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Temas de Patrimonio Cultural
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Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires
Jefe de Gobierno
Vicejefe de Gobierno
Secretario de Cultura
La cocina como
Comisin para la
PRESERVACION
DEL PATRIMONIO
HISTORICO
CULTURAL
de la Ciudad
de Buenos Aires
Edicin: Vctor Mariani
Marcelo Alvarez
Impreso en Argentina
ISBN N 987-1037-03-1
Este libro no puede reproducirse, total o parcialmente, por ningn mtodo grfico, elec-
Secretaria General
Funcionaria Coordinadora
Vo c a l e s
Ponencias:
2. Patrimonializaciones gastronmicas:
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La cocina como patrimonio (in) tangible
Prlogo
cultural como pueblo que se puede expresar en mltiples publicaciones dirigidas, funda-
empresas alimentarias.
- Bucear sobre las transformaciones que se dan en el transcurso del tiempo, como
vida, medios de comunicacin, todos ellos en el marco de procesos cada vez ms globales.
econmica.
La cocina puede representar una fuente de ingresos. Sin abundar sobre su inci-
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Primeras Jornadas de Patrimonio Gastronmico
Gorriti, con prlogo de Mara Rosa Lojo: nada menos que ciento diez aos de su
primera edicin!!!
tor que mantiene hoy toda su frescura original. Al brasileo Jorge Amado, con esas
Petrona C. de Gandulfo y recordar un libro que ya lleva 100 ediciones, que durante mucho
tiempo fue regalo de casamiento de varias generaciones y que despus del Martn
cocinera de la Patria.
tuando al acto de trasmisin de conocimientos culinarios dentro del mbito del hogar y
tenemos una fuerte imagen masculina en la elaboracin del asado o en ese gaucho
El anlisis de lo que comemos y lo que no comemos nos dir mucho sobre lo que
somos como persona, como grupo social y como sociedad, porque ah se reflejar nues-
tra CULTURA.
Por este motivo la Comisin para la Preservacin del Patrimonio Histrico Cultu-
ral de la Ciudad de Buenos Aires crey necesario abrir un espacio de reflexin sobre los
C.P.P.H.C - C.A.B.A.
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La cocina como patrimonio (in) tangible
Marcelo lvarez
con toda evidencia, no se reduce a ella; lo simblico y lo onrico, los signos, los mitos,
Arjun Appadurai seala que la comida es al mismo tiempo un hecho social altamente
con la capacidad de movilizar fuertes emociones . Por su parte, Uma Narayan dice
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que pensar sobre la comida nos ayuda sobremanera a revelar cmo entendemos
sobre la comida puede ayudarnos a revelar las ricas y complicadas texturas de nues-
comprensin de nuestra relacin con los otros... Comer, entonces, implica un hecho
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yen a la constitucin de las identidades colectivas a la vez que son expresin de relacio-
como patrimonio (in)tangible. Y un punto de partida para mapear los modos en que
sentaciones los rituales de la mesa, sus contenidos materiales y simblicos, sus inclusio-
nes y exclusiones, es recurrir a Pierre Nora cuando revela que en las ltimas dcadas el
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patrimonio ha experimentado una inflacin, o por mejor decir, una explosin que ha
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Primeras Jornadas de Patrimonio Gastronmico
patrimonio como una construccin social -como una cualidad que se atribuye a determi-
Enrique Florescano que el patrimonio cultural no es un hecho dado, una realidad que
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exista por s misma sino que es una construccin histrica, una concepcin y una repre-
sentacin que se crea a travs de un proceso en el que intervienen tanto los distintos
intereses de las clases y grupos sociales que integran a la nacin, como las diferencias
histricas y polticas que oponen a los pases. El patrimonio entendido como una cons-
Arantes : espacios, prcticas y bienes diversos son retirados del flujo de la vida coti-
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Una vez que forman parte del patrimonio, adquieren carta de naturalizacin y el proceso
cin y preservacin del patrimonio es una actividad productiva, creadora de valor econ-
que se intenta la ampliacin del patrimonio valorado con el objeto de que puedan interve-
nir y reconocerse otros grupos sociales, otras voces que pugnan por pluralizarlo y actua-
lizarlo para que abarque no slo los bienes producidos por los grupos dominantes sino
tambin los sectores populares; no slo los tangibles, sino tambin los intangibles; no
slo los del pasado sino tambin los del presente, incluyendo sin lugar a dudas el univer-
so de la comida .
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La cocina como patrimonio (in) tangible
como uno de los pilares indispensables sobre los que debera fundarse en gran parte el
desarrollo del turismo cultural; especialmente porque la falta de esa reflexin ha impedido
riencia cultural para locales y extranjeros visitantes, as como una fuente importante de
recursos. El Documento Base defina las recetas de cocina como un bien cultural tan
Como el documento tambin dice que toda poltica cultural bien concebida
debe asumir que el acto de comer, concebido como una tradicin y a la vez como un
consigue los elementos que necesita su organismo para sostener la estructura biolgica
mance alimentaria no implica un acto aislado, sin conexiones, sino que se constituye en
una trama donde el hombre biolgico y el hombre social estn estrechamente ligados y
nes ecolgicas, recursos disponibles, organizacin productiva, divisin del trabajo, tec-
Por tanto, podra decirse que la alimentacin es un lenguaje que habla material-
palabras queda reflejada tanto en sus formas significantes (lo dulce/lo salado; lo slido/
lo lquido, etc.) como en sus contenidos metafricos (como lo rescatan expresiones del
lunfardo argentino utilizadas como piropo: qu buen lomo que tiene esa mujer,
to social (y, desde luego, aceptado por los deseos psicolgicos individuales). El acto de
en tanto adems sustituye, resume o seala otras prcticas. En este sentido, puede
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Primeras Jornadas de Patrimonio Gastronmico
decirse que constituye un signo de cada circunstancia social (sea trabajo, festividad,
los otros (padres, familias, conjuntos sociales mayores como el barrio, la localidad, la
nacin). Farb y Armelagos definen una cocina como una estructura que incluye cua-
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tro elementos: 1) un limitado nmero de alimentos seleccionados de entre los que ofrece
preparar esos alimentos (cortados, asados, cocidos, hervidos, fritos, etc.); 3) el principio
o los principios de condimentacin tradicional del alimento base de cada conjunto social;
grupo, etc. Las cocinas, as consideradas, pueden tener varias dimensiones (tnica, na-
entre alimento y comida: Comida no es slo una sustancia alimenticia, sino tambin
aquello que es ingerido sino tambin a aquel que ingiere. Y agrega: (...)para conver-
tir un alimento en comida es menester no slo el acto crtico de cocimiento sino tam-
organizado con todo esmero y cuidado, ningn brasileo se satisfar con comprar
impersonalmente un libro de recetas, sino que mandar preparar tales alimentos con
les . Otra vez DaMatta: Lo fundamental es que el acto de comer cristaliza estados
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emocionales e identidades sociales. Fuera del pas puedo hacer de una comida regio-
nal un emblema de la identidad nacional; pero dentro del Brasil identifico muchas
regiones y hasta familias por el modo como preparan y sirven ciertos alimentos .
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Cada uno de nosotros podra dar sus propios ejemplos; ahora mismo estoy pensando en
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La cocina como patrimonio (in) tangible
conversa Beatriz Nez fue denunciada por su criada por haber preparado un cocido
judo, la Inquisicin orden que fuera quemada por hertica. La cocinera haba expresado
condicin de cristiano viejo (sin vnculos con rabes o judos expulsados) se probaba
en Espaa consumiendo en pblico jamn, tocino o embutidos de cerdo: esta comida era
un signo de garanta con el que se comunicaba a los dems sus verdaderas marcas
identitarias. Este ejemplo muestra cmo con la alimentacin estamos sealando simult-
rrneos en la ciudad, dieron el grito de alarma y fracas la invasin. Los mismos panade-
ros amasaron para la memoria posterior el curasn que con su forma de medialuna
seala y encarna la victoria sobre un ejrcito invasor . Y esto vale para las naciones. Al
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comienzo de la Segunda Guerra Mundial, el resentimiento hacia los japoneses hizo que
los norteamericanos consideraran un acto de barbarie el comer pescado crudo, aun cuan-
comida opera de manera muy poderosa en el nivel del imaginario: el remanido ejemplo del
rencia social.
considerar el ejemplo argentino que nos muestra Jeff Tobin en su trabajo : el emblemti-
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co Libro de Recetas de Doa Petrona (con ms de 100 ediciones desde la dcada de 1930)
del espacio exterior. Con resonancias lvi-straussianas, procesos como hervir o frer se
el hecho de que los libros de cocina para y por mujeres han contribuido desde las
primeras dcadas del siglo XX a la construccin del imaginario nacional y por tanto
tambin de su patrimonio culinario; pero esas recetas no son ciertamente tan visibles o
valoradas como el asado (que por otra parte slo aparece en tres recetas entre las 800 del
libro de Doa Petrona). Aun cuando la Argentina cuente con una cocina rica y variada,
seis noches a la semana las mujeres son las que llevan a la mesa las cenas frecuentemente
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Primeras Jornadas de Patrimonio Gastronmico
racin, el asado de los domingos al medioda o de los feriados es la sola y nica comida
sobre estas preguntas: Por qu el nico plato preparado por hombres es ms valorado
que los platos, mucho ms elaborados, que hacen las mujeres? Por qu el nacionalismo
culinario argentino se basa ms en una nica contribucin masculina que en los tantos y
muchos aportes femeninos? En una presentacin anterior, Patricia Aguirre adelanta una
respuesta: Una sociedad con fuerte herencia patriarcal no deja el plato tpico (que
maneja la carne, un gran cuchillo y el fuego) en manos femeninas . Hace falta agre-
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gar que los nicos libros dedicados al asado fueron escritos por hombres? Ral Mirad
explica que su Manual del Asador Argentino pretende ayudar a que los argentinos
preserven su reputacin internacional como asadores; por tanto, ofrece sus consejos a
aceptables asados .
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to nutritivo que permite saciar el hambre, sino algo que tambin posee una significacin
smbolo es un fenmeno fsico (un trozo de carne asada o un plato de sushi) revestido
del significado, de un valor semntico que determinado grupo social le confiere en los
de restaurantes exclusivos mientras que el cebiche forma parte de las prcticas culinarias
sistema normativo, del lugar de los sujetos en la sociedad, de sus marcas identitarias y
la lucha por los derechos civiles de los negros norteamericanos, que tom una fuerte
definicin en los restaurantes populares del sur del pas durante la dcada de 1960,
cuando los negros lucharon por sus derechos para comer la misma comida, para tener los
mismos precios, para estar en los mismos lugares que los ciudadanos blancos. Lo que se
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La cocina como patrimonio (in) tangible
junto con el otro quiere decir algo importante acerca de las relaciones entre la gente. Por
tanto los lugares donde se permita comer a los negros se convirtieron en espacios de
anclaje del nuevo imaginario poltico. Un valioso aspecto de la lucha tuvo que ver con el
hecho de sentarse: sentarse y comer en el mismo lugar, aceptando los otros su presen-
cia, constitua una seal de igualdad para s mismos y para otros . Un ejemplo argentino
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de cmo la cocina no hace ms que reproducir el conflicto social: a comienzos del siglo
por todo lo francs que invada a los sectores privilegiados se presentaron como
los piamonteses en el norte de la provincia de Santa Fe: carne, papas, verdura abun-
dante, con ajos, cebollas, picantes [todo hervido] una bazofia, que slo pueden tragar
aquellos para quien est destinada... destacando especialmente a los ajos bravos,
sociedad. An hoy, el ajo sigue siendo sospechoso para mucha gente, ya que su olor,
para una parte del imaginario colectivo, es el olor de la pobreza. Vicente G. Quesada
cha italiano, que come pan y cebollas crudas, salchichn y sbalo frito, es un hom-
nero/a y a los comensales con un determinado conjunto social, sus ritos, tradiciones,
Por tanto, esa misma prctica cotidiana propone la posibilidad de construir e interpretar
el imaginario alimentario: al mismo tiempo que las comidas parecen repetirse da a da, se
sucede sin embargo una dctil y permanente reinterpretacin de los elementos en juego.
nes de una misma receta. Sin embargo, los comensales que sean interrogados probable-
mente respondern que estn saboreando los mismos pucheros o las mismas empanadas
de siempre. El cambio se ha producido, pero no ha sido registrado por los actores. Por
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Primeras Jornadas de Patrimonio Gastronmico
qu? La respuesta debe buscarse en la permanencia del valor semntico, del significado
puente que permite trazar una lnea de continuidad entre el pasado y el presente, entre lo
bilidad del ingreso de un nuevo ingrediente est en relacin con su capacidad para
encontrar su lugar en la trama significativa propuesta por el ritmo de las comidas diarias,
ejemplo anterior: la predileccin por el bife de carne vacuna es parte de una educacin
gastronmica que atraviesa las clases ). Por otra parte, los alimentos que se ingieren
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fros o sin apenas mediacin culinaria (y cultural, diramos siguiendo a Lvi-Strauss) son
de ms fcil sustitucin y, sobre todo, son menos potentes como objetos patrimoniales.
seleccin casi obligada o al menos ms generalizada, mientras que las frutas, lcteos,
hortalizas, dulces, condimentos, quedan como posibles alternativas. Este primer escaln
na que prepara la comida elige de entre esa coleccin de objetos alimentarios adquiridos
que forma parte de un sistema culinario, en cuya formacin intervienen variables, como la
agregar otros escalones: el orden en que presentan las elaboraciones, en tanto que hay
platos base como pueden ser los pucheros, los asados y, en general, las combinaciones
al final, tambin espera la decisin del comensal para comer o no el plato o ciertos
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La cocina como patrimonio (in) tangible
truido por superposicin de diversos referentes identitarios. Los individuos y los grupos
rios) con los cuales se identifican ante s y los otros. Con ellos se erige la tradicin y se
definen gustos. El gusto, dira Bourdieu, no es slo producto o indicador de clase sino
alimentarios, Gonzlez Turmo propone dos modos de anlisis diferenciado del proceso,
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al incluir de una parte la asimilacin culinaria -y por lo tanto cultural- de nuevos alimen-
tuir a otros o sencillamente se incorporan al plato. Esta es una actuacin que, como
alimentarios, pero que en los ltimos veinte aos se ha hecho ms frecuente por el
vos alimentos tanto naturales como transformados, as como por los intereses de la
la construccin de un nuevo significado. Aqu se pueden incluir diversos platos que han
dejado de ser cotidianos en el espacio urbano y han pasado a formar parte de ciertos
rituales o momentos de mucha carga simblica como las celebraciones patrias (da de la
parte de los ingredientes del puchero ni echarle merluza, porque se estara en los lmites
de otra tipologa y se confundira a los comensales (al menos el tiempo en que esos
alteraciones en su interior y son esas alteraciones las que soportan la diferencia identitaria.
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Primeras Jornadas de Patrimonio Gastronmico
do plano tanto las cualidades objetivas fsicas de los alimentos como su proceso de
elaboracin y los resultados que su consumo pueda producir, es legtimo poner en dudas
es, no acepta corss de ningn tipo. En esta materia, como en cualquiera otra que impli-
gastronmicos como las rutas del vino, del aceite de oliva, de los quesos, etc.) enfocadas
sobre la cocina no pueden construirse al margen de lo que hemos sealado hasta ahora:
renciacin social han sido considerados los factores bsicos de los cambios alimentarios.
En la Argentina, una abundante literatura textualiza los modos en que, por lo menos
desde el siglo XIX, sus habitantes se identificaron con una determinada imagen de
alimentacin fuerte: las inmensas pampas, las miles y miles de cabezas de ganado, el
sobre una estructura gastronmica hbrida con predominio de la carne (aporte autcto-
no) y las protenas lcteas (aporte de los inmigrantes), considerados como los pilares de
una alimentacin nutritiva propia de los pueblos fuertes. A tal punto se llegaba, que
era sumamente importante el consumo de grasa para el hombre que realizaba trabajos con
gran gasto de energa, siendo despreciadas las sopas y verduras, destinadas al consumo
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La cocina como patrimonio (in) tangible
tareas que demandan gran esfuerzo fsico. El imaginario de la primera mitad del siglo XX,
comida y sobre todo por que no falte el pan, las pastas, la carne y el alcohol, fuentes de
una alimentacin que hiciera olvidar las pocas de escasez en los campos de Europa . La
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comida de los recin llegados deber ser abundante, del mismo modo que lo era en la
ros y asados (es decir carne con diversas guarniciones o complementos: papas, zapallos,
batatas, pimientos, etc.); por tanto se reprodujo la idea de que su principal connotacin
era la de ser nutritiva: la gordura pasar a ser un sntoma de comer caliente, es decir, de
cin a una representacin en tres actos: entrada, plato principal y postre. La comida
nutritiva unir pizzas y pastas con asado, empanadas, puchero, embutidos varios, dulces
y vino. El mito del granero del mundo sostuvo desde ese momento un mapa desplega-
viajes no slo la madre sino mate, churrasco y dulce de leche; o caminando los mediodas
urbanos entre el humo y olor que despedan (altri tempi) los asaditos de los obreros en
agroalimentaria. Pero hay que decir que as como las relaciones entre identidad cultural y
costumbres alimentarias no son fijas e invariables, las respuestas del consumo ante el
mercado global son localmente adaptadas. Los ms variados modelos culinarios y dis-
cursos sobre la comida conviven en el mundo contemporneo, y en esa trama los indivi-
duos se apropian de aquellos que les sirven para afirmarse y distinguirse como personas
y como colectivo social. Dice Allison James: Encarnando mltiples identidades, per-
localizados e incluso personales e, inversamente, vivir una vida local con y a travs de
un imaginario global .
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Primeras Jornadas de Patrimonio Gastronmico
integra y comunica, por el otro segrega y dispersa . Las normas de consumo nacional se
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Con esto sugiero que el proceso globalizador/homogeneizador -en medio del cual
han desembarcado tanto la fast food como los salad bar de menes diet o light (estos
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ltimos legitimizados por los sectores de mayores ingresos)- provoca paralelamente una
preocupacin y reaccin relativa a los modos de comer y a los platos que han ido desapa-
culturales, ha sido el intento de regresar a lo que se supone son las fuentes de los
quesos, embutidos, variedades de legumbres, carnes, frutas, etc., proceso que ahora se
insina tambin en la Argentina. Aqu estamos ante una respuesta comercial de los
turismo y la restauracin que promueven, incluso con apoyo oficial, los modelos de
por las regiones o aun dentro de las grandes ciudades, muchas veces a travs de una
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La cocina como patrimonio (in) tangible
Lo global/lo local;
La uniformidad/la diversidad;
La industria/la naturaleza;
El mercado/el autoabastecimiento;
La modernidad/la tradicin.
El uso estratgico de esta trama admite gestiones tan diversas como la oposicin
americanas para penalizar el ingreso de foie gras y roquefort francs, las denuncias de los
ras de una relacin con la comida diferente de la que la prctica cotidiana evidencia.
Cuando se pretende que el Estado asuma la defensa y difusin de los valores del patrimo-
nio gastronmico como imagen cultural y fuente de recursos para el desarrollo a partir de
no puede perderse de vista que detrs de una orientacin tcnica del tratamiento del
producido por un conjunto social. Pero el acceso de las clases sociales a ese patrimonio
la formacin y apropiacin del patrimonio, incluso el constituido por las comidas, deman-
dan un anlisis crtico de las polticas de patrimonializacin como recurso para reproducir
de, como dice Llorenc Prats , la ecuacin patrimonio-identidad nacional confronta con
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1981, pp 494-511.
U. Nurayan: Eating cultures: incorporation, identity and Indian food. Citado en: D.
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Primeras Jornadas de Patrimonio Gastronmico
Mxico, 1993.
1985.
p 22.
Posadas, Misiones.
Parece que el croissant pas luego a Viena (donde se confundieron los orgenes) y
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siglo XVIII. Doscientos aos despus, la medialuna sigue siendo una parte constitutiva
cionalidad.
P. Aguirre: Toda la carne al asador. En: Revista Todo es Historia, N 380, Buenos
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Aires, 1999.
de Compostela, 1999.
El texto de M. E. Maciel acerca una discusin respecto del valor emblemtico del
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precio del kilo de carne, la papa, la yerba, el azcar y el pan. En las mismas aparece,
como contraste, que la estabilidad econmica iniciada en 1993 les permiti por lo
menos aferrarse a una expectativa: mantener la carne en el men aunque sta haya
P. Bourdieu: La distincin. Criterios y bases sociales del gusto. Taurus, Madrid, 1988.
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La cocina como patrimonio (in) tangible
G. Borrs.
de Crdoba entre 1870 y 1930 con las aportaciones del proceso inmigratorio.
unas cocinas diferenciadas por efecto del acceso diferencial a los alimentos se inscri-
A. James: Cuisiner les livres. Identits globales ou locales dans les cultures alimentaires?
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El debate sobre la comida rpida abre diversas perspectivas. Michael Nicod define
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como ocurrencia alimentaria toda circunstancia donde los alimentos son consumi-
dos, distinguiendo dos tipos: una ocurrencia estructurada, cuando existen reglas que
efecta sin ritual. Estos elementos varan de una cultura a otra; incluso en algunos
alimentos considerados de base (como la carne o el arroz). El fast food, como los
cin errante. Sin embargo, creo que estas prcticas estn sealando que, ms que ante
ausencia de estructuras, estos aos finiseculares nos han puesto frente a nuevas estruc-
turas de alimentacin.
A. Hampate Ba: El patrimonio cultural al servicio del desarrollo. En: Nuestra diver-
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Primeras Jornadas de Patrimonio Gastronmico
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La cocina como patrimonio (in) tangible
Patrimonializaciones gastronmicas
Jeff Tobin
Entrada
que me gusta cocinar ms de lo que me gusta hablar, aunque debo confesar que es la
verdad. Tampoco se debe a que pienso que a Uds. les gustara comer mis platos ms de
lo que les va a gustar escuchar mi espaol con acento; si bien creo que esto tambin es
cierto. No es que quiera minimizar la importancia de nuestros gustos. Quiero que nos
placer de degustar, con las charlas acadmicas y el desarrollo del conocimiento. Estamos
mismo que los acadmicos. Como chef en el pasado y profesor en el presente, s muy
bien que ninguna de estas profesiones es bien remunerada. Lo que quiero decir es que
deseara que los que investigamos sobre la comida reconociramos que lo que los coci-
neros hacen cuando cocinan es tan elaborado, significativo, y constructivo como lo que
rants y repostera francesa. Les ofrecera una seleccin de tres pts: pt de campagne,
picada gruesa, a la que se le suele agregar algunos trozos de hgado de cerdo en el centro.
La terrine de foie gras es, como bien saben, un plato refinado y espectacularmente caro,
hecho de hgados de ganso o de pato engordados especialmente para este fin. Figura en
los mens de los restaurants de haute cuisine ms caros del mundo. Yo preparo mi
terrine de canard con carne de pato picada gruesa, pedacitos de hgado de pato, muchos
pistachos enteros, y un toque de Grand Marnier. Es una receta que le rob a Le Vichyssois,
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Primeras Jornadas de Patrimonio Gastronmico
connoisseurs suelen intercambiar datos sobre como llegar a sus restaurants preferidos y
ingrediente principal sera ahi (un atn rojo intenso), preparado al estilo japons tetaki,
lo cual implica que estara crudo en el centro y cocido por fuera, con una salsa de soja
de inspiracin mejicana: fetas de palta, tomate y cebolla aderezadas con jugo de lima,
Rice, otra especialidad ma. En ingls se trata de un juego de palabras ya que Indian
se refiere tanto a indgena como a hind. Mi Indian Rice, entonces, es una mezcla
de arroz Basmati de la India con wild rice (arroz salvaje), cosechado por los indgenas
de Minnesota.
durante tres aos. Sera, especficamente, un flan de dulce de leche, siguiendo la receta
del Libro de Doa Petrona. Este plato, como Uds. saben o debieran saber, es una de las
de leche. Antes de hornearlo, como se hara con cualquier flan, el flan de dulce de leche
se cocina primero sobre la hornalla, como se hace con el dulce de leche, hasta que la
jams concebido por la mente humana o probado por boca humana. A mi entender, este
Hubiera querido prepararles esta comida para todos Uds.; que comieran mi comi-
nosotros podramos llegar a convenir en que cocinar y comer esa comida contribuira an
ms al placer y a la sabidura que esta charla que estoy por presentar, es probable que el
resto del mundo la hubiera considerado un ejercicio hedonista e irreflexivo. Por ello
proseguir ahora con la presentacin formal del trabajo intelectual para el que fui invita-
do.
Dime que comes, y te dir quin eres (Brillat-Savarin 1972: 3). El gastrnomo
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La cocina como patrimonio (in) tangible
francs Jean-Anthelme Brillat-Savarin escribi este aforismo hace casi dos siglos, y es
probable que estas palabras hayan circulado por Pars desde mucho antes que Brillat-
aforismo, pero en su libro La Fisiologa del Gusto, incluy muchos ejemplos sobre cmo
lo que los parisinos comen sirvi para informarlo acerca de quines los parisinos son.
cin, sera el del mencionado pat de campagne: un plato barato, dilecto entre los
baguette.
Roland Barthes, un semilogo francs del siglo veinte, escribi una introduccin
(Barthes 1985: 73). Lo que comemos no se corresponde en forma simplista con los
Barthes (siguiendo a Brillat-Savarin), lo que nos gusta comer est determinado por nues-
otros pts o platos ms costosos, tales como la terrine de foie gras, porque un obrero
tal para el novelista Gustave Flaubert o para el antroplogo Clifford Geertz. La idea
central es que la educacin es (y sirve a) la reproduccin social, y que se nos entrena para
desempear ciertos trabajos y, y esto no es casual, para preferir las comidas que la gente
propios libros, agrega el tema del nacionalismo. En sus Mythologiques, Barthes escribe
(Barthes 1972: 63). Interpreto que se refiere a que el gusto por el bife de carne vacuna es
parte de una educacin gastronmica que trasciende y une a las clases sociales en
campagne que slo los obreros prefieren, o terrine de foie gras que slo los aristcratas
prefieren, pero, siguiendo a Barthes, el bife con papas fritas en la Francia moderna perte-
nece tanto a una comida burguesa como a un bocado bohemio. Se trata de una
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Primeras Jornadas de Patrimonio Gastronmico
Podemos trazar una lnea casi directa de la Fisiologa del Gusto de Brillat-Savarin,
estudio sociolgico del gusto; pero el eco del aforismo de Brillat-Savarin - Dime lo que
comes; yo te dir quin eres - se escucha con claridad en el libro de Bourdieu. Bourdieu,
al igual que Brillat-Savarin, utiliza lo que comemos para decirnos a qu clase social
pertenecemos; y como Barthes, Bourdieu entiende que el gusto esta socialmente condi-
cionado. Bourdieu refina esta idea al prestar atencin a cmo los sujetos sociales,
distinciones que ellos mismo establecen (Bourdieu 1984: 6). Para Bourdieu la capacidad
de usar el gusto como indicador de quienes somos (o del lugar que ocupamos socialmen-
del gusto como indicador de quienes somos nosotros mismos u otros. Es as como
cuando un obrero francs come pt de campagne, est afirmando con ello (tanto para s
como para los otros) que l es un obrero. Bourdieu, entonces, introduce la prctica y la
voluntad al estudio del gusto. El gusto no sera slo producto e indicador de clase social.
El gusto es tambin una prctica con la cual nos clasificamos. Por supuesto que la
gran medida limitados en nuestra capacidad para ascender de una clase a otra, o para
cambiar el sistema de signos que marcan los gustos pertenecientes a una clase particular.
Un obrero que gana la lotera, o la hija de un obrero que llega a ser una doctora encumbra-
da, no puede cambiar sus gustos slo en base al dinero y la voluntad. Sin embargo es
posible que quien ha crecido comiendo pt de campagne y vino de mesa decida cultivar
el gusto por la terrine de foie gras y el Chateau dYquem. Bourdieu presta especial
atencin al autodidacta que, por un acto de voluntad, cultiva los gustos especficos a
una clase; pero sostiene que ste individuo, debido a la ansiedad que le suscita ubicar-
a ser ignorante (ibid.: 329). El autodidacta se aboca con tal intensidad a desarrollar el
sentido correcto del gusto que pierde el derecho a integrar la clase de quienes legtima-
como etngrafo y como marido de una argentina. Yo he cultivado la porteidad con una
tenacidad que confirma el hecho de que no soy porteo. Confieso que me enorgullezco
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La cocina como patrimonio (in) tangible
cuando mi familia o mis amigos aqu en Buenos Aires me piropean mis asados y mis
flanes, o cuando me halagan por saber sobre ftbol y por ser un bostero apasionado, o
por bailar tango. En suma, me alegro cuando un argentino me dice sos ms argentino
que yo. Pero tambin s que (1) un verdadero argentino no sera tan argentino; y (2)
nadie piropeara a un verdadero argentino por ser tan argentino. Todo esto para decir
cin correcta. En mi caso, esta ansiedad se agudiza en aquellas ocasiones en las que
me en seguirlas con mayor rigurosidad que los verdaderos porteos. Por ejemplo, me
para mojar mis papas fritas. Soy exageradamente ortodoxo y falto de humor en lo que se
tomar la taza de caf americano (de filtro) que se me ofrece cada maana cuando estoy de
rechazo casi ofendido! Con ello estoy revelando que en mi caso es casi imprescindible
actuar como un porteo idealizado, y eso a expensas de ser descorts. Tambin me veo
que este sujeto con ansiedad clasificatoria ignora su derecho a ser ignorante. Para mi
te saber que en algunas parrillas ordenar un matrimonio indica pedir un chorizo y una
morcilla; que en 1996, Boca jug de local en el estadio de Vlez; o que Canning, los
sbados a la noche, es una milonga a la que se va a bailar con la esposa de uno y no con
la de otro. Sin duda habr muchos machos porteos que compiten sobre quin es el ms
experto asador, hincha, o milonguero; pero un porteo tiene el derecho a ignorar uno u
otro campo masculino sin poner a riesgo su porteidad. Mis intentos de actuar
dernos, entonces, que produzca teoras acerca de la prctica tal como las produce. La
mente que el pt de campagne y la terrine de foie gras difieren tanto por su costo como
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Primeras Jornadas de Patrimonio Gastronmico
cultura. Podra llegar a decir que apreciar mi terrine de canard es superior a la aprecia-
cin de una terrine de foie gras, porque ello depende de la capacidad de discernir el
toque sutil de Grand Marnier presente en mi especialidad, as como del gusto por la
Estos conceptos nacen de la misma concepcin de sociedad del viejo mundo donde los
les. Creo que el concepto de capital cultural es una explicacin sociolgica que sirve a
la distincin popular que hacen los franceses entre los viejos y nuevos ricos. Al escribir
en y sobre Francia, Bourdieu formula una teora de la prctica que es mucho ms conser-
vadora que las teoras de la prctica vigentes en los Estados Unidos. Las diferencias
entre las teoras se corresponderan, presumiblemente y en cierta medida, con las diferen-
estructura social. Los tericos yanquis, por el contrario, tienden a conceptualizar prcti-
Algunos tericos del sistema de gnero (es decir, de la diferenciacin social basa-
da en la diferencia sexual), tales como Judith Butler (1993) y Eve Sedgwick (1993), han
Sucintamente, la teora de la teatralidad que ofrece Butler se interpreta como que las
categoras de gnero sexual, y por extensin, las de raza y etnicidad, pueden ponerse y
sacarse casi con la misma facilidad con la que uno se cambia una prenda. El gnero
ser modificadas a voluntad. Una vez ms vemos que la teora social surge del discurso
popular. Nosotros, los yanquis, crecemos oyendo el siguiente consejo: Haz algo de tu
vida. Tambin se nos ensea a admirar ms al self-made man (al hombre que se hace
La teora de la teatralidad ha sido aplicada a los estudios culinarios por una Afro-
Americana feminista: Bell Hooks. En sus trabajos advierte que los miembros de la clase
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La cocina como patrimonio (in) tangible
del consumo prepotente. Es comindose al Otro [...] que uno afirma su poder y su
privilegio (Hooks 2000: 356). Hooks sostiene que los restaurantes tnicos tienen gran
xito en los Estados Unidos porque le permiten a sus clientes blancos jugar a ser negros,
chinos, mejicanos, etc. Tal como Butler y otros tericos blancos y anglos sugieren con
respecto a la eleccin del gnero sexual (que se cambia como los atuendos disponibles
en el armario), Hooks advierte que los miembros de la clase anglo dominante eligen su
raza y etnicidad en los mens. Ms an, stos no slo, para usar las palabras de Hooks,
se comen al otro, sino que se los comen meditadamente. Pedir sushi (empleando los
trminos japoneses que se aplican a los diferentes pescados), y usar bien los palitos para
na se da al consumir las cocinas tailandesa y mejicana, que deben saborearse tan pican-
En Los Angeles, donde resido, vemos con frecuencia a miembros de las clases
ms privilegiadas cocinar y/o comer cuatro etnicidades diferentes por semana, o cenar
plato. Consideremos, por ejemplo, el plato californiano que yo hubiera querido ofrecer-
les. Ese solo plato implicara mi apropiacin descontextualizada del atn al estilo japo-
ns, la guarnicin al estilo mejicano, el arroz hind, y un cereal indgena, servidos en una
juegan un rol social significativo tambin en Pars; pero el rol que juegan en Los Angeles
es muy diferente. En Pars, saber como comer couscous o sushi implica acumular capital
cultural, lo cual marca al comensal como perteneciente a una cierta clase social. En los
Estados Unidos, por el contrario, aprender a comer o a cocinar atn tetaki, guacamole,
cia yanqui. Cocinar o comer al Otro es una variante gastronmica de la Doctrina Monroe.
