6ta prctica de laboratorio

ASIGNATURA : Administracin de la calidad

TEMA : Prueba de Ordenamiento o de Ranking

ESTUDIANTES : Betzi Emperatriz Tocto cano

DOCENTE : Ing. Msc. Epifanio Martnez Mena

CICLO : 2017 I

FECHA DE ENTREGA: 22/05/2017

I. INTRODUCCIN

La evaluacin sensorial es una herramienta altamente necesaria en todo el mbito

alimenticio, sirviendo como punto de control de calidad en industria, como tcnica
para el desarrollo de productos o metodologa para la caracterizacin de
productos nuevos o disponibles en el mercado. Es una herramienta til para
conocer la opinin de los consumidores, la cual es de relevante importancia en los
mercados actuales. El producto en el mercado tendr aceptacin o no, podemos
ver el grado de aceptabilidad de los mismos con herramientas simples y bien
utilizadas.

El Anlisis Sensorial es una tcnica que permite un conocimiento ms completo

de las caractersticas de los alimentos. Hoy en da, se considera una herramienta
imprescindible que permite obtener informacin sobre aspectos de la calidad de
los alimentos a los que no se puede tener acceso con otras tcnicas1. Se puede
definir como el examen de los caracteres organolpticos de un producto mediante
los sentidos, obteniendo datos cuantificables y objetivables (Sancho i Vans, 1999).

Hay tres tipos fundamentales de pruebas sensoriales referencias y pruebas de

aceptacin' discriminatorias y pruebas descriptivas. %referencia y las pruebas de
aceptacin son afectivas basadas en las pruebas sobre una medida de
referenciado una medida del cual la preferencia relativa puede ser determinada.

II. OBJETIVOS

Realizar la evaluacin sensorial de los yogures.

Emplear la prueba de ordenamiento para los resultados correspondientes.

III. REVISIN BIBLIOGRFICA

Pruebas de preferencia.

Estas pruebas tienen como objetivo determinar cul de dos o ms tratamientos

son preferidos por un gran nmero de panelistas. Cuando se estas conduciendo
una investigacin a menudo resulta til conocer la preferencia que existe en el
producto. Muchas veces se llega a obtener formulaciones diferentes que son
igualmente convenientes, y esto hace difcil definir por el cual decidirse. En este
caso por un medio de test de preferencia se puede obtener la solucin al
problema. Las pruebas de preferencia miden los factores psicolgicos y factores
que influyen en el sabor del alimento.

Entre las pruebas de preferencia tenemos:

Prueba de comparacin apareada.

Prueba de ranking o de ordenamiento.
Prueba de escala hednica.
Prueba de ordenacin (Ranking Test)

Pruebas de ordenamiento

La prueba de ordenacin se utiliza cuando se presentan varias muestras

codificadas a los panelistas. Consiste en que los panelistas ordenen una serie de
muestras en forma creciente para cada una de las caractersticas o atributos que
se estn evaluando. Por ejemplo ordenarlas por dulzor' color' dureza' etc. En el
formato cinco se plantean un ejemplo a utilizar para esta prueba. Los resultados
obtenidos no indican la magnitud o tama1o de la diferencia entre las muestras
sucesivas.

Casos en que se aplica

Evaluacin sensorial

Es til cuando las muestras son preclasificadas para anlisis posteriores

Desarrollo de nuevos productos
Medir el tiempo de vida util de los productos
Seleccin y entrenamiento de catadores
Mejorar el producto

Muestras

El mtodo de ordenacin permite pensar al juez un minino de dos muestras; el

mximo de muestras por presentar se limita por la naturaleza del estmulo del
rgano sensor y / o nivel de entrenamiento de los jueces, Las muestras se
representan ordenadas y codificadas al azar.
Jueces

Estarn entrenados en el mtodo y en las caractersticas del estmulo que se vaya

a analizar.

Anlisis de datos.

Anteriormente se recomendaba consultar las tablas de Kramer y cols (1974), pero

Roessler (1984) y Newell y MacFarlene (1987) han encontrado muchos errores en
las mismas. A pesar de que algunos investigadores han aplicado mtodos
estadsticos, como el anlisis de varianza, se debe usar mtodos no paramtricos,
tal como se seala en anlisis de ordenamiento por rangos.

En la prueba de Kramer (1963) se comparan la suma de los rangos en relacin a

una diferencia crtica. Estas diferencias son dadas por la tabla de Kramer (Tabla
7). Esta tabla tiene una entrada para el nmero de jueces y otra para la cantidad
de tratamientos. En cada cruce aparece valore N1 (superior izquierdo), N2
(superior derecho, N3 (Inferior izquierdo), N4 (Inferior derecho).

