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Elaboracion Galletas PDF
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SNCHEZ CARRIN
( Daucus carota )
HUACHO PERU
2009
N de Registro:.
DEDICATORIA
i
AGRADECIMIENTO
A la Facultad de Bromatologa y
Nutricin por brindar los
laboratorios y la Planta Piloto de
Panificacin, para la ejecucin de la
presente investigacin.
A la EAP de Industrias
Alimentaras de nuestra
Universidad por su apoyo para el
desarrollo del presente trabajo.
ii
RESUMEN
iii
ABSTRACT
This study was realized with the aim to assess the nutritional quality of enriched
cookies with protein concentrated foliar of carrot (CPFZ) (Daucus carota). Proximal
composition, iron content, calcium, magnesium and B-carotene.was determined. It
was tested three levels of cookies enrichment: 5% (T1), 10% (T2) y 15% (T3) and a
control group of unriched cookies (T0).Overall acceptability and the acceptability of
the sensorial attributes: taste, texture, odor y colour were measured at laboratory
level using semi-trained panellists and a non-structured hedonic scale of 9 points.
The yield obtained en the protein extraction was 5,2g/100g of leaf..It was found that
the CPFZ has a high content of protein (43,8 %), iron (117mg%), calcium
(1800mg%), and -carotene (2.3mg%). The amino acid profiles of the CPFZ
indicated favourable nutritional balance except for tryptophan and methionine which
appear marginal. The results of microbiologic analysis of the cookies showed that
they were adequate for human consumption. The T3 cookie had the highest protein
content (11,33%), followed by the T2 cookie ( 10,21%), T1 cookie (8,84%), and at
last T0 cookie (7,39%), similar tendency was observed for iron, calcium, magnesium
y B-carotene. In the sensorial test, it was found significant differences between the
averages of the flavor score (T0= 7,1; T1=7,6;T2= 6,7;T3= 4,6), texture ( T0=7,1;
T1=7,2; T2=5,7; T3=4,5) y odor (T0=7,2; T1=7,6; T2=5,1; T3=3,3). The T1 cookie
had acceptance higher (87%), and T3 cookie had unacceptability of (80%). It was
concluded that enrichment of cookies with protein concentrate foliar (CPFZ) increase
notably the protein, iron, calcium and magnesium, being a good alternative of
substitution for the baking product elaboration or other foods. Of three levels of
enrichment tested in the present work (5%,10% y 15%), the most suitable level of
enrichment would be that 5% (T1), since these cookies show major acceptability and
mayor score of flavor and texture that the cookies enriched to 10 y 15%.
iv
TABLA DE CONTENIDOS
Pgina
CARATULA
DEDICATORIA
AGRADECIMIENTO
RESUMEN Y ABSTRACT
TABLA DE CONTENIDO
INDICE DE TABLAS
INDICE DE FIGURAS
INDICE DE CUADROS
INDICE DE GRFICOS
I. INTRODUCIN 1-2
IV. RESULTADOS 60
V. DISCUSIONES 74
VI. CONCLUSIONES 81
VII. RECOMENDACIONES 82
IX. ANEXOS 88
vi
INDICE DE TABLAS
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vii
INDICE DE FIGURAS
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viii
INDICE DE CUADROS
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ix
INDICE DE GRAFICOS
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x
INDICE DE ANEXOS
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xi
1
I. INTRODUCCIN
_____________________________
1
Fondo de la Naciones Unidas para la Infancia (2004); El Estado de la Niez en el Per. UNICEF-
INEI. Instituto Nacional de Estadstica e Informtica- Per. p. 36-40.
2
Ministerio de Educacin. Censos Nacionales de talla en escolares 1999-2005-Unidad de Estadstica
Educativa. Lima
2
____________________________
3
DIAZ P. H (1995): Texto de Botnica Aplicada (Recopilacin Bibliogrfica) Universidad Nacional
Jos F. Snchez Carrin- Huacho-Per.
4
2.1.4 Descripcin
La zanahoria es una planta bianual, pero cultivada como anual si se desea
obtener la raz comestible; en el segundo ao florece aprovechando los
nutrientes de la raz, produciendo semillas. Tiene tallos estriados y pilosos,
con hojas recortadas y flores blancas o rosadas. La raz es fusiforme y
jugosa. Segn las diferentes variedades cultivadas, la raz puede ser blanca,
roja, amarilla o violcea.
