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REVISTA DE TURISMO GASTRONMICO Y ENOLGICO DE ANDALUCA I N 32

Mlaga
Lo nuevo de
La ciudad vive su mayor expansin hostelera
Brandy y coac
El espritu del vino

...y adems

El otro lado de la estrella


Dani Garca, al natural

ACENTO ANDALUZ EN EL SOMONTANO


Barbadillo y Gonzlez Byass, a los pies del Pirineo aragons

LATERCERA
EXCELENT[e]

EL CANAP

Nmero 32

www.revistaexcelente.com
Editor y director Javier Snchez Daz
jsanchez@revistaexcelente.com

La batalla de nuestras vidas


pesar de la insistencia de los anglosajones por acojonarnos a diario con esos datos caseros sobre bolsas y primas de riesgo, los espaoles ya nos hemos atrincherado muy prietos, sudorosos y resignados casi todos, a la espera de que pasen de largo los bolondros de los caonazos traidores que siempre descargan los mismos lechosos de toda la vida. Pueden existir varios motivos para explicar con cierta lgica esa orgullosa postura de abanderado cosido a sablazos que hemos adoptado los ibricos de andar por casa, aunque lo ms probable es que siendo como soJAVIER SNCHEZ mos una panda de anrquicos simpaticorros, la rajsanchez@revistaexcelente.com zn sea bastante ms peregrina: la macroeconoma nos la sopla. Al fin y al cabo, no debemos olvidar que la nica bolsa que manejamos desde hace un par de aos es la de la ristra de cebollas y que la prima de riesgo que mejor conocemos es la hija mayor del to Manolo, que est tremenda y se deja querer bastante. Como en Espaa tampoco hay tumbas al soldado desconocido porque aqu nos conocemos todos, tambin nos hemos convencido de que los peores bayonetazos vienen de fuera y que otra vez toca utilizar la cartilla de racionamiento para superar un boicot que, paradjicamente, ha sido promovido ahora por un grupete de caudillos financieros de moneda ajena y de usureros paniaguados con apellidos de laterales de la liga inglesa con merecida fama de guarros: Moodys, Fitch, Standard y Poor. Hay que admitir que hemos preparado un escuadrn de ataque con menos lustro que Paquirrn en la gala de los Nobel, pero a estas alturas de la contienda es justo reconocer que la chusma hostelera, esa de la que todos nos hemos redo alguna vez nada ms ver al orejotas con pajarita, es la que ms arrestos le ha echado al asunto, la que alienta a la tropa a la resistencia, la que se ha internado hasta las trancas en territorio enemigo para salvar la escasa dignidad que nos queda y la que demuestra en cada emboscada que, pese a que muchos hacemos fuego a boleo, ellos son los mejores del fogonazo. Ah estn los cocineros, camareros, restauradores, sumilleres y bodegueros, y ah continan sosteniendo el bandern de una legin mucho ms poderosa que cualquiera de las que presumen los orondos engredos del bando contrario y sus seoras de culo jursico. A sartenazo limpio ganaramos fijo.

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UN APUNTE

Disculpen las molestias, pero la publicacin que hoy tienen en sus manos nos ha quitado el sueo a ms de uno durante muchas semanas. Casi una quincena de redactores, colaboradores, fotgrafos, diseadores y comerciales hemos tenido que resignarnos a la actual situacin de crisis para afrontar un drstico proceso de reconversin. La acumulacin de impagos por parte de muchos de nuestros antiguos anunciantes y la necesidad de encontrar el equilibrio financiero sin alterar la calidad de la mejor revista gastronmica nacional, nos han obligado finalmente a cancelar la distribucin gratuita y abrir de inmediato el lgico proceso de suscripcin. Una y otra vez nos han tumbado, hemos asistido por el camino al cese de actividad de algunas empresas proveedoras, le hemos dado la vuelta al asunto con la misma ilusin con la que empezamos, en 2005, y tambin nos hemos topado con el desagradecimiento. Lo normal. Pero aqu continuamos, apaleados y exhaustos, s, pero vivos y coleando gracias a la enorme confianza demostrada por ms de 1.800 empresas y particulares de toda Espaa, que ya son socios, amigos y clientes prioritarios. Como siempre, estaremos en la calle cada dos meses con la intencin de no tener que escribir nunca ms cosas de este tipo.

PREMIO NACIONAL DE GASTRONOMA MEJOR REVISTA DE LA ASOCIACIN DE RESTAURADORES IBRICOS

PREMIO ACADEMIA GASTRONMICA DE MLAGA A LA MEJOR CRTICA Y DIFUSIN NACIONAL DE LA COCINA ANDALUZA

G m

GOURMAND MAGAZINE DE LYON A LA MEJOR REVISTA EUROPEA ESPECIALIZADA

ASOCIACIN DE DIRECTORES DE HOTEL ANDALUCA A LA MEJOR DIFUSIN DE LA GASTRONOMA ANDALUZA

UNIN ESPAOLA DE ASOCIACIONES DE SUMILLERA POR LA DIFUSIN DE LOS VALORES DE LA SUMILLERA

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sumario n

EXPLOSIN HOSTELERA
Mlaga capital, que durante dcadas ha sido la nia fea de la Costa del Sol, ya es la urbe andaluza con mayor crecimiento de su oferta de servicios. Las razones son obvias: la existencia de un nicho de mercado, la bsqueda de alternativas a la crisis y la llegada de un retn de cocineros inquietos y originales. No estn todos, pero s muchos.

20 60
EL OTRO LADO DE LA ESTRELLA
Visitamos a Dani Garca en su casa y nos descubre su Oficina del Sabor y su lado ms humano, muy alejado del estereotipo que la prensa ha creado de l. Sencillo y directo.

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LAS PASAS
Concluimos en este nmero el interesante reportaje sobre la otra vida de la uva moscatel, un extenso recorrido por las mltiples propiedades de esta joya tradicional de la comarca malaguea de la Axarqua.

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BODEGAS GOMARA

C. JIMNEZ

Nuestra ruta por las bodegas andaluzas nos lleva esta vez a las instalaciones de uno de los clsicos bodegueros de vino de Mlaga. Tradicin castiza, espritu y amor por la elaboracin en estado puro.

SUMARIO 5
EXCELENT[e]

YADEMS...
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A LA CARTA La cocina del restaurante El Lago, a las rdenes de Diego del Ro, propone nuevas combinaciones.
CARLOS MARIBONA periodista y crtico gastronmico. Blogs.abc.es

Una visita muy marinera

U
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ALEJANDRO Otro gran establecimiento andaluz con el galardn de la famosa gua roja. Desde Roquetas de Mar, el joven Alejandro revoluciona la cocina de Almera. MATRIMONIO PERFECTO El sumiller Juanmi Rubio presenta cuatro grandes vinos y un buen maridaje en el restaurante Roberto, del hotel marbell Puente Romano. Muy sabroso.

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COCKTAIL & FOOD Txema Iurrieta relata en este nmero la interesante historia del famoso brandy, su aeja elaboracin y sus posibles combinaciones. BEBIDAS DE MEDITACIN Ya estn en el top de los destilados premium. Un breve recorrido por algunos de los espirituosos de alta gama ms emblemticos del momento. Tome nota.

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n par de das en Almera, una provincia olvidada y que, sin embargo, tiene un enorme inters para los aficionados a la buena mesa. Y lo tiene porque en estos tiempos en los que reivindicamos el producto de calidad como factor esencial de la cocina de crisis, esta provincia andaluza se ha convertido en una reserva de la mejor materia. Y no slo por sus tomates y otras muchas hortalizas de inmensa calidad, tambin porque la costa almeriense, mucho menos explotada que las del resto del Mediterrneo, es una reserva natural de pescados y mariscos asombrosos y casi imposibles de encontrar en otras aguas. En Almera, Garrucha es probablemente el enclave ms privilegiado de estas delicias marinas. All se pescan gallo pedros, cigalas, gambas rojas o dos productos verdaderamente majestuosos: las quisquillas y los galanes (o peces lorito). La cata de los cinco mejores vinos de Espaa tambin se celebra en Garrucha desde hace nueve aos. Una original iniciativa de Antonio Rueda, distribuidor de vinos, y de Paco Escnez, propietario del restaurante que lleva su apellido, en el paseo martimo de esa localidad y que es, hoy por hoy, la mejor referencia a la hora de hablar de producto de calidad en la zona. Inspirados en una propuesta que hizo hace aos Mikel Zeberio en su aorada revista Viandar, estos dos hombres organizan una cata con los cinco vinos mejor puntuados por las guas nacionales: Proensa, Pen, El Pas, Gourmet, Repsol y Todo Vino. Cada ao se apunta ms gente y esta vez unas 80 personas, aficionadas todas al vino, acudieron desde distintos puntos de Almera y de la cercana Murcia para disfrutar de la experiencia. Los vinos de este ao fueron Alabaster 2008 (Toro, Marcos Eguren); La Nieta 2008 (Rioja, Marcos Eguren); la Via de Andrs Romeo 2008 (Rioja, Benjamn Romeo); Mara Alonso del Yerro 2008 (Ribera de Duero, Mara del Hierro y Javier Alonso), y Roda I 2006 (Rioja, Agustn Santolalla). La gracia est en que los asistentes no son expertos, sino profesionales de diferentes actividades que tienen en comn su pasin por el vino de cali-

dad y que, por tanto, son tambin consumidores potenciales. Tras la cata, un aperitivo en la terraza a base de manzanilla y jamn gran reserva de Joselito. Un venenciador serva directamente del barril la excelente Pastrana pasada, sacada el da anterior. Una gran combinacin. Y luego lleg la comida preparada por el equipo de cocina de Escnez con el refuerzo de algn chef forneo. En esta ocasin el propio Zeberio fue el protagonista, al traer nueve kilos de unas cocochas de merluza excelentes por tamao y sabor, mejores que las que se puedan encontrar en cualquier restaurante de producto, incluido un templo como Elkano (Guetaria,Vizcaya). Maravillosamente ligadas a mano con aceite caliente y ajo, completamos el improvisado aperitivo con unas lminas de lomo de atn rojo regadas con aceite y ralladura de piel de limn y con una carne de presa de ibrico de Joselito hecha como un roast beef. Sensacionales tambin los tres productos de las aguas de Garrucha: gambas rojas a la plancha y cocidas (terciaditas de tamao, inmensas de sabor), cigalas cocidas, y, lo mejor de todo, lo que ellos llaman camarn y que en realidad son quisquillas. Enormes, perfectas, llenas de esas huevas azules que las caracterizan. Las hacen cocidas y en una preparacin que slo he visto en Almera pero que recomiendo sin dudar: crudas en agua con hielo y limn.Ya haba probado antes las quisquillas crudas, en este caso de Motril, en el impagable FM de Granada, pero esta frmula del hielo y el limn, que las macera ligeramente, me parece un autntico lujo. Alojados en el renovado Parador de Mojcar, frente al mar, algunos de los que he citado cenamos la noche anterior en Escnez (Paseo Martimo, 99. Garrucha. 950 460 278). Este es, junto a Casa Joaqun (Almera capital), el mejor sitio de producto de toda la provincia. Su vitrina es una tentacin, con quisquillas y gambas rojas recin salidas del agua, alguna que otra cigala real, tan difcil de encontrar, y una infinita variedad de pescados entre los que aparecen, de vez en cuando, esos cotizados galanes que mucha gente slo asocia a las Baleares, donde se conocen como raors. Y adems las sabrossimas cabezas fritas de gallo pedros... Una maravilla.

6 NOTICIAS
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PREMIO CHEF MILLESIME 2011

MUCHO MIEDO

Los vencedores de esta edicin, Paco Morales y Pepe Rodrguez.

UNA ESCUELA FRANCESA PARA FRENAR A ESPAA


Quince de los chefs franceses de mayor prestigio, entre ellos Alain Ducasse (en la foto) y Jol Robuchon, han promovido la creacin de una alianza destinada a conseguir que el gremio galo de la alta cocina sea ms competitivo en el extranjero frente al imparable empuje de otras potencias gastronmicas como Espaa o algunos pases nrdicos. Con la denominacin de Colegio Culinario de Francia y desde uno de los restaurantes de la Torre Eiffel, los prohombres de la cocina francesa han lanzado esta iniciativa que pretende vender mejor su gastronoma y que reunir cada semana en Pars a todos esos cocineros. Acongojados estn.

Otros dos grandes chefs


El chef del restaurante toledano El Boho, Pepe Rodrguez, y el cordobs Paco Morales, del valenciano Ferrero, fueron elegidos Chef Millsime en la segunda edicin del galardn, cuyo objetivo es promover a aquellos cocineros relevantes del pas que son menos conocidos fuera del sector especializado. Pepe Rodrguez lo logr con una trufa en caldo de cocido, sardina salada con queso y remolacha y mojete de tomate y bonito, mientras que Morales convenci al jurado con una anchoa en salazn con pan negro y judas verdes, trufa de queso de cabra y tosta de tocino ibrico. Ambos profesionales fueron elegidos entre otros ocho, que previamente haban sido los ms votados entre los cocineros nacionales que se presentaron a la cita. El Boho (Illescas, Toledo): Tlf: 925 511126. Mvil: 649 494954. Ferrero: Carretera Ontinyent-Villena (Valencia), Km. 16. Telf: 962 355 175. ....................................................................... Terraza Carmona, de Vera (Almera), ha recibido el premio Alimentos de Espaa a la Restauracin, que reconoce su cocina y su larga trayectoria hostelera de ms de 60 aos. Telf: 950 390 760.

8 NOTICIAS
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UN BUEN FICHAJE

APONIENTE n ngel Len suma otro gran premio

JOS ANDRS SER EMBAJADOR DE LA COCINA ANDALUZA


La Consejera de Agricultura y Pesca de la Junta de Andaluca difundir los productos agroalimentarios andaluces en los Estados Unidos en colaboracin con el chef Jos Andrs, uno de los profesionales espaoles con mayor ndice de popularidad entre los consumidores norteamericanos, a travs de la programacin de diversas acciones que incluiran, entre otras, la imparticin de ciclos intensivos de formacin destinados a jvenes cocineros estadounidenses con gran proyeccin. La titular de Agricultura y Pesca, Clara Aguilera, y el famoso restaurador asturiano -elegido tambin este ao mejor cocinero de los Estados Unidos- mantuvieron recientemente en Washington un encuentro de trabajo para la puesta en marcha de varios proyectos de colaboracin directa que tendran como objetivo hacer posible que la calidad y las caractersticas organolpticas de los alimentos andaluces ms representativos sean conocidas y apreciadas en todo el pas. Aguilera ha mostrado especial inters en la difusin de las excelencias del aceite de oliva virgen extra, los pescados frescos, conservas y salazones, los vinos y los productos ibricos.

Cdiz acumula fama


La concesin del Premio Andaluca de Turismo 2011 al chef portuense ngel Len reconoce la labor de este profesional y condecora la relevancia que la gastronoma andaluza ha adquirido en los ltimos aos. El galardn le fue entregado al responsable del restaurante Aponiente por contribuir a lograr sabores nicos y memorables de la mano de la innovacin tecnolgica, segn ha informado la Junta de Andaluca, que tambin recuerda la reciente concesin de una estrella Michelin a ese establecimiento del Puerto de Santa Mara (Cdiz). Aponiente. Telfono: 956 851 870. ........................................................................... Bodegas Barbadillo ha reunido por primera vez a cinco jvenes estrellas de la llamada cocina del mar de la mano del vino blanco Castillo de San Diego, lder del mercado

nacional. A la cita asistieron los cocineros Iago Pazos y Marcos Cerqueiro (restaurante Abastos 2.0, de Santiago), Sergio Torres (Dos Cielos, Barcelona), Ral Aleixandre (CaSento, Valencia) y el gaditano ngel Len (Aponiente), los tres ltimos con una Michelin. Todos ellos ofrecieron visiones autctonas de los sabores marineros.

El Grupo Rodilla, propietario de las marcas Rodilla y Jamaica Coffee Shop, ha alcanzado un acuerdo con los sindicatos para aplicar un expediente de regulacin de empleo (ERE) que afectar a 75 trabajadores. La informacin facilitada por la direccin de esa empresa hostelera revela que al menos 36 de estos trabajadores dejarn sus empleos antes de que concluya el verano, mientras que otros 39 podrn optar entre extinguir su contrato, recortar su salario o prejubilarse. Rodilla cerrar cuatro establecimientos, tres cafeteras (una en Madrid y dos en Cdiz) y un local de Rodilla en Barcelona, algunas de ellas ubicadas en establecimientos del grupo El Corte Ingls. Tambin se aplicar una reduccin del 5% al salario fijo.

10 NOTICIAS
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PROMOCIN n JAPN SE PIRRA POR EL IBRICO

Pasin por el sashimi espaol


La Agencia Andaluza de Promocin Exterior (Extenda), que acaba de celebrar el III Concurso de Cortadores de Jamn Ibrico de Japn, ha confirmado que las ventas globales de ese producto en el pas asitico han crecido un 166% en apenas un ao, con ms de 22.000 piezas. La pasin de los nipones por el jamn ibrico es tan evidente que al menos una veintena de restaurantes de alta cocina de Tokio ya ha empezado a comercializarlo con el nombre de sashimi espaol, mientras que las perspectivas para los prximos dos aos sitan el crecimiento de las exportaciones en torno al 278%. Siete empresas de Huelva, Crdoba y Sevilla han iniciado las gestiones para instalar all plantas de conservacin.

GAMBRINUS n SEVILLA, JAN Y TAMBIN MADRID

Pedro Larumbe ser la sede


El restaurante Pedro Larumbe se convertir finalmente en la sede oficial de la Escuela de Hostelera Gambrinus en Madrid. Fundada en el ao 2000, esa escuela llega a la capital despus de cerrar un acuerdo de colaboracin directa con el prestigioso chef de la capital espaola, comisario de la promocin gastronmica nacional en la reciente Exposicin Universal de Shangai. Esta escuela, que tambin cuenta con otras dos sedes en Sevilla y Jan, suele impartir en cada ciclo lectivo todo tipo de cursos relacionados con la hostelera, programas intensivos de formacin y otras acciones prcticas con el objetivo de formar a camareros y maitres profesionales para cubrir la creciente demanda de los empresarios del sector de personal cualificado y plenamente comprometido. Larumbe. Telf: 91 575 112.

SIETE ANDALUCES EN EL BASQUE CULINARY CENTER


El Basque Culinary Center, la primera Facultad de Ciencias Gastronmicas de Espaa, que comenzar a impartir clases el prximo curso en el Parque Tecnolgico de San Sebastin (Guipzcoa), ya ha seleccionado a los 56 alumnos de su primera promocin despus de analizar las aptitudes de 320 aspirantes. En relacin a su origen, 23 jvenes son del Pas Vasco, 27 de otras comunidades autnomas (entre ellos siete andaluces), mientras que los seis restantes proceden de lugares tan dispares como Mjico, Colombia, China, Francia, Rumana y Venezuela. Por sexos, el 57% son hombres y el resto, mujeres.

A LA CARTA 11
EXCELENT[e]

EL LAGO
COCINA MEDITERRNEA, ANDALUZA Y PTIMAMENTE EQUILIBRADA
ENTRADAS MILHOJAS DE POLLO EN ESCABECHE CON FOIE Y MANZANA CARAMELIZADA OSTRAS CON CREMA DE VINAGRE BALSMICO Y GRANIZADO DE TOMATE ALIADO ATN DE ALMADRABA CON AJOBLANCO DE PIONES, WAKAME, TIRABEQUES Y SSAMO CREMA FRA DE APIO CON JUREL EN MANTECA, AGUACATE Y CAVIAR DE RIOFRO TARTAR DE SALMN AHUMADO CON SUS HUEVAS, MOSTAZA Y VINAGRE DE JEREZ PULPO A LA PARRILLA CON CREMA DE PATATA ASADA Y TRUFA VERDURAS SALTEADAS CON HIERBAS, FLORES Y ALIO DE PEDRO XIMNEZ PESCADOS RODABALLO CON PUERROS EN TRES TEXTURAS: EN CREMA, COCIDOS Y TEMPURA RAPE CON FOIE DE SU HGADO, CHIPIRONES Y CREMA LIGERA DE ALMENDRAS LUBINA CON SOFRITO DE TOMATE Y PIMIENTOS, TOCINO IBRICO Y MIGAS CRUJIENTES VENTRESCA DE PEZ ESPADA CON PISTO DE ALBAHACA Y MANZANA VERDE LOMO DE SALMONETE CON PATATAS ALIADAS, EMULSIN DE GAZPACHUELO Y ALMEJAS CARNES PICHN CON GUISO DE HIGADITOS SOBRE PAN DE MIEL Y PERAS PALETILLA DE CHIVO MALAGUEO, HUMUS DE BERENJENAS Y CEBOLLITAS CARAMELIZADAS SOLOMILLO DE BUEY AHUMADO CON ARROZ CREMOSO Y SETAS PRESA IBRICA MARINADA EN MISO CON TERRINA DE PATATA Y HONGOS CON UN TOQUE DE VERMOUTH ROJO RABO DE TORO CON SETAS, OQUIS DE QUESO PAYOYO Y PIMIENTA PARRILLA ENTRECOT CHULETILLAS DE CORDERO LECHAL SOLOMILLO DE BUEY POSTRES VALLE DEL GUADALHORCE: NARANJA, LIMN, MANDARINA, POMELO Y LIMA MATICES DEL VINO TINTO: CACAO, CAF, VAINILLA, CEREZA Y REGALIZ MOUSE DE PLTANO CON GALLETA DE MANTEQUILLA SALADA Y HELADO DE CANELA CREMOSO DE CHOCOLATE NEGRO CON FRUTA DE LA PASIN Y AVELLANAS CREMA DE LIMN CON MERENGUE TOSTADO Y HELADO DE ROSAS Y NATA CHOCOLATES POR PACO MERINO SELECCIN DE QUESOS ANDALUCES (PARA 2 PERSONAS) 17.00 18.00 18.00 18.00 17.50 17.00 17.00 29.00 27.00 28.00 26.00 27.00 28.00 27.00 28.00 26.00 25.00 24.00 24.00 26.00 9.00 9,00 9.00 9.00 9.00 9.50 15.00
QUIZ NO EXISTA MEJOR BINOMIO CULINARIO QUE EL DEL RESTAURADOR PACO GARCA Y EL COCINERO DIEGO DEL RO, ambos muy capacitados para extraer de los jugos, texturas y sabores de cada producto de temporada una suerte de lista selectiva y acertadsima en la que incluyen cada ao sorpresas coloristas y apabullantes combinaciones que, sin embargo, no desmenuzan las esencias de la materia prima utilizada: cada una estalla en el paladar a su debido tiempo y en perfecta formacin. El restaurante El Lago posee hace muchos aos una estrella Michelin, pero ah no est la gracia del asunto, porque sta se barrunta cada temporada en la conviccin de que este precioso espacio gastronmico no la perder nunca por pura espontaneidad creativa. El local, rodeado de vergeles destinados al golf y asomado a un lago coqueto y justo en dimensiones, transparenta en el interior todo lo que busca una clientela fiel, entendida y exigente que no quiere saber nada de superficies esnobistas y ornamentos chillones. La esttica es sencilla y elegante, con tonalidades claras en suelo y paredes, mesas vestidas con gusto y separadas correctamente, aportes puntuales de madera en conjuncin con el contenido global y una terraza domstica de panormica intimista. Por otro lado, Diego del Ro sigue la corriente de la tendencia mediterrnea y andaluza, con apuntes propios y honestos y propuestas de abundancia satisfactoria. Eso s, hay que estar atento al discurrir diario del negocio, porque sus responsables no cesan de ingeniar jornadas memorables y variopintas.

+ EL LAGO: Urb,Elviria Hills, Avda Las Cumbres s/n. 29604 MARBELLA. Reservas 952832371. www.restauranteellago.com

12 ACTUALIDAD
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CAL Y ARENA

LA CADENA NH DECIDE CERRAR SUS FAST GOOD


NH Hoteles ha suspendido definitivamente la actividad de los restaurantes de comida rpida Fast Good, e incluso se plantea ahora vender la marca. Fast Good naci en la primavera de 2004 con la apertura de un primer establecimiento en la calle Padre Damin de Madrid, junto al NH Eurobuilding, que intentaba imprimir el concepto gastronmico que la cadena hotelera desarroll en colaboracin con Ferrn Adri. Siete aos despus, NH ha descartado continuar con la gestin de los tres locales de la marca que an operaban en Madrid (en las calles Padre Damin y Orense) y Alcobendas.

Unos premios muy previsibles


SIN NOVEDAD EN LA ACADEMIA GASTRONMICA
POR J. SNCHEZ

La cocinera vasca Elena Arzak y el cocinero del restaurante toledano El Boho, Pepe Rodrguez Rey, han sido galardonados con el Premio Nacional de Gastronoma como mejores jefes de cocina. Los dos chefs premiados por la Real Academia de Gastronoma trabajan actualmente en restaurantes que cuentan con el reconocimiento de las prestigiosas Michelin (Arzak tiene tres estrellas y El Boho, una). Adems han sido galardonados Josep Roca (del restaurante Celler de Can Roca) en calidad de mejor sumiller

y Jos Ramn Calvo (restaurante Mugaritz) como mejor jefe de sala. Los dos sumilleres de El Bulli, David Seijas y Ferrn Centelles, tambin han logrado un premio extraordinario antes de que el mtico restaurante cierre sus puertas el 30 julio, mientras que otros de los galardones ms destacados se lo ha llevado el cocinero espaol ms famoso de los Estados Unidos, Jos Andrs, reconocido en esta ocasin como personalidad gastronmica del ao. A pesar de la indiscutible profesionalidad de los distinguidos, sus nombres ya se incluan en todas las listas elaboradas previamente por los crticos.

VAMOS A COMER AL PIZJUN


El Sevilla habilitar 2.000 metros cuadrados del estadio Ramn Snchez Pizjun para destinarlas a zonas de restauracin y ocio. Los establecimientos se ubicarn en la zona de tribuna de preferencia y se distribuirn en dos plantas para satisfacer la demanda de los consumidores en el barrio de Nervin, de gran actividad comercial.

14 RESTAURANTE EXCELENTE
EXCELENT[e]

POR MARTA FERNNDEZ GUADAO

Sin duda, la simple contemplacin visual del restaurante Alejandro, en Roquetas de Mar (Almera), abre con placidez las mejores expectativas de aquellos clientes que, adems de querer solazarse con una oferta fresca y sugerente, buscan la necesaria funcionalidad panormica y esttica para redondear la ingesta. No habra que olvidar que aqu hablamos de uno de los lugares ms apetecibles del litoral andaluz -y eso que es enorme- y de un enclave costero de tremenda creatividad mediterrnea que ha logrado en poco tiempo el reconocimiento de los crticos ms sesudos, incluido el de esos gabachos de la Michelin que le han enviado de sopetn, y casi sin acuse de recibo, una estrella como un piano de grande, la segunda que suma la provincia de Almera despus de la otorgada al restaurante La Costa (El Ejido). Se trata del sueo que buscaba desde hace tiempo el chef Alejandro Snchez, un apasionado de la cocina marinera y de la baja coccin de sus productos que, despus de pasar por autnticos templos gastronmicos de la talla de Doa Filo, Casa Solla o La Broche, se ha sumergido con mucha firmeza y personalidad en las aguas de una cocina que lo inunda todo pero que exige siempre buenas dosis de sabidura. El resultado definitivo de esta valiente inmersin gastronmica en una zona pesquera que presume mucho de mar, sal, escamas y chorreoncitos justos de limn en crudo, es una cocina creativa que no pierde nunca un punto de partida bien definido que arranca sin debate en el recetario tradicional de Almera y Andaluca y que el cocinero complementa con acertados aportes personales y muy poco pretenciosos. Alejandro tampoco se priva de ir cada maana a la lonja de Roquetas para seleccionar las mejores piezas que despus ofrecer a la clientela, y por eso la carta cambia casi a diario con las novedades que an coletean cuando l llega al negocio. Aqu no es fcil elegir los platos porque todos se plasman en la carta con atractivos

El chef Alejandro no deja de sorprender en cada plato.

ALEJANDRO
UN RESTAURANTE QUE APUESTA POR LA GRAN COCINA DE MAR A BAJA COCCIN
nombres y combinacin estupenda, pero Alejandro s ayuda a buscarle salida al embrollo con la insercin de tres propuestas de men (express, degustacin y con marisco) a 29,90, 40 y 60 euros por persona. Eso s, los ms fieles del lugar te recomiendan las migas de mi abuela con gamba roja de Almera y caldo quemao y el salmonete de roca sin trabajo sobre trigo almeriense yodado. Tambin es verdad que hay carnes fenomenales, como ese solomillo Wellington al revs, pero la existencia, previa reserva, de un men de atn elaborado con las distintas partes del pescadn (tarantelo, morrillo, ventresca o lomo) te invita por inercia a olvidar el verdor del pasto y optar por el gran azul. La espectacular bodega, con unas 250 referencias nacionales y forasteras, slo insiste en la obligatoriedad de visitar el establecimiento.

RESTAURANTE ALEJANDRO

Avenida Antonio Machado, n 32. Puerto de Roquetas de Mar (Almera). Telfono: 950 322 408. Reservas online: restaurante@restaurantealejandro.es

ACTUALIDAD 15
EXCELENT[e]

PEDAZO DE CANTERA
El cocinero Jess Ramiro Flores (Valladolid, 1980), del restaurante Ramiros Museo de la Ciencia, ha sido elegido por la Academia Internacional de Gastronoma (AIG) chef lavenir (o cocinero del futuro), un premio con el que este organismo mundial, que agrupa a 34 academias gastronmicas internacionales, reconoce a aquellos cocineros con mayor talento y que marcarn con el tiempo diferencias considerables en su oficio. No hay que olvidar que Martn Berasategui, Elena Arzak, Dani Garca, Quique Dacosta, Sergi Arola o el segoviano scar Velasco (del Santceloni de Madrid) son algunos de los chefs que ganaron en ediciones anteriores. Pero ah no acaba la cosa. Junto a Ramiro Flores, la AIG tambin ha incluido en la lista de los nueve chefs ms prometedores a los espaoles Mario Sandoval (Coque, en Humanes, Madrid) y Rodrigo de la Calle (del restaurante homnimo en Aranjuez, Madrid), adems de a otros seis cocineros procedentes de Francia (2), Lbano (1), Reino Unido (2) y los Estados Unidos (1). ............................................................ Mal panorama el que se le presenta a la hostelera andaluza, despus de saberse que slo en el primer semestre de 2011 han cerrado en la comunidad autnoma 89 restaurantes. Para asustarse.

