Universidad Agraria Del Ecuador: Facultad de Ciencias Agrarias

UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

CARRERA DE INGENIERA AGRCOLA MENCIN
AGROINDUSTRIAL
TRABAJO EXPERIMENTAL
DESARROLLO DE UNA FRMULA DE CONFITADO DE

UVILLA (Physalis peruviana) CON ALOE VERA (Aloe
barbadensis), PARA LA OBTENCIN DE UN ALIMENTO
ENRIQUECIDO EN ANTIOXIDANTES
Trabajo de titulacin presentado como requisito para la obtencin del ttulo de

INGENIERO AGRICOLA MENCIN AGROINDUSTRIAL
AUTOR
JUAN CARLOS ULLOA LPEZ
TUTOR
ING. LUIS CALLE MENDOZA M.S.c.
GUAYAQUIL ECUADOR
2016
CARRERA DE INGENIERA AGRCOLA MENCIN AGROINDUSTRIAL
APROBACIN DEL TUTOR
Yo LUIS CALLE MENDOZA, docente de la Universidad Agraria del Ecuador, en

mi calidad de Tutor, certifico que el presente trabajo de titulacin: DESARROLLO
DE UNA FORMULA DE CONFITADO DE UVILLA (Physalis peruviana) CON
ALOE VERA (Aloe barbadensis), PARA LA OBTENCIN DE UN ALIMENTO
ENRIQUECIDO EN ANTIOXIDANTES, realizado por el estudiante JUAN
CARLOS ULLOA LPEZ; ha sido orientado y revisado durante su ejecucin; y
cumple con los requisitos tcnicos exigidos por la Universidad Agraria del
Ecuador; por lo tanto, se aprueba la presentacin del mismo.
Atentamente,
ING. LUIS CALLE MENDOZA
Guayaquil, 7 de noviembre de 2016
ii
CARRERA DE INGENIERA AGRCOLA MENCIN AGROINDUSTRIAL
APROBACIN DEL TRIBUNAL DE SUSTENTACIN
Los abajo firmantes, docentes miembros del Tribunal de Sustentacin, aprobamos

la sustentacin del trabajo de titulacin: DESARROLLO DE UNA FRMULA DE
CONFITADO DE UVILLA (Physalis peruviana) CON ALOE VERA (Aloe
barbadensis), PARA LA OBTENCIN DE UN ALIMENTO ENRIQUECIDO EN
ANTIOXIDANTES, realizado por el estudiante JUAN CARLOS ULLOA LPEZ, el
mismo que cumple con los requisitos exigidos por la Universidad Agraria del
Ecuador.
Atentamente,
Ing. Daniel Borbor Surez

PRESIDENTE
Ing. Paula Pinto Ing. Luis Calle Mendoza

EXAMINADOR PRINCIPAL EXAMINADOR PRINCIPAL
Ec. Alex Ibarra Velzquez

EXAMINADOR SUPLENTE
Guayaquil, 7 de noviembre de 2016
iii
DEDICATORIA
A mis padres por ser la luz en mi vida,

ellos han guiado mis pasos con amor y
entrega desinteresada, por lo cual les
dedico este logro, debido a que sin ellos
no habra podido lograrlo.
iv
AGRADECIMIENTO
Agradezco principalmente a DIOS,

porque sin su ayuda nada sera
posible, a mis hermanos por su
ayuda incondicional, junto a las
dems personas valiosas con las
que siempre pude contar. Adems,
agradezco al Ing Luis Calle
Mendoza por su ayuda profesional
para alcanzar este logro.
v
RESPONSABILIDAD Y DERECHO
La responsabilidad de las ideas, conceptos,
procedimiento, conclusiones y resultados
presentados en el presente trabajo de titulacin,
corresponden exclusivamente al autor y los
derechos a la Universidad Agraria del Ecuador.
JUAN CARLOS ULLOA LPEZ

C.I.: 092498852-0
vi
RESUMEN
Se desarroll una formula de fruta confitada donde se design como variable

independiente la cantidad de azcar presente en el jarabe. Se elaboraron tres
tratamientos de fruta confitada de uvilla con aloe vera T1 30Brix, T2 40Brix, T3
50Brix. Para la determinacin del tratamiento con mayor aceptabilidad se llev a
cabo la realizacin de encuestas dando al tratamiento 3 como el de mejor
preferencia en cada uno de los parmetros organolpticos evaluados. Se analiz
de manera fsica-qumica y microbiolgica al producto de mayor aceptabilidad
generando los siguientes resultados: Brix/Solidos: La fruta confitada de uvilla con
aloe vera la cual despus de los anlisis registr 42,2Brix. pH: Se obtuvo un valor
de 4.4 Humedad: 25.26%. Los anlisis de laboratorio se encuentran dentro de los
lmites permitidos segn la NTE INEN 217:20. Esto garantiza que la formulacin
utilizada junto al diagrama diseado dan garanta de ofrecer un producto de
caractersticas microbiolgicas aceptables: : La fruta confitada y junto a la adicin
de aloe vera obtuvieron un valor de 3.22% de protenas: El rango de
carbohidratos fue de 68.48%.Cenizas: El resultado fue de 0.59%. Grasa En la
fruta confitada de uvilla registr 2.45%
Palabras claves: uvilla, aloe, fruta, confitura, sensorial, microbiologa.
vii
ABSTRATCT
A formula of candied fruit which was designated as independent variable the

amount of sugar in the syrup was developed. three treatments uvilla candied fruit
with aloe vera 30 Brix T1, T2 40 Brix were developed, T3 50 Brix.Para
determining treatment with higher acceptability was conducted surveys 3 giving
treatment such as further preferably each of the organoleptic parameters
evaluated. We analyzed physical-chemical and microbiological way the product of
greater acceptability generating the following results: Brix / Solids: Candied fruit
uvilla with aloe vera which after registration 42,2Brix analysis. pH: A value of 4.4
was obtained Humidity: 25.26% worth was obtained - Laboratory tests are within
the limits permitted by the NTE INEN 217: 20.Esto guarantees that the formulation
used by the diagram designed give assurance offer a product of acceptable
microbiological characteristics: candied fruit and with the addition of aloe vera
obtained a value of 3.22% protein: carbohydrate range was 68.48% .Cenizas: the
result was 0.59%. Fat candied fruit uvilla record 2.45%
Keywords: uvilla, aloe, fruit, jam, sensory, microbiology.
viii
INDICE GENERAL
1.- INTRODUCCIN .............................................................................................. 1
1.1 Antecedentes del problema .......................................................................... 1
1.2- Planteamiento y formulacin del problema .................................................. 2
1.2.1 Justificacin de la investigacin ................................................................. 2
1.2.2 Delimitacin de la investigacin .............................................................. 3
1.3 Objetivo general ............................................................................................ 4
1.4 Objetivos especficos .................................................................................... 4
1.5 Hiptesis ....................................................................................................... 4
2.- MARCO TERICO ........................................................................................... 5
2.1. Estado del arte ............................................................................................. 5
2.2 Bases cientficas ........................................................................................... 6
2.2.1 Frutas fresca .......................................................................................... 6
2.2.2 Confitera ................................................................................................ 7
2.2.3 El azcar en la tecnologa de alimentos ................................................. 8
2.2.4. Uvilla (physalis peruviana l.) .................................................................. 9
2.2.4.1 Usos y subproductos de la uvilla ...................................................... 9
2.2.4.2 Composicin qumica de la uvilla .................................................. 10
2.2.5 Aloe vera (Aloe barbadensis) ................................................................ 11
2.2.5.1 Clasificacin taxonmica del aloe vera ........................................... 11
2.2.5.2 Origen de la Sbila (Aloe vera) ....................................................... 11
2.2.5.3. Composicin qumica del Aloe Vera .............................................. 13
2.2.5.4 Composicin del acbar .................................................................. 13
2.2.5.5. Aloe vera como componente de un alimento funcional. ................ 14
2.2.6 Grado Brix ............................................................................................. 14
2.2.6.1 Refractmetro. ................................................................................ 15
2.2.7. Escaldado ............................................................................................ 16
ix
2.2.8. Empaque ............................................................................................. 16
2.2.9 Alimentos enriquecidos ......................................................................... 17
2.2.10 Aditivos .............................................................................................. 18
2.2.11 Etiquetado de alimentos ..................................................................... 19
2.3 Marco legal ................................................................................................. 20
3. MATERIALES Y MTODOS ............................................................................ 24
3.1 Enfoque de investigacin ............................................................................ 24
3.1.1 Tipo de investigacin ............................................................................ 24
3.1.2 Diseo de investigacin ........................................................................ 24
3.2 Metodologa ................................................................................................ 25
3.2.1 Variables operacionales........................................................................ 25
3.2.2 Diseo estadstico................................................................................. 25
3.2.3 Diagrama: de flujo ................................................................................. 26
3.2.4 Materiales y equipos ............................................................................. 27
3.2.5 Recoleccin de datos............................................................................ 27
3.2.5. Recursos humanos .............................................................................. 28
3.3. Lmite espacial ........................................................................................... 28
3.4. Lmite temporal .......................................................................................... 28
3.5. Cronograma de actividades ....................................................................... 29
4 RESULTADOS .................................................................................................. 30
4.1 Desarrollo de una frmula de confitado de uvilla (physalis peruviana) con

aloe vera (Aloe barbadensis) ............................................................................ 30
4.2. Elaboracin de 3 tratamientos de confitado de uvilla (physalis peruviana)

con diferentes concentraciones aloe vera (Aloe barbadensis). ......................... 32
4.3. Determinacin del producto de mayor aceptabilidad ................................. 33
4.3.1 Evaluacin de textura segn anlisis de varianza ............................... 34
4.3.2 Evaluacin de color segn anlisis de varianza .................................. 35
4.3.3 Evaluacin de olor segn anlisis de varianza ..................................... 36
x
4.3.4 Evaluacin de sabor segn anlisis de varianza ................................. 37
4.3.5 Resumen estadstico ................................................................................ 38
4.4. Anlisis fsico-qumico y microbiolgico ..................................................... 38
4.5. Caracterizacin bromatolgica. .................................................................. 40
5 DISCUSIONES.................................................................................................. 42
6. CONCLUSIONES ............................................................................................. 44
7 RECOMENDACIONES ..................................................................................... 46
8. BIBLIOGRAFA ................................................................................................ 47
9. ANEXOS .......................................................................................................... 52
xi
NDICE DE TABLAS
Tabla 1: Uvilla (Physalis peruviana l.) .................................................................... 9

Tabla 2: Composicin qumica de la uvilla ........................................................... 10
Tabla 3: Marco legal ............................................................................................. 20
Tabla 4: Formulaciones ........................................................................................ 24
Tabla 5: Variables ................................................................................................ 25
Tabla 6: Diseo estadstico .................................................................................. 25
Tabla 7: Requisitos fisicoqumicos ....................................................................... 27
Tabla 8: Requisitos microbiolgicos ..................................................................... 28
Tabla 9: Cronograma ........................................................................................... 29
Tabla 10: Formulacin .......................................................................................... 30
Tabla 11: Aditivos para fruta confitada ................................................................. 31
Tabla 12: Test de aceptabilidad sensorial ............................................................ 33
Tabla 13: Resultado de varianza (Textura) .......................................................... 34
Tabla 14: Resultado de varianza (Color) .............................................................. 35
Tabla 15: Resultado de varianza (Olor) ................................................................ 36
Tabla 16: Resultado de varianza (Sabor) ............................................................. 37
Tabla 17: Tabla de anlisis sensorial ................................................................... 38
Tabla 18: Anlisis fsico qumicos ........................................................................ 38
Tabla 19: Anlisis microbiolgicos ....................................................................... 39
Tabla 20: Anlisis bromatolgicos ........................................................................ 40
Tabla 21: Test de aceptabilidad ........................................................................... 52
Tabla 22: Test de aceptabilidad-Textura .............................................................. 53
Tabla 23: Test de aceptabilidad-Color.................................................................. 54
Tabla 24: Test de aceptabilidad-Olor ................................................................... 55
Tabla 25: Test de aceptabilidad-Sabor................................................................. 56
xii
INDICE DE FIGURAS
Figura 1: Anlisis de textura ................................................................................. 34