Que el mundo es una ostra, al decir de los yanquis, es tan cierto como que Amrica
Latina es nuestro patio trasero... Tambin un dicho estadounidense! Con esto quiero
decir que la manera en la que los anglo-americanos cocinamos comidas japonesas, meji-
podemos establecer una clara conexin entre la comodidad con la que consumimos las
cocinas del Irak y la China, por ejemplo, y la comodidad con la que en una semana
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Primeras Jornadas de Patrimonio Gastronmico
lugar de decir Dime lo que comes, y te dir quien eres nosotros decimos Ud. es lo que
Ud. come. Comer no nos revela quines somos, como lo hace en el caso de los france-
ses. Comer - a los yanquis nos gusta creer - nos hace ser quienes somos, por lo que
creemos que podemos convertirnos en lo que se nos ocurre por el solo hecho de
comer al otro sustituye al llegar a conocer al otro. No nos resulta necesario aprender que
la capital de Irak es Bagdad y no es Tehern, ni saber que todos los chinos no hablan el
mismo dialecto. Nos resulta suficiente comer de vez en cuando pan rabe o chop suey.
identidad nacional argentina. Mi argumento es que la Argentina tiene no una sino dos
cocinas nacionales. Una de ellas se funda en los libros de cocina; la otra, con algunas
corresponde con un libro que sali al mismo tiempo, Comunidades Imaginadas, escrito
por Benedict Anderson (1983), un historiador yanqui. Anderson hace la crnica del
naciones y los nacionalismos. Segn Anderson, un peridico tal como La Nacin con-
tribuira a crear la imagen de que las gentes que residen en Tierra del Fuego, Misiones y
Salta forman parte de una misma comunidad. Esa impresin se crea al incluir noticias
parecieran compartir el mismo tiempo y espacio porque leemos las noticias sobre ambos
lugares cada maana en las mismas pginas. Appadurai sostiene que los libros de cocina
funcionan en forma similar a los diarios, creando comunidades nacionales. Observa que,
en India, para las amas de casa de clase profesional, los libros de cocina contribuyen a la
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La cocina como patrimonio (in) tangible
En el caso de la Argentina he observado que hasta hace poco tiempo los libros de
cocina - escritos casi exclusivamente por y para mujeres - contribuyeron poco a la forma-
cin de la identidad nacional, especialmente cuando se los compara con el asado. Tome-
mos por ejemplo dos de los ms famosos libros de cocina argentina: Cocina Eclctica de
(1989).
con 211 recetas enviadas a Gorriti por 175 mujeres y un hombre (Jess Bustamante de
Arequipa, Per.) La mitad de las recetas le fueron enviadas desde Buenos Aires, y otro
cuarto de ellas desde Lima. El diez por ciento llegaron del interior de la Argentina, y otro
diez por ciento de lugares varios de Latinoamrica, incluyendo Bolivia, el interior del
Per, Uruguay, y Chile. El cinco por ciento restante le fueron enviadas desde Francia, los
EEUU, y otros pases europeos. Cocina Eclctica, entonces, no constituye una identi-
dad nacional argentina en trminos culinarios si no que crea una comunidad de mujeres
das entre una y otra capital pero distribuidas en tres continentes. En este sentido, el libro
refleja la vida de Gorriti. Nacida en Salta, Gorriti se cas con un boliviano, Manuel Isidoro
Belz, quien lleg a ser presidente de Bolivia. Cuando dej a su marido, se refugi en
Lima, y pas las ultimas dcadas de su vida en Buenos Aires. Muchas de las recetas se
identifican con un lugar determinado como, por ejemplo, la sopa saltea y el budn a la
platense. Las recetas limeas, en su mayora, fueron aportadas por mujeres residentes en
Lima; las recetas salteas vinieron de Salta, y as sucesivamente. Sin embargo, algunas
recetas contienen un subtexto migratorio y nostlgico, tales como el puchero limeo y las
Como observa Appadurai: Los libros de cocina parecieron pertenecer a la literatura del
nacional hind, Appadurai demuestra que los libros de cocina nacionalistas, escritos en
les dejan sus provincias natales para trabajar en los centros metropolitanos en la India y
en el exterior. Sus condiciones son similares a las de los intelectuales sudamericanos del
siglo XIX mencionados por Anderson como inventores del nacionalismo. La cocina
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Primeras Jornadas de Patrimonio Gastronmico
libro de Doa Petrona, al igual que el de Gorriti, es testimonio de los tiempos y de la vida
mujeres de clase alta, este libro representa el surgimiento de la clase media en la Argen-
tina. Doa Petrona naci en Santiago del Estero pero fue una de las muchas provincianas
argentinas que migraron a Buenos Aires. Si bien el libro de Gorriti fue popular, el libro de
Doa Petrona fue y sigue siendo mucho ms. Hasta 1989 (fecha en que recib mi copia
Hasta el da del hoy no conozco casa en la Argentina que no cuente con una copia. El
Libro de Doa Petrona contiene muchas recetas de haute cuisine, pero asimismo contie-
igual que Gorriti, construye una identidad culinaria en oposicin a los europeos y no en
Gandulfo no es una coleccin nacionalista de recetas como los que estudi Appadurai
Argentina se toma como hecho dado, es decir que su identidad no se construye delibe-
nes, como cuando suministra recetas para preparar las tortas patriticas: la torta para
Mundial 78. Con estas excepciones, El Libro de Doa Petrona exhibe su argentinidad
slo indirectamente. Por ejemplo, cuenta con una seccin titulada productos y utensi-
lios que cambian de nombre en algunos pases. Esta seccin incluye explicaciones de
locro y varias pastas italianas, como los canelones, la lasaa, y los oquis.
Argentina slo en aos recientes. En 1990 y 1991 aparecieron cuatro libros notables: La
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La cocina como patrimonio (in) tangible
Nuestra Tierra por Choly Berreteaga (1991), El Gran Libro de la Cocina Argentina
compilado por Claudia Magne (1991) y Platos Tpicos de la Cocina Argentina por Elvira
Robles de Daher (1990). Todos ellos ayudan a imaginar la Argentina como una comuni-
dad nica al compilar recetas provenientes de todo la nacin. Robles de Daher explica en
Este es el recorrido por nuestra cocina criolla que presenta este libro a nuestro
lector para que conozca y saboree nuestros platos. Es una forma del respeto por nuestras
de Artesana Tradicional de la Casa del Folklore de Mar del Plata. Es una manera de
Robles, al igual que otras autoras recientes, evoca la identidad criolla deliberada-
mente, cualidad de la que carecen los trabajos de Gorriti y de Doa Petrona. Richard
Sostiene que la historia del nacionalismo esta ntimamente ligada a la disciplina y prctica
dos de construir una cocina nacional argentina. Los libros de cocina escritos y ledos
predominantemente por mujeres ayudan a producir una identidad nacional argentina que
texto siguiendo un orden laxo. Los platos tnico-regionales se sitan codo a codo entre
las tapas de un nico volumen, generando un mapa culinario de la nacin argentina, tal
como Appadurai encuentra que los libros de cocina hind crean el mapa de la India como
nacin.
asado ocupa solo 8 de las 211 recetas compiladas por Gorriti y solo 3 de las mas de 800
recetas incluidas en El Libro de Doa Petrona. Esta proporcin se repite en los libros
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Primeras Jornadas de Patrimonio Gastronmico
publicados mas recientemente. El asado figura solo en 7 de las 200 pginas de El Gran
Berreteaga, solo 4 de las 250 pginas de Comida Criolla de Elichondo y 2 de las 118
Se public recin en 1991. Por supuesto que fue escrito por un hombre. Como explica
el hombre cocina lo hace fuera de ella, en la parrilla, altar masculino por excelencia, donde
(Aguirre 1999: 83). Desde 1997 han aparecido por lo menos 2 libros ms dedicados al
Ral Mirad, el autor del primer Manual del Asado Argentino afirma que antes de
1991 no era necesario escribir un manual para asadores, porque todos los hombres sa-
ban como hacer asados sin tener que consultar libros de cocina. Mirad escribe:
explicarse aceptando que el gen correspondiente al ASADO habra sufrido una mutacin
regresiva por causas hasta hoy desconocidas. [...] Por otra parte, la ola emigratoria de los
ltimos veinte aos ha dispersado por todo el planeta a millares de Argentinos que
una apetencia por el Asado Criollo Argentino, lo que se traduce en un sincero inters en
conocer sus tcnicas. Para los ARGENTINOS MUTANTES y para los EXTRANJEROS
los genes correspondientes al FTBOL [y] al TANGO (ibid.) es una broma; no obstan-
te, la alusin a este gen justifica su impulso de escribir el libro. Mirad escribe que en aos
recientes algunos Argentinos producan un asado que, si bien poda calificarse como
muy bueno de acuerdo al Standard Internacional, no alcanzaba sin embargo al alto nivel
de excelencia que obligadamente deba ofrecer (ibid.) Mirad explica que escribi su
Manual del Asador Argentino porque era necesario ayudar a que los argentinos defi-
(Appadurai 1982: 19). La cuisine francesa guarda coherencia con lo que Renato Rosaldo
franceses lloran el fin de las cocinas regionales autnticas (ya sea en Provence, Ma-
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La cocina como patrimonio (in) tangible
creme fraiche y los tomates madurados en sus vias. La culpabilidad francesa por la
destruccin del Otro colonial y culinario se esconde tras la bsqueda inocente de ingre-
rialista, el libro de Mirad demuestra que en el caso del asado, la nostalgia culinaria
lamenta la prdida de la masculinidad. Mirad sostiene que, hasta hace poco, todos los
hombres argentinos simplemente saban como preparar magnficos asados; pero ahora,
muchos slo logran hacer asados apenas aceptables. Marta Savigliano, antroploga
1995: 43) un lamento por la masculinidad perdida (Savigliano 1994: 85). La masculinidad
portea es inherentemente nostlgica. El porteo de clase media suea con recobrar las
clase media. Los hombres habitantes modernos de las ciudades lamentan la muerte de las
teces oscuras, a los habitantes de los arrabales del Buenos Aires del fin del siglo XIX, o
las atribuidas a los pobladores de los amplios y abiertos espacios rurales del Martn
Fierro. Mi lectura de Mirad y de otros asadores porteos indica que stos continan
los terratenientes. Las parrillas en los balcones y los patios de Buenos Aires, con sus
asadores urbanos, evocan tanto a los estancieros como a los gauchos nmades del
pasado. Lo que con frecuencia fue, en el siglo XIX, una relacin de adversarios, hoy
He observado que la Argentina cuenta con una cocina rica y variada, pero que el
asado, por s mismo, pareciera acaparar el estatus de comida nacional. Los libros de
na; pero no son ni remotamente tan visibles o valorados como el asado. Ms an, cada
uno de los muchos platos - tales como los guisos y empanadas, pastas y pizzas - que
aparecen en los libros de cocina femeninos lleva la marca especfica de una regin o de
una etnicidad. Si bien durante seis noches a la semana las mujeres son las que llevan a la
mesa las cenas frecuentemente elaboradas, el asado de los domingos al medioda o de los
feriados es la sola y nica comida tpicamente preparada por un hombre. Y sta es la que
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Primeras Jornadas de Patrimonio Gastronmico
que el asado no merece gran atencin. El asado, desde el punto de vista culinario,
ciertamente merece menos atencin que el locro de mi suegra o que el flan de dulce de
leche de doa Petrona. Dichos platos, preparados por mujeres provenientes del interior,
contrario, es un plato que se destaca por su simplicidad, y cuyos nicos ingredientes son
los cortes de carne y la sal, siendo sus utensilios la parrilla y un cuchillo. Debemos
preguntarnos, entonces, por qu ser que el nico plato preparado por hombres es ms
valorado que los platos, mucho ms elaborados, que hacen las mujeres. Tambin tendra-
nica contribucin masculina que en los tantos y muchos aportes femeninos. Y creo
necesario preguntarles a ustedes, una audiencia argentina, cmo puede ser que se
enorgullezcan ms del asado que del flan de dulce de leche? Habrn probado el flan de
dulce de leche preparado acorde a la receta de doa Petrona? Estas preguntas nos
conducen de vuelta a mis primeros comentarios sobre los valores asignados al trabajo
culinario y al trabajo intelectual. Dado que las labores culinarias se asocian con las
mujeres, no debiera sorprendernos que la cocina sea una prctica subestimada, ni que
Postre (a la feminista)
como Mary Douglas (1999) y Marvin Harris (1985), parecieran estar de acuerdo en que
codifica podr encontrarse en el sistema de relaciones sociales que [la comida] expresa
(Douglas 1999: 231). Su argumento es complejo y brillante. Aqu, sin embargo, slo
quisiera destacar que Douglas trata a las comidas como si fueran una expresin superfi-
cial de las relaciones sociales que las subyacen. Harris, un antroplogo materialista
yanqui, esgrime, de manera similar, que las comidas transmiten mensajes y tienen signi-
ficados simblicos (Harris 1985: 15). La diferencia entre ambos, para mis propsitos
limitados, es que Harris apunta a las condiciones materiales, y no a las sociales, que
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La cocina como patrimonio (in) tangible
pueden, un invitado que llegando a un asado acepta comer slo un trocito de chinchuln.
rio y antropolgico que nos ofrece Lvi-Strauss. Me concentrar en una de sus afama-
das revelaciones donde propone que la oposicin entre lo crudo y lo cocido es hom-
que en ningn momento sugiere que la oposicin culinaria es una expresin o reflexin o
que siguen otros sistemas categricos. Una lectura cuidadosa de Lvi-Strauss confirma
el uso que este estudioso hace de la cocina para resolver enigmas antropolgicos, al
menos en la misma medida en que recurre a la antropologa para resolver los enigmas
como actividad intelectual. La cocina, al igual que los sistemas de parentesco, es el mejor
sito fundamental de una, por as decirlo, ciencia salvaje, como lo son la cocina o el
parentesco, no es una cuestin prctica. Y sigue: [Esta ciencia salvaje] Satisface los
1966: 9). Observen que Lvi-Strauss no dice que la cocina o el parentesco satisfagan
la cocina y del parentesco porque estas prcticas logran incorporar la ambigua y asimtrica
imagina que todos somos filsofos que luchamos por entender la condicin humana: Es
mayor parte de la gente a lo largo de la mayor parte de la historia, ha pensado sobre estas
cocina como prctica filosfica. No debiera sorprendernos que los intelectuales profe-
sionales vean con desdn o sorna la produccin intelectual de los pensadores amateurs.
Es comprensible que nosotros, a quienes se nos paga o al menos respeta por pensar
quisiramos creer que pensar con libros es ms productivo que pensar con comidas.
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Primeras Jornadas de Patrimonio Gastronmico
debiera sorprendernos descubrir que los pocos estudiosos que se han sumado a Lvi-
mujeres. Para terminar, mencionar a tres de ellas: Luce Giard, Mara Lugones, y Lisa
Hedke.
Luce Giard es una historiadora francesa que ha colaborado con Michel de Certeau
francs, conocido por sus exploraciones sobre cmo se producen significados desde
abajo o desde posiciones subalternas. Se ocup, por ejemplo, de las personas que
caminan en una ciudad, en oposicin a los arquitectos que disean ciudades; o de los
lectores en lugar de los autores. De hecho, de Certeau cita a Jorge Luis Borges cuando
sostiene que una literatura difiere de otra menos por sus textos que por las formas de
leer (Certeau 1984: 169). En su opinin, la forma en la que solemos entender cmo se
activamente, sentidos. Leer y cocinar son actividades en las que el consumidor puede
resistir el discurso dominante y crear sus propias interpretaciones. Giard (1998) agrega
como elitista. En su ensayo Hacer-Cocinar Giard observa que la gente juzga las prc-
cin; [cocinar] suele excluirse del campo del conocimiento (Giard 1998: 156). Escribe
que desde el momento en que una empieza a interesarse por el proceso de la produccin
culinaria, se nota que requiere una memoria mltiple [...], una mente programadora [...],
percepcin sensorial [...], ingenuidad creativa [...y], mini estrategias alternativas (ibid.,
cocina; y la manipulacin de las cosas comunes nos hace usar la inteligencia, una inteli-
gencia sutil, llena de matices y golpes de genialidad, una inteligencia liviana y vivaz que
se percibe sin necesidad de exhibirla, en suma, una inteligencia muy comn (ibid., 158).
Mara Lugones es una filsofa feminista argentina residente en los EEUU que
escribe en ingls. Ella tambin reconoce que cocinar es una actividad inteligente. Lugones
presta atencin al valor intelectual de la cocina arguyendo que, por ejemplo, hacer
mayonesa nos da una leccin sobre el mestizaje y los fracasos del pensamiento falocntrico
cuando intenta lidiar con las impurezas inevitables de la vida cotidiana (Lugones 1994).
cocinar nos proporciona un mejor modo de entender las nociones de identidad y de raza
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La cocina como patrimonio (in) tangible
Lisa Heldke (1992), una filsofa feminista estadounidense, comparte con Giard,
Lugones y Anzalda el aprecio por las cocinas como una prctica pensante que con-
de John Dewey para establecer que cocinar es una forma de investigacin anti-
En sntesis, Heldke sugiere emplear las cocinas en lugar de los laboratorios como mode-
los para desarrollar la investigacin social. Yo soy etngrafo, y por eso la propuesta de
etnogrfica. Aqu quisiera apenas sealar cmo la cocina es un modelo que se adapta
compartira la autora con el etngrafo que lo entrevista. Cocinar es una actividad que
etnogrfica. Un buen cocinero, por ejemplo, responde a la masa que tiene entre sus
pero la masa no participa de igual a igual en las prcticas culinarias emprendidas por el
cocinero. El etngrafo, de modo similar, prestar debida atencin a sus informantes pero
La relacin culinaria entre el cocinero y la masa es, entonces, un paradigma mejor para
investigacin).
Los antroplogos sabemos desde hace mucho que cocinar es un objeto de inves-
femenina, mientras que investigar etnogrficamente suele considerarse como una labor
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Primeras Jornadas de Patrimonio Gastronmico
mentos claves del trabajo mental adscrito a las clases altas y de gnero masculino. Si esta
idea que les propongo llegara a popularizarse algn da, los cocineros y cocineras seran
invitados a teorizar en el Centro Cultural San Martn, y no slo para discurrir sobre temas
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La cocina como patrimonio (in) tangible
Oscar Traversa
do por lvarez (ver supra) puesto que uno de los sealamientos fue acerca de que ese
de reflexionar que est ocurriendo en el momento actual con ese tipo de prcticas y los
a preguntas del tipo: Pueden circunscribirse las caractersticas especficas de los discur-
actual acerca de estas cuestiones, situacin que no nos exime, sino todo lo contrario, de
procurar ordenar algunos de los problemas que se le asocian. Ocurre con frecuencia que
la alusin a cuestiones relacionadas con los discursos, impulsada quizs por su creciente
cursos de accin de los actores sociales. Las respuestas en esta direccin suelen ser
suelen ser limitadas y de corta duracin, por ejemplo la preferencia del pblico por el
abundantes, otras, sobre todo de carcter histrico y etnogrfico, nos indican corres-
respecto se torna singularmente intrincada la cuestin cuando se trata del trnsito entre
pues el mbito de despliegue de los discursos se modifica tanto en sus cualidades como
en su presencia en trminos de cantidad. Por supuesto sin dejar de lado que las prcticas
dan cuenta, como una sucesin de diferentes espejos, de sus permanencias o sus pro-
recursos tcnicos, y los modos de decir acerca de ellas, lo que les asigna el estatuto de un
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Primeras Jornadas de Patrimonio Gastronmico
idntico al de quienes por caso lo hacan o lo hacen a travs del ejercicio colectivo de la
caza o la recoleccin. Si varan por un lado las cosas que encarnan esas prcticas varan
incluyen.
cionales y las llamadas modernas se establecen a partir de saltos abruptos o que unas
pueden ser coexistentes en los mismos agentes constituyendo una mixtura de prcticas,
uno de los componentes de nuestra definicin de los sujetos sociales. Si bien en nues-
manera imaginaria. Tal tensin puede tener mltiples campos de manifestacin, tanto en
Tal cosa es ejecutable en tanto accin, por qu, porque se ponen en colisin dos propo-
formacin discursiva particular que, segn las diferentes lenguas, asume hoy el nombre
fricciones polticas, donde la suficiencia local o regional se ponen por delante como un
espacios se vena cumpliendo desde mediados del siglo XIX, la produccin industrial a
forma permanente de un sector del mercado por parte de una empresa comercial que
cin no es para nada ajena a un fenmeno discursivo. Dar una forma constante, un
taxn, un lugar clasificatorio antes no existente que moviliza por supuesto a la lengua y
clase o una figura a la clase de los envasados, de aquello que tal vez corresponde por
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La cocina como patrimonio (in) tangible
la primera mitad del siglo XIX, pero que en ese momento comienza en una trayectoria
creciente hasta nuestros das, me refiero a la publicidad, es ella la que se hace cargo de la
cin tarda al proceso publicitario. Por mucho tiempo, incluso hasta el presente, existen
formas ligadas a las viejas usanzas, no solo entre nosotros por supuesto, basta recordar
a la ya mencionada feria, heredera del mercado semanal del mundo antiguo, un espacio de
productos sin marca, al menos en los frescos, vegetales y animales. All la percepcin de
las cualidades del producto es directa y al alcance de nuestros analizadores, tacto, olfato,
que ha eliminado sin embargo, una dimensin discursiva: la palabra del puestero. A este
respecto fue Bajtin quien se ocup de destacar su diversidad, de la que seal su oposi-
cin con la publicidad moderna. Segn sus referencias cada mercanca poseera un voca-
bulario, un vocabulario propio, una meloda, una entonacin de la voz del marchante o
mundo de Rabelais, el propio del siglo XIX o el de la radio de la poca de Bajtin, dcada
sin de la voz, coincide con el lugar de la ingesta. El pasaje del papel a la superficie de los
cin sgnica se pone de manifiesto en el vnculo con los alimentos de lo indicial, animado
Pierce.
El pasaje del mundo tradicional al urbano industrial altera entonces la relacin con
los alimentos, las marcas comerciales, impronta de la nueva relacin tcnica y mercantil,
son indicadores de una distancia, de una construccin de las relaciones con los alimen-
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Primeras Jornadas de Patrimonio Gastronmico
origina en sus condiciones de existencia. Al fin deben ser iguales en sus diferencias,
El marchante no tiene ya nada que decir, nada que decir en cuanto a la exaltacin
todo ello ha cambiado de lugar. El cliente, si tematiza el producto no se dirige a quien tiene
esto no excluye la experiencia sensorial sino que la desplaza, en ciertos rubros al menos
sin embargo no han acallado el discurso acerca de la alimentacin, por el contrario po-
to, televisin, prensa, suplementos, libros e incluso, por supuesto un trabajo artstico
La pregunta que surge de manera inmediata no es otra que pues bien, qu tres
juegos se incluyen en estas modalidades discursivas?, son acaso una mera expansin
de nuestros das?. Si bien la respuesta no puede ser inmediata se puede sealar que los
vantes, y esto al menos en dos aspectos: por una parte la diversificacin estilstica,
to, en cuanto al tipo de vnculo que asocia a lo visual con lo que se proclama como
apetecible, ni tampoco las modalidades de suscitar inters por una preparacin que se
muestran como de fuente de una conocida ecnoma o un mdico reconocido. O bien las
perspectivas crticas gastronmicas no se ajustan a los mismos patrones del juicio segn
diferentes ajustes acerca de lo considerado por ejemplo bello. Ahorro el nombre de los
autores que han trabajado en este dominio pues s que en poco tiempo harn pblicos
sus trabajos que hasta el momento son slo conocidos en el mbito acadmico.
Por otra parte las propiedades de los dispositivos, de los dispositivos puestos en
juego, televisin, cine, tal como ocurre en nuestros das, producen repliegues y
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La cocina como patrimonio (in) tangible
de la voz y la mirada. Tal regreso, que recuerda la oralidad mediatizada que sealaba
Suntor para la radio, diciendo que algo regresaba de la voz interpersonal ms o menos
perdida, posee algn tipo de componente homogneo con esto que est pasando en este
de asombrar, dado que por otro lado ciertos indicadores locales e internacionales nos
ponda con una exigidad de discursos pblicos acerca de la cocina. Es posible entonces
que suma o agrega otro tipo de goces ms asociado con el gesto esttico que con la
de un juego de opuestos que aos atrs desplegaba Mary Douglas acerca del tiempo
sobre todo femenino empleado en las tareas domsticas. Su disminucin aportara a sus
siado arriesgar que en ciertos momentos los discursos pblicos acerca de lo alimentario,
comparo con los treinta primeros aos del siglo XX, en nuestro medio por supuesto,
viejas posiciones.
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Primeras Jornadas de Patrimonio Gastronmico
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La cocina como patrimonio (in) tangible
Faustino Cordn, un legendario bilogo espaol pero que por opcin se dedic a
investigar los fenmenos de la culinaria como gesto de cultura deca ... la cocina ense
Harris escribi un interesantsimo libro que se llama Bueno para comer en el cual dice
... los humanos somos omnvoros, comemos de todo, comemos piedras, comemos des-
comemos hongos y tomamos leche... Si estos dos autores tienen razn, vemos que en
materia de palabra y en materia de cocina ambas son expresiones o captulos del hacer
humano sobre los cuales se puede hacer y decir de todo. Con la cocina si vemos, siguien-
do a Cordn, que deca que ... cuando los homnidos se reunieron a transformar los
desde ese entonces parece que los humanos nos dedicamos a hablar sobre todo, a veces
con razn y a veces con insoportable impunidad, tambin vemos que con el fuego y la
diante el fuego, se puede hacer de todo. Entonces hablar sobre los discursos y sobre los
decires y sobre lo escrito sobre la cocina y sobre la palabra es casi una enciclopedia. Yo
voy a elegir un solo lenguaje que es el nico lenguaje que conozco, que es el lenguaje de
Quizs sea un poco catica pero quiero ver dos o tres captulos que para m son
importantes de la culinaria, la cocina, el acto del comer, del beber y de cocinar como
gestos de cultura claramente identificados. En primer lugar ver en grandes lneas cules
interesantes libros sobre el fenmeno gastronmico dice que hay dos grandes cocinas:
Revel en cierta manera, la historia de la cocina nos ofrece a nosotros dos grandes vertien-
tes: la cocina popular y la cocina del poder. Cocina del poder que los primeros historiado-
res de la culinaria, oficio este que surge en la Revolucin Francesa, reconocen que
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Primeras Jornadas de Patrimonio Gastronmico
siempre se nutre de las cocinas populares a las cuales les incorporan riqueza, desde el
punto de vista econmico, estos quiere decir mayores posibilidades en cuanto a insumos,
El otro gran tema que yo creo que merece estar incluido en la agenda del fenme-
no culinario, fenmeno culinario que en los ltimos aos no solamente en nuestro pas,
es decir en ltima instancia en nuestro pas pero antes que en nuestro pas en otros
lugares del mundo, se ha instalado como un fenmeno muy seguido y muy interesante y
que convoca a muchos lectores, televidentes, tanto de textos especializados como textos
gesto de cultura merece incluir en su agenda la otra cara de la cocina, la otra cara del
comer como cultura o la otra cara de la cultura del comer que es la cultura del hambre.
este tema, dos caras ofuscantes. Nunca antes la historia de la humanidad registr tanta
nunca antes la historia de la humanidad ha registrado los ndices de hambre que registra
el siglo XX. Qu tendr que ver esto con la historia de la culinaria? Yo creo que tiene
mucho que ver y volvemos a esta clasificacin resumida en la obra de Jean Francois
Revel que es la de las grandes corrientes del fenmeno por el cual surge el acto culinario,
la cocina como creacin popular y la cocina del poder, que fue la cocina del palacio, la
actualidad. Resulta francamente obsceno, sobre todo en pases como los nuestros, y
digo pases de Amrica latina para no extenderme a otras regiones del mundo tambin
golpeadas, que aparezca el fenmeno culinario solamente tratado como producto elitista
que sera la cocina del poder. Cualquiera de nosotros puede revisar los suplementos
Amrica latina, puede adquirir revistas de gran factura industrial y puede sintonizar
donde aparece el fenmeno culinario como un acto suntuario. Y esto es casi obsceno
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La cocina como patrimonio (in) tangible
porque lo que est representando es solo una parte del fenmeno culinario que tiene que
ver con la llamada cocina del poder. Y es obsceno tambin porque son mensajes que se
estn transmitiendo a una comunidad en la cual todos o casi todos podran apreciar las
delicias de la buena mesa pero muy pocos pueden gozar de las delicias de la buena mesa,
y en el otro extremo del arco aparecen quienes no solamente no pueden apreciar y gozar
de las delicias de la buena mesa sino que ni siquiera pueden complementar, satisfacer las
tal cual la conocemos a partir de la modernidad, porque hay antecedentes, entre los que
mento, en algunos textos culinarios especializados del clasicismo griego y del clasicismo
romano, en el gastrnomo Apicius el romano, en fin habra una larga lista de referencias
previas a la modernidad, pero tal cual la conocemos hoy es un fenmeno surgido a la luz
dominante en Europa y en el mundo, en sus orgenes es eso, una revolucin, que trastoca
en forma vertical u horizontal todo tipo de valor hasta ese momento consagrado. Pero
desde la Revolucin Francesa a esta parte ha corrido mucha agua bajo el puente y
de relacin con lo gastronmico reivindicaban el derecho del pueblo al placer, han sufri-
do. Entonces hoy vemos que esta literatura gastronmica que abunda y que domina el
panorama de los decires y de los escribires sobre gastronoma sigue pensando como
se han dado cuenta que desde Pars de 1789 a este principio del siglo XXI han sucedido
algunos aos de historia y que aquello que fue revitalizador, refrescante, aquello que fue
instalar, as como el comer, otros temas que tenan que ver con la posibilidad de que las
ms amplias masas del pueblo estuviesen en contacto con el placer, ha ido convirtindo-
Y salto ac otro captulo que a m me interesa y que viene a propsito del ttulo
gastronmicos como en otro tipo de ambientes que se refieren a este tema: yo me acuerdo
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Primeras Jornadas de Patrimonio Gastronmico
del poeta Jorge Bocanera, excelente poeta argentino que en una de sus tantas poesas
dice que el cocinar nos ayuda a los hombres en esa difcil tarea de evitar el suicidio, y los
gua. Con esto lo que quiero yo sealar es que en diversos ambientes del quehacer
popular, del quehacer intelectual, la cocina, el comer, est presente en forma permanente
en la calle Sarmiento, en el Centro Cultural San Martn en Buenos Aires, en la Santa Mara
creado por buena parte de la inteligencia argentina: la cocina argentina no existe, se dice
por ah. Aqu tambin para caracterizar a esa inteligencia tendramos que recurrir a una
ancdota del comer, para caracterizarla como profundamente inculta, tendramos que
recordar cuando ya a principios del siglo XX las oligarquas argentinas viajaban a Pars,
a La Meca, y llevaban en la bodega de los barcos vacas para que los hijos argentinos
tomasen leche argentina. Es una especie de versin de principios del siglo XX de la pizza
con champagne, parece que se sigue en un mismo grado de estulticia. Patrimonio hist-
rico intangible, Argentina, bastante tontera por parte de los supuestos creadores del
emblemticos hablar sobre este tema diciendo la cocina argentina no existe y uno un
poco lo comprueba como un valor ideolgico que tom cuerpo cuando quiere ir a comer
a un lugar bueno, piensa buena cocina italiana, buena cocina francesa, la cocina argen-
tina es el bife con ensalada, milanesas, as noms. Yo creo que esto es una barbaridad
rios o que aborda en la culinaria como un tema de investigacin porque la cocina argen-
Nosotros tenemos una cuenca del noroeste argentino donde estn las ltimas
estribaciones por el sur de la cultura del maz, y no tanto estribaciones sino apndices
americano. Tenemos por otro lado la cocina de los ros, la cocina de los pueblos pescado-
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La cocina como patrimonio (in) tangible
colonizadores jesuitas. Tenemos por otro lado las cocinas urbanas con epicentro en
Buenos Aires. Buenos Aires fue y es, es decir fue fundadora, fue sede de un acto
fundacional de una culinaria propia que yo la bautizo como culinaria cocoliche, utilizando
cotidiana de expresiones culturales en distintas regiones del mundo. Esa cocina argenti-
na, portea en este caso y urbana ms generalmente, que yo bautizo cocoliche, nace en
los conventillos y voy a dar un ejemplo: si uno recorre el mapa culinario italiano, ya sea
comiendo en casas de amigos, familiares o cualquiera que tenga la buena idea de invitar-
nos a comer a sus casas, desde Sicilia hasta el Piamonte, y se dedica a buscar una salsa
a base de tomates para cualquier tipo de pasta especiada con comino, yo le propongo
se iba a compartir el hornillo, el Primus. Las cocinas de los conventillos estaban ubicadas
de forma tal en los permetros del patio del conventillo, pequesimos espacios de forma
tal que las amas de casa del conventillo cocinasen codo a codo. Probablemente, y esto es
una hiptesis, el comino se utiliza en la salsa de pomodoro para los ravioles a la portea
porque la seora italiana que estaba haciendo la salsa para sus ravioles, porque no tena,
porque se qued sin o porque como era costumbre la mala paga jams llegaba a tiempo al
bolsillo de su marido le pidi a su vecina de cuarto, que por consiguiente podra ser su
vecina de hornillo, algo para condimentar la salsa y result ser que esa seora era una
siria, era una libanesa, la cual s usaba comino y ah aparece la utilizacin de este produc-
to extrao en la cocina clsica italiana. Los italianos, los gastrnomos italianos, los
vamos a comer ravioles y esto en Italia no se hace, lo mismo que los espaoles, es decir
fundacionales del conventillo, del cocoliche urbano argentino, hoy les llama la atencin
y coadyuvan, colaboran con sus ideas el haber creado la idea de que la cocina argentina
cocoliche, es la cocina en la cual, como decamos hace un rato, se hace con lo que hay, y
lo que hay suele provenir de distintos hbitos, de distintas corrientes culturales. Y sere-
mos tan afortunadamente cocoliches que a los europeos y a los italianos en particular les
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Primeras Jornadas de Patrimonio Gastronmico
norte de Italia no se hacen como la nuestra y yo creo que a un cocinero milans decirle
nada que ver con Npoles o Miln, se llama napolitana porque la hizo por primera vez un
cocinero tucumano, en un restaurante que se llamaba Npoli, que quedaba frente al Luna
rasgos de la culinaria local nuestra, sobre todo la culinaria urbana porque si vamos a las
otras cuencas, cuando nos encontramos con el noroeste como decamos hace un rato,
nos vemos con las estribaciones del maz y algunos apndices o zonas de epicentro
cocina del desierto, que es una cocina para los investigadores, el cordero patagnico
(pero el cordero no es americano), la pesca, los mariscos, etc. Pero la cocina del desierto
es una cocina que tiene una larga prosapia. Los cronistas de Indias, desde Bernal Daz del
Castillo hasta Ulrico Schmidel, todos se refirieron al comer de los americanos en la poca
en que llegaron los espaoles y todos se refirieron tambin a como en materia del comer
se produce ese gran choque cultural que fue la guerra de conquista y exterminio de
Amrica por parte de los imperios europeos. Hay un autor, un colega espaol que escri-
bi un maravilloso libro que se llama Un banquete para los dioses, donde se dedic a
un trabajo encomiable que es encontrar, buscar en cada texto de los cronistas de Indias
los rasgos del comer americano y los rasgos del choque cultural en el comer entre espa-
que los americanos desde la Patagonia hasta el Mississippi le hacemos honor a aquel
dicho de Marvin Harris con el cual empec esta exposicin: que los hombres somos
omnvoros, porque los cronistas que acompaaban a Magallanes hablaban de los come-
dores de ratas de la Patagonia y los cronistas que acompaaron a ese gran viajero que se
llam Alvar Nez Cabeza de Vaca, que tuvo la peregrina idea de atravesar por tierra todo
el continente americano desde las estribaciones del Mississippi hasta lo que hoy es
Asuncin del Paraguay, y estamos hablando del siglo XVI, se fascin con los mens y
los manjares de los pueblos comedores de tierra del Mississippi. Con esa herencia ame-
ricana, con esa herencia pantofgica de los americanos, en Buenos Aires comemos de
todo, esa cosa omnvora de los americanos que hemos comido de todo y con el aporte de
las culturas que han llegado a este continente, y en homenaje al ttulo de esta jornada, la
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La cocina como patrimonio (in) tangible
que ser orgullosos de decir si, nosotros somos los inventores de la cocina cocoliche.
