por Mnica Cortizas

Inspiracin
Es lo que Maizena siempre ha resultado para sus consumidores.
Mezclar, probar, agregar, esa siempre ha sido nuestra invitacin.

Pero hoy queremos hablar de algo que nos inspir a nosotros. Una inspiracin distinta a la de siempre, a la de lograr el mejor
producto, el ms prctico, el ms puro.
Hace un tiempo, una consumidora, una mam, se acerc a nosotros con un cuaderno bajo el brazo. Lo que tena para
ofrecernos era no slo un montn de recetas sino un manual de creatividad y, lo ms importante, un sumario de espritu.
Esta mam no era una mam cualquiera sino la de Margarita, una adolescente celaca, y llevaba aos probando, mezclando
y agregando Maizena a sus preparaciones para mejorar la calidad de vida de su hija.
Y no conforme con eso, quiso compartir todo lo que haba descubierto y aprendido, y busc nuestra ayuda para publicar
el material que les presentamos en este libro. Su finalidad es que muchos celacos encuentren la manera de enriquecer y
sumar creatividad a su dieta.

Lo que van a ver es una coleccin de deliciosas recetas, inspiradas en Maizena, y cuando las lean, entendern por qu hoy
nuestra mayor inspiracin son Mnica y su hija Margarita.
 Prlogo de la autora
Este es un libro de recetas especiales para celacos. Porque el celaco no necesita otro tratamiento que una dieta sana y estricta. En l van a encontrar muchas
soluciones para enfrentar el desafo de cmo cocinar a una persona que por prescripcin mdica, por el bien de su salud y por el cuidado de su vida, tenga
absolutamente prohibido utilizar en su dieta harinas de trigo, avena, cebada y centeno.
Mi historia es seguramente muy parecida a la de ustedes: mi hija Margarita, que hoy tiene 16 aos, fue diagnosticada a los dieciocho meses. Una vez detectado el
problema, era cuestin de hacerse cargo. Haba que cambiar la alimentacin de una beba de un ao y medio para toda la vida, y aqu comenz la primera de tantas
encrucijadas, pues tena a su hermano mellizo que no tena ningn problema de consumir pan, que es lo que ms extraa el celaco.
Recuerdo textuales palabras que le dije a la nena cuando le di a probar el primer pan que pude cocinarle: Margui, te prometo que mam te va a mejorar este pan
y todo lo que vas a comer; mientras todos me decan: para qu le decs esas cosas, si no te va a entender?. Desde entonces, persegu un objetivo: que pudiera
comer junto a nosotros y en todas sus reuniones y actividades. Este libro prueba que por fin alcanc esa meta y sigo cruzando la lnea de llegada todos los das en
mi pista de carreras: la cocina de mi casa.
En estas pginas estn volcadas todas mis experiencias para que una persona celaca pueda disfrutar de los mismos sabores, texturas y calidad, sin recurrir a productos
base y recetas costosas, que no son siempre sabrosas. Me llev doce aos perfeccionarme pero, modestamente, lo logr. O debera decir lo logramos!, ya que nada
hubiera sido posible sin el apoyo de mi propia hija, su hermano, mi marido y de nuestra familia anexa, familiares, amigos y compaeros de estudio, que degustando
las comidas preparadas para ella, y hoy solicitadas por todos, brindaron sus opiniones, generalmente elogiosas y otras no tanto, ante mis nuevas recetas.
Creo que lleg el tiempo de compartir esta realidad, hoy transformada, que en un primer momento fue, para m y mi familia, como si se nos cayera el mundo encima,
creyendo que esta enfermedad podra impedirle a nuestra hija vivir y gozar de una vida en plenitud.
Hoy sabemos que todos estos fantasmas eran producto de nuestra imaginacin, desconocimiento y miedos; que es posible llevar una alimentacin variada,
completa y normal, siguiendo determinadas reglas. Hoy puedo decirles a las mams de nios celacos y a adultos celacos que no aflojen!, que no deben
rendirse. Que es y ser una prueba, pero que desde el amor y nuestra capacidad de adaptarnos a los cambios puede ser superada y transformarse en una
demostracin de poder y fortaleza.
Agradezco haber contado con la esperanza y paciencia necesarias para hacer de m misma, precaria mam cocinera, una humilde colaboradora para que los
celacos gocen del irrenunciable derecho a vivir en salud, a disfrutar de todos los sabores, de una alimentacin variada y gustosa, y con una plena calidad de vida.
Quiero que este libro sirva para brindarles stas, mis recetas, y para que me ayuden y nos ayudemos a perfeccionarlas da a da. Estar aguardando sus opiniones
y consejos, sus crticas o elogios, para que juntos ampliemos las mltiples posibilidades que sern de ayuda para todas las familias celacas.
As, ms o menos, es como termina esta historia que empez con un pobrecita, no puede comer nada rico, y se transform en amorosas advertencias de no le
comas la torta a Margarita!. Qu les quiero decir con esto? Que fue difcil, pero que se puede, se puede.

Mnica Cortizas
e-mail: mcortizas@gmail.com
 Bienvenidos a la Revolucin celaca!
Las publicaciones cientficas de los ltimos quince aos han sido fieles testigos de lo que se ha dado en llamar la revolucin
celaca. La enfermedad celaca, antes identificada como una entidad rara que afectaba a escasos individuos de ancestro
europeo con una definida predisposicin gentica, pas a ser un trastorno frecuente con una ocurrencia notablemente
uniforme de 1:100 individuos de la poblacin general, tal como ha sido demostrado en la mayora de los pases donde se
la ha explorado (en diversos continentes y ambos hemisferios). En realidad, deberamos hablar de la explosin del
conocimiento, ya que innumerables estudios con calidad cientfica destacada han producido una expansin del mismo que
hoy resulta muy difcil de abarcar aun por avezados expertos.
En ese contexto, uno de los problemas ms conflictivos con que se encuentra el paciente desde el momento mismo del
diagnstico es enfrentar el tratamiento especfico de la enfermedad: la dieta libre de gluten. Para el inadvertido, la
implementacin de dicho tratamiento toma la apariencia de simples medidas destinadas a excluir el elemento txico, el
gluten. Sin embargo, este hecho aparentemente simple ha desvelado a muchos, ya que su aplicacin requiere del
conocimiento y entrenamiento que va ms all de lo estrictamente mdico. Son requisitos indispensables para lograr los
objetivos establecidos para una dieta libre de gluten apta para el paciente celaco, el conocimiento profundo de los
alimentos y excipientes, y una fuerte dosis de imaginacin y arte.
El libro objeto de este prlogo es el trabajo de muchos aos de una madre imbuida en la problemtica del paciente celaco,
quien dedic sus mejores esfuerzos para facilitar la introduccin del paciente en el tratamiento, con simpleza y sin el
agobio que sugeriran las detalladas explicaciones de un recetario. La obra tiene la sencillez de quien conoce
adecuadamente el terreno y, fundamentalmente, sabe trasmitirlo. El manuscrito ha sido sometido a una profunda revisin
por una nutricionista experta en enfermedad celaca, la Licenciada Andrea Gonzlez.
En la opinin de quien suscribe, la obra de Mnica Cortizas ser un nuevo jaln teraputico que resultar de notable
beneficio para la comunidad celaca, transformndose en un libro de mano imprescindible para pacientes y profesionales.
Estoy convencido que Mnica disfrut de su realizacin, por lo tanto le doy la bienvenida al mundo celaco y le auguro
el xito que el esfuerzo realizado merece.

Julio C. Bai
Jefe del Departamento de Medicina, Hospital de Gastroenterologa Dr. C. Bonorino Udaondo, GCBA.
Profesor Titular, Ctedra de Gastroenterologa. Facultad de Medicina; Universidad del Salvador.
e-mail: jbai@intramed.net.ar
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Temperaturas del horno y sus aplicaciones:

Horno Pelusa: 100 C para preparacin de secado de merengue

Horno muy bajo: 105 - 130 C para preparacin de galletitas de chocolate
Horno bajo: 135 C para preparacin de galletitas
Horno medio-bajo: 160 C para preparacin de bizcochuelos y tartas
Horno medio: 175 - 180 C para preparacin de piononos y flanes
Horno medio-alto: 190 - 200 C para preparacin de chip
Horno caliente: 210 - 220 C para preparacin de formas con glucosa, para acompaar flanes o postres
Horno muy caliente: 220 - 245 C muy alto para nuestras preparaciones
 Glosario
Almbar: lo importante para elaborar un buen almbar es:
1. Humedecer el azcar, si nos pasamos con la cantidad de agua, esto retardara la formacin del almbar. Colocar sobre el fuego cuando est totalmente
humedecido, y si es necesario, revolver con cuchara o con esptula para comprobar que el agua ha humedecido totalmente el azcar.
2. Durante la coccin, evitar la formacin de cristales en los bordes del recipiente u olla. Limpiar esos bordes con pincel o cuchara de madera.
Hay que tener este cuidado en los primeros momentos de la concentracin del azcar, cuando los cristales se forman con mayor frecuencia.
3. Si el azcar es muy blanca, casi con seguridad no ser necesario el proceso de limpieza anterior.
4. El azcar concentra muy lentamente al principio de la coccin, pero cuando pasa los 110 C se acelera de forma considerable. En este perodo hay que
estar muy atentos.
5. Evitar revolver durante la coccin, para no estimular la formacin de cristales en los bordes. Slo se puede revolver cuando partimos de un almbar seco,
o sea sin la incorporacin del agua. Por ejemplo, en la preparacin del pralin o la garrapiada.
6. El bao de caramelo tiene poca estabilidad, cmo podemos fijarlo? Con la incorporacin de glucosa, jugo de limn, cremor trtaro o vinagre de alcohol.
La proporcin es: por cada 250 g de azcar, 1 cda. de glucosa, 1 cdita. de cremor trtaro, 1 cda. de jugo de limn 1 cdita. de vinagre blanco. Elegir qu
estabilizante se prefiere y utilizar uno por vez. Esto se emplea especialmente para la elaboracin de figuras.

Bao Mara inverso: bao Mara sobre bol con agua y hielo.

Batir a blanco: batir huevos y azcar hasta que queden muy espumosos y bien claritos.

Batir a 3/4: es cuando la crema (con o sin azcar) se espesa formando ondas. No picos.

Coulis: salsa colada.

Crema montada: batir la crema sin azcar.

Ganache: crema de chocolate mezclado con crema y/o manteca, para coberturas o rellenos.

Manteca pomada: a temperatura ambiente y blanda.

Quenelle: presentacin de un helado, mousse o crema, realizada con dos cucharas con las que se les da forma ovalada.
Secretitos de autor

El horno siempre tiene que estar previamente calentado.

Es importante colocar una asadera con agua en la base del horno, porque el chocolate y la Maizena pueden quemarse con facilidad.
Cuando comiencen con un producto de una marca, no deben cambiarla.
Para levar, tanto un pan como una pizza, o cualquier otra receta que lo necesite, tiene que cubrirse primero con un nylon y despus
con un pao, para que no pierda la humedad, porque la Maizena y la mandioca son almidones, y se secan con mucha facilidad.
En el batido de los huevos, este tiene que ser un punto letra fuerte.
Las masas para galletitas o tartas dulces se estiran sin descansar, para que no se seque la masa. No es igual que las masas
con harina de trigo.
 Consejos importantes para la cocina celaca
Consultar siempre el libro de marcas permitidas y las listas de actualizacin mensual, y realizar a partir de esto un listado propio de acuerdo
a sus posibilidades y preferencias.

Como regla general, deben eliminarse todos los alimentos que se venden a granel, los elaborados artesanalmente sin estar inscriptos
y controlados, y los que no sean de marca permitida.

No puede deducirse nunca de la composicin que figura en el etiquetado de los productos, la existencia o no de protenas txicas, debido
a que pudieron haberse empleado como aditivos o coadyuvantes tecnolgicos y no estar aclarado. Adems, an no existe una ley que regule
el etiquetado de alimentos libres de gluten.

El consenso internacional recomienda utilizar superficies, vajilla y utensilios bien lavados para la preparacin y coccin de los alimentos.
Es decir, que una correcta higiene, es suficiente para evitar la contaminacin cruzada.
La recomendacin personal de la autora es la utilizacin de vajilla exclusiva (sobre todo tefln y utensilios particulares para cocinar).

No se deben usar medios de coccin (agua, bao de fritura) compartidos con alimentos o comidas corrientes que contengan gluten.
 Alfajores de Maizena
T i e m p o de p r e p a r ac i n : 20
T i e m p o de c o c c i n : 1 5- 2 0
P orci o nes: 24 al fa jore s
Ingredientes:
200 g de manteca | 150 g de azcar impalpable |
ralladura de 1 limn | 1 cdita. de esencia de vainilla |
3 yemas | 100 g de almidn de mandioca | 250 g
de Maizena | 150 g de premezcla autorizada | 100 g
de leche en polvo | coco rallado, cantidad necesaria |
500 g de dulce de leche repostero
Galletitas de Chocolate
T i e m p o de p r e p ar a c i n : 3 5
T i e m p o de c o c c i n : 4 0 -5 0
P orci o nes: 1 k il o d e ga ll etita s
Ingredientes:
200 g de margarina | 100 g de azcar | 150 g
de azcar rubia | 3 yemas | 80 g de cacao amargo |
1 cda. de esencia de vainilla | 50 g de mandioca |
200 g de Maizena | 50 g de leche en polvo
descremada | 100 g de harina de arroz |
200 g de premezcla autorizada
18
Preparacin:
Bat la manteca en un bol junto con el azcar. Agregale la ralladura de limn y la
esencia de vainilla. Incorpor las yemas de a una hasta que quede todo unido en una
crema, cuidando que no se corte. Bat con batidor de alambre el almidn de mandioca,
la Maizena y la premezcla, y agregalo a la mezcla anterior.
Pasalo a la mesada y amasalo un poco, sin que se seque mucho, cantidad aprox. de
harina 500-550 g.
Estir la masa con un palote a 1 cm de espesor y cort discos con cortapastas N 4 N 5.
Disponelos en una placa enmantecada y espolvoreada con Maizena, separados a 1 cm
cada uno para que no se peguen. Hornealos a 150 C durante 15-20. Retiralos, dejalos
enfriar y rellenalos con dulce de leche.
Luego, hacelos rodar sobre el coco rallado.
Preparacin:
Bat la margarina, el azcar comn y el azcar rubia hasta formar una crema, agreg las
yemas de a una, el cacao y la esencia de vainilla.
Mezcl con batidor de alambre la mandioca, la Maizena, la leche descremada, la harina
de arroz y la premezcla.
Agreg de a poco a la crema de manteca mezclando hasta que se pueda amasar. Cantidad
aprox. de harina 500-550 g.
Estir la masa con palote y cortala con cortapasta del tamao de tu agrado.
Colocalas en una placa enmantecada y con Maizena.
Horne a fuego mnimo por 40-50.
Pods guardarlas en un recipiente de cierre hermtico por 30-40 das.
Para la coccin es aconsejable colocar sobre la base del horno una asadera con agua,
porque la Maizena y el chocolate se queman con mucha facilidad.
Alfajores de Maizena

Tips:
Se pueden rellenar con dulce de
frutilla y acompaar con coulis
de la misma fruta.
 Galletitas de Vainilla
T i e mp o d e p r e p a r a c i n : 3 5
T i e mp o d e c o c c i n : 4 0 - 5 0
Po rcio nes: 1 kil o de ga ll eti tas
Ingredientes:
200 g de manteca | 200 g de azcar | 3 yemas |
1 cda. de esencia de vainilla | 100 g de mandioca |
200 g de Maizena | 100 g de leche en polvo
descremada | 200 g de premezcla autorizada
Galletitas de Coco
T i e mp o d e p r e p a r a c i n : 3 5
T i e mp o d e c o c c i n : 4 0 - 5 0
Po rcio nes: 1 kil o de ga ll eti tas
Ingredientes:
200 g de manteca | 300 g de azcar | 3 yemas |
100 g de coco sin azcar (natural) | 1 cda.
de esencia de vainilla | 100 g de mandioca |
200 g de Maizena | 100 g de leche en polvo
descremada | 200 g de premezcla autorizada
20
Preparacin:
Bat la manteca y el azcar hasta formar una crema, agreg las yemas
y la esencia de vainilla. Mezcl con batidor de alambre la mandioca, la Maizena, la leche
en polvo descremada y la premezcla.
Agreg de a poco, hasta que se pueda amasar, (cantidad aprox. de harina 500-550 g)
Estirala con palote y cortala con cortapasta del tamao de tu agrado.
Coloc las galletitas en una placa enmantecada y con Maizena.
Hornealas a fuego mnimo por 40-50. Pods baarlas con chocolate cobertura,
y guardarlas en un recipiente de cierre hermtico por 30-40 das.
Preparacin:
Bat la manteca y el azcar hasta formar una crema, agreg las yemas de a una, el coco
y la esencia de vainilla. Mezcl con un batidor de alambre la mandioca, la Maizena, la
leche en polvo descremada y la premezcla autorizada.
Agregala de a poco a la crema de manteca hasta que se pueda amasar, pasala a la
mesada, estirala con palote y cortala con cortapasta del tamao de tu agrado.
Coloc las galletitas en una placa enmantecada y con Maizena.
Hornealas a fuego mnimo por 40-50, y pods guardarlas en un recipiente de cierre
hermtico por 30-40 das.
Galletitas de Limn o Naranja
T i e mp o d e p r e p a r a c i n : 3 5
T i e mp o d e c o c c i n : 3 0 - 3 5
Po rcio nes: 1 ki lo de ga l leti tas
Ingredientes:
200 g de manteca | 300 g de azcar rubia |
3 yemas | ralladura de 2 naranjas o limones |
1 cda. de jugo de naranja o limn | 1 cda. de miel |
100 g de mandioca | 200 g de Maizena |
100 g de leche en polvo descremada |
200 g de premezcla autorizada
Preparacin:
Bat la manteca y el azcar hasta formar una crema, agreg las yemas de a una, la miel,
la ralladura y el jugo de naranja o limn.
Mezcl con batidor de alambre la mandioca, la Maizena, la leche en polvo y la premezcla.
Agreg a la crema hasta que se pueda amasar. Cantidad aprox. de harina 500-550 g.
Pasala a la mesada, estirala con palote y cortala con cortapasta del tamao de tu agrado
o en forma de lengita de gato.
Coloc las galletitas en una placa enmantecada y con Maizena.
Hornealas a fuego mnimo por 30-35.
Pods baar la mitad de las lengitas con chocolate cobertura amargo, al 70%, y se guardan
en un recipiente de cierre hermtico por 30-40 das.
21
 Alfajorcitos de Chocolate
T i e mp o d e p r e p a r a c i n : 3 0
T i e mp o d e c o c c i n : 1 0
Po rcio nes: 2 0 a lfa jo rcito s
Ingredientes:
50 g de mandioca | 50 g de Maizena | 50 g de leche
en polvo descremada | 1 cda. de goma xntica |
1 cdita. de bicarbonato de sodio | 2 cdas. de cacao
amargo | 1/4 cdita. de sal | 175 g de chocolate
semi amargo | 100 g de manteca | 115 g de azcar |
2 huevos | cacao amargo extra para espolvorear
Relleno (Ganache)
100 g de chocolate amargo | 2 cdas. de crema
de leche
Galletitas Pepitas
T i e m p o d e p r e p a r ac i n : 35
T i e m p o d e c oc c i n : 40 - 50
Po rcio nes: 1 1/2 kg de g al leti ta s
Ingredientes:
200 g de manteca | 200 g de azcar | 3 yemas |
1 cda. de esencia de vainilla | 100 g de mandioca |
200 g de Maizena |100 g de leche en polvo
descremada | 200 g de premezcla autorizada |
200 g de dulce de membrillo
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Preparacin:
Mezcl con batidor de alambre la Maizena, la leche en polvo, la goma xntica y el bicarbonato
de sodio. Agregale el cacao y la sal.
Derret a bao Mara el chocolate y la manteca, retir del fuego y agreg el azcar.
Mezcl bien, agreg los huevos de a uno y por ltimo incorporale los ingredientes secos.
Proteg con un film y llev a la heladera por 15 20.
Prepar una placa forrada con papel manteca y dispon pequeas bolitas (como una nuez,
no ms grande).
Llev a horno de 145 C por 10 15 minutos o hasta que estn firmes, coloc una asadera
con agua en el piso del horno.
Para el relleno, derret el chocolate, mezclalo con la crema de leche hasta que se unan y dej
enfriar.
Presentacin
Cubr la mitad de las tapitas con la ganache, tap con la otra mitad y espolvore con cacao amargo.
Preparacin:
Bat la manteca y el azcar hasta formar una crema, agreg las yemas y la esencia de
vainilla.
Mezcl con batidor de alambre la mandioca, la Maizena, la leche en polvo y la
premezcla. Agreg a la preparacin anterior de a poco, hasta que se pueda amasar.
Aproximadamente 500 a 550 g de harina.
Hac un pur con el dulce de membrillo, reserv.
Form bolitas de masa del tamao de una nuez, colocalas sobre una placa enmantecada
y con Maizena, con el dedo espolvoreado con un poco de Maizena hacele un hueco en el
centro a cada una y colocale una cucharadita de pur de dulce de membrillo.
Cocin las Pepitas a horno mnimo por 25-30 o hasta que tomen color.
Pods guardarlas en un recipiente de cierre hermtico por 30-40 das.
Alfajorcitos de Chocolate

