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INDUSTRIA ALIMENTARIA
lquidos se lleva a cabo mediante la centrifugacin (turbinas en de cada industria, si bien pueden mencionarse los siguientes
la industria azucarera) o el filtrado a travs de filtros prensa en la procedimientos generales: fermentacin, coccin, deshidratacin
elaboracin de cerveza y la produccin de aceites y grasas. y destilacin.
La fermentacin, que suele obtenerse mediante la adicin de
microorganismos a los productos previamente preparados, se
Procesos de fabricacin utiliza en las tahonas, las fbricas de cerveza, la industria de
Las operaciones efectuadas al elaborar alimentos son muy vinos y bebidas alcohlicas y la fabricacin de quesos (vase
diversas y quedan definidas nicamente tras el estudio individual asimismo el captulo La industria de las bebidas).
La coccin interviene en muchos procesos de fabricacin, aumento considerable de la vida til de numerosos alimentos.
como el enlatado y la conservacin de carne, pescado, verduras No obstante, la esterilizacin de conservas mediante radiacin
y frutas, en los centros de produccin de carne lista para servir exige la aplicacin de dosis tan elevadas que se generan sabores
(p. ej., piezas de pollo) y en la elaboracin de pan, galletas, y olores inaceptables.
cerveza, etc. En otros casos, la coccin se realiza en recipientes La radiacin ionizante se emplea con otros dos fines comn-
de junta hermtica y produce una concentracin del producto mente aceptados en la industria alimentaria: el control de
(p. ej., refinado de azcar y elaboracin de pasta de tomate). envases de alimentos realizados con materiales ajenos y la super-
Adems del secado de productos al sol, que se aplica a nume- visin para detectar casos de llenado incompleto.
rosas frutas tropicales, la deshidratacin puede efectuarse La esterilizacin por microondas es otro tipo de emisin elec-
mediante la utilizacin de aire caliente (secadores fijos o tneles tromagntica utilizada actualmente en la industria alimentaria.
de secado), por contacto (en un tambor secador calentado al Se aplica en el descongelado rpido de ingredientes crudos
vapor, como en la produccin de caf instantneo y t), al vaco congelados antes de proceder al resto de la elaboracin, as
(a menudo combinada con filtrado) y liofilizacin (secado por como en el calentamiento de alimentos precocinados congelados
congelacin), en la que el producto se congela inicialmente en en lapsos de 2 a 3 minutos. Es un mtodo que, dada su baja
estado slido y se seca con posterioridad al vaco en una cmara prdida de humedad, mantiene la apariencia y el sabor de los
de calor alimentos.
La destilacin se utiliza en la fabricacin de bebidas alcoh- El secado en un proceso de conservacin comn. El realizado
licas. El lquido fermentado, tratado para separar el grano o la al sol es el mtodo ms antiguo y de empleo ms generalizado
fruta, es vaporizado en un alambique. El vapor condensado se con este fin. Los alimentos actuales pueden secarse al aire, con
recoge a continuacin en forma de alcohol etlico. vapor sobrecalentado, al vaco, en gas inerte y mediante la apli-
cacin directa de calor. Existen muchos tipos de agentes de
Procesos de conservacin secado, que se eligen en funcin de la naturaleza del material, la
Es importante evitar el deterioro de los productos alimenticios, forma deseada del producto terminado, etc. La deshidratacin
tanto por lo que se refiere a su calidad, como al riesgo, ms grave, es un proceso en el que se transfiere calor al agua presente en el
de contaminacin o peligro para la salud de los consumidores. alimento, que se evapora. El vapor se elimina posteriormente.
Hay cinco mtodos bsicos de conservacin de alimentos: Los procesos realizados a bajas temperaturas consisten en
el almacenamiento en cmaras frigorficas (la temperatura viene
1. esterilizacin por radiacin
determinada por la naturaleza de los productos en cuestin), la
2. esterilizacin antibitica
congelacin y la ultracongelacin, que permite la conservacin
3. accin qumica
de los alimentos en su estado fresco natural mediante la aplica-
4. deshidratacin
cin de diversos mtodos de congelacin lenta o rpida.
5. refrigeracin.
En el secado por congelacin, el material objeto del proceso
En resumen, los tres primeros mtodos dan lugar a la destruc- se congela y se introduce en una cmara estanca. La presin en
cin de la vida microbiana, mientras que los dos ltimos se sta se reduce y se mantiene a un valor inferior a 1 mm Hg. Se le
limitan a inhibir su desarrollo. Los ingredientes crudos como el aplica calor, el hielo de la superficie aumenta de temperatura y
pescado, la carne, las frutas o las verduras se recogen frescos y se el vapor de agua resultante es evacuado por el sistema de vaco.
conservan mediante la utilizacin de uno de los mtodos ante- A medida que la capa exterior de hielo se incrusta en el
riores, o bien una mezcla de diversos alimentos se somete a alimento, el hielo sublima in situ y el agua se filtra hacia la super-
determinados procesos para constituir un producto o un plato, ficie a travs de la estructura porosa del material.
que se conserva a continuacin. En este ltimo grupo se incluyen Los alimentos de humedad intermedia contienen cantidades
las sopas, los platos preparados de carne y los budines. La conser- relativamente elevadas de agua (de un 5 a un 30 %) y, pese a
vacin de alimentos se remonta a la ltima glaciacin, en torno ello, no presentan crecimiento microbiano. La tecnologa,
al 15.000 a.C. , cuando el hombre de Cromagnon descubri una compleja, es un resultado del desarrollo de los viajes espaciales.
primera forma de preservar la comida en el ahumado. Las La estabilidad en ambiente externo se consigue mediante un
pruebas de este avance se encuentran en las cuevas de Les Eyzies control adecuado de la acidez, el potencial de reduccin-oxida-
en la Dordoa francesa, donde este modo de vida ha quedado cin, los humectantes y los conservantes. La mayora de los
fielmente reflejado en tallas, grabados y pinturas. Desde entonces avances hasta la fecha se han concentrado en la gama de
hasta la fecha, aunque se ha recurrido a multitud de mtodos, alimentos para animales domsticos.
que siguen utilizndose, el calor constituye an una de las piedras Con independencia del proceso aplicado, el alimento que
angulares de la conservacin de alimentos. debe conservarse debe ser antes elaborado. La conservacin de
Los procesos realizados a altas temperaturas pueden destruir carne exige la actuacin de un departamento de carnicera, el
las bacterias, dependiendo de los grados alcanzados en la pescado requiere la ejecucin de operaciones de limpieza
coccin y de la duracin de sta. La esterilizacin (utilizada y destripado, fileteado, curado, etc. Antes de que las frutas
fundamentalmente en el enlatado) exige el sometimiento del y verduras puedan conservarse, deben ser lavadas, limpiadas,
producto previamente enlatado a la accin del vapor, general- peladas, quiz clasificadas, destronchadas, descortezadas y
mente en un recipiente cerrado, como un autoclave o un horno deshuesadas. Muchos de los ingredientes han de picarse,
de coccin continua. La pasteurizacin (el trmino se aplica en cortarse en rodajas, desmenuzarse o prensarse.
particular al tratamiento de lquidos como el zumo de frutas, la
cerveza, la leche y la nata) se lleva a cabo a una temperatura Envasado
baja y durante un breve perodo de tiempo. El ahumado, que se Entre los numerosos mtodos de envasado de alimentos se
aplica principalmente al pescado, el jamn y el tocino, asegura cuentan el enlatado, el envasado asptico y el envasado por
la deshidratacin y da un sabor caracterstico. congelacin.
La esterilizacin por radiacin ionizante se utiliza en gran
medida en el caso de las especias en ciertos pases, con el fin de Enlatado
reducir los desperdicios y las prdidas. La pasteurizacin por El mtodo convencional de enlatado se basa en el proceso
radiacin, en la que se aplican dosis muy inferiores, facilita un original concebido por Appert en Francia, por el que el gobierno
francs le otorg un premio de 12.000 francos en 1810. Ide la Los alimentos que se van a congelar deben encontrarse en
conservacin de alimentos en recipientes de cristal. En Dartford, una condicin excelente y elaborarse bajo un estricto control
Inglaterra, Donkin y Hall crearon la primera fbrica de conservas higinico. Deben utilizarse materiales de envasado a prueba de
basada en la utilizacin de envases de hojalata en 1812. vapores y olores y resistir bajas temperaturas. La calidad del
En la actualidad se emplean en el mundo varios millones de producto depende del ritmo de la congelacin: si es muy lenta,
toneladas de plancha de hojalata al ao en la industria conser- es posible que su estructura quede daada por la formacin de
vera, y una cantidad sustancial de alimentos se conserva en reci- cristales de hielo de gran tamao y que se destruyan sus propie-
pientes de cristal. El proceso de enlatado consiste en introducir dades encimticas y microbiolgicas. En algunos casos, como el
alimentos limpios, crudos o cocinados en parte, pero no esterili- de los camarones o los guisantes, puede congelarse con rapidez,
zados intencionadamente, en una lata sellada con una tapa. Con ya que esta opcin mejora la calidad.
posterioridad, la lata se calienta, normalmente mediante vapor a Entre los diversos mtodos de congelacin figuran los que se
presin, a una temperatura y por un perodo de tiempo que realizan al aire, por chorro, por lecho fluidificado, por fluido,
permita la penetracin del calor hasta el centro del recipiente, por contacto, por gas licuado y por deshidratacin.
destruyendo la vida microbiana. Despus se enfra la lata al aire La congelacin al aire en su forma ms sencilla consiste en
o en agua clorada, se etiqueta y se embala. colocar los alimentos en bandejas o estantes de una cmara
La elaboracin se ha modificado con los aos. Los esteriliza- frigorfica a una temperatura aproximada de 30 C durante un
dores continuos reducen los daos producidos en las latas perodo de tiempo que oscila entre unas pocas horas y 3 das,
debidos a impactos y permiten la refrigeracin y el secado en dependiendo del tamao. En la congelacin por chorro, que
una atmsfera cerrada. Asimismo, los alimentos pueden conser- constituye una tcnica ms compleja, se utiliza una corriente de
varse al calor en bolsas recalentables. Se trata de bolsas de aire fro que circula con gran rapidez, en ocasiones combinado
seccin limitada fabricadas con laminado de aluminio y plsticos con serpentines fros, que elimina el calor mediante la radiacin.
sellables al calor. El proceso es el mismo que en el enlatado Las temperaturas oscilan entre los 40 y los 50 C, y la velo-
convencional, pero se mantienen mejor los sabores de los cidad mxima del aire es de 5 m/s. El proceso se lleva a cabo en
productos porque los tiempos de esterilizacin pueden reducirse. congeladores en forma de tnel, a menudo equipados con dispo-
Es fundamental controlar exhaustivamente el proceso de reca- sitivos transportadores para trasladar los alimentos a las cmaras
lentado para evitar daar los sellos, lo que podra provocar una frigorficas de almacenamiento. Cuando el congelador es adya-
contaminacin bacteriolgica. cente a la cmara frigorfica, el tnel suele cerrarse con una
cortina de aire en lugar de con puertas.
Envasado asptico La congelacin en lecho fluidificado se utiliza con verduras
Se han producido avances recientes en el envasado asptico de picadas o cortadas en tiras, guisantes, etc., que se colocan sobre
alimentos. El proceso difiere esencialmente del enlatado conven- una cinta perforada a travs de la que fluye una corriente de
cional. En el mtodo asptico, el contenedor del alimento y el aire. Cada elemento se cubre de hielo y, de este modo, conserva
dispositivo de cierre se esterilizan por separado, y las operaciones su forma y su individualidad. Las verduras congeladas pueden
de llenado y cierre se realizan en una atmsfera estril. La conservarse en grandes recipientes y volver a envasarse cuando
calidad de los productos es ptima, ya que el tratamiento por se requieran en pequeas unidades. En la congelacin por fluido
camiones, barcos y otros vehculos refrigerados y, en las opera- de manipulacin mecnica, y en particular los transportadores,
ciones de carga y descarga, los productos deben exponerse al son muy utilizados y debe prestarse especial atencin a los
menor calor posible. Normalmente, las empresas que producen salientes que se desplazan en su movimiento. Las mquinas de
alimentos congelados tambin elaboran las materias primas, llenado y sellado deben aislarse totalmente, a excepcin de las
pero, en ocasiones, estos tratamientos se llevan a cabo en instala- tomas de entrada y descarga. Las entradas de cintas transporta-
ciones diferentes. En las operaciones efectuadas con carne de doras, tambores, poleas y engranajes deben ser protegidas
vacuno y aves suele emplearse el dixido de carbono para refri- adecuadamente. Por ejemplo, para evitar el riesgo de corte al
gerar y conservar el producto durante su transporte. enlatar, deben emplearse dispositivos eficaces para la retirada de
latas con bordes afilados o cristales rotos. Las lesiones graves
Riesgos y su prevencin debidas a la puesta en marcha involuntaria de la maquinaria
de transmisin durante las operaciones de limpieza o de mante-
Riesgos de lesin nimiento pueden prevenirse mediante la adopcin estricta de
Las lesiones en la industria alimentaria suelen estar causadas por procedimientos de bloqueo y carteles de advertencia.
lo comn por las herramientas manuales, en especial los cuchi- Los accidentes por cada suelen deberse a:
llos; por la utilizacin de maquinaria; por los choques con
El estado del suelo. Pueden ocurrir accidentes cuando los suelos
objetos en movimiento o estticos; por cadas y resbalones, y por
son desiguales, estn hmedos o resbaladizos debido al tipo de
quemaduras.
superficie, a la accin de ciertos productos, al vertido de resi-
Las lesiones debidas al empleo de cuchillos en la elaboracin
duos de grasa, aceite o polvo; o, en las cmaras frigorficas, por
de la carne y el pescado pueden reducirse al mnimo mediante el
la condensacin del aire hmedo. Los suelos antideslizantes
diseo y el adecuado mantenimiento de los mismos, la disposi-
ayudan a prevenir los resbalones. La eleccin de una superficie
cin de reas de trabajo adecuadas, la seleccin del instrumento
y de un rgimen de limpieza adecuados, adems de una buena
apropiado para cada tarea, la aplicacin de guantes y delantales
conservacin y el empleo del calzado apropiado, contribuyen a
protectores resistentes y la correcta formacin de trabajadores
evitar numerosas cadas. Las mquinas con reborde circun-
en el afilado y la utilizacin de estas herramientas. Los disposi-
dante evitan la precipitacin de agua al suelo. Debe disponerse
tivos de corte mecnico tambin constituyen una fuente de
de un drenaje ptimo para eliminar con rapidez la acumula-
riesgo, y resultan esenciales para evitar las lesiones un manteni-
cin o el derrame de lquidos.
miento conveniente y la capacitacin ptima de los trabajadores
Pozos o canales de drenaje al descubierto. Es necesario mantenerlos
(vase la Figura 67.1).
cubiertos o vallados.
