Riesgo de contaminacin microbiana (bacteria llamada Leuconostoc)

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" MOSTRAR LA TRANSPARENCIA % LEER Problemas. # EXPLICAR ! La mayor parte de la cosecha mecnica consiste en un cortador, en el que la caa es cortada, pelada y picada en pedazos de aproximadamente 30 cm de largo. Problemas: Debido a que hay muchas puntas abiertas, esta caa se deteriora muy fcilmente por contaminacin microbiana. ! El tiempo de exposicin del tallo despus del corte afectar el crecimiento microbiano. De ser posible, debe procesarse en menos de 24 horas. La contaminacin microbiana del tallo conduce al rompimiento de la sacarosa y a la formacin de dextranas (polisacridos viscosos).

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Materias Primas Zafra (Cosecha) - Continuacin

La caa de azcar no debe ser almacenada:


Es susceptible a la contaminacin con la bacteria Leuconostoc
Convierte el azcar en dextranas Causa prdida rpida de azcar, reduce el rendimiento del azcar Afecta los procesos de extraccin, filtracin y cristalizacin.

La condicin puede agravarse debido a la humedad o al fro extemporneo


Se necesita buena coordinacin entre el ingenio y los agricultores
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" MOSTRAR LA TRANSPARENCIA # EXPLICAR ! La caa de azcar no debe ser almacenada. ' REVISAR ! Contaminacin microbiana con Leuconostoc, que infecta los bordes de los cortes y puede causar prdida de azcar y formacin de dextranas. ! Las dextranas son polisacridos de cadena larga, muy viscosos. Pueden impedir el flujo del jugo en el ingenio. ! Si los niveles de dextranas son altos y hay almidones en el jugo, van a estar presentes tambin en el producto final. $ TRANSICION ! Ahora vamos a ver cun rpido se forman las dextranas en la caa cortada.

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Materias Primas Zafra (Cosecha) - Continuacin


Nivel promedio de dextranas (ppm en Slidos) en relacin con el tiempo Corte - Molienda* Corte - Molienda (horas) 12 Tallos largos 0 24 740 1,740

Tallos cortos o mutilados 170

El nivel de Dextranas aumenta con el tiempo


*Fuente: Gordonvale, Oct. 1976
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" MOSTRAR LA TRANSPARENCIA * DISCUTIR ! Se puede ver claramente el impacto de la demora en el manejo de la caa cortada en el contenido de dextranas. ! Va desde 0 hasta 740 ppm en tallos largos (secciones del tallo) ! Se puede demostrar lo que ocurre cuando las secciones del tallo son cortas o estn daadas y se mantienen hasta 24 horas. $ TRANSICION ! Vamos a ver los tipos de azcar hechos a partir de la caa de azcar.

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Materias Primas Tipos de Azcar de Caa

Azcar crudo Azcar Blanco Directo Azcar de caa refinado

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" MOSTRAR LA TRANSPARENCIA # EXPLICAR ! Que bsicamente hay tres tipos de azcar manufacturados a partir de la caa de azcar. Estos son: Azcar crudo o moscabado Azcar blanco directo Azcar de caa refinado. ! La pureza del azcar vara desde baja, pasando por media, hasta de alta pureza. Cada uno tiene sus propias propiedades sensoriales (desde baja hasta muy buena). ! Mientras nuestro inters est centrado en los azcares muy puros que satisfacen nuestras especificaciones, reconocemos que ste no es siempre el caso, y es importante que entendamos lo que hay disponible. % LEER Los puntos enumerados. ( PREGUNTAR ! Cuntos de ustedes han visto el azcar crudo o moscabado? $ TRANSICION ! Vamos a cubrir cada uno de estos tipos, empezando con el azcar de caa crudo.

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Materias Primas Caa Azcar Crudo


Descripcin: Un azcar de caa de color claro a marrn con un alto contenido en cenizas y slidos en suspensin Fuerte aroma y sabor (a grama, verde), con notas a quemado, melaza y a esencias marrones Fabricada a partir del jugo de la caa de azcar aclarado, evaporado, cristalizado, centrifugado y secado Comercializado como Commodity (Artculo de consumo habitual). Problemas: Producto intermedio: materia prima para refineras, no utilizable en plantas embotelladoras Color, cenizas, dextranas, almidn y otras impurezas: pueden arrastrarse al azcar final.

No debe utilizarse para preparar la bebida.


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" MOSTRAR LA TRANSPARENCIA # EXPLICAR ! El azcar crudo es un estado intermedio comercializado internacionalmente. ! Normalmente no nos concierne. ! La refinera o ingenio es la responsable de procesar este azcar para obtener un azcar que satisfaga nuestras especificaciones. ! Sin embargo, es necesario entender que los contaminantes en el azcar crudo (colorantes, dextranas, almidones y otros) pueden ser arrastrados al azcar refinado final. % LEER Los puntos enumerados en la transparencia. $ TRANSICION ! Ahora vamos a ver el azcar Blanco Directo. " DEFINICIONES ! Color: una medida de las impurezas de la sacarosa de la planta (pigmentos), de los productos del rompimiento y de la degradacin trmica del azcar ! Cenizas: una medida de las sales inorgnicas y otras impurezas ! Turbidez: una medida de las partculas coloidales y en suspensin como el almidn, silicatos, fibras de la planta, etc.

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Materias Primas Caa Blanco Directo


Descripcin:
Un azcar de caa blanco o blanquecino con un contenido medio a alto de cenizas y slidos en suspensin Tiene un carcter crudo, con sabor a grama o a melazas Color: tiende a ser del tipo fenlico Se obtiene a partir del jugo de caa aclarado (con frecuencia agregando sulfito), evaporado, cristalizado y secado Un azcar de caa de consumo directo y ampliamente disponible

Problemas:
No puede usarse tal cual: Debe tratarse con carbn en la embotelladora hasta satisfacer las especificaciones del jarabe Filtrabilidad: Puede tener altos niveles de dextranas, almidones y slidos en suspensin que dificulten la filtracin. Difcil de tratar en la planta embotelladora cuando su turbidez excede 125 U.I Color: puede ser artificialmente bajo debido al pH y al efecto de blanqueo del sulfito Sensorial: Puede no cumplir especificaciones, an despus del tratamiento Sin tratamiento produce una bebida inaceptable.
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" MOSTRAR LA TRANSPARENCIA & EXPLICAR ! Que estos azcares se obtienen a partir del jugo de la caa, como el azcar crudo. Aunque son ms puros que el azcar crudo, estn ms cerca del azcar crudo que del azcar refinado debido a sus contaminantes, como los pigmentos de la planta y otros materiales. ! Si se usan como tales, darn siempre una bebida inaceptable. % LEER Los puntos enumerados en la transparencia. # EXPLICAR - Que: ! Que contienen altos niveles de pigmentos de plantas llamados polifenoles. El tratamiento con carbn puede no eliminarlos totalmente y el jarabe resultante tendr an notas a grama despus del tratamiento. Aunque los polifenoles no son los nicos compuestos odorferos involucrados en el olor a grama. ! El mayor problema que presentan es la dificultad para la filtracin. Ms adelante cubriremos este punto en mayor detalle. ! pH: Generalmente tiende a ser bajo. El sulfito usado normalmente para aclarar estos azcares tambin baja el pH y lo hace ver ms blanco. $ TRANSICION ! Vamos a ver ahora el azcar de caa refinado.

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Materias Primas Caa Azcar Refinado


Descripcin:
Un azcar de caa muy puro con ligeras notas a melazas; carece de notas a grama Hecha a partir del azcar de caa crudo afinado (lavado), re-disuelto, aclarado, decolorado, evaporado, cristalizado, centrifugado y secado.

Problemas:
El azcar debe satisfacer las especificaciones para ser usado como tal Contaminantes: A veces puede contener niveles bajos de almidn y de dextranas

REFINADO DENTRO DE ESPECIFICACIONES El azcar preferido para usar en la bebida.


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" MOSTRAR LA TRANSPARENCIA # EXPLICAR ! Los azcares refinados son muy puros y generalmente pasan por un proceso mnimo en la planta embotelladora (filtracin simple para eliminar pelusas, fibras de papel, etc.). % LEER Los puntos enumerados en la transparencia. & HACER ENFASIS ! Son los azcares con la mejor calidad. Bsicamente han sido procesados dos veces, una vez en su estado crudo y luego en el proceso de refinacin ! Vamos a cubrir estos procesos con mayor detalle en la seccin de proceso del azcar $ TRANSICION ! Vamos a ver los criterios de calidad para los azcares de caa.

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Materias Primas Criterios de Calidad para Azcares de Caa


Tipo de Azcar de Caa
Parmetro Color, U.I. Cenizas, % p/p Turbidez, A.U. Pol, S Humedad, % Sabor y olor Crudo* 3,000 - 10,000 0.2 - 0.7 Muy alta 96 - 98.5 0.3 - 0.7 Quemado, a melaza, a grama Blanco Directo* 100 - 500+ 0.03 - 0.15 50 - 300+ 99.4 mn. < 0.10 A grama, A melaza Refinado* 20 - 80 0.005 - 0.050 10 -100+ 99.5 mn. < 0.06 Ligero A melaza Especificacin Pepsi 60 mx. 0.035 mx.** 70 mx. 99.7 mn. 0.04 mx. Ligero A melaza

*Valores tpicos para fines ilustrativos ** En revisin; la nueva especificacin puede ser ms estricta

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" MOSTRAR LA TRANSPARENCIA # EXPLICAR ! Esta tabla nos suministra un resumen de los criterios de calidad ms importantes para los distintos tipos de azcares de caa que acabamos de discutir. ' REVISAR La tabla: ! Describir los enunciados de la tabla ! Mostrar cmo los valores de color, de turbidez y de cenizas varan en los diferentes azcares ! Explicar cmo la Especificacin de Pepsi compara los parmetros para el Blanco Molido y para el azcar refinado & HACER ENFASIS ! El hecho de que el azcar sea refinado no significa que cumple con las especificaciones. ( PREGUNTAR ! Tienen alguna pregunta? . Cuntos de ustedes utilizan azcar de caa refinado? $ TRANSICION ! Vamos a resumir lo que hemos aprendido hasta ahora acerca del azcar de caa.

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Materias Primas Resumen del Azcar de Caa Caa de Azcar Una grama tropical Azcares de Caa Crudo, Blanco Directo y Refinado

Contiene azcares, gomas, almidones, materiales Pureza desde baja a alta fibrosos, colorantes fenlicos, etc. Color de tipo fenlico La mayor parte del azcar Puede contener dextranas y se encuentra en el tallo almidones, an refinado fibroso No puede almacenarse por No todos los azcares refinados cumplen con las el riesgo de formacin de especificaciones dextranas (Leuconostoc)
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" MOSTRAR LA TRANSPARENCIA & EXPLICAR ! Que a la izquierda estn algunos de los aspectos del azcar de caa y a la derecha estn algunos de los puntos sobresalientes de los azcares de caa. % LEER ! Los puntos enumerados a la izquierda. & EXPLICAR ! Cmo algunos de los materiales en el azcar de caa afectarn las caractersticas de los azcares finales (almidones, colorantes). % LEER ! Los puntos enumerados a la derecha. ( PREGUNTAR ! Tienen alguna pregunta acerca de la caa de azcar o del azcar de caa? $ TRANSICION ! Ahora vamos a pasar al siguiente mdulo, que es el proceso del azcar.

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Materias Primas Historia del Azcar de Remolacha La remolacha azucarera fue identificada por primera vez como fuente de azcar en 1747. La industria no se desarroll hasta las guerras Napolenicas, cuando Gran Bretaa bloque las importaciones de azcar a Europa continental. En 1880 la remolacha azucarera haba reemplazado a la caa de azcar como principal fuente de azcar en Europa continental. Hoy en da la remolacha azucarera se cosecha en 40 pases, en 5 de los siete continentes. Hoy en da la industria del azcar de remolacha est muy reglamentada.
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) NOTA Si va a cubrir slo remolacha, ir a pginas 30 a 39. " MOSTRAR LA TRANSPARENCIA # EXPLICAR ! La remolacha azucarera fue identificada como fuente de azcar en 1747, pero era considerada nicamente como una curiosidad hasta que Gran Bretaa bloque la importacin de azcar a Europa continental durante las guerras Napolenicas. % LEER ! Para 1880 la remolacha azucarera haba reemplazado a la caa de azcar como principal fuente de azcar en Europa continental ! Hoy en da, la remolacha azucarera se cultiva en ms de 40 pases en cinco de los siete continentes # EXPLICAR ! Hoy en da la industria del azcar de remolacha est muy reglamentada. ! La mayor parte del azcar se consume localmente y 20% o menos se comercializa internacionalmente. $ TRANSICION ! Vamos a ver la planta de la remolacha azucarera.
Herramienta de Calidad del Azcar: Materias Primas FINAL: 26 de Junio, 2000 Pgina 30

Materias Primas Remolacha Azucarera

Raz cultivada en climas templados La remolacha almacena la sacarosa en la raz bulbosa, que se parece a un rbano grande

Herramienta de Calidad del Azcar Materias Primas:

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" MOSTRAR LA TRANSPARENCIA # EXPLICAR ! La remolacha azucarera es una raz que se da mejor en climas templados o fros. ! La remolacha azucarera almacena azcar en la raz bulbosa, que se parece a un rbano grande. ! Al igual que la caa de azcar, hay varias variedades de remolacha, y se escogen de acuerdo a: Contenido de azcar Alto rendimiento Resistencia a las enfermedades Impurezas - Precio: Considera los constituyentes como K / Na, nitrgeno amnico y contenido de azcar invertido. Estos estn directamente relacionados con la prdida del azcar en la melaza.

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Materias Primas Remolacha Azucarera La raz est compuesta de: Agua Azcares No Azcares Pulpa 75-76% 16-20% 2-3% 5-6%

Hojas

Raz

Problemas:
Compuestos de nitrgeno y cidos orgnicos como el cido oxlico. El proceso de refinacin de la remolacha trata de eliminar tantos de estos compuestos como es posible
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" MOSTRAR LA TRANSPARENCIA # EXPLICAR ! La remolacha azucarera consta de la raz o bulbo y las hojas o tope. ! La raz contiene la mayor parte del azcar. ' REVISAR La transparencia ! El contenido de sacarosa puede ser tan alto como de 16-20% ! Los no azcares estn en el orden del 2-3% ! El balance es agua y pulpa. # EXPLICAR ! Que los problemas con la remolacha azucarera generalmente estn centrados en: Por el hecho de ser una raz, la remolacha azucarera tiene un nivel de compuestos de nitrgeno mucho mayor que la caa de azcar. Estos incluyen aminas, nitritos y otros compuestos. Tambin contienen cidos orgnicos como el cido oxlicos y el ctrico, que forman sales poco solubles con el Ca++. Estas deben ser precipitadas durante la purificacin del jugo en la fbrica. El proceso de refinacin de la remolacha intenta eliminar tanto de estos compuestos como sea posible.

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Materias Primas Cosecha


Proceso: Se siembra en primavera y se cosecha en otoo y a principios del invierno Las hojas se separan de la raz Puede almacenarse en la granja Problemas: Contina respirando; puede formar azcar invertido, rafinosa y algunos compuestos de nitrgeno. Susceptible a daos por congelamiento y a subsiguiente descomposicin microbiana y enzimtica
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" MOSTRAR LA TRANSPARENCIA # EXPLICAR ! La remolacha azucarera se cosecha en otoo y a principios del invierno. ! Al igual que con la caa, las hojas verdes se separan. ! Con frecuencia se almacena apilada en la granja o en la fbrica. A veces estn cubiertas con nieve. ! Contina respirando durante el almacenamiento y puede formar materiales como azcar invertido, rafinosa y compuestos nitrogenados. Si son arrastrados hasta el producto final, algunos de estos compuestos pueden tener impacto sensorial en la bebida. ! Cuando se almacena apilada en reas desprotegidas de la granja, es susceptible a quemadura por congelamiento y a infecciones bacteriales: Se generan compuestos indeseables con notas mohosas (cidos grasos, alcoholes, compuestos nitrogenados, etc.). Estos pueden ser arrastrados hasta el azcar final e impactar la bebida sensorialmente. Tambin pueden formarse dextranas debido a la bacteria Leuconostoc & HACER ENFASIS ! Punto clave: Como hemos mencionado antes, es necesario reconocer que no estamos en control de estos aspectos de las materias primas y la calidad de la remolacha azucarera vara ampliamente. Los productores de azcar tienen la responsabilidad de manejar esta parte de la cadena de suministros y de disear sistemas de extraccin y de purificacin que traten estos problemas.

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Materias Primas Tipos de azcar de remolacha

Azcar crudo Azcar blanco de remolacha Azcar de remolacha refinado

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" MOSTRAR LA TRANSPARENCIA # EXPLICAR ! Hay algunas similitudes entre los azcares de caa y de remolacha. Al igual que con los azcares de caa, los azcares de remolacha varan desde crudo hasta muy puro. Tienen caractersticas sensoriales propias (de muy poca calidad a muy buena). ! Y mientras nuestro inters est centrado en los azcares muy puros que satisfacen nuestras especificaciones, reconocemos que ste no es necesariamente el caso siempre y es importante que sepamos qu hay disponible. % LEER - Los puntos enumerados en la transparencia. ( PREGUNTAR ! Cuntos de ustedes han visto el azcar crudo de remolacha? $ TRANSICION ! Vamos a cubrir cada uno de estos tipos en mayor detalle, empezando con el azcar crudo de remolacha.

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FINAL: 26 de Junio, 2000

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Materias Primas Remolacha Azcar Crudo


Descripcin:
Un azcar de remolacha con color claro a marrn con alto contenido de cenizas y slidos en suspensin Fuerte aroma y sabor a remolacha Se obtiene a partir del jugo de remolacha parcialmente aclarado, evaporado, cristalizado, centrifugado y secado No est disponible en muchos sitios; comercializado como commodity (bajos volmenes, produccin limitada)

Problemas:
Producto intermedio de un proceso: insumo para las refineras, no adecuado para preparar la bebida Color, cenizas y otras impurezas: pueden ser arrastradas hasta el azcar refinado final

No debe ser usado para preparar la bebida.


Herramienta de Calidad del Azcar Materias Primas: FINAL: 26 de Junio, 2000 Pgina 35

" MOSTRAR LA TRANSPARENCIA & HACER ENFASIS ! Que al igual que para la caa de azcar, el azcar de remolacha crudo es un producto intermedio de un proceso. ! En el pasado era fabricado ampliamente por la industria de la remolacha, pero hoy en da se produce solamente en unas pocas plantas; no se comercializa ampliamente, como el azcar de caa crudo. % LEER - Los puntos enumerados en la transparencia. ( PREGUNTAR ! Hay alguna pregunta acerca del azcar de remolacha crudo? $ TRANSICION ! Ahora vamos a ver el azcar blanco de remolacha.

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FINAL: 26 de Junio, 2000

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Materias Primas Azcar Blanco de Remolacha


Descripcin:
Un azcar de blanco a blanquecino con un nivel medio a bajo de cenizas y slidos en suspensin Nota a remolacha de ligera a pronunciada. Notas a moho asociadas con geosminas, compuestos de nitrgeno, alcoholes y cidos grasos Color: tiende a ser del tipo amnico / melanoidina/ caramelo Fabricado a partir del jugo de remolacha clarificado, evaporado, cristalizado, centrifugado y secado. Ampliamente disponible

Problemas:
El producto debe cumplir las especificaciones para utilizarse tal cual. Producto fuera de especificaciones: Debe tratarse con carbn en la embotelladora para preparar un jarabe aceptable. El carbn no es efectivo por encima de 125 de color y 0.025% de cenizas Sensorial: La remolacha de mala calidad puede no satisfacer las especificaciones an despus del tratamiento con carbn

Si el edulcorante no cumple con las especificaciones de Pepsi, debe tratarse con carbn en la embotelladora
Herramienta de Calidad del Azcar Materias Primas: FINAL: 26 de Junio, 2000 Pgina 36

" MOSTRAR LA TRANSPARENCIA # EXPLICAR ! El azcar blanco de remolacha se hace a partir del jugo de remolacha, como el azcar crudo, pero es mucho ms puro. Es lo que normalmente conocemos como azcar de remolacha. Se consume tal cual. & HACER ENFASIS ! El azcar blanco de remolacha es equivalente al azcar refinado de caa nicamente cuando es de alta calidad y cumple las especificaciones de Pepsi. Requiere nicamente filtracin simple en la embotelladora (para eliminar fibras, papel, pelusas, etc.) ! Debido a que este azcar proviene de un proceso de purificacin de un jugo, tiende a tener un ligero olor a remolacha. A medida que la calidad disminuye y el nivel de impurezas aumenta, la nota a remolacha se hace ms pronunciada y puede ser descrita como a tierra, a moho, a polvo. % LEER - Los puntos enumerados en la transparencia. ( PREGUNTAR ! Hay alguna pregunta acerca del azcar blanco de remolacha? $ TRANSICION ! Ahora vamos a ver el azcar de remolacha refinado.

Herramienta de Calidad del Azcar: Materias Primas

FINAL: 26 de Junio, 2000

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Materias Primas Azcar de Remolacha Refinado


Descripcin:
Un azcar blanco de remolacha muy puro con un ligero sabor y muy pocas notas a remolacha Hecho a partir de azcar de remolacha crudo o de poca calidad, afinado (lavado), redisuelto, aclarado, decolorado, evaporado, cristalizado, centrifugado y secado. En el mercado no hay mucha disponibilidad de ese tipo de azcar

Problemas:
Debe cumplir con las especificaciones para poderlo usar sin tratamiento.

El azcar preferido para usar en la bebida es azcar refinado y dentro de las especificaciones
Herramienta de Calidad del Azcar Materias Primas: FINAL: 26 de Junio, 2000 Pgina 37

" MOSTRAR LA TRANSPARENCIA # EXPLICAR ! Que el azcar de remolacha refinado es el azcar ms parecido al azcar de caa refinado. Es un azcar muy puro. Bsicamente ha sido procesado dos veces, una vez en su etapa cruda y de nuevo en el proceso de refinacin. ! Sin embargo, no hay mucho disponible. % LEER - Los puntos enumerados en la transparencia. ( PREGUNTAR ! Hay alguna pregunta acerca del azcar de remolacha refinado? $ TRANSICION ! Vamos a ver los criterios de calidad para los azcares de remolacha.

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FINAL: 26 de Junio, 2000

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Materias Primas
Criterios de Calidad para Azcares de Remolacha
Tipo de Azcar de Remolacha
Parmetro Color, U.I> Cenizas, % w/w Turbidez, A.U. Pol, S Humedad, % Sabor y olor Crudo de Remolacha* 500 - 1,500 0.3 - 0.5 Muy alta 94 - 98.5 0.5 mx. Blanco de Remolacha* 15 - 175+ 0.005 - 0.055 5 - 150+ 99.5 mn. < 0.10 Refinado de Remolacha* 10 - 25 < 0.010 < 25 99.9 < 0.06
Ligero sabor

Especificacin Pepsi 35 mx. 0.015 mx. 20 mx. 99.7 mn. 0.04 mx.
Ligero sabor, ligero a remolacha

Quemado, fuerte, Ligero a fuerte a remolacha, a a remolacha melazas

*Rangos tpicos para propsitos ilustrativos

Herramienta de Calidad del Azcar Materias Primas:

FINAL: 26 de Junio, 2000

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" MOSTRAR LA TRANSPARENCIA # EXPLICAR ! Esta tabla nos suministra un resumen de los criterios de calidad ms importantes para los distintos tipos de azcares de remolacha que acabamos de discutir ' REVISAR La tabla: ! Describir los enunciados de la tabla ! Mostrar cmo los valores de color, de turbidez y de cenizas varan en los diferentes azcares ! Explicar cmo la Especificacin de Pepsi compara los parmetros para el azcar blanco y el refinado de remolacha. ( PREGUNTAR ! Tienen alguna pregunta? Cuntos de ustedes usan azcar de remolacha? $ TRANSICION ! Vamos a resumir lo que hemos aprendido hasta ahora acerca de los azcares de remolacha.

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FINAL: 26 de Junio, 2000

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Materias Primas Resumen del Azcar de Remolacha


Remolacha Azucarera
Una raz cultivada en climas templados Contiene azcares, cidos orgnicos, compuestos de nitrgeno, etc. La mayor parte del azcar est en la raz Puede ser almacenada pero puede sufrir daos por congelamiento, descomposicin bacterial
Herramienta de Calidad del Azcar Materias Primas:

Azcares de Remolacha

Crudo, Blanco y Refinado Pureza de baja a alta Color de tipo amnico No todo el azcar blanco y refinado cumple con las especificaciones. Para obtener mejores resultados, debe ser muy puro
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" MOSTRAR LA TRANSPARENCIA & EXPLICAR -

! Que a la izquierda estn algunos aspectos de la remolacha azucarera de y a la derecha algunos puntos importantes de los azcares de remolacha.
% LEER ! Los puntos enumerados a la izquierda. & EXPLICAR ! Cmo algunos materiales de la remolacha azucarera pueden afectar las caractersticas del azcar final (color tipo amina, sabor y olor).

% LEER ! Los puntos enumerados a la derecha. & HACER ENFASIS ! Es necesario utilizar azcares de remolacha de alta calidad (con bajo contenido de color, cenizas y baja turbidez), debido a que la mayor parte de los azcares pasan por un proceso de purificacin en la refinera (no un proceso de refinacin secundario). ! Es recomendable cumplir ampliamente con las especificaciones PREGUNTAR ! Hay alguna pregunta acerca de la remolacha azucarera o el azcar de remolacha?

$ TRANSICION ! Ahora vamos a pasar al siguiente mdulo: proceso del azcar.

Herramienta de Calidad del Azcar: Materias Primas

FINAL: 26 de Junio, 2000

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HERRAMIENTA DE CALIDAD DEL AZUCAR

Proceso de Elaboracin del Azcar


Herramienta de Calidad para el Azcar: Proceso de Elaboracin del Azcar Junio, 2000 FINAL: Pgina 1

OBJETIVOS ! Los participantes podrn::


Entender el segundo de nuestros Principios Bsicos Familiarizarse con las unidades operativas de una refinera o Ingenio y sus problemas

MATERIALES NECESARIOS ! Transparencias y proyector ! Opcional: 5 o 6 viales con azcares refinados y azcares crudos PREPARACION ! Revisar la Gua del Facilitador y las transparencias TIEMPO NECESARIO ! 1 hora 30 minutos para la presentacin ! 30 minutos para la Evaluacin del Sistema RESUMEN DEL MODULO 1) Procesos de molienda y de refinamiento 2) Azcares lquidos

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Proceso de Elaboracin del Azcar Herramienta de Calidad del Azcar


Materias Primas Proceso del Azcar
Aseguramiento de Calidad

Planta Embotelladora

Principios Bsicos Proceso

Conocer las Materias Primas


1) Cosecha de azcar mecnica o manual 2) Remocin de hojas / parte superior 3) Proceso rpido (< 24 horas)

Capacidad para Purificar el Material Crudo y satisfacer las Especificaciones


A. INGENIOS: Extraen jugo triturando la caa B. INGENIOS Y REFINERIAS Clarifican para eliminar slidos suspendidos Evaporan hasta 65-70 Brix Cristalizan el azcar Centrifugan para separar cristales Secan, enfran, tamizan y envasan el azcar C. REFINERIAS Refinan/funden el azcar para eliminar las molazas superficiales Decoloran con adsorbentes

Caractersticas del Azcar y Respuesta Sensorial


1) Especificaciones vs. Lineamientos para Azcar Tratado 2) Respuesta sensorial

Preparacin de Jarabe Simple en Especificaciones


1) Recepcin e Inspeccin del azcar 2) Almacenamiento, disolucin y Proceso de Elaboracin del Azcar: a. Filtracin simple para el azcar que cumpla con el CDA y el CDC b. Carbn activado para el azcar fuera del CDA / CDC

Calificacin del Proveedor


Especificacin Pepsi para Azcar de Caa Parmetro Especificacin Cenizas %p/p 0.035% Mx.* Color 60 U.I. Mx. Turbidez 70 U.A. Mx. Polarizacin 99.7% Mn. Humedad 0.04% Mx. Materia Extraa 10 ppm Mx. Dixido de Azufre 10 ppm Mx. Flculo Pasar prueba Sensorial Pasar prueba Cuenta Total <200 UFC Aerobios por 10 g ESS Mohos y levaduras <10 UFC por 10 g ESS

Problemas

1) Crecimiento/variedad de la Caa: Contenido de azcar y de almidones 2) Hojas verdes / topes: almidones, polifenoles, flavonoides 3) Tiempo corte - molienda: descomposicin microbiana por Leuconostoc, dextranas

Extraccin: saneamiento del Ingenio, condicin / edad de la caa, calidad del jugo Clarificacin: pH, temperatura, nivel de cal, SO2 residual, calidad del jugo Cristalizacin: calidad del relleno del jarabe, calidad de cristales semilla, ebullicin, agitacin Centrifugacin: automatizacin, calidad del agua de lavado Secado: Temperatura de secado y de empaque

1) Disponibilidad de azcar que satisfaga las especificaciones 2) Lineamientos que Excedan el Grado Tratado

1) Capacidad analtica 2) Adecuacin del Proceso de Tratamiento

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" MOSTRAR - La transparencia # EXPLICAR ! Sealando la seccin de Proceso de Elaboracin del Azcar, explique en qu punto del entrenamiento estamos. ! Ustedes van a notar que tenemos 2 pginas en esa seccin, una para caa y una para remolacha. $ TRANSICION ! Ahora vamos a estudiar el segundo eslabn de la cadena qu ocurre una vez que el azcar de caa o de remolacha llega a la refinera?

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Proceso de Elaboracin del Azcar Principio Bsico

(2) Conocer la capacidad del fabricante para purificar la materia prima y satisfacer consistentemente las especificaciones de Pepsi

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" MOSTRAR # EXPLICAR ! Este eslabn el Proceso de Elaboracin del Azcar - est basado en el segundo Principio Bsico:

Conocer la capacidad del proveedor para suministrar consistentemente azcar que cumpla las especificaciones de Pepsi Es necesario que conozcamos la capacidad del proveedor para: Eliminar contaminantes Manejar variaciones en la materia prima Satisfacer nuestras necesidades (por ejemplo algunas operaciones no trabajan todo el ao)

$ TRANSICION ! Vamos a ver la agenda.

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Proceso de Elaboracin del Azcar Agenda

Procesos de Molienda y Refinacin


Resumen Unidades operativas

Azcares Lquidos

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" MOSTRAR La transparencia # EXPLICAR ! Que en este mdulo vamos a describir los procesos de extraccin y purificacin ms importantes usados en las refineras e ingenios que fabrican los diferentes tipos de azcares de caa y de remolacha. ! Luego vamos a ver algunas de las unidades operativas y vamos a finalizar con azcares lquidos.. $ TRANSICION ! Vamos a comenzar explicando lo que significan trminos como Ingenio, fbrica y refinera .

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Proceso de Elaboracin del Azcar


Procesos de Azcar de Caa y de Remolacha - Trminos
Procesos de Extraccin Simple y Purificacin Procesos de Purificacin Secundaria Refinera De Azcar

Caa

Ingenio de Azcar

Azcar Crudo

Azcar De Caa Refinado

Azcar Blanco Directo


Azcar Blanco de Remolacha
Azcar Crudo Refinera de Azcar Azcar Refinado De Remolacha

Remolacha

Fbrica de Azcar

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" MOSTRAR - La transparencia ! Cuando hablamos de Ingenios, fbricas y refineras, a lo que nos referimos es a: Ingenios de Caa de Azcar: Estas operaciones procesan el jugo de caa crudo y lo transforman en azcar de caa crudo o azcar blanco directo de caa Fbricas de azcar de remolacha: Procesan el jugo de remolacha crudo y lo transforman en azcar blanco de remolacha Refineras: La mayora de ellas son refineras de caa. Procesan el jugo de caa crudo y lo transforman en azcar de caa. % PREGUNTAR ! Hay alguna pregunta? ! Con qu tipo de azcar se trabaja en su planta?

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Proceso de Elaboracin del Azcar Vista de una Operacin de Azcar

Operaciones con mucha inversin de capital Cerca de una fuente de agua

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" MOSTRAR la transparencia # EXPLICAR ! Esta es una vista area de una operacin de manufactura de azcar. Por lo general son operaciones grandes, situadas cerca de la fuente de la materia prima, bien sea dentro de la plantacin de caa de azcar o de los campos de remolacha. ! Necesitan abundante agua y con frecuencia estn situadas cerca de un ro. & LEER Los puntos enumerados en la transparencia. ' HACER ENFASIS ! Ustedes van a ver muchas fotos como sta al revisar las distintas operaciones. Adems de mostrarles cmo se ven estas operaciones, ustedes debern tambin poner atencin al tamao y escala de los equipos. Ustedes van a descubrir que en la industria del azcar es:

Importante enfocarse en los controles de procesos y de la capacidad de la planta Normalmente es ms fcil lograr que una fbrica arregle un problema que cambiar a otro tipo de proceso.

$ TRANSICION ! Vamos a ver los tipos de procesos usados en la manufactura del azcar.

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Proceso de Elaboracin del Azcar


Procesos Comunes a la Mayor Parte de Fbricas e Ingenios
Procesos de Produccin
EXTRACCION DE JUGO EVAPORACION

FABRICA / INGENIO
CENTRIFUGACION AZUCAR BLANCO DE REMOLACHA AZUCAR BLANCO DIRECTO DE CAA

REMOLACHA CAA
CLARIFICACION FILTRACION AZUCAR CRUDO DE CAA CRISTALIZACION

AFINACION

AZUCAR CRUDO LAVADO DE CAA

REFINERIA
CENTRIFUGACION AZUCAR REFINADO DE CAA (Y ALGO DE AZUCAR REFINADO DE REMOLACHA)

DECOLORACION FUSION

CLARIFICACION FILTRACION

CRISTALIZACION

AFINACION

AFINACION
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" MOSTRAR la transparencia # EXPLICAR ! El diagrama de flujo de cada fbrica vara con cada fbrica especfica y depende de si estamos trabajando con azcar crudo, blanco o refinado, de caa o de remolacha. Sin embargo, en la industria azucarera, hay varios principios comunes para los procesos de separacin y purificacin usados para los anteriores. En general, stos son: Extraccin del jugo: En este paso el jugo de remolacha o de caa que contiene el azcar es extrado y separado de las rodajas de remolacha o de la caa cortada y molida. Clarificacin: Para este paso hay una gran variedad de mtodos usados para purificar el jugo eliminando las impurezas distintas al azcar.

Evaporacin: El jugo o jarabe es concentrado en una serie de grandes evaporadores y se lleva a 65-72 Brix.

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Proceso de Elaboracin del Azcar


Procesos Comunes a la Mayor Parte de Fbricas e Ingenios
Procesos de Produccin
EXTRACCION DE JUGO EVAPORACION

FABRICA / INGENIO
CENTRIFUGACION AZUCAR BLANCO DE REMOLACHA AZUCAR BLANCO DIRECTO DE CAA

REMOLACHA CAA
CLARIFICACION FILTRACION AZUCAR CRUDO DE CAA CRISTALIZACION

AFINACION

AZUCAR CRUDO LAVADO DE CAA

REFINERIA
CENTRIFUGACION AZUCAR REFINADO DE CAA (Y ALGO DE AZUCAR REFINADO DE REMOLACHA)

DECOLORACION FUSION

CLARIFICACION FILTRACION

CRISTALIZACION

AFINACION

AFINACION
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Notas (Continuacin) Cristalizacin: El proceso involucra el crecimiento de cristales en una solucin (o jarabe) concentrada. A medida que los cristales crecen, stos atrapan muchos de los contaminantes Centrifugacin: Separacin de los cristales de azcar de la miel (solucin) de azcar Afinacin: Involucra el secado, el acondicionamiento y el empaque del azcar granulado # EXPLICAR ! Dos pasos adicionales en las refineras incluyen: Afinacin y fusin encontrado en refineras autnomas. Es en este paso en el que la superficie del azcar crudo es lavada para eliminar la pelcula de melaza y luego es fundido o llevado al estado lquido, en forma de jarabe espeso. Las refineras de azcar blanco normalmente funden el azcar crudo nicamente (no usan el proceso de afinacin) Decoloracin Es aqu donde los colorantes son eliminados de la miel de azcar usando una variedad de adsorbentes. El jarabe puede tambin desmineralizarse en este paso. $ TRANSICION Ahora vamos a ver la extraccin del jugo

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Proceso de Elaboracin del Azcar Extraccin de Azcar de la Remolacha


Proceso:
Lavado, seleccin y rebanado Extraccin con agua caliente en difusores Controlar tiempo, temperatura y actividad microbiana

Problemas:

Calidad del Jugo (Contenido de azcar, pureza, % inversin, pH, cido lctico, nitritos): puede afectar la capacidad de la fbrica para producir jugo y cumplir las especificaciones Condicin de la remolacha: Si est congelada puede romperse y afectar la calidad del jugo Temperatura del difusor: Si es muy baja puede comenzar la actividad microbiana afectando la calidad del jugo.
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( NOTA Si est cubriendo nicamente remolacha, cubra esta pgina Si est cubriendo caa, pase a la pgina 10 " MOSTRAR La transparencia & LEER - Los puntos enumerados en la transparencia. # EXPLICAR ! El manejo de la calidad del jugo es el crtico primer paso del proceso:

Investigar la condicin microbiolgica del jugo en el proceso de difusin: Monitorear el pH, el cido lctico, los nitritos (indicadores microbiolgicos) Si el pH <5.0, hay crecimiento microbiano Si la temperatura del difusor < 65C, se puede esperar actividad microbiana

! La calidad de la remolacha puede cambiar tambin desde el comienzo hasta el final de la campaa de la remolacha:

La calidad del jugo puede ser tan mala (especialmente en la estacin avanzada, con remolacha congelada) que la fbrica tiene que detener el proceso en algn punto.

TRANSICION ! Vamos a ver el proceso de Clarificacin.

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Proceso de Elaboracin del Azcar Extraccin de Azcar de la Caa de Azcar


Proceso:
Corte en pedazos cortos que sern molidos a travs de grandes rodillos Extraccin continua de jugo con agua en contra corriente La fibra, llamada bagazo, se usa para alimentar las calderas

Problemas:
La calidad del jugo (contenido de azcar, pureza, % de inversin, pH, dextranas, almidones): puede afectar la capacidad del Ingenio para purificar el jugo y cumplir las especificaciones La calidad del agua y el saneamiento del Ingenio: crticos para evitar prdidas, inversin y daos; afecta la calidad del jugo Condicin / edad de la caa: la caa vieja o sucia se descompone rpidamente y afecta la calidad del jugo
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( NOTA Si est enseando caa, cubra esta pgina Si es remolacha, pase a la pgina 11 " MOSTRAR la transparencia # EXPLICAR ! Que el proceso de la caa es realmente muy parecido al de la remolacha. Los objetivos son los mismos:

Obtener tanto jugo (con alto contenido en azcar y bajo en contaminantes) como sea posible Minimizar las prdidas debido a la descomposicin

& LEER - Los puntos enumerados en la transparencia. # EXPLICAR ! El manejo de la calidad del jugo es un primer paso crtico:

Si el pH <5.0, es probable que haya un problema microbiolgico.

! Diga que muchos de esos indicadores del control del proceso estn incluidos en la Auditora del Proceso de Elaboracin del Azcar en el Apndice 2. % PREGUNTAR ! Hay alguna pregunta hasta ahora? $ TRANSICION ! Vamos a ver los procesos de Clarificacin.
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Proceso de Elaboracin del Azcar


Procesos Comunes a la Mayor Parte de Fbricas e Ingenios
Procesos de Produccin
EXTRACCION DE JUGO EVAPORACION

FABRICA / INGENIO
CENTRIFUGACION AZUCAR BLANCO DE REMOLACHA AZUCAR BLANCO DIRECTO DE CAA

REMOLACHA CAA
CLARIFICACION FILTRACION AZUCAR CRUDO DE CAA CRISTALIZACION

AFINACION

AZUCAR CRUDO LAVADO DE CAA

REFINERIA
CENTRIFUGACION AZUCAR REFINADO DE CAA (Y ALGO DE AZUCAR REFINADO DE REMOLACHA)

DECOLORACION FUSION

CLARIFICACION FILTRACION

CRISTALIZACION

AFINACION

AFINACION
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" MOSTRAR La transparencia # EXPLICAR ! Que estamos en el proceso de Clarificacin. ! En este proceso se utilizan reactivos qumicos al jugo o jarabe. ! Estos se combinan con algunos de los slidos no suspendidos y con otros contaminantes y forman un flculo que posteriormente ser filtrado o separado.

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Proceso de Elaboracin del Azcar Clarificacin / Filtracin Existen tres procesos de Clarificacin:
Carbonatacin ) Cal y CO2 ) Cal y cido Fosfrico Fosfatacin ) Cal y SO2 Sulfitacin

Estos procesos son considerados equivalente:


Carbonatacin y Fosfatacin
Son comunes en las operaciones de refinacin Tienen ventajas y desventajas entre costo y eficiencia Debido a que las refineras son grandes y a que requieren inversiones importantes, es difcil que se convierta de un sistema al otro.

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" MOSTRAR - la transparencia & LEER Los primeros puntos enumerados. # EXPLICAR ! Algunos de estos procesos de Clarificacin como la carbonatacin y la fosfatacin han sido muy bien estudiados en la industria de la refinacin de azcar. Bsicamente son intercambiables. ! Lo que se encuentra en esta industria es que una vez que la planta se ha construido para utilizar uno de ellos, rara vez se cambian al otro. Econmicamente no se justifica ese tipo de cambio. ! Desde nuestro punto de vista, no importa cul de los procesos se utilice siempre y cuando se usen correctamente y se produzca un azcar que satisfaga nuestras especificaciones. $ TRANSICION ! Vamos a empezar con la carbonatacin.

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Proceso de Elaboracin del Azcar Clarificacin - Carbonatacin


Proceso:
Cal [como CaO] o cal hidratada [Ca (OH)2 ] aadida a la miel de azcar Burbujeo de CO2 (cido) a travs de la miel Algunas impurezas cidas precipitan como sales de Ca; otras quedan atrapadas o absorbidas en el flculo Filtracin del precipitado o lodo Elimina: 30 - 60% color 90%+ turbidez

Problemas:
Controles de proceso: se deben monitorear el pH, la temperatura y el nivel de cal para una remocin efectiva de impurezas Flculo, precipitado o lodo: si no se elimina se puede arrastrar hasta el producto final
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" MOSTRAR la transparencia # EXPLICAR ! Que la carbonatacin es el uso de dixido de carbono en junto con la cal. ! La carbonatacin es ampliamente utilizada en fbricas de productos crnicos y tambin en la industria de la caa. ! Este proceso genera una gran cantidad de lodos que, al ser filtrado, generalmente produce un jugo muy claro. & LEER - Los puntos enumerados en la transparencia. # EXPLICAR ! La cantidad de cal agregada al jugo crudo de caa o de remolacha en una refinera va a variar:

Jugo de caa : Hasta 10% de slidos Jugo de remolacha : 1-3% de slidos Refinacin de caa : 0.5% - 1.0% de slidos

! Muy poca cal: insuficiente Clarificacin Exceso de cal: puede aumentar la formacin de incrustaciones en la evaporacin % PREGUNTAR - Hay alguna pregunta acerca de la carbonatacin? $ TRANSICION ! Vamos a ver ahora la fosfatacin.

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Proceso de Elaboracin del Azcar Clarificacin - Fosfatacin


Proceso:
Se aaden cido fosfrico y cal a la miel o jugo caliente Se permite que se forme un flculo Remocin del flculo por sedimentacin o separacin del sobrenadante Elimina: 30 - 60% color 90+% turbidez

Problemas:
Control del proceso: se deben monitorear el pH, la temperatura y el nivel de cal para observar si la remocin de impurezas ha sido efectiva Flculo: Si no se elimina, puede arrastrarse hasta el producto final

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" MOSTRAR la transparencia # EXPLICAR ! La fosfatacin requiere el uso de cido fosfrico o fosfato en conjunto con cal. Cumple bsicamente con el mismo propsito de la carbonatacin, que es eliminar slidos suspendidos y otras impurezas distintas a la sacarosa. ! Se usa principalmente en la industria de la caa de azcar tanto en fbricas de azcar crudo como en refineras de caa. & LEER - Los puntos enumerados en la transparencia. # EXPLICAR ! El punto clave es hacer un jugo de calidad consistente que pueda ser enviado a la prxima operacin. % PREGUNTAR ! Hay alguna pregunta acerca de la fosfatacin? $ TRANSICION ! Vamos a ver la sulfitacin.

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Proceso de Elaboracin del Azcar Clarificacin - Sulfitacin


Proceso:
Inyeccin de SO2 en el jugo y adicin de cal Formacin de un flculo que atrapa las impurezas Remocin del flculo por sedimentacin o tamizado Se pueden agregar floculantes para ayudar a la sedimentacin (deben ser de grado alimenticio) Puede haber muchas variantes alrededor del mundo Problemas: Controles del proceso: Se deben monitorear el pH, la temperatura, el nivel de SO2 y de cal, por remocin de impurezas Flculo o sedimento: Si no se elimina puede arrastrarse hasta el azcar final Slidos suspendidos, almidones y dextranas: En altos niveles en el jugo pueden arrastrarse hasta el final, causando problemas de filtracin Nivel de SO2 en el jugo: si es alto (por ejemplo > 500 ppm), puede haber mucho SO2 residual en el azcar
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" MOSTRAR la transparencia # EXPLICAR ! Que en este proceso, usado principalmente para azcares blanco directo, se inyecta dixido de azufre en el jugo y se agrega tambin cal. ! El precipitado o la escoria se separa por asentamiento o con un tamiz. & LEER Los puntos enumerados en la transparencia. ' HACER ENFASIS ! El proceso difiere de la carbonatacin y de la fosfatacin en que el sulfito no solamente ayuda a remover los slidos suspendidos sino tambin inhibe la formacin de color. Esto significa que los azcares manufacturados con este proceso puede ser artificialmente blancos y ser realmente peores de lo que aparentan desde un punto de vista sensorial / de calidad. ! Otro de los problemas es que la sedimentacin o tamizado son muy gruesos y pueden dejar cantidades elevadas de slidos en suspensin en el jugo (bagacillo, almidn, residuos, etc.) ! Es importante que la fbrica monitoree la claridad o turbidez del jugo. Los slidos suspendidos pueden causar problemas de filtracin posteriormente. % PREGUNTAR ! Hay alguna pregunta acerca de la sulfitacin? $ TRANSICION ! Vamos a ver en qu parte del proceso estamos.

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Proceso de Elaboracin del Azcar


Procesos Comunes a la Mayor Parte de Fbricas e Ingenios
Procesos de Produccin
EXTRACCION DE JUGO EVAPORACION

FABRICA / INGENIO
CENTRIFUGACION AZUCAR BLANCO DE REMOLACHA AZUCAR BLANCO DIRECTO DE CAA

REMOLACHA CAA
CLARIFICACION FILTRACION AZUCAR CRUDO DE CAA CRISTALIZACION

AFINACION

AZUCAR CRUDO LAVADO DE CAA

REFINERIA
CENTRIFUGACION AZUCAR REFINADO DE CAA (Y ALGO DE AZUCAR REFINADO DE REMOLACHA)

DECOLORACION FUSION

CLARIFICACION FILTRACION

CRISTALIZACION

AFINACION

AFINACION
Herramienta de Calidad del Azcar: Proceso de Elaboracin del Azcar FINAL: Junio, 2000 Pgina 16

" MOSTRAR la transparencia # EXPLICAR ! En qu parte del proceso estamos: la evaporacin. ! La evaporacin es un proceso de concentracin en donde la miel o el jugo clarificado es concentrado calentndolo a baja temperatura para evitar excesivo oscurecimiento o caramelizado. ! Esto implica un costo de energa muy alto para ciertos segmentos de la industria del azcar, por ejemplo los productores de azcar de remolacha. Las fbricas de azcar de caa generalmente obtienen la mayor parte de su energa quemando la fibra de la caa sobrante (bagazo). $ TRANSICION ! Vamos a ver la evaporacin.

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Proceso de Elaboracin del Azcar Evaporacin


Proceso:
El jugo (Ingenio) o la miel (Refinera) es concentrado en una serie de evaporadores Se lleva entonces a 65-72 Brix

Problemas:
Desarrollo de color: Debe minimizarse porque el color puede ser arrastrado hasta el azcar final Acumulacin de incrustaciones: puede arrastrarse hasta el azcar

Herramienta de Calidad del Azcar: Proceso de Elaboracin del Azcar

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" MOSTRAR la transparencia & LEER Los puntos enumerados en la transparencia. # EXPLICAR ! Hay algunas industrias, como la industria de la remolacha, que utilizan agentes antiincrustantes para reducir la incrustacin y para ahorrar en calentamiento. ! El problema de la incrustacin es ms pronunciado con la sulfitacin debido a la formacin de sulfato de calcio. ! Aunque los agentes antiincrustantes puedan ser convenientes para la eficiencia de las calderas, no son un sustituto para un buen jugo para comenzar. ! La evaporacin no es un paso muy importante para las refineras, porque comienzan el proceso a un Brix alto (miel de azcar) % PREGUNTAR ! Hay alguna pregunta acerca de la evaporacin? $ TRANSICION ! De aqu, el jarabe va al paso de cristalizacin.

Herramienta de Calidad del Azcar: Proceso de Elaboracin del Azcar FINAL: Junio, 2000

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Proceso de Elaboracin del Azcar


Procesos Comunes a la Mayor Parte de Fbricas e Ingenios
Procesos de Produccin
EXTRACCION DE JUGO EVAPORACION

FABRICA / INGENIO
CENTRIFUGACION AZUCAR BLANCO DE REMOLACHA AZUCAR BLANCO DIRECTO DE CAA

REMOLACHA CAA
CLARIFICACION FILTRACION AZUCAR CRUDO DE CAA CRISTALIZACION

AFINACION

AZUCAR CRUDO LAVADO DE CAA

REFINERIA
CENTRIFUGACION AZUCAR REFINADO DE CAA (Y ALGO DE AZUCAR REFINADO DE REMOLACHA)

DECOLORACION FUSION

CLARIFICACION FILTRACION

CRISTALIZACION

AFINACION

AFINACION
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" MOSTRAR la transparencia # EXPLICAR ! En dnde estamos en el proceso de cristalizacin. ! La cristalizacin es un paso de purificacin clave. Esto es porque a medida que los cristales crecen eliminan las impurezas. Estas impurezas se concentran en la fase lquida o miel, que va a ser centrifugada posteriormente en las centrfugas. $ TRANSICION ! Vamos a ver la cristalizacin.

Herramienta de Calidad del Azcar: Proceso de Elaboracin del Azcar FINAL: Junio, 2000

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Proceso de Elaboracin del Azcar Proceso de Cristalizacin


Proceso:
Ebullicin controlada en el cristalizador Adicin de semillas de cristal y permitir que crezcan Los cristales se remueven y el proceso se repite Elimina: cenizas, colorantes, slidos suspendidos

Problemas:
Velocidad de Ebullicin: Si es muy lenta, el color puede aumentar Si es muy alta, los cristales pueden tener calidades muy variables La agitacin afecta el nivel de conglomerados (grupos de cristales) del azcar final Uniformidad / tamao de los cristales semilla: afectan la uniformidad y consistencia de los cristales finales

La cristalizacin es un paso clave de la purificacin.


Herramienta de Calidad del Azcar: Proceso de Elaboracin del Azcar FINAL: Junio, 2000 Pgina 19

" MOSTRAR la transparencia # EXPLICAR ! La cristalizacin es un paso clave de la purificacin porque a medida que los cristales crecen eliminan impurezas. Las impurezas se concentran en la fase lquida o miel, que posteriormente es centrifugada. ! La reduccin del color en la 1a. Cristalizacin del jugo puede ser:

200:1 con remolacha 50:1 con caa

! La diferencia entre la reduccin del color en caa y remolacha es debida al tipo de colorantes. ! El contenido de cenizas puede ser reducido por un factor de 20:1 hasta 100:1 dependiendo del proceso (refinera vs. fbrica). & LEER Los puntos enumerados en la transparencia. ( NOTA ! Las bocas de visita en la transparencia (donde est el trabajador) es donde el operador verifica el tamao de los cristales (usa una varilla para muestrear la miel). Este proceso es an un arte y apenas recientemente se ha comenzado a computarizar y a controlar en salas de control. $ TRANSICION ! Vamos a ver un esquema de ebullicin del azcar y a presentar el concepto de cortes del azcar.

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Proceso de Elaboracin del Azcar Cristalizacin Esquema de Ebullicin del Azcar


Proceso:
Formacin de cristales en la miel Extraccin de cristales (centrfuga) Uso de la miel para formar ms cristales Repeticin del proceso hasta que la miel es demasiado oscura (melaza) El azcar de varios cortes se puede combinar o volver a fundir el 2o, 3o y 4o corte
Jarabe #2 Pureza: 97.4 Color: 1480 A cortes posteriores
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1a miel Pureza: 99.5 Entrada Miel Color: 175

Salida Azcar

Jarabe #1 Pureza: 98.0 Color: 600

1er corte Color: 20-30

Salida Azcar

2do corte Color: 35-50

Herramienta de Calidad del Azcar: Proceso de Elaboracin del Azcar

FINAL: Junio, 2000

" MOSTRAR la transparencia # EXPLICAR ! Que la ebullicin del azcar consta de una serie de ebulliciones y extracciones cristalinas, que terminan cuando la miel es tan oscura y el nivel de contaminantes (cenizas, slidos, etc) es tan alto que la miel no puede cristalizarse econmicamente. Esta es la etapa de la melaza. ! El color del azcar bsicamente se duplica en cada extraccin posterior. ! En las refineras de caa, los cortes son generalmente mezclados para obtener el azcar final. ! En los procesos de la remolacha y blanco directo, el segundo, tercer y otros cortes son fundidos y alimentados al vapor de la miel (esto se llama rehervido). ' HACER ENFASIS ! Que el concepto de los cortes del azcar es importante de recordar. Aunque generalmente no es prctico o econmicamente factible exigir nicamente azcar del primer corte, a veces tiene sentido cuando se est en alguna situacin especial . ! Al igual que al comienzo de una zafra de azcar, cuando la refinera tiene problemas con la caa inmadura y tiene dificultades controlando el nivel de almidn en el azcar. % PREGUNTAR ! Hay alguna pregunta acerca de la cristalizacin? $ TRANSICION ! Vamos a ver en qu parte del proceso estamos.

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Proceso de Elaboracin del Azcar


Procesos Comunes a la Mayor Parte de Fbricas e Ingenios
Procesos de Produccin
EXTRACCION DE JUGO EVAPORACION

FABRICA / INGENIO
CENTRIFUGACION AZUCAR BLANCO DE REMOLACHA AZUCAR BLANCO DIRECTO DE CAA

REMOLACHA CAA
CLARIFICACION FILTRACION AZUCAR CRUDO DE CAA CRISTALIZACION

AFINACION

AZUCAR CRUDO LAVADO DE CAA

REFINERIA
CENTRIFUGACION AZUCAR REFINADO DE CAA (Y ALGO DE AZUCAR REFINADO DE REMOLACHA)

DECOLORACION FUSION

CLARIFICACION FILTRACION

CRISTALIZACION

AFINACION

AFINACION
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" MOSTRAR la transparencia # EXPLICAR ! Estamos en la centrifugacin. ! La Centrifugacin es una operacin que utiliza la fuerza centrfuga para separar los cristales de la miel de azcar. Frecuentemente es un proceso por lotes, con bancos de centrfugas recibiendo cargas de mezclas de cristales de azcar y mieles.

$ TRANSICION ! Vamos a ver la centrifugacin.

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Proceso de Elaboracin del Azcar Proceso de Centrifugacin


Proceso:
La fuerza centrfuga se usa para separar la miel de azcar / melazas de los cristales El azcar es lavado con agua (rociado 2-4 segundos) para remover la pelcula de melaza

Problemas:
Consistencia entre lotes. Es necesario un proceso automatizado para lograr un azcar con calidad uniforme. Calidad del agua de lavado: El condensado de un agua de mala calidad puede volver a contaminar el azcar
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" MOSTRAR la transparencia & LEER Los puntos enumerados en la transparencia. # EXPLICAR ! Normalmente hay un banco de centrfugas para cada grupo de cristalizadores. ' HECER ENFASIS ! De nuevo, no es necesario que ustedes sean expertos en estos puntos porque la refinera tiene la responsabilidad de garantizar que estas operaciones funcionen correctamente y de que el azcar resultante cumpla las especificaciones de Pepsi. Sin embargo, si alguna vez ustedes se encuentran con estos tipos de situacin: Ven puntos negros o manchas en su azcar Se preguntan por qu hay tanta variabilidad en la calidad de los lotes (entre sacos) de azcar Experimentan apelmazamiento del azcar, ! Es posible que se deba a centrfugas que no est operando correctamente. $ TRANSICION ! Vamos a ver el siguiente paso: la afinacin.

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Proceso de Elaboracin del Azcar


Procesos Comunes a la Mayor Parte de Fbricas e Ingenios
Procesos de Produccin
EXTRACCION DE JUGO EVAPORACION

FABRICA / INGENIO
CENTRIFUGACION AZUCAR BLANCO DE REMOLACHA AZUCAR BLANCO DIRECTO DE CAA

REMOLACHA CAA
CLARIFICACION FILTRACION AZUCAR CRUDO DE CAA CRISTALIZACION

AFINACION

AZUCAR CRUDO LAVADO DE CAA

REFINERIA
CENTRIFUGACION AZUCAR REFINADO DE CAA (Y ALGO DE AZUCAR REFINADO DE REMOLACHA)

DECOLORACION FUSION

CLARIFICACION FILTRACION

CRISTALIZACION

AFINACION

AFINACION
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" MOSTRAR la transparencia # EXPLICAR ! Que estamos en el proceso de afinacin. ! El proceso de afinacin es una operacin en donde el azcar hmedo de las centrfugas se seca bajo condiciones controladas. ! Puede hacerse durante un perodo corto para permitir que la humedad del azcar se equilibre o acondicione.

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Proceso de Elaboracin del Azcar Afinacin (Secado y Almacenamiento)

Salida del azcar seco para almacenamiento y despacho

Tamices

Entrada de azcar de la cristalizacin y centrifugacin

Azcar Seco

Granuladores

Proceso:
El azcar hmedo (aprox. 1% humedad) se seca contra corriente en un secador / enfriador rotativo El azcar se tamiza y se empaca en bolsas El azcar almacenado a granel puede acondicionarse con aire seco y fresco.

Problemas:
Temperatura de secado muy alta (Ej.., >93 C (200 F)), puede formar azcar amorfo aumentando el apelmazamiento Temperatura de empaque muy alta (Ej.., >37 C(100 F)) puede causar apelmazamiento
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" MOSTRAR la transparencia ' HACER ENFASIS ! Que aunque todo est funcionando bien hasta este momento (haya sido bien aclarada, decolorada eficientemente, tenga buen tamao de grano, etc.), es posible an que se procese mal en este punto y que se obtenga un azcar con tendencias a apelmazarse. ! La refinera debe usar la combinacin correcta de tiempo y temperatura de secado para eliminar la humedad de manera que se produzca un azcar uniforme, de alta calidad y estable (que no se apelmace ni se degrade) & LEER Los puntos enumerados en la transparencia. % PREGUNTAR ! Hay alguna pregunta? $ TRANSICION ! Vamos a ver lo que puede ocurrir en el almacenamiento.

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Proceso de Elaboracin del Azcar Cambios del Azcar en el Almacenamiento


Cambios del azcar almacenado
Color puede aumentar en 20%+ en 6 meses a temperatura ambiente Turbidez, cenizas - no cambian Los azcares de mejor calidad (bajo color y baja humedad) son los ms estables

Razones de los cambios:


Pelcula en la superficie de los cristales que puede contener precursores del color (cidos fenlicos, cido lctico, productos de reduccin del sulfito, etc) Se puede desarrollar color en contacto con humedad, aire, luz y altas temperaturas

Puntos Claves para Recordar:


No se pueden predecir los cambios de color en este punto El proveedor tiene la responsabilidad de suministrar un azcar que cumpla las especificaciones de Pepsi al momento del despacho
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" MOSTRAR la transparencia # EXPLICAR ! El azcar puede sufrir cambios durante el almacenamiento, particularmente en el color. Parece ser un problema mayor para el azcar blanco de remolacha que para el azcar refinado de caa. Este es un fenmeno no muy bien conocido. & LEER Los puntos enumerados en la transparencia ' HACER ENFASIS ! El problema clave es que el azcar debe cumplir con las especificaciones al momento del despacho. Es responsabilidad de las refinera garantizar que solamente manufacturen azcar de alta calidad y que lo almacenen de manera que cumpla con nuestras especificaciones continuamente. % PREGUNTAR ! Hay alguna pregunta respecto a este tema? $ TRANSICION ! Vamos a ver dnde estamos en el esquema de operaciones.

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Proceso de Elaboracin del Azcar


Procesos Comunes a la Mayor Parte de Fbricas e Ingenios
Procesos de Produccin
EXTRACCION DE JUGO EVAPORACION

FABRICA / INGENIO
CENTRIFUGACION AZUCAR BLANCO DE REMOLACHA AZUCAR BLANCO DIRECTO DE CAA

REMOLACHA CAA
CLARIFICACION FILTRACION AZUCAR CRUDO DE CAA CRISTALIZACION

AFINACION

AZUCAR CRUDO LAVADO DE CAA

REFINERIA
CENTRIFUGACION AZUCAR REFINADO DE CAA (Y ALGO DE AZUCAR REFINADO DE REMOLACHA)

DECOLORACION FUSION

CLARIFICACION FILTRACION

CRISTALIZACION

AFINACION

AFINACION
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" MOSTRAR la transparencia # EXPLICAR ! Ahora vamos a ver dos operaciones que se encuentran generalmente solamente en refineras que reprocesan el azcar crudo. Esas operaciones son:

Afinacin y fundicin Decoloracin

! Aclarar que la caa cruda puede ser llevada directamente desde el ingenio a una refinera anexa o despachada / transportada a una refinera autnoma independiente. $ TRANSICION ! Vamos a empezar con la afinacin y fundicin.

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Proceso de Elaboracin del Azcar Proceso de Afinacin y Fundicin


Proceso:
Azcar crudo

El azcar crudo se mezcla con el jarabe Aproximadamente 10% de la pelcula superficial se separa en las centrfugas El lavado crudo se junta con el jarabe primario o miel fundida Mezcladores La afinacin reduce: De Afinacin Color (30-80%) Cenizas (65-80%) Inversin (80-95%)

Azcar refundido

Recuperacin de Azcar

Problemas:
Color, cenizas, turbidez, almidones y dextranas en la miel fundida: pueden arrastrarse hasta el azcar final

Centrfugas De Afinacin

Jarabe Afinado (10%)

Lavado crudo (90%) Jarabe primario o miel fundida


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" MOSTRAR La transparencia # EXPLICAR ! La primera etapa del proceso de refinacin es llamada afinacin. Est diseado para ablandar y remover la capa de melaza que rodea a los cristales. ! Las impurezas del azcar crudo (color y cenizas) tienden a concentrarse en la fina pelcula de melaza que recubre a los cristales. ! Un 1% de la pelcula superficial puede contener el 20% del color; es necesario entonces separar los cristales (99% puros) de la pelcula de melaza (35-65% de pureza). & LEER Los puntos enumerados en la transparencia. # EXPLICAR ! La calidad del azcar crudo puede ejercer un impacto importante en la calidad del azcar final. ! Un azcar de muy baja calidad necesita lavado excesivo, lo que genera una gran cantidad de melazas, afectando la capacidad de refinacin. ! Algunas impurezas como el almidn se atrapan en gran cantidad en los cristales, no en la pelcula externa, de manera que un lavado adicional no reduce mucho los niveles de almidn. % PREGUNTAR ! Hay alguna pregunta acerca de la afinacin? $ TRANSICION ! ahora vamos a ver la decoloracin.
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Proceso de Elaboracin del Azcar


Procesos Comunes a la Mayor Parte de Fbricas e Ingenios
Procesos de Produccin
EXTRACCION DE JUGO EVAPORACION

FABRICA / INGENIO
CENTRIFUGACION AZUCAR BLANCO DE REMOLACHA AZUCAR BLANCO DIRECTO DE CAA

REMOLACHA CAA
CLARIFICACION FILTRACION AZUCAR CRUDO DE CAA CRISTALIZACION

AFINACION

AZUCAR CRUDO LAVADO DE CAA

REFINERIA
CENTRIFUGACION AZUCAR REFINADO DE CAA (Y ALGO DE AZUCAR REFINADO DE REMOLACHA)

DECOLORACION FUSION

CLARIFICACION FILTRACION

CRISTALIZACION

AFINACION

AFINACION
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" MOSTRAR la transparencia # EXPLICAR ! En qu parte del proceso estamos: decoloracin. ! La mayor parte de las refineras utiliza mltiples tratamientos de decoloracin por seguridad, porque todas las tcnicas no trabajan igual con los mismos tipos de colorantes. Cada uno de estos mtodos tiene sus limitaciones. Ahora vamos a cubrir brevemente los adsorbentes ms comunes.

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Proceso de Elaboracin del Azcar Proceso de Decoloracin Proceso:


Utiliza las tcnicas de adsorcin para reducir el color a niveles que puedan ser manejados por la cristalizacin Los adsorbentes ms conocidos son:
Carbn Granulado Hueso quemado (principalmente para reduccin de cenizas) Intercambio inico

Puede involucrar adicin de precipitantes del color como Talofloc de Tate & Lyle y Magnifloc de American Cyanamid
La mayor parte de las refineras usa mltiples tratamientos, porque no todas las tcnicas trabajan sobre el mismo tipo de colorante.
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" MOSTRAR la transparencia & LEER - la transparencia. $ TRANSICION ! Vamos a comenzar mirando la estructura microscpica de los adsorbentes de carbn.

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Proceso de Elaboracin del Azcar Estructura Microscpica del Adsorbente A nivel microscpico:
En el carbn y el hueso quemado, la mayor parte est dentro de la partcula. En forma de colmena con los canales ms grandes llevando hacia otros progresivamente ms pequeos. Los tamaos de poro utilizables para el azcar estn en el rango de 10-40 nm (100-400 ngstrom). Los poros demasiado pequeos <2 nm (20 ngstroms) tienen poco valor.
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rea accesible al adsorbato y al solvente

rea accesible slo al solvente


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" MOSTRAR - la transparencia & LEER - Los puntos enumerados en la transparencia. # EXPLICAR ! Que el paso crucial para cualquier proceso de mltiples etapas es el paso lento. Para el azcar este paso es: El transporte al sitio de adsorcin. La molcula del colorante debe viajar a travs de un laberinto de canales microscpicos dentro de los poros hasta que llegue a su destino. ! El tiempo de contacto es muy importante: Minutos / horas para el carbn granulado y el hueso quemado Segundos para el carbn en polvo. $ TRANSICION ! Vamos a ver el carbn granulado.

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Proceso de Elaboracin del Azcar Carbn Granulado Proceso:


El jarabe pasa por columnas con lecho fijo Las columnas pueden estar en serie o en paralelo Control del tiempo de contacto, calidad del carbn Remueve principalmente colorantes; tambin algunos orgnicos incoloros distintos al azcar

Problemas:
Color de la miel tratada: los colorantes pueden arrastrarse hasta el azcar final Proceso de regeneracin: puede afectar tambin su eficiencia o la calidad del azcar
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" MOSTRAR la transparencia & LEER - Los puntos enumerados en la transparencia. # EXPLICAR ! El carbn existe en varias formas distinta, por ejemplo:

Diamante Grafito Amorfo (como grafito, pero muy poroso)

! Los carbones activados son carbones amorfos, calentados con vapor para eliminar de su superficie los hidrocarburos adsorbidos. $ TRANSICION ! Vamos a ver el hueso quemado. Informacin adicional acerca del carbn granulado: ! Propiedades: Tipo amorfo Gran rea superficial, muy poroso No elimina cenizas ! Manufactura: La mayora es carbn calentado @1,000C con activacin por vapor ! Regeneracin: Calentamiento controlado (800 - 1,000C o mayor)

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Proceso de Elaboracin del Azcar Hueso Quemado


Proceso:
El jarabe pasa a travs de columnas con lechos fijos Una o ms veces El hueso quemado se regenera constantemente Elimina aproximadamente 30-50% de cenizas y algunos colorantes

Problemas:

Color y cenizas de la miel tratada: pueden arrastrarse hacia el producto final Proceso de regeneracin: puede tambin afectar la eficiencia del hueso quemado o la calidad del azcar Fuentes con baja pureza (alta en cenizas, alto color) y exceso de aniones polivalentes (como el sulfato): pueden afectar la capacidad para eliminar cenizas y color e impactar la calidad del azcar

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" MOSTRAR la transparencia & LEER - Los puntos enumerados en la transparencia. # EXPLICAR ! Que el hueso quemado elimina la mayor parte de los iones sulfato, calcio, fosfato, carbonato y magnesio. ! No elimina iones monovalentes como el potasio, el sodio, el cloruro y el hierro. % PREGUNTAR ! Qu preguntas hay hasta ahora? $ TRANSICION ! Vamos a ver ahora el intercambio inico Informacin adicional acerca del hueso quemado: ! Propiedades: - 90% fosfato de calcio, 10% carbono - Alta rea superficial en forma de colmena ! Manufactura: - Huesos de ganado calentados a 700C (1300F) - Usado casi exclusivamente en la refinacin de caa de azcar

! Regeneracin: - Horno a 500C

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Proceso de Elaboracin del Azcar Intercambio Inico Proceso:


El jarabe pasa a travs de uno o ms recipientes cilndricos presurizados Necesita un tiempo de contacto corto, de manera que se puede usar un volumen mucho menor de adsorbente Las resinas acrlicas tienen mucha afinidad por los colorantes con alto peso molecular Las resinas de tipo estireno tienen mayor afinidad por los colorantes fenlicos (por ejemplo el carbn) Las columnas se regeneran qumicamente

Problemas:
Color y Olor de la miel tratada: los colorantes y los olores pueden ser arrastrados hasta el producto final
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" MOSTRAR la transparencia # EXPLICAR ! Este proceso se est utilizando ms cada da por las refineras para decolorar el azcar y para complementar o reemplazar el carbn granulado y el hueso quemado. " LEER - Los puntos enumerados en la transparencia. # HACER ENFASIS ! Es un proceso ms difcil debido a la preocupacin de contaminacin de las resinas con slidos suspendidos y coloides y al potencial de contaminacin microbiana. ! Al usar este mtodo, las refineras tienen una mayor capacidad de flujo y pueden manejar este proceso. ! Nos han preguntado si puede utilizarse este proceso en la embotelladora, como se usa para suavizar el agua. Nuestra posicin es que ste no es un proceso para las embotelladoras. $ TRANSICION - Vamos a ver un video de una operacin de azcar. Informacin adicional acerca de las resinas de intercambio inico: ! Propiedades: Normalmente vienen en forma de cuentas esfricas. Usualmente (no siempre) son de intercambio aninico (en forma de cloruro) Mucho del color se absorbe por intercambio inico, no por grupos funcionales ! Regeneracin: Se regeneran qumicamente, no trmicamente (Ej..: cloruro de sodio)

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Proceso de Elaboracin del Azcar Vamos a Entrar en una Operacin de Azcar!

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( NOTA Si se va a usar el video, use esta pgina. Si no, vaya a la pgina 35. " MOSTRAR la transparencia * GUIAR La actividad ! Pdale a los participantes que vean el video ! Una vez que hayan visto el video, pdales que respondan las siguientes preguntas: 1) Qu vieron en este video? 2) Pudieron identificar alguna de las operaciones? $ TRANSICION ! Vamos a ver algunos de los conceptos que debemos recordar acerca del Proceso de Elaboracin del Azcar. Informacin para mostrar el video: + Prenda el aparato + Inserte el video + Pise el botn de play + Ajuste el volumen al nivel adecuado

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Proceso de Elaboracin del Azcar


Proceso de Elaboracin del Azcar Puntos a Recordar

Industria con grandes inversiones de capital Los bloques del proceso son similares para la caa y la remolacha Cada operacin (extraccin del jugo, clarificacin, etc.) impacta la siguiente Las Fbricas e Ingenios se concentran principalmente en la remocin del COLOR Los procesos no pueden modificarse fcilmente (por ejemplo, cambiar de Fosfatacin a Carbonatacin)
Es necesario tener proveedores capaces Enfoque en la optimizacin de las operaciones existentes
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" MOSTRAR la transparencia # EXPLICAR ! Estos son los puntos a recordar acerca de la seccin de Proceso de Elaboracin del Azcar. ! Nuestro objetivo no es convertirlos en expertos en este proceso, sino que conozcan qu es esta industria. ! Es una industria en donde las inversiones son importantes y es difcil cambiarla de la noche a la maana. & LEER - Los puntos enumerados en la transparencia. # EXPLICAR ! Con los bloques del proceso y las partes mviles, ustedes pueden darse cuenta de la variabilidad que hay y de la necesidad de buenos controles de proceso. ! Ustedes deben trabajar con su grupo de compras y con los proveedores locales de azcar para optimizar las operaciones existentes y asegurar que el azcar que reciben tenga la mejor calidad y que cumpla las especificaciones de Pepsi. ! Como hemos tratado de demostrar en esta seccin, el procesador tiene muchos procesos y herramientas a su disposicin para ayudarlo a satisfacer nuestras especificaciones ! Les hemos dado algunos lineamientos para seleccionar o evaluar un proveedor de azcar en la lista de la Auditora del Proceso de Elaboracin del Azcar (Apndice 2a). % PREGUNTAR ! Tienen alguna pregunta acerca del Proceso de Elaboracin del Azcar? $ TRANSICION ! Vamos a ver en qu parte de la agenda estamos.
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Proceso de Elaboracin del Azcar Agenda

Resumen del Proceso de Elaboracin del Azcar


Procesos de Fabricacin / Molienda y Refinacin

Operaciones en el Proceso de Elaboracin del Azcar Azcares Lquidos

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" MOSTRAR la transparencia # EXPLICAR ! En qu parte de la agenda estamos : Azcares Lquidos. $ TRANSICION ! Vamos a ver los Azcares Lquidos.

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Proceso de Elaboracin del Azcar Agenda de los Azcares Lquidos

Resumen del proceso de los azcares lquidos Tipos de Azcar Lquido


Sacarosa lquida Sacarosa lquida (procesada) Azcar Medio Invertido

Manejo y Almacenamiento

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" MOSTRAR la transparencia # EXPLICAR ! Que vamos a ver brevemente los dos tipos principales de azcares lquidos que pueden ser suministrados por una fbrica de azcar:

Sacarosa lquida AMI lquido (Azcar Medio Invertido)

! Los procesos de manufactura para estos dos tipos de edulcorantes han ido cambiando, con mayor uso de tecnologa de intercambio inico ! Como indicamos anteriormente, no vamos a cubrir el JAF. Este tema es muy especializado y fuera del alcance de este entrenamiento. Si estn interesados en este tema, tenemos el manual tcnico del JMAF. $ TRANSICION ! Vamos a comenzar dando una mirada a los procesos del azcar lquido.

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Proceso de Elaboracin del Azcar


Pasos Ms Comunes de los Proceso de Azcares Lquidos

Sacarosa lquida
Azcar de Caa o de Remolacha

nicamente para AMI o Invertido


DESPACHO

DISOLUCION

CLARIFICACION/ FILTRACION Floculacin Filtracin

DECOLORACION

DESMINERALIZACION Intercambio Inico

INVERSION Intercambio Inico (catinico)) Hidrlisis cida

Disolucin simple Ajuste del pH

Carbn activado Intercambio Inico

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" MOSTRAR la transparencia # EXPLICAR ! El diagrama de flujo para cada proceso especfico va a variar, dependiendo de si estamos tratando con sacarosa lquida o con AMI lquido. ! Sin embargo, en la industria del azcar, hay algunos procesos de separacin y purificacin usados para todos. ! En general, stos son: Disolucin: es cuando el azcar granulado de caa o de remolacha se mezclan con agua para preparar un azcar lquido. Clarificacin / filtracin: en este paso los slidos suspendidos se remueven con una filtracin simple o floculacin (por ejemplo fosfatacin) Decoloracin: Aqu, la refinera puede usar bien sea carbn activado o intercambio inico para eliminar los colorantes distintos al azcar. Desmineralizacin: El jarabe puede ser ms purificado con intercambio inico Inversin: Aqu, el jarabe puede invertirse parcialmente usando una resina catinica fuerte o hidrlisis cida. Este paso aplica nicamente al AMI o invertido. $ TRANSICION ! Ahora vamos a ver los distintos tipos de edulcorante.

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Proceso de Elaboracin del Azcar Sacarosa Lquida Proceso:


Solucin simple de azcar de caa o de azcar de remolacha de alta calidad en agua El pH puede ajustarse a 8.0-8.5 para mayor proteccin microbiolgica Se despacha a 67 Brix, 27 - 35C

Problemas del Jarabe Final:


Para usarlo sin procesarlo, debe cumplir las especificaciones del azcar a alto pH Estabilidad microbiolgica: Un problema muy serio

La estabilidad microbiolgica es una preocupacin.


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" MOSTRAR la transparencia # EXPLICAR ! El azcar puede ser suministrado en forma predisuelta como sacarosa lquida. ! No se hace con frecuencia, debido al alto costo del transporte (agua) y a los problemas microbiolgicos. Sin embargo, si la refinera est situada cerca de la planta embotelladora, esta puede ser una opcin ventajosa para el embotellador. & LEER - Los puntos enumerados en la transparencia. ' HACER ENFASIS ! Para preparar Sacarosa Lquida por disolucin, el azcar granulado debe cumplir con las especificaciones para todos los parmetros crticos, para preparar una bebida con buen sabor (esto quiere decir que debe cumplir las especificaciones del azcar de caa o de remolacha para color, cenizas, turbidez, etc.). Esto es igual a disolver el azcar en la planta embotelladora $ TRANSICION ! Vamos a ver la sacarosa lquida preparada usando intercambio inico.

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Proceso de Elaboracin del Azcar Sacarosa Lquida Procesada


Proceso:
El azcar granulado de caa o de remolacha se decolora y / desmineraliza El jarabe debe incluir un paso final de pulitura con carbn en la refinera si se usa intercambio inico en el proceso (debido al riesgo de notas amnicas) Se despacha a 67 Brix, 27 - 35C

Problemas:
Si se va a utilizar sin tratamiento, debe satisfacer las especificaciones de Pepsi para caa o para azcar Sabor: Riesgo de sabores con notas frutales o amnicas Estabilidad microbiana: un problema importante

Herramienta de Calidad del Azcar: Proceso de Elaboracin del Azcar

La estabilidad microbiana es una de las principales preocupaciones . Pgina 40


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" MOSTRAR la transparencia # EXPLICAR ! La sacarosa lquida preparada usando intercambio inico se est haciendo ms comn. El material de partida es generalmente azcar de caa o de remolacha en el rango de color entre 100 y 250 o menor. ! Este proceso es un proceso de refinacin y no un proceso del embotellador debido a las limitaciones de escala y a los problemas microbianos asociados. & LEER - Los puntos enumerados en la transparencia. ' HACER ENFASIS ! El jarabe terminado preparado con sacarosa lquida hecha a travs de intercambio inico debe cumplir las especificaciones que intervienen en la fabricacin de una bebida con buen sabor (color, cenizas, turbidez, etc.) ! La refinera debe usar tambin un tratamiento de pulitura del jarabe final para protegerlo de aminas y otros materiales de la columna. % PREGUNTAR ! Hay alguna pregunta? $ TRANSITION ! Vamos a ver el azcar medio invertido.

