I. INTRODUCCIN.

En el sector agroalimentario, en especial en molinera de arroz se impone una cadena

productiva definida y proyectada que abarca desde la obtencin, transformacin y
seleccin de materiales genticos destinado a la siembra, hasta los consumidores
finales y en aceptacin acorde a las propiedades culinarias del producto, pasando por
el acopio, almacenamiento, conservacin, transformacin industrial, control y
aseguramiento de la calidad y servicio al cliente.

El arroz es uno de los cultivos bsicos ms importantes a nivel mundial, y nacional. La

regin San Martn, es uno de los departamentos con ms produccin en arroz, los
productores de arroz de la regin San Martn cada da van utilizando nuevas
tecnologas, que va en mejora de su economa. El arroz no solo es fuente de energa
sino tambin es una buena fuente de tiamina, riboflavina, niacina y fibra alimenticia. El
arroz integral contiene ms nutrientes que el arroz blanco o pulido y contiene una
cantidad importante de fibra alimenticia. El perfil de aminocidos del arroz indica que
presenta altos contenidos de cido glutmico y asprtico, en tanto que la lisina es el
aminocido limitante (FAO, 2004). Es el alimento bsico de ms de la mitad de la
poblacin mundial. En el Per, el arroz se cultiva tanto en la costa como en la selva, los
departamentos con mayor rea de este cultivo son: Lambayeque y Piura; ambos
ubicados en la costa peruana, y en la selva destaca el departamento de San Martn.

El presente informe de prctica profesional dar a conocer el arduo trabajo que se

realiza en la Empresa Piladora Rey Len S.A.C. departamento de San Martin
ubicada en la carretera Marginal Norte Km 9.8, especficamente en el rea de Control
de Calidad, para garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos destinados al
consumo humano a fin de proteger la vida y la salud de las personas. La Empresa
Piladora Rey Len S.A.C., es una empresa en permanente desarrollo con una
trayectoria de ms de 7 aos brindando un servicio de calidad en el proceso de pilado
de arroz, siempre mejorando los estndares de calidad y adecundolo a la tecnologa
del momento, obteniendo as un producto de calidad y apto para el consumo humano.
Hoy en da la experiencia que se adquiere en el campo de accin es muy importante
para el posterior desenvolvimiento del profesional en el campo de accin en que se
desempee, para ello es necesario el desarrollo de Practicas Pre Profesionales ya

1
 que ello lo prepara para un no muy lejano trabajo en planta, segn sea esta la
profesin elegida.
Tratare de resumir en este informe, las principales operaciones para el procesamiento
de arroz hasta obtener un grano pulido y pilado, asegurando los parmetros de calidad
de este, hasta llegar a ser consumido en los hogares. Cabe resaltar que el presente
informe es en base al trabajo de planta que fue en el rea de Control de Calidad
durante los meses de Setiembre y Diciembre 2014 que se plantea los siguientes
objetivos.

1.1 OBJETIVO GENERAL.

Fortalecer los conocimientos adquiridos durante la formacin profesional y el

Conocimiento del proceso productivo de arroz y control del aseguramiento de la calidad
en procesamiento de granos.

1.2 OBJETIVO ESPECFICO

Conocer las etapas del proceso de pilado en la empresa Piladora Rey Len
SAC.

Describir el procedimiento del pilado de arroz en la empresa Piladora Rey Len

SAC.
Ejecutar el control de calidad en el rea de pilado y recepcin de la materia
prima (arroz).

Realizar balance de materiales del proceso de produccin de arroz pilado y

controlar los pesos del producto terminado usando herramienta estadstica de
calidad.

II. REVISION BIBLIOGRAFICA.

2.1 ARROZ.

Segn MINAG (2012), menciona que el arroz (Oriza sativa L.) es uno de los principales
cultivos alimenticios en el pas, como la papa y el maz y es tambin uno de los
productos que ms aporta al PBI agropecuario (9.5%), adems es el que ms trabajo
genera (23 millones de jornales/ao), el de ms alto crecimiento en superficie agrcola
(12,000 Has / ao).
2
 2.2 CLASIFICACIN TAXONMICA.

En la tabla 01: Se presenta la siguiente Clasificacin Taxonmica

Tabla 01: CLASIFICACIN TAXONMICA

REINO Vegetal
TIPO Espermatofita
DIVISION
Angioespermae
CLASE
Mucotilednia
ORDEN
Glumiflorales
FAMILIA
Gramneas (Poaceae)
SUB FAMILIA
Festucoideae
TRIBU
Oryzeae
GENERO
Oriza
ESPECIE
Sativa
NOMBRE CIENTIFICO
Oriza sativa L.

Fuente: Tinarelli (1989).

2.3 MORFOLOGA DE LA PLANTA DE ARROZ

El arroz es una planta herbceo anual que se cultiva en condiciones casi permanentes
de inundacin, formado por tallos rectos dispuestos en macolla, con races fibrosas,
cilndricas y fasciculadas.

La planta provista de 7-11 hojas durante la fase vegetativa, alcanza una altura variable
entre los 80 y 150 cm. Segn la variedad y las condiciones de cultivo (JULIANO, 1994).
2.3.1 Temperatura:

El arroz para germinar necesita un mnimo de 10 a 13C, considerndose su ptimo de

30 a 35 C, ya que por encima de los 40 no se produce germinacin.

El mnimo de temperatura para florecer se considera de 15C, el ptimo de 30C. Por

encima de los 50C no se produce floracin. Las temperaturas altas de la noches
intensifican la respiracin de la planta, con lo que el consumo de reservas acumuladas
por la funcin cloroflica es mayor, por esta razn las temperaturas bajas de las noche
favorecen la maduracin de los granos (JULIANO, 1994).
3
2.3.2 Humedad:

Humedad relativa de 70 a 90C (JULIANO, 1994).

2.3.3 PH:

El pH ptimo del arroz es de 6.6, pues con este valor la liberacin microbiana de
nitrgeno y fosforo de la materia orgnica, y la disponibilidad de fosforo son altas y
adems, las concentraciones de sustancias que interfieren en la absorcin de
nutrientes, tales como aluminio, manganeso, hierro, dixido de carbono y cidos
orgnicos, estn por debajo del nivel toxico (JULIANO, 1994).
2.3.4 Suelo:

El cultivo tiene lugar en una amplia gama de suelos, variando la textura desde arenosa
a arcillosa. Se suele cultivar en suelos de textura fina y media y media, propias del
proceso de sedimentacin en las amplias llanuras inundadas y los deltas de los ros.
Los suelos de textura fina (pesados o fuertes) dificultan las labores, pero son ms
frtiles al tener mayor contenido de arcilla, materia orgnica y suministrar ms
nutrientes. Por lo tanto la textura del suelo juega un papel importante en el manejo de
riego y de los fertilizantes qumicos y orgnicos (JULIANO, 1994).

2.4 Caracterstica general del grano:

Las propiedades fsicas del grano de arroz como longitud, anchura, transparencia,
grado de elaboracin, color y envejecimiento del arroz elaborado son indicadores de la
calidad del grano. El contenido de amilosa es el principal factor para su aceptabilidad.

Guarda relacin directa con la expansin del volumen y la absorcin de agua durante la
coccin y con la dureza o consistencia, blancura y opacidad del arroz cocido
(JULIANO, 1994).

El grano de arroz podr contener como mximo 14,0% de humedad y 0,60% de

cenizas. No deber contener ms de 0,04% de dixido de azufre, 0,50% de talco y
0,10% de semillas y/o cuerpos extraos.

4
a) Distribucin del peso y dimensiones de las partes del grano de arroz
La distribucin del peso del arroz integral se aprecia en la figura 01

Ttulo del g

1; 2% 2; 5%
3; 1%
4; 2%

5; 91%

Figura 01: La distribucin del peso del arroz integral

Fuente: JULIANO, (1994).

Las dimensiones del grano de arroz son de 5 a 10 mm por 1,5 a 5/mm de largo y ancho
y con respecto al peso del grano. La cascarilla constituye el 20% del peso del arroz
integral, aunque sus valores van desde 16 a 28% (JULIANO, 1994).

b) Caractersticas defectuosas del grano.

5
 Sern considerados como defectuosos los granos de arroz que presenten una o ms
de las siguientes caractersticas:
Granos colorados o con estras rojizas: Los que presenten una coloracin rojiza o
con estras de color rojizo (se producen por cruzamientos naturales entre las
variedades de arroz comerciales y el arroz colorado).
Granos enyesados o muertos: Los que presenten un aspecto almidonoso opaco.
Granos panza blanca: Los que presenten una mancha almidonosa que abarque no
menos de la mitad del grano.
Granos manchados: Los que presenten puntos negros u oscuros en la superficie.
Granos coloreados: Los que presenten cualquier color distinto al normal, excluidos los
colorados o con estras rojizas.
Granos partidos: Los que presenten un tamao menor del 75% de su estructura
normal (promedio de 20 granos representativos).
Granos picados: Los que presenten picaduras de insectos o caros y tengan una
mancha circular penetrante de color ms oscuro que el grano.

El grano con reas opacas en el endosperma, causadas por la poca compactacin de

las partculas de almidn y protena, se quiebra fcilmente durante la molienda,
perdiendo valor comercial. La opacidad no debe confundirse con la apariencia
superficialmente similar del arroz glutinoso, o con aquella de granos inmaduros,
yesosos, cosechados con un alto contenido de humedad. Asimismo, se prefiere un
grano completamente traslcido porque visualmente resulta atractivo para el
consumidor (Olmos, 2007).

c) Principales variedades del cultivo de arroz sembradas en San Martn

INIA 509-LA ESPERANZA:

Se origin a partir del cruce triple (CT7948-AM-14-3-1/CT9038-5-5C-3C-1C-M/Selva

Alta). En la Estacin Experimental Agraria El Porvenir; sede del PNI Arroz, durante los
aos 2001-2003; fue seleccionada en las germinaciones de F4 A F6 y hasta el ao
2009 fue evaluada en el Alto Mayo (PEAM), Bajo Mayo. Huallaga Central, Bagua Y
Jan (INIA); quedando establecida la genealoga de Arroz INIA 509-La Esperanza
como: CT15704-9-1-2-EP2-EP1-VC51 (DREM-SM, 2014).

INIA 509- La Esperanza; supera a la variedad capirona en resistencia a un mayor

nmero de razas de Pyricularia grisea y por su buen arquetipo de planta presenta
resistencia a la tumbada (DREM-SM, 2014).

6
 INIA 507 LA CONQUISTA:

Es una variedad desarrollada por el Programa de arroz del Instituto Nacional de

Investigacin y Extensin Agraria. Esta variedad corresponde a la lnea PNA
23994_Ff2_4_EP6_6_AM_VCI obtenida en la EE el porvenir (Tarapoto) por el mtodo
de seleccin individual, iniciada a partir del cruce PNA 2394, entre las variedades
Huallaga INIA Uquihua, realizado en la EE Vista Florida (Lambayeque) en 1995
(DREM-SM, 2014).

INIA 507 La Conquista es una nueva variedad de arroz con un potencial de

rendimiento similar al de la principal variedad comercial de la selva alta, Capirona. INIA
507 La Conquista posee un nivel de resistencia a piricularia superior al de las
variedades comerciales Capirona, Selva Alta, Moro, Huallaga. INIA y Lnea 14.3. INIA
507 La Conquista posee un nivel de resistencia de campo al virus de la hoja blanca
similar al de Capirona. INIA 507 La Conquista posee una calidad de grano similar a
las de la Capirona. INIA 507 La Conquista constituye una alternativa valiosa para los
productores de LA SELVA (DREM-SM, 2014).