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Primeras Jornadas de Patrimonio Gastronmico
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La cocina como patrimonio (in) tangible
Miriam Becker
Los recetarios de la primera mitad del siglo respondan a una cocina que comenza-
estas publicaciones aconsejaban desde cmo quitarle las manchas al mantel hasta cmo
hacer correctamente una mudanza; desde cmo curar las cacerolas de hierro hasta cmo
tomar la sopa sin hacer ruido. La necesidad de alguien que pudiera dirigirse a un pblico
a la mesa, tom forma en la figura emblemtica de Doa Petrona que a travs de la radio
y los encuentros en los salones de Gath & Chaves dieron sentido de pertenencia a una
cocina nacional-cosmopolita cuyas preparaciones tenan algo de aqu y de all. Por otra
parte, las escuelas incluan en sus programas la materia Economa Domstica desde
donde las futuras amas de casa daban los primeros pasos en la prctica de la cocina de
mam.
aquellos tiempos fueron Chola Ferrer, Emmy de Molina y por supuesto, la siempre pre-
sente Doa Petrona cuya nica competencia en el ambiente de las familias del libro azul
fue Lola Pietranera, la autora del gran libro Doa Lola, que an hoy sigue siendo una
usos con recetas especiales fueron casi declaradas de inters nacional. La heladera
las microondas fueron variando los modos de cocinar cuya presencia produjo una verda-
dera revolucin. Se redujeron los tiempos en la cocina, las amas de casa aprendieron a
viven solos (hombres y mujeres) y comprar comida hecha se transform en algo habi-
Del almacn al sper fue otra evolucin en los mtodos de aprovisionarse del
consumidor, quien comenz a saber que la cocina es mucho ms que una receta. Salud y
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Primeras Jornadas de Patrimonio Gastronmico
De las dietas por moda a las dietas saludables. De recetas con mltiples pasos a
otras breves, como lo exigen los tiempos sin tiempo. De las grasas animales al aceite de
oliva. De la cocina de las ecnomas a la de los chefs. Todo comenz a cambiar en busca
En la actualidad, cada vez es menor el tiempo que las mujeres le dedican al cocinar
y mayor la cantidad de ofertas y recursos para iniciar las preparaciones con alimentos
listos para usar. Nadie hace caldos caseros, los bifes hogareos estn desapareciendo
para evitar la concentracin de los olores en espacios reducidos y el cocinar sin ensu-
ciar es parte de una nueva cultura domstica. Hay quienes aseguran que dentro de 50
aos, la mujer ya no sabr lo que es ponerse un delantal para cocinar, que el delivery ser
mopolitas como la de Buenos Aires definir nuestro ser, el ser-argentino: algo que nunca
perdi aunque muchos platos hayan llegado en valijas de inmigrantes. Al fin de cuentas,
nadie es absolutamente puro como para decir que algo es exclusivo de un pueblo, porque
todas partes. Como anhelo de mujer y madre, aspiro a que lo esencial en relacin a
alimentarse, siga pasando por rescatar los sabores de todo aquello que sirva para identi-
ficar a la mesa como el reducto natural donde se advierte el dinamismo de la primera clula
tico-moral como todo aquello que est ligado a la vida. La cocina, quienes cocinan, los
productos, el hambre y la saciedad son parte de ella y de este siglo recin estrenado, en
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La cocina como patrimonio (in) tangible
(1915-1940)
dejar de hacer. Comer es una de las actividades ms ntimamente ligadas con los mecanis-
mos vitales de nuestro organismo, y es por ello inevitable y necesario intercambiar opi-
cultural que cada sociedad otorga a un alimento o conjunto de ellos, as como tambin a
Atendiendo a este basto despliegue temtico, son objeto de este trabajo: los
trabajado con las revistas Para Ti y El Hogar en el perodo comprendido entre 1915 y
perodo con respecto a la acentuacin temtica y las distintas modalidades en que los
textos han construido la escena enunciativa. Del conjunto del material publicado, nos
curiosa irona, la tierra donde viven los ltimos canbales no pertenece a nadie. La nota
reflexiona sobre el ltimo lugar del planeta que no haba sido conquistado por ninguna de
las grandes potencias colonizadoras: las islas Nuevas Hbridas en Oceana. El artculo
antropofagia.
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Primeras Jornadas de Patrimonio Gastronmico
deplorable hbito que han contrado muchas damas de la alta sociedad londinense.
el comentario del caso de un muchacho idiota que no coma otra cosa que abejas y
Como podemos apreciar, los tres artculos mencionados realizan una operacin
que se alimentaba con avispas y abejas, mencionando, por otra parte, que este muchacho
no slo eso, sino que es un comer inapropiado para lo que es considerado comestible en
colocar en el lugar del desvo estos hbitos de ingesta y a sus cultores. En este primer
momento no se reflexiona sobre el comer propio que slo puede ser considerado
escena enunciativa de estos artculos se construye, as, sobre una relacin de complici-
tas de cocina de forma marginal: en 1915 aparece, por nica vez, en las pginas de El
aprox.)
Resulta, fatalmente, una mala alimentacin para cada uno dice, en sus prrafos iniciales
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La cocina como patrimonio (in) tangible
artculo contina: estas lneas no tienen otro objeto que servir de orientacin a nuestras
menudo prescribe el mdico un rgimen. Da una lista de alimentos apropiados y otra bajo
alimentos de la primer lista] sin acudir a los prohibidos, usados como condimento[] y
bres fritas, vegetales asados, platos de queso El artculo ocupa toda una pgina a dos
muestra a una mujer colocndole la servilleta a un nio de pie frente a una mesa servida.
A un costado el epgrafe: Los nios no deben comer como las personas mayores. En la
llevando en sus manos una bandeja humeante, el epgrafe Berenjenas que dan la ficcin
de costillitas fritas; en la parte central, una mujer vistiendo un delantal trabajando ali-
mentos frente a la mesa de cocina, Hay que disminuir la carne cruda en el rgimen para
delgados; sobre la derecha el perfil de una mujer en la cocina, Las papas son un gran
recurso en la comida. Por ltimo, en la parte inferior, una mujer en la cocina, vistiendo un
res representadas en su condicin madre (imagen superior) o como cocinera del hogar
lugar, el saber cientfico/mdico; en segundo lugar, el saber cmo seguir los consejos
se de la correcta alimentacin familiar (que debe ser equilibrada y correcta para cada
la alimentacin de los nios y sigue con una serie de ventajas y desventajas, cientfica-
mente comprobadas, de alimentar a los nios con la leche caprina. Se mencionan mdi-
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Primeras Jornadas de Patrimonio Gastronmico
entre 4 y 14 aos? firmado por un tal J.B. Este artculo se desarrolla en pgina completa,
a tres columnas, con una silueta (a la manera de las sombras chinescas) sobre el ttulo que
permite reconocer una mesa servida, una seora sentada sirviendo un plato, presunta-
mente madre, un joven adolescente, solamente reconocible como tal por vestir pantalo-
nes cortos. En el cuerpo del artculo se realizan menciones a diversos mdicos e investi-
proteicas, relacin entre los gramos de grasas ingeridos y el peso del paciente, etc.
Adems, se intercalan cuatro grficos de curvas: 1. Crecimiento del nio en peso desde
el nacimiento hasta los 15 aos, 2. Proporcin del aumento anual en peso de los nios, 3.
Produccin de calor del nio por unidad de superficie (desgaste de energa calrica) y 4.
como mecanismo por el cual se reponen las energas consumidas por la actividad fsica.
comer.
con referente alimentario a autonomizarse con respecto a las secciones que lo incluan en
circunscribe a una seccin determinada -las rarezas y curiosidades-, sino que ocupa un
Luego, se puede apreciar que este segundo momento se distingue del anterior por
curiosa sobre el comer ajeno. La escena pasa a ser ocupada por la prescripcin estable-
cida sobre el comer propio desde los ojos de una instancia poseedora del saber, la
ciencia mdica.
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La cocina como patrimonio (in) tangible
enseanza de las buenas maneras de la vida social, encontramos en 1929 unos prrafos
del Cardenal Fesh que consiste en el percance ocurrido durante el servicio de una
comida con invitados y la correcta manera en que fue solucionado . Luego, se realizan
8
reciben visitas. Esta ancdota, con su correspondiente enseanza nos recuerda, por
de fines del siglo XVIII, momento sealado por la historia gastronmica como el del
cen pautas explcitas sobre el correcto comer ya no pensado desde su aspecto fisiol-
gico sino desde su dimensin hednica. Este ltimo artculo, a pesar de las notables
enunciativas de este segundo momento: una escena prescriptiva resultado de una rela-
cin desigual entre la instancia del enunciador y el enunciatario. En este caso, la voz del
grado de continuidad recetas de cocina. Por eso tambin, hemos optado por establecer
dos estados de sus apariciones: 1. como gnero incluido, y 2. como gnero que
comienza a autonomizarse.
prescriptivo mdico del conjunto del texto. Sin embargo, la escena enunciativa
cmo seguir los consejos del mdico) se interrumpe en el momento de describir las
se recomiendan las verduras hervidas, sin hacer mencin a cmo realizar ese hervido,
junto del texto se resquebraja y da lugar a una relativa simetra, el enunciador supone
A partir de 1924, comienza a aparecer en El Hogar una seccin fija titulada Rece-
tas tiles. Pero esta seccin incluye distintos tipos de recetas: cmo realizar cintas
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Primeras Jornadas de Patrimonio Gastronmico
perfumadas, qu se puede hacer para cerrar correctamente una pluma estilogrfica, cmo
realizar una cola que permite pegar papel sobre hojalata, cmo limpiar metales, cmo
realizar un barniz para papel, y tambin, claro est, cmo realizar un bizcocho de nueces.
como de los procedimientos. Pero, llama la atencin, que los consejos que no son culina-
rios se configuran de manera narrativa. Por ejemplo, con respecto a las plumas
estilogrficas todo el que haya usado estas plumas habr notado que la tapa con que se
cierran para guardarlas parece ensancharse con el uso, comienza, y luego se expone
la solucin: tan pronto como se nota que la tapa no ajusta bien, se expone a la llama de
cimiento general sobre lo culinario que evita la narracin, no ocurre lo mismo con los
dems consejos. Slo el que haya usado plumas estilogrficas sabe de las dificultades
que presenta taparlas cuando el uso ha afectado su mecanismo de cierre. No sera aven-
turado recordar que la oralidad es, tal vez, el principal mecanismo de transmisin del
saber culinario. Transmisin que se da en el seno del ncleo familiar, sobre todo de madre
a hija, y que permitira construir estos discursos sobre el supuesto conocimiento del
En la revista Para Ti, aparece hacia 1927 una seccin de similares caractersticas
llamada Para la duea de casa donde las recetas de cocina se articulan junto con otro
ser alimentario). Tantas personas llaman a cualquier mezcla de fruta ensalada que es
til dar una verdadera explicacin sobre la materia (tono pedaggico, explicar lo
alimentario).
receta de cocina y los consejos con los que comparte su asentamiento en las publicacio-
nes. Dichas tensiones pareceran estar en relacin con el carcter emergente del gnero
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La cocina como patrimonio (in) tangible
enunciativa nivelada parecera priorizar las relaciones discursivas que establece con la
transmisin tradicionalmente oral del saber culinario. Por otra parte, la receta de cocina,
cmo gnero nuevo en las revistas, y a su vez menor, puesto que no se realizan
2.2. Segundo estado: Las recetas de cocina como gnero autnomo conviven con su
que se invitaba a participar a las lectoras, se realizaba en vivo un men completo. Dicho
men era publicado luego en una pgina de la revista, incluyendo fotografas o ilustra-
pero, a diferencia del estado anterior, comienzan a establecer una escena enunciativa
decir, el enunciador conoce determinados secretos que van ms all del saber social-
mente compartido. Este proceso est sealado tambin por la progresiva individualiza-
fotografa de la conferencia a la cocinera: una persona muy particular y, tal vez, trascen-
Recin en 1933, Doa Petrona firmar la pgina. Este proceso puede ponerse en relacin
con el carcter transpositivo que cobra esta seccin en la revista El Hogar. Ese evento,
carcter teatral que tiene una conferencia, donde encontramos un actor y un auditorio, la
publicacin retoma y prioriza la construccin de ese actor. Y ese actor, o agente, es, como
donde aparecen distintas recetas de manera independiente, es decir, sin convivir con
otros consejos, cosa que s contina ocurriendo en la seccin Para la duea de casa.
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Primeras Jornadas de Patrimonio Gastronmico
tre), sino en recetas sin relacin entre s. La ilustracin, y nunca una fotografa, sigue
que ya ha dejado de ser un gnero nuevo en las revistas, gana un espacio propio,
comenzando a liberarse de los dems consejos. Sin embargo, aparece una nueva ten-
meditico, que hasta puede firmar sus recetas, y un agente cocinante social y
extrameditico: la mujer.
A partir del ao 1937, aparece en la revista Para Ti una columna estable titulada
Sufrir poco! Vivir mucho! firmada por el Dr. Brain. En una de sus primeras apariciones
mente de comer espinacas. En uno de sus prrafos podemos leer: para las personas
afectas a las verduras, vaya una novedad halagea, refirindose a los beneficios de
pgina de belleza por Dorienne. Esta seccin se despliega en una pgina y media de la
Entre los consejos podemos encontrar el siguiente: Una alimentacin sana, que com-
prenda el consumo de legumbres, frutas, leche fresca, yaourt, evitar las toxinas y reper-
toda mujer [] Apremiada, obligada por su natural deseo - casi instintivo - de agradar,
Una antigua y deliciosa bebida que es fiel aliada de la silueta femenina: la cerveza, y
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La cocina como patrimonio (in) tangible
suma utilidad para los organismos que son sometidos a ejercicios fsicos prolongados y
frecuentes. Nada mejor entonces, que reponer las energas que se han ido del cuerpo
junto con el tejido adiposo, que unos frescos y espumosos vasos de cerveza. El
14
artculo est encabezado por una ilustracin de caractersticas realistas casi fotogr-
ficas- en las que se aprecia a una joven dama sonriente sosteniendo una copa.
nes a los saberes del campo mdico, pero ste ya no prescribe. Ahora recomienda. Ya
esfera privada -disfrutar un buen vaso de cerveza-. En este punto podramos sealar otra
-el hogar- pero su deber ser forma parte de la reflexin pblica propia de la divulga-
cin cientfica.
otros consejos
Para la duea de casa, en Para Ti, dejan de incluir, definitivamente, recetas de cocina.
Pero stas ya han ganado su espacio propio: el Men preparado en las Conferencias El
Silber da ideas para el men de la semana. Esta ltima columna contina con el movi-
cocinante individual, en este caso el chef Roque Silber. En ella, las recetas ya confor-
man un men semanal propiamente dicho, aunque incompleto (entrada y plato principal).
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Primeras Jornadas de Patrimonio Gastronmico
fotografa, como en el caso de Doa Petrona, sino una ilustracin de un tipo social: el
chef. Si esto, lo ponemos en relacin con la invitacin que aparece en El Hogar para
miento de una oposicin (?) en la construccin del agente cocinante que se extiende
hasta nuestros das: la que se da entre el tipo social chef y el tipo social ecnoma.
15
las recetas de cocina en las revistas argentinas en su conjunto, podemos apreciar que se
2. la escena enunciativa construida por las recetas publicadas ha ido desde una
taria.
tipolgico.
Bibliografa
Bremond, Claude: El rol del influenciador. En: Bremond, Claude (comp.): Inves-
tigaciones retricas II, Barcelona, Ediciones Buenos Aires, 1982 [Editions du Seuil,
1970]
Tusquets, 1998
cultural, Buenos Aires, Oficina de publicaciones del Ciclo Bsico Comn, 1997.
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La cocina como patrimonio (in) tangible
Onfray, Michell: La razn del gourmet, Buenos Aires, Ediciones de la Flor, 1999.
Steimberg, Oscar: Texto y contexto del gnero en Semitica de los medios masi-
1 Agradezco muy especialmente al Dr. Oscar Traversa por su consejo y ayuda para la
Nadie puede comer carne humana; las tribus de las islas comen carne humana; luego,
mento del discurso, sino como una dimensin escencial a todo acto de significacin,
4 Recordamos que uno de los epgrafes de las ilustraciones dice: Berenjenas que dan la
Groningue.
1. Para probar este hecho se han criado animales jvenes en la obscuridad con
nio necesita una cantidad de alimentos, tambin exige una cierta cantidad de sol. En
ciertos casos, es muy difcil procurar el sol, entonces se suministran ciertos tnicos
73
Primeras Jornadas de Patrimonio Gastronmico
ciudades.
2. He aqu una experiencia hecha en los Estados Unidos y que pone en eviden-
cia su importancia: Un lote de ratas fue criado a base de cierta cantidad de manteca. Su
crecimiento fue normal. Un segundo lote fue alimentado con tocino: su crecimiento
fue casi nulo. Pero cambiando la alimentacin, suministrando al primer lote tocino y
al segundo lote manteca, el primer lote qued estacionado, y el segundo creca. Estas
8 La ancdota es la siguiente:
como acabara de recibir dos rodaballos monstruos, hubiese querido que estos dos pesca-
Comunic su idea a su cocinero, que a sus talentos culinarios, aada una exaltada
- Est tranquila su Eminencia - dijo este gran hombre; - los rodaballos aparecern en su
El cocinero se adelanta con una fuente dentro de la que yace el monstruo. Dos criados
toman la fuente de manos del cocinero y se lo llevan para trincharlo; pero uno de los
dos pierde el equilibrio. Criado y rodaballo ruedan juntos por el suelo. Los invitados
9 Idea que desarrolla Michel Onfray en La razn del Gourmet y Juan Cruz Cruz en
10 Como se puede apreciar en la ancdota publicada en la revista Para Ti, el plato que
sufre el accidente est hecho de rodaballo monstruo, variedad extraa y muy apreciada
alimento sino con los correctos modales que se deben seguir para solucionar la
contrariedad.
nes.
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La cocina como patrimonio (in) tangible
Crdoba de entresiglos.
Fernando J. Remedi
1930. Ellas son parte de los resultados alcanzados luego de varios aos de investigacin
de entresiglos.
particular los referidos a la dieta cotidiana y a sus relaciones con la salud, producidos
especialmente por profesionales de las ciencias mdicas, por los medios de comunica-
cin social y hasta por gures de dudosas credenciales que consideran a los cambios
alimentarios como una de las claves de acceso al reino de la felicidad. Adems, la crecien-
te globalizacin parece desbordar cada vez ms los lmites del campo estrictamente eco-
alimentario de la poblacin en todo el mundo. Parece irse delineando una nueva fase de
dentes son la difusin mundial cada vez ms intensa de las cocinas tnicas provenientes
de los pases orientales, la creciente presencia en los mercados de los comestibles que les
Sin embargo, hasta hace muy pocos aos, la alimentacin no atraa mayormente el
75
Primeras Jornadas de Patrimonio Gastronmico
algunos de los problemas esenciales en esa materia persisten a lo largo del tiempo, entre
ellos -debido al carcter omnvoro del hombre- la cuestin de la eleccin alimentaria y los
criterios en los que se fundamenta y las dudas existentes sobre las condiciones sanita-
rias de los comestibles. De aqu que conocer al comensal de ayer es, en cierta medida,
manifest, a lo largo de la dcada de 1960, en una mirada centrada en los objetos, sin
antropologa sobre ella, la mirada se dirigi hacia los hombres, que ocuparon el centro de
Estos cambios afectaron a la historia del consumo. ste pas a ser concebido,
ante todo, como una cuestin cultural y los estudios desplazaron su enfoque desde los
objetos hacia las relaciones que el hombre mantena con ellos, las formas de usarlos, de
verlos, de pensarlos, las significaciones que se les atribuan. En este marco se desarroll
que ellas son las que a travs de sus clasificaciones del entorno determinan qu es
tambin una abstracta, imaginaria, simblica y social: comer es incorporar una substancia
76
La cocina como patrimonio (in) tangible
los valores, las ideas acerca de los comestibles, tambin convergen a reglar nuestra
biernan la eleccin, preparacin y consumo de los alimentos. Tal como lo seala Massimo
1
Montanari, el hombre es lo que come, pero tambin come lo que es: sus propios valores,
sus propias opciones, su propia cultura. Los historiadores descubrieron as que la his-
2
naturales y tecnolgicos disponibles, sino que deben analizarse tambin los sistemas de
y malo, de distinguido y vulgar, etc. Asimismo, deben contemplarse las relaciones que
esos sistemas de valores mantienen con las ideas cientficas y religiosas, la esttica y las
tacin muestran prcticamente una ausencia de trabajos donde se integren las dos gran-
des visiones del consumo que se han sealado, la economicista y la culturalista, lo que
impide ofrecer una imagen ms realista de ese fenmeno. La superacin de esta visin
3
dicotmica del objeto de estudio es uno de los desafos que se pretenden enfrentar con
antagonismo reduccionista entre lo material y lo cultural, vale decir, entre una aproxima-
cin material a las culturas alimentarias y un enfoque cultural del consumo, con la consi-
la de una historia econmica y social, preocupada por los precios de los alimentos, las
Por otro lado, dentro de las ciencias sociales en general, desde hace unos aos el
77
Primeras Jornadas de Patrimonio Gastronmico
organizacin de sus diferencias. Esto est ntimamente enlazado con los planteos de
Pierre Bourdieu , para quien las clases se diferencian no slo por su posicin en relacin
5
a los medios de produccin, sino tambin por el aspecto simblico del consumo, es decir,
por la manera de usar los bienes transmutndolos en signos. Para identificar los distintos
duccin, pero adems los sectores de la ciudad en que viven, sus condiciones de
to construye al consumidor, porque cada ingesta implica una oportunidad y una esperan-
comida es muy buena para ser y distinguirse. La diversidad del rgimen alimentario
7
so de respuestas plurales con que los distintos sectores de la sociedad cordobesa dieron
satisfaccin a sus necesidades dietticas en el perodo que se extiende entre 1870 y 1930,
sociales; en ltima instancia, se intenta ver a escala humana los procesos amplios que
marcaron una etapa histrica, tras la bsqueda del evasivo nexo entre la experiencia de
8
los actores y las permanencias y las grandes mutaciones del pasado, se aspira a definir la
La provincia de Crdoba, desde las ltimas dcadas del siglo XIX, constituye una
78
La cocina como patrimonio (in) tangible
nos pueblos del interior, el desarrollo paulatino y an limitado del sector industrial y la
persistente de una asincrona regional que permite recortar dos grandes espacios territo-
riales, que vivieron procesos de distinta ndole. La zona conformada por los departamen-
tos del este y del sur consigui insertarse plenamente en el modelo econmico dominan-
zacin. En cambio, la zona norte y oeste qued rezagada con relacin al resto, permane-
era una realidad heterognea, rica y plural, donde las disimilitudes cuanti-cualitativas de
las dietas de los distintos grupos sociales, que consistan sobre todo en la presencia o la
horizontales- y tnico.
Las distancias verticales en las dietas parecen haberse ido afianzando con el
transcurso del perodo, siendo mucho menos sensibles en sus albores que en sus postri-
de los productos. En las primeras dcadas del perodo, frente al rgimen alimentario
aunque mucho ms abundante, no era tan diversificado como poda esperarse, carecien-
cias que tomaron forma paulatinamente durante el perodo, en especial una mayor estabi-
cuantitativa y cualitativa del mercado alimentario, derivada del aumento del ingreso per
diferenciacin social del consumo alimentario, como se percibe a fines del perodo. Esto
79
Primeras Jornadas de Patrimonio Gastronmico
la brecha entre el consumo efectivo de los sectores sociales ms bajos (jornaleros) y las
disponibilidades promedio por habitante, a las que se aadan fuertes contrastes cualita-
tivos que permiten aludir a la existencia de una jerarqua social de los gustos, desde tres
puntos de vista: la clase de vacuno que provea la carne (ternera versus buey, novillo o
vaca), los cortes adquiridos (lomo y jamn versus puchero y asado) y el grado de gordu-
ra (carne gorda versus carne flaca). Estas tres variables afectaban sensiblemente los
derivaban de la desigual significacin que en cada una de esas regiones tena una serie
de ganado menor -casi nunca porcina-, mucho ms maz que trigo, abundante y variada
carne de cerdo, mucho ms trigo que maz, un corto nmero de una reducida variedad de
frutas, una aceptable cantidad de verduras y una importante cuota de productos avco-
las. Las disparidades alimentarias regionales respondan a las diferencias en las estructu-
son decisivos para explicar el hecho de que dentro de la provincia el noroeste haya
que Crdoba pueda concebirse, tambin desde el punto de vista alimentario, como una
una estructura productiva poco diversificada y las dificultades para el contacto comer-
cial con otros espacios. Estos factores tambin contribuyen a explicar el hecho de que las
80
La cocina como patrimonio (in) tangible
distancias sociales en las dietas se perciben con mucha mayor intensidad en el sudeste,
marginalidad econmica dentro del modelo dominante y el atraso, donde las diferencias
son menos visibles. Adems, el hecho de que esta zona permaneciera prcticamente
to criollo, frente a una presencia extranjera sumamente acotada y, sobre todo, fuertemen-
alimentarios se convirti en una moda culinaria, de la que formaban parte ciertos restau-
de los menes que aparecen en las tarjetas de invitacin a los banquetes y en los que
lidades locales de comestibles y el incremento del nivel de ingresos. Sin embargo, este
proceso de cambio parece haber tenido lmites reducidos fundamentalmente a los espa-
cios pblicos (restaurantes) y a las comidas de ocasin (banquetes), ya que los patrones
cotidiano; en esos grupos parecen haber coexistido una endococina criolla para la fami-
lia y las colaciones corrientes y una exococina afrancesada para ocasiones especiales
que ameritaban una celebracin y, ms an, para las comidas y los eventos sociales que
81
Primeras Jornadas de Patrimonio Gastronmico
cocina criolla de los sectores populares del sudeste provincial y de la ciudad de Crdoba,
probablemente afectando primero a aqul y difundindose luego hacia sta. Los vectores
provenientes de otras provincias y, sobre todo, del exterior, gracias a la expansin del
alimentario de ambas parcialidades, aunque en los dos casos la carne qued finalmente
importante cantidad de carne, sin parangn con respecto a lo que haba sido su situacin
en el viejo continente. Pero pese a que de buena gana comieron ms carne, los inmigrantes
ron, lo que enseguida les produjo la nostalgia del pan, lo que fue evidente sobre todo en
los primeros aos del perodo, cuando la escasez de las disponibilidades locales de trigo
y de harina haca del pan un artculo raro y caro. La yerba mate fue rpidamente adoptada
por los extranjeros, en cuyos patrones de consumo sustituy de modo parcial al caf y al
que la que haban mantenido hasta entonces, sin que la carne declinara su sitio preferen-
el pan, las pastas, el arroz y la cerveza, a los que se aadi un muy pequeo aumento en
la ingesta de verduras frescas. Las lneas de resistencia tal vez ms fuertes que cruzaron
estos cambios estuvieron representadas por el aceite de oliva y las verduras frescas. En
el primer caso, si bien su consumo parece haberse ampliado, esta difusin se limit casi
exclusivamente a los sectores acomodados, mientras que por su precio relativo y por las
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La cocina como patrimonio (in) tangible
uso de la grasa. En cuanto a las verduras frescas, aunque se percibe un aumento del
mayor en los sectores acomodados que en los populares, en los cuales los precios y los
de Crdoba y del interior provincial, revistas (El Consejero del Hogar, Boletn del Mu-
seo Social Argentino, Revista de Economa Argentina, etc.), libros de la poca (viajeros,
pasado, en general no es tal, sino slo una muestra de la falta de conocimiento, de inters
o de ideas por parte del investigador. Lo que falta a menudo es conocimiento del universo
de fuentes existente, capacidad para elegirlas y para enfrentarlas con preguntas signifi-
cativas.
Sin embargo, las informaciones relevantes para nuestro trabajo por lo comn son
fragmentarias y estn tan dispersas dentro de ese universo de fuentes que se hace muy
difcil realizar una seleccin entre ellas, porque no existe un gnero de testimonio que por
los restantes. A esto se aade el carcter por lo comn fragmentario, disperso e indirecto
de los testimonios, de all que la historia del consumo alimentario sea una historia fuerte-
mental sostenida por el sentido comn, la realidad alimentaria cordobesa entre fines del
siglo XIX y las primeras dcadas del siglo XX se muestra extremadamente compleja y
so entre lo material y lo cultural, entre una aproximacin material a las culturas alimentarias
y un enfoque cultural del consumo, se puede decir que esa realidad alimentaria dinmica,
83
Primeras Jornadas de Patrimonio Gastronmico
preferencias dietticas, los gustos tnicos y los intercambios culinarios entre la pobla-
las dos dinmicas de cambio alimentario que hemos identificado en Crdoba en el pero-
sario perfilar con ms claridad los puntos de inflexin, las lneas de resistencia, los gru-
pos sociales afectados, los agentes de la mutacin y el complejo de factores causales que
ta en alcanzar una caracterizacin global del consumo, de sus diferencias y de sus facto-
res condicionantes, adems de brindar una explicacin del objeto, sino que simultnea-
so poltico, el mundo de la cultura, entre otras. As creemos que se elude uno de los
nes materiales de vida, que consiste en convertirla en una historia alternativa, sectorial,
cin, aislndolos del resto de la realidad social de la que forman parte. Frente a una
historia entendida de esa manera, como una historia acontecimiental, con perspectivas
amplio posible, que combine variables econmicas, sociales, culturales, mentales, polti-
las disponibles, para asomarse a la totalidad del mundo social. La antinomia planteada
economa, es artificiosa: todos los aspectos de la vida humana estn ntimamente ligados
84
La cocina como patrimonio (in) tangible
En: SANCHEZ NISTAL Jos Mara y otros, Problemas actuales de la historia. Terce-
3 Un estado de situacin reciente sobre esta problemtica puede verse en: POULOT
trabajos que intentan superar esta dicotoma: ROCHE Daniel, A History of Everyday
Press, 2000.
no, 2. Habitar, cocinar. Mxico D. F., 2000, pp. 176-177 (nueva edicin revisada y
edicin, 1998.
1995, pp. 14 y 19. Tambin puede verse, del mismo autor: Antropologa de la
ra. Actas del Congreso Internacional, 1998, Huesca, 1999, volumen I, p. 304.
History. En: ZUNZ Olivier (ed.), Reliving the Past. The Worlds of Social History,
ba, 1999, tomo II; Las condiciones de vida material: cocinas tnicas y consumo
ciones del Sol, Buenos Aires, 1997; El consumo alimentario y sus diferencias en
10 REMEDI Fernando J.: Los secretos... cit., pp. 141-173; Idem, La alimentacin en
85
Primeras Jornadas de Patrimonio Gastronmico
86
La cocina como patrimonio (in) tangible
Introduccin
Valle Calchaqu y de La Puna. Nos interesa rastrear su profundidad temporal ya que ello
tema y nos dedicamos a trabajar dentro de las diferentes Subregiones del Noroeste pero
campo.
primer momento slo fue una sntesis a partir de trabajos de otros investigadores y de la
lectura de las crnicas producidas por esta rea. En 1998, con un subsidio del CONICET
pudimos concretar los trabajos de campo entre los grupos Mataco-Wich asentados a las
orillas del Ro Pilcomayo como en el monte, a quienes visitamos durante tres estaciones
para poder establecer el uso de los recursos alimentarios. Los resultados fueron publica-
dos en distintos trabajos cortos y en un video documental que en este momento esta
incluido en un CD de NaYa.
Definir los principales alimentos dentro de esta regin nos lleva a considerar la
factores: los naturales estructurales, los naturales propios del lugar y el uso que ha
ter dinmico en las relaciones de sus propios elementos (Reboratti, 1997:11). Tanto la
posicin altitudinal como la latitud hacen que temperatura, relieve, suelos, humedad,
vegetacin, fauna, factores todos dependientes con los que el hombre debi enfrentarse,
tes en el paquete alimentario que cada combinacin ofrece, considerando que el mismo
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Primeras Jornadas de Patrimonio Gastronmico
es una continuidad territorial cuyo perfil incluye de Oeste a Este grandes alturas como la
Puna y el pie de monte de la Cordillera de Los Andes, pasando a los Valles y quebradas
altas, los valles y quebradas intermedias y el monte chaqueo perfilado por una cua de
la selva Tucumano Oranense o tucumano boliviano (hoy llamadas yungas, sobre la cual
hay una discusin en la que no entraremos), dentro de un radio no mayor de 400 kilme-
mente humano.
cin-; es decir, con la calidad del suelo, las formas del relieve, la disponibilidad de agua,
los factores climticos, la flora y la fauna. Es por esto por lo que el medio influir en el
diseo y estructura del modelo de la ingesta a adoptar por la o las poblaciones que lo
pio lenguaje que la ingesta diaria la haca el hombre segn sea el estilo de la persona.
La explicacin del estilo de la ingesta de las poblaciones est en relacin directa con la
oferta de biomasa de la biosfera, teniendo en cuenta que sta no es una cosa esttica sino
incluyendo tipos humanos. El hombre, como ser biolgico, se encuentra sujeto a las
mismas vicisitudes que afectan la vida de la flora y de la fauna. Inmerso en los ecosistemas
siempre cambiantes, luch y lucha por sobrevivir compitiendo con los otros seres vivos
y en esa lid fue conformando la trama de la vida en una gesta que lleva tanto tiempo como
sobrevivir se debe a diversos factores: capacidad de enfrentarse a los desafos del siste-
ma ecolgico; capacidad de adaptacin a casi todos los ambientes -an los mas extre-
que le permiti desarrollar los mecanismos apropiados para enfrentar todas y cada una
guientes, como es la cultura, fenmeno que, como es sabido, debe concebirse en trmi-
nos de proceso en constante cambio, que tambin contribuye a ese cambio y lo hace
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La cocina como patrimonio (in) tangible
Valles y Quebradas y Chaco, estaban imbricadas dentro de una unidad mayor definida
como rea Andina y dentro de sta la conocida como rea Andina Meridional, con la
prehispnico y que se extenda por las naciones de Chile, Bolivia y Per y fueron frag-
mentadas de manera artificial como consecuencia del proceso histrico y poltico acaeci-
de las nacionalidades.
elementos culturales que les fueran propios como su sistema econmico, por ejemplo,
mtodos y tecnologas tradicionales, apenas diferentes de las puestas en prctica por los
difcil modificacin, quizs porque cada cultura genera una serie de ideas y creencias
respecto de las supuestas virtudes o propiedades que los alimentos de su dieta poseen
y que son precisamente las que van a constituir las barreras para la adopcin de nuevos
alimentos los que quizs desde lo nutricional pudieran ser mas eficaces. Y es aqu donde
tica mdica y nutricional, habida cuenta de los planes sanitarios que pretenden corregir
los elevados ndices de desnutricin existentes en algunas regiones del pas como en el
mdicas, como los contenidos de los planes, se hacen desconociendo y, lo que es peor
an, haciendo caso omiso del complejo cmulo de ideas y creencias slo para mencio-
nar el aspecto ideolgico- que ligan al hombre de determinado grupo cultural con sus
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Primeras Jornadas de Patrimonio Gastronmico
muy lento trnsito en persecucin de los objetivos propuestos, con el elevado costo
cazadora colectora y pescadora, entre ellos los Mataco o Wich, con una estructura
tecnolgica simple que los mantienen casi al margen de la economa de mercado, a pesar
fuente de alimentacin sigue siendo la caza, pesca y recoleccin. En este caso la relacin
hace a la obtencin de datos para la construccin de las dietas utilizadas por los antiguos
dos como alimento. Fueron estos mismos cazadores recolectores los que en una etapa
final y con la experiencia del conocimiento sobre el medio, sobre los ciclos de plantas y
domesticacin de los mismos marcando una nueva etapa en devenir de las sociedades y
Aunque no son muchos, los resultados son muy interesantes, habida cuenta que
debe tener presente un problema bsico sobre los registros arqueolgicos: muchas
veces no completos ya que han sido degradados por las propias condiciones ambienta-
etctera.
la luz de nuevos estudios con el nico fin de ofrecer una informacin mejor y ms acaba-
da sobre el tema en un orden temporal cronolgico que parte desde la arqueologa, la que
se va compaginando con lo que dicen las crnicas, exponiendo finalmente los resultados
90
La cocina como patrimonio (in) tangible
sistencia de algunos alimentos a lo largo del tiempo y la vigencia de los mismos entre los
radica en el hecho de que los fechados radiocarbnicos ubican con precisin el momento
en que fueron utilizados esos alimentos por las primeras sociedades que vivieron en el
Noroeste Argentino.
rentes provincias.