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Proceso de Elaboracin del Azcar Azcar Medio Invertido


Proceso:
La continuacin del proceso de la sacarosa lquida, en la que el 50% de la sacarosa se invierte a glucosa y fructosa Los procesos ms nuevos utilizan una resina catinica fuerte para invertir parcialmente el jarabe decolorado y / o desmineralizado Si el AMI fue invertido de sacarosa obtenida por intercambio inico, el proceso puede incluir tambin un proceso final de pulitura con carbn para mayor proteccin sensorial Se despacha a 77 Brix, 27 - 35 C

Problemas:
Para utilizarlo sin tratamiento, debe cumplir las especificaciones del AMI Estabilidad microbiana: ms estable que la sacarosa lquida, pero su estabilidad microbiana es an un problema Sabor: Riesgo de sabores amnicos

Microbiolgicamente ms estable que la sacarosa


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" MOSTRAR la transparencia # EXPLICAR ! El azcar medio invertido ha sido prcticamente desplazada del Norteamrica por el jarabe de maz alto en fructosa. ! Sin embargo, tiene algunas ventajas desde el punto de vista microbiolgico sobre el azcar lquido regular. ! Su manufactura utilizando intercambio inico es cada da ms frecuente. ! Es un proceso para la refinera, no un proceso para la planta embotelladora. & LEER - Los puntos enumerados en la transparencia. % PREGUNTAR ! Hay alguna pregunta acerca del AMI? $ TRANSITION ! Ahora vamos a ver algunos de los problemas que debemos tomar en cuenta al almacenar azcares lquidos

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Proceso de Elaboracin del Azcar Manejo y Almacenamiento del Azcar Lquido


Temperaturas de Transporte:
Generalmente entre 27 y 35 C (80-95 F)

Lineamientos para el Almacenamiento:


Temperatura ~ 30C (86 F) Control de Condensacin / Microbiolgico: Mantener un flujo constante de aire estril sobre la superficie del tanque El aire se esteriliza hacindolo pasar a travs de un filtro (~ 0.3), y luego a travs de luz UV antes de entrar al tanque La salida del aire normalmente est equipada con un filtro electrosttico

Limpieza del Tanque de Almacenamiento:


Los tanques deben limpiarse cuando sea necesario (por ejemplo trimestral o anualmente) Es importante inspeccionar visualmente el interior del tanque para descartar crecimiento microbiano en la superficie
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" MOSTRAR la transparencia # EXPLICAR ! Los azcares lquidos normalmente se almacenan a la misma temperatura utilizada para su transporte. ! Debido a los problemas microbiolgicos posibles, debe evitarse la condensacin en la superficie del tanque, debido a que esto causara un rpido crecimiento microbiano. & LEER - Los puntos enumerados en la transparencia. # EXPLICAR ! Los tanques deben ser saneados regularmente. ! Es posible que se necesite una inspeccin visual para detectar crecimiento microbiano bajo la superficie del tanque (es posible que no se pueda detectar un problema de mohos o de levaduras si se saca del fondo del tanque) $ TRANSITION ! Vamos a ver algunos puntos clave para recordar.

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Proceso de Elaboracin del Azcar Azcares Lquidos Puntos Clave para Recordar Los procesos varan entre muy simples y muy complejos Los bloques de proceso son similares para caa y remolacha Riesgo inherente de inestabilidad microbiolgica Los sistemas de intercambio inico deben dejarse para los procesadores de azcar

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" MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR ! Estos son los puntos clave para recordar. ! De nuevo, nuestra intencin ha sido no convertirlos en expertos en el proceso sino darles una idea de lo que hay. & LEER - Los puntos enumerados en la transparencia. # EXPLICAR ! Los procesos van desde muy simples hasta muy complejos: Disolucin simple de azcar Floculacin, filtracin, intercambio inico, etc. ! Riesgos inherentes de inestabilidad microbiolgica ! Los sistemas de intercambio inico son para los fabricantes de azcar % PREGUNTAR ! Tienen alguna pregunta acerca de los azcares lquidos? $ TRANSITION ! Vamos a ver ahora el Diagnstico de Planta.

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Revisin del Diagnstico de Planta para el Azcar Diagnstico de Planta para el Azcar

DIAGNOSTICO DEL USO DE AZUCAR En la Planta de Embotellado


HERRAMIENTA DE CALIDAD PARA EL AZUCAR
~ Junio, 2000 ~

INTERNATIONAL

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" MOSTRAR la transparencia # EXPLICAR ! Los participantes deben ahora pasar a la seccin del Diagnstico del Uso del Azcar en la planta de embotellado. ! Esta es la primera pgina de esa seccin. $ TRANSICION ! Ahora vamos a ver qu hay en la seccin del Diagnstico de Planta para el Azcar.

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Objetivo Diagnstico de Planta

Objetivo:
El Diagnstico de Planta es una herramienta de auto evaluacin para que las plantas de PCI puedan evaluar su capacidad para comprar y utilizar azcar de alta calidad

El alcance cubre las siguientes reas:


Refinera / Ingenio / Fbrica Agentes / distribuidores (Si aplica) Planta embotelladora

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" MOSTRAR la transparencia & LEER - Los puntos enumerados en la transparencia. % PREGUNTAR ! Hay alguna pregunta acerca de los objetivos y el alcance del Diagnstico de Planta? $ TRANSITION ! Vamos a ver el enfoque del Diagnstico de Planta.

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Enfoque Diagnstico de Planta

El Diagnstico de Planta ayudar a identificar:


Fallas de conocimiento acerca de los proveedores de azcar Fallas en la compra del azcar, el tratamiento y los procedimientos de mantenimiento al medirlos contra los estndares de PCI Identificar reas que tienen impacto sensorial que deben mejorarse para cumplir los estndares de PCI

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" MOSTRAR la transparencia & LEER - Los puntos enumerados en la transparencia. % PREGUNTAR ! Hay alguna pregunta acerca del enfoque del Diagnstico de Planta? $ TRANSICION ! Ahora vamos a ver cmo llenar el Diagnstico de Planta.

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Instrucciones Diagnstico de Planta

Instrucciones para llenar el Diagnstico de Planta:


Las personas que asistan al Entrenamiento de Calidad del Azcar son las responsables de identificar a los dueos del proceso o aqullas personas con mayores conocimientos para llenar la seccin respectiva. El trabajo de llenarlo debe tomar entre una y dos horas
Esto puede variar de planta en planta basado en las circunstancias especficas.
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" MOSTRAR la transparencia # EXPLICAR ! La persona que asista al entrenamiento debe asegurarse de que se llene. ! Esto significa que debe encontrar a la(s) persona(s) en la organizacin ms calificada(s) para responder las preguntas & LEER - Los puntos enumerados en la transparencia. $ TRANSICION ! Vamos a ver a la clase de informacin a la que nos referimos.

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Materias Primas
SUGAR QUALITY Tool

Refinera/ Ingenio

Seguridad Planta De Calidad Embotelladora

Diagnstico de Planta Diagnstico de Planta

REFINERIA / INGENIO / FABRICA Informacin / Analtica 1. Qu tipo de azcar se produce en la Refinera / Ingenio / Fbrica? Remolacha Caa Si es caa, Refinado No refinado 2. Conoce el proveedor el proceso de aprobacin de Pepsi? S No

3. Conoce el proveedor las especificaciones de Pepsi?

No

4. Cumple el producto final las especificaciones de Pepsi para el azcar?

No

5. Cul es la calidad promedio del azcar recibido en la planta embotelladora? Color del azcar _________________ Cenizas del azcar % __________________ Turbidez del azcar _________________

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" MOSTRAR la transparencia # EXPLICAR ! Algunas de estas preguntas pueden ser muy tcnicas, de manera que ustedes tienen que decidir quin dentro de su organizacin es la mejor persona para hacer el trabajo. & LEER ! La primera pregunta. ! Deles tiempo para revisar las dems preguntas # EXPLICAR ! Una vez que hayan decidido quin es el mejor candidato para llenar este cuestionario, es necesario que se comprometan con fechas para realizar los trabajos $ TRANSICION ! Vamos a ver una hoja de planificacin para la implementacin.

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Materias Primas

Refinera/ Ingenio

Seguridad De Calidad

Planta Embotelladora

Hoja de Planificacin de la Implementacin


BU: MU/FRANQUICIA: PLANTA PEPSI : PROVEEDOR:
Conducir Seccin Diagnstico de Azcar

Persona Responsable

Fecha Acordada

Refinera/Ingenio Agente/distribuidor (si aplica)


Planta Embotelladora

Anlisis de Fallas Plan de Accin


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" MOSTRAR la transparencia # EXPLICAR ! Ustedes pueden usar esta hoja (pgina 2) para registrar el nombre de la persona responsable de realizar una actividad especfica, as como la fecha acordada para completar el plan de accin . ! Una vez que todos estos puntos estn llenos, es necesario reunir a todos los evaluadores para el Anlisis de Fallas y el Plan de Accin $ TRANSICION ! Vamos ahora a ver el Anlisis de Fallas y el Plan de Accin.

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Materias Primas
SUGAR QUALITY Tool

Refinera / Ingenio

Seguridad De Calidad

Planta Embotelladora

Diagnstico de Planta Diagnstico de Planta: Anlisis de Fallas y Plan de Accin

Anlisis de Fallas y Plan de Accin del Diagnstico de Planta


Seccin Falla Acciones Persona Responsable (Dueo) Fecha Target

Refinera/ Ingenio / Fbrica Agentes/ distribuidores (si aplica)

Planta Embotelladora

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" MOSTRAR la transparencia % PEDIR A LA AUDIENCIA ! Pasen ahora a la pgina 18 del diagnstico. # EXPLICAR ! Este es el formato que ustedes van a usar para registrar las fallas que hayan identificado y las acciones necesarias para corregir esas fallas. ! Entonces depende de ustedes y de su organizacin que se cumpla el plan de accin. % PREUNTAR ! Hay alguna pregunta acerca del enfoque del Diagnstico de Planta? ! Cuntos llenaron estos formatos antes del taller? $ TRANSICION ! Vamos a ver si podemos realizar una actividad de grupo...

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Proceso de Elaboracin del Azcar Diagnstico de Planta

Resultados Clave: 1. Tipo de azcar 2. Capacidad del proveedor

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" MOSTRAR la transparencia * CONDUCIR La actividad del Diagnstico de Planta: OPCION #1: 1) Si el Diagnstico de Planta NO SE ENTREGO como trabajo previo, pida a los participantes que pasen al separador del Diagnstico de Planta y lean las pginas 6 a 8 para las preguntas relacionadas con el Proceso de Elaboracin del Azcar. 2) Pdales que escojan a un compaero y que discutan las preguntas. 3) Hgalos completar la pgina 2 del diagnstico para identificar a la persona que va a llenar esta parte de la evaluacin y cundo. OPCION #2: 1) Si el Diagnstico de Planta FUE LLENADO como trabajo previo, pdales que los discutan con un compaero. 2) Una vez que hayan terminado basados en el entrenamiento que han recibido, deben llenar el plan de accin en la pgina 18 de esta seccin. 3) Pdales que compartan con el grupo sus ideas acerca del plan de accin $ TRANSICION ! Ahora vamos a hablar de la visita que vamos a hacer.

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HERRAMIENTA DE CALIDAD PARA EL AZUCAR

Visita a la Refinera
Herramienta de Calidad para el Azcar: Visita a la Refinera FINAL: Junio, 2000 Pgina 1

! NOTA Esta seccin es OPCIONAL y se usa solamente si se va a hacer una visita a la refinera ingenio como parte del entrenamiento. OBJETIVOS " Presentar la visita a la Refinera (Ingenio o Fbrica) MATERIALES NECESARIOS " Juego de transparencias y proyector " Auditora del Proceso del Azcar PREPARACION " Revisar la gua del Facilitador y las transparencias " Revisar la Auditora del Proceso del Azcar TIEMPO NECESARIO " 3-5 horas para la visita, 10 minutos para la presentacin " 20 minutos para la revisin y comentarios RESUMEN DEL MODULO 1) Visita a la Operacin de Azcar

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Visita a la Refinera Agenda

Preparacin para la Visita Revisin de lo aprendido en la Visita

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! NOTA Esta seccin es OPCIONAL y se usa solamente si se va a hacer una visita a la refinera ingenio como parte del entrenamiento. # MOSTRAR la transparencia $ EXPLICAR " Que en la visita a la operacin de azcar los participantes tendrn la oportunidad de ser personalmente algunas de las operaciones que se acaban de presentar en la seccin de Proceso del Azcar. " Para que la visita sea ms provechosa, vamos a seleccionar algunas preguntas de la auditora a la operacin de azcar que est en la seccin de Apndices. " Despus, vamos a revisar los resultados con el proveedor durante la sesin de revisin. % TRANSITION " Vamos a comenzar con las preguntas de la auditora del Azcar.

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Visita a la Refinera Preparacin para la Visita Separarse en grupos Revisin de la Auditora del Proceso del Azcar en la seccin de Apndices Escoger una seccin de la Auditora para cubrir durante la Visita

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! NOTA Esta seccin es OPCIONAL y se usa solamente si se va a hacer una visita a la refinera ingenio como parte del entrenamiento. # MOSTRAR La transparencia. & DIRIGIR La sesin de Preparacin para la visita. 1) Pida a los participantes que se separen en equipos de 3 personas. 2) Diga a los equipos que tienen 10 minutos para revisar el material de la Auditora del Proceso del Azcar, en la seccin de apndices. 3) Luego de 10 minutos, volver a reunir todo el grupo. 4) Asignar una seccin de la auditora a cada equipo. 5) Continuar este proceso hasta que todos los grupos tengan asignada una seccin de la auditora. 6) Pdales que tomen una copia de sus secciones respectivas con ellos de manera que puedan llenar las respuestas a las preguntas durante la visita

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Ahora Vamos a Ver una Operacin de Elaboracin de Azcar!!

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# MOSTRAR La transparencia.

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Visita a la Refinera Revisin de la Visita Volver a juntarse en los mismos grupos de la visita Utilicen 10 minutos para hablar acerca de la visita y revisar las preguntas de la seccin que le fue asignada Continuar la ronda de preguntas hasta asegurar que se han cubierto todas las dudas

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! NOTA Esta seccin es OPCIONAL y se usa solamente si se va a hacer una visita a la refinera ingenio como parte del entrenamiento. # MOSTRAR La transparencia. & DIRIGIR La sesin de revisin de la visita 1) Pida a los participantes que se vuelvan a separar en los mismos equipos que en la visita. 2) Diga a los equipos que tienen 10 minutos para revisar el material en la Auditora del Proceso de Azcar, en la seccin de Apndices. 3) Luego de 10 minutos, vuelva a reunir el grupo. 4) Llame a un equipo a la vez para que hagan una o dos preguntas. 5) Cuando el equipo pregunte, el proveedor debe responder. 6) Cuando la respuesta est completa, llame a otro equipo para que haga una o dos preguntas. 7) Contine este proceso hasta que todos los equipos hayan agotado todas las preguntas. 8) Agradezca al proveedor.

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HERRAMIENTA DE CALIDAD PARA EL AZUCAR

Introduccin - Da 2
Herramienta de Calidad para el Azcar: Aseguramiento de Calidad FINAL: Junio, 2000 Pgina 1

OBJETIVOS ! Revisar la agenda del primer da ! Presentar la agenda del segundo da: Presentar el siguiente mdulo: Aseguramiento de Calidad PREPARACION ! Revisar la Gua del Facilitador y las transparencias TIEMPO NECESARIO ! 5 minutos RESUMEN DEL MODULO 1) Transparencias de introduccin 2) Mdulo de Aseguramiento de Calidad

Herramienta de Calidad para el Azcar: Aseguramiento de Calidad

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Introduccin Agenda - Da1 Introduccin y caso de estudio Materias Primas Proceso del Azcar y Diagnstico de Planta Visita a la Refinera, Ingenio o Fbrica

Herramienta de Calidad para el Azcar: Aseguramiento de Calidad

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" MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR ! Esto es lo que cubrimos ayer, el primer da. $ PREGUNTAR ! Hay alguna pregunta o comentario referente a lo que cubrimos ayer? (Tome notas en una pizarra o rotafolios.) % TRANSICION ! Vamos a ver lo que vamos a cubrir hoy, el segundo da.

Herramienta de Calidad para el Azcar: Aseguramiento de Calidad

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Introduccin Agenda - Da 2 Aseguramiento de Calidad Planta Embotelladora y Caso de Estudio Calificacin del Proveedor Pasos Siguientes Planes de Accin

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" MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR ! El segundo da vamos a empezar con el concepto de calidad y cmo debe ser incorporado en cada aspecto de la cadena de suministros, desde el tipo de azcar hasta el producto final Pepsi. ! Despus, vamos a ver la planta embotelladora, incluyendo los tratamientos para el azcar. ! Despus, vamos a ver el mdulo de Calificacin del Proveedor. ! Finalmente, vamos a terminar con una seccin de pasos siguientes y planes de accin % TRANSICION ! Vamos a comenzar con el mdulo de Aseguramiento de Calidad.

Herramienta de Calidad para el Azcar: Aseguramiento de Calidad

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HERRAMIENTA DE CALIDAD PARA EL AZUCAR

Aseguramiento de Calidad
Herramienta de Calidad para el Azcar: Aseguramiento de Calidad FINAL: Junio, 2000 Pgina 4

OBJETIVOS ! Los participantes podrn:

Conocer la especificacin global de Pepsi para azcares de caa y de remolacha Entender el concepto de lineamientos de grados de tratamiento para azcares de caa y de remolacha

MATERIALES NECESARIOS ! Transparencias y proyector PREPARACION ! Revisar la Gua del Facilitador y las transparencias TIEMPO NECESARIO ! 45 minutos RESUMEN DEL MODULO 1) Especificaciones

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Herramienta de Calidad del Azcar


Materias Primas Proceso del Azcar
Aseguramiento de Calidad

Planta Embotelladora

Principios Bsicos Proceso

Conocer las Materias Primas


1) Cosecha de azcar mecnica o manual 2) Remocin de hojas / parte superior 3) Proceso rpido (< 24 horas)

Capacidad para Purificar el Material Crudo y satisfacer las Especificaciones


A. INGENIOS: Extraen jugo triturando la caa B. INGENIOS Y REFINERIAS Clarifican para eliminar slidos suspendidos Evaporan hasta 65-70 Brix Cristalizan el azcar Centrifugan para separar cristales Secan, enfran, tamizan y envasan el azcar C. REFINERIAS Refinan/funden el azcar para eliminar las molazas superficiales Decoloran con adsorbentes

Caractersticas del Azcar y Respuesta Sensorial


1) Especificaciones vs. Lineamientos para Azcar Tratado 2) Respuesta sensorial

Preparacin de Jarabe Simple en Especificaciones


1) Recepcin e Inspeccin del azcar 2) Almacenamiento, disolucin y proceso del azcar: a. Filtracin simple para el azcar que cumpla con el CDA y el CDC b. Carbn activado para el azcar fuera del CDA / CDC

Calificacin del Proveedor


Especificacin Pepsi para Azcar de Caa Parmetro Especificacin Cenizas %p/p 0.035% Mx.* Color 60 U.I. Mx. Turbidez 70 U.A. Mx. Polarizacin 99.7% Mn. Humedad 0.04% Mx. Materia Extraa 10 ppm Mx. Dixido de Azufre 10 ppm Mx. Flculo Pasar prueba Sensorial Pasar prueba Cuenta Total <200 UFC Aerobios por 10 g ESS Mohos y levaduras <10 UFC por 10 g ESS

Problemas

1) Crecimiento/variedad de la Caa: Contenido de azcar y de almidones 2) Hojas verdes / topes: almidones, polifenoles, flavonoides 3) Tiempo corte - molienda: descomposicin microbiana por Leuconostoc, dextranas

Extraccin: saneamiento del Ingenio, condicin / edad de la caa, calidad del jugo Clarificacin: pH, temperatura, nivel de cal, SO2 residual, calidad del jugo Cristalizacin: calidad del relleno del jarabe, calidad de cristales semilla, ebullicin, agitacin Centrifugacin: automatizacin, calidad del agua de lavado Secado: Temperatura de secado y de empaque

1) Disponibilidad de azcar que satisfaga las especificaciones 2) Lineamientos que Excedan el Grado Tratado

1) Capacidad analtica 2) Adecuacin del Proceso de Tratamiento

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" MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR En qu punto del programa del entrenamiento nos encontramos: ! Pida a los participantes que saquen la tarjeta laminada y que revisen en detalle los puntos clave. ! Ahora vamos a aplicar lo que hemos aprendido con uno de los mdulos ms importantes, la seccin de Aseguramiento de Calidad. % TRANSICION ! Ahora vamos a revisar el tercer eslabn de la cadena el aseguramiento de la calidad.

Herramienta de Calidad para el Azcar: Aseguramiento de Calidad

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Aseguramiento de Calidad Principio Bsico

(3) Conocer la relacin entre las especificaciones de Pepsi y el sensorial de la bebida

Herramienta de Calidad para el Azcar: Aseguramiento de Calidad

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" MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR ! Que este eslabn aseguramiento de calidad est basado en el tercer Principio Bsico:

Conocer las relaciones entre las especificaciones de Pepsi y el sensorial de la bebida

% TRANSICION ! Vamos a ver la agenda.

Herramienta de Calidad para el Azcar: Aseguramiento de Calidad

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Aseguramiento de Calidad Agenda

Especificaciones de Pepsi Cola para el Azcar y Lineamientos de Grados de Tratamiento


Azcar de remolacha Azcar de caa

Calidad Global del Azcar

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" MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR Vamos a: ! Discutir brevemente la especificacin global de Pepsi para el azcar ! Explicar cmo estn relacionados con el desempeo sensorial de la bebida ! Discutir los lineamientos para los grados de tratamiento del azcar ! Dar una mirada a la Calidad Global del Azcar % TRANSICION ! Vamos a comenzar con las especificaciones.

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Aseguramiento de Calidad Especificaciones vs. Lineamientos

Especificacin del Azcar:


El azcar debe satisfacer la especificacin o debe ser tratada con carbn El jarabe simple debe satisfacer la especificacin para color y turbidez despus del tratamiento

Lineamientos de PCI para grados de tratamiento del azcar:


Reconocer la capacidad / limitaciones de los tratamientos en la planta Guiar en la compra del azcar que debe ser tratado Basado en informacin de qu azcares deben ser tratados para obtener un jarabe simple que satisfaga la especificacin
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" MOSTRAR - la transparencia " LEER - Los puntos enumerados en la transparencia. % TRANSICION ! Otra manera de visualizar lo que queremos decir con especificaciones vs. lineamientos es lo que vamos a ver en la siguiente transparencia.

Herramienta de Calidad para el Azcar: Aseguramiento de Calidad

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Aseguramiento de Calidad Especificaciones vs. Lineamientos


MUY MALA CALIDAD
TR AT AB LE

MENOR CALIDAD

LI NE AM CI TR IE FI NT CA AT D E OS C AM IO N IE NT O

NO

TRATAR CON CARBON


N IO AC IC IF EC

AZUCAR GRANULADO
Herramienta de Calidad para el Azcar: Aseguramiento de Calidad

ES

BUENA CALIDAD

PE

ES

JARABE SIMPLE
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" MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR ! Hay varias posibilidades al tratar con el azcar: 1) Comprar azcar dentro de especificaciones y preparar jarabes dentro de especificaciones 2) Comprar azcar fuera de especificaciones y con los lineamientos de tratamiento, tratar hasta lograr un jarabe en especificaciones 3) Comprar azcar fuera de especificaciones e intentar tratarlo. ! La tercera opcin no es prctica porque a medida que la calidad del azcar disminuye, la efectividad del proceso de carbn disminuye tambin, como discutiremos ms adelante. & HACER ENFASIS ! Los lineamientos son exactamente lo que quieren decir:

Le suministran informacin prctica para ayudarlo a tratar con azcares fuera de especificaciones. An as, los lineamientos no brindan el mismo grado de seguridad que los azcares refinados.

! Trabajar fuera de los lineamientos no le proporciona ninguna confianza de obtener resultados aceptables.

Herramienta de Calidad para el Azcar: Aseguramiento de Calidad

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Aseguramiento de Calidad
Especificacin Pepsi Cola para Azcar de Remolacha*
Parmetro
Cenizas (%w/w) Color

Especificacin
0.015% Mximo 35 I.U.Mximo

Razn
Importante indicador sensorial de la bebida Importante indicador sensorial de la bebida Importante indicador sensorial de la bebida

Turbidez Humedad Polarimetra Materia Extraa Flculo Dixido de azufre Sensorial Aerbicos totales Cuenta total Mohos y levaduras

20 A.U. Mximo 0.04% Mximo 99.7% Mnimo 10 ppm Mximo Pasa la prueba 10 ppm Mximo Pasa la prueba <200 UFC por 10 g D.S.E. <10 UFC por 10 g D.S.E.

Conduce al apelmazamiento Calidad total, indicador de pureza Calidad total, visual


Importante para Apariencia (Visual)

Impacto sensorial potencial Sensorial de la bebida Estabilidad microbiolgica de la bebida Estabilidad microbiolgica de la bebida

* El azcar debe cumplir tambin la normativa aplicable (Ej.:, metales pesados, plomo, etc.)
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' NOTA Si est cubriendo remolacha, cubra las pginas 10 - 15. Si est cubriendo caa, pase a la pgina 16. " MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR ! Hemos suministrado una serie de razones o comentarios para cada parmetro y vamos a presentar informacin de respaldo cuando sea necesario. % TRANSICION ! Vamos a ver algunos de estos parmetros, como el color, cenizas y turbidez. ' NOTA Especificacin actualizada para remolacha: Humedad aadida: 0.04% mximo Dixido de azufre aadido: 10 ppm mximo Disminucin de materia extraa: de 20 ppm a 10 ppm mximo Se cambi la unidad de turbidez de.U. a A.U. (Unidades de Absorbancia)- No hay cambio en la especificacin

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Aseguramiento de Calidad Especificaciones para el Azcar de Remolacha Hay muchos parmetros: Todos son importantes por distintas razones. Color, cenizas y turbidez:
Indicadores primarios del comportamiento sensorial de la bebida:
Pueden no ser directamente responsables de sabores atpicos Sin embargo, indican la presencia de contaminantes que afectan el sensorial de la bebida

Si el azcar est fuera de especificaciones, debe ser tratada para eliminar los contaminantes asociados con color, cenizas y turbidez altos.

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" MOSTRAR - la transparencia # LEER / EXPLICAR ! Todos los parmetros son importantes, pero por diferentes razones. ! Algunas de stas son: Color, cenizas y turbidez % TRANSICION ! Vamos a ver cmo el color, las cenizas y la turbidez estn relacionados con el comportamiento sensorial de la bebida.

Herramienta de Calidad para el Azcar: Aseguramiento de Calidad

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Especificaciones para el Azcar Caractersticas del Azcar y Resultados Sensoriales (Ejemplo de Remolacha)
CENIZAS EN EL AZUCAR %
0.025

ZONA SENSORIAL MUYDEFICIENTE

0.02 0.015 0.01 0.005 0 0 20 40 60 80 ZONA SENSORIAL BUENA/ MALA ZONA SENSORIAL BUENA

TURBIDEZ DEL AZUCAR U.A.

Al alejarnos de las zonas baja en cenizas / turbidez, se afectan los resultados sensoriales. Para obtener una bebida con sensorial ptimo, se debe comprar azcar muy puro.
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" MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR ! Las especificaciones del azcar estn basadas en los resultados de los anlisis del azcar que impactan directamente las caractersticas sensoriales. ! Esta grfica muestra un ejemplo del impacto de las cenizas y la turbidez del azcar de remolacha sobre las caractersticas sensoriales de una cola. ! Revisar la figura ! Mostrar en la transparencia cmo al movernos desde bajos valores de cenizas y turbidez hacia los valores altos, se afectan los resultados sensoriales (se pasa de buenas a malas zonas). ! Para el color existe una relacin similar (no mostrada aqu). & HACER ENFASIS ! La importancia de comprar azcares con alta pureza para obtener comportamiento sensorial mximo. ! En que un anlisis consistente y cuidadoso va a identificar los problemas antes de que se impacten las caractersticas sensoriales. ! Es necesario que el azcar cumpla con las especificaciones clave (Color, cenizas y turbidez) para poder lograr una bebida con buen sabor. % TRANSICION ! Vamos a ver otros parmetros.

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Aseguramiento de Calidad Especificaciones para el Azcar de Remolacha


Humedad:
Indicador de potencial apelmazamiento. Puede afectar el tambin el rendimiento Si est fuera de especificaciones, el azcar puede aceptarse pero es necesario llegar a un acuerdo con el proveedor.

Flculo:
Indicador de potencial formacin de flculo en la bebida Si est fuera de especificaciones, el azcar puede ser rechazado Algunas veces puede eliminarse con tratamiento con Tierras Diatomceas y carbn activado en caliente

Microbiologa:
Indicador de proceso, manejo y / o saneamiento deficiente Si est fuera de especificaciones, el azcar puede ser rechazado En general puede procesarse con el tratamiento en caliente adecuado.
Herramienta de Calidad para el Azcar: Aseguramiento de Calidad FINAL: Junio, 2000 Pgina 13

" MOSTRAR - la transparencia # LEER / EXPLICAR ! Algunos parmetros que deben resaltarse son: Humedad: Un contenido de humedad alto puede indicar que el azcar fue mal procesado o almacenado Flculo: Una prueba usada para predecir si la bebida va a presentar flculo, una condicin llamada flculo cido de la bebida. Microbiologa: La presencia de contaminacin microbiana presenta un problema potencial con la estabilidad microbiolgica de la bebida en la industria del azcar de remolacha. ! Si desea ver una discusin ms detallada de la especificacin y de las razones, vea el Apndice 3. % TRANSICION ! Vamos a ver los lineamientos para el tratamiento del azcar de remolacha.

Herramienta de Calidad para el Azcar: Aseguramiento de Calidad

FINAL: Junio, 2000

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Aseguramiento de Calidad
Lineamientos para el Tratamiento de Azcar de Remolacha

Parmetro
Color

Lineamiento
125 U.I. Mximo*

Razn
El nivel ms alto que puede ser tratado con Carbn para eliminar contaminantes traza. Nivel elevado de slidos suspendidos, potencial de compuestos causantes de problemas sensoriales Similar a alto color. Nivel mximo tratable con carbn para eliminar trazas de elementos contaminantes

Turbidez (@ 420 nm)

100 A.U. Mximo**

Cenizas*** (%p/p)

0.025% Mximo

* U.I = Unidades ICUMSA **U.A. = Unidades de Absorbancia *** La especificacin est siendo revisada; en el futuro puede ser ms estricta
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" MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR ! Cuando un embotellador no puede conseguir un azcar de remolacha que cumpla con las especificaciones de Pepsi para el azcar de remolacha refinado, debe an lograr obtener un azcar de calidad. Sin embargo, hay lmites a la mala calidad del azcar ! No todo el azcar de remolacha puede ser tratado! ! El tratamiento con carbn es slo moderadamente efectivo para eliminar los contaminantes causantes de malos resultados sensoriales en el azcar de remolacha. ( REVISAR la tabla. ! Mximo Color ! Mxima Turbidez ! Mximo de Cenizas% % TRANSICION ! Vamos a ver cmo estos parmetros se relacionan con el comportamiento sensorial de la bebida.

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Aseguramiento de Calidad
Lineamientos para el Tratamiento de Azcar de Remolacha El carbn activado en polvo puede ser un medio efectivo para tratar azcares de remolacha de poca calidad en aquellos mercados en donde no es posible obtener un azcar de buena calidad. Se puede llevar muchos azcares a un nivel sensorial aceptable, aunque no necesariamente al objetivo. Sin embargo, el proceso con carbn tiene limitaciones:
Algunos compuestos del azcar de remolacha que causan problemas sensoriales no son absorbidos fcilmente por el carbn activado en polvo A medida que la calidad del azcar disminuye, el nivel de compuestos orgnicos traza aumenta. Esto afecta la efectividad del carbn

La mejor prctica es estar por debajo de 125 UI de color y / o 0.025% de cenizas antes del tratamiento para minimizar los problemas sensoriales en el jarabe tratado.
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" MOSTRAR - la transparencia ) LEER - Los puntos enumerados en la transparencia. # EXPLICAR ! Es posible decolorar azcares de remolacha con ms de 125 UI de color usando carbones activados en polvo. ! Sin embargo, debido a la presencia de contaminantes traza, el tratamiento con carbn es menos efectivo a medida que el nivel de contaminantes traza aumenta. & HACER ENFASIS! Un azcar de remolacha con ms de 125 UI de color y / o ms de 0.025% de cenizas debe ser considerado azcar crudo y no debe aceptarse en la planta embotelladora. ! Los lineamientos son las mejores prcticas. ! Es necesario utilizar los mismos pasos descritos en el proceso de aprobacin de proveedores cuando se est negociando con proveedores de azcar de mala calidad % TRANSICION ! Vamos a ver la especificacin para el azcar de caa.
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Aseguramiento de Calidad
Especificacin Pepsi Cola para Azcar de Caa*
Parmetro
Cenizas (%p/p) * Color

Especificacin
0.035% Mximo 60 I.U.Mximo

Razn
Importante indicador sensorial de la bebida Importante indicador sensorial de la bebida Importante indicador sensorial de la bebida

Turbidez Humedad Polarimetra Materia Extraa Flculo Dixido de azufre Sensorial Aerbicos totales Cuenta total Mohos y levaduras

70 A.U. Mximo 0.04% Mximo 99.7% Mnimo 10 ppm Mximo Pasa la prueba 10 ppm Mximo Pasa la prueba <200 UFC por 10 g D.S.E. <10 UFC por 10 g D.S.E.

Conduce al apelmazamiento Calidad total, indicador de pureza Calidad total, visual


Importante para Apariencia (Visual)

Impacto sensorial potencial Sensorial de la bebida Estabilidad microbiolgica de la bebida Estabilidad microbiolgica de la bebida

Nota: El azcar debe cumplir tambin la normativa aplicable (Ej.:, metales pesados, plomo, etc.) * Especificacin en revisin, en el futuro puede ser ms estricto
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' NOTA Si est cubriendo caa, cubra las pginas 16 - 20. Si est cubriendo remolacha, pase a la pgina 21. " MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR ! Esta es una lista de parmetros aceptables del azcar enumerados en la seccin de Estndares y Especificaciones del Manual de Calidad. Explique las especificaciones: Distintas especificaciones para color, cenizas y turbidez porque los procesos de manufactura de los azcares de caa y de remolacha son distintos, as como lo son los tipos de impurezas de cada uno. Similares para materia extraa, flculo, sensorial y microbiologa ' NOTA - Especificacin actualizada para remolacha: Humedad aadida: 0.04% mximo Dixido de azufre aadido: 10 ppm mximo Disminucin de materia extraa: de 20 ppm a 10 ppm mximo Se ajust la polarimetra: 99.5 100.5 a 99.7 mnimo (estndar de la industria) $ PREGUNTAR * Hay alguna pregunta hasta ahora?

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Aseguramiento de Calidad Especificacin para el Azcar de Caa Muchos de los parmetros son los mismos para el azcar de caa y para el de remolacha. Color, cenizas y turbidez tienen valores diferentes. Sin embargo, la razn para los valores es similar:
Indicadores primarios de comportamiento sensorial de la bebida:
Puede ser que no estn relacionados directamente con problemas sensoriales Sin embargo, son indicadores de la presencia de contaminantes que puedan causar problemas sensoriales

Si estn fuera de especificacin, es necesario tratar el azcar para eliminar contaminantes asociados con alto color, cenizas y turbidez

Otros parmetros (humedad, flculo, etc.)


Razones similares a las del azcar de remolacha
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" MOSTRAR - la transparencia # LEER / EXPLICAR ! Similar al caso del azcar de remolacha, cada parmetro del azcar de caa es importante por una serie de razones. ! Algunos de estos parmetros incluyen:

Color, cenizas y turbidez Otros son similares para la caa y para la remolacha

% TRANSICION ! Vamos a ver ahora cmo el color, las cenizas y la turbidez estn relacionados con el comportamiento sensorial de la bebida.

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Aseguramiento de Calidad
Caractersticas del Azcar y Resultados Sensoriales

(Ejemplo de Caa)
CENIZAS EN AZUCAR %
0.06 ZONA SENSORIAL BUENA / MALA ZONA SENSORIAL MALA ZONA SENSORIAL MUY DEFICIENTE

0.04

0.02

0 0 30 60 90 120

TURBIDEZ DEL AZUCAR U.A.

Al alejarnos de las zonas baja en cenizas / turbidez, se afectan los resultados sensoriales. Para obtener una bebida con sensorial ptimo, se debe comprar azcar muy puro.
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" MOSTRAR La transparencia. # EXPLICAR ! Las especificaciones para el azcar de caa estn basadas tambin en los resultados del azcar que impactan las caractersticas sensoriales. ! Esta figura ilustra el impacto de las cenizas y de la turbidez sobre las caractersticas sensoriales de bebidas de cola. ! Caractersticas del azcar contra resultados sensoriales: Al disminuir la pureza del azcar, la bebida se ve afectada. Mostrar en la transparencia cmo al movernos desde una zona con valores bajos de turbidez y cenizas hacia la zona con valores de cenizas y de turbidez ms altos los resultados sensoriales de la bebida se ven afectados (se pasa de buenos a malos resultados) & HACER ENFASIS ! En la importancia de comprar azcares de buena calidad para comportamiento sensorial ptimo. ! Los anlisis consistentes y cuidadosos identificarn problemas antes de que los resultados sensoriales se vean impactados. ! Para producir bebidas con buen sabor, es necesario cumplir con las especificaciones, como el color, cenizas, turbidez, etc. % TRANSICION ! Vamos a ver los lineamientos de tratamiento para la caa.

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Aseguramiento de Calidad
Lineamientos para el Tratamiento de Azcar de Caa

Parmetro
Color

Lineamiento
150 U.I. Mximo*

Razn
Puede tratarse con la mayor parte de los Carbones con un nivel de 0.3%. Nivel elevado de slidos suspendidos, puede ser difcil filtrar el jarabe y remover la turbidez Indicativo de azcar de mala calidad; potencial de presencia de compuestos causantes de problemas sensoriales

Turbidez (@ 420 nm)

125 U.A. Mximo**

Cenizas (%p/p)

0.050% Mximo

* U.I = Unidades ICUMSA **U.A. = Unidades de Absorbancia *** Este valor est en revisin y en el futuro ser mucho ms estricto
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" MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR ! Cuando un embotellador no puede conseguir un azcar de caa que cumpla con las especificaciones de Pepsi para el azcar de caa refinado, y debe utilizar azcares que no cumplen con las especificaciones, debe an lograr obtener un azcar de calidad. ! El tratamiento con carbn generalmente es ms efectivo para el azcar de caa que para el azcar de remolacha. ! Una limitacin importante con el azcar de caa es el nivel de slidos en suspensin (dextranas, almidones, fibras y otros) ( REVISAR la tabla. ! Mximo Color ! Mxima Turbidez ! Mximo de Cenizas% ! EXPLICAR ! Ver el Apndice 3 para mayor informacin acerca de los lineamientos % TRANSICION ! Vamos a ver cmo estos parmetros se relacionan con el comportamiento sensorial de la bebida.

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Aseguramiento de Calidad
Lineamientos para el Tratamiento del Azcar de Caa
El carbn activado puede ser usado para tratar azcares de caa de baja calidad en reas en donde no puede conseguirse azcar de caa refinado. El tratamiento puede llevar una amplia gama de azcares a aceptables aunque no necesariamente al sensorial objetivo Sin embargo, el proceso con carbn activado tiene limitaciones:
Los azcares de baja calidad contienen niveles altos de slidos en suspensin adems de contaminantes orgnicos que pueden causar problemas sensoriales Estos materiales en suspensin pueden: Ser difciles de remover y pueden impactar la capacidad de producir un jarabe simple dentro de especificaciones Afectar la capacidad de una planta para filtrar el jarabe sin parar la filtracin La mejor prctica es mantenerse por debajo de 150 U.I. de color y / o 125 U.A. de turbidez antes de tratar con carbn activado para evitar estos problemas
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" MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR ! El carbn activado puede ser una manera efectiva de tratar azcar de caa de mala calidad. Sin embargo, tiene sus limitaciones. ! En la prueba piloto y en el laboratorio es posible decolorar y tratar azcar de caa con color por encima a 150. ! Sin embargo, en la planta se pueden encontrar problemas de filtracin debido a problemas con los slidos en suspensin (incluyendo dextranas y almidones). LEER - Los puntos enumerados en la transparencia. ) & HACER ENFASIS ! Estos problemas de filtracin pueden impactar el sensorial negativamente. ! Los lineamientos son las mejores prcticas. # EXPLICAR ! Las dextranas y los almidones son difciles de medir; por lo tanto, recomendamos usar la turbidez como medida de filtrabilidad. ! En el apndice 9 hay una prueba de filtrabilidad obtenida en la industria del azcar. Para poder usarlas para predecir el comportamiento real en la planta, es necesario recolectar informacin tanto en el laboratorio como en la planta y luego comparar los resultados. ! Es necesario usar los mismos pasos enumerados en el proceso de aprobacin de proveedores cuando tratamos con proveedores de azcares de caa semiprocesados. % TRANSICION ! Vamos a ver en la agenda en dnde estamos.
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Aseguramiento de Calidad Agenda

Especificaciones de Pepsi Cola para el Azcar y lineamientos para el tratamiento


Azcar de remolacha Azcar de caa

Calidad Global del Azcar

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" MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR ! En qu parte estamos en la agenda: Calidad Global del Azcar.

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Aseguramiento de Calidad Consumo Mundial de Azcar


Consumo Mundial de Azcar - 1995

La Calidad Global del Azcar es variable El Blanco Directo es la categora ms importante

Remolacha baja calidad


(>#2 E.U.)

Remolacha alta calidad


(#1-2 E.U.)

10%

22%

Blanco Directo Caa estndar Caa Refinado Alta calidad


(<60 Color)

41%

21%

Baja Calidad Caa Refinado

5%

Azcar crudo

1%

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" MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR ! Los azcares de remolacha representan la tercera parte del azcar a nivel mundial. Aproximadamente 1/3 es azcar de baja calidad manufacturados en ciertos pases de Europa Oriental, la antigua USSR y China. ! Los azcares de caa son los edulcorantes ms predominantes y los de menor calidad Blanco Directo dominan esta categora (color entre 80 y 100 U.I.) a muy baja calidad (color de 350 U.I.) y estn aumentando en importancia, principalmente en India, Indonesia, y en Latinoamrica. ! El Blanco Directo es el azcar usado para endulzar el caf o para cocinar. & HACER ENFASIS ! Estos azcares no son lo suficientemente buenos para preparar nuestras bebidas!

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Aseguramiento de Calidad Calidad Mundial del Azcar


Consumo de azcar por rea geogrfica y por calidad del azcar
W. Europa N. Amrica Latinoamrica N. Lejano Oriente S. E. Asia C. frica C. Amrica N. frica Golfo Prsico E. Europa Oceana E. Mediterrneo China Sub India 0 2 4 6 Alta calidad 8 10 12 14 16 18

Millones de Toneladas Baja calidad

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" MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR ! La industria del azcar es regional y muy regulada y la calidad disponible a nivel mundial vara mucho dependiendo de la regin: Regin Europa Occidental y Norteamrica Japn, Corea y Australia Norte y Oeste de frica Sudeste de Asia, Medio Oriente y Latinoamrica India y la mayor parte de China Calidad del azcar* Exclusivamente azcares de alta calidad Principalmente azcares de alta calidad Una mezcla de azcares de alta y de baja calidad

Principalmente azcares de baja calidad nicamente azcares de baja calidad

*Fuente: A. V. Hook Symposium, 1997 $ PREGUNTAR ! Hay alguna pregunta?

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Aseguramiento de Calidad Calidad de Edulcorantes Internacionales*


Menos del 45% del Suministro Internacional de Azcar puede utilizarse sin algn tipo de tratamiento secundario
45-40-35-% del 30-Edulcorante Internacional25-20-15-10-5-0-40%
Necesita tratamiento

No necesita tratamiento

20%

20% 10% 5% 5%

Caa Blanco Directo


*Excluye Estados Unidos y Canad

Caa Refinado

Remolacha Refinado Alta Calidad

Caa Remolacha JMAF Refinado Refinado Baja Calidad Mala Calidad


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" MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR ! Una gran cantidad del suministro mundial global no cumple nuestras especificaciones y est fuera de nuestros lineamientos de tratamiento. ! Esto presenta un gran reto para los embotelladores en regiones en donde no hay azcar de alta calidad. ! El impacto sensorial sobre la bebida es obvio! & HACER ENFASIS ! Esta es la razn por la que tenemos especificaciones! ! La opcin preferida es comprar siempre azcares refinados de la mejor calidad ! Sin embargo, reconocemos que los embotelladores no siempre pueden hacerlo. Esta es la razn por la que tenemos lineamientos para el tratamiento % TRANSICION ! Vamos a terminar esta seccin mirando otra vez las caractersticas de calidad de los principales tipos de azcar.

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Aseguramiento de Calidad
Caractersticas de los Principales Tipos de Azcar de Caa

TIPOS DE AZUCAR DE CAA Medida Azcar crudo Blanco Directo (Plantacin, Blanco Directo, Cristal, etc.) Blanco a Blanquecino Media a Alta Media a Alta Melazas, a hierba Y a no refinado Azcar Refinado Blanco Baja Bajas Ninguno a Ligero a Melazas

Color Visual Turbidez Cenizas Sabor en Jarabe Simple

Marrn claro a oscuro Muy alta Muy alta Fuerte a melazas, a grama

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' NOTA ! Si se est cubriendo solamente caa, usar esta pgina y pasar a la pgina 23. " MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR ! Esta transparencia resume las caractersticas de calidad de los principales tipos de azcar de caa. ( REVISAR La tabla. $ PREGUNTAR ! Hay alguna pregunta acerca de estos azcares? % TRANSICION ! Vamos a ver algunos puntos clave para recordar.

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Aseguramiento de Calidad
Caractersticas de los Principales Tipos de Azcar de Remolacha
TIPOS DE AZUCAR DE REMOLACHA Medida Color Visual Turbidez Cenizas Azcar Crudo Marrn claro a oscuro Alta Muy alta Fuerte a remolacha, Sabor a melazas Azcar Blanco de Remolacha Blanco Baja a media Baja a media
A tierra, olor de tipo a guardado o a viejo

Azcar Refinado Blanco Muy baja Muy baja

Sabor en Jarabe Simple

Ninguno a ligero a tierra, olor a melazas

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" NOTE ! Si se est cubriendo solamente remolacha, usar esta pgina y pasar a la siguiente pgina. " MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR ! Esta transparencia resume las caractersticas de calidad de los principales tipos de azcar de remolacha. ( REVISAR La Tabla. $ PREGUNTAR ! Hay alguna pregunta referente a estos azcares? % TRANSICION ! Vamos a ver algunos puntos clave para recordar.

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Aseguramiento de Calidad Puntos Clave para Recordar La calidad del azcar est ligada directamente al comportamiento sensorial de la bebida Internacionalmente, la calidad del azcar es muy variable Para hacer una bebida aceptable consistentemente, es necesario adherirse estrictamente a las especificaciones de Pepsi Cola para el Azcar Los azcares que no cumplen con la especificacin deben ser tratados con carbn. El azcar fuera de especificacin debe esta dentro de los lineamientos para el tratamiento. Una vez tratado, el jarabe simple debe satisfacer las especificaciones.
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" MOSTRAR - la transparencia ) LEER - Los puntos enumerados en la transparencia. $ PREGUNTAR ! Hay alguna pregunta hasta ahora? % TRANSICION ! Vamos a ver la planta embotelladora.

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HERRAMIENTA DE CALIDAD DEL AZUCAR

Planta Embotelladora
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OBJETIVOS ! Los participantes podrn:


Conocer el cuarto Principio Gua Familiarizarse con los requerimientos de la Planta de Pepsi para el azcar de caa y de remolacha Conocer los aspectos clave de los tratamientos de azcar que aplican a las plantas embotelladoras

MATERIALES NECESARIOS ! Juego de transparencias y proyector ! 3 folletos por participante ! Opcional: Muestras de Tierras Diatomceas (TD), celulosa, carbn activado PREPARACION ! Revisar la gua del Facilitador y las transparencias TIEMPO NECESARIO ! 2 horas 30 minutos RESUMEN DEL MODULO 1) Inspeccin de recepcin del azcar 2) Tratamientos para el azcar
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Herramienta de Calidad del Azcar


Materias Primas Proceso del Azcar
Aseguramiento de Calidad

Planta Embotelladora

Principios Bsicos Proceso

Conocer las Materias Primas


1) Cosecha de azcar mecnica o manual 2) Remocin de hojas / parte superior 3) Proceso rpido (< 24 horas)

Capacidad para Purificar el Material Crudo y satisfacer las Especificaciones


A. INGENIOS: Extraen jugo triturando la caa B. INGENIOS Y REFINERIAS Clarifican para eliminar slidos suspendidos Evaporan hasta 65-70 Brix Cristalizan el azcar Centrifugan para separar cristales Secan, enfran, tamizan y envasan el azcar C. REFINERIAS Refinan/funden el azcar para eliminar las molazas superficiales Decoloran con adsorbentes

Caractersticas del Azcar y Respuesta Sensorial


1) Especificaciones vs. Lineamientos para Azcar Tratado 2) Respuesta sensorial

Preparacin de Jarabe Simple en Especificaciones


1) Recepcin e Inspeccin del azcar 2) Almacenamiento, disolucin y proceso del azcar: a. Filtracin simple para el azcar que cumpla con el CDA y el CDC b. Carbn activado para el azcar fuera del CDA / CDC

Calificacin del Proveedor


Especificacin Pepsi para Azcar de Caa Parmetro Especificacin Cenizas %p/p 0.035% Mx.* Color 60 U.I. Mx. Turbidez 70 A.U. Mx. Polarizacin 99.7% Mn. Humedad 0.04% Mx. Materia Extraa 10 ppm Mx. Dixido de Azufre 10 ppm Mx. Flculo Pasar prueba Sensorial Pasar prueba Cuenta Total <200 UFC Aerobios por 10 g ESS Mohos y levaduras <10 UFC por 10 g ESS

Problemas

1) Crecimiento/variedad de la Caa: Contenido de azcar y de almidones 2) Hojas verdes / topes: almidones, polifenoles, flavonoides 3) Tiempo corte - molienda: descomposicin microbiana por Leuconostoc, dextranas

Extraccin: saneamiento del Ingenio, condicin / edad de la caa, calidad del jugo Clarificacin: pH, temperatura, nivel de cal, SO2 residual, calidad del jugo Cristalizacin: calidad del relleno del jarabe, calidad de cristales semilla, ebullicin, agitacin Centrifugacin: automatizacin, calidad del agua de lavado Secado: Temperatura de secado y de empaque

1) Disponibilidad de azcar que satisfaga las especificaciones 2) Lineamientos que Excedan el Grado Tratado

1) Capacidad analtica 2) Adecuacin del Proceso de Tratamiento

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" MOSTRAR la transparencia # EXPLICAR ! Sealando la seccin de Planta Embotelladora, explicar en qu parte del entrenamiento estamos. $ TRANSICION ! Ahora vamos a ver el cuarto eslabn de la cadena Una vez que el azcar llega a la planta embotelladora, qu ocurre?.

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Planta Embotelladora Principio Bsico

(4) Conocer la manera de obtener un jarabe simple que cumpla con las especificaciones.

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" MOSTRAR la transparencia # EXPLICAR ! Este eslabn la planta embotelladora est basado en el cuarto Principio Bsico:

Saber cmo obtener un jarabe simple que cumpla con las especificaciones. Tenemos que conocer la capacidad de la planta embotelladora para: Eliminar contaminantes Manejar variaciones en las materias primas Preparar un jarabe simple que satisfaga las especificaciones

$ TRANSICION ! Vamos a ver la agenda.

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Planta Embotelladora Agenda

Recepcin / Inspeccin del Azcar Almacenamiento del Azcar Prcticas en la Sala de Jarabes
Disolucin Filtracin o tratamiento Jarabe Simple tratado

Controles de Proceso de la Sala de Jarabes Mantenimiento e Inspeccin

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" MOSTRAR la transparencia # EXPLICAR ! Que en este mdulo vamos a describir las actividades en una planta embotelladora. % LEER - Los puntos enumerados en la transparencia. $ TRANSICION ! Vamos a ver el flujo del azcar en la planta.

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Planta Embotelladora: Recepcin / Inspeccin Resumen del Proceso


PRACTICAS DE LA SALA DE JARABE RECEPCION / INSPECCION AZUCAR GRANULADO ALMACENAMIENTO DEL AZUCAR DISOLUCION DEL AZUCAR FILTRACION O TRATAMIENTO JARABE SIMPLE TRATADO

Intercambiador de calor/ enfriador opcional

Proceso:
Muestreo CDA Pruebas de recepcin Almacenamiento Disolucin del azcar en agua tratada

Filtracin Simple Almohadillas de carbn Carbn fro Carbn caliente

Jarabe simple Enfriamiento del jarabe (slo para tratamiento en caliente) Temperatura jarabe Tiempo de reposo Cumple especificacin
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Problemas:
Materia extraa Cumple criterios de Calidad Tiempo y temperatura de almacenamiento Humedad relativa Sin terrones Brix correcto Dosificacin Controles de proceso Claridad, color, etc., del azcar

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" MOSTRAR la transparencia # EXPLICAR Que ste es el diagrama de flujo bsico para el proceso en la planta. Manejo del azcar: ! Comienza con la recepcin e inspeccin del azcar, que vamos a discutir a continuacin. ! A continuacin, el azcar es almacenado. ! El azcar se saca de almacenamiento y va a la sala de jarabe, donde es disuelto en agua tratada en un tanque de jarabe. ! Como mnimo, el jarabe debe filtrarse usando filtracin simple. ! Si est fuera de especificaciones, la mezcla de azcar en agua debe tratarse con carbn. ! El jarabe filtrado es entonces almacenado en un tanque de jarabe simple. $ TRANSICION ! Vamos a comenzar con la recepcin e inspeccin del azcar.

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Planta Embotelladora: Recepcin / Inspeccin Recepcin / Inspeccin

Recibir el documento de despacho Verificar la limpieza del camin Revisar el certificado de anlisis Llenar el formato de recepcin / inspeccin

AZUCAR
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" MOSTRAR la transparencia # EXPLICAR ! Que una planta embotelladora puede tomar acciones para garantizar que el azcar que recibe pueda producir un producto Pepsi de la mejor calidad. ! Primero, se puede inspeccionar el azcar antes de que entre a la planta:

Recibiendo el documento de despacho y verificando que contenga: El peso neto Contenido La informacin del proveedor Verificando que el camin est limpio, libre de olores y de acumulaciones de sucio y de lodo. Inspeccionando el interior del trailer para revisar si hay evidencia de roedores, insectos o materia extraa Revisando el certificado de anlisis Revisando el certificado de limpieza del camin para camiones que transportan material a granel (donde sea aplicable)

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Planta Embotelladora: Recepcin / Inspeccin Obligatorio

Cada despacho de azcar debe venir con la informacin pertinente.


El proveedor debe suministrar un CDA/CDC con cada despacho o Las pruebas del CDA deben hacerse en la planta de Pepsi

Todo azcar que no cumpla con las especificaciones debe ser sometido a tratamiento con carbn en caliente.
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" MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR ! Que hay regiones que no producen azcar localmente y que deben conseguir el azcar a travs de agentes y distribuidores ! En cualquier caso, es necesario recibir informacin acerca de la carga % LEER - Los puntos enumerados en la transparencia. & HACER ENFASIS ! Que la planta embotelladora tiene la responsabilidad de garantizar que el azcar que recibe de cualquier origen cumpla con las especificaciones. ! Si el azcar est fuera de especificaciones debe ser tratado con carbn activado en caliente. ' PREGUNTAR ! Hay alguna pregunta acerca de los requisitos del despacho? $ TRANSICION ! Vamos a ver lo que el CDA/CDC debe contener.

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Planta Embotelladora: Recepcin / Inspeccin Requisitos del CDA y CDC

CDC
Documentacin escrita que muestre los trminos del contrato Requerimientos de la especificacin para azcar

CDA:
Informacin acerca de los parmetros crticos:
Color, cenizas, turbidez Sabor, olor y apariencia

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" MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR ! Que el CDA / CDC es una buena manera de obtener informacin y de verificar la calidad del azcar. % LEER ! Los puntos enumerados en la transparencia. $ TRANSICION ! Vamos a ver cmo se ve un CDA/CDC.

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Planta Embotelladora: Recepcin / Inspeccin Certificado de Anlisis / de Conformidad

Certificado de Anlisis y de Cumplimiento


Suministrado por el proveedor de azcar No sustituye los criterios de inspeccin de materias primas de la embotelladora Vlido por 60 das si el azcar es almacenado a temperatura ambiente Los anlisis deben corresponder al azcar contenido en el despacho
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Certificado de Anlisis / Cumplimiento para Azcar de Caa Granulado


Despachado a: Fecha de despacho: Hora: De: Lugar: Documento de Despacho No.:

El presente documento certifica que el azcar contenido en este despacho cumple y est conforme con los requisitos solicitados por Pepsi Cola en la Especificacin para Ingredientes #17232SUG, de fecha 1/7/00 Adems, el azcar del mencionado despacho ha sido analizado y los resultados de los estndares especficos han sido registrados, como se muestra a continuacin. Descripcin Color Turbidez Cenizas Sabor, Olor y Apariencia Especificacin Mximo 60 Unidades ICUMSA Mximo 70 Unidades de Absorbancia. Mximo 0.035 % w/w. Conforme Resultado del Anlisis

Certificado por: el (Firma) (Fecha) Por (Nombre de la Compaa)

FINAL: Junio, 2000

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" MOSTRAR - la transparencia ' PIDA A LOS PARTICIPANTES QUE: ! Pasen al Apndice 3B para ver un ejemplo de un CDA/CDC. # EXPLICAR Los puntos esenciales que deben verificarse en un CDA/CDC son: ! Corresponda al azcar contenido en el camin (carga mezclada?) ! Sea vlido por 60 das (si el azcar se almacena adecuadamente) ! Que los anlisis del azcar cumplan las especificaciones para:

Color Cenizas Turbidez Sabor, Olor y Apariencia Otros parmetros que histricamente hayan estado fuera de especificacin (por ejemplo flculo, microbiologa, etc.)

& HACER ENFASIS ! En que el certificado reduce las responsabilidades de la planta embotelladora de inspeccionar la materia prima. ! Si la carga viene sin un certificado de anlisis, la planta embotelladora debe muestrear el azcar para verificar si el color, cenizas, turbidez, sabor, olor y apariencia son aceptables.

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FINAL: Junio, 2000

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Planta Embotelladora: Recepcin / Inspeccin Proceso de Recepcin

CDA/CDC
Olor, Sabor y Apariencia

SIN CDA/CDC
Color Cenizas Turbidez Olor, Sabor y Apariencia Cualquier otro necesario

ANALISIS NECESARIOS

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FINAL: Junio, 2000

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" MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR ! Los CDA/CDC son importantes! ! Con un CDA/CDC con cada despacho, la planta solamente tiene que hacer una prueba de sabor, olor y apariencia. Las dems pruebas son opcionales ! Si el despacho no viene con un CDA/CDC, la planta DEBE hacer: Anlisis de Color Anlisis de Cenizas Anlisis de Turbidez Pruebas de Sabor, Olor y Apariencia Otras pruebas necesarias ! Esta es la razn por la que es importante contar con proveedores aprobados que puedan documentar el origen y calidad del azcar # EXPLICAR - El color (y la humedad) pueden aumentar con el tiempo; sin embargo, esperamos que el CDA sea vlido por 60 das si el azcar es almacenado bajo condiciones ambientales. El azcar con ms de 60 das debe ser reanalizado ' PREGUNTAR ! Hay alguna pregunta?

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Planta Embotelladora: Recepcin / Inspeccin Inspeccin para Aceptacin o Rechazo

Tomar muestras de cada lote tomando 200 g del frente, del medio y de atrs (en bolsa o a granel) Verificar: 1. Sabor, olor y apariencia 2. Color (celda de 10 cm) 3. Turbidez 4. Cenizas

Si los resultados son inaceptables, el azcar debe ser rechazado

Se necesita un espectrofotmetro y un medidor de conductividad.


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" MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR ! Los anlisis de aceptacin de las muestras garantizan que el azcar recibido en la planta sea de buena calidad . ! Se toman 3 muestras de 200 g del frente, medio y de atrs (esto aplica a bolsas y a despachos a granel): Combinar las 3 muestras y analizar: Sabor, para garantizar que el azcar tiene buen sabor Olor, para garantizar que el azcar huele bien Apariencia Color con espectrofotmetro (usando una celda de 10 cm) Turbidez con espectrofotmetro (con una celda de 10 cm) Cenizas por conductividad ! Una vez que el despacho de azcar haya sido aceptado, deben. Hacer pruebas microbiolgicas a las muestras aceptadas (o muestreo reducido permitido, por ejemplo cada 5 muestras) Hacer una prueba de flculo si es necesario Conservar el resto de la muestra durante 30 das ! No vamos a explicar todos estos anlisis. Estn en la parte de atrs de su manual y en el Manual de Calidad. $ TRANSICION ! Vamos a ver dnde debe registrarse la informacin.

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Planta Embotelladora: Recepcin / Inspeccin Reporte de Recepcin del Azcar


FORMA PC #:

REPORTE DE RECEPCION DEL AZUCAR


FECHA PERIODO

Reporte de Recepcin de Azcar


Generado en la planta embotelladora Registra la informacin de Calidad Firmado y con fecha Los resultados de los anlisis satisfacen las especificaciones
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PLANTA NOMBRE Y DIRECCION

D/D NUMERO

OC NUMERO

TIPO:

CAA

REFINADO ESTANDAR

( (

REMOLACHA (

IDENTIFICACION Y CONDICION DEL CAMION


CAMION NO. PUERTA SELLO NO. COMPAIA DE TRANSPORTE
LISTE COMO OK SI ES SATISFACTORIO. REPORTE LO QUE NO LO SEA APROBACION DEL GERENTE DE CC ANTES DE DESCARGAR

LIMPIO

EVIDENCIA AVES DAOS

( (

OLORES SECO

( (

INSECTOS MATERIA EXTRAA

( (

EVDENCIA ( DE ROEDORES

CONTENIDO
A GRANEL EN SACO ( ( A GRANEL: EN SACO: TARA CAMION. NO. SACOS: PESO NETO SACOS NO. SACOS DAADOS: PESO NETO:

CONTROL DE CALIDAD
MUESTRA COMPUESTA DEL FRENTE, MEDIO Y DE ATRAS EN EL CAMION

MUESTRA (MARQUE UNA): ( RESULTADOS ANALITICOS: MUESTRA COLOR


(ICUMSA)

LABORAT (

CDA PROVEEDOR

OTRO

AVG

STD CAA < 60 U.I. REMOL. < 35 U.I.. CAA < .035% REMOL < .015% CAA < 70 A.U. REMOL < 20 A.U..

CENIZAS (%w/w) TURBIDEZ


(U.A)

SABOR: MARQUE UNO:

ACEPTADO RECHAZADO

( ( ACEPTADO (

OLOR:

ACEPTADO RECHAZADO (

( (

RECHAZADO (

CONDICIONAL

EXPLICAR RAZON DEL RECHAZO O ACEPTACION CONDICIONAL: TECNICO DE CC GERENTE CC

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" MOSTRAR - la transparencia ' PIDA A LOS PARTICIPANTES QUE ! Pasen al Apndice 3E y que tomen el Reporte de Recepcin de Azcar. ! Deles tiempo para que lo busquen. # EXPLICAR ! Este es un ejemplo de un reporte de recepcin. Es aqu donde deben registrarse los resultados de los anlisis de la planta. % LEER - Los puntos enumerados en la transparencia. ' PREGUNTAR ! Hay alguna pregunta acerca de la recepcin de azcar? $ TRANSICION ! Vamos a ver en qu parte de la agenda estamos

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Planta Embotelladora: Almacenamiento de Azcar Resumen del Proceso


PRACTICAS DE LA SALA DE JARABE RECEPCION / INSPECCION AZUCAR GRANULADO ALMACENAMIENTO DEL AZUCAR DISOLUCION DEL AZUCAR FILTRACION O TRATAMIENTO JARABE SIMPLE TRATADO

Intercambiador de calor/ enfriador opcional

Proceso:
Muestreo CDA Pruebas de recepcin Almacenamiento Disolucin del azcar en agua tratada

Filtracin Simple Almohadillas de carbn Carbn fro Carbn caliente

Jarabe simple Enfriamiento del jarabe (slo para tratamiento en caliente) Temperatura jarabe Tiempo de reposo Cumple especificacin
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Problemas:
Materia extraa Cumple criterios de Calidad Tiempo y temperatura de almacenamiento Humedad relativa Sin terrones Brix correcto Dosificacin Controles de proceso Claridad, color, etc., del azcar

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" MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR ! Que estamos en Almacenamiento. $ TRANSICION ! Vamos a ver el almacenamiento del azcar.

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Planta Embotelladora: Almacenamiento de Azcar Almacenamiento de Azcar Granulado - Sacos Lineamientos para el Almacenamiento de Sacos:
Temperatura < 38 C (100 F ) Humedad Relativa < 60% Usar bolsas de buena calidad Almacenar el azcar en un sitio seco y separado de otros productos que puedan impartir olores, humedad, etc. Mantener inventarios limitados para rpida rotacin; aplicar poltica PEPS. En reas hmedas, usar calefaccin o aire acondicionado para controlar la humedad relativa y los cambios de temperatura
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" MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR ! Frecuentemente recibimos consultas acerca del apelmazamiento (formacin de terrones) del azcar y nos preguntan si se puede hacer algo al respecto. Una de las condiciones importantes es procurar un lugar de almacenamiento adecuado una vez que se haya empacado. ! PEPS significa primero en entrar, primero en salir. % LEER - Los puntos enumerados en la transparencia. ' PREGUNTAR ! Hay alguna pregunta hasta ahora? $ TRANSICION ! Vamos a ver el almacenamiento en silos.

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Planta Embotelladora: Almacenamiento de Azcar Almacenamiento de Azcar Granulado -Silo


Lineamientos de Almacenamiento en Silos / a granel:
En el silo debe almacenarse nicamente azcar seco y acondicionado Si el azcar contiene humedad puede formar terrones en el silo. En climas hmedos, tratar de mantener seco el aire encima del azcar En regiones fras puede ser necesario aislar para evitar la condensacin Sacar azcar del silo con frecuencia para evitar la formacin de terrones

Construccin Recomendada del Silo:*


Acero inoxidable (AISI 316) o aluminio Equipado con:
Filtro para polvo Sistema de vibracin o aparato para deshacer terrones Secado del cabezal del silo Transportadores de descarga de tornillo
*Consulte a su compaa de ingeniera / de diseo
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" MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR ! Que la mayor parte del azcar se recibe en sacos. Sin embargo, aquellas plantas que estn considerando recibirlo a granel, hay varios puntos a considerar. % LEER - Los puntos enumerados en la transparencia. $ TRANSICION ! Ahora vamos a ver por qu estamos insistiendo tanto en el punto de la humedad y de la humedad relativa.

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Planta Embotelladora: Almacenamiento de Azcar


Contenido de Humedad Aproximado a Varias Humedades Relativas

90 80 Humedad Relativa Porcentual 70 60 50 40 30 20 10 0 0 0.02 0.04 0.06 0.08 0.10 0.12 Contenido de Humedad en Azcar (G de humedad/100 g azcar seco)
Herramienta de Calidad del Azcar: Planta Embotelladora FINAL: Junio, 2000 Pgina 16 Zona de humedad excesiva en azcar

El punto crtico es 60 - 70% H.R Es aqu donde la velocidad de absorcin de humedad del azcar comienza a aumentar
Zona de humedad despreciable en el azcar

" MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR ! Que esta lmina muestra la relacin entre la humedad relativa porcentual y el contenido de humedad en el azcar:

El punto crtico es entre 60 y 70% H.R Es all donde la velocidad de absorcin de agua del azcar comienza a aumentar Por eso es que recomendamos que se mantenga por debajo de 60% de humedad relativa

$ TRANSICION ! La industria del azcar habla de dos tipos de apelmazamiento o formacin de terrones. Vamos a ver cules son.

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Planta Embotelladora: Almacenamiento de Azcar Tipos de Apelmazamiento del Azcar Apelmazamiento Eflorescente (Relacionado con el proceso)
Causado por tcnicas de proceso inadecuadas en la refinera, dando como resultado

Apelmazamiento Delicuescente (Relacionado con el manejo y almacenamiento)


Debido a la exposicin del azcar a cambios en las condiciones Atmosfricas como temperatura y humedad relativa

El apelmazamiento del azcar puede ser causado por mal procesamiento o malas condiciones de almacenamiento
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" MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR ! Que el apelmazamiento del azcar puede ser de dos tipos: Apelmazamiento eflorescente Causado por mal proceso de manufactura dando como resultado gran cantidad de agua atrapada. Esto se discuti en la seccin de extraccin y purificacin y puede ser debido a un control deficiente de: La cristalizacin La centrifugacin El afinado ! El otro tipo de apelmazamiento es: Apelmazamiento por delicuescencia Debido a la exposicin del azcar a cambios en las condiciones atmosfricas, como humedad relativa y temperatura Esto puede ocurrir en su almacn, particularmente si el azcar ha estado almacenado por largo tiempo y si ha habido fluctuaciones de la humedad relativa o de la temperatura. ' PREGUNTAR ! Recuerdan cmo la cristalizacin puede conducir al apelmazamiento? ! Y las otras operaciones? ! Hay alguna pregunta acerca del apelmazamiento del azcar? $ TRANSICION Vamos a ver en qu parte del proceso estamos.

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Planta Embotelladora: Disolucin del Azcar Resumen del Proceso


PRACTICAS DE LA SALA DE JARABE RECEPCION / INSPECCION AZUCAR GRANULADO ALMACENAMIENTO DEL AZUCAR DISOLUCION DEL AZUCAR FILTRACION O TRATAMIENTO JARABE SIMPLE TRATADO

Intercambiador de calor/ enfriador opcional

Proceso:
Muestreo CDA Pruebas de recepcin Almacenamiento Disolucin del azcar en agua tratada

Filtracin Simple Almohadillas de carbn Carbn fro Carbn caliente

Jarabe simple Enfriamiento del jarabe (slo para tratamiento en caliente) Temperatura jarabe Tiempo de reposo Cumple especificacin
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Problemas:
Materia extraa Cumple criterios de Calidad Tiempo y temperatura de almacenamiento Humedad relativa Sin terrones Brix correcto Dosificacin Controles de proceso Claridad, color, etc., del azcar

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" MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR ! Que ahora vamos a ver algunas de las operaciones en la sala de jarabe, comenzando con la disolucin del azcar. $ TRANSICION ! Vamos a ver la disolucin del azcar.

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Planta Embotelladora: Disolucin del Azcar Proceso por Lote vs. Continuo* Proceso por Lotes:
Una cantidad predeterminada de agua se aade al tanque El agua puede ser calentada previamente Se aade el azcar y se agita hasta disolucin Medicin del Brix

Proceso Continuo:
El azcar es aadida constantemente al agua Para que se disuelva rpidamente se usa turbulencia o agitacin rpida El sistema se auto regula al Brix Buen potencial de recuperacin del calor
* Para mayor informacin, referirse a la Herramienta de Seleccin de Procesos de Construccin de Infraestructuras (IBP)

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" MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR ! La disolucin de azcar o licuefaccin puede hacerse bien sea por tanque o continuamente. ! Ambos procesos producirn un jarabe simple que puede llevarse al prximo paso, filtracin simple o tratamiento. % LEER - Los puntos enumerados en la transparencia. # EXPLICAR ! En la Herramienta de Procesos de Construccin de Infraestructuras (IBP) puede encontrarse mayor informacin respecto a este tema. $ TRANSICION ! Ahora vamos a pasar a la seccin de filtracin o tratamiento.

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Planta Embotelladora: Filtracin o Tratamiento Componentes Bsicos de la Filtracin

Equipo
Filtros de manga o de cartucho Filtros de placa y marco Filtros de vela, de hojas horizontales y de placas verticales

Materiales
Hojas de Papel de Filtro Ayudas Filtrantes (Tierras Diatomceas, Celulosa, Perlita) Carbn activado en polvo
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" MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR ! Que vamos a comenzar viendo los componentes bsicos utilizados en la filtracin y el tratamiento del azcar. Estos son :

Equipo Filtros de manga y de cartucho Filtros de placa y marco Filtros de vela, de hojas horizontales y de hojas verticales

Materiales Hojas de papel de filtro Ayudas filtrantes (Tierras diatomceas, Celulosa, Perlita) Carbn activado en polvo

$ TRANSICION ! Vamos a comenzar con el equipo.

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Planta Embotelladora: Equipo para la Sala de Jarabe

Filtros de Manga y de Cartucho


Filtros de Manga Filtros de Cartucho

Usos:
Para pulir azcar en especificaciones Los filtros de cartucho se usan tambin como trampa final despus de la filtracin con tierras diatomceas
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" MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR ! Dos de los tipos de filtros utilizados para la filtracin simple de los azcares refinados son:

Los filtros de manga

Filtros de cartucho ! Los filtros de cartucho se utilizan frecuentemente como filtros polica despus de los filtros de tierras diatomceas para atrapar cualquier partcula de carbn o de TD % LEER - Los puntos enumerados en la transparencia. & HACER ENFASIS ! Se usan principalmente en pases desarrollados que tienen un suministro seguro de azcar refinado de alta calidad que cumple con las especificaciones ! No son suficientes en reas con azcar de calidad variable. $ TRANSICION ! Vamos a ver otros filtros que se utilizan en la sala de jarabes.

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Planta Embotelladora: Equipo para la Sala de Jarabe

Tipos de Filtro Alternativos


De Placa y Marco

De Vela

Hojas horizontales

Hojas Verticales
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" MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR ! Los filtros industriales ms importantes son:


De placa y marco (con hojas de papel filtrantes) De vela De hojas horizontales De hojas verticales

! Se utilizan en plantas embotelladoras en todo el mundo. No recomendamos ninguno en especial si necesita detalles especficos, consulte a su proveedor de equipos. ! Sin embargo, vamos a hacer comparaciones entre ellos en las siguientes transparencias. & HACER ENFASIS ! La decisin final acerca del mejor tipo de filtro, est en sus manos. $ TRANSICION ! Vamos a ver el filtro de placa y marco.

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Planta Embotelladora: Equipo para la Sala de Jarabe

Filtro de Placa y Marco


Diseo:
Serie de placas verticales Utilizan hojas de papel filtrante

Operacin:
Las hojas deben ser recubiertas con TD. Las hojas atrapan TD, carbn y desechos La torta se retira manualmente

Ventajas:
Modular: se pueden agregar o quitar placas Fcil de operar Fcil de inspeccionar

Desventajas:
- La torta puede romperse si hay alguna falla elctrica o fluctuaciones de presin - Altos costos operativos (Hojas de papel filtrante, mano de obra)

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" MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR ! Uno de los diseos ms comunes es el filtro de placa y marco. % LEER - Los puntos enumerados en la transparencia. ' PREGUNTAR ! Hay alguna pregunta acerca de los filtros de placa y marco? $ TRANSICION ! A continuacin vamos a ver los filtros de vela.

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Planta Embotelladora: Equipo para la Sala de Jarabe

Filtro de Vela - Tubular


Diseo:
Serie de tubos de acero perforados Agujeros de 30-50 Tubo montado en un tanque filtrante

Operacin:
Los tubos se recubren con TD Los tubos atrapan TD, carbn y desechos La torta se retrolava para sacarla

Ventajas:
Sistema esttico, sin partes mviles Bajo costo operativo

Desventajas:*
La torta puede desprenderse si hay fallas elctricas o fluctuaciones de presin Gran volumen de agua para lavar el azcar
* Se recomienda energa de respaldo

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" MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR ! El filtro de vela tiene una serie de tubos perforados encima de los cuales se forma la precapa con tierras diatomceas. Una vez que la unidad termina de filtrar el jarabe, las tierras diatomceas y el carbn activado (junto con otros desperdicios) pueden eliminarse retrolavando el filtro. % LEER - Los puntos enumerados en la transparencia. ' PREGUNTAR ! Hay alguna pregunta cerca de los filtros de vela? $ TRANSICION ! Ahora vamos a ver el filtro de hojas horizontales.

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Planta Embotelladora: Equipo para la Sala de Jarabe

Filtro de Hojas Horizontales


Diseo:
Serie de hojas horizontales de acero inoxidable Perforaciones de 40-55 Hojas ensambladas en un tanque de filtracin Se forma la precapa sobre un lado de la hoja con tierras diatomceas (TD) Las hojas atrapan las tierras diatomceas, carbn y desperdicios La torta se elimina girando automticamente La torta no se desprende si hay fallas elctricas Es fcil empujar el jarabe residual Gran capacidad para atrapar lodos Alto costo del equipo Mantenimiento (motor, repuestos)
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Operacin:

Ventajas:

Desventajas:

" MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR ! Los filtros de hojas horizontales consisten de una serie de mangas de acero inoxidable sobre las cuales se forma la precapa (sobre un solo lado) con tierras diatomceas. No usan filtros de tela ni de papel. En esto, son similares a los filtros de vela % LEER - Los puntos enumerados en la transparencia. ' PREGUNTAR ! Hay alguna pregunta acerca de los filtros de hojas horizontales? $ TRANSICION ! Vamos a ver ahora los filtros de hojas verticales.

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Planta Embotelladora: Equipo para la Sala de Jarabe

Filtro de Hojas Verticales


Diseo:
Serie de placas verticales de acero inoxidable Las perforaciones varan, por ejemplo: 80 * Montado en un tanque de filtracin Las placas se recubren por ambos lados con TD El jarabe residual se recupera por vibracin / gravedad al final de la produccin Las hojas atrapan las tierras diatomceas, carbn y desechos La torta pastosa se descarga automticamente Alta recuperacin de jarabe residual en el tanque sin cambiar la concentracin La torta agotada se descarga fcilmente Gran capacidad de formacin de lodos Fcil de sanear (no tiene partes mviles) Bajo costo de operacin Alto costo del equipo En caso de falla elctrica, moderada estabilidad de la torta
* Una vez formada la precapa de TD la filtracin es ms fina
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Operacin:

Ventajas:

Desventajas:

" MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR ! El filtro de hojas verticales consta de una serie de placas de acero inoxidable que se recubren con TD por ambos lados. No usan filtros de papel ni de tela. % LEER - Los puntos enumerados en la transparencia. ' PREGUNTAR ! Hay alguna pregunta acerca de los filtros de hojas verticales? $ TRANSICION ! Vamos a resumir las caractersticas operativas de estos filtros.