CAPIRONA

El arroz variedad Capirona INIA es la principal variedad de la Selva Alta irrigada, como
Jan y Bagua, ocupa alrededor del rea arrocera de la Regin San Martin. En los
ltimos aos se viene sembrando en los valles de Tumbes y Piura (DREM-SM, 2014).
La variedad es moderadamente resistente al virus de la Hoja Blanca, aunque presenta
moderada susceptibilidad al Quemado PeryculariaOryzaeSaaces una variedad de alta
productividad, rinde hasta 9,5 ton/ha, tiene 73,5% total de pila y 65,5% de gano entero
(DREM-SM, 2014).
Por su buena calidad de grano, culinaria y buen rendimiento en la preparacin de
potajes, es preferida por las amas de casa y estn compitiendo con las variedades
importadas, tiene buena aceptacin en el mercado nacional, cada vez ms exigente en
variedades con granos de buena calidad culinaria (DREM-SM, 2014).

2.5. ORIGENES DEL ARROZ

Arroz, nombre comn de un grupo de unas 19 especies de hierbas anuales de la

familia de las Gramneas. El arroz comn es la nica especie importante para la
7
humanidad. Es nativa del Sureste asitico y se cultiva desde hace ms de 7000 aos;
se han hallado pruebas de su cultivo datadas antes del ao 5000 a.C. en el oriente de
China, y antes del ao 6000 a.C. en una caverna del norte de Tailandia. El arroz crece
en terrenos muy calurosos y hmedos. Alcanza casi un metro de altura y forma flores
perfectas, con seis estambres y un solo pistilo. El fruto, un grano, se dispone en una
pancula mutante formada por varias espiguillas que crece en el pice del tallo. Cuando
el grano est maduro, la planta del arroz recuerda a la avena.

El endospermo blanco est encerrado en una membrana de salvado rodeada a su vez

por una cscara de color castao.

2.6. PRODUCCION MUNDIAL DEL ARROZ

Debido a las caractersticas del mercado mundial del arroz, este contribuye a la
volatilidad de los precios. Por lo tanto, se consideran los siguientes aspectos relevantes
en el mercado internacional del arroz: destacan las pequeas cantidades
comercializadas respecto a las cantidades producidas o consumidas; por ello,
pequeos cambios en la produccin o en el consumo de alguno de los principales
productores/consumidores o pases compradores o vendedores, pueden dar lugar a un
gran impacto sobre el volumen puesto en el mercado y, por lo tanto, sobre los precios
internacionales.

Otro aspecto a destacar es el alto grado de concentracin entre los exportadores de

arroz en el mundo, ya que el 85% de la exportacin procede de solo 7 a 9 pases; por
tanto variaciones de las ofertas de las existencias de arroz, debidas a la climatologa,
por ejemplo, repercuten finalmente sobre los precios (BORRAS, 2004).
2.6.1 PRODUCCION MUNDIAL DEL ARROZ EN CASCARA

8
 Figura 02: Produccin Mundial de Arroz en Cscara
2.6.2 PRODUCCION DEL PRODUCTO AGROPECUARIO EN LA REGION
SAN MARTIN

Segn MINAG(2013), menciona que el arroz es uno de los principales cultivos

alimenticios en el pas, como la papa y el maz y es tambin uno de los productos que
ms aporta al PBI agropecuario (9,5%), el que ms fuentes de trabajo genera,

(23 millones de jornales / ao), el ms alto crecimiento en superficie agrcola (12,000

Has/ao).

Es un cultivo al cual se dedican unas cien mil familias peruanas ya ocupa a otro cientos
de miles de obreros y de los cuales dependen finalmente ms de un milln de
peruanos que representan un 3,7% de la poblacin nacional.

En San Martn, el arroz ha tenido una evolucin desde su cultivo en forma tradicional
bajo condiciones de secano, hasta la dcada de los 70 e que se adopta el cultivo bajo
riego, se amplan reas infraestructura de irrigacin, desarrollo de la investigacin,
hasta constituirse en una importante regin productora. Igualmente en la regin
constituye un el principal cultivo alimenticio al que se dedican unos diez mil
productores, que cultivan alrededor de 50,000 Has / ao de arroz, generando trabajo
permanente para unos 18000 obreros, de los que dependen unos cien mil pobladores
que representan un 15% de la poblacin actual de la Regin San Martn.

Es una actividad que genera un movimiento econmico alrededor de 80 millones de

dlares anuales. En la actualidad en la Regin San Martin existen cuatro zonas
productoras de arroz a riego las cuales en orden de mayor a menor rea sembrada las
podemos ordenar de la siguiente manera:

Alto Mayo

9
 Huallaga Central

Bajo Mayo

Tocache

Figura 03: Zonas de siembra de arroz

2.6.3. PRODUCCIN DE ARROZ CASCARA A NIVEL PROVINCIAL
Segn DRASAM (2013), la produccin a nivel de provincias, en el ao 2013
observamos que Rioja, Moyobamba y Bellavista son las provincias que presentan
mayor produccin de arroz cascara, que en conjunto equivale al 68 % del total. Sin
embargo comparado con el ao 2012 la produccin disminuy en Rioja 6%,
Moyobamba 9%, Bellavista 7 %, respectivamente ( Ver Tabla 02).

Tabla 02: Produccin De Arroz Cascara Por Ao Segn Provincias (Tm)

10
Fuente: DRASAM, (2013).

2.6.4. RENDIMIENTO DEL ARROZ CASCARA A NIVEL PROVINCIAL

Segn DRASAM (2013), elrendimiento a nivel de provincias del ao 2013, observamos

que El Dorado, Bellavista y Mariscal Cceres son las provincias que presentan
rendimientos superiores a 7,000 Kg/Ha. En la mayora de provincias observamos que
hay un incremento mnimo del rendimiento de arroz cascara, respecto al ao 2012.
Cabe precisar que a nivel regional la variedad de arroz que predomina es esperanza,
cuyo rendimiento promedio esta alrededor de 7,000 Kg/Ha ( Ver Tabla 03).
Tabla 03: Rendimiento de Arroz Cascara por Ao segn Provincias (Kg/Ha)

11
Fuente: DRASAM, (2013).

2.6.5. PRODUCCIN DE ARROZ PILADO

La produccin de arroz pilado se realiza generalmente de manera industrial el cual
transforma aproximadamente el 99% del arroz producido en el pas y el 60% est
compuesto principalmente por grandes productores. El proceso de transformacin del
arroz tiene las siguientes etapas: inspeccin, pre-limpieza, secado, descascarado,
separacin, blanqueado y pulido, ensacado y almacenaje (MINAG, 2012).

En el proceso de pilado, que se inicia con el arroz cascara (100%), se obtiene el arroz
descascarado o moreno (78%), del cual se puede obtener el polvillo (9%) y el arroz
blanco (69%). El arroz cascara se procesa en los molinos (limpieza, secado y pilado), y
se obtiene el arroz pilado, el cual se emplea en el consumo humano directo, ya sea
como arroz en grano o en alimentos de arroz.
Aproximadamente un 67 a 72% del arroz en cascara termina siendo utilizado de esta
manera. Los subproductos que se obtienen del proceso son el polvillo, el elen y el
arrocillo (MINAG, 2012).

La produccin de arroz a nivel nacional se rige a travs de cadenas productivas, con un

sistema que agrupa a los actores econmicos, agentes o eslabones que se
interrelacionan en el mercado y que participan en actividades que generan valor
alrededor de este cereal (MINAG, 2012).La produccin de arroz pilado en la regin San
Martin en el ao 2013 fue 563.990 toneladas de las cuales solamente 300.303
toneladas fueron procesadas en los diferentes molinos de la regin.
En el Huallaga central la situacin no es diferente ya que de las 247,733 toneladas
producidas solamente se procesaron en los molinos de la zona 73,343 toneladas lo que

12
significa que el 70% de la produccin se est llevando a pilar a diferentes zonas o
regiones del pas (MINAG, 2012) ( Ver Tabla 04).

Tabla 04: Arroz Producido y Procesado en la Regin San Martin (Tm)

Fuente: DRASAM (2012)

Uno de los factores que hace que el arroz se est llevando a pilar a otros lados son los
bajos costos de pilado, sumando a la accesibilidad para comercializar el arroz pilado
(MINAG, 2012).
Los principales destinos a los cuales se transporta el arroz para ser pilados son las
provincias de Rioja y San Martin, los cuales han incrementado el ndice de
Procesamiento (IP) del ao 2011 de 68% y 46% respectivamente a 120% y 169% para
el ao 2013 respectivamente. Las principales provincias productoras de arroz como
Bellavista y Picota han tenido una tendencia a reducir su IP lo cual se traduce en la
disminucin de la cantidad de arroz pilado en estas provincias (MINAG, 2012) (Ver
Tabla 05).
Tabla 05: ndice de Procesamiento en las provincias de la regin San Martin

13
Fuente: DRASAM Y MINAGRI, (2012)

2.7 ESTRUCTURA PRODUCTIVA AGROPECUARIO NACIONAL EN LA REGION

SAN MARTN.

Segn MINAC (2012), menciona que la Costa Sur presenta los mayores rendimientos
por nivel tecnolgico de cultivo en estas zonas, le sigue la Costa Norte y los menores
rendimientos se obtienen en la Selva.

En esta zona, este cultivo alcanza un rendimiento promedio 6.9 Tn/ha, y adems tiene
ventajas comparativas respecto a la costa, debido que cuenta con agua durante todo el
ao.
2.7.1 PRODUCCION Y SUPERFICIE COSECHADA NACIONAL

De acuerdo a la superficie cosechada a nivel regional en el ao 2011, ha existido una

disminucin de (7,5%), los departamentos con los decrecimientos ms importantes en
la superficie cosechada son Lambayeque (-27,8%), Piura (-20,2%), Amazonas (-
13,5%), la Libertad (-13,5%) y Cajamarca (-2,8%), todo esto con respecto al ao 2010.

La produccin a nivel nacional tuvo decrecimiento de 7,3% en el ao 2011, con

respecto al ao anterior, cabe mencionar que los 6 primeros departamentos
productores concentran el 78,1% de produccin siendo San Martn, Piura, La Libertad,
Lambayeque, Amazonas y Arequipa los principales productores a nivel nacional.

Tabla 06: Produccin y superficie cosechada nacional

14
2.8 CADENA PRODUCTIVA

Proamazonia (2003), menciona que la cadena productiva del cultivo de arroz tiene su
base de fortalecimiento de las organizaciones de productores, desde sus bases
sectoriales, distritales provinciales, regionales hasta un slido Comit Nacional de
Productores de Arroz; es tambin necesario el fortalecimiento de la organizacin de los
Agroindustriales a travs de APEMA y la integracin de los diferentes de los diferentes
agentes de la produccin, para que en conjunto y coordinadamente se establezcan la
planificacin de las siembras, financiamiento de la campaa, procesamiento y
comercializacin de este cultivo y se establezca la equidad para los participantes de
cadena.

Los eslabones (actores directos) de la cadena de arroz en San Martn estn

conformada por los abastecedores de insumos-productores de arroz-agroindustriales-
comercializadores-consumidores.
2.8.1 PRODUCTORES DE ARROZ

Que poseen el conocimiento de la tecnologa del cultivo e invierten sus recursos,

asumen riesgos, es el eslabn de la cadena.
2.8.2 AGROINDUSTRIALES

Los constituyen los dueos de los molinos de pilar de arroz, es el eslabn ms fuerte
de la cadena, los que obtienen mayores ganancias los menos interesados en que la
industria del arroz funcione bajo enfoque de cadenas.
15
 2.8.3 COMERCIANTES

En esta parte de la cadena tenemos a los comerciantes mayoristas, los que intervienen
fuertes capitales tambin obtienen fuertes ganancias, los dueos de molinos compran
en estos momentos el mayor volumen de la produccin para luego venderla a otros
comerciantes de la Costa.
2.8.4 CONSUMIDORES

Eslabn final de la cadena de la cadena de arroz, adquieren las diferentes categoras

de arroz, adquieren las diferentes categoras de arroz producido de acuerdo a su
posicin socioeconmica y costumbre.

