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2013
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Por qu ser vegetariano? Beneficios ambientales, sanitarios y sociales
Prefacio
Los invito a sumergirse en este informe, realizado con la intencin de hacer llegar al
pblico en general los resultados de los ltimos estudios sobre vegetarianismo
sabiendo que existen pocos conocimientos certeros al respecto.
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Por qu ser vegetariano? Beneficios ambientales, sanitarios y sociales
Debemos recordar que la ciencia avanza a medida que se mejoran los mtodos de
recoleccin de evidencias, ya sea por una mejor compresin de los fenmenos o por un
mayor desarrollo de la tecnologa, contribuyendo a un aumento de los conocimientos
disponibles sobre diferentes materias. Para ello debemos recordar que de pasar a ser
una sociedad que pensaba que la Tierra era plana y el Sol giraba alrededor de ella,
pasamos a saber que la Tierra tiene forma de esfera achatada en los polos y se
encuentra en una galaxia que a su vez comparte un universo con 150 mil millones de
galaxias ms.
En materia de salud, esto es igualmente aplicable, los conocimientos han ido
evolucionando y nuestra compresin sobre el cuerpo humano es diferente que a los
entendimientos que tenamos hace unos mil aos.
Todo esto gracias a la ciencia.
Las personas deberan comenzar a darse cuenta, que en pleno siglo XXI, el
pensamiento crtico basado en la evidencia es fundamental para abordar las
problemticas que nos arremeten. No es cuestin de opiniones y creencias, es cuestin
de HECHOS, y los hechos deberan tener un nivel de jerarqua superior con respecto
las concepciones culturales cuando se trata del cuidado del medio ambiente y la salud.
Mdico
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Contenido
Segunda portada 8
Introduccin 9
Captulo 1
Economa o antieconoma? 11
1.1 Economa 12
Captulo 2
Medio Ambiente 22
2.1. Apetito por la carne como fuerza impulsora del dao ambiental 23
2.2 Deforestacin 26
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efecto invernadero 49
Captulo 3
Salud 52
cardiovascular 66
cardiovascular 70
Captulo 4
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5. Conclusin 80
6. Recomendaciones 82
Movimiento Zeitgeist 83
Bibliografa 86
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Introduccin
El anlisis en profundidad sobre los diferentes y considerables impactos del sector
pecuario mundial en el medio ambiente y en la salud nos dan una idea sobre la gran
responsabilidad que tiene la produccin animal en el cambio climtico, en la
contaminacin atmosfrica, en la degradacin de la tierra, del suelo y del agua, la
reduccin de la biodiversidad y el crecimiento exponencial de las llamadas
enfermedades modernas derivadas del consumo de productos de origen animal.
Por la magnitud de su impacto, la ganadera es uno de los dos o tres sectores con
repercusiones ms graves en los principales problemas medioambientales a todos los
niveles, desde el mbito local hasta el mundial. La incidencia del ganado en los
problemas ambientales, as como tambin su potencial para contribuir a solucionarlos,
son decisivos. Su impacto es tan significativo que precisa urgente atencin. Podran
obtenerse notables reducciones del impacto a un costo razonable.
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Por lo que, no son razones ticas las que me llevan a revisar este tema, sino de otro
tipo, y es el hecho de que una retirada juiciosa en la produccin y consumo de carne
podra tener efectos beneficiosos (y de gran magnitud) en el medio ambiente y en la
salud de los humanos.
Bueno quizs les parezca una sorpresa, no es nada personal, pero nos guste o no, el
consumo de carne se est convirtiendo en un problema para todos los habitantes del
planeta.
Para ello vamos a travesar tres reas que creo fundamentales analizar:
- Aspecto econmico.
- Aspecto ecolgico.
- Aspecto sanitario.
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Captulo 1:
Economa o anti economa?
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1.1. Economa
Antes de empezar, quizs sea necesario que abordemos un poco sobre economa.
Hoy, la economa es la ciencia social que estudia la forma o medios de satisfacer las
necesidades humanas mediante los recursos disponibles que se consideran escasos (y
que son escasos en un planeta finito). Es decir, el objeto de la Economa es estudiar la
correcta distribucin de los recursos escasos para satisfacer las necesidades del ser
humano.
En otras palabras, analiza las decisiones relacionadas entre los recursos de los que
se dispone (son de carcter limitado) y las necesidades que cubren (de carcter
ilimitado aunque jerarquizadas), de los individuos reconocidos para tomar dichas
decisiones.
Pero cmo influye el ya obsoleto sistema socio econmico actual a esta ciencia?
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Por lo que, administrar los recursos escasos de manera eficiente no es un tema que
interese a las personas, ya sean gobernantes, empresarios o personas comunes.
CAPITALISMO
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Quizs todo haya sido en vano porque nunca se ha abordado el problema de raz.
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Justamente, la dieta basada en carne no cumple con este requisito y veremos porque.