Aunque los accidentes en los que interviene la maquinaria de
Trabajo en altura. La utilizacin de medios seguros de acceso a
transmisin son relativamente infrecuentes, pueden ser graves.
los equipos y las reas de almacenamiento, las escaleras slidas
Los riesgos asociados a los equipos y los sistemas de manipula-
y la proteccin contra cadas (incluidos los cinturones de segu-
cin deben ser objeto de un estudio individualizado en cada
ridad y los cables salvavidas) puede evitar muchos riesgos.
industria. Los problemas en la manipulacin pueden abordarse
Vapor o polvo. Las operaciones que generan vapor o polvo,
mediante un anlisis pormenorizado del historial de accidentes
adems de hacer resbaladizo el suelo, pueden impedir una
en cada proceso y el empleo de protecciones personales
buena visibilidad.
adecuadas, como las aplicadas en pies, piernas, manos, brazos,
Iluminacin insuficiente o irregular. La iluminacin debe ser sufi-
ojos y cara. Los riesgos debidos a la maquinaria pueden preve-
ciente para que los trabajadores sean capaces de observar el
nirse mediante la adopcin de protecciones seguras. Los equipos
proceso en el que intervienen. La percepcin de una ilumina-
cin inadecuada se produce cuando las reas de almacena-
Figura 67.1 Trinchado de carne de ballena congelada miento parecen oscuras en comparacin con las de produccin
con una sierra de banda y sin proteccin y los ojos no se adaptan al paso de un nivel de luz a otro.
adecuada de la maquinaria ni Las quemaduras y escaldaduras debidas a la accin de licores
precauciones de carcter elctrico. calientes y equipos de coccin son habituales y se producen
Japn, 1989. lesiones similares cuando se utiliza vapor y agua caliente en la
limpieza de equipos. Pueden ocurrir accidentes ms graves
como consecuencia de la explosin de calderas y autoclaves
debida a la falta de controles regulares, una formacin deficiente
de los trabajadores, la adopcin de procedimientos inadecuados
o un mantenimiento poco apropiado. Todos los equipos que
emplean vapor deben ser objeto de un mantenimiento peridico
y a fondo con el fin de evitar grandes explosiones o fugas de
menor importancia.
Las instalaciones elctricas, en especial en lugares hmedos,
requieren una toma de tierra adecuada y un buen manteni-
miento para controlar el riesgo habitual de descarga elctrica.
Adems de estas precauciones, las tomas de corriente dotadas de
interruptores de circuito de avera por puesta a tierra (IFT) son
eficaces en la proteccin frente a las descargas elctricas. Una
clasificacin elctrica adecuada de los entornos peligrosos es
esencial. Con frecuencia, los sazonadores, los extractos y los
polvos inflamables, como los de cereales, almidn de maz o
azcar (considerados como alimentos y no como productos
L. Manderson
producirse incendios si se llevan a cabo operaciones de una higiene personal apropiada y unas instalaciones sanitarias
soldadura en entornos con polvos orgnicos combustibles o que permitan adoptar tales precauciones (que constituyen un
explosivos en silos y centros de elaboracin de cereales. Tambin requisito previo de toda industria alimentaria como proteccin
pueden tener lugar explosiones en hornos de gas o de fueloil del producto) son las medidas preventivas ms importantes.
o en procesos de coccin si stos no se instalan, operan o Unos buenos servicios de lavado, que incluyan duchas, y la equi-
mantienen correctamente, no se dotan de los dispositivos de pacin con ropa protectora apropiada son esenciales. Es igual-
seguridad esenciales o no se cumplen los procedimientos mente importante disponer de una asistencia mdica eficaz,
de seguridad pertinentes (sobre todo en operaciones con llama sobre todo en el tratamiento de lesiones menores.
abierta). Las dermatitis de contacto y las alergias de la piel o del
Es esencial un estricto control de la higiene de los productos sistema respiratorio provocadas por productos orgnicos,
en todas las fases de la elaboracin de los alimentos, incluidos los animales o vegetales, tambin son habituales. La dermatitis
mataderos. Las prcticas de higiene industrial y personal son puede deberse a la accin de productos irritantes como cidos,
sumamente importantes en la proteccin contra la infeccin y la lcalis, detergentes y agua utilizados en las tareas de limpieza; la
contaminacin de las materias tratadas. Los locales y los equipos friccin producida en las operaciones de recogida y embalaje de
deben disearse para promover la higiene personal mediante la fruta; y la manipulacin del azcar, muy utilizado en la elabora-
disposicin de instalaciones sanitarias y lavabos adecuados y cin de ciertos alimentos. La sensibilizacin secundaria se deriva
convenientemente situados, de duchas en caso necesario, de de la manipulacin de numerosas frutas y verduras. Asimismo,
ropas protectoras adecuadas y de servicios de lavandera de las los polvos orgnicos generados por los cereales o la harina
mismas, as como de cremas y lociones protectoras cuando pueden causar enfermedades respiratorias (p. ej., el asma del
resulte pertinente. panadero) y deben controlarse. Con demasiada frecuencia, en
Adems, es imprescindible garantizar una higiene estricta de la industria alimentaria se consideran los materiales utilizados
los equipos en todas las fases de la elaboracin de los alimentos. como meros ingredientes, y no como productos qumicos que
En el funcionamiento ordinario de la mayora de las instala- pueden afectar a la salud cuando los trabajadores se exponen a
ciones, las normas de seguridad son eficaces para controlar los fuerzas o cantidades industriales de ingredientes normales
riesgos vinculados a la maquinaria. En el ciclo de higiene, empleados en la cocina domstica.
los equipos deben abrirse, deben desmontarse los dispositivos de
proteccin e inabilitarse los sistemas de enclavamiento. Resulta Enfermedades por traumas acumulados
frustrante que el diseo de las mquinas responda a su funciona- En muchos de los centros de elaboracin de carnes, pescados,
miento y que su limpieza ocupe por lo comn un plano secun- aves y otros alimentos, se realizan tareas enrgicas y muy repeti-
dario, como lo demuestra la enorme proporcin de lesiones tivas. La propia naturaleza de los productos obliga con frecuencia
graves producidas en esta fase del proceso. Sus causas ms a utilizar trabajadores para su manipulacin al inspeccionar o
comunes son los puntos de atenazado para la introduccin de cargar artculos frgiles en los embalajes o durante el proceso de
material, el agua caliente, los productos qumicos y las salpica- ampliacin de la produccin antes de que se adquieran e instalen
duras de cidos o de bases, as como la limpieza de equipos en equipos de gran volumen. Adems, el manejo de cajas para su
movimiento. Las mangas de aire comprimido que transportan traslado puede provocar lesiones de espalda. Deben vigilarse las
amonaco anhidro y otros refrigerantes utilizados con menor Un riesgo grave para la salud en la mayora de las fbricas
frecuencia, como el propano, el butano, el etano y el etileno, son modernas, y en especial en las conserveras, es la exposicin al
asimismo inflamables y explosivos. Las fugas en los tubos de ruido. El aumento del nmero de mquinas de alta velocidad
conduccin suelen deberse a un mantenimiento inadecuado y dispuestas en un espacio limitado eleva los niveles de ruido, a
pueden evitarse prestando la debida atencin. Deben adoptarse pesar del esfuerzo dedicado a mantenerlos por debajo de los
las medidas oportunas para prevenir las explosiones y luchar 85 dBA. La fabricacin, el transporte y el llenado de latas a velo-
contra los incendios. cidades de hasta 1.000 unidades por minuto da lugar a la exposi-
Los plaguicidas, los productos fumigantes y otros materiales cin de los operarios a niveles de ruido en torno a los 100 dBA a
peligrosos deben someterse a un control estricto y utilizarse frecuencias que oscilan entre los 500 y los 4.000 Hz, lo que cons-
nicamente de acuerdo con las directrices de los fabricantes. Los tituye una dosis equivalente a unos 96 dBA, que, si no se
plaguicidas organosfosfatados slo deben emplearse si son objeto controlan, provocan en muchos casos sorderas inducidas por el
de un seguimiento biolgico que asegure el control de la ruido a lo largo de la vida laboral. Ciertas tcnicas de ingeniera,
exposicin. como el montaje de insonorizacin, los elevadores magnticos,
La soldadura tradicional con aleaciones de estao y plomo de los cables recubiertos de nylon y los reguladores de velocidad en
las juntas de las latas de alimentos y la sensibilizacin respecto al los sistemas transportadores, pueden atenuar el problema en
problema de los niveles de este ltimo elemento en los productos cierta medida. No obstante, la adopcin de cambios radicales
ha dado lugar a la realizacin de estudios sobre niveles de plomo en la industria, como la utilizacin de envases de plstico, consti-
ambiental en las unidades de fabricacin de envases y niveles tuye la nica esperanza de lograr en el futuro un entorno razo-
hemticos de plomo de los trabajadores. Los datos recogidos nablemente insonorizado. Actualmente, debe aplicarse un
indican un aumento de ambas magnitudes, pero no se ha supe- programa de conservacin de la audicin basado en los
rado en ningn caso el valor lmite umbral (TLV) ni los niveles exmenes audiomtricos, los equipos de proteccin sonora y la
hemticos aceptados en la actualidad. Por tanto, los resultados formacin. Deben instalarse asimismo cabinas aislantes del
son coherentes con un proceso del plomo de bajo riesgo. ruido y equipos de proteccin personal.
El dixido de carbono, utilizado en la refrigeracin de En caso de utilizacin de radiacin ionizante son necesarias
productos que deben transportarse, ha de mantenerse asimismo todas las precauciones aplicables a este tipo de trabajo
bajo controles estrictos. Debe garantizarse una ventilacin (p. ej., proteccin contra la radiacin, control de los riesgos,
adecuada sobre los recipientes de hielo seco para evitar que el exploracin sanitaria selectiva y exmenes mdicos peridicos).
gas tenga efectos nocivos. La supervisin mdica de los trabajadores es conveniente;
La exposicin al fro puede ir desde la manipulacin y el alma- muchos centros de produccin alimentaria son pequeos y la
cenamiento de materias primas en invierno, o en salas de elabora- afiliacin a un servicio mdico mancomunado puede constituir
cin y mantenimiento refrigeradas con aire en calma, la forma ms eficaz de garantizar esta prestacin.
a extremos como la refrigeracin de materias primas por chorro Los comits de salud y seguridad que consiguen la participa-
de aire, como en las industrias de fabricacin de helados y de cin efectiva del conjunto de la organizacin, incluidos los
elaboracin de alimentos congelados. Los trabajadores que desa- trabajadores dedicados a las tareas de produccin, en el desa-
rrollan su labor en reas de almacenamiento en fro pueden ver rrollo de programas aplicables en los centros de trabajo son
deteriorada su salud debido a la exposicin a bajas temperaturas esenciales para lograr la seguridad de las operaciones. Con
si no se les proporcionan ropas protectoras adecuadas. Tal exposi- demasiada frecuencia, la industria alimentaria no se considera
cin reviste gran importancia en el caso de los trabajadores con especialmente peligrosa y se generaliza un sentimiento de
actividades sedentarias en entornos muy fros. Deben instalarse complacencia. Suelen utilizarse materiales muy conocidos y, por
barreras que desven las corrientes que afectan al personal esta razn, los trabajadores pueden no comprender los riesgos
situado cerca de los ventiladores utilizados para hacer circular el que se generan cuando se aplican fuerzas o cantidades indus-
aire. Es aconsejable la rotacin de puestos de trabajo que permita triales. Los miembros del personal que entienden que las normas
el desempeo de tareas en puestos de mayor actividad o en y los procedimientos de seguridad se adoptan para proteger su
lugares ms clidos. En las instalaciones de congelacin salud y su seguridad y no simplemente para cumplir con los
en grandes tneles, puede resultar letal para los trabajadores la requisitos impuestos por la Administracin son esenciales para el
exposicin a corrientes de aire que se desplazan a gran velocidad, desarrollo de un programa de seguridad de calidad. La direccin
incluso con ropa polar. Es fundamental prohibir la entrada a los debe establecer prcticas y polticas que permitan a los trabaja-
congeladores de tnel en funcionamiento y disponer de bloqueos dores consolidar estas creencias.
eficaces o utilizar protocolos de acceso a espacios restringidos
para garantizar que los congeladores no puedan ponerse en
marcha cuando los trabajadores an permanecen en los mismos.
Los comedores con temperatura acondicionada y la provisin de
bebidas calientes mitigan los efectos del trabajo con fro.
EFECTOS SOBRE LA SALUD Y
El calor, combinado a menudo con una humedad elevada en PAUTAS PATOLOGICAS
las operaciones de coccin y esterilizacin, puede producir un EFECTOS SOBRE LA SALUD Y PAUTAS PATOLOGICAS
67.8 EFECTOS SOBRE LA SALUD Y PAUTAS PATOLOGICAS ENCICLOPEDIA DE SALUD Y SEGURIDAD EN EL TRABAJO
SECTORES BASADOS EN RECURSOS BIOLOGICOS
Tabla 67.2 Enfermedades profesionales ms habituales en las industrias alimentarias de varios pases.
enfermedades profesionales ms habituales en este sector en de ventilacin respiratoria de los fumadores era muy inferior a lo
ciertos pases. previsto. Por tanto, en el estudio se conclua que existe una rela-
cin entre la exposicin al polvo procedente de alimentos de
Sistema respiratorio origen animal y el desarrollo de trastornos respiratorios.
En general, los problemas respiratorios pueden dividirse en En el rgimen de indemnizaciones por accidentes laborales del
ENCICLOPEDIA DE SALUD Y SEGURIDAD EN EL TRABAJO 67.9 EFECTOS SOBRE LA SALUD Y PAUTAS PATOLOGICAS 67.9
SECTORES BASADOS EN RECURSOS BIOLOGICOS
Hace muchos aos que la microbiologa forma parte de la Los hipocloritos, cidos (fosfrico, ntrico y sulfrico), cus-
produccin alimentaria. En general, la mayora de los microor- ticos y compuestos amnicos cuaternarios suelen utilizarse en las
ganismos utilizados en estas industrias se consideran inofensivos. tareas de limpieza con productos lquidos. En los laboratorios de
En la elaboracin del vino, el queso, el yogur y la pasta agria se microbiologa se emplean compuestos de mercurio y formalde-
emplean procesos microbiolgicos para obtener productos hdos (gas y solucin de formalina). Para la desinfeccin de los
consumibles. En la produccin de protenas y encimas se aplican laboratorios se aplican fenlicos, hipocloritos y glutaraldehdo.
cada vez ms tcnicas biotecnolgicas. Ciertas especies de asper- En caso de una exposicin excesiva y de contacto, se produce
gilos y de bacilos generan amilasas que convierten la fcula en irritacin y corrosin de los ojos, la piel y los pulmones. Una
azcar. La levadura transforma la fcula en acetona. El tricoderma manipulacin inapropiada puede dar lugar a la emisin de
y el penicillium producen celulasas que se descomponen en celu- sustancias altamente txicas, como el cloro y los xidos de
losa. Como resultado, las esporas de hongos y actinomicetos se azufre.
encuentran en abundancia en los procesos de elaboracin de El Instituto Nacional para la Salud y la Seguridad en el
alimentos. El aspergillus y el penicillium suelen estar presentes en la Trabajo (NIOSH) de Estados Unidos inform de que los traba-
atmsfera de las panaderas. El segundo se encuentra asimismo jadores dedicados al lavado de aves con agua superclorada
en los centros de produccin lctea y crnica; en la maduracin sufren dificultades respiratorias. Entre los sntomas figuran
de quesos y salchichas puede existir un importante crecimiento migraas, irritacin de garganta, opresin torcica y dificultad
en superficie. Las medidas de limpieza adoptadas con anterio- al respirar. Se sospecha que la cloramina es el agente causante.