Figura 2: Anlisis de color .................................................................................... 35
Figura 3: Anlisis de olor ...................................................................................... 36
Figura 4: Anlisis de sabor ................................................................................... 37
Figura 5: Anlisis Bromatolgicos ........................................................................ 57
Figura 6: Anlisis Microbiolgicos ........................................................................ 58
Figura 7: Recepcin de materia prima ................................................................. 59
Figura 8: Lavado y desinfectado .......................................................................... 59
Figura 9: Pesado .................................................................................................. 60
Figura 10: Escaldado de la uvilla .......................................................................... 60
Figura 11: Extraccin del gel de aloe vera ........................................................... 61
Figura 12: Preparacin del jarabe ........................................................................ 61
Figura 13: Adicin del aloe en el jarabe ............................................................... 62
Figura 14: Primera coccin en jarabe por 10 min. ................................................ 63
Figura 15: Reposo de la materia prima por 8 Horas ............................................. 63
Figura 16: Segunda coccin en jarabe por 10 min. .............................................. 64
Figura 18: Tercera coccin en jarabe por 10 min. ................................................ 65
Figura 20: Lavado Agua A 60C ........................................................................... 66
Figura 21: Secado - Horno a 80C -30 min .......................................................... 66
Figura 22: Envasado ............................................................................................ 67
Figura 23: Rotulado .............................................................................................. 67
Figura 24: Producto Terminado ............................................................................ 68
Figura 25: Prctica finalizada ............................................................................... 68
Figura 26: Degustacin 1 ..................................................................................... 69
Figura 27: Degustacin 1 ..................................................................................... 69
xiii
1.- INTRODUCCIN
1.1 Antecedentes del problema
Durante muchos aos la industria alimenticia ha priorizado la elaboracin

de productos en los cuales la prioridad es destacar su apariencia, sin brindar
demasiada importancia al contenido nutricional que estos puedan brindar como
es el caso de alimentos como gaseosas, snacks, caramelos, bombones de dulce
sabor pero cero aporte nutricional
En al actualidad se empieza a priorizar el desarrollo de alimentos que

puedan cambiar la realidad de la industria, para ello se realizan investigaciones
acerca de las necesidades nutricionales de la poblacin y las consecuencias que
estas han provocado. En muchos pases se ha impulsado el desarrollo de
productos nutritivos bajo el nombre de: alimentos funcionales, fortificados,
enriquecidos para cambiar esta realidad.
En el pas se ha empezado a aprovechar la produccin de cultivos cuyas

materias primas poseen gran cantidad de nutrientes aunque nunca haban sido
empleadas en la industria para la elaboracin de alimentos con valor agregado.
Entre estos cultivos destaca la uvilla (physalis peruviana) cuyo cultivo se da en
las provincias de Cotopaxi, Pichincha, Imbabura, Carchi emplendose nicamente
para su uso en la elaboracin de recetas gastronmicas.
La falta de tecnologa por parte algunos productores provoca que sus

cultivos solamente sean comercializados para su consumo directo. Por tal motivo
es importante que profesionales del sector alimenticio acten para reorientar esta
situacin con el fin de alcanzar un mayor provecho de las materias primas
La incorporacin de nutrientes a alimentos habitualmente consumidos

surge como una opcin para enfrentar las carencias nutritivas en la poblacin.
Entre las fuentes de nutrientes naturales tenemos al Aloe Vera rico en
antioxidantes y minerales usado en la industria farmacolgica y de la belleza por
sus bondades nutricionales. Por tal motivo se pretende usarla en conjunto con la
uvilla (physalis peruviana) para la fabricacin de un producto confitado a partir del
empleo de la uvilla y mediante la adicin de aloe vera en su formulacin obtener
1
un producto rico en antioxidantes, adems de agradables caractersticas
organolpticas para los consumidores (Altisent, 2010, pg. 45).
1.2- Planteamiento y formulacin del problema
La iniciativa para el desarrollo de este proyecto surge del deseo de aportar

alternativas en el rea agro industrial, mediante el desarrollo de un producto a
partir de una materia prima poco empelada en conjunto con fuente natural de
nutrientes para la obtencin de un alimento enriquecido.
Todas las frutas y vegetales poseen alternativas para su industrializacin.

La fruta elegida para el desarrollo de este proyecto es la uvilla (physalis
peruviana), la cual ser transformada en fruta confitada y durante su proceso se
le incorporar extracto de aloe vera (Aloe barbadensis) como fuente natural de
antioxidantes, surgiendo la necesidad de desarrollar una formula experimental
que acople ambos ingredientes para la obtencin de un alimento saludable y de
caractersticas organolpticas agradables.
Se decidi enriquecer el confitado de uvilla con antioxidantes debido a

estudios realizados que demuestran que factores como la radiacin solar, la
contaminacin ambiental, stress, mala alimentacin ocasiona deterioro celular
afectando las funciones normales del metabolismo. Los antioxidantes son
molculas que se encargan de retardar o prevenir el desgaste de las clulas
ocasionados por factores como los antes mencionado La importancia de
investigar y crear nuevos productos para el servicio de la poblacin plantea una
problemtica para los profesionales en el rea alimenticia para estudiar y
determinar los mtodos ms convenientes para ofrecer productos procesados con
caractersticas organolpticas atractivas y conservar las cualidades nutritivas de
manera simultnea.
Cul ser el porcentaje indicado de aloe en la fruta confitada de uvilla,

para la obtencin de un alimento saludable?
1.2.1 Justificacin de la investigacin
La uvilla (physalis peruviana) se cultiva habitualmente en regiones de la

sierra del Ecuador siendo poco empelada para su industrializacin y destinada
para su consumo en restaurantes y como jugos.
2
Las provincias que se dedican a cultivar esta fruta son: Pichincha,
Imbabura, Tulcn, parte norte del pas, haciendo nfasis que en la regin de
Carchi se ha empezado a emplear esta materia prima para la elaboracin de
mermeladas.
La industrializacin de frutas presenta una amplia variedad de opciones. En

vista del problema planteada al inicio del proyecto acerca de las carencias
nutricionales que afectan a la sociedad debido a los malos hbitos alimenticios en
los que ha incurrido.
Se lleg a la conclusin de elaborar confitado de frutas a partir de la uvilla,

debido a la variedad de uso de estos alimentos. Se pueden emplear en la
elaboracin de postres, pan, e inclusible comerlos de manera directa. Para
responder a las necesidades y problemas nutricionales que existen se decidi
incorporar Aloe vera en la formulacin del producto, mediante el empleo de agua
de aloe en la solucin de sacarosa que habitualmente se utiliza para elaborar este
producto.
La finalidad de este proyecto es la obtencin de un producto enriquecido en

antioxidantes mediante el empleo de una fuente natural de nutrientes que impulse
y sirva de gua para la elaboracin de proyectos similares.
1.2.2 Delimitacin de la investigacin
El proyecto consisti en la elaboracin de confitado de uvilla el cual ser

enriquecido con Aloe vera con la finalidad de generar caractersticas antioxidantes
mejorando su valor nutricional.
El estudio, y desarrollo del producto fue llevado a cabo en las instalaciones

de la planta piloto de la Universidad Agraria del Ecuador en el campus Guayaquil.
Ser trabajo con una poblacin de 30 personas, las cuales fueron

adiestradas en los requerimientos que debe tener el producto elaborado, de tal
manera que lo pudieran calificar mediante una escala de valores y as eligieron el
tratamiento de mayor aceptabilidad.
3
1.3 Objetivo general
Desarrollar de una frmula de confitado de uvilla (physalis peruviana) con

aloe vera (Aloe barbadensis), para la obtencin de un alimento enriquecido en
antioxidantes.
1.4 Objetivos especficos
1. Elaborar 3 formulaciones de confitado de uvilla (physalis peruviana)
enriquecida con diferentes concentraciones aloe vera (Aloe barbadensis).
2. Determinar el producto de mayor aceptabilidad, mediante la aplicacin de un
test de aceptabilidad (encuestas) a los tres tratamientos elaborados.
3. Analizar bromatolgicamente y microbiolgicamente el producto de mayor
aceptabilidad para su caracterizacin.
1.5 Hiptesis
La incorporacin de aloe vera en la formulacin de confitado de uvilla

(Physalis peruviana) ayudar a obtener un alimento de caractersticas
organolpticas agradables al consumidor, adems de un mayor valor nutricional?
4
2.- MARCO TERICO
2.1. Estado del arte
Segn Fuente especificada no vlida.: El sector agro industrial durante

mucho tiempo ha generado un valor importante en la economa de todos los
pases. La cadena de produccin inicia desde los lugares de cultivos de frutas,
generando empleo y rentabilidad a los habitantes del sector, adems de los
empleados que laboran en las respectivas industrias procesadoras de alimentos.
Se evalu cinco formulaciones de sbila y melaza como recubrimiento a

temperatura ambiente y refrigeracin para la conservacin del tomate de
rbol (Cyphomandra betacea Sent), con el fin de desacelerar los procesos
fisiolgicos (madurez) del tomate. El desarrollo de la investigacin, se inici
con la obtencin de: sbila (Aloe vera), melaza, tomates del eco-tipo rojo
anaranjado, seguido por la formulacin y elaboracin del recubrimiento,
finalmente con el recubrimiento y almacenado de la fruta a temperatura
ambiente 132C y refrigeracin 4C. Para la evaluacin de las variables
de textura (Kg), slidos solubles (Brix), pH, porcentaje de acidez (%), e
ndice de madurez (IM) se emple un Diseo de Bloques Completamente al
Azar (DBCA), con 10 tratamientos de los cuales el T5 y T10 son testigos.
(Vera, 2013, p.1)
Entre varios de los fines de la industrializacin esta la prolongacin del

periodo de consumo de los alimentos mediante su transformacin en productos
derivados, mediante la aplicacin de agentes preservantes se combate la accin
de microorganismos como mohos, bacterias y levaduras. Adems durante su
procesamiento se emplean aditivos tecnolgicos que permiten preservar los
alimentos de alteraciones organolpticas (Alipso, 2014).
Las tendencias actuales promueven la aplicacin de mtodos tecnolgicos

para la conservacin de los alimentos, aportando valores nutricionales en su
composicin sin alterar sus caractersticas sensoriales.
Segn Fuente especificada no vlida.: el consumo de frutas en hortalizas

y frutas en fresco es una prctica habitual y nutritiva, pero mediante la aplicacin
de un proceso de transformacin se pueden obtener alimentos de mayores
5
cualidades nutritivas y con la capacidad de aportar mayor cantidad de nutrientes
para beneficiar a las funciones metablicas. Acoplar las tcnicas de
industrializacin para satisfacer las necesidades actuales a con llevado la
fabricacin de alimentos enriquecidos, los cueles son alimentos poseedores de
uno o ms nutrientes aadidos intencionalmente con el fin de desarrollar una
funcin especfica. La elaboracin de confitado de uvilla junto a la adicin de aloe
vera busca ser un aporte de antioxidantes para todo aquel que lo consuma
2.2 Bases cientficas
2.2.1 Frutas fresca
Aunque parezca algo obvio, es necesario mencionar que el primer requisito

