La

cocina de mercado: un valor refugio

De Paul Bocuse a Raimundo González
Intervención en la FEM Molina de Segura, 14.12.2016 en
homenaje a Raimundo González

Pachi Larrosa

Posvanguardia.

Ese es el mantra que destiló la última edición de Madrid

Fusión. Un destilado que vino de la mano de los grandes y
multiestrellados chefs, que parecieron ponerse de acuerdo
para entonar una especie de ‘mea culpa’. El emergente David
Muñoz, creador de DiverXO –con tres estrellas Michelin– y
StreetXO aseveró que «las puestas en escena en un plato
pueden ser fantásticas, pero si nos empeñamos en que el
show vaya por delante del plato emborronamos el mensaje».
Es decir, adiós a la vanguardia: esferificaciones, nitrógeno
líquido, cocina molecular, espumas y virguerías varias están
superadas, parecen decir. Claro que están superadas. Todo

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eso fue vanguardia hace diez años. Ahora cualquier
quemasartenes te planta un sifonazo encima de la dorada y se
queda tan contento con su «cocina creativa». Y es que, a veces
se nos olvida que Ferrán Adriá cerró El Bulli hace años. El
problema es que la segunda parte del mensaje se queda cojo:
Hay que volver a los orígenes, al sabor de las cosas sencillas y
poco manipuladas, a la esencia de la memoria gustativa; lo
importante es la cocina, no el cocinero; un restaurante no es
ni un circo ni un cabaret ni un plató de televisión; naturalidad,
sencillez... no se si les va sonando. En definitiva, como si del
oro como valor refugio para inversores precavidos
estuviéramos hablando, así la cocina de mercado, la cocina
tradicional, las cocinas regionales, son el útero materno al
que regresar en tiempos de tribulación. Eso sí, siempre que se
tenga claro que tradición e innovación no son los polos
opuestos de una dicotomía.

Posvanguardia. Parece como si estuviéramos entrando en

una era ‘post’: posvanguardia, posverdad… Quizá sea
consecuencia del periodo de incertidumbre que se abre tras
una crisis, cuyos coletazos aún estamos viviendo. Es como si
en los momentos de confusión consecuentes no fuéramos
capaces aún de nominar lo nuevo y nos conformáramos con
adherir el prefijo a lo que acaba de implosionar para definir
un periodo que suele caracterizarse por la ruptura de los
cánones anteriores, por el cambio de las hormas y las
normas… la libertad creativa, en definitiva. Aunque con
riesgos. Ahí están los nuevos populismos y radicalismos
acechando en el horizonte. El posmodernismo que vivió este
país y que modificó para siempre lo que este país había sido,
es muy complejo de definir. Precisamente porque la única
amalgama que mantiene unido ese concepto es el de la
libertad. En principio, el diccionario se remite exclusivamente
a un movimiento arquitectónico que “propone libertad
formal y cierta tendencia al eclecticismo, en contraposición
con la rigurosidad de la arquitectura moderna.” Pero si vamos
al adjetivo, el campo se amplia; Posmodernidad es el extenso

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conjunto de movimientos artísticos, culturales, literarios y
filosóficos del siglo XX, que se extienden hasta hoy, definidos
en diverso grado y manera por su oposición o superación de
los recios cánones de la Edad Moderna. Y en sociología, los
términos posmoderno y posmodernización se refieren al
proceso cultural observado en muchos países en las últimas
décadas, identificado a principios de los años setenta.

Los felices setenta

Y qué pasaba en los años 70 en la cocina española? Pues todo.

Nada menos que el nacimiento del movimiento que la
cambiaría para siempre, germen y origen del papel
preeminente que juega hoy en el mundo: Abril de 1976. I
Mesa Redonda sobre Gastronomía, convocada por la recién
creada revista ‘Club de Gourmets’. Una de las intervenciones
claves en esa mesa redonda fue la de Paul Bocuse con la
cocina del mercado como argumento principal. Dos jóvenes
cocineros, Juan Mari Arzak y Pedro Subijana , quedaron
impactados por lo que escucharon de boca de uno de los
grandes de la historia de la cocina, así que hicieron las maletas
y se presentaron, dos meses después, en Lyon para
desentrañar «in situ» los secretos de la ‘Nouvelle Cuisine’.

1976 fue también el año de publicación de ‘La cocina de

mercado’, el libro en el que Paul Bocuse definía las claves de la
Nouvelle cuisine’. En el prólogo, sentaba cátedra: “Uno de los
principios que rigen en la nueva cocina es el de que los
alimentos conserven el sabor que les es propio, (…) Ya no se
requieren esos fondos de salsas, esos adobos o demás formas
de macerar. (…) Tal simplificación de los platos repercute
también en los tiempos de cocción”.

En su ‘Cocina de los valientes’. Pau Arenós relata: “La

‘nouvelle cuisine’, respecto del ‘ancien regime’, tenía un afán
socializador. Libertad, libertad, desatar al cocinero marioneta
que daba vueltas en la noria como el burro aguador. Pasar de
ser intérprete de la tediosa partitura –‘No hay que pensar,

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sino ejecutar la receta con exactitud,‐ bramaban los grasos y
borrachuzos generales‐ a estrenarse como compositor”.