ridad a la venta dispersan estas sustancias en el aire, y los traba- Las cloraminas pueden formarse cuando el agua tratada con
jadores pueden padecer alveolitis alrgica. Los casos de asma amonaco o el agua hirviendo tratada con aminas entra en
profesional se asocian a la accin de muchos de estos orga- contacto con soluciones de hipocloritos utilizadas en las tareas
nismos, mientras que de algunos otros se sospecha que causan de higienizacin. En las ciudades se aade amonaco al agua
infecciones y transportan micotoxinas. Las encimas tripsina, para evitar la formacin de halometanos. No se dispone de
quimotripsina y proteasa se vinculan a la hipersensibilidad y a mtodos de toma de muestras del aire en el caso de las clora-
los trastornos respiratorios, sobre todo en el caso de los trabaja- minas. Los datos sobre cloro y amonaco no son indicativos de la
dores de laboratorio. exposicin, ya que en las pruebas se registraron niveles de estas
Adems de las partculas en suspensin en el aire generadas sustancias muy por debajo de sus lmites.
en los alimentos y de los agentes microbianos, la inhalacin de Los fumigantes previenen la aparicin de plagas durante el
sustancias qumicas peligrosas utilizadas como reactivos, refrige- almacenamiento y el transporte de materias primas alimentarias.
rantes, fumigantes y esterilizadores pueden provocar trastornos Algunos ejemplos de estas sustancias son el amonaco anhidro, la
respiratorios y de otros tipos. Tales sustancias se encuentran en fostoxina (fosfina) y el bromuro de metilo. La escasa duracin de
estado slido, lquido o gaseoso y la exposicin a ellas a niveles este proceso convierte la proteccin respiratoria en la estrategia
similares o superiores a los lmites reconocidos suele dar lugar a ms eficaz en funcin del coste. Deben seguirse las prcticas
irritacin de la piel y de los ojos y a enfermedades respiratorias. adecuadas para lograr esta proteccin al manipular tales
Las migraas, la salivacin, la irritacin de la garganta, la trans- compuestos, hasta que las mediciones atmosfricas del rea en
piracin, las nuseas y los vmitos son sntomas de intoxicacin cuestin se encuentren por debajo de los lmites establecidos.
debida a la sobreexposicin. Las empresas han de adoptar las medidas necesarias para
El amonaco es un refrigerante gaseoso incoloro, un agente evaluar el nivel de contaminacin txica en el lugar de trabajo y
limpiador y un fumigante utilizado en la elaboracin de garantizar que los niveles de exposicin no excedan los lmites
alimentos. La exposicin a esta sustancia puede provocar quema- estipulados en las normativas sobre salud y seguridad. El grado
duras corrosivas o la formacin de ampollas en la piel. Si esta de contaminacin debe analizarse con frecuencia, sobre todo
exposicin es intensa y se prolonga, puede producir bronquitis y despus de cambios en los mtodos de elaboracin o en los
neumona. productos qumicos utilizados.
El tricloroetileno, el hexano, el benceno, el monxido de Los controles tcnicos concebidos para minimizar el riesgo de
carbono (CO), el dixido de carbono (CO2) y el cloruro de poli- intoxicacin o infeccin pueden aplicarse de acuerdo con dos
vinilo (PVC) suelen abundar en los centros de produccin planteamientos. En primer lugar, puede optarse por dejar de
alimentaria. Las dos primeras sustancias se utilizan en la extrac- emplear ciertos materiales o sustituirlos por otros menos peli-
cin de aceite de oliva. grosos. Tal posibilidad exige, por ejemplo, el cambio de una
El CO, un gas incoloro e inodoro, es difcil de detectar. La sustancia en polvo por un lquido de mayor o menor densidad.
exposicin tiene lugar en fbricas de ahumados de ventilacin En segundo lugar, puede controlarse la exposicin mediante la
deficiente, silos de cereales, bodegas para la fermentacin del reduccin del nivel de contaminacin atmosfrica. Los diseos
vino o almacenes de pescado. La congelacin o refrigeracin de los lugares de trabajo comprenden los elementos siguientes:
con hielo seco, los tneles de congelacin por CO2 y los procesos aislamiento total o parcial del proceso, aplicacin de sistemas de
de combustin ponen en contacto a los trabajadores con este ventilacin adecuados y restriccin del acceso (para reducir el
gas. Los sntomas de intoxicacin por sobreexposicin al CO y nmero de personas expuestas). Un sistema de ventilacin apro-
el CO2 incluyen migraas, mareos, somnolencia, nuseas, piado resulta esencial en la prevencin de la dispersin de
vmitos y, en casos extremos, llegan a producirse fallecimientos. esporas o aerosoles en el lugar de trabajo. La sustitucin de la
Asimismo, el CO puede agravar los sntomas coronarios y respi- aplicacin de aire comprimido en los equipos por la limpieza al
ratorios. En los lmites de tolerancia aceptables establecidos por vaco o con productos lquidos es fundamental para evitar que
varios gobiernos se prev una exposicin al CO2 100 veces supe- ciertos materiales queden en suspensin en el aire durante la
rior a la del CO para desencadenar la misma respuesta. realizacin de estas tareas.
El PVC se utiliza en los materiales de envasado y en los envol- Entre los controles administrativos se cuentan la rotacin de
torios de alimentos. Cuando se calienta una pelcula de PVC, los trabajadores (para reducir el perodo de exposicin) y la realiza-
productos de degradacin trmica irritan los ojos, la nariz y la cin de tareas peligrosas en fines de semana y en perodos ajenos
garganta. Adems, los trabajadores declaran padecer dificul- a los turnos habituales (para reducir el nmero de personas
tades al respirar, dolores en el pecho, nuseas, dolores de expuestas). La utilizacin de equipos de proteccin personal
msculos, escalofros y fiebre. (EPP) es el mtodo de control de la exposicin menos favorecido
67.10 EFECTOS SOBRE LA SALUD Y PAUTAS PATOLOGICAS ENCICLOPEDIA DE SALUD Y SEGURIDAD EN EL TRABAJO
SECTORES BASADOS EN RECURSOS BIOLOGICOS
debido a los elevados costes de mantenimiento, los problemas de antgenos (no propios) en el medio ambiente. La dermatitis por
disponibilidad en los pases en desarrollo y la necesidad de que contacto alrgica no suele detectarse antes del quinto al sptimo
los trabajadores recuerden que deben emplearlos. da posterior al inicio de la exposicin. La dermatitis de origen
Un EPP consta de gafas contra salpicaduras, protectores profesional por hipersensibilidad tambin se ha observado en
faciales y respiradores para el personal encargado de mezclar trabajadores que estn en contacto con encimas como la trip-
productos qumicos peligrosos. Los trabajadores deben recibir sina, la quimotripsina y la proteasa.
formacin sobre la utilizacin, las limitaciones y la colocacin de Los disolventes clorados (vase la seccin Sistema respira-
los equipos para que stos sirvan adecuadamente a su propsito. torio anterior) estimulan a las clulas de la epidermis para
Se emplean distintos tipos de respiradores (mscaras) en funcin adoptar pautas de crecimiento peculiares, y tal estimulacin
de la naturaleza de la tarea efectuada y del nivel del riesgo: queratnica puede dar lugar a la formacin de tumores. Otros
desde una sencilla mscara facial que cubre media cara y compuestos clorados presentes en los jabones con fines bacteri-
protege del polvo y el vapor, pasando por depuradores de aire de cidas pueden provocar dermatitis por fotosensibilidad.
diversos tipos, hasta aparatos respiradores autnomos (ARA). La reduccin de la exposicin a los agentes causantes consti-
Una seleccin adecuada (basada en el riesgo, en la adecuacin a tuye el principal mtodo preventivo de la dermatitis y las aler-
la cara y en el mantenimiento) y la formacin aseguran la gias de contacto. Un secado adecuado de los alimentos con
eficacia del respirador en la reduccin de la exposicin y de anterioridad a su almacenamiento y el mantenimiento de la
la incidencia de los trastornos respiratorios. limpieza mientras dure ste pueden facilitar el control de las
esporas en suspensin en el aire. Los EPP, como guantes,
Piel mscaras y trajes especiales, previenen el contacto directo de los
Los problemas dermatolgicos asociados a las industrias alimen- trabajadores con estas sustancias y reducen al mnimo el riesgo
tarias son la dermatitis y las alergias de contacto (p. ej., el de dermatitis y otras alergias. Los materiales de los guantes de
eczema). Debido a cuestiones de higiene, los trabajadores deben ltex pueden provocar reacciones alrgicas en la piel y deben
lavarse las manos con jabn muy a menudo, y lo hacen en reci- evitarse. Asimismo, una aplicacin correcta de cremas protec-
pientes que contienen compuestos amnicos cuaternarios. La toras, siempre que sea posible, puede minimizar el contacto con
constante humedad de las manos puede reducir el contenido de el irritante drmico.
lpidos de la piel y dar lugar a la aparicin de dermatitis, enfer- Las enfermedades infecciosas y parasitarias de origen animal
medad por la que la piel se inflama como resultado del contacto son los trastornos profesionales ms especficos de las industrias
con productos qumicos y aditivos alimentarios. El trabajo con alimentarias. Son muy comunes en los trabajadores de los
grasas y aceites puede obstruir los poros de la piel y generar sectores crnico y lcteo, como resultado del contacto directo
sntomas acnecos. El 80 % de las dermatitis de origen profesional con los animales infectados. Es un riesgo que corren tambin los
estn causadas por estos irritantes primarios. agricultores y otros trabajadores que entran en contacto con
Existe una preocupacin cada vez mayor por la posibilidad de animales. La prevencin resulta especialmente compleja, ya que
que aumente la sensibilizacin de los trabajadores respecto a las es posible que los animales no muestren sntomas de enfer-
protenas microbianas y los pptidos generados por la fermenta- medad. En la Tabla 67.3 se muestran los tipos de infecciones
cin y la extraccin, lo que puede dar lugar a eczemas y otras observadas.
ENCICLOPEDIA DE SALUD Y SEGURIDAD EN EL TRABAJO 67.11 EFECTOS SOBRE LA SALUD Y PAUTAS PATOLOGICAS 67.11
SECTORES BASADOS EN RECURSOS BIOLOGICOS
es la higiene personal. Es necesario disponer de baos, lavabos del lugar de trabajo. Los equipos deben concebirse para una
y duchas limpios. Los uniformes, los equipos de proteccin generacin mnima de ruido y vibracin. La sustitucin de los
personal y las toallas de mano deben lavarse y, en algunos casos, componentes metlicos por otros materiales ms blandos, como
esterilizarse con frecuencia. Las heridas han de desinfectarse y el caucho, puede contribuir a la consecucin de este objetivo. Al
vendarse, con independencia de su gravedad, as como cubrirse adquirir maquinarias nuevas o de sustitucin, debe optarse por
con un material protector hasta su curacin. La limpieza y la las menos ruidosas. Es necesario instalar silenciadores en las
higiene del lugar de trabajo son igualmente importantes. Se vlvulas de aire y en los tubos de escape. Las mquinas y los
incluyen aqu un lavado exhaustivo de los equipos y las superfi- procesos que generan ruido deben aislarse con el fin de reducir
cies en contacto con los tejidos animales despus de cada al mnimo el nmero de trabajadores expuestos a niveles de
jornada laboral, el control y la exterminacin de roedores y la contaminacin acstica elevados. Cuando sea posible, se insta-
exclusin de perros, gatos y otros animales de los centros de larn tabiques y techos que atenen y absorban el ruido, y el
trabajo. traslado y la limpieza de los mismos debe incluirse en los costes
La vacunacin de animales y la inoculacin de trabajadores de mantenimiento. La mejor solucin suele consistir en la
son medidas adoptadas por numerosos pases con el fin de combinacin de estas medidas, adaptadas a las necesidades
prevenir las enfermedades infecciosas y parasitarias. La detec- de cada lugar de trabajo.
cin y el tratamiento precoces de las enfermedades con medica- Cuando los controles tcnicos no sean viables o resulte impo-
mentos antibacterianos y antiparasitarios son esenciales para sible reducir el ruido a niveles no nocivos, deben utilizarse EPP
contenerlas e, incluso, erradicarlas. Es necesario examinar a los para proteger los odos. La disponibilidad de estos equipos y la
trabajadores tan pronto como aparezca algn sntoma, como sensibilizacin de los trabajadores son importantes para prevenir
toses recurrentes, fiebre, migraas, irritacin de garganta y tras- el deterioro auditivo. En general, una seleccin de los tapones y
tornos intestinales. En cualquier caso, deben someterse a explo- de otros dispositivos protectores facilitar una mayor aceptacin
raciones mdicas con una periodicidad establecida, adems de y un uso ms generalizado.
los reconocimientos bsicos previos y posteriores a la ocupacin
de un determinado puesto. En algunos pases es obligatorio Sistema musculosqueltico
informar a las autoridades de los casos en que se detecten en En los datos de 1988-1989 tambin se reflej la existencia de tras-
las exploraciones infecciones de origen profesional en los tornos musculosquelticos (vase la Tabla 67.2). En los correspon-
trabajadores. dientes a principios del decenio de 1990 se seala que un nmero
cada vez mayor de trabajadores declaraban padecer este tipo de
Ruido y audicin dolencias. La automatizacin de los centros de produccin y la
El deterioro de la audicin se produce como consecuencia de una regulacin del ritmo de trabajo por parte de mquinas o cintas
exposicin continua y prolongada al ruido por encima de los transportadoras afecta en la actualidad a una cantidad de traba-
niveles umbral reconocidos, y constituye una enfermedad incu- jadores de la industria alimentaria sin precedentes. Las tareas en
rable que causa trastornos de la comunicacin y resulta estresante este tipo de centros suelen ser montonas y los trabajadores
si el trabajo exige concentracin. Como resultado, el rendimiento realizan el mismo movimiento todo el da.
psicolgico y fisiolgico puede reducirse. Asimismo, existe una En un estudio finlands se observ que casi el 40 % de los
asociacin entre la exposicin a un nivel de ruido elevado y las participantes en el mismo realizaban trabajos repetitivos a lo
anomalas en la tensin arterial, la frecuencia cardaca y el ritmo largo de la jornada laboral. De este colectivo, el 60 % utilizaba
y el volumen de la respiracin, as como la aparicin de espasmos las manos, el 37 %, ms de una parte del cuerpo y el 3 %, los
estomacales e intestinales y trastornos nerviosos. La susceptibi- pies. Los trabajadores de los siguientes grupos profesionales efec-
lidad personal, la duracin de la exposicin y la frecuencia y la tan tareas repetitivas durante dos tercios o ms de sus jornadas
intensidad del ruido son factores que determinan el riesgo de la de trabajo: el 70 % del personal de limpieza, el 67 % de los
exposicin. trabajadores de mataderos y centros de elaboracin de alimentos
Las normativas sobre salud y seguridad varan de un pas a precocinados y envasado; el 56 % de los trabajadores de alma-
otro, pero la exposicin de los trabajadores al ruido suele limi- cenes y dedicados al transporte y el 54 % de los trabajadores del
tarse de 85 a 90 dBA durante 8 horas, seguida de un perodo de sector lcteo.