Tapeo con muchsimo arte


AMADOR RENE A 20 GRANDES COCINEROS ANDALUCES
POR FERNINAD LESTEO

El cocinero malagueo Amador reuni nada menos que a una veintena de grandes chefs andaluces en el contexto de una jornada de promocin denominada Tapearte con San Miguel, patrocinada por la firma cervecera. En su cntrico restaurante de la capital malaguea se dieron cita desde el ms veterano Adolfo Jaime, ya jubilado, hasta varios de los profesionales de la regin con mayor reco-

nocimiento, como Benito Gmez (Tragatapas, Ronda), Celia Jimnez (Bodegas Campos, Crdoba), Ivn Bravo (El Realengo, Churriana), Pachu Barrera (Lamoraga, Mlaga), Willy Orellana (Uvedoble, Mlaga), Charo Carmona (El Coso de San Francisco, Antequera), Jordi Bataller (hotel Kempinski, Estepona), Mauricio Giovanini (Messina, Marbella) o Fernando Gonzlez (Manducare, Mlaga), entre otros. Cada cocinero present un bocado en formato de tapa.

16 ACTUALIDAD
EXCELENT[e]

TENDENCIAS I SLOW FOOD EN ANDALUCA

Mlaga y Sevilla tambin llegan al Kilmetro 0


POR MARTA FERNNDEZ GUADAO

AROLA ABRE VI COOL Y DEJA LE CABRERA


La nueva experiencia de Sergi Arola, reflejada en la reciente apertura del local madrileo Vi Cool, se centrar en el atractivo concepto de la cocina sencilla a precios asequibles, aunque el famoso cocinero ha aprovechado la ocasin para confirmar que, despus de esta aventura, no tiene la menor intencin de abrir un bar de copas, tal y como ha especulado en los ltimos meses la prensa especializada. Arola tambin ha hecho pblica su decisin de abandonar la sociedad Le Cabrera, que gestiona dos establecimientos de ccteles y tapas en Madrid, uno de ellos abierto hace poco en la cntrica Casa de Amrica, por discrepancias de criterio con el resto de los socios. Por el contrario, el equipo de Le Cabrera, formado por el chef francs Benjamin Bensoussan y el conocido barman Diego Cabrera, continuar el proyecto a pesar de la marcha de Arola. Ellos han tomado la decisin de quedarse en Le Cabrera y, a partir de ah, son gente de Le Cabrera y desvinculada de mi equipo, dice Arola. Por lo que respecta a su nuevo negocio, explica que ser similar al Vi Cool que abri en 2007 en Roses (Girona), es decir, un establecimiento de comida sencilla, asequible y cercano al concepto de cervecera o bar de vinos. El local abri sus puertas este mes de julio en un pequeo espacio del centro de Madrid y presenta una carta de raciones de varios formatos, ensaladas, tapas y cocas elaborados a base de productos de calidad y de denominaciones de origen. .............................................................. El veterano Santiago Domnguez ha abierto la primera ostrera de la provincia de Mlaga junto al emblemtico restaurante marbell que lleva su nombre. El empresario ha llegado a un acuerdo con un productor gallego que envasa las ostras a diario y las enva a Mlaga cada maana, por lo que La Ostrera de Santiago ofrece as una combinacin de champagne con siete tipos de ostras fresqusimas. Ostrera Santiago. Telfono: 953 770 078.

Un total de 60 cocineros y 59 restaurantes espaoles ya pueden lucir oficialmente el distintivo de kilmetro 0, despus de que los responsables de este movimiento culinario hayan comprobado que cumplen los requisitos que exige actualmente la marca Slow Food Espaa, entre ellos adquirir directamente la materia prima a un mnimo de tres productores que se ubiquen en un radio de 100 kilmetros del local con el objetivo de mantener el tejido agroalimentario local, potenciar las empresas comprometidas con la biodiversidad y defender la cocina de temporada. En la segunda fase de seleccin se han incorporado adems a esta asociacin los primeros cuatro establecimientos andaluces: El Lago, en el municipio de Marbella (Mlaga), con el chef Diego del Ro, y

Pedro Gimnez, del sevillano Tribeca.


los sevillanos Tribeca (Pedro Gimnez), Cortijo Vistalegre (Enrica Basilico) y el vegetariano Gaia, del que es responsable Rosario Chvez. El Lago. Telfono: 952 832 371. Cortijo Vistalegre. Telfono: 954 883 513. Gaia. Telfono: 954 211 934. Tribeca. Telfono: 954 426 000.

MLAGA I CASINO TORREQUEBRADA

F. RUEDA

El chef Paco Roncero en la cocina del restaurante del Casino de Torrequebrada.

Los ases de la cocina


POR CARLOS JIMNEZ

El restaurante del Casino Torrequebrada, de la localidad malaguea de Benalmdena, organiza a lo largo de todo este ao las jornadas gastronmicas Los ases de la cocina, una oportunidad para conocer de primera mano los mejores platos de algunos de los grandes chefs nacionales y forneos. De momento, el establecimiento que gestiona el veterano grupo hostelero Doa Francisquita ya ha presentado, con xito absoluto de asistencia, una retrospectiva de la cocina de Dani Garca y un segundo

ciclo con los mejores platos del madrileo Paco Roncero. Del chef marbell se degustaron el huevo sin huevo, el falso tomate raf con pipirrana o la luna de Marbella, entre otras propuestas creadas en sus diez aos de carrera, mientras que Roncero (El Casino) ofreci igualmente un recorrido a travs de las aportaciones culinarias que ha plasmado en la ltima dcada, como la croqueta lquida, el sabroso brioche de buey de mar o las gominolas de aceite de oliva. Una eleccin de primer nivel que pretende acercar la alta cocina al pblico en general que reside o visita la Costa del Sol.

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MERCADO DE ABASTOS
JAQUEMATE I SCREWPULL, EL MEJOR ABRIDOR DEL MUNDO
La prestigiosa casa Screwpull, especializada en accesorios para vino y cocktelera, presenta ahora este sacacorchos de dos tiempos, en acero, con cortacpsulas y abrebotellas. Pequeo y de manejo increblemente fcil, este artilugio presenta un diseo moderno que adems se adapta perfectamente a todo tipo de botellas. Tambin por eso, los sacacorchos de Screwpull ocupan ya un puesto de liderazgo en Europa gracias a su sencillez y elegancia. Jaquemate (vinos y delicatesen): 952 176 666.

PUUR LA TRAPPE I LA CERVEZA TRAPISTA Y ECOLGICA


Llega al mercado una cerveza trapista y ecolgica que se elabora dentro de los muros de la abada de Koningshoeven, en Tilburg, en el sur de Holanda. Puur La Trappe es una cerveza de alta fermentacin y sin filtrar que slo utiliza ingredientes ecolgicos en su elaboracin. Cerveza ligera y muy refrescante con postgusto amargo que le aporta el lpulo fresco. Graduacin: 4,7 . La Trappe tambin es una de las siete nicas cervezas trapenses que existen en el mundo.

GRUPO NORTEOS I PREMIUM, SLO DE LAS MEJORES CABAAS DE EUROPA


El Grupo Norteos, empresa crnica lder en ese sector, ha lanzado al mercado un autntico producto de lujo: el Premium. Se trata de las piezas ms exquisitas de animales seleccionados entre las mejores cabezas de la cabaa europea, y por eso mismo, slo los lomos ms notables de esta deliciosa carne roja logran, tras unos rigurosos controles de calidad, el distintivo que los acredita como Premium. No obstante, las reses son escrupulosamente elegidas y criadas hasta su consumo bajo la supervisin de un cualificado equipo de veterinarios, que certifican su trazabilidad en todos los estadios del proceso productivo. Para llegar a la obtencin de esta carne excelente, sta ha sido sometida a maduracin con hueso en cmaras especiales a temperatura controlada durante aproximadamente 21 das desde el sacrificio. Una vez madurados, se procede al deshuesado, limpieza y envasado al vaco de los lomos, que se presentan en paquetes de dos en lujoso estuche. Los Norteos: 686 984 481.

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Explosin hostelera en Mlaga


HA PASADO LO QUE TENA QUE PASAR. MLAGA CAPITAL, QUE DURANTE DCADAS HA SIDO LA NIA FEA DE LA COSTA DEL SOL, LA CIUDAD MS POPULOSA DE ESE LITORAL PERO LA MENOS AVENTURERA EN LA CIMENTACIN DE UNA INFRAESTRUCTURA HOSTELERA ADAPTADA A LOS NUEVOS HBITOS, SE HA CONVERTIDO EN LA URBE ANDALUZA CON MAYOR CRECIMIENTO DE SU OFERTA DE SERVICIOS. LAS RAZONES SON MUY OBVIAS: LA EXISTENCIA DE UN NICHO DE MERCADO, LA NECESIDAD DE BUSCAR ALTERNATIVAS A LA CRISIS Y LA LLEGADA DE UN RETN DE COCINEROS INQUIETOS Y ORIGINALES.
TEXTO: JAVIER SNCHEZ FOTOS: FERNANDO RUEDA, IAKI SAMANIEGO Y RICARDO GALEOTE.

Pareca delirante, pero lo cierto es que la gran ciudad de la Costa del Sol, esa que ya presentaba desde haca tiempo un ndice de poblacin que superaba con holgura el medio milln de habitantes, no era prcticamente nada hace slo veinte aos, un autntico solar gastronmico que sobreviva de espaldas a los constantes empujes de las nuevas tendencias que se localizaban, sobre todo, en la localidad de Marbella, y en menor medida en otras reas cercanas como Manilva, Estepona, la creciente Benahavs, e incluso Mijas o Fuengirola, donde se asentaron en las dcadas de los ochenta y noventa varios cocineros extranjeros que cargaban en sus alforjas concep-

tos muy novedosos y de original inquietud. Tambin los chefs nacionales llegaban a la provincia para levantar en la costa, nunca en la capital, establecimientos de autora experimentada o cartas autodidactas, locales tnicos, de cocina internacional o de races mediterrneas que escapaban de la trayectoria rancia de los boquerones baados en vinagre, los calamares correosos y las tapas de huevas o de sospechosas ensaladillas fras con la lgica intencin de servir en platos ms coloristas y vajillas ms atrevidas lo que empezaba a demandar un tipo de cliente, forneo o ibrico, exhausto de aquella monotona bsicamente marinera que ya haba entrado en barrena entre

aceites refritos, baja calidad, esttica opaca, escassimo cario y, sobre todo, nula profesionalidad. En medio de aquella revolucin incipiente que vivan las poblaciones playeras, Mlaga capital ni siquiera tena una buena playa y pretenda sobreponerse al cambio inminente con un servicio adocenado que desconoca lo que era la alta cocina y que tampoco demostraba el mnimo inters por informarse. Un cero patatero, nada de nada, absoluto desierto, mientras que miles de jvenes y adultos se vean obligados cada fin de semana a poner rumbo al litoral para cenar y beber con algo de glamour, para sumergirse en otro ambiente por unas horas, para

La cantera hostelera malaguea se ha nutrido en los ltimos aos de la entrada de nuevos profesionales y de la llegada de otros veteranos que, despus de muchos vaivenes, han optado por asentarse en la principal urbe de la Costa del Sol. No es mala idea, porque esa populosa ciudad andaluza se ha convertido en apenas unos meses en la zona que ha experimentado una mayor concentracin culinaria, con un aumento proporcional de la oferta que se sita en el 7%. Bienvenidos a todos.

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divertirse a 20, 30 60 kilmetros de sus casas y escapar del gris urbano de una capital (... se dice pronto) sucia, inerme, de ocio estancado, de negocios clausurados por consenso cada domingo y en fechas de guardar y pasmosamente soporfera. Es verdad que el cambio empez con los primeros coletazos de la crisis actual y que la baja fluidez econmica que se dej ver a partir de 2007 sirvi para espabilar a hombres y mujeres a los que siempre les haba atrado la hostelera pero que preferan la placidez de sus trabajos por cuenta ajena antes de entrar en las listas del paro. En consecuencia, fue la mala situacin financiera y el ntido fantasma del desempleo lo que oblig a los pequeos inversores a abrir las puertas de los primeros locales de novedad, de mens frescos, impactantes y personalistas, para captar a un gento que ya exiga ms y mejor de lo que haba probado antes, pero a buenos precios, o como mnimo razonables. De esos primeros locales recin inaugurados nacieron tambin las primeras gamas de tapeo singular, sabroso y de esttica diferenciadora que trastocaron, por fortuna para bien, los productos, sabores y texturas de un recetario antiguo que necesitaba con urgencia un desdoblamiento de su esencia ms pura para reciclar la presencia visual y trastear los inamovibles ingredientes con el saludable objetivo de ofrecer cosas muy distintas a un pblico tambin muy variable. Tambin ha ayudado muchsimo al cambio la decisin improrrogable de los responsables locales y regionales de abordar grandes proyectos ciudadanos y de conexin, de embellecer el casco histrico de la ms monumental de las ciudades de la franja costera malaguea, de apostar por la peatonalizacin de las calles cntricas o de habilitar vas enteras, edificios, plazas y plazoletas recoletas y agradables, porque no hace falta ser muy listo para saber que una metrpoli de degradacin indefinida no habra alentado jams a los nuevos restauradores a aportar un slo cntimo a un negocio de inexistente trnsito. Pero no hay que restarle mritos a los que, observando con detalle y aprovechndose de ese proceso drstico de mejora, se han sumado a la transformacin gastronmica como una extensin paralela e imprescindible de esa otra alteracin bienintencionada de carcter estrictamente urbano y arquitectnico. A fin de cuentas es dinero privado, los ahorros de toda una vida o la peticin de crditos bancarios los que han posibilitado, slo en 2011, la apertura de casi una cuarentena de establecimientos (37, segn los datos actualizados al pasado 30 de junio de la Cmara de Comercio de Mlaga) en el municipio de Mlaga, lo que contrasta radicalmente con el cierre -tambin slo en lo que va de ao- de otro medio centenar de restaurantes en el resto de la larga, incierta y sufrida Costa del Sol. Posiblemente, la diversidad culinaria, la singularidad del diseo, la funcionalidad del espacio, las originales combinaciones, la buena materia prima y -otra vez, pero al

Menos es ms

Minihamburguesas variadas de Aire Gastrobar.

Si no hay dinero, una hamburguesa


Es verdad que los espaoles siempre hemos presumido de gastronoma slida y saludable y de hacerle ascos a la del otro lado del Atlntico, desechndola por puro grasienta, montona y mediocre. Puede que as se presente en Wisconsin o Tejas, pero la universal hamburguesa -sea de Hamburgo o no- se ha transformado con excelencia nada ms atravesar el ocano para instalarse en la vasta hostelera de la patria hispana. Tambin es cierto que los principales consumidores de estos bocadillos redondos y con ssamo por encima lo mismo quedaran aterrorizados del costumbrismo ibrico aplicado a su alimento ms simblico, pero, visto lo visto, tampoco es que esperemos la reciprocidad de nuestra asombrosa gastronoma en los Estados Unidos, donde siempre andan obsesionados puerilmente con todo lo que suene a francs. As que pelillos a la mar. Por el contrario, hay que admitir que la hamburguesa, como producto robusto y barato, s preserva unas cualidades excepcionales para apostar por la creatividad ms asequible en un momento en el que la ciudadana anda escasa del bolsillo. Un buen ejemplo de ese reciclaje lo aporta la inmensa mayora de los restaurantes andaluces que han abierto sus puertas este ao y que no han dudado en incluir en sus cartas decenas de ofertas diferentes relacionadas con ese panecillo con carne y alguna que otra verdura. Y parece que no vamos despistados, porque el enlogo norteamericano Jay Miller ya ha declarado que la mejor hamburguesa de mi vida la he comido en Espaa.

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Hamburguesa de Latelier.

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Ignacio Valiente ha decidido hacer honor a su apellido y abrir un local a medio camino entre el trazo barroco y la informalidad. El restaurante Salinas no slo es tal, sino un enclave que defiende el cambio diario de propuestas y una carta multifuncional.
revs que antes- la profesionalidad al alza de los cocineros y responsables de sala expliquen el xito momentneo de los nuevos locales, cuyos propietarios o arrendatarios han optado por unanimidad obviar la rigurosidad clsica y centrarse en la alegre informalidad de la ambientacin y las propuestas. Eso es, justamente, lo que reclama una sociedad que no est para muchas alegras ni para demasiados gastos. El restaurante Kokoro (c/ Strachan, n 5. Telfono: 952 223 199), que regentan a la par Isabel Ramrez y David Garca (Sosets, Caicune o Kempinski), es uno de esos nuevos ejemplos que obligan a admitir la dignsima internacionalizacin de la cocina asitica en las arterias metropolitanas- tambin estn los fenomenales Asako, Tapadaki, Zenart y Roco Tapas y Sushi-, con platos ptimos como el yakitori (una brocheta de pollo con salsa dulce), la soberbia unani (anguila), el ebinokimuchi (salteado de langostinos en salsa picante), el spicy tuna (atn picante con pepino, ssamo, huevas tobiko

El veterano Fernando Martnez tambin ha decidido entrar en la hostelera con la explotacin de un espacioso local: Matahambre.

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y mahonesa picante) o la generosa porcin del moriawase, que incluye nada menos que seis nigiris, cuatro makis grandes, seis pequeos y tres sashimis variados por slo 24 euros. En esa misma calle, que registra adems la mayor concentracin de restaurantes, mesones, tabernas y cerveceras de contenido andaluz, en conjuncin con la paralela de la Bolsa, se sitan desde hace muy poco tiempo otros dos establecimientos de apariencia, concepto y carta drsticamente opuestas, Latelier y Alumbre, que han logrado girar la tuerca, algo desgastada, de una zona que inici su revitalizacin en 1992 con la apertura del legendario Gorki (todava goza de una salud formidable) y al que acompaan en el cdigo postal enclaves de tirn como La Cepa, La Barra o el estupendo La Reserva 12. El primero de ellos (Latelier; c/ Strachan, n 14. Telfono: 951 241 838), que dirigen Javier y Carlos Donoso, presenta un perfil afrancesado pero sin recargos ornamentales que ahonda en la informalidad de un negocio de servicio experto y estudiada pequeez, repartida en dos pisos al estilo de los viejos talleres parisinos de alta costura, que no quiere parecerse a los dems. Hamburguesas en salsa o huevos rotos con foie representan un guio a la variedad de una oferta destinada a la masa de paseantes que buscan la versatilidad de la buena comida y el vino bueno sin entrar dolorosamente en la cartera. Justito enfrente abri a finales de julio un sitio espectacular (Alumbre; c/ Strachan, n 11. Telf: 951 500 022) concebido como proyecto personal del empresario Juan Antonio Lara en colaboracin con Unicaja, y con nadie ms, que no ha dudado en fichar a un do dinmico de grandsimos cocineros para que enciendan la mecha de lo que, se supone, debe ser el bombazo del ao. Jacobo Vzquez (incansable jefe de cocina que consigui para el marbell Skina una estrella Michelin) ha trabajado a pin con Richard Alcayde (uno de los mejores chefs andaluces, responsable del restaurante Med y flamante asesor gastronmico de este negocio) para confeccionar certeramente una carta apabullante que incluye el ajoblanco con granizado de uva moscatel y queso curado; sardinas marinadas con tartar de tomate y tostas; ensaladilla rusa con gambitas de Mlaga, o huevos rotos con jamn o morcilla de Ronda, propuestas autctonas que tambin ofrecen concesiones a las corrientes mediterrnea, asitica e internacional con sugerencias como el tataki de salmn con ensalada de algas, el tiramis de foie de pato o las burguers de combinaciones particulares y jugosas. Sin salir del ncleo central de esta capital, donde ahora marcha y se detiene una muchedumbre de vecinos y forasteros, el restaurante ostera Pastrani (c/ Strachan, n 7. Telfono: 952 22 33 64) acaba de ocupar un hueco muy interesante y de popularidad global -el de la cocina italiana de alta calidad- que respeta el recetario clsico e importa cada semana productos frescos de la bota europea. Sensacionales los raviolis de foie con queso stracchino y mango carameli-

Pepo Frade y Mara Schaller son el alma del restaurante Aire.


zado; el panzerotti de aguacate con jugo de bogavante, lima y alga dulce; el linguini carbonara con yema de huevo, parmegianno y cebolleta fresca, o el pacheri con rag napolitano. El chef Marcelo Drovandi (El Bulli, El Celler de Can Roca, Guggenheim, Mugaritz o Tragabuches) y el maitre Enrique Carmona (Manducare) apuntalan el resto de la estructura coquinaria, de la que tambin sobresalen el osobuco, los chips de alcachofas con huevo trufado y foie o los risotos. Y a un tiro de piedra mal lanzado est Salinas 3 (c/ Salinas, n 3. Telf: 951 102 610), que propone una amplia variedad de platos con el inteligente objetivo de facilitar la rotacin diaria de un tipo concreto de comensal que gusta de la alternancia para no caer en el aburrimiento (ni l ni sus acompaantes si le toca ejercer de gua). Para eso estn el sushi de ensalada malaguea, langostinos crujientes con kikos, milhoja de foie, presa ibrica con muselina de patata al romero, el bacalao confitado con tallarines de calabacn y salsa holandesa o los fideos negros tostados con chipirones y alioli. Desde una perspectiva de concepto esencial, algo parecido ocurre con la tapera gastronmica Souvi (c/ Afligidos, n 3. Telf: 952 229 052), que lleva la mitad del apellido de un aventajado ex alumno de la Cnsula, Alvaro Souvirn, y que se ha lanzado a su primera aventura empresarial con sobrada valenta y una propuesta sincera que gira alrededor del alto tapeo mediterrneo de especial inspiracin local. Souvirn, que arranc el oficio en el antiguo Mar de Alborn de la mano de Alvaro Arriaga y pas por Palocortado (Mlaga), el barcelons Sac y el Celler de Can Roca, de Gerona, antes de decantarse por la plasmacin de sus experiencias en este recoleto local, ha diseado su muy atractiva carta sobre la columna ajena de todo lo aprendido y la cimentacin de su propio ingenio, del que han surgido nombres ptimamente acabados (el coulant de patata trufado relleno de foie con helado de boletus; pulpo asado con PX, batata, manzana cida y curry; endivias con tabouleh de mar y yogur de cilantro; arroz cremoso de rape y erizos, o callos de bacalao con jamn y huevo poch). Sin duda, esta tapera tambin ha contribuido a consolidar la oferta de mejor calidad de la zona urbana cercana a la Catedral (muy recomendable el excelente Uvedoble de Willy Orellana), con la calle Cster como principal arteria de enlace entre el Teatro Romano y las populosas plazas del Carbn y Uncibay. Prximo a esta ltima plaza se localiza el nuevo establecimiento de la cadena Matahambre (c/ Calderera, n 7), que trasiega el veterano Fernando Martnez y disfruta en esta crisis puetera de un paradjico proceso de expansin gracias a su carta multifuncional, barata, sin opulencia y de productos reconocibles pensados para cualquier tipo de pblico, desde parejas jvenes a familias numerosas que ya no pueden permitirse las alegras del mantel de hilo. Rulos rellenos, los esmayaos (tostas bien logradas, como la de ibrico con tomate y organo); crujientes de gambas con chutney de tomate; pinchos de pollo con salsa de cacahuete; verduras con crema de yogur a la hierbabuena; ensalada templada de rcula, bacon y picatostes; buuelos de queso de ronda y miel de Frigiliana, o el crujiente de morcilla de Burgos para elegir y digerir a discrecin. El xito de esta franquicia, que abri su primer local en Torremolinos en 2005, ya se ha ensanchado hasta Jan, Sevilla y Crdoba y ahora coge impulso para saltar a Madrid. La esencia de su lema (no son tapas, no son tpicas) se caracteriza por ofrecer una cocina imaginativa y desenfadada compuesta por unos 150 platos distintos, una vinoteca amplsima de la que los comensales pueden sacar tajada (si compra una botella, se le aplica un 25% de descuento) y un sistema propio de conservacin cervecera de la empresa San Mi-

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1. El chef Marcelo Drovandi y el maitre Enrique Carmona, de la Ostera Pastrani, un estupendo local de alta cocina italiana. Aqu no hay pizzas. 2. La plantilla de Kokoro no slo sabe hacer las cosas, sino que lo demuestra. Estupendas sus propuestas niponas y sus precios. 3. Javier Donoso se ha ganado un puesto en la hostelera malaguea. 4. Helene Mostertman (Vino Mo) ha abierto ahora el lounge MiTerraza. 5. Alvaro Souvirn y su plantilla a las puertas de su primer local (Souvi).

RICARDO GALEOTE

Los nuevos espacios de Mlaga apuestan por las formas singulares y la luminosidad. En la foto, el restaurante Alumbre.
guel, llamado duotank, que consta de tres tanques de mil litros cada uno colgados literalmente del techo en los que ese lquido no cambia jams de temperatura y se conserva sin anhdrido carbnico. Siguiendo en lnea recta por Caldedera y despus de atravesar la plaza de Uncibay se llega en dos minutos al enlace de las calles Crcer y Alamos, en la que se ha habilitado un espacio generoso de esttica pop y totalmente renovado para albergar otro local sin etiquetado de recuerdo otoal. Noviembre (c/ lamos, 18. Telf: 952 222 654) es propicio para las burguers (hope, toscana, big apple, invictus o tierra de fuego, todas ellas ecolgicas de buey) y las ensaladas templadas, con la opcin de combinar al gusto y seleccionar como acompaamiento una decena de salsas distintas. No hay que perder de vista esta zona que roza con la mano el Teatro Cervantes, porque aqu abrieron hace poco el restaurante Al Punto y el lounge MiTerraza, dirigida por la inquieta hostelera holandesa Helene Mostertman, que antes de recalar definitivamente en Mlaga, hace una dcada, y de inaugurar en el ao 2003 el popular restaurante Vino Mo, trabaj en Francia, Inglaterra, Blgica y hasta en la lejana isla de Curaao. Polglota, simptica, infatigable y de fino olfato para las tendencias, Helene abri su nuevo establecimiento (MiTerraza, plaza del Teatro -o de Jernimo Cuervo-, n 2. Telf: 952 219 914) convencida ya de la largueza de la debacle econmica y de la grata posibilidad de ofrecer productos frescos, sencillos, bien acabados y de presentacin abundante a una clientela tambin de nimo a la baja. Por eso, la

Jos Antonio Moyano (izda.) y Salvador Maldonado, del Victoria Lounge.


cocina de este local funcional y de mobiliario agradable, inclasificable en su concepto de diseo de saln, se centra en la preparacin de copas, ccteles y tapas voluminosas (rollitos de salmn ahumado con queso crema, nachos, guacamole, rebanadas de pan tostado con anchoas y pimiento rojo...) para acompaar los tragos a precios asombrosamente asequibles. La amplia terraza situada al alcance de los ventanales del Cervantes tienta en las noches suaves de verano o primavera, mientras que la calidez de los interiores seguro que invitarn a la charla cuando arrecie el fro. Otro establecimiento que ha abierto en los ltimos meses se levanta, como un pequeo faro artesanal y deslumbrante, al este del centro urbano, lo que ayuda a escapar de la turba y el trfico sonoro para almorzar o cenar con envidiable tranquilidad a la sombra de las arboledas que flanquean el solemne paseo residencial de Reding, a un par de cientos de metros de la plaza de toros. Ah abri sus puertas el restaurante Aire (avda. de Pries, n 16. Telf: 952 609 489), que ocupa una casa de principios del siglo XX reformada en tonalidades suaves, de funcionalidad poco rgida y equipada con un confortable espacio superior reservado a actos familiares o reuniones de empresa para no ms de

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35 personas. El chef Pepo Frade, despus de tocar todos los palos durante 15 aos (restaurante Las Rejas, hoteles Kempinski y NH y caterings), ha tenido la idea de estrechar la carta con justa sntesis para impedir el despiste del comensal y ofrecerle tres sencillas sugerencias: la gastrobar (para los que pretendan tapear a la hora de comer), formal (ms tradicional y por carta) y lunch box (comida para llevar). En los fogones de este coqueto negocio -que atiende con diligencia y rapidez la mujer de Pepo, Mara Schaller- se disea una cocina sostenida en los productos andaluces y condimentada con opparas aportaciones personales, de la que han surgido brillantes referencias como la triologa de hamburguesas o el ptimo tartar de salmn. Otra iniciativa de los responsables del gastro anuncia la imparticin de clases prcticas en las que los alumnos elaboran platos propios para analizarlos y degustarlos despus como aperitivos. La lista de los nuevos enclaves de cuchara y tenedor de la capital malaguea es enorme, pero hay que acabarla por algn lado, que no el peor. Al contrario, porque la apertura de dos estupendos espacios en el anexo de otras dos instalaciones culturales de primer orden siempre supone un noticin. Ah est el Victoria Lounge (Centro de Arte Contemporneo. Telf: 952 608 867), transformado en el epicentro del trasiego que empieza a aglutinar la ribera del ro Guadalmedina y en el que la cocina divertida pero slida de Jos Antonio Moyano y la disciplina de su jefe de sala, Salvador Maldonado, han cuajado con naturalidad. Estupenda la copa de aguacate con erizo, pulpo y brotes de ajos y recomendables, sin ningn temor a equivocarse, el ajoblanco con cebiche de gambas y mango, la jugosa hamburguesa con pan de mostaza verde y el bacalao ahumado al pil pil con esprragos verdes. La relajante terraza chill, de luminosidad pacfica y distribucin bien definida, resulta idnea en verano o primavera, as que tampoco hay que darle muchas vueltas a la cabeza. Se va all, y punto. Tambin junto al recin inaugurado Museo Thyssen se ha instalado con una tropa sonriente el resolutivo Nacho Valiente (responsable adems del perenne El Ventorrillo de la Perra, en Benalmdena) para colocarse al frente de un proyecto de tres plantas que, como mnimo, hace honor a su primer apellido. A pesar de lo que aparenta su arriesgado estilismo, barroco a ratos y de brochazos a medio acabar, el Plaza 16 (c/ Compaa, n 16. Telf: 952 215 122) propone alegres versiones de los platos de races profundas pero en formato de tapeo moderno y personalista. La morcilla de Noalejo con pisto, los langostinos crujientes con reduccin de soja, la minihamburguesa de entraa con cebolla caramelizada o el adictivo wok de verduras con gambas son una garanta muy fiable. Por eso hay que pensar con seriedad que el ejrcito de cocineros que han optado ahora por establecerse en Mlaga no tiene otra intencin que la de idear una gastronoma de recorrido universal que conquiste al mundo sin entregar jams la bandera.

El empresario Juan Antonio Lara junto a los chefs Jacobo Vzquez y Richard Alcayde.