Figura 04: Cadena Productiva de Arroz

2.9. Composicin qumica del grano de arroz.

El grano de arroz est conformado por tres componentes bsicos: almidn, protenas y
lpidos que constituyen aproximadamente el 98.5% de la materia seca; el porcentaje de
estos elementos vara de acuerdo con el grado de procesamiento del grano de arroz.

Carbohidratos:

16
 El grano de arroz contiene en su mayor proporcin almidn, pero tambin contiene
hemicelulosas, celulosa y azcares libres.
El almidn forma el endospermo y se localiza en el arroz pulido en un 90%.Esta
relacin de polisacridos determina algunas de las propiedades de coccin del arroz, a
mayor proporcin de amilosa, mayor absorcin de agua, mayor aumento de volumen y
se reduce la temperatura de gelatinizacin.
Las hemicelulosas, se localizan principalmente en el salvado, formadas principalmente
por xilosas y arabinosas. La celulosa se encuentra en una proporcin de 0.9% en el
grano entero.
Protenas
Las protenas son el segundo constituyente ms abundante del grano del arroz. Estos
componentes estn distribuidos uniformemente en el grano, se han caracterizados
albminas, globulinas, prolaminas y glutininas, esta ltima es la que se encuentra en
mayor proporcin en el grano entero y en el pulido, las albminas y globulinas
disminuyen en el arroz pulido y en general se encuentran en menor proporcin. Con
relacin al contenido de aminocidos, el grano tiene mayor proporcin de lisina y cido
glutmico, que el trigo y otros cereales.
Lpidos
El 80% de los lpidos de arroz se localizan en el salvado y en las pulidas, el resto se
localiza en el germen. Contienen cidos grasos, esteroles tocoferoles, cidos frrico,
alcoholes superiores y materia insaponificable. Entre los cidos grasos est el cido
larico, mirstico, palmtico, esterico, oleico y linoleico los que se encuentran en mayor
proporcin.

Vitaminas y minerales:
El arroz sale a la venta generalmente pulido, en su proceso de pulimiento pierde
importantes valores nutritivos.
En la capa de salvado y de la cutcula de la semilla se pierde el 85% de grasa, el 10%
de albmina, el 70% de sales y el 70% de vitamina (KUR, 1960).Por lo tanto despus
del pilado se obtendr un 90% de hidratos de carbono, de 6% a 10% de albmina y
solo vestigios de vitamina. En el grano de arroz estn presentes las vitaminas, B1
(tiamina), B2 (riboflavina) y B3 (nicotinamida), (KUR, 1990).

En la tabla 07 se muestra la composicin porcentual del grano de arroz, en la tabla 08

la densidad del grano de arroz en cscara, Tabla 09, Composicin de diferentes
cereales calculados al 14% de humedad y Tabla 10 ,Composicin del arroz blanco por
100gr .

17
Tabla 07:Composicin aproximada del grano de arroz y sus fracciones, al 14% de
humedad.

Propiedade Arroz Grano Grano Cscar Salvad Embri

s cscar integr pulido a o n
a al
Protena 6,7-8,3 8,3-9,6 7,3-8,3 2,3-3,2 13,2- 17,7-
17,3 23,9
Lpidos 2,1-2,7 2,1-3,3 0,4-0,6 0,4-0,7 17,0- 19,3-
22,9 23,8
Fibra
cruda 8,4- 0,7-1,2 0,3-0,6 40,1- 9,5- 2,8-4,1
12,1 53,4 13,2
Cenizas 3,4-6,0 1,2-1,8 0,4-0,9 15,3- 9,2- 6,8-10,1
24,4 11,5
Almidn 62,1 77,2 90,2 1,8 16,1 2,4

Fibra
Dietara 19,1 4,5 2,7 77,3 27,6- -
33,3

Fuente: Pomeranzandory, (1982). * Datos calculados en base seca.

Tabla 08: Densidad del grano de arroz en cscara (OryzaSativa.L).

Fracciones Densidad
Arroz cscara 1,17-1,23
Arroz integral 1,20-1,31
Arroz elaborado 1,44-1,46

Fuente :Juliano 1994; citado por Rodrguez, (2007)

18
 Tabla 09: Composicin de diferentes cereales calculados al 14% de humedad.

Arroz
PROPIEDADES Trigo Maz Cebada
Integral
Protena (Nx6,25)
7,3 10,6 9,8 11,0
(%)
Lpidos(%) 2,2 1,9 4,9 3,4
Carbohidratos
64,3 69,7 63,6 55,8
(%)
Fibra cruda (%) 0,8 1,0 2,0 3,7
Cenizas(%) 1,4 1,4 1,4 1,9
Digestibilidad
99,7 96,0 95,0 88,0
verdadera(%)
Utilizacin neta
73,8 53,0 58,0 62,0
de CHON(%)
Energa
Digestible 1550 1360 1450 1320
( kJ.100-1)

Fuente: Juliano, (1985).

Tabla 10: Composicin del arroz blanco por 100gr.

NUTRIENTES CONTENIDO
Agua(g) 15,50%
protenas (g) 6,20%
Grasas (g) 0,80%
Carbohidratos (g) 76,90%
Fibras (g) 0,30%
Cenizas (g) 0,60%
Calcio (g) 0,01%
Fsforo (g) 0,02%
Hierro (g) 0,40%
Sodio (g) 0,02%
Caloras (g) 3,51%
Vitamina B1(tiamina) mg 0,09%
Vitamina B2(riboflavina) mg 0,03%
Niacina(cido nicotnico)mg 1,40%

Fuente: INFOAGRO,( 2010)

2.10. Calidad del arroz

19
La calidad del grano de arroz se puede medir de diversas formas, tanto por su
apariencia, tamao, forma y rendimiento industrial.
La calidad tambin se puede referir a lo que se denomina calidad alimentaria, es
decir su valor nutritivo. La calidad es apreciada en forma diferente en cada pas o
zona de consumo.
Es necesario individualizar todos los factores o atributos de calidad del arroz
ordenndolos segn su importancia y grado de variabilidad. Las primeras
caractersticas son: Estado de conservacin, rendimiento porcentual en arroz
elaborado, caractersticas de aspecto, sabor como tambin caractersticas de
coccin y valor nutritivo (HERNAZ y ALVARADO,2013).

2.10.1 Efectos de la humedad en la conservacin del grano de arroz con

cscara

El arroz en cscara se almacena con cierto contenido de humedad (normalmente

14%), la respiracin contina y perfecciona la maduracin a medida del periodo de
reposo o envejecimiento. Mediante la respiracin se consume principalmente,
oxgeno y azcares, y se libera CO2 acompaado de agua en forma de vapor
(FRANQUET y BORRS , 2004).
Las causas que pueden favorecer la modificacin y deterioro del arroz, se atribuye
en primer lugar, al exceso de humedad del producto o de los locales en los que se
almacena; este factor provoca y aumenta el desarrollo de parsitos, promueve la
proliferacin de hongos y bacterias e inicia alteraciones enzimticas. (FRANQUET y
BORRS, 2004).

2.10.2. ndice de deterioro

Para la medida del grado de deterioro del arroz, como de otros cereales, se utilizan
algunos ndices de carcter fsico, qumico y biolgico.

ndices fsicos son: temperatura, olor, aspecto, presencia de granos daados e

insectos. El aspecto del arroz daado, al perder el brillo, adquiere un color opaco y
pardo - negruzco, sntoma que introduce la sospecha de otro dao ms grave.
La temperatura elevada, detectada por las hondas termomtricas instaladas en el
interior de las celdas, es ndice de fermentaciones en marcha y sntoma de la
presencia de hongos y muy probable tambin de la existencia de insectos, causada
por humedades altas. Los olores anormales proviene de las fermentaciones de
origen fngico o enzimtico; el olor a moho se deriva probablemente de la presencia
de hongos actinomicetos (BORRAS, 2004).
20
ndices qumicos: Consisten en el aumento de los azcares reductores y la
disminucin de las vitaminas. Se sabe que el aumento de acidez se deriva de la
concentracin de iones hidrgeno, con la simultnea presencia e incremento de:
cidos grasos libres, fosfatos cidos, aminocidos (BORRAS, 2004).

ndices biolgicos son: Aumento de la carga fngica y bacteriana en el arroz

cscara con la consiguiente reduccin de la energa germinativa y la germinabilidad
de las semillas (BORRAS, 2004).
El tipo y cantidad de la microflora presente en el arroz se encuentra en relacin
directa con el ambiente climtico en el que se produjo el cereal. Las condiciones
medias idneas para la vegetacin de los microorganismos ms comunes y
perjudiciales son los siguientes: Humedad relativa superior a 90% y temperatura
comprendida entre los 20 y 40C. En su desarrollo los hongos y bacterias consumen
por su actividad enzimtica sustancias alimenticias a expensas del arroz y producen
agua; lo cual aumenta la temperatura de la masa de arroz, originando la aparicin de
sabores y olores desagradables y producen sustancias txicas llamadas
micotoxinas, entre las cuales las ms conocidas y peligrosas son: Las (aflatoxinas)
B1, B2, G1, G2.
Las especies fngicas ms txicas por la produccin de aflotoxinas pertenecen a los
gneros: Aspergillus, penicillium, fusarium, mucor, rhizopus y paecilomyces. Las
aflatoxinas B1, B2, G1, G2, las ms conocidas por su gran toxicidad, son producidas
principalmente por Aspergillus flavus, A.parasiticus y Penecilliumpuberulum
(BORRAS, 2004).

2.10.3 Evaluacin de la calidad molinera

La calidad molinera est dada por el rendimiento de pilado, el cual indica la

cantidad total de grano blanco entero y partido recobrado de una muestra de arroz
con cscara y por el ndice de pilado o rendimiento de arroz entero, que es la
proporcin de grano entero pulido obtenido de una muestra de arroz con cscara.
La calidad molinera, o potencial de molienda del arroz con cscara, es una
caracterstica que est determinada por factores ambientales y de manejo, tales
como: cosecha, trilla, secamiento, almacenamiento, equipo de molienda, grado de
molienda y proporcin de granos enteros, y condiciones de procesamiento (IDEMA,
1987).

En la cosecha se ha determinado que el tiempo ptimo de cosecha es cuando el

grano contiene de 21 a 24% de humedad, o sea cuando los granos de la parte
21
superior de la pancula estn completamente maduros y los granos inferiores, es
decir, los de la base han pasado del estado lechoso al pastoso. Si el arroz es
cosechado con demasiada humedad, tiene un alto porcentaje de granos inmaduros,
lo cual incrementa el porcentaje de granos yesosos, que son susceptibles a
romperse originando un rendimiento ms pobre en el molino, si por el contrario la
cosecha se realiza con el grano muy seco, el cambio de humedad del grano por las
lluvias y el roco de la noche y seguidamente el secado durante el da por el sol,
hace que los granos se quiebren, principalmente granos largos.

En el secado: El empleo de las altas temperaturas y bajos flujos de aire aceleran el

secado pero ocasionan fisuras o roturas en el grano, generando menos rendimientos
de molinera; la misma eficiencia se puede lograr aumentando el flujo de aire y
rebajando la temperatura del aire de secado. El grano de arroz puede llegar del
campo con alta humedad, generalmente entre el 17-24% siendo necesario bajar ese
contenido de humedad al 13% 14%, humedad que ha sido considerada como
humedad segura para almacenamiento y molienda.