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Planta Embotelladora: Equipo para la Sala de Jarabe

Comparaciones Entre Filtros*


Placas
Velocidad de filtracin - Simple en fro - Simple caliente

Horizontal
300-500 l/h/m2 700-1,000 l/h/m2 200-300 l/h/m2 500-700 l/h/m2
Pastosa / hmeda

De Vela
300-500 l/h/m2 700-1,000 l/h/m2 200-300 l/h/m2 500-700 l/h/m2
Pastosa / hmeda

- Carbn fro - Carbn caliente Descarga de TD / Carbn Capacidad de Formar lodos Cambios presin/ Fallas elctricas Costo relativo del Equipo Costo de operacin

300-500 l/h/m2 700-1,000 l/h/m2 200-300 l/h/m2 500-700 l/h/m2 Torta Seca Manual (enjuague, soplado o raspado) 6 Kg/m2
Modular (agregar placas)

Automtica / giro 11 Kg/m2 Fijo Estable, puede seguir filtrando Alto Medio

Sensible, puede perder precapa* Medio Alto

Retrolavado Automtico 7-9 Kg/m2 Fijo Sensible, puede perder precapa** Medio Bajo

*Similar a hojas verticales

**Hay en el mercado sistemas de respaldo


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Herramienta de Calidad del Azcar: Planta Embotelladora

" MOSTRAR - la transparencia ! Revise cada lnea por separado. ' PREGUNTAR ! Qu conclusiones se pueden sacar de esta tabla? ! Ejemplos: Las velocidades de flujo son muy similares El espacio para lodo en el filtro de hojas verticales es amplio Prdida de presin con el filtro de velas La mano de obra es alta con el filtro de placas # EXPLICAR ! Estos son los pro y los contra de cada tipo de filtro. ! Hemos resumido aqu las caractersticas clave de cada filtro. ! Si necesitan ms informacin, consulten con su proveedor de equipos. ) REVISAR La tabla. ! Leer las ventajas y desventajas de cada tipo de filtro. & HACER ENFASIS ! La decisin final acerca del tipo de filtro es de la planta embotelladora. ' PREGUNTAR ! Hay alguna pregunta acerca de los tipos de filtro? $ TRANSICION ! Ahora vamos a ver los materiales de la sala de jarabes.

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FINAL: Junio, 2000

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Planta Embotelladora: Material para la Sala de Jarabe

Hojas de Papel de Filtro

Descripcin General:
Hojas filtrantes para filtros de placa y marco; pueden ser hojas sencillas o almohadillas filtrantes.
Hojas de Filtro Regulares Composicin Almohadillas Filtrantes

Celulosa de alta calidad con mejor Almohadillas filtrantes resistencia a la humedad impregnadas con ayuda tratndolas con adhesivos filtrante Vara (0.5+ micras) Usadas sin cambios. Absorben partculas, atrapan TD, desechos

Tamao poro nominal: 30-50 micras

Funcin:

Remueve partculas gruesas, polvo, pelusa, etc. Hojas con TD para usar con carbn.

Consideraciones Clave: Si se usan hojas filtrantes con TD, el poro del papel no debe ser muy fino porque puede impedir el flujo (El papel, no la TD se convierte en el medio filtrante)
Herramienta de Calidad del Azcar: Planta Embotelladora FINAL: Junio, 2000 Pgina 28

" MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR ! Las hojas filtrantes se usan en los filtros de placa. Estn diseados para atrapar y mantener tierras diatomceas, carbn y desechos. ) REVISAR - Los puntos enumerados en la transparencia. ! Las hojas filtrantes regulares son ms econmicas que las almohadillas y con frecuencia se usan en conjunto con una precapa de TD para la filtracin simple. ! Consulte con su proveedor de equipos lo referente a los tipos y grados especficos disponibles para su filtro. Estos datos pretenden ser lineamientos para ayudarlos en la seleccin del material & HACER ENFASIS ! Estas hojas son muy porosas. Siempre que se use filtracin con carbn activado se debe utilizar una precapa con tierras diatomceas.

' PREGUNTAR ! Hay alguna pregunta acerca de los filtros de papel? $ TRANSICION ! Vamos a ver ahora las tierras diatomceas (TD).

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Planta Embotelladora: Material para la Sala de Jarabe

Tierras Diatomceas

Descripcin General:
Restos de esqueletos de plantas unicelulares llamadas diatomeas. Se encuentran en grandes depsitos en todo el mundo. Se procesan molindolos, fundindolos en hornos y se separan neumticamente para obtener un material filtrante inerte compuesto principalmente por slice.
Gruesa Tamao partcula: Velocidad filtracin: Color: Tamao partcula removida (aprox.)
Ejemplos: 30-40
Rpida/Gruesa

Regular
25-35
Media/semipulitura

Fina
15-25
Lenta/Pulitura

Blanco 0.9-1.0

Blanco 0.7-0.9

Rosa claro/blanco 0.5-0.7

Gruesa Celatom FW-20 Celite 503

Regular Celatom FW-12 Hyflo Supercel

Fina Celatom FP-4 Std. Supercel

Consideraciones clave:
- Se usan individualmente o en mezclas para lograr velocidad de filtracin / claridad - Deben eliminar slidos suspendidos y partculas de carbn de 0.5-1.0
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" MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR ! Las tierras diatomceas (o TD) se utilizan ampliamente como agente pulidor en la industria de bebidas % LEER la descripcin general. # EXPLICAR ! Es importante recordar que las tierras diatomceas vienen en varios grados. ! La industria de las bebidas utiliza principalmente los grados fino y regular. ! Ms adelante en este mismo mdulo vamos a discutir cmo se utilizan estos materiales.

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FINAL: Junio, 2000

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Planta Embotelladora: Material para la Sala de Jarabe

Fibra de Celulosa

Descripcin General:
Material fibroso de alta calidad derivado de la pulpa de madera virgen blanqueada.
Fibra de Celulosa Longitud de la fibra: Velocidad de flujo: Color:
Ejemplos:

40 - 200 Muy rpida Blanco


Pre-Co-Floc PB33 (Eagle Picher) Fibra-Cel (World Minerals)

Consideraciones clave:
Debe ser hidratada antes de usarla Muy gruesa para usar sola. Usar en una precapa de 2 pasos o mezclar con TD y aplicar en la precapa. Reduce el tiempo de formacin de precapa y mejora su estabilidad (formacin de puentes, mejora la cohesin y puede tapar fugas)
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" MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR ! La fibra de celulosa se usa a veces en el proceso de precapa, especialmente con filtros de vela. ! Son muy porosas y normalmente se usan como primera precapa, seguida de TD fina. ! Puede mezclarse tambin con TD en proporciones entre 5 y 20% y aplicarse como precapa simple. % LEER la descripcin general y las consideraciones clave: ! Debe ser hidratada antes de poder ser utilizada ! Se usa cuando es difcil lograr una distribucin uniforme (por ejemplo cuando hay fluctuaciones de presin) o cuando el equipo es antiguo y es susceptible a tener fugas. ! Reduce el tiempo de formacin de la precapa y mejora la estabilidad de la torta (forma puentes, aumenta la cohesin sobre la hoja y ayuda a parar fugas). ' PREGUNTAR ! Hay alguna preguntas acerca de la fibra de celulosa? ! Alguno de ustedes usa fibra de celulosa cunta?

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Planta Embotelladora: Equipo para la Sala de Jarabe

Perlita Descripcin General:


Roca inerte de origen volcnico molida y pulverizada. Procesada con Calor para desarrollar una estructura muy porosa, expandida y de baja densidad.
Perlita Tamao partcula: Velocidad de flujo: Color: Densidad: Ejemplos: 40 -70 Rpida Blanco/blanquecino Muy baja Celatom Perlite 6000P Harbolite 1900 (42) Harbolite 2000S (45 )

Consideraciones clave:
Mezclada con TD y aplicada como primera precapa; seguida de una mezcla de TD ms fina Debido a su baja densidad se mantiene en suspensin; ayuda a la uniformidad de la precapa (especialmente en filtros de vela)
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" MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR ! La Perlita es un material muy poroso que no puede ser utilizado solo (no puede ser ms fino que 5 micras) ! Puede aplicarse como una primera precapa, seguida de TD fina ! Usada principalmente en filtros de vela (no muy usada en filtros de placa ni de hojas horizontales ni verticales). % LEER La descripcin general. # EXPLICAR ! Es importante recordar que si se usa este material en la primera precapa, debe seguirse de una aplicacin de TD ms fina en una segunda precapa ) REVISAR ! Las propiedades de la Perlita regular. ' PREGUNTAR ! Hay alguna pregunta acerca de la Perlita?

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Carbn Activado en Polvo Descripcin General:


Material carbonceo muy poroso. Se obtiene a partir de lignita, turba, hulla, madera, cscara de coco, semillas de aceitunas. Se activa qumicamente o con vapor. Luego se muele hasta obtener un polvo fino
Carbn Activado
Tamao partcula:

Radio de poro: Funcin:

30 - 80 Meso < 25 nm Macro > 25 nm Adsorcin de molculas orgnicas medianas y grandes (protenas, colores, agentes espumantes, etc)

Ejemplos:

Marca Darco serie S-51 Norit PN-2 Carbochem CA-10

Origen Lignita Turba Madera

Activacin Vapor Vapor Qumica

Tamao de Poro Meso Micro/meso Meso/macro

Tanto el carbn activado qumicamente como por vapor trabajan bien


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" MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR ! El carbn activado es un material carbonceo que ha sido quemado parcialmente para eliminar hidrocarburos atrapados y para crear un gran nmero de canales internos llamados poros. ! Existe una gran variedad de carbones activados para el tratamiento de azcar. La mayor parte tiene lo que se conoce como estructura meso a macro porosa. ! Se usa para eliminar gran cantidad de olores y sabores del azcar ! Mayor tamao de poro que el usado para tratar agua o CO2. % LEER la descripcin general. # EXPLICAR ! Los carbones obtenidos del coco son generalmente microporosos; tienden a mezclarse fcilmente con desechos y no son muy efectivos para el azcar lquido. % LEER El resto de los puntos enumerados en la transparencia. * NOTAS ! Activacin con vapor: tratado a 800-1000C ! Activado qumicamente: impregnado con un agente activador como cido fosfrico o cloruro de zinc, seguido de tratamiento a 500C $ TRANSICION ! Vamos a ver varios criterios clave de desempeo.

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Planta Embotelladora: Equipo para la Sala de Jarabe Carbn Activado en Polvo Criterios de Desempeo
Hay muchos criterios:
Nmero de melazas, nmero de azul de metileno, valores de yodo, etc. Difcil de predecir su comportamiento en la planta y su impacto sobre los resultados sensoriales

Los criterios clave para los embotelladores incluyen: Criterios Razones Medida
Prueba de decoloracin en laboratorio Tamao promedio de partcula y distribucin Desempeo en planta Cumple con Food Chemical Codex Capacidad de decoloracin Capacidad de remocin de orgnicos que afectan el sensorial de la bebida Filtrabilidad El carbn es una ayuda del proceso y no debe disminuir la capacidad de filtracin

Metales pesados (Hg, etc.) Contaminacin del jarabe

La calidad del carbn, especialmente la distribucin del tamao de partcula puede tener un efecto importante en la filtrabilidad
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" MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR ! La gente frecuentemente pide recomendaciones acerca del carbn a utilizar y cul trabaja mejor para azcar de caa o de remolacha. Hemos resumido aqu algunos de los criterios que consideramos ms importantes % LEER - Los puntos enumerados en la transparencia. # EXPLICAR ! El tamao de partcula puede ser muy importante en lo referente a carbones activados. Si tiene muchas partculas menores a 10, esto puede hacer la filtracin ms lenta. ! En el apndice 6 hay algunas recomendaciones adicionales y criterios de seleccin. % PREGUNTAR ! Hay alguna pregunta hasta ahora? $ TRANSICION ! Vamos a ver algunas de las limitaciones del carbn.

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Planta Embotelladora: Equipo para la Sala de Jarabe

Carbn Activado en Polvo - Limitaciones


Los carbones meso y macro porosos parecen tener el mismo comportamiento respecto al sensorial de la bebida:
Son efectivos si estn dentro de los lineamientos para el tratamiento de azcares de caa y de remolacha Ineficientes para azcares fuera de los lineamientos

Otros factores como los slidos suspendidos (almidones y dextranas) de la caa de azcar pueden limitar la efectividad del carbn activado:
Altos niveles de slidos suspendidos pueden limitar la velocidad de filtracin o ser difciles de remover. En estos casos la eficiencia de decoloracin y los resultados sensoriales pueden no reflejar la capacidad del proceso. El tratamiento con carbn no sustituye el uso de azcar refinado.

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" MOSTRAR - la transparencia % LEER - Los puntos enumerados en la transparencia. $ TRANSICION ! Vamos a ver algunos resultados reales del efecto del carbn sobre los resultados sensoriales.

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Planta Embotelladora: Equipo para la Sala de Jarabe


Carbn Activado en Polvo Desempeo Sensorial
EFECTO DEL TIPO DE CARBON SOBRE EL COLOR DEL AZUCAR DE CAA
250 210 Color del azcar (U.I.) 200

AZUCAR DE CAA
Azcar 1 Azcar 2

150

100

86 54 58

82 47

50 27 0 No tratado A Tipo de carbn B C 22

EFECTO DEL TIPO TD CARBON SOBRE LA RESPUESTA SENSORIAL (AZUCARES DE CAA)


Resultado sensorial (0-10 DOD) 12 10 10 8 6 4 2 0 No tratado A B C 3.5 2.4 3.2 2.8 3.3 3.4 7.6 Azcar 1 Azcar 2

El sensorial de la bebida fue similar para los tres tipos de carbn

Tipo de carbn Herramienta de Calidad del Azcar: Planta Embotelladora FINAL: Junio, 2000 Pgina 35

" MOSTRAR - la transparencia + DISCUTIR las figuras. ! La decoloracin vara entre los diferentes tipos de carbn. ! El sensorial de la bebida fue similar para todos los tipos de carbn. " HACER ENFASIS ! Estos datos no quieren decir que todos los tipos de carbn van a tener el mismo tipo de comportamiento bajo las condiciones de la planta. Es necesario evaluar su capacidad para el proceso. ' PREGUNTAR ! Hay alguna pregunta acerca del desempeo sensorial? $ TRANSICION ! Vamos a ver las operaciones bsicas usadas en la filtracin y el tratamiento.

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Planta Embotelladora: Filtracin o Tratamiento

Operaciones Bsicas

Filtracin Bsica con Tierras Diatomceas Opciones para la filtracin del jarabe:
Filtracin simple Almohadillas de carbn Tratamiento con carbn en fro Tratamiento con carbn en caliente

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" MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR ! Estas son las operaciones bsicas que vamos a cubrir bajo la seccin de Filtracin y Tratamiento. ! Debido a que las tierras diatomceas son una ayuda importante en los procesos de la industria de las bebidas gaseosas, vamos a estar discutiendo los principios generales de la filtracin con tierras diatomceas y luego vamos a ver cmo se aplican en la sala de jarabes. % LEER - Los puntos enumerados en la transparencia $ TRANSICION ! Vamos a comenzar con la filtracin bsica con tierras diatomceas.

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Planta Embotelladora: Filtracin o Tratamiento

Filtracin Bsica con Tierras Diatomceas* La filtracin con TD es un proceso en 2 etapas: Lodo con relleno Precapa
- Producir la claridad deseada en el filtrado - Aumento de salida de slidos de la torta - Proteccin del septum del filtro del bloqueo
Slidos filtrados

Relleno
- Aumento de la velocidad de filtracin - Aumento de slidos de la torta - Aumento del tiempo del ciclo de filtracin Flujo - Mantener la claridad del filtrado
Filtrado

Precapa

Septum

* Es mejor controlar el polvo manejando la TD en un rea en donde el polvo pueda salir hacia la atmsfera. Revise sus regulaciones locales en lo referente a los requerimientos especficos de mascarillas u otro tipo de proteccin cuando se est manipulando TD. (Ver Apndice).

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" MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR ! La filtracin con tierras diatomceas es normalmente un proceso de dos etapas.

precapa: aplicar una fina capa de tierras diatomceas al filtro antes de comenzar la filtracin relleno: aadir tierras diatomceas durante el proceso de filtracin

% LEER - Los puntos enumerados en la transparencia. # EXPLICAR ! En el apndice 6D hay mayor informacin acerca de la manera de manejar las tierras diatomceas. $ TRANSICION ! Vamos a comenzar con la precapa.

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Planta Embotelladora: Filtracin o Tratamiento

Requisitos Funcionales de la Precapa


Grado:
Lo suficientemente fina para dar la claridad necesaria al filtrado Lo suficientementegruesa para permeabilidad y velocidad ptimas Debe minimizar la penetracin de slidos Debe proteger al septum de los slidos del proceso Debe acoplarse con la porosidad del septum del filtro para minimizar la fuga de ayuda filtrante

Cantidad:
Suficiente para formar una torta de 1/16-1/8 (1.6-3.2 mm) de espesor en todas las superficies

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" MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR ! Estos son los requisitos funcionales bsicos al seleccionar una tierra diatomcea para precapa de filtros. % LEER - Los puntos enumerados en la transparencia. ' PREGUNTAR ! Hay alguna pregunta hasta ahora? $ TRANSICION ! Vamos a continuar con el relleno.

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Planta Embotelladora: Filtracin o Tratamiento

Seleccin y Criterio de Adicin del Relleno Grado:


La seleccin del grado es importante porque permite la permeabilidad de la torta y mejora el tiempo del ciclo Se puede usar el mismo grado de la TD usada para la precapa Para slidos gelatinosos o compresibles puede usarse una TD ms gruesa (relativa a un grado de precapa aceptable)

Cantidad:
Vara con el nivel de slidos suspendido: Para niveles moderados de slidos suspendidos (0.5%), usar una relacin 1:1 de relleno a slidos suspendidos Para niveles bajos (<0.1%), usar una relacin >1:1 Para niveles altos (>1.0%), usar una relacin <1:1

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" MOSTRAR - la transparencia % LEER - Los puntos enumerados en la transparencia. & HACER ENFASIS ! De nuevo, estos son principios generales y es necesario que consulten con su proveedor de equipos o de ayuda filtrante para los detalles especficos relacionados con su filtro. Algunos filtros necesitan ms o menos TD para operar adecuadamente y para claridad ptima del jarabe. ! En el Apndice 6 hay ms detalles tcnicos acerca de las tierras diatomceas. ' PREGUNTAR ! Hay alguna pregunta hasta ahora? $ TRANSICION ! Vamos a ver ahora algunas de las maneras de usar tierras diatomceas en la filtracin.

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Planta Embotelladora: Filtracin o Tratamiento

Precapa para Mejorar la Pulitura Mtodo de doble precapa:


El grado grueso forma precapas estables y minimiza las fugas Los grados ms finos suministran la claridad deseada Minimiza el taponamiento de las mallas que los finos causan
Precapa de grado Fino

Precapa de grado Grueso

Septum Flujo

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" MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR ! En este proceso la primera capa aplicada al septum del filtro es una tierra diatomcea gruesa ! A continuacin, se aplica la tierra diatomcea ms fina. " HACER ENFASIS ! El proceso de formacin de precapa en dos pasos es generable mejor que usar mezclas de ayudas filtrantes gruesas y finas. Esto es porque en una mezcla, la tierra diatomcea ms fina puede a veces fugarse a travs de la tierra diatomcea ms gruesa y llegar hasta el jarabe ! Las ayudas filtrantes gruesa forman una precapa muy estable y normalmente no tienen problemas de fugas del filtro. ! Si se usa una mezcla, evite ms de 2 grados de diferencia entre la gruesa y la fina. De esta manera se evita el potencial de fugas # EXPLICAR ! En el Apndice 6 hay mayor informacin acerca de este proceso. $ TRANSICION ! Vamos a ver ahora otra aplicacin utilizando celulosa.

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Planta Embotelladora: Filtracin o Tratamiento

Uso de Fibra de Celulosa Beneficios


Cura las pantallas gastadas y rajadas Sella empaques daados y con fugas Minimiza la fuga de ayuda filtrante del filtro Mejora la descarga de slidos filtrados por la torta

Flujo

Tierras Diatomceas Fibra de Celulosa Septum

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" MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR ! Una de las formas de usar la fibra de celulosa es aplicarla como primera capa en un proceso de formacin de precapa de dos etapas, seguida por una tierra diatomcea ms fina (normalmente en filtros de vela). ! Tambin se puede mezclar con la tierra diatomcea y aplicar la mezcla al septum. ! En el Apndice 6 hay ms informacin respecto a estos principios y tcnicas generales. Tambin se debe consultar al proveedor de tierras diatomceas. $ TRANSICION ! Vamos a ver ahora en qu parte de la agenda estamos.

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Operaciones Bsicas

Filtracin bsica con Tierras Diatomceas Opciones para la filtracin de jarabes:


Filtracin simple Almohadillas con carbn Tratamiento con carbn en fro Tratamiento con carbn en caliente

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" MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR ! Estamos en opciones para la filtracin de jarabes $ TRANSICION ! Vamos a comenzar con la filtracin simple.

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Planta Embotelladora: Filtracin o Tratamiento

Filtracin Simple de jarabe Azcares refinados granulados:


Son muy puros (99.9+% de sacarosa pura) Sin embargo, pueden contener niveles bajos de partculas extraas
Relacionadas con el empaque: pelusa, polvo, fibras de papel Relacionadas con el proceso: carbn, tierras diatomceas, escamas de dureza

Proceso de filtracin simple:


Usa mallas o cartuchos simples, hojas de papel de filtro o filtros con una capa de TD para atrapar fsicamente y remover estas partculas Puede usarse con jarabe fro o caliente:
Si es en fro, la filtracin es ms lenta debido a la alta viscosidad Si es en caliente (Ej.: 80 C) ofrece proteccin microbiana y velocidades de flujo ms altas (solucin menos viscosa)
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" MOSTRAR - la transparencia % LEER - Los puntos enumerados en la transparencia. # EXPLICAR ! Las soluciones de azcar son muy viscosas. En el caso de la filtracin en fro (cuando la temperatura est en los alrededores de los 40 C), puede ser necesario bajar el Brix ligeramente (por ejemplo hasta 60 Brix) para obtener la velocidad de flujo deseada. $ TRANSICION ! Vamos a ver las opciones para la filtracin simple.

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Planta Embotelladora: Filtracin o Tratamiento

Requisitos Mnimos de la Filtracin Simple


El jarabe simple debe procesarse hasta 30 o menos Este es un ejemplo de un filtro para azcar en especificaciones
Recircular hasta obtener una solucin clara malla

DISOLUCION DE AZUCAR

MALLA / FILTRO (malla gruesa con dos mangas y filtros tipo cartucho)

JARABE SIMPLE

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" MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR ! El requisito mnimo para filtrar azcares en especificaciones es filtrar a travs de una malla de 30 micras o ms pequeo. ! Elimina partculas visibles (lmite visible entre 20 y 30 micras) como cordel o papel, polvo, pelusas, etc. ! En el proceso ilustrado aqu, 1. Se usa una malla (1 mm de poro) para eliminar los desechos gruesos. 2. Un filtro de manga (30 a 80 micras) elimina las partculas finas. 3. Un filtro de cartucho se usa para la pulitura final con 10 a 30 micras o menor. ! Se usan los tres filtros en conjunto para mxima proteccin Los filtros estn colocados de manera que el jarabe pasa primero a travs de la malla gruesa, luego por el filtro de manga y por el cartucho (ms fino) al final. Los filtros de doble manga y / o de cartucho se usan generalmente para cambios rpidos. Esto se hace en caso de que alguno de los filtros se tapone. ! El lquido se circula hasta que aclare. No debe haber turbidez visible Puede tener algo de color proveniente del azcar) & HACER ENFASIS ! Verifique con su proveedor acerca del uso adecuado de un sistema como ste (resistencia de los materiales al calor, diseo sanitario). ' PREGUNTAR - Hay alguna pregunta acerca de los requisitos mnimos de la filtracin simple? $ TRANSICION - Vamos a ver ahora otras opciones para la filtracin simple.

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Planta Embotelladora: Filtracin o Tratamiento

Alternativas para la Filtracin Simple


Tanque de Precapa

Recircular hasta obtener una solucin clara

Opcional

Opcional Filtro de seguridad (1-5 micras

DISOLUCION DE AZUCAR

FILTRO Y PRECAPA (Malla opcional) Filtro de placas Hojas horizontales De vela De hojas verticales
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JARABE SIMPLE ALMACENADO

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" MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR ! El proceso bsico de filtracin implica pasar un jarabe a travs de uno de los filtros que hemos presentado. ! Filtros de placas Pueden usarse sin tierras diatomceas si se tiene un nivel bajo de slidos suspendidos. Necesitan tierras diatomceas si el filtro comienza a taponarse y si la presin aumenta (se presume que el filtro tiene suficiente espacio para la torta.) ! Los filtros de hojas horizontales, de hojas verticales y de vela deben ser recubiertos con tierras diatomceas para evitar que se taponen los tubos o mallas. ! Las mallas gruesas antes de estos filtros son opcionales. Son una proteccin econmica contra objetos extraos duros como rocas o algn tornillo o tuerca que pueda daar mallas ms costosas. ! A veces se usa un filtro de cartucho despus del filtro principal para protegerlo contra roturas o sobrecarga. Este filtro a veces se conoce como filtro polica o filtro de seguridad (normalmente 1-5 micras). $ TRANSICION ! Vamos a ver el proceso del tratamiento con carbn.
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Planta Embotelladora: Filtracin o Tratamiento

Opciones para el Tratamiento con Carbn


Opcin 1. FILTRO DE PLACAS CON ALMOHADILLAS DE CARBON

TD

CARBON ACTIVADO

Opcional
TD Tanque de precapa

ENFRIAMIENTO DE JARABE

DISOLUCION DE AZUCAR
Por tanque Continuo*

Opcional Opcin 2. Filtro de FILTRO, TANQUE CON PRECAPA Seguridad ENFRIADOR / Y RELLENO (1-5 ) INTERCAMBIADOR

DE CALOR
Slo tratamiento en caliente

JARABE SIMPLE TRATADO

* Los sistemas de disolucin continua usan pasos de espera para lograr el tiempo de contacto necesario
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" MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR ! Para el tratamiento con carbn es necesario tener un filtro con suficiente capacidad para contener tanto la precapa de tierras diatomceas y atrapar el carbn y los desperdicios. Para hacer esto, es necesario tener uno de los siguientes tipos de filtro:

De placas De vela De hojas horizontales De hojas verticales

! Cualquiera de estos tipos de filtro es aceptable para el azcar que necesita tratamiento con carbn. ! Al igual que para la filtracin simple, puede usarse un filtro polica o de seguridad (normalmente entre 1 y 5 micras) despus del filtro principal para protegerlo de roturas o de sobrecargas de lquido. Este atrapar la tierras diatomceas y las partculas de carbn.

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Planta Embotelladora: Filtracin o Tratamiento

Almohadilla Impregnada con Carbn


Recircular hasta obtener una solucin clara Opcional

Filtro Prensa

(GENERALMENTE
OPERA EN CALIENTE)

MEZCLA DE JARABE

FILTRO DE PLACAS CON ALMOHADILLAS DE CARBON

INTERCAMBIADOR DE CALOR / ENFRIADOR

JARABE SIMPLE ALMACENADO

Proceso: - Preparacin de jarabe 60-65 Brix - Caliente o fro - Filtracin a travs de hojas con carbn
Herramienta de Calidad del Azcar: Planta Embotelladora

Problemas: - Calidad inicial del jarabe - Tiempo de contacto (tiempo, nmero de almohadillas) - Turbidez/color del jarabe final
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" MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR ! En este proceso el jarabe pasa a travs de un filtro prensa equipado con hojas impregnadas con carbn o con almohadillas de carbn. El color del jarabe es reducido por el contacto con el carbn. ! Este proceso es una alternativa del carbn y generalmente se usa nicamente para pulir el jarabe, para eliminar niveles bajos de color y de sabores atpicos. $ TRANSICION ! Vamos a ver cmo trabaja este proceso.

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FINAL: Junio, 2000

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Planta Embotelladora: Filtracin o Tratamiento

Decoloracin con Almohadillas / Hojas con Carbn


Proceso: El jarabe pasa a travs de las almohadillas impregnadas 40 U.I. Controlar el tiempo de contacto reduciendo el flujo (Ej.: 350-400 l/m2/h), nmero o espesor de las almohadillas y / Color del o recirculacin. Jarabe La decoloracin es mayor al comienzo, Tratado disminuye con el tiempo Problemas: Capacidad de decoloracin: Limitada: Ej.: <35-50 U.I. de color, para azcares de remolacha Slidos suspendidos: pueden restringir el flujo Microbiologa si el tratamiento es en fro
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Ejemplo con Azcar de Remolacha

Color promedio = 30 U.I.

20 U.I.

Comienzo

Fin

Tiempo de proceso del tanque

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" MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR ! Las almohadillas u hojas decoloran el jarabe a medida que pasa a travs de ellas, de manera que el tiempo de contacto es corto y el carbn se debilita progresivamente con el tiempo. Las hojas de carbn deben descartarse despus de cada tanque. % LEER - Los puntos enumerados en la transparencia. & HACER ENFASIS ! Debido a las restricciones de flujo y a su costo, se utilizan ms frecuentemente como un paso de pulitura para tratar los azcares que estn ligeramente fuera de especificaciones. Se usan ms comnmente para azcares de remolacha. Los azcares de caa son difciles de procesar porque pueden bloquear las almohadillas filtrantes debido a su contenido de almidones y slidos en suspensin. # EXPLICAR ! Por ahora son una de las alternativas utilizadas por los embotelladores que utilizan azcares de remolacha de calidad marginal. Este proceso no solamente remueve el color sino que tambin mejora el comportamiento sensorial, aunque no necesariamente completamente hasta refinarlo. ' PREGUNTAR ! Hay alguna pregunta acerca de las almohadillas con carbn?

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FINAL: Junio, 2000

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Planta Embotelladora: Filtracin o Tratamiento

Tratamiento con Carbn en Fro


CARBON TD ACTIVADO
TD Tanque de Precapa

Recircular hasta obtener una solucin clara

MEZCLA DE JARABE

FILTRACION

Opcional Filtro de seguridad (1-5 micras)

JARABE SIMPLE TRATADO

Proceso: - Preparacin de jarabe 60-65 Brix - Agregar carbn, mantener 30 min. - Agregar TD, filtrar

Problemas: - Calidad inicial del jarabe - Cantidad de carbn - Color y turbidez final del jarabe - Microbiologa
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" MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR ! El tratamiento con carbn en fro se utiliza para azcar con impurezas que: No pueden eliminarse con filtracin simple Un ejemplo sera un azcar Causan olores atpicos de caa o de remolacha Causan defectos de sabor cuyo color, turbidez o nivel Cambian la apariencia original de cenizas est por encima de las especificaciones. de la bebida ! En esos casos el azcar se trata con carbn activado en polvo y se filtra para eliminar el carbn del jarabe purificado. ! El proceso de filtracin consiste en: 1. Mezcla de agua y azcar granulado en el tanque de mezcla (jarabe con Brix final entre 60 y 65). 2. Se aaden carbn activado y tierras diatomceas. 3. Las hojas de filtro se recubren con tierras diatomceas. 4. El jarabe se bombea a travs del filtro. 5. El jarabe se recircula hasta obtener una solucin clara.

$ TRANSICION ! Ahora vamos a ver el proceso del tratamiento con carbn en caliente.

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Planta Embotelladora: Filtracin o Tratamiento

Tratamiento con Carbn en Caliente


CARBON TD ACTIVADO
TD Tanque precapa

Recircular hasta obtener una solucin clara

TANQUE DE MEZLCA DE JARABE CALIENTE

FILTR O

(80C)
Proceso: - Preparacin de jarabe 60-65 Brix - Calentar hasta 80o C - Aadir carbn, mantener 30 minutos - Agregar la TD, filtrar
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Opcional Filtro de seguridad (1-5 micras)

INTERCAMBIADOR DE CALOR

JARABE SIMPLE TRATADO

Problemas: - Calidad inicial del jarabe - Cantidad de carbn. - Color y turbidez final del jarabe - Temperatura del jarabe enfriado
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" MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR ! Las principales ventajas de la filtracin en caliente son la rpida velocidad de filtracin y la reduccin del conteo microbiolgico. ! El tratamiento con carbn en fro no reduce el conteo microbiolgico. ! Este proceso es similar al usado con el carbn en fro ; la diferencia es que el jarabe se calienta hasta 80 C antes de agregarle las tierras diatomceas y el carbn activado. ! Debido a que ste es el proceso de tratamiento ms utilizado, vamos a dedicar la mayor parte de nuestro tiempo a este proceso $ TRANSICION ! Vamos a comenzar con el proceso de formacin de la precapa.

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Planta Embotelladora: Filtracin o Tratamiento

Carbn en Caliente Consideraciones Bsicas*


Precapa del Filtro: Seleccin de la precapa (Grado y cantidad de tierras diatomceas) Aplicacin de la precapa (tierras diatomceas) al filtro Tratamiento con Carbn Activado en Polvo: Determinacin de la cantidad de carbn a agregar Seleccin del grado y cantidad del relleno Preparacin de las pastas de carbn activado y TD Tiempo y temperatura de contacto con el carbn activado Filtracin y enfriamiento del jarabe hasta una temperatura de < 25C Lavado del azcar del filtro
* En el apndice hay ms detalles
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" MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR ! Hay dos pasos bsicos en el proceso con carbn en caliente:

Formacin de la precapa sobre el filtro Tratamiento en caliente propiamente dicho

% LEER - Los puntos enumerados en la transparencia. ' PREGUNTAR ! Hay alguna pregunta? $ TRANSICION ! Vamos a ver la seleccin del grado y de la cantidad de la precapa.

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FINAL: Junio, 2000

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Planta Embotelladora: Filtracin o Tratamiento

Carbn Caliente Grado y Cantidad para Precapa


Grado para precapa (Puntos de partida sugeridos):
De placas y marco: Hoja horizontal / vela: Usar TD regular o fina Proceso de recubrimiento simple como para placa
O

Proceso de precapa de dos etapas (regular / fina)

Cantidad de precapa:
Las cantidades normales de carga son: 0.7 - 1.4 Kg TD/m2 de superficie filtrante (para obtener una capa de 1.6-3.2 mm) Para un proceso de dos etapas la cantidad total de TD usada debe dividirse en dos fracciones, TD gruesa y TD fina y se debe aplicar de la siguiente manera
1) Comenzar con la TD ms gruesa (0.6-0.7 Kg/m2) 2) Terminar la formacin de precapa con la TD ms fina (0.5-0.6 Kg/m2)

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" MOSTRAR - la transparencia % LEER - Los puntos enumerados en la transparencia. # EXPLICAR ! En el apndice 5 hay mayor detalles acerca del proceso de formacin de la precapa. ' PREGUNTAR ! Hay alguna pregunta? $ TRANSICION ! Ahora vamos a ver cmo determinar la cantidad de carbn a agregar.

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Planta Embotelladora: Filtracin o Tratamiento

Carbn en Caliente Cantidad de Carbn Agregada Determinacin en el laboratorio: Preparar varias soluciones de azcar en el laboratorio Agregar entre 0.1 y 0.5% de carbn activado Para carbn en caliente, mantener solucin a 80 C durante 20 minutos Filtrar las soluciones y determinar el color Aplicacin: Graficar la isoterma de decoloracin Determinar cantidad ptima de carbn a agregar
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" MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR ! Para determinar cunto carbn agregar, es necesario que se conozca cul es la capacidad de remocin del color del azcar, puesto que ste es justamente el criterio clave de calidad para el jarabe tratado. ! El proceso comienza con el mtodo de decoloracin que se encuentra en el Apndice 9. Es un procedimiento sencillo para conducir en el laboratorio. % LEER - Los puntos enumerados en la transparencia. ' PREGUNTAR ! Hay alguna pregunta acerca del mtodo de prueba de decoloracin? $ TRANSICION ! Ahora vamos a ver la clase de resultados que se pueden esperar de este procedimiento y qu hacer con ellos.

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Isotermas de Decoloracin
Graficar los resultados de decoloracin obtenidos en el laboratorio Convertir a una grfica semilogartmica para determinar la constante Es ms sencillo organizar resultados en forma de tabla
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Ejemplo con azcar de caa


175 150 Color Jarabe 125 Tratado 100 50 0 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5% % carbn agregado, p/p de azcar

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" MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR ! Una vez que hayan reunido los resultados de la decoloracin, se deben graficar:

Mostrar el color del jarabe tratado en el eje de las y. % de carbn agregado en el eje de las x Mostrar cmo el porcentaje de decoloracin disminuye al aumentar la cantidad de carbn. La lnea no es recta.

! Vamos a tratar de no meternos en matemtica semilogartmica; sugerimos que coloquen sus datos en forma de una tabla. ' PREGUNTAR ! Hay alguna pregunta acerca de esta grfica? $ TRANSICION ! Ahora vamos a ver cmo tabular esta informacin.

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Matriz de Decoloracin en Azcar de Caa


% Carbn Agregado 0.1 0.2 0.3 0.4 Color aproximado del Jarabe tratado 40 55 25 70 35 45 60 30

Jarabe inicial Color 60 - 80 80 - 100 100 - 120 120 - 140 140 - 160

Ejemplo de matriz de decoloracin para azcar de caa Buen punto de partida


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* NOTA Si se est cubriendo caa, cubrir esta pgina y pasar a la pgina 52. Si se est cubriendo remolacha, saltar esta pgina. " MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR ! Esta tabla muestra un ejemplo de una matriz de decoloracin para un azcar de caa. ) REVISAR La tabla: ! El color inicial est a la izquierda ! La cantidad de carbn arriba ! El color del jarabe tratado # EXPLICAR ! Debido a la naturaleza de los colorante del azcar y de los distintos tipos de carbn en el mercado, los resultados variarn de acuerdo al caso especfico. ! Sin embargo este es un buen punto de partida para azcar de caa. ! Para optimizar su proceso con carbn activado, desarrolle su propia matriz: Rena resultados de decoloracin Construya una tabla sencilla Valide sus resultados de laboratorio con los resultados reales en planta ' PREGUNTAR ! Ustedes tienen datos de este tipo? Cmo se comparan? $ TRANSICION ! Ahora vamos a ver azcar de remolacha.

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Matriz de Decoloracin en Azcar de Remolacha


% Carbn Activado Agregado
Color Inicial del Jarabe 35-50 50-65 65-80 80-95 95-110 110-125 0.1% 0.2% 0.3% 0.4%

Color Aproximado Jarabe Tratado


15 25 35 15 23 30 35 10 20 30 20

Ejemplo de matriz de decoloracin para azcar de remolacha Buen punto de partida


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* NOTA Use esta pgina si est cubriendo remolacha. Si est cubriendo caa, salte esta pgina. " MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR ! Esta tabla es un ejemplo de la matriz de decoloracin para un azcar de remolacha. ! De nuevo, debido a la naturaleza de los colorantes del azcar y los distintos tipos de carbn, los resultados van a diferir de acuerdo a las circunstancias especficas. ! Sin embargo, ste es un buen punto de partida para azcares de remolacha. ! Ustedes debern desarrollar su propia matriz para optimizar su proceso con carbn activado: Reunir resultados de decoloracin Construir una tabla sencilla Validar sus resultados de laboratorio contra los resultados en planta. ' PREGUNTAR ! Hay alguna pregunta acerca de esta tabla? $ TRANSICION ! Ahora vamos a ver cmo usar esta tabla para calcular la cantidad de carbn que debe agregarse a un tanque de jarabe.

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Planta Embotelladora: Filtracin o Tratamiento


Tratamiento con Carbn Clculo de Dosis de Carbn / TD
Cantidad de carbn activado
Depende del color inicial del azcar y Propiedades de decoloracin del carbn
Jarabe inicial Color 60 - 80 80 - 100 100 - 120 120 - 140 140 - 160 % Carbn Agregado 0.1 0.2 0.3 0.4 Color aproximado del Jarabe tratado 40 55 25 70 35 45 60 30

Ejemplo de clculos (azcar de caa):


Suposiciones:

Color inicial azcar: 130 U.I. Tipo de carbn: Darco S-51 Color de jarabe deseado : < 45 U.I.

Clculos 1) Calcular el %de carbn (de la tabla): 0.2 % p/p de azcar 2) Determinar cantidad de azcar = 1,000 Kg 3) Determinar cantidad de carbn a agregar = 1,000 Kg X 0.2% = 2 Kg de carbn / 1000 Kg de azcar seco 100

NOTA: La cantidad real de carbn puede variar Es necesario determinar la dosis correcta con anlisis reales del jarabe final en la planta
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" MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR ! Una vez que se tenga una idea aproximada de la cantidad de carbn a agregar para tratar un cierto tipo de azcar, se puede usar una tabla como sta para calcular la cantidad de carbn a agregar a un azcar especfico. ! Esta tabla tambin nos va a indicar qu cantidad de relleno agregar durante el proceso de filtracin. ) REVISAR El ejemplo. ' PREGUNTAR ! Hay alguna pregunta acerca de estos clculos? ! Cuntos de ustedes hacen estos clculos? $ TRANSICION ! Vamos a ver los requisitos mnimos para el tratamiento con carbn.

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Planta Embotelladora: Filtracin o Tratamiento Tratamiento con Carbn Dosis Mnima


Los azcares de caa y de remolacha fuera de los lmites de las especificaciones deben ser tratados para garantizar que la bebida final tenga un sensorial aceptable. En este contexto, el trmino tratamiento con carbn se refiere a: Un nivel mnimo de carbn agregado de 0.05% p/p del azcar o La cantidad de carbn necesaria para cumplir las especificaciones del parmetro color del jarabe simple, cualquiera que sea el mayor. Para garantizar la remocin de niveles bajos de olores y sabores atpicos en azcares ligeramente fuera de especificaciones es necesario agregar un nivel mnimo de carbn. Este puede considerarse un nivel para pulir ms que una cantidad para un tratamiento riguroso.

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" MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR ! Debido a que el carbn no solamente remueve colorantes sino tambin contaminantes orgnicos que contribuyen a la presencia de sabores atpicos, es necesario que se utilice una cantidad mnima para que el proceso sea significativo. % LEER - Los puntos enumerados en la transparencia. ' PREGUNTAR ! Hay alguna pregunta acerca de este punto? $ TRANSICION ! Ahora vamos a ver el relleno.

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Grado y Cantidad de Relleno* Grado:


Se puede usar TD del mismo grado o ms fino que el usado para la precapa Para tortas con slidos gelatinosos o compresibles se puede usar una TD ms gruesa (comparada con el grado usado en la precapa)

Cantidad:*
La cantidad se calcula basada en la cantidad de carbn agregado: Normalmente se usa 1.0 - 1.3 veces la cantidad de carbn p/p dependiendo del tipo de filtracin y de la calidad (grado) de TD y de carbn activado.
NOTA: *La dosificacin correcta debe determinarse consultando con el proveedor de ayuda filtrante y a travs de anlisis reales en planta de la claridad del jarabe final obtenido en la planta
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" MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR ! Ahora que sabemos cunto carbn agregar al tanque podemos determinar cunto relleno utilizar para eliminar el carbn y otros desperdicios en el jarabe. % LEER - Los puntos enumerados en la transparencia. ' PREGUNTAR ! Hay alguna pregunta? $ TRANSICION ! Vamos a ver las precauciones de los procesos de tratamiento con precapa y carbn activado. " NOTE En el primer punto, el trmino TD ms fina podra referirse al Supercel estndar con la Hyflo Supercel, ms gruesa

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Filtracin con Tierras Diatomceas - Precauciones


Proceso de Formacin de Precapa:
Mezcla de agua y tierras diatomceas, agitacin continua La concentracin se mantiene constante durante el proceso de formacin de precapa Presin y flujo mantenidos durante la precapa y al pasar al proceso. Evitar fluctuaciones de presin (al cambiar vlvulas, bombas, etc.)

Usar flujo de formacin correcto (normalmente 15 - 25 litros/minuto/m2 rea filtrante). El proceso total debe tomar entre 10 y 15 minutos Una ligera aireacin del jarabe del filtro evitar la formacin de un colchn de aire.

Proceso de filtracin con carbn:


Recirculacin hasta que toda la TD y el carbn desaparezcan (verificar claridad visual del jarabe) Mantener presin Y flujo durante la filtracin. Mantener el flujo adecuado: Ej.: - Mnimo 50-100 l/h./m2 para placas - Mnimo 250 l/h./m2 para hojas horizontales y vela Medir color & turbidez: Tanto color COMO turbidez deben satisfacer las especificaciones Tiempo total del proceso (tratamiento + filtracin): idealmente 45 minutos

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" MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR ! Estos son algunos de los puntos clave del proceso de formacin de precapa ! Los puntos clave se resaltan en negrillas. % LEER Los puntos referentes a la formacin de la precapa. % EXPLICAR ! Es importante que esto se cumpla bien. ! Cuando se pasa de una vlvula a otra o cuando se cambian bombas puede haber fluctuaciones de presin. Estos pequeos cambios pueden afectar la integridad de la precapa % LEER Los puntos referentes a los problemas y precauciones. # EXPLICAR ! Las precauciones estn resaltadas con negrillas. ! Para verificar la claridad del jarabe simple se puede sostener una muestra del jarabe a contraluz o se puede filtrar en el laboratorio y verificar que no haya partculas visibles. ' PREGUNTAR ! Hay alguna pregunta? ! Hemos cubierto todos los puntos clave? $ TRANSICION - Vamos a ver algunas de las causas comunes para una precapa deficiente.

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Causas Comunes de Deficiencias en la Precapa (y Relleno)

1. Malla del filtro parcialmente bloqueada limpiar la pantalla 2. Mal sistema hidrulico a travs de las placas, hojas o vela del filtro usar TD ms gruesa (o precapa en dos etapas para filtros de vela o de hojas horizontales) 3. Flujo muy bajo aumentar el flujo*
(*Nota: Si el flujo es muy alto se puede obtener tambin una precapa poco uniforme!)

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" MOSTRAR - la transparencia % LEER - Los puntos enumerados en la transparencia. # EXPLICAR ! Esta lista no incluye todas las causas; puede haber otras causas para la falta de uniformidad, por ejemplo empaques gastados, aire atrapado, etc. ! Sin embargo, esos seran las causas ms obvias. $ TRANSICION ! Ahora vamos a ver un resumen de los procesos.

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Tratamiento de Jarabes Resumen de Procesos


PROCESO
Filtracin simple: FRIA Con o sin TD

VENTAJAS
Elimina materia extraa, algo de turbidez Igual que el anterior Filtracin rpida Reduccin de microbiologa Reduccin de color, olor, sabor, turbidez y sedimentos Reduccin de color, olor, sabor, turbidez y sedimentos

DESVENTAJAS
No impacta color, olor, sabor ni microbiologa Igual que el anterior

LIMITACIONES
Azcar Refinado

Filtracin simple: CALIENTE Igual que el anterior 80 C (176 F) Almohadillas con carbn Filtro con hojas

Azcar Refinado

Filtracin lenta, fra o caliente Conteo microbiolgico mnimo

Pulitura de azcar ligeramente fuera de estndar (Ej..: remolacha 35-50 U.I.) CAA* REM* Color <150 <125 Turb <125 <100 Cenz. <0.050 <0.025 Color <150 Turb <125 Cenz. <0.050 <125 <100 <0.025

Tratamiento carbn - FRIO Temperatura ambiente 0.1% a 0.5% CA p/p de azcar Igual cantidad de TD

Filtracin lenta Conteo microbiolgico mnimo Puede aumentar cenizas

Tratamiento carbn - CALIENTE 80 C (176 F)/30 min TD/CA igual que el anterior

Igual que carbn fro Filtracin rpida Reduccin de microbiologa

Puede aumentar el contenido de cenizas

CA Carbn Activado TD Tierras Diatomceas * Lineamientos de Tratamiento. ** Estos lineamientos estn siendo revisados y pueden representar parmetros ms estrictos en el futuro
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" MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR ! Este es un resumen de las opciones de tratamiento que pueden usarse en las plantas embotelladoras ! Cada uno de los mtodos tiene sus ventajas, sus desventajas y limitaciones. ) REVISAR ! Los mtodos de filtracin mostrados en la tabla y discuta sus ventajas y desventajas. ! Los situaciones que ameritan los distintos tipos de tratamiento:

Si el azcar cumple con las especificaciones de caa o de remolacha, se puede usar filtracin simple con o sin ayuda filtrante, dependiendo del tipo de filtro. Usar tratamiento en caliente para proteccin microbiolgica adicional. Si el azcar excede los criterios de calidad especificados, usar: Tratamiento con carbn en fro Tratamiento con carbn en caliente.

' PREGUNTAR ! Hay alguna pregunta acerca de los distintos tipos de tratamiento del azcar? $ TRANSICION ! Vamos a ver la opciones de tratamiento alternas que no hemos cubierto en la agenda.
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Planta Embotelladora: Filtracin o Tratamiento Tratamientos Alternos del Azcar en la Embotelladora

El negocio principal de Pepsi Cola es la manufactura de bebidas gaseosas de alta calidad, no es refinar azcar. El mejor tratamiento de azcares con calidad marginal en la embotelladora es con carbn en caliente Pepsi no respalda el uso en la embotelladora de tratamientos alternativos como floculacin, decoloracin y /o desmineralizacin con resinas de intercambio inico. Esos tratamientos necesitan:
Operacin continua y grandes volmenes Extrema atencin a la microbiologa y saneamiento Nivel de destrezas muy alto para operar / manejar

Es mejor dejarlo en manos de la refinera de azcar


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" MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR ! Los tratamientos que acabamos de cubrir (filtracin simple y tratamiento con carbn) son los sistemas recomendados para el uso en la embotelladora. ! Existen otros tipos de tratamiento que no hemos cubierto, por ejemplo los procesos del tipo intercambio inico. % LEER - Los puntos enumerados en la transparencia. & HACER ENFASIS ! En que reconocemos que esta tecnologa ha existido por cierto tiempo y que trabaja bien bajo las condiciones correctas. ! No creemos que eso significa que van a trabajar bien en la embotelladora. ! Hemos transmitido nuestra opinin a los proveedores de equipos para la sala de jarabes. ' PREGUNTAR ! Hay alguna pregunta? $ TRANSICION ! Ahora vamos a hacer un receso y a estudiar un par de casos de estudio.

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Estudio de un Caso Dividirse en Equipos Revisar los casos Discusin en equipo


Cules fueron los problemas clave en este caso? Qu pasos hubieran seguido ustedes para manejar una situacin como sta?

Preprense para reportar sus resultados

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* NOTA Si los casos de estudio no se entregaron como trabajo previo al curso, divida el grupo en 4 equipos y reparta un caso de estudio diferente a cada equipo. Permita que los equipos lean los casos durante 10 minutos " MOSTRAR La transparencia. , GUIAR El estudio del caso. 1) Pida a los participantes que saquen su caso de estudio asignado 2) Deles unos cuantos minutos para que refresquen los conceptos 3) Verifique que cada equipo tenga marcadores y un rotafolio o pizarra. 4) Pida a los equipos que respondan a las siguientes preguntas:

Cules fueron los problemas clave en este caso? Qu haran ustedes para resolver el problema? Cmo evitaran ustedes que esto volviera a ocurrir?

5) Diga a los equipos que se preparen para discutir sus resultados.

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Estudio de un Caso Trabajo en Equipo

! Escojan a un portavoz ! Cada equipo va a reportar sus resultados

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" MOSTRAR la transparencia , GUIAR La discusin. 1) Pida a cada equipo que escojan a un portavoz. 2) Pdales que reporten sus resultados. 3) Pida a los dems que comenten o hagan preguntas. 4) Dele las gracias al equipo. 5) Repita con cada equipo, pidindoles que reporten sus resultados. 6) Resuma los puntos clave. ' PREGUNTAR - Cun real es este caso en su negocio? $ TRANSICION - Vamos a ver en qu parte de la agenda estamos.

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Planta Embotelladora: Tanque de Jarabe Simple Tratado

Resumen del Proceso


PRACTICAS DE LA SALA DE JARABE RECEPCION / INSPECCION AZUCAR GRANULADO ALMACENAMIENTO DEL AZUCAR DISOLUCION DEL AZUCAR FILTRACION O TRATAMIENTO JARABE SIMPLE TRATADO

Intercambiador de calor/ enfriador opcional

Proceso:
Muestreo CDA Pruebas de recepcin Almacenamiento Disolucin del azcar en agua tratada

Filtracin Simple Almohadillas de carbn Carbn fro Carbn caliente

Jarabe simple Enfriamiento del jarabe (slo para tratamiento en caliente) Temperatura jarabe Tiempo de reposo Cumple especificacin
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Problemas:
Materia extraa Cumple criterios de Calidad Tiempo y temperatura de almacenamiento Humedad relativa Sin terrones Brix correcto Dosificacin Controles de proceso Claridad, color, etc., del azcar

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" MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR ! Ahora estamos en el tanque de jarabe simple tratado.

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Planta Embotelladora: Tanque de Jarabe Simple Tratado

Manejo del Jarabe Simple Tratado El jarabe es susceptible a la actividad microbiana El jarabe debe ser utilizado inmediatamente pero puede ser almacenado hasta 24 horas si ha sido procesado en caliente y filtrado* Agitar cada 12 horas para evitar el riesgo por condensacin en la superficie *Contacte a la Oficina Tcnica de su BU para consejos tcnicos
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" MOSTRAR - la transparencia % LEER - Los puntos enumerados en la transparencia. $ TRANSICION ! Vamos a ver las especificaciones del jarabe simple tratado.

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Planta Embotelladora: Tanque de Jarabe Simple Tratado


Especificaciones de PCI para el Jarabe de Caa Simple Tratado
Parmetro
Color Turbidez Cenizas % Flculo Sabor, Olor, apariencia Microbiologa

Especificacin
60 U.I. Mximo 70 A.U. Mximo * pasa la prueba pasa la prueba Cumple especificacin de azcar refinado

Razn
Sensorial de la bebida
Sensorial de la bebida, capacidad de proceso

Sensorial de la bebida Sensorial de la bebida (visual) Sensorial de la bebida Sensorial de la bebida e integridad del producto

*Ver lineamientos para tratamiento de azcar de caa


Herramienta de Calidad del Azcar: Planta Embotelladora FINAL: Junio, 2000 Pgina 68

NOTA Si est cubriendo azcar de caa, use esta pgina. Si est cubriendo remolacha, no use esta pgina. " MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR ! El jarabe tratado de azcar de caa debe satisfacer ciertos requisitos mnimos para que pueda considerarse listo para pasar a las prxima etapa, que el la produccin de jarabe terminado. ! Los parmetros de calidad son similares a las especificaciones actuales para caa refinada. ! La excepcin es el contenido de cenizas porque stas no pueden eliminarse con carbn o tierras diatomceas y el tratamiento puede aumentar el contenido de cenizas ) REVISAR Los parmetros clave. Explique las razones ! Los puntos resaltados son los que deben verificarse en cada lote. ' PREGUNTAR ! Hay alguna pregunta hasta ahora? $ TRANSICION ! Vamos a ver ahora el azcar de remolacha.

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Planta Embotelladora: Tanque de Jarabe Simple Tratado


Especificaciones de PCI para el Jarabe de Remolacha Simple Tratado Parmetro
Color Turbidez Cenizas % Flculo Sabor, Olor, apariencia Microbiologa

Especificacin
35 U.I. Mximo 20 A.U. Mximo * pasa la prueba pasa la prueba Cumple especificacin de azcar refinado

Razn
Sensorial de la bebida
Sensorial de la bebida, capacidad de proceso

Sensorial de la bebida Sensorial de la bebida (visual) Sensorial de la bebida Sensorial de la bebida e integridad del producto

* Ver lineamientos para tratamiento de azcar de remolacha


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NOTA:

Si se est cubriendo remolacha, cubrir esta pgina. si se est cubriendo caa, pasar esta pgina por alto.

" MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR ! El jarabe tratado de azcar de remolacha debe satisfacer ciertos requisitos mnimos para que pueda considerarse listo para pasar a las prxima etapa, que el la produccin de jarabe terminado. ! Los parmetros de calidad son similares a las especificaciones actuales para la remolacha refinada. ! La excepcin es el contenido de cenizas porque stas no pueden eliminarse con carbn o tierras diatomceas y el tratamiento puede aumentar el contenido de cenizas. ) REVISAR - Los parmetros clave. Explique las razones ! Los puntos resaltados son los que deben verificarse en cada lote. ' PREGUNTAR ! Hay alguna pregunta hasta este punto?

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FINAL: Junio, 2000

Pgina 69

Planta Embotelladora Agenda

Recepcin / Inspeccin del Azcar Almacenamiento del Azcar Prcticas en la Sala de Jarabes
Disolucin Filtracin o tratamiento Jarabe Simple tratado

Controles de Proceso de la Sala de Jarabes Mantenimiento e Inspeccin

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" MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR ! Ahora vamos a ver Controles del Proceso.

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Planta Embotelladora: Control del Proceso en la Sala de Jarabes

Tratamiento de Azcar: Puntos de Control del Proceso


AGUA TRATADA TD & CARBON ACTIVADO TIERRAS DIATOMACEAS Claridad visual TD Tanque Precapa AZUCAR GRANULADO TANQUE DE JARABE
INTERCAMBIADOR DE CALOR

FILTRO

TANQUE JARABE TRATADO

Color Turbidez Cenizas Sabor, olor, & apariencia Prueba del frasco Microbiologa CDA

Tiempo Temperatura % de CA % de TD TD mezcla

Flujo Presin de entrada / presin de salida

Temperatura (<250 C) Edad Mxima (<24 horas) Color Turbidez Apariencia, sabor Microbiologa

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" MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR ! A medida que el azcar pasa por el proceso de tratamiento, el color, la turbidez, las cenizas, el sabor, el olor y la apariencia se revisan en varios puntos de control del proceso. Muestre:

Los puntos de control del proceso de tratamiento del azcar. Los puntos en donde se verifican el color, las cenizas, la turbidez, el sabor y la apariencia.

! Que otros puntos de control del proceso incluyen problemas relacionados con el proceso que pueden afectar la calidad del jarabe:

Mostrar en dnde son importantes la temperatura y el tiempo y nivel de las tierras diatomceas y del carbn activado. Mencione la importancia de la verificacin de la claridad del filtrado antes de enviar el jarabe al tanque de jarabe tratado.

& HACER ENFASIS ! En que el jarabe simple tratado no debe ser aejado. Es necesario utilizarlo tan pronto como sea posible para evitar su descomposicin

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Planta Embotelladora: Control del Proceso en la Sala de Jarabes

Plan de Control del Azcar


Informacin de Calidad del Azcar Recepcin / Inspeccin
Evaluacin Color en recepcin o CDC/CDA Cenizas en recepcin o CDA/CDC Turbidez en recepcin o CDA/CDC Flculo Sabor, olor y apariencia Procedimiento Espectrmetro Conductmetro Espectrmetro Visual Sabor Muestreo Camin Camin Camin Camin Camin Punto - Frecuencia
Cada despacho o menor acordado en COA Cada despacho o menor acordado en COA Cada despacho o menor acordado en COA

Cada lote o ms si es necesario Cada lote

Datos de Calidad del Jarabe - Proceso


Procedimiento Limpieza filtro Cantidad ayuda filtrante Cantidad de carbn Tiempo y Temp. Tratam.
Temp.jarabe despus tratamiento

Filtrac. Simple X

TD Fro X X

TD Caliente CA Fro X X X X X X X X X X X X

CA Caliente Frecuencia X X X X X X X X X Diario, al arranque Cada tanque Cada tanque Cada tanque Cada tanque Cada tanque Cada tanque Cada tanque Diariamente
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Sabor, olor, apariencia jarabe Color del jarabe Turbidez del jarabe Microbiologa

X X X

X X X
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" MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR ! Hay y es comprensible, numerosos requisitos de calidad para los embotelladores que preparan su propio jarabe usando materiales que no cumplen con las especificaciones. ! Comienzan con el azcar recibido ! Se arrastra hasta la sala de proceso ! Esta tabla resumen est en el Manual de Aseguramiento de Calidad (Volumen 3, pgina 4). $ TRANSICION ! Vamos a ver cmo podemos mantener registros de nuestra informacin.

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Planta Embotelladora: Control del Proceso en la Sala de Jarabes

Registro de Informacin del tratamiento


Pepsi-Cola Co.

Hoja de Control de Calidad del Tratamiento de Azcar de Caa


Para tratamientos con calor y/o con TD, Carbn activado Lnea: Carbn: Ayuda filtrante: TD Carbn Calor Grado del azcar: Proveedor de Azcar: Lote de azcar #:
Hojas verticales De vela Malla Horizontal

Utilice una Hoja de Control de Calidad Registre la informacin clave de proceso Este formato es solamente un ejemplo

Lugar: Fecha: Turno: Marque lo que aplique:

Otro Tipo de filtro: De Placas

Informacin del Proceso


Hora Tanque No. Kg de azcar Litros de agua Kg de TD Precapa aadidos Relleno
Carbn agregado (Kg)

Regular Fina Regular Fina


< 20 min 80o C

Tiempo tratamiento
Temperatura tratamiento

Presin entrada Presin salida


Tiempo Total proceso

Otros:_________

Control de Informacin de Calidad del Jarabe Tratado


Color, U.I. Antes: Despus: <60 Reduccin de color/Kg AC Antes: Despus: <70 Cambio (%):

Turbidez, U.A.

Fuga carbn Sabor Jarabe (0-10)


Temp. despus de enfriar < 76 F (25 C)

Comentarios:

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" MOSTRAR - la transparencia ' PIDA A LOS PARTICIPANTES QUE : ! Pasen al Apndice 5B para ver un ejemplo de este formato. ! Deles suficiente tiempo para que lo consigan. # EXPLICAR ! Que es importante monitorear y registrar este proceso porque impacta el comportamiento sensorial de la bebida terminada.

Este formato es para azcar de caa Es solamente un ejemplo para los operadores de lnea Ustedes pueden disearlo como quieran

' PREGUNTAR ! Hay alguna pregunta acerca de los registros de informacin del tratamiento de azcar? ! Cuntos de ustedes utilizan algo parecido a este formato? $ TRANSICION ! Vamos a ver qu debemos hacer con la informacin cuando la obtengamos

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Planta Embotelladora: Control del Proceso en la Sala de Jarabes

Anlisis de la Informacin - Ejemplo


Resumen de la informacin del proceso y de calidad Evaluar el desempeo
PROMEDIOS DIARIOS Parmetro Tiempo de proceso Temperatura proceso Color jarabe tratado Target 45 min 80C <30 U.I. Mx. 85 35 Lunes 44 81 25 14 OK 20 Martes 48 79 26 16 OK 18 Mircoles 47 80 24 9 OK 20 Jueves 49 82 27 12 OK 28 Semanal Semanal Viernes Promedio 46 81 36 10 OK 19 46 80 27 12 OK 21 Rango 5 3 12 7 na 10

Turbidez jarabe tratado <15 U.A. 20 Sabor jarabe tratado Temperat. jarabe fro OK <20 C OK 25

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" MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR ! Hay muchas maneras de analizar la informacin, incluyendo el uso de Cartas de Control Estadstico del Proceso y otras. Sin embargo, los resultados de los anlisis pueden ser tan simples como un resumen de los resultados de la semana, ver los puntos resaltantes y preguntar Por qu? ! Se puede hacer seguimiento de la informacin en las cartas ! Revisin del porcentaje de resultados en especificaciones / resultados fuera de especificaciones ! Buscar causas especiales ! Rango de herramientas de calidad disponibles & HACER ENFASIS ! La planta tiene la responsabilidad de monitorear el proceso usando los procedimientos analticos aprobados. ' PREGUNTAR ! Hay alguna pregunta acerca del anlisis de la informacin?

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Planta Embotelladora: Control del Proceso en la Sala de Jarabes

Actuacin Basada en Resultados


Proceso: Desarrollar planes de accin 1) Calidad del azcar recibido 2) Mtodos analticos 3) Operacin de los filtros Tomar acciones correctivas 1) Conocimiento del operador 2) Controles del proceso Evaluar la efectividad de las acciones 1) Color y turbidez del jarabe tratado 2) Resultados sensoriales

Calidad Jarabe

Lote #
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" MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR ! El tratamiento de azcar debe ser manejado activamente. El edulcorante tiene un efecto tan importante sobre el sensorial de la bebida que los errores en su tratamiento van a impactar el producto final negativamente. ! El embotellador es responsable de hacer seguimiento y analizar la informacin. ! Hacer los cambios necesarios para controlar el proceso. ! Satisfacer las especificaciones del jarabe tratado y los requisitos sensoriales de la bebida. & HACER ENFASIS ! Una vez que el embotellador ha determinado que no puede conseguir azcares de alta calidad que cumplan las especificaciones de Pepsi y comience a usar tratamientos para el azcar en la planta, l asume la responsabilidad de satisfacer las mismas especificaciones que un proveedor externo. ' PREGUNTAR ! Hay alguna pregunta hasta ahora?

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Planta Embotelladora: Control del Proceso en la Sala de Jarabes

Solucin de problemas Ejemplo con Carbn en Caliente


Condicin
Jarabe con Sabor y olor Atpicos

Posibles causas
Agua de mala calidad Azcar de mala calidad Alto color y turbidez del jarabe Filtracin inadecuada

Accin Correctiva
- Revisar calidad del agua tratada - Verificar que el azcar est dentro del rango tratable - Revisar tratamiento (cantidad, tipo de carbn activado, temperatura y tiempo - Revisar operacin del filtro - Revisar operaciones de precapa y filtracin - Verificar que el azcar sea tratable - Recargar el filtro prensa - Aumentar cantidad de ayuda filtrante - Usar ayuda filtrante ms fina - Usar carbn con menos finos, mayor tamao de partcula

Jarabe con Poca claridad Material Extrao en El jarabe

Operacin de precapa o de filtracin Azcar de mala calidad Rotura de la torta del filtro Insuficiente ayuda filtrante Ayuda filtrante muy gruesa Carbn demasiado fino

En el Manual de Aseguramiento de Calidad y Apndice hay otros ejemplos En el apndice se pueden ver ejemplos de los manuales de operacin para filtros de hojas horizontales y de placa y marco.
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" MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR ! Este es un ejemplo de una gua de bsqueda y solucin de problemas para el proceso para el carbn en caliente. Hay otros ejemplos en el manual de Aseguramiento de Calidad (Volumen 1), para los procesos que hemos discutido hasta ahora. ! En el Apndice 6 (Seccin de tierras diatomceas) se puede encontrar informacin adicional; all se discuten las precauciones para el proceso de filtracin. & HACER ENFASIS ! Esta es solamente una de las maneras de suministrar este tipo de informacin. Tambin se pueden hacer espinas de pescado y diagramas similares. $ TRANSICION ! Vamos a ver en qu parte de la agenda estamos.

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Planta Embotelladora Agenda

Recepcin e Inspeccin del azcar Almacenamiento del azcar Prcticas en la sala de jarabes
Disolucin Filtracin o tratamiento Jarabe simple tratado

Controles de proceso en la sala de jarabes Mantenimiento e Inspeccin

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" MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR ! Estamos en este punto de la agenda: Mantenimiento e Inspeccin.

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Planta Embotelladora: Mantenimiento e Inspeccin Semanal y mensualmente Semanalmente:


Mallas y placas del filtro de placas: Inspeccionar despus de cada saneamiento / CIP. Sacar y limpiar al menos semanalmente, enjuagar con agua caliente.

Mensualmente:
Agitadores de tanques de disolucin y de jarabe: Revisar y lubricar las correas Bombas de transferencia y agitadores: Revisar desgaste o daos Tuberas, empaques, vlvulas: Revisar si hay fisuras y fugas Filtros, empaques y elementos del filtro: Revisar si hay rajas y fugas Visores: Sacar empaques y cambiar
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" MOSTRAR - la transparencia % LEER - Los puntos enumerados en la transparencia. # EXPLICAR ! El proceso de filtracin es relativamente simple y lo ms importante es mantenerlo en buenas condiciones operativas. Esto significa asegurarse de que no haya fugas ni otros problemas que permitan el paso de desperdicios al jarabe simple.

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Planta Embotelladora: Mantenimiento e Inspeccin Limpieza


Diariamente o despus de usar:
Hacer un saneamiento de 5 pasos o CIP en caliente en bombas, tanques, lneas y filtros Verificar que no haya cordel, papel u otros desperdicios en los agitadores Limpiar manualmente los tamices

Semanalmente:
Monitorear la microbiologa del tanque de almacenamiento, establecer la lnea de base para determinar la frecuencia de saneamiento Sacar los empaques de las ventanas, grifos, etc., cepillar y remojar en solucin sanitizante Intercambiador de calor del jarabe: desarmar y limpiar las placas

Mensualmente:
Revisar si las bolas de aspersin estn alineadas y si los orificios estn destapados

Trimestralmente:
Inspeccionar la condicin sanitaria de las conexiones de agua del edulcorante, filtro prensa y purga. Limpiar y sanear si fuese necesario.
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" MOSTRAR - la transparencia % LEER - Los puntos enumerados en la transparencia. # EXPLICAR ! Si se sigue un programa de saneamiento y limpieza adecuado y si se realizan los procedimientos de mantenimiento descritos (o las recomendaciones del fabricante), se puede operar fcilmente el sistema de filtracin de manera segura y sanitaria. $ TRANSICION ! Vamos a terminar resumiendo algunos de los puntos para recordar...

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Planta Embotelladora Puntos Clave para Recordar Comprar azcar refinado que satisfaga las especificaciones de Pepsi
Si no se puede conseguir refinado, comprar el azcar de mejor calidad. Aunque se trate con carbn, puede que no tenga un buen desempeo.

Rena informacin del azcar recibido:


CDA/CDC o anlisis realizados en la planta embotelladora

Use la tecnologa adecuada:


Filtracin simple para pulir azcares refinados Tratamiento con carbn para azcares fuera de especificaciones

Monitoree el proceso y use la informacin para actuar:


Calidad del jarabe simple tratado Comportamiento sensorial de la bebida
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" MOSTRAR - la transparencia % LEER - Los puntos enumerados en la transparencia. & HACER ENFASIS ! En que puede haber problemas potenciales en el proceso de filtracin:

Tipo de carbn activado Calidad del azcar Rompimiento de la torta de ayuda filtrante (fugas)

! Todas estas son buenas razones para usar azcar refinado ' PREGUNTAR ! Hay alguna pregunta acerca de la seccin de la planta embotelladora? $ TRANSICION ! Vamos a revisar nuestra Evaluacin del Sistema.

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Planta Embotelladora Diagnstico de Planta

Resultados clave: 1. Capacidad analtica 2. Calidad del jarabe simple

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" MOSTRAR - la transparencia , GUIAR Diagnstico de planta: OPCION #1: 1) Si NO SE ENTREG EL DIAGNSTICO como parte del trabajo previo, pida a los participantes que abran sus manuales en el Diagnstico de Planta y que lean las pginas 11 a 16 las preguntas relativas a la planta embotelladora. 2) Pdales que escojan a un compaero y que discutan las preguntas. 3) Dgales que llenen la pgina 2 del diagnstico y que identifiquen a la persona que va a completar esta parte de la evaluacin. OPCION #2: 1) Si SE ENTREG EL DIAGNSTICO de Planta como parte del trabajo previo, pdales que revisen sus respuestas con un compaero. 2) Basndose en el entrenamiento que han recibido, deben llenar el plan de accin en la pgina 18 de esa seccin. 3) Pdales que reporten sus ideas para los planes de accin. , GUIAR El resumen : 1) Pida a cada equipo que reporten sus ideas para el plan de accin 2) Diga a los participantes que van a usar esta informacin en la actividad final.

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HERRAMIENTA DE CALIDAD DEL AZUCAR

Calificacin de Proveedores
Herramienta de Calidad del Azcar: Calificacin de Proveedores FINAL: Junio, 2000 Pgina 1

OBJETIVOS ! Los participantes podrn:

Aplicar el Proceso de Calificacin de Proveedores al azcar

MATERIALES NECESARIOS ! Transparencias y proyector PREPARACION ! Revisar la Gua del Facilitador y las transparencias TIEMPO NECESARIO ! 45 minutos RESUMEN DEL MODULO 1) Calificacin de Proveedores

Herramienta de Calidad del Azcar: Calificacin de Proveedores

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Calificacin de Proveedores Herramienta de Calidad del Azcar


Materias Primas Proceso del Azcar
Aseguramiento de Calidad

Planta Embotelladora

Principios Bsicos Proceso

Conocer las Materias Primas


1) Cosecha de azcar mecnica o manual 2) Remocin de hojas / parte superior 3) Proceso rpido (< 24 horas)

Capacidad para Purificar el Material Crudo y satisfacer las Especificaciones


A. INGENIOS: Extraen jugo triturando la caa B. INGENIOS Y REFINERIAS Clarifican para eliminar slidos suspendidos Evaporan hasta 65-70 Brix Cristalizan el azcar Centrifugan para separar cristales Secan, enfran, tamizan y envasan el azcar C. REFINERIAS Refinan/funden el azcar para eliminar las molazas superficiales Decoloran con adsorbentes

Caractersticas del Azcar y Respuesta Sensorial


1) Especificaciones vs. Lineamientos para Azcar Tratado 2) Respuesta sensorial

Preparacin de Jarabe Simple en Especificaciones


1) Recepcin e Inspeccin del azcar 2) Almacenamiento, disolucin y proceso del azcar: a. Filtracin simple para el azcar que cumpla con el CDA y el CDC b. Carbn activado para el azcar fuera del CDA / CDC

Calificacin del Proveedor


Especificacin Pepsi para Azcar de Caa Parmetro Especificacin Cenizas %P/P 0.035% Mx* Color 60 U.I. Mx. Turbidez 70 U.A. Mx. Polarizacin 99.7% Mn. Humedad 0.04% Mx. Materia Extraa 10 ppm Mx. Dixido de Azufre 10 ppm Mx. Flculo Pasar prueba Sensorial Pasar prueba Cuenta Total <200 UFC Aerobios por 10 g ESS Mohos y levaduras <10 UFC por 10 g ESS

Problemas

1) Crecimiento/variedad de la Caa: Contenido de azcar y de almidones 2) Hojas verdes / topes: almidones, polifenoles, flavonoides 3) Tiempo corte - molienda: descomposicin microbiana por Leuconostoc, dextranas

Extraccin: saneamiento del Ingenio, condicin / edad de la caa, calidad del jugo Clarificacin: pH, temperatura, nivel de cal, SO2 residual, calidad del jugo Cristalizacin: calidad del relleno del jarabe, calidad de cristales semilla, ebullicin, agitacin Centrifugacin: automatizacin, calidad del agua de lavado Secado: Temperatura de secado y de empaque

1) Disponibilidad de azcar que satisfaga las especificaciones 2) Lineamientos que Excedan el Grado Tratado

1) Capacidad analtica 2) Adecuacin del Proceso de Tratamiento

Herramienta de Calidad del Azcar: Calificacin de Proveedores

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" MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR En qu punto del entrenamiento estamos: ! Pida a los participantes que saquen su tabla laminada. ! Seale la seccin de Calificacin de Proveedores. $ TRANSICION ! Ahora vamos a ver el prximo eslabn de la cadena ... La Calificacin de Proveedores.

Herramienta de Calidad del Azcar: Calificacin de Proveedores

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Calificacin de Proveedores Agenda

Proceso de Calificacin de Proveedores


Expectativas Generales Requisitos del Proceso Resumen de la Auditora

Herramienta de Calidad del Azcar: Calificacin de Proveedores

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" MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR Que vamos a: ! Explicar el proceso de Calificacin de Proveedores. $ TRANSICION ! Vamos a ver un resumen del Proceso de Calificacin de Proveedores.

Herramienta de Calidad del Azcar: Calificacin de Proveedores

FINAL: Junio, 2000

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Calificacin de Proveedores Resumen del Proceso de Calificacin del Proveedor


Auto Evaluacin
REFERENCIA QUIEN

Auditora En Papel
Embotellador /Proveedor
HCA: Calificacin del Proveedor: Pgina 9 Apndice 2

Envo de Muestras
Proveedor/ Laboratorio
HCA: Calificacin del Proveedor: Pgina 12

Auditora En Planta
Embotellador Proveedor
HCA: Calificacin del Proveedor: Pgina 14 Apndice 2
Auditora de la Planta del proveedor

Aprobacin Condicional
Embotellador
HCA: Calificacin del Proveedor: Pgina 21

Aprobacin Total
Embotellador PCI
HCA: Calificacin del Proveedor: Pgina 23

Mantener Estatus Aprobado


Proveedor/ Laboratorio
HCA: Calificacin del Proveedor: Pgina 26
El proveedor enva muestras del comienzo,

PCI Embotellador
HCA: Calificacin del Proveedor: Pgina 7 Apndice 1
El personal del Embotellador debe realizar su autoevaluacin con la herramienta de autoevaluacin del azcar para determinar su situacin actual y su base de conocimientos.

Compras suministra al El proveedor enva proveedor las una muestra a un especificaciones Pepsi para laboratorio azcar independiente Compras solicita del aprobado proveedor la informacin: El laboratorio entrega - Tipo de azcar los resultados al - Diagrama de flujo del proveedor proceso de manufactura - Proceso de Calidad y El proveedor puntos de anlisis del comparte los proveedor resultados con el El proveedor suministra embotellador informacin al embotellador Calidad y Compras Calidad y Compras revisan revisan los los datos del proveedor; si resultados y deciden si van a pasar al estn completos, pasan al prximo paso paso siguiente

de la mitad y del final de proveedor cumple los la estacin de requisitos del CDA en Revisin de sus produccin a un comenzar a despachar 10 lotes de azcar procesos de Calidad laboratorio externo para producto de la refinera distintos y ha enviado un anlisis total aprobada Determinar capacidad muestras del El laboratorio informa los de emitir CDC/CDA El embotellador o un comienzo, de la mitad resultados al proveedor laboratorio exterior analizan y del final de la Si una muestra falla, el Determinar capacidad los primeros 10 despachos estacin de embotellador y el contra el CDA e intencin del produccin a un proveedor desarrollan un proveedor para cumplir El proveedor enva al plan de accin correctiva laboratorio externo y laboratorio externo muestras stas han sido consistentemente con El embotellador informa a del comienzo, de la mitad y PCI inmediatamente si las especificaciones aprobadas una muestra falla. del final de la estacin Pepsi para el azcar Si el problema no se Embotellador y proveedor El embotellador soluciona, Compras discuten los resultados notifica al Gerente de revoca la Aprobacin y los despachos cesan Operaciones de PCI Embotellador notifica al El proveedor puede Gerente de Operaciones de PCI

Compras informa al La aprobacin final proveedor que est condicionalmente aprobado se otorga cuando el

PLAN DE ACCION

Nota: Este proceso debe ser utilizado por todos los embotelladores de PCI para calificar tanto los proveedores de azcar nuevos como los actuales. Contacte al Gerente de Calidad o de Compras Herramienta de Calidad del Azcar: Calificacin de Proveedores FINAL: Junio, 2000 Pgina 4

" MOSTRAR - la transparencia % PEDIR A LOS PARTICIPANTES ! Por favor vean la parte de atrs de sus tablas laminadas. # EXPLICAR ! La tabla resume el proceso de Calificacin de Proveedores. A continuacin vamos a revisar en detalle cada uno de los procesos. & HACER ENFASIS ! Los tres primeros pasos deben cumplirse antes de hacer la auditora al proveedor.

Herramienta de Calidad del Azcar: Calificacin de Proveedores

FINAL: Junio, 2000

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Calificacin de Proveedores Qu se Espera del Proveedor en General

El proveedor debe elaborar el azcar de acuerdo con las buenas prcticas de manufactura (GMP en Ingls). El azcar debe cumplir con todas las regulaciones y normativas locales.