Con el propsito de producir carne, los cereales que podran alimentar a la gente, se
utilizan para alimentar el ganado, algo totalmente inaceptable si tenemos en cuenta
que, segn un informe brindado por la FAO en 2008 el nmero de personas que
padecen de hambre en el mundo es de 1000 millones.
Aunque acepto la premisa de que los alimentos no faltan, cosa que es verdad, se
producen alimentos para el doble de la poblacin, no podemos negar algunos hechos
obvios que nos tocan en este momento, la poblacin est creciendo a un ritmo
acelerado y el medio ambiente est siendo degradado ms que nunca.
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Absurdo? Continuemos.
El uso de piensos provenientes del cultivo de alimentos bsicos como los cereales y
las leguminosas se ha incrementado
rpidamente durante las ltimas dcadas
en respuesta al crecimiento de la
demanda de forraje y la insuficiente
capacidad de los forrajes tradicionales
para suministrar los nutrientes en la
cantidad y calidad requeridas. Entre
estos, el maz y la avena son las ms
utilizados con un porcentaje mayor al 60%
entre el perodo 1961-2002 segn la
Divisin de Estadsticas de la FAO, de los
biocombustibles. El maz es el cereal
predominante en el Brasil, Argentina y los Estados Unidos de Amrica (70% del maz
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Con respecto a la soja, inicialmente la industria del aceite de soja fue la principal
impulsora de la produccin de esta leguminosa, actualmente la expansin obedece
fundamentalmente al abastecimiento de la demanda de piensos. De hecho, en los
ltimos aos casi las dos terceras partes de la produccin de soja se destinaron a la
produccin de harina y el tercio restante fue a la industria aceitera. El crecimiento del
empleo de harina de soja para la elaboracin de piensos despeg a mediados de los
aos setenta y se aceler en los inicios de los noventa, en respuesta al rpido
crecimiento de la demanda en los pases en desarrollo. En el proceso de extraccin de
aceite, las semillas de soja producen entre un 18-19% de aceite y de un 73-74% de
harina de soja; el resto es desperdicio. Solo una pequea proporcin de los granos
cosechados se suministra directamente los animales (alrededor del 3 por ciento del
total). De la harina de soja, ms del 97 por ciento de la produccin mundial se destina
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Es decir:
- 2,4 personas con una hectrea de soja.
- 8 personas con una hectrea de maz.
- 10 personas con una hectrea de sorgo.
- 1 persona con una hectrea de trigo.
- 2 personas con una hectrea de avena.
Debera ser totalmente inaceptable que el hecho de que cerca de 800 millones
de personas estn actualmente asoladas por la desnutricin crnica, no debido
a una falta de capacidad para producir los alimentos necesarios, si no por
contextos sociales, econmicos y polticos que permiten, y a veces causan, esta
perpetuacin de la pobreza absoluta.
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Por lo que, nuestro problema radica en que la demanda creciente de carne, y por
ende de cereales y espacio, conlleva a invadir zonas que antes eran bosques, selvas,
montes, esteros y dems ecosistemas frgiles que el avance de la frontera agropecuaria
est destruyendo.
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Captulo 2:
Medio Ambiente
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A pesar de todos los esfuerzos para reducir la destruccin de los bosques tropicales y
la proteccin de los hbitats naturales y las poblaciones de vida silvestre en todas las
zonas tropicales hmedas, los aos venideros no se ven ms prometedores para la
conservacin de los bosques tropicales y la biodiversidad. Enfoques clsicos de
conservacin, tales como los intentos de preservar los hbitats prstinos dentro de los
parques nacionales y otras reas protegidas, no han logrado detener la expansin en
estas reas.
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Si bien ha habido informes sobre como los bosques tropicales son talados para
permitir el avance agropecuario, pocos ecologistas han sugerido que comer carne
pertenece a la misma escala de importancia que los tipos de problemas que se han
difundido importantes organizaciones de conservacin del medio ambiente.
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La ganadera constituye cerca del 20 por ciento del total de la biomasa animal
terrestre, y el 30 por ciento de la superficie terrestre que ocupa hoy en da estuvo antes
habitada por fauna silvestre. De hecho el sector pecuario podra ser el primer
responsable de la prdida de biodiversidad dado que es la primera causa de
deforestacin y tiene una alta participacin en la degradacin del suelo, la
contaminacin, el cambio climtico, la sobreexplotacin de recursos pesqueros, la
sedimentacin de zonas costeras y la
propagacin de especies invasivas
exticas. A lo anterior hay que aadir
que los conflictos por los recursos con
los productores pecuarios suponen una
amenaza para diversas especies de
predadores salvajes y para las reas
protegidas cercanas a los terrenos de
pasto.