recuperacin de 16 horas con un nivel inferior a 80 dBA. Las tensiones ergonmicas se deben a que la mayora de los
A partir de 85 dBA debe suministrarse proteccin auditiva, obli- productos alimentarios proceden de fuentes naturales y no son
gatoria en los casos de prdida confirmada y en las exposiciones uniformes. La manipulacin de la carne obliga a los trabaja-
de 8 horas o ms a niveles iguales o superiores a 90 dBA. Se dores a tratar con reses de diversos tamaos. Con la introduc-
recomienda la realizacin de pruebas audiomtricas anuales en cin de la venta de aves en porciones en el decenio de 1960, un
la poblacin expuesta (en algunos pases son obligatorias). Las mayor nmero de stas (un 40 %, frente a una proporcin ante-
mediciones del ruido efectuadas con instrumentos como el son- rior inferior al 20 %) son troceadas. As pues, los trabajadores
metro tipo II del American National Standards Institute (ANSI) deben realizar numerosos cortes con herramientas afiladas. La
deben llevarse a cabo, al menos, cada dos aos, y repetirse modificacin de los procedimientos de inspeccin del Departa-
siempre que las modificaciones de los equipos o de los procesos mento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) permiten en la
puedan aumentar los niveles de ruido ambiental. actualidad aumentar la velocidad media de produccin en
Garantizar que el grado de exposicin al ruido no resulta peli- cadena de 56 a 90 aves por minuto. Las operaciones de enva-
groso constituye la estrategia fundamental de los controles sado pueden exigir la realizacin de movimientos de mano y
sonoros. Las buenas prcticas de fabricacin exigen que los mueca repetitivos para colocar los productos terminados en
dispositivos de control y sus superficies de contacto puedan bandejas o paquetes sin daarlos. As ocurre especialmente en el
limpiarse, no alberguen plagas y hayan recibido las autoriza- caso de los nuevos productos, ya que es posible que el mercado
ciones necesarias para ponerse en contacto con alimentos o no justifique la adopcin de operaciones de gran volumen. Las
contribuir a la produccin de stos. Asimismo, los mtodos promociones especiales, incluidas las recetas y los cupones,
adoptados dependen de la disponibilidad de recursos finan- pueden obligar a la introduccin manual de productos en los
cieros, equipos, materiales y personal capacitado. Uno de los paquetes. El envasado de ingredientes y la disposicin del lugar
factores ms importantes en la reduccin del ruido es el diseo de trabajo pueden exigir que los pesos que han de levantarse
67.12 EFECTOS SOBRE LA SALUD Y PAUTAS PATOLOGICAS ENCICLOPEDIA DE SALUD Y SEGURIDAD EN EL TRABAJO
SECTORES BASADOS EN RECURSOS BIOLOGICOS
superen los lmites de accin recomendados por los orga- Fro y calor
nismos competentes en materia de salud en el trabajo. En las reas de trabajo de las industrias alimentarias se registran
Entre las lesiones por esfuerzo repetitivo (LER) figuran la temperaturas extremas. Hay personas que deben desarrollar su
inflamacin de tendones (tendinitis) y de la envoltura del actividad en cmaras frigorficas con temperaturas de 18 C o
tendn (tenosinovitis). Son dolencias prevalentes en los trabaja- inferiores. Las ropas utilizadas en estos lugares ayudan a aislar al
dores cuya tarea exige la realizacin de movimientos manuales trabajador del fro, pero es necesario adems disponer de salas de
repetitivos, como los de la industria crnica. Las tareas que descanso acondicionadas en las que se puedan consumir bebidas
obligan reiteradamente a doblar la mueca y a agarrar, apretar calientes. Los centros de produccin crnica deben mantenerse a
y girar pueden causar el sndrome del tnel carpiano (STC). temperaturas que oscilan entre los 7 y los 10 C. Es una banda
Caracterizado por una sensacin de hormigueo en los dedos que se encuentra por debajo del umbral de comodidad y es
pulgar, ndice, medio y anular, es un trastorno que se debe a la posible que los trabajadores necesiten utilizar ropas adicionales.
inflamacin de la articulacin de la mueca, que presiona al Los hornos y los cocedores de vapor generan calor radiante
sistema nervioso de sta. El diagnstico errneo del STC y hmedo. El estrs por calor puede producirse durante los
como artritis puede dar lugar a un entumecimiento perma- cambios de estacin y las olas de calor. El consumo abundante
nente y al padecimiento de fuertes dolores en las manos, codos de lquidos y la salazn de los alimentos pueden aliviar los
y hombros. sntomas hasta que el trabajador se aclimate, normalmente
Los trastornos debidos a la vibracin tambin se asocian a un transcurridos de 5 a 10 das. Las pastillas de sal no son recomen-
aumento en el grado de mecanizacin. Los trabajadores de la dables debido a las complicaciones asociadas a la hipertensin y
industria alimentaria no son una excepcin, aunque tal vez el los trastornos gastrointestinales.
problema no sea tan grave como en otros sectores. Los miem-
bros de este colectivo que utilizan mquinas, como sierras de
banda, mezcladores y cuchillas, estn expuestos a las vibra-
ciones. Adems, las bajas temperaturas elevan la probabilidad
PROTECCION AMBIENTAL Y
de sufrir este tipo de trastornos en los dedos de la mano. Un 5 % CUESTIONES DE SALUD PUBLICA
de los participantes en el estudio finlands mencionado pade- PROTECCION AMBIENTAL Y SALUD PUBLICA
ENCICLOPEDIA DE SALUD Y SEGURIDAD EN EL TRABAJO 67.13 PROTECCION AMBIENTAL Y SALUD PUBLICA 67.13
SECTORES BASADOS EN RECURSOS BIOLOGICOS
prevencin y al control de la contaminacin comparten nume- ejemplo, en el caso de los generados por la industria lctea, se ha
rosas caractersticas generales. comprobado la eficacia del tratamiento anaerbico encaminado
a eliminar la parte principal de la carga contaminante, unido a
Control de la contaminacin del agua un tratamiento aerbico posterior diseado para reducir la
La industria alimentaria genera un efluente de residuos antes de DBO residual y la demanda qumica de oxgeno (DQO) hasta
su tratamiento con un contenido extremadamente alto de alcanzar valores inferiores y separar los nutrientes biolgica-
materia orgnica soluble. Incluso las pequeas fbricas estacio- mente. La combinacin biogaseosa de metano (CH4) y CO2
nales producen cargas de residuos equiparables a las de pobla- resultante del tratamiento anaerbico puede capturarse y
ciones de 15.000 a 25.000 habitantes, mientras que las grandes emplearse como alternativa a los combustibles fsiles o como
generan cantidades de residuos comparables a las correspon- fuente generadora de energa elctrica (normalmente, 0,30 m3
dientes a unas 250.000 personas. Si las corrientes o cursos de de biogs por kg de DQO eliminada).
agua que reciben los efluentes son demasiados pequeos y el Son ejemplos de otros mtodos secundarios de amplia utiliza-
volumen de los residuos demasiado grande, stos utilizarn cin el proceso de cienos activos, los filtros aerbicos percola-
el oxgeno disuelto en el proceso de estabilizacin y contaminarn dores, el riego por aspersin y la utilizacin de diversos
o degradarn el agua mediante la reduccin de los niveles de este estanques y lagunas. La existencia de malos olores se ha
elemento a cifras inferiores a las que requieren organismos acu- asociado al empleo de estanques de profundidad inadecuada.
ticos normales. En la mayora de los casos, los residuos proce- Los olores generados por los procesos anaerbicos pueden elimi-
dentes de los centros de produccin alimentaria pueden narse mediante la aplicacin de filtros de suelo que oxiden los
someterse a tratamiento biolgico. gases polares desagradables.
La importancia de las aguas residuales vara considerable-
mente en funcin del tipo de fbrica, los procesos especficos
Control de la contaminacin atmosfrica
aplicados y las caractersticas de las materias primas. Desde un
La contaminacin atmosfrica generada por la industria alimen-
punto de vista econmico, suele resultar menos costoso tratar
taria suele centrarse en la cuestin de los olores desagradables
residuos de gran potencia y escaso volumen que los de ndole
ms que en las emisiones txicas, con algunas excepciones. Por
inversa. Por esta razn, los efluentes con una elevada demanda
esta razn, por ejemplo, numerosas ciudades han regulado la
biolgica de oxgeno (DBO), como la sangre de los pollos o la
ubicacin de los mataderos en sus normativas sanitarias. El aisla-
carne, no deben verterse a las alcantarillas de los centros de
miento es una forma obvia de reducir las quejas de la comunidad
produccin avcola y crnica para reducir la carga de contami-
respecto a la produccin de olores. Ahora bien, con ello no se
nacin y conservarse en recipientes para su evacuacin indivi-
elimina el problema. En ocasiones es necesario adoptar medidas
dual en un centro de tratamiento de subproductos o de
de control, como la instalacin de absorbentes o depuradores.
clasificacin.
Un motivo de preocupacin fundamental en el contexto de la
Los cursos de aguas residuales con valores de pH (acidez)
salud en las industrias alimentarias es el de las fugas de gas
extremos deben ser objeto de especial atencin debido a su
amonaco de las unidades de refrigeracin. Es un elemento que
efecto sobre el tratamiento biolgico. La combinacin de cursos
irrita gravemente los ojos y el aparato respiratorio, y si el escape
de agua con residuos cidos y bsicos puede dar lugar a la
es importante, pueden exigir la evacuacin de los habitantes de
neutralizacin y, siempre que sea posible, la cooperacin con
la zona. Es necesario disponer de un plan de control de fugas y
industrias circundantes puede resultar muy beneficiosa.
de procedimientos de urgencia.
La parte lquida de los residuos alimentarios suele tamizarse o
Los procesos alimentarios en los que se utilizan disolventes
separarse despus de su asentamiento, como fase preliminar en
(p. ej., tratamiento del aceite para consumo humano) pueden
todo proceso de tratamiento, con el fin de poder evacuar stos
emitir vapores de estas sustancias a la atmsfera. Los sistemas
como basura o combinados con otros slidos en un programa de
cerrados y el reciclado de los disolventes constituyen el mtodo
recuperacin de subproductos.
de control ms eficaz. Industrias como las del refinado de la
El tratamiento de las aguas residuales puede llevarse a cabo
caa de azcar, en las que se emplean el cido sulfrico y otros
siguiendo diversos mtodos fsicos, qumicos y biolgicos. Puesto
cidos, pueden emitir a la atmsfera xidos de azufre y otros
que los procesos secundarios son ms caros, la utilizacin al
contaminantes. Deben aplicarse dispositivos de control, como
mximo del tratamiento primario es fundamental en la reduc-
los depuradores.
cin de las cargas de contaminantes. En este tipo de tratamiento
se incluyen procesos como el depsito o la sedimentacin simple,
la filtracin (simple, doble y mltiple), la floculacin, la flota- Gestin de residuos slidos
cin, el intercambio de iones por centrifugacin, la smosis Los residuos slidos pueden ser bastante importantes. Por
inversa, la absorcin de carbono y la precipitacin qumica. Las ejemplo, los del tomate para enlatado constituyen de un 15 a un
instalaciones de sedimentacin van desde sencillos estanques a 30 % de la cantidad total del producto elaborado; en el caso de
complejos depsitos de decantacin diseados de forma espec- los guisantes y el maz, esta proporcin supera el 75 %. Mediante
fica para las caractersticas de cada curso de aguas residuales. el aislamiento de los residuos slidos, la concentracin de sustan-
La utilizacin de un tratamiento biolgico secundario con cias orgnicas solubles en las aguas residuales se reduce y aqullos
posterioridad al primario suele constituir una necesidad si se pueden emplearse con mayor facilidad como subproductos,
trata de alcanzar ciertos niveles relativos a los efluentes lquidos. alimentos o combustible.
Como la mayora de las aguas residuales de la industria alimen- La utilizacin de los subproductos de los procesos de un modo
taria contienen principalmente contaminantes orgnicos biode- rentable reduce el coste global del tratamiento de residuos y, en
gradables, los procesos biolgicos utilizados como tratamiento ltima instancia, el coste del producto final. Los residuos slidos
secundario pretenden reducir la DBO del curso mezclando deben evaluarse como fuentes de alimentacin de plantas y
combinaciones superiores de organismos y oxgeno en el mismo animales. Cada vez se atiende ms al desarrollo de mercados de
para facilitar una rpida oxidacin y su estabilizacin antes de subproductos y del abono producido mediante la transforma-
su evacuacin al medio ambiente. cin de los materiales orgnicos residuales en humus inocuo. En
Las tcnicas y las combinaciones de stas pueden adaptarse la Tabla 67.4 se ofrecen ejemplos de los usos de los subproductos
para hacer frente a condiciones especficas de los residuos. Por generados por la industria alimentaria.
Mtodo Ejemplos
la modificacin de factores ambientales como el pH y la
Digestin Digestin mediante una poblacin de bacterias combinada
temperatura.
anaerbica para producir metano y CO2
En la Tabla 67.5 se presentan coeficientes de reutilizacin del
Tartas de prensa de manzana, fibra de albaricoque, residuos agua caractersticos. Factores como la localizacin de nebuliza-
de melocotones y peras, piel de naranja dores, la temperatura del agua y la presin son factores funda-
Alimentacin Directamente, despus del prensado o el secado, como ensi- mentales que influyen en el volumen de este elemento requerido
animal lado de pienso o como complemento en las operaciones de elaboracin. Por ejemplo, el agua utilizada
Amplia gama de residuos de elaboracin de frutas y como medio de refrigeracin para enfriar latas o en el acondi-
verduras cionamiento del aire, puede emplearse con posterioridad en el
lavado inicial de verduras y otros productos. Despus, esa misma
Paja de cereales con lcalis para mejorar la digestibilidad agua puede utilizarse para el material residual canalizado y, por
Compostacin Proceso microbiolgico natural en el que los componentes ltimo, una parte de ella puede servir para enfriar cenizas en las
orgnicos se descomponen en condiciones aerbicas instalaciones suministradoras de energa.
controladas Las tcnicas de conservacin del agua y de prevencin de la
Cieno deshidratado procedente de los residuos de braceaje acumulacin de residuos comprenden la utilizacin de nebuliza-
ENCICLOPEDIA DE SALUD Y SEGURIDAD EN EL TRABAJO 67.15 PROTECCION AMBIENTAL Y SALUD PUBLICA 67.15
SECTORES BASADOS EN RECURSOS BIOLOGICOS
el pelado custico en seco puede reducir la DBO en ms Cuestiones relativas a la salud de los
de un 90 % en comparacin con los procesos de pelado consumidores
convencionales. La separacin cada vez mayor entre el consumidor y el sector de
la produccin alimentaria, que ha acompaado a la urbanizacin
Conservacin de la energa en todo el mundo, ha dado lugar a una prdida de los medios
Las necesidades energticas han crecido a medida que la indus- tradicionales utilizados por el consumidor para garantizar la
tria alimentaria ha ido ganando en complejidad. Son muchos calidad y la seguridad de los alimentos y a la dependencia de ste
los equipos a los que ha de suministrarse energa: hornos a gas; respecto a una industria alimentaria funcional y responsable. Tal
secadoras; calderas de vapor; motores elctricos; unidades de aumento de la dependencia ha posibilitado la exposicin a
refrigeracin, y sistemas de calefaccin, ventilacin y aire acondi- alimentos contaminados por patgenos procedentes de centros
cionado. Con la elevacin del coste de la energa se ha tendido a productivos. Para garantizar la proteccin frente a esta amenaza,
instalar equipos de recuperacin del calor para conservarla y a se han establecido normativas exhaustivas, sobre todo en los
investigar la viabilidad de fuentes energticas alternativas en pases industrializados, con el fin de velar por la salud pblica y
diversas reas de la elaboracin de alimentos, como la produc- regular la utilizacin de aditivos y otros productos qumicos. La
cin de queso, la deshidratacin de alimentos y el calentamiento armonizacin de reglamentos y normas a escala internacional se
de agua. La conservacin de la energa, la minimizacin de los considera cada vez ms como una cuestin que debe abordarse
residuos y la conservacin del agua son estrategias que se apoyan para asegurar el libre flujo de alimentos entre todos los pases del
entre s. mundo.