30 REPORTAJE
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La pasa (yII)
Con junio se inician los llamados meses mayores (junio y julio) que se dedican, por completo, al cuidado de las vias y a preparar los paseros.
PARA SAN JUAN (24 DE JUNIO) SE DA PASO A LAS LABORES CANSINAS, pero cargadas de esperanzas, se mima la cepa: se la esmatoja (quitar las hierbas y matas de verano, que hayan crecido en su alrededor o bajo su copa; como el rabanico, la chicoria o la mata de la verruga), se le cortan los mamones o bravos que hubiesen salido, y, lo ms importante, se tapan y arropan los racimos; es decir, se emplea el montao, un sarmiento que no tena fruto y que se deja crecer, pisado con una piedra, para envolver con l la cepa y evitar que los rayos de sol de la maana y la tarde, que son los peores, puedan daar las uvas de los racimos que se sitan en las bajeras ( ramas ms bajas, cuyos racimos quedaran as al descubierto). En caso de que no se haya dejado crecer ese montao, se puede tapar con broza o hierbas secas que se sujetan con una piedra. Todo ese mimo hace posible otro dicho popular de estas tierras, lo que hace el to Juan con la via, hace la via con el to Juan. Para Santiago (25 de julio) se inicia la frentica preparacin de los paseros. La cam o el lecho, donde se depositarn la uvas, se chaspa o se limpia de pastos (la hierba seca) con la chapulina y, si se puede, se vierte un poco de arena sobre el lecho, ya que sta se calienta bastante ms que la tierra y favorece su pasificacin. Unos das despus llega el mes que da sentido a un ao de trabajo, el mes de la vendimia, el mes de agosto. La mayora de las gentes de los pueblos axrquicos del interior comienzan en esos das un proceso lento de abandono de sus casas y marchan a los cortijos, llamados lagares, para empezar con la vendimia de verdeo, esto es, la uva que se recoge an verde para ser vendida como fruta de mesa. Para la Virgen de Agosto (15 de ese mes) la uva ya tiene un grado de madurez que impide su comercializacin, pero que es la idnea para su tratamiento en los paseros. As, los vecinos de algunas localidades del entorno, como El Borge, Almchar o Cmpeta, deciden despedirse de la vida cotidiana del pueblo con fiestas ese mismo da 15, pues, al da siguiente, se iniciar la dispora al blanco moteado de los lagares que salpica la verde y parduzca fisonoma de los montes, dejando los pueblos prcticamente desiertos. Sern todos los miembros de la familia los que se desplacen a sus lagares para intervenir activamente en las faenas ms delicadas del ao: la recoleccin, el traslado y la colocacin en los paseros de las uvas. Sin la intervencin general de cada familia no podran comprenderse, o mejor dicho, no existiran ya las pasas, pues el incremento incesante de los costes, si hubiese que pagar la mano de obra necesaria, no hara rentable el producto final y, por

Un cultivo milenario
Por Fernando Rueda

(1) rama que une el racimo de uvas al sarmiento.

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lo tanto, su desaparicin sera un hecho irremediable. LA PLANT Nada ms llegar la fruta a los paseros, sin prdida de tiempo, se procede a tenderla (colocarla ordenadamente sobre el lecho del pasero), siguiendo un orden muy preciso, como si de un rito se tratara: las uvas se tienden empezando siempre por el fondo o pie del pasero y, desde aqu, hacia el cabecero o parte superior, colocando los racimos con el palo o raspn(1) mirando al fondo, o pie. El encargado de tender las uvas recibe los racimos y, con un golpe de vista experto, los selecciona, tendiendo los mejores en el centro del pasero y sobre el pinganillo o pngano, mientras que la llamada gandinga (la fruta de peor calidad) se coloca hacia las veras de las patas (la zona exterior larga del pasero). Todo ello slo obedece a que si hace mal tiempo los mejores racimos, al estar tendidos en los pinganillos, estn mejor protegidos con los toldos que se les echa por encima, mientras que los que se localizan en las veras reciben mayor humedad; adems, aquellos frutos ms pequeos y dbiles que se han tendido en las veras, al ser menos carnosos, tienen un tiempo menor de secado y pueden ser volteados y posteriormente recogidos desde las calles (el espacio que queda entre los paseros en sus lados largos) para comenzar el picao (picar o cortar las pasas del racimo) con unas tijeras especiales de punta fina. Cuando la pasa se pica, hay que cortarla con el rabillo, pues, si se desprende ste del fruto, la pasa rpidamente se achupona (se queda en el pellejo) y azucara (los azcares se pegan al hollejo formando una costra blanquecina), de tal forma que pierde calidad, duracin y precio. El lagar se ha construido sobre un pecho orientado al sur o, mejor, al sur-sureste para que los paseros que se levantan a sus pies puedan recibir el mayor nmero de horas de sol. Tal vez no sea el lugar idneo para el lagar, pero el agricultor vigila ms fcilmente las pasas sin necesidad de desplazarse, evitando los robos y observando su pasificacin. Ese proceso nunca lo regula un nmero de horas de sol, ni de das, porque depende bsicamente de la intensidad del calor, de la mayor o menor humedad ambiental, de la proximidad al litoral, de si hace o no viento..., de tal forma que es la capacidad de observacin del agricultor la que marca cundo la fruta est a punto, da la cara, est tost o hecha; es decir, cundo se ha teido del color preciso por el lado en que se tendi. Hasta este momento las uvas -an no son pasas- llevan aproximadamente entre doce y quince das de sol, y ha llegado el momento de volverlas. Para esta operacin, a la que llaman dar la gerta, hay que tener muy en cuenta tres aspectos: primero, se ha de efectuar con las primeras luces del da,

La vendimia
Desde mediados de agosto hasta mediados de septiembre es poca de vendimia y sol. Con las primeras luces del da los hombres comienzan las faenas portando la nica herramienta precisa, la navaja, y van cortando los preciados racimos con un pequeo trozo del sarmiento que recibe el nombre de marquilla y cuya finalidad es exclusivamente esttica. Cortado el racimo, antiguamente se depositaba cuidadosamente sobre el lecho o cama de pmpanos de la canasta de verdeo (2) con el raspn o palillo hacia fuera hasta formar un cono de racimos igual o escasamente superior al dimetro de la canasta, con tal maestra que, durante el transporte sobre la cabeza de los labriegos, la fruta ni se caa ni se estropeaba. Trayectos al pie de los lagares, donde se encuentran los paseros, que se hacen interminables por lo pronunciado de sus laderas y el calor del sol en pleno agosto. Estas labores se intentaba que no se realizaran a lomos de caballera (deca la tradicin que no entran bestias en una vid y las mujeres, slo en vendimia). Pero lo ms frecuente era, y es, que se depositasen en las llamadas cajas de lecho o catites, nunca ms de ocho, y que se colocasen en las pedreras o angarillas de las bestias encargadas de acercar su dorada carga. Este proceso se hace hoy slo hasta la carretera donde espera el camin, encargado de su transporte ltimo hasta los lagares.
(2) Canasta que se confecciona de sao o mimbre, con escasamente 10 cm de altura, un dimetro que oscila entre los 50 y 60 cm y dos asas en sus extremos, tambin llamada frutero o cofn.

ya que la humedad de la noche impide que se parta el racimo y se esgrane (desgrane) la pasa; segundo, se inician las faenas desde el cabecero y tercero, se voltearn los racimos dejando los palos mirando al cabecero, es decir, se realiza de forma contraria a cuando se tendieron inicialmente (se iniciaron desde el fondo, lugar hacia donde apuntaban los palos de los racimos). La vuelta, como la recogida de las pasas unos das ms tarde, es un trabajo que puede efectuarse de una sola tacada en todo el pasero, siempre y cuando el fruto haya dado la cara o pasificado a la par, pero lo ms frecuente es que se haga por partes y el fruto que se encuentra cerca de las veras sea vuelto y recogido antes que los tendidos en el centro junto a los pinganillos. Todava quedan entre siete y ocho das para que las pasas terminen la cochura (estn totalmente hechas), de

tal modo que para las candelas (los das 7 y 8 de septiembre) se hacen las primeras levant (recogida de las pasas), proceso que se realiza en el mismo sentido en el que se efectu la plant (la operacin de tender las pasas), desde el fondo hacia el cabecero. En estos das en los que se celebra la festividad de la Virgen de la Victoria, patrona de Mlaga capital, es tradicin que en los pueblos axarqueos se hagan grandes fogatas a las 12 de la noche cerca de los lagares y que, en torno a estas piras, se baile la rueda o maragata, los fandangos de Gi o se tercie un verdial muy conocido: Uvas, pmpano y ar, tres cosas tiene la via, uvas, pmpano y ar, tres cosas tiene la nia, rubia, alta y color tres cosas tiene la nia. Por estos das y hasta mediados del siglo

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Pasero de interior, con sistemas de calefaccin y camas de mimbre o caa para favorecer la ventilacin. Aunque desconocido en gran parte de Andaluca donde, como vimos en el nmero anterior, es habitual secar la uva al sol, este es el sistema ms empleado en el norte de Espaa y en Europa para la produccin de la pasa.
anterior, los tratantes que compraban o truequeaban avellanas y garbanzos por pasas se acercaban a los lagares, mientras que los nios y mozalbetes recogan pencas y matorrales -la lea de troncos y madera se usaba para cocinar- y las apilaban. Cada la noche se tostaban garbanzos, se consuma el vino de aojo, se apuraban algunas botellas de ans y el que tena algo ms de dinero hasta disparaba algunos cartuchos, que contestaba el ronco mugir de las caracolas. A la par, miles de candelas encendidas a la hora de las brujas parpadeaban como estrellas cadas sobre los pechos y lomos de las montaas. La recogida es estrictamente familiar, incluido los propios nios desde la temprana edad de siete u ocho aos, y todos se afanan en la labor con esmero y sacrificio. Tal es as que, hasta tiempos muy recientes, la escolarizacin para los hijos de los agricultores de estos lares dedicados al cultivo de la pasa comenzaba un mes despus y terminaba con un mes de retraso. El momento ms idneo de recogida lo marca, al igual que la vuelta, tan slo la mirada experimentada y formada en la tradicin del agricultor: si se recoge cra (cruda o antes de tiempo), es decir, con demasiado jugo, se pierde, al igual que si se recoge demasiado seca. Las frescas que puedan salir todava tienen remedio porque se tienden otra vez, pero ahora en el sarzo (o zarzo; antiguamente un tejido de varillas de junco o chupones) durante los das precisos que le falten, para evitar colocarlas de nuevo en el pasero, y terminen la cochura. EL PASERO Tambin recibe los nombres de secadero, toldo o almijar (3). El secado es natural, al sol, y tambin el nico permitido por el reglamento de la D.O., pues conserva la pruina, una levadura presente en la piel de la uva que contribuye a que mantenga unas caractersticas organolpticas que la hacen nicas en sabor, textura y color, aunque existen desde el siglo XIX otras formas de secado que no se contemplan en la D.O. y que ya explicaba en 1912 Joaqun Costa en El arbolado y la patria: Adems de los aparatos de que se ha hecho mencin, empleados especialmente en los pases del Norte, donde se echa mano del calor artificial, se emplean tambin () hornos donde se utiliza el calor solar, no al aire libre como en Oriente o en Mlaga sino en cajas cerradas. El sol viene entonces a continuar la obra empezada cuando el fruto se hallaba en el rbol. A medida que el viajero deja la zona costera notar que comienza rpidamente a escalar por serpenteantes carreteras y caminos locales. Pronto, a unos 10 kilmetros de abandonar la compaa del mar, empezar a ver los lagares sempiternamente acompaados de los paseros, en nmero variable, segn la extensin de las vias y orientados, a ser posible, padonde trahpone er s (para donde transpone el sol); es decir, al sur poniente, pues el de la tarde calienta ms que el de la maana. Por eso mismo, si el pasero goza de la correcta orientacin tarda menos das en completar la cochura y puede hacer otra hornada (cosecha de uvas que se tienden sobre el lecho del pasero) o, en casos excepcionales, una tercera, que se hace de rebusco o punteros(4). Antiguamente, esta tercera hornada era posible con ms frecuencia, pues se le daban dos o tres vueltas a la via. En la primera se cogan slo los racimos ms maduros que proporcionaban las pasas de mejor calidad, dejando para la segunda los restantes y, si la hubiese, para la tercera el rebusco, pero actualmente, y dado el precio de los jornales o peonadas, tan slo se da una vuelta o, a lo sumo, dos. El pasero es una superficie de monte que traza un rectngulo de 3 a 4 metros de ancho y de 10 a 12 metros de longitud, aprovechando un plano inclinado de ms de un 8% delante de los lagares. Los lados cortos se rematan en sendos tabiques simples de entre 80 y 90 cm de altura que tienden a la forma triangular, llamndose cabecero al tabique que se encuentra en la parte ms alta y cercana al lagar, y fondo al tabique equidistante. Sobre los vrtices de esos setos apea una barra metlica, antiguamente un haz de caas entrelazadas y cosidas con cordajes de esparto, que recibe el nombre de combrero o cumbrero y que viene a recorrer el pasero por el centro y a lo largo, apoyndose en todo su trayecto sobre los pinganillos o pnganos (esto es, cada uno de los palos, antiguamente de sao o

(3) trmino evolucionado de la voz rabe al-mixar, que significa secadero. (4) uvas tardas y de bastante peor calidad que han salido de los brotes nuevos tras la corta de la cierna en berza o despuntes realizados en mayo.

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Informacin nutricional
El consumo de pasas aporta un alto grado de nutrientes y beneficios para la salud muy superior a cualquier otra fruta pasificada. No tienen colesterol. Accin antioxidante contra radicales libres (envejecimiento celular y de la piel). Muy bajo en sal o sodio. No contienen grasas. Buena tolerancia para diabticos. VITAMINAS Vitaminas Tiamina (B1) Riboflavina (B2) Niacina (B3) E (tocoferol) Minerales Calcio Hierro Magnesio Potasio Sodio Otros Caloras Fibras Glcidos Lpidos Protenas Miligramos/100 gr 0,10 a 0,12 0,13 a 0,14 0,75 0,01 Miligramos/100 gr 40 2,5 35 700 23 100 gr 265 K/cal 6g 66 g 0,5 g 2,5 g

mimbre y hoy de metal, que rematados en una horquilla permite que cargue el combrero, siendo en su nmero dependiente del agricultor y de cmo arrecien los vientos, pero que se vienen a colocar cada metro y medio a dos metros). La finalidad de ese combrero, reforzado con los pinganillos, es permitir que se pueda desplegar sobre ste un toldo (de ah que tambin se conozca al pasero con este nombre) para impedir que las uvas se mojen durante su cochura con las lluvias o les caiga encima la humedad (hume o roci) de la noche, si bien muchos agricultores aprovechan la ocasin para cubrir los paseros durante el da con una fina gasa que no impide el paso del sol y que protege el fruto de las picaduras de las aves e insectos. La inclinacin del terreno favorece, si llueve, un rpido drenaje del agua para que no se vean afectadas las uvas. Como siempre, mirando la respuesta del cielo, los labradores buscarn los pronsticos que les prevengan. He aqu uno que tienen muy en cuenta, pues afecta directamente a la cochura del fruto, y que reza as: Si llueve el Viernes Santo, se moja la pasa. El suelo del pasero se denomina lecho y se divide longitudinalmente en dos partes iguales, o patas, delimitadas siempre por la lnea de pinganillos centrales. Por su parte, el extremo de cada pata que corre junto al borde del pasero se llama vera, que se enmarca con un pequeo tabique de escasamente 20 cm de altura.

Asimismo, la franja de tierra que queda entre los largos de dos paseros, la denominada calle, no suele ser de ms de un metro de anchura, pero es fundamental porque por ella ir el deambular constante del agricultor para el ojeo, el cuidado de la fruta durante su pasificacin o el acarreo de uvas o pasas, amn de servir para anclar con retamas las caas de calle (conjunto de caas entrelazadas que recorre el pasero en ambos largos), donde se amarran las cuerdas que fijan los toldos y evitan que stos vuelen. An as, cuando arrecia el viento con temporal de poniente pueden rajarse, por lo que, para solventar este mal que echara a perder la hornada, se practica un orificio (sin nombre particular) en el vrtice del cabecero con la intencin de que los vientos alivien y pierdan fuerza sobre los toldos. La cantidad de uvas que se tienden en un pasero, la plant, oscila entre los 350 y 500 kg, dependiendo del tamao del pasero, que quedan finalmente convertidos en escasamente 150 kg de pasas cuando se levantan; es decir, por cada tres kilogramos de fruta, dependiendo del grado de mayor o menor madurez de la misma cuando se tendi, se recoger tan slo un kilo de pasas. Si a esto tuvisemos que aadir los costes de los jornales (que no son tales, pues la inmensa mayora los absorbe la familia), el producto resultante sera mucho ms caro. Por otro lado el rendimiento del viedo

de la Axarqua es de los ms bajos del pas, aproximadamente de 0,5 kg de uva por cepa, lo que supone una produccin de 1.375 kg por hectrea, frente a los tres a ocho kilos por cepa de produccin y de los 25 a 30 Qm/Ha que marcan la media nacional, segn los datos ofrecidos por Agustn Justicia en su obra La Axarqua malaguea y la Costa Oriental. Dos espacios agrarios contrapuestos (1988). Sin embargo, entra dentro de la lgica porque, como ya hemos dicho en repetidas ocasiones, la tan accidentada topografa de la zona impide la mecanizacin en ms del 90% de sus pagos cultivados de vides, mientras que las prolongadas horas de sol en suelos escasamente hmedos dan poco fruto, pero, eso s, de inmejorable calidad y dulzor. CLASIFICACIN La primera clasificacin de la pasa se regula en el siglo XVIII con las ordenanzas de Carlos III (18 de enero de 1785) en los artculos que van del 608 al 620, en los que se reglamenta desde la calidad de la pasa hasta el formato de sus embalajes. He aqu una muestra: La uva destinada a los paseros se cortar en sazn y con toda la madurez necesaria () Las pasas que se destinan a cajas deben ser escogidas. Si se encontrase en ellas lo que comnmente llaman escombro o algn otro fruto que no sea moscatel o largo, o estas dos clases mezcladas, u otra cualquier especie extraa, ser decomisada. Hasta la constitucin oficial del Consejo Regulador las pasas se llevaban al lagar para ser tratadas y embaladas all para su comercializacin, segn se desprende del siguiente criterio de embalaje hoy ya extinto: catite o racimal, guarrito y en grano o picada. Catite o racimal. Las mejores pasas, las ms gruesas y de mejor calidad, se dejan para los chatos (5) y los catites (6) . Guarrito. Otros racimos se metan en los moldes o guarritos. Esta era la forma de embalaje de pasas de racimal o en racimo que, previamente, ya haban sido sometidas a un molde de formas caprichosas y con finalidad meramente ornamental, buscando con ese procedimiento una envoltura ms cuidada o esttica. Picada. Las restantes pasas de inferior calidad o ramos poco compactos o rotos se picaban para, posteriormente, cribarlas con diferentes cernidores manuales que clasificaban las pasas dependiendo de su tamao o en funcin del nmero de unidades que entraban en cada cien gramos. La clasificacin de la pasa pic (picada) se regula a finales del siglo XIX, aunque se establece otro a comienzos del siglo XX sin alterar los nombres de la calidad, aunque s el nmero de unidades por cada cien gramos. Exponemos a continuacin los nombres que reciben las distintas calidades cuando se presentan en cajas de 10 kg, o catites, hasta la

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nueva denominacin. Reviso. En la legislacin antigua era de 50 unidades en cien gramos, cambiando a comienzos del siglo XX a 55 pasas en cada cien gramos. El nombre de reviso se debe a que son seleccionadas o revisadas las mejores para ser estivadas en una faena propia de las mujeres que se denomina dar yemas (las pasas se estiran y posteriormente se aplastan para que tengan la mejor presencia). Medio reviso. Pas de las 60 unidades a 65 para los cien gramos. Aunque el nombre correcto era medio reviso, se conoca tan slo por medio, pues slo una parte se somete al proceso de dar yemas. Aseao. Pas de las 80 unidades a 85 en cien gramos. Corriente. Cuando estaba en torno a las 120 unidades cada cien gramos. Escombro. Ms de 130 unidades cada cien gramos, aunque no se pesan; simplemente se clasifican por ser las de peor calidad. Corinto. Reciban este nombre las que, por ser de tamao tan pequeo, recuerdan a las pasas de Corinto. Tampoco se pesan y rara vez se comercializan. Por lo general se mezclan con las de escombro. Muy distinto es el proceso para conocer la calidad de las pasas en racimal o catite. Para su comercializacin se guardaban siempre los mejores racimos, tanto por el tamao de las pasas como por el color que alcanza al final de la cochura. As, y cuanto ms negras sean las pasas

del racimo, mejor calidad se les otorga. Su clasificacin, que sigue en vigor, es absolutamente visual, siguiendo siempre unos patrones que antes se hacan en las casas exportadoras y hoy se mantienen en las cooperativas. Este proceso se gua por el siguiente orden: sobre la banca (la mesa larga sobre la que se afanan los operarios) se colocan los racimos. All mismo, un hombre muy experto, y generalmente de edad, los clasifica, arrimando lo mejores racimos a aquellos hombres peritos en cargar las llenas y dejando los peores para otros menos hbiles, mientras que desecha, para que sean picados por las mujeres, los gajos o racimos que considera de poca calidad para el catite. En resumen, la clasificacin de racimal (no hay que olvidar que es puramente visual) la determinan el grosor y el color de la propia pasa y sigue un escalafn de mayor a menor: extra, imperial, roay, cuarta y quinta. Justamente a partir de la creacin del Consejo Regulador, los nombres, embases y las equivalencias se someten los siguientes criterios, con una de tolerancia en el calibre de hasta un 5%, segn las incidencias particulares de la campaa: EN GRANO Categora extra. Las pasas de esta categora sern de la ms alta calidad, con granos de coloracin uniforme que presentan la forma y el desarrollo tpico de la variedad, con sabor y textura caractersticos. Las pasas debern estar exentas

de cualquier defecto y el pednculo tendr una longitud mxima de 5 mm. El nmero de frutos en 100 gr nunca podr ser mayor de 70. Categora primera. Las pasas clasificadas en esta categora sern de buena calidad, con pasas de coloracin uniforme que presentarn la forma y el desarrollo tpico de la variedad. Buen sabor y textura. Asimismo, los granos podrn presentar ligeras alteraciones pero que no afecten ni al aspecto general del producto, ni a su calidad, ni a su conservacin, ni a su presentacin. El pednculo tendr una longitud mxima de 7 mm. El nmero de frutos en 100 gr ser como mximo de 95. EN RACIMAL, O RACIMO Categora extra. Los racimos de pasas clasificados en esta categora sern de calidad superior, presentando sus granos la forma y el desarrollo tpicos de la variedad, con un sabor y textura buenos y caractersticos. Sus granos, de coloracin uniforme, estarn exentos de cualquier defecto, a excepcin de algunas ligeras alteraciones superficiales, aunque siempre a condicin de que stas no afecten ni al aspecto general del producto, ni a su calidad, ni a su conservacin, ni a su presentacin. Cada racimo estar formado por granos de diversos tamaos que pueden ser clasificados en las dos categoras definidas anteriormente, pero con un mximo de 20% de granos correspondientes a la categora primera.

(5) caja para embalar las pasas en racimo de mejor calidad; su equivalente es un cuarto de capacidad del catite. Hoy siguen con este formato, solo que de cartn en vez de madera. El nombre le viene por la escasa altura de las mismas: son chatos o achatados. (6) recipientes de madera de forma rectangular y de aproximadamente 20 cm de altura, donde se depositan las mejores pasas de racimal para su comercializacin, con una capacidad de 10 kg por caja. Tiene el mismo tamao de los chatos o formaletes, pero cuatro veces ms altura.

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EXCELENT[e]

Categora primera. Los racimos de pasas clasificados en esta categora sern de buena calidad, presentando los granos la forma y el desarrollo tpicos de la variedad, con un sabor y textura razonablemente buenos. Sus granos, de color uniforme, podrn presentar ligeras alteraciones, pero slo a condicin de que estas irregularidades no afecten ni al aspecto general del producto, ni a su calidad, ni a su conservacin, ni a su presentacin. Cada racimo estar formado por granos de diferentes tamaos que pueden ser clasificados en las dos categoras definidas con anterioridad, y con un mximo de 30% de granos correspondientes a la segunda categora. El consejo regulador de la pasa controla, adems, otros muchos criterios, como el grado de humedad -que debe ser inferior al 30% para las pasas de racimal o inferior al 35% para las pasas de picado o en grano-, la proporcin de azcar o la acidez. En la actualidad, segn datos de la propia D.O., hay inscritos un total de 1.380 agricultores que labran, an como narraba en 1787 Joseph Townsend, una superficie global de 1.800 hectreas de pendientes, todas cuajadas de vides que el lame sol. CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS Por otro lado, el reglamento de la D.O. especifica que cualquier pasa debe estar exenta de moho, podredumbre y fermentaciones, en concordancia, a su vez, con lo establecido en la caracterizacin organolptica relacionada con la piel. EN LA COCINA Aunque hoy sea muy corriente por simple comodidad hacer uso masivo de las pasas sin pepitas, su sabor original no tiene comparacin a la hora de elaborar guisos y salsas. Sin duda, los hay para todos los gustos, entre otros motivos porque un simple puado de pasas realza magnficamente bien un inmenso nmero de variantes crnicas o de repostera. No dude en utilizarlas a discrecin en la farsa de aves, los guisos de caza, todos los guisos de verduras tradicionales (las acelgas esparrags o la porrilla de espinacas), las carnes tradicionales -entre ellas el sabrossimo cordero con ciruelas o con pasas y vino de los montes-, los postres tradicionales (la capirotada de Cuaresma y las gachas de leche), e incluso en la elaboracin de otras bebidas de gran tradicin (pasas en aguardiente). Un autntico placer, y adems muy cercano.

CON FUNDAMENTO
EMILIO MARTNEZ DE VICTORIA MUOZ
Catedrtico de Fisiologa Director del Instituto de Nutricin y Tecnologa de los Alimentos (INYTA) Universidad de Granada

La uva pasa, la desconocida

La cantidad de fibra que tienen las pasas s que como alimento, se ha aprovechado tradicionalmente para las pasas se conocen tratar el estreimiento, una situacin muy por las potenciales profrecuente en las mujeres, sobre todo entre piedades de sus rabilas gestantes, por lo que las personas que llos para fortalecer la padezcan esa anomala deberan incluir memoria. Creo que, desde el punto de visestas frutas secas en su dieta habitual. ta nutricional, la pasa es una gran descoTambin son una fuente importante de nocida a pesar de que, al fin y al cabo, es hierro, manganeso, cobre, potasio y vitauna uva, eso s, seca. La uva es un alimenminas del grupo B, adems de mantener to habitual en nuestra alimentacin, espeniveles muy bajos de sodio (luego, los cialmente en Espaa y en Andaluca, como hipertensos pueden tomarla con tranquiparte de nuestras frutas y tambin como lidad). materia prima para obtener el vino. De Recientes estudios cientficos han estatodos son conocidas las propiedades salublecido el contenido de las pasas en comdables del consumo moderado de vino, ponentes bioactivos saludables. Las pasas sobre todo por la presencia de una susson muy ricas, como la uva, en sustancias tancia, el resveratrol, un potente antioxiantioxidantes, con el valor aadido de que dante con propiedades antiaging, que ya estos compuestos estn ms concentranos la ofrecen, extrada de la uva, en fordos. Tambin hay que destacar que algumato farmacutico. nos de ellos se forman en la pasa por el Esta breve introduccin nos sirve para proceso de secado, por lo que no existen poner de manifiesto que las pasas tienen en la uva. De esta forma, la pasa es un aliel mismo valor nutricional de la uva, solo mento con alto poder antioxidante y bajo que tiene menos agua. Su contenido en poder inflamatorio, dos procesos (la inflaprotenas, grasa, azcares, minerales y macin y la oxidacin) que est en el orivitaminas es prcticamente el mismo que gen de las enfermedades crnicas que el de la uva no secada al sol, porque este aquejan al mundo actual (cardiovasculaproceso apenas produce prdidas. El conres, diabetes, cncer...). sumo de pasas nos aporta, mayoritariaMi conclusin es que las pasas deberan mente, azcares, aunque estos son mejoincluirse asiduamente como aperitivos o res que los que nos pueden ofrecer otros picoteos en nuestros hbitos de alimenalimentos ricos en ese nutriente, como un tacin, como s hacemos con las aceitucaramelo o un pastel. La diferencia estrinas, y tambin en las comidas como ingreba en el llamado ndice glucmico, que en diente complementario. Un slogan sobre la pasa es mucho menor que en los otros este fruto y su valor nutricional podra ser dos alimentos. Este menor ndice glucpon una pasa en tu vida, no te arrepentimico es debido a la presencia de una canrs. O un segundo ms atrevido: No te tidad importante de fibra, lo que tiene arrugues como una pasa, cmetela. repercusin en los niveles de glucosa e insulina en sangre tras su ingestin. En ES UNA FORMA DE CONSUMIR PLATOS NO dosis mucho mayoMUY DENSOS ENERGTICAMENTE; de fares que en la de la vorecer la ingesta de al menos cinco pasa, esta caracterstica es importante, raciones diarias de verduras, hortalipor ejemplo, en la zas y frutas; de introducir las legumganancia de peso y bres; de ingerir frutos secos no salaen el desarrollo de dos y, adems, de disminuir el consudiabetes, aunque mo de sal con aderezos alterativos, aqu sera complicado explicar por qu. como las hierbas aromticas.

36 TRIBUNA LIBRE
EXCELENT[e]

MIKEL ZEBERIO
Crtico gastronmico

ESNOBS NO, GRACIAS

mo cambian los tiempos. Hace slo unos aos decir que uno era un entendido en cocina era algo as como pertenecer a la elite. Ser un gourmet tena una aureola muy atractiva y un cierto estatus especial. Quien no supiera apreciar la cocina de un laureado chef o no hubiera estado en determinados restaurantes no formaba parte de esa elite y, adems, estaba muy mal visto. Eran otros tiempos. Tambin es cierto que haba gourmets de verdad, los que iban de gourmets y, lo que era peor, los que se lo crean. Hoy pasa

algo parecido: adems de gastrnomos, tambin estn los que se consideran gastrnomos, o sea, los esnobs, los que van de entendidos por los restaurantes, los que se limitan a imitar las maneras y opiniones de los entendidos y los que hablan como autnticos entendidos en la materia. Vamos, una especie de loros, pero sin la gracia del pajarraco. Y lo peor de todo es que se proclaman entendidos y pretenden influir en el mundo de la gastronoma, en el de los vinos y en el mundo en general. Son una plaga que ltimamente proliferan como Ratatouille. Hablan lo mismo de la corbata de un fulano de Malaga como del restaurante de moda, donde afluyen esos del calzoncillo de cinta ancha. Todo esto lo hacen sin distinguir un puerro

de un ajete o, lo que es lo mismo, el lgebra del conocimiento gastronmico para luego poder opinar. En este juego tambin entrara ms de un cocinero. Parece que algunos de ellos se ven obligados a reinventar cada da el concepto y la realizacin de un consom, una esencia, una reduccin o la ejecucin mnima de un simple sistema de coccin, que son las bases de la cocina del sentido comn, eso que tanta falta hace hoy fuera de los fogones, e incluso dentro de ellos. Desgraciadamente, nos ha tocado padecer un tiempo en el que priman los excesos y la esttica por encima de lo esencial. Parece que residimos en la sociedad de la vanidad, en el aparentar permanentemente en todos los rdenes de la vida, incluido el de la gastronoma. A m, que viajo tanto y que hablo con tanta y tanta gente (cocineros, bodegueros, gourmets y, por infortunio, esnobs), personalmente me molesta que quieran asombrarme y estoy muy cansado de que intenten sorprenderme con la ltima, con una mal llamada creatividad, o qu se yo. S me gusta que me impresionen con las creacio-

nes que realmente lo son, pero no con lo que aparentan serlo. Todo eso me pone del hgado. Eso est bien para los esnobs y para los cocineros a los que slo les interesa asombrar sin crear nada nuevo, sin ejercer de lo que realmente son. Simples esnobs que se encuentran a un lado del fogn y que pretenden sorprender a otros esnobs que se encuentran al otro lado del fogn, prototipos que viven entre transparencias y cuyo cerebro persigue lo desconocido para suplir con cierta virtualidad las carencias ms elementales del conocimiento. Son unos mediocres absurdos y repetitivos, aunque en el fondo no son nada. Ante la presencia de estos tipos slo pido una cosa: que no nos contagien, por favor, y que no quieran condicionarnos a su imagen y semejanza. Por favor, no acerquemos nuestro estilo culinario a sus preferencias (ni nosotros ni los cocineros) y hagamos un esfuerzo para ser autnticos, aunque estemos fuera del rebao, de ese rebao de esnobs. Yo prefiero ser un autntico salvaje en ese mundo tan domesticado. Adems, tiene su gracia, para qu vamos a negarlo. Yo slo quiero que nos dejen vivir en gracia, a unos degustando, a otros cocinando y creando con libertad y a todos disfrutando. As que esnobs, no, gracias.

