Elabora cerveza como un

monje
Cultura y artesana en la tradicin belga
Ales Belgas Fuertes, Trapenses y de Abada y
Cmo elaborarlas

Stan Hieronymus
Con Prefacio de Tim Webb
A San Benito y a todos los cerveceros de monasterio que insipir.
Tabla de Contenidos

Agradecimientos
Prefacio
Introduccin
Cervecera en Blgica
Uno - Silencio, por favor
Dos - La Inspiracin: Cerveceras Trapenses
TRADICIN CERVECERA MONSTICA
ACHEL
CHIMAY
ORVAL
ROCHEFORT
WESTMALLE
WESTVLETEREN
Tres - Ms all de las Puertas del Cielo
Cuatro - Ales de Abada
LAS MULTINACIONALES
A VECES UNA ABADA, A VECES NO
Cinco - Espritus Independientes
BROUWERIJ KERKOM
BRASSERIE CARACOLE
CADA CERVECERA CUENTA UNA HISTORIA
Cervecera en Amrica
Seis - Al Modo Americano
SINGLE- (AND DUBBEL- ) MINDED
EXPANDIENDO HORIZONTES
MONJES, PERDICIN Y TENTACONAUBERGE DE POTEAUPR
Siete - Del Macerador al Fermentador
AGUA
GRANO y MACERACIN
GRANOS ESPECIALES Y AZCAR
LPULOS Y ESPECIAS
Ocho - Levadura y Fermentacin
STERES Y ALCOHOLES SUPERIORES
CEPAS DE LEVADURA BELGAS
TEMPERATURAS DE FERMENTACIN
TASAS DE INOCULACIN
GEOMETRA DEL FERMENTADOR
PONINDOLO JUNTO
Nueve - Embotellado
Elaborando por tu Cuenta
Diez - Cuestiones de estilo
TERROIR TRAPENSE
ANTES DE QUE ELABORES: CONSULTANDO A VICTOR HORTA
JUZGANDO: HACINDOLO CORRECTAMENTE
Once - Recetas: Lo que Funciona
LO QUE HEMOS APRENDIDO
BLONDE ALE
GOLDEN Y STRONG
TRIPEL
DUBBEL
DARK STRONG ALE
CERVEZAS SIN HOGARES
Bibliografa
Agradecimientos

Mi larga lista de personas para agradecer comienza con aquellos en suelo belga:
Derek Walsh, Yvan De Baets y Joris Pattynsus guas impidieron que me perdiera
irremediablemente. Derek proporcion la mayor parte de los datos importantes para las
tablas que nos permiten un registro exhaustivo (sus palabras) de las cervezas trapenses,
adems de muchas imgenes. Tambin me habra perdido sin la Good Beer Guide to
Belgium & Holland (Gua de la buena buena cerveza para Blgica y Holanda= de Tim
Webb (CAMRA, 2002) y tambin le doy las gracias por el prlogo. Varios importadores
me ayudaron a trabajar con las cerveceras belgas pero especialmente Dan Shelton y
Craig Hartinger, sin cuya ayuda las siguientes pginas seran una informacin esencial
corta. Ningn libro fue ms valioso que Les Trappistes: Les Abbayes et Leurs Bieres de
Jef van den Steen (Ediciones Racine, 2003), que ofrece informacin sobre la historia de la
cerveza trapense y prcticas actuales que nadie ms ha informado, y fotos espectaculares.
Todo el que escribe sobre la cerveza tiene una deuda importante con Michael
Jackson, ms importante an cuando se trata de las cervezas de Blgica. Al escribir acerca
de ellas casi treinta aos atrscuando Schlitz era la cerveza de mayor venta en los
Estados Unidosproporcin una historia que de otra manera no hubiramos disfrutado.
Tambin le debo ls gracias por triplicado a Ray Daniels, porque l me sugiri que
escribiera este libro y entonces me mantuvo en la pista, y porque Designing Great Beers
(Brewers Publications, 1996) proporciona pistas sobre la forma de organizarlo. En ese
sentido, gracias a Gordon Strong por dos presentaciones dirigidas a los cerveceros
caseros, una titulada Diseo de Grandes Dubbels, Todo lo que quisiste saber sobre las
belgas, pero no te atreviste a preguntarle a Ray, que me ayud a orientarme a la hora de
acercarme a esta familia de cervezas.
Brock Wagner, fundador de Saint Arnold Brewing Company en Houston, Texas,
ha dicho: Me he dado cuenta de que puedo poseer el stock, pero no es mi cervecera.
Pertenece a todo el mundo que bebe la cerveza Saint Arnold. Debo escribir lo mismo de
este libro. Lo arm, pero el libro pertenece a cientos de cerveceras comerciales y
aficionados que proporcionaron la informacin que encuentres aqu. Yo les agradezco y
pido disculpas de antemano a aquellos cuyos nombres no estn en la lista. Levanto una
copa a cada cerveza citada en este libro y a todos los que se tomaron el tiempo para
contribuir.
 Bsicamente, agradezco a todos los que salieron de su camino para que deje de
parecer estpido. Por ejemplo, el Siebel Institute of Technology y la World Brewing
Academy pusieron los dos volmenes del esencial A Textbook of Brewing (Chapman &
Hall, 1957) de Jean De Clerck en el correo cuando los necesit, y Anheuser-Busch envi
un libro de su biblioteca corporativa. Muchos fabricantes de cerveza, incluso dentro de los
muros del monasterio, se tomaron el tiempo para intercambiar varios mensajes de correo
electrnico y aclarar detalles importantes.
En ese sentido, un particular agradecimiento a Randy Mosher, no slo por los
libros que consul con frecuencia al escribir esto, sino por el material que de otra manera
no habra encontrado y por ser la ltima lnea de defensa cuando se trat de cuestiones
tcnicas.
Me reservo el agradecimiento ms especial para mi esposa, Daria, la mejor editora
de textos que un escritor cervecero descarriado pueda desear, una perfecta compaera de
viajes cerveceros, y la mujer que me anima a encarar esfuerzos a veces frvolas. Gracias
tambin a nuestros hijos, Sierra y Ryan, por ser generalmente de inspiracin.
Prefacio por Tim Webb

Yo sola vivir en una zona del suroeste de Inglaterra llamada South Hams. El rea
se encuentra al este de Plymouth, donde los Padres Peregrinos abastecan el Mayflower
en su viaje desde Holanda hacia el Nuevo Mundo. Es un lugar de antiguas aldeas y casas
de vacaciones, coladas entre los pramos del Sabueso de los Baskerville de Sherlock
Holmes y las ensenadas costeras donde Sir Francis Drake estaba a la espera de la Armada
Espaola.
Cuando me mud all mi primera tarea, obviamente, fue buscar el mejor de los
pubs de la zona. Encontrarlos fue bastante fcilse trata de una zona bendecida con lo
mejor de la raza, pero recordar cul era cul fue ms difcil. La razn era que muchos eran
llamados por el mismo nombre, el Church House Inn. Recuerdo que haba diez, sin estar
relacionados en el negocio.
No fue sino hasta una dcada ms tarde, durante la investigacin de la segunda
edicin de la Gua de Buenas Cervezas de Blgica, que me di cuenta de lo que tenan en
comn estos lugares venerados. Todos ellos haban sido posadas que haban aparecido en
las puertas de entrada de abadas, conventos y monasterios desparecidos hace mucho
tiempo.
Haba aprendido de esos lugares en la escuela secundaria, del temible coronel
Gethin. Un sobreviviente viejo y malhumorado de la guerra en Mesopotamia en 1916, los
aos sesenta vieron a Gethin enseando Historia y conocimiento general de la regin
central de Inglaterra. Su estilo era el de sustituir el plan de estudios con una versin
reducida de sus propias experiencias de vida. Condenado a ser ignorante de la historia
oficial, nos inspiramos en lugar de entender lo que hace que el mundo sea tal como es.
La visin del coronel sobre el cristianismo era que fue una gran fuerza, para bien y
para mal. Tomando monasterios como el mejor ejemplo de esto, l nos dijo que eran
lugares de becas y aprendizaje, de la misma manera que las universidades modernas. Sin
embargo, igualmente, eran despreciados como focos de intriga e influencia poltica, por
lo general de una variedad mayormente poco cristiana.
Sin embargo, ellos salieron con su reputacin intacta en esta versin de la historia,
en todo caso, porque siempre daban buen alojamiento!, as como el pueblo perdon la
barbarie fascista de Mussolini porque hizo que los trenes llegaran a tiempo.
 Las personas de gusto e influencia han sido siempre viajeros inteligentes. En los
siglos antes de Lonely Planet, los viajeros bien informados saban que los mejores
alojamientos estaban en las posadas a cargo de las abadas. Habitaciones sencillas pero
limpias, compaerismo, pan, queso, productos frescos, y, por supuesto, cerveza inglesa,
una especialidad de los monjes a lo largo de los siglos.
El hecho de que la tradicin de la elaboracin de cerveza de abadas sobreviva
hasta el vigsimo primer siglo cristiano es un testimonio de su asociacin con la alta
calidad. Que su supervivencia se limite actualmente al Reino de Blgica y de la Orden
Cisterciense de la Estricta Observancia, o trapense, es ms un capricho de la historia.
La elaboracin de cerveza monstica es conocida por haber existido ya en el siglo
VI. San Benito, en cuyas reglas se basa todo el sistema monstico, animando a las abadas
a contribuir a su comunidad local. Por razones de salud pblica solamente, la produccin
de cerveza fue un acto noble. En pocas de epidemias transmitidas por el agua, la coccin
de la cerveza en la elaboracin la haca una opcin mucho ms saludable que el
suministro de agua de la ciudad.
La cervecera sobrevivi en las abadas ms all de Blgica hasta hace
relativamente poco.
En Francia, las abadas en Mont des Cats en Flandes francs, Sept Fons en el norte
de la Auvernia, Chambarand en los Alpes Rdano, y Oelenberg en Alsacia an estaban
elaborando en los primeros aos del siglo XX.
La nica abada trapense en Alemania, en Mariawald cerca de Aquisgrn, en la
regin de Eiffel junto a la frontera con Blgica, segua vendiendo Mariawalder
K/osterbru en 1956, aunque no est claro si todava siguen elaborando. En la abada de
Tegelen en los Pases Bajos, la elaboracin de cerveza sigui a escala comercial hasta
1950.
Los monjes de la abada de Notre-Dame des Mokoto, un centenar de kilmetros al
norte de Goma, en la Repblica Democrtica del Congo, elabor para su consumo
personal hasta 1996, cuando fue destruida en la guerra civil de la regin.
La asociacin de Blgica con la moderna elaboracin de la cerveza de monasterio
le debe mucho al momento de su surgimiento como nacin. Blgica naci en 1830 como
una monarqua independiente y democrtica. Goz de libertad religiosa, aunque su
poblacin era mayoritariamente catlica.
La vecina Francia haba sido una repblica durante poco ms de cuarenta aos. Su
primer gran lder, Napolen Bonaparte, haba expulsado a los monasterios. Slo quince
aos despus de su derrota final en la batalla de Waterloo, al sur de la capital belga,
Bruselas, qued claro que el nuevo reino sera tolerante con los monjes.
La primera abada trapense belga en revivir la elaboracin de cerveza fue
Westmalle en 1836. Luego vino Westvteteren en 1839 y Chimay en 1850. En 1881, cerca
de Tilburg en los Pases Bajos, la abada de Schaapskooi comenz a elaborar cerveza.
Saint-Remy en Rochefort se puso en marcha en 1892. En la Abada de Orval, la cual
reabri sus puertas en 1926, la cervecera que abri en 1931 era una parte integral del plan
de negocio para pagar el costo de la reconstruccin.
En 1998, el mundo de la cerveza fue sorprendido y encantado con la noticia de
que una sptima abada cervecera iba a abrir en Achel, justo en la frontera holandesa, en
el norte de Blgica. Un ao ms tarde, en medio de mucha tristeza, la abada de
Schaapskooi perdi su acreditacin monstica.
Los romnticos y las personas que disean posavasos aman la idea de monjes
elaborando cerveza. Por supuesto, realmente ya no se hace ms de esa manera. Todas las
abadas cerveceras, excepto Westvleteren, estn bajo la direccin de un director de
elaboracin de cerveza laico y lo han estado durante dcadas.
La designacin de una cerveza como Trapense no se define ni por la mano de
obra que la hace ni por el estilo con el que se elabora. Se trata de una definicin legal.
En 1962, el Gobierno belga trat de limitar el uso del trmino Trapense por ley a
las cervezas elaboradas dentro de un monasterio. Sin embargo, esta ley ha sido difcil de
implementar en la prctica, por lo que en 1992 el trmino Autntico Producto Trapense
se convirti en realidad en una marca registrada.
La marca es otorgada con el permiso del Vaticano sobre los quesos, panes, licores,
perfumes, jabones, y muchos otros bienes, as como tambin las cervezas. Para calificar
para la aceptacin un producto debe hacerse dentro de los muros de una abada trapense,
bajo la supervisin de la comunidad del monasterio y la mayor parte de las ganancias de
su venta debe ser gastada en trabajo social.
No se espera que los monjes controlen una cervecera monasterio al decidir
cundo dar vuelta la olla o detener el vaciado del silo de granos en el macerado. Ellos
controlan mediante la determinacin de las polticas operativas de la cervecera y el
enfoque estratgico.
Aunque su motivacin para tratar de obtener algn beneficio es completamente
diferente, la determinacin de estas cerveceras de ser comercialmente exitosas es
exactamente el mismo que el de una sociedad annima. En efecto, el dilema que afecta a
la elaboracin monstica a principios del siglo XXI tiene su origen aqu.
Las empresas que manejan las cerveceras Westmalle y Chimay no ocultan el
hecho de que son empresas comerciales que buscan tener xito en el mercado
internacional de la cerveza. Y como en todas partes, las empresas tratan de abaratar los
costes, manteniendo altos beneficios.
Westmalle siempre ha estado abierta al uso de azcar candi en la elaboracin de
cerveza. Lo ha hecho durante tantos aos que es una parte integral de las cervezas.
Westvleteren tambin utiliza el azcar. Rochefort utiliza el azcar y el almidn de trigo y
Orval, azcar pura. Chimay utiliza almidn, con proporciones de hasta 34% citado por
algunas fuentes, aunque un 29% est probablemente ms cerca de la marca. Su almidn
se deriva de trigo.
Chimay afirma haber reemplazado el lpulo con extracto de lpulo enlatado, la
consistencia de la jalea industrial, hace treinta aos. Al igual que la mayora de los
cerveceros belgas, y en agudo contraste con otras culturas cerveceras artesanales, el uso
de lpulos enteros en cervezas monsticas es raro. Esto puede explicar por qu Blgica no
es famosa por sus grandes recetas lupuladas.
Ellos han salido con estos atajos cerveceros en los ltimos aos mediante el
empleo de la fermentacin cuidadosa y lenta. Algunos tambin han hecho cosas
inteligentes con el acondicionamiento, tales como los trucos gemelos de Orval de hacer
dry-hopping en los tanques de acondicionamiento y agregando Brettanomyces para el
acondicionamiento en botella.
Desafortunadamente, en lo permanente, y por mi parte en pensar
equivocadamente, la bsqueda por mantener bajos los costos de produccin, las recientes
cadas en la calidad de las cervezas fermentadas estn revelando ahora los efectos de
recetas errneas bastante ms de lo que era el caso anteriormente.
En Rochefort el impacto del sabor de la cerveza ha disminuido un poco, a travs
de la reduccin de los tiempos de acondicionamiento y, sospecho, por el filtrado
demasiado entusiasta. En las cervezas Chimay y Westmalle uno encuentra las retrogustos
acres de la fermentacin rpida, frente a un teln de fondo de carcter esbelto. Orval sigue
siendo una cerveza clsica, pero es menos extrema en sus enunciados y es la ms pequea
por eso.
 El dilema de las abadas aqu me parece simple. Para maximizar los ingresos en un
momento en que la demanda supera a la oferta, uno tiene que hacer ms cerveza o cobrar
ms por ella, o ambas.
Los usuarios de Ratebeer.com (www.ratebeer.com) votaron recientemente a la
Westvleteren Abt (12) como la mejor cerveza del mundo. Con un contenido de alcohol de
10,3% en volumen, est a la par con muchos vinos, aunque con una intensidad ms
asociada con un Shiraz fortificado que un Moselle dbil. Sin embargo, en la cafetera a las
puertas de la abada de Sint-Sixto cerca de Westvleteren, el equivalente del valor de una
botella de vino cuesta alrededor de $ 5.95. Y eso es al por menor.
Suena como el precio de la mejor en el mundo para ti?
Realmente tiene sentido para la familia de las cervezas que tiene la pretensin
ms legtima de aspirar a valores ms altos, querer cortarla con latas de cervezas lager
super intensas en el mercado de los estudiantes y los vagos? No sera ms digno para las
cervezas monsticas adoptar un estilo ms contemplativo? Convertirse en Cerveza Lenta,
en la forma de Comida Lenta. Buenos ingredientes mejorados para la perfeccin en el
tiempo en que Dios pretende para estos procesos?
En una cata de cervezas de abada de estilo belga realizada por microcerveceras
americanas, en Arlington, Virginia, a principios de 2005, me sorprend al encontrar que
las imitaciones americanas estaban pegando en los talones de ciertos cervezs trapenses
autnticas recin importadas.
No debera haber estado. Despus de todo, los belgas han estado imitndolas
durante aos, y algunos de los pretendientes, como St. Bernardus, Kapittel, Witkap,
Dupont y St Feuillien, son mucho mejores que la mayora de las originales.
As que si quieres elaborar como un monje, qu debes hacer? No imitar a la
prctica actual, eso es seguro.
Tal vez el mejor consejo sera elaborar con buenas intenciones.

Tim Webb
Editor
The Good Beer Guide to Belgium
www.booksaboutbeer.com
 INTRODUCCIN
LA MARCA TRAPENSE

Se podra decir que Gumer Santos tiene el trabajo soado de un cervecero casero.
Como estudiante de ingeniera qumica, Santos estudiara en la tranquilidad de la Abada
Notre-Dame de Saint-Rmy cerca de Rochefort. ramos muchos estudiantes. Venamos
a la abada para estudiar, dijo Santos. Y yo mantuve una buena relacin con los monjes
de aqu.
Un da, el padre abad le pidi Santos si le gustara trabajar en la cervecera en
Rochefort, una de las seis cerveceras trapenses en el mundo. Los monjes lo enviaran a la
Universidad Catlica de Lovaina para convertirse en un ingeniero cervecero. Le
pregunt si l saba que yo produca cerveza en casa con un amigo, dijo Santos.
Hicimos la clsica cerveza rubia.
Santos pasa la mayor parte de su tiempo de trabajo en el laboratorio o de otro
modo concentrado en el proceso. Informa al Vital Streignard, quien es el director de
produccin. Streignard deber dar cuenta al Hermano Pierre, uno de los seis monjes que
trabajan en la operacin de elaboracin y quien en ltima instancia es el responsable de la
calidad de la cerveza.

Autntico Producto Trapense

Los monjes y monjas trapenses pertenecen a la Orden Cisterciense de la Estricta

Observancia, con cerca de un centenar de casas de monjes y setenta de monjas en todo el
mundo. Los Trapenses toman su nombre de un movimiento de reforma que se inici en el
siglo XVII en un monasterio francs, La Trappe.
 A principios de 2005, ocho abadas trapensesseis belgas, uno holandesa
(Tegelen), y una alemana (Mariawald) pertenecan a la Asociacin Internacional
Trapense, ofreciendo sus productos con el logo hexagonal de Authentic Trappist
Product. Slo las seis en Blgica elaboran cerveza. Ellas son:

Saint Benedictusabdij de Acheles Kluis. Cervezas Achel.

Abbaye Notre-Dame de Scourmont. Cervezas Chimay.
Abbaye Notre-Dame de Saint-Remy. Cervezas Rochefort.
Abbaye Notre-Dame dOrval. Cervezas Orval.
Abdij der Trappisten van Westmalle. Cervezas Westmalle.
De Sint-Sixtusabdij van Westvleteren. Cervezas Westvleteren.

Para utilizar el nombre y el logotipo de cualquier mercanca, incluyendo cerveza, deben

respetar las normas de la Asociacin Internacional Trapense:

El producto debe hacerse dentro de los muros de una abada trapense.

El producto debe ser hecha por o bajo la supervisin de la comunidad del monasterio.
La mayor parte de la ganancia debe ser gastada en trabajo social.

Las Cervezas de Abada son algo diferente. Pueden o no pueden ser

certificadas. Ms sobre ellas en el Captulo 4.

Un da, a principios de 2005, un cliente devolvi la mitad de un caja de Rochefort

6 a la cervecera. Incluso trajo un breve vdeo, donde se lo vea verter la cerveza y la
espuma colapsando casi de inmediato. Fue junto a los reclamos de sus amigos de que la
cerveza no tena buen gusto. Santos vio el video por segunda vez, y luego fue hasta su
registro de elaboracin de la cerveza. Debido a que todas las cervezas belgas deben llevar
una fecha preferentemente antes de, saba justo el da en que la cerveza haba sido
elaborada y embotellada.
Santos abri una botella de las que quedaba en la caja. Esta verti un poco de gas
(A eso le llamamos silbido, dijo), pero la espuma se mantuvo correctamente. La
muestra tena un sabor perfecto, incluso cuando la cerveza se calent. Santos miraba en su
registro. No hay nada diferente ese da. Podra haber sido al principio o al final del
embotellado (recorrido), dijo, tratando de explicar por qu algunas botellas habran
estado malas y otras bien. Rochefort acondiciona en botellas sus cervezas con levadura
fresca y azcar. Debido a que la cervecera mezcla cerveza, levadura y azcar en un
tanque de embotellado, cada botella puede no conseguir la misma dosis exacta. Explic
que en el futuro un sello en las etiquetas Rochefort incluira no slo una fecha, sino
tambin un tiempo, y l sera capaz de decir en qu momento del recorrido fue llenada
una botella.

Gumer Santos sola estudiar en Rochefort. Ahora monitorea la calidad de su cerveza.

No fui a la universidad para llegar a una revolucin. El estudio debera ser una
ventaja para la calidad de la cerveza, dijo Santos. Usamos la misma receta que en la
dcada de 1950. Esta es la gran regla de todas las cerveceras trapenses. No cambiar nada.
Entiendo qumica y biolgicamente qu pasa. No siempre es posible controlar
exactamente lo que sucede, y en el caso de un problema tenemos que ser capaces de
reaccionar.
Con tanta atencin al detalle, los Trapenses desarrollaron una marca clsica, si no
un estilo de cerveza singular. De hecho, el logo hexagonal Authentic Trappist Product
es, literalmente, la marca en las cajas de madera de Westvleteren. Claro, la historia
monstica ayud, pero finalmente se distinguen en el mercado por la calidad. Las
cervezas no tenan mejor gusto porque eran producidas de acuerdo con una vieja receta de
800 aos de antigedad transmitida de monje a monje, sino porque los cerveceros, a veces
un monjes y a veces no, trabajaban duro para hacerlas mejor.

Los defensores de la marca trapense incluyen ingenieros en cervecera, como

Santos y los monjes como el Hermano Joris en la abada de San Sixto de Westvleteren,
que se mantiene ocupado como bibliotecario del monasterio, as como supervisor de la
cervecera. Slo estoy tratando de mantener el negocio en marcha, dijo el hermano
Joris, con modestia. Un poco ms tarde, levant una ceja y sonri mientras observaba la
bodega donde la cerveza estaba acondicionndose. Es un buen da, dijo. No hay
ninguna cerveza goteando de los tanques.
Aunque los trapenses pueden argumentar que su poltica prohbe modificar
recetas, sus cervezas reflejan los cambios en las prcticas de elaboracin de cerveza y la
disponibilidad de ingredientes. Por ejemplo, Chimay, Rochefort y Orval convirtieron la
fermentacin primaria a tanques cilindro-cnicos. Los cambios no se hicieron sin
premeditacin. En el caso de Orval, el personal de la cervecera pas cinco aos
degustando mezclando cerveza que vena de un cnico antes de poner cinco ms en la
lnea en 2004. Rochefort decidi llenar sus fermentadores a la mitad, manteniendo las
dimensiones ms horizontales. En todos los libros, se puede leer que los cilindros
cambian el sabor, pero de esta manera ellos no lo hacen, dijo Santos. Todo lo que
podemos medir es la mismo.
Pero los recuerdos de sabor pueden ser fugaces. El afamado escritor de cervezas
Michael Jackson ha escrito sobre esto en ms de una ocasin, comentando hace unos aos
sobre cmo Chimay vendi la cerveza en partes remotas del mundo. En busca de ventas
an ms amplias estas cervezas se embrutecern?, se preguntaba. Espero que no,
aunque yo siento que Chimay ha perdido un poco de carcter. Si lo hacen, sern
sustituidos por otros en los afectos de los conocedores.
En el prlogo de este libro, Tim Webb tambin advierte del peligro de adorar
ciegamente estas cervezas, simplemente porque la producen los monasterios.
Westvleteren, la menos comercial de las cerveceras trapenses, opera con intencin
comercial, los beneficios surgen para el mantenimiento de la abada y varias
organizaciones benficas. Los trapenses se enorgullecen de que el equipo ser
modernizado en el momento oportuno, en sus laboratorios, y en el hecho de que
supervisan la produccin en vez de contratarla a cerveceras igualmente comerciales que
destinan sus ganancias de manera diferente. Los monjes pueden cuantificar esas cosas,
pero la medicin de la calidad de la cerveza presenta un reto diferente, porque la mayora
de los monjes beben poco o nada.
Al comenzar el siglo XXI, Rochefort hecho su conversin a tanques cilindro-
cnicos, instal una segunda centrifugacin (tambin conocida como mquina de pulido)
para eliminar el turbio residual despus de la fermentacin secundaria, y tuvo que
cambiar de proveedor de malta cuando Interbrew cerr la instalacin de malteado
DeWolf-Cosyns. Los clientes se dieron cuenta de que la cerveza tena sabor diferente
mientras Rochefort estaba haciendo ajustes de elaboracin.
Algunas personas dirn que est mejor ahora, algunos dirn que est peor, pero
no se puede decir que no ha cambiado, dijo Yvan De Baets, un belga que escribi el
captulo sobre la historia de la saison en Farmhouse Ales (ales de Granja) (Brewers
Publications, 2004).
Aunque el hermano Pierre sigue estando ms involucrado que los monjes en casi
cualquier otra cervecera trapense, fue tranquilizador que el hermano Antoineel monje
a cargo desde 1976 hasta 1997tambin apareciera en la cervecera casi a diario.
Cuando comenc aqu (en 2000), estaba en todas partes, dijo Santos. Lo veas en las
calderas, luego ibas a la sala de embotellado y l estaba all. El hermano Antoine ahora
est ms delgado que en las fotos de Jackson en The Great Beers of Belgium (Las
Grandes Cervezas de Blgica) (Running Press, 1998 ) y pasa menos tiempo en la
cervecera. Sin embargo, en el da de mi visita se detuvo en la cervecera con un ramo de
flores. Cont una historia de una jarra de su coleccin de cientos de recipientes para beber
que se permaneces en los estantes afuera de la sala de embotellado. Cuando habl de la
cerveza, sus ojos volvieron a la vida e inclin la cabeza un poco hacia un lado con una
mirada de picarda pura.

El autor con el hermano Antoine, quien estuvo a cargo de la elaboracin de cerveza en

Rochefort durante veintin aos y el ingeniero cervecero Gumer Santos. Foto cortesa de
Derek Walsh.

A Philippe Van Assche, director general de Westmalle, a menudo se le preguntaba

por qu los monjes de Westmalle comenzaron la elaboracin de cerveza, o por qu se
decidi a tomar un giro ms comercial en 1930 y ampliar la cervecera. l no cree que sea
la pregunta interesante. Usted debera preguntar por qu deben seguir teniendo la
cervecera, dijo. Ellos han tenido muchas oportunidades para vender o licenciar el
nombre, para vender las recetas.
Miran las cerveceras en el mundo exterior, dijo, haciendo una pausa y dndose
cuenta de que no necesitaba terminar ese pensamiento.
 Los valores de los monjes estn presentes en la forma en que esta cervecera
fuciona. La produccin est estable. Esta es una abada con una cervecera, y no al revs.
Esto est en armona con el medio ambiente. Ellos quieren mantener la calidad de la
cerveza.
Pueden hacerlo? Habl con un entusiasta en Blgica que marc un especial buen
punto. Los monjes no son frikis de la cerveza, dijo. No son los que protegern a las
cervezas (trapenses). Tal vez no por s mismos, pero sera un error pensar que no prestan
atencin a lo que est sucediendo en el mundo exterior o en sus propias cerveceras.
Para m, lo que los monjes estn diciendo es muy sabio, dijo Santos. Ellos
dirn: 'una levadura, para hacer un buen mosto, tiene que estar bien. Si usted cuida de la
levadura, le devolver un regalo con buen sabor'. El monje mojar su dedo en la levadura.
Dir: 'Ah, buena levadura'. Debe permanecer as. Es bueno tomar medidas, pero no se
olviden de los otros aspectos.

ACERCA DEL LIBRO

Podras elaborar como un monje? Deberas hacerlo? Lo haras?

En una entrevista hace unos aos, el hermano Pierre de Rochefort indic que sin
duda podras. Dijo:
Cada cervecero con un poco de experiencia es capaz de copiar nuestras cervezas
perfectamente. Despus del embotellado, las clulas de levadura an se mantienen vivas
durante unos seis meses. Todo aquel que quiera nuestra levadura puede extraerla del
fondo y cultivarla. Usamos el mismo cultivo durante la fermentacin principal y la
secundaria. Incluso las maltas y lpulos que utilizamos no son un secreto. Cualquier
persona que est decidida... puede hacerla fcilmente. Algunos cerveceros no quieren
revelar las especias que utilizan para la elaboracin de la cerveza. Bueno, slo utilizamos
una pizca de cilantro.
l permite que tal vez no sea tan sencillo. Ya sabes, si hubiera un secreto, se
encuentra en nuestra actitud hacia la vida, en nuestra relacin con Dios y con la
naturaleza. Creemos que todo lo que crece en el campo o en la naturalezay lo que
eaboras de ellano es mercanca, sino un don. Eso no es cosa de risa. Hacemos nuestras
cervezas lo ms natural posible sin demasiada bsqueda de ganancias. Los trapenses no
tratan con compromisos en cuanto a precio o calidad. (1)
 Por lo tanto lo haras?
Para muchas cerveceras comerciales, el desafo presenta una buena razn
suficiente. Cuando finalmente la elaboramos, estbamos interesados en hacerla como
algo divertido y como un ejercicio acadmico como cerveceros, dijo el maestro
cervecero de North Coast Brewing Company, Marcos Ruedrich, hablando de PranQster.
La cerveza se convirti en una rentable regular para la cervecera de California, y el
mercado para tales cervezas sigue creciendo. Por ejemplo, en la Victory Brewing
Company en Pensilvania, la Golden Monkey (una tripel) se convirti en la segunda
cerveza ms vendido de la cervecera, y la The Reverend (una quadrupel) vende ms que
cualquier otra cerveza de Avery Brewing Company de Colorado envasada en botellas de
22 onzas.
Para los cerveceros amateurs, que encaran el desafo puede ser suficiente
recompensa. Hay algo comparable a la ganancia comercial que disfrutan algunas
microcerveceras? No elaboro cerveza para ahorrar dinero, pero teniendo en cuenta que la
botella de 330 ml de cerveza trapense ms barata se vende por casi $ 4 en Nuevo Mxico,
es fcil de justificar el tiempo extra y gastos que implican elaborar estas cervezas.
Cmo la haras? Este libro te lo dir?
Entiendo que haba pasado por lo menos un par de aos sugirindole a Ray
Daniels que escriba Designing Great Belgian Beers (Diseo de Grandes Cervezas
Belgas). Este no es ese librose hizo evidente desde el principio que llevara ms de un
libro (por lo que este es el tercero de una serie) hacer la crnica sobre cervezas inspiradas
por los cerveceros belgas. Me gusta especialmente que Designing Great Beers expuso
cmo los cerveceros histricos y actuales, comerciales y aficionados, elaboran varios
estilos, dejando que t decidas como quin deseas elaborar. La elaboracin de cerveza
siempre debe ser acerca de opciones, pero nunca tanto como cuando se elabora en el
espritu de Blgica.

Receta de Chimay

En Brewing Beers Like Those You Buy (Elaboracin de cervezas como las que
compras) (GW Kent, 1978), el fallecido David Line ofrece una receta para lo que
simplemente llam Chimay. Las especificaciones indican que apunt a la Chimay Red
(Roja). La receta (reimpresa como aparece en el libro) refleja los ingredientes que estaban
disponibles para los cerveceros caseros en el ao 1978, y el proceso se habra empleado.
Receta para 3 galones (11,3 litros)
Densidad inicial 1.075
2,94 k. (6,5 libras) de malta pale molida
28 g. (1 onza) de malta negra molida
11,3 lts. (3 galones) de agua
340 g. (12 onzas) de azcar marrn oscuro suave
226 g. (8 onzas) de miel mezclada
56 g. (2 onzas) de Hallertau
28 g. (1 onza) de Goldings
56 g. (2 onzas) de levadura del cervecero

1. Elevar la temperatura del agua a 55C, y revolver en la malta molida. Revolver

continuamente, elevar la temperatura a 66C. Dejar durante 1,5 horas, ocasionalmente
volver la temperatura a este valor.
2. Contener el grano macerado en un saco de granos grande para obtener el mosto dulce.
Usar agua un poco ms caliente que el macerado, lenta y suavemente enjuagar los granos
para recoger 13,24 litros (3,5 galones) de extracto.
3. Hervir el extracto con los lpulos, el azcar y la miel disuelta en un poco de agua hasta
que el volumen se haya reducido a poco ms de 11,3 litros (3 galones). Colar y dividir por
igual en 4 frascos de 3,8 litros (1 galn). Colocar el airlock.
4. Una vez fro agregar la levadura y fermentar hasta que la actividad vigorosa disminuya.
Luego trasvasar mediante sifn en 3 frascos de 3,8 litros (1 galn), llenando cada uno
hasta la base del cuello.
5. Llevar semanas para completar la fermentacin, despus de lo cual la cerveza debe ser
trasegada de nuevo, llevndose con ella una cantidad mnima de sedimentos de levadura.
6. Guardar durante 6 meses antes de ser embotellada en botellas de cervezas cebadas (0,5
cucharadita por litro).
7. Madurar durante 18 meses antes de probarla.

Me dispuse a preguntar a tantos cerveceros como sea posible cmo hacen los tipos
de cervezas en este libro, acerca de las decisiones que toman en el camino, y por qu se
hacen esas decisiones. Envi por correo cuestionarios a ms de cien cerveceras en
Blgica, los Pases Bajos, los Estados Unidos y Canad. Constru un sitio en Internet
donde los cerveceros caseros podan contribuir con informacin acerca de cmo elaborar
cerveza, someter su receta, y sugerir las preguntas que les gustara que le respondieran.
La bsqueda de respuestas a esas preguntas comienza en Blgica, considerando la
historia de la elaboracin de cerveza monstica y el entorno en que las cerveceras
trapenses primeramente operaron. Sera divertido saber cmo se beban las cervezas que
hacan en la dcada de 1800s, pero si bien las cervezas trapenses de hoy en da pueden ser
descendientes, tienen un sabor muy diferente. Al igual que Designing Great Beers, este
libro examina cmo elaboraban los pioneros, y tambin cmo otras cerveceras en Blgica
hacen cervezas similares. Ya que los cerveceros estadounidenses productores de cervezas
de estilo belga responden a las mismas preguntas que los belgas, el libro detalla los
ingredientes disponibles para los cerveceros americanos y cmo usarlos. El objetivo, por
supuesto, sigue siendo elaborar estas cervezas con xito. Por lo tanto, los ltimos
captulos tratan especficamente el concepto de estilos, ofrecen consejos para cerveceros
profesionales y aficionados, proporcionan informacin especfica acerca de lo que
funciona, y termina con recetas y el pensamiento detrs de ellas.

Antes de considerar el viaje con ms detalle, aqu hay cuatro cosas que prestar
especial atencin a lo largo del camino:

Atenuacin. Los cerveceros belgas hablan a menudo de que una cerveza sea digerible.
Laurent Demuynck, nativo de Blgica que dirige Duvel Moortgat de EE.UU., no estaba
bromeando cuando dijo: Para el desayuno, pongo Duvel en mi pasta para waffles... Los
hace ms livianos. Las Duvel u Orval y Rochefort 8 complementan perfectamente un
waffle belga cargado con crema batida y fresas. Estas cervezas son fuertes y llenas de
sabor sin ser empalagosas. El rgimen de maceracin, el azcar, la levadura, y el manejo
de la fermentacin tienen el secreto. Basta con mirar los nmeros de atenuacin aparente
en el captulo (2).
No hay una i" en el azcar. Las referencias histricas a la utilizacin de azcar candi
en las cerveceras trapenses a partir de la dcada de 1920 no describen las rocas cristalinas
que los americanos llaman azcar candi belga, sino ms a menudo un jarabe de
caramelo oscuro. Esto crea confusin en la medida en que podamos mejor evitar el
trmino a lo largo de este libro. El uso comn por los cerveceros estadounidenses lo hace
imposible, as que cuando veas azcar candi en las pginas siguientes, por lo general se
refieren a los terrones utilizados por los estadounidenses en lugar de un ingrediente que se
encuentra en las recetas belgas. Cuando hablamos de azcar candi en trminos
histricos, significa jarabe de caramelo o un producto similar, la diferencia debe ser clara.
Refermentacin en la botella. Slo dos cervezas trapenses se venden tiradas, a todas se
les pone levadura fresca en el embotellado, y la mayora son carbonatadas a niveles ms
altos de lo que se ha asumido como tpico para las cervezas ale de estilo belga. Un buen
acondicionamiento en botella, depende, lo has adivinado, de la atenuacin adecuada.
Trapense no es un estilo, sino una denominacin. Las cervezas trapenses pueden ser
muy fuerte o no tan fuertes, de color claro u oscuro. Pon a un lado las ideas preconcebidas
sobre el estilo al leer acerca de cmo los cerveceros de monasterio hacen cerveza. Vamos
a llegar al estilo, ms adelante.
En la Parte I del libro, vamos a ver especficamente cmo los cerveceros belgas
hacen estas cervezas.
Una visita a siete cerveceras esenciales (Captulos 2 y 3). Ya que slo seis monasterios
trapenses elaboran y envasan pero quince cervezas estn a la venta, podemos centrarnos
en las cerveceras y cada una de esas cervezas, y luego considerar las otras que inspiraron.
Las no trapenses, sin embargo, producen el tipo ntimamente ligado de cerveza que
Michael Jackson llam dorada intensa. Ese estilo naci en la Moortgat Brewery y se
conecta a las cervezas de monasterio a tavs del influyente cientfico cervecero Jean De
Clerck. Jackson escribi que la cerveza conocida como Duvel tambin es un buen
ejemplo de una cerveza belga que es un estilo en s mismo, y ampliamente imitado.
Esptitus idependientes, de Abadas y rubias (Captulos 4 y 5). Un aumento de la
popularidad en las cervezas trapenses llev a decenas de cerveceras a producir cervezas
de abada (abdijbier o bire d'abbaye en flamenco y francs, respectivamente). En algunos
casos, los monasterio encargaron a cerveceras comerciales hacer cervezas para ellos, en
otros, las cerveceras comerciales replantearon el uso del nombre de una abada, aunque el
monasterio ya no est activo. Para aumentar la confusin, incluso ms cervezas ponen
dubbel y tripel en sus etiquetas.
La segunda parte empieza visitando una muestra representativa de las cerveceras
estadounidenses que producen cervezas de inspiracin belga. A continuacin, revisaremos
los ingredientes y procesos utilizados por los cerveceros belgas y americanos, prestando
especial atencin a la levadura y la fermentacin.
Cervezas americanas, races belgas (captulo 6). Los distribuidores veces se acercan al
fundador de New Belgium Brewing Company, Jeff Lebesch, con preguntas acerca de
cervezas esotricas como La Folie o los estilos de la abada Abbey y Trippel. Ellos
preguntan, Por qu sigues haciendo esto?, Dijo Lebesch. Yo les digo, porque eso es
quienes somos. La elaboracin de estilos de cerveza con raz en Blgica puede ser
comercialmente viable, pero hablar con un cervecero americano y luego con otro sobre la
elaboracin de tales cervezas, y su pasin por la cerveza se hace evidente. Ellos todava
estn aprendiendo de s mismos y estn dispuestos a compartir informacin.
Del grano a la botella (Captulos 7-9). Antes de abordar lo nuevo y emocionante, la
elaboracin de cerveza con azcar y la domesticacin de levaduras exticas, revisaremos
los fundamentos. El resumen incluye perfiles de agua trapenses, sus elecciones de malta,
y los regmenes de maceracin. Prestaremos especial atencin al manejo de la
fermentacin. Sabemos que Westmalle y Westvleteren utilizan exactamente la misma
levadura. Westmalle restringe la temperatura de fermentacin a lo largo, mantenindola a
20C (68F). La fermentacin en Westvleteren por lo general se eleva de28 a 29C (80 a
84F). Antes de que inocules, comprende lo que esperas de tu levadura.
En la Parte III, volvemos a la elaboracin. Ya sea que planees elaborar en estilo
o elaborar a la inspiracin, debes estar armado para una mejor elaboracin de cerveza.
La palabra S (Captulo 10). Yvan De Baets lo resume a la hora de discutir estilos de
cerveza: Hacer categoras ayuda al cerebro humano, pero tambin lo limita. Las
descripciones no necesariamente toman en cuenta la complejidad. Visitaremos el
debateno nos engaemos, estamos hablando de un debate intenso sobre el uso de las
palabras belgas y estilo en la misma frase. Para entender las cervezas trapenses, de
abada y otras cervezas de esta familia, ayuda pensar en dnde se originaron en Blgica,
en lugar de que nacieron en monasterios.
Las categoras de estilo particularmente ayudan a definir lo que cubre este libro:

Categora 18 en las pautas de estilo del Beer Judge Certification Program (Programa de
certificacin para juzgar cervezas) (www.bjcp.org). Las cervezas lamadas Belgian Strong
Ales (Ales belgas fuertes) incluyen: blonde, dubbel, tripel, golden strong ale (ale fuerte
dorada) y dark strong ale (ale fuerte oscura). Las cervezas que entraran en la Categora
16E, Belgian Specialty (Belgas especiales), tambin son incluidas, pero no toda cerveza
especial belga.
Belgian-style dubbel (Dubbel estilo belga), tripel, pale strong ale (ale plida fuerte),
dark strong ale (ale oscura fuerte),y otras ales de estio belga de acuerdo a Brewers
Association Beer Style Guidelines (Pautas de estilo de cervezas de la Asociacin de
Cerveceros). La Asociacin us estas categoras par la World Beer Cup. En el Great
American Beer Festival (Gran Festival Americano de la Cerverza), la dubbel, la tripel y
otras ales de estilo belga son juzgadas como estilos ales de abada de estilo belga,
mientras que las pale strong ales, las dark strong ales y otras strong specialty ales
compiten como Belgian-style strong specialty ales (ales especiales fuertes de estilo
belga).
Lo que funciona: Recetas (Captulo 11). No se debe considerar a este libro como un
libro de recetas (ms sobre esto en un momento), pero aqu es donde encontrars recetas
creadas tanto por cerveceros profesionales como aficionados, y explican sus ideas sobre la
formulacin de recetas y hacer que las recetas funcionen. Veremos una vez ms a los
nmeros de los cerveceros comerciales, las pautas de estilo y la forma en que algunos
cerveceros caseros elaboran con xito estos estilos.
Por lo tanto qu no est en el libro? Para iniciados, una introduccin a la
elaboracin de cerveza o de un glosario de trminos de elaboracin de la cerveza. Si
bebiste recientemente tu primera dubbel en tu cervecera local, saliste corriendo y
compraste botellas de New Belgium Abbey y Westmalle Dubbel, y luego decidiste que
queras elaborar cerveza casera para hacer algo similar, es mejor que te detengas.
Necesitas saber algo sobre la elaboracin de cerveza antes de utilizar este libro para hacer
cerveza. Un montn de excelentes libros bsicos sobre cervecera explican los
fundamentos de la maceracin por etapas de infusin, o cmo ajustar el agua para
elaborar cerveza. Publicaciones ms tcnicos estn disponibles si decides sumergirte en
desafo como el cultivo de cepas de levadura.
No he intentado hacer una lista completa de los productores comerciales a ambos
lados del ocanosimplemente hay demasiados. Lo sentimos, pero algunas cervezas
elegantes ni siquiera reciben una mencin.
Como se ha sealado, no vas a encontrar muchas recetas. En su lugar, he tratado
de enumerar los ingredientes y procesos de una muestra representativa de cervezas dentro
de cada estilo. Otras tablas revelan diferencias medibles entre cervezas dentro de un estilo
(como la Chimay Blanca y la Affligem Tripel), ilustran en conjunto qu tipo de
ingredientes usan los cerveceros caseros o contrastan las cervezas caseras con ejemplos
comerciales.
Por qu no ms recetas? El cervecero casero Gordon Strong (puedes leer ms de
l en el Captulo 10) seala cmo muchos chefs famosos escriben libros de recetas que
invitan a los lectores a clonar sus platos populares del restaurante. Tenemos estanteras de
tales libros en nuestra casa, as como muchos libros de cervecera casera con recetas. Sin
embargo Designing Great Beers no incluye recetas, y otro libro que mantengo cerca de
mi olla de coccin, The Brewers Companion (Manual del Cervecero) de Randy Mosher
(Alephenalia, 1995), tampoco ofrece recetas. Por otra parte, creo que el esfuerzo ms
reciente de Mosher, Radical Brewing (Brewers Publications, 2004), inspirador, trae
muchsimas recetas.
l y yo hablamos de esto a travs de correos electrnicos. l escribi: Yo
tambin soy despectivo con las recetas, aunque parece ser lo ms importante que la gente
quiere sacar de los libros sobre elaboracin de cerveza (y de cocina tambin). Preferira
fortalecer a la gente, pero han tenido toda la confianza artstica extrada de ellas.
Gordon Strong considera a las recetas como una manera de comparar enfoques.
Mosher est de acuerdo con esa idea. Una manera de verlas es como ejemplos de
principios de formulacin, una especie de explicar las partes y piezas, escribi. Ese ha
sido mi objetivo, con cerveceros no slo proporcionando recetas, sino el cmo y el por
qu detrs de ellas.
El cervecero casero de Oregon, Noel Blake, quien fue inspirado por la
Westvleteren 12 para elaborar una cerveza que obtuvo el segundo premio en el Concurso
Nacional de Cervezas Caseras, aporta una de las recetas. Su descripcin de la cerveza de
ensueo, tambin inspirada por la Westvleteren 12, tom otro giro cuando la Cervecera
Ommegang utiliz la narrativa en la creacin de la Three Philosophers Ale (Ale tres
filsofos). Se podra decir que tiene una habilidad con las palabras, y asesora sin cargo.
Piensa como un belga, elabora como un monje, dijo. Es decir, haz una cerveza
distintiva que sea expresiva ms que una imitacin, y dedicarse a ello como si no hubiese
nada ms en la vida.

Una Palabra Acerca del Color

Describir el color de estas cervezas, en particular los miembros ms oscuros de la

familia, presenta un desafo. Ray Daniels escribe en Designing Great Beers: La
determinacin de los colores de la cerveza y el mosto ha sido problemtica en las
industrias de la cervecera y maltera durante al menos cien aos. Media docena de
tcnicascada una dando diferentes resultadosse han utilizado para evaluar el color de
la cerveza durante los ltimos cincuenta aos. Para empeorar las cosas, al menos dos de
estos mtodos se han utilizado en algn momento por los cerveceros en Amrica del
Norte y Europa, haciendo una mayor variacin en las comparaciones de color de la
cerveza.
Con la excepcin de New Belgium Abbey, todas las mediciones de color en las
tablas de este libro se realizaron en laboratorios europeos que utilizan el mtodo EBC
(European Brewing Convention = Convencin Europea de Cervecera) (La New Belgium
Brewing tambin utiliza el mtodo EBC). Esta tcnica lee la absorbancia en una cubeta de
1 centmetro a la misma longitud de onda que es utilizada por el Standard Reference
Method (Mtodo de Referencia Estndar) (SRM) en los Estados Unidos. El mtodo
empleado por la American Society of Brewing Chemists (Sociedad Americana de
Qumicos de la Cervecera) (ASBC) utiliza un espectrofotmetro para medir la cantidad
de luz absorbida por la cerveza en una cubeta de vidrio de media pulgada ms grande
cuando se ilumina con luz a una longitud de onda especfica, generando lo que se
denomina una medicin SRM (tambin conocido como ASBCmismo nmero).
Para comparar EBC y SRM, el nmero de EBC se divide por 1,97, lo que vers en
las tablas. Los resultados pueden ser sorprendentes. Por ejemplo, las pruebas de De Proef
Brouwerij muestran la Westvleteren 12 a 79 EBC, lo que equivale a 40 SRM. Es de
esperar que una cerveza con un nmero tal parezca negro a opaca, pero la Westvleteren 12
despide un tono rojizo en los bordes. Al igual que con muchos aspectos de la elaboracin
de cerveza trapense y cervezas de abada, puede ser mejor dejar a un lado las ideas
preconcebidas. Si la traduccin de EBC a SRM da como resultado un nmero que parece
alto, abre una de las originales antes de su elaboracin y comprueba el color.
 Cervecera en Blgica
Uno
Silencio, Por favor

Dentro de la cafetera de la cervecera en el monasterio de la Abada de Saint

Benedictus de Achel, slo un servidor de comida y un monje ponen productos en su
bandeja que permaneci cuando Marc Beirens abri la puerta y entr en una noche fra de
diciembre.
Beirens, un empresario que ha estado visitando monasterios desde que era un nio,
dio unos pasos en una zona de terraza que una vez fue el patio de la abada. A medida que
el cielo se volva de azul oscuro a negro, gir su cabeza hacia la cervecera, que se
encuentra en un espacio que alberg a la lechera del monasterio, y luego haca una nueva
galera y tienda de regalos a su derecha. Aquellos edificios mantenan cerdos y ms
ganado, antes de que se volviera obvio que la agricultura no sostendra a la comunidad.
Deberas haber visto este hace unos pocos aos atr, dijo, su voz rebotando
ligeramente alrededor de un patio por lo dems silencioso.

A principios de la tarde, el hermano Benedict se sent en su oficina en el interior

de los muros del monasterio. Con computadoras, impresoras y mquinas de fax a su lado,
habl de la vida de un monje.
Hay un rgimen muy intenso, dijo. Oracin, trabajo, estudio, lectura, la
Biblia. Un servicio principal a las 4:30 de la maana es la primera de las siete oraciones
diariascuatro oraciones grandes y las tres ms cortas. Es posible que se pierda un poco
de oracin si estamos trabajando, pero aqu casi todos estn juntos para todas las
oraciones, dijo. La regla de San Benito decreta que los monjes deben vivir del trabajo de
sus manos. El hermano Benedicto supervisa la economa del monasterio. Estoy aqu para
la comercializacin, dijo, haciendo una lista. Hay un monje que trabaja en la cocina,
uno que trabaja en el jardn. Por supuesto, uno en la cervecera.
 En todo el mundo, el nmero promedio de monjes que viven en monasterios se ha
reducido, y muchas veces la fuerza de trabajo est disminuida an ms por la edad y la
mala salud, pero la magnitud de los trapenses sigue creciendo. El nmero total de sus
monasterios se ha ms que duplicado, pasando de 82 en 1940 a 169 a principios del siglo
XXI. Durante los mismos sesenta aos el nmero de monjes y monjas trapenses
disminuy en un 15%; en la actualidad hay poco ms de 2.500 monjes y 1.800 monjas en
todo el mundo.
En Iowa las monjas trapenses se mantienen mediante la produccin de dulces,
mientras que los monjes cercanos construyen atades. En Oregon los trapenses almacenan
vino, y hermanos de Massachusetts hacen mermeladas y jaleas. Puedes pedir queso
trapense o caramelos de bourbon caseros de la abada trapense de Getseman en
Kentucky.
En Blgica los trapenses hacen y venden cerveza. Ellos no slo se mantienen a s
mismos, sino que tambin subvencionan otros monasterios y una amplia gama de
organizaciones benficas. Tan importante para los lectores de este libro, elaboran algunas
de las mejores cervezas del mundo. Nuestra cerveza es tan bueno, que no tenemos que
hacer nada para venderla, dijo el hermano Benito. El bebedor trapense est ah, y l
quiere su cerveza trapense. l sabe de su calidad.
Hasta 1998 Achel era el nico de los seis monasterios trapenses de Blgica sin una
cervecera. Hoy en da su pequea cervecera produce poco ms de 2.000 hectolitros al
ao (menos de 1.600 barriles), la mayora de ellos es vendida en la cafetera. El hermano
Benedicto habl del resurgimiento con un entusiasmo desenfrenado. Caminando por el
monasterio, en un momento record la importancia histrica de pasillos arqueados, y
luego mirara hacia el futuro, pasando por un largo comedor donde un tiempo atrs un
centenar de monjes coma, imaginando cuando se convertira en un rea de recepcin para
huspedes buscando alojamiento.
El establecimiento cuenta actualmente con una capacidad de treinta y cinco, y a
menudo se llena. Los huspedes pueden permanecer hasta por una semana. Los monjes no
esperan que los visitantes asistan a las siete oraciones, pero si ellos estn aqu, van a
vivir la vida como un monje, dijo el hermano Benito. La gente viene aqu para
encontrar el silencio, para encontrar respuestas a las preguntas de su vida. Parece que hoy
en da ms gente necesita esto.
La idea de que los Trapenses hacen voto de silencio total es incorrecta. Tal
promesa nunca existi, aunque haba reglas estrictas acerca de hablar. Si bien esas reglas
se han relajado, en algunos momentos y en algunos lugares todava se espera el silencio.
El propsito del silencio es dar un espacio para orar, meditar y leer, y para permitir que
otros hagan lo mismo.
Tenemos dos nuevos monjes este ao, dijo el hermano Benito, con lo que la
comunidad tiene diecisiete. Tenemos monjes jvenes, de 55 aos de edad, que vienen
del mundo de la empresas con nuevas ideas.