para tener agroindustria basada en las frutas tropicales, es que haya excedentes
de la fruta que se enva a los mercados de fruta fresca.
En ningn caso, el precio de la fruta utilizada para los procesos

agroindustriales, tales como la fabricacin de mermeladas, fruta
abrillantada o pulpas para la fabricacin posterior de otros productos,
puede competir con el precio de la fruta fresca. Los productos elaborados
bajo condiciones de precio de fruta fresca, carecern de competitividad en
los mercados, tanto nacionales como de exportacin (Altisent, 2010).
La elaboracin de productos en el rea agroindustrial se realiza bajo la

utilizacin de un excedente de fruta, se utiliza en ciertos casos aquellas que no
han sido empleada para ser vendidas en fresco, esto conlleva a que la fruta tenga
un menor costo y se vuelva ms accesible para las industrias en su intencin de
elaborar productos derivados como mermeladas, jugos, nctares, etc.
En el caso de las provincias del norte de Argentina, ciertamente hay una

produccin an incipiente de frutas tropicales, especialmente maracuy
(mburucuya), mango y anan, las cuales an no alcanzan para abastecer el
mercado de las frutas frescas.
Slo por mencionar el caso del anan, segn datos del Ministerio de
Agricultura de Argentina, se importan anualmente ms de 30 mil toneladas
anuales, principalmente desde Brasil, y ms recientemente desde Ecuador, y no
6
siempre de una calidad ptima para el consumo; por tanto, la fruta que se produce
en la zona tiene asegurado un mercado fresco a muy buen precio.
Un fenmeno similar ocurre con el maracuy, que como fruta fresca se

comercializa principalmente en Buenos Aires, y cuyo mercado de fruta fresca
ahora mismo no tiene techo, por lo que cualquier cantidad que se enve es
comercializada sin problemas.
2.2.2 Confitera
(Acevedo, B., 2005) Manifiesta: La obtencin de alimentos confitados

consiste en la aplicacin de soluciones azucaradas sobre la pulpa de fruta. Esta
prctica se realiza mediante coccin del jarabe posteriormente aadido a la masa
con la finalidad de modificar la textura y reducir la actividad de agua de la materia
prima empleada.
Mtodo de confituras: La transformacin de frutas en confitado por medio

de la aplicacin de un proceso agro industrial permite alargar el tiempo de
consumo del alimento. La tcnica consiste en la reduccin de la actividad de agua
mediante la aplicacin de soluciones azucaradas. La confitera es un mtodo de
conservacin aplicada para disminuir la proliferacin bacteriana dndole un valor
agregada a la fruta empleada.
Los llamados productos confitados, comprenden a aquellos que son

obtenidos mediante la coccin de hortalizas o frutos diversos. Para ello
deben ser sometidos a la aplicacin de azcar. No se necesita la aplicacin
de aditivos como edulcorantes, preservantes o saborizantes. Las frutas
confitadas se detallan dentro de la industria de la confitera en la cual se
puede incluir otros productos como, frutas en almbar, dulces, conservas
frutas escarchadas y glaseadas, etc.
El empleo del azcar juega un papel muy importante en la industria

confitera debido a que su rango de empleo permite obtener diferentes productos:
jaleas compotas, confites, los cuales emplean los mismos ingredientes variando
en las concentraciones del jarabe y la aplicacin de tcnicas diferentes para la
obtencin del producto final.
7
El empleo del azcar ayuda a la conservacin de la fruta ejerciendo la
funcin de reducir la proliferacin microbiana por parte de bacterias, mohos y
levaduras mediante el aumento de la presin osmtica. El contenido natural del
azcar en las frutas (fructuosa) oscila entre un 10 a 15% de su composicin
qumica.
Mediante la coccin e incorporacin de azcar esta aumentar a un 65% en

relacin del 100% de la masa. Un porcentaje menor de azucares disminuir la
posibilidad de la conservacin de las frutas.
Un factor natural que influye en la preservacin de las frutas es su rango de

acidez basado en su contenido de cidos de origen orgnico como (mlico,
ctrico, tartrico, ascrbico). Estos cumplen una funcin protectora
mediante la inhibicin del desarrollo bacteriano debido a la dificultad de
bacterias para mantenerse y crecer en medio cidos. Existen frutas con
rangos bajos de acidez como: peras higos, fresas, en los cuales debe ser
aadido un agente acido como cido ctrico o mediante una fuente natural
como el zumo de limn, el cual compensara la deficiencia inicial evitando el
crecimiento bacteriano.
La aplicacin de temperatura juega un papel importante gracias a su

influencia en reduccin en la actividad de agua evitando fenmenos como la
fermentacin. La evaporacin de agua por medio de la aplicacin de azucares
permite mermar la participacin bacteriana. Es de vital importancia regulara los
rangos de temperatura y tiempo de la coccin debido a que un exceso puede
causar daos en las caractersticas sensoriales del producto final.
2.2.3 El azcar en la tecnologa de alimentos
El principal edulcorante de la industria alimenticia es la sacarosa

habitualmente empleada en la elaboracin de productos alimenticios.
Su produccin se inicia a partir del empleo de caa, del mismo cultivo se

derivan otros productos como jarabe de maz y dextrosa.
La produccin de azucares es empeladas dentro la industria de los

edulcorantes donde calcificamos 2 grupos; naturales y sintticos. Los
azucares naturales influyen en las caractersticas organolpticas del
8
producto en el que intervienen modificando color, olor, sabor y textura. A
diferencia de los sintticos o edulcorantes cuya funcin es agregar dulzor
sin modificar el resto de parmetros sin aadir valor calrico en muchos de
los casos.
2.2.4. Uvilla (physalis peruviana l.)
La uvilla pertenece a la familia Solanceas, cuyo nombre cientfico se

denomina Physalis peruviana L. del termino griego vejiga, debido a su forma y a
su posicin colgante en la planta. Su denominacin peruviana se debe a su origen
haciendo referencia al Per.
Clasificacin taxonmica.
La Uvilla (physalis peruviana l.) se encuentra bajo la siguiente clasificacin:
Tabla 1: Uvilla (Physalis peruviana l.)
REINO: VEGETAL.
Tipo: Fanergamas.
Clase: Dicotilednea.
Subclase: Metaclamidea.
Orden: Tubiflora.
Familia: Solancea.
Gnero: Physalis.
Especie: Physalis Peruviana L.
Fuente: Infoagro (2014)
2.2.4.1 Usos y subproductos de la uvilla
La Uvilla (physalis peruviana l.) es un fruto muy empleado en gastronoma

debido a su gran aceptacin debido a sus parmetros sensoriales, se lo emplea
en cocteles, jugos.
9
Y mediante aplicacin de tcnicas de industrializacin se estiman muchas
opciones para la transformacin de esta materia prima debido a sus propiedades
organolpticas.
Posee pectina lo cual le permite ser incluida en las frutas de gran

rendimiento para la elaboracin de mermeladas. Se consume sola, en jugos o
como acompaante de varios paltos en el sector gastronmico. Generalmente su
venta en teinadas y supermercados es en fresco en fundas selladas de 500
gramos.
2.2.4.2 Composicin qumica de la uvilla
La uvilla tambin conocida como Physalis peruviana es un alimento fuente de
muchos nutrientes en los que se destaca su porcentaje de carbohidratos a
continuacin se detalla una tabla de todos los componentes nutricionales de esta
fruta.
Tabla 2: Composicin qumica de la uvilla
Grasa Cruda 0%
Cenizas 1%
Protena Cruda 1.9%
Fibra Cruda 3.6%
Carbohidratos 17.3%
Agua 76.2%
Caloras Kcal (100 gr.) 76.8
Fuente Infoagro (2014)
Contenido de minerales por cada 100 Gr:
Calcio (10.55 mg)

Fsforo (37.9 mg)
Hierro (1.24 mg)
Potasio (292.25 mg)
Zinc (0.4mg)
10
2.2.5 Aloe vera (Aloe barbadensis)
El aloe vera o tambin conocida como sbila, bajo se nombre cientfico

(Aloe barbadensis), es una planta a la cual se le atribuyen muchos beneficios en
el plano cosmtico y medicinal por alto contenido de vitaminas e antioxidantes. Se
conocen alrededor de 360 especies provenientes de Amrica del Norte, Asia y
Europa. Dentro de los beneficios que se atribuyen ala empleo del aloe vera
tenemos:
Anti cancergena
Anti- inflamatoria
Antioxidante
Tratamiento contra la diabetes.
2.2.5.1 Clasificacin taxonmica del aloe vera
Reino: Plantae.
Divisin: Magnoliophyta.
Clase: Liliopsida.
Orden: Liliales.
Familia: Liliceas
Gnero: Aloe
Especie: Aloe vera.
Nombre Comn: Sbila.
2.2.5.2 Origen de la Sbila (Aloe vera)
La palabra aloe deriva probablemente del rabe alloeh, que significa

sustancia amarga o bien del griego Alos que significa mar. Viene designada
con la palabra latina vera porque en la antigedad esta variedad era considerada
la ms eficaz de las medicinas populares.
El aloe vera es una planta suculenta perteneciente a la familia de las

Liliceas, por lo que est emparentada con las cebollas, los ajos, los
11
esprragos, los tulipanes, los lirios y los jacintos. Familia ciertamente muy
diversa en cuanto a aspectos y aromas. Es originaria del sur de Africa,
cultivada tambin en muchos pases tropicales y subtropicales. Es uno de
los mayores regeneradores celulares que ha dado la naturaleza (Garcs,
2004 pg. 7)
La sbila es proveniente de la regin sur de Africa, se diferencia por su

aspecto y aromas, caracterizada por su capacidad regeneradora y su amplio valor
nutricional.
Caractersticas: Se trata de una planta perteneciente a la familia de las