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EXCELENT[e]

CORTIJO LOS AGUILARES EL MEJOR PINOT NOIR


El rondeo Cortijo Los Aguilares lo ha hecho otra vez: medalla de oro en el Mondial du Pinot Noir. La ratificacin de un xito, la confirmacin de una trayectoria, la reafirmacin de un compromiso o la consolidacin de un prestigio. Cualquiera de estos prolegmenos sirve para anunciar que la aada 2010 de esta finca andaluza (D.O. Sierras de Mlaga) ha vuelto a ser galardonada en la dura competicin anual de Sierre, en Suiza. Sin duda, la serrana via de El Encinar se ha convertido en nuestra pequea Romane-Conti, porque este vino rondeo es el nico ganador espaol en este prestigioso concurso, que se celebr recientemente. Hace dos aos, Cortijo Los Aguilares 2008 se llev la gran medalla de oro en la dcimo segunda edicin y este 2011 compiti frente a 1.314 vinos de 25 pases. El vino premiado es un pinot noir maduro, con abundantes notas florales en nariz y un paso por boca elegante y fresco conferido por la magnfica acidez natural que encierra gracias a la altitud a la que se cultiva. Un seguimiento exhaustivo del viedo, trabajar slo con uvas propias y un frreo control de la produccin son las seas de identidad de este slido proyecto que empieza a recoger los frutos de su gran esfuerzo por lograr vinos elegantes y que reflejen el terruo del que proceden.

DAIMON, LO LTIMO DE BODEGAS TOBA


Daimon es la nueva gama de vinos de la siempre inquieta Bodegas Toba. Para los antiguos griegos, cada persona tena dos espiritualidades, el alma y el daimon (la conciencia), y en esta dualidad se ha inspirado la bodega -que ya elaboraba la gama Alma Toba- para crear un tinto elaborado con tempranillo, garnacha y graciano, entre otras variedades, con fermentacin malolctica en roble americano y francs y crianza de seis meses. Por otro lado, el Daimon rosado 2010 fermentado en barrica presenta igualmente esas cuatro variedades, mientras que para el Daimon blanco 2010 se han elegido la malvasia y la viura, con mostos fermentados por separado en barricas nuevas de roble francs y americano y crianza de tres meses con removido peridico de sus las. Todo es original, desde su especial coupage de variedades hasta el uso de la madera, la elaboracin o el diseo, lo mismo que la caja de distribucin comn o de regalo, que no slo presenta una imagen original, sino que adems contiene diez botellas, algo raro en el mundo del envasado vincola. Recuerden que los ojos que aparecen en la etiqueta representan esa conciencia, o daimon, que nos observa y nos gua. PVP aprx.: 6,70 euros.

38 VINOS
EXCELENT[e]

FINCA LA EMPERATRIZ RESERVA 2005

Ensamble de parcelas
POR CARLOS GIL

EL VINO NARANJA DE HUELVA TIENE YA DENOMINACIN

El proyecto de los hermanos Eduardo y Vctor Herniz en la DOCa Rioja se asienta ahora en el potencial de una finca de viedo situada al nordeste de la Rioja Alta. Con un magnfico terreno de canto rodado y un microclima de influencia ms continental y atlntica de lo habitual en esa zona, los Herniz no slo han identificado varias peculiaridades para cada parcela de la finca, sino que, a partir de ese proceso selectivo, tambin han logrado estructurar una amplia gama de etiquetas formada por los vinos elaborados a partir de uvas originarias de una sola parcela y por los criados a partir del ensamblaje de uvas de diferentes reas. A esa segunda categora pertenece su nuevo Finca La Emperatriz reserva, del que la bodega acaba de sacar al mercado su nueva aada 2005. En este caso se trata del resultado del ensamblaje de uvas de cuatro parcelas (n 4, 11, 14 y 15) y de cepas de ms de 65 aos de tempranillo (90%), graciano (6%), garnacha (2%) y viura (2%). Brillante color rub, nariz donde se combinan lcteos golosos y frutas negras y rojas caractersticas del tempranillo, paso por boca de tanino pulido y redondo y enormemente agradable de beber. Un vino estupendo. Distrib. Bodegas Lara. Telfono: 952 231 519 .

TRES NUEVAS REFERENCIAS DE AADAS EXCELENTES

Gran triplete de Murua


A principios de mayo, el Consejo Regulador de la D.O.Ca. Rioja otorg la calificacin de excelente a la aada 2010, la mxima valoracin que se asigna en Rioja a una cosecha y que en la ltima dcada slo se ha concedido en otras tres ocasiones: 2001, 2004 y 2005. Estas son las aadas de los tres vinos que estrena Bodegas Murua. RESERVA 2004 es un vino revelador de la mejor tradicin y el terruo de la bodega, elaborado con uvas de calidad excepcional y criado durante 18 meses en barricas de roble francs. PVP: 12,75 euros. VEGUN 2001 llega con la sabidura de la Rioja en la elaboracin de vinos de larga crianza, aquellos que saben esperar a que los aromas, nacidos de la fruta y educados por el tiempo, revelan finalmente todo su potencial con las mejores maneras. PVP: 24,75 euros. Inquieto, con fuerte personalidad que rei-

El Condado de Huelva cuenta ya con una nueva Denominacin de Origen vincola: el Vino Naranja. El 14 de julio, el Boletn Oficial de la Junta de Andaluca publicaba finalmente la orden por la que se admite la proteccin de vino aromatizado con denominacin propia al Vino Naranja del Condado de Huelva. El consejo onubense ha celebrado con satisfaccin el reconocimiento que se vena reivindicando desde hace aos por varias razones, entre ellas porque se trata de un vino que ya ha otorgado grandes xitos a muchas bodegas del sector onubense (es el ms exportado a Norteamrica) y tambin porque su falta de regulacin no facilitaba la comercializacin natural.

GOLPE BAJO A LAS VENTAS DE LOS VINOS DE JEREZ


Los vinos de Jerez han experimentado de junio de 2010 a ese mes de 2011 una cada de ventas de un 7%, segn ha informado el propio consejo regulador, que tambin ha admitido que esa cada es an superior en la exportacin, con un sensible descenso del 14% y claros signos de declive en los tradicionales mercados de jereces dulces, como Gran Bretaa y Holanda. Una mala noticia.

vindica la fruta con autoridad, ha llegado al mercado una firma de una sola letra: M DE MURUA, el vino ms personal de la bodega que slo se elabora en aadas excepcionales, cuando los elementos naturales (sol,agua y tierra) intervienen con magia en las mejores fincas. Precisamente eso ocurri en 2005. PVP: 26,90 euros.

VINOS 39
EXCELENT[e]

CASTILLO PERELADA

PREMIO DE LA ASOCIACIN DE PRENSA

ORO PARA EL GRAN CLAUSTRO TINTO DE 2005


El Gran Claustro tinto 2005 de Castillo Perelada ha sido uno de los pocos vinos distinguidos con el mximo galardn, la Gran Medalla de Oro, en la ltima edicin del Concours Mondial de Bruxelles. La gran medalla es un premio muy selecto que este ao slo ha logrado un 1% de los 7.386 vinos y destilados que participaron en la cita. Slo catorce vinos espaoles han logrado esta distincin. Gran Claustro tinto 2005 es un vino elaborado a partir de lo mejor de cada una de las fincas de Castillo Perelada, un coupage de cabernet sauvignon (50%), merlot (20%), garnacha (15%) y sams (15%) envejecido durante catorce meses en barricas bordelesas nuevas de roble francs Allier. Vino de color cereza intenso, aroma muy potente que recuerda la fruta madura, fresco, pleno y con taninos sedosos.

MANZANILLA EN RAMA DE BARBADILLO OTOO 2010


POR CARLOS GIL

Rosario Prez Barbadillo, directora de relaciones pblicas y del Museo de la Manzanilla de Bodegas Barbadillo, ha recogido uno de los premios que los miembros de la Asociacin Espaola de Periodistas y Escritores del Vino conceden cada ao a los Mejores Vinos y Espirituosos de Espaa en una votacin en la que entraban otras 393 marcas en la primera fase del concurso. Manzanilla en Rama Otoo 2010 ha sido galardonada con el premio anual de la asociacin. Los galardones se entregaron en el curso de un almuerzo de gala celebrado en el monasterio de San Clodio, en la provincia de Orense. Esta manzanilla se elabora artesanalmente segn la vieja tradicin, con gran evolucin en crianza y ptimas caractersticas organolpticas en cada estacin.

A sus trofeos como futbolista, Andrs Iniesta ha sumado la medalla de oro en la categora de vinos blancos por su marca Corazn Loco, un vino de las variedades verdejosauvignon blanc de 2010 acogido a la indicacin protegida Vinos de la Tierra de Castilla. En blancos tambin se ha llevado el bronce con Finca El Carril, un macabeo de 2010 amparado por la DO Manchuela. El jugador del F.C. Barcelona completa el palmars con la medalla de plata en la categora de tintos jvenes por Corazn Loco tempranillo-graciano 2010. ................................................. La dcimo segunda edicin de la Feria del Vino reunir, del 12 al 14 de noviembre en el Palacio de Congresos de Torremolinos, a bodegas de las principales zonas productoras del Guadiana, Ribera del Duero, La Mancha o las andaluzas Montilla Moriles y Mlaga-Sierras de Mlaga. La rondea Kieninger asistir por primera vez.

NOVEDADES

TINTO COVILA DE MACERACIN CARBNICA


Bodegas Covila acaba de sacar al mercado su nuevo tinto joven, 100% tempranillo, elaborado por maceracin carbnica. El resultado final es un vino de color cereza picota intenso, aromas de frutos rojos y frutos del bosque (fresas, frambuesas, cerezas, moras), adems de regaliz y balsmicos, con una magnfica intensidad. En boca es fresco, estructurado y envolvente, dejando un retrogusto final muy placentero. Este vino fresco y ligero es perfecto para disfrutar con cocidos, arroces, pasta, pescado azul y legumbres a una temperatura recomendada de entre 14 y 16C. De momento se ha puesto a la venta una edicin limitada de 5.000 botellas que se comercializarn a un precio aproximado de 4,5 a 5 euros.

ESPAA ENCUENTRA EN CHINA UN MAGNFICO AMIGO


Espaa va camino de alcanzar a Francia en su lucha por quedarse con el mercado enolgico chino. As lo revela el informe del Observatorio Espaol del Mercado del Vino (OeMv), correspondiente al primer semestre de 2011, que anuncia que nuestro pas ha multiplicado por ms del doble sus exportaciones de vino al gigante asitico, situndose ya en segundo lugar, por detrs de Francia, y llegando a ser el primer proveedor de vino a granel. Segn esos datos, el pas oriental import un 40,8% ms de vino, invirtiendo adems un 76,9% ms que durante la primera mitad del pasado 2010. Francia es el principal proveedor de vino en China tanto en volumen como en valor, con evolucin positiva durante el primer semestre del ao, pero Espaa ha disminuido la distancia en casi un 7%. LAVINIA HA CERRADO SU FORMIDABLE LOCAL de casi 820 metros cuadrados situado en la Diagonal barcelonesa. Con 90.000 botellas y 4.500 referencias de 26 pases, la prestigiosa firma tampoco ha podido sortear la crisis. MEJOR VINO CON UVA ESPAOLA El vino Roda 2006, de Bodegas Roda, ha sido galardonado como mejor vino de variedad de uva espaola con un precio de ms de diez libras en los premios World Wines Awards 2011, entregados por la revista internacional de vinos Decanter. Segn ha informado la bodega de Haro, Roda 2006 haba ganado ya el premio regional al mejor vino varietal de ms de diez libras y tambin optaba al premio internacional, que finalmente se llev. La revista Decanter haba seleccionado ms de 12.000 vinos de todo el mundo, entre los que reparti 237 premios internacionales y 118 regionales. Roda 2006 est compuesto por un 97% de uva de la variedad tempranillo y un 3% de graciano.

40 VINOS
EXCELENT[e]

Visita de restauradores a Bodegas El Sequ

UN VINO CARSIMO Y PRIMER VIEDO BIO EN RONDA


Una botella de vino blanco de 200 aos de antigedad ha sido vendida en Norteamrica por 110.000 dlares, por lo que se ha convertido en la botella ms cara jams vendida en el mundo. Se trata de un Chateau dYquem y la ha comprado el coleccionista privado francs Christian Venneque. El rcord anterior lo posea otro blanco de Chateau dYquem de 1787, vendido en 60.000 dlares. ............................................................ Un grupo de empresarios crear una bodega de vinos ecolgicos en Ronda con un presupuesto de 1,4 millones de euros. La Junta de Andaluca ya ha entregado una segunda subvencin de 380.000 euros a la empresa Thalassa Taller de Vino, que impulsa la iniciativa y que, en total, ha recibido 700.000 euros de la administracin autonmica, lo que constituye el 50% de la financiacin. La bodega se situar en la finca conocida como El Corchero, que cuenta con alrededor de 200 hectreas, y se ha marcado el objetivo principal de recuperar el vasto patrimonio varietal andaluz, aunque haciendo especial hincapi en la plantacin inmediata de vias de variedades puramente mediterrneas, como la melonera.

Venta de Artadi en premier


Un grupo de sumilleres y restauradores malagueos, invitados por Distribuciones Narbona Sols, se desplaz hasta la bodega alicantina de El Seque en compaa de otros profesionales de sala de Valencia y Murcia para conocer en primicia, gracias al propietario del Grupo Artadi, Juan Carlos Lpez de Lacalle, las nuevas aadas de 2010 de algunos de los vinos ms significativos de esa empresa levantina, como los estupendos Via El Pisn, El Sequ, Laderas del Sequ, El Carretil, La Poza y Valdegins. La compra en premier de estos productos en bodega, y de forma directa, suelen mantener unos descuentos de hasta el 40%, por lo que la delegacin de sumilleres que disfrut de la visita aprovech la ocasin para surtirse de estos vinos. No obstante, la produccin es restringida y, por lo tanto, gana en valor y sabe mejor.

VINOS 41
EXCELENT[e]

The Bulls Eye, medalla de oro en el Concurso de Bruselas

Barbadillo acumula premios y esttica


El vino tinto de la Tierra de Cdiz de Barbadillo, que nace del coupage de uvas tempranillo y cabernet sauvignon y se produce en la Via Gibalbin, ha logrado el mximo reconocimiento en uno de los certmenes enolgicos ms influyentes del panorama internacional. The Bulls Eye, comercializado bsicamente en los mercados exteriores, ha conseguido as el gran galardn del Concours Mondial Bruxelles 2011, una convocatoria donde prima la distincin del binomio calidad-originalidad. La medalla de oro que se ha llevado a casa la veterana bodega sanluquea slo ha recado en el 1% de los 7.368 vinos y espirituosos que entraron en competicin, lo que avala el mrito indiscutible de Barbadillo. CASTILLO DE SAN DIEGO Los responsables de Barbadillo tampoco se han limitado a observar el galardn con placidez y han optado esta temporada de verano por lanzar al mercado una gama de vinos particularmente singulares en diseo y esttica exterior, que incluso presentan un dibujo distinto en cada botella relacionados con los alimentos que mejor puede maridar con la popular marca Castillo de San Diego, el blanco ms vendido en la pennsula Ibrica y que en esta ocasin especial se distribuye en cajas de doce unidades. La sencilla idea aplicada a las botellas no slo se centra en captar el inters visual de los posibles consumidores, sino que pueden servir como objeto decorativo una vez degustadas. Nunca est de ms colocar en cualquier estantera imgenes coloristas de pescados, mariscos o moluscos. Precio aprox:

Gramona Imperial, elegido el mejor espumoso de Espaa


El cava Gramona Imperial Gran Reserva Brut 2006 ha sido elegido mejor vino de Espaa en la categora de espumosos en la vigsima edicin de la competicin nacional Nariz de Oro, celebrada recientemente en Madrid. Los 49 finalistas que reuni la tradicional competicin ejercieron igualmente de jurado para completar la lista de los mejores vinos nacionales, que competan en siete categoras distintas: espumosos, generosos, blancos, rosados, tintos de menos de 9 meses de crianza, tintos de ms de 9 meses de crianza y dulces.

Monte Blanco, xito del primer Rueda de las Bodegas Ramn Bilbao
Acaba de nacer y est considerado ya uno de los mejores blancos del mercado. Monte Blanco 2010, el primer Rueda que elabora Bodegas Ramn Bilbao, no slo recibi hace unos meses la primera mencin en la categora de vinos blancos en la final de la competicin Nariz de Oro 2011 -despus de haber superado las seis semifinales celebradas por toda Espaa-, sino que empieza a traspasar fronteras y ser incluido en las listas de los mejores blancos continentales de algunas guas forneas. No es la primera vez que un vino de Ramn Bilbao es reconocido con ese primer galardn, que recay en 2008 en el albario Mar de Frades. La elaboracin de Monte Blanco ha sido un autntico reto, declara Rodolfo Bastida, enlogo y director general de esta bodega. Nuestro principal objetivo es hacer vinos para estar a la altura de los grandes del mundo, y los resultados no se han hecho esperar, aade. Con la cosecha 2010, Ramn Bilbao, productor de vinos de Rioja desde 1924, se introduce en la elaboracin de vinos amparados por la D.O. Rueda, y concretamente con la variedad verdejo. La personalidad e imagen nica de Monte Blanco se aprecia a simple vista, incorporando en su etiqueta principal el dibujo de un monte que slo es visible cuando la botella se encuentra a la temperatura ptima para el consumo. PVP aprox: 5,50 euros. .

Dominio de Tanis recupera la fuerza


POR CARLOS LISTADO

Lo ltimo de Dominio de Tanis ya ha entrado con fuerza en el mercado. De la cosecha 2010, se trata de un vino joven, moderno, fresco y aromtico elaborado a partes iguales con chardonnay, riesling y gewrztraminer. No obstante, los bodegueros y viticultores de esta empresa disponen de un viedo experimental que se

sita a 1.000 metros de altura en terreno grantico y ligeramente arcilloso, en Peacaballera, una fantstica villa de la ribera del ro Cuerpo de Hombre. El vino se somete a una corta maceracin pelicular a baja temperatura y crianza de dos meses sobre las finas, permaneciendo seis meses en depsito de acero inoxidable y un mnimo de dos meses en botella. Estupendo.

42 VINOS
EXCELENT[e]

BODEGAS ANDALUZAS
PESE A LA CONSTRUCCIN, EN EL AO 2004, DE SU NUEVA BODEGA DE CRIANZA, LOS VIEJOS MUROS TRANSMITEN COMO POCOS EL ESPRITU Y LA TIPICIDAD DE LA DENOMINACIN DE ORIGEN MLAGA, UNA ZONA QUE HA COMBINADO DURANTE SIGLOS UNA HISTORIA DULCE Y GLORIOSA CON EL AMARGOR DEL OSTRACISMO AL QUE LA CONDEN LA FEROZ FILOXERA. RAZA DE BODEGUEROS AUTNTICOS QUE INSISTEN EN LA BSQUEDA DE LOS VALORES INICIALES SIN ESPERAR NADA A CAMBIO, SALVO EL RECONOCIMIENTO A SU SACRIFICIO CONSTANTE Y SU VALIENTE INQUIETUD, SIN ADULTERAR JAMS AQUELLA IMPRONTA DE LA QUE INCLUSO SE ENAMORARON LOS ROMANOS PERDIDAMENTE. BODEGAS GOMARA ES ESO, Y MUCHO MS, PORQUE TAMBIN HA LOGRADO POSICIONAR SUS PRODUCTOS ENTRE LOS PREFERIDOS DEL VECINDARIO Y LOS FORASTEROS. MUCHO MRITO. Por Juan Miguel Rubio

BODEGAS GOMARA

Franqueza, tipicidad y calidad

Mlaga100%
POCAS BODEGAS PERTENECIENTES A LA D.O. MLAGA REPRESENTAN UN ACERCAMIENTO tan palpable a las viejas formas de elaborar y entender los vinos dulces y licorosos de esa milenaria zona vincola, especialmente en lo que respecta a la vertiente ms tradicional e inalterable en la consecucin de un pasmoso proceso de creacin de vinos dulces, indmitos y casi eternos; licorosos y generosos que estremecen las sensaciones y el sentimiento de los nobles y los humildes, como ya lo hicieron en buena parte de los palacios reales y entre la aristocracia de la viejsima Europa, desde emperadores a los zares, desde los monarcas a los grandes duques. Familiar desde su mismo origen, que arranca en 1963 de la cabeza del visionario Jos Garca Campos, esta bodega, lo mismo que su primer jefe, contina todava en el tajo con la intencin de mantener el encanto y la cali- LA ENLOGA MARA JESS MUOZ, JUNTO AL FUNDADOR, JOS GARCA CAMPOS, Y SUS HIJOS, dad de una mar- FRANCISCA Y JOS MANUEL GARCA, ACTUAL PROPIETARIO DE LA BODEGA. ca que siempre tambin est el hijo del fundador y actual propietario de la bodese ha escabullido de esas modas pasaga, Jos Manuel Garca, que tiene muy claro el objetivo que debe jeras o esnobistas, de las complejidamarcar la firma sin salirse un milmetro de esa hoja de ruta: hacer des planteadas por los supuestos vinos de carcter y personalidad que busquen la grandiosidad de gurs de la materia o de los abundanla sencillez impuesta por un estilo de elaboracin que hunde sus tes caprichos de un mercado camraces en el sabio arte de la mezcla de sabores, olores y elegancia. biante que pretende en infinitas ocaComo otros maestros de los vinos de base, la enloga Mara Jess siones alterar la esencia de las empreMuoz busca, como intentaron en repetidas ocasiones los mejosas ms veteranas para adaptarlas a sus dudosos gustos con fines estricres alquimistas de la Alejandra bebedora, la vasta riqueza que tamente comerciales. Para evitarlo abarca esa tipologa especfica a travs de coupages de vinos tier-

Chateo. El nuevo tinto que se cra en Campanillas tiene las cosas claras: no quiere ser un vino para mesas con mantel de hilo. Fcil, agradable y econmico, se trata de un vino de barra para compartir con los amigos.

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EXCELENT[e]

LA BODEGA PRESENTA UNA AMPLSIMA GAMA DE VINOS, TODOS PERTENECIENTES A LA D.O. MLAGA.

nos, borrachos o dulces naturales ensamblados en cotas pequeas de mgico arrope y que, tras la pausa que confiere el paso del tiempo, saben a gloria. El secreto no es complicado: estancia de la mezcla en botas de 500 litros de roble americano a partir del dinmico sistema de criaderas y soleras. Al igual que varias de esas grandes bodegas de antao que han logrado fundir sus propias etiquetas con la excelencia inalterable, Gomara no posee viedo propio, al advertir sus responsables desde el mismo nacimiento de la empresa que sus mejores cualidades no estaran nunca en el campo, sino en el concepto puro de elaboracin, ensamblaje y guarda de los caldos. Por eso, no ofrecer a los visitantes un tpico paseo por las vias tampoco supone un sntoma de debilidad y s de absoluta franqueza, porque siempre ser mejor presumir de grandes botellas que de terrenos grandes. Aunque la cosa econmica no pinta bien para casi ninguna bodega, los vinos de Gomara viven con cierJOS MANUEL GARCA POSA ENTRE LOS VIEDOS SITUADOS A LA ENTRADA DE LA BODEta holgura. Francisca Garca, hermana del actual GA. AUNQUE SLO SE DECLARAN ELABORADORES Y CRIADORES DE VINOS, SUS RESPONpropietario y coordinadora del rea de comerciali- SABLES HAN PLANTADO EN UNA PEQUEA PARCELA CON FINES EXPERIMENTALES. zacin, ha logrado establecer una eficaz relacin directa entre la demanda y los mercados, por lo que la distribucin se ha agilizado y personalizado en muy poco tiempo para apuntalar con xito la fidelizacin. Nombre: Bodegas Gomara S.L. Bodegas Gomara elabora ahora trece tipos de vino, 12 de ellos generoAo de fundacin: 1963. sos, dulces y licorosos amparados por la D.O. Mlaga, y un nuevo tinUbicacin: Campanillas (Mlaga). to sin denominacin pero con el nombre de Chateo, un cosecha 2010 Propietario: Jos Manuel Garca (segunda generaelaborado con tempranillo (70%) y garnacha tinta (30%), seis meses de cin). crianza en barricas nuevas de roble francs y un precio estupendo (unos Enloga: Mara Jess Muoz. 4,50 euros en tienda especializada). De cualquier forma, la gama traSuperficie de viedo: No posee en propiedad (nicadicional de la empresa suele presentar un ptimo binomio entre calimente 0,5 Ha de moscatel de Alejandra). dad y precios, que oscilan entre los 6 y los 10 euros, con la nica excepProduccin en 2010: 60.000 litros. cin de los trasaejos (que nunca pasan de los 30 euros). Otras magnficas elaboraciones son el generoso Seco Gomara (100% Parque de barricas: 450 (240 botas de roble americaPX criado durante tres aos bajo velo de flor; enrgico, punzante y de no de 500 litros de capacidad y 210 barricas de roble excelente calidad); Mlaga Dulce (el ms conocido de la bodega, con francs de 225 litros de capacidad). 90% de pedro ximnez y el resto, moscatel de Alejandra; fcil de beber, Uvas utilizadas: Pedro ximnez y moscatel de divertido y nada cansino); Moscatel Mlaga (monovarietal de esa cepa Alejandra (vinos con D.O. Mlaga). Garnacha y syrah y criado durante 12 meses en botas americanas; elegante en nariz y llepara su tinto Chateo, sin denominacin. no de temperamento y equilibro en boca); Pajarete Gomara (un refeTienda al pblico: S. Abierta de lunes a viernes de rente en la tipologa de los vinos tradicionales de su propia D.O.), Lacri7,30 a 15,00 horas. mae Christi (de espritu similar al anterior y elaborado en base a antiCelebraciones: S. Hasta 200 comensales sentados y qusimos procedimientos), o el Gran Gomara, convertido a estas altu500 clientes para cctel. ras de la pelcula en uno de los mejores trasaejos del momento.

LA BODEGA

44 VINOS
EXCELENT[e]

LA FABULOSA SALA DE BARRICAS DE BLECUA, TAMBIN DE LA BODEGA VIAS DEL VERO.