Hermano Benito de Achel en la tienda del Monje Martinus

El monasterio en s est cerrado al pblico, pero las familias tanro de Blgica

como de los Pases Bajos hacen un paseo de sus alrededores, caminando por senderos que
conducen desde la zona de aparcamiento, y luego se reunen en la cafetera. La tienda del
Monje Martinus, que comenz a vender chocolates y cervezas belgas en el ao 1970, se
ha convertido en una tienda muy bien surtida. Una de las habitaciones dispone de
cervezas de toda Blgica, monsticas y de otros estilos. El hermano Benito la mostr con
orgullo.
Hay vida para la abada, dijo, dirigindose rpidamente hacia fuera de la tienda
de regalos, haciendo un gesto hacia un rea abierta que se convertir para usarla como
lugar para retiros de un da. Hay una visin del futuro. Est llegando un comercio.
 Marc Beirens aprecia la importancia del comercio para los monasterios, y que las
seis cerveceras trapenses sean parte de una familia ms grande. Distribuye una gama de
productos de cerveza monstic, lo ms vendido, pero incluye galletas, jabn, verduras,
vino y otras mercancasen Blgica y Francia. Su padre haca lo mismo. He estado
visitando monasterios desde que era as de alto, dijo anteriormente, sosteniendo su mano
por debajo de su cintura. Es por eso que entiende algo ms acerca de los monasterios.
Ahora est oscuro y el pario est vaco.
Me encanta el silencio, dijo Beirens. Yo tena un amigo que era monje. Ya se
ha ido.
Caminamos en silencio.
Cuando tena 80 aos ms o menos, yo todava lo llamaba. Si yo tena un
problema poda ir a verlo. El no tena que decir nada y me senta mejor.
Todo lo que haca falta era silencio.

TRADICIN CERVECERA MONSTICA

Anneke Benoit, quien hasta hace poco dirigi el Claustrum (una sala de
exposiciones) en Westvleteren, lo dice ms simplemente: Si no hay vida monstica, no
hay cerveza monstica. El Claustrumubicada en In De Vrede, una cafetera propiedad
de la abada de San Sixtoofrece a los visitantes una mirada, y la sensacin nica de la
vida en la abada de enfrente. Los hermanos venden su muy codiciada cerveza slo en la
cafetera y en la puerta de la cervecera. La gente no entiende eso, dijo, continuando su
pensamiento. Todo el tiempo quieren saber por qu los monjes no elaboran ms
cerveza.
Esto no slo es cierto en Westvleteren. En 1981, Don Albert van Iterson, el
entonces director cervecero en Rochefort, explicaba: Nosotros no estamos influenciados
por las presiones de la demanda. La cerveza mantiene a la abada y a cuatro trabajadores
que trabajan con nosotros. Hemos establecido los lmites; elaboramos el lunes, martes y
mircoles, envasamos el jueves. Para satisfacer la demanda, habra que elaborar quince o
veinte veces a la semana. No somos una organizacin comercial y no tenemos ningn
deseo de convertinos en una. Somos monjes (1).
 Fechas Claves en la Cervecera Trapense y de Monasterio

530
Se escribe la regla de San Benito, y hasta la fecha sigue siendo la razn por la cual los
monjes elaboran y venden cerveza.

750
Carlomagno y sus seguidores promueven el camino benedictino de la vida y la
elaboracin de cerveza de monasterio.

820
Se disea el plano de la cervecera del Monasterio de San Gall, proporcionando un
modelo para otros monasterios.

1098
Se funda la Orden de los Cistercienses, promoviendo un conjunto de reglas ms estrictas
que los benedictinos.

1132
Los monjes cistercienses resucitan el monasterio de Orval abandonado por la orden
benedictina.

1464
Los monjes cistercienses toman una abada de Rochefort previamente ocupada por
monjas.

1656
Buscando una vida ms pura de la regla de San Benito, una orden ms estricta de los
Cistercienses comienza en La Trappe, llegando a ser conocida como Trapenses.

1790
El gobierno revolucionario francs suprime todos los monasterios, confiscando sus
bienes.
1802
Los monjes huyen de Francia con la idea de partir hacia Amrica encontraron un
monasterio trapense en Westmalle.

1830
Blgica declara su independencia de los Pases Bajos.

1836
Los monjes en Westmalle comienzan a elaborar cerveza.

1839
La elaboracin de cerveza comienza en Westvleteren, establecido como un monasterio
cinco aos antes.

1844
Los monjes de Westmalle comienzan un monasterio en Achel, y la elaboracin de cerveza
comienza en 1852.

1850
Los monjes de Westvleteren fundan la abada de Chimay, y en 1862 inician la produccin
de cerveza y su venta a la comunidad circundante.

1899
Rochefort reanuda la elaboracin de cerveza doce aos despus de que los monjes de
Achel reestablecieron el monasterio abandonado.

1919
El gobierno prohbe la venta de bebidas alcohlicas en los bares y otros lugares pblicos,
ayudando a crear una demanda de cervezas ms fuertes.

1922
Westmalle comienza a utilizar un jarabe de azcar oscuro (tambin llamado azcar
candi) en la Westmalle Dubbel, haciendo que la cerveza sea ms fuerte sin aumentarsu
cuerpo.
1925
Chimay inscribe la marca ADS (Abbaye de Scourmont), la primera marca trapense.

1932
Orval, reconstruida en 1926, vuelve a elaborar cerveza con una receta nueva.

1934
Westmalle finaliza la construccin de una cervecera moderna, comienza a vender
Westmalle Tripel, la primera cerveza trapense plido.

1946
El abad de Westvleteren decide restar importancia a la cerveza, y se logra un acuerdo para
que la cerveza Saint Sixtus sea elaborada bajo contrato.

1948
El padre Theodore asla la famosa levadura Chimay, elabora la famosa Blue/Grand
Reserve como una cerveza de Navidad.

1955
Los monjes en Rochefort comienzan la elaboracin de Spciale, ahora llamada Rochefort
8 y la ltima nueva cerveza introducida por Rochefort.

1962
Un tribunal de comercio en Gante establece que slo los monasterios trapenses pueden
usar la denominacin Trappistenbier.

1992
Westvleteren termina un acuerdo cervecero de 46 aos con San Bernardus y reasume el
control sobre toda la cerveza que vende. San Bernardus comienza a vender cervezas bajo
su propio nombre.

1998
Achel reanuda la elaboracin de cerveza.
 Las cervezas trapenses, y la manera en que las cerveceras de monasterio las
hacen, han cambiado sustancialmente desde principios del siglo XX, pero la filosofa de
los monjes acerca de elaboracin de cerveza se extiende hasta ms all hasta San Benito.
Las cerverceras probablemente son anteriores a la regla de Carlomagno (742-
814), y cuando la produccin a gran escala de la cerveza en Europa comenz en los siglos
octavo y noveno, los monasterios lideraron el camino. Tenan el capital para construir
cerveceras y el acceso continuo a los granos. Los monjes consuman la mayor parte de
sus propias cervezas, y servan a algunos viajeros u otros visitantes. Sus cervezas
probablemente tenan el gusto de muchas que eran elaboradas en los hogares, donde an
se llevaba a cabo la mayor parte de la elaboracin. En un tiempo operaban en Europa unas
seiscientas cerveceras de monasterio. Lo que eventualmente las distinga era la escala y
el mtodo de produccin. Sus prcticas servan como modelo de desarrollo para
cerveceras comerciales.
Segn el historiador Walter Horn, Antes de los siglos XII y XIII, cuando la
elaboracin de cerveza surgi primeramente como una empresa comercial, el monasterio
era probablemente la nica institucin donde la cerveza era fabricada en algo parecido a
una escala comercial (2).
Los seguidores de Carlomagno promovan la vida monstica segn la regla de San
Benito, escrita alrededor del ao 530. Se le peda a los monjes que fueran autosuficientes
a travs de su propio trabajo, y tambin los obligaba a ofrecer hospitalidad a los viajeros,
por lo que la produccin de cerveza era casi esencial. Con el agua insegura para beber,
tenan que servir cerveza o vino y la cerveza estaba bien establecida como la bebida de
eleccin en los Pases Bajos que luego se convirtieron en Blgica y Holanda.
Los trapenses son miembros de la Orden Cisterciense de la Estricta Observancia.
Roberto, abad del monasterio de Molesme, al norte de Lyon, en Francia, estableci la
Orden Cisterciense en 1098 con otros monjes crticos de la laxitud moral de los
benedictinos. Llev consigo a veinte monjes y comenz un monasterio en Citeaux,
tambin en Francia. La llegada de San Bernardo y treinta compaeros en 1112 asegur el
futuro del grupo reformista. Los monjes de esta orden llegaron a ser conocidos como los
monjes blancos, en contraste con los benedictinos tradicionales, que vestan de negro.
Los trapenses surgieron de otra reforma, iniciada en el monasterio cisterciense de
La Trappe (de ah que se llaman Trapenses) en Francia en 1656 bajo la direccin del abad
Armand-Jean de Ranc. Buscando una vez ms una vida ms pura de la regla de San
Benito, de Ranc inici una serie de celebraciones que se remontaban a los rigores de la
austeridad monstica anterior.
A todas las viejas reglas, incluyendo el trabajo diario manual, el silencio y la
soledad, agregaron la abstinencia de carne. Los monjes ya no siguen esta prctica, pero en
esa poca elevaron la importancia de la cerveza, que proporciona las vitaminas esenciales
para la dieta diaria de los trapenses.
En 1790 el gobierno revolucionario francs suprimi todos los monasterios y casas
religiosas en Francia, confiscando sus bienes. Los monjes y otros lderes religiosos fueron
guillotinados o escaparon al exilio o abandonaron su estatus religioso. El maestro de
novicios de La Trappe, Augustin de Lestrange, huy de Francia con veintin monjes de
su monasterio y estableci su comunidad en un monasterio cartujo vacante en Suiza.
Cuando los ejrcitos de Napolen amenazaron con invadir Suiza, de Lestrange,
junto con sus monjes y monjas, viajaron todo el camino hacia Rusia. Ellos hicieron poco a
poco su camino de regreso hacia Francia, y estos trapenses revivieron antiguos
monasterios o establecieron nuevos. Algunos estaban en la regin que se convertira en
Blgica cuando por primera vez se convirti en una nacin soberana en 1830, y aquellas
abadas todava elaboran cerveza hoy en da.
Histricamente, los monasterios establecieron normas para la elaboracin de
cerveza, con su escala de produccin y equipos a menudo mejores proporcionando un
ejemplo para las cerveceras vecinas. La iglesia era el centro de enseanza superior; las
abadas eran lugares para estudiar y tambin centros de intercambio de informacin.
Lamentablemente, si bien existe una gran cantidad de informacin acerca de la
elaboracin de cerveza medieval y del Renacimiento, nos dice poco acerca del gusto que
las cervezas podran haber tenido o los aspectos prcticos de la forma en que eran
elaboradas.
Un artefacto particularmente til es el Plano del Monasterio de San Gall, diseado
alrededor del ao 820, que sirvi de modelo para otras cerveceras de monasterio. El plan
consista en un monasterio conteniendo tres cervecerasuna cervecera elaborando para
los huspedes, una segundo para los hermanos, y una tercera para los peregrinos y los
pobres. Los huspedes, nobles y funcionarios reales beban cerveza de trigo y cebada,
mientras que los otros consuman una preparada a partir de avena. La cervecera que haca
cerveza para los peregrinos y pobres era slo un poco ms de la mitad del tamao de la
cervecera que elaboraba para los hermanos. Para satisfacer todas las necesidades de los
huspedes, pobres y hermanos, un monasterio del tamao de una en el ideal del Plano de
San Gall habra tenido que producir alrededor de 350 a 400 litros de cerveza por da, casi
lo que Chimay preparaba justo antes de la Primera Guerra Mundial (se estima que entre
1.200 y 1.400 hectolitros en 1914).
La tradicin de la elaboracin de cervezas de diferentes calidades para diferentes
clientes persisti a lo largo de la Edad Media y el Renacimiento. Para entonces los
monasterios tenan slo una sala de coccin, con la segunda y tercera funcionando a partir
de solo macerador para hacer una cerveza ocervezas ms dbiles. Los trminos doble y
triple pueden haber naciso a partir de la prctica.
Westmalle es la nica cervecera trapense en etiquetar sus cervezas de esa manera
en la actualidad y Westmalle produce su Dubbel, y Tripel con macerados separados. Slo
Westvleteren mantiene contacto con la costumbre de San Gall. Cuando los monjes
elaboran la Westvleteren 8 y la 12 en el mismo da, comienzan con una sola maceracin.
La mayora de las primeras extraciones de alta densidad van para la ms fuerte (10,2% de
alcohol por volumen) Westvleteren 12, mientras que las extracciones finales menos
densas llenan la caldera para la Westvleteren 8.
Por qu? Los hermanos Joris y Jos aprendieron la prctica del hermano Filip, el
cervecero anterior. Esa es nuestra formacin, dijo el hermano Joris. El conocimiento
se transmite de hermano a hermano.
Llmale a eso tradicin.
 Dos
La Inspiracin: Cerveceras Trapenses

Westmalle comenz la elaboracin de cerveza en 1836, la licencia de fabricacin

de cerveza Westvleteren data de 1839, y comenz a vender cerveza Chimay fuera de sus
puertas en 1862. Tambin en la dcada de 1860, Achel produca una cerveza conocida de
mayor calidad que otras de su regin. En 1870 los mdicos aprobaron la Bire Forte de
Chimay por sus cualidades saludables. Sin embargo, poco en la literatura cervecera indica
que las cervezas producidas en las abadas trapenses fueran vistas como un estilo
diferente, y slo una pequea parte de la produccin era destinada a las ventas externas.
Eso cambi en el siglo XX. En 1900 Blgica era un pas de 6,7 millones de
personas con 2.632 pueblos, 197.821 establecimientos de bebidas, y 3.223 cerveceras. El
nmero de cerveceras se redujo a poco ms de 2.000 en 1920 y a poco ms de 1000 antes
de la Segunda Guerra Mundial. Hoy slo quedan alrededor de 130 cerveceras. Aunque la
poblacin ha crecido a 10,4 millones, la produccin nacional es menor que en 1910, y las
Pilseners representan el 70% de la cerveza vendida. Las cerveceras trapenses se
expandieron como otros productores de ales, a menudo las locales y pequeas, fracasaron.
 Una cuestin de Grados

Hasta la dcada de 1990, los cerveceros belgas medan la densidad en grados

belgas. Esto podra, y puede, ser calculado restando 1 de la densidad especfica de una
cerveza y multiplicando por 100. As, una cerveza de 1.060 sera de 6 grados.
Los cerveceros actuales miden en grados Plato, pero las cervezas pueden tomar
sus nombres de la norma anterior. Por lo tanto, Achel se refiri a sus cervezas iniciales
como Blond 4 y Bruin 5 cuando reanud la elaboracin. Westvleteren y Rochefort
tambin llaman a sus cervezas por un nmero de grado, as como por el color de sus tapas
corona.
La legislacin belga es ms tolerante con los cerveceros al enumerar el contenido
de alcohol que en los Estados Unidos. El contenido enumerado puede variar en un 1% de
alcohol por volumen, en comparacin con el 0,3% en los Estados Unidos. Esa es una de
las razones por las que las etiquetas de Orval expresan abv (alcohol por volumen) en
6,2% en Blgica y 6,9% en los Estados Unidos. La diferencia de Orval es particularmente
relevante, porque el Brettanomyces contina fermentando la cerveza en la botella, y la
Orval puede llegar a 7,1%. Segn la legislacin belga, un recaudador de impuestos debe
tener acceso a los registros de la cervecera a cualquier hora del da. A menudo, las
cerveceras tienen a un lado una pequea habitacin y le dan una clave al recaudador, lo
que les permite entrar a partes de los monasterios donde a pocos, excepto monjes y
empleados de la cervecera, se les permite ingresar.

En este captulo, visitaremos las seis cerveceras monsticas. Cada parada incluye
un antecedente del monasterio, una visin general de las cervezas producidas y un
recorrido por la cervecera con la informacin especfica acerca de los ingredientes y el
proceso de elaboracin.
Las cerveceras trapenses rpidamente se unieron al esfuerzo nacional a principios
del siglo XX para mejorar la calidad e imagen de las cervezas belgas. Una parte del libro
Belgium by Beer, Beer by Belgium (Blgica por la cerveza, la Cerveza por Blgica) de
Annie Perrier-Robert y Charles Fontaine cuenta:
Alarmados por el xito de la cerveza inglesa en Blgica a comienzos del siglo
XX, los profesores de las diversas escuelas de cervecera decidieron crear una cerveza
'belga'. El erudito profesor Henri Van Laer, en particular, haba generado la idea de que el
pas, famoso por la diversidad de su produccin de cerveza, deba proporcionar un tipo de
cerveza moderna capaz de atraer a los ms delicados paladares3.
Un concurso en Bruselas en 1902 para las cervezas belgas de entre 4,5 y 5 grados
(1.045 y 1.050, casi el doble de fuerte que la mayora de las cervezas vendidas en Blgica
en ese momento) atrajo a pocos concursantes, pero un segundo concurso en 1904,
llamado el Concurso para la perfeccin de la Cerveza Belga, atrajo a concursantes de
setenta y tres cerveceras. Los productos derivados del concurso fueron etiquetados como
Belge.
Poco despus de que Rochefort reanudara la elaboracin de cerveza en 1899, la
abada envi al Padre Dominique a la Universidad Catlica de Lovaina para aprender
acerca de la elaboracin de cerveza y para 1910 sus cervezas estaban ganando premios
nacionales.
Las cerveceras de monasterio se beneficiaron claramente de la creciente
popularidad de las cervezas ms fuertes, impulsada en parte por una invasin de cervezas
extranjeras, al igual que en gran parte por la prohibicin de la venta de bebidas
alcohlicas (ginebra/gin) en bares y otros lugares pblicos. Esta ley, promulgada en 1919,
tambin aument el impuesto a la cerveza, pero eso no detuvo a los consumidores. Fue
una seal para que los bares empezaran a vender cervezas ms intensas, dijo Philippe
Van Assche, director general de Westmalle. Westmalle probablemente cre su Tripel en
reaccin a esto, para la satisfaccin de los bebedores en la dcada de 1930 quienes
queran tanto la cerveza ms fuerte como las pilseners de un color claro de moda.
Despus de la reconstruccin de su cervecera, la cual haba sido saqueada por los
alemanes durante la Primera Guerra Mundial, Westmalle comenz a vender cerveza de
manera activa. Si bien la cerveza que hoy conocemos como Westmalle Dubbel puede
tener races que se remontan a la dcada de 1850, cambi varias veces a lo largo de los
aos. En 1922 la cervecera le agreg jarabe de azcar caramelizado llamado azcar
candi a una receta utilizada por primera vez en 1909, aumentando la graduacin
alcohlica y aligerando el cuerpo. Aunque los cerveceros en los Pases Bajos ya
utilizaban el azcar en el siglo XV, se la agregaban para darle sabor. Cuando George M.
Johnson escribi acerca de las prcticas de elaboracin de la cerveza belga en 1916,
analiz el uso del azcar, pero no inform nada sobre cerveceras que usaran sacarosa o
jarabe de caramelo en la forma que Westmalle pronto lo hara.
Las cervezas trapenses de la dcada de 1920 no eran tan fuertes como las actuales,
pero eran ms fuertes que otras cervezas. Ya en el siglo XVI, los cerveceros aprendieron
que podan cobrar ms por la cerveza fuerte, mucho ms de lo que los ingredientes
adicionales y el trabajo costaran. Las cerveceras en casas de los jesuitas en los Pases
Bajos hacan cervezas llamadas buena y menor, con la buena teniendo un contenido de
alcohol de alrededor del 5% y la cerveza menor uno de 2,5%. Las cervezas tomaron
diferentes nombres en diferentes regiones. En Gante, por ejemplo, la dubbele clauwaert
se introdujo en 1573, y rpidamente suplant a la enekle clauwaert como la cerveza de
mayor venta. Los cerveceros comerciales a menudo vean poco valor en la produccin de
una cerveza de segunda extraccin, ya que el costo de los bienes y mano de obra exceda
lo que podan cobrar por las cervezas ms dbiles. Hasta bien entrado el siglo XX, los
trapenses tenan una base integrada de consumidores de sus cervezas menos intensas, los
monjes en s, haciendo que la produccin de cervezas ms fuertes fuera ms rentable. Eso
cambi a medida que disminuy la necesidad de complementar su dieta con cerveza y el
nmero de miembros de cada monasterio fue menguando, pero para entonces la prctica
de utilizar segundas extracciones tambin haba prcticamente desaparecido.
Los trapenses defendieron activamente su marca despus de la Primera Guerra
Mundial. Chimay registr ADS (Abada de Scourmont) en 1925, Westmalle registr
Trappistenbier en 1933 y Orval reclam los derechos de su imagen de una trucha con un
anillo en 1934. En las dcadas de 1930 y 40 los monjes fueron a la corte varias veces en
un intento por detener la venta de cervezas hechas por cerveceras seculares, pero
etiquetadas como trapenses. Se anotaron una importante victoria en 1962, cuando un
tribunal de comercio de Gante estableci que slo los monasterios trapenses podran
utilizar la denominacin Trappistenbier. La Asociacin Internacional Trapense ms tarde
cre un logo Autntico Producto Trapense para la cerveza y otros productos.
Los trapenses defendieron sus cervezas contra otros ataques con la misma rapidez.
En 2003, cuando los franceses instituyeron un impuesto de 2 euros por litro sobre todas
las cervezas por encima de 8,5% de alcohol por volumen, los trapenses se unieron a otros
cerveceros belgas para lograr que el impuesto se derogara. Varias noticias internacionales
citaron portavoces de las cerveceras. Ninguno pudo ser ms eficaz que el Padre Omer, el
monje oficialmente a cargo de la elaboracin de cerveza en Chimay, donde el impuesto
habra costado a los monjes $ 130.000 al mes. Aunque el Padre Omer no se aventura en la
cervecera en s todos los das y no hace nada en la verdadera elaboracin de la cerveza,
una historia difundida a travs de una agencia comenz diciendo que l levant la cabeza
del enorme tonel donde la amada cerveza trapense se estaba elaborando para tratar un
tema el cual es el malestar de los productores de las grandes cervezas de Blgica: los
franceses nos estn jugando malas pasadas, dijo el monje de voz suave, antes de ofrecer
una idea ms santa. Pero por supuesto, todava los amamos.
Ser un monje tiene sus beneficios de relaciones pblicas.

ACHEL

La cervecera en Achel ofrece un ejemplo en las relaciones familiares trapenses.

Fundada por monjes de Westmalle, Achel ms tarde envi monjes a fundar el monasterio
de Rochefort. Cuando Achel se dispuso a reanudar la elaboracin de cerveza despus de
un parntesis de ms de setenta aos, el hermano Thomas, retirado de Westmalle, escribi
las recetas e hizo la primera elaboracin. Despus de que decayera la salud del Hermano
Thomas, el Hermano Antoine, retirado de Rochefort, se hizo cargo y agreg nuevas
cervezas a la lnea. Marc Knops, un cervecero independiente, desde entonces se ha hecho
cargo, aceptando el puesto de trabajo despus de ser recomendado por Marc Beirens,
distribuidor y a veces confidente de todas las cerveceras de monasterio.
Knops junto con el Hermano Antoine perfeccionaron la receta para la Achel 8, una
tripel, y luego ambos crearon la Achel Bruin Extra. Seis aos despus de que abriera su
cervecera, Knops dijo que sospechaba que haba terminado escribiendo recetas en Achel.
No creo que hagas cambios cuando el producto es bueno, dijo. En algunas otras
cerveceras experimentar, har cervezas de estacin. En Achel, seguimos con lo que
estamos haciendo.

Tabla 2.1 Cervezas de Achel

Datos aportados por Derek Walsh; pruebas realizadas por De Proef Brouwerij y Westmalle. Color
medido en EBC, convertido a SRM dividiendo por 1,97

Esto incluye buscar formas de hacer mejor su cerveza. Debido a que Achel no
tiene una lnea de embotellado, Knops y un monje que trabaja en la cervecera envasan a
mano botellas de 750 ml de Extra. Las botellas de 330 ml de Blond 8 y Bruin 8 deben ser
enviadas con la levadura a otra cervecera para el embotellado. A principios de 2005
Achel cambi socios de envasado, en busca de una mayor consistencia. Un par de meses
antes, Beirens y el Hermano Benedicto hablaron de la necesidad de tomar tales decisiones
sobre una base regular. Ests creciendo como resultado de la buena calidad, dijo
Beirens.
El Hermano Benedicto respondi: Y todos los aos tenemos que hacerlo realidad.
La ltima persona que toma la decisin es el consumidor. El Hermano Benedicto ha
estado en Achel menos de tres aos, y no est listo para entrar en la sala de coccin e ir a
trabajar. Sin embargo, est comprometido con la cerveza, claramente un guardin de la
marca. Ha disfrutado de algo de la potencia la Extra de la noche anterior, dijo. Cuando
fuimos a la cafetera para probar la cerveza, insisti en que empecemos con la Extra. El
no bebi, hablando un poco de negocios con Beirens, contestando a mis preguntas sobre
el monasterio y disculpndose despus de que son su telfono mvil. Volvi un poco
ms tarde. Esta es la misma botella?, pregunt, sabiendo que la respuesta era s. No te
gusta la cerveza. Se ri fuertemente.
Insisti en que tomramos otra y luego se fue de nuevo. Beirens y yo pedimos la
Achel 5, una cerveza rubia de 5,3% de alcohol por volumen y la comparamos con la
Westmalle Extra de 5% de alcohol por volumen. Cuando el Hermano Benedicto volvi,
mir a nuestras cervezas rubias, frunciendo el seo. Tom un sorbo de una. Agua, dijo,
riendo de nuevo. Por supuesto, l no tena que manejar de regreso a casa.

Antecedentes

Achel, en el noroeste de Blgica, literalmente se extiende a ambos lados de la

frontera entre Blgica y los Pases Bajos. De hecho, cuando los monjes hacen sus
comidas, algunos pueden estar comiendo en Blgica y otros en los Pases Bajos.
Nosotros decimos que estamos viviendo en Blgica, enterrados en los Pases Bajos, dijo
el Hermano Benito, refirindose al hecho de que el cementerio y los jardines de los
alrededores estn al otro lado de la frontera (invisible). Blgica an no exista cuando los
religiosos ermitaos primeramente construyeron una capilla en la zona en el siglo XVII.
No poco tiempo despus que Blgica se independiz (1830) los monjes de Westmalle
establecieron un monasterio en el lugar en 1844. Una cervecera y una maltera se
pusieron en funcionamiento en 1852, aunque los monjes probablemente produjeron
cerveza slo para ellos, en sustitucin de lo que antes le compraban a los cerveceros
locales.

La sala de coccin de Achel se exhibe tras un cristal en un caf dirigido por el

monasterio, hacindola la nica cervecera Trapense abierta al pblico.

Los monjes pronto elaboraron una cerveza llamada Patersvaatje (el pequeo
barril del padre), descripta como una cerveza fuerte de 12 grados. Aunque los reportes la
alaban por su intensidad y calidad, parece ms probable que fuera de 1.048 (12 P) ms
que una belga de 12 grados (1.120). Los registros de impuestos indican que los monjes
elaboraban cerveza slo un da al mes. Despus de que los alemanes destruyeran la
cervecera en la Primera Guerra Mundial, el monasterio hizo planes para la
reconstruccin, pero finalmente los abandonaron.
Cuando el monasterio abri una tienda de chocolates y cervezas belgas en el ao
1970, los visitantes podan comprar cervezas de la propia abada. Achel lleg a un
acuerdo con Pierre Celis en De Kluis Hoegaarden para cambiar el nombre de su cerveza
Vader Abt como Trappistenbier van De Achelse Kluis. Trappistenbier fue retirado del
nombre despus de las protestas. Luego que De Kluis se quem en 1985, la produccin
fue primero a la Cervecera Sterckens y a la Cervecera Den Teut, antes de que Achel
decidiera abrir su propia cervecera. Los monjes vendieron parte de la tierra alrededor de
la abada para recaudar cerca de medio milln de dlares y abri el primer pub cervecero
trapense en 1998.

Cervezas

El Hermano Thomas inicialmente cre tres cervezas para Achel: Blond 4, Bruin 5,
y Blond 6, cervezas hechas completamente con malta claramente inspiradas por la
Westmalle Extra, otra de sus recetas. El Hermano Thomas describi la Blond 4 como
adecuada para caminantes y ciclistas (ambas actividades populares para los visitantes
de Achel). Us slo malta Pilsener y lupuliz la cerveza con Kent Golding, Hallertau-
Hersbrucker y Saaz en cinco adiciones, para un estimado de 33 a 37 unidades de amargor.
Desde entonces, la Blond 4 se ha convertido en una Blond 5, mientras que la Bruin 5
permanece, con ambas servidas de manera tirada en la cervecera-caf.
El Hermano Antoine agreg la Achel Bruin 8 y la Achel Blond 8, esta ltima una
tripel, elaborada por primera vez en 2001. Knops, que elabora una excelente tripel para
Brasseurs-Brouwers en la Grand-Place de Bruselas, trabaj en la receta con el Hermano
Antoine, quien previamente elaboraba slo cervezas oscuras en Rochefort. Ellos la
disearon con la idea de que sera sometida a refermentacin en botella, aunque las
circunstancias les impidieron hacerlo para el primer batch. Se puso mucho mejor
despus de que la hicimos, dijo Knops. El Hermano Antoine y Knops ms tarde
colaboraron en una cerveza oscura fuerte de Navidad llamada Extra. Era muy buena, as
que decidimos hacerla todo el ao, dijo Knops. Debido a que un comerciante en los
Pases Bajos tom algo del primer batch de la Extra y la renombr De Drie Wijzen (los
Reyes Magos) para las fiestas, hubo cierta confusin cuando se convirti en una oferta
regular, aunque lo nico que no era tpicamente trapista era el nombre simple.

Achel Bruin Extra

Densidad Inicial: 1.090 (21.5 P)

Alcohol por Volumen: 10%
Grado Aparente de Atenuacin: 84%
IBUs: 28
Maltas: Pilsener, chocolate
Adjuntos: sacarosa, jarabe de caramelo oscuro
Lpulos: Saaz
Levadura: Westmalle
Fermentacin Primaria: levadura inoculada entre 17 a 18C (63 a 64F), asciende a 22
a 23C (72 a 73F), de 7 a 8 das.
Fermentacin Secundaria: 3 a 4 semanas a 0C (32F)
Tambin cabe destacar: refermentacin en la botella con levadura Westmalle

De vuelta en su oficina, el Hermano Benito levant una botella de la Bruin Extra

de una caja. La cervecera utiliz brevemente etiquetas ms estilizadas, luego regres a su
diseo original. Nuestro color no debe ser demasiado hermoso, dijo el Hermano Benito.
Es monstica. Sobria.

Cervecera

Achel utiliza maltas Dingemans, adems flores enteras de lpulos Saaz adquiridos
de Westmalle. Knops describe el agua como suave y la utiliza como es. En teora, la
produccin de cerveza es de 15 hectolitros, pero Knops espera tener ms, como 10 a 11
hectolitros al final del hervor. Lleva a cabo una maceracin escalonada, dejndola
descansar 15 minutos a 48C (118F), 20 minutos a 62C (144F) con una cierta
variacin, y hasta la sacarificacin a 72C (162F), luego un mash out a 79C (174F). El
filtrado lleva 2 horas y el hervor dura 90 minutos.
Knops pone slo malta Pilsener y azcar blanco en la tripel, mientras que la Bruin
tambin incluye Dingemans Roost 900 (bsicamente una malta chocolate). La Bruin
Extra presenta ms de cada cosa, ms azcar caramelizado. Knops le agrega a casi todas
lpulo Saaz al comienzo del hervor.
Como Westvleteren, Achel utiliza levadura recin colectada de Westmalle,
recogida el da de la elaboracin. Fermenta la cerveza en cilindro cnicos de 30
hectolitros (barriles de 25,5) dentro de la cervecera o en un tanque en el exterior de 50
hectolitros (barril de 42,5). La fermentacin se inicia a una temperatura de entre 17 a
18C (63 a 64F) y la sube desde 22 a 23C (72 a 73F) durante el proceso. La
fermentacin primaria dura de cinco o seis das para la Achel Blond y la Bruin y de siete
a ocho para la Extra. Las primeras se transfieren a un tanque de almacenamiento y pasan
de dos o tres semanas a 0C (32F). Las Extra permanecen en su tanque de origen, donde
se asienta de tres a cuatro semanas a 0C (32F).
La refermentacin en botella lleva de dos a tres semanas a una temperatura de
entre 22 a 23C (72 a 73F). Knops podra pasar cuatro das en Achel una semana y
ninguno la prxima. Cuando elabora, l y el Hermano Jules, el nico monje que trabaja en
la cervecera, a veces hacen hasta cuatro batches consecutivos. Elaboro, luego l se hacer
cargo, mientras yo voy a dormir un par de horas, dijo Knops, quien tiene unos 40 aos
de edad. Descansar cuando est jubilado. El Hermano Jules controla la fermentacin
durante toda la semana. Achel tiene un pequeo laboratorio, pero se apoya en el
laboratorio de Westmalle para obtener ayuda con cualquier problema ms all de lo
comn.
Los cerveceros laicos supervisan las operaciones del da a da en cinco de las seis
cerveceras trapenses, pero ninguno de los otros adems invierte tiempo en otras
cerveceras. Knops gana una perspectiva nica visitando la variedad que recorre. Me
gusta elaborar cerveza en todas partes, dijo. Sin embargo, el monasterio es algo que no
puedo explicar. No puedo encontrar la palabra. Es como ir a un castillo... es otro mundo.

CHIMAY

Para la mayora de los bebedores de cerveza de todo el mundo, Chimay significa

cerveza trapense. Chimay se convirti en el primer monasterio en vender cerveza fuera de
sus puertas, el primero en embotellar y los primeros en promover la marca trapense.
Vende cerveza en ms pases que cualquier otra cervecera trapense y exporta el mayor
porcentaje de su produccin (120.000 hectolitros 102.000 barriles), alrededor del 35%.
Cuando Michael Jackson, el escritor sobre cervezas, puso de relieve las cervezas
trapenses en los aos 1970 y 1980, el Padre Teodoro de Chimay hizo una excelente
representante de la marca. Habl largo y tendido en la serie de televisin Beer Hunter de
Jackson acerca de cmo refinaba la levadura de Chimay en 1948:
Yo, yo mismo. Trabajo minucioso, que requiere paciencia benedictina. Aisl un
cierto nmero de clulas y de estas seleccion y cultiv las que eran ms adecuadas para
nuestro tipo de cerveza. Para hacer nuestra cerveza, haba muchas cosas a considerar. En
primer lugar, tena que tener buen sabor, por supuesto. En segundo lugar, tenemos una
cerveza con una densidad alta y muchas cepas de levadura mueren cuando la
concentracin de alcohol es demasiado alta. Detienen la fermentacin.
Por lo tanto, la levadura tena que ser ms resistentes al alcohol. A continuacin,
y lo ms importante, que fermentara la cerveza en botella. As que la levadura, cuando la
ponemos en la botella, debe hundirse hasta el fondo y no permanecer en suspensin. 4

Tabla 2.2 Cervezas de Chimay

Datos aportados por Derek Walsh; pruebas realizadas por De Proef Brouwerij. Color medido en
EBC, convertido a SRM dividiendo por 1,97

El Padre Teodoro comenz a trabajar en la cervecera en la dcada de 1940, e

incluso despus de que se retir oficialmente en 1991 asistira a la sesin diaria de
evaluacin sensorial, bebiendo un vaso de Chimay White por placer. l y Chimay
disfrutaban de una relacin particularmente fuerte con el famoso cientfico cervecero Jean
De Clerck, a quien el Padre Teodoro le atribuye la introduccin de la prctica cientfica a
la cervecera Chimay. De Clerck a menudo enviaba estudiantes cerveceros prometedores
para estudiar en Chimay. Est sepultado en el parque.
Incluyendo la cervecera, la planta de embotellado y comercializacin, ochenta y
dos personas trabajan para Bires de Chimay. Chimay inici la produccin de quesos en
1876, baando la corteza de uno de dichos quesos en cerveza y ahora vende quesos de
Chimay en muchos pases. En general, Chimay emplea a ms de ciento cincuenta
personas, por lo que es uno de los mayores empleadores en una de las regiones ms
pobres de Blgica. Una parte de los beneficios de la produccin de cerveza y queso van
para ayuda o para construccin de otros monasterios cistercienses, y el resto se dedica a
diversos proyectos en el rea de Chimay. Veinte monjes viven en el monasterio.
 Antecedentes

Los monjes enviados desde Westvleteren en 1850 establecieron la Abada de

Scourmont, a poca distancia de la frontera francesa. El monasterio domina una colina, en
medio de rboles y tierras de cultivo circundantes, majestuoso de una manera que hace
que sea difcil de imaginar que se haya erigido abrindose camino entre pantanos y
bosques. Los monjes trabajaron durante doce aos en condiciones muy duras para
completar la abada, y para entonces una cervecera estaba levantada y en
funcionamiento, con ventas inmediatas al pblico. La primera cerveza producida en 1862,
fue llamada Bavaria y fue descripta como una cerveza de fermentacin inferior, tales
como las de Dortmund en Alemania. Una ale marrn fuerte, tal vez basndose en una
receta de Westvleteren, sustituy a aquella luego de uno pocos batches. Los monjes
beban una cerveza de mesa ms dbil servida desde barricas de madera, embotellaron
una Bire Forte (cerveza fuerte) en un stano debajo de la cocina, y promovieron el
producto vendido en botellas de 750 ml como hechas al estilo trapense.

A partir de 1875 Chimay ofreci al pblico dos tipos de cerveza, con la nica
diferencia de que la de mayor precio era aejada en barricas revestidas de alquitrn. Los
mdicos avalaron la cerveza de los barriles alquitranados como saludable. Chimay sigui
haciendo hincapi en la calidad de su cerveza cuando la cervecera fue reconstruida
despus de ser saqueada por los alemanes en la Primera Guerra Mundial. Llamando
intermedia a la primera cerveza disponible despus de la guerra los monjes aseguraron
que una cerveza fuerte sera de un precio ms alto despus de someterse a una larga
guarda.
 Cervezas

Chimay Red (Roja)

Densidad Inicial: 1.061 (14.9 P)

Alcohol por Volumen: 7.1 %
Grado Aparente de Atenuacin: 88%
IBUs: 19
Maltas: Pilsener, caramelo
Adjuntos: almidn de trigo, azcar
Lpulos: amargor con lpulos americanos, sabor con Hallertau
Levadura: Chimay
Fermentacin Primaria: inoculada a 20C (68F), se eleva de 27 a 28C (81 a 82F), 4
das
Fermentacin Secundaria: 3 das a 0C (32F)
Tambin cabe destacar: refermentacin con levadura primaria

El color de las tapas de las cervezas vendidas en botellas de 330 ml identifican las
tres cervezas que se ofrecen a la venta. Llevan diferentes nombres que en las botellas de
750 ml: la Chimay Red (Premire), inspirada en la Bire Forte, puede ser llamada una
dubbel; la White (Cinq Cents) una tripel y la Blue (Grande Rserve) una fuerte oscura. La
Blue comenz como una especialidad de Navidad en 1948, llegando a ser un producto de
todo el ao en 1954. La ms fuerte de la familia de 9% de alcohol por volumen, la
Grande Rserve se compara con el oporto cuando es debidamente guardada en bodega.
Chimay tambin envasa la Grande Rserve en botellas magnum.
La cervecera hace una cerveza para los monjes, llamada Dore o Refter, tres o
cuatro veces al ao. A diferencia de las otras cervezas, cuyas caractersticas especiadas se
pueden atribuir a la levadura, la Dore contiene cilantro y curaao. Auberge de
Poteaupr, la posada del monasterio que funciona a casi un cuarto de milla de la abada,
vende Dore, y la cerveza a veces aparece en los cafs cerveceros fuera de la cervecera.
 Cervecera

Despus que los alemanes saquearan nuevamente la cervecera en la Segunda

Guerra Mundial, los monjes decidieron no slo reconstruirla y ampliarla, sino modernizar
y mejorar los controles de calidad. El Padre Teodoro y De Clerck trabajaron juntos y al
decir de todos, el monje tom un papel prctico en la cervecera durante ms de cuarenta
aos. No tuvo miedo de hacer cambios. De acuerdo a los registros de Chimay, primero
comenz usando extractos de lpulo en 1950. Cuando se desarroll la receta de Chimay
White en 1966, utiliz slo extractos de lpulo, mucho antes de que la mayora de las
cerveceras ms pequeas utilizaran extractos.
En 1967 el Padre Teodoro reemplaz totalmente las flores y pellets de lpulo en la
Chimay Red y Chimay Blue con extractos. Ms tarde le dijo a un visitante cervecero que
hizo el cambio porque los extractos le daban un mayor control sobre el amargor de batch
a batch. Otras dos cerveceras trapenses, Orval y Westvleteren, haban comenzado a usar
extractos y hoy encontramos extractos en muchas de las cerveceras ms grandes
produciendo cervezas del tipo de abada. No conozco muchas cerveceras pequeas que
los utilicen, dijo Marc Knops, el cervecero en Achel que tambin ha trabajado en
muchas otras cerveceras. La mayora de ellas utilizan pellets. Te dan un mejor sabor.
El Padre Teodoro supervis mltiples renovaciones y ampliaciones de la
cervecera a partir de los aos 1960 y 1990, incluyendo la instalacin de tanques cilindro
cnicos que reemplazaron a los fermentadores abiertos. Los tanques, conteniendo 500
hectolitros (425 barriles), miden 8 metros de profundidad y 4 metros de ancho, con un
cono poco profundo, lo que maximiza la cantidad de cerveza expuesta a la levadura,
segn la cervecera.
Chimay utiliza el agua de su propio pozo, e ilustra lo mucho que valora la calidad
durante una serie de crecimientos. La cervecera contrat brevemente con La Trappe,
entonces considerada un monasterio trapense, para producir Chimay White. Para
garantizar la consistencia, Chimay envi agua a la cervecera en los Pases Bajos para que
La Trappe la utilizara en la elaboracin de la cerveza Chimay White. De Clerck, declar
que el agua era perfecta para elaborar cerveza. La cervecera necesita que sea blanda y
baja en minerales, especialmente baja en calcio y magnesio.
Chimay, que tena sus propia maltera hasta despus de la Segunda Guerra
Mundial, ahora utiliza maltas producidas en Blgica, con gran parte de la cebada
cultivada en Francia. Michael Jackson ha informado que cebada de seis hileras de
invierno es malteada para la especificacin alta en enzimas de Chimay. Debido al mayor
contenido de enzima de la cebada de seis hileras, ms protenas, menos almidn y una
cscara ms gruesa, la mayora de las cerveceras artesanales prefiere la de dos hilera. Sin
embargo, el nivel ms alto de enzimas diastticas hace que la cebada de seis hileras sea
conveniente para la conversin de los almidones adjuntos durante la maceracin, la cual
usa Chimay segn le cont a un reportero el cervecero que segua al Padre Teodoro.
En 1999 Casimir Elsen escribi en Den Bierproever que Chimay inclua una
cantidad sustancial de almidn de trigo en la elaboracin de la cerveza Chimay White,
citando una receta que le dio el padre Thomas, el monje a cargo de la elaboracin de la
cerveza en el momento. Elsen inform que le dijeron que los granos para la Chimay White
eran 66% de maltas por peso, 22% de almidn de trigo y el 12% de azcar. La cervecera
ha negado varias veces el uso de almidn de trigo, diciendo que la harina de trigo (10 a
15% de la molienda) se utiliza para la retencin de espuma y que las recetas no han
cambiado desde lo primeramente escrito por el Padre Teodoro.

Padre Thomas, quien relev al Padre Teodoro, fue mostrado en la publicidad de Chimay
en la dcada de 1990.

Philippe Henroz, gerente de comunicaciones y marketing de Chimay, dijo que la

receta impresa en Den Bierproever no es en absoluto una receta para la Chimay White.
Dijo que la cervecera no quiere ofrecer una respuesta oficial a todas las historias que
podemos leer en la Internet. Lo nico que queremos decir es que slo usamos ingredientes
naturales y que respetamos la forma de la produccin elaborada por el Padre Teodoro. l
dijo que un error de traduccin de los ingredientes ha llevado a malentendidos acerca de
los cambios en Chimay.
El gerente de control de calidad Dominique Denis dijo que la cervecera dej de
utilizar el azcar candi (jarabe) hace unos cuarenta aos. Dijo que el azcar asciende a
menos del 5% de los fermentables.
 Los lpulos de amargor han variado a lo largo de los aos, por lo general
procedentes del Valle de Yakima e incluyendo Cluster, Galena y Nugget. Los lpulos
alemanes Hallertau se utilizan para dar sabor.
La fermentacin comienza en 20C (68F) y se eleva hasta los 27 a 28C (81 a
82F). Las temperaturas a veces llegaban a 34C (93F) antes de que la cervecera
mejorara el enfriamiento y la calidad de la cerveza sufri a pesar de que el padre Teodoro
seleccionara la cepa de levadura con la temperatura en mente.
Luego de cuatro o cinco das de fermentacin primaria, la cerveza se centrifuga y
se emplean tan slo tres das para la fermentacin secundaria a 0C (32F).
Los trabajadores centrifugan la cerveza nuevamente despus de la fermentacin
secundaria, luego la dosifican con el azcar y la levadura primaria antes de meterla en un
camin cisterna y transportarla a la cercana Baileux, donde se construy una planta de
embotellado fuera de la abada para que no molestara a los monjes.

ORVAL

Orval, mejor vista desde el aire, podra ser un poco ms grande que algunos otros
monasterios trapenses. Veinte o menos monjes viven en cuartos que una vez albergaron a
ms de un centenar. Foto cortesa de Orval.
 El hecho de producir nada ms que una cerveza, podra parecer que los monjes de
la Abada d'Orval operan con un propsito particular singular. Por supuesto, no es tan
simple. El equilibrio de la operacin de la variedad de actividades comerciales en Orval
con una vida de oracin desafa a los monjes del siglo XXI ms que cuando la regla de
San Benito fue escrita.
Orval domina el apropiadamente llamado Valle de Oro, muy al sur de Blgica y
bastante cerca de la frontera con Francia. Ms de 100.000 visitantes al ao visitan las
ruinas de la abada del siglo XII o buscan albergue en las habitaciones. Muchos visitan la
tienda de regalos para comprar queso, pan, cerveza y otros productos elaborados por los
trapenses. En total, diecisis monjes viven en el monasterio, una vez habitado por cien.
En la dcada de 1990 Jacques Petre dej el mundo de los negocios para ejecutar
operaciones de la cervecera de Orval. Entrevistado en ese tiempo, explic por qu tom
el trabajo en lugar de otros que le ofrecieron. Quera tratar de vivir como un cristiano,
pero no es fcil en el mundo de los negocios. Este trabajo me dio la oportunidad.

Tabla 2.3 Cervezas de Orval

Datos aportados por Derek Walsh; pruebas realizadas por De Proef Brouwerij. Color medido en
EBC, convertido a SRM dividiendo por 1,97

Petre inmediatamente encontr desafos. Hay un montn de contradicciones entre

los dos mundos, dijo. Los monjes le dijeron que la reduccin de costes no deba
significar la eliminacin de empleos laicos o la reduccin de salarios. Antes de que
ocurra algo, tienes que explicrselo a los monjes, hay que explicarle a la junta; usted tiene
que explicarle a los trabajadores, hay que explicarle a todo el mundo. Se necesita tiempo,
y el tiempo para un monje no existe en la forma en que existe para la mayora, dijo. 5

Antecedentes

Orval califica como el monasterio ms antiguo ocupado por trapenses actuales, y

como el ms joven. Los Benedictinos lo fundaron en 1070, pero lo abandonaron poco
despus, dejando que los cistercienses restablecieran la abada en 1132. El primer registro
de elaboracin de cerveza en el monasterio se remonta a 1628, pero parece que los
monjes probablemente hicieron cerveza all ya en el siglo XII. El monasterio se convirti
en trapense en el siglo XVII, luego regres a la ms convencional orden cisterciense en el
siglo XVIII. Al igual que otros monasterios, los franceses lo saquearon en la dcada de
1790 y no fue reconstruido hasta 1926.
La leyenda dice que la princesa Matilde le dio a Orval su nombre. Cuando su
anillo de bodas cay en un lago en el valle ella rez para recuperarlo. En un momento una
trucha subi a la superficie con el precioso anillo en su boca. Matilde exclam:
Verdaderamente este lugar es un Val d'Or'! (Valle de Oro). En gratitud, decidi
establecer un monasterio en el sitio. Orval registr su logotipo mostrando una trucha con
un anillo de oro en 1934.

Cervezas

Tim Webb ha descripto a la Orval como la cerveza casera de Dios.

La cervecera reclam haber recreado una antigua receta cuando la elaboracin de
cerveza se reanud en 1932. El primer cervecero provino de Alemania y su asistente de
Flandes Oriental. Por la razn que sea, crearon una receta como ninguna otra cerveza
trapense. Franoise de Harenne, director comercial de Orval, cree que la receta actual es
muy diferente de la primera, por lo que habra sido utilizado dry hopping desde el
principio. Por supuesto, nosotros tambin asociamos la famosa Gout d'Orval (el sabor de
Orval) con Brettanomyces, la levadura salvaje que no slo agrega un sabor a cuero fresco,
sino tambin consume azcares que otra levadura no consume, aligerando y reafirmando
el cuerpo.
Michael Jackson escribe que el cervecero flamenco pudo haber introducido
Brettanomyces. Cuando De Clerck, quien tambin jug un papel instrumental al hacer que
las cervezas de Chimay y Rochefort sean lo que son, consult a la cervecera en 1950,
sugiri que la piedra de cerveza que se haba acumulado en los tanques de
almacenamiento fuera extrada. Despus de que los clientes se quejaran de que el gusto
d'Orval se haba perdido, los cerveceros recogieron cepas de levaduras silvestres de la
zona, las que han sido agregadas a la fermentacin secundaria desde entonces.
Orval ciertamente comparte muchas caractersticas de sabor de las cervezas de
estilo saison de la regin circundante, no slo porque las saisons en la dcada de 1930
eran ms propensas a ser influenciadas por las levaduras salvajes, sino porque tambin se
elaboraban con agua rica en bicarbonato.
Aunque la cervecera distribuye slo la Orval, produce la Petit Orval (tambin
llamado Orval Vert) para los monjes y para vender en la cafetera de la cervecera. Con un
modesto 3,4% de alcohol por volumen, la Petit se hace unas tres veces al ao mediante la
adicin de mosto madre de una Orval regular a un tanque secundario con agua ya
existente.