La piel se retira mediante una serie de cortes a cuchillo (en las
INDUSTRIA CARNICA grandes instalaciones se utilizan al efecto nuevos cuchillos de
INDUSTRIA CARNICA
aire comprimido) y el animal queda suspendido de las dos patas
Deborah E. Berkowitz y Michael J. Fagel traseras en el sistema elevado de transporte. En algunas opera-
ciones con ganado porcino, la piel no se elimina en esta fase. Por
Entre las fuentes de carne sacrificadas para consumo humano el contrario, se suprime el pelo pasando la res a travs de dep-
figuran el ganado vacuno, el porcino y el ovino y, en algunos sitos de agua a 58 C y, con posterioridad, por una mquina que
pases, los caballos y los camellos. El tamao y la produccin de lo elimina de la piel. El pelo restante se retira mediante chamus-
los mataderos vara de manera considerable. Excepto en el caso cado y, finalmente, rasurado.
de empresas muy pequeas situadas en reas rurales, los animales
se sacrifican y tratan en grandes instalaciones productivas. Estos Figura 67.2 Esquema de las fases del sacrificio de
lugares de trabajo suelen someterse a controles de seguridad ganado bovino.
alimentaria llevados a cabo por parte de la Administracin local
con el fin de prevenir la contaminacin bacteriana que puede
provocar enfermedades en los consumidores. Son ejemplos de
patgenos conocidos presentes en la carne la salmonella y el
Escherichia coli . En estos centros de produccin crnica el trabajo
est muy especializado y casi todas las tareas se realizan en
cadenas de despiece en las que la carne se desplaza en cintas y
transportadores y cada trabajador efecta una sola operacin.
Casi todas las labores de corte y elaboracin siguen siendo
desempeadas por trabajadores. Las tareas productivas pueden
exigir entre 10.000 y 20.000 cortes diarios. Por ejemplo, en
algunos grandes centros de Estados Unidos, algunas actividades,
como la divisin de la res en canal y el corte del tocino en lonjas,
se han automatizado.
Proceso de sacrificio
Los animales son conducidos en un redil al matadero (vase la
Figura 67.2). Deben ser aturdidos antes de su sangrado, salvo que
sean sacrificados de acuerdo con los ritos judo o musulmn.
Normalmente, se les golpea para dejarles inconscientes con una
pistola con pernos o con una de aire comprimido que introduce
una punta en la cabeza (la mdula oblongata). Tras el proceso de
aturdimiento o golpeo, una de las patas traseras del animal es
bloqueada por una cadena enganchada a una cinta de transporte
elevada que lo traslada a la siguiente sala, donde se le sangra
mediante el corte de las arterias yugulares en el cuello con un
cuchillo afilado. A continuacin se procede al sangrado, cuyo
producto resultante se filtra a travs de tuberas para su trata-
miento en salas inferiores.
Despus se cortan las patas delanteras y se extraen las vsceras armas de golpeo, como interruptores de seguridad y medidas
(intestinos). Se corta la cabeza y se separa del cuerpo, que se que garanticen la imposibilidad de un retroceso. Los trabaja-
divide por la mitad verticalmente a lo largo de la columna verte- dores que llevan a cabo las tareas de golpeo y degello deben ser
bral. Para este trabajo suelen emplearse sierras de banda hidru- instruidos acerca de los peligros de su puesto y equipados con
licas. Una vez dividida la res, se enjuaga en agua caliente y cuchillos protegidos y dispositivos de proteccin para evitar las
puede someterse a vacuovaporizacin o tratarse con un nuevo lesiones. En las operaciones de degello deben emplearse
proceso de pasteurizacin de reciente introduccin en algunos defensas de brazos, guantes de malla y cuchillos protegidos
pases. especiales.
Los inspectores de sanidad de la Administracin suelen super- Tanto en el sacrificio como en diversas fases de la elaboracin,
visar la decapitacin, la extraccin de las vsceras, la divisin de se utilizan cuchillos de mano y otros dispositivos cortantes. Entre
la res en canal y el lavado final. los de carcter mecnico figuran las cuchillas para cabezas y
Despus de estas operaciones, la canal, an colgada del huesos, los tiradores de hocicos, las sierras elctricas de banda o
sistema elevado de transporte, se traslada a una cmara frigor- circulares, los cuchillos de hoja circular elctricos o de aire
fica para su refrigeracin en el plazo de las 24 a 36 horas comprimido, las trituradoras y las mquinas elaboradoras de
siguientes. La temperatura suele mantenerse en torno a los 2 C, tocino. Son tareas que registran una tasa de lesiones elevada,
con el fin de ralentizar el crecimiento bacteriano y evitar el dete- desde los cortes con cuchillos hasta las amputaciones, debido a
rioro de la carne. la velocidad a la que operan los trabajadores, el peligro inhe-
rente a las herramientas empleadas y la naturaleza con
Elaboracin frecuencia resbaladiza del producto derivado de los procesos en
Una vez refrigeradas, las mitades de la canal se dividen en los que intervienen grasas o lquidos. Los trabajadores pueden
cuartos delanteros y traseros. Despus, estas piezas vuelven a cortarse con sus propios cuchillos o con los de sus compaeros
subdividirse en piezas principales, de acuerdo con las especifica- durante el proceso de preparacin de la carne (vase la
ciones del cliente. Algunos cuartos se elaboran para su entrega Figura 67.3).
como delanteros o traseros sin otras modificaciones significativas; Las operaciones mencionadas exigen la utilizacin de equipos
pueden pesar de 75 a 125 kg. Muchos centros de produccin de proteccin que incluyan casco, calzado, guantes y delantales
(en Estados Unidos, la mayora) realizan ms fases en la elabora- de malla, defensas de la mueca y el antebrazo y delantales
cin de la carne (otras slo realizan esta parte del proceso y impermeables. Puede ser necesario el empleo de gafas protec-
reciben la carne de los mataderos). Los productos de estos centros toras en las actividades de deshuesado, preparacin y corte, con
se transportan en cajas de unos 30 kg de peso. el fin de evitar la entrada de cuerpos extraos en los ojos de los
Los cortes se realizan a mano o con sierras elctricas en trabajadores. No deben utilizarse guantes de malla metlica al
funcin de las necesidades, normalmente despus de efectuar las usar sierras motorizadas o elctricas de cualquier tipo. Tanto
operaciones oportunas para retirar la piel. Asimismo, muchos stas como otras herramientas motorizadas deben disponer de
centros utilizan grandes trituradoras con el fin de obtener carne las salvaguardas pertinentes, como protectores de la hoja e inte-
picada para hamburguesas, etctera. La realizacin de otras rruptores de apagado. Las ruedas dentadas, cadenas, cintas
tareas de elaboracin pueden exigir el empleo de equipos como transportadoras y otros dispositivos sin proteccin pueden cons-
La verruca vulgarias, verruga causada por un virus, puede ser refrigeradores de las distintas unidades deben situarse tan
propagada por los trabajadores infectados que hayan contami- alejados del personal como sea posible, y deben aplicarse panta-
nado toallas, carne, cuchillos de pescado, mesas de trabajo u llas y barreras deflectoras para proteger a los trabajadores del
otros objetos. efecto enfriador del viento.
Otras enfermedades observadas en los centros de produccin
crnica en algunos pases son la fiebre Q y la tuberculosis. Los
principales portadores de la primera son el ganado bovino,
ovino y caprino y las garrapatas. Los seres humanos suelen
infectarse mediante la inhalacin de partculas en suspensin en
el aire procedentes de entornos contaminados. Los sntomas
INDUSTRIA AVICOLA
INDUSTRIA AVICOLA
Debido a estos requisitos sanitarios, es frecuente que los acondicionado resulta esencial. En algunas fbricas se ha inten-
equipos rotatorios protegidos no puedan silenciarse para atenuar tado duplicar las plantillas para que los trabajadores puedan
los ruidos. En consecuencia, la exposicin a la contaminacin desempear su labor durante 20 minutos y descansar otros 20,
acstica es elevada en la mayora de las reas productivas de los reduciendo as los factores de estrs ergonmico.
centros de elaboracin. Es necesario formular programas de Las condiciones de salud y comodidad de los colgadores
conservacin de la audicin adecuados y bien gestionados. Las dependen en cierta medida de las condiciones meteorolgicas
medidas adoptadas para documentar la exposicin no se limi- externas y de la situacin de las aves. Si el tiempo es clido y
tarn a la realizacin de audiometras iniciales y anuales, sino seco, las aves portan polvo y caros, que quedan en suspensin
que incluirn asimismo dosimetras peridicas. Los equipos de en el aire con facilidad. Si es hmedo, las aves resultan ms dif-
elaboracin adquiridos emitirn durante su funcionamiento el ciles de manipular, los guantes se humedecen de inmediato y los
menor nivel de ruido posible. Debe prestarse especial atencin a colgadores deben aumentar su esfuerzo para agarrarlas. Recien-
la educacin y la formacin del personal. temente se ha avanzado en el desarrollo de guantes reutilizables
con almohadillas.
Recepcin y colgado en vivo El efecto de las partculas, las plumas, los caros y otros
El primer paso del proceso de elaboracin consiste en la descarga elementos en suspensin en el aire puede moderarse con un
de los mdulos y colocacin de las bandejas en un sistema de sistema eficaz de extraccin localizada (VAL). Un sistema equili-
transporte que conduce al rea de colgado en vivo. El trabajo en brado en el que se aplique el principio de contrafase y se utilice
esta fase se lleva a cabo casi en completa oscuridad, puesto que la refrigeracin o la calefaccin de corriente descendente, resul-
esta medida tiene un efecto tranquilizador para las aves. La altura tar beneficioso para los trabajadores. Otros ventiladores distri-
de la cinta transportadora con una bandeja encima es, aproxima- buidos en el rea en cuestin reduciran la eficacia de dicho
damente, la de la cintura. Un colgador, enguantado, debe agarrar sistema.
el ave por ambos muslos y colgarlo de las patas en las argollas de Una vez colgadas de las argollas, las aves son transportadas
una cinta transportadora elevada que se desplaza en la direccin para su aturdimiento inicial con electricidad. El alto voltaje no
opuesta. las mata, pero las obliga a colgar flcidamente mientras una
Los riesgos de esta operacin son variables. Aparte del nivel rueda rotante (neumtico de bicicleta) dirige su cuello hacia una
elevado de ruido habitual, la oscuridad y el efecto desorientador hoja cortante circular que gira en direccin contraria. El cuello
de las cintas de transporte que se mueven en direcciones se secciona parcialmente con el corazn del animal an latiendo
opuestas, las aves, al aletear, generan polvo, pueden expulsar para que bombee al exterior el resto de la sangre, que ha de
orina y heces hacia la cara del trabajador y existe la posibilidad eliminarse totalmente del cuerpo. Un trabajador cualificado
de pillarse un dedo con una argolla. Las cintas transportadoras debe situarse para sacrificar las aves que la mquina no ha
deben equiparse con interruptores de emergencia. Los colga- alcanzado. Debido al exceso de sangre, el trabajador ha de
dores se golpean constantemente la parte anterior de las manos protegerse utilizando ropa impermeable y protectores oculares.
con las argollas cercanas que pasan sobre su cabeza. Asimismo, debe disponerse de instalaciones para el lavado de
Lo habitual es que se exija a estos trabajadores colgar una ojos.
media de 23 (o ms) aves por minuto. (Algunos puestos en las
tres quemadores a cada lado, utilizado para quemar los pelos Extraccin de vsceras
y las plumas ms pequeas de las aves. Debe tomarse precau- Cuando el transportador de aves sale del rea de elaboracin y
ciones para asegurar el mantenimiento de la integridad de los accede a otra parte del proceso fsicamente separada, stas suelen
conductos de gas, debido a las condiciones corrosivas de las pasar por otra chamuscadora y a travs de un cuchilla circular
reas de desplumado y preparacin. rotativa que extrae la bolsa o glndula de aceite que presenta
Posteriormente, las aves se someten a la accin de una cada ave en su parte posterior en la base de la cola. A menudo,
mquina que les corta las patas. Estas pueden transportarse por estas cuchillas giran libremente y deben ser equipadas con las
separado a un rea de elaboracin independiente para su defensas oportunas. De nuevo en este caso, si la mquina no se
limpieza, clasificacin por tamao, seleccin, refrigeracin y ajusta de acuerdo con el peso, deben asignarse trabajadores para
envasado para el mercado asitico. la retirada de dicha glndula mediante su extraccin con un
Las aves deben volverse a colgar de otras argollas antes de cuchillo.
entrar en la seccin de extraccin de vsceras de la fbrica. La A continuacin, la cinta transportadora de la aves pasa a
forma de las argollas en esta fase es ligeramente diferente y travs de un dispositivo automtico que oprime ligeramente el
suelen ser ms largas. La automatizacin en esta parte del abdomen hacia arriba mientras que una cuchilla abre el cuerpo
proceso puede aplicarse de inmediato (vase la Figura 67.7). No del animal sin alterar las vsceras. En la siguiente mquina o fase
obstante, los trabajadores deben estar pendientes de los bloqueos del proceso se penetra en la cavidad y se extraen las vsceras
de las mquinas, de volver a colgar las aves que se caen y de inalteradas para su inspeccin. En Estados Unidos, las siguientes
cortar manualmente las patas a tijera si la desjarretadora no etapas de la elaboracin pueden contar con la intervencin de
corta adecuadamente. Desde el punto de vista de la elaboracin inspectores de la Administracin que comprueban los engordes,
y de los costes, es esencial que se utilicen todas las argollas. las enfermedades de la bolsa de aire, la contaminacin fecal y
Volver a colgar las aves exige de los trabajadores la realizacin otras anomalas. Normalmente, cada inspector se ocupa de
de movimientos muy repetitivos y la adopcin de posturas inc- supervisar slo dos o tres elementos. Si la tasa de anomalas
modas (elevacin de los codos y de los hombros), por lo que es elevada, los inspectores ralentizan la cadena productiva. A
corren un mayor riesgo de sufrir trastornos por traumatismos menudo, estas deficiencias no provocan un rechazo completo del
acumulados (TTA). producto, y partes especficas de las aves pueden lavarse y sepa-
En caso de avera o desajuste de la maquinaria, debe dedi- rarse del resto del cuerpo para aumentar el rendimiento.
carse un gran esfuerzo a la restitucin de las lneas, en Cuantos ms rechazos, ms tareas manuales deben volver a
ocasiones a costa de la seguridad de los trabajadores. Al tratar efectuar los trabajadores, lo que exige la realizacin de movi-
de acceder a los puntos pertinentes de los equipos, puede que mientos repetitivos de corte, particin, etc. Los inspectores de la
los trabajadores de mantenimiento no se entretengan en conse- Administracin suelen sentarse en puestos elevados ajustables
guir una escalera y se suban a la parte superior de las mquinas previstos en la reglamentacin, mientras que los trabajadores
hmedas y resbaladizas. Las cadas constituyen un riesgo. denominados ayudantes, situados a ambos lados, permanecen
Cuando se adquieren e instalan estos equipos, debe preverse la de pie sobre enrejados o utilizan un asiento ajustable si ste se
disposicin de un acceso y un mantenimiento sencillos. Es nece- encuentra disponible. Los dispositivos de apoyo para los pies, las
sario instalar en cada mquina puntos de bloqueo e interrup- plataformas de altura ajustable, los asientos y la rotacin de
tores. El fabricante debe considerar el medio ambiente y las puestos de trabajo contribuir a aliviar el estrs fsico y psicol-
condiciones peligrosas en las que ha de llevarse a cabo el gico asociado a esta fase del proceso.
mantenimiento. Despus de las inspecciones, las vsceras se clasifican segn
pasan a travs de un recogedor de hgados, corazones y dems
despojos. Los intestinos, estmagos bazos, riones y vesculas
Figura 67.7 Las mquinas de corte mltiple reducen el biliares se descartan y se arrojan a un canal de salida inferior.
trabajo manual repetitivo; los trabajadores Los corazones y los hgados se separan y se colocan en otras
deben acabar el tratamiento de las aves cintas transportadoras de clasificacin o se llevan a un rea de
que las mquinas dejan pasar. elaboracin independiente para ser envasadas a granel manual-
mente o recombinadas con posterioridad en un paquete de
menudillos para su introduccin a mano en la cavidad del
cuerpo completo del ave puesta a la venta.