Tips:
Son espectaculares para acompaar
un buen caf.
 Brownie de Chocolate y Pistacho
T i e m p o d e p r e p a r a c i n : 3 0
T i e m p o d e c o c c i n : 1 5 -2 5
Po rcio nes: 12
Ingredientes:
100 g de manteca | 120 g de azcar rubia o negra |
55 g de chocolate amargo derretido | 2 huevos |
1 pizca de sal | esencia de vainilla, cantidad
necesaria | 5 g de cacao amargo | 45 g de Maizena |
100 g de pistachos pelados
Ganache para cubrir
240 g de crema de leche | 300 g de chocolate
semi amargo | 55 g de manteca | esencia de vainilla,
cantidad necesaria
Brownie 3 Chocolates
T i e mp o d e p r e p a r a c i n : 3 0
T i e mp o d e c o c c i n : 2 0 - 2 5
Po rcio nes: 10
Ingredientes:
185 g de chocolate amargo al 70% de cacao |
200 g de manteca | 4 huevos (120 g) | 280 g
de azcar rubia o negra | 1 pizca de sal |
esencia de vainilla, cantidad necesaria |
45 g de cacao amargo | 30 g de Maizena | 30 g de
mandioca | 30 g de leche en polvo descremada |
120 g de chocolate blanco | 120 g de chocolate
con leche
24
Preparacin:
Bat la manteca y el azcar, agreg el chocolate derretido (a temperatura ambiente) y segu
batiendo. Agreg los huevos de a uno, la sal y la esencia de vainilla. Segu batiendo y agreg muy
lentamente la Maizena tamizada con el cacao, y por ltimo agreg los pistachos.
Cubr con papel manteca la base de un molde cuadrado de 18 cm. Coloc la mezcla del brownie y
horne a 160 C. Coloc una asadera con agua en la base del horno. Tens que estar muy atenta a la
coccin a partir de los 10 y controlar seguido. Retir una vez cocido y dej enfriar (muy importante).
Cobertura:
Herv la crema de leche, perfum con esencia de vainilla y volc la mitad sobre el chocolate cortado en
pedazos chicos. Cuando est derretido, agreg la otra mitad de crema, mezcl e incorpor la manteca.
Bat con batidora hasta que est brilloso.
Presentacin
Coloc la ganache encima del brownie cocido, alis bien la superficie y llev a la heladera por ms
de 3 horas. Cort en rectngulos.
Preparacin:
Derret el chocolate amargo y dej enfriar. Bat la manteca y agregale el chocolate derretido y fro
(si est caliente derrite la manteca) hasta formar una crema.
Bat a blanco los huevos y el azcar y reserv.
Un la crema de chocolate con el batido de huevos, agreg la sal y la esencia de vainilla.
Mezcl con batidor de alambre el cacao en polvo, la Maizena, la mandioca y la leche en polvo,
incorporalos muy suavemente a la preparacin anterior y agreg el chocolate con leche y el
chocolate blanco cortados en cubitos.
Cubr el fondo de un molde cuadrado de 23 cm con papel manteca o papel manteca enmantecado.
Coloc la preparacin y horne en horno precalentado a 170 C aprox. durante 20-25. Coloc una
asadera con agua en la base del horno. Para servir, cort en cuadraditos o rectngulos.
Tip: Para cortar ms fcil el chocolate en cuadraditos parejos, dej los 2 chocolates cerca de la cocina
y cuando estn blandos cortalos. Reservalos en heladera.
Amarettis
T i e m p o de p r e p ar a c i n : 1 5
T i e m p o de c o c c i n : 2 h o r as
P orci o nes: 4 5 0 g d e am a retti s
Ingredientes:
4 claras | 200 g de azcar | 100 g de almendras |
1 cdita. de Maizena
Preparacin:
Bat las claras y el azcar a punto merengue fuerte. Proces o licu las almendras hasta formar
una harina fina. Mezclala con la Maizena, y agrega al merengue despacio, con movimientos
envolventes.
Prepar una manga de repostera con boquilla lisa chica y llenala con la preparacin.
Forr una placa de horno con papel manteca enmantecado y con Maizena. Form conitos chicos
(para que no tengan punta y no se quemen, aplan las puntas con un pincel humedecido con agua).
Horne a 100 C, el tiempo de secado es de dos horas (como el merengue seco). Si tu horno no
tiene termmetro, lo pons lo ms bajo que pods y dejs la puerta entreabierta.
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 Alfajores tipo Mar del Plata
T i e mp o d e p r e p a r a c i n : 5 0
T i e mp o d e c o c c i n : 1 0 - 1 5
Po rcio nes: 24 a lfa jo res
Ingredientes:
200 g de margarina | 100 g de azcar rubia |
2 huevos |1 cda. de cacao amargo | 200 g de
Maizena | 200 g de mandioca | 200 g de leche
en polvo descremada | 1 cda. de goma xntica |
chocolate cobertura hidrogenado, cantidad
necesaria | dulce de leche repostero, cantidad
necesaria
Vainillas
T i e m p o d e p r e p a r a c i n : 3 0
T i e m p o d e c o c c i n : 1 0
Po rci ones: 18 un id ad es
Ingredientes:
4 huevos | 200 g de azcar | 250 g de Maizena |
1 cdita. de esencia de vainilla | azcar para
espolvorear, cantidad necesaria | agua, cantidad
necesaria
26
Preparacin:
Mezcl la margarina y el azcar hasta que se unan bien, sin llegar a ser una crema, aad los
huevos de a uno y el cacao. Mezcl con batidor de alambre la Maizena, la mandioca, la leche
en polvo y la goma xntica. Agreg de a poco a la mezcla de manteca y amas dejando que se
forme una masa no muy compacta. Coloc la masa sobre la mesada, estirala primero con los
dedos, luego con el palote, hasta que est bien fina, cortala con corta pasta N 5 (5 cm).
Dispon las tapitas en placas enmantecadas y con Maizena, y pinchalas con tenedor. Hornealas
durante 10 15 minutos a horno medio 170 C. Antes de retirarlas de la placa, volv a
cortarlas con el mismo cortante, as quedan bien prolijas.
Dej enfriar, rellen con dulce de leche y ba los alfajorcitos con el chocolate derretido
a bao Mara.
Pods cortarlos ms chicos, rellenarlos y baarlos de la misma forma, y servirlos como
galletitas para acompaar un t o un caf.
Preparacin:
Bat las yemas con 100 g de azcar y agregale las claras batidas a nieve con el resto del
azcar. Perfum con esencia de vainilla e incorpor la Maizena tamizndola y mezclando
suavemente.
Coloc el preparado en una manga con boquilla lisa de 1 cm y form bastoncitos de
15 cm en una placa enmantecada y con Maizena, o utiliz la placa especial para vainillas.
Espolvorealas con azcar, embeb tus dedos con agua y salpic sobre el azcar.
Horne a fuego fuerte, 180 C por 10 aproximadamente.
Alfajores
tipo Mar del Plata

Tips:
Pueden rellenarse con mermelada
de frutas y baarlos con
chocolate blanco o Glas.
 Pan Dulce
T i e m p o de p r e p ar a c i n : 1 h or a
T i e m p o de c o c c i n : 3 0 -4 5
P orci o nes: 6 pa n du l ces d e 25 0 g
Ingredientes:
100 g de levadura | 50 g de levadura extra | 80 cc (
tacita de caf) de leche tibia | 2 cdas. de azcar | 200 g
de manteca | 200 g de azcar impalpable | 4 huevos |
2 cdas. de agua de azahar | 1 copita de oporto | 2 cdas.
de esencia de vainilla | cscara rallada de 1 limn | 200 g
de mandioca | 200 g de Maizena | 200 g de leche en polvo
descremada | 100 g de harina de arroz | 100 g
de premezcla autorizada | 2 cdas. de goma xntica | 10 g
de sal | 170 g de pasas de uva sin semillas (rubias y negras)
maceradas con oporto | 80 g de cscaras de naranja
abrillantadas caseras | 300 g de frutas secas: almendras,
nueces mariposas, avellanas, piones, castaas de caj,
pasadas por Maizena | 1 huevo batido con azcar y leche
para pintar | 1 taza de almbar de hilo flojo de 105 a 108 C
Bizcochuelo Bsico
T i e m p o d e p r e p a r a c i n : 1 5
T i e m p o d e c o c c i n : 3 0
Po rcio nes: 1 u nid a d d e 12 porci o nes
Ingredientes:
5 huevos | 150 g de azcar | 150 g de Maizena |
1 cdita. de esencia de vainilla
30
Preparacin:
Mezcl en un bol la levadura con la leche tibia y el azcar, dej espumar (se forma
naturalmente una espuma en la superficie).
Bat la manteca y el azcar impalpable hasta formar una crema, agreg los huevos de a uno.
Incorpor el agua de azahar, el Oporto, la esencia de vainilla, la ralladura de limn, la
levadura espumada y la levadura extra.
Mezcl con batidor de alambre la mandioca, la Maizena, la leche en polvo, la harina de
arroz, la premezcla, la goma xntica y la sal. Agreg de a poco a la crema de manteca hasta
mezclar muy bien, sin que queden grumos; despus incorpor las pasas de uva y las cscaras
de naranja picadas. Por ltimo agreg las frutas secas.
La cantidad de harina para la cantidad de huevos y azcar es de 550 g. Tiene que
quedar como la masa del pan: ni muy chirle, ni muy dura (no se amasa), porque si queda
muy blanda, las frutas quedan abajo en la preparacin.
Prepar los moldes de a dos juntos, para que contengan la preparacin. Los moldes de
500 g de papel se llenan con 550 g de masa; los de 250 g de papel se llenan con 300 g.
Dej levar 25 a 30 en un lugar tibio de la cocina y cubiertos por film antiadherente para que
no se seque la superficie, pint con el huevo preparado y horne a 170 C durante 15, luego
baj la temperatura a 120 C y cocin durante 30 ms, con la precaucin de colocar en la
base del horno una asadera con agua.
Cuando estn cocidos, retiralos y baalos con el almbar.
Cuando estn fros, espolvorealos con azcar impalpable.
Preparacin:
Bat con batidora elctrica los huevos y el azcar a punto letra, perfumalos con esencia
de vainilla, cern la Maizena e incorporala en forma envolvente.
Coloc la preparacin en un molde de 25 cm de dimetro con papel manteca en el
fondo, sin enmantecar los costados.
Horne por 30 aproximadamente, retir y dej descansar por 10.
Despeg los bordes con un cuchillo y desmold sobre una rejilla. Despeg el papel
manteca del fondo, para que airee mejor.
Pan Dulce

Tips:
La proporcin de fruta que
admite esta masa es un mximo
de 550 g. Vos elegirs las que
ms te gusten.
Pods decorar el pan dulce con
fondant, glas real o chocolate.
 Rosca de Pascuas
T i e mp o d e p r e p a r a c i n : 4 0
T i e mp o d e c o c c i n : 4 0
Po rcio nes: 12
Ingredientes:
Crema Pastelera
1 huevo | 3 yemas | 100 g de azcar | 50 g
de Maizena | 1/2 litro de leche | 1 cda. esencia
de vainilla
Masa
50 g de levadura | tacita de leche tibia | 1 cda.
de azcar | 150 g de manteca | 200 g de azcar |
4 huevos | 50 g de cacao amargo | 1 cda. de marsala |
150 g de mandioca | 150 g de Maizena | 150 g
de leche en polvo descremada | 1 cda. de postre de
goma xntica | 10 g de sal | 1 huevo entero para
decorar | 1 huevo batido para pintar | 250 g de
mermelada de damascos | 50 cc de agua
32
Preparacin:
Crema Pastelera
En una cacerola bat el huevo y las yemas con el azcar e incorpor la Maizena.
Herv la leche y volcala de golpe al batido de huevos, cocin a fuego suave hasta que rompa
el hervor revolviendo constantemente con cuchara de madera, hasta que la preparacin llegue
a 85.
Perfum con esencia de vainilla y enfri a bao Mara inverso (ver glosario).
Coloc la crema pastelera fra en una manga de repostera con boquilla rizada.
Masa
Mezcl la levadura con la leche tibia y el azcar, y dejala en un lugar tibio para que espume.
Bat la manteca y el azcar hasta que quede bien cremosa, incorpor los huevos de a uno y
luego el cacao mezclando hasta que se unan bien.
Perfum con el Marsala y la esencia de vainilla, y agreg la leche espumada.
Mezcl la mandioca, la Maizena, la leche en polvo, la goma xntica y la sal.
Agreg estos ingredientes secos de a poco porque hay que tener cuidado de que la masa no
quede muy dura. Si est muy chirle, incorpor un poco ms de cacao, pero no hay que
agregarle ms mezcla de mandioca.
Coloc la preparacin en un molde savarn enmantecado o en un molde para rosca de papel
sin enmantecar.
Tap con film antiadherente y dej levar.
Una vez que lev, coloc el huevo sobre la masa, decor con la crema pastelera y pint con
huevo batido.
Para la coccin, ten el cuidado de poner una fuente dada vuelta en el piso del horno, y el
horno a mnimo por 30-35 para evitar que el chocolate y la Maizena se quemen.
Una vez que la rosca est cocida y fra, pintala con la mermelada mezclada con el agua y
pasada por el colador.
Torta Hmeda de Chocolate y Almendras
T i e m p o de p r e p ar a c i n : 3 0
T i e m p o de c o c c i n : 3 5 -4 0
Po rci on es: 10
Ingredientes:
365 g de chocolate amargo | 400 g de manteca |
225 g de azcar | 5 huevos | 1/2 taza de almendras
picadas, no molidas | azcar impalpable,
para espolvorear
Salsa de Naranja
200 cc de jugo de naranja | hilos de cscara
de 1 naranja | 100 g de azcar
Torta de Manzana y Almendras
T i e m p o d e p r e p a r a c i n : 2 0
T i e m p o d e c o c c i n : 4 0
Po rci ones: 12
Ingredientes:
2 manzanas cortadas en rodajas finas | 3 huevos |
300 g de azcar | 100 cc de leche | 1 cda. de esencia
de vainilla | 100 g de mandioca | 100 g de Maizena |
50 g de leche en polvo descremada | 1 cda. de goma
xntica | 1 cdita. de bicarbonato de sodio |
125 g de almendras peladas | 8 cdas. de manteca
Preparacin:
Derret en un bol a bao Mara el chocolate, la manteca y 3/4 partes del azcar, batiendo para unir bien.
Bat a blanco (ver glosario) las yemas con 3 cdas. de azcar.
Mezcl las yemas batidas con la preparacin de chocolate, bat las claras a nieve y hac un merengue con
el azcar restante. Para no bajar el batido, agreg el merengue en dos o tres veces, usando un batidor de
alambre con movimientos envolventes; por ltimo, incorpor las almendras picadas.
Volc la preparacin en un molde desmontable de 24 cm forrado con papel manteca enmantecado.
Horne por 35-40 aproximadamente, dej enfriar y desmold.
En la parte superior de la torta se formar una capa crocante y quebradiza. Espolvoreala con azcar
impalpable y servila con salsa de naranja.
Salsa de Naranja
Coloc el jugo de naranja en una cacerolita y dej que hierva. Aad el azcar y las tiritas de naranja,
hasta formar un almbar a 108-110 C.
Preparacin:
Prepar un molde desmoldable de 20 cm con la base forrada con papel manteca.
Espolvore las manzanas con Maizena.
Bat los huevos con el azcar hasta que estn bien blancos y espumosos. Agreg en forma de
hilo la leche. Perfum con esencia de vainilla.
Mezcl con batidor de alambre la mandioca con la Maizena, la leche en polvo, la goma
xntica y el bicarbonato de sodio. Agreg en forma envolvente, para que no baje el batido.
Llen el molde con la mitad de esta preparacin, agreg las manzanas preparadas, complet
con la otra mitad de mezcla. Proces las almendras y la manteca, y coloc por arriba de la torta.
Llev al horno precalentado a 170 C por un tiempo aproximado de 40 o cuando comienzan a
tostarse las almendras y la manteca.
33
 Torta de Limn (especial para cumpleaos)
T i e mp o d e p r e p a r a c i n : 4 0
T i e mp o d e c o c c i n : 2 8 p a r a l o s b i z c o c h o s
Po rcio nes: 12
Ingredientes:
Bizcocho
8 huevos | 8 cdas. de azcar | 6 cdas. de Maizena |
3 cdas. de almendras molidas como harina |
Preparacin:
Forr la base de un molde de 24 cm de dimetro con un disco de papel manteca. Este molde va
a servir para las 4 capas de bizcocho.
Mezcl la Maizena con las almendras molidas, dividila en 4 partes iguales pesndolas.
Bat 2 huevos y 2 cdas. de azcar blanco, mezcl con una parte de la Maizena y almendras y un
poco de ralladura de limn.
Volc en el molde preparado y horne a 170 C por 7. Repet esta operacin 3 veces ms, para
tener 4 bases de torta iguales en altura, y que te quede ms prolija.

ralladura de cscara de 1 limn | 4 discos de papel

manteca
Almbar
Herv el agua, el azcar y el limn por 3 4.

Almbar Crema de Limn

1 taza de agua | 1 taza de azcar | jugo de 1 limn Bat partes de la crema de leche a punto chantilly y reserv en la heladera.
Mezcl en una cacerola los huevos, las yemas, el jugo de limn, la ralladura, el azcar y la manteca.
Crema de Limn Cocin revolviendo a fuego directo hasta que espese, sin problema de que se pase, ni tampoco a
400 g de crema de leche | 8 huevos | 8 yemas | una temperatura especial, porque la manteca no permite que se pasen las preparaciones. Enfri a
jugo de 4 limones | ralladura de 2 limones | bao Mara invertido (ver glosario) e incorpor la crema fra y batida.
300 g de azcar | 300 g de manteca
Para Cubrir
Para Cubrir Coloc las claras y el azcar en un bol a bao Mara. Mezcl para disolver el azcar y cuando
coloques el dedo dentro y no soportes el calor, retirs, colocs en la batidora y bats al mximo
8 claras | 16 cdas. de azcar
hasta que se enfre y forme un merengue brillante, cremoso y firme.

Presentacin
En una fuente, dispon en el centro uno de los discos de bizcocho, lo humedecs con el almbar
y distribu un poco de la crema de limn. As, repets la operacin hasta cubrir con la ltima de las
capas. Volcs todo el merengue sobre la torta y con una esptula vas colocando en los costados y
luego emparejando encima. Con una cuchara hacs copos, y en uno de los costados decors con
un ramo de flores amarillas con hojitas verdes y listo.

34
Torta Hmeda de Chocolate y Castaas
T i e m p o d e p r e p a r a c i n : 1 h o r a
T i e m p o d e c o c c i n : 2 5
Po rci ones: 12
Ingredientes:
Bizcocho
200 g de pur de castaas | 200 g de chocolate
amargo | 6 huevos | 150 g de azcar
Mousse Chocolate
200 g de chocolate semi amargo | 4 huevos |
2 cdas. de azcar
Cobertura (Ganache)
200 g de chocolate amargo | 50 g de manteca |
100 g de crema de leche
Preparacin:
Cort en forma de cruz la primera corteza de las castaas.
Hervilas durante 10. Luego, con ayuda de un lienzo despegs la segunda piel (para ser ms
exacta, hay que quemarse un poquito los dedos, pero como la torta lo vale, no hay que hacerse
problema).
Una vez peladas las hervs nuevamente en agua hasta que estn casi tiernas, agregs un poco
de azcar (muy poquito, porque ya son dulces), y hervs un ratito ms. Dej enfriar y procesalas.
Derret el chocolate a bao Mara.
Bat a blanco las yemas y 100 g de azcar, y reserv.
Bat las claras a nieve con 50 g de azcar.
Agreg el pur de castaas y el chocolate al batido de yemas y mezcl.
Por ltimo incorpor las claras con movimientos envolventes.
Cubr la base de un molde desmontable de 28 cm de dimetro con papel manteca
enmantecado y horne a 145 C durante 25.
Retir y dej enfriar en el molde.
Mousse
Derret el chocolate en un bol a bao Mara, agreg las yemas de a una con el chocolate y bat muy bien.
Bat las claras a nieve con el azcar e incorporalas lentamente para no bajar el batido.
Cobertura (Ganache)
Derret a bao Mara el chocolate, la manteca y la crema.
Presentacin
Cubr el bizcocho sin desmoldar con la mousse, y llev a la heladera hasta que tome cuerpo.
Ba con la cobertura casi fra y desmold inmediatamente.
Cort en porciones, acompa con una quenelle de helado de crema y decor con marrn glas.
35
 Pionono
T i e m p o d e p r e p a r a c i n : 1 5
T i e m p o d e c o c c i n : 7
Po rcio nes: 1
Ingredientes:
5 huevos | 5 cdas. de azcar | 5 cdas. de Maizena |
1 cdita. de esencia de vainilla | 1 cdita. de glicerina
Tarta de Almendras y Sambayn de Limn
T i e m p o d e p r e p a r a c i n : 3 5
Tiempo de coccin: 10 tarta y 15-20 para dorar relleno
Po rcio nes: 10
Ingredientes:
Masa
75 g de manteca | 75 g de azcar rubia | 1 yema |
1/2 cdita. de esencia de vainilla | 50 g de mandioca |
50 g de Maizena | 50 g de leche en polvo
descremada | 1 cda. de goma xntica | 1 cdita.
de bicarbonato de sodio | 75 g de almendras molidas
Relleno
3 huevos | 3 yemas | 120 g de azcar | jugo de 1 1/2
limn | 120 g de manteca | 100 g de crema de leche
36
Preparacin:
En la batidora bat a punto letra fuerte los huevos, el azcar, la esencia de vainilla y la glicerina.
Agreg la Maizena mezclando en forma envolvente, cubr el fondo de una placa con papel manteca,
esparc la preparacin y horne a fuego fuerte por 7.
Coloc un lienzo sobre la mesada cubierto con azcar.
Retir la placa del horno y volcala sobre el lienzo, despus de 5 despeg los bordes y retir
el papel manteca.
Arroll con la ayuda del lienzo y reservalo para rellenar.
Preparacin:
Masa
Bat la manteca y el azcar hasta que quede cremosa, agreg la yema y la esencia de
vainilla, mezcl con batidor de alambre la mandioca, la Maizena, la leche en polvo, la
goma xntica y el bicarbonato.
Agreg de a poco junto con las almendras, con la precaucin de que la masa quede
blanda (si no utilizs toda la cantidad de elementos secos que figuran en la receta, no te
hagas problema, porque muchas veces las yemas son un poco ms chicas).
Estir la masa en una tartera, pinch y horne a 145 C por 10-15. Retir y dej enfriar.
Relleno
Bat los huevos, las yemas y el azcar, y llev a bao Mara. Cuando va tomando cuerpo,
agreg la mitad del jugo de limn, segu batiendo un poco ms, hasta que casi llegue a
85, incorpor la otra mitad del jugo de limn y segu batiendo hasta alcanzar
nuevamente los 85.
Retir del fuego y agreg la manteca cortada en trocitos, hasta que quede todo bien
unificado. Por ltimo incorpor la crema batida a .
Volc la preparacin sobre la masa precocida, y este es el secreto: gratin por unos
minutos en la parrilla del horno para que se forme una capita y se dore. Cuando est
dorada retirala y dejala enfriar.
Pionono

Tips:
Se puede rellenar con crema
chantilly y frutillas, o con cualquier
fruta fresca, frambuesas, cerezas,
kiwi, anan, etc.
 Torta de Limn y Mousse de Chocolate Blanco
T i e mp o d e p r e p a r a c i n : 4 5
T i e mp o d e c o c c i n : 7
Po rcio nes: 10
Ingredientes:
Biscuit
6 huevos | 6 cdas. colmadas de azcar | 6 cdas. colmadas
de Maizena | 60 g de cacao amargo | 1 cdta. de glicerina
Mousse de Chocolate Blanco
125 cc de leche | 125 cc de crema | 25 g de azcar |
2 yemas | 600 g de chocolate blanco | 1 litro de
crema batida a 3/4 | 3 sobrecitos de 7 g de gelatina
Crema de Limn
4 huevos | 225 cc de jugo de limn | 300 g de
azcar | ralladura de 1 limn | 7 g de gelatina sin
sabor hidratada, con 2 cdas. de agua
38
Preparacin:
Biscuit
Bat a punto letra fuerte los huevos, el azcar y la glicerina.
Agreg la Maizena y el cacao, mezclando con movimientos envolventes. Forr la base de una
placa con papel manteca, esparc la preparacin y horne a fuego fuerte por 7.
Coloc un lienzo cubierto con azcar, retir la placa del horno y volcala sobre el lienzo
azucarado. Despus de 5, despeg los bordes y el papel manteca.
Dej enfriar y reserv.
Mousse
Pon en un recipiente la crema, la leche y el azcar. En otro bol, coloc las yemas y volc
sobre ellas la leche caliente, mezcl a bao Mara hasta que nape la cuchara (espese) o hasta
que llegue a 85 C. A ltimo momento, incorpor la gelatina.
Volcalo sobre el chocolate blanco picado o derretido. Mezcl hasta que se funda bien. Agreg
un poco de la crema semibatida a 3/4. Equipar texturas y volv a poner el resto de la crema.
Es importante que esta mousse no est muy fra porque la gelatina la endurece mucho.
Para la Crema de Limn
Bat los huevos con el azcar, incorpor el jugo y la ralladura de limn, cocin hasta
que empiece a tomar cuerpo y agreg la gelatina.
Dej entibiar a temperatura ambiente y estar lista para ser utilizada.
Armado
Coloc un molde cuadrado sin base sobre un plato plano, cort el biscuit en dos, pon
una mitad como base del molde, volc una parte de la mousse de chocolate y cubr con la
otra mitad del biscuit.
Agreg la crema de limn.
Llev a la heladera para que estn bien firme los dos rellenos.
Distribu un poco ms de mousse y volv al fro.
Cuando esta ltima capa est firme, retir el molde despegando los bordes con la ayuda
de un cuchillo.
Ba con la mousse que queda. Si sta est dura, colocala a bao Mara para ablandar y usar.
Torta de Mousse de Chocolate y Crema de Chocolate
T i e m p o d e p r e p a r ac i n : 1 h or a
Tiem po d e c occi n : 7- 10
Porc io nes: 12
Ingredientes:
Pionono
6 huevos | 6 cdas. de azcar | 1 cda. de esencia de
vainilla | 1 cdita. de glicerina | 4 cdas. de Maizena |
2 cdas. de cacao amargo en polvo
Rellenos
Mousse
100 g de azcar | 1/2 taza de agua | 3 huevos |
100 g de chocolate amargo | 50 g de manteca |
30 cc de Oporto | 100 g de crema
Crema de Chocolate
250 g de chocolate amargo | 125 g de crema de
leche | frambuesas o frutillas, cantidad necesaria |
250 cc de crema chantilly, para terminar la torta
Preparacin:
Bat los huevos con el azcar, la esencia y la glicerina a punto letra firme. Agreg la Maizena
y el cacao, mezclando con movimientos envolventes.
Forr la base de una placa con papel manteca, distribu la preparacin y horne a fuego
fuerte por 7.
Coloc sobre la mesada un lienzo cubierto con azcar, retir la placa del horno y volcala
sobre el lienzo azucarado. Despus de 5, despeg los bordes y el papel manteca.
Dej enfriar y reserv. Cort tres discos de 24 cm de dimetro.
Mousse
Prepar un almbar a 120 C con el azcar y el agua.
Bat las yemas y agregale el almbar en forma de hilo. Segu batiendo hasta que se enfre.
Derret el chocolate con la manteca y reserv.
Bat la crema a 3/4 de punto chantilly.
Bat las claras y el azcar a bao Mara hasta que estn firmes y segu batiendo hasta que se enfren.
Mezcl el batido de yemas con el chocolate derretido, el licor, la crema y por ltimo el
merengue.
Crema de Chocolate
Derret el chocolate y reserv.
Bat la crema a 3/4 de punto chantilly e incorpor el chocolate. Este procedimiento tiene que
hacerse de a poco por las texturas que son diferentes.
Presentacin
Coloc un aro con una tira de acetato en la fuente donde vas a servir. Pon como base un
disco de pionono rociado con almbar y encima la mousse.
Llevalo a la heladera de 15 a 20 minutos, hasta que quede un poco firme. Retiralo y pon
otro disco de pionono y almbar, cubr con la crema de chocolate y las frambuesas, y complet
con el tercer disco de pionono y almbar.
Presion para que la torta quede pareja y coloc la crema chantilly con esptula.
Retir el aro y el acetato, decor con rulos de chocolate y frambuesas o frutillas.
39
 Torta de Pralin y Durazno con Merengue
T i e m p o de p r e p ar ac i n : 5 5
T i e m p o de c o c c i n : 7
P orci o nes: 1 2
Ingredientes:
Preparacin:
Biscuit
Bat los huevos con el azcar, la esencia y la glicerina a punto letra firme. Agreg la Maizena,
mezclando con movimientos envolventes.
Cubr el fondo de una placa con papel manteca, esparc la preparacin y horne a fuego fuerte por 7.