El periodista y escritor señala, en la misma obra, los

antecedentes inmediatos a ‘Cocina de ‘mercado’: “A los
franceses les fue bien cuando en 1973 los periodistas
Christian Millau y Henri Gault deslizaron sobre la mantequilla
ligera los ‘diez mandamientos’ de la ‘Nouvelle Cuisine’, que
Paul Bocuse y aquella panda de renovadores y reventadores
del monumental legado de Auguste Escoffier difundieron por
el planeta como una buena nueva sabrosa, saludable y con
ideario”

Helos aquí, resumidos:

1 ‐ Rechazar la complicación inútil.

2‐ Reducir los tiempos de cocción y recuperar la cocción al

vapor.

3‐ Practicar una cocina de mercado, seleccionando el mejor

producto fresco.

4‐aligerar la carta para poder trabajar solo con el producto

fresco.

5‐ Evitad adobos y faisandages.

6‐ Eliminar las salsas pesadas, blancas y tostadas.

7‐Volver a la gastronomía regional.

8‐Interesarse por las técnicas de vanguardia

9‐Buscar una cocina dietética

10‐Ser inventivo

Y el corolario: Para Pau Arenós la nouvelle cuisine’ es sobre

todo el momento en que los cocineros reafirman su

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autonomía de todas las formas posibles: con el contenido de
los platos, con la manera de servirlos, con su relación con la
clientela y con los medios de comunicación y, simplemente,
por la manera de relacionarse entre ellos”. Y esa nueva actitud
frente a la comida, al cliente y a sus compañeros de profesión
tuvo un impacto notable permitiendo la eclosión de altas
cocinas nacionales y regionales y, en España, específicamente
la nueva cocina vasca, con un grupo de cocineros que,
encabezados por Arzak, y desde un planteamiento generoso y
ajeno a todo corporativismo, abrió sus técnicas y experiencias
a cocineros de todas las comunidades del país.

Simplemente, Raimundo

¿Y qué pasaba en Murcia? Pues pongámoslo en boca del

crítico gastrónomico de la Voz de Galicia, por ejemplo: “El
Rincón de Pepe era, en el año de gracia de 1975, tan fastuoso,
suculento y hospitalario, tan sorprendente, que apenas podía
creer a mis ojos, pues por entonces lo descubrí. ¡Dios mío!,
aquellas cestas de frutas y verduras de la huerta murciana
cubriendo el inolvidable mostrador bajo un irrepetible palio
de jamones, aquellos salazones, aquellas salsas, aquel servicio,
aquellos pescados, aquella terraza poblada de flores
parecíanme algo sobrenatural”.

O en boca del propio Raimundo, en una entrevista publicada

en ‘La Verdad’ realizada por Ginés Conesa, en 2009: “Las
primeras críticas me llegaron cuando empecé a modernizar
los platos, para adaptarlos a su tiempo. Cuando empezamos,
no había coches, la gente caminaba o, como mucho, iba en
bicicleta. ‘Me he comido un guiso de pavo que tenía dos dedos
de grasa’, decían. Claro, porque había que restituir las
energías. Luego, con el coche y la moto, cambia la forma de
vida y también debe cambiar la cocina. Acostumbrados a esos
platos enormes, criticaban: ‘Han reducido las raciones pero
cobran lo mismo’. No se comprendía que costaba mucho más
trabajo hacerlo de esta nueva forma. ‘Es que no se le ve la

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grasa...’, decían”. El mismo Raimundo, en esa entrevista,
afirma que “aprendí mucho de Paul Bocuse, no solo yo sino
todos los de la misma edad”. O en boca de Váquez Montalbán,
que le llama precursor de la Nouvelle Cuisine, y le dedica este
párrafo en una de sus columnas en ‘El País’, en agosto de
2000: hablando de cocina murciana, “sería incompleto aviso
no citar el culto a la berenjena y muy especialmente uno de
los platos cimeros de El Rincón de Pepe: berenjenas con
gambas, avalador de que la berenjena fuera símbolo de la
mediterraneidad unida y jamás vencida. Imprescindible
emblema fuera una berenjena rampante sobre campo de
gulas”. O en boca de Euroresidentes: “Raimundo González fue
artífice de una revolución de la cocina murciana que anticipó
la renovación y puesta en valor de la cocina tradicional. ¡Qué
decir de la textura, sabor y creatividad de una sencilla crema
de berenjenas en los años sesenta! O las más de mil tapas en
una carta que parecía una Biblia y que podían degustarse en
una barra que todavía hoy imitan muchos restaurantes». O en
la imaginaria boca de Pepe Carvalho, el protagonista de la
primera novela negra gastronómica de la literatura española,
en la obra ‘Los Mares del sur’. De hecho, Vázquez Montalbán
hizo que el detective cocinara las famosas berenjenas de
Raimundo, si bien con alguna pequeña variación, y con alguna
otra referencia a Murcia en la escena:

“Con los codos derribó todo lo que ocupaba la mesa de la cocina

y sobre la tabla blanca dispuso dos servicios y una botella de
clarete Jumilla que sacó del armario‐alacena situado junto a la
cocina. Volvió a la habitación. Yes dormía de cara a la pared,
con los lomos al aire, Carvalho la zarandeó hasta despertarla,
la hizo ponerse en pie, la condujo casi en brazos hasta la cocina
y la sentó ante un plato en el que cayó una paletada de
berenjenas al gratén con gambas y jamón.
‐Reconozco que es muy poco ortodoxo. Normalmente se hace
con bechamel químicamente pura y con menos sabor a gamba.
Pero tengo un paladar primario”.