Herramienta de Calidad del Azcar: Calificacin de Proveedores

FINAL: Junio, 2000

Pgina 5

" MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR ! Adems de los requerimientos tcnicos, esperamos que el proveedor cumpla con las buenas prcticas de manufactura, debido a que estamos tratando con un producto alimenticio. ' LEER - Los puntos enumerados en la transparencia.

Herramienta de Calidad del Azcar: Calificacin de Proveedores

FINAL: Junio, 2000

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Calificacin de Proveedores Qu se Espera del Proveedor en General


Las muestras de azcar deben ser representativas de la calidad del suministro comercial. Los anlisis deben ser hechos de acuerdo con las especificaciones de Pepsi Cola para el azcar. Cada planta de manufactura que suministre azcar a una planta de Pepsi Cola, incluyendo las que elaboran el azcar siguiendo los lineamientos para el tratamiento deben ser aprobadas individualmente. No se pueden hacer aprobaciones corporativas. El proveedor debe notificar a Pepsi de cualquier cambio a su proceso que pueda impactar la calidad.
Herramienta de Calidad del Azcar: Calificacin de Proveedores FINAL: Junio, 2000 Pgina 6

" MOSTRAR - la transparencia ' LEER - Los puntos enumerados en la transparencia. $ TRANSICION ! Vamos a comenzar con el proceso de Calificacin en ms detalle.

Herramienta de Calidad del Azcar: Calificacin de Proveedores

FINAL: Junio, 2000

Pgina 6

Calificacin de Proveedores Resumen del Proceso de Calificacin del Proveedor


Auto Evaluacin
REFERENCIA QUIEN

Auditora En Papel

Envo de Muestras

Auditora En Planta

Aprobacin Condicional

Aprobacin Total

Mantener Estatus Aprobado

PCI Embotellador
HCA: Calificacin del Proveedor: Pgina 7 Apndice 1
El personal del Embotellador debe realizar su autoevaluacin con la herramienta de autoevaluacin del azcar para determinar su situacin actual y su base de conocimientos.

PLAN DE ACCION

Nota: Este proceso debe ser utilizado por todos los embotelladores de PCI para calificar tanto los proveedores de azcar nuevos como los actuales. Contacte al Gerente de Calidad o de Compras Herramienta de Calidad del Azcar: Calificacin de Proveedores FINAL: Junio, 2000 Pgina 7

" MOSTRAR - la transparencia

Herramienta de Calidad del Azcar: Calificacin de Proveedores

FINAL: Junio, 2000

Pgina 7

Calificacin de Proveedores Proceso de Calificacin

El personal del embotellador realiza una auto


evaluacin usando la Herramienta de Diagnstico del Uso del Azcar en la Planta Embotelladora (Apndice 1):
Cubre los mdulos ya discutidos Va a conocer mayores detalles acerca de los proveedores de azcar y acerca de la capacidad de la planta. Identifica las fallas y ayuda a facilitar la ejecucin de los planes de accin
El Diagnstico ayuda a enfocar los recursos
Herramienta de Calidad del Azcar: Calificacin de Proveedores FINAL: Junio, 2000 Pgina 8

" MOSTRAR - la transparencia ' LEER - Los puntos enumerados en la transparencia. $ TRANSICION ! El prximo paso es la auditora en papel.

Herramienta de Calidad del Azcar: Calificacin de Proveedores

FINAL: Junio, 2000

Pgina 8

Calificacin de Proveedores Resumen del Proceso de Calificacin del Proveedor


Auto Evaluacin
REFERENCIA QUIEN

Auditora En Papel
Embotellador/ Proveedor
HCA: Calificacin del Proveedor: Pgina 9 Apndice 2
Compras suministra al proveedor las especificaciones Pepsi para azcar Compras solicita del proveedor la informacin: - Tipo de azcar - Diagrama de flujo del proceso de manufactura - Proceso de Calidad y puntos de anlisis del proveedor El proveedor suministra informacin al embotellador Calidad y Compras revisan los datos del proveedor; si estn completos, pasan al paso siguiente

Envo de Muestras

Auditora En Planta

Aprobacin Condicional

Aprobacin Total

Mantener Estatus Aprobado

PLAN DE ACCION

Nota: Este proceso debe ser utilizado por todos los embotelladores de PCI para calificar tanto los proveedores de azcar nuevos como los actuales. Contacte al Gerente de Calidad o de Compras Herramienta de Calidad del Azcar: Calificacin de Proveedores FINAL: Junio, 2000 Pgina 9

" MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR ! Este paso es la Auditora en Papel

Herramienta de Calidad del Azcar: Calificacin de Proveedores

FINAL: Junio, 2000

Pgina 9

Calificacin de Proveedores Proceso de Calificacin Auditora en Papel Antes de auditar a un proveedor, debe recolectarse la mayor cantidad de informacin posible
Minimiza el desgaste de recursos Ayuda a realizar una auditora en planta (del distribuidor) ms efectiva

Las especificaciones y el formato de Auditora de Pepsi se envan al proveedor de azcar para que ste la llene y la devuelva
Obtenga tanta informacin como sea posible La informacin faltante puede recolectarse durante la auditora en la planta
Herramienta de Calidad del Azcar: Calificacin de Proveedores FINAL: Junio, 2000 Pgina 10

" MOSTRAR - la transparencia ' LEER - Los puntos enumerados en la transparencia. # EXPLICAR ! La BU tiene la responsabilidad de la aprobacin de proveedores. Es posible que delegue varias funciones, por ejemplo las auditoras al embotellador. & HACER ENFASIS ! Independientemente de quin haga la auditora, si ustedes no tienen suficiente informacin previa a la auditora, es preferible postergar la visita a la planta. ( NOTA ! Aunque la industria del azcar es bastante abierta, es posible que algunos proveedores exijan confidencialidad antes de revelar informacin acerca de su proceso. $ TRANSICION ! Vamos a ver los Requerimientos del Proceso de Calificacin.

Herramienta de Calidad del Azcar: Calificacin de Proveedores

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Calificacin de Proveedores Proceso de Calificacin (continuacin)


El formato de auditora cubre temas como: 1) Descripcin del proceso de purificacin del azcar, incluyendo:
Diagrama de flujo y operaciones Puntos de Control del Proceso Procedimientos de Almacenamiento

2) Sistema de Calidad Es adecuado?


Mtodos de anlisis aprobados Anlisis completos que muestren cumplimiento de las especificaciones Documentacin de procedimientos, por ejemplo CDC /CDA

3) Ultimas cuatro semanas de anlisis de la produccin (Resultados de Control de Calidad y Grficas de Control)
Herramienta de Calidad del Azcar: Calificacin de Proveedores FINAL: Junio, 2000 Pgina 11

" MOSTRAR - la transparencia ' LEER El punto nmero 1. # EXPLICAR ! Al igual que para el tratamiento de agua y el tratamiento de azcar, esperamos que el proveedor de azcar suministre y conozca el diagrama de flujo de todas las operaciones de su planta. Hemos descubierto que esto ayuda a que el proveedor entienda mejor su propia operacin y a que entienda bien la preocupacin del embotellador por la calidad. ! Est claro que la refinera tiene la responsabilidad de hacer esta evaluacin. Si identifica alguna falla, esta auditora le sirve como punto de partida para tomar acciones correctivas. ' LEER Los puntos 2 y 3. # EXPLICAR ! Es importante que la refinera demuestre con mtodos analticos reconocidos que puede monitorear sus procesos y que tiene la capacidad para cumplir con las especificaciones. $ TRANSICION ! Ahora vamos a ver el siguiente paso: Envo de Muestras.

Herramienta de Calidad del Azcar: Calificacin de Proveedores

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Calificacin de Proveedores Resumen del Proceso de Calificacin del Proveedor


Auto Evaluacin
REFERENCIA QUIEN

Auditora En Papel

Envo de Muestras
Proveedor / Laboratorio
HCA: Calificacin del Proveedor: Pgina 12
El proveedor enva una muestra a un laboratorio independiente aprobado El laboratorio entrega los resultados al proveedor El proveedor comparte los resultados con el embotellador Calidad y Compras revisan los resultados y deciden si van a pasar al prximo paso

Auditora En Planta

Aprobacin Condicional

Aprobacin Total

Mantener Estatus Aprobado

PLAN DE ACCION

Nota: Este proceso debe ser utilizado por todos los embotelladores de PCI para calificar tanto los proveedores de azcar nuevos como los actuales. Contacte al Gerente de Calidad o de Compras Herramienta de Calidad del Azcar: Calificacin de Proveedores FINAL: Junio, 2000 Pgina 12

" MOSTRAR - la transparencia $ TRANSICION ! Una vez que se ha llenado la auditora en papel y se ha utilizado como proyeccin inicial y que la informacin se considere aceptable, podemos pasar al siguiente paso: el Envo de muestras .

Herramienta de Calidad del Azcar: Calificacin de Proveedores

FINAL: Junio, 2000

Pgina 12

Calificacin de Proveedores Envo de Muestras: Qu, Cmo y a Dnde


Objetivo: Cmo:
Dnde muestrear:
Determinar si el proveedor est en capacidad de producir un producto que cumpla con las especificaciones El proveedor llama al laboratorio recomendado * y tramita el envo de la muestra para su anlisis La muestra se toma generalmente del producto

final en inventario del proveedor La muestra debe ser analizada para todos los parmetros incluidos en la especificacin de Pepsi.

Anlisis:

*Contacte al Gerente de Calidad en su BU para que le suministre la lista de los laboratorios recomendados
Herramienta de Calidad del Azcar: Calificacin de Proveedores FINAL: Junio, 2000 Pgina 13

" MOSTRAR - la transparencia ' LEER - Los puntos enumerados en la transparencia. & HACER ENFASIS ! La planta embotelladora tiene la responsabilidad de hacer analizar las muestras de acuerdo a los mtodos aprobados por PCI. ! Si necesita informacin acerca de los laboratorios externos recomendados, comunquese con el Gerente de Calidad de su BU. $ TRANSICION ! Vamos a ver el proceso de auditora.

Herramienta de Calidad del Azcar: Calificacin de Proveedores

FINAL: Junio, 2000

Pgina 13

Calificacin de Proveedores Resumen del Proceso de Calificacin del Proveedor


Auto Evaluacin
REFERENCIA QUIEN

Auditora En Papel
Embotellador /Proveedor
HCA: Calificacin del Proveedor: Pgina 9 Apndice 2

Envo de Muestras
Proveedor/ Laboratorio
HCA: Calificacin del Proveedor: Pgina 12

Auditora En Planta
Embotellador Proveedor
HCA: Calificacin del Proveedor: Pgina 14 Apndice 2
Auditora de la Planta del proveedor

Aprobacin Condicional
Embotellador
HCA: Calificacin del Proveedor: Pgina 21

Aprobacin Total
Embotellador PCI
HCA: Calificacin del Proveedor: Pgina 23

Mantener Estatus Aprobado


Proveedor/ Laboratorio
HCA: Calificacin del Proveedor: Pgina 26
El proveedor enva muestras del comienzo,

PCI Embotellador
HCA: Calificacin del Proveedor: Pgina 7 Apndice 1
El personal del Embotellador debe realizar su autoevaluacin con la herramienta de autoevaluacin del azcar para determinar su situacin actual y su base de conocimientos.

Compras suministra al El proveedor enva proveedor las una muestra a un especificaciones Pepsi para laboratorio azcar independiente Compras solicita del aprobado proveedor la informacin: El laboratorio entrega - Tipo de azcar los resultados al - Diagrama de flujo del proveedor proceso de manufactura - Proceso de Calidad y El proveedor puntos de anlisis del comparte los proveedor resultados con el El proveedor suministra embotellador informacin al embotellador Calidad y Compras Calidad y Compras revisan revisan los los datos del proveedor; si resultados y deciden si van a pasar al estn completos, pasan al prximo paso paso siguiente

de la mitad y del final de proveedor cumple los la estacin de requisitos del CDA en Revisin de sus produccin a un comenzar a despachar 10 lotes de azcar procesos de Calidad laboratorio externo para producto de la refinera distintos y ha enviado un anlisis total aprobada Determinar capacidad muestras del El laboratorio informa los de emitir CDC/CDA El embotellador o un comienzo, de la mitad resultados al proveedor laboratorio exterior analizan y del final de la Si una muestra falla, el Determinar capacidad los primeros 10 despachos estacin de embotellador y el contra el CDA e intencin del produccin a un proveedor desarrollan un proveedor para cumplir El proveedor enva al plan de accin correctiva laboratorio externo y laboratorio externo muestras stas han sido consistentemente con El embotellador informa a del comienzo, de la mitad y PCI inmediatamente si las especificaciones aprobadas una muestra falla. del final de la estacin Pepsi para el azcar Si el problema no se Embotellador y proveedor El embotellador soluciona, Compras discuten los resultados notifica al Gerente de revoca la Aprobacin y los despachos cesan Operaciones de PCI Embotellador notifica al El proveedor puede Gerente de Operaciones de PCI

Compras informa al La aprobacin final proveedor que est condicionalmente aprobado se otorga cuando el

PLAN DE ACCION

Nota: Este proceso debe ser utilizado por todos los embotelladores de PCI para calificar tanto los proveedores de azcar nuevos como los actuales. Contacte al Gerente de Calidad o de Compras Herramienta de Calidad del Azcar: Calificacin de Proveedores FINAL: Junio, 2000 Pgina 14

" MOSTRAR - la transparencia ( NOTA ! Muestre la tarjeta de resumen del Proceso de Calificacin de Proveedores y haga nfasis en que la auditora al proveedor en un eslabn clave en la cadena. # EXPLICAR ! Hemos discutido los primeros tres componentes. En este punto del proceso debemos conocer bastante bien la capacidad del proveedor de azcar . ! Si hasta este punto todo ha sido aceptable, el siguiente paso es la auditora en la planta del proveedor. ! De nuevo vamos a resaltar que la BU tiene la responsabilidad de aprobar o no al proveedor, aunque puede delegar esta responsabilidad al embotellador. ! Use el formato de auditora como gua para esta seccin. $ TRANSICION ! Vamos a ver un resumen de la auditora de la planta del proveedor.

Herramienta de Calidad del Azcar: Calificacin de Proveedores

FINAL: Junio, 2000

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Calificacin de Proveedores Resumen del Formato de Auditora

Antes de hacer una auditora en planta, rena tanta informacin de precalificacin como sea posible a travs de la auditora en papel y del envo de muestras:
Decida qu proveedores tienen ms posibilidades de satisfacer las especificaciones. Decida cules son los mayores riesgos y oportunidades. Utilice la auditora en papel como gua para la auditora de la fbrica de azcar.
Herramienta de Calidad del Azcar: Calificacin de Proveedores FINAL: Junio, 2000 Pgina 15

" MOSTRAR - la transparencia ' LEER El primer punto de la transparencia. & HACER ENFASIS ! La mayora del trabajo debe hacerse ANTES de visitar la planta. # EXPLICAR ! Los cuestionarios estn estructurados para suministrar la informacin necesaria para dirigirse a los proveedores de azcar. Hemos incluido una versin completa del formato de auditora para que nos sirva de gua para el proceso. & HACER ENFASIS ! La clave es que debemos tener INFORMACION antes de hacer la auditora de la planta y continuar con el proceso de calificacin . $ TRANSICION ! Vamos a ver la Auditora de la Fbrica.

Herramienta de Calidad del Azcar: Calificacin de Proveedores

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Calificacin de Proveedores Resumen de la Auditora de la Fbrica

La auditora se concentra en cuatro reas:


Aseguramiento de Calidad Buenas Prcticas de Manufactura (GMP) Proceso de Elaboracin del Azcar Almacenamiento Plan de Accin y Seguimiento

El formato usado es el mismo suministrado al proveedor durante la auditora en papel


Auditora del Proceso de Elaboracin de Azcar

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" MOSTRAR - la transparencia ' LEER - la transparencia.

Herramienta de Calidad del Azcar: Calificacin de Proveedores

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Calificacin de Proveedores Formato y Direcciones de la Auditora

Aqu se presentan dos herramientas para ayudar a realizar la auditora al proveedor. Estas son:
En el Apndice

1 2

Auditora del Proveedor de Azcar (Formato en blanco) Auditora del Proveedor de Azcar (Instrucciones y Clave)

2a 2b

Herramienta de Calidad del Azcar: Calificacin de Proveedores

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" MOSTRAR la transparencia. ( NOTA ! Vaya a los Apndices 2a y 2b y familiarizarse con los documentos. ! Diga que el formato en blanco es un formato que puede copiarse y usarse durante la auditora.

Incluye secciones especficas para azcar de remolacha, azcar refinado de caa y azcar blanco directo.

! Diga que los formatos de instrucciones y clave muestran la manera de responder las preguntas o suministran informacin y explicaciones acerca de las preguntas. $ TRANSICION ! Vamos a ver las instrucciones y clave de la auditora.

Herramienta de Calidad del Azcar: Calificacin de Proveedores

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Calificacin de Proveedores Clave de la Auditora


Al revisar el formato de Auditora podemos notar que junto a cada pregunta hay una o dos letras: RI, R o D. Se definen de la siguiente manera:
Accin a tomar para respuestas insatisfactorias a la preguntas designadas de esta manera: RI Este elemento es esencial para la manufactura. Es necesario que el proveedor d una respuesta inmediata a la pregunta. Si al comparar el desempeo del proveedor contra las especificaciones de Pepsi se observa alguna diferencia, la falla debe ser corregida. Pepsi puede suspender inmediatamente a este proveedor de su lista de aprobados o condicionalmente aprobados; su estatus ser no aprobado, de manera que no podr despachar su producto a ninguna planta embotelladora de Pepsi. El personal de Pepsi determinar posteriormente el plazo para corregir la falla (plan a largo plazo) para este proveedor. Ese plazo ser definido y documentado en la pgina de Plan de Accin de este documento Este elemento es la Mejor Prctica y puede ser no esencial para la manufactura. El vendedor debe dar una respuesta no inmediata (R) acerca de cmo planifica corregir las fallas para satisfacer los requisitos de Pepsi. El plazo para hacerlo ser definido y documentado en la pgina de Plan de Accin de este documento. A discrecin (D) del auditor, puede o no solicitarse al proveedor que responda a la pregunta durante la visita de auditora

Herramienta de Calidad del Azcar: Calificacin de Proveedores

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" MOSTRAR la transparencia. # EXPLICAR Que las designaciones de las letras se usan para ayudar al auditor a asignar prioridades a las preguntas. Una respuesta insatisfactoria del proveedor debe manejarse as: ! RI = Se requiere una respuesta inmediata ! R = Se requiere una respuesta no urgente ! D = El auditor puede decidir o no solicitar una respuesta del proveedor.. # EXPLICAR Que la seccin de Instrucciones y Clave de la Auditora contiene mucha informacin para ayudar a decidir qu tipo de informacin se pretende lograr con la auditora. ! Ustedes pueden revisar esa informacin a su conveniencia antes de la visita de auditora al proveedor. ! Una pregunta importante que debe hacerse durante la auditora es si el proveedor est o no en capacidad de suministrar un certificado de cumplimiento / certificado de anlisis (CDC / CDA). ! El formato de CDA / CDC fue cubierto durante la seccin de Planta Embotelladora. $ TRANSICION ! Vamos a ver qu acciones tomar una vez que hayamos llenado la auditora.

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Calificacin de Proveedores Visita de Auditora Planes de Accin

Una vez llena la auditora, el auditor acuerda con el personal de planta adecuado:
Revisin de las conclusiones Recibir informacin complementaria Formulacin / Respuesta de preguntas Desarrollo de planes de accin, responsabilidades y tiempo Consideracin del estatus del proveedor

Consideraciones clave
Naturaleza estratgica del proveedor Probabilidades de xito

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" MOSTRAR - la transparencia ' LEER - Los puntos enumerados en la transparencia. # EXPLICAR ! Esta no es una aprobacin corporativa basada en los resultados de una planta o de un proveedor. ! La aprobacin es especfica al proveedor, a su fbrica y a su proceso. ! Cada planta debe ser aprobada individualmente de acuerdo a su proceso. ! Los cambios deben ser revisados. ! Mantener una lista actualizada de proveedores y sus estatus. $ TRANSICION ! Ahora vamos a ver lo que ocurre cuando tenemos toda la informacin necesaria y hemos visitado la fbrica del proveedor.

Herramienta de Calidad del Azcar: Calificacin de Proveedores

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Calificacin de Proveedores Resumen de la Auditora

Al terminar este curso, ustedes tendrn un mejor conocimiento de los procesos de manufactura, distribucin y calidad del azcar. En consecuencia, la auditora ser mucho ms sencilla y tendr un mejor significado. A mayor nmero de auditoras, ustedes estarn mejor preparados! A mayor cantidad de trabajo previo, ser ms fcil hacer la auditora
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" MOSTRAR - - la transparencia ' LEER - Los puntos enumerados en la transparencia.

Herramienta de Calidad del Azcar: Calificacin de Proveedores

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Calificacin de Proveedores Resumen del Proceso de Calificacin del Proveedor


Auto Evaluacin
REFERENCIA QUIEN

Auditora En Papel

Envo de Muestras

Auditora En Planta

Aprobacin Condicional
Embotellador
HCA: Calificacin del Proveedor: Pgina 21
Compras informa al proveedor que est condicionalmente aprobado El proveedor puede comenzar a despachar producto de la refinera aprobada

Aprobacin Total

Mantener Estatus Aprobado

PLAN DE ACCION

El embotellador o un laboratorio exterior analizan los primeros 10 despachos contra el CDA El proveedor enva al laboratorio externo muestras del comienzo, de la mitad y del final de la estacin Embotellador y proveedor discuten los resultados Embotellador notifica al Gerente de Operaciones de PCI

Nota: Este proceso debe ser utilizado por todos los embotelladores de PCI para calificar tanto los proveedores de azcar nuevos como los actuales. Contacte al Gerente de Calidad o de Compras Herramienta de Calidad del Azcar: Calificacin de Proveedores FINAL: Junio, 2000 Pgina 21

" MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR ! El prximo paso es decidir cul es el estatus del proveedor.

Herramienta de Calidad del Azcar: Calificacin de Proveedores

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Calificacin de Proveedores Estatus del Proveedor Si toda la informacin analtica es aceptable el proveedor puede aprobarse condicionalmente
Puede comenzar a vender producto de la refinera aprobada a las plantas de Pepsi

El embotellador (o un laboratorio externo) comienza el anlisis de 10 lotes consecutivos para verificar el cumplimiento del CDA. Durante el primer ao tambin debe:
Tomar una muestra del comienzo, de la mitad y del final del perodo de zafra y enviarla a un laboratorio externo para su anlisis
Herramienta de Calidad del Azcar: Calificacin de Proveedores FINAL: Junio, 2000 Pgina 22

" MOSTRAR - la transparencia ' LEER - Los puntos enumerados en la transparencia. # EXPLICAR ! Es importante determinar tan pronto como sea posible si el proveedor tiene la capacidad para cumplir con las especificaciones.

Es necesario verificar que los primeros 10 lotes cumplan las especificaciones para color, cenizas, turbidez y Sabor, Olor y Apariencia.

! Tambin es importante que todos los dems parmetros de la especificacin se cumplan; esto debe hacerse como mnimo 3 veces al ao. % PREGUNTAR ! Hay alguna pregunta?

Herramienta de Calidad del Azcar: Calificacin de Proveedores

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Calificacin de Proveedores Resumen del Proceso de Calificacin del Proveedor


Auto Evaluacin
REFERENCIA QUIEN

Auditora En Papel

Envo de Muestras

Auditora En Planta

Aprobacin Condicional

Aprobacin Total
Embotellador / PCI
HCA: Calificacin del Proveedor: Pgina 23
La aprobacin final se otorga cuando el proveedor cumple los requisitos del CDA en 10 lotes de azcar distintos y ha enviado muestras del comienzo, de la mitad y del final de la estacin de produccin a un laboratorio externo y stas han sido aprobadas El embotellador notifica al Gerente de Operaciones de PCI

Mantener Estatus Aprobado

PLAN DE ACCION

Nota: Este proceso debe ser utilizado por todos los embotelladores de PCI para calificar tanto los proveedores de azcar nuevos como los actuales. Contacte al Gerente de Calidad o de Compras Herramienta de Calidad del Azcar: Calificacin de Proveedores FINAL: Junio, 2000 Pgina 23

" MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR ! El prximo paso es hacer la lista de totalmente aprobados.

Herramienta de Calidad del Azcar: Calificacin de Proveedores

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Calificacin de Proveedores Estatus del Proveedor

Una vez se haya analizado diez (10) despachos consecutivos representativos de 10 lotes distintos y que hayan cumplido con el CDA y Que se haya enviado muestras del comienzo, de la mitad y de la final de la zafra, que se hayan enviado a un laboratorio externo y los resultados hayan sido aceptables, el proveedor puede ser totalmente aprobado.
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" MOSTRAR - la transparencia ' LEER - Los puntos enumerados en la transparencia.

Herramienta de Calidad del Azcar: Calificacin de Proveedores

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Calificacin de Proveedores
plo: Ejem Mantener una lista de Proveedores Aprobados
Proveedor Direccin Tipo de Azcar Refinera AMEX Ciudad Estado Pas Refinado C 8 de Agosto 98 Estatus Fecha Comentarios

Lista de Proveedores Aprobados

Fbrica de AMEX

Ciudad Estado Pas

Estndar

9 de Octubre 98

Muestra no satisfactoria. Poco control de manufactura

Herramienta de Calidad del Azcar: Calificacin de Proveedores

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" MOSTRAR - la transparencia ) REVISAR La tabla # EXPLICAR - Que: ! La BU es la responsable de mantener estas listas.

Herramienta de Calidad del Azcar: Calificacin de Proveedores

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Calificacin de Proveedores Resumen del Proceso de Calificacin del Proveedor


Auto Evaluacin
REFERENCIA QUIEN

Auditora En Papel

Envo de Muestras

Auditora En Planta

Aprobacin Condicional

Aprobacin Total

Mantener Estatus Aprobado


Proveedor / Laboratorio
HCA: Calificacin del Proveedor: Pgina 26
El proveedor enva muestras del comienzo, de la mitad y del final de la estacin de produccin a un laboratorio externo para un anlisis total El laboratorio informa los resultados al proveedor Si una muestra falla, el embotellador y el proveedor desarrollan un plan de accin correctiva El embotellador informa a PCI inmediatamente si una muestra falla. Si el problema no se soluciona, Compras revoca la Aprobacin y los despachos cesan

PLAN DE ACCION

Nota: Este proceso debe ser utilizado por todos los embotelladores de PCI para calificar tanto los proveedores de azcar nuevos como los actuales. Contacte al Gerente de Calidad o de Compras Herramienta de Calidad del Azcar: Calificacin de Proveedores FINAL: Junio, 2000 Pgina 26

" MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR ! Una vez que se otorga la aprobacin, el proceso no termina all. $ TRANSICION ! Vamos a ver cmo se mantiene el estatus de aprobado.

Herramienta de Calidad del Azcar: Calificacin de Proveedores

FINAL: Junio, 2000

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Calificacin de Proveedores Proceso de Calificacin


Mantenimiento del estatus de aprobacin total.
Cada ao debe enviarse para anlisis una muestra del comienzo, de la mitad y del final del perodo de zafra a un laboratorio externo aprobado. Si surge algn problema el proveedor puede cambiarse a no aprobado Se recomienda programar reuniones peridicas con el proveedor
Demuestra adherencia a los requerimientos de Pepsi Demuestra inters en la calidad

Consideraciones especiales:
El azcar es un commodity agrcola y su calidad vara estacionalmente y de ao en ao El proveedor debe ser capaz de trabajar con la variabilidad de la materia prima
Herramienta de Calidad del Azcar: Calificacin de Proveedores FINAL: Junio, 2000 Pgina 27

" MOSTRAR - la transparencia ' LEER - Los puntos enumerados en la transparencia. # EXPLICAR ! Es necesario monitorear continuamente la calidad del azcar. Como ya vimos, esta industria depende mucho de los procesos y usa materias primas que pueden variar tanto estacionalmente como de ao en ao. ! La mejor prctica es verificar peridicamente (mensual o trimestralmente) el cumplimiento del CDA. ! Debido a la potencial variabilidad de la calidad es importante anticipar e identificar excepciones en la calidad y corregirlas rpidamente $ TRANSICION ! Vamos a ver cmo se aplica este concepto a los agentes y distribuidores.

Herramienta de Calidad del Azcar: Calificacin de Proveedores

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Calificacin de Proveedores Calificacin de Agentes y Distribuidores


Muchos de los conceptos son aplicables. Algunos son: * * * * * * * * Tiene el agente o distribuidor conocimientos acerca de la industria del azcar? Tiene el azcar que se despacha varios orgenes? Utiliza el agente o distribuidor depsitos? Se almacenan otros productos junto al azcar? Conoce el agente o distribuidor las especificaciones de Pepsi para el azcar? Analiza el agente o distribuidor el azcar? Qu anlisis se realizan rutinariamente al azcar? Se suministra un CDC / CDA con cada despacho?

Herramienta de Calidad del Azcar: Calificacin de Proveedores

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" MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR ! Hay ciertas preguntas clave que deben formularse cuando se est evaluando la capacidad de un agente o de un distribuidor para despachar un azcar que cumpla con las especificaciones de Pepsi. ' LEER - Los puntos enumerados en la transparencia. # EXPLICAR ! Los agentes o distribuidores ms confiables deben poder responder estas preguntas. Deben estar en capacidad de aportar conocimientos importantes acerca de la condicin y estabilidad financiera de los productores de azcar. ! Tambin deben tener una historia de calidad y confiabilidad del servicio. & HACER ENFASIS ! Los puntos a recordar de todo esto es que el azcar es un ingrediente clave de la bebida y que esperamos que el vendedor (trtese de la refinera misma o de un tercero): Nos suministre detalles acerca de la calidad del azcar, incluyendo variaciones esperadas en el proceso. Demuestre con resultados que puede cumplir con las especificaciones de Pepsi.

Herramienta de Calidad del Azcar: Calificacin de Proveedores

FINAL: Junio, 2000

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Calificacin de Proveedores Implementacin de la Calificacin de Proveedores Referirse a la ltima pgina del Diagnstico de Planta para el Uso del Azcar Ayuda a organizar la implementacin de cada componente del Proceso de Calificacin

Herramienta de Calidad del Azcar: Calificacin de Proveedores

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Pgina 29

" MOSTRAR - la transparencia ' LEER - Los puntos enumerados en la transparencia. % INDICAR ! Por favor pasen a la ltima pgina del Diagnstico de Planta para el Uso del Azcar en su manual.

Herramienta de Calidad del Azcar: Calificacin de Proveedores

FINAL: Junio, 2000

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Materias Primas

Refinera/ Molino/Fbrica

Aseguramiento De Calidad

Planta Embotelladora

Herramienta de Calidad del Azcar

Evaluacin del Sistema Herramienta de Seguimiento de la Implementacin de la Calificacin de Proveedores de Azcar

Herramienta de Seguimiento de la Implementacin de la Calificacin del Proveedor de Azcar


Planta Embotelladora Proveedor Auditora en Papel realizada Resultados de las muestras recibidos Auditora de Refinera realizada Estatus del Proveedor / Fecha

Auto Evaluacin Llena

Herramienta de Calidad del Azcar: Calificacin de Proveedores

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Pgina 30

" MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR ! Este es el formato de la pgina 21. + DIRIGIR La actividad: OPCION #1: 1) Si el Diagnstico de Planta FUE LLENADO como trabajo previo al seminario, pida a los participantes que revisen sus conclusiones tomando en cuenta lo que aprendieron y que llenen la Herramienta de Seguimiento de la Implementacin de la Calificacin de Proveedores OPCION #2: 1) Si el Diagnstico de Planta no fue entregado previamente, revise el formato. + DIRIGIR La discusin de las conclusiones (para la opcin #1) : 1) Pida a cada equipo por BU que reporte sus conclusiones y sus prximos pasos 2) Diga a los participantes que van a usar esta informacin en la actividad final. $ TRANSICION ! Ahora vamos a ver los prximos pasos.

Herramienta de Calidad del Azcar: Calificacin de Proveedores

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HERRAMIENTA DE CALIDAD DEL AZUCAR

Prximos Pasos
Herramienta de Calidad del Azcar: Prximos Pasos FINAL: Junio, 2000 Pgina 1

OBJETIVOS ! Los participantes podrn:

Elaborar un plan de accin efectivo para implementar la Herramienta de Calidad del Azcar y resolver sus problemas con el azcar

MATERIALES NECESARIOS ! Diagnstico de Uso del Azcar en la Planta Embotelladora ! Transparencias y proyector PREPARACION ! Revisar la Gua del Facilitador y las transparencias ! Revisar el Diagnstico de Uso del Azcar en la Planta Embotelladora TIEMPO NECESARIO ! 45 minutos RESUMEN DEL MODULO 1) Planificacin para la implementacin 2) Plan para resolver fallas 3) Discusin (Resumen) con todo el Grupo
Herramienta de Calidad del Azcar: Prximos Pasos

FINAL: Junio, 2000

Pgina 1

Prximos Pasos Prximos Pasos 1) Dedicar 15 minutos a esta parte 2) Dividir al grupo en equipos por BU 3) Planificar lo que se va a hacer para arrancar 4) Prepararse para reportar las conclusiones

Herramienta de Calidad del Azcar: Prximos Pasos

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Pgina2

" MOSTRAR - la transparencia # DIRIGIR La actividad: 1) Dedicar 15 minutos a esta actividad 2) Dividir al Grupo en Equipos por BU 3) Planificar lo que se debe hacer para arrancar 4) Prepararse para reportar las conclusiones # DIRIGIR La discusin: 1) Pida a cada equipo que reporten cules sern sus prximos pasos 2) Agradzcales su participacin $ PREGUNTAR - Hay alguna pregunta? % RECAPITULAR Cuando todos los participantes hayan terminado, pregunte si hay algn comentario de ltima hora

Herramienta de Calidad del Azcar: Prximos Pasos

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Pgina 2

Prximos Pasos Implementacin de la Herramienta


1) Procurar la Alineacin de la Alta Gerencia con pginas de patrocinio 2) Determinar quin es el dueo del proceso en la BU 3) Quin va a dar el entrenamiento? 4) Plan de Accin: Cmo arrancar
Quin es el dueo del proceso a nivel local? Cmo arrancar? En qu fecha se debe tener resultados? Cules son los recursos necesarios? Quin debe conocer el tema o ser entrenado?
FVP/FM Compras Embotellador

5) Otros puntos?
Herramienta de Calidad del Azcar: Prximos Pasos FINAL: Junio, 2000 Pgina3

" MOSTRAR - la transparencia & LEER Los puntos enumerados en la transparencia. ' TRANSICION ! Vamos a ver el formato del plan de accin que ustedes tienen que llenar.

Herramienta de Calidad del Azcar: Prximos Pasos

FINAL: Junio, 2000

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Prximos Pasos Llenar el Diagnstico de Uso del Azcar en Planta


1) Leer completamente 2) Decidir quin debe llenar cada parte (ver pgina 2) 3) Una vez lleno, conducir una sesin de anlisis de fallas 4) Determinar cules son las fallas 5) Completar el plan de accin en la pgina 20 6) Implementar acciones 7) Monitorear el progreso
INTERNATIONAL

DIAGNOSTICO DEL USO DEL AZUCAR EN LA PLANTA


HERRAMIENTA DE CALIDAD DEL AZUCAR
~ Junio, 2000 ~

Herramienta de Calidad del Azcar: Prximos Pasos

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Pgina4

" MOSTRAR - la transparencia & LEER Los puntos enumerados en la transparencia.

Herramienta de Calidad del Azcar: Prximos Pasos

FINAL: Junio, 2000

Pgina 4

Prximos Pasos
Anlisis de Fallas y Plan de Accin del Diagnstico
Anlisis de Fallas y Plan de Accin del Diagnstico
Seccin Falla Acciones Persona Responsable (Dueo) Fecha Target

Refinera / Ingenio / Fbrica

Agente / Distribuidor (si aplica Planta Embotelladora

Herramienta de Calidad del Azcar: Prximos Pasos

FINAL: Junio, 2000

Pgina5

" MOSTRAR - la transparencia & REVISAR La tabla.

Herramienta de Calidad del Azcar: Prximos Pasos

FINAL: Junio, 2000

Pgina 5

Prximos Pasos Resumen

1) Preguntas 2) Slo el comienzo 3) Trabajar con dueos del proceso y patrocinantes locales 4) Llamen si necesitan ayuda 5) Evaluacin
Herramienta de Calidad del Azcar: Prximos Pasos FINAL: Junio, 2000 Pgina6

" MOSTRAR - la transparencia $ PREGUNTAR ! Hay alguna pregunta de ltima hora? ( EXPLICAR ! Acabamos de comenzar. ! Llenen sus planes para sus plantas(s). ! Obtengan alineacin y respaldo y seleccionen a los dueos de los planes. ) HACER ENFASIS ! No duden en llamar para pedir ayuda (nombres, direcciones, telfonos) * NOTA ! Pida a los participantes que abran la seccin de evaluacin y que la llenen. ! Al final del entrenamiento haga un resumen de las evaluaciones y enve una copia a Meridel Horta, en la BU de SACBU para garantizar mejoras a este entrenamiento + TERMINAR LA SESION -- No olviden las evaluaciones!

Herramienta de Calidad del Azcar: Prximos Pasos

FINAL: Junio, 2000

Pgina 6

Herramienta de Calidad para el Azcar

Apndice ndice de Apndices

Apndice
1 2

Ttulo
Diagnstico de Utilizacin del Azcar en la Planta Embotelladora 2A: Reporte de la Auditora al Proveedor de Azcar 2B: Instrucciones y Clave de la Auditora al Proveedor 3A: Consideraciones de Calidad del Contrato y Compra de Azcar 3B: Especificaciones y Lineamientos del Tratamiento del Azcar 3C: Razones para las Especificaciones y Lineamientos 3D: Ejemplo de Reporte de Recepcin de Azcar

Manuales de Instruccin de Filtros (Ejemplos) 4A: Filtro de Hojas 4B: Filtro de Hojas Horizontales

Carbn Activado en Polvo: 5A: Proceso con Carbn en caliente 5B: Ejemplo de Checklist Preoperacional para Preparacin de Jarabe 5C: Ejemplo de Hoja de Trabajo en Planta 5D: Requerimientos Mnimos para el tratamiento con carbn en caliente 5E: Consideraciones del Carbn Activado en Polvo 5F: Especificacin del Carbn Activado en Polvo 5G: Folleto del Proveedor: Norit 5H: Hoja de Seguridad del material (MSDS) Norit y Carbochem

Herramienta de Calidad para el Azcar: ndice de Apndices

FINAL: Junio, 2000

Pgina 1

Herramienta de Calidad para el Azcar

Apndice ndice de Apndices

Apndice
6 Tierras Diatomceas

Ttulo

6 A: Especificacin de las Tierras Diatomceas 6B: Folleto y Hoja de Seguridad del Material (MSDS) del proveedor Eagle

Picher 6C: Folleto y Hoja de Seguridad del Material (MSDS) del proveedor World

Mineral 7 6D: Seguridad en el Manejo World Mineral

Contactos Externos Clave - Soporte Analtico, Equipos, Ingeniera, Consultores, Ayudas de Proceso

Diseo de Sistemas de Filtracin: 8 A: Factores a considerar en el diseo del Filtro 8B: Modelo terico de consumo 8C: Modelo de Seleccin del Sistema de sistema de filtracin 8D: Ejemplo de modelo de costos operativos de tratamiento de azcar 8E: Diagramas de Pepsi Cola International

Mtodos analticos: Mtodo 1: Color y Turbidez de Azcar Granulado Mtodo 2: Cenizas Mtodo 3: Sabor, Olor y Apariencia Mtodo 4: Flculo Mtodo 5: Humedad Mtodo 6: Efecto de Decoloracin Mtodo 7: Porcentaje de Uso de Carbn Mtodo 8: Filtrabilidad

Herramienta de Calidad para el Azcar: ndice de Apndices

FINAL: Junio, 2000

Pgina 2

DIAGNOSTICO DEL USO DE AZUCAR En la Planta de Embotellado


HERRAMIENTA DE CALIDAD PARA EL AZUCAR
~ 26 de Junio, 2000 ~

Materias Primas

Refinera / Molino / Fbrica

Aseguramiento De Calidad

Planta Embotelladora

Hoja de Planificacin
BU:
MU: Planta de Embotellado: PROVEEDOR A CALIFICAR:

Conduccin de la Seccin de Diagnstico Refinera / Ingenio / Fbrica

Persona Responsable

Fecha de Realizacin

Agentes / Distribuidores (Si aplica)

Planta Embotelladora

Anlisis de Fallas

Plan de Accin

Herramienta de Calidad para el Azcar: Evaluacin del Sistema

Pgina 1

Herramienta De Calidad Para el Azcar

Materias Primas

Refinera/ Molino/Fbrica

Aseguramiento De Calidad

Planta Embotelladora

Diagnstico de Planta Tabla de Contenido

TOPICO INTRODUCCIN Diagnstico del Uso de Azcar en la planta Plan de Accin

PAGINA 3 3

SECCIONES DEL DIAGNOSTICO DEL USO DE AZUCAR

Refinera / Ingenio / Fbrica Agentes / distribuidores (si aplica.) Planta Embotelladora Dudas y Comentarios HOJAS DE TRABAJO DEL PLAN DE ACCION

6 9 11 18

Anlisis de Fallas del Diagnstico y Plan de Accin

20

Herramienta de Calidad para el Azcar: Evaluacin del Sistema

Pgina 2

Materias Primas

Refinera/ Molino/Fbrica

Aseguramiento De Calidad

Planta Embotelladora

Herramienta De Calidad Para el Azcar

Diagnstico de Planta Diagnstico del Azcar y Objetivos del Plan de Accin

Diagnstico del Uso de Azcar en la Planta de Embotellado


Objetivo del Diagnstico del Uso de Azcar: El Diagnstico del Uso de Azcar es una herramienta de auto evaluacin que puede ser usada por cualquier planta embotelladora de PCI para evaluar su capacidad para comprar y utilizar azcar de la ms alta calidad Alcance del Diagnstico del Uso de Azcar: Est dirigido a las siguientes
reas: Refinera /Ingenio /Fbrica Agentes / Distribuidores (si aplica) Planta Embotelladora

Enfoque del Diagnstico del Uso de Azcar: Es un cuestionario que


ayudar a identificar: Fallas de conocimiento acerca de los proveedores de azcar Fallas en la compra, tratamiento y procedimientos de mantenimiento del Azcar al compararlos contra los estndares de PCI. Identificar las reas que tienen impacto en las caractersticas sensoriales que deben mejorarse para satisfacer las especificaciones de PCI. Los resultados del Diagnstico del Azcar suministrarn las bases para el desarrollo de un Plan de Accin. Para todas las plantas, la primera prioridad debe ser corregir las fallas de informacin en lo referente a su fuente u origen de azcar.

Instrucciones para llenar el Diagnstico del Uso de Azcar:


La persona que asista al Curso de Entrenamiento es la responsable de identificar a los dueos del proceso o aqullas personas con ms conocimientos acerca del proceso para llenar su seccin respectiva. Este proceso de llenado del cuestionario (Diagnstico del Uso de Azcar en la planta) debe tomar entre una y dos horas aproximadamente; sin embargo, es posible que vare de planta en planta, dependiendo de las circunstancias individuales. Sugerimos que se sigan los siguientes pasos: 1) Leer completamente el documento 2) Llenar la pgina 2 para decidir quin va a hacer cada parte del anlisis 3) Conducir el anlisis 4) Llenar la pgina de Fallas (pgina 20) 5) Conducir reuniones de acciones para llenar las acciones de la pgina 20, incluyendo responsabilidades y fechas para cumplir los planes. 6) Monitorear el progreso de las acciones (usar la hoja de trabajo de la implementacin) Las respuestas a la mayor parte de las preguntas estn en el formato S / No / No Aplica. Si la respuesta a alguna de las preguntas fuera No s, deje la pregunta en
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Planta Embotelladora

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Diagnstico de Planta Diagnstico del Azcar y Objetivos del Plan de Accin

blanco hasta que pueda confirmar su respuesta. Es posible que se le pida suministrar datos adicionales a algunas de las respuestas

Comentarios / Dudas
Al final de cada seccin hemos dejado una hoja en blanco para que registre comentarios o dudas que puedan surgir al llenar esa seccin.

Plan de Accin
Objetivo del Plan de Accin: identificar las acciones necesarias para corregir las
fallas de informacin y de proceso identificadas en la Evaluacin del Sistema.

Alcance del Plan de Accin:


El alcance del Plan de Accin es corregir las fallas de informacin y de proceso identificadas en las siguientes reas: Refinera / Ingenio / Fbrica Agentes / Distribuidores (si aplica) Planta Embotelladora

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Diagnstico de Planta Diagnstico del Azcar y Objetivos del Plan de Accin

Enfoque del Plan de Accin


El Plan de Accin suministra un enfoque formal para llevar a cabo las acciones correctivas para cada rea de mejoramiento clave identificada en el Diagnstico del Azcar

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REFINERIA / INGENIO / FABRICA

Informacin / Analtica
Remolacha Caa Si es de Caa, Refinado No Refinado S 2. Conoce el Proveedor el proceso de calificacin de Pepsi? S 3. Conoce el Proveedor las especificaciones de Pepsi? 4. Cumple el azcar entregado en planta con las especificaciones vigentes de Pepsi? 5. Cmo es la calidad promedio del azcar que llega a la planta? Color % de Cenizas Turbidez 6. Cmo se define un lote? S No No No

7. Cuntos meses de resultados de Calidad del azcar hay en planta? 8. Adjunte un CDA o los resultados de un laboratorio de Pepsi confirmando que el producto satisface las especificaciones.

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REFINERIA / INGENIO / FABRICA 9. Qu proceso de clarificacin se utiliza en la Refinera / Ingenio/ Fbrica?

Carbonatacin Fosfatacin

Sulfitacin Otro

REFINERIA / INGENIO / FABRICA

10. dibuje un diagrama de flujo sencillo para cada unidad operativa de la refinera
Unidad Descripcin

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REFINERIA / INGENIO / FABRICA 11. Qu pruebas analticas hace el proveedor diariamente al azcar final?

S 12. Utiliza el proveedor mtodos aprobados por Pepsi para el producto final? S 13. Ha realizado usted una visita al Ingenio o refinera? 14. Qu otras plantas procesadoras de azcar estn aprobadas para la planta embotelladora? Especifique si es local o si el azcar es importado. 1) 2) 3) 15. Qu porcentaje del azcar que se utiliza en la planta embotelladora proviene de esta planta?

No

No

Si se identifica alguna falla al terminar de llenar esta seccin, por favor llene la seccin correspondiente del Anlisis de Fallas y Formato del Plan de Accin.

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Llene esta seccin si trabaja con AGENTES / DISTRIBUIDORES


Informacin / Analtica 1. Tiene el agente o distribuidor un buen conocimiento de la industria del azcar? 2. Tiene el distribuidor una lista de proveedores aprobados? 3. Recibe el distribuidor azcar de mltiples proveedores? 4. Qu grados de azcar maneja este distribuidor? 5. Est el azcar almacenados con otros productos? 6. Conoce el distribuidor / agente las Especificaciones de Pepsi para el azcar? 7. Puede el distribuidor hacer un seguimiento del producto desde el sitio de compra hasta el sitio del despacho (destino final)? 8. Cmo define el distribuidor un lote? 9. Entrega el distribuidor un CDA / CDC con cada despacho? 10. Cundo y dnde se hacen los anlisis de la carga para emitir el CDA? S No No Aplica

11. Qu parmetros aparecen en el CDA? a. b. c. d.

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AGENTE / DISTRIBUIDOR 9. Dibuje un diagrama de su proceso de distribucin desde el proceso del azcar hasta la planta embotelladora.

Si se identifica alguna falla al terminar de llenar esta seccin, por favor llene la seccin correspondiente del Anlisis de Fallas y Formato del Plan de Accin.

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PLANTA EMBOTELLADORA
Informacin / Analtica 1. Cul es el uso semanal promedio de azcar en toneladas? 2. La planta recibe el azcar a granel o en bolsas? 3. Se recibe un CDA con cada despacho? S No Tons /Semana

No Aplica

4. Si usted recibe un CDA con cada despacho, incluye ste: a. Color b. Turbidez c. Cenizas d. Sabor, Olor y Apariencia 5. Qu anlisis realiza usted al azcar al recibirlo en la planta? CENIZAS Informacin / Analtica a. Se analiza el contenido de cenizas del azcar recibido en la planta? Resultados a. Revise los resultados de cenizas de las ltimas dos semanas de cada proveedor. Cuntas muestras se analizaron? b. Qu porcentaje de los resultados de cenizas fue menor a 0.035% (caa) 0.015% (remolacha)? c. Se rechazaron los lotes fuera de especificaciones?

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PLANTA EMBOTELLADORA S COLOR / TURBIDEZ No No Aplica

Informacin / Analtica a. Se analiza el color y la turbidez del azcar al recibirlo? b. Cul de los siguientes instrumentos se utiliza para determinar el color y la turbidez?
Espectrofotmetro (celda de 10 cm) Espectrofotmetro (celda de 1 cm) Otro

Resultados a. Revise los resultados de color y turbidez de las ltimas dos semanas por cada proveedor. Cuntas muestras se analizaron? b. Qu porcentaje de los resultados de color fue menor a 60 U.I (caa) 35 U.I (remolacha)? c. Se rechazaron los lotes fuera de especificaciones? d. Se trataron los lotes fuera de especificaciones con carbn?

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Diagnstico de Planta Diagnstico del Azcar

PLANTA EMBOTELLADORA S COLOR / TURBIDEZ DEL JARABE TRATADO Informacin / Analtica a. Se analizan el color y la turbidez del jarabe despus del tratamiento? b. Se analiza cada tanque de jarabe despus del tratamiento? Resultados a. Revise los resultados de color y turbidez de las ltimas dos semanas. Cuntas muestras se analizaron? b. Qu porcentaje de los resultados de color fue menor a 60 U.I (caa) 35 U.I (remolacha)? c. Se reprocesaron los tanques fuera de especificaciones? d. Qu porcentaje de los resultados de turbidez fue menor a 70 U.I. (caa), 20 U.I. (remolacha)? e. Se reprocesaron los tanques fuera de especificaciones? No No Aplica

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PLANTA EMBOTELLADORA S MICROBIOLOGIA Informacin / Analtica a. Se analiza el contenido de Mohos y Levaduras y de Bacterias Totales del azcar al recibirlo? b. Se recibe un certificado de anlisis (CDA) con los resultados de Mohos y Levadura y de Bacterias Totales? c. Se analiza cada tanque de jarabe despus del tratamiento? Resultados a. Revise los resultados microbiolgicos de las ltimas dos semanas por proveedor. Cuntas muestras se analizaron? b. Qu porcentaje de los resultados de Bacterias Totales por proveedor fue menor a 200 UFC / 10 gramos de Equivalentes de Azcar Seco? c. Se reprocesaron los tanques fuera de especificaciones? S FLOCULO Informacin / Analtica a. Se realizan anlisis de Flculo en la bebida? b. Se realiza el anlisis de flculo como mnimo en el 10% de los lotes de azcar despachados por cada proveedor? Resultados a. Revise los resultados microbiolgicos de las ltimas dos semanas por proveedor. Cuntas muestras se analizaron? b. Qu porcentaje de los resultados de Flculo por proveedor indic ausencia de Flculo? No No Aplica No No Aplica

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PLANTA EMBOTELLADORA S OLOR, SABOR Y APARIENCIA Informacin / Analtica a. Se analizan el olor, el sabor y la apariencia del azcar al recibirlo? b. Se analizan el olor, el sabor y la apariencia del azcar en cada despacho? Resultados a. Revise los resultados de olor, sabor y apariencia de las ltimas dos semanas por proveedor. Cuntas muestras se analizaron? b. Qu porcentaje de los resultados olor, sabor y apariencia por proveedor mostr ausencia de olores y sabores extraos y de apariencia inaceptable? c. Se rechazaron los lotes fuera de especificaciones? S OLOR, SABOR Y APARIENCIA DEL JARABE TRATADO Informacin / Analtica a. Se analizan el olor, el sabor y la apariencia del jarabe despus del tratamiento? b. Se analizan el olor, el sabor y la apariencia del jarabe de cada tanque de jarabe, despus del tratamiento? Resultados a. Revise los resultados de olor, sabor y apariencia de las ltimas dos semanas. Cuntas muestras se analizaron? b. Qu porcentaje de los resultados olor, sabor y apariencia por proveedor mostr ausencia de olores y sabores extraos y de apariencia inaceptable? c. Se reprocesaron los tanques fuera de especificaciones? No No Aplica No No Aplica

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Diagnstico de Planta Diagnstico del Azcar

PLANTA EMBOTELLADORA S PROCESO a. Qu tipo de filtro se utiliza en planta? (Marque todos los aplicables) 1. De Placas y Bastidores (Filtro de Hojas) 2. Filtro de Vela 3. Filtro de Hojas Horizontales 4. Filtro de Hojas Verticales 5. De bolsa y / o de cartucho 6. Otro b. Si se utiliza un filtro de bolsa y / o de cartucho, tiene el filtro final un tamao de poro entre 10 y 30 ? c. Se verifica la condicin de las placas y de las mallas del filtro semanalmente o ms frecuentemente? d. Hay en la planta procedimientos escritos para la filtracin simple? - Incluyen velocidades de flujo para formar la precapa? - El tiempo necesario para formar la precapa? La cantidad y el tipo de ayuda filtrante? No No Aplica

e. Se realiza una inspeccin visual de la claridad del jarabe despus de filtrarlo? f. Se tienen en la planta procedimientos escritos para el tratamiento con carbn? Lineamientos que definan la cantidad de carbn a agregar a los diferentes tipos de azcares? Si el tratamiento se hace en caliente, se especifica que se debe mantener el azcar a 80 C durante 30 minutos?

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Diagnstico de Planta Diagnstico del Azcar

PLANTA EMBOTELLADORA S PROCESO g. Cul es el % promedio de carbn que se agrega peso / peso al azcar? - Est por encima de 0.5% de carbn? h. Se procesa en la planta azcar de caa por encima de 150 U.I. de Color o de 125 U.I. de Turbidez? i. Se procesa en la planta azcar de remolacha por encima de 125 U.I. de Color o ms de 0.025% de Cenizas? j. Hay en la planta procedimientos escritos para la filtracin con carbn y Tierras Diatomceas (DE)? Se incluyen flujos? Se incluyen presiones de operacin? No No Aplica

k. Se realiza una inspeccin visual de la claridad del jarabe despus de la filtracin con carbn? l. Hay un filtro de seguridad despus del filtro principal de carbn / ayuda filtrante (DE)? Si la respuesta es positiva, est el tamao del poro entre 1 y 5 micras?

m. Se verifica que no pase carbn a travs del filtro? n. Se enfra el jarabe simple tratado hasta 25 C o menos antes de transferirlo al tanque de jarabe terminado? o. Se verifica la temperatura del jarabe simple antes de agregar los concentrados?

Si se identifica alguna falla al terminar de llenar esta seccin, por favor llene la seccin correspondiente del Anlisis de Fallas y Formato del Plan de Accin.

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Diagnstico de Planta Dudas y Comentarios

Utilice este espacio para registrar cualquier comentario o duda que surja acerca del material cubierto en esta seccin

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Diagnstico de Planta Diagnstico del Azcar: Anlisis de Fallas y Plan de Accin

Evaluacin del Sistema - Anlisis de Fallas y Acciones Correctivas


Seccin Falla Accin Correctiva Persona Responsable (Dueo del Proceso) Fecha de Cumplimiento

Refinera / Ingenio / Fbrica

Agentes / Distribuidores (Si aplica)

Planta Embotelladora

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Planta Embotelladora

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Diagnstico de Planta Herramienta de Seguimiento de la Implementacin de la Calificacin del Proveedor de Azcar

Herramienta de Seguimiento de la Implementacin de la Calificacin del Proveedor de Azcar


Planta Embotelladora Proveedor Auto Evaluacin Auditora en Papel Recepcin de Resultados de Muestras Auditora Realizada Estatus del Proveedor / Fecha

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AUDITORIA DEL PROVEEDOR DE AZUCAR

Pepsi Cola International

AUDITORIA

La Auditora del Proveedor de Azcar debe hacerse a fbricas nuevas o ya existentes que suministren azcar a la planta embotelladora. La intencin de este documento es ayudar a evaluar la capacidad del proveedor para suministrar azcar de buena calidad. !"Est organizada en forma de lista !"La lista est diseada para mantener las observaciones de los hechos objetivas y documentadas suministrando criterios simples y claros para evaluar al proveedor.

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AUDITORIA DEL PROVEEDOR DE AZUCAR

Pepsi Cola International

AUDITORIA

Este documento es un documento interno y CONFIDENCIAL de Pepsi Cola International. Una copia de este documento puede ser enviada al personal de la fbrica de azcar antes de la visita programada para que ellos puedan llenar el documento hasta donde sea posible. Debido a que este formato y las respuestas al mismo son confidenciales bien sea para el proveedor o para Pepsi, el nmero de copias debe limitarse a Pepsi Cola o al proveedor y a representantes autorizados de ambas compaas. Si se llena este formato por adelantado se puede ahorrar mucho tiempo el da de la visita de auditora, lo que es conveniente para ambas partes. Se puede entregar un formato de auditora lleno a la fbrica auditada y a su Oficina Corporativa. Se sobreentiende que la totalidad de este documento es confidencial segn los acuerdos de confidencialidad de Pepsi y del Proveedor, si existiera alguno.

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AUDITORIA DEL PROVEEDOR DE AZUCAR

Pepsi Cola International

AUDITORIA

Pepsi Cola International Auditora del Proveedor de Azcar Planta auditada: Nombre del Proveedor: Direccin Telfono: Fax: E-mail: Fecha: Personas Presentes Durante la Auditora: Nombre Compaa Representada

Cargo

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AUDITORIA DEL PROVEEDOR DE AZUCAR

Pepsi Cola International

AUDITORIA

Lista de Contactos del Proveedor:


Contacto Direccin Telfono Fax Email

Contacto Corporativo:

Gerente de Planta:

Gerente de Operaciones:

Gerente de Calidad:

Persona a contactar en Casos de Emergencia (24 horas)

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AUDITORIA

Clave de las Respuestas:


RI Una respuesta insatisfactoria a las preguntas designadas de la siguiente manera requiere una accin. Este elemento es esencial para la manufactura. Es necesario que el proveedor d una respuesta inmediata a la pregunta. Si al comparar el desempeo del proveedor contra las especificaciones de Pepsi se observa alguna diferencia, la falla debe ser corregida. Pepsi puede suspender inmediatamente a este proveedor de su lista de aprobados o condicionalmente aprobados; su estatus ser no aprobado, de manera que no podr despachar su producto a ninguna planta embotelladora de Pepsi. El personal de Pepsi determinar posteriormente el plazo para corregir la falla (plan a largo plazo) para este proveedor. Ese plazo ser definido y documentado en la pgina de Plan de Accin de este documento Este elemento es la Mejor Prctica y puede ser no esencial para la manufactura. El vendedor debe dar una respuesta no inmediata (R) acerca de cmo planifica corregir las fallas para satisfacer los requisitos de Pepsi. El plazo para hacerlo ser definido y documentado en la pgina de Plan de Accin de este documento. A discrecin del Auditor (D), puede o no solicitarse al proveedor que responda a la pregunta durante la visita de auditora.

Evaluacin del Proveedor:


Aprobado El proveedor est en capacidad de satisfacer todos requisitos para su calificacin. Adems tiene una historia registrada de resultados de manufactura y de calidad de su azcar, incluyendo resultados de muestras del comienzo, del medio y del final del perodo de produccin, analizadas por un laboratorio independiente. El proveedor est en capacidad de satisfacer los requisitos para su calificacin excepto los anlisis de muestras del comienzo, del medio y del final del perodo de produccin. El proveedor no est en capacidad de cumplir con las especificaciones y / o con otros requisitos para la calificacin.

Condicionalmente Aprobado No Aprobado

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Resumen de Resultados
El Programa / Proceso es Aceptable 1. Revisin del Proceso de Calificacin de Pepsi 2. Aseguramiento de Calidad A. General B. Especificaciones C. Equipo D. Mtodos Analticos E. Prcticas del Laboratorio 3. Buenas Prcticas de Manufactura (GMP) A. GMP Gerencia B. GMP Prcticas de Recursos Humanos C. GMP Construccin, Equipo, Mantenimiento D. GMP Saneamiento E. GMP Control de Plagas F. GMP Pesticidas y fumigacin 4. Proceso de Elaboracin / Manufactura de Azcar A. Diagrama de Flujo y Cartas de control del proceso B. Materias primas / Extraccin del jugo C. Clarificacin D. Evaporacin E. Cristalizacin F. Centrifugacin G. Secado / Empaque H. Afinacin / Fusin (Solamente Refineras) I. Decoloracin (Solamente Refineras) 5. Almacenamiento y Despacho A. Almacenamiento del Azcar B. Seguimiento y Retiro del material C. Despacho ESTATUS DEL PROVEEDOR: APROBADO NO APROBADO CONDICIONALMENTE APROBADO REPORTE DE LA ULTIMA AUDITORIA REPORTE DE ESTA AUDITORIA PROXIMA AUDITORIA El Programa / Proceso necesita Mejoras Menores* Mayores**

* Menor generalmente son elementos R

** Mayores Generalmente elementos RI

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Informacin General:
1. Nmero de empleados en la planta de manufactura: Permanentes: _____________ Temporales _____________

2. Nombre de la Compaa Madre: _________________________________ 3. Edad de la Planta: _______________ Nmero de Turnos: ___________ 4. Perodo de Zafra: Todo el ao: ______ Estacional: _______

!" Si es estacional, Fecha de comienzo: ___________ Final: ___________ 5. Produccin de la Planta (volumen de producto / da): Prod. promedio ___________ Prod. mnima _______ Prod. mxima: _______ 6. Cmo se define un lote? _________________________________________ 7. Cmo se lee su cdigo de lote? ________________________________ _______________________________________________________________ ________________________________________________________________________ 8. Describa el proceso brevemente (adjunte un diagrama de flujo detallado incluyendo los puntos crticos de control de proceso): _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ __________________ Productos elaborados en la Fbrica Azcar blanco de remolacha Azcar refinado de remolacha Azcar Blanco directo de caa Azcar de caa refinado Otro Azcar: A granel En bolsas Otro Describir: _________________ SI #" NO SI #" NO SI #" NO SI #" NO SI #" NO # # #" #" Describir: __________________

SI #" NO #" SI #" NO #" SI #" NO #" "

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1. Revisin del Proceso de Calificacin de Pepsi


R Tiene la planta una copia de los documentos de Calificacin de Pepsi y entiende todos los requerimientos de Pepsi para la aprobacin? Ha cambiado el proceso de manufactura desde que se inici el proceso de calificacin de Pepsi? !" Hay procedimientos para volver a comenzar el proceso de calificacin despus de los cambios?

No N/A

RI

Comentarios:

# El Programa es aceptable # El Programa necesita mejoras mayores 2. Aseguramiento de Calidad


RI

# El Programa necesita mejoras menores # N/A


S No N/A

GENERAL Existe una persona o un departamento responsable de la Calidad en la Planta? Existen en la planta los recursos necesarios, la responsabilidad y la autoridad para implementar y mantener la calidad? Se dispone de polticas de Calidad y de Seguridad de Alimentos, existen programas y estn documentados en manuales o en procedimientos? Existe en la planta un programa de entrenamiento documentado para el personal nuevo? Tiene la planta un programa escrito ISO 9000, HACCP o equivalente?

RI

RI

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2. Aseguramiento de Calidad
RI ESPECIFICACIONES La planta tiene las especificaciones de Pepsi Cola para el Azcar en archivo y pueden revisarse Se adhiere la planta estrictamente a las especificaciones actuales de PCI o a las desviaciones aprobadas y firmadas de la especificacin? Si no se est cumpliendo con la especificacin se deben tomar las acciones correctivas. ESPECIFICACIONES Suministra el proveedor un CDA / CDC a las plantas de Pepsi con cada despacho?

No

N/A

RI

Comentarios acerca de las Especificaciones:

RI

S EQUIPO La planta debe disponer del siguiente equipo, en buenas condiciones y con registros de calibracin: - Espectrofotmetro - Refractmetro - Medidor de conductividad - pH metro - Balanza con apreciacin de 0.01 g - Equipo de filtracin con vaco, variedad de membranas y papel de filtro - Horno de secado - Capacidad para realizar anlisis microbiolgicos

No

N/A

Comentarios acerca del equipo: .

RI

METODOS ANALITICOS Se hacen anlisis de control de calidad del azcar, se documentan y se conservan en archivo

No N/A

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2. Aseguramiento de Calidad
R METODOS ANALITICOS Los programas de control de calidad estn definidos y documentados, incluyendo la programacin de anlisis y la frecuencia de los mismos Llene del formato A con los Anlisis realizados al azcar terminado Adjunte copias de los procedimientos cuando sean diferentes a los mtodos analticos de Pepsi Cola.

No

N/A

RI

Comentarios acerca de los Mtodos Analticos:

PRACTICAS DEL LABORATORIO Los registros muestran que el equipo de laboratorio se calibra con la frecuencia especificada. Los registros del laboratorio: - Son completos, exactos y legibles - Permiten hacer seguimiento a muestras de producto, proceso y perodo de produccin por lote. - Identificables por el operador, por el tcnico o el supervisor Los registros son auditados con la frecuencia acordada por la planta y se verifica: - Si estn completos y su capacidad para hacer seguimiento a lotes de producto terminado y sus fechas de produccin. Con qu frecuencia se auditan los registros? La inspeccin muestra que el estatus de cada muestra analizada en el laboratorio es conocido de acuerdo a la manera como est marcada o a la manera como se almacena. - esperando ser analizada - analizada y aprobada (pas las pruebas) - los resultados de los anlisis no se conocen - analizada y no aprobada (no pas las pruebas)

No

N/A

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2. Aseguramiento de Calidad
PRACTICAS DEL LABORATORIO Comentarios acerca de la Seccin de Aseguramiento de Calidad

No

N/A

# El programa es aceptable # El programa necesita mejoras mayores

# El programa necesita mejoras menores # N/A

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3. Buenas Prcticas de Manufactura (GMP)


R GERENCIA DE LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Se realizan inspecciones de planta para evaluar el cumplimiento de las Buenas prcticas de Manufactura? Se documentan y siguen fielmente los planes de acciones correctivas? Realiza y documenta la fbrica inspecciones de saneamiento antes de la operacin en las reas de producto terminado?

No

N/A

R R

Comentarios acerca de la Gerencia de las Buenas Prcticas de Manufactura:

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PRACTICAS DEL PERSONAL Existen en la planta reglamentos por escrito para las Buenas Prcticas de Manufactura para el personal y las prcticas operativas? Estas deben incluir empleados, gerentes, visitantes y contratistas. En la fbrica existe una poltica de no-existencia de vidrio desprotegido en ninguna rea. Est documentada / No se observ vidrio desprotegido durante la visita. Existen en la planta y se siguen las siguientes prcticas en las reas donde se maneja producto terminado: - Mallas para el cabello y la barba de todos los empleados? - Prohibicin del uso de joyera y relojes excepto anillos de matrimonio? - Prohibicin del uso de pestaas o uas postizas o pintura de uas? - Los empleados que ingresen a las reas de produccin estn obligados a usar ropas limpias? - Prohibicin de fumar, de comer, de bebidas o mascar chicle? - Prohibicin de dejar objetos personales en las reas de alimentos? - Prohibicin de tener objetos en los bolsillos de las camisas?

No

N/A

RI

Comentarios acerca de las Buenas Prcticas de Manufactura - Prcticas del Personal

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S No N/A BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EDIFICIO, EQUIPO Y MANTENIMIENTO R Hay en la planta sistemas de ventilacin protegidos adecuadamente para evitar la entrada de plagas en las reas de almacenamiento?

3. Buenas Prcticas de Manufactura (GMP)

Estn las puertas y ventanas en el rea de almacenamiento cerradas o con una malla o pantalla para evitar la entrada de plagas? Son los materiales de construccin de los equipos para manejar el azcar de grado alimentario (no son de madera)? Se protege al azcar del xido y de la corrosin en el rea de elaboracin? Se utilizan lubricantes de grado alimenticio en las reas de produccin y se aplican de forma de minimizar las fugas y el goteo? BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA SANEAMIENTO Existe en la planta un programa de saneamiento actualizado en las reas de proceso, de empaque y de almacenamiento del producto terminado? Comente acerca de cun completo es. Detallan los programas de saneamiento cules son las reas a limpiar, la frecuencia de la limpieza y el personal responsable de hacerlo? Hay procedimientos escritos para todos los equipos y las estructuras crticas del edificio, que pueden ser revisados por usted. Comente cun completos son: En general la limpieza del edificio donde se almacena el azcar es aceptable. S No N/A

RI

RI

RI

RI

Comentarios acerca del programa de Saneamiento:

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3. Buenas Prcticas de Manufactura (GMP)


R

S No N/A BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA CONTROL DE PLAGAS Hay trampas o cebo en las reas de empaque y de almacenamiento. Documentacin del examen y observacin de las trampas Hay trampas mecnicas en los lados de las entradas del edificio de almacenamiento y de las puertas de recepcin. Si se utilizan lmparas de electrocucin para insectos en las reas de almacenamiento y de empaque: - Las lmparas estn colocadas lejos de las reas del producto y se utilizan bandejas de recoleccin. - Las lmparas estn alejadas de las entradas de manera que no atraigan insectos hacia el interior. - Los bulbos se cambian anualmente y las trampas se limpian semanalmente. Existe un programa de control de aves en las reas de almacenamiento y de empaque?

RI Es el programa de control de roedores, aves e insectos adecuado para identificar y resolver problemas potenciales? Comente acerca de la eficiencia de los programas actuales o acerca de las deficiencias de los programas de control: Comentarios acerca del Programa de Control de Plagas:

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3. Buenas Prcticas de Manufactura (GMP)


RI

S No BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PESTICIDAS Y FUMIGANTES Los compuestos para la limpieza, los agentes saneadores y los pesticidas estn identificados y almacenados de manera de proteger el azcar de la contaminacin y del contacto del azcar con superficies o materiales de empaque. Los pesticidas estn aislados de los dems materiales. Los compuestos limpiadores, agentes saneadores y los pesticidas cumplen con las regulaciones locales de uso en una fbrica de alimentos. Se fumiga esta planta? Si la respuesta es afirmativa, Enumere los fumigantes: ______________________________________ Qu tipo de fumigacin se realiza en planta?

N/A

RI

Vehculos #

Puntual #

Equipos #

Tolvas #

Estructural #"

La fumigacin es realizada por una compaa externa? Realiza el personal de la planta la fumigacin? Las personas que fumigan estn entrenados y certificados de acuerdo a las regulaciones locales. Existe un archivo con documentacin acerca de la aplicacin de pesticidas y la fumigacin (incluye reas tratadas, cantidad utilizada, fecha de la aplicacin, instrucciones).

RI

Comentarios Generales acerca de la Seccin de Buenas Prcticas de Manufactura:

# El programa es aceptable # El programa necesita mejoras mayores

# El programa necesita mejoras menores # N/A

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4a. Proceso de Elaboracin del Azcar Azcar de Remolacha


D DIAGRAMA DE FLUJO Y CONTROLES DEL PROCESO Se utiliza en la planta un control estadstico de proceso (CEP) o alguna otra tcnica para monitorear continuamente y mejorar su proceso?

No

N/A

RI Diagrama de flujo del proceso, definiendo entradas, controles del proceso y resultados de: - Adjunte el formato B lleno o un equivalente Llene esta seccin del formato A para los anlisis realizados durante el proceso Comentarios acerca del diagrama de flujo (es adecuado y completo?):

MATERIAS PRIMAS / EXTRACCIN DEL JUGO Describa los criterios y procesos usados para comprar remolacha cruda PROCESO DE ELABORACIN DEL AZUCAR DE REMOLACHA Cul es el nivel de cido lctico (mg/l) del jugo de remolacha crudo (jugo fino): Promedio: ___________ Alto: ____________ Bajo: _____________ Cul es el pH del jugo de remolacha crudo? (jugo fino): pH Promedio __________ pH ms alto _________ pH ms bajo ________ Cul es la temperatura en el difusor? (Especifique o F o o C) Promedio: _________ Alta: ____________ Baja: ____________ Se utilizan en la planta biocidas para controlar el crecimiento microbiolgico?

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4a. Proceso de Elaboracin del Azcar Azcar de Remolacha


RI Est el biocida usado aceptado por las prcticas normales de la industria? Comentarios acerca de las Materias Primas y la Extraccin de jugo:

No

N/A

CLARIFICACION Indicar qu proceso se utiliza: - Carbonatacin - Otro (describir) Existen en la fbrica objetivos para el color y la claridad del jugo clarificado o licor? Se mantienen bitcoras de calibracin (dosificadores de cal, de cido fosfrico, pH metros, medidores de temperatura y estn disponibles para su consulta en el rea de proceso? Qu cantidad de cal se agrega (% de slidos en la cal) al jugo? Promedio: ___________ Alto: ____________ Bajo: ___________ Cul es el color del jugo clarificado (en Unidades ICUMSA)? Color promedio (U.I.) __________ Color ms alto (U.I.) ___________ Color ms bajo (U.I.) ________ Se utiliza sulfito en algn punto del proceso? Si la respuesta es afirmativa, es la cantidad agregada (marcar una casilla): # Menor a 100 ppm? # Mayor a 150 ppm? Es el nivel de sulfito en el jugo monitoreado continuamente? Si la respuesta es afirmativa, describa el mtodo analtico: _____________ _____________________________. Es el sistema de dosificacin: Manual? Automtico? Si es automtico, describa el sistema de control del proceso: Si se utiliza sulfito, es el contenido final de sulfito menor a 10 ppm? Si es mayor a 10 ppm, Describa: ____________________________________________ .

No

N/A

RI

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4a. Proceso de Elaboracin del Azcar Azcar de Remolacha


D R EVAPORACIN Se utilizan agentes antiincrustantes en los evaporadores? Cumplen los agentes antiincrustantes con las regulaciones del uso para productos alimenticios?

No

N/A

Comentarios acerca del proceso de Evaporacin:

CRISTALIZACION Existen lineamientos para el proceso de cristalizacin (por ejemplo tiempo, temperatura, etc.)? Se utilizan agitadores durante la cristalizacin? Cul es el color (en Unidades ICUMSA) del jugo espeso? Color Promedio (U.I.): ____________ Color Ms Alto (U.I.): ____________ Se analiza el contenido de cenizas (%) del jugo espeso? Cul es normalmente la turbidez del jugo espeso? Turbidez Promedio (U.A.): __________ Turbidez ms alta (U.A.): ________

No

N/A

D D

D D

Comentarios acerca de la Cristalizacin:

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4a. Proceso de Elaboracin del Azcar Azcar de Remolacha


R CENTRIFUGACION Est la operacin de centrifugado en un ciclo automtico? (Peso del lote, tiempo, revoluciones por minuto, etc.) Estn las centrfugas funcionando correctamente? Utiliza la planta condensado caliente puro para enjuagar? Describa el origen del agua del lavado: Describa la calidad general del suministro de agua: - Se monitorea la calidad microbiolgica del agua en la fbrica? - Representa una fuente potencial de contaminantes del sabor?

No

N/A

R RI

Comentarios acerca de la Centrifugacin:

SECADO / EMPAQUE Es la temperatura a la salida del enfriador < 100 F (38 C)? - Hay un instrumento en operacin para registrar la temperatura - Registre las temperaturas extremas en las ltimas 8 horas: Alta: __________ Baja: ____________ Est el azcar final libre de conglomerados, terrones de azcar (observacin visual)? - Se realiza en la fbrica un paso final de tamizado para eliminar conglomerados? - El porcentaje de azcar retenido con una malla 35 es _________ %. Cul es el contenido de humedad despus del secado y acondicionamiento? Target: __________ %. Nivel ms alto: _____________ %. Hay instrumentos adecuados de calidad y de seguridad del alimento (tamices, magnetos, detectores de metales, otros) cerca del punto de llenado del azcar final?

No

N/A

RI

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4a. Proceso de Elaboracin del Azcar Azcar de Remolacha


RI Llene un cuestionario que incluya localizacin, tipo y frecuencias de examen. Indique cules se consideran como puntos crticos de control en la hoja D. Enumere los sistemas del proceso que no incluyan magnetos como mecanismos de separacin: ___________________________________ Se limpian e inspeccionan los magnetos o detectores de metales regularmente? Muestran los registros que la planta est cumpliendo regularmente con las normas de control del peso? Tienen los empaques un cdigo con fecha legible que identifique la fbrica, da, mes y ao de manufactura?

No

N/A

Comentarios acerca de la seccin de proceso (Procesos especiales no mencionados en esta seccin, pasos limitantes, reas de problemas de calidad potenciales):

# El programa es aceptable # El programa necesita mejoras mayores

# El programa necesita mejoras menores # N/A

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4b. Proceso de Elaboracin del Azcar Azcar Refinado de Caa


D

S No DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO Y CONTROLES DEL PROCESO Se utiliza en la planta un control estadstico de proceso (CEP) o alguna otra tcnica para monitorear continuamente y mejorar su proceso? Diagrama de flujo del proceso, definiendo entradas, controles del proceso y resultados de: - Adjunte el formato C lleno o un equivalente

N/A

RI

Llene esta seccin del formato A para los anlisis realizados durante el proceso Comentarios acerca del diagrama de flujo (es adecuado y completo?):

MATERIAS PRIMAS Describa los criterios y procesos usados para comprar azcar crudo de caa AFINACIN Y FUNDIDO Es esta refinera una fbrica de azcar blanco directo? O Es sta una refinera autnoma? Para las Refineras Autnomas: Describa el color ms comn del fundido (en Unidades ICUMSA): Color promedio (U.I.): _________ Color ms alto (U.I.): ____________ Cul es el contenido de cenizas del fundido? % promedio de cenizas: ___________ % ms alto de cenizas: _______

No

N/A

Comentarios acerca del proceso de Afinacin:

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4b. Proceso de Elaboracin del Azcar Azcar Refinado de Caa


CLARIFICACIN D Indique qu proceso se utiliza en la planta: - Carbonatacin - Fosfatacin - Otro (describa): R Tiene la refinera targets internos para la claridad y color para la miel de azcar clarificada? R Cuenta la planta con bitcoras de calibracin (bombas dosificadoras de cal, medidores de cido fosfrico, pH metros, medidores de temperatura, etc.) y disponibles en el rea de proceso? R Cul es el color de la miel clarificada (en Unidades ICUMSA)? Color promedio (U.I.): __________ Color ms alto (U.I.): _________ R Cul es el contenido de cenizas de la miel clarificada? % de cenizas promedio: ________. % ms alto de cenizas: __________ R Cul es la turbidez de la miel clarificada? Turbidez promedio (U.A.): _______ Turbidez ms alta (U.A.): _________ D Se aaden dextranasas o amilasas para controlar la viscosidad y mejorar la filtracin? Comentarios acerca del proceso de Clarificacin:

No N/A

DECOLORACION D Qu proceso de decoloracin se utilizan? (Marque todos los que apliquen) - Carbn granulado - Hueso quemado - Intercambio inico - Otro Comentarios acerca del proceso de Decoloracin:

No N/A

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4b. Proceso de Elaboracin del Azcar Azcar Refinado de Caa


D EVAPORACION Hay una malla o filtro en la lnea antes de las pailas?