Tabla 1 Comparacin Qumica Bromatolgica de la zanahoria por 100 gramos de parte comestible
Estas hojas son buena fuente de fibra y muy bajos en grasa, pero contienen los
cidos grasos esenciales: cido linolico. y linolnico. La hoja en base seca
contiene cerca del 25% de protena (Tabla 2).
Materia Foliar
BUITRAGO ET AL, (2001) reportan que las hojas de yuca presentan un alto
valor nutricional con un contenido de protena de 22,7%; cenizas de 10,9 %;
grasa de 6,8%; fibra 11%, tomadas con una humedad base de 7,80%. Otros
investigadores han reportado que las hojas de yuca son limitantes en aminocidos
azufrados, como la metionina y en segundo lugar la fenilalanina.4
En las hojas de todas las variedades de yuca de Brasil, tambin son deficientes en
metionina y posiblemente marginal en triptfano en relacin a la protena
referencial de la FAO; por lo que, la protena de hoja necesitan ser suplementadas
con otras fuentes de protena rico en este aminocido.5
El Dr. GUILLEN LORA (1999), manifiesta que las hojas de yuca tendran
propiedades proteicas y medicinales que sobrepasan a los de otros productos
como maca, kiwicha, quinua, espinaca entre otros, y que las pruebas realizadas en
diversos laboratorios indican que la hoja de yuca tiene un 77% de agua; 8% de
protena; 13,3% de carbohidratos solubles; 1,2% de grasa; 2,2% de fibra cruda,
contiene los 8 aminocidos esenciales; minerales como hierro, Calcio, potasio,
fsforo magnesio, cinc y cobre; tambin alto contenido de -caroteno y vitaminas
A, B1, B2, B6 y B12 y cido pantotnico.
__________________________.
4
RAVINDRAN, G; RAVINDRAN, V: (1988) Changes in the Nutritional Composition of cassava
(Manihot sculenta Crantz) leaves during maturity. Food Chemistry Barking. V27, p. 299-309.
5
MILLER, E .L. (1967). Determination of the tryptophan content of feedingstuff with particular reference
to cereals .Journal. Science Food. Agriculture, 18:381-390.
10
Componentes
Follajes Materia Seca Protena Protena Fibra Extracto Carbohidratos. Autores
Bruta Verdadera bruta etreo
Leguminosas:
Vigna unguiculata --- 18,5 14,0 34,0 2,5 8,5 Daz y Padilla
(1997)
Canavalia --- 22,2 14,0 30,0 2,5 9,8 Daz y Padilla
ensiformies (1997)
Glycine max --- 14,0 10,0 30,0 2,5 7,5 Daz y Padilla
(1997)
Cajanus cajan 29,5 24,3 --- 24,8 5,2 5,7 Udedible y Igwe
(1989)
No leguminosas:
el contenido de fibra que suele ser alrededor de 9% para lamina foliar, pero que
aumenta a 20-25% cuando se incorpora toda la parte superior de la planta.
(Tabla4).
Las pruebas clnicas con nios en una dieta complementada con protena foliar
indicaron que el edema desapareci en 10 das, mejor el apetito y los nios se
tornaron mentalmente alertas. La diarrea cedi espontneamente; hubo un buen
aumento de peso y un aumento notable de protenas sricas y albminas.
Las protenas que se enlazan a los taninos alteran su metabolismo e incluso las
interacciones posteriores enzimas. taninos inhiben la actividad de las enzimas
digestivas. As la inhibicin enzimtica y la formacin de complejos con los
taninos y carbohidratos pueden reducir la digestibilidad.
13
Los taninos estn asociados con la pobre palatabilidad en las dietas que lo
contienen en niveles altos como un resultado de su propiedad astringente la cual
es una consecuencia de su capacidad para enlazar con protenas de la saliva y
membranas de la mucosa. esta propiedad probablemente influencia la asimilacin
de los aminocidos en dietas contiendo CPF yuca como fuente principal de
protena por lo tanto los aminocidos parcialmente no disponible y as la reflejan
en los parmetros de crecimiento.