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Pero hay más, mucho más. En el libro de mi colega Ismael
Galiana, ‘Raimundo’, editado por el Club Murcia Gourmet, el
gran Pedro Subijana escribe: “Efectivamente, Raimundo fue
uno de los pioneros en participar en los encuentros entre
cocineros, desde las míticas primeras Jornadas Gastronómicas
organizadas por el Club Gourmet”. En esta misma publicación
puede leerse: “ Por los años sesenta, jóvenes cocineros vascos
(Arzak, Subijana, Arbelaitz, Arguiñano… y así hasta once), a
los que pronto se suma Raimundo González Frutos, deciden
cambiar el rumbo de la cocina española (…) acogiéndose al
movimiento llamado ‘nouvelle cuisine’, nueva cocina o
también cocina de mercado, inspirados por Paul Bocuse. Y el
propio Arzak, el padre de este movimiento de la nueva cocina
vasca que acabó poniendo las cocinas españolas a la
vanguardia mundial, relata: “No puedo borrar de mi recuerdo
la desinteresada participación de Raimundo en aquella
renovación rupturista culinaria de los setenta del pasado
siglo, que impulsó también en su tierra”. Arzak destaca en el
mismo libro “su decisiva intervención en noviembre de 1977
(hace cuatro décadas) en la trascendental, para nuestra
culinaria, II Mesa Redonda sobre Gastronomía (…), dedicada a
las cocinas regionales, en la que Raimundo destacó en defensa
y exaltación de su maravillosa huerta y arraigada cocina”.

Cocinas tradicionales

Pero, ¿a qué llamamos cocina de mercado? ¿Es cocina

tradicional?, ¿cocina regional? ¿cocina de proximidad? ¿Un
poco todo lo anterior?

“Muchas personas son lo bastante educadas como para no

hablar con la boca llena, pero no les preocupa hacerlo con la
cabeza vacía». Esta frase, atribuida a Orson Wells, refleja muy
bien lo que está ocurriendo con cierto tipo de discurso que se
elabora en torno a la cocina. El caso es que todo lo que tiene
que ver con los fogones se ha extendido como si de una gripe
aviaria cualquiera se tratara.
Se escriben libros, artículos y ensayos, no hay televisión,

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radio, periódico, que no reserve un espacio importante a las
andanzas de nuestros gurús gastronómicos, se encumbran a
cocineros como si fueran preclaros líderes de la nueva
‘intelligentzia’, alquimistas moldeadores de la sociedad de los
sentidos... se habla, se habla, se habla... mucho más de lo que
se cocina. Y claro, al hablar tanto, se dicen muchas tonterías.
No hay restaurante que se precie que no defina su cocina
como «mediterránea», «de mercado», «creativa» o
«divertida». Vamos a ver: «cocina mediterránea». ¿Existe tal
cosa? Es decir, ¿hay un acervo culinario, un recetario
específico que aúne cocinas como la española, la marroquí, la
israelí o la mauritana, por un poner? Y lo de «cocina de
mercado». Pues claro que de mercado. ¿De dónde vamos a
sacar si no las viandas que llevaremos a los fogones? ¿De una
ferretería? Se trata de una expresión hermana de otra:
«Cocina de temporada», que tuvo su sentido mientras los
productos que llegaban a la mesa dependían del albur de los
ciclos naturales. (En la época de Paul Bocuse no había cultivos
de invernadero. Hoy, con los avances en la industria
agroalimentaria, prácticamente, cualquier producto puede
estar en nuestro plato en cualquier época). Claro que la mejor
alcachofa siempre será la de invierno al igual que el mejor
guisante. El del Campo de Cartagena, desde luego.
Lo de «cocina creativa» es otra cuestión. Échense a temblar,
señores, porque hoy, con el influjo seductor de las grandes
estrellas mediáticas de los fogones, cualquier aprendiz de
brujo que no sabe hacer un plato de lentejas decente se
declara «autor», como si antes de ser escritor no fuese
necesario ser escribiente.
Y sobre la «cocina divertida» qué quieren que les diga. A mí lo
que más me divierte en un restaurante es que me den bien de
comer, con un buen servicio y a unos precios razonables. Lo
demás son cuentos.

