Nombre Del Maestro: Beatriz Gabriel

Salmern

Carrera: Ingeniera Bioqumica.

Materia: Ingeniera de Leches y

productos lcticos.

Equipo nmero 1:
Eileen Fitz Aguirre 08320545
rica Alfaro valencia 07320167
Figueroa Doroteo ngel 05320155
 Reyes Jimnez Jos Antonio Salome 07320248
Lzaro Ocampo Walter
Fecha De Entrega: 07 De Marzo De 2012.

OBJETIVO:

Que el alumno aplique los conocimientos tericos para la obtencin del queso
fresco, mediante el trabajo en el laboratorio, el cual promover el mejoramiento
en la asimilacin de los conocimientos adquiridos

INTRODUCCIN:

La fabricacin de productos lcteos tales como el queso, requieren de

microorganismos, entre los cuales tienen particular importancia las bacterias
del cido lctico.
Muchas de estas se encuentran normalmente en la leche y son responsables
del agria miento espontneo de la misma.
La elaboracin del queso comprende dos pasos principales:
a) La formacin de la cuajada.
b) La maduracin de la masa cuajada slida por accin de varias bacterias.

Algunos quesos frescos son madurados por la accin de las enzimas, otros se
expenden sin haber sido sometidos a este proceso.

MARCO TERICO:

El queso es un alimento slido elaborado a partir de

la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, bfalo, camello u
otros mamferos rumiantes. Es la conserva ideal pues muy
difcilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya
que al secarse mejoran sus cualidades en relacin al
peso. La leche es inducida a cuajarse usando una
combinacin de cuajo (o algn sustituto) y acidificacin.
Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando
tambin un papel importante en la definicin de la textura y el sabor de la
mayora de los quesos. Algunos tambin contienen mohos, tanto en la
superficie exterior como en el interior.

Para algunos quesos se cuaja la leche aadindole cidos tales

como vinagre o jugo de limn. Sin embargo, la mayora se acidifican en grado
menor gracias a las bacterias que se le aaden, que transforman los azcares
de la leche en cido lctico, a lo que sigue la adicin de cuajo para completar el
proceso de cuajado. El cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del
estmago del ganado lactante, pero actualmente tambin se producen
sustitutos microbiolgicos en laboratorio. Tambin se han extrado cuajos
vegetales de varias especies de la familia de cardos Cynara.
La palabra queso deriva del latn caseus. Sin embargo en la poca romana se
hizo famoso el trmino formaticum entre los legionarios, de caseus formatus,
que significa queso moldeado. As se tiene que en francs se diga fromage,
en italiano formaggio o en cataln formatge.
QUESOS FRESCOS:
Los quesos frescos son aquellos en los que la elaboracin
consiste nicamente en cuajar y deshidratar la leche. A
estos quesos no se les aplican tcnicas de conservacin
adicionales, por lo que aguantan mucho menos tiempo sin
caducar. Su mantenimiento se podra comparar al de
los yogures, pues es necesario conservarlos en lugares
refrigerados. El hecho de procesar la leche en menor
medida hace que tengan sabores suaves y texturas poco consistentes.
Con estas caractersticas, son utilizados como ingredientes para ensaladas,
como el queso de Burgos, uno de los ms consumidos en Espaa. En Italia el
queso por excelencia en las ensaladas es lamozzarella, que se elabora
introduciendo la cuajada de la leche en agua caliente, de tal forma que se van
creando masas en forma de bolas por efecto de la temperatura. En ciertas
zonas del sur italiano se consume la mozzarella a las pocas horas de su
elaboracin. La mozzarella tambin es el ms utilizado como ingrediente de
las pizzas, sin embargo, para ello se utiliza una variedad ms deshidratada,
que no corresponde a un queso fresco.
Tambin se utilizan quesos frescos en postres, o como ingredientes de salsas.
El mascarpone italiano y el queso quark alemn son ejemplos de ello, con
texturas muy cremosas.
CUAJO:
En este punto, el queso ha adquirido una textura espesa y hmeda. Algunos
quesos blandos estaran prcticamente listos, a falta de ser
deshidratados, salados y empaquetados. En el resto de quesos, la cuajada se
corta en pequeas secciones, para facilitar la extraccin del agua de las piezas
individuales de cuajada.
En el caso de los quesos duros, se calientan a temperaturas entre un intervalo
de 33C a 55 C. De esta manera se deshidrata ms rpidamente y tambin se
consiguen sutiles cambios en el sabor final del queso, afectando a las bacterias
existentes y a la estructura qumica de la leche. En los quesos que se calientan
a temperaturas superiores se emplean bacterias termfilas, capaces de
sobrevivir a ellas, como las Lactobacillus o Streptococcus.
REQUESN:
La casena, el elemento que se coagula dando su consistencia al queso, ya no
est presente en el suero empleado para elaborar el requesn, que obtiene su
textura de la coccin a alta temperatura, al endurecerse la albmina y
la globulina presentes en el suero
El requesn, llamado en algunos pases de
Sudamrica ricota (del italiano ricotta, y ste dellatn recocta, recocida), es un
producto lcteo similar al queso, obtenido de un segundo procesamiento
del suero lcteo producido como derivado en la elaboracin de quesos de
pasta blanda. De color blanco, sabor suave y textura blanda y granulosa, es un
elemento crucial en lacocina italiana, emplendose para postres y platos
salados por igual; es uno de los rellenos tradicionales para la pasta.