No

N/A

Comentarios acerca del proceso de Evaporacin:

CRISTALIZACION Existen lineamientos de proceso para el proceso de cristalizacin? (por ejemplo tiempos, temperaturas, etc.)? Se utilizan agitadores durante la cristalizacin? Cul es el color normal de la miel que entra a las pailas (En Unidades ICUMSA)? Color promedio: (U.I.): _____________ Color ms alto (U.I.): ___________ Cul es el nivel normal de cenizas de la miel que entra a la paila? % de cenizas promedio: _________ % de cenizas ms alto: ________ Cul es la turbidez normal de la miel que entra a la paila? Turbidez promedio (U.A.): _______ Turbidez ms alta (U.A.): ________

D R

R.

Comentarios acerca del proceso de Cristalizacin:

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4b. Proceso de Elaboracin del Azcar Azcar Refinado de Caa


R CENTRIFUGACION Opera la centrfuga en un ciclo automtico? (Peso del lote, tiempo, revoluciones por minutos, etc.) Funcionan las centrfugas correctamente? Utiliza la planta condensado puro caliente como agua para el enjuague? Describa la fuente del agua de lavado: Describa la calidad en general del suministro de agua: - Monitorea la planta la calidad microbial del agua? - Constituye una fuente potencial de contaminantes que puedan impartir sabores atpicos?

No

N/A

R RI

Comentarios acerca del proceso de Centrifugacin

SECADO / EMPAQUE Es la temperatura a la salida del enfriador < 100 F (38 C)? - Hay un instrumento en operacin para registrar la temperatura - Registre las temperaturas extremas en las ltimas 8 horas: Alta: __________ Baja: ____________ Est el azcar final libre de conglomerados, terrones de azcar (observacin visual)? - Se realiza en la fbrica un paso final de tamizado para eliminar conglomerados? - El porcentaje de azcar retenido con una malla 35 es _________ %. Cul es el contenido de humedad despus del secado y acondicionamiento? Target: __________ %. Nivel ms alto: _____________ %. Hay instrumentos adecuados de calidad y de seguridad del alimento (tamices, magnetos, detectores de metales, otros) cerca del punto de llenado del azcar final?

No

N/A

RI

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4b. Proceso de Elaboracin del Azcar Azcar Refinado de Caa


RI SECADO / EMPAQUE Llene un cuestionario que incluya localizacin, tipo y frecuencias de examen. Indique cules se consideran como puntos crticos de control en la hoja D. Enumere los sistemas del proceso que no incluyan magnetos como mecanismos de separacin: ___________________________________ Se limpian e inspeccionan los magnetos o detectores de metales regularmente? Muestran los registros que la planta est cumpliendo regularmente con las normas de control del peso? Tienen los empaques un cdigo con fecha legible que identifique la fbrica, da, mes y ao de manufactura?

No

N/A

Comentarios acerca de la seccin de proceso (Procesos especiales no mencionados en esta seccin, pasos limitantes, reas de problemas de calidad potenciales):

# El programa es aceptable # El programa necesita mejoras mayores

# El programa necesita mejoras menores # N/A

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4c. Proceso de Elaboracin del Azcar Azcar Blanco Directo


D

S No DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO Y CONTROLES DEL PROCESO Se utiliza en la planta un control estadstico de proceso (CEP) o alguna otra tcnica para monitorear continuamente y mejorar su proceso? Diagrama de flujo del proceso, definiendo entradas, controles del proceso y resultados de: - Adjunte el formato D lleno o un equivalente

N/A

RI

Llene esta seccin del formato A para los anlisis realizados durante el proceso Comentarios acerca del diagrama de flujo (es adecuado y completo?):

D D

MATERIAS PRIMAS / EXTRACCIN DEL JUGO Describa los criterios y procesos usados para comprar azcar crudo de caa Se utiliza el inventario de azcar entra zafra y molienda en menos de 24 horas? Describa la situacin actual: Se analiza el contenido de dextranas en la caa? Existen y se siguen procedimientos para casos de mal tiempo (excesiva humedad, congelacin, otras)?. Explique. Cul es el Pol de la caa de azcar? Pol promedio: ____________ Pol ms bajo: ___________ Cul es la pureza normal del jugo mezclado?: Pureza promedio (%): __________ Pureza ms baja (%): __________ Cul es el pH normal del jugo mezclado? pH promedio: ______________ pH ms bajo: ________ Se utilizan en la planta biocidas para controlar el crecimiento microbiolgico?

No N/A

D D

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4c. Proceso de Elaboracin del Azcar Azcar Blanco Directo


RI MATERIAS PRIMAS / EXTRACCIN DEL JUGO Est el biocida usado aceptado por las prcticas normales de la industria? Se utiliza algn mtodo alterno para el control microbiano (por ejemplo limpieza con vapor, etc.)?

No

N/A

Comentarios acerca de la Materia Prima / Extraccin del Jugo

CLARIFICACION Indique qu proceso se utiliza en la planta: - Carbonatacin - Fosfatacin - Otro (describa): Se mantienen bitcoras de calibracin (dosificadores de cal, de cido fosfrico, pH metros, medidores de temperatura y estn disponibles para su consulta en el rea de proceso? Si se utiliza SO2 en el proceso, Cunto se aade (ppm en el jugo? Mnimo: __________ Mximo: ___________ Se analiza el contenido residual de SO2 en el azcar final? Existen registros que muestren los resultados? Describa: Existen en la fbrica objetivos para el color y la claridad del jugo clarificado o miel? Cul es el pH del jugo clarificado? Mnimo: _____________ Mximo: ___________ Se agregan agentes floculantes para mejorar la clarificacin (por ejemplo poliacrilamidas)? Si la respuesta es afirmativa, qu agentes se estn utilizando?

No

N/A

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4c. Proceso de Elaboracin del Azcar Azcar Blanco Directo


RI CLARIFICACIN Se analiza el azcar final para garantizar que no haya residuos del agente floculante? Describa los anlisis: EVAPORACION Se utilizan agentes antiincrustantes en los evaporadores? Cumplen los agentes antiincrustantes con las regulaciones del uso para productos alimenticios?

No

N/A

No

N/A

D R

Comentarios acerca del proceso de Evaporacin:

CRISTALIZACION Existen lineamientos de proceso para el proceso de cristalizacin (por ejemplo tiempo, temperatura, etc.)? Se utilizan agitadores durante la cristalizacin?

No

N/A

Comentarios acerca del proceso de Cristalizacin:

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4c. Proceso de Elaboracin del Azcar Azcar Blanco Directo


R CENTRIFUGACION Opera la centrfuga en un ciclo automtico? (Peso del lote, tiempo, revoluciones por minutos, etc.) Funcionan las centrfugas correctamente?

No

N/A

RI Utiliza la planta condensado puro caliente como agua para el enjuague? Describa la fuente del agua de lavado: R Describa la calidad en general del suministro de agua: - Monitorea la planta la calidad microbial del agua? - Constituye una fuente potencial de contaminantes que puedan impartir sabores atpicos?

Comentarios acerca del proceso de Centrifugacin

SECADO / EMPAQUE Es la temperatura a la salida del enfriador < 100 F (38 C)? - Hay un instrumento en operacin para registrar la temperatura - Registre las temperaturas extremas en las ltimas 8 horas: Alta: __________ Baja: ____________ Est el azcar final libre de conglomerados, terrones de azcar (observacin visual)? - Se realiza en la fbrica un paso final de tamizado para eliminar conglomerados? - El porcentaje de azcar retenido con una malla 35 es _________ %. Cul es el contenido de humedad despus del secado y acondicionamiento? Target: __________ %. Nivel ms alto: _____________ %.

No

N/A

RI Hay instrumentos adecuados de calidad y de seguridad del alimento (tamices, magnetos, detectores de metales, otros) cerca del punto de llenado del azcar final?

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4c. Proceso de Elaboracin del Azcar Azcar Blanco Directo


RI SECADO / EMPAQUE Llene un cuestionario que incluya localizacin, tipo y frecuencias de examen. Indique cules se consideran como puntos crticos de control en la hoja D. Enumere los sistemas del proceso que no incluyan magnetos como mecanismos de separacin: ___________________________________ Se limpian e inspeccionan los magnetos o detectores de metales regularmente? Muestran los registros que la planta est cumpliendo regularmente con las normas de control del peso? Tienen los empaques un cdigo con fecha legible que identifique la fbrica, da, mes y ao de manufactura?

No

N/A

Comentarios acerca de la seccin de Proceso (Procesos especiales no mencionados en esta seccin, pasos limitantes, reas de problemas de calidad potenciales):

# El programa es aceptable # El programa necesita mejoras mayores

# El programa necesita mejoras menores # N/A

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5. Almacenamiento y Despacho
RI ALMACENAMIENTO Las condiciones fsicas, la temperatura, el flujo de aire y los parmetros de espacio entre paletas mantienen la integridad del azcar. Est el rea de almacenamiento del azcar libre de olores que puedan ser absorbidos por el azcar? Estn las paletas limpias, ntegras y almacenadas de manera que no contribuyan a la contaminacin del azcar? Estn todos los envases o sacos marcados o codificados para su uso previsto? Se identifica y separa el inventario daado de los materiales aceptables? El programa de control de inventarios garantiza que el producto se rote.

No

N/A

RI

RI

R R

Comentarios acerca de la seccin de Almacenamiento:

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S PROGRAMA DE SEGUIMIENTO Y RECOLECCION DE PRODUCTO RI Existe un procedimiento formal documentado para el seguimiento y recoleccin del azcar terminado.

5. Almacenamiento y Despacho

No

N/A

Existen documentos de despacho que registren cdigos, cantidades y destinos de todos los azcares despachados cada da? Pueden identificarse los azcares despachados a granel (en camiones o trailers) con un nmero de orden de compra?

Comentarios acerca de la seccin de Trazabilidad y Recoleccin de producto:

DESPACHO Se inspeccionan los vehculos de transporte que entran a la planta antes, durante y despus de cargarlos y se documentan los resultados?

RI Se inspeccionan y limpian todos los camiones antes de cargarlos y se verifica la ausencia de contaminacin? Se documentan las excepciones (por ejemplo vidrio, insectos, etc.)? Comentarios acerca de la seccin de Almacenamiento y Despacho:

# El programa es aceptable # El programa necesita mejoras mayores

# El programa necesita mejoras menores # N/A

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Auditora del Proveedor de Azcar Checklist de Manufactura

Plan de Accin
(El proveedor debe suministrar la siguiente informacin en la fecha especificada)

Punto #
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15.

Descripcin

Fecha

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Comentarios Generales:

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Auditora del Proveedor de Azcar Formato A (Hoja de Trabajo)

Hoja de Trabajo A Procedimientos de Control de Calidad


MATERIAS PRIMAS / PROCESOS
Criterio / Atributo Escrito S / No Equipo Tipo Modelo Frecuencia Analtica Valores Normales (Promedios) Rango de Valores

PRODUCTO TERMINADO
Criterio / Atributo Escrito S / No Equipo Tipo Modelo Frecuencia Analtica Valores Normales (Promedios) Rango de Valores

Color Turbidez Cenizas Humedad Materia Extraa Microbiologa Sabor, Olor y Apariencia Flculo Otro (Describir) * Revise los resultados de la planta las ltimas cuatro (4) semanas.

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Auditora del Proveedor de Azcar Formato B (Hoja de Trabajo)

Formato B Azcar de Remolacha


Reporte del Proveedor de Azcar Azcar de Remolacha Fbrica: Telfono: Direccin: Fax:
Contacto:
Paso * Descripcin del Proceso

Preparado por:

Fecha:

Perodo de Campaa: Comienzo: Final: Tipo de azcar producido # < 25 U.I. de color # > 45 U.I. de color # 25 45 U.I. de color # Otro
Targets del Proceso Condiciones Reales Comentarios

Comentarios adicionales:

*Enumere los pasos, por ejemplo difusin, clarificacin, filtracin, sulfitacin, cristalizacin, etc.

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Auditora del Proveedor de Azcar Formato B (Hoja de Trabajo)

Formato C Azcar Refinado de Caa


Reporte del Proveedor de Azcar Azcar Refinado de Caa Fbrica Telfono: Direccin: Fax: Preparado por: Tipo de Refinera:
#"Autnoma # Blanco Directo # Ambos

Fecha:

Origen del Azcar crudo:

# Local
Contacto:
Paso * Descripcin del Proceso Targets del Proceso

# Importado

Condiciones Reales

Comentarios

Comentarios adicionales:

*Enumere los pasos, por ejemplo afinacin, clarificacin, filtracin, evaporacin, cristalizacin, etc.

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Auditora del Proveedor de Azcar Formato E (Hoja de Trabajo)

Formato D Azcar Blanco Directo


Reporte del Proveedor de Azcar Azcar Blanco Directo Fbrica: Telfono: Direccin: Fax: Preparado por: Fecha: Perodo de Produccin: Comienzo: Final: Grados de azcar producido # 100 U.I. de color # > 150 U.I. de color # < 100 - 150 U.I. de color

Contacto:

Paso *

Descripcin del Proceso

Targets del Proceso

Condiciones Reales

Comentarios

Comentarios adicionales:

*Enumere los pasos, por ejemplo extraccin del jugo, clarificacin, sedimentacin o filtracin, evaporacin, cristalizacin, etc.

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Opcional nicamente para Uso Interno Formato E Magnetos y Detectores de Metales


Planta: _____________________________ Fecha: ____________________

Localizacin de los Magnetos

MAGNETOS Tipo de Magneto*

Frecuencia de inspeccin documentada

DETECTORES DE METALES
Localizacin del Detector de Metales Marca Edad Aproximada En lnea o en el azcar final Punto de Calibracin (Fe, Nfe)** Frecuencia de Revisin Es adecuado? (S/No)

* Tipo de magneto: Placa, Barra, Bandejas, bala u otro ** Nfe = No ferroso; Fe = Ferroso

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AUDITORIA DEL PROVEEDOR DE AZUCAR

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INSTRUCCIONES Y CLAVE

La Auditora del Proveedor de Azcar debe hacerse a fbricas nuevas o ya existentes que suministren azcar a la planta embotelladora. La intencin de este documento es ayudar a evaluar la capacidad del proveedor para suministrar azcar de buena calidad. !"Est organizada en forma de lista !"La lista est diseada para mantener las observaciones de los hechos objetivas y documentadas suministrando criterios simples y claros para evaluar al proveedor.

Herramienta de Calidad del Azcar: Auditora del Proveedor de Azcar Instrucciones y Clave

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AUDITORIA DEL PROVEEDOR DE AZUCAR

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INSTRUCCIONES Y CLAVE

Este documento es un documento interno y CONFIDENCIAL de Pepsi Cola International. Una copia de este documento puede ser enviada al personal de la fbrica de azcar antes de la visita programada para que ellos puedan llenar el documento hasta donde sea posible. Debido a que este formato y las respuestas al mismo son confidenciales bien sea para el proveedor o para Pepsi, el nmero de copias debe limitarse a Pepsi Cola o al proveedor y a representantes autorizados de ambas compaas. Si se llena este formato por adelantado se puede ahorrar mucho tiempo el da de la visita de auditora, lo que es conveniente para ambas partes. Se puede entregar un formato de auditora lleno a la fbrica auditada y a su Oficina Corporativa. Se sobreentiende que la totalidad de este documento es confidencial segn los acuerdos de confidencialidad de Pepsi y del Proveedor, si existiera alguno.

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Pepsi Cola International Auditora del Proveedor de Azcar Planta auditada: Nombre del Proveedor: Direccin Telfono: Fax: E-mail: Fecha:
Compaa Azucarera ABC Calle de la Dulzura No. 1554 Agua Dulce 55000

Escriba la fecha de la auditora

Personas Presentes Durante la Auditora: Nombre Compaa Representada


Escriba aqu el nombre de la(s) persona(s) presentes en la auditora. Incluya al personal de PCI y del Proveedor.

Cargo

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Lista de Contactos del Proveedor:


Contacto Direccin Telfono Fax Email

Contacto Corporativo: Escriba aqu el nombre del Gerente Corporativo Gerente de Planta: Escriba aqu el nombre del Gerente de Planta Gerente de Operaciones: Escriba aqu el nombre del Gerente de Operaciones Gerente de Calidad: Escriba aqu el nombre del Gerente de Calidad Persona a contactar en Casos de Emergencia (24 horas)

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Clave de las Respuestas:


RI Una respuesta insatisfactoria a las preguntas designadas de la siguiente manera requiere una accin. Este elemento es esencial para la manufactura. Es necesario que el proveedor d una respuesta inmediata a la pregunta. Si al comparar el desempeo del proveedor contra las especificaciones de Pepsi se observa alguna diferencia, la falla debe ser corregida. Pepsi puede suspender inmediatamente a este proveedor de su lista de aprobados o condicionalmente aprobados; su estatus ser no aprobado, de manera que no podr despachar su producto a ninguna planta embotelladora de Pepsi. El personal de Pepsi determinar posteriormente el plazo para corregir la falla (plan a largo plazo) para este proveedor. Ese plazo ser definido y documentado en la pgina de Plan de Accin de este documento Este elemento es la Mejor Prctica y puede ser no esencial para la manufactura. El vendedor debe dar una respuesta no inmediata (R) acerca de cmo planifica corregir las fallas para satisfacer los requisitos de Pepsi. El plazo para hacerlo ser definido y documentado en la pgina de Plan de Accin de este documento. A discrecin del Auditor (D), puede o no solicitarse al proveedor que responda a la pregunta durante la visita de auditora.

Evaluacin del Proveedor:


Aprobado El proveedor est en capacidad de satisfacer todos requisitos para su calificacin. Adems tiene una historia registrada de resultados de manufactura y de calidad de su azcar, incluyendo resultados de muestras del comienzo, del medio y del final del perodo de produccin, analizadas por un laboratorio independiente. El proveedor est en capacidad de satisfacer los requisitos para su calificacin excepto los anlisis de muestras del comienzo, del medio y del final del perodo de produccin. El proveedor no est en capacidad de cumplir con las especificaciones y / o con otros requisitos para la calificacin.

Condicionalmente Aprobado No Aprobado

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Resumen de Resultados
El Programa / Proceso es Aceptable 1. Revisin del Proceso de Calificacin de Pepsi 2. Aseguramiento de Calidad A. General B. Especificaciones C. Equipo D. Mtodos Analticos E. Prcticas del Laboratorio 3. Buenas Prcticas de Manufactura (GMP) A. GMP Gerencia B. GMP Prcticas de Recursos Humanos C. GMP Construccin, Equipo, Mantenimiento D. GMP Saneamiento E. GMP Control de Plagas F. GMP Pesticidas y fumigacin 4. Proceso de Elaboracin / Manufactura de Azcar A. Diagrama de Flujo y Cartas de control del proceso B. Materias primas / Extraccin del jugo C. Clarificacin D. Evaporacin E. Cristalizacin F. Centrifugacin G. Secado / Empaque H. Afinacin / Fusin (Solamente Refineras) I. Decoloracin (Solamente Refineras) 5. Almacenamiento y Despacho A. Almacenamiento del Azcar B. Seguimiento y Retiro del material C. Despacho ESTATUS DEL PROVEEDOR: Marcar un APROBADO cuadro NO APROBADO CONDICIONALMENTE APROBADO REPORTE DE LA ULTIMA AUDITORIA REPORTE DE ESTA AUDITORIA Escribir aqu la PROXIMA AUDITORIA fecha de las
auditoras

El Programa / Proceso necesita Mejoras Menores* Mayores**

Utilice esta hoja para resumir los resultados de las observaciones anotadas en la auditora. Marque nicamente una columna para cada uno de los puntos enumerados en esta lista

* Menor generalmente son elementos R

** Mayores Generalmente elementos RI

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Informacin General:
1. Nmero de empleados en la planta de manufactura: Permanentes: _____________ Temporales _____________

2. Nombre de la Compaa Madre: _________________________________ 3. Edad de la Planta: _______________ Nmero de Turnos: ___________ 4. Perodo de Zafra: Todo el ao: ______ Estacional: _______

!" Si es estacional, Fecha de comienzo: ___________ Final: ___________ 5. Produccin de la Planta (volumen de producto / da): Prod. promedio ___________ Prod. mnima _______ Prod. mxima: _______ 6. Cmo se define un lote? _________________________________________ 7. Cmo se lee su cdigo de lote? ________________________________ _______________________________________________________________ ________________________________________________________________________ 8. Describa el proceso brevemente (adjunte un diagrama de flujo detallado incluyendo los puntos crticos de control de proceso): _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ __________________ Productos elaborados en la Fbrica Azcar blanco de remolacha Azcar refinado de remolacha Azcar Blanco directo de caa Azcar de caa refinado Otro Azcar: A granel En bolsas Otro Describir: _________________ SI #" NO SI #" NO SI #" NO SI #" NO SI #" NO # apliquen. # #" #" Describir: __________________

Marque todos los que

SI #" NO #" SI #" NO #" SI #" NO #" "

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1. Revisin del Proceso de Calificacin de Pepsi


R Tiene la planta una copia de los documentos de Calificacin de Pepsi y entiende todos los requerimientos de Pepsi para la aprobacin? Es muy importante calificar a todos los proveedores de azcar que sirven a las plantas de Pepsi Cola. El proceso de calificacin consta de los siguientes pasos: Punto 1: Los proveedores que despachen productos a una planta de Pepsi Cola deben seguir el Proceso de Calificacin, cumplir con los requisitos generales y cumplir con las especificaciones antes de iniciar los despachos. Punto 2: Cada una de las plantas de elaboracin deben como mnimo ser Aprobada Condicionalmente antes de despachar productos a una planta Pepsi. Punto 3: Los puntos de precalificacin 1 y 2 y los puntos 5 y 8 deben haberse cumplido antes de despachar producto a una planta Pepsi. Punto 4: El punto de precalificacin 6 debe cumplirse antes de pasar de aprobado condicionalmente a aprobado. Los proveedores que no estn totalmente aprobados tendrn restricciones para despachar producto a las plantas Pepsi. Antes de considerar la Calificacin de un proveedor, el Dueo del Proceso de Calificacin de Pepsi Cola debe recibir lo siguiente (para la aprobacin condicional): Punto 5: Diagrama de flujo y descripcin de procesos de cada fbrica de manufactura incluyendo los puntos crticos de control del proceso. La descripcin del proceso debe incluir los pasos del proceso desde la materia prima hasta el producto final, incluyendo el almacenamiento. Procedimientos especficos usados para analizar el azcar y para garantizar el cumplimiento de las especificaciones. - Validacin de la existencia de equipo analtico y capacidad de anlisis en las fbricas y del cumplimiento de las especificaciones. - Resultados de anlisis de las ltimas 4 semanas de produccin (cartas de control, resultados, etc.) - Envo de una muestra representativa de la produccin a un Laboratorio externo para su anlisis. Punto 6: Los resultados de los anlisis se requieren peridicamente. Estos resultados deben ser enviados a Compras.

S No N/A

Marcar la columna ms apropiada (S, No, o N/A)

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1. Revisin del Proceso de Calificacin de Pepsi


Requisitos: - Anlisis hechos por la planta embotelladora o por un laboratorio independiente de 10 despachos consecutivos representativos de 10 lotes distintos. Todos los resultados deben cumplir con las especificaciones del CDA. - Un laboratorio independiente debe analizar una muestra del comienzo, una del medio y una del final del perodo de zafra para cada una de las refineras (para todos los parmetros contenidos en la especificacin) Punto 7: Comunquese con el Support Center o con su BU. Ellos pueden proporcionarle la lista actualizada de los laboratorios externos aprobados. Punto 8: Lista de personas contacto, con sus direcciones y telfonos para cada una de las fbricas y los contactos corporativos clave. Incluir telfonos de emergencia (24 horas) Ha cambiado el proceso de manufactura desde que se inici el proceso de calificacin de Pepsi? !" Parte de la informacin que usted debe recolectar y en la que debe basar su aprobacin es la naturaleza del proceso de purificacin. Si la refinera cambia los procesos de refinacin de alguna manera (despus de haber sido aprobados condicionalmente), la calidad del azcar puede verse afectada. Es necesario que usted lo sepa. Tales cambios pueden incluir el uso de un floculante o el cambio de una torre de carbn por una unidad de intercambio inico. !" Los cambios no notificados pueden significar la salida de la fbrica de la lista de proveedores aprobados. Hay procedimientos para volver a comenzar el proceso de calificacin despus de los cambios? !" Para garantizar que el proveedor sabe que Pepsi o el Dueo del proceso de calificacin deben ser notificados si hay algn cambio en el proceso de purificacin, es necesario verificar que el proveedor haya comenzado los trmites para volver a entrar en el proceso de calificacin de Pepsi.

No

N/A

Marcar la columna ms apropiada (S, No, o N/A)

RI

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1. Revisin del Proceso de Calificacin de Pepsi


Comentarios:

!" Utilice este espacio para registrar sus observaciones y comentarios.

# El Programa es aceptable # El Programa necesita mejoras mayores

# El Programa necesita mejoras menores # N/A

Marque el espacio que describa ms adecuadamente el desempeo general en esta seccin de la calificacin

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2. Aseguramiento de Calidad
GENERAL RI Existe una persona o un departamento responsable de la Calidad en la Planta? !" Es importante que haya claridad en la responsabilidad por la Calidad (un departamento o una persona). Con frecuencia la responsabilidad es del gerente de control o de aseguramiento de calidad. Es posible que el gerente de la planta u otras personas designadas tengan esta responsabilidad. RI Existen en la planta los recursos necesarios, la responsabilidad y la autoridad para implementar y mantener la calidad? !" Es conveniente revisar el organigrama de la planta. Debera existir una delimitacin clara de autoridad en la organizacin. RI Se dispone de polticas de Calidad y de Seguridad de Alimentos, existen programas y estn documentados en manuales o en procedimientos? !" Las polticas y procedimientos de calidad y seguridad de alimentos estn por lo general bien documentados y mantenidos en manuales. Existe en la planta un programa de entrenamiento documentado para el personal nuevo? !" Un programa de entrenamiento del personal es una de las maneras de garantizar que las especificaciones y los requisitos de calidad se entienden bien y de que los anlisis se estn realizando adecuadamente. Tiene la planta un programa escrito ISO 9000, HACCP o equivalente? !" Aunque no es imprescindible que la planta tenga estos programas de calidad, una organizacin que los utilice es ms confiable que una que no lo haga.

No

N/ A

Marcar la columna ms apropiada (S, No, o N/A)

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2. Aseguramiento de Calidad
RI ESPECIFICACIONES La planta tiene las especificaciones de Pepsi Cola para el Azcar en archivo y pueden revisarse !" Si el personal de planta no tiene una copia de las Especificaciones de Pepsi Cola para el Azcar, es difcil que el proveedor est cumpliendo con los requerimientos de Calidad de PCI. Determine por qu no conocen las especificaciones y si pueden considerarse como aprobados hasta que puedan cumplir con la especificacin totalmente. !" Una excepcin sera si las especificaciones internas del proveedor fueran ms estrictas que las especificaciones de PCI en todos los aspectos. Este es un enfoque utilizado para controlar la calidad en muchas compaas. En lugar de familiarizar al personal de planta con las especificaciones de todos sus clientes, utilizan la especificacin ms exigente. Este es un procedimiento aceptable. Sin embargo, se debe verificar qu procedimientos estn usando. Se adhiere la planta estrictamente a las especificaciones actuales de PCI o a las desviaciones aprobadas y firmadas de la especificacin? Si no se est cumpliendo con la especificacin se deben tomar las acciones correctivas. !" Es muy importante que el proveedor no slo tenga una copia de las especificaciones de PCI, sino que tambin las cumpla (Como discutimos anteriormente, una excepcin a esa regla sera que las especificaciones sean ms estrictas). !" Verifique si estn cumpliendo con las especificaciones. Si no fuera as, verifique que estn actuando al respecto. !" Las especificaciones deben usarse tambin para los azcares de caa o de remolacha que no cumplan las especificaciones para el azcar refinado. Por favor revise los lineamientos mximos para el tratamiento.

No

N/A

Marcar la columna ms apropiada (S, No, o N/A)

RI

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2. Aseguramiento de Calidad
R ESPECIFICACIONES Suministra el proveedor un CDA / CDC a las plantas de Pepsi con cada despacho? !" Las plantas embotelladoras de Pepsi deben recibir un certificado de anlisis (CDA) y un certificado de cumplimiento (CDC) con cada despacho de azcar. El CDC es una aseguracin del proveedor de que el producto especfico a ese despacho cumple las especificaciones de PCI para el azcar. !" Un certificado de anlisis (CDA) es un reporte con resultados especficos de la carga despachada y debe contener como mnimo el color (ICUMSA), la turbidez y el % de cenizas del azcar. As mismo, debe mostrar resultados de pruebas de Sabor, Olor y Apariencia (SOA) de una solucin cida de Brix 10. Si la fbrica est suministrando ya un certificado de anlisis, verifique que los procedimientos y formatos utilizados sean aceptables. !" Las especificaciones deben ser utilizadas tambin para los azcares de caa o de remolacha que no cumplan con las especificaciones de PCI. Por favor, revise los lineamientos para el tratamiento del azcar. Comentarios acerca de las Especificaciones:

No

N/A

Marcar la columna ms apropiada (S, No, o N/A)

!" Utilice este espacio para registrar sus observaciones, comentarios o discrepancias acerca de las Especificaciones

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2. Aseguramiento de Calidad
RI EQUIPO La planta debe disponer del siguiente equipo, en buenas condiciones y con registros de calibracin: - Espectrofotmetro - Refractmetro - Medidor de conductividad - pH metro - Balanza con apreciacin de 0.01 g - Equipo de filtracin con vaco, variedad de membranas y papel de filtro - Horno de secado - Capacidad para realizar anlisis microbiolgicos !" La fbrica de azcar debe disponer como mnimo del equipo de esta lista para monitorear y controlar sus procesos. Verifique que los mencionados equipos se encuentren en la planta, que estn trabajando bien y que se registre su calibracin. Marque la columna apropiada. !" Una excepcin sera la microbiologa. Es aceptable que una planta enve muestras a un laboratorio externo suponiendo que estn usando los procedimientos analticos correctos. !" Nota: Normalmente no se hacen anlisis microbiolgicos a azcares blancos tratados con carbn activado en caliente. Comentarios acerca del equipo:

No N/A

Marcar la columna ms apropiada (S, No, o N/A)

!" Utilice este espacio para registrar sus observaciones, comentarios o discrepancias.

RI

METODOS ANALITICOS Se hacen anlisis de control de calidad del azcar, se documentan y se conservan en archivo !" Cercirese de que se utilicen consistentemente procedimientos de Control de Calidad. Una de las maneras de garantizar que el proveedor est realizando los anlisis adecuadamente es conservar documentacin clara, concisa y bien organizada.

No N/A

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2. Aseguramiento de Calidad
R METODOS ANALITICOS Los programas de control de calidad estn definidos y documentados, incluyendo la programacin de anlisis y la frecuencia de los mismos !" Verifique que todos los mtodos de anlisis, incluyendo los microbiolgicos estn por escrito y disponibles para que usted los revise; marque la columna apropiada. Llene del formato A con los Anlisis realizados al azcar terminado Adjunte copias de los procedimientos cuando sean diferentes a los mtodos analticos de Pepsi Cola.

No

N/A

RI

Marcar la columna ms apropiada (S, No, o N/A)

!" Pase al formato A y llnelo adecuadamente. Comentarios acerca de los Mtodos Analticos: !" Utilice este espacio para registrar sus observaciones, comentarios o discrepancias

PRACTICAS DEL LABORATORIO Los registros muestran que el equipo de laboratorio se calibra con la frecuencia especificada. !" El equipo del laboratorio debe calibrarse peridicamente contra referencias conocidas. Los registros de calibracin deben incluir el nombre de la persona que calibre el instrumento y la fecha de la calibracin Los registros del laboratorio: - Son completos, exactos y legibles - Permiten hacer seguimiento a muestras de producto, proceso y perodo de produccin por lote. - Identificables por el operador, por el tcnico o el supervisor !" Una importante funcin del departamento de Control de Calidad es el mantenimiento de los registros de calidad. Los registros son auditados con la frecuencia acordada por la planta y se verifica: - Si estn completos y su capacidad para hacer seguimiento a lotes de producto terminado y sus fechas de produccin. Con qu frecuencia se auditan los registros? !" Pregunte si los registros han sido utilizados en alguna oportunidad para hacer seguimiento a lotes o a fechas de produccin de producto terminado. Si as fuese, si los registros han sido auditados alguna vez. Marque la columna apropiada.

No

N/A

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2. Aseguramiento de Calidad
R PRACTICAS DEL LABORATORIO La inspeccin muestra que el estatus de cada muestra analizada en el laboratorio es conocido de acuerdo a la manera como est marcada o a la manera como se almacena. - esperando ser analizada - analizada y aprobada (pas las pruebas) - los resultados de los anlisis no se conocen - analizada y no aprobada (no pas las pruebas)

No

N/A

Marcar la columna ms apropiada (S, No, o N/A)

!" Esta seccin tiene que ver con la organizacin general del laboratorio. Debe haber un flujo lgico de muestras en el laboratorio. Si las muestras no estn identificadas y estn dispersas, esta es una seal de que es posible que el laboratorio no est muy bien manejado. Comentarios acerca de la Seccin de Aseguramiento de Calidad !" Utilice este espacio para registrar sus observaciones, comentarios o discrepancias

# El programa es aceptable # El programa necesita mejoras mayores

# El programa necesita mejoras menores # N/A Marque el espacio que mejor describa el desempeo general en esta seccin.

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3. Buenas Prcticas de Manufactura (GMP)


R GERENCIA DE LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Se realizan inspecciones de planta para evaluar el cumplimiento de las Buenas prcticas de Manufactura? !" Las plantas conducen auto evaluaciones para ayudar a mantener un buen grado de preparacin y garantizar que constantemente estn cumpliendo con la normativa de las agencias regulatorias. Se documentan y siguen fielmente los planes de acciones correctivas? !" Uno de los aspectos ms importantes de las inspecciones es definir planes de accin para corregir las deficiencias y luego garantizar que esos planes de accin se implementen. !" Para poder marcar S, es necesario que vea una copia del plan de accin y del seguimiento documentados. Realiza y documenta la fbrica inspecciones de saneamiento antes de la operacin en las reas de producto terminado?

No

N/A

Marcar la columna ms apropiada (S, No, o N/A)

!" Es importante que revise las reas en donde las actividades de saneamiento y mantenimiento son crticas (por ejemplo en los transportadores). Es aqu en donde pueden introducirse en el producto materiales extraos (tornillos, tela, etc.) Comentarios acerca de la Gerencia de las Buenas Prcticas de Manufactura: !" Utilice este espacio para registrar sus observaciones, comentarios o discrepancias

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PRACTICAS DEL PERSONAL Existen en la planta reglamentos por escrito para las Buenas Prcticas de Manufactura para el personal y las prcticas operativas? Estas deben incluir empleados, gerentes, visitantes y contratistas. !" En todas las reas de produccin de alimentos debe haber reglamentos escritos y stos deben estar a la vista. Esto demuestra que la gerencia de la planta ha comunicado a sus empleados estos reglamentos

No

N/A

Marcar la columna ms apropiada (S, No, o N/A)

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3. Buenas Prcticas de Manufactura (GMP)


R

S No BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PRACTICAS DEL PERSONAL En la fbrica existe una poltica de no-existencia de vidrio desprotegido en ninguna rea. Est documentada / No se observ vidrio desprotegido durante la visita. !" No debe permitirse la existencia de vidrio desprotegido (lmparas, pantallas) en el rea de flujo del producto. No pueden eliminarse con magnetos y pueden llegar hasta el producto final. !" Camine por el rea de producto terminado de la fbrica y observe si hay alguna rea en donde haya vidrio desprotegido. Marque S si no observa ninguno. Existen en la planta y se siguen las siguientes prcticas en las reas donde se maneja producto terminado: - Mallas para el cabello y la barba de todos los empleados? - Prohibicin del uso de joyera y relojes excepto anillos de matrimonio? - Prohibicin del uso de pestaas o uas postizas o pintura de uas? - Los empleados que ingresen a las reas de produccin estn obligados a usar ropas limpias? - Prohibicin de fumar, de comer, de bebidas o mascar chicle? - Prohibicin de dejar objetos personales en las reas de alimentos? - Prohibicin de tener objetos en los bolsillos de las camisas?
Marcar la columna ms apropiada (S, No, o N/A)

N/A

RI

!" Para verificar mejor un S, camine por la planta y observe las prcticas reales de los empleados. Tenga la seguridad de que muchas, si no la totalidad de estas prcticas no son respetadas si el personal de planta no le exige a usted que use una malla para el cabello cuando entre al rea de producto terminado de la fbrica. Comentarios acerca de las Buenas Prcticas de Manufactura - Prcticas del Personal !" Utilice este espacio para registrar sus observaciones, comentarios o discrepancias

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R

S No N/A BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EDIFICIO, EQUIPO Y MANTENIMIENTO Hay en la planta sistemas de ventilacin protegidos adecuadamente para evitar la entrada de plagas en las reas de almacenamiento? !" Las reas de almacenamiento pueden ser ventiladas para evitar gradientes trmicos en el interior del edificio. Deben tener mallas, filtros o cualquier otros tipo adecuado de proteccin. Estn las puertas y ventanas en el rea de almacenamiento cerradas o con una malla o pantalla para evitar la entrada de plagas? !" Las puertas del rea de almacenamiento deben permanecer cerradas constantemente, excepto para la carga. Las ventanas deben contar con mallas de proteccin. Son los materiales de construccin de los equipos para manejar el azcar de grado alimentario (no son de madera)? !" La madera, al igual que el vidrio es otro material que no puede removerse con magnetos y puede aparecer en la planta embotelladora. Observe si hay madera cuando inspeccione la planta. Se protege al azcar del xido y de la corrosin en el rea de elaboracin? !" El hierro y el xido son muy dainos para el sensorial de la bebida. Es recomendable que la tolva final de suministro a las lneas de empaque sea de acero inoxidable. Se utilizan lubricantes de grado alimenticio en las reas de produccin y se aplican de forma de minimizar las fugas y el goteo? !" Los aceites y grasas son muy perjudiciales para las bebidas. Verifique qu lubricantes y qu procedimientos se utilizan (pailas, cubiertas de transportadores, etc.) para minimizar los riesgos de contaminacin.
Marcar la columna ms apropiada (S, No, o N/A)

RI

RI

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RI BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA SANEAMIENTO Existe en la planta un programa de saneamiento actualizado en las reas de proceso, de empaque y de almacenamiento del producto terminado? Comente acerca de cun completo es. !" Los programas de saneamiento estn generalmente en manos de un gerente de saneamiento, quien es el responsable del saneamiento general de toda la planta. !" Pida ver los programas escritos de saneamiento. Evalelos y determine si se ven completos. Detallan los programas de saneamiento cules son las reas a limpiar, la frecuencia de la limpieza y el personal responsable de hacerlo? !" Los programas de saneamiento deben ser tanto completos como detallados para garantizar que el proceso de saneamiento se dirija a todas las fuentes de contaminacin. Hay procedimientos escritos para todos los equipos y las estructuras crticas del edificio, que pueden ser revisados por usted. Comente cun completos son: !" Revise los procedimientos y registre sus condiciones en la columna apropiada. Puede tambin utilizar este espacio para anotar cualquier comentario. En general la limpieza del edificio donde se almacena el azcar es aceptable.

No

N/A

Marcar la columna ms apropiada (S, No, o N/A)

RI

!" El edificio en donde se almacena el azcar debe estar en buenas condiciones, seco y limpio. Comentarios acerca del programa de Saneamiento: !" Utilice este espacio para anotar observaciones, comentarios o discrepancias.

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA CONTROL DE PLAGAS Hay trampas o cebo en las reas de empaque y de almacenamiento. Documentacin del examen y observacin de las trampas !" En los almacenes de azcar debe haber un control total de plagas !" Pida revisar planos de localizacin de trampas y cebo y los registros de documentacin

No
Marcar la columna ms apropiada (S, No, o N/A)

N/A

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R

S BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA CONTROL DE PLAGAS Hay trampas mecnicas en los lados de las entradas del edificio de almacenamiento y de las puertas de recepcin. !" Revise si hay trampas mecnicas a los lados de las entradas y puertas del edificio de almacenamiento. Si se utilizan lmparas de electrocucin para insectos en las reas de almacenamiento y de empaque: - Las lmparas estn colocadas lejos de las reas del producto y se utilizan bandejas de recoleccin. - Las lmparas estn alejadas de las entradas de manera que no atraigan insectos hacia el interior. - Los bulbos se cambian anualmente y las trampas se limpian semanalmente. !" Revise si hay lmparas de electrocucin para insectos y pida ver los registros de mantenimiento. Las trampas (bandejas) deben limpiarse semanalmente. Existe un programa de control de aves en las reas de almacenamiento y de empaque? !" La estructura del edificio debe estar diseada para impedir la entrada de aves. No debe haber evidencias de nidos de aves, aves vivas y esqueletos de aves en el rea. El programa de control de aves puede incluir el uso de repelentes o de cebos envenenados. Es el programa de control de roedores, aves e insectos adecuado para identificar y resolver problemas potenciales? Comente acerca de la eficiencia de los programas actuales o acerca de las deficiencias de los programas de control:

No

N/A

Marcar la columna ms apropiada (S, No, o N/A)

RI

!" Evale sus impresiones generales acerca del programa de control de plagas y marque la columna adecuada. Tambin puede anotar sus impresiones en este espacio. Comentarios acerca del Programa de Control de Plagas: !" Utilice este espacio para anotar observaciones, comentarios o discrepancias.

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RI

S No BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PESTICIDAS Y FUMIGANTES Los compuestos para la limpieza, los agentes saneadores y los pesticidas estn identificados y almacenados de manera de proteger el azcar de la contaminacin y del contacto del azcar con superficies o materiales de empaque. Los pesticidas estn aislados de los dems materiales. !" Los compuestos limpiadores y otros productos qumicos deben ser almacenados alejados de los compuestos u otros materiales utilizados en el proceso de manufactura. !" Los pesticidas y otras sustancias txicas deben ser mantenidos en reas de almacenamiento separadas con acceso restringido (es decir, bajo llave). Los compuestos limpiadores, agentes saneadores y los pesticidas cumplen con las regulaciones locales de uso en una fbrica de alimentos. !" Pida ver si hay registros (por ejemplo Hojas de Seguridad de los Materiales MSDS) que muestren que los compuestos limpiadores y otros materiales utilizados son seguros para su uso previsto. Se fumiga esta planta? Si la respuesta es afirmativa, Enumere los fumigantes: ______________________________________ Qu tipo de fumigacin se realiza en planta?

N/A

Marcar la columna ms apropiada (S, No, o N/A)

RI

Vehculos #

Puntual #

Equipos #

Tolvas #

Estructural #"

"
!" Revise cada una de las preguntas y marque la columna adecuada o registre informacin en el espacio suministrado. Algunos ejemplos de pesticidas son la piretrina (de contacto) y el bromuro de metilo (fumigante). La fumigacin es realizada por una compaa externa? Realiza el personal de la planta la fumigacin? !" El trabajo de fumigacin puede ser hecho por el personal de la planta o por una compaa externa.

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3. Buenas Prcticas de Manufactura (GMP)


RI

S No BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PESTICIDAS Y FUMIGANTES Las personas que fumigan estn entrenados y certificados de acuerdo a las regulaciones locales. !" La aplicacin de pesticidas y fumigantes no debe dejarse al azar. Si las personas que realizan este trabajo no estn entrenadas ni certificadas, esto es motivo de preocupacin. Existe un archivo con documentacin acerca de la aplicacin de pesticidas y la fumigacin (incluye reas tratadas, cantidad utilizada, fecha de la aplicacin, instrucciones). !" Pida ver y revise la documentacin y marque la columna apropiada.

N/A

Marcar la columna ms apropiada (S, No, o N/A)

!" Si los pesticidas y fumigantes no se usan adecuadamente, existe el riesgo de contaminacin del producto terminado. Es importante que la planta tenga procedimientos bien definidos. Comentarios Generales acerca de la Seccin de Buenas Prcticas de Manufactura: !" Utilice este espacio para anotar observaciones, comentarios o discrepancias.

# El programa es aceptable # El programa necesita mejoras mayores

# El programa necesita mejoras menores # N/A

Marque el espacio que mejor describa el desempeo general en esta seccin.

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4a. Proceso de Elaboracin del Azcar Azcar de Remolacha


D DIAGRAMA DE FLUJO Y CONTROLES DEL PROCESO Se utiliza en la planta un control estadstico de proceso (CEP) o alguna otra tcnica para monitorear continuamente y mejorar su proceso?

No N/A

!" El uso del control estadstico de procesos demuestra el deseo de la planta de conocer y de mejorar su operacin continuamente. Un ejemplo de cun valioso es el control estadstico de proceso (CEP) es haciendo seguimiento de la vida de un medio en particular, por ejemplo una columna de carbn activado o haciendo seguimiento del color del azcar final. RI Diagrama de flujo del proceso, definiendo entradas, controles del proceso y resultados de: - Adjunte el formato B lleno o un equivalente Llene esta seccin del formato A para los anlisis realizados durante el proceso !" Parte de la informacin de calificacin que usted va a recolectar y en la que va a basar su aprobacin es la naturaleza del proceso de purificacin. El proveedor debe suministrarle detalles relativos a las distintas operaciones usadas para purificar el azcar. !" Es conveniente que revise el formato B lleno al final de esta seccin para que conozca el proceso de manufactura. Esto puede ser til tambin durante la visita de auditora de la planta. !" Use el formato A para registrar los anlisis realizados durante el proceso (por ejemplo el color y la claridad del jugo, etc.) Comentarios acerca del diagrama de flujo (es adecuado y completo?): !" Utilice este espacio para anotar observaciones, comentarios o discrepancias.

Marcar la columna ms apropiada (S, No, o N/A)

MATERIAS PRIMAS / EXTRACCIN DEL JUGO Describa los criterios y procesos usados para comprar remolacha cruda !" La calidad de la remolacha cruda impacta el rendimiento y la calidad final del azcar !" Las fbricas de azcar de remolacha compran la materia prima a granjeros vecinos y aplican criterios de calidad, por ejemplo el contenido de azcar, de nitrgeno amino, condicin de la remolacha (que las remolachas estn enteras, no congeladas, etc.)
Marcar la columna ms apropiada (S, No, o N/A)

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4a. Proceso de Elaboracin del Azcar Azcar de Remolacha


D Cul es el nivel de cido lctico (mg/l) del jugo de remolacha crudo (jugo fino): Promedio: ___________ Alto: ____________ Bajo: _____________ !" El nivel de cido lctico del jugo es un indicador del crecimiento bacterial y se reporta como mg de cido lctico / litro de jugo. !" Aunque los valores varan de acuerdo a la fbrica, el cido lctico generalmente debe ser menor a 100 mg / l. Un nivel superior a 200 mg / l indica un exceso de actividad microbiana en el difusor. Este es a veces el caso cerca del final de la cosecha de remolacha cuando la calidad de la remolacha comienza a deteriorarse. Cul es el pH del jugo de remolacha crudo? (jugo fino): pH Promedio __________ pH ms alto _________ pH ms bajo ________ !" Las fbricas de azcar de remolacha normalmente monitorean el pH del jugo, que generalmente est entre 5.5 y 6.0. Un pH menor a 5.0 puede indicar un exceso de actividad microbiana. Debe evitarse un pH de 6.0 mayor porque la pulpa se hace ms difcil de prensar en la extraccin final. Cul es la temperatura en el difusor? (Especifique o F o o C) Promedio: _________ Alta: ____________ Baja: ____________ !" Los difusores de remolacha normalmente operan a temperaturas entre 65 y 70 C para obtener resultados ptimos. Si la temperatura cae por debajo de 65 C existe el riesgo de crecimiento bacterial rpido, que va a reducir el rendimiento de azcar y a afectar potencialmente el sabor y el olor del azcar final. Si la temperatura es mayor a 70 C, puede haber excesiva extraccin de compuestos distintos al azcar, como polisacridos y pectinas. Esto representa un malgasto de energa y puede afectar negativamente el prensado de la pulpa. Se utilizan en la planta biocidas para controlar el crecimiento microbiolgico? !" Frecuentemente se utilizan biocidas para controlar el crecimiento de microorganismos durante el proceso de extraccin del jugo. !" Si se utiliza algn biocida, pida que le muestren evidencias de que el biocida cumple con las regulaciones locales de uso en este proceso.

S No

N/A

Marcar la columna ms apropiada (S, No, o N/A)

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4a. Proceso de Elaboracin del Azcar Azcar de Remolacha


RI Est el biocida usado aceptado por las prcticas normales de la industria? !" Si se utilizan biocidas, pida que le presenten evidencias de que est siendo utilizado de acuerdo con las indicaciones: a los niveles recomendados por el fabricante y no de manera de cubrir o enmascarar malas prcticas de saneamiento. Comentarios acerca de las Materias Primas y la Extraccin de jugo:

No

N/A

Marcar la columna ms apropiada (S, No, o N/A)

!" Utilice este espacio para anotar observaciones, comentarios o discrepancias.

CLARIFICACION Indicar qu proceso se utiliza: - Carbonatacin - Otro (describir) !" La industria de azcar de remolacha normalmente usa un proceso que se conoce como doble carbonatacin para clarificar el jugo y eliminar slidos en suspensin y otras partculas coloidales. Este es un proceso de dos pasos en donde se agregan cal y CO2 al jugo para separar el material en suspensin. !" El uso de cualquier otro mtodo es motivo de preocupacin. Existen en la fbrica objetivos para el color y la claridad del jugo clarificado o licor? !" Una fbrica debe tener objetivos para la claridad y el color del jugo para poder hacer seguimiento de la efectividad del proceso de clarificacin. El color se mide generalmente siguiendo el mtodo ICUMSA, mientras que la turbidez puede medirse a travs de la nefelometra o de mtodos espectrofotomtricos. Si no se est haciendo seguimiento del color y de la claridad del jugo, es posible que la planta no est en capacidad de controlar sus procesos y que no pueda obtener su objetivo consistentemente. Se mantienen bitcoras de calibracin (dosificadores de cal, de cido fosfrico, pH metros, medidores de temperatura y estn disponibles para su consulta en el rea de proceso? !" Las plantas generalmente mantienen bitcoras de sus puntos crticos de control de proceso como las bombas dosificadoras y medidores en lnea (pH metros y medidores de temperatura), etc. !" Si no los tienen, esto es motivo de preocupacin acerca de la capacidad de la planta de producir un azcar de buena calidad.

No

N/A

Marcar la columna ms apropiada (S, No, o N/A)

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4a. Proceso de Elaboracin del Azcar Azcar de Remolacha


D CLARIFICACIN Qu cantidad de cal se agrega (% de slidos en la cal) al jugo? Promedio: ___________ Alto: ____________ Bajo: ___________ !" Las fbricas de azcar de remolacha tratan de utilizar el mnimo de cal para una clarificacin efectiva. Con remolachas limpias y en buenas condiciones, pueden operar entre 1 y 1 % de cal. Aunque se pueden utilizar niveles ms altos (por ejemplo 2 - 3%), el uso de ms de 3% de cal puede indicar que la remolacha o el jugo son de muy mala calidad. Este es un motivo de preocupacin acerca de la capacidad de esta planta para obtener un producto de buena calidad consistentemente. Cul es el color del jugo clarificado (en Unidades ICUMSA)? Color promedio (U.I.) __________ Color ms alto (U.I.) ___________ Color ms bajo (U.I.) ________ !" Normalmente puede esperarse que el color del jugo clarificado est entre 1000 y 1500 U.I. Si el color es mayor a 2000 U.I., es posible que la fbrica no pueda cumplir con las especificaciones para el color del producto final. Se utiliza sulfito en algn punto del proceso? Si la respuesta es afirmativa, es la cantidad agregada (marcar una casilla): # Menor a 100 ppm? # Mayor a 150 ppm? !" Con frecuencia se agrega sulfito al jugo fino de remolacha para retardar la formacin de color y estabilizar el jugo. !" El nivel agregado debe ser menor a 100 ppm. Si se agrega ms de 150 ppm, es posible que el sulfito residual en el producto final est por encima de 10 ppm (puede afectar el sensorial de la bebida). !" Nota: Los niveles de sulfito en el jugo aumentan a medida que ste se concentra en los evaporadores. En el jugo grueso, el sulfito puede estar en el orden de 1000 2000 ppm.

No

N/A

Marcar la columna ms apropiada (S, No, o N/A)

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4a. Proceso de Elaboracin del Azcar Azcar de Remolacha


R CLARIFICACIN Es el nivel de sulfito en el jugo monitoreado continuamente? Si la respuesta es afirmativa, describa el mtodo analtico: _____________ _____________________________. Es el sistema de dosificacin: Manual? Automtico? Si es automtico, describa el sistema de control del proceso: !" Las plantas deben monitorear y controlar el nivel de sulfito en el jugo. !" Uno de los mtodos de anlisis usados para medir el sulfito en el jugo es el conocido como mtodo de yodo / yodato y almidn. Averige cmo estn midindolo y qu estn haciendo para controlar su dosificacin. Si se utiliza sulfito, es el contenido final de sulfito menor a 10 ppm? Si es mayor a 10 ppm, Describa: ____________________________________________ !" Un nivel de sulfito mayor a 10 ppm puede afectar el sensorial de la bebida. EVAPORACIN Se utilizan agentes antiincrustantes en los evaporadores? !" Para reducir la acumulacin de incrustaciones en los evaporadores y mejorar la eficiencia pueden utilizarse agentes como las poliacrilamidas. !" Una dependencia excesiva de los agentes antiincrustantes puede aumentar la turbidez del jarabe al permitir el paso de sales de calcio y de otros componentes de la incrustacin. Algunos de stos pueden aparecer en el azcar final. Cumplen los agentes antiincrustantes con las regulaciones del uso para productos alimenticios?

No

N/A

Marcar la columna ms apropiada (S, No, o N/A)

RI

No

N/A

Marcar la columna ms apropiada (S, No, o N/A)

!" Pida ver documentacin que demuestre que se estn cumpliendo las regulaciones locales. Comentarios acerca del proceso de Evaporacin: !" Utilice este espacio para anotar observaciones, comentarios o discrepancias.

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4a. Proceso de Elaboracin del Azcar Azcar de Remolacha


R CRISTALIZACION Existen lineamientos para el proceso de cristalizacin (por ejemplo tiempo, temperatura, etc.)? !" El paso de cristalizacin es el mayor contribuidor a la purificacin del azcar de remolacha. Involucra la evaporacin del agua del jarabe para alcanzar el lmite de solubilidad de la sacarosa causando su precipitacin. El crecimiento de los cristales de azcar en el jarabe es cuidadosamente controlado para garantizar uniformidad en el tamao de los cristales y su pureza. !" La planta debe tener lineamientos bien definidos para este proceso. Estos deben incluir como mnimo el tamao de los cristales y el tiempo y temperatura de cristalizacin. Para el azcar de remolacha, el ciclo de cristalizacin es normalmente de 2 a 3 horas. Si es mayor a 3 horas, aumentar el potencial de desarrollo de color y conglomeracin del azcar final. Se utilizan agitadores durante la cristalizacin? !" Para reducir la formacin de conglomerados (terrones de cristales de azcar, frecuentemente se utilizan agitadores). Aunque su uso no sea imprescindible, es preferible que la planta tenga agitadores funcionando en los cristalizadores. !" Los conglomerados atrapan altos niveles de impurezas y pueden tambin afectar negativamente el azcar y causar su apelmazamiento. Cul es el color (en Unidades ICUMSA) del jugo espeso? Color Promedio (U.I.): ____________ Color Ms Alto (U.I.): ____________ !" Las plantas de azcar de remolacha de alta calidad normalmente cuentan con un jugo con un color menor a 2000 U.I. Sin embargo, los colores en las fbricas pueden estar en el orden de 2000 5000 U.I.; entonces el azcar se volver a disolver y a recristalizar. Las siguientes cristalizaciones a partir de los cristales fundidos (redisueltos) o sern tan efectivas como la primera cristalizacin debido a las impurezas presentes, que tienen una gran afinidad por (son atradas hacia) los cristales. !" Observe si el color es superior a U.I. A este nivel la cantidad de azcar que debe ser recristalizado es excesiva y es difcil que pueda cumplir consistentemente con las especificaciones de PCI.

No

N/A

Marcar la columna ms apropiada (S, No, o N/A)

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4a. Proceso de Elaboracin del Azcar Azcar de Remolacha


D CRISTALIZACION Se analiza el contenido de cenizas (%) del jugo espeso? !" Normalmente las fbricas no analizan el contenido porcentual de cenizas del jugo espeso. Sin embargo, los niveles de cenizas deben estar entre 1.5 y 2.0 %. La reduccin de cenizas durante el proceso de cristalizacin es de 100:1, con un contenido porcentual de cenizas en el azcar final menor a 0.015%. Cul es normalmente la turbidez del jugo espeso? Turbidez Promedio (U.A.): __________ Turbidez ms alta (U.A.): ________

No

N/A

Marcar la columna ms apropiada (S, No, o N/A)

!" En este punto, idealmente los valores de turbidez deben ser menores que 50 U.A. Sin embargo, es posible que estn en el orden de 100 U.A. o mayores. Si son mayores a 150 U.A., existe la posibilidad de que esta planta no sea capaz de cumplir consistentemente con las especificaciones de turbidez para el azcar final. Comentarios acerca de la Cristalizacin: !" Utilice este espacio para anotar observaciones, comentarios o discrepancias.

CENTRIFUGACION Est la operacin de centrifugado en un ciclo automtico? (Peso del lote, tiempo, revoluciones por minuto, etc.) !" Las mquinas deberan operar en una secuencia automtica: Carga, aceleracin, giro, lavado, descarga. Las centrfugas de lote tienen un diseo sofisticado y con frecuencia involucran transmisiones de velocidad variable, controladores secuenciales (PLC), equipo mecnico de precisin y necesitan un buen mantenimiento y procedimientos de calibracin. !" Si hay problemas para operar en modo automtico, esto puede indicar que no existe una buena capacidad de mantenimiento y se puede afectar la capacidad de la planta de obtener un producto de buena calidad consistentemente.
Marcar la columna ms apropiada (S, No, o N/A)

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4a. Proceso de Elaboracin del Azcar Azcar de Remolacha


R CENTRIFUGACION Estn las centrfugas funcionando correctamente? !" Debajo de las centrfugas hay un sistema de transportadores. Observe el azcar que sale del transportador durante unos 10 15 minutos para verificar si el azcar tiene una apariencia homognea. Si hubiera alguna porcin marrn, debe investigarse cul de las mquinas es la responsable del problema. Es posible que se deba a una fuga en alguna vlvula, a obstrucciones en los picos de lavado, a una mala colocacin de los picos o a problemas con el operador (que introduzca variabilidad en el proceso). Utiliza la planta condensado caliente puro para enjuagar? Describa el origen del agua del lavado: !" Se utiliza condensado puro caliente (a 80 C) para el lavado? Hay un filtro (de cartucho o similar) en el suministro del agua? !" Adems del condensado puro, las fbricas de azcar tienen un condensado contaminado, que puede comprometer la calidad del azcar final. Esto puede ocurrir especialmente en las fbricas de azcar de remolacha. Usualmente la contaminacin consiste de pequeas cantidades de jarabe del evaporador, atrapado en el vapor. El sistema de recuperacin del condensado debe tener un diseo adecuado para evitar que esto ocurra. !" El uso de filtros en el suministro del agua para la centrfuga indica que existe una preocupacin por los efectos de la calidad del agua en esto punto del proceso. Describa la calidad general del suministro de agua: - Se monitorea la calidad microbiolgica del agua en la fbrica? - Representa una fuente potencial de contaminantes del sabor?

No

N/A

RI

Marcar la columna ms apropiada (S, No, o N/A)

!" Utilice esa seccin o el espacio adicional a continuacin para describir las prcticas actuales. Comentarios acerca de la centrifugacin: !" Utilice este espacio para anotar observaciones, comentarios o discrepancias.

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4a. Proceso de Elaboracin del Azcar Azcar de Remolacha


D SECADO / EMPAQUE Es la temperatura a la salida del enfriador < 100 F (38 C)? - Hay un instrumento en operacin para registrar la temperatura - Registre las temperaturas extremas en las ltimas 8 horas: Alta: __________ Baja: ____________ !" El secador debe operarse a la temperatura ms baja compatible con el secado del azcar. En los climas clidos y hmedos se requieren temperaturas mayores que en los ambientes con baja humedad. !" Los mejores resultados se obtienen con un secador / enfriador integral o con un enfriador separado despus del secador. Verifique la integridad y limpieza del filtro de aire. !" Una regla general es que el azcar en bolsa debe estar en un rango de 18 F (10 C) de la temperatura ambiente del almacn. Idealmente, debera estar a menos de 100 F. Est el azcar final libre de conglomerados, terrones de azcar (observacin visual)? - Se realiza en la fbrica un paso final de tamizado para eliminar conglomerados? - El porcentaje de azcar retenido con una malla 35 es _________ %. !" Los conglomerados contienen altos niveles de impurezas (pelcula de melazas) y pueden contribuir al apelmazamiento. Examine visualmente el azcar en el transportador que viene de la empacadora o abra algunos sacos de azcar. Verifique que no haya conglomerados (terrones de azcar). Cul es el contenido de humedad despus del secado y acondicionamiento? Target: __________ %. Nivel ms alto: _____________ %.

No N/A

Marcar la columna ms apropiada (S, No, o N/A)

!" Un azcar adecuadamente procesado y secado debe contener un mximo de 0.04% de humedad. RI Hay instrumentos adecuados de calidad y de seguridad del alimento (tamices, magnetos, detectores de metales, otros) cerca del punto de llenado del azcar final? !" El azcar debe ser tamizado para evitar la presencia de grnulos muy pequeos y muy grandes. La porcin de tamao muy grande es muy importante porque normalmente incluye los conglomerados, que contienen altos niveles de impurezas. !" Confirme que haya instalados magnetos fuertes en el flujo del azcar para eliminar hierro del azcar (el hierro es un peligro potencial para la salud y puede impactar negativamente el sensorial de la bebida). Dichos magnetos deben estar en contacto ntimo con el azcar
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4a. Proceso de Elaboracin del Azcar Azcar de Remolacha


RI Llene un cuestionario que incluya localizacin, tipo y frecuencias de examen. Indique cules se consideran como puntos crticos de control en la hoja D. Enumere los sistemas del proceso que no incluyan magnetos como mecanismos de separacin: ___________________________________ !" Debe haber magnetos instalados inmediatamente antes del punto de empaque del azcar para minimizar la contaminacin del azcar con hierro antes de ser colocado en los sacos. !" Utilice la hoja D para registrar la localizacin de magnetos en lnea o de detectores de metales (para acero inoxidable). Se limpian e inspeccionan los magnetos o detectores de metales regularmente? !" Los magnetos o detectores de metales no tienen mucha utilidad si no se limpian e inspeccionan regularmente. Debe ejercerse un programa de limpieza rutinario para los magnetos. Muestran los registros que la planta est cumpliendo regularmente con las normas de control del peso? !" La balanza para el azcar debe tener operaciones automticas y debe haber registros de calibracin de las mismas. Tienen los empaques un cdigo con fecha legible que identifique la fbrica, da, mes y ao de manufactura?

No

N/A

Marcar la columna ms apropiada (S, No, o N/A)

!" El equipo de empaque debe contar con un sistema para asignar nmeros de lote. Inspeccione visualmente varios sacos Comentarios acerca de la seccin de proceso (Procesos especiales no mencionados en esta seccin, pasos limitantes, reas de problemas de calidad potenciales): !" Utilice este espacio para anotar observaciones, comentarios o discrepancias.

# El programa es aceptable # El programa necesita mejoras mayores

# El programa necesita mejoras menores # N/A

Marque el espacio que mejor describa el desempeo general en esta seccin.

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4b. Proceso de Elaboracin del Azcar Azcar Refinado de Caa


D

S No N/A DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO Y CONTROLES DEL PROCESO Se utiliza en la planta un control estadstico de proceso (CEP) o alguna otra tcnica para monitorear continuamente y mejorar su proceso? !" El uso del control estadstico de procesos demuestra el deseo de la planta de conocer y de mejorar su operacin continuamente. Un ejemplo de cun valioso es el control estadstico de proceso (CEP) es haciendo seguimiento de la vida de un medio en particular, por ejemplo una columna de carbn activado o haciendo seguimiento del color del azcar final. Diagrama de flujo del proceso, definiendo entradas, controles del proceso y resultados de: - Adjunte el formato C lleno o un equivalente Llene esta seccin del formato A para los anlisis realizados durante el proceso !" Parte de la informacin de calificacin que usted va a recolectar y en la que va a basar su aprobacin es la naturaleza del proceso de purificacin. El proveedor debe suministrarle detalles relativos a las distintas operaciones usadas para purificar el azcar. !" Es conveniente que revise el formato C lleno al final de esta seccin para que conozca el proceso de manufactura. Esto puede ser til tambin durante la visita de auditora de la planta.
Marcar la columna ms apropiada (S, No, o N/A)

RI

!" Use el formato A para registrar los anlisis realizados durante el proceso (por ejemplo el color y la claridad del jugo, etc.) Comentarios acerca del diagrama de flujo (es adecuado y completo?): !" Utilice este espacio para anotar observaciones, comentarios o discrepancias.

MATERIAS PRIMAS Describa los criterios y procesos usados para comprar azcar crudo de caa !" La calidad del azcar a procesar impacta de manera importante la capacidad de la refinera para cumplir las especificaciones del azcar final. !" Las refineras especifican los criterios de calidad para el azcar crudo, por ejemplo el color, % de cenizas, humedad, contenido de dextranas, etc.

No N/A

Marcar la columna ms apropiada (S, No, o N/A)

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4b. Proceso de Elaboracin del Azcar Azcar Refinado de Caa


D AFINACIN Y FUNDIDO Es esta refinera una fbrica de azcar blanco directo? O Es sta una refinera autnoma? !" Las refineras de azcar blanco directo son refineras sencillas que procesan su propio azcar crudo y no hacen afinacin. !" Las refineras autnomas compran azcar de todo el mundo. Debido a la variabilidad inherente de la materia prima, necesitan muchos ms equipos para lograr el mismo resultado final. En particular, se requiere una operacin de recuperacin (para recuperar azcar de las melazas) y es frecuente encontrar dos pasos de decoloracin, por ejemplo con hueso quemado y con carbn granulado. Para las Refineras Autnomas: Describa el color ms comn del fundido (en Unidades ICUMSA): Color promedio (U.I.): _________ Color ms alto (U.I.): ____________ !" El color del azcar afinado (Miel o Licor de azcar) generalmente est entre 1000 y 1500 U.I., y esto puede afectar la capacidad de la refinera para lograr consistentemente el Target de calidad. Cul es el contenido de cenizas del fundido? % promedio de cenizas: ___________ % ms alto de cenizas: _______

No

N/A

Marcar la columna ms apropiada (S, No, o N/A)

!" El contenido de cenizas del azcar afinado (miel fundida) est generalmente entre 0.1 y 0.2%. Un valor inferior a 0.1% se considera muy bueno. Si el contenido de cenizas es mayor a 0.2%, es posible que la refinera no pueda cumplir las especificaciones de cenizas para el azcar terminado. Comentarios acerca del proceso de Afinacin: !" Utilice este espacio para anotar observaciones, comentarios o discrepancias.

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4b. Proceso de Elaboracin del Azcar Azcar Refinado de Caa


CLARIFICACIN D Indique qu proceso se utiliza en la planta: - Carbonatacin - Fosfatacin - Otro (describa): !" Las refineras utilizan normalmente procesos de carbonatacin o de fosfatacin para clarificar el jugo y para remover slidos en suspensin y otras partculas coloidales. !" Estos procesos son considerados bsicamente equivalentes. Marque la columna adecuada. R Tiene la refinera targets internos para la claridad y color para la miel de azcar clarificada? !" Una refinera operada correctamente tiene targets internos para la claridad y el color de la miel, para poder hacer seguimientos de la efectividad del proceso de clarificacin. El color se mide generalmente usando el mtodo ICUMSA y la turbidez puede medirse con nefelometra o con un mtodo espectrofotomtrico. !" Si la refinera no hace seguimientos de la claridad y del color de las mieles, es posible que no estn en capacidad de controlar sus procesos; por lo tanto, su capacidad para cumplir consistentemente con las especificaciones de Pepsi para el azcar final. R Cuenta la planta con bitcoras de calibracin (bombas dosificadoras de cal, medidores de cido fosfrico, pH metros, medidores de temperatura, etc.) y disponibles en el rea de proceso? !" Las refineras generalmente tienen una bitcora de los puntos crticos de control del proceso, por ejemplo las bombas dosificadoras, instrumentos de medicin en lnea (pH metros y registradores de temperatura). !" Si la planta no tiene este tipo de registros, es posible que la planta no pueda obtener consistentemente la calidad necesaria.

No

N/A

Marcar la columna ms apropiada (S, No, o N/A)

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4b. Proceso de Elaboracin del Azcar Azcar Refinado de Caa


R CLARIFICACIN Cul es el color de la miel clarificada (en Unidades ICUMSA)? Color promedio (U.I.): __________ Color ms alto (U.I.): _________ !" El proceso de clarificacin puede eliminar entre un 30 y un 60% del color de la miel fundida. El color de la miel clarificada idealmente debe ser < 500 U.I., pero puede llegar hasta 700 U.I. Si es > 700 U.I., esto puede indicar que la calidad del azcar no es buena, que la clarificacin es inadecuada o ambas cosas. Es posible que la refinera no cumpla con las especificaciones consistentemente. Cul es el contenido de cenizas de la miel clarificada? % de cenizas promedio: ________. % ms alto de cenizas: __________ !" El contenido de cenizas de la miel clarificada debe ser idealmente < 0.1%, pero puede llegar a 0.2%. Si es mayor que 0.2%, es posible que esta refinera no est en capacidad de cumplir con las especificaciones. Cul es la turbidez de la miel clarificada? Turbidez promedio (U.A.): _______ Turbidez ms alta (U.A.): _________ !" El proceso de clarificacin debe remover ms del 90% de los slidos en suspensin (turbidez). La turbidez de la miel clarificada debe ser idealmente < 50 U.A. Si est por encima de 150 U.A., es posible que esta refinera no est en capacidad de cumplir con las especificaciones. Se aaden dextranasas o amilasas para controlar la viscosidad y mejorar la filtracin?

No

N/A

Marcar la columna ms apropiada (S, No, o N/A)

!" Los azcares que contienen niveles elevados de almidones y / o de dextranas pueden ser difciles de filtrar y a veces se tratan con enzimas para mejorar su filtrabilidad. Comentarios acerca del proceso de Clarificacin: !" Utilice este espacio para anotar observaciones, comentarios o discrepancias.

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4b. Proceso de Elaboracin del Azcar Azcar Refinado de Caa


D DECOLORACION Qu proceso de decoloracin se utilizan? (Marque todos los que apliquen) - Carbn granulado - Hueso quemado - Intercambio inico - Otro !" Para remover los colorantes puede utilizarse una variedad de procesos. Las refineras autnomas normalmente utilizan ms de un mtodo de decoloracin. !" Marque todas las columnas aplicables (S, No, N/A) Comentarios acerca del proceso de Decoloracin:

No

N/A

Marcar la columna ms apropiada (S, No, o N/A)

!" Utilice este espacio para anotar observaciones, comentarios o discrepancias.

CRISTALIZACION
R Existen lineamientos de proceso para el proceso de cristalizacin? !" La cristalizacin es el proceso que hace la mayor contribucin a la purificacin de la caa de azcar Involucra la evaporacin del agua de las mieles hasta alcanzar el lmite de solubilidad de la sacarosa, causando que se precipite. La velocidad del crecimiento de los cristales de azcar en las mieles es cuidadosamente controlada para garantizar la uniformidad y pureza de los cristales. !" La planta debe tener lineamientos bien definidos para este proceso. Estos deben incluir como mnimo el tamao de los cristales y el tiempo y temperatura de la cristalizacin. El ciclo del proceso de cristalizacin para el azcar refinado de caa est normalmente entre 1 y 2 horas. El riesgo del desarrollo del color aumenta luego de las 2 horas.

No

N/A

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D EVAPORACION Hay una malla o filtro en la lnea antes de las pailas?

No

N/A

!" La evaporacin no es un proceso muy importante en una refinera de caa porque el Brix aumenta slo de 62-64 a 70-72 en una miel muy pura. Los evaporadores no necesitan limpieza muy frecuentemente pero es deseable incluir un filtro o una malla en la lnea antes de las pailas para retener partculas. Estas partculas incluyen carbn granulado, hueso quemado, partculas de resina y partculas de escamas que a veces representan un problema despus de limpiar el evaporador. Comentarios acerca del proceso de Evaporacin:

Marcar la columna ms apropiada (S, No, o N/A)

!" Utilice este espacio para anotar observaciones, comentarios o discrepancias.

CRISTALIZACION Existen lineamientos para el proceso de cristalizacin (por ejemplo tiempos, temperaturas, etc.)? !" La cristalizacin es el paso que hace la mayor contribucin a la purificacin del azcar de caa. Involucra la evaporacin del agua de la miel hasta alcanzar el lmite de solubilidad de la sacarosa, causando su precipitacin de la solucin. La velocidad de crecimiento de los cristales en la miel es controlada cuidadosamente para garantizar la uniformidad de los cristales tanto en tamao como en pureza. !" La planta debe tener lineamientos bien definidos para este proceso. Estos deben incluir como mnimo tamao del cristal, tiempo y temperatura de cristalizacin. El tiempo del ciclo del proceso de cristalizacin para el azcar refinado de caa est normalmente entre 1 y 2 horas. El riesgo del desarrollo de color aumenta por encima de las 2 horas. Se utilizan agitadores durante la cristalizacin? !" Para minimizar la formacin de conglomerados se utilizan agitadores. Aunque esto no es obligatorio, si la planta no los utiliza, es posible que la planta no sea capaz de producir un azcar uniforme en lo referente al tamao de los cristales y a su pureza. !" Los conglomerados contienen altos niveles de impurezas y pueden contribuir al apelmazamiento del azcar.

No

N/A

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R CRISTALIZACION Cul es el color normal de la miel que entra a las pailas (En Unidades ICUMSA)? Color promedio: (U.I.): _____________ Color ms alto (U.I.): ___________ !" Las refineras trabajan con mieles con color entre 150 y 200 U.I. Si el color es mayor a 300 U.I., es posible que la planta no pueda cumplir consistentemente con la especificacin de Pepsi, a menos que pueda separar los azcares, por ejemplo, que el primer corte de azcar cumpla con las especificaciones. Cul es el nivel normal de cenizas de la miel que entra a la paila? % de cenizas promedio: _________ % de cenizas ms alto: ________ !" El contenido de cenizas de la paila de las mieles de azcar debe ser idealmente < 0.1%, pero puede ser hasta de 0.2%. Si est por encima de 0.2%, es posible que la refinera no pueda cumplir las especificaciones. Cul es la turbidez normal de la miel que entra a la paila? Turbidez promedio (U.A.): _______ Turbidez ms alta (U.A.): ________

No

N/A

Marcar la columna ms apropiada (S, No, o N/A)

R.

!" En esta etapa del proceso los valores de turbidez deben estar idealmente por debajo de 50 U.A.; sin embargo, pueden llegar hasta 100 U.A. o ms altas. Si son mayores a 150 U.A., es posible que esta planta no pueda cumplir consistentemente con las especificaciones para la turbidez. Comentarios acerca del proceso de Cristalizacin: !" Utilice este espacio para anotar observaciones, comentarios o discrepancias.

CENTRIFUGACION Opera la centrfuga en un ciclo automtico? (Peso del lote, tiempo, revoluciones por minutos, etc.) !" Las mquinas deben operar en una secuencia automtica: Carga, aceleracin, giro, lavado, descarga. Las centrfugas de lote tienen un diseo sofisticado y con frecuencia cuentan con transmisiones de velocidad variable, controles secuenciales (PLC), equipo mecnico de precisin, y necesitan un buen mantenimiento y calibracin. !" Si la planta no puede operar automticamente, esto puede indicar poca capacidad de mantenimiento y esto puede afectar la capacidad de la planta de cumplir las especificaciones consistentemente.

No

N/A

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R CENTRIFUGACION Funcionan las centrfugas correctamente? !" Por debajo de las centrfugas hay un sistema de transportadores. Observe el azcar que sale de este transportador durante unos 10 a 15 minutos para verificar que la apariencia del azcar sea homognea. Si observa alguna mancha marrn, averige si la mquina es la causante. Este problema puede ser debido a fugas en alguna vlvula, a picos de lavado bloqueados o mal ajustados o a problemas del operador (introduccin de variabilidad). Utiliza la planta condensado puro caliente como agua para el enjuague? Describa la fuente del agua de lavado: !" Se utiliza condensado puro caliente (80 C) como agua para el lavado? Hay un filtro (cartucho o similar) en el suministro de agua? !" Adems del condensado puro, las plantas de azcar tienen tambin condensado contaminado, que puede comprometer la calidad del azcar final. La contaminacin usualmente consiste de pequeas cantidades de jarabe del evaporador que queda atrapado en el vapor. El sistema de recuperacin del condensado debe tener un diseo adecuado para evitar que esto ocurra. !" El uso de filtros en la entrada de agua a la centrfuga demuestra que la planta conoce el efecto de la calidad del agua en este punto del proceso. Describa la calidad en general del suministro de agua: - Monitorea la planta la calidad microbial del agua? - Constituye una fuente potencial de contaminantes que puedan impartir sabores atpicos? !" Utilice esta seccin (o el espacio adicional a continuacin) para describir las prcticas actuales. Comentarios acerca del proceso de Centrifugacin

No

N/A

RI

Marcar la columna ms apropiada (S, No, o N/A)

!" Utilice este espacio para anotar observaciones, comentarios o discrepancias.

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D SECADO / EMPAQUE Es la temperatura a la salida del enfriador < 100 F (38 C)? - Hay un instrumento en operacin para registrar la temperatura - Registre las temperaturas extremas en las ltimas 8 horas: Alta: __________ Baja: ____________ !" El secador debe operarse a la temperatura ms baja compatible con el secado del azcar. En los climas clidos y hmedos se requieren temperaturas mayores que en los ambientes con baja humedad. !" Los mejores resultados se obtienen con un secador / enfriador integral o con un enfriador separado despus del secador. Verifique la integridad y limpieza del filtro de aire. !" Una regla general es que el azcar en bolsa debe estar en un rango de 18 F (10 C) de la temperatura ambiente del almacn. Idealmente, debera estar a menos de 100 F. Est el azcar final libre de conglomerados, terrones de azcar (observacin visual)? - Se realiza en la fbrica un paso final de tamizado para eliminar conglomerados? - El porcentaje de azcar retenido con una malla 35 es _________ %. !" Examine visualmente el azcar en el transportador que viene de la empacadora o abra algunos sacos de azcar. Verifique que no haya conglomerados (terrones de azcar). Cul es el contenido de humedad despus del secado y acondicionamiento? Target: __________ %. Nivel ms alto: _____________ %. !" Un azcar adecuadamente procesado y secado debe contener un mximo de 0.04% de humedad. Hay instrumentos adecuados de calidad y de seguridad del alimento (tamices, magnetos, detectores de metales, otros) cerca del punto de llenado del azcar final? !" El azcar debe ser tamizado para evitar la presencia de grnulos muy pequeos y muy grandes. La porcin de tamao muy grande es muy importante porque normalmente incluye los conglomerados, que contienen altos niveles de impurezas. Confirme que haya instalados magnetos fuertes en el flujo del azcar para eliminar hierro del azcar (el hierro es un peligro potencial para la salud y puede impactar negativamente el sensorial de la bebida). Dichos magnetos deben estar en contacto ntimo con el azcar
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No

N/A

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RI

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4b. Proceso de Elaboracin del Azcar Azcar Refinado de Caa


RI SECADO / EMPAQUE Llene un cuestionario que incluya localizacin, tipo y frecuencias de examen. Indique cules se consideran como puntos crticos de control en la hoja D. Enumere los sistemas del proceso que no incluyan magnetos como mecanismos de separacin: ___________________________________ !" Debe haber magnetos instalados inmediatamente antes del punto de empaque del azcar para minimizar la contaminacin del azcar con hierro antes de ser colocado en los sacos. !" Utilice la hoja D para registrar la localizacin de magnetos en lnea o de detectores de metales (para acero inoxidable). Se limpian e inspeccionan los magnetos o detectores de metales regularmente? !" Los magnetos o detectores de metales no tienen mucha utilidad si no se limpian e inspeccionan regularmente. Debe ejercerse un programa de limpieza rutinario para los magnetos. Muestran los registros que la planta est cumpliendo regularmente con las normas de control del peso? !" La balanza para el azcar debe tener operaciones automticas y debe haber registros de calibracin de las mismas. Tienen los empaques un cdigo con fecha legible que identifique la fbrica, da, mes y ao de manufactura?