Cervecera

Los monjes comenzaron la cervecera con el fin de recaudar dinero para la

reconstruccin del monasterio, y en los primeros veinte aos, slo los laicos trabajaron en
ella. La cervecera no fue creada para dar a los monjes una actividad, dijo de Harenne.
Hoy, treinta y dos trabajadores laicos producen alrededor de 45.000 hectolitros (38.300
barriles) de cerveza al ao. La fbrica opera como una entidad financiera independiente
que arrienda el nombre Orval del monasterio, con los monjes controlando la empresa.
Cada mes, la empresa privada paga un porcentaje de las ventas a la abada, con un 55% de
ello entregado a la caridad y el resto utilizado para mantener el monasterio.
La cervecera se ve como cualquier otro edificio en el complejo del monasterio,
aunque en una fra maana de invierno el vapor saliendo de una coccin que comienza
cada da a las 5 a.m. da la ubicacin a la distancia. Muchos das una segunda coccin
comienza a las 01:30 p.m. y dura hasta las 11 p.m. La maceracin y el hervor tienen lugar
en el segundo piso de la clsica sala de coccin, en ollas de cobre reluciente.
Orval ajusta el pH de su agua, dura y rica en bicarbonato. En 1993 la cervecera
baj el pH del hervor de 5,2 a 5,0, creando un amargor ms suave. Cuando prob el nivel
ms bajo del amargor poco despus, el activista cervecero Yvan De Baets inici una
campaa que an estaba pasando doce aos ms tarde. l no es el nico en notar un
cambio. El escritor sobre cervezas Michael Jackson seal, (el agua) sin duda aumenta la
firmeza y el amargor de la cerveza, a pesar de que ha disminuido un poco en los ltimos
aos.6
De Baets, dijo Jean-Marie Rock, el cervecero secular en el cargo desde la dcada
de 1990, traz el cambio para l durante una conversacin en 2004, dibujando
literalmente De Baets una imagen de cmo l esperaba que los bebedores percibieran un
suave amargor comparado con un amargor ms duro (y en el caso de Orval, clsico)
asociado con el agua alta en carbonato. Yo le doy crdito. l es un hombre de carcter, y
tengo respeto por l, dijo De Baets. Afirma que slo afecta el post-amargor, pero ya
sabes, no slo afectar el amargor.
Rock no est de acuerdo. El ajuste del pH tiene una influencia muy baja en la
calidad de la cerveza, dijo. No entiendo por qu todo el mundo se centra slo en los
detalles. Es imposible producir una buena cerveza con los detalles.

Orval

Densidad Inicial: 1.055 (13.6 P)

Alcohol por Volumen: 6.8%
Grado Aparente de Atenuacin: 94%
IBUs: 38
Maltas: 3 maltas pale, 2 maltas caramelo
Adjuntos: azcar candi claro lquido (aproximadamente 16% de fermentables)
Lpulos: Styrian Goldings, Hallertau
Levadura: Orval
Fermentacin Primaria: la levadura es inoculada a 14C (57F), puede ser elevada a
11C (72F), 4 das
Fermentacin Secundaria: 3 semanas a 14C (59F) con nueva levadura (incluyendo
Brettanomyces) y flores de Styrian Goldings
Tambin cabe destacar: refermentacin en la botella con levadura primaria durante 5
semanas a 15C (59F); centrifugada, pero el Brettanomyces permanece y continuara
hasta fermentar

La receta incluye tres maltas plidas y dos maltas caramelo. Rock decide sobre las
maltas cada ao despus de degustar muestras. Cuando se cocina, se hace primero la
eleccin de las materias primas, y luego tratas de encontrar un buen equipo para lograr
una buena preparacin, explica Rock. Durante la preparacin, degustas una gran parte
del tiempo. Agregas un poco de sal y pimienta u otro potenciador de aroma. Intentas
conseguir la preparacin a una buena temperatura sin quemarla del todo. Y por ltimo
eliges lo mejor con qu acompaarla.
 Hablando ms concretamente sobre la cerveza, Rock dijo: Yo no quiero que la
malta plida sea demasiado suave. Dejo que la suavidad provenga de la malta cristal.
Orval macera a 63C (145F) durante un tiempo variable, y luego aumenta la
temperatura a 72C (162F) durante 20 minutos. El filtrado (lautering) dura alrededor de
tres horas. Los cerveceros agregan lpulo Styrian Golding y Hallertau procedente de
Eslovenia y Bavaria durante 20 minutos en un hervor de 60 minutos. La cervecera
utilizaba flores enteras en la olla de hervor en la dcada de 1990 antes de pasar a una
combinacin de extracto de lpulo y pellets. El azcar candi lquido proporciona de 16 a
17% de los fermentables.

Orval termin convirtiendo a los fermentadores cilindro-cnicos en 2004, reduciendo la

fermentacin primaria de cinco das a cuatro.

La cervecera comenz a emigrar la fermentacin de fermentadores de acero

inoxidable abiertos a tanques cilindro cnicos de 200 hectolitro (170 barriles) en la
dcada de 1990. Los trabajadores montaron un solo tanque, llevaron a cabo pruebas de
sabor realizadas e hicieron ajustes, basados principalmente en el anlisis sensorial.
Cuando se cambia algo, tienes que saber lo que haces, dijo Rock. Tienes que saber
cmo producir la cerveza, tener una idea de la tecnologa, y degustar y saborear una y otra
vez.
La cervecera puso cinco tanques cilindro cnicos ms en la lnea en 2004,
despus de que nadie fue capaz de reconocer cul cerveza vena de dnde, dijo De
Harenne. La modernizacin contina a un ritmo regular. Orval agreg una nueva bodega
de almacenamiento, con seis tanques de 200 hectolitros y el distintivo logo de las truchas
y el anillo situado en mosaicos en el suelo, en el ao 1998. En 2005 sustituy su lnea de
embotellado de 22 aos en uso, y comenz a trabajar en planes para instalar una nueva
cervecera en 2008. Los monjes no dudan en invertir, dijo de Harenne. Por lo general,
en los monasterios se encuentran equipos esplndidos.
Al recurrir a tanques cilindro cnicos, Orval acort la fermentacin primaria de
cinco das a cuatro. La fermentacin se inicia a los 14C (57F) y puede elevarse a 22C
(72F) durante los cuatro das. Jugamos un poco con la temperatura, dijo de Harenne.
La cervecera utiliza la misma levadura durante diecisis generaciones.
La fermentacin secundaria se lleva a cabo a 15C (59F) en tanques horizontales
durante tres semanas. La cerveza es lupulizada mediante dry hopping con flores. Estos
han variado a lo largo de los aos, ya que Rock prefiere Styrian Golding, mientras que su
predecesor utilizaba East Kent Golding. Ms importante an, Orval agrega una segunda
levadura de la zona. La levadura contiene varias cepas, incluyendo una de
Brettanomyces.
Hasta hace poco la cerveza no se filtraba ni tampoco se centrifugaba. Ahora la
cervecera utiliza una centrifugadora antes del embotellado, para eliminar gran parte de la
vieja levadura, luego se dosifica la cerveza en lnea con el azcar y la levadura primaria.
Suficiente cantidad de Brettanomyces permanece en la botella para que la fermentacin
contine, aunque la cervecera calcula que la refermentacin durar slo nueve meses.
Alrededor de 3 millones de clulas de levadura fresca se agregan por mililitro, con un
objetivo de 10 gramos de dixido de carbono (5 volmenes) por litro en la botella. En
comparacin, la cerveza pale ale de De Koninck contiene aproximadamente 4,8 gramos
por litro.
Con una duracin de cinco semanas la refermentacin en las botellas lleva ms
tiempo que en otros monasterios porque las bodegas no son tan templadas, 15C (59F).
Hasta en la botella y su vaso de servir, Orval sigue siendo un poco diferente. Henry Vaes,
el arquitecto que dise el monasterio moderno de Orval, tambin cre la botella en
forma de bolo y un cliz nico.
 Cuando beb la cerveza Orval por primera vez... Me qued impresionado por su
algo misterioso, dijo el Padre Lode, el ex director general de la cervecera. Recuerdo
haberme dicho, esto es realmente un arte, y el arte es algo importante para m. La cerveza
no es algo que aparece lanzando unos pocos ingredientes juntos, dijo, usando sus manos
para ilustrar. Exige mucho de la gente... Admiro a la gente que trabaja aqu.7

ROCHEFORT

La Abada de Notre-Dame de Saint-Rmy en las afueras de Rochefort, en una

zona especialmente pintoresca de las Ardenas, tiene una historia monstica que se
remonta a casi 800 aos, una tradicin cervecera de al menos 400 aos de antigedad y si
se tuviera que elegir un cervecera trapense nica para poner en una cpsula del tiempo
para ser abierta un millar de aos a la actualidad sera una buena representante para todas
las abadas. Cuando comenz la elaboracin moderna en 1899, los trabajadores molan la
malta en un molino de agua y la transportaban a la cervecera. Calentaban calderas con
madera y la maceracin se haca con tres hombres de siete horas de trabajo continuo. Para
regular la temperatura, construyeron una estufa en un vagn que poda ser empujado por
debajo de los recipientes, luego se retiraba. Los monjes no estaban preocupados por la
produccin de un producto comercialmente viable, slo un complemento de su dieta
vegetariana.
La calidad de la cerveza mejor despus de que la abada enviara al Padre
Dominique a la Universidad Catlica de Lovaina para aprender acerca de la elaboracin
de cerveza. En 1910 su labor gan el premio Grand Prix en una exposicin en Bruselas.
Pronto la abada comenz a embotellar y a vender la cerveza, produciendo unos 350
hectolitros (300 barriles) en 1920. No fue sino hasta despus de la Segunda Guerra
Mundial que la elaboracin de cerveza se convirti en la principal fuente de ingresos,
pero el curso estaba fijado.
En la actualidad, diecisiete monjes viven en Rochefort y seis participan en la
industria cervecera, junto con los empleados laicos. Los beneficios procedentes de la
venta de cerveza financiaron la reciente construccin de una nueva recepcin y sala de
reuniones, y el fondo de un antiguo tanque de filtrado se encuentra en una. Las ventas de
la cerveza pagaron la remodelacin de una magnfica iglesia, abierta para los servicios
pblicos, a mediados de la dcada de 1990. El techo y las paredes vienen de los bloques
de piedra de las antiguas casas de labranza en el valle del Loira, y las ventanas estn
cubiertas de placas de alabastro.

Tabla 2.4 Cervezas de Rochefort

Datos aportados por Derek Walsh; pruebas realizadas por De Proef Brouwerij. Color medido en
EBC, convertido a SRM dividiendo por 1,97

Antecedentes

Las monjas fundaron una abada en 1230 como Le Secours Notre-Dame, y los
monjes cistercienses se hicieron cargo en 1464. La elaboracin de cerveza pudo haber
comenzado casi de inmediato, a pesar de que los registros escritos no sealan ninguna
actividad hasta 1595, cuando el cervecero tambin hizo funcionar el molino. La mayora
de los registros del monasterio se perdieron cuando la abada fue vctima de la
Revolucin Francesa, pero permanecen grabados que muestran antiguos cultivos de
lpulo.
Victor Seny, un capelln del ejrcito retirado que quera fundar una abada y
convertirse en un abad (su lder), revivi la abada de Saint-Remy. Despus de adquirir
los terrenos que el monasterio una vez ocup, as como algunos edificios restantes, le
propuso a dos abadas que enviaran monjes para su nuevo monasterio. Achel se convirti
en la casa madre de Rochefort. El Padre Anselme, el prior del nuevo convento, vino de
Achel en 1887 con una predisposicin hacia la elaboracin de cerveza. Seny no se
convirti en el abad, en su lugar, se uni al monasterio como monje.

Cervezas

Rochefort model su primera cerveza sobre la Patersvaatje de Achel. La abada

produjo dos cervezas, una cerveza de refectorio (de mesa) para los monjes y una cerveza
ms fuerte, probablemente de alrededor de 3,5 grados belgas (1.035), para ser vendida al
pblico. La intensidad de la cerveza vari, debido a que los alemanes pusieron un lmite a
la intensidad de la cerveza cuando ocuparon Blgica durante las dos guerras mundiales.
La cervecera hizo una pequea cantidad de cerveza de 5 grados (1.050) para los
enfermos durante la Segunda Guerra Mundial, y comenz a vender esta cerveza al
pblico despus de la guerra. Las ventas se dispararon inicialmente y en 1949 la abada
haba adquirido un camin para hacer entregas a domicilio.
El xito no dur mucho. Cuando Rochefort tuvo que reconstruir su cervecera
despus de la Primera Guerra Mundial, Chimay ayud a instalar las piezas nuevas, pero
en 1950 el aliado monasterio se convirti en un competidor. Despus de que el Padre
Teodoro comenzara a hacer mejoras en las cervezas de Chimay, los consumidores las
compraron en lugar de la Rochefort. Las ventas cayeron tan drsticamente que Rochefort
no produjo suficiente bagazo para alimentar al ganado de la abada. El abad de Rochefort
le pidi a Chimay que dejara de vender cerveza cerca de Rochefort. Chimay se neg y en
su lugar ofreci su ayuda a Rochefort para mejorar sus cervezas. En los dos aos
siguientes, Jean De Clerck consult sobre los cambios, un nuevo cervecero entrenado con
Chimay en su cervecera de Scourmont y Rochefort lanz nuevas recetas.
De Clerck se centr primero en las prcticas de elaboracin de la cerveza,
incluyendo exmenes microbiolgicos regulares y una mejor sanitizacin. Insisti en que
un establo y una pila de estircol cerca de la cervecera fueran movidas. La
modernizacin de la sala de coccinequipos de 1902 todava se usaban en 1950ha
estado en curso ms o menos desde entonces.

Los monjes crearon una nueva cerveza fuerte llamado Merveille y reestructuraron
la cerveza de refectorio. La Rochefort 10 surgi a partir de la Merveille. La abada
primeramente vendi Rochefort 6 en 1953, luego en 1955 sum su ltima cerveza,
llamada entonces Spciale y actualmente Rochefort 8. Rochefort elimin la cerveza de los
monjes en 1973, ya que no tena ningn sentido preparar y envasar las pequeas
cantidades que se necesitaban. Las nuevas recetas tomaron algo de inspiracin de
Chimay, que tambin proporcion inicialmente la levadura, pero las cervezas rpidamente
desarrollaron su propio carcter.
Otros reportes de visitantes de la cervecera han informado que la 6, 8 y 10 (con
tapas rojas, verdes y azules respectivamente) se elaboran a partir de la misma base, con la
nica diferencia de la adicin de azcar oscuro (y un poco ms de lpulos para mantener
el balance). Eso no es del todo cierto. Son miembros de un mismo equipo, con algunas
variaciones, dijo Gumer Santos, ingeniero cervecero de Rochefort. Rochefort utiliza en
todas las mismas maltas Dingemans Pilsener y caramelo, con la densidad de la 8 y 10
impulsadas por el grano, as como tambin por el azcar.
El proceso es el mismo, la receta no es exactamente la misma, dijo Santos.
Cuanto ms (densidad) se desea, ms materias primas se necesitan. Un da de
elaboracin produce 100 hectolitros (unos 85 barriles) de 6 u 8 para el fermentador,
mientras que slo se pueden hacer 75 hectolitros de la 10. Si cambia demasiado la malta
(porcentaje de), la levadura no se comportar de la misma manera, dijo Santos.
Todas las tres cervezas exhiben mucho de los mismos atributos de sabor,
ponindose cada vez ms intensas y mostrando ms su alcohol a medida que los nmeros
van subiendo. Un escrito de la Rochefort 10, de Tim Webb, ofrece una de las mejores
descripciones de la cerveza jams hecha: Un colapso csmico profundo, oscuro, potente,
de calentamiento de una cerveza con fuerza contemplativa, rogando ser la ltima de la
noche.

Cervecera

La sala de coccin de Rochefort merece la descripcin repetida de catedral de la

cerveza. Otras cerveceras pueden igualar la belleza de las tradicionales ollas de cobre,
pero la vista de los rayos de colores creados cuando la luz del sol pasa a travs de las
vidrieras en su camino hacia las brillantes ollas reduce la voz de un visitante a un susurro
de iglesia. Una cuba de filtrado de cobre se asienta sobre una plataforma en un extremo,
con un tradicional filtro de maceracin incrustado en la pared de azulejos. Slo una de las
dos calderas en la planta principal se utiliza hoy en da; las otras colectaban la segunda
extraccin recogida para elaborar la cerveza de refectorio. Seis monjes participan en la
produccin, junto con nueve trabajadores laicos.
Rochefort toma su agua de un manantial, con la ciudad sacando agua de la misma
fuente. El agua era una cuestin de orgullo, incluso antes de que De Clerck sugiriera la
limpieza de un cercano muladar hace cincuenta aos. Hay papeles viejos en el archivo
que hablan de su increble pureza, dijo Santos. Mientras que las laderas escarpadas de las
Ardenas actan como un filtro natural, tambin dejan el agua relativamente dura y ms
alta en calcio y bicarbonato que en Chimay. El pH inicial de 7 desciende de 5.8 a 5.9 en el
macerado, con cido mineral utilizado para reducirlo a 5,2 en la olla de hervor.
Nuestra agua es insustituible, dijo el hermano Pierre, quien supervisa la
elaboracin de la cerveza. Si me preguntan, esto hace la gran diferencia entre nuestras
cervezas y las cervezas de Chimay. El agua utilizada en Chimay es mucho ms suave. La
diferencia del agua podra ayudar a explicar por qu la levadura que el Padre Teodoro
aisl para su uso en Chimay no funcion tan bien en Rochefort. La cervecera comenz a
usar otra en 1960, proporcionada por el asesor tcnico de la poca, que tambin trabajaba
en la cervecera de Palm. La levadura tiene tres cepas, dos de las cuales son muy
similares.
Los cerveceros realizan una maceracin de infusin por etapas, y Santos dijo que
preferira no mencionar detalles. Otros visitantes a la cervecera informan un rgimen de
57-63-74-78C (135-145-165-172F). Rochefort incluye una pequea cantidad de
almidn de trigo en sus cervezas. Anteriormente se agregaba maz, pero cambi al
almidn de trigo debido a las preocupaciones acerca de la modificacin gentica. El
almidn aumenta sobre todo el contenido de alcohol. Si quieres hacer una cerveza fuerte,
debes hacer esto. De lo contrario, sera demasiado densa, dijo Santos.
Los cerveceros agregan azcar en la olla, tanto azcar blanco como oscuro, as
como tambin cilantro con la ltima adicin de lpulo. En la dcada de 1990 Rochefort
tom lpulo entero y los moli para que la cerveza fuera ms fcil de centrifugar, pero
hoy en da se utilizan pellets de Styrian Golding y Hallertau.
Santos resta importancia a la utilizacin de coriandro. Se trata de una pequea
cantidad, pero la gente fuera de Blgica piensa que (los cerveceros belgas) utilizan una
gran cantidad de especias, dijo. La mayora de lo que creen que son especias proviene
de la levadura.
La fermentacin comienza en 20C (68F), y la temperatura se eleva a 23C
(73F) durante seis a siete das de primaria. En 2002 la cervecera agreg tanques
cilindro-cnicos, reemplazando recipientes de fermentacin cerrados. Dos de ellos tienen
una capacidad de 400 hectolitros (340 barriles) y uno tiene capacidad de 230, pero los
trabajadores slo los llenan hasta la mitad. La gente comete un error cuando producen un
tanque con forma de cigarro, que es tres o cuatro veces ms alto que su ancho, dijo
Santos. Al llenar los tanques hasta la mitad Rochefort mantiene la altura (en este caso 4
metros por encima del cono) y el ancho (3,7 metros de dimetro) casi a la misma
longitud.

Un mueco de Saint Arnold Brewing Company en Texas se sienta junto a las botellas en
el laboratorio a Rochefort.

Se agregaron nuevos tanques cuando se expandi la produccin. El abad padre es

el nico que puede elegir (para aumentar la produccin), dijo Santos. Durante muchos
aos hemos hecho 15.000 hectolitros al ao. Decidi que la comunidad estara mejor con
un pequeo aumento de la produccin. Ahora la haremos hasta 18.500 hectolitros (unos
14.800 barriles). En lugar de elaborar cerveza tres veces a la semana, vamos a producir
cuatro veces a la semana.

Rochefort 10

Densidad Inicial: 1.096 (23 P)

Alcohol por Volumen: 11.3%
Grado Aparente de Atenuacin: 89%
IBUs: 27
Maltas: Pilsener, caramelo
Adjuntos: azcar blanco, azcar oscuro, almidn de trigo
Especias: coriandro
Lpulos: Styrian Goldings, Hallertau
Levadura: Rochefort
Fermentacin Primaria: la levadura es inoculada a 20C (68F), se deja que se eleve a
23C (73F), 7 das
Fermentacin Secundaria: 3 das a 8C (46F)
Tambin cabe destacar: refermentacin en la botella con levadura primaria

Cuando la cervecera inicia una nueva levadura, es utilizada en la produccin de la

6 durante una semana (cuatro elaboraciones), luego en la 8 durante una semana, y
finalmente en la 10. Los monjes nunca reutilizan levadura de la 10.
La fermentacin secundaria dura dos o tres das en tanques de almacenamiento
horizontales, con levadura y azcar agregados despus de la centrifugacin. Se nos
ense en la universidad a usar 1 milln de clulas por mililitro (para el embotellado),
pero para estar seguros mantenemos la cuenta un poco por encima de eso, dijo Santos.
Rochefort apunta a 7 gramos (3,5 volmenes) de CO2 por litro en la botella.
La cerveza pasa diez das en una habitacin templada a 23C (73F) antes de salir
por la puerta. El Hermano Antoine, el monje encargado de la cervecera de 1976 a 1997,
probablemente propuso la idea de que la 6 debe estar lista para beberse despus de seis
semanas en la botella, la 8 despus de ocho semanas y la 10 despus de las diez semanas.
Durante aos, el acondicionamiento en botella tena lugar en un largo pasillo, bien
fortificado directamente debajo de la iglesia, y al mismo tiempo ayudaba a los pies
clidos de los devotos. Una variedad de artefactostales como grandes barriles de
madera, un carro que era utilizado para transportar contenedores, y varias partes del
equipo de embotelladoahora se encuentran donde la botellas alguna vez eran
acondicionadas.
En el da de mi visita, nos encontramos con algunas cajas de la 10 de un
embotellado de cuatro das antes que no haban ido a la habitacin templada para el
acondicionamiento. Abrimos una botella, y no haba una pizca de carbonatacin. A los
quince das desde que se inici la elaboracin, la cerveza tena gusto de higos arrojados
en alcohol. Santos pareca complacido.
Cuando la fermentacin no va tan bien, steres de acetato isoamlico se disparan
por encima de los umbrales y las notas de pltano, como los encontrados en Chimay se
hacen ms evidentes. (La huella) debe ser una nota de higos. Muy compleja, como los
higos secos con pasas, quiz ans, dijo Santos.
 WESTMALLE

De los ochenta nuevos monjes que fueron a unirse al monasterio en Westmalle, es

dudoso que alguno tomara un trabajo en la cervecera. No slo estara el asunto de
encontrar tiempo para tres elaboraciones al da y oraciones diarias, sino como dijo el
director de la cervecera Philippe Van Assche, la elaboracin de cerveza requiere
entrenamiento especial y experiencia que no eran as en el pasado.
Si bien ninguno de los monjes sigue estando tan implicado como el Hermano
Thomas lo estuvo una vez en la elaboracin de la cerveza de Westmalle, desempean un
papel activo en la operacin de la cervecera. Se sientan en el consejo de administracin,
mantienen todas las acciones de la compaa cervecera independiente y controlan las
decisiones de inversin y caridad. Cada vez ms, tratan de dar una gran suma global a
las organizaciones ms grandes, dijo Van Assche. Lo mismo es cierto de las otras
abadas. La tendencia es considerarlo todo junto, para dar una suma al abad general en
Roma, que reunir todo y lo dividir en base a las prioridades de todo el mundo.

Tabla 2.5 Cervezas de Westmalle

Datos aportados por Derek Walsh; pruebas realizadas por De Proef Brouwerij y Westmalle. Color
medido en EBC, convertido a SRM dividiendo por 1,97

De acuerdo con las de otras abadas, Van Assche minimiza todo lo que contribuye
Westmalle. Adems de enviar grandes cantidades de ganancias a Roma, Westmalle presta
ayuda financiera a varios monasterios que se esfuerzan, y proporciona importante apoyo
cervecero a Westvleteren y Achel.
La junta estableci tres reglas bsicas para la cervecera:

La produccin est limitada a 120.000 hectolitros (unos 102.000 barriles).

 No habr cambios en la receta. Los nicos cambios que conocemos son cuando algunas
variedades (de ingredientes) dejaron de existir, dijo Van Assche.
La publicidad debe ser de bajo perfil. Westmalle tiene una slida presencia en cafs y
otros establecimientos de cervezas, incluyendo simples posavasos y elegantes carpetas del
men de cuero.

Antecedentes

Los monjes que fundaron Westmalle abandonaron Francia y en primer lugar

intentaron escapar hacia Amrica. Ocuparon el monasterio en la llanura del norte y el este
de Amberes a partir de 1802 y comenzaron la elaboracin de cerveza en 1836. Los
monjes produjeron inicialmente una cerveza de refectorio para s mismos y los invitados.
Elaboraron una cerveza ms fuerte por primera vez en 1856, y las ventas fuera del
monasterio comenzaron en 1860, poco despus de que un monje que tena experiencia
previa en la elaboracin de cerveza se uni a la abada. En 1865 la cervecera se expandi
con el fin de ayudar a financiar una abada trapense en el Congo.

Se tarda slo un minuto a pie desde la planta muy moderna de Westmalle a travs de un
paso de altura que se abre hacia el monasterio del siglo XIX.
 Los alemanes saquearon la cervecera durante la Primera Guerra Mundial, y los
monjes comenzaron a vender activamente cerveza despus de la reconstruccin en 1920.
La construccin de una nueva cervecera se inici en 1933 y entr en funcionamiento en
1934. Westmalle consumi 400 toneladas de malta ese ao, hoy en da utiliza 3.500
toneladas. El complejo de la cervecera, el cual abarca una magnfica lnea de
embotellado computarizada instalada en su seno en 2002, se encuentra en un extremo del
monasterio. Un gran portal abierto se abre desde la cervecera en una vista de edificios de
finales del siglo XIX, pero es fcil para los monjes seguir con su vida diaria ajenos a la
cervecera, y para los visitantes de la cervecera ir y venir sin ver el monasterio. Largas
callejuelas separadas conducen desde la carretera a las entradas de la cervecera y el
monasterio. Majestuosos olmos bordean ambos carriles, as como tambin el lado de la
abada hacia la autopista cercana. El bagazo de la elaboracin de la cerveza primero
alimenta doscientas cabezas de ganado en granjas de los alrededores de la abada, y el
resto va a los agricultores locales.
La comunidad cuenta con veinticinco miembros, veinte de los cuales viven dentro
de sus muros. El Hermano Thomas, por ejemplo, eligi vivir en otro lugar despus de
retirarse.

Cervezas

Michael Jackson sugiere que la Witkap Pater pudo haber sido la primera tripel
dorada, desarrollada en la cervecera Drie Linden. Ciertamente, parece probable que
Hendrik Verlinden estuvo involucrado en el desarrollo de una tripel de color claro, pero
no hay seguridad sobre dnde fue. Verlinden se form inicialmente en la destilacin,
public el primer libro en flamenco ofreciendo una aproximacin cientfica a la levadura,
y fue un destacado consultor de cerveceras, destiladores y productores de levadura. En la
dcada de 1920 ayud a los monjes en Westmalle cuando surgieron problemas con la
Dubbel Bruin, y parece que continu una relacin despus de eso. Verlinden, que haba
comprado la cervecera Drie Linden en 1919, comenz a producir cerveza en el estilo
trapense en 1929 y la Witkap Pater (ahora conocido como Witkap Tripel) en 1932. Si bien
los monjes de Westmalle y otras cerveceras trapenses fueron a la corte para evitar que
otros cerveceros laicos etiquetaran sus cervezas como Trappistenbier, permitieron a
Verlinden utilizar dicha designacin para sus cervezas. Verlinden muri en 1939 despus
de que una bomba alemana impactara en la cervecera, y su familia continu utilizando la
designacin Trappistenbier hasta 1981.

Westmalle Tripel

Densidad Inicial: 1.081 (19.6 P)

Alcohol por Volumen: 9.6%
Grado Aparente de Atenuacin: 88%
IBUs: 39
Maltas: Pilsener
Adjuntos: azcar (ms del 15% de fermentables)
Lpulos: Tettnang, Saaz, Styrian Goldings, a veces otros
Levadura: Westmalle
Fermentacin Primaria: la levadura es inoculada a 18C (64F), se deja que se eleve a
20C (68F), 5 a 6 das
Fermentacin Secundaria: 4 semanas a 8C (46F)
Tambin cabe destacar: acondicionada en botella con levadura primaria

Westmalle lanz oficialmente su Tripel cuando se estren la nueva sala de coccin

en 1934, pero parece que los experimentos con una receta comenzaron en 1931. El
Hermano Thomas refina esa receta en la dcada de 1950 cuando se le agreg ms lpulo
y ha permanecido esencialmente sin cambios desde entonces. El Hermano Thomas volvi
a trabajar la Dubbel al mismo tiempo, y que ha sido elaborada con las mismas
especificaciones desde entonces. En 1980 la Dubbel represent el 70% de las ventas de la
cervecera; la Tripel representa en la actualidad el 60% de las ventas.
La cervecera produce una cerveza de los monjes, la Extra, una o dos veces al ao,
llamndola una pils de fermentacin superior. Los belgas utilizan el trmino
fermentacin superior para la cerveza ale, en lugar de alta fermentacin, y en el caso
de las cervezas trapenses insina adecuadamente de alta atenuacin. Elaborada slo con
malta Pilsener (sin azcar), la Extra alcanza una atenuacin aparente de 88%, con un final
seco acentuado por un slido golpe del lpulo. Envasada sin etiqueta y con un 5,3% de
alcohol por volumen, la Extra est reservada para los monjes de Westmalle y Achel, pero
algunas botellas aparecen en festivales de cerveza o de otro modo a escondidas fuera de la
cervecera.
 Cervecera

En la entrada a la sala de coccin, los estantes tienen carpetas con aos de notas
sobre la elaboracin de cerveza. En el interior, un macerador se encuentra en un nivel, en
el otro se encuentran dos ollas de hervor de 100 hl (85 barriles) una al lado de la otra. Una
gran cruz blanca se cierne sobre las ollas de cobre. La cervecera produce tres batches de
200 hectolitros por da, a veces menos los viernes, de modo que el segundo turno de
cerveceros puede irse antes a casa.
Westmalle toma el agua de un pozo de 70 metros (230 pies) de profundidad y bajo
el control de la provincia local. La cervecera trata el agua para reducir el hierro, pero por
lo dems los nicos ajustes son para el pH en la olla de hervor. La cebada de verano de
Francia se utiliza para hacer las maltas, producidas para las especificaciones de
Westmalle por tres malteras. Los cerveceros llevan a cabo una maceracin por infusin
en etapas. La Dubbel incluye una malta oscura valorada por su aroma, pero Van Assche
dijo que el azcar oscuro proporciona la mayor parte del color.
Westmalle slo utiliza lpulo en flor en la olla. En varias ocasiones en el pasado,
el Hermano Thomas inform que se inclua Fuggles ingls, Styrian Goldings, Tettnang
alemn, Saaz, y una variedad de otros, manteniendo sus recetas de lpulos en secreto. Un
visitante reciente a la cervecera reconoci bolsas de Tettnang, Spalt Select, Saaz y un
lpulo ruso sin etiquetar.
La cervecera compra azcar de varias fuentes, agregndola en forma lquida al
final de un hervor de 90 minutos. El azcar representa casi el 20% de los fermentables en
la Tripel.

Westmalle Dubbel

Densidad Inicial: 1.063 (15.6 P)

Alcohol por Volumen: 7.3%
Grado Aparente de Atenuacin: 87%
IBUs: 24
Maltas: Pilsener, caramelo, malta oscura para el aroma
Adjuntos: azcar candi oscuro (jarabe de caramelo)
Lpulos: Tettnang, Styrian Goldings, Saaz
Levadura: Westmalle
Fermentacin Primaria: la levadura es inoculada a 18C (64F), se deja que se eleve a
20C (68F), 5 a 6 das
Fermentacin Secundaria: 3 semanas a 8C (46F)
Tambin cabe destacar: refermentacin en la botella con levadura primaria

Westmalle se convirti a la fermentacin cerrada hace veinte aos. Estbamos

preocupados, siempre hay una preocupacin, dijo Van Assche. Son de forma muy
horizontal, por lo que la columna de presin es muy grande. Puestos detrs de paredes de
azulejos, los fermentadores de forma cuadrada de 200 hectolitros (170 barriles) ofrecen
fcil acceso a la recoleccin de la levadura en la parte superior. Un da, en el invierno de
2004-2005, un trabajador literalmente introdujo levadura con una pala en un recipiente de
acero inoxidable. El laboratorio de Westmalle muy moderno comprueba constantemente
la viabilidad de la levadura, encontrndolo necesario para iniciar un nuevo batch slo una
o dos veces al ao.
Mientras el trabajador laico, uno de cuarenta y un aos que emplea la cervecera,
termin su labor, una joven mujer subi las escaleras hacia la cervecera, llevando un
armazn de metal lleno de copas rebosantes de cerveza de color marrn. A diferencia de
la Tripel y la Extra, una pequea cantidad de la Dubbel es refermentada en el barril y
disponible para dispensarla de manera tirada. Los cafs cerveceros tienen especial orgullo
de poder ofrecer la Dubbel tirada. A pesar de los rumores que surgen en los foros de
Internet sobre la Westmalle Tripel apareciendo como una cerveza tirada, el manejo poco
cuidadoso en el mercado mantendr a la cervecera sin ofrecerla en versin tirada. Debido
a que las cervezas slo son centrifugadas suavemente, una cierta cantidad de protena
permanece. Si bien la Westmalle Dubbel ms oscura esconde chill haze (turbidez fra) y
sedimentos de barriles zarandeados, la Tripel perdera gran parte de su atractivo visual.
Los cerveceros inoculan la levadura a 18C (64F) y mantienen el mosto
fermentando a 20C (68F) durante cinco o seis das de primaria. Acondicionan la Dubbel
en tanques horizontales durante tres semanas, la Tripel durante cuatro semanas, luego se
mezcla en batches para consistencia. Los trabajadores centrifugan la cerveza antes del
embotellado con la levadura primaria (2 millones de clulas por mililitro) y una dosis de
azcar. Westmalle tiene como objetivo 6 a 8 gramos (3 a 4 volmenes) de CO2 por litro
en la botella.
 La habitacin templada en Westmalle tiene 125.000 cajas de cerveza, lo que parece
impresionante hasta que te das cuenta de que es menos de lo que una planta de
Anheuser-Busch produce en un solo da.

La Dubbel lleva dos semanas para acondicionarse a una temperatura de 21 a

23C (70 a 73F), mientras que la Tripel pasa tres semanas en bodegas subterrneas
cuidadosamente iluminadas, con control de temperatura manteniendo 125.000 cajas.

WESTVLETEREN

El mensaje escrito a mano en la parte superior del portal en la bodega de

acondicionamiento dentro de la cervecera Westvleteren simplemente dice: SSST...
HIER RIJPT DE TRAPPIST, que significa Silencio... Aqu madura la Trapense. Las
palabras, inscriptas por el ex cervecero Hermano Filip, imitan una seal mucho ms
grande a travs de un almacn en la Cervecera Moortgat, que advierten a los conductores
para que no molesten a la Duvel con la velocidad por la carretera adyacente de cuatro
carriles.
La seal sera adecuada para las puertas de la abada de San Sixto de
Westvleteren, excepto que la publicacin de un anuncio no se adaptara exactamente a los
monjes. Westvleteren intenta ser la menos comercial de las cerveceras trapenses, con los
monjes abiertamente decididos a seguir participando en la elaboracin de cerveza sin
tener que eclipsar su vida cotidiana. El monasterio cuenta con la mayor comunidad de
monjesveintiochotrapenses, y la ms joven. La edad promedio de 54 se compara
notablemente con la media de 76 aos dentro de la comunidad religiosa de los alrededores
de Flandes Occidental. La abada tiene una casa de retiro popular, con las cuarenta
habitaciones siempre reservadas durante la Pascua y a menudo colmando la capacidad en
otras ocasiones. Los huspedes pueden permanecer hasta por una semana, unindose a las
oraciones diarias. Algunos incluso se ofrecen voluntariamente para el trabajo manual.
Cuando la cervecera se moderniz tras la Primera Guerra Mundial, introduciendo
dos nuevas cervezas, Westvleteren pareca estar en el mismo rumbo que las otras
cerveceras de monasterio. La abada posea cafs que vendan su cerveza, y despus de la
Segunda Guerra Mundial, fcilmente pudo haber optado por expandirse. En cambio, el
abad decidi que una cervecera demasiado grande perturbara el espritu monstico.
Como resultado, Westvleteren vendi todos los cafs excepto el del otro lado de la calle
de la abada, hizo un acuerdo para tener una cerveza San Sixto elaborada bajo licencia, y
un tope de produccin anual de 3500 hectolitros (unos 3.000 barriles).

Un letrero en la abada dice lo que est a la venta hoy en da, al igual que un mensaje
grabado en el telfono-cerveza (057-401057).

Westvleteren rescindi el acuerdo para la elaboracin de cerveza bajo contrato

despus de la modernizacin de su propia cervecera en 1989, poniendo a los monjes de
nuevo en control de toda la cerveza que llevara el nombre de San Sixto. Ellos venden la
cerveza en la posada en la carretera y en las puertas de la cervecera. Las cervezas no
tienen etiquetas, las tapas corona llevan toda la informacin legal requerida. Cuando los
clientes compran cerveza en la abada, el recibo establece que la cerveza no puede ser
revendida. Los propietarios de caf en Blgica han sido capaces de adquirir cantidades
limitadas, por lo general revendindolas a un precio no mucho mayor que otras cervezas
trapenses. Algunos propietarios decoran el bar con cajas de madera vacas que llevan el
sello de Westvleteren.
Los monjes no tienen ningn inters en vender la cerveza a travs de
distribuidores. Que un importador estadounidense adquiriera su cerveza a travs de
terceros, en la dcada de 1990, agregara etiquetas a las botellas y vendido en los Estados
Unidos va en contra de su tica monstica. No hacemos anuncios, no tenemos
publicidad, dijo el Hermano Joris, el monje a cargo de la elaboracin de cerveza.
Vivimos en la elaboracin de la cerveza, pero lo hacemos para que podamos continuar
con nuestro negocio real, que es ser monjes.
Siempre que fue posible, los monjes han pasado por las autoridades legales para
detener las ventas en los Estados Unidos. Si tuviramos una etiqueta, dira: No importar
a los Estados Unidos, dijo el hermano Joris.

Antecedentes

La abada se funde con el paisaje pastoral a pocos minutos al norte de Poperinge,

el centro del cultivo de lpulo en Blgica, y al otro lado de la frontera con Francia. Tres
monasterios diferentes, atrayendo a monjes o monjas de diferentes pocas, operaron en la
regin entre el 806 y 1784. La tierra estaba despoblada cuando Jan-Baptist Victoor dej
Poperinge en 1814 para establecerse en los bosques de San Sixto, vivir como un ermitao,
y tomar la tradicin monstica desaparecida en 1790. En el verano de 1831, justo un ao
despus de que Blgica afirmara su independencia de los Pases Bajos, algunos monjes
del cercano monasterio de Mont de Cats se unieron al eremita para iniciar el nuevo
monasterio trapense.
La elaboracin de cerveza se inici en 1839una copia de la licencia del rey
Leopoldo se encuentra en exhibicin en el Claustrocon ventas puertas afuera a partir de
1871. Los registros del monasterio muestran que la expansin y la modernizacin de la
cervecera continuaron en el siglo XX. Para financiar la construccin de una nueva abada
en 1928, la cervecera se ampli, tanto en la capacidad como en la gama de cervezas
ofrecidas. El libro de Jackson, Great Beers of Belgium (Grandes Cervezas de Blgica),
muestra las fotos en tonos sepia de los monjes de Westvleteren embotellando cervezas o
sirvindolas al pblico durante esta poca.

Tabla 2.6 Cervezas de Westvleteren

Datos aportados por Derek Walsh; pruebas realizadas por De Proef Brouwerij y Westmalle. Color
medido en EBC, convertido a SRM dividiendo por 1,97

Westvleteren no descuid elaboracin de cerveza durante el perodo que licenci

el uso del nombre San Sixto. Cuando los clientes de la posada y la unidad de seguimiento
se quejaron de la calidad de la cerveza, el Hermano Thomas de Westmalleen lugar de
un ingeniero cervecero externoofreci su asesoramiento. En 1968, la cervecera
sustituy los tanques de fermentacin de madera por el acero inoxidable. En 1989
Westvleteren reacondicion totalmente la sala de coccin, instalando un moderno
escaparate de acero inoxidable, en sustitucin de un macerador cubierto con madera y
ollas de coccin que eran recipientes de ladrillos con tapas de cobre.

Cervezas

Hasta 1999, cuando el Hermano Filip cre la nueva Westvleteren Blond con
motivo de la inauguracin del remodelado caf In de Vrede, las cervezas podan ser
llamadas simplemente 4, 6, 8 y 12 e identificadas por el color de sus tapasde color
verde, rojo, azul y amarillo, respectivamente. En diferentes momentos, se las conoci
como Dubbel, Special, Extra y Abt, respectivamente. Todos menos la 4 eran oscuras. La
nueva Blond sustituy tanto a la 4 como a la 6, y los monjes podan beberla con su
almuerzo. La Blond contiene un puetazo de lpulo digno de ser elaborada a la vista de
los postes de lpulo, aunque no consigue la atencin de las poderosas 8 (8.3% de alcohol
por volumen) y la 12 (10,3% de alcohol por volumen).
 Los registros indican que la Westvleteren 12 ha evolucionado desde la primera que
fue introducida en la dcada de 1930, cuando en realidad comenz a los 12 grados belgas
(1.120) y fue de 12% de alcohol por volumen. Esa cerveza terminaba a 1.029 (7.3 P),
para una atenuacin aparente de 76%. Los registros indican atenuacin ms baja en otros
momentos, con una densidad final tan alta como 1.039 (9.8 P). Hoy en da la cerveza
alcanza el 86% de atenuacin aparente, terminando a 1.013 (3.4 P).

Cervecera

La nueva sala de coccin, remodelada para parecerse a la cervecera en el exterior,

reemplaz el antiguo granero de malta. Paredes de ladrillo pintadas de blanco crean un
ambiente de casa de campo sobre el lado agrario del monasterio. Las ventanas arqueadas
ofrecen una visin amplia de la vivienda, de las tierras de cultivo circundantes. Los
monjes que ya no son agrcolas, arriendan la tierra a los agricultores locales, que deben
cultivar slo cultivos como maz de invierno y papas, a fin de no obstruir la vista de los
monjes.
El ritmo de la vida monstica se mantiene intacto en la cervecera. Los monjes
elaboran cerveza setenta veces al aode veinticinco a veintisis semanas y dos o tres
das por semanaproduciendo 4.750 hectolitros (unos 4.050 barriles). Elaboran una
semana y embotellan a la siguiente, agregando la levadura tomada de un alto krauesen de
una fermentacin continua. En los das de elaboracin, una trabajadora laica se dirige a
Westmalle para recoger la levadura para la fermentacin primaria. No sabemos cuando
Westvleteren dej de usar sus propias levaduras, las cuales pueden vivir en una condicin
alterada en Saint Bernardus (donde San Sixto era elaborada por contrato), ya que la
conexin cervecera con Westmalle y el Hermano Thomas se remonta a la dcada de 1960.
Otros han informado que la Westvleteren pudo haber usado una vez la levadura de
Rodenbach.

Westvleteren 8

Densidad Inicial: 1.072 (17.6 P)

Alcohol por Volumen: 8.3%
Grado Aparente de Atenuacin: 88%
IBUs: 35
Maltas: Pale, Pilsener
Adjuntos: sacarosa, azcar caramelizado
Lpulos: Northern Brewer, Hallertau, Styrian Goldings
Levadura: Westmalle
Fermentacin Primaria: la levadura es inoculada a 20C (68F), se eleva de 28 a 29C
(82 a 84F), 4 a 6 das
Fermentacin Secundaria: 4 a 6 semanas a 10C (50F)
Tambin cabe destacar: refermentacin en la botella con levadura cosechada de la
fermentacin primaria

El Hermano Joris se hizo cargo de la tarea de dirigir la cervecera a partir del

Hermano Filip, a mediados de 2004. Desde 1995 a 1999 el Hermano Joris manej la sala
de fermentacin e hizo el trabajo de laboratorio, luego se centr en las cuestiones
litrgicas. Todava funciona la biblioteca del monasterio y tambin se ocupa de las
cuestiones contables. El Hermano Jos supervisa las operaciones de la sala de coccin, y
otro monje hace el trabajo de laboratorio.
Controlamos cada paso, nosotros hacemos los controles, dijo el hermano Joris.
Si hay un problema, entonces lo llevamos a Westmalle.
Un monje lleva adelante las ventas en la puerta, y otro le ayuda. Tres laicos
trabajan en la cervecera y hacen otros trabajos en el monasterio cuando no estn
elaborando cerveza. El embotellado ocupa siete monjes y los tres trabajadores laicos.
El agua de los alrededores es ms dura que en otras cerveceras trapenses, y ms
an en bicarbonato, cloruro y sulfato. Es tratada, dijo el hermano Joris. Eso es parte
del secreto de la cervecera. La cervecera utiliza slo dos maltas, Dingemans plida y
Pilsener, en todas sus cervezas. La proporcin de las dos sigue siendo la misma en las tres
cervezas, con el agregado de azcar simple a cada una. Westvleteren utiliza tres lpulos
de la zona de Poperinge, con extractos en el inicio del hervor para el amargor y pellets
para el sabor. Jackson ha informado que el Northern Brewer es utilizado para el amargor,
y otros han enumerado el uso del Styrian Golding y el Hallertau para darle sabor.
El Hermano Jos slo dice que el hervor dura por lo menos sesenta minutos para
isomerizar los cidos alfa del lpulo. Cuando se elaboran la 8 y la 12 al mismo tiempo (la
12 comprende aproximadamente el 50% de la produccin, la 8 el 35%), la mayor parte de
la extraccin de alta densidad va a olla de hervor de 34-hectolitros (29-barriles) con la 12.
Los monjes no revelarn cmo obtienen su color las cervezas oscuras, como as tambin
los sabores intrigantes tradicionalmente producidos por las maltas ms oscuras y/o el
azcar oscuro. Sin embargo, Jackson y otros informan de la utilizacin de azcar
caramelizado. Un hervor prolongado tambin agrega color.
Westvleteren es la ltima cervecera trapense que todava fermenta en recipientes
abiertos, con dos fermentadores cuadrados de 68 hectolitros y cuatro de 34 hectolitros.
Despus de que termina el hervor y se enfra el mosto, un monje espera en la sala de
fermentacin con una manguera. Cuando oye un sonido de corno, dirige la manguera
hacia un fermentador y espera a que la cerveza llegue. La fermentacin comienza en 20C
(68F) y se eleva a una temperatura de entre 28 a 29C (82 a 84F). Por lo menos 28,
incluso en invierno, dijo el hermano Joris. Debido a que la temperatura de la sala de
fermentacin vara segn la estacin del ao, debe modular la temperatura utilizando slo
agua que fluye a travs de las paredes de los fermentadores. A veces visitar la cervecera
el medio de la noche, ya que si la levadura se calienta demasiado, y trata de controlarla, es
propensa a colapsar.

La sala de coccin en Westvleteren es moderna, pero no lo es la lnea de embotellado.

Despus de que la atenuacin aparente alcanza del 76 a 80%, comienza a enfriar la

cerveza hasta los 20C (68F). En una semana tpica, los monjes elaboran la Blond el
lunes y martes, y para el viernes se puede mover a los tanques de acondicionamiento,
donde permanecer a 10C (50F) durante cuatro semanas. Las cervezas oscuras pasan de
cuatro a seis das en primaria antes del acondicionamiento. Debido a que Westvleteren no
filtra ni centrifuga, la levadura, el lpulo y las protenas deben asentarse de forma natural
(alrededor del 8% del volumen se pierde en el proceso). La duracin depende de la
velocidad para volverse clara, dijo el hermano Joris. La 8 generalmente lleva por lo
menos un mes, y la 12 podra llevar de dos meses a diez semanas, cuando recibes una
difcil.
Como en otras cerveceras, Westvleteren vende el bagazo para los agricultores
locales. Algo de la levadura que queda en los tanques de acondicionamiento horizontales
es para alimento del ganado, algo es enviada a la cercana Abada francesa de Belval,
donde los monjes la utilizan para lavar queso. Muy monstico, dijo el Hermano Joris
del proceso de reciclaje. El caf In De Vrede vende el queso.
Los monjes agregan el azcar y la levadura a un tanque de embotellado de 130
hectolitros (110 barriles) despus de que la cerveza se clarifica lo suficiente para ser
embotellada. A pesar de que utilizan la lnea de embotellado instalada en 1979 slo de
treinta y cinco a treinta y seis das al ao, no se ve cmo podra sobrevivir muchos aos
ms. Siempre me siento aliviado cuando la cerveza est en la botella, dijo el hermano
Joris.
La Blond pasa ocho das a 26C (79F) para acondicionamiento en botella,
mientras que la 8 y la 12 pasan diez y doce das, respectivamente.

SSST... HIER RIJPT DE TRAPPIST (Silencio... Aqu madura la Trapense)

 Tres
Ms all de las Puertas del Cielo

Cuando se traza la historia de las cervezas consideradas como trapenses, un

camino no conduce de nuevo a un monasterio. En su lugar, nos detenemos en el pueblo de
Breendonk, donde la cervecera familiar Moortgat cre una cerveza cuyo nombre suena
mucho como el flamenco para devil (diablo). La cervecera merece una visita no slo
por la ale fuerte dorada all originada, sino debido a que produce cerveza con paciencia
cisterciense.
Al igual que los trapenses, los volmenes de la cervecera Moortgat subieron con
la creciente demanda de cerveza fuerte despus de la Primera Guerra Mundial y la
prohibicin de bebidas alcohlicas. Y al igual que los trapenses, tiene una deuda con el
cientfico cervecero Jean De Clerck.
Duvel una vez fue una cerveza ms oscura. La historia cuenta que un trabajador de
la cervecera que tena un batch de prueba lo llam El diablo de la cerveza, por lo que
tom su nombre de la palabra flamenca para diablo, duivel. Despus de que las Pilseners
de color ms claro crecieron en popularidad, Moortgat, al igual que la cercana Westmalle
(aunque casi cuarenta aos ms tarde), decidi elaborar una cerveza fuerte, de color ms
claroy lo hizo mediante la reformulacin de su propia Duvel en 1970. De Clerck ayud,
usando una malta Pilsener muy clara hecha en la propia maltera de la cervecera, que
operaba en la dcada de 1980. El color ms plido de la Duvel se convirti en una marca
registrada, y en 3-4 SRM (7 EBC) es considerablemente ms clara que la Westmalle
Tripel en 6-7 SRM (13 EBC).
La cervecera completamente moderna en Breendonk produce una amplia gama de
cervezas, desde Pilseners a las cervezas de abada Maredsous, pero la Duvel representa el
85% de la produccin, lo que explica por qu la cervecera establecida en 1871 ha sido
renombrada como Duvel Moortgat en la dcada de 1990. Los Moortgats eran
inversionistas originales en la Brewery Ommegang en Nueva York, e implementaron la
expansin a gran escala despus de comprar el control total de la cervecera en 2003.
 Foto cortesa de Derek Walsh.

De pie frente a un panel de control, donde un trabajador puede cambiar la

temperatura dentro del cilindro de fermentacin con un solo toque y ajustar la temperatura
del cono con otro, el director tcnico Hedwig Neven describi cmo cada proceso dentro
del rea de fermentacin puede ser controlado desde este punto. Cada vlvula, cada
conexin puede ser limpiada, dijo. Luego explic el sistema de recuperacin de
levadura, donde una ligera sobrepresin en el tanque fuerza hacia arriba la levadura de la
parte superior a travs de un tubo en un lado, lo que le permite a la cervecera colectar
levadura de la parte superior de un cnico an ms efectivamente que desde de un
fermentador cuadrado o abierto. Esto no existe en ninguna otra parte del mundo, dijo
Neven.