En el Almacenamiento: El contenido de humedad del 14% se considera seguro

para el almacenamiento del arroz con cscara hasta 4-5 meses. Para
almacenamientos prolongados de seis meses en adelante, este contenido de
humedad debe reducirse al 13%.

Las altas temperaturas fomentan la proliferacin de insectos y microorganismos, los

cuales por su accin directa sobre el grano, generan deterioro en su calidad del
grano, que incide en el rendimiento de molinera y reducen el valor comercial del
grano (IDEMA, 1987).

2.11 Normas de calidad

Las normas de calidad para el arroz descascarado, SEGN NORMA DEL CODEX
PARA EL ARROZ (CODEX STAN 1998-1995) comprende lo Sgte.:
a) mbito de aplicacin
La presente Norma se aplica al arroz descascarado, al arroz elaborado y al arroz
sancochado, todos ellos destinados al consumo humano directo. No se aplica a
otros productos derivados del arroz, o al arroz glutinoso.
b) Descripcin

Arroz: Grano entero o quebrados de la especie Oryza sativa L.

Arroz con cscara: es el arroz que ha mantenido su cscara despus de la trilla.

22
 Arroz descascarado: (arroz pardo o arroz de embarque) es el arroz con cscara
del que slo se ha eliminado la cscara. El proceso de descascarado y
manipulacin puede ocasionar una prdida parcial del salvado.

Arroz elaborado: (arroz blanco) es el arroz descascarado del que se han

eliminado, total o parcialmente, por elaboracin, el salvado y el germen.

Arroz sancochado: puede ser arroz descascarado o elaborado que se obtiene

remojando en agua el arroz con cscara o descascarado y sometindolo a un
tratamiento trmico, de forma que se gelatinice completamente el almidn,
seguido de un proceso de secado.

Arroz glutinoso; arroz ceroso: granos de variedades especiales de arroz que

presentan un aspecto blanco y opaco. El almidn del arroz glutinoso se compone
casi totalmente de amilopectina. Despus de cocido tiende a pegarse .

c) composicin esencial y factores de calidad

Factores de calidad generales

El arroz deber ser inocuo y adecuado para el consumo humano, exento de

sabores y olores anormales, insectos y caros vivos.

Factores de calidad especficos

Contenido de humedad 14 % m/m mximo

Materias extraas: son componentes orgnicos o inorgnicos distintos de los
granos de arroz.
Suciedad: impurezas de origen animal (incluidos insectos muertos) 0,1 % m/m
mximo.
Otras materias extraas orgnicas tales como semillas extraas, cascaras, salvado,
fragmentos de paja, etc. Materias extraas inorgnicas tales como piedras, arena,
polvo, etc.

d) Contaminantes

Metales pesados: Los productos regulados por las disposiciones de esta Norma
debern estar exentos de metales pesados en cantidades que puedan
representar un peligro para la salud humana.

Residuos de plaguicidas: El arroz se ajustar a los lmites mximos de residuos

establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius para este producto.
23
e) Higiene

Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de esta Norma se

prepare y manipule de conformidad con las secciones apropiadas del Cdigo
Internacional de Prcticas Recomendado Principios Generales de Higiene de
los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), y otros cdigos de prcticas recomendados por
la Comisin del Codex Alimentarius que sean pertinentes para este producto.
Cuando se analice mediante mtodos apropiados de muestreo y anlisis, el
producto estar exento de microorganismos, de parsitos y no contendr
sustancias procedentes de microorganismos, incluido hongos, en cantidades que
puedan representar un peligro para la salud.

f) Envasado

El arroz se envasar en envases que salvaguarden las cualidades higinicas,

nutricionales, tecnolgicas y organolpticas del alimento.
Los envases, incluido el material de envasado, debern estar fabricados con
sustancias que sean inocuas y apropiadas para el uso al que se destinan. No
debern transmitir al producto sustancias txicas ni olores o sabores
desagradables.
Cuando el producto se envase en sacos, stos debern estar limpios, ser
resistentes y estar bien cosidos o sellados.
g) Etiquetado

Adems de los requisitos de la Norma General del Codex para el Etiquetado de los
Alimentos Pre envasados (CODEX STAN 1-1985), debern aplicarse las siguientes
disposiciones especficas:

Nombre del producto:

Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor.

La informacin relativa a los envases no destinados a la venta al por menor

deber figurar en el envase o en los documentos que lo acompaen, salvo que el
nombre del producto, la identificacin del lote y el nombre y la direccin del
fabricante o envasador debern aparecer en el envase.
No obstante, la identificacin del lote y el nombre y la direccin del fabricante o
envasador podrn ser sustituidos por una marca de identificacin, siempre que tal
marca sea claramente identificable con los documentos que acompaen al
envase.

24
h) Mtodos de anlisis y muestreo

Se realizara de acuerdo a la norma ISO 950-1981 Cereales - Muestreo (en granos).

i) Ingredientes facultativos

Nutrientes: Pueden aadirse vitaminas, minerales y aminocidos especficos de

conformidad con la legislacin del pas en que se vende el producto.

25
 Tabla 11: Nivel mximo de otros factores de calidad

Fuente: Codex Standard 198-1995

25 26
 Tabla 12: Nivel mximo de granos defectuosos

Fuente: Codex Standard 198-1995

2.12 Metodologa para el muestreo de arroz

A) Muestreo de grano envasado (segn CIDAP 2012)

El muestreo de granos es el procedimiento por el cual se obtiene un lote de granos
independientemente a su volumen y forma de almacenamiento, una porcin
representativa del grano 2 kg, la cual contiene todas las caractersticas de calidad de
donde fueron extradas.
a) Requisitos para un adecuado muestreo
Se debe realizar por personal capacitado y autorizado.
Se debe practicar una inspeccin previa.
Se debe seleccionar el procedimiento correcto segn el caso que se presente.
Se debe implementar un esquema de muestreo.
Se deben detectar condiciones anormales en el producto y en el sitio que se
encuentra ste.
Se debe utilizar el equipo correcto de muestreo.
Se deben obtener las muestras primarias.
Se debe obtener la muestra compuesta.
26
Se debe homogeneizar y dividir la muestra compuesta para obtener la muestra
representativa.
 Se debe proteger la muestra obtenida, de variaciones producidas por el medio
ambiente.
Se debe identificar correctamente todas las muestras que se obtengan.
Las muestras se deben envasar, sellar y transportar adecuadamente.
b) Extraccin de muestras

Existen varios procedimientos para realizar el muestreo de acuerdo a la presentacin

del grano (envasado o a granel, etc.). Cuando el grano se encuentre almacenado en
sacos, el muestreo se realiza obteniendo porciones de grano mediante la utilizacin de
caladores cnicos de mano.

Procedimiento:

Colocar la bolsa al calador para recibir la muestra.

El calador deber introducirse al centro del saco, hasta el mango y con una
inclinacin que permita que el grano fluya con rapidez.
Se proceder a drenar el grano con ligeros movimientos que permita que el grano
fluya con rapidez (con ligeros movimientos hacia adentro y hacia afuera)
El grano muestreado por el calador deber ser recibido en una bolsa de polietileno o
de material impermeable que se deber cerrar con ligas o grapas.
Una extrada la porcin de grano requerida, se deber cerrar la abertura hecha por
el calador corriendo los hilos de la trama del saco con la punta del muestreador en
forma de cruz a fin de evitar derrames de grano.
La cantidad de muestreo depender de la cantidad de lote que se encuentre.
c) Homogeneizacin y reduccin de muestras:

Para la homogeneizacin y reduccin se parte de todas las muestras primarias

obtenidas (muestra compuesta) y se llega a una sola, que es la muestra representativa.
Este proceso se realizar utilizando un homogeneizador.

d) Envasado e identificacin de la muestra representativa.

Inmediatamente despus de la homogenizacin y reduccin, se proceder a envasar

adecuadamente la muestra representativa para prevenir que sufra alteraciones que
afecten su representatividad.
27
Se deben utilizar bolsas de polietileno no porosas (calibre #6) o recipientes de plstico,
que garanticen la integridad original de la muestra.

e) Identificacin de la muestra representativa.

Esta identificacin debe realizarse en el momento y el lugar del muestreo, utilizando
una etiqueta que contenga como datos mnimos de informacin, lo siguiente: producto,
variedad, cosecha, tonelaje, lugar de procedencia, nombre del dueo, puerto de
internacin, identificacin del almacn, nmero de lote, placas del camin, fecha de
arribo, fecha de descarga, localizacin del lote, mtodo de muestreo utilizado, nmero
de sellos que se quitan o colocan, dimensiones de la capa muestreable, intensidad del
muestreo, lugar, fecha, hora del muestreo, nombre y firma del operario, propsito del
muestreo, anlisis requeridos, temperatura, olor, aspecto al momento del muestreo,
condicin preliminar del producto, cualquier informacin complementaria,
anormalidades y esquema de ubicacin del lote.

f) Sellado de la muestra

El sellado del recipiente que contenga la muestra representativa deber ser seguro
(remache, nudo, marchamo), para evitar derrames y que las caractersticas originales
de la muestra no se alteren.

Despus de que se ha obtenido la muestra representativa y ha sido envasada,

identificada y sellada, deber enviarse al laboratorio en el menor tiempo posible. El
transporte se debe realizar evitando la exposicin de la muestra a condiciones
climticas que afecten las caractersticas originales del grano. Para las pruebas de
calidad fsica, la muestra representativa deber recibirse en el laboratorio en un plazo
no mayor de 24 horas, a partir del momento de muestreo.

B) Mtodos de anlisis
Determinacin de impurezas:

Se tomara una muestra de 100 gr como base para el laboratorio.

Peso de impuresas
de impurezas= 100
Peso de la muestra de analisis

Determinacin del porcentaje de arroz verde

Peso de granos verdes

de grano verde= 100
30 gramos limpiasin impuresas

Granos enteros (GE) 28

Lamasa de granos blanco total se coloca en cualquiera de los equipos disponibles para
ese peso (mesa separadora, o el separador rotatorio superbrix). Para el proceso con la
mesa separadora, se colocan las cribas alveoladas de 12/64, y para el proceso en el
separador rotatorio, se ajusta la posicin de la bandeja interna del cilindro alveolado.

%Grano entero = Rendimiento - Grano quebrado

Determinacin del rendimiento de grano yesoso

Peso de granos yesosos

de grano yesoso= 100
Peso de lamuestra en gramos 20 gr

Determinacin del grano rojo

De la muestra de masa blanca, se pesan en la balanza con exactitud 20 gramos. Se

separan a mano todos los granos rojos (enteros y quebrados) y se pesan en la balanza.