VIAS DEL VERO Y PIRINEOS SE REINVENTAN TRAS LA LLEGADA DE EMPRESAS GADITANAS

EL SOMONTANO HABLA ANDALUZ


CON BLANCOS FRUTALES Y DIVERTIDOS, ROSADOS CARGADOS DE ALEGRA COLORISTA Y TINTOS REBOSANTES DE CARCTER Y CALIDAD, LA D.O. SOMONTANO SE CONVIRTI EN UNA OFERTA OBLIGATORIA EN LAS VITRINAS DE LAS MEJORES TIENDAS ESPECIALIZADAS ESPAOLAS A COMIENZOS DE ESTE SIGLO, PERO LA ESPECULACIN LADRILLERA DE ALGUNOS DE LOS PROPIETARIOS DE BODEGAS Y EL CANSANCIO QUE EMPEZ A SUFRIR A PARTIR DE ENTONCES LA IMAGEN PRODUCTORA DE ESTA ZONA LA SUMI
Nuestro peregrinaje sigue la estela de esos bodegueros andaluces que intuyeron las posibilidades enolgicas de otras tierras lejanas y optaron por alternar el sol del sur con las brisas fras del norte para poner una pica 900 kilmetros ms arriba, porque la intencin de esos hombres y mujeres no ha sido otra que demostrar que las temperaturas a la baja tambin son capaces de ayudar al nacimiento de grandes vinos. De esta forma hacemos la primera parada de nuestro viaje a las puertas de las bodegas Vias

EN LA MEDIOCRIDAD, E INCLUSO EN EL OLVIDO Y LA DISCRIMINACIN. PERO HA SIDO LA IRRUPCIN INVERSORA DE ALGUNAS GRANDES BODEGAS DE CDIZ, COMO BARBADILLO Y GONZLEZ BYASS, LA QUE HA RESCATADO DEL NAUFRAGIO A ESA DENOMINACIN Y LA HA SUBIDO A LA BARCAZA DE LA SINGULARIDAD Y LA BRILLANTEZ. UNA VISITA NOS MUESTRA CMO SE HA EXPANDIDO ALL EL ESPRITU ANDALUZ ANTES DE IMPONER SU PARTICULAR ACENTO AL VIEDO ARAGONS. Por Juan Miguel Rubio
del Vero, el gigante de la elaboracin, distribucin, promocin y venta del Somontano. La bodega, que dispone de 1.100 hectreas de viedo controlado y produce cada ao cinco millones de botellas, no slo es la ms extensa en territorio, sino la que absorbe por s sola nada menos que el 39% de la produccin total de esa denominacin de origen. Casi nada. Vias del Vero empez a gestarse en 1986 con la compra de 550 hectreas de via y la llegada al mercado de sus primeros vinos cuatro aos ms tarde. Su proyecto vincola, uno de los ms ambiciosos de la poca, cont adems desde un principio con unas instalaciones diseadas por el que fuera hasta hace muy pocos aos su enlogo jefe y director general, Pedro Aibar, y preparadas ptimamente para afrontar por gravedad todo el proceso de vinificacin y preservar intacta la calidad de su materia prima, gracias a una disposicin vertical que presenta un desnivel de unos 12 metros (donde no se utilizan bom-

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bas) y que, 15 aos ms tarde de su levantamiento, todava constituye un ejemplo de modernidad, limpieza y organizacin. A nuestra llegada al municipio de Barbastro, sede de esta mgica bodega que se sita entre los ncleos monumentales y religiosos de Alquzar y Torreciudad -custodiada tambin por el parque natural de la Sierra y Caones de Guara y prcticamente baada por los ros Vero y Cinca- nos recibe su directora de marketing, Amparo Cullar, que nos transmite de inmediato la filosofa interna de Vias del Vero y que tampoco duda en admitir que la llegada del grupo bodeguero jerezano Gonzlez Byass en 2008 le ha dado un enorme impulso organizativo, promocional y de comercializacin exterior. Quiz sea el obsesivo mimo por los detalles uno de los grandes distintivos personales de esta bodega, que utiliza una extenssima gama de variedades (chardonnay, riesling, sauvignon blanc, garnacha blanca, gewrztraminer, macabeo y las tintas tempranillo, moristel, garnacha, cabernet sauvignon, merlot, syrah, parraleta y pinot noir) para plantarlas en terrenos fundamentalmente pardos y calizos de gran permeabilidad que facilitan la amplitud de gradientes trmicos diarios y estacionales. El resultado visual son unos viedos creados entre bancales, barrancos y terrazas de piedras que aportan a sus uvas una profunda tipicidad y carcter. Despus de abandonar el espectculo que ofrecen las vias asentadas en el Pago de Secastilla, a unos 800 metros de altitud y situadas al noreste del Somontano (no sin recoger antes algunas trufas y pasear entre los olivos y almendros de sus montes cercanos), observamos ya en bodega el drstico cambio que ha supuesto la inmersin en el proyecto de Gonzlez Byass y la extrapolacin a esta zona de su centenaria sabidura (fue fundada en 1835). Acto seguido nos dirigimos a los dominios del enlogo de Vias del Vero, Jos Ferrer, un profesional como la copa de un pino que extrae lo mejor de cada una de las variedades que se distribuyen por parcelas y que realiza asombrosos coupages durante la crianza de los vinos en 8.000 barricas de roble americano y francs. Aqu volvemos a sorprendernos con la modernidad tecnolgica de las instalaciones (y eso que, en gran parte, fueron levantadas en 1986) y nos preparamos para realizar una cata vertical de todos los vinos de la bodega. Llegado el momento coincidimos en subrayar la majestuosidad de unos impresionantes vinos blancos, frutales, soberbios en potencia, de gran calidad en nariz, frescos y de excelente paso en boca, y nos asombra la excelencia de los jvenes monovarietales de chardonnay y gewrztraminer, la grandeza del Clarin, uno de los blancos espaoles ms impresionantes, y la elegancia frutal y frescura espontnea de su rosado de tempranillo y cabernet sauvignon. Al pasar a los tintos empezamos a comprender las razones del xito global de esta bodega, con vinos que derrochan fruta, elegancia y tipicidad, como sus monovarietales de pinot noir (muy femenino), cabernet

JAVIER FILLAT, CRISTINA BARN, JUAN MIGUEL RUBIO Y JESS ASTRAIN EN LA SALA DE CATAS DEL CENTRO DE INTERPRETACIN DEL VINO DE BODEGAS PIRINEOS.

sauvignon (poderoso), syrah (embriagador) o merlot (floral). En un instante llegan otros vinos que siempre sorprenden con agrado por su deslumbrante calidad y el equilibrio de sus precios. Ah estn el GranVos, genial tinto para copeo en ambientes distendidos, La Miranda de Secastilla o su hermano mayor, Secastilla, un monovarietal de viejas garnachas capaz de demostrar lo mejor de esa uva en un terroir de ensueo. Terminada la cata nos trasladamos a otra bodega del grupo Vias del Vero que, poco a poco, se ha ganado a pulso un espacio privilegiado: Blecua. Ubicada en un antiguo palacete de panormica y arquitectura sensacionales, accedemos desde su nave de elaboracin -rodeados de grandes fudres de roble francs para su fermentacin- a la nave de crianza situada bajo tierra y entre rocas que fueron antes un antiguo monasterio, mientras que las almas de sus monjes parecen vigilar el sosiego de la crianza de este vino durante 20 meses en barricas francesas, elaborado con las mejores uvas de seleccin, racimo a racimo, para lograr el nacimiento de un puro vino de meditacin. Dejamos Bodegas Blecua despus de echarle un vistazo a su fastuosa biblioteca gastronmica de ms de 1.000 libros y su apasionante paisaje, todava con el sabor muy presente de sus tintos de series limitadas de syrah o pinot noir, y ponemos rum-

bo a la segunda bodega en importancia del Somontano, Bodegas Pirineos, distante slo unos pocos metros de la sede central de Vias del Vero. Fundada en el ao 1993, ocupa alrededor de un millar de hectreas que son vigiladas por la ermita de la Candelaria y el monasterio del Pueyo, mientras que sus vias propias -divididas en 930 parcelas- recorren la friolera de 23 municipios aragoneses, entre ellos los de Salas Altas, Salas Bajas, Pozn, Huerta, Barbastro y Buera. Cultivadas en secano, la edad media de las cepas no llega a la dcada, aunque existen otras de ms 30 aos y algunas que incluso alcanzan el centenario. Pese al xito inicial de la bodega, con vinos rebosantes de calidad y desparpajo, las turbulencias del mercado hicieron necesario el auxilio urgente para mejorar sus expectativas, y ah entr en escena el grupo sanluqueo Barbadillo al comprar en 2007 el 75% de las acciones de la empresa. Arranc as el desembarco andaluz en tierras de Huesca, a la vez que la bodega gaditana puso en marcha un eficaz proceso de dinamizacin y comercializacin al amparo de la veteransima experiencia vincola de una saga de bodegueros que, desde 1821, viene aplicando una poltica de ptima alternancia entre la calidad, la tradicin y la innovacin. El periplo discurre ahora por los dominios

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JUANMI RUBIO HA CONOCIDO A FONDO EL VIEDO DE BODEGAS PIRINEOS DE LA MANO DE SU RESPONSABLE DE VINICULTURA.

de Pirineos de la mano de su responsable de viticultura, Jorge Sin, que nos ensea los entresijos de la climatologa y la geologa del Somontano y nos revela la importancia que supuso la alianza de los 183 agricultores actuales para conformar en el ao 1964 la cooperativa del Somontano, autntico embrin de Bodegas Pirineos. Jorge Sin cree que el cultivo que mejor expresa la esencia del Somontano es el de Pirineos, porque contamos con el viedo ms antiguo de la denominacin, y aade que la frrea apuesta de esta bodega por la recuperacin de variedades autctonas como la parrale-

ta o la moristel, en peligro de extincin a causa de la implantacin de otras opciones europeas, ha supuesto que el material vegetal que circula por otras bodegas de la zona proceda, directa o indirectamente, de los viedos que ahora cuida. Las cepas de la bodega se asientan en suelos arenosos de textura media franco-limososa y franco-arcillosa con subsuelos de margas y arenisca en su mayora, en parcelas construidas en terrazas de piedra donde una multitud de microclimas -dependiendo de la situacin y orientacin de un serpenteante viedo que deambula entre

mesetas y barrancos a alturas que oscilan entre los 300 y los 600 metros sobre el nivel del mar- plasman un maravilloso paisaje y un impresionante abanico de vinos. Tras visitar las vias e informarnos de cmo la practica totalidad de su vendimia se realiza de forma absolutamente mecanizada y siempre por la noche, respondemos a la llamada de Javier Fillat, responsable de comunicacin de la empresa, y seguimos los pasos de Jess Astrain (el enlogo de la bodega) y de su compaera del departamento de enologa Cristina Barn para realizar lo que despus nos parecera una fabu-

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SEDE DE LAS BODEGAS CENTRALES DE VIAS DEL VERO, UNA DE LAS PIONERAS EN LA MODERNIZACIN DE LA D.O.

losa cata vertical de todas las marcas elaboradas por esta bodega, que slo en 2010 recogi 3,5 millones de kilos de uva. Por lo que nos cuentan los dos profesionales, es evidente que la entrada de Barbadillo y la llegada del nuevo director general de Pirineos, lvaro Astilleros, se ha visto finalmente recompensada con una notable mejora en los canales de distribucin, lo que ha fortalecido en paralelo el posicionamiento de los vinos y los ha mejorado respecto a los competidores. Tras comprobar los esfuerzos de la bodega por extraer con pasmosa naturalidad los caracteres primarios y la potencia frutal de las variedades que aqu se cultivan (las blancas chardonnay, gewrztraminer, macabeo, sauvignon blanc, viognier y las uvas tintas cabernet sauvignon, tempranillo, merlot, garnacha tinta, syrah, moristel y parraleta), nos dispusimos a empezar una cata que ni por asomo esperbamos que se prolongara durante tres horas largas.

Dependiendo de la parcela, el mesoclima o las caractersticas de suelo, la gama final resulta amplsima, aunque s podemos destacar la generosa calidad del Mesache blanco 2010, ideal tanto para copear como para distribuir en actos de postn, o el Pirineos gewrztraminer 2010, con notas a frutas tropicales y florales que lo hacen infinitamente atractivo. Despus de catar varias aadas anteriores, comprobamos por unanimidad lo bien que evoluciona en botella el rosado merlot-cabernet 2010, goloso, untuoso y de gran carga frutal, o el Marbor blanco 2009, un recin llegado que, con cuatro meses en barrica, ya se muestra temperamental, cremoso en boca y de acidez ajustada. Y seguimos con algunos tintos soberbios e ilusionantes, empezando por el Mesache tinto 2010, fresco, balsmico y de gran carga frutal; el Pirineos crianza 2006, complejo, con frutos rojos acompotados y fondo mineral -sin duda, otra buena opcin para

copear-; la seleccin syrah-garnacha 2008, de impresionante potencia de fruta y buen trabajo de maderas, y el Marbor 2006, en buena forma pero al que le falta madurez para ofrecer su definitiva esencia. Otro placer fue disfrutar de algunos buenos vinos en barrica o de otros excepcionales, como su monovarietal de moristel, destinado a la exportacin, o un sorpresn que llegar pronto al mercado como el vino ms alto de la gama, aunque de momento nos reservamos el nombre. Salimos del Somontano y recordamos pramos, sabores y colores. Comprendemos entonces que hemos dejado atrs una tierra de excelentes carnes, de trufas negras y quesos, de vinos expresivos y enrgicos en los que cohabitan extraordinarios blancos, rosados frescos y divertidos y tintos llenos de sutilidad. Pero es su gente, amable y de corazn enorme, la que nos ha cautivado con mayor intensidad. Volveremos.

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DANI GARCA

La otra cara de la estrella


Por Fernando Rueda
No es una entrevista, es una charla entre amigos, una reflexin improvisada de sentimientos y actitudes; es el da a da, la cara oculta de la estrella; su otro yo, se que no aparecer en entrevistas al uso con luces de nen. Finales de junio. ltimo da de cole. Dani Garca me invita a la casa que acaba de estrenar en Marbella y pasar una jornada con l, charlar de lo divino y lo humano y presentarme su cocina en la catacumba de la casa. Me recibe y bajamos directamente al stano, al hipogeo en el que, como los antiguos cristianos, se oculta del mundo de los vivos para realizar su ceremonial religioso o, como l dice, la magia de la cocina. All donde degusta y pone a punto sus nuevas pcimas.

COCINERO Y EMPRENDEDOR

F.R. Qu brbaro, Dani, un poco ms y te sales del mapa de Marbella. Si pones aqu tu restaurante, se parecera al de Michel Bras -sonre socarronamente- con esa cocina apegada con su tierra natal, D.G.: La cocina est en los productos cercanos, en los de temporada. Yo cocino lo que me gusta, el tema ecolgico y radical entorno a la cocina me parece incorrecto, Bras no tendra sentido cocinando junto a la torre Eiffel, pero s en su Laguiole. Solo por el souffl con esa apariencia de bizcocho, su coulant de chocolate, ya merece la pena, posiblemente el dulce ms copiado del mundo; miles lo imitan a diario y se lo han cargado, ninguno como el suyo. Est caliente por dentro, increble, perfecto! -Ya que hablamos de ecologa; crees que debera ensearse diettica en las escuelas de cocina -pega un bote en la silla, se lleva una mano a la cabeza y se la frota mientras comienza dubitativamente a hablar- Debate en torno a, t mides la calo-

ras?, con lo difcil que es crear un plato de alta cocina. El equilibrio est en el sentido comn. Ven a Calima, disfruta y maana comete una ensalada, to! Adems, cada da aparecen ms asignaturas nuevas en los colegios. Hay que ensear a nuestros hijos la cultura de nuestra cocina, de nuestros alimentos. Yo soy feliz viendo comer a mis hijas que comen de todo -lo recalca-, sin pegas, desde el mejor solomillaco de buey a unos espaguetis, y con sus amigos les gusta ir al McDonald, como a todos, y no pasa nada. -Claro, Dani; pero, volviendo a los colegios. T sabes que el hombre dedica el 30 por ciento del da en su alimentacin?... -me corta. Pensaba decirle que debera ser materia que se ensease. Da un respingo y espeta-Si?, genial, no lo saba!, pero genial. Si dedicamos el 30 por ciento del da a comer y sabes comer, estamos disfrutando el 30 por ciento del da, te parece poco? -Qu es lo que nunca debe faltar en tu co-

cina, en tu despensa o en tu nevera -La sal-deja una pausa de unos segundos y repite- La sal, y no es una gilipollez, aunque hubiese quedado muy bien decir el aceite de oliva virgen extra. La sal, la cosa ms simple, pero, te imaginas una comida sin sal? -Claro, la sal ha sido siempre de vital importancia; fjate que hasta en los Evangelios se nos dice que somos la sal de la tierra, para decir que somos lo mejor de la creacin. Por cierto, mi madre, y la tuya seguro que tambin, me dice que no se puede hacer cocina sin amor -Eso se lo repito veinte veces al da a mis cocineros, to. Vivimos en un mundo robotizado, no slo de mquinas, tambin de actitudes. Cabeza, paladar y corazn faltan con mucha frecuencia en la cocina de hoy; no debe cocinarse robticamente -lo dice con el doble sentido-. Empleamos mquinas, s; pero nunca debemos pasar de largo el paladar, probar, ni olvidar el corazn. -No s, Dani, hoy la cocina ha tomado todo el protagonismo del restaurante y la fi-

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gura del matre ha quedado como la de un camarero del alto rango. Los platos que se elaboraban o se terminaban de elaborar en la sala como los souffls o los pescados a la sal han desaparecido en gran manera en aras de los emplates. Te propongo otro reto. Por qu no creas un plato donde el matre realice una parte de la elaboracin del mismo en la sala? -Hay otros muchos retos. El matre tiene que cambiar mucho. En la cocina, en la alta cocina, tiene una labor muy completa, aunque pueda parecer que no se implica. Ahora tiene que ser l quien transmita la cocina al cliente, el que se involucre y actu. La sala debe tener gente as. De todas formas, yo he tenido platos que se remataban en sala como el ceviche caliente o, prximamente, con El Torcal que, cuando se termine de montar, se emplatar en sala. -Vale, pero tmatelo como algo divertido, porque, supongo, que la cocina es para ti divertida, no? -Ya nada resulta tan divertido como antes -pone cara seria, se retrepa en la silla, reflexiona unos segundos y contina-, aunque si no tuviese una parte divertida, no tendra gracia. -Lo de ya no es tan divertida lo has dicho con un tono como si fueses muy mayor, En fin, Dani, qu recuerdos de la cocina de tu niez siguen vigentes en ti. -Recuerdo el mercado al que acuda con mis padres, aunque ellos no eran de la profesin, o llegarnos a la playa y sacar el copo Yo he sacado el copo ms de una vez! Y ... T mides la caloras...? con lo los chanquetes. To, increble -el rostro lo tiedifcil que es crear un plato de alta ne iluminado, una mueca cocina! el equilibrio est en el sende sonrisa y ternura aflora. Deja un pequeo lapsus y tido comn. Ven a Calima, disfruta y contina- mi padre haca maana cmete una ensalada, to! la mejor paella, es mi recuerdo ms vivo ahora, los viajes que hacalia, que pedas algo y al poco tiempo llemos a comer T sabes si contina en gaba preparado, ahora me doy cuenta Trebujena el restaurante El Litri?, nos que son un poco los culpables, como en ponamos de angulas, puf el restaurante Siete Puertas con mi pri-S, Dani, claro que sigue El Litri con las mo Melchor, que muri; lo vea y exclaangulas y lo camarones -pero l, como maba qu guay!... Hoy creo que siemsi estuviese hipnotizado, se acaricia la capre me haba gustado la cocina. Con mi beza y continamadre en especial la repostera hacien- ir al molino por aceite; los espetos, do magdalenas, torrijas, o con mi palos centollos, mi infancia est llena de dre, ensartando espetos o ayudndole recuerdos y la gran mayora de ellos de en la paella Por entonces pens: s, la mar. seguro, me decido por eso y, cuando -Pero t, de pequeo, querras ser futbotermine con 19 aos, ya ver lo que halista como todos, lo de cocinero ni de brogo si no me gusta; con esa edad todava ma no?... se pueden hacer muchas cosas o no? -T que queras ser? me fui de la es-asiento con la cabeza- todava mi macuela con diecisiete aos y hasta los diedre lo dice -vuelve a la decisin de estuciocho no empec a pensar en la cocidiar cocina-. Incluso con mis amigos de na. No me gustaba estudiar, estar pegasiempre; uno estudiaba econmicas, do a un libro. Mis padres se mosqueados empresariales, y me preguntaban ron. Un hijo deba ser abogado, mdiy t?... responda: Yo, no. Yo estudio coco, pasar por la universidad. Me guscina. En aquellos aos por el -se lo taban los aviones, pero con mi miopa y piensa- 93 94 o era el 95?, sonaba mal. que en aquella poca no se poda uno Recuerdo todava a un amigo que un operar tan rpidamente como ahora; de da, mientras jugbamos un partido de modo que tampoco. Tambin el turisftbol, me pregunt qu estudiaba, mo, y de repente surgi La Cnsula. cocina, le respond. Y salt como un tiMe acuerdo y me asombraba de pequero: te vas a tirar toda tu vida friendo o, cuando sala a comer con mi fami-

huevos? Puf! me dej tocao. -Pero ahora, supongo, que solo es un recuerdo, y los cocineros, t sabes que odio el palabro chef, ahora sois mediticos y ocupis primeras pginas de peridicos, cmo lo llevas? - a m me cuesta. Tengo saturada la cabeza. La gente cmo puede? Yo aguanto pero a veces, muchas veces, echo de menos a las nias -baja el tono de voz y la velocidad con la que habla, atemperando las frases-, me siento un bicho raro, con situaciones que aunque parezcan naturales, me cuestan, sabes?... Yo quiero ser cocinero y s que he logrado mucho ms de lo que esperaba. El peso y la responsabilidad son muy grandes. La gente, sobre todo en los bares, porque en Calima estoy yo; en los bares la gente te critica. Esto lleva consigo responsabilidades. Me pongo muy nervioso cuando entra alguien y veo que una croqueta no sale como me gustara. Pero tambin me siento muy querido por la gente, aunque me hagan crticas, se agradece. Cambia el tono de la conversacin, respira hondo, baja la cabeza y musita- Ayer fue un da de mierda, te das cuenta? Ayer llegue tarde a casa, tu familia est en la cama. S, lo s, es la vida del cocinero. Llegu a casa y no pude hablar con nadie, ni desahogarme y no sentirme solo. Me puse en el twitter y colgu: no s si esto es ser cocinero la gente se me volc. Fue lo nico positivo del da. Otro, que no era cocinero, escriba: a m me pasa igual, llego ahora a mi ca-

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sa y no s con quien haRecuerdo a un amigo que, mientras blar. -Retrepado ahora jugbamos un partido de ftbol, me en la silla, a modo de reflexin de todo lo que llepregunt qu estudiaba, cocina, vamos charlando, corespond. Y salt como un tiro: te menta- La gente dice: A ti te lo han dado todo!, y vas a tirar toda tu vida friendo hueeso me jode. A m nadie me ha regalado nada y vos? Puf! me dej tocao. cuando te haces empresario, -menea la cabeza ble. Igual con mi mujer como dudando si decir o no lo que pien-Debe ser eso del amor en la cocina. sa- a la creatividad y al corazn hay que -... por cierto, hace mucho tiempo que ponerles lmites. Yo no quiero corromno me cocina Echo, sabes?, de meperme, y no lo he hecho; pero, Fernos estos aos ser un to normal. Que nando, las quisquillas -sealando el tame llamen mis amigos para salir un smao con los dedos- las hay de todos los bado a cenar Su forma de vida se lo precios y se te ocurre, no lo hago, pepermite, la ma no. Estas cosas hacen ro se te ocurre. Reflexionar es saber qu que no pueda. Yo quiero ser y creo que sale bien, o lo que no sale; saber si aqu soy el to ms normal del mundo. Me o all la has cagado. Todo es ms difcil gusta estar en mi casa o salir con mis hide lo que parece -Cada vez que los suyos jas al cine. Mira, pretenda ver con ellas aparecen en la conversacin, su tono se la pelcula del oso Yogui, pero entre que suaviza, se dulcifica y las palabras salen la estrenan al da siguiente de un comms lentas- Amparo y mis hijas estn promiso que tengo, un viaje de una semuy exentas. No las contagio, o no lo mana a Mjico y ms los, no tengo pretendo; no s. Pero tienen la parte pounas horas libres hasta dentro de quinsitiva y glamurosa, los viajes, la prensa, ce das para ver la peli con las nias. la televisin, los libros, los premios. Mis Tengo el tiempo tan parcelado que no hijas me comentan con frecuencia que puedo, me parece injusto. Estoy delisus amigas le dicen: he visto a tu padre rando. S, s lo que soy, pero es lo que en la tele. Tambin me gusta comer con echo de menos. Sera genial decir: hoy ellas en casa; procuro no llevarlas a una no voy a Calima. No me lo permito y, (La)moraga, porque eso es no descansar cuando me escapo un rato antes, la para m, aunque ellas quieren, les enconciencia me golpea. -Se calla, profuncanta. dizando en s mismo su comentario. Los -Cuando cocinas en tu casa delante de tu segundos se hacen interminables y comadre no te regaa?, porque la ma s mento-No, al revs. Las madres tienen algo -Suponte que te resetearas como un ormgico, y las abuelas tambin. La ma haba fallecido cuando ya era cocinero. Ms de La sazn es la gracia, es lo que difeuna vez cuando vea a rencia la cocina de un buen cocinero. mi madre empezar a preparar un guiso coPor ejemplo, les das el mismo caldo, mo yo no lo hara jael mismo arroz, el mismo tomate, etc. ms, le regaaba; pero, aunque lo hagan de la a siete cocineros y saldrn siete paeforma contraria a la que llas distintas. debe elaborarse, hacen magia y les sale incre-

denador; que se quedase tu disco duro en blanco -Hoy? Hoy me gustara quedarme solo con la creatividad. Admiro a Ferrn, no por su cocina, que tambin, por amoldarse a lo que le gusta: crear. Pues si yo hoy me reseteo, me quedara con la creatividad El cansancio no te deja -Que sepas que no hay arte sin creatividad; te lo digo porque siempre me cuentas que lo tuyo no es arte y me empeo en decirte que s lo es. Arte efmero, pero arte. No olvides que todos los libros de cocina hasta finales del XIX se llamaban libro del arte de cocina -Me gustara dedicarme, entonces, a esa parte del arte, sabes?; pero lo difcil es llevarlo a la tierra, replicarlo. Me gustara vivir en ese cielo; pero, de repente, aparecen los problemas y descubres que es un sueo y tienes que tocar tierra. De pronto llegan sus hijas agitando las notas y acompaadas de su mujer. Dani las abraza, las besa, mira con cara de satisfaccin las calificaciones finales y durante un rato juega con ellas, olvidndose de su otra realidad. Despus se van y retoma la charla a medias con algn comentario a los cocineros para que interpreten sus ideas. -Qu es lo que la gente no ve de Dani Garca. -Soy muy autocrtico, con muchas exigencias. Hasta los problemas ms pequeos me hacen no sentirme bien. Si me reseteo, igual dira: solo Calima, solo seis cocinero y no veinte como hay ahora. -Medita y empalma con otra idea- Ferrn, aparte de haber sido el mejor cocinero del mundo y seguir sindolo, cierra para reinventarse. Fue el primero en cerrar varios meses, el primero en no hacer carta Esto es lo que hago y es lo que hay para comer! Todos le debemos mucho y ms. l sabe captar cmo amoldarse a cada momentoY me pregunto: si no fuera por l, qu es lo que hara, alcachofas gratinadas con salsa holandesa?, que estn buensimas, a m me encantan; pero que las han hecho siempre. El taller es gracias a que ha existido un to como l. -Qu se conoce del cocinero. -Muchos conocen al cocinero, unos pocos saben lo que hace y prcticamente ninguno est al tanto de lo que hay detrs. La gente se queda con lo que quiere leer: nitrgeno, laboratorio. Con lo mal que me suena y lo poco o nada que me gusta lo de laboratorio; por eso, precisamente, le he puesto a mi cocina -se refiere en la catacumba- La Oficina del Sabor. Te cuento una de las preguntas que me han hecho para una revista mejicana: Qu tiene de magia la ciencia para la cocina?, salt y le respond inmediatamente: es la cocina la que hace mgica la ciencia. Lo mgico es pasar un producto por aceite y transformarlo, cambiarlo. La cocina es magia. -Magia blanca, no?, porque es buena. Te sientes violento con este tipo de preguntas tan tpicas, entonces?

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FERNANDO RUEDA Y DANI GARCA EN LA OFICINA DEL COCINERO MARBELL.

-Violento, no. Decepcionado, no. Pero cuando te preguntan: Hblame de cocina, cul es tu cocina? o, tu cocina es la del nitrgeno, no? ...? -Crees que la gente, el gran pblico, sabe lo que es la alta cocina? -no me deja terminar la pregunta y responde como un resorte-No tiene ni idea. Yo voy al cine y no pillo ni una, porque no s de cine. Veo la peli y me gusta o no me gusta. No entiendo si la sombra aquella, el enfoque tal, la fotografa o si la msica Pues con la alta cocina pasa igual; lo que sucede es que, a diferencia del cine, la literatura y el arte que no son una necesidad, comer s. Es como quien se pone delante de un Picasso tres segundos y dice que bonito y se va. Otro llega despus y est quince segundos, comenta aquel trazo, ese color y se va. Otro se pone un minuto y es capaz de ver tcnica, pero se va. Llegar uno ms y se colocar cinco minutos y le buscar, adems, sentido y tratar de entenderlo, y as todos. Pero sabes, manda huevos que en la poca en que Picasso lo pint, no lo haca nadie y eso es lo importante. Pues bien, con la alta cocina pasa igual. Hay gente que se pone delante de un plato y lo engulle literalmente en un segundo; otro ser capaz de sacarle crujientes y disfrutarlo un minuto, otro los contrastes, etc -Me gusta la comparacin. -Claro! La cocina se est contextualizando en exceso, por eso a m me gusta hacer cocina que se disfrute, y en la medida de lo posible, una cocina que sea directa al paladar. As de claro. -Vale, vale; pero qu me dices de tu aficin a comer con Coca-Cola? -Yo no miento. No quiero ser un personaje que no soy. Me quisieron hacer una

La gente se queda con lo que quiere leer: nitrgeno, laboratorio. Con lo mal que me suena y lo poco que me gusta lo de laboratorio...
entrevista para una revista de vinos y les dije textualmente: no s nada. Podra contarte la filosofa y los conceptos, pero no. Es ms sencillo, ms normal. Me negara a ser alguien que no soy. S que no es lgico que un restaurante con dos estrellas Michelin tenga un cocinero que no sabe de vinos; pero es como soy y no finjo como tantos otros cientos que se inventa un personaje. -Seguimos con eso de fingir. Antiguamente gastronoma se asociaba a gula, dnde est hoy el pecado de la gastronoma, si existe? -Comer mal, sin duda. La gente no sabe ni siquiera lo que es gastronoma. Si supiesen algo de cocina, no habra ese exceso de contextualizacin y todo sera ms simple. -Por cierto, hablando de simplezas, cundo vas a publicar un libro de cocina con recetas para los mortales, sin elaboraciones complejas y maquinaria de andar por casa? -Siempre he querido escribir un libro que se titulase La importancia de la sazn en un plato. Fjate que simple. La sazn es la gracia, es lo que diferencia la cocina de un buen cocinero. Por ejemplo; les das el mismo caldo, el mismo arroz, el mismo tomate y dems ingredientes a siete cocineros y saldrn siete paellas distintas. La cocina es frgil y la gente la maltrata. Me ponen malo muchos programas de cocina en la televisin. Te has fijado que echan la cebo-

lla y a los diez segundos agregan el pimiento, sin fondear, sin explicar que ha pasado un tiempo o debe pasar? La cocina es solo cuestin de tiempo. -Ya que hablamos de tiempo, trmino que equvocamente asociamos a la cocina tradicional, crees que nuestra cocina tradicional es la base de tu cocina? -Soy un privilegiado por vivir aqu -hace un gesto con las manos que deja patente se refiere al Sur del Sur, Andaluca-. Imagnate que t y yo fusemos asturianos o vascos, donde se come muy bien, claro; pero ni yo cocinara as, ni t escribiras lo que escribes de cocina, con tantos libros tan gordos que has escrito. Nuestro bagaje culinario es infinito. T escribiras un libro de bolsillo, no tendras para ms. -Vale, Dani. Lo que t dices es que solo con sota, caballo y rey, son capaces de hacer una magnfica baraja, no? -Exacto. En la cocina el punto de ebullicin no lo marca solo el aceite. Continuamos hablando, intercambiando opiniones hasta de futbol y toros y, de vez en cuando, Dani hace un comentario como: -Hay que hacer dos recetas al da, probarlas, revisarlas, volverlas probar y retocarlas. Atiende al telfono, se lleva una cucharada a la boca, comenta sus sensaciones, pasea aparentemente de un lado a otro de su catacumba, se vuelve, re y me pregunta qu me parece ese pescado frito, sealando unos chopitos enharinados con diversos ingredientes que le acentan el crujiente y pruebo y participo y me siento parte por un momento de La Oficina del Sabor.