No

N/A

Marcar la columna ms apropiada (S, No, o N/A)

!" El equipo de empaque debe contar con un sistema para asignar nmeros de lote. Inspeccione visualmente varios sacos Comentarios acerca de la seccin de proceso (Procesos especiales no mencionados en esta seccin, pasos limitantes, reas de problemas de calidad potenciales): !" Utilice este espacio para anotar observaciones, comentarios o discrepancias.

# El programa es aceptable # El programa necesita mejoras mayores

# El programa necesita mejoras menores # N/A

Marque el espacio que mejor describa el desempeo general en esta seccin.

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D

S No DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO Y CONTROLES DEL PROCESO Se utiliza en la planta un control estadstico de proceso (CEP) o alguna otra tcnica para monitorear continuamente y mejorar su proceso? !" El uso del control estadstico de procesos demuestra el deseo de la planta de conocer y de mejorar su operacin continuamente. Un ejemplo de cun valioso es el control estadstico de proceso (CEP) es haciendo seguimiento de la vida de un medio en particular, por ejemplo una columna de carbn activado o haciendo seguimiento del color del azcar final. Diagrama de flujo del proceso, definiendo entradas, controles del proceso y resultados de: - Adjunte el formato D lleno o un equivalente

N/A

Marcar la columna ms apropiada (S, No, o N/A)

RI

Llene esta seccin del formato A para los anlisis realizados durante el proceso !" Parte de la informacin de calificacin que usted va a recolectar y en la que va a basar su aprobacin es la naturaleza del proceso de purificacin. El proveedor debe suministrarle detalles relativos a las distintas operaciones usadas para purificar el azcar. !" Es conveniente que revise el formato D lleno al final de esta seccin para que conozca el proceso de manufactura. Esto puede ser til tambin durante la visita de auditora de la planta. Use el formato A para registrar los anlisis realizados durante el proceso (por ejemplo el color y la claridad del jugo, etc.) Comentarios acerca del diagrama de flujo (es adecuado y completo?): !" Utilice este espacio para anotar observaciones, comentarios o discrepancias.

MATERIAS PRIMAS / EXTRACCIN DEL JUGO Describa los criterios y procesos usados para comprar azcar crudo de caa !" La calidad del azcar a procesar impacta de manera importante la capacidad de la refinera para cumplir las especificaciones del azcar final. !" Los Ingenios tienen contratos con los granjeros cercanos y utilizan criterios de calidad como el Pol, pureza del jugo, contenido de hojas verdes, etc.

No N/A

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D MATERIAS PRIMAS / EXTRACCIN DEL JUGO Se utiliza el inventario de azcar entra zafra y molienda en menos de 24 horas? Describa la situacin actual: !" Una gran cantidad de caa se cosecha mecnicamente utilizando lo que se conoce como zafra mecnica. Esta consiste en la cosecha de la caa, deshojado y corte de la caa en pedazos de aproximadamente 30 cm de longitud. Debido a que se producen numerosos extremos abiertos, la caa se deteriora muy rpido debido a la accin microbiana. !" Para minimizar la descomposicin microbiana (y la formacin de dextranas), es importante manejar bien el inventario de caa. Los ingenios probablemente van a responder S a esta pregunta, de manera que es recomendable que camine por las reas de almacenamiento en el Ingenio y que observe la apariencia general de la caa de azcar. Se analiza el contenido de dextranas en la caa? !" Las dextranas aumentan la viscosidad de las soluciones de azcar y disminuyen su filtrabilidad. Es importante que la fbrica monitoree continuamente el contenido de dextranas. Existen y se siguen procedimientos para casos de mal tiempo (excesiva humedad, congelacin, otras)?. Explique. !" Las malas condiciones del tiempo pueden acelerar la formacin de dextranas aumentando la posibilidad de crecimiento microbiano. Pregunte si la planta toma alguna medida especial (por ejemplo procesar la caa ms rpidamente) en tales casos. Cul es el Pol de la caa de azcar? Pol promedio: ____________ Pol ms bajo: ___________ !" Si el pol de la caa de azcar es muy bajo (< 10), esto puede indicar que la rentabilidad es marginal. En la caa es normal un Pol entre 12 y 14. Si es mayor a 14, se considera muy bueno.

No

N/A

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D MATERIAS PRIMAS / EXTRACCIN DEL JUGO Cul es la pureza normal del jugo mezclado?: Pureza promedio (%): __________ Pureza ms baja (%): __________ !" La pureza del jugo mezclado es una medida del porcentaje de sacarosa en los slidos disueltos y el contenido de impurezas (100 pureza). Si la pureza del jugo es muy baja (< 80), puede haber dificultades para lograr la calidad Target consistentemente. Vea los datos estacionales de este parmetro, por ejemplo, al comienzo, a la mitad y al final de la zafra. !" La pureza normal del jugo mezclado est entre 83 y 85%. Cul es el pH normal del jugo mezclado? pH promedio: ______________ pH ms bajo: ________ !" El pH del jugo est normalmente entre 5.3 y 5.6. pH 5.0. Si el pH es inferior a 5.0, esto puede ser una indicacin de que la caa est aejada o que ha habido accin microbiana en algn punto del proceso. Se utilizan en la planta biocidas para controlar el crecimiento microbiolgico? !" Frecuentemente se utilizan biocidas para controlar el crecimiento de microorganismos durante el proceso de extraccin del jugo. !" Si se utiliza algn biocida, pida que le muestren evidencias de que el biocida cumple con las regulaciones locales de uso en este proceso. Est el biocida usado aceptado por las prcticas normales de la industria? !" Si se utilizan biocidas, pida que le presenten evidencias de que est siendo utilizado de acuerdo con las indicaciones: a los niveles recomendados por el fabricante y no de manera de cubrir o enmascarar malas prcticas de saneamiento.

No

N/A

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RI

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D MATERIAS PRIMAS / EXTRACCIN DEL JUGO Se utiliza algn mtodo alterno para el control microbiano (por ejemplo limpieza con vapor, etc.)?

No

N/A

!" El uso de vapor es un mtodo aceptable para controlar la actividad bacteriana en el ingenio. Comentarios acerca de la Materia Prima / Extraccin del Jugo !" Utilice este espacio para anotar observaciones, comentarios o discrepancias.

CLARIFICACION Indique qu proceso se utiliza en la planta: - Carbonatacin - Fosfatacin - Otro (describa): !" Las refineras utilizan normalmente procesos de carbonatacin o de fosfatacin para clarificar el jugo y para remover slidos en suspensin y otras partculas coloidales. Este proceso, que tiene muchas variantes, tambin se utiliza junto con la carbonatacin y la fosfatacin y utiliza dixido de azufre adems de la cal. !" El dixido de azufre es un agente reductor, que reduce el oscurecimiento causado por el calentamiento en este proceso y tiene un efecto blanqueador. Se mantienen bitcoras de calibracin (dosificadores de cal, de cido fosfrico, pH metros, medidores de temperatura y estn disponibles para su consulta en el rea de proceso? !" Las plantas generalmente mantienen bitcoras de sus puntos crticos de control de proceso como las bombas dosificadoras y medidores en lnea (pH metros y medidores de temperatura), etc. !" Si no los tienen, esto es motivo de preocupacin acerca de la capacidad de la planta de producir un azcar de buena calidad. Si se utiliza SO2 en el proceso, Cunto se aade (ppm en el jugo? Mnimo: __________ Mximo: ___________ !" La sulfitacin del jugo debe ser menor a 500 ppm en el jugo (3500 ppm en slidos) para producir un azcar con un nivel de SO2 menor a 10 ppm en el azcar final (potencial efecto sensorial sobre la bebida). El jarabe no debe ser sulfitado.

No

N/A

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R CLARIFICACIN Se analiza el contenido residual de SO2 en el azcar final? Existen registros que muestren los resultados? Describa: !" Esta pregunta es aplicable a todos los procesos que agregan sulfito en algn punto del proceso. Existen en la fbrica objetivos para el color y la claridad del jugo clarificado o miel? !" Los niveles elevados de slidos en suspensin en los azcares blanco directo los hacen particularmente difciles de filtrar y de procesar con carbn activado en una planta embotelladora. !" Si el ingenio no monitorea internamente la claridad y el color del jugo, es posible que no pueda cumplir las especificaciones de calidad consistentemente. Cul es el pH del jugo clarificado? Mnimo: _____________ Mximo: ___________ !" El pH del jugo clarificado est normalmente entre 6.5 y 7.5. Un pH inferior a 6.5 es una indicacin de insuficiente cal. Si es mayor a 7.5 el color puede ser demasiado alto. Se agregan agentes floculantes para mejorar la clarificacin (por ejemplo poliacrilamidas)? Si la respuesta es afirmativa, qu agentes se estn utilizando? !" Pueden agregarse agentes floculantes aninicos (polmeros de alto peso molecular) como el Talosep, para mejorar el proceso de clarificacin. Se analiza el azcar final para garantizar que no haya residuos del agente floculante? Describa los anlisis: !" Si la planta est utilizando floculantes, deben tener registros que muestren que no hay residuos. Registre sus comentarios en esta seccin.

No

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EVAPORACION D Se utilizan agentes antiincrustantes en los evaporadores? !" Para reducir la acumulacin de incrustaciones en los evaporadores y mejorar la eficiencia pueden utilizarse agentes como las poliacrilamidas. !" Una dependencia excesiva de los agentes antiincrustantes puede aumentar la turbidez del jarabe al permitir el paso de sales de calcio y de otros componentes de la incrustacin. Algunos de stos pueden aparecer en el azcar final. R Cumplen los agentes antiincrustantes con las regulaciones del uso para productos alimenticios? !" Pida ver documentacin que demuestre que se estn cumpliendo las regulaciones locales. Marque la columna apropiada. Comentarios acerca del proceso de Evaporacin:

No

N/A

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!" Utilice este espacio para anotar observaciones, comentarios o discrepancias.

CRISTALIZACION R Existen lineamientos de proceso para el proceso de cristalizacin (por ejemplo tiempo, temperatura, etc.)? !" La cristalizacin es el proceso que hace la mayor contribucin a la purificacin del azcar de caa. La recristalizacin del fundido (solucin) de los cristales de azcar no es tan efectiva como la primera cristalizacin porque las impurezas presentes son las que tienen ms afinidad por el cristal. !" La planta debe tener lineamientos bien definidos para este proceso. Estos deben incluir como mnimo el tamao de los cristales y el tiempo y temperatura de la cristalizacin. !" Un proceso de cristalizacin de 2 horas para el azcar blanco directo se considera adecuado. Normalmente entre 2 y 3 horas. Si es mayor a 4 horas, aumenta riesgo de desarrollo de color y de la formacin de conglomerados en el azcar final.

No

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D CRISTALIZACION Se utilizan agitadores durante la cristalizacin? !" Para minimizar la formacin de conglomerados se utilizan agitadores. Aunque esto no es obligatorio, si la planta no los utiliza, es posible que la planta no sea capaz de producir un azcar uniforme en lo referente al tamao de los cristales y a su pureza. !" Los conglomerados contienen altos niveles de impurezas y pueden contribuir al apelmazamiento del azcar. CENTRIFUGACION Opera la centrfuga en un ciclo automtico? (Peso del lote, tiempo, revoluciones por minutos, etc.) !" Las mquinas deben operar en una secuencia automtica: Carga, aceleracin, giro, lavado, descarga. Las centrfugas de lote tienen un diseo sofisticado y con frecuencia cuentan con transmisiones de velocidad variable, controles secuenciales (PLC), equipo mecnico de precisin, y necesitan un buen mantenimiento y calibracin. !" Si la planta no puede operar automticamente, esto puede indicar poca capacidad de mantenimiento y esto puede afectar la capacidad de la planta de cumplir las especificaciones consistentemente. Funcionan las centrfugas correctamente? !" Por debajo de las centrfugas hay un sistema de transportadores. Observe el azcar que sale de este transportador durante unos 10 a 15 minutos para verificar que la apariencia del azcar sea homognea. Si observa alguna mancha marrn, averige si la mquina es la causante. Este problema puede ser debido a fugas en alguna vlvula, a picos de lavado bloqueados o mal ajustados o a problemas del operador (introduccin de variabilidad).

No

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RI CENTRIFUGACION Utiliza la planta condensado puro caliente como agua para el enjuague? Describa la fuente del agua de lavado: !" Se utiliza condensado puro caliente (80 C) como agua para el lavado? Hay un filtro (cartucho o similar) en el suministro de agua? !" Adems del condensado puro, las plantas de azcar tienen tambin condensado contaminado, que puede comprometer la calidad del azcar final. La contaminacin usualmente consiste de pequeas cantidades de jarabe del evaporador que queda atrapado en el vapor. El sistema de recuperacin del condensado debe tener un diseo adecuado para evitar que esto ocurra. !" El uso de filtros en la entrada de agua a la centrfuga demuestra que la planta conoce el efecto de la calidad del agua en este punto del proceso. Describa la calidad en general del suministro de agua: - Monitorea la planta la calidad microbial del agua? - Constituye una fuente potencial de contaminantes que puedan impartir sabores atpicos? !" Utilice esta seccin (o el espacio adicional a continuacin) para describir las prcticas actuales. Comentarios acerca del proceso de Centrifugacin

No

N/A

Marcar la columna ms apropiada (S, No, o N/A)

!" Utilice este espacio para anotar observaciones, comentarios o discrepancias.

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d SECADO / EMPAQUE Es la temperatura a la salida del enfriador < 100 F (38 C)? - Hay un instrumento en operacin para registrar la temperatura - Registre las temperaturas extremas en las ltimas 8 horas: Alta: __________ Baja: ____________ !" El secador debe operarse a la temperatura ms baja compatible con el secado del azcar. En los climas clidos y hmedos se requieren temperaturas mayores que en los ambientes con baja humedad. !" Los mejores resultados se obtienen con un secador / enfriador integral o con un enfriador separado despus del secador. Verifique la integridad y limpieza del filtro de aire. !" Una regla general es que el azcar en bolsa debe estar en un rango de 18 F (10 C) de la temperatura ambiente del almacn. Idealmente, debera estar a menos de 100 F. Est el azcar final libre de conglomerados, terrones de azcar (observacin visual)? - Se realiza en la fbrica un paso final de tamizado para eliminar conglomerados? - El porcentaje de azcar retenido con una malla 35 es _________ %. !" Examine visualmente el azcar en el transportador que viene de la empacadora o abra algunos sacos de azcar. Verifique que no haya conglomerados (terrones de azcar). Cul es el contenido de humedad despus del secado y acondicionamiento? Target: __________ %. Nivel ms alto: _____________ %.

No

N/A

Marcar la columna ms apropiada (S, No, o N/A)

!" Un azcar blanco directo adecuadamente procesado y secado debe contener un mximo de 0.06% de humedad. RI Hay instrumentos adecuados de calidad y de seguridad del alimento (tamices, magnetos, detectores de metales, otros) cerca del punto de llenado del azcar final? !" El azcar debe ser tamizado para evitar la presencia de grnulos muy pequeos y muy grandes. La porcin de tamao muy grande es muy importante porque normalmente incluye los conglomerados, que contienen altos niveles de impurezas. Confirme que haya instalados magnetos fuertes en el flujo del azcar para eliminar hierro del azcar (el hierro es un peligro potencial para la salud y puede impactar negativamente el sensorial de la bebida). Dichos magnetos deben estar en contacto ntimo con el azcar
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SECADO / EMPAQUE RI Llene un cuestionario que incluya localizacin, tipo y frecuencias de examen. Indique cules se consideran como puntos crticos de control en la hoja D. Enumere los sistemas del proceso que no incluyan magnetos como mecanismos de separacin: ___________________________________ !" Debe haber magnetos instalados inmediatamente antes del punto de empaque del azcar para minimizar la contaminacin del azcar con hierro antes de ser colocado en los sacos. !" Utilice la hoja D para registrar la localizacin de magnetos en lnea o de detectores de metales (para acero inoxidable). Se limpian e inspeccionan los magnetos o detectores de metales regularmente? !" Los magnetos o detectores de metales no tienen mucha utilidad si no se limpian e inspeccionan regularmente. Debe ejercerse un programa de limpieza rutinario para los magnetos. Muestran los registros que la planta est cumpliendo regularmente con las normas de control del peso? !" Pida una copia del formato de empaque y verifique que cumple con el peso neto declarado en el empaque. Tienen los empaques un cdigo con fecha legible que identifique la fbrica, da, mes y ao de manufactura?

No

N/A

Marcar la columna ms apropiada (S, No, o N/A)

!" El equipo de empaque debe contar con un sistema para asignar nmeros de lote. Inspeccione visualmente varios sacos. Comentarios acerca de la seccin de Proceso (Procesos especiales no mencionados en esta seccin, pasos limitantes, reas de problemas de calidad potenciales): !" Utilice este espacio para anotar observaciones, comentarios o discrepancias.

# El programa es aceptable # El programa necesita mejoras mayores

# El programa necesita mejoras menores # N/A

Marque el espacio que mejor describa el desempeo general en esta seccin.

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5. Almacenamiento y Despacho
RI ALMACENAMIENTO Las condiciones fsicas, la temperatura, el flujo de aire y los parmetros de espacio entre paletas mantienen la integridad del azcar. !" El rea de almacenamiento del azcar idealmente debe ser seca, fresca y debe haber suficiente espacio entre las paletas. Las paletas deben estar apiladas alejadas de las paredes (aproximadamente 33 cm). Est el rea de almacenamiento del azcar libre de olores que puedan ser absorbidos por el azcar? !" El azcar puede absorber olores y transferirlos a la bebida. Esto incluye olores de la gasolina, frutas, orgnicos y de otros materiales. Camine por el rea de almacenamiento y verifique que no haya materiales que puedan afectar la calidad del azcar. Estn las paletas limpias, ntegras y almacenadas de manera que no contribuyan a la contaminacin del azcar? !" Las paletas pueden ser una fuente de contaminacin del azcar. Por ejemplo los residuos de pesticidas pueden migrar de la superficie de una paleta de madera hacia un saco en contacto con la paleta. Estn todos los envases o sacos marcados o codificados para su uso previsto? !" Inspeccione visualmente todos los empaques y verifique que estn adecuadamente marcados. Se identifica y separa el inventario daado de los materiales aceptables? !" No deben mezclarse un producto fuera de especificaciones o daado y los productos buenos. Debe existir algn sistema para evitar que esto ocurra. El programa de control de inventarios garantiza que el producto se rote.

No

N/A

RI

Marcar la columna ms apropiada (S, No, o N/A)

RI

!" Verifique que exista un sistema de inventario PEPS (Primero en Entrar, Primero en Salir). Normalmente las paletas tienen calcomanas que muestran la fecha de manufactura. Comentarios acerca de la seccin de Almacenamiento: !" Utilice este espacio para anotar observaciones, comentarios o discrepancias.

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Auditora del Proveedor de Azcar Checklist de Manufactura INSTRUCCIONES Y CLAVE

S PROGRAMA DE SEGUIMIENTO Y RECOLECCION DE PRODUCTO RI Existe un procedimiento formal documentado para el seguimiento y recoleccin del azcar terminado.

5. Almacenamiento y Despacho

No

N/A

!" La trazabilidad es crtica cuando se trata de un ingrediente alimenticio. El proveedor debe disponer de los medio para poder hacer seguimiento una carga de azcar desde la fbrica hasta la planta embotelladora. Existen documentos de despacho que registren cdigos, cantidades y destinos de todos los azcares despachados cada da? !" Es necesario que verifique que los documentos de despacho tengan suficiente informacin y que sea adecuada para garantizar la trazabilidad de los lotes. Pueden identificarse los azcares despachados a granel (en camiones o trailers) con un nmero de orden de compra?

Marcar la columna ms apropiada (S, No, o N/A)

!" El azcar a granel debe ser trazable y relacionarse con un lote de produccin especfico en la fbrica. Comentarios acerca de la seccin de Trazabilidad y Recoleccin de producto: !" Utilice este espacio para anotar observaciones, comentarios o discrepancias.

DESPACHO Se inspeccionan los vehculos de transporte que entran a la planta antes, durante y despus de cargarlos y se documentan los resultados?

!" El personal de la planta debe tener un sistema para verificar que los vehculos de transporte estn limpios. RI Se inspeccionan y limpian todos los camiones antes de cargarlos y se verifica la ausencia de contaminacin? Se documentan las excepciones (por ejemplo vidrio, insectos, etc.)? !" El azcar puede contaminarse con plagas, productos qumicos y otras fuentes. Tambin puede absorber olores extraos y transmitirlos a la bebida. Es importante que todos los vehculos de transporte estn secos, limpios y libres de plagas.

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Auditora del Proveedor de Azcar Checklist de Manufactura INSTRUCCIONES Y CLAVE

5. Almacenamiento y Despacho
DESPACHO Comentarios acerca de la seccin de Almacenamiento y Despacho:

No

N/A

!" Utilice este espacio para anotar observaciones, comentarios o discrepancias.

# El programa es aceptable # El programa necesita mejoras mayores

# El programa necesita mejoras menores # N/A

Marque el espacio que mejor describa el desempeo general en esta seccin.

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Plan de Accin
(El proveedor debe suministrar la siguiente informacin en la fecha especificada)

Punto #
1. Utilice este espacio para enumerar los planes de accin, una breve descripcin del trabajo a realizar y una fecha para completarlo. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15.

Descripcin

Fecha

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Comentarios Generales:
Utilice este espacio para notas o comentarios generales.

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Auditora del Proveedor de Azcar Formato A (Hoja de Trabajo)

Hoja de Trabajo A Procedimientos de Control de Calidad


MATERIAS PRIMAS / PROCESOS
Criterio / Atributo Escrito S / No Equipo Tipo Modelo Frecuencia Analtica Valores Normales (Promedios) Rango de Valores

Utilice este formato para registrar informacin acerca de los anlisis realizados en la planta durante el proceso y del producto terminado.

PRODUCTO TERMINADO
Criterio / Atributo Escrito S / No Equipo Tipo Modelo Frecuencia Analtica Valores Normales (Promedios) Rango de Valores

Color Turbidez Cenizas Humedad Materia Extraa Microbiologa Sabor, Olor y Apariencia Flculo Otro (Describir) * Revise los resultados de la planta las ltimas cuatro (4) semanas.

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Auditora del Proveedor de Azcar Formato B (Hoja de Trabajo) EJEMPLO DEL FORMATO LLENO
Preparado por: Rafael Blanco Fecha: 1/1/00

Formato B Azcar de Remolacha


Reporte del Proveedor de Azcar Azcar de Remolacha Fbrica: Azcar Telfono: ABC Direccin: Calle Fax: de la Dulzura, # 3
Contacto: Oscar Mendoza
Paso * Extraccin del jugo Descripcin del Proceso Difusor horizontal con flujo contra corriente Targets del Proceso o Temp: 69-72 C pH del jugo: 5.4-6.0 Cal: 1.25 1.8% pH: 11 11.5 PH: 8.0 9.0 SO2, jugo fino: <120 ppm Brix: 66-70 Color del jugo: <3000 Tiempo: < 3 horas Agitacin: S

Perodo de Campaa: Comienzo: Octubre Final: Enero Tipo de azcar producido < 25 U.I. de color # > 45 U.I. de color # 25 45 U.I. de color # Otro
Condiciones Reales o Temp: 71 C pH jugo: 5.5 cido lctico: 75120 ppm Cal: 1.5% pH: 11.2 Comentarios Se agrega biocida para controlar el crecimiento microbiolgico. Se monitorean nitritos. Nivel de cido lctico ms alto al final de la estacin Se monitorea el pH y la temperatura del jugo

1a Carbonatacin

2a Carbonatacin Sulfitacin

Evaporacin

El jugo se trata con cal y CO2 para precipitar slidos suspendidos. Filtracin para eliminar el precipitado. El jugo se trata con ms CO2 y se filtra Se agrega sulfito al jugo clarificado para formacin de color y estabilizar el jugo El jugo es concentrado hasta Brix 65-70 El jarabe espeso es hervido. Se aaden semillas de cristal y los cristales crecen hasta el tamao deseado. 2o, 3er y 4o cortes se refunden y agregan a la paila de miel Los cristales se separan de la miel en centrfugas de lote. Todas las centrfugas estn en automtico. Lavado 2-4 segundos. El agua de lavado se condensa del cristalizador del 1er corte El azcar hmedo se seca y enfra antes de acondicionarlo y almacenarlo en el silo

PH: 8.7 SO2 jugo fino: 112 135 ppm Brix: 68.4 Color del jugo: 2850 Tiempo: 2 horas Agitacin: S

Se usa el pH para regular el nivel de CO2 Azcar final analizado a 1.0 2.5 ppm de sulfito residual

Cristalizacin

Centrifugacin

Automtico: S Tiempo de lavado: 3 segundos

Automtico: S Tiempo de lavado: 2-4 segundos

Se observ fuga de producto en las puertas de entrada; manchas marrones en el producto terminado

Secado

Secado a <180F. Enfriado: < 85 F

Secado: 174 F Enfriado: 82 F

Se usa un silo ventilado

Comentarios adicionales:
En general la operacin es limpia y continua. Las muestras de proceso (jugo clarificado) se toman cada hora y se colocan en las estaciones de proceso de los operadores junto con los resultados analticos. El proceso se monitorea y ajusta de acuerdo con los targets del proceso.

*Enumere los pasos, por ejemplo difusin, clarificacin, filtracin, sulfitacin, cristalizacin, etc.

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Auditora del Proveedor de Azcar Formato B (Hoja de Trabajo) EJEMPLO DEL FORMATO LLENO
Fecha: 1/1/00

Formato C Azcar Refinado de Caa


Reporte del Proveedor de Azcar Azcar Refinado de Caa Fbrica: Azcar Telfono: ABC Direccin: Calle Fax: de la Dulzura, # 3
Contacto: Oscar Mendoza
Paso * Afinacin y Fundido Descripcin del Proceso Mezcla de jarabe espeso con azcar crudo y remocin de la capa exterior de melazas. Disolucin del azcar y preparacin de la miel fundida Proceso de carbonatacin (se agrega cal y CO2); a continuacin se filtra por hoja de presin para remover el precipitado La miel clarificada se pasa a travs de columnas de hueso quemado y de carbn activado granulado. La miel es concentrada hasta Brix 65 70 El jarabe espeso es hervido. Se aaden semillas de cristal y los cristales crecen hasta el tamao deseado. El 1er, 2o, 3er y 4o cortes se mezclan Los cristales se separan de la miel en centrfugas de lote. La operacin se controla automticamente. El agua de lavado es condensado de las pailas de calandria de vaco. El azcar hmedo se seca y enfra antes de acondicionarlo y empacarlo Targets del Proceso Color de la miel: <1500 UI Cenizas de la miel: < 0.2% Brix: 64-66 Color clarificado: < 750 U.I.

Preparado por: Rafael Blanco Tipo de Refinera:


"Autnoma # Blanco Directo # Ambos

Origen del Azcar crudo:

# Local

Importado

Clarificacin

Condiciones Reales Color de la miel: 1100 UI Cenizas de la miel: 0.15%% Brix: 64.2 Color clarificado: 550-600 U.I.

Comentarios Si el color es superior al Target, se aumenta el nivel de lavado

Cada hora se colocan muestras visuales en la estacin del operador

Decoloracin

Color de la miel: < 125 U.I.

Color de la miel: 80 100 U.I.

Evaporacin

Cristalizacin

Brix: 70 72 Color de la miel: < 200 U.I. Tiempo: < 2 horas Agitacin: S

Brix: 71 Color de la miel: 130 U.I. Tiempo: 1 horas Agitacin: S

Centrifugacin

Automtico: S

Automtico: S

Hay un filtro en lnea para el agua de lavado en las centrfugas

Secado

Secado a <185F. Enfriado: < 83 F

Secado: 177 F Enfriado: 80 F

Comentarios adicionales:

*Enumere los pasos, por ejemplo afinacin, clarificacin, filtracin, evaporacin, cristalizacin, etc.

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Auditora del Proveedor de Azcar Formato E (Hoja de Trabajo) EJEMPLO DEL FORMATO LLENO
Preparado por: Manuel Ortega Fecha: 1/1/00

Formato D Azcar Blanco Directo


Reporte del Proveedor de Azcar Azcar Blanco Directo Fbrica: Azcar Telfono: ABC Direccin: Calle Fax: de la Dulzura, # 1
Contacto: Vctor Gmez
Paso * Extraccin del jugo Descripcin del Proceso La caa se muele en molinos en serie. El jugo se extrae continuamente en direccin contra corriente El jugo es clarificado con cal y SO2, que se inyecta directamente en el jugo caliente. El ingenio usa tambin un floculante para mejorar el proceso de clarificacin. El jugo con color alto puede ser reprocesado. El jugo es concentrado hasta Brix 65-70 El jarabe espeso es hervido. Se aaden semillas de cristal y los cristales crecen hasta el tamao deseado. Los cortes B y C se refunden y agregan a la paila de miel Los cristales se separan de la miel en centrfugas de lote. La operacin se controla automticamente. El agua del lavado es condensado de las pailas de calandria de vaco. El azcar hmedo se seca y enfra antes de acondicionarlo y colocarlo en sacos Targets del Proceso pH del jugo: 5.3-6.0 Pureza: 80% Sulfito: < 500 ppm

Perodo de Produccin: Comienzo: Final: Grados de azcar producido # 100 U.I. de color # > 150 U.I. de color < 100 - 150 U.I. de color
Condiciones Reales pH del jugo: 5.45.6 Pureza: 78 -.82% Sulfito: 350 - 450 ppm Comentarios Se agrega biocida para controlar el crecimiento microbiolgico. Azcar final analizado a 2.0 4.5 ppm de sulfito residual

Sulfitacin

Evaporacin Cristalizacin

Brix: 66-70 Tiempo: < 3 horas Agitacin: S

Brix: 68.4 Tiempo: 2 horas Agitacin: S

Centrifugacin

Automtico: S

Automtico: S

Se observaron algunas variaciones en el color de los lotes de azcar en la correa transportadora. Puede ser que haya problemas con la centrfuga.

Secado

Secado a <190F. Enfriado: < 95 F

Secado: 188 F Enfriado: 92 F

Comentarios adicionales:

*Enumere los pasos, por ejemplo extraccin del jugo, clarificacin, sedimentacin o filtracin, evaporacin, cristalizacin, etc.

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Auditora del Proveedor de Azcar Formato E (Hoja de Trabajo)

Formato E Magnetos y Detectores de Metales


EJEMPLO DEL FORMATO LLENO
Planta: _____________________________ Fecha: ____________________ MAGNETOS Tipo de Magneto* Barras magnetizadas insertadas en el flujo del azcar

Localizacin de los Magnetos Transportador del azcar, justamente antes del empacado

Frecuencia de inspeccin documentada Cada turno

DETECTORES DE METALES
Localizacin del Detector de Metales Marca Edad Aproximada En lnea o en el azcar final Punto de Calibracin (Fe, Nfe)** Frecuencia de Revisin Es adecuado? (S/No)

* Tipo de magneto: Placa, Barra, Bandejas, bala u otro ** Nfe = No ferroso; Fe = Ferroso

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Opcional nicamente para Uso Interno


Diagrama de Flujo del Proceso de Aprobacin de Proveedores
Solicitar aprobacin de nuevo proveedor (Campo, Compras)

Formatos de Auditora

Contactar al proveedor de azcar y hacer auditora en papel

Especificacin de Pepsi para el azcar

No Auditora de Papel OK? S Tomar 1 muestra tipo y analizar todos los parmetros de la especificacin No Muestra tipo OK? S Auditora del Sistema de Calidad / GMP Auditora de Planta Checklist de proceso Determinar prximos pasos

Determinar prximos pasos

Tiene el proveedor la capacidad? Firma del Contrato S Aprobacin Condicional

No

Determinar prximos pasos Emisin de especificaciones

Comienzo de la produccin

Muestrear 10 lotes distintos Muestras OK? S No

Verificar parmetros de CDA Determinar prximos pasos Analizar todos los parmetros de la especificacin

Tomar 3 muestras tipo (comienzo, mitad y final de la estacin) S Muestras OK? S Asignar Estatus Final Aprobatorio No

No

Determinar prximos pasos

Anlisis, Auditoras e Inspecciones Continuas

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Apndice 3 Calidad del Azcar y Consideraciones del Contrato

Apndice 3: Contrato, Especificaciones y CDA / CDC


3A: Calidad del azcar y Consideraciones del Contrato para la Compra del Azcar 3B: Especificaciones para el Azcar y Lineamientos para el Grado de Tratamiento 3C: Razones para las Especificaciones y para los Lineamientos 3D: Ejemplo de Reporte de Recepcin

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Apndice 3 Calidad del Azcar y Consideraciones del Contrato

Apndice 3 A: Consideraciones de Calidad para el Contrato para la Compra de Azcar


Al preparar un acuerdo (o contrato) para el suministro de azcar, es importante garantizar que el cumplimiento de las especificaciones de Pepsi sea una de las obligaciones del proveedor. Los siguientes son algunos de los puntos que deben incluirse en cualquier acuerdo de suministro de azcar: Referencia a la especificacin de Pepsi para el Azcar: La definicin del producto vendido debe ser azcar que satisfaga las especificaciones de Pepsi para el azcar; debe adjuntarse una copia de las especificaciones ms recientes como parte integral del contrato. Contacte al Director de Desarrollo de Proveedores o al Director de Calidad de su BU para verificar que tiene la copia ms reciente de la especificacin de Pepsi para el azcar. CDC / CDA: Como se expresa en las especificaciones, cada despacho debe estar acompaado de un CDA / CDC lleno. Esto debe aclararse en el acuerdo. Ntese que la especificacin incluye una copia de un formato de CDA / CDC para usar como referencia. Proceso de Aprobacin del Proveedor: Todos los proveedores de Azcar deben pasar por un Proceso de Aprobacin del Proveedor descrito en la especificacin. Todos los acuerdos deben hacerse contingentes a que el proveedor pase las pruebas iniciales necesarias para el proceso y a que satisfaga los requisitos del proceso durante todo el trmino del acuerdo. En caso de no ser as, Pepsi debe considerarse exonerada de la obligacin de comprar azcar del proveedor si el mismo no ha cumplido esos requisitos. Garanta: Todos los acuerdos de suministro de los ingredientes, incluyendo el azcar, deben proteger a Pepsi (o al embotellador) de daos que puedan surgir debido al incumplimiento de la especificacin de Pepsi por parte del proveedor O de su incapacidad para suministrar un producto adecuado para su uso en nuestras bebidas. Estos daos pueden incluir el costo de la recoleccin del producto del mercado, incluyendo el empaque, el concentrado, el flete, el descarte del producto, etc., as como los daos y perjuicios causados a terceros. El departamento legal de la BU o la MU debe redactar el contrato de manera que se garantice la proteccin de Pepsi (o el embotellador) de acuerdo con las leyes de cada pas en particular.

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Apndice 3 Calidad del Azcar y Consideraciones del Contrato

El gerente de compras que negocie el acuerdo con el proveedor debe suministrar a su equipo legal los requerimientos anteriores para incorporarlos al acuerdo. El Impacto de la Calidad en el Costo: Los requisitos anteriores pueden requerir que el proveedor haga inversiones adicionales o pueden representar gastos operativos adicionales, dependiendo de su proceso actual y del equipo del que dispongan en sus plantas o depsitos. A continuacin se enumeran algunos de los factores que pueden impactar el costo: Es posible que el proveedor deba actualizar su operacin de manufactura para poder cumplir con los requisitos de la Especificacin de Pepsi. Es posible que deban adquirir equipo analtico adicional para poder llenar el CDA / CDC. Si el proveedor no tiene un espectrofotmetro con celda de 10 cm, tendrn que comprar un nuevo espectrofotmetro, con un costo aproximado de unos $ 5,000. El proveedor deber enviar muestras de su producto a uno de los laboratorios recomendados. Para la aprobacin inicial condicional, es necesario analizar una muestra. Para lograr la aprobacin total, ser necesario que se analicen muestras adicionales, del principio, del medio y del final de la temporada de produccin; adems, deben analizarse muestras de 10 lotes consecutivos para obtener la aprobacin completa. El costo de cada anlisis variar, pero cada uno de los anlisis costar varios cientos de dlares. Si un proveedor aumenta los precios debido a los requisitos anteriores, la primera respuesta del embotellador debe ser preguntar las razones especficas, incluyendo los detalles en los cambios que el proveedor debe hacer y los costos asociados con cada cambio. La necesidad de despachar azcar de alta calidad a la industria de alimentos es un requisito que todos los proveedores deben atender y los costos asociados con esta accin, aunque reales, no deben ser cargados nicamente a un cliente. De tal manera, cuando se calculen esos costos, stos deben ser repartidos entre todos los clientes del proveedor, no un solo embotellador. Hay maneras alternas de validar y compensar a los proveedores, no necesariamente pagando aumentos en los precios. Una manera es concentrar volmenes mayores en aqullos proveedores que acuerden cumplir nuestros requerimientos de calidad y nuestra especificacin. El aumento en el volumen puede cubrir los costos adicionales en los que el proveedor tenga que incurrir.

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Apndice 3 Calidad del Azcar y Consideraciones del Contrato

Al evaluar a los proveedores de azcar, la principal preocupacin debe ser su capacidad de suministrar azcar de alta calidad (de acuerdo a la definicin de nuestra especificacin) de manera confiable y consistente. Los proveedores que acuerden hacerlo y demuestren su capacidad de seguir nuestro proceso de calificacin deben preferirse sobre aqullos que no lo hagan. El costo de un problema de calidad del azcar puede ser mucho ms importante que cualquier ahorro a corto plazo logrado trabajando con un proveedor que no cumpla con nuestro proceso de calificacin.

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Herramienta De Calidad para el Azcar

Apndice 3B Especificaciones para el Azcar

Apndice 3B: Especificaciones para el Azcar y Lineamientos para el Grado de Tratamiento:


Especificaciones para el Azcar Granulado (Caa y Remolacha) Lineamientos para el Grado de Tratamiento del Azcar de Caa Lineamientos para el Grado de Tratamiento del Azcar de Remolacha Especificaciones para la Sacarosa Lquida de Alto pH Especificaciones para el Azcar Medio Invertido (AMI o MIS, en Ingls)

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ESPECIFICACIONES DE INGREDIENTES NOMBRE DEL INGREDIENTE:


ESTATUS DEL DOCUMENTO

AZUCAR GRANULADO (SACAROSA)


Fecha De Emisin: 1 de Julio del 2000 Reemplaza documento del: 30/11/99 Preparado por: Galluzzo/Finnerty Pgina # 1 REF #

RAZON PARA LA EMISIN Nuevas Condiciones, Estndares y Mtodos. Se aadieron estndares Especficos para Caa y para Remolacha

17232SUG

Listo para utilizar

COPIA PARA EL PROVEEDOR

DESCRIPCIN
La Sacarosa, beta-D-fructofuranosil-alfa-D-glucopiranosido, o azcar en su forma refinada y granulada es un material seco, blanco, dulce y cristalino obtenido de la remolacha y de la caa de azcar. Es muy soluble en agua y ligeramente soluble en etanol.

Condiciones generales
Este es un documento confidencial destinado al uso de Pepsi Cola Co., de su personal afiliado, del personal del proveedor y de los laboratorios analticos aprobados. La distribucin de este documento requiere la aprobacin del Gerente del Departamento de Desarrollo de Proveedores del Business Unit de Pepsi Cola Co. El proveedor deber manufacturar el material de acuerdo con las buenas prcticas de manufactura. Adems, el Proveedor garantiza que el material cumple con la totalidad de esta especificacin y con todas las leyes, regulaciones, estndares y tolerancias de alimentos aplicables al pas que lo importe o en donde se utilice. El proveedor garantiza que el material es de calidad comercial y que est libre de defectos. El proveedor deber indemnizar a Pepsi Cola de cualquier demanda, costo o gasto en el que incurra como consecuencia del incumplimiento de estas garantas, excepto cuando el proveedor no sea responsable por daos indirectos, incluyendo prdida de ganancias o prdidas de imagen de la marca.

Herramienta de Calidad para el Azcar: Especificaciones para el Azcar Granulado

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Pgina

ESPECIFICACIONES DE INGREDIENTES
NOMBRE DEL INGREDIENTE:
Fecha De Emisin: 1 de Julio del 2000
Estatus del Documento: Listo para utilizar

Azcar granulado (sacarosa)


Reemplaza documento del: 30/11/99 REF #17232SUG Pgina #

Condiciones generales (continuacin)


El proveedor deber suministrar, al ser solicitado, la documentacin adecuada, certificando la calidad analtica del material, incluyendo datos que respalden que el proceso de manufactura est en control. El proveedor debe utilizar los mtodos descritos aqu para verificar el cumplimiento de las especificaciones aqu descritas. Las fbricas y almacenes del proveedor estarn sujetas a auditoras concertadas con anterioridad por el personal autorizado de Pepsi Cola. Durante esas auditoras, el personal de Pepsi Cola puede tomar muestras del producto. Todos los productos deben ser producidos con los mismos procesos de manufactura usados para producir las muestras enviadas a Pepsi Cola durante el proceso de aprobacin de la planta de produccin. El proveedor debe notificar por escrito a Pepsi Cola acerca de cualquier cambio en el proceso de manufactura que pudieran afectar potencialmente estas especificaciones, el estatus regulatorio o la calidad del producto en general; tales cambios estarn sujetos a la aprobacin de Pepsi Cola, debido a que estn relacionados con su uso en los productos de Pepsi Cola. Algunos ejemplos de esos cambios son, aunque no estn limitados a: !"Adicin o remocin de unidades operativas usadas en la purificacin. !"Cambios en el tipo de reactivos qumicos o en las materias primas utilizadas para la manufactura de los ingredientes, tales como la adicin de floculantes qumicos. Cada fbrica de manufactura que suministre producto a alguna planta embotelladora de Pepsi Cola debe ser aprobada individualmente. No hay aprobaciones generales. Pepsi Cola requiere adems que se mantenga una muestra representativa de cada produccin individual durante la vida de anaquel del ingrediente en un envase adecuado para preservar la integridad sensorial, microbiolgica y fisicoqumica de la muestra.

Herramienta de Calidad para el Azcar: Especificaciones para el Azcar Granulado

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ESPECIFICACIONES DE INGREDIENTES
NOMBRE DEL INGREDIENTE:
Fecha De Emisin: 1 de Julio del 2000
Estatus del Documento: Listo para utilizar

Azcar granulado (sacarosa)


Reemplaza documento del: 30/11/99 REF #17232SUG Pgina #

Condiciones generales (continuacin)


Todos los despachos deben estar acompaados por la documentacin que como mnimo describa el material, el nombre del fabricante, el lugar de produccin, el nmero de la orden y el nmero del lote. Con cada despacho, el proveedor debe entregar a la planta embotelladora de Pepsi Cola un Certificado de Cumplimiento (CDC) que indique que se han cumplido todos los requisitos y estndares de acuerdo con los lmites fijados en las especificaciones de PCI. Este certificado debe ser presentado al representante apropiado de PCI antes de descargar. (Ver Apndices IA y IB). Adems del CDC, se requiere un Certificado de Anlisis (CDA) con cada despacho y debe incluir los estndares crticos definidos en los Apndices IA y IB. El CDC y el CDA deben combinarse en un solo documento, como se muestra en los Apndices IA y IB y es vlido durante un perodo no mayor a 60 das desde la fecha de su emisin. Si un despacho de azcar granulado no cumple con las especificaciones de PCI, ste no debe ser despachado a ninguna planta de Pepsi Cola. Las especificaciones de PCI para el azcar granulado pueden ser modificadas y comunicadas por el Gerente local de Desarrollo de Proveedores de PCI, o directamente al proveedor.

Herramienta de Calidad para el Azcar: Especificaciones para el Azcar Granulado

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ESPECIFICACIONES DE INGREDIENTES
NOMBRE DEL INGREDIENTE:
Fecha De Emisin: 1 de Julio del 2000
Estatus del Documento: Listo para utilizar

Azcar granulado (sacarosa)


Reemplaza documento del: 30/11/99 REF #17232SUG Pgina #

ESPECIFICACIONES
Anlisis
1. 2. Cenizas de Conductividad Color

Rango Aceptable / Target Azcar Remolacha Azcar Caa


0.035 (%p / p) mximo Mximo: 60 Unidades ICUMSA Mximo: 70 Unidades ICUMSA 0.015 (% p / p) mximo Mximo: 35 Unidades ICUMSA Mximo: 20 Unidades ICUMSA Mnimo 99.7% Mximo 0.04 (% p / p) Mximo 10 ppm Mximo 10 ppm Mximo 1 mg / kg Mximo 5 mg / kg Mximo 0.5 mg / kg Pasar la Prueba / Ausencia de Flculo No debe haber sabores u olores objetables, sedimento visible, partculas o materiales extraos en una solucin de Brix 10 acidificada. El material cristalino debe ser un material blanco, suelto, libre de grumos, olores extraos y de partculas y materiales extraos. Mximo: 200 Unidades Formadoras de colonias en 10 gramos Mximo 10 UFC de levaduras por 10 g Mximo 10 UFC de mohos por 10 g.

Nmero Anlisis Pepsi


139.001 o ICUMSA GS2/3-17 (1994) 190.002 o ICUMSA GS2/3-10 (1998) 190.002

3.

Turbidez

4. 5. 6. 7. 8. 9.

Polarizacin Humedad Materia Extraa Dixido de Azufre Arsnico

Metales Pesados (como Pb) 10. Plomo 11. Flculo en la Bebida 12. Olor, Sabor, Apariencia

190.004 o ICUMSA GS2/3-19 (1994) 130.006 o ICUMSA GS2/1/3-15 (1994) 161.006 o ICUMSA GS2/3-19 (1994) 161.006 o ICUMSA GS2-33 (1994) FCC IV Pginas 400-401 FCC IV Pginas 400-401 FCC IV Pginas 400-401 190.005

168.003

13. Cuenta Total Aerobios (placa) 14. Cuenta Levaduras y Mohos

700.075 720.075

Herramienta de Calidad para el Azcar: Especificaciones para el Azcar Granulado

26 de Junio, 2000

Pgina

ESPECIFICACIONES DE INGREDIENTES
NOMBRE DEL INGREDIENTE:
Fecha De Emisin: 1 de Julio del 2000
Estatus del Documento: Listo para utilizar

Azcar granulado (sacarosa)


Reemplaza documento del: 30/11/99 REF #17232SUG Pgina #

EMPAQUE
El azcar granulado debe ser empacado en envases adecuados para mantener la integridad sensorial, microbiolgica y fisicoqumica del ingrediente.

MANEJO Y DESPACHO
El azcar granulado debe ser despachado en camiones o en envases terrestres o martimos adecuados que estn limpios, libres de roedores, insectos u otras fuentes de contaminacin y que no impartan olores o sabores atpicos al ingrediente.

ALMACENAMIENTO
El material debe ser almacenado y manejado bajo condiciones que preserven la integridad sensorial, fisicoqumica y microbiolgica del ingrediente. Se recomienda almacenar el azcar bajo las siguientes condiciones: !"Humedad relativa <60% !"Temperatura: 70 F (21 C)

VIDA DE ANAQUEL
El azcar granulado puede almacenarse durante perodos de tiempo prolongados (hasta 5 aos) si se almacena bajo las condiciones especificadas anteriormente. El CDA y CDC deben ser actuales (vlidos durante sesenta das desde su emisin).

MUESTREO Y CALIFICACIN DEL PROVEEDOR


Antes de un despacho de azcar granulado a una planta de Pepsi Cola, el origen debe ser calificado, siguiendo los lineamientos siguientes: 1. Cada proveedor de una planta de PCI debe seguir el Proceso de Calificacin del Proveedor descrito a continuacin y satisfacer las especificaciones antes del despacho de un producto a la planta de Pepsi Cola. 2. Cada refinera debe estar como mnimo aprobada condicionalmente antes de surtir producto a una planta de Pepsi Cola. Las aprobaciones cubren nicamente la refinera especificada.

Herramienta de Calidad para el Azcar: Especificaciones para el Azcar Granulado

26 de Junio, 2000

Pgina

ESPECIFICACIONES DE INGREDIENTES
NOMBRE DEL INGREDIENTE:
Fecha De Emisin: 1 de Julio del 2000
Estatus del Documento: Listo para utilizar

Azcar granulado (sacarosa)


Reemplaza documento del: 30/11/99 REF #17232SUG Pgina #

3. Los proveedores que no estn totalmente aprobados pueden tener restricciones de despacho para PCI.

APROBACIN CONDICIONAL A. Documentacin Necesaria / Auditora en Papel


Los siguientes documentos deben ser entregados a Compras / Desarrollo de Proveedores de PCI. !"Descripcin del proceso de purificacin del azcar incluyendo o Diagrama de flujo y unidades operativas o Puntos de control del proceso o Procedimientos de manejo y almacenamiento !"Referencias a los mtodos analticos que demuestren que se satisfacen los mtodos de PCI. !"Un resumen de los programas HACCP o equivalentes orientados a la seguridad y a la calidad de alimentos. !"Las ltimas 4 semanas de anlisis de produccin de la planta (Resultados de control de calidad y grficos de control).

B. Requisitos de Muestreo y de Anlisis


(El proveedor ser responsable de la entrega de las muestras, del seguimiento de los resultados analticos y de suministrar a PCI los resultados para su revisin)

Para la consideracin de PCI para el estatus de Aprobacin Condicional, es necesario el envo de una muestra cuyos resultados demuestren adherencia total a las especificaciones de PCI. La muestra debe ser enviada a un laboratorio Aprobado por PCI para el anlisis de Azcar Granulado. Los resultados de los anlisis deben ser enviados al Departamento de Desarrollo de Proveedores de PCI.

C. Auditora
Antes de conceder la aprobacin condicional, un representante autorizado de PCI realizar una auditora de la planta.

Herramienta de Calidad para el Azcar: Especificaciones para el Azcar Granulado

26 de Junio, 2000

Pgina

ESPECIFICACIONES DE INGREDIENTES
NOMBRE DEL INGREDIENTE:
Fecha De Emisin: 1 de Julio del 2000
Estatus del Documento: Listo para utilizar

Azcar granulado (sacarosa)


Reemplaza documento del: 30/11/99 REF #17232SUG Pgina #

Aprobacin Total
(El proveedor ser responsable del envo de muestras, del seguimiento de los resultados analticos y del envo de los resultados a PCI para su revisin)

A. Requisitos de Muestreo y de Anlisis !"Se analizarn diez lotes independientes (en la planta de manufactura de PCI o en un laboratorio independiente aprobado por PCI) para demostrar su cumplimiento y comparar su consistencia con el CDA suministrado por el Proveedor. !"Resultados de tres muestras adicionales trimestrales analizadas por un laboratorio independiente aprobado que representen el comienzo, la mitad y el final de la estacin de produccin. Los resultados que demuestren el cumplimiento total con las especificaciones de PCI deben enviarse al Departamento de Desarrollo de Proveedores de PCI para su revisin para que el proveedor sea considerado para el estatus de Aprobado Totalmente. Mantenimiento del Estatus de Aprobacin Total
(El proveedor ser responsable del envo de muestras, del seguimiento de los resultados analticos y del envo de los resultados a PCI para su revisin)

A. Muestreo Analtico y Requisitos del Anlisis Para mantener el estatus de aprobacin total despus del primer ao, cada refinera debe enviar a un laboratorio aprobado por PCI un mnimo de 3 muestras para anlisis que representen el comienzo, la mitad y el final de la estacin de produccin. Los resultados deben satisfacer completamente todas las especificaciones de PCI para mantener el estatus de Aprobacin Total. Los resultados analticos deben ser enviados al Departamento de Desarrollo de Proveedores de PCI al completarlos.

Herramienta de Calidad para el Azcar: Especificaciones para el Azcar Granulado

26 de Junio, 2000

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ESPECIFICACIONES DE INGREDIENTES
NOMBRE DEL INGREDIENTE:
Fecha De Emisin: 1 de Julio del 2000
Estatus del Documento: Listo para utilizar

Azcar granulado (sacarosa)


Reemplaza documento del: 30/11/99 REF #17232SUG Pgina #

APNDICE IA - Ejemplo
Certificado de Cumplimiento / de Anlisis del Azcar de Caa Granulado Proveedor / Distribuidor Documentos de Aduana Enviado a (Planta Pepsi) Fecha de Despacho Lote No. Refinera de Produccin __________________________ __________________________ __________________________ __________________________ __________________________ __________________________

Este documento certifica que el azcar contenido en este despacho satisface todos los requisitos de la Especificacin Ref # 17232SUG de Pepsi Cola Co., de fecha 1 de Julio del 2000. Adems, el azcar contenido en el envase ha sido analizado y los resultados obtenidos han sido registrados a continuacin.

Descripcin Color Turbidez Cenizas Sabor, Olor y Apariencia

Lmite de la Especificacin Mximo: 60 Unidades ICUMSA Mximo: 70 Unidades de Absorbancia Mximo: 0.035% p/p (conductividad) Cumple

Resultado del Anlisis

Certificado por:

________________________ el __________________ por _____________________ (Firma) (Fecha) (Compaa)

Herramienta de Calidad para el Azcar: Especificaciones para el Azcar Granulado

26 de Junio, 2000

Pgina

ESPECIFICACIONES DE INGREDIENTES
NOMBRE DEL INGREDIENTE:
Fecha De Emisin: 1 de Julio del 2000
Estatus del Documento: Listo para utilizar

Azcar granulado (sacarosa)


Reemplaza documento del: 30/11/99 REF #17232SUG Pgina #

APNDICE IB
Certificado de Cumplimiento / de Anlisis del Azcar de Remolacha Granulado Proveedor / Distribuidor Documentos de Aduana Enviado a (Planta Pepsi) Fecha de Despacho Lote No. Refinera de Produccin __________________________ __________________________ __________________________ __________________________ __________________________ __________________________

Este documento certifica que el azcar contenido en este despacho satisface todos los requisitos de la Especificacin Ref # 17232SUG de Pepsi Cola Co., de fecha 1 de Julio del 2000. Adems, el azcar contenido en el envase ha sido analizado y los resultados obtenidos han sido registrados a continuacin.

Descripcin Color Turbidez Cenizas Sabor, Olor y Apariencia

Lmite de la Especificacin Mximo: 35 Unidades ICUMSA Mximo: 20 Unidades de Absorbancia Mximo: 0.015% p/p (conductividad) Cumple

Resultado del Anlisis

Certificado por:

________________________ el __________________ por _____________________ (Firma) (Fecha) (Compaa)

Herramienta de Calidad para el Azcar: Especificaciones para el Azcar Granulado

26 de Junio, 2000

Pgina

PGINA: TPICO:

AZUCAR DE CAA TRATADO


LIBRO: SECCIN: FECHA EFECTIVA:

1
REVISIN:

International

ESTANDARES Y ESPECIFICACIONES

EDULCORANTES

1 DE JULIO, 2000

NA

Edulcorantes: Lineamientos para el Azcar de Caa Tratado


Descripcin
El azcar de caa tratado es un material cristalino seco, dulce, blanco o blanquecino, producto de la caa de azcar.

Condiciones Generales
Todos los despachos deben pasar una inspeccin para la aprobacin o rechazo del despacho. Todos los despachos deben documentarse en lo referente al material, fabricante, lugar de produccin e identificacin del lote o de la orden. Las plantas que suministren este material estarn sujetas a auditoras fijadas previamente por el personal de PCI. Durante esas auditoras, el personal de PCI podr tomar muestras del producto. Antes de hacer el primer despacho a un embotellador o junto con el despacho, debe recibirse un Certificado de Anlisis que indique que el despacho cumple con todas las especificaciones de PCI, tanto las analticas como las microbiolgicas. Se sobreentiende que todos los despachos posteriores para ese embotellador cumplirn con los lineamientos de PCI y que deben recibirse Certificados de Anlisis continuamente. Es posible que se solicite al proveedor que suministre resultados de capacidad para cada uno de los procesos para los parmetros de calidad clave. Al analizar el cumplimiento con estas especificaciones, el proveedor debe usar los mtodos analticos aqu especificados.

Regulaciones
El proveedor debe fabricar el material de acuerdo con las buenas prcticas de manufactura. El proveedor debe garantizar que el producto cumple con todas las leyes, regulaciones, estndares y tolerancias para alimentos locales.

PGINA: TPICO:

AZUCAR DE CAA TRATADO


LIBRO: SECCIN: FECHA EFECTIVA:

2
REVISIN:

International

ESTANDARES Y ESPECIFICACIONES

EDULCORANTES

1 DE JULIO, 2000

NA

Lineamientos para el Azcar de Caa Tratado


Rango / Target de Aceptabilidad Cenizas de Conductividad, % p/p Color Turbidez Humedad Dixido de Azufre Mximo 0.050 (% p/p) Mximo 150 Unidades ICUMSA Mximo 125 Unidades de Absorbancia Target < 0.06%, mximo 0.10% Target < 10 ppm, mximo 15 ppm Anlisis de Referencia Cenizas de Conductividad en Azcar Granulado Color y turbidez en Azcar Granulado Color y turbidez en Azcar Granulado 105 C / 3 horas Titulacin

Proveedores
El embotellador tiene la responsabilidad de mantener una lista actualizada de Proveedores Aprobados de Azcar que indique cules de esos proveedores estn aprobados por PCI.

Transporte
El azcar granulado de caa tratado deber despacharse en camiones o vagones limpios, libres de roedores y de insectos y que no impartan olores o sabores atpicos al producto.

Inspeccin
1. Inspeccionar cada camin para descartar daos en trnsito, contaminacin microbiana visible, apariencia anormal o presencia de materiales extraos. (si los puntos anteriormente mencionados no se cumplen, se corre el riesgo de que el material sea rechazado.) 2. Todos los lotes deben ser muestreados y analizados segn la seccin de recepcin e inspeccin del manual de Manufactura y de Materias Primas.

Manejo y Almacenamiento
Verifique que este material sea almacenado en un rea seca y libre de olores y de contaminacin por roedores y por insectos. Mantenga un espacio adecuado entre las pilas para permitir su inspeccin.

PGINA: TPICO:

AZUCAR DE CAA TRATADO


LIBRO: SECCIN: FECHA EFECTIVA:

3
REVISIN:

International

ESTANDARES Y ESPECIFICACIONES

EDULCORANTES

1 DE JULIO, 2000

NA

Muestra de pre-embarque
Un nuevo proveedor debe entregar una muestra de pre-despacho no menor a 500 g por lote, al menos 2 semanas antes de la fecha del despacho. Esta muestra ser analizada fisicoqumica y microbiolgicamente. Contacte su Laboratorio Regional para obtener informacin acerca de dnde enviar las muestras para anlisis.

PGINA: TPICO:

AZUCAR DE REMOLACHA TRATADO


LIBRO: SECCIN: FECHA EFECTIVA:

1
REVISIN:

International

ESTANDARES Y ESPECIFICACIONES

EDULCORANTES

1 DE JULIO, 2000

NA

Edulcorantes: Lineamientos para el Azcar de Remolacha Tratado


Descripcin
El azcar de remolacha tratado es un material cristalino seco, dulce, blanco o blanquecino, producto de la remolacha azucarera.

Condiciones Generales
Todos los despachos deben pasar una inspeccin para la aprobacin o rechazo del despacho. Todos los despachos deben documentarse en lo referente al material, fabricante, lugar de produccin e identificacin del lote o de la orden. Las plantas que suministren este material estarn sujetas a auditoras fijadas previamente por el personal de PCI. Durante esas auditoras, el personal de PCI podr tomar muestras del producto. Antes de hacer el primer despacho a un embotellador o junto con el despacho, debe recibirse un Certificado de anlisis que indique que el despacho cumple con todas las especificaciones de PCI, tanto las analticas como las microbiolgicas. Se sobreentiende que todos los despachos posteriores a ese embotellador cumplirn con los lineamientos de PCI y que deben recibirse Certificados de Anlisis continuamente. Es posible que se solicite al proveedor que suministre resultados de capacidad para cada uno de los procesos para los parmetros de calidad clave. Al analizar el cumplimiento con estas especificaciones, el proveedor debe usar los mtodos analticos aqu especificados.

Regulaciones
El proveedor debe fabricar el material de acuerdo con las buenas prcticas de manufactura. El proveedor debe garantizar que el producto cumple con todas las leyes, regulaciones, estndares y tolerancias para alimentos locales.

PGINA: TPICO:

AZUCAR DE REMOLACHA TRATADO


LIBRO: SECCIN: FECHA EFECTIVA:

2
REVISIN:

International

ESTANDARES Y ESPECIFICACIONES

EDULCORANTES

1 DE JULIO, 2000

NA

Lineamientos para el Azcar de Remolacha Tratado


Rango / Target de Aceptabilidad Cenizas de Conductividad, % p/p Color Turbidez Humedad Dixido de Azufre Mximo 0.025 (% p/p) Mximo 125 Unidades ICUMSA Mximo 100 Unidades de Absorbancia Target < 0.06%, mximo 0.10% Target < 10 ppm, mximo 15 ppm Anlisis de Referencia Cenizas de Conductividad en Azcar Granulado Color y turbidez en Azcar Granulado Color y turbidez en Azcar Granulado 105 C / 3 horas Titulacin

Proveedores
El embotellador tiene la responsabilidad de mantener una lista actualizada de Proveedores Aprobados de azcar que indique cules de esos proveedores estn aprobados por PCI.

Transporte
El azcar granulado de remolacha tratado deber despacharse en camiones o vagones limpios, libres de roedores y de insectos y sin que impartan olores o sabores atpicos al producto.

Inspeccin
1. Inspeccionar cada camin para descartar daos en trnsito, contaminacin microbiana visible, apariencia anormal o presencia de materiales extraos. (si los puntos anteriormente mencionados no se cumplen, se corre el riesgo de que el material sea rechazado.) 2. Todos los lotes deben ser muestreados y analizados segn la seccin de recepcin e inspeccin del manual de Manufactura y de Materias Primas.

Manejo y Almacenamiento
Verifique que este material sea almacenado en un rea seca y libre de olores y de contaminacin por roedores y por insectos. Mantenga un espacio adecuado entre las pilas para permitir su inspeccin.

PGINA: TPICO:

AZUCAR DE REMOLACHA TRATADO


LIBRO: SECCIN: FECHA EFECTIVA:

3
REVISIN:

International

ESTANDARES Y ESPECIFICACIONES

EDULCORANTES

1 DE JULIO, 2000

NA

Muestra de pre-embarque
Un nuevo proveedor debe entregar una muestra de pre-despacho no menor a 500 g por lote, al menos 2 semanas antes de la fecha del despacho. Esta muestra ser analizada fisicoqumica y microbiolgicamente. Contacte su Laboratorio Regional para obtener informacin acerca de dnde enviar las muestras para anlisis.

PGINA: TPICO:

SACAROSA LQUIDA DE ALTO pH


LIBRO: SECCIN: FECHA EFECTIVA:

1
REVISIN:

International

ESTANDARES Y ESPECIFICACIONES

EDULCORANTES

1 DE JULIO, 2000

NA

2. Edulcorantes: Sacarosa Lquida de Alto pH


Descripcin
La Sacarosa lquida es una solucin de azcar granulado en agua. Contiene 66.0 a 68.0 % peso / peso de sacarosa. Esta especificacin cubre la sacarosa lquida con el pH ajustado para cambiar sus caractersticas cidas y para mejorar su estabilidad microbiolgica.

Identificacin
Una muestra de 26 gramos de Brix 67.0 de sacarosa diluida a 100 ml polarizar a 67.0 en un tubo de dos decmetros el colocarla en un sacarmetro calibrado de acuerdo a la Escala Internacional del Azcar.

Condiciones Generales
El proveedor debe suministrar una garanta adecuada de la calidad del material, incluyendo las condiciones de responsabilidad compartida por la calidad del mismo. El proveedor debe estar preparado, si fuera necesario, para suministrar la documentacin necesaria certificando la calidad analtica y microbiolgica del material. Todos los despachos estarn sujetos a inspeccin y a aprobacin o rechazo de la carga. Todos los despachos deben documentarse en lo referente al material, fabricante, lugar de produccin e identificacin del lote o de la orden. Las plantas que suministren este material estarn sujetas a auditoras fijadas previamente por el personal de PCI. Antes de hacer el primer despacho a un embotellador o junto con el despacho, debe recibirse un Certificado de anlisis que indique que el despacho cumple con todas las especificaciones de PCI, tanto las analticas como las microbiolgicas. Se sobreentiende que todos los despachos posteriores a ese embotellador cumplirn con las especificaciones de PCI y que deben recibirse Certificados de Anlisis continuamente.

PGINA: TPICO:

SACAROSA LQUIDA DE ALTO pH


LIBRO: SECCIN: FECHA EFECTIVA:

2
REVISIN:

International

ESTANDARES Y ESPECIFICACIONES

EDULCORANTES

1 DE JULIO, 2000

NA

Regulaciones
El proveedor debe garantizar que el producto cumple con todas las leyes, regulaciones, estndares y tolerancias locales para alimentos.

Lineamientos para la Sacarosa Lquida de Alto pH


Rango / Target de Aceptabilidad PH (a 50% de slidos) Cenizas de Conductividad, % p/p Brix de Refractmetro Color Turbidez Sedimentos Hierro Zinc Cobre Sodio Cuenta Total Aerobios Mesfilos Mohos y Levaduras Olor y Sabor 8.0 8.5 Mximo 0.025 (% p/p) 66.0 68.0% Mximo 35 RBU a pH 5.0 (o 35 Unidades ICUMSA) Mximo 20 RBU ( o 20 Unidades de Absorbancia) Mximo 6 ppm Menos de 1.0 ppm (en base seca) Menos de 1.5 ppm (en base seca) Menos de 1.5 ppm (en base seca) Mximo 75 ppm NMD* 200 UFC de bacterias en 10 gramos ESS** NMD* 10 UFC de mohos o levaduras en 10 gramos ESS** Sin olores ni sabores objetables ni en su forma no diluida ni en una solucin de Brix 11 acidificada a pH 2.5 con cido fosfrico Food Chemical Codees (grado alimenticio). Anlisis de Referencia Mtodo de pH Cenizas de Conductividad en Azcar Refractmetro Color y turbidez (RBU) Color y turbidez (ICUMSA) Color y turbidez (RBU) Color y turbidez (ICUMSA) Materia Extraa Absorcin Atmica o equivalente Absorcin Atmica o equivalente Absorcin Atmica o equivalente Absorcin Atmica o equivalente Microbiologa: Mtodo del Azcar Microbiologa: Mtodo del Azcar Sabor, Olor y Apariencia

* NMD = No Ms De ** ESS = Equivalentes Slidos Secos

Proveedores
El embotellador tiene la responsabilidad de mantener una lista actualizada de Proveedores Aprobados de azcar que indique cules de esos proveedores estn aprobados por PCI.

PGINA: TPICO:

SACAROSA LQUIDA DE ALTO pH


LIBRO: SECCIN: FECHA EFECTIVA:

3
REVISIN:

International

ESTANDARES Y ESPECIFICACIONES

EDULCORANTES

1 DE JULIO, 2000

NA

Transporte
La sacarosa lquida debe ser despachada en camiones tanque limpios y sanitarios o carros tanque recubiertos adecuadamente. Todos los vehculos deben ser dedicados exclusivamente al transporte de alimentos. Los recipientes con recubrimiento epxico son tambin aceptables. La temperatura de transporte debe estar entre 27 y 35 C (80 95 F).

Inspeccin
La carga no debe mostrar evidencias de daos, fugas, olores atpicos o de contaminacin al ser recibida. La carga no ser aceptable si hay algn sello roto en la tapa y / o las salidas de conexin.

Muestra de pre-embarque
Un nuevo proveedor debe entregar una muestra de pre-despacho no menor a 500 ml por lote, al menos 2 semanas antes de la fecha del despacho. Esta muestra ser analizada fisicoqumica y microbiolgicamente. Contacte su Laboratorio Regional para obtener informacin acerca de dnde enviar las muestras para anlisis.

PGINA: TPICO:

AZCAR MEDIO INVERTIDO (AMI)


LIBRO: SECCIN: FECHA EFECTIVA:

1
REVISIN:

International

ESTANDARES Y ESPECIFICACIONES

EDULCORANTES

1 DE JULIO, 2000

NA

2. Edulcorantes: Azcar Medio Invertido


Descripcin
El azcar medio invertido (AMI) es un azcar lquido en donde aproximadamente la mitad del azcar inicial ha sido invertida, de manera que su composicin final en base slida es aproximadamente 50% de sacarosa, 25% de glucosa (dextrosa) y 25% fructosa (levulosa).

Condiciones Generales
El proveedor debe suministrar una garanta adecuada de la calidad del material, incluyendo las condiciones de responsabilidad compartida por la calidad del mismo. El proveedor deber tambin estar preparado, en caso de ser necesario, para suministrar la documentacin necesaria, certificando la calidad microbiolgica y analtica del material. Todos los despachos estarn sujetos a inspeccin y a aprobacin o rechazo de la carga Todos los despachos deben documentarse en lo referente al material, fabricante, lugar de produccin e identificacin del lote o de la orden. Las plantas que suministren este material estarn sujetas a auditoras fijadas previamente por el personal de PCI. Antes de hacer el primer despacho a un embotellador o junto con el despacho, debe recibirse un Certificado de anlisis que indique que el despacho cumple con todas las especificaciones de PCI, tanto las analticas como las microbiolgicas. Se sobreentiende que todos los despachos posteriores a ese embotellador cumplirn con las especificaciones de PCI.

Regulaciones
Debe cumplir con todas las regulaciones sanitarias y de aditivos para alimentos pertinentes y con los lineamientos de la industria (ej. NSDA).

PGINA: TPICO:

AZCAR MEDIO INVERTIDO (AMI)


LIBRO: SECCIN: FECHA EFECTIVA:

2
REVISIN:

International

ESTANDARES Y ESPECIFICACIONES

EDULCORANTES

1 DE JULIO, 2000

NA

Especificaciones para el Azcar Medio Invertido (AMI)


Rango / Target de Aceptabilidad pH (a 50% de slidos) Cenizas de Conductividad, % p/p Slidos en el Azcar, % p/p (Brix de refractmetro corregido) Azcar Invertido, % p/p Base Seca Base Hmeda Sacarosa, % p/p Base Seca Base Hmeda Color Turbidez Hierro Zinc Cobre Olor y Sabor 4.5 5.5 Mximo 0.10 (% p/p) 76.0 78.0% Anlisis de Referencia Mtodo de pH Cenizas de Conductividad Refractmetro Polarimetra 45.0 55.0% 34.2 42.9% Polarimetra 45.0 55.0% 34.2 42.9% Mximo 35 RBU a pH 5.0 (o 35 Unidades ICUMSA) Mximo 20 RBU ( o 20 Unidades de Absorbancia) Menos de 1.0 ppm (en base seca) Menos de 1.5 ppm (en base seca) Menos de 1.5 ppm (en base seca) Sin olores ni sabores objetables ni en su forma no diluida ni en una solucin de Brix 11 acidificada a pH 2.5 con cido fosfrico Food Chemical Codex (grado alimenticio). Mximo 6 ppm NMD* 200 UFC de bacterias en 10 gramos ESS** NMD* 10 UFC de mohos o levaduras en 10 gramos ESS** Color y turbidez (RBU) Color y turbidez (ICUMSA) Color y turbidez (RBU) Color y turbidez (ICUMSA) Absorcin Atmica o equivalente Absorcin Atmica o equivalente Absorcin Atmica o equivalente Sabor, Olor y Apariencia

Sedimentos Cuenta Total Aerobios Mesfilos Mohos y Levaduras

Materia Extraa Microbiologa: Mtodo del Azcar Microbiologa: Mtodo del Azcar

* NMD = No Ms De ** ESS = Equivalentes Slidos Secos

PGINA: TPICO:

AZCAR MEDIO INVERTIDO (AMI)


LIBRO: SECCIN: FECHA EFECTIVA:

3
REVISIN:

International

ESTANDARES Y ESPECIFICACIONES

EDULCORANTES

1 DE JULIO, 2000

NA

Rango / Target de Aceptabilidad Sodio Cloruro Orgnicos Traza !" Acetaldehdo !" Hidroximetilfurfural !" Furfural Mximo 75 ppm Mximo 125 ppm Mximo 0.20 ppm Mximo 75 ppm Mximo 2.0 ppm

Anlisis de Referencia Absorcin Atmica o Equivalente Titulacin de Mohr Cromatografa de Gases HPLC HPLC

* NMD = No Ms De ** ESS = Equivalentes Slidos Secos

Proveedores
El embotellador tiene la responsabilidad de mantener una lista actualizada de Proveedores Aprobados de azcar que indique cules de esos proveedores estn aprobados por PCI.

Transporte
El azcar medio invertido debe ser despachado en camiones tanque limpios y sanitarios o carros tanque recubiertos adecuadamente. Todos los vehculos deben ser dedicados exclusivamente al transporte de alimentos. Los recipientes con recubrimiento epxico son tambin aceptables. La temperatura de transporte debe estar entre 27 y 35 C (80 95 F).

Inspeccin
La carga no debe mostrar evidencias de daos, fugas, olores atpicos o de contaminacin al ser recibida. La carga no ser aceptable si hay algn sello roto en la tapa y / o las salidas de conexin.

Muestra de pre-embarque
Un nuevo proveedor debe entregar una muestra de pre-despacho no menor a 500 ml por lote, al menos 2 semanas antes de la fecha del despacho. Esta muestra ser analizada fisicoqumica y microbiolgicamente. Contacte su Laboratorio Regional para obtener informacin acerca de dnde enviar las muestras para anlisis.

Herramienta De Calidad para el Azcar

Apndice 3C Especificaciones, Lineamientos y Razones

Apndice 3C: Razones para las Especificaciones y Lineamientos


El material presentado en este apndice representa el mejor y ms actualizado compendio de nuestro conocimiento del azcar y de los distintos tipos de tratamiento disponibles hoy en da.

Especificaciones para el Azcar de Caa y de Remolacha: Historia y Razones


Las especificaciones para azcar de caa y de remolacha fueron desarrolladas a partir de anlisis completos de las propiedades analticas y sensoriales de una amplia gama de azcares a nivel internacional. Los parmetros analticos y las caractersticas sensoriales fueron correlacionados y se desarrollaron los lmites de los principales indicadores, principalmente el color, las cenizas y la turbidez. Algunos parmetros son evidentes (por ejemplo el flculo o la microbiologa), mientras otros, por ejemplo la humedad son buenas prcticas de manufactura reconocidas por la industria del azcar. Color, cenizas y turbidez: Estos parmetros son utilizados comnmente por la industria del azcar para describir la calidad relativa (pureza) del azcar. Los estudios de Pepsi han demostrado que el color, las cenizas y la turbidez estn muy relacionadas con el comportamiento sensorial de la bebida tanto para el azcar de caa como para el azcar de remolacha. Los lmites superiores para el azcar de caa se fijaron a 60 UI de color, 70 UA de turbidez @ 420 nm y 0.035% de cenizas. Los lmites superiores para el azcar de remolacha se fijaron a 35 UI de color, 0 UA de turbidez @ 420 nm y 0.015% de cenizas. La diferencia en los lmites refleja cmo las diferencias en los materiales de partida y sus respectivos proceso de manufactura impactan el comportamiento sensorial de los azcares finales en la bebida. Sin embargo, es importante saber que debido a que el color, las cenizas y la turbidez son indicadores indirectos del comportamiento sensorial de la bebida, pueden no ser por s mismos los causantes de sabores atpicos en la bebida final.

Herramienta de Calidad para el Azcar: Apndice 3C: Especificaciones, Lineamientos y Razones

26 de Junio, 2000

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Herramienta De Calidad para el Azcar

Apndice 3C Especificaciones, Lineamientos y Razones

El azcar es un producto complejo que contiene numerosos componentes traza por ejemplo aldehdos, cidos orgnicos, pigmentos vegetales o otros compuestos que pueden afectar el comportamiento sensorial de la bebida. En la actualidad, stos no pueden ser cuantificados fcilmente, de manera que dependemos de estos indicadores indirectos para predecir su presencia.

De nuevo, estas especificaciones son los lmites superiores y recomendamos que los embotelladores busquen proveedores de azcar con color, cenizas y turbidez menores siempre que las condiciones locales as lo permitan. Humedad: El mximo se ha fijado a 0.04%. La humedad es un indicador de cun bien se ha procesado y secado el azcar. La humedad se determina usando una estufa con aire forzado, convirtiendo la prdida de peso en % de humedad. Este mtodo mide principalmente la humedad superficial. Un contenido de humedad alto y fuera de especificacin indica o bien que el azcar no ha sido procesado correctamente o que ha sido almacenado en un ambiente muy hmedo; en consecuencia, es ms factible que se apelmace (que se formen terrones). Polarimetra: La especificacin mxima es 99.7 para azcares de caa y de remolacha. El azcar es una sustancia muy pura, con contenidos normales entre 99.85 y 99.9% de sacarosa; la lectura del Pol es una medida indirecta de la pureza del azcar. La cantidad de humedad, cenizas y otros compuestos distintos al azcar pticamente activos (dextranas, azcar invertido, etc.), afectan el valor final. El efecto es generalmente ms pronunciado en el azcar de caa que en el azcar de remolacha debido a que hay una presencia mayor de compuestos pticamente activos. Sensorial: La especificacin es que sea aceptable. El azcar debe tener un sabor, olor y una apariencia aceptables para su uso en productos de Pepsi. Se prepara una solucin de azcar en agua de Brix 11 y se evalan sus propiedades sensoriales. Dixido de azufre: La especificacin mxima es 10 ppm. El dixido de azufre es utilizado en algunas operaciones durante el proceso del azcar para estabilizar el jugo, controlar la formacin de color y ayudar a clarificar el jugo crudo. Debido a que el azufre causa problemas sensoriales en la bebida y a que el azcar con dixido de azufre es una fuente potencial de azufre, es necesario minimizarlo. Materia extraa: La especificacin mxima es 10 ppm. La presencia de materia extraa en el azcar es un indicador bien sea de malas prcticas de proceso en la planta (por ejemplo durezas en el evaporador, partculas de carbn, sucio, hierro, tierras diatomceas y otros materiales) o de contaminacin posterior al proceso (por ejemplo insectos, etc.).
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Apndice 3C Especificaciones, Lineamientos y Razones

Su presencia en la bebida es objetable y puede afectar de manera muy importante la percepcin de nuestras bebidas. Flculo: La especificacin es pasar la prueba, que equivale a ausencia de flculo. La presencia de flculo se determina por observacin visual de una solucin de azcar acidificada durante un perodo de 10 da. El efecto del flculo en la bebida est basado en la percepcin sensorial en otras palabras, su apariencia visual. Microbiologa: Los lmites de la especificacin son < 200 UFC por cada 10 gramos de slidos secos para aerobios mesfilos (cuenta total) y <10 UFC por cada 10 gramos de slidos secos para Mohos y Levaduras. La presencia de microorganismos en el azcar indica mal saneamiento o mal manejo del azcar; puede afectar negativamente la estabilidad microbiolgica de la bebida.