Liliceas, caracterizada por una altura de hasta 13 metros; tallo corto con hojas
grandes, carnosas, gruesas, cncavas en la parte superior y convexas en el
envs, de 30 a 60 cm de largo por 7 a 8 cm de ancho, color verde grisceo y con
espinas de tonos claros en los bordes, rematadas con 2 o 3 espinas pequeas en
el extremo.
Se hallan dispuestas en forma de rosetas, en cuya base se hallan vasos

conductores llenos de un ltex de color amarillo-miel oscuro, de olor desagradable
y sabor amargo. Las flores presentan una tonalidad variable rojizo-amarillentas,
en forma de espiga piramidal, conformadas por 6 piezas a lo largo de un
pednculo de 25 a 35 cm de altura. El fruto es una cpsula triangular delgada,
que encierra en su interior a las semillas, en su mayor parte hbridas. Algunas
variedades no producen semillas Fuente especificada no vlida.. El fruto de la
sbila tiene forma de una cpsula cuya forma es triangular. Cabe recalcar que no
todas las variedades producen semillas.
Estudios realizados anteriormente indican que el rendimiento de gel de aloe

vera por hoja de sbila es de 70% gel de aloe-vera y 30% de corteza o
desperdicios.
La Sbila es una planta que tiene una gran cantidad de usos, para
aplicaciones de uso externo, como catstico (laxante). A nivel industrial se
emplea como componente de productos de belleza, jabones, perfumes,
colonias, shampoo, etc. Tambin es muy empleado en la industria
alimentaria mediante la adicin del aloe vera a alimentos procesados tales
como bebidas, etc. La corteza de las hojas, es utilizada como un
12
constituyente en el abono orgnico, as como tambin el acbar, se usa
como repelente insecticida para las plantas (Fuertes & Martnez, 2007, pg.
9).
Los cultivos de sbila se han difundido debido a la gran cantidad de usos

que esta presenta para ser utilizada en diversas industrias tales como: alimenticia,
cosmtica, medicinal, ornamental. La corteza es empleada como parte de abono
orgnico y ciertos componentes se emplean para la elaboracin de repelente de
insectos.
2.2.5.3. Composicin qumica del Aloe Vera
En el interior de las hojas de la sbila, se encuentra una capa gruesa de gel

donde reside una fuente natural de nutrientes. Entre las principales fuentes de
nutrientes se destacan las siguientes:
Agentes anti-inflamatorios
Agentes anti-microbianos
Aminocidos.
Enzimas utilizadas en el sistema digestivo.
Azcares
Calcio
Vitaminas - A B1 B2 B6 B12 C E,
2.2.5.4 Composicin del acbar
La composicin del acbar vara segn el Aloe de que procede, la poca de

recoleccin y el mtodo para elaborarlo. Contiene del 6 al 10% de agua. Lo que
ms vara es la cantidad de resina, que oscila entre el 40 y 80%.
Esta resina, que carece de importancia farmacolgica, es un ster de cido

paracumarico y un alcohol resinico, del aloerresino etanol. Adems de acbar
contiene el 20% de aloinas, a las que se le atribuy naturaleza de glucosidos.
13
2.2.5.5. Aloe vera como componente de un alimento funcional.
La determinacin de las condiciones para a elaboracin de un alimento

enriquecido parte de dos principios bsicos:
Determinar las necesidades nutricionales que se desean combatir
Elegir un alimento de consumo masivo al cual se le pueda incorporar

un nutriente especifico
Bajo las propiedades detalladas en la composicin qumica de la sbila se

puede determinar la riqueza de su fuente nutricional, lo cual la convierte en una
opcin para ser aadida a productos de consumo masivo como: mermeladas,
jugos, nctares, confitera con el fin de obtener alimentos de cualidades
nutricionales capaces de aportar nutrientes que ayuden a prevenir, mejorar o
mantener le buen estado de salud en las personas.
Sus propiedades antioxidantes le han permitido ser utilizada

constantemente en productos de belleza, cuidado de la piel y remedios naturales,
bajo esa condicin se la puede considerar en una opcin para otorgar nutrientes y
enriquecer productos consumidos habitualmente.
2.2.6 Grado Brix
Los grados Brix (smbolo Bx) sirven para determinar el cociente total de
materia seca (generalmente azcares) disuelta en un lquido. Una solucin de
25Bx contiene 25 g de slido disuelto por 100 g de lquido.
Los grados Brix se cuantifican con un refractmetro.
La escala Brix es un refinamiento de las tablas de la escala Balling,

desarrollada sta por el qumico alemn Karl Balling. La escala Plato, que mide
los grados Plato, tambin parte de la escala Balling. Se utilizan las tres, a menudo
alternativamente. Sus diferencias son de importancia menor. La escala Brix se
usa, sobre todo, en fabricacin de zumos (jugos), de vinos de frutas y de azcar a
base de caa.1 La escala Plato se utiliza, sobre todo, en la elaboracin de
cerveza. La escala Balling es obsoleta, pero todava aparece en los sacarmetros
ms viejos y se usa en las vineras de Sudfrica y en algunas cervecerias.
14
2.2.6.1 Refractmetro.
La escala Brix se utiliza en el sector de alimentos para medir la cantidad

aproximada de azcares en zumos de fruta, vino o bebidas suaves, y en la
industria azucarera. En diversos pases se utilizan las tres escalas, en industrias
varias. En el Reino Unido, en la elaboracin de cerveza, esta escala se aplica
mediante el valor de la densidad multiplicado por 1.000 (grados europeos de la
escala Plato). En las industrias de los EE.UU. se utiliza una mezcla de valores de
gravedad especfica de los grados Brix, Baum y de la escala Plato.
Para los zumos de fruta, un grado Brix indica cerca de 1-2% de azcar por
peso. Ya que los grados Brix son relativos al contenido de slidos disueltos (sobre
todo sacarosa) en un lquido, se refieren a la densidad del lquido. Esta propiedad
fsica de las soluciones de sacarosa tambin puede evaluarse con un
refractmetro. Por facilidad de empleo, los refractmetros son preferibles a los
aremetros, marcados en la escala de Brix.
Los refractmetros de temperatura compensada evitan dependencia de la

temperatura en mediciones de la densidad. Para tomar una lectura se requiere
una gota de muestra, o tal vez dos.
Existen sistemas combinados de laboratorio, para medir Brix y CO2 en

refrescos, y Platn, CO2,% de alcohol, pH, color de la cerveza. Pueden existir
tanto en laboratorio como con un refractmetro, y tambin directamente en la
tubera de produccin como una unidad online.
Etimologa: Lleva el nombre de su inventor: Adolf Ferdinand Wenceslaus

Brix, ingeniero y matemtico alemn el cual vivio entre los aos (1798-1870).
de 0 a 20 brix : jugos de frutas no concentrados, vino, almbar ligero,

remolacha roja
de 20 a 55 brix : salsal
de 55 a 90 brix : jarabes y salsas densas, pulpas concentradas de

azcar, zumos de frutas concentrados
15
2.2.7. Escaldado
Aplicacin de alta temperatura el escaldado o blanqueo es una importante

operacin unitaria en el procesado de frutas, siendo desde hace mucho
tiempo una prctica comn. El objetivo principal del escaldado es la
desnaturalizacin de enzimas responsables del pardeamiento y de la
alteracin de aromas, efectos que pueden llegar a hacer al producto
inaceptable comercialmente (Hernndez, 2009. pg. 67).
La prctica del escaldado permite inhibir la accin de enzimas que pueden

provocar efectos indeseables en la elaboracin de productos alimenticios para el
consumo humano.
Tambin el escaldado protege a los alimentos frente al deterioro

microbiano durante su almacenamiento, ya que las formas vegetativas de
los microorganismos son destruidas, en general, a temperaturas ms bajas
que la mayora de las enzimas. Algunas de las consecuencias de la
aplicacin de la tcnica de escaldado son la prdida de slidos solubles, la
desnaturalizacin de enzimas, la desgasificacin del tejido, la hidrlisis y
solubilizacin de polmeros estructurales como protopectina, adems de la
gelatinizacin del almidn, dando lugar a un aumento considerable del
tamao de los grnulos. (Hernndez, 2009. pg. 67).
La aplicacin del escaldado permite proteger a los alimentos del deterioro

causado por los microorganismos durante su etapa de almacenamiento, la
aplicacin de temperatura ocasiona que ciertas formas de vida microbiana sean
destruidas.
2.2.8. Empaque
La bsqueda de envases que permitan ofertar productos higinicamente

frescos ha llevado a la diversificacin de los mtodos de envasado, los materiales
y los tipos de tratamientos de conservacin. A esto se le une el inters de los
consumidores por la seguridad alimentara, lo que ha hecho que en el momento
actual, este tema sea centro de atencin de todos los agentes que intervienen en
la industria alimentara.
16
Envases de vidrio
El plstico es mucho ms poroso que el vidrio (que en s es casi

impermeable al oxgeno y al dixido de carbono). En trminos simples, esto
significa que una bebida alcoholica, refresco o vino al estar en plstico
dejaran escapar ms facilmente el dixido de carbono que hace que sea
efervescente en un primer momento. La otra ventaja del vidrio es un
elemento neutro, no interacta qumicamente con lo que usted almacena
en su interior (Moral Alberto, 2014, pg. 56).
(Escobar, 2010) seala: Todas las bebidas analcohlicas deben

comercializarse en envases rgidos o semirrgidos que se llenen en el local de
elaboracin mediante sistema mecnico de formado-llenado-cerrado o de llenado
y cerrado inmediato. Se prohbe el uso de envase flexible (tipo "sachet") de
contenido inferior a un litro, que se considere diseado exclusivamente para el
consumo directo desde el envase (Escobar, pg. 9).
El punto fuerte del sector industrial del envasado de alimentos de los

pases en desarrollo deriva del gran volumen de produccin agrcola, del
crecimiento constante de los productos alimenticios y del continuo aumento
de la demanda de alimentos a consecuencia del aumento de ingresos. Las
limitaciones de la industria a las que se enfrenta el sector del envasado en
todas las regiones en desarrollo son las pocas soluciones en materia de
envasado para satisfacer las exigencias de los mercados internacionales y
la escasa demanda nacional de materiales de envasado, lo cual comporta
que la industria del envasado realice pocas inversiones (Vera Diana, 2013,
pg. 98).
Una de las limitantes en la industria del envasado se debe a la escasa

materia prima para la elaboracin de envases, este problema limita la produccin
de nuevos tipos de empaque para el sector alimenticio.
2.2.9 Alimentos enriquecidos
Informes del banco mundial indica que la causa de enfermedades en el 5%

de la poblacin de pases subdesarrollados se debe a carencias nutricionales.
Pases desarrollados como Estados unidos, Japn, Brasil han visto esta realidad
17
analizando posibles soluciones que ayuden a mitigar este problema entre sus
habitantes.
La incorporacin de nutrientes para realzar o mejorar la composicin

nutricional de un alimento se lo conoce como enriquecimiento. Esta prctica es
llevada de manera comn en varios pases en los cuales se elaboran productos
enriquecidos como: harina de trigo enriquecida con hierro, leche enriquecida con
Hierro zinc, alimentos con antioxidantes mediante la incorporacin de estas
sustancias en su proceso de elaboracin.
Se deben considerar varios factores importantes para realizar este tipo de

acciones: si la incorporacin de nutrientes se lo realiza e manera sinttica esta
debe considerar que la asimilacin de nutrientes se realiza de manera simultnea.
Ejemplo:
La absorcin del hierro depender de la existencia del zinc en la

composicin del producto
El calcio deber estar acompaado del magnesio para su correcta

asimilacin
Las cantidades adicionadas deben ser cuidadosamente estudiadas para no

afectar la composicin molar de estos nutrientes sin dificultar su absorcin en el
organismo.
2.2.10 Aditivos
Son sustancias empeladas con un fin tecnolgico, con la finalidad de

facilitar el procesamiento de los alimentos, sin incidir en la composicin nutricional
del alimento elaborado. Entre los mas utilizados destaca el acido ctrico y el
benzoato de sodio comnmente empelado en la industria de alimentos.
cido ctrico: su utilizacin radica en la regulacin de acidez de las frutas

para evitar la proliferacin bacteriana. El grado ptimo de pH de todo producto
alimenticio se encuentra regulado bajo normativas nacionales. La adicin de cido
ctrico debe ser controlada bajo el empleo del pH metro.
Benzoato de Sodio (Conservante): Las sustancias empleadas para

alargar la vida til o tiempo de consumo se conocen como conservantes. Su uso
18
se debe regular en base a valores de ingesta diaria (IDA), los cuales indican la
concentracin de participacin de estas sustancias en un alimento sin provocar
malestares, intoxicaciones o algn perjuicio en la salud de los consumidores.
2.2.11 Etiquetado de alimentos
El Etiquetado de alimentos es el principal medio de comunicacin entre

los productores de alimentos y los consumidores finales. El etiquetado puede ser
cualquier documento, bien sea escrito, impreso o grfico que contiene
la etiqueta del alimento, siendo la etiqueta la informacin sobre el artculo que
acompaa a ste o se expone cerca durante su venta.
Se considera etiqueta alimenticia incluso la informacin empleada en la

venta o comercializacin de un alimento.
Las normas de etiquetado de alimentacin estn sometidas al derecho

alimentario propio de cada pas, aunque no obstante existen organismos
internacionales como la FAO (organismo especializado de la ONU) que
armonizan un conjunto de "buenas prcticas" que sirve de referencia comn a los
pases. Las normas no pueden aplicarse por igual a todos los productos, debido a
que algunos de ellos (como por ejemplo el vino, o los alimentos transgnicos)
tienen normativas especficas.
Para la Unin Europea: en el artculo 1.3(a) de la Directiva 2000/13/CE del