Pero volvamos al sofrito. El antropólogo estadounidense
Sydney Mintz asegura que la alimentación cumple a la vez las
funciones de comunicación y de identificación con el grupo al

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que se pertenece: “Los alimentos que se comen tienen
historias asociadas con el pasado de quienes los comen: las
técnicas empleadas para encontrar, procesar, preparar, servir
y consumir esos alimentos varían culturalmente y tienen sus
propias historias. Y nunca son comidos simplemente; su
consumo siempre está condicionado por el significado. Estos
significados son simbólicos”. De hecho, la cocina siempre ha
sido uno de los relatos básicos en la conformación de las
amalgamas locales, grupales, regionales. Naturalmente, es en
la cocina tradicional donde se concentran los referentes
personales (la cocina de la memoria, ‘la cocina de la abuela’) y
colectivos (el relato identitario) que forman parte de nuestra
herencia. Una cocina la tradicional, que, desde luego,
evoluciona con el tiempo, cambia, incorpora elementos de
otras cocinas aportados como consecuencia de la
permeabilidad de los territorios donde estas cocinas se
elaboran. “De esta forma, la cocina tradicional regional
constituye un patrimonio construido social e históricamente.
Se trata de un acervo que se ha ido enriqueciendo y
modificando generacionalmente y que se ha recreado y
transformado localmente”. (Meléndez y de la Torre). Por
tanto, el adjetivo ‘regional’, referente al entorno territorial
donde se ejecuta esa cocina se complementa con el de
‘tradicional’, que acota su tipología.

Pero esta cocina tradicional regional es mucho más que un

simple conjunto de referentes anclados en el pasado;
constituye un motor de desarrollo local , al concentrar en su
elaboración y consumo muy diversos ámbitos de la vida y la
economía de la colectividad: salud y dietética, producción
agroalimentaria, turismo y gastronomía, tradiciones,
relaciones sociales, empresa y negocios, innovación
tecnológica…

Y un aspecto central: la condición de las cocinas tradicionales

regionales de barrera frente a dinámicas como la
globalización y sus efectos de homogenización. El mundo es

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cada vez más pequeño, los centros de poder se desplazan de
los estados a las grandes corporaciones que imponen a
marchas forzadas la uniformidad, preparando a los habitantes
de la tierra, sin distinción de origen, para un ‘paladar global,
homogéneo, desconectado con el territorio a escala humana.
En palabras de Javier Urroz, decano de los periodistas
gastronómicos del País Vasco, “los medios han trasmitido al
público una realidad determinada, la de los cocineros
galácticos, que sienta las bases del fenómeno: el de la
modernidad forzada. La imagen emitida se desentiende de
nuestra memoria gustativa, de nuestra cultura expresada a
través de sus platos, de su renovación paulatina. Se les ha
visto el plumero”. Y continúa: “ Nadie previene a un público
que no sabe, que no discrimina que lo que realmente se está
guisando es el menú del futuro: sin arraigos culturales, sin
productos de temporada, sin sabor local… la globalización no
puede permitirse esas menudencias”. Movimientos como Slow
food, nacido en Italia, kilómetro cero, o el sello con el que los
restaurantes franceses pueden identificar en sus cartas la
comida de elaboración «casera» son manifestaciones de esa
‘resistencia’ a la homogeneización culinaria y hasta cultural
que la globalización dominada por el mundo anglosajón
pretende instaurar en todo el planeta a mayor gloria y
beneficio de las grandes corporaciones alimentarias.

En su libro la cocina al desnudo’, el malogrado cocinero Santi

Santamaría relata una curiosa anécdota. El director de
marketing de Burguer King España le envió una carta en
2007 retándole a que cocinara una hamburguesa mejor que
su ‘Honey & Mustard Tendercrisp: “una hamburguesa de pollo
única en el mercado, con carne 100% pechuga y una perfecta
combinación de productos de la huerta murciana…” (¿).
Señores, qué dislate: las virtuosas verduras murcianas
trituradas, procesadas, sometidas a mil y una obscenas
manipulaciones como reclamo de comida basura! El cocinero
catalán, conocido por su poco amor por los eufemismos
contestó: “La cuestión no es que el pan cruja más o menos, la

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salsa de miel y mostaza esté más o menos equilibrada y que la
carne de pollo esté picada de una manera más o menos fina; la
cuestión es que la forma de comer y vivir que difunde Burguer
King es incompatible con la forma de vida de la cultura
milenaria del Mediterráneo y termina siendo destructiva para
la misma”. Y terminaba su contestación: “ Sepa que, en
nombre de la cocina, pienso volcarme cada día más en hacer
pedagogía a favor de una alimentación sana, gustosa,
respetuosa con el territorio y acorde con nuestras culturas
mediterráneas”.

En el mismo libro, Santi Santamaría sostiene que “si

aceptamos que la gastronomía y la cocina en particular forma
parte de nuestro patrimonio, este debe ser preservado y
divulgado”. En el mismo orden de cosas, Cristina Padilla
señala que “las cocinas regionales constituyen una de las
expresiones culturales más contundentes de lo que se ha
denominado el patrimonio intangible de las sociedades y las
comunidades”. Y Meléndez y de la Torre concluyen que “es en
la cocina regional tradicional, en la que se contienen los
saberes y prácticas que la constituyen como legado cultural y
patrimonial; así mismo es en donde encontramos procesos de
producción y apropiación patrimonial de un inventario
gastronómico propio de una comunidad”.