En 306 de las 825 ecorregiones terrestres identificadas por el Fondo Mundial para la
Naturaleza (WWF), las cuales abarcan todos los biomas y reinos biogeogrficos, el
sector pecuario es actualmente una amenaza. Conservacin Internacional ha
identificado 35 lugares crticos en el mundo, estos lugares se caracterizan por poseer
niveles excepcionalmente elevados de endemismo vegetal y serios niveles de prdida
de hbitats y 23 de ellos estn afectados por la produccin ganadera. Un anlisis de la
Lista Roja de Especies Amenazadas de la Unin Mundial para la Naturaleza (UICN)
muestra que la mayora de las especies amenazadas en el mundo se ven sometidas a
prdidas de hbitats debido a la actividad ganadera.
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2.2. Deforestacin
La deforestacin masiva fue el primer dao ambiental importante causado por el
desarrollo de la civilizacin. Grandes superficies de bosques fueron taladas para
dedicarlas a la agricultura y muchas ms a la ganadera, ya que los animales
necesitan ms superficie que los cultivos para producir la misma cantidad de caloras.
Pero nunca importo, siempre haba y hay tierras por descubrir y expropiar.
Hoy en da, la deforestacin es un problema
ambiental que preocupa a muchos. Muchos de
ustedes seguro que han escuchado hablar de
campaas en contra de la deforestacin y el
desmonte realizada por personas particulares,
grupos o incluso instituciones
gubernamentales y no gubernamentales.
Es uno de los temas del momento en materia
medio ambiental.
Y es obvio que nos preocupe, a todos nos han enseado en el colegio que debemos de
cuidar los bosques porque son importantes para nosotros: realizan intercambio de CO2
y O2, protegen el suelo evitando la desertificacin, funcionan como tanques de agua
dulce donde se almacena el agua que bebemos, son el hogar de millones de especies de
flora y fauna, son espacios de educacin y aprendizaje, nos brindan recursos fcilmente
aprovechables y un largo etctera.
Pero cuando crecemos, parece que de repente se nos olvida todo lo que aprendimos.
Sabemos que hace 50 aos, el 50% de la superficie de la tierra estaba ocupada por
bosques o selva, pero segn el informe Evaluacin de los recursos forestales
mundiales brindado por la FAO en el 2005, demuestra que en ese perodo se ha
arrasado con la mitad de estas zonas, quedando actualmente menos de un 30%
aproximadamente.
Es un poco alarmante si tenemos en cuenta que la mitad de los bosques han sido
arrasados en tan solo 50 aos de los 10000 aos que tiene el hombre moderno. Ms
que obvio se est tornando esta problemtica y las evidencias son ms que suficientes
para dar con un culpable.
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Son muchsimas las instituciones que investigan sobre la deforestacin y pelean por dar fin a
esta o al menos regularla, entre ellas se encuentran Friends of Earth, Unin Mundial para la
Naturaleza, la WWF, la Wildlife Conservation Society, Greenpeace, Enviromental Defense Found,
Conservation International y un largusimo etctera.
Todas son muy buenas y sus intenciones nobles, pero debemos ser sinceros y reconocer que a
pesar de los esfuerzos realizados, ninguna de ellas ha logrado resolver el problema porque ninguna
a ha abordado el problema fundamental.
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ES UN ROTUNDO NO.
NINGUNO DE ESAS SON LAS CAUSAS
FUNDAMENTALES DE LA
DEFORESTACIN.
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Hace unos 8 mil aos, despus de la revolucin agrcola, los seres humanos
empezaron a talar bosques en cantidades pequeas pero significativas. A medida que
la agricultura se iba extendiendo el humano
limpiaba el terreno de rboles y arbustos para
permitir que la luz del sol llegara hasta el suelo,
pero no era ms que eso ya que la baja
expectativa de vida de la poca mantena estable
al nmero de habitantes por regin.
Hasta que un ingenioso seor llamado James
Watt, ayud a impulsar el desarrollo de la
mquina a vapor en el siglo XIX, a partir de lo
cual se desencadeno la Revolucin Industrial y una explosin demogrfica en forma
exponencial debido a la mejora de la alimentacin y generacin de abundancia, gracias
a los mtodos de automatizacin de los trabajos realizados por el hombre y el avance
tecnolgico aplicado al cuidado de la salud.
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Cabe aclarar que estos datos constituyen un promedio global, ya que hay grandes
desigualdades en el consumo de carne, Dinamarca es el pas con mayor nivel de
consumo con 145 kg de carne por ao por persona y Butn el menor, con 3 kg de carne
por ao por persona. Mientras que Argentina se encuentra 18 en esta lista de los
pases con mayor consumo de carne por debajo de Uruguay, con casi 100 kg de carne
por ao por persona.
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La destruccin de la selva
Amazonas es producto del
capitalismo y el aumento
progresivo del consumo de
carne y productos de origen
animal.
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Esto claramente va en contra de las promesas hechas por los dirigentes de detener la
deforestacin.
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Cuando se habla de este tema todos tiran a la mesa a los countries y a los sojeros,
pero pocos se detienen a pensar la causa fundacional de esta problemtica tan grave
en Argentina, teniendo en cuenta de que Argentina es el dcimo octavo pas ms
consumidor de carne del mundo, con unos 100 Kg. anuales por personas.