Peso de granos rojos

de grano rojo= 100
Peso de la muestra en gramosutilizada 20 gr

Porcentaje de granos con panza blanca (PB):

Peso de granos con panza blanca

de granos con panza blanca( PB)= 100
Peso de lamuestra en gramosutilizada 25 gr

C. Parmetros de control

La posibilidad de realizar una buena conservacin est ntimamente relacionada con la

temperatura y con el nivel de humedad del producto.
El secado es evidentemente el medio de conservacin ms seguro, incluso a
temperaturas relativamente altas. Las mayores garantas de conservacin, ilimitadas en
el tiempo, se obtienen conservando los productos derivados del cereal a 10C de
temperatura y 10% de humedad.
Para obtener una conservacin perfecta del producto, el contenido de humedad del
arroz cscara o elaborado puede variar, entre lmites bastante estrechos, en funcin de
la temperatura ambiente: manteniendo la humedad del cereal inferior al 14% es posible
en general conservar el arroz cscara a cualquier temperatura, aunque bajo continuo y
severo control. Con el arroz descascarillado y el elaborado se obtiene cierto nivel de
seguridad manteniendo el producto con el 12% de humedad.
III. MATERIALES Y METODOS 29

3.1.1. EQUIPOS Y MATERIALES

- Sistema de transporte por cangilones

- Seleccionadora Mesa Paddy
- Pulidoras mecnicas
- Mquina cosedora
- Balanza de plataforma
- Faja transportadoras
- Prelimpia
- Rodillos descascaradores de caucho con separador de cscara
- Clasificadoras de granos
- Tuberas y Cicln de salvado
- Almacn de cscara
- ventilador de cscara
OTROS MATERIALES
- Sacos
- Parihuelas
- computadoras

3.1.2. METODOLOGA

La metodologa se adopt a la costumbre realizada por parte de los trabajadores y

operacin de la empresa, estas metodologas se efecto con la iniciativa de mejorar la
calidad en el producto actuando de manera adecuada y as evitar un proceso
inadecuado o fallas en el proceso ya sea en la recepcin, secado, pilado o
almacenamiento del producto. El compromiso debe partir desde la parte administrativa
y los encargados de planta. Si bien es cierto existen varios mtodos por optar para
controlar los procesos pero en estas metodologas estableceros algunas de ellas.
3.1.3. PROCEDIMIENTO DE ANLISIS DE HUMEDAD EN LA RECEPCIN DE LA30
METERIA PRIMA

1. Objetivo:
Obtener el promedio de humedad de cada muestra de los toles y la calidad con la que
el grano ingresa a la planta de secado o pilado.
2. Alcance
Se aplica para los lotes de arroz en cscara o en chala en el momento de su ingreso, y
para los lotes de arroz en blanco colocados en el almacn.
3. Responsable
Personal encargado de la recepcin: encargado de la toma de muestra in situ.
4. Materiales
Hidrmetro, medidor de humedad GrainMoistureTester PM-410
Pluma de muestreo
Bolsa de polietileno o fuente de acero.
Cucharon de plstico
5. Procedimiento
Ubicar el lote a muestrear
De acuerdo a la cantidad de sacos; se ubica en la tabla N1 el nmero de tomas a
obtener.
Se introduce la pluma en forma vertical en el centro de saco.
La muestra debe ser tomada de manera aleatoria tratando de cubrir todo el volumen
ocupado por la ruma.
El encendido del equipo se realiza presionando el botn Power. Luego se procede a
presionar el botn Measure, el cual nos permite accionar los sensores de humedad
internos del equipo, al realizar esta operacin aparecer en la pantalla en forma
automtica y de manera vibrante la palabra Pour.
Se recoge la muestra y se llena en el vaso con el arroz en cscara. Evitando hacerlo
con la mano ya que la mano posee una humedad determinada donde que el grano
puede absorber la humedad de la piel ocasionando la variacin de los clculos del
hidrmetro, entonces all observamos la humedad respectiva y luego colocamos en
una bolsa luego se rotula o en el caso de ser fuente de acero inox. Llenar un formato
 de recepcin o muestra de lote que contendr N de carro, N de lote, cliente,
variedad, humedad. etc.
Para el clculo de la proyeccin de la rendimiento directo, la empresa efecta la
siguiente formula;

Peso seco= peso hmedo x [ 100Hi

100Hf ]
Rendimiento directo=
[ 50 x(100Hf )
( 100Hi )( 1%I ) %Rb ] 31

Rendimiento directo=
[ 50 x (100Hf )
( 100Hi )( 1%I ) %Rb %e ]
Rendimiento directo=
[ RendimientodirectoRendimeinto Extra
2 ]
Se registran los datos en el formato de muestra.

3.1.4. PROCEDIMIENTO PARA UNION DE LOTES

1. OBJETIVO:
Optimizar el proceso de secado y la unin de lotes.
2. ALCANCE:
Se aplica a los lotes ingresados a la secadora.
3. RESPONSABLE:
El responsable de realizar este procedimiento es realizado por el operador de
secado.
4. PROCEDIMIENTO:
- Para la unin de lotes es necesario tener en cuenta la VARIEDAD, % de humedad,
el rango mximo de emparejamiento de los lotes es 5%, calidad visual, % tiza, %
mancha.
- Para lotes con granos trizados se secan individualmente.
 - Para la unin de lotes se considera NO UNIR LOTES de humedad de 29% a 32%
con lotes de menor humedad as la calidad sea similar, tener en cuenta que a
mayor humedad es ms fcil obtener un buen acabado en el grano.

3.2. PROCEDIMIENTO PARA EL SELECCIONADO Y LA DETERMINACIN DEL

COLOR DEL ENVASE. 32

1. OBJETIVO:
Determinar el envase segn los parmetros de la calidad del grano y de la mezcla a
realizar.

2. ALCANCE:
- A todos los lotes en programacin de pilado

3. RESPONSABLE:
Es el encargado del rea de seleccin y almacenamiento. Este operario es el
encargado de evaluar la calidad y determinar el color del envase.

4. PROCEDIMIENTO:
Revisar la programacin del turno siguiente, ubicar los lotes a procesar.
Revisar que los RENDIMIENTOS y PESO SECO estn ingresados sea la hoja del
clculo del sistema.
Analizar los parmetros de quebrado, tiza, mancha y apariencia, y en base a ello
realizar las mezclas correspondientes.
Para un arroz EXTRA se realiza un reproceso del arroz superior que consiste en
clasificar el arroz cambiando las mallas, para as obtener granos ms estero
seleccionado.
El arroz de buena calidad es embolsado en bolsas de un kilogramo, y luego es
envasado de 25 Kg a 30 Kg.

3.3. CONTROL DE CALIDAD

3.3.1. MATERIALES Y EQUIPOS

 Materia prima (arroz cscara)
Testador
Medidor de humedad

3.3.2. METODOLOGIA
33
La metodologa que se emple en el rea de control de calidad en la Empresa Piladora

Rey Len S.A.C., se bas en mtodos prcticos de la siguiente manera:

A. Mtodo de toma de muestra de lotes

Se aplic a cada lote de arroz cscara, en el momento de su ingreso a la planta.

Pasos que se aplicaron:
Se ubic el lote a muestrear
Se introdujo la pluma en forma diagonal, fue preferible plumear a partir de la parte
cntrica hasta la parte inferior del saco.
La muestra era tomada de la mayor cantidad de sacos.
Cuando el lote llegaba en granel se tomaba la muestra en forma alterna durante el
tiempo en que estaba siendo descargado del camin.
Se recogi la muestra en una bolsa plstica y se rotul indicando: nombre del
cliente, N de lote por orden de llegada, variedad, fecha y observaciones.
Se llev la muestra al laboratorio para su respectivo anlisis.

Pasos que se aplicaron para muestra seca:

Se pesa 150 gramos de muestra seca y libre de impurezas, se ingresa a la tolva del
testador para su descascarado y pulido en un tiempo de 1 minuto.
Luego de ser pulido se pesa solo 100 gramos, y se pone a clasificar, se retira los
granos enteros del clasificador y los granos quebrados (bandeja).
Se pesa los granos quebrados, eso ser el % de quebrado; de igual modo los
granos enteros, y luego se registra en la ficha de anlisis.

Al final se embolsa la muestra separando el arroz paddy, los granos enteros, y los
granos quebrados, en ese orden se engrampan junto con la ficha de anlisis con todos
sus datos.
 Figura 05: Testador
IV. ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA
34
4.1. Ubicacin geogrfica.

La presente prctica se realiz en la Empresa Piladora Rey Len S.A.C, ubicada

en la carretera Marginal Norte Fernando Belaunde Terry km 9.8.
- Departamento : San Martn
- Provincia : San Martn
- Ciudad : Tarapoto
- Distrito : Cacatachi

Servicio que brinda: Secado, Pilado y Clasificado y

venta de subproductos.

4.2. Naturaleza de la empresa

La empresa Piladora Rey Len SAC. Es una empresa cuya actividad es la compra de
arroz en cascara (chala) y posteriormente su comercializacin, despus de pasar por el
debido proceso productivo del arroz en cscara (en una primera etapa de recepcin el
arroz en cscara en los silos de recepcin de la maquina secadora industrial de granos,
para luego pasar el proceso de secado y posterior envo a los silos de enfriamiento
antes de ser enviado a la piladora y poder sacar un producto terminado, y sus
subproductos como el polvillo, el arrocillo y la tiza) y culminar con la colocacin del
arroz en el almacn y posterior comercializacin. La empresa es persona Jurdica, una
Sociedad Annima Cerrada (SAC) y est bajo el CIIU 51212, cuya actividad comercial
es la venta mayorista de materias primas agropecuarias.

La empresa se encuentra localizado en la carretera Marginal Norte K.M. 9.8, Cacatachi

- San Martn Per.
Las instalaciones, dentro de un terreno de 3 hectreas, posee un almacn de 2000
2 2
m , un rea en la que se ubica la mquina piladora de 500 m ; y un rea de la

mquina secadora de granos KW, que cuenta con 6 silos de 40 TN c/u, 2 silos con
2
capacidad de 200 TN c/u, de 1000 m . Tambin cuenta con una edificacin de dos

plantas en las que se ubican las oficinas administrativas.

35
Por otro lado cuenta con un personal en almacn de 15 personas (entre personal de
direccin y obreros) y un personal administrativo de 5 personas (entre las secretarias y
la parte gerencial), lo que hace un total de 20 empleados fijos y un aproximado de 6 a
8 obreros temporales. Cuenta con una cartera de productos de arroz corriente, superior
y extra.

4.2.1. Misin

Somos una empresa peruana dedicada a la produccin y comercializacin de arroz.

Nuestro xito se fundamenta en poder cubrir las expectativas de nuestros
proveedores (los agricultores, etc.) y nuestros clientes con la gama de productos.
Con un ambiente de motivacin y bienestar para nuestro personal. Con higiene,
seguridad y respeto a la naturaleza con una baja contaminacin ambiental

Satisfacer las necesidades y expectativas de proveedores, clientes y consumidores,

mediante la produccin y comercializacin de productos alimenticios de alta calidad
relacionados con el arroz, liderando el sector en el que participamos, con talento
humano eficiente, calificado y comprometido; buscando crecimiento y rentabilidad de
los accionistas, preservando el medio ambiente y generando bienestar a
colaboradores, productores y a la comunidad .

4.2.2. Visin

Ser la empresa lder en el mercado no solo regional (incrementando nuestra cuota

de mercado de nuestro producto y subproducto arrocero), sino tambin a nivel
Nacional, a travs de la insercin de nuestros productos en los supermercados, con
un personal altamente competitivo y una maquinaria a la vanguardia de la
innovacin industrial en el sector arrocero.
Mantener la formacin, capacitacin y desarrollo del Talento Humano.
 Ser la primera empresa arrocera del Per.

4.2.3. Valores empresariales:

Honestidad: Actuamos y promovemos la prctica en todo nuestros actos.

Responsabilidad: Asumimos todos nuestros compromisos
Calidad: Promovemos eficiencia y eficacia en todo lo que hacemos para benefici
de nuestros clientes y colaboradores.
Trabajo en equipo: Capacitamos las ideas y esfuerzos de todos los miembros de
36
nuestra organizacin para el logro de nuestros objetivos
Flexibilidad: Nos adaptamos a los cambios en el entorno asumiendo riesgos y
aprovechando oportunidades.
Integridad: Actuar con honestidad, liderar con el ejemplo personal, siendo fieles a
los principios y valores humanos que rigen el actuar en nuestra empresa.
Respeto: Capacidad que se adquiere para entender, comprender, tolerar y aceptar
el criterio de los dems.

4.3. NLISIS FODA

El anlisis FODA Se realiz mediante el anlisis interno y externo de la empresa,

identificando las principales fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas.