Pionono o Biscuit Coloc un lienzo sobre la mesada y cubrilo con azcar.

6 huevos | 6 cdas. de azcar | 1 cdita. de esencia
de vainilla | 1 cdita. de glicerina | 6 cdas. de
Maizena
Relleno
1 lata de duraznos al natural | marsala o jerez
Crema Pastelera
6 yemas | 2 huevos | 400 g de azcar | 70 g
de Maizena | 1 litro de leche | 1 cdita. de esencia
de vainilla
Retir la placa del horno, volcala sobre el lienzo. Despus de 5, despeg los bordes, retir el papel
manteca y reserv.
Pralin
Cocin el azcar a punto caramelo 165 C, agreg las almendras y volc sobre mrmol
o papel manteca. Dej enfriar bien y pas por una procesadora.
Crema Pastelera
En una cacerola bat las yemas y los huevos con el azcar, e incorpor la Maizena.
Herv la leche y volcala de golpe al batido de huevos. Cocin a fuego suave hasta que rompa el
hervor, revolviendo constantemente con cuchara de madera, hasta que la preparacin llegue a 85 C.
Perfum con esencia de vainilla y enfri a bao Mara inverso.

Pralin Crema Pralin

Mezcl la crema chantilly con el pralin y 3 tazas de crema pastelera.
250 g de azcar | 100 g de almendras | 300 g
de crema chantilly
Merengue Italiano
Mezcl en un bol las claras y el azcar, con batidor de alambre, a fuego suave, hasta que se
Merengue Italiano disuelva el azcar y las claras estn bien calientes (que casi te quemes cuando coloques el dedo).
6 claras | 300 g de azcar Pas a la batidora, bat hasta hacer un merengue consistente, brillante y que haga picos.

Armado
Cort el pionono en dos. Coloc una mitad en una fuente plana y humedecelo con el almbar del
durazno mezclado con Marsala o jerez.
Cubr con la mitad de la crema y los duraznos cortados en finas lminas.
Agreg el resto de la crema y termin con la otra capa de pionono con almbar y marsala o jerez.
Llev durante 2 horas a la heladera y cort los cuatro bordes para emparejar.
Coloc el merengue en una manga con pico rizado y decor toda la torta. Conserv en la heladera
hasta servir. Antes de presentar, hac un pequeo ramo de flores y colocalo a un costado.

40
Torta Mousse de Naranja
T i e m p o de p r e p ar a c i n : 3 0
Ti em po de co cci n: 7 pi o non o
Po rci on es: 10
Ingredientes:
Pionono
5 huevos | 5 cdas. de azcar | 1 cdita. de esencia
de vainilla | 1 cdita. de glicerina | 5 cdas. de Maizena |
almbar de jugo de naranja con azcar a gusto
Cscaras de Naranja Abrillantadas
2 naranjas | 100 g de azcar
Mousse
150 cc de jugo de naranja | 50 cc de jugo de limn |
6 huevos | 350 g de azcar | cscara de 2 naranjas
abrillantadas | 450 cc de crema de leche | 1 sobre
de gelatina sin sabor
Para Decorar
200 cc jugo de naranja | 100 g de azcar |
1 sobre de gelatina sin sabor | cscara rallada
de 1 naranja
Preparacin:
Para el Pionono
Bat los huevos, el azcar, la esencia de vainilla y la glicerina a punto letra fuerte. Agreg en forma
envolvente la Maizena.
Forr la base de una placa con papel manteca, esparc la preparacin y horne a fuego fuerte por 7.
Coloc un lienzo sobre la mesada cubierto con azcar.
Retir la placa del horno, volcala sobre el lienzo. Despus de 5, despeg los bordes y retir el
papel manteca.
Arroll con la ayuda del lienzo y reserv.
Cscaras de Naranja Abrillantadas
Pel con un pela papas o un cuchillo filoso la cscara de 2 naranjas, sin nada de parte blanca.
Cortala en hilos, exprim las naranjas y agregales 100 g de azcar. Mezcl y dej hervir hasta que se
consuma casi todo el jugo.
Mousse
Hac un almbar a 120 C con el jugo de naranja y limn y 250 g de azcar.
Bat las yemas a blanco, agreg en forma de hilo el almbar de ctricos y segu batiendo hasta que enfre.
Reserv.
Bat las claras con 100 g de azcar, coloc a bao Mara, dej que se caliente y disuelva el azcar. Segu
batiendo hasta que quede un merengue duro y retiralo.
Agregale al merengue 1 sobre de gelatina hidratada.
Bat a de punto chantilly la crema de leche y reserv. Mezcl las yemas batidas con las cscaras de
naranja abrillantadas, la crema y el merengue, en forma envolvente.
Prepar un aro de 26 cm de dimetro con una base de pionono, hidrat con el almbar de naranja
llen con la mousse y dej en el freezer hasta que se enfre.
Por ltimo, prepar el jugo de naranja colado con el azcar y agreg el otro sobre de gelatina sin sabor
hidratada y la cscara de naranja rallada. Dej enfriar un poco y dispon sobre la mousse.
Dej que se enfre por lo menos 2 horas antes de quitar el aro.
41
 Torta de Mandarina y Almendras
T i e mp o d e p r e p a r a c i n : 3 0
T i e mp o d e c o c c i n : 4 0 - 5 0
Po rcio nes: 8- 10
Ingredientes:
cscara de 2 mandarinas | 250 g de almendras peladas |
300 g de azcar | 1 cda. de canela en rama (molida) |
8 claras | 30 g de mandioca | 30 g de Maizena | 30 g
de leche en polvo descremada | 1 cdita. de goma xntica |
1 cdita. de bicarbonato de sodio
Para Baar
jugo de 2 mandarinas, hervido con 50 g de azcar
y 1 copita de marsala | azcar impalpable, para
espolvorear | crema batida, para acompaar
Torta de Chocolate Blanco y Coco
T i e m p o d e p r e p a r a c i n : 3 0
T i e m p o d e c o c c i n : 4 0
Po rci ones: 12
Ingredientes:
150 g de chocolate blanco | 125 g de manteca |
175 g de azcar | 2 huevos | 50 g de mandioca |
50 g de Maizena | 50 g de leche en polvo
descremada | 1 cdita. de goma xntica | 1 cdita.
de bicarbonato de sodio | 90 g de coco rallado |
almendras, cantidad necesaria | azcar impalpable,
cantidad necesaria
42
Preparacin:
Cort la cscara de las mandarinas, sin la parte blanca, y proces junto con las
almendras, el azcar y la canela, hasta que estn bien trituradas.
Mezcl con batidor de alambre la mandioca, la Maizena, la leche en polvo, la goma
xntica y el bicarbonato.
Combin la harina con la preparacin de almendras.
Bat las claras a nieve con el azcar y agreg la pasta anterior, en forma envolvente, para
que no se bajen las claras.
Volc la preparacin preferentemente en un molde desmontable y con la base forrada
con papel manteca, llev a horno de 150 C por 40 o hasta que est firme.
Retir y dej enfriar a temperatura ambiente.
Cuando este fra, desmold, pint con el almbar y espolvore con el azcar impalpable.
Preparacin:
Derret el chocolate a bao Mara y reserv.
Bat la manteca y el azcar, agregale los huevos hasta que se forme una crema.
Incorpor de a poco el chocolate, sin que pierda el volumen, mezcl con batidor de alambre
la mandioca, la Maizena, la leche en polvo, la goma xntica y el bicarbonato. Pes 125 g y
combin con el coco rallado.
Agreg a la crema de manteca y mezcl.
Dispon la mitad de la preparacin en un molde de 26 x 16 cm, forrado con papel manteca.
Agreg las almendras partidas o enteras, coloc el resto de la mezcla y horne a 145 C por 40
o hasta que est firme.
Dej enfriar en el molde, luego cort en rectngulos chicos y espolvore con azcar impalpable.
Torta de Mandarina
y Almendras

Tips:
Para la presentacin, cort una
porcin, acompa con un poco
de crema batida a medio punto,
sin azcar, y unos gajos de
mandarina natural pelados.
 Tarta de Frutilla
T i e m p o d e p r e p a r ac i n : 30
T i e m p o d e c oc c i n : 1 0- 1 5 l a t a r t a
Po rcio nes: 8
Ingredientes:
Masa
150 g de manteca | 125 g de azcar rubia | 2 yemas |
1 cdita. de esencia de vainilla | 100 g de Maizena |
50 g de leche en polvo descremada | 50 g de mandioca |
100 g de premezcla autorizada | 1 cdita. de bicarbonato
de sodio
Crema Pastelera
2 huevos | 2 yemas | 150 g de azcar | 2 cdas.
colmadas de Maizena | ralladura de 1 limn |
500 cc de leche hirviendo
Terminacin
500 g de frutillas | gelatina de frutilla, para abrillantar
44
Preparacin:
Bat a blanco la manteca y el azcar. Aad de a una las yemas y perfum.
Mezcl con batidor de alambre la Maizena, la leche en polvo, la premezcla y el
bicarbonato, y agreg a la crema de manteca, con la precaucin de que la masa quede
blanda. Si no uss toda la cantidad de ingredientes secos, puede ser porque las yemas son a
veces un poco ms chicas.
Estir la masa en una tartera, pinch y horne a 145 C por 15-20 o hasta que est
dorada. Retir y dej enfriar.
Crema Pastelera
Bat los huevos, las yemas y el azcar, agreg la Maizena y la ralladura de limn.
Volc de a poco la leche hirviendo, llev a fuego directo y cuando rompa el hervor dej
cocinar por 2 3 ms, para que cocine la Maizena, sin dejar de revolver para que no se
pegue y le d feo gusto a la preparacin.
Retir y enfri.
Armado
Rellen la masa de tarta precocida con la crema pastelera, cubr con frutillas partidas al
medio, pint con gelatina de frutilla a punto de coagular, para que le d brillo, y
espolvore con muy poca azcar impalpable.
Tarta de Ricota y Pasas de Uva
T i e m p o d e p r e p a r a c i n : 3 0
T i e m p o d e c o c c i n : 4 0
Po rci ones: 8
Ingredientes:
Masa
150 g de margarina | 150 g de azcar rubia | 2 yemas |
1 cda. de crema de leche | esencia de vainilla, para
perfumar | 50 g de mandioca | 100 g de Maizena |
50 g de leche en polvo descremada |100 g de premezcla
autorizada | 1 cdita. de bicarbonato de sodio (opcional)
Relleno
500 g de ricota | 100 g de azcar | 1 huevo |
3 yemas | 1 cda. de ralladura de limn | 1 cda.
de manteca derretida | 1 cda. de Maizena |
150 g de pasas de uva negras, sin semilla
Preparacin
Masa
Un la margarina, el azcar, las yemas, la crema de leche y la esencia de vainilla, mezclando bien.
Mezcl con batidor de alambre la mandioca, la Maizena, la leche en polvo, la premezcla y el
bicarbonato.
Agreg a la crema de margarina y form la masa. Dividila en dos y sin dejarla descansar,
estir una parte sobre un film y reserv.
Coloc la otra parte en un molde para tarta enmantecado y reserv.
Relleno
Bat la ricota y el azcar hasta formar una crema. Agreg el huevo y las yemas de a una, sin
dejar de batir. Perfum con ralladura de limn, agreg la manteca, la Maizena y las pasas.
Armado
Rellen la tarta preparada.
Estir sobre un film con el palo de amasar el segundo bollo de masa que reservaste, dispon por encima
del relleno, apret los bordes, llev a horno a 145 C por 40 y retir.
Pods servirla tibia o fra.
45
 Tarta Fina de Chocolate
T i e mp o d e p r e p a r a c i n : 3 0
T i e mp o d e c o c c i n : 4 0
Po rcio nes: 1 un id ad d e 12 po rci on es
Ingredientes:
Masa
150 g de manteca | 125 g de azcar rubia | 2 yemas |
20 g de cacao amargo | 50 g de almendras molidas |
100 g de mandioca | 100 g de Maizena | 50 g de leche
en polvo descremada | 1 cdita. de goma xntica |
1 cdita. de bicarbonato de sodio
Relleno
300 g de crema | 50 g de azcar | 200 g de chocolate
amargo | 3 yemas
Presentacin
almbar de naranja, cantidad necesaria | cascaritas de
naranja fileteadas, cantidad necesaria | crema batida sin
azcar, cantidad necesaria
Torta sin Harina
T i e m p o d e p r e p a r ac i n : 30
T i e m p o d e c oc c i n : 40 - 45
Po rcio nes: 10
Ingredientes:
8 huevos | 300 g de azcar | 200 g de avellanas
peladas y molidas (variante: almendras o castaas
de caj) | 225 g de chocolate amargo | ralladura
de 1 naranja | 1 cda. de esencia de vainilla
46
Preparacin:
Mezcl la manteca y el azcar hasta formar una crema, y aad las yemas de a una.
Luego, agreg el cacao y las almendras, y segu batiendo.
Mezcl con batidor de alambre la mandioca, la Maizena, la leche en polvo, la goma
xntica y el bicarbonato. Agreg de a poco y form la masa.
Prepar un molde de tarta desmontable de 24 x 10 cm, con papel manteca en el fondo,
y las paredes enmantecadas y con Maizena.
Estir la masa y colocala en el molde, pinch y llev a un horno de 160 C por 20, coloc
una asadera con agua en el piso del horno.
Herv la crema con el azcar, agreg el chocolate, mezcl hasta que se derrita bien
y dej enfriar.
Incorpor de a una las yemas, coloc la preparacin sobre la masa y cocin a 150 C
por 15 ms, siempre con la asadera con el agua.
Presentacin
Decor con almbar de naranja, cascaritas de naranjas fileteadas y un copete de crema
montada sin azcar.
Preparacin:
Separ las yemas de las claras. Bat las yemas a blanco con 100 g de azcar, agregale las
avellanas molidas, intercalando con el chocolate, la ralladura de naranja y la esencia de vainilla.
Bat las claras a nieve y hac merengue fuerte con 200 g de azcar.
Mezcl con la preparacin de yemas en forma envolvente.
Volc en un molde con el fondo forrado con papel manteca y los bordes enmantecados y con Maizena.
Horne a 180 C por 20, retir, coloc un papel manteca o siliconado por encima y horne por
20-25 ms.
Tarta Fina de Chocolate

Tips:
Pods hacer el relleno con
chocolate blanco. Y se pueden
espolvorear los bordes con
cacao amargo.
 Cheesecake de Calabaza
T i e m p o de p r e p ar a c i n : 4 5
T i e m p o d e c o c c i n : 1 5 l a ma s a , 3 0 l a c a l a b a z a ,
3 0 -4 0 p a r a e l r e l l e n o
P orci o nes: 10
Ingredientes:
Masa
70 g de margarina | 70 g de azcar | 1 yema |
10 g de cacao amargo | 30 g de Maizena |
30 g de mandioca | 10 g de leche en polvo
descremada| 1 cdita. de goma xntica | 1/2 cdita.
de bicarbonato de sodio
Relleno
1 kg de calabaza | 150 g de azcar rubia | manteca
a gusto | canela en rama, cantidad necesaria |
550 g de queso crema | 3 cdas. de manteca
derretida | 6 huevos | 1 cdita. de esencia
de vainilla | ralladura fina de 1 limn
Preparacin:
Masa
Coloc en un bol la margarina y el azcar, revolv sin batir y agreg la yemas y el cacao.
Mezcl con batidor de alambre la Maizena, la mandioca, la leche en polvo, la goma xntica y el
bicarbonato, agreg de a poco hasta que la masa te quede medio pegote en las manos, dej reposar
un ratito, porque al dejar reposar la Maizena se va secando y se puede estirar. Con la ayuda de un
film, estir con palote.
Prepar un aro desmontable de 26 cm, enmantec el fondo, coloc la masa en el fondo del molde
y horne a 150 C por 15, coloc una asadera en el piso del horno para que no se queme la
preparacin.
Retir y dej enfriar.
Relleno
Coloc en una placa forrada con papel de aluminio la calabaza pelada y cortada en rodajas con
un poco de manteca, azcar y la canela en rama molida con molinillo. Horne por 25- 30.
Retir y dej enfriar, pas por la procesadora y hac un pur.
Bat el queso, la manteca derretida y el azcar. Agreg de a uno los huevos, intercalando con el
pur de calabaza y perfum con la ralladura de limn y la esencia de vainilla.
Volc la preparacin en el molde sobre la masa precocida, envolv el molde con papel aluminio
para que no entre agua durante la coccin y tambin coloc papel aluminio por encima para que no
se forme costra.
Cocin 30-40 a bao Mara, en horno bajo a 145 C. Apag el horno y dej que se vaya enfriando
dentro del horno. Llev a la heladera.

Para Servir
Prepar un almbar, agregando en una olla con agua 1 taza de azcar, 1 taza de jugo de naranja,
cscaras de 2 naranjas 2 limones, previamente hervidas, y una ramita de canela. Herv a
105-108 C, roci y serv.