El modelo agropecuario utilizado en Argentina es altamente deficiente y costoso
ambientalmente, al igual que en Brasil.
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En el Informe Geo de 2004, el gobierno nacional ya consider que la Argentina se encuentra en estado de
Emergencia Forestal, y si se mantiene la meta de llegar a los 100 millones de toneladas de produccin de granos,
tendra que extenderse la frontera agropecuaria entre 12 y 15 millones de hectreas, con lo que, en los prximos
aos estaramos convirtiendo a la actividad agropecuaria el 50 por ciento de los actuales bosques nativos.
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anual, una de las ms altas de Amrica del Sur, aunque resulta ampliamente
superada en algunos sectores del territorio, tal el caso de la provincia de Crdoba, por
lo que hoy el desmonte constituye el
ms grave problema ambiental, social
y econmico del pas.
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La utilizacin de los recursos de agua dulce deja mucho que desear, especialmente en
la agricultura. En algunos casos, estos recursos son sobreexplotados si el consumo
supera al suministro de recursos renovables, originndose as una situacin
insostenible. Generalmente, el despilfarro en una zona priva a otras reas del agua
que necesitan, disminuyendo all la produccin agrcola y el empleo. Otros casos de
mala gestin del agua se deben a la extraccin de agua de buena calidad y al retorno al
sistema hidrogrfico de aguas de calidad inaceptable. Los retornos de riego a menudo
estn contaminados por sales, pesticidas y herbicidas.
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Las cifras brindadas por la FAO muestran que para producir un kilo de carne se
requieren unos 15.000 litros de agua, mientras que para generar un kilo de granos se
requieren 1.500 litros de agua.
Tabla adaptada del informe Agriculture, food and water a contribution to the
World Water Development Report, FAO 2003
Esta tabla proporciona ejemplos de agua requerida por unidad de los principales
productos alimenticios, incluidos los animales, que consumen la mayor parte del agua
por unidad. Los cereales, el aceite, las legumbres, las races y tubrculos y consumen
mucha menos agua.
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Las granjas industriales, que son granjas gigantes, tambin conocidas como corrales
de engorde, albergan miles de
vacas, pollos o cerdos y producen
enormes cantidades de desechos
animales. La forma en que estos
residuos se almacenan y utilizan
tiene profundos efectos en la salud
humana y el medio ambiente.
No es muy difcil suponer que abundan las oportunidades para el desastre, ya que
estas lagunas se rompen con frecuencia, se fugan o derraman si se llenan demasiado,
provocando una liberacin peligrosa de microbios resistentes a los medicamentos y de
nutrientes residuales como el nitrgeno y el fsforo. Pero incluso si nada de esto
ocurre, estas lagunas an liberan gases txicos y mal olientes.
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Sistema de vanguardia para la gestin de los desechos en lagunas en una granja porcina con 900 cabezas.
Las instalaciones estn completamente automatizadas y la temperatura est controlada (Estados Unidos
de Amrica, 2002)
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artificial por los desechos vertidos en las aguas de origen agrcola e industrial,
aumenta tambin la poblacin bacteriana, lo que genera a su vez un consumo de
oxgeno disuelto de ms del triple de lo normal, ocasionando un descenso abrupto de
este vital gas que provoca una mortalidad importante de los seres vivientes que
conforman el ecosistema.
Existen varias zonas, pero unos de los ms notorios y estudiados por su extensin y
estado alarmante es la llamada zona muerta del Golfo de Mxico, en la desembocadura
del Ro Mississippi frente a las costas de Louisiana y Texas, que segn cientficos de la
Universidad de Texas A&M se extenda a travs de unos 8500 kilmetros cuadrados a
mediados del 2011.
Sin embargo, la cuenca del ro Mississippi ocupa el tercer lugar en el mundo por su
tamao despus de la cuenca de los ros Amazonas y Congo, drenando
aproximadamente el 41 por ciento del territorio de Estados Unidos.
Imagen satelital del Golfo de Mxico, EEUU. Cuando las algas mueren y se hunden, las bacterias que
residen en el fondo del mar descomponen la materia orgnica, un proceso que consume oxgeno. El
resultado es una regin donde hay escasez de oxgeno en las aguas del fondo y cercanas al fondo: la zona
muerta.
Y en Argentina sucede lo mismo, slo que no est estudiado y difundido como los
anteriores, esto es fcil extrapolarlo cuando caemos en cuenta que el modelo
agropecuario argentino, que es similar al de los EEUU, por lo que no es casual que los
ros Paran, Salado del Norte, Salado del Sur, Carcara, de la Plata y Colorado se
inscriban entre los ms contaminados del planeta.
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Este mecanismo, que no es para nada simple, permite que el planeta tenga una
temperatura aceptable para el desarrollo de la vida tal como la conocemos, y
probablemente sin el efecto invernadero no podramos vivir.