JUJUY
la caza, como de la produccin, entre los que se encuentra el maz (Zea mays), espigas
, achira, poroto (Phaseolus sp.), calabaza (Lagenaria), man (Arachis hipogaea), papa
(Solanum tuberosum), totora (Tipha sp.), airampo (artejo de Opuntia sp.) y algarroba;
como tambin una considerable cantidad de restos animales entre los que estn identifi-
cados huesos de camlidos, gato monts, tortugas, cndor, cuis (Cavia tschudii),
de origen sudamericano que comparte con la papa y los camlidos. Este interesante
contexto se ubica en el 1400 antes de Cristo. La presencia de maz tan temprano indica el
desarrollo de la prctica agrcola, ya que este cereal slo existe como fenmeno cultural.
misma provincia, fueron iniciadas por Aguerre, Fernndez Distel y Aschero (1973:23/3)
y continuadas alternativamente por los dos ltimos (1985) en aos posteriores aunque
mixta de caza de camlidos: vicua (Vicugna vicugna sp.) y guanaco (Lama guanicoe
guanicoe sp) y otros mamferos como el huemul (Hippocamelus anticensis sp), pecar
(Tayassu tajacu sp), vizcacha de la sierra, ratas (Cristidos), con recoleccin de vegeta-
vaina ancha, churqui, cactceas, etctera y un nico cultgeno como la calabaza o mate
cuevas (C4) revela una raz tuberosa comestible llamada vulgarmente soldaque
(Hipsocharis sp) semejante a una zanahoria con consistencia de batata, con un fechado
91
Primeras Jornadas de Patrimonio Gastronmico
Inca Cueva 7 como corral, en donde se habran mantenido camlidos en cautiverio, lo que
cen granos de Amarantceas conocidas como Qunoa, Qunoa rosada o Qunoa del
valle dentro de una tumba con entierro de un individuo de sexo femenino, en excelente
junto con aj o chile , condimento picante, que se encuentra dentro de una pequea
interior nos permite suponer que se hallara preparado en una forma similar a la
SAN JUAN
jante que data del 2.500 a.C, aunque no tan completo: algarroba, y otras races, a los que
americana), cueros de zorro y de puma. Hacia el 600 a.C suman el cultivo del maz y
poroto.
MENDOZA
En el sitio Gruta del Indio (Atuel III), Lagiglia rescata chaar y zapallo y otros
vegetales silvestres junto con avestruz, vizcacha y guanaco, en el 1860 a. C Hacia el siglo
III a.C cultivan el maz, poroto, zapallo y qunoa. Los ocupantes de Agua de la Tinaja
SALTA
presencia de restos vegetales integrados por madera de cardn y paja e incluye adems
men dudoso de poroto en un contexto Arcaico tardo, del que no se cuenta con
fechado.
92
La cocina como patrimonio (in) tangible
Los materiales faunsticos procedentes de los sitios del Valle Calchaqu Norte
Valdez y La Paya) con ocupacin Inka y Tardo, se identificaron: llama, alpaca, guanaco,
la existencia de molle, cardn, jarilla y jume, maz, qunoa, papa, poroto y pimiento.
No nos cabe duda alguna que la presencia de algarroba en estos sitios, como en
Borgatta (Valles Calchaques), registrado por Pollard (1983:78) dentro de una urna fune-
rneas, aunque quizs no tan aprovechada o explotada como seguramente lo fue entre
consumi en forma de harina, estado en que concentra un alto valor energtico nutricional.
ba acerca de los valores porcentuales, arrojan los siguientes cifras segn DAntoni
(1975:435):
4 a 6 % de prtidos
55 a 65 % de glcidos asimilables
aunque no tan precisos, expresados como: altos contenidos de azcares y calcio asimila-
ble, y entre 15 y 25% de contenido proteico; valor, este ltimo, sensiblemente superior al
Para reforzar las opiniones expuestas respecto a su calidad como alimento huma-
no, transcribimos un fragmento de una carta escrita al rey de Espaa en 1611 por el
los Valles Calchaques dice que ... para ellos no hay sustento mejor que la algarroba,
porque lo comen y beben con gran gusto y provecho de su salud porque les sirve de
purga para todo el ao. Y en el tiempo que la comen y beben sanan de muchas enferme-
CATAMARCA
93
Primeras Jornadas de Patrimonio Gastronmico
todo donde las condiciones ambientales apropiadas permiten su conservacin, como las
que ofrecen la Puna y su borde, las Quebradas y los Valles altos y secos como los
Calchaques, en donde lo encontramos desde el 1200 a.C. hasta el momento del impacto
Inca hacia 1480 d.C -o probablemente unos siglos antes, de acuerdo a los fechados
ponde mencionar el sitio Campo Colorado, La Poma, Salta, trabajado por Tarrag (1980:36)
Toro, Salta, tanto ste como la calabaza aparecen en los sitios de Las Cuevas y Morohuasi
115); Raffino, Tonni y Cione (1977). Tastil, sitio ubicado en la misma Quebrada del Toro
Amrica del Sur por lo que se supone que fue incorporado despus de la Conquista
trado por los espaoles a estas tierras, pero es innegable su origen americano al igual
numerosos como los de los otros componentes. Ambos son muy bien descriptos en las
crnicas escritas por Cobo en 1653 (Tomo I. 1964:163 y 174); Torreblanca, 1696:99 (Piossek
mayora de las poblaciones altoandinas de Bolivia y Per, pero muy escasamente regis-
trada en los trabajos arqueolgicos, tanto de aquellos pases como los de nuestro territo-
una muestra procedente de Rincn del Atuel, Mendoza, obtenida por Lagiglia mediante
Amaranthus caudatus L.
Chenopodium hircinum
Amaranthus sp.
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La cocina como patrimonio (in) tangible
Alimentacin y arqueologa
Cuadro 1
95
Primeras Jornadas de Patrimonio Gastronmico
96
La cocina como patrimonio (in) tangible
El aspecto ms relevante de este trabajo es que estas taxas son comparadas con
las determinadas por el mismo autor (Hunziker, 1943) con ejemplares de otra muestra
obtenida en Pampa Grande, sector sudeste del Valle de Lerma, Salta, marcando similitud
En las sociedades campesinas actuales del Valle Calchaqu Sur (San Carlos y
aos, y slo es recordada por los ancianos de ms de 70 aos que manifiestan su uso
econmico del rea Sur. Sin embargo, en la cabecera Norte, en el pueblo de Cachi y
caudatus) que ellos le llaman amaranto y de qunoa, entre los pobladores campesinos
Una breve mirada a las crnicas del antiguo Per escritas en momentos posterio-
res a la conquista, relatan el uso de la mayora de los alimentos registrados por la arqueo-
loga. Por ejemplo, con el maz capia, se consuma fresco (choclo) ya sea tostado o
hervido, tambin se haca una comida llamada huminta . Con harina de maz tostado se
4
haca el chilcn. Con el maz pelado y hervido se haca el muti, hoy conocido como mote
Durante cualquier fiesta de grupos campesinos tanto del Valle Calchaqu como de
la Puna, se cuenta con una bebida que contiene como principal componente el maz. Se
trata de la chicha, an preparada en las clsicas ollas de cermica o mancas, con bastante
antelacin para que bien fermentadita aumente su contenido etlico. La misma bebida
pero derivada de la qunoa aparece con el nombre de wiapu o sora palabras que
El poroto aparece como purutu con el que se haca guisados para algunas de
sus fiestas, y que eran llamados tarwi o tarui y consuman frescos o secos. En la
97
Primeras Jornadas de Patrimonio Gastronmico
poblaciones andinas; hoy lo es casi del mundo entero. Se coman hervidas o asadas.
batata, que lleva el nombre de apichu , cuenta con muchas variedades y se designan por
6
el color; se continan consumiendo como parte de algunas comidas, tambin solas, tanto
con el que se condimentaban casi todas las viandas. Su uso se ha generalizado y forma
parte de casi todas las viandas regionales y hoy se utiliza en todo el mundo. Se encuen-
tran ajes dulces y picantes; con una de sus variedades se hace el pimentn que saboriza
Las crnicas abundan en datos sobre el uso del molle, consumo de mieles silves-
tres, preparaciones de miel de maz, harina de algarroba (blanca y negra) para distintas
ingestas como el patay por ejemplo- y la aapa . El molle tambin fue usado en prepa-
8 9
raciones medicinales.
de caza como el guanaco, taruca, etctera; en estas formas se poda mantener por largo
dieta, habida cuenta que la Puna por sus condiciones ambientales-, ofrece un repertorio
ms restringido que en los Valles. Estos ltimos conforman una considerable variedad de
alimentos y por lo tanto una dieta ms completa y equilibrada por la mayor generosidad
del ambiente.
intervienen todos los alimentos mencionados hasta ahora, debemos destacar algunas de
sus caractersticas. Segn lo anotado por Antnez de Mayolo (1981) para la alimentacin
malnutricin crnica, no slo de los peruanos sino tambin de todos los pueblos que en
su momento formaron parte del imperio, como la regin del Noroeste. El arroz, fideos y
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La cocina como patrimonio (in) tangible
hortalizas introducidas a partir del Siglo XVI, fueron reemplazando a verduras, cereales y
menestras nativas, de mayor valor proteico. El menor consumo de estos alimentos obe-
donde tienen ms fcil acceso a los alimentos alctonos, as como al complejo de inferio-
ridad que el conquistador infundi a los que consumieran alimentos que ellos considera-
ban inferiores, por lo que los denominaban llutun runa u hombre que se alimenta con lo
silvestre, mientras que los alimentos eran denominados layu pita o comida de pobres.
Cuadro 2
11
Comida Alimento
maz papa zapallo trigo quinua habas carnes otras verduras
Anchi x
Api x
Asado x
Calapurca x x
Carbonada x x x x
Chanfaina * x Achuras. Cebolla, aj,
zanahoria.
Chicharrn x Cerdo.
con mote
Chilcn x
Empa- x Charqui Cebolla de
nadas * o vaca. verdeo.
Espesao x Charqui
o vaca.
Estofado x Cordero Cebolla, aj,
o vaca. zanahoria.
Frangollo x x x Zanahoria.
Grasa frita Cebolla verdeo,
aj.
Guascha- x x x Cebolla, batata.
locro
Guiso x x x x x x Cebolla, acelga.
99
Primeras Jornadas de Patrimonio Gastronmico
respecto de las reas peruanas, ya sea por el degradamiento de los terrenos, como por la
marcada aridez que presenta el sector de la Puna rida y salada (Troll, 1958). Por lo tanto,
100
La cocina como patrimonio (in) tangible
debido al menor costo de los alimentos que lo contienen, respecto de aquellos que
comidas diarias de las poblaciones urbanas respecto de las rurales. En stas, el patrn
est vinculado a las exigencias inherentes a su actividad agropastoril cuyo magro avo
lo componen las habas hervidas y algunas harinas, mientras que en los centros pobla-
12
dos las comidas se distribuyen de acuerdo a las actividades desarrolladas por los mismos
Los postres no faltan dentro del repertorio de comidas de los campesinos vallistos:
existen algunos que por su calidad de dulces cumplen con esa funcin; no obstante,
patay, angola con leche, angola al rescoldo, queso con arrope, quesillo y arrope, chilcn.
En cuanto a las bebidas ms frecuentes las hay alcohlicas como la chicha de maz
y el ponche, y otras sin alcohol cumplen la funcin de refrescos. Estas son: aloja de maz,
Por cierto, la cocina regional ha desarrollado una repostera tradicional que aun-
regional. Aqu podemos mencionar a las quesadillas, rosquetes, capia, capitas, turrn,
En lo que respecta a la Puna debemos decir que existen pocos preparados que
pobladores que no les permite destinar parte de sus reservas de alimentos para otros
usos que no sean los esenciales en tanto esas reservas deben cubrir las necesidades
mencionar preparados que cumplen esa funcin: anchi, capia, empanadillas, cayote asa-
do.
Alimentacin y ritual
101
Primeras Jornadas de Patrimonio Gastronmico
a la Pachamama, rito propiciatorio que se realiza tanto en vinculacin con las prcticas
agrarias como con las pastoriles, pareciendo tener ms vigor en este ltimo caso. No
obstante, aqu nos interesa destacar el realizado con la finalidad de maximizar los rindes
levantar la cosecha. Hasta no hace mucho tiempo este ritual propiciatorio llevado a cabo
antes de la siembra del maz se denominaba Pachacho. Hoy, nadie lo ha mencionado con
terreno alrededor del cual se ubican los miembros del grupo domstico involucrado en el
Pachamama con alcohol, cigarrillo, coca, comida, al tiempo que se le solicita una siembra
y cosecha exitosas. Al respecto nos manifestaba una informante de San Carlos: Esos,
los del cerro, tienen otra manera. Pero ah le ponen muchas cooosas! Le ponen de
tooodo! Semejantes asados hacen para echar para la Pachamama, para que haiga una
una de nosotras con motivo de la inauguracin o plantacin por primera vez de un cerco
para sembrar papas, los dueos del campo invitaron a todos los miembros vecinos de la
miento que se ofrece como atractivo turstico. La Feria de la Cocina Regional hace ms de
treinta aos que se realiza en Salta y est relacionada con la poca de temporada alta del
da, que tiene ms o menos la misma antigedad que la primera y del que participan
empanaderas de toda la provincia, y que constituye un evento que cada vez toma mayor
pen- adquiere una reputacin entre sus pares y dentro de la comunidad y sus productos
son requeridos constantemente, mientras se mantenga la calidad del plato. Durante los
das feriados y domingos, siempre hay una larga cola de gente que va a comprar un par de
docenas para el almuerzo de los domingos. Por otro lado el resurgir de algunas comidas
102
La cocina como patrimonio (in) tangible
sabroso sino tambin de su bajo costo. Se podra decir, para cerrar esta presentacin, que
estos platos de los cuales obtienen ingresos que muchas veces son los ms importantes
BIBLIOGRAFA
CIEZA DE LEN, Pedro: La crnica del Per. Ed. Coleccin Austral. Madrid, 1962.
COBO, Bernab: Historia del Nuevo Mundo. Tomo I y II. Biblioteca de Autores
da, 1993.
103
Primeras Jornadas de Patrimonio Gastronmico
para el S. O. Argentino y sus relaciones con las reas vecinas. Hunuc Huar, N 1.
tos vegetales con valor alimenticio y/o culinario del sitio s.jj.Til 43. Tratamiento de
13. Museo de Historia Natural. San Rafael, Mendoza. (de Kurtziana, tomo. 6.
MASSON MEISS, L.: La papa entre las grandes culturas andinas. En: De papa a
patata. La difusin espaola del tubrculo andino. Javier Lpez Linage (C.S.I.C.).
104
La cocina como patrimonio (in) tangible
Salta, 1983.
del Toro y aledaos. Revista del Museo de La Plata. Nueva Serie, Tomo VII.
1972.
Aires, 1977.
1997, pp 11-25
2 Diosa Ctnica. Tierra Madre. Es creencia que Pachamama hace madurar la mies,
protege el hato, hace que el tejido de las hilanderas salga mejor, y perfecto el trabajo
6 Voz quechua.
105
Primeras Jornadas de Patrimonio Gastronmico
7 Voz quechua.
8 Voz quechua que designa una especie de dulce realizado con harina de algarroba
10 Carne disecada al sol con el agregado de sal o no, en forma de finas fetas.
11 Las recetas de las comidas que se enumeran se pueden consultar en: TORRES,
objetos, un queso por ejemplo, que se lleva como premio el que le acierte. La flecha
se dispara con un sencillo arco de madera. En nuestra experiencia de vivir una flechada
en la localidad de Castro Tolay, en plena puna jujea, lo que se flechaba era un huevo
que penda del techo en el centro de la habitacin, el que flechado caa en un pozo
cavado a tal efecto y que luego se tapaba. La habitacin recin construida estaba
destinada a una pareja que recin haba contrado matrimonio. El que acert se llev
16 Minga: Reunin de personas de una comunidad que ayudan una familia a sembrar,
levantar una cosecha, por lo cual no reciben dinero pero s comida y bebida en
106
La cocina como patrimonio (in) tangible
Luisa V. Pinotti, Mariela Ferrari, Vernica Palacio Tejedor, Silvina Borgia, Florencia
tual de las comunidades rurales con ascendencia indgena tehuelche y/o mapuche
alimentarias.
una informacin que vaya ms all de la observacin simple, resulta una de las variables
ms difciles de documentar, tanto por las condiciones en las que se realiza el sondeo,
como por la carga simblica que tienen los alimentos. La apropiacin de la comida y el
miento diferencial.
1. Relevar los alimentos consumidos con mas frecuencia por la poblacin indge-
Sntesis histrica
recolectores, que desde largo tiempo recorran lo que hoy constituyen las regiones de
107
Primeras Jornadas de Patrimonio Gastronmico
Luego de la ocupacin espaola durante los siglos XVI y XVII toda el rea de
Respecto del intercambio con los primeros europeos, ste ha quedado adecuada-
mente registrado, sobre todo en San Julin en pocas tempranas as como en Carmen de
la estabilidad y armona de los diversos grupos . Por eso an hoy se continan denomi-
nando vicios a los insumos trados por los blancos. Pese a que corrientemente se
refieran a yerba, harina y azcar, productos a los que son sumamente aficionados.
Material y mtodos
nios asistentes a escuelas y colegios del Dto. Cushamen, provincia de Chubut, quienes
res. Esta poblacin est situada en uno de los lugares de clima ms crudo, con vientos
108
La cocina como patrimonio (in) tangible
tes al momento de la recoleccin de los datos. Por lo tanto, el muestreo fue por conve-
dose frecuencia de consumo. Las encuestas fueron llevadas a cabo por cinco alumnas de
Buenos Aires y una antroploga. Se trabaj en cada unidad domstica, en equipo de dos
observacional y transversal.
sea: jefe de familia, esposa/o, hijo, nieto, otro; edad y sexo de cada uno.
alimento en kilos, en peso bruto, en peso neto, rendimiento diario, segn compo-
109
Primeras Jornadas de Patrimonio Gastronmico
sicin del grupo domstico y poca del ao, y cantidad proporcional consumida
Una vez que se obtuvo este ltimo dato, se realiz la frmula desarrollada utilizan-
al calcular las recomendaciones energticas de cada integrante dentro del grupo familiar;
segundo, la recomendacin promedio para el grupo familiar; y por ltimo, el promedio del
total de las encuestas. Este valor se relacion con las kilocaloras consumidas y se
calcular las recomendaciones proteicas de cada integrante dentro del grupo familiar;
segundo, la recomendacin promedio para el grupo familiar; y por ltimo, el promedio del
total de las encuestas. Este valor se relacion con las protenas consumidas y se expres
en forma porcentual.
110
La cocina como patrimonio (in) tangible
Claraz (1988) nos han suministrado una informacin abundantisma acerca de las prcti-
cas alimentarias de los remotos pobladores de Patagonia. De acuerdo con estos docu-
mentos, la carne de potranca, avestruz y guanaco estaba presente en todas las comidas,
animales .
1
cazadores patagnicos era el avestruz, sobre todo cuando estaba gordo, y solo cuando
este animal no abundaba o cuando estaba flaco, cazaban ms guanacos por su mayor
mismo que la fresca, o bien machacada sobre una piedra hasta tornarla blanda y fibrosa
y se servia mezclada con grasa de avestruz. La cantidad de grasa que consuman era
enorme y slo en caso de extrema necesidad se resignaban a comer carne flaca. Sin
la marcada preferencia por la carne de yegua: los caballos /... / una yegua carneada
dura un mes. Se come con ajo, cebolla y vinagre. Se come por mayo. (Juan Patela, abril
111
Primeras Jornadas de Patrimonio Gastronmico
del 97)
finitas y largas, se sala, se hace orear, se cuelga en caas. Con la sangre se junta y se
hace morcillas. Pero la potranca es ms sabrosa. No se come toda. No, el hgado del
legumbres, tuco, polenta, poroto, lenteja, trigo pisado, arvejas partidas, papas. Porota
Si leemos los testimonios de Claraz, advertimos que esta preferencia viene desde
que tomaron contacto con esta nueva especie aunque el cronista manifestara extraeza
de que los indios prefirieran la carne de caballo a la vacuna, siendo ambos animales
animal de carnes rojas. Los indgenas habran preferido siempre la carne de avestruz a la
pasta, lo ms educado que hay... Lo bueno es que Ud. come y al ratito tiene hambre, es
2000).
Una informante del mismo nombre entrevistada por la Dra. Ana Aguerre en Santa
Cruz cuenta que la carne de guanaco era liviana y dulce, por lo que solan mezclarla con
carne muy sana porque el guanaco no come pasto grueso, sino el guanaco come pasto
fino, para comer es muy delicado, tampoco toma agua sucia.. (Aguerre, 2001). Estas
caractersticas son compartidas por la carne equina por lo que probablemente este haya
Los animales de caza, nunca faltan: Nosotros cazamos para comer,... de todo,
liebre, guanaco, choique. Y no por deporte como algunos. As nos dice Helena
Huenhelaf , Porota. Tampoco faltan los vegetales para recolectar: ...juntamos la papa
3
garbanzo. Se cosecha en abril y mayo, se orea al sol, antes se haca chenque, .....to-
dava se hace: se hace un pozo de dos por dos metros de profundidad. La papa camota
paja y entre capa y capa. Antes, siempre sala toda la familia, seis o ms persona.
112
La cocina como patrimonio (in) tangible
remolacha, rabo amarillo, manzana, manzana antigua (de esa que hay en los
con cscara, se tira cuando el agua hierve. Tambin al rescoldo, se hace un pozo, se
2200 Kilocaloras
% KCAL GRAMOS
HC 45 990 247.5
PROT 22.5 496 124
LIP 32.5 718.2 79.8
113
Primeras Jornadas de Patrimonio Gastronmico
comnmente realizadas son las de tipo guiso, estofado, puchero, sopa y asado.
114
La cocina como patrimonio (in) tangible
Cuadro 6. Distribucin segn quien come el segundo plato. Cushamen, febrero 2000.
hombre quien lo hizo en ms de la mitad de los casos. Si sumamos al hijo mayor, tenemos
un porcentaje de 65,8.
115
Primeras Jornadas de Patrimonio Gastronmico
cosecharse en casi todas las huertas; y la acelga, la papa, el repollo y la cebolla por
116
La cocina como patrimonio (in) tangible
Cuadro 10. Distribucin segn tipo de agua consumida. Cushamen, febrero 2000.
Discusin y conclusiones
una cierta variacin en la dieta slo si se tienen en cuenta los meses de verano debido a
forma de invernculos que protegen de las inclemencias del tiempo y los animales),
de los antiguos araucanos, a la vez que diversificar la alimentacin. A los fines cuantita-
tivos, slo resulta representativo el consumo de papa, siendo los otros numricamente
que permiten al operador dejar los alimentos preparndose mientras realiza otras tareas.
La carne asada, por otra parte, remite a la forma ms antigua y tradicional de preparar los
alimentos.
mente, la leche de cabra, oveja o yegua no se utilizan; y por consiguiente tampoco sus
cajas de leche entera en polvo del Hospital. Sobre el consumo de huevos, aumentara su
disponibilidad en verano.
117
Primeras Jornadas de Patrimonio Gastronmico
guanicoe).
Tanto el piche como el choique u otros animales cazados as como aquellos frutos
podr lograrse con una permanencia en el terreno prolongada, con observacin partici-
Por lo antes expuesto, los alimentos que permitieron estimar el consumo por
persona, se limitaron a: papa, arroz, fideos, azcar, harina, carne de oveja, de yegua y de
cabra, y grasa. Esto significara una subestimacin de las caloras y protenas disponi-
bles. No obstante, el anlisis cuantitativo indic una disponibilidad de 2200 Kcal. y 124
proteica de 295 %. Estos resultados estaran indicando que se cubriran las necesidades
energticas y proteicas. Con respecto al consumo proteico, casi tres veces mayor al
auxiologa epidemiolgica, podramos estimar que esta cubrira las recomendaciones del
National Research Council (NRC). En nuestros das, mapuches y tehuelches pueden ser
considerados en forma conjunta como un solo grupo por efecto de la hibridacin conti-
rndola con otra poblacin argentina tomada como muestra control (Pinotti et al, 2000a),
la investigacin que realizamos revel que la estatura total media de la poblacin estudia-
da, en los diferentes grupos etreos y para ambos sexos, ha sido generalmente ms baja
que la de la muestra control, aunque la diferencia no fue significativa, por lo que estima-
mos que el mestizaje entre ambos grupos habra llevado la media a las estaturas bajas
sostenidas por el mayoritario grupo mapuche. Sin embargo, en lo que atae a las nias
existe una supremaca de la estatura total de esta poblacin con respecto a la muestra
control entre los 9 y 11 aos, que luego cae en trminos relativos. Sugerimos una acele-
racin del crecimiento mas temprana entre la poblacin indgena, posiblemente vinculada
118
La cocina como patrimonio (in) tangible
a la mayor reserva de tejido adiposo, que se manifiesta en el peso entre los 9 y 11 aos;
los pliegues subcutneos y los permetros braquiales en todas las edades, dado que
frecuentemente se ha asociado aceleracin del ritmo de crecimiento en las nias con peso
Con respecto a los valores altos en peso, permetro braquial, pliegues subcut-
neos y masa muscular (Pinotti et al, 2000b, 2001), dado que han sido tomados normalmen-
te como indicadores de las reservas proteicas y calricas (Bogin y Mac Vean, 1984;
Frisancho, 1981; Frisancho y Tracer, 1981; Martorell et al, 1976), estaramos en presencia
de una poblacin con buenas reservas que valoramos se correspondera con una distri-
peso corporal, se valoran teniendo en cuenta una temperatura media anual de 10 grados
C, y que deben incrementarse en un 3 por ciento por cada 10 grados de esa temperatura
puesto que las grasas y protenas tienen digestin ms lenta y las primeras mayor valor
calrico (FAO, 1985; Devlin y Horton, 1991), hecho ya comprobado en otras poblaciones
de zonas fras que consumen dietas ms calricas y esto se ve reflejado en el mayor peso
un estudio anterior sobre mapuches de una provincia situada ms al norte, Ro Negro, los
permetros fueron similares a los del presente estudio (Pinotti et al, 1993). Debemos
recordar en este punto, los hallazgos de Aiello y Wheeler (1995), respecto de las necesi-
cuerpo. Segn lo planteado por dichos investigadores, habra sido necesaria la incorpo-
representantes del gnero Homo. El registro fsil muestra una correlacin positiva entre
parte, otros homnidos contemporneos, como los australopithecinos, cuya dieta era
El estudio comparativo entre ambos sexos (Pinotti et al, 2000b, 2001), revel la
presencia de dimorfismo sexual normal pese a las condiciones de fragilidad social, que
119
Primeras Jornadas de Patrimonio Gastronmico
Los resultados de la encuesta alimentaria nos revelaron que nuestras primeras estimacio-
nes eran acertadas. As slo un dos por ciento de los encuestados que repite el plato de
comida es una mujer. Mientras que un 65,8 por ciento de varones repite, revelando una
Desde otro punto de vista, las mujeres indgenas en las condiciones actuales
tanto los varones como las mujeres se hacen cargo de casi todos los trabajos que tienen
que ver con el cuidado de los animales, slo los varones pueden contribuir con dinero a
los ingresos familiares trabajando como jornaleros en las estancias vecinas. Por lo tanto
da, por lo que la reproduccin de esta fuerza cobra una importancia capital para la super-
esta poblacin comprobado por la uniformidad de las respuestas. En este patrn habra
una marcada continuidad en las preferencias por los alimentos de origen animal. Sin
productos incorporados luego del contacto europeo: guisos, sopas, empanadas, pan y
tortas fritas. El consumo de carne equina -que hemos analizado en otro trabajo como
se justificara hoy por constituir el nico animal grande disponible que permitira el repar-
to e intercambio generalizado necesarios para la cohesin del grupo (Pinotti, 2000). Asi-
imprescindibles para sobrellevar las pocas de aislamiento invernal. Por otra parte, no se
puede dejar de lado que la carne es el alimento ms accesible en las condiciones actuales
hostil sealado por la vulnerabilidad social. A esta situacin se lleg por la incorporacin
(Muiz, 2001). En cualquier caso, y para finalizar, anotamos que permanece la necesidad
120
La cocina como patrimonio (in) tangible
121
Primeras Jornadas de Patrimonio Gastronmico
Bibliografa
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Blanco A.: Qumica Biolgica. Cap 13 pag 282, 1994. 6 edic. Ed. El Ateneo, Bue-
Bogin B and Mac Vean R.: Growth status of non-agrarian, semi-urban living indians
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Frisancho AR.: New norms of upper limb fat and mascle areas for assessment of
Frisancho AR and Tracer D.: Standards of arm muscle by stature for the assessment
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La cocina como patrimonio (in) tangible
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2000b.
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Primeras Jornadas de Patrimonio Gastronmico
Roberts DF.: Body weight, race and climate. Am J Phy Anth 11:533-555.7, 1953.
Hoy propiedad de Benetton, quien no permite el acceso ni a los mdicos para revisar
4
a los puesteros.
124
La cocina como patrimonio (in) tangible
Viridiana Ramrez
niciones de lo que significa cocina regional; sin embargo, resulta ineludible construir -
aunque slo sea con los contornos borrosos- el objeto de estudio que aqu abordaremos.
Entre otras cosas, para no ser tentados por la comodidad de una mirada ingenua, como la
que han tenido el folclore y el culturalismo antropolgico. Estas disciplinas, que durante
algn tiempo fueron las nicas en considerar lo popular, propiciaron -por la circunscrip-
cocina tiende a ser entendida -descontextualizada de las relaciones que le otorgan senti-
Los autores mencionan -adems- los olvidos que estos puntos de vista imprimen
en el anlisis de las producciones culturales. Al ser una mirada que desconoce las condi-
ciones materiales y las relaciones de dominacin en las que se hallan insertas las prcti-
cas, se las concibe a partir de propiedades que supone intrnsecas de los grupos. Este
dado. Atentos a estos antecedentes, cremos imperioso precisar algunas de las connota-
un rea geogrfica, o aquellos elementos que una regin presenta como diferentes res-
nocin de cocina regional; debido -entre otros factores- a que, en la construccin de las
125
Primeras Jornadas de Patrimonio Gastronmico
decir, los sujetos no presentan todas las caractersticas -ni cualquiera- para identificarse
Por otra parte, no todas las personas que viven en el Litoral y la Mesopotamia,
como las que lo hacen en otras regiones, despliegan prcticas culinarias -como en las
dejan traslucir un orden: la lgica de las relaciones de clase, relaciones jerrquicas que
Entonces de qu sector social sern los platos elegidos para referir identidades
veces lo regional refiere a lo popular (definido como lo tradicional) apropiado por las
clases dominantes. Es decir, cuando lo popular es mirado o consumido por las clases
cocina regional y tradicional puede justificarse, entre tantos argumentos posibles, por-
que las recetas reconocidas como regionales (pensemos en el mbaypy, la sopa paraguaya
y la chipa, entre otras) provienen de las tradiciones populares -ms condicionadas por
superiores importan desde mesas lejanas. Es decir, por las relaciones existentes entre los
sectores populares y la cultura campesina, ligada a muchas las familias pobres como
As, las asociaciones y las vinculaciones que provoca el poroto negro entre los
miembros de las distintas clases sociales sirven para visualizar cul es el acervo de donde
extraen las cocineras sus recetas. Entre las clases populares de Posadas, en la provincia
cambio, entre los comensales burgueses, la cazuela que lo contiene, denominada feijoada,
126
La cocina como patrimonio (in) tangible
pensar algunas de las maneras como aparecen imbricadas las caractersticas histricas y
geogrficas locales con la cocina, haciendo hincapi en la mesa cotidiana de estos secto-
res.
Recordando sabores
afirmar que existe una jerarqua de alimentos que confirma la jerarqua social. Esto signi-
fica que toda prctica alude a ciertas posibilidades materiales (ingresos, residencia, ori-
gen social, entre otros factores); y, al mismo tiempo, reenvan a hbitos, a experiencia
Lo que estamos diciendo con esta manera de definir lo popular es que en la cocina
regin. De tal suerte que, estas diferencias slo pueden tornarse comprensibles si con-
adaptacin a las necesidades materiales. Cuando una determinada legumbre abunda, por
ejemplo, sern necesarias ciertas tcnicas para prepararla y conservarla (Luce Giard.
Pgina 241-242).
Las cocinas regionales, que moldearon sus sabores -en parte- sobre las necesida-
perdiendo los lazos que la ataban inexorablemente a los avatares de las cosechas y a las
cada vez mayores sectores de la sociedad, ya no son las condiciones locales las que
determinan las opciones gastronmicas. Las relaciones entre los productos disponibles
a precios accesibles y la cocina regional han sido desdibujada; y uno de los factores que
contribuyeron en esta redefinicin de las cocinas locales fue la regularidad de las provi-
siones, factible ahora con casi absoluta independencia de las estaciones anuales. Ade-
127
Primeras Jornadas de Patrimonio Gastronmico
exticos; es decir, reproducir -con mayor o menor fidelidad- una cocina regional lejos de
su lugar de origen. As como la facilidad de viajar por el mundo que adquirieron amplios
irreflexionadas tareas domsticas, hechas por hbito, por costumbres heredadas, las
cocineras (porque en este mbito annimo de la cocina hogarea los hombres no son
sus mayores o sacadas de libros o revistas de cocina. Los hbitos alimentarios -con su
villa miseria, y a otras de clase media de esta ciudad- que todas las familias recurren a un
Como parte del repertorio de comidas diarias -entre las familias entrevistadas de
los sectores populares- podemos mencionar los guisos , pucheros , comidas con legum-
1 2
bres (entre las que predomina el poroto negro ), el locro y un revuelto (compuesto
3 4
-en estos sectores- el consumo de platos vinculados con una dieta popular urbana, como
y consideradas menos alimenticias, son comunes en la cena. Existen tambin otras prepa-
raciones cotidianas que reemplazan a los panificados y que, como stos, pueden comer-
128
La cocina como patrimonio (in) tangible
Para dar cuenta de estos platos, recurriremos a las consideraciones realizadas por
necesariamente al cocimiento, sino que involucra todos los actos implicados en su elabo-
de presentarlos y compartirlos. Vara en cada cultura -y entre las distintas clases sociales-
nacional, nos identificamos a travs de las comidas regionales, (como la humita del
Noroeste y la chipa o chip del Nordeste) y a travs de las comidas que denotan identi-
pensar la comida, que identifican, y que -por lo tanto- colaboran en la construccin de las
Por lo tanto, el poroto, el puchero, el locro y el guiso son utilizados como diacrticos
para identificar a los miembros de las clases populares y, en este sentido, son comida de
pobres. Para quienes ocupan las posiciones inferiores de la jerarqua social, estos pla-
En la mesa de las clases superiores, estas recetas ocupan lugares diferentes. En primer
trmino, porque -lejos de ser cotidianas, sin mencionar las diferencias en calidad y pro-
to, estos platos son calificados como regionales. De tal suerte que comunican la mirada
referirse a ellos desde posiciones tan opuestas resultan incompatibles. Para reconstruir
129
Primeras Jornadas de Patrimonio Gastronmico
mos ciertas cualidades que comparten sus recetas ms frecuentes y que las tornan prefe-
ribles a otras. Todas concuerdan en el hecho de ser recetas flexibles, no poseen compo-
autoriza a elaborarlas con los elementos disponibles. Estas recetas son -asimismo- els-
ticas; su volumen puede aumentar con la adicin de ingredientes, como agua o caldo.