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Apndice 3C Especificaciones, Lineamientos y Razones

Lineamientos para el Tratamiento de Azcar de Caa y de Remolacha y Especificaciones para el Jarabe Simple: Historia y Razones
Los lineamientos para el tratamiento del azcar de caa y de remolacha y las especificaciones para el jarabe simple fueron desarrollados luego de numerosas y detalladas pruebas sensoriales hechas a una amplia gama de azcares de caa y de remolacha de mala calidad tratados en el laboratorio y en pruebas piloto en la planta usando carbn en caliente. Las propiedades sensoriales y los parmetros analticos fueron correlacionados tanto con el jarabe tratado como con el jarabe no tratado. Los lmites para el jarabe simple y los lineamientos para el tratamiento fueron desarrollados para los principales indicadores, que son el color, las cenizas y la turbidez. Color, cenizas y turbidez: Los azcares de mala calidad contienen niveles elevados de impurezas en forma de compuestos orgnicos, sales inorgnicas y partculas extraas. Los niveles elevados de color indican la presencia de estas impurezas. Las bebidas preparadas usando estos azcares tienen malas propiedades sensoriales. Los azcares de caa generan olores y sabores atpicos a melazas y a grama (grassy) en las bebidas, mientras que los azcares de remolacha generan notas atpicas a mohos, a tierra y a polvo (musty, earthy y dirty). Los lineamientos superiores para el tratamiento del azcar de caa se fijaron a 150 UI de color, 125 UA de turbidez @ 420 nm y 0.050% de cenizas. Los lmites superiores para el azcar de caa tratado fueron fijados a 60 UI de color y 70 UA de turbidez @ 420 nm. No se fij un lmite para las cenizas debido a la interferencia de las cenizas del agua tratada. Los lineamientos superiores para el tratamiento del azcar de remolacha se fijaron a 125 UI de color, 100 UA de turbidez @ 420 nm y 0.025% de cenizas. Los lmites superiores para el azcar de remolacha tratado fueron fijados a 35 UI de color y 20 UA de turbidez @ 420 nm. No se fij un lmite para las cenizas por la misma razn explicada para el azcar de caa. Los lineamientos y especificaciones para el jarabe simple tratado reflejan la manera como los diferentes azcares responden a los procesos de tratamiento con carbn en caliente usado por los embotelladores para tratar azcares de baja calidad. Azcares de caa: Adems de contener una variedad de compuestos orgnicos responsables de las notas atpicas a grama / melazas, los azcares blanco directo pueden contener tambin cantidades elevadas de slidos suspendidos (almidones, dextranas, bagacillo y otros). Estos slidos suspendidos pueden ser de difcil remocin y pueden impedir el proceso de filtracin en las plantas embotelladoras, dando como resultado un jarabe simple tratado fuera de especificaciones.
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Apndice 3C Especificaciones, Lineamientos y Razones

Esta es la razn por la que la medicin de la turbidez y de los slidos suspendidos (por ejemplo las dextranas y los almidones) es tan importante al trabajar con esta clase de azcares. Azcares de remolacha: Los azcares de remolacha de mala calidad contienen una variedad de compuestos orgnicos traza (responsables de los olores y sabores caractersticos de a tierra y a remolacha) que pueden ser difciles de eliminar cuando alcanzan niveles elevados. Nuestros estudios han demostrado que esta condicin fue ms pronunciada en los azcares con colores altos y / o con altos contenidos de cenizas. Esta es la razn por la que es muy importante controlar la calidad del azcar recibido y de tratar con carbn los azcares con contenidos de cenizas o colores fuera de especificaciones. El hecho de que el proceso con carbn pueda agregar cenizas adicionales al jarabe es secundario a la remocin de los contaminantes orgnicos transmisores de olores y sabores atpicos asociados con valores altos de color y de cenizas en el azcar. De nuevo, es importante entender que el color, las cenizas y la turbidez de los azcares de baja calidad son indicadores indirectos del comportamiento sensorial de la bebida. Pueden no ser por s mismos la causa de los sabores atpicos en los azcares de mala calidad o en los jarabes simples tratados. Estos lineamientos representan las mejores prcticas para obtener un jarabe simple dentro de especificaciones y asegurar que el jarabe simple tratado utilizado sirva para preparar una bebida aceptable. Otros parmetros: Otros parmetros que deben considerarse incluyen: Humedad: Se espera que los proveedores de azcar tengan un Target de humedad de 0.06% o menor, con un mximo de 0.1%. Un alto contenido de humedad indica o bien que el azcar no ha sido procesado correctamente o que ha sido almacenado en un ambiente con un alto contenido de humedad; por consiguiente, es ms susceptible a apelmazarse (a formar terrones). Dixido de azufre: El lineamiento para el tratamiento tiene un nivel Target de 10 ppm o menos, con un mximo de 15 ppm. El dixido de azufre es utilizado en algunas operaciones de tratamiento para estabilizar el jugo, para controlar la formacin de color y para ayudar a clarificar el jugo crudo (se conoce como proceso de sulfitacin). Debido a que el azufre es un compuesto que se conoce como causante de problemas sensoriales en la beoda y a que el azcar con dixido de azufre es una fuente potencial de azufre, es necesario que su contenido sea minimizado.
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Apndice 3C Especificaciones, Lineamientos y Razones

Sensorial: Los azcares que necesitan tratamiento generalmente tienen malas propiedades sensoriales. Sin embargo, una vez tratados, el jarabe simple debe tener apariencia, olor y sabor aceptables para poder ser utilizado en los productos Pepsi. Flculo: Por estar fuera de especificaciones, los azcares que necesitan tratamiento pueden no pasar la prueba de flculo. Sin embargo, el jarabe tratado debe pasar la prueba de flculo de acuerdo a la especificacin para azcar refinado. Microbiologa: Los lmites de la especificacin para los jarabes simples deben cumplir con los lmites del azcar refinado, que son cuenta de aerobios mesfilos (bacterias totales) < 200 UFC por cada 10 gramos de slido seco y de < 10 UFC por cada 10 gramos de slido seco para mohos y levaduras. Otras consideraciones: Materia extraa: Los azcares que necesitan tratamiento pueden contener cantidades altas de materia extraa. Sin embargo, el proceso de tratamiento debe eliminarla y el jarabe simple tratado debe cumplir el lmite mximo de las especificaciones para azcar refinado, que es de 10 ppm. Polarimetra: Los valores para azcares de baja calidad son predeciblemente ms bajos. Los valores dependern de la calidad del azcar y de la naturaleza de los contaminantes y debe llegarse a un acuerdo con el proveedor en este sentido (por ejemplo, un mnimo de 99.5).

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Apndice 3D Reporte de Recepcin de Azcar

EJEMPLO DE REPORTE DE RECEPCIN DE AZCAR


FORMATO#: PLANTA NOMBRE Y DIRECCION

REPORTE DE RECEPCION DE AZUCAR


FECHA PERIODO

D/A NUMERO

OC NUMERO

TIPO:

CAA
REMOLACHA

! !

REFINADO ! ESTANDAR

IDENTIFICACION Y CONDICION DEL CAMION


CAMION NO. SELLO DE LA PUERTA NO. COMPAIA DE TRANSPORTE:

IDENTIFIQUE COMO OK SI ES SATISFACTORIO, REPORTE CUALQUIER PARAMETRO QUE NO LO SEA APROBACION DEL SUPERVISOR DE CALIDAD ANTES DE ESCARGAR

LIMPIO

EVIDENCIA DE AVES

! !

OLORES ! SECO !

INSECTOS ! MATERIA ! EXTRAA

EVIDENCIA ! DE ROEDORES

DAOS

CONTENIDO
A GRANEL ! EN SACO ! : SI ES A GRANEL: SI ES EN SACOS: : PESO TARA CAMION . NO. SACOS: . PESO NETO SACOS: NO. SACOS DAADOS: PESO NETO:

CONTROL DE CALIDAD
MUESTREE DEL FRENTE, DEL MEDIO Y DEL FINAL DEL CAMION, PREPARE MUESTRA COMPUESTA

MUESTRA (MARQUE UNA): RESULTADOS ANALITICOS:

LABORAT.

CDA PROVEEDOR

OTRO

MUESTRA COLOR
(UnidadesICUMSA)

PROMEDIO

ESTANDARES CAA < 60 REMOLACHA < 35 CAA < .035 REMOLACHA < .015 CAA < 70 REMOLACHA < 20

CENIZAS (%)
TURBIDEZ (Unidades de ABSORBANCIA)

SABOR: MARCAR UNA:

ACEPTADO RECHAZADO

! !
RECHAZADO

OLOR:

ACEPTADO RECHAZADO

! !

ACEPTADO

CONDICIONAL

EXPLICAR RAZON PARA RECHAZO O ACEPTACION CONDICIONAL:

TECNICO DE CC

GERENTE DE CC

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Apndice 4 Manuales de Instrucciones

Apndice 4: Manuales de Instrucciones de Filtros: Ejemplos*


4A: Operacin y Mantenimiento de los filtros de hojas 4B: Operacin y Mantenimiento de filtros de hojas horizontales

* Contacte a su proveedor de equipos para obtener informacin acerca de la operacin y mantenimiento de su sistema de filtracin especfico.

Herramienta de Calidad para el Azcar: Manuales de Instrucciones

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Apndice 5 Carbn Activado en Polvo

Apndice 5: Carbn Activado en Polvo


5A: Proceso del carbn activado 5B: Ejemplo de checklist preoperacional 5C: Ejemplo de formato de trabajo en la planta 5D: Requerimientos mnimos de tratamiento con carbn en caliente 5E: Consideraciones del carbn activado en polvo 5F: Especificacin del carbn activado en polvo 5G: Ejemplo de folleto del proveedor - Norit 5H: MSDS Norit y Carbochem

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Apndice 5A Carbn Activado en Polvo

Apndice 5A: Proceso del Carbn en Caliente

TD

CARBON A C T IV A D O
T an q u e de P rec ap a

R e c irc u la r h a s ta o b te n e r u n a s o lu c i n c la ra

F IL T R O D E S E G U R ID A D

J A R A B E C A L IE N T E
TANQ UE DE M EZCLA

F IL T R O

IN T E R C A M B IA D O R J AR AB E DE CALO R S IM P L E T R A T A D O

(8 0 C )

P ro c e s o: - P re p a ra r J a ra b e 6 0 -6 5 B x - C a le n ta r ha s ta 8 0 C A g re g a r c a rb o n , e s p e ra r 3 0 m in . - A g re g a r T D , filtra r y e n fria r

P ro b le m a s:

C a lid a d inic ia l d e l ja ra b e C a n tid a d d e c a rb n C o lo r/tu rb id e z d e l ja ra b e fina l T e m p e ra tu ra d e l ja ra b e e nfria d o

General: El proceso de tratamiento con carbn en caliente se usa para el tratamiento del azcar fuera de especificaciones y para remover una amplia gama de molculas orgnicas traza que pueden causar problemas sensoriales en la bebida. Estas molculas pueden incluir tanto molculas coloreadas como incoloras asociadas con niveles elevados de color, de cenizas y de turbidez tanto en la caa de azcar como las remolachas de mala calidad. Descripcin del proceso: En el proceso usando carbn activado en caliente, el jarabe se calienta hasta 80 C y se aade una cantidad predeterminada de tierras diatomceas. El carbn se mantiene en contacto con el jarabe durante 30 minutos. Se agrega tierras diatomceas como relleno y la mezcla se filtra a travs de un filtro prensa. El jarabe tratado se enfra y se enva a un tanque de almacenamiento (tanque pulmn)

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Apndice 5A Carbn Activado en Polvo

Principales pasos del proceso: El siguiente es un resumen de los principales pasos del proceso. A. B. 1. 2. C. 1. 2. 3. 4. D. E. Preparacin del Equipo Formacin de la precapa: Seleccin del grado y cantidad de precapa (tierras diatomceas) Aplicacin de la precapa al filtro Tratamiento con carbn activado en polvo: Determinacin de la cantidad de carbn a agregar Seleccin del grado y cantidad del relleno (tierras diatomceas) Preparacin de los lodos de carbn activado y de tierras diatomceas Tiempo y temperatura de contacto del carbn activado Filtracin y enfriamiento del jarabe a < 25 C Remocin del jarabe del filtro

Lineamientos Generales del Proceso: Algunos de los principales pasos del proceso se describen en mayor detalle ms adelante. Ntese que este documento no representa una lista detallada ni un manual operativo. Consulte con su proveedor de equipos y materiales acerca de las mejores prcticas para su sistema de filtracin. A. Preparacin del Equipo: Se prepara una solucin de azcar y agua de Brix 60-65. Se disuelve el azcar completamente y el jarabe se calienta hasta 80 C con agitacin. El filtro se llena con agua limpia Las salidas de purga del filtro se abren para permitir que drene y que salga el aire y se recircula el agua al tanque de precapa. El intercambiador de calor se fija para que enfre el jarabe hasta <25 C B. Precapa del filtro 1. Seleccin del grado y cantidad de precapa (tierras diatomceas) Grado de la precapa (puntos de partida sugeridos):*

De placa y marco:

Usar tierra diatomcea regular o fina

De hojas horizontales / de vela: Formar la precapa como para placa y marco O Usar un proceso de dos etapas (regular / fina)

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Apndice 5A Carbn Activado en Polvo

Nota: Pueden usarse mezclas de tierras diatomceas. Sin embargo, es necesario evitar las fugas del filtro, que pueden ocurrir si las partculas finas de la mezcla migran a travs de las partculas ms gruesas y llegan al jarabe durante el proceso de filtracin.

Cantidad de precapa (tierras diatomceas): Los flujos de carga normales son: 0.7 - 1.4 Kg TD/ m2 de rea superficial (para una capa de 1.6-3.2 mm)

2. Aplicacin de la precapa (tierras diatomceas) al filtro: Las tierras diatomceas pueden agregarse al tanque de precapa de una vez (tanques grandes) o continuamente (tanques pequeos) durante el proceso de formacin de la precapa. Despus de agregar las tierras diatomceas, el tanque de mezcla se recircula hasta obtener una solucin clara. Los caudales de2 formacin de la precapa son normalmente de 15 - 25 litros /minuto /m de rea filtrante, para un tiempo total de formacin de precapa de 10-15 minutos. El agua puede purgarse hacia el tanque de jarabe no filtrado antes de seguir adelante. El Brix se ajusta de acuerdo a la necesidad. Consideraciones: Usar bajas concentraciones de tierras diatomceas en el proceso de formacin de la precapa (0.50 - 2.0%) Ejemplo: 10 Kg de tierras diatomceas suspendidas en 1000 litros de agua equivalen a una suspensin al 1.0%. La cantidad de agua incluye el volumen en el tanque de precapa, en las tuberas y en el filtro.

En un proceso de dos etapas, la cantidad total de tierras diatomceas se divide en dos fracciones, la fina y la gruesa: 1) Primero se agrega TD gruesa (ejemplo: 0.6-0.7 Kg/m2). 2) Despus se agrega la TD fina (ejemplo: 0.5-0.6 Kg/m2)

Si se agrega fibra de celulosa a la precapa, se necesita un perodo de humectacin, normalmente entre 15 y 20 minutos antes de formar la precapa.

Problemas / Precauciones: El agua con las tierras diatomceas debe mantenerse agitada continuamente

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Apndice 5A Carbn Activado en Polvo

La concentracin debe mantenerse tan constante como sea posible durante el proceso de formacin de la precapa Se deben mantener una presin Y un flujo constante durante la formacin de la precapa y al hacer el cambio al proceso. Deben evitarse los cambios de presin (por ejemplo al cambiar vlvulas, bombas, etc.) Usar el caudal de formacin de precapa correcto El proceso completo debe tomar entre 10 y 15 minutos Una pequea purga de jarabe por la vlvula de purga evita la formacin de un colchn de aire.

Ejemplo de la malla de un filtro despus de formar la precapa:

!"Capa uniforme sobre la totalidad de la superficie Entre 1/16 y 1/8 de espesor (1.6 3.2 mm)

Causas comunes de una precapa no uniforme: 1. Filtro parcialmente bloqueado limpiar la malla del filtro Malas condiciones hidrulicas en el filtro de placa y marco, de vela o de hojas horizontales usar TD ms gruesa (o un proceso de formacin de precapa de dos etapas) 2. Caudal muy bajo aumentar el caudal* (*Nota: Si el caudal es muy alto, tambin puede obtenerse una precapa no uniforme)
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Apndice 5A Carbn Activado en Polvo

C. Tratamiento con carbn activado: 1. Determinacin de la cantidad de carbn a agregar Determinar la cantidad de carbn activado con pruebas de laboratorio: Preparar varias soluciones de azcar en el laboratorio Agregar 0.1 - 0.5% de carbn activado Para carbn en caliente, mantener en contacto a 80 C durante 20 minutos Filtrar las soluciones y determinar el color

Analizar los resultados: - Graficar los resultados de decoloracin/ construir grfica de decoloracin (ejemplo a continuacin) Ejemplo con azcar de caa

175

150
Color del jarabe tratado 125

100

50

0.1

0.2

0.3

0.4

0.5%

% de carbn agregado p/p de azcar

- Convertir los resultados en una tabla (ejemplo con azcar de caa)


% de carbn agregado Color Inicial 0.1 0.2 0.3 0.4 del azcar el Azcar: Apndice 5: CarbnjarabeFINAL: Junio, 2000 Color aproximado del tratado Herramienta de Calidad para 60- 80 40 Activado en Polvo 80 - 100 55 25 100 - 120 70 35 120 - 140 45 140 - 160 60 30

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Apndice 5A Carbn Activado en Polvo

Cantidad de carbn activado Depende del color inicial del azcar y de Las propiedades de decoloracin del carbn Ejemplo de clculos (azcar de caa): Suposiciones: Color inicial del azcar: Tipo de carbn: Color final deseado: 130 U.I. Darco S-51 < 45 U.I.

Color Inicial del azcar 60- 80 80 - 100 100 - 120 120 - 140 140 - 160

% de carbn agregado 0.1 0.2 0.3 0.4 Color aproximado del jarabe tratado 40 55 25 70 35 45 60 30

Clculos 1) Calcular % de carbn necesario (de la tabla): 0.2 % p/p de azcar 2) Determinar Cantidad de azcar = 1,000 Kg 3) Determinar cantidad de carbn a agregar = 1,000 Kg X 0.2% = 2 Kg carbn /1,000 Kg de azcar seco 100

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Apndice 5A Carbn Activado en Polvo

3. Seleccin de cantidad y grado de relleno Grado:

Se puede usar el mismo grado de tierras diatomceas que para la precapa, o ms fino Para soluciones gelatinosas de azcar o slidos compresibles se debe usar un grado de tierras diatomceas ms grueso (con relacin a un grado aceptable para la precapa)

Cantidad:*

Cantidad de carbn a agregar basada en la cantidad de carbn agregada Normalmente se utiliza 1.0 - 1.3 veces la cantidad de carbn p/p agregada dependiendo del modo de filtracin y de la calidad (grano) de las tierras diatomceas y del carbn activado 3. Preparacin del lodo de carbn activado y de tierras diatomceas: Pesar las tierras diatomceas y el carbn en recipientes separados Agregar el agua y mezclar hasta formar el lodo.

Ejemplo: Mezcla de carbn activado y agua en una proporcin de 1:5, p/p. Por ejemplo 7 Kg de carbn activado suspendido en 35 litros de agua equivalen a una mezcla 1:5. 4. Tiempo de contacto con el carbn activado y temperatura El lodo de carbn activado se agrega al tanque de jarabe y se mantiene en contacto con el jarabe durante 30 minutos a 80 C con agitacin constante. El lodo de tierras diatomceas se agrega cerca del final del perodo de 30 minutos (por ejemplo 5 minutos antes del final)* La vlvula se abre y se comienza la recirculacin a travs del filtro.

* Las tierras diatomceas pueden agregarse tambin continuamente desde un tanque dosificador usando un lodo de tierras diatomceas (por ejemplo un lodo con 10% de tierras diatomceas) D. Filtracin y enfriamiento del jarabe hasta < 25 C:

Cuando el jarabe est claro y la temperatura fuera del intercambiador de calor < 25 C, se comienza la transferencia al tanque de jarabe terminado.
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Herramienta de Calidad para el Azcar: Apndice 5: Carbn Activado en Polvo

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Apndice 5A Carbn Activado en Polvo

Ejemplo de una malla de un filtro despus del tratamiento con carbn

Hay una capa uniforme de tierras diatomceas, carbn y desechos sobre toda la malla del filtro

Problemas / Precauciones: Recircular hasta que no haya trazas ni de tierras diatomceas ni de carbn (verificar visualmente la claridad)* Mantener la presin Y el caudal uniformes durante la filtracin Mantener el caudal correcto, por ejemplo: - Mnimo 50-100 l/h/m2 para Placa y marco - Mnimo 250 l/h/m2 para filtros de hojas horizontales y de vela !"Medir color y turbidez: Tanto el color COMO la turbidez deben cumplir las especificaciones Idealmente la totalidad del proceso (tratamiento y filtracin) toma 45 minutos * Verificar la remocin de carbn activado y tierras diatomceas filtrando una porcin de jarabe a travs de un filtro en el laboratorio: - Usar papel de filtro blanco para el carbn y negro para tierras diatomceas. - Verificar que no haya partculas en el papel de filtro. (Ver la prueba de materia extraa para la preparacin de la muestra; omitir los pasos de secado)

Herramienta de Calidad para el Azcar: Apndice 5: Carbn Activado en Polvo

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Apndice 5A Carbn Activado en Polvo

Causas Comunes para la falta de uniformidad del relleno: 1. Mala aplicacin de la precapa, por ejemplo por un filtro parcialmente bloqueado limpiar la malla. 2. Malas caractersticas hidrulicas a travs del filtro de placa y marco o de vela, o de hojas horizontales 3. Caudal muy bajo aumentar el flujo - Mnimo 50-100 l/h/m2 para placa y marco - Mnimo 250 l/h/m2 para hojas horizontales y filtros de vela E. Lavado del filtro: Al final de la filtracin el residuo de jarabe en el filtro y / o en la torta puede ser recuperado:

Purgando con CO2 o con aire estril y / o Con agua (el mtodo utilizado depende del tipo de filtro.)*

Problemas: Rompimiento de la torta / contaminacin del jarabe

*En el Apndice 4 del manual de operaciones hay un ejemplo de los pasos a seguir para recuperar el jarabe de un filtro de hojas horizontales.

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Apndice 5B Carbn Activado en Polvo

Apndice 5B: Ejemplo de un Checklist Preoperacional para la Preparacin de Jarabe Simple

Ejemplo de un Checklist Preoperacional - Preparacin de Jarabe Simple


Aseguramiento de Calidad
Responsable: Operador principal de la Sala de Jarabes Frecuencia: Cada preparacin Fecha:________________________ Tanque a preparar:_______________

INSTRUCCIONES Marque una "X" el espacio que refleje la condicin actual X Condicin Normal: contine con el checklist X Tome accin correctiva

1. TOLVA DE AZUCAR
1.1. Limpia y seca

S No

ACCION CORRECTIVA
Lavar y secar

2. TANQUES DE JARABE SIMPLE


2.1. Tanques de jarabe simple limpios 2.2. Libres de detergente y / o saneador

S No

ACCION CORRECTIVA
Sanear y secar Enjuagar hasta que la solucin est clara

3. FILTRO
3.1. Libre de detergente y / o saneador 3.2. Verificar que hay partculas en suspensin (TD) en el jarabe simple

S No

ACCION CORRECTIVA
Enjuagar hasta limpiar completamente Recircular hacia el tanque de jarabe simple

4. TANQUE DE JARABE TERMINADO


4.1. Verificar que el tanque de jarabe terminado haya sido saneado

S No

ACCION CORRECTIVA
Sanear el tanque de jarabe terminado

5.LINEAS DEL TANQUE DE JARABE SIMPLE AL DE JARABE TERMINADO


5.1. Libre de detergente y / o saneador 5.2. Todas las vlvulas que entran al tanque de jarabe simple cerradas excepto la vlvula del tanque que se est llenando

S No

ACCION CORRECTIVA
Enjuagar hasta limpiar completamente Cerrar todas las vlvulas del tanque de jarabe simple

6.LINEAS DE SALES Y CONCENTRADO AL TANQUE DE JARABE TERMINADO


6.1. Correct amount of concentrate & salts as per flavor & No. Units to prepare 6.2. Tanks clean, free of concentrate & salt residues

S No

ACCION CORRECTIVA
Colocar la cantidad correcta de concentrado y sales para preparar el tanque Enjuagar hasta limpiar completamente

7
7.1. Libre de residuos de detergente, saneador y / o sales de concentrado 7.2. Todas las vlvulas al tanque de jarabe terminado cerradas 7.3. Todas las vlvulas que entran al tanque de jarabe simple cerradas excepto la vlvula del tanque que se est llenando

S No

ACCION CORRECTIVA
Enjuagar hasta limpiar completamente Cerrar todas las vlvulas del tanque de jarabe simple Abrir la vlvula

Llenado por Nombre y Firma

Verificado Nombre y Firma

Herramienta de Calidad para el Azcar: Apndice 5: Carbn Activado en Polvo

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Herramienta de Calidad para el Azcar

Apndice 5C Carbn Activado en Polvo

Apndice 5C: Ejemplo de Hoja de Trabajo en Planta


Pepsi Cola Co. Planta: Fecha: Turno: Hoja de Control de Calidad del Tratamiento de Azcar
Para Tratamiento en Caliente y / o con Carbn Activado y Tierras Diatomceas

Lnea: Tipo de Carbn: Ayuda Filtrante: Carbn Calor

Tipo de Azcar: Proveedor de Azcar: Lote #:


Tipo de Filtro:

Marque todas las que apliquen: DE Hora Lote # Peso Azcar (Kg) Agua (L) TD agregada (Kg)

Otro Placa y Marco Informacin del proceso

Hojas verticales

Vela

Horizontal

Precapa Relleno

Regular Fina Regular Fina

Carbn (Kg) Tipo de Tratamiento Temperatura Tratam. Presin de Entrada Presin de Salida Tiempo total proceso Otro: Informacin de Control de Calidad del Jarabe Tratado Color Antes: Despus: Antes: Despus: Cambio (%) < 60

Reduccin color / Kg carbn activado

Turbidez

< 70

Fuga de carbn
Sabor del Jarabe (1-10) Temperatura final <76 F (25 C)

Comentarios:

Herramienta de Calidad para el Azcar: Apndice 5: Carbn Activado en Polvo

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Herramienta de Calidad para el Azcar

Apndice 5D Carbn Activado en Polvo

Apndice 5D: Requisitos Mnimos para el Tratamiento con Carbn en Caliente


Los azcares de caa y de remolacha fuera de los lmites de las especificaciones actuales deben ser tratados con carbn para garantizar que el sensorial de la bebida final sea aceptable. En este contexto, el trmino tratado con carbn se refiere a: Una cantidad mnima de carbn agregado de 0.05% p/p del azcar O La cantidad de carbn necesaria para cumplir con la especificacin de color para el jarabe simple, Cualquiera sea mayor. Para garantizar la remocin de pequeas cantidades de olores o sabores atpicos, hay una cantidad mnima de carbn agregado, para el caso de los azcares que estn ligeramente fuera de especificaciones. Esto puede ser considerado un tratamiento de pulitura, ms que un tratamiento riguroso. Algunos ejemplos de dnde puede aplicarse este nivel de pulitura son: Ejemplo 1: Azcar de remolacha: Color = 40 U.I Cenizas = 0.018% El color y las cenizas estn ligeramente fuera de especificaciones. Indica que hay contaminantes traza, sensorial atpico. Usar 0.05% de carbn, p/p de azcar Color = 45 U.I Cenizas = 0.013%

Ejemplo 2: Azcar de remolacha

Color ligeramente fuera de especificaciones Indica que hay contaminantes traza, sensorial atpico. Usar 0.05% de carbn, p/p de azcar Ejemplo 3: Azcar de remolacha Color = 33 U.I Cenizas = 0.018% Cenizas ligeramente fuera de especificaciones Indica que hay contaminantes traza, sensorial atpico. Usar 0.05% de carbn, p/p de azcar

Herramienta de Calidad para el Azcar: Apndice 5: Carbn Activado en Polvo

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Herramienta de Calidad para el Azcar

Apndice 5D Carbn Activado en Polvo

Un ejemplo de dnde no puede aplicarse un nivel de pulitura, y en donde es necesario un tratamiento con carbn ms riguroso es donde 0.05% de carbn es insuficiente para que el jarabe cumpla con la especificacin para el color (mximo 35 U.I). Ejemplo : Azcar de remolacha Color = 85 U.I El color est muy fuera de especificaciones Indica que hay niveles altos de contaminantes y que el sensorial de la bebida es atpico. Usar 0.2% de carbn, p/p de azcar (o la cantidad correcta) para lograr cumplir con la especificacin de color de 35 U.I.

Aunque los ejemplos que hemos utilizado son para azcar de remolacha, los mismos principios aplican para los azcares de caa.

Herramienta de Calidad para el Azcar: Apndice 5: Carbn Activado en Polvo

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Herramienta de Calidad para el Azcar

Apndice 5E Carbn Activado en Polvo

Apndice 5E: Consideraciones para el Carbn Activado en Polvo


Para seleccionar un carbn activado en polvo para el tratamiento de azcar, por favor refirase a la especificacin para carbn activado. A continuacin enumeramos algunos pasos que deben tomarse en cuenta para el proceso de seleccin

Utilice las especificaciones de PCI al negociar con los proveedores Solicite a los proveedores informacin tcnica Revise los valores de decoloracin, velocidades de filtracin, datos comparativos de tamao de partcula si los hay (% <2 micras, % < 10 micras) Solicite un certificado de anlisis que muestre cenizas de solubilidad en agua, contenido de metales pesados y de otros contaminantes (cumple con el Food Chemical Codex)

Si usted piensa que el proveedor puede cumplir con las especificaciones, usted debe:

Solicitar una muestra de carbn y hacer una evaluacin en el laboratorio contra el Norit equivalente (por ejemplo PN-2 para remolacha o S-51 para caa) o el Carbochem (por ejemplo CA-10) Si los resultados son aceptables y usted decide seguir adelante, obtenga suficiente material para hacer una prueba piloto en la planta. Ajuste el nivel de carbn para cumplir con la especificacin del jarabe y evale el desempeo en la planta.

Herramienta de Calidad para el Azcar: Apndice 5: Carbn Activado en Polvo

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TPICO

PGINA:

International

CARBON ACTIVADO EN POLVO: TRATAMIENTO DE AZUCAR


LIBRO: SECCIN: FECHA EFECTIVA:

8-1
REVISIN:

ESTANDARES Y ESPECIFICACIONES

MATERIALES DE PROCESO

1 DE ENERO DE 1998

31/7/00

8. Materiales del Proceso: Carbn Activado en Polvo: Tratamiento del Azcar


Descripcin
Partculas de material carbonceo negro, amorfo. Se elabora a travs de proceso que desarrollan un alto grado de porosidad interna, logrando as propiedades adsorbentes. Se utiliza para la remocin de una gran variedad de contaminantes orgnicos, por ejemplo molculas de color, de las soluciones de azcar.

Requisitos Generales:
El !" carbn activado utilizado en el tratamiento de azcar debe cumplir con todas las normativas locales que regulen su uso. Debe cumplir con los requerimientos del U.S. Food Chemical Codees (FCC) !" No !" debe producir o contribuir de ninguna manera con efectos dainos al jarabe de Pepsi Cola ni a los productos intermedios ni al producto terminado.

Carbn Activado para Tratamiento del Azcar - Especificaciones


Rango de Aceptabilidad / Objetivo Eficiencia de Decoloracin del Carbn Humedad Pasa la Prueba Prueba de Referencia Mtodo Analtico Pepsi: Eficiencia de Decoloracin del Carbn Carbn Activado Tratamiento de azcar o AWWA B604 ASTM D4607-94 ASTM D-5158-93

Mximo 10%

Nmero de Yodo Tamao de Partcula*

Mnimo 850 40 - 70% Debe pasar a travs de un tamiz con malla 325 (0.45 micras) 4.0 7.0 Mximo 1.75%. Mximo 10 ppm

pH - Solubles en agua - Plomo

ASTM D-3838-80 (1994) ASTM D-5029 (83) 94 FCC

* Las partculas menores a 10 micras pueden impedir el proceso de filtracin y deben minimizarse (por ejemplo, el nivel sugerido es no mayor a 15-20% menores a 10 micras)

TPICO

PGINA:

International

CARBON ACTIVADO EN POLVO: TRATAMIENTO DE AZUCAR


LIBRO: SECCIN: FECHA EFECTIVA:

8-2
REVISIN:

ESTANDARES Y ESPECIFICACIONES

MATERIALES DE PROCESO

1 DE ENERO DE 1998

31/7/00

Manejo y Almacenamiento
El carbn activado debe ser almacenado en un lugar seco y fresco, alejado del material de empaque, del producto terminado e ingredientes para el producto, como azcar y concentrados. El carbn activado no es txico; sin embargo, al manipularlo se debe utilizar una mascarilla para el polvo y proteccin para los ojos.

Condiciones Generales
Todos los cargamentos deben estar documentados, indicando material, fabricante, localidad de produccin e identificacin designada, orden y nmero de lote.

Regulaciones
El proveedor debe procesar el material de acuerdo con las buenas prcticas de manufactura. El proveedor adems garantizar que todo el producto cumple con las leyes, regulaciones, estndares y tolerancias aplicables a alimentos. ANSI = Instituto Nacional Americano de Estndares AWWA = Asociacin Americana de Trabajos del Agua FCC = Food Chemical Codees Para adquirir una copia del FCC, llame a National Academy Press, al (202) 334-3313 o visite: http://www.nap.edu.

Ejemplos de Proveedores Potenciales, Productos


!"Carbochem, Inc: !"NORIT Americas: !"NORIT N.V.: CA-10 Serie S-51 PN-2, SX-2

.Transporte
El carbn activado debe ser transportado en camiones o vagones de ferrocarril limpios que estn libres de contaminacin por roedores o insectos y no debe impartir olores ni sabores extraos al producto.

Inspeccin
Inspeccionar cada camin por evidencia de dao en trnsito, contaminacin microbial visible, apariencia anormal, y/o presencia de materiales extraos. (si hubiera violaciones a las especificaciones anteriores, el material puede ser rechazado.

Herramienta de Calidad para el Azcar

Apndice 6 Tierras Diatomceas

Apndice 6: Tierras Diatomceas


6A: Especificacin para las Tierras Diatomceas 6B: Folleto y MSDS del Proveedor Eagle Picher 6C: Folleto y MSDS del Proveedor World Minerals 6D: Seguridad en el Manejo de las Tierras Diatomceas World Minerals

Herramienta de Calidad para el Azcar: Tierras Diatomceas

FINAL: Junio, 2000

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TPICO:

PGINA:

TIERRAS DIATOMACEAS: TRATAMIENTO DE AZUCAR


International
LIBRO: SECCIN: FECHA EFECTIVA:

8-25
REVISIN:

ESTANDARES Y ESPECIFICACIONES

MATERIALES DE PROCESO

1 DE ENERO 1998

01/07/00

8 . Materiales de Proceso: Tierras diatomceas: Tratamiento del Azcar


Descripcin
Las tierras diatomceas son un material en polvo blanquecino-rosa, que viene en varios tamaos. Proviene de la diatomea de agua dulce o salada, un depsito sedimentario de la corteza terrestre. Se usan para remover slidos suspendidos y materia extraa de las soluciones de azcar lquidas. Tambin se usan como ayuda filtrante para el tratamiento del azcar con carbn.

Requisitos Generales
!"Las tierras diatomceas utilizadas para el tratamiento del azcar deben cumplir con todas las regulaciones, estndares y especificaciones que reglamentan su uso Deben cumplir con los requerimientos del U.S. Food Chemical Codees (FCC) !" No !" debe producir o contribuir de ninguna manera con efectos dainos al jarabe de Pepsi Cola ni a los productos intermedios ni al producto terminado. El !" proveedor debe suministrar Certificados de Anlisis (CDAs) si se le solicitan.

Especificaciones de las Tierras Diatomceas


Rango de Aceptabilidad /Objetivo Organolptico Apariencia uniforme (rosa a blanquecino) sin colores extraos. Libre de terrones Libre de olores extraos pH Humedad Densidad hmeda Tamao de partcula 10.0 Mximo. Mximo 1.0%. 18 - 19 lb. por pie cbico. Mximo de 20% de retencin en un tamiz U.S. No. 150 (0.30 mm). Mximo 10 ppm. Mximo 10 ppm. Prueba de Referencia Visual

NA NA NA NA Tierras Diatomceas: Tratamiento del Azcar Absorcin atmica Absorcin atmica

Arsnico (como As) Plomo (como Pb)

Manejo y Almacenamiento

TPICO:

PGINA:

TIERRAS DIATOMACEAS: TRATAMIENTO DE AZUCAR


International
LIBRO: SECCIN: FECHA EFECTIVA:

8-26
REVISIN:

ESTANDARES Y ESPECIFICACIONES

MATERIALES DE PROCESO

1 DE ENERO 1998

01/07/00

Las tierras diatomceas deben ser almacenadas en un lugar fresco y seco, alejada de los materiales de empaque, del producto terminado e ingredientes para el producto, como azcar y concentrados. Las tierras diatomceas contienen slice en polvo. Por lo tanto, al manipular este material es necesario utilizar una mascarilla o cualquier otro tipo de proteccin indicada (Ver la Hoja de Seguridad del Material [MSDS]).

Condiciones Generales
Todos los embarques deben estar documentados indicando material, localidad de produccin e identificacin designada, orden o nmero de lote.

Regulaciones
El vendedor debe elaborar el material de acuerdo con las buenas prcticas de manufactura. El vendedor garantiza adems que el producto cumple con todas las leyes, regulaciones, estndares y tolerancias aplicables a la Industria de alimentos. FCC = Food Chemical Codees

Proveedores Potenciales y Productos


Eagle-Pitcher : World Minerals: Dicalite Corp.: Celatom FW-12, FW-14, FW-20 Celite 512, 577, Std. Supercel, Hiflo Supercel SpeedPlus

Transporte
Las tierras diatomceas deben ser transportadas en camiones limpios o vagones de ferrocarril que estn libres de contaminacin por roedores e insectos, y no debe impartir olores o sabores extraos al producto.

Inspeccin
Inspeccionar cada camin para detectar evidencia de dao en trnsito, contaminacin visible o microbial, apariencia anormal y/o presencia de materiales extraos (Si hubiera violaciones a las especificaciones anteriores, el material puede ser rechazado).

Herramienta de Calidad para el Azcar

Apndice 7 Contactos Externos Clave

Contactos Externos Clave: Laboratorios Analticos para Anlisis Especiales


Compaa Silliker Laboratories of Illinois 1304 Halstead Street Chicago Heights, IL 60411 Attn: Sample Receiving USA Contacto Clave Herman Carnie Tel: 708-756-3210 Fax: 708-756-2898 eMail: Herman.Carnie@ silliker.com Anlisis Azcares lquidos, JAF, AMI Capacidad Analtica Materials Research 850 Popular Street Pittsburgh, PA 15220 USA James Yarris Tel: 412-922-4000 Fax: 412-922-4043 Carbones Activados % inversin Acetaldehdo HMF Furfural Hierro, cobre, zinc Otros Distribucin del tamao de partcula Media del dimetro de partcula Food Chemical Codex (cenizas solubles en agua, metales pesados, etc.) Nmero de Yodo

Herramienta de Calidad para el Azcar: Contactos Externos Clave

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Herramienta de Calidad para el Azcar

Apndice 7 Contactos Externos Clave

Contactos Externos Clave: Proveedores de Carbn Activado en Polvo y de Tierras Diatomceas *


Carbn Activado en Polvo Compaa Norit Amrica (Norte, Sur & Central) 1050 Crown Point Parkway Suite 1500 Atlanta, GA 30338 USA Norit N.V. (Europa, Asia, Pacfico, frica) Amersfoort, Holanda Carbochem, Inc. 551 Lancaster Avenue, Suite 200 Haverford, PA 19041-1419 USA Tierras Diatomceas Compaa World Minerals, Inc. 137 West Central Avenue Lompoc, CA 93436 USA Eagle-Picher Minerals, Inc. 6110 Plumas Street Reno, Nevada 89509 P.O. Box 12130 USA Contacto Clave Robert H. Rees Tel: 805-737-2408 Fax: 805-735-5699 eMail: robertrees@worldminerals.com Gene Haug Tel: 702-824-7651 Fax: 702-824-7694 eMail: geneh@minerals.epcorp.com Contacto Clave Stephen Boppart Tel: 770-512-4610 eMail: stephen@norit-americas.com

Theo Stubbe Tel: +31-33-464-8352 eMail: stubbe.theo.nl@norit.com Gavin Kahn Tel: 610-645-9200 Fax: 610-645-5501

* Estos son ejemplos de los proveedores de carbones activados y de tierras diatomceas.

Herramienta de Calidad para el Azcar: Contactos Externos Clave

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Apndice 7 Contactos Externos Clave

Contactos Externos Clave: Equipos de Ingeniera (Sala de Jarabes / Filtros) y Consultas Tcnicas *
Compaa KHS Maschinen Und Anlagenbau AG Process Engineering Division D-44127 Dortmund Alemania Adue Process Equipment for Alimentary Fluids S.S. Cisa 47/E Parma, Italia 43030 Van Der Mollen GMBH Industriestrasse 34 A D-86438 Kissing Alemania Sasib Food and Beverage Machinery, S.p.A. Via Paradigna, 94/A 43100 Parma (Italia) US Filters (US Division) th 7785 Northwest 48 Street Suite 300 Miami, FL 33166 US Filters (International Division) Schenk Filterbau GMBH Division Food Bettringer Str. 42 D-7355o Waldstetten Alemania Miteco P. O. Box 14 CH 4800 Zofingen Suiza Contacto Clave Wolfgang Gruchot Tel: 49-231-569-1700 Fax: willberg.karin@do.khs-ag.com Domenico p.i. Mortali Tel: 39-0525-39443 Fax: 39-0525-39835 Email: aduesq@tin.it Udo Heintz Tel: 49-8233-79270 Email: VandMol@aol.com Cesare Mariani, Ingeniero de Proyectos Tel. 0521-277-111 Fax: 0521-273-795 Email: sasibfoo@tin.it Osvaldo Sicuro Tel: 305-463-8510 x 107 Fax: 305-463-7232 Email: osicuro@usfilter.com Matthias Helget Tel: 49 (0)-7171-401-136 eMail: HelgetM@Schenk-Filters.de

Guillermo Fernndez Tel: 41-62751-9180 eMail: miteco-sales@bluewin.ch

* Ejemplos de Compaas de suministros de equipos para la sala de jarabe. Si necesita informacin adicional o la lista actualizada de proveedores, contacte a Steve Giorgio, Pepsi Engineering.

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Apndice 7 Contactos Externos Clave

Contactos Externos Clave:


Espectrofotmetros UV Compaa Tate and Lyle, PLC** 55 Liddon Road Bromley Kent BR1 2SR, Inglaterra Index Instruments, Ltd.** Industrial Estate, Bury Road Ramsey, Huntingdon Cambridgeshire PE17 INA, Inglaterra Shimadzu Scientific Instruments, Inc. 7102 Riverwood Drive Columbia, MD 21406 USA Hitachi Instruments, Inc. 3100 North First Street San Jose, CA 95134 USA The Perkin Elmer Corporation 761 Main Street Norwalk, CT 06859-0012 USA Spectronic Instruments, Inc. 820 Linden Avenue Rochester, New York 14625-2710 USA Contacto Clave Paul Pottage, Director Tel: 44-208-290-3916 Fax: 44-208-290-1471 Email: paulpottage@tateandlyle.com Colin Norris Tel: 44(0)1487-814-313 Fax: 44(0)1487-812789 Email: sales@indexinstruments.com National Customer Service Center Tel: 1-800-477-1227, x1300 Fax: 410-381-1222 www.shimadzu.com Marketing Sales Tel: 1-800-548-9001 Fax: 408-432-05020 www.hii.hitachi.com Ted Abstender Tel: 203-762-4000 o 2882 Fax: 203-762-4228 Email: info@perkin.elmer.com www. perkin.elmer.com Marketing Sales Tel: 1-800-654-9955 Tel: 716-248-4000 Fax: 716-248-4014 info@spectronic.com

** Estas compaas se especializan en la Industria del Azcar Medidores de Conductividad (Conductmetros) Compaa Tate and Lyle, PLC** 55 Liddon Road Bromley Kent BR1 2SR, Inglaterra YSI Instruments, Inc. 1700/1725 Brannum Lane Yellow Springs, Ohio 45387, USA ORION Research, Inc. 500 Cummings Center Beverly, MA 01915 USA Contacto Clave Paul Pottage, Director Tel: 44-208-290-3916 Fax: 44-208-290-1471 Email: paulpottage@tateandlyle.com Customer Service 800 765-4974 o 937 767-7241 FAX: 937 767-1058 E-Mail: info@ysi.com Servicio Domstico al Cliente: domcs1@orionres.com Phone: 978.232.6000 Phone: 800.225.1480 (U.S., Canad) Fax: 978.232.6015 Servicio Internacional al Cliente: intcs1@orionres.com
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Apndice 7 Contactos Externos Clave

Contactos Externos Clave: Consultores Potenciales para el Azcar*


Compaa Tate and Lyle, PLC Sugar Quay Lower Thames Street Londres, Inglaterra EC3R 6DQ Applexion France 264, Avenue de la Mauldre 78681 EPENE cedex Applexion, Inc. Suite 300 606 Potter Road Des plaines, IL 60016 USA SKIL (Sugar Knowledge, International, Ltd.) Riverside Centre River Lawn Raod Tonbridge, Inglaterra TN9 1EP Contacto Clave John Hamlin Tel: 44 (0) 171-626-6525 Dir: 44 (0) 171-977-6346 Fax: 44 (0) 171-977-6524 Email: johnhamlin@tateandlyle.com Daniel Herve Tel: 33-1-3090-5000 Fax: 33-1-3091-0531 Email: applexionf@aol.com Francois Rousset Tel: 847-299-7915 Fax: 847-299-2713 Email: applexion@aol.com Dr. Mike Inkson Tel: 44-1732-783-512 Fax: 44-1732-362-626 Email: mbi@sucrose.com

* Ejemplos de Consultores Independientes para la Industria del Azcar.

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Apndice 7 Contactos Externos Clave

TECNOLOGIA DE PROCESOS TATE & LYLE /TATE & LYLE VENTAS: CAPACIDADES Y SERVICIOS PARA RESPALDAR LA HERRAMIENTA DE CALIDAD PARA EL AZUCAR DE PEPSI COLA CONOCIMIENTO/ CAPACIDADES
PRODUCTO Azcar de Caa Produccin de Azcar Crudo Produccin de Azcar Blanco Directo Refinacin Elaboracin y Proceso AREA GEOGRAFICA Todos los pases EXCLUSIONES Agricultura

PRODUCTOS/SERVICIOS
Suministro de Azcar: Internacional y algunos mercados nacionales Todas las calidades de azcar (de caa y de remolacha) Servicios Tcnicos: Asistencia Tcnica a las Business Units de Pepsi Cola y sus Franquicias para alcanzar las metas de calidad Asistencia Tcnica en: Calidad y Anlisis de Azcar Produccin y Refinacin de Azcar Azcar/ Azcar lquido: procesos de tratamiento Manejo de Proyectos Instrumentos Analticos: Colormetro (Talameter) Medidor de Cenizas Medidor de Brix (refractmetro) Polarmetro Entrenamiento en el uso de instrumentos Reactivos para el Proceso de Tratamiento: Ayuda Filtrante Carbn

CONTACTOS
Suministro de Azcar: Richard OConnor Telfono: +44 207 816 2703 Fax: +44 207 816 2828 E-mail: richardoconnor@tateandlyle.com Servicios Tcnicos: Michael Fell Telfono: +44 207 977 6174 Fax: +44 207 977 6524 E-mail: mick.fell@tateandlyle .com Instrumentos Analticos: Paul Pottage Telfono: +44 208 290 3916 Fax: +44 208 290 1471 E-mail: paulpottage@tateandlyle.com Reactivos para el Proceso de Tratamiento: Jerry Elvin Telfono: +44 1475 720273 Fax: +44 1475 720016 E-mail: jerryelvin@tateandlyle.com Contacto General: John Hamlin Telfono: +44 207 977 6346 Fax: +44 207 977 6524 E-mail: john.hamlin@tateandlyle.com

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Herramienta de Calidad para el Azcar

Apndice 7 Contactos Externos Clave

TECNOLOGIA DE PROCESOS APPLEXION: CAPACIDADES Y SERVICIOS PARA RESPALDAR LA HERRAMIENTA DE CALIDAD PARA EL AZUCAR DE PEPSI COLA CONOCIMIENTO/ CAPACIDADES
PROCESOS Azcar de Caa Refinacin de caa de azcar Azcar de remolacha Edulcorantes de almidn (de maz, trigo, yuca,) AREA GEOGRAFICA Todos los pases EXCLUSIONES Agricultura

PRODUCTOS/SERVICIOS
Servicios Tcnicos: Asistencia Tcnica a las Business Units de Pepsi Cola y sus Franquicias para alcanzar las metas de calidad Procesos de Ingeniera para: Azcar de Caa Refinacin de caa de azcar Azcar de remolacha Plantas de JAF de diversos orgenes Plantas de AMI y Azcar Lquido Remolacha Caa
!"

CONTACTOS
Applexion France 264, avenue de la Mauldre 78681 EPONE cedex tel. 33 1 30 90 50 00 fax 33 1 30 91 05 31 Email : applexionf@aol.com El contacto primario es Daniel HERVE Applexion Inc. Suite 300 606 Potter Road Des plaines IL 60016 tel. 1 847 299 7915 fax 1 847 299 2713 Email : applexion@aol.com El contacto es Franois ROUSSET Applexion Germany Birkenstr. 15 D-83134 Prutting tel. 49 8036 306640 fax 49 8036 306641 Email : IbkKinna@aol.com El contacto es Jrgen KINNA Applexion Asia th 140/39 ITF Tower 2, 18 floor Silom Road, Suriwong, Bangrak Bangkok 10.500 Tailandia tel. 66 2 231 6254 fax 66 2 231 6242 Email : applexas@loxinfo.co.th El contacto es Alain PHILIPPOT Applexion Latino Amrica Rua Henrique Schaumann, 286-Cj 24 05413-010 Sao Paulo Brasil Tel. 55 11 883-1562 fax 55 11 852-9369 El contacto es Jean-Pierre LAVIGNE Email: Celso@procknor.com.br

Aplicaciones Especiales: Intercambio inico Cromatografa Filtracin por Membrana Otras

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Herramienta de Calidad para el Azcar

Apndice 8 Diseos de Filtros

Apndice 8: Diseos de Filtros


8A: Factores a considerar en el diseo de filtros 8B: Modelo terico de consumo 8C: Modelo de seleccin de filtros 8D: Ejemplo de modelo operativo de tratamiento de azcar 8E: Diagramas de Pepsi Cola International

Herramienta de Calidad para el Azcar: Diseo de Filtros

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Herramienta de Calidad para el Azcar

Apndice 8 Diseos de Filtros

Apndice 8A: Factores a considerar para el diseo de sistemas de filtracin


Algunos factores a considerar acerca del diseo del sistema de filtracin incluyen: Pulitura o remocin de olores y sabores atpicos Reduccin de microbiologa Flujo del Proceso: Caractersticas Por tanque o continuo En caliente o en fro Filtracin simple y / o con carbn Tipo o Calidad del Azcar De cao o de remolacha Color y slidos suspendidos Factores Econmicos Equipo / costos y capital Materiales de proceso y prdidas del proceso Costos de mantenimiento Costos de energa Disposicin de Desechos Costos de mano de obra Caractersticas y diseo de los Tipo de filtro componentes del sistema Dimensiones del filtro (caudal, tiempo de proceso, espacio para la torta) Diseo sanitario Facilidad de operacin Objetivos del Proceso * Refirase a la Herramienta de Construccin de Infraestructura (IBP) para mayor informacin acerca de los sistemas de filtracin.

Herramienta de Calidad para el Azcar: Diseo de Filtros

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Herramienta de Calidad para el Azcar

Apndice 9 Mtodos Analticos

Apndice 9: Mtodos Analticos


Mtodo 1: Color y Turbidez en Azcar Granulado Mtodo 2: Cenizas Mtodo 3: Sabor, Olor y Apariencia Mtodo 4: Flculo Mtodo 5: Humedad Mtodo 6: Decoloracin Mtodo 7: Porcentaje de carbn Mtodo 8: Filtrabilidad

Herramienta de Calidad para el Azcar: Mtodos Analticos

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TOPICO

PAGINA:

International

COLOR Y TURBIDEZ EN AZUCAR GRANULADO (CAA Y REMOLACHA)


LIBRO: SECCION: FECHA EFECTIVA:

17-1
REVISION:

MTODOS ANALITICOS

EDULCORANTES

1 DE ENERO DE 1998

01/07/00

17. Edulcorantes: Color y turbidez en Azcar Granulado


Objetivo
Este mtodo se utiliza para obtener un valor del color y de la turbidez del azcar granulado blanco. El color y la turbidez del azcar son indicadores de las caractersticas sensoriales del azcar en una bebida.

Diagrama de Flujo del Procedimiento


Tomar la muestra de Azcar

Pesar 100 g de Muestra

Pesar 100 g de Agua Destilada

Aadir el agua al azcar. Agitar hasta disolver Filtrar la solucin con una membrana de nitrato de celulosa de 0.45 . Ajustar el pH de la solucin a 7.0+/- 0.1 con NaOH 0.1 N o HCl 0.1 N

Prefiltracin opcional a travs de filtro de fibra de vidrio de 0.5

Llenar la celda con la muestra; agitar 30 seg. en el bao ultrasnico o dejar reposar 10 minutos

Calibrar el cero del espectrofotmetro a 420 nm Registrar la absorbancia estable a 420 nm

Llenar la celda con la muestra; agitar 30 seg. en el bao ultrasnico o dejar reposar 10 minutos

Principio y Aplicacin
La absorbancia de una solucin de sacarosa de una concentracin conocida es medida a una longitud de onda de 420 nm despus de la filtracin a travs de una membrana y deaereacin. La absorbancia de una porcin no filtrada deaereada de la misma solucin tambin se mide a 420 nm. A partir de estas absorbancias se pueden calcular el color y la turbidez de la solucin.

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17-2
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1 DE ENERO DE 1998

01/07/00

Mtodo del azcar blanco Este mtodo sigue el mtodo GS 2/3-10 propuesto por ICUMSA (International Commission for Uniform Methods in Sugar Analysis). En este mtodo normalmente usado por la Industria del Azcar el color del azcar blanco se mide sin ajustar el pH. Mtodo de la Turbidez: Este mtodo para medir la turbidez no es un mtodo oficial de ICUMSA sino un mtodo muy usado por compaas internacionales de azcar y respaldado por Pepsi. Caractersticas de Filtracin de los azcares: Para azcares difciles de filtrar (es decir, con un tiempo de filtracin mayor a 5 minutos) se recomienda un paso de prefiltracin usando un filtro de fibra de vidrio de 0.5 micras. Estos son generalmente azcares de caa. Ver los detalles en el procedimiento. Mtodo del Azcar Oscuro: Para azcares con color mayor a 100 UI (especialmente azcares de caa), el pH de la solucin de azcar puede desviarse de la neutralidad y afectar los valores del color. En consecuencia, el pH de los azcares de caa con un color mayor a 100 UI debe ajustarse antes de medir el color. Los detalles pueden verse en el mtodo de Pepsi a pH 7.

Equipo
Espectrofotmetro de haz sencillo o doble (Shimadzu UV-160 o equivalente) para celdas de 10 cm de paso. NOTA: Para azcares con valores de turbidez bajos, es decir, menores a 25 UA puede usarse una celda ms larga (16.3 cm) para aumentar la precisin. Celda de espectrofotmetro (slica); de 10 cm de longitud Celda de slice para el espectrofotmetro con 10 cm de paso Bomba de vaco Aparato de filtracin con vaco, con papel de filtro de 0.45 micras, de 5 cm de dimetro Matraz de filtracin con capacidad de 300 ml Beaker de 300 ml o equivalente Plato de agitacin magntica o equivalente Balanza con apreciacin de + 0.1 g Papel de filtro, con poros de 0.45 micras, de 47 mm de dimetro, de nitrato de celulosa ejemplo tipo Sartorius CN, nmero 11406-47-ACN. Si es necesario, prefiltro (para soluciones difciles de filtrar. Tamao nominal de poro 0.5 micras, de fibra de vidrio, por ejemplo Gelman MetriGard, nmero 64798. Bao ultrasnico para desgasificar la solucin (opcional).

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1 DE ENERO DE 1998

01/07/00

Reactivos
Agua destilada (es imprescindible que el agua est totalmente desgasificada porque el gas disuelto en el agua afectar la lectura de absorbancia al calibrar el cero del espectrofotmetro UV).

Calibracin
Espectrofotmetro Shimadzu (Doble haz, compartimiento de doble celda) 1 2 Al encenderse el espectrofotmetro verificar que el compartimiento de la celda est vaco y que la lectura de absorbancia sea 0.000. Si no, recalibrar el instrumento utilizando la correccin de lnea base. Oprimir 8 (Condition Set) ENTER Oprimir 1 (Lnea base) ENTER El instrumento indicar BASELINE CORRECTION (correccin de la lnea base). Cuando el instrumento haya corregido la lnea base, oprimir RETURN y luego oprimir MODE Oprimir 1 (Fotomtrico) para pasar al modo de operacin que nos interesa (fotomtrico).

Espectrofotmetro Beckmann (Haz sencillo, compartimiento de una celda) 1. Oprimir VIS para encender la fuente visible (ej.: tungsteno) (lectura de 340 a 900 nm). Ntese que las letras pequeas vis aparecern en el lado derecho del panel de lectura. Cuando la lmpara se caliente, las letras pequeas vis se convertirn en maysculas VIS. En este momento puede calibrarse el Espectrofotmetro Beckmann. 2. Ingresar la longitud de onda a la que se va a tomar la lectura de la muestra (ej.: 420 nm) en el teclado numrico y oprimir . 3. Oprimir ABS para colocar el instrumento en el modo de absorbancia. 4. Colocar el solvente (blanco) en la celda y limpiarla con un pao / papel para lentes. 5. Cerrar la cubierta y despus de 5 segundos, oprimir CALB - se debe obtener una lectura de 0.000 de absorbancia. Si no, vuelva a limpiar la celda, revise si hay burbujas de aire o lmpiela hasta que la absorbancia sea 0.000. El instrumento estar ahora calibrado a 420 nm. 6. Descartar el solvente (blanco) y reemplazarlo por la muestra, enjuagando un mnimo de tres veces con la solucin a analizar. 7. Cerrar la cubierta, y despus de 5 segundos oprimir READ. La absorbancia se podr leer en la pantalla de lectura. Estndares de Longitud de Onda Para calibrar la longitud de onda de los espectrofotmetros se usan estndares de vidrio. Estos estndares vienen en una variedad de longitudes de onda. Normalmente se pueden obtener en el National Bureau of Standards. Contacte a su fabricante para mayor informacin sobre el uso y aplicacin de estos estndares para la calibracin de su instrumento.

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1 DE ENERO DE 1998

01/07/00

Celdas de Cubeta Para obtener lecturas apropiadas las celdas deben estar inmaculadas, sin burbujas de aire. Esto puede verificarse colocando agua destilada en ambas celdas. El valor mostrado debe ser una absorbancia de 0.000. Si no lo muestra, volver a limpiar la celda hasta que la lectura de absorbancia sea 0.000. Si hubiera burbujas de aire, golpear ligeramente la celda hasta que las burbujas suban a la superficie. Lo mejor es usar un bao ultrasnico para eliminar las burbujas. Ocasionalmente al limpiar con un papel de lentes, pueden quedar residuos en la celda, dando una lectura de -0.002 a -0.006. Si esto ocurre, seguir limpiando suavemente hasta eliminar el residuo. Una vez que se lee 0.000, est listo para analizar la muestra.

Preparacin de la Muestra
Ver Procedimiento de Anlisis.

Procedimiento de Anlisis
1. Calibrar el espectrofotmetro para obtener una lectura de cero a 420 nm, utilizando agua destilada, de acuerdo con las instrucciones del fabricante. NOTA: Verificar que las celdas estn limpias y libres de huellas digitales. 2. Pesar exactamente 100.0 g ( 0.1 g) de la muestra de azcar en el beaker de 300 ml. 3. Pesar 100.0 g de agua destilada en el mismo beaker (para evitar la posibilidad de sobrepasar el peso, el analista puede pesar el agua en un recipiente separado y luego aadir la cantidad completa al recipiente de la muestra). 4. Agitar hasta disolver completamente (evitar la aereacin) 5. Dividir la muestra en dos porciones aproximadamente iguales 6. Armar el aparato de filtracin con un filtro de 0.45 micras de Nitrato de Celulosa (CN). 7. Filtrar una de las dos porciones con vaco (aproximadamente 20 pulgadas / 500 mm de mercurio). Recoger el filtrado. 8. Si el espectrofotmetro utilizado es un instrumento de un solo haz colocar el blanco en el instrumento con agua destilada antes de leer la muestra. 9. Vaciar la celda y enjuagarla 2-3 veces con la solucin que se va a analizar 10. Llenar la celda de 10 cm con la muestra filtrada. 11. Deaerear la muestra usando alguno de los siguientes mtodos: Sumergiendo la celda en un bao ultrasnico durante 30 segundos o Permitiendo que la muestra repose hasta que se logre una lectura de absorbancia estable. Esto puede tomar hasta 10 minutos.

12. Registrar la absorbancia a 420 nm despus de la estabilizacin de la lectura. 13. Repetir los pasos 9 al 12 con la solucin de azcar sin filtrar. 14. Calcular el color y la turbidez, utilizando las ecuaciones mostradas en la seccin de clculos.

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1 DE ENERO DE 1998

01/07/00

Paso Opcional: Prefiltracin usando una membrana de fibra de vidrio de 0.5 micras: 5a. Armar el aparato de filtracin por vaco con una membrana de fibra de vidrio de 0.5 micras. 5b. Filtrar una de las dos porciones con vaco (aproximadamente 20 pulgadas / 500 mm de mercurio). Recoger el filtrado. Pasar al paso 6 y continuar la filtracin usando la membrana de Nitrato de Celulosa.

Clculos
Color: Unidades I.C.U.M.S.A. (UI) donde, A a 420 = absorbancia de la muestra a una longitud de onda de 420 nm (despus de filtrar) 1000 = factor para convertir el ndice de absorbancia directamente a UI b = longitud de la celda en cm. c = concentracin de slidos de la muestra en g/ml. Basado en una celda de 10 cm y en una concentracin de slidos de 0.61478 g/ml (50 Brix), la frmula anterior se reduce a: = (A a 420) (1000) (b)(c)

UI = (A a 420 nm) (162.66)


Turbidez: Unidades de Absorbancia (U.A.) = ((A a 420 antes del filtrado) - (A a 420 despus del filtrado )) (1000) (b)(c) donde, A a 420 = absorbancia de la muestra a una longitud de onda de 420 nm. 1000 = factor para convertir el ndice de absorbancia directamente a UI. b = longitud de la celda en cm. c = concentracin de slidos de la muestra en g/ml. Basado en una celda de 10 cm y en una concentracin de slidos de 0.61478 g/ml (50 Brix) la frmula se reduce a:

UA = ((A a 420 nm antes de la filtracin) - (A a 420 nm despus de la filtracin)) 162.66

Frecuencia de Anlisis
Cada lote de azcar Despus de tratar cada lote de azcar, si se trata con carbn

Saneamiento
Limpiar las celdas con agua destilada al final de cada da. Colocar las celdas limpias y secas en su estuche y mantenerlo cerrado para evitar que caiga polvo en el vidrio.

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1 DE ENERO DE 1998

01/07/00

Mantenimiento
Inspeccionar peridicamente las celdas por rayas o marcas, reemplazar segn sea necesario. Revisar la fuente de luz contra el estndar; reemplazar con partes originales del fabricante.

Deteccin de Fallas
Sntomas Poca repetitividad Sugerencias Revisar rayas o marcas en las celdas Revisar la alineacin de las celdas Revisar si hay sucio en las celdas Nivel insuficiente de lquido en la celda Aire atrapado en la solucin La celda usada es muy corta: utilizar una celda ms larga

Referencias
Cane Sugar Handbook, 11. edicin Mtodo ICUMSA GS2/3-9 (1994) Mtodo ICUMSA GS2/3-10 (propuesto en 1998) Manual del Operador del Espectrofotmetro

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MTODOS ANALITICOS
Tomar la muestra de Azcar

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1 DE ENERO DE 1998

01/07/00

Pesar 100 g de Muestra

Pesar 100 g de Agua Destilada

Aadir el agua al azcar. Agitar hasta disolver Filtrar la solucin con una membrana de nitrato de celulosa de 0.45 . Ajustar el pH de la solucin a 7.0+/- 0.1 con NaOH 0.1 N o HCl 0.1 N

Prefiltracin opcional a travs de filtro de fibra de vidrio de 0.5

Llenar la celda con la muestra; agitar 30 seg. en el bao ultrasnico o dejar reposar 10 minutos

Calibrar el cero del espectrofotmetro a 420 nm Registrar la absorbancia estable a 420 nm

Llenar la celda con la muestra; agitar 30 seg. en el bao ultrasnico o dejar reposar 10 minutos

Equipo
Espectrofotmetro de haz sencillo o doble (Shimadzu UV-160 o equivalente) para celdas de 10 cm de paso. Celda de espectrofotmetro (slica); de 10 cm de longitud Bomba de vaco Aparato de filtracin con vaco, con papel de filtro de 0.45 micras, de 5 cm de dimetro Matraz de filtracin con capacidad de 300 ml Beaker de 300 ml o equivalente Plato de agitacin magntica o equivalente Balanza con apreciacin de + 0.1 g Papel de filtro, con poros de 0.45 micras, de 47 mm de dimetro, de nitrato de celulosa Si es necesario, prefiltro (para soluciones difciles de filtrar. Tamao nominal de poro 0.5 micras, de fibra de vidrio. Bao ultrasnico para desgasificar la solucin (opcional).

Reactivos:
Agua destilada

Procedimiento Analtico
1. Calibrar el espectrofotmetro para obtener una lectura de cero a 420 nm, utilizando agua destilada de acuerdo con las instrucciones del fabricante. NOTA: Verificar que las celdas estn limpias y libres de huellas digitales. Pesar exactamente 100.0 g ( 0.1 g) de la muestra de azcar en el beaker de 300 ml. Pesar 100.0 g de agua destilada en el mismo beaker (para evitar la posibilidad de sobrepasar el peso, el analista puede pesar el agua en un recipiente separado y luego aadir la cantidad completa al recipiente de la muestra). Agitar hasta disolver completamente (evitar la aereacin) Dividir la muestra en dos porciones aproximadamente iguales Armar el aparato de filtracin con un filtro de 0.45 micras de nitrato de celulosa. Filtrar una de las dos porciones con vaco (aproximadamente 20 pulgadas / 500 mm de mercurio). Recoger el filtrado. Si el espectrofotmetro utilizado es un instrumento de un solo haz colocar el blanco en el instrumento con agua destilada antes de leer la muestra. Vaciar la celda y enjuagar la celda 2-3 veces con la solucin que se va a analizar

2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

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17-9
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MTODOS ANALITICOS

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1 DE ENERO DE 1998

01/07/00

10. Llenar la celda de 10 cm con la muestra filtrada. 11. Deaerear la muestra usando alguno de los siguientes mtodos: Sumergiendo la celda en un bao ultrasnico durante 30 segundos o Permitiendo que la muestra repose hasta que se logre una lectura de absorbancia estable. Esto puede tomar hasta 10 minutos.

12. Registrar la absorbancia a 420 nm despus de la estabilizacin de la lectura. 13. Repetir los pasos 9 al 12 con la solucin de azcar sin filtrar. 14. Calcular el color y la turbidez, utilizando las ecuaciones mostradas en la seccin de clculos. Paso Opcional: Prefiltracin usando una membrana de fibra de vidrio de 0.5 micras: 5a. Armar el aparato de filtracin por vaco con una membrana de fibra de vidrio de 0.5 micras. 5b. Filtrar una de las dos porciones con vaco (aproximadamente 20 pulgadas / 500 mm de mercurio). Recoger el filtrado. Ir al paso 6 y continuar la filtracin usando la membrana de Nitrato de Celulosa.

Clculos: Color en unidades ICUMSA = 1000 X Absorbancia a 420nm (longitud de la celda en cm X 0.61478 g/ml)

Turbidez en unidades de Absorbancia

= 1000 X Abs. a 420 nm antes Abs. a 420 nm desp (longitud de la celda en cm X 0.61478 g/ml)

donde 0.61478 = gramos de sacarosa slida por ml.

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LIBRO: SECCIN: FECHA EFECTIVA:

17-10
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1 DE ENERO DE 1998

01/07/00

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CENIZAS DE CONDUCTIVIDAD EN AZUCAR GRANULADO (ICUMSA)


LIBRO: SECCIN: FECHA EFECTIVA:

17-21
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1 DE ENERO DE 1998

30/11/99

17. Edulcorantes: Cenizas de Conductividad en Azcar Granulado


Objetivo
Las cenizas del azcar son el indicador primario del resultado que obtendremos de la evaluacin sensorial de la bebida. Son sales orgnicas e inorgnicas producto del proceso de refinacin.

Diagrama de Flujo del Proceso


Verificar la Conductividad del Agua

Preparar la Muestra de Azcar

Pesar 28.0 g en un Beaker

Agregar 72.0 g de Agua Deionizada

Agitar hasta disolver

Equilibrar a 20 C

Colocar el Bulbo de la Celda de Conductividad en la solucin

Leer los resultados en microsiemens (S)

TPICO:

PGINA:

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CENIZAS DE CONDUCTIVIDAD EN AZUCAR GRANULADO (ICUMSA)


LIBRO: SECCIN: FECHA EFECTIVA:

17-22
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MTODOS ANALITICOS

EDULCORANTES

1 DE ENERO DE 1998

30/11/99

Principio y Aplicacin
El anlisis de cenizas para productos de azcar por el mtodo electromtrico se basa en el hecho de que el agua destilada es un mal conductor de la electricidad, as como lo es una solucin de sacarosa altamente purificada. Sin embargo, las impurezas minerales solubles y sales orgnicas (cenizas) se descomponen en solucin acuosa en partculas cargadas elctricamente que conducen la electricidad, llamadas iones. La conductividad se determina al medir la conductancia, que es la relacin de corriente a voltaje, de una celda de conductividad sumergida en la solucin analizada. La conductividad de la solucin est directamente relacionada con la cantidad de estos iones presentes en la solucin.

medidor de conductividad

celda de conductividad

Equipo
Conductivmetro-Yellow Springs Instruments (Y.S.I.) Modelo 35 o equivalente Celda de conductividad--celda constante de 1.0/cm Balanza con capacidad para pesar 0.10 g Beaker--250 ml, u otro envase apropiado Aparato de agitacin magntica o equivalente Cilindro de vidrio / beaker, 125 ml Bao de agua de temperatura controlada, 20 C

Reactivos / Qumicos
Agua deionizada Solucin de KCl 0.01N

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LIBRO: SECCIN: FECHA EFECTIVA:

17-23
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MTODOS ANALITICOS

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1 DE ENERO DE 1998

30/11/99

Calibracin del Equipo


Medidor de Conductancia YSI Modelo 35 1. Conectar el instrumento a una fuente de electricidadapropiada . 2. Conectar la celda de conductividad al terminal identificado como CELL. 3. Limpiar la celda cuidadosamente con agua deionizada.
4. Colocar la celda en el beaker con KCl 0.01N y un termmetro. 5. Agitar la muestra suavemente y medir la conductividad de la solucin y la

temperatura. Registrar la lectura.


6. La celda debe tener una lectura cercana a los valores indicados en la tabla

para temperatura vs. conductividad de una solucin de KCl 0.01N. Debido a que el agua destilada de alta pureza es ligeramente conductora, la conductividad medida puede ser un poco mayor (igual a la contribucin del agua).

Temperatura (C)

Conductividad ( Microsiemens Absolutos/cm)

16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28

1167.5 1193.6 1219.9 1246.4 1273.0 1299.7 1326.6 1353.6 1380.8 1408.1 1435.6 1463.2 1490.9

TPICO:

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LIBRO: SECCIN: FECHA EFECTIVA:

17-24
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30/11/99

Notas acerca de la Celda Despus de seleccionar la celda apropiada, observar las siguientes precauciones para asegurar resultados exactos y repetibles: 1. Las celdas deben estar limpias antes de hacer cualquier medicin. 2. La celda debe estar suspendida en la solucin de manera que las aberturas de escape estn sumergidas. La cmara del electrodo debe estar libre de aire (inclinar un poco y golpear suavemente el lado). 3. La celda debe estar alejada al menos de pulgada de cualquier objeto, incluyendo las paredes del recipiente con la solucin. 4. Puede ser necesario agitar para obtener resultados ms exactos. 5. La presencia de campos elctricos y la dispersin de corrientes causadas por motores de agitacin, calentadores , etc., puede dificultar la obtencin de buenos resultados. Durante las mediciones deben desconectarse las unidades que causen problemas . 6. Las celdas deben manejarse cuidadosamente para disminuir la posibilidad de que se rompan o pierdan la calibracin. 7. Las celdas no deben ser nunca transferidas de un tipo de solucin a otro sin haber sido enjuagadas antes cuidadosamente. 8. Nunca almacenar una celda sucia o contaminada. 9. Debido a que las celdas contienen soldadura de oro, no almacenar en agua regia o en cualquier solucin que pueda disolver el oro.

TPICO:

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17-25
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1 DE ENERO DE 1998

30/11/99

Procedimiento de Anlisis
A. Conductancia Especfica del Agua 1. Agregar aproximadamente 72 ml de agua deionizada a un matraz de 100 ml. Equilibrar a 20o C. 2. Agitar tal y como lo hara para disolver el azcar en una determinacin real de cenizas de conductividad. (Esto garantiza que el contenido de CO2 del agua sea similar al usado en una determinacin real de cenizas de conductividad). 3. Colocar el bulbo de conductividad en la solucin y determinar la conductancia especfica en S/cm a 20o C. B. Cenizas de Conductividad en Azcar Blanco 1. Pesar exactamente 28.0 g ( 0.1 g) de una muestra de azcar en un beaker de 250 ml. 2. Pesar 72.0 g de agua deionizada en el mismo beaker. 3. Agitar hasta disolver completamente. 4. Transferir el contenido del beaker al cilindro de vidrio. 5. Equilibrar la muestra en un bao de temperatura controlada a 20 0.5 C. 6. Colocar la celda de conductividad dentro de la solucin, verificando que la celda est sumergida adecuadamente, para que el circuito de conductividad se complete (los electrodos deben estar sumergidos!). Golpear la celda suavemente, para extraer cualquier burbuja y sumergirla dos o tres veces para asegurar que est sumergida apropiadamente. 7. Fijar el interruptor en la posicin de microsiemes (S). 8. Girar el interruptor de rango a la posicin de rango ms bajo, lo que da una lectura (dentro del rango) en la pantalla. 9. El valor de conductancia de la solucin se muestra en el medidor. Registrarla.

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17-26
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1 DE ENERO DE 1998

30/11/99

Clculos
Conductividad Corregida de la Muestra = (Conductividad de la Muestra) - (0.35 * Conductividad del Agua) El porcentaje de cenizas de conductividad es entonces: % de Conductividad de la Ceniza = Conductividad x 6 x 10-4 = Conductividad en Microsiemens 1666.7 Correccin por Temperatura: Si la determinacin no puede realizarse a 20 C, hacer una correccin al resultado final siempre y cuando no se exceda un rango de +/- 5 C. La correccin es : C20 = CT / [1 + 0.026 (T-20)] donde: CT es la conductividad a la temperatura TC.

Frecuencia del Anlisis


Cada lote de azcar

Saneamiento
El requisito ms importante para obtener resultados exactos y reproducibles es una celda limpia. Una celda sucia contaminar la solucin y causar cambios en la conductividad. 1. Cualquier limpiador para cermicas cido y espumoso, como el Limpiador para Baos de Dow Chemical, limpiar la celda adecuadamente. Si se requiere una solucin ms fuerte, utilice una solucin 1:1 de alcohol isoproplico y HCl 10 N. 2. Sumergir o llenar la celda con solucin limpiadora y agitar durante dos o tres minutos. 3. Sacar la celda de la solucin y enjuagarla varias veces con agua destilada o desionizada. 4. Almacenar la celda de conductividad en agua deionizada.

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17-27
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1 DE ENERO DE 1998

30/11/99

Mantenimiento
Peridicamente, inspeccionar el recubrimiento negro de platino del electrodo. Si el recubrimiento se ve delgado o se est descascarando, el electrodo deber limpiarse como se detall arriba y replatinizado. Consultar al proveedor para detalles.

Deteccin de Fallas
Sntomas Respuesta lenta Sugerencias Mala calibracin revisar el electrodo para detectar si hay daos electrodo sucio Inspeccionar el platino negro

Referencia
Cane Sugar Handbook , 11a edicin Mtodo ICUMSA GS 2/3 - 17 Mtodo de Prueba Pepsi Co para ingredientes del concentrado # 139.001 Manual del Usuario del Puente de Conductividad

TPICO:

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AYUDA DE TRABAJO: CENIZAS DE CONDUCTIVIDAD EN AZCAR GRANULADO (ICUMSA)


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LIBRO: SECCIN: FECHA EFECTIVA:

17-28

REVISIN:

MTODOS ANALTICOS

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1 DE ENERO DE 1998

31/10/98

Equipo
Verificar la Conductividad del Agua
Conductivmetro-Yellow Springs Instruments (Y.S.I.) Modelo 35, o equivalente Celda de conductividad--celda constante de 1.0/cm Balanza con capacidad para pesar 0.1 g Beaker--250 ml, u otro envase apropiado Aparato de agitacin magntica o equivalente Cilindro de vidrio / beaker, 125 ml Bao de agua de temperatura controlada, 20C

Preparar la Muestra de Azcar

Reactivos / Qumicos
Pesar 28.0 g en un Beaker
1. Agua deionizada Solucin de KCl 0.01N

Procedimiento de Anlisis
Medir la conductividad del agua deionizada o destilada Pesar exactamente 28.0 g ( 0.1 g) de una muestra de azcar en un beaker de 250 ml. Pesar 72.0 g de agua desionizada en el mismo beaker. Agitar hasta disolver completamente. Transferir el contenido del beaker al cilindro de vidrio. Equilibrar la muestra en un bao de temperatura controlada a 20 0.5 C. Colocar la celda de conductividad dentro de la solucin, verificando que la celda est sumergida adecuadamente, para que el circuito de conductividad se complete (los electrodos deben estar sumergidos!). Golpear suavemente la celda, para eliminar cualquier burbuja, y sumergirla dos o tres veces para asegurar que est humedecida apropiadamente. Fijar el interruptor en la posicin de microsiemens (S) Girar el interruptor de rango a la posicin de rango ms bajo, lo que da una lectura (dentro del rango) en la pantalla.