48
Cheesecake Marmolado de Chocolate
T i e m p o d e p r e p a r a c i n : 4 0
T i e m p o d e c o c c i n : 5 5
Po rci ones: 10
Ingredientes:
Masa
70 g de margarina | 70 g de azcar rubia | 1 yema |
10 g de cacao amargo | 30 g de Maizena |
30 g de mandioca | 10 g de leche en polvo
descremada | 1/2 cda. de goma xntica | 1/2 cdita.
de bicarbonato de sodio
Relleno
150 g de chocolate amargo picado | 500 g
de queso crema | 200 g de azcar | 4 yemas |
1 cdita. de esencia de vainilla | 1 cdita. de jugo
de limn | 1 cda. de Maizena | 4 claras | 1 pizca
de sal
Preparacin:
Masa
Coloc la margarina y el azcar en un bol, revolv sin batir y agreg la yemas y el cacao.
Mezcl con batidor de alambre la Maizena, la mandioca, la leche en polvo descremada, la goma xntica
y el bicarbonato de sodio.
Agreg de a poco hasta que la masa te quede medio pegote en las manos, y dej reposar un ratito
porque al dejar reposar la Maizena se va secando y se puede estirar. Con la ayuda de un film, estir con
palote.
Prepar un molde desmontable de 21 cm por 10 cm de alto, enmantec el fondo, coloc la masa en el
molde y horne a 150 C por 15. Coloc una asadera en el piso del horno para que no se queme la masa.
Retir y dej enfriar.
Relleno
Derret el chocolate y reserv.
Bat el queso crema y reserv.
Bat las yemas con el azcar a blanco e incorpor de a poco el queso crema. Perfum con la esencia
de vainilla y el limn, y agreg la Maizena.
Bat las claras a nieve con una pizca de sal e incorporalas a la preparacin anterior en forma envolvente,
para que no bajen las claras. Separ 1 taza de esta preparacin y el resto volcalo en el molde sobre la masa.
Mezcl el chocolate derretido con la taza de mezcla separada, distribu en forma de caracol sobre la
preparacin anterior, y mezcl un poco con la cuchara, para formar el marmolado.
Cocin 30-40 a un horno bajo de 145 C, dejando la asadera con agua, para que no se queme.
49
 Cheesecake Marmolado de Chocolate 2
T i e m p o d e p r e p a r a c i n : 4 0
T i e m p o d e c o c c i n : 5 5
Po rci ones: 10
Ingredientes:
Masa
200 g de galletitas de chocolate (ver pg. 18 galletitas
de chocolate) | 100 g de manteca derretida
Relleno
170 g de chocolate amargo picado | 225 g de queso
crema | 250 g de azcar rubia | 2 huevos | 1 cdita.
de esencia de vainilla
Cheesecake de Queso y Frutillas
Tiempo de preparacin: 20
Tiempo de coccin: 10
Porciones: 10
Ingredientes:
Biscuit
150 g de polvo de galletitas | 2 cdas. de coco rallado |
75 g de manteca fundida
Relleno
500 g de frutillas | 3 yemas | 150 g de azcar |
2 sobres de gelatina sin sabor hidratadas en 4 cdas.
de agua | 1 cdita. de esencia de vainilla | 500 g
de queso blanco | 500 g de crema | 60 g de azcar
impalpable | almbar, para pincelar
50
Preparacin:
Masa
Mol en procesadora las galletitas y agregale la manteca.
Forr con papel aluminio por afuera un molde desmoldable de 21 cm por 10 cm
Cubr el fondo con la mezcla de galletitas.
Relleno
Derret el chocolate y reserv. Bat el queso y el azcar con batidora elctrica, agreg de
a uno los huevos y perfum con la esencia de vainilla.
Reserv una taza de esta preparacin para mezclarla con el chocolate derretido. Luego,
distribu el resto en forma irregular sobre la masa y mezcl un poco con la cuchara para
formar el marmolado.
Horne a bao Mara de 20-30 a un horno bajo, a 145 C.
Preparacin:
Mol los biscuit y mezcl con el coco y la manteca. Coloc en un aro forrado con papel aluminio
colocado sobre una asadera o placa de horno. Horne 10 minutos para unificar la mezcla.
Retir y dej enfriar bien.
Cort las frutillas a la mitad y colocalas alrededor del molde con la parte externa hacia adentro.
Reserv.
Bat las yemas y hac un glas con azcar a 120 C, agreg a las yemas en forma de hilo y segu
batiendo hasta que se enfre.
Agreg la gelatina hidratada, la esencia de vainilla, el queso blanco y el azcar impalpable sin dejar
de batir en forma envolvente para que no baje el batido. Es muy importante que no se baje.
Por ltimo agreg la crema batida 3/4 y coloc la mezcla en el disco preparado.
Dej enfriar en el freezer por 4 horas como mnimo, desmold y con un poco de crema en una
manga form picos y coloc las frutillas cortadas al medio desde afuera haciendo crculos, hasta
adentro, y la ltima es entera.
Pint con almbar, para dar brillo, y con muy poco azcar impalpable le damos otros toquecitos.
Cheesecake de Ricota
T i e m p o d e p r e p a r ac i n : 35
T i e m p o d e c oc c i n : 50
Por cio nes: 10
Ingredientes:
Masa
250 g de harina de maz precocida | 40 g
de Maizena | 40 g de mandioca | taza
de almendras tostadas y procesadas bien finas |
100 g de azcar | 175 g de manteca | 2 yemas
Relleno
500 g de ricota | 400 g de queso crema
o mascarpone | 200 g de crema | 4 huevos |
150 g de azcar | 150 g de pasas negras grandes
sin semillas | vino marsala, cantidad necesaria |
2 cdas. de esencia de vainilla | 1 pizca de sal |
nuez moscada, cantidad necesaria
Para Decorar
300 cc de vino blanco | 150 g de azcar |
un puado de pasas de uva rubias
Preparacin:
Masa
Proces la harina de maz precocida hasta que se forme una harina bien fina, mezcl con la
Maizena, la mandioca y las almendras. Agreg el azcar, la manteca y, de a una, las yemas, form la
masa con la ayuda de un papel film, estir con palote, coloc en un molde para tarta desmontable
de 24 x 10 cm y forrado con papel manteca o siliconado, y enmantec los bordes. As preparado,
llevalo a la heladera por 1 hora.
Retir de la heladera, cubr la base con papel aluminio, coloc arroz sobre el papel y llev a horno
precalentado a 170 C por 10. Quit el aluminio y horne por 10 ms. Retir y dej enfriar.
Relleno
Coloc la ricota en un lienzo para que se escurra y quede bien seca.
Bat en batidora la ricota y el queso, agreg la crema y bat por un rato ms.
Aparte, bat a blanco las yemas y el azcar.
Agreg las yemas a la preparacin de ricota y queso, y mezcl.
Coloc las pasas en una cacerola, tap con Marsala, calent hasta que casi suelte el hervor, retir
y dej que las pasas se hidraten bien.
Perfum con esencia de vainilla y agreg las pasas de uva hidratadas con Marsala.
Bat las claras a punto nieve con el poquito de sal y agregalas en forma envolvente.
Volc la preparacin al molde sobre la masa precocida y fra y espolvore con nuez moscada. Envolv
el molde por fuera con papel aluminio.
Llev a horno precalentado a 170 C a bao Mara por 30-40 o hasta que la superficie est dorada.
Cuando se apague el horno, la preparacin va a quedar un poco blanda. Cuando enfre va a tomar
el punto exacto.
Para Decorar
Llev a punto de almbar de 105 C el Marsala y el azcar, coloc las pasas y dej que hierva
un rato ms para que se hidraten. Dej enfriar y decor.
51
 Cheesecake de Chocolate
T i e m p o d e p r e p a r a c i n : 4 0
T i e m p o d e c o c c i n : 1 5 l a m a sa , 4 0 e l r e ll e n o
Po rci ones: 10
Ingredientes:
Masa
70 g de margarina | 70 g de azcar | 1 yema |
10 g de cacao amargo | 30 g de Maizena | 30 g
de mandioca | 10 g de leche en polvo descremada |
1 cdita. de goma xntica | 1/2 cdita. de bicarbonato
de sodio
Relleno
200 g de chocolate amargo picado | 600 g de queso
crema | 100 g de azcar | 3 yemas | 1 huevo |
1 cda. de Maizena
Cheesecake de Dulce de Leche
T i e m p o d e p r e p a r a c i n : 4 0
T i e m p o d e c o c c i n : 5 5
Po rcio nes: 10
Ingredientes:
150 g de galletitas (ver pg. 20) | 150 g de manteca
derretida | 800 g de queso crema | 600 g de dulce
de leche | 3 huevos | 1 cda. bien colmada de Maizena
Para Decorar
cognac o marsala | manteca | banana | azcar |
3 cdas. de dulce de leche | 200 g de yogurt natural |
pralin de almendras
52
Preparacin:
Masa
Revolv la margarina y el azcar, sin batir, y agregale la yema y el cacao.
Mezcl con batidor de alambre la Maizena, la mandioca, la leche en polvo, la goma xntica y el
bicarbonato. Agreg de a poco hasta que la masa quede medio pegote en las manos. Dej reposar un
ratito porque al dejar reposar, la Maizena se seca y se puede estirar.
Prepar un molde desmontable de 21 x 10 cm de alto, enmantec el fondo, con la ayuda de un film,
estir con palote la masa y forr el molde. Horne a 150 C por 15, coloc una asadera en el piso del
horno para que no se queme. Retir y dej enfriar.
Relleno
Derret el chocolate y reserv. Bat el queso crema y el azcar, baj agregando de a una las yemas y
el huevo. Segu batiendo, agreg el chocolate y por ltimo la Maizena. Volc la preparacin sobre el
molde con la masa precocida, cubr el molde con papel aluminio por fuera para que no le entre agua
durante la coccin y tambin por encima para que no se forme costra. Cocin 30-40 a bao Mara a
horno bajo, a 145 C. Apag el horno y dej que se enfre adentro, llev a la heladera.
Presentacin
Pods acompaar con salsa de chocolate.
Preparacin:
Mol las galletitas y agreg la manteca, mezcl y tapiz la base de un molde forrado con papel
aluminio -si vas a usar un molde desmontable, tambin forralo por fuera con papel aluminio, para
que no entre agua durante la coccin-. Bat con batidora elctrica el queso agregando alternadamente
el dulce de leche y los huevos, procurando que no haya ningn grumo. Por ltimo, incorpor la
Maizena y bat un poco ms. Llen el molde preparado, horne a 160 C a bao Mara, por 40-45
(a los 20, con una manga hac un espiral de dulce de leche sobre el cheesecake).
Presentacin
Para servir, coloc rodajas de banana flambeadas con la manteca, el azcar y el cognac o Marsala.
Por otro lado, mezcl las 3 cdas. de dulce de leche con el yogurt natural y agreg el pralin picado
groseramente.
Cheesecake de
Dulce de Leche

Tips:
Tambin pods acompaar con
una crema batida sin azcar.
 Arrollado de Almendras con Crema de Caf
T i e m p o de p r e p ar a c i n : 4 0
T i e m p o de c o c c i n : 7 - 1 0
P orci o nes: 10
Ingredientes:
Pionono
6 huevos | 6 cdas. de azcar | 1 cdita. de esencia
de vainilla | 1 cdita. de glicerina | 6 cdas.
de Maizena | 50 g de almendras procesadas
como harina
Relleno
50 cc de agua | 350 g de azcar | 3 huevos |
4 yemas | 350 g de manteca pomada | 2 cdas.
de caf -preparar una infusin fuerte- | taza
de almbar mezclado con 1 copita de marsala |
1/2 taza de almendras picadas
54
Preparacin:
Pionono
Coloc en la batidora los huevos, el azcar, la esencia de vainilla y la glicerina. Bat hasta que se
obtenga un punto letra fuerte y, por ltimo, agreg en forma envolvente la Maizena y las
almendras.
Prepar una placa forrada en el fondo con papel manteca, esparc la preparacin y horne a
fuego fuerte por 7.
Aparte, prepar un lienzo y colocale azcar por encima, retir del horno la placa y volc sobre
el lienzo azucarado, despus de 5.
Despeg los bordes, volv a volcar sobre el lienzo y despeg el papel manteca. Dej enfriar y
envolv con la ayuda del lienzo, para reservar el pionono.
Relleno
Prepar un almbar con el agua y el azcar a 120 C.
Bat con batidora los huevos y las yemas, incorpor en forma de hilo el almbar y segu batiendo
hasta que duplique su volumen o est fro.
Baj la velocidad de la mquina e incorpor la manteca pomada de a cucharitas y el caf a
temperatura ambiente.
Armado
Desenroll el pionono, ba con el almbar perfumado con el Marsala, distribu la crema,
espolvore con las almendras picadas y arroll con la ayuda del lienzo.
Decor con el resto de la crema, llen una manga con boquilla rizada y hac bastoncitos.
Arrollado de Merengue y Frutillas
T i e m p o d e p r e p a r ac i n : 30
T i e m p o d e c oc c i n : 25 - 30
Por cio nes: 1 uni d ad de 1 2
Ingredientes:
Merengue
5 claras | 400 g de azcar | 2 cdas. de jugo
de limn | 1 cda. colmada de Maizena
Relleno
200 g de queso crema | 300 g de crema de leche |
120 g de azcar | ralladura de 1 limn | 400 g
de frutillas
Preparacin:
Merengue
Bat las claras con batidora. Cuando empiecen a espumar, incorpor de a poco el azcar y segu
batiendo hasta obtener un merengue firme y brillante.
Retir de la mquina e incorpor el jugo de limn y la Maizena con batidor de alambre.
Forr una placa con papel manteca enmantecado, extend el merengue y llev a horno por
25-30 a temperatura de 160 C.
Prepar en la mesada un papel de aluminio espolvoreado con abundante azcar impalpable.
Retir el merengue del horno y desmold sobre el papel de aluminio azucarado -es muy importante
que sea abundante el azcar, para que se pueda trabajar con mayor facilidad y no se pegue-.
Mientras se va enfriando el merengue, bat el queso crema con la crema de leche y el azcar,
y perfum con la ralladura de limn.
Lav las frutillas, secalas y quitales el cabito, cort en 4 y agregales 2 cdas. de azcar.
Repart la crema sobre el merengue y, por encima, las frutillas.
Arroll con la ayuda del papel aluminio y llev rpidamente a la heladera. Dej enfriar, por lo
menos 2 3 horas. Retir el papel y serv.
55
 Arrollado de Dulce de Leche
T i e m p o d e p r e p a r ac i n : 1 5 Preparacin:
Tiem po d e cocci n: 7- 10
Por cio nes: 10 Coloc en la batidora los huevos, el azcar, la esencia de vainilla y la glicerina, bat hasta que
se obtenga un punto letra fuerte, por ltimo agreg en forma envolvente la Maizena.
Ingredientes: Cubr la base de una placa con papel manteca, distribu la preparacin y horne a fuego fuerte
por 7 minutos.

Pionono
6 huevos | 6 cdas. de azcar | 1 cdita. de esencia
de vainilla | 1 cdita. de glicerina | 6 cdas. de
Maizena
Relleno
500 g de dulce de leche repostero | azcar impalpable,
cantidad necesaria | almbar, para baar
Prepar un lienzo sobre la mesada, cubr con azcar, retir la placa del horno, volcala sobre
el lienzo azucarado. Despus de 5 minutos despeg los bordes, volv a volcar sobre el lienzo y
despeg el papel manteca, dej enfriar y envolv con la ayuda del lienzo, reserv para ser usado.
Relleno
Ba con el almbar, luego con una esptula estir el dulce de leche. Con ayuda del lienzo,
arroll y luego unt la superficie. Por ltimo, espolvore con azcar impalpable y con una
planchita caliente o un palito de brochette metlico caliente, quem la superficie.

56
Arrollado de Ganache de Chocolate Blanco y Caf
T i e m p o de p r e p ar a c i n : 4 0
T iem po de co cci n: 7- 10 pi ono no
P orci o nes: 6
Ingredientes:
Pionono
3 huevos | 3 cdas. de azcar | 1 cda. de vainilln |
1 cdita. de glicerina | 3 cdas. de Maizena
Ganache
200 g de chocolate blanco | 200 g de crema
de leche
Crema de Caf
2 huevos | 4 yemas | 120 g de azcar | 1/2 tacita
de agua | 300 g de manteca blanda | 3 cdas.
de caf bien fuerte |
Para Decorar
500 g de frutillas, ms almbar para rociar el
pionono
Preparacin:
Pionono
Coloc en la batidora los huevos, el azcar, la esencia de vainilla y la glicerina. Bat hasta que se obtenga
un punto letra fuerte y, por ltimo, agreg en forma envolvente la Maizena.
Cubr el fondo de una placa de horno con papel manteca, esparc la preparacin y horne a fuego
fuerte por 7.
Coloc un lienzo sobre la mesada y cubr con azcar, retir del horno la placa y volc sobre el lienzo
azucarado, despus de 5.
Despeg los bordes, volv a volcar sobre el lienzo y despeg el papel manteca. Dej enfriar y envolv
con la ayuda del lienzo, para reservar el pionono.
Ganache
Calent la crema hasta que hierva. Volc sobre el chocolate, mezcl muy bien y reserv.
Crema de Caf
Bat los huevos y yemas a blanco.
Hac un almbar con el azcar y el agua a 120 C. Incorpor al batido en forma de hilo,
batiendo hasta que est bien fro, y agreg la manteca.
Segu batiendo suavemente para que no baje el batido y agreg luego el caf.
Presentacin
Estir el pionono, roci con almbar, cubr con la ganache, y en hilera coloc las frutillas.
Arroll y ba con la crema, y con una cuchara form ondas y decor con las frutillas
restantes.
57
 Arrollado con Crema de Chocolate
T i e m p o de p r e p ar a c i n : 3 0
T i e m p o de c o c c i n : 7 - 1 0
P orci o nes: 10
Ingredientes:
Pionono
6 huevos | 6 cdas. de azcar | 1 cdita. de esencia
de vainilla | 1 cdita. de glicerina | 4 cdas. de Maizena |
2 cdas. de cacao amargo
Preparacin:
Coloc en la batidora los huevos, el azcar, la esencia de vainilla y la glicerina. Bat hasta que
se obtenga un punto letra fuerte, por ltimo agreg en forma envolvente la Maizena y el cacao.
Forr el fondo de una placa de horno con papel manteca, esparc la preparacin y horne a fuego
fuerte por 7'.
Coloc un lienzo sobre la mesada y cubr con azcar, retir del horno la placa y volc sobre el
lienzo azucarado, despus de 5.
Despeg los bordes, volv a volcar sobre el lienzo y despeg el papel manteca. Dej enfriar y
envolv con la ayuda del lienzo para reservar el pionono.

Relleno
Relleno Hay dos formas de realizar esta crema.
600 g de crema de leche | 120 g de azcar | 150 g Bat la crema con el azcar a 3/4, fund el chocolate a bao Mara. Revolv con cuchara
de chocolate amargo | 1/2 taza de almbar | 1 copita de madera para evitar que se formen grumos y se derrita bien.
de Marsala Mezcl el chocolate con la crema batiendo poco para que no se corte.
Otra opcin es calentar la crema, el azcar y el chocolate hasta disolver. Dej que la
preparacin se enfre y luego bat a punto chantilly.

Presentacin
Desenroll el pionono, ba con el almbar perfumado con Marsala y distribu la crema
de chocolate, reservando una parte para la decoracin.
Llen una manga con boquilla rizada con el resto de la crema y decor realizando
bastoncitos. Por ltimo espolvore con chocolate rallado.

58
Arrollado con
Crema de Chocolate

Tips:
Puede reemplazarse la crema
de chocolate amargo por
chocolate blanco y espolvorear
con cacao amargo.
 Arrollado de Naranja
T i e m p o d e p r e p a r a c i n : 2 0
Ti em po d e co cci n: 7- 10 (el pio no no)
Po rcio nes: 10
Ingredientes:
Pionono
6 huevos | 6 cdas. de azcar | 1 cdita. de jugo
de naranja | ralladura de cscara de 1 naranja |
1 cdita. de glicerina | 6 cdas. de Maizena
Relleno
1/2 litro de jugo de naranja | ralladura de 2
naranjas | 200 g de azcar | 2 cdas. de Maizena |
7 g de gelatina sin sabor | 300 g de crema de leche |
1/2 taza de almbar (para humedecer)
Para Cubrir
5 cdas. de mermelada de damasco | 1/2 taza de jugo
de naranja | 4 cdas. de azcar | almendras fileteadas,
cantidad necesaria
60
Preparacin:
Coloc en la batidora los huevos, el azcar, la ralladura, el jugo de naranja y la glicerina, bat hasta
obtener un punto letra fuerte y agreg en forma envolvente la Maizena.
Forr el fondo de una placa para horno con papel manteca, esparc la preparacin y horne
a fuego fuerte por 7.
Coloc un lienzo sobre la mesada y cubr con azcar. Retir del horno la placa y volc sobre el
lienzo azucarado, despus de 5.
Despeg los bordes, volv a volcar sobre el lienzo y despeg el papel manteca. Dej enfriar y
envolv con la ayuda del lienzo para reservar el pionono.
Relleno
Coloc el jugo de las naranjas, la ralladura y el azcar en una cacerola hasta que hierva.
Disolv la Maizena en un poco de agua fra, volc en la cacerola sin dejar de revolver, para que
no se formen grumos. Cocin por 2 3 minutos luego del hervor hasta que espese.
Retir del fuego y reserv. Hidrat la gelatina y agreg a la preparacin. Revolv y coloc sobre
un bao Mara invertido hasta enfriar. Agreg la crema batida a 3/4 (ver glosario).
Desenroll el pionono y ba con almbar perfumado con una gotitas de naranja, distribu la
crema de naranja y arroll con la ayuda del lienzo.
Para la cubierta, coloc la mermelada con el jugo de naranja y el azcar al fuego, dej que hierva
por 3 4 minutos hasta reducir, cubr el arrollado con esta mermelada y esparc las almendras
fileteadas.
Arrollado de Limn
T i e m p o d e p r e p a r a c i n : 3 0
T i e m p o d e c o c c i n : 7 - 1 0
Po rci ones: 10
Ingredientes:
Pionono
6 huevos | 6 cdas. de azcar | 1 cdita.
de jugo de limn | ralladura de 1 limn | 1 cdita.
de glicerina | 6 cdas. de Maizena
Relleno
3 limones | 4 huevos | 4 yemas | 150 g de azucar |
ralladura de 1 limn | 150 g de manteca | 200 g
de crema de leche | 1/2 taza de almbar
Para Cubrir
5 cdas. de mermelada de damasco |
1/4 de taza de jugo de limn | 5 cdas. de azcar |
cascaritas de limn almibaradas cantidad necesaria.
Preparacin:
Coloc en la batidora los huevos, el azcar, la ralladura, el jugo de limn y la glicerina, bat
hasta obtener un punto letra fuerte, y por ltimo agreg en forma envolvente la Maizena.
Forr el fondo de una placa para horno con papel manteca, esparc la preparacin y horne
a fuego fuerte por 7'.
Coloc un lienzo sobre la mesada y cubr con azcar, retir del horno la placa y volc sobre el
lienzo azucarado.
Despus de 5 despeg los bordes, volv a volcar sobre el lienzo y despeg el papel manteca.
Dej enfriar y envolv con la ayuda del lienzo, reservando as el pionono para ser usado.
Relleno
Exprim los limones.
Mezcl los huevos, las yemas, el azcar, el jugo, la ralladura de limn y la manteca.
Coloc a fuego directo hasta que espese. Luego llev a la heladera para que se enfre bien.
Bat la crema a 3/4 punto y mezcl con la preparacin anterior. Desenroll el pionono y
pincel con almbar perfumado. Distribu la crema de limn y arroll con la ayuda del lienzo.
Para la cubierta, coloc la mermelada con el jugo de limn y el azcar al fuego, dej que
hierva por 3 4 minutos hasta reducir. Cubr el arrollado y esparc las cascaritas de limn
almibaradas.
61
 Crema Inglesa
T i e m p o de p r e p ar a c i n :
T i e m p o de c o c c i n : 3 0
P orci o nes: 5 0 0cc d e Crem a Ingle sa
Ingredientes:
6 yemas | 200 g de azcar | 500 cc de leche |
1 cdita. de esencia de vainilla
Creme Brule
T i e m p o d e p r e p a r ac i n : 1 0
T i e m p o d e c oc c i n : 1 h or a
Porc io nes: 6
Ingredientes:
700 cc de crema de leche| 200 cc de leche |
ralladura de 1 naranja | 8 yemas | 200 g de azcar
Natilla
T i e m p o d e p r e p a r a c i n : 1 5
T i e m p o d e c o c c i n : 2 0- 3 0
Po rcio nes: 6
Ingredientes:
8 yemas | 1/2 litro de leche | 1/2 litro de crema
de leche | 200 g de azcar | 1 cda. de Maizena |
1 ramita de canela en rama | 1 cdita. de esencia
de vainilla
64
Preparacin:
Herv la leche. Bat las yemas con el azcar. Volc la leche sobre el batido de yemas
y cocin a bao Mara hasta que llegue a 85 C o hasta que nape la cuchara, por ltimo
perfum con la esencia de vainilla.
Coloc sobre un bao Mara invertido (ver glosario) y segu batiendo hasta que se enfre.
Preparacin:
Herv la crema, la leche y la ralladura de naranja en un bol, bat las yemas y el azcar.
Volc la leche y la crema hirviendo de a poco sobre las yemas batidas.
Pas la preparacin por un colador de alambre y coloc en moldes de Creme Brule, tapalos
con papel aluminio y cocin a bao Mara durante 1 hora aproximadamente.
Dej enfriar y, antes de servir, espolvore con azcar y quem con soplete o plancha de hierro.
Preparacin:
Disolv la Maizena en una taza de leche con canela y esencia de vainilla y reserv.
Pon a hervir la leche restante y la crema. Bat las yemas y el azcar, agreg la Maizena
y mezcl bien.
Incorpor la crema y la leche hervida y llev al fuego unos 30 40 segundos y retir.
Llev a la heladera para que se enfre. Bat con batidor de alambre para que se airee un
poco antes de servir.
Natilla

Tips:
Derritiendo 80 g de chocolate en
la leche, se puede hacer Natilla
de chocolate.
Y decor con viruta de Chocolate.
 Tortines de Naranja
T i e m p o de p r e p ar a c i n : 2 0
T i e m p o de c o c c i n : 3 0 -4 0 + 1 h o r a p a r a l a s n a r a n j a s
P orci on es: 8
Ingredientes:
4 naranjas | 300 g de azcar | esencia de vainilla,
cantidad necesaria | 120 g de manteca pomada |
1 cda. de glucosa | 150 g de almendras procesadas |
1 cdita. de bicarbonato de sodio | 4 huevos
Preparacin:
Herv las naranjas enteras aproximadamente 1 hora o hasta que estn blandas. Retir
del agua y dej enfriar.
Proces las naranjas y agreg el azcar, la esencia de vainilla, la manteca pomada, la
glucosa, la harina de almendras y el bicarbonato. Mezcl bien todos los ingredientes y
agreg los huevos de a uno mientras segus batiendo.
Coloc sobre una asadera moldecitos individuales N 8 y horne a bao Mara por
30-40 a 180 C. Desmold cuando estn fros y ba con glaseado de chocolate.

Glaseado de Cacao
T i e m p o de p r e p ar a c i n : 1 0 Preparacin:
T i e m p o de c o c c i n : 1 5
Po rci on es: 1 (pa ra b a a r u na tor ta) Pon en un recipiente todos los ingredientes, dej que hierva a fuego suave, retir del
fuego y col por si qued algn grumo.
Ingredientes: Agreg la gelatina sin sabor hidratada, mezcl y dej que enfre a temperatura
1 taza de agua | 1 taza de crema de leche | 1 taza ambiente.
de azcar | 1 taza de cacao amargo | 1 sobre
de gelatina sin sabor

66
Helado de Chocolate
T i e m p o d e p r e p a r a c i n : 1 0
T i e m p o d e c o c c i n : 4 0 c o n m q u i n a h e l a d o r a
Po rci ones: 6 bo chi tas
Ingredientes:
1 taza de crema de leche | 1/2 taza de leche |
3 yemas | 1/2 taza de azcar | 150 g de chocolate
amargo | 1/2 taza de cacao amargo
Preparacin:
Herv la crema y la leche.
Bat las yemas con el azcar, incorpor la leche y la crema caliente y segu mezclando sobre
el fuego hasta que llegue a una temperatura de 82 C.
Agreg el chocolate picado derretido y el cacao amargo. Coloc la preparacin sobre un bao
Mara invertido (ver glosario) y llev al freezer, batendola, si no tens mquina heladora.