Este ltimo atributo, lejos de ser considerado una contrariedad, encuentra corres-
pondencia con la valoracin predominante -en estos sectores- respecto de esta tcnica
de coccin. Estas recetas con cortes econmicos, que demandan un tiempo considera-
5
ble de coccin, en una cacerola en la que conservan sus jugos y sus nutrientes, aparecen
opuestas a las carnes -preferidas en las clases superiores- a la plancha, que pierden sus
jugos. Al mismo tiempo, los platos que implican un cocimiento a la olla, con carne cortada
resultan ms rendidores que aquellos platos que necesitan un filete o trozo de carne por
persona. Por otra parte, estn en concordancia con la manera ms tradicional como se
efecta la divisin sexual del trabajo y con el valor que tiene el tiempo de trabajo de las
en hacer de estas recetas las elegidas por las mujeres pobres. A lo antes referido, quere-
mos agregar que la preferencia por cierto tipo de comidas est vinculada con las repre-
sentaciones que cada clase tiene del cuerpo y con las consecuencias ms valoradas
adjudicadas a los alimentos sobre ste; por ejemplo, los efectos de fuerza, salud y belleza.
cin sobre lo corporal, depende del uso que se haga del cuerpo. En los sectores popula-
res, en los que el cuerpo constituye la principal herramienta de trabajo, la fuerza corporal
resulta ser el atributo ms apreciado, lo que conlleva la preferencia por los alimentos
reparador de las energas consumidas; al tiempo que la asocia a los valores masculinos.
Esto, unido al hecho de que en las clases populares se profundizan las diferencias de
status entre los sexos, genera la conviccin de que los hombres necesitan ingerir alimen-
tos ms fuertes y en mayores cantidades que las mujeres. A los hombres les correspon-
den la carne, los alimentos salados y ensopados y las bebidas alcohlicas. En tanto, las
130
La cocina como patrimonio (in) tangible
mujeres y los nios optan por los dulces; y se privan, cuando no hay suficiente, de los
alimentos masculinos.
vida cotidiana. Este sistema, que posiciona y clasifica los distintos alimentos y las sensa-
las taxonomas utilizadas en las clases populares tienen su origen en este sistema de
hmedo, flaco y gordo), las categoras climticas (fro y caliente) y las categoras espacia-
les (chico y grande). Resulta ilustrativo -de esta manera popular de pensar los hechos
El anlisis de las categoras usadas para pensar los alimentos -y sus diferentes
significados- nos permite afirmar que el sistema de clasificacin de los alimentos de los
nos posibilita concluir que el par opositivo alimentos secos y con jugo estructura el
bin examina la naturaleza de las evacuaciones que provocan los alimentos, sus propie-
virtudes y a la seca, varias falencias. De tal suerte que este par construye una serie de
que no lo es; lo fresco y lo caliente; lo que gusta y lo que no gusta tanto; lo que no cansa
repetir y lo que s son algunos de los atributos. Basta revisar el repertorio de comidas
cotidianas ms frecuentes: el guiso, la sopa, el poroto, el locro, que -por ser todas con
131
Primeras Jornadas de Patrimonio Gastronmico
en la idea de que el alimento permanece concentrado en el jugo. Por esta razn, las secas
milanesas o las marineras no son valoradas como comida; o, por lo menos, no lo son en
la misma medida que platos como el puchero o el poroto. Otras de las bondades de la
comida con jugo -ms prcticas en este caso y que ya fueron tratadas- reside en las
Otro par opositivo al que recurren las mujeres de las clases populares lo constitu-
yen los alimentos suaves y fuertes. Estas categoras guardan relacin con el par seco-
ensopado, que -como dijramos- son las categoras estructurantes, de alguna manera,
del esquema a partir del cual son pensados, en los sectores populares, los alimentos. Este
pareja articula, bsicamente, tres cualidades: la primera refiere al gusto de los alimentos,
resultar. As, un plato puede ser calificado de diferentes maneras segn el criterio aplica-
do.
categora alimentos fuertes sugiere a los sabrosos, que poseen un gusto intenso. La
fuerza de una comida a partir del gusto puede indicar -tambin- la cantidad de condimen-
tos que contenga. En cambio, los alimentos suaves son aquellos con un gusto ms sutil
slo el sabor. Como sucede con las categoras seco-ensopado, la delimitacin de lo suave
nece vinculado a los efectos que provoca la ingesta de los alimentos sobre el organismo.
Percibidos de esta manera, los alimentos suaves son sinnimos de livianos; y los fuertes,
de pesados. Los suaves -en la medida en que son sucedidos de una fcil digestin- estn
relacionados con las comidas con jugo. Aqu encontramos una de las articulaciones
entre las distintas categoras, lo suave se corresponde -de alguna manera- con lo jugoso;
tos suaves no coinciden siempre con los ensopados, sino nicamente cuando la suavi-
La tercera cualidad, a partir de la cual las mujeres enuncian este par, hace referen-
contengan. De esta manera, los platos estimados fortificantes son pensados como fuer-
tes. Por esta razn, la carne resulta fuerte, cocida en un recipiente, cuando conserva su
jugo y su alimento; pero deja de serlo preparada a la sartn. Otros alimentos identificados
132
La cocina como patrimonio (in) tangible
como fuertes son el queso y el huevo. En este caso, nos encontramos frente al polo
opuesto expuesto ms arriba -al referirnos a los alimentos ensopados como homlogos a
los suaves-, el de alimentos que son secos y fuertes al mismo tiempo. Pero los alimentos
fuertes, a veces, tambin se corresponden con los ensopados; si los reconocemos como
aquellos que confieren fortaleza fsica, existe una clara homologa entre ambos.
Las condiciones trmicas de los alimentos, que los ordena en calientes y frescos,
no informan sobre la temperatura de los alimentos, sino que sealan las caractersticas
del proceso digestivo que sigue a la ingesta. Las comidas calientes queman el intestino;
las frescas, al igual que las suaves y las ensopadas, se digieren fcilmente. Los platos
calientes requieren -en consecuencia- una serie de cuidados, como no tomar agua, o no
puede comerse mucha cantidad, ni las sobras del da o de la comida anterior. Entre las
comidas calientes podemos citar el locro, el poroto, las sopas que no tienen verduras y
los guisos. Incluso las frutas son pensadas utilizando estas categoras. La ciruela, por
ejemplo, es tenida como una fruta caliente; como, entre las bebidas, lo es el vino.
Las categoras caliente y fuerte coinciden en aludir a comidas que resultan muy
gusto intenso. Otro de los atributos que se tienen en cuenta para delimitar los alimentos
calientes es la potencialidad nutritiva. Esta cualidad define tanto a estos alimentos, como
Otro par de adjetivos contrapuestos utilizado por las mujeres entrevistadas para
referirse a las comidas, es aqul fundado en el color como criterio significativo. A partir
de la cualidad del color, se construyen dos categoras: La comida blanca, por un lado; y
la con conserva, por el otro. La comida blanca se define por no contener conserva entre
sus ingredientes. Por esta razn, permanece relacionada con una comida ms natural.
de ser considerada liviana. La comida con conserva, opuesta a la comida natural consu-
mida en la chacra, aparece como muy perjudicial para la salud. Una de las explicaciones de
Existe otra pareja de oposiciones entre categoras ms abarcativas que las men-
cotidiana, y sobre todo la mesa cotidiana de los sectores populares, manifiesta la inten-
cin de conjugar ambos aspectos del comer. Por una parte, la del alimento como sustan-
133
Primeras Jornadas de Patrimonio Gastronmico
cia capaz de sustentar al cuerpo, producir energa y dar fuerza; y, por otra, la dimensin
entre ambos trminos, son muy distintos en las diferentes clases sociales. En los secto-
nutritivo. Es decir, la definicin social del alimento -en tanto comida-, involucra de forma
estos sectores la comida, devenida en alimento, se relaciona con las otras categoras
proteico y energtico -esto es, que tiene alimento- es percibida, pensada y expresada a
travs de las siguientes categoras: caliente, jugosa y fuerte. Un buen ejemplo de cmo
Que son las comidas que gustan ms, las realizadas ms frecuentemente, las que alimen-
tan y -tambin- sacian mejor el apetito. Por otra parte, se entiende que los platos con jugo
Con el propsito de contemplar los diversos factores que -como las particularida-
des regionales- concurren en dar forma a una cocina, proponemos, ahora s, apelar a la
oposicin introducida por los folcloristas ingleses en el anlisis de las culturas popula-
res, entre los elementos reconocibles como nativos y aquellos distinguibles como impor-
artificial. Recurrimos, una vez ms, a Grignon y Passeron, quienes definen los gustos y
produccin y difusin masivas. En tanto, los elementos nativos seran los hbitos vincu-
mente los platos tradicionales, en tanto herencias de la cultura campesina y de las cultu-
ras regionales. Estos legados se manifiestan en la permanencia de platos que pasan a ser
tpicos (como el locro, las empanadas, los guisos, el reviro, el puchero y el asado, entre
muchos otros); y -al mismo tiempo- en las representaciones que les dan sustento y en la
134
La cocina como patrimonio (in) tangible
especial valoracin que adquieren: no slo son considerados los ms saludables, nutri-
Ante lo expuesto, recordamos que todos estos platos -en la medida en que refie-
ren a una tradicin regional y de clase- constituyen un claro indicador del origen y de la
trayectoria de sus consumidores. Estas comidas son signos que expresan la identidad de
las personas, y marcan su pertenencia a un sector social determinado. Cada comida est
relacionada con grupos e historias distintas y posee -por lo tanto- sentidos diferentes.
No expresan lo mismo el asado, comida tpica argentina, cuyo consumo atraviesa todas
las clases sociales, que el locro, vinculado -en el contexto de Posadas- al Paraguay y
disfrutado con mayor frecuencia en la mesa cotidiana entre los sectores populares.
Para aclarar estas observaciones, diremos que los consumos y los gustos, las
prcticas y las representaciones funcionan -por medio del juego de la distincin- como
elementos tiles para que las personas y los grupos logren identificarse; y, al hacerlo,
declararse diferentes a unos y, a la vez, iguales a otros. A partir de este proceso, que
las identidades sociales. En este juego de resaltar semejanzas y oposiciones, a travs del
cual se construyen las identidades, a las comidas les toca un papel muy importante. De
esta manera, la preferencia por platos como el poroto o el locro ser ms frecuente en
maneras con lo masculino, suele ser preferido por los hombres ms que por las mujeres.
afirmacin del nosotros opuesto a los otros, los caracteres que los grupos eligen para
marcar la distincin no son simple expresin de las diferencias objetivas; antes bien lo
son de aqullas a las que los agentes intervinientes en la interaccin consideran signifi-
cativas.
rasgos distintivos (como las formas y situaciones consideradas correctas para consumir-
los) son los que resultan expresivos para los sujetos implicados en este proceso. El
puchero, el poroto, el locro, el guiso, las chipas y el reviro, entre otros platos, son -
servidos en la mesa domstica del barrio- emblemticos de los pobres. Por su parte, las
los ricos las milanesas, las marineras, los oquis, la salsa blanca y el fideo al pesto. Una
rpida observacin de las comidas enumeradas permite reconocer que las recetas que los
pobres consideran de ricos no son necesariamente ms costosas que las que reconocen
como propias.
135
Primeras Jornadas de Patrimonio Gastronmico
Esta constatacin, pone de manifiesto -una vez ms- la vinculacin entre lo popu-
lar y lo regional. Y, por otra parte, nos recuerda que los comportamientos, por ms cons-
treidos que se encuentren por las condiciones materiales, son al mismo tiempo produc-
nuevas disposiciones. El consumo alimenticio, como todo consumo, remite, sin importar
preferencias, a los hbitos vinculados -entre otras cosas- con las tradiciones regionales
y con los gustos, con los valores y las representaciones de clase. Representaciones que
concreta la divisin sexual del trabajo y las maneras de mesa, las preferencias estticas,
participan aquellas ideas vinculadas a lo correcto para cada sexo, edad y lo que es
saludable. Son estas representaciones las que especifican las cualidades que hacen a un
Bibliografa
-Da MATTA, Roberto: O que faz o Brasil, Brasil. Ed. Rocco. Rio de Janeiro, 1986.
Aires, 1999.
El guiso definido como uno de los platos ms econmicos; es, al mismo tiempo, uno
1
cuando los recursos materiales son escasos, de provocar una rpida sensacin de
sas, como las carnes cocidas a la plancha. Tambin le imputan el ser liviano y
digerirse sin dificultad. Por estas razones, es el plato ms reiterado en la mesa cotidia-
na. Sin embargo, y quizs porque proviene de una tradicin popular ms urbana, y no
tan campesina, carece de muchas de las virtudes adjudicadas a platos que -como el
para satisfacer las necesidades de los hombres de reponer las energas perdidas en el
136
La cocina como patrimonio (in) tangible
lenguaje coloquial al trmino puchero, que -al igual que polenta o pulenta- es utilizado
como sinnimos de fuerza o vigor fsico. Adems de proveer fuerza, los miembros de
las clases populares lo piensan como una de las comidas ms sanas y lo aprecian como
muy sabroso. Opuesto a las comidas fritas, lo definen como liviano; y, al ser una de las
comidas de antes, lo definen como natural, contrapuesto aqu a los platos con
conserva.
pas a ser una comida extraordinaria preparada los fines de semana. Sin embargo,
De la misma manera como el puchero, las legumbres en general han estado histrica-
3
mente asociadas a los sectores populares. En la regin, las legumbres ms utilizadas son
el poroto negro, la arveja y la lenteja. Entre stas, adquiere relevancia el poroto negro,
cotidiano. El poroto -en la regin con mayor intensidad que el puchero- permanece
vinculado a la fuerza y, por extensin, a los valores masculinos y del trabajo. Estas
atribuciones de fuerte, pesado y masculino (de igual forma que el puchero, el asado, el
locro y el reviro), lo convierte en uno de los platos que admite ser preparado por los
hombres.
En las clases populares de la regin, las legumbres en general -al igual que el puchero y
Paraguay. Esta asociacin induce a que lo consideren natural: son los alimentos de
vas). Para hacer alusin a estos alimentos, elaborados con ingredientes producidos en
buenas cualidades que constituye la primera comida que las madres de los sectores
populares dan a sus hijos pequeos cuando consideran que estn en condiciones de
consiste en dar al beb unas cucharaditas del jugo del poroto, es una ceremonia a travs
de la cual las madres buscan que los nios aprendan a comer significando con esto
trastornos.
Las familias de clase media tambin disfrutan del poroto negro; pero su consumo
permanece asociado a los platos exticos, como los provenientes de la cocina orien-
tal. A la comida con poroto negro, en estas clases sociales, se la reconoce como
feijoada, nominacin que la vincula con el Brasil y no con la chacra del Paraguay.
Podemos entender el consumo burgus de platos como el poroto si recordamos que las
media con mayor capital cultural que econmico, la distincin respecto de los sectores
populares opera buscando la originalidad, al menor precio posible. Por este motivo, la
platos que -como los regionales- son apropiados a los sectores populares y consumidos
La preparacin de locro resulta ms espordica, dado que -al contener muchos ingre-
4
dientes- precisa un tiempo largo de hervor. Resulta preferible cocinarlo con fuego de
lea, lo que demanda -adems- ms trabajo. Estas caractersticas, y el hecho de que sus
137
Primeras Jornadas de Patrimonio Gastronmico
comunitario y para la venta. Como afirma Da Matta, los diferentes tipos de comida
puede explicarse -en parte- por la imagen de abundancia que presenta, debido a que,
mos a las especificaciones que sern formuladas respecto de los trminos comida y
Introducimos esta observacin para recordar -en parte- que en toda prctica se opera
5
138
La cocina como patrimonio (in) tangible
Nora Garrote
cacin de las relaciones sociales entre los hombres y de stos con su ambiente, en la
construccin simblica de sus culturas y de las estructuras sociales (Messer, H.; 1984).
seleccin / adopcin por parte de los grupos, que hacen del alimento una forma especial
de apropiarse del mundo y otorgarle identidad. Con sus modalidades alimentarias y sus
saberes, los grupos humanos aseguraron la continuidad de la especie mucho antes que
Pero es necesario aclarar que son muchas las sustancias que renen dichas carac-
simpleza de decir que un alimento es tal, cuando es comido por alguien, que lo considera
instaurado como alimento no slo por sus cualidades biolgicas, sino desde una esfera
que le es ajena, una clasificacin humana que se le impone y b.-el alimento pese a ser re-
que se encuentra, y de los estados que otros individuos esperan que alcancen, mediante
139
Primeras Jornadas de Patrimonio Gastronmico
nismo compensatorio del medio interno y una adaptacin a los recursos del medio exter-
accin humana del cdigo gentico y reemplazan el proceso evolucionario propio de los
As, el desarrollo evolutivo del hombre con la consiguiente aparicin del lengua-
Cordn fue la actividad culinaria la que organiz primariamente al grupo humano hacien-
za.
Los homnidos cocinantes, tal como los llama Cordn, se emancipan de la presin
exclusivo.
La palabra permite que se eleve a proyecto el impulso gensico y con ello trans-
cual la transmisin social del conocimiento le permite cierta autonoma para operar sobre
sus condiciones.
al mismo tiempo recrear esas normas de acuerdo al alimento disponible. La relacin del
prcticas.
140
La cocina como patrimonio (in) tangible
dad de) del saber culturalmente acumulado, sirve (puede) a la integracin social en sus
tible no ha dejado de serlo, pero al traducirse en comida es lo que es por su relacin con
miento como de exclusin del mundo de lo biolgico, y sin embargo no deja de ser
energa y materia para mantener la vida de los hombres. Podemos decir que los alimentos
son elementos biolgicos exiliados en el mundo de lo humano que han sufrido una
traducen los elementos reales del mundo (M.Douglas, 1973), podemos pensar que todo
elemento (potencialmente comestible o no) se les presentar dentro de ese sistema con
amplio de ese mundo ordenado en el cual viven. De all que el elemento clasificado
como alimento se encuentre en relacin con muchas prcticas y sentidos de esa cultura
El alimento como bien cultural circula en las relaciones que los hombres sostie-
nen entre s y es expresin de esas mismas relaciones y articulador dentro de los colecti-
vos que se constituyen a travs de la palabra y las acciones normatizadas. Estas normas
Los estudios antropolgicos no slo han consolidado sus aportes acerca de los
integracin social.
mantienen lazos espirituales, que crean uniones indisolubles entre los que intercambian,
141
Primeras Jornadas de Patrimonio Gastronmico
proceso mismo de la donacin en la actualidad, al igual que por Jacques Godbout (1997),
duccin social.
(Menndez,1981).
mentos.
estudio fue proponer el anlisis de las redes de relaciones comunales y societales como
intermediacin que afecta la alimentacin de los nios pequeos (0 a 6 aos) y por ende,
Las redes (E.Bott 1990) condicionaran las formas de alimentacin infantil, o dise-
unidad familiar.
142
La cocina como patrimonio (in) tangible
Consider las redes, conformadas por cada una de las unidades familiares, otras
comidas-reuniones (comer juntos) segn los agentes involucrados (del espacio societal
y comunal), el tipo de alimento transferido (crudos y cocidos) y las ocasiones en las que
des familiares a partir de la conectividad (E.Bott 1990) de sus redes de relaciones comu-
nitarias y societales.
alimentarias en la forma del regalo, por lo menos con cuatro de algunos de los tipos de
Iglesias) y compartan comidas -reuniones del ciclo festivo. Todas estas unidades fami-
liares organizaban su vida familiar en estrecho contacto con parientes o amigos, compar-
tan alguna actividad o lo hacan sus hijos, intercambiaban y se regalaban una multiplici-
dad de objetos, se visitaban con frecuencia o lo haca alguno de sus miembros, mante-
nan vnculos familiares afectuosos con todos los nios, hablaban bien de los vecinos,
con quienes charlaban casi diariamente y sostenan relaciones estables con institucio-
nes estatales. Este conjunto aparentemente haba conseguido estructurar una red efecti-
reuniones del ciclo festivo, s, lo hacan en el ciclo semanal. Estas unidades familiares se
hablaban muy mal de ellos. Reconocan no tener amigos en la ciudad, no haberse adap-
tado al barrio y no haber logrado establecer una red de relaciones estables con otras
unidades ni con el Estado. La mayora ellas mantenan conflictos con sus parientes y/o
vecinos desde haca unos aos y pese a sus relaciones personales no tenan establecido
un flujo de bienes con otros grupos o instituciones. Estos contactos eran ocasionales,
estructurado un sistema de transferencias que les permitiera mantener estables sus re-
tes circunstanciales.
143
Primeras Jornadas de Patrimonio Gastronmico
Los nios pequeos pertenecientes a las unidades del primer conjunto haban
sido amamantados o recibieron la mamadera en forma exclusiva por unos meses (de 1 a 3
meses) y conservaron la leche (aunque sea en mamadera) durante la etapa de las primeras
comidas. Estas fueron especialmente realizadas para ellos y luego, cuando fueron inclui-
dos en la mesa familiar (alrededor del ao) recibieron patrones propios, al igual que
na, alfajor o fruta. En estos casos los nios conservaban su provisin de leche y las
otra.
nio y esto lo relacionaban, en la etapa de lactante, con una alimentacin sin horarios,
sujeta a los requerimientos infantiles y a la satisfaccin de sus deseos. Las demandas del
beb eran interpretadas como necesidades para ser satisfechas especialmente por la
madre y sus reclamos eran rpidamente atendidos. Sostenan que era parte de sus debe-
res como madres darle a los nios una dedicacin total, postergando otras tareas o la
atencin de los otros nios mayores. Esto lo expresaban en las primeras comidas espe-
ciales a travs de las cuales atendan a los nios en horarios exclusivos respetando sus
ritmos y gustos. El probado apareca como una forma complementaria que fortaleca los
gustos del nio y se relacionaba con casi todos los miembros de la unidad familiar.
que conservaban esta pauta organizaban en forma paralela comidas o patrones especia-
les para respetar las preferencias infantiles. Aun cuando pensaban que el nio tena
y hermanos.
siempre era de leche sino de t o mate cocido. Estos nios en su mayora carecieron de
se les daba antes de sta, pero por un perodo muy corto. Fueron enseados bsicamente
en el probado y al incluirlos en la mesa slo se les ofreci partes de verdura y pan del
patrn familiar. Eran excluidos de las comidas subalternas o principales cuando se reali-
zaban por la noche, sin patrn propio y pertenecan a familias que realizaban frecuente-
144
La cocina como patrimonio (in) tangible
mente comidas sustitutas, las cuales compartan. Reciban un desayuno y una merienda
consideraban que a los nios se les deba exigir que aprendieran desde su nacimiento a
cia y cuando esto no era posible, en algunos casos introducan rpidamente la mamadera,
la cual a su vez era racionada en ciclos horarios. La lactancia de estos chiquitos no era
tarea exclusiva de la madre, ellas permitan o incluso exigan que los hermanitos mayores
colaboraran en la alimentacin del beb, al igual que en la anticipada etapa del probado
que superaba con amplitud a las primeras comidas. Las prcticas maternas de proteccin
exigente; no se trataba de conformar al nio sino de lograr que se sometiera a las reglas
anterior, la mesa familiar supona constricciones normativas pero en esta segunda forma
apareca como ms abrupta, ms rpida y dejaba al nio sin opciones propias desde el
punto de vista alimentario. No se les permita dejar comida en el plato, ni pedir lo que no
les era ofrecido. Sus pedidos se interpretaban como caprichos que deban denegarse. La
alimentacin informal que en la forma anterior era ms tolerada, aqu se persegua cons-
diendo perder la leche en los desayunos y meriendas para pasar a compartir el mate de
sus padres.
Tanto las prcticas como las orientaciones, producto de los saberes inculcados a
positivas y negativas, definen dos diseos alimentarios infantiles diversos que he deno-
cin ms largos, as como la duracin de los episodios patolgicos asociados, que eran
con prdida de altura). Solan cambiar ms veces de efector de salud y/o presentaban en
145
Primeras Jornadas de Patrimonio Gastronmico
Las diferencias entre ambos grupos y las regularidades dentro de ellos me permi-
ten pensar que la conectividad de las redes condiciona modelos alimentarios infantiles
que, en determinadas condiciones de vida familiares y durante ciertas etapas del desarro-
cer promueven un diseo de alimentacin infantil flexible que pone al nio en mejores
proteccin de su salud ms eficaces. Creo que las redes densas que conforman el sistema
de donacin de alimentos operan del mismo modo que la estructura familiar extensa que
menciona Ursula Oswald en relacin a los bajos niveles de desnutricin donde sta
En las ltimas dcadas se han realizado una gran cantidad de estudios en las
los anlisis simblicos, los estudios acerca de los sistemas de cuidado de la salud, la
Como dice Harris, para estudiar la alimentacin se debe insertar cada producto
146
La cocina como patrimonio (in) tangible
distinguir entre las consecuencias a corto y a largo plazo, y no olvidar que los alimentos
no son slo fuente de nutricin para la mayora, sino tambin de riqueza y poder para una
minora (1989:15).
Bibliografa
1993.
1981.
res, 1997.
Godelier, Maurice: El enigma del don. Ed. Paids, Buenos Aires, 1998.
vida familiar y cambios de orden social. En: Antropologa Social y Poltica. Hege-
147
Primeras Jornadas de Patrimonio Gastronmico
Lommnitz, Larissa: Cmo viven los marginados. Siglo XXI, Mxico, 1985.
cio y aventura entre los indgenas de la Nueva Guinea Melansica. Editorial Pe-
Mauss, Marcel: Ensayo sobre los Dones. Razn y Forma del Cambio en las
Anthropology, 1984.
Este trabajo se realiz en los aos 1997/98 en la ciudad de Rosario, provincia de Santa
1
Fe. Es parte del anlisis del proceso alimentario de 10 familias en situacin de pobreza
148
La cocina como patrimonio (in) tangible
lidades alimentarias (Garrote 1984 y 1997): lactancia, primeras comidas y/o probado
alimentaria (Garrote 1997): los lactantes, aquellos que slo reciban leche como ali-
mento; los aprendices, los que sumaban a ella nuevos alimentos pero mantenan la
leche como alimento central; los iniciados, aquellos que compartan la mesa familiar
y para quienes la comida haba desplazado a la leche como alimento central y por
sable del nio y desde los datos mdicos que posea el centro de salud.
Del anlisis de las historias clnicas y el asesoramiento de las pediatras obtuve las
2
historias nutricionales de los nios pequeos. En el primer grupo, haba una desnutrida
crnica por un problema cardaco congnito que se haba recuperado, tres nios que
y presentaban un crecimiento normal, un nio que haba sufrido anorexia y una nia
que haba sufrido anemia, ambos en tratamiento por TBC, pero con crecimiento
ellos se les haban registrado desnutriciones de primer grado (Mara Eugenia, Mara
Soledad) y 2do. grado (Marisol, Yanina, Vanesa y a Damin). Yanina y Vanesa aparen-
temente se haban recuperado desde que estaban viviendo con su abuela Edith. La
mayora de estos nios comenz con una detencin de peso y luego un descenso que
estos episodios fueron muy largos. Dentro de este grupo, las madres referan episodios
frecuentes de inapetencia de sus hijos y una gran dificultad para que ellos coman.
madres afirmaron que nunca amamantaron. En la 1er. consulta casi no hay diferencias
entre los grupos(un promedio de 9 y 11 das), las madres en general parecan responder
a la recomendacin mdica de asistir al centro a los diez das del nacimiento. Esto
coincida con sus creencias de que la primer semana no pueden sacarlo de la casa. El
(5) y ambos igual nmero de curativas en el primer ao, la diferencia fue mnima y
vas despus del ao en ambos grupos casi desaparecan para reaparecer entre los 5 y 6
los nios.
Tanto en uno como en el otro grupo el perfil patolgico era similar, las respiratorias
van a la cabeza, seguidas por las parasitarias y los problemas de piel. La nica diferen-
cia fue que en el segundo grupo se encontraba en cuarto lugar las diarreas, que no
mismos. Con respecto a las respiratorias (consideradas las vas y las vai) si se considera
149
Primeras Jornadas de Patrimonio Gastronmico
episodio corto, aquel que insume un mes y largo, a los que lo superan, en los nios del
segundo grupo los episodios largos superaban a los cortos. Algunos de estos derivaban
cuanto a las parasitarias (giardias, ascaris, oxiuros, escherichia coli, etc.) en el segundo
grupo persistan a lo largo del ao y se asociaban con otras patologas, tales como
respiratorias y diarreas.
mam de Damian. En el primer grupo las mujeres reconocan que durante la etapa de
entrevistas y los datos de las historias clnicas se pudieron diferenciar las actitudes
hacia el Centro de Salud. El primer grupo aparentemente acuda ante los primeros
En el segundo grupo los motivos de consulta coincidan menos con los diagnsticos
mdicos, los nios presentaban cuadros ya instalados o las mams contaban episodios
das sin haber realizado los anlisis ni los tratamientos. En ciertas ocasiones los nios
eran llevados por parientes y no por la mam. Se puede decir que todas las mams
llevaban sus nios a la atencin, pero las prcticas consecuentes de esa asistencia, a
oficiales el primer grupo acuda al subsector pblico y a las obras sociales, en el segundo
se utilizaron las tres alternativas. Dentro del pblico estas mams acudan tanto al
Con respecto al uso de los recursos no oficiales todas las familias reconocieron haber
utilizado alguna vez para los nios los caseros y populares. La utilizacin del recurso
religioso se encontr en una sola familia del primer grupo (Virginia) y en dos del
segundo grupo (Gladys y Marina) pero nunca referida a los nios, sino a alguna
150
La cocina como patrimonio (in) tangible
Graciela Borrs
Introduccin
diferentes estratos sociales que conforman una sociedad. La ciudad de Mar del Plata no
En la actualidad, las personas buscan comprimir la parte del tiempo que depende
de las obligaciones que demandan las tareas cotidianas. Las tendencias del cambio de
nuevos productos (como el yogurt, productos lights, los alimentos congelados, los
interior del hogar segn el nivel socioeconmico, la composicin de los mismos, el traba-
jo de sus integrantes y que dan como resultado diferentes elecciones alimentarias rela-
etc.
bio. Sin embargo, simultnea y simtricamente, hay que constatar que las prcticas
alimentarias, los sistemas culinarios y los elementos que ellos contienen, en especial los
151
Primeras Jornadas de Patrimonio Gastronmico
con lo analizado por el mismo autor, los cambios ms simples de detectar son los que
deslizamientos de uso.
zado de todos los estratos sociales especficamente a la carne vacuna, por lo que esta
Hoy nos encontramos con que este patrn alimentario est siendo tensionado
por los cambios que se vienen operando en el mbito de la sociedad, donde se produce
a diferenciarse cada vez ms las dietas tpicas de cada sector. Los de mayor poder adqui-
sitivo, por razones de salud, comienzan a alejarse de las carnes rojas, al igual que los
vacuna est perdiendo la centralidad que posea hace algunos aos, siendo reemplazada
por otras carnes como el pollo y en menor medida el pescado. Sin embargo dentro de las
estrategias domsticas de consumo, parecera que las familias que no pueden acceder
patrn alimentario, dado que existe una alta valoracin de la misma en los sectores
racin y tradicionales) y crnicos. Dada la escasez de trabajos sobre esta temtica, las
los diferentes comportamientos de los consumidores, las tendencias del cambio de hbi-
152
La cocina como patrimonio (in) tangible
estado civil y los ingresos totales familiares . En el segundo trabajo (carnes), se realiza-
1
educacin e ingresos.
de compra, utilizacin de nuevos productos, etc. El estudio de las diferentes carnes junto
con los vegetales antes nombrados, posibilita advertir cmo cambian las prcticas y las
productos alimenticios en la Argentina, comienza a partir del arribo de las grandes firmas
cia la prdida de importancia de los comercios tradicionales a favor de las grandes super-
miento de los consumidores, dado que las compras cotidianas fueron reemplazadas por
salidas menos frecuentes. Esto tuvo efectos importantes en el resto de los comercios: los
almacenes de barrio tienden a desaparecer. Slo las verduleras, las carniceras, las pana-
deras, las pescaderas, las fbricas de pastas han resistido el embate, en la medida en que
de sus locales de venta, con nuevas estanteras y formas de presentacin de las merca-
pras en el supermercado, para ciertos productos buscan otros lugares que les garantizan
153
Primeras Jornadas de Patrimonio Gastronmico
mayor calidad. Combinan en general, las compras en el supermercado con diversos co-
En el supermercado las compras se realizan por lo general una vez por semana, al
igual que en la verdulera, las carniceras y las fbricas de pastas. No obstante existe un
(varias veces por semana) en todos estos comercios, excepto en el caso de las pescade-
ras.
Esta situacin est modificando profundamente la vida cotidiana. Existe una ten-
dencia al reparto de las tareas de manera ms igualitaria, no obstante ello, todava conti-
nan siendo las mujeres las que llevan a su cargo la mayor parte de las tareas domsticas.
A la hora de cocinar en el 60% de los hogares cocina la mujer, en el 20% ambos, en el 13%
En los hogares con ambos cnyuges el 55% de las mujeres realiza las compras del
hogar, en el 35% ambos y en el 10% solo los maridos. Al momento de decidir lo que hay
que comprar en el 80% de los casos decide la mujer y en el restante ambos. Sin embargo
las compras de carnes rojas estn ms asociadas al hombre dado que existe una mayor
Las mujeres que son jefas de hogar realizan las compras y deciden lo que van comprar en
La mayora opina que sus hbitos alimentarios han cambiado (77%) manifestando
algunos de los hogares esto lo relacionan a que han disminuido el consumo de carnes.
- por los cambios en la composicin familiar (ya sea por separaciones o viudez).