Cocina tradicional/regional/de mercado

Pero hemos estado hablando de cocina tradicional regional. ¿Y

la cocina de mercado? Se trata de aplicar los mandamientos
expresados en su día por Paul Bocuse a las cocinas regionales,
que es lo que en su momento hicieron los Arzak y Subijana en
el Norte y Raimundo González en Murcia. El tercer
mandamiento prescribe practicar una cocina de mercado,
seleccionando el mejor producto fresco. El séptimo, volver a la
gastronomía regional. Pero, atención: el octavo recomienda
interesarse por las técnicas de vanguardia y el décimo ser
inventivo. Es decir, la cocina de mercado no es una simple
puesta al día, un ‘lifting’ de las cocinas regionales

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tradicionales. Es mucho más, se trata de una transformación
de la tradición culinaria. El eslogan publicitario de unas
famosas bodegas españolas reza: “150 años innovando para
mantener la tradición”. Y es que esta última tiene una
naturaleza dinámica, se reelabora, se modifica, de ahí su
íntima relación con la innovación.

Y dentro de esa innovación, nos encontramos con su

adaptación a las tendencias y sensibilidades propias de la
vida contemporánea. Santi Santamaría hablaba de una ética
del gusto y defendió con vehemencia las seis claves de su
cocina: Cultural –Es preciso aceptar la existencia de una
historia culinaria que nos condiciona. Pertenecemos a una
Europa donde el culto a la mesa es como una religión. Natural
–Hay que usar productos de temporada y transformar los
alimentos sin destruirlos. Evolutiva –Hay que avanzar en el
ejercicio de la profesión a través de la experiencia, mejorando
los procesos productivos gracias a las nuevas tecnologías.
Social –Debemos profundizar cada día en la mejora de la
calidad de vida. El cocinero debe implicarse, fluir, hacer oír su
voz entre las corrientes que desean una sociedad más justa y
solidaria. Artística ‐La cocina como acto de creación es una de
nuestras bellas artes. Emocionar, más que alimentar, es el
objetivo. Y universal – No debemos dejar de ser locales.
Tenemos que emprender la búsqueda de una verdad propia,
auténtica, de manera que nadie tenga que renunciar a las
influencias de los demás, de los productos y las personas de
todo el mundo, pero siempre que en nuestra cocina nunca
deje de percibirse nuestra tierra. Como dijo Josep Pla,
“nuestra cocina es el paisaje puesto en la olla”.

No hay cocina de mercado sin respeto al producto y

complicidad con el productor. La cocina de mercado es, por
tanto, un buen refugio al que acudir tras mil y una
revoluciones, mil y un experimentos, más o menos
tecnoemocionales y alguna que otra extravagancia por las que
hemos pasado en las últimas décadas.

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Murcia y la cocina tradicional

Cuando se buscan las razones de la escasa difusión que la

gastronomía murciana tiene fuera de nuestras fronteras
regionales, lo que supone un lastre para que el turismo
gastronómico se convierta en un factor con peso en el
desarrollo de la Comunidad, se suele acudir a conceptos como
el conservadurismo de una sociedad murciana de profundas
raíces rurales, imbuida del espíritu huertano. Es decir, una
sociedad poco dada a la innovación en términos generales. Y
si bien hay muestras evidentes de que eso no es así en otros
sectores económicos, en la restauración parece que, hoy por
hoy, no hay una masa crítica de personas con la cultura
gastronómica suficiente como para demandar de los
empresarios y profesionales aventuras innovadoras. En el
estudio ‘Los recursos naturales de la Región de Murcia’ (M. A.
Esteve, M. Llorens y C. Martínez) publicado en Editum, se
afirma: «En la década de los 70, la población urbana (...)
sobrepasa a la población rural (...) Como consecuencia de esta
evolución, se puede afirmar que a lo largo del periodo
contemporáneo han predominado ampliamente las pautas de
consumo y ocio propias del mundo campesino». Pautas, por
tanto, conservadoras, pegadas a la tierra y muy alejadas del
cosmopolitismo. La llegada del Trasvase Tajo‐Segura, a finales
de los 70 y principios de los 80, supuso el ‘boom’ de la
agricultura intensiva. Inmediatamente después, llegaría el
‘boom’ inmobiliario. Todo ello provocaría la existencia de una
gran cantidad de dinero circulante –un tercio del cual,
sumergido, procedente de la economía irregular, que en la
Región alcanza, en algunos casos, el 40%–. Uno de los
corolarios de estas circunstancias ha sido la extensión de un
modelo de negocio en restauración basado en la tradición, en
la cantidad y la calidad (y los altos precios), hasta ahora muy
demandado y muy rentable, pero cerrado a la innovación e

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impermeable a cocinas y experiencias de otras latitudes. Un
círculo vicioso a romper.