2.4.2 Antecedentes.-
El proceso de fraccionamiento o extraccin de nutrientes de las hojas y de
los pastos, se incrementa a comienzos del siglo XX. El inters en el tema
alcanz su momento culminante, cuando el temor real a una hambruna
14
Al mismo tiempo FIND YOUR FEET (Hojas para la Vida) una pequea
organizacin voluntaria establecida en Londres, Inglaterra, comenz a
promover el uso del concentrado de hoja para combatir la desnutricin de
los nios que viven en los pueblos y aldeas tropicales. Find Your Feet ha
comenzado programas para ensearles a las mujeres a preparar el
concentrado de hoja para nios desnutridos en Mxico, India, Bolivia, Sri
Lanka, Ghana, Nicaragua y Bangladesh. Estos programas han recibido
apoyo financiero de las Naciones Unidas, la Comunidad Econmica
Europea, La Agencia Britnico de Desarrollo de Ultramar, El Club Rotario
Internacional entre otros.
________________________
6
Oshima, M; Ueda, H. (1984) Effects of some treatments on the yield and the nutritive value of
lucerne leaf protein concentrate. Japonese Journal of Zootechnical, Tokyo, v 55, N 8, p 584-
590.
18
Hojas frescas
Filtracin
Centrifugacin
Deshidratacin
Hojas
frescas
Macerar
Prensar
Jugo Verde
Residuo
Calentar 55C
Precipitado
centrifugar
Slido Lquido
Calentar 64C
secar
Precipitado
Proteina
Verde
Centrifugar
Slido Lquido
Calentar 82C
secar
Precipitado
Protena centrifugar
blanca
secar
PROTEINA
BLANCA
_______________________
7
CORTES SANCHEZ, A. y GALLARDO NAVARRO Y. (2005): Obtencin de Concentrado proteico a
partir de alfalfa (Medicago sativa). VII Congreso Nacional de Ciencia de los Alimentos y III Foro de
Ciencia y Tecnologa de Alimentos - Mxico.
26
Hojas frescas
Extraccin
Coagulacin -Celulosa
- Hemicelulosa
- Lignina
- Pectina
- Protenas
Sobrenadante Concentrado Proteico
- Lpidos
de Hojas (CPF) - Amidas
-Aminocidos
- Azcares - Protenas
- Acidos grasos - Lpidos
- Minerales - Carbohidratos -Forraje para rumiantes
- Minerales - Produccin de biogas
Segn KENNEDY (2003), las hojas a las que se puede aplicar la extraccin
foliar son: hojas del frijol, mostaza, yuca, rbano, remolacha, zanahoria, jocote,
guayaba, tamarindo, entre otros. Esta hojas son ricas en protenas, vitaminas A,
E y K, hierro, cinc, calcio, fsforo, potasio, sodio, magnesio, manganeso, cobre
y cido flico.
30
Nutrientes Cantidad %
Protena 47
Fibra Cruda 2,0
Extracto Etreo 21,6
Cenizas 7,8
Extracto Libre de Nitrgeno 15,9
Energa Bruta (MJ/kg) 524,3
Energa Digestible 461,0
Promedio de 3 variedades de yuca
Fuente: Ayodeji O. Fasuyi and Valentn A. Aletor- 2005
32
Hay una asociacin llamada Leaf for Life /Find your feet la cual usan el jugo
de las hojas como un suplemento proteico para nios en pases como la India. El
producto resultante es llamado Leafu y ha mejorado notablemente la salud de
muchas personas. La otra ventaja de la protena de hoja es que es soluble y de
este modo fcilmente digerible semejante a otras formas de protena.
Asimismo el CPF de yuca obtenido con calor y medio acido tiene un coagulo
bien formado y una textura bien definida y de fcil separacin y que el obtenido
35
con calor presenta una coloracin verde mas clara cuando se compar con el
CPF precipitado con acido8. (Figura 12)
(A) (B)
2.7 Galletas:
2.7.1 Definicin.-
Las galletas son productos de consistencia ms o menos dura y crocante,
de forma variable, obtenidas por el cocimiento de masa preparada con
harina, con o sin leudantes, leches, fculas, sal, huevos, agua potable,
azcar, mantequilla, grasas comestibles, saborizantes, colorantes,
conservadores y otros ingredientes permitidos debidamente autorizados
(INDECOPI, 1992).