Duvel

Densidad Inicial: 1.069 (16.9 P)

Alcohol por Volumen: 8.4%
Grado Aparente de Atenuacin: 93%
IBUs: 30
Maltas: Pilsener (mezcla de variedades)
Adjuntos: dextrosa (casi 17% de fermentables)
Lpulos: Stryian Goldings, Saaz
Levadura: Duvel
Fermentacin Primaria: levadura inoculada de 16 a 18C (61 a 64F), se eleva de 26 a
29C (79 a 84F), 120 horas
Fermentacin Secundaria: enfriada a -3C (27F), mantenida debajo de 0C (32F)
durante 3 semanas
Tambin cabe destacar: refermentacin en botella

Los empleados de la cervecera supervisan cada paso del proceso de la elaboracin

de la cerveza con cuidado inusual. Cuando no mides (en todo momento), entonces no
sers capaz de continuar con el siguiente paso. La produccin total se detendr, y estars
enviando agua a la lnea de embotellado, dijo. La produccin es un esclavo del control
de calidad. Este es un sistema que hemos desarrollado nosotros mismos. Somos ms la
calidad impulsada que la eficiencia impulsada.
Duvel ha sido conocida por la forma meticulosa en la que acondiciona, refermenta
y sigue acondicionando su cerveza. Despus de la fermentacin primaria, la cerveza se
acondiciona durante tres semanas bajo cero. Llenadas a 20C (68F), las botellas
transcurren de diez das a dos semanas sometidas a refermentacin a 24C (75F) en una
habitacin templada calentada tanto desde el suelo como desde el techo. La cerveza
descansa entonces seis semanas a una temperatura de 5 a 6C (41F) antes de ser
lanzada. Filas sin fin de cajas de Duvel, apiladas hasta el techo, todas en diversas etapas
de maduracin, llenan grandes depsitos. Un gran cartel pintado en el lateral de uno dice:
Ssst ... hier rijpt den Duvel, es decir que la cerveza est madurando.
Algunos clientes almacenan la cerveza un tiempo ms en bodega durante varios
meses. Queremos que la evolucin tenga lugar en casa, dijo Neven. Nuestro objetivo
es vender nuestra cerveza tan fresca como sea posible.
El rgimen exista mucho antes de que Neven se uniera a Moortgat en 1997, pero
no parece casual que cuando recibi su doctorado de la Universidad Catlica de Lovaina,
presentara un documento sobre la evolucin de los elementos aromticos en la cerveza
durante el acondicionamiento en botella.
Siempre mantendremos las viejas recetas, aunque desarrollando nuestro equipo
para las ltimas tcnicas de elaboracin, dijo en un da de finales de 2004. Describi
renovaciones planificadas, incluyendo una nueva sala de coccin y la planta de
tratamiento de agua, y habl de equipos innovadores que se instalaran. Vamos a ver las
tcnicas ms recientes y elegiremos las que mejor se adapten a nuestros productos de
cerveza. Uno trata de optimizar el proceso, dijo. Slo la receta no puede cambiar. No es
la receta (para la Duvel) del cervecero que vino antes que yo, tampoco. El desafo
consiste en la optimizacin de todo lo que est alrededor de la receta.
Moortgat toma el agua, bastante blanda y libre de hierro, de cuatro pozos, cada
uno de 60 metros (unos 200 pies) de profundidad. Los cerveceros agregan las sales
necesarias despus de su desmineralizacin. Los depsitos reemplazaron la malteras en
la dcada de 1980, por lo que la cervecera se apoya en cuatro proveedores de malta
diferentes, dos de Blgica y dos de Francia. La cervecera slo utiliza malta Pilsener en
Duvel, mezclando variedades hechas a partir de cebada francesa. Moortgat mantiene
contratos de lpulos de siete aos en el futuro, usando Styrian Golding y lpulo Saaz en
forma de pellets de Eslovenia y la Repblica Checa. Tres proveedores diferentes proveen
azcar dextrosa.
La levadura fue tomada de un cultivo de una botella acondicionad de Scotch Ale
de McEwan despus de la Primera Guerra Mundial. El cultivo tena entre diez y veinte
cepas, y De Clerck las llev aparte para aislar una. Neven dijo que los cerveceros
utilizan una sola cepa actualmentepara las cervezas Maredsous como as tambin para
la Duvelpero que las circunstancias para la cepa son diferentes cuando se utiliza para
el acondicionamiento en botella.

Foto cortesa de Derek Walsh.

La cervecera emplea una maceracin escalonada tradicional para todas sus

cervezas y hierve la Duvel durante noventa minutos, agregando dextrosa en la olla de
coccin. Los lpulos de amargor se agregan veinticinco minutos en el hervor, alrededor
de dos tercios del total, y el lpulo de aroma a los sesenta minutos. La cervecera produce
treinta y seis batches de 230-hectolitros (195 barriles) de Duvel a la semana. Cuatro
cocciones llenan los tanques de 1.000 hectolitros (850 barriles) para la fermentacin
primaria, luego los batches se mezclan en uno de los quince tanques de 2.000 hectolitros
para la fermentacin secundaria. La fermentacin primaria dura 120 horas, con la
temperatura ajustada para asegurar que se mantenga el programa previsto. La
fermentacin se inicia a una temperatura de entre 16 a 18C (61 a 64F), dependiendo
del nmero de generaciones que se ha utilizado la levadura, y alcanza un mximo de entre
25 a 29C (77 a 84F). La levadura ser colectada durante el kraeusen,
aproximadamente a 22C (72F).
Cuando se instalaron los nuevos tanques, estbamos muy preocupados por el
perfil de steres, dijo Neven. Estaba encantado de descubrir que la concentracin de
acetato isoamlico (pltano y carcter frutal) se reduca de unos 3 a 4 miligramos por litro
a entre 2 a 3 miligramos por litro. Ahora tenemos una atenuacin ms controlable,
cuando significa refermentacin ms controlable, dijo.

Maredsous 8

Densidad Inicial: 1.069 (16.9 P)

Alcohol por Volumen: 8.1%
Grado Aparente de Atenuacin: 83%
IBUs: 29
Maltas: Pilsener, malta cara, malta torrada
Adjuntos: dextrosa
Lpulos: Styrian Goldings, Saaz
Levadura: Duvel
Fermentacin Primaria: levadura inoculada a 16 a 18C (61 a 64F), se eleva entre
26 a 29C (79 a 84F), 5 das
Fermentacin Secundaria: 2 semanas a 8C (46F)
Tambin cabe destacar: refermentacin en la botella con levadura primaria

Moortgat dosifica las cervezas con azcar y 1 milln de clulas por mililitro de
levadura fresca, en comparacin con los 3 a 4 millones de hace diez aos, para el
embotellado. Duvel contiene de 4 a 5 gramos de CO2 por litro antes del
acondicionamiento en botella, 8,5 gramos por litro (lo que equivale a 4.25 volmenes)
despus de la refermentacin. La cerveza se vierte con una espectacular espuma que pone
a prueba tu paciencia si decides esperar a que se disipe.
Moortgat ha elaborado cervezas de abada Maredsous bajo contrato desde 1963.
La Maredsous 6 y la Maredsous 10 incluyen maltas caramelo sobre la parte superior de
una base de Pilsener, mientras que la Maredsous 8 contiene malta caramelo y malta
tostada. Como la Duvel las tres cervezas se elaboran con dextrosa y se fermentan con
levadura Duvel. Eso la hace fcil de tomar, dijo Neven. T no quieres que las cervezas
sean demasiado dulces o demasiado plenas o demasiado especiadas. Esas no son
digeribles.
La Duvel finaliza extraordinariamente seca, con una atenuacin aparente por
encima del 90%, para distinguirse entre una larga lista de competidoras que tienen
nombres diablicos, pero parece que no pueden ayudar siendo dulces. El escritor sobre
cervezas Michael Jackson la denomin una strong golden ale (ale dorada fuerte) cuando
estaba repartiendo los nombres de estilo, mientras que los cerveceros caseros americanos
la llaman golden strong (fuerte dorada), y los competidores en las competiciones
profesionales una pale strong ale (ale fuerte plida). Ellos saben que estn hablando de la
misma cervezaDuvel.
No es slo el nombre de una marca, sino un nombre de un tipo, dijo Neven.
 Cuatro
Ales de Abada

El trmino ale de abada no representa ni un estilo ni una familia de cervezas, pero

los consumidores de cerveza belga asocian abbey en una etiqueta con la misma gama
de cervezas fuertes que producen los trapenses. Su presencia en el mercado no puede ser
pasada por alto. En 2003 las cervezas de abada vendieron cervezas trapenses ms de 2.5
a 1 en Blgica y ms de 8 a 1 en otros lugares. No es de extraar que las abadas que ya
no elaboran cerveza, o tal vez nunca elaboraron, felizmente licencien su nombre a
cerveceras seculares, o que las cerveceras seculares busquen acuerdos para producir
cervezas que puedan llamarse de abada.
A diferencia de la marca trapense que asegura que una cerveza fue elaborada
dentro de un monasterio, el logotipo que certifica que la cerveza belga es de abada nada
garantiza acerca de dnde pudo ser producida la cerveza. En algunos casos, la cervecera
comercialSaint Feuillien, por ejemplopodra ser una relativamente pequea
independiente. En otros casos, la compaa cervecera comercial controlante representa
una de las ms grandes del mundo.
Este captulo examina las cervezas que llevan la marca de certificacin, adems de
otras con una fuerte conexin de abada. En el captulo siguiente, visitamos muchas
cerveceras independientes, algunas de las cuales tambin hacen una conexin con la
abada.
Los productores de ales de abada se apoyan en gran medida en la
comercializacin de la tradicin cervecera monstica. En su libro Blink (Parpadeo),
Malcolm Gladwell escribe: Cuando llevamos algo a nuestras bocas y en ese abrir y
cerrar de ojos, decidimos si su sabor es bueno o no, estamos reaccionando no slo a la
evidencia de nuestras papilas gustativas y las glndulas salivales, sino tambin a la
evidencia de los ojos y los recuerdos y la imaginacin.8
 No se debe subestimar la asociacin entre beber un vaso de Orval, mirando una
imagen de las ruinas de la Abada d'Orval, y recordar con cario la visita a la abada. Los
que venden cervezas de abada tienen la esperanza de aprovechar la misma conexin
monstica. Esa es una razn por la que los visitantes de la pgina web de Affligem
(www.affligembeer.be) escuchan monjes cantando en el fondo.
Para el bebedor de cerveza belga, los trminos trapense y abada indican el mismo
tipo de cerveza. No existe un estilo trapense, dijo Carl Kins, que viaj desde Blgica
como juez para juzgar en el Great American Beer Festival 2004 (Gran Festival de la
Cerveza Americana). Para el tipo de cervezas de abada que prob y juzgue, en general,
el estilo se ha vuelto ms suave y/o dulce. En realidad, la mayora de las cerveceras
tratan de seguir al lder del mercado (Leffe) y hacer una cerveza que tiene menos carcter
a fin de atraer a un mercado ms grande.

LAS MULTINACIONALES

InBev y Heineken, dos de las compaas cerveceras ms grandes del mundo,

controlan dos de las ms conocidas marcas de abada, aumentando su exposicin
internacional. Por ejemplo, al mismo tiempo que InBev con sede en Blgica (conocida
entonces como Interbrew) lanz Stella Artois en la Ciudad de Nueva York, invirti en un
restaurante al estilo belga en lo que fue el Meatpacking District de Manhattan. Markt,
sirviendo otras cervezas belgas pero publicitando la Leffe en un gran cartel en la azotea,
pronto se convirti en el centro de una zona que The New York Times, apod Pequea
Blgica. As de impresionante, las ventas de Affligem ms que se triplicaron en los tres
primeros aos despus de que Heineken comprara toda la participacin en la cervecera.

Cervezas Oficiales de Abada

Los Cerveceros Belgas, una organizacin comercial, autoriza el uso de un logotipo

de certificacin de cerveza belga de abada. Las cervezas de abada calificadas deben:

Tener una conexin con una abada existente o una antigua abada.
Pagar regalas para organizaciones benficas o para proteger el patrimonio cultural de la
abada, o para beneficiar a una institucin que representa a una antigua abada.
 La abada o institucin existente debe tener el control sobre el material publicitario.

Cules cervezas califican, y el lugar donde se elaboran, cambian a menudo.

Marca Cervecera (propietaria)

Affligem Affligem (Heineken)
Bonne Esperance Lefebvre
Bornem Van Steenberge
Cambron Silly
Dendermonde Block
Ename Roman
Floreffe Lefebvre
Grimbergen Union (S&N Alken-Maes)
Konigshoeven Konigshoeven (Bavaria)
Leffe (Hoegaarden/Artois (InBev)
Maredosus Moortgat
Postel Affligem (Heineken)
St. Feuillien St. Feuillien
Steenbrugge Palm
Tongerlo Haacht
Val-Dieu Val-Dieu

Leffe

Notre-Dame de Leffe fue uno de los primeros monasterios en introducir un

acuerdo de licencia formal con una cervecera comercial, a partir de 1952. Las cervezas
Leffe se hicieron muy conocidas en todo el mundo debido a que la pequea cervecera
que logr el acuerdo con la abada pas a manos de otra compaa cervecera, y esa a otra
y, finalmente, la gigante cervecera InBev, siendo conocida como Interbrew en Blgica, se
apropi de la marca. El logo de Leffe mostrando una abada fijada en un vitral aparece
por todas partes en Blgica.
 Leffe Blond

Densidad Inicial: 1.064 (15.6 P)

Alcohol por Volumen: 6.6%
Grado Aparente de Atenuacin: 81%
IBUs: 25
Maltas: Pilsener, malta pale
Adjuntos: maz
Lpulos: Hallertau, Saaz
Levadura: levadura de la casa
Fermentacin Primaria: levadura inoculada a 18C (64F), se eleva a 25C (77F), 4 a 5
das
Fermentacin Secundaria: -1C (30F) durante dos semanas
Tambin cabe destacar: sin refermentacin en botella

Algunos anuncios de Leffe dan a entender que las recetas actuales se conservan
desde una poca en que la abada haca su propia cerveza. Los monjes norbertinos
fundaron la abada en 1152 a orillas del ro Meuse, a unos 50 km al suroeste de Bruselas.
Casi seguramente elaboraron cerveza poco despus, pero no de forma continua, desde que
la abada en s fue capturada en el siglo XV. En el siglo XVII, los monjes emplearon un
laico para hacer la cerveza, y los registros indican que muri como un hombre rico. A
principios del siglo XVIII, la cervecera se expandi, proveyendo fondos para construir
una nueva iglesia. Despus de haber sido saqueada en 1794, la abada se convirti en
propiedad de la nacin y fue dividida y vendida por partes. Dos antiguos abades de Leffe
brevemente intentaron mantener los campos de lpulo circundantes y la cervecera, pero
la elaboracin de cerveza, termin en 1809.
La mayora de los edificios del monasterio datan de los siglos XVII y XVIII, a
pesar de que se vendieron en 1816 y fueron transformados en talleres. Cuando los
franceses persiguieron a los norbertinos de Saint Michel de Frigolet, los monjes se
refugiaron en Blgica en 1902, comprando muchos de los antiguos edificios y reactivando
la abada.
Interbrew produce las cervezas Leffe en su cervecera de alta tecnologa Artois en
Lovaina. Leffe, a poca distancia de la Abada de Maredsous y la Abada de Floreffe,
mantiene un museo con una exposicin interactiva.
 Affligem

Situada en la frontera entre el Brabante Flamenco y Flandes Oriental, la abada de

Affligem tiene una historia tan rica como la de Leffe, y sus cervezas podran ser
igualmente conocidas en los Estados Unidos. Seis caballeros saqueadores que se
convirtieron en benedictinos construyeron la abada en 1074. Los artefactos indican que la
abada elaboraba cerveza para los peregrinos ya en 1129, y tiene muchos vnculos
importantes con el comercio del lpulo. Los lpulos siguen creciendo en las laderas
debajo del monasterio. Sus edificios se llenaron de residuos varias veces a lo largo de los
siglos, pero los monjes los reconstruyeron cada vez. Hasta la Revolucin Francesa,
emplearon laicos para hacer cerveza, luego hicieron su propia elaboracin en el siglo XX.
Affligem reconstruy su cervecera despus de que los alemanes la destruyeran
durante la Primera Guerra Mundial, pero cuando fue saqueada otra vez durante la
Segunda Guerra Mundial, se lleg a un acuerdo para que la cerveza se hiciera en De
Hertog. La produccin se traslad a la cercana Opwijk en la dcada de 1970, primero bajo
contrato con la cervecera De Smedt, que ms tarde cambi su nombre a Affligem y que
luego fue vendida a Heineken. Cuando la cervecera todava era conocida como De
Smedt, se les deca a los visitantes que las recetas eran las mismas que las utilizadas para
las cervezas degustadas por Godefroid de Bouillon en 1096 y San Bernardo en 1146 en
sus respectivas visitas a Affligem. Hoy Affligem anuncia su cerveza como elaborada con
una receta original que fue refinada por un monje llamado Tobias en el siglo XX para
aprovechar las tcnicas modernas. Llam al resultado Antiqua Formula Renovata.

Affligem Blonde

Densidad Inicial: 1.065 (16 P)

Alcohol por Volumen: 6.8%
Grado Aparente de Atenuacin: 80%
IBUs: 24
Maltas: Pilsener, Munich
Lpulos: Hallertau, Spalt, Styrian Goldings
Levadura: Affligem
Fermentacin Primaria: 5 das
Fermentacin Secundaria: 14 das
Tambin cabe destacar: acondicionada en botella

Despus de ser adquirida por Heineken, las ventas de Affligem crecieron de

50.000 hectolitros (42.600 barriles) en 1999 a 160.000 (136.300 barriles) en 2003. La
abada sigue siendo propietaria de la marca y la garanta de que la cerveza debe seguir
siendo elaborada en Blgica durante los prximos treinta aos. Al igual que los trapenses,
Affligem utiliza el producto de las ventas de cerveza con fines benficos, incluyendo una
granja de jvenes de reciente creacin.

Justo en las afueras de Affligem, un cartel en la abada les recuerda los servicios a los
potenciales fieles.

A VECES UNA ABADA, A VECES NO

Durante un breve perodo en 1999 haba siete cerveceras trapenses aprobadas.

Los monjes de Schaapskooi en los Pases Bajos perdieron el derecho de etiquetar sus
cervezas como un autntico producto trapense despus de vender el control a la gigante
cervecera holandesa Bavaria, una empresa cuya cerveza insignia Bavaria se vende en
ochenta y dos pases del mundo.
Bavaria contina comercializando La Trappe/Konigshoeven como cerveza
trapense, y en 2005 el monasterio accion para utilizar de nuevo la marca trapense.
Aunque las cervezas de Schaapskooi llevan la etiqueta de Konigshoeven en los Estados
Unidos, siguen siendo ms conocidas aqu como La Trappe. Incluso antes de que Bavaria
tomara el control de la marca, la cervecera vendi agresivamente La Trappe, incluyendo
sacar anuncios a toda pgina en las revistas.
Nuestros colegas belgas piensan que somos demasiado comerciales. Pero qu se
puede hacer?, dijo el gerente de la cervecera Peter Peters en 1999. El futuro de los
trapenses est lejos de ser color de rosa! El nmero de monjes est disminuyendo
constantemente, y no tenemos ningn monje trabajando en nuestra cervecera en estos
momentos. Es por ello que desde 1999 hemos unido fuerzas con Bavaria. El monasterio,
simplemente no puede continuar apoyando la cervecera, y la distribucin ha sido siempre
nuestro gran problema. Bavaria nos puede ayudar en eso.9

Tabla 4.1 Cervezas de La Trappe

Datos aportados por Derek Walsh; pruebas realizadas por De Proef Brouwerij y Westmalle. Color
medido en EBC, convertido a SRM dividiendo por 1,97

Aqu hay siete relaciones celestiales ms:

Corsendonk: La ex Corsendonk Priory cerr en 1784 y sus edificios fueron restaurados

en los aos 1970 como un centro de conferencias. Las cervezas Corsendonk, creadas en
1982, no llevan el sello de certificacin de cerveza de abada, aunque sus botellas estn
decoradas profusamente con un sello que data del siglo XV. La tripel, vendida como
Abbey Pale Ale en los Estados Unidos, se conoce con el nombre de Agnus en Blgica. La
Abbey Brown Ale, llamada Pater Noster en Blgica, ha estado disponible en los Estados
Unidos e introdujo a muchos estadounidenses al perfil de abada ms oscuro.

Grimbergen y Ciney: Alken-Maes, ahora propiedad de la poderosa cervecera mundial

Scottish & Newcastle, ha producido la Grimbergen desde 1954 en su cervecera Union,
una planta de estilo antiguo con un toque claramente industrial. Las etiquetas de
Grimbergen exhiben un ave fnix sobre un vitral con la inscripcin Ardet Nec
Consumitur (Quemado pero nunca destruido), que celebra el hecho de que el monasterio
norbertino fue reconstruido con xito cuatro veces. La cervecera afirma haber
conservado el secreto de la primera cerveza Grimbergen, si no las recetas reales. Alken-
Maes tambin elabora cervezas Ciney en su planta de Union. Llamada as por un pequeo
pueblo cerca de Francia, las cervezas Ciney son fermentadas con levadura diferente que la
Grimbergen, pero tiene la misma marca de dulzor como la Grimbergen. La imagen de la
torre de la abada en las botellas de Ciney decora prominentemente carteles en los cafs
cerveceros relacionados con la empresa, lo que implica una fuerte conexin con la iglesia,
aunque no existe ningn vnculo con ninguna abada.

St Feuillien Tripel

Densidad Inicial: 1.074 (18 P)

Alcohol por Volumen: 8.5%
Grado Aparente de Atenuacin: 86%
IBUs: 28
Maltas: Pilsener, CaraPils
Adjuntos: azcar
Lpulos: Styrian Goldings, Spalt, Saaz
Levadura: no especificada, elaborada en dos lugares
Fermentacin Primaria: levadura inoculada a 20C (68F), se eleva a 23C (73F), 7
das
Fermentacin Secundaria: 6 semanas a 0C (32F)
Tambin cabe destacar: refermentacin en botella

Saint Feuillien: Cerca de treinta a cuarenta monjes que habitaron la Abada de Saint
Feuillien, se establecieron en Le Roeulx desde 1125 y la ocuparon hasta que los franceses
la saquearon en 1790. En 1873 Stephanie Friart fund una cervecera en Le Roeulx que
oper hasta su cierre en 1977. La familia Friart revivi la cervecera en 1988. San
Feuillien produce cerveza de botellas grandes en el lugar y contrata afuera la produccin
de la cerveza vendida en botellas de 330 ml y 750 ml con la Brasserie du Bocq. San
Feuillien vende regularmente botellas de hasta 9 litros (llamada Salmanazars) y,
ocasionalmente, llena botellas an ms grandes. Sus cervezas se someten a una
fermentacin secundaria particularmente larga y fra, pasando seis semanas a 0C (32F)
y luego tres semanas de acondicionamiento en botella.

Tongerlo: La abada norbertina de Tongerlo domina magnficamente sobre las tierras

planas, al sur de los Pases Bajos, licenciando la produccin a la cervecera Haacht.
Aunque el 90% de la cerveza que hace es Pilsener, Haacht le proporciona a la Tongerlo
una slida presencia en muchos centros de la ciudad ya que promueve la conexin con la
abada en un lugar destacado en sus 5.000 cafs cerveceros (mayormente llamados
Primus).

Val-Dieu: La elaboracin de cerveza regres a los terrenos de la abada en 1996, en una

antigua granja en medio de un conjunto de estructuras de los siglos XVII y XVIII bien
cuidadas, haciendo de este el nico monasterio no trapense en Blgica donde se produce
cerveza. Sin embargo, ningn monje elabora cerveza, de hecho, ninguno vive en Val-
Dieu. Las familias cristianas, que ofrecen los campos como lugar de retiro, gestionan el
complejo. Los cistercienses se establecieron en la abada de Val-Dieu en 1216 y
elaboraron cerveza hace mucho tiempo. La cervecera dice que las recetas para las
actuales cervezas Val-Dieu fueron legadas por el ltimo abad del monasterio antes de su
muerte.

Witkap: La Brouwerij Slaghmuylder ha operado su cervecera familiar en Flandes

Oriental durante ms de ciento cincuenta aos, hoy en da producen dos cervezas lagers y
la distintiva Witkap que incluyen una tripel excepcional. Witkap se refiere a las capuchas
blancas de los monjes cistercienses y Drie Linden elabor la gama de cervezas hasta el
ao 1981. Debido a que Hendrik Verlinden de Drie Linden ayud en Westmalle con las
cuestiones de elaboracin de la cerveza en la dcada de 1920 y probablemente ayud a
formular su Tripel, los monjes dejaron que las cervezas Witkap lleven la designacin
Trappistenbier. La Witkap Stimulo, una cerveza de 6% similar a (aunque un poco ms
fuerte que) las cervezas hechas slo para los monjes en cerveceras trapenses, se conoce
con el nombre de Witkap Pater en los Estados Unidos.
 Cinco
Espritus Independientes

Cuando Michael Jackson visit Chimay y La Trappe a finales de 1980 para su

serie de televisin Beer Hunter (Cazador de Cervezas), tambin le habl a los directores
en tres pequeas cerveceras holandesas sobre por qu intentaban producir cervezas que
imitaban a las trapenses (La Trappe fue en su momento una cervecera certificada como
trapense). No hablaron sobre el atractivo comercial de la venta de cervezas de abada,
sino de las cervezas en s y por qu queran elaborarlas.
Aunque no soy muy religioso, lo que los monjes hacen es muy bueno, dijo
Kaspar Peterson, fundador de Brouwerij 't IJ con el dinero que gan por escribir
canciones de rock exitosas. Trato de hacer cerveza que sea ms o menos como esas. l
les dio algo que no sean nombres monsticos, llamando a la dubbel Natte (hmeda) y a
la tripel Zatte (borracho).
Herm Hegger describi que hacer las cervezas para su cervecera Raaf es como un
rito de paso, al igual que muchas microcerveceras americanas en la dcada de 1990
podra haber hablado del dominio de las cervezas lupuladas. Es una buena cosa
demostrar que puedes hacer una buena dubbel y tripel. Son difciles de hacer, dijo. Para
m era tambin una manera de mostrar que soy un cervecero profesional. Me convert en
un profesional cuando estuve trabajando sobre ellas.
Este captulo se centra en dos cerveceras que hacen cervezas distintivas
relacionadas con los productos trapenses de la misma manera en que las cervezas
trapenses se conectan entre s. Es decir, elaboran cervezas de alta fermentacinbien
atenuada, digerible y acondicionada en botella. Tambin vamos a mirar dentro de cinco
cerveceras ms que son independientes haciendo cervezas similares. Pueden producir
cervezas llamadas dubbel y tripel, y pueden no hacerlo, eligiendo esos nombres no tanto
para significar la asociacin con una abada sino porque les dicen a los consumidores qu
tipo de cerveza pueden esperar.
Las cerveceras trapenses promueven la idea de que sus recetas ya no cambian,
comercializando calidad y coherencia. Los monjes, alguna vez innovadores, han dejado el
campo libre a los independientes a ambos lados del Atlntico.
 Algunas de las cerveceras se ven casi tan modernas como las fotografas en tonos
sepia de Westvleteren que aparecen en el libro de Jackson, Great Beers of Belgium
(Grandes Cervezas de Blgica). Otras trabajan en la vanguardia de la tecnologa, como De
Proef Brouwerij en Flandes Occidental, que produce no slo sus propias cervezas sino
decenas de marcas privadas. Queremos demostrarle a nuestros clientes que el arte de la
elaboracin de cerveza es tan importante hoy como lo fue siempre, dijo el fundador Dirk
Naudts. La elaboracin de cerveza con la artesana necesaria, siguiendo las reglas del
arte. Artesanal no es sinnimo de sucio o pasado de moda; significa elaborar cerveza
como se debera, mientras que al mismo tiempo se aplican conocimientos modernos y
tecnologa.
Un monje no podra haberlo dicho mejor.

BROUWERIJ KERKOM

Si Disney fuera a agregar una cervecera de granja a uno de sus parques temticos,
sera aconsejable comprar simplemente sta en el campo de Limburg al sur de San Truden
y volver a instalarla tal cual como est. La primera vez que vi este lugar, yo saba que
tena que elaborar aqu, dijo el dueo Marc Limet, mirando alrededor del patio de
adoquines. Paredes de ladrillo encaladas rodean el patio, con artefactos esparcidos del
siglo pasado. Estos incluyen carros de entrega llenos de botellas y barricas de madera,
como as tambin cientos de otras botellas de colores en cajas pintadas.
 La pequea zona de cafetera tiene dos pequeos bares uno al lado del otro, uno
con una barra de mrmol y el otro con una barra muy antigua, y la cristalera adecuada
para cada una de las cervezas Bink (la marca de la cervecera) lista por detrs. El interior
coincide con el patio para el carcter y la comodidad, con viejas fotos y anuncios de
eventos comunitarios actuales que decoran las paredes y las sillas que no coinciden
ubicadas al azar en las mesas de madera.

Lo que al men de la cafetera en la Brouwerij Kerkom le falta en cantidad lo compensa

en calidad.

Nos es de sorprender que los cerveceros enven a otros cerveceros a que beban
aqu. Los visitantes a veces incluyen ingenieros cerveceros capacitados para trabajar en
las grandes cerveceras modernas. Ellos reciben una leccin de historia cuando entran en
lo que podra llamarse el ala sur, la cual ha sido a veces el hogar de una cervecera desde
1878. Es fcil imaginar cuando el heno habra sido guardado en el desvn, con los
animales alojados all. El molino se ve como si fuera nuevo poco despus de que la
cervecera abriera, a la vez que los ladrillos encierran el macerador. No se puede
elaborar cerveza con menos equipo, dijo Limet.
Limet continu su historia mientras visitbamos varios cafs que sirven su
cerveza. Los ingenieros cerveceros no pueden creer que sea posible hacer cerveza en ese
sistema, dijo. A estas alturas estbamos comiendo una comida de tres platos por la tarde
en Het Vijgeblad en Beringen, al norte de Hasselt, cada plato preparado con una de las
cervezas de Limet. l elabora dos marcas propias diferentes para la cafetera durante el
ao. En un domingo, el propietario-chef, Philip Reynders, encontr tiempo para esperar
en nuestra mesa, aparentemente haciendo los platos cuando se iba.
Limet continu con su historia. Les digo que yo slo soy un cervecero, dijo.
Reynders lleg como si estuviera ensayado. l es un brewer (cervecero), no un
Interbrewer, dijo, refirindose a la gigante cervecera InBev as conocida en el mundo,
pero conocida como Interbrew de Blgica, y dejando claro qu cerveza prefera.
Kerkom produca unos modestos 600 hectolitros (menos de 500 barriles) en el ao
2004, elaborando de cuatro a seis veces al mes, mezclando batches del sistema de 14
hectolitros en uno de los tres tanques de 30-hectolitros o en uno de los cinco tanques de
10 hectolitros. Limet no apura nada, dejando que la fermentacin primaria dure diez das.
Durante diez das no hago nada. Dejo que la cerveza repose, dijo.
Limet inocula la levadura a 22C (72F) y deja que la temperatura suba a
aproximadamente de 25 a 26C (77 a 79F) durante la fermentacin primaria. La
cerveza descansa durante tres semanas a temperatura ambiente antes de que Limet la
enfre a una temperatura de 2 a 3C (36 a 37F) durante una semana. l llena botellas
grandes en la cervecera y envasa botellas de 330 ml en otra cervecera, ambas dosificadas
con una segunda levadura. Acondicionan a 25C (77F) durante dos semanas.
Incluyendo las cervezas de marca propia, Limet elaboraba veintiuna recetas en
2004. Eso le dio una oportunidad de utilizar siete maltas y numerosos lpulos. Todas las
maltas provienen de Dingemans, pero al igual que otros cerveceros an lamenta la
decisin de Interbrew de cerrar las malteras DeWolf-Cosyns. Por lo general, la malta es
malta, pero an as es difcil perder esa, dijo. Casi todos los lpulos vienen de Poperinge
en Flandes Occidental (Tengo un hombre que cultiva el lpulo con amor), pero tambin
le gusta experimentar y ha incursionado con Cascade americano.
Segn los estndares belgas, Limet califica como un loco del lpulo. Antes haba
cincuenta cervezas que te hacan andar, como 'Whoa!' Y ahora se pueden contar con las
dos manos, dijo. Todo el mundo elabora cerveza para vender. Tenemos que vender
cerveza, pero el problema que tengo con algunas otras cerveceras es que estn
elaborando de nueve a diez cervezas, y todo es lo mismo. Las cosas buenas son arrojadas
por la borda y las malas permanecen. Eso es lo que ha sucedido con los lpulos. Echo de
menos esa pequeo amargor que hace que sea una cerveza.
 Limet rara vez utiliza lpulos de amargor tradicionales, prefiriendo lpulo
aromtico con niveles de cido alfa por debajo del 6%. Siempre hago una mezcla para el
amargor, dijo. Para la Bink Tripel, su nueva oferta en botellas, mezcl pellets de
Challenger y East Kent Golding para el amargor, agregando Saaz (pellets nuevamente)
para el sabor.
Limet elabor por primera vez una tripel en 2003, vendindola en su mayora
tirada. Hay una gran cantidad de personas que slo beben tripel. Hubo mucha demanda,
mucha gente me dice que debo hacer una tripel, dijo. Apunt a algo entre la Westmalle
Tripel y la Chimay White. Aunque no es tan atenuada como las dos, la Bink Tripel
termina bastante seca y contiene 38 IBUs de enrgico lpulo. La receta de Limet utiliza
dos tipos de malta Pilsener, adems de azcar. Azcar comn, azcar cristal, dijo. Si
haces una cerveza fuerte todo con malta, se puede hacer una buena cerveza, pero logras
una cerveza que no es tan fcil de digerir.
Comenz la produccin regular de la cerveza en 2005, llamando a la cerveza Bink
Tripel para el mercado americano y Adelardus Tripel en Blgica. La versin belga
conmemora la inauguracin de la torre de la abada en la cercana Saint-Truiden. San
Trudo fund la abada en el siglo VII, pero segn la tradicin local, cada vez que San
Trudo trat de construir una iglesia fue derribada por una mujer que interfera, hasta que
despus de la oracin apasionada por San Trudo fue atacada por la parlisis. Los
partidarios ayudaron a recaudar dinero para restaurar la torre comisionando a Limet para
que elaborara una cerveza de estilo dubbel llamada Adelardus Trudoabdijbier. Esa
etiqueta muestra una elegante ilustracin de un monje guiando un ojo sosteniendo una
cerveza, junto con una imagen de la torre.

Bink Tripel

Densidad Inicial: 1.083 (20 P)

Alcohol por Volumen: 9%
Grado Aparente de Atenuacin: 83%
IBUs: 38
Maltas: Pilsener (dos variedades)
Adjuntos: sacarosa
Lpulos: Kent Goldings y Challenger para el amargor, Saaz para el sabor
Levadura: Kerkom
Fermentacin Primaria: levadura inoculada a 22C (72F), se deja que la temperatura
alcance los 28 a 29C (82 a 84F), 10 das
Fermentacin Secundaria: 3 semanas a temperatura ambiente, 1 semana de 2 a 3C
(36 a 37F)
Tambin cabe destacar: refermentacin en la botella

Probando la cerveza en la otra cafetera en el camino a Het Vijgeblad, Limet tuvo

que esperar a que su tripel se calentara, dejando que desapareciera la turbidez. (Esa est
buena, me dijo un entusiasta despus. Esas protenas son buenas para tu salud.) Este
es un problema para todos los pubs. Todo el equipo (de refrigeracin) es para cervezas
Pilsen, dijo Limet. Westmalle proporciona un enfriador para sus cervezas que es de
10C (50F), pero las pequeas cerveceras no pueden permitirse este tipo de cosas.
La elaboracin de una tripel pareca algo natural para la levadura Kerkom. Es la
misma que Westmalle, tenemos prcticamente la misma levadura, dijo Limet. La huelo
en la fermentacin, banana madura y necesita tiempo para calmarse. Una de las primeras
tareas de Limet en Kerkom fue limpiar las prcticas de elaboracin en general, as como
la levadura que se haba perdido. La puse bajo el microscopio para obtenerla limpia.
Ahora la mantengo en dos cerveceras diferentes, dijo. La gente visitara y dira: Est
hermoso aqu por eso volv, pero la cerveza ha sido mala. Todava estamos superando
eso.

BRASSERIE CARACOLE
Saxo

Densidad Inicial: 1.065 (16 P)

Alcohol por Volumen: 8%
Grado Aparente de Atenuacin: 85%
IBUs: 21
Maltas: Pilsener, trigo sin maltear
Adjuntos: azcar, 15% de los fermentables
Especias: coriandro
Lpulos: Saaz
Levadura: Caracole
Fermentacin Primaria: inoculada a 25C (77F), se eleva o desciende segn la
estacin del ao, 7 a 10 das
Fermentacin Secundaria: 2 semanas a 5C (41F)
Tambin cabe destacar: refermentacin en botella con levadura primaria

Para ver lo que podra haber parecido cuando les llevaba a tres hombres siete
horas de trabajo continuo llevar a cabo un macerado en Rochefort en 1900, visita
Caracole en el pueblo de Falmignoul, a menos de una hora en coche de Rochefort. Dos
hombres pasan medio da moliendo malta para el macerado del da siguiente. Levantan
una bolsa de 25 kilos por encima de sus cabezas para vaciarla en un molino hecho en
1913, y luego llenan la bolsa con grano molido. Un trabajador la lleva al otro lado de la
sala y la sube a la otra sobre una plataforma, y l a su vez, la acarrea un corto trecho antes
de levantarla de nuevo y depositar el grano en el macerador.
Sin cinta transportadora llevando cajas desde la lnea de embotellado hasta la sala
templada, sin montacargas transportando cosas. La antigua cuba de filtrado circular
parece como si estuviera destinada a ser accionada mecnicamente, pero no est
conectada a una fuente de alimentacin. Cmo funciona? Guillaume Denayer, uno de los
dos empleados regulares de la cervecera, consider la cuestin. Levant su brazo
izquierdo, hizo un msculo y seal a su bceps.
Dormimos muy bien, dijo.
Las calderas son calentadas con lea, las ltimas en Europa. Creo que es bueno
para el sabor, dijo el co-fundador Franois Tonglet. El fuego desigual crea puntos
calientes en la caldera en ladrillo, caramelizando la malta en hervores ms largos. Esta
particularmente se adapta a la Nostradamus, una ale melanclica de 9,5% de alcohol por
volumen hecha con seis maltas.
Ubicada en un edificio de piedra de casi doscientos aos, la cervecera tiene una
escalera caracol que sale del stano en un pequeo tico, donde Tonglet y Jean-Pierre
Debras siguen teniendo los equipos utilizados en el ao 1990, cuando comenzaron
Caracole en un espacio de 30 metros cuadrados en Namur. Hicimos setenta batches en
cuatro aos, era una oportunidad de hacer pruebas para las cervezas que elaboramos
aqu, dijo Tonglet. Mudarse a la ex Cervecera Moussoux, una productora de cerveza de
mesa que una vez tuvo su propia maltera, fue un paso de gigante a pesar del modesto
entorno. Siempre ha utilizado material para nosotros. No somos lo suficientemente ricos
para elaborar cerveza con equipos nuevos, dijo Tonglet. Era un pasatiempo. Cuando
compramos este edificio, sabamos que no quedara como un hobby.

La produccin crece cada ao, llegando a los 2.000 hectolitros (1.700 barriles) en
2004, con cerca de la mitad de la cerveza vendida fuera de Blgica. Un signo de los
tiempos, los estantes detrs del escritorio de Tonglet desbordan de computadoras
porttiles sobre los detalles para el envo de la cerveza no slo a Estados Unidos sino a
Japn y varios otros pases. Michael Castelain, un artista local, dise las encantadoras
etiquetas, cada una exhibiendo un caracol. La cervecera toma su nombre de la palabra
espaola para caracol, debido a que la gente de la regin de Namur hace todo a nuestra
manera, y nuestro acento es bastante lento, dijo Tonglet. Saxo, una rubia fuerte,
homenajea a Adolphe Sax, que naci en las cercanas de Dinant y desarroll el saxofn en
la dcada de 1840.
Caracole compra maltas de Malterie du Chteau, que complementan las maltas
orgnicas de Dingemans. Los lpulos en pellets de Eslovenia y la Repblica Checa
sustituyeron a las flores en aras de la consistencia. La cervecera tiene dos cepas de
levadura, una para la mayora de las cervezas y otra, la cepa ms tolerante al alcohol, para
la Nostradamus, reinoculando de seis a ocho veces y usando la levadura primaria para el
acondicionamiento en botella. El azcar, sacarosa simple entregada en bolsas grandes,
representa aproximadamente el 15% de los fermentables en todas las cervezas excepto en
la Troublette, una cerveza de trigo.
 Nostradamus

Densidad Inicial: 1.083 (20 P)

Alcohol por Volumen: 9.5%
Grado Aparente de Atenuacin: 75 a 80% (vara)
IBUs: 20
Maltas: Pilsener, Munich, 2 camelo, aromtica, trigo
Adjuntos: sacarosa (alrededor del 15% de los fermentables)
Lpulos: Hallertau, Saaz
Levadura: la ms poderosa de las 2 levaduras de Caracole
Fermentacin Primaria: inoculada a 25C (77F), se eleva o desciende segn la
estacin del ao, 7 a 10 das
Fermentacin Secundaria: 2 a 3 semanas a 5C (41F)
Tambin cabe destacar: a diferencia de muchas cervezas de Caracole esta no tiene
especias; refermentacin en botella con levadura primaria

Caracole elabora su cerveza con la misma agua utilizada por la ciudad,

proveniente de dos pozos de unos 80 metros de profundidad. Es muy rica en calcio, ms
dura, muy buena agua, dijo Tonglet. La hervimos el da antes de la infusin para
reducir la dureza. Con el calendario de elaboracin en sincronizacin, Caracole elabora
dos veces por semana, lo que logra mejor uso del agua y la madera. Embotellarn la
siguiente. El agua hirviendo fija el macerado a 63C (145F), y el fuego de lea lo eleva a
72C (162F). Hemos cambiado el uso de las calderas. Antes, hacamos todo mediante el
agregado de agua. Ahora, tenemos una para el agua y otra para el hervor, dijo Tonglet.
La duracin de la elaboracin depende de la cerveza, con la Troublette
produciendo 48 hectolitros (41 barriles) y la Nostradamus 32. La fermentacin se inicia a
los 25C (77F) y la temperatura sube o baja dependiendo de la estacin del ao. En el
verano puede llegar a 30C (86F), y en el invierno caer a 20C (68F). La Troublette
fermenta en una semana, mientras que la Nostradamus tardar tres.
Es mejor dejar que la fermentacin vaya como lo har. Somos muy simples, dijo
Tonglet.
Caracole acondiciona durante dos semanas a 5C (41F) antes de embotellar. Las
botellas pasan por lo menos dos semanas en el stano clido debajo de la sala de coccin
a 25C (77F).
 CADA CERVECERA CUENTA UNA HISTORIA

La forma en que las prximas cinco cerveceras se presentan, siempre apoyndose

en la tradicin y la frecuencia en la innovacin, hace hincapi en la diversidad que
esperamos de las ales fuertes belgas.

Brouwerij De Koninck: La ltima cervecera independiente en Amberes produce una

cerveza tan omnipresente en esa ciudad como lo es Budweiser en St. Louis. Basta con
pedir una bolleke en casi cualquier lugar (hotel, cafetera, etc.) que sirva cerveza y le
presentarn una copa de la clsica de De Koninck, una pale ale que para muchos define el
estilo. Por desgracia, las pale ales an no han sido exploradas en esta serie de libros sobre
la elaboracin de la cerveza belga, y no se har aqu.
Debido a que De Koninck recientemente inici la produccin de De Koninck
Blond, tendrs una visin de cmo difieren una ale plida y una rubia (por ejemplo,
observa el color o el uso de azcar), la leccin es ms contundente an si tienes la
oportunidad de probar las dos una al lado de la de la otra.

De Koninck Pale

Densidad Inicial: 10.48 (12 P)

Alcohol por Volumen: 5%
Grado Aparente de Atenuacin: 83%
IBUs: 24
Maltas: Pale, Viena
Adjuntos: ninguno
Lpulos: Saaz
Levadura: De Koninck
Fermentacin Primaria: inoculada a 18C (65F), se eleva a 25C (77F), 4 a 5 das
Fermentacin Secundaria: -1C (30F) durante 2 a 3 semanas
Tambin cabe destacar: acondicionada en botella, pero sin refermentacin en botella

De Koninck hace que su levadura est disponible de una manera ms inusual en el

caf Pilgrim cerca de la cervecera, envindola en cubos y sirvindola en vasos de
chupito. Algunos bebedores la toman directamente, mientras que otros la agregan a su
cerveza.
Fundada en 1833, De Koninck se benefici de la misma clase de vnculo con Jean
De Clerck tan cerca de Duvel y muchas cerveceras trapenses. De Clerck ayud a
supervisar la modernizacin despus de la Segunda Guerra Mundial, cuando Amberes
an tena diecinueve cerveceras y De Koninck no era ms que la quinta ms grande. Para
financiar el proyecto, Modeste Van den Bogaert vendi casas de la cervecera y las us
para alquilarlas a sus trabajadores. La sala de coccin actual, remodelada en 1995,
produce 90.000 hectolitros (76.700 barriles) al ao, haciendo a la cervecera ms grande
que todas menos dos instalaciones trapenses.

De Koninck Blond

Densidad Inicial: 1.057 (14 P)

Alcohol por Volumen: 6%
Grado Aparente de Atenuacin: 80%
IBUs: 28
Maltas: Pilsener
Adjuntos: sacarosa
Lpulos: Saaz
Levadura: De Koninck
Fermentacin Primaria: inoculada a 18C (65F), se eleva a 25C (77F), 7 a 6 das
Fermentacin Secundaria: -1C (30F) durante 2 a 3 semanas
Tambin cabe destacar: acondicionada en botella, pero sin refermentacin en botella
Brasserie des Rocs: Jean-Pierre Eloir, un inspector de Hacienda, y su esposa cervecera,
Nathalie, fundaron la cervecera de garaje en 1979, utilizando material de las ruinas de
una abada cercana. Aunque la cervecera no tiene conexin con una abada, Nathalie
elabora estilos claramente de abada, y durante veinticinco aos la cervecera se llam as
misma Abbaye des Rocs. Cambi su nombre para evitar confusin sobre cualquier
conexin monacal.
La cervecera produce 4.000 hectolitros (3.400 barriles) por ao con una sala de
coccin de 50-hectolitros, jactndose de que las recetas no incluyen azcar o adjuntos
similares. Las cervezas como la popular Grand Cru incluyen hasta media docena de
diferentes maltas, y es probable que sean especiadas con adiciones comunes (como
coriandro y jengibre) e inusuales (diente de len). La cervecera no filtra y acondiciona en
botella con una segunda levadura.

Brouwerij Bosteels: Gestionando una de las dos cerveceras en el pequeo pueblo de

Buggenhout (Landtsheer, que elabora la distintiva lnea de Malheur, es la otra), la familia
Bosteels opera con particular esplendor. Los cafs cerveceros venden la Kwak, la primera
ale belga de la corriente principal en ser ofrecida tirada en los Estados Unidos (1995), en
una distintiva copa de estribo, que se parece a un pequeo vaso yarda para cerveza ale.
La cervecera tiene una conexin de abada con la Tripel Karmeliet. La receta se
inicia con cebada, trigo y avena; todo sin maltear, como as tambin malteada, e incluye
una dosis slida de especias no especificadas. La cervecera llam Karmeliet a la cerveza
porque, segn se dijo, se descubri que la cercana abada Carmelita hizo una cerveza de
tres granos en los aos 1600s. Antoine Bosteels, cuya familia ha dirigido la cervecera
durante seis generaciones, dise el elegante vaso Karmeliet decorado con una esmerilada
flor de lis.

Tripel Karmeliet

Densidad Inicial: 1.081 (19.5 P)

Alcohol por Volumen: 8%
Grado Aparente de Atenuacin: 84%
IBUs: 20
Maltas: Pilsener, trigo, avenas, cebada sin maltear, trigo sin maltear, avenas sin maltear
Adjuntos: sacarosa
Especias: no especificadas, pero s coriandro y otras
Lpulos: Styrian Goldings, Saaz
Levadura: 2 levaduras
Fermentacin Primaria: 1 semana a 24C (75F)
Fermentacin Secundaria: 4 semanas a 0C (32F)
Tambin cabe destacar: refermentacin en la botella. La cervecera describe su agua
como dura y slo hace ajustes para el pH

La tercera cerveza de la cervecera se llama Deus, est elaborada y servida en el

estilo del Champagne.

Brouwerij Het Anker: La cervecera de Anker, el Hotel Carolus, el caf Old World de la
cervecera y un museo, todos funcionan dentro del complejo al lado de un canal en
Mechelen. El antiguo equipo de elaboracin, algunos de ellos todava en uso, ocupan la
cervecera, el rea del patio y la cafetera. Incluso la sala de desayuno del hotellas
habitaciones remodeladas que solan ser parte de la cerveceraexhibe letreros de la
cervecera, incluyendo uno de una falsa cerveza trapense, llamada Cardinal, que Anker
previamente elaboraba. La cervecera afirma ser la ms antigua todava en
funcionamiento en Blgica, con documentos que datan de 1369 y una historia que es
anterior a ello.
La familia Van Breedam ha sido duea de la cervecera desde 1873 y la convirti
en una de las primeras cerveceras que utilizan vapor. Ms recientemente, la calidad de la
cerveza mejor despus de que Charles Leclef se hiciera cargo en 1990. Suspendi el uso
de un gran coolship (un colector grande de poca altura que se utiliza para enfriar el
mosto durante la noche utilizando la temperatura exterior del aire) en la parte superior de
la cervecera, que tena un aspecto magnfico, pero produca una cerveza menos que
consistente. El tanque abierto gigante permanece en exhibicin, atrayendo a los turistas
que visitan el museo, y en un da claro permite una excelente vista de Mechelen.

Emperor of the Grand Cru

Densidad Inicial: 1.101 (23 P)

Alcohol por Volumen: 11 %
Grado Aparente de Atenuacin: 82%, variar pero hasta un 5% en un ao
IBUs: 24
Maltas: Pilsener, caramelo
Adjuntos: maz
Especias: secretas
Lpulos: Challenger
Levadura: Het Anker
Fermentacin Primaria: levadura inoculada a 20C (68F), se eleva a 25C (77F), 6
das
Fermentacin Secundaria: 2 semanas a 0C (32F)
Tambin cabe destacar: elaborada una vez al ao, 2l 24 de febrero, el cumpleaos de
Carlos V; primeramente elaborada en 1999 a 8,5% de alcohol por volumen y conocida
como Cuve van de Keizer en Blgica- Refermentacin en botella, con embotellado en la
cervecera Affligem propiedad de Heineken.

Het Anker elabora varias marcas, la ms conocida es la lnea Gouden Carolus,

llamada as por una moneda con la cabeza del Emperador del Sacro Imperio Romano,
Carlos V (1500-1558). Pas gran parte de su infancia en Mechelen, cuando era la capital
de los Pases Bajos.

Brouwerij Sint-Bernardus: San Bernardus afirma tener conexiones con monasterios en

ambos lados de la cercana frontera con Francia. La cervecera en las afueras de Watou
funciona en un edificio que primeramente alberg una fbrica de queso, creada en la
dcada de 1930 despus de que los monjes del cercano monasterio francs de Mont de
Cats volvieran a su hogar de origen. Los monjes trapenses iniciaron el negocio en Blgica
durante un perodo inestable en Francia.