N1 = Suma de rangos mnima insignificante; o sea que para cualquier total inferior
a este valor el tratamiento correspondiente es significativamente diferente a los
que estn dentro del rango

N2 = Suma de rangos mxima insignificante; o sea que para cualquier total inferior
a este valor el tratamiento correspondiente es significativamente diferente a los
que estn dentro del rango n1 y n2

N3 = Suma de rangos mnima insignificancia para un tratamiento determinado.

N4 = Suma de rangos mxima insignificante para un tratamiento determinado.

Se utiliza solo el primer par de valore. Los valores se emplean solo cuando la
ordenacin se hace respecto de un Standard de comparacin, o sea, se ordena
por sobre y bajo el Standard ( Wittig de Penna 2001). De esta manera se obtienen
los niveles de aceptacin cuya suma de los rangs es inferior al valor N1 son los
aceptados, los comprendidos entre N1 Y N2 son de aceptacin media y los que
superan al valor N2 son los menos aceptados. Esta prueba es muy utilizada pero
tendra crticas a nivel matemtico (Joans 1985.)
IV. MATERIALES Y METODOLOGA

4.1. MATERIALES

Muestra:

Yogurt de diferentes marcas

Gloria
Laive
Dane
Yomost

Jueces: Representado por 26 estudiantes de control de calidad.

Formato de evaluacin.

Vasitos descartables.

4.2. METODOLOGIA

Para llevar a cabo la prctica, se utiliz la prueba de ordenamiento utilizando

como muestra al yogurt de diferentes marcas, para poder determinar cul de ellas
tiene ms sabor a fresa siendo evaluados por jueces semientrenados, osea
alumnos de la administracin de la calidad, los cuales somos consumidores
potenciales.

La evaluacin se realiz en las instalaciones del laboratorio FIAI de qumica de los

alimentos, en la que se emplearon 4 muestras y se peda a los jueces en el
formato que ordenaran de acuerdo al que les pareca que tenia mayor sabor a
fresa, o sea que tena ms concentracin de fresa hasta el que tenga menor
contenido de fresa en el yogurt. Despus de evaluar se dispone de un tiempo para
los resultados correspondiente.
V. RESULTADOS

Pruebas de Ordenamiento

(Discriminativa de diferencia)

508 524 256 485

Consiste en un presentar cuatro o cinco muestras debidamente codificadas en cuanto al

sabor.

Producto: Yogurt gloria, yogurt Laive, Yogurt Yomost, yogurt Dane

Nombre del Juez: Betzi Emperatriz Tocto Cano

Fecha: 16/05/2017

Hora: 9:30 am

Instrucciones: Frente a ustedes hay una muestra debidamente codificados por favor
prubalas y ordnalas de menor a mayor sabor en cuanto a fresa colocando los nmeros
debajo de las muestras como primer lugar al que tiene mayor sabor.

(1) Me gusta mucho (485)

(2) Me gusta (508)
(3) No me gusta (256)
(4) Me disgusta (524)

Comentario:

Bueno a mi parecer hubiese sido mucho mejor identificar el ordenamiento a sabor a fresa
si hubiesen sido un yogurt frutado y no uno de colorante.
Cuadro 1: Resultados de prueba Ordenamiento: yogur de fresa

N Juez Muestras
524 485 508 256
1 susan 3 1 4 2
2 Betzi 4 1 2 3
3 Frans 4 1 2 3
4 Sangama 4 3 2 1
5 Carlos 4 1 2 3
6 Mego 4 3 2 1
7 Omar 4 1 2 3
8 linley 4 1 2 3
9 Josu 4 1 2 3
10 Bernal 4 1 3 2
11 Lesly 4 1 2 3
12 Isabel 4 1 2 3
13 Delicia 2 1 4 3
14 Erick 3 4 1 2
15 Silvia 4 3 2 1
16 Diego 4 2 3 1
17 Guler 1 4 2 3
18 Jos 4 3 2 1
19 Jhon 4 3 2 1
20 Lenin 4 1 3 2
21 Joel 3 1 4 2
22 Gilmer 4 2 1 3
23 Pedro 2 1 3 4
24 Alex 2 1 4 3
25 Jhonatan 1 4 3 2
26 Isack 4 3 1 2

Nmero de Jueces =20

CDIGOS
256 Gloria
485 Laive
524 Yomost
508 Dane
Cuadro 2: Datos de la Prueba de Ranking

Muestras
N Juez
524 485 508 256
1 susan 3 1 4 2
2 Betzi 4 1 2 3
3 Frans 4 1 2 3
4 Sangama 4 3 2 1
5 Carlos 4 1 2 3
6 Mego 4 3 2 1
7 Omar 4 1 2 3
8 linley 4 1 2 3
9 Josu 4 1 2 3
10 Bernal 4 1 3 2
11 Lesly 4 1 2 3
12 Isabel 4 1 2 3
13 Delicia 2 1 4 3
49 17 31 33