- por los cambios de horarios de los integrantes del hogar, por razones de trabajo
- a partir del rgimen para adelgazar de algn miembro del hogar, por el cual se
Los cambios tecnolgicos que permitieron mejorar las cadenas de fro en la distri-
154
La cocina como patrimonio (in) tangible
bucin minorista (pero sobre todo en hiper/supermercados), y el uso del freezer en los
En el trabajo de campo, el 60% de los hogares poseen heladera con freezer, el 23%
freezer independiente y en el 53% microondas. Entre los usos ms frecuentes que les dan
guardar alimentos que compraron congelados. Pero si sumamos los hogares donde el
freezer se emplea para todo y los hogares donde contestaron que lo utilizan para comprar
Otro de los cambios que se observa en los hogares es que en la mayora (70%),
alguno de los integrantes del grupo familiar realiza comidas fuera del hogar ya sea por
razones de trabajo o estudio de los hijos y en el 90% de los hogares los horarios de
155
Primeras Jornadas de Patrimonio Gastronmico
cada uno de sus integrantes, los horarios de las comidas son elsticos y diferentes, y en
del hogar
Adems de estos cambios en los horarios, las comidas principales dejan de ser los
consumen otros productos fuera del horario de comidas (galletitas, fiambres, quesos,
postres, frutas, etc.). Este hbito es generalmente compartido por todos los integrantes
del hogar. En vez de cuatro comidas diarias el comensal tiende a establecer una decena de
Grfico N2: Comidas realizadas fuera del hogar por razones de esparcimiento y
156
La cocina como patrimonio (in) tangible
aumento de las comidas realizadas fuera del hogar por razones de esparcimiento o la
compra de comida a travs de pedidos telefnicos (modalidad que los comerciantes han
desarrollado como nueva estrategia para aumentar sus ventas). En la mayora de los
hogares sus integrantes salen a comer afuera en forma continua: en el 63% de los hogares
salen hasta una vez por semana. Los lugares de salida pueden ser combinados: visita
a amigos o casa de otros familiares (80%), restaurantes (67%) y patios de comidas o fast
foods (47%).
rotiseras, tanto en frecuencia de compras como en cantidad de adeptos (el 30% y 10%
Las entrevistadas prefieren en general las comidas sencillas a las muy elabora-
El 53% utiliza libros de cocina, revistas y diarios para encontrar recetas (el clsico
volcado a los programas de cocina de las ms variadas latitudes: los grandes cocineros
cocina hasta tres veces por semana (20% todos los das), siendo los ms vistos los de
placer que experimenta nuestro gusto por la comida se enfrenta al imperio del rgimen. Es
por eso que la comida comienza a ser vista ms como una necesidad que como un placer:
ante la pregunta de si la comida era considerada como una gratificacin el 43% contest
que s, el 27% que es una necesidad y el 30% que ambas a la vez. Pero al efectuar la misma
pregunta respecto del resto de su familia contestaron que para el 57% es una gratifica-
En el 27% de los hogares algn integrante del grupo familiar hace rgimen ya sea
por razones de salud o de peso. Resulta interesante resaltar que un 27% de las entrevis-
tadas manifestaron que no hacan rgimen pero que lo deberan hacer. Ante la pregun-
157
Primeras Jornadas de Patrimonio Gastronmico
productos bajas coloras, aumento del consumo de verduras, etc. Otro de los cambios
cuales poseen menos caloras (lo que permite controlar el aumento de peso) y menor
contenido graso (lo que permite controlar el colesterol). En el 67% de los hogares, algu-
nos de sus integrantes consumen este tipo de productos. Resulta importante destacar
que el 33% de las entrevistadas respondieron que utilizaban esos productos para no
incorporar ms caloras, por una cuestin de peso; el 27% para consumir menos grasas
consuma porque en su casa ninguno haca dietas o estaba enfermo y el 15% respondi
Otro cambio importante de los consumidores lo vemos en que los mismos mani-
(83%), cosa que no ocurra en aos anteriores. Al momento de decidir una compra el 80%
de las entrevistadas optan por la calidad del producto antes que por el precio. Sin
embargo dentro del total de entrevistadas, un 50% dijo en un primer momento, buscan no
hace que cada vez se disponga de menos tiempo para dedicarse a la cocina. La practicidad
de estos productos, adems de la disminucin de los precios, permiten una mayor acep-
los consumidores. El 93% de las entrevistadas prob alguna vez alimentos comprados ya
incremento de consumidores, siendo utilizados hasta una vez por semana en el 47% de
preparados listos para consumir como las ensaladas (cuarta gama), ha sido efectuada en
158
La cocina como patrimonio (in) tangible
Las razones por las cuales consumen estos productos aluden a la comodidad,
hora de cocinar, dado que existe un mayor consumo de verduras congeladas y cuarta
dad y su estado civil. La capacidad de compra est fuertemente relacionada con el nivel
cuestin del precio influye ms en el caso de las verduras congeladas que para los otros
congelados (como por ejemplo las hamburguesas de carne) o los productos de cuarta
gama. Asimismo a medida que aumenta la cantidad de integrantes del hogar, disminuye el
Como se observ en el estudio de caso analizado en los hogares con hijos, las
mujeres que trabajan fuera del hogar tienen una propensin mayor al consumo de pro-
ductos semi-elaborados que las que no trabajan fuera del hogar, aumentando esta dife-
rencia en el caso de los congelados de verduras respecto de los otros congelados (sobre
todo crnicos). Dentro de las primeras, son las mujeres jefas de hogar sin cnyuge-, las
que muestran un comportamiento ms independiente que las casadas, dado que una vez
que adoptan estos productos los consumen de manera ms frecuente (varias veces por
semana). Es posible que las mujeres, en general ms propensas al gusto por las verdu-
ras, se alejen cada vez ms de los patrones de comportamiento alimentario que priman en
la cocina tradicional argentina, ms ligados a las carnes rojas (asimiladas al gusto mascu-
lino), de manera ms inmediata en el caso de las jefas de hogar que en las mujeres
casadas.
solamente un 20% lo consuma desde siempre. En el 33% de los hogares se emplea muy
frecuentemente (hasta una vez por semana) y solamente un 17% no lo consume nunca.
cin del brcoli en la canasta de alimentos de los hogares en estos ltimos aos es el
159
Primeras Jornadas de Patrimonio Gastronmico
resultado de un fenmeno meditico, dado que el crecimiento del consumo de esta hor-
taliza tiene que ver con la amplia campaa que los mdicos y los nutricionistas realizan,
La mayora conoce los beneficios del brcoli dado que previene el cncer,
posee calcio, fibras, etc. Si bien es una hortaliza reconocida por los beneficios que
brinda a la salud, en el 56% de los hogares en donde se consume brcoli, no todos los
integrantes de la familia lo aceptan, dado que no a todos les gusta. En algunos casos el
rechazo proviene de parte de los hijos o de algn adulto, generalmente de sexo masculi-
no.
decir que la variable ingresos no es limitativo para su consumo en las escalas de ingresos
analizadas. Se observa al igual que lo que sucede con los productos desarrollados
anteriormente- una tendencia mayor al consumo de brcoli en los hogares donde la mujer
los hogares con jefas mujeres, a consumirlo varias veces por semana.
culinaria argentina. En los casos analizados, en todos los hogares consumen tomate
consumo aumenta por efecto de la estacionalidad. Las razones por las cuales consumen
tomate fresco son diferentes que en el caso del brcoli, ya que en primer lugar sobresale
la cuestin del gusto, en el sentido de ser una hortaliza aceptada por todos los integran-
tes del hogar, sin distincin de sexo y edad (les gusta a todos). Entre las ventajas
encuentran que es fcil de preparar, rpido, ya que no requiere una limpieza minucio-
sa ni mucha elaboracin.
so que se han analizado pareceran girar entre un continuum: saludable y/o prctico, sin
olvidar su aspecto (natural). Sabemos que no siempre se conjugan. Los alimentos que
160
La cocina como patrimonio (in) tangible
4. Alimentos crnicos
tuya en un hbito que corta transversalmente a todos los sectores sociales, pero que est
siendo reemplazada por otras, como es el caso del pollo y en menor medida por el pesca-
do. Las carnes ovina y porcina, son las menos frecuentemente consumidas como se
Consumo VA CE CO PO PE
Todos los das 15 3
Cuatro veces por semana 26 11 5
Dos o tres veces por semana 44 4 1 54 17
Una vez por semana 11 15 10 24 41
Cada quince das 3 20 12 6 22
Una vez por mes o menos 1 47 47 1 12
Nunca 14 30 1 3
TOTAL 100 100 100 100 100
todos los entrevistados consumen hasta dos o tres veces por semana y en el bajo (D)
hasta una vez por semana. En cambio, slo en los estratos medios altos (ABC1) existen
accesibles-, dado que concentran sus consumos con una frecuencia de varias veces
que su frecuencia disminuye a medida que desciende el nivel social. Sin embargo en los
que ofrece la ciudad de Mar del Plata como zona pesquera, muchos de los hogares
161
Primeras Jornadas de Patrimonio Gastronmico
obtienen estos productos a travs de personas relacionadas con esta actividad o por
explicar los casos en que a iguales ingresos existen consumos diferentes. Es por eso que
los consumos ms frecuentes, sobre todo en el intermedio y bajo . Estos ltimos parecen
2
Si bien la frecuencia de consumo no nos dice nada sobre las cantidades reales
consumidas, esta ltima categora nos permite medir y acercarnos ms a las necesida-
des de los diferentes estratos respecto de los consumos crnicos. La frecuencia con
que se consumen estas carnes podra ser un indicador del alto status que poseen las
mismas en el consumo familiar, indicador indirecto que podra marcar el alto valor social
De acuerdo a las preferencias de todos los integrantes del hogar hacia las distin-
tas carnes, la mayor coincidencia la encontramos en el caso del pollo (62%), mientras que
para la carne de vaca es menor (41%). En el resto de los hogares existen preferencias de
edades- que perfilan una tendencia sobre la cuestin de los gustos hacia los distintos
hombres a preferir las carnes vacuna, porcina, ovina y de las mujeres hacia la carne de
pollo, por sobre la vacuna y ovina y de los estratos de mayor edad por sobre los de menor
edad. En la carne de pescado casi se iguala la preferencia masculina con la femenina. Sin
embargo existen diferencias por estrato social, sobre todo en el gusto de las mujeres
marcadas por el nivel socioeconmico al cual pertenecen, dado que en los sectores
medios bajos y bajos (C3 y D) existe una mayor predisposicin de las mujeres hacia la
carne ovina.
3
Se podra pensar que la mujer prefiere las carnes blancas por sobre las rojas u
162
La cocina como patrimonio (in) tangible
feminizacin de los valores culinarios, que se confirma en las cantidades reducidas, los
sabores delicados, los colores tiernos y los tonos pastel de la nueva cocina: La
vaca pierde la preeminencia que posea hasta hace algunos aos -dado que si medimos el
lugar de importancia que la misma posee frente a los restantes grupos de alimentos-, la
mento hasta los casos en que los mismos son considerados importantes, observamos
que las frutas y las verduras son consideradas importantes por el 93% de los entrevista-
dos, seguidas por el pollo (86%), las pastas (80%), la carne de vaca (78%) y finalmente el
pescado (62%). Mientras que las carnes porcina y ovina son consideradas como poco
entre el lugar de importancia que se asigna a cada tipo de alimento, respecto de la fre-
cuencia de consumo, dado que la carne de vaca (una de las ms frecuentemente consu-
163
Primeras Jornadas de Patrimonio Gastronmico
midas) es menos valorada que las frutas y las verduras, llegando a ser considerada como
racin de las comidas, refiere a la salud ocupando para muchos el primer lugar, expre-
sando a su vez que es fundamental, es sano y natural. Sin embargo algunas entrevis-
tadas opinan que no son tan importantes, relacionndolo con los diferentes gustos de
los integrantes del hogar, marcando las diferencias de gnero y etreas respecto a los
gustos: a todos no les gusta la misma verdura; los chicos no comen comidas com-
encantan pero a mi hijo y a mi marido no les gustan las verduras y para no hacer dos
comidas, me tiro a la carne con papas. Otras expresan que las verduras dan mucho
trabajo, dado que llevan mucho tiempo de elaboracin. Entre las ventajas de las verdu-
ras destacan que poseen vitaminas, protenas y fibras; que son fciles de combi-
Las razones ms frecuentes por las cuales los entrevistados consumen carne
vacuna estn dadas por una cuestin de hbito y por la rapidez en la preparacin. En el
caso del consumo de pollo sobresale la cuestin del gusto por sobre el hbito y la
creencia de que posee menos colesterol (siendo estas dos carnes las consumidas ms
facilidad de su preparacin son las razones por las cuales los consumidores eligen este
tipo de carne.
Respecto de las carnes rojas estn alertados sobre los peligros de los excesos en
el organismo humano. Manifiestan que las carnes (sobre todo porcina y ovina) debern
tener menor contenido graso, siendo sta la principal cuestin para los estratos de ingre-
sos altos, mientras que para el resto, la razn del bajo consumo refiere a su alto precio,
Reflexiones finales
(Fischler 1995). La ciudad de Mar del Plata no escapa a las grandes tendencias que se
observan a nivel mundial. Algunos sectores tratan de tener ms tiempo libre, lo que
genera una necesidad mayor de alejarse de las cuestiones domsticas como es el caso de
164
La cocina como patrimonio (in) tangible
productos (como los alimentos vegetales congelados, cuarta gama y brcoli), o el ascen-
so o relegamiento de otros (como en el caso de las carnes), sino a partir de los cambios
que se producen en el interior del hogar. El trabajo de la mujer fuera del hogar, junto con
los cambios de vida producidos por el ajetreo de la vida moderna, trae importantes
realizadas fuera del hogar por razones de trabajo o de esparcimiento de sus integrantes,
el lugar central como elemento aglutinador de la familia. Como seala Fischler (1995) la
espacio del ocio: se vuelve una forma de consumo cultural. Es por eso que las salidas a
comer afuera por razones de esparcimiento, ocupan un lugar importante en los consu-
Pero estos cambios no se dan slo a nivel de las prcticas, sino tambin en las
representaciones; estas ltimas parecen cambiar en forma ms acelerada que las prime-
ras, marcando una no correspondencia entre lo que la gente piensa y lo que verdadera-
mente hace.
poder adquisitivo y nivel educativo: adoptan los nuevos productos con mayor grado de
car ms sus consumos crnicos. Son los sectores donde se detecta ms claramente un
donde la mujer trabaja, lo que marca una mayor independencia, seguramente en sus
propias necesidades y gustos. El nuevo rol asumido por la mujer, los nuevos contratos
los productos considerados sanos y/o con mayor grado de elaboracin ocupan un lugar
sectores de ingresos altos, pasando por efecto de demostracin a los otros segmentos
165
Primeras Jornadas de Patrimonio Gastronmico
punto de vista de las representaciones en general en todo el tejido social existe una seal
de alerta, frente a los productos con alto contenido graso y la bsqueda de una alimen-
tacin ms sana (medido esto muchas veces ms como deseo que como una prctica
real). Antes una buena alimentacin era medida por la cantidad (abundante y que diera
comunicacin se confunden los discursos de los mdicos, los nutricionistas, las publici-
dades de los productos, los chefs de cocina, los regmenes para adelgazar, los recetarios
baja en la valoracin de la misma, dado que son consideradas las frutas y las verduras
Sin embargo es en los estratos bajos y medios donde se observa una mayor
alimentos, en todas las culturas, tienen una importancia peculiar, a la vez social e indivi-
dual. Uno de los alimentos de mayor poder simblico ha sido y es la carne. Comporta a la
vez una dimensin psicolgica y esencialmente social. Recordemos que los alimentos
son portadores de sentido, dado que ejercen efectos simblicos y reales, individuales y
y usos que son compartidos por los miembros de una clase, de un grupo, de una cultura.
sta mayor fuerza como producto identitario. Sin embargo, la presencia de las otras
carnes en la mesa de los sectores de menores ingresos marca esa necesidad de inclusin
en donde la comida pasa a ser, como lo seala Aguirre (1996), carne con algo pues si
por parte de las mujeres, una mayor aceptacin del gusto masculino.
La carne vacuna est perdiendo su preeminencia dado que la carne aviar est
del consumo de verduras, carne aviar y pescado, parece mostrar una tendencia hacia los
rojas- y el ascenso de los productos considerados sanos o con mayor grado de elabora-
cin.
166
La cocina como patrimonio (in) tangible
ral lleva a pensar que estn dadas las condiciones para desarrollar polticas en ese senti-
do. No obstante las preocupaciones de los que menos tienen siguen siendo la posibili-
dad de acceso a los alimentos, es decir su precio con relacin a sus ingresos.
Bibliografa
Aguirre, P.: Toda la carne al asador. En: Revista Todo es Historia, N380, 1999 pp
80-93.
Bourdieu, P.: La Distincin. Criterio y bases sociales del gusto. Ed. Taurus Huma-
drid, 1993.
1997.
de 1997.
167
Primeras Jornadas de Patrimonio Gastronmico
Si diferenciamos por cortes, como por ejemplo el carr de cerdo y lechn, se observa
3
una mayor predisposicin de compra por parte de las mujeres del estrato alto en el
168
La cocina como patrimonio (in) tangible
Gordos de escasez:
Patricia Aguirre
No hay COCINA sino COCINAS. Desde hace 8000 aos, desde el neoltico, hay
los que no tienen y por lo tanto diferentes formas de vivir y de comer entre pobres y ricos,
Desde hace 8000 aos existen tambin diferencias de comida y de derechos en los
otros dos sistemas de clasificacin: de gnero y etarios -es decir entre mujeres y hombres
y entre nios y ancianos- pero esas desigualdades, que por supuesto tambin se mani-
fiestan en el acceso diferencial a los alimentos no sern objeto de esta charla. Aqu
trataremos las consecuencias que tiene para nosotros hoy da la existencia de cocinas
diferenciadas, la alta cocina (la cocina de la abundancia) y la baja cocina (la cocina de la
escasez).
SEAN estas cocinas. Para averiguar esta diferencia hoy da mas all de la evidencia
emprica que podemos tener cuando diariamente comprobamos que los pobres comen
distinto de los que no lo son- buscamos las encuestas de consumo realizadas por dife-
relacin entre el gasto en alimentos y el gasto en todos los dems servicios se considera
un dato importante para medir el bienestar, habida cuenta que cuanto ms pobre un hogar
ms dedica a la comida y menos a todo lo dems. Es decir a menor ingreso mayor gasto en
alimentacin.
169
Primeras Jornadas de Patrimonio Gastronmico
Pareciera que segn las estructuras del gasto, los hogares (pobres y no-pobres)
los hogares mejor de manera que ahora toda la sociedad se ha dedicado a diversificar
as: al analizar el gasto en alimentacin respecto de la estructura del gasto total observa-
mos hay un fuerte aumento en los gastos en servicios; las empresas privatizadas de luz,
agua, gas, telfonos, combustibles, adems de la retraccin del estado en los servicios
gratuitos de salud y educacin son los que hacen que (combinado con ingresos decre-
cientes) gran parte de la sociedad haya tenido que recortar su gasto en alimentos para
pagarlos. Dicho de otro modo: deben comer ms barato y comer menos para poder darse
el lujo de cocinar.
Lo que nos dice la estructura del gasto de los hogares en los ltimos 30 aos es
que gran parte de la sociedad ahora gasta menos en comer porque gasta ms en vivir.
Debemos ir ms all del gasto para observar la diferencia entre los consumos
alimentarios ( y por lo tanto las cocinas) de los distintos sectores de ingresos. Cuando
analizamos los alimentos que come cada sector (el 1er quintil corresponde al 20% ms
pobre y el 5 quintil al 20% ms rico) vemos que en 1965 encontramos en todos los
170
La cocina como patrimonio (in) tangible
sectores de ingresos los mismos alimentos; eso s, difieren las calidades y las cantidades
(haba solo dos rubros donde la diferencia era verdaderamente significativa y eran los
Dada esta continuidad podemos inferir que en la dcada del 60 haba un solo
Comparacin de los consumos dentro del hogar segn las encuestas CONADE 65,
171
Primeras Jornadas de Patrimonio Gastronmico
172
La cocina como patrimonio (in) tangible
Se observa cmo, entre los consumos de los ms pobres y de los ms ricos hay
lnea de pobreza (hogares que no tienen ingresos suficientes para comprar una canasta
bsica de alimentos y servicios). Por lo tanto el primer quintil est mostrando un 15% de
ingresos permita advertir dos formas de consumir: la de los pobres y la de los no-pobres
(sectores de ingresos medios y altos) pero mientras los primeros coman ms pan, ms
para distintos sectores de ingresos que se diferencian por los productos ya no por
cantidad y calidad.
Hay que hacer notar que en 1985 la pobreza alcanzaba al 19,5% de los hogares del
rea, es decir que el primer quintil ya representa efectivamente los hogares bajo la lnea de
pobreza.
las canastas de consumo muestran que se han profundizado las tendencias del 85 y se
han separado dos patrones de consumo con perfiles propios. El de los pobres y el de los
no pobres. Hay que sealar que si bien ese ao haba un 26,7% de hogares bajo la lnea
de pobreza, sin embargo en el grfico hemos agrupado dos quintiles, es decir el 40% de
173
Primeras Jornadas de Patrimonio Gastronmico
los hogares; es que la lnea de la pobreza representa una frontera de ingresos que se
cruza con facilidad. Un peso ms o un peso menos incluye o saca cantidades de hogares
las franjas de ingresos en zona de vulnerabilidad, que en ese ao llegan hasta la mitad del
tercer quintil.
comen diferentes productos y los preparan en forma diferente tambin (pero esto no lo
pueden decir las encuestas de consumo sino los estudios antropolgicos que restable-
da de pobres (22 productos) y la comida de ricos (todos los dems) y por lo tanto la
elegir qu comer.
ltima encuesta creci del 5 al 30% de la poblacin del rea) o la tolera con cierto grado de
DANCIA.
174
La cocina como patrimonio (in) tangible
parte porque consideramos que son ciertas las restricciones que impone el ingreso y los
precios de los alimentos- el estado y el mercado- pero aun entre pan y papa, papa y fideo,
opciones al fin, entre las cuales se mueve y con qu dinamismo - la capacidad de las
Donde no slo est jugando la variable ingresos y precios, para elegir un alimen-
que cuente la mujer, la simultaneidad de tareas que encara al momento de cocinar y los
conocimientos que tiene sobre los alimentos y los comensales. Por ejemplo si la opcin
tacin.
para dar lugar a sectores bien diferenciados, muy diferentes entre s, casi opuestos
una menguante clase media que ya est corrindose del medio (corrindose hacia abajo,
EFECTOS, NO CAUSAS: la gente no come lo que quiere, ni lo que sabe, come lo que
puede. As que para saber por qu se dan estos patrones de consumo y por lo tanto por
qu aparecen estas cocinas diferenciadas, tenemos que hablar del ACCESO a la alimen-
decir la relacin entre los PRECIOS de los Alimentos y los INGRESOS de la poblacin)
que depende tanto del mercado como del estado y de las Estrategias Domsticas de
Consumo: es decir, los arreglos que hacemos a nivel de los hogares para soportar los
los 10 aos de estabilidad. Y esto ocurri, en dcadas pasadas, por el aumento sistem-
tico de los precios y en la ltima dcada no tanto por el efecto precios que tambin
que en el concierto de las naciones ha pasado de ser un pas de ingresos medios a ser un
175
Primeras Jornadas de Patrimonio Gastronmico
En los 10 aos del Plan de Convertibilidad el ingreso medio per cpita, en el rea
aos para luego decaer a partir de 1993 hasta llegar -diez aos despus a ser menores
que en el punto de partida. Pero las prdidas no fueron equiproporcionales: los cuatro
primeros deciles, los ms pobres, sufren prdidas que van del 13 al 32% de sus ingresos;
mientras que los sectores de ingresos medios sufren cadas que oscilan entre el 1 y el 7%,
El resultado es que hoy el 80% de la poblacin gana menos que hace 10 aos.
Deciles 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000
1 76 78 70 73 60 59 59 57 53 51
2 129 134 131 126 113 109 111 112 107 98
3 169 171 174 169 149 146 156 155 153 139
4 207 205 216 211 187 185 197 197 194 179
5 239 258 268 257 231 228 247 248 246 222
6 295 315 325 313 280 283 305 312 307 277
7 372 395 405 391 352 356 384 400 390 356
8 480 507 515 500 466 469 506 525 509 472
9 666 711 699 697 674 658 721 743 721 670
10 1473 1379 1378 1499 1444 1393 1425 1580 1525 1521
Pero lo que nos permite ms que ninguna otra variable- observar cmo se pola-
riz la sociedad, y por lo tanto entender por qu hay patrones de consumo y cocinas
176
La cocina como patrimonio (in) tangible
Fuente: Elaboracin Propia en base a EPH del INDEC Ondas Octubre 1980-2000
Una manera evidente de ver la polarizacin social es la relacin entre los que
tienen ms (decil 10) y los que tienen menos (decil 1). En marzo de 1991, cuando los
dados ganaban 9,34 veces ms que los ms pobres; diez aos despus esta distancia se
ha agrandado siendo que sus ingresos son 11,88 veces mayores que los ms pobres.
y el 10% que ya era ms rico gana sistemticamente ms. Para decirlo fcil: los pobres se
empobrecen y los ricos se enriquecen (para usar los trminos que mencionamos antes: la
sociedad se polariza). De manera tal que con estos ingresos no nos extraa que cada vez
trabajen; en fin: no vivan igual que los no-pobres. Es ms: que la distancia entre las dos
maneras de vivir (y por tanto de comer) sea cada vez mayor, genera una desigualdad que
Ahora que sabemos el por qu, ya que son sus ingresos, objetivados en la capa-
cidad de compra, los que condicionan el tipo y la cantidad de alimentos que van a poder
comer, la pregunta que sigue es: Cmo comen los pobres? Y esto significa preguntar-
nos:
Qu alimentos eligen?
Qu preparaciones realizan?
177
Primeras Jornadas de Patrimonio Gastronmico
Qu Alimentos
Del anlisis de las encuestas de consumo de INDEC se sigue que entre 1965 y
1996 hubo una reduccin del 29,71% en los consumos totales (sobre 46 grupos de ali-
mentos hay 36 reducciones). Pero abrindola por ingresos se verifica que entre los ali-
mentos que se reducen 13 son trazadores de los consumos de los ms pobres. Es decir en
30 aos hubo en este sector una regresin hacia una dieta ms montona, con participa-
cin de 22 alimentos que concentran el 80% del consumo calrico, pero que a la vez
son alimentos de baja densidad de nutrientes respecto del contenido calrico (pan,
facturas, cereales, fideos, cortes delanteros y multifuncin, grasas, aceite mezcla, papas,
Preparaciones
Respecto de las preparaciones, los ms pobres comen guisos, sopas -todos pla-
cada vez ms platos individuales. Por qu son importantes las preparaciones? Porque
as como la gente no come caloras sino comida, la gente no come productos sino platos.
Aunque para hacer platos haya que combinar productos, no es posible explicar los
consumos propios de cada sector tomando nicamente los productos cuyo consumo
consignan las encuestas, porque la comida que se come se organiza en forma de platos.
estrategia de consumo que define cierto estilo de vida, porque el modo de preparacin
alimentarios respecto del estilo de vida, tomndolos nicamente mediante los productos
consumidos, que es lo que nos marcan las encuestas de consumo, porque la eleccin en
materia de alimentos est mediatizada por la preparacin, que es la forma donde estos
comestible, quin debe comer qu por su sexo o su edad, quin debe proveerlo, quin
prepararlo, quin servirlo y quin disponer de las sobras, marcando diferencias sociales,
sexuales y etarias.
Son comidas colectivas por economa de escala. No es que los pobres sean colec-
que pasa es que guisos y sopas combinan pocos ingredientes con mucho sabor, pueden
178
La cocina como patrimonio (in) tangible
estirarse, en ellos se reciclan sobras, y sobre todo admiten como ninguna otra comida
el pan como acompaamiento (para ensopar, espesar, acompaar y tomar el juguito), son
cada vez ms individual (como el bife, las tarteletas o el omelet: a cada comensal un plato).
cocina rendidora .
1
Que llene
Que guste
Barata es: efectivamente los 22 alimentos que forman la canasta de la pobreza son
de doble entrada los precios de los alimentos trazadores de los consumos de los pobres
contrastndolos con los precios de los alimentos trazadores de otros sectores. Obser-
rales.
En el cuadro que sigue encontramos que con el equivalente del precio de un kilo
esas condiciones y donde los ingresos son escasos y por lo tanto cada centavo cuenta,
elegir una fruta que tiene categora de postre frente a una carne roja que tiene categora
Kg. de carne bovina (falda y picada), fideos secos y pan, equivalentes al precio de 1 kg.
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Primeras Jornadas de Patrimonio Gastronmico
Kg. de carne bovina (falda y picada), fideos secos y pan, equivalentes al precio de 1 kg.
Kg. de carne bovina (falda y picada), fideos secos y pan, equivalentes al precio de 1 kg.
Kg. de carne bovina (falda y picada), fideos secos y pan, equivalentes al precio de 1 kg.
un alimento es barato pero no brinda sensacin de saciedad, sta debe ser alcanzada a
travs del volumen nivelando el efecto del precio, como es el caso de los productos de
panadera. Para evitar eso las mujeres que compran o preparan pan, prefieren los panes
sustanciosos, es decir, con agregado de grasas (pan de grasa, pan con chicharrones,
180
La cocina como patrimonio (in) tangible
rosca de grasa, chip, etc.). Todas las facturas populares siguen esta lnea: acompaan la
harina con grasa haciendo un producto de gran aporte calrico, pesado y que llena
(bizcochos de grasa, cuernitos, tortas fritas, bolas de fraile, churros, tortas negras, media-
lunas etc.).
Los alimentos seleccionados cuando hay bajos ingresos deben saciar y lo hacen
no escapa a esta regla. Mientras los ms acomodados buscan las carnes magras, jugosas
y blandas que corresponden al cuarto trasero del animal aunque sean ms caros, los
pobres consumen los cortes grasos, fibrosos y duros (falda, azotillo, carnaza) correspon-
dientes al cuarto delantero que unen a su tenor graso (y por lo tanto capacidad de saciar)
la ventaja de su precio. Hay adems tres cortes que llamamos multifuncin cuyo con-
sumo es comn a todos los sectores sociales: carne picada, nalga y bola de lomo.
carne ms barata. Esto es significativo desde el punto de vista nutricional porque han
logrado las protenas ms baratas, pero el tenor graso tambin es importante. En efecto,
si comparamos los cortes consumidos tienen mayor porcentaje de grasas que los de
otros sectores.
Gustan: De nada vale que un alimento sea barato y que llene si no tiene acepta-
cin, si no gusta y queda en el plato. Casualmente los alimentos accesibles por su precio
y que llenan tambin gustan. Solo la aceptacin que produce el gusto puede hacer que se
coma da por medio guiso de fideos (como registramos bajo la lnea de indigencia). As
como hemos hecho con las categoras anteriores, debemos ahora explicar este gusto por
181
Primeras Jornadas de Patrimonio Gastronmico
Fischler (1995) investiga cuatro factores en la gnesis del gusto: biolgicos (trans-
experiencia subjetiva), sociales (como interaccin entre los individuos) y culturales (por
(1992) en cambio optar por una mirada exclusivamente social, al producir y reproducir en
cin construye gustos de necesidad en los sectores populares opuestos a los gustos de
que hace que se tenga lo que se quiere, porque se quiere lo que se tiene. Ms cercanos
a esta ltima posicin, encontramos que se aprende a gustar lo que se puede comer,
En ese sentido el hecho de que exista un patrn alimentario unificado lleva a que
el gusto por lo necesario no salga del patrn de gustos socialmente aceptado (por todos
los sectores). Sin embargo, esta comunidad gustativa de base (nosotros los comedores
aceptabilidad, la sobredosis de pan, fideos, azcar y grasa ya asegura su gusto entre los
ms pobres.
Sin embargo, la repeticin segn de Garine (1993) muestra hasta qu punto puede
saturarse este gusto hasta comprometer los ltimos recursos en busca de introducir un
sabor diferente.
El gusto que hace que se acepte como comida cotidiana lo que de todas maneras
estaran obligados a comer porque es lo que se puede (no lo que se quiere), tiene en
supervivencia. Los padres transmiten a sus hijos - por accin y omisin - un mapa de las
posibilidades del gusto como las opciones posibles a partir de las cuales los nios se
Las familias ejercen sobre los nios una presin indirecta que tiene efectos sobre
182
La cocina como patrimonio (in) tangible
reglas y representaciones que no slo restringe de hecho el abanico de los alimentos que
puede probar el nio sino a nominar los fundamentos que hacen de esta comida parte de
aprendiendo a gustar lo que sus padres, sus amigos y todo su entorno encuentran tanto
aceptable como posible excluyendo a veces como sueo imposible y por lo tanto recha-
zado, lo que de todas maneras difcilmente est a su alcance. A partir de all construye su
identidad alimentaria, como parte de su identidad. Pero esa misma identificacin positiva
con lo posible, leda desde otros sectores, sirve para estigmatizarlos: los pobres no saben
tes: comidas que llenan, como la carne bovina, las papas, los fideos, las especias pican-
tes, que con poco cambian el sabor, se transforman, en una dimensin hednica que
Bajo las regla culinaria -en este caso de la comida fuerte- se introducen todas
las referencias sociales de posiciones, capacidades y derechos entre los sexos, las eda-
des y los sectores de ingreso a los que cada uno pertenece. Por ejemplo, los purs y las
sopas son sanos; por lo tanto lo mejor para los nios, los viejos y los enfermos. Las
carnes rojas son fuertes; por lo tanto la comida preferencial de los hombres que deben
cumplir con el ideal de fortaleza (como un toro), mientras que a las mujeres corresponde
por similitud la carne blanca del pollo reforzado por las maneras delicadas y dbiles
del ideal de mujer y que son las adecuadas para separar la carne aviar de los huesos. En
el lenguaje popular las mujeres no son pollitas, pichonas, o por su busto pechugonas
propiedades que cada sector adscribe al cuerpo. Y el cuerpo coincidir con las propieda-
des de la comida. Comidas fuertes para cuerpos fuertes en este caso y comidas sanas
para cuerpos sanos en el otro extremo. Pero tambin como hemos sealado, servir para
marcar diferencias de gnero: comidas fuertes y voluminosas para los varones y comidas
livianas y menor cantidad para las mujeres, los nios y los viejos.
183
Primeras Jornadas de Patrimonio Gastronmico
consciente de esta resistencia al cambio, en lugar de ofrecer las alternativas que tena en
pesar del bajo precio- reforz las lneas existentes adaptndolas al gusto pobre es decir
les agreg grasas, sal y vinagre adems de reducir el volumen por envase.
comedores populares, que repiten las mismas pautas de la comida rendidora; es decir
es importante seguir las pautas de alimentacin del grupo porque no pueden pagar el
precio del rechazo, por otro lado son efectivamente las comidas de menor precio.
Si las normas y valores son capital social, estas instituciones asistenciales que
suponen que saben, las instituciones preocupadas por la alimentacin de los pobres
que maneja el 95% de los Programas Alimentarios que llegan a este sector, deberan
sino como una oferta tica para estos agregados sociales. Repetir la misma comida
puede ser un negocio donde todos ganan porque nadie arriesga, pero para este sector
estaran obligados a comer. El gusto encubre como individual un hecho social pero
vuelve a su matriz social cuando se analiza por qu las prcticas y las representaciones
gusto.
segregacin: gordos por el volumen y brutos por las maneras, en la mirada de los
184
La cocina como patrimonio (in) tangible
otros. Ya que la base de la pirmide de ingresos tambin define por la negativa las
cualidades que hay que tener para separarse, para no ser, no estar en el peor lugar de la
escala social.
productos, donde priman los hidratos y las grasas. El hecho de que rindan por baratos,
que llenan y que gustan hace que se repitan en las comidas cotidianas generando dietas
pobres sin los nutrientes necesarios y con excesos peligrosos. Los micro y macro nutrientes
que faltan son el calcio y el hierro junto a vitaminas y minerales de alimentos protectores
(frutas y verduras) cuyo precio, sensacin de saciedad y gusto los convierten en cuasi
Son pocos los trabajos epidemiolgicos que marcan esta diferencia. Los estudios
cin obligada para los pobres) acusan el 19 % de nios con sobrepeso y el 12% de nios
Que sean gordos y petisos (segn otros sectores que sealan la altura y la esbel-
tez como signo de salud y belleza) no es su principal problema, sino que el cuerpo con
gordura de la escasez en tanto se comen slo alimentos rendidores, hay exceso de grasas
mercado. Nueve de cada diez nios no llegan a cubrir la cuota de 15-10 miligramos de
no se nota a simple vista; forma parte de la desnutricin oculta pero desgasta al organis-
Las secuelas son casi automticas: disminuye la capacidad muscular (por eso se
los llama gordos fofos, gordos panza de agua, son gordos sin fuerza) y disminuyen
las defensas corporales (por eso se enferman ms segn la Encuesta de Uso de Servicios
En las mujeres, los efectos de la carencia de hierro son peores. Si llegan al emba-
185
Primeras Jornadas de Patrimonio Gastronmico
razo sin reservas del metal tienen ms posibilidades de tener bebs de bajo peso. Si bien
tes pero estn y deben estar porque los alimentos que las contienen son los menos
SANO de los no-pobres. Para lograrlo, estos sectores invierten su tiempo y su ingreso.
Al cuerpo de los sectores medios y altos se lo educa, se lo trabaja (con ejercicios y con
dietas).Esta inversin de voluntad para dominar su propio cuerpo hace que el proceso
sea visto como un valor, pero como sus beneficios se ven en el tiempo, se deben transfor-
mar en rgimen de vida, convirtiendo la renuncia al goce (de alimentos ricos con
grasas, azcares y en cantidad) en un trueque por salud futura. Aqu aparece una segun-
sano y bello a travs de la delgadez. Y este valor moral autoimpuesto, los distancia de los
pobres, que desde su posicin sectorial son vistos como gordos porque a la vez son
dejados; es decir que, vistos desde la perspectiva de los otros sectores de ingresos, su
gordura denuncia que no poseen los valores morales suficientes para someterse a la
renuncia del goce actual. En los sectores de ingresos medios y altos la bsqueda de un
cuerpo delgado -con la seguridad de que est asociado intrnsecamente con la salud y la
te en las mujeres).