Helado de Crema
T i e m p o d e p r e p ar a c i n : 1 0 Preparacin:
T i e m p o d e c o c c i n : 4 0 c o n h e l a d or a
Po rci one s: 6 bo chi tas Herv la crema y perfum con esencia de vainilla. Bat las yemas y el azcar.
Un las dos preparaciones y llev a bao Mara hasta que llegue a 85 C. Coloc sobre
Ingredientes: un bao Mara invertido (ver glosario) y llev al freezer, batendola, si no tens mquina
500 g de crema | 1 cda. de esencia de vainilla | heladora.
6 yemas | 1/2 taza de azcar

67
 Salsas y Chip
Tiempo de preparacin: 15 la salsa de chocolate, 3 horas
los crocantes, 10 los chips, 10 el glaseado, 5 la salsa
de caramelo.
Tiempo de coccin: 20 aprox. los crocantes, 2 horas los
chips, 15 el glaseado, 8-10 las lminas, 20 el caramelo
Po rcio nes: v ari a s.
G la sea d o d e co co 1 po rci n (pa ra ba a r una to rta)
Preparacin:
Herv la crema y agreg el chocolate. Dej reposar y agreg la miel. Con esta salsa
acompa el flan u otra preparacin.
Derret a bao Mara la glucosa, la manteca, el azcar y agreg la Maizena, mezcl y
dej enfriar por 3 horas como mnimo, extend la preparacin sobre un papel manteca y
enmantecado y llev al horno a 180 C por 5. Retir del horno y espolvore con los copos
de arroz, volv al horno hasta que se doren. Retir y marc con un cuchillo, y una vez fro

Ingredientes: termin de cortar.

Pel las bananas, cortalas en lminas y pasalas por limn para que no se oxiden,
espolvore con azcar impalpable y cocina a fuego pelusa a 100 C por 2 horas
Salsa de Chocolate aproximadamente (como un merengue), para que queden sequitas y crujientes.
150 g de crema | 100 g de chocolate | 1 cdita. Pon en un recipiente todos los ingredientes, dej que hierva a fuego suave, retir del
de miel fuego y col por si qued algn grumo, agreg la gelatina sin sabor hidratada, mezcl y
dej que se enfre a temperatura ambiente.
Crocantes de Copos de Arroz Hac un caramelo dorado claro con el azcar y el agua. Calent la crema y agreg al
100 g de glucosa | 100 g de manteca | 80 g caramelo.
de azcar | 100 g de Maizena | copos de arroz,
cantidad necesaria

Chip de Banana
2 bananas | jugo de 1 limn | azcar impalpable,
cantidad necesaria

Glaseado de Cacao
1 taza de agua | 1 taza de crema de leche | 1 taza
de azcar | 1 taza de cacao amargo | 1 sobre
de gelatina sin sabor

Salsa de Caramelo
100 g de azcar | 50 cc de agua | 100 cc de crema

68
Postre de Chocolate a las Tres Leches
T i e m p o de p r e p ar a c i n : 1 h or a
T i e m p o de c o c c i n : 7 - 1 0
P orci o nes: 1 2
Ingredientes:
Pionono
6 huevos | 6 cdas. de azcar | 1 cdita. de esencia
de vainilla | 1 cdita. de glicerina | 4 cdas.
de Maizena | 2 cdas. de cacao amargo
Relleno de Chocolate
4 yemas | 100 g de azcar | 1 cda. de Maizena |
400 g de leche | 100 g de chocolate |
100 g de manteca | 200 g de crema montada
Tres Leches
200 cc de leche evaporada | 200 g de chocolate
semi amargo | 200 cc de leche condensada |
200 cc de crema de leche | 1 copita de marsala
Cubierta
300 g de crema de leche | 1 cda. de azcar
impalpable | 2 cdas. de cacao amargo
Preparacin:
Coloc en la batidora los huevos, el azcar, la esencia de vainilla y la glicerina y bat hasta
obtener un punto letra fuerte, por ltimo agreg en forma envolvente la Maizena y el cacao,
previamente tamizados.
Forr el fondo de una placa para horno con papel manteca, esparc la preparacin y horne
a fuego fuerte por 7 minutos.
Coloc un lienzo sobre la mesada y cubr con azcar, retir del horno la placa y volc sobre
el lienzo azucarado. Despus de 5 minutos despeg los bordes, volv a volcar sobre el lienzo
y despeg el papel manteca. Dej enfriar y envolv con la ayuda del lienzo, reservando as el
pionono para ser usado.
Relleno
Bat las yemas con el azcar y la Maizena. Herv la leche y volcala sobre este batido. Coloc esta
preparacin al fuego y revolv con cuchara de madera hasta que espese. Incorpor el chocolate y
bat hasta que se disuelva totalmente. Agreg la manteca y dej que se enfre. Bat la crema a punto
chantilly, incorpor a la preparacin anterior y reserv en la heladera cubriendo con un film que
toque la crema, sin dejar aire, para que no se forme una capa.
Tres Leches
Para obtener la leche evaporada, coloc en el fuego 1 litro de leche, hasta que se consuma a 200 cc,
cuidando de que no se queme. Retir del fuego, y an caliente, volcala sobre el chocolate picado.
Cuando est fundido revolv y agreg la leche condensada y la crema sin batir. Por ltimo, perfum
con el Marsala.
Cubierta
Bat la crema, el azcar y el cacao a punto chantilly. Coloc en una manga con pico rizado.
Reserv esta crema para la decoracin.
Armado
Cort el pionono del tamao del aro elegido. Dispon en cada uno, un disco de pionono de
base. Humedec en forma abundante con las 3 leches y esparc 1 cucharada del relleno de
chocolate. Cubr con otro disco de pionono y repet la operacin. Coloc el ltimo disco de
pionono y baalo con las tres leches. Dej enfriar por 6 horas o de un da para el otro.
Retir el aro y decor con la crema reservada y unas piezas de chocolate.
69
 Canasta de Frutas
T i e m p o de p r e p ar a c i n : 2 0
T i e m p o de c o c c i n : 1 5 - 20
P orci on es: 6 ca nastas
Ingredientes:
Merengue
100 g de claras | 100 g de azcar | 50 g
de almendras picadas | 50 g de azcar impalpable |
30 g de bizcochuelo o biscuit molido seco
Crema Pastelera
1 huevo | 1 cda. colmada de Maizena | ralladura
de 1 naranja | 1 yema | 75 g de azcar | 200 cc
de leche | 150 g de queso crema
Presentacin
frutas varias
uvas | frutillas | anan | meln | manzana |
pera | kiwi | duraznos | azcar impalpable para
espolvorear
70
Preparacin:
Bat las claras, agreg el azcar hasta que se forme un merengue bien firme. Luego agreg de
a poco, para que no se bajen las claras, las almendras, el azcar impalpable y el biscuit molido.
Forr una placa con papel manteca y enmantec.
Coloc el merengue en una manga con boquilla lisa y realiz espirales formando la base de las
canastitas y luego un borde. Coloc en horno precalentado a 170 C por 15 20
aproximadamente.
Retir, dej enfriar y reserv.
Crema
Bat el huevo, la Maizena, la ralladura de naranja, la yema y el azcar. Herv la leche
y agregala a la preparacin anterior, revolv bien y segu cocinando unos minutos.
Enfri en bao Mara invertido, y por ltimo incorpor el queso.
Presentacin
Pon en el freezer una placa de acero o una de mrmol.
Arm las canastitas rellenndolas con un poco de la crema, decor con las frutas
y espolvore el azcar impalpable.
Canasta de Frutas

Tips:
Podemos reemplazar la crema
pastelera por crema chantilly con
queso crema y llenarla con un
solo tipo de fruta, por ejemplo,
frutillas. Espolvorear con azcar
impalpable.
 Imperial Ruso
T i e m p o de p r e p ar a c i n : 3 0
T iem po de co cci n: 7- 10 el pi o non o, 2 ho ra s d e seca d o
p a r a l a s p l a n c h a s d e me r e n g u e
P orci on es: 2 0
Ingredientes:
Pionono (2)
10 huevos | 10 cdas. de azcar | esencia de vainilla |
10 cdas. de Maizena | 1 cdita. de glicerina
Preparacin:
Pionono
Coloc en la batidora los huevos, el azcar, la esencia de vainilla y la glicerina, bat hasta
obtener un punto letra fuerte, y por ltimo agreg en forma envolvente la Maizena.
Forr una placa con papel manteca, esparc la preparacin y horne a fuego fuerte por 7.
Coloc un lienzo sobre la mesada y cubr con azcar. Retir del horno la placa y volc sobre
el lienzo azucarado.
Despus de 5 minutos despeg los bordes, volv a volcar sobre el lienzo y despeg el papel
manteca. Dej enfriar y envolv con la ayuda del lienzo, reservando as el pionono para ser
usado.

Merengue Seco
1 taza de claras | 2 tazas de azcar | 1 cdita.
Merengue
Bat las claras hasta que empiecen a espumar, incorpor del azcar y segu batiendo a
de Maizena
punto nieve. Luego, con batidor de alambre agreg lo que resta del azcar mezclado con
la cucharadita de Maizena. Coloc en una manga de repostera grande con pico liso de 1
Crema Chantilly cm y hac las planchas de merengue.
1 litro de crema de leche | 200 g de azcar |
e sencia de vainilla | 1 kg de frutillas
Armado de la Torta
Bat la crema con el azcar y perfum con esencia de vainilla.
Coloc un pionono en la base de la fuente, ba con almbar, distribu por encima un poco
de crema y las frutillas fileteadas. Coloc por encima la placa de merengue, esparc crema y
frutillas, repet la operacin con otra placa de merengue, crema y frutillas.
Ba el otro pionono y coloc encima de las frutillas. Cubr todo con crema y decor los
bordes con una manga con pico rizado. Decor con frutillas enteras.
Este postre tiene que reposar por lo menos 4 horas en la heladera antes de servir, y si se deja
de un da para el otro queda ms rico.

72
Souffl de Durazno
T i e m p o de p r e p ar a c i n : 3 0
T i e m p o de c o c c i n : 3 0 a p r o x .
P orci on es: 12
Ingredientes:
1 kg de duraznos | 100 g de manteca |
100 g de azcar | 100 cc de vino blanco dulce
Crema Pastelera
8 yemas | 150 g de azcar | 120 g de Maizena |
1 litro de leche | 1 cdita. de esencia de vainilla
Merengue
8 claras | 50 g de azcar
Preparacin:
Pel los duraznos (pas primero por agua hirviendo y luego por agua fra para que
desprenda la piel), abrilos al medio, quitales el carozo y cort en cubitos.
Salte con la manteca y el azcar, perfum con el vino blanco y dej que se evapore
el alcohol. Una vez fros, agregselos a la crema pastelera.
Crema Pastelera
Bat las yemas con el azcar y la Maizena, y la mitad de la leche hirviendo.
Revolv muy bien y termin de incorporar el resto de la leche, llev al fuego hasta que
rompa el hervor y cocin por 2 3 minutos ms hasta que la crema tome buen cuerpo,
perfum con la esencia de vainilla y dej que se enfre.
Merengue
Bat las claras hasta que espumen e incorporales el azcar hasta formar un merengue bien
firme.
Armado
Incorpor los duraznos a la pastelera, y luego en forma envolvente agreg de a poco las
claras para que no baje la preparacin.
Distribu la preparacin en moldes enmantecados y azucarados hasta 3/4 partes y colocalos
sobre una asadera con agua que llegue a la mitad de los moldes. Horne a 180 C durante 30,
cuando el souffl sobresalga del molde y est dorado, ya est. Retir del horno y espolvore
con azcar impalpable.
Tens que esperar el Souffl, el Souffl no te espera.
73
 Copa Blanco y Negro
T i e m p o d e p r e p a r ac i n : 50 l a s d os m ou s s e s Preparacin:
T i e m p o d e c oc c i n : -
Po rcio nes: 6 co pa s Mousse Chocolate Negro
Derret el chocolate con la manteca a bao Mara, retir del fuego y agreg de a una las
Ingredientes: yemas batiendo enrgicamente. Perfum con esencia de vainilla y reserv.
Bat las claras con el azcar en forma de merengue.
Mousse Chocolate Negro Incorpor en tres veces las claras a la preparacin anterior, la primera tanda es para
200 g de chocolate cobertura semi amargo | equiparar densidades, y si bajan un poco las claras no hay que hacerse problema.
Llev a la heladera durante 4 horas como mnimo.
200 g de manteca | 4 huevos | 200 g de azcar |
esencia de vainilla, cantidad necesaria
Mousse Chocolate Blanco
Derret a bao Mara el chocolate con los 150 g de crema, (mezclar hasta integrar).
Mousse Chocolate Blanco Hac un almbar con el azcar y media tacita de agua a 120 C.
400 g de chocolate blanco | 150 g de crema Bat las yemas a blanco e incorpor en forma de hilo el almbar, segu batiendo hasta
de leche | 120 g de azcar | 2 yemas | que las yemas tripliquen su volumen.
350 g de crema de leche (batida a 3/4) Incorpor el chocolate en tres veces para no bajar la mezcla, y por ltimo incorpor la
crema batida a 3/4. Llev a la heladera por 4 horas como mnimo.
Pralin de Almendras
200 g de azcar | 125 g de almendras crudas Pralin de Almendras
y peladas Hac un caramelo, agreg las almendras y mezcl. Volc todo sobre la mesada
enmantecada. Dej enfriar y pic.
Para la Presentacin
200 g de crema chantilly Presentacin de la Copa
En una copa colocamos una cucharada de mousse de chocolate amargo, luego un poco de
crema y pralin, seguimos con la mousse de chocolate blanco, y nuevamente crema y pralin.

74
Copa Blanco y Negro

Tips:
En una copa se sirve una quenelle
de cada uno de los sabores, se
decora con un poco de glas de
chocolate (ver receta pg. 66),
sin la gelatina, y se ralla un
poco de los dos chocolates.
 Bizcocho al Aceite de Oliva con Mousse de Frutilla
T i e mp o d e p r e p a r a c i n : 3 0
T i e mp o d e c o c c i n : 1 0 - 1 2 e l b i z c o c h o
Po rcio nes: 12
Ingredientes:
Bizcocho
75 g de almendras | 50 g de Maizena | 50 g
de mandioca | 50 g de leche en polvo descremada |
1 cdita. de goma xntica | cdita. de bicarbonato
de sodio | 3 huevos | 160 g de azcar | 120 cc
de leche | ralladura de 1 limn | 150 cc de aceite
de oliva | canela en rama, cantidad necesaria
Mousse de Frutilla
500 g de frutillas | 700 g de azcar | 8 huevos |
14 g de gelatina sin sabor | 600 g de crema de leche |
esencia de vainilla
Coulis de Frutilla
100 cc de agua | 150 g de azcar | 300 g de frutillas |
Para la Presentacin
crema chantilly, cantidad necesaria
76
Preparacin:
Bizcocho
Proces las almendras junto con la Maizena, la mandioca, la leche en polvo descremada
y la goma xntica, bat los huevos y el azcar hasta que estn a punto cinta, baj la
velocidad de la batidora y comenz a agregar la leche en forma de hilo fino, retir de la
batidora y agreg en forma envolvente los ingredientes secos. Por ltimo, agreg el
aceite, la ralladura de limn y la canela molida previamente en molinillo.
Extend sobre una placa forrada con papel manteca, cocin a horno precalentado de
180-160 C aproximadamente 10-12 o cuando est dorado. Retir del horno y dej
enfriar.
Mousse de Frutilla
Lav las frutillas, retirales los cabitos y proces.
Prepar un almbar a 120 C con 450 g de azcar y un poco de agua. Bat las yemas a
blanco y vert el almbar en forma de hilo sin dejar de batir y hasta que se enfre.
Incorpor las frutillas procesadas y reserv.
Coloc las claras con 250 g de azcar en un recipiente a bao Mara hasta que se
disuelva el azcar revolviendo con una cuchara de madera y retir.
Bat con batidora elctrica y, hasta que enfre la preparacin, agreg la gelatina
hidratada, bat un poco ms.
Un las dos preparaciones y por ltimo agreg la crema batida a 3/4.
Coulis de Frutilla
Coloc una cacerola al fuego con el agua y el azcar hasta que llegue a 105-108 C,
o un almbar suave.
Lav y retir los cabitos de las frutillas, licu y pasalo por un colador finito. Si es
necesario, repet hasta que no queden semillas.
Un con el almbar y dej enfriar.
Armado del Postre
Cort el bizcocho en rectngulos (porcin). Desmold la mousse y cortala en un
rectngulo un poco ms chico que el bizcocho. Acomodala por encima del bizcocho.
Termin con una frutilla en un extremo y una quenelle de crema chantilly o helado
en el otro. Acompa con el coulis.
Torta Mousse de Chocolate al Caramelo
T i e mp o d e p r e p a r a c i n : 1 h o r a
T i e mp o d e c o c c i n : 7 - 1 0
Po rcio nes: 12
Ingredientes:
Biscuit
200 g de manteca | 100 g de azcar | 4 yemas |
150 g de chocolate derretido | 30 g de Maizena |
30 g de mandioca | 30 g de leche en polvo
descremada | 4 claras
Para la Mousse
75 g de azcar | 200 g de crema de leche |
3 yemas | 300 g de chocolate amargo |
600 g de crema batida a 3/4
Glaseado de Cacao
1 taza de agua | 1 taza de crema de leche |
1 taza de azcar | 1 taza de cacao amargo |
1 sobre de gelatina sin sabor
Preparacin:
Bat la manteca y el azcar a blanco, agreg las yemas de a una, aad el chocolate y 2 cucharadas
de los ingredientes secos, mezclados con batidor de alambre. Por ltimo, las claras batidas a nieve.
Volc la preparacin en un molde aro desmontable con el fondo forrado con papel manteca y
cocin por 20 minutos en un horno de 160 C.
En una cacerola, coloc el azcar y hac un caramelo.
Calent la crema a punto de ebullicin y volcala sobre el caramelo.
Retir del fuego, bat las yemas y volcalas sobre la crema de caramelo.
Llev al fuego y cocin batiendo hasta que espese la preparacin, que tome cuerpo. Col sobre
el chocolate en caliente, dej que se derrita y se mezcle hasta que est bien integrado. Dej enfriar.
Bat la crema a 3/4 y mezcl con la crema de chocolate sin batir para que no se corte la crema.
Coloc la mousse sobre el biscuit previamente humedecido, con cualquiera de los almbares que
ya hicimos, y llev a la heladera hasta que se enfre.
Retir del freezer sin quitar el aro y ba con el glas de chocolate.
Glaseado de Cacao
Poner en un recipiente todos los ingredientes, menos la gelatina. Dejar que hierva a fuego suave.
Retirar del fuego, colar por si qued algn grumo.
Agregar la gelatina sin sabor hidratada, mezclar, dejar que enfre a temperatura ambiente y
baar.
77
 Isla Flotante
T i e mp o d e p r e p a r a c i n : 2 0
T i e mp o d e c o c c i n : 5
Po rcio nes: 8
Ingredientes:
3 tazas de azcar para caramelo | 4 claras | taza
(100 g) de azcar | 1 cdita. de esencia de vainilla |
1 cdita. de Maizena | 1 litro de leche, para cocinar
el merengue
Crema Inglesa
1/2 litro de leche | 4 yemas | 70 g de azcar |
1/2 cdita. de esencia de vainilla
78
Preparacin:
Hac el caramelo y reserv a bao Mara.
Bat las claras y el azcar hasta formar un merengue firme, perfum con la esencia de
vainilla, agreg la Maizena y reserv.
Pon en una sartn la leche para que comience a calentar.
Tom porciones de merengue con dos cucharas y colocalas en la leche a punto de ebullicin para
que se cocinen, dalas vuelta, retiralas y apoyalas sobre un pao para sacar el exceso de leche.
Crema Inglesa
Herv la leche, bat las yemas con el azcar, agreg la leche de a poco a las yemas, bat
muy bien y llev a bao Mara hasta que llegue a 85 C. Perfum y dej enfriar.
Otra Crema Inglesa
Prepar una crema inglesa con 4 yemas de huevo, 3/4 de lata de leche condensada,
1/2 litro de leche y media cucharadita de vainilla. Llev esta mezcla a fuego lento hasta
que tome cuerpo en forma de crema ligera y reserv.
Presentacin
Coloc en un plato semi profundo una buena cantidad de crema inglesa y coloc la
islita de merengue en el centro del plato. Ba con abundante caramelo.
Isla Flotante