Una vez que el cuerpo pasa el recogedor, la cavidad del buche
se comprueba a mano para extraer las mollejas y las vsceras
restantes si es necesario. Los trabajadores aplican cada mano a
un ave cuando pasa la cinta transportadora. Suele emplearse un
dispositivo succionador para extraer los pulmones y riones que
permanezcan en el cuerpo del animal. Con frecuencia, debido a
la costumbre de las aves de ingerir pequeas piedras o elementos
de la basura durante su crecimiento, los trabajadores sufren
United Food & Commercial Workers, AFL-CIO
Por ltimo, el cuello es eliminado por un dispositivo al efecto forrados se utilizan para proteger las manos no slo de los resi-
y recogido. La aves pasan por un dispositivo especfico de lavado duos de cloro, sino tambin del fro.
que utiliza agua pulverizada y clorada para lavar las vsceras
restantes dentro y fuera del cuerpo del animal Trinchado
A lo largo de las fases de preparacin y extraccin de vsceras, Del rea de clasificacin, las aves pasan colgadas a diversos
los trabajadores se ven expuestos a niveles de ruido elevados, procesos, mquinas y lneas de produccin en una zona de la
suelos resbaladizos e importantes factores de estrs ergonmico fbrica denominada de elaboracin secundaria o posterior.
en las operaciones de sacrificio, corte y envasado. De acuerdo Algunas mquinas son alimentadas manualmente con opera-
con un estudio del NIOSH, las tasas de TTA documentados en ciones en las que se han de utilizar las dos manos. Otros equipos
los centros de produccin avcola pueden oscilar entre el 20 y el europeos ms modernos, situados en ubicaciones independientes,
30 % de los trabajadores (NIOSH 1990). pueden separar los muslos y las alas y dividir la pechuga sin la
intervencin del trabajador. De nuevo en este caso, la homoge-
Refrigeracin neidad del tamao y del peso de las aves es esencial para un
Dependiendo del proceso, los cuellos se envan a un depsito funcionamiento eficaz de estos equipos automticos. Las hojas
refrigerante de superficie abierta con aspas, paletas o hlices rota- circulares rotatorias deben cambiarse todos los das.
tivas. Los depsitos de este tipo representan una grave amenaza Los tcnicos y los operarios de mantenimiento cualificados
para la seguridad de los trabajadores durante su funcionamiento deben permanecer atentos al comportamiento de los equipos.
y deben ser protegidos adecuadamente mediante cubiertas o El acceso a los mismos para su ajuste, mantenimiento e higiene
enrejados desmontables. Las cubiertas deben permitir la inspec- debe ser frecuente, utilizando escaleras fijas, no de mano,
cin visual del depsito. Si una cubierta se retira o se levanta, y plataformas de trabajo considerables. Al cambiar las cuchillas,
debe disponerse de dispositivos de bloqueo para inmovilizar las deben tomarse precauciones debido al carcter resbaladizo de
aspas giratorias. Los cuellos refrigerados se envasan a granel para las mismas por la presencia de grasa. Para proteger la mayor
su elaboracin posterior o se trasladan a un rea de envasado de parte de la mano, deben utilizarse guantes especiales resistentes
menudillos para su recombinacin y empaquetado. al corte y al deslizamiento, mientras que las puntas de los dedos
Tras superar la fase de extraccin de vsceras, las cintas trans- pueden emplearse para manipular las herramientas, pernos y
portadoras acaban en grandes depsitos horizontales y abiertos tuercas aplicados a la sustitucin.
de refrigeracin o, en Europa, se someten a la accin de aire La evolucin de los gustos de los consumidores han afectado
circulante refrigerado. Tales depsitos constan de paletas que al proceso productivo. En algunos casos, los productos (p. ej.,
giran lentamente, haciendo descender la temperatura corporal muslos y pechuga) deben comercializarse sin piel. Se han desa-
del ave. El agua refrigerada presenta una gran concentracin de rrollado equipos para retirarla y evitar que los trabajadores
cloro (20 ppm o ms) y se ventila por agitacin. El tiempo de deban realizar esta operacin manualmente. No obstante, a
permanencia del ave en el depsito puede llegar a una hora. medida que se incorporan equipos automatizados y se reestruc-
Debido al elevado nivel de cloro libre vertido y puesto en turan las lneas de produccin, empeoran las condiciones de
circulacin, los trabajadores estn expuestos y pueden experi- espacio y comodidad a las que se enfrentan los trabajadores para
mentar sntomas de irritacin ocular y de garganta, toses y difi- maniobrar gatos, transportar cargas o contenedores de plstico
carne de pechuga debe conservarse durante un cierto nmero de El segundo mtodo de deshuesado requiere la intervencin de
horas antes de su elaboracin mecnica o manual. El pollo fresco un equipo de elaboracin automtico desarrollado en Europa.
es difcil de cortar y preparar a mano. Desde un punto de vista Como ocurre en el mtodo manual, las cajas a granel o los
ergonmico, el envejecimiento de la carne es un elemento esen- depsitos con los cuerpos de las aves, en ocasiones an con las
cial que contribuye a reducir las lesiones de la mano provocadas alas, se cargan en una mesa vibratoria o en una rampa. A conti-
por la reiteracin de movimientos. nuacin, los cuerpos pueden recogerse manualmente y situarse
Hay dos mtodos utilizados en el deshuesado. En el manual, en transportadores segmentados o colocarse individualmente,
una vez preparados, los cuerpos de la aves en los que solo queda tambin a mano, en soportes de la mquina. Esta se mueve con
la carne de la pechuga se vierten en una tolva que va a parar a rapidez, haciendo pasar el cuerpo a travs de una especie de
una transportador. Los trabajadores de esta seccin de la cadena dedos (para eliminar la piel), hojas y cortadoras. El resultado es
de produccin deben manipular cada cuerpo de ave y sujetarlos un esqueleto sin carne que se apila y se utiliza en otras reas. La
contra dos rodillos desolladores horizontales texturados. El mayora de los puestos de la cadena de produccin manual se
cuerpo pasa a travs de los dos rodillos y la piel es retirada y suprimen, excepto el que ocupan los recortadores con las tijeras.
arrojada a un transportador inferior. Existe el riesgo de que los Los trabajadores dedicados al deshuesado estn expuestos a
trabajadores se descuiden o se distraigan y metan los dedos entre graves riesgos ergonmicos derivados de la naturaleza forzada
los rodillos. Es necesario disponer de interruptores de parada de y repetitiva de su actividad. En cada uno de los puestos de la
emergencia al alcance de la mano libre o de la rodilla. No fase de deshuesado, y en especial los ocupados por los filetea-
pueden utilizarse guantes ni ropas sueltas en la cercana de estos dores y los recortadores, la rotacin de tareas puede ser un
equipos. Deben emplearse delantales (perfectamente ajustados) elemento esencial en la reduccin de los factores de estrs ergo-
y protectores oculares debido a la posibilidad de contacto con nmico. Debe entenderse que, en el nuevo puesto al que se
fragmentos de los huesos. asigna un trabajador, no debe utilizarse el mismo grupo
La fase siguiente es llevada a cabo por trabajadores denomi- muscular. Se ha argumentado sin mucho fundamento que los
nados marcadores. Sostienen el cuerpo del ave en una mano y fileteadores y los recortadores pueden intercambiar sus posi-
realizan un corte a lo largo de la quilla (o esternn) con la otra. ciones, pero no debe permitirse, ya que se emplean los mismos
Suelen emplearse cuchillos afilados de hoja corta. Normal- mtodos de agarrado, giro y volteo en la mano que no sostiene
mente, se utilizan guantes de malla de acero inoxidable sobre la herramienta (cuchillo o tijeras). Puede argirse que los
otros guantes de ltex o de nitrilo que recubren la mano que msculos que sostienen un cuchillo sin apretar para girar y
sujeta el cuerpo. Los cuchillos aplicados en esta operacin no voltear al realizar cortes para obtener filetes se utilizan de
necesitan tener una punta afilada. Es conveniente utilizar manera diferente al abrir y cerrar unas tijeras. No obstante, los
protectores oculares. giros y volteos de la mano siguen siendo necesarios. Las veloci-
La tercera fase corre a cargo de los extractores de quillas. dades de la cadena productiva desempean un papel primordial
Su tarea puede efectuarse a mano o con un dispositivo en forma en el planteamiento de trastornos ergonmicos en estos puestos
de Y (realizado con una estructura de barras de acero inoxi- de trabajo.
dable) en el que el trabajador sita el cuerpo del ave y tira de
ste hacia s. La altura de cada dispositivo debe ajustarse al Empaquetado y refrigeracin
trabajador. El mtodo manual exige sencillamente al trabajador Una vez que el producto se ha situado en bandejas trinchado o
la utilizacin de unas tenazas con la mano enguantada para deshuesado, stas se trasladan a otra fase del proceso denominada
extraer la quilla. Como ya se ha descrito, deben emplearse empaquetado. Los trabajadores recogen los productos especficos
protectores oculares. en bandejas y las introducen en mquinas que aplican y
La cuarta fase consiste en el cortado en filetes. Los trabaja- extienden envueltas transparentes impresas alrededor de las
dores se sitan de pie, hombro con hombro, y recogen la carne mismas selladas en caliente. A continuacin la bandeja pasa por
de pechuga transportada en bandejas de transmisin situadas en un dispositivo de lavado, donde se recoge y se coloca en una
frente de ellos. Hay ciertas tcnicas que deben aplicarse en esta cesta. La que contiene un determinado tipo de producto se sita
parte del proceso. Es necesario impartir una instruccin en un transportador que la traslada al rea de refrigeracin. All
adecuada al puesto y una correccin inmediata de los errores las bandejas son clasificadas y apiladas de modo manual o
observados. Los trabajadores se protegen una mano con un automtico.
guante de malla o con una cadena, mientras que con la otra Los trabajadores del rea de empaquetado deben permanecer
sostienen un cuchillo muy afilado (con una punta que puede de pie durante perodos prolongados y sus puestos son objeto de
presentar esta misma condicin). rotacin, con el fin de que las manos que utilizan para recoger el
El ritmo de la actividad es rpido, y los trabajadores que se producto cambien de forma alternativa. Se trata de una zona
retrasan se ven obligados a tomar atajos, como recoger la carne que suele ser relativamente seca. Las esteras amortiguadoras
ponindose delante de los compaeros cercanos o intentar llegar pueden reducir la fatiga de piernas y espalda.
a una bandeja que se desplaza fuera de su alcance pinchando la La demanda de los consumidores, las ventas y el marketing
carne con el cuchillo. El pinchazo no slo reduce la calidad del pueden crear riesgos ergonmicos especiales. En ciertas pocas
producto, sino que tambin provoca graves lesiones a los traba- del ao, se empaquetan grandes bandejas con varios kilos de
jadores vecinos en forma de desgarrones, que se infectan a producto para comodidad y ahorro de costes. Es un peso
menudo. Pueden utilizarse protectores de plstico en los brazos aadido que ha contribuido al aumento de las lesiones de la
para evitar este tipo de accidente frecuente. mano relacionadas con movimientos repetitivos debido, sencilla-
La carne en filetes vuelve a colocarse en los recipientes de la mente, a que el proceso y el sistema de transporte estn dise-
cinta transportadora y, posteriormente, es recogida por el ados para la recogida con una sola mano. Un trabajador
siguiente grupo de trabajadores, denominados recortadores. Son carece de la fuerza necesaria para realizar levantamientos de
ellos los que eliminan de la carne la grasa, la piel y los huesos bandejas sobrecargadas con una sola mano.
sobrantes utilizando unas tijeras afiladas y ajustadas. Una vez El envoltorio de plstico transparente utilizado en el empa-
arreglado, el producto terminado se envasa en una bandeja a quetado puede liberar cantidades moderadas de monmeros y
mano o se guarda en bolsas a granel y se coloca en cajas de otros productos de descomposicin al calentarse para su sellado.
cartn para su uso en restauracin. Si se plantean quejas respecto a los humos, el fabricante o el
proveedor de la pelcula plstica debe ser convocado para parcialmente cubierto. Aunque el lmite de exposicin (TLV)
ayudar a evaluar el problema. Puede ser necesario aplicar correspondiente al CO2 es relativamente alto y se dispone de
sistemas de extraccin localizada. El equipo de sellado por calor controles continuos, los trabajadores tambin deben recibir
debe mantenerse adecuadamente y los interruptores de emer- formacin sobre sus riesgos y sntomas y utilizar guantes y
gencia deben comprobarse para controlar su correcto funciona- protectores oculares. Asimismo, deben colocarse en la zona
miento al comienzo de cada turno. signos de advertencia adecuados.
El rea o las cmaras de refrigeracin plantean otro tipo de Las cajas con el producto dispuesto en bandejas suelen
riesgos de incendio, de salud y de seguridad. En cuanto a la sellarse con material adhesivo termoimpregnado inyectado en el
prevencin de incendios, el envoltorio del producto constituye cartn. Pueden producirse quemaduras dolorosas por contacto
un peligro, ya que suele fabricarse con poliestireno altamente si los ajustes, los sensores y las presiones no son adecuadas. Los
combustible. El aislamiento de las paredes suele tener un ncleo trabajadores deben utilizar protectores oculares con dispositivos
de goma esponjosa de este material. Las cmaras frigorficas laterales de defensa. Antes de realizar ajustes o reparaciones, los
deben protegerse adecuadamente con sistemas de pulveriza- equipos de aplicacin y sellado deben estar completamente
dores en seco de accin preliminar diseados para abordar desactivados y carentes de presin.
riesgos extraordinarios. (En los sistemas de accin preliminar se Despus del sellado de las cajas, stas pueden ser levantadas
emplean pulverizadores automticos acoplados a los sistemas de manualmente del transportador o ser trasladadas por una
conduccin que contienen aire seco o nitrgeno, as como un embandejadora automtica u otro equipo accionado por control
sistema de deteccin complementario instalado en la misma remoto. Debido a la elevada tasa productiva, existe la posibi-
rea que los pulverizadores). lidad de que se produzcan lesiones de espalda. Es un trabajo que
Una vez que las cestas de bandejas entran en la cmara frigo- suele desempearse en un medio ambiente fro, que tiende a
rfica, los trabajadores deben recogerlas y levantarlas hasta la provocar lesiones por tensin.
altura del hombro o superior para apilarlas en una plataforma Desde un punto de vista ergonmico, la recuperacin de cajas
mvil. Cuando las pilas de cestas ganan en altura, los trabaja- de cartn y el apilado puede automatizarse con facilidad, pero
dores tienen que ayudarse entre s para amontonarlas en niveles los costes de inversin y de mantenimiento son elevados.
superiores.