FORTALEZAS:

Buena ubicacin geogrfica: ubicada en el distrito de Cacatachi- San Martin, se

encuentra cerca a los productores de arroz.
Existencia de infraestructura adecuada para el procesamiento del arroz: cuenta
con maquinaria y equipo adecuado en la etapa de secado, pilado y almacenamiento
de arroz.
Cuenta con almacn adecuado para facilitar la distribucin del producto y
subproductos: son organizados por lotes de acuerdo a las marcas y a los sub
productos.
Convenio con proveedores de insumos agrcolas: presencia de empresa que
brinda suministro de insumos agrcolas, el cual realiza habilitaciones por campaa a
los productores de arroz.

37
OPORTUNIDADES:
Crecimiento de tendencias por el consumo de la compra y venta de arroz: las
tendencias vienen creciendo en los ltimos aos, ya que muchas personas
consumen arroz a diario y es nutritivo.
Incremento de produccin: a mayor demanda de arroz aumenta la produccin.
Mayor acceso a nuevas tecnolgicas: la maquinaria y equipos con tecnologa
moderna genera mayor eficiencia en el proceso de secado y pilado de arroz.
Desarrollo de nuevos productos con valor agregado: genera ingreso a la
empresa.
Aumento de la participacin en el mercado: invitar a productores y molinos de
otras regiones en el evento Da del trabajador.

DEBILIDADES:

Limitadas estrategias de comercializacin (publicidad): disminuye la

participacin en el mercado e industria regional y nacional.
Falta de inversin para el aprovechamiento de la cascarilla de arroz:se
desperdicia un producto que tiene valor agregado.
No cuenta con estndares de inocuidad en el control de calidad: no tiene criterio
microbiolgico del producto, por ende no puede competir con otros mercados de
mayor exigencia en la calidad.
Energa elctrica insuficiente: esto hace que no haya dos lneas de produccin de
pilado de arroz al mismo tiempo.

AMENAZAS:
Rechazo por incumplimiento de estndares de sanidad e inocuidad: podra
afectar la demanda de arroz.
Efectos negativos del cambio climtico: como la inundacin a causa de las
excesivas lluvias, genera disminucin de la produccin.
Aparicin de roedores en la planta de proceso: genera prdidas en la rentabilidad
ya sea en el proceso o el producto final.
Las prdidas incurridas por robos: a causa de altos ndices delictivos y violencia,
podra afectar el flujo de clientes en el momento de compra y venta de arroz.
Bajos niveles de fidelizacin clientes/marcas, comercializadoras de arroz: que
ante una situacin de inminente cambio en las condiciones del mercado, como una
guerra de precios, podra afectar la estructura de costos y los mrgenes de
38
rentabilidad.
4.4. TRMINOS A UTILIZAR

Paddy: Expresin utilizada para definir el arroz con cscara como sale del
cultivo.
Impurezas: Pueden ser pajillas piedras u otros residuos.
Vano: Son todos aquellos granos cuyo contenido interior no existe, estando presente
solamente la cscara o envoltura.
Humedad: Termino utilizado para definir el contenido de agua en arroz.
Integral: Arroz obtenido despus de descascarar el paddy, tambin denominado
arroz moreno.
Rendimiento de Pila: Trmino con el cual se indica el porcentaje de granos enteros
y partidos pulidos provenientes de la trilla de 100 gr de arroz paddy.
Yeso: Grano con apariencia tizosa totalmente o con mancha blanquecina que ocupa
ms de la mitad de la longitud del grano (50% a ms de la totalidad del grano).
Grano Trizado: Grano de arroz rayado.
elen: Arroz quebrado de tamao inferior a del grano largo que se extrae de los
clasificadores.
Arrocillo: Arroz quebrado de tamao inferior a del grano.
Calibracin: Poner un equipo en condiciones estndar para una determinacin de
acuerdo con un patrn para la informacin suministrada en la medicin que
corresponda a la realidad.
Ruma: Lotes de sacos dispuestos en almacn.
Lote: Agrupacin o conjunto de sacos que conformen un envo un depsito del
mismo que tiene caractersticas similares.
Granel: Presentacin del arroz en sacos de polietileno de 50 kilos.
Mermas: Son derivadas de cambios en el contenido de humedad durante el proceso
de ensacado y durante el almacenamiento.

4.5. PROCESO DE SECADO EN LA EMPRESA PILADORAREY LEN SAC.

El proceso de Secado en la Empresa Piladora Rey Len consta de las siguientes
etapas:
4.5.1. RECEPCION
39
Los lotes de arroz provenientes de las zonas son transportadas en camiones, volquetes
(granel), triler y/o vehculo seleccionado por el agricultor. Antes de ingresar a las
instalaciones los vehculos deben mostrar la gua de remisin que indica la cantidad de
arroz que est siendo transportada, adems al momento de bajar el lote se toma como
muestra una cantidad determinada de sacos y mediante promedio se estima el peso
del lote total y corroborar con la gua de remisin trada por el chofer encargado, tal es
el caso de tratarse de pequeas cantidades se procede al pesado individual de los
sacos. A medida que se va descargando el lote, el supervisor o encargado mide la
humedad mediante un muestreo rpido,dependiendo de la humedad del producto, este
pasar al almacn de secado, o de tener 14% o 13% de humedad se almacenara en la
seccin de pilado, aquellos que se encuentran fuera de estos rangos (>14%Humedad),
se descargaran en la tolva donde ser transportado a travs de un elevador de
cangilones (Modelo: EA-1) hacia la Prelimpia.
Adems, inspecciona de manera visual la calidad de lote cuya observacin es
calificada en un rango de 1 a 10; siendo de 1 a 5 aquellos que se encuentran en una
calidad menor, es decir contiene mayor humedad, granos vanos, palizada, granos
negros, etc. Y los que se encuentran en los rangos de 6 a 10 son aquellos lotes que
poseen una calidad mayor, pues muestran menores impurezas, granos vanos, etc.

4.5.2. PRELIMPIA

La Prelimpia de la marca KEPLER WEBER, modelo ML-120 tiene como funcin retirar
la mayor cantidad de impurezas mayores como: palotes, piedras, paja, semillas
objetables y menores, adems de impurezas menores como: grano inmaduro de arroz
cscara, con la finalidad de evitar el transporte de material vanoso, atascos, bloqueos y
perjudicando el espacio ocupado con material vano e impurezas, simultneamente se
realiza una aspiracin de grano vano y polvo luego es transportado a travs de un
elevador de cangilones a los silos de almacenamiento Kepler Weber (modelo: 150 4-E),
quedando listo para el secado industrial.

4.5.3. SECADO INDUSTRIAL 40

Tiene como finalidad reducir la humedad a 12,7% 0,3. Luego de haber sido
acondicionado el arroz en cascara, es transportado por un sistema de fajas
transportadoras (colocadas en la parte inferior debajo de los silos de almacenamiento).
El sistema se secado est constituido por un por un ventilador que mueve el aire y lo
fuerza a pasar por la masa del grano (flujo de aire caliente), una cmara para contener
el grano y un quemador que permite aumentar la temperatura del aire de secado.
Esta operacin se realiza en una secadora de torre, maraca: Kepler Weber; Modelo
ADS. Aqu ocurre paralelamente dos procesos diferentes: transferencia de calor para
evaporar el agua y transferencia de masa de contacto gas-slido, donde la humedad
contenida en el slido se transfiere por evaporacin a la fase gaseosa, en base a la
diferencia entre la presin del vapor ejercida por el slido hmedo y la presin de vapor
parcial de vapor de la corriente gaseosa. Cuando estas dos presiones se igualan se
dice que el slido y el gas estn en equilibrio.

Durante esta operacin el encargado de secado registra de manera peridica la

disminucin del contenido de humedad en el grano, la temperatura del grano y
humedad relativa del ambiente externo.

4.5.4. ENFRIAMIENTO Y ALMACENAMIENTO

Este proceso se da cuando el arroz recin secado es transportado desde la torre de

secado a los silos de almacenamiento, donde permanecern en un promedio de 8 a 10
horas.

El enfriamiento que recibe consiste aplicar un flujo de aire (medio ambiente), cuyo
objetivo principal es la de reducir la aparicin de gradientes acentuados de humedad en
el interior de la masa, responsable en parte de la aparicin de fisuras que dan origen a
quebraduras posteriormente del grano, adems de eliminar las variaciones de
temperatura, desenvolvimiento de plagas y remover el olor de los granos.

4.6. PROCESO DEL PILADO DE ARROZ EN LA EMPRESA PILADORA REY LEN

4.6.1. RECEPCIN
41
La recepcin de la materia prima se realiza en una tolva de 15 Ton aprox. El arroz de la
tolva es proveniente de los silos a travs de una faja transportadora donde se realiz el
enfriamiento indicado del arroz ya secado. Cabe recalcar que si el arroz en cscara del
agricultor posee una humedad menor de 14% el arroz ser descargado en la tolva para
el proceso de pilado o de lo contrario el arroz en cscara pasar al rea de secado.

El arroz descargado pasara de la tolva de recepcin al elevador de cangilones donde

ser transportado a travs de un tornillo sin fin que le dirigir hasta la mquina de
Prelimpia.
4.6.2. PRELIMPIA

La Prelimpia se encargara de realizar el ltimo limpiado de arroz mediante zarandas

vibratorias, para asegurar que el grano ingrese limpio a proceso de descascarado, las
impurezas son retiradas por medio de un juego de mallas

a. En la primera malla son retenidas las impurezas de mayor tamao. (sogas, palotes,
etc.)
b. En la segunda malla se retiran las impurezas livianas como piedrillas otros granos,
etc.
4.6.3. DESCASCARADO

Este proceso se realiza a travs de rodillos de goma que giran de manera convergente,
se retira la cscara que envuelve al grano de arroz, el proceso de descascarado se
realiza por la combinacin de tres efectos: presin de los rodillos, efecto de la velocidad
diferencial de los mismos y el impacto de la platina puesta debajo de la descarga de los
rodillos el producto pasa al separador de cascarilla mediante el proceso de aspirado.

4.6.4. ASPIRADO

En este proceso se separa la cascarilla con el grano integral donde la cascarilla es

seccionada y transportada hacia el depsito de cascarilla o tolva de cascarilla para la
alimentacin de la secadora. El grano descascarado pasa a la siguiente etapa.
4.6.5. MESA PADDY
42
El arroz ingresa a la mesa paddy, que se ocupa de separar el arroz con cscara que
hayan escapado del descascarado, y retransportando hacia la descascaradora. El arroz
es luego transportado luego hacia las pulidoras.

4.6.6. PULIDO

La empresa cuenta con un lnea de pulidoras mecnicas y son secuenciales unas tras
la otra. Este proceso consiste en el proceso se remueve la pelcula oscura que
remueve al grano, salvado o polvillo, es decir el arroz es blanqueado.
El pulido genera harina la cual es separada mediante aspiracin generada por un
ventilador y llevada hacia un cicln, luego de ello es colocado en sacos por un personal
para ser arrumado y posterior ser vendido como polvillo.

4.6.7. CLASIFICADO

Este proceso se en el la planta mediante 3 lneas de clasificadoras de piedra, durante

el proceso de clasificacin, los granos quebrados quedan presos en su interior debido a
la combinacin de mallas (4,2; 4,8 y 5,2 cm de ) y la rotacin del que se realiza
mediante piedras el grano es forzado a acompaar en el sentido de rotacin, mientras
que los granos con dimensiones mayores se separan mediante el mecanismo ya
mencionado.

Debido a ello la maquina te clasifica en arroz elen, Tiza y el arroz superior, pero la
necesidad de obtener un arroz con granos ms entero es el Arroz Extra que sale de
producto del cambio de mallas.

4.6.8. SELECCIONADO

El arroz despus de pasar por la clasificadora es llevado al siguiente proceso; la

seleccin, con la finalidad de separar os granos yesosos, daados, o materia extraa
de color diferente.