EXCELENTE OUT

RESTAURANTE
125, Rue de Tocqueville 75017 Paris Tlephone: 01 47 63 96 90 Email: lechateaubriand@hotmail.fr www.lechateaubriand.fr

Chateaubriand
e conde detrs de gastronmicos del mundo, observar a d las cualidades de cadalos grandes templosfilosofa personal que encierran sus sc propuestas. En esta ocasin noschef y analizara la con la intencin de visitar el negoa trasladamos Pars a t cio de un cocinero rebelde de origen vasco que este ao ha logrado situar su restaurante enn U tre los diez mejores del mundo. Algo que, quiz, no agrade demasiado a los franceses de pura cepa.
POR CARLOS LISTADO. Enviado especial

s en el centro de Pars edore n 5 te Con esta seccin, Excelente pretende transmitir qu se es-

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El flamante restaurante parisino del joven chef vasco francs Iaki Aizpitarte, Le Chateaubriand, ha roto, sin duda alguna, todos los esquemas clsicos de esa sofisticada restauracin francesa dedicada a la alta cocina, gracias a la singularidad personal de un profesional que ha optado, en pleno corazn de Francia, por realzar mucho ms la frescura, los sabores y las texturas originales de los productos que decantarse sobre seguro por las salsas u otras alternativas lquidas de compaa. Considerado ya uno de los diez grandes establecimientos del mundo por la publicacin britnica Restaurant en su esperada lista de 2011 del S.Pellegrino Worlds 50 Best Restaurants (concretamente, ocupa el noveno puesto), se trata adems del restaurante galo mejor situado en esa seleccin, en la que las primeras posiciones las ocupan un curioso restaurante dans (Noma, en el n1), nada menos que tres espaoles (El Celler de Can Roca, en segundo lugar; Mugaritz, el tercero, y Arzak, octavo) un italiano (Osteria Francescana, en cuarto lugar), uno britnico (The Fat Duck, en el n 5), los estadounidenses Alinea y Per (en los puestos 6 y 10, respectivamente) y un brasileo, DOM, en el puesto nmero 7. Precisamente, la rebelda culinaria de Aizpitarte ha propiciado en ms de una ocasin que tanto Le Chateaubriand como su propio chef resulten muy incmodos para sus compatriotas franceses, que atacan a ambos a diestro y siniestro con estudiadas campaas de agravio y boicots, sobre todo por parte de la prensa gastronmica ms especializada. No obstante, y aparte de lo dicho antes, las originales propuestas de su inquieto fogonero demuestran a diario tanta clase y creatividad como los mejores locales del cerrado orbe parisino de las cacerolas, pero lo que parece que no se aprecia un pepino por estos lares de la vieja Europa es que su colorista oferta se elabore y se sirva en un negocio con aspecto de simple bar, incluida una tradicional barra de zinc, con pizarras en la pared y las tpicas sillas duras de madera de toda la vida. La realidad es que Aizpitarte haba mantenido desde siempre una ilusin muy particular: crear un restaurante donde sus mejores amigos pudieran darse un homenaje. As que, llegado el momento ms adecua-

Pequeo, recoleto, urbano y uno de los mejores restaurantes del mundo.


cin intima y sencilla que logra que su eclctica clientela se considere en su propia casa. Los platos de Aizpitarte estn muy influenciados por sus races vascas, pero se basan tambin en la experiencia acumulada a partir de sus mltiples viajes. Con una inclinacin evidente por la deconstruccin de recetas clsicas -que despus volver a analizar desde la ptica de la simplicidad minimalista-, Aizpitarte ofrece una inmensa variedad de combinaciones imaginativas, aunque procura el mnimo uso de la cocina para no adulterar las texturas, los colores y los sabores originales de los alimentos. En cuanto al men, Le Chateaubriand ofrece siempre una nica propuesta, la que Iaki Aizpitarte decide cada da en funcin de la temporada y el mercado, sin posibilidad de eleccin por parte del cliente, que, por otro lado, acepta encantado la propuesta. Por eso, entradas, platos y postres no aparecen como tales. Aqu se propone, en efecto, un men nico constituido por cinco etapas y otras tantas experiencias capaces de romper las pautas normales del desarrollo de una comida: se mezclan los azucarados, salados, frutas y verduras y se enlazan los pescados y las carnes, porque los platos son tan imprevisibles como las cartas de la baraja. Un magnfico desorden potico.

IAKI AIZPITARTE.
do, decidi montar su propio negocio sobre la base de una excelente gastronoma en su versin ms democrtica y de precios que, aunque algo elevados, todava estn a disposicin de un pblico bastante ms joven y fresco. Para ambientar el cotarro, la esttica es muy desenfadada, con una decora-

EXCELENT[e]

56 COCINA TRADICIONAL
EXCELENT[e]

DEL SOPLILLO AL TOC


Por Fernando Rueda

Sopa Perota
RECETA TRADICIONAL

Del fogn de carbn a los ms sofisticados mtodos de la cocina actual, de las recetas hijas de la necesidad y la improvisacin al reencuentro con los sabores de la tradicin y del terruo, guisos que nacieron a fuerza de soplillo y que hoy se muestran cubiertos del toc. Estos platos que recogen los sabores de nuestra historia culinaria son llevados ahora al mantel de hilo por nuestros mejores jefes del oficio de boca, sabedores de que la cocina popular es la autntica creadora de la memoria de los sabores, sin la que no es posible innovar o adentrarse en la cocina creativa.

Comida otrora humilde de los hombres de campo del pueblo de lora (Mlaga) y elevada hoy a bandera culinaria de su villa. La costumbre era que la casera de los cortijos se encargase de elaborarlas al rescoldo de lea con el cuartern de pan y el cuarto litro de aceite que cada trabajador aportaba, siendo ella la encargada de poner el resto y la elaboracin. Esta sopa densa, de tenedor, que cocan esas sartenes hondas de las que el refranero popular advierte que sopas en sartn, son de puerca y saben bien, se termina de comer con el sopeao o bolo, consistente en aadir aceite de oliva y huevos cocidos o fritos a los restos de la sopa, tomndose como si de una ensalada se tratase.

VERSIN DE CELIA JIMNEZ


l Restaurante Bodegas Campos. Crdoba Celia es una cordobesa de nacimiento y vocacin malaguea. La primera andaluza con estrella Michelin, lograda a su paso por El Lago, de Marbella. Muy inquieta pero reflexiva y audaz en sus propuestas cuando remodela recetas tradicionales como sta, a la que llama sardinas marinadas con habas, trigueros y caldo de sopa perota. INGREDIENTES (Para 4 personas) PARA LAS SARDINAS MARINADAS: 4 sardinas medianas, 200 gr de azcar, 300 gr de sal gruesa, tomillo seco (c.s.), romero seco (c.s.), organo seco (c.s.), aceite de oliva virgen extra (c.s.) PARA EL CALDO LIGERO DE VERDURAS 1 puerro, 1 cebolleta fresca, 1 patata grande, 3 l de agua mineral, 30 gr de aceite de oliva virgen extra PARA LA SOPA PEROTA 1 diente de ajo, cebolleta, pimiento rojo, pimiento verde, 2 tomates rojos, 1 hoja de laurel, 3 gr de pimienta negra, 2 gr de pimentn agridulce, 1,5 l de caldo de verduras, sal (c.s.), aceite de oliva virgen extra (c.s.) OTROS 200 gr de aceite, 12 yemas de trigueros, 250 gr de habas frescas, hierbabuena (c.s.) ELABORACIN Para las sardinas marinadas Limpiar las sardinas, eliminando escamas y vsceras. Sacar los lomos y retirar las espinas con ayuda de unas pinzas. Embellecer el lomo. Mezclar la sal con el azcar y los aromticos, colocar una base de la marinada en un recipiente adecuado y poner los lomos de sardina de manera ordenada; cubrir con el resto de la marinada y curar durante 40 minutos a temperatura ambiente. Transcurrido este tiempo sacar los lomos y limpiarlos del exceso de sal. Reservar cubiertos de aceite. Para el caldo de verduras Poner las verduras limpias junto con los aromticos y el aceite, cubrir con el agua fra y cocer durante 2 horas a fuego mnimo sin que llegue a hervir. Pasar por estamea y reservar para las sopas. Para la sopa perota Picar todas las verduras y rehogar en el aceite; pelar los tomates y cortar en dados. Una vez rehogada la verdura, aadir el laurel y la pimienta en grano, incorporar el tomate y cocer hasta que haya evaporado casi la totalidad de su agua. Agregar el pimentn y rehogar ligeramente; mojar con el caldo de verduras y dejar cocer durante 15 minutos. Poner a punto de sal y colar a travs de una estamea. Reservar. Por otro lado, poner a hervir agua con sal y escaldar las yemas de esprragos y las habas frescas. Cortar el pan en cubos y reservar; sacar pequeas hojas de hierbabuena y mantener en agua fra hasta su uso. EMPLATADO En un plato sopero colocar el cubo de pan ligeramente calentado en la salamandra. Encima los lomos de sardina, las yemas de esprrago y las habas frescas. Decorar con unas hojitas de hierbabuena sobre cada haba y servir aparte la sopa caliente.

INGREDIENTES (para 6 personas) 1 kg de pan cateto kg de pimientos pequeos verdes 1 kg de tomates maduros 1 cebolla mediana 1 patata mediana 150 gr de esprragos trigueros 1 l de agua l de aceite de oliva virgen extra Sal (al gusto) ELABORACIN Se compra la hogaza de pan cateto y se deja dos o tres das para que asiente. Cuando se tengan que hacer, se desmenuza sobre el lebrillo o recipiente de barro donde se van a servir a pellizcos pequeos, incluida la corteza (ahora se suele hacer a rebanadas finitas). En una sartn con aceite caliente se echan los esprragos troceados y la patata picada a rodajas finas, se fren y se apartan. En la misma sartn se fren ahora los pimientos, la cebolla y los tomates, previamente picados en trozos pequeos y, cuando est el sofrito terminado, se le vuelcan los esprragos con las patatas, el agua y la sal, se termina de cocer y se vierte lentamente sobre el pan, de forma que no quede pan seco ni otro muy caldoso. Se deja reposar unos minutos tapando el lebrillo y se come acompaado de aceitunas alis, pepino o frutas, como el meln, la granada, higos y, sobre todo, las naranjas chinas peladas y cortadas a cascos.

58 OPININ
EXCELENT[e]

FERNANDO RUEDA
Historiador gastronmico

ADIS, LA HACIENDA, ADIS

rase una vez un luxemburgus, al que siempre llamaban el belga y ejerci de andaluz, llamado Paul Schiff, visionario, soador y algo quijote que a la edad de 32 aos decidi un buen da hacer las maletas y echar races en Marbella, en una pequea montaa con vistas al mar. Convencido de su sueo, embarc a su familia en una aventura en la que dejara atrs pas, familia, lengua y La Cremaillre, su restaurante abierto en el ao 1967 en Bruselas. El 1 de abril de 1969 abre las puertas de su aventura espaola, La Hacienda, un restaurante en las proximidades de Marbella. Si ya lo deban tomar por loco al emprender el viaje, ms an cuando decide levantar su restaurante en to lo jarto er monte, alejado del casco urbano y del bullicio de la jet internacional que empezaba a emerger en esa localidad. Un chal rstico rodeado de monte pelao -tena sentido el nombre de La Hacienda-, al que pretenda que la gente se acercase a comer joz que to ms raro! Pero Paul lograra hacer verdad su visin, no sin un arduo sacrificio. Su preparacin completa en la escuela de hostelera Chateau de Namur (Blgica) y la experiencia recibida a su paso por los restaurantes de los prestigiosos hoteles Carlton, Savoy, La Maison du Cygne o Villa Lorraine, con tres estrellas Michelin, le avalaban sobradamente como un genial maitre; s, maitre, han ledo bien, aunque, eso s, tambin con formacin de cocinero. Y esa fue su mejor baza. Al poco tiempo de abrir el restaurante, el chef belga que Paul tena al frente de sus fogones decidi abandonar. Eran das muy duros y Paul Schiff no tuvo ms remedio que calzarse delantal y toc (el gorro de cocinero) y ponerse a cocinar. No pas mucho tiempo para que brotase entre el cocinero y su entorno esa complicidad necesaria, ese binomio inevitable para que se revele la imaginacin y surja el artista. Fue entonces cuando Paul descubre los alimentos e ingredientes tradicionales locales malagueos y andaluces, se consagra como un gur del oficio de boca y, paralelamente, comienza a diario una singular romera de coches a lo jarto er monte hasta ese santuario de la cocina en que se convirti La Hacienda para descubrir lo que, sin duda, podra definirse como la reinvencin de la cocina autctona, el primero, indiscutiblemente, en hacer cocina malaguea de autor. Pronto se reconocer la

excelencia de su cocina dentro y fuera de Mlaga, e incluso de Espaa. En 1980 ingresa en la cadena Relais et Chteaux; 1983 significara el reconocimiento como mejor cocinero del ao con el Premio Nacional de Gastronoma del Ministerio de Cultura y el Ministerio de Transportes, Turismo y Comunicaciones. Ese mismo ao es nombrado acadmico numerario de la Academia Malaguea de Gastronoma y as un largo etctera. Pero, sin duda, el espaldarazo le llega con la primera estrella de la gua Michelin (1975), el primer restaurante de Andaluca en lograrlo. Cinco aos ms tarde se le concede la segunda, siendo tambin el nico establecimiento andaluz con dos estrellas de tan acreditada gua que goz de tal prestigio hasta el ao 2005 en Mlaga, algo que no se repetira hasta el ao 2010, cuando Dani Garca lo consigue para su establecimiento, tambin marbell, de Calima. Acerc Mlaga y su cocina a ilustres bocas, a artistas y a personajes de la farndula o afamadas figuras del celuloide y de las portadas de las revistas del corazn, del pncreas o del pulmn. Fue por aquel entonces (1989) cuando se le encarg confeccionar el men oficial para los Reyes de Espaa en una visita a Mlaga y cuando deja-

G No pas mucho tiempo para que brotase entre el cocinero y su entorno esa complicidad necesaria, ese binomio inevitable para que se revele la imaginacin y surja el artista.

ra muy claro su inalterable talante al empearse en elaborar a toda costa para el men regio unos boquerones de la baha rellenos de jamn y espinacas, ante el espanto de los cursis de turno que se negaban a que los reyes comiesen un pescado tan humilde. Santo Dios! Pero lo logr y recibi la felicitacin de sus majestades. Curioso es que el bisabuelo de nuestro monarca, Alfonso XII, ya los haba probado eso s, fritos- en Mlaga nada menos que 104 aos atrs (1885) y, debe ser cosa de familia, pues ambos monarcas coincidieron en exclamar que son una joya gastronmica. Paul, amparado y apoyado por toda la familia Schiff, cre escuela e hizo de su cocina -seguimos con lo del santuario- un lugar necesario de peregrinacin para todo aquel que se iniciaba en el antiguo arte de la cocina. Pero este autntico jefe del oficio de boca que revolucionara la historia de la gastronoma malaguea nos abandon rpidamente, tal y como lleg, otro 1 de abril, pero de 1994, en un fatdico accidente de coche. Seran su mujer, Teresa, y sus hijos Benito y Cati quienes se pondrn entonces al frente del restaurante para mantener bien alto el prestigio alcanzado, hasta que, cuarenta y dos aos despus de aquel primero de abril de 1969, se apagaban definitivamente sus fogones. La familia Schiff cambi esa tpica frase de poner una pica en Flandes, porque ahora era una familia venida de los Pases Bajos la que plantaba la pica en Marbella y lograba cambiar el gusto y la interpretacin de la cocina, fusionando las tcnicas y maneras belgas y francesas con los productos y alimentos andaluces de temporada. De las cocinas de La Hacienda saldran platos como la ensalada de lentejas con bogavante, la noisette de cordero con salsa de miel de caa, la pintada a La Hacienda con uvas pasas, el perfait de vino de Mlaga, el sampedro gratinado a la mostaza o los consabidos boquerones rellenos de espinacas y jamn con ensaladilla de pimientos asados, autnticas obras de arte efmero que, como tales, a partir de este momento slo podremos disfrutarlas ya en el museo de la memoria.

MATRIMONIO PERFECTO 60 VINOS


EXCELENT[e] EXCELENT[e]

CARPACCIO DE PULPO CON TARTAR DE ATN Y HUEVAS DE SALMN + PALO CORTADO RELIQUIA BARBADILLO =

RESTAURANTE ROBERTO
HOTEL PUENTE ROMANO*****G.L.

n estos tiempos difciles que nos ha tocado vivir, con los espaoles de a pie en estado de crispacin constante y millones de compatriotas en las colas del INEM, no est de ms hacer un alto en el camino, respirar hondo, sentarse plcidamente a una mesa rodeada de jardines y palmerales con vistas directas al mar, charlar pausadamente con la compaa de turno y prepararse para cenar opparamente con absoluta tranquilidad, disfrutando de la suave brisa del atardecer veraniego con los primeros sorbos de un buen vino seleccionado especialmente para nosotros. Un autntico placer que, ahora ms que nunca, es irrenunciable, e incluso obligatorio. Para que no fallen las expectativas hemos puesto rumbo a Marbella para instalarnos durante algunas horas en el restaurante Roberto, ubicado en la zona ms costera del hotel Puente Romano y considerado uno de los mejores establecimientos andaluces. Con echarle un vistazo rpido a la clientela comprenderemos que este espacio convoca adems a los ms selecto de la Costa del Sol. La llegada al establecimiento marbell no defrauda en absoluto, sino todo lo contrario. Atencin inmediata, clidas palabras de bienvenida y elegante displicencia en la eleccin de la silla que ms te apetece. Sin duda alguna, el servicio es ptimo y realza la figura del sumiller Francisco Rubiales, ganador de innumerables galardones y uno de los grandes activos de la actual sumillera espaola, y eso que supera levemente los 30 aos. Es verdad que la p re s e n c i a de Fran Ru b i a -

les tranquiliza muchsimo, pero tampoco hay que mostrarse escptico frente a lo que todava est por venir, porque aqu no hay error, o no lo percibes. En ese contexto de cualificacin inmensa se perfila la agradable figura del fenomenal chef Simn Padilla, un veterano de los fogones forneos y nacionales que en este precioso enclave, inaugurado en 1989, propone una cocina tradicional de sabores y texturas reconocibles, pero sin relegar jams al olvido las tendencias culinarias ms adecuadas a su particular filosofa de la coquinaria. As, el resultado definitivo conjuga una cocina mediterrnea de clara influencia italiana y elaborada con productos fresqusimos de temporada. Como no poda ser menos, la cocina de un chef que trabaj en el fastuoso hotel Villa DEste, a orillas del lago Como (en la Lombarda italiana) ofrece platos impresionantes como los tagliolinis rellenos de sepia, calamares y carabineros; el risotto de esprragos y rodaballo; la vieira a la parrilla; los espaguetti de langosta; los raviolis con ricotta y espinacas, o un genial tortino napoleone como dulce concluyente. Y ah no acaba la cosa, porque las cenas estivales son amenizadas eso s, suavemente- por una cantante de voz poderosa que arranca las notas de jueves a sbados. Por otro lado, una amplsima carta de vinos y destilados nos permite meditar y facilita el sistemtico olvido de los problemas desde su terraza exterior, aunque s es recomendable ponerse a las rdenes de Padilla y Rubiales si pretende garantizarse las mejores combinaciones. Tambin debe saber que un men degus-

EL DO FORMADO POR EL CHEF SIMN PADILLA (SENTADO) Y EL SUMILLER FRANCISCO RUBIALES ES DE LOS QUE CREAN ESCUELA. UN PTIMO BINOMIO.

tacin, con sabia seleccin de varios de los mejores platos del lugar, cuesta 69 euros por persona, mientras que el precio medio a la carta se sita alrededor de los 90 euros. El plato que hemos elegido esta vez, el carpaccio de pulpo con tartar de atn y huevas de salmn, presenta una textura grasa de gran intensidad spida por el aporte del atn, una equilibrada estructura en el tartar, con notas ctricas y untuosas, y la sabrosa mineralidad de las huevas. Para asegurar un maridaje de contrastes he elegido para la ocasin uno de los mejores palos cortados del momento, el Reliquia de Barbadillo (250 euros, aprox.), con notas a frutos secos que ensamblan fantsticamente con el plato y limpian la boca a cada sorbo. No se lo piense y dse un homenaje.

MATRIMONIO PERFECTO 61
EXCELENT[e]

JUAN MIGUEL RUBIO


Presidente de la Asociacin de Sumilleres de Mlaga (ASM)

MI SELECCIN
Que el mercado vuelve a los orgenes de aquellos vinos que expresaban la personalidad de una determinada parcela o regin, o que stos deben ser ahora frescos, vivos y llenos de carga frutal es algo tan evidente como que el devoto vincola ya est cansado de vinos tan potentes que les resultan cansinos. En mi seleccin de hoy desvelar algunas de esa elaboraciones que rebosan tipicidad y que nicamente buscan el pleno disfrute del consumidor.

CONDE DE SAN CRISTBAL RACES 2006


Bodega: Grupo Vitivincola Marqus de Vargas. D.O.: Ribera del Duero (municipio de Peafiel). Tinto reserva. Coupage: 90% tinto fino y merlot (10%) procedente de viedos de 28 a 35 aos de antigedad situados a 800-900 metros de altitud. Envejecimiento: 20 meses en barricas nuevas de roble francs de tostados ligeros. P.V.P en tienda especializada (aproximado): . 25 euros.. Maridaje: Lomo de bacalao al bloody mary. Notas de cata: Con color picota de gran pigmentacin, adems de franco, limpio y de alta brillantez, se presenta en copa este gigante, con nariz compleja pero sutil y armnica que muestra aromas gratos como el grafito, fruta negra en mermelada, cassis, pimienta negra de jamaica y tostados de la madera, con final de notas de alfarera que indican el linaje del terroir. En boca, amplio y goloso. Se ha forjado entre multitud de frutos negros y ntidas maderas que, gracias al tanino bien pulido, lo convierten en un vino musculoso pero de paso fcil y largo disfrute. Muy buena acidez y embriagador postgusto. Comentario: El nuevo vino de esta bodega sale al mercado con la limitadsima elaboracin de 3.000 botellas de 75 cl. y 210 mgnum. Concebido para ejercer de vino institucional, se ha pensado bsicamente en el disfrute pleno del consumidor. Se agradece mucho que no sea excesivamente complejo y denso. Sin lugar a dudas, se trata de un gran vino, aunque es una lstima que, a pesar de su buena relacin calidad-precio, su produccin sea tan escasa.

presenta una potente intensidad que se describe con connotaciones propias de frutos negros (moras, granadas y fresones con nata), tinta china, maderas de cedro y tabaco de pipa y granito, conjugado con notas de matorral mediterrneo (tomillo...) y puntas de comino, amparado en su conjunto por una elegancia encomiable. En boca es bastante carnoso y se muestra musculoso, con gran peso y untuosidad. Su gran carga frutal, con madera bien integrada y agradables notas de chocolate blanco, demuestra que ganar talla con una estancia ms prolongada en botella. Comentario: El siempre genial Fernando Ramrez de Ganuza presenta con la aada 2006 de su Trasnocho un vino tremendamente expresivo, del que aconsejo trasvasar para mostrarse ms ntido desde el primer servicio. Uno de los mejores tintos riojanos del momento, que adems sabe expresar las bondades y caractersticas de esta emblemtica zona vincola.

ACINIPO 2003
Bodega: Friederich Schatz. Sin D.O.: Elaborado en la Serrana de Ronda (en la Finca Sanguijuela). Tinto con crianza. Coupage: 100% lemberger procedente de viedo de viticultura biodinmica. Envejecimiento: 16 meses de crianza con sus las finas en barricas nuevas de roble francs Allier y Tronais, as como en barricas de roble esloveno. P.V.P. en tienda especializada (aproximado): 30 euros. Maridaje: Caldereta de chivo lechal a la hierbabuena. Notas de cata: Rojo picota con ribetes guinda y destellos cardenalicios, brillante, limpio y vivo. En nariz, potente y sedoso, con multitud de frutos rojos del bosque ya acompotados que interaccionan con notas de tomillo y laurel, acompaadas de flores azules marchitas (lirios), piruletas, pimienta blanca, tiza y atractivos tostados de barrica. En boca es sedoso, amplio y carnoso, donde la fruta se hace palpable e interacciona con puntas de vainilla y elegantes tostados. De taninos mansos y equilibrados que aportan un final eterno de boca y gran recorrido. Grandioso en su conjunto, posee una capacidad de envejecimiento que mejorar en 3 4 aos. Se recomienda trasvasar para abrir el vino y eliminar posibles sedimentos, ya que no se filtra en bodega para no perder personalidad. Comentario: Friederich Schatz, o slo Federico, como se le conoce en Andaluca, quiz sea el gran impulsor del fenmeno vincola rondeo. No obstante, su bodega fue la primera en plantar vias en la zona en la dcada de los 80. De ideas revolucionarias y vinos diferentes, mgicos y llenos de tipicidad, es uno de los bodegueros de referencia de los vinos tranquilos andaluces.

TRASNOCHO 2006
Bodega: Fernando Ramrez de Ganuza. D.O.Ca: Rioja (municipio de Samaniego). Tinto con crianza. Coupage: 90% tempranillo, 5% graciano y otro 5% viura y malvasa (solo pieles) procedentes de un viedo con una media de 60 aos. Envejecimiento: 21 meses en barricas de roble francs. P . en tienda especializada (aproximado): .V.P 75 euros. Maridaje: Magret de pato azuln con fresones asados y salsa de orejones. Notas de cata: Alta pigmentacin y colores propios de la ciruela negra con leve tonalidad picota y destellos violceos de gran viveza. Uno de los grandes vinos riojanos riojanos del momento. En nariz

62 TRIBUNA LIBRE
EXCELENT[e]

FERNANDO HUIDOBRO
Abogado y crtico gastronmico

MAN A SU MANERA
CASA MAN, PALMONES (CAMPO DE GIBRALTAR CDIZ)

iempre lo tengo en mente. Asiduo pasante de la carretera que discurre por donde concurre Palmones, nunca se me ocurre no desviarme hacia su desembocadura para que Man me ensee y me plazca con cuanto emplaza en su familiar casa. Nunca falla la eleccin de la manduca en su manipulacin, ni menos an en su cocinacin. Por eso, a menudo acomodo mi viajar al paso de caminos y horas convenientes para parar donde l. Soy asiduo y adicto. Y all me plant de nuevo, solano y solngano al solcito solecito de la baha natural ms bella de cuantas jalonan la orografa del litoral espaol: la de Algeciras. No se sonran tan prfidamente y sbanse raudos al puerto del Cabrito a mirarla detenidamente, nublen de su vista las fbricas y entendern mi point of view y el de los ingleses y su/nuestro Gibraltar, las columnas de Hrcules y el estrechito Estrecho de Gibraltar. Sentado ante un barril fui receptor de maravillosos productos vivos y manes, es decir, sin recibir durante el morir castigo alguno en su manejo, que Man, tras sus cristales, iba escogiendo de su barca en tierra donde los expone y que es boca de mar. Siempre me paso un rato mirndola porque me encanta ver los mariscos y los pescados que me voy a comer, presentarme, conocerlos bien, colaborar en su seleccin, toquetearlos y despedirme de ellos, no sin cierta ansiedad, cuando nadan camino de los maneristas adentros. Y llegaron aceitu-

G ...calamares chicos de durse que vienen ya esferificados de la mar y la planchita leve y rpida por la que pasan.
nas partas y verderonas para la espera caa en mano, y ajos encurtos; escupidoras escupias que aqu son bolos o rasposas, retorcindose en su carnosidad al contacto con el ctrico; salmonetitos fritos rojos, dorados, saltones, encarnaos, crujientitos y sabrosones; caallas pinchas de fresco y terso ensortijao hasta su caquilla; calamares chicos de durse que vienen ya esferificados de la mar y la planchita leve y rpida por la que pasan y que se pasan tanto pelayo, txipi como magano del

norte por bajo el arco de nuestro triunfo sureo. No existe cremosidad y dulzura marina como la suya; coquinas depurs, gordas y embartols en el naranja coral en su interior, llenas a reventar y abiertas apenas a su pesar, y quisquillas de Motril de azules huevas slo calientes al planchar. En gran manera como un marqus de los de antes, s se, copita de manzanilla en rama y en mano, hermanado con el almoraimo Man por poco parn y por su buena mano en un lugar frente al mar que los sabios del lugar siempre saben disfrutar. No lo dejes escapar y djate Man/jar!

Casa Man. C/ La Almadraba. s/n. Palmones. Los Barrios (Cdiz). Telf: 956 675 010.

DESTILADOS 63
EXCELENT[e]

ISH London dry gin, ginebra premium de esttica fetichista


Irresistiblemente escandalosa. As es, como reza en su etiqueta, la nueva ginebra ISH, que llega desde el corazn de Londres dispuesta a romper las reglas y provocar al pblico ms fetichista y hedonista con su intenso sabor. Gin ISH es el resultado de una vuelta de tuerca al proceso tradicional de elaboracin de la ginebra inglesa, de la quntuple destilacin de once botnicos y de un toque extra de bayas de enebro en su composicin. Pero, sobre todo, es el resultado de una nueva forma de entender la ginebra, de una bsqueda del placer por el placer y del deseo de provocar a los sentidos ms refinados. De carcter premium, -ISH ya es una ginebra de culto en la City londinense y llega ahora a Espaa para dar vida a los gin tonics y dry martinis ms autnticos y despertar la actitud ms provocadora con su descarada intensidad y complejidad aromtica. Por que, como dijo Oscar Wilde, el placer es lo nico por lo que merece la pena vivir, un grupo de amigos y socios vinculados al mundo de los destilados decidieron hace unos aos unir su experiencia e inquietudes para elaborar, bajo el sello de The Poshmakers, una ginebra nica sin ms pretensin que la de producir el ms absoluto placer. ISH es una ginebra hecha por y para romper las normas, incorporando un giro de modernidad al concepto tradicional de las london dry gin: un toque extra de enebro que la hace especial, fcilmente reconocible y diferente de las otras ginebras del mercado. -ISH se destila cinco veces a partir de los mejores granos de cereal y de botnicos naturales que han sido previamente macerados para aportar toda su esencia al destilado. Distribuidor Costa del Sol y Granada: Vadevinos. PVP aprox.: 31-33 euros.

Catas de The Glenlivet en los mejores restaurantes


The Glenlivet, el clsico malta originario del Speyside, est de gira promocional. Slo unos pocos restaurantes previamente escogidos han servido de marco para que sus brand ambassadors muestren el potencial y la delicadeza de este destilado. Concretamente, hablamos del The Glenlivet single malt 12 aos, elaborado con agua del mismo manantial del que se nutre la centenaria destilera y catado con el clsico chocolate amargo, frutos secos y unos bocados de pia deshidratada que potencian su sabor. Este malta resulta sedoso, suave, con toques nasales florales y afrutados y leve postgusto a almendras. La madera, afortunadamente, queda en segundo plano.