Se podra argumentar que esto es porque las mujeres de los sectores de ingresos
medios son conscientes del valor de mercado de la belleza, que se explicita en los anun-
cios de empleo como buena presencia y estn dispuestas a invertir dinero, energa y
tiempo en lograrla sin estar seguras nunca de alcanzarla. Las mujeres de los sectores de
ingresos altos se saben con estilo y obtienen de su cuerpo una doble seguridad: creen
al valor moral; se sienten superiores por su belleza natural y por el arte puesto en hacer
resaltar sus virtudes y borrar sus defectos. La belleza es doble, una gracia de la naturaleza
al mismo tiempo que un mrito que se opone a la fealdad tanto como al abandono y la
P. Bourdieu dir que cuanto ms cercano el cuerpo ideal al real ms fcil el sentido
186
La cocina como patrimonio (in) tangible
so del otro es doblemente producto social, debe sus propiedades distintivas a sus
universal de objetivacin, sino un poder social que siempre debe una parte de su
esa especie de indiferencia ante la mirada objetivante de los otros cuyos poderes
Encanto y carisma son nombres que en realidad se aplican al poder que algunos
que pasa por efecto de demostracin a los otros sectores cuando los primeros lo han
abandonado. Eso es lo que est pasando ahora con la dieta sana de este sector que
comienza a valorizar nuevos productos en pos de mayor distincin (sin abandonar las
representaciones del cuerpo sano y bello) blasfemando contra el pollo de 45 das con
hormonas, los peces contaminados con mercurio, las vacas criadas con anablicos.
Ahora comienzan a revalorizar las carnes rojas pero esta vez magras: carne de caza,
cordero patagnico, vacas orgnicas, las verduras orgnicas (cultivadas sin agroqumicos
altos, que tiene que ver con la cocina sana (para el cuerpo sano) est pasando por efecto
de demostracin a los sectores pobres donde no hay asidero para tal representacin.
el acceso, se abren camino en la cocina de la pobreza como ayuno. La dieta de los pobres
gordos pobres no consiste en comer distinto sino en comer menos o dejar de comer.
patrones de consumo estn fuertemente condicionados por los avatares del mercado y
del estado que se manifiestan por las condiciones del acceso, signados por el aumento
de los precios, cada de los ingresos del 80% de la poblacin y concentracin en el 20%
187
Primeras Jornadas de Patrimonio Gastronmico
ricos.
Pero para explicar cmo comen los pobres no basta analizar los alimentos sino hay
cuerpo que generan los principios de inclusin de la comida en la cocina. Es cierto que la
trozos menudos que puedan ser estiradas con pan. A una bsqueda de volumen
explicada como una cocina rendidora, compuesta por alimentos baratos, que gustan y
que llenan. Esta cocina rendidora (llena de hidratos de carbono, azcares y grasas)
ven como FUERTES a ser objetivamente PETISOS Y GORDOS. Acortados como desnu-
tridos crnicos, con sobrepeso efecto de la escasez, que cubre con volumen de alimentos
baratos todo lo que no se puede comprar. Alimentos con energa y baja densidad de
nutrientes. Esto condicionar deficiencias de hierro (en las provincias con estudios va-
ran de 24% en Tierra del Fuego a una prevalencia del 66% en el Chaco) y anemia en nios
Pero adems, estos pobres gordos pobres soportan sobre sus espaldas la empre-
otras concepciones del gusto y del cuerpo, se orientan no a la FUERZA sino a la BELLE-
ZA y a la SALUD.
Como para lograr hacer realidad esta visin ideal se debe trabajar el cuerpo, re-
nunciar al goce, sufrir con dietas (rgimen) y cirugas, este trabajo se transforma en los
son entonces estigmatizados por su pobreza tanto como por su cuerpo, como gordos
Slo resta decir que de continuar las tendencias actuales en los ingresos, en los
que combina sobrepeso con carencias de micronutrientes, va a ser la forma que adopte el
Bibliografa
188
La cocina como patrimonio (in) tangible
1997.
La idea del cuerpo fuerte de los sectores de ms bajos ingresos podra identificarse
2
con el mundo del trabajo ya que son los sectores ms comprometidos con empleos de
mano de obra intensiva. Sin embargo la visin del cuerpo fuerte parece ms ligada al
deseo, ya que fortaleza es lo que falta. Son los sectores ms dbiles, desde las estadsti-
cas por lo menos, se enferman ms, y ms graves, se mueren ms, y ms jvenes que
189
Primeras Jornadas de Patrimonio Gastronmico
190
La cocina como patrimonio (in) tangible
El cebiche no es el sushi
Gloria Sammartino
han sido los italianos, espaoles, franceses y rabes, aunque en estos ltimos cinco
aos, con el auge que parece tener esta gastronoma se le suman otros de origen chino,
japons, armenio, polaco, ruso, griego, mexicano, hind y hasta mongol y vietnamita.
Este gran aluvin de restaurantes tnicos poca relacin tiene con aquellos de
camiento entre las culturas se estrecha a travs de los mercados y los medios de comuni-
cacin, por lo que esta inclinacin hacia los sabores diferentes bien podra comprenderse
Aunque dentro de este contexto pareciera ser que no todas las colectividades
gozan del mismo estatus. Pude comprobarlo tras haber visitado en calidad de comensal
diversos restaurantes peruanos tales como Contigo Per, La rica Vicky, La Flor de
la Canela, La Piurana y El Tumi, etc., todos ellos ubicados dentro del rea metropo-
litana de la ciudad.
que se escucha, la particularidad de los decorados que se repite en todos ellos y la casi
exclusiva presencia de los paisanos, ante la visible ausencia de los comensales nati-
Pues bien, las preguntas que surgen al menos de lo hasta aqu sealado son dos:
mitigadores de nostalgias, cul es el papel en juego de las comidas que en ellos circulan,
teniendo en cuenta esta aparente atraccin que gira en torno a la comida tnica.
social por medio del cual es posible descubrir ciertas propiedades formales a cuyo travs
191
Primeras Jornadas de Patrimonio Gastronmico
establecimientos con el fin de dar cuenta de los procesos por medio de los cuales se
de los capitales, la tecnologa, la informacin y las mercancas que se viene dando desde
los inicios de la dcada de los 90, tiene uno de sus correlatos en el aceleramiento y
nacionales interponen obstculos de carcter poltico, por lo que en las sociedades que
los acogen deben hacer frente a las inseguras condiciones de vida, reflejadas ya en la
en verdad ello no haya sido ya que a quienes realmente llegaron eran en su mayora
de los pueblos autctonos de Amrica, son en buena medida vistos como incivilizados,
atrasados y ltimamente tambin como ocupantes de los puestos de trabajo de los argen-
tinos.
Es as que con este estigma discriminatorio los peruanos deben tejer sus propias
redes sociales para por un lado hacer frente a una sociedad que los excluye y por otro
origen y por el momento histrico en el que emigran, como as tambin por la trayectoria
de sus compatriotas: por ejemplo, ser oriundo de Lima es muy distinto de ser un cholo
o un coya de la sierra.
Desde este contexto es que se intentar, haciendo foco dentro del plano cultural,
tividad apela a sus tradiciones alimenticias para reconstruir aspectos de su vida pasada
192
La cocina como patrimonio (in) tangible
que les ayudan a mitigar el impacto del cambio, y para revalorizar el lugar que ocupan
Patricia Safa (1997) entiende a lo local como ese lugar de resguardo de lo propio,
tran los distintos sectores de la colectividad, ya que las diferencias entre los individuos
ciudad.
En todos estos establecimientos impera un clima similar, lo cual hace que luego de
haber conocido uno, los siguientes resulten familiares. Se trata por lo general de locales
mantelera y vajilla econmica. En todos pasan msica peruana, se pueden ver similares
contrarse con una decoracin que se repite y con la presencia casi exclusiva, sobre todo
los fines de semanas y los das festivos, de comensales peruanos, reunidos en pareja o
en grupos, y vale aclarar no en familia puesto que por tratarse de una inmigracin de
pocos aos, las redes familiares aun no estn consolidadas. Por ello es que los lazos que
crea la etnicidad, ya desde los anclajes provistos por la nocin de raza, jerga idiomtica,
Entre los menes, lo que nunca faltan son el cebiche, la papa a la huancaina, la
pescado sudado, lomo saltado, carapulcra, seco de carne, etc. En cuanto a los precios de
En este sentido suelen abundar los dibujos y grabados incaicos, ya sea ilustran-
En la mesa la costumbre es servir canchas, que son granos de maz tostado perte-
necientes a una variedad distinta de los que conocemos aqu, en lugar de pan, aunque en
193
Primeras Jornadas de Patrimonio Gastronmico
sociedad receptora.
de las comidas, ya que vale aclarar, los peruanos son grandes consumidores de ajes, que
es lo que le confiere el fuerte picor a la mayora de los platos (en relacin a lo que un
argentino est acostumbrado a degustar). Las bebidas clsicas son la Inka Cola y la
cerveza Cristal o Cuzquea, aunque nunca falta alguna de procedencia argentina, que al
Aunque Per est conformado por tres zonas bien diferenciadas, esto es la costa,
inmigrantes provenientes de esa zona es muy reducida y otro tanto porque es muy difcil
hallar en el mercado local productos tales como pltanos, hojas de pltano, yucas, camotes,
etc.
de las sierras se destacan las papas a la huancaina (unas papas hervidas enteras cubier-
tas con una salsa elaborada con queso blanco, cebollas, ajes y aceite). Pero es la regin
es el lugar del cual proviene el grueso de los inmigrantes, con el afamado cebiche, que es
(Gonzlez Turmo: 1999) y con este trmino me refiero al hecho de que el acto de cocinar
sujeto con una tradicin familiar, regional, tnica, vinculada al trabajo, al gnero, etc., ya
que se trata de comidas que ayudan a los inmigrantes a mantener el recuerdo del territo-
rio de origen y a su vez les ayuda a trasponer la realidad que estn viviendo.
argentinos como de los dems grupos migrantes: as por ejemplo, los argentinos pueden
ser reconocidos por el asado, los paraguayos por el chipa, los bolivianos por el falso
conejo, los chinos por el chop suey, los japoneses por el sushi, etc.
194
La cocina como patrimonio (in) tangible
del hecho de que los seres humanos nos alimentamos obedeciendo a determinadas
pautas colectivas adquiridas como resultado del proceso de socializacin que comienza
gastronmicas, que forman parte del bagaje cultural con el cual arriban los inmigrantes
mo de alimentos de los individuo, indicndoles aquello que van a sentir como necesa-
rio.
demandando segn los sistemas de clasificacin bajo los cuales fueron socializados, y
Si bien existen casos de peruanos que intentan dejar atrs su cultura de origen y
tener acceso a su comida puede ser explicada con la aseveracin de Calvo (1982) de
1
que la conservacin del estilo culinario y alimenticio, que parece ser ms fuerte y ms
durable que otras caractersticas culturales, tan bsicas como lo pueden ser la prctica
cin total.
El gusto entonces por medio del cual los peruanos resuelven su alimentacin
valores, el origen, las tradiciones de clase o regin, la practicidad, etc., y la material, que
gira en torno a las restricciones econmicas teniendo en cuenta que estos actores deben
dado que habitualmente no les es posible cocinar a la peruana ya por razones labora-
cuanto a los precios, estos les son relativamente accesibles precisamente porque se trata
darse el gusto.
Acerca de la comensalidad
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Primeras Jornadas de Patrimonio Gastronmico
el nuevo lugar pero a la manera peruana). Es habitual tambin encontrarse con la edicin
semanal de la Gaceta del Per, de distribucin gratuita, que colabora a que los peruanos
estn al tanto de las noticias del pas de origen como a las que les conciernen en el plano
local.
ms importante que el que podra tener en el propio pas de origen, puesto que all, segn
algunos libros de cocina es posible preparar cebiche con casi toda variedad de pescados,
mariscos y carnes. Este plato al menos aqu se convierte en plato ttem en tanto se
Como en Per, Cebiche en las calles en la zona del Abasto el olor penetran-
te a comida se siente a partir de la maana construyen una mesita con dos cajones de
fruta apoyan las cacerolas oxidadas y comienzan a preparar el cebiche: pescado crudo
y como los peruanos comen parados, parte de la comida cae sobre la vereda.
falta de educacin e instruccin. Siguiendo a Lvi Strauss (1972), habra una doble opo-
mente tambin existe un plato ltimamente muy en boga, el sushi, de origen japons, que
a pesar de ser en esencia otra variedad de pescado crudo, es visto como un plato sofis-
cin sera otra va por la cual se estara estigmatizando y discriminando al grupo a travs
de sus prcticas, ya que las mismas, llevadas a cabo en el corazn de la ciudad, que aun
196
La cocina como patrimonio (in) tangible
A modo de cierre
liaridad compartida que se genera hacen pensar entonces que all en efecto se produce
tanto se genera un entorno que envuelve, que nutre, que da seguridad, que representa lo
contexto.
relieve el apego afectivo, ms que a la regin especfica de la que proviene cada uno de
los inmigrantes, a la nacin en su conjunto, puesto que lo que se busca es encontrar las
Bibliografa
Briones, C.: La alteridad del cuarto mundo. Ediciones del Sol, Buenos Aires, 1998.
Gonzlez Turmo, I: Alimentacin y patrimonio: ayer y hoy. En: Actas del VIII
Lvi Strauss, C.: El origen de las maneras en la mesa. Siglo XXI, Mxico, 1972.
Safa, P.: De las historias locales al estudio de la diversidad en las grandes ciuda-
197
Primeras Jornadas de Patrimonio Gastronmico
198
La cocina como patrimonio (in) tangible
En estas notas nos proponemos analizar los nuevos lugares dedicados a la comi-
oferta del servicio de arquitectura como la que deriva de la actividad de los usuarios. Los
Es que comemos varias veces al da, cada uno de los das de nuestra vida y, antes
de morir, habremos repetido ms de 50.000 veces el acto de almorzar y cenar. Y este comer,
natural y necesario, se ha convertido en una actividad cada vez ms compleja que se aleja
del acto instintivo para la supervivencia. A nosotros nos interesa el comer en pblico e,
cambio en que est inmerso el pas y del que podemos sealar algunos indicadores
macroeconmicos. Segn los datos que aporta J. Castro, entre 1991 y 1998, el producto
bruto interno creci en total el 57% -a una tasa de casi el 6% promedio anual- y el PBI per
ma del pas en la dcada transcurrida entre 1920 y 1930 (Castro 2000:122). Simult-
neamente, entre 1991 y 1998 el consumo se expandi el 58,2%. Ms fuerte aun fue la
exportaciones de bienes y servicios reales que, entre 1991 y 1998, aumentaron el 105,9%
(Castro 2000:121).
199
Primeras Jornadas de Patrimonio Gastronmico
El espacio pblico
neo, en continua construccin y transformacin. Pero en las ciudades hubo una poca
haba partes en ellas claramente identificables como pblicas y otras como privadas: dos
Hoy los nuevos espacios pblicos son privados -es un nuevo tipo de negocio;
regiones, los acuerdos facilitan la circulacin de estos bienes por todos los continentes,
tculo del consumo segn lo concibe Mary Douglas: El consumidor necesita los bie-
nes para ofrecer y obtener servicios marcados; esto es, tiene que estar presente en los
cin sus propios juicios acerca de la idoneidad de las cosas utilizadas en la celebra-
dor slo puede ser construir un universo inteligible con las mercancas que elige
(Douglas 1979:81).
El espacio de la comida
En las primeras dcadas del siglo XX el esparcimiento de las familias de los secto-
res medios y populares fueron las salidas al teatro; en la dcada de 1930 se incorpora a
esta salida el cine. Estas salidas generalmente iban acompaadas por la concurrencia a
restaurantes, bares, cafs cercanos a las salas de espectculos. Hoy el principal esparci-
miento tambin son las salidas con un programa que asocia esparcimiento, comida y
compras.
definir el acceso al lugar, el medio de transporte condiciona no slo los mapas cognitivos
200
La cocina como patrimonio (in) tangible
ve, etc., todo produce estilos cognitivos distintos (Rapoport 1978:139/140). En este
sentido la capacidad de circular en una ciudad que se est fragmentando en sus consu-
mos y en la calidad de sus espacios marca las diferencias de los grupos sociales. Pero el
estructura social, las actividades, las amistades, los viajes, etc., influyen en los esque-
(Rapoport 1978:133).
Pero volvamos a los usuarios de los nuevos y grandes espacios, a los consumi-
dores, entre otras cosas, de comida. Segn Mary Douglas, no comemos slo para alimen-
tarnos: lo hacemos tambin en gran medida por razones ceremoniales y sociales (Douglas
1995:189). En este sentido nos aclara Dorothy Shack: Se puede ganar estatus social
cuya posicin econmica les permite disfrutar de tiempo libre, la comida termina por
que determinan que cada vez haya ms hogares unipersonales o sostenidos por mujeres;
stos son consumidores con poco tiempo, que priorizan la practicidad por sobre el aho-
rro y que realizan compras frecuentes y de poco monto. Otro segmento creciente es el de
los hogares compuestos por parejas sin hijos y en el que los dos trabajan; que pueden
nes, no slo cuando se trata de sus alimentos y vestimenta, sino tambin cuando se
define el lugar al que concurrir la familia y por eso las empresas de consumo masivo se
esfuerzan por seducirlos. Los padres valoran los alimentos por sus cualidades nutritivas,
los nios, en cambio, tienen una visin mucho ms superficial: les importa el sabor, que
201
Primeras Jornadas de Patrimonio Gastronmico
Buenos Aires; el 65% son del interior mientras que el 35% son extranjeros, la mayora de
este nuevo contexto todos los miembros de la familia pasan ms tiempo fuera de la casa
por razones tanto de trabajo como de educacin. La gran cantidad de horas que los
padres permanecen fuera de su casa los lleva a delegar en manos de otras personas la
alimentacin de los hijos; incluso en manos de los propios chicos que deben hacerse
que derivan de estos cambios en las actividades cotidianas de la familia aparecen cam-
Las primeras casas de fast food que llegaron a Buenos Aires se reprodujeron
rpidamente. Ofrecan bajo precio, calidad y rapidez del servicio. Los principios que
introducen los fast food, y que rigen su funcionamiento, dominan cada vez ms el consu-
duros y fijos que no alientan las largas sobremesas. Todo organizado y previsible.
En el mbito domstico hasta hace unos aos las comidas eran ms elaboradas
pero ahora se usan la sartn y el microondas: las verduras que antes se hervan, ahora se
saltean slo unos minutos. Se dispone de menos tiempo y entonces se aprovechan los
pizzas en caja, granos de choclo enlatados y hamburguesas con papas fritas, se incorpo-
raron al men habitual de las ultimas generaciones hasta hacerse un lugar en una cocina
Los ltimos diez aos mostraron en nuestro pas grandes variaciones en las ofer-
tas de alimentos, los modos de consumo y los menes: hay mayor diversidad, ms
papel destacado los supermercados en los que el 46% de los argentinos compra sus
alimentos; en estos centros se ofrece entre 30.000 y 50.000 productos de todo tipo. Y, a
pesar de la recesin econmica que nos agobia desde hace tres aos, durante el ao 2000
Por otra parte las mquinas expendedoras de bebidas, sndwichs o papas fritas
202
La cocina como patrimonio (in) tangible
escuela, en el trabajo o en el andn del subterrneo. Una encuesta de 1997 indicaba que
tanto por su localizacin -en reas ms densas, en los barrios- como por el tipo de
se venden 800.000 billetes diarios a pasajeros que, junto con las personas que ingresan
a Buenos Aires en micros, estn obligadas a pasar por los centros de transferencia.
Por la estacin Plaza Miserere del subterrneo pasan unos 60.000 pasajeros en los
das hbiles. Esta estacin tiene un nuevo Centro de Transferencia con un paseo de
compras que facilita la comunicacin entre los andenes del subte, la terminal del ferroca-
rril y las paradas de los colectivos. Entre las prioridades para la refuncionalizacin de la
los accesos hasta el hall central; espacios abiertos y luminosos para tener mayor seguri-
estacin Federico Lacroze donde 70.000 pasajeros llegan a diario y un 60% de ellos se
prev la unin del hall central con un subsuelo para conectar el ferrocarril, el subterrneo
y un rea comercial.
lugares para comer sentados al mostrador o beber un caf al paso. Ahora comienzan a ser
reemplazados por pequeos lugares de autoservicio con mesas y sillas, por servicios
Los puestos callejeros. Como en muchas otras ciudades, en las calles de Buenos
Aires hay puestos callejeros de comida que dan vida y carcter al rea en que se encuen-
tran. Ubicados en las reas ms densas, ofrecen panchos y coca cola a quienes trabajan
203
Primeras Jornadas de Patrimonio Gastronmico
en el macro y microcentro; pero al poco tiempo ya eran 500. El pico se registro en 1997,
con ms de 750. Se estima que esta actividad lleg a recaudar, en 1999, ms de 2 millones
de dlares al mes, si se calcula que cada uno de los 750 puestos obtena unos 150 dlares
por da en promedio. En los dos ltimos aos la administracin de la ciudad retir el 90%
Las pizzeras. Unas dcadas atrs era el lugar de cita de los jvenes antes de
concurrir al cine o ir a bailar; el nico lugar pblico donde les servan cerveza. Pero, en los
ltimos cinco aos, la mayora de los locales fueron remozados y tuvieron que mejorar el
nivel de atencin para competir con otras ofertas de comida. Un reciente estudio revela
que en la dieta de los porteos est la pizza, al menos una vez por semana y figura primera
en las preferencias de los ms jvenes, por sobre la milanesa con papas fritas.
mayores, solos o en grupos. En ellas tanto los parroquianos como los que las atienden
son jvenes. El promedio de edad de los empleados baja a los 23 aos y es una tendencia
que se mantiene. Estos locales han generado una flota de motociclistas que, slo en la
(delivery).
servicio y 208 cuentan con pequeos locales de venta. Estos centros movan en 1999 un
promedio de 500 personas por da cada uno - 100.000 personas entre todas. El 60% del
pblico que se acerca a las estaciones de servicio concurre a comprar a estos minimercados
Los chicos de da y para los mayores cuando oscurece concurren a las estaciones
ubicadas en los barrios a comprar golosinas los primeros y toda clase de productos los
puede consumir jugos artificiales, cafs, gaseosas, sandwiches y panchos. Su xito radi-
todo el da.
Los cafs. Buenos Aires est llena de cafs - hay 2.641 - que resultan el lugar
marco nico y especfico para estar a la vista y contemplar a la gente. Por su nombre, su
Pero los viejos bares y cafs ya casi no se ven en Buenos Aires. Para 1999
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La cocina como patrimonio (in) tangible
que tiene un viajero chileno es otra: el vocablo confitera designa una realidad difcil
La comida y el esparcimiento
A las salidas diarias la poblacin del rea metropolitana le agrega salidas regula-
con paseos de compras. Estos lugares estn localizados en sitios de fcil acceso en
La Recoleta siempre est repleta de visitantes que se mueven por sus veredas o
recorren los senderos de plazas y parques. Es que all se encuentra uno de los polos
Cultural Recoleta y el Palais de Glace. La Biela, el ms viejo bar de la zona, sirve de lugar
desplaz a la Recoleta. Sin embargo, con la apertura de los restaurantes del Buenos Aires
Design y la llegada del complejo Village de cines y restaurantes -con precios ms acomo-
dados- una buena parte de pblico ha regresado a este tradicional barrio porteo. Hoy
hay ms de 80 restaurantes en la zona que, con la llegada del complejo de cines, complet
locales que ocupan a 35.000 personas. En estos shoppings se realizaba en 1999 un gasto
global cercano a los cuatro millones de dlares por da y el 13,2% de la facturacin total
corresponda a los patios de comidas. En total, son cerca de 700.000 personas las que
asisten durante los fines de semana a los principales centros comerciales de la ciudad de
atractivo a partir del nuevo shopping. El enorme edificio que alberga al centro comercial
- el viejo mercado central de la ciudad fue reducido a una cscara - recupera su actividad.
Cuenta con cuatro grandes restaurantes, ubicados en la planta baja, que tienen vistas al
gran espacio central. En el segundo nivel hay un patio de comidas para 1.600 personas;
205
Primeras Jornadas de Patrimonio Gastronmico
desde 1993 en una zona de rpido desarrollo, en el predio que ocup el viejo puerto
inaugurado en 1899. En poco ms de cinco aos se vendieron ms del 80% de las unida-
mesas disponibles -, un complejo de ocho cines, una iglesia, la sede de una universidad,
oficinas y viviendas. En este complejo los restaurantes se ubican, al norte, cerca del rea
central de la ciudad, los de mayor categora; al sur, junto al complejo de cines y a la sede
Sin embargo, en los ltimos meses, se ha notado una considerable disminucin entre el
pblico que indica que, en un futuro cercano, el perfil de su oferta deber ser redefinido.
El barrio de San Telmo tiene un atractivo muy particular que los turistas ya cono-
cen cuando llegan a Buenos Aires. En 1999 el gobierno de la ciudad ha refaccionado dos
plazas y construy una nueva; arregl veredas, repaviment calles, complet la foresta-
cin y coloc farolas idnticas en todo el casco histrico. Las obras forman parte de un
Programa que abarca 130 manzanas del casco histrico que el Gobierno de la Ciudad
trabaja para recuperar. En esa rea viven unas 80 mil personas, pero los fines de semana
nuevos vecinos que encontraron aqu la vida de barrio perdida en otras reas de Buenos
Aires. Ahora una variedad de negocios ha hecho de este barrio una zona apetecida de la
ciudad. Aqu el ncleo de la actividad es una plaza que busca recuperar el paseo para los
Mirando a la placita hay bares, un cantobar, una disco y una cantina que adems
Viejo es que ha tenido un desarrollo espontneo; los vecinos se oponen a los centros
comerciales, los supermercados y todo aquello que huela a posible reemplazo de los
negocios de barrio.
El barrio de Las Caitas ha tenido un crecimiento muy particular. Cerca del Hip-
restaurantes y comercios con sabores que atraen multitudes. Hace unos aos el rea que
est detrs de las canchas del Campo Argentino de Polo era un barrio tranquilo de casas
bajas y chicos en la vereda. Hoy ese barrio se transforma a la cada del sol cuando los
El pblico que concurre a los locales de comida es mucho y abarca todos los
206
La cocina como patrimonio (in) tangible
paladares y todas las edades: una franja amplia que va en busca de nuevos sabores.
Otros adhieren al barrio por los espectculos, aunque a veces la funcin corre por cuenta
de los famosos que pueblan las mesas. Pero la gua de esta zona puede modificarse en
Los Multicines. En los ltimos aos el cine ha cobrado nuevo auge en el rea
tadores en los ltimos tres aos, y la apertura de 330 nuevas salas. A ellas concurren
nios y jvenes en grupo de amigos, los mayores y en familia cuando hay de edades
intermedias.
Estos centros tambin venden comida y se permite que el espectador coma dentro
de la sala, mientras disfruta de un film en la pantalla grande. Una de las firmas que opera
estos complejos reconoce que este rubro puede llegar a tener ingresos del orden del 30%
de la facturacin total. En otra de las compaas las ventas representan entre el 15% y el
En la atencin a las familias jvenes son un xito los Fast food con juegos para los
mas chicos; ofrecen juegos y menes infantiles que, adems de entretener, alimentan. Es
que los juegos y entretenimientos permiten a los padres despreocuparse cuando estn
almorzando. Los menes infantiles ofrecen a los nios la misma comida que a los adultos,
pero reducida 50% en tamao y precio, y se ofrecen slo los fines de semana.
Durante la semana tienen mucha concurrencia entre las 16 y las 18, la hora en que
los chicos salen de los colegios o los jardines de infantes. Pero los das de mayor afluen-
cia son los sbados al medioda y a la tarde y los domingos al medioda, un 30% ms que
durante los das de semana; durante las vacaciones hay ms clientes que en poca de
escolaridad.
Conclusiones
notables. En las primeras dcadas del siglo XX el esparcimiento combinaba teatro y/o
cines con servicio gastronmico; hoy las salidas asocian esparcimiento, comida y com-
pras. Estas salidas implican circular por la ciudad y este comportamiento influye en la
207
Primeras Jornadas de Patrimonio Gastronmico
de cierto nmero de ingredientes, algunos importados, junto con una amplia variedad de
de las masas y las lites (Goody 1995:132). Todos estas condiciones para que surja una
cin al nuevo espacio pblico a travs del consumo. Como habamos sealado anterior-
mente los Centros de Transferencia tienen un potencial de 800.000 usuarios por da; las
Estaciones de Servicio atienden en su local de ventas anexo a 100.000 personas por da;
los shoppings reciben a 700.000 visitantes los fines de semana; en Puerto Madero pue-
den llegar a cenar 10.000 comensales un viernes a la noche, etc., etc. Esta accin contun-
Pero a nosotros nos interesa el consumo pblico del servicio gastronmico. De-
ca Shack que entre aquellos grupos cuya posicin econmica les permite disfrutar de
Pero no un pasatiempo ingenuo ya que, como los alimentos sirven para categorizar a
las situaciones y a los grupos sociales se gana estatus social, mediante el consumo
los modales en la mesa proporciona el idioma para comunicarse durante las comidas,
Pero, y siguiendo una vez ms a Goody, el anlisis del sentido debe tomar en
cuenta las dimensiones sociales de los actores involucrados, sus roles y relaciones, su
sistema mundial (Goody 1995:275). Y en este punto vemos que, si bien hay una produc-
cin masiva y estndar de nuevos alimentos, tanto la oferta como la demanda de comida
que los nuevos espacios pblicos, especialmente los de la comida orientados hacia
nuevas modalidades de consumo, son generados por la iniciativa privada y estn inser-
Los cambios en Puerto Madero comenzaron hace ya unos aos. A los primeros
restaurantes que abrieron sus puertas para una clientela selecta le siguieron otros para
locales de fast food. El pblico masivo fue desplazando lentamente a los clientes de los
208
La cocina como patrimonio (in) tangible
acomodado por otro es casi una constante en los lugares de consumo masivo que, en sus
comienzos, son diseados para clientes que los prestigien y luego atienden a todo clien-
te que pueda pagar la adicin y que concurre porque lo atrae el prestigio del sitio. Es que
los nuevos espacios de Buenos Aires no tienen normados sus usos, no hay reglamentos
Resulta entonces que el anlisis del espacio pblico de la comida nos ha permiti-
gastronmica - sobre la que los usuarios individuales o los grupos de usuarios organiza-
ran sus mapas mentales - en una nueva escala que vincula a la ciudad central y a la
periferia.
Bibliografa
Douglas, Mary: El mundo de los bienes. Hacia una antropologa del consumo.
Freeman, M.: Sung. En: Chang, K.C. (comp.), Food in Chinese Culture. New York,
1977.
Barcelona, 1995.
Mennell, S., A.Murcott y A.H. van Otterloo: The Sociology of Food. SAGE
209
Primeras Jornadas de Patrimonio Gastronmico
210
La cocina como patrimonio (in) tangible
En los ltimos diez aos han pasado muchas cosas pero a lo mejor menos de las
que uno tiene la impresin que han pasado. En 1996 una gran compaa de productos
alimenticios hizo una investigacin de mercado cualitativa, muy bien hecha, en la cual se
clasificaron segn una convencin a los consumidores en cuatro estilos: los facilistas, es
decir los que coman ms o menos cualquier cosa; los salidores con inquietudes
gastronmicas y los que coman mucho afuera pero tenan adems inquietudes de comer
bien o de comer cosas diferentes; las amas de casa tradicionales y los salidores tradicio-
nales. El nmero queda muy claro es decir entre los tradicionales las comidas tradiciona-
les fueron las que ms obtuvieron ms, muy groseramente las pastas llevaron el 12% de
las respuestas, las carnes el 36%, las ensaladas y vegetales el 6%, los pescados y maris-
que la principal forma como se consuma la carne era como hamburguesas, quiere decir
asado. Tambin se descubri que ya en esa poca en 1996 el 21% de todo lo que se coma
que era de delivery, es decir de entrega a domicilio, esto hace pensar que hay una cada
generales los productos que se consumen all, las milanesas siguen siendo un plato
predilecto, las papas fritas y las pastas, todo eso pareciera ser que contina en el consu-
mo colectivo.
Ahora bien ha habido otro tipo de fenmenos que han hecho que por lo menos
existan nada ms que dos o tres tipos de restaurantes, estaban los restaurantes que
daban la comida portea tradicional que todos conocemos, esos que tienen esos mens
largos en donde hay de todo, luego las cantinas y los restaurantes franceses, y curiosa-
mente haba una gran cantidad de lugares como los grandes restaurantes de hoteles
como el Plaza o el Alvear que daban comida francesa. En 1968 se produce una revolucin
211
Primeras Jornadas de Patrimonio Gastronmico
que hace un hombre que es el Gato Dumas, el Gato Dumas abre un restaurante en la
Recoleta que tiene dos caractersticas, inventa a la Recoleta como lugar por un lado, y por
otro lado inventa un tipo de restaurante que no exista hasta ese momento, un restaurante
todo blanco con techos muy altos con un enorme cuadro de Garca Uriburu muy moderno
con una vaca que era una cosa muy extica en ese momento en que todos los restauran-
tes eran muy formales y muy tradicionales y cambia la gastronoma, empieza a cambiar.
hasta que l, una persona con un nivel social alto, con un apellido, etc, empez a cocinar,
cosas que son fantsticas, haba una cadena de restaurantes que no existe ms llamada
Otto que tena 11 locales o algo por el estilo que tena 46 personas de un mismo pueblito
de Tucumn trabajando, porque haba venido primero uno y haba ido importando uno
tras otro, estos cocineros que todava existen y gracias a Dios porque los hay de otras
provincias tambin realmente han sido la base de las cocinas de la ciudad de Buenos
Aires. De la misma manera que los espaoles cariosamente llamados gallegos por noso-
tros, en este caso bastante cierto porque son predominantemente gallegos, es decir son
los que manejaron la gastronoma desde el punto de vista cuantitativo, hay una cantidad
yos propietarios son grupos de espaoles, que en esto demuestran un espritu comuni-
Pero a partir del Gato Dumas empiezan a surgir otros cocineros y empieza a generarse
otra figura que antes no exista que es la del cocinero meditico, el cocinero que ensea,
que tiene escuelas, el cocinero que inventa platos, el cocinero que hace cosas raras. Voy
a poner un solo ejemplo tpico: el Gato Dumas serva un gazpacho en una especie de copa
grande que tena agua y a esa copa tena ensartada otra especie de copa ms chica arriba.