_____________________________
8
MODESTI, y et al, 2007: Characterization of cassava leaf protein concentrate obtained by heat and acid
precipitation. Ciencia Tecnologa Alimentos, Campinas, 27(3): 464-469, jul.-set. 2007
36
Estos productos son muy bien aceptados por la poblacin, tanto infantil
como adulta, siendo, consumidos preferente entre las comidas, pero
muchas veces tambin reemplazando la comida habitual de media tarde.
2.7.2. Clasificacin
Segn INDECOPI (1992), las galletas se clasifican:
a) Por su Sabor:
- Saladas, Dulces y de Sabores Especiales.
b) Por su Presentacin:
- Simples: Cuando el producto se presenta sin ningn agregado
posterior del cocido.
- Rellenas: Cuando entre dos galletas se coloca un relleno apropiado.
- Revestidas: Cuando exteriormente presentan un revestimiento o bao
apropiado. Pueden ser simples y rellenas.
c) Por su Forma de Comercializacin:
- Galletas Envasadas: Son las que se comercializan en paquetes
sellados de pequea cantidad.
- Galletas a Granel: Son las que se comercializan generalmente en
cajas de cartn, hojalata o tecnopor INDECOPI (1992) adems,
especfica los siguientes requisitos a considerarse en la fabricacin
de galletas:
37
3. El Amasado:
Consta de dos etapas: primero, la grasa, azcar, jarabes, harinas y
cidos son mezclados hasta obtener una crema corta. Luego se aade
agua (y/o leche) conteniendo los agentes alcalinos, sal, etc.
mezclndose hasta alcanzar una masa homognea. En la primera etapa,
la harina es cubierta con la crema para actuar como una barrera contra
el agua, formando el gluten con la protena (Meneses ,1994).
2.8.2. Clasificacin.-
Las pruebas sensoriales han sido descritas y clasificadas de diferentes
formas; la clasificacin estadstica de las evaluaciones sensoriales las
dividen en pruebas paramtricas y no paramtricas, de acuerdo al tipo de
datos obtenidos con la prueba. Los especialistas en pruebas sensoriales y
los cientficos de alimentos clasifican las pruebas en afectivas (orientadas
al consumidor) y analticas (orientadas al producto), en base al objetivo de
la prueba.
3.1 Material
Grado de sustitucin
95,0 : 5,0
III. PRODUCTO
I. Hojas frescas II. CONCENTRADO PROTEICO 90,0 : 10,0 Galleta
de zanahoria FOLIAR DE ZANAHORIA
85,0 : 15,0
Hojas Frescas
Pulpeado y prensado
Residuo Fibroso
Jugo verde
Fraccin suero
Cogulo protena de
hoja
B) Formulacin experimental.-
La formulacin bsica incluy harina de trigo, azcar, manteca
vegetal, sal, vainilla y agua suficiente para obtener una masa de
consistencia ptima. El concentrado proteico foliar de zanahoria fue
sustituido 0, 5, 10, y 15% de la harina (peso/peso) en la formulacin
base.
52
Pesado de ingredientes
Batido de crema
Cortado
Enfriado
Almacenamiento
IV. RESULTADOS
A B
(A) (B)
Grfico 1: Concentrado proteico foliar de zanahoria (A) Fresco, (B) Seco
60
Fuente: La Autora
62
Componentes Formulaciones*
T0 T1 T2 T3
Humedad 3,34 0,28 2,40 0,39 2,21 0,26 2,80 0,34
Protena 7,39 0,10 8,84 0,11 10,21 0,07 11,33 0,19
Lpidos 29,90 0,61 28,90 0,48 29,04 0,50 29,50 0,52
Cenizas 1,47 0,01 1,49 0,03 1,40 0,01 1,58 0,02
Fibra 0,42 0,03 0,52 0,03 0,54 0,04 0,59 0,03
Carbohidratos** 57,48 0,95 58,18 0,21 56,60 0,32 54,2 0,81
Valor energtico (Kcal) 530,23 2,04 528,15 4,25 532,79 1,98 529.98 2,96
Minerales: (mg%)
Hierro 0,21 0,02 3,80 0,03 7,11 0,18 11,02 0,05
Calcio 20,51 0,49 67,13 0,20 130,08 0,10 184,73 0,46
Magnesio 6,20 0,1 99,07 0,17 198,00 0,11 297,0 0,10
Vitaminas: mg(%)
Provitamina A (-carotenos 0,008 0,01 0,10 0,02 0,15 0,01 0,20 0,01
*T0 = Galletas sin Concentrado proteico foliar de zanahoria(CPFZ); T1 = Galletas con 5% de CPFZ;
T2 = Galletas con 10% de CPFZ y T3 = Galletas con 15% de CPFZ.