Casi el 72% de los murcianos prefiere los guisos tradicionales

frente a la cocina creativa. Así se desprende del estudio 'Los
españoles frente a la cocina: gustos y costumbres', elaborado por
la consultora independiente Toluna para la marca Crock-Pot,
marca líder en ´slow cooking´. Y si elevamos el tiro,
comprobamos que los españoles seguimos optando por la
cocina mediterránea, según del informe del portal
restaurantes.com especializado en la gestión, asesoramiento y
reserva de mesas online, que aquí recogemos del diario ABC.
Para llevar a cabo el estudio, la compañía analizó las reservas
que se han realizado por más de un millón de personas. El
70% de las reservas en España se realizan en restaurantes
de cocina nacional y el 30% restante opta por cocinas de
otros países destacando la italiana y argentina.. El 30% de
los usuarios que se decantan por las cocinas nacionales, eligen
la cocina mediterránea por su variedad y la calidad de sus
platos. Un 11% de comensales, en su mayoría con edades
superiores a los 40 años, optan por la cocina tradicional, los
platos de siempre, las recetas populares españolas; un 9%
elige la cocina de mercado, basada en los productos
autóctonos y de temporada, es decir, los que se pueden
encontrar en el mercado en su momento óptimo. Un tipo de
comensal muy exigente y conocedor de la gastronomía, un 5%
de los usuarios, optan por restaurantes englobados en la
etiqueta de cocina de autor, una propuesta gastronómica
asociada a la cocina creada en el establecimiento por su Chef,
y un 29% se decantan por restaurantes especializados en
comidas regionales concretas de España. Como ven, aquí se
cruzan etiquetas, como consecuencia de que sus límites nunca
han estado del todo bien definidos. Porque cocina
mediterránea y cocina de mercado son dos conjuntos que
intersectan. Una encuesta realizada por TV3 en Cataluña, uno
de los enclaves de la cocina de vanguardia, señala que El 82, 6

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% de los encuestados prefieren la cocina tradicional y un 11,6
% la cocina “innovadora”.

¿Qué es lo que ha ocurrido? ¿Se nos ha ido la mano con

esferificaciones, gelificaciones, nitrógenos líquidos, fuegos de
artificio y espectáculos en el alambre? Algo de eso hay.
Eduardo Méndez Riestra, presidente de la Academia de
Gastronomía de Asturias avanzaba, ya en 2008, en un artículo
publicado en la revista Ábaco que “empieza a percibirse un
cierto malestar entre la comensalía, un poco harta de tanta
experimentación y tanta vanguardia. Sobre todo, si atendemos
al sector más pudiente de la misma, mejor establecido pero
también más maduro y, por tanto, con memoria gastronómica
más larga. Es posible que el sector más juvenil de aquella, los
antiguos yuppies o similares se mantengan como los más
fieles a esta cocina de experimentación. Pero el resto parece
estar pidiendo una vuelta a la otra cocina de la experiencia,
que no tiene por qué ser necesariamente la de más recia
tradición”.

El debate molecular

En su descarnado libro ‘La cocina al desnudo’, Santi

Santamaría (recordemos, publicado también en 2008)
repartía con ganas contra la cocina molecular, entonces en su
pleno apogeo ‘ferrandiano’. Y lo hacía utilizando a un gran
amigo del fundador de la cocina ‘molecular’ o
‘tecnoemocional’, que es como él prefiere llamarla: nada
menos que Joël Robuchon, cuyas palabras reproduce: “ No
tengamos pánico. La única cocina verdadera es la de los
productos. El resto es moda. La cocina molecular pasará,
como las otras. Cuando los productos se presentan sin
artificios la mediocridad aparece antes”. Pero el malogrado
chef de Can Fabes arrima otra ascua a su sardina: la del
reputado cocinero suizo Freddy Girardet, quien en ‘Le Monde’
aseguró entre otras cosas que “Algunos creen que la

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modernidad consiste en transformar su cocina en un
laboratorio. (…) No dudan en utilizar productos sintéticos sin
demasiados miramientos. En algunos casos, el producto llega
a desaparecer, triturado, desestructurado, aromatizado y
recompuesto de otra forma. La industria agroalimentaria da
alas a esta seudomodernidad que le permite imponer sus
productos a un mercado cautivo”. Y sigue: “el verdadero
peligro no es que fulano o mengano sigan este camino, a veces
con un talento inmenso; sino que los cocineros jóvenes, que
dudan sobre qué camino seguir, encuentren en él un modelo”.
A todo ello, el propio Santamaría concluye: “se puede ser
crítico con cierta clase de modernidad culinaria, encarnada
por la cocina molecular sin ser reaccionario”.

Hemos visto que la cocina de mercado es un espejo del
territorio, recuperadora del patrimonio gastronómico,
forjadora de identidad, motor de desarrollo del tejido social
de su entorno y barrera de contención ante la
homogeneización gastronómica (y por tanto cultural) de la
globalización. Pero también es sostenible. Y digo esto a riesgo
de sucumbir a la polisemia, porque si alguna palabra se ha
vaciado de contenido a base de usarla fuera de contexto más
que ‘democracia’, ha sido ‘sostenibilidad’. No hay proyecto,
idea, ocurrencia o tontería que venda un político que no se
etiquete como ‘sostenible’. La cuestión es muy compleja y muy
simple a la vez. Hay formas de producción lesivas para el
medio ambiente, destructoras de un legado que deberíamos
preservar para las generaciones futuras. Lesivas por el
desmedido consumo de recursos y la elevada generación de
residuos. Una cocina vinculada al territorio inmediato, que
promueve los productos agroalimentarios mediante técnicas
no contaminantes, formas de producción ahorradoras de
energía y otros recursos y que produzcan menos residuos, o
en todo caso estos sean reciclables; una cocina que pone en
valor los productos artesanos, a los productores que utilizan
medidas antiplagas biológicas, que huyen de procesos
industriales a gran escala; una cocina, en definitiva, que busca

