EVITANDO LA

CONTAMINACIN CRUZADA
 Contaminacin Cruzada
La contaminacin cruzada es la transferencia
de sustancias peligrosas de un alimento al
otro por medio de vehculos como las manos,
superficies de contacto de equipo
contaminado, utensilios, o directamente de
un alimento crudo o listo para consumir.
 Cmo ocurre?
Prcticas inadecuadas de almacenamiento
Contacto con los manipuladores de alimentos
Alimentos o ingredientes contaminados
Contacto con superficies contaminadas
(equipo, utensilios, paos de limpieza)
Uso de hielo contaminado
Contaminacin por los consumidores
 Proteccin de alimentos almacenados

Mantener las reas de almacenamiento en buenas

condiciones higinicas y despachar primero el
producto que ingres de primero (FIFO)(PAPA,
PEPS)
Mantener los alimentos almacenados lejos de
sustancias txicas como detergentes
Almacenar los alimentos en estantes elevados del
piso al menos 15 cm 6
Prevenir plagas de insectos y roedores
Prevenir fugas de tuberas cercanas
Contaminacin por manipuladores
de alimentos

Lavado de manos inadecuado

Uas largas
Ropa de trabajo sucia
Comer, beber o fumar
Uso inapropiado de coberturas
para el pelo
 Contaminacin por manipuladores
de alimentos

Manipuladores de alimentos que se

presentan a trabajar enfermos
Descargas de secreciones nasales,
bucales o de los ojos
Cortaduras, raspaduras y quemaduras
 Contaminacin por ingredientes
y alimentos

Bacterias presentes de forma natural en

productos animales crudos
Tierra en frutas, vegetales y especias
Salmonella enteriditis en huevos crudos
E. coli 0157:H7 en carnes molidas
Escombroide / histamina en pescado
 Contaminacin por superficies
de contacto
Equipo lavado o desinfectado de manera
inadecuada:
Cuchillos Tablas de Picar Mquina de hielo
Molinos Rebanadoras
Superficies en contacto con alimentos deben ser

suaves, fcil de limpiar, fcil de desmantelar y montar

Equipados con puntas redondeadas y curvas.
Contaminacin por superficies de
contacto con alimentos

Almacenamiento inadecuado de
utensilios en uso:
Cucharas Pinzas
Cucharones Paletas
El equipo y utensilios deben
guardarse en una zona limpia y
segura y protegidas de
contaminacin.
 Contaminacin por paos utilizados en la
limpieza

Los paos deben guardarse en la solucin

desinfectante cuando no estn en uso.

Los paos NO deben guardarse sobre

superficies de equipo o reas de
preparacin de alimentos
 Contaminacin por Hielo
Goteo de un pollo crudo congelado sobre
alimentos listos para consumir (ej.
vegetales)
Mariscos crudos no separados de mariscos
listos para consumir en las hieleras o
refrigeradores de supermercados
El hielo que se utiliza para enfriar
alimentos durante su almacenamiento no
debe utilizarse posteriormente para
consumo humano.
 Contaminacin cruzada por los
consumidores
En lugares con auto servicio, lneas de servicio o
zonas con alimentos expuestos, deben colocarse
barreras protectoras contra el consumidor (ej.
estornudos)
Proveer al consumidor con utensilios limpios para
tomar o servirse segundas porciones.
Definir polticas para el uso de vasos personales
que puedan llenarse varias veces en servicios para
llevar.
Establecer medidas para proteger los
condimentos y salsas de uso colectivo.
Prevencin de
contaminacin cruzada de
..
Peligros Qumicos y Fsicos
Peligros Qumicos que Ocurren
Naturalmente
Alrgenos
Micotoxinas (e.g. aflatoxinas)
Toxinas de hongos
Fitohemoglutinina
Alcaloides
Peligros Qumicos Aadidos

Bifenilos Policlorinados (PCBs)

Qumicos agrcolas Elementos y
Plaguicidas
compuestos txicos
Plomo
Fertilizantes
Zinc
Antibiticos
Cadmio
Sustancias prohibidas
Mercurio
Directas
Arsnico
Indirectas
Cianuro

(http://vm.cfsan.fda.gov/~download/pes99db.html)
Peligros Qumicos Aadidos

Contaminantes
Lubricantes Refrigerantes
Limpiadores Qumicos para el
Sanitizantes tratamiento de agua y
Recubrimientos vapor
Pinturas Qumicos para el
control de plagas
Peligros Qumicos Aadidos

De materiales de empaque
Plastificantes

Cloruro de vinilo

Pinturas/tintas codificadoras

Adhesivos

Plomo

Estao
Peligros fsicos

Contaminantes fsicos que

pueden causar dao
Incluye filth
Materia prima
Proceso
Relacionado a mantenimiento
de equipo
Relacionado a higiene de
empleados
Joyas, aretes, cubierta
 Peligros Fsicos

Material Potencial de Lesin Fuentes

Vidrio Cortadas, sangramiento; puede Botellas, tarros, pantallas de
requerir ciruga para encontrarlo o luz, utensilios, indicadores,
removerlo. cubiertas, etc.

Madera Cortes, infecciones, asfixia; puede Campo, tarimas, cajas,

requerir ciruga para removerlo materiales de construccin

Piedras Asfixia, dientes rotos Campo, edificios

Aislamiento Contacto prolongado con asbesto Materiales de construccin

causa asfixia

Plstico Asfixia, cortes, infeccin; puede Empaques, tarimas, equipo

requerir ciruga para remover

Efectos personales Asfixia, cortes, dientes rotos; puede Empleados

requerir ciruga para remover
Recibo y almacenamiento

Para prevenir al contaminacin cruzada

Proteja los alimentos y material de empaque de la contaminacin
Separe adecuadamente de alimentos listos para consumo de
aquellos crudos
Separe los alimentos y de los qumicos txicos
Separe los alimentos de los productos que no son alimento
Inspeccin del camin de entrega
Mantenga el rea de recibo y almacenamiento limpia e
iluminacin adecuada
Almacenamiento
Idealmente en neveras
separadas, de lo contrario:
Alimentos listos para comer o
que no se van a cocinar
Jamones, cortes fros,
alimentos cocidos, King crab,
Ensaladas, frutas y hortalizas,
panadera
Pescado, mariscos, huevos
Carne de res, cerdo, otras
Carne molida de res y cerdo
Pollo y aves
Preparacin y coccin

Trabajar en reas separadas los alimentos que

requieren coccin de los que se sirven frescos
Trabajar en diferentes tiempos
Mantener separados los utensilios para cada tipo de
alimento y debidamente rotulado- use tablas y
cuchillos de colores
Higiene del personal durante el trabajo
Manera correcta de probar la comida
Uso correcto del termmetro
Limpieza y sanitizacin correcta en todo momento
Servicio

Mantener cubierto los alimentos o utilice

proteccin
Nunca mezcle alimentos frescos con lo que
tiene en exhibicin
Mantenga las cucharas de servir dentro de
las bandejas con los alimentos con la
agarradera hacia fuera
Nunca debe tocar el rea de servir los
alimentos
Resumen
Contaminacin cruzada a travs del
empleado, cuando.
Diagnosticado con una ETA
Sntomas de enfermedades gastrointestinales
Tienen lesin infectada expuesta
Viven o estn expuesto a persona enferma
Tocan cualquier cosa que puede contaminar sus
manos
Resumen

Prevencin de contaminacin cruzada a

travs de limpieza y sanitizacin efectiva
Buenas prcticas durante:
Recibo
Almacenamiento
Preparacin y coccin
Servicio