Las temperaturas en estas cmaras pueden alcanzar los 2 C. Deshuesado de muslos y pollo triturado
Los trabajadores deben recibir ropas de mltiples capas o trajes En la industria avcola moderna no se desperdicia ninguna parte
anticongelacin, adems de calzado aislante con dispositivos de del pollo. Sus muslos se empaquetan a granel, se almacenan
seguridad, y formacin para utilizar estos equipos. Las plata- congelados o cuasicongelados y se elaboran o deshuesan, con
formas mviles y las pilas de cestas deben ubicarse en diversas tijeras u otros instrumentos de mano accionados por aire compri-
reas de las cmaras frigorficas hasta que sean reclamadas. mido. Al igual que en la operacin de deshuesado de pechugas,
A menudo, los trabajadores intentan ahorrar tiempo empujando los trabajadores dedicados a esta tarea deben eliminar el exceso
varias pilas de bandejas al mismo tiempo, lo que puede dar lugar de grasa y la piel con tijeras. Las temperaturas en el rea de
a lesiones musculares y de la parte inferior de la espalda. trabajo puede oscilar entre los 4 y los 7 C. A pesar de que los
La integridad de las cestas es un aspecto importante, tanto del recortadores pueden utilizar guantes forrados, el enfriamiento
mantenimiento de los equipos, los programas de formacin del precauciones oportunas figuran el aislamiento de los equipos
personal, la higiene y los programas de retirada de los productos. ruidosos, el mantenimiento apropiado, la utilizacin de protec-
La contaminacin microbiolgica, fsica y qumica de los tores auditivos y la formulacin de un programa de conserva-
productos lcteos constituye una gran preocupacin en el sector. cin de la audicin.
Son riesgos de carcter microbiolgico los planteados por el Cuando se accede a espacios restringidos, como al entrar en
brucella , el clostridium botulinum, el listeria monocytogenes , la hepatitis pozos de desage o al limpiar depsitos, debe garantizarse la
A y E, la salmonella, el escherichia coli 0157:H7, el bacillus cereus, ventilacin. El rea debe quedar despejada de equipos,
el staphylococcus aureus y diversos parsitos. Entre los riesgos productos, gases y personal. Las ruedas de paletas, mezcladores
qumicos se cuentan las toxinas naturales, los metales, los resi- y otros equipos deben bloquearse.
duos de frmacos, los aditivos alimentarios y los productos Levantar materias primas, arrastrar cajas de producto y empa-
qumicos inadvertidos. Como consecuencia, las industrias lcteas quetar son actividades asociadas a problemas ergonmicos. Entre
llevan a cabo numerosas pruebas farmacolgicas, microbiol- las soluciones figura la mecanizacin y la automatizacin de las
gicas y de otros tipos para garantizar la pureza de sus productos. operaciones manuales.
La limpieza por vapor y qumica de los equipos es necesaria En la industria lctea puede producirse una amplia gama de
para mantener las condiciones de higiene. exposiciones a sustancias qumicas, como el contacto con:
Las operaciones de soldadura slo sern llevadas a cabo por
personal autorizado. Las botellas de gas comprimido deben
examinarse regularmente. Deben tomarse precauciones para
PRODUCCION DE CACAO E
evitar la mezcla de oxgeno con gases inflamables. Las botellas se INDUSTRIA DEL CHOCOLATE
mantendrn alejadas de las fuentes de calor. PRODUCCION DE CACAO E INDUSTRIA DEL CHOCOLATE
La congelacin y el estrs por fro pueden deberse a la exposicin Anaide Vilasboas de Andrade
acaecida en congeladores y cmaras frigorficas. Las precau-
ciones recomendadas en este caso consisten en la utilizacin de El cacao es un producto originario de la regin amaznica de
ropas protectoras adecuadas, la rotacin de puestos con reas de Amrica del Sur y, durante los primeros aos del siglo XX, la
mayor temperatura, la instalacin de comedores acondicionados parte meridional de Baha ofreca las condiciones perfectas para
y la disposicin de bebidas calientes. su crecimiento. Con Ilheus e Itabuna como ncleos principales,
Las exposiciones a niveles de ruido elevados pueden producirse esta regin, compuesta por 92 municipios, concentra el 87 % de
en las operaciones de elaboracin, empaquetado, trituracin la produccin nacional de cacao en Brasil, en la actualidad,
y moldeo por soplado de moldes de plstico. Entre las el segundo mayor productor mundial de semillas de cacao. Se
ENCICLOPEDIA DE SALUD Y SEGURIDAD EN EL TRABAJO 67.27 PRODUCCION DE CACAO E INDUSTRIA DEL CHOCOLATE 67.27
SECTORES BASADOS EN RECURSOS BIOLOGICOS
obtiene tambin en otros 50 pases, de los que Nigeria y Ghana En las tareas de recepcin del producto, en las que se alma-
son los mayores productores. cena las materias primas y la totalidad de productos terminados
La gran mayora de esta produccin se exporta a pases como son envasados, la maquinaria y los procedimientos inadecuados
Japn, Federacin Rusa, Suiza y Estados Unidos; la mitad se desde un punto de vista ergonmico son habituales. Los equipos
vende en forma de productos elaborados (chocolate, grasa mecanizados deben sustituir a la manipulacin manual siempre
vegetal, licor de chocolate, cacao en polvo y manteca) y el resto que sea posible, ya que el movimiento y transporte de cargas
se exporta como semillas de cacao. puede causar lesiones, los artculos pesados pueden golpear a los
trabajadores y pueden producirse accidentes debido a la utiliza-
Visin general del proceso cin de maquinaria desprovista de los protectores pertinentes.
El mtodo industrial de elaboracin del cacao comprende varias Los procedimientos y los equipos deben evaluarse desde una
fases. Comienza con el almacenamiento de la materia prima en perspectiva ergonmica. Las cadas debidas al estado resbala-
los locales adecuados, donde es fumigada para evitar la prolifera- dizo de los suelos tambin constituyen un motivo de preocupa-
cin de roedores e insectos. A continuacin, se inicia el proceso cin. Adems, hay otras actividades, como la trituracin de los
de limpieza de los granos, con el fin de eliminar los objetos granos y la molienda y la produccin de polvo de cacao, en las
extraos y los residuos. Despus, las semillas se secan para extraer que se genera un nivel elevado de polvo orgnico. Deben insta-
el exceso de humedad hasta que se alcanza un nivel ideal. La fase larse sistemas adecuados de ventilacin por dilucin o de extrac-
siguiente consiste en la trituracin de los granos encaminada a cin localizada y los procesos y las operaciones deben aislarse
separar la cscara del ncleo y, posteriormente, se procede al segn convenga.
tostado, que consiste en el calentamiento de la parte interior del Se recomienda encarecidamente la formulacin de un
grano. programa riguroso de prevencin de riesgos ambientales, combi-
El producto resultante, que adopta la forma de pequeas nada con la aplicacin de un sistema regular de prevencin de
partculas, se somete al proceso de molienda, para convertirse en incendios y seguridad, una proteccin adecuada de la maqui-
una pasta lquida que, a su vez, filtrada y solidificada en cmaras naria y el establecimiento de las normas de higiene apropiadas.
de refrigeracin y vendida como pasta. Las seales y los folletos informativos que se determinen deben
La mayora de las empresas que realizan la molienda suelen colocarse en lugares bien visibles y deben distribuirse a cada
separar el licor a travs de un proceso de prensado, hasta que trabajador los equipos y los dispositivos de proteccin personal
extraen la grasa y la convierten en dos productos finales: pertinentes. En cuanto al mantenimiento de la maquinaria, debe
manteca de cacao y torta de cacao. La torta se empaqueta en establecerse un programa de procedimientos de bloqueo y
piezas slidas, mientras que la manteca se filtra, desodoriza, se carteles de advertencia para evitar lesiones.
enfra en cmaras de refrigeracin y, por ltimo, se envasa.
Riesgos y su prevencin
Aunque la elaboracin del cacao suele automatizarse de modo
que requiere un escaso contacto manual y se mantiene un nivel
CEREALES, ELABORACION DE
de higiene elevado, la gran mayora de los trabajadores de esta
CEREALES Y PRODUCTOS DE
industria estn expuestos de todos modos a diversos riesgos CONSUMO BASADOS EN CEREALES
profesionales. CEREALES
El ruido y la vibracin excesiva son problemas observados en Tomas E. Hawkinson, James J. Collins
toda la cadena de produccin, puesto que, con el fin de evitar un y Gary W. Olmstead
acceso sencillo al producto de roedores e insectos, los almacenes
cerrados se construyen con la maquinaria suspendida sobre Los cereales pasan por numerosas fases y procesos en su elabora-
plataformas metlicas. Tales equipos deben someterse a rutinas cin para el consumo humano. Las etapas principales son: la
de mantenimiento y ajuste apropiadas. Deben instalarse disposi- recogida, la consolidacin y el almacenamiento en silos, la obten-
tivos antivibratorios. Es necesario aislar la maquinaria ruidosa o cin de un producto intermedio como la fcula o la harina y la
utilizar barreras para la atenuacin del sonido. conversin en productos terminados como el pan, los copos o los
En el proceso de fumigacin, se utilizan pastillas de fosfato de aperitivos.
aluminio; si stas entran en contacto con aire hmedo, se libera
fosfamina. Se recomienda que los granos permanezcan Recogida, consolidacin y almacenamiento de
cubiertos de 48 a 72 horas durante y despus de las sesiones cereales
de fumigacin. Deben tomarse muestras del aire antes de volver Los cereales se cultivan en explotaciones agrarias y se trasladan a
a acceder al lugar de depsito. silos con elevador. Son transportados en camin, por ferrocarril,
El funcionamiento de las trituradoras, las prensas hidrulicas en barcazas o buques en funcin de la ubicacin de la explotacin
y los equipos de secado genera un nivel elevado de calor y ruido, y del tamao y el tipo de almacn. Los silos con elevador se
y la intensidad del primero aumenta en funcin del tipo de cons- utilizan para recoger, clasificar y almacenar productos agrarios.
truccin de los edificios. No obstante, pueden adoptarse nume- Los cereales se separan de acuerdo con su calidad, su contenido
rosas medidas de seguridad: utilizacin de barreras, aislamiento en protenas, su humedad y otros factores. Los silos con elevador
de las operaciones, aplicacin de programas de horas de trabajo contienen depsitos, tanques y otros receptculos con cintas trans-
y descansos, disponibilidad de bebidas, utilizacin de ropas portadoras continuas verticales y horizontales. Ambas constan de
adecuadas y aclimatacin apropiada de los trabajadores. En las cubetas; las primeras, para transportar el cereal hasta las bandejas
reas reservadas a los productos terminados, donde la tempera- de pesado y, las segundas, para la distribucin del cereal en los
tura media alcanza los 10 C, los miembros del personal deben depsitos. Estos disponen de salidas de descarga en su parte infe-
emplear una vestimenta adecuada y someterse a perodos de rior para depositar el cereal en la cinta horizontal que lo traslada
trabajo de 20 a 40 minutos. El proceso de aclimatacin tambin a la cinta vertical para su pesado y su transporte o devolucin al
es importante. Es necesario establecer perodos de descanso en almacn. Los silos con elevador pueden tener una capacidad que
reas acondicionadas. oscila entre miles de fanegas en el caso de los almacenes locales y
millones de fanegas en el de los silos terminales. A medida que neumtico y sus vlvulas rotatorias pueden provocar graves
estos productos avanzan en su elaboracin, pueden ser manipu- amputaciones de dedos y manos. Los equipos deben bloquearse
lados en numerosas ocasiones a travs de silos con elevador de durante las operaciones de mantenimiento y limpieza. Todas las
tamao y capacidad cada vez mayor. Cuando estn preparados mquinas deben dotarse de los dispositivos de proteccin
para su transporte a otros silo o instalacin productiva, se cargan adecuados y los trabajadores deben ser instruidos acerca de los
en un camin, un vagn, una barcaza o un buque. procedimientos operativos pertinentes.
Los sistemas de elaboracin constan de componentes mec-
nicos en movimiento bajo un control automtico que pueden
Molienda producir lesiones importantes, sobre todo en dedos y manos. Los
La molienda consta de una serie de operaciones que consisten en hornos de coccin generan calor y ruido y suelen basarse en el
la trituracin de los cereales para obtener fcula o harina, calentamiento por vapor a presin. Los troqueles de extrusin
normalmente del trigo, la avena, el maz, el centeno, la cebada y pueden estar formados por componentes mviles peligrosos,
el arroz. El producto en bruto se muele y se criba hasta que se incluidos cuchillos en movimiento a gran velocidad. Las
alcanza el tamao deseado. Habitualmente, la molienda mquinas mezcladoras pueden provocar lesiones graves y son
comprende las fases siguientes: entrega del cereal en bruto en el especialmente peligrosas al efectuar la limpieza entre distintos
silo de la fbrica, limpieza y preparacin del cereal, molienda lotes. Los procedimientos de bloqueo y carteles de advertencia
del cereal y clasificacin por tamao y parte, empaquetado de la reducen al mnimo el riesgo de los trabajadores. Las cuchillas
harina, la fcula y los subproductos obtenidos para su distribu- rotatorias e hidrulicas pueden causar laceraciones importantes
cin comercial o su transporte a granel destinado a la utilizacin y son particularmente peligrosas en los procedimientos de modi-
en diversas aplicaciones industriales. ficacin y ajuste. Otras actividades de elaboracin pueden
requerir la aplicacin de sistemas de laminacin, moldes, calen-
Fabricacin de productos para el consumo tadores, secadoras y sistemas de fermentacin, que plantean
basados en cereales otros riesgos para las extremidades en forma de lesiones por
La produccin de pan, copos de cereal y otros productos de aplastamiento y quemaduras. La manipulacin y la apertura de
panadera comprende las fases siguientes: combinacin de los sacos puede dar lugar a cortes y magulladuras.