Segn la NASA (National Aeronautics and Space Administration) los cinco aos
ms clidos desde la dcada de 1890 fueron 1998, 2002, 2003, 2004 y 2005.
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Los recursos hdricos se vern afectados como resultado de los cambios globales en
los patrones de precipitaciones y de
evaporacin del agua. La infraestructura fsica
sufrir daos generados principalmente por el
aumento del nivel del mar y los eventos
climticos extremos. Los efectos directos e
indirectos sobre las actividades econmicas, los
asentamientos humanos y la salud pblica
sern numerosos. Los pobres y los grupos de
escasos recursos y, de manera ms general, los
pases menos desarrollados sern ms
vulnerables ante las consecuencias negativas
del cambio climtico puesto que su capacidad para elaborar mecanismos que les
permitan afrontar esta situacin es ms limitada.
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La mayora de nosotros
sabemos que nuestros
autos, el combustible
utilizado para generar
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Muchos de los impactos del calentamiento global ya son detectables. A medida que
retroceden los glaciares, el nivel del mar sube, la tundra se descongela, los huracanes y
otros fenmenos meteorolgicos extremos se producen con mayor frecuencia, y los
pinginos, osos polares y otras especies luchan por sobrevivir, los expertos anticipan
aumentos an mayores en la intensidad y prevalencia de estos cambios como el siglo
21 trae aumentos en las emisiones de gases de efecto invernadero.
A nivel global, las actividades pecuarias contribuyen con un porcentaje estimado del
18 por ciento del total de emisiones antropognicas de gases de efecto invernadero
provenientes de los cinco principales sectores emisores de estos gases: i) energa; ii)
industria; iii) residuos; iv) uso de la tierra, cambio de uso de la tierra y silvicultura; y
v) agricultura. Considerando solamente los dos ltimos sectores, la participacin del
sector pecuario est por encima del 50 por ciento y tomando exclusivamente el sector
agrcola, el sector pecuario da cuenta de aproximadamente el 80 por ciento del total de
las emisiones.
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Captulo 3:
Salud
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Voy a recalcar la importancia que tiene este tema por lo menos para m, ya que como
profesional sanitario me interesa la salud de las personas, y reconociendo los grandes
beneficios de la dieta vegetariana aportado por las conclusiones de las investigaciones
en nutricin, es evidente que la recomiende, especialmente en una sociedad con un
estado de salud cada vez ms deplorable, donde lo comn es padecer de hipertensin
arterial, hiperuricemia, infarto agudo de miocardio, accidente cerebro vascular,
obesidad o diabetes.
Al igual que el medio ambiente, todo esto es producto del mismo sistema que
fomenta un tipo de alimentacin insalubre, condicionando la dieta de la poblacin a
travs del marketing y la fijacin de los valores culturales.
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la mezcla exacta de sal, azcar y qumicos para hacer altamente adictiva la comida
instantnea ms nueva; los anunciantes reciben dinero por promoverla; y al final, la
industria de la salud gana fortunas al tratar la enfermedad que inevitablemente se
produce.
Ciertamente los polticos no podran quejarse, ya que cualquiera que osara a hablar
de las implicaciones de los
alimentos procesados para la
salud, el medio ambiente o la
sustentabilidad, se quedaran en
numerosas ocasiones sin
financiamiento para sus
campaas.
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Podemos objetivar que nunca fuimos soberanos sobre nuestra forma de alimentacin,
si vemos que los primeros alimentos que tomamos despus de la lactancia, son
aquellos que son brindados por las personas que estn a nuestro cargo (madre, padre,
tos, abuelos, tutores), ya sea, por costumbre o por recomendacin de un profesional de
la salud.
Por ejemplo, el asado es una comida muy bien conocida y deseada en gran parte de la
sociedad argentina, el cual est ntimamente relacionado a valores familiares y
sociales. Si el asado no es expedido en locales comerciales, casi siempre implica un acto
de encuentro social; los asados menos abundantes suelen ser los domingueros que
puede tener una familia, sin embargo se destacan los grandes asados que renen a
muchas personas (principalmente familias y amistades); en tal caso el asado tiene
algunas caractersticas casi rituales: ya se ha indicado que en un gran asado solo el
asador o los asadores intervienen en el manejo de la coccin y cuando el asado est
listo para ser consumido suele usarse por parte de los comensales la frase: "un
aplauso para el asador!"
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Y si hubisemos nacido en una regin tropical donde abundan las frutas y verduras,
probablemente ellas seran el principal aporte de nutrientes.
Como podrn ver, en mayor parte, nuestra alimentacin depende de nuestro entorno,
o sea, del tipo de alimento disponible y de nuestras costumbres sociales.
Debido a que los investigadores son personas, es evidente notar que la comunidad
cientfica nunca estuvo (ni lo est) exenta de esta culturizacin alimentaria.
Por qu?
