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Evaporacion PDF
Evaporacion PDF
DE
ALIMENTOS
La evaporacin es el mtodo por el cul
se elimina una parte del agua contenida
en un alimento fluido,
Ventajas:
- Mejora la conservacin del producto ( Aw)
- Permite un ahorro energtico en operaciones
subsecuentes (deshidratacin, congelacin)
- Reduce gastos de almacenamiento, transporte y material
de empaque (reduce volumen)
- Facilita el uso del producto, tanto al consumidor (sopas,
pur tomate) como a la industria (pectina lquida conc., fruta conc.
para helados, yogurts, pastelera)
Desventajas:
- Por s sla no conserva al producto. Requiere mtodos
coadyuvantes de conservacin (refrigeracin,
congelacin, tratamiento trmico y envasado al vaco ,etc)
- Puede haber prdida del aroma del producto (si no se
recupera )
EVAPORACIN
Eliminacin de una parte del agua del producto en
forma de vapor, mediante la aplicacin de calor
suficiente para:
DE UN SOLO
EFECTO
ESQUEMA DE UN EVAPORADOR
EVAPORACIN
DE UN SOLO
EFECTO
m = flujo msico (kg/h)
En la evaporacin hay
transferencia de masa
y de calor.
mf = mp + mv ................. Ecuacin 1
Balance de slidos:
0
mf Xf = mp Xp + mv Xv mf Xf = mp Xp ........... Ecuacin 2
Balance de calor:
Q = ms s .............. Ecuacin 4
cuando
Psist es alta ( atmosfrica) Temp. ebullicion es alta ( 100C)
Psist es = P atmosfrica Temp. ebullicin 100C
Psist es baja ( atmosfrica = vaco) Temp. ebullicion es baja ( 100C)
Mayor vaco Menor Temperatura de ebullicin
ELEVACIN DE LA TEMPERATURA
DE EBULLICIN (Tb)
Tb (C) = 0.51 m
* en 1000 g
EVAPORADORES
Los evaporadores industriales normalmente
constan de:
DE CIRCULACIN NATURAL
DE CIRCULACIN FORZADA O
PELICULA DELGADA
EVAPORADORES DE CIRCULACIN NATURAL
CIRCULACIN FORZADA
O
PELICULA DELGADA
Estos evaporadores son mas costosos que los de
circulacin natural, pero son mucho mas eficientes
cuando los productos a evaporar son sensibles al
calor, tienen altas viscosidades o propiedades
incrustantes, como es el caso de los alimentos
Evaporador
Vertical
de Tubos
Largos
(Pelcula
Ascendente)
de
Circulacin
Forzada
Los evaporadores de Pelcula Descendente, o de
Pelcula Ascendente son muy utilizados en la
industria alimentaria
Estos evaporadores:
Ventajas:
- Alta eficiencia, economa y rendimiento
Donde:
U = coeficiente global de transferencia de calor
RT = resistencia total a la transferencia de calor
Rvap = resistencia a la transmisin del calor del
lado del vapor de calentamiento
Rc = resistencia a la transmisin de calor por el
U= 1 = 1 condensado del vapor de calentamiento
RT Rvap + Rpared + Rliq Rs = resistencia a la transmisin de calor por el
vapor de calentamiento
Rliq = resistencia a la transmisin de calor del
lado del lquidoa evaporar
Rd= resistencia a la transmisin de calor por
Rvap = Rc + Rs los depsitos de producto
RL = resistencia a la transmisin de calor por el
Rliq = Rd + RL lquido a evaporar
Rpared = resistencia a la transmisin de calor
Rpared = Xpared / kpared por la pared del intercambiador calor
Xpared = espesor de la pared del intercambiador
Kpared = conductividad trmica de la pared del
RT = Rc + Rs + Rpared + Rd + RL intercambiador de calor
( material de construccin)
En evaporadores bien diseados y que operan eficientemente,
RT est determinada por Rliq
U 1/ Rliq
Depende de:
Caracteristicas del producto: Afecta las caractersticas
viscosidad, slidos en suspensin,
lado composicin qumica (prot. ,carboh.) sensoriales del producto
del Temperatura del medio de ( calidad)
lquido
calentamiento
Tiempo de permanencia U y por lo tanto Q
Q = U A T = U A (Ts Tb)
Altos valores de T Ts y Tb
SI NO
- Protege al alimento - Proporciona un
del dao trmico tratamiento trmico
(debe pasteurizarse antes)
EVAPORACIN
La evaporacin es el mtodo de eliminacin de agua
ms econmico.
El costo de una operacin de evaporacin depende
directamente de la masa de vapor de calentamiento
utilizada para evaporar una masa dada de producto y
se cuantifica como Economa de Vapor del Sistema
2) Eficiencia de la Evaporacin:
- alta velocidad de evaporacin Q con Uy A