Parlamento Europeo y del Consejo de 20 de marzo de 2000 relativa a la
aproximacin de las legislaciones de los Estados miembros en materia de
etiquetado, presentacin y publicidad de los productos alimenticios (DO n L 109
de 6 de mayo de 2000, pg. 29), se define el etiquetado alimentario de la
siguiente forma: las menciones, indicaciones, marcas de fbrica o comerciales,
dibujos o signos relacionados con un producto alimenticio y que figuren en
cualquier envase, documento, rtulo, etiqueta, faja o collarn, que acompaen o
se refieran a dicho producto alimenticio
19
2.3 Marco legal
Ley orgnica del rgimen de la soberana alimentaria

Ttulo I
Principios Generales, la Constitucin de la repblica del Ecuador
(CONSTITUCIN DE LA REPUBLICA DEL ECUADOR, 2009)
Art. 1. - Finalidad. - Esta Ley tiene por objeto establecer los mecanismos
mediante los cuales el Estado cumpla con su obligacin y objetivo estratgico de
garantizar a las personas, comunidades y pueblos la autosuficiencia de alimentos
sanos, nutritivos y culturalmente apropiados de forma permanente.
El rgimen de la soberana alimentaria se constituye por el conjunto de

normas conexas, destinadas a establecer en forma soberana las polticas
pblicas agroalimentarias para fomentar la produccin suficiente y la
adecuada conservacin, intercambio, transformacin, comercializacin y
consumo de alimentos sanos, nutritivos, preferentemente provenientes de
la pequea, la micro, pequea y mediana produccin campesina, de las
organizaciones econmicas populares y de la pesca artesanal as como
microempresa y artesana; respetando y protegiendo la agro biodiversidad,
los conocimientos y formas de produccin tradicionales y ancestrales, bajo
los principios de equidad, solidaridad, inclusin, sustentabilidad social y
ambiental. (CONSTITUCIN DE LA REPUBLICA DEL ECUADOR, 2009)
Art. 2.- Carcter y mbito de aplicacin. - Las disposiciones de esta Ley

son de orden pblico, inters social y carcter integral e intersectorial. Regularn
el ejercicio de los derechos del buen vivir -sumak kawsay- concernientes a la
soberana alimentaria, en sus mltiples dimensiones.
Su mbito comprende los factores de la produccin agroalimentaria; la agro

biodiversidad y semillas; la investigacin y dilogo de saberes; la
produccin, transformacin, conservacin, almacenamiento, intercambio,
comercializacin y consumo; as como la sanidad, calidad, inocuidad y
nutricin; la participacin social; el ordenamiento territorial; la frontera
agrcola; los recursos hdricos; el desarrollo rural y agroalimentario; la
agroindustria, empleo rural y agrcola; las formas asociativas y comunitarias
de los microempresarios, microempresa o micro, pequeos y medianos
20
productores, las formas de financiamiento; y, aqullas que defina el
rgimen de soberana alimentaria. Las normas y polticas que emanen de
esta Ley garantizarn el respeto irrestricto a los derechos de la naturaleza y
el manejo de los recursos naturales, en concordancia con los principios de
sostenibilidad ambiental y las buenas prcticas de produccin
(CONSTITUCIN DE LA REPUBLICA DEL ECUADOR, 2009).
Art. 3.- Deberes del Estado. - Para el ejercicio de la soberana alimentaria,

adems de las responsabilidades establecidas en el Art. 281 de la Constitucin el
Estado, deber:
a) Fomentar la produccin sostenible y sustentable de alimentos,

reorientando el modelo de desarrollo agroalimentario, que en el enfoque
multisectorial de esta ley hace referencia a los recursos alimentarios
provenientes de la agricultura, actividad pecuaria, pesca, acuacultura y de
la recoleccin de productos de medios ecolgicos naturales;
(CONSTITUCIN DE LA REPUBLICA DEL ECUADOR, 2009).
Art. 4.- Principios de aplicacin de la ley. - Esta ley se regir por los
principios de solidaridad, autodeterminacin, transparencia, no discriminacin,
sustentabilidad, 16 sostenibilidad, participacin, prioridad del abastecimiento
nacional, equidad de gnero en el acceso a los factores de la produccin, equidad
e inclusin econmica y social, interculturalidad, eficiencia e inocuidad, con
especial atencin a los microempresarios, microempresa o micro, pequea y
mediana produccin.
Ttulo III Produccin y comercializacin agroalimentaria Captulo I

Fomento a la produccin.
Art. 12.- Principios generales del fomento.- Los incentivos estatales estarn
dirigidos a los pequeos y medianos productores, respondern a los
principios de inclusin econmica, 17 social y territorial, solidaridad,
equidad, interculturalidad, proteccin de los saberes ancestrales,
imparcialidad, rendicin de cuentas, equidad de gnero, no discriminacin,
sustentabilidad, temporalidad, justificacin tcnica, razonabilidad, definicin
de metas, evaluacin peridica de sus resultados y viabilidad social,
21
tcnica y econmica (CONSTITUCIN DE LA REPUBLICA DEL
ECUADOR, 2009).
Art. 13.- Fomento a la micro, pequea y mediana produccin. - Para

fomentar a los microempresarios, microempresa o micro, pequea y mediana
produccin agroalimentaria, de acuerdo con los derechos de la naturaleza, el
Estado (CONSTITUCIN DE LA REPUBLICA DEL ECUADOR, 2009).
a) Otorgar crdito pblico preferencial para mejorar e incrementar la

produccin y fortalecer las cajas de ahorro y sistemas crediticios
solidarios, para lo cual crear un fondo de reactivacin productiva que ser
canalizado a travs de estas cajas de ahorro; b) Subsidiar total o
parcialmente el aseguramiento de cosechas y de ganado mayor y menor
para los microempresarios, microempresa o micro, pequeos y medianos
productores, de acuerdo al Art. 285 numeral 2 de la Constitucin de la
Repblica; c) Regular, apoyar y fomentar la asociatividad de los
microempresarios, microempresa o micro, pequeos y medianos
productores, de conformidad con el Art. 319 de la Constitucin de la
Repblica para la produccin, recoleccin, almacenamiento, conservacin,
intercambio, transformacin, comercializacin y consumo de sus productos.
El Ministerio del ramo desarrollar programas de capacitacin
organizacional, tcnica y de comercializacin, entre otros, para fortalecer a
estas organizaciones y propender a su sostenibilidad; d) Promover la
reconversin sustentable de procesos productivos convencionales a
modelos agroecolgicos y la diversificacin productiva para el
aseguramiento de la soberana alimentaria; e) Fomentar las actividades
artesanales de pesca, acuacultura y recoleccin de productos de manglar y
establecer mecanismos de subsidio adecuados (CONSTITUCIN DE LA
REPUBLICA DEL ECUADOR, 2009).
Captulo IV Sanidad e inocuidad alimentaria
Art. 24.- Finalidad de la sanidad. - La sanidad e inocuidad alimentarias

tienen por objeto promover una adecuada nutricin y proteccin de la salud de las
personas; y prevenir, eliminar o reducir la incidencia de enfermedades que se
puedan causar o agravar por el consumo de alimentos contaminados.
22
Art. 25.- Sanidad animal y vegetal. - El Estado prevendr y controlar la
introduccin y ocurrencia de enfermedades de animales y vegetales; asimismo
promover prcticas y tecnologas de produccin, industrializacin, conservacin
y comercializacin que permitan alcanzar y afianzar la inocuidad de los productos.
Para lo cual, el Estado mantendr campaas de erradicacin de plagas y

enfermedades en animales y cultivos, fomentando el uso de productos
veterinarios y fitosanitarios amigables con el medio ambiente. Los animales
que se destinen a la alimentacin humana sern reproducidos,
alimentados, criados, transportados y faenados en condiciones que
preserven su bienestar y la sanidad del alimento (CONSTITUCIN DE LA
REPUBLICA DEL ECUADOR, 2009).
Las consultas bibliogrficas se las realizar mediante la consulta de

informacin en libros, manuales, disponibles en la Universidad agraria de
Ecuador, campus Guayaquil y de Milagro y se respaldar cada tema por medio de
las respectivas Normativas.
Tabla 3: Marco legal
NORMA TECNICA ESPECIFICACIONES
Norma del Codex para las confituras,

(CODEX STAN 296-2009)
jaleas y mermeladas
NTE INEN 2996 Productos deshidratados. Zanahoria,

zapallo, uvilla.
NTE INEN 13301 Anlisis Sensoriales

Fuente: Ulloa Juan (2016)
23
3. MATERIALES Y MTODOS
3.1 Enfoque de investigacin
El tema del perfil de tesis planteado hace referencia a la elaboracin de

confitado de uvilla con aloe vera para la obtencin de alimento enriquecido en
antioxidantes. Para la obtencin de esta propuesta las respectivas prcticas y
estudios sensoriales se los llevar a cabo en el edificio E18 (Planta piloto) de la
Universidad Agraria del Ecuador en el campus Guayaquil.
3.1.1 Tipo de investigacin
El desarrollo del tema planteado se ejecutar bajo la utilizacin del Mtodo

Experimental.
3.1.2 Diseo de investigacin
Mtodo experimental: Se modificarn las variables independientes o

materias primas: uvilla y aloe vera, en condiciones controladas que permiten la
recoleccin de datos, para determinar la formulacin indicada para la obtencin
del producto final con las caractersticas deseadas (variable dependiente).
Para la incorporacin del Aloe vera (Aloe barbadensis), se proces la sbila

para extraer el gel, el cual fue diluido en agua, que posteriormente se utiliz como
la base para el jarabe que se emple en la elaboracin del confitado de uvilla.
Las variables a modificar sern los porcentajes de jarabe en cada

tratamiento.
Tabla 4: Formulaciones
Formulacin T1 T2 T3
FRUTA (UVILLA) 1 KG 1 KG 1 KG
JARABE (AGUA + AZCAR) 30Brix 40Brix 50Brix
Sbila (Aloe vera) 200ml 200ml 200ml
24
3.2 Metodologa
3.2.1 Variables operacionales
Tabla 5: Variables
Variable independiente Ingredientes:- Materia prima (Uvilla, aloe

vera, azcar)
Variables dependientes Producto final: Confitado de uvilla con Aloe

vera
3.2.2 Diseo estadstico
Se tomarn en cuenta las siguientes indicaciones:
Se aplic pruebas sensoriales mediante un test de aceptabilidad
para definir el tratamiento de mayor aceptacin.
Se utiliz el diseo experimental de bloques al azar con 3
tratamientos y 3 repeticiones.
Se emple un panel de 30 personas para la realizacion de las
pruebas sensoriales.
El esquema de varianza que se aplic es el siguiente:
Tabla 6: Diseo estadstico
FUENTES DE VARIACIN GRADOS DE LIBERTDAD

Tratamientos (T-1) 3-1=2
Panelistas (P-1) 30-1=29
Error experimental (3-1) (30-1)=58
Total (T*P)-1 (3*30)-1=89
Se aplic la prueba de Tukey al 5% de probabilidad para la diferenciacin

de parmetros.
25
3.2.3 Diagrama: de flujo
RECEPCION DE
MATERIA PRIMA
LAVADO Y
DESINFECTADO
PESADO
Escaldado de Extraccin del

la uvilla gel de aloe vera
Primera coccin en jarabe

. 10 min.
Reposo de la materia prima

8 Horas
Segunda coccin en jarabe

10 min.