COCTELERA 64 VINOS
EXCELENT[e] EXCELENT[e]

Txema Iurrieta Gerente de Hostelera rea Centro DIAGEO chema.inurrieta@diageo.com

El espritu del vino

Brandy
La Unin Europea especifica que el brandy es una bebida espirituosa procedente del vino, destilada a no ms de 94,8% vol, madurada durante un mnimo de seis meses en toneles de roble con capacidad mxima de 1.000 litros y con una graduacin alcohlica de embotellado de ms de 36% vol. El brandy es apreciado en muchos ms pases de los que podramos imaginar y se produce tambin en muchos ms lugares de los que cabra esperar, como en la propia Espaa, Francia, Italia, Holanda, EEUU, Surfrica... Originariamente, esos destilados transparentes y speros, elaborados debido a ciertos problemas en el transporte del vino, no se haban concebido para su consumo en estado puro, sino para ser mezclados con agua, vino o extractos vegetales. Posteriormente se descubri que al almacenar el destilado joven e incoloro en barricas de roble se obtena un producto diferente: un brandy mucho ms suave, de brillo dorado, con olor a aromas ahumados, especias dulces y frutas secas. El primero que consigui imponerse fue el cognac, seguido del armagnac y ms tarde el brandy de Jerez. La casa comercial ms antigua especializada en cognac fue fundada en 1643; la ms antigua de todas las grandes marcas, Martell, se remonta al ao 1715; Rmy Martin le sigui en 1724, y Delamain naci en 1759, aunque no fue hasta el ao 1827 cuando un tal Jean-Baptiste Lapostolle fund una destilera en Neauphe-le-Chteau (Francia) y cre el licor de naranja lder en el mundo, Grand Marnier, un premium de naranja elaborado con la mejor seleccin de cognacs. La esencia ctrica del Grand Marnier proviene de la citrus bigaradia, una naranja extica del Caribe procedente de una plantacin propia en Hait. El cognac es un brandy, pero no todos los brandys son cognac. El cognac se protege y se regula en base a sus zonas de produccin, sus variedades de uva y sus tradicionales mtodos de elaboracin desde que se firm el primer decreto en 1909, avalado finalmente en 1936 por la Appellation dOrigine Contrle. Su zona de produccin, el suroeste francs, se sita a ambos lados del ro Charente, que nace en Limousin, una regin conocida por sus magnficos robles. Y es

s De todas las bebidas espirituosas, los destilados del vino son los de mayor renombre. No obstante, fueron los primeros destilados de alta graduacin empleados en medicina y se convirtieron despus en productos de lujo, consumidos simplemente por el placer de disfrutarlos. Desde bien temprano, llevaron el nombre de brandewijn (vino quemado), pues fueron los navegantes y mercaderes holandeses quienes los difundieron por Europa y el mundo. El auge de los brandys fue meterico debido a dos factores que todava hoy determinan la calidad y el precio: su origen y el envejecimiento.
la savia que alimenta a la regin de Cognac, de suelo calcreo y variados microclimas, la que confiere abundantes matices en los vinos y destilados. Se diferencian seis zonas, o terroirs, a lo largo de 80.000 hectreas de superficie vitcola productiva: Grande Champagne (13.000 ha). Estos cognacs presentan un asombroso potencial de envejecimiento y desarrollan su bouquet ms complejo y de mayor refinamiento. Petite Champagne(16.000 ha). Muestran un cuerpo ms ligero y un refinamiento ms contenido. Borderies (4.000 ha). Produce brandys suaves, aromticos e interesantes, con un caracterstico aroma a violetas que envejecen bien y que resulta perfecto para los blends (mezclas). Fin Bois (33.000 ha). Es conocido por sus cognacs agradables, accesibles y de envejecimiento rpido. Bons Bois (12.000 ha). Aporta cognacs de rpido envejecimiento y de categora inferior que, en muchos casos, se utilizan para el Pineau des Charentes, el vino generoso de la regin. Bois Ordinaires (1.700 ha). La llanura costera, menos destacada y dedicada a la produccin de vinos blancos secos. Aqu se encuentran destilados de carcter bastante original. Tambin la frase fine champagne cognac

COCTELERA 65
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...DE COCTELES

GRAND MIMOSA
Este cocktail fue creado en el ao 1925 en el emblemtico hotel Ritz de Pars, tomando el nombre de la planta llamada mimosa. Tal y como sugiere su nombre, la naranja del Grand Marnier acenta la complejidad de esta mezcla, dotndola de mayor profundidad y realzando finalmente el sabor y la frescura del clsico bucks fizz. Ingredientes: I 25 ml de Grand Marnier courdon rouge I 25 ml de zumo de naranja I 125 ml de champagne brut Mtodo: Agitar los dos primeros ingredientes con hielo y colar en una copa. Rellenar con champagne.

que podemos encontrar en algunos cognacs hace referencia a una mezcla de un mximo de 50% de Petite y un mnimo de un 50% de Grande Champagne. Pero en el ltimo cuarto del siglo XIX lleg la peor sorpresa a la regin de Cognac, la plaga de la filoxera. Sus efectos fueron devastadores, los insectos aniquilaron ms del 85% de la superficie de cultivo en apenas 16 aos. Para hacerle frente, la replantacin con portainjertos americanos se concentr en los mejores lugares de los alrededores de la ciudad de Cognac y se dio preferencia a la variedad ugni blanc -fiable, aunque ms neutra- frente a la folle blanche, muy expresiva pero demasiado delicada. En nuestros das, el 80% del viedo corresponde a ugni blanc, frente al apenas 20% de la aromtica folle blanche, permitindose adems, segn su Appellation, el uso de una tercera variedad, hoy en da anecdtica en el mundo del cognac, la colombard. En los meses de noviembre, en cuanto han fermentado completamente los primeros vinos (con una graduacin alcohlica de 8 a 9% vol), ya se percibe el perfume de los aguardientes recin destilados, del futuro cognac. Y persiste como mximo hasta el 31 de marzo, porque cuanto ms fresco sea el vino ms limpio ser el destilado. El alambique de cobre representa el modelo tpico de aparato de destilacin discontinua, si bien en Cognac usan un tipo de alambique especial, el alambique charentaise, fcilmente reconocible por los ladrillos que rodean su parte de cobre. En la destilacin inicial se recoge en primer lugar el llamado brouillis, que es un primer destilado algo turbio que

recuerda al orujo y tiene una graduacin alcohlica de 28-30% vol. Este lquido contiene ya todas las cualidades del destilado que se obtendr despus. En una segunda fase, llamada bonne chauffe, se produce otra concentracin, alcanzndose un mximo de 70-72% vol. Este lquido, intensamente oloroso, fluye del condensador a las barricas de madera de roble de la cercana regin de Limousin o Allier, con una capacidad de 350 litros, y establece distintas calidades segn su aejamiento: VS (Very Special). El cognac ms joven que llega al mercado debe tener, por lo menos, dos aos y medio. VSOP (Very Special Old Pale). Edad mnima de cuatro aos y medio. XO (Extra Old), o Napolon. Edad mnima de seis aos y medio. EL COGNAC EST DE MODA Y PRESENTA NUEVAS POSIBILIDADES, al ser un licor que aporta complejidad al cocktail, a la par que regula el dulzor y la acidez del combinado. Ah est el Grand Marnier courdon rouge. Adems de los orgenes primarios de esta marca, ya relatados con anterioridad, habra que aadir que fue en 1876 cuando la nieta del fundador de la destilera, Jean Baptiste Lapostolle, se cas con Louis-Alexandre Marnier, hijo de una familia que elaboraba vinos en la regin de Sancerre, lo que propici el nacimiento de la saga Marnier-Lapostolle. Conocedor del cognac de primera calidad, fue Louis-Alexandre Marnier Lapostolle el que tuvo la innovadora idea de mezclar cognac con una rara variedad de naranja caribea, la citada citrus bigaradia, en una poca en la que las naran-

jas eran artculos de lujo que se consuman slo en ocasiones especiales, como la Navidad. Combinando la complejidad y la suavidad del cognac con el exotismo de la esencia destilada de la naranja (segn una receta an secreta) cre su famoso licor en 1880. Lapostolle tambin hizo probar el producto resultante a su gran amigo Csar Ritz, afamado hotelero que qued tan sorprendido que sugiri un nuevo nombre: Grand Marnier. Sin duda, un gran nombre para un gran licor, en contra de la tendencia de finales del siglo XIX en Pars de llamar a todo pequeo, o petit, (Le petit journal, Le petit caf, Le petit palais...). Seguidamente, Marnier Lapostolle promocion su original creacin por todo el mundo a travs de la alta sociedad y garantiz as el xito de un licor que comenz a almacenarse a espuertas en los navos de la lnea transatlntica White Star a comienzos del siglo XX. Durante los lujosos viajes, los pasajeros disfrutaban de sofisticadas comidas que terminaban siempre con una degustacin del licor. De ah que se haya encontrado en el mismsimo Titanic una botella de Grand Marnier entre los restos del pecio. Es en el mismo centro de la regin de Cognac, en el Chteau de Bourg-Charente, donde empieza el largo proceso de creacin de los productos MarnierLapostolle. Aqu se seleccionan, envejecen y combinan los cognacs que entran en la composicin del licor Grand Marnier. Mientras, la Socit des Produits Marnier-Lapostolle ya es el quinto mayor comprador mundial de cognac y dispone de 200 distribuidores, entre destiladores o bouilleurs de crus de la regin.

COCTELERA 66 VINOS
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Cocktail Food

&

Txema Iurrieta

El restaurante Asiana nace a finales de 2004 en una tienda de antigedades orientales situada en pleno centro de Madrid. El joven chef Jaime Renedo, formado en la escuela hostelera de Salvador Gallego, pas despus por el restaurante Picasso (Las Vegas, EEUU) y el mismsimo El Bulli. Su obsesin por los sabores y su pasin por la fusin culinaria del sudeste asitico y la alimentacin peruana, le obligan a diario a desvivirse por ofrecer mens de enorme calidad que ensamblan oriente y occidente con aportes latinos, con los que logra un equilibrio sorprendente. Con slo siete mesas (abre nicamente para cenas), Asiana es, sin duda alguna, uno de los restaurantes ms ntimos, coloristas y refinados de Madrid. Y despus est el Asiana Next Door. Como su propio nombre indica (se sita en la puerta de al lado de Asiana), este local es ms desenfadado y ofrece una cocina diferente, pero sin sacrificar la materia prima ni renunciar a la fusin. Consta de un men dinmico y una carta de fuerte influencia asitica y peruana, inspirada en la comida que se sirve en las calles de ambas reas geogrficas y de sabores autnticos e intensos. Disfrutars de una variedad de bocados vibrantes y aromticos con matices ctricos y toques picantes. Next Door consta de dos barras en las que encontrars las sugerencias del da y diversos cocktails de fusin, como ste con el que Jaime nos sorprende, acompandolo con uno de los platos estrella de su negocio. Asiana Next Door. C/ Travesa de San Mateo, 4. 28004 Madrid. Telfono de Reservas: 91 310 40 20.

PRESA IBRICA Y GINGER GRAND MIMOSA


n GINGER GRAND MIMOSA BY JAIME RENEDO n 25 ml de Grand Marnier n 25 ml de zumo de naranja n 125 ml de champagne brut n 10 gramos de jengibre n PRESA IBRICA SALTADA AL ESTILO THAI GRAND MARNIER n Presa ibrica n Salsa de ostras n Fish sauce, ajo, jengibre, chile n Pak choi y noodles indonesios Cortamos la presa ibrica en tiras y las dejamos marinar durante dos horas con el ajo, jengibre y la salsa de ostras. Cocemos durante cinco minutos los noodles indonesios, los escurrimos y los rebozamos en harina para frerlos a punto de sal. Calentamos el wok con aceite vegetal, marcamos la presa ibrica hasta que adquiera un color dorado e incorporamos el pak choi y el chile. Acabamos con un chorrito de fondo oscuro, dejamos reducir y finalmente flambeamos con Grand Marnier. PARA EL COCKTAIL: Maceramos el jengibre con Grand Marnier y el zumo de naranja, agitamos en la cocktelera y colamos en la copa de champagne. Llenamos con champagne brut y decoramos con un gajo pequeo de jengibre.

TRIBUNA LIBRE 67
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ENRIQUE BELLVER
Crtico gastronmico

LA CRTICA AL CRTICO

l panorama gastronmico vive tiempos mediticos, ms pendiente de lo que aparezca en los medios de comunicacin que de lo que realmente sale de los fogones. Para que me entiendan con ms claridad, hay cocineros y sumilleres, pues stos ltimos tambin se han subido a ese frgil carro, ms preocupados por ocupar portadas de revistas, peridicos y minutos de televisin que en hacer realmente lo que tienen que hacer; es decir, cocinar o llevar la bodega del restaurante. Pero en esa amalgama de confusiones, los periodistas especializados, o no, y los crticos, que aunque parezcan lo mismo no lo son, tambin tienen su parte de culpa. Lo primero que deberamos valorar antes de lanzarnos a escribir sobre un determinado cocinero o sumiller es saber la realidad del mensaje que el profesional de la hostelera quiere comunicar, si lo que nos cuentan se ajusta a la realidad o si se queda en el campo de la fantasa meditica. Cuando un periodista informa sobre una noticia de economa, poltica, sucesos, etc, lo que hace es contrastar la informacin. En gastronoma, la mayora de las veces no es as, bien por falta de especializacin del propio periodista, o bien porque se considera poco transcendental el tema y sirve para rellenar un hueco, e incluso porque se peca en exceso de entusiasmo y lo que acabamos contando slo es importante para nosotros mismos y los sujetos de la

G Siempre habr que tener presente que una cosa es informar y otra, ofrecer una crtica personal y subjetiva. Hay que diferenciar.
informacin. La gastronoma est de moda, pero no por ello debemos caer en la tentacin de apabullar a nuestros lectores y crear falsas expectativas a los jvenes que quieren dedicarse al noble oficio de cocinero o sumiller. Por mucho que nos empeemos, la hostelera (cocina, sala, bodega...) es un oficio, no una de las artes. Siempre habr excelentes y mediocres cocineros, creativos y vanguardistas o seguidores de la cocina tradicional, pero no artistas en el sentido ms literal de la palabra. Es ah donde el periodista debe intervenir y mostrar su profesionalidad y no dejarse arrastrar por cantos de sirena. Tampoco podemos caer en el conformismo de las notas de prensa, hbilmente impulsadas desde gabinetes de comunicacin y que no dejan de ser espacios de publicidad encubierta, o por invitaciones que slo buscan el halago del periodista hacia el sujeto actor. No quiero decir que est en contra de las invitaciones, pues lo mismo que un club de ftbol facilita las entradas al periodista deportivo o una compaa de teatro invita al crtico al estreno, tampoco me parece mal que se invite

a un evento culinario, pero quienes invitan y quienes somos invitados debemos dejar claro que nuestra opinin y nuestra informacin no puede mediatizarse. Algo que no siempre sucede as, y es justamente ah donde los crticos y periodistas debemos hacer nuestra propia crtica. Pero como dije en un principio, no es lo mismo el periodista gastronmico, especializado en informar sobre todo aquello que es noticiable en su especialidad, y el crtico. Naturalmente que puede darse la doble faceta en una misma persona, pero siempre habr que tener presente que una cosa es informar y otra, ofrecer una informacin personal y subjetiva. Hay que diferenciarlas muy bien. Para hacer informacin hay que tener buenos contactos y fuentes, mientras que para hacer crtica se necesitan aos de experiencia, una amplia gama de registros organolpticos en nuestra memoria y cuantas ms referencias distintas, mejor. No se puede criticar, por ejemplo, una comida en un restaurante si slo conocemos ese establecimiento y a ese cocinero. La fuerza del crtico est en funcin de la credibilidad que despierta entre sus lectores y en esos aos de experiencia... Una experiencia que nos debe llevar a poner luz en el camino y a no dejarnos impresionar por quienes hablan mejor que cocinan.

68 DESTILADOS
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MUEBLEBAR
BEBIDAS DE MEDITACIN, MAS ALL DEL TIEMPO, EL SENTIMIENTO O LA MODA. PARA MUCHOS, EL SIMPLE ACTO DE SERVIRSE UNA COPA DE ALGUNAS DE LAS BEBIDAS QUE RESEAMOS AQU SIGNIFICA EL DESCUBRIMIENTO DE UN MUNDO PLACENTERO EN MITAD DE LA TORMENTA. AGUARDIENTES A LA LUZ DE UNA CHIMENEA, DESPEJADAS NOCHES EN UNA TERRAZA DE TECHO ESTRELLADO, PANORMICAS CASI ESPIRITUALES Y CHARLAS FABULOSAMENTE DISTENDIDAS. LQUIDOS GRANDIOSOS, SOFISTICADOS Y ELEGANTES QUE NO QUIEREN SABER NADA DE LA CRISPACIN. Por Juan Miguel Rubio

EXCELENTE

DESTILADOS 69
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RON ZACAPA CENTENARIO XO Licorera Zacapaneca S.A. D.O.: Rones de Guatemala. Entre 6 y 25 aos de envejecimiento dinmico a partir de mieles vrgenes en barriles de roble americano envinados en bourbon, barrica tostada, oloroso de Jerez, pedro ximnez y cognac. El ron ms insigne de ahora, inmenso en sus matices y delicado en todo su transcurso. No obstante, el ron ms elogiado del planeta slo demuestra que sus competidores todava deben buscar mejores parmetros de calidad. Imprescindible en las grandes ocasiones. P.V.P. aprox.: 80 euros. TEQUILLA EXCELLIA REPOSADO Tequila Excellia. Mxico. D.O.: Tequila. 100% gave azul de Jalisco con 8 meses en barricas de roble francs preenvinadas en Chteau dYquem (Grand Cr Class de Sauternes) y Cognac. Increblemente fino en nariz, donde destacan aromas de fruta blanca escarchada. Con frutos de hueso y de frambuesas en boca, se trata de un tequila alegre y vivo. Ideal para el comienzo de veladas en copa on the rock con piedras de hielo. P.V.P. aprox.: 50 euros. BRANDY 1885 EDICIN LIMITADA 34 AOS Bodegas Mlaga Virgen. Espaa. Procedente de vinos de Mlaga dulce y secos destilados a fuego de lea y envejecidos durante 34 aos con crianza oxidativa dinmica en barricas de roble americano preenvinadas largamente por pedro ximnez. Elegante, rotundo, lleno de temperamento y embriagador en matices. Se consolida como uno de los brandys espaoles de mayor singularidad, con notas de ciruelas maduras y ahumados y gran sutilidad en boca. Estos factores evocan, una y otra vez, su inmensa calidad. Una referencia obligada. P.V.P. aprox.: 75 euros. VODKA ULUVKA The Brand Distillery LTD. Polonia. 50% de trigo, 25% de centeno y 25% de cebada, tridestilado posteriormente. Sorprendente desde su primera impresin en nariz, con notas de monte bajo (ans estrellado e hinojo) que se funden con un alcohol perfectamente integrado. Muy grato, untuoso y envolvente en boca. Sin lugar a dudas, un vodka elitista y tradicional que representa fielmente los estilos ms clsicos del este de Europa. P.V.P. aprox.: 45 euros. CALVADOS COEUR DE LION POMME PRISONNIRE Domaine Coeur de Lion. Francia. A.O.C.: Calvados Pays dAuge. De manzanas cercanas al municipio de Pont-IEveque, es envejecido ms de 3 aos en pequeas barricas de roble francs y americano. Su vieja tradicin de utilizar barricas preenvinadas en dulces de Oporto o Jerez ofrece un producto ms redondo, carnoso y envolvente. Ideal para los que buscan un calvados con ms personalidad y matices que sus competidores. P.V.P. aprox.: 93 euros. JOHNNIE WALKER BLUE LABEL John Walker & Sons Distillery. Escocia (Kilmarnock). 85% de malta y 15% de grano de entre un coupage total de 16 whiskys, algunos tan representativos como Caol Ila o Royal Lochnagar. Sin lmite de edad en envejecimiento, pero siempre con ms de 18 aos. Uno de los mejores blended de luxe con notas de camomila, leves ahumados y frutos secos en nariz. Boca amplia, sedosa y persistente con notas a tabaco de pipa y maderas de peral. Barato para tantsima calidad. P.V.P. aprox.: 180-200 euros.

WHISKY BENROMACH PICN WOOD FINISH Benromach Distillery. Escocia (Speyside). El nico whisky del mundo en el que parte de su maduracin se realiza en barricas preenvinadas (en vino tinto Picn 2004 de Pago de los Capellanes; D.O. Ribera del Duero). Interesantsimo en nariz, con notas de turba que se entremezclan con flores blancas y pieles de ctricos desecados. En boca, fresco y con notas minerales, balsmicas y ahumadas. P.V.P. aprox.: 75-85 euros. COGNAC PIERRE FERRAND RESERVE (PREMIER CR) Domaine Logis dAngeac. Francia. A.O.C.: Cognac (Grande Champagne). Sus vias se asientan en el corazn de la regin de Cognac, en la simblica Grande Champagne (no tiene nada que ver con la AOC francesa de los espumosos de Champagne, sino con la naturaleza de los suelos), mientras que el lquido se envejece 20 aos en barricas de roble francs. P.V.P. aprox.: 75-80 euros. Pierre Ferrand es, sin duda, uno de los elaboradores de destilados ms serios y afamados de Europa, gracias a sus ginebras Citadelle y Magellan o el ron Plantation, adems de uno de los grandes impulsores de la cualificacin en la regin de Cognac desde la fundacin de la empresa, en 1776. El producto es sugerente en nariz, de terroir destacado, notas de cigarro habano y lminas de cedro con flores blancas marchitas y vainas de vainilla. En boca, muy voluptuoso, corroboramos lo dicho anteriormente: uno de los cognac ms grandes. ARMAGNAC CASTARDE HORS DAGE Maison Castarde. Francia. A.O.C.: Armagnac (Bas-Armagnac). Envejecido un mnimo de 20 aos en barricas de roble francs Monlezum. P.V.P aprox.: 65-70 euros. Fundada en 1832, la casa ms antigua inscrita en el registro de sociedades de Armagnac es adems una de las ms serias y tambin de las pocas que cuentan en su haber con una amplia gama de millesims en stock desde la aada de 1881. Presenta aromas propios de ciruela negra, ahumados, canela y finas maderas de sndalo, conjugando con boca muy fina. Excelente acidez y gran peso de fruta. Entre los ms elegantes de la zona y, quiz, el que posee mayor calidad de los Armagnac X.O. VODKA SNOW QUEEN Kazakh Vodka Ltd. Kazakhstan. Procedente de trigo ecolgico y aguas del Himalaya, se destila en 5 ocasiones y se filtra con carbn kazajo. P.V.P. aprox.: 40 euros. Con menos de cinco aos de historia ya se ha consolidado como uno de los vodkas ms reputados del mundo, acumulando por temporada diferentes galardones. En nariz destaca la buena integracin del alcohol, para nada palpable, y la sintona que presenta ste en sutil alianza con dejes a flores blancas y almendra. En boca se presenta de entrada lleno de volumen y personalidad muy bien definida. Resulta grato al paladar de principio a fin, lo que explica que se haya convertido en una de las mejores opciones para los aficionados a este tipo de destilados. Muy bueno, pero todava bastante desconocido.

70 EXCELENT[e]

MLAGA

ANDALUCA

PARTE DE LOS INTEGRANTES EN LA ELABORACIN DEL MANUAL DE SUMILLERA.

LOS COCINEROS DE EL TOSTN, AMADOR Y LAMORAGA, GANADORES DE ESTA EDICIN.

Mar de tapas en la plaza de La Malagueta


La Feria de la Tapa de Mlaga, presentada por primera vez bajo el ttulo San Miguel, mar de tapas, reuni a 19.000 personas en los cuatro das que dur la cita, segn losorganizadores. En esa feria, celebrada en la plaza de toros de La Malagueta y promovida por la conocida marca cervecera y el grupo Espectculos Mundo, se degustaron alrededor de 56.000 tapas elaboradas por los 20 restaurantes que participaron en la fiesta gastronmica, que program diversas actividades, como una demostracin de corte rpido de jamn o de tirada de cerveza o la confeccin de tapas en formato show cooking. En la ltima jornada se convoc un concurso que premi las tres mejores creaciones culinarias y en el que la tapa ganadora fue el gazpachuelo malagueo de la bodega El Tostn, seguido por el ajoblanco malagueo de La Moraga y el minikebab ibrico de Amador. El primer premio fue dotado con 3.000 euros y la participacin directa en la prxima edicin del concurso de tapas de diseo incluido en el calendario de Madrid Fusin 2012.

Un libro para los futuros sumilleres


Aunque la figura del sumiller es ms reciente en Andaluca que en otras regiones, la profesionalidad de los sumilleres malagueos ya se sita por encima de la media peninsular. Por eso, un grupo de expertos de la provincia andaluza est a punto de concluir la redaccin e impresin del que ser el primer libro oficial de la sumillera espaola en todos aquellos cursos destinados a la recepcin de los nuevos certificados de profesionalidad de sumillera. Los redactores de esa publicacin son Juan Miguel Rubio (asesor de enologa y sumillera de la revista Excelente), Pepe Nalda (gerente del restaurante Montana), Javier Ros (maitre del lujoso hotel Marbella Club), Francisco Rubiales (sumiller del hotel Puente Romano), ngel Gonzlez (sumiller del hotel Marbella Club), Julin Sanjun (gerente de la Enoteca-Museo de Vino de Mijas) y Christian Jimnez (brand ambassador reserve de Diageo en Andaluca). Tambin se contar con la colaboracin de Matas Vela (profesor de la escuela hostelera de la Taberna del Alabardero, de Sevilla) en la seccin de audiovisual demostrativa de catas y servicio.

PONGA UN CRTICO EN SU EMPRESA HOSTELERA


La primera agencia de chefs de Espaa, Chefservices, acaba de lanzar un novedoso servicio dirigido al sector horeca, el Tested by Chefservices, con el objetivo de testar y validar productos para aumentar sus posibilidades de venta en el mercado nacional. De forma confidencial y crtica, un comit tcnico de excelencia, configurado por los chefs Jordi Cruz, Beatriz Sotelo y Jos Carlos Fuentes, proporcionar la posibilidad de testar productos (alimentacin, bebidas, equipamiento, utensilios, etc.) que las empresas deseen lanzar al mercado en un futuro prximo. Mediante una completa y exhaustiva ficha tcnica, el comit tambin aplicar sus conocimientos, experiencia y tcnica para auditar cada producto, ofreciendo adems una visin objetiva sobre sus posibilidades de xito en el mercado. Grupo Caterdata. Telfono: 93 487 62 00 (Barcelona). www.chefservices.com

EXCELENT[e] 71

CASI UNA VEINTENA DE COCINEROS CON RESTAURANTES EN MADRID QUISIERON RENDIR HOMENAJE A LA FIESTA DE LOS TOROS.

Los cocineros de Madrid se suman a la fiesta taurina


POR ROSA RIVAS

Coincidiendo con la declaracin oficial de Bien de Inters Cultural (BIC) de la fiesta de los toros en la Comunidad de Madrid y con la declaracin paralela de sta como Patrimonio Cultural Inmaterial por parte del Gobierno de Francia, los cocineros de Madrid rindieron el pasaso mes de junio un homenaje especial a la tauromaquia con el objetivo de fomentar y animar, an ms, a la difusin y el disfrute de la fiesta nacional como manifestacin espontnea y ajena al intervencionismo poltico. Para la ocasin, nada menos que 18 prestigiosos cocineros con restaurante en Madrid se unieron a la causa e incorporaron en los mens de sus respectivos establecimientos un plato elaborado con carne de lidia. Con esta iniciativa tambin se quiso revalorizar la confluencia de dos importantes manifestaciones culturales en Espaa con clara repercusin internacional: la fiesta de los toros y la gastronoma. Unos das antes de la inclusin de diferentes platos taurinos en las cartas de esos establecimientos se celebr un acto de homenaje a la tauromaquia en la plaza madrilea

EL XITO DE LA PRIMERA INICIATIVA DE ESTE TIPO MERECI UN BRINDIS CON MANZANILLA SOLEAR.

de las Ventas, que cont con la presencia de los chefs participantes, adems de autoridades, figuras del toreo y representantes de sector ganadero del toro de lidia. Los responsables de organizacin de estas jornadas taurinas pretenden promoverlas cada

ao y ajustar su programacin a las fechas de celebracin de la Feria de San Isidro (de mayo a junio) para aprovechar la afluencia de visitantes y difundir la esttica taurina, el respeto por el animal, el valor de su crianza y su protagonismo en la tradicin culinaria.

RAS BAIXAS LE ECHA EL OJO A LA COMUNIDAD ANDALUZA


La D.O. Ras Baixas se ha lanzado a la conquista de Andaluca con la organizacin de dos multitudinarias presentaciones en las que participaron 17 bodegas y 44 marcas de esa emblemtica zona vitivincola. El propio secretario general del Consejo Regulador, Ramn Huidobro, explic que Andaluca es una de las comunidades que consumi ms vino de esa D.O. en 2010, mientras que Mlaga y Sevilla son tambin las zonas del sur en las que los vinos de Ras Baixas tienen mayor presencia. Precisamente en esas dos ciudades se convocaron los dos actos de promocin, que reunieron a un millar de profesionales hosteleros.

72 EXCELENT[e]

nombramientos

JORDI BATALLER JUNTO A MIEMBROS DE LA ACADEMIA GASTRONMICA Y LA CMARA DE COMERCIO.

Jordi Bataller se lo merece


El hotel Meli Costa del Sol, de la localidad de Torremolinos, volvi a acoger el acto de entrega de los Premios Jos Meli Sinisterra que concede anualmente la Academia Gastronmica de Mlaga -la ms antigua de Espaa- y patrocina la Cmara de Comercio malaguea. En esta sptima edicin, la cocina que recibi el premio al mejor restaurante de hotel de la Costa del Sol fue la del Kempinski (Estepona). El galardn fue recogido por el jefe ejecutivo de ese lujoso establecimiento, Jordi Bataller, un gran profesional de los fogones que suele ahondar en la ms pura tradicin mediterrnea en la confeccin de sus sugerentes cartas de temporada. En cuanto al premio destinado al mejor restaurante de hotel de interior, ste recay en la cocina de La Fuente del Sol, que se sita en el municipio de Antequera. Los premios, entregados en esta ocasin por Francisco Meli y el presidente de la Cmara de Comercio de Mlaga, Jernimo Prez, se dieron al inicio de un almuerzo ofrecido en el saln Mediterrneo, uno de los nuevos espacios culinarios del hotel Meli Costa del Sol, que ha afrontado un ambicioso proceso de remodelacin de sus instalaciones con la apertura de otro centro de convenciones.

RAFAEL BELLIDO, actual presidente de la Asociacin de Sumilleres de Sevilla, se ha convertido tambin en el nuevo presidente de la Federacin de Asociaciones Andaluzas de Sumilleres (FASA), integrada por las asociaciones de sumilleres de Cdiz, Crdoba, Jan, Mlaga, Sevilla, Granada y Huelva. Esta federacin cuenta ahora con ms de 700 asociados.

El Cuartel convierte el aceite en oro


La agencia de publicidad malaguea El Cuartel ha logrado el premio a la mejor pieza grfica en la quinta edicin de Publifestival, el Festival Internacional de Publicidad Social que se celebra cada ao en Barcelona. El premio fue otorgado a la campaa en prensa Donar aceite salva vidas, realizada por El Cuartel para la ONG andaluza Madre Coraje, cuyo mensaje pretende concienciar a la poblacin sobre los graves efectos contaminantes de tirar el aceite de cocina por el desage y las grandes ventajas de reciclarlo para su transformacin en combustible biodisel y en jabones, labor que Madre Coraje viene realizando hace aos con fines solidarios hacia la poblacin ms desprotegida de Per. Otras de las campaas ganadoras en Publifestival 2011 fueron para Grey Madrid por su campaa para Cruz Roja, Contrapunto Barcelona para la Coordinadora
Juan Miguel Rubio ha sido elegido presidente de la Asociacin de Sumilleres de Andaluca, Mlaga-Costa del Sol en sustitucin del veterano Jos Roldn, que ha llevado las riendas de la entidad durante los ltimos ocho aos. El flamante presidente, que ocupar el cargo hasta 2013, tuvo palabras de elogio para su antecesor, del que dijo que gracias a su esfuerzo y constancia, la sumillera malaguea ha vivido grandes de xito, por lo que esperamos seguir disfrutando de sus excelentes aportaciones en futuras actividades de la asociacin. Los mximos responsables de la sumillera malaguea pretenden ahora reorientar la asociacin, dinamizarla, mejorar la formacin de los asociados e impulsar el ciclo de actividades. El equipo de Rubio lo configuran Francisco Jos Rubiales (vicepresidente), Jos Javier Ros (secretario), Julin Sanjun (tesorero) y los vocales ngel Gonzlez, Jos Nalda, Sancho Adam, Roberto Buonaiuto, Eva Snchez y Javier Snchez (prensa).