MATERIAL A UTILIZAR:
Olla
Aros para queso
Paalina
Palita de madera
Termmetro
Cuchillo
Cubeta para el queso
pH metro

MATERIA PRIMA:
Cuajo
Leche bronca 10 litros
Cloruro de sodio (sal normal)

PROCEDIMIENTO:
2. Enfriar la leche hasta una temperatura de 36C
3. Agregar los siguientes reactivos:
Finalmente se agrega el cuajo en una proporcin de 15 mL por cada 10
L de leche o la cantidad que indique el proveedor del cuajo (impreso en
la etiqueta).
4. Dejar reposar de 45 a 60 minutos para que se lleve a cabo la coagulacin.
5. Efectuar pruebas de prendido.
6. Cortar la cuajada con el cuchillo.
7. Previamente se corta a la mitad, luego hacia un lado y despus hacia el
otro.
10. Dejar reposar de 5 a 15 minutos dependiendo de la consistencia que
tenga la cuajada.
11. Agitar lentamente durante 10 minutos.
12. Dejar reposar 5 minutos para que se asiente la cuajada.
13. Desuerar completamente.
14. Salar directamente removiendo la cuajada con las manos y utiliza sal al
gusto.
15. Llenar los moldes con la cuajada.
16. Prensar el queso durante 15 minutos.
17. Hacer un volteado del molde.
18. Prensar el queso
19. Sacar el queso del molde, dejarlo en refrigeracin entre 3 a 5C.
20. Producto final obtenido del queso fresco.
21. Del suero sobrante se pondr al fuego.
22. Con un colador retiraremos los brumos formados en el suero.
23.- Se agregara sal al gusto y obtendremos el producto final.
REALIZACIN:
Temperatura inicial de la leche: 37C
Cantidad de cuajo agregado a la leche: 1.5 ml
PH de la leche: 6.4

Calculo de cuajo:
15 ml ---------------- 100 ml
1.5 ml ---------------- 10 Lt.

Total de queso obtenido de la cuajada: 1. 65 kg

Cantidad de sal a agregar: 32 gr.

PROCEDIMIENTO DE LA ELABORACIN DEL QUESO:

Se agrega el cuajo en la
leche y dejamos reposar
durante 45 minutos.
Tapamos y esperamos a
que el cuajo reaccione.

Se corta la cuajada con

un cuchillo para que
queden cuadros de 1 cm.

Dejamos reposar otros

30 minutos con los
cortes ya hechos.

Despus de los 30
min. Se dio una
pequea agitacin y
se dejo reposar 15
min.
 Pasando el tiempo,
hacemos la
separacin con la
manta de cielo

Total de queso
obtenido del cuajo.
Cantidad: 1.65 kg

Se pulverizara el queso
para posteriormente
pasarlo a los anillos y
tomen la forma
caracterstica del queso.

Se revuelve el cuajo
obtenido de la leche para
que se agregue la sal. Un
total de: 32 Gr
 Se pone el cuajo en los
anillos para queso, la
cantidad que desees por
anillo.