La selectora por color de la Marca YAMATEC, Modelo (AC-300), presenta bandejas

vibratorias que alimenta un conjunto de canales de canales metlicos por donde se
43
desliza el grano hasta alcanzar una velocidad uniforme, puesto que en el proceso de
recorrido se encuentran unos filtros magnticos .que atrapan todos los objetos
metlicos.

Cuando finaliza el recorrido por el canal, pasa por un filtro UV electrnico que al
detectar el grano manchado u otro elemento que no tenga transparencia o blancura
calibrada dependiendo de la orden que se le dio al eyector, que opera con presin de
aire, para que saque del camino hacia otro sitio de salida diferente al grano aceptado.

4.6.9. ENVASADO
El envasado se realiza en sacos, estos deben estar limpios, ser resistentes y estar bien
cosidos.
a. Ensacado: El proceso de ensacado se realiza en sacos de polipropileno de 50 y/o 25
Kg; previo pesaje en la balanza colocada debajo de la tolva dispensadora. Los sacos
son llevados hacia el almacn de producto terminado puestos sobre parihuelas en
rumas de sacos (camas de 5 y 20 filas de alto).

b. Embolsado: Para este proceso el arroz en sacos de 50 Kges transportado a la

maquina selladora de 1Kg (antes calibrada). Aqu el operario sube una escalera para
llegar en colocar el arroz en la tolva (capacidad 150 Kg) que se encuentra en la parte
de superior de la mquina, luego colocar las mangas respectivas, encendiendo la
maquina selladora se da paso al accionamiento de la palanca, que abre la
compuerta de llenado por kilos y luego se realiza el proceso de sellado, y por ltimo
el proceso de ensacado y almacenado, hasta su venta.

4.7. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE SECADO Y PILADO DEL ARROZ.

Cantidad de M.P 44
Medicin de Humedad RECEPCION
Evaluacin del grano (Humedad >18%)

Retiro de palotes,
PRELIMPIA Proceso de
granos vanos, grano
inmaduro y objetos trasferencia
extraos. de calor y
Agua SECADO masa.
(Reduccin
de humedad).
(Humedad final 12.7% ENFRIAMIENTO Y T= 60 5
0.3) ALAMACENAMIENTO

Ingreso del arroz en RECEPCION

cscara. (Humedad >12.7% 0.3)

Retiro de palotes y PRELIMPIA

objetos extraos.
 DESCASCARADO
DESIGNACION
ASPIRADO

MESA PADDY Arroz

cscara

PULIDO Polvillo

CLASIFICADO Arrocillo

Presin de aire SELECCIONADO

SUPERIOR TIZA

ENVASADO

Fuente : Propia
4.8. DESCRIPCIONES IMPORTANTES
45
4.8.1. DIAGRAMA DE OPERACIONES

Es un diagrama en donde se representa el flujo de operaciones mediante smbolos

estndar de planificacin. Piladora Rey Len SAC, presenta el siente diagrama de
operaciones (Ver Figura 05)
Figura 06: Diagrama de Operaciones de la Piladora Rey Len

Fuente: Propia

46
 [Escriba una cita del documento o
del resumen de un punto
interesante. Puede situar el
cuadro de texto en cualquier lugar
del documento. Utilice la ficha
Herramientas de cuadro de texto
para cambiar el formato del
cuadro de texto de la cita.]

Figura
07:

Diagrama de Proceso de Proceso de Secado

Fuente: Propia

47
 Figura 08: Diagrama del Proceso de Pilado
Fuente : Propia

48
 Figura 09: Distribucin de Planta rea Secado Sac
Fuente: Propia

49
 Figura 10: Distribucin de La Planta rea Pilado

Fuente: Propia

50
V. ACTIVIDADES REALIZADAS

La prctica pre-profesional se desarroll en la empresa PILADORA REY LEON SAC,

ubicada en la Carretera Fernando Belaunde Terry Norte Km. 9.8-CACATACHI. San
Martn. Las diversas actividades se desarrollaron teniendo en cuenta las diversas
precauciones y consideraciones que se deben tener en cuenta en la industria. Las
prcticas fueron de 4 meses, realizadas del 07 de febrero al 07 de mayo del ao 2015,
acumulando un total 780 horas de prcticas.

Periodo 2015 de 07 de Febrero al 07

de Mayo.
Fuente: Propia

5.1. RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA

Se descarga el lote, donde el supervisor inspecciona de manera visual el estado del
lote, se saca una muestra de los sacos en una fuente de metal y llenamos el formato
indicado del N de carro, la calidad, cliente, humedad, variedad, fecha, etc.

5.2. SECADO DE LA MATERIA PRIMA

51
El secado de la materia prima se realiza bajo la supervisin de un operado quien de
acuerdo a la variedad y la humedad inicial del grano y siguiendo los procedimientos del
manual KEPLER WEBER, la temperatura de secado debe encontrarse entre 505 C.

5.3. PILADO DEL ARROZ

El pilado del arroz se realiza bajo la responsabilidad un operador capacitado quien est
pendiente de todo el flujo del proceso, evaluando la el procedimiento y funcionamiento
de la maquinaria, as como la calidad del pilado y blanqueado.

5.4. SELECCIONADO Y ALMACENAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA.

El seleccionado del arroz pilado se realiza empleando la selectora industrial de la

marca YAMATEC, el proceso se realiza mediante la absorbancia y el color del grano.
Adems de cumplir con el almacenamiento de sacos en parihuelas despus del
proceso de ensacado.

5.5. TECNOLOGA

La empresa Piladora Rey len SAC, en cuanto a la tecnologa de secado es

representado por la marca KEPLER WEBER, en cuanto a nuestra planta de pilado
estamos incursionando en la obtencin de nuevas maquinarias para brindar mayor
calidad y seguridad del cliente. Porque en Piladora Rey Len SAC, tambin nos
sentimos comprometidos con la preservacin del medio ambiente los subproductos son
llevados desde alimentos para animales, materiales para la avicultura y generacin de
energa.

52
VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES

6.1.1. RECEPCIN Y TOMA DE MUESTRA

INGRESO DE DATOS. (N de carro, cantidad de sacos, humedad promedio, peso

cliente.)
La medida de humedad se toma segn la cantidad de sacos y segn ese se hace
una medida (6-9) veces y se saca el promedio.
Si es un camin o triler cerrado es preferible que a la hora que este tolveando se
saque la muestra.
Si fuese un carro abierto se puede usar la pluma y realizar el muestreo.
Si es una ruma seca se recomienda que se saque la muestra en cruz o zipzip.

Tabla13: Parte Diario de Nota de Recepcin

Fuente: Propia

En el formato se reporta todas las actividades llegadas del arroz en cada transporte.
El N de nota de recepcin debe corresponder a los sectores para tener una idea de la
procedencia del arroz que se est comprando. La ubicacin por otro lado se dispone de
acuerdo a la humedad de dicho lote y finalmente el servicio vincula dos sectores, una
que es maquila, propiedad privada que cualquier cliente pila su arroz y lo vende si se
desea a dicha empresa y el otro sector que es propiedad netamente de la piladora.

6.1.2. DETERMINACIN DE RENDIMIENTOS

Los rendimientos de fueron obtenidos de un lote de Control de Produccin, que debe

realizar la empresa con el fin de digitar los datos al sistema, una vez obtenida el
producto.
Total de arroz en cscara
53
 Total de arroz en cscara= l ote en cscara=(1+2+3 + n)

Calculo de Rendimiento en la Produccin por Agricultor

cant .de calidad producida
PRODUCCION= x cant . del agricultor .
lote en cscara

En un da laborable de la empresa se tuvo:

Peso de Arroz en Cscara

Agricultor (N lote) Cantidad de arroz en cscara (Kg)
Lote N 01 35050
Lote N 02 4000
lote en cscara 39050
Produccin Total
Calidad Cantidad
Superior verde 351
Pacfico 45
Arrocillo 24
Tiza 4
Polvillo 95
Tabla 14. Rendimiento de arroz por da laborable
Produccin por Agricultor (lote N 01)
Calidad Cantidad Aplicando frmula Total
Superior verde 351 351 315
( 39050 ) x 35050=315
Pacfico 45 45 40
( 39050)x 35050=40

Arrocillo 24 24 21
( 39050 ) x 35050=21
Tiza 4 4 3
( 39050)x 35050=3 54

Polvillo 95 95 85
( 39050 ) x 35050=85
Fuente: Propia

Total producida (descontando el polvillo) = 379

Rendimiento del Agricultor del lote N 01
379
PRODUCCION= x 1000=10.81
35050

De acuerdos a los rendimientos podemos observar que es muy bajo para la empresa,
debido a las mermas excesivas existentes y al mal control ejecutado por el
responsable.
6.1.3. TOMA DE MUESTRAS DE ARROZ CASCARA HUMEDA
El control de calidad de la materia prima trada del campo se realiz para tener un
anlisis de cada lote que ingresa.
En la tabla 15 se muestra la ficha de anlisis, que es un formato de entrega diaria,
donde se report los siguientes controles: humedad (H), granos quebrados (%Q),
granos enteros (%E), rendimiento en blanco (Rb), impurezas (%I), de todas las
llegadas de arroz en cada transporte, y las observaciones que ocasionan problemas de
disminucin del valor del grano.

Tabla15: Ficha de anlisis de muestra de arroz cascara humeda

_________________________________________________________
Lote : 01
Variedad : Esperanza
Fecha : 04-10-14
Humedad : 15.4
%Q :9
%E : 56
%I : 6.5
_______________________________________________________
Segn IDEMA (1987), el tiempo ptimo de cosecha es cuando el grano contiene de 21
a 24% de humedad.
En el resultado obtenido se observa que el porcentaje de humedad es 15.4%, quiere
55
decir que es un grano muy seco o esta pasado del tiempo de cosecha; esto hace que
aumente el porcentaje de granos quebrados.
Para saber las posibles causas que producen el alto porcentaje de arroz quebrado, se
realizo el diagrama de Causa-efecto, con una tormenta de ideas proporcionadas por
los mismos trabajadores de la empresa.

Maquinaria Medio ambiente

Falla de
Estacin Poca ventilacin mantenimiento
Paradas Mala
Humedad calibracin
ALTO %
Grano ARROZ
Personal % de humedad
inmaduro QUEBRADO
inexperto
Mal manejo Descuido Nuevo proveedor
de tablero
central
 Partculas
Tipo de arroz

Mano de obra Materia prima

Figura 11: Diagrama de causa - efecto de alto % arroz quebrado
Fuente : Propia
6.1.4. CUADROS DE GRFICOS DE CONTROL

a). CONTROL DE PESO (Por variables).

Este control consiste en comprobar si los productos obtenidos cumplen o no con las
especificaciones preestablecidas. En el caso de apreciar en el tales grafico tendencias
no aleatorias o bien muestras que se siten ms all de los lmites de control
consideramos que el proceso est fuera de control consideramos que el proceso est
fuera de control. Si as ocurre estaremos interesados o el jefe de planta o jefe de
proceso se tendr que ver obligado en identificar las causas asignables o no asignables
que afectan el proceso.