Agregar 72.0 g de Agua Deionizada

2. 3.

Agitar hasta disolver

4. 5. 6.

Equilibrar a 20 C

7.

Colocar el Bulbo de la Celda de Conductividad en la solucin

8. 9.

Leer los resultados en microsiemens (S)

10. El valor de conductancia de la solucin se muestra en el medidor. Registrarla.

Conductividad Corregida de la Muestra = (Conductividad de la Muestra) - (0.35 * Conductividad del Agua)

% de Conductividad de la Ceniza = Conductividad x 6 x 10

-4

= Conductividad en Microsiemens 1666.7

La correccin de temperatura es : C20 =

CT / [1 + 0.026 (T-20)]

TPICO:

PGINA:

AZCAR GRANULADO Y JARABE SIMPLE


International
LIBRO: SECCIN: FECHA EFECTIVA:

19-15
REVISIN:

MTODOS ANALTICOS

SABOR, OLOR Y APARIENCIA

1 DE ENERO DE 1998

01/07/00

19. Sabor, Olor y Apariencia en Azcar Granulado y en Jarabe Simple


Objetivo
El objetivo de este mtodo de anlisis, consiste en identificar y rechazar un azcar o un jarabe simple con sabor desagradable y olor contaminado.

Diagrama de Flujo del Proceso


AZUCAR GRANULADO Pesar 10.0 g de azcar en un matraz volumtrico de 100 ml JARABE SIMPLE Pesar 16.0 g de jarabe simple (aproximadamente 62 Brix) en un matraz volumtrico de 100 ml

Agregar agua deionizada al matraz volumtrico y enrasar a 100 ml

Agregar agua deionizada al matraz volumtrico y enrasar a 100 ml

Agregar 35 microlitros de cido fosfrico al 85%


** Ajustar el pH entre 2.4 y 2.6

Agregar 35 microlitros de cido fosfrico al 85%


** Ajustar el pH entre 2.4 y 2.6

Mezclar hasta que el jarabe o el azcar se haya disuelto

Evaluar la apariencia

Transferir a un vaso de muestra

Agitar con movimientos circulares y evaluar el olor

Evaluar el sabor

TPICO:

PGINA:

AZCAR GRANULADO Y JARABE SIMPLE


International
LIBRO: SECCIN: FECHA EFECTIVA:

19-16
REVISIN:

MTODOS ANALTICOS

SABOR, OLOR Y APARIENCIA

1 DE ENERO DE 1998

01/07/00

Principios de Operacin
Frecuentemente, los sentidos humanos son capaces de detectar contaminantes a niveles tan bajos, que o los instrumentos usados en la planta no son capaces de medir de una manera confiable, o no se dispone de los instrumentos necesarios. Por esta razn, para garantizar que el sensorial de la bebida final sea satisfactorio, debe realizarse una evaluacin rpida del sabor y del olor del azcar o del jarabe simple usados para preparar la bebida.

Equipo
IMPORTANTE Todo el material utilizado debe reservarse exclusivamente para la evaluacin de olor, sabor y apariencia y se debe almacenar en un ambiente limpio, libre de olores, para prevenir la contaminacin cruzada Vasos plsticos desechables con tapa que no transmitan ningn sabor a la muestra. Balanza - con apreciacin de +/- 0.1 g. Matraz volumtrico de 100 ml con tapa Plato de agitacin con agitador magntico Pipeta Eppendorf con puntas desechables (para verter 35 microlitros) o gotero

Reactivos / Qumicos
Agua tratada cido fosfrico al 85%, grado alimenticio Muestra de azcar control (referencia), evaluada previamente por sabor y aprobada (por ejemplo azcar de caa o de remolacha que cumpla ampliamente con las especificaciones de Pepsi)

Preparacin de la Muestra
IMPORTANTE La preparacin de la muestra se debe realizar en un rea libre de olores. No se debe usar perfumes o colonias. Es importante lavarse las manos perfectamente con un jabn sin aroma.

TPICO:

PGINA:

AZCAR GRANULADO Y JARABE SIMPLE


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LIBRO: SECCIN: FECHA EFECTIVA:

19-17
REVISIN:

MTODOS ANALTICOS

SABOR, OLOR Y APARIENCIA

1 DE ENERO DE 1998

01/07/00

Mtodo para Azcar Granulado: 1. Pesar 10 - 11 g de la muestra de azcar en un vaso de precipitados. 2. Aadir 90 ml de agua tratada (libre de sabor y olor) 3. Disolver, usando un agitador de vidrio limpio o en un plato de agitacin. 4. Observar los contenidos usando una buena fuente luminosa. La solucin de azcar debe ser clara. No debe haber evidencia de sedimentos o turbidez. Mtodo para el Jarabe Simple: 1. Pesar 16.0 g de Jarabe Simple (aproximadamente Brix 62.0) en un matraz volumtrico de 100 ml 2. Llenar el matraz volumtrico con agua deionizada y enrasar a 100 ml 3. Verter 35 microlitros de cido fosfrico al 85% en el matraz con la pipeta Eppendorf (o puede usarse un gotero para dispensar suficiente cido para alcanzar un pH entre 2.4 y 2.6) 4. Colocar una barra de agitacin magntica en el matraz y colocarlo sobre el agitador magntico 5. Tapar el matraz volumtrico para retener los olores en el mismo 6. Agitar durante 5 minutos o el tiempo necesario a velocidad media hasta disolver completamente 7. Transferir la mezcla a los vasos plsticos para su evaluacin sensorial y tapar los vasos 8. Mantener las muestras tapadas hasta comenzar la evaluacin

Prueba de Apariencia
1. Examinar la apariencia de la solucin de azcar o del jarabe con la ayuda de una buena fuente de luz. 2. Evaluar la apariencia 3. La solucin de azcar o el jarabe deben ser claros. 4. No debe haber ninguna evidencia de sedimentos o de turbidez.

TPICO:

PGINA:

AZCAR GRANULADO Y JARABE SIMPLE


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LIBRO: SECCIN: FECHA EFECTIVA:

19-18
REVISIN:

MTODOS ANALTICOS

SABOR, OLOR Y APARIENCIA

1 DE ENERO DE 1998

01/07/00

Prueba de Olor
1. Colocar la muestra preparada en un vaso plstico. Cubrirlo con una tapa. 2. Tomar el vaso y agitarlo con movimientos circulares (no agitar fuertemente). 3. Retirar la tapa. Llevar el vaso a la nariz y olfatear la muestra 4. Evaluar el olor. 5. Registrar cualquier olor atpico detectado (comparar con el azcar de referencia). 6. No debe detectarse ningn olor atpico.

Prueba de Sabor
1. Tomar 2 sorbos de la misma muestra. 2. Balancear la muestra sobre la superficie de la lengua. 3. Tragar la muestra 4. Evaluar el sabor (comparar con el azcar de referencia) 5. Registrar cualquier sabor anmalo o cualquier contaminacin detectada. NOTA: Debe reportarse cualquier contaminacin del jarabe simple o del azcar granulado y el lote o tanque debe ser rechazado. Un ejemplo de contaminacin es el olor de cualquier alimento almacenado en la cercana. Otros ejemplos incluyen los encontrados comnmente en el azcar, por ejemplo a grama o a melazas en el azcar de caa o a tierra o a hongos en el azcar de remolacha.

Mantenimiento de Registros
1. Registre el resultado junto con los comentarios. 2. Incluya la fecha y el nmero de lote del azcar. 3. Mantenga registros limpios, claros y legibles de todos los datos.

Frecuencia de Anlisis
En cada despacho de azcar. En cada preparacin de jarabe simple si se trata en la planta con ayuda filtrante o con carbn activado.

TPICO:

PGINA:

International

AYUDA DE TRABAJO: AZCAR GRANULADO Y JARABE SIMPLE


LIBRO: SECCIN: FECHA EFECTIVA:

19-19

REVISIN:

MTODOS ANALTICOS

SABOR, OLOR Y APARIENCIA

1 DE ENERO DE 1998

01/07/00

AZUCAR GRANULADO Pesar 10.0 g de azcar en un matraz volumtrico de 100 ml

JARABE SIMPLE Pesar 16.0 g de jarabe simple (aproximadamente 62 Brix) en un matraz volumtrico de 100 ml

Equipo IMPORTANTE Todo el material utilizado debe reservarse exclusivamente para la evaluacin de olor, sabor y apariencia y se debe almacenar en un ambiente limpio, libre de olores, para prevenir la contaminacin cruzada Vasos plsticos desechables con tapa que no transmitan ningn sabor a la muestra. Balanza - con apreciacin de +/- 0.1 g. Matraz volumtrico de 100 ml con tapa Plato de agitacin con agitador magntico Pipeta Eppendorf con puntas desechables (para verter 35 microlitros) o gotero

Agregar agua deionizada al matraz volumtrico y enrasar a 100 ml

Agregar agua deionizada al matraz volumtrico y enrasar a 100 ml

Agregar 35 microlitros de cido fosfrico al 85%


** Ajustar el pH entre 2.4 y 2.6

Agregar 35 microlitros de cido fosfrico al 85%


** Ajustar el pH entre 2.4 y 2.6

Mezclar hasta que el jarabe o el azcar se haya disuelto

Evaluar la apariencia

Transferir a un vaso de muestra

Reactivos / Qumicos Agua tratada cido fosfrico al 85%, grado alimenticio Muestra de azcar control (referencia), evaluada previamente por sabor y aprobada (por ejemplo azcar de caa o de remolacha que cumpla ampliamente con las especificaciones de Pepsi)

Agitar con movimientos circulares y evaluar el olor

Evaluar el sabor

Preparacin de la Muestra IMPORTANTE La preparacin de la muestra se debe realizar en un rea libre de olores. No se debe usar perfumes o colonias. Es importante lavarse las manos perfectamente con un jabn sin aroma. Mtodo para Azcar Granulado: 5. 6. 7. 8. Pesar 10 - 11 g de la muestra de azcar en un vaso de precipitados. Aadir 90 ml de agua tratada (libre de sabor y olor) Disolver, usando un agitador de vidrio limpio o en un plato de agitacin. Observar los contenidos usando una buena fuente luminosa. La solucin de azcar debe ser clara. No debe haber evidencia de sedimentos o turbidez.

Mtodo para el Jarabe Simple: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Pesar 16.0 g de Jarabe Simple (aproximadamente Brix 62.0) en un matraz volumtrico de 100 ml Llenar el matraz volumtrico con agua deionizada y enrasar a 100 ml Verter 35 microlitros de cido fosfrico al 85% en el matraz con la pipeta Eppendorf (o puede usarse un gotero para dispensar suficiente cido para alcanzar un pH entre 2.4 y 2.6) Colocar una barra de agitacin magntica en el matraz y colocarlo sobre el agitador magntico Tapar el matraz volumtrico para retener los olores en el mismo Agitar durante 5 minutos o el tiempo necesario a velocidad media hasta disolver completamente Transferir la mezcla a los vasos plsticos para su evaluacin sensorial y tapar los vasos Mantener las muestras tapadas hasta comenzar la evaluacin

TPICO:

PGINA:

International

AYUDA DE TRABAJO: AZCAR GRANULADO Y JARABE SIMPLE


LIBRO: SECCIN: FECHA EFECTIVA:

19-20

REVISIN:

MTODOS ANALTICOS

SABOR, OLOR Y APARIENCIA

1 DE ENERO DE 1998

01/07/00

Prueba de Apariencia 1. 2. 3. 4. Examinar la apariencia de la solucin de azcar o del jarabe con la ayuda de una buena fuente de luz. Evaluar la apariencia La solucin de azcar o el jarabe deben ser claros. No debe haber ninguna evidencia de sedimentos o de turbidez.

Prueba de Olor 1. 2. 3. 4. 5. 6. Colocar la muestra preparada en un vaso plstico. Cubrirlo con una tapa. Tomar el vaso y agitarlo con movimientos circulares (no agitar fuertemente). Retirar la tapa. Llevar el vaso a la nariz y olfatear la muestra Evaluar el olor. Registrar cualquier olor atpico detectado (comparar con el azcar de referencia). No debe detectarse ningn olor atpico.

Prueba de Sabor 1. 2. 3. 4. 5. Tomar 2 sorbos de la misma muestra. Balancear la muestra sobre la superficie de la lengua. Tragar la muestra Evaluar el sabor (comparar con el azcar de referencia) Registrar cualquier sabor anmalo o cualquier contaminacin detectada.

NOTA: Debe reportarse cualquier contaminacin del jarabe simple o del azcar granulado y el lote o tanque debe ser rechazado. Un ejemplo de contaminacin es el olor de cualquier alimento almacenado en la cercana. Otros ejemplos incluyen los encontrados comnmente en el azcar, por ejemplo a grama o a melazas en el azcar de caa o a tierra o a hongos en el azcar de remolacha.

TPICO:

PGINA:

FLOCULO EN AZUCAR GRANULADO


International
LIBRO: SECCIN: FECHA EFECTIVA:

17-29
REVISIN:

MTODOS ANALTICOS

EDULCORANTES

1 DE ENERO DE 1998

NA

17. Edulcorantes: Floculacin en Azcar Granulado Objetivo


La prueba de floculacin sirve para identificar el azcar que tiende a formar flculo en las bebidas. El azcar de remolacha tiene una mayor tendencia a formar flculo que el azcar de caa.

pH Metro

Acido

Electrodo

Hervir solucin

Calor

Observar si se forma flculo

TPICO:

PGINA:

FLOCULO EN AZUCAR GRANULADO


International
LIBRO: SECCIN: FECHA EFECTIVA:

17-30
REVISIN:

MTODOS ANALTICOS

EDULCORANTES

1 DE ENERO DE 1998

NA

Diagrama de Flujo del Procedimiento


Tomar muestra de azcar

Pesar 250 g de azcar en un beaker

Adir 250 g de agua (50% Brix) Calibrar el pH metro Agitar hasta disolver Lavar el electrodo

Sumergir electrodo en solucin

Aadir cido fosfrico hasta pH 2.0

Calentar la solucin hasta ebullicin

Cubrir con vidrio de reloj dejar reposar 48 horas

Flculo

Observar si hay flculo

No hay flculo

Observar otros 8 das

NO PASA

Flculo

No hay flculo

PASA

Principio y Aplicacin
Ciertos azcares pueden formar en la bebida terminada flculo, debido al medio cido. Visualmente, el rango de floculacin va desde hilos gelatinosos dispersos a travs de la bebida hasta bolas blancas esponjosas o escamas en solucin. Curiosamente, el flculo de azcar de caa y el flculo de azcar de remolacha son

TPICO:

PGINA:

FLOCULO EN AZUCAR GRANULADO


International
LIBRO: SECCIN: FECHA EFECTIVA:

17-31
REVISIN:

MTODOS ANALTICOS

EDULCORANTES

1 DE ENERO DE 1998

NA

dos entidades muy distintas. En el azcar de caa, la evidencia reciente sugiere que la floculacin en la bebida cida es causada por un componente de la pared celular llamado polisacrido innato del azcar de caa (I.S.P.). En el azcar de remolacha, la mayor parte de la floculacin surge por un saponino de azcar de remolacha (o cido oleanico acomplejado con una protena o glucsido pptico). Otros tipos de floculacin incluyen flculo de alcohol, flculo de silicato y flculo de origen microbiolgico. La floculacin en la bebida cida se forma en soluciones con pHs entre 2.0 y 4.0, y generalmente aparece despus de 1 a 10 das de reposo. Puede ser visible en 1 da, o en algunos casos, a los 30 das. El siguiente mtodo es una prueba de campo rpida para evaluar el potencial de floculacin de las muestras de azcar. Un resultado positivo, indica que el azcar tiende a formar flculo en la bebida. Un resultado negativo, sin embargo, no descarta que el azcar tenga el potencial de producir flculo.

Equipo
Balanza, capaz de pesar hasta 1 g. pH-metro con electrodo Plato de calentamiento Recipiente de 500 ml --acero inoxidable o beaker de Pyrex Agitador-- varilla elctrica del tipo de inmersin o equivalente Vidrio de reloj - para cubrir el recipiente de 500 ml. Pipeta--10 ml.

Reactivos
Agua destilada Acido fosfrico, 85% Amortiguador (Buffer ) de pH 2.5 (y pH 7.0 para aquellos pH-metros con capacidad de buffer doble)

Preparacin del Equipo


No se requiere

Preparacin de la Muestra
Preparar el jarabe de acuerdo al procedimiento de anlisis

TPICO:

PGINA:

FLOCULO EN AZUCAR GRANULADO


International
LIBRO: SECCIN: FECHA EFECTIVA:

17-32
REVISIN:

MTODOS ANALTICOS

EDULCORANTES

1 DE ENERO DE 1998

NA

Calibracin
Calibrar el pH-metro utilizando soluciones amortiguadoras. Lavar cuidadosamente el electrodo antes de usarlo.

Procedimiento de Anlisis
1. Pesar exactamente 250 g ( 1 g) de la muestra de azcar en un beaker de 500 ml. 2. Pesar 250 g de agua destilada en el mismo recipiente. 3. Agitar hasta disolver completamente. 4. Calibrar o estandarizar el pH-metro con un buffer de pH 2.5, de acuerdo al manual de operador para el instrumento ( y pH 7.0 si tiene capacidad de buffer doble). 5. Enjuagar el electrodo con agua destilada y colocarlo dentro de la solucin de azcar. 6. Utilizando la pipeta de 10 ml, aadir cido fosfrico gota a gota hasta que el pH de la solucin sea de 2.0 0.1. 7. Colocar la solucin de azcar en el plato de calentamiento, y calentar hasta que empiece a hervir. Si se utiliza un recipiente que no es de acero inoxidable, utilizar un bao de agua caliente para calentar la solucin (o el beaker se puede romper). En cuanto empieza a hervir, remover el recipiente del plato de calentamiento y cubrirlo con el vidrio de reloj. 8. Permitir que la solucin permanezca en reposo por 48 horas. Despus de 48 horas, observar la solucin cuidadosamente para determinar si hay floculacin. Si existe floculacin, esto indica que la muestra no pasa, y la prueba debe detenerse. 9. Si no se observa presencia de flculo despus de 48 horas, hacer observaciones diarias durante los siguientes 10 das. Si hay flculo, la muestra no pasa. Si no hay evidencia de floculacin despus de 10 das, se puede asignar un resultado positivo y por lo tanto la muestra pasa .

Clculos
No se requieren.

Frecuencia de Anlisis
Primeros 3 o 4 lotes de cada nuevo proveedor, cada diez lotes de ah en adelante, o segn sea necesario.

TPICO:

PGINA:

FLOCULO EN AZUCAR GRANULADO


International
LIBRO: SECCIN: FECHA EFECTIVA:

17-33
REVISIN:

MTODOS ANALTICOS

EDULCORANTES

1 DE ENERO DE 1998

NA

Saneamiento
Limpiar los electrodos de pH con agua destilada despus de cada uso.

Mantenimiento
Inspeccionar peridicamente los electrodos de pH.

Referencias
A. Pepsi-Cola International's "Technical Directions--Sugar Floc," First Quarter 1988, autor Bob Keys. B. Clark, M.A., Roberts, E.J. (1980) "Beverage Floc and Cane Sugar," Society of Soft Drink Technologists, 27th annual meeting. C. Godshall, M.A., Roberts, E.J. (1978) "The Role of Charged Particles in Floc Formation," Proceedings of the Technical Session of Cane Sugar Refining, pp. 73-81.
D. Clark, M.A., Roberts, E. J. and Godstall, M.A. (1997). Acid Beverage Floc

from Beet Sugars. EuroTechLink, June 3-5.

TPICO:

PGINA

AYUDA DE TRABAJO: FLOCULO EN AZCAR GRANULADO


International
LIBRO: SECCIN: FECHA EFECTIVA:

17-34

REVISIN:

MTODOS ANALTICOS

EDULCORANTES

1 DE ENERO DE 1998

NA

Tomar muestra de azcar

Equipo
Balanza, capaz de pesar hasta 1 g. pH-metro con electrodo Plato de calentamiento Recipiente de 500 ml --acero inoxidable o beaker de Pyrex Agitador-- varilla elctrica del tipo de inmersin o equivalente Vidrio de reloj - para cubrir el recipiente de 500 ml. Pipeta--10 ml.

Pesar 250 g de azcar en un beaker

Adir 250 g de agua (50% Brix) Calibrar el pH metro Agitar hasta disolver Lavar el electrodo

Sumergir electrodo en solucin

Aadir cido fosfrico hasta pH 2.0

Calentar la solucin hasta ebullicin

Reactivos

No hay flculo

Cubrir con vidrio de reloj dejar reposar 48 horas

Flculo

Observar si hay flculo

Agua destilada Acido fosfrico, 85% Amortiguador (Buffer ) de pH 2.5 (y pH 7.0 para aquellos pH-metros con capacidad de buffer doble)

Procedimiento de Anlisis
Observar otros 8 das

1. Pesar exactamente 250 g ( 1 g) de la muestra de


azcar en un vaso de precipitado de 500 ml.

NO PASA

Flculo

No hay flculo

PASA

2. 3. 4. 5. 6. 7.

Pesar 250 g de agua destilada en el mismo recipiente. Agitar hasta disolver completamente. Calibrar o estandarizar el pH-metro con un buffer de pH 2.5, de acuerdo al manual de operador para el instrumento ( y pH 7.0 si tiene capacidad de buffer doble). Enjuagar el electrodo con agua destilada y colocarlo dentro de la solucin de azcar. Utilizando la pipeta de 10 ml, aadir cido fosfrico gota a gota hasta que el pH de la solucin sea de 2.0 0.1. Colocar la solucin de azcar en el plato de calentamiento, y calentar hasta que empiece a hervir. Si se utiliza un recipiente que no es de acero inoxidable, utilizar un bao de agua caliente para calentar la solucin (o el beaker se puede romper). En cuanto empieza a hervir, remover el recipiente del plato de calentamiento y cubrirlo con el vidrio de reloj. Permitir que la solucin permanezca en reposo por 48 horas. Despus de 48 horas, observar la solucin cuidadosamente para determinar si hay floculacin. Si existe floculacin, esto indica que la muestra no pasa, y la prueba debe detenerse. Si no se observa presencia de flculo despus de 48 horas, hacer observaciones diarias durante los siguientes 10 das. Si hay flculo, la muestra no pasa. Si no hay evidencia de floculacin despus de 10 das, se puede asignar un resultado positivo y por lo tanto la muestra pasa .

8.

9.

TOPICO

PAGINA:

HUMEDAD (PERDIDA EN EL SECADO)


International
LIBRO: SECCION: FECHA EFECTIVA:

1
REVISION:

MTODOS ANALITICOS

EDULCORANTES

1 DE JULIO DEL 2000

NA

Edulcorantes: Humedad (Perdida en el Secado) Objetivo


Este es el mtodo ICUMSA aplicable a azcares blancos y semiblancos. El objetivo de este mtodo es determinar exactamente el contenido de humedad en el azcar.

Diagrama de Flujo del Proceso


Secar las placas vacas con sus tapas en la estufa durante 30 minutos

Retirar las tapas de la estufa con pinzas

Tomar la muestra de azcar

Cuando las placas se enfren pesar rpidamente con apreciacin de 0.0001 g

Pesar rpidamente 20 30 gramos de azcar con apreciacin de 0.0001 g

Colocar las placas en la estufa con las tapas abiertas

Secar durante 3 horas, colocar las tapas y colocar en el desecador

Cuando estn a temperatura ambiente, pesar las placas con apreciacin de 0.0001 g

Calcular el porcentaje (%) de humedad perdido en el secado

TOPICO

PAGINA:

HUMEDAD (PERDIDA EN EL SECADO)


International
LIBRO: SECCION: FECHA EFECTIVA:

2
REVISION:

MTODOS ANALITICOS

EDULCORANTES

1 DE JULIO DEL 2000

NA

Principio de Operacin
El principio de la tcnica es la determinacin de la prdida porcentual de peso al secar un peso conocido de azcar en una estufa a 105 C +/- 1 C y a presin atmosfrica. Este mtodo sirve para determinar principalmente la humedad superficial.

Equipo
Estufa con aire atmosfrico forzado mantenido a una temperatura de 105 C +/- 1 C midiendo 2.5 +/- 0.5 cm por encima de las placas en la prueba. La estufa debe ser ventilada y el ventilador de circulacin debe estar equipado con un interruptor de cierre que apague el ventilador al abrir la puerta de la estufa. Desecador con slica gel con indicador y un electrodo de superficie plana conectado a un termmetro digital. Placas (o crisoles de pesada) con tapas hermticas (De 6 a 10 cm de dimetro y 2 3 cm de profundidad). Pueden ser de platino o de nquel, pero se recomienda que sean de aluminio. Pinzas o plumero limpios Balanza analtica con apreciacin de 0.0001 g.

Reactivos
Ninguno

Procedimiento Analtico
1. La determinacin debe hacerse por duplicado. 2. Colocar las placas (crisoles) vacas con las tapas abiertas en la estufa durante al menos 30 minutos 3. Utilizando las pinzas, retirar las placas (o crisoles) de la estufa. 4. Cuando la temperatura haya bajado a la temperatura ambiente +-/ 2 C, pesar las placas tan rpidamente como sea posible con una exactitud de 0.0001 g. 5. Tan pronto como sea posible, colocar entre 20 y 30 gramos de azcar en cada placa y pesar con exactitud de 0.0001 g. 6. Colocar las placas sin las tapas en la estufa. 7. Al final del perodo de secado tapar las placas con sus tapas y colocarlas en el desecador, colocando una de las placas sobre la superficie plana del electrodo de temperatura.

TOPICO

PAGINA:

HUMEDAD (PERDIDA EN EL SECADO)


International
LIBRO: SECCION: FECHA EFECTIVA:

3
REVISION:

MTODOS ANALITICOS

EDULCORANTES

1 DE JULIO DEL 2000

NA

8. Cuando la temperatura haya bajado a la temperatura ambiente +-/ 2 C, pesar las placas tan rpidamente como sea posible con una exactitud de 0.0001 g.

Clculos
La prdida durante el secado representa la prdida de peso de la muestra expresada como porcentaje del peso original de la muestra

Prdida en el secado:

100 (W2 W3) W2 W1

Los resultados por duplicado deben estar dentro del 10% del valor de la media de la prueba. Si no, es necesario repetir la prueba.

Referencias
1. Libro de Mtodos de ICUMSA, Abril 1994, GS 2/1/3-15 2. Manual de Azcar de caa, 12 Edicin, p. 961

TOPICO

PAGINA:

International

AYUDA DE TRABAJO: HUMEDAD (PERDIDA EN EL SECADO)


LIBRO: SECCION: FECHA EFECTIVA:

REVISION:

MTODOS ANALITICOS

EDULCORANTES Equipo

1 DE JULIO DEL 2000

NA

Secar las placas vacas con sus tapas en la estufa durante 30 minutos

Retirar las tapas de la estufa con pinzas

Tomar la muestra de azcar

Cuando las placas se enfren pesar rpidamente con apreciacin de 0.0001 g

Pesar rpidamente 20 30 gramos de azcar con apreciacin de 0.0001 g

Colocar las placas en la estufa con las tapas abiertas

Estufa con aire atmosfrico forzado mantenido a una temperatura de 105 C +/- 1 C midiendo 2.5 +/- 0.5 cm por encima de las placas en la prueba. La estufa debe ser ventilada y el ventilador de circulacin debe estar equipado con un interruptor de cierre que apague el ventilador al abrir la puerta de la estufa. Desecador con slica gel con indicador y un electrodo de superficie plana conectado a un termmetro digital. Placas (o crisoles de pesada) con tapas hermticas (De 6 a 10 cm de dimetro y 2 3 cm de profundidad). Pueden ser de platino o de nquel, pero se recomienda que sean de aluminio. Pinzas o plumero limpios Balanza analtica con apreciacin de 0.0001 g. Reactivos

Secar durante 3 horas, colocar las tapas y colocar en el desecador

Ninguno

Procedimiento Analtico
Cuando estn a temperatura ambiente, pesar las placas con apreciacin de 0.0001 g

1. 2.

La determinacin debe hacerse por duplicado. Colocar las placas (crisoles) vacas con las tapas abiertas en la estufa durante al menos 30 minutos

Calcular el porcentaje (%) de humedad perdido en el secado

3. Utilizando las pinzas, retirar las placas (o crisoles) de la estufa. 4. 5. 6. 7. 8. Cuando la temperatura haya bajado a la temperatura ambiente +-/ 2 C, pesar las placas tan rpidamente como sea posible con una exactitud de 0.0001 g. Tan pronto como sea posible, colocar entre 20 y 30 gramos de azcar en cada placa y pesar con exactitud de 0.0001 g. Colocar las placas sin las tapas en la estufa. Al final del perodo de secado tapar las placas con sus tapas y colocarlas en el desecador, colocando una de las placas sobre la superficie plana del electrodo de temperatura. Cuando la temperatura haya bajado a la temperatura ambiente +-/ 2 C, pesar las placas tan rpidamente como sea posible con una exactitud de 0.0001 g.

TOPICO:

PAGINA:

International

EFICIENCIA DE DECOLORACION DEL CARBON PARA EL AZUCAR


LIBRO: SECCION: FECHA EFECTIVA:

16-21
REVISION:

METODOS ANALITICOS

MATERIALES DE PROCESO

1 DE ENERO, 1998

01/07/00

16. Materiales de Proceso: Eficiencia de Decoloracin del Carbn para el Azcar Objetivo
Los colorantes del azcar y otros contaminantes orgnicos pueden afectar adversamente el comportamiento sensorial de las bebidas. Generalmente estas impurezas pueden ser eliminadas utilizando carbn activado con un alto grado de eficiencia.
Ayuda filtrante

carbn

Vaco filtrado

Detector

Lmpara

Celda de referencia de 10 cm

Celda de muestra de 10 cm

TOPICO:

PAGINA:

International

EFICIENCIA DE DECOLORACION DEL CARBON PARA EL AZUCAR


LIBRO: SECCION: FECHA EFECTIVA:

16-22
REVISION:

METODOS ANALITICOS

MATERIALES DE PROCESO

1 DE ENERO, 1998

01/07/00

Diagrama de Flujo del Procedimiento

Tomar una muestra de azcar

Medir el color

Pesar 120 g de muestra

Llevar a 200 g con agua

Calentar hasta 80o C agitando

Agregar la cantidad adecuada de carbn (de la Tabla)

Agitar 20 minutos a 80o

Agregar 0.60 g de ayuda filtrante Ensamblar aparato de Filtracin por Vaco

Filtrar la solucin a travs de un embudo

Recoger el Filtrado Diluir la solucin a 50.0 Brix con agua destilada

Llenar la celda de 10 cm con el filtrado de Brix 50.0 Calibrar el cero del espectrofotmetro a 420 nm con agua destilada

Colocar la celda de 10 cm en el Espectrofotmetro

Leer Absorbancia a 420 nm

Calcular el % de Decoloracin

Repetir el procedimiento usando el carbn de referencia

TOPICO:

PAGINA:

International

EFICIENCIA DE DECOLORACION DEL CARBON PARA EL AZUCAR


LIBRO: SECCION: FECHA EFECTIVA:

16-23
REVISION:

METODOS ANALITICOS

MATERIALES DE PROCESO

1 DE ENERO, 1998

01/07/00

Principio de Operacin
En los casos en los que no se puede obtener azcar refinado aceptable (es decir, que cumpla con las especificaciones) es importante controlar la calidad del carbn utilizado en el proceso de tratamiento. Adems de mejorar la calidad del azcar, esto ser tambin mejor desde el punto de vista de costos para el embotellador. El enfoque deber estar en la calidad del carbn en funcin de su efectividad para eliminar el color de una muestra de un azcar determinado. La capacidad de decoloracin del carbn depender de muchos parmetros, incluyendo del tipo de azcar utilizado. La efectividad del carbn puede, por lo tanto, variar de cosecha en cosecha y an dentro de la misma cosecha.

Equipo
Espectrofotmetro de doble haz (Shimadzu UV-160 o equivalente) con longitud de onda variable continua en el espectro visible y que pueda acomodar celdas de 10 cm de longitud. Celdas de Espectrofotmetro (slice); 10 cm de paso Bomba de vaco Aparato de filtracin de vaco con embudo Buchner. Matraz de filtracin por vaco, 250 ml de capacidad. Beaker de 250 ml de capacidad u otro recipiente apropiado Aparato agitador, agitador magntico o equivalente con calentamiento Balanza con apreciacin de + 0.1 g Papel de filtro Whatman No. 1 o equivalente. (Use papel Whatman No. 114 para filtrar soluciones ms lentas).

Reactivos / Qumicos
Agua destilada Muestra de carbn activado Darco S-51, Norit PN-2 Tierras diatomceas (por ejemplo Celatom FW-12)

TOPICO:

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EFICIENCIA DE DECOLORACION DEL CARBON PARA EL AZUCAR


LIBRO: SECCION: FECHA EFECTIVA:

16-24
REVISION:

METODOS ANALITICOS

MATERIALES DE PROCESO

1 DE ENERO, 1998

01/07/00

Preparacin del Equipo / Calibracin


Calibrar el espectrofotmetro, de acuerdo a las recomendaciones del fabricante - Ver el Mtodo de Color y Turbidez en el Mtodo para Azcar Granulado.

Preparacin de la Muestra
Pesar y disolver el azcar de acuerdo al procedimiento analtico.

Procedimiento Analtico
1. Primero, determinar el color de la muestra de azcar de acuerdo al mtodo de color del azcar; luego proceder con la prueba de decoloracin como sigue: 2. Pesar exactamente 120.0 g ( 0.1 g) del azcar muestra en un beaker de 250 ml 3. Pesar 80 g de agua destilada en el mismo beaker 4. Colocar sobre una plancha de calentamiento y llevar hasta 80o C agitando constantemente. 5. Aadir carbn a los 200 g de azcar lquido de acuerdo con la siguiente tabla: Color del Azcar* 50 -100 U.I. 100 -150 U.I. 150 - 200 U.I. * Del Paso 1 6. Colocar en el aparato de agitacin y agitar durante 20 minutos 7. Aadir 0.60 g de ayuda filtrante (0.5% peso/peso) 8. Armar el aparato de filtracin por vaco, con el embudo Buchner y el papel de filtro Whatman No. 1. 9. Filtrar la solucin de la muestra (con un vaco de aproximadamente 20 pulgadas de mercurio). Recoger aproximadamente 75 ml del filtrado. Peso de Carbn (g) 0.12 g (0.1% peso/peso.) 0.24 g (0.2% peso/peso) 0.36 g (0.3% peso/peso

TOPICO:

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EFICIENCIA DE DECOLORACION DEL CARBON PARA EL AZUCAR


LIBRO: SECCION: FECHA EFECTIVA:

16-25
REVISION:

METODOS ANALITICOS

MATERIALES DE PROCESO

1 DE ENERO, 1998

01/07/00

10. Calibrar el cero del espectrofotmetro a 420 nm con agua destilada de acuerdo con las instrucciones del fabricante. NOTA: Verificar que las celdas estn limpias y libres de huellas digitales. 11. Si el espectrofotmetro utilizado es un instrumento de un solo haz, calibrar el cero del instrumento con agua destilada antes de leer la muestra. 12. Diluir el filtrado hasta Brix 50 con agua destilada (Aadir 20 g de agua a 100 g de filtrado de Brix 60). 13. Llenar el tubo de muestra de 10 cm con solucin filtrada de Brix 50. NOTA: Verificar que no haya muestra. 14. Medir la absorbancia a 420 nm. 15. Calcular el color y % de decoloracin utilizando las ecuaciones mostradas en la seccin de clculos. 16. Repetir lo anterior Carbochem. utilizando la referencia apropiada de carbn Norit o burbujas de aire, manchas o estras en la

Clculos: Color
Unidades I.C.U.M.S.A. (U.I.) = (A a 420) (1000) (b)(c) donde, A a 420 = absorbancia de la muestra despus de filtrar a una longitud de onda de 420 nm. 1000 = factor para convertir el ndice de absorbancia directamente a U.I. b = longitud de paso de la celda de la muestra en cm. c = concentracin de slidos en la muestra, en g/ml. Basado en un paso de 10 cm y en una concentracin de slidos de la muestra de 0.61478 g/ml (Solucin de Brix 50 ), la frmula anterior se reduce a: U. I. = (A a 420 nm) (162.66)

% de Decoloracin:
((Color del azcar antes del tratamiento) - (Color del azcar despus del tratamiento)) (100)

(Color del azcar antes del tratamiento)

TOPICO:

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EFICIENCIA DE DECOLORACION DEL CARBON PARA EL AZUCAR


LIBRO: SECCION: FECHA EFECTIVA:

16-26
REVISION:

METODOS ANALITICOS

MATERIALES DE PROCESO

1 DE ENERO, 1998

01/07/00

NOTA: Si la turbidez del azcar tratado no es significativamente ms baja que la del azcar inicial, es posible que la ayuda filtrante se haya canalizado. En este caso debe repetirse la evaluacin.

Criterios del Anlisis del % de Decoloracin:


La capacidad de decoloracin del carbn debe compararse a la los carbones Norit o Darco. Un buen carbn debe tener un porcentaje de decoloracin: Igual o mejor que la del carbn de referencia. Tener no menos del 10% menos de capacidad de decoloracin Por ejemplo: % de decoloracin del carbn de referencia = 70% % de decoloracin de la muestra de carbn = 60 % Diferencia = 10% Si el % de decoloracin del carbn analizado (la muestra de carbn) es ms de 10% menor que el de los carbones de referencia, es posible que no tenga suficiente eficiencia y los costos del carbn y de la ayuda filtrante van a aumentar. NOTA: Algunos carbones (por ejemplo los activados qumicamente) pueden bajar el pH de la solucin, de manera que sta se vea ms clara (especialmente cierto para el caso de los azcares de caa). Es posible que si se utilizan estos tipos de carbones sea necesario ajustar el pH del filtrado obtenido en el paso 12 (procedimiento analtico) al mismo pH del filtrado obtenido usando el carbn de referencia Norit. Utilice NaOH 0.1 N para ajustar el pH; mida el color a 420 nm y calcule la eficiencia de decoloracin (%) con el pH ajustado.

Frecuencia de Anlisis
Para cada proveedor de carbn, como parte del proceso de calificacin

Limitaciones
Los resultados de laboratorio de la prueba de decoloracin deben compararse con el desempeo real en produccin para validar los resultados de laboratorio.

TOPICO:

PAGINA:

International

EFICIENCIA DE DECOLORACION DEL CARBON PARA EL AZUCAR


LIBRO: SECCION: FECHA EFECTIVA:

16-27
REVISION:

METODOS ANALITICOS

MATERIALES DE PROCESO

1 DE ENERO, 1998

01/07/00

Saneamiento
Limpiar las celdas con agua destilada al final del da.

Mantenimiento
Inspeccionar peridicamente las celdas para detectar si tienen rasguos y / o muescas; reemplazarlas cuando sea necesario. Comparar la fuente de luz contra un estndar; reemplazarla con repuestos originales del fabricante.

Deteccin de Fallas
Sntomas Poca claridad de la solucin o carbn en la solucin Sugerencias Revisar integridad de la torta filtrante (revisar si ha habido fugas). Ayuda filtrante muy gruesa

Referencias
Manual de Azcar de Caa, 11a edicin Manual de Operacin del Espectrofotmetro

TOPICO:

PAGINA:

International

EFICIENCIA DE DECOLORACION DEL CARBON PARA EL AZUCAR


LIBRO: SECCION: FECHA EFECTIVA:

16-28
REVISION:

METODOS ANALITICOS

MATERIALES DE PROCESO

1 DE ENERO, 1998

01/07/00

TPICO:

PGINA

International

PORCENTAJE DE CARBN PARA EL AZCAR


LIBRO: SECCIN: FECHA EFECTIVA:

16-27
REVISIN:

MTODOS ANALTICOS

MATERIALES DE PROCESO

1 DE ENERO DE 1998

01/07/00

16. Materiales de Proceso: Porcentaje de Carbn para Azcar


Objetivo
Los colorantes del azcar y otros contaminantes orgnicos pueden afectar adversamente el comportamiento sensorial de las bebidas. Estas impurezas pueden ser eliminadas utilizando carbn activado de alto grado de eficiencia. Esta prueba dar como resultado una aproximacin de la cantidad de carbn necesaria para el tratamiento.

Diagrama de Flujo del Procedimiento


Tomar muestra de azcar

Pesar 60 g de muestra Llevar a 100 g con agua

Agitar hasta disolver

Aadir 0.060 g de carbn y 0.060 g de ayuda filtrante (0.1%),

Llevar a ebullicin

Filtrar

Medir Color

Repetir con 0.2%, 0.3% de carbn

Principio de Operacin

TPICO:

PGINA

International

PORCENTAJE DE CARBN PARA EL AZCAR


LIBRO: SECCIN: FECHA EFECTIVA:

16-28
REVISIN:

MTODOS ANALTICOS

MATERIALES DE PROCESO

1 DE ENERO DE 1998

01/07/00

En los casos en los que no se puede obtener azcar refinada aceptable (es decir, que satisfaga las especificaciones), es necesario mejorar la calidad del jarabe mediante el tratamiento con carbn activado en polvo. La cantidad de carbn a utilizar puede ser estimada en el laboratorio aadiendo varios niveles de carbn a una muestra de jarabe simple y examinando visualmente la decoloracin. Esta es una prueba rpida y necesita ser comparada con el desempeo real bajo las condiciones de produccin.

Equipo
3 Beakers de 250 ml u otro recipiente adecuado. Embudos de vidrio Plancha de calentamiento Aparato de agitacin, agitador magntico Balanza con una apreciacin de + 0.01 g Papel de filtro Whatman No. 1 o equivalente (usar papel de filtro Whatman No. 114 para filtrar soluciones ms lentas)

Reactivos / Qumicos
Agua destilada Muestra de carbn activado Ayuda filtrante (tierras diatomceas)

Preparacin del Equipo / Calibracin


Verificar que la balanza est calibrada

Preparacin de la Muestra
Pesar y disolver el azcar de acuerdo al procedimiento de anlisis.

TPICO:

PGINA

International

PORCENTAJE DE CARBN PARA EL AZCAR


LIBRO: SECCIN: FECHA EFECTIVA:

16-29
REVISIN:

MTODOS ANALTICOS

MATERIALES DE PROCESO

1 DE ENERO DE 1998

01/07/00

Procedimiento Analtico
1. Marcar tres beakers con los nmeros 1, 2, y 3. 2. Pesar exactamente 60.0 g ( 0.1 g) de la muestra de azcar en cada uno de los beakers de 250 ml. 3. Aadir 40.0 g de agua destilada a cada beaker. 4. Agitar hasta disolucin completa. 5. Aadir 0.06 g de carbn (0.1% por peso) y 0.06 g de tierras diatomceas (0.1% por peso) al beaker #1 6. Aadir 0.12 g de carbn (0.2% por peso) y 0.06 g de tierras diatomceas (0.1% por peso) al beaker #2 7. Aadir 0.18 g de carbn (0.3% por peso) y 0.06 g de tierras diatomceas (0.3% por peso) al beaker #3 8. Colocar en la plancha de calentamiento y llevar a ebullicin. 9. Mientras la solucin est an caliente, filtrar a travs del papel Whatman. 10. Observar el filtrado. Utilizar la menor cantidad de carbn que produzca una solucin sin color. NOTA: Si 0.3% de carbn es insuficiente, repetir utilizando 0.4% y 0.5% de carbn. Si esto es insuficiente para decolorar el azcar, entonces es factible que el azcar no pueda ser tratado y/o que el carbn no sea efectivo. Ver anlisis de eficiencia de decoloracin para mayor informacin (decoloracin del carbn)

Frecuencia de Anlisis
Para cada proveedor de azcar, si el azcar requiere tratamiento con carbn.

Limitaciones
Para validar la prueba los resultados del laboratorio se deben comparar con los resultados reales en produccin.

Saneamiento
Lavar los beakers con agua destilada al final del da.

TPICO:

PGINA:

International

PORCENTAJE DE CARBN PARA EL AZCAR


LIBRO: SECCIN: FECHA EFECTIVA:

16-30

REVISIN:

MTODOS ANALTICOS

MATERIALES DE PROCESO

1 DE ENERO DE 1998

01/07/00

Tomar muestra de azcar

Equipo
3 Beakers de 250 ml u otros recipiente Embudos de vidrio Plato de calentamiento Aparato de agitacin, agitador magntico Balanza con una apreciacin de + 0.01 g Papel de filtro Whatman No. 1

Pesar 60 g de muestra Llevar a 100 g con agua

Reactivos / Qumicos
Agua destilada Muestra de carbn activado Ayuda filtrante (tierra diatomcea)

Agitar hasta disolver

Aadir 0.060 g de carbn y 0.060 g de ayuda filtrante (0.1%),

Procedimiento de Anlisis
Llevar a ebullicin

1. Marcar tres beakers con los nmeros 1, 2, y 3. 2. Pesar exactamente 60.0 g ( 0.1 g) del azcar de muestra en cada uno de los beakers de 250 ml. 3. Aadir 40.0 g de agua destilada a cada beaker 4. Agitar hasta disolucin completa. 5. Aadir 0.06 g de carbn (0.1% por peso) y 0.06 g de tierras diatomceas (0.1% por peso) al beaker #1

Filtrar

Medir Color

Repetir con 0.2%, 0.3% de carbn

6. Aadir 0.12 g de carbn (0.2% por peso) y 0.06 g de tierras diatomceas (0.1% por peso) al beaker #2 7. Aadir 0.18 g de carbn (0.3% por peso) y 0.06 g de tierras diatomceas (0.1% por peso) al beaker #3 8. Colocar en la plancha de calentamiento y llevar a ebullicin. 9. Mientras est caliente, filtrar a travs del papel Whatman. 10. Observar el filtrado. Utilizar la menor cantidad de carbn que produzca una solucin sin color. NOTA: Si 0.3% de carbn es insuficiente, repetir utilizando 0.4% y 0.5% de carbn. Si esto es insuficiente para decolorar el azcar, entonces es factible que el azcar no pueda ser tratado y/ o el carbn no sea efectivo. Ver anlisis de eficiencia de decoloracin para mayor informacin (decoloracin del carbn)

TOPICO

PAGINA:

International

PRUEBA DE FILTRABILIDAD DEL AZUCAR (PRELIMINAR)


LIBRO: SECCION: FECHA EFECTIVA:

1
REVISION:

MTODOS ANALITICOS

EDULCORANTES

1 DE JULIO DEL 2000

NA

Edulcorantes: Prueba de Filtrabilidad del Azcar) Objetivo


Este mtodo se aplica a los azcares refinados y semirrefinados. El objetivo del mtodo es determinar exactamente la velocidad de filtracin de las soluciones de azcar. La baja filtrabilidad de la sacarosa es una indicacin de que la calidad del azcar es deficiente; esto puede dar como resultado flujos de filtracin y bajos caudales en la planta embotelladora.

Diagrama de Flujo del Proceso


Tomar la muestra de azcar

Pesar 130 g en una botella Calentar el bao de recirculacin a 75o C

Agregar 0.65 g de Celite y llevar a 200 g con agua

Conectar el aire comprimido Armar la unidad de filtracin

Calentar a 75o C durante 45 minutos

Verter el contenido en la columna y arrancar el cronmetro (8 minutos)

Atornillar la tapa

Colocar el cilindro de medicin seco bajo la salida de la vlvula

Cuando hayan transcurrido 5 minutos, abrir la vlvula inferior y la superior del aire simultneamente

Luego de 5 minutos cerrar la vlvula inferior y la superior

Anotar el volumen en el cilindro de medicin

Repetir con las 4 botellas restantes

TOPICO

PAGINA:

International

PRUEBA DE FILTRABILIDAD DEL AZUCAR (PRELIMINAR)


LIBRO: SECCION: FECHA EFECTIVA:

2
REVISION:

MTODOS ANALITICOS

EDULCORANTES

1 DE JULIO DEL 2000

NA

Principio de Operacin
Una solucin de azcar de Brix 65 con ayuda filtrante se filtra a 75 C a travs de un filtro de filtro de vidrio Whatman GFA bajo una presin de 60 psi. Luego de 3 minutos la solucin se presuriza con agua y se filtra durante 5 minutos. El volumen filtrado se expresa como el porcentaje del volumen de una solucin de azcar muy pura filtrada bajo las mismas condiciones. DIAGRAMA DE LA UNIDAD DE FILTRACIN ENCAMISADA *
VALVULA DE SEGURIDAD fijada a 65 psi TAPA DE RETENCION

VALVULA DE 3 VIAS PARA AIRE COMPRIMIDO / VENTILACION


A

O-RING LECHO DEL FILTRO ASIENTO DEL LECHO DEL FILTRO FILTRO

VALVULA DE SALIDA

* Cortesa de Tate & Lyle.

TOPICO

PAGINA:

International

PRUEBA DE FILTRABILIDAD DEL AZUCAR (PRELIMINAR)


LIBRO: SECCION: FECHA EFECTIVA:

3
REVISION:

MTODOS ANALITICOS

EDULCORANTES

1 DE JULIO DEL 2000

NA

Equipo
Sistema de filtracin a presin calentado de tipo E. Lee o K. Sier (camisa especialmente diseada para un bao de agua) Bao de agua de 1 100 C con recirculacin. Filtros de vidrio Whatman GF/A de 25 mm (Whatman 1820-025 o VWR # 28497-110) Cilindro de medicin de 100 ml Botellas plsticas de 250 ml de cuello largo y tapas hermticas Cronmetro

Reactivos / Qumicos
Suministro de aire comprimido entre 80 y 100 psi o cilindro BOC. Ayuda filtrante Celite 505 (World Minerals, Inc., 137 West Central Avenue, Lompoc, CA 93436, USA). Azcar de referencia: azcar refinado de buena calidad o de grado analtico.

Procedimiento Analtico
A. Calibracin usando el azcar de referencia: La calibracin utilizando azcar refinado de buena calidad o de grado analtico debe hacerse solamente una vez para cada lote de ayuda filtrante utilizado. 1. Calentar el bao de recirculacin de agua a 75 C. 2. Conectar el aire comprimido (la presin de salida del compresor debe ser superior a 80 psi) y fijar el regulador del filtro a 60 psi. 3. Destornillar la unidad inferior de la columna de filtracin; colocar un plato de soporte de acero inoxidable seco en la unidad inferior, seguida de un filtro GF/A de 25 mm con un o-ring de 25 mm. Colocar la unidad en la base de la columna y atornillar el anillo de retencin hasta que cierre y selle la unidad (no apriete excesivamente porque esto puede daar el filtro). Mientras est ajustando, verifique que la vlvula est orientada hacia el frente. 4. Pesar 780 g del azcar de referencia en un beaker y lleve a 1196 g con agua destilada filtrada y tibia para disolver el azcar. 5. Prefiltrar la solucin a travs de un filtro GF/A recubierto con 19.5 g (2.5 p/p del azcar) de Celite 505. La solucin de azcar debe tener Brix 65.

TOPICO

PAGINA:

International

PRUEBA DE FILTRABILIDAD DEL AZUCAR (PRELIMINAR)


LIBRO: SECCION: FECHA EFECTIVA:

4
REVISION:

MTODOS ANALITICOS

EDULCORANTES

1 DE JULIO DEL 2000

NA

6. Verter 199.35 g del lquido filtrado en cada una de las cinco botellas plsticas y agregar 0.65 +/-0.001 g de Celite 505 (ayuda filtrante) a cada una de las muestras. 7. Calentar una muestra durante 45 minutos en el bao de agua a 75 C agitando ocasionalmente para disolver el azcar. 8. Verter el contenido de la botella en la columna de filtracin caliente y comenzar la cuenta regresiva de 8 minutos. 9. Atornillar la tapa de la unidad de filtracin. (En este momento la unidad no estar presurizada sino abierta al aire a travs de la vlvula superior de ventilacin). 10. Colocar un cilindro de medicin limpio bajo la vlvula de salida y cuando el cronmetro llegue a 5 minutos (cuando hayan transcurrido 3 minutos), abrir la vlvula superior y la vlvula inferior simultneamente. 11. Luego de 5 minutos, cuando la alarma suene, cerrar la vlvula inferior (de salida) y la superior (de ventilacin). Habr una liberacin de presin por la vlvula de ventilacin; esto significa que el cilindro de filtracin se est ventilando. 12. Anote el volumen ledo en el cilindro. Repetir los pasos 7al 12 de esta seccin con las dems botellas de azcar de referencia y promediar los resultados de volumen. Este ser el estndar (o control) para la prueba. B. Preparacin de la muestra: 1. Seguir los pasos 1 al e descritos en la seccin A (calibracin). 2. Pesar 130 g de azcar en una botella plstica. 3. Agregar 0.650 +/- 0.001 de Celite 505 y llevar a 200 g con agua filtrada destilada 4. Seguir los pasos 7 al 12 descritos en la seccin A (calibracin). 5. Anotar el volumen ledo en el cilindro. 6. El volumen del cilindro de medicin se usa para calcular la filtrabilidad de la muestra de azcar expresada como el porcentaje del volumen filtrado en el mismo perodo de tiempo que el usado para el azcar muy puro (referencia) bajo las mismas condiciones.

TOPICO

PAGINA:

International

PRUEBA DE FILTRABILIDAD DEL AZUCAR (PRELIMINAR)


LIBRO: SECCION: FECHA EFECTIVA:

5
REVISION:

MTODOS ANALITICOS

EDULCORANTES

1 DE JULIO DEL 2000

NA

Clculos
ndice de Filtrabilidad (IF) = Volumen de la muestra de azcar en 5 minutos x 100 Promedio del volumen del azcar de referencia en 5 min.

NOTA: El equipo descrito en este mtodo por lo general es fabricado especialmente para los fabricantes de azcar y no se encuentra en catlogos cientficos normales. Si desea mayor informacin, por favor contacte al Grupo de Instrumentos de Tate & Lyle en Bromley, Reino Unido.

Referencias

1. K. Sier; G. Emerson; G. Treanor: Procedimiento de Laboratorio Thames 2. Tate & Lyle: Analytical procedure for filterability of sugars (Procedimiento Analtico para la filtrabilidad de azcares) 3. Procedimiento de CSR para filtrabilidad de azcares crudos.

TOPICO

PAGINA:

International

AYUDA DE TRABAJO: PRUEBA DE FILTRABILIDAD (PRELIMINAR)


LIBRO: SECCION: FECHA EFECTIVA:

REVISION:

MTODOS ANALITICOS
Tomar la muestra de azcar

EDULCORANTES

1 DE JULIO DEL 2000

NA

Equipo Sistema de filtracin a presin calentado de tipo E. Lee o K. Sier (camisa especialmente diseada para un bao de agua). Bao de agua d e 1 100 C con recirculacin. Filtros de vidrio Whatman GF/A de 25 mm (Whatman 1820-025 o VWR # 28497-110) Cilindro de medicin de 100 ml. Botellas plsticas de 250 ml de cuello largo y tapas hermticas Cronmetro Reactivos / Qumicos

Pesar 130 g en una botella Calentar el bao de recirculacin a 75 o C

Agregar 0.65 g de Celite y llevar a 200 g con agua

Conectar el aire comprimido

Calentar a 75 o C durante 45 minutos

Armar la unidad de filtracin Verter el contenido en la columna y arrancar el cronmetro (8 minutos)

Atornillar la tapa

Colocar el cilindro de medicin seco bajo la salida de la vlvula

Cuando hayan transcurrido 5 minutos, abrir la vlvula inferior y la superior del aire simultneamente

Suministro de aire comprimido entre 80 y 100 psi o cilindro BOC. Ayuda filtrante Celite 505 (World Minerals, Inc., 137 West Central Avenue, Lompoc, CA 93436, USA). Azcar de referencia: azcar refinado de buena calidad o de grado analtico. Procedimiento Analtico A. Calibracin usando el azcar de referencia: La calibracin utilizando azcar refinado de buena calidad o de grado analtico debe hacerse solamente una vez para cada lote de ayuda filtrante utilizado. 1. 2. Calentar el bao de recirculacin de agua a 75 C. Conectar el aire comprimido (la presin de salida del compresor debe ser superior a 80 psi) y fijar el regulador del filtro a 60 psi.

Luego de 5 minutos cerrar la vlvula inferior y la superior

Anotar el volumen en el cilindro de medicin

Repetir con las 4 botellas restantes

3.

Destornillar la unidad inferior de la columna de filtracin; colocar un plato de soporte de acero inoxidable seco en la unidad inferior, seguida de un filtro GF/A de 25 mm con un o-ring de 25 mm. Colocar la unidad en la base de la columna y atornillar el anillo de retencin hasta que cierre y selle la unidad (no apriete excesivamente porque esto puede daar el filtro). Mientras est ajustando, verifique que la vlvula est orientada hacia el frente. Pesar 780 g del azcar de referencia en un beaker y lleve a 1196 g con agua destilada filtrada y tibia para disolver el azcar. Prefiltrar la solucin a travs de un filtro GF/A recubierto con 19.5 g (2.5 p/p del azcar) de Celite 505. La solucin de azcar debe tener Brix 65. Verter 199.35 g del lquido filtrado en cada una de las cinco botellas plsticas y agregar 0.65 +/-0.001 g de Celite 505 (ayuda filtrante) a cada una de las muestras. Calentar una muestra durante 45 minutos en el bao de agua a 75 C agitando ocasionalmente para disolver el azcar. Verter el contenido de la botella en la columna de filtracin caliente y comenzar la cuenta regresiva de 8 minutos. Atornillar la tapa de la unidad de filtracin. (En este momento la unidad no estar presurizada sino abierta al aire a travs de la vlvula superior de ventilacin).

4. 5. 6. 7. 8. 9.

TOPICO

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AYUDA DE TRABAJO: PRUEBA DE FILTRABILIDAD (PRELIMINAR)


LIBRO: SECCION: FECHA EFECTIVA:

REVISION:

MTODOS ANALITICOS

EDULCORANTES

1 DE JULIO DEL 2000

NA

10. Colocar un cilindro de medicin limpio bajo la vlvula de salida y cuando el cronmetro llegue a 5 minutos (cuando hayan transcurrido 3 minutos), abrir la vlvula superior y la vlvula inferior simultneamente. 11. Luego de 5 minutos, cuando la alarma suene, cerrar la vlvula inferior (de salida) y la superior (de ventilacin). Habr una liberacin de presin por la vlvula de ventilacin; esto significa que el cilindro de filtracin se est ventilando. 12. Anote el volumen ledo en el cilindro. Repetir los pasos 7al 12 de esta seccin con las dems botellas de azcar de referencia y promediar los resultados de volumen. Este ser el estndar (o control) para la prueba. B. Preparacin de la muestra: 1. 2. 3. 4. 5. 6. Seguir los pasos 1 al e descritos en la seccin A (calibracin). Pesar 130 g de azcar en una botella plstica. Agregar 0.650 +/- 0.001 de Celite 505 y llevar a 200 g con agua filtrada destilada Seguir los pasos 7 al 12 descritos en la seccin A (calibracin). Anotar el volumen ledo en el cilindro. El volumen del cilindro de medicin se usa para calcular la filtrabilidad de la muestra de azcar expresada como el porcentaje del volumen filtrado en el mismo perodo de tiempo que el usado para el azcar muy puro (referencia) bajo las mismas condiciones.

TOPICO

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AYUDA DE TRABAJO: PRUEBA DE FILTRABILIDAD (PRELIMINAR)


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REVISION:

MTODOS ANALITICOS

EDULCORANTES

1 DE JULIO DEL 2000

NA

Herramienta de Calidad del Azcar

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Absorcin Capacidad de los slidos porosos para tomar un lquido o un gas en su interior, de la manera en que una esponja toma agua. Compuesto qumico (H3P04) utilizado en el proceso de fosfatacin. cido orgnico dbil producido por la descomposicin microbiana de azcar en jugo de caa o de remolacha. Trmino usado para describir el proceso de secado y de retencin del azcar bajo condiciones controladas de temperatura, tiempo y humedad para evitar el apelmazamiento del azcar. La accin de atraer y mantener selectivamente un gas, un lquido o un coloide sobre la superficie de un slido. Una operacin de una refinera en la que la capa superficial del azcar crudo se remueve lavando un jarabe pesado. Proceso de secado y acondicionamiento del azcar cristalino Este trmino describe la accin de 2 o ms cristales de mantenerse juntos durante las operaciones de purga y de secado. Usualmente es un problema menor. Polmero de la glucosa con una columna vertebral de enlaces -1,4. Una enzima que rompe la porcin de la amilosa del almidn en unidades ms pequeas. Se usa en las refineras para mejorar la filtracin de las soluciones de azcar.

cido fosfrico cido lctico Acondicionamiento

Adsorcin Afinacin

Afinacin Aglomeracin

Almidn Amilasa

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Amilosa ngstrom

Una forma helicoidal lineal del almidn; en presencia de yodo da coloracin azul. Una unidad de longitud, normalmente reservada para mediciones a nivel molecular. Un ngstrom es equivalente a una dcima de un nanmetro, o una millonsima (10-8) de un centmetro. Producido debido a malas tcnicas de proceso causando gran cantidad de agua atrapada. Un objeto que tiene ms de una dimensin. Por ejemplo un objeto es simtrico si se ve igual en un espejo (por ejemplo una pelota de ping-pong). Es asimtrico si su imagen especular es diferente al objeto (por ejemplo la cara de una persona). Se invierte de derecha a izquierda. Cualquier material utilizado para ayudar a separar slidos de lquidos. En el caso de la DE se refiere a Kieselguhr, que es el trmino en Alemn para tierras diatomceas.. Trmino general usado para describir azcares granulados de caa de calidad intermedia obtenido a partir del jugo de la caa de azcar. Generalmente se obtiene a travs de algn proceso de sulfitacin aunque existen muchos tipos distintos en el mundo. Una forma vidriosa, no cristalina de azcar sin estructura molecular organizada propia. Un ejemplo son los caramelos. Trmino utilizado en Brasil para describir los azcares de caa no refinados obtenidos a travs de una sulfitacin. Producto intermedio usado como materia prima en refineras de azcar. Comnmente se habla de azcar crudo de caa, aunque hoy en da an se fabrica una pequea cantidad de azcar crudo de remolacha. El color vara entre marrn claro y marrn oscuro.

Apelmazamiento eflorescente Asimetra

Ayuda filtrante

Azcar Estndar o Blanco

Azcar amorfo

Azcar Cristal Azcar Crudo

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Azcar del embotellador Azcar refinado

Un azcar que satisface las especificaciones de la Asociacin Nacional de Bebidas Gaseosas (NASDA). Puede ser granulado o lquido. Azcar granulado obtenido en un proceso de refinacin. Por lo general el azcar de mayor pureza puede utilizarse sin ningn tipo de tratamiento si satisface las especificaciones. Bagazo filtrado. Una fibra de madera que queda despus de la extraccin del azcar de la caa. Contiene entre 45 y 50% de agua. Normalmente se usa como combustible de calderas. Un pedazo corto de la caa de azcar Azcar blanco de caa para el consumo directo obtenido a travs de un paso de sulfitacin y de floculacin polimrica. Este trmino se utiliza para describir un azcar de caa de calidad intermedia, producido directamente a partir del jugo de caa crudo mediante un proceso de sulfitacin. Medida de los slidos en una miel o solucin de azcar usando un Hidrmetro de Brix. Para las soluciones que contienen slo agua y azcar, BX = % azcar. Por ejemplo 100 libras de una miel de Bx 60 contendr: = 60 60 lb. azcar Bx = lb. azcar 40 lb. agua lb. solucin 100 100 lb. solucin = 0.60 o 60% azcar Es necesario conocer la temperatura de la miel porque se necesita la correccin por temperatura.

Bagacillo Bagazo

Billet Blanco Directo

Blanco Plantacin

Brix

Cal

Derivado del calcio usado para aclarar y precipitar impurezas en las mieles de azcar. Viene en la forma de cal (CaO) o como cal hidratada [Ca(OH)2]. CaCO3; carbonato de calcio

Caliza

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Carbn Activado

Un medio filtrante altamente poroso, de origen vegetal (cscara de coco, turba, Madera, etc.) tratado para desarrollar una amplia rea superficial para crear fuerzas adsorbentes muy fuertes. Usado para decolorar lquidos, desodorizacin y para la remocin de contaminantes. El carbn activado es bien reconocido por su capacidad para remover eficientemente una amplia gama de impurezas orgnicas del dixido de carbono. Convencionalmente se usa para purificar el agua potable. Mtodo de purificacin que involucra el crecimiento de un precipitado de CaC03 en la miel de azcar. Algunas impurezas son cidas y precipitan en forma de sales insolubles de Ca. Otras son atrapadas en el cristal en crecimiento o son adsorbidas sobre su superficie. Certificado de conformidad / certificado de anlisis; documento combinado que certifica que cada uno de los despachos de azcar a una planta de Pepsi cumple con nuestras especificaciones (CDC); adems, que una serie de parmetros han sido analizado para ese despacho de azca Un material fibroso de origen vegetal. Componentes inorgnicos del azcar. Pueden medirse por gravimetra pesando el residuo despus de la combustin de una muestra o por conductancia. Una cesta con perforaciones, suspendida por un huso y recubierta con mallas en la que el magma o masecuita es girado y donde la fase lquida es separada de los cristales mediante fuerza centrfuga. La centrfuga es operada mediante un motor elctrico. Operacin que utiliza la fuerza centrfuga para separar los cristales de azcar del jarabe o melazas. Proceso utilizado para la remocin de slidos suspendidos y sustancias coloidales del azcar.

Carbonatacin

CDC/CDA

Celulosa Cenizas

Centrfuga (lote)

Centrifugacin Clarificacin

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Coloides

Partculas slidas o lquidas muy pequeas, insolubles, no difundibles del azcar que permanecen en suspensin en un lquido; no pueden ser separadas por filtracin. Los slidos estn generalmente en el orden de 0.2 micras o menos. Agua obtenida por condensacin del vapor en la superficie de condensadores o en recipientes de vapor de recipientes de evaporacin o de calentamiento. Dos o ms cristales de azcar que han crecido juntos durante la ebullicin. Los conglomerados son indeseables porque son difciles de lavar en las centrfugas y son difciles de secar en los granuladores. La conglomeracin es un problema serio en la ebullicin del azcar en pailas. Masecuita que forma un hervor completo, que se descarga de las pailas. Trmino utilizado para describir una rodaja fina de remolacha extrada en un difusor de remolachas. Recipiente cilndrico equipado con elementos de enfriamiento y de agitacin usado para completar la cristalizacin de una masecuita descargada de una paila. Abreviatura comnmente utilizada para tierras diatomceas. Abreviatura comnmente utilizada para describir la cada de presin en un filtro para azcar. Masa por unidad de volumen de azcar expresada en gramos por mililitro. Las densidades reales o absolutas involucran pesos en vaco. Las densidades aparentes son para el peso en aire.

Condensado

Conglomeracin

Corte Cosette Cristalizador

DE (TD) Delta ( ) P. Densidad

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Densidad a granel

El peso de un volumen especfico de slido. El volumen es normalmente 1 pie cbico (un envase de un pie de altura, 1 pie de longitud y 1 pie de profundidad). El azcar granulado pesa entre 50 y 52 libras/pie3. Los azcares ms gruesos pesan entre 48 y 52 libras/pie3 porque los cristales gruesos no pueden ser bien empacados. Los finos pesan entre 52 y 54 libras/pie3 porque los cristales pequeos pueden empacarse ms juntos. Peso de un galn de lquido. La densidad se expresa como libras por galn. La densidad de un lquido puro depende de su temperatura. A mayor temperatura menor densidad. La densidad de una solucin de azcar depende de su contenido de azcar (Brix o RDS) adems de su temperatura. Serie de polmeros de glucosa con un mnimo de 50% de enlaces -1,6. Se forman en el azcar de caa debido a algunas cepas de Leuconostoc mesenteroides. La estructura de las dextranas es 95% lineal y 5% ramificada con un peso molecular promedio de 5 x 106 en azcar crudo, muy soluble. Enzima usada en las refineras de caa para romper molculas largas de dextranas (causadas por la bacteria Leuconostoc) en cadenas ms cortas y mejorar las velocidades de filtracin en la refinacin. Plantas unicelulares del plancton ocenico, similares a las algas, que vivieron hace millones de aos. La diferencia de presin entre la entrada y la salida de un filtro o torta filtrante. Recipiente usado para contener rodajas de remolacha o caa molida durante la extraccin del jugo con agua caliente. Distribucin obtenida de la cuenta de un grupo de partculas agrupados por tamaos especficos en micras. Compuesto en polvo de resina aninica, carbn activado y celulosa usado para la remocin de niveles bajos de color (y olor) del azcar. Es ms costoso que el carbn activado pero tiene propiedades hidrulicas superiores (mayor flujo; menor cada de presin

Densidad de lquido

Dextranas

Dextranasa

Diatomeas Diferencial de presin Difusor Distribucin de tamao de partculas Ecosorb

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Enzima

Molculas orgnicas o de origen protenico que catalizan reacciones qumicas, por ejemplo la particin de enlaces glicsidos en almidn (amilasas). Depsitos minerales (carbonato y otras sales de calcio) que pueden formarse en el interior de los evaporadores. Volumen disponible para la torta en un filtro. Normalmente las tierras diatomceas necesitan un pie cbico por cada 20 libras (1 litro por cada 320 gramos). Operacin que utiliza calor para eliminar la humedad y concentrar soluciones de azcar. Cambio qumico inducido por un microorganismo vivo (usualmente levadura, mohos u hongos) o enzimas; normalmente involucra la descomposicin de azcares o de almidones. Mtodo de remocin de partculas atrapndolas mecnicamente, por ejemplo con ayuda filtrante. Filtro prensa que utiliza hojas gruesas de celulosa o almohadillas para filtrar el lquido. Tipo de filtro con una serie de hojas horizontales y circulares. El lquido fluye hacia abajo a travs de la cara superior. Tipo de filtro con elementos tubulares. El recipiente presurizado es un tanque vertical dividido en dos por una placa horizontal que separa el lquido no filtrado alrededor de los tubos de la porcin filtrada (cabezal). Material (usualmente polimrico) que se agrega a las mieles de azcar para ayudar a la floculacin/ aclarado. (Ejemplo: tolosep de Tate and Lyle.) Un tipo de flculo que aparece en forma de motas o de cadenas de grnulos a pH bajo. Se desintegra al agitar. Producto de la aglomeracin de polisacridos con carga negativa con una molcula protenica con carga positiva. A medida que el proceso progresa, otras partculas como las dextranas, especies coloidales y silicatos son atrapadas y forman parte del flculo creciente.
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Escamas Espacio de la torta

Evaporacin Fermentacin

Filtracin Filtro de hojas Filtro de hojas horizontales Filtro de vela

Floculante

Flculo cido de la Bebida

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Flujo

Unidad de velocidad a la cual un lquido pasa a travs de un sistema. Normalmente se expresa en galones por minuto (o por hora) Las partculas de ayuda filtrante formarn puentes sobre los orificios o aperturas de los filtros cuando se est formando la precapa. Mtodo de purificacin que involucra el crecimiento de un precipitado de fosfato de calcio en la miel de azcar. Algunas impurezas precipitan como sales insolubles de Ca y otras son atrapadas en el cogulo creciente. Proceso mediante el cual las plantas convierten oxgeno, dixido de carbono y agua en energa. Monosacrido de peso molecular 180.2. Similar a la glucosa, es un azcar reductor. Es ms dulce que la glucosa y muy soluble en agua. Aceite neutro, incoloro con un olor a tierra muy penetrante a concentraciones muy bajas (< 1 ppb). Frecuentemente se asocia con el aroma caracterstico de la remolacha. Monosacrido que constituye la espina dorsal del almidn. Aparato utilizado para secar el azcar que sale de las centrfugas de azcar blanco. Puede usarse tambin para secar azcar crudo. Elemento plano de un filtro que sostiene o que contiene el septum. Un material carbonceo obtenido a partir de huesos de ganado desgrasados y calentados a 700 C. Contiene 90% de fosfato de calcio. Se usa casi exclusivamente en la refinacin de la caa de azcar. Humedad en la pelcula del jarabe atrapada por la capa superficial del azcar amorfo y / o en micro capilares del azcar amorfo. Enlazada a travs del hidrgeno del agua a un grupo polar.

Formacin de puentes Fosfatacin

Fotosntesis Fructosa

Geosmina

Glucosa Granulador (secador de azcar) Hoja Hueso quemado

Humedad enlazada

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Humedad inherente Humedad libre

Agua atrapada en la estructura de mosaico de los cristales de azcar y agua enlazada a componentes distintos al azcar. Pelcula que rodea la superficie de un cristal, en los puntos de contacto de los cristales y en poros abiertos en un conglomerado. Presin parcial de vapor de agua en aire dividida entre la presin de vapor de agua a una temperatura dada. As, la HR = 100 p/ps Es la suma de los distintos tipos de humedad del azcar: libre, inherente y de enlace. The International Commission for Uniform Methods of Sugar Analysis (Comisin Internacional para Uniformidad de Mtodos del Azcar. Fbrica de azcar que procesa jugo de caa crudo para obtener azcar crudo o azcar de caa de calidad intermedia por ejemplo el azcar blanco directo. Proceso que usa materiales sintticos polimricos conocidos como resinas (en forma de pequeos granos) para decolorar o desmineralizar soluciones de azcar. Ampliamente utilizado para desmineralizar en las industrias del agua y del vino. Proceso mediante el cual el azcar es dividido en una molcula de glucosa y una molcula de fructosa. Mezcla de glucosa y fructosa. Trmino usado para describir el perfil de adsorcin de impurezas (por ejemplo colorantes). En condiciones de equilibrio, ejemplo. Grfica de color remanente en una solucin de azcar contra la dosificacin de carbn. Solucin de azcar obtenida a travs de un proceso de cristalizacin. Los jarabes son separados de los cristales en las centrfugas. Bacteria asociada con la descomposicin del azcar en la caa de azcar. Produce cadenas largas ramificadas de polisacridos conocidas como dextranas.

Humedad Relativa

Humedad Total ICUMSA

Ingenio

Intercambio inico

Inversin Invertido Isoterma

Jarabe

Leuconostoc mesenteroides

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Liming

Tratamiento del jugo de la caa de azcar con leche de cal a pH entre 8.0 y 8.5. normalmente se utiliza entre 1.0 y 1.6 libras de Ca(OH) por tonelada de caa de azcar. El fundido de la refinera tambin se trata con leche de cal antes del proceso de carbonatacin. Cualquier lquido que contenga slidos en suspensin. Mezcla de cristales y jarabes producidos durante la cristalizacin (ebullicin del azcar). Unidad de longitud (m) igual a 10-6 metros o 39/1,000,000 pulgadas. Solucin de azcar obtenida disolviendo (fundiendo) los cristales. La miel cruda se produce fundiendo el azcar crudo que sale de las centrfugas de fundicin. Producto de descomposicin de nitrgeno indicador de crecimiento microbiano en un extractor de jugo de remolacha (conocido como difusor). Cantidad en gramos de azul de metileno puro adsorbido por 100 gramos de carbn seco bajo condiciones definidas. Razn entre el valor de absorbancia (color) para un estndar y para una muestra de carbn multiplicada por una constante. Cantidad de yodo adsorbido en miligramos por gramos de carbn seco a una concentracin de equilibrio de 0.02N.. Unidad de concentracin. Una unidad de concentracin es por ejemplo 3. 0 ppm. Esto es 3 kilos de slido en 1,000,000 kilos de agua Medida de acidez; -log[H+]. La escala de pH es logartmica; en consecuencia, una pequea diferencia es muy importante. Un pH de 6.7 es dos veces ms cido que un pH 7.0; un pH de 6.0 es diez veces ms cido que un pH de 7.0. Superficie plana de un filtro. Normalmente se encuentra en filtros de placas horizontales

Lodo Masecuita Micra Miel

Nitrito

Nmero de Azul de Metileno Nmero de Melazas Nmero de Yodo Partes Por Milln (PPM) pH

Placa

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Pol

Porcentaje (%) de sacarosa en peso. Para una solucin de azcar pura el pol directo multiplicado por el peso normal dividido entre 100 es igual a gramos de sacarosa por cada 100 ml. Un instrumento que puede medir la magnitud de la rotacin resultante de los solutos asimtricos. Los polarmetros para azcar son calibrados en sacarosa para dar lecturas directas de cunta sacarosa est presente en una solucin. La lectura se conoce como pol, una abreviatura de polarizacin. Si un haz de luz polarizada pasa a travs de una solucin de un soluto asimtrico como la sacarosa, la direccin de la vibracin gira, en una cantidad proporcional a la cantidad de material asimtrico presente. La sacarosa gira el haz de luz en sentido horario, en direccin positiva (+). Polmero sinttico soluble en agua usado para producir una floculacin secundaria y para aumentar la claridad del jugo. La industria del azcar utiliza poliacrilamidas parcialmente hidrolizadas, que estn constituidas por repeticiones de eslabones de acrilamida y acrilato de sodio. Un tipo de compuesto orgnico que da a las plantas su color caracterstico, por ejemplo los pigmentos de las flores y el color de la caa de azcar. Cadenas largas polimricas (por ejemplo el almidn), constituidas por repeticiones de unidades de monosacridos como la glucosa y la fructosa. Pueden ser ramificadas o lineales La primera capa de DE depositada sobre el septum del filtro. Usualmente tiene un espesor de 1/16-1/8 (1.6-3.2 mm) en los filtros de presin. La temperatura de ebullicin de una solucin de azcar depende de: 1) Vaco y 2) de la concentracin del azcar (en % RDS o supersaturacin). La ebullicin de azcar se hace en vaco para mantener la temperatura de operacin tan baja como sea posible.

Polarmetro

Polarizacin

Poliacrilamida

Polifenoles

Polisacridos

Precapa

Punto de ebullicin de las soluciones de azcar

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Pureza

Especifica el contenido de azcar de los slidos totales en una solucin de azcar. Los slidos son el azcar ms las impurezas, por ejemplo invertido, cenizas, materiales de plantas, carbn, etc. Cuando se aplica al dixido de carbono, es el proceso empleado para la remocin de contaminantes del CO2. Un tipo de azcar que se encuentra comnmente en trazas en los azcares de remolacha. Medida de slidos totales en una miel o jarabe de azcar utilizando un Refractmetro. Para las soluciones que contienen nicamente agua y azcar el % RDS = Bx = % de azcar. El trmino significa Refractometric Dry Substance (Sustancia Seca Refractomtrica). La temperatura se controla a 20 C (68 F). Reaccin de oscurecimiento que ocurre entre azcares y aminocidos formando colorantes melanoides. Mquina para cosechar la caa (zafra) mecnicamente. Instalacin de manufactura que reprocesa el azcar crudo par obtener azcar refinado utilizando una serie de operaciones (afinacin, aclarado, decoloracin, evaporacin, cristalizacin y secado). Los azcares de centrfuga o masecuitas hervidos a partir de jarabes con muy baja pureza o muy