Producto final obtenido queso fresco.

Con una cantidad de 1. 65 kg de 10
litros. De leche

REQUESN:
 Del suero obtenido
de la leche se pone
en una olla para
ponerlo en fuego
lento para
posteriormente ir
retirando el
requesn.

Conclusiones:

Como conclusin decimos que el uso de la leche es variado ya que

podemos hacer distintos usos de este lquido blanco, entre los ms
comunes es el queso y requesn ya que posee todas las propiedades
nutrimentales de la leche porque es un producto directamente derivado
de esta. El uso de la industria lctica en la vida cotidiana es importante ya
que nos aporta los elementos necesarios para un buen desarrollo
nutrimental humano. Y en esta prctica pudimos comprobar el uso de la
leche en la elaboracin de queso artesanal y requesn para comprobar el
uso de la casena como fuente protena de la leche.

Bibliografa:

1. Asociacin para la Promocin de los Quesos en Espaa

2. de sabor fuerte y cido .

3. Citado en Newsweek, 1 de octubre de 1962, segn The Columbia Dictionary of Quotations,

1993. Columbia University Press. ISBN 0-231-07194-9 p 345

4. Consiste en la lista de los quesos gastados por el despenserodel convento de San Justo y

Pastor en Rozuela (Ramn Menndez Pidal, Orgenes del espaol, 27). El documento sobre el

que est escrito el texto es del 959, aunque la glosa sea posiblemente algo posterior, del 980.

[1]

5. Cheesemaking in Scotland, Smith, John H. 1995. The Scottish Dairy Association. ISBN 0-

9525323-0-1.

6. Datos de la FAO y el Eurostat.

7. Datos de la FAO ([2] ).

8. Datos del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos ([3] ) para pases no europeos, y

del Eurostat ([4] ) para los europeos.

9. Quesos de leche de vaca entera y desnatada y de cabra. Datos de la FAO ([5] ).

 1. HARRIS, Marvin (1991) Nuestra Especie, "Por una vez, los genes" pg. 163-166 Madrid,

Alianza. ISBN 84-206-9633-1

2. Rebecca Buckman (2003). "Let Then Eat Cheese" (Dejmosles comer queso). Far Eastern

Economic Review 166 n. 49: 41 Artculo entero . (ingls)

3. Productos con Denominacin de Origen Protegida en el Reino Unido. Comisin europea -

Agricultura .

4. Una empresa viguesa crea el primer queso en conserva (20minutos ).

5. Datos nutricionales del queso manchego ([7] ).

1. Qu es la fuerza del cuajo?

La fuerza del cuajo se define como la cantidad de leche en mililitros, que cuaja a 35 C
en 40 minutos, cuando se le adiciona una un gramo o mililitro de cuajo (la dosis no es
baja ni excesiva, es la necesaria). En la industria quesera es importante y determinante
el uso del cuajo, La dosis aplicada garantizar la coagulacin en un mximo de 40
minutos, para estandarizar la produccin quesera.
El cuajo es una sustancia presente en el abomaso de los mamferos rumiantes, contiene
principalmente la enzima llamada rennina (EC 3.4.23.4), se le conoce tambin como
quimosina, utilizada en la fabricacin de quesos cuya funcin es separar la casena (el
80% aproximadamente del total de protenas) de su fase lquida (agua, protenas del
lactosuero y carbohidratos), llamado suero.
En la fabricacin de algunos quesos son empleados cuajos de origen vegetal, 1 que
suelen provenir de la flor del cardo

2. Cmo se determina la fuerza del cuajo?

Clculos para hallar la fuerza:
F = 2400x X
D x C
Donde: K = cantidad de leche
D = tiempo de coagulacin (s)
C = cantidad de cuajo (g)

3. Cul es la funcin de los componentes de la leche en el

queso?
-agua
-lactosa
-protenas del suero
-grasa

-casena
 -minerales

4. Considerando la leche como materia prima principal para la

elaboracin de quesos debe asegurarse que esta sea de buena calidad
por lo que debe de cumplir los siguientes requisitos.
a) Buena calidad fsico qumica y microbiolgica
b) Libre de inhibidores
c) No debe de ser almacenada por largos periodos
5. Que son las enzimas coagulantes y para que seutilizan en la
elaboracin del queso?