Es necesario construir una grfica de control permitiendo, este paso consiste en el

56
peso del saco al momento del llenado o tambin en almacenamiento o identificando el
lote durante un tiempo no menor a 10 das, con una muestra de 10 sacos.
 Tabla 16: Pesos de cada saco al momento de llenado

Fuente: Propia
FORMULAS:
MEDIAS
LSC =X + A2R

LCC= X
LIC=X A 2R

RANGOS
LCS=D 4R

LCC=R
LIC=D3R

DATOS
X =49.98
R=0.45
n=10
A 2=0.729

D4 =1.744
 D3=0.256

PARA MEDIAS
LSC =49.98+0.3080.45
LSC =50.12
LCC=49.98
LIC=49.980.7290.45
LSC =49.98

Figura 12: GRAFICO DE MEDIAS

57

PARA RANGOS
LSC =1.7770.45
LSC =0.79
LCC=0.45
LIC=0.2560.45
LSC =0.099

Figura 13: GRAFICA DE RANGOS

AJUSTE DE LOS LIMITES DE CONTROL

NUEVOS DATOS
 Para Medias (corregido) Para Rango (corregido)
X =50 X =0.42
R=0.44 n=10
n=10 d 2=3.078
d 2=0.729 A 2=0.308
A 2=0.308 D 4 =1.777
D4 =2.282 D 3=0.223
D3=0
Se eliminaron los puntos 2 y 9.
Se elimin el punto 6

PARA MEDIAS 58
LSC =50+0.3080.4
LSC =50.12
LCC=50
LIC=500.3080.44
LSC =49.86

Figura 14: GRFICO DE MEDIAS CORREGIDO

PARA RANGOS CORREGIDO

LSC =1.7770.42
LSC =0.75
LCC=0.42
 LIC=0.2560.42
LSC =0.094

Figura 15: GRAFICO DE RANGO CORREGIDO

b). POR DEFECTOS.

Las grficas por defecto o atributos selecciona o considera se considera aquellas
caractersticas que no pueden ser medido. Pero en la Piladora Rey Len, se tom
59
como consideraremos defectuosos a aquellos sacos que no cumplan el peso o calidad
reglamentaria, como mostramos a continuacin:
Tabla 17: Numero de sacos de arroz defectuosos.

FORMULA
Numero Defectuosos
Pmedia=
n(nmero de muestra )

LCS=P+3
p(1 p)
n
 LCC=P

LCI=P3
p(1 p)
n
DESARROLLANDO:
50
Pmedia= =0.4545
110

LCS=0.4545+3
0.4545(10.4545)
10
LCS=0.927
LCC=0.4545

LCI=0.45453
0.4545 ( 10.4545 )
10
LCI=0.0 .179 0
60
Figura 16: GRAFICA POR DEFECTOS Y ATRIBUTOS

Como se
muestra en la
grfica de
control, el
desequilibrio en la calidad es variable donde es necesario poner nfasis el control,
variaciones que es necesario rectificar.

6.2. DISCUSIONES

La materia prima que ingresa al almacn, es evaluado exigentemente, partiendo

desde la humedad, en lo observado el rango en la cual el arroz procedente del
campo flucta entre 19 a 28% de humedad. Para ello es sumamente necesario un
 control de secado estricto donde se deben controlar los parmetros de temperatura y
tiempo. Si el arroz posee ms de 20% de humedad el tiempo de secado vara de 6 a
8 horas a una temperatura de 50C, cuyas caractersticas aparte de la humedad son
las impurezas y el tipo del arroz (fern, capirona, etc.)
Recientemente la empresa adquiri una balanza de plataforma que servir de
mucha precisin y confiabilidad en la determinacin del peso de la materia prima
ingresante (arroz en cscara, semilla, entre otros). Pues esta maquinaria cuenta con
un personal encargado de hacer el pesado correspondiente, adems de verificar la
calidad del arroz, humedad, impurezas, entre otros, dando la calificacin
correspondiente, pues esta informacin es llevada al sector administrativo para
realizar la compra adecuada mediante las caractersticas observadas por el
encargado de la balanza.
Las variables o parmetros del secado deben ser sumamente controlados ya que si
el secado es muy rpido corre los riegos de que el grano sufra daos en su
caripside y la muerte del embrin a causa de su excesivo calor, mientras que si 61
el
secado es muy lento se est permitiendo el crecimiento de microorganismos
(micotoxinas) por el alto contenido de humedad del grano.
Durante el procedimiento la etapa ms importante del arroz es la del descascarado
ya que de ella depender el menor porcentaje de granos quebrados, granos mal
descascarados, y granos sin descascarar lo cual determina la eficiencia de la
mquina.
El control durante el almacenamiento del arroz pilado es mayormente prcticas
culturales, limpieza de todos los ambientes, mquinas y equipos peridicamente se
realiza el control de roedores.
El porcentaje de grano descascarado y el porcentaje de grano con cscara debe
estar en una relacin no mayor de cinco en uno (80% de grano descascarado y
20% de grano con cscara).
Figura 12: Grafica de Medias, s e puede ver en la grfica que en el sexto da se
debe un decaimiento en el promedio de pesos de acuerdo a lo investigado justo ese
da, el lote corresponda a turno de la noche. Entonces es necesario solucionar el
problema para evitar inconvenientes serios con los clientes. Por lo tanto podemos
decir que los lmites no estn bien controlados.
Figura 13: Grafica de Rangos, de acuerdo a la grfica de rangos podemos observar
dos puntos fuera de control uno en el segundo da del muestreo y otro en el noveno
da. El punto dos demuestra que sobrepasaron el lmite muestras o sacos con mayor
 peso y el punto nueve indica que hubo un menor peso fuera del permitido.
Concluyendo que el proceso est fuera de control.Es el proceso por el cual los
puntos fuera de los lmites se eliminan obteniendo nuevos datos para optimizar y
tener un proceso bajo control, haciendo uso de los mismos clculos.
Figura 14 y 15 : Grafico de Medias Corregido y Grafico de Rango Corregido, Como
observamos en ambas graficas corregidas tanto de medias y rangos, el proceso si
cumple los lmites establecidos por lo que no pasa de los lmites mximos y mnimos
de calidad, es por ello que fue necesario eliminar los puntos que estaban fuera de la
grfica. Una vez concluido este control podemos decir que si el proceso est bajo
control.

62
VII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

7.1. CONCLUSIONES

Al culminar mis prcticas pre profesionales puse en prctica los conocimientos

adquiridos durante mis aos de estudio en la UNSM, enriquecindome mucho ms
mis conocimientos gracias a la empresadonde hice mis prcticas.
Conocer las diferentes etapas del proceso partiendo desde la recepcin de la
materia prima (arroz en cscara) hasta obtenerlo ya pilado y seleccionado.
Se realiz con total normalidad la recepcin de la materia prima del arroz,
evaluando sus caractersticas ya mencionadas.
En el pilado del arroz la necesidad de controlar las maquinas en el proceso es muy
ardua ya que si se tuviera mayor tecnologa se evitara mucha prdidas, tal es el
caso de la mesa paddy, clasificadoras y una selectora ms eficiente. La
optimizacin de estos equipos permitira una mayor probabilidad de obtener un
arroz extra, evitando as el reproceso y ahorrar tiempo.
Se vio las deficiencias al analizar la calidad del pulido, pues es necesario tomar
muestras representativas y pesar por una balanza de precisin, pasando por un
tamiz y separando los granos enteros y quebrados, as como determinar la
humedad respectiva.
Durante el proceso de secado se evaluaron los parmetros tanto as que algunas
ocasiones a los operadores les faltaba un poco de cuidado, debido al aumento
brusco de temperatura haciendo a veces que el secado sea en un tiempo menor.
Teniendo mayor cantidad de granos quebrados.
 La empresa est optando por enmarcarse al cambio, pues la necesidad del
consumidor de adquirir producto de menor calidad a un mejor precio nace a la
orden del da.
La industria arrocera Peruana podra mejorar su desempeo si contara con un
insumo ms homogneo es por ello que la tendencia debera ser profundizar la
relacin entre molineros y productores.
No debe envasarse el arroz pilado a mayor de 14% de humedad. Para evitar
condensaciones lo cual origina deterioro del alimento (hongos) .

7.2. RECOMENDACIONES

En empresa es sumamente primordial contar con el sistema de Plan HACCP

63
(Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control) controlando todo proceso
analizando los puntos crticos, evitar prdidas y salidas de productos defectuosos,
adems de manuales como BPM (Buenas Prcticas de Manufactura) que asegura el
compromiso con la calidad, la higiene y la seguridad por parte del personal y POES
(Procedimiento Operativo Estndar) que asegura el manejo adecuado de los
equipos y maquinarias teniendo en cuenta el mantenimiento, cuidado, as como la
descripcin de su uso y el cumplimiento de su uso sin pasar su capacidad mxima o
necesaria para el proceso.
Estos manuales una vez realizados deben difundirse por la empresa y los
trabajadores deben ser partcipes del sello de calidad.
El personal debe optar con un uniforme adecuado para realizar los trabajos diarios.
Se debe buscar mediante investigacin para disponer de un producto agregado a
partir de la cascarilla de arroz.
La necesidad del uso de parihuelas es de suma importancia para almacenar el arroz
y de esa manera tener mayor aireacin del producto evitando daos posteriores por
microorganismos y para un mejor control y desplazamiento del producto
Es necesario tambin cumplir con un mtodo organizacional estableciendo funciones
administrativas y operarias para garantizar la eficiencia y evitar errores en el proceso
por parte del personal de planta y administrativo. Adems el manual debe incluir las
charlas peridicas al personal incentivando la unin, comunicacin, adems de
resolver conflictos que pueden ocasionar un trabajo no eficiente. Otro punto es la
capacitacin del personal en el proceso a fin de evitar inconvenientes indeseables
como errores en el proceso y an ms accidentes o peligros, all es donde debe
nacer el compromiso de la empresa con los trabajadores.
VIII. BIBLIOGRAFIA 64

ANGLADETTE ANDREA. 1969. El arroz, tcnicas agrcolas y producciones

Primera Edicin. Edit. Blume. Barcelona-Espaa.
BARKER, R,X, HERDT, R.W Y ROSE, B, 1985. La economa de Arroz en Asia.
Washington. D.C., Recursos para el Futuro-Manilo, IRRI, 324 pg.
BORRAS, PAMIES.(2004), Variedades y Mejoras de Arroz. Primera Edicin.
Editorial CopyRapid. Tortosa- Espaa.
CAPS VANACLOCHA, C. (2004)Proceso de Pilado de Arroz Banco Wiese Dpto.
Estudios Econmicos. 2000.
HERNANDEZ. J. 1985. Produccin de Arroz. Biblioteca Agropecuaria del Per.
NETS Editores.
HIDALGO VASQUEZ, CARLOS 1985. Manejo del arroz en la industria molinera.
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MANUAL DEL PROPIETARIO, KEPLER WEBER, Sistemas de aeracin en Silos,
(www.keplerweber.com.br).
POTTER, N, Ciencia de los Alimentos. Editorial SDOTEX S.A-MEXICO 1973
SALAZAR, M 1996. Estudio Comparativo de Siete Variedades de Arroz Extra
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Ciencias Biolgicas y Qumicas, Programa Profesional de Ingeniera Agronmica.
TINARELLI 1989. El Arroz. Ediciones Mundi-Prensa
Web www.minag.gob.pe. Cadena Agroproductiva del Arroz. 1ra Edicin Setiembre
2012.
PROAMAZONIA, (2003). Estudio de la competitividad de la produccin de arroz en
la Selva. En:
(http://www.devida.gob.pe/Documentacion/documentaciondisponibles/Competitividad
%20Arroz%20Selva.pdf.)
 65

IX. ANEXOS

Anexo 01: Tolva de Recepcin Anexo 02: Prelimpia Kepler weber

Anexo 03: Torre de Secado Anexo 04: Silos de almacenamiento

66
 Anexo 05: Prelimpia del Pilado Anexo 06: Descascaradoras

Anexo 07: Rodillos Anexo 08: Descascaradoras

67
Anexo 09: Pulidoras de Friccin Anexo 10: Clasificadoras

Anexo 11: Selectora YAMATEC Anexo 12: Higrmetro

68
Anexo 13: Selectora YAMATEC

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