St. Bernardus 12

Densidad Inicial: 1.090 (21.5 P)

Alcohol por Volumen: 10%
Grado Aparente de Atenuacin: 83%
IBUs: 22
Maltas: Pilsener, malta negra/oscura para una estabilidad durante la maduracin
Adjuntos: azcar de remolacha, jarabe de caramelo oscuro (juntos, cerca de un 20% de
los fermentables)
Lpulos: Target, Saaz
Levadura: Saint Bernardus, pudo ser la original de Westvleteren
Fermentacin Primaria: levadura inoculada a 20C (68F), se eleva a 24C (82 a
84F), 5 a 7 das
Fermentacin Secundaria: 6 a 8 semanas a 10C (50F)
Tambin cabe destacar: refermentacin en la botella, botellas de 330 ml envasadas en la
cervecera, botellas de 750 ml en otro lugar; algunas versiones son pasteurizadas

Despus de que los monjes de Westvleteren decidieran frenar la elaboracin de

cerveza en 1946, San Bernardus le agreg una segunda sala de coccin a la propiedad, y
durante cuarenta y seis aos elabor la lnea de cervezas trapenses Saint Sixtus bajo
contrato. Despus de que Westvleteren terminara el acuerdo, San Bernardus continu con
sus propias marcas, ampliando el alcance y aumentando la produccin a 10.000
hectolitros (8.500 barriles) al ao. Hoy en da elabora cervezas sin influencia monstica
incluyendo la Grottenbier bajo contrato para Pierre Celis y una wit que l ayud a
formularpero sigue utilizando recetas que la cervecera afirma no haber cambiado
desde 1946.
Debido a que el maestro cervecero de Westvleteren ayud a establecer la
cervecera Saint Bemardus, parece probable que trajera la levadura Westvleteren original
con las recetas. Slo podemos adivinar cmo la levadura Saint Bemardus hoy podra
haber cambiado en sesenta aos. La cervecera emplea una segunda levadura en el
acondicionamiento en botella, con botellas de 330 ml acondicionadas en Saint Bemardus
y botellas de 750 ml enviadas a otro lugar. Las cervezas pueden ser pasteurizadas, segn
sus destinos.
 Despus de que el contrato entre Saint Bernardus y Westvleteren termin, muchos
cafs continuaron describiendo las cervezas de Saint Bernardus como trapenses, dando
lugar a enfrentamientos legales. Como resultado, las botellas de Saint Bernardus que
antes representaban a un monje sonriendo sosteniendo un vaso de cerveza ahora muestra
al mismo individuo vistiendo una tnica que se describe ms como medieval que como
capucha de un monje.
Una segunda cervecera de Watou, Van Eecke, tambin afirma tener una conexin
con Mont des Cats. Su estilo de cervezas de abada Het Kapittel lleva el nombre de El
Saptulo establecido por los monjes de Mont des Cats durante su exilio de Francia.
Elaboracin de Cerveza en Amrica
Seis
Al Modo Americano

Unos meses antes de que Jeff Lebesch y Kim Jordan comenzaran a vender las
cervezas de New Belgium Brewing Company en el ao 1991, llevaron muestras de Abbey
y Fat Tire Amber Ale a un festival de msica blue-grass en el norte de Colorado. Las
estbamos regalando, dijo Lebesch, siendo la Abbey. Y la respuesta fue decididamente
decepcionante.
Hasta ese da pens que Abbey sera la cerveza lder de la cervecera. Haba estado
elaborando batches de prueba durante unos dos aos. Estaba muy orgulloso de ella,
dijo. Fue muy esclarecedor pensar que la Abbey no iba a ser nuestra nave insignia.
En 2004, trece aos despus de que New Belgium abriera en Fort Collins,
Colorado, la cervecera vendi 331.500 barriles de cerveza (389.000 hectolitros), 35%
ms que todas las cerveceras trapenses juntas. Normalmente soy uno de los que planea
esas cosas, dijo Lebesch, que sola ser un ingeniero. La gente me pregunta, En qu
estabas pensando? Yo no recuerdo haber tenido planes ms all de la planta baja (donde
se encontraba el primer sistema de elaboracin de New Belgium).
Fat Tire impuls la increble racha, pero Abbey tambin ha dado motivos a
Lebesch para estar orgulloso. La primera vez que gan el oro en el Great American Beer
Festival (Gran Festival Americano de la Cerveza) en 1993, el concurso no ofreca
ninguna categora separada para las cervezas de estilo belga; la Abbey gan el premio a la
mejor en la Especialidad Mixta, por delante de Coors WinterFest y la Spanish Peaks
Raspberry Honey Ale. El GABF cre una categora de cervezas belgas en 1994, y en 2004
la Abbey haba ganado ocho medallas ms en el GABF, cuatro de ellas de oro.
La cerveza actualmente difiere considerablemente del primer batch de prueba que
Lebesch elabor en 1989. l le apunt a la Chimay Red. Tena un 5% de alcohol, 1.048
(12 P). Al parecer, yo no saba (Chimay) que era un poco ms alta en la densidad
inicial, dijo Lebesch, sonando verdaderamente divertido. La Chimay Red, de 7,1% de
alcohol por volumen, arranca en 1.061 (14.9 P).
 Michael Jackson escribi acerca de ser conducido por Colorado por Lebesch en
1990: La carretera sube hacia las montaas Rocosas, y a 3.650 metros cruza la divisoria
continental. Mi recuerdo es que nos detuvimos en este punto y abri una botella de
Chimay. Mientras tombamos nuestra bebida de celebracin, Jeff me dijo que estaba
incubando una idea. Quera establecer en los Estados Unidos una cervecera especializada
en cervezas de estilo belga. En ese momento, nadie haba hecho esto. Tampoco nadie
haba pensado en ello, por lo que yo puedo recordar. Le dije que era una gran idea, pero
que Estados Unidos no estaba preparado para tal empresa.10
Despus de que Jackson contara una historia similar en una reunin en New
Belgium, Lebesch seal que no haban celebrado con Chimay sino con una de sus
batches de prueba de la Abbey. Cuando Jackson regres a su casa y revis sus notas
encontr la cerveza ms lupulada que la Chimay. Lebesch ri cuando el registro mostr
que le haba dado amargor a ese batch con lpulos estadounidenses Willamette, Chinook
y Cascade.
A pesar de que hoy se re de s mismo, Lebesch obviamente saba ms que nadie
sobre cervezas de inspiracin trapense. l recuerda estar en el Brugs Beertje, un famoso
bar de cervezas en Brujas. Jan (De Bruyne, uno de los propietarios) sac un libro sobre
cerveza belga y estuvimos tratando de leer la descripcin de la Chimay, dijo Lebesch.
Definitivamente recuerdo haber ledo Hallertauer. Esa es la primera vez que termin la
cerveza con Hallertauer.
Muchos otros se han unido desde entonces a Lebesch en la elaboracin de
cervezas de inspiracin belga. En este captulo, vamos a visitar microcerveceras que se
centran en las cervezas de tipo belga y tambin en aquellos que las producen como parte
de una cartera ms amplia. Los cerveceros hablan acerca de los ingredientes y el proceso,
como as tambin de las cervezas especficas que elaboran. En los captulos que siguen,
veremos ms de cerca a estos ingredientes, los desafos de la fermentacin y la
importancia del correcto envasadotodo lo que se necesita para preparar con xito estas
cervezas en suelo americano.
Como Lebesch, muchos cerveceros estadounidenses visitan Blgica en busca de
inspiracin. Es fcil imaginar a los ms aventureros subirse en un coche con Marc Limet
de Brouwerij Kerkom y pasar un domingo por la tarde en el campo de Limberg,
detenindose en el camino para probar cervezas, algunas de Kerkom y otras no.
Ellos estarn de acuerdo y en desacuerdo sobre las prcticas de elaboracin de la
cerveza. Ellos discutirn los regmenes maceracin y opinarn comercialmente sobre
variedades de lpulos. Tal vez los estadounidenses lleguen a degustar una cerveza Limet
elaborada por Kaffee Den Afgrond llamada Boecht van den Afgrond. Significa basura
del abismo, explicara Limet, el nombre diseado para burlarse de los bebedores a los
que no les importa el lpulo. l calcula las IBUs de la cerveza a 50, casi tan alto como
cualquiera elaborada en Blgica.
La intencin es luchar contra las cervezas dulces, les dira.
Ron Jeffries, quien fund Jolly Pumpkin Artisan Ales en Dexter, Michigan, se
sentira cmodo en el asiento trasero. Una de las cervezas de Jeffries gan el oro en el
GABF 2004, aunque muchas de las que l hace no encajan cmodamente en categoras de
estilo. l y Limet seguramente debatiran usando especias. Jeffries lo hace con cierto celo,
Limet no y tiene fuertes opiniones acerca de muchas de las cervezas especiadas
elaboradas en Blgica.
Jeffries puede ser igual de duro con sus propios compatriotas. Muchas de las que
se han hecho en los Estados Unidos no tienen en absoluto el sabor de las belgas, dijo.
Lo que estoy tratando de hacer aqu es ir en contra de aquella tendencia de cervezas ms
dulces.
Escucha con atencin. Hay un eco.

SIMPLE-(Y DUBBEL)-MENTE DECIDIDO

New Belgium Brewing no fue la nica cervecera estadounidense en abrir a

principios de los 1990s dedicada a la elaboracin de cervezas de inspiracin belga.
Unibroue comenz a vender su cerveza en Canad en 1990, y en 1991 la leyenda de la
elaboracin belga Pierre Celis lanz la Celis Brewery en Austin, Texas. Otros han
seguido, ofreciendo siempre una seccin transversal de estilos elaborados en Blgica. He
aqu un vistazo ms de cerca a dos de ellas.

Cervecera Ommegang

Una empresa importadora estadounidense y cerveceros belgas crearon Brewery

Ommegang en una sociedad que fusion culturas. La cervecera en s se encuentra en las
afueras de Cooperstown, Nueva York, sede del Saln de la Fama del Baseball. A pesar de
que abri sus puertas en 1997, no tienes que esforzarte demasiado para ver una casa de
campo belga, de alrededor de 1880. Una atraccin turstica autntica, la cervecera les
ofrece a muchos estadounidenses su primera vista de una fermentacin abierta o una
habitacin templada para el acondicionamiento en botella.

Ommegang

Densidad Inicial: 10.76 (18.5 P)

Alcohol por Volumen: 8.5%
Grado Aparente de Atenuacin: 81%
IBUs: 20
Maltas: Pilsener, mbar, aromtica
Adjuntos: glucosa
Especias: 5 (varias)
Lpulos: Styrian Goldings, Saaz checo
Levadura: levadura de la casa, adquirida en Blgica
Fermentacin Primaria: 4 a 5 das, elevndose a 25C (77F)
Fermentacin Secundaria: 2 semanas a -1C (31F)
Tambin cabe destacar: refermentacin en la botella con levadura primaria

El fermentador abierto es caramelo para los ojos de los turistas, dijo el maestro
cervecero Randy Thiel. Es como wow! esto es un proceso vivo. A medida que la
fbrica se ha ampliado, se han agregado cilindro-cnicos. Thiel no ha encontrado que
cambien el carcter de la cerveza de Ommegang, pero l no quiere renunciar a su
fermentador abierto. Es de una gran utilidad para la recoleccin de levadura. Me
encantara ser capaz de hacer lo que hacen en Moortgat (recoleccin de levadura de la
parte superior de fermentadores cerrados), dijo.
Duvel Moortgat compr la parte al socio estadounidense importador Vanberg &
Dewulf en 2003. V & D comenzaron a importar Duvel a los Estados Unidos en 1982, y
los propietarios Don Feinberg y Wendy Littlefield se encontraron entre los primeros y
ms elocuentes promotores de la cerveza belga en los Estados Unidos. Formado como
microbilogo, Thiel fue un vido cervecero casero y un graduado del curso de maestro
cervecero de la Universidad de California en Davis cuando comenz en Ommegang.
Trabajando con el cervecero belga Bert de Wit, aprendi a elaborar a la manera belga
desde el principio.
 No tuve que desaprender cosas de la elaboracin de cerveza, dijo. Lo que tuve
que desaprender es la forma en que vea y probaba la cerveza. Don Feinberg me ense
mucho sobre la aproximacin al sabor. Cmo degustar con mis papilas gustativas y con el
corazn. Feinberg realiz giras con el mismo entusiasmo. Explic el proceso con
cuidado, desde mezclar batches hasta los desafos del acondicionamiento en botella,
manteniendo el foco en la cerveza. Mi sensacin sobre lo artesanal es que si tu enfoque
est ms orientado al producto que orientado al proceso, ests en el camino hacia lo
artesanal, dijo. Bandejas de especias en exhibicin junto ollas hirvientes lograron un
perfecto apoyo para Feinberg. l coga un puado de cilantro y cerraba los ojos cuando
los llevaba a la nariz. Cuando se trata con una cubierta de semilla, queremos eso en la
cerveza. Acta como los taninos en el vino, dijo.
Las ventas de Ommegang crecieron ms de 20% en 2004, a 5.300 barriles (6.200
hectolitros), y a principios de 2005 Thiel supervis ms construccin y expansin en dos
tercios para aumentar la capacidad de la sala templada y para agregar fermentadores. Con
un nuevo tanque cilindro-cnico exterior en su lugar, un poco ms del 10% de la
fermentacin se lleva a cabo en el abierto. En todo caso, nuestro fermentador abierto nos
da ms problemas, dijo Thiel. Es un poco superficial y no tiene convecciones
naturales.
Ommegang extrae agua, relativamente baja en calcio y bicarbonato, de un pozo de
88 metros de profundidad. Se clora el agua, no slo debido a las reglas del departamento
de salud, sino debido a que ayuda a precipitar hierro soluble en el agua. Luego declora el
agua de elaboracin por medio de un filtro de carbn activado.

La Cervecera Ommegang reside en lo que antes era una granja de 136 acres de lpulo.

Las recetas combinan maltas nacionales y una amplia gama de Dingemans

proveniente de Blgica. Todas las cervezas empiezan con una base de malta Pilsener, con
una gama de maltas color mbar, caramelo, aromticas y maltas tostadas oscuras
utilizadas en las cervezas con influencia de abada. Los lpulos incluyen Styrian Goldings
y Saaz checo. Thiel delinea a partir de un panel de ocho especias. T no haces una
cerveza especiada si ests elaborando una cerveza belga, dijo, fijando las reglas.
Estamos tratando de crear una experiencia gastronmica. Las especias deben jugar el
papel de fondo para la cerveza, ser un personaje secundario. Cuando pones demasiadas
especias, arruines la tomabilidad de la cerveza.
Como en la mayora de las cerveceras belgas, Ommegang realiza un macerado
escalonado por infusin. La maceracin tiene una duracin de dos horas, el filtrado dos
horas y el hervor dos horas. La cervecera agrega azcar durante el hervor. Empezamos
usando azcar candi claro (terrones de cristal) en 1997, dijo Thiel. Rpidamente nos
dimos cuenta de que no era una buena idea. El azcar candi claro es slo sacarosa
cristalizada; ms contenido de agua y ms caro. Nos cambiamos temporalmente al azcar
de remolacha (sacarosa granular) y, finalmente, cambiamos a azcar de maz (glucosa,
tambin conocido como dextrosa) sin ningn cambio en los sabores.
La fermentacin comienza en 18C (64F) y se eleva tan alto como a 25C (77F)
durante el curso de cuatro o cinco das, ya sea en el fermentador abierto o en el cerrado.
La cervecera inocula en una proporcin de microcervecera tradicional americana de 1
milln de clulas por mililitro por grado Plato. Por ejemplo, la Ommegang es inoculada
con 18,5 millones de clulas por mililitro. Eso es considerablemente ms alto que en
Moortgat (7,5 millones por mililitro para la Duvel) y Thiel y el maestro cervecero de
Moortgat, Hedwig Neven, han debatido hacer cambios en Ommegang. Cuando hemos
tratado de inocular ms bajo no conseguimos una atenuacin completa, dijo Thiel.
Thiel consigue una atenuacin un poco mejor en los cnicos, pero eso no es algo
de lo que otros cerveceros quieren hablar. Por lo general, no pueden creer que no
estemos destruyendo la cerveza en esa temperatura (de fermentacin), dijo.
Honestamente, si la fermentamos ms bajo estar sub atenuada, azucarada, dulce y es
una potencial pesadilla microbiolgica. Ha habido momentos en los que tuvimos una
avera en el sistema de refrigeracin en el fin de semana, y cuando llegu el lunes la
cerveza estaba a 33C (91F). Pero hete aqu que tena un gusto muy bueno. Ese tipo de
experiencias me han hecho no tenerle miedo a las temperaturas ms altas.
Ommegang escogi la cepa de levadura de un banco de levadura en Blgica. La
elegimos por el perfil de steres y fenoles y porque podra fermentar cervezas de alta
densidad. Nos gusta porque no da la misma impresin como lo hace la misma levadura en
todas nuestras cervezas, dijo Thiel. La cervecera plane primero dejar que su levadura
desarrollara sabores de la casa, usarla durante tantas generaciones como sea posible sin
renovarla. Eso no result ser una buena idea. Siendo microbilogo, despus de sesenta
generaciones no me siento cmodo con eso, dijo Thiel. Tuvimos una cerveza sin steres
y un mal acondicionamiento en botella. En ese momento decidimos limitarla a siete
generaciones. Puso la levadura bajo un microscopio e hizo selecciones de colonia que le
dejen una levadura que flocule adecuadamente y tenga el perfil de sabor que primero
atrajo Ommegang.
Despus de la fermentacin primaria, las cervezas descansan dos semanas a -1C
(31). Los trabajadores filtran la cerveza antes de la adicin de azcar y levadura fresca.
Embotellamos a 0C y tenemos veinticuatro horas para llegar a los 25C, o corremos el
riesgo de vender cerveza sin gas con azcar, dijo Thiel. Las cervezas bajas en alcohol se
dosifican con aproximadamente 1 milln de clulas por mililitro, mientras que las ms
intensas, como la Ommegang y la Three Philosophers obtienen de 2 a 3 millones de
clulas por mililitro. La cervecera apunta a 7,5 gramos de CO2 por litro (3,75 volmenes)
en la botella.
Thiel valora usar levadura viable fresca (a partir de recolectarla de la parte
superior) tanto en el condicionamiento en botella como en la fermentacin primaria. Se
est poniendo la levadura en un ambiente muy duro de alcohol y CO2, con slo un poco
de azcar glucosa, y pidindole engullir (la glucosa) como teniendo una comida
completa, dijo. No se produjo una fase de latencia, no est en un mosto con oxgeno
disuelto. La ponemos en la botella y tiene que empezar a asimilar. Aqu hay un azcar
simple y le decimos: No tienes nada de oxgeno y esperamos que puedas hacer el
trabajo.
Las botellas pasan entre una y dos semanas en la habitacin templada
calefaccionada por suelo radiante. La cervecera agreg un calentador de techo adicional
durante la expansin, bombeando calor hacia el suelo. El calor radiante fue bueno en el
mantenimiento de la temperatura, pero no si queras elevarla, dijo Thiel.
En 2004 Thiel se convirti en el primer cervecero estadounidense nombrado
caballero por la organizacin de cerveceros belgas Chevalerie de Fourquet (Caballeros
de la Pala de Maceracin), recibiendo el premio durante una fiesta que se celebra
anualmente en Bruselas. Un desfile de una hora de duracin bloquea el trfico alrededor
del concurrido Grand-Place, con los miembros de los Caballeros de la Pala de Maceracin
marchando con tnicas de colores a la ceremonia, que a su vez se prolonga durante algn
tiempo. Casi se me salan las lgrimas al ver cmo la comunidad belga tiene tanto
orgullo en esta organizacin, dijo Thiel.

Cervecera Allagash

Nadie le ofreci a Rob Tod un manual cuando comenz a elaborar cervezas de

inspiracin belgas. Lo dejaron que averiguara mucho sobre ello por su cuenta. Hay cosas
que suceden (en la cervecera) donde puedo llamar a doscientos hombres para pedirle
consejo. Con estas cervezas no hay nadie a quien llamar, dijo Tod. Casi desde el
principio, Tod experiment envasando cervezas en botellas de 750 ml. Habamos
cambiado de levadura, utilizado diferentes botellas, dijo. Probamos una cosa a la vez,
tapas coronas frente a corchos, diferentes cantidades de levadura, un tipo diferente de
azcar.
Ms de diez aos despus de comenzar Allagash Brewing Company en Portland,
Maine, como explotacin de un solo hombre, Tod no ha dejado de explorar. Una de las
cosas sobre la elaboracin de cervezas belgas es que todo el estilo estimula la
experimentacin, dijo. Estoy muy entusiasmado con el desarrollo de un catlogo de
cervezas.
Tod trabaj en Otter Creek Brewing Company en Vermont en 1994, cuando prob
la Celis White por primera vez. La gente estaba viajando, y haban trado cervezas. Cada
algunas semanas tenamos una degustacin, dijo Tod. El 30 de junio de 1994, dej Otter
Creek para iniciar Allagash Brewing. Un ao despus, puso la Allagash White de barril
en el venerable Great Lost Bear de Portland. Ha sido la cerveza de bar de mayor venta
desde entonces.
No saba si haramos una cerveza o diez cervezas, dijo Tod, pero saba que nos
centraramos en la cerveza belga. Su segunda cerveza fue una dubbel, al principio slo
vendida de manera tirada. La llam Allagash Dubbel Reserve en botellas de 355 ml, y la
Allagash Dubbel Reserve en botellas de 750 ml. Hasta el ao 2004 la Reserve era
refermentada en botella, mientras que en la cervecera hacan carbonatacin forzada con
la Double. Ahora ambas se someten a refermentacin, aunque la Reserve tiene 3,8
volmenes de CO2 en la botella y la Double 2,4, debido a que las botellas de 355 ml son
aptas para contener un mayor volumen de forma segura.
 Queremos que cada cerveza sea nica dentro de la lnea de cervezas que
hacemos, dijo Tod. Tratamos de no igualar a otras cervezas en el mercado. No
intentamos ir detrs de cualquier cerveza. No voy a duplicar nada, tratamos de hacer otra
cosa. Respecto a la Dubbel me inclin hacia el lado ms seco, con un poco de chocolate.
Quera que los clientes pudieran tomar dos o tres y que no se sintieran abrumados. La
Dubbel, al igual que la tripel que le sigui, pas la prueba belga de digerible y es una
excelente cerveza para acompaar comidas. Allagash se asocia con el Instituto de
Educacin Culinaria de la ciudad de Nueva York para un concurso de Cocina con
Allagash. Este evento cuenta con algunos de los chefs emergentes de los Estados Unidos
preparando recetas originales, todas hechas con cervezas Allagash.
Cuando se cre la Dubbel en 1996, Tod no pudo encontrar un buen proveedor de
azcar candi oscuro (terrones). En su lugar utiliz caramelo en terrones de color ms claro
de un proveedor regional y le ha agregado ms maltas oscuras a la recetala base de
Pilsener suplementada con malta cristal de 20 y 120L y malta tostada. Siempre hemos
tratado de utilizar tantos ingredientes nacionales como fuera posible, dijo. Mientras que
en Otter Creek, desarroll una relacin con Briess Malt & Ingredients que contina hasta
hoy. Allagash utiliza lpulos americanos de herencia noble como as tambin Saaz checo.
Tod cuenta con el agua blanda del lago Sebago, la cual declora antes de usarla en la
elaboracin.
La clave es una levadura belga; tienes que tener una levadura belga, dijo Tod.
En cuanto a la levadura patentada bajo un microscopio, Tod ve ms que una cepa. l ha
cultivado levadura para conocerla bien y comprendido a la lder de la levadura en el ajuste
de las prcticas de fermentacin. Nosotros inoculamos a menos temperatura y dejamos
que suba, dijo. Con los aos nos pasamos a la utilizacin de la elevacin de la
temperatura, ya que nuestra levadura necesita tener un buen final. Pero si dejamos que se
caliente demasiado tempranamente, tendemos a obtener una cerveza frutada, esterosa.
Debe ser como la levadura del vino. He tenido algunos vinos sobre los que he
pensado: He probado esto en una cerveza. Tiene algunos de los mismos compuestos.
Utiliza cuatro levaduras en la Allagash Four, elaborada por primera vez en 2004.
Todo el mundo nos deca: Tienes que hacer un quad, dijo Tod, hablando sobre el estilo
quadrupel que no es exactamente un estilo. Allagash elabora su versin con cuatro
maltas, cuatro lpulos, cuatro levaduras y cuatro azcares y un rgimen de fermentacin
tan riguroso como el acondicionado en botella de Duvel.
Allagash macera azcar de dtil con las maltas, luego agrega el azcar candi claro
(terrones), azcar candi oscuro (terrones) y la melaza dorada clara en la olla. La cerveza
comienza la fermentacin en 1.078 (18,9 P) y la primera levadura completar alrededor
de dos tercios del trabajo.
En ese punto llevamos la densidad de arranque seis puntos arriba (con azcar) y
agregamos una segunda levadura fermentando activamente y la dejamos ir tan lejos como
se pueda, dijo Tod. Haremos un acondicionamiento durante una semana, la
almacenaremos a temperatura de fermentacin. En este punto, la levadura es incapaz de
una fermentacin vigorosa. La transferiremos a un segundo tanque, elevndola otros seis
puntos y agregaremos una tercera cepa activa. La dejamos que siga, luego
acondicionamos dos o tres semanas. Filtramos las primeras tres levaduras, agregamos una
cuarta y el azcar y la embotellamos.
La cerveza termina con aproximadamente 10% de alcoholque va de 1.090 (21,6
P) a 1.015 (3,8 P). Tod estima el amargor en 30 IBUs. Ni siquiera lo hemos
calculado, dijo. En esta etapa nos fijamos en los niveles de cidos alfa que hemos
agregado a otras cervezas y tenemos una idea de la cantidad de lpulos para ponerle.
Los resultados le encantan. Cada fermentacin agrega complejidad y capas de
sabor, dijo.
Allagash creci hasta 4.050 barriles en 2004, con el ltimo trimestre en su nivel
ms alto en la historia antes de que el primer trimestre de 2005 llegara a ese nivel. La
cervecera se expandi dentro del espacio industrial que ha ocupado desde 1995, en 2004
el agregado de un delicado cuarto templado, como as tambin una zona comercial con
cervezas madurando en barriles en exhibicin. Curieux se convirti en el primer
lanzamiento de una serie de cervezas maduradas en barrica. Tod tom su tripel y la
madur durante ocho semanas en barricas de bourbon. Le sigui la Odyssey, de 10% de
alcohol por volumen con sustancial malta de trigo y algo de malta tostada. La cerveza
madur durante un ao, una parte del tiempo en acero inoxidable y una parte en barricas
nuevas de roble americano.
White sigue siendo la cerveza insignia de Allagash, pero Tod est en el camino
hacia el desarrollo del catlogo de cervezas. Su objetivo esparce recuerdos de Anneke
Benoit parado en el Claustrum en el In De Vrede de Westvleteren, sealando a un libro
antiguo en exhibicin y diciendo: Si los monjes queran leer un libro (cientos de aos
atrs), tuvieron que escribirlo en primer lugar. Tod crea volmenes igualmente
originales.

EXPANDIENDO HORIZONTES

Ya sea que se les llame dubbels o doubles, tripels o triples, o tal vez algo ms que
evoque imgenes de Blgica, en los Estados Unidos son elaboradas ms cervezas
diferentes de inspiracin trapense que en Blgica, la mayora de ellas servidas tiradas en
los pubs cerveceros. Una familia cervecera belga comenz uno de ellos, aint Sebastiaan
Belgian Microbrewery cerca de St. Petersburg, Florida, y se centra por completo en
cervezas belgas.

En su mayor parte, sin embargo, las circunstancias limitan a los cerveceros de pub
a clientes singulares cuando se trata de ofrecer cervezas de inspiracin belga, parte de una
cartera que puede incluir casi cualquier estilo de cerveza. Este libro se centra en cervezas
distribuidas simplemente porque son distribuidas, y hay una mejor oportunidad para los
lectores de probar las cervezas descriptas. Sin embargo, no debemos pasar por alto la
influencia de los pubs cerveceros. Ellos introducen a los bebedores de cerveza en estilos
que nunca han probado. Parece mucho ms fcil probar una muestra de una cerveza que
es oscura, aejada y fuerte que invertir en una botella que podra costar dos dgitos.
Adems, incluso cuando se limitan a servir cervezas tiradas que estaban destinadas
originalmente a ser embotelladas con grandes volmenes de CO2, muchos cerveceros de
pub hacen notables ejemplos de los estilos.
A mediados de la dcada de 1990 muchas microcerveceras que envasaban sus
productos comenzaron a experimentar con las cervezas de tradicin belga. Estbamos
buscando una extensin lgica en cuanto a la ampliacin de horizontes de nuestros
clientes aqu en Fort Bragg y en California, dijo Mark Ruedrich maestro cervecero de
North Coast Brewing Company, recordando la decisin de crear PranQster. Habamos
superado el miedo de tener otra cepa de levadura dando vueltas. Cuando finalmente la
elaboramos, estbamos interesados en hacerla como algo divertido y como un ejercicio
acadmico para cerveceros. Fue otro desafo.

Tripels en Main Street

Uno de los retos de la elaboracin de cervezas de abada y otras de inspiracin

belga sigue siendo persuadir a la levadura para que trabaje por primera vez fuera de la
caja, dndole entonces tiempo a las cervezas de ms alcohol para desarrollarse. Los
cerveceros que usan estas levaduras de forma regular tienen una ventaja decisiva en la
capacidad de manejar a medida los perfiles de la levadura y la malta, dijo un juez del
Great American Beer Festival (Gran Festival Americano de la Cerveza). Sin embargo, los
cerveceros de pub, a menudo limitados a elaborar un solo batch y luego a seguir adelante,
an hacen cervezas galardonadas.
La Main Street Brewing Company de Corona, California, obtuvo dos medallas en
el GABF 2004, una por la Bishops Tipple Trippel y otra por la Katarina Wit.
Probablemente puedes adivinar los estilos.
Mis primeros batches fueron demasiado dulces. Ahora macero a una temperatura
ms baja e inoculo ms levadura, dijo el cervecero Bob Kluver, hablando de cmo ha
cambiado su tripel desde que la elabor por primera vez. Impuls la atenuacin aparente
de 72 a 78%.
Utiliza White Labs WLP500 (comparable a la Wyeast 1214). En mis notas que
escrib, esta levadura tiene un fuerte aroma a banana si la fermentas por encima de los
18C (65F), pero que se disipa con el tiempo, dijo. (Especificaciones a continuacin).
 Bishops Tippel Trippel

Densidad Inicial: 1.090 (21.7 P)

Alcohol por Volumen: 9%
Grado Aparente de Atenuacin: 78%
IBUs: 48
Maltas: Pale, CaraPils
Adjuntos: azcar candi (terrones, cerca del 10% de los fermentables)
Lpulos: Perle, Saaz
Levadura: White Labs WLP500
Fermentacin Primaria: la levadura es inoculada a 21C (70F), luego la temperatura es
reducida a 17C (62F)
Fermentacin Secundaria: una semana a 1C (33F)
Tambin cabe destacar: inocula 10 barriles para un batch de 7 barriles

Ruedrich se inspir en una fotografa en el libro de Michael Jackson New World

Guide to Beer (Nueva Gua Mundial de la Cerveza), Running Press, 1988, que mostraba
un cartel que anunciaba una lambic. A veces es tan simple como eso, dijo. Mir a esa
imagen y pens: Dios, esa es una bonita cerveza. Es simplemente hermosa. Quiero que
nuestra cerveza se parezca a esa. Como parte del ejercicio, North Coast junt toda la
levadura belga que pudo encontrar. Desde Wyeast, UC-Davis, los raspados de
sedimentos, todo lo que podamos, dijo Ruedrich. Finalmente, se decidi por dos
levaduras para utilizar en tndem en la PranQster. La idea de trabajar con una levadura,
comprenderla y el aprender lo que va a hacer es muy importante. Tienes que estar
dispuesto a tomar un largo tiempo para llegar a conocer sus entresijos.

PranQster

Densidad Inicial: 1.070 (16.9 P)

Alcohol por Volumen: 7.4%
Grado Aparente de Atenuacin: 80%
IBUs: 19
Maltas: americana de dos hileras, trigo, trigo sin maltear, Munich
Adjuntos: azcar invertido (casi el 10% de los fermentables)
Lpulos: Tettnang, Liberty
Levadura: 2 levaduras
Fermentacin Primaria: la levadura es inoculada a 19C (67F), se eleva a 22C (72F),
la temperatura es bajada 2 grados por da despus de dos semanas.
Fermentacin Secundaria: al menos 2 semanas a 1C (33F), hasta que el recuento de
clulas sea lo suficientemente bajo como para embotellar
Tambin cabe destacar: acondicionada en botella, sin reinoculacin

Ruedrich sonaba un poco extravagante, pero l no es el nico cervecero en usar

trminos humanos al describir lo que estaba buscando en la levadura: caractersticas de
sabor y fermentacin. Frutas, pimienta, clavo de olor. Personalidad. Independiente e
interesante, pero capaz de trabajar bien como parte de un equipo. Al final, Ruedrich se
decidi por dos levaduras, con una inoculada al 65% del volumen.
PranQster ha sido premiada en la World Beer Cup (Copa Mundial de la Cerveza)
y el Great American Beer Festival (Gran Festival Americano de la Cerveza) como una
tripel, y ha sido reconocida como un pale ale fuerte en otros concursos. Ruedrich no
siempre ha estado satisfecho buscando una categora de competicin en la cual poner la
cerveza, pero decidi no dejar que eso le moleste. Una de las cosas que est atrayendo
respecto a los estilos belgas es la libertad. De alguna manera todo eso te entusiasma,
dijo. Se espera que sea peculiar.
Adam Avery de Avery Brewing Company de Boulder, Colorado, no estaba seguro
de qu esperar cuando elabor The Reverend en 2000, llamndola as en homenaje a la
vida del abuelo del director de ventas, Tom Boogaard, un ministro episcopal ordenado.
Pens que si poda vender cuatrocientas cajas sera genial, dijo Avery. Elabor con
levadura prestada, el primer batch tuvo problemas de atenuacin, pasando de una
densidad inicial de 1.110 (25.9 P) a un dulzn 1.030 (7.6 P). No esperbamos nada.
Slo decamos: vamos a hacer una gran cerveza, dijo Avery. Aprendimos mucho de
eso.
 Salvation

Densidad Inicial: 1.080 (19.3 P)

Alcohol por Volumen: 9%
Grado Aparente de Atenuacin: 85%
IBUs: 28
Maltas: americana de dos hileras, 2 caramelo (8 L y 20 L)
Adjuntos: azcar candi claro (terrones)
Lpulos: Styrian Goldings
Levadura: Wyeast 3787
Fermentacin Primaria: levadura inoculada y mantenida a 22C (72F) durante 7 das
Fermentacin Secundaria: 2 semanas a temperatura ambiente
Tambin cabe destacar: filtrada y carbonatacin forzada

Ahora Avery fermenta la Salvation, una golden strong ale, con Wyeast 3787, y
luego cosecha la levadura para utilizarla en la The Reverend, que comienza en 1.093 (22.2
P) y termina en 1.018 (4.6 P). Se convirti en la cerveza ms venida de Avery en
botellas de 650 ml, superando a la popular Hog Heaven Barley Wine, y sirvi como el
impulso para la creacin de una serie de cervezas con mucho alcohol, incluso ms
intensas que las de Holy Trinity (Santsima Trinidad) de Avery (Hog Heaven, The
Reverend y Salvation). Avery la llama The Beast, tambin elaborada con levadura que se
us por primera vez en la Salvation, una Grand Cru, y llega a 18,1% de alcohol por
volumen. A finales de 2004 Avery continu en la pista experimental, poniendo cada una
de las cervezas de la Trinidad en diferentes tipos de barricas de vino. The Reverend
madur en barricas de Opus One, Salvation en barricas de Chardonnay.
Nos dimos cuenta de que podamos hacer una cerveza que no era sper lupulada,
que llamara la atencin de la gente y que la bebieran, dijo Avery, que sigue ofreciendo
una lnea de cervezas que se extiende desde ales tradicionales inglesas hasta las
monstruos estadounidenses lupuladas.
The Reverend comanda la atencin. Todos las cervezas de Avery comienzan con
malta americana de dos hileras de su silo, luego The Reverend incluye cinco maltas belgas
de Dingemans, incluyendo Especial B. Utilizamos verdadera azcar candi belga
(terrones oscuros), dijo Avery. Probablemente podramos hacerlo ms barato, pero es
fcil de conseguir y su sabor es muy bueno. Estoy pagando $ 3,50 por libra o algo
estpido como eso y podra conseguir la misma densidad por 49 centavos.

Avery llama a la tasa de inoculacin de la The Reverend TMTC (Too many to

count = Demasiado para contarlo) en mosto bien oxigenado que mantendr a 22C (72F)
durante la fermentacin. Si tratamos de ir ms bajo, la fermentacin comienza
detenindose y tendremos problemas en el final de la The Reverend, dijo Avery. Esto
nos da el sabor que queremos y logra que se haga en el tiempo que queramos. La
densidad cae a 1.025 (6.3 P) en los tres primeros das, pero le lleva otros cuatro o cinco
das en alcanzar la densidad final de 1.018 (4.6 P). Todo tiene lugar en un unitank, con la
fermentacin secundaria durando dos semanas a temperatura ambiente en la cervecera.
Avery a continuacin lleva abruptamente la cerveza por debajo de cero grado y la filtra
para eliminar la levadura antes de dejarla que se asiente de nuevo a una temperatura
ambiente. Filtra con esmero todas las cervezas antes de ser embotelladas. Creo que el
acondicionando en botella es muy duro, dijo Avery. Me gusta la cerveza brillante, sobre
todo para la Santsima Trinidad.

Flying Fish Dubbel

Densidad Inicial: 1.067 (16.4 P)

Alcohol por Volumen: 7%
Grado Aparente de Atenuacin: 80%
IBUs: 18
Maltas: malta pale de dos hileras, Munich, CaraPils, Special B, chocolate
Adjuntos: azcar candi (terrones)
Lpulos: Styrian Goldings
Levadura: levadura belga de la casa
Fermentacin Primaria: 3 das con temperatura pico de 20C (68F)
Fermentacin Secundaria: 14 a 21 das, temperatura cayendo hasta 0C (32F)
Tambin cabe destacar: refermentacin en la botella, con kraeusen con levadura
primaria

En Nueva Jersey, Flying Fish Brewing Company hizo de una dubbel una de sus
cervezas esenciales desde el principio, junto con tres ales de estilo ingls. Cuando
comenzamos a elaborar en 1996 haba muy pocas cerveceras estadounidenses haciendo
estilos belgas, dijo el fundador Gene Muller. Vimos eso como una oportunidad que
nadie estaba realmente explorando. Era tambin un estilo en el que estbamos muy
interesados. Ahora, prcticamente todos los cerveceros elaboran cervezas belgas, lo que
creo es una gran cosa.
Flying Fish ya ha agregado otras dos cervezas de inspiracin belgas a sus ofertas
de temporada, adems de seguir perfeccionando la Dubbel. Cuando empezamos a
elaborar nuestra Abbey Dubbel, originalmente fermentamos con nuestra levadura de la
casa (ale inglesa), y luego despus de la fermentacin primaria introducamos un estilo
belga, dijo Muller. Slo porque en nuestra zona no estbamos seguros de cmo la gente
respondera a los perfiles belgas nicos. Despus de dos aos empezamos a fermentar
completamente con nuestra cepa belga. Posteriormente hemos aumentado el alcohol
agregando ms azcar candi para darle un poco ms de complejidad. Creemos en ayudar a
que los paladares de nuestros consumidores evolucionen por medio de la evolucin de
nuestros estilos belgas.

MONJES, PERDICIN Y TENTACON

Por el momento en que Russian River Brewing Company abri sus puertas en
Santa Rosa, California, en la primavera de 2004, el cervecero Vinnie Cilurzo ya tena una
reputacin de hacer excelentes cervezas de inspiracin belgas, pero no estaba preparado
para la respuesta que esas cervezas obtendran en el pub cervecero. Para ser honesto, yo
esperaba que fueran el 15% (de las ventas), dijo. En cambio, casi desde el principio, la
interpretacin de Cilurzo de los estilos belgas represent entre el 35 y el 40% de las
ventas.
 Estamos utilizando el pub como una plataforma educativa, dijo. En el perfil de
sabor, las personas estn cambiando hacia arriba (en sabor y precio) a partir de las cosas
normales que se ven normalmente en el pub cervecero.

Damnation

Densidad Inicial: 1.066 (16.1 P)

Alcohol por Volumen: 7%
Grado Aparente de Atenuacin: 82%
IBUs: 25
Maltas: Pilsener continental, americana de 2 hileras
Adjuntos: dextrosa
Lpulos: Styrian Goldings, Sterling
Levadura: versin registrada de White Labs WLP500
Fermentacin Primaria: de manera creciente, comenzando en 18C (64F), 7 das
Fermentacin Secundaria: 0C (32F), 10 das
Tambin cabe destacar: refermentacin en la botella con levadura secundaria

Cilurzo elabora casi una docena de cervezas cuyos nombres terminan en tion,
cada una inspirada en Blgica, aunque algunas no son como cualquiera que encontraras
en el continente. Empez con la Damnation (Perdicin). Cilurzo saba que quera elaborar
cervezas de estilo belga cuando estaba en Blind Pig Brewing Company en el sur de
California, pero en ese momento sus fermentadores eran tanques grandes de plstico de
calidad alimentaria. Nos limitamos a una levadura, dijo Cilurzo. Un cervecero casero
local no paraba de traer muestras de cervezas de estilo belga. En ese momento tom la
PranQster por primera vez y fue wow! Empec a tomar las recetas caseras y a jugar con
ellas en casa.
Pens que la Damnation sera oscura, en lugar de dorada. Us azcar oscuro y
pens que se oscurecera. Me equivoqu, pero estaba tan buena que decid seguir con
ella, dijo. Luego necesit un nombre. Korbel Champagne Cellars era propietaria de
Russian River en ese tiempo, y Cilurzo conduca desde su trabajo en Guemeville hasta su
casa en Healdsburg. Todava puedo recordar dnde estaba, haciendo el cambio en
Redwood Highway, dijo, cuando apareci una cancin titulada Hell (Infierno) de la
banda Squirrel Nut Zippers en la radio. En la cancin de los Zippers se mencionaba
damnation (condenacin). De inmediato supe que podramos hacer toda una lnea de
cervezas tion, dijo Cilurzo. La cancin sigue en la mquina de discos en el pub de
Russian River.
Cuando Cilurzo y su esposa, Natalie, visitaron Blgica en 1999, se mantuvieron
dentro de los muros en Chimay. Estaba encantado con la Dore, la cerveza de los monjes,
y ms tarde con la Westmalle Extra y la Westvleteren 4 (que estaba a punto de ser
suspendida). Nos gustaba comer en silencio, yo beba mi cerveza y robaba un poco de la
de Natalie, dijo. Yo estaba tratando de descomponer la cerveza en mi cabeza. Pronto
elaborara la Redemption, una cerveza de 4,8% de alcohol por volumen, para Russian
River.
Comenz haciendo ajustes tan pronto como elabor su primer batch comercial,
una dubbel extraordinaria llamada California Abbey Ale, en 1998 en Russian River. Para
m, el cambio ms importante ha sido la adicin de ms lpulos, se agregaron ms lpulos
de lo que sera tradicional para una cerveza belga, dijo. Esto se hizo principalmente
para adaptar el paladar del pblico comprador de cerveza. Pens que (la Abbey) era
fantstica, pero no vendi. De hecho, creo que Toronado en San Francisco fue el nico
bar que la acept. Eso en s mismo era un signo de los tiempos.
Cuando Korbel decidi salir del negocio de la cerveza en el ao 2002, los Cilurzo
compraron la marca y trasladaron la cervecera a Santa Rosa. A medida que los estilos
belgas llegaron a ser cada vez ms una parte de nuestra lnea principal, tuvimos que
empezar a pensar en los aspectos econmicos de la cerveza, dijo. El lugar ms fcil de
hacerlo sin perjudicar el perfil de sabor estaba con los azcares que emplebamos.
Inicialmente, utilic azcar candi belga (terrones cristalizados), que resultaron ser
demasiado caros. Ahora usamos el azcar turbinado (aunque dextrosa en cervezas ms
oscuras).
Mira su lista de granos con el mismo ojo prctico, mezclando Pilsener continental
con la ms asequible americana de dos hileras para su base, luego agrega maltas
especiales de Castle (Malterie du Chteau) en Blgica. No quiero ni pensar en las
cuestiones econmicas, pero ah est la realidad de ello, dijo. Seguir experimentando
con diferentes maltas base tanto de los Estados Unidos como de Blgica.
Los clientes en la cervecera notaron cambios en la Damnation durante todo el
primer ao en Santa Rosa, mientras Cilurzo experimentaba con una levadura diferente en
casi todos los dems batches. He vuelto a la original, dijo. Es una cepa particular de
White Labs 500. Cuando los cerveceros caseros me preguntan acerca de la levadura, hacia
all es donde los dirijo. Lo nico que veo con las otras levaduras es que estoy obteniendo
ms fenoles de los que deseo. Quiero que nuestra cerveza sea limpia, luminosa y seca a
medida que madura.
Tambin cambi el rgimen de fermentacin para la Damnation. Hemos bajado
la temperatura, comenzando en unos 17-18C y luego dejndola que suba sobre el cuarto
da apagando el encamisado (del fermentador), dijo. Al final, slo llega a los 20C
(68F). He descubierto que es una buena manera de controlar la frutosidad. Si no quieres
demasiadas fenlicos, entonces tu compromiso es que se obtenga mucha fruta. Mis
cervezas pueden ser jvenes frutadas, cuando estn para ser tiradas. Pero tenemos seis
aos de experiencia con esta levadura en la botella.

Vinnie Cilurzo extrae una muestra de la Temptation. Un paso final antes del embotellado
es mezclar batches, algo que aprendi en la bodega de su familia. Foto cortesa de
Natalie Cilurzo.
 Utiliza un macerado por infusin a una temperatura de entre 65 a 66C (149 a
151F), en busca de una buena atenuacin. Teniendo conocimientos sobre el vino, tengo
una comprensin de que se puede tener un vino seco que sea frutado, dijo Cilurzo. Sus
padres comenzaron una bodega cuando tena 8 aos y pas la mayor parte de los diecisis
aos como una rata de bodega. Lo ms importante es saber lo que la levadura puede
hacer, dijo. La (Wyeast) 1056 sigue siendo nuestra levadura base (para cervezas no
belgas). La dejas que supere los 20C (68F), al mximo de 21 comienza a escupir
diacetil. Tienes que entender lo que la levadura puede hacer y lo que no puede hacer.
l opera cmodamente en Wine Country y puede hablar largo y tendido sobre las
prcticas de negocios y estrategias de las bodegas. Aprecia la irona de que se volvi a la
cerveza cuando tena 24 aos porque descubri que poda hacer cerveza en veintin das,
y ahora algunas de sus cervezas necesitan mucho ms tiempo para terminarlas. He vuelto
a tardar un ao para hacer una bebida fermentada, dijo. La Temptation pasa nueve meses
despus de la fermentacin primaria en barricas de Chardonnay usadas. Todo empez
con la idea de que yo quera hacer una cerveza rubia madurada en barril, dijo Cilurzo.
Fermenta la Temptation con levadura belga (White Labs WLP510, que es una
descendiente de la levadura primaria de Orval), luego Cilurzo agrega Brettanomyces en la
fermentacin secundaria, haciendo que la cerveza sea interesante para degustar junto a la
Orval. A pesar de que la Temptation ha ganado medallas como una cerveza de estilo
belga, nada en Blgica tiene un gusto que se le parezca.
Me encantan las lambics, as que me decid tomar un componente de lambic y
usarlo en esta cerveza. La idea de extraer algo del sabor del vino (a partir de los barriles)
sucedi por su cuenta, dijo Cilurzo. Un creciente nmero de cerveceros estadounidenses
usa levaduras salvajes en la elaboracin de cerveceras, pero la mayora todava se
preocupa por dejar sueltas incluso a las principales cepas de levaduras belgas en su
cervecera. Para m, es todo lo contrario. Tienes que aprovecharla, dijo Cilurzo. Es
como un perro. Cuando tienes miedo de un perro, l siente eso. No puedes dejar que (la
levadura) sienta tu temor. Por supuesto, mantenemos diferentes mangueras, diferentes
bombas y juntas de caucho, dos de todo. Pero para m, la idea de la Brett salindose de
control, se suma a lo emocionante de ella.
Russian River sirve Temptation y otras cervezas de estilo belga en una copa (tipo
globet). Contamos con una copa de tallo que usamos slo para las cervezas ales de estilo
belga, dijo Cilurzo. Utilizamos una versin ms pequea y una versin ms grande,
dependiendo del contenido de alcohol. Es muy bueno caminar en la cervecera y obtener
una instantnea de lo que la gente est bebiendo, porque veo las copas sobre la mesa. La
cerveza de mayor venta en el pub cervecero sigue siendo la Russian River India Pale Ale,
y la segunda de mayor venta la Damnation. Entre las cervezas distribuidas, la Pliny the
Elder (Plinio el Viejo), una IPA imperial, es la que ms se vende.

Temptation

Densidad Inicial: 1.062 (15.2 P)

Alcohol por Volumen: 6.15% despus de la fermentacin primaria, 7.25% despus de 9
meses en barriles
Grado Aparente de Atenuacin: 84%
IBUs: 27
Maltas: Pilsener continental, trigo sin maltear
Lpulos: Styrian Goldings, Sterling
Levadura: White Labs WLP510
Fermentacin Primaria: 22C (72F) durante 5 das, luego se apaga el encamisado
Continuacin de la fermentacin: 0C (32F) durante 3 semanas, luego es refinada y
trasvasada en barriles usados de Chardonnay, y se le agrega 3 cepas diferentes de
Brettanomyces. Mientras la cerveza est madurando durante 9 meses es cubierta cada 3
semanas con Sanctification (otra cerveza). Una vez que la cerveza ha completado su
proceso de maduracin en barril es trasvasada y mezclada con una pequea cantidad de
Temptation vieja y Depuration (cerveza ale rubia madurada en barriles de Chardonnay
con 28 kilos de uvas en cada barril).
Tambin cabe destacar: refermentacin en la botella

En el pub la Damnation se vende por el mismo precio que una cerveza promedio.
Slo cervezas de mayor contenido de alcohol, o aquellos que de otra manera son ms
costosas de producir, son ms caras. Si le ponemos un precio (a los estilos belgas) ms
alto, el consumidor no puede ser tan dispuesto como para comprar la cerveza, dijo
Cilurzo. Al final del da, tiene que haber algunos de estos estilos que sean ms bajos en
alcohol, y que sean accesibles al bebedor de cerveza promedio de todos los das. Una de
las cosas ms estupendas que veo en nuestra pub es algo grande y corpulento tipo Harley-
Davidson bebiendo una cerveza de estilo belga de una copa. Ya puedo ver eso en nuestra
regin, la gente est consiguiendo lo que estoy tratando de hacer. Por supuesto, tenemos
la ventaja de estar en el California Wine Country (regin del Norte de California en los
Estados Unidos conocida mundialmente por su famosa produccin de vinos).

AUBERGE DE POTEAUPR

Para que no haya dudas sobre la inspiracin detrs de la cerveza ahora conocida
como New Belgium Abbey, hay que considerar que los primeros tres batches elaborados
de manera casera de Jeff Lebesch fueron llamados Auberge de Poteaupr, que es el
nombre de la posada de Chimay que opera a casi un cuarto de milla del monasterio.
La primera versin utilizaba cerca de la mitad de jarabe de extracto junto con
malta de trigo, cristal 40, malta chocolate, malta pale y Munich. Para el amargor se usaba
Chinook, Perle y Fuggles, y se fermentaba con levaduras Lebesch cultivadas a partir de
una botella de Chimay. Comenzaba en 1.048 (12 P) y terminaba en 1.016 (4 P). Las
notas de cata de Lebesch eran concisas: Una cerveza encantadora.
Actualmente la Abbey comienza en 1.063 (15.5 P) y termina en 1.010 (2.6 P),
pero aun es fermentada con la levadura de abada. Lo que aprend despus es que
Chimay poda conseguir algo de levadura salvaje, dijo Lebesch, as que quin sabe
cun reflectante lo que saqu de esa botella era de Chimay? Estaba haciendo todo mi
cultivo a partir de botellas entonces, mantenindolos en placas en la casa. En algn
momento a principios de los 1990s, hice una gran limpieza de nuestra levadura.
Realmente cambi el carcter de la cerveza.

New Belgium Abbey

Densidad Inicial: 1.063 (15.5 P)

Alcohol por Volumen: 7%
Grado Aparente de Atenuacin: 83%
IBUs: 24
Maltas: malta pale, Munich, caramelo 80, chocolate, CaraPils
Lpulos: Target, Willamette, Liberty
Levadura: levadura de abada de la casa
Fermentacin Primaria: la levadura es inoculada a 17C (63F), se eleva hasta 21C
(70F), 7 das
Fermentacin Secundaria: 2 semanas a -1C (30F)
Tambin cabe destacar: refermentacin en la botella con levadura secundaria

En el momento en que estuvo dispuesto a vender la Abbey, la densidad de inicio se

haba incrementado a 1.059 (14.5 P) y la cerveza terminada aproximadamente a 1.016 (4
P). Comenz a agregarle azcar, usando demerara que ascenda al 3% del extracto, y
ms tarde aumentaba eso para ayudar a mejorar la atenuacin. Cuando la elabor ms
veces, me di cuenta de que (la densidad final) tena que bajar ms, dijo Lebesch.
Todava veo (la necesidad de una mayor atenuacin) en un montn de pubs cerveceros
cervezas que degusto, que a lo mejor en la primera cata son dulces. Una de las cosas ms
difciles de aprender fue hacerla ms fcil para beber.
Cuando elabor el ltimo batch de prueba de 10 galones (38 litros) en el sistema
de elaboracin casera, Lebesch redujo la malta chocolate y pens que recuperara el color
con malta caramelo adicional. Cuando el color qued claro, moli la malta chocolate e
hizo un mini-macerado. Debido a que su filtro se rompi, termin con granos en sus
barriles de servido. La llevamos a una cata y muy pronto alguien se acerc y me dijo,
hay granos de caf saliendo de la espita.
Desde que asumi el cargo de las operaciones cerveceras en New Belgium en
1996, Peter Bouckaert ha hecho muy poco para cambiar la receta de la Abbey, aunque a
menudo es elaborada como una cerveza hecha todo con malta. Sigue afinando la
fermentacin. Tenemos una levadura muy robusta, dijo. Estoy seguro de que si se
compara ahora con la Chimay es muy diferente. Ha mutado. La levadura produce acetato
isoamlico (el carcter frutado a banana por el que es conocida la Chimay) en los niveles
ms altos que Bouckaert quisiera. Hemos cambiado la temperatura (de fermentacin), la
tasa de inoculacin, tratando de mantenerla bajo control. Siempre hay grandes variables,
dijo.
Pero nadie encontr ningn caf molido.
 Siete
Del Macerador al Fermentador

Cuando escribi el libro Belgian Ale (Brewers Publications, 1992), Pierre Rajotte
ubic al azcar en la lista por encima de la malta en el captulo sobre fermentables. Dada
la aversin de los estadounidenses en la dcada de 1990 a la elaboracin de cervezas con
azcar, ello signific un mensaje importante. Sin embargo, sera un error pensar que los
cerveceros trapenses no ponen una prioridad ms alta en la seleccin de la malta. El
Hermano Thomas de Westmalle hablaba a menudo de la importancia de la eleccin de las
maltas, tomando su decisin basada en el carcter de cada cultivo. El director de
elaboracin Jean-Marie Rock todava selecciona las maltas de Orval despus de la
degustacin de muestras de la ltima cosecha de cebada.
Estas cervezas comienzan con una base intensa, por lo general de malta Pilsener,
luego, dependiendo del estilo, puede incluir algo de malta plida para una complejidad
sutil, una o dos maltas ms oscuras y uno o dos tipos de azcar. Los trapenses utilizan
recetas relativamente simples para crear cervezas complejas. En el Captulo 8,
investigaremos el papel de la levadura en hacer que eso suceda. Este captulo comienza
con los elementos esenciales de la maceracin, el agua y los granos, antes de considerar el
azcar, luego incluye slo unas pocas palabras acerca de los lpulos y las especias.
Ciertamente, el azcar es importante. Segn la legislacin belga, la cerveza se puede
hacer con un mximo de 40% de adjuntospor lo general azcar, maz o almidn de
trigo, o extracto de maltay el azcar contribuye en un 15 a 20% de los fermentables en
algunos de los mejores ejemplos de estas cervezas.