Bueno, porque los estudios publicados sobre vegetarianismo se basaban en reportes
de casos de nios con bajo peso y talla o personas con algn dficit nutricional. Es
decir, se basaban en personas vegetarianas que acudan al hospital por control o
enfermedad.
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Este grfico representa el modelo que prevaleci antes de la dcada de 1960 sobre la adecuacin de las dietas
vegetarianas, donde muestra que hay alto riesgo nutricional en las dietas vegetarianas. El rea bajo cada curva
representa la proporcin de individuos de una poblacin para la que una dieta determinada puede ser adecuada o
deficiente.
Con el paso del tiempo, el inters por este tipo de dieta fue incrementando y se
publicaron algunos estudios demostrando algunos beneficios de la dieta vegetariana,
especialmente sobre los beneficios cardiovasculares que resultaron muy obvios, ya que
esta dieta tiene bajo contenido de grasas saturadas y colesterol.
Modelo actual vigente desde 1970 hasta el presente sobre los riesgos de salud de la poblacin y los beneficios de las
dietas vegetarianas y las basadas en carne. El rea bajo cada curva representa la proporcin de individuos de una
poblacin para la que un patrn de dieta dado puede ser un riesgo para la salud o beneficio (ptimo). En ambos
extremos de las curvas, existe un riesgo de enfermedad por deficiencia o exceso de nutrientes y en el centro. El centro
es lo ptimo.
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Pero durante los ltimos 20 aos, los resultados de los estudios epidemiolgicos
nutricionales han documentado beneficios importantes y cuantificables de la dieta
vegetariana y de otras dietas basadas en alimentos vegetales, al punto de que
actualmente se la est considerando como ms beneficioso para la salud que una dieta
estndar.
Proyecto de modelo de los riesgos y beneficios sanitarios para la poblacin que siguen las dietas vegetarianas y basadas
en la carne. El rea bajo cada curva representa la proporcin de individuos de una poblacin para la que una dieta dada
pueda ser un riesgo para la salud o beneficio (ptimo). En ambos extremos curva, existe un riesgo de enfermedad por
deficiencia o exceso de nutrientes u otros compuestos de los alimentos. El rea en el centro representa la proporcin de
individuos para los que la dieta es ptima o ms beneficiosa. Existe ms probabilidad de beneficio en una dieta
vegetariana que en la dieta basada en carne.
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Dentro de estos cuestionamientos, hay dos que destacan entre todas y son las que
personalmente considero ms relevantes:
1) En la carne estn todas las protenas, De dnde sacas las protenas si no consums
carne?
Las protenas son grandes molculas que cumplen con la funcin de crecimiento y
mantenimiento de los tejidos, as como tambin para la formacin de hormonas y otras
sustancias fisiolgicas.
Aquellas protenas que poseen todos los aminocidos esenciales son llamadas
completas y aquellas que no poseen todos los aminocidos esenciales son llamadas
incompletas. La carne, los huevos y los lcteos poseen protenas completas, mientras
que la mayora de los productos de origen vegetal poseen protenas incompletas.
Se sola creer que era necesario consumir todos los aminocidos al mismo tiempo
para obtener la protena completa, ya sea consumiendo alimentos con todos los
aminocidos o combinando alimentos con diferentes aminocidos, como por ejemplo
trigo (bajo en lisina) y porotos (rico en lisina). Pero hoy ya sabemos que el cuerpo
almacena los aminocidos que necesita y los utiliza cuando es necesario, formando los
llamados pool de aminocidos, algo as como tanques.
Ya en 1994, se public un estudio en el American Journal of the Clinical Nutrition,
llamado Las protenas vegetales en relacin con las protenas y aminocidos
humanos (Plant proteins in relation to human protein and aminoacid nutrition), en
donde se menciona que las mezclas de protenas vegetales pueden servir como una
fuente completa y equilibrada de aminocidos para satisfacer las necesidades
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fisiolgicas humanas, acabando con algunos mitos nutricionales en cuanto a las dietas
vegetarianas
Como vemos, las dietas basadas slo
en alimentos de origen vegetal
suministran con facilidad las cantidades
recomendadas de todos los aminocidos
indispensables, y la combinacin de
protenas en cada comida es innecesaria.
Algunos alimentos ricos en protena son:
- Cereales: harina de trigo integral,
avena, cebada, mijo, arroz integral.
- Legumbres: garbanzos, lentejas,
porotos, soja, arvejas.
- Frutos secos: nueces, avellanas,
almendras.
2) Ah no, el hierro solo se saca de la carne, por eso los vegetarianos son anmicos...
El hierro puede estar disponible en los alimentos de dos formas: la forma hemo
(alimentos de origen animal) y la forma no
hemo (alimentos de origen vegetal), y a
diferencia del hierro hemo, el hierro no
hemo es ms difcil de absorber debido a que
es ms sensible a los llamados inhibidores
de la absorcin del hierro, como lo son los
fitatos y taninos que se encuentran en
abundancia en las semillas, los ts y algunos
cereales.