Tips:
Podemos hacer la Isla Flotante
comn, colocando el merengue en
un molde savarn baado en
caramelo, llevarlo a horno por un
tiempo de 40 minutos, cortar en
porciones, disponer sobre la salsa
inglesa, y baar con salsa de
caramelo, pero me pareci mucho
ms novedosa esta forma de hacer
una Isla Flotante, para celacos.
 Torta Helada con Frutillas
T i e mp o d e p r e p a r a c i n : 3 0
Ti empo d e cocci n: 7-10 el pio no no
Po rcio nes: 12
Ingredientes:
Para la Base
3 huevos | 3 cdas. de azcar | 1 cdita. de esencia
de vainilla | 3 cdas. de Maizena | 1 taza de azcar
para caramelo | 1 tacita de vino blanco dulce
Para la Mousse
6 huevos | 250 g de azcar | 500 cc de crema
de leche | 100 ml de vino blanco dulce | 1 cdita.
de esencia de vainilla | frutillas, cantidad necesaria
Para la Presentacin
200 g de crema de leche
80
Preparacin:
Base
Coloc en la batidora los huevos, el azcar, la esencia de vainilla, bat hasta que se
obtenga un punto letra fuerte, por ltimo agreg en forma envolvente la Maizena.
Prepar una placa forrada en el fondo con papel manteca, esparc la preparacin
y horne a fuego fuerte por 15 o hasta que est seco como un bizcocho.
Prepar aparte un lienzo y cubr con azcar, retir del horno la placa y volc sobre
el lienzo azucarado, despus de 5.
Despeg los bordes y volc nuevamente sobre el lienzo y despeg el papel manteca,
dej enfriar y tritur, y cubr el fondo de un aro de 30 cm de dimetro.
Humedec con el vino dulce, prepar un caramelo claro y distribu en forma de hilo
sobre la base triturada y humedecida.
Mousse
Bat las yemas con 100 g de azcar a bao Mara hasta que llegue a 85 C, retir del
fuego, coloc en el bol de la batidora y segu batiendo hasta que las yemas queden firmes
y se haya enfriado el batido.
Bat la crema a 3/4 e incorpor al batido de las yemas, perfum con el vino y la esencia
de vainilla.
Coloc las claras con el azcar restante a bao Mara hasta que se disuelva el azcar y
est caliente la preparacin, retir hasta que se haga un merengue bien firme.
Incorpor a la crema anterior con movimientos envolventes, volc la preparacin sobre
el molde preparado, envolv con papel film y llev al freezer, por lo menos por 12 horas.
Presentacin
Para la presentacin retir la torta del aro y con la crema batida a punto chantilly
puesta en una manga con pico rizado, realiz ondas y copos de crema, y coloc las
frutillas de adorno. Pueden ser cerezas.
Zuppa Inglesa
T i e mp o d e p r e p a r a c i n : 1 h o r a
T i e mp o d e c o c c i n : 2 0 p a r a l a c r e m a p a s t e l e r a
Po rcio nes: 10
Ingredientes:
500 g de vainillas (ver preparacin pg. 26) |
8 huevos | 300 g de azcar | 4 yemas |
1 cda. colmada de Maizena | 2 litros de leche |
40 g de cacao amargo | 1 cda. de esencia de vainilla
Para el Bao
300 cc de oporto, marsala o vino blanco |
200 cc de agua | 150 g de azcar
Glaseado de Cacao
200 cc de agua | 200 cc de crema de leche |200 g
de azcar | 200 g de cacao amargo en polvo |
1 sobre de gelatina sin sabor 7 g
Preparacin:
Crema Pastelera
Mezcl los huevos, el azcar, las yemas y la Maizena, herv la leche y agreg a la preparacin
anterior. Segu batiendo sobre el fuego hasta que espese, retir y separ en dos partes iguales.
A una agregale el cacao y la otra perfumala con esencia de vainilla.
Mezcl bien y dej que las dos preparaciones enfren.
Para el Bao
Hervir todo junto hasta formar un almbar suave.
Para el Glaseado
Calent casi al punto de hervor el agua, la crema, el azcar y el cacao, retir del fuego y agreg la
gelatina disuelta en un poco de agua fra, mezcl y dej que se enfre.
Presentacin
Dispon en una fuente rectangular de 20 x 30 cm una capa de vainillas, coloc el bao
encima la crema de cacao y cubr con otra capa de vainillas. Ba nuevamente con el Oporto
y azcar, y termin con la crema de vainilla.
Baar todo con glaseado de cacao.
81
 Masa para Pizza (a la Piedra)
T i e m p o de p r e p ar a c i n : 2 0
T i e m p o de c o c c i n : 3 0
P orci o nes: 8 a 10 pi zzeti tas 1 pi zza med i ana y 1 gran de
Ingredientes:
leche descremada, muy poquita, slo para levar |
un poquito de sal | 1 cda. de azcar | 50 g
de levadura | 200 g de Maizena | 200 g de mandioca |
4 cdas. de leche en polvo descremada | 1 huevo |
5 cdas. de aceite de maz | manteca para enmantecar
84
Preparacin:
Entibi un poco la leche con la sal, el azcar y la levadura, y dej espumar.
Mezcl la Maizena, la mandioca y la leche en polvo en un bol, agreg el huevo, el aceite y la
espuma que se form con la levadura (slo la espuma, reserv la leche por si es necesaria).
Amas todo, primero con cuchara, luego con las manos, hasta que sientas que la masa no se
pega a los dedos, si necesits ms leche vas agregando la que reservaste de la espuma de la
levadura, o fresca de la heladera.
Enmantec la base de una pizzera. Coloc la masa estirndola con las manos aceitadas.
Dejala levar tapada con un nylon por 5-10. Cubr con el tuco y volv a tapar con nylon en
total 20-25 o hasta que leve y se levanten los bordes por encima del tuco, cocin a horno
mediano por 15 para conservar en el freezer (blanqueada), o para consumir en el momento
cocin 15-20 ms. Se le puede agregar jamn, mozzarella, aj morrn y aceitunas.
Con esta cantidad salen 8 10 pizzetitas de 50 g de masa, 2 pizzas, una de 350 g
(mediana) y otra de 450 g (grande).
Masa para Pizza (Molde)
T i e m p o de p r e p ar a c i n : 2 0
T i e m p o de c o c c i n : 2 0 -2 5 p a r a c om e r
P orci o nes: 7 pi zzeta s 1 med i ana
Ingredientes:
leche, cantidad necesaria | 30 g de levadura|
10 g de sal | 1 cda. de azcar | 150 g de Maizena |
150 g de mandioca | 4 cdas. de leche en polvo |
1 huevo | 3 cdas. de aceite de maz
Preparacin:
Entibi un poco la leche, agreg la levadura, la sal y el azcar, y dej espumar.
Mezcl la Maizena, la mandioca y la leche en polvo en un bol, agreg el huevo, el aceite y la
espuma que se form con la levadura.
Mezcl todo como para amasar una masa un poco ms firme que las anteriores).
Enmantec la base de la pizzera. Coloc la masa, dejala levar tapada con un nylon por 5-10.
Cubr con el tuco y volv a tapar con nylon en total 20-25 o hasta que leve y se levanten
los bordes por encima del tuco, cocin a horno mediano por 15 para conservar en el freezer
(blanqueada), o para consumir en el momento cocin 15-20 ms. Se le puede agregar jamn,
mozzarella, aj morrn y aceitunas.
Con esta cantidad salen 7 pizzetitas de 80 g de masa o una pizza de 350 g a 400 g (mediana).
85
 Pan Lactal
T i e m p o de p r e p ar a c i n : 1 5
T i e m p o de c o c c i n : 3 0 -4 0
Po rci on es: 1 pi eza d e 1 kg
Ingredientes:
leche, cantidad necesaria | 50 g de levadura |
10 g de sal | 1 cda. de azcar | 200 g de Maizena |
200 g de mandioca | 150 g de leche en polvo |
1 huevo | 6 cdas. de aceite de maz
Pan
T i e m p o de p r e p ar ac i n : 3 5
T i e m p o de c o c c i n : 2 5 -3 5
P orci o nes: 8
Ingredientes:
leche, cantidad necesaria | 25 g de levadura |
10 g de sal | 1 cdita. de azcar | 200 g de Maizena |
200 g de mandioca | 4 cdas. de leche en polvo |
1 huevo | 4 cdas. de aceite de maz
86
Preparacin:
Entibi un poco la leche, agreg la levadura, la sal y el azcar, y dej espumar.
Mezcl la Maizena, la mandioca y la leche en polvo en un bol, agreg el huevo, el aceite
y la espuma que se form con la levadura.
Mezcl todo, debe quedar semi espesa, no dura como para amasar (una masa que se
pueda batir con cuchara, no muy acuosa).
Enmantec la base y los costados de un molde de Budn Ingls.
Envolv la budinera con un film y tapala con un repasador, reserv en un lugar
calentito para que leve, puede ser arriba del horno, aprox. 20-25, y cocin a horno muy
bajo, aproximadamente 30-40.
Preparacin:
Entibi un poco la leche, agreg la levadura, la sal y el azcar, y dej espumar.
Mezcl la Maizena, la mandioca y la leche en polvo en un bol, agreg el huevo, el aceite
y la espuma que se form con la levadura.
Mezcl todo, que quede semi espesa, no dura para amasar (una masa que se pueda batir
con cuchara, no muy acuosa).
Enmantec un molde. Coloc la masa. Dej levar de 20 a 25, y cocin a horno suave,
aproximadamente 25-30.
Pan Lactal

Tips:
Cortando lminas finas y sacando
la corteza se hacen unos
exquisitos sndwiches de miga.
Tostando las rebanadas
acompaan un desayuno, con
manteca y dulce de leche.
Cortando en cuadraditos chicos,
tostndolos y pasndolos por la
procesadora tendremos pan
rallado para milanesas.
 Chip
T i e m p o de p r e p ar a c i n : 2 0
T i e m p o de c o c c i n : 8 - 1 0
P orci o nes: ca si 1.3 k g de m a sa
Ingredientes:
200 g de queso provolone | 300 g de queso
reggianito | 100 g de manteca pomada | sal,
cantidad necesaria | pimienta, cantidad necesaria |
2 huevos | 150 cc de leche | 500 g de mandioca
Pan de Viena o para Hamburguesa
T i e mp o d e p r e p a r a c i n : 1 0
T i e mp o d e c o c c i n : 1 5 - 2 0
Po rcio nes: 12 pan cito s
Ingredientes:
leche, cantidad necesaria | 50 g de levadura |
10 g de sal | 60 g de azcar | 200 g de Maizena |
200 g de mandioca | 200 g de leche en polvo
descremada | 2 huevos | 6 cdas. de aceite de maz
88
Preparacin:
Rall los dos quesos. Pon en la batidora la manteca y los huevos, junto con la sal y la
pimienta. Cuando se forme una crema, agreg los quesos y la leche, y segu batiendo por
un ratito ms.
Retir de la batidora y agreg la mandioca. Mezcl, tom porciones con las manos
y form bollitos chicos, del tamao de una nuez, se cocinan a horno fuerte por 10,
y adentro quedan transparentes, como crudito.
Se puede conservar en la heladera, sin problema, o en el freezer, separado por
porciones de 200 250 g.
Preparacin:
Entibi un poco la leche (muy poca cantidad) agreg la levadura, la sal y un poco de
azcar y dej espumar.
Mezcl la Maizena, la mandioca y la leche en polvo en un bol, agreg los huevos, el
aceite y la espuma que se form con la levadura.
Mezcl todo, para que quede una masa semi espesa (una masa que se pueda batir con
cuchara, no muy acuosa). Enmantec slo la base de moldes para pizzetitas.
En cada uno de ellos coloc 100 g y dej levar hasta que falte dedo para el borde.
Cocin a horno mnimo aproximadamente 15-20, hasta que estn doraditos por arriba.
Salen verdaderamente RIQUISIMOS!
Masa para Tarta
T i e m p o d e p r e p a r a c i n : 1 0
Tiempo de coccin: 15 para blanquear y 30 coccin total
Porciones: 1 grande 26 cm de dimetro y 3 tarteletas chicas
Ingredientes:
Leche tibia, cantidad necesaria | 25 g de levadura |
1 pizca de sal | 1 cdita. de azcar |
150 g de Maizena | 150 g de mandioca | 150 g
de leche en polvo descremada | 1 cda. de postre
de goma xntica | 1 huevo | 80 g de manteca
\ Coloc el relleno y llev nuevamente al horno hasta que est firme y dorados los bordes.
Para el Chicle
2 cdas. soperas de mandioca | 90 cc de agua
Tapas para Empanadas
T i e m p o d e p r e p a r a c i n : 1 h o r a
Tiempo de coccin: 20
Po rci ones: 3 do cena s
Ingredientes:
250 g de Maizena | 250 g de mandioca | 250 g
de leche en polvo descremada | 1 1/2 cda. sopera
de goma xntica | 4 huevos | 8 cdas.
de aceite de maz
Para el Chicle
5 cdas. soperas de mandioca | 130 cc de agua
Preparacin:
Coloc en un bol la levadura con la leche, sal y azcar, y dej leudar.
Mezcl la Maizena, la mandioca, la leche en polvo y la goma xntica con batidor de alambre. Pes
150 g, coloc en un bol, agreg la manteca y aren, agreg el huevo hasta que se forme una crema, y
reserv.
Prepar el chicle mezclando en fro la mandioca y el agua, cocin hasta que la mezcla comience a
despegarse del recipiente. En este momento agreg a la crema preparada e incorpor algo ms de los
ingredientes secos y la espuma de la levadura, segu amasando sobre la mesada, estir con palote.
Enroll en el palote y colocala en moldes enmantecados. Pinch el fondo y blanque en un horno
medio por 10-15.
Si se va a utilizar con relleno fro, se coloca en el horno hasta que est cocida, luego
se rellena.
Preparacin:
Mezcl la Maizena, la mandioca, la leche en polvo y la goma xntica con un batidor de alambre.
Pes 300 g y coloc en un bol. Agreg los huevos y las cucharadas de aceite y mezcl.
Para el chicle mezcl los ingredientes en fro y luego cocin a fuego fuerte, sin dejar de revolver,
hasta que se forme un chicle transparente y se separe del fondo. Agreg el chicle a la preparacin
anterior, agreg sal a gusto y mezcl primero con la ayuda de una cuchara de madera, luego
cuando est ms durita amas con las manos, continu agregando ms mezcla de ingredientes secos
si fuera necesario hasta que se pueda estirar con un palote.
Pas la masa por la mquina de amasar, 1, 2, 3, 4 hasta lograr una masa homognea. En la ltima
pasada espolvore con Maizena y se usa en N 5 6, si se quieren finas. Cort la masa con corta
pastas para tapas para empanadas y rellen. La masa sirve para hornear o frer.
Para guardar
Guardalas separadas con film separador y colocadas en una bolsa de nylon en la heladera,
si se van a utilizar en 24 hs. Se pueden congelar en el freezer en bolsitas de cierre hermtico.
Para descongelar, dejar a temperatura ambiente, rellenar, y hornear o frer. Se pueden pintar
con huevo batido antes de llevar al horno.
89
 Arrolladito Primavera
T i e mp o d e p r e p a r a c i n : 4 5
Tie mpo d e cocci n: 10 (acei te no mu y cal ien te)
Po rcio nes: 10
Ingredientes:
100 g de Maizena | 100 g de mandioca | 100 g
de leche en polvo descremada | 1 cda. sopera de
goma xntica | 1 huevo | 2 cdas. de aceite de maz
Para el Chicle
2 cdas. soperas de mandioca | 70 cc de agua
Para el Relleno
1 cebolla de verdeo | aj morrn | 75 g
de repollo | 1 zanahoria mediana | 50 g de brotes
de soja | aceite de maz | aceite de ssamo | 150 g
de carne de cerdo picada | 150 g de carne vacuna
picada | 150 g de camarones
90
Preparacin:
Mezcl con batidor de alambre la Maizena, la mandioca, la leche en polvo y la goma
xntica. Pes 100 g y colocalos en un bol, agreg el huevo y las cucharadas de aceite bien
contadas, mezcl y reserv.
Prepar el chicle, mezcl los ingredientes, llev a fuego fuerte, y cocin sin dejar de
revolver hasta que se forme un chicle transparente y se separe del fondo.
Agreg el chicle a la preparacin anterior y comenz a amasar, primero con la ayuda
de una cuchara de madera, luego con las manos.
Continu incorporando de a poco la mezcla de ingredientes secos hasta que su
consistencia permita estirarla con un palote. Pas por la mquina de amasar, varias veces.
Pasala 2 veces en N 3, 2 veces en N 4, 2 veces en N 5, 2 veces en N 6, 2 veces en N 7,
2 veces en N 8, y en la ltima pasada espolvore Maizena y se pasa en N 9, hasta quedar
como masa Filo.
Rellen y fre con aceite no muy caliente. Riqusimos!
Relleno
Cort en juliana la cebolla, el aj, el repollo, la zanahoria y lav los brotes de soja.
Coloc un poco de aceite de maz y un poco de aceite de ssamo en un wok o sartn.
Cuando est caliente, rehog primero las cebollas de verdeo, luego el aj, las zanahorias
y el repollo. Cuando estn tiernos, agreg las carnes.
Cuando cambien de color, incorpor los brotes de soja y los camarones, y dej que el
relleno repose y se enfre antes de armar los arrolladitos.
Arrolladito Primavera

Tips:
Cambiando el relleno por jamn
y queso, quedan unos excelentes
bocaditos para una recepcin.
 Masa para Fideos
T i e m p o d e p r e p a r a c i n : 1 h o r a
T i e m p o d e c o c c i n : 1 5
Po rci one s: 1 kg d e fi deo s
Ingredientes:
250 g de Maizena | 250 g de mandioca |
250 g de leche en polvo descremada | 1 1/2 cda.
sopera de goma xntica | 4 huevos | 8 cdas.
de aceite de maz
Para el Chicle
5 cdas. soperas de mandioca | 130 cc de agua
94
Preparacin:
Mezcl la Maizena, la mandioca, la leche en polvo y la goma xntica con batidor de
alambre. Pes 300 g y coloc en un bol, agreg los huevos y las cucharadas de aceite bien
contadas, mezcl y reserv.
Prepar el chicle, mezcl todos los ingredientes en una cacerolita, cocin a fuego fuerte
sin dejar de revolver, hasta que se forme un chicle transparente y se separe del fondo.
Agreg a la preparacin anterior, incorpor la sal y comenz a amasar, primero con la
ayuda de una cuchara de madera, y luego, cuando est ms dura, amas con las manos,
agregando de a poco los ingredientes secos hasta que se pueda estirar con un palote.
Comenz a pasar por la mquina de amasar tantas veces como sea necesario hasta
lograr una masa homognea. En la ltima pasada en N 4 espolvore con Maizena
y despus de la pasada en el N 5 se cortan los fideos.
Dej descansar un ratito, cocin los fideos en abundante agua con sal y aceite, despus
de 5 7 que haya roto el hervor, escurrilos, pasalos a una fuente, agregales manteca,
tuco o crema, y queso rallado a gusto. A DISFRUTAR!
Para guardarlos
Distribuirlos en bandejas de 150 200 g envueltos con film, y/o dentro de bolsas de
cierre hermtico, pueden ir 2 3 fuentecitas, as se tiene una porcin por cada bandeja.
Duran 3 meses.
Cr e pe s
T i e m p o d e p r e p a r a c i n : 1 0 Preparacin:
T i e m p o d e c o c c i n : 3 0
Po rci ones: d e 25 a 30 un id ad es Coloc todos los ingredientes en la licuadora y licu. (No dejar reposar, porque se asienta la
preparacin).
Ingredientes: Precalent la panquequera y comenz a frerlos.
200 g de Maizena | 4 huevos | 1 pizca de sal |
500 cc de leche | 20 g de manteca derretida |
aceite o manteca (para frer), cantidad necesaria

Los oquis del "29"

T i e m p o d e p r e p a r a c i n : 2 0
Ti em po d e co cci n: 10 o ha sta q u e flo ten
e n l a c a c e r o la
Po rci ones: 3 pla to s
Ingredientes:
500 g de papas hervidas | sal | 1 cda. de aceite
de maz | 30 g aprox. de manteca | 100 g
de queso blanco | 1 huevo | 500 g aprox.
de Maizena
Preparacin:
Hac un pur con las papas calientes, agreg sal y aceite, la manteca y el queso blanco.
Mezcl e incorpor el huevo. Manten la preparacin calentita. Agreg la mitad de la
Maizena, mezcl y dej reposar para que absorba la mezcla y empiece a enfriar, al empezar
a enfriar va a ir tomando un poco ms de consistencia.
Agreg el resto de la Maizena de a poco y continu amasando. Cort en porciones, form
rollitos y cort los oquis. Herv en abundante agua con sal.
Cuando suben a la superficie dej hervir un momentito, escurrilos y pasalos a una fuente
con manteca cortada en trocitos, luego servirlos con tuco, crema, queso, etc.
Si sobran para el da siguiente, roci con manteca derretida y gratinalos en horno caliente
para que se doren. Quedan riqusimos!

95
 Budn Bsico
T i e mp o d e p r e p a r a c i n : 1 5
T i e mp o d e c o c c i n : 3 5 - 4 0
Po rcio nes: 18
Ingredientes:
150 g de manteca pomada | 150 g de azcar |
1 cdita. de esencia de vainilla | 3 huevos | 150 g
de Maizena | 50 g de mandioca | 50 g de leche
en polvo descremada
Budn de Chocolate
T i e m p o d e p r e p a r a c i n : 1 5
T i e m p o d e c o c c i n : 3 5- 4 0
Po rci ones: 18
Ingredientes:
150 g de manteca pomada | 150 g de azcar | 1
cdita. de esencia de vainilla | 3 huevos | 60 g de
Maizena | 50 g mandioca | 50 g de leche en polvo
descremada | 30 g de cacao en polvo
Budn de Maizena
T i e m p o d e p r e p a r a c i n : 1 5
T i e m p o d e c o c c i n : 3 0- 4 0
Po rci ones: 18
Ingredientes:
150 g de manteca | 150 g de azcar | 1 cdita.
de esencia de vainilla | 3 huevos | 180 g de Maizena
98
Preparacin:
Bat la manteca, el azcar y la esencia de vainilla hasta que quede una crema, agreg de a uno los
huevos, segu batiendo sin que se corte la preparacin, mezcl con batidor de alambre la Maizena, la
mandioca y la leche y utiliz como harina. Agreg de a poco al batido sin dejar de mezclar.
Prepar un molde de Budn Ingls forrando el fondo con papel manteca y los bordes con
manteca y Maizena.
Cocin en un horno mnimo por 35-40.
Conserv este budn despus del primer da en bolsa de nylon en la heladera.
Preparacin:
Bat la manteca, el azcar y la esencia de vainilla hasta que quede una crema, agreg de
a uno los huevos, segu batiendo sin que se corte la preparacin. Mezcl con batidor de
alambre la Maizena, la mandioca, la leche y el cacao y utilizar como harina. Agreg de a
poco al batido sin dejar de mezclar.
Prepara un molde de budn ingls forrado el fondo con papel manteca y los bordes con
manteca y Maizena.
Cocina en un horno mnimo por 35 - 40 minutos.
Conserv este budn despus del primer da en bolsa de Nylon en la heladera.
Preparacin:
Bat la manteca y el azcar hasta formar una crema, perfum con esencia de vainilla
y agreg de a poco la Maizena.
Volc la preparacin en un molde de Budn Ingls con el fondo forrado de papel
manteca y los bordes enmantecados y con Maizena, y cocin en horno precalentado a una
temperatura de 145 C por 30-40 aproximadamente.
Este tipo de budn tiene que ir a la heladera para que se conserve bien.
Pannacotta de Frutilla
T i e mp o d e p r e p a r a c i n : 1 5
T i e mp o d e c o c c i n : 1 0 p a r a h e r v i r l a c r e m a
Po rcio nes: 6
Ingredientes:
200 g de frutillas | 400 g de crema de leche |
150 g de azcar | 1 sobre de gelatina sin sabor
Salsa de Frutillas
250 g de frutillas | 2 cdas. de azcar | 1/2 vaso
de jugo de naranja | 1/2 copa de marsala
Pannacotta de Manzanas
T i e m p o de p r e p ar a c i n : 2 0
T i e m p o de c o c c i n : 1 0 p ar a h e r v i r l a c r e m a
P orci o nes: 12
Ingredientes:
2 manzanas verdes peladas | 1 litro de crema
de leche | 90 g + 3 cdas. de azcar | 2 cdas.
de manteca | 3 sobres de gelatina sin sabor
Salsa de Manzanas
1 manzana | 1 chorrito de limn para que no se
oxide la manzana | 4 cdas. de azcar | 1 copa de
jugo de naranja | 1/2 copa de marsala
Preparacin:
Herv la crema con el azcar, agreg la gelatina hidratada, revolviendo bien hasta que integre.
Licu las frutillas y agregalas, volc en los moldecitos previamente humedecidos.
Llev a la heladera durante 6 horas o hasta que la gelatina haya solidificado. Cmo se desmolda
la Pannacotta? Pasando el molde por agua tibia, como una gelatina.
Salsa de Frutillas
Licu las frutillas. Hac un almbar suave con el jugo de naranja y el azcar (105-108 C), incorpor las
frutillas licuadas, y perfum con Marsala. Retir del fuego y dej enfriar.
En un plato de postre con profundidad o en una compotera, serv la salsa y desmold la Pannacotta en
el centro.
Preparacin:
Cort las manzanas en cubitos chicos, carameliz con las 3 cucharadas de azcar. Dej enfriar
y dispon en un molde chico humedecido con agua.
Herv la crema con los 90 g de azcar, agreg la gelatina hidratada y volcala sobre las
manzanas dispuestas en el molde.
Llev a la heladera durante 6 horas o hasta que la gelatina haya solidificado. Desmold
la Pannacotta pasando el molde por agua tibia.
Salsa de Manzanas
Licu la manzana con el chorrito de limn. Cocinala con el azcar y el jugo de naranja
en una cacerola. Cuando empiece a hervir retir, pas por un tamiz y agreg el Marsala.
Volv al fuego y dej que se forme un almbar suave (105-108 C).
Una vez fro, dispon sobre un plato y desmold la Pannacotta en el centro.
99
 Flan Bsico 1
T i e mp o d e p r e p a r a c i n : 1 0 Preparacin:
T i e mp o d e c o c c i n : 3 0
Po rcio nes: 10 Coloc azcar en una cacerola, cocin a fuego bajo hasta que se funda y forme un
caramelo de color dorado claro, no oscuro porque si no queda amargo. Repart en moldes
Ingredientes: individuales o en uno grande.
caramelo, cantidad necesaria | 1 litro de leche | Herv la leche con el azcar y dej que se consuma un poco, dej enfriar y perfum con
300 g de azcar | 1 cdita. de esencia de vainilla | la esencia de vainilla. Mezcl sin batir los huevos (slo que se rompa la liga) y agregale la
8 huevos leche. Col la preparacin para que no queden grumos, volc en el-los moldes y cocin a
horno de 180 C a bao Mara por 25-30, si son individuales, y 45-50 si es un molde
grande. Dej enfriar en el horno.
Manten en la heladera hasta el momento de servir y decor con dulce de leche o crema chantilly.

Flan Bsico 2
T i e m p o d e p r e p a r ac i n : 1 0 Preparacin:
T i e m p o d e c oc c i n : 25 - 30 s i s on i n d i v i d u al e s y 4 5- 5 0
si es un m o ld e gra nd e Coloc azcar en una cacerola, cocin a fuego bajo hasta que se funda y forme un caramelo
Po rcio nes: 10 de color dorado claro, no oscuro porque si no queda amargo. Repart en moldes individuales o
en uno grande.
Ingredientes: Pon a hervir la leche con la mitad del azcar, hasta que se consuma un poco. Dej enfriar y
caramelo, cantidad necesaria | 1 litro de leche | perfum con la esencia de vainilla. Bat los huevos, la yemas y el resto del azcar. Agreg la
leche, col la preparacin para que no queden grumos, volc en el-los moldes y cocin a horno
250 g de azcar | 8 huevos | 8 yemas | 1 cdita.
de 180 C a bao Mara por 25-30, si son individuales, y 45-50, si es un molde grande, y tap
de esencia de vainilla
cada uno o el molde con papel aluminio.
Llev el-los moldes a la heladera hasta el momento de servir.
Decor con dulce de leche o crema chantilly.
Para sta y las otras recetas de flan pods agregar salsa de chocolate y crocantes de copos de
arroz (ver recetas en Salsas y Chip).