En la copa de arriba iba el gazpacho, en la copa de abajo haba agua con un pescadito
colorado pegando vueltas. Eso, que desde el punto de vista gastronmico no tiene
ninguna significacin, desde el punto de vista visual tiene un gran impacto. Fue pasando
el tiempo desde 1968, en los ltimos diez aos se produce un fenmeno: con la bonhoma
y la bonanza econmica de los aos de principio de los noventa la gente viaja, la gente
sale a viajar en abundancia, los argentinos han viajado siempre en pocas del dos por
uno, nunca han sido viajeros impenitentes pero s en las pocas en que viajar es barato
y se pueden comprar muchas cosas afuera. Entonces los que empezaron a salir empeza-
ron a vislumbrar que haba otros horizontes gastronmicos - y hay que hacer una aclara-
212
La cocina como patrimonio (in) tangible
cocina italiana, entonces todos los restaurantes desde ese punto de vista son tnicos,
hasta los restaurantes porteos porque son restaurantes que representan una cultura,
desde ese punto de vista creo que utilizar el concepto tnico es equivocado pero los
nicos restaurantes diferentes, vamos a llamarlos de otra manera, que haba en Buenos
Aires eran restaurantes chinos, que son muy viejos y los restaurantes rabes que tam-
bin son muy viejos. Salvo las dos etnias ms importantes (italianos y espaoles) de
las dems no haba, entonces empezaron a aparecer, haba habido por ejemplo en la
dcada del sesenta un restaurante japons en la calle Agero que cerr porque realmente
no iba nadie. Y as sucesivamente fueron naciendo los restaurantes japoneses y cada vez
tidad de nacionalidades. Ciertamente nada si comparamos con las de Nueva York ac nos
quedamos cortos, all hay restaurantes de cualquier lado por ejemplo hay 17 restauran-
tes africanos de distintos lugares de frica cosa que ac no existe, ac hubo uno solo
que no funcion. Por qu? No funcion porque los porteos somos muy tradicionalis-
tas para comer, esto es un concepto que se puede demostrar perfectamente si se lee un
men muy viejo. Yo tengo ac un men que me facilit mi colega Derek Foster que es un
gran coleccionista de mens y que va a hacer dentro de poco una exposicin de mens
adems de que es una barbaridad todo lo que comen digamos que empieza con entreme-
ses: manteca, aceituna, rbanos y anchoas que son los cuatro entremeses clsicos de la
cocina tradicional francesa. Luego fiambres: salchichn, jamn glas, galatina de pollo
decorada, la galatina de pollo es una gelatina que tiene un pedazo de pollo adentro.
Despus sopa a la jardinera es decir la sopa de verduras conocida por todos. Luego
valauvente con ostras, salvo el valauvente con ostras que es un plato francs los otros
son conocidos por todos. Luego viene como si esto fuera poco legumbres, curiosamente
habla no de arvejas sino de alverjas como se deca mal en un momento, con menudos de
pollo y huevos, es interesante este concepto de que las legumbres son nada ms que
arvejas con menudo de pollo y huevo, es decir que el concepto ensalada exista vaga-
mente y solamente en compaa de los asados porque dice asados, pollos asados, ensa-
ladas variadas. Postres: bizcochuelo montado con crema y frutas en almbar. Estos platos
que eran muy populares, no es un gran banquete, simplemente se lo dan los amigos a un
213
Primeras Jornadas de Patrimonio Gastronmico
seor que se llama Fernando Garca en una confitera que se llama Confitera La Central
que vaya a saber cul, es demostrativo de que hay una cierta continuidad en los restau-
rantes argentinos. Pero en los ltimos aos han nacido en determinado estrato social alto
que son los restaurantes fashion, es decir los restaurantes que apelan a un estilo que
podramos llamar televisivo o meditico donde la moda y las figuritas y todo ese tipo de
cosas son las que predominan y adems muchos de estos restaurantes practican lo que
comida oriental. Esto hoy en Buenos Aires es una comida muy presente es decir que
un segundo estrato un poco ms alto todava que sigue comiendo comida tradicional,
quizs ms elaborada que el primer estrato pero sigue siendo comida tradicional y un
estrato ms chico y que est en la franja superior que tiene una amplia capacidad
socioeconmica que es el de los que frecuentan estos restaurantes fashion y fusin todo
a la vez. Hay restaurantes fashion que no son fusin pero diramos que hay una
predominancia de eso.
Adems de eso otras incorporaciones de los ltimos tiempos son los productos
gentina que adems se han sumado a una cantidad de productos artesanales, es decir
que realmente ha surgido un desarrollo a la Repblica Argentina, hace diez o quince aos
no exista queso de cabra, ahora existe queso de cabra, queso de oveja, variedades de
quesos diferentes, tipos de fiambre y de paso han desaparecido algunas cosas, el llama-
do queso de cerdo que era muy popular en una poca y se haca con la cabeza de cerdo
es una cosa muy rara ahora. Los mbitos son los mismos las costumbres cambian menos
214
La cocina como patrimonio (in) tangible
rresponde a la externalizacin de las prcticas culinarias la que puede variar desde una
forma, el tpico comer afuera, hasta diferentes formas de trasladar actividades al exte-
rior. Lo ltimo cumplido por el empleo de productos con diferente grado de elaboracin,
incluyendo los totalmente listos para presentar en la mesa. Como situacin lmite de ese
modo, el delivery, que incluye el traslado hasta los domicilios. Estas variantes son moti-
vadas por diferentes situaciones: la dominante no es otra que las actividades externas,
Lo que nos interesa dar a conocer no es otra cosa que la resea de un camino de
investigacin. Pensamos que esto nos permitir establecer de una manera ms precisa
adentro y afuera, alude al conjunto de modalidades mixtas de dentro y fuera del hogar-
comenzamos a realizar estudios de hbitos en escala zonal Buenos Aires y sus munici-
nadas con la alimentacin, muy diversas y con diferentes grados de ajuste a las condicio-
ofrecen, por ejemplo, papas sin lavar, pero tambin un sinnmero de variedades de
con lo que podramos denominar las formas tradicionales de las prcticas culinarias.
Pero esta afirmacin revesta, en aquel momento, solo una intuicin o mejor, evidencias
realizando un estudio que recay sobre amas de casa activas entre 1935 y 1960, que nos
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Primeras Jornadas de Patrimonio Gastronmico
permiti confirmar que esa variedad era propia ms de momentos cercanos que de formas
que decidimos prestar atencin a ambas cosas: componentes por un lado y procedimien-
tos por otro. Pensbamos en ese momento que el plato (como obra) nos conducira a
decir, el trabajo puesto en juego y, por lo tanto los modos de asumirlo, por ejemplo el
entrejuego de roles en su factura (el de las mujeres, el de los hombres, el de los nios,
cin, por parte de los diferentes miembros de la familia. Muchas de ellas originadas en las
exigencias propias del comer afuera no festivo, es decir el obligado por las ocupacio-
algo cercano a ideologas del comer, justificadas por razones de salud o de aspecto (lo
solo en esos motivos, sino en otros tambin propios del gusto, en especial de los nios
padres: demandas de comida chatarra, ajena a los gustos de los mayores que, por vas
investigacin de las abuelas, en cuanto a la asuncin del trabajo domstico. Los miem-
riores. Estas variaciones que, en principio, no podamos fijar como propias de un grupo
como de cambio. Por supuesto esto no implica que hubiramos considerado algn mo-
mento anterior como de alta estabilidad; pero s que en el actual las variaciones se
ser apoyada por datos especficos con respecto a la oferta; los que contbamos en ese
momento eran sumamente dbiles, tal cual el aumento de registros de productos por
parte del supermercadismo, por ejemplo. Pero esas variaciones son difciles de evaluar en
cuanto a diferencias perceptibles por los adquirentes. Lo que nos condujo a examinar la
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La cocina como patrimonio (in) tangible
encuentra. Una fase ya cumplida de este tipo de examen, en particular para carne ovina,
nos depar algunas sorpresas que permitieron, parcialmente, justificar su bajo consumo.
modificando tanto nuestra ptica sobre los comportamientos como los modos de exami-
narlos. En una primera fase determinamos ciertas relaciones de magnitud, donde fue
posible notar el orden del comer afuera y sus motivos (el trabajo o las ocupaciones
como causa dominante). La importancia que cobraba el delivery y el recurso a las comi-
ponda a un decremento a partir del barrio de Recoleta hasta los fondos del segundo
altos ingresos que pueden incluirse en ese eje. La dimensin de las familias, la edad de los
sibles por supuesto con saltos- dado que pesan en los ltimos aos el fenmeno de la
menos frecuentes o inexistentes, dos aspectos nos pareci necesario corregir en nues-
que nos permitiera analizar un sector con mayor detalle, dada la variabilidad con que nos
la actividad culinaria domstica que nos permita determinar la complejidad de los proce-
dimientos y los diversos cursos de hibridar, si se puede decir as, el comer afuera con el
comer adentro. Con ese propsito generamos un modelo a partir de los datos empricos,
los que habamos recogido en el terreno, en que incluimos los componentes, el nmero
de operaciones (lavado, picado, batido, etc.) que comporta cada plato, los tiempos de
217
Primeras Jornadas de Patrimonio Gastronmico
fritas incluye todas las variantes que corresponden a la milanesa (preparada, semi pre-
parada, cocida, etc.), lo mismo que para las papas fritas (en sus conocidas mltiples
variantes).
Por supuesto que este modelo puede aplicarse a quienes comen un plato, la
mayora, y aquellos hogares que suman ms de uno o aquellos que preparan comida
diferente para distintos miembros. Esta estructuracin nos permite establecer si se quiere
ejemplo, los hogares con amas de casa mayores de 45 aos, alto nivel de educacin de la
pareja, con automvil de menos de cinco aos de antigedad, que presentan alto nmero
empleado en el almuerzo, pero s las presentan en la cena, con alto porcentaje de recalen-
que el anterior, donde ambos trabajan, etc. Por este camino encontramos mltiples co-
incluso la pregnancia de diferentes platos pues, por cursos distintos, pueden obtenerse
resultados semejantes.
Pensamos que este camino puede ayudar a pensar las prcticas culinarias y los
valores adjudicados a ciertas configuraciones que pueden formar parte de nuestro patri-
monio, pero que son modeladas de acuerdo a formas tecnolgicas y a exigencias vitales
218
La cocina como patrimonio (in) tangible
A cozinha emblemtica:
Introduo
Grande do Sul (Brasil), o churrasco. Sinteticamente, ele nada mais do que carne assada
medida, o churrasco pode ser pensado como uma manifestao cultural eloqente,
tal como o gacho - que se tornam referncias para os grupos sociais envolvidos em um
expresso sintetizadora de uma dada identidade regional que traduz idias e imagens que
o grupo ao qual est relacionado tem ou quer que os outros tenham sobre si mesmo e,
por outro lado, as dos outros sobre o grupo em questo, podemos observar os elemen-
parte de um discurso que contribui ao ato de reconhecer, dizendo algo sobre o grupo do
qual emerge e ao qual pertence. No entanto, cabe sublinhar que o que ele diz (ou deve
transmite, mostra ou evoca algo relativo ao grupo em questo, embora ele possa parecer
As figuras emblemticas regionais podem, assim, ser vistas como marcas exterio-
219
Primeras Jornadas de Patrimonio Gastronmico
serem refeitas) e a identidade social /cultural como uma construo histrica (que joga
construo de uma identidade (do qual faz parte a construo de figuras emblemticas,)
implica num jogo de elementos culturais os mais variados, os quais, ligados a uma rede de
simplesmente como uma forma de afirmar esta identidade mas, sobretudo, no sentido de
expressar relaes sociais estabelecidas no grupo ao qual diz respeito e neste sentido, o
1 - O Churrasco
para expressar identidades, sejam elas nacionais, regionais ou locais. A questo de deli-
mitar espacialmente uma cozinha no to simples como pode parecer a uma primeira
vista pois, muito alm das fronteiras geogrficas que seriam seu suporte fsico, ela impli-
A constituio de uma cozinha num pas colonizado pode seguir caminhos diver-
sos. As populaes que se deslocaram (ou foram deslocadas) trouxeram com elas seus
Para satisfaz-las, trouxeram em sua bagagem plantas, animais e temperos mas tambm
cozinhas com caractersticas particulares. Por outro lado, produtos alimentares prprios
220
La cocina como patrimonio (in) tangible
que a cozinha do colonizador adotada pela populao local em detrimento das prticas
outro caso, a cozinha do colonizador passa a ser apropriada por certas camadas sociais
hierarquia .
2
parece pertinente para o Brasil: em que medida o que consideramos cozinha regional
uma representao ligada identidade atravs dos esteretipos regionais e em que medi-
sociedade brasileira combinando o slido com o lquido, o negro com o branco, resultan-
de comer: uma culinria relacional que, por sua vez, expressa uma sociedade relacional.
4
acompanhado por outros elementos, transformando-se num prato que possui um senti-
do unificador, sendo assim alado a prato tpico nacional: a feijoada. Para Peter Fry, a
5
feijoada, criada na Senzala sofreu um processo de transformao para ocupar este lugar
Mas parte estas prticas alimentares que unificariam o pas do ponto de vista
com suas regies de origem e seus habitantes tais como acaraj e vatap Bahia, baio
de dois ao Cear, arroz com pequi Gois, tutu com lingia e o queijo Minas, Tucupi
como outros autores anteriormente o fizeram, poder-se-ia dizer: diz-me o que comes e te
direi de onde s.
sos em todo o pas, outros so praticamente desconhecidos pelas demais regies, muitas
221
Primeras Jornadas de Patrimonio Gastronmico
origem (por exemplo, seria um tanto difcil fazer-se uma Caldeirada de Manaus, base de
tucunar, peixe amaznico, fora de sua regio de origem) mas tambm por razes de
comida do cotidiano - o que ele no , salvo excees - mas por estar associado figura
apenas ao ato de assar a carne, mas sim em toda uma organizao grupal que se estabelece
em torno do churrasco.
aceitos e reconhecidos por todos, situao que permite a observao de aspectos diver-
sos que implicam em relaes sociais e expressam valores e julgamentos, o que leva a
numa perspectiva que permite apreender prticas alimentares mas, sobretudo, prticas
no / festa.
grupo e contribuem para a sua coeso, constituindo-se num meio de comunicao que
implica na camaradagem mesa. Sobre este assunto, Roberto da Matta estabelece uma
instrumentalidade (comer para viver), e a refeio partilhada com amigos (viver para
atual territrio do Rio Grande do Sul, quando os primeiros gaudrios ou gachos percorriam
os campos para caar o gado que tinha retornado ao estado selvagem e se criava em
222
La cocina como patrimonio (in) tangible
quando o animal era abatido, o couro e o sebo eram retirados, e a carne necessria
Para ass-la, cortavam alguns galhos de rvore, nos quais era empalada, colocan-
do-a ento sobre o fogo e comendo-a com os dedos, com o auxlio de uma faca. A
vai fazer com que esta maneira de preparar a carne (com algumas modificaes e
e era de tal forma abundante que no era raro ser dada em lugar de ser vendida. Apesar de
no utilizar a palavra churrasco, por onde andou, comia - se carne preparada desta
permanece o mesmo que no passado: carne assada sobre brasas. Hoje, no entanto, ele
churrasco ele, em funo de suas origens, se relaciona com o rstico podendo ser
outras refeies em grupos, ele serve para reforar os laos pela partilha da comida. Esta
Reservado para ocasies especiais, um churrasco deve ser farto, sendo usual o
clculo de aproximadamente meio quilo de carne por pessoa adulta. Em geral, sobra mas
isso faz parte do jogo - necessrio que sobre para significar abundncia, profuso.
Ainda que no seja um grande banquete, ele se ope austeridade e num pas onde os
223
Primeras Jornadas de Patrimonio Gastronmico
churrasco: O que pode variar a quantidade, o tipo de carne ou a freqncia com que
feito, mas nem por isso ausente. Mais ainda, oferecer um churrasco em alguma ocasio
com lingia e carnes consideradas de segunda ou seja, mais duras, tais como msculo
e carne de peito. So pratos do gnero ensopadao ou sopo, sendo que sua diferena
dos, sobretudo no inverno, e adequados para uma reunio de grande grupo (porque
rendem).
grandes grupos.
ocasies especiais.
2- Churrascarias e Churrasqueiras
norte a sul, uma proliferao das chamadas churrascarias gachas. Nos ltimos anos
contam com uma numerosa clientela, sobretudo aos domingos, quando necessrio
esperar em filas para serem atendidos. Embora sofram a concorrncia das galeterias
224
La cocina como patrimonio (in) tangible
com charque). Com o surgimento destes estabelecimentos, vem baila a chamada cozinha
trazidas pelos imigrantes e que contavam j h muito tempo com restaurantes especiali-
zados.
nos cardpios pratos que eram originrios e usuais na campanha mas que estavam incor-
porados aos cardpios da populao rio-grandense em geral, tidos como comida do dia-
que preenchessem certas condies para tal, como serem originrias do espao de
Mesmo que grande parte dos pratos servidos nestes restaurantes - tal como
feijo mexido, espinhao de ovelha com batatas, matambre, aipim, batata doce e abbora
enfim, o rstico, significando uma oposio ao cotidiano, faz com que o mesmo prato se
torne especial.
res de identidade mas que acedem a este papel graas expanso do gauchismo. No h
excepcional, tipificando atravs de uma perspectiva que joga com a figura do gacho
faz reconhecer o Rio Grande do Sul no domnio da culinria. A relao entre churrasco,
decorados com objetos prprios das estncias, tais como rodas de carretas, lampies,
225
Primeras Jornadas de Patrimonio Gastronmico
laos, boleadeiras, cuias, chifres ou ento quadros com temas afins: mapas do Estado,
quadros com gachos, cavalos e bois. Algumas delas ainda apresentam um espetculo
co ao gacho o que concerne aos nomes das churrascarias (o que ocorre tambm com
logo, quanto mais identificado o estabelecimento com os temas relativos regio - mais
- Araganos - Chimango
- Laador - La Churrasquita
- Tradio - Minuano
Outras preferem o nome dos proprietrios ou das cidades de origem destes. Uma
das mais famosas, Nova Brscia, refere-se a uma cidade da regio de colonizao italiana,
que tida como a terra dos melhores assadores (corre a brincadeira de que constituem
o principal produto de exportao local) tendo sido mesmo homenageados com uma
esttua em praa pblica. Por outro lado, duas das mais sofisticadas churrascarias da
20
capital, que no seguem o mesmo modelo rstico das outras, chamam-se Devon e Capito
Rodrigo, neste ltimo caso fazendo uma referncia literria ao personagem de Erico
Verssimo.
recente de grande sucesso, o espeto corrido (em outros Estados chamado de rodzio).
pessoas podem comer aquilo que querem (ou que podem) por um preo fixo. As carnes
tambm outros pratos da cozinha gacha (como o carreteiro, por exemplo) e/ou outros
226
La cocina como patrimonio (in) tangible
Num espeto corrido, podemos encontrar at mais de 20 tipos de carne. claro que no se
trata de exatamente tipos, mas de maneiras de preparar a carne ou de corte. Uma das
Carnes:
- alcatra - fil
- salsicho - vazio
- matambre de porco
Acompanhamentos:
- polenta
- sopa de capeletti
- massa caseira
- salada mista
- saladas diversas
- maionese
algumas vezes faz com que o produto em si perca qualidade, fazendo com que muitos dos
227
Primeras Jornadas de Patrimonio Gastronmico
crianas correm entre as mesas, as conversas se fazem em voz alta e, quando h msica,
dos.
uma gama de aspectos que interessam aqui particularmente. E estes, para serem feitos
Para um prato especial, um lugar especial. Desta forma, existem locais especial-
churrasqueira, entende-se o local para assar a carne, colocar a grelha e/ou os espetos.
Em geral de alvenaria, possuem na parte superior uma chamin para evacuar a fumaa
sendo o enquadramento do fogo um pouco acima do solo e a base podendo servir para
geral, vistas como quebra - galho para residncias em que no h muito espao.
escolas, clubes, residncias, etc. Em geral situadas ao fundo dos ptios, as churrasqueiras
podem estar ao ar livre ou dentro de uma construo particular, uma pea tambm chama-
churrasco ocupando o lugar de uma segunda cozinha e de uma segunda sala de jantar.
comum ser construda no fundo do ptio ou mesmo num canto da garagem, caso em que
o carro cede seu lugar, nos dias de churrasco, mesa e s cadeiras. interessante notar
o fato de que o carro, que joga um pouco o papel de smbolo de ascenso social para uma
sociabilidade da vizinhana.
228
La cocina como patrimonio (in) tangible
H alguns anos surgiu uma forma hbrida no mercado: apartamentos que possuem
espao para todos mesa, utilizam-se improvisaes (dois cavaletes com uma tbua por
cima). Quando o grupo muito grande, possvel juntar mais de uma mesa ou mesmo
os joelhos (o que no prtico, sobretudo para cortar a carne). Assim, uma churrasqueira
est em lugar de evidncia, de frente para a rua, nem est no interior domstico da casa.
Ao contrrio, est no fundo do ptio, reservada aos eventos informais. De certa forma,
ela pode ser pensada como um espao de intimidade fora do corpo da residncia. A sala,
alm da sala.
tadas pela administrao municipal em espaos determinados nos parques, com a infra-
(em particular nos domingos de vero), chegar se muito cedo para conseguir um lugar, tal
a quantidade de interessados.
fogo e alguns galhos de arvores bastam. a mais simples, utilizada nos campos, pescarias,
229
Primeras Jornadas de Patrimonio Gastronmico
cavalgadas e at mesmo nas cidades. Esta a maneira mais selvagem e a mais prxima
4 - Partilha-se o churrasco
reunio em grupo, desde uma reunio familiar no almoo do domingo at uma grande
associados, partidrios e outros, mas, de qualquer forma, pessoas que possuem uma
relao em comum.
permite s famlias se reunirem. Pode ser tambm uma forma de festejar certas datas:
geral noite para um jantar especial. Neste caso, no entanto, em geral seu trmino
seguinte. Assim, o carter de ocasio especial, quando as pessoas comem e bebem mais
do que o costume, se no impede sua realizao durante a semana, pelo menos a limita.
comemorao que algum oferece,. Porm, caso se trate de um grupo de amigos, ele exige
que diz:
mundo dirio, engendrando ocasies em que as relaes sociais devem ser saboreadas e
intenso que no se sabe, no fim, se foi a comida que celebrou as relaes sociais, estando
230
La cocina como patrimonio (in) tangible
necessrio pensar onde ele ser feito (em qual residncia entre aquelas que possuem
comprar os ingredientes (as bebidas, a carne, etc.), prever quem vai prepar-lo e o
nmero de pessoas. Desta forma, existem tarefas que so partilhadas antes e durante o
churrasco, ainda que haja sempre aqueles que se encarregam mais do que os outros
podendo haver uma coleta antecipada ou ento, partilhadas no local. Neste caso, feita
comprados na vspera (sobretudo se o churrasco tem lugar num domingo) e a carne pode
no so utilizadas, assim como o fil (neste caso por ser mais cara, salvo no caso em que
o cozinheiro deseje mostrar sua habilidade com esta carne). Preferencialmente, escolhe-
que concerne a galinha, h um assado especial com aves novas chamado de galeto, que
muito apreciadas e consumidas, a do gado que aparece como a mais significativa, a tal
ponto que quando se fala de carne, sempre de gado. Se deseja falar de outra, necessrio
em zonas de imigrao ) sendo, em geral, aquele que se encarrega de tudo o que concerne
22
carne - mas a ela somente - desde a escolha dos pedaos at limpeza dos espetos.
231
Primeras Jornadas de Patrimonio Gastronmico
uma autoridade) de uso que o convidado de honra se desloque at o fogo para saudar
pal secundado por ajudantes. Porm, os assadores so sempre homens - assar o churras-
carne e os meninos aos poucos aprendem a tcnica com seus pais, podendo mesmo ver-
divorciadas que aprenderam a assar aps a separao para manter um costume em relao
suas famlias, sobretudo seus filhos. Para as mulheres, assumir o papel do assador pode
durante a semana lhes cabe as tarefas que dizem respeito alimentao, o assar do
churrasco do domingo reservado com exclusividade aos homens, o que implica em ser
esta uma maneira das mulheres liberarem-se parcialmente das tarefas cotidianas ligadas
cozinha.
passado: o churrasco foi criado numa situao de ausncia de mulheres e seria portanto
uma tradio. Aqui, no entanto, esto mesclados diversos fatores que fazem parte da
verdadeiro gacho deve ser um bom assador, fazendo mesmo parte das provas do
s crianas, como j foi colocado por diversos autores, entre os quais Claude Fischler
23
e Roland Barthes . No churrasco, aos homens implica tudo o que concerne s carnes - s
24
232
La cocina como patrimonio (in) tangible
potencial) atribuio masculina. No caso do churrasco, ele serve para marcar uma
diferena de gnero, mostrando uma oposio homem / mulher associada a outra: coti-
aproveita para beber e conversar. Quando marcada uma hora para o churrasco, deve-se
Por exemplo, um churrasco que previsto para o almoo de domingo e que envolve
especficas devem chegar com antecedncia, sabendo que o churrasco vai ser servido
circunstncia, pode variar, mas de qualquer forma, sempre h o tempo de espera pois o
que fazer o churrasco implica no apenas nas aes de preparo da carne mas na
Ainda que possa haver variantes, no correto algum chegar muito perto da
hora de servir (salvo justificativa) pois pode ser visto como algum que vem somente
Neste caso, o retardatrio deve se desculpar, o que aceito pelo assador e / ou o dono da
possvel chegar na hora, melhor avisar com antecedncia, pois faltar preparao
do evento.
Num churrasco, a primeira coisa a ser feita so as bebidas que precedem a refeio
e que podem ser feitas antes pelo assador (que deve ser o primeiro a chegar, caso no
seja o dono da casa onde este se realiza,) ou por um dos primeiros participantes a chegar.
copo para cada participante e sim alguns que circulam entre o grupo. No entanto, no
carne, e neste momento, cada um servido em seu prprio copo. Em geral as mulheres
bebem menos lcool (isto depende de certos critrios como idade ou grupo social), mas
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Primeras Jornadas de Patrimonio Gastronmico
de qualquer maneira, exceo das crianas, todo mundo bebe e, como a preparao
longa, no momento em que a carne servida, pode ocorrer que algumas pessoas j
seja, que procure seguir o modelo original. Para ser considerado autntico, o assador
deve utilizar somente sal grosso. Outros temperos tais como alho, pimenta, louro so
sendo apenas permitido fazer uma mistura de gua e sal que aspergida sobre a carne de
tempos em tempos com um buqu de louro ou de salsa. Os temperos jogam aqui o papel
pode, portanto, constituir uma falta grave e costume chamarem este procedimento de
churrasco de paulista.
Fazer o fogo tambm exige uma tcnica especial: num primeiro momento as chamas
devem ser fortes extinguindo-se aos poucos at que restem somente brasas e chamas
doces. quando se coloca a carne, que deve ficar longe do fogo e cozinhar ao calor,
branda e lentamente. Permitir que o fogo toque a carne considerada uma falta grave e
desqualifica o assador. Pouco a pouco o assador gira a carne, vira o churrasco, para
assar de cada lado. A um certo momento, ela retirada do fogo e ento batida, isto ,
golpeada com a faca sobre a mesa ou num canto da churrasqueira para tirar o excesso de
formados, piadas so contadas, enfim, h toda uma sociabilidade regada a bebida, emba-
lada pelo odor da carne assando e incentivada pela fome que despertada.
O assador participa todo o tempo das conversas e da roda das bebidas. Como
ele no pode ficar longe do fogo, forma-se junto dele um grupo, sobretudo masculino. De
que so feitas as primeiras consideraes a qualidade da carne bem como sobre sobre a
competncia do assador.
que so, em geral, simples: uma de tomate, alface e cebola e outra de maionese de batata
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La cocina como patrimonio (in) tangible
o suco.
tambm pode ser observado nas vestimentas dos participantes. Embora no haja regras
convidados chegam vestidos adequadamente a uma cerimnia deste tipo, mas pouco a
se mais vontade.
pratos travessas e talheres. No comrcio pode-se adquirir pratos decorados com motivos
no bem aceito, talvez por pertencer ao no rstico, ao contrrio dos de papel, que
cortar a carne. Na maior parte dos casos o equipamento o mais simples: prato raso, faca
das mos. Comer com as mos uma maneira mais prxima do selvagem e a regra
intimidade do grupo e mesmo do tipo de carne servida, pois algumas se prestam mais a
serem comidas com as mos como o caso da costela. No que concerne s outras carnes,
comer com os dedos permitido para o salsicho, quando este servido como aperitivo
ou entrada antes da refeio ou degustado perto do assador. Mas sugar ossos consi-
A primeira carne a ser servida o salsicho. Ele precede a carne principal e pode
jogar um papel duplo: canap ou parte do menu. Ele pode ser servido diretamente no
prato de cada um ou o assador pode cort-lo num prato especial, mistur-lo com farinha
de mandioca e fazer o prato circular entre os presentes. Neste caso as pessoas podem
servir-se com palitos ou com os dedos. A farinha est no prato e cada um pode misturar
aprendem que, quando escolhem um pedao, no podem devolv-lo ao prato que est
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Primeras Jornadas de Patrimonio Gastronmico
comum serem servidas primeiro, parte, com um pedao especial, antes dos adultos, o
que tambm uma maneira das mes se desobrigarem das crianas e comerem tranqilas.
A salada comida antes ou com a carne. Quando esta ltima est quase pronta, o assador
anuncia que a salada pode ser servida. Porm isto no significa, obrigatoriamente, que a
salada dever ser consumida antes da carne. Na realidade, funciona como um anncio de
que a espera est no fim e que a carne no tardar, servindo como aviso para todos se
odor de carne assada se espalha por todo o lugar. To significativa esta sensao, que
aos domingos, este o odor caracterstico das cidades do Rio Grande do Sul, ficando
Em geral quem serve a carne o assador. Este retira o espeto do fogo, apoia a
a ajuda da faca, retira a carne do espeto, e a corta em grossos pedaos. Outra maneira
circular entre os participantes com o espeto, cortando pedaos da carne em seus pratos.
Para isto, firma a ponta do espeto no prato mantendo-o na horizontal e pergunta pessoa
o que ela quer: uma parte magra ou gorda, bem passada ou malpassada. Geralmente no
h uma ordem ao servir, seguindo pela forma como as pessoas esto colocadas mesa,
crocante na superfcie e suculento no interior. difcil conseguir este ponto e por isto
sucos, mas este retido na assadeira e serve para acompanhar a carne. No caso do
assado feito no espeto isto impossvel, o suco perdido e como num churrasco no
pode haver outro molho do que seu prprio suco, este deve estar contido no seu interior.
apresentado ao fim.
acalmam. Caso se trate de um grupo muito ntimo e num local com redes ou um gramado,
as pessoas podem se estender e mesmo dormir. Outros ficam conversando, mas o tom de
voz abaixa. o incio da digesto e as pessoas dizem: estou triste. A letargia da digesto
de uma refeio abundante possui seus aspectos biolgicos, mas associ-la com tristeza
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La cocina como patrimonio (in) tangible
tambm pode ter outra dimenso, a de fim de festa, aquela que se ope euforia de
Mas dizer que ele expressa apenas um pertencimento regional reduzir o churras-
co a uma interpretao limitada. Mais do que isto, ele uma maneira gacha de estabelecer
e reforar laos. O fazer o churrasco vai muito alm do comer o churrasco em conjun-
to, ele implica em toda uma rede de relaes grupais com vistas a compartilhar algo. A
uma manifestao cultural a qual, implicando em trocas, partilhas e unio, age como um
Autrement - Nourritures ,srie Mutations, n 108, septembre 1989., p.69. O autor cita
razes redondas que vo por ns, que os pobres comem cozidas com sal, manteiga ou
Cf. Da Matta, Roberto, O que faz o brasil, Brasil?, Rio de Janeiro, Rocco, 1986 e
4
Sobre o simbolismo da comida no Brasil in Correio da Unesco julho 1987, ano 15,
n 7.
Fry, Peter. Feijoada e Soul Food in Para Ingls Ver, Rio de Janeiro, Jorge Zahar,
5
198.
O que se chama aqui de manifestao eloqente no pode ser confundido com o fato
6
social total definido por Marcel Mauss, o qual toca a numerosos aspectos da vida em
sociedade tal como um potlach. Mas mesmo que a sociedade no esteja condensada no
churrasco, de certa maneira ele coloca em evidncia certos aspectos desta sociedade.
Existem pessoas que costumam fazer churrascos para si mesmos, como qualquer
7
outro prato, mas um caso que foge do objeto em apreciao, que o churrasco em
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Primeras Jornadas de Patrimonio Gastronmico
comensalidade.
Embora na zona rural da campanha gacha ele possa ainda seja consumido mais
12
Embora as publicaes mais recentes apresentem estes dois pratos, no era comum
14
uma padronizao, mas sim uma discusso sobre qual seria a maneira autntica de
prepar-los.
Poder-se-ia pensar por este fato que o estabelecimento em questo seria voltado
18
para o turismo. Porm, a maior parte dos fregueses so locais, gachos da cidade
prprio grupo.
Esta questo do gosto local faz com que o local do melhor churrasco seja objeto
19
de disputa, sendo que alguns dizem que o melhor churrasco do Brasil seria servido em
So Paulo. Pode-se colocar este caso na mesma ordem da pizza,da qual, segundo uma
no caso da pizza,o mesmo se daria em N.Y., que pretenderia servir a melhor de todas)
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La cocina como patrimonio (in) tangible
perfeitamente aceita.
Barthes, Roland. Mythologies. Paris, Editions du Seuil, 1957, p. 77. Entre outros
24
Bibliografa
Castilhos, Carlos. Fogo Campeiro. Porto Alegre, Martins Livreiro Editor, 1989.
Da Matta, Roberto. O que faz o brasil, Brasil? Rio de janeiro, Rocco, 1986.
Seuil, 1979.
1987
Saint-Hilaire, Auguste de. Viagem ao Rio Grande do Sul, 1820-1821. Belo Horizon-
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Primeras Jornadas de Patrimonio Gastronmico
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La cocina como patrimonio (in) tangible
ANEXO I
LOS AUTORES
Patricia Aguirre
Marcelo Alvarez
Dardo Arbide
241
Primeras Jornadas de Patrimonio Gastronmico
Miriam Becker
ciales.
Graciela Borrs
de Mar del Plata. Por contrato con Cambio Rural INTA-Balcarce (1998-2000) realiz dos
nuevas tendencias del cambio de hbitos alimentarios en la ciudad de Mar del Plata.
Gastn De Lazzari
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La cocina como patrimonio (in) tangible
Nora Garrote
Universidad Federal de Ro Grande do Sul, Porto Alegre, Brasil. Autora de varios artcu-
los sobre comida y simbolismo, entre los que se destaca Churrasco a Gacha, publica-
Guillermo Marra
gastronmicas (2000).
(Estadstica). Virginia Polytechnic Institute and State University. EEUU, 1986. Doctoranda
(en desarrollo).
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Primeras Jornadas de Patrimonio Gastronmico
Luisa Pinotti
argentina (2000). Las colaboradoras del artculo presentado en las Jornadas: Mariela
Ferrari, Vernica Palacio Tejedor, Silvina Borgia, Florencia Morazzani, Florencia Pecenko
Viridiana Ramrez
Ha trabajado en los ltimos aos como asesora en reas vinculadas con la problemtica
consumo alimentario en la provincia de Crdoba entre 1870 y 1930, temtica sobre la cual
con menciones en los concursos Premio Fundacin El Libro 1999 Mejor Libro sobre
Historia Argentina y XVII Premio Academia Nacional de la Historia, Obras Editas 1995-
1998.
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La cocina como patrimonio (in) tangible
Gloria Sammartino
Mirta Santoni
pas y del extranjero. Premio Fundacin Pedro Escudero y Medalla de Bronce de la FAO
Sebastin Tavormina
Jeff Tobin
revistas y compilaciones de Estados Unidos, Argentina, Brasil y Japn. Entre 1978 y 1989
Graciela Torres
cados en revistas especializadas del pas y del extranjero. Premio Fundacin Pedro Escu-
dero y Medalla de Bronce de la FAO 1984 por trabajos en Antropologa de los Alimentos.
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Primeras Jornadas de Patrimonio Gastronmico
Oscar Traversa:
Nueva y El Conocedor. Colabor en Diners, Cuisine & Vins, El Profesional del Vino, Radio
Rosso (Roma), Placeres Terrenales (TV Cable Magazine) y otros medios. Tambin integra
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La cocina como patrimonio (in) tangible
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