Por el mtodo las tablas de rangos (Kramer 1963)

Se obtiene:

Por el mtodo de tablas de rangos se obtiene:

N1 N2 24 - 41

N3 N4 26 - 39

Esto significa que la muestra 524 y 485 son significativamente diferentes en cuanto al
sabor a fresa ya "que los valores "quedan comprendidos en el rango de (24-41), pero 508
y 256 si se encuentran dentro del rango eso quiere decir que si son iguales ya que si se
encuentran dentro del rango.
Cuadro 3

Muestras
N Juez
524 485 508 256
1 Erick 3 4 1 2
2 Silvia 4 3 2 1
3 Diego 4 2 3 1
4 Guler 1 4 2 3
5 Jos 4 3 2 1
6 Jhon 4 3 2 1
7 Lenin 4 1 3 2
8 Joel 3 1 4 2
9 Gilmer 4 2 1 3
10 Pedro 2 1 3 4
11 Alex 2 1 4 3
12 Jhonatan 1 4 3 2
13 Isack 4 3 1 2
40 32 31 27

Por el mtodo las tablas de rangos (Kramer 1963)

Se obtiene:

Por el mtodo de tablas de rangos se obtiene:

N1 N2 24 - 41

N3 N4 26 - 39

Esto significa que la muestra 524, 485, 508, 256, no hay diferencia significativa, por lo
tanto, son iguales y tienen el mismo nivel de aceptabilidad por parte de los jueces, debido
a que se encuentran dentro del rango [24-41].

Los resultados obtenidos mediante la tabla de Fisher y Yales

Nmero Tamao de la muestra

ordinal 2 3 4
1 0.56 0.85 1.03
2 -0.56 0 0.3
3 - -0.85 -0.3
4 - - -1.03
Cuadro 4: Datos transformados segn los valores de Fisher y Yates.

Muestras
N Juez
524 485 508 256 TOTAL
1 susan -0.30 1.03 -1.03 0.30 0
2 Betzi -1.03 1.03 0.30 -0.30 0
3 Frans -1.03 1.03 0.30 -0.30 0
4 Sangama -1.03 -0.30 0.30 1.03 0
5 Carlos -1.03 1.03 0.30 -0.30 0
6 Mego -1.03 -0.30 0.30 1.03 0
7 Omar -1.03 1.03 0.30 -0.30 0
8 linley -1.03 1.03 0.30 -0.30 0
9 Josu -1.03 1.03 0.30 -0.30 0
10 Bernal -1.03 1.03 -0.30 0.30 0
11 Lesly -1.03 1.03 0.30 -0.30 0
12 Isabel -1.03 1.03 0.30 -0.30 0
13 Delicia 0.30 1.03 -1.03 -0.30 0
14 Erick -0.30 -1.03 1.03 0.30 0
15 Silvia -1.03 -0.30 0.30 1.03 0
16 Diego -1.03 0.30 -0.30 1.03 0
17 Guler -1.03 1.03 0.30 -0.30 0
18 Jos -1.03 -0.30 0.30 1.03 0
19 Jhon -1.03 -0.30 0.30 1.03 0
20 Lenin -1.03 1.03 -0.30 0.30 0
21 Joel -0.30 1.03 -1.03 0.30 0
22 Gilmer -1.03 0.30 1.03 -0.30 0
23 Pedro 0.30 1.03 -0.30 -1.03 0
24 Alex 0.30 1.03 -1.03 -0.30 0
25 Jhonatan 1.03 -1.03 -0.30 0.30 0

TOTAL - 17.51 13.52 0.64 3.35 0

- 0.70 0.54 0.03 0.13
MEDIAS 0
SUMA DE CUADRADOS 20.70 19.73 8.08 9.05 0
Hiptesis

Hiptesis Nula

HO = La concentracin de fresa en el yogurt de las cuatro marcas distintas fue en

igual proporcin.

Hiptesis Alternante

H1 = En al menos una de las marcas del yogurt sabor a fresa la concentracin de

fue mucho mayor que las otras marcas de yogurt.

Factor de correccin C

Total2
c =
N de respuestas x 4 tratamientos

0
c=
28 x 4 tratamientos

c=0

suma de cuadrados totales de cada tratamiento

SCtratamientos = -c
N de jueces

(17.51)2 +(13.52)2 +(0.64)2 +(3.35)2

SCtratamientos = -0
25

= 20.041

= -c

02 +02 +02 +02 02

SCpanelistas = -0
4

= 0
 =

sctotales = (0.30)2 + (1.032 ) + + 1.032 0

sctotales = 20.70 + 19.73 + 8.08 + 9.05 0

= .