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Adems, estudios han demostrado que cuando la ingesta de hierro de origen vegetal
es relativamente alta (14 a 26 mg/da), aunque se tomen grandes cantidades de fitato
la absorcin de hierro no se vea afectada.
Cabe destacar que los vegetarianos mal asesorados pueden tener los
mismos trastornos nutricionales que una persona que come productos de
origen animal, como obesidad o anemia, por lo que es importante reconocer
el punto de dieta adecuadamente planificada, al igual que cualquier otra.
Prevencin primaria
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Prevencin secundaria
Prevencin terciaria
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Prevencin cuaternaria
Como vern, existen diferentes niveles de atencin, pero solo hay uno que es el ms
eficiente a la hora de proporcionar una adecuada salud a la poblacin, distribuir
eficientemente los valiosos recursos, utilizar el tiempo de manera adecuada y por sobre
todas las cosas, ELIMINAR EL PROBLEMA DE RAZ. Claramente, la prevencin
primaria es la mejor apuesta que podemos hacer.
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Por qu ser vegetariano? Beneficios ambientales, sanitarios y sociales
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tienen la dieta vegetariana versus una dieta convencional sobre los factores de riesgos
anteriormente mencionados.
Obesidad Disminuida
Edad No modificable
Diabetes Disminuida
Muchos estudios muestran que los vegetarianos tienen tanto la presin sangunea
sistlica como diastlica ms baja, con diferencias entre vegetarianos y no
vegetarianos de entre 5 y 10 mm de Hg menos en vegetarianos.
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Colesterol:
Por regla general, los estudios encuentran en las personas vegetarianas niveles
menores de colesterol total y de colesterol LDL (colesterol malo)
Adems, los estudios de intervencin han demostrado una reduccin en los niveles
de colesterol total y de colesterol LDL cuando los sujetos cambiaban de su dieta
habitual a una dieta vegetariana. Sobre el colesterol HDL (colesterol bueno) hay
pocas pruebas de que una dieta vegetariana est asociada con mayores niveles de
HDL, se requieren ms estudios.
Obesidad:
Diabetes:
Las dietas vegetarianas pueden cumplir las guas para el tratamiento de la diabetes, y
algunas investigaciones sugieren que las dietas con ms contenido en alimentos
vegetales reducen el riesgo de padecer diabetes tipo 2.
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aquellos que consuman frutos secos cinco o ms veces a la semana fue un 27% inferior
que para aquellos que no consuman casi nunca.
Tabaquismo y sedentarismo:
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Una de las tablas del estudio Reversin de la enfermedad coronaria utilizando cambios intensivos en el estilo de vida,
muestra como el nmero de eventos cardiovasculares fue sustancialmente menor en el grupo experimental que en el
grupo control.
Esto quiere decir que la enfermedad cardiovascular hizo una regresin, las arterias
coronarias se limpiaron de las placas de ateroesclerosis.
Otros estudios similares han mostrado los mismos resultados.
Prevencin de la osteoporosis.
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Captulo 4:
Aplicacin integral del
vegetarianismo
Economa
Sostenibilidad
Medio
Salud
Ambiente
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Quizs no ests preparado para dejar de consumir carne, pero ahora tendrs la
informacin suficiente como para tomar una decisin a conciencia, basndote en los
conocimientos ms actuales sobre lo perjudicial que es la dieta basada en carne para el
medio ambiente y organismo.
Pero si todava no te convenciste, vamos a hacer una pregunta retrica.
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Tan absurdo como suene, esta es la realidad. Realmente somos una especie nica.
No se resolveran todos los problemas, pero adoptar una dieta vegetariana sera un
primer paso para solucionar varios de ellos y esto lo podemos saber por proyecciones
basadas en la evidencia.
Adems, aade un ltimo tipo de dieta, que recoge el tipo de alimentacin habitual
en un "italiano medio" (dieta italiana normal, equivalente al tipo de comida promedio
semanal que ingiere un italiano que no sigue ningn tipo de dieta especfico).
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As, en el caso de evaluar el LCA de una dieta, tendra en cuenta el ciclo desde su
cultivo en la tierra o cuidado de animales, produccin en plantas de alimentacin o
granjas orgnicas, transporte (por carretera, martimo o areo), su distribucin (no es
lo mismo una granja local que distribuye en su misma comunidad autnoma que una
empresa a nivel mundial, como algunas marcas de gaseosas muy conocidas que
distribuyen hasta en los rincones ms recnditos del planeta), venta, uso, posibilidad
de reciclaje (ciertos envases no se reciclan y son desechados directamente) y
eliminacin final (los productos alimenticios son biodegradables, ciertos envases o
compuestos qumicos no).
Los autores consideraron, asimismo, el impacto directo sobre la salud del ser
humano (compuestos que tengan un impacto negativo como carcingenos, mtodos de
produccin que afecten al cambio climtico o produzcan radiaciones ionizantes), sobre
la calidad de los ecosistemas (acidificacin, ecotoxicidad) y sobre los recursos (uso
primario de recursos y de combustible y qu tipo de combustible).
