ELABORACIN DE SALCHICHA AHUMADA A BASE

DE CARNE DE POLLO Y MENUDENCIAS CON

SUSTITUCIN PARCIAL DE GRASA VEGETAL
INDUSTRIAS CRNICAS
ESQUEMA EXPERIMENTAL
KAREN
VARIABLES DEL PROCESO
CARNE
PRIMERA SEGUNDA TERCERA

POLLO 60% 40% 50%

MENUDENCIAS 40% 60% 50%

GRASA
PRIMERA SEGUNDA TERCERA

LARDO 60% 40% 50%

PASTA DE PALTA 40% 60% 50%

 ALISSON
INDICADORES
PRUEBAS EXPERIMENTALES LUEGO DEL
PROCESO:
PRUEBAS EXPERIMENTALES ANTES DEL
PROCESO (CARNE): 1. Anlisis fsico-qumico
- (pH)
1. Capacidad de retencin de agua
2. Anlisis qumico
2. Capacidad de emulsificacin
- % de humedad
- % de ceniza
- % de grasa
3. Anlisis Organolptico
TIPO DE ENVASADO - Olor
- Sabor
1. Al vaco (bolsas de polietileno)
- Color
- Textura
JUSTIFICACIN
DESCRIPCIN DEL PROBLEMA:
La mayora de los productos crnicos procesados contienen en su formulacin concentraciones
relativamente altas de grasas insaturadas, por lo que muchas veces su consumo se ve restringido
por cuestiones de salud. Una alternativa para reducir este tipo de problemas es la inclusin de
grasa vegetal en su composicin

1. ASPECTO TECNOLGICO
Las nuevas tecnologas y la tendencia actual del consumidor hacen que no solo los productos se valoren por el poder nutritivo que aporten
las materias primas, sino por el aporte funcional que tiene hacia su salud. El cual nos permite desarrollar un producto de avance tecnolgico
en la industria crnica.

2. ASPECTO ECONMICO
Debido a que las menudencias poseen un precio moderado en el mercado, pretendemos el ingreso de este nuevo producto, ya que
econmicamente es rentable.
 3. ASPECTO SOCIAL
Debido a la creciente demanda de embutidos as como el consumo de
productos preferentemente naturales y con bajo contenido de grasa, adems
los embutidos ms consumidos en el Per, segn un estudio de Maximixe y
encuestas del INEI son el hot dog, seguido de la jamonada, la hamburguesa,
el jamn y el chorizo.

4. ASPECTO NUTRICIONAL
IMPORTANCIA
La inadecuada alimentacin provoca mltiples enfermedades, se ha sealado que
el dficit de hierro es la causa ms frecuente de anemia, en el mundo. Para Radica en introducir un producto nuevo que
prevenir la carencia de estos micronutrientes, es recomendable el consumo de no es expendido en el mercado peruano, con
alimentos ricos en estos. Por otro lado la incorporacin de pasta de aguacate en
un alto contenido protico y bajo en
salchichas es una alternativa saludable para enriquecer el valor nutricional de este
tipo de productos. El beneficio de este fruto es su riqueza en grasas, las cuales
colesterol, ofreciendo de esta manera un
pueden ayudar a contrarrestar los efectos perniciosos de las grasas saturadas producto con excelentes caractersticas.
contenidas en las grasas animales
BIBLIOGRAFA
http://www.scielo.br/pdf/cta/v26n2/30195.pdf
https://biblioteca.ucsm.edu.pe/bibl_virt/tesis.php?href=at/2008/iparraguirre_aa/html/index-
frames.html&codtesis=69.0275.AL
http://redi.uta.edu.ec/bitstream/123456789/850/1/AL443%20Ref.%203289.pdf
http://cbs.izt.uam.mx/nacameh/v6n1/Nacameh_v6n1_001-014-RiveraRuiz.pdf
http://rpp.pe/economia/economia/peru-tiene-el-consumo-mas-bajo-de-embutidos-y-carne-de-la-region-noticia-908689
https://www.inei.gob.pe/estadisticas/indice-tematico/sector-statistics/
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