8 Horas
Segunda coccin en jarabe

10 min.

8 Horas
Lavado Agua A 60C
Secado
Horno a 80C -30 min
Envasado y
almacenado
26
3.2.4 Materiales y equipos
MATERIALES
Agua.
Aloe vera
Uvilla
Sacarosa
EQUIPOS
Estufa
Filtro de agua.
Termmetro.
Agitador de acero inoxidable.
Envases.
Equipo para pruebas de laboratorio.
3.2.5 Recoleccin de datos
Los parmetros para determinar la calidad del confitado de uvilla fuern

basados en los requerimientos planteados en la NORMA INEN 2217
Requisitos fisicoqumicos
Tabla 7: Requisitos fisicoqumicos
Requisitos Porcentaje Mtodo de ensayo
Humedad 25 NTE INEN 265
Sacarosa 50 AOAC 930.36
Fuente: NORMA INEN 2217
27
Requisitos microbiolgicos
Tabla 8: Requisitos microbiolgicos
REQUISITO MXIMO MTODO DE ENSAYO
Coliformes < 3 (NMP) NTE INEN 1 529-6
Mohos y levaduras 5,0X10 1 ( UP/g) NTE INEN 1 529-10
Fuente: NORMA INEN 2217
3.2.5. Recursos humanos
3.3. Lmite espacial
El estudio, y desarrollo del producto fue llevado a cabo en las instalaciones

de la planta piloto de la Universidad Agraria del Ecuador en el campus Guayaquil.
3.4. Lmite temporal
La ejecucin del proyecto tom un tiempo aproximado de 5 meses, el cual

parti desde la inscripcin del tema hasta la culminacin del proyecto de tesis.
28
3.5. Cronograma de actividades
Tabla 9: Cronograma
Actividades Mes 1 Mes 2 Mes 3 Mes 4 Mes 5
Preparacin del
Anteproyecto x x x x x x
Inscripcin del
tema x
Tutoras x x
Sustentacin del
Anteproyecto de
tesis x
Aprobacin del
Anteproyecto por
parte del tribunal x
Desarrollo de la
metodologa
propuesta x x
Enviar muestras
al laboratorio x x
Tutoras finales x x
Exposicin del
trabajo final a
decanato x x
Sustentacin x
29
4 RESULTADOS
4.1 Desarrollo de una frmula de confitado de uvilla (physalis peruviana) con

aloe vera (Aloe barbadensis)
La fruta confitada se obtiene del proceso repetitivo de ebullicin y reposo

de fruta sumergida en jarabe de concentraciones que pueden ir desde el 30%
hasta el 75%. Esto permite que el azcar del jarabe se localice en los tejidos de la
fruta y a su vez esto ejerce una accin de conservante inhibiendo el desarrollo de
agentes microbianos.
Se decidi agregar una concentracin de gel de aloe vera debido a sus

caractersticas nutricionales y determinar su incidencia.
Para ellos se desarroll una frmula de fruta confitada donde se design

como variable independiente la cantidad de azcar presente en el jarabe. Se
realizaron tres variaciones originando tres respectivos tratamientos. La cantidad
empleada de aloe vera fue la misma en los tres tratamientos para de esta manera
determinar su interaccin a distintos niveles de grados Brix.
A continuacin se presenta los tratamientos para la fruta confitada de uvilla

con gel de aloe vera.
Tabla 10: Formulacin
Formulacin T1 T2 T3
FRUTA (UVILLA) 1 KG 1 KG 1 KG
JARABE (AGUA + AZUCAR) 30Brix 40Brix 50Brix
Sbila (Aloe vera) 200ml 200ml 200ml
No fueron utilizados agentes conservantes, mejoradores de textura o

coadyuvantes tecnolgicos en los tratamientos que se desarrollaron para la
obtencin de la fruta confitada de uvilla, para de esta manera obtener un resultado
ms claro de la incidencia de incluir el gel de aloe en la formulacin.
30
Nota a considerar
Cabe indicar que durante la elaboracin de fruta confitada se utilizan varios

aditivos para mejorar sus caractersticas organolpticas evitando la obtencin de
un producto de mala calidad y de caractersticas visuales poco agradables.
Tabla 11: Aditivos para fruta confitada
El cido ctrico se emplea para evitar la

CIDO CTRICO Y caramelizacion en jarabes que
contienen alta concentracin de azcar.
BICARBONATO DE SODIO:
Se usa 5g de cido ctrico por 20 litros
de jarabe. El bicarbonato es usado
para regular la acidez del jarabe. Se
usa 5g de bicarbonato por 20 litros de
jarabe.
CLORURO DE CALCIO: Para dar firmeza a los tejidos de la

fruta. Se usa 10g de cloruro de calcio
por litro de agua.
Para evitar el crecimiento de hongos y

levaduras en la salmuera se usa 5g de
BISULFITO DE SODIO:
bisulfito por 10 litros de agua.
SORBATO DE POTASIO Para evitar el crecimiento de hongos y

sodio por 1 Kg de fruta confitada.
O BENZOATO DE SODIO:
Se emplean solo colorantes permitidos

para alimentos, siendo los ms
COLORANTES:
usuales: Verde, amarillo y rojo. La
cantidad a usar depende del proveedor

.
31
4.2. Elaboracin de 3 tratamientos de confitado de uvilla (physalis
peruviana) con diferentes concentraciones aloe vera (Aloe barbadensis).
Para la realizacin de los tres tratamientos se parti de una formulacin

donde se detallan los ingredientes utilizados y posteriormente se aplicaron las
variables mediante el cual se pudo llevar a cabo el desarrollo de la metodologa
experimental propuesta.
FORMULACIN
Fruta (Uvilla)
Jarabe (Agua + Azucar)
Sbila (Aloe Vera)
Datos importantes
1. La uvilla adquirida en los mercados o cultivos posee en su estado natural una

cubierta en forma de flor la cual representa un 18 a 20% de su peso.
2. 1 kg de uvilla rinde 277,7 g al momento de ser procesada como fruta confitada.
3. El aloe vera debe ser extrado sin residuos de la cscara de la sbila debido a
que esto ocasiona un sabor amargo y desagradable. El mtodo ms
recomendado es el manual, el cual consiste en cortar las hojas de sbila por
los costados y mediante el uso de cuchillo remover el gel.
4. En los tres tratamientos se utiliz una muestra de 1 kg.
5. Se utiliz 200 ml de gel de sbila (Aloe vera)
6. En cada tratamiento se utilizaron diferentes concentraciones de jarabe:
Tratamiento 1: Solucin de 30 Brix (300 g de azcar + 700 ml de agua).
32
4.3. Determinacin del producto de mayor aceptabilidad
Para la determinacin del tratamiento con mayor aceptabilidad se llev a

cabo la realizacin de encuestas dirigidas a personas que pudieran reconocer y
comparar parmetros organolpticos bsicos como textura, color, sabor y olor.
Fue necesario crear un test basado en una escala hednica de 5 niveles de
calificacin como se muestra a continuacin:
Tabla 12: Test de aceptabilidad sensorial

Fecha de evaluacin :..............................................................................
TEXTURA COLOR
T1 T2 T3 T1 T2 T3
Excelente 5 Excelente 5
Buena 4 Buena 4
Normal 3 Normal 3
Mala 2 Mala 2
Me desagrada 1 Me desagrada 1
OLOR SABOR
T1 T2 T3 T1 T2 T3
Excelente 5 Excelente 5
Buena 4 Buena 4
Normal 3 Normal 3
Mala 2 Mala 2
Me desagrada 1 Me desagrada 1
Observaciones
33
4.3.1 Evaluacin de textura segn anlisis de varianza
Se realizaron 30 encuestas donde se calific la textura de los tres

tratamientos elaborados en una escala de 5 a 1. Los datos fueron agrupados (ver
anexos) y luego analizados mediante un anlisis de varianza. Para la obtencin
detallada de promedios se utiliz adems la prueba de Tukey al 5% de
probabilidad.
Tabla 13: Resultado de varianza (Textura)

Test: Tukey Alfa=0,05 DMS=0,64279
Error: 1,0900 gl: 87
TRATAMIENTOS Medias n E.E.
1 2,70 30 0,19 A
2 3,27 30 0,19 A
3 4,33 30 0,19 B
Medias con una letra comn no son significativamente diferentes (p > 0,05)
Interpretacin grfica
Figura 1: Anlisis de textura
Adems se puede observar de manera detallada la aceptabilidad del

tratamiento 3 en el parmetro de la textura con un promedio de 4,33 superior a los
tratamientos 1 y 2.
34
4.3.2 Evaluacin de color segn anlisis de varianza
Los datos fueron agrupados (ver anexos) y luego analizados mediante un

anlisis de varianza. Para la obtencin detallada de promedios se utiliz adems
la prueba de Tukey al 5%de probabilidad.
Panelistas participantes: 30 personas
Tratamientos a examinarse: 3
Tabla 14: Resultado de varianza (Color)

Error: 1,2372 gl: 87
1 2,87 30 0,20 A
2 3,27 30 0,20 A
3 4,30 30 0,20 B
Figura 2: Anlisis de color

tratamiento 3 en el parmetro del color con un promedio de 4,30 superior a los
tratamientos 1 y 2.
35
4.3.3 Evaluacin de olor segn anlisis de varianza

Tabla 15: Resultado de varianza (Olor)

Error: 1,0628 gl: 87
1 2,70 30 0,19 A
2 3,40 30 0,19 B
3 4,37 30 0,19 C
Figura 3: Anlisis de olor

tratamiento 3 en el parmetro del olor con un promedio de 4,37 superior a los
tratamientos 1 y 2.
36
4.3.4 Evaluacin de sabor segn anlisis de varianza

Tabla 16: Resultado de varianza (Sabor)

Error: 0,5069 gl: 87
1 3,17 30 0,13 A
2 3,97 30 0,13 B
3 4,63 30 0,13 C
Figura 4: Anlisis de sabor

tratamiento 3 en el parmetro del sabor con un promedio de 4,63 superior a los
tratamientos 1 y 2.
37
4.3.5 Resumen estadstico
Tabla 17: Tabla de anlisis sensorial
No. Tratamientos Textura Color Olor Sabor
1 Frmula 1 2,70 2,87 2,70 3,17
2 Frmula 2 3,27 3,37 3,40 3,97
3 Frmula 3 4,33 4,30 4,37 4.63
Adems de manera detallada se puede observar despus de la aplicacin

del anlisis de varianza al tratamiento 3 como el de mayor preferencia en cada
uno de los parmetros organolpticos evaluados.
4.4. Anlisis fsico-qumico y microbiolgico
Tabla 18: Anlisis fsico qumicos
PARMETROS UNIDAD REQUISITOS RESULTADOS MTODO
Brix/Solidos Brix 50,0 42,2 NORMA INEN