Los resultados del estudio muestran que la dieta que genera un mayor impacto
ambiental y en la salud del ser humano es la dieta normal o estndar. En segundo
lugar, pero con bastante diferencia con respecto a la primera, se sita la dieta
omnvora con mtodos de produccin no orgnicos. En tercer lugar la omnvora con
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El grfico muestra la diferencia en las diferentes dietas sobre el consumo de recursos (blanco), impacto medio ambiental
(gris oscuro) y el impacto en la salud humana (gris claro). A mayor cantidad de puntos, mayor es el impacto.
La lista es la siguiente, siendo las primeras las que mayor impacto ambiental y
sanitario producen:
1. Dieta estndar
2. Dieta omnvora con alimentos obtenidos con mtodos no orgnicos
3. Dieta omnvora con alimentos obtenidos con mtodos orgnicos
4. Dieta vegetariana con alimentos obtenidos con mtodos no orgnicos
5. Dieta vegetariana con alimentos obtenidos con mtodos orgnicos
6. Dieta vegana con alimentos obtenidos con mtodos no orgnicos
7. Dieta vegana con alimentos obtenidos con mtodos orgnicos
Estos datos implican que una dieta basada en gran consumo de productos animales
tiene un mayor impacto sobre el medio ambiente. La produccin de forma tradicional
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Por qu ser vegetariano? Beneficios ambientales, sanitarios y sociales
Cabe destacar que en el estudio tambin se analiz el impacto de cada uno de los
componentes de la dieta, y el alimento que mayor impacto produce sobre el medio
ambiente es la ternera. Le siguen la leche, quesos y pescado.
Los autores concluyen el estudio sugiriendo que las dietas vegetarianas y vegana,
debido a su escaso impacto medioambiental y consumo de recursos, podran jugar un
papel importante en la preservacin de los recursos naturales y reducir el hambre y la
malnutricin en los pases ms pobres.
Otros estudios similares han sido publicados con las mismas conclusiones y teniendo
en cuenta las mltiples presiones ecolgicas que ejerce una floreciente civilizacin
humana en nuestro planeta, hay una necesidad de tomar decisiones difciles. Entre
estas decisiones difciles, muchas sociedades y gobiernos, tendrn que reconsiderar la
creciente demanda de una dieta basada en animales.
Podra ser necesario que gobiernos evalen los subsidios agrcolas y desven parte de
los fondos para apoyar la investigacin en el desarrollo y la aplicacin de mtodos
sostenibles de produccin de alimentos.
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5. Conclusin
El futuro de la interfaz entre el ganado y el medio ambiente estar determinado por
la forma en que se resuelva el equilibrio entre dos demandas que compiten: la
demanda de productos alimenticios de origen animal, por un lado, y la demanda de
servicios ambientales por el otro. Las dos demandas son impulsadas por los mismos
factores: aumento de la poblacin y aumento del consumo. La base de recursos
naturales dentro de la que estos factores tienen que encuadrarse es finita. Por esto, la
considerable expansin del sector pecuario, estimulada por la expansin de la
demanda, debe llevarse a cabo reduciendo sustancialmente los impactos ambientales
producidos por las actividades pecuarias.
Aunque la tasa de crecimiento anual ser algo ms baja que en las ltimas dcadas,
el crecimiento en volumen absoluto ser enorme. Se estima que la produccin mundial
de carne crecer ms del doble, pasando de 229 millones de toneladas en 19992001 a
465 millones de toneladas en 2050, mientras que la produccin de leche se
incrementar de 580 a 1 043 millones de toneladas, y la mayor parte del crecimiento
de la produccin de carne y leche se producir en los pases en desarrollo.
Esta demanda se ampliar cada vez ms: desde los factores inmediatos de
preocupacin como las molestias causadas por las moscas o los malos olores, pasando
por las demandas intermedias de agua y aire limpios, hasta llegar a preocupaciones
ambientales ms amplias y de largo plazo como el cambio climtico o la biodiversidad,
entre otras.
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6. Recomendaciones
1) Deja de comer carne o al menos disminuya su consumo
Adems de reducir la cantidad total de carne que comen, los consumidores pueden
cambiar los tipos de carne que comen.
Pueden sustituir la misma cantidad de carne de vaca por carne de cerdo y aves de
corral, y aunque esto no requiera un cambio importante en la dieta, esto reduce en
gran medida el consumo de recursos
3) Hacete escuchar
Los consumidores deben utilizar su poder colectivo en el mercado para instar a las
empresas a comprar y carniceras a vender slo carne que no provenga de zonas
deforestadas. Del mismo modo, los consumidores deben presionar a los gobiernos para
hacer dos cosas fundamentales:
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www.zeitgeistargentina.com
www.thezeitgeistmovement.com
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