Fuente: La Autora
64
Cuadro 6: Perfil de aminocidos de las galletas elaboradas con CPF de zanahoria (mg/100g)
Aminocidos H. de CPFZ T0 T1 T2 T3
trigo
Fenilalanina 581 3000 360,12 435,10 510,06 585,04
Isoleucina 435 4100 269,63 383,19 496,80 610,38
Leucina 840 3500 520.66 603,10 685,53 767.97
Lisina 248 2200 153,72 214,21 274,71 335,21
Metionina 174 700 107,85 124,15 140,46 156,75
Treonina 321 2000 198,97 251,00 303,04 355,07
Triptfano 128 600 79,34 93,97 108,59 123,23
Valina 493 2800 305,60 377,08 448,57 520,07
*T0 = Galletas sin Concentrado proteico foliar de zanahoria (CPFZ); T1 = Galletas con 5% de CPFZ;
T2 = Galletas con 10% de CPFZ y T3 = Galletas con 15% de CPFZ.
Fuente. La Autora
66
Cuadro 7: Anlisis Microbiolgico de las Galletas enriquecidas con Concentrado proteico Foliar
de Zanahoria
Cuadro 8: Resultados de las evaluaciones sensoriales de las galletas enriquecidas con CPFZ a diferentes niveles de
incorporacin utilizando una escala hednica.
ATRIBUTOS
PANELISTAS OLOR COLOR SABOR TEXTURA ACEPTABILIDAD
T0 T1 T2 T3 T0 T1 T2 T3 T0 T1 T2 T3 T0 T1 T2 T3 T0 T1 T2 T3
1 7 8 5 4 7 9 9 7 5 9 9 6 7 5 4 5 8 5 5 5
2 7 9 7 4 8 1 1 5 7 8 8 5 7 9 8 4 8 6 6 5
3 7 8 6 4 7 7 3 5 7 8 8 4 6 7 3 5 7 6 5 4
4 8 8 7 3 8 7 7 4 8 2 7 4 7 6 7 4 7 6 7 3
5 7 8 1 4 7 8 9 5 7 9 5 5 7 8 2 4 7 4 5 3
6 6 8 5 3 8 1 6 6 8 8 6 4 7 6 7 4 7 9 6 4
7 6 7 5 3 7 1 6 5 7 8 6 5 8 6 6 6 8 7 6 4
8 8 7 6 3 6 7 4 5 7 8 7 4 7 8 7 4 7 7 6 4
9 8 7 5 4 7 6 5 6 8 9 6 4 7 8 6 5 8 7 5 3
10 8 6 4 4 8 7 5 5 7 7 5 5 8 9 7 4 8 7 6 4
Total 72 76 51 33 67 54 55 53 71 76 67 46 71 72 57 45 75 64 57 39
Promedio 7,2 7,6 5,1 3,3 6,7 5,4 5,5 5,3 7,1 7,6 6,7 4,6 7,1 7,2 5,7 4,5 7,5 6,4 5,7 3,9
*T0 = Galletas sin Concentrado proteico foliar de zanahoria (CPFZ); T1 = Galletas con 5% de CPFZ; T2 = Galletas con 10% de CPFZ y
T3 = Galletas con 15% de CPFZ.
Fuente: La Autora
68
*T0 = Galletas sin Concentrado proteico foliar de zanahoria (CPFZ); T1 = Galletas con 5% de
CPFZ; T2 = Galletas con 10% de CPFZ y T3 = Galletas con 15% de CPFZ.