AGUA

Dos cerveceros caseros holandeses pusieron juntos perfiles de agua a finales de los
1990s. Jacques Bertens y Ronald Baert contactaron compaas de agua belgas y
compilaron informacin a partir de ms de cien estaciones de bombeo. Estos perfiles
estn basados en promedios en la regin cercana a las cerveceras. La mayora de las
cerveceras de monasterio tienen sus propias fuentes de agua, pero no sern mucho ms
diferentes que el agua de la regin.
 Tabla 7.1 Perfiles del agua trapense

Calcio Bicarbonato Magnesio Sodio Sulfato Cloro

Westamlle 41 91 8 16 62 26
Orval 96 287 4 5 25 13
Rochefort 82 240 10 6 32 17
Chimay 70 216 7 7 21 21
Achel 64 147 7 12 28 24
Westvleteren 114 370 10 125 145 139

Datos cortesa de Jacques Bertens y Ronald Baert, listado en ppm (mg/L).

No existe el perfil estndar de agua para elaborar ales trapenses. Ya en el siglo

XIII las cerveceras en el territorio que se convirti en Blgica comenzaron a ubicarse
junto a las fuentes confiables de agua de elaboracin, pero confiable simplemente
significaba abundante y libre de contaminacin. El agua de elaboracin no era una
consideracin en los 1800s, cuando los trapenses actuales reconstruyeron antiguos
monasterios o establecieron otros nuevos. Los cerveceros de monasterio hoy hablan con
orgullo de la calidad de su agua, pero cuando usan la palabra pureza, no quieren decir
libre de minerales. Por ejemplo, Orval pens tanto en el agua proveniente de Mathilda
Spring que la abada consider embotellar agua en lugar de vender cerveza, sin embargo,
el agua es alta en bicarbonato.
Westvleteren tiene el agua ms extrema, sin duda, una de las razones por las que
sus cervezas una vez fueron conocidas por una arista acrey los monjes optaron
mantener en secreto la forma en que tratan el agua y su perfil de elaboracin. La cercana
Brouwerij Sint-Bernardus extrae el agua de un pozo de 130 metros de profundidad, la
desinfecta y constata que mantenga un alto nivel de sal.
Orval y Rochefort deben ajustar el agua para que sea ligera a moderadamente alta
en bicarbonato. En Rochefort, donde el pH del agua de elaboracin es 7, la maceracin la
baja a 5,8, y el cido mineral en la olla a 5,2. Muchos cerveceros belgas utilizan cidos de
grado alimenticio para bajar el pH.
En su mayor parte, las cerveceras comerciales estadounidenses no tratan el agua
utilizada en los estilos belgas de manera diferente a como lo hacen al elaborar otros
estilos. Eso significa la eliminacin de cloro y a menudo hacer adiciones para ajustar el
pH, especialmente en las cervezas ms livianas. John Kimmich en el Alchemist Pub &
Brewery en Vermont es una excepcin. l suavizar el agua con sulfato de magnesio para
las ms especiadas, las ales belgas ms suaves y la endurece con sulfato de calcio para las
cervezas ms lupuladas.

GRANOS Y MACERACIN

Recordemos que el Hermano Pierre de Rochefort, dijo una vez: Cada cervecero
con un poco de experiencia es capaz de copiar perfectamente nuestras cervezas.
Rochefort y otras trapenses elaboran con malta de Mouterij Dingemans y las maltas
belgas tambin estn disponibles en los Estados Unidos. As que debes usar maltas
Dingemans, o por lo menos otra malta base continental y un macerado escalonado como
Rochefort?

La Cervecera Caracole pone sus ingredientes en exhibicin en la cervecera (que ha

discontinuado el uso de lpulos enteros).

Las diferencias no son la noche y el da, dijo Ron Ryan de Cargill Malt-
Specialty Products Group, que vende Dingemans en los Estados Unidos. Si yo estuviera
haciendo un estilo belga, y pudiera costearlas, entonces sin duda las considerara. No hay
duda de que las cebadas europeas tienen algunas ventajas. Son robustas y consigues un
gran caudal.
Los cerveceros caseros pueden comprar la mayora de las maltas disponibles para
los cerveceros profesionales, incluyendo Dingemans y Malterie du Chteau (vendida
como Castle en los Estados Unidos) de Blgica. Malterie du Chteau hace su propio
malteo para maltas Pilsener y pales, pero Dingemans produce sus maltas especiales,
envasndolas en bolsas de Malterie du Chteau. Muchos cerveceros utilizan todas o
algunas de las maltas Weyermann de Alemania o Franco-Beiges de Francia para hacer
estilos belgas y varios cerveceros ms pequeos han ganado medallas en las grandes
competiciones usando maltas britnicas.
Con la malta Pilsener en el corazn de sus cervezas, todas las cerveceras
trapenses realizan una maceracin escalonada, al igual que muchos otros productores de
cervezas de abada. El nmero de descansos, temperaturas en descanso y el tiempo en
cada escaln puede variar una pequea medida (encontrars las que las cerveceras de
monasterio estuvieron dispuestas a revelar en el Captulo 2). La maceracin en la
Cervecera Ommegang en Nueva York encajara correctamente en ello. Ommegang
comienza en 45C (113F) durante 15 minutos, eleva a 62 (144F) durante 35 minutos,
luego 70C (158F) durante 25 minutos y 78C (172F) durante 5 minutos. Esto difiere
poco de la pauta sugerida por el cientfico cervecero belga Jean De Clerck, que jug un
papel tan importante en la historia de la cerveza trapense, en su clsico A Textbook of
Brewing (Un libro de Elaboracin de la Cerveza).
Ryan dijo que un cervecero limitado a la infusin simple puede hacerlo muy bien
con las mismas maltas belgas. Casi todas las maltas vendidas en Amrica del Norte son
bien modificadas, dijo. Si no, es muy difcil hacer cerveza con ellas. Si quieres cerveza
bien atenuada, entonces haz una conversin larga a aproximadamente 63C (146F). No
termines el macerado en caliente, no permitas que sobrepase los 73C (163F), y no
terminars la conversin. Estars convirtiendo todo el tiempo en la olla, hasta que
desnaturalicen.
Todd Ashman de Brewers Supply Group aboga por la tradicin. Si utilizas una
infusin hacia arriba, crears algunos sabores de malta interesantes, dijo. Ms bien
como lo que los trapenses estaban usando en los viejos tiempos. Al igual que Ryan,
Ashman es un antiguo cervecero que ahora trabaja para una empresa que vende tanto
maltas importadas como nacionales. Ashman ha realizado varios viajes a Blgica y est
dedicado a toda la gama de estilos.
Hay un sabor all. Mucho de esto es crecimiento de variedades, algunas de ellas
son las condiciones, dijo, refirindose a la cebada. Creo que tambin podra ser el agua
que utilizan en el proceso de malteado. En Blgica los cerveceros a menudo hablan de la
variedad de cebada utilizada para producir su malta. Dingemans crea su malta Pilsener
con la Optic de cosecha francesa, que es ms cara, ya que est libre de pesticidas
utilizadas en otras cebadas y debe almacenarse en fro.
Las maltas continentales y nacionales tambin difieren de otra manera. Las maltas
de Amrica del Norte son ms altas en protena soluble, lo que resulta en un nivel de
exceso de aminocidos libres en cervezas de todo malta. Sin embargo, dado que las
cervezas de estilo belga a menudo contienen de 15 a 20% de azcar, y pueden incluir
otros adjuntos, y aminocidos libres adjuntos diluidos, los cerveceros pueden decidir
aumentar los aminocidos libres mediante el uso de al menos algo de malta base nacional.
El efecto no es tan drstico que sea un punto de conflicto en cualquiera de los casos,
dijo Ryan. El problema principal con los altos niveles de aminocidos libres en la
cerveza final es un aumento en el pH de la cerveza. De hecho, podra ser ventajoso para el
acondicionamiento en botella tener un poco de aminocidos libres adicionales para un
aperitivo para la levadura de acondicionamiento. Como la mayora de las cuestiones
cerveceras, se trata del equilibrio de una serie de factores en conflicto para lograr el mejor
resultado.

El filtrado dura alrededor de dos horas en la mayora de las cerveceras trapenses, a

menudo a travs de un grant (recipiente colector), este es el de Rochefort. Duvel ya no
utiliza un grant, ya que le puede agregar color a la cerveza.
 GRANOS ESPECIALES Y AZCAR

Mantenindolo Simple

Phil Markowski hizo de la Rochefort 10 y la St. Bernardus Abt 12 las cervezas de

referencia cuando elabor por primera vez su Abbot 12. Tiendo a preferir su carcter de
la levadura ms limpio, a diferencia de la Westvleteren 12 con su ms pronunciados
aromticos a cscara de banana quemada y a goma, dijo. Me gusta una mezcla de malta
de banana y especias (a partir de la levadura) en una cerveza de estilo de abada-
trapense.

Southampton Abbot 12 con la Rochefort 10, una inspiracin para la cerveza americana

Tuvo el propsito de hacer la Abbot 12 para mantenerla a los aos de aejamiento,

as como para que fuera accesible despus de su lanzamiento. Quera un moderado nivel
de atenuacin para dejar suficientes azcares residuales para equilibrar el alto contenido
de alcohol, dijo. Quera aquel clsico carcter 'alcohlico' del azcar candi oscuro, por
lo que utilic una buena cantidad de azcar candi oscuro (como as tambin azcar
blanco) para conseguir ese sabor. Agrega lpulo slo para el amargor. (La receta en la
pgina siguiente.)
En su libro Farmhouse Ales (Ales de Granja), Phil Markowski escribe que cuando
las pequeas cerveceras hacen bire de garde, el manejo de mltiples variedades de
malta de especialidad es la norma. La pequea cervecera tiene ms probabilidades de
producir un producto ms firme con una complejidad adicional de sabor que no se
encuentra en la mayora de las cerveceras a gran escala11. La relacin entre las
complejas listas de granos y las cervezas complejas no se extrapola a las cerveceras
trapenses, como se refleja en la receta sin complicaciones para la Southampton Publick
House Abbot 12 de Markowski. Esa sencillez lo diferencia de la mayora de los
cerveceros estadounidenses, comerciales y aficionados.

Southampton Abbot 12

Densidad Inicial: 1.096 (23 P)

Alcohol por Volumen: 9.9%
Grado Aparente de Atenuacin: 78%
IBUs: 22
Maltas: plida de 2 hileras, Pilsener, Special B
Adjuntos: sacarosa, azcar candi oscuro (terrones)
Lpulos: German Perle, Styrian Goldings
Levadura: cepa registrada
Fermentacin Primaria: 23 a 24,5C (74 a 76F)
Fermentacin Secundaria: 2 semanas a 2C
Tambin cabe destacar: filtrada, reinoculada, sellada con corcho y acondicionada en
botella. Acondicionada 4 semanas a una temperatura de 20 a 22C (68 a 72)

Con semejante amplia gama de maltas de sabores plenos, la tentacin a veces saca
lo mejor de la moderacin. A continuacin una descripcin rpida de las opciones, en este
caso sobre la base de maltas belgas secadas al horno, aunque muchos cerveceros lo hacen
igual de bien con los productos estadounidenses y britnicos con especificaciones
similares:

Maltas horneadas

Munich y aromtica: la Munich (4 a 7 L) agrega maltosidad y color, la aromtica

tambin conocida como melanoidina, agrega un uniforme aroma a malta ms intenso y un
color ms profundo (un poco de aromtica rinde mucho).

Maltas tostadas

Biscuit: como su nombre lo indica, agrega una cualidad de bizcocho o a pan. 18 a 27 L.

Chocolate: aunque las notas de cata para las cervezas de abada pueden utilizar la palabra
chocolate, entre las trapenses slo Achel utiliza esta malta tostada (de 300 a 380 L).
Agrega aroma, color rojo intenso y sabor a nuez cuando se usa con moderacin, pero
puede contribuir un tostado no caracterstico para el estilo.

Maltas caramelo o cristal

Estas maltas son cocidas antes del horneado, convirtiendo el almidn en azcares
y creando una textura semejante al vidrio. Del mismo modo las maltas coloreadas de
diferentes proveedores pueden producir dramticamente diferentes sabores y aromas.

CaraViena: provee aroma y sabor dulce a caramelo, color mbar profundo y a menudo
un final sutil elegante. 19 a 27 L.

CaraMunich: ms robusta que la CaraViena, con rico aroma a caramelo dulce y color
ms intenso, y agregando impresin de ciruelas y otras frutas oscuras. 40 a 60 L.

Special B: la ms oscura de las maltas cristal belgas, an ms rica con caramelo,

agrega al cuerpo y al color, as como tambin la marca de los sabores como a pasas en
cervezas de abada, adems de algunas notas tostadas. 115 a 155 L.

Ron Jeffries de Jolly Pumpkin Artisan Ales en Dexter, Michigan, habla sin rodeos
sobre la importancia de no confundir un catlogo de opciones con una receta. Creo que
mucha gente hace suposiciones sobre las maltas que suponen usar que son simplemente
incorrectas, dijo. Tienden a abusar de ellas. El problema es ver una lista de maltas que
podran ser utilizadas y algunas personas piensan que tienen que utilizar cada una.
Jeffries entiende por qu, y lo explica mediante el tratamiento de la seleccin de
granos en su Maracaibo Especial, una dubbel estacional de invierno. S que esta va a ser
una cerveza bien atenuada, por lo que utilizo algo de cristal ms oscura para dar la ilusin
de cuerpo, por lo que parece que la cerveza es mucho ms rica de lo que te imaginaras,
dijo. Jeffries utiliza una malta cristal britnica de 140 L, porque cree que produce un rico
sabor a caramelo a medida que la cerveza madura. Tiene un sabor tostado, sabores
quemados que no le gustan en la popular malta belga Special B.
 l entiende que la mayora de las trapenses no incluya una malta cristal que
oscurezca en sus recetas. Yo no tengo acceso a los mismos azcares a los que ellos s
tienen, dijo. Quiero crear esos mismos sabores con malta.
Otros cerveceros se hacen eco de la idea. No siempre tienes que comenzar con
los ingredientes reales, dijo Arthur Tomme de Pizza Port en Solana Beach, California.
Piensa en el azcar candi (terrones oscuros). Hay un sabor que ests buscando. l no
estaba copiando a ningn cervecero belga cuando decidi caramelizar pasas para usar en
su SPF 8 Spring Saison, como as tambin en su dubbel. En Allagash Brewing, Rob Tod
no pudo encontrar una fuente de azcar candi oscuro (terrones) la primera vez que decidi
elaborar una dubbel, por lo que utiliz caramelo en terrones de color claro de una empresa
de Connecticut y cont con malta para agregar color y complejidad.
No toda cervecera belga utiliza el azcar; Brasserie des Rocs, por ejemplo,
remarca con orgullo el hecho de que sus cervezas son todo malta. Su cerveza insignia,
Abbaye des Rocs, sin duda contradice la idea de recetas sencillas, usando siete maltas y
especias no especificadas, una prueba de que los cerveceros deben encontrar su propio
equilibrio. Hay que tener cuidado de no obtener una sopa de malta especiales, dijo
Jeffries. Todd Ashman est de acuerdo con ello: Si comienzas a usar estas en exceso,
entonces pueden elegir sus propios compuestos fenlicos.

Lo esencial sobre el Azcar

Para aumentar el alcohol, la fermentabilidad y producir lo que los belgas refieren

como una cerveza ms digerible, la sacarosa purala que se puede comprar en tu
tienda local de comestiblesfunciona igual de bien que el azcar candi claro (terrones).
El carcter alcohlico, oscuro, que proviene del azcar caramelizado es ms difcil de
duplicar y ciertamente no por medio del uso de azcar moreno americano. A continuacin
algunos datos bsicos del azcar:

Azcar candi: se refiere al azcar candi cuando los cerveceros belgas comenzaron a
utilizarlo como un ingrediente, ms a menudo descripto como jarabe de caramelo, no los
terrones claros a oscuros vendidos en los Estados Unidos como azcar candi belga. Los
terrones que se licuan introducindolos en una olla son hechos bajando los cordones de
algodn con cristales de siembra en soluciones calientes de azcar. Lo que realmente nos
importa es el propio azcar.
 Actualmente cuando los cerveceros en Westmalle y Orval se refieren al azcar
candi, especifican su uso en forma lquida. La mayora de los otros cerveceros, trapenses
y seculares, que una vez utilizaron azcar candi claro lo han reemplazado con sacarosa
o dextrosa. Adems de la adicin de azcar blanco a la olla, Rochefort incluye cossonade
brune en sus recetas. Si bien se traduce como azcar moreno, Candico en Amberes
produce algo muy diferente de lo que los estadounidenses piensan de hacer azcar
candi (su trmino) y cassonade brune: cristales granulados, obtenidos a partir de enfriar
soluciones de sacarosa fuertemente concentradas cocidas a muy alta temperatura. La
mayora de las ventas de Candico a los productores de confitera, fbricas de galletas y
cerveceras son azcar candi en forma de jarabe.

Sacarosa: el azcar blanco bsico que compras en A & P proviene de la remolacha

azucarera o de la caa de azcar, ambos producen el mismo producto final. Son
aplastados, disueltos en agua y el jarabe crudo es hervido para concentrarlo hasta un
punto en que alguna fraccin se cristaliza. El jarabe restante se separa de lo que ahora es
95% de azcar puro. Los cristales se procesan adicionalmente varias veces para aumentar
su pureza, eventualmente produciendo cristales blancos puros.

Azcar moreno: para producir azcar moreno en Amrica del Norte, los cristales son
dejados mucho ms pequeos que para el azcar blanco, y el jarabe o miel no se lavan
completamente. De hecho, muchos productores han iniciado procesos en los que hacen
azcar moreno mediante la mezcla de azcar blanco cristal refinado con melaza.

Dextrosa: la versin mano derecha de la glucosa, un monosacrido derivado de

almidones convertidos, tanto como lo que sucede cuando se macera grano malteado. La
dextrosa se puede hacer a partir de una variedad de fuentes baratas, incluyendo el maz, el
trigo, el arroz y las papas. Los cerveceros belgas utilizaban glucosa en el siglo XIX.

Azcar invertido: la glucosa y la fructosa en conjunto constituyen la sacarosa. Cuando la

fructosa es invertida mediante hidrlisis, el resultante azcar invertido es tericamente
ms fcil para que la levadura fermente.

Azcar caramelizado: la caramelizacin ocurre cuando una molcula de azcar se

calienta a una temperatura suficientemente alta como para empezar a descomponer y
crear los sabores caractersticos del caramelo. Los productores de azcar son
extremadamente cuidadosos de no someter a los azcares a temperaturas lo
suficientemente altas como para causar la caramelizacin, porque introducira estos
sabores y provocara la prdida del producto (cualquier azcar que se caramelice ya no es
azcar, por lo que no se puede cristalizar). Los jarabes de caramelo se venden en Europa,
dndoles a los cerveceros una variedad de opciones que no estn disponibles en los
Estados Unidos. Muchos cerveceros americanos utilizan candi oscuro (terrones) como
sustituto, pero mientras que el ms oscuro proporciona un carcter no refinado,
alcohlico, no se acercan para replicar los sabores caramelizados encontrados en cervezas
belgas ms oscuras.
Como alternativa, puedes hacer tu propio jarabe. Randy Mosher ofrece un mtodo
en Radical Brewing, que ha ido perfeccionado desde entonces. Sus nuevas instrucciones:

Comienza con una botella de jarabe de maz puro (Karo) en una cacerola de
fondo grueso y agrgale 9 gramos de bicarbonato de amonio, un ingrediente que se vende
como una especie de levadura en los mercados de especialidades de Oriente Medio. (El
fosfato de amonio, que se vende como un nutriente de levadura, tambin funciona.)
Revuelve hasta disolver. Cocina a fuego medio-alto. En unos minutos el azcar
comenzar a oscurecerse. Puedes probar sobre la marcha, extrayendo una gota de vez en
cuando y enfrindola en papel de aluminio y degustndola cuando est bien enfriada.
Cuando se alcanza el color/sabor deseado, retira la cacerola del fuego y agrega con
cuidado el agua fra para crear un jarabe espeso, que sea fcil de agregar a tu olla. Este
proceso crea caramelo clase IV, el cual es estable en el pH de la cerveza y los niveles de
alcohol.
Mosher tambin sugiere experimentar con una variedad de azcares no refinados.
Si tu objetivo es clonar una cerveza belga favorita, es posible que no te aventures all,
aunque parcialmente azcares refinados fueron ampliamente utilizados en la elaboracin
de cerveza hace cien aos. 12

La mayora de los cerveceros belgas evitan el problema mediante el uso de azcar,

a veces azcar caramelizado en un jarabe oscuro, para agregar complejidad y evitar la
sobrecarga de malta. Para los cerveceros estadounidenses, eso toma tiempo para
acostumbrarse.
 Antes haba ese sentimiento, en nuestros das de cerveceros caseros, de que el
azcar te dejar una cerveza asidrada, dijo Mark Ruedrich de North Coast Brewing. Ya
no tenemos miedo de ello. Si el primer paso es cada vez ms el temor al azcar, el
segundo paso es aprender a usarlo lo suficiente.
Phil Markowski cree que los estadounidenses todava le temen al azcar por otro
motivo. Creo que una de las principales reas en las que se diferencian las versiones
americanas de ales belgas respecto de las versiones clsicas (de Blgica) es en la
atenuacin, dijo. Creo que todava hay un prejuicio bastante frecuente en contra de los
adjuntos entre muchos cerveceros estadounidenses, tanto aficionados como profesionales,
que los frena en el uso de suficiente azcar para alcanzar el mismo nivel de sequedad que
exhibe el ejemplo clsico belga. Parece que muchos de estos cerveceros tienden a pensar
a los adjuntos como ingredientes 'deshonestos'. Hasta que uno adopte el uso de cantidades
notables de adjuntos de azcar en la replicacin de los estilos clsicos de abada trapense,
no alcanzarn la marca.
Los cerveceros belgas que tratarn qu porcentaje de fermentables proviene del
azcar lo sitan entre el 15 y el 20%. S de cerveceras en Blgica que utilizan hasta un
30% de glucosa como una parte de su extracto, dijo Randy Thiel de Brewery
Ommegang. l dijo que las preocupaciones acerca de la inhibicin del metabolismo de la
levadura son infundadas.
Despus de que Victory Brewing Company en Downingtown, Pennsylvania,
comenzara a elaborar Golden Monkey, una tripel, el copropietario/cervecero Ron Barchet
envi muestras de azcar candi claro (terrones) a Archer Daniels Midland para ver qu
tipo de producto similar podra proporcionar el gigante de procesamiento de alimentos.
No queramos estar gastando $ 2 por libra de azcar, as que pedimos que nos dieran un
anlisis, dijo. Nos dijeron que se ve igual que el azcar reconstituido y que si queramos
igualarlo no comprramos nada de ellos. Compren azcar.
Los cerveceros profesionales y la mayora de los cerveceros caseros pueden
encontrarlo ms fcil slo para gastar el dinero y utilizar el producto llamado azcar candi
oscura. Barchet, que compra esto para la V-Twelve de Victory, estaba especialmente
interesado en escuchar acerca de un amigo mo que haba empezado a experimentar con
la elaboracin de su propio azcar caramelizado. Comienza con la idea de que el espritu
de Blgica es hacer una gran cerveza con lo que tenemos, dijo. Entonces, va en contra
del espritu gastar $ 2 por libra de azcar candi. Los belgas habran preguntado: cul es
el azcar ms barato que tengo? Y ese era el azcar local.
 LPULOS Y ESPECIAS

Spencer Tracy, una vez ofreci un consejo muy bsico sobre la actuacin:
Conoce tu papel y no tropieces con los muebles. Los cerveceros belgas esperan lo
mismo de sus lpulos. Se enorgullecen de los ingredientes de calidad, pero en la mayora
de los casos, los lpulos deben complementar el carcter de la malta y la fermentacin en
las cervezas trapenses o de abada en lugar de llamar la atencin sobre s mismos. La
cervezas trapenses suelen tener una relacin de BU:GU (Unidad de amargor / Unidad de
densidad) de menos de 1:2, a menudo un poco menos.13 Algunas cerveceras utilizan slo
una adicin de amargor. Cuando incluyen lpulos de aroma, eligen variedades nobles.
Podemos encontrar excepciones. Cuve de l'Ermitage de la Unin Brewery (que
elabora la Grimbergen y otras cervezas) alguna vez se destac por su sabor a lpulo y
final seco, aunque hoy en da es notablemente ms dulce. La cervecera De Ranke hace
dry hopping con la Guldenberg, una tripel, hacindola refrescantemente amarga. Entre las
cervezas trapenses no extraars los lpulos en la Orval, Westvleteren Blond, o en la
Westmalle Tripel y Extra.
Aunque Chimay ha utilizado durante mucho tiempo lpulo del noroeste americano
para su carga de amargor, otras trapenses elaboran con lpulos del continente,
favoreciendo a los ms bajos en cidos alfa, tanto para amargor como para sabor. El
Styrian Goldings, el Hallertau y el Saaz encabezan la lista. Mientras que muchas
cerveceras tratan de incluir al menos una medida de lpulos belgas, la produccin
contina disminuyendo en Blgica. Los agentes comerciales belgas suelen ofrecer lpulo
de Alemania, Eslovenia y la Repblica Checa, con algunos productos britnicos
incluidos.
Los cerveceros trapenses bsicamente no usan especias, ni las empresas cerveceras
ms grandes produciendo cervezas de abada. Rochefort incluye un poco de cilantro en
sus cervezas, mientras que Chimay pone especias slo en la Dore, la cerveza de los
monjes.
Por supuesto, existen muchas dubbels, tripels y strongs oscuras especiadas. Estas
cervezas logran premios en competencias internacionales... y los puristas las odian. No las
llamaras ejemplos tradicionales, pero son parte del presente y podra haber ms en el
futuro. Incluso aquellos de nosotros que prefieren dejar que la levadura agregue carcter
especiado en estos estilos tienen que admitir que el especiado bien hecho puede
complementar las caractersticas de la levadura. Sin embargo, si un bebedor puede
nombrar las especias, es una seal de que estn exageradas. 14

El Hermano Jos parado junto al macerador de acero inoxidable en sala de coccin de

Westvleteren.
 El silencio parece natural en los pasillos de la abada.

El vapor se eleva en la cervecera de Orval, de estilo clsico, con la sala de coccin en el

segundo piso.
Los cafs de cerveza son especialmente orgullosos de ofrecer cervezas trapenses. Este en
Gante sirve Westmalle Dubbel.

Este vagn de cerveza estacionado en el patio Brouwerij Kerkom ya no hace entregas.

 Brewer Marc Limet enfatiza que la cerveza debe ser digerible y disfruta la suya junto
con una comida en el Het Vijgeblad en Beringen

La sala de coccin de Rochefort ha sido descripta como la Catedral de la Cerveza. El

macerador se cierne por encima, y la caldera de elaboracin en primer plano ya no se
utiliza.
Una cruz blanca cuelga en el fondo detrs de dos calderas de cobre en Westmalle.

El mensaje significa Silencio... Aqu madura la trapense, y la muy querida

Westvleteren 12 pasa hasta diez semanas en los tanques horizontales de
acondicionamiento en el stano de abajo.
 La idea de la inscripcin en Westvleteren se tom de Duvel Moortgot, donde un letrero
en su almacn amonesta a los conductores a no molestar la Duvel. En este caso, un
giro en redondo en Breendonk deja claro que Duvel Moortgat est cerca.

Equipamiento de principios del siglo XIX en el pasillo de la bodega que Rochefort antes
usaba para acondicionar su cerveza en botella
El molino de Brasserie Caracole (a la izquierda) es un antiguo dispositivo, mientras
Brouwerij Het Anker ha retirado algunas antigedades (derecha), usndolas para
decorar el exterior del hotel que opera en el espacio antes ocupado por la cervecera.
La Brasserie Caracole pretende operar las ltimas calderas a lea (fijada en ladrillo) en
Europa.

Orval usa un grant durante el filtrado, el cual lleva tres horas.

 Un trabajador laico en Westmalle cultivando levadura.

La cervecera instal una lnea de embotellado de ltima generacin en 1999.

 Ocho
Levadura y Fermentacin

Los cerveceros no tienen que cultivar levadura de los sedimentos de botellas

belgas para elaborar con levadura belga, como Jeff Lebesch hizo en la fermentacin de
los batches de ensayo de la New Belgium Abbey. Cualquiera de las cuatro levaduras
primarias (recuerda, tres cerveceras utilizan levaduras de Westmalle) empleadas por los
trapenses pueden ser adquiridas de proveedores estadounidenses, aunque esas versiones
no son exactamente como las originales. Muchas otras levaduras de cerveceras belgas,
incluyendo Duvel Moortgat, tambin estn disponibles.
Comenzar con el material adecuado no podra ser ms fcil. El manejo de la
fermentacin como un monje sigue siendo el reto.
Nadie ha llegado a una frmula que te indique si inoculas X cantidad de levadura
en una cerveza con una densidad inicial de Y, se puede fermentar a temperatura Z y
producir una cerveza perfecta. La elaboracin de cerveza es un compromiso, dijo Peter
Bouckaert de New Belgium Brewing. Hay que tener en cuenta muchos factores. No se
puede mirar a la temperatura como un factor nico. Es una interaccin. Necesitas ver
cualquier cerveza que ests creando como algo integral.
Este captulo examina las ventajas y desventajas implicadas en la maximizacin de
los sabores impulsados de la levadura que fijan las cervezas trapenses y su descendencia
adems de reducir al mnimo las caractersticas indeseables que estn estrechamente
vinculadas. Hablaremos de steres y alcoholes superiores, lo que diferencia a la levadura
belga de otras Saccharomyces cerevisiae, las temperaturas de fermentacin, las tasas de
inoculado y el papel de la geometra del fermentador.
White Labs y Wyeast, los mayores proveedores de levadura para las comunidades
de cerveceros artesanales y caseros, proveen tablas para este captulo, que incluyen no
slo la informacin que se suele ver sobre su levadura (como la posible atenuacin), sino
tambin las caractersticas de sabor que esperan que sus levaduras produzcan con tipos de
inoculacin estndar y los niveles de oxigenacin.
 Tabla 8.1 Descripciones de la levadura White Labs Belgique

Ciertas caractersticas de la levadura no deben darse por sentadas. Somos

conscientes de que todas las levaduras producen diacetilo, DMS (sulfuro de dimetilo),
acetaldehdo y otros subproductos que pueden no ser deseables en la cerveza terminada.
Por lo tanto, las buenas prcticas bsicas de fermentacin no pueden ser suspendidas
cuando se trata de trabajar con estas levaduras. Mientras tanto, anticipamos que las
levaduras belgas atenuarn bien y sern tolerantes al alcohol, aceptando el hecho de que
muchas no floculan tan bien, requiriendo filtrado o ms acondicionamiento.
Despus de obtener los fundamentos del mtodo, podemos centrarnos en el sabor.
Los steres, fenoles y alcoholes superiores entregan el sabor a fruta, a especias, aromas y
sabores complejos que diferencian a las ales fuertes belgas. Peras, manzanas, mandarinas,
naranjas y fresas pueden ser todas detectadas, con pasas, ciruelas, higos y ciruelas pasas
en las cervezas que incluyen maltas ms oscuras y/o azcares. Tambin esperamos
caractersticas especiadas, perfumadas y como a rosas.

STERES Y ALCOHOLES SUPERIORES

Los steres constituyen los compuestos de aroma ms importantes en la cerveza.

Ellos constituyen la familia ms grande de compuestos de aroma de la cerveza, y en
general, confieren un carcter frutado. La mayora es deseable, pero no lo es el acetato de
etilo relativamente comn (a solvente, como quitaesmalte de uas) y no necesariamente el
acetato isoamlico (pltano, frutales).
Los alcoholes superiores representan los alcoholes fusel producidos durante la
fermentacin primaria, adems de etanol. Contribuyen sabores speros como a solvente
cuando no se convierten en steres ms suaves durante la fermentacin secundaria. Sin
embargo, los alcoholes superiores tambin pueden aumentar la complejidad de una
cerveza, y los que se suavizan en la fermentacin secundaria agregan aromas especiados,
perfumados y como a rosas.
La mayora de los estudios sobre la formacin de steres y alcoholes superiores, y
la relacin entre los dos, se han centrado en las cervezas lager, por la sencilla razn de
que la mayora de la cerveza producida en todo el mundo es lager. Afortunadamente, algo
de esa investigacin es relativa a cervezas de fermentacin ale.
Mi creencia es que, direccionalmente, muchos de los hallazgos con la cerveza
lager seran aplicable a las alesa diferencia de otras categoras de sabor (como
compuestos de azufre) en las que hay diferencias significativas en la expresin de genes o
capacidad entre las levaduras ale y levaduras lager, dijo Gregory Casey, director de los
servicios de elaboracin la Coors Brewing Company. En el caso de los steres y los
alcoholes superiores, las vas que conducen a su formacin son vas 'centrales' para las
levaduras Saccharomyces en general.
Casey present sus hallazgos en el Simposio de Microcervecera de Rocky
Mountain 2005. Lleg a las siguientes conclusiones:

La produccin de alcoholes superiores por medio de la levadura se correlaciona

directamente con la cantidad de crecimiento de la levadura durante la fermentacin. El
crecimiento de la levadura depende de otro conjunto de relaciones, entre ellas la densidad
inicial, la temperatura de fermentacin y la tasa de inoculacin.
La produccin de ster por medio de la levadura est inversamente relacionada con el
crecimiento de la levadura. Esta relacin puede ser desacoplada por las variables de
proceso claves, especialmente el turbio y el diseo del fermentador.

Casey tambin cit un estudio que descubri que la temperatura tiene un efecto
mucho mayor en la produccin de steres que la tasa de inoculacin; el aumento de las
tasas de inoculacin bajaron los niveles de acetato de etilo y el aumento de la temperatura
aument los niveles de acetato de etilo.

Ventajas y desventajas: la mayora de los steres son deseables, algunos

alcoholes superiores lo pueden ser. El crecimiento de la levadura promueve la
produccin de alcoholes superiores e inhibe la produccin de ster.
 CEPAS DE LEVADURAS BELGAS

A pesar de que los belgas no elaboraban cervezas tan fuertes o tan bien atenuadas
a principios del siglo XX, G.M. Johnson document la intensidad de las levaduras belgas
en un artculo escrito en 1895:
Tambin es un hecho curioso que con estos mostos una cosa tal como la
debilidad de la levadura sea desconocida. No obstante el hecho de que la atenuacin del
mosto por lo general no exceda el 66%, eran producidos alrededor de 15 kilos de
levadura para los 100 kilos de malta macerada.
...En Inglaterra, se produce mucho menos. Que esta levadura es muy fuerte es
tambin un hecho. Los destiladores belgas lo saben bien, ya que la velocidad en la
fermentacin es uno de sus propsitos; descubrieron que ese macerado inoculado con
levadura belga producir considerablemente ms alcohol en las primeras veinticuatro
horas que las levaduras inglesas. 15

Tabla 8.2 Descripciones de los perfiles de sabores de la levadura de Wyeast

Laboratories Belgique

Notas para el cervecero:

1. Todas estas descripciones estn basadas en tasas estndares de inoculado, niveles de oxigenacin y
prcticas de elaboracin.
2. Todos los perfiles de sabor enumerados pueden ser alterados por la alteracin de uno o muchos factores
diferentes de la temperatura.
3. La tolerancia al alcohol tambin es afectada por muchos factores, el ptimo puede ser alcanzado usando
tasas de inoculado, oxigenacin prcticas de elaboracin adecuadas.

Las cepas de levaduras belgas son diferentes. Pensamos en trminos de resultados;

toleran alcoholes superiores, atenan bien y generan una serie de compuestos fenlicos y
steres. Chris White de White Labs las mira bajo un microscopio y ve clulas que tienen
una superficie ms pequea que otras levaduras ale. En el estudio de la gentica, Dave
Logsdon de Wyeast Laboratories descubri que las levaduras belgas tienen mucho en
comn con las levaduras del vino. Tienen compuestos fenlicos que son similares a las
levaduras del vino.

Denomina esa Levadura

Los captulos 2 al 5 de este libro proporcionan informacin acerca de cules

cerveceras embotellan con su levadura primaria. Si tienes las herramientas y la
experiencia, es posible que desees cultivar levadura de cervezas embotelladas para
fermentar tus cervezas. Sin embargo, ten en cuenta que la levadura que obtendrs de
cervezas embotelladas ya ha pasado por una batalla exigente. Nunca pudimos
aprovechar una levadura de la botella, dijo Chris White de White Labs.
La fermentacin de estos estilos presenta suficientes variables que puede ser
tranquilizador eliminar unaesto es, la viabilidad de la levadura con la que ests
arrancando. Las cerveceras habitualmente recurren a un nuevo starter luego de inocular
un determinado nmero de generaciones y los cerveceros caseros pueden disfrutar de los
mismos beneficios comprando la levadura ya limpiada y revisada por profesionales antes
de que salga por la puerta.
Adems, si realmente quieres la levadura de una cervecera trapense en particular,
ya existe una versin comercial. Por supuesto, no se puede esperar que acten como una
levadura recin recolectada de una fermentacin trapense. Esa es una razn por la cual los
proveedores de levadura utilizan nmeros para identificar sus productos, en lugar de
enumerar el origen de la cervecera. Por su cuenta las cepas de levadura cambian con el
tiempo. As, mientras que Wyeast pudo haber mantenido su 1214 casi igual en los veinte
aos transcurridos desde que fue extrada de Chimay, es probable que la de Chimay
misma haya cambiado.
Dicho esto, puedes ajustar tu programa de fermentacin porque sabes que Wyeast
1762 se origin en Rochefort, y podemos estudiar el proceso de produccin de Rochefort.
Logsdon y White escuchan la pregunta de dnde viene esa levadura todo el tiempo.
Tratamos de evitar referirnos a ellas (segn el origen), pero eso es lo que todos quieren
saber, dijo White. Es por eso que estamos enumerando las fuentes.
 Antes de empezar, piensa en lo que Vinnie Cilurzo de Russian River Brewing dijo
al hablar de la White Labs WLP500 (Ale trapense). Las personas estn enamoradas de la
idea de que esta es la levadura de Chimay. Trato de no pensar de esa manera, dijo.
Chimay casi no tiene el fruto que obtienes de la levadura (WLP500). Hay un montn de
dinmicas que intervienen en el sabor que obtienes al final.

Fuentes de Wyeast: 1214 (Chimay), 1762 (Rochefort), 3522 (Achouffe), 3787

(Westmalle), 3864 (Unibroue), 1388 (Duvel), 3538 (Corsendonk-Bocq).
Fuentes de White Labs: WLP500 (Chimay), WLP510 (Orval), WLP530 (Westmalle),
WLP540 (Rochefort), WLP550 (Achouffe), WLP570 (Duvel).

Tanto Wyeast como White Labs continan agregando a lo que ofrecen. White
Labs lanz una mezcla (WLP575) a principios de 2005, que era demasiado nueva para
nuestras mesas. Combina dos cepas de levadura de ale trapense y una cepa de levadura de
cerveza belga. Queramos reducir la frutosidad y hacerla ms seca y sin demasiada
manipulacin por parte del cervecero, dijo White. En otras palabras, todas las dems
condiciones son iguales, la WLP575 producir una cerveza menos frutada, exhibiendo
menos carcter de banana que la levadura que White llama trapense (WLP500). White
ha propugnado durante mucho tiempo que los cerveceros mezclen levaduras para
complejidad, y pas cerca de un ao y medio experimentando con la WLP575.
Cuando las cepas de levadura se fusionan, una puede crecer dominante en las
generaciones posteriores. White recomienda el uso de la mezcla durante cinco
generaciones. Cuando vamos por la diez, definitivamente comenzamos a ver cambios en
la poblacin, dijo. Pero las caractersticas de sabor estn todava all. Depende de la
cantidad de consistencia que ests buscando.
Las levaduras belgas tambin comparten caractersticas con varias levaduras de
trigo, a pesar de que los compuestos fenlicos deseables que esperamos en las cervezas
belgas son decididamente diferentes de los compuestos fenlicos similares a clavo de olor
comunes en las cervezas de trigo de Bavaria. En 2003 Wyeast y Microanalytics
Corporation probaron una variedad de cepas de levadura de trigo y levaduras belgas con
un cromatgrafo de gases. Ellos disearon los experimentos para medir la extensin y la
concentracin de diversos compuestos aromticos producidos por las diferentes cepas de
levadura. Logsdon y Larry Nielsen de Microanalytics presentaron sus resultados en el
Craft Brewers Conference 2003 (Conferencia de Cerveceros Artesanales).
 El trigo malteado y sin maltear componan aproximadamente el 40% de la
molienda de la cerveza base de 1.058 (14,3 P), por lo que los resultados con mostos de
mayor densidad a base de cebada incluyendo azcar (lo que hace que los perfiles de ster
sean ms intensos) cambiara. Al interactuar con el trigo en la molienda, la Wyeast 1214,
la 3787 y la 3522 registraron niveles ms altos de 4-vinil-guayacol, que agrega sabor a
clavo de olor, que las levaduras de trigo de Alemania y de Baviera. El panel las identific
como especiadas y destac el clavo de olor en la 1214 y la 3522. Una por el otro lado, la
Wyeast 1762, mostr slo pequeas cantidades y el panel no identific caractersticas de
clavo de olor o especias. La Wyeast 1214, la 3787 y la 3522 tambin produjeron
concentraciones de estireno similares a la levadura de trigo, el cual tiene un sabor
resinoso percibido por algunos como fenlico. Una vez ms, la Wyeast 1762 slo tena
trazas. En contraste, los niveles de la Wyeast 1762 registraron niveles de alcohol fenil
etlico y acetato fenil etlico (rosa y miel) ms cerca de las otras cepas belgas. El alcohol
fenil etlico es necesario para el sabor reconocido de la cerveza y puede sobresalir ms en
cervezas fermentadas con la 1762 debido a los niveles ms bajos de clavo de olor y
especias.
White Labs adquiri equipos de cromatografa de gases a principios de 2005, y
eventualmente debe ser capaz de reunir datos interesantes acerca de la produccin de ster
y fusel en base a las variaciones en la temperatura y en la fermentacin abierta versus la
fermentacin cerrada. La AleSmith Brewing Company de San Diego ampli su cervecera
en 2005, complementando los fermentadores abiertos con cerrados. AleSmith
previamente fermentaba cervezas belgas a temperaturas muy clidas y podra
proporcionar datos valiosos de comparacin de una respecto a la otra.
White sugiere que los cerveceros caseros no tienen que esperar aquellos
resultados. Creo que los cerveceros caseros lo haran de manera ptima mediante el
anlisis sensorial, con fermentaciones lado a lado, dijo. En 2001 el Gran Club de
Cerveceros del Norte de Anchorage, Alaska, realiz un experimento fermentando tripels
con la levadura como variable. Los miembros del Club elaboraron un batch de 1 barril y
dividieron el mosto en seis carboys agregando diferentes levaduras a cada uno, y luego
los fermentaron y acondicionaron de forma idntica. Los cerveceros recogieron los datos
empricos a lo largo del proceso, luego degustaron las cervezas terminadas a ciegas.
Todas las cervezas fermentadas durante dieciocho das a una temperatura de 21 a 24C
(70 a 75F), lo cual no era necesariamente ideal para alguna de las levaduras. Las
cervezas pasaron ms de tres meses ms de acondicionado.
La Wyeast 1056 (Levadura Ale Americana) actu como la levadura de control, y
trabajando en un mosto rico en azcar candi (ms de 10%) y a una temperatura de
fermentacin superior a la habitual tuvo una impresionante atenuacin aparente de 87,8%.
La cerveza con 1056 termin ltima en las evaluaciones sensoriales, sin sorprender de
que careciera de las caractersticas belgas. El grupo descubri, el alcohol sobrepasa
todos los otros sabores, acabando seca y spera. Unas modificaciones menores en la
receta y las temperaturas de fermentacin ms bajas habran producido una buena barley
wine rubia.
Las dos levaduras que no son ampliamente disponibles, la Brewtek CL-320 y la
CL-300, calificaron ms alto en las pruebas sensoriales. El Brewing-Science Institute en
Colorado (www.brewingscience.com) las vende a los cerveceros caseros en placas y a las
cerveceras comerciales en cantidades para inoculacin. Ambas ganaron elogios por su
complejidad y baja produccin de alcoholes superiores.
Sorprendentemente, ni la Wyeast 3787 ni la Wyeast 1762 atenuaron casi tan bien
como lo hacen en las cerveceras belgas de las que provenan, o en varias cerveceras
comerciales estadounidenses que utilizan esas cepas. Los resultados slo confirman la
importancia de tratar a cada una de estas levaduras de forma individual cuando se
considera todo, desde las tasas de inoculacin hasta la temperatura de fermentacin. 16
Cuando Wyeast y White Labs proporcionan directrices para la atenuacin
aparente, se basan en cervezas hechas todo con malta, normalmente no fermentadas en la
parte superior del rango de temperatura sugerido. Las cervezas con azcar
proporcionando ms del 10% de sus fermentables atenuarn an ms, y todava ms a
temperaturas ms altas. Es muy importante que los cerveceros dejen que lleguen a la
densidad terminal, dijo Logsdon. He odo a demasiadas cerveceros que dicen 'voy a
parar aqu', porque haban calculado que la atenuacin deba estar. Lo peor que puedes
hacer es lograr una fermentacin incompleta.

Ventajas y desventajas: la densidad inicial ms alta produce ms steres, como lo

hace una atenuacin ms alta. Ms aireacin disminuye la produccin de ster. Las
levaduras belgas naturalmente producen ms steres, incluyendo algunos relacionados
con la levadura de trigo. Logsdon seala, el alcohol fusel aumenta la percepcin de
acetato isoamlico. No fue detectada la misma fuerza cuando los fusels fueron menores.
 TEMPERATURAS DE FERMENTACIN

Los productores de levadura ofrecen temperaturas de fermentacin sugeridas que

podran considerarse a salvo de fallas que son ms bajas de lo que muchos cerveceros
belgas alcanzan. Las empresas no quieren ver cerveceros embelesados por reportes de
altas temperaturas a las que algunos belgas fermentaron, inoculando a la temperatura
superior de un rango o por encima. Para los cerveceros caseros, el problema es la falta de
control, dijo Logsdon. Si empiezan a los 24C (75F) y la dejan ir, entonces van a tener
un montn de alcohol superior y carcter a solvente, dijo Logsdon.
Una vez que la levadura se ha ido sobre la parte superior, los profesionales podran
no ser capaces de salvarla. El Hermano Joris, que supervisa la elaboracin en
Westvleteren, todava se levanta en medio de la noche si teme que una fermentacin vuele
ms all de los 29C (84F). l sabe que si no frena el aumento lo suficientemente a
tiempo y adems no reduce la temperatura, su levadura puede colapsar. Otros informan
que la White Labs WLP530 y la Wyeast 3787, ambas descendientes de Westmalle, actan
de la misma manera para ellos. Cuando las enfras, se detienen, dijo White. Entran en
modo de supervivencia. Puedes tratar de despertarlas, aumentando la temperatura, pero no
arrancarn de nuevo. Slo tienes que agregar una nueva levadura. No quieres dejarla que
se levante, y ello puede ser difcil de controlar en una situacin de elaboracin casera.
Los perfiles de sabor que aqu se ofrecen por White Labs y Wyeast proporcionan
un arranque intenso para pensar en las variables implicadas en el trabajo con estas
levaduras. Ayuda a reconocer dnde son creados los sabores en el ciclo de la
fermentacin. Obtienes ms fenlicos (producidos) a temperaturas inferiores, dijo
White. La ausencia de steres los hace destacarse ms. Si continas suprimiendo los
steres, entonces seguirs percibiendo los compuestos fenlicos. Ests buscando un
equilibrio.
Russian River en la costa oeste y Allagash en la costa este encontraron un
equilibrio similar a travs de ensayo y error, ambas eventualmente dejando que la
temperatura se eleve durante el proceso de fermentacin, manteniendo los steres y la
atenuacin que queran sin tener notas a solvente. Una de las cosas que hace el arranque
ms fro es dejar algunos de los cidos grasos para la produccin de ster utilizado de otra
manera tempranamente por el crecimiento de la levadura, dijo Logsdon.
 Una levadura, tres cervezas

Westmalle, Westvleteren y Achel todas fermentan sus cervezas con levadura

Westmalle. Westvleteren y Achel recogen la levadura recientemente colectada en el da
que elaboran la cerveza.

Ventajas y desventajas: la temperatura incrementada aumenta los niveles de acetato de

etilo, steres florales y frutales, y puede ser necesaria para algunas de estas levaduras
terminar atenuando. Una temperatura ms baja restringe la produccin de ster,
promueve la percepcin de fenoles.

TASAS DE INOCULACIN

Las microcerveceras americanas inoculan a una tasa normal de 1 milln de

clulas de levadura por mililitro de mosto por grado Plato. Por ejemplo, la Cervecera
Ommegang inocula 18,5 millones de clulas por mililitro para su Ommegang de 1.076
(18.5 P).
Por el contrario, Moortgat en Blgica inocula slo 7,5 millones de clulas por
mililitro de cerveza con una densidad inicial de 1.069 (16.9 P). Orval inocula 10
millones de clulas por mililitro para su Orval de 1.055 (13,6 P), y Rochefort inocula a
una relacin de 15 millones de clulas por mililitro para todas sus cervezas, que van desde
1.072 - 1.096 (17.5 a 23 P). Esas cerveceras se decidieron por niveles de inoculacin
que optimizan las caractersticas de sabor y aroma, a pesar de que sus relaciones son ms
bajas de lo que predecira la sabidura convencional. Por supuesto, estas cervezas
contienen un buen porcentaje de azcar, los azcares simples son ms fciles de procesar
para la levadura y las cerveceras tienen confianza en la viabilidad de sus levaduras.
A veces un cervecero hace bien al romper las reglas. Un cervecero casero
enviando informacin para este libro escribi: Yo termino con una cerveza ms
interesante si utilizo menos levadura, pero el riesgo de un mal batch es demasiado
grande.
White lo comprende. En el plano profesional, la norma es inocular 2 litros (de
levadura) por barril, dijo. Los belgas estn por debajo de eso. He hablado con algunos
cerveceros (americanos) sobre los recortes en sus niveles de inoculacin y se sorprenden
de que sus fermentaciones sean ms fuertes. Al inocular un poco menos, si tu levadura es
saludable, el sabor se disparar durante el crecimiento, y agreg una advertencia: Por
supuesto, si no inoculas lo suficiente, obtienes solvente. Los belgas saben dnde est el
balance.