= ( + )

SCerror = 57.56 (20.041 + 0)

SCerror = 37.52

Clculos respectivos del anlisi de varianza ( cuadro ANVA)

Para los tratamientos

20.041
=
= 3
; = 6.68

Para el error experimental

20.041
= = ; = 0.28
72

Para calcular la FC
6.68
= = ; = 23.85
0.28

Cuadro N 4: Resultados del anlisis de varianza

Cuadro ANVA

Fuente de G.L (Grados S.C (suma de C. M FC FT

Variacin de libertad) cuadrados (F calculada) (F tabulada)
Tratamientos 3 20.041 6.68 23.85 2.74
Jueces 24 0 0
Error 72 37.52 0.28
experimental
Total 99 57.561 6.96

Conclusin

FC> ; 23.85 > .

En conclusin tenemos que la F calculada es mucho mayor que la F tabulada se

rechaza hiptesis nula de que pueda haber igualdad y se concluye en que hay
diferencia significativa entre las muestras respecto al sabor.
 Aplicando la prueba de TUNKEY

= =

W = valo crtico a 5%

q = valor dados en la tabla tunkey a 5% de probabilidad = 3.73

n= N de panelistas

0.28
(5) = 3.73 * 25

= 0.39

CDIGOS
256 Gloria
485 Laive
524 Yomost
508 Dane

Ordenando las medias

Muestras
A B C D
524 485 508 256
-0.7 0.54 0.03 0.13
Comparacin de medias.

Diferencia Diferencia
Comparacin Diferencia W
absoluta significativa
A&D (-0.7) - (0.13) -0.83 0.39 N o hay signif.
A&C (-0.7) - (0.03) -0.73 0.39 N o hay signif.
A&B (-0.7) - (0.54) -1.24 0.39 N o hay signif.
B&D (0.54) - (0.13) 0.41 0.39 Si hay signif.
B&C (0.54) - (0.03) 0.51 0.39 Si hay signif.
C&D (0.03) - (0.13) -0.1 0.39 N o hay signif.

Conclusin

Realizando la comparacin de medias se puede concluirse que entre las muestras B y D

si hay diferencia significativa, B y C tambin tienen diferencia significativa; mientras que
las muestras A y D; A y C; A y B; C y D; no hay diferencia significativa, o sea son iguales.
Esta prueba fue sometida a la prueba de tunkey a 5% de Probabilidad.

VI. DISCUSIONES

El yogurt fue ordenado de acuerdo a la preferencia de cada juez, y estas preferencias

variaron mucho, ya que la forma de apreciar o preferir una muestra es totalmente
diferente

Con lo que respecta a los mtodos usados, con la prueba de ranking se pudo determinar
que la muestra 524 no se encontraba dentro del rango, era superior a N2, por lo que se
tiene entendido que no tiene aceptacin por parte de los jueces semientrenados, el
anlisis de datos (ANVA) de la prueba fue necesario para saber si es que se aceptaba o
rechazaba la hiptesis nula; Por otro lado la prueba de tunkey fue necesario para
determinar si haba diferencia significativa entre las medias de las muestras.

En lo que respecta a mi persona tengo entendido que cada una de estos mtodos u
pruebas desempean un rol importante en lo que respecta la aceptacin de un producto
por los consumidores, cual tiene mayor aceptabilidad, conllevando un orden segn ello
que es mediante el ordenamiento.
VII. CONCLUSIONES

Segn el anlisis de varianza, y mediante la aplicacin de la prueba de

significancia F se obtuvo el FC (F calculada) es mayor que el FT (F tabulada).
Por lo cual nos da a entender que existe diferencia significativa.
El mtodo de tunkey es muy importante para la comparacin entre distintas
pruebas, nos ayuda a diferenciar una muestra de otra.
Entre la prueba de kramer, de ANOVA y de Tunkey, concluyo en que si hay
diferencia significativa en al menos una de las muestras del yogurt sabor a fresa.

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

Witting de Penna ,E. 2001. Evaluacin sensorial. Una metodologa actual para
tecnologa de alimentoa. Biblioteca digital de la Universidad de Chile.
Joanes, D.N.1985. En la prueba de suma de rangos debido a Kramer. J.
Alimentacin. Sciences, 50: 1442 144
Kramer, A.1963. Tablas revisadas para determinar los significados. Tecnologa
Alimentaria. 17: 1596-1597
http:/es.scribd.com/doc/1729815/TIPOS- DE PRUEBAS EVALUACIN
SENSORIAL
http:/es.scrib.com/doc/4065614/ Anlisis sensorial aplicado a la
restauracin sensory - evaluacin
Tabla de Valores Numricos de Fisher & Yates
IX. ANEXOS