100
Flan Bsico 1

Tips:
El flan mixto se acompaa con
dulce de leche y crema batida con
azcar.
 Flan Bsico 3
T i e m p o de p r e p ar a c i n : 1 0 Preparacin:
T iem po de co cci n: 2 5 -3 0 si so n in di vi d ua le s y 4 5 -5 0
si es u n m ol d e gran de Coloc azcar en una cacerola, cocin a fuego suave hasta que se funda y forme un caramelo
P orci on es: 10 de color dorado claro, no oscuro porque si no queda amargo. Repart en moldes individuales o
en uno grande.
Ingredientes Pon a hervir la leche con la 1/2 del azcar, hasta que se consuma un poco. Dej enfriar y
caramelo, cantidad necesaria | 750 cc de leche | perfum con la esencia de vainilla. Bat los huevos, la yemas y el resto del azcar. Agreg la
7 huevos | 150 g de azcar | 1 cdita. de esencia leche, col la preparacin para que no queden grumos, volc en el-los moldes y cocin a horno
de 180 C a bao Mara por 25-30, si son individuales, y 45-50, si es un molde grande. Tap
de vainilla
cada uno o el molde con papel aluminio.
Llev el-los moldes a la heladera hasta el momento de servir.
Decor con dulce de leche o crema chantilly.
Tanto para sta y las otras recetas de flan pods agregar salsa de chocolate y crocantes de
copos de arroz (ver receta en salsas y chip).

Flan de Amaretti
T i e m p o de p r e p ar a c i n : 2 0
T iem po de co cci n: 2 5 -3 0 si so n in di vi d ua le s y 4 5 -5 0
si es u n m ol d e gran de
P orci on es: 10 - 12
Ingredientes:
caramelo, cantidad necesaria | 1 litro de leche |
100 g de amarettis (ver pg. 25) | 1 cdita. de esencia
de vainilla | 60 cc de marsala | 5 huevos | 3 yemas |
200 g de azcar | 50 g de cacao amargo
Preparacin:
Coloc azcar en una cacerola, cocin a fuego suave hasta que se funda y forme un caramelo
de color dorado claro, no oscuro porque si no queda amargo. Repart en moldes individuales o
en uno grande.
Pon a hervir la leche, pas por la procesadora los amarettis hasta triturar y mezclalos con la
leche. Perfum con esencia de vainilla y Marsala.
Bat los huevos, las yemas y el azcar hasta que doblen su volumen, agreg el cacao tamizado
lentamente, volc en el-los moldes preparados y cocin a horno de 180 C a bao Mara por
25-30, si son individuales, y 45-50, si es un molde grande.
Llev el-los moldes a la heladera hasta el momento de servir.

102
Flan de Chocolate
T i e m p o de p r e p ar a c i n :
T iem po de co cci n: 2 5 -3 0 si so n i ndi v id ua l es
y 4 5- 50 si es un m o ld e gra nd e
P orci o nes: 10
Ingredientes:
caramelo, cantidad necesaria | 1 litro de leche|
250 g de azcar | 200 g de chocolate amargo |
6 huevos | 1 cdita. de esencia de vainilla | 2 cdas.
de almendras peladas y cortadas
Flan de Dulce de Leche
T i e m p o de p r e p ar a c i n :
Tiempo de coccin: 25-30 si son individuales y 45-50
si es un molde grande
P orci o nes: 10
Ingredientes:
caramelo, cantidad necesaria | 750 cc de leche |
7 huevos | 200 g de azcar | 250 g de dulce de leche
Flan de Naranja
T i e mp o d e p r e p a r a c i n : 2 0
Tiempo de coccin: 25-30 si son individuales, 45-50
si es u n mo l de gra nd e
Po rcio nes: 10
Ingredientes:
caramelo, cantidad necesaria | 250 cc de leche |
150 g de leche condensada | 5 huevos | 100 g
de azcar | ralladura de 1 limn | jugo de 1 naranja
Preparacin:
Coloc azcar en una cacerola, cocin a fuego bajo hasta que se funda y forme un caramelo de
color dorado claro, no oscuro porque si no queda amargo. Repart en moldes individuales o en uno
grande.
Herv la leche y agregale el chocolate con el azcar, mezclando hasta que se disuelva todo.
Bat los huevos y agreg lentamente a la preparacin anterior. Perfum con esencia de vainilla,
col para asegurar que no haya grumos y agreg las almendras. Volc en el-los moldes, cocin a
horno de 180 C a bao Mara por 25-30, si son individuales, y 45-50, si es un molde grande.
Llev el-los moldes a la heladera hasta el momento de servir.
Preparacin:
Coloc azcar en una cacerola, cocin a fuego bajo hasta que se funda y forme un caramelo de
color dorado claro, no oscuro porque si no queda amargo. Repart en moldes individuales o en uno
grande.
Herv la leche. Bat los huevos con el azcar. Mezcl con la leche, agreg el dulce de leche y col para que
no haya grumos. Volc en el-los moldes, a horno de 180 C a bao Mara por 25-30, si son individuales, y
45-50, si es un molde grande. Llev el-los moldes a la heladera hasta el momento de servir.
Decor con Chip de Bananas (receta en Salsas y Chip).
Preparacin:
Coloc azcar en una cacerola, cocin a fuego bajo hasta que se funda y forme un caramelo
de color dorado claro, no oscuro porque si no queda amargo. Repart en moldes individuales o
en uno grande.
Herv la leche y la leche condensada. Bat los huevos con el azcar, la ralladura de limn y el jugo de
naranja. Agreg las leches, volc en el-los moldes, cocin a horno de 180 C a bao Mara por 25-30, si son
individuales, y 45-50, si es un molde grande. Llev el-los moldes a la heladera hasta el momento de servir.
Decor con crema chantilly.
103
 Flan de Manzana
T i e m p o de p r e p ar a c i n : 3 0- 3 5
Ti em po de co cci n: 2 5 -3 0 si so n ind i vi d ua les y 4 5 -5 0
si es u n m ol d e gran de
Po rci on es: 10
Ingredientes:
caramelo, cantidad necesaria | 4 manzanas verdes |
100 g de azcar (para la compota) | 1/2 taza de
agua (para la compota) | 200 cc de leche |
400 g de crema de leche | 5 huevos | 5 yemas |
200 g de azcar
Preparacin:
Coloc azcar en una cacerola, cocin a fuego bajo hasta que se funda y forme un
caramelo de color dorado claro, no oscuro porque si no queda amargo. Repart en moldes
individuales o en uno grande.
Hac una compota con las manzanas peladas y cortadas en lminas, el azcar y el agua, hasta
que estn bien tiernas. Pon a hervir la leche y la crema.
Bat los huevos y las yemas con el azcar. Incopor la leche y la crema y agreg la compota,
volc en el-los moldes. Cocin a horno de 180 C a bao Mara por 25-30, si son individuales,
y 45-50, si es un molde grande. Llev el-los moldes a la heladera hasta el momento de servir.
Decor con Salsa de Caramelo (ver receta en Salsas y Chip).

Flan de Coco
T i e m p o d e p r e p a r a c i n : 2 5 Preparacin:
Ti em po d e co cci n: 2 5- 3 0 si so n ind i vi d ua les y 4 5 -5 0
si es u n m ol d e g rand e Coloc azcar en una cacerola, cocin a fuego bajo hasta que se funda y forme un
Po rci one s: 10 caramelo de color dorado claro, no oscuro porque si no queda amargo. Repart en moldes
individuales o en uno grande.
Ingredientes: Herv la leche, perfum con la esencia de vainilla, agreg el coco y dej que se hidrate por 15-20.
caramelo, cantidad necesaria| 750 cc de leche | Bat los huevos, agregale la leche condensada y col para que no queden grumos.
1 cdita. de esencia de vainilla | 150 g de coco Mezcl con la leche y el coco, volc en el-los moldes y cocin a horno de 180 C a bao Mara por 25-
30, si son individuales, y 45-50, si es un molde grande. Llev el-los moldes a la heladera hasta el
rallado sin azcar | 8 huevos | 250 g de leche
momento de servir. Decor con crema montada.
condensada

104
Tocino del Cielo Bsico 1
T i e m p o d e p r e p a r ac i n : 20
T i e m p o d e c oc c i n : 20
Por cio nes: 6
Ingredientes:
250 g de azcar | 50 cc de agua | 6 yemas
Tocino del Cielo Bsico 2
T i e m p o de p r e p ar a c i n : 3 0
T i e m p o de c o c c i n : 2 0
Po rci on es: 12
Ingredientes:
250 g de azcar | 50 cc de agua | 1 cdita.
de glucosa | 11 yemas | 1 huevo | 2 cditas.
de esencia de vainilla | glucosa lquida para los
moldes, cantidad necesaria
Tocino del Cielo con Coco
T i e m p o de p r e p ar a c i n : 2 0
T i e m p o de c o c c i n : 3 0
Po rci on es: 10
Ingredientes:
caramelo, cantidad necesaria | 400 g de azcar |
250 cc de agua | 8 yemas | 2 huevos | 50 g
de coco sin azcar | 50 g de manteca | 1 cdita.
de esencia de vainilla
Preparacin:
Hac un almbar con el azcar y el agua a 118 C, punto burbuja encadenada. Con la tercera parte de
este almbar carameliz 6 moldecitos chicos (para tocino) y segu cocinando el almbar hasta que llegue a
125 C. Mezcl las yemas y agreg el almbar, sin dejar de mezclar (no batir).
Coloc la preparacin en los moldecitos caramelizados, horne a bao Mara por 20 a 160 C, dej
enfriar y serv con coulis de frutilla.
Preparacin:
Hac un almbar con el azcar, la glucosa y el agua a 118 C, punto burbuja encadenada.
Mezcl las yemas y el huevo, agreg el almbar, sin dejar de mezclar (no batir) y perfum con
la esencia de vainilla.
Coloc la preparacin en los moldecitos untados con glucosa, horne a bao Mara por 20 a
160 C, dej enfriar y serv.
Preparacin:
Coloc azcar en una cacerola, cocin a fuego bajo hasta que se funda y forme un caramelo
de color dorado claro, no oscuro porque si no queda amargo. Repart en moldes individuales.
Hac un almbar con el azcar y el agua a 118 C, punto burbuja encadenada. Mezcl las
yemas y los huevos, agreg el almbar, sin dejar de mezclar (no batir), y luego, tambin sin
dejar de mezclar, agreg el coco y la manteca. Perfum con la esencia de vainilla.
Coloc la preparacin en los moldecitos acaramelados, horne a bao Mara por 30 a
160 C, dej enfriar y serv.
105
 Budn Marmolado
T i e m p o d e p r e p a r a c i n : 2 5
T i e m p o d e c o c c i n : 3 0- 4 0
Po rcio nes: 18
Ingredientes:
150 g de manteca pomada | 150 g de azcar |
1 cdita. de esencia de vainilla | 3 huevos |60 g
de Maizena | 60 g de mandioca | 50 g de leche
en polvo descremada | 30 g de cacao amargo
Budn de Pan
T i e mp o d e p r e p a r a c i n : 4 0
T i e mp o d e c o c c i n : 5 0
Po rcio nes: 12
Ingredientes:
500 g de miga de pan (pan lactal ver pg. 86,
hecho con 2 das de anticipacin) | 800 cc de leche |
250 g de azcar | 5 huevos | 4 yemas | 300 g
de crema de leche | esencia de vainilla, cantidad
necesaria | ralladura de 1/2 limn | 300 g
de azcar para caramelo | 30 g de pasas de uva
rubias s/semilla | 40 g de pasas de uva negras s/semilla
grandes | 50 g de nueces y almendras | 100 g
de chocolate s/amargo, cortado en trocitos | 4 cdas.
de dulce de leche
106
Preparacin:
Bat la manteca, el azcar y la esencia de vainilla hasta que quede una crema, agreg de
a uno los huevos y segu batiendo sin que se corte la preparacin.
Separ en dos partes la preparacin y a una de ellas agregale el cacao.
Mezcl la Maizena, la mandioca y la leche en polvo, con batidor de alambre, y separ en
dos partes. Agreg a las dos preparaciones de manteca y huevos.
Llen un molde de Budn Ingls, intercalando las dos mezclas. Horne de 30 a 40 en
horno mnimo.
Preparacin:
Quit la corteza del pan lactal y cort en cuadraditos.
Calent la leche, sin que llegue a hervir, con el azcar, volc sobre los cuadraditos de
pan y dej que remoje de 15 a 20. Desmenuz con las manos o con un pisa papas.
Bat las yemas y los huevos junto con la crema, perfum con la esencia de vainilla y la
ralladura de limn y mezcl con la miga de pan y la leche.
Prepar el caramelo, acaramel todo el molde y volc la preparacin del budn.
Distribu por encima las nueces, las almendras, las pasas de uva y por ltimo coloc
simtricamente los trocitos de chocolate y cdas. de dulce de leche.
Cocin a bao Mara a 160 C por 45-50. Esta proporcin da para un molde de 26 cm
de ancho x 8 cm de alto. Dej enfriar y llev a la heladera.
Para desmoldar, hay que esperar por lo menos 10 horas o de un da para otro, para que
el caramelo se mezcle y deje soltar todos los jugos del budn.
Budn de Pan

Tips:
Las frutas secas, el chocolate y el
dulce de leche son a eleccin.
Puede acompaarse con un copete
de crema y dulce de leche.
 Torta Mousse de Chocolate
T i e m p o d e p r e p a r a c i n : 4 0
Ti em po d e co cci n: 10 (a pro x.)
Po rci ones: 12
Ingredientes:
Pionono
5 huevos | 5 cdas. de azcar | 1 cdita. de esencia
de vainilla | 1 cdita. de glicerina | 3 cdas.
de Maizena | 2 cdas. de cacao amargo
Mousse
8 yemas | 3 huevos | 250 g de azcar | 1/2 taza
de agua | 150 g de chocolate amargo | 250 g
de chocolate semi-amargo | 750 g de crema de leche
Glaseado de Cacao
1 taza de agua | 1 taza de crema de leche | 1 taza
de azcar | 1 taza de cacao amargo | 1 sobre
de gelatina sin sabor
110
Preparacin:
Pionono
Coloc en la batidora los huevos, el azcar, la esencia de vainilla y la glicerina. Bat hasta
obtener un punto letra fuerte y, por ltimo, agreg en forma envolvente la Maizena y el
cacao.
Prepar una placa forrada en el fondo con papel manteca y esparc la preparacin.
Horne a fuego fuerte por 7.
Prepar aparte un lienzo y coloc azcar por encima, retir del horno la placa y volcala
sobre el lienzo azucarado, despus de 5.
Despeg los bordes, volv a volcar sobre el lienzo y luego, despeg el papel manteca,
dej enfriar y envolv con la ayuda del lienzo, para reservar.
Mousse
Bat las yemas y los huevos, prepar un almbar de 120 C con el azcar y el agua, y
agreg en forma de hilo al batido. Segu batiendo hasta que enfre.
Derret los chocolates, dej que enfre un poco e incorpor a la preparacin anterior.
Por ltimo, incorpor la crema batida a 3/4.
Prepar la base de un disco de torta con el pionono hidratado con un almbar de agua y
azcar, coloc la mousse y llev al freezer como mnimo por 2 horas. Luego, ba con el
glaseado.
Glaseado de Cacao
Pon en un recipiente todos los ingredientes, dej que hierva a fuego suave, retir del
fuego, col por si quedo algn grumo, agreg la gelatina sin sabor hidratada y mezcl.
Dej que enfre a temperatura ambiente y ba.
Torta Mousse de
Chocolate

Tips:
Se puede cambiar el glaseado, por
un bao de chocolate tibio para
cada porcin.
 Mousse de Chocolate
T i e m p o de p r e p ar ac i n : 2 0
T i e m p o de c o c c i n : -
P orci o nes: 6
Ingredientes:
150 g de chocolate amargo | 150 g de manteca |
1 cdita. de esencia de vainilla | 8 huevos | 175 g
de azcar
Mousse de Chocolate Blanco
T i e m p o de p r e p ar ac i n : 2 0
T i e m p o de c o c c i n : -
P orci o nes: 6
Ingredientes:
6 claras batidas | 150 g de azcar | 200 g
de chocolate blanco | 200 g de crema batida
Mousse de Chocolate Amargo
T i e mp o d e p r e p a r a c i n : 2 0
T i e mp o d e c o c c i n : -
Po rcio nes: 4
Ingredientes:
250 g de chocolate amargo | 50 g de leche | 30 g
de manteca | 2 yemas | 4 claras | 1 pizca de sal
112
Preparacin:
Derret a bao Mara el chocolate y la manteca, reserv y dej que vaya tomando
temperatura ambiente. Bat las yemas con 100 g de azcar a blanco, mezcl con el
chocolate y la manteca, y perfum con la esencia.
Aprovech el agua caliente con que se derriti el chocolate, y calent las claras en un bol
con los 75 g restantes de azcar. Retir del bao y coloc en la batidora hasta alcanzar un
merengue fuerte o hasta que se haya enfriado la preparacin. Mezcl por lo menos
dividido en tres veces a la preparacin anterior, para no bajar las claras.
Present en copas con un copete de crema y chocolate rallado sobre la mousse.
Preparacin:
Bat las claras con el azcar a punto merengue firme y fund el chocolate a bao Mara.
Bat a 3/4 la crema.
Un las claras con el chocolate y la crema.
Dispon en copas y decor con rulos de chocolate semi amargo. Para que sea ms fcil y
no tengas que templar el chocolate, dej la barra cerca de la hornalla y sin que se derrita,
con un pela papas, sacs los rulos.
Preparacin:
Derret a bao Mara el chocolate, la leche y la manteca, reserv y dej que vaya
tomando temperatura ambiente.
Bat las yemas y mezcl con el chocolate, la leche y la manteca.
Bat las claras con la pizca de sal, hasta alcanzar un merengue, y mezcl con la
preparacin anterior, en forma envolvente para no bajar las claras.
Present en copas con un copete de crema montada sin azcar y rulos de chocolate.
Mousse de Caf y Galletitas
T i e m p o d e p r e p a r ac i n : 40
Tiem po d e c occi n : la s ga ll eti tas, d e 2 0 a 30
Por cio nes: apro x. 70 0 g d e ga ll etita s y a pro x. 6
de m o us s e
Ingredientes:
Mousse de Caf
1/2 taza de caf fuerte recin filtrado | 110 g
de azcar | 2 3 cdas. de oporto | 4 yemas | 2 cdas.
de caf molido | 2 tazas de crema batida a 3/4
Galletitas
250 g de manteca | 1/2 taza de crema | 75 g
de azcar rubia | 35 g de Maizena | 1 huevo |
25 g de caf molido | 100 g de Maizena |
100 g de mandioca | 100 g de leche en polvo
descremada | 2 cdas. de goma xntica | 1 cdita.
de bicarbonato de sodio
Salsa
100 g de chocolate | un poquito de leche |
150 g de azcar | 1 1/2 taza de oporto o marsala
Preparacin:
Mezcl el caf con el azcar, bat las yemas e incorporales el caf ms el Oporto, llev a bao
Mara, batiendo hasta que espesen las yemas y lleguen a una temperatura de 85 C. Agreg el
caf molido y lleva a bao Mara invertido para que enfre. Siempre batiendo, incorpor la
crema y llev al freezer en copas por 3 4 horas.
Galletitas
Mezcl con batidor de alambre la Maizena, la mandioca, la leche, la goma xntica y el
bicarbonato, y usalos como harina.
Pon en una procesadora la manteca, la crema, el azcar, los 35 g de Maizena, el huevo y el
caf molido, hasta formar una crema. Luego, incorpor de a poco los 300 g de harina y coloc
la preparacin en una manga de boquilla rizada, dejndola un rato en la heladera.
Prepar una placa con papel manteca y hac rulitos con la manga como merenguitos, pero
en la punta le pons 1 granito de caf.
Salsa
Derret a bao Mara el chocolate y agreg un poco de leche, el azcar y el Oporto. Dej
reducir para que pierda un poco de alcohol y ya est.
Para la presentacin, coloc una quenelle de mousse de caf con dos galletitas, baando la
mousse con un poco de salsa de chocolate, un buen caf y listo.
113
 Torta Mousse de Limn
T i e m p o de p r e p ar a c i n : 4 0
T iem po de co cci n: 10 el pi ono no
P orci o nes: 1 2
Ingredientes:
Pionono
5 huevos | 5 cdas. de azcar | 5 cdas. de Maizena |
1 cdita. de esencia de vainilla | 1 cdita. de glicerina
Mousse
500 g de azcar | 6 huevos | 1 cdita. de esencia de
vainilla | ralladura de 1 limn | jugo de 3 limones |
1 y 1/2 sobre de gelatina sin sabor | 400 g de crema
de leche
114
Preparacin:
Pionono
Coloc en la batidora los huevos, el azcar, la esencia de vainilla y la glicerina. Bat hasta
obtener un punto letra fuerte y, por ltimo, agreg en forma envolvente la Maizena.
Prepar una placa forrada en el fondo con papel manteca, esparc la preparacin y
horne a fuego fuerte por 7.
Prepar aparte un lienzo y coloc azcar por encima, retir del horno la placa y volcala
sobre el lienzo azucarado, despus de 5.
Despeg los bordes, volv a volcar sobre el lienzo y despeg el papel manteca, dej
enfriar y envolv con la ayuda del lienzo, para reservar.
Mousse
Prepar un almbar con 200 g del azcar y un poco de agua a 120 C.
Bat las yemas a blanco y agreg en forma de hilo el almbar. Segu batiendo hasta que el
batido se enfre y triplique su volumen.
Por otra parte, coloc las claras y el azcar juntos a bao Mara hasta que se disuelva el azcar.
Pas a la batidora y segu batiendo hasta que se forme un merengue bien firme y la preparacin
est bien fra. Antes de retirar de la batidora, agreg la gelatina hidratada y tibia.
Un las yemas y las claras, agreg el jugo y la ralladura del limn, y por ltimo agreg la
crema batida a 3/4.
Prepar la base de un disco de torta con el pionono hidratado con jugo de limn
reducido con un poco de agua y azcar, coloc la mousse y llev al freezer como mnimo
por 2 horas.
Al servir, ten preparado un almbar con jugo de limn, tiritas de cscara de limn, vino
blanco y azcar para decorar cada trozo de torta.
Torta Mousse de Limn

Tips:
Se pueden presentar tambin en
recipientes de cristal, porcelana,
o en copas individuales.
 Torta Mousse de Dulce de Leche
T i e m p o d e p r e p a r a c i n : 3 0
Ti em po d e co cci n: 7- 10 pa ra el pio no no
Po rci ones: 12
Ingredientes:
Pionono
5 huevos | 5 cdas. de azcar | 1 cdita. de esencia
de vainilla | 1 cdita. de glicerina | 5 cdas.
de Maizena
Preparacin:
Pionono
Coloc en la batidora los huevos, el azcar, la esencia de vainilla y la glicerina. Bat hasta
obtener un punto letra fuerte y, por ltimo, agreg en forma envolvente la Maizena.
Prepar una placa forrada en el fondo con papel manteca, esparc la preparacin y
horne a fuego fuerte por 7.
Prepar aparte un lienzo y coloc azcar por encima, retir del horno la placa y volcala
sobre el lienzo azucarado, despus de 5.
Despeg los bordes, volv a volcar sobre el lienzo y despeg el papel manteca, dej
enfriar y envolv con la ayuda del lienzo, para reservar.