Recoleccin de levaduras superiores (Top Cropping)

David Logsdon de Wyeast Laboratories sugiere que el mejor momento para la

recoleccin de levaduras superiores llega cuando la atenuacin aparente disminuye ms
all del 50%, cuando la espuma de la levadura est cerca de su mxima densidad y antes
de que los niveles de alcohol aumenten ms all de 5.25%. La levadura en este estado
tiene una gran viabilidad y es ptima para la reinoculacin inmediatamente o poco
despus de la recoleccin.
Ron Jeffries de Jolly Pumpkin Ales hizo hincapi en la importancia de adquirir
una idea de cundo se debe recolectar la levadura. Hay un quesero local en Ann Arbor,
que tiene todos estos moldes, dijo. pregntale exactamente lo que est pasando, y l no
te lo puede decir. l aprendi el 'cmo' en lugar del 'por qu'. As que gran parte de ello es
la sensacin, el aspecto y la textura. Lo mejor es hacerlo y hacerlo de nuevo.
 Debido a que Jeffries inocula a temperatura templada, y la fermentacin puede ser
rpida y furiosa, a menudo recolecta levadura para el segundo da. Debe quedar como
una espuma abundante, densa en la parte superior, dijo. Si esperas demasiado, se habr
asentado de nuevo. Cuando ests empezando, s un poco conservador y deja suficiente
levadura atrs para terminar el trabajo. l utiliza cucharones de plstico sanitario para
colectar la levadura y la almacena en baldes plsticos sanitarios.
Dado que la mayora de los cerveceros caseros ya subinocula, y la desventaja de
de subinocular, si decides intentar inocular a tasas ms bajas, intntalo como un
experimento.

Ventajas y desventajas: cuanto ms altas son las tasas de inoculado ms bajos son
los niveles de acetato de etilo. Las tasas de inoculado muy altas o muy bajas aumentan
los niveles de ster.

GEOMETRA DEL FERMENTADOR

Al igual que con otras investigaciones sobre la elaboracin de cerveza, los

estudios relacionados con la geometra del fermentador se han centrado en las cervezas
lager. La produccin de ster por la levadura est inversamente relacionada con el
crecimiento de la levadura, pero la investigacin de Greg Casey en Coors ha demostrado
que esta relacin puede ser desacoplada por el diseo del fermentador. En trminos ms
simples, cuando los niveles de C02 aumentan alrededor de la levadura en un fermentador,
los niveles de produccin de ster disminuyen. Un ejemplo clsico de un efecto del
diseo se hizo evidente con la introduccin de cilindro-cnicos en sustitucin de los
tradicionales fermentadores cuadrados, dijo Casey. Debido a la mayor proporcin de la
altura y el ancho de los cnicos, muchas de las primeras lagers que salan de los cilindro-
cnicos eran mucho menos esterosas que sus contrapartes fermentadas en fermentadores
cuadrados (todas en igualdad de condiciones). Este 'descolorido' carcter de ster estaba
relacionado con la inhibicin de C02, un hallazgo que ya se ha aplicado en el diseo de
cilindro-cnicos de proporciones ms razonables (menor altura y ancho).
Despus de que Duvel Moortgat cambiara la fermentacin de tanques
rectangulares abiertos a cilindro-cnicos, la concentracin de acetato de isoamilo se
redujo de unos 3 a 4 miligramos por litro a 2 a 3 miligramos por litro. Eso fue bueno
para nuestra cerveza, dijo el director tcnico Hedwig Neven. En Brewery Ommegang,
Randy Thiel inform complacido resultados similares a partir del uso de cilindro-cnicos.
Eso no significa que los tanques cilindro-cnicos se adapten a toda cerveza. Por
eso Orval y Rochefort se mueven con cuidado antes de agregar tanques cilindro-cnicos,
y por qu los cerveceros estadounidenses les gustara saber ms al expandirse. Hay un
milln de preguntas acerca de la geometra de la fermentacin, la mayora de las cuales
son muy difciles para determinar cules son las diferencias reales, dijo Ron Ryan de
Cargill.

Golden Monkey

Densidad Inicial: 1.085 (20.4 P)

Alcohol por Volumen: 9.5%
Grado Aparente de Atenuacin: 83%
IBUs: 28 to 30
Maltas: Pilsener alemana
Adjuntos: sacarosa
Especias: coriandro
Lpulos: Tettnang, Saaz
Levadura: cepa patentada adquirida en Blgica
Fermentacin Primaria: 20 a 21 (68 a 70F) 5-6 das
Fermentacin Secundaria: bajada lentamente a -1C (30F), 2 a 5 semanas
Tambin cabe destacar: refermentacin en la botella; a veces se usa kraeusen, otras
veces con azcar y levadura fresca
 Aunque agreg que los cerveceros no estn solos. La industria del vino tiene la
misma pregunta sobre la configuracin del tanque, dijo. He sido contactado por algunas
personas muy relacionadas con el vino acerca de hacer alguna investigacin.
Cuando Victory Brewing se expandi en 2004 y 2005, Ron Barchet y Bill
Covaleski equivocaron en el lado de la precaucin, conservando fermentadores poco
profundos para usarlos para la Golden Monkey, su tripel y otras cervezas de estilo belga.
Nos hemos movido alrededor de l, probndola en el (tanque) que tiene un cono poco
profundo, ponindola en un tanque de lager, dijo Barchet. l prefiere mantener la
Golden Monkey en un tanque con una relacin de 1-a-lnos gusta la restriccin de lo
alto, y tenemos que ser capaces de conseguir la levadura de la parte superior, pero
como aumentaron las ventas de la Golden Monkey, experiment con la fermentacin en
un unitank con una relacin de alto y ancho de 1,8 a 1.
Hemos tenido muy buenos resultados al cambiar un poco la temperatura, dijo
Barchet. La atenuacin permaneci igual o mejor, alcanzando a veces el 88%. Ms
importante an, la aceptacin de la cerveza mejora en la evaluacin sensorial. Realmente
es una cuestin de sabor. Eso es lo que estamos viendo y hemos quedado felices, dijo.
Ron Jeffries en Jolly Pumpkin Ales elige una fermentacin plana, abierta. Sus
fermentadores no slo son abiertos sino poco profundos, con un poco dos veces tan ancho
como profundo y ninguno con una relacin de alto y ancho por encima de 1 a 1. Me
gustan mucho los abiertos, dijo. Para algunas personas suena tonto. Me gusta el sabor
mejor que el de las cervezas de los cnicos. Adems, creo que se puede aprender mucho
de la levadura vindola fermentar. Consigues una mejor sensacin de tu levadura.
Jeffries habla como alguien que ha entrado en sociedad con su levadura, en lugar
de esperar que siga sus rdenes. Yo suelo dejar (a la fermentacin) que comience
alrededor de los 20C y termine a 28-29C. Trato de no meterme con ello, dijo. Para
m, las mejores cervezas que he hecho con levadura belga han sido las que he hecho con
lo ms mnimo de ella. La levadura est casi siempre un paso por delante de m. He
aprendido, no las frenes una vez que arrancan. Si lo intentas (bajar la temperatura), lo que
piensas que est bajo control no lo est. Una vez que la temperatura salta, da un paso
atrs.

Ventajas y desventajas: los tanques horizontales aumentan los steres, mientras

que la fermentacin abierta reduce steres (debido al contacto adicional con oxgeno), y
los cilindro-cnicos bajan los steres.
 PONINDOLO JUNTO

Qu significa todo esto para un cervecero, y en particular para un cervecero

casero? Aunque las levaduras belgas trabajan a temperaturas ms altas, todava tienes que
ser capaz de controlar la fermentacin y ello comienza con la comprensin de la
temperatura de fermentacin del mosto. Suena sencillo, pero los monjes de Westvleteren
no miden la temperatura ambiente de la sala de fermentacin sino el mosto en el corazn
de sus tanques abiertos. Algunos cerveceros caseros tienen sondas en sus fermentadores.
Si lo hicieran, podran quedar sorprendidos. Como mnimo, se espera un aumento de
temperatura en la fermentacin moderada que sea de 7C, y se puede puede llegar a
mucha ms temperatura, dijo Logsdon. Es casi un hecho que los cerveceros caseros
miden por debajo la temperatura. Un termmetro de banda a los lados de un carboy de
vidrio ser ms preciso que la medicin de la temperatura ambiente, pero el vidrio es un
buen aislante.
El uso de varios fermentadores reduce la relacin de alto y ancho, aumentando la
cantidad de mosto en contacto con el aire y posiblemente frenando aumentos repentinos
de temperatura (si el aire circundante es ms fro). Lo hara con poca profundidad y ni
siquiera le pondra un airlock, dijo White. Al usar cubos de plstico en lugar de carboys,
ser ms fcil para recolectar la levadura superior para su uso en otra fermentacin o para
el embotellado.
Ese es un ejemplo de la bsqueda de un equilibrio. Considera Logsdon hablando
de otro. Impulsar la tasa de inoculacin reduce steres y crea ms acetaldehdo (manzana
verde). La reduccin de la aireacin aumenta los steres, dijo. Hizo una pausa, y luego se
ech a rer. Todo el mundo tiene una opinin diferente del perfil ptimo.
Ahora considera cmo una cervecera comercial pone la ciencia y los aos de
experiencia, para su uso. En la cervecera Pizza Port en California, Tomme Arthur trat
una variedad de enfoques antes de establecer un programa similar para todas sus cervezas
de estilo belga, incluyendo una dubbel. Seala que su experiencia puede variar:
Actualmente, estamos sobreinoculando la cantidad de clulas (no preguntes por
cunto, no lo s). Luego estamos disminuyendo los niveles de oxgeno en el final,
forzando a la levadura a crear steres pasando por una fase de latencia con hambre. Ahora
estamos fermentando a 18C (64F) para empezar, y en ese momento cortamos la
levadura suelta y dejamos que la fermentacin siga. En otras palabras, en este momento
no estamos usando encamisado en el fermentador para enfriar la cerveza. Normalmente
vemos un aumento de la temperatura de fermentacin en los 25C cuando llegamos a la
densidad terminal. Este proceso de aumento funciona muy bien, ya que que logramos que
la levadura termine en un rango de temperatura ms alta, con gran parte de la produccin
de alcohol teniendo lugar a temperaturas ms bajas, lo que minimiza la produccin de
alcohol fusel. Los fenoles especiados son creados inicialmente, seguidos por gran parte de
la produccin de steres cuando la cerveza fermenta a una temperatura ms caliente.
 Nueve
Embotellado

As como se necesita una mentalidad diferente para un cervecero que ha aprendido

las tcnicas de elaboracin britnica y alemana para realizar con xito cervezas trapenses
y de abada, el embotellado requiere pensar un poco diferente tambin. En este captulo se
examina la forma.
Slo dos Cervezas trapensesWestmalle Dubbel y Chimay Whitese sirven de
manera tirada. Todas las cervezas vendidas por los trapenses, y la mayora de los mejores
ejemplos de este libro, se someten a refermentacin en botella, hasta alcanzar un nivel
sorprendentemente alto de carbonatacin despus de un perodo prolongado de
acondicionamiento templado y acondicionamientos a veces adicionales.
El proceso est en contraste con el acondicionamiento en botella de cervezas
elaboradas de manera casera o del embotellado de unas cuantas botellas de 355 ml (22
onzas) para la venta en un pub cervecero. Es un dolor de cabeza constante, dijo Randy
Thiel de Brewery Ommegang, que fue especialmente construida con un ambiente clido.
Excepto que agrega complejidad a la cerveza, y necesitas hacerlo para conseguir una
carbonatacin que nunca podras en un barril. Cuando haces estallar el corcho, y la
cerveza comienza a espumar por todo el lugar, y se vierte en un vaso especial, es una
ceremonia. Nuestros geeks de la cerveza no le temen a eso.
Entre las trapenses y otras cerveceras que practican refermentacin en botella, lo
que hace Westmalle es bastante estndar. Los trabajadores centrifugan gran parte de la
levadura muerta del mosto antes de que comience el embotellado, luego la dosifican con
el azcar y la levadura fresca antes de embotellar. La Dubbel lleva dos semanas para
acondicionarse a una temperatura de 21 a 23C (70 a 73F) en una habitacin templada
con control de temperatura, mientras que la Tripel pasa tres semanas en bodegas
subterrneas que tienen 125.000 cajas.
Un cervecero en Estados Unidos necesita una habitacin templada (o armario),
pero no necesariamente una centrfuga (o filtro). Westvleteren ni centrifuga ni filtra, sino
que confa en un largo perodo de acondicionamiento para sedimentar la levadura usada.
En las cerveceras comerciales de los Estados Unidos adoptan una serie de
enfoques. En un extremo del espectro, Avery Brewing, en Colorado, no acondiciona en
botella (Creo que el acondicionamiento en botella es muy difcil, dijo Adam Avery.
Me gusta la cerveza brillante). En el otro extremo, despus de un tiempo
acondicionando en botella algunas cervezas y recurriendo a la carbonatacin forzada con
otras, Allagash en Maine comenz recientemente el acondicionamiento en botella de
todas sus cervezas de estilo de abada.

Botellas viejas y el viejo dispositivo de embotellado de Westvleteren se exhiben en In De

Vrede.

En Victory Brewing en Pennsylvania, preferimos utilizar kraeusen, dijo Ron

Barchet. Si no podemos hacerlo, entonces utilizaremos azcar invertido y levadura
fresca. En el invierno Victory utiliza kraeusen en la Golden Monkey con levadura lager
en lugar de la levadura ms fuerte con la que se elabora, ya que la habitacin templada no
es realmente una habitacin templada, sino un espacio (sujeto a cambios en la
temperatura ambiente) dedicado al acondicionamiento. Barchet dice que no han notado la
diferencia.
 Cuando los cerveceros caseros le preguntan a Rob Tod, fundador de Allagash,
acerca de acondicionamiento en botella, les dice que es mejor que aprendan por su cuenta.
No estoy tratando de ser grosero, porque es diferente para todo el mundo, dijo.
Aqu un breve curso sobre cmo hacerlo.

Obtener adecuadamente el azcar: Michael Hall escribi un excelente manual bsico

sobre el acondicionamiento en botella para los cerveceros caseros que apareci por
primera vez en la revista Zymurgy. Seala dos nmeros vitales para saber el momento de
decidir la cantidad de azcar para agregar a la carbonatacin. El primero es la cantidad
disuelta antes del embotellado. Por ejemplo, Duvel comienza el acondicionamiento en
botella en 4 a 5 gramos por litro (de 2 a 2,5 volmenes). El segundo es el C02 al que se
apunta. Duvel termina con 8,5 gramos por litro (4,25 volmenes) en la botella. Si no ests
seguro acerca de calcular la cantidad de azcar a usar, ese artculo es un buen lugar para
comenzar. 17
Los proveedores en Blgica se especializan en azcares de cebado, pero la
mayora de las cerveceras simplemente usan el azcar invertido, glucosa o sacarosa
simple. Cualquiera de esas funcionar para un cervecero casero americano, al igual que el
azcar de maz. Las cervezas trapenses y de abada se embotellan con una mayor
carbonatacin que quizs cualquier otra cerveza que hayas envasado, as como a tasas
ms altas que se han sugerido en el pasado. Aqu hay algunos ejemplos de los niveles de
carbonatacin a los que apuntan las cerveceras:

Orval-10 gramos por litro/5 volmenes.

Rochefort-7 gramos por litro/3.5 volmenes.
Westmalle-6 a 8 gramos por litro/3 a 4 volmenes.
Duvel-8,5 gramos por litro/4,25 volmenes.
Leffe-6,3 gramos por litro/3,1 volmenes.
Necesitas volver inocular levadura? Tienes que ir ms all de la prctica estndar de
elaboracin casera usando cualquier levadura que permanece en la cerveza? Si
acondicionas a temperaturas particularmente fras (como cerca de la congelacin) o por
un largo perodo (ms all de un mes), entonces vale la pena considerar. Como Thiel
elocuentemente describi anteriormente, el acondicionamiento se lleva a cabo en un
medio hostil. La levadura que queda en tu cerveza ya ha pasado por una guerra. No es
necesario usar la misma levadura como en la fermentacin primaria. Los trapenses hacen
eso porque siempre la tienen lista. En general, una cepa tolerante al alcohol lo har mejor,
pero no es necesario. Si no tienes una habitacin templada que sea realmente clida,
considera una levadura que tenga un mejor rendimiento a temperaturas ms bajas.

Recuento de levadura: Para hacer una cuenta exacta, realmente necesitas un

microscopio, algo en el rango de los $ 250. Sin embargo, es suficiente que hagas el
clculo correcto una sola vez, porque una estimacin funcionar mejor con la levadura
que el azcar. Despus de todo, los monjes en Westvleteren inoculan un cierto nmero de
cubos de levadura en el tanque de embotellado, y ese nmero vara dependiendo del punto
en el que se recolecta la levadura en el proceso de fermentacin. Tambin puedes hacer
una buena suposicin basada en los nmeros que proporcionan los fabricantes de levadura
en los diversos paquetes que venden, a pesar de que la levadura no ser tan viable como la
que se recoge de una fermentacin saludable. Hay mucho que decir para tomar el enfoque
de Westvleteren y emparejar la elaboracin y el embotellado.
Chris White de White Labs estima que un buen barro contendr aproximadamente
de 30 a 40% de levadura por volumen y debera tener alrededor de 1 billn de clulas por
mililitro. Puedes calcular la cantidad de levadura que necesitas a partir de eso. David
Logsdon advierte que hay que tener cuidado en la recoleccin de levadura, sobre todo
desde el fondo del fermentador, porque el exceso de turbios arruinar tu refermentacin.
Odiars ver una gran cerveza arruinada por el mal acondicionamiento en botella, con un
montn de copos de protenas flotando en ella, dijo.
stos son algunos ejemplos de las cantidades de levadura que las cerveceras
comerciales utilizan en la refermentacin.

Duvel-1 milln de clulas por mililitro.

Orval-3 millones de clulas por mililitro.
Rochefort-1-milln o ms de clulas por mililitro.
 Westmalle-2 millones de clulas por mililitro.
Allagash-0,75 milln a 2 millones de clulas por mililitro, dependiendo de la densidad
de la cerveza.

Explotarn tus botellas? Podran. La carbonatacin ms alta mejoran la presentacin y

hace que una cerveza sea ms fcil de beber, pero hay que hacer los clculos correctos de
azcar, de modo que no termines con una habitacin clida llena de bombas. Las botellas
de muchas cervezas artesanales, que los cerveceros caseros reciclan, podran estallar con
3 volmenes de C02 en la botella. Hay alternativas. Una de ellas es conseguir botellas 330
ml de Blgica. La segunda es utilizar botellas de estilo Champagne que acepten una tapa
corona, una apuesta slida si tienes una cerveza altamente carbonatada. Tambin puedes
considerar las botellas de 750 ml de las cervezas belgas que compres. Sin embargo, si
quieres sellarlas con el mismo corcho en forma de hongos como el original, entonces
necesitars una taponadora, que puede ser cara. Los corchos plsticos de botellas de
champn pueden funcionar igual de bien, pero estos pueden ser difciles. Los productores
de botellas de 750 ml hacen botellas con aberturas que varan un poco en tamao, y
algunas pueden ser demasiado grandes para conseguir un buen sellado. He tenido xito
con botellas recicladas de Ommegang. Simplemente fuerza el tapn de plstico
manualmente, y apritala con el precinto de alambre. Tan pronto como tu cerveza
comience a refermentar, la botella se sellar hermticamente.
Ten cuidado al quitar el precinto de alambre. El corcho puede salir volando.
Cuando eso suceda, sabrs que has hecho algo bien.
 Elaborando por tu Cuenta
Diez
Cuestiones de Estilo

En una de las muchas historias que le gusta contar acerca los cerveceros alemanes,
ingleses y belgas, Michael Jackson primero le pregunta a un alemn cmo se hace la
cerveza. Malta Pils, lpulo checo, responde el cervecero. Luego Jackson le pregunta al
cervecero alemn camino abajo la misma pregunta. Es lo mismo que dijo Fritz. As es
como se hace una Pilsener, eso es lo que aprendemos en la escuela.
Despus de conseguir una respuesta diferente de un cervecero britnico, Jackson
se vuelve a un cervecero belga. En primer lugar, tomas una tonelada de excrementos de
murcilago. Luego le agregas una bruja negra, responde el belga. El cervecero camino
abajo utiliza una bruja blanca. Jackson concluye con la leccin: Blgica es una nacin
de tremendos individualistas.
Si las pautas de estilo para la Bat Dropping Ale indicaran que el color no debe ser
inferior a 25 SRM, crees que habra dejado el cervecero camino abajo de usar una bruja
blanca? Por supuesto que no. Las pautas de estilo no limitan la creatividad, la falta de
imaginacin s.
Hablar de estilos, aunque slo sea en los trminos ms amplios, sirve para muchos
propsitos:

Agregamos perspectiva histrica y ganamos ideas sobre cmo elaborar bien estas
cervezas.
Los estilos comunican algo acerca de la cerveza a los consumidores.
En los concursos, las pautas de estilo proporcionan una base comn para los cerveceros
y los jueces, y reducen las categora participantes a nmeros manejables.
Si no hacemos reglas, no sabramos cundo romperlas.

El siguiente captulo provee sugerencias para la elaboracin de cervezas de

inspiracin trapense en trminos generales, trminos no estilsticos pero que tambin se
apoya fuertemente en la palabra e. Ese es el contexto en el que los cerveceros crearon
las recetas presentadas. Presentamos las reglas de juego en este captulo, le echamos un
vistazo diferente al concepto de una familia trapense de cervezas, consideramos el
elemento inspirado de inspiracin trapense, y reconocemos el valor de las pautas de estilo
y la importancia de una buena evaluacin.
El cervecero casero Gordon Strong aborda el tema de las cervezas trapenses y sus
parientes, con especial pasin. Junta dos presentaciones slidas para cerveceros caseros,
Designing Great Dubbels y Designing Great Belgian Dark Strong Ales (Diseo de
Grandes Dubbels y Diseo de Grandes Ales Fuertes Belgas Oscuras), que me ayudaron a
empezar a trabajar en este proyecto. Tuvo una participacin importante en la redaccin de
las pautas BJCP y las descripciones de estos estilos, y contribuy con este captulo.
Como ingeniero, le gusta obtener informacin especfica. No me digas sal y s
creativo porque eso es lo que los belgas hacen, dijo, cuando hablamos de lo que le
gustara leer en este libro. Si un cervecero belga dice que no elabora cerveza de acuerdo
a un estilo, no quiere decir que no hay estilos. La cerveza belga lleg primero, y la gente
est tratando de categorizarla. No estamos tratando de imponerles cmo elaborar
cerveza.
Algunas categoras emergen en enfoque completodubbel y tripel significa algo
especfico para los bebedores de cerveza belgas, pero otros no lo hacen. Carl Kins, un
entusiasta de la cerveza belga que viaj a los Estados Unidos en 2004 para juzgar en el
Great American Beer Festival 2004 (Gran Festival Americano de la Cerveza), explica: A
los belgas no nos gusta tanta categorizacin. Ya se trate de cerveza fuerte rubia o del
estilo de abada no es muy relevante, siempre y cuando la cerveza tenga buen sabor.
No obstante, las pautas le permitieron juzgar cervezas de inspiracin belga. Para
ser franco, ya que hay tanta variedad de cerveza, lo que busco a la hora de juzgar es si la
cerveza se ajusta a la descripcin que trabaj la Brewers Association (Asociacin de
Cerveceros), dijo.
Phil Markowski abord muy bien la cuestin de los cerveceros belgas y el estilo
en Farmhouse Ales (Ales de Granja). l escribe que los cerveceros de la zona a menudo
se consideran artistas, lo que recuerda un viejo adagio que dice que los agricultores hacen
vino y los ingenieros hacen cerveza. Cuando comenzaron a elaborar, los monjes fueron
ambos. A los cistercienses se les conceda una racin de la bebida de su regin, y en
Blgica ello no significaba vino sino cerveza (y suero de manteca antes de que los monjes
comenzaran a elaborar cervecera), hecha en su mayor parte con los ingredientes que se
cosechaban en el mismo terreno. Despus decidieron vender su cerveza en el mercado, la
mayora consultaron o contrataron ingenieros en cervecera adiestrados en las tcnicas
ms modernas.
Eso no signific que abandonaron el aspecto no cientfico de la elaboracin de la
cerveza. Hablando con Jackson en la dcada de 1980, Roger Schoonjans, entonces
director cervecero de Orval, dijo: La gente no debera querer que nuestra cerveza tenga
el mismo gusto cada vez. Quieren la Govt dOrval, por cierto, pero quieren ser capaces de
conversar al respecto: Creo que esta est un poco ms lupulada... Ayer estaba ms
redondeada En este sentido, la tratan como el vino. 18

TERROIR TRAPENSE

Para continuar en el camino del vino por un momento ms, parece apropiado que
reconozcamos trapense como una denominacin en lugar de un estilo. La Appellation
dOrigine Contrle (AOC) (Denominacin de Origen Controlada) que asociamos
primero con el vino suele depender de la regin. Tan pequea como lo es Blgica, las
cervezas trapenses son elaboradas en muy diferentes regiones. Joris Pattyn, miembro
fundador del principal grupo de consumidores de cerveza de Blgica, mantiene el
regionalismo influenciado en el desarrollo de estas cervezas por lo menos tanto como el
hecho ms casual de que son hechas dentro de las paredes del monasterio.
l tiene en cuenta las relaciones familiares. Yo no quiero ser extremo; los
trapenses han influido entre s, dijo Pattyn.
Chimay pudo haber utilizado una receta de Westvleteren desde el principio,
Rochefort tom su primera de Achel, y en la actualidad tres cerveceras de monasterio
comparten la misma levadura. Algunas interacciones fueron hace mucho tiempo, algunas
siguen hoy en da, como el hecho de que los monjes de Westmalle y Rochefort
proveyeron las recetas actuales para Achel.
Pattyn hace que el punto de que en lugar de comparar cervezas elaboradas por
trapenses slo una con la otra, deberan ser vistas como productos de una regin.
Histricamente, eso tiene sentido. La bock se origin en Aachen, Alemania, pero se
convirti en el estilo que conocemos hoy en Munich por razones regionales especficas.
Pattyn le ha dado a esto alguna reflexin. Como miembro fundador de De
Bierproevers Objectieve (un grupo de consumidores de cerveza que ahora es Zythos) en
1985, ha juzgado en el GABF y fue uno de los autores de LambicLand (University Press,
2004), un manual sobre lambics y gua para los cafs de lambics en la regin de
Payottenland. Explic en una serie de mensajes de correo electrnico:
Westvleteren hace los tpicos productos flamencos occidentales. Miramos
demasiado el acuerdo de Saint Bernardus. Van Eecke en (cerca de) Watou hace cervezas
similares. As hizo Saint Henricus-Costenoble, la cervecera que se convertira en De
Dolle Brouwers. La Westvleteren Blond es una concesin a los gustos y preferencias
actuales. Hace veinte aos la gama de Westvleteren era de cervezas agridulces,
coloreadas, en una amplia gama de contenido de alcohol.
Rochefort y Chimay hacen un tipo de cerveza que es tpico de las regiones ms
orientales de Valonia. Algunas cervezas, hoy en da menos populares, y a menudo
conocidas como Scotch ales, son bastante similares a la versin menos alcohlica de las
trapenses, como la Chimay Red o la Rochefort 6. Las ms fuertes Chimay Blue o
Rochefort 8 y 10 tienen un equivalente en la original Cuve de l'Ermitage (antes de que
fuera disminuida).
Westmalle se ha hecho mundialmente famosa con su do de dubbel/tripel.
Originalmente, slo hicieron un rango: 5%, 7% y 9% de alcohol por volumen. Por qu
Westmalle elabora su principal cerveza como una rubia? Debido a que Westmalle se
encuentra en la provincia de Amberes, donde las cervezas rubias fuertes tomaron un
punto de apoyo antes que en otros lugares. Pensamos en Duvel, en Kastaar, y otras.

Westmalle, Duvel Moortgat y De Koninck en Amberes, la que hace la ale plida

de referencia de Blgica, todas elaboran con agua ms suave que en la mayora de las
cerveceras belgas, haciendo ms fcil la produccin de cervezas ms plidas. Sin
embargo, Westmalle Tripel precedi a la versin ms plida de Duvel por cuarenta aos.
Pattyn contina:
Y luego la ms interesante, Orval. Lee toda la historia sobre el maestro cervecero
alemn que perfeccion la receta inicial con sus ollas de cobre cubiertas de sarro, las
cuales el profesor De Clerck tuvo que buscar de nuevo para volver a crear el sabor nico
de la Orval. Lee los informes actuales sobre su triple fermentacin mixta. Estamos
hablando de una versin original, ms fuerte de la saison. Las saisons actuales son fuertes,
especiadas, y ms bien dulces, pero histricamente, eso no era verdad. La saison era de
fermentacin mixta. As es la Orval, pero debido a las demandas de la abada, esta se hizo
ms fuerte ya en aquellos das.
Pattyn tambin ofrece una historia sobre el peligro de confundir estilos y
denominaciones. Hace ms de quince aos, una revista regional hizo un examen
comparativo de las cervezas de estilo de abada. Con una notable rareza, el panel inclua
catadores y periodistas de vinos, en la mayora de los casos no informados sobre la
cerveza. Pattyn explic: Tenan una divisin 'dubbel-tripel-quhacerconlaRochefort', y
juzgaron en consecuencia. Entre las cervezas probadas estaba la Felistin, realmente una
gran cerveza dbilporque era un excelente ejemplo de Oud Bruin flamenca,
relativamente baja en alcohol, agridulce. Pero los eminentes catadores en toda su
ignorancia buscaron las caractersticas similares de la Westmalle Dubbel (que era marrn,
despus de todo), de las que por supuesto, careca por completo. Termin en una baja
calificacin abismal, la ltima de una gran serie. Menos de medio ao despus, Felistin ya
no se elaboraba, ya que ningn vendedor de cerveza la volvi a adquirir, todos sus
clientes, despus de haber ledo las palabras condenatorias.
l estara feliz de ver a la Brewers Association (Asociacin de Cerveceros)
reunificar algunos de sus estilos belgas. Deshganse de la marca Abada, sugiri.
Tenemos ales fuertes rubias, tenemos cervezas oscuras agridulces, tenemos saisons,
tenemos cervezas marrones fuertes tostadas y cervezas de color marrn claro. Algunas de
ellas son de abada, algunas de ellas son trapenses. Pero, antes de los veinticinco aos de
uniformizacin, quedaron vinculadas regionalmente.

ANTES DE QUE ELABORES:

CONSULTANDO A VICTOR HORTA

Nacido y criado en Blgica, Peter Bouckaert de New Belgium Brewing dijo que
antes de que l naciera, sus padres esperaban que su hijo creciera para ser un sacerdote o
una monja. Su segunda opcin era cervecero. Cuando Jeff Lebesch y Kim Jordan
contrataron a Bouckaert en 1996 para dirigir la elaboracin de la cerveza en New
Belgium, probablemente no se dieron cuenta de las implicaciones. No realmente, dijo
Lebesch. No entendimos la profundidad de su creatividad, su insistencia en mantenerse
alejado de las pautas promedio.
Hablando ante una audiencia de cerveceros artesanales y cerveceros caseros en
enero de 2005, Bouckaert explic cmo se cre la receta de la New Belgium 1554, una
cerveza negra. Despus de proporcionar los antecedentes, lleg al remate. Olvdense de
las recetas, olvdense de kilogramos y libras, dijo, alzando la voz con fuerza. Olvdense
de los descriptores de estilo.
Mostr una diapositiva representando una escalera diseada por el arquitecto
belga Victor Horta. Esto es inspirador, dijo. Cuando se piensa en la cerveza belga, eso
es lo que estamos tratando de hacer, tratando de crear una pieza de belleza. Olvdense de
los ingredientes que utilizo. Concluy con otra diapositiva que mostraba un montn de
palabras que parecan como si hubieran sido salpicadas en una pgina. En tipografa ms
grande en medio de ellas haba tres palabras: Conocimiento, Experiencia y Creatividad.
Esas son las tres cosas que necesitan. Yo no uso levadura y malta, slo uso esto.

Una Visin desde el Continente

Derek Walsh naci en Toronto, Canad, y comenz a elaborar cerveza casera

despus de mudarse a Holanda en 1985. Despus de ganar el concurso nacional de
cervezas caseras en 1985 y 1986, decidi seguir una formacin nacional como juez de
cervezas y logr la certificacin en 1987. Fue cofundador de la fundacin cervecera
SNAB y desarroll 11 cervezas comerciales desde 1991 a 2001. Public Gids
Biertypen (una gua de estilos de cerveza) y comenz su jornada parcial de consultora
B.I.E.R. + en 2002. Actualmente da conferencias y juzga en invitaciones (uno de los
concursos ms recientes fue la World Beer Cup 2004 - Copa Mundial de Cervezas).

Has visto cambios en las cervezas trapenses en los ltimos diez aos, y
cmo?
S. Dubbels: densidades iniciales ms bajas, mayor atenuacin e IBUs ms bajas.
Tripels: relativamente estable. Quadrupels (conocida como dark strong ale por los
cerveceros caseros americanos): densidades iniciales ms bajas, atenuaciones superiores e
IBUs ms bajas. La ms afectada en mi opinin es la Chimay Blue, lo que puede ser
debido en parte al cambio de sus tanques de fermentacin.
 Y respecto a las cervezas de abada, y cales cambios?
S. Densidades iniciales ms bajas, atenuaciones superiores e IBUs ms bajas, y un
mayor uso de azcares, extractos y Dios sabe qu ms.
Las cervezas de abada son ms o menos parecidas a las cervezas trapenses
que en el pasado?
Menos. Esto les est dando a las trapenses la ventaja que necesitan para sobrevivir.
Los consumidores belgas perciben una diferencia entre las cervezas
trapenses y de abada?
En realidad no. La mayora de los pubs belgas llaman de abada a las cervezas
trapenses, y sin que Zythos, la confederacin de consumidores de cerveza y sus veintids
asociaciones locales hagan todo lo posible para informar y educar, el pblico en general
no tiene ni idea o preocupacin. En el lado positivo, la percepcin de que las cervezas
trapenses son mejores en calidad sin duda est en aumento.
Al juzgar en la World Beer Cup qu conceptos errneos acerca de los estilos
belgas viste?
Las nicas categoras de estilo belga que juzgu fueron saison y ales de estilo
belga y francs, as que no puedo dar una opinin por dentro sobre otras categoras; sin
embargo, vi (y prob) los resultados de las dems categoras, y creo que hay demasiado
nfasis en el funkiness (sabores no deseados medicinales, uso excesivo de especias,
maltas especiales y azcares).
Por qu definir estilos?
Tienes que empezar en alguna parte! Todos los cocineros y artistas comienzan
mirando hacia atrs lo que hicieron sus predecesores exitosos y aprenden a entender las
tcnicas bsicas y los materiales utilizados. Este antecedente les da la libertad de ser
capaces de dejar que sus juegos creativos fluyan y produzcan algo verdaderamente
inspirador.
Cul es la forma diferente en que los cerveceros caseros continentales
abordan estos estilos?
Tienen acceso a ejemplos frescos, sin golpes de luz, sin daos. A menudo pueden
encontrarse con los cerveceros o sus representantes para obtener ms informacin sobre el
proceso y los ingredientes, y pueden tener acceso a esos ingredientes.
 Crees que hay una cosa tal como una tripel oscura? Si no, hubo una alguna
vez?
No. Una vez que el color de una tripel se eleva a unos 20 EBC (8 SRM), se pone
empalagosa y pierde sus cualidades refrescantes. La cervecera Anker en Mechelen,
Blgica, hizo una tripel oscura de 7,3% de alcohol por volumen llamada Toison d'Or
desde 1983 hasta aproximadamente 2001, que fue de alrededor de 30 a 35 EBC (15 a 17
SRM). Sustituyeron esta cerveza con su Gouden Carolus Tripel, ms rubia y ms fuerte
de 9% de alcohol por volumen en 2002. Gan una medalla de oro en la categora tripel en
la World Beer Cup 2002.

Una cuidadosa investigacin revela que New Belgium, de hecho, elabora con
levadura y malta. Bouckaert dirige una de las cerveceras ms modernas del mundo,
supervisando 2.500 elaboraciones al ao. Cuando habla de la necesidad de un cervecero
de adaptarse y experimentar, en su caso, eso significa traer fermentadores ms grandes en
la lnea, asegurndose de que la Blue Paddle Pilsener tenga el mismo gusto cuando se
fermenta en un tanque de 720-hectolitro (613 barriles) como cuando lo haca en un tanque
de 360 hl. l exige excelencia tcnica, y luego pide ms.
Tal vez los cerveceros artesanales estaban (una vez) mirando hacia el Viejo
Mundo, Alemania, Gran Bretaa, luego Blgica. Es realmente sobre el Viejo Mundo?
se pregunt. Creemos algo, divirtmonos.
Jean-Marie Rock, director de elaboracin de cerveza en Orval desde principios de
los 1990s, pone un toque diferente en ese pensamiento. Antes de copiar a los cerveceros
belgas o los mtodos belgas, diles a los cerveceros americanos que tienen que producir
una cerveza especfica hecha para el pueblo estadounidense, dijo.
Pero, se trata de copiar mtodos o aprender de ellos?
Trato de recrear algunas de las cervezas que disfrut all, dijo Markowski, que
ha visitado Blgica a menudo. Pero tambin, y ms importante para m, trato de hacer
algo en el espritu de Blgica, lo cual es elaborar algo nico.
Ron Jeffries de Jolly Pumpkin Ales, quien escribi la receta de blonde ale de este
libro, a pesar de que nunca ha elaborado una, habla de ello como un viaje. Al elaborar
una gran cerveza, especialmente una cerveza de estilo belga, no queden colgados con las
pautas, en los nmeros. Piensen en los sabores, dijo. Elaboro para el sabor. Para la
visin. No para las pautas. Esto no siempre fue as para m. Durante aos he seguido las
pautas, tratando de igualar perfectamente cualquier estilo dado. Al igual que el aspirante a
artista practicando ao tras ao, pintando un solitario palo de bamb, reproduciendo
exactamente la obra del maestro. Slo despus de aos de minuciosa perfeccin, se le
permite al estudiante agregar una hoja aqu, una ramita all. Tal puede ser con la
elaboracin de cerveza. Despus de aos de pale ale, inglesa versus americana, porter,
stout, robust, brown y similares, comenc a elaborar de manera diferente. Preguntando no
slo qu gusto debera tener, sino qu gusto quiero que tenga.
Brit Antrim de Kona Brewing Company en Hawai estuvo en Anderson Valley
Brewing Company cuando la cervecera de California cre la Brother Davids, una
dubbel, para David Keene en el pub Toronado de San Francisco. La cerveza comenz a
tener el gusto muy parecido al de la Boont Amber Ale de Anderson Valley. Yo crec un
poco ms dispuesto a arrojar la precaucin al viento y probar algo nuevo, dijo Antrim.
Sus pensamientos despus de juzgar estilos belgas en el Great American Beer Festival
2004: Esfurzate para hacer tu propia cerveza nica. Muchos tratan de duplicar una
cerveza conocida. Si quisiera una Chimay Grande Rserve, ira a comprarme una. Trata
de establecer tu propia marca.
Ya en el Captulo 6 visitamos cerveceros estadounidenses que entendieron la idea.
Ellos han tomado ales que en un momento haban sido elaboradas en un monasterio y se
expandieron sobre ellas, creando cervezas como la Curieux, una tripel madurada en
barrica de Allagash Brewing. Estos cerveceros representan un grupo ms grande. Por
ejemplo:

En 2004 Will Meyers en Cambridge Brewing Company en Massachusetts, un pub

cervecero que comenz a servir cervezas de estilo belga mucho antes de que muchos
estadounidenses las elaboraran, evocaron una cerveza llamada Benevolence. La elabor
con azcar candi (terrones); la ferment con tres levaduras, una inglesa y dos belgas; la
acondicion en barricas de Jack Daniel con miel, guindas, azcar de dtiles y una cepa de
lambic: luego la aej en barril durante 18 meses antes de mezclarla con una barley wine
de 12% de alcohol por volumen. La Benevolence gan una medalla en el Great American
Beer Festival (Gran Festival Americano de la Cerveza).
Cuando Dogfish Head Brewery lanz Raison DEtre a finales de la dcada de 1990, la
cervecera jug en una conexin belga, destacando el uso de azcar de remolacha belga,
pasas y una levadura belga, pero nunca publicitando la cerveza como de estilo belga.
Hemos hecho nuestra propia interpretacin de una cerveza fuera del centro sin dejar de
reconocer la tendencia belga, dijo el fundador Sam Calagione.
 En 2002, Stone Brewing Company en California comenz una serie de Vertical Epic
Ales, batches individuales lanzados una vez al ao, comenzando el 2 de febrero de 2002,
luego, el 3 de marzo de 2003, etc., con planes para lanzar la ltimo el 12 de diciembre ,
2012. Stone elabor cada uno de los cuatro primeros con una cepa de levadura belga, pero
cuando fue lanzado el cuarto batch, el CEO Greg Koch dijo: Nuestras Stone Vertical
Epic Ales son 'belgas' de la misma manera que nuestra Stone Ruination IPA es britnica:
... S, la Stone 05.05.05 Vertical Epic Ale es marrn. S, utilizamos una cepa de levadura
belga. Sin embargo, es sin duda, tanto o ms una cerveza de Stone (es decir, no
tradicional), ya que es una cerveza de estilo belga.

Varios cerveceros de California comenzaron en 2002 un debate que est en curso

en el ao 2005, lo que sugiere que es hora de designar a una familia de cervezas
americanas de abada. Tomme Arthur de la cervecera Pizza Porty Tom Nickel, otro
cervecero, hicieron su argumentacin en una publicacin para aficionados: (las cervezas
americanas de abada) son creativas, cervezas artsticas elaboradas a propsito no para
cualquier designacin de categora actual. Estas cervezas nicas que no eran de estilo
belga y fueron donde no tenan ninguna cerveza belga. 19
Los cerveceros trapenses una vez fueron donde haba otros cerveceros belgas, y
capturaron nuestra imaginacin, porque estn arraigados en la tradicin y la innovacin.
A principios de 2005 Yvan De Baets, el aficionado-historiador que escribi la historia de
la saison en Farmhouse Ales, habl acerca de la tradicin mientras degustaba cervezas
que cuidadosamente haba guardado en bodegas desde principios de los 1990s. Seguimos
a tres aadas de Orval con una botella de Temptation de Russian River Brewing, que, al
igual que la Orval, est impregnada de Brettanomyces, pero luego es aejada en barricas
de Chardonnay.
De Baets sonri en seal de aprobacin. Ese tipo (el cervecero Vinnie Cilurzo de
Russian River) va en la direccin correcta, dijo. Eligi una buena Brett, no todo el
mundo hace eso. Este tipo de levadura silvestre es una cosa que hace que los cerveceros
belgas sean diferente. Ahora se vuelve como un boomerang.
Este libro no trata de cepas de levaduras silvestres, salvo en el contexto que
influyen en la Orval y la Temptation. Trata de cervezas tradicionales elaboradas en el ms
tradicional de los ambientes en un mundo muy moderno. De Baets se adelant en 1993
cuando pens que Orval haba bajado la barra, y todava no ofrece a ninguna cervecera
un pase libre basado en la tradicin. En su lugar, proporciona una perspectiva importante
sobre las trapenses, la elaboracin de cerveza belga, e incluso elaboracin artesanal
estadounidense cuando habla de un boomerang.
Uno de los principales objetivos de los cerveceros belgas debera ser luchar
contra los sabores de Coca-Cola y esos tipos de gustos artificiales, dijo. Deberamos
estar sobre gustos culturales, no gustos de animales.

JUZGANDO: HACINDOLO CORRECTAMENTE

Los cerveceros, al igual que los jueces, necesitan entender cmo es el gusto de
estos estilos nacidos en Blgica. En teora, un mejor juicio es un ingrediente en una
mejor elaboracin. Le pregunt a Gordon Strong al detalle cmo piensa que los jueces
pueden hacerlo mejor. Sus comentarios fueron escritos en el contexto de juzgar cervezas
elaboradas de manera casera, pero tambin se refiere a la evaluacin o simplemente el
disfrute de productos comerciales.

He participado en ms de un centenar de concursos, y probablemente he juzgado

ms de 3.000 cervezas y participado con cientos. Como las cervezas belgas estn entre
mis estilos favoritos, he tenido mi parte de experiencias como cervecero y como juez. He
sido testigo de muchos errores de juzgamiento.
El mayor error de juicio es la no comprensin de toda la gama de estilos de
cervezas belgas. Muchos estilos (tales como la Belgian Dark Strong Ale = Ale belga
fuerte oscura) son muy amplios y no se pueden definir con precisin por un solo ejemplo
comercial. Si un juez tiene un efecto halo a partir de su ejemplo favorito y hace caso
omiso de las normas de estilo, le est haciendo un flaco favor al cervecero. Los belgas
premian la creatividad artesanal, por lo tanto no descartes una cerveza porque no es un
clon de tu cerveza favorita.
Muchos jueces tambin exhiben una gran parcialidad por una cerveza. Los
jueces sin experiencia a menudo muestran una marcada preferencia por cervezas ms
altas en alcohol o cervezas ms intensamente saborizadas. As como la eleccin de la
barley wine ms fuerte y la IPA ms amarga no es necesariamente una opcin correcta, la
seleccin de una cerveza belga sobre la base del contenido de alcohol, fusels, o los
subproductos de una levadura agresiva (especialmente compuestos fenlicos) es a
menudo equivocada. Busca el equilibrio global de la cerveza, y no slo la intensidad de
los componentes individuales.
 Muchos de los nuevos jueces parecen buscar razones para no evaluar una cerveza,
prefiriendo descalificar una concursante por violaciones tcnicas de las guas de estilo.
Por ejemplo, una belga fuerte oscura relativamente plida todava puede ser muy buena,
al igual que una tripel con un suave especiado. Centrndose en una negativa percibida y
sacando conclusiones innecesarias que casi siempre defraudan al cervecero. He visto a
muchos jueces vapulear a una maravillosa dark strong ale (ale fuerte oscura) porque no es
de color marrn oscuro. Es difcil conseguir la complejidad del sabor a malta en una
cerveza que es muy clara, por lo que las strongs oscuras de color ms claro pueden ser
desmerecidas por esa razn. Desafortunadamente, creo que el color predispone a muchos
jueces en cuanto a qu sabores esperan.
Las pautas de estilo de 2004 tambin tienden a corregir malentendidos pasados
acerca de sabores especficos. Por ejemplo, las pautas de 1999 trataban a los fenlicos
como aceptables en muchos estilos, pero no ofrecan ningn detalle. Muchos jueces
asuman automticamente que esto significa como a clavo de olor, como en una
hefeweizen. Sin embargo, en la mayora de las cervezas belgas, el matiz fenlico ms
deseable es una reminiscencia a pimienta negra. Del mismo modo, los fenoles ahumados,
medicinales o como a plstico, son indeseables. Asimismo esteroso no significa como
a banana en la mayora de las belgas. Comprender el tipo correcto de ster, fenol,
alcohol, malta y lpulo para un estilo de cerveza dado es un hito importante en la
formacin de un juez de cervezas.
Un fenmeno relacionado es no deducir (o incluso detectar) las fallas en una
cerveza. Tal vez esto se debe a una comprensin incompleta de los estilos de cerveza, o
un deseo de cervezas agresivas, pero muchas cervezas belgas con calificaciones altas a
menudo tienen fallas significativas. Por ejemplo, muchas dark strongs belgas tienen
excesivos alcoholes de fusel. Algunos pueden disfrutar de esto, pero los jueces ms
experimentados prefieren evitar el dolor de cabeza. Recuerdo un concurso en el que un
juez describi con precisin los fusels en una cerveza como un clavo caliente metido en
tu sien. Sin embargo, otros jueces en la mesa queran que a esta cerveza se le adjudicara
el primer lugar.
Los jueces deben ser capaces de comprender el estilo de la cerveza que se est
juzgando, reconocer un equilibrio adecuado, el matiz y el esfuerzo artesanal de un
cervecero y sealar defectos tales como cuerpo excesivo, dulzor, falta de atenuacin, baja
carbonatacin, acabado de alcohol que quema y sabores fuera de balance. No es bueno
darle una mala devolucin a un cervecero (ya sea por premiar un esfuerzo inferior o por
no reconocer una cerveza maravillosa), ya que ello tiende a favorecer el comportamiento
equivocado. Los jueces de cervezas deben proporcionar anlisis estructurado y
devolucin a los cerveceros para ayudarles a entender cmo sus cervezas se comparan
con los ejemplos de clase mundial y para dar consejos sobre cmo mejorar sus resultados.
Cualquier otra cosa es slo un ejercicio de entrega de listones sin sentido.
Gordon Strong
 Once
Recetas: Lo que Funciona

Hace ms de cincuenta aos, los monjes de Rochefort enfrentaron una especie de

crisis, ya que los consumidores en su patio, obviamente, preferan las nuevas y
mejoradas cervezas de Chimay. Chimay no esta dispuesta a dejar de vender cerveza en el
territorio de Rochefort, pero ofreci apoyo tcnico, recetas y al parecer incluso la
levadura. Al final Rochefort decidi que lo que funcionaba para Chimay no funcionaba en
Rochefort. La cervecera utiliz sus propias recetas y diferentes levaduras, y hasta la
actualidad elabora cervezas de la misma alta calidad que Chimay.
Eso tiene sentido para Ron Ryan de la proveedora de maltas Cargill, alguna vez
un cervecero en s mismo. Hay muy pocos verdaderos secretos en la elaboracin de la
cerveza, dijo. Podras tener cada receta de cada cervecera, cada detalle, su maceracin,
sus temperaturas de fermentacin, y no tendras sus cervezas.
En este captulo, una gran variedad de cerveceras ofrece detalles especficos sobre
recetas y elaboracin de cervezas, pero como Rochefort en la dcada de 1950, hars lo
mejor si piensas en el contexto de tu propia cervecera.
En primer lugar examinaremos las claves fundamentales para elabora bien
cualquiera de estos estilos, antes de considerarlos de forma individual. Por razones de
conveniencia, he organizado este captulo junto con las pautas del Beer Judge
Certification Program (www.bjcp.org) (Programa de certificacin para juzgar cervezas)
para organizar las categoras. Para las pautas similares de la Brewers Association
(Asociacin de Cerveceros), visita www.beer-town.org. Cada categora se inicia con una
descripcin general y a continuacin incluye pautas, una mirada a lo que unos pocos
ejemplos comerciales se parecen y datos sobre cmo los cervecero caseros premiados
interpretan los estilos. Para cada estilo un cervecero profesional o amateur cre una
receta.

Acerca de los Datos de la Receta

Cuatro de las categoras enumeradas incluyen informacin acerca de cmo los

cerveceros caseros abordan la elaboracin de estas cervezas. Adquir los datos de una
manera totalmente no cientfica. Los cerveceros caseros presentaron recetas para un sitio
web que cre para complementar la investigacin. Esas recetas con algn tipo de
pedigrque ganaron una medalla en una competencia importanteestn representadas
con estas tablas. Cada una de las categoras que se muestran incluye informacin de una
treintena de recetas, a excepcin de las blond ales, ya que slo se presentaron un puado
de recetas de este estilo. Si creo que las recetas representan todo el universo de los
esfuerzos de la elaboracin casera? No. Yo creo que representan cervezas que lo hacen
bien en los concursos. Te dejar a ti decidir la importancia de eso.
Las tablas deben ser auto-explicativas. En el caso de las tablas para las
caractersticas, en lugar de mostrar la densidad final, se incluye la atenuacin aparente,
porque la densidad final significa ms si sabes la densidad de partida. En las tablas que
muestran las listas de granos, la incidencia indica en qu porcentaje de las recetas se
utilizaron los ingredientes. Con el nmero relativamente bajo de recetas, algunos
ingredientes pueden estar sobre-representados. Por ejemplo, no creo que el 7% de todas
las tripels elaboradas de manera casera usen miel. Promedio significa el porcentaje
medio de los ingredientes utilizados en todas las recetas (es por ello que la miel se registra
en menos del 0,5%).

Lo que no Funciona

Victory Brewing Company en Pennsylvania gan la reputacin de ser capaz de

elaborar bien casi cualquier estilo. A los hopheads (fanticos del lpulo) les encanta la
cerveza insignia HopDevil Ale, la tripel Golden Monkey se convirti en la segunda mejor
vendida de la cervecera, y la Prima Pils, una Pilsener alemana deliciosa, la mejor cerveza
artesanal en los Estados Unidos y la mejor Pilsener en el mundo.
Y luego vino la V-Ten. Parte de la idea de la serie V era desafiarnos a nosotros
mismos, hacer cervezas para las que no estbamos del todo preparados. Aquello sali mal
con la V-Ten, pero es un proceso interactivo, dijo el co-fundador Bill Covaleski. El socio
Ron Barchet habl con franqueza sobre lo que sali mal. Tena mucha malta oscura,
mucho azcar candi oscuro. Haba algo en nuestro mosto, simplemente no atenuaba,
dijo. Como resultado algunos clientes abrieron botellas de cerveza que amaron, mientras
que otros vertieron un producto infectado. La V-Ten inaugur una serie belga, y a la V-
Twelve y a la Grand Cru les fue mucho mejor. Barchet no se rindi en la V-Ten sin
luchar.
 Intentamos de todo en nuestro segundo ao, dijo Barchet. Aumentamos la
levadura, pero no pudimos conseguir la atenuacin correcta. Estaba por debajo del 60%.
Slo haba demasiado para que entraran bichos. Victory par la produccin de la V-Ten.
Barchet contina trabajando en la Grand Cru y la V-Twelve, esta ltima una cerveza
misteriosa que incluso cuando es joven comienza a mostrar cualidades como a oporto.
Arranca de manera importante en 1.115 (27 P), con dos batches de 50-barriles
fermentados usando diferentes levaduras que son mezcladas en una cerveza. En el ltimo
batch, una levadura atenu muy bien y el otro se acerc bastante. Siempre vamos a hacer
esto con dos cepas, dijo Barchet, aunque fue a comprar un reemplazo para la segunda.
Slo hemos hecho tres batches de 100 barriles. Esos nmeros (de atenuacin) no van a
ser los mismos en dos aos.