266
pH pH 4,5 4,4 NORMA INEN

0389
Humedad % 25,26 AOAC 18th

950.46 B
La normativa inen solo registra a la fruta confitada en la NTE INEN 2217

como ingrediente de los turrones. Por tal motivo se debi buscar una normativa
internacional como referencia para la realizacin de los anlisis fsicos qumicos,
El estudio comparativo de los requisitos que deba cumplir la fruta confitada

de uvilla con aloe vera, se lo realiz en base a la norma del Codex para las
38
confituras, jaleas y mermeladas (codex stan 296-2009), esta Norma se aplica a
las confituras, jaleas y mermeladas,
Interpretacin:
Brix/Solidos: Segn la norma del Codex el contenido de slidos solubles

deber estar entre el 40 - 65% o menos. Se aplic una solucin de 50Brix
durante el proceso de elaboracin la fruta confitada de uvilla la cual despus de
los anlisis registr 42,2Brix. Esto indica que la adicin de aloe afecta en la
absorcin del jarabe, debido a que el aloe acta como una capa protectora
impidiendo la salida de agua y la absorcin del jarabe en los tejidos internos de la
fruta confitada. Cabe recalcar que a pesar de esta situacin, si se cumpli con el
requerimiento establecido en la norma del Codex.
pH: Se obtuvo un valor de 4.4 el cual se encuentra en un rango ptimo. A

mayor proporcin de jarabe desciende el rango de pH. Esto indica que la
formulacin con 50Brix es la ms conveniente adems que la presencia del aloe
no afecta el grado de acidez.
Humedad: Se obtuvo un valor de 25.26% en relacin al peso total de la

muestra. La norma inen y el Codex no registran datos para este parmetro, pero
segn el manual tcnico de Soluciones Prcticas-ITDG se indica que una fruta
confitada de calidad debe tener un mximo de humedad del 25%.
Tabla 19: Anlisis microbiolgicos
Mohos y UFC/g 1x103 UFC/g 5x101 UFC/g NORMA INEN

levaduras 1529-10
UFC/g <3
Coliformes 1x101 UFC/g NORMA INEN
fecales 1529-6
UFC/g <3
Coliformes <3 NORMA INEN
totales 1529-8

Interpretacin: Los rangos obtenidos en los anlisis de laboratorio se
encuentran dentro de los lmites permitidos segn la NTE INEN 217:20.Esto
39
garantiza que la formulacin utilizada junto al diagrama diseado dan garanta de
ofrecer un producto de caractersticas microbiolgicas aceptables:
4.5. Caracterizacin bromatolgica.
Tabla 20: Anlisis bromatolgicos
Protenas % 3.2.2 NORMA INEN

1529-10
Carbohidratos % 68.48 NORMA INEN

1529-6
Cenizas % 0.59 NORMA INEN

1529-8
Grasa Total % 2.45
antioxidantes: Se trata de un grupo de vitaminas, minerales, colorantes

naturales y otros compuestos de vegetales y enzimas (sustancias propias
de nuestro organismo que intervienen en mltiples procesos metablicos),
que bloquean el efecto perjudicial de los denominados radicales libres
(Escobar, 2010).
Se plante al inicio del proyecto la obtencin de un alimento enriquecido en

antioxidantes.
Protenas: La uvilla posee un rango de 1.9% de protena cruda, mediante

su transformacin en fruta confitada y junto a la adicin de aloe vera este valor
aumento a 3.22%. Las protenas contienen cistena (aminocido no esencial) el
cual es considerado un agente antioxidante debido a que. Interviene en la
produccin de enzimas contra los radicales libres, como la glutation peroxidasa.
Se puede concluir que el gel de aloe incidi en el contenido proteco de la fruta
confitada.
Carbohidratos: El porcentaje de la uvilla es de 17.3% y el aloe vera no

contiene carbohidratos por ende este rango se debe a la adicin de azcar en la
40
solucin del jarabe. El resultado obtenido fue de 68.48%. Cabe indicar que el
rango de este compuesto en la fruta confitaba debe ser de 87%.
Esto muestra que el aloe incidi en la formacin de carbohidratos debido a

su accin protectora al reducir la cantidad de azcar absorbida por la fruta.
Cenizas: Estn constituidas por el residuo inorgnico que queda despus

de que la materia orgnica se ha quemado. Las cenizas representan la presencia
de minerales. El resultado obtenido fue de 0.59%. La uvilla posee zinc el cual es
considerado un antioxidante. El zinc acta sobre la secrecin de insulina,
potenciando los antioxidantes que son las vitaminas, estimulando las
metaloenzimas con una funcin vital en la salud.
Grasa La fruta confitada de uvilla registr 2.45% de grasa vegetal. Cabe

indicar que las grasas vegetales son fuentes de tocoferoles los cuales tienen
actividad antioxidante debido a que posee la propiedad de proteger a los cidos
grasos poliinsaturados de las membranas y otras estructuras celulares de la
peroxidacin lipdica.
41
5 DISCUSIONES
Durante la obtencin de la fruta confitada de uvilla, no fue utilizado cido

ctrico como regulador de acidez, ni ningn coadyuvantes tecnolgicos en los
tratamientos para determinar incidencia de incluir el gel de aloe en la formulacin.
Se evalu el tratamiento 3 con una formulacin de 50Brix y una cantidad de 200
ml de aloe vera dando como resultado un valor de pH 4.4 el cual se encuentra en
un rango ptimo para fruta confitando, descartando el uso de cido ctrico
recomendado por la autora Betancourt Rosa, 2014: Durante la elaboracin de
fruta confitada se trabaja con cido ctrico como regulador de acidez, preparando
jarabes a 30, 50 y 70 Brix, con un pH entre 3.5-4 y una temperatura mxima de
60 C en todos sus tratamientos trmicos. Con esto se puede obtener un producto
con el sabor, olor y sabor caractersticos de la fruta.
El Codex alimentarius presenta una definicin muy escasa acerca de la

fruta confitada, debido a que esto podra generar confusin con productos como
jaleas, mermeladas, compotas debido a la similitud en los ingredientes que
requieren fruta, agua y azcar. Estos alimentos se diferencian por la aplicacin
de rangos coccin con diferentes tiempos y temperatura. En el caso de la fruta
confitada se realizan etapas de reposos de 8 horas despus de cada coccin con
el fin de que se realice la incorporacin del azcar en los tejidos de la fruta. Segn
los resultados y la experiencia obtenida al realizar la fruta confitada de uvilla, se
considera insuficiente lo acotado acerca de este producto por parte del Codex
alimentarius (CX/FA 13/45/12 Enero de 2013): Fruta confitada: Categora de
alimentos en que el uso de edulcorantes est justificado tecnolgicamente.
Se acota que la fruta confitada de uvilla con aloe vera dio resultado la
presencia de protena, la misma que contiene cistena (aminocido no esencial)
el cual es considerado un agente antioxidante debido a que. Interviene en la
produccin de enzimas contra los radicales libres, como la glutation peroxidasa..
Basndose en el concepto de que un antioxidante es toda sustancia que retarde o
elimine la accin de los radicales libres se puede sealar que la fruta confitada
que se elabor si se puede considerar una fuente de antioxidantes segn lo
mencionado por la autora.(Vera Diana, 2013): los antioxidantes son unas
sustancias existentes en determinados alimentos que nos protegen frente a los
42
radicales libres, causantes de los procesos de envejecimiento y de algunas otras
enfermedades, retrasan el proceso de envejecimiento combatiendo la
degeneracin y muerte de las clulas que provocan los radicales libres. La
incapacidad de nuestro cuerpo para neutralizar los radicales libres a los que nos
exponemos diariamente nos obliga a recurrir a alimentos con las propiedades
antioxidantes con capacidad de neutralizarlos.
43
6. CONCLUSIONES
Se desarroll una formula frmula de fruta confitada donde se design como

variable independiente la cantidad de azcar presente en el jarabe. Se
realizaron tres variaciones en el jarabe originando tres respectivos
tratamientos. Se decidi agregar una concentracin de gel de aloe vera debido
a sus caractersticas nutricionales y determinar su incidencia; la cantidad
empleada de aloe vera fue la misma en los tres tratamientos para de esta
manera determinar su interaccin a distintos niveles de grados Brix.
Se elaboraron tres tratamientos de fruta confitada de uvilla con aloe vera T1

30Brix, T2 40Brix, T3 50Brix,se realiz un proceso repetitivo de ebullicin y
reposo de fruta sumergida en jarabe de las diferentes concentraciones. Esto
permiti que el azcar del jarabe se localice en los tejidos de la fruta y ejerza
una accin de conservante inhibiendo el desarrollo de agentes microbianos.
Para la determinacin del tratamiento con mayor aceptabilidad se llev a cabo

la realizacin de encuestas dirigidas a personas que calificaron parmetros
organolpticos bsicos como textura, color, sabor y olor. Fue necesario crear
un test basado en una escala hednica de 5 niveles de calificacin. Se pudo
observar despus de la aplicacin del anlisis de varianza al tratamiento 3
como el de mayor preferencia en cada uno de los parmetros organolpticos
evaluados.
Se analiz de manera fsica-qumica y microbiolgica al producto de mayor

aceptabilidad generando los siguientes resultados: Brix/Solidos: La fruta
confitada de uvilla con aloe vera la cual despus de los anlisis registr 42,2
Brix. Esto indica que la adicin de aloe incidi en la absorcin del jarabe,
debido a que el aloe acta como una capa protectora impidiendo la salida de
agua y la absorcin del jarabe en los tejidos internos de la fruta confitada. pH:
Se obtuvo un valor de 4.4 el cual se encuentra en un rango ptimo. Humedad:
Se obtuvo un valor de 25.26% en relacin al peso total de la muestra. La
norma INEN y el Codex no registran datos para este parmetro, pero segn el
manual tcnico de Soluciones Prcticas-ITDG se indica que una fruta
confitada de calidad debe tener un mximo de humedad del 25%.
44
Microbiologa: los anlisis de laboratorio se encuentran dentro de los lmites
permitidos segn la NTE INEN 217:20. Esto garantiza que la formulacin
utilizada junto al diagrama diseado dan garanta de ofrecer un producto de
caractersticas microbiolgicas aceptables:
Caracterizacin bromatolgica: Protenas: La fruta confitada y junto a la

adicin de aloe vera obtuvieron un valor de 3.22%. Las protenas contienen
cistena (aminocido no esencial) el cual es considerado un agente.
Carbohidratos: El rango de este compuesto en la fruta confitaba debe ser de
87%. El resultado obtenido fue de 68.48%. Cabe indicar que el aloe incidi en
la formacin de carbohidratos debido a su accin protectora al reducir la
cantidad de azcar absorbida por la fruta. Cenizas: El resultado obtenido fue
de 0.59%. Grasa La fruta confitada de uvilla registr 2.45% de grasa vegetal.
Cabe indicar que las grasas vegetales son fuentes de tocoferoles los cuales
tienen actividad antioxidante, debido a que posee la propiedad de proteger a
los cidos grasos poliinsaturados.
45
7 RECOMENDACIONES
Se recomienda escaldar la uvilla con el motivo de reducir la carga microbiana,

adems esto genera una ruptura en la piel de la fruta facilitando la absorcin
del jarabe.
Durante el secado se debe esparcir las uvillas eventualmente, con la finalidad

para obtener un secado homogneo en el producto.
Despus del secado, enfriar totalmente el producto porque en el empaque

puede generarse microorganismos, debido a la humedad que se produce al
envasar el producto no bien enfriado.
El grado de madurez ptimo de cosecha es entre 4 a 5 y as evitar prdidas por