Fuente: Autora
69
Cuadro 9 Porcentaje de Aceptacin de las galletas enriquecidas con diferentes niveles de concentrado proteico Foliar de
zanahoria.
CATEGORAS
Muestra % Me Me Me Me Ni me Me Me Me Me
disgusta disgusta disgusta disgusta Gusta ni me Gusta Gusta Gusta Gusta
muchsimo mucho bastante ligeramente Me disgusta ligeramente bastante mucho Muchsimo
Fuente: La Autora
70
T0= galletas sin CPFZ; T1=Galletas con 5% CPFZ; T2= Galletas con 10% CPFZ y
T3= galletas con 15% CPFZ.
Fuente: La Autora
71
*T0 = Galletas sin Concentrado proteico foliar de zanahoria (CPFZ);T1 = Galletas con 5% de
CPFZ; T2 = Galletas con 10% de CPFZ y T3 = Galletas con 15% de CPFZ.
Fuente: La Autora
72
V. DISCUSIONES
5.2 Composicin Qumico Proximal de las hojas y del concentrado proteico foliar
de zanahoria
El contenido de grasa del CPFZ es de 3,9%, el cual es muy alto comparado con lo
reportado para el concentrado de alfalfa que tienen 1% (SOYNICA) y se percibe un
aumento del contenido graso del 3,9% en comparacin al de la hoja (1,2%). Una
posible explicacin para esto sera el hecho de que durante la coagulacin de las
protenas los lpidos posiblemente son coprecipitados, concentrndose en el
concentrado proteico gran parte de los lpidos totales. Segn las diferentes
investigaciones (Aletor y Adeogum 1995; Ortega- Flores et al 2003) indican que el
contenido del extracto etreo en hojas de yuca varan de 3,30 a 16,0% en base seca
y esas diferencias probablemente se deben al cultivar, edad de la planta, madurez de
las hojas, entre otros.
En relacin a los valores de cenizas en las hojas de zanahoria fue un 14,3% en base
seca, siendo valores superiores a las encontradas en las hoja de yuca 4,6 a 8,3%
(Aletor y Adeogum 1999; Melo 2005), y similares a la de la alfalfa 12,47% (Cortez
y Gallardo 2005). Las concentraciones de cenizas en el CPF de zanahoria se redujo
a un nivel de 7,3% en comparacin al de la hoja; este contenido de cenizas en el
CPFZ es superior al de la alfalfa que tiene 5,68% reportado por Heinemenn et al
(1998) e inferior a 8,7% indicado por Molina (1989).
En cuanto al valor energtico aporta una ingesta calrica de 530 Kcal como
por cada 100 gramos de galletas, lo cual hace muy interesante su consumo por
nios que presentan desnutricin calrico- proteica.
Los resultados del Cuadro 7 indican que los valores obtenidos estn dentro de las
especificaciones dadas por el Codex Alimentarius y las normas establecidas por
DIGESA (Direccin General de Salud), demostrando que el tratamiento trmico
empleado en la obtencin del concentrado proteico foliar y el horneado de las
galletas en las condiciones realizadas en el presente trabajo de investigacin son
adecuados para obtener un producto incuo.
VI. CONCLUSIONES
VII. RECOMENDACIONES
1. Evaluar las propiedades funcionales del CPF de zanahoria para posibilitar su uso
en el desarrollo de tecnologas para la elaboracin de productos para consumo
humano.
VIII BIBLIOGRAFIA
ANEXO 1
b) Pesaje
c) Lavado
85
d) Molienda
e) Filtrado o prensado
Jugo Verde
86
Fibra (subproducto)
Filtrado y Prensado
ANEXO 2
Laminado
Cortado de la masa
91
ANEXO 3
93
ANEXO 3
NOMBRE:______________________________________________________________
FECHA:____________________
INSTRUCCIONES:
Por favor, pruebe las muestras en el orden indicado de izquierda a derecha y ubique en la escala
con una X.
ANEXO 4
NOMBRE:
FECHA:
INSTRUCCIONES:
Por favor, pruebe las muestras en el orden indicado de izquierda a derecha y ubique en la
escala con una X.
_______________________________________________________________
DESCRIPCION MUESTRAS
. . . .
_______________________________________________________________
OBSERVACIONES:.