Coagulacin
Consiste en una serie de modificaciones fisicoqumicas de la casena (protena de la
leche), que conducen a la formacin de un cogulo.
Tiene lugar debido a la accin conjunta de la acidificacin por las bacterias lcticas
(coagulacin lctica) y de la actividad del cuajo (coagulacin enzmatica).
La coagulacin lctica o cida es realizada por las bacterias lcticas presentes en la
leche cruda o procedente del fermento, que transforman la lactosa en cido lctico
haciendo descender el pH de la leche, lo que produce la alteracin de la casena hasta la
formacin de un cogulo.
La coagulacin enzimtica se produce cuando se aade cuajo a la leche. Durante siglos
se ha utilizado en quesera cuajo animal, es decir, el enzima renina extrada del cuarto
estmago de los rumiantes lactantes. Las dificultades de aprovisionamiento a nivel
mundial de cuajo, junto con el aumento de precio de las preparaciones comerciales del
enzima, han favorecido el desarrollo de otros enzimas coagulantes, tanto de origen
animal (pepsinas bovinas y porcinas), como de origen microbiano (proteasas fngicas,
etc.) o vegetal (flores de Cynara cardunculus, etc.) El cuajo es una enzima proteoltico
que acta desestabilizando a la casena, lo que da lugar a la formacin de un gel o
cogulo que engloba al suero y los glbulos grasos en su interior. Igualmente, su
actividad proteoltica conduce a la formacin de compuestos que sern utilizados por las
bacterias del fermento para su multiplicacin.
La adicin del cuajo a la leche es un punto de considerable importancia en la
fabricacin de queso. En los quesos frescos, de coagulacin fundamentalmente lctica,
se utilizan pequeas cantidades de cuajo y se opera a temperaturas bajas (15-20C) para
evitar la actividad ptima de la enzima. En este caso, el cuajo se emplea ms bien para
facilitar el desuerado, que por su accin coagulante o por su capacidad proteoltica a lo
largo de la maduracin. La leche deber contener los fermentos lcticos necesarios para
asegurar la acidificacin. En los quesos de coagulacin fundamentalmente enzimtica
(p.ej., Gruyre) se aaden cantidades de cuajo muy superiores y se coagula a
temperatura ms elevada (30-35C) para acelerar la formacin de la cuajada. En estos
quesos, los fermentos no deben desarrollarse de inmediato a fin de que no se acidifique
la leche sensiblemente durante la coagulacin y durante las operaciones del desuerado.
Finalmente, en los quesos de coagulacin mixta (p. ej., Camembert) se emplea una
cantidad de cuajo considerable a una temperatura que permita el desarrollo ptimo de
los
Fermentos lcticos (28-32C) y que al mismo tiempo garantice al cuajo unas
condiciones de accin bastante favorables.
La firmeza del cuajo y la textura de la cuajada formada dependern, fundamentalmente,
de la cantidad de cuajo utilizado, de la temperatura (velocidad de coagulacin mxima a
40-42C) y de la acidez de la leche.

6. para que se utilizan los cultivos iniciadores? Qu son?

Las bacterias del cido lctico (BAL), o tambin bacterias cido lcticas y cultivos
lcticos -por razn de sus caractersticas al ser procesadas y multiplicadas para su
utilizacin como grupo- comprenden un caldo de bacterias fermentadoras y productoras
de cido lctico, funcin por la que son usadas en la industria para darle ciertas
cualidades a los alimentos y protegerlos contra la accin de otros organismos dainos.
Uno de ellos pueden ser los lactobacillios los cuales aportan al producto un buen
cuidado.

7. Cul es la funcin del CaCl2 en la elaboracin de

quesos?
El cloruro de calcio tiene como funcin darle mayor firmeza mecnica a la cuajada.
Esto es peculiarmente importante al tratar leche pasteurizada ya que durante la
pasteurizacin, se produce descalcificacin parcial de las casenas. La cantidad que se
debe aadir es no ms del 0.02 % en peso, con respecto al peso de la leche. La ausencia
de cloruro de calcio hace que muchas veces la cuajada tenga poca firmeza mecnica y,
entonces, al cortarla, se generarn cantidades innecesarias de "polvo" o "finos" de
cuajada, que se depositan en el fondo de la tina de quesera y se van con el lactosuero,
en lugar de contribuir al rendimiento de queso.