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el mejor producto y el más fresco, el menos manipulado o
alterado en sus condiciones naturales, es sin duda, una cocina
bastante sostenible (permítaseme el ‘bastante’ por
prudencia). Y esa cocina no es otra que la de mercado.

El manifiesto

El la I Conferencia Internacional de la Cocina, celebrada en

Barcelona en 2004, 111 profesionales culinarios de todo el
mundo firmaron un manifiesto de ocho puntos que es
interesante resumir aquí:

1.‐ La cocina es un bien cultural patrimonio de la

humanidad. La alimentación y la relación del hombre con la
naturaleza forman parte de un contexto de permanente
intercambio histórico y social, que varía sustancialmente de
una cultura a otra. La evidencia de esta diversidad cultural
es un valor que hay que proteger y respetar.

2.‐ Una alimentación adecuada y racional depende del

conocimiento y la conciencia de una cocina propia y esencial.
Mediante la palabra se transmite el conocimiento y sólo a
través de la educación, y de modo primordial de la familia y
la escuela, la sociedad podrá transmitir y mantener el valor y
la consideración de la cocina como una herencia cultural.

3.‐ La propia evolución y transformación económica,

tecnológica y social y el proceso de insdustrialización han
ejercido una influencia directa en los cambios que se han
dado en el comportamiento alimentario de la sociedad. La
industria y la tecnología alimentarias han contribuido a una
progresiva homogenización de nuestra comida. Las
instituciones públicas han de asegurar y difundir hábitos
alimentarios correctos para garantizar una necesaria y
fundamental calidad de vida al ciudadano.

4.‐ Cada pueblo posee unos hábitos alimentarios

perfectamente construidos, hábitos que significan un

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comportamiento cultural propio y característico. Cualquier
comunidad expresa a través de la cocina no sólo unos
determinados hábitos gustativos, sino también una personal
manera de ser como colectividad diferenciada. Preservar la
especificad de cada pueblo debe ser un reto tanto culinario
como cultural. La formación y el diálogo intercultural,
también en cocina, tienen que hacerse y promoverse desde el
respeto a las diferencias y a la identidad.

5.‐ La cocina presenta unos valores de intercambio y cohesión

que han de preservarse. En el campo de la alimentación y la
cocina, el proceso de globalización tiende y contribuye a una
inequívoca y progresiva homogeneización de nuestra
comida, a menudo en detrimento de la calidad de los
productos, las costumbres y la tradición culinaria. El cocinero
tiene que combatir esta clara agresión a la cultura y la calidad
de vida de las personas. Una globalización coherente no
tendría que llevar a consumir más productos industriales y
prefabricados, sino a fomentar y contemplar un modelo de
consumo más racional que respete la diversidad natural de
la cultura culinaria.

6.‐ Los profesionales de la cocina nos comprometemos a

apoyar de modo incondicional a agricultores, ganaderos,
pescadores, etc., para contribuir a fomentar una explotación
más racional y sostenible del medio natural.

7.‐ El interés que suscitan hoy en día los cocineros en los

medios de comunicación nos convierte en transmisores de
modelos y pautas de comportamiento social en el ámbito
de la alimentación. Esta realidad nos obliga a afrontar nuestra
profesión con una total y absoluta responsabilidad en unas
circunstancias de profunda evolución social y cultural.

8.‐ En un entorno social en el que el hambre continúa siendo

una evidente e injusta realidad, los cocineros exigimos a la
Administración un mayor compromiso económico y una

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política global más justa en favor de los países y pueblos
más pobres y desfavorecidos.

Volvamos al principio. La posvanguardia de Madrid Fusión se

ha convertido ahora en ‘La cocina de la Libertad’, concepto
con el que ha titulado el nuevo libro que acaba de publicar
Rafael Ansón, presidente de la Real Academia Española de
Gastronomía. Dice Ansón que “Hace poco escuchaba afirmar,
con buen criterio, que los cocineros actuales ya no se
conforman con producir una satisfacción sensorial, sino que
su objetivo es mucho más ambicioso: pretenden crear
emociones, algo que es posible gracias a las nuevas
tecnologías, que contribuyen, si se utilizan bien, a que el
comensal pueda descubrir un mundo de una gran intensidad
lleno de sorpresas. Según esta tesis, con sus diferentes
fórmulas, hemos pasado de la cocina de la tradición a la cocina
actual, que va más allá de lo sensorial y se convierte
directamente en un mundo de emociones. Esta es, acaso, la
gran aportación de los cocineros españoles de estos inicios del
siglo XXI (situados entre los más influyentes del mundo) a la
nueva gastronomía y será su principal herencia dentro de
unos años. Yo creo –termina el presidente de la Real
Academia Española de Gastronomía‐ que la principal seña de
identidad de la apoteosis universal que, más allá de las
coyunturas puntuales, disfruta la cocina española, es que se
trata, sencillamente, de la cocina de la libertad. Y, como decía
el líder americano José de San Martín, “cuando hay libertad,
todo lo demás sobra”.
Es decir: ni cocina tradicional anclada en el pasado y ajena a
las nuevas tecnologías, ni fuegos fatuos: cocina de mercado.