Elaboracin con Extractos

Las recetas que aqu se presentan incluyen listas de maltas slo con granos (y
azcar). Puedes elaborar estas cervezas con extracto? S, aunque como cervecero casero
Gordon Strong seala que estaba motivado para comenzar la elaboracin de cerveza todo
con granos de modo que pudiera macerar para tener fermentabilidad al elaborar una
dubbel. El problema que tengo con la mayora de los extractos de malta (secos o
lquidos) es que no s qu tipo(s) de granos fueron utilizados en su preparacin, dijo. La
mayora de cervezas belgas exhibe un rico perfil de malta, por ejemplo, una tripel tiene un
sabor pleno de malta Pilsener y una dubbel o una dark strong ale (ale fuerte oscura) a
menudo tienen un sabor a malta Munich y/o Viena, rico, complejo. La mayora de los
extractos de malta se hacen con granos de EE.UU. o del Reino Unido e incluso los
extractos premium podran usar algo inapropiado como malta Maris Otter. Peor an,
muchos podran usar cebada de seis hileras americana u otros granos de inferior sabor. El
problema se agrava con los extractos ms oscuros. De dnde vino el color? Qu sabores
tambin estn presentes? Un extracto oscuro con cebada tostada estara bien para una
cerveza stout, pero todo mal para una dark strong ale.
Algunas de las reglas son las mismas que con cualquier extracto de cerveza.
Asegrate de que tienes extracto fresco (el extracto rancio a menudo tiene un sabor
picante), usa el extracto de color ms claro que puedas encontrar, haz un mini-
macerado para agregar sabor y cuerpo adicional, inocula mucha levadura saludable y
activa, airea (u oxigena), y asegrate de disponer de suficientes nutrientes (me gusta la
mezcla de nutrientes de Wyeast), dijo Strong.
David Logsdon de Wyeast dijo que es imposible sobreestimar la importancia del
extracto fresco. Una de las cosas que vemos con el extracto es que la mayor parte est un
poco oxidado, dijo. Te da un perfil esteroso que puede ser asidrado. Arruina el
potencial por algo que se jacta de aromticos de la levadura de una manera positiva.
Cuando comienzas con extracto de buena calidad, sers sorprendido por el carcter que
llega a travs de l.
Mi sugerencia sera la de realizar un mini-macerado (si puedes remojar, puedes
manejar un macerado con un 60% de eficiencia) para una buena base como sea posible,
probablemente con maltas estadounidenses. Debido a que son ms altas en protenas
solubles, permiten que utilices ms azcar. Cuanto mayor sea el porcentaje de extracto
que incluyes, menos azcar debers utilizar.

LO QUE HEMOS APRENDIDO

La mayor parte de lo que funciona cuando elaboras una ale fuerte rubia de
inspiracin trapense funciona igual de bien cuando preparas una dark strong ale. Las
claves para elaborar exitosamente cervezas en esta familia incluyen:

Utiliza malta Pilsener de calidad, o ms de una, para la base. Los estilos ms plidos
pueden incluir slo Pilsener y azcar, aunque el 1 a 3% de Munich o una malta caramelo
de color claro agregan complejidad.
Si ests utilizando extracto de malta, busca un extracto plido confiablemente fresco y
obtn todo tu color a partir de granos especiales. De esta manera, tienes control sobre la
receta.
Equilibra las maltas especiales y el azcar oscuro para la complejidad en las cervezas
ms oscuras. Limita las maltas ms oscuras de 40 L al 7% de la molienda.
Modifica el agua de elaboracin como lo haces normalmente, haciendo ajustes de pH,
especialmente en las cervezas de color ms claro. Consulta las tablas de agua para emular
el agua para una regin cervecera particular. Considera la adicin de carbonato de calcio
(yeso) para aumentar los niveles de bicarbonato en el rango de 200 a 250 partes por
milln cuando elabores cervezas ms oscuras.
 Maceracin para la atenuacin. Utiliza un macerado de infusin simple de entre 63 y
65C (146 y 149 F) o considera un macerado escalonado como el de Ommegang. Sin
embargo, recuerda que existe la posibilidad con maltas muy modificadas de que una
maceracin escalonada (el descanso de protenas, en concreto) pueda degradar las
protenas en exceso y pueda causar una prdida de cuerpo y espuma. Con cervezas que
tienen un poco de azcar en ellas, el peligro es mayor.
Utiliza azcar para el 10 a 20% de la molienda.
Utiliza el azcar adecuada. La sacarosa funciona para agregar densidad y aligerar el
cuerpo. El azcar caramelizado agrega sabores necesarios para cervezas oscuras,
incluyendo un carcter a ron difcil de alcanzar, que el azcar candi oscuro (terrones) no
lograr. Algunos cerveceros artesanales estadounidenses utilizan turbinado u otros
azcares semi-refinados para agregar encantadores matices a ron. El azcar oscuro
americano no va a funcionar como un sustituto.
Utiliza lpulos nobles, con lpulos de amargor representando dos tercios del lupulado
y la adicin de sabor a los treinta minutos restantes en el hervor. Trata de mantener una
relacin BU:GU (Unidades de amargor:Unidades de densidad) de aproximadamente 3:8,
un poco ms alto para las tripels e inferior para las dark stron ales.
Usar especias con cuidado. Las especias pueden agregar complejidad, pero no pueden
sustituir caracteres de la fermentacin. Si un bebedor puede nombrar la especia, has
utilizado demasiada.
Inocula suficiente levadura viable, utilizando un starter o levadura de una fermentacin
anterior (recolectada de la parte superior si es posible). Considera la posibilidad de
experimentar con un tipo de inoculacin ms baja, pero recuerda, es un experimento.
Elije una levadura con las caractersticas de sabor que desees, tal vez experimentando
con batches divididos. Luego pgate a esa levadura, experimentando con la forma en que
reacciona a travs de una serie de condiciones.
Considera la posibilidad de combinar cepas de levadura para agregar complejidad.
No le tengas miedo a las temperaturas de fermentacin ms altas, pero considera
inocular ms bajo que el extremo inferior del rango de temperatura recomendada y deja
que la temperatura se eleve a lo largo de la fermentacin.
Deja que la fermentacin termine, tal vez a una temperatura ms alta. Puede llevar tanto
tiempo alcanzar los ltimos puntos de la atenuacin como lo hizo para el primer 80%.
Deja la segunda fermentacin ms larga de lo normal y un acondicionamiento en fro
mucho ms largo antes de embotellar.
 Acondiciona en botella, reinocula levadura cuando se est acondicionando en la botella,
y acondiciona a altos niveles de CO2 en una habitacin templada. Deja que la cerveza
contine el acondicinamiento a una temperatura ms fra despus de que haya
carbonatado.
Resgnate a que la receta perfecta para tu gusto podra no ser una receta a la que le vaya
bien en un concurso.

Pros: Consejos de los Jueces

En primer lugar, la elaboracin de cerveza belga no es magia negra; las

habilidades bsicas para la elaboracin de cerveza todava importan. Los errores que veo
usualmente no se limitan nicamente a los estilos belgas, dijo John Kimmich del
Alchemist Pub & Brewery en Vermont. Si un cervecero hace cervezas que son slidas en
el bar, sus belgas usualmente tambin lo son.
La investigacin debe ser divertida. Mi mejor recurso ha sido beber cervezas
belgas, tanto aqu en Estados Unidos como en Blgica, dijo George de Piro de C.H.
Evans Brewing Company en Albany, Nueva York. La condicin de la cerveza hace una
gran diferencia en su perfil de sabor. Es importante reconocer la diferencia entre los
sabores de la cerveza aejada y la fresca cuando se trata de emular una cerveza especfica,
lo cual es el por qu es tan importante ir a Blgica en busca de ejemplos frescos.
Casey Gwinn de Three Rivers Eatery and Brewhouse en Nuevo Mxico agreg:
Muchas cervezas belgas tienen sabores ms sutiles que sus contrapartes estadounidenses.
Un martillo ms grande no siempre es mejor. Veo un montn de cervezas belgas de alta
densidad, culonas, y slo unas pocas de sus correligionarias de densidad ms sutil.
Aquellos que han juzgado en Great American Beer Festival ofrecen perlitas:

Comprende el estilo, sobre todo los compuestos fenlicos y la sensacin en boca.

Comprende las categoras y presenta en el concurso la correcta.
Evita la subatenuacin, que la cerveza sea demasiado dulce.
Evita el alcohol caliente superior, los fusels. Inocula una cantidad adecuada de levadura,
y asegura una aireacin adecuada.
Evita los lpulos americanos distintivos y no hagas la cerveza demasiado lupulada.
No trates de utilizar especias para sustituir a la sequedad que puede obtenerse a travs de
la atenuacin.
 Ten cuidado con el sulfuro de dimetilo en las tripels y las strong goldens. No renuncies a
un hervor vigoroso para evitar un aumento de color.
Utiliza el azcar. Una cerveza hecha todo con malta probablemente terminar
demasiado dulce y empalagosa.
Carbonata a los niveles adecuados.

Vinnie Cilurzo de Russian River Brewing apunta a un desafo ms sutilno

madurar la cerveza el tiempo suficiente antes de que se sirva o se enve mediante
transporte. Las ales de estilo belga o cualquiera muy parecida no pueden ser tratadas de
la misma manera como una IPA, una porter, etc., dijo. Requieren ms maduracin para
redondear sus sabores sutiles. Desafortunadamente, en un pub, el cervecero es empujado a
sacar el producto en un ciclo de 21 das o menos. Me gustara remarcar el largo viaje que
las cervezas tienen en un contenedor en el agua, ya que se envan de esa manera a los
Estados Unidos. Probablemente estn asentadas durante al menos dos meses antes de que
lleguen. En pocas palabras, los cerveceros norteamericanos no maduran o no pueden
madurar los estilos belgas el tiempo suficiente para desarrollar su carcter nico.

BLONDE ALE

Cuando Westvleteren introdujo la Westvleteren Blond (y discontinu dos cervezas

ms oscuras) en 1999 para celebrar la renovacin de la cafetera frente a la abada, hasta
la menos comercial de las cerveceras de monasterio estuvo reconociendo la popularidad
de las cervezas ms plidas. Aunque los monjes produjeron algo del color de las cervezas
de abada certificadas que definen este estilo, elaboraron una cerveza que por lo dems
era muy diferente.
Las cerveceras comerciales, haciendo cerveza de abada, crearon cervezas rubias
para competir con las populares Pilseners sin ser tan alcohlicas como las tripels o las
golden strongs. Las pautas de BJCP describen con precisin a las goldens (conocidas
como blond por BJCP): Similar graduacin alcohlica que una Dubbel, carcter similar a
una Belgian Strong Golden Ale o una Tripel, aunque un poco ms dulce y no tan
amarga. La Leffe Blond y la Grimbergen Blond, por ejemplo, se dirigen a la audiencia
ms amplia posible y terminan dulces.
 Tabla 11.1 Pautas del estilo Blonde, ejemplos comerciales

Color medido en EBC convertido a SRM dividiendo por 1,97

Los ejemplos ms representativos cuentan con maltas Pilsener casi en su totalidad,

aunque puede agregarse algo de maltas pale o Munich para una complejidad sutil; son
lupuladas a una relacin BU:GU de 3:8 menos, y se apoyan en la levadura para ofrecer
una experiencia frutada, especiada.
Muchas cerveceras belgas etiquetan sus cervezas como blond (rubia), aunque
no cabra en las pautas de BJCP (no existen pautas comparables de la Brewer
Association), y nos recuerda la libertad que esperamos al elaborar cerveza con inspiracin
belga. Las de Westvleteren comienzan en un modesto 1.051 (12.6 P) y entregan amargor
(41 IBUs) de principio a fin. La Saxo de Brasserie Caracole, etiquetada como una cerveza
rubia, comienza en 1.065 (16 P) y termina con 8% de alcohol por volumen. Aunque se
ha descripto como una Duvel, Franois Tonglet de Caracole describe con precisin a la
Saxo como una cerveza tripel blanca, y el trigo no malteado en la composicin de
granos se suma a esa impresin. Queramos un sabor bastante fresco y un amargor fino
pero presente. Es por eso que usamos lpulos Saaz, dijo.
Ejemplos presentados en este libro: Leffe Blond, Affligem Blonde, Saxo,
Westvleteren Blond, De Koninck Blond.
 Aficionados: Aprender a Detectar Fallas

Saber cmo hacer las cosas bien significa ser capaz de identificar los defectos,
pero ese hecho parece ms difcil para los cerveceros de entender cuando se trata de estos
estilos. Este prrafo apareci en un artculo de una revista de cervecera casera que inclua
informacin por lo dems til para ayudar a los lectores a elaborar mejores cervezas
belgas:
No busques defectos. La mayora de las ales belgas son su estilo propio y no se
ajustan a las pautas de BJCP. Tendrs que buscar lo contrario de cmo la mayora de
nosotros juzga y evaluar a la cerveza.
Eso es simplemente errneo. Nosotros acentuamos lo positivo en este captulo,
incluyendo sugerencias para elaborar con xito estilos de inspiracin trapense. Pero por
un momento nos pondremos crticos, difundiendo fallas que jueces que contribuyeron a
este libro ven muy a menudo:

Demasiados alcoholes superiores, demasiado fusel, solvente.

Demasiadas especias, o demasiado de una sola especia.
Muy lupuladas, lpulos equivocados (americanos).
Levadura equivocada (en particular, la sustitucin por una levadura de trigo).
Contaminadas (no hacer participar a una cerveza como belga cuando se contamine, o
intentar arreglar la situacin incluyendo cervezas en esta categora).
Demasiado dulce (generalmente subatenuadas, o con exceso de malta debido al temor al
azcar).
Falta de complejidad (el gran desafola composicin de maltas en la cervezas
trapenses por lo general son simples, con la levadura y el tiempo rellenando los espacios
en blanco).
Muy frutadas, mucha banana, exceso de clavo de olor.

A no desanimarse. Marc Limet en Brouwerij Kerkom fue una vez un cervecero

aficionado. Muchos de los cerveceros caseros la hacen muy difcil, dijo. Uno de ellos
me hizo preguntas, a cada paso toma una botella y mide algo. Le pregunto si el sabor es
bueno. Si es as, por qu tienes que hacer esto? Una gran cantidad de cerveceros tiene
que aprender a elaborar cerveza con agua, malta, levadura y lpulocomienza como
elaboran cerveza los alemanes. Si puedes hacer eso, entonces no te preocupes. Si tienes
problemas con la cerveza, entonces comienza a buscar.

La receta

Ron Jeffries de Jolly Pumpkin Artisan Ales cre esta receta. Empez con ideas
preliminares: La clave para escribir un gran receta es empezar por el final. Debes
comenzar con la cerveza terminada. Necesitas una visin muy clara de la cerveza que
deseas preparar. Cmo se ve, de qu color es? Qu sombra, que reflejos? Resplandece;
es luminosa o deja turbidez de la levadura? Cmo se ve la espuma, el color, la textura y
el encaje? Respira profundamente por la nariz. Cmo huele? Qu te dice el aroma de la
cerveza? Mmmm, ahora a saborearla. Cmo es? Buena, espero! Trata de elegir los
matices y las pistas que te dan los ingredientes de la cerveza y su elaboracin. Es
maltosa, lupulada? Equilibrada? Cmo es? Cules son los sabores, cules son los
sabores, cules son los sabores? Al igual que el escultor ve un bloque de piedra y ve la
escultura final, as debe ser el cervecero.

Al elaborar una gran cerveza, especialmente cerveza de estilo belga, no se

cuelguen de las pautas, de los nmeros. Piensen en los sabores. Compra algunos ejemplos
comerciales, si te gusta.
Mir a las pautas, pero tendran que ser slo eso, pautas. Un punto de partida si
se quiere, dijo. As que imagin mi cerveza: rubia y brillante y ligeramente turbia.
Espuma blanca limpia, burbujas minsculas, con encaje que se adhiera. Fruta sutil,
pronunciado trigo herbal y limn especiado, lpulos suaves, mmm delicioso.
Jeffries sugiere algunas sorpresas: citronela, blsamo de melisa, hierba luisa
(cedrn), y tal vez un toque (lase cantidad muy pequea) de cscara. La cantidad de cada
especia a utilizar es una pregunta difcil. En general es mejor errar en el lado de la
precaucin. Usara un tallo corto de citronela y unas cuatro hojas de melisa y de hierba
luisa, y quizs unos 28 gramos (1 onza), o menos, de cscara seca por barril (28 gramos
para 117 litros). Aplastar ligeramente los tallos y las hojas directamente antes del uso.
Esto nos debe dar slo el toque de perfume de limn que estoy buscando en el aroma y
sabor hacia el final. Si no puedes encontrar todas las plantas, no te preocupes, la cerveza
ser grande sin ellas. En su lugar, trata de usar alrededor de 28 gramos (1 onza) por barril
de 117 litros (31 galones) de lpulos Crystal como lpulo de finalizacin al final del
hervor para lograr un poco de aroma suave.

Blond Ale de Ron Jeffries

Densidad Inicial: 1.055 (13.6 P)

Densidad Final: 1.013 (3.3 P)
Densidad de Trasvase: 1.008
Alcohol por Volumen: 6.0%
IBUs: 27
Listado de Granos: malta Pilsener 60%; malta de trigo (europea) 33%; dextrosa 7% a la
olla
Lpulos: primera adicin, Styrian Goldings; segunda Hallertau o posiblemente Crystal

Jeffries est a favor de macerar a 64C (147 F) para la fermentabilidad, y extraer

a un ritmo lento. Hervir durante 90 minutos, con la primera adicin de lpulo (66% de
contribucin a las IBUs) al comienzo del hervor y el resto a la marca de una hora. Las
especias se introducen (usar una bolsa) al final del hervor.
Fermentar con White Labs WLP550. Jeffries utiliza fermentadores abiertos, con
una bomba de circulacin para la aireacin. Despus de eso, simplemente mantente
alejado y deja que suceda. Una vez que la fermentacin se activa, rara vez enfro estas
levaduras, dijo. Si enfri en el momento equivocado, tienen la tendencia a estancarse en
una desafortunada alta densidad, y lleva una eternidad para que terminen, si lo hacen en
absoluto. No es raro para m dejar que la 550 alcance temperaturas de 29 a 30C (84 a
86 F) en los meses de verano. Confa en m, eso est bien. Despus de llegar a la
densidad 'final' dejo que la cerveza se enfre, tomndose su tiempo, y en unos cuatro o
cinco das debera llegar a su densidad de trasvase.
 Acondicionar de cuatro a cinco semanas a temperatura ambiente, y luego
embotellar, reinoculando levadura a una tasa de alrededor de una dcima parte de la
levadura original inoculada. Madurar en bodega la cerveza embotellada para que
desarrolle ms sabor.

Tabla 11.2 Pautas del estilo Strong Pale/Golden, ejemplos comerciales

Color medido en EBC convertido a SRM dividiendo por 1,97

Tabla 11.3 Caractersticas para las Golden Strong Ales elaboradas de manera casera
 Tabla 11.4 Lista de granos para las Golden Strong Ales elaboradas de manera
casera

GOLDEN Y STRONG

Michael Jackson principalmente denomin el estilo cuando llam a la Duvel una

strong golden ale (ale dorada fuerte) en su libro New World Guide to Beer (Nueva Gua
Mundial de la Cerveza). La categora de BJCP llama a esta cerveza golden strong ale, y
las pautas de la Brewers Association, Belgian-style pale strong (fuerte plida de estilo
belga), mientras que el autor continental de estilos Derek Walsh prefiere strong blonde
(rubia fuerte) como un descriptor. Nosotros usaremos golden strong ale (ale fuerte
dorada) en aras de la coherencia. Aunque puede que hayas pensado en que la evolucin
habra trabajado de otro modo, este estilo surgi mucho despus de la tripel y casi al
mismo tiempo que las cervezas de color dorado llamadas blonde (rubia).
Al proporcionar una receta para este estilo, Vinnie Cilurzo de Russian River
Brewing Company seala las similitudes entre lo que podra llamarse un golden strong y
una tripel. Walsh apunta a los nmeros que diferencian a la Westmalle Tripel y Duvel, ya
que esos son los puntos de referencia para sus respectivos estilos. Pero miren las
especificaciones para un nmero de cervezas, y las diferencias dentro de la familia de las
golden strong son tan grandes como entre las tripels y las golden strongs. Por ejemplo, en
una degustacin de tripels holandeses y belgas llevada a cabo en 2004, la Malheur 10 de
Brouwerij De Landtsheer, que se fermenta con levaduras Westmalle, obtuvo el primer
lugar, por delante de la Westmalle Tripel y la Chimay White. Sin embargo, la cervecera
present la cerveza como una pale strong ale en la World Beer Cup 2004, donde termin
tercera. He hecho una lista con las strong goldens aqu, pero sus nmeros no se veran
fuera de lugar con las tripels.
Lyle Brown, un cervecero casero y juez de cervezas caseras que tambin ha
juzgado en el Great American Beer Festival, est de acuerdo acerca de la confusin. La
conclusin es la levadura, dijo. Cul es la diferencia entre la Chimay White y la Duvel?
El sabor especiado de la levadura. La golden strong enfatiza la intensidad frutal, la
intensidad especiada de la tripel.
La Duvel utiliza slo malta Pilsener y azcar dextrosa en la molienda, midiendo
cuidadosamente todo para mantener el color lo ms ligero posible. La adicin de otras
maltas tales como pale, CaraPils, o Munich debe mantenerse a un mnimo. Los mejores
ejemplos tienen una relacin BU:GU de aproximadamente 2:5 y terminan secas a
completamente secas. Muchas cerveceras en Blgica producen una cerveza a lo largo de
estas lneas con un nombre que implica al diablo y descubren que algunos consumidores
prefieren versiones ms dulces. Uno de ellos, tal vez tratando de emular ms de cerca a la
Duvel, recientemente aument su atenuacin aparente de 70% a 80%, y vio que sus
ventas bajaron drsticamente.

Strong Golden Ale de Vinnie Cilurzo

Densidad Inicial: 1.066-1.072 (16.1-17.5 P)

Densidad Final: 1.006-1.012 (1.5-3.1 P)
Alcohol por Volumen: 7-8%
IBUs: 23-33
Listado de Granos: malta Pilsener 80% - 100%, malta de trigo 2,5 - 5% (opcional);
malta Munich, 2,5 - 5% (opcional); azcar (candi en terrones, turbinado o dextrosa) 5% -
20%
Lpulos: Styrian Goldings, 90 minutos; 30% de la lista de lpulos (13 -15 IBUs); Styrian
Goldings, 30 minutos, 35% de la lista de lpulos (7 - 10 IBUs); Saaz, al final, 35% de la
lista de lpulos (3 - 5 IBUs)
Maceracin: 66 - 67 (151 - 152F)
Levadura: White Labs WLP500 o Wyeast 1214
Fermentacin: segn la eleccin de la levadura, 19 - 24C (66 - 76F)
Ejemplos mencionados en este libro: Duvel, Damnation, PranQster, Salvation
 La receta

Pregunta a Cilurzo para que describa la cerveza perfecta y obtendrs algo que se
parece mucho a la Duvel. Pero no la llames un clon de la Duvel o la Damnation, porque
Cilurzo te ha dado un rango para trabajar. Recuerda, la elaboracin de cervezas es un
tema de elecciones.
Para m, la elaboracin de una strong golden ale implica tener un producto final
que sea seco, dijo. Las lneas son borrosas entre una tripel y una strong golden ale, pero
para m, las strong golden ale son ms secas que la mayora de las tripels. En muchos
casos una tripel puede tener ms lpulos, pero tambin parece tener ms dulzor residual.
Adems, me gusta definir a las strong golden ale por ser de color ms claro y ms ligera
en la boca que una tripel.
Elaboramos la Damnation para un contenido puro de alcohol por volumen final
de 7%. Mientras estbamos en Korbel, tom la Damnation al 8% de alcohol pero encontr
que era ms fcil de beber y ms vendible al 7%. Esto tambin me deja ms espacio para
hacer una tripel algn da. Si ese da llega alguna vez, tendramos la Damnation como
nuestra cerveza estndar de todo el ao, y una tripel como un lanzamiento especial, y
tendramos ms distancia entre las dos, sobre todo en contenido de alcohol, haremos las
dos cervezas ms distintivas.

Tabla 11.2 Pautas del estiloTripel, ejemplos comerciales

Color medido en EBC convertido a SRM dividiendo por 1,97

 Tabla 11.6 Caractersticas para las Tripels elaboradas de manera casera

Tabla 11.7 Lista de granos para las Tripels elaboradas de manera casera

TRIPEL

Doble y triple (o dos o tres marcas en un barril) alguna vez indicaron una cerveza
de mayor densidad, y por el siglo XVI las variaciones sobre la palabra doble se abrieron
paso en los nombres de los estilos de cerveza. Sin embargo, casi desde el momento en que
Hendrik Verlinden de Witkap y los monjes de Westmalle comenzaron a vender sus
tripels, tripel signific plida y fuerte. Como Lyle Brown seal antes, lo especiado
diferencia a las tripels. Lo especiado debe proceder tanto del lpulo como de la levadura
y la temperatura de fermentacin. Puede ser sutil o fuerte, pero tiene que ser evidente,
dijo.
A pesar de la influencia de Westmalle, una tripel no tiene que ser de 9,6% de
alcohol por volumen y casi 40 IBUs. Por ejemplo, considera dnde nos lleva moverse de
una cerveza similar a otra. El escritor britnico sobre cervezas Roger Protz afirma que
Chimay cre su Chimay White (Cinq Cents) en respuesta a la popularidad de la Orval. A
su vez, aunque hemos observado que la Orval debera ser llamada como un estilo en s
mismo, exhibe caractersticas de la saison. El punto es, que podra considerarse a la
Moinette Blonde en trminos de una casi tripel. La Moinette proviene de la notable
productora de saison Brasserie Dupont, y ha sido descripta como un super saison.
Partiendo de 1.066 (16.5 P), pero atenuando en el carcter tpico de Dupont ms all de
90%, Moinette contiene ms de 8% de alcoholbrillando todo el carcter de frutas,
especias, y el alcohol esperado en una tripel, aunque con una calidad rstica resultante de
la levadura Dupont y el agua alta en bicarbonato.
En el caso de las tripels, el especiado tambin puede provenir de las especias.
Brouwerij Bosteels produce su popular y galardonada Tripel Karmeliet, por ejemplo,
mediante el uso de especias no especificadas pero perceptibles y lupulando a la mitad de
la tasa de Westmalle. Bosteels tambin utiliza una composicin de granos mucho ms
compleja, con cebada malteada y sin maltear, avena y trigo (seis maltas). En 2002
AleSmith Brewing en San Diego cre una favorita de culto en la Stumblin Monk,
elaborndola slo una vez pero usando tres especias secretas, as como tambin cilantro y
cscara de naranja. Aunque el alcohol (9,7% de alcohol por volumen) fue evidente, la
Stumblin Monk terminaba sorprendentemente seca.
Este estilo invita a la experimentacin de un tipo diferente que la involucrada en la
creacin de recetas de cervezas ms oscuras (las prximas dos categoras). La Rulles
Tripel, de Rulles Brasserie en las Ardenas, es fermentada con levadura adquirida de
Orval, con amargor de lpulos americanos Warrior altos en cidos alfa y saborizada con
lpulos Amarillo americanos, este ltimo agregando un acento a mango para un tono
claramente a miel establecido por la composicin de las maltas. La cervecera De Ranke
usa dry hopping en la Guldenberg.
A pesar de la variedad de granos en la Tripel Karmeliet, la mayora de los
cerveceros se las arreglar mejor con malta mayormente Pilsenersuplementada con una
cantidad muy pequea de Munich o una caramelo un poco ms ligera de colory
experimentando con especias, lupulizado o rgimen de fermentacin. Por ejemplo, en la
Bink Tripel, la mezcla de Challenger y East Kent Golding para el amargor completados
con el especiado del Saaz acenta la cualidad terrosa evidente en todas las cervezas de
Brouwerij Kerkom.
Lsa tripels son ms lupuladas, siendo ms lupuladas un trmino relativo, de las
cervezas de inspiracin trapense, con relaciones de BU:GU que llegan hasta 1:2. Sin
embargo, muchas versiones comerciales, tales como la Grimbergen Tripel y la Gouden
Carolus de Het Anker, pueden ser tan bajas como 1:4 1:5.
Ejemplos presentados en este libro: Westmalle Tripel, Bink Tripel, Tripel
Karmeliet, St Feuillien Tripel, Bishops Tippel Trippel, Victory Golden Monkey.

La receta

La receta para esta cerveza, llamada Epiphany Tripel, incluye miel porque el
cervecero casero Joel Plutchak empez a elaborar antes de darse cuenta de que era baja en
azcar. Eso no impidi que la cerveza ganara el premio Best of Show (la mejor de todas
las ganadoras en el concurso) en el Brewers 1998 sobre la competencia Bluff Brewers
Dream en los suburbios de Chicago, y como premiada, posteriormente fue elaborada en la
Brewing Company de Mickey Finn en Libertyville, Illinois.

Epiphany Tripel

Densidad Inicial: 1.087 (20.9 P)

Densidad Final: 1.021 (5.3 P)
Alcohol por Volumen: 8.6%
IBUs: 24
Listado de Granos: malta Pilsener 86,2%, malta aromtica 1,7%; malta de trigo 1,7%;
azcar de mesa 6,9%, miel 3.4%
Lpulos: Tettnang (4.5% AA), 60 minutos (23 IBUs); Saaz (3.5% AA), 5 minutos (1
IBU)
Maceracin: 151-152 F (66-67 C)
Hervor: 75 minutos
Levadura: Wyeast 3787
Fermentacin: 18 - 21C (65 - 70F)

La versin de Mickey Finn es ms suave, dijo Plutchak. Donde la ma tena

aristas sperasun toque de alcohol fusel, un poco de carcter a granos, un poco
demasiado dulce para el estilola suyo era seductoramente fcil de beber. Le doy crdito
a su mejor control de la temperatura en la maceracin y la fermentacin que hace gran
parte de la diferencia. La historia cuenta que los clientes encontraron la cerveza tan fcil
de beber que el alcohol los tomara desprevenidos. Fue lanzada a principios de marzo,
pero la sacaron del men para la muchedumbre el ocupado da de St. Patrick, por lo que
nadie saldra herido.

Tabla 11.8 Pautas del estilo Dubbel, ejemplos comerciales

Color medido en EBC convertido a SRM dividiendo por 1,97

La receta en s se basa en el asesoramiento que recib del cervecero casero de

California Scott Kaczorowski. He jugado un poco con la adicin de maz en copos, y el
uso de la malta Pilsener britnica, pero la (esta) receta sigue siendo mi favorita. Al
principio us azcar candi blanco (terrones), pero decid que no haca una diferencia.
Tambin he utilizado algunas otras levaduras, pero la 3787 es la que ms me gusta para
las tripels; sin mucha banana, fenlicos agradables.
 Tabla 11.9 Caractersticas para las Dubbls elaboradas de manera casera

Tabla 11.10 Lista de granos para las Dubbels elaboradas de manera casera

DUBBEL

Debido a que son de color oscuro y fuertes pero no demasiado fuertes, las dubbels
se beben ms como las cervezas trapenses del pasado y para muchos representan el estilo
de abada. Las dubbels introdujeron a muchos bebedores de cerveza belga, en parte
debido a Chimay Red y, en parte, debido a que muchos pubs cerveceros ocasionalmente
elaboran una dubbel.
Aunque los cerveceros belgas prefieren Pilsener para la malta base y se apoyan en
gran medida en el jarabe de caramelo oscuro para el color y la complejidad, los
estadounidenses se inclinan hacia la malta pale ale, as como a la Pilsener para la base y
una gama mucho ms amplia de maltas especiales. Entre los cerveceros caseros, la
Special B aparece en casi nueve de cada diez recetas, a menudo junto con la
CaraMunich.
La gama de fermentables vara poco a partir de la dark strong. De hecho, al igual
que la lnea entre la golden strong ale y la tripel, la que existe entre la dubbel y la dark
strong se difumina. Dnde entra una cerveza como la Maredsous 8 (1.069, pero ms
fuerte que el 8% de alcohol en volumen)?
Gordon Strong, quien escribi las pautas, explica que gran parte de la diferencia es
una cuestin de intensidad. Las principales diferencias estn aparentemente enraizadas
en la intensidad del alcohol, dijo. Las dark strongs son un estilo ms amplio con una
mayor gama de interpretaciones comerciales, pero todas tienen un complejo equilibrio de
sabores y aromas interesantes con un sabor maltoso y un color ms oscuro que plido. Las
dark strongs tienen un mayor componente de alcohol, pero tienen ms carcter a malta y a
levadura para que coincida. El equilibrio se mantiene similar, pero la intensidad de las
caractersticas perceptivas es proporcionalmente mayor en las dark strongs belgas.
Ejemplos presentados en este libro: Westmalle Dubbel, New Belgium Abbey,
Ommegang, Flying Fish Dubbel, Chimay Red, Maredsous 8.

La receta

La primera cerveza de estilo belga que Tomme Arthur elabor despus de que
fuera a trabajar a Pizza Port fue la Dubbel Overhead Abbey, y l se da cuenta que de las
muchas cervezas de inspiracin belgas que elabora, es la ms cercana al estilo. l basa
esta receta de dubbel en base a la suya para Pizza Port.
La profundidad de una buena cerveza de abada se encuentra en un dulzor de la
malta, combinado con un calor alcohlico y un acabado de levadura, dijo. Todo esto
hace un producto redondeado que puede ser consumido en mayor cantidad. La clave de
una buena cerveza, no importa el estilo, es el papel que juega la levadura en el desarrollo
de los saboresen la cerveza lager, sabores suaves frescos; en los estilos belgas, una
paleta ms amplia de sabores pero homogeneizados para que ninguno domine por
completo la cerveza.
La composicin de las maltas juega en eso. Es es muy complejo y tiene requisitos
y componentes especficos, dijo Arthur. Cuando pienso en estas cervezas, pienso en
caramelo rico, tostado con una esencia frutal y la espuma slida. Estas cervezas son
mgicas en su complejidad. Mi preferencia personal es la de elaborar este tipo de cerveza
sin el uso de chocolate, ya que lo encuentro ms a menudo del que no es utilizado en un
nivel demasiado alto. La mayora de dubbels son ricas tanto en aroma como en sabor...
Esta composicin de maltas compleja con muchas maltas aromticas garantiza un aroma
asesino y una cerveza satisfactoria.
Arthur incluye azcar candi oscuro para el 6% de los fermentables en la Dubbel
Overhead, y piensa que si se hace mayor al 8%, puede quitar la complejidad de la malta.
l llama a las pasas un ingrediente secreto y las utiliza en la Overhead Dubble as como
en otras cervezas.

Dubbel de Tomme Arthur

Densidad Inicial: 1.067 (16.4 P)

Densidad Final: 1.014 (3.6 P)
Alcohol por Volumen: 6.9%
IBUs: 15
Listado de Granos: malta Pilsener belga 58,8%; malta de trigo 8,4%; malta aromtica
belga 6,7%; malta Munich belga o alemana 4,2%; malta CaraMunich 3,4%; malta miel
Gambrinus (sustituta - CaraVienna) 3.4%; malta Special B belga 3,4%; malta biscuit
belga 3,4%; azcar candi oscurp (terrones) 8,4%; pasas (final del hervor)comparable a
113 gramos para un batch de 19 litros (4 onzas para un batch de 5 galones)
Lpulos: Styrian Goldings, 90 minutos (11 IBUs); Liberty, 60 minutos (4 IBU)
Maceracin: 152 F (67 C)
Hervor: 90 minutos
Levadura: White Labs WLP500
Fermentacin: comienza a 18C (64F), 5 a 7 das
Fermentacin Secundaria: acondicionamiento en fro durante 2 semanas
 Tabla 11.11 Pautas del estilo Dark Strong Ale, ejemplos comerciales

Color medido en EBC convertido a SRM dividiendo por 1,97

Tabla 11.12 Caractersticas para las Dark Strong Ales elaboradas de manera casera
Tabla 11.13 Lista de granos para las Dark Strong Ales elaboradas de manera casera

DARK STRONG ALE

Las recetas de los mejores ejemplos belgas de cervezas fuertes y oscuras utilizan
composiciones de granos relativamente simples para crear cervezas increblemente
complejas. Westvleteren slo incluye maltas Pilsener y pale, adems de varios azcares.
La St. Bernardus 12 contiene malta Pilsener, una malta negra para la estabilidad de la
maduracin, ms azcares claros y oscuros. La Rochefort 10 utiliza dos maltas (Pilsener y
caramelo), adems de azcar claro y oscuro. Por otro lado, la receta promedio de cervezas
caseras en nuestro grupo de muestra contiene 5.4 maltas, adems de azcar. Un cervecero
belga no lo aprobara. Le digo a la gente: ests en la cocina, dijo Marc Limet de
Brouwerij Kerkom. Cuando se pone demasiada malta oscura, es lo mismo que las
especias o los lpulos. Demasiado es demasiado.
Las dark strong ales desafan al cervecero en dos niveles: la formulacin de una
receta para la complejidad sin necesidad de crear una sopa fenlica, y el manejo de la
fermentacin para las ms fuerte de las cervezas de inspiracin trapense.
Para lo primero, ayuda recordar los consejos bsicos que necesitas para desarrollar
el sabor con las maltas ms claras posibles, creando la complejidad mediante la
construccin en capas. Piensa en los sabores que obtendrs no slo de las maltas, sino
tambin de todo lo que uses para un aporte de azcar oscuro y tambin a partir de la
fermentacin.
Las preocupaciones de fermentacin comienzan con la seleccin de la levadura.
Despus de una fermentacin ms larga que la de Westvleteren, por ejemplo, Rochefort
termina la fermentacin secundaria en unos tres das. La levadura de Westmalle que
utiliza Westvleteren seguira llena de carcter de banana y clavo de olor despus de tres
das, pero la levadura de Rochefort no genera los mismos steres.
El manejo de la inoculacin se inicia con la cantidad adecuada de levadura.
Debido a que los mostos con densidades iniciales ms altas ya conducen a un aumento de
los steres de acetato, la importancia de iniciar la fermentacin en una temperatura ms
bajatal vez en un medio ambiente de una manera abierta, ms plana, como en
Westvleterenaumenta. A pesar de que la fermentacin puede obtenerse rpida y furiosa,
y las temperaturas alarmantemente altas, asegrate de darle tiempo a la levadura para que
atene completamente.
Los lpulos juegan un papel perifrico en las strong darks, sin o con poco aroma.
La relacin BU:GU a menudo es de 1:3 o incluso de 1:4.
Ejemplos presentados en este libro: Rochefort 10, Achel Bruin Extra,
Westvleteren 8, St. Bernardus 12, Emperor of the Grand Cru, Southampton Abbot 12.

La receta

Noel Blake elabor esta cerveza el domingo del Super Bowl en 2001, y obtuvo el
segundo lugar en el Concurso Nacional de Cerveza Casera. Se inspir en las notas de cata
de la primera vez que prob la Westvleteren 12, y poco despus utiliz las notas de nuevo
para escribir una descripcin de su sueo de cerveza para un concurso nacional:
Mi sueo es una strong Belgian ale con un color cerezo bruido que se vierta con
una fina espuma, de larga duracin. La dejo que descanse en la copa de boca ancha
durante varios minutos, observando la procesin ascendente de burbujas finas y la
increble estabilidad de su espuma rgida, como merengue. Al levantar la copa hacia la
nariz, una tremenda explosin de albaricoques secos viene en varias oleadas, como
exhalada por los ngeles. Debajo, un pulso constante de cedro, cuero e higos negros me
deja saber que ella est realmente en posesin de un animus extraordinario. Cada sorbo
enva zarcillos de pera, ciruela, pasas de uva y sabores de las cuatro esquinas de mi
paladar. Y oh s, hay alcohol considerable que habita dentro, no sin efecto, an reticente a
declararse. Su cuerpo es untuoso, cremoso y muy equilibrado. El resultado inevitable es
que esta cerveza con el tiempo se ha de tragar, y as cada sorbo es enviado a su lugar de
descanso final con un rasgo de amargor vigorizante y un rpido final seco. Podra
saborearla durante horas, pero por desgracia, las copitas son muy pocas.
Maridaje: un rico plato de quesos combinara bien con mi primera copa de esta
cerveza: Gorgonzola aromtico, Pont l'Eveque frutado, Saint Andre cremoso, e Idiazabal
especiado. Una tarta de frutas de estilo francs, con una corteza mantecosa, crema,
albaricoques rodeados de arndanos y un glazeado brillante sobre todo, sera un maridaje
celestial con mi segunda copa. Para terminar la sesin, mi tercera copa se servira con el
postre favorito de mi abuelo: higos frescos y crema.
Debido a que Blake gan el concurso de ensayos, Brewery Ommegang se propuso
crear una cerveza que coincidiera con la descripcin, elaborando un solo batch y
embotellando algunas para l. Randy Thiel de Ommegang recuerda haber trabajado en los
batches de prueba en 2001. Pareca que estbamos perdiendo la complejidad que se
obtiene en cervezas como Westvleteren y Rochefort, dijo. Los batches de prueba
estaban perdiendo el carcter, los steres. Eran dos dimensiones.

Three Philosophers Ale de Noel Blake

Densidad Inicial: 1.087 (20.9 P)

Densidad Final: 1.020 (5.1 P)
Alcohol por Volumen: 8.8%
IBUs: 30 - 35
Listado de Granos: malta pale belga 62%; malta Munich belga 16%; malta de trigo en
copos 6%; Special B 4%; CaraMunich 3%; CaraViena 2%; sacarosa 7%
Lpulos: Northern Brewer (7.5 AA) durante 75 minutos (30 - 35 IBUs)
Maceracin: 154 F (68 C)
Hervor: 75 minutos
Levadura: Wyeast 3787
Fermentacin: 18 - 21C (65 -70F), 3 das
Fermentacin Secundaria: 19C (67F), 3 semanas
Fermentacin Terciaria: 19C (67F), 2 semanas
Notas sobre el Proceso: las maltas Special B, CaraMunich y CaraViena fueron
remojadas al final del macerado y a lo largo del filtrado (lautering)
Notas sobre la Fermentacin: el mosto fue inoculado a 20C (68F) sobre un barro
oxigenado existente. Se puso una toalla hmeda en el exterior del carboy y en seis horas,
el krauesen estuvo cerca del cuello del carboy, del que surgira de vez en cuando durante
el prximo par de das. Se agreg jarabe de sacarosa despus de la fermentacin primaria.
Despus de tres semanas, se trasvas nuevamente en 1.025 y se dej hasta que terminara
durante dos semanas ms. Se embotell con dextrosa y un tubo nuevo de 3787.

Durante una sesin de cata, Don Feinberg, finalmente, dijo: Se necesita ms

frutosidad, tom una botella de Boon Kriek y la vaci en la ale oscura. Se convirti en
parte de la receta. Brewery Ommegang hizo de la cerveza un ofrecimiento regular en
2003, agregando la Lindemans Kriek a la base del estilo quadrupel.
Por qu Three Philosophers (Tres Filsofos)? El nombre de la cerveza proviene
de un manuscrito indito de William Blake llamado Una isla en la Luna. Comienza con el
siguiente prrafo:
En la Luna, hay una isla cerca de un continente poderoso, cuya pequea isla
parece tener cierta afinidad con Inglaterra. Y lo que es ms extraordinario, las personas
son tan parecidas y su lengua tan igual que podras pensar que estabas entre tus amigos.
En esta isla habitan tres filsofos: Suction el epicreo, Quid el cnico y Sipsop el
pitagrico.
De all, tres filsofos.
Las notas de cata de Noel Blake indican que en comparacin con la Westvleteren
8, la cerveza elaborada de manera casera careca de la sensacin en boca rica, cremosa y
de abundante espuma, y se inclin ms hacia los frutos negros que a las notas de
albaricoque.

CERVEZAS SIN HOGARES

Tomme Arthur de Pizza Port elabora muchas cervezas que no tienen hogares,
aquellas que no terminan de encajar en una categora de estilo. Si fuera un cervecero
casero, ello no sera un problema. Bienvenido a la Categora 16E de BJCP, Belgian
Specialty Ale (Ale belga especial). Como se seala en la descripcin de la categora:
Esta es una categora general para cualquier estilo de cerveza belga no adecuado para
otra categora de estilo belga. La categora puede ser usada para clones de cervezas
especficas; para producir una cerveza que encaja con un estilo ms amplio que no tiene
su propia categora o para crear una cerveza artesanal o experimental de la propia
eleccin del cervecero. La creatividad es el nico lmite en la elaboracin de cervezas
pero el concursante debe identificar lo que es especial en lo que respecta a su
participacin.
Siendo que las pautas de BJCP tambin permiten otras cervezas experimentales,
esta es la categora en la que puedes introducir una cerveza en el espritu del nmero cada
vez mayor de productos derivados belgas creados por cerveceros artesanales
estadounidenses. La elaboracin de estas te da la oportunidad de transportar la imagen de
la escalera de Victor Horta y recordar las palabras de Peter Bouckaert de New Belgium
Brewing: Esto es inspirador. Cuando piensas en la cerveza belga, eso es lo que estamos
tratando de hacer, tratando de crear una pieza de belleza.
Por supuesto, podras hacer eso para cualquiera de los estilos anteriores tambin.
Ejemplos presentados en este libro: Orval, Temptation, Nostradamus.

La receta

Dan Morey no oculta la creatividad. Se dedic a recrear la Orval. Esta receta de

laVal Abbey Special gan el Best of Show en la Ninth Annual Dayton Beerfest (Novena
Anual de Dayton de la Fiesta de la Cerveza), y ms tarde el tercer puesto Best of Show en
el BABBLE Brew-Off 2005 en los suburbios de Chicago. Aunque Morey est dedicado a
los estilos belgashace unos aos arm un documento de doce pginas sobre Designing
Great Belgian Ales (Diseo de Grandes Cervezas Belgas) para su su club de cerveza
caseraeste fue su primer logro en Orval.
La primera vez que tom esta cerveza (en la universidad), me encant. Wow, el
lpulo y la Brett. Ms tarde, por trabajo, viaj a Lille, Francia, varias veces al ao durante
unos pocos aos. Todos los das, despus del trabajo, me detena en el bar del hotel y
tomaba una agradable copa de Orval fresca antes de regresar a mi habitacin. Siempre
tuve la intencin de tratar de clonarla (una de las pocas cervezas dignas de la clonacin,
en mi opinin), pero nunca llegu a hacerlo. Entonces sali la Bastogne (levadura de
White Labs, WLP510); bueno, ella la hizo. Finalmente tuve que hacerla, y fue
maravillosa.
Mir recetas de clones, ley las descripciones y construy su perfil de receta.
Desarm cada receta, mirando el porcentaje de IBUs aportadas para cada adicin.
Tomando los promedios ponderados, me encontr con que el 86% de las IBUs se
agregaron a unos 80 minutos del final, y el 14% restante a los 15 minutos del final. La
cantidad promedio de dry hopping fue de 46 gramos (1,5 onzas) para 19 litros (5 galones).
Us Perle en lugar de Hallertau por los cidos alfa ms altos y pens que el sabor no sera
discernible despus del minuto 80. No tena Styrian Goldings en el momento, as que us
el Golding criado en Estados Unidos.
Eso hizo la diferencia, o fue simplemente agregando residuos de dos botellas de
Orval en la fermentacin secundaria? Era una obviedad, dijo Morey. Lograr la
autntica, adems de un par de Orvals para disfrutar al mismo tiempo. La Brettanomyces
es esencial. Al embotellar la cerveza fue bastante aburrida, y los lpulos parecan
moderados. La Brett es realmente aromtica y ayud a acentuar los lpulos. Tom una
cerveza no tan interesante y la hice especial .
Los jueces obviamente estuvieron de acuerdo. La combinacin del amargor y la
Brett es correcta, escribi uno de ellos. El amargor es bajo para esta cerveza y el sabor a
lpulo es insuficiente, pero la Brett llega muy bien, escribi otro.

la Val Abbey Special

Densidad Inicial: 1.057 (14 P)

Densidad Final: 1.009 (2.3 P) at bottling (1.006 after a year)
Alcohol por Volumen: 6.3%
IBUs: 32
Listado de Granos: malta Pilsener de Moravia 76%; CaraVienna 13%; azcar mbar
candi 11 %
Lpulos: Perle (7.7 % AA) durante 80 minutos (28 IBUs); Goldings (4.3% AA) durante
15 minutos (4 IBUs); Goldings (4,3% AA) para dry hopping, 45,5 gramos (1,6 onzas para
19 litros (5 galones)
Maceracin: 154 F (68 C)
Hervor: 90 minutos
Levadura: White Labs WLP510. Residuos de 2 botellas de Orval agregados al
embotellado
Fermentacin: 72 F (22 C), 13 days
Fermentacin Secundaria: 72 F (22 C), 14 das, dry hopping agregado durante la
ltima semana
 Bebiendo la ltima del batch, Morey hizo planes para la siguiente. En general,
estoy bastante satisfecho con la cerveza. Est muy cerca de la real, dijo. Creo que la
composicin de azcar y granos es correcta, ningn cambio all. Sin embargo, los lpulos
necesitan ser aumentados. El amargor podra elevarse a alrededor de 35 IBUs en lugar de
32. Se necesita ms lpulos en la adicin de sabor (15 minutos), y el dry hopping debera
aumentarse aproximadamente de 56 a 70 gramos para 19 litros (2 a 2,5 onzas para 5
galones). Adems, me gustara utilizar Styrian Goldings para las adiciones finales en
lugar del Golding americano. Definitivamente me quedara con los residuos de la Orval
en el embotellado sobre un cultivo de Brettanomyces puro. Realmente dudo de que la
Orval tenga una cepa pura de Brett que estn utilizando.
Esta cerveza tambin tiene una buena historia detrs del nombre. Creo que Orval
se pronuncia Or-Val. Es como una especie de pregunta quiere esta O la Val?, dijo
Morey. Lo que ocurre es que el nombre de mi esposa es Val. As que en honor a ella
decid llamar a mi cerveza, 'la' Val (una declaracin). 'La', suena bien para la cerveza.
Visualmente, el nombre es simtrico y tiene equilibrio. Simplemente se vea bien en una
etiqueta.
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 Notas
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2. Citado en Richard Unger, Beer in the Middle Ages and Renaissance (La Cerveza en la
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5. Gordon Young. Free Market Monks in the 20th Century (El Mercado Libre de los
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6. Jackson, The Great Beers of Belgium (London: Prion Books, 2001), 234.
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10. Jackson, The Rockies Rival to Rodenbach (Rivales de las Montaas Rocallosas
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11. Markowski, Farmhouse Ales: Culture and Craftsmanship in the Belgian Tradition
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12. Si deseas ver qu tipo de magia pueden producir las levaduras belgas a partir de mosto
elaborado con un azcar menos tradicional, entonces comienza a leer en la pg. 196 de
Radical Brewing.
13. La relacin BU:GU = Unidades de amargor / Unidades de Densidad (lpulos en
relacin a densidad) fue, para el mejor de mi conocimiento, creada por Ray Daniels en
Designing Great Beers, y representa las IBUs divididas por las unidades de densidad.
14. Antes de empezar a usar las especias, considera el panorama general, a partir de la p.
158 de Radical Brewing.
15. Johnson. Brewing in Belgium and Belgian Beers (La Elaboracin de cerveza en
Blgica y las Cervezas Belgas). Journal of the Federated Institutes of Brewing (Revista de
los Institutos Federados de Cervecera) (1895): 462.
16. Dennis Urban y Mark Staples, . Great Northern Brewers Trippel Yeast Experiment
(Experimento de Levadura Trippel de los Grandes Cerveceros del Norte). Zymurgy 24,
no. 6 (noviembre-diciembre 2001): 50-52+.
17. Hall, Brew By the NumbersAdd Up Whats in Your Beer (Elabora por los
NmerosSuma lo que hay en tu Cerveza) Zymurgy 18, no. 2 (verano 1995): 54-6.
18. Jackson, The Great Beers of Belgium (Las Grandes Cervezas de Blgica). 3ra ed.
Philadelphia: Running Press, 1998, 207.
19. Arthur y Nickel, Dont Call It a Belgian ... (No la llames una belga) Zymurgy
28, no. 2 (marzo-abril 2005), 33.