ONG de Desarrollo, Burnett Iberia por su campaa para Altius Foundation y Young & Rubicam para Save the children.

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Un Mster sabroso
Ya est a punto de empezar el primer Mster Universitario de Periodismo, Cultura Alimentaria y Gastronoma en Andaluca, curso de posgrado que forma parte de los ttulos propios de la UMA y que ha sido diseado para formar especialistas en informacin y comunicacin de contenidos alimentarios y gastronmicos en medios, gabinetes de prensa y agencias. El programa, que ser impartido entre octubre de 2011 y junio de 2012, est dividido en siete mdulos de carcter terico y prctico, mientras que la metodologa combina la formacin no presencial a travs de la plataforma virtual de la UMA con la presencial mediante la imparticin de seminarios por parte de expertos en los distintos mbitos implicados, adems de conferencias, mesas redondas, catas, degustaciones y ejercicios prcticos de anlisis y comunicacin gastronmica. Estos ltimos se realizarn despus de cada una de las visitas programadas a diversas instalaciones del contexto agroalimentario y gastronmico con las que se pretende aportar conocimientos sobre productos y zonas que forman parte del patrimonio alimentario andaluz y malagueo (vino y pasas, aceite, queso, subtropicales...). El ciclo lectivo se impartir en las instalaciones de la facultad de Ciencias de la Comunicacin todos los jueves y viernes en horario de tarde (16,00-20,00 horas) y los sbados por la maana (10,00-14,00 horas). Asimismo se han reservado nueve jornadas para las visitas de formacin, lo que supondr el desplazamiento a las instalaciones concertadas en sbados previamente determinados de 10,00 a 18,00 horas.

Cumpleaos de O Mamma Ma
Lo de la cadena italiana O Mamma Mia tiene mucho mrito, y ms si tenemos en cuenta que hablamos de una empresa hostelera que est a punto de cumplir nada menos que 40 aos de existencia desde que abri su primera pizzera en 1972 en la localidad malaguea de Fuengirola. El grupo, fundado por Sergio Bracci y su cuado Silvio Silvi, se ha expandido desde entonces por toda Andaluca, Melilla, Murcia, Madrid y Lisboa en rgimen de compra o franquicia, mientras que los locales propios los dirigen ahora los hermanos Andrea y Leonardo Silvi. Precisamente, el local de la tambin malaguea Avenida de Pres cumple este ao dos dcadas de actividad ininterrumpida, lo que confirma adems que esta familia de emprendedores es muy dura de pelar incluso en tiempos de crisis, sustos, cierres y quiebras. Pionera de la cocina italiana en la Costa del Sol, O Mamma Mia se ha ganado a pulso un hueco en el competitivo mercado nacional de la pasta y la pizza y lo ha hecho a fuerza de sacrificio, honestidad, simpata, buena cocina y precios estupendos. Por eso mismo, el cario de la clientela est garantizado desde hace mucho tiempo. Enhorabuena.

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RECETAS SENCILLAS PARA SORPRENDER A LOS AMIGUETES


SCAR GARCA nos ha sorprendido a todos con el libro Entre fogones y amigos (Alianza Editorial). Empresario asturiano residente en Madrid, excelente anfitrin y cocinero apasionado desde hace ms de 30 aos, en este libro nos hace disfrutar con 155 recetas variadas que van desde las ms respetuosas con esa esencia clsica de la cocina tradicional a las ms novedosas, pero elaboradas a su manera. Un original y atractivo libro que recoge todo el recetario fundamental que sus ms allegados han probado durante tres largas dcadas. Y para hacer suyo ese viejsimo y popular adagio que afirma que la comida entra por los ojos, cada una de las recetas va acompaada de una magnfica fotografa, por si acaso usted no ve claro el colorismo y la buena pinta de sus propuestas gastronmicas. Ameno y sencillo de leer y elaborar. Absolutamente recomendable.

Iberia ya tiene 8 estrellas


POR ROSA RIVAS

La compaa espaola Iberia ha tirado la casa por la ventana con la intencin de convertirse en la lnea area mundial que ofrece en sus vuelos la mejor gastronoma. No obstante, la empresa que preside Antonio Vzquez ha decidido en los ltimos meses contratar a un equipo culinario de primer orden, una especie de comit de sabios de los fogones que pretende remodelar drsticamente el tradicional modelo de cocina que se sirve a bordo de cualquier compaa y demostrar que se puede comer de cine a 10.000 metros de altura. La medida, con la que tambin concluye la estrecha colaboracin que ha mantenido Iberia con el conocido chef Sergi Arola, ha supuesto el fichaje de cuatro maestros procedentes de otras tantas comunidades autnomas, aunque dos de ellos coinciden con restaurante en Madrid: el madrileo Paco Roncero (La Terraza del Casino de Madrid) y Ramn Freixa (Freixa Madrid), adems del malagueo Dani Garca (Calima, Marbella) y el extremeo Too Prez (trio, de Cceres). Cada uno ha conseguido para su establecimiento dos estrellas Michelin, mientras que tres poseen adems otros tres soles Repsol y uno cuenta con dos (Ramn Freixa, que parece que en el ao 2012 lograr el tercero), con lo que ese grupo constituye en su conjunto una autntica constelacin de la mejor cocina espaola del siglo XXI. Con la contratacin de esos cocineros, Iberia se convierte en el primer restaurante del mundo con ocho estrellas y once soles. Ah es nada.

Ramn Freixa.

Too Prez.

Tres embajadores forneos de la gastronoma nacional


El joven cocinero ruso Ivan Berezutskiy logr vencer en la cuarta edicin del Concurso Internacional de Alta Cocina Espaola del ICEX, celebrado en la Escuela Superior de Hostelera y Turismo de Madrid. Junto al ganador se ofrecieron dos accsit, que recayeron en el japons Haiki Kanai y en Cheong Thin Tan, procedente de Singapur. El certamen, que cuenta con el apoyo del Instituto Espaol de Gastronoma, tiene como objetivo que cada uno de los concursantes (en esta ocasin, 20 Los tres cocineros premiados por el ICEX. jvenes cocineros internacionales) plasme en una receta de producserva de pescado y un producto de Jerez, cin propia los sabores y tcnicas asimilaentre otros. Adems, los profesionales das durante su perodo de formacin en extranjeros tuvieron que presentar el plato algunos de los mejores restaurantes de en vivo con un texto que resumiera su expeEspaa. Durante su participacin, los conriencia como partcipes del programa. Esta cursantes debieron utilizar alimentos espafinal cierra as un programa de un ao en oles en su elaboracin y explicar despus el que esos jvenes cocineros han trabajaal jurado lo que quisieron expresar con su do en los mejores restaurantes de nuestro creacin. El primer requisito siempre es utipas y aprendido el idioma y la cocina espalizar un mnimo de tres ingredientes de una ola, pasando a partir de ahora a converlista de selectos productos espaoles como tirse en nuevos embajadores de los alimenel cerdo ibrico, un queso espaol, una contos de Espaa en el mundo.

GRUPO ERMITA RENUEVA EL CORTIJO ALAMEDA


El Grupo Ermita, considerado uno de los ms relevantes de la regin en el mbito de la hostelera y la restauracin, acaba de inaugurar el renovado Cortijo Alameda, que se ubica en la carretera que enlaza las localidades de Chauchina y Fuente Vaqueros. El acto, que reuni a personalidades institucionales y profesionales del sector, sirvi adems para subrayar la proyeccin de una empresa que busca alternativas y proyectos de gran calado culinario, educativo y promocional. En ese sentido, Ermita Cortijo Alameda absorber el Instituto de Hostelera Avanzada (IHA) de Andaluca, un centro superior de formacin de alta especializacin que pretende potenciar las bases de la actividad hostelera granadina.

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La arrocera del Sur


me, porque amargara el arroz. Seguidamente agregamos el tomate pera rallado y las hebras de azafrn y seguimos cocinando, a fuego lento, hasta que reduzca el caldo del tomate y se nos quede casi seco. Por ltimo echamos el calamar picado y lo estofamos con el conjunto durante un par de minutos, ya que se cocina rpido. Ya tenemos aqu la base del arroz, que es lo primordial. Y ahora hacemos la vinagreta de erizo. Abrimos la lata del caviar de erizo y la volcamos en un bol, en el que incorporaremos el vinagre de Jerez y el aceite de oliva, mezclamos enrgicamente con ayuda de una varilla y lo emulsionamos. Pondremos a punto de sal. Reservar en fro. En un saut o pequea paella (no una paellera, como dicen muchos...) introducimos el arroz y lo tostamos ligeramente; luego el fondo de las verduras y el calamar y seguimos al fuego (fuerte), mezclando bien. Agregamos el caldo, que lo tenemos hirviendo, lo ponemos a punto de sal y cocemos hasta que el arroz empiece a asomar sobre el caldo. En ese momento lo introducimos en el horno, precalentado a 180, hasta que termine de secar. Reposamos durante 5 minutos y servimos. Paralelamente, en una sartn bien caliente marcamos, vuelta y vuelta, la otra mitad del calamar y los lomos de los salmonetitos, pero slo durante unos instantes, porque deben quedar dorados pero poco hechos (imuy importante!). Si sale todo bien, el arroz estar de muerte.

Marcos Granado.

SARMIENTO ARROZ MELOSO DE CALAMAR DE POTERA Y SALMONETITOS CON VINAGRETA DE ERIZOS


INGREDIENTES: (para 2 pax) -salmonetes pequeos 2 unidades -calamar de potera 1 unidad -caviar de erizo 1 latita -arroz bomba 200 grs -cebolla 1 pieza -pimiento rojo pieza -ajo 1 diente -tomate pera maduro 2 unidades -pimentn dulce 50 grs. -azafrn c/s -aceite de oliva suave c/s -vinagre de Jerez c/s -sal y cebollino c/s ELABORACIN: Para empezar, limpiamos perfectamente el calamar de tripas, ojos y boca. Con ayuda de un cuchillo bien afilado, cortamos el tubo por la mitad; una parte la reservamos y la otra mitad la picamos para hacer el fondo del arroz. Haremos lo mismo con la cabeza y las aletas: una mitad picada y la otra la reservamos para la presentacin final del platillo. A los salmonetes les sacaremos sus lomos con cuidado para que no se rompan y luego, con ayuda de unas pinzas, les extraemos sus espinas (obviamente, debern estar desescamados previamente). Una vez limpios los lomos, los ahumamos con unas varillas de sarmiento durante 10 min., aproximadamente. Reservamos. Con todos los recortes de los salmonetes realizaremos un caldo bien reducido que nos servir para mojar el arroz. Nos interesa que el pescado mantenga su buen sabor original, y por eso no agregamos verdura alguna. Por otro lado, limpiamos y cortamos finamente las verduras (el ajo, la cebolla y el pimiento) y las empezamos a sudar (pochar) a fuego lento hasta que estn totalmente cocinadas. Luego incorporamos el pimentn y lo cocinamos unos segundos, con cuidado de que no se nos que-

Elemento 2: Arroz de remolacha -arroz carnaroli (grano largo) 80 grs -ajo 1 diente picado muy no -aceite de ajo 5 ml -caldo de pieles de bacalao 300 ml -agua de remolacha 50 ml -sal c.s. En una sartn sofrer el arroz con el aceite de ajo sin dejar de remover durante 1 minuto. Mojar con el caldo de pieles de bacalao y cocer el arroz, ajustando la cantidad de sal, durante 15 minutos. Aadir el agua de remolacha a los 5 minutos de coccin. Aderezar al gusto con una pizca de ajo picado en crudo un minuto antes de terminar. Reposar 5 minutos. Elemento 3: Caldo de pieles de bacalao (para 2 litros de caldo) -500 grs de pieles de bacalao -1 cebolla pelada y cuerteada -1 diente de ajo -1 ora -2 litros de agua Introducir todos los ingredientes en una cacerola y hervir durante 25 minutos. Pasar por un colador no para extraer el caldo de colas de bacalao limpio y con todas sus esencias. Elemento 4: Agua de remolacha (para1 litro) -200 grs de remolacha cruda -50 grs de blanco de puerro

CAF DE PARS ARROZ DE REMOLACHA CON BACALAO 60

Jos Carlos Garca.


Elemento 1: Dados de bacalao -morro de bacalao 100 grs -aceite de oliva virgen extra 200 cl -dientes de ajo 1 unidad Cortar el morro de bacalao en dados de tres centmetros de lado. Laminar el diente de ajo. Infusionar el aceite de oliva con las lminas de ajo en una cacerola a 60C. Sumergir los dados de bacalao y contar a 60C durante 3 minutos. Reservar caliente.

-1 litro de agua Limpiar bien el puerro y trocear. Pelar las remolachas y trocear. Introducir el puerro, la remolacha y el agua en una cacerola y cocer durante 20 minutos. Colar el agua de coccin, desechando los restos de vegetales. Reservar el caldo para la coccin del arroz. Montar el arroz de remolacha en un plato plano blanco con ayuda de un molde circular. Colocar los dados de bacalao contados encima del arroz de forma decorativa. Decorar con pequeos brotes de germinados y algunas gotas de aceite de ajo. Buensimo.

LOS ARROCES GOZAN DE DEMANDA PERENNE, SON BARATOS Y ENCIERRAN CASI SIEMPRE PLACERES ASOMBROSOS EN SUS MLTIPLES COMBINACIONES. POR ESO NOS HA PARECIDO MUY JUSTO DEDICARLE UNA SECCIN A ESTE ALIMENTO MILENARIO Y DE CASI INFINITO RECETARIO. PARA DESCUBRIR SUS MEJORES SECRETOS, EXCELENTE INCLUIR EN CADA EDICIN SEIS PROPUESTAS DISTINTAS DE OTROS TANTOS COCINEROS. TOME BUENA NOTA. Por Javier Snchez

MED ARROZ MELOSO DE BOGAVANTE, VIEIRAS, ALCACHOFAS Y ESPRRAGOS


INGREDIENTES: (para 4 pax) -400 grs arroz bomba -600 grs pasta de verduras -800 cl caldo de bogavante y gambas -10 esprragos -5 alcachofas -2 bogavantes

-8 vieiras limpias Pasta de verdura -2 tomates -1 pimiento verde -1 pimiento rojo -1 cebolla -1 zanahoria -1 clavo -2 hojas de laurel -30 grs de pimentn dulce molido -10 gr de azafrn de Murcia -1/2 vino blanco -2 oras -3 dientes de ajo

Richard Alcayde.

Elaboracin de las verduras Rehogar todas las verduras a fuego lento. Incorporar las especias y aromticos, frer el pimentn en el sofrito, incorporar el vino blanco y dejar reducir. Triturar. Elaboracin del arroz Tostar previamente el grano de arroz, aadir la pasta de verduras y el caldo y cocer durante unos 20 minutos a fuego suave. Cocer el bogavante y trocear. Dorar las vieiras, los esprragos y las alcachofas. Colocar el arroz y todos los avos encima.

-bogavante 2 unds -fumet de pescado (al que aadimos las cabezas de los carabineros) -caracoles 100 grs. -azafrn en hebras PARA EL SOFRITO: En una paella ponemos el aceite de oliva, calentamos y aadimos el tocino con mucho cuidado de que no coja demasiado color. Ponemos el pimiento rojo, el verde y lo coloreamos bien; acto seguido aadimos el azafrn, el tomate y el pimentn para que no se queme ste ltimo. Antes habremos puesto 2 3 caracoles desde el principio para que aporten sabor. Moreamos el arroz con todo el sofrito y cuando est bien coloreado, mojamos con el fumet (caliente) y ponemos a hervir. Salpimentamos y vamos observando y moviendo para distribuirlo todo bien. Al final, y cuando todo est casi listo, aadimos las colas de carabineros y los caracoles. Retiramos del fuego y dejamos reposar unos 6 minutos... Y listo para disfrutar.

LIMONAR40 ARROZ EN PAELLA CON CARACOLES Y BOGAVANTE


INGREDIENTES (4 PAX) -arroz bomba 400 grs. -tocino de jamn ibrico 50 grs. -jamn ibrico 50 grs. -aceite de oliva virgen -pimentn ahumado 1 punta -tomate natural 100 grs -ajo 4 dientes -pimiento rojo -pimiento verde

MIGUEL ARROZ MALAGUEO


INGREDIENTES: (para 4 pax) -200 grs de arroz -250 grs de almejas -8-12 gambas -1 rape pequeo -caldo de pescado -250 grs de guisantes -1 manojo de esprragos trigueros -1 tomate rojo -1 cebolla -2 ajos -1/2 pimiento verde -1/2 pimiento rojo -aceite de oliva -pimentn dulce -pimienta molida -azafrn -sal

ELABORACIN: Hacer un sofrito con la cebolla, los pimientos, el tomate y los ajos, todo bien picadito. Cuando est pochado, incorporamos el rape a trozos, las almejas y las gambas. Rehogamos aproximadamente 10 minutos e incorporamos el arroz. Seguimos rehogando, aadimos el azafrn, la pimienta molida y el pimentn dulce. Despus vertemos el fumet (caldo de pescado) y dejamos cocer otros diez minutos. Echamos los guisantes y los esprragos y, de nuevo, dejamos cocer 5 minutos antes de rectificar de sal. Retiramos del fuego y dejamos reposar aproximadamente otros 5 minutos. Prubelo y ya ver...

Javier Hernndez.

Miguel (sentado) y Javier Boal.

La arrocera del Sur


LA MANCHA ARROZ MELOSO CON CHOCO DE HUELVA EN SU TINTA
INGREDIENTES: (para 4 pax) -250 grs de arroz -1 kg de choco de Huelva -1 vaso de vino blanco -1 cebolla picada -1 hoha de laurel -vaso de aceite -1 tomate picado -1 diente de ajo picado -tinta del choco ELABORACIN: Frer primero el choco por separado y despus hacer el frito con la cebolla, el ajo y el tomate con aceite de oliva virgen extra. Aadir el arroz al recipiente y verter el contenido de un vaso de vino blanco, adems del laurel y la tinta de choco. A continuacin mezclarlo todo y poner a hervir con suavidad. Vaya probando y rectificando de sal hasta comprobar que el arroz est en su punto y el caldo ha absorbido con intensidad todos los sabores. Y muy importante, coja el primer cubierto que tenga a mano y dse prisa, porque es probable que el arroz se lo coman otros. EN ESTE NMERO
RESTAURANTE SARMIENTO. C/ Fajardo, n 2. Telfono: 952 224 393. (Mlaga). CAF DE PARS. C/ Vlez Mlaga, n 8. Telfono: 952 225 043. (Mlaga). RESTAURANTE MED. C/ Las Mercedes, n 12. Telfono: 952 058 830. (Torremolinos, Mlaga). LIMONAR 40. Paseo del Limonar, n 40. Telfono: 952 060 225. (Mlaga). RESTAURANTE MIGUEL. C/ Puerto, n 4. Telfono: 952 226 840. (Mlaga). RESTAURANTE LA MANCHA. Plaza Goya, s/n. Telfono: 952 380 146. (Torremolinos, Mlaga).

Manuel Mrquez.

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LOS 20 RESTAURANTES CON MS LISTA DE ESPERA

Si pretende cenar, pngase a la cola


PRUEBE A LLAMAR AL NMERO 972 22 21 57. AL OTRO LADO DE LA LNEA DESCOLGARN EL TELFONO, USTED PEDIR UNA RESERVA PARA CENAR EN FIN DE SEMANA CON LA ESPERANZA DE ORGANIZAR UNA ESCAPADA VERANIEGA A LA COSTA BRAVA, PERO UNA AMABLE VOZ LE OBLIGAR A BAJAR A LA REALIDAD: NO PUEDE SER HASTA DENTRO DE SIETE MESES. ESO ES LO QUE LE DIR LA MALDITA VOZ AMABLE QUE SE ENCARGA DE DESPACHAR CON RAPIDEZ A LOS MILES DE ILUSOS QUE REPITEN LA MISMA OPERACIN CADA AO Y ACABAN ESCUCHANDO UNA RESPUESTA IDNTICA. EL NMERO CORRESPONDE AL SEGUNDO MEJOR RESTAURANTE DEL MUNDO, AS QUE PNGASE A LA COLA. Marta Fernndez Guadao
Pero, quiz a consecuencia del parn econmico, los plazos de reserva han disminuido en 2011 en muchos restaurantes. Tres estrellas Michelin como Akelarre, de Pedro Subijana (San Sebastin), o Martn Berasategui ( Lasarte, Guipzcoa) los han acortado de un mes a dos semanas, y Can Fabes (con Xavier Pellicer al frente, tras el fallecimiento de Santi Santamaria), de tres a dos semanas. Arzak (San Sebastin) se mantiene en una media de dos meses, mientras que en algunos locales de Madrid con clientela urbanita, como La Terraza del Casino, Astrid y Gastn, Sudestada, La Tasquita de Enfrente o Europa Dec, basta llamar con una o dos semanas de antelacin para conseguir mesa, un plazo menor al de 2010. En cambio, Quique Dacosta Restaurante (en Denia, Alicante) requiere tres semanas para reservar el sbado, una ms que el pasado ao, lo mismo que en el Ramn Freixa Madrid, con dos Michelin. Y un caso peculiar: para disfrutar de la mesa nica de hasta 12 plazas de Abastos 2.0, en el mercado de Santiago de Compostela, con una barra que funciona por las noches para reservas a puerta cerrada, hay que llamar con mes y medio de antelacin.

stamos en Gerona, en El Celler de Can Roca, un establecimiento ideado por Joan, Josep y Jordi Roca que luce tres estrellas Michelin y que est considerado desde el pasado 18 de abril el segundo mejor rincn culinario del planeta, segn la lista San Pellegrino, publicada por la revista britnica Restaurant. Las estrellas, el posicionamiento en el top 50 mundial y los reconocimientos tienen un impacto brutal sobre el negocio de un restaurante, admite el chef Joan Roca. Por otro lado, Mugaritz (en Rentera, Guipzcoa), posicionado como tercer mejor restaurante del mundo segn Restaurant, exige esperar tres meses para que 35 comensales se sienten en las mesas en las que Andoni Luis Aduriz somete al comensal a un men, a un precio de 135 euros, condicionado a diario por los productos suministrados por su red de pequeos proveedores. Segn el rnking anual elaborado por Expansin, El Celler de Can Roca, Mugaritz y Sant Pau, de Carme Ruscalleda (en San Pol de Mar, Barcelona), donde la espera se prolonga cuatro meses para conseguir una reserva en fin de semana, se vislumbran

como los sucesores naturales de elBulli, que cerr sus puertas el pasado 30 de julio. Sus ltimas semanas de vida antes de reconvertirse en elBulli Foundation han sido copadas por clientes y comidas privadas de empresas que alquilaron el local por un da. Pese al cierre de elBulli como establecimiento ortodoxo sujeto a reservas, el sex appeal gastronmico del apellido Adri an seguir martirizando a los gourmets ms exigentes a travs de La Alquera (en la Hacienda Benazuza, en Sanlcar la Mayor, Sevilla) y de sus nuevos conceptos: el restaurante de tapas Tickets y la coctelera-snackera 41. Abiertos este ao en el Paralelo barcelons en dos locales separados por un pasillo, funcionan bajo un sistema de reserva exclusivamente online, que desde su web remite al portal El Tenedor. En 41 se puede reservar en diferentes franjas horarias, entre las 18,00 y las 22,30 horas, pero para lograr mesa un sbado por la noche hay que esperar 10 semanas. Tickets pone a la venta cada da 100 plazas a 90 das vista; antes no hay opcin. Es un sistema similar al que aplica DiverXO, donde cada da se abre la veda con el objetivo de lograr reserva a un mes vista. Hoy es la mesa ms deseada de Madrid.

EXPANSIN

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HISTORIETAS VERDICAS
YA SOMOS GUIRIS

El cerebro de un ratn
Es normal que un cocinero intente superar a sus principales competidores a base de mucho tesn, mucha inquietud, mucho esfuerzo y mucha profesionalidad, pero la cosa se empieza a torcer si el chef slo intenta hundirles el negocio a sus compaeros de actividad con muy mala leche. Ah est Nikolas Galiatsatos, un tipo de origen griego y dueo de una pizzera en Pennsylvania que acaba de ser arrestado por soltar un montn de ratones del tamao de un gato en uno de los establecimientos de la zona tambin dedicado a la cocina italiana. Segn han confirmado las autoridades policiales de Upper Darby, un suburbio cercano a Philadelphia, Galiatsatos llen un saco con roedores (parece que muy hermosos) y los solt en el lavabo de una pizzera cercana, despus de haber entrado en el local por el techado. El propio Galiatsatos, de 47 aos, tiene un establecimiento, el Ninas Bella Pizzera, que est de capa cada. Por eso decidi, en compaa de un sobrino, cazar todos los ratones de la barriada y soltarlos, da a da, en la treintena de restaurantes que hay en las calles adyacentes al suyo. Pero al chapucero le trincaron a la primera.

OTRA IMBECILIDAD DEL NACIONALISMO CATALN


El restaurante Petit Comit, emplazado en pleno centro de Barcelona, clasifica todos los vinos espaoles con denominaciones de origen no catalanas en el epgrafe De fuera de nuestras fronteras, en referencia al territorio de Catalua. As, los vinos de la Rioja, Rueda, Ribera del Duero o Toro figuran junto al champn francs y el burdeos. Tambin ocurre lo mismo en la carta de licores y destilados, que distingue ntidamente entre los originarios de Catalua y los procedentes de otros pases, como Italia, Francia, Espaa, e incluso Chile. La titularidad del local corresponde a la familia Soldevila Casals, propietaria a su vez del prestigioso restaurante Drolma y del hotel en el que se ubica, el Majestic (en el paseo de Gracia de Barcelona), punto de encuentro de los lderes de Convergncia i Uni (CiU). No obstante, en este hotel se rene la plana mayor de la formacin nacionalista en las noches electorales y tambin se firm, en 1996, el pacto entre Aznar y Pujol que permiti al PP gobernar durante su primera legislatura en el poder.

LONDRES: UN CLUB PARA LOS LOCOS DEL PEZ FUGU


Los aficionados al fugu o pez globo japons, un manjar supuestamente tan exquisito como altamente txico, ya pueden degustarlo en Londres gracias a la iniciativa de un club privado destinado a gourmets. Debido a la peligrosidad del pez, que requiere una preparacin muy cuidadosa y que lo convierte as en uno de los platos ms caros del mundo, Bruselas no permite su venta en los mercados europeos, pero el nuevo Fugu Supper Club ha sorteado esa prohibicin ofrecindolo slo a particulares por internet (a los interesados se les comunica nicamente por correo electrnico la hora y el lugar de la cita gastronmica). En Japn, slo los chefs debidamente autorizados pueden preparar este manjar, mientras que para lograr la correspondiente licencia de manipulacin se requieren nada menos que dos aos de exmenes tericos y prcticos. En el establecimiento londinense s hay dos chefs totalmente cualificados, pero cuya identidad se mantiene en secreto y slo se revela sus nombres a los directamente interesados. Quienes asisten a estas reuniones gastronmicas pueden brindar con champn y degustar seis platos, la mayora de los cuales contiene este valioso ingrediente, que acompaan tambin con vino, sake, cerveza y whisky japoneses, todo ello por un generoso donativo al club de 250 libras por persona (unos 320 euros).

CDIZ TIENE GUASA

CREADA LA PRIMERA LICENCIATURA EN TORTILLA DE PAPAS


Tortilllogo o tapatlogo experto en tortillas de papas es el curioso ttulo acadmico que lograrn aquellos alumnos (o tortillandos) que superen la primera licenciatura en Tortillologa, organizada por el Colegio Oficial de Tapatlogos de la provincia de Cdiz y que pondr en la calle a los primeros expertos del mundo en la cata de ese plato, lo que sita adems a esa provincia andaluza a la vanguardia mundial de los estudios tapatolgicos. Es la ltima ocurrencia de Cosas de com, el portal de internet dirigido por el periodista y gastrnomo Pepe Monforte y especializado en difundir la variada gastronoma gaditana. Tan extravagantes vocablos sirven para darle un toque de humor a una propuesta ya de por s interesante, que incluye una ruta por los quince establecimientos de la zona que elaboran las mejores tortillas. La idea de Monforte es que los participantes en esta licenciatura conozcan esos negocios, los municipios en los que se ubican y la cocina propia de cada lugar. El plazo de inscripcin ya est abierto y cuesta 15 euros, mientras que en septiembre arranca el plazo de nueve meses para recorrer los 15 enclaves participantes, situados en Cdiz, San Fernando, Puerto Real, El Puerto de Santa Mara, Jerez, Sanlcar, Chipiona, Rota y Olvera.

GIGER BAR, UN LOCAL NICO Y TERRORFICO


Hans Ruedi Giger es un artista grfico y escultor suizo conocido popularmente por haber diseado, junto al especialista italiano en efectos especiales Carlo Rambaldi, la criatura y algunos de los principales escenarios futuristas de la pelcula Alien, el octavo pasajero, de Ridley Scott, por la que en 1980 recibi el scar al mejor diseo de escenarios. Hace unos aos, Giger decidi hacerse un homenaje a s mismo y a su propia obra cinematogrfica, al disear y abrir un bar que rene todos sus elementos imaginarios:el Giger Bar, un local inspirado en los escenarios de sus pelculas de ciencia ficcin y decorado a base de esculturas de huesos, crneos, esqueletos, jeroglficos en suelo y paredes, adems de otros muchos detalles terrorficos. Giger Bar fue proyectado originalmente por su creador para instalarlo en Nueva York, pero por diversas circunstancias termin construyndolo en la localidad suiza de Chur (Coira), un trabajo en el que invirti ms de tres aos y muchsimo dinero. Su estructura es la de un gran esqueleto realizado en fibra de vidrio ignfuga con capacidad aproximada para 70 personas. Pero lejos de producir terror entre los clientes, el bar, que funciona todo el ao, es una de las principales atracciones tursticas de la ciudad, un local que visitan a diario una multitud de aficionados y frikis de la filmografa de Giger, que para conseguir una plaza deben reservar previamente y esperar alrededor de diez das para lograr una mesa. Pero si usted tiene la suerte de conseguirla, descubrir en directo la realidad de los mejores efectos especiales del cine norteamericano.

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