Cocina de la memoria
¿Qué es lo que diferencia la nutrición de la gastronomía, la
ingesta del placer, el acto de alimentarse del gozo de hacerlo?
La emoción. En el primer caso hablamos de una función
utilitaria, alimentarse para vivir; en el segundo, de una
función lúdica, y, por tanto social. Y una de las claves para

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proporcionar algo más que nutrientes mediante los alimentos
es la apelación a la memoria. Uno goza de un plato porque le
emociona, y le emociona porque le transporta a otro tiempo
lejano, generalmente feliz y despreocupado, ajeno a la
tensiones y a la dura pelea del día a día, en el que estuvo
protegido día y noche: la infancia y primera juventud. En la
película de animación ‘Ratatouille’, el despiadado crítico
gastronómico Antón Ego, verdugo de chefs y enterrador de
restaurantes, queda paralizado de placer ante un ratatouille,
una especie de pisto propio de la cocina tradicional francesa.
En el momento de probar el primer bocado, la mente de Ego
viaja a su infancia, a la cocina de su madre y su abuela y eso lo
transforma. Por eso ahora, tras alucinantes viajes por los
experimentos más insólitos, la gran cocina española ha vuelto
su mirada a los recetarios tradicionales para darles una vuelta
y apelar al reconocimiento: el comensal tiene que ‘reconocer’
y, por tanto, reconocerse en el plato... y estará asegurado el
éxito. Ese vínculo entre comida y memoria es tan fuerte que se
está utilizando la cocina como herramienta de trabajo con
enfermos de alzhéimer. El famoso pastelero alicantino Paco
Torreblanca ha desarrollado talleres para ayudarles a
recuperar la memoria, a través de olores, sabores y texturas
cercanas a sus experiencias vitales de antaño. Nuestro Firo
Vázquez, dos soles Repsol por su restaurante el Olivar de
Moratalla, está desarrollando, junto con la Universidad
Francisco de Vitoria, sus ‘elaborinas’, unas harinas que
guardan todas las características, no de un producto, sino de
una receta, un plato elaborado, así como sus nutrientes
concentrados, que al humedecerse con agua o caldo hacen
recuperar a los enfermos del aparato digestivo, grandes
espacios de su memoria gustativa hasta entonces perdidos.
Los seres humanos, percibimos la comida utilizando los cinco
sentidos, almacenando en la memoria un ‘paquete’ de
sensaciones asociado a otro de estímulos. La ‘decodificación’
se produce cuando, mucho tiempo después, nos encontramos
con un conjunto de estímulos asociados entre sí que nos
devuelve a nuestros mejores y casi olvidados días.

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O como señala Philippe Regol en su blog ‘observación
gastronómica, quien, para superar esa falsa polémica “entre
la llamada cocina de vanguardia y la cocina “tradicional :
ocupar el ‘centro’, (un simil político...), intentar abarcarlo
todo, integrar lo clásico dentro de lo contemporáneo, lo ‘viejo’
y lo ‘nuevo’ ,esconder los hilos de las técnicas vanguardistas
para que el comensal no sea consciente del estilo de cocina
que consume. De hecho, ésta es la cocina (que he llamado a
veces de Tercera Vía) que se está practicando en el 99% de los
restaurantes modernos actuales.
Tal vez no ha sido recomendable refregar en cada momento
ante las narices del cliente que se encuentra ante una cocina
de investigación, científica, de vanguardia, molecular o
termonuclear –continúa‐. Lo mejor es ofrecerle simplemente
al comensal una Cocina Integral. Sólo de esta manera,
podremos evitar que dentro de cinco años, unos periodistas
aburridos y fuera de la realidad estén preguntando aun a la
gente: ‘Y Vd que prefiere, la cocina de vanguardia o la
tradicional?’”.

Hay una línea continua que se ha mantenido a lo largo de los
años y a través de evoluciones y revoluciones, de mudanzas,
modas y experimentaciones, de nuevas filosofías del gusto y
nuevas tecnologías, de vanguardias y postvanguardias: una
línea basada en el respeto: respeto al producto y a los
productores, respeto a la despensa local y regional y al
patrimonio gastronómico de un territorio; una línea que va de
Paul Bocuse a nuestro Raimundo, pasado por Juan Mari Arzak
y Santi Santamaría, y que está lista para ser continuada por un
grupo de cocineros murcianos que aman a su tierra y que
bebieron y beben del legado de Raimundo González.

Muchas gracias


Referencias.

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patrimonialización’. Catauro Revista Cubana de Antropología. Año 3, No.
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