pudricin o deterioro de calidad durante el perodo de comercializacin. Si el
destino de la uvilla es el mercado externo, es recomendable cosechar en grado 4,
en cambio si es para el mercado local puede ser cosechada en 4 a 5 incluso 6,
dependiendo de la rapidez con que se maneje la fruta y la cercana al punto de
entrega.
Los nutrientes de mayor importancia de la sbila (Aloe vera) son los

aminocidos esenciales, necesarios para la formacin y estructuracin de las
protenas, que son la base de las clulas y tejidos; debido a que el cuerpo no
los puede producir y deben ser proporcionados desde una fuente externa, se
recomienda por ello el consumo de productos cuya formulacin contengan
aloe vera.
Es recomendable la industrializacin de los productos a base de uvilla para

satisfacer ciertas necesidades de los consumidores con la ventaja competitiva
de que esta materia prima es propia del mercado nacional, satisfaciendo a
grandes, medianos y pequeos consumidores que buscan alternativas de
consumo.
Se recomienda el uso de aloe vera en sustitucin del cido ctrico para regular
la acidez en los productos de conserva. Adems se comprob mediante el
anlisis sensorial que este no influye en el sabor de la materia prima utilizada
por lo cual su uso es recomendado.
46
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prdida de humedad en el fruto de uchuva (physalis peruviana l.) Segn
tipo de secado en 3 ndices de madurez. 2002.
39. P. P. A.(2008); introduccin a la tecnologa de alimentos, editorial limusa,
s.a. de c.v. ;2da edicin, mxico-balderas.
40. Parzanese magali. 2006. deshidratacin osmotica. Ficha n 6.
Tecnologas para la industria alimentaria. Pp: 10-11
41. Press, inc. Singh, r.p. 2000. Scientific principles of shelf-life evaluation in
42. Proexant (promocin de exportaciones agrcolas no tradicionales). 2006.
Fortalecimiento del manejo pos-cosecha de frutales exticos exportables
de inters para los pases andinos: uchuva (physalis peruviana l.)
Granadilla (passiflora ligularis l.), y tomate de rbol (cyphomandra betacea
(cav) sendt): caracterizacin general en el mbito interno e internacional.
Quito-Ecuador. Pp: 14; 31-43.
43. Seminario nacional frutas de clima frio moderado. Medellin (colombia), 20-
22 noviembre, 2002. Memorias.medelln, corpoica. Pp: 299.
50
44. Suarez, d. (2003);gua de procesos para la elaboracin de nctares,
mermeladas, uvas pasas y vinos, p. 14
45. Torres, j. (2011); elaboracin del nctar de uvilla (physalis peruviana l.)
Utilizando sacarina, dos concentraciones de estabilizante y dos tiempos de
pasteurizacin. Tesis de ingeniera agroindustrial utn, Ibarra-Ecuador.
51
9. ANEXOS
Prueba de aceptabilidad
MTODO: Degustacin de Atributos de calidad NOMBRE:
PRODUCTO: FECHA:
Tabla 21: Test de aceptabilidad
CALIFICACION
Parmetros Indicadores T1 T2 T3
TEXTURA Me gusta mucho (5)
Me gusta moderadamente (4)
No me gusta ni me disgusta (3)
Me disgusta moderadamente (2)
Me disgusta mucho (1)
COLOR Me gusta mucho (5)
OLOR Me gusta mucho (5)
SABOR Me gusta mucho (5)
CALIFICACION TOTAL
52
Tabla 22: Test de aceptabilidad-Textura
TEXTURA
PANELISTAS TRATAMIENTO 1 TRATAMIENTO 2 TRATAMIENTO 3

1 4 4 4
2 4 5 5
3 3 4 5
4 3 4 5
5 3 4 5
6 2 1 4
7 2 5 5
8 4 2 2
9 3 4 4
100 4 4 4
11 4 4 4
12 4 3 5
13 5 4 5
14 2 3 4
15 4 3 4
16 4 3 4
17 4 2 4
18 4 3 3
19 3 2 4
20 3 2 4
21 3 4 3
22 3 4 5
23 4 4 4
24 4 5 5
25 3 4 5
26 3 4 5
27 3 4 5
28 2 1 4
29 2 5 5
30 3 2 5
53
Test de aceptabilidad - Calificacin del parmetro "Color"
Tabla 23: Test de aceptabilidad-Color
COLOR
1 5 5 5
2 2 3 5
3 4 2 5
4 1 3 5
5 5 2 5
6 4 3 5
7 2 3 4
8 3 3 3
9 4 4 4
10 5 5 5
11 1 3 4
12 2 5 5
13 3 4 4
14 4 5 5
15 3 3 5
16 1 3 4
17 2 5 5
18 3 4 4
19 4 5 5
20 3 2 4
21 4 4 4
22 2 5 5
23 3 3 5
24 2 3 4
25 3 3 5
26 3 4 5
27 3 2 5
28 1 2 4
29 2 5 5
30 3 2 5
54
Test de aceptabilidad - Calificacin del parmetro "Olor"
Tabla 24: Test de aceptabilidad-Olor
OLOR
PANELISTA TRATAMIENTO TRATAMIENTO TRATAMIENTO
S 1 1 3 2 3 3 4
2 2 2 5
3 3 5 5
4 3 4 4
5 5 2 5
6 4 3 5
7 2 3 4
8 3 3 3
9 4 4 4
1 2 2 3
0
1 1 1 3
1
1 4 4 5
2
1 3 3 4
3
1 4 4 4
4
1 2 2 5
5
1 1 3 4
6
1 4 5 5
7
1 3 4 4
8
1 4 4 4
9
2 3 3 4
0
2 2 2 4
1
2 2 2 3
2
2 3 3 5
3
2 2 2 4
4
2 4 4 5
5
2 3 3 4
6
2 3 3 5
7
2 4 4 5
8
2 2 2 3
9
3 3 4 5
0 Fuente: Ulloa Juan (2016)
55
Test de aceptabilidad - Calificacin del parmetro "Sabor"
Tabla 25: Test de aceptabilidad-Sabor

SABOR
1 3 4 5
2 2 3 4
3 3 3 5
4 2 4 4
5 3 4 5
6 1 2 4
7 4 2 4
8 3 5 3
9 4 4 3
1 2 5 5
0
1 1 3 5
1 2 3 5
2
1 3 3 5
3
1 2 2 4
4
1 4 2 5
5
1 3 3 5
6
1 3 4 4
7
1 4 3 3
8
1 4 3 5
9
2 3 3 5
0
2 2 3 3
1
2 2 4 4
2
2 3 2 5
3
2 2 2 4
4
2 4 3 5
5
2 3 3 5
6
2 3 2 5
7
2 2 2 4
8
2 2 2 4
9
3 3 2 5
0 Fuente: Ulloa Juan (2016)
56
ANEXOS
Figura 5: Anlisis Bromatolgicos
Fuente: Laboratorios Protal (2016)
57
ANEXOS
Figura 6: Anlisis Microbiolgicos
Fuente: Laboratorios Labtiasa (2016)
58
ANEXOS: Fotos de elaboracin del producto
Figura 7: Recepcin de materia prima
Figura 8: Lavado y desinfectado
59
Figura 9: Pesado
Figura 10: Escaldado de la uvilla
60
Figura 11: Extraccin del gel de aloe vera
Figura 12: Preparacin del jarabe
61
Figura 13: Adicin del aloe en el jarabe
Figura 7: Adicin de la uvilla en el jarabe de azcar y aloe
62
Figura 14: Primera coccin en jarabe por 10 min.
Figura 15: Reposo de la materia prima por 8 Horas
63
Figura 16: Segunda coccin en jarabe por 10 min.
64
Figura 18: Tercera coccin en jarabe por 10 min.
65
Figura 20: Lavado Agua A 60C
Figura 21: Secado - Horno a 80C -30 min
66
Figura 22: Envasado
Figura 23: Rotulado
67
Figura 24: Producto Terminado
Figura 25: Prctica finalizada
68
Anexo
Test de degustacin
Figura 26: Degustacin 1
Figura 27: Degustacin 1
69

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UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

DESARROLLO DE UNA FRMULA DE CONFITADO DE

Trabajo de titulacin presentado como requisito para la obtencin del ttulo de

APROBACIN DEL TUTOR

Yo LUIS CALLE MENDOZA, docente de la Universidad Agraria del Ecuador, en

ING. LUIS CALLE MENDOZA

Guayaquil, 7 de noviembre de 2016

APROBACIN DEL TRIBUNAL DE SUSTENTACIN

Los abajo firmantes, docentes miembros del Tribunal de Sustentacin, aprobamos

Ing. Daniel Borbor Surez

Ing. Paula Pinto Ing. Luis Calle Mendoza

Ec. Alex Ibarra Velzquez

Guayaquil, 7 de noviembre de 2016

A mis padres por ser la luz en mi vida,

Agradezco principalmente a DIOS,

La responsabilidad de las ideas, conceptos,

procedimiento, conclusiones y resultados

presentados en el presente trabajo de titulacin,

corresponden exclusivamente al autor y los

derechos a la Universidad Agraria del Ecuador.

JUAN CARLOS ULLOA LPEZ

Se desarroll una formula de fruta confitada donde se design como variable

Palabras claves: uvilla, aloe, fruta, confitura, sensorial, microbiologa.

A formula of candied fruit which was designated as independent variable the

Keywords: uvilla, aloe, fruit, jam, sensory, microbiology.

1.1 Antecedentes del problema .......................................................................... 1

1.2- Planteamiento y formulacin del problema .................................................. 2

1.2.1 Justificacin de la investigacin ................................................................. 2

1.2.2 Delimitacin de la investigacin .............................................................. 3

1.3 Objetivo general ............................................................................................ 4

1.4 Objetivos especficos .................................................................................... 4

1.5 Hiptesis ....................................................................................................... 4

2.- MARCO TERICO ........................................................................................... 5

2.1. Estado del arte ............................................................................................. 5

2.2 Bases cientficas ........................................................................................... 6

2.2.1 Frutas fresca .......................................................................................... 6

2.2.2 Confitera ................................................................................................ 7

2.2.3 El azcar en la tecnologa de alimentos ................................................. 8

2.2.4. Uvilla (physalis peruviana l.) .................................................................. 9

2.2.4.1 Usos y subproductos de la uvilla ...................................................... 9

2.2.4.2 Composicin qumica de la uvilla .................................................. 10

2.2.5 Aloe vera (Aloe barbadensis) ................................................................ 11

2.2.5.1 Clasificacin taxonmica del aloe vera ........................................... 11

2.2.5.2 Origen de la Sbila (Aloe vera) ....................................................... 11

2.2.5.3. Composicin qumica del Aloe Vera .............................................. 13

2.2.5.4 Composicin del acbar .................................................................. 13

2.2.5.5. Aloe vera como componente de un alimento funcional. ................ 14

2.2.6 Grado Brix ............................................................................................. 14

2.2.6.1 Refractmetro. ................................................................................ 15

2.2.7. Escaldado ............................................................................................ 16

2.2.9 Alimentos enriquecidos ......................................................................... 17

2.2.10 Aditivos .............................................................................................. 18

2.2.11 Etiquetado de alimentos ..................................................................... 19

2.3 Marco legal ................................................................................................. 20

3. MATERIALES Y MTODOS ............................................................................ 24

3.1 Enfoque de investigacin ............................................................................ 24

3.1.1 Tipo de investigacin ............................................................................ 24

3.1.2 Diseo de investigacin ........................................................................ 24

3.2 Metodologa ................................................................................................ 25

3.2.1 Variables operacionales........................................................................ 25

3.2.2 Diseo estadstico................................................................................. 25

3.2.3 Diagrama: de flujo ................................................................................. 26