ingredientes primordiales, produccin y tratamiento de la masa, Los sistemas de empaquetado constan de piezas mviles auto-
formacin del producto, horneado o tostado, refrigeracin o matizadas capaces de provocar lesiones por aplastamiento y
congelacin, empaquetado, introduccin en cajas, paletizacin desgarro. Los procedimientos de mantenimiento y ajuste son
y transporte final. extremadamente peligrosos. El apilado manual de las paletas
Las materias primas suelen almacenarse en depsitos y o la manipulacin de productos puede causar lesiones por
tanques. Algunas se manejan en grandes sacos u otro tipo de esfuerzo repetitivo. Las carretillas de horquilla elevadora y los
contenedores. Los materiales se transportan a las reas de elabo- transportadores manuales de paletas tambin son peligrosos y
racin utilizando transportadores mecnicos, bombas o mtodos las cargas apiladas o aseguradas deficientemente pueden caer
de manipulacin manual. sobre el personal circundante.
probabilidad de acumulacin de gas (canales de evacuacin de tecnologa y las medidas de seguridad actuales. Los trabajadores
la masa, etc.) Los trabajadores deben recibir formacin sobre los estn capacitados para utilizar equipos modernos y sofisticados.
procedimientos convenientes en espacios limitados. El contenido de azcar de las remolachas oscila entre un 15 y
En la fabricacin de pan se utiliza una amplia gama de un 18 %. Inicialmente, se limpian en un lavadero. Despus, se
mquinas, sobre todo en las panaderas industriales. La mecani- cortan en las rebanadoras y las piezas obtenidas se transportan,
zacin puede tener como consecuencia el acaecimiento de acci- pasando por una cuba de escaldar, a un difusor, donde la mayor
dentes graves. La moderna maquinaria de panadera suele venir parte del azcar contenido en las remolachas se extrae en agua
equipada con dispositivos de proteccin incorporados cuya caliente. Las rebanadas desazucaradas, denominadas pulpas,
correcta operacin depende a menudo del funcionamiento de se prensan de forma mecnica y se secan, principalmente
interruptores elctricos de seguridad y de bloqueos positivos. Los mediante calor. Contienen numerosos nutrientes y se utilizan en
dispositivos y conductos de alimentacin presentan riesgos espe- la alimentacin animal.
ciales que pueden eliminarse mediante la ampliacin de la El jugo en bruto obtenido en el difusor, adems de azcar,
longitud de las aperturas de alimentacin por encima de la contiene impurezas que se precipitan (mediante la adicin de cal
longitud del brazo, con el fin de evitar que el trabajador pueda y dixido de carbono) y se filtran. De este modo el jugo se
alcanzar los componentes mviles; en ocasiones, se utilizan diluye, y presenta un contenido de azcar del 12 al 14 %. Este
puertas dobles de bisagra o aletas giratorias como dispositivos de jugo claro se concentra en evaporadores hasta obtener de un 65
alimentacin para el mismo fin. Los salientes de las amasadoras a un 70 % de sustancia seca. El jugo espeso resultante se calienta
pueden protegerse mediante mecanismos de defensa fijos o auto- en un recipiente al vaco a una temperatura de unos 70 C,
mticos. Pueden utilizarse diversos protectores (cubiertas, enre- hasta que se forman cristales. Esta masa cocida se descarga en
jados, etc.) en las mezcladoras de la masa para prevenir el acceso los mezcladores y se separa el lquido que rodea a los cristales.
a la zona, permitiendo simultneamente la introduccin de El jarabe separado de este modo sigue conteniendo azcar que
material adicional y la limpieza de la cubeta. Cada vez se puede cristalizar. El proceso de desazucarado contina hasta
utilizan ms mquinas diseadas para cortar el pan en reba- que deja de resultar econmico. El jarabe extrado tras la ltima
nadas y envolver los productos, que constan de hojas de sierra cristalizacin se denomina melaza.
alternativa o cuchillas rotatorias. Todos los componentes mviles Despus del secado y el enfriamiento, el azcar se almacena
deben aislarse completamente y debe disponerse de cubiertas en silos, donde puede conservarse indefinidamente si se acondi-
de bloqueo cuando sea necesario el acceso. Debe formularse ciona el aire de forma adecuada y se controla la humedad.
un programa de procedimientos de bloqueo y de carteles de La melaza contiene en torno al 60 % de azcar y, junto con
advertencia respecto al mantenimiento y la reparacin de la las impurezas carentes de azcar, constituye un alimento valioso
maquinaria. para el ganado y un medio idneo para el cultivo de numerosos
microorganismos. Parte de la melaza se aade a las pulpas de las
Riesgos para la salud que se ha extrado el azcar antes de que se sequen y se emplea
Los trabajadores de las panadera suelen utilizar ropas ligeras y como alimento animal. La melaza se utiliza asimismo en la
sudar con profusin; se ven expuestos a corriente y a variaciones produccin de levadura y alcohol.
acusadas de la temperatura ambiente al pasar, por ejemplo, de la Con la ayuda de otros microorganismos, pueden fabricarse
tarea de carga del horno al trabajo de refrigeracin. El polvo de otros productos como el cido lctico, una materia prima impor-
harina en suspensin en el aire puede causar rinitis, dolencias tante para las industrias alimentarias y farmacutica, o el cido
de garganta, asma bronquial (asma del panadero) y enferme- ctrico, requerido en el sector alimentario en grandes cantidades.
dades oculares, mientras que el polvo de azcar puede provocar Adems, la melaza se aplica en la produccin de antibiticos
caries dental. El polvo de vegetales en suspensin en el aire debe como la penicilina y la estreptomicina, as como del glutamato
controlarse mediante una ventilacin adecuada. La dermatitis sdico.
alrgica puede darse en personas con una predisposicin especial.
Los riesgos para la salud mencionados y la elevada incidencia de
tuberculosis pulmonar entre los trabajadores de panadera ponen
Condiciones de trabajo
En la industria de la remolacha azucarera, altamente mecani-
de relieve la necesidad de una supervisin mdica y de la realiza-
zada, sta se transforma en azcar durante la denominada
cin de exploraciones peridicas y frecuentes; adems, una
temporada. En este perodo, que dura de tres a cuatro meses,
higiene personal estricta es esencial en inters de los trabajadores
las fbricas funcionan de manera continua. El personal trabaja en
y de la poblacin en general.
turnos rotatorios durante las 24 horas del da. Puede incorporarse
trabajadores temporales en los perodos de mayor actividad. Al
finalizar la elaboracin de la remolacha, se llevan a cabo las
Como en la mayora de las industrias alimentarias, las derma- fabricacin depende del uso final que se asigne al producto. Las
titis de contacto y las alergias de la piel producidas por agentes aceitunas pueden prensarse varias veces, pero no suele requerirse
empleados en la limpieza de cubas y otros equipos pueden cons- ningn otro tratamiento. En el caso de otros aceites y grasas
tituir un problema que exige la utilizacin de guantes. Al comestibles, la elaboracin puede comprender varias fases dife-
acceder a las cubas para su limpieza o por otros motivos, deben rentes; a saber, refino, desodorizacin, hidrogenacin, solidifica-
observarse los procedimientos relativos a la actuacin en espa- cin o emulsionado.
cios restringidos. Las grasas y aceites crudos contienen impurezas que, en
Deben tomarse precauciones al entrar en silos donde se alma- algunos casos, conviene eliminar ya que oscurecen el aceite,
cene azcar granulado, debido al riesgo de hundimiento, similar provocan la formacin de espuma y humo al calentarse,
al planteado por los silos de cereales. (Para consultar recomen- producen un sabor o un olor desagradables o afectan al proceso
daciones ms exhaustivas, vase el artculo Cereales, elabora- de elaboracin. El refino, que consiste en la neutralizacin y la
cin de cereales y productos de consumo basados en cereales lixiviacin, elimina la mayora de las impurezas. En la neutrali-
en el presente captulo.) zacin se suprimen los cidos grasos y los fosftidos resinosos
Las quemaduras producidas por los conductos de vapor y el mediante tratamiento con lcalis y de depuracin.. Las materias
agua caliente constituyen un motivo de preocupacin. Un primas se someten a lixiviacin mediante absorcin en tierras de
mantenimiento adecuado, la dotacin de EPP y la formacin de blanquear naturales o activadas; no obstante, puede emplearse
los trabajadores pueden ayudar a prevenir este tipo de lesin. tambin la lixiviacin por calor. Durante el refino, la tempera-
La mecanizacin y la automatizacin en la industria de la tura del aceite no suele exceder de 100 C.
remolacha azucarera reduce al mnimo el riesgo de padecer tras- La desodorizacin elimina los compuestos odorferos
tornos ergonmicos. mediante la destilacin por vapor a temperatura elevada y baja
La maquinaria debe someterse a controles regulares y a presin absoluta.
operaciones de mantenimiento rutinario y de reparacin cuando Las grasas blandas y los aceites lquidos se transforman en
sea necesaria. Deben instalarse protectores y mecanismos de grasas plsticas firmes mediante la hidrogenacin, lo que contri-
seguridad. Los trabajadores deben disponer de acceso a equipos buye asimismo a evitar la ranciedad debida a la oxidacin. En
y dispositivos de proteccin. Asimismo, debe exigrseles la parti- este proceso, se hace reaccionar el aceite con hidrgeno a una
cipacin en la formacin sobre seguridad. temperatura de 180 C o superior en presencia de un catali-
zador, que generalmente es nquel dividido en piezas finas.
El hidrgeno se alimenta a una presin comprendida entre dos
ACEITES Y GRASAS
y treinta atmsferas, segn el producto final que se desee.
Si el aceite o la grasa se pretende comercializar en forma pls-
tica o en emulsin, se precisa un tratamiento adicional. Muchos
aceites y grasas de marcas registradas se mezclan y la combina-
ACEITES Y GRASAS
N.M. Pant*
cin obtenida se solidifica para obtener grnulos mediante
enfriamiento gradual controlado (destilacin fraccionada) y
El trmino aceites y grasas se aplica en general a los triglic-
separacin de las fracciones cristalizadas a diversas temperaturas
accidental en el equipo elctrico situado en reas con presencia El acceso a depsitos a granel para su reparacin o limpieza
de humedad o de vapor. puede constituir un riesgo relacionado con la presencia en espa-
Las lesiones producidas por componentes mviles de la cios restringidos. Los trabajadores deben recibir formacin
maquinaria deben evitarse mediante la utilizacin de disposi- sobre los procedimientos de actuacin en estos casos, como la
tivos de proteccin eficaces y adecuadamente mantenido. Debe comprobacin de la atmsfera de estos recintos y los mtodos de
prestarse especial atencin a la maquinaria de trituracin, rescate de emergencia. Deber estar presente un mnimo de dos
de llenado y cerrado de bidones, y a los puntos de contacto entre trabajadores.
las correas, los tambores y las poleas de las cintas transporta- Los disolventes empleados en la extraccin de grasas y aceites
doras. Deben utilizarse procedimientos de bloqueo y carteles pueden representar riesgos de carcter txico. No debe utilizarse
de advertencia al mantener y reparar los equipos. Los riesgos el benceno y se aplicar el disolvente menos txico disponible
de explosin y fugas en la planta de vapor deben prevenirse (p. ej. se sustituir el hexano por el heptano). La extraccin locali-
mediante la formulacin de procedimientos peridicos de zada es necesaria para eliminar los vapores de disolvente en el
inspeccin y mantenimiento. lugar de origen, o se aplicarn sistemas cerrados.
Siempre que sea posible, el ruido excesivo generado por los La dermatitis puede deberse a la manipulacin de aceites,
equipos debe reducirse al mnimo mediante la adopcin de grasas y disolventes. Es imprescindible disponer de instalaciones
controles tcnicos. Los trabajadores expuestos a este tipo de sanitarias y de lavado adecuadas y utilizarlas. Las cremas de
contaminacin deben utilizar protectores auditivos adecuados y barrera y las ropas protectoras contribuyen asimismo a la
es necesario poner en prctica un programa de conservacin de prevencin.
la audicin. En los centros de produccin de aceite de cacahuete, en las
La manipulacin de los bidones puede causar tensiones y condiciones adecuadas de humedad y temperatura, las tortas del
lesiones musculosquelticas en las manos y los dedos de los pies. filtro prensa pueden ser contaminadas por mohos de Aspergillus
Cuando sea posible, deben utilizarse equipos de manipulacin flavus , que contiene aflatoxinas. Se ha observado que los traba-
mecnicos. Debe impartirse formacin acerca de los mtodos jadores expuestos a una considerable contaminacin atmosfrica
correctos de manipulacin y levantamiento, la proteccin de de estas sustancias en su lugar de trabajo padecen afecciones
pies y manos, y la comprobacin de los contenedores para deter- hepticas agudas o subagudas y registran una mayor prevalencia
minar la existencia de algn canto vivo. Los bidones mal de tumores.
apilados pueden caer y causar lesiones graves; la supervisin y la La utilizacin de animales para producir grasas y piensos para
formacin sobre las operaciones de apilado y desapilado redu- el ganado puede conllevar asimismo riesgos biolgicos Aunque
cirn este riesgo. la mayora de animales y materias animales empleadas como
Pueden producirse cadas en escaleras y pisos resbaladizos y es fuente para la extraccin de grasa son sanos o se han obtenido
posible evitarlas manteniendo los suelos debidamente protegidos de animales sanos, un pequeo porcentaje procede de otros que
con antideslizantes, realizando una limpieza peridica y una han muerto en accidentes de trfico o por otras causas descono-
buena conservacin de las instalaciones y utilizando calzado cidas y, quizs, estn enfermos. Algunas enfermedades animales,
antideslizante como el ntrax o la brucelosis, tambin pueden afectar a los
Las quemaduras pueden ser causadas por el hidrxido de seres humanos. Los trabajadores de mataderos y centros de clasi-
sodio durante la manipulacin de los bidones para el refino, as ficacin pueden correr peligro. En el Reino Unido, personas
como por las salpicaduras de sosa custica lquida cuando se denominadas matarifes se ganan la vida recogiendo en el
abren aqullos, o bien por el contacto con aceite caliente o el campo animales muertos y extrayndoles la grasa en el patio de
catalizador empleado en la limpieza de las prensas de filtro, con su casa. Pueden correr un gran riesgo, debido a la mayor proba-
cidos y con conductos o fugas de vapor. La utilizacin de ropa, bilidad de que entren en contacto con animales enfermos y a las
botas, delantales y guantes protectores evitar muchas lesiones. condiciones adversas en las que trabajan.
Las mscaras faciales son necesarias para proteger los ojos de las La utilizacin en el pasado de rganos de ovejas, incluidos los
salpicaduras de materiales corrosivos o calientes. sesos, como fuente de pienso para el ganado ha dado lugar a la
Los aceites, elaborados a temperaturas elevadas, pueden encefalopata espongiforme bovina (la enfermedad de las vacas
provocar molestias fsicas, sobre todo en las zonas tropicales, a locas) en algunas reses del Reino Unido cuando han consumido
menos que se adopten medidas eficaces al respecto. Pueden los sesos de ovejas con una enfermedad cerebral denominada
producirse calambres musculares, agotamiento y golpes de scrapie. Al parecer, algunas personas han contrado esta enfer-
calor. El calor radiante debe reducirse mediante el revestimiento medad al comer carne de vacas que padecan la encefalopata
calorfugo y el aislamiento de los depsitos y los conductos de espongiforme.
vapor. Una ventilacin mecnica eficaz debe procurar una La exploracin mdica peridica de trabajadores, la selec-
renovacin frecuente del aire. Los trabajadores podrn acceder cin, la formacin y la supervisin son factores que contri-
a menudo al consumo de bebidas y disfrutarn de descansos buyen a la prevencin de accidentes y enfermedades
frecuentes en reas acondicionadas. profesionales.
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