Mousse
500 g de dulce de leche | 700 g de crema de leche |
4 claras | 8 cdas. de azcar | 1 sobre de gelatina
sin sabor
Mousse
Mezcl el dulce de leche con la crema batida a 3/4. Coloc las claras y el azcar juntos a bao
Mara hasta que se disuelva el azcar. Pas a la batidora y segu batiendo hasta que se forme un
merengue bien firme y la preparacin est bien fra. Antes de retirar de la batidora, agreg la
gelatina hidratada y tibia.
Un la mezcla del dulce de leche y las claras con movimientos envolventes para que no se baje
la preparacin. Por ltimo, agreg la crema batida a 3/4.
Prepar la base de un disco de torta con el pionono hidratado con un almbar de agua y
azcar, coloc la mousse y llev al freezer como mnimo por 2 horas.
Para la presentacin, calent 150 g de dulce de leche, 100 cc de leche y 1 sobre de gelatina
sin sabor, cubr la torta, llev a la heladera por un rato y serv.

116
Merengue con Crema de Frutilla
T i e m p o d e p r e p a r a c i n : 2 0 Preparacin:
T i e m p o d e c o c c i n : 2 h or a s p ar a s e c ar l os m e r e n g u e s
Po rci ones: gra nd es 6 - chi co s 12 Merengue
Bat las claras hasta que empiecen a espumar. Incorpor del azcar y segu batiendo, hasta
Ingredientes: que estn duritas. Luego, con batidor de alambre, agreg lo que resta del azcar mezclado con
la cdita. de Maizena.
Merengue Seco Colocalo en una manga de repostera grande con pico liso N 22, y en una placa forrada con
1 taza de claras | 2 tazas de azcar | 1 cdita. papel manteca enmantecado y con Maizena form los merengues, colocando la boquilla casi
tocando la placa. Presion la manga hasta alcanzar el dimetro deseado, luego se va subiendo
de Maizena
y se aplana o achata la punta para que no se queme.

Crema de Frutilla Crema de Frutillas

500 g de crema de leche | 100 g de azcar |
Bat la crema con el azcar y perfum con esencia de vainilla.
1 cda. de esencia de vainilla | 250 g de frutillas Agreg las frutillas lavadas y cortadas en daditos.
Rellen las tapas de merengue y serv.

117
 Merengue Seco
T i e m p o d e p r e p a r a c i n : 1 5
T i e m p o d e c o c c i n : 2 h or a s - 2 1 / 2 h or a s
Po rci ones: 3 0- 4 0 m erengu es chico s 2 pla ca s pa ra
Im peri al R us o
Ingredientes:
4 (1 taza) claras | azcar, el doble en volumen (si es
1 taza de claras, son 2 de azcar) |
Preparacin:
Bat las claras hasta que empiecen a espumar. Incorpor del azcar y segu batiendo,
hasta que estn duritas. Luego, con batidor de alambre, agreg lo que resta del azcar
mezclado con la cdita. de Maizena.
Coloc en una manga de repostera grande con pico liso de 1 cm, para hacer planchas
o merengues para rellenar con crema o dulce de leche; y con pico rizado, para servirlos
con un cafecito.

1 cdita. de Maizena

Merengue Italiano
T i e m p o de p r e p ar a c i n : 2 0 Preparacin:
T i e m p o de c o c c i n : -
Po rci on es: - 1) Prepar un almbar con el azcar y el agua a 120 C. Bat las claras hasta que
comiencen a espumar, volc en forma de hilo delgado el almbar y segu batiendo hasta
Este tipo de merengue es especial para forrar tortas, que la preparacin se enfre y est bien firme.
para Mousses y Bavarois, y se puede realizar de
2 formas: 2) Coloc en un bol de metal el azcar y las claras a bao Mara y con un batidor de alambre
bat constantemente hasta que levante temperatura y se derrita el azcar. Pas a la batidora y
Ingredientes: segu batiendo hasta que se enfre la preparacin.
1) 300 g de azcar | 50 cc de agua | 4 claras
2) 300 g de azcar | 4 claras

118
Merengue Seco

Tips:
Agregando 100 g de harina de
Almendras, se pueden hacer
amarettis.
Se pueden rellenar con Crema
Chantilly y con Dulce de Leche.
 Dnde se encuentra A.C.E.L.A.?

CAPITAL FEDERAL:

Cabrera 4646 - Cap. Fed.

Hospital Nacional de Pediatra Dr. Juan Garrahan (Sec. Gastroenterologa) - Pichincha y Brasil.
Sra. Elizabeth Caps - Tel.: 4901-3618. Sra. Virginia Castro - Tel.: 4983-7997

Hospital de Nios Dr. Ricardo Gutirrez (Sec. Gastroenterologa) - Paraguay y Snchez de Bustamante.
Sra. Mabel Ustaran - Tel.: 4772-7132. Sra. Edith Giligan - Tel.: 4781-2012

Hospital de Gastroenterologa Dr. Carlos D. Udaondo - Av. Caseros 2061 - 2 Piso

Sra. Ruth Pozzi - Tel.: 4902-6309

Hospital de Pediatra Dr. Pedro de Elizalde (Ex. Casa Cuna) - Sec. Gastroenterologa
Sra. Cristina Dominguez - Tel.: 4811-4197

Hospital Pirovano - Pabelln de Pediatra

Sra. Edith Giligan - Tel.: 4781-2012. Sra. Mabel Ustaran - Tel.: 4772-7132

Hospital Durand
Sra. Hilda Schivo - Tel.: 4856-9252

PROVINCIA DE BUENOS AIRES

Suburbios Norte

SAN ISIDRO: Hospital de Nios de San Isidro. Sra. Victoria Haddad - Tel.: 4552-0214
SAN MARTIN: Hospital Dr. P. Thompson. Sr. Alfredo Fiore - Tel.: 4750-8592
JOSE C. PAZ: Hospital Dr. Mercante. Sra. Liliana Snchez - Tel.: 02320-46-3083

120
Suburbios Oeste

HAEDO: Hospital Dr. A. Posadas - 4 Piso A. Sra. Miriam Colella - Tel.: 4668-0943
SAN JUSTO: Hospital de Nios de San Justo. Elvira Moreno - Tel.: 40220-4864148
MORENO: Hospital Mariano y Luciano de la Vega - Hospital Nuevo. Sra. Ana Mara Lopez - Tel.: 0220-4950448
SAN ANTONIO DE PADUA: CARITAS - Centenario 1400. Sra. Antonia Burgos - Tel.: 4564914339
Sra. Mari Sol Martinez - Tel.: 0220-1859887

Suburbios Sur

AVELLANEDA: Hospital Dr. Pedro Fiorito. Sra. Ana Germei - Tel.: 4201-5780. Sra. Mnica A. Gonzlez -
Tel.: 4206-8191
LANUS: Hospital de Agudos Eva Pern. Sra. Mara Ramirez - Tel.: 4276-1527
LOMAS DE ZAMORA: Hospital Luisa C. de Gandulfo. Tel.: 4284-0464/4276-1527
MONTE GRANDE: Consultorios externos Ramn Carrillo. Sra. Ana Rojas - Tel.: 4284-0464

ZONA NORTE

BARADERO: Sra. Silvia Horisberger - Tel.: 03329-483111

SAN PEDRO: Sra. Matilde Martoccia - Tel.: 03329-132711
SAN NICOLAS: Sra. Mara Lujn Gorrasi - Tel.: 03461-455083
OLAVARRIA: Sr. Sergio Lovecchio - Tel.: 02284-416459.
PERGAMINO: Sra. Rossana Passaglia - Tel.: 02477-410600
CHACABUCO: Sra. Mara del C. Lavagnino - Tel.: 02352-430-799 /15 407 534
SALTO: Sra. Vernica Sainz - Tel.: 02474-15674584

ZONA OESTE

LUJAN: Sra. Mercedes Bruno - Cel.: 045 5796-6803

JUNIN: Sr. Roberto Manzur - Tel.: 02362-445670
LAS FLORES: Sra. Fabiana Fernndez - Tel.: 02244-45-0275

121
 ZONA SUR

BAHIA BLANCA: Sra. Isabel Bendafia - Tel.: 02914-81-3627

MAR DEL PLATA: Sra. Lorena Mazoni - Tel.: 0223-494-9439. Mara Cecilia Aguel - Tel.: 0223-467-3427

FILIAL PROVINCIA DE ENTRE RIOS

GUALEGUAYCHU: Sra. Ester - Tel.: 03446-434323. Sr. Jos Morn - Tel.: 03446-42-6345/42-6148/42-6203
CONCEPCION DEL URUGUAY: Sra. Zulma - Tel.: 03442-44-1578. Sra. Estela Richard - Tel.: 03442-43-3509
CONCORDIA: Sra. Rosala Calabrese - Tel.: 03454-21-7209

FILIAL PROVINCIA DE SAN LUIS

VILLA DE MERLO: Sra. Cinthia Ledesma - Tel.: 0265-6479110

FILIAL PROVINCIA DE MENDOZA

MENDOZA: Sra. Fernanda Maggini - Tel.: 0261-425-5312. Sra. Susana T. Nora - Tel.: 0261-422-1042

FILIAL PROVINCIA DE LA PAMPA

SANTA ROSA: Silvia Nazer - Tel.: 02954-43-2678

FILIAL PROVINCIA DEL CHACO

RESISTENCIA: Sra. Nelly Ricardone - Tel.: 03722-445472/15518790

FILIAL PROVINCIA DE CORRIENTES

Hospital de Nios Juan Pablo II. Sra. Nelly Ricardone - Tel.: 03722-155-18790

122
FILIAL PROVINCIA DE NEUQUEN

NEUQUEN: Sra. Amanda Madoery - Tel.: 0299-442-5679. Sra. Edit Elias - Tel.: 0299-446-2916
PLOTIER: Sra. Andrea Ingles - Tel.: 0299-4935711
PLAZA HUINCUL Y CUTRAL-CO: Sra. Marina Rivero - Tel.: 0299-154538760. Plaza Huincul, Centro de la
mujer, Casa de la mujer
JUNIN DE LOS ANDES: Sra. Susana Moya - Tel.: 02972-426482

FILIAL PROVINCIA DE SANTA CRUZ

PUERTO DESEADO: Sra. Mara Teresa Ros - Tel.: 02974-871208

FILIAL PROVINCIA DE SAN JUAN

SAN JUAN: Sra. Evelino Medina - Tel.: 0264-422-4946

FILIAL PROVINCIA DE TUCUMAN

SAN MIGUEL DE TUCUMAN: Sra. Silvia M. de Cceres - Tel.: 0381-436-1932

FILIAL PROVINCIA DE SANTA FE

VILLA CONSTITUCION: Lidia Pafio - Tel.: 03461-15516163. Sandra Gonzlez - Tel.: 03402-15548818
ROSARIO: Sra. Elvira Alvarez - Tel.: 03414-57-3585
SANTA FE: Sra. Evangelina Bocolino - Tel.: 0342-498-2624
VENADO TUERTO: Sra. Elena de Ferro - Tel.: 03462-42-5307

FILIAL PROVINCIA DE SANTIAGO DEL ESTERO

SANTIAGO DEL ESTERO: Sra. Mara Chazarreta - Tel.: 0385-422-8427. Sra. Elena Queirolo - Tel.: 0385-422-8427

123
 FILIAL PROVINCIA DE CORDOBA

CORDOBA: Sr. Martn Percara - Tel.: 0351-4854374. Sra. Ana Mara Geverti. Tel.: 0351-478-6799

FILIAL PROVINCIA DE CHUBUT

PUERTO MADRYN: Sra. Liliana Bonin - Tel.: 02965-474950. Sra. Adriana Iovino - Tel.: 02965-458603
COMODORO RIVADAVIA: Sra. Mirta Lehire de Trauman - Tel.: 02974-46-7787
TRELEW: Tel.: 02965-15598473

FILIAL PROVINCIA DE RIO NEGRO

EL BOLSON: Sra. Beatriz Garca - Tel.: 02944-4925518. Sra. Valeria Fernndez - Tel.: 02944-455098
CIPOLLETTI: Sra. Astrid Bachman - Tel.: 02994-78-3808 / 02994-154198978
GENERAL ROCA: Sra. Silvia Mattei - Tel.: 02941-13-5954. Sr. Javier Rubio - Tel.: 02941-15553164
5 SALTOS: Sra. Mariana Torre - Tel.: 02994-98-0404

Dnde se encuentra la Asociacin Celaca Argentina?

CAPITAL FEDERAL: Ricardo Brzoza - ciudadbsas@celiaco.org.ar

GRAN BUENOS AIRES:

Suburbios Norte

MARTINEZ: Alejandra Martnez - Rodrguez Pea 673 - Tel.: 4798-8743 - canajob@yahoo.com.ar

Suburbios Oeste

RAMOS MEJIA: Myriam Vittori de Salva - Tel.: 1567111361 - mivittori@hotmail.com

124
Suburbios Sur

BERAZATEGUI: Antonia B. Adorno - Calle 136 e/27 y 30 Hta. Evita - Tel.: 4223-2994 int. 532 4256-2936 -
antobea_2@hotmail.com - Mabel Nichea - Tel.: 4216-0695 - mabelberasategui53@yahoo.com.ar
FLORENCIO VARELA: Irma Farias - Tel.: 4274-4082 - marisa_baez2004@hotmail.com
QUILMES: Ins Warken - Calle 465 N 455 (e/404 y 405), J. M. Gutirrez - Tel.: 02229-443611

LOCALIDADES DE LA PROVINCIA DE BS. AS.

BALCARCE: Mnica Cejas - Calle 38 N 567 - Tel.: 02266-422227/ 15416842 - fos_cooperadora@telefax.com.ar

BOLIVAR: Olga Bacas - Edison 347 - Tel.: 02314-426760/8177 - pinibacas52@yahoo.com.ar
BRAGADO: Melina Aires - Brown 334 - Tel.: 02342-426962 - consulta@natulen.com.ar
CARMEN DE PATAGONES: Laly Lebed de Cruciani - Viedma 269 - Tel.: 02920-491190 - fliacruciani@hotmail.com
CHIVILCOY: Rosa Pereyra de Lpez - Lamadrid 543 - Tel.: 02346-431983 - cielin_2005@hotmail.com.
Laura Simone - Salta 659 - Tel.: 02346 15535089/42-7832 - cielin_2005@hotmail.com
CNEL. DORREGO: Elsa Gagna - E. Echeverra 965 - Tel.: 02921-453539 - computos@dorrego.mun.gba.gov.ar
CNEL. ROSALES - PUNTA ALTA: Nely Moyano Cavallo - Puerto Deseado 47 - Tel.: 02932-430526 / 439644
germandepunta@gmail.com
CNEL. SUAREZ - HUANGUELEN: Adriana Hurban - Calle 5 N 629 (e/22 y 23) - Tel.: 02933-4322329 -
delegg.huang@s17.coopenet.com.ar
GONZALEZ MORENO: Mara L. Lpez - Crdoba e/ 25 de Mayo y Ant. Arg. - Tel.: 02302-496142 -
leandralopez@ccgonzalezmoreno.com.ar
GRAL. VILLEGAS: Agustina Serventinch - Pringles 629 - gracielaalsina47@hotmail.com
GUAMINI: Mara S. Fioramonti - M. Argentinas 316
LOBOS: Dr. Fernando Adot - Jos Pieyro 60 - Tel.: 02227-15550192 - fmadot@yahoo.com.ar
MAR DEL PLATA: Gabriela Molina de Lanchas - Cnel. Vidal 1903 - Tel.: 0223-482-5438/155138593 -
gabymolina83@hotmail.com
MERCEDES: Sra. Nanci Merlo - Calle 24 N 145 - Tel.: 02324-424221 - celimercedes@hotmail.com
NECOCHEA: Julio Bertteloti - Tel.: 02262-423740/15405908 - celiacosnecocheacd@yahoo.com.ar
NUEVE DE JULIO: Sr. Gustavo A. Maccagnani - Eva Pern 1808 - Tel.: 02317-432792/ 423409 -
gmaccagnani@speedy.com.ar / gomaoeste@internueve.com.ar
PEHUAJO: Pedro Cantarini - Guido Spano 346 - Tel.: 02396-470376 - soficantarini@hotmail.com

125
 PIGE: Alberto Santicchia - Tel.: 02923-15696027/427557 - hospitalpigue@saavedra.gov.ar
RIVADAVIA - AMERICA: Sandra Gmez - Laprida 162 - Tel.: 02337-452706/15626041 - franco_14_4@hotmail.com
SALADILLO: Miriam Fantino - Mitre 3027 - Tel.: 02344-455085 - mifantino@hotmail.com
SAN MIGUEL DEL MONTE: Dra. Mnica Muras - Pinazo 1285 - Tel.: 02271-405249 - diegoz@coopmonte.com.ar
TANDIL: Adriana Crespo - Garibaldi 1698 - Tel.: 02293-440177 - acres_2003@yahoo.com.ar
Mnica Bufor de Inchaurregui - Av. Buzn 1057 - Tel.: 02293-421289 - monicabufor@hotmail.com
TRENQUE LAUQUEN: Mabel Reyes - Avellaneda 633 - Tel.: 02392-422010 - mabelreyesfilialtl@hotmail.com
Olga Martnez - Viani 189 - Tel.: 02392-431353 - reparazyhernandez@cetl.com.ar
TRES ARROYOS: Gabriela Macias - Sarmiento 438, dpto. 3 - Tel.: 02983-1561538/15418236 - celiacostresarroyos@hotmail.com
TRES LOMAS: Nancy Daniela Iglesias - H. Yrigoyen 836 - Tel.: 02392-15448810 - danielaiglesias2004@yahoo.com.ar
ZARATE - CAMPANA: Sra. Graciela Battista - Chacabuco 443 - Tel.: 03487-430790 - gbattista@a5coopenet.com.ar

FILIAL PROVINCIA DE CATAMARCA

SAN FERNANDO DEL VALLE DE CATAMARCA: Alicia Beatriz Leguizamn - Barrio Crislogo Larralde c 16 A -
Tel.: 03833-425348 - celiacoscatamarca@arnet.com.ar

FILIAL PROVINCIA DE CHACO

RESISTENCIA: Mara de la Cruz Roa - Manzana 87 parcela 12, UF 02-150 - Tel.: 03722-15546804 - acafch@argentina.com.ar

FILIAL PROVINCIA DE CORDOBA

BELL VILLE: Jorge Brusadin - Intendente Rubn Marquez 392 - Tel.: 03554-424285/15582368 -
jorge_brusadin@yahoo.com.ar
CORDOBA CAPITAL: Mnica Milanesio - Av. 24 de Setiembre 1236, 6 603, Barrio Gral. Paz -
Tel.: 0351-4533504/155112226 - sintacc_cordoba@yahoo.com.ar / monimilanesio@gmail.com
Romina Carando - Morales de Albornoz 3787, Barrio Jos I. Daz 1 Sec. - Tel.: 0351-4551029/155319273
sintacc_cordoba@yahoo.com.ar / rcarando@hotmail.com
GRAL. DEHEZA: Flavia D Angelo - Vlez Srfield 464, Las Perdices- Tel.: 0353-154148679 -flavia_d2001@yahoo.com.ar
SAN FRANCISCO: Ana Cerri de Bustamante - Antrtida Argentina 2016, Barrio H. Bouchard -
Tel.: 03564-15520892 (Daniel Solano) 03564-15599368/420538 (Fabiana Sorasio) - celiacossanfrancisco@yahoo.com.ar

126
 VILLA MARIA: Sergio Combina - R. Gutirrez 600 - Tel.: 0353-4877508 - sergiocombina71@hotmail.com

FILIAL PROVINCIA DE ENTRE RIOS

GUALEGUAY: Patricia Bidegain - sandra02_87@hotmail.com

FILIAL PROVINCIA DE LA PAMPA

GENERAL PICO: Natalia Bugnone - Calle 23 N 1167 - Tel.: 02302-432019 - nbugnone@hotmail.com

FILIAL PROVINCIA DE MENDOZA

CAPITAL: Gisela Cristina Ricco - Bermejo 1955, Barrio Los Guindos, Rodeo de la Cruz - Tel.: 0261-4212731 -
gisellaricco@yahoo.com.ar
SAN RAFAEL - GRAL. ALVEAR - MALARGE: Isabel Weber - 3 de Febrero 1276 - Tel.: 02627-433147/ 497071-
filialsurmza@yahoo.com.ar

FILIAL PROVINCIA DE MISIONES

EL DORADO: Patricia Stobele - Tel.: 03751-430800/15667883

OBERA: Marisa Avato - Catamarca 396 - Tel.: 03755-422689/401200 - marisavato@hotmail.com
POSADAS: Marite Clemente - Av. Lavalle 1517 - Tel.: 03752-431485 Fax.: 03752-429693 - fliapiovano@hotmail.com
SAN PEDRO: Lidia Prez y Clelia Pintos - Tel.: 03751-154718800/15415418/470007

FILIAL PROVINCIA DE RIO NEGRO

RIO COLORADO: Sra. Mara Cristina Herrero - Alberti 235 - Tel.: 02920-15489979

FILIAL PROVINCIA DE SALTA

TRES CERRITOS: Silvia Gonzlez - Los Tarcos 347 - Tel.: 03874-4394405 /156058320 - silviavaca2000@hotmail.com

127
 CAPITAL FEDERAL:

Cabrera 4646 - Cap. Fed.

Hospital Nacional de Pediatra Dr. Juan Garrahan (Sec. Gastroenterologa) - Pichincha y Brasil.
Sra. Elizabeth Caps - Tel.: 4901-3618. Sra. Virginia Castro - Tel.: 4983-7997

Hospital de Nios Dr. Ricardo Gutirrez (Sec. Gastroenterologa) - Paraguay y Snchez de Bustamante.
Sra. Mabel Ustaran - Tel.: 4772-7132. Sra. Edith Giligan - Tel.: 4781-2012

Hospital de Gastroenterologa Dr. Carlos D. Udaondo - Av. Caseros 2061 - 2 Piso

Sra. Ruth Pozzi - Tel.: 4902-6309

Hospital de Pediatra Dr. Pedro de Elizalde (Ex. Casa Cuna) - Sec. Gastroenterologa
Sra. Cristina Dominguez - Tel.: 4811-4197

Hospital Pirovano - Pabelln de Pediatra

Sra. Edith Giligan - Tel.: 4781-2012. Sra. Mabel Ustaran - Tel.: 4772-7132

Hospital Durand
Sra. Hilda Schivo - Tel.: 4856-9252

PROVINCIA DE BUENOS AIRES

Suburbios Norte

SAN ISIDRO: Hospital de Nios de San Isidro. Sra. Victoria Haddad - Tel.: 4552-0214
SAN MARTIN: Hospital Dr. P. Thompson. Sr. Alfredo Fiore - Tel.: 4750-8592
JOSE C. PAZ: Hospital Dr. Mercante. Sra. Liliana Snchez - Tel.: 02320-46-3083
Suburbios Oeste

128
En Uruguay, A.C.E.L.U.

MONTEVIDEO:
Canelones 1164 - Tel.: 902-34-62/3 Fax: 908-59-59 - www.acelu.org

En Paraguay, F.U.P.A.C.E.L.

ASUNCION:
Jos Asuncin Flores N 3825 c/ Tte. Alvarenga - Tel.: 59521-222999 / 223656 / 615437 / 371457 / 222381

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 Maizena

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Despus de recorrer estas pginas; de probar, mezclar, oler y crear, habrn comprobado que la historia de
Margarita y su mam es testimonio de lo que desde hace tiempo decimos de Maizena, eso de hay muchas
formas de dar amor, y una es a travs de las comidas.
Ellas encontraron nuevas formas y cosas para dar, en variadas y divertidas ocasiones.

Por eso, si quieren compartir esta experiencia o brindarle una nueva mirada sobre
la celiaqua a quien pueda interesarle, encontrarn este libro en www.maizena.com
Los esperamos.

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 Autor: Mnica Liliana Pusineri
Ttulo: Recetas queridas, especialmente dedicadas a personas celacas.
Dirigido por: Graciela Luca Calogero. - a ed.
Buenos Aires: Unilever de Argentina S.A., 2008. 136 p.; 28x19 cm.

Diseo e Ilustracin: Harvey & Harvey y Luciana Feldchtein

Fotografa / Food Styling: Gustavo Lpez / Natalia Cneva
Correccin de textos: 8.66 Ideas sin agencia

ISBN 978-987-21101-2-3

1. Libro de Recetas. 2. Cocina para Celacos. I. Calogero, Graciela Luca, dir. II.
Ttulo CDD 641.563. Fecha de catalogacin: 10/06/2008

Impreso por: Intergrfica

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