-nitratos
Por falta de higiene, la leche esta contaminada por microorganismos
anaerobios (clostridium), que producen deterioro en los quesos, por eso
se adicionan sustancias como nitratos.
Los nitratos pasan al estado de nitritos y se eliminan en el suero (toxico
para los animales).

-cidos orgnicos
- sal (Nacl)
La sal interviene en el sabor y aroma de los quesos, ayuda al desuere y la regularizacin
de la acidez.
La principal funcin de la sal es inhibir las bacterias indeseables, como las proteolticas.
-colorantes
Para eliminar el crecimiento de clostridium

8. Qu es la coagulacin? De que tipos puede ser?

Modificaciones fisicoqumicas de las micelas de caceina, que bajo la accin de encimas

proteolticos y/o acido lctico llevan a la formacin de un entramado proteico
denominado coagulo o gel.

Pueden ser La coagulacin lctica o cida, y la coagulacin enzimtica.

9. Cules son los factores que pueden afectar la coagulacin acida?

La coagulacin lctica o cida es realizada por las bacterias lcticas presentes en la

leche cruda o procedente del fermento, que transforman la lactosa en cido lctico
haciendo descender el pH de la leche, lo que produce la alteracin de la casena hasta la
formacin de un cogulo.

10. Cuales son los factores que afectan la coagulacin enzimtica?

La coagulacin enzimtica se produce cuando se aade cuajo a la leche.

11. Cul es el objetivo de hacerle un corte a la cuajada?

El cortado: consiste en la divisin del cogulo en porciones con objeto de aumentar la

superficie de desuerado y, por tanto, de favorecer la evacuacin del suero. Segn el
tipo de queso, el cortado es ms o menos intenso, desde un simple cortado en los
quesos de pasta blanda a un corte en pequeos cubos en los de pasta ms dura. Por
tanto, existe para cada tipo de queso una dimensin ptima del grano.

El cortado de la cuajada se efecta utilizando unos instrumentos denominados liras, de

las que existen distintos modelos manuales y mecnicos. Esta ltimas se integran la
cubas de la elaboracin del queso cuando son de volumen considerable
.
El cortado de la cuajada debe realizarse lentamente con el fin de no deshacer del
cogulo, pues de lo contrario se formaran granos irregulares que desueraran con
dificultad El corte rompe los granos con un tamao de 3 a 15 mm dependiendo del tipo
de queso, cuanto ms fino es el corte mejor es el contenido de humedad. Despus del
corte se procede a una leve agitacin para evitar la formacin de grumos
12. Que es la maduracin?

La maduracin es la transformacin por la accin de los microorganismos de la cuajada

cida y sin olor en una masa de sabor agradable y aroma caracterstico, propio del queso
madurado.
En general existen dos tipos de maduracin:
1. La maduracin interna o primaria, que es la que ocurre en el interior de la masa por
accin de los microorganismos del fermento lctico. En la maduracin primaria, el
fermento lctico transforma toda la lactosa en cido lctico.
2. La maduracin externa o secundaria que se produce en la superficie del queso,
progresando de afuera hacia adentro, al cabo de algunas semanas de maduracin. Es
debida a los microorganismos que se desarrollan en la corteza.

13. Cules son los factores que afectan el rendimiento del queso?

Los factores directos , tienen que ver desde cuando se hace el ordeo, de donde
proviene la leche y las condiciones de higiene como se realiza-De all depende tambin
la buena alimentacin y modo de trato de los animales para que la vaca de una buena
leche, o sea, buenas protenas, grasas y buenas sales minerales.
Los factores Indirectos del enfriamiento de la leche cruda antes de efectuar cualquier
proceso, en estos casos, sufre cambios fisicoqumicos, donde hay prdida de nitrgeno,
partculas de cuajada y materia grasa que afectan bastante el proceso de rendimiento.

La contaminacin con microorganismos que se desarrollan en la leche.

Las enfermedades causadas en las ubres